Revista Abril - Mayo 2024 | Número 10Diez

ABRIL | MAYO 2024 NÚMERO 10Diez

El valor de la educación en la vida

MAYO RESGUARDA DOS FECHAS SIGNIFICATIVAS para la sociedad mexicana, que si bien por lo regular no provienen de la misma genética (a veces hay excepciones), ambos son respetados y respetables en su gran mayoría. Las mamás y los maestros, cada uno desde sus trincheras, forman al ser para convertirlos en personas que aporten con su talento, esfuerzo y creatividad al progreso de nuestra nación. Y ambos basan ese actuar en una actividad trascendental en todos aspectos: la educación.

Y justo en esta edición de El Café de Mi Tierra Revista, dedicamos buena parte de nuestro contenido a la educación, esencial para el avance y crecimiento de nuestro sector; la capacitación y el uso de las más avanzadas tecnologías nos vuelven competitivos y emprendedores en un escenario de globalización donde los pequeños detalles resultan el diferenciador entre mantener un cliente sin importar donde radique.

Para muestra, varios botones: nuestro colaborador Emilio A. Inda-Diaz, toca a fondo este tema con su artículo La importancia de la educación en la cafeticultura y pone el dedo en la llaga, para la necesidad de brindarles mejores herramientas a nuestros productores para alcanzar esa competitividad que les garantice la permanencia y mejorar su calidad de vida.

Otra muestra es la del especialista Pablo Contreras, que en su tema La oscilación de la temperatura ambiental y del grano y la hora de tostar a lo largo del año, detalla como varios factores influyen en un proceso tan importante como el tueste. Incluso, la educación es fundamental para atender a nuestros clientes, como lo detalla Alfredo Dávila en su artículo Dale valor a tu cliente. Como verán, amables lectores, no hay un solo rubro en nuestra actividad –y, de hecho, de la vida misma– en que la educación no tenga que ver.

Y si tomamos casos de éxito, veamos a nuestros personajes reseñados en esta edición: Juan Carlos de la Torre, multicampeón de barismo que ahora gana la 2a contienda de Coctelería, y Francisco Javier Gamboa, experimentado personaje que vuelve a la cima tras varios años sin competir, al vencer en la recién creada regional Norte-Occidente de Baristas, que da el pase a la 22a Nacional Barista en septiembre próximo. Ejemplos de que, sin la capacitación, no hay crecimiento. Mismo caso en la afamada Finca El Estribo, la barra emblemática Café Bushido o el barista entrevistado Diego Castañeda. Tres ejemplos que apuntalan nuestra premisa que creemos, cumple a cabalidad la edición en sus manos. La educación es la clave del éxito. Seamos parte de ello.

Patricia Torres DIRECTORA GENERAL

MAYO 1-4/2024

World of Coffee Asia

Busan Corea del Sur www.asia.worldofcoffee.org

CALENDARIO DE ENCUENTROS

A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

JUNIO 27-29/2024

World of Coffee Copenhagen

Copenhagen Dinamarca www.worldofcoffee.org

MAYO 6-17/2024

11ª Taza de Excelencia Ex Hacienda Santiago Toxpan Córdoba, Ver. www.coemexico.com

JULIO 1-5/2024

Subasta Ganadores Nacionales Taza de Excelencia México 2024 Alliance for Coffee Excellence www.allianceforcoffeeexcellence.org

JUNIO 13-16/2024

5o Expo Café Orgullo Puebla Puebla de Zaragoza, Pue. www.sdr.puebla.gob.mx

JULIO 2/2024

Subasta Cup of Excellence

Mexico 2024

Alliance for Coffee Excellence www.allianceforcoffeeexcellence.org

SEPTIEMBRE 5-7/2024

Expo Café

WTC - CDMX Ciudad de México www.expocafe.mx

ABRIL 25-27/2025

SCA Specialty Coffee Expo 2025

Houston, Texas EE.UU. www.coffeeexpo.org

Asesoría y capacitación especializada en el ramo del café.

Venta de alimentos y postres caseros.

Prueba nuestros nuevos métodos para preparar café.

Distribuidores de café geisha de la Finca Garabandal. Ce n t ro Luis Moya 115

12

18

Abril | Mayo

22

AGRONOMÍA Y CAFÉ

Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica

Tercera parte

Adeín González Vázquez

LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

En la cima del éxito: Finca El Estribo, gana el primer lugar de Taza de Excelencia 2024

Patricia Torres

CONEXIÓN BARISTAS

Diego Castañeda, artista de la barra

J. Ortiz Gutiérrez

28

ENTRE CAFETERÍAS

Café Bushido: con el temple del Sol Naciente

J. Ortiz Gutiérrez

32

OPINIONES

Dale valor a tus clientes

Alfredo Dávila Victoria

34 Revolucionando cafeterías: aplica Growth Marketing y transforma tu negocio de café

Víctor Omar García Juárez

50 COLUMNA DE EXPERTOS

La oscilación de la temperatura ambiental y del grano a la hora de tostar a lo largo del año

Pablo Contreras Rodríguez

52 La importancia de la educación en la cafeticultura

Emilio A. Inda-Díaz

36 Profesionalízate

38 La visita de las siete tazas

40 Noticias

El festejo al café mexicano en Guadalajara: Expo Café & Gourmet 2024

Mariana Torres

46 Juan Carlos de la Torre: la sana costumbre de ganar... Patricia Torres

48 Francisco Javier Gamboa: con la meta puesta en obtener el campeonato nacional Patricia Torres

56 Una no es ninguna

58 Espumoso y calientito

La crisis del cacao y el alza en sus precios

60 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo

Divertimento cafetero

Ana Crisstell Martínez Ovando

DIRECTORA

Patricia Torres paty.torres@elcafedemitierra.com

EDITOR

Gustavo Máynez Tenorio gustavo.maynez@elcafedemitierra.com

DIRECCIÓN DE ARTE

Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com

DIRECTOR DIGITAL

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@elcafedemitierra.com

FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe

REPORTERO

J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com

REPORTERO

Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com

DIRECTORIO

ABRIL | MAYO 2024

COLABORADORES

Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee

Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com

Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com

Sylvia Gutiérrez info@mucafe.org.mx

Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx

Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com

Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com

Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com

Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com

Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com

Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com

Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com

Keila Doria meraridoria@gmail.com

NÚMERO 10Diez

El Café de mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.

Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica

Tercera parte

Por Adeín González Vázquez

Origen del genotipo

En esta tercera entrega se aprecian los datos morfoagronómicos del genotipo AG-2, este genotipo fue seleccionado dentro del cafetal en el rancho San Martín en Jaltenango, Chiapas. Con más de 10 años de edad ha sido una de las variedades más sobresalientes en todo el lote. Su origen se remonta a más de 30 añ os cuando el productor estableció un lote de Típicas, sin embargo, en el año 2012 la roya causó la defoliación y mermó la producción en todo el cafetal quedando únicamente este genotipo sobresaliente, fue en ese entonces que el productor seleccionó esa planta y comenzó a propagarlas a través de semillas debido a sus características de interés agronómico y económico.

Este cafeto se encuentra en un cafetal sustentable con un marco de plantación de 1.5 x 2 m en un sistema d e producción bajo sombra. A 955 metros sobre el nivel del mar, altura a la que se encuentra esta varie dad se observa fenotípicamente vigorosidad y excelente producción. Cuenta con un sombrío de árboles de Chalúm, mismos que aportan nitrógeno al suelo.

La flora y fauna nativa han sido testigos del valor genético que caracteriza a esta variedad en la zona de producción.

Acerca del genotipo

Una varie dad de cafeto de porte alto, en suelos fértiles puede llegar a medir los tres metros. Variedad de madu ración precoz, sus frutos comienzan a madurar en noviembre y el indicador es cuando se observa un fruto de color rojo carmesí. Éstos se desprenden muy fácil al momento de la recolecta. Presenta bandolas muy largas y distanciadas por lo que se recomienda un diseño de plantación de 1.5 x 3 m para producir 34 quintales/ha.

Es una mutación natural de Típica, seleccionada participativamente. Al igual que otras variedades criollas presenta excelente calidad en taza lo que la convierte en un varietal estratégico para pequeños productores que buscan ingresar a mercados especiales.

Es un ge notipo resistente a la broca; sin embargo, en los meses de agosto-octubre presenta incidencia de roya, pero con un bajo índice de severidad. Resiste los periodos de sequía. Y es tolerante a antracnosis.*

*Antracnosis: la antracnosis o cancro es un síntoma de enfermedad de las plantas de zonas calurosas y húmedas, causada por un hongo que puede ser generalmente de los géneros Colletotrichum, Gloeosporium, o la especie Coniothyrium fuckelii.

UTILIZANDO EL CATÁLOGO

KIT DE IDENTIFICACIÓN

PRODUCCIÓN POR PLANTA

En kg por cada ciclo productivo

COLOR DEL FRUTO

COLOR DEL BROTE

Rojo

TAMAÑO DE LA BANDOLA

PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS

Predio

San Martín

San Juan San Agustín

Jerusalén

Pajal

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Roya

Ojo de Gallo

ALTURA DEL CAFETO

Antracnosis

Broca

ESTRÉS HÍDRICO

Bronce

Medida en cm

Medida en m

Marrón

Verde

Amarillo

DATOS DE GENOTIPOS

En este manual se aprecian datos morfoagronómicos del tercer genotipo estudiado (AG-3) relacionados a la arquitectura y apariencia, así como de la calidad de la bebida.

