Revista Febrero - Marzo 2024 | Número 9nueve

FEBRERO

Ubicados en el municipio de Tlaltetela, Veracruz, Altitud 1,250 MSNM contamos con un excelente clima que nos ayuda a producir café de excelente calidad. Creamos y desarrollamos procesos diferenciados e innovadores con la finalidad de mejorar los perfiles tradicionales sin dejar de lado el perfil nativo y así enaltecer la cafeticultura de la región centro del estado de Veracruz.

VARIEDADES

Costa Rica Borbon Garnica Typica Marsellesa Colombia

NOS ESPECIALIZAMOS EN PROVEER DE CAFÉ VERDE Y TOSTADO, ASÍ COMO ASESORÍAS Y EQUIPAMIENTO PARA BARRAS Y CAFETERÍAS

Emmanuel P. Rincón Vázquez/ Director Tel: 273 111 7928 / 273 120 0316

mail: admonventas.fle@gmail.com

Llegan las flores, todo reverdece... También para el café

LA PRIMAVERA YA SE ASOMA POR DOQUIER. Desde luego, en el ámbito que nos ocupa, el café, ya se tienen los primeros resultados de la cosecha del ciclo 2023-24 y muchos de los productores ya cuentan con cosechas que les permiten visualizar una importante presencia en el mercado. Ésta, su revista El Café de Mi Tierra, recurre a ese espíritu de calor y cordialidad para brindarle la información necesaria en este segundo bimestre, con encuentros y charlas que ilustran cómo nuestra industria nunca está quiera, busca avanzar y llenar de sabor a millones de amantes de nuestra bebida.

Por ejemplo, una sección muy buscada por los lectores es la correspondiente a la finca; esta ocasión visitamos la Montaña de Guerrero, para conocer la labor de Café Malinaltepec, la cual integra entre su plantilla laboral a jóvenes de la etnia me’phaa, original de la región y cómo, bajo la cabeza de Enrique Oropeza Mariano, mantienen sus maneras tradicionales de cultivo con las adecuaciones precisas para ofrecer cafés diferenciados con toda la trazabilidad y cuidado de su entorno. Ejemplar e impactante.

Asimismo, en Guadalajara, visitamos a Cafés Místicos de México en Guadalajara, cuyo creador, Julio César Escandón Sámano, nos explica de qué manera conjuntan variedades premium de toda la república y muestran a sus clientes los sabores, aromas y perfiles que enamoran a todo aquel que degusta los aromáticos de nuestro país. Y si vamos en el sentido de aconsejar al consumidor y darle excelencia en el servicio, veamos el ejemplo del barista Carlos Torrespeña, que hace su parte de promoción a la cultura del grano desde la barra de La Dosis Diaria Café, en Tepic, Nayarit.

Y ya que hablamos de la Perla de Occidente, en estos días viviremos la Expo Café & Gourmet, que además de mostrar a la industria de la zona aledaña a Jalisco, las novedades del rubro, tendrá la segunda edición de la Competencia Mexicana de Coctelería y la primera regional Norte-Occidente de baristas; ambos organizados por AMCCE, demuestra que no importa la fecha, ellos siguen con su labor de profesionalizar el rubro. Muestra de lo anterior es la charla que tuvimos con el reciente campeón mexicano de Tueste 2024, Matías Gabriel Durán, de The Quantum Crack Coffee Roasters de Querétaro; sin duda no tienen desperdicio sus conceptos muy claros y aleccionadores.

En nuestras colaboraciones especiales, recibimos a una de las mujeres más célebres del sector, Sylvia Gutiérrez, quien nos habla del nuevo sistema de evaluación del café generado por el SCA; también por vez primera, los hermanos Emilio A. y Héctor Inda-Díaz, escriben sobre los ciclos irregulares de lluvias en las fincas y cómo les afectan, además de cómo las describen los lugareños de manera coloquial (¿recuerdan que son las cabañuelas? A su vez, Pablo Contreras nos explica el diferencial de temperaturas entre el grano y el cilindro, al momento del tueste. Y como cada bimestre, nuestra calendario de encuentros nacionales e internacionales actualizada.

Nuestro contenido tiene temas para todos. De antemano gracias por su interés y sus comentarios, seguimos sumando para la industria, como una gran familia en este maravilloso universo del café.

Patricia Torres DIRECTORA

MARZO 21-23/2024

Expo Café & Gourmet

Expo Guadalajara

Guadalajara, Jal.

www.cafeygourmet.com

ABRIL 11-14/2024

SCA Specialty Coffee Expo Chicago, Illinois

EEUU.

www.coffeeexpo.org

MAYