Revista Octubre - Noviembre 2025 | Número 19Diecinueve
El Recuento de 2025...
LLEGAMOS A LA ETAPA FINAL del 2025. En términos generales, podríamos hablar de un año de claroscuros en el sector cafetalero mexicano; por una parte, hubo un crecimiento en los encuentros, interés en ascenso del público para conocer más acerca de la calidad y variedad del aromático en el mercado, y se mantuvo una actividad creciente de aperturas de nuevos negocios relacionados con esta industria. Por otra, hay asignaturas pendientes con uno de los eslabones más importantes, el productor, que siga la espera de políticas públicas que permitan mejorar su calidad de vida en general, pese a la tendencia de precios internacionales altos.
En El Café de Mi Tierra Revista, hemos sido testigos durante estos once meses, de cómo nuestro sector se ha mantenido activo y en busca de las herramientas para seguir con una actividad positiva y a favor de todos los integrantes de la cadena productiva; muestra de lo anterior son algunos de los hechos que, en estas páginas, reseñamos para usted, siempre con la finalidad de ofrecer la mejor calidad informativa en cada uno de los artículos que presentamos.
Comenzamos con nuestra visita a una finca emblemática en términos de participación familiar; Finca La Unión, ubicada en Belisario Domínguez, Chiapas, proyecto creado por Emilio Gálvez y su esposa, Liliana Robledo, que ha sido ejemplo para sus coterráneos y que han consolidado su marca y barra de café, de la mano de Dinorah Yutzil Gálvez junto con su esposo, Hugo Enrique Martínez y su mamá Liliana Robledo.
También en la Ciudad de México hay mucho que charlar sobre la actividad cafetalera; platicamos con la barista Tania Ramírez, de Café Fuerte en la colonia Narvarte, que nos expresa su sentir de esta actividad. Y si se habla de ejemplo dentro del mercado mexicano,
sin duda que Café Avellaneda, del emblemático Juan Carlos de la Torre, tiene un sitio de privilegio entre los que amamos esta bebida; tanto con los campeones nacionales 2025 de la AMCCE, Edilberto “Shak” Zapata en Baristas y Carlos Antonio Juárez Cano en Brew Bar, coronados en el marco de Expo Café 2025, que de la misma manera ofrecemos la reseña de lo ocurrido este pasado septiembre en el piso de exhibición del WTC capitalino. Asimismo, revisamos los pormenores de la final del Premio Sabor Expo Café y el triunfo de Hiperbórea Casa Tostadora de Veracruz.
En cuanto a nuestras secciones fijas, nuestros colaboradores ofrecen mucha información de calidad: Pablo Contreras habla sobre las variantes de procesamiento de postcosecha a tomar en cuenta al tostar; Emilio A. Inda-Díaz nos trae otra interesante información sobre la industria, Las semillias, el corazón del café latiendo. Ana Crisstell nos informa sobre el Cacao como la bebida de los dioses y el eco de los muertos, tradiciones en los primeros días de noviembre.
Víctor O. García, continúa con su artículo sobre cómo bajar el estrés sin detrimento de la calidad (ni la facturación) y Alfredo Dávila Victoria explica sobre el inminente uso del Whatsapp Business, del actual costo de la comunicación y el futuro de las aplicaciones empresariales.
Indudablemente la sección del Calendario, Una no es ninguna, dos bebidas que seguro se apetece deleitar y el espléndido Divertimento cafetero.
En resumen, temas imperdibles para cerrar el año bien informado. Aprovechamos todos los que integramos El Café de Mi Tierra Revista, para agradecer su preferencia por otro año más y deseamos que pasen maravillosas fiestas decembrinas, enviamos un sincero abrazo para ustedes. ¡Felicidades y nos vemos en 2026! Patricia Torres
DIRECTORA GENERAL
Gradios Deli café es una cafetería de especialidad que no sólo se distingue por su extraordinario café y suculentos alimentos con repostería y pan, también son capacitadores para nuevos amantes del café, emprendedores o profesionales en la preparación.
Baristas que a través de nuestro taller llamado: Pilares de Barista, enseñamos las bases para ser grandes profesionales del aromático en su preparación de un espresso.
Métodos de extracción ponemos en la mesa todas las herramientas fundamentales para preparar correctas extracciones de café.
Arte latte perfeccionan el vertido y control en el momento de preparar café con leche.
Tostado damos las directrices para tomar decisiones correctas respecto a la curva de tueste y los parámetros de referencias para sacar lo mejor del grano de café.
Catación entenderán la importancia de un protocolo y cómo llevarlo acabo de acuerdo a las referencias de sabor.
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Octubre | Noviembre
12 AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica
Decimotercera parte
Adeín González Vázquez
18
LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
La Unión, en plena modernidad, es ya una marca y una barra de café
Patricia Torres
26 CONEXIÓN BARISTAS
La interlocución con el cliente, parte fundamental en el trabajo del barista
J. Ortiz Gutiérrez
30
ENTRE CAFETERÍAS
Avellaneda, auténtico templo que eleva al café de especialidad
Patriciaa Torres
34
OPINIONES
WhatsApp Business: el actual costo de la comunicación y el futuro de las aplicaciones empresariales
Alfredo Dávila Victoria
36 Burnout en emprendedores del café: cómo bajar el estrés sin bajar la calidad (ni la facturación), continuación
Víctor Omar García Juárez
54
COLUMNA DE EXPERTOS
Variantes de procesamiento poscosecha a tomar en cuenta al tostar
Pablo Contreras Rodríguez
56 Las semillas, el corazón del café latiendo
Emilio A. Inda-Díaz
39 Profesionalizate
40 La visita de las siete tazas
42 Noticias
La gran fiesta del café mexicano: 28 a Expo Café en el WTC
J. Ortiz Gutiérrez
46 Veracruz, de nueva cuenta gana el Premio Sabor Expo Café 2025
J. Ortiz Gutiérrez
48 El objetivo, lograr una actuación histórica en el mundial de métodos: Carlos Antonio Juárez
Mariana Torres
50 Un nuevo sueño y oportunidad mundial, el segundo título barista de Edilberto “Shak” Zapata
Mariana Torres
62 Una no es ninguna
64 Espumoso y calientito
Cacao, la bebida de los dioses y el eco de los muertos
Ana Crisstell Martínez Ovando
68 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com
DIRECTOR DIGITAL
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@elcafedemitierra.com
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe
REPORTERO
J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERA
Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com
OCTUBRE | NOVIEMBRE 2025
DIRECTORIO
COLABORADORES
Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee
Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com
Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com
Sylvia Gutiérrez info@mucafe.org.mx
Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx
Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com
NÚMERO 19Diecinueve
El Café de Mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de Mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica
Decimotercera parte
Por Adeín González Vázquez
Origen del genotipo
Este genotipo fue descubierto en el Santuario Natural del Café de don Ramón González, en la comunidad Libertad Pajal, Chiapas. Esta región, con su clima particular y ecosistema diverso, permitió que un cafeto diferente a los demás llamara la atención de este productor, convirtiéndose en objeto de interés tanto para su cultivo como para la investigación agronómica.
Entre un lote de Típica y Borbón, una mutación espontánea dio origen a un cafeto diferente, con características propias que lo distinguieron desde el inicio. La altitud, el clima templado, la humedad constante y los suelos fértiles de Libertad Pajal no sólo permitieron que esta planta se desarrollara de manera óptima, sino que también imprimieron en ella un perfil único que refleja la identidad del lugar.
El genotipo AG-13 destaca no sólo por su origen espontáneo, sino por sus características agronómicas de interés, que la distinguen en campo y en taza, y que refuerzan la importancia de documentar y valorar el patrimonio genético tradicional de Chiapas. Este catálogo busca dar a conocer estas cualidades, aportando información útil para productores, investigadores y amantes del café que desean comprender mejor la diversidad que enriquece la caficultura mexicana.
Acerca del genotipo
De acuerdo a la trazabilidad se ha determinado que es una mutación de Típica y Borbón a su vez que las características fenotípicas lo confirman, presenta dos coloraciones de brotes; color marrón en temporadas de lluvias y brotes de color verde en temporada de seca.
Cafeto de porte medio, de forma cónica con frutos redondos y amarillos. Su tronco es leñoso y rústico con poca flexibilidad. Presenta hojas de color verde oscuro con una textura dura, gruesa y coriácea adaptadas a las condiciones ambientales como sol intenso, sequía y vientos fuertes. Presenta buena fructificación y se adapta muy bien en sistemas a pleno sol. Es resistente a roya, broca y antracnosis. Ideal para climas adversos ya que sus frutos no se desprenden fácilmente, se adapta a los suelos ácidos. Sus frutos son muy dulces debido a que presenta demasiado mucílago, presenta semillas de forma redonda, lo que favorece un tostado uniforme y permite resaltar plenamente el perfil sensorial característico de un café de especialidad.
UTILIZANDO EL CATÁLOGO
KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL FRUTO
Rojo
TAMAÑO DE LA BANDOLA
COLOR DEL BROTE
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS
Predio:
Santuario San Juan San Agustín Pajal
PLAGAS Y ENFERMEDADES
ALTURA DEL CAFETO
ESTRÉS HÍDRICO
Roya
Ojo de Gallo
Antracnosis Broca
Bronce
Medida en cm
Medida en m
Marrón
Verde
Amarillo
DATOS DE GENOTIPOS
Desde el simple tamaño del pétalo de su flor hasta el sabor característico en taza se describen en esta entrega, muchos datos sobre las características agronómicas y fenotípicas del cafeto identificado como AG-13.
FLORES
FRUTOS
SEMILLAS
INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO
1 AÑO DE ESTUDIO
Abreviatura
m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar cm Centímetros mm Milímetros g Gramos
La Unión, en plena modernidad, es ya una marca y una barra de café
Por Patricia Torres
EN EL POBLADO Belisario Domínguez, Chiapas, se encuentra finca La Unión.
Se trata de un proyecto familiar, creado por Emilio Gálvez y apoyado por su esposa Liliana Robledo, en el que participan unas ocho personas, nos comenta Dinorah Yutzil Gálvez, quien es la fundadora de la marca y barra de café.
Ella también es la responsable del área de mercadotecnia, comercialización, control de envíos terrestres, difusión del proyecto.
La señora Dinorah explica así algunas de sus funciones: “funjo como la directora general de la marca Emilio Gálvez café, además de ser la responsable de ventas y distribución de café tostado y verde”.