Abreviatura

m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar

cm Centímetros

mm Milímetros

g Gramos

INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO

1 AÑO DE ESTUDIO

1 fruto: 2.4 g

105 bandolas productivas

Color del fruto

Color de estambre café intenso

AG-3 (Borbón)

1 semilla: .25 g

1 grano oro: .21 g

Brote verde

Distancia entre bandolas 5.5 cm

Maduración precoz Marco de plantación

1.5 x 3 m

Rancho San Martín 868 m.s.n.m.

Tamaño de la hoja

132.4 cm 2

8 nudos por bandola

Tamaño de la bandola 50 cm

Semillas vanas Vanos

Granos

Granos

9 granos por entrenudo

Resistente a periodos de sequía

Granos caracol

Notas

Chocolate, vainilla, canela, piloncillo, floral, limón, miel.

Plagas y enfermedades

Incidencia Severidad

17 o Brix

En la cima del éxito: Finca El Estribo, gana el primer lugar de Taza de Excelencia 2014

Por Patricia Torres

EN LA ZONA MONTAÑOSA DE LA SIERRA MADRE

VERACRUZANA, ESTE CAFETAL CON SIETE GENERACIONES Y UN HISTORIAL CENTENARIO, GOZAN HOY DÍA DE PRESTIGIO POR SU CALIDAD Y TRIUNFOS EN DIVERSOS CONCURSOS, DE LA MANO DE SU ADMINISTRADOR, SAMUEL ALTAMIRANO JUÁREZ.

ZONGOLICA, VER. - EN LA ZONA MONTAÑOSA de la Sierra Madre veracruzana además de café, se cultivan historias que dan rostro a la identidad del cafeticultor jarocho, orgulloso de su herencia y entregado a la labor para obtener sólo excelencia en sus granos, a pesar de los contratiempos que suelen sufrir en el trayecto de la siembra y cosecha. La finca de la que hablaremos tiene mucho de ese ADN característico de estos productores; larga trayectoria y a veces en el camino a contracorriente para finalmente, salir airosos. Conozcamos a Finca El Estribo, ganadora de Taza de Excelencia México 2014.

La historia de este cafetal se remonta a 1850, cuando José Estanislao Altamirano adquiere los terrenos para sembrar tabaco, algodón y caña de azúcar, pero sería su hijo, Leandro Altamirano, en el año 1879, quien comenzó a introducir el café en su producción. A la fecha, son siete generaciones las que han llevado las riendas del predio y nombres como Manuel Altamirano, Filomena Altamirano o Samuel Altamirano García, son célebres entre la comunidad. De hecho, se sabe que Samuel Altamirano García fue, en 1935, el primer comprador y vendedor de café en Zongolica, pero sufrió la crisis de precios del sector de 1962 con graves pérdidas y a su deceso en 1978, la finca pasó al mando de su hijo Adán Altamirano Domínguez. Finalmente, éste entregó la administración a su vástago, Samuel Altamirano Juárez en 2011.

Justo bajo la mano de Samuel, que recién volvía de su estancia en Estados Unidos, cuando El Estribo revive su fama de antaño; invirtió sus ganancias acumuladas en su paso por la Unión Americana para producir cafés de especialidad desde 2012 y su perseverancia le rindió frutos al obtener en 2014 la victoria en la tercera Taza de Excelencia México 2014, celebrada en la Universidad Chapingo en Texcoco, Estado de México. El resto, es una historia de éxito y persistencia para ser referente en el rubro de granos diferenciados.

Justo la charla inicia con el presente de la plantación, pero bien cimentados en un pasado que los llena de orgullo, como nos explica Samuel: “Hoy día soy administrador de la finca, nos ubicamos en el Nepopoalco, en el municipio de Zongolica. Como recuerdas, don José Estanislao Altamirano la adquirió en el año 1850 y desde entonces ha permanecido en la familia Altamirano por siete generaciones, así que somos productores por herencia”.

Para Samuel, parte fundamental del éxito de El Estribo radica en la convivencia que la administración mantiene con la plantilla laboral; por lo general son seis jornaleros los que se encargan del mantenimiento del predio, pero en época de corte alcanzan hasta 20 personas entre hombres y mujeres y en todo momento, valoran el esfuerzo y dedicación que todos emplean en los diferentes procesos, razón fundamental de que sus granos sean muy apreciados por el mercado.

“La jornada en la finca empieza a las 8 AM, dependiendo las fechas, pero por lo regular son trabajos de chapear, viveros, siembra, etc. Actualmente manejamos variedades Typica, Bourbón, Gesha y Costa Rica y los procesos son lavado, honey, natural y algunas maceraciones. Por tanto, tenemos una recolección muy estricta sólo de cereza madura para garantizar la calidad que ya nos ha dado renombre, ya que ese es el valor más apreciado en nuestras muestras, la madurez perfecta del cerezo y marca la diferencia tanto por su presencia como su sabor en taza”, afirma Altamirano Juárez.

IZQUIERDA ARRIBA

Samuel Altamirano Juárez, productor en una cata con amigos.

IZQUIERDA ABAJO

Don Adán Altamirano, productor limpiando el vivero de variedad Geisha.

DERECHA

Loza de la casa, sirve para secar cafes naturales en las sarandas con café cereza fresco y directo al piso café cereza ya deshidratado hasta alcanzar el porcentaje de humedad correcto.

Al ampliar la explicación de la calidad de sus mezclas, el administrador de El Estribo asegura que la más buscada por sus clientes es la fusión de geshas con bourbón, la cual también les ha entregado gratos resultados en competencias, ya que además de la victoria en Taza de Excelencia México 2014, han obtenido buenas posiciones en Evaluación de Cafés de Calidad de Veracruz (Cafecol) y en el Caravela Coffee: “Como ya hemos ganado prestigio en los diferentes certámenes, eso nos abrió el camino al comercio justo, tanto en el mercado nacional e internacional. Por otra parte, nos mantenemos en constante comunicación con nuestros clientes, sabemos hasta dónde llegan nuestros cafés y, además, ellos siempre mencionan el origen de nuestro producto, así que ganamos todos con esta dinámica”, apuntó Samuel.

Precisamente, por sus éxitos en los cafés, Altamirano Juárez sugiere a sus colegas algunas prácticas que en El Estribo les han funcionado de manera adecuada y cuyo resultado, con buenas posiciones en los concursos, los avalan: “Recomendaría que separen las diferentes variedades, porque parece mentira que hoy día todavía algunos cafeticultores juntan sus granos, es importante mantener bien identificados cada variedad al cosechar. También hay que tomar un buen curso de podas para mantener las plantas en buen estado”.

Con el marco de las altas montañas de Veracruz, Finca El Estribo es ejemplo de un trabajo meticuloso y de calidad, pero sobre todo de pasión y fe en el éxito; Samuel Altamirano Juárez así lo define a modo de despedida, al volver la memoria al instante en que decidió volcar todos sus recursos en la finca sin otra garantía que su esfuerzo para llegar a buen puerto; “Como dicen por ahí, parece chiste, pero es anécdota. Resulta que nadie de mi familia quería que me dedicará al café, era sólo yo y mis sueños. Así que decidimos trabajar y procesar el café con calidad y capacitándome, hasta que dio éxito en Taza en 2014. Entonces, ahí ya todos me dieron la razón. Por tanto, mi consejo es que aprendan a administrar la finca; el dinero como en todo negocio, es importante saberlo cuidar para salir adelante en cualquier emprendimiento que tengan. En Finca El Estribo estamos a sus órdenes en nuestro WhatsApp exclusivo para contacto y ventas, 278 116 3171, y en redes sociales, tanto Facebook e Instagram, como Samuel Altamirano Juárez. Muchas gracias a El Café de Mi Tierra por el espacio y... ¡Que viva el café de especialidad!”.

Diego Castañeda, artista de la barra

Por J. Ortiz Gutiérrez

DESDE CALIGARI CAFÉ, ESTE BARISTA GRADUADO EN TEATRO EN LA UDEG, REALIZA SU MEJOR

GUADALAJARA, JAL. - EN EL BARRIO de Santa Teresita, colonia de tintes arquitectónicos de la temprana etapa de la Bauhaus alemana que permeaba en todo el mundo en los años veintes del siglo XX, con sus formas funcionales y abstractas, casi discretas, colores simples y abundancia de acero, hormigón y vidrio, corona el panorama la capilla de Santa Teresita del Niño Jesús, fundada por el padre Alejo Navarrete y nombrada así por la escultura que le obsequiaron unos misioneros. Para 1933, el nuevo párroco, Román Romo, elevó el inmueble a parroquia de Santa Tere y a su alrededor crecieron numerosos comercios. A casi un siglo de distancia, el hoy popularmente conocido como barrio de “Santa Tere”, cuenta con espacios lúdicos de atractivo y sumo interés, como una barra de especialidad cuya imagen se inspira en la atmosfera visual de la cinta muda El gabinete del doctor Caligari. Sí, hablamos de Caligari Café, pionera en el tema de cafés diferenciados y que la experimentación ecléctica fusiona la gastronomía italiana y del oriente, con la mexicana. Ahí, nos recibe tras la barra Diego Castañeda, el especialista que ocupa nuestras páginas.

