HEMOS LLEGADO LA PRIMERA MITAD de este 2025, con una amplia variedad de encuentros y sucesos importantes dentro de nuestra industria, que vislumbran un importante desarrollo en el mediano plazo; claro está, siempre que se mantenga este ritmo de generación y promoción del consumo de los mejores cafés diferenciados
Todavía estamos con los recuerdos de corto plazo respecto a Taza de Excelencia 2025, que motivaron a diversas entidades productoras arrancar con concursos de promoción de sus propios encuentros en el que buscan posicionar sus cafés oriundos, tanto para consumo nacional e internacional. En el último bimestre, Oaxaca y Puebla realizaron sus respectivas convenciones con la visión de reforzar el posicionamiento de sus granos entre los consumidores más exigentes, pero de igual forma, con la premisa de que cada día más gente se acerque a disfrutar de sus aromáticos en el resto de la república. De la misma manera, algunas entidades que no eran conocidas por producir café emergen con sus propias propuestas de altura y alta calidad, que vale la pena seguir como se desarrollan en los próximos años. Con este panorama, acudimos a la más reciente eliminatoria del Premio Sabor Expo Café, que cumple este 2025 su edición 16; ya se tienen los siete finalistas que se evaluarán por medio de la gente que asista a Expo Café en septiembre próximo al World Trade Center y eso lo reseñamos en nuestras páginas. En esta edición también viajamos a puntos diametralmente opuestos en el país, para conocer cómo se trabaja en las entrañas del campo mexicano; visitamos la finca Monte Verde en Jaltenango, Chiapas, con un alto sentido de calidad y cuidado al entono ambiental, mientras que Café 88 Cafetería, en Coscomatepec de Bravo, Veracruz, es una sólida propuesta entre las barras jarochas por ser un espacio agradable para todo público. En la capital, CDMX, visitamos la barra Martinica Isla de Café, y a la
barista Alejandra Alarcón, comprometida con su profesión al grado tal de emprender una misión personal: adoctrinar a los clientes para que comprendan la diferencia entre café comercial y café de especialidad. Además, comentamos que tal nos fue en Expo Gastronómica, llevada a cabo en el WTC. En cuanto a nuestras secciones fijas, hay un amplio abanico de información que permitirá tomar las mejores decisiones en torno a nuestro aromático. Comenzamos con Pablo Contreras, que analiza las interesantes Tendencias del mercado de café en el mundo; Ana Crisstell Martínez nos habla del Chocolate y los rituales del Cacao, su validez y naturaleza y cómo un cacao ceremonial puede ser interpretado como una llave de comercialización con un enfoque en la espiritualidad. Emilio A. Inda-Diaz toca un tema muy actual: ¿IA y café?, ¿puede ser un dúo dinámico?, en el que revisa pros y contras de esta irrupción tecnológica. Víctor O. García brinda opciones para Evitar el caos al escalar el negocio de café, donde afirma que la clave está en documentar todos los procesos Por último, Alfredo Dávila habla del Marketing Sensorial, ¡Sensaciones que atrapan!
Como puede apreciar, amable lector, contamos con una amplia amalgama de información y contenidos, que seguramente será de mucho interés y utilidad. Aprovechamos el equipo editorial para enviar un cordial saludo y agradecerles su apoyo y comentarios que nos comparten, de nuestro México y otras latitudes, seguiremos colaborando para la gran familia del café con profesionalismo y respeto, y ya próximos a cumplir tres vueltas al sol.
Patricia Torres DIRECTORA GENERAL
CALENDARIO
Junio | Julio
12 AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica
Décima parte
Adeín González Vázquez
18 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Finca Monte Verde, compromiso social, sustentable y de calidad en taza
Patricia Torres
24 CONEXIÓN BARISTAS
Martinica, isla de café
Mariana Torres
28
ENTRE CAFETERÍAS
Café 88 Cafetería, una sólida propuesta en las cafeterías veracruzanas
Magdalena García de León
32 OPINIONES
Marketing sensorial
¡Sensaciones que atrapan!
Alfredo Dávila Victoria
34 Evita el caos al escalar tu negocio de café: la clave está en documentar tus procesos
Víctor Omar García Juárez
38 Carajillo, una bebida internacional con múltiples variantes
Magdalena García de León
50 COLUMNA DE EXPERTOS
Tendencias del mercado de café en el mundo
Pablo Contreras Rodríguez
54 Café e Inteligencia Artificial: ¿Ciencia de Datos al Servicio de la Tradición?
Emilio A. Inda-Díaz
37 Profesionalizate
42 La visita de las siete tazas
44 Noticias
Ya están los siete finalistas del 16 o Premio Sabor Expo Café 2025
J. Ortiz Gutiérrez
48 Expo Gastronómica
Mariana Torres
58 Una no es ninguna
60 Espumoso y calientito
El chocolate y los rituales de cacao: validez y naturaleza del cacao ceremonial
Ana Crisstell Martínez Ovando
64 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Keila Doria meraridoria@gmail.com
Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com
NÚMERO 17Diecisiete
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Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica
Décima parte
Por Adeín González Vázquez
Origen del genotipo
El genotipo de café AG-11 representa una valiosa contribuciónn a la caficultura mexicana, no solo por su origen genetico, sino tambien por la historia y el contexto en el que fue desarrollado. Esta variedad surge como una mutación natural de la reconocida variedad Típica, una de las mas antiguas y apreciadas por su calidad en taza. Sin embargo, a diferencia de su progenitora, AG-11 presenta una notable tolerancia a la roya del cafeto (Hemileia vastatrix), una enfermedad que ha devastado plantaciones en toda América Latina.
Este genotipo fue descubierto y conservado en la colonia Libertad Pajal, ubicada en el municipio de Angel Albino Corzo, Chiapas, una region de tradición cafetalera enclavada en las montafias del sureste mexicano. El responsable de su preservación y cultivo ha sido el productor Emilio Vazquez, quien, con profundo conocimiento empirico y compromiso con la tierra, identificó las cualidades sobresalientes de esta planta y comenzó su reproducción de manera selectiva. La historia de AG-11 es, por tanto, no solo un testimonio de adaptación genetica, sino tambien de sabiduría campesina y resistencia frente a los desafios del cambio climatico y las enfermedades del cultivo.
Acerca del genotipo
Un cafeto con mucha ramificación y frutos amarillos, de brotes de color marrón. Presenta una arquitectura piramidal, con un diametro del tronco significativo. Presentá la mayor distancia entre la rama primaria y la base del tallo (91 cm) en contraste, presentó el menor angulo de inserción de la rama primaria de todos los genotipos estudiados (60o) ademas fue el único cafeto que presentó un 80% de sus hojas de forma obovada, con el menor indice de area foliar, asi como de domacios. Sus flores son pequeñas, sus frutos y semillas no son tan anchos, pero si alargados, sus frutos son demasiados dulces y presenta mucilago similar a una mermelada con una pulpa fina.
No presentá semillas elefantes ni triangulos, es tolerante a la roya. Se recomienda plantar en zonas elevadas con climas inferiores a los 25o, se adapta muy bien en sistemas bajo sombra. Prefiere los suelos ricos en materia organica. Tolera el estres hidrico siempre y cuando este en un sistema agroforestal, un cafeto fácil para la recolecta, ideal para el procesamiento de cafes especiales.
UTILIZANDO EL CATÁLOGO
KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL FRUTO
Rojo
TAMAÑO DE LA BANDOLA
COLOR DEL BROTE
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS
Predio:
Santuario San Juan San Agustín Pajal
PLAGAS Y ENFERMEDADES
ALTURA DEL CAFETO
ESTRÉS HÍDRICO
Roya
Ojo de Gallo
Antracnosis Broca
Bronce
Medida en cm
Medida en m
Marrón
Verde
Amarillo
DATOS DE GENOTIPOS
Características agronómicas, morfológica y perfil sensorial se describen en esta décima entrega de una mutación de una variedad procedente de Típica identificado como AG-11.
1 AÑO DE ESTUDIO FLORES
INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO
Abreviatura
m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar cm Centímetros mm Milímetros g Gramos
1 fruto: 1.4 g
250 bandolas productivas
Distancia entre bandolas 5.9 cm
Color de estambre blanco
Brote marrón
Pajal
Color del fruto
8 nudos por bandola 5.3 cm
de la bandola 69.9 cm
8 granos por entrenudo 19 o Brix 4.8 pH
Semillas vanas
Granos elefantes Granos triángulo Granos caracol
Vanos y defectos
Tolerante a periodos de sequía
Perfil sensorial Flor de lila, vainilla, chocolate con cereza, pimiento dulce muy dulce.
Ojo de gallo Broca Antracnosis Plagas y enfermedades
Incidencia Severidad
Tamaño
Finca
Monte Verde,
compromiso social, sustentable y de calidad en taza
Por Patricia Torres
IZQUIERDA
Vista panorámica de Finca Monte Verde.