Para ella todos realizan importantes actividades en el proceso del café: “cada uno de nosotros tenemos diferentes responsabilidades, hacemos un equipo en conjunto, grande y completo; cuando llega la temporada de cosecha somos cerca de 20 personas fijas en los pantes¹ , los cortadores forman parte indispensable de nuestro
IZQUIERDA Cerezos de la variedad Sarchimor.
Dinorah Yutzil Gálvez y Hugo Enrique Martínez Castañeda.
trabajo, pero son también eventuales, ya que ellos no sólo recolectan la cosecha de nuestra finca, buscan otras fincas o parcelas, cerca de la nuestra y al terminar nuestro corte, van a otra y así sucesivamente y les damos la oportunidad de colaborar por temporadas cortas con nosotros para ir creando comunidad y aprender en conjunto mejores formas de trabajo durante esa temporada tan especial.
“Entre los trabajadores fijos y fundadores de la finca se encuentran mi mamá Liliana Robledo Cossío, que es la encargada de la sostenibilidad en el campo; ella dirige la organización de los trabajos que se hacen de manera periódica junto a nuestro mayordomo, Leonel.
Organizan y dirigen a nuestros colaboradores en el campo durante el día a día. Mi esposo Hugo Enrique Martínez, se encarga principalmente de llevar la dirección y control de la comercialización del café y funge como un gerente general de la finca, todo el control que se realiza estrictamente en los pantes: control de malezas, podas de renovación, cuidado de las plantas y durante el año y principalmente en temporada de cosecha junto a eso también está involucrado en las labores de tueste y comercialización.”
Ella explica que la tradición familiar se ha transformado hacia las nuevas técnicas, maneras de producir y presentar el café a las áreas del proyecto que es la barra de café y el tostado.
“Considero que una de mis partes favoritas es ver esa sonrisa en el cliente al degustar nuestro café, saber que vale la pena cada grano que hizo posible disfrutar su taza, los comentarios que recibimos se han vuelto una motivación más día con día. Recuerdo mucho una frase que dice: “hasta que lo bueno sea mejor y lo mejor excelente” y es justo lo que me propuse al comenzar mi emprendimiento, hacerlo mejor día con día hasta llevar nuestro café a otros rincones que nunca imaginé que podía llegar”.
Hugo Enrique Martínez, quien también participa en el proceso del café nos dice porqué le gusta ser productor: “me gusta ver la evolución de las plantas, compartir con la gente que trabaja conmigo de la mano, nuevas técnicas de trabajo en el campo y veo que es el lugar donde hay menos innovación y poco a poco voy descubriéndome y descubriendo tendencias y mejoras que existen y puedo aplicar en mi día a día, compartir con otros productores las vivencias que tenemos y las experiencias buenas y malas que pasamos al realizar los trabajos del día a día y a lo que nos enfrentamos”.
Dinorah retoma la plática y nos cuenta que: “en La Unión somos productores de café arábica, aunque, en su momento, mi papá intentó también tener robusta, pero por el momento ese proyecto está en pausa, hemos trabajado los tres procesos principales (honey, natural y lavado), pero de manera tradicional, nuestro café lavado es el que más tiempo llevamos trabajando y lo tenemos como el café de la casa, debido a las costumbres de la zona en la que vivimos.”
Las características de la tierra chiapaneca donde está La Unión son: altitud: comienzan los pantes en los 950 msnm y otros pantes tienen altura de 1000 msnm. Actualmente están cosechando: sarchimor, obata, costa rica, bourbon.
Tienen una nueva siembra: arara, ruirú, anacafe, geisha.
Dinorah sintetiza de esta manera: “El mejor perfil en taza: borboun. Los clientes eligen el blend.
No podemos tener una variedad preferida por nuestros clientes ya que todas tiene un sabor que las distingue y que gustan al público en general
Aunque cada sabor es único, el obata tiene un brillo especial en nuestro proceso honey.
El sarchimor tiene una acidez balanceada y notas cítricas en nuestros naturales
El blend de nuestras variedades: obata, costa rica y sarchimor encontramos una taza interesante que brilla en filtrados, express y en cafeteras hogareñas.
Tenemos una nueva siembra de: arará, anacafé, gesha, ruirú.”
En la finca producen también limón, cacao, maíz, aguacate y plátano, pero únicamente comercializan el café.
Dinorah nos cuenta que hace cinco años les nació la curiosidad por el café de especialidad: “eso nos ha llevado a descubrir muchas cosas nuevas en nuestra finca, hemos llevado algunos cursos de fermentación con profesionales, además de mantenernos lo más actualizados posibles en el medio con artículos publicados en los medios, nuestro entorno ha sido esencial para nuestro aprendizaje puesto que también, nuestros amigos más cercanos que se dedican a actividades de café y colaboradores nos han ayudado con nuestras mejoras, tanto
Finca La Unión.
Variedad Obata.
Fermentaciones prolongadas.
en campo, como en nuestro beneficiado húmedo y seco, escuchando los consejos de personas con una mayor experiencia y las enseñanzas de mi papa, quien fue caficultor y nos enseñó mucho, continuamos aprendiendo día a día para entregarles siempre lo mejor y lo damos todo”.
Ella destaca la importancia de la mejora de los trabajos en el beneficio húmedo, en los trabajos controlando las malezas, las plagas, podas de renovación, plan de nutrición para las plantas, manejo de sombra, capacitación constante, tanto en las áreas de los procesos de fermentación como en el tueste y en la barra. “Es que es muy importante para nosotros conectar el cultivo con la barra de café, porque nos permite catar también lo que estamos cultivando y procesando y eso nos retroalimenta. La calidad viene desde la finca, dónde tratamos de no debilitar la cadena que hemos creado desde el cultivo a la taza final, tratando de ser un equipo que no decaiga, porque la calidad que lleva nuestro empaque proviene de un trabajo en conjunto desde el campo y una pasión que nos une cada vez más”.
La Unión ofrece una experiencia poco común, casi única pues son productores, procesan el café y tienen una barra en la que puedes probar el producto cerrando el ciclo de la tierra a la taza.
“Una de las cosas que más disfrutamos es llevar el café a la taza, nuestro viaje en el mundo del tueste se ha convertido en algo con muchas sorpresas, desafíos y sin duda alguna, alegrías, dificultades, tropiezos, pérdidas, motivaciones y un cúmulo de emociones que nos motivan a dar el 100% de nosotros mismos, sé que somos pocos los productores que podemos llegar a industrializar nuestro producto y esa es una de nuestras diferencias, además que también puedes degustar en nuestra propia barra nuestro cultivo y así completar la cadena y tener una verdadera experiencia sensorial a la que pocos amantes del café pueden tener acceso en nuestra zona, ha sido muy largo el proceso, pero también nos ha llevado a encontrar muchas experiencias distintas a lo largo de este mundo del café”.
Dinorah destaca características particulares de La Unión: “La transparencia y honestidad con la que nos manejamos, creemos que la nutrición que recibe nuestra planta, el terruño de nuestra finca y el conjunto de trabajos que realizamos como los cuidados de nuestras variedades, varietales y procesos que implementamos. Conectamos la finca con la taza final: cultivamos, procesamos, tostamos y enviamos granos de café de calidad. Honramos nuestro legado en la caficultura implementando mejores trabajos, cosecha tras cosecha, y también nos esmeramos en mantener la calidad en nuestros granos tostados; tostamos semanalmente y ofrecemos siempre tuestes frescos, nos dirigimos a amantes de lo bien hecho y de lo autentico”.
Respecto al conocimiento de su producto establece: “La difusión en redes sociales ha sido nuestra mayor apuesta, aunque también nos hemos enfocado en una revista local para darnos a conocer y comenzamos a recibir visitantes de
lugares aledaños, una de nuestras metas es atraer turismo a la zona, promoviendo nuestra finca; también como un salón de eventos y recorridos turísticos al igual que nuestra barra de café”.
Ha sido importante tener presencia en Expo café CDMX, realizan degustaciones en su barra y también se dan a conocer en las barras de café de otros amigos y colegas. Se encuentran en el pasaporte de café de especialidad, recibe tours para conocer el cafetal en su máxima expresión, tienen presencia en actos locales donde exponen su café y tostado. Ofrecen degustaciones al público en general, además del uso de redes sociales y envíos a toda la república. Ofrecen su café en verde a tostadores que gustan de un producto con origen y directamente del productor.
Dinorah nos cuenta de sus aspiraciones para crecer y darse a conocer a nivel internacional: “Actualmente nosotros comercializamos únicamente a nivel nacional y esperamos poder llegar a más lugares, tenemos la ilusión de comenzar a exportar este año nuestro producto de la mano de algún aliado”.
Por el momento el café de La Unión se distribuye en la república mexicana, es decir en el mercado nacional: Monterrey, Puebla, Córdoba, Veracruz, CDMX, Querétaro, Toluca, Tijuana, Guadalajara, Culiacán, Sinaloa y Chiapas.
El teléfono de La Unión, para comprar Emilio Gálvez café es: 9621127754, hacen envíos por paquetería a toda la república mexicana.
Sus redes sociales son:
tiktok Emiliogalvez-café
Instagram: emiliogalvez_cafe
Facebook: Emilio Gálvez Café
Para finalizar esta conversación la emprendedora Dinorah nos comenta:
“Creo sinceramente que nuestra historia en el café se ha vuelto trascendente, desde la siembra hemos enfrentado distintos retos, familiares, económicos y emocionales, pero siempre hemos tenido un gran amor por lo que hacemos, actualmente somos de los pocos productores que experimentamos con nuestros procesos, nos enfocamos en realzar con mayor empuje el café de especialidad y principalmente, café de Belisario Domínguez, que aunque muchos locales conocen que la zona se caracteriza por su alta producción en el cultivo, pocos se dedican a crear cosas nuevas, buscamos posicionar de mejor manera nuestro producto y nuestra localidad para que la gente pueda mirar a través de nosotros, que Chiapas y en particular Belisario Domínguez, es sinónimo de calidad y sabor, nuestra intención es visibilizar el café de Belisario Domínguez”.
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La interlocución con el cliente, parte fundamental en el trabajo del barista
Por J. Ortiz Gutiérrez
TANIA RAMÍREZ , quien es barista en el Café Fuerte, de la colonia Narvarte, considera que ser barista es mucho más que preparar café, para ser bueno en este trabajo se requiere de constancia, curiosidad y una mentalidad abierta para seguir aprendiendo todos los días.