INTERPRETACIÓN EN CADA

BEBIDA: CON PASIÓN, ENTREGA Y VOCACIÓN. ¡APLAUSO DE PIE!

sas y específicas en las maneras de realizar una extracción. Hay muchísimos factores que entran en juego, desde la temperatura, flujo y Ph del agua y la del medioambiente, los bares de presión, el tueste, la molienda, etc. Toda una disciplina para justificar los porqués de la receta para una buena taza, Para ello requieres de un dominio de la técnica y la memoria, y del último reto que considero tenemos los baristas, la comunicación; cómo le explicas a un cliente la calidad de taza, del grano y la finca que consume. Lógico que no le vas a describir todo el proceso, pero si compartes lo valioso que es el grano, el varietal, el proceso, la finca, el productor o cualquier valor para concluir la trazabilidad de una semilla. En resumen, creo que cualquiera puede ser barista, más los retos están en la disciplina y la exigencia de perfeccionar tu técnica, y la comunicación que debes tener con tu clientela para expresarle toda la calidad, pasión y esencia que pones al preparar cada taza, porque es un camino directo para compartir con alguien más”, apuntó.

Dado que el decorado del lugar permite hacer un ejercicio filosófico al calor de una aromática taza, Diego arranca la plática, primero que nada, con la intención de comprender el concepto de “barista”, para no generalizar sobre dicha actividad dada la diversidad existente de negocios y especialistas en el mercado: “¿Barista sólo es aquella persona que hace café, o qué se necesita para lograr poseer la profesión? Partiría de esa pregunta, para realizar un mejor compendio de cuáles son los retos para para llegar a serlo. Considero dos grandes cualidades necesarias, el dominio de la técnica de extracción y las habilidades de comunicación e investigación de café y tecnología”

Diego destaca como cualidad indispensable de la profesión, tener habilidades multisensoriales que les posibilita detectar sabores, temperaturas y texturas en una bebida, amén de su deseo de atender tras la barra e involucrar todos los sentidos en su labor, sean sonidos, colores, temperaturas y texturas que se presentan al elaborar una bebida. Además, debe mostrar compromiso y responsabilidad para con el grano.

“He notado que las personas que les gusta trabajar con café de especialidad tienden a ser muy quisquillo-

Por cierto, ya que tocamos el tema de las bebidas, en Caligari Café la diversidad de preparaciones preferidas por la clientela da para invertir muchas visitas a esta barra. Predomina el expresso, sobre todo por la expectativa generada en la ciudad por la primera contienda regional del rubro y que provocó que más personas se animen a probarlo y crear afinidad y lealtad con el negocio. Pero también se preparan con mucha frecuencia los filtrados, malteadas, smoothies, además de los aliados, vino y cerveza artesanal e incluso aguas frescas. Pero una bebida emblemática del lugar es el Bang Pong Pang en su versión fría o caliente, elaborada a base de té thai, sirope simple y un cortado con un poco de leche. Ideal para cualquier clima y ocasión.

Diego sabe que todavía tiene fortalezas por desarrollar, como sus habilidades organolépticas para catar con más precisión y describir las bebidas con más propiedad, además de explorar con más profundidad el mundo de los perfumes y la escuela de la nariz, muy nutritivo para entrenar sus sentidos y con ello, complementar su trabajo en barra: “Me gustaría también aprender y dominar toda la parte técnica de reparación y mantenimiento de la máquina de expresso y el molino de café; entender con más propie -

dad el por qué está cada pieza dentro de la máquina, para qué sirven y comparar los funcionamientos y calidades que hay. También conocer el hardware que le da la inteligencia y programación de funcionamiento a cada equipo”.

“En suma, me encantaría tener un mejor dominio de estos temas para poder cuidar y conservar los equipos a través de un uso consciente, responsable e inteligente. Y finalmente, me encantaría poder desarrollar más la creatividad en la creación y conceptualización de bebidas, probar más creaciones de mis homólogos, hacer más experimentaciones, conocer de teoría y práctica para poder desarrollar con creatividad una idea y/o un sabor, planteado para percibirse a través del sentido del paladar y el olfato. Pensar la barra, la gastronomía, como un punto de expresión. Como el arte”, señaló Castañeda.

Diego reconoce en Caligari Café el profesionalismo de su gente, el trabajo en equipo y su apertura para compartir experiencias, así que considera esencial que quienes integran una barra, se involucren y aprendan

más bebidas para explicarlas mejor a los comensales y así dirijan mejor la hospitalidad y la atención, así como resolver preguntas y hacer sugerencias más atinadas sobre el menú e incluso, visitar otros lugares, cafeterías y restaurantes, para nutrir sus experiencias sobre el cliente y apreciarlo como si fueran ellos consumidores; de eso, Guadalajara tiene muchos negocios de especialidad y baristas muy apasionados.

Y justo la atención al cliente merece un aspecto especial para Diego: “En el teatro aprendí un concepto relacionado con las experiencias inmersivas, se plantea generar atmósferas alrededor del espectador para lograr una memoria más consistente. Es decir, que, a través de la música, ideas creativas con el boleto y/o folleto de mano, olores provocados en la sala del teatro, humo, iluminación, y los mismos actores, entre más elementos creativos, dotan de una magia y experiencia única que representa el ‘Ir al teatro’; lo mismo con el cine, visitarlo implica una trazabilidad completa en el consumidor, desde la comodidad del estacionamiento, el lobby, el aroma a palomitas, entrar a la sala y sentir los aromas y las butacas cómodas, hacen que ver la película sea lo de menos”.

“Puede ser que no recuerdes bien de qué trató la historia, o qué tan bien o mal ejecutadas estuvieron las actuaciones; pero te acordarás de aquella vez que en el teatro te hicieron sentir dentro de un bosque, cuando viviste una nueva experiencia. Considero que así defino la hospitalidad y eso busco, provocar en los consumidores que llegan a la barra, aprecien la limpieza, servirles agua, que huela a café, que tu presencia sea impecable y les platiques sobre lo que les preparas. Todo ese cúmulo de detalles con el cliente termine siendo lo valioso y hará que vuelva. Pensar la hospitalidad como parte fundamental de la trazabilidad en el café de especialidad, es punto clave dentro de la cadena productiva y la identidad del barista en sí”, señaló Diego. Por cierto, Castañeda supo de la existencia de las competencias para profesionales del café desde su ingreso a la industria, pero apenas se dio tiempo para hacerlo en la reciente primera Regional de Baristas Norte-Occidente 2024, en el marco de la Expo Café & Gourmet; considera muy apasionantes las competencias, al reunir gente especializada en este tema, lo cual lo trasporta en la memoria a sus primeras visitas a exposiciones del café, donde convergen la industria y la cultura en torno al grano, donde además compartiendo los conocimientos: “Fue algo muy bonito ver toda esta parte escénica que representa las competencias, me hizo sentir afortunado de formar parte de ello, por ser orgánicamente un sueño que alcance y seguramente volveré a competir”, agregó.

Diego es egresado de la licenciatura en Teatro por la Universidad de Guadalajara, actividad que desarrolla desde niño, al estar involucrado en varios grupos musicales y teatrales; esa conexión con la expresión escénica le resultó muy natural de replicar en el barismo, ya que considera las competencias también una gran acción escénica.

“Presentar una rutina de 15 minutos, con una coreografía de movimientos, y un texto hablado para comunicar lo valioso de mi taza, me resultó muy familiar. Según maduré y conocí más acerca del café, más me he enamorado de la fruta tal cual, de la versatilidad de sabores, texturas y maneras de combinarse, para generar emociones, sensaciones, estados de ánimo y discursos en el comensal. Tal como sucede en el arte, esta voluntad de querer compartir y justificar lo valioso que hay en una obra (literaria, pictórica, escultórica, etc), y en una propuesta estética, y los talentos humanos fue algo que, tanto en el teatro como en las competencias de café, el comunicarle a la gente algo que se considera valioso y artístico, fue un factor común que encontré en lo personal y profesional”.

Para nuestro barista invitado, es primordial convivir con la amplia comunidad cafetalera de la Perla de Occidente, en su mayoría integrada por baristas y tostadores, la cual considera muy sólida, joven y con mucha voluntad y entusiasmo por compartir conocimientos y aprender de los demás, así que acude a clases, reuniones, conversatorios y competencias, para ampliar su bagaje y mejorar sus preparaciones con café.

Al considerar todas estas variables que un profesional de la preparación de bebidas con café lleva a cabo para mantenerse en la vanguardia –como es su caso– Diego cree que se requiere mayor reciprocidad entre la gerencia con los baristas para mejorar sus condiciones laborales en la barras, equilibrar las exigencias y expectativas del empresario respecto a la labor del preparador, ya que siempre existen caminos para conversar y resolver cualquier inconformidad, amén de definir con claridad los puestos y las actividades que corresponden a cada lado, tanto en la estructura del negocio como el servicio en piso y el trato directo con el cliente.