DESDE LAS ALTAS MONTAÑAS DE JALTENANGO, GERARDO ORANTES COUTIÑO, SELENE JORDAN FLORES Y SU FAMILIA, MUESTRAN EL ROSTRO MÁS COMPROMETIDO DEL CAFÉ CON SU ENTORNO, A LA PAR QUE CON SU SABOR ENCANTA A CONSUMIDORES NACIONALES Y DEL EXTERIOR. ¡FABULOSA LABOR!
JALTENANGO DE LA PAZ, CHIS. - Cuenta la historia del estado más sureño de la república, que hace casi un siglo, para ser precisos en 1927, se fundó de manera oficial el ejido de Jaltenango, ubicado en las confluencias del río del mismo nombre y el río Limón, pero hasta 1933, durante el mandato de Victorico Grajales, fue elevada a rango de cabecera del incipiente municipio de Ángel Albino Corzo.
Casi cien años después, estas tierras son famosas por ofrecer muchos de los más destacados cafés chiapanecos, por sus condiciones orográficas, climáticas y muchas fincas se han ganado el reconocimiento del mercado nacional e incluso del mercado internacional; este es uno de esos casos: Finca Monte Verde, con tres generaciones a cuestas y ya un renombre consolidado bajo la idea de conectar a través de cada taza preparada con sus granos, con la tradición, la pasión y la calidad de los caficultores chiapanecos. Es tiempo de conocer un poco más de su trayectoria, oferta y filosofía y para ello, charlemos con Selene Jordan Flores, integrante de la dirección de este predio cafetalero.
Selene muestra su sonrisa jovial, le encanta platicar sobre su pasión: el café y sorbo a sorbo de un aromático de su autoría, nos cuenta el origen de esta finca que colabora con el prestigio del buen café de Chiapas: “Monte Verde se ubica en una de las regiones con más prestigio de café a nivel mundial, que es Jaltenango de la Paz; aquí trabajamos en familia, el terreno es un legado familiar que comenzó con el padre de mi esposo. Ahora mi esposo Gerardo Orantes Coutiño, él dirige junto con nuestros hijos, lo que representa ya tres generaciones dedicadas al café”.
En la labor de cuidado del terreno, la familia Orantes Jordan cuenta con el apoyo de un amplio grupo de colaboradores comprometidos con la marca y que, en épocas de cosecha de aproximadamente cuatro meses, llega a alcanzar entre 250 y 300 trabajadores; sin embargo, Selene hace un paréntesis para tocar el escenario actual de conseguir mano de obra para recolectar los cerezos: “En los últimos años resulta muy complicado conseguir trabajadores en el campo, se está convirtiendo en un problema mayúsculo que enfrentar”.
Pese a este contratiempo, a Jordan Flores le mueve su pasión y compromiso por entregar granos de excelente calidad, así como colaborar a engrandecer el prestigio de este fruto chiapaneco: “Es parte de nuestra historia y compromiso. Es una actividad que exige un gran esfuerzo físico y financiero, además, implica una profunda responsabilidad social y ecológica. Esta labor ha unido a nuestra familia en torno al trabajo en el campo y al cuidado del entorno. Hoy, el café no sólo es nuestra vocación, sino también nuestro motor e inspiración diaria”, aseguró convencida.
Justo por ello, Finca Monte Verde aprovecha su privilegiada ubicación en las montañas de la región, con un promedio de mil 250 metros sobre el nivel del mar,
Productores, Selene Jordan, Gerardo Orantes y Victoria Orantes Jordan.
escenario ideal para producir granos estrictamente altura. Selene amplía las características de sus aromáticos: “Nuestra variedad estrella es Marsellesa, muy apreciada por su sabor y excelente calificación en taza; se cultiva junto con otras variedades como Sarchimor, Costa Rica y Oro Azteca, en terrenos que fluctúan entre los mil 100 y mil 350 ms.n.m., una altitud ideal para desarrollar perfiles de alta calidad. Manejamos procesos lavados en los que cuidamos cada etapa con esmero, desde la planta hasta el tostado. Y contamos con certificaciones que respaldan la calidad de nuestro café y el compromiso con las buenas prácticas agrícolas”, aclara.
A pregunta expresa de qué es lo que más le atrae de ser cafeticultora, Selene hace una pausa para reflexionar y tras ello, convencida comenta: “Esa pregunta es más para mi esposo, que es quien está en el campo; a él lo que más le gusta es la pasión que siente en estas tierras, es algo difícil de expresar con palabras. Vivir en un entorno paradisíaco, rodeado de naturaleza y participar en una actividad agronómica tan completa, es una experiencia única. Atender cada detalle del proceso para transformar los frutos es profundamente gratificante. Además, nos llena contribuir con servicio social en comunidades apartadas, algo que sólo quienes trabajamos directamente en campo podemos sentir y valorar plenamente”.
Por cierto, al retomar el tema de la cosecha, en Monte Verde han aplicado diversas acciones para mejorar la productividad y acrecentar la calidad de sus cafés; por ejemplo, en 2007 iniciaron un programa de renovación para sembrar variedades mejoradas, más resistentes y que ofrecen frutos de alta calidad. Asimismo, desde hace cinco años lograron cerrar el ciclo productivo con éxito al iniciar los procesos de tostado donde resaltan su aroma y sabor inigualable, lo cual es clave al llevarlos a sus clientes.
Además, otro diferenciador a decir de Selene es sin dudar la ubicación privilegiada de la finca en las montañas de Jaltenango: “Nuestro café se distingue desde el origen, por la región extraordinaria en la que nos ubicamos, que por sí sola ofrece condiciones naturales excepcionales. Pero lo que realmente marca la diferencia, es el cuidado personal que ponemos en cada etapa del proceso. Mi esposo está profundamente involucrado en la parte agrícola y en los procesos de beneficio húmedo y seco, mientras que yo me encargo personalmente del tostado, el cual realizamos semanalmente para garantizar frescura, aroma y sabor excepcionales”.
Jordan Flores abunda en su visión de responsabilidad: “Estamos comprometidos con ofrecer a nuestros clientes un café de calidad constante, proveniente de
Vivero de plantas de café.
DERECHA Patio de secado.
un solo lote, lo que asegura uniformidad y uno de los mejores perfiles en taza. Asimismo, cultivamos con profundo respeto por la tierra y por las personas que hacen posible esta labor. El trato cercano con nuestros clientes y el compromiso con la excelencia, son parte esencial de lo que somos”.
No obstante, es preciso apoyarse en otras herramientas para promover y divulgar sus cafés excepcionales en el mercado, para lo cual Monte Verde acude y participa activamente en ferias y exposiciones, que les permite tener contacto directo con los clientes y compartirles lo que representa la finca para su familia y, sobre todo, ofrecerles una experiencia sensorial al probar sus granos, su mejor carta de presentación. Asimismo, utilizan redes sociales para mostrar el trabajo que hay detrás de cada taza, desde el cultivo hasta el tostado.
“Gracias a estas estrategias contamos con una buena base de clientes, los cuales han expresado que, sin duda, la variedad favorita es Marsellesa, que además
de manera consistente ha obtenido los mejores puntajes en catas y destaca en exposiciones y sesiones de evaluación. Quienes prueban nuestros cafés suelen regresar a comprarlo o se interesan en establecer relaciones comerciales, porque nuestro perfil en taza enamora gracias a su complejidad, equilibrio y sabor persistente”, apunta Jordan Flores.
Precisamente por esta manera de promocionar sus aromáticos, Finca Monte Verde exporta la gran mayoría de sus cosechas principalmente a Estados Unidos y regiones de Europa, mientras que el resto se comercializa en México de manera directa a clientes, casas tostadoras y dueños de negocios, quienes han valorado su sabor, origen y el trato cercano. Por tanto y debido a su alta comercialización, no han tenido la oportunidad de participar en concursos, pese a que saben tienen alta calificación en taza, especialmente el Marsellesa.
Está claro que para la familia Orantes Jordan, el café y su relación con su entorno es el mayor motor para día a día, acudir a Finca Monte Verde a brindar su máximo esfuerzo para obtener excelentes aromáticos; el convivio diario en estas tierras los ha llevado a vivir anécdotas dignas de contar, como recuerda Selene: “Una de las más bonitas fue abrir nuestra escuelita para los hijos de los trabajadores, así como las comunidades cercanas a las fincas. Saber que pueden seguir sus estudios mientras sus padres trabajan tranquilos, es algo que nos llena de orgullo. Además del café, en la finca contamos con una UMA (Unidad de Manejo Ambiental) donde reproducimos especies en peligro como el venado cola blanca, el hocofaisán y la pava. También es gratificante cuando recibimos visitas, la misma familia que vamos a la finca es un paraíso que muchos descubren con asombro”.