“Es un desafío equilibrar la parte técnica con la emocional: trabajar bajo presión, mantener la motivación y cuidar la atención al cliente sin dejar de lado el crecimiento personal. Además, muchas veces el aprendizaje se da en el trabajo mismo, lo que implica ser paciente y perseverante para avanzar paso a paso”.
Para Tania, quien ha competido tres veces, cada una ha sido una experiencia muy valiosa.
“La primera fue en una competencia de velocidad, donde aprendí a trabajar bajo presión y a optimizar mis movimientos; la segunda fue enfocada en capuchinos, donde pude perfeccionar mi técnica y enfocarme en la consistencia y presentación; y la más reciente fue en Aeropress, que me ayudó a profundizar en la parte sensorial y en la experimentación con recetas y extracción. Cada competencia me ha dejado un aprendizaje distinto y me ha motivado a seguir mejorando”.
Como es una persona inquieta a Tania le gustaría proponer a sus compañeros la creación de espacios de práctica y retroalimentación constante; “donde podamos compartir aprendizajes, probar recetas nuevas y motivarnos entre todos para seguir creciendo como baristas. Creo que el crecimiento individual es más sólido cuando se construye en equipo”.
“ESCUCHAR, OBSERVAR Y CONECTAR CON LAS PERSONAS NOS PERMITE TRANSMITIR LO QUE HAY DETRÁS DE CADA TAZA: EL TRABAJO, LA HISTORIA Y EL ESFUERZO QUE HAY DESDE LA FINCA HASTA LA BARRA”.
Los clientes de Tania se han decantado por el Cobra Tonic, como su bebida favorita.
“Es una bebida que combina frescura, sabor y presentación atractiva, y se ha convertido en una de las más pedidas por su equilibrio entre lo clásico y lo innovador”.
Como Tania está consiente de que como barista la interlocución con los clientes es fundamental para desempeñarse de la mejor manera
Ella busca acercarse a los clientes, pues la buena comunicación es un factor decisivo para complacerlos y prepararles el café que emocionalmente requieren en cada momento, pero también tiene inquietudes como líder.
“En el mediano plazo, me gustaría desarrollar más mis habilidades sensoriales, mi capacidad para crear recetas con intención y mi comunicación al momento de compartir conocimiento o presentar una bebida. También quiero fortalecer mi liderazgo y mi organización para poder aportar más a mi equipo”.
“La atención al cliente es una parte fundamental del trabajo como barista, porque no sólo servimos café, sino que también creamos experiencias. Escuchar, observar y conectar con las personas nos permite transmitir todo lo que hay detrás de cada taza: el trabajo, la historia y el esfuerzo que hay desde la finca hasta la barra. Una buena atención puede transformar una simple bebida en un momento significativo para quien la recibe”.
Tania nos platica sobre la importancia que tiene visitar fincas cafetaleras para el desarrollo de su profesión de barista:
“He tenido la oportunidad de visitar algunas fincas, y esas experiencias me abrieron los ojos. Ver de cerca todo el proceso —desde la siembra, la cosecha, el beneficio y el secado— me hizo valorar aún más el café y entender por qué es tan importante respetar cada etapa y honrar el trabajo de quienes lo hacen posible.
Visitar las fincas me ayudó a tener más conciencia al momento de preparar y servir, porque ahora sé que cada taza representa el esfuerzo de muchas personas. Esta conexión me motiva a compartir esa historia con los clientes y a seguir buscando maneras de hacer que su experiencia refleje todo ese valor”.
Sin embargo, reconoce que no es frecuente su contacto directo con los productores, algo que lamenta.
Tania ve en las competencias una importante manera de involucrarse con otros elementos de la cadena productiva del café y gracias a éstas mejora su profesión.
“Me involucro principalmente a través de las competencias, ya que considero que son un punto de encuentro muy valioso dentro de la cadena. Estos espacios no sólo me permiten seguir aprendiendo y retarme a mí misma, sino también conectar con otros baristas, tosta-
dores y profesionales del café. Para mí, crear comunidad es fundamental, porque compartir experiencias, recetas y conocimientos nos ayuda a crecer juntos y a tener una visión más completa del trabajo que hay detrás de cada taza. Además, el sentido de comunidad fortalece el respeto por cada etapa del proceso y nos impulsa a seguir mejorando como gremio”.
Finalmente, Tania, con cierto brillo de orgullo en la mirada nos cuenta que es, para ella ser barista.
“Ser barista es una profesión que requiere pasión, compromiso y una búsqueda constante de mejora. Cada día detrás de la barra es una oportunidad para aprender, compartir y conectar. Mi objetivo es seguir creciendo, aportar al equipo y contribuir a que el café se valore no sólo por su sabor, sino por todo el trabajo humano que representa”.
IZQUIERDA Cobra Tonic.
Avellaneda, auténtico templo que eleva al café de especialidad
Por Patricia Torres
COYOACÁN ES UN BARRIO emblemático en la Ciudad de México y cada semana –en especial los fines–, miles de chilangos y visitantes extranjeros acuden a sus jardines, mercaditos y estanquillos a disfrutar un pedazo de ese México bohemio que lejos de morir, sigue tan vívido como sus leyendas y el prestigio que provee a la sureña colonia. De entre tantos establecimientos que gozan de gran cartel, sin duda para los amantes del buen café sobresale una pequeña barra ubicada en la calle de Higuera # 40-A, que desde hace más de 15 años no sólo se ha vuelto un sitio de promoción de la cultura del café de especialidad mexicano, sino un referente de la industria en todos aspectos. Hablamos, desde luego, de Café Avellaneda, el espacio donde el aromático es la razón de ser de toda su plantilla, empezando por su líder, el multicampeón Juan Carlos de la Torre.
El lugar siempre huele a buen café; el sonido ambiental se entremezcla cual caprichoso DJ callejero, entre las notas de la música del local con el funcionamiento de molinos, métodos y el rugir de la tolva del tostador donde horas interminables nuestro entrevistado ha pasado jugando al alquimista del café con diversas curvas y tuestes, fusionar con atrevimiento impensados sabores con su bebida favorita y leer el próximo curso que tomará para apuntalar su amplio bagaje en toda la cadena productiva. Su sonrisa contagia entusiasmo por la taza a probar y su voz brinda una calma que obliga a reflexionar los perfiles que dicha bebida ofrece sorbo a sorbo. Carlos explica la razón del nombre de su local que ya es conocido en todo el universo del café mexicano diferenciado: “Lo nombré Avellaneda, inspirado en el nombre de un personaje de la novela llamada La Tregua, de Mario Benedetti. Este personaje (Laura, la joven pareja del protagonista, Martín Santomé), para mí, representó de alguna manera las circunstancias que vivía mi familia en el momento en que decidí comenzar a preparar tazas de café”.
En poco más de 15 años, la fiel clientela de la barra que tiene como logo una ardilla, animal que abunda en Coyoacán, busca sobre todo los filtrados con granos de origen, así como expressos y Flat Whites, además de la afamada creación de la casa, el Juanito, que contiene tamarindo, limón, express, fermento de enebro y agua tónica. Al advertir que en ciertas horas encontrar lugar es prácticamente imposible queda claro que la excelencia en cada preparación es su mejor carta de presentación, lo cual contrasta con su estilo, podría decirse algo “neutro”, ya que De la Torre reconoce que no tiene un concepto predefinido y que el mismo
barrio ha moldeada su rostro, así que prácticamente desde su apertura se enfocaron en la calidad de sus preparaciones y compartir la cultura del café a quién acudiera a probar sus tazas.
“He visto tendencias muy interesantes, especialmente la manera en la que las barras dan servicio, porque comprendo que la atención al cliente cambia la forma en la que la gente percibe el café y, asimismo, la manera en la que lo experimenta y lo disfruta”, apuntó el multicampeón mexicano barista, de métodos, de cata y coctelería con café.
Ante tan impactante currículo, no sorprenden las opciones creativas que hay en la carta de Avellaneda; lo mismo propuestas novedosas como tazas con base de fermentos como kombucha y/o mezclas con cold brew, o bien bebidas de temporada, cocteles frescos con café y algunos otros ingredientes que aportan mayor complejidad como el mismo Juanito u otra opción elaborada con kombucha de piña y cold brew; ideas marca de la casa.
LA EMBLEMÁTICA BARRA EN EL CORAZÓN DEL BARRIO DE COYOACÁN TIENE MÁS DE 15 AÑOS DE PROMOVER Y REEDUCAR AL CONSUMIDOR DEL AROMÁTICO DE LA CIUDAD, PARA APRECIAR, RESPETAR Y DISFRUTAR EXCELENTES TAZAS Y GRANDES HISTORIAS ATRÁS DE CADA GRANO, DE LA MANO DEL SENSEI JUAN CARLOS DE LA TORRE.
Y, desde luego, los perfiles de cafés de origen de especialidad de diversos estados productores, tostados con el talento y pericia de De la Torre, son otra razón para acudir religiosamente a adquirir algún café tostado y molido para consumo doméstico: “Manejamos perfiles de distintos tipos, tratamos de que la gente siempre se pueda llevar una experiencia agradable, por ello tenemos tuestes claros para filtrados, o bien medios más dulces y fáciles de trabajar en sus casas u oficinas. Y muchas veces me gusta experimentar el express con tuestes oscuros e intensos, que tejen un sabor en boca lleno”, advierte Carlos.
En ese punto, el líder de Avellaneda considera que sus clientes buscan principalmente esa “taza apapachadora” que les activa para iniciar sus rutinas cada día y cada cierto tiempo se atreven a experimentar algo diferente, más aventurero y exótico; por ello, tiene bien identificados a dos tipos de clientes, el que acude diario y busca algo reconfortante y el que ocasional que sólo los va a conocer y busca algo que le sorprenda.
No obstante, Carlos rechaza que su oferta sea exclusiva para cierto perfil de consumidor, sino que responde a la curiosidad del team Avellaneda por encontrar lo que más les satisfaga del café y cuyos resultados los ponen en la mesa y a consideración de quien quiera disfrutar junto con ellos, de tales experimentos. Pero, a pesar del éxito y reconocimiento del sector, como pasa con los emprendimientos, los momentos difíciles no están exentos aun de casos como éste; Avellaneda tuvo que buscar una alternativa para subsistir en la pandemia del COVID-19: “Tras la contingencia tratamos de mantener las ventas, al aprovechar la cantidad de consumidores que comenzaron a preparar café en casa, así que tratamos de fortalecer nuestra venta de café en grano y, una vez pasada la crisis, el café en grano fue lo que nos permitió salir adelante porque la gente ya no sólo compraba sus bolsitas, sino también comenzaron a consumir en el local un café o dos”, recuerda De la Torre.