Queda claro que en Diego Castañeda el espíritu artístico le brota por cada poro y lo aplica a sus preparaciones. No sorprende porque la gente que acude a Caligari Café va en busca de experiencias únicas y, por ello, el participante de la contienda regional norte-occidente de baristas, promete que no saldrán decepcionados al visitar esta emblemática barra de especialidad en la Perla Tapatía.

“Siempre me ha sido natural encontrar analogías del mundo y la teoría del arte, con la labor gastronómica. Consciente de que el paladar y el olfato conforman un sentido por el cual experimentamos la realidad, hace pensar que, a través de ellos, nos sensibilizarnos y, como lo logran las distintas expresiones artísticas, pensar en analogías sobre cómo funcionan las reglas de composición en el arte visual o en la música que depende su melodía provoca un estado de ánimo, me hace plantearme cómo funcionan las teorías del arte para usar su expresión en la barra. Pensar, entonces, al barista como una presencia artística, dotaría de una libertad creativa e intencionalidad en donde la bebida sigue siendo punto de encuentro con la otredad, y estar dotada de una carga simbólica con el fin de provocar estados de ánimo y/o plantear discursos (sociales, estéticos, filosóficos...), así como funcionan todas las creaciones humanas. Quiero seguir haciéndolo, me encanta contribuir aún más a que la industria del café y la cafeticultura, siga fluyendo y existiendo estos puntos de encuentro en las cafeterías en el día a día. ¡Viva la vida y la expresión, viva el café y las personas que cuidan su calidad y la comunican con generosidad y sensibilidad!”.

Café Bushido: con el temple del Sol Naciente

Por J. Ortiz Gutiérrez

MAYRA NAVARRO Y JUAN CASTILLO DIRIGEN ESTA BARRA Y TOSTADURÍA

AL SUR DE LA CDMX DESDE 2012, INSPIRADOS EN LA FILOSOFÍA NIPONA

DEL BIEN HACER, PORQUE SU COMPROMISO ES ORIENTAR Y GENERAR EXPERIENCIAS ÚNICAS EN SU CLIENTELA FIEL.

MUCHA GENTE VE EN EL MODO JAPONÉS un estilo de vida a seguir; valores como disciplina, respeto y honor, resultan elementos indispensables en su actuar diario. No sorprende porqué al paso de los años, jóvenes y adultos se han visto fascinados por la forma de ser de la cultura del Sol Naciente. Para muestra, un botón: Café Bushido, renombrada barra al sur de la CDMX, que debe su nombre justo a esta idiosincrasia oriental.

La cita en Avenida de las Torres, en la Manzana 53, Lote 16, en la colonia San Miguel Teotengo sección Jardines, en Iztapalapa; ahí vio la luz este negocio en 2012, bajo la creación de la pareja conformada por Mayra Navarro y Juan Castillo. Es justo Juan quien abre la plática a la vez que sirve un chemex aromático para hacer más ameno el encuentro.

“El nombre de la barra proviene de la palabra Bushido, de origen japonés; durante mi juventud trabajé al lado de japoneses y a través de ellos pude conocer un poco de su cultura, lo que me llevó a conocer el concepto que engloba dicho término, Bushido significa ‘el camino del guerrero’ y es el código de los antiguos samuráis, así que me agradó por su significado y filosofía”, explica Castillo.

En sus primeros 12 años de competir en el duro mercado de barras de especialidad, iniciaron con la oferta de excelentes tazas acompañadas de postres caseros, los cuales cambiaban según se modificaban los gustos de su clientela y por temporada, donde predominaban los expressos y bebidas con leche. Al paso de seis años, decidieron aventurarse en el tostado, así que habilitaron en la parte superior de su local un espacio para montar su tostador; para ello, Juan contó con la colaboración del excampeón mexicano de tueste, Roberto Espinoza. Como resultado, comenzaron a ofrecer cafés tostados y molidos a granel, a la par de sus postres caseros.

Café Bushido cuenta con una clientela fiel cuyos gustos son diversos en la barra, ya que predominan los expressos, filtrados y las bebidas con leche como lattes y chocolate original de Oaxaca; todas utilizan al menos cuatro regiones cafetaleras. Aparte, han diseñado al-

gunas opciones para disfrutar y generar nuevas experiencias, como el cold brew con frutas de temporada, o coctelería con base en expresso y licores varios.

A decir de Castillo, Bushido maneja los perfiles para todos los gustos, desde cafés con notas dulces sutiles, así como granos más complejos procesados de manera experimental, para obtener notas más afrutadas y jugosas.

A su vez, Mayra Navarro señala lo que, a su consideración, ha llevado a Bushido a un lugar preponderante en el segmento de barras en la capital: “Nos distingue la calidad de nuestros cafés, pues los tostamos con dedicación para encontrar lo mejor de cada grano y el servicio al cliente, ya que buscamos que cada uno se sienta satisfecho con la atención que le brinda nuestro equipo, porque aquí siempre son bienvenidos y atendidos”.

Ahora bien. No es un secreto que la “nueva normalidad” obligó a muchos negocios a replantearse su manera de manejarse con el fin de mantenerse operativos y con números negros; Mayra se toma una pausa y tras un sorbo a su taza, explica: “En lo particular, logramos impulsar nuestras ventas a través de las redes sociales y por medio de herramientas digitales como WhatsApp, en la que nos adaptamos muy bien. También nos apoyamos en publicaciones especializadas, como el caso de ustedes, El Café de Mi Tierra Revista y además, llevamos nuestro café en grano a las exposiciones especializadas. Aparte, acudimos con frecuencia como cafés invitados a diversas barras para que conozcan nuestra calidad. Es una estrategia que nació por necesidad ante la pandemia, pero que ahora ya nos ha abierto nuevos mercados y clientes”, apuntó.

Juan complementa: “Sucede que lo que brindamos, tanto en el negocio de la cafetería como en la tostaduría, es que cada cliente encuentre el café que le guste y con el que pueda disfrutar una experiencia única y personal; por ello nos enfocamos en todo tipo de clientes, desde consumidores de café en casa, hasta negocios”.

Bajo ese panorama, Mayra, Juan y su equipo, deben asesorar con claridad y certeza a sus fieles seguidores, al seleccionar los granos que llevarán a casa u oficina;

esa actividad la disfrutan con entusiasmo, porque sus consejos permiten guiar a los amantes de esta milenaria bebida y se convertirán en consumidores permanentes.

“Nos gusta mucho orientar a nuestros clientes sobre las diferencias entre cada grano y sus cualidades. Como deben imaginarse, tenemos gente con diferentes gustos, no podría asegurar que hay un favorito, desde luego hay perfiles muy exóticos que llaman la atención por su peculiaridad, pero seguimos encontrando todo tipo de consumidores”, añade Mayra. Café Bushido resulta una bocanada de aire fresco al sur de la ciudad y lleva una gran variedad de excelentes aromáticos diferenciados para todos los gustos. Todo ello inspira a sus propietarios a mantener su desempeño como asesores para nuevos devotos del café de especialidad y así lo refleja Juan al expresar qué significa para ellos este fruto: “Para quienes estamos en esta industria, representa algo más que una palabra, algo complejo de definir porque el café, es parte fundamental de la vida diaria, la bebida que reúne personas, que las despierta cada mañana, pero también el sostén de productores, recolectores, tostadores y baristas. Se ha vuelto un estilo de vida para los que decidimos ser profesionales en este medio”.

Por todo lo anterior, visiten Café Bushido, donde Juan Castillo y Mayra Navarro los esperan con una sonrisa y toda la actitud de servirles y orientarles en la búsqueda de ese café que les haga vivir experiencias únicas: “En Bushido trabajamos para que el café mexicano tomé relevancia en nuestro país. En años recientes, nuestro tostador participó en la Competencia Mexicana de Tostado, en 2022 obtuvo el quinto lugar y este 2024, el tercero. Eso es fruto del trabajo diario en el proceso de tueste de cada grano que llega de diferentes partes de la república. Y muestra nuestra pasión y respeto a este grano que le da sabor y calidad de vida a muchas personas. Aquí los esperamos, en Avenida de las Torres Mz 53 Lt 16, San Miguel Teotengo, sección Jardines, en Iztapalapa y síganos en nuestras redes sociales: Facebook: Cafe. Bushido e Instagram: cafebushido”.

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Dale valor a tus clientes

Por Alfredo Dávila Victoria

EMPIEZA CREANDO UN CANAL EN WHATSAPP, es una de las más recientes y recomendables estrategias para la comunicación masiva a un bajo costo. Hoy en día está de moda crear canales para famosos como artistas, candidatos políticos, equipos de deportes como fútbol, béisbol, entre otros; Sin embargo, al ser una de las herramientas nuevas no se conocen su utilidad y son varias ventajas que nos permiten utilizarlo en estrategia de marketing.

¿Pero qué es un canal de WhatsApp?

Es un servicio de difusión unilateral opcional dentro de WhatsApp, independiente de la mensajería privada, diseñado para ayudar a que los usuarios sigan la información de personas y organizaciones que son importantes para ellos.