Conciencia social y calidad, no hay duda de que Finca Monte Verde es un ejemplo para seguir y mostrar, sea amante o no del café. ¿Quiere comprobarlo? Comuníquese con ellos al teléfono 961 667 0239, al e-mail: selene@fincamonteverde.com y redes sociales, Instagram y/o Facebook: @fincamonteverde & @cafefincamonteverde donde, además, comparten su día a día entre cafetales, tueste y la actividad en la finca.
Y, como razonamiento final a la charla, Selene Jordan explica porque deben probar o conocer su propuesta en taza: “En Finca Monte Verde, creemos que una taza de café puede contar una historia de trabajo, respeto y conexión con la tierra, tocar el alma de cada persona que nos permite degustarlo. Nuestro café nace de un entorno sano y un equipo humano comprometido. ¡Gracias por permitirnos llegar de la finca hasta tu taza!”.
Escuela Finca Monte Verde.
DERECHA Variedad Marsellesa.
Por Mariana Torres Martinica isla de café
SER BARISTA CONLLEVA un significativo compromiso, requiere disciplina y pasión, no sólo para entender al café y sus procesos, sino porque es una labor de hospitalidad y apapacho para las personas. “Los baristas nos volvemos responsables de crear una experiencia que quede en el recuerdo”.
Nos dice Alejandra Alarcón, una barista de gran experiencia, pues realiza esta labor desde hace seis años, de la que se enamoró a tal grado que inició su propia barra el 1° de febrero de este año y a la que llamó Martinica, Isla de Café., sita en calle Justina 115, Nativitas en la Ciudad de México.
Sin embargo, Alejandra sabe que no todo es coser y cantar, hay dificultades que enfrentar cuando te dedicas a la barra. Considera que la falta de sueldos competitivos es un importante factor de pérdida de la motivación para dedicar más tiempo al aprendizaje.
Para mejorar las condiciones laborales de los baristas Alejandra tiene una idea muy clara: “Primero, que los empleadores conozcan la legislación laboral vigente, que la respeten y ejecuten a la letra. Que fomenten un entorno laboral saludable, ético y congruente. Ser barista es una profesión y es un empleo formal”.
Ella es una mujer dispuesta a trabajar para estar mejor capacitada y alcanzar niveles más altos de profesionalismo por ello considera que debe: “Ser más humana, ser más cálida y hospitalaria; actualmente ya competimos con inteligencia artificial y tecnología que nos pueden superar en precisión y replicabilidad de recetas o preparaciones, pero jamás le van a ganar a un “ya sé qué prepararte hoy” o a un “sé que esta bebida es un apapacho al corazón, te vas a sentir mejor”, la empatía no es algo de las máquinas, es algo de nosotros, los humanos. Eso es lo que quiero desarrollar en mí y en las personas que puedo inspirar.
Alejandra Alarcón se reta a sí misma para mejorar en su labor como barista: “Participé en la Competencia Nacional de Baristas 2024 en Expo Café 24, fue mi primera competencia y mi primer acercamiento a los escenarios, definitivamente fue un reto no sólo como persona de café sino mentalmente, prepararse para una competencia nacional es un proceso que requiere meses de preparación y práctica, armonizar tu rutina personal para estar enfocado en tu propuesta de competencia es el primer escalón para tener disciplina y tener resultados favorables”.
Ella busca motivar a sus compañeros para crear un verdadero equipo de trabajo que todos los días dé lo mejor de sí mismos, por eso busca infundirles: “La perseverancia, la disciplina, el compromiso, la empatía, el
amor por la labor del café, evolucionar la perspectiva de hospitalidad, buscar profesionalizarse en el café de especialidad, no dudar que cada barista, taza a taza contribuye al crecimiento del café de especialidad en este país, y eso es muy importante, hay que tenerlo presente en cada momento”.
En Martinica Isla de Café no sólo sirven capuchinos o expresos, sino que están desarrollando bebidas especiales de la casa como el Óleo Martinica, que gusta mucho a sus clientes frecuentes.
Alejandra demuestra un especial interés por compartir sus conocimientos con todas los clientes que van a su barra: “Cada persona que llega a la Isla aprende sobre el café de especialidad y el valor de su contribución al pedir una taza de café, sea un expreso o sea un capuchino o un cold brew. He tomado como
una misión personal adoctrinar a los clientes y que comprendan cuál es la diferencia entre café de comodidad y café de especialidad, no sólo en tema de sabor sino en el valor agregado al ciclo de suministro del café”.
Los sentimientos que un buen trato despierta en los clientes son un aspecto muy importante para Alejandra, para ello busca crear una experiencia especial, lograr una conexión que parte del interés genuino para que se sienta satisfecho y valorado, por ser parte del ciclo del café.
“Que lo que beba le haga bien en muchos aspectos. No hay que perder de vista que las personas recuerdan siempre cómo las hacemos sentir”.
Ella no se limita a vender café, busca ampliar sus conocimientos sobre los diferentes tipos de cafés que existen, los beneficios y tostados que se le dan para obtener sabores diversos, para ello se mantienen en contacto con productores y realiza visita a diversas fincas.
“La mayoría de los contactos se han hecho por medio de la comunidad de café, otros tostadores, otras barras o cafeterías, la Expo Café, otros medios, revistas, redes sociales”.
Toda esa información no se la guarda para ella, después de obtenerla busca transmitir el valor del trabajo de los dueños de fincas y de los productores a los clientes, a los consumidores para contribuir a un comercio sano.
También mantiene contacto constante con otros elementos de la cadena productiva del café, al formar parte de una comunidad con tostadores y otros baristas, con lo que se obtiene una retroalimentación objetiva, real y de colaboración para cumplir con el objetivo de valorar el café mexicano.
Al término de la plática Alejandra hizo un comentario final: “Quiero agradecer a El Café de Mi Tierra por el espacio, por fomentar una buena comunidad en torno al café mexicano y por ser un medio de comunicación con empatía y seriedad. Gracias”.
Café 88 Cafetería, una sólida propuesta en las cafeterías veracruzanas
Por Magdalena García de León
CAFÉ 88 CAFETERÍA se distingue de otros comercios similares porque ellos producen, procesan y tuestan su café, y el de la organización a la que pertenecen, nos comenta Doris Teresita Escamilla Romero, su propietaria.
Después de 16 años Doris sabe que sus clientes gustan la gran calidad del grano que ofrecen y la originalidad de sus postres, pues en ambos siempre emplean materias primas de la mejor calidad.
Con cierto orgullo Doris nos platica: “Conocemos cada parte del proceso desde la finca hasta la taza, lo cual lleva en todo momento nuestro sello”.
Señala que para poder dedicarse al café ha profundizado en el conocimiento de su procesamiento y beneficio: “Me gustan todos los cafés, como lavados finos, honeys y naturales tradicionales, así como fermentados, orgánicos, ya sea en un tueste oscuro, medio o ligero”.
CAFÉ 88 CAFETERÍA: UN LUGAR BONITO, LIMPIO Y AGRADABLE PARA TODO PÚBLICO CON GRAN CALIDAD Y BUEN PRECIO. SU PROPIETARIA BUSCA EL DELICADO EQUILIBRIO DE LA NATURALEZA Y EL SUAVE PROCESO DE LO TERRENAL A LO SUBLIME, COMO LAS SUTILES MARIPOSAS.
Café 88 Cafetería se actualiza constantemente para poder ofrecer gran variedad de cafés, la diversidad es un elemento importante para mantenerse en el gusto del público, nos dice Doris.
Para ella resulta muy interesante adentrarse en las diferentes presentaciones y métodos de extracción de los granos del café.
“Manejamos un café de tueste tradicional, donde encontrarás notas a chocolate, panela, dulce de leche, con acidez media baja, un cuerpo medio y un resabio a azúcar morena.
Tenemos un tueste patadón de mula, que es el típico café fuerte y que pinta, con notas a chocolate amargo y azúcar quemada.
También el Mezcla de sueños, que depende del lote de especialidad que tengamos disponible”.
Doris nos comenta que, como todos los negocios, ellos tuvieron que adaptarse a la nueva realidad surgida después de la pandemia para poder sobrevivir a esa desconocida situación que fue la reclusión y el regreso paulatino a la vida social y pública, para ser competitivos acudieron a mejorar la calidad de su café y postres, y poniendo un acento especial en el servicio más personal a los consumidores.
Como una propietaria práctica Doris ha logrado convertirse en asesora de sus clientes y así llegar a conocer más a fondo sus gustos y preferencias:
“A través de la retroalimentación directa, de nuestros empleados y de las redes sociales escuchamos
sugerencias y críticas constructivas. A través de todo esto sugerimos de acuerdo a cada gusto, cuál café, bebida y postre les podemos recomendar. Cada cliente tiene su perfil favorito”.
