Revista Agosto - Septiembre 2025 | Número 18Dieciocho
AGOSTO | SEPTIEMBRE 2025
NÚMERO 18Dieciocho
Casi 20 ediciones después, la consigna es la misma: informar a la industria y a los amantes del café
ESTAMOS A ESCASOS DÍAS DE participar en la edición 28 de Expo Café en el World Trade Center de la Ciudad de México, el encuentro más importante de la industria de nuestro país.
Una vez más abre sus puertas para conocer las novedades, innovadoras tecnologías y de qué manera el sector ha trabajado, con el único fin de difundir, promover y apoyar a todos los eslabones de la cadena productiva del café mexicano, y de otras latitudes. Y prácticamente de la misma manera, su publicación de confianza, El Café de Mi Tierra Revista, a lo largo de estas casi 20 ediciones que hemos realizado en un periodo de tres años, buscamos dar la noticia pertinente, oportuna y de calidad, para que todos los integrantes de nuestro sector estén plenamente informados y, con base en ello, tomen la decisión más acertada para su producto y/o negocio.
Ejemplo de ello sobran en esta edición que tiene a bien comenzar con su lectura; tuvimos oportunidad de ir a las Altas Montañas Veracruzanas, a conocer a Finca La Bendición & Fincas Regina 1 y 2, propiedad de Julián Grajales Zilli, flamante campeón de tueste 2025, ubicadas en los municipios de Chocamán e Ixhuatlán del Café. En tanto, la barra que se reseña en esta edición, viajamos a la cálida Tepic, Nayarit, a Origen Tequepexpan Café, propiedad de la familia Inda, así como a su barista, Diego Alonso Jaramillo López, para que, con base en sus conceptos, nos compartan cómo el café, lejos de ser moda pasajera, es amor a esta actividad, apuntalados en la capacitación e innovación en pro del consumidor. Todos ellos, colaboran para posicionar a nuestro café entre la preferencia del degustador, y que esto repercuta en todos los eslabones, en especial, los productores que son generalmente los menos beneficiados en esta dinámica.
Tenemos también las secciones fijas con el análisis y los consejos oportunos con el fin de obtener resultados sumamente positivos para el sector. En esta oportunidad, Pablo Contreras nos aconseja sobre los aspectos fundamentales que hay que tomar en cuenta al momento de adquirir nuestro tostador, así como el importante papel de este equipo en nuestro negocio. Por su parte, Emilio A. Inda-Diaz nos habla de las variables climáticas en su redacción Entre sequías y aguaceros: los ecosistemas, el café y la calidad en taza; a su vez, Ana Crisstell explica cómo el chocolate y el cacao han sido esenciales como bebida sagrada. en importantes celebraciones y rituales de nuestro país a lo largo de los siglos. Por último, Alfredo Dávila señala la importancia de la imagen de tu negocio con su artículo: Como te ven, te consumen, aumenta ventas para tu cafetería, mientras que, en el tema de Emprendedores, conozcamos la opinión de Victor O. García, que nos explica qué es el hartazgo y la ineficiencia en la dirección de un negocio cafetero y más aún, cómo evitarlos.
Y por supuesto, nuestras secciones de Calendario, Una no es ninguna, con dos bebidas por demás atractivas y contrastantes y como punto final, el consabido Divertimento cafetero.
Con estos temas, aprovechamos para invitarlo a acudir a Expo Café 2025 y llegado el momento, nos visite en nuestro estand 1907. Con gusto platicaremos de lo que nos apasiona, el universo del café. Gracias por hacer de El Café de Mi Tierra Revista, su lectura preferida.
Patricia Torres
DIRECTORA GENERAL
Gradios Deli café es una cafetería de especialidad que no sólo se distingue por su extraordinario café y suculentos alimentos con repostería y pan, también son capacitadores para nuevos amantes del café, emprendedores o profesionales en la preparación.
Baristas que a través de nuestro taller llamado: Pilares de Barista, enseñamos las bases para ser grandes profesionales del aromático en su preparación de un espresso.
Métodos de extracción ponemos en la mesa todas las herramientas fundamentales para preparar correctas extracciones de café.
Arte latte perfeccionan el vertido y control en el momento de preparar café con leche.
Tostado damos las directrices para tomar decisiones correctas respecto a la curva de tueste y los parámetros de referencias para sacar lo mejor del grano de café.
Catación entenderán la importancia de un protocolo y cómo llevarlo acabo de acuerdo a las referencias de sabor.
Y además damos cursos personalizados donde nos podemos adaptar a las necesidades e intereses de los participantes.
Tenemos un laboratorio de café, llamado COFFEE LAB , ahí puedes tostar tu café o te lo podemos tostar, así como evaluar las muestra de café que tú desees y poderle dar una referencia de sabor y notas intrínsecas del mismo.
Sólo hay que contactarnos en nuestras redes sociales o llamar a los teléfonos:
CENTRO
Luis Moya 115 local 2, 3 y 4.
Col. Centro
TEL. 55 1549.3165
.gr a d ios.mx
@gradiosdelicafé
WHATSAPP: 55 2863.0990 @Gradios Deli Café
TENEMOS TALLERES DE:
Calendario
encuentros a nivel nacional e internacional 2025-2026
Septiembre 4-6
28a Expo Café 2025 World Trade Center, CDMX. México www.expocafe.mx
Abril 10-12
World Coffee San Diego 2026 San Diego Convention Center San Diego, CA., EE. UU. www.coffeeexpo.org
Octubre 2-4
Women-Powered Coffee Summit San Cristóbal de las Casas, Chis. Bean Voyage International www.beanvoyage.org/wpcs
Mayo 7-9
World of Coffee Asia 2026
Bangkok International Trade & Exhibition Centre (BITEC) Bangkok, Tailandia. https://asia.worldofcoffee.org
Octubre 17-21
25a Edición World Barista Championship 2025 Host Milano Fiera Milano (Rho), Milán, Italia www.host.fieramilano.it
Junio 25-27
World of Coffee Brussels 2026 Brussels Expo Bruselas, Belgica https://europe.worldofcoffee.org
Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com
DIRECTOR DIGITAL
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@elcafedemitierra.com
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe
REPORTERO
J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERA
Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com
AGOSTO | SEPTIEMBRE 2025
DIRECTORIO
COLABORADORES
Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee
Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com
Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com
Sylvia Gutiérrez info@mucafe.org.mx
Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx
Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com
NÚMERO 18Dieciocho
El Café de Mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de Mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
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Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica
Doceava parte
Por Adeín González Vázquez
Origen del genotipo
En el corazón de la Sierra Madre de Chiapas, dentro de la finca El Santuario en Jaltenango, ha emergido un nuevo genotipo de café: AG-12, una combinación de las variedades Típica y Borbón. Este material fue desarrollado a través de un proceso de selección participativa durante varias generaciones por don Ramón González, el eligió características sobresalientes, adaptadas a las condiciones reales del campo y a los desafíos del cambio climático.
AG-12 destaca por su tolerancia comprobada a tres de las principales amenazas fitosanitarias del café: la roya (Hemileia vastatrix), la broca (Hypothenemus hampei) y el ojo de gallo (Mycena citricolor). Esta combinación de resistencias lo convierte en un aliado estratégico para la producción sostenible, reduciendo la dependencia de insumos químicos y mejorando la resiliencia del cafetal.
Este genotipo no solo representa un avance técnico, sino también un ejemplo de innovación colectiva arraigada en el territorio. AG-12 es el resultado de una mirada integral que combina ciencia, experiencia campesina y compromiso con una caficultura más sana, resiliente y productiva.
Acerca del genotipo
Es un cafeto de porte medio, presenta brotes de color bronce en temporada de sequía (marzo-abril) mientras que en el resto del año el color del brote es verde. Presentó el mayor tamaño del pétalo de la flor de todos los demás genotipos, sus frutos de color rojos son muy anchos (16.21 mm) al igual que las semillas (9.64 mm) de igual forma sus frutos y semillas son muy pesadas.