¿De qué manera puede servirme para mi negocio un canal de whatsapp?

Es muy sencillo, puedo crear encuestas sencillas donde permita la interacción continua con mis clientes, hacerles saber promociones o cupones que pueden canjear, presentación de nuevos lanzamientos, entre otras varias opciones de promoción y reconocimiento de marca.

Como un ejemplo podríamos crear una encuesta para conocer el sabor favorito de un frappé y seria de la siguiente manera:

Recuerda que al crear tu canal tu logo debe identificarte inmediatamente, de ahí la importancia de tener un logo original y que el consumidor lo identifique, también la descripción debe ser corta, pero concreta que describa de lo que se trata claramente.

Para poderlo dar a conocer maneja un vínculo que puedes compartir en tus redes como Facebook entre otras. Recuerda el límite es la imaginación.

¿Dónde se encuentran los canales? Donde están los estados (novedades) en la parte inferior encontraras los canales y también para crearlo. Aprovecha las herramientas que son gratuitas y a bajo costo para poder promocionar tu marca, producto y/o servicio.

Gracias a las herramientas digitales ya no hay pretexto para estar conectado con tu cliente y que sepa lo importante que es para tu negocio.

Revolucionando cafeterías: aplica Growth Marketing y transforma tu negocio de café

Por Víctor Omar García Juárez

EN UN MERCADO TAN COMPETITIVO COMO EL DEL café de especialidad, distinguirse no sólo es una opción, sino una necesidad.

El growth marketing, con su enfoque en estrategias ágiles y basadas en datos, ofrece a los propietarios de cafeterías y profesionales del café herramientas para impulsar el crecimiento y la retención de clientes.

Este artículo desglosa técnicas específicas de growth marketing que pueden ser adaptadas por dueños de cafeterías, barras de café, tostadurías, baristas y productores para potenciar sus negocios.

Pero… ¿Qué es el growth marketing?

El growth marketing es una estrategia centrada en la experimentación rápida a través de canales y actividades de marketing para identificar las más efectivas para crecer en audiencias y conversiones.

Según expertos de la Harvard Business School, las empresas que adoptan este enfoque pueden optimizar su retorno de inversión en marketing mediante la iteración rápida de sus campañas (Kumar, V., & Rajan, B., 2018).

Y hablando de estrategias, ¿Cuáles serían las más inmediatas para aplicar en tu modelo de negocio?

1. Dueños de cafeterías

El desafío principal para los dueños es incrementar la frecuencia de visita de los clientes. Implementar un programa de lealtad digital que recompense a los clientes por sus compras recurrentes es esencial. Además, estudios demuestran que el marketing de contenido visual en redes sociales incrementa el compromiso del consumidor y la percepción de la marca (Smith, K., 2021, Content Marketing Institute).

2. Barras de café

Crear experiencias únicas es crucial. Organizar actos como catas de café o talleres introductorios al barismo puede diferenciar una barra de café de sus competidores. La colaboración con negocios locales para ofertas cruzadas también puede ampliar su base de clientes.

3. Tostadurías

Para las tostadurías, diferenciar sus productos a través de ediciones limitadas y la narración de su origen puede ayudar a

captar la atención del cliente. La utilización de email marketing segmentado para anunciar nuevos productos es una estrategia efectiva recomendada por expertos en campañas de email marketing y CRM como clientify 1 .

4. Baristas

El personal branding 2 a través de plataformas como Instagram es una herramienta poderosa para los baristas. Compartir técnicas y consejos no sólo establece autoridad, sino que también construye una comunidad alrededor de tu habilidad y conocimiento. La participación en competencias aumenta tu visibilidad y atractivo.

5. Productores de café

Focalizarse en la sostenibilidad y comunicarlo a través de sus canales de marketing puede resonar bien con consumidores conscientes. Ofrecer visitas virtuales a las fincas puede ayudar a crear una conexión más profunda con los clientes, tal como sugiere el estudio de Journal of Consumer Marketing. Para profundizar en cómo estas estrategias pueden ser implementadas específicamente en tu negocio y comenzar a ver resultados tangibles, te invitamos a visitar Audiencia Primero.

Nuestro equipo está listo para ayudarte a diseñar una estrategia de growth marketing a medida que revolucione tu negocio, conoce los detalles en https://audienciaprimero. com/cafe

Adoptar el growth marketing en el sector del café no sólo es innovador, sino también una estrategia inteligente para aquéllos que buscan destacarse y crecer en un mercado saturado.

Al ajustar y aplicar métodos comprobados y adaptarlos a las necesidades específicas de cada aspecto del negocio del café, las posibilidades de éxito se multiplican. Visita Audiencia Primero para obtener más información y empezar a transformar tu enfoque de marketing ahora mismo.

1 Clientelizar.

2 Marca.

CURSOS AMCCE

MAYO | CERTIFICACIONES

Barista fundamentos | 7 may | SCA | Liverpool #91, CDMX

Barista intermedio | 13-14 may | SCA | Liverpool #91, CDMX

Introducción al café | 6 may | SCA | Liverpool #91, CDMX

Brewing fundamentos | 27 may | SCA | Liverpool #91, CDMX

Brewing intermedio | 28-29 may | SCA | Liverpool #91, CDMX

JUNIO | CERTIFICACIONES

Introducción al café | 3 jun | SCA | Liverpool #91, CDMX

Introducción al café | 4 jun | SCA | Guadalajara

Tostado fundamentos | 10 jun | SCA | Laboratorio AMCCE, CDMX

Tostado intermedio | 11-13 jun | SCA | Laboratorio AMCCE, CDMX

Brewing fundamentos| 24 jun | SCA | Guadalajara

Barista fundamentos| 25 jun | SCA | Guadalajara

Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C.

www.amcce.org

contacto@amcce.org 5556984710

NOMBRE

Cafés Místicos de México

Dirección:

Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera, CP. 45150. Zapopán, Jal.

Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.

Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas.

También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.

Cafes Misticos de Mexico

@cafesmisticosdemexico

Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.

NOMBRE Café Batoca

Dirección:

Técnicos y Manuales No. 39 esq. Cine Mexicano. Col. Lomas Estrella, Iztapalapa, CP. 09890. Ciudad de México, CDMX.

cafebatoca

@cafebatoca

Barra de cafés especiales mexicanos y casa tostadora. Un espacio íntimo para disfrutar de extraordinarios cafés en diferentes métodos, panadería y alimentos, así como café a granel.

NOMBRE

Dorato Café

Dirección:

Av. Líbano No. 46-E. Col. México Norte, CP. 97129. Mérida, Yucatán.

Dorato Café @doratocafe

NOMBRE

Gradios Deli-Café

Dirección:

Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, CP. 06010. Ciudad de México, CDMX.

NOMBRE

Café Elementos

Dirección:

Retorno de Vía 5, No.116, Col. Tabasco 2000, CP. 86035. Villahermosa Tabasco.

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.

Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.

La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.

gradiosdelicafe

@gradiosdelicafe

Somos una barra de café de especialidad, enfocados en dar a conocer la gran variedad de café del país. Y como buenos tabasqueños combinamos el café con nuestra producción de cacao y elaboración de chocolate para la preparación de una gran variedad de bebidas y postres. Dentro de nuestra misión también nos importa la educación, por lo que nos dedicamos en gran medida a la impartición de cursos y talleres de café.

NOMBRE

Arandela Barra de Café

Dirección:

Calle Cascadas 113 D. Col. Garita de Jalisco CP. 78294. San Luis Potosí, S.L.P.

cafelementos

@cafelementos

En Arandela Barra de café, podrás tener siempre una experiencia de café, de diferentes orígenes, diferentes procesos, varietales y lo más interesante con muchas formas de preparación desde expresos filtrados y bebidas de autor. Podrás disfrutar de cada taza de café, degustar de una excelente taza o bien llevar el café en grano o molido.

Ofrecemos café de especialidad con granos de todo México, una selección de postres, muffin, tartas, galletas y pasteles, así como desayunos y cenas.

Arandela Barra de Café

@arandelacafe

El festejo al café mexicano en Guadalajara: Expo Café & Gourmet 2024

Por Mariana Torres

Fotos collectivomx.cafe

COMO OCURRE EN EL PRIMER TRIMESTRE DE CADA AÑO DESDE 2012, LA DECIMOTERCERA EDICIÓN DE EXPO CAFÉ Y GOURMET, ALBERGÓ MÁS DE 150 EXPOSITORES Y SEÑALÓ EL RUMBO POR EL QUE VA LA CULTURA GOURMET Y DE CAFÉS COMERCIALES Y DE ESPECIALIDAD.

LA 13 a EDICIÓN DE EXPO CAFÉ & GOURMET se realizó en las instalaciones de Expo Guadalajara, para fusionar de nuevo lo mejor de dos encuentros, Expo Café WTC y Gourmet Show, con sede en la CDMX cada septiembre desde hace un cuarto de siglo atrás. Pero esta vez, también incluyó un sesgo sustentable con el lanzamiento del proyecto “EcoPunto 2024”, un esfuerzo para reducir la generación de residuos en la industria de exposiciones y con ello, minimizar su impacto ambiental.