Café Avellaneda ya es una parada obligada en el universo del café de especialidad mexicano; si camina por el barrio de Coyoacán, vaya a la calle de Higuera, a un costado del mercado y a espaldas de la Parroquia de San Juan Bautista y encontrará este espacio consagrado al aromático premium, cual reflejo de la pasión de Juan Carlos de la Torre, histórico profesional de la industria, que se evidencia en su reflexión final.
“Para mí, el café es la manera como me aproximo al mundo. Llevo tanto tiempo pensando, preparando y trabajando el café, que de pronto me encuentro en la cocina y manipulo el fuego como si estuviera tostando. Otras veces, estoy preparando un biberón y lo agito como si preparara una bebida fría con café; incluso, cuando enciendo el auto o aprieto un botón para accionar el microondas, tocar el timbre o encender la luz, comienzo a contar segundos como si extrajera un express en la máquina. No me queda duda, el café está en todos lados, en mi día a día”.
WhatsApp Business: el actual costo de la comunicación y el futuro de las aplicaciones empresariales
Por Alfredo Dávila Victoria
WHATSAPP BUSINESS se consolidó como una de las aplicaciones y herramienta esenciales para los negocios. Su principal atractivo era comunicarse de forma directa, rápida y gratuita con clientes. Sin embargo, en sus últimas actualizaciones ha estado cambiando y Meta ha comenzado a cobrar por los mensajes masivos o “difusiones”, marcando el inicio de una nueva etapa en la comunicación digital empresarial.
El cobro por difusiones no debe verse como una barrera, sino como señal del maduramiento digital en su ecosistema y oportunidad para un plan de acción digital para los negocios. WhatsApp, al igual que otras plataformas, busca profesionalizar la interacción empresa–cliente. Con este cambio, se abre paso a un modelo más segmentado, donde los negocios deben invertir estratégicamente en sus comunicaciones, priorizando la calidad del mensaje sobre la cantidad.
El alcance orgánico se está dejando de lado y se está réplicando lo que ocurre en Facebook Ads, Instagram, obligando a los negocios a destinar presupuesto para publicitar y para mantener visibilidad y conexión con su audiencia. Uno de los retos es para las PyMEs debido a que utilizaron la aplicación y se fueron adaptando sin pensar en alternativas de bajo costo.
El futuro de las aplicaciones apunta hacia una monetización amplia y detallada, donde próximamente veamos costos asociados a nuevas funciones: desde respuestas automáticas más avanzadas hasta integraciones con inteligencia artificial o catálogos interactivos. Las plataformas están transformando
su gratuidad en modelos sostenibles, donde la automatización y la segmentación de datos serán las claves de competitividad.
Las empresas deben adaptar estrategias digitales con correos automatizados, chatbots, redes sociales, entre otros ya que podrían tener una ventaja competitiva frente a quienes dependan únicamente de un solo canal.
Cómo prepararse como negocio
• Crear contenido de valor: cada mensaje cuesta, da lo mejor, que valga la pena. Contenidos personalizados y relevantes generan fidelidad.
• Diversifica canales: no dependas sólo de WhatsApp, integra también redes sociales, correo electrónico y sitios web para mantener la conexión con el cliente. (Toma en cuenta la nueva modificación que el SAT mando como propuesta en la miscelánea fiscal sobre negocios digitales).
• Adoptar automatización inteligente: usar herramientas que optimicen la atención, como respuestas automáticas, recordatorios de pago o notificaciones segmentadas y la utilización propia de la IA.
• Datos propios: construye bases de datos de clientes (información de contacto).
Conclusión
Las aplicaciones están evolucionando de una plataforma gratuita a una herramienta profesional de pago. Este cambio no marca el fin de la comunicación digital, sino el inicio de una nueva etapa donde la estrategia, la personalización y la inteligencia de datos serán los verdaderos motores del crecimiento.
Los negocios deben comprender este cambio para su supervivencia y puedan liderar la nueva era del marketing conversacional.
CONTINUAMOS CON ESTE ARTÍCULO QUE LE MUESTRA CÓMO BAJAR EL ESTRÉS SIN BAJAR LA CALIDAD (NI LA FACTURACIÓN)
Burnout en emprendedores del café: cómo
bajar el estrés sin bajar
la calidad (ni la facturación)
Por Víctor Omar García Juárez
Tus métricas anti-burnout (y de negocio sano)
Diarias (en pizarrón o app simple)
• Tiempo promedio de preparación por bebida.
• Rechazos/re-hechas por turno.
• Satisfacción del cliente (pulgar arriba/abajo o NPS corto).
Net Promoter Score es una métrica de satisfacción del cliente
• Ventas por hora pico vs. estándar.
Semanales (bloque CEO)
• Costo de insumos clave vs. ticket promedio.
• Merma en tueste y barra.
• Cumplimiento de SOPs (auditoría aleatoria de 5 puntos).
• Lead time de proveedores y rotación de inventarios.
Mensuales
• Facturación por canal (tienda, mayoristas, suscripciones, corporativo).
• Margen bruto por línea (bebidas, grano, pastelería, accesorios).
• Rotación del personal y horas extra.
• Reseñas y calificación promedio.
Si una métrica baja, no culpes a la gente; ajusta el proceso
Señales tempranas de que te estás quemando
• Tomas microdecisiones todo el día y ninguna estratégica.
• Te sorprendes “ayudando” en barra en hora pico… todos los días.
• La tostadora se apaga tarde porque nunca alcanzó el plan.
• Aplazas reuniones de ventas y alianzas “para cuando se calme”.
• Duermes con el móvil al lado y respondes mensajes a medianoche.
Si te viste en 2 o más, es hora de activar el plan.
Mini-plan 30-60-90 días para salir del burnout (y no volver)
• Establece turnos con pausas y roles en hora pico.
• Bloque CEO de 90 minutos, 3 veces por semana.
• Apaga notificaciones fuera de horario y canaliza DMs (Mensajes directos) a un número de soporte. Mejóralo usando chatbots inteligentes.
Días 31–60 — Delegar y medir
• Entrena a un responsable por área (barra, tueste, inventarios).
• Implementa KPIs diarios simples visibles para todos.
• Lanza una acción comercial de bajo esfuerzo (menú estacional, bundle con pastelería, tasting de microlote).
• Corre una auditoría de consistencia semanal y comparte resultados con el equipo.
Días 61–90 — Escalar con calma
• Automatiza recordatorios de mantenimiento y pedidos.
• Abre un nuevo canal (suscripción, B2B oficinas, marketplace local) con meta concreta.
• Diseña tu calendario de lanzamientos, colaboraciones y contenidos por trimestre.
• Revisa precios y margen con datos, no con corazonadas.
Estrategias que bajan estrés y suben ingresos (casos típicos)
• Tostadora mediana: estandariza 3 curvas base y documenta ajustes por densidad/humedad. Resultado: menos retuestes, margen arriba.
• Cafetería con filas largas: reconfigura bar flow, roles y prep. Resultado: -25% en tiempos de espera, + ticket promedio.
• E-commerce: calendario editorial + automatización de pos-compra y recuperación de carrito. Resultado: + tasa de recompra.
• Finca con venta directa: agenda mensual de cataciones dirigidas y kits de origen. Resultado: nuevos clientes B2B y posicionamiento.
Cierra la brecha: dirige con calma, sirve con orgullo de
Tu negocio de café merece crecer con calidad y con una cabeza clara al mando. Sí se puede: cuando delegas con procesos, cuidas tu energía y mides lo que importa, el estrés baja y la facturación sube.
Bonus: tu lista de arranque hoy mismo (5 acciones en 25 minutos)
1. Elige una tarea que harás solo tú esta semana (es tratégica).
2. Anota cinco tareas que vas a delegar y a quién (nombre y fecha).
3. Crea un SOP de 1 página para calibración diaria
4. Pega en la pared tus tres métricas diarias.
5. Agenda tu bloque CEO de 90 minutos para mañana.
Dale “enviar” y comparte este artículo a tu equipo y definan juntos el primer sprint. El café se vive a detalle… y el detalle nace de un buen sistema.
NOMBRE Coffeeximo
Ignacio Allende No. 18, San Cristóbal Centro. Ecatepec, Edo. de México. CP. 55000.
Ven y disfruta deliciosas bebidas calientes y frías: macchiato, flatwithe, café mexicano, express, latte con varias opciones de sabores, moka, cafés tradicionales, cold brew, aeropress, chemex, kalita, tisanas, malteadas, té chai, infusiones, chocolate artesanal, y smoothies. Deliciosas crepas dulces y saladas, varias opciones de ingredientes a tu elección, te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Café Elementos
Laguna Park. Av. Paseo Tabasco 1124, local 04. Col. Jesus Garcia. 86040 Villahermosa, Tab.
Ven a disfrutar cafés de especialidad, filtrados, express, capuchino, latte, y chocolate de origen elaborado por nosotros, frappé, smoothie. Desayunos, los chilaquiles son muy apreciados por los clientes, encontraran varias opciones en alimentos y postres, el Tiramisú el postre de la casa que se consume más. Tenemos talleres de baristas y degustaciones. Exhibición y venta de arte de colectivos locales.
NOMBRE Barizzimo
Venustiano Carranza No. 100, Zona Centro. CP. 20000. Aguascalientes, Ags.
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar. Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
Coffeeximo San Cristóbal @_coffeeximo_
Café Elementos
@cafelementos_lagunapark
barizzimo @barizzimo
Cafés Místicos de México
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal NOMBRE
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Somos una barra de café y expendio que conecta el cultivo, procesamiento, tueste y comercialización de café en Belisario Domínguez, tostado y molido, chiapaneco de 1K. 1/2 k. y 250 grs. Disfruta de nuestros cafés mexicanos, express, capuchino, filtrados, lattes, frappés, sodas italianas y chocolate artesanal de la región, menú de repostería artesanal y snacks. Nos sentimos orgullosos de compartir nuestra esencia y honramos nuestro legado de cinco generaciones de nuestra familia en la cafeticultura, creando desde nuestro lema “raíces que florecen”.