La barra Café 88 Cafetería es, a decir de Doris: “una oportunidad de estar en familia, como un estilo de vida que nos permite compartirnos, trabajar, disfrutar y alcanzar nuestros sueños, siempre inspirados por una taza de nuestro café”.
Café 88 Cafetería es una institución que se ubica en el centro de Coscomatepec, Veracruz, su dirección es: Carretera Federal a Huatusco, casi esq. Matamoros.
Su discreta fachada abre paso a un muy agradable sitio para tomar café en tranquilidad, con un bello jardín con fuente de cantera y muros de piedra que recuerdan al México colonial.
Al entrar, el aroma de los granos recién tostados invade los sentidos y hace que se empiece a disfrutar de esa deliciosa taza que se está a punto de disfrutar.
Coscomatepec fue nombrado Pueblo Mágico desde septiembre de 2015, es uno de los ocho pueblos mágicos del estado de Veracruz: Coatepec, Córdoba, Naolinco, Orizaba, Papantla, Xico y Zozocolco, y se distingue por su gastronomía, cultura y artesanías, que incluyen una tradición talabartera, que produce bolsos, carteras y hasta sillas de montar.
Su historia se remonta a la época prehispánica en la que vivían los pueblos totonacos y cucutochcas; en 1597, 15 familias españolas fundaron el Coscomatepec que conocemos actualmente.
Esta barra también toma en cuenta a los niños, por lo que ofrece juegos para que se entretengan, lo que permite a las familias disfrutar de ese grato momento en el que se deleitan con un rico café y un delicioso postre con ese toque único del lugar.
Café 88 Cafetería surgió, nos cuenta su dueña, en 2009, de la transformación de un tradicional expendio de café en una moderna barra que ofrece a sus clientes una gran variedad de cafés más acordes a los gustos actuales
La invitación al Café 88 Cafetería está abierta para todos, porque tiene gran variedad de productos para el gusto de cada quién.
Marketing sensorial ¡Sensaciones que atrapan!
Por Alfredo Dávila Victoria
EN UN GIRO DE NEGOCIOS SATURADO de opciones, las cafeterías ya no se miden sólo por tener el mejor café, sino por tratar de ofrecer la mejor experiencia que les permita ser recordadas. El marketing sensorial interviene y se convierte en una poderosa herramienta: se trata de activar los sentidos para crear una conexión emocional entre el cliente y la marca. En el café, el sentido del olfato es el principal atractivo y activador neuronal, dando paso a la emoción, recuerdos y aprendizajes.
El gran vendedor: el aroma
El olor del café recién molido es incomparable y casi poético. El olfato transmita sensaciones tan agradables que deben ser aprovechadas en cada nota aromática, el café tostado, vainilla o canela deben ser aprovechados en el ambiente, logrando incrementar su estancia y consumo, estimulando el deseo de compra.
Diseño a la vista
La vista juega un rol clave. Una iluminación suave y materiales naturales amaderados generan una atmósfera de confort con colores claves. Cada detalle cuenta: la vista debe invitar a pasar y la presentación del menú hasta las tazas, platos. El diseño debe invitar a quedarse, sentirse en casa, lo que se traduce en consumo y fidelidad del cliente con la marca.
El sonido crea identidad
La música debe ser ambiental, dando un toque de personalidad y adaptarse de acuerdo al estilo de la cafetería. No es lo mismo un espacio minimalista que uno bohemio.
Los sabores crean historias
El sentido del gusto sigue siendo el protagonista. Pero cuando el café está acompañado de una historia, de su origen, del productor, el método. Los ritmos y el volumen de la música afectan la velocidad con que las personas comen y su disposición a conversar o concentrarse.
El cliente no sólo lo consume, lo valora. Ya hemos hablado anteriormente del storytelling y hacer la estrategia junto a este sentido son fuerzas de venta incomparables. Las catas, los métodos manuales, el arte del café y la atención personalizada fortalecen esa relación emocional y dan paso a la tan esperada fidelidad del cliente.
El productor de café debe dar a las cafeterías esa historia y las cafeterías transmitirla al consumidor. Esta estrategia da lugar a la provocación de los sentidos del consumidor. Recordará y se sentirá invitado a asistir continuamente.
Recuerde, el marketing sensorial no es un lujo, es una estrategia clave que vende momentos, emociones y recuerdos, el objetivo: fidelizar y posicionar la marca en la mente del consumidor, activando sus sentidos y el corazón.
Evita el caos al escalar tu negocio de café: la clave está en documentar tus procesos
Por Víctor Omar García Juárez
EXPANDIR TU CAFETERÍA, tu barra, tostaduría, o cualquier proyecto relacionado con el café suena increíble, ¿cierto?
Más clientes disfrutando tus bebidas, más ventas de grano, más alianzas…
Pero aquí viene la parte que muchos en la industria no ven venir: el caos operativo.
Si hoy en tu negocio ya sientes que todo depende de ti, que hay desorden o que los errores se repiten… Escalar sólo va a multiplicar esos problemas.
En más de cinco años trabajando con negocios, he visto esto una y otra vez:
• “Quiero contratar más personal, pero todos me preguntan cada rato qué hacer.”
• “Mi barra o tostaduría depende demasiado de mí, no puedo soltar nada.”
• “Estamos vendiendo más, pero todo se siente desordenado y me agoto.”
Si te suena familiar, el problema no es que necesites trabajar más. Lo que necesitas es DOCUMENTAR cómo se hacen las cosas en tu negocio.
Sin esto, cada vez que creces, el caos crece contigo.
¿Qué pasa cuando escalas tu negocio de café sin procesos claros?
Muchos piensan que crecer es sólo vender más café o abrir otra sucursal. Error. Si tu operación no está organizada, vas a tropezar.
Estos son los síntomas que veo todo el tiempo:
Tu equipo te pregunta lo mismo una y otra vez Cada barista, vendedor o tostador hace las cosas “a su manera” y los errores se multiplican. Terminas apagando incendios en lugar de mejorar.
Los errores se repiten Corriges un fallo hoy, pero el próximo mes vuelve a pasar. Sin procesos documentados, no hay aprendizaje real.
Tu negocio depende 100% de ti Desde pedir insumos, coordinar la barra o resolver quejas… Si tú no estás, todo se detiene. Así no se puede escalar.
Los clientes lo notan Tiempos de espera, inconsistencias en el sabor, falta de profesionalismo… Todo esto daña tu reputación.
¿Imaginas abrir una nueva sucursal, aumentar tu tostado o vender a más cafeterías en ese estado? El caos sería inmanejable.
La solución no es sólo vender más. Es construir un negocio que funcione sin que todo dependa de tu memoria o de estar presente 24/7.
Aquí te comparto cómo lograrlo:
¿Qué procesos debes documentar para escalar sin perder el control?
No se trata de hacer un manual gigante que nadie va a leer. Es dejar claro, paso a paso, cómo funciona tu operación para que todo fluya aunque tú no estés.
Procesos operativos del día a día
Lo básico que todos deben saber:
• Cómo se limpian y calibran las máquinas de express
• Cómo se atiende al cliente en barra o en mesas
• Cómo se manejan los pedidos de insumos y proveedores
• Cómo se gestiona el cierre de caja y los reportes diarios
Procesos de entrega y experiencia al cliente
Lo que promete tu marca debe cumplirse siempre:
• Cómo se preparan tus bebidas insignia o cafés especiales
• Cómo se realiza una cata o presentación de café especial
• Qué hacer si un cliente tiene una queja o solicita un cambio
Gestión de equipo sin depender sólo de ti
• Roles y responsabilidades de cada persona
• Qué hacer en caso de problemas internos o ausencias
• Cómo capacitar a nuevos baristas o personal operativo rápidamente (onboarding efectivo)
Información clave de tu negocio
• Accesos a sistemas de pedidos, inventarios o proveedores
• Contraseñas de redes sociales, menús digitales, etc.
No documentes todo de golpe. Empieza por lo que hoy te quita más tiempo o genera más errores:
• ¿Te preguntan siempre lo mismo? Documenta eso primero
• ¿Tus clientes no entienden bien tus bebidas o servicio? Estandariza
• ¿Proveedores dependen de que tú les expliques cada pedido? Simplifica
Elige formatos simples
• Graba un video rápido mostrando cómo preparar esa bebida especial
• Haz una lista de pasos en un documento compartido
• Crea una carpeta en Google Drive y guarda la información clave
Lo importante es que todo tu equipo tenga acceso a lo que necesita para que tu negocio funcione sin ti en cada detalle.
Conclusión: Escalar sin estructura es invitar al caos
Si quieres que tu cafetería, tostaduría, barra o negocio de café crezca sin perder la calidad, la consistencia y tu tranquilidad, es hora de empezar a organizarte. Documentar tus procesos es la diferencia entre:
• Un negocio caótico que te agota
• Y un negocio rentable, que crece y funciona incluso si tú no estás siempre encima
Recuerda: tus clientes no sólo compran café… Buscan una experiencia. Y esa experiencia sólo se mantiene cuando los procesos son claros y se replican bien.