Con la presencia de más de 150 expositores entre productores, distribuidores y comercializadores tanto de café como de gastronomía gourmet, en todo momento tuvo el sello de renovar su propuesta, para lo cual utilizó un slogan: Juntos escribimos una gran historia con aroma a café. Quedó claro que se enfocó más a su esfuerzo por reducir su generación de residuos y minimizar el impacto ambiental, tal como lo expresó en la apertura de la exposición Marcos Gottfried, vicepresidente de Tradex Exposiciones, organizadora de la expocición, quien se encargó de presentar en su intervención el plan integral EcoPunto 2024, que incluye diversas acciones como el establecimiento de estaciones de reciclaje, promoción del uso de materiales reutilizables, colaboración con proveedores sostenibles y campañas de reciclaje para concientizar a los asistentes sobre este tema.

Ceremonia de inauguración, corte de listón de 13a Expo Café & Gourmet, Guadalajra, Jalisco.

Esta edición contó con un pabellón de productores de café, 22 stands con granos provenientes de entidades productoras como Veracruz, Guerrero, Chiapas, Puebla, Estado de México, Jalisco, Colima y Nayarit, entre otros. Asimismo, la Zona #YoTomoCafé ofreció a los visitantes diversas experiencias sensoriales al degustar los siete finalistas del Premio Sabor Expo Café 2023, con la memorabilia característica de este espacio, ahora dedicada a la legendaria rockera Tina Turner, fallecida en 2023.

Y una vez más, el encuento del occidente mexicano recibió las competencias de barismo de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE); con la segunda Competencia Nacional de Coctelería y la primera Regional Norte Occidente

de Baristas, que ofreció tres lugares directo a la nacional en septiembre; quienes se coronaron en esta ocasión, fueron en coctelería, Juan Carlos de la Torre y en la Regional Barista, Francisco Javier Gamboa. En cada rutina, la audiencia presente en los tres días de competición alentó a sus especialistas favoritos y se sumergieron en este fascinante mundo de la preparación de bebidas con café.

En cuanto a la zona Gourmet, albergó diversos pabellones dedicados a productos gourmet, vinos, quesos, chocolates, bebidas de agave y otros productos que resultaron un festín sensorial y celebró la excelencia de los productos mexicanos. De esta manera, se cumplió una edición más, la 13, de Expo Café & Gourmet 2024 en Guadalajara.

EL EXPERIMENTADO BARISTA Y TOSTADOR CREADOR DE CAFÉ AVELLANEDA Y CAFÉ CON JIRIBILLA, AGREGA UN NUEVO TÍTULO A SU PALMARÉS AL SER CAMPEÓN DE LA 2a COMPETENCIA DE CAFÉ Y COCTELERÍA. Y COMO

SU PRIMER TRIUNFO, SIGUE DISFRUTANDO TAL EXPERIENCIA.

JUAN CARLOS DE LA TORRE: la sana costumbre de ganar...

DA LA IMPRESIÓN DE QUE CONFORME AVANZA el tiempo, el barista fundador de Café Avellaneda y Café con Jiribilla, Juan Carlos de la Torre, se convierte en el competidor infalible; en su amplio palmarés acumula diversos títulos nacionales: fue campeón de Catación en 2012, bicampeón de Brew Bar en 2015 y 2016, bicampeón de Baristas en 2018 y 2019, campeón del Coffee Masters en 2019 y ahora, se suma el reciente campeonato de Coctelería con Café, obtenido en el marco de la segunda contienda celebrada en la Expo Café & Gourmet en Guadalajara 2024.

Han pasado algunas semanas de su más reciente campeonato; en la barra de Café con Jiribilla, Carlos se toma una pausa para reflexionar sobre este nuevo logro en su exitosa carrera: “Ha sido emocionante participar en una categoría nueva para mí, al lado de baristas que representan nuevas voces y talentos en nuestra comunidad. Por un lado, el primer sitio me deja la lección de que nunca es tarde para animarte a hacer algo nuevo o diferente y, por otro, veo la importancia de la constancia y dedicación al explorar las posibilidades dentro y fuera de tu oficio para llegar a nuevos niveles de desarrollo profesional”.

Para De la Torre, animarse a explorar un área que jamás había intentado incursionar, si bien la conoce como prácticamente todos sabemos sobre la mixología, resultó un reto más allá de lo imaginado para el multicampeón. Sin embargo, para el barista y maestro tostador, también le motivó experimentar la fusión del aromático con los licores.

“Me pareció muy interesante encontrar las combinaciones adecuadas y, precisamente sobre eso trató mi rutina; explorar dos acercamientos básicos para mezclar alcohol y café. Por un lado, está inspirarse en las características extrínsecas e intrínsecas del café y por otro, inspirarte precisamente en todo aquello que el café no es, para llevarlo a otros horizontes”, apuntó Juan Carlos. En cuanto la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), organizadora de las competencias para profesionales del café, lanzó la convocatoria a la 2a. Competencia Mexicana de Café y Coctelería, apenas en los primeros días de 2024, De la Torre invirtió tres semanas para diseñar y preparar su rutina y, obvio, su bebida con la que competiría y así recuerda esos momentos que fueron base para la victoria final: “Comenzamos a hacer pruebas después del anuncio, ya que no sabíamos si habría alguna eliminatoria para la cual prepararnos. La práctica fue poca para no memorizar demasiado y tener la flexibilidad de improvisar, si había que cambiar algo para adaptarnos a las circunstancias de la competencia. Hicimos muy pocas repeticiones de la rutina para mantenerla fresca, pero a la vez con la intención de que cada una valiera la pena y fuera mejor que la anterior”, añadió el flamante campeón.

Pero ¿qué motiva a De la Torre a seguir en competencias, a pesar de tener tantos campeonatos? Carlos se sincera tras un profundo respiro para encontrar las palabras adecuadas y expresar sus sensaciones: “Es un sentimiento de alegría por tener la oportunidad de, nuevamente formar parte de esas filas de baristas que propician tendencias y de alguna u otra manera, impulsan el consumo de café. Ganar ha sido una grata sorpresa, que revive en mi la emoción y creatividad que sentía aletargados después de la pandemia”.

Ahora viene el periodo de preparación para la World Coffee in Good Spirits, que apenas le da tregua a Carlos para alistar su rutina rumbo a Dinamarca, en la World of Coffee Copenhagen 2024, los próximos 27 al 29 de junio. De la Torre lo sabe y su mente ya estructura lo que presentará en suelos europeos en apenas dos meses: “Aún estaba en Guadalajara, justo en el desayuno al día siguiente de la final y ya vislumbraba ideas para la competencia mundial y de regreso a casa a la CDMX, gracias a un bloqueo en la autopista tuve varias horas en el auto para aterrizarlas y trabajar en ellas, para no perder tiempo ante la proximidad del mundial”.

Juan Carlos de la Torre se ha ganado el respeto y admiración de la familia nacional del café; con la mira puesta en alcanzar un destacado lugar en el próximo mundial de coctelería, no duda en recomendar a sus colegas, en especial quienes apenas comienzan en esta loable pero muy exigente profesión del barismo, a participar en las contiendas nacionales de AMCCE, de las que asegura se obtienen muchos beneficios, como la experiencia de encarar un público y un panel de jueces a mostrarles sus técnicas y mejores preparaciones.

“Por supuesto que participar en las competencias de café, ha sido para mí una manera satisfactoria y divertida de desarrollarme profesionalmente, promover el café mexicano y abrirme puertas a nuevas oportunidades. Les aseguro que más allá de competir, el convivir con tus colegas y vivir la adrenalina de estar en el escenario, deben vivirlo al menos una vez en la vida. Anímense y participen”.

RESULTADOS II COMPETENCIA MEXICANA DE CAFÉ & COCTELERÍA 2024

1- Juan Carlos de la Torre / Café Avellaneda (CDMX)

2- Axel Caire / Curva (CDMX)

3- Gustavo Díaz Caire / Finca Hamburgo (CDMX)

4- Christian Fernández Nava / República Coffee Roasters (CDMX)

5- Kevin Barajas Mejía / Café Avellaneda (CDMX)

6- Cristopher Moisés García Abarca / Kaie Coffee Bar (CDMX)

Por Patricia Torres

FRANCISCO JAVIER GAMBOA:

con la meta puesta en obtener el campeonato nacional

Por Patricia Torres

FRANCISCO JAVIER GAMBOA ES UN VIEJO LOBO de mar en las contiendas de barismo en México, donde ha logrado el éxito al ganar dos veces la Competencia Mexicana de Arte Latte, en 2012 y 2013. Con un gran bagaje profesional, decidió intentar de nuevo buscar el título nacional barista, pero para ello debía alcanzar uno de los tres primeros lugares en la novedosa Competencia Regional Norte-Occidente de Baristas, realizada en la Expo Café & Gourmet 2024 en Guadalajara. Al final, ganó el encuentro y a escasos días de este nuevo logro a su historial, platicamos de sus impresiones de volver a competir.