Emilio Gálvez Café
@emiliogalvez_cafe
Gradios Deli-Café
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX. NOMBRE
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
@Gradios Deli Café
@gradiosdelicafe
La gran fiesta del café mexicano: 28ª Expo Café en el WTC
Por J. Ortiz Gutiérrez Fotos @cafe collective_mx
DEL 4 AL 6 de septiembre pasado, la gran familia del café una vez más se reunió en la fiesta máxima de nuestra industria; la 28ª edición de Expo Café, se llevó a cabo como de costumbre en el World Trade Center Ciudad de México, en la que todos los eslabones de la cadena productiva, desde productores, comercializadores, fabricantes de empaque para café y otros productos, industriales, baristas, tostadores, catadores y creadores de productos aledaños al sector, como mobiliario, equipos, maquinaria, insumos, loza, así como los encargados de la parte educativa en talleres y conferencias, acudieron puntuales a la cita anual del sector cafetalero mexicano.
TRES DÍAS DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DEL GRANO MEXICANO DIFERENCIADO; AMANTES E INDUSTRIALES DE LA BEBIDA, JUNTOS EN EL MISMO LUGAR, CON VENDIMIA, CONFERENCIAS, TALLERES, DEGUSTACIONES Y LAS CONTIENDAS DE PROFESIONALES DEL BARISMO Y EL PREMIO SABOR EXPO CAFÉ, UNA VEZ MÁS.
Este encuentro permite reunir a visitantes interesados en generar nuevos negocios, o simplemente amantes de la bebida, para convivir durante tres días con los expositores para intercambiar puntos de vista, conocer las novedades e innovaciones en torno al grano, o bien simplemente encontrar motivos adecuados para continuar con el disfrute de esta bebida milenaria. Como ya es habitual, en los pasillos del piso de exhibición del WTC y conectados con el Pepsi Center que albergó la zona de productores como las dos exposiciones
aledañas, el Gourmet Show y Salón Chocolate & Cacao, diversos eventos alternos se llevaron a cabo a la par de la venta comercial, varios de ellos ya tradicionales e inamovibles dentro de la dinámica de la feria exposicional más importante del aromático en México y América Latina.
Desde luego, destacan las competencias para profesionales del café organizadas desde hace casi un cuarto de siglo atrás por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE); para en esta ocasión los asistentes pudieron ser testigos de las acciones de la 23ª Competencia Mexicana de Baristas y la 12ª Competencia Mexicana de Brew Bar, en la que medio centenar de especialistas en torno a esta bebida, mostraron su mejor desempeño en pos de obtener el primer lugar y, de esta manera, alcanzar la representación en nuestro país para las próximas competencias mundiales del rubro. Asimismo, desde hace 16 años se celebra al abrigo de este certamen el Premio Sabor Expo Café, concurso que busca el mejor aromático comercial de calidad del año y en el que desde su creación los visitantes a la feria tienen una participación muy especial, ya que en los dos primeros días degustan en la tradicional cata a
Ceremonia de inauguración, 28a Expo Café CDMX.
ciegas abierta a todos, cada uno de los siete granos finalistas colocados en puntos estratégicos dentro del piso de exhibición; particularmente la Zona Yo Tomo Café, que este año estuvo decorado en honor a la cantante Dua Lipa.
Luego de degustar cada una de las siete muestras de las que sólo conocen el número de la cafetera donde se sirve, asignadas del uno al siete, emiten su voto por la taza que más les gustó y al final del segundo día, se suman los sufragios y gana el café con más boletas obtenidas.
Y al margen de ambos sucesos, desde luego que el vasto programa de conferencias y talleres, consolidan la parte educativa para quienes buscan emprender un negocio relacionado con la industria, o bien, actualizarse con las últimas novedades que se generan sobre el tema alrededor del mundo.
Por todas estas razones queda claro que, con más de dos décadas de historia y su enfoque en promover el consumo de alta calidad y a la propia industria, Expo Café en el WTC de la CDMX, ofrece el espacio para que profesionales, baristas y amantes del café se conecten y conozcan las últimas tendencias y mantenga el lugar de privilegio como punta de lanza para divulgar los pormenores el sector y que el sector en conjunto, impulsen el crecimiento de esta sino también es un punto clave de difusión de la ingesta a nivel nacional. Así. que sigan los éxitos para la Feria del Café más importante de Latinoamérica.
Veracruz, de nueva cuenta gana el Premio Sabor Expo Café 2025
Por J. Ortiz Gutiérrez
EN ESTA OPORTUNIDAD, EL CAFÉ MÁS VOTADO POR LOS ASISTENTES LOS DOS PRIMEROS DÍAS DE LA 28ª EXPO CAFÉ EN EL WORLD TRADE CENTER DE LA CDMX, ES HIPERBÓREA CASA TOSTADORA, ESTABLECIDA EN EL MUNICIPIO VERACRUZANO DE TOTUTLA.
Fotos Luis Daniel González Moreno
COMO YA ES TRADICIONAL desde hace 16 años, en el marco de la 28ª Expo Café en World Trade Center Ciudad de México, se realizó la final del 16º Premio Sabor Expo Café 2025, en el que como ha ocurrido desde el comienzo, durante los dos primeros días de la exposición, el público asistente acude a puntos estratégicos dentro del piso de exhibición y, en especial la zona Yo Tomo Café, para probar en una cata abierta a ciegas, las siete muestras finalistas de un total de 174, que para esta edición llegaron a competir.
Después de que el público degustara cada una de las siete finalistas, emiten su voto por una de las siete cafeteras enumerada del uno al siete, que en su opinión es la que más le gustó y al final del segundo día, se contabilizan los sufragios para decidir al ganador.
En esta oportunidad, el café vencedor fue Hiperbórea
Casa Tostadora, de Totutla, Veracruz, elegida como la preferida de los asistentes a la feria exposicional.
Con este reconocimiento, Veracruz refuerza su presencia como referente nacional en el café de especialidad, gracias a que en el presente 2025, ha logrado posicionar a varios representantes de sus aromáticos entre los mejores de diversas contiendas, en las que destaca Taza de Excelencia, de la que fue sede en la ciudad de Orizaba en mayo pasado y donde varios productores de dicha entidad se ubicaron en los primeros sitios, con lo que demuestran su compromiso con la cultura cafetalera del país.
Durante la premiación llevada a cabo en el pasillo que conecta el piso de exhibición del World Trade Center con el Pepsi Center, el cual albergó la zona de productores y las exposiciones que acompañan a Expo Café, que son Gourmet Show y Salón Chocolate & Cacao, encabezaron el acto la cabeza de la organización del concurso, Ana Rosa Corral, Alfredo Cordero, Patricia Martínez y Marcos Gottfried, acompañados de diversos patrocinadores y los creadores del concurso, Thomas Flueck y Sylvia Gutiérrez, los cuales felicitaron a los siete cafés finalistas.
Muchas felicidades al vencedor, Hiperbórea Casa Tostadora, de Totutla, Veracruz, así como al resto de finalistas y a los organizadores, por este premio que empodera la labor de los cafeticultores de todo México.
Resultados cata final del 16º Premio Sabor Expo Café 2025
1. Hiperbórea Casa Tostadora; Totutla, Veracruz.
2. Café Tierra Sagrada; Los Aguacatales, Chiapas.
3. Café Mezcla de Sueños; Chocaman, Veracruz.
4. Sonata Tostadores; Malinaltepec, Guerrero.
5. Finca Sierra Mágica; Hueytlalpan, Puebla.
6. Finca Fátima; Coatepec, Veracruz
7. RC Coffee Roasters; Huatusco, Veracruz.
El objetivo, lograr una actuación histórica en el mundial de métodos:
Carlos Antonio Juárez
EL CAMPEÓN NACIONAL DE BREW BAR 2025 DISFRUTA DEL ÉXITO ALCANZADO DESDE SU BARRA, ÍMPETUS, EN VERACRUZ, PERO YA TRABAJA PARA SU PARTICIPACIÓN EN BRUSELAS EN JUNIO DE 2026. INVERTIR MÁS DE UNA DÉCADA Y 28 PARTICIPACIONES EN DIVERSAS CATEGORÍAS PARA OBTENER EL CAMPEONATO, VALIÓ LA PENA.
Por Mariana Torres
VERACRUZ .- Más de tres lustros de entregarse al café de especialidad, al fin rindieron frutos en el esfuerzo de Carlos Antonio Juárez Cano, barista de la barra Ímpetus, en el corazón de Veracruz; prácticamente le ha dedicado el mismo tiempo de desarrollar sus habilidades y promover el aromático diferenciado de su terruño, a competir en las diversas contiendas nacionales tanto como preparador de bebidas y/o tostador y en muchos casos logró títulos a nivel regional (de baristas en 2022 y tueste en 2023 en la eliminatoria Sur-Sureste para las nacionales de la AMCCE). Incluso, acarició la gloria de la victoria en 2024 cuando fue subcampeón barista o en 2015, tercero en métodos. Ahora, por fin llega a la cima y es flamante Campeón Nacional de Brew Bar.
Al paso de los días, de vuelta en su barra en Veracruz, desde el mostrador de Impetus, Carlos contempla el moderno trofeo que literalmente le costó una década de intentarlo obtener. No deja de sonreír satisfecho y abre nuestra charla con una reflexión de peso por no decaer en el intento pese a las veces que se quedó muy cerca o cuando se quedó corto en sus aspiraciones: “Me costó literalmente sudor y lágrimas obtener este título y fue una inmensa felicidad lo que viví en Expo Café en septiembre pasado. Ahora, tengo la oportunidad de lograr lo que nadie antes ha conseguido para México y ese es mi objetivo, pelear con todas mis herramientas posibles por obtener el primer lugar mundial. He reflexionado mucho sobre ello y me queda claro que debo prepararme aún más para competir contra los mejores del mundo”.
Si se toma en cuenta que fueron cuatro meses los que Carlos preparó la rutina con la que convenció al exigente jurado de la Competencia Mexicana de Brew Bar de otorgarle el primer lugar, se comprende perfectamente que ya visualice su participación en la próxima World Brewers Cup, en el marco del World of Coffee Europe en Bruselas, Bélgica, en junio de 2026.
Carlos ya era una personalidad dentro del mundo del aromático en Veracruz y la república, pero con este éxito, su popularidad se ha disparado exponencialmente; sin embargo, está consciente que este fenómeno puede no ser tan longevo: “Si está padre que mucha gente te felicite por redes o te visiten en la barra, pero creo que para que esta reacción se mantenga dependerá mucho de mi desempeño en la mundial. Por ahora, sólo creo que esto consolida una buena trayectoria que tengo de muchos años”, indicó.