Es tolerante a la roya y broca, aunque en condiciones de mucha humedad es susceptible a antracnosis, una enfermedad que ataca a los frutos, soporta el estrés hídrico y todo el ciclo productivo presenta hojas muy verdes. Al ser una planta de porte medio se recomienda un marco de siembra de 1.5 x 2 m para obtener un promedio de 3,333 plantas por hectárea. En el perfil sensorial se encontraron notas a dulce de leche, mandarina, miel, mora, limón amarillo, tamarindo y entró en la categoría de café especial lo que la convierte en un cafeto ideal para pequeños productores debido ala combinación de productividad y calidad.
UTILIZANDO EL CATÁLOGO
KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL FRUTO
Rojo
TAMAÑO DE LA BANDOLA
COLOR DEL BROTE
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS
Predio:
Santuario San Juan San Agustín Pajal
PLAGAS Y ENFERMEDADES
ALTURA DEL CAFETO
ESTRÉS HÍDRICO
Roya
Ojo de Gallo
Antracnosis Broca
Bronce
Medida en cm
Medida en m
Marrón
Verde
Amarillo
DATOS DE GENOTIPOS
Características sensoriales y datos morfométricos se observan en esta entrega acerca de un genotipo poco común: una cruza entre las variedades Típica y Borbón identificado como AG-12.
FLORES
FRUTOS SEMILLAS
INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO
1 AÑO DE ESTUDIO
Abreviatura
m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar
cm Centímetros
mm Milímetros g Gramos
1 fruto: 2.5 g
42 bandolas productivas
kg de café cereza por planta
Color de estambre café intenso
Distancia entre bandolas 6 cm
1 semilla: .26 g
1 grano oro: .22 g
Maduración promedio
Brote bronce en temporada de sequía Brote verde en temporada de lluvia
Marco de plantación 1.5 x 2 m
Santuario 847 m.s.n.m.
Tamaño de la hoja
Color del fruto
8 nudos por bandola
Tamaño de la bandola
Semillas vanas
Granos elefantes
Granos triángulo
Vanos y defectos
Tolerante a periodos de sequía
Granos caracol
Plagas y enfermedades Incidencia
Perfil sensorial
Dulce de leche, mandarina, miel, mora, limón amarillo, tamarindo.
10 granos por entrenudo
Bendiciones X 3: Finca La Bendición & Fincas Regina 1 y 2
Por Patricia Torres
CHOCAMÁN, VER . - Es sabido que manejar una finca cafetalera requiere mucha atención, entrega y pasión, tiempo para atender hasta el último detalle y paciencia para lograr a su debido tiempo, los frutos de ese esfuerzo invertido para obtener granos de excelente calidad, que mantienen el ecosistema en que se cultiva y genera un sentido de pertenencia. Ahora, imagine tener que administrar tres. Aquí un caso especial para nuestros lectores, tres predios enclavados en el corazón de la región productora de las Altas Montañas, separadas una de otra aproximadamente 30 minutos, porque se ubican en dos municipios. Conozcamos a Finca La Bendición, en Chocamán y Finca Regina con dos terruños, uno en este mismo municipio y otro hasta Ixhuatlán del Café.
Pero veamos, ¿a quién se le ocurre encarar semejante reto? Pues a una personalidad del sector que es sinónimo de entrega total a esta actividad. Julián Grajales Zilli, involucrado en esta industria al menos una década atrás como tostador y cinco como productor, que maneja al detalle cualquier aspecto y recién se coronó campeón mexicano de Tueste, por lo que representó a México en la World Coffee Roasting en Houston, en la pasada SCA Specialty Coffee Expo.
Con la sonrisa que jamás se aparta de su rostro, Julián explica cómo está conformada la estructura de las fincas a su cargo: “Finca La Bendición y Finca Regina 2 se ubican aquí en Chocamán, y la finca Regina 1 está en Ixhuatlán del Café. Generalmente somos tres personas las que nos ocupamos de los tres predios, pero cuando es época de corte, contamos con aproximadamente 10 personas en total. Las tres están en funciones desde 2017 y pues mi familia y yo somos hasta ahora la única generación a cargo”.
Para Julián, contar con las tres fincas ha representado “una bendición” para su actividad profesional, ya que involucrarse de lleno en la producción del aromático le permitió abrirse a un mundo lleno de magia y bendiciones. No obstante, la vena cafetalera ya la traía desde tiempo atrás y por herencia familiar.
“Sucede que mi nonno (abuelo) cultivaba café y aprendí a tostar con él, usaba un tostín.
Así que parte de la vena y pasión por este fruto lo traemos en la sangre. Pero, sobre todo, lo que más me gusta de ser productor es el contacto permanente con la madre tierra, es una experiencia única que todos alguna vez deberían experimentar”, asegura.
CON UNA SEPARACIÓN DE CASI MEDIA
HORA ENTRE DOS MUNICIPIOS, CHOCAMÁN E IXHUATLÁN DEL CAFÉ, LA DISTANCIA NO ES PRETEXTO PARA JULIÁN GRAJALES ZILLI, PARA OBTENER SUS MEJORES CAFÉS DE ESTAS TIERRAS COBIJADAS POR LAS ALTAS MONTAÑAS VERACRUZANAS.
Finca La Bendición y las fincas Regina se ubican en un rango entre mil 380 a mil 600 metros sobre nivel del mar y, en todas ellas se producen variedades Anacafé 14, Obata, Geisha, Arara y Shiroso, las cuales se procesan con métodos Honeys fermentados, Naturales fermentados, así como Tradicionales.
“Todas las variedades las cuidamos con esmero y constantemente incorporamos plantas de mayor calidad en taza y a la par, aumentamos la sombra en el cultivo, así como la nutrición para garantizar cafetales fuertes y productivos”, afirma Grajales Zilli, quién además aclara que como una manera de diversificar su producción y añadir perfiles más específicos a sus granos, siembra platanales, de las que obtiene Hoja de Plátano que también comercializa.
“Todos estos procesos nos permiten tener un perfil bien definido que le gusta mucho a nuestros clientes, actualmente la variedad que prefieren es el Anacafé 14, por lo limpia y floral de su taza. Estoy consciente que todos los productores ofrecen granos de alta calidad, pero lo que hace diferente a lo de Finca La Bendición y Fincas Regina, es el amor que expreso por el café en cada planta, así como los sueños y la pasión de nuestra plantilla laboral que invierte en cada uno de los granos que producimos”, añade Julián.
La calidad de los aromáticos de las tres fincas está a la orden en las barras Café 88 y Casa Tostadora Mezcla de Sueños, ambas ubicadas en el vecino municipio de Coscomatepec de Bravo, donde se puede adquirir ya sea tostado y molido o preparada en taza; tal es la calidad que emana en sus granos que es un asiduo participante en Taza de Excelencia México, donde en la reciente edición de 2025 se ubicó dentro de la ronda del Jurado Internacional, en el quinto y octavo lugar; incluso, con sus cafés practicó durante su preparación previa a la contienda nacional de tostado en la que se coronó.
Está claro que la entrega y pasión que Julián Grajales muestra a su actividad, que le ha hecho embarcarse en todo aquello que le represente elevar la calidad y prestigio del café en sus diversas expresiones, sea en contiendas, sea al administrar y producir sus granos con la máxima excelencia posible. Por ello, su dedicación no sólo le ha hecho vivir la satisfacción de un trabajo bien logrado, sino que esta aventura no ha estado exenta de situaciones y anécdotas que enriquecen sus vivencias al calor de una deliciosa taza, una de ellas, que se le quedó en la memoria inmediata, nos la plática:
“Una ocasión, al sembrar en la parte más alta de la finca, contratamos los servicios de una burrita, la cual era muy inteligente, ya que sólo requirió de enseñarle el camino una sola vez y de ahí ella subía cargada con planta de café, llegaba al punto en la cima y esperaba a que se le descargara, e inmediatamente después retornaba al camino hasta donde estaba la camioneta cargada de cafetos. Al llegar, se acomodaba nuevamente
para que pudiéramos cargar las plantas. Bastaba con una palmada suave y ella iniciaba nuevamente su recorrido. Esa experiencia me convenció que, ¡de burra, no tenía nada! (risas)”.