¿Listo para escalar tu negocio de café sin caos?
Empieza hoy. Tu equipo y tus clientes te lo van a agradecer.
Carajillo, una bebida internacional con múltiples variantes
Por Magdalena García de León
TODOS HEMOS TOMADO UN CARAJILLO, UNA BEBIDA DE RECIENTE MODA EN MÉXICO Y EN OTROS PAÍSES HISPANOAMERICANOS, PERO DE VIEJO CUÑO EN ESPAÑA.
EL MÁS CLÁSICO DE ELLOS es el carajillo que los españoles toman, café fuerte con un chorrito o chorro de brandy, en las frías mañanas invernales o en las tardes lluviosas.
El origen de la bebida conocida como carajillo es desconocido, existen varias versiones, pero todas coinciden en que los primeros en beberlo fueron los españoles.
Tampoco hay coincidencias sobre el término Carajillo, se cree que durante la guerra de Cuba a los soldados españoles les suministraban, en la colonia, un café adulterado con ron para darles el empuje necesario para luchar, es decir, un ‘pequeño coraje’ o corajillo, de ahí su nombre. Otros, difieren con el alcohol administrado, destacan que no fue ron sino brandy español, que mezclaban con café de la isla.
En el País Vasco y Navarra se conoce al carajillo como kafe patardun. En Baleares y la Comunidad Valenciana, como rebentat (‘reventado’) o cremaet (‘quemadito’). En Cataluña es conocido también como cigaló, aunque este término, antes de la Guerra Civil se refería específicamente al vaso de licor, que se sirve con el café, y que el cliente bebía uno después del otro, en vez de mezclarlos.
Tanto en catalán como en castellano, la denominación de esta bebida es un diminutivo para el falo masculino: cigala y carajo respectivamente. Según una falsa etimología atribuida al escritor Josep María Espinàs, provendría de los trabajadores de la ciudad de Barcelona que en el bar pedían “una copa i un cafè que ara guillo” (una copa y un café, que ya me voy). De ahí el apócope «caraguillo» y su posterior desviación fonética.
De la mezcla del delicioso y aromático café con diversos licores se han desprendido versiones acordes al país en el que se toma.
En México, uno de los más conocidos es un americano cargado con un toque de licor 43, aun cuando no es exclusivo de nuestra tierra, pues se suele tomar en varios países, ya que es el que se hizo famoso a nivel internacional, pero los aferrados a la tradición mexicana suelen beberlo con tequila o con mezcal, que da un café ahumado. También es frecuente que se tome con un licor de café tipo Kahlúa o Tía María.
Si el café se combina con ron oscuro se llama carajillo con chispa o un carajillo cubano.
Café con pisco se obtiene un carajillo peruano o chileno, también conocido como psicoffee
En Venezuela se conoce como café envenenao y se suele hacer con ron, brandy, miche andino o cocuy.
A los centroeuropeos suele gustarles el café con un fuerte vodka, al que conocen como un carajillo ruso o un ruso negro, pero éste tiene una variante muy conocida en todo el mundo que es un ruso blanco, porque se le agregó crema batida.
Los franceses no podían quedarse atrás, ellos también imprimieron su sello al poner coñac al café y así tener un carajillo Galo o simplemente un carajillo muy francés.
Café con sambuca, es un carajillo italiano o un café coreto.
Café castellano: carajillo compuesto de café express y anís.
Si se mezcla café con orujo blanco u orujo de hiervas se tiene un café con orujo o un carajillo del norte.
Café con anís obtienes un carajillo del centro.
El café con Baileys o con crema de whisky no tiene el nombre de carajillo, pero se bebe en todo el mundo.
El café com cheirinho portugués, que es café con brandy u otro aguardiente.
Menos usual, pero también con sus seguidores se toma el café con Frangélico.
Café holandés: carajillo de café y ginebra.
Café irlandés: carajillo de café y whisky irlandés.
Por lo general el carajillo se sirve en un vaso pequeño tipo old fashioned, rocas o chupito y se toma caliente o frío con hielos.
Existen dos maneras de preparar un carajillo: vertiendo directamente el licor sobre el café, o bien prendiendo el licor en una taza vacía y vertiendo el café encima. Ya que ciertos licores tienen una densidad relativa diferente al café, se puede separar por capas.
Otra variante se da al agregar leche condensada al café y licor, tenemos, por ejemplo: café asiático: carajillo variante del café bombón, pero con Licor 43, es decir, café, leche condensada y Licor 43. Tiene su origen en Cartagena (España).
Belmonte: carajillo variante del café bombón, pero con brandy, es decir, café, leche condensada y brandy. Es típico de la región de Murcia (España).
Si se mezcla café con whisky irlandés se tiene un casi café irlandés, pero para serlo le falta la crema batida y el azúcar.
Si es con whisky escocés se obtiene una imitación
Café brulé o quemado (en inglés, café diablo): carajillo con piel de limón, brandy o ron y azúcar moreno que se prenden.
Café canario o barraquito: típico en las Islas Canarias, es un carajillo a base de café, leche, leche condensada, licor, canela y limón.
Café celta: carajillo con orujo, azúcar moreno, unos granos de café torrefacto y media rodaja de limón.
Café trifásico: nombre para el carajillo con leche en Cataluña. Por lo tanto, sus tres fases son el café, la bebida alcohólica y la leche.
Carajillo de Castellón: es un alcohol (coñac, ron, whisky o anís) flameado con azúcar, canela en rama, cáscara de limón y granitos de café. Cuando ya ha sido quemado se le añade el café. En valenciano se le llama cremaet cuando no se le añade el café (es sólo el alcohol
quemado) y tocaet cuando al café se le añade el alcohol sin quemarlo.
En el sureste de España, el tegüi es un carajillo de té con whisky, mientras que el lubumba es un carajillo de batido de chocolate con brandy o whisky.
En el Ejército Británico se dio la tradición de echar ron, whisky o brandy al té (o café) en el desayuno de las mañanas de batalla y a esta bebida la llamaban gunfire (‘tiroteo’).
Mientras investigábamos sobre el origen de la bebida y de su nombre encontramos una diferente versión de dónde surgió su nombre y descubrimos que dicen que mientras fusionaban sus bebidas, decían la expresión Que Ara Quillo , en catalán significa Que me largo, es así de donde proviene el nombre Carajillo.
La verdad es que el origen del nombre carajillo puede quedar en una anécdota, siempre y cuando sigamos disfrutando de esta deliciosa bebida que tiene como base fundamental al delicioso café.
NOMBRE Barizzimo
Sierra de La Canela 104, Bosques del Prado Nte. 20127 Aguascalientes, Ags.
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar. Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
NOMBRE
Gradios Deli-Café
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX.
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Café Elementos
Laguna Park. Av. Paseo Tabasco 1124, local 04. Col. Jesus Garcia. 86040 Villahermosa, Tab.
Ven a disfrutar cafés de especialidad, filtrados, express, capuchino, latte, y chocolate de origen elaborado por nosotros, frappé, smoothie. Desayunos, los chilaquiles son muy apreciados por los clientes, encontraran varias opciones en alimentos y postres, el Tiramisú el postre de la casa que se consume más.
Tenemos talleres de baristas y degustaciones. Exhibición y venta de arte de colectivos locales.
barizzimo
@barizzimo
@Gradios Deli Café
@gradiosdelicafe
Café Elementos
@cafelementos_lagunapark
Cafés Místicos de México
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal NOMBRE
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
Ven y disfruta de nuestros deliciosos cafés de especialidad (15), con un maridaje de platillos y comida mexicana, postres únicos y deliciosos, desayuna, come o cena con nosotros, mientras hueles o ves nuestras clases de tostado en vivo.
Disfruta de nuestras catas de café con maridaje.
De nuestras bebidas te sugerimos el Cold Brew, sal chile y limón, el Flat and White, Ganeshi y en especial nuestro turco.
Café Fuerte
Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez. CP. 03020, CDMX. NOMBRE
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
Cafes Misticos de Mexico
@cafesmisticosdemexico
cafelamalinche
@barradecafe_casamalinche
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
Ya están los siete finalistas del 16o Premio Sabor Expo Café 2025
Por J. Ortiz Gutiérrez
UN TOTAL DE 174 MUESTRAS LLEGARON A CONCURSO; COMO DE COSTUMBRE, LOS VISITANTES A LA 28A EXPO CAFÉ EN SEPTIEMBRE PRÓXIMO, EN EL WTC, ELEGIRÁN EN SU CATA A CIEGAS AL GANADOR.