Ahora viene el periodo de desarrollar la rutina para el viaje a Bruselas; tiempo hay, pero Juárez no quiere dejar nada al azar y, por tanto, se rodea de gente experimentada y que ya estuvo en dichos escenarios para generar una participación que desea resulte histórica para nuestro barismo: “De entrada, voy de la mano de Julieta (Vázquez) y Manuel (Vázquez), excampeones, en el área de la estrategia de puntos. A su vez, con Manuel Diaz como principal contacto para conseguir los mejores cafés del mundo y con muchos amigos también excampeones, que me han ofrecido su apoyo. Para mí, toda su experiencia es de muy alto valor”, aseguró.
En suma, en poco más de una década, Carlos realizó un total de 28 intentos previos en las diversas categorías de las competencias para profesionales del café, que precedieron al éxito de coronarse en los métodos de extracción, un ejemplo de perseverancia y fe que al final dio frutos y por ello, no duda en animar a sus colegas, en especial los jóvenes talentos, en competir y mostrar sus habilidades en estos encuentros: “Claro que recomiendo participar en las competencias para profesionales del café, cien por ciento, porque gracias a ellas existe el café especial en México como lo conocemos. Además, visibiliza el profesionalismo de quienes estamos en las barras y casas tostadoras y mostramos nuestro granito de arena para apoyar a la cultura del café mexicano”.
Al calor de un aromático gesha, Carlos Antonio Juárez cierra la charla antes de retomar sus actividades en Ímpetus, primero, con una dedicatoria a seres muy importantes en su logro y con otra reflexión de altos vuelos: “Dedico este éxito a Beatriz Cano, mi mamá, así como a Alelí Moreno, quien es mi ‘mamá barista’. Y aprovecho para decir que, sin la presencia de la AMCCE, no existiría la industria creciente de café especial como la conocemos hoy en México, cada taza de café especial que se vende en este país, cada profesional que obtiene su ingreso del café especial en México debería estar agradecido con esta asociación tan ejemplar”.
Resultados 12ª Competencia de Brew Bar 2025
1. Carlos Antonio Juárez
2. Adrián Badillo Ramos
3. Oliver Olivas
4. Alfredo Nava Flores
5. Jesús Emiliano Covarrubias
6. Ana Laura Santos
Un nuevo sueño y oportunidad mundial, el segundo título barista de Edilberto “Shak” Zapata
Por Mariana Torres
Foto Paul Torres
EL AHORA BICAMPEÓN BARISTA DISFRUTA ESTE NUEVO LOGRO
SIN PERDER DE VISTA LA NUEVA OPORTUNIDAD DE ACUDIR A UNA MUNDIAL Y DESDE SU BARRA, CARDINAL, CONTINÚA CON LA PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN AL CAFÉ DE ESPECIALIDAD MEXICANO, ASÍ COMO AL PROFESIONALISMO DE SU INDUSTRIA.
EN LA 20ª Competencia Mexicana de Baristas llevada a cabo en 2022, Edilberto “Shak” Zapata, de Cardinal Casa del Café en la CDMX, alcanzaba el máximo logro al que aspira el profesional del café en nuestro país, ser campeón nacional y representar a nuestra industria en la World Barista, que en 2023 se celebró en Atenas, Grecia, donde se clasificó en los 16 mejores del mundo.
Tres años después, Shak de nuevo alcanza el máximo puesto del podio y un aire de revancha llega a su mente, ante la oportunidad de abanderar nueva cuenta al barismo nacional el próximo año en Panamá. Así que, desde su barra en la mítica colonia Roma de la capital del país, semanas después de su bicampeonato, reflexiona sobre las sensaciones que, aunque similares, tienen otro contexto y ánimo para él.
“Tengo una sensación de plenitud y felicidad por obtener este resultado, porque hemos trabajado y esforzado mucho, tanto yo como mi equipo para alcanzar el título una vez más. Pero, en definitiva, me siento diferente, mucho más maduro que la primera vez, más enfocado respecto a lo que significa y respecto al camino que sigue hacia una mundial”, asegura Shak.
Zapata Terrazas desmenuza el proceso de montaje de la rutina que le permitió imponerse en la final integrada tanto por nuevos valores del barismo como excampeones que como él, iban por el primer sitio: “Desde hace tiempo, tenía la intención de llevar dos cafés a la competencia, que me permitieran poder contar dos historias que se entrelazan en la narrativa y en el sabor. Una vez que los encontré y elegí, tuve algunas opciones de conceptos y el que mejor se alineó con los sabores y las historias fue la que preparé y esta vez, invertí de 6 a 8 semanas en construir la rutina; es menos tiempo del que recomiendo, pero la experiencia me ayudó”.
Edilberto consigue su segundo campeonato en su séptima competición, así que el balance es muy positivo y, por tanto, está convencido de lo importante para el desarrollo del barista, participar en las contiendas de la AMCCE: “Para mí, competir ha sido una gran escuela, no sólo como barista sino también como profesional del café. Me ha servido para conocer a muchísimas personas talentosas y que aportan desde distintos ámbitos a la industria; definitivamente recomiendo competir, aunque es importante recalcar que no todos los baristas son de competencia y eso no tiene nada de malo. Competir no es una condicionante que determine la calidad del barista”.
Ahora se ve en el panorama a mediano plazo, el reto de volver al World Barista en el otoño próximo en Panamá. Shak no se guarda nada; ya visualiza la rutina y el posible café a utilizar para esa cita y lo encara como una nueva oportunidad de mostrar la calidad del barismo mexicano.
“Más que revancha o la espinita clavada, creo que en mí nació una nueva intención de mostrar al mundo nuestra capacidad. Es como una semilla que se plantó con nuevos sueños y propósitos, eso me motivó a trabajar hacia una nueva nacional. Estoy desarrollando muchas ideas alrededor de la siguiente rutina para la mundial y jugando con ideas y propuestas, pero de momento, tengo más clara la estrategia que el tema o concepto que abordaré”, explica el actual bicampeón.
Y después de su segundo mundial, ¿que sigue para Shak Zapata? Él nos lo aclara: “Quiero continuar mi aporte para que Cardinal, mi cafetería y casa, siga creciendo y cumpliendo sueños. Hay mucho por hacer, tenemos aliados como nuestra casa tostadora Ensambles, con quienes creemos que hay mucho camino aún por recorrer. Queremos alcanzar nuevos productores y acercarlos al consumidor, conocer nuevas historias, sabores y transmitirlas en café de alta calidad. Y en lo personal, quiero continuar mi carrera como consultor de baristas de competencia, entrenador y capacitador y de momento, me atrae la competencia de coffee & good spirits, a la que seguramente me acercaré en su momento”.
La visión de crecimiento a futuro es el sello de Edilberto Zapata, pero su negocio, Cardinal, le pide poner su atención en la numerosa clientela que diariamente le visita. Pero antes de cerrar la charla, aprovecha para agradecer a todos los que colaboraron en mayor o menor medida, para que alcanzara este bicampeonato: “Hay un enorme equipo apoyándome, esta y todas las veces. A cada una de esas personas les dedico este triunfo y les agradezco por su aportación a mis sueños. Desde mi familia, mi socio y coach Paul, mi novia Alexis y todo el equipo Cardinal. Todos en Ensambles, El Equimite, Estelar y quienes me han hecho crecer en estos años de competir”.
Shak Zapata tiene los pies en la tierra, pero el corazón y sus sueños muy alto; desea demostrarlo en la próxima World Barista y sabe que goza de mucha confianza del sector, por lo cual desea devolverles ese apoyo con un destacado resultado en Panamá el próximo otoño de 2026.
“Es realmente motivante para mí, poder lograr un nuevo sueño, un nuevo campeonato de baristas. Y quiero aprovechar esta oportunidad para de nuevo, agradecer a todos aquellos que me dieron una palabra de aliento cada vez que perdí, aquellos que me han animado y se han dado el tiempo de escucharme y poner atención a lo que hacemos en competencias o en Cardinal. Su tiempo y atención los valoro con el corazón y espero recompensarlo en la mundial”.
Resultados 23ª Competencia de Baristas 2025
1. Edilberto Zapata Terrazas
2. Ariadna Chaparro
3. Carlos de La Torre
4. Cristopher Moisés García
5. Cinthya López Valdez
6. Néstor Camacho Lozada
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Variantes de procesamiento poscosecha a tomar en cuenta al tostar
Por Pablo Contreras Rodríguez
EL PROCESAMIENTO POSCOSECHA tiene como finalidad preservar la semilla de café en el tiempo de la manera más estable posible; para ello se utiliza el secado ya que la semilla puede preservarse cuando alcanza valores menores a 11,5% de humedad o bien una actividad del agua de 0,65 como valor máximo, inhibiendo el desarrollo microbiano y minimizando el deterioro por reacciones químicas.
En realidad, durante el secado hay dos grupos de reacciones muy importantes que definirán el sabor del café y sus características al tostar.
El primer juego se da por la presencia de grupos de microrganismos que degradan el mucílago en compuestos que pueden atravesar el pergamino y ser absorbido por la almendra y usarse en sus procesos metabólicos; los compuestos generados por la degradación del mucílago y su ubicación en la almendra dependerán de las condiciones manejadas en el tratamiento poscosecha.
Sin embargo, hay otro juego del que no se habla mucho, el proceso metabólico dentro de las células de la almendra de café. Aquí existen procesos de mantenimiento de la célula como respiración, síntesis y transformación de compuestos, así como la obtención de energía a partir de ellos.
El proceso de germinación es de importancia en este juego metabólico.
En la cáscara de café existen hormonas que inhiben la germinación de la semilla y cuando ésta es removida activa los procesos metabólicos para formar una planta y esto puede ocurrir tan rápido como algunas horas para los cafés que han sido despulpados, como hasta después de seis días en el caso de los cafés naturales, produciendo un estrés adicional en la semilla.
Dentro de los procesos de germinación se forman enzimas que transforman carbohidratos complejos y otros compuestos para estar disponibles para producir energía y síntesis de compuestos en los procesos de germinación.
Esquema de los procesosde germinación.