Sin duda, esta anécdota es el mejor ejemplo de la “bendición” a la que Julián Grajales se refiere por administrar las Fincas La Bendición y Regina. Usted también aprecie de primera mano esta calidad en taza; lo puede contactar en su WhatsApp: 2711898974 y sus redes sociales: Juliángzcafé y cafémescladesueños. “Estamos a sus órdenes y aprovecho para agradecer a El Café de Mi Tierra Revista y su equipo, la oportunidad de dar a conocer mi pasión, mi trabajo: el café”.
Nanos, lotes disponibles Finca Regina.
Un gran equipo de Cafetería 88 y Casa Tostadora Mezcla de Sueños.
IZQUIERDA Nuevo proyecto variedades Anacafé 14 y Shiroso.
ABAJO DERECHA La viuda de café (agradecimiento a la finca, al término de la cosecha invitan a los colaboradores a comer).
El Café de Mi Tierra Revista presenta un muestrario impreso dedicado a quienes se encuentran en la base de la cadena de valor del aromático: los productores.
Este Compendio de fincas entrega diecisiete entrevistas imperdibles con productores, Del Soconusco a Amatepec, de Comala a Zongolica, de Chiapas a Nayarit, de Veracruz al Pacífico.
México es tierra de café.
El café es también identidad.
Alguien por allí escribió:
“… frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina…”
Tuvo, tiene razón.
Todo por el café. Y si como dicen “sin maíz no hay país”, “sin café, ¡ni pa qué!
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Origen Tequepexpan Café
Por J. Ortiz Gutiérrez
EN TEPIC, NAYARIT el tomar café es algo más que una moda, nos dice Diego Alonso Jaramillo López, quien es barista en el Origen Tequepexpan Café, de esa ciudad.
“Siempre he considerado que para desarrollarte es muy importante amar el café”.
Agrega Diego que después de amarlo es importante empezar con el reto de comprenderlo, en sus variantes, sabores, texturas y aroma.
“Tener la mente abierta sobre que existen muchas formas, procesos y elementos que pueden ayudar a entender mejor los sabores del café”.
Para Diego es tan clara la importancia de adentrarse en la esencia del aromático que tiene estructurada la mentalidad que se requiere para abrazarlo y disfrutar de todos sus sabores:
1. Amar lo que haces.
2. Entender todo lo relacionado a lo que te gusta.
3. Interés por actualizarte y buscar siempre cosas nuevas.
4. Mente abierta para avanzar y no conformarte en donde estás.
Diego Jaramillo está comprometido con el café y su proceso, por ello cree que debe prepararse más para poder participar en las competencias de baristas.
“Actualmente no se me ha dado la oportunidad de competir ya que apenas estoy ingresando en este maravilloso mundo, tengo apenas dos años trabajando y un año de lleno en el café, trabajando de la mano de Emilio Inda, quien me ha ayudado y enseñado como entender los pasos y procesos del café, claro que deseo competir, siempre me ha gustado saber en qué nivel estoy y si tengo la experiencia necesaria para competir con grandes personas en este mundo del café, estoy trabajando en ello, y muy pronto daré la noticia de que ya estoy en alguna competencia”.
En este proceso de aprendizaje Diego tiene puesta la mirada en desarrollar al máximo su percepción sensorial y las cualidades organolépticas del café, que son todas las características físicas de la materia que pueden percibir los sentidos como su sabor, textura, olor, color, sonido o temperatura.
También, en sus planes está hacer un curso en la SCA Brew para extender la experiencia y comprensión sobre las variables en los diferentes métodos del café.
Alonso aprecia el buen ambiente de trabajo y nos comenta que: “Afortunadamente con mis compañeros y equipo siempre ha existido una vibra súper padre, y tenemos la oportunidad de platicar las cosas que nos hacen falta o algo nuevo que podemos experimentar, así que como tal no existe mucho o algo que podría proponer algo que no sepan, pero si me gustaría felicitar y comunicarles que estoy orgulloso y muy feliz por ser parte de esta empresa, de ser parte de este proyecto familiar y que es muy bonito avanzar todos como lo hemos hecho en estos meses, apoyarnos todos y comprender la vida e historia de cada uno nos ayuda mucho a tener una gran comunicación como la que existe actualmente”.
SER BARISTA ES UN POCO COMO SER UN MAESTRO, PUES ENSEÑAS A LOS CLIENTES Y LES COMPARTES LO QUE VAS APRENDIENDO SOBRE EL CAFÉ Y SUS MÚLTIPLES OPCIONES.
En el Origen Tequepexpan Café, en Nayarit gustan tomar algo que no es muy frecuente en los cafés, Diego nos cuenta de este bebedizo peculiar.
“La bebida preferida actualmente que ha sorprendido a muchos es el Rosemary Qishr Spritz, una bebida con base a un jarabe de Qishr 1, una infusión de romero, también lleva agua tónica y un toque de agua mineral para que sea una bebida equilibrada y no tenga mucho dulzor”.
Este joven barista afirma que está en la mejor cafetería de especialidad de Tepic, lo que les ayuda a guiar a los clientes para que tengan más opciones y a proponerles nuevos métodos, nuevos cafés y diferentes sabores con base a los que han aprendido y compartir experiencias y así tener una comunidad más interesada en el café, los clientes buscan algo nuevo lo que es un reto para ellos.
La atención al cliente, para mí, no solo se refiere en dar tu producto y recibir dinero, se trata de compartir, tener un poco de práctica en la docencia, jaja, ya
Rosmery Qishr Spritz
que siempre es muy bonito enseñar y tener esa interacción con tus clientes te da el paso a qué ya no solo te vean como el chico de la barra, si no, llamarte el amigo de la barra, que tengan la facilidad de preguntar sin miedo a ser juzgados y a qué tengan panoramas más claros.
Para Diego es muy importante aprender cada vez más sobre los procesos del café:
“Por ahora estoy ayudando con el tema del tostado del café, es un paso muy importante para mí, ya que puedo observar, oler y analizar el proceso de las curvas de calor, y me ha ayudado mucho en la elaboración de los métodos de extracción, también he analizado los defectos del café oro y tambien empiezo a comprender más sobre la calidad de cada café.
Para mejorar la labor de los baristas se les deben dar más y mejores herramientas, considera Diego:
“En mi punto de vista creo que siempre empezar por el lado más manual es la mejor opción para comprender lo que haces y lo que afecta si haces o no un cambio, en muchas ocasiones muchos dirán que más tecnología y posiblemente sí, pero eso a muchos les quita el interés ya que no interactuan con las variantes, entonces creo que para mejorar las condiciones para mí solo sería proporcionar tecnología que te ayude a medir resultados y variantes que no puedes conocer, como un refractómetro que me he apoyado mucho y me ayudó a mejorar.
Como comentario final Diego señaló que está feliz de compartir lo que piensa: “aunque obviamente no es la verdad absoluta, pero es bonito, es la primera vez que hablo del tema de esta manera, agradezco a Patricia Torres por la oportunidad de expresarme, agradezco también a Emilio Inda, quien sigue siendo mi mentor y quien me ha llevado más allá de una barra de café, quien cree en mi y me da la oportunidad de crecer en este gran proyecto que le queda mucho por demostrar al mundo ,también a la familia Inda Díaz, por darme la oportunidad de colaborar con este gran proyecto y la hospitalidad que recibí desde el primer día, ha mi no-
via Yantezy Mayrem quien me ha apoyado muchísimo y me da siempre ánimos para no retroceder, también a Sindy Romero quien fue la persona quien me ingreso a este hermoso universo del café... Y a mí, jaja, por creer también en que puedo mejorar y que todo con amor e interés he avanzado mucho, y que quiero llegar mucho más lejos”.
1 Qishr es una bebida tradicional de Yemen, hecha con cáscaras de café, jengibre y especias que a menudo se usa como alternativa al café.