Fotos Luis Daniel González Moreno
EN LAS INSTALACIONES DE Tradex Exposiciones se llevó a cabo la eliminatoria para la 16a edición del Premio Sabor Expo Café. Un importante aumento de jueces especialistas de la cafeticultura, la gastronomía y el bon vivant (baristas, tostadores, sommeliers, tea masters, catadores de especias, maestros cerveceros, mezcaliers, etc.), analizaron 174 muestras que llegaron a concurso, primero para elegir 36 semifinalistas que se garantizan ya contar con el Sello de Calidad Expo Café para lucirlo en sus empaques, y de éstos, se eligieron los siete que llegarán al piso de exhibición de la 28a Expo Café 2025, en el WTC de la CDMX, para que el público que visite el recinto del 4 al 6 de septiembre próximo, elija en la tradicional cata a ciegas, al mejor grano de tipo comercial del año.
La idea de este certamen desde su creación hace 16 años, es sumarse al fomento que la industria realiza en pro de fomentar la cultura del café y visibilizar la labor que desempeñan todas las personas que intervienen en la cadena productiva, afín de valorar cada taza; este año, el tema recurrente será el contenido del libro La Vuelta al Mundo en 80 Días de Julio Verne, ya que se busca hacer un paralelismo de lo que una taza de buen café hace vivir a quien lo consume.
En una transmisión online en sus redes sociales, los organizadores del premio; Ana Rosa Corral, Alfredo Cordero y Patricia Martínez, dieron a conocer los siete finalistas:
Finalistas del Premio Sabor Expo Café 2025:
Veracruz
• Café Mezcla de Sueños Casa Tostadora; Chocamán, Vera cruz –Muestra 60.
• Finca Fátima; Coatepec, Veracruz –Muestra 72.
• Hiperbórea Casa Tostadora; Totutla, Veracruz –Muestra 92.
Al respecto, Corral comentó: “Expo Café busca impulsar al café mexicano fomentando su consumo. Es muy importante que todos los visitantes prueben los siete cafés finalistas y voten por el café que más les gusta, así se tendrá al ganador del Premio Sabor Expo Café 2025”. Ahora, resta desear la mayor de las suertes a los siete finalistas del 16o Premio Sabor Expo Café 2025, al mejor café comercial de México.
Expo gastronómica
LA EXPO GASTRONÓMICA realizada del 25 al 27 de junio en el World Trade Center de la Ciudad de México fue todo un éxito, no sólo por la gran cantidad de expositores que se presentaron para mostrar sus productos, sino por la cantidad de personas interesadas en conocer y aprender sobre los nuevos productos y tendencias del mercado.
Las actividades fueron de lo más variadas, desde conferencias de especialistas hasta catas para principiantes y conocedores, pasando por espectáculos de cocina y restaurantes con menús de tres tiempos con muy reconocidos chefs y baristas tradicionales e innovadores con nuevas combinaciones de cafés para el gusto más exigente.
Los asistentes demostraron un gran interés por conocer más sobre los diferentes tostados, procesos y beneficios del café, que les permiten tomar variaciones de esa aromática bebida según la hora del día y hasta el humor en que se encuentran.
Algo que llamó la atención de manera espacial fueron las esculturas en hielo que adornan las mesas más exigentes en los banquetes.
La exposición contó con más de 40 expositores de insumos terminados, más de 20 de maquinaria y equipamiento, 12 de vinos y bodegas, 27 participantes en el Pabellón Bar and Drinks y destilados, 18 participantes de bebidas y café.
También estuvieron presentes 26 expositores de accesorios, decoración, uniformes, editorial, servicios, cinco de Tecnología y Software, nueve de higiene y limpieza y 10 de materias primas.
Algo que no es muy usual es que nos enseñen a diseñar las mesas para los diferentes encuentros, narrando una historia sobre el motivo de nuestra celebración.
Por Mariana Torres Fotos collectivomx.cafe
Ceremonia de inauguración de la Expo Gastronómica 2025, WTC, CDMX.
Tendencias del mercado de café en el mundo
Por Pablo Contreras Rodríguez
EN LA ACTUALIDAD EL MERCADO DE CAFÉ de especialidad sigue creciendo y está revolucionando el mercado mundial, algunas de las tendencias que muestran son las siguientes, pero junto a ellas existen algunos cuestionamientos.
Tendencia en la información
Café de especialidad: la búsqueda de la perfección en la calidad del café seguirá siendo una prioridad.
Actualmente ya es difícil predecir cuál es la perfección y más cuando se está en las barreras entre los sabores considerados normales y los anormales del café; anteriormente, la limpieza y pureza del sabor era una característica común, pero actualmente está ligado más a expectativas de los consumidores y nichos particulares; sea lo que signifique este concepto, describir el perfil de taza ayuda a que los consumidores obtengan lo que están buscando; aquí el Coffee Value Asset de SCA realiza un gran aporte para su entendimiento.
Los consumidores buscarán granos únicos y métodos de tostado que resalten perfiles de sabor específicos.
El nuevo sistema de evaluación sin duda esta alineando la terminología y será de gran ayuda; sin embargo, rara vez la información es exacta; ni las zonas, ni las variedades, ni los procesos; necesitamos trabajar en definir exactamente qué información es importante y cuál aporta información relevante; hoy muchos cafés provienen de cooperativas, no sabemos quién ni cómo se obtuvieron y de existir esta información no puede verificarse con veracidad; muchas de las veces, es más un juego mercadológico que una realidad.
Siguen existiendo una gran variedad de plantaciones con varietales mezclados que se cosechan de manera conjunta, además de varietales completamente desconocidos en determinadas zonas y más aún, hibridación
de variedades de manera natural o deliberada por lo cual la veracidad de la información es limitada.
Sostenibilidad:
La sostenibilidad será fundamental en la industria del café. Las cafeterías priorizarán prácticas agrícolas responsables, reducción de residuos y uso de energías renovables; entendible pero puede sólo contribuir en parte; sostenibilidad se refiere a la satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer a las futuras generaciones; esto es más marketing que realidad; quién en su sano juicio cree que esto está sucediendo de manera generalizada; en los últimos años y antes de este incremento de precios muchos productores estaban en la ruina y más que pensando en la sostenibilidad estaban pensando en sobrevivir; una opción de sostenibilidad se encuentra en cafés biodinámicos, de agricultura regenerativa, muy pocos la aplican; menos que ellos la reconocen y aún menos están dispuestos a pagar por ello; no es el caso de los cafés orgánicos de baja calidad o certificación dudosa que mediante mercadeo, se comercializan como sostenibles y ambientalmente responsables sin serlo en realidad.
Tecnología:
La tecnología transformará la forma en que se produce, distribuye y consume el café. Las aplicaciones móviles y los sistemas de punto de venta en la nube serán esenciales para mejorar la experiencia del cliente.
Ciertamente esto ya ocurre y mejora la disponibilidad y conocimiento de lo que se compra; siempre y cuando la información sea veraz.
Experiencias únicas:
Las cafeterías se convertirán en centros culturales y comunitarios, ofreciendo experiencias que mezclen arte, música y actos en vivo.
Esto ya está aquí, pero su principal atractivo sigue siendo el básico; disfrutar de un buen café.
Café funcional:
El café con beneficios añadidos, como adaptógenos* y CBD, ganará popularidad, creo está creciendo a pesar de que su mercado es limitado, pero sin duda está abriendo un nicho de mercado interesante.
Innovaciones en las cafeterías
• Diseño interior y cultura del café: las cafeterías crearán espacios acogedores y funcionales que reflejen su identidad de marca.
• Materiales sostenibles y espacios verdes: las cafeterías incorporarán materiales reciclados, sostenibles, y espacios verdes para mejorar la calidad del aire y ambiente y reducir el consumo de energía.
Habría que definir saludable, y en referencia a qué es más saludable; la leche de avena es un ejemplo, eso creemos como creemos que el jugo de naranja también lo es; lo cierto es que a pesar de los retos, creo que el café está en apogeo sin tendencias de disminución de consumo porque es una alternativa al alcohol y porque es un estimulante natural con poco que decir en contra.
El reto es que el mercadeo falso no termine con cansar a consumidores interesados en aprender un poco de la bebida sin sentirse acosados por su falta de conocimiento. En resumen, el futuro de las cafeterías de especialidad será marcado por la innovación, la sostenibilidad y la búsqueda de experiencias únicas. Estas tendencias configurarán la manera en que interactuamos con el café, transformándolo en un verdadero estilo de disfrute.
*Es un término que se emplea para ciertos alimentos y suplementos que se dice ayudan al cuerpo a lidiar con el “estrés”. El estrés puede ser psicológico (mental), pero también puede ser físico (orgánico) y estar causado por infecciones o toxinas.
• Leche no láctea y opciones saludables: las leches no lácteas, como la leche de patata y avena, serán cada vez más populares, y las cafeterías ofrecerán opciones saludables y adaptógenas. Esto es una realidad, aunque el concepto de saludable es más mercadeo que otra cosa.