“Siento gran satisfacción por el trabajo arduo y la dedicación que me llevó a alcanzar el primer lugar. Si lo reflexionamos, es un recordatorio de que la perseverancia y el compromiso pueden llevarnos lejos en la consecución de nuestros objetivos”, señala de entrada Francisco.

El experimentado especialista tenía claro que un factor clave para obtener la clasificación a los nacionales, era presentar una rutina atractiva y de impacto, así que la desarrolló de manera meticuloso y requirió de una planificación muy cuidadosa, que incluyó la selección correcta de las tazas a utilizar y, desde luego, el café apropiado, lo que le implicó un proceso de catación y evaluación exhaustiva, con el fin de garantizar la calidad y la consistencia de las bebidas, al momento de llevarlas a escena.

“Además, me preparé durante meses antes de la competencia, para perfeccionar mi técnica, afiné mi paladar y pulí mi presentación para asegurarme de estar en mi mejor forma el día de la competencia”, añade Gamboa.

Y si bien su trayectoria respalda su actuación en las competenncias profesionales de barismo, en definitiva, sintió una emoción especial y hasta cierto punto, un poco de nervios por volver a presentarse en los escenarios de las contiendas de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) que, aunque son sumamente diferentes a cuando él participaba con frecuencia, la esencia y el espíritu de competir seguían intactos: “Volver a este escenario y obtener nuevamente el primer lugar, es una experiencia emocionante y gratificante. Me llena de orgullo saber que mi esfuerzo ha sido reconocido y valorado una vez más”.

Francisco Javier ya asimiló el sentimiento de gratitud y alegría de revivir –y demostrarse a sí mismo– que aún tiene el toque ganador, así que, pese a que faltan seis meses para la 22a Competencia Mexicana de Baristas, su mente ya trabaja en la rutina y el café que requiere para acudir al escenario en el marco de la Expo Café WTC 2024, con el objetivo de alcanzar los primeros lugares

y, de ser posible, el primer lugar y con ello, volver a participar en una contienda mundial como ya lo vivió en la World Latte Art Championship.

“Aunque es pronto para planificar con detalle mi participación en la competencia nacional, el equipo de Taller de Espresso y yo ya trabajamos en la rutina que presentaré; estamos emocionados por el desafío y estoy seguro de que trabajaremos arduamente para representar a Jalisco de la mejor manera posible”, señala Gamboa.

Pasó un lapso para que Francisco Javier Gamboa se decidiera a participar una vez más en las contiendas para profesionales del café de AMCCE, pero a la vista del resultado, renació en él su espíritu de competidor y no duda en recomendar a sus colegas y en especial, aquéllos que recién comienzan en la actividad, a sumarse a estos encuentros que les brinda gratas experiencias y conocimiento sobre el café de especialidad y la manera de ofrecerlo a sus comensales: “Basándome en mi experiencia personal, definitivamente recomendaría participar en competencias de profesionales del café. No sólo ofrecen una plataforma para mostrar habilidades y talento, sino que también proporcionan oportunidades de aprendizaje y crecimiento profesional invaluable”.

Así que estamos seguros de que, con este nuevo logro, tendremos Francisco Javier Gamboa para rato en las competencias; su calidad y experiencia lo avalan: “Ha sido una carrera en la industria del café de especialidad, basada en mi compromiso con el aprendizaje y crecimiento continuo. Este logro, es un testimonio del poder del trabajo duro, la pasión y la dedicación y me motiva a seguir persiguiendo mis sueños y nunca conformarme con menos de lo que soy capaz de lograr”.

Muchas felicidades Francisco Javier. Te esperamos en septiembre en la Ciudad de México.

RESULTADOS COMPETENCIA REGIONAL NORTE-OCCIDENTE DE BARISTAS 2024

*1- Francisco Javier Gamboa Rendón / Taller de Espresso (Guadalajara)

*2- Alma Daniela Moreno Martínez / Romea (Zapopan)

*3- Aldo Ismael Gutiérrez / independiente (Guadalajara)

4- Sebastián Hernández Deolarte / 5PM Cafetería (Guadalajara)

5- Diego Mejía Castañeda / Café Estelar Guadalajara)

6- Edson Josimar Moreno López / La Bombilla Errante (Guerrero)

* Clasificados a la 22a Competencia Nacional Barista 2024

EL BARISTA JALISCIENSE QUE LABORA EN TALLER DE ESPRESSO, GANÓ LA COMPETENCIA REGIONAL NORTE-OCCIDENTE DE BARISTAS, Y CON ELLO, TIENE SU PASE A LA 22a NACIONAL EN SEPTIEMBRE PRÓXIMO. DE VISITA EN LA FAMOSA BARRA, NOS CUENTA SU EXPERIENCIA DE ESTA COMPETENCIA.

La oscilación de la temperatura ambiental y del grano a la hora de tostar a lo largo del año

Por Pablo Contreras Rodríguez

FRECUENTEMENTE ENCONTRAMOS CAMBIOS EN LA temperatura ambiente y de los granos a la hora de tostar, es común entre el invierno y el verano, por ejemplo, esto provoca cambios drásticos que pueden originar sabores secos quemados por choque térmico inicial.

Si bien todas las tostadoras deben precalentarse antes de comenzar su uso con café, la temperatura de los granos es algo más difícil de manejar y en caso de estar fríos debido al almacenamiento en invierno se tienen dos variables a considerar.

Primero: la tostadora absorberá aire más frío que debe calentar más intensivamente para mantener una temperatura determinada, lo que origina ajustes necesarios en los sistemas automáticos o manuales. Este cambio involucra la potencia de los quemadores.

Segundo: los sistemas biológicos responden de manera diferente a los cambios de temperatura y choque térmico, éste suele aumentar cuando los granos se encuentran más fríos.

Esto puede explicarse de una manera sencilla: si la mano izquierda es sumergida en agua con hielo por tres minutos y la mano derecha en agua caliente a 35 grados y después de ese tiempo ambas se introducen en agua tibia a 28 grados, la mano previamente sumergida en agua fría sufrirá un choque térmico más fuerte por el diferencial de temperatura que nos hará sentir que nos quemamos, inclusive nuestra mano enrojece, mientras que la mano derecha apenas notará el agua más fresca sin mayor consecuencia.

Lo ideal sería mantener el área de tostado climatizada y la bodega a temperatura estable, pero no siempre es posible; en cuanto al aire de entrada puede compensarse poniendo más energía al sistema pero requerirá que los granos de café estén tibios (mantener previamente en la tolva de carga del tostador los granos mientras se está tostando un ciclo puede ayudar en invierno, pero si aún así no es suficiente, la mejor solución será disminuir algunos grados la temperatura de carga dentro del cilindro de los granos manteniendo el mismo delta de temperatura con respecto al cilindro. Esto provocará un alargamiento en el tiempo de tostado pero se mantendrá la velocidad de transferencia de calor, entre más fríos estén los granos mayor será el tiempo de compensación, generalmente suelen ser entre dos y cuatro minutos dependiendo condiciones. Esto sacrifica un punto la acidez pero evita los sabores quemados por choque térmico que muchas veces no pueden observarse, pero si se perciben en taza y ocurren más frecuentemente en los naturales, enmielados o honeys y en los cafés de fermentaciones especiales cuyas células del grano y membranas suelen estar alteradas por efectos de procesamiento poscosecha.

La tecnología actual ya permite mayor control sobre estas variables, los graficadores han contribuido a este conocimiento y previsión abriendo las oportunidades a desarrollar por parte de los fabricantes de maquinaria con nuevas aproximaciones en los sistemas de control de las tostadoras, sin embargo, también se requiere la evolución de los diseños y materiales de las tostadoras para respaldar los modernos sistemas de control.

La importancia de la educación en la cafeticultura

Por Emilio A. Inda-Díaz

LA INDUSTRIA DEL CAFÉ es un sistema de producción en constante crecimiento, cimentada por la demanda de grano para preparar esta deliciosa bebida, y en menor medida, por la demanda de cafeína para procesos industriales. Es una industria que crece día con día, y que ha tenido diferentes etapas en su historia. Actualmente estamos atravesando la ‘tercera ola’ del café, etapa en la cual se han valorado aspectos que en otras etapas han sido irrelevantes, tales como el perfil en taza, el origen del café, su trazabilidad, los procesos controlados en el beneficio húmedo, el tipo de tueste y preparación, y algunas certificaciones en la producción del grano como café orgánico, de comercio justo, café de mujeres, amigable con el ambiente, amigable con las aves, entre otros.

Cata de evaluación de lotes especiales en Almanegra, CDMX 2024.

La relevancia actual de los aspectos antes mencionados, sobre todo de la fase producción (desde la finca hasta antes del tueste), ha dado oportunidad a muchos productores y regiones de México de destacar como orígenes únicos, de innovar en procesos, y de encontrar en el café de especialidad una alternativa económica viable para seguir con el cultivo de café. Sin embargo, la realidad social, cultural y económica de las regiones productoras de café han dificultado el desarrollo del potencial natural de las mismas, ya que son casi siempre rurales, casi siempre en zonas remotas y de difícil acceso, y casi siempre cimentada en pequeños productores que luchan día a día por obtener lo necesario para sus familias. Y a pesar de que actualmente el acceso a la información es más fácil que en años anteriores, existe una brecha entre la velocidad del cambio en la escena del café en el país, y la capacidad de los cafeticultores de adquirir esa información, apropiársela, y adaptarla a sus procesos productivos. De tal modo que, a pesar de que el dinamismo de la industria ha abierto posibilidades nuevas, los productores son como casi siempre, el eslabón más endeble de la cadena.