Origen Tequepexpan Café, el rostro del sabor nayarita
Por Mariana Torres
TEPIC, NAY . - En este estado costero del Pacífico mexicano, el café que producen cada día gana más adeptos pese a no tener tanta vitrina en el mercado. Bajo ese escenario, muchos productores buscan alternativas para posicionar sus aromáticos más allá de ofrecerlos a diversas barras alrededor de la república; una opción recurrente es armar su propia cafetería y aquí tenemos un caso a destacar. Conozcamos a Origen Tequepexpan Café, ubicada en la avenida Río Grijalva # 86, Los Fresnos Poniente, en la capital nayarita y que pertenece a una de las fincas más destacadas de la región: Finca Origen.
En la barra encontramos a un gran amigo del sector, Emilio Adolfo Inda Díaz, que apoya al negocio –él funge dentro de la finca como el director ejecutivo– como el tostador y catador de las mezclas que ofrecen a sus comensales y, al calor de dos espress preparados con los aromáticos de sus terrenos, comienza la charla al explicar que el comercio cuenta apenas con seis meses de apertura, tiempo en el que han sido favorecidos por los tepiquenses.
“El nombre de Origen Tequepexpan Café, está inspirado en el pueblo de mi familia paterna (Tequepexpan). pues ahí fue el “origen” de nuestra tradición cafetera, y es donde cultivamos el café. En medio año de operaciones, vamos con buen ritmo de crecimiento y en mi caso, me encargo de catar y tostar los granos, además de supervisar los procesos de los cafés que tenemos en el negocio”, explica Emilio.
En Origen Tequepexpan Café el sello distintivo es la atención personalizada con los consumidores, amén de contar con un espacio que refiere más a un showroom que una barra tradicional, puesto que otro objetivo que la familia Inda es dar a conocer los microlotes que procesan, así como sus distintos métodos de preparación: “Los microlotes son distintivos, por la calidad en sus procesos de preparación ya que se realizan como dictan los profesionales. Consentimos a nuestros clientes, por ejemplo, si pides un filtrado y te llevas la bolsa de café, ¡la bebida va por nuestra cuenta! También tenemos el tostador a la vista y la gente puede presenciar el tueste”, abunda Inda Díaz.
LA BARRA UBICADA EN EL CORAZÓN DE TEPIC, REFLEJA A CABALIDAD LA PROPUESTA DE SABOR Y PERFIL DE UNA DE LAS FINCAS MÁS CÉLEBRES DE LA REGIÓN: FINCA ORIGEN, DE LA FAMILIA INDA; VISÍTELA.
De acuerdo con el maestro tostador y catador, las bebidas preferidas de su clientela son en definitiva los métodos de filtrado, preparados con los diversos microlotes que ofrecen la amplia variedad de procesos, ya sean naturales, honeys y experimentales de fermentación y cofermentación, entre otros; le siguen el Flat White, muy popular, aunque ahora en la época de calor, buscan más la soda de cáscara de café (Qishr) y el cold brew, como protagonistas de temporada. En cuanto a sus clientes, el objetivo fluctúa entre 25 a 45 años, con un creciente grupo de personas mayores que buscan bebidas y perfiles más tradicionales.
“Preparamos muchos cafés de proceso naturales y experimentales, aunque mi método favorito es el express por la mañana y los filtrados por la tarde; en cuanto a las bebidas con leche, mi favorita es un flat white con café natural, ya que el contraste entre sabores afrutados con la leche es muy interesante”, apunta Emilio Adolfo y agregó que, entre la amplia variedad de preparaciones en Origen Tequepexpan Café, sobresalen los cold brew con diferentes lotes (fermentaciones, cofermentaciones, naturales, entre otros) y la novedosa infusión a base de cáscara de café (Qishr), así como el popular flat white.
Por otra parte, Emilio comprende que la administración de la barra es un tema muy distinto a la siembra y cosecha, así que debió prepararse para dicha encomienda más allá de lo que su trato con especialistas de la industria le han enseñado: “Como cultivamos y procesamos nuestro café, contamos con el valor agregado de que, en Tepic, sólo nosotros ofrecemos la oportunidad de disfrutar un café que refleja a cabalidad el terruño, con un procesamiento meticuloso y una preparación cuidadosa, que destaca en la taza”.
En ese mismo tenor, procura conocer todo lo referente a sus granos, para así trasladar los mayores conocimientos al cliente: “En una cafetería de especialidad, es necesario conocer a detalle el café, su proceso, la trazabilidad de los lotes y el potencial que tiene. Al mismo tiempo, debes conocer tus clientes, establecer una comunicación y ofrecer un método o lote que le brinde una experiencia distinta, que los haga enamorarse del café de especialidad, y de Origen Tequepexpan”, abundó.
En ese sentido, Inda Díaz precisa que ha notado una tendencia creciente de barras que privilegian la interacción con sus clientes, que les permite crear un vínculo y fidelidad robusto que garantizan el crecimiento comercial: “Me gustan esos establecimientos donde clientes y baristas puedes verse a los ojos y descubrir juntos cómo el café de especialidad cautiva sus sentidos. En Origen Tequepexpan nos hemos basado precisamente en la atención personalizada y la experiencia sensorial, como el toque
personalizado de nuestra propuesta. Tepic apenas está conociendo el café de especialidad, por lo que es importante transmitirle al consumidor las diferencias con el café comercial, a través de la experiencia sensorial; una persona que toma cafés diferenciados no vuelve jamás al quemado”, añade.
Pero además del reto de posicionar el aromático premium, está la oferta de la atención a domicilio que a partir de la pandemia creció en toda industria para no irse. ¿Cómo se adaptaron a esta necesidad?
Emilio nos explica: “La practicidad de recibir todo en casa, creo que es de las principales secuelas de la pandemia, así que nos alistamos para enviar pedidos de café tostado a toda la república. Sin embargo, los pedidos locales de bebidas no son protagonistas, la gente ha vuelto a consumir a las cafeterías, porque tomar café va mucho del sitio y la compañía”.
Y mucho tendrá que ver en ese regreso a los negocios, el trato y la atención que el barista en turno les brinda; Emilio destaca que todos aquellos que atienden en la barra de Origen Tequepexpan, están capacitados para guiar al visitante sin importar su nivel de conocimiento, a vivir la experiencia total de un excelente café mexicano de especialidad (y si es de Nayarit, qué mejor), por lo que se consideran “asesores”, para llevarlos por los distintos procesos y métodos de preparación; Inda confiesa que ha notado que los nayaritas son amantes de los naturales, por ser complejos, afrutados y dulces.
De tal manera, Origen Tequepexpan Café, en el corazón de Tepic, ofrece la máxima expresión del café nayarita desde la visión de uno de sus principales actores, Finca Origen. Si pasea por esta ciudad, visítelos en Río Grijalva # 86, Los Fresnos Poniente y compruebe por usted mismo la calidad y complejidad de sus tazas; razones de sobra por los que Emilio Adolfo Inda Díaz, vive enamorado de la cafeticultura y, a modo de cierre de la charla, nos comparte ese sentir: “Para mí, el café es un lenguaje universal que reúne y predispone a las personas a vivir experiencias sensoriales y sociales, en medio de cualquier escenario. Es una ventana a nuestra parte más humana, que experimenta sensaciones de aroma y sabor, y fortalece vínculos entre personas”.
¡Como te ven te consumen! ¡Aumenta tus ventas grabando un menú atractivo para tu cafetería!
Por Alfredo Dávila Victoria
EN EL MUNDO DE LAS CAFETERÍAS , ya no basta con ofrecer buen café. La presentación y promoción de tus productos es la que va a marcar la diferencia entre un cliente de ocasión y uno fiel a tu marca.
Un video del menú bien grabado puede ayudarte a aumentar las ventas, atracción de nuevos clientes y diferenciarte de la competencia.
Pero. ¿Por qué grabar tu menú en video?
• Aumenta visibilidad: El contenido en video tiene un mayor alcance en redes sociales.