A partir de esto tenemos cinco grandes divisiones:
a) Cafés cuya germinación se ha activado y cuyos compuestos derivados de la degradación de mucílago han sido absorbidos sin encontrarse mayoritariamente en la superficie del grano (lavados)
b) Cafés despulpados cuya actividad microbiana es breve al ser secados rápidamente sin mucílago, el cual es removido inmediatamente después de despulparse por presión mecánica o agentes químicos, donde la actividad metabólica es la preponderante (despulpados naturales)
c) Cafés cuya germinación se ha activado y cuyos compuestos derivados de la degradación microbiana se encuentran dentro de la almendra del café y también en su superficie (honeys)
d) Cafés que se han deshidratado con cáscara inhibiendo los procesos germinativos y generando estrés por un tiempo y cuyos compuestos se encuentran dentro y en la superficie de la almendra y que a la vez son distintos a los compuestos generados durante una germinación más acelerada. (naturales)
e) Cafés con procesos mixtos pudiendo ser reposados con cáscara, rehidratados y despulpados que presentan una mezcla de los tres anteriores.
El impacto para tostarlos es importante, ya que cafés con exceso de compuestos, resultados de la actividad microbiana pueden quemarse fácilmente en el momento de entrar al cilindro, especialmente si está muy caliente, o bien células con membranas débiles, alteradas o dañadas por tratamiento poscosecha que favorecen la pérdida de vapor de agua en el tostado más fácilmente al aumentar su permeabilidad.
En general sólo los procesos lavados son más resistentes y con tendencia a soportar tratamientos térmicos agresivos comparativamente a otros procesos y debe tenerse en cuenta al momento de establecer los diferenciales de temperatura entre interior y cilindro, velocidad de giro y transferencia de calor y finalmente temperatura de carga.
Honeys Naturales
Despulpados naturales Procesos mixtos Lavados
Las semillas, el corazón del café latiendo
Por Emilio A. Inda-Díaz
EN LA INDUSTRIA DEL CAFÉ , y en el mundo del café, solemos pensar a menudo en perfiles, curvas de tueste y métodos de extracción. Sin embargo, pocas veces nos detenemos a pensar en lo que sostiene todo ese universo, una estructura biológica precisa. La semilla, o el “grano”, que tostamos no es un insumo común y corriente, es un órgano vivo que ha evolucionado para custodiar el embrión (de la planta de café), y asegurar su establecimiento con hojas y raíces. El comprender su biología, química, y manejo, complemente nuestra visión del café al mostrar una dimensión nueva que nos ayuda a tomar decisiones agronómicas, de procesamiento poscosecha, al diseñar curvas de tostado, y refuerza nuestro lenguaje sensorial. Una semilla es un órgano reproductivo de algunas plantas llamadas espermatofitas. Dentro de la semilla se encierra un embrión viable, cubierto por capas protectoras, y rodeado por tejidos que sirven como reserva para su alimentación en tanto desarrolla raíces y hojas. El embrión es una planta en formación que permanece protegido dentro de la semilla en un estado de dormancia, en espera de que algunos procesos se completen y la condiciones ambientales sean optimas para su germinación. Incluye la radícula (futura raíz), la plúmula (futuro brote) y los cotiledones (primeras hojas). Las funciones de las semillas son mantener al embrión viable hasta que las condiciones ambientales le permitan germinar, proveer la energía y materiales para iniciar el crecimiento, y dispersar esa planta hacia otros sitios. Las primeras semillas aparecieron en hace 360 millones de años (Devónico tardío), el dejar de depender del agua para germinar fue un cambio evolutivo notable el dejar de depender del agua para la germinación como las plantas con esporas (p. ej. helechos), hacia un sistema cerrado y protegido como las semillas. Desde entonces, las espermatofitas dominaron los paisajes terrestres y, mucho después, apareció el género Coffea
Las plantas espermatofitas son las únicas que tienen semilla, y se dividen en gimnospermas, que tienen las “semillas desnudas” como los pinos, ginkgos, y cícadas, y angiospermas, que son plantas con flor y fruto en las
cuales su semilla usualmente se desarrolla dentro del fruto. El café es una angiosperma, ya que su flor fecundada produce una drupa (la cereza) que suele contener dos semillas. Cuando sólo se desarrolla una semilla, ésta crece más redondeada originando el caracolillo. Podemos clasificarlas de varias maneras, por ejemplo, acuerdo a la cantidad de reservas que contiene, albuminosas con tejido de reserva abundante que rodea al embrión (endosperma), o exalbuminosas con pocas reservas. También pueden separarse de acuerdo a su línea evolutiva, con uno o con dos cotiledones, que son hojas que la planta tiene desde la etapa embrionaria y cuya función es almacenar y movilizar reservas para la germinación, e iniciar la fotosíntesis cuando emerge la plántula. Y por último, las semillas pueden clasificarse según su resistencia a la desecación y temperatura, siendo las ortodoxas muy resistentes, mientras que las recalcitrantes son sensibles a la desecación y frío excesivo. La semilla del café tiene dos cotiledones, tiene muchas reservas, y no es resistente a la desecación.
La semillas están vivas, sí, aunque su metabolismo esté en sus niveles más bajos (dormancia/ quiescencia), el embrión respira, mantiene membranas celulares, y repara daños. Para el café verde, esto exige controlar actividad de agua, temperatura y oxígeno ambiental, si las condiciones no son adecuadas el embrión muere y el grano pierde frescura, pierde de volátiles y los lípidos se oxidación, lo que deriva en tazas ‘cansadas’, difusas, planas y astringentes. Dentro de la drupa o cereza (cáscara–pulpa–mucílago) encontramos el endocarpio leñoso, llamado pergamino que actúa como barrera higrotérmica durante secado y almacenamiento. Bajo él está la semilla envuelta por la película plateada. En uno de los extremos del endospermo o grano se encuentra el minúsculo embrión. El “grano” per se es el tejido de reserva y estructura, sus paredes son ricas en galactomananos y arabinogalactanos (polisacáridos de pared), que le dan dureza y modulan la transferencia de calor y masa en el tueste y la extracción.
Los compuestos que forman las semillas incluyen carbohidratos (azúcares libres y polisacáridos) que proveen energía y arquitectura de pared celular, y pro-
DERECHA
Semilla de Coffea Arabica Var Pink Bourbon germinando.
teínas de almacenamiento que funcionan como banco de nitrógeno y aminoácidos para construir tejidos. Además de lípidos triacilglicéridos (energía concentrada) y fosfolípidos (para formar membranas). También se encuentran en las semillas metabolitos secundarios como alcaloides (p. ej., cafeína) y fenoles (p. ej., ácidos clorogénicos) para su defensa y señalización celular, y finalmente minerales y fitohormonas (p. ej., ABA: ácido abscísico; GAs: giberelinas) que regulan la transición entre la dormancia y la germinación.
En el café, estas moléculas sostienen el arranque del embrión, cada una tiene una función primaria para la planta, y más tarde un reflejo sensorial en taza
• Los carbohidratos de pared arman la estructura del grano y son reservas energéticas, también ayudan a osmorregular (mantener el balance de agua). Al tostar y extraer el café, éstos forman coloides responsables del cuerpo y la sedosidad, y la configuración de una matriz muy compacta retiene vo-
Siembra de Coffea arabica variedad Mocca.
Semillas de Coffea arabica remojándose para germinar.
látiles, mientras una matriz más frágil los libera con facilidad. La sacarosa y los azúcares reductores son reserva carbonada clave, y contribuyen a la señalización metabólica, alimenta el arranque respiratorio del embrión y también ayudan en osmorregulación. Al tostarlos la sacarosa se carameliza y provee dulzor y notas caramelo- toffe, los azúcares reductores generan furfural y furanonas, compuestos que sostienen la dulzura estructural.
• Las proteínas de almacenamiento y aminoácidos funcionan como banco de nitrógeno durante la germinación, las proteasas las convierten en aminoácidos para enzimas y tejidos nacientes. Al ser tostadas, éstas moléculas reaccionan con los azúcares para formar pirazinas que dan notas de nuez y cereal tostado, aldehídos y cetonas que proveen notas de pan y malta, y melanoidinas que aportan cuerpo y capacidad antioxidante.
• Los lípidos (triacilglicéridos y fosfolípidos) se transforman en azúcares suministrando energía durante la germinación, y los fosfolípidos sostienen membranas en divisiones celulares rápidas. Los aceites al ser tostados estabilizan aromas y contribuyen a la viscosidad y persistencia del retrogusto. Los diterpenos (cafestol/kahweol) cumplen roles de defensa y estructura en las plantas, y en taza intensifican el cuerpo. El mal almacenamiento del café verde y tostado oxida los lípidos generando notas a cartón o grasa rancia.
• Los ácidos clorogénicos y sus derivados son antioxidantes y defensas que modulan la pared celular y los procesos de óxido-reducción durante la activación metabólica, pero que al ser tostados generan lactonas clorogénicas que proveen amargor amable, y cuerpo a la bebida, y su equilibrio delimita nitidez y acidez brillante versus astringencia.
• La cafeína es un alcaloide que que defienden a la planta contra los herbívoros y microorganismos patógenos, la trigonelina (betaína de niacina) actúa como reserva de nitrógeno y protector osmótico y térmico, mismas que durante el tueste aportan aportan amargor limpio y efecto tónico en el caso de la cafeína, y notas tostadas y estructura gustativa en el caso de la trigonelina.
• Los ácidos orgánicos como el cítrico, málico, succínico, o quínico desde ACG) son intermediarios del metabolismo, dan soporte energético y amortiguan cambios de pH durante la germinación, pero duran-
te el tueste éstos otorgan brillo y sensación frutal (cítrico, málico) a la taza. En el caso del ácido quínico añade estructura, y su exceso se percibe como una acidez áspera.
• Los minerales (K, Mg, Ca, P) en general son cofactores enzimáticos que también estabilizan membranas y paredes, y coadyuvan en la producción de energía, y en taza inciden en la extracción y textura al al interactuar con ácidos y coloides.
• Fenoles y taninos menores funcionan como una barrera química contra patógenos y ayudan a modular las paredes celulares, y en taza aportan estructura, notas frutales y de fermentación, en exceso derivan en astringencia y sequedad.
Lo que percibimos en la taza es en realidad la traducción de las adaptaciones para sostener la vida del embrión, que dará paso a una nueva planta. El dulzor surge de los azúcares que la planta acumuló como reserva para el arranque metabólico, el brillo ácido de intermediarios orgánicos que alimentan la respiración inicial, el cuerpo y la sedosidad emergen de polisacáridos y los lípidos, que en la semilla estructuran el endospermo y protegen las membranas. Las notas a pan, cereal y frutos secos son el eco de proteínas y aminoácidos para construir
DERECHA
Germinación de Coffea arabica.
ARRIBA
Extracción en V60.