4 AL 6 DE SEPTIEMBRE, 2025
WTC-CDMX
PREREGÍSTRATE
Café e Inteligencia Artificial: ¿Ciencia de Datos al Servicio de la
Tradición?
Por Emilio A. Inda-Díaz
¿ES LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL (IA) algo innovador y positivo en el proceso de la cadena productiva del café? ¿o es algo disruptivo que despersonaliza la experiencia del café.? La producción de café ha sido una actividad basada históricamente en el conocimiento acumulado de generación en generación. Desde la observación atenta del suelo hasta el arte del tueste, el café es resultado de una relación íntima entre las personas y la naturaleza. Sin embargo, también existe un amplio bagaje de conocimiento científico al que es muy difícil acceder por parte de los productores y gran parte de los tostadores. Además de lo anterior, en las últimas dos décadas hemos atestiguado el ingreso de nuevas tecnologías que más allá de automatizar tareas, permiten modelar y predecir el comportamiento de sistemas complejos.
La inteligencia artificial (IA), entendida como la capacidad de algoritmos matemáticos para aprender de los datos y tomar decisiones, ha comenzado a integrarse en distintas fases de la cadena productiva del café. Actualmente se ha masificado su uso, y se ha comenzando una nueva etapa de la cultura digital, por lo tanto es necesario analizar cómo esta tecnología se está aplicando en cada eslabón de la cadena: desde el cultivo, el beneficio y el almacenamiento, hasta la catación y la preparación en barra. Sobre todo, es necesario reflexionar sobre sus límites, sus ventajas reales y los desafíos éticos y técnicos que plantea su adopción.
En el cultivo del café, la IA se manifiesta a través de plataformas de agricultura de precisión. Sensores de humedad, pH, temperatura, y cámaras multiespectrales montadas en drones recogen miles de datos por parcela. Un ejemplo es el sistema Agremo, que analiza imágenes para estimar la salud de las plantas y anticipar la aparición de enfermedades como la roya (Hemileia vastatrix) o la antracnosis (Colletotrichum spp.). Tradicionalmente, este tipo de diagnósticos se realizaba con base en la inspección visual o el muestreo aleatorio, prácticas efectivas pero dependientes de la experiencia. En cambio, los modelos de IA integran in-
formación climática, fenológica y edáfica para generar recomendaciones personalizadas sobre control de enfermedades, fertilización, riego o poda. Lo anterior a reducido del uso de agroinsumos hasta en 30% sin afectar el rendimiento (FAO, 2021), y por ejemplo, ahora se puede tener acceso a alertas tempranas de estrés hídrico o enfermedades. Por el contrario, este tipo de tecnología requieren un inversión inicial muy alta, y es necesario contar con un expertise en diversas áreas del conocimiento, además del riesgo inherente de delegar decisiones agronómicas a sistemas automatizados sin una supervisión experta.
En el beneficio húmedo, el acceso a instrumentos de medición en tiempo cuasi real, que emiten no solo valores de diferentes parámetros, sino juicios basados en dichas variables, permiten un control más preciso del proceso del café en los patios, alertas tempranas que abonan a la consistencia y replicación de procesos. En el beneficio seco, la selección de granos ha sido tradicionalmente manual, y aunque es un método efectivo, es muy laborioso, costoso, y sujeta a la variabilidad humana. Actualmente se están comercializando máquinas que a través de algoritmos entrenados aprenden a separar los granos defectuosos a través de visión computarizada para identificar defectos visuales en granos individuales —como quakers, brocados o inmaduros— a una velocidad y precisión que supera cualquier método humano, y con la capacidad de aplicar diferentes criterios a diferentes lotes, orígenes, o procesos. El acceso a éstos recursos nos permite controlar la homogeneidad de grandes lotes, reducir las mermas, y mejorar el rendimiento comercial. Sin embargo, es un sistema que requiere capacitación, calibración constante, instalaciones especializadas y una inversión económica considerable.
La IA también está presente en los procesos postcosecha de almacenamiento, ya que se han desarrollado sistemas que permiten monitorear temperatura, humedad y actividad de agua (Aw) del café verde en tiempo real dentro de bodegas, enviando alertas de
cambios significativos que puedan poner en riesgo la integridad de los granos. Comparado con el monitoreo manual, que depende de revisiones puntuales, la IA permite un seguimiento continuo y con capacidad de predicción, integrando además datos ambientales externos y el pronóstico del tiempo. Por ejemplo, se pueden modelar escenarios de deterioro en función de la humedad relativa, la temporada de huracanes, o el fenómeno de El Niño, y ajustar en automáticamente la ventilación o el uso de dehumidificadores. Dichas acciones automatizadas puede ayudar a reducir pérdidas en almacenamiento prolongado de café oro, y permite también una trazabilidad meticulosa y altamente confiable, sin embargo requiere también inversión inicial elevada, personal calificado para dar mantenimiento y validar los datos, y depende de la conectividad. También podría generar falsas alarmas si no se calibra adecuadamente.
Evaluación de aroma.
Respecto a la evaluación sensorial del café y el proceso de tueste, podemos referir sistemas que emplean espectroscopía del infrarrojo cercano (NIR) para escanear los granos verdes, y a través de IA, predecir su perfil sensorial, o problemas no visibles en los granos, incluso antes del tueste. Esto se logra comparando los patrones espectrales contra bases de datos generadas con datos de catadores certificados. También existen tecnologías que utilizan cromatografía líquida combinada con IA para analizar el perfil molecular de una muestra. El sistema aprende a predecir los puntajes SCA a partir de miles de datos sensoriales y químicos. Aunque claramente no reemplaza al catador humano, puede acelerar la toma de decisiones comerciales en grandes lotes. El tueste es probablemente una de las áreas donde más se entrecruzan el arte y la ciencia, y sin embargo, cada vez más tostadores industriales incluyen sistemas que registran curvas de temperatura, velocidad de flujo y pérdida de masa, humedad perdida, variables ambientales, entre otros; y a través de IA pueden ajustar y replicar automáticamente un perfil de tueste, y sugerir mejoras en las curvas a partir del comportamiento del grano durante el tueste. La implementación de éstos avances tecnológicos y analíticos nos ha permitido desarrollar un mayor control sobre los atributos sensoriales del café, determinar una trazabilidad de perfiles de sabor entre el origen y cliente final, o tener referencias con valores objetivos replicables de referencia. Por el contrario, esto podría también subvalorar la riqueza sensorial del café, y obviar algunos perfiles todavía desconocidos al priorizar la obtención de perfiles esperados, así como un posible desplazamiento de catadores en procesos a escala industrial.
Ya en las barras, cuando se sirve una taza, la IA puede ayudarnos a preparar bebidas personalizadas, reducir el desperdicio, y replicar recetas con mucha precisión. Existen cafeteras que integran IA para aprender las preferencias de
los usuarios y ajustar variables como molienda, temperatura, presión y flujo. Además, pueden recopilarse y analizarse datos de consumo y retroalimentación de clientes para rediseñar menús o lanzar nuevas bebidas. Si bien la experiencia sensorial de una preparación manual es difícil de replicar, estas tecnologías garantizan consistencia y eficiencia, especialmente en barras de alto volumen, pero sacrifican la interacción humana, la experiencia emocional, y representan un alto costo de adquisición y mantenimiento.
Finalmente, es necesario analizar como la IA ofrece oportunidades reales para mejorar la eficiencia, sostenibilidad y calidad en la cadena del café. Sin embargo, su implementación debe ser crítica y contextualizada. El café no es un producto únicamente técnico: es cultura, es identidad, es biodiversidad. Las decisiones algorítmicas deben acompañar, no sustituir, al conocimiento empírico, y mucho menos al juicio sensorial que nace de la experiencia humana.
Adoptar la IA implica también asumir una responsabilidad social: ¿cómo afectará a los productores pequeños? ¿Podremos garantizar la equidad en el acceso a estas tecnologías? ¿Dónde reside el valor del café cuando una máquina puede predecir su sabor? La clave podría estar en integrar estas herramientas sin perder de vista que el café es, ante todo, una historia humana, y en mucho, un acto social.
ÓLEO MARTINICA
Óleo saccharum de limón amarillo y mascabado.
Se macera durante 72 horas para extraer los aceites de las cáscaras del limón. Ese aceite es el ingrediente principal en la bebida, se sirve en las rocas, con agua tónica y cold brew.
CORTESÍA:
Alejandra Alarcón
Martinica Isla de Café
INGREDIENTES
30 ml de Óleo Saccharum
90 ml de Agua Tónica
120 ml de Cold Brew
60 gr de hielo
Garnitura de limón amarillo
PREPARACIÓN
1. En un vaso tipo High ball, se ponen hielos, óleo, después con ayuda de una bailarina se sirve agua tónica, cuidando no mezclar con el óleo, y encima del agua tónica sin crear turbulencia.