• Antojo visual: las personas “comen con los ojos”.
• Conecta con emociones: muestra la emoción de la experiencia de tu café.
• Convierte tus redes y que compartan: los videos genera mayor interacción y ventas que las fotos estáticas.
• Procura recomendaciones: los videos son compartidos por clientes para que visiten tu cafeteria por recomendación.
Pasos para grabar tu menú de cafetería como un profesional
1. Planea el contenido del video
Responde unas preguntas:
• ¿Qué productos destacarás? (los más vendidos, los nuevos)
• ¿Qué estilo tendrá el video? (casual, elegante, artesanal, idea uno)
• ¿Dónde lo publicarás? (Instagram, Facebook, TikTok, YouTube, WhatsApp business)
2. Prepara los productos
• Asegúrate que alimentos y bebidas luzcan frescos y apetitosos.
• Usa tazas, platos y utensilios limpios y estéticamente agradables.
• Añade decoración: el branding es importante. En este punto pon granos de café, servilletas, plantas etc.
3. La iluminación importante
• Aprovecha luz natural cerca de una ventana.
• Usa luces LED suaves para evitar sombras duras si grabas de noche.
• Evita luces que cambien el color de tus alimentos.
4. Usa un fondo limpio y que combine con tu marca
• Puede ser una mesa de madera, mármol, un fondo blanco o el propio mostrador.
• Evita distracciones visuales: el protagonista debe ser el producto.
5.Prueba y graba desde diferentes ángulos para ver cual es el mejor
• Toma planos cerrados (detalle de texturas, espuma, ingredientes).
• Usa planos generales para mostrar la mesa completa o el ambiente del lugar.
• Agrega tomas en cámara lenta para servir café o cortar postres.
6. Incluye movimiento
• Graba el momento de servir el café, espolvorea y preparar una bebida.
• Los movimientos darán vida al menú.
7. Edita con música y texto
• Elige una música acorde a tu estilo de cafetería (relajada, indie, jazz, moderna).
• Agrega subtítulos o texto con el nombre del platillo, ingredientes clave y precio.
8. Aplicaciones que puedes utilizar gratis limitadas pero que seguro te van a ayudar
• CapCut
• TikTok en el modo edición.
• Canva
Algunas aplicaciones con costo bien vale la pena pagarlas que pueden ir desde los $180 mensuales. Recuerda costo-beneficio y que lo que define es la creatividad y una estrategia original que te haga diferente a los demás.
Burnout en emprendedores del café: cómo bajar el estrés sin bajar la calidad (ni
la facturación)
Por Víctor Omar García Juárez
SI LIDERAS UNA FINCA , una tostadora, una cafetería o un e-commerce, sabes que el café no espera: la cosecha tiene calendario, los hornos tienen curvas, la barra tiene picos de flujo y el cliente exige consistencia. Entre compras de verde, calibraciones, inventarios, marketing, nómina, servicio al cliente y mantenimiento de equipos, es fácil vivir apagando fuegos y olvidar que tu rol es dirigir, no hacerlo todo. Resultado: agotamiento crónico, decisiones reactivas y crecimiento frenado.
Este artículo te aterriza, con enfoque práctico, en qué es el burnout en nuestra industria, cómo impacta tu negocio y cómo salir con un sistema que protege tu energía y eleva tus resultados. No necesitas “trabajar más”; necesitas trabajar mejor. Vamos a ello.
¿Qué es el burnout en el emprendimiento del café (y cómo se cuela sin que lo notes)?
El burnout no es “estar cansado”. Es ese punto en el que tu cuerpo y mente dicen basta: te cuesta concentrarte, cambias de humor con facilidad, todo parece urgente, duermes mal, sube el consumo de cafeína para rendir y cada error técnico (una tanda sobredesarrollada, una extracción chueca, una queja en reseñas) te pega el doble.
¿Por qué aparece con tanta frecuencia en el sector?
• Estacionalidad y presión de ventanas de tiempo. La cosecha no se mueve y las fechas de entrega a importadores, mayoristas o clientes corporativos son rígidas.
• Complejidad técnica + sensibilidad del producto Pequeños desajustes en molienda, agua, tueste o bar flow generan variabilidad que el cliente nota.
• Trabajo intensivo en picos. Horas pico en barra, cierres de mes, eventos, campeonatos o lanzamientos de micro-lotes.
• Multifuncionalidad del fundador. Compras, producción, calidad, logística, ventas, marketing y finanzas recaen en la misma persona o en un equipo muy pequeño.
• Falsa creencia de control total. “Si no lo hago yo, no sale bien”. Traducido: no delegas, no documentas, no escalas.
El problema no es tu pasión por el café; es la ausencia de un sistema de dirección que te permita sostener esa pasión sin quemarte.
El impacto real: cuando el cansancio cuesta taza, ticket y reputación
El burnout es silencioso, pero se ve claramente en números y experiencia:
1. Facturación estancada. Con el fundador atascado en operaciones, no hay tiempo para ventas B2B, nuevas cuentas, menús de temporada o alianzas.
2. Calidad inconsistente. Un turno sin SOPs (Procedimiento Operativo Estándar) en el lugar trae bebidas desbalanceadas, tiempos de espera largos y reseñas frías.
3. Costos ocultos al alza. Mermas por malas curvas de tueste, sobremolienda, desperdicio de leche o fallas por mantenimiento reactivo.
4. Rotación de equipo. Sin procesos claros y horarios sostenibles, el staff se desgasta y se va; reclutar y entrenar de nuevo es caro.
5. Decisiones de corto plazo. Cuando todo es urgente, aplazas lo importante: branding, estrategia de canales, capacitación, control financiero.
El “trabajar más” te roba lo único que un CEO debe cuidar: capacidad de decidir con calma y vista al futuro.
Plan práctico para bajar el estrés y salir del burnout (sin perder el sabor de tu marca)
Lo siguiente no es teoría bonita; es lo que he implementado en mi agencia digital con clientes de diversas industrias para liberar su agenda y escalar con control. Adáptalo a tu contexto y arranca hoy con el primer bloque.
1) Delegar sin perder calidad: del “yo lo hago” al “así lo hacemos”
Objetivo: liberar horas del fundador y blindar la consistencia.
• Matriz Delegable 2×2. Lista todas tus tareas de una semana y clasifícalas por valor estratégico (alto/ bajo) y especialización (alta/baja). Todo lo bajo-baja se delega ya (aperturas/cierres, compras recurrentes de insumos, publicaciones operativas, etiquetado). Lo bajo-alta se documenta y se entrena (calibración diaria, control de inventarios, predosificación, preparación de jarabes).
• SOPs (Procedimientos Operativos Estándar) de una página. Para cada proceso clave (curva de tueste, dial-in, backflush y limpieza, recepción de verde, montaje de barra, control de par levels) crea un documento de 1 página con: objetivo, insumos, pasos, tolerancias y responsables.
• Capacitación con checklist. Nada se “explica al aire”. Cada entrenamiento tiene checklist y estándar de aprobación.
• Supervisión sin micromanagement. KPIs, OKRs y auditorías semanales sustituyen “estar encima”.
Resultado: consistencia en taza, más ventas, menos errores, más tiempo para crecer.
2) Descansar como sistema: energía en agenda, no en promesas
Objetivo: que tu energía sea predecible.
• Bloques de energía. Define horarios donde no decides nada crítico (post-pico de la mañana). Programa tus juntas estratégicas cuando estás más lúcido.
• Un día off real. Un día a la semana sin barra, sin hornos, sin WhatsApp de clientes. Es una inversión, no un lujo.
• Cafeína inteligente. Espacia la ingesta, hidrátate y establece “horas blancas” sin express para evitar picos/caídas.
• Reglas de notificaciones. Horarios sin pantalla, redirección de DMs a canales de soporte y respuesta.
3) Operación que fluye: del caos de pico a barra que respira
Objetivo: menos fricción, más velocidad con calidad.