Ante tal escenario, es importante platearnos la necesidad de adaptarnos y fomentar el rescate del conocimiento tradicional, conciliarlo con el conocimiento nuevo de la industria y la ciencia del café, y llevarlo a la práctica en las distintas zonas cafetaleras del país para que éste se apropie y cobre sentido en cada grupo social, y en cada región o ecosistema donde se produzca café en México. Y ahí es donde la educación, como en otros tantos aspectos sociales es trascendental, ya que sólo a través de la misma pueden zanjarse las diferencias o acortar la distancia entre las nuevas oportunidades que ofrece la industria del café, y las capacidades de los productores de café.

A través de la educación, formal o no, pero sí sistematizada, los cafeticultores podríamos adquirir las herramientas necesarias para la implementación de prácticas adecuadas para la producción la producción de café de alta calidad, con procesos diferenciados, de trazabilidad completa, y que asegure la conservación ambiental que permita la producción sustentable a largo plazo. A través de un programa de educación dirigido, los productores podríamos tomar decisiones informadas y participar activa y conscientemente en la adaptación de la producción de café para aprovechar las nuevas oportunidades

Estudiantes de biología aprendiendo las diferencias en la maduración del café y sus relaciones morfométricas.

Cereza lista para ser flotada Finca Origen.

Inóculos para procesos de fermentación controlada.

IZQUIERDA ARRIBA

Curso de CVA for cuppers INECOL Xalapa.

IZQUIERDA ABAJO

Estudiantes de la carrera de ingeniero agrónomo y biología de la UAN trabajando con cafetos.

que ofrece la industria. Lo anterior podría promover la igualdad de oportunidades a través de la apropiación de los procesos, y el empoderamiento individual y colectivo de los productores.

Es de todos conocido, que la educación está estrechamente vinculada con el acceso a mejores oportunidades, facilitando la obtención de satisfactores que provean un mejor nivel vida. Además, la educación fomenta la innovación, la creatividad y la productividad, lo cual impulsa la competitividad, y por ende el desarrollo social y económico. Es necesario puntualizar también que la educación promueve la comprensión intercultural, el respeto a la diversidad social y el fortalecimiento de la cohesión social, la tolerancia y la convivencia, que dan paso a sectores sociales fortalecidos, unidos e innovadores. Finalmente, a través de la educación, podemos comprender, sensibilizarnos y actuar ante los desafíos de la conservación ambiental y el cambio climático, y adoptar prácticas que permitan no sólo conservar sino restaurar los ecosistemas productores de café. Dicho lo anterior, queda de manifiesto la necesidad de concebir un plan educativo enfocado a los cafeticultores, pero que pueda desarrollarse e implementarse por distintos actores sociales en la cadena productiva del café. Deberá capacitarse a los productores a través de la participación activa y el intercambio de ideas para que se convirtieran en agentes activos de cambio en la producción y venta de café de calidad, y que fomente su autonomía. La educación deberá desarrollar una conciencia crítica en los productores, que les permita analizar su entorno, cuestionar las formas de producción para adaptarlas y aprovechar las oportunidades de mercado, pero sobre todo, asegurar la conservación ambiental y la producción a largo plazo ante un escenario cambiante en la industria del café, y una degradación ambiental alarmante.

Nos queda la tarea a todos los actores sociales de la industria del café de apuntalar los cimientos de un sistema de producción que históricamente ha descuidado el primer eslabón de una cadena, en la cual todos somos importantes, pero los primero siempre serán los primeros.

MESTIZO

Bebida cremosa a base de leche de almendras. Con un toque de masala y refrescante cold brew.

Cortesía:

Barista: Jesús Enrique Cazares Vázquez

Arandela Barra de Café

Sucursal: Torre Avancer

INGREDIENTES

25 gr de nuestro masala (mezcla de jengibre, pimienta rosa, canela, nuez moscada, anís)

120 gr de leche de almendra sin azúcar (texturizada)

50 ml de cold brew de arandela

Topping de canela y trozos de cacao

PREPARACIÓN

En un vaso con 3/4 de hielo colocar el masala. Luego dejar caer la leche de almendras cremada. Colocar el topping de canela y cacao, y finalmente verter cold brew delante del cliente. Mezclar y disfrutar.

VANDOLA

Vandola es un método de vertido originario de Costa Rica hecho a mano con arcilla. Parece jarra, tiene cuello angosto en la parte superior para poner el filtro, un asa gruesa y pico.

Cortesía:

Barista Yesenia Salinas González

Gradios-Deli Café

INGREDIENTES

19 gr de café gesha de la finca Garabandal

300 ml de agua a una temperatura de 93°C

Filtro de papel (Chemex)

Jarra para verter el agua

Báscula vandola

PREPARACIÓN

Coloque el filtro de papel haciendo un doblez, teniendo como resultado dos lados iguales. Enjuague el filtro y al mismo tiempo precaliente la bandola. Muela el café en una molienda media.

Haga primero una preinfusion de 60 mililitros de agua por 30 segundos para hidratar el café.

Agregue el resto del agua de 30-40 segundos, viértala suavemente en círculos. Esto tomará entre tres o cuatro minutos.

¡Sirva y disfrute!

La crisis del cacao y el alza en sus precios

Por Ana Crisstell Martínez Ovando

EL CACAO ES UN PRODUCTO VITAL en la economía de Tabasco, sin embargo, el cambio climático amenaza su producción. Las variaciones en las temperaturas y las precipitaciones están alterando los patrones de cultivo, la demanda creciente y la disminución de la oferta pueden elevar el precio.

Las fluctuaciones climáticas afectan negativamente el rendimiento del cacao en Tabasco, lo que impacta en la cantidad disponible para la venta, las sequías prolongadas y las lluvias extremas afectan negativamente la calidad y cantidad de la cosecha, lo cual repercute en el precio final.

Esta situación podría generar escasez y actualmente ya está provocando un aumento en el precio del cacao en el mercado global, thefoodtech.com menciona “El coste del cacao, ingrediente clave para la elaboración de estos dulces tan apreciados, se disparó un 136% entre julio de 2022 y febrero de 2024, según el monitoreo de los precios de las materias primas realizado por la UNCTAD. El precio por tonelada en el mercado de futuros superó los 10.000 dólares por primera vez en la historia el 26 de marzo.”

El aumento de la demanda mundial de cacao contrasta con la disminución de la oferta. Esto ha llevado a un incremento significativo en el precio del cacao en los mercados internacionales, lo que podría beneficiar a los productores en el corto plazo.

A pesar de la situación desafiante, el incremento en el precio del cacao podría beneficiar a los productores locales en Tabasco, generando mayores ganancias e incentivando la inversión en tecnologías sostenibles para adaptarse al cambio climático y mejorar la producción.

Por otro lado, el alza en el precio del cacao también puede tener consecuencias negativas, como una reducción en la demanda de productos que contienen cacao, lo que afectaría a las industrias chocolateras y a los consumidores finales.

También es importante mencionar, que por muchos años los precios del cacao habían estado castigados y mantenidos a niveles bajos, dominados por grandes industrias y es en este momento en el que este grano tiene realmente un precio justo para los productores.

Es fundamental implementar medidas de adaptación y mitigación en la producción de cacao en Tabasco para hacer frente a los desafíos planteados por el cambio climático. La diversificación de cultivos, el uso de técnicas de agricultura sostenible y la inversión en tecnologías resistentes al clima pueden ser clave para garantizar la viabilidad de la industria del cacao.

En conclusión, el impacto del cambio climático en la producción de cacao en Tabasco y el aumento del precio del cacao plantea desafíos significativos para los productores, los consumidores y la industria en su conjunto. Es necesario adoptar estrategias integrales y colaborativas para enfrentar esta problemática de manera efectiva.

https://unctad.org/es/news/el-aumento-del-precio-de-chocolate-una-razon-agridulcepara-preocuparse-por-el-cambio#:~:text=El%20coste%20del%20cacao%2C%20 ingrediente,primas%20realizado%20por%20la%20UNCTAD.

El aumento del precio de chocolate: Una razón agridulce para preocuparse por el cambio climático. (2024, 28 marzo). UNCTAD. https://unctad.org/es/news/el-aumento-del-precio-dechocolate-una-razon-agridulce-para-preocuparse-por-el-cambio#:~:text=El%20coste%20 del%20cacao%2C%20ingrediente,primas%20realizado%20por%20la%20UNCTAD.

Jorge Francisco Isidoro Luis Borges, Jorge Luis Borges (1899-1986)

Pensé en un mundo sin memoria, sin tiempo, consideré la posibilidad de un lenguaje que ignorara los sustantivos, un lenguaje de verbos impersonales o de indeclinables epítetos.

Así fueron muriendo los días y con los días los años, pero algo parecido a la felicidad ocurrió una mañana. Llovió, con lentitud poderosa.