2. Se sirve el cold brew, se agrega un popote (nosotros utilizamos popotes de acero inoxidable) y se adorna con la garnitura de las cáscaras del limón amarillo que hicieron el óleo. Disfruta.
ROSMERY QISHR SPRITZ
Es una bebida refrescante para esta temporada de verano, dándole protagonismo a la cascara del fruto del café (cereza) como parte de otra opción, sin cafeína y un dulzor que lo caracteriza por el jarabe de romero y miel, que le otorga un aroma espectacular a la bebida, y no podía faltar el agua tónica, la cual le otorga notas cítricas y un amargor muy característico que se mezcla perfectamente con los demás ingredientes. Por último, un toque de agua mineral, que le otorga un balance perfecto y hace que se sienta con más burbujas.
CORTESÍA:
Barista Diego Alonso Jaramillo López Origen Tequepexpan. Sucursal Tepic, Nayarit
INGREDIENTES
2 Oz Infusión de cascara del fruto de café (cereza)
1 Oz Jarabe de romero y miel
Agua tónica
Agua mineral
PREPARACIÓN
1. Se agrega 1 Oz de jarabe de romero y miel a un vaso previamente enfriado y con hielo, a continuación se vierte el agua tónica a 1⁄4 del vaso, para mezclar los dos ingredientes y dejar la mayor cantidad de gas del agua tónica.
2. Se vierte lo faltante de agua tónica hasta llegar a 3 ⁄4 del vaso, vertimos un dash de agua mineral y por último, agregamos 2 Oz de infusión de cáscara del fruto de café.
3. Decoramos con un rodaja de limón, y un poco de cáscara.
4. Se sirve en un vaso boston con bastante hielo y al llevar al comensal se le da un previa explicación e información sobre la cáscara del café y su proceso de elaboración.
El chocolate y los rituales de cacao: validez y naturaleza del cacao ceremonial
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
EL CACAO HA SIDO CONSIDERADO un elemento sagrado en diversas culturas a lo largo de la historia. Para entender este movimiento actual, es necesario entender los rituales asociados con el cacao, la validez de estas ceremonias en la actualidad y la existencia del denominado “cacao ceremonial”.
Desde tiempos precolombinos, el cacao ha desempeñado un papel central en la espiritualidad y la cultura de civilizaciones como los mayas y mexicas. Para estas sociedades, el cacao no sólo era un alimento, sino un medio de conexión con lo divino y un símbolo de identidad. Este legado cultural ha influido en la percepción del cacao hasta nuestros días. En la actualidad, el interés por el cacao ceremonial ha crecido, impulsado por la búsqueda de experiencias significativas y la conexión con tradiciones ancestrales.
Sin embargo, es importante cuestionar esta idea. En términos botánicos y químicos, el cacao es simplemente el fruto del árbol Theobroma cacao. Al ser procesado, independientemente de la intención con la que se haga, el resultado será cacao; las propiedades antioxidantes y nutrientes presentes podrían no diferir significativamente entre el cacao ceremonial y el cacao convencional.
El hecho de que cada productor y región tengan sus propias técnicas de procesamiento resulta en variaciones que son difíciles de estandarizar. Por lo tanto, si bien algunos pueden experimentar una conexión espiritual o emocional más intensa durante un ritual con cacao, esto puede deberse más al contexto y la intención que a diferencias intrínsecas en el cacao mismo.
La comunidad que se forma alrededor de estos rituales puede ofrecer a los participantes una experiencia significativa, llena de ritualidad que fomenta la conexión personal y colectiva. Así, la validez de estos rituales puede radicar menos en sus efectos intrínsecos sobre el cacao y más en su capacidad para crear un sentido de comunidad y bienestar emocional.
Adicionalmente, la popularidad creciente del cacao ceremonial ha sido impulsada por corrientes de bienestar contemporáneo que buscan alternativas más saludables y conscientes. Así, aunque la noción de un “cacao ceremonial” pueda ser interpretada como una comercialización del cacao con un enfoque en la espiritualidad, hay que reconocer que esto también ha llevado a una mayor apreciación del cacao como un producto de lujo y de calidad. Las comunidades productoras de cacao han tenido la oportunidad de presentar sus productos y tradiciones culturales ante un público más amplio y diverso.
Las propiedades del cacao, que incluyen flavonoides y compuestos que promueven la liberación de endorfinas, pueden contribuir a un bienestar emocional y físico. Así, el cacao ceremonial une la tradición con la necesidad contemporánea de sanación.
El cacao ceremonial también ha ganado atención gracias a la influencia de individuos y comunidades dedicadas a su práctica. Influencers, terapeutas y facilitadores de retiros espirituales han comenzado a organizar ceremonias que atraen a personas en busca de crecimiento personal.
Desde un punto de vista más social, el interés en el cacao ceremonial también ha llevado a un mercadeo consciente del producto. Surgieron iniciativas que buscan proporcionar cacao a comunidades productoras, asegurando que éstas obtengan una compensación justa y que las prácticas de cultivo sean sostenibles. La relación entre el cacao ceremonial y la sostenibilidad es un aspecto crucial que debe ser considerado, ya que afecta no sólo a las comunidades que cultivan el cacao, sino también a la percepción del producto en el mercado global.
A medida que el cacao ceremonial continúa evolucionando, es necesario reflexionar sobre su futuro. El desafío radica en mantener la esencia de las tradiciones mientras se integra en un mundo moderno. El diálogo entre las culturas debe ser constante, asegurando que las prácticas contemporáneas no diluyan el significado original del cacao y que, al mismo tiempo, contribuyan al bienestar y al respeto por el legado histórico.
En conclusión, el cacao ceremonial, aunque dotado de un halo de misticismo y ritual, no debe ser visto exclusivamente como un tipo de cacao con propiedades especiales en comparación con el cacao convencional. Más bien, su verdadero valor reside en el contexto social y emocional que crea. Los rituales de cacao pueden
ser válidos en cuanto a sus beneficios psicológicos y espirituales, pero es crucial mantener claridad sobre las diferencias que realmente existen entre diferentes tipos de cacao y no caer en la trampa de atribuirles propiedades extraordinarias sin fundamento científico. Al final, el cacao, ya sea ceremonial o convencional, sigue siendo un medio para la conexión humana, el disfrute y la celebración de la vida.
El cacao ceremonial representa un cruce entre tradición y modernidad. Si bien las ceremonias pueden ser vistas como una forma de reconexión espiritual en la actualidad, es vital abordar estas prácticas desde un lugar de respeto y autenticidad. La experiencia del cacao ceremonial puede ofrecer un camino hacia una mayor conciencia y bienestar, pero debe enmarcarse dentro de un contexto de respeto hacia las culturas que han mantenido vivo este legado a lo largo de los siglos. Esto permitirá que el cacao ceremonial siga siendo un medio de sanación y conexión, tanto en el presente como en el futuro.
Rosemary A. Joyce & John S. Henderson (2010). (PDF) Forming Mesoamerican Taste: Cacao Consumption in Formative Period Contexts www.researchgate.net. Retrieved from https://www.researchgate. net/publication/227093978_Forming_Mesoamerican_Taste_Cacao_ Consumption_in_Formative_Period_Contexts
Cacao: A History of Religion, Spirituality, Superstition, and Healing - CocoaSupply. cocoasupply.com. Retrieved from https://cocoasupply.com/blog/cacao-a-history-of-religion-spirituality-superstition-and-healing/
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Eduardo Germán María Hughes Galeano (1940-2015)
Cuando Ricardo Marchini cumplió diez años de edad, sintió que la hora de la verdad había llegado.
-Vamos Leo -dijo-, tenemos que hablar.
Y se marcharon, calle arriba los dos. Anduvieron un buen rato por el barrio Saavedra, dando vueltas, en silencio. Leonardo se detenía mucho, como tenía costumbre, y después apuraba el paso para alcanzar a Ricardo, que caminaba con las manos en los bolsillos y el ceño fruncido.
Al llegar a la plaza, Ricardo se sentó. Tragó saliva. Apretó la cara de Leonardo entre las manos y, mirándolo a los ojos, largó el chorro.
-Mirá Leo, perdoná que te lo diga, pero vos no sos hijo de papá y mamá, es mejor que lo sepas. Leo, que a vos te recogieron de la calle.
Suspiró hondo:- tenía que decírtelo, Leo.
Leonardo había sido encontrado, cuando era muy chiquito, dentro de una bolsa negra de la basura, pero Ricardo prefirió ahorrarle esos detalles. Entonces, regresaron a casa. Ricardo iba silbando. Leonardo meneaba el rabo, saludando a los amigos: los vecinos lo querían porqué él era marrón y blanco, como el Platense, el club de fútbol del barrio, que casi nunca ganaba.
*Mar de fueguitos de Eduardo Galeano, publicado en Facebook