• Bar flow y mise en place (poner en su lugar). Ubica molino, máquina, jarabes y vajilla según frecuencia de uso. Pre-dosifica en horas muertas.
• Par levels (Niveles par para el reabastecimiento de tu negocio) y compras. Define mínimos por insumo y un calendario de reposición (grano, leche, vasos, filtros, empaques).
• Mantenimiento preventivo. Calendario mensual: backflush profundo (limpieza a profundidad de los grupos de una máquina express), descalcificación, limpieza de tolvas, filtros y estanques. Aplicas igual en tu tostadora (limpieza de ciclones, rodamientos, sensores).
• Sistema de colas. Ticket digital o pizarra clara, y roles en pico: 1 ordena, 1 extrae, 1 vaporiza/ entrega.
• Tiempos objetivo. Del pedido a la entrega: define estándar y revísalo semanalmente.
4) Enfoque estratégico del CEO: tres decisiones que sólo tú haces
Objetivo: que tomes las decisiones que mueven la aguja.
• Regla 3-3-3. Cada semana fija 3 prioridades estratégicas, 3 métricas diarias y 3 decisiones que sólo tú tomas (p. ej., nuevos canales, pricing, alianzas).
• Bloque CEO de 90 minutos. Agenda inamovible, sin interrupciones, para revisar métricas, cash y pipeline comercial.
• Calendario de temporadas. Planea lanzamientos por cosecha, microlotes, festividades y colaboraciones con 6-8 semanas de anticipación.
5) Equipo sostenible: cultura que cuida a la gente y a la taza
Objetivo: productividad con bienestar.
• Turnos y descansos reales . Pausas de 10 minutos cada 2–3 horas; rotación de roles para evitar fatiga.
• Rituales de feedback. Stand-up de 10 minutos al inicio de turno (objetivo del día y un aprendizaje), retro de 15 minutos al final (qué mejorar).
• Crecimiento visible. Rutas de habilidades: barista → líder de barra → trainer; asador fundador → responsable de control de calidad.
• Incentivos conectados a calidad y servicio. Bonos por KPIs de consistencia y satisfacción, no sólo ventas.
CONTINUARÁ…
NOMBRE
Gradios Deli-Café
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX.
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Café Elementos
Laguna Park. Av. Paseo Tabasco 1124, local 04. Col. Jesus Garcia. 86040 Villahermosa, Tab.
Ven a disfrutar cafés de especialidad, filtrados, express, capuchino, latte, y chocolate de origen elaborado por nosotros, frappé, smoothie. Desayunos, los chilaquiles son muy apreciados por los clientes, encontraran varias opciones en alimentos y postres, el Tiramisú el postre de la casa que se consume más. Tenemos talleres de baristas y degustaciones. Exhibición y venta de arte de colectivos locales.
NOMBRE
Café Batoca
Técnicos y Manuales No. 39 esq. Cine Mexicano, Col. Lomas Estrella, Iztapalapa. CP. 09890, CDMX.
Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.
@Gradios Deli Café
@gradiosdelicafe
Café Elementos
@cafelementos_lagunapark
cafebatoca
@cafebatoca
Barizzimo
Sucursal Quijote. Av. Héroe de Nacozari Sur 500-C. Col. Gámez, CP. 20240. Aguascalientes, Ags. NOMBRE
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar.
Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
NOMBRE
Cafés Místicos de México
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar. Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
barizzimo
@barizzimo
Cafes Misticos de Mexico
@cafesmisticosdemexico
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
Aspectos fundamentales para adquirir una tostadora
Por Pablo Contreras Rodríguez
SI BIEN LA CREATIVIDAD Y CONOCIMIENTO de un maestro tostador de café son la base sobre la que se construye el tostado de un buen café, algunos aspectos deben tomarse en cuenta para poder reproducirlo a lo largo del tiempo, es ahí donde la maquina tostadora tiene un papel importante, aquí algunos de los aspectos a considerar para adquirir una buena máquina.
METALES
El metal con el que está construida la máquina determinará que tan confiable será para trabajar ininterrumpidamente; se requieren aleaciones que calienten y pierdan calor rápidamente para transmitir precisión al tueste, también las aleaciones deben soportar el efecto del calentamiento y enfriamiento constante que provocan su dilatación y constricción sin fracturarse o debilitarse en el tiempo; si en este punto no hay estabilidad térmica. Muchas marcas tienen este problema.
SISTEMA DE CONTROL
Los controladores de la tostadora deben medir con confiabilidad, aquí cabe destacar que confiabilidad no es lo mismo que precisión ; confiabilidad se refiere en este caso a que cuando el grano ha alcanzado cierta temperatura
promedio el control lo esté registrando una y otra vez con el mismo valor, puede y suele ser que ese valor de referencia no es el verdadero, pero siempre tiene la misma desviación sobre el valor real, esto sucede porque aún el grano sobre su superficie en el momento del tueste tiene distintas temperaturas así que para una sonda precisa sería imposible registrar en una gráfica de manera continua un valor.
El sistema de control debe además permitir la predominancia de transferencia de calor y variarla para ajustarse a los distintos perfiles y recetas a seguir.
No sólo debe medir la temperatura del grano sino algunos datos del entorno como temperatura de los gases, presión y temperatura del cilindro para poder asegurar que se hace los mismo en cada tueste; tome en cuenta que los granos de café no son troqueles y tienen ligeras diferencias de composición entre ellos, pero permite ser consistente con lo que se hace.
QUEMADORES Y SEGURIDAD
Los quemadores son un punto importante rara vez revisado por los compradores, no basta tener una flama o resistencia su localización y simetría en el flujo de calor y gases son importantes a la hora de tostar.
Los quemadores a gas no están permitidos en muchos lugares y un quemador atmosférico (aquel que puedes ver la flama a través de una perforación no sellada suelen ser tóxicos para el operador al permitir la salida de CO 2 en el mejor de los casos, que al ser más denso que el aire rodeará el ambiente de la tostadora intoxicando silenciosamente al operador cada día, peor aun si éste se encuentra rodeado por clientela.
Dependiendo del diseño de la cámara de tostado, su recubrimiento y del tipo de quemador la diferencia en el consumo de combustible puede ser de hasta 30%, lo cual es significativo debido a los costes del combustible y a las restricciones próximas de las emisiones de CO2 que próximamente generarán impuestos en México.
Es aquí donde las tostadoras eléctricas comenzarán a ganar terreno en los próximos años siempre y cuando la tecnología tome en cuenta el efecto del oxigeno caliente en el proceso de tostado.
Contrariamente a lo que se cree, algunos equipos de tostado basados en lecho fluido, con calentadores eléctricos para muestras, presentan limitaciones importantes, no así los de gas debido al exceso de oxidación por oxigeno caliente sobre los lípidos ya que en el lecho fluido la relación gas circulante grano es elevado.
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Entre sequías y aguaceros: los ecosistemas, el café y la calidad en taza
Por Emilio A. Inda-Díaz
EL AÑO 2025 HA PRESENTADO un cambio drástico en el régimen hídrico, durante junio se registró un promedio nacional de 155.5 mm de lluvia, casi tres veces más alto que la media histórica de 55.7 mm (1991–2020). Más aún porque se presenta después de tres años consecutivos con precipitaciones por debajo del promedio. Además de los registros de lluvia esto se refleja también en cuerpos de almacenamiento, cerca del 18% de las presas del país ya alcanzaron el 100% de su capacidad, el 44% se ubican en niveles entre tres cuartas partes y el lleno total, y casi el 38% permanecieron a la mitad o un poco más de su volumen. Estos datos muestran la magnitud del cambio. Sin embargo, no todo es positivo con un régimen tan cambiante, es necesario comprender cómo este contraste repercute en el ecosistema cafetalero y en la calidad de la próxima cosecha.