ABAJO
Frutos de ensayo de planta nueva.
tejidos; el amargor limpio revela alcaloides defensivos como la cafeína. Nada es fortuito, cada rasgo sensorial primero fue energía, defensa o estructura para perpetuar la vida.
La semilla es así, un crisol fisicoquímico donde convergen reservas, escudos químicos y andamiajes celulares para que una planta en miniatura sobreviva, despierte y crezca. Durante el tueste no inventamos esos sabores, los revelamos y reordena, haciéndolos perceptibles en forma de aroma y sabor. Nuestro oficio, desde el cultivo hasta el beneficio, desde almacenamiento, hasta el tueste y la extracción, consiste en acompañar esa lógica sin quebrantarla. Cuando lo logramos, la complejidad de la taza no es artificio, sino lectura fiel de la vida contenida en la semilla.
CHOCO MATCH
Bebida con la participación de varios ingredientes, que tiene como estrella principal al chocolate. Hace juego con matcha, lechera y leche. Disfrutarás el balance de cada ingrediente sin perder el rico sabor a chocolate artesanal de la casa.
CORTESÍA:
Yeini de la O - Cynthia Gabriela Pérez López Café Elementos. Sucursal Laguna Park
INGREDIENTES
Chocolate de 70%
3 g de Matcha
1 oz Lechera Leche
PREPARACIÓN
1. Ponemos a derretir chocolate en una onza de agua, lo juntamos con la lechera, se agrega hielo a nuestro vaso, Se espuma la leche se vierte en el vaso y al final se integra el matcha.
2. Se sirve en vaso de cristal para que se puedan apreciar los colores que nos dan el matcha, la leche y el chocolate.
NUTTY LATTE
Bebida cremosa a base de chocolate oscuro, cocoa, y crema de avellanas, especiada con vainilla y canela.
CORTESÍA:
Luis Arturo y Luis Eduardo
Café Elementos. Laguna Park
INGREDIENTES
25 g de crema de avellanas
5 g de cocoa en polvo
5 g de chocolate oscuro 80%
1 oz de endulzante natural
3 gotas de esencia de vainilla
Una pizca de canela en polvo
1 Avellana
1 Cuadro de tableta de chocolate oscuro
PREPARACIÓN
1. Disolver hasta integrar en 2 onzas y media de agua caliente la cocoa en polvo, la crema de avellanas, y el chocolate oscuro.
2. Agregar a la mezcla disuelta las gotas de esencia de vainilla.
3. Servir en vaso de vidrio con hielos. Agregar la pizca de canela encima y decorar con una avellana en trozos.
Cacao, la bebida de los dioses y el eco de los muertos
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
EL DÍA DE MUERTOS es una de las tradiciones más profundas y simbólicas de México, una celebración que entrelaza el pasado indígena con el presente mestizo, y que convierte la memoria en fiesta.
Durante los primeros días de noviembre, los hogares, los panteones y las calles se llenan de flores, velas, papel picado y aromas que despiertan al recuerdo. No se trata de llorar la ausencia, sino de honrar la presencia eterna de quienes ya partieron, de abrirles la puerta para que vuelvan, aunque sea por un instante, al calor de los vivos.
Esta celebración tiene raíces muy antiguas. Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos: mexicas, zapotecos, purépechas, mayas ya rendían culto a la muerte como parte natural del ciclo de la vida. Para ellos, morir no era un final, sino un tránsito hacia otra dimensión, un regreso al origen.
Creían que las almas emprendían un viaje por distintos rumbos, según la forma en que habían vivido o muerto: el Mictlán, el Tlalocan, el Tonatiuhichan, cada uno con su propio paisaje espiritual.
Los rituales incluían ofrendas de alimentos, flores, copal y objetos personales. Estas ofrendas servían como provisiones para el viaje del alma y como símbolo del amor que unía a los vivos con los muertos.
El calendario agrícola marcaba los tiempos del homenaje: al finalizar la cosecha, cuando la tierra descansaba, se celebraba el regreso de las almas, coincidiendo con el inicio del invierno y el renacimiento de la naturaleza.
El aroma del cacao despierta algo antiguo. Es un perfume que viaja entre el humo del copal y la cera derretida, un rastro que convoca memorias que no son sólo nuestras, sino de quienes habitaron este mundo antes de que existiera la palabra “México”.
En el Día de Muertos, cuando las almas cruzan los umbrales invisibles para volver al calor de sus hogares, el cacao se alza como un puente de sabor y espíritu, una semilla que une los mundos y recuerda que la muerte no es ausencia, sino transformación.
El cacao nace del vientre húmedo de la selva, donde la tierra respira con el pulso del agua. En la cosmovisión mesoamericana, este fruto no fue casual: fue regalo de los dioses, nacido del sacrificio y la abundancia.
Los antiguos mayas lo llamaron kakaw, y con él honraban a sus deidades y a sus muertos. Lo bebían espumoso, mezclado con chile, vainilla o achiote, en vasijas ceremoniales que guardaban el eco de los rezos.
Los mexicas creían que el dios Quetzalcóatl lo había traído del paraíso, y que en cada semilla dormía una chispa de lo divino. Por eso, en los ritos fúnebres, se colocaban granos de cacao junto a los cuerpos, para que el alma tuviera alimento en su viaje al Mictlán, el reino de los muertos.
El cacao era entonces moneda, medicina y ofrenda, pero, sobre todo, era memoria líquida, un vínculo entre la tierra fértil y el misterio del más allá.
Con la llegada de los europeos, el cacao cambió de piel, pero no de alma. Del amargor ritual nació el chocolate, mezcla de azúcar y deseo, bebida de palacios y cocinas. Sin embargo, su raíz indígena siguió viva, latente en cada metate, en cada mano que muele las semillas tostadas hasta volverlas espuma.
En los pueblos, aún se prepara el chocolate con agua, en jícaras antiguas que tintinean como tambores. El sonido del molinillo es una oración doméstica: un ritmo que invoca la calidez, la comunión, el regreso.
Cada sorbo de chocolate caliente en noviembre es una llamada al alma, una caricia a los difuntos que, por un instante, vuelven a compartir con los vivos el calor del hogar.
En los altares del Día de Muertos, el cacao aparece en muchas formas: granos crudos, tazas de chocolate espeso, tabletas artesanales, pan de muerto bañado en salsa de mole. Cada una lleva un significado.
El cacao representa la riqueza de la tierra, el placer terrenal y el gozo que trasciende la muerte. Su aroma dulce y amargo es el idioma con que los vivos hablan al recuerdo. Es el gesto que dice “aquí estás todavía, aunque no te vea”.
Cuando el humo del copal asciende, y el chocolate humea junto a las flores de cempasúchil, parece que el tiempo se detiene. Las almas cruzan el puente dorado de los pétalos guiadas por el olor del cacao, encuentran el camino de regreso a casa.
Hoy, en pleno siglo XXI, el cacao ha vuelto a ocupar el lugar sagrado que nunca debió perder. Agricultores,
chocolateros y guardianes de las tradiciones rescatan las variedades nativas. Cada fruto es una cápsula del pasado, un testimonio de resistencia cultural.
Preparar chocolate artesanal no es sólo un acto gastronómico, sino una ceremonia de memoria. Es moler lo ancestral, devolverle al grano su voz original, su eco ritual.
Porque el cacao no sólo alimenta el cuerpo, nutre la conexión espiritual con los antepasados.
Beberlo, especialmente en estos días en que los muertos visitan el mundo, es participar de un rito de comunión.
El chocolate caliente sobre la mesa, la vela encendida, el retrato antiguo: juntos forman un altar sensorial donde el sabor, el aroma y la nostalgia se entrelazan.
Tal vez el cacao nos recuerda que la vida y la muerte no son contrarios, sino reflejos. En su sabor amargo y dulce conviven ambos mundos: el gozo y la pérdida, la presencia y la memoria.
Por eso, cuando el Día de Muertos se viste de flores naranjas y cantos, el cacao vuelve a fluir, humilde y divino, como una ofrenda líquida al tiempo.
En cada trago hay un mensaje que los antiguos ya sabían: morir es volver a la tierra, y la tierra siempre da fruto. Y así, mientras el chocolate humea y el aroma del cacao llena el aire, comprendemos que los muertos no se han ido del todo: siguen aquí, en la semilla, en el fuego, en la dulzura que nos une más allá de la muerte.
Oye... ¿y es bonita?
Por Alejandro Jodorowsky (1929-)
-Imperfectamente hermosa...
-¿Y a qué se dedica?
-A volverse cada vez más loca.
-¿Y sabe volar?
-No.
-¿Cómo es posible eso?
-Ella no vuela: ella es un cielo.
-¿Y de dónde vino?
-De un aguacero.
-¿Y cuál es su pasatiempo?
-Pintarme la casa por dentro.
-¿Qué?
-Me colorea el alma.
-¿Y qué hace con tu cuerpo?
-Lo bendice en una cama.
-Y dime, ¿acaso baila?
-Claro: dibuja corazones con los pies.
-¿Tanto así?
-Por supuesto! ¿No me crees?
-¿Cómo se llama?
-Tiene nombre de canción.
-A propósito, ¿canta?
-Con el corazón.
-¿Dónde nació?
-En el regazo de un rosal.
-¿Tiene religión?
-El amor.
-¿Pero cree en Dios?
-En uno que sepa danzar.
-¿Y de política?
-La libertad.
-¿Y protesta?
-Desde cualquier trinchera.
-¿Derecha o izquierda?
-Ambidiestra al abrazarme.
-¿Es tierna?
-Sí, sobre todo al pervertirme.
-¿Y cachonda?
-¿Inteligente?
-Mucho! Me incendia tanto que lluevo.
-Por supuesto: hace que eyacule mi cerebro.
-¿Y qué piensas hacer?
-Ya lo hago...
-Qué, ¿amarla tanto?
-Sí: con todo mi corazón y con toda mi alma.
Publicada en Un café bajo la lluvia en FB.
El Café de Mi Tierra Revista presenta un muestrario impreso dedicado a quienes se encuentran en la base de la cadena de valor del aromático: los productores.
Este Compendio de fincas entrega diecisiete entrevistas imperdibles con productores, Del Soconusco a Amatepec, de Comala a Zongolica, de Chiapas a Nayarit, de Veracruz al Pacífico.
México es tierra de café. El café es también identidad.
Alguien por allí escribió:
“… frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina…”
Tuvo, tiene razón.
Todo por el café.
Y si como dicen “sin maíz no hay país”, “sin café, ¡ni pa qué!