La sequía prolongada modifica todos los procesos de los ecosistemas. La falta de lluvia reduce la infiltración de agua, compacta los suelos, y disminuye la actividad biológica esencial para el reciclaje de nutrientes 1. Esto se traduce en suelos menos fértiles, con menor disponibilidad de nitrógeno y fósforo, nutrientes clave para el crecimiento del café. También, la reducción de cobertura vegetal por pérdida de follaje y plantas adultas, limita los hábitats y recursos para insectos polinizadores, aves y otros organismos, disminuyendo la biodiversidad que habitualmente encuentra refugio en cafetales bajo sombra y que cumplen una función en el ecosistema. En condiciones de sequía, el cafeto responde con mecanismos de defensa cerrando sus estomas para evitar la pérdida de agua, lo que implica una reducción drástica de la fotosíntesis, y por ende una menor producción de azúcares que alimenten al fruto 2. Lo que puede verse en la cosecha de frutos más pequeños, un incremento en el aborto floral, y la disminución general del rendimiento de la planta.
Sin embargo no todo es negativo, algunas investigaciones han mostrado que un estrés hídrico moderado y temporal puede concentrar azúcares y compuestos fenólicos en el fruto, favoreciendo la complejidad sensorial de la taza de café, resaltando notas cítricas intensas, acidez brillante y mayor persistencia aromática. Un estudio en Etiopía documentó que lotes bajo riego restringido produjeron tazas con mayor intensidad aromática, mayor dulzor y acidez más definida 3. En México, productores de zonas con menor precipitación han reportado perfiles más intensos, con menor volumen de producción pero con notas concentradas, que los catadores describen como cafés de “mayor carácter”.
En contraste con el año 2024, este año se ha caracterizado por la ocurrencia de lluvias abundantes y continuas, y aunque los embalses muestran cierta recuperación (un beneficio para la seguridad hídrica nacional y otros sectores productivos), es necesario analizar el impacto de lluvias más abundantes de un año a otro en el agroecosistema cafetalero, las cuales son más complejas. Por ejemplo, la erosión hídrica aumenta, particularmente en cafetales de ladera sin terrazas ni cobertura adecuada. La pérdida de la capa superficial de suelo implica pérdida de fertilidad y reducción de la materia orgánica que sustenta la vida del suelo 4. En áreas con pendiente pronunciada, los deslaves se convierten en una amenaza tanto ecológica como productiva. Por la erosión hídrica el lavado de nutrientes como nitrógeno, potasio y magnesio, que obliga a incrementar las prácticas de fertilización para evitar deficiencias.
También, el exceso de lluvia crea un ambiente favorable para la proliferación de enfermedades fúngicas como la roya (Hemileia vastatrix) y el ojo de gallo (Mycena citricolor), que encuentran en las condiciones húmedas, cálidas y sombreadas un escenario ideal para expandirse 5. Y a nivel fisiológico en el cafeto, la disponibilidad continua de agua puede inducir una floración dispareja, o más de una floración a lo largo del año, lo que fragmenta la cosecha en varias etapas, generando frutos con maduración desigual. Para el productor, ello se traduce en mayores costos de recolección y en la dificultad de mantener la uniformidad de los lotes.
EL AGUA ES EL ELEMENTO QUE MOLDEA LA VIDA EN TODOS LOS ECOSISTEMAS, Y EN EL CASO DEL CAFÉ SU IMPORTANCIA NO ES MENOR. LA CANTIDAD Y DISTRIBUCIÓN DE LA LLUVIA A LO LARGO DEL AÑO —EL RÉGIMEN HÍDRICO— REGULA LA FLORACIÓN, EL CRECIMIENTO VEGETATIVO (DE FOLLAJE O RAMAS), LA FORMACIÓN DEL FRUTO, Y POR LO TANTO LA CALIDAD EN TAZA.
Pese al riesgo que implica un cambio súbito en el régimen hídrico para la producción cafetalera, la abundancia de lluvias también trae oportunidades. La mayor productividad de la planta es el beneficio más notable, pero también se reactivan algunos procesos ecológicos, se acorta el estiaje reduciendo los niveles de estrés en los cafetos, aumenta la abundancia de polinizadores, arbustos, y de la vida en general. Pero también los frutos del cafeto, y sus semillas, suelen desarrollarse
IZQUIERDA Nubes de tormenta sobre la Sierra de San Juan, zona cafetalera de Nayarit.
Fotografía: Stephany Escamilla Femat.
Estiaje en zonas bajas de Nayarit.
Presa de Aguamilpa, Nayarit agosto 2025.
más llenos y densos, aportando mayor cuerpo y textura cremosa en taza. El suministro constante de agua durante el llenado del fruto favorece la acumulación de ácidos orgánicos, resultando en cafés con acidez definida, brillante, y jugosa 6. Las notas florales, y frutales-cítricas se intensifican, dando una frescura a la taza que difícilmente aparece en condiciones secas.
El aumento de las lluvias este año anticipa una cosecha 2026 con contrastes marcados. Se espera un mayor volumen de producción, acompañado de maduración irregular y riesgo de mayor incidencia de plagas y enfermedades. La uniformidad de los lotes puede verse comprometida, lo que incrementa la importancia del trabajo poscosecha preciso a través de una cosecha selectiva y del manejo cuidadoso en el beneficio. Para que los productores puedan capitalizar este aumento en las lluvias, es necesario que logren implementar prácticas de resiliencia como el manejo estratégico de sombra, la conservación de suelos mediante terrazas y barreras vivas, y las prácticas de manejo del follaje de las plantas. Llegado el tiempo de cosecha, establecer un control estricto y sistemático de los procesos en patio (fermentación, lavado y secado). Bajo estas condiciones, la cosecha 2026 podría
ofrecer cafés con perfiles de mayor cuerpo, dulzor acentuado y acidez vibrante y jugosa, resaltando notas que usualmente son sutiles. Podríamos esperar tazas de café con perfiles muy bien definidos, muy expresivas, pero frugales y equilibradas.
El café es un organismo vivo, que relata a través de los sabores en taza la historia natural de nuestros ecosistemas. El régimen hídrico se convierte año con año en un narrador central de la historia del café. Durante 2024, la sequía nos legó volúmenes bajos pero tazas intensas, con perfiles concentrados y distintivos. En 2025, la abundancia de lluvia abre el panorama a cafés más jugosos y de mayor cuerpo, aunque con el riesgo fitosanitario y de la inconsistencia en la maduración.
Afortunadamente, los ecosistemas son resilientes y a pesar del daño ambiental que hemos proferido, nos enseñan algo claro, respecto a la calidad en taza, ni la sequía ni la lluvia son fenómenos absolutamente negativos o positivos. Ambos pueden traducirse en oportunidades si se cuenta con manejo técnico adecuado y prácticas agroecológicas que fortalezcan la resiliencia natural del cafetal. Lo que es absolutamente cierto es que la taza que probaremos en 2026 será un espejo fiel
de los cambios ambientales súbitos con estas lluvias generosas, y también un recordatorio de que la adaptación climática es indispensable para sostener la calidad y diversidad de la cafeticultura en México.
1. Hillel, D. (1998). Environmental Soil Physics. Academic Press.
2. DaMatta, F. M., Ronchi, C. P., Maestri, M., & Barros, R. S. (2007). Ecophysiology of coffee growth and production. Brazilian Journal of Plant Physiology.
3. Worku, M., de Meulenaer, B., Duchateau, L., & Boeckx, P. (2020). Effect of altitude, shade, and irrigation on yield, quality and nutrient use efficiency of Arabica coffee in Ethiopia. Agricultural Systems
4. Lal, R. (2001). Soil degradation by erosion. Land Degradation & Development.
5. Avelino, J., Willocquet, L., & Savary, S. (2004). Effects of crop management and plant diversity on coffee rust epidemics in Costa Rica. Plant Pathology
6. Vaast, P., Bertrand, B., Perriot, J. J., Guyot, B., & Génard, M. (2006). Fruit thinning and shade improve bean characteristics and beverage quality of coffee (Coffea arabica L.) under optimal conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture.
Tormenta sobre el Valle de Matatipac, Nayarit.
ABAJO
Planta de bambú en los cafetales de Monteblanco, Veracruz. Fotografía: Itzam Inda Del Toro.
4 AL 6 DE SEPTIEMBRE, 2025
WTC-CDMX
PREREGÍSTRATE
LIMONADA ROSA
Bebida refrescante sabor dulce y ácida de color rosa.
CORTESÍA:
Samantha Mejia Café Fuerte. Sucursal Narvarte
INGREDIENTES
½ vaso de hielo
1½ Oz de esencia de Dragon Fruit
Medio limon
Agua mineral
PREPARACIÓN
1. Agregar el medio limón al vaso con hielo, incorporar el agua mineral y agregar la esencia de Dragon Fruit.
2. Verter suavemente la esencia de Dragon Fruit y decorar con una rodaja de limón.
CARAJILLO DE HORCHATA
Variación de un Carajillo tradicional creando un sabor más suave, dulce y cremoso .
CORTESÍA:
Tania Ramirez
Café Fuerte. Sucursal Narvarte
INGREDIENTES
2 Oz de Licor del 43
1½ Oz de concentrado de horchata
2 Oz de café
2 Oz de leche de soya
1 pizca de canela en polvo
½ vaso de hielos
PREPARACIÓN
1. Verter todos los ingredientes en un agitador y disolver con una cuchara, después debemos agregar los hielos y agitar.
2. Poner 1 hielo en un vaso de aproximadamente 200 ml. Verter la mezcla sin agregar más hielos.
3. Decorar con una rama de canela y espolvorear canela en polvo.
El chocolate y el cacao como parte de celebraciones y rituales de México
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
A LO LARGO DE LOS SIGLOS el cacao ha sido venerado no sólo como una bebida sagrada, sino también como un símbolo de riqueza, fertilidad y unión en las comunidades. Dos momentos importantes en una comunidad son el nacimiento y el casamiento, estos marcan hitos dentro del núcleo cultural y familiar donde el cacao y el chocolate han servido para fortalecerlos y se han transmitido por generaciones.
Es común que, tras el nacimiento, se le regale chocolate a los hombres de la familia. Este gesto tiene varias implicaciones simbólicas:
Celebración de la vida: El chocolate se presenta como un obsequio que celebra la llegada del nuevo ser a la familia. Representa felicidad, dulzura y el comienzo de una nueva vida.
Unión familiar: Al compartir chocolate, se crea un lazo de unión entre las generaciones y se refuerza el sentido de comunidad. Los hombres que reciben el chocolate simbolizan su papel protector y de apoyo en la nueva vida familiar.
Rituales de bienvenida: En algunas comunidades, el acto de regalar chocolate está asociado a rituales de bienvenida, donde el cacao puede ser visto como una bendición que protege y otorga prosperidad al recién nacido.
Desde el momento del nacimiento, el chocolate se convierte en un símbolo de celebración y bienvenida al nuevo ser. En muchas familias, es costumbre regalar chocolates a los hombres de la familia para conmemorar este acontecimiento. Este gesto no sólo es un acto de generosidad, sino también un reconocimiento de la alegría que trae un nuevo miembro al hogar. En comunidades como la Mixteca o en poblados del Istmo de Tehuantepec, el chocolate es visto como un alimento sagrado, y su entrega es un acto que refuerza la unidad familiar y lazos de camaradería.
Este regalo tiene también una implicancia social, ya que sirve para fortalecer lazos entre generaciones. Los hombres de la familia, al recibir ese chocolate, se ven reconocidos y valorados como figuras protectoras y guías en la nueva etapa que comienza con la llegada del niño. Así, el acto de regalar chocolate se transforma en un ritual que refuerza la cohesión familiar, en el cual cada bocado representa amor, cuidado y el compromiso de cuidar de la nueva vida que se ha sumado al círculo familiar.
El significado del chocolate se intensifica aún más durante las bodas. Tradicionalmente, cuando se concreta el compromiso matrimonial, la familia de la novia ofrece una ofrenda de pan y chocolate a la familia del novio. Este acto
simbólico representa la fusión de dos familias y el inicio de una nueva etapa en la vida de los contrayentes. La entrega de chocolate en este contexto es significativa; se considera que el chocolate, en su esencia, es un símbolo de amor, fertilidad y prosperidad. Comunidades como las de Oaxaca y Puebla son especialmente conocidas por esta tradición, donde el chocolate se prepara de manera artesanal, lo que realza su valor ceremonial. La entrega de chocolate y pan simboliza el deseo de que el matrimonio esté lleno de dulzura y alimento, no sólo físico, sino emocional y espiritual.
El chocolate en este contexto se convierte en un puente entre las familias. Es un acto que sella compromisos, fomenta la amistad y establece un vínculo que va más allá de la simple unión de dos personas. Las familias se embarcan en este pacto de unión a través de los sabores que el chocolate ofrece, rompiendo barreras y fomentando la inclusión entre dos linajes.
En estas celebraciones, el chocolate no sólo cumple una función alimentaria, sino que es un componente cultural que transmite emociones y valores. Además, el chocolate tiene un trasfondo histórico; desde la época de los mexicas, donde se utilizaba en ceremonias religiosas y era considerado un regalo de los dioses, su importancia ha perdurado hasta nuestros días. En este sentido, el chocolate actúa como un puente entre el pasado y el presente, conectando a las generaciones actuales con sus antepasados y reafirmando la identidad cultural de cada comunidad.
Es interesante notar que la forma en que se presenta el chocolate puede variar según la región, incorporando ingredientes locales y técnicas tradicionales que enriquecen su sabor y significado.
En cada trozo de chocolate hay una historia que contar, un lazo que se fortalece y un deseo de felicidad que se comparte entre todos los miembros de la comunidad. Así, el chocolate no sólo endulza los momentos más importantes de la vida, sino que también juega un papel esencial en la construcción de relaciones familiares y sociales en diversas culturas.
Ofrenda
ABAJO Chocolate artesanal.
Ritual de abundancia en boda oaxaqueña.
ARRIBA
de cacao en boda oaxaqueña.
Devuélveme mi camisa gris
Cacho Duvanced (1954-2010)
Ella se llevó mi camisa gris, los discos de Silvio y del catalán ella me dejó un poema de rush pintado en los vidrios del comedor que decía “te quiero, pero me voy” y hablaba del vuelo a la libertad, tan cursi. Preparé la radio, encendí un café, abrí un cigarrillo escrito en inglés, Fumé lentamente el Washington Post, tranquilo.
Alcé una plegaria antes de olvidar sus pasos descalzos por el parquet, mi camisa holgada en su suave piel cubriendo el silencio tras del amor.
Tomé el teléfono y por error marqué casualmente a Locatel, ni rastros. Llamé a los bomberos y a la UNICEF, a los Rosacruces y al Bar León. Siempre contestaba una grabación: “lo siento”.
Devuélveme, devuélveme, devuélveme la paz que hoy perdí Devuélveme, devuélveme, devuélveme el amor que yo te di.
Salí a la calle un rato a correr para reducir un poco el stress. Siguiendo su fragancia de Lulú fui desde Tepito hasta Perisur, revolviendo ofertas “Made in Hong Kong”, terminé dormido en el corredor del Metro y con la mirada turbia de smog me hallé sin trabajo al cabo de un mes y harté a mis amigos con este son, abyecto.
La encontré una tarde en un Burger Boy, comiendo hamburguesas con su galán, un tipo con cara de Mr.Ed, que lucía vulgar mi camisa gris.
Me quedé sin habla del estupor y lloré con fondo de bandoneón, qué indigno. El tipo pagó las dos doble cheese, la tomó del brazo con decisión, se fueron cantando Unicornio azul, qué ambiguos.
Devuélveme, devuélveme, devuélveme mi camisa gris.
Devuélveme, devuélveme, devuélveme mi camisa gris.
A ella te la puedes llevar por el bien de los tres, pero devuélveme mi camisa.
Devuélveme, devuélveme, devuélveme mi camisa gris
Devuélveme, devuélveme, devuélveme mi camisa gris
Todo te lo diera contento porque me devolvieras mi camisa gris.
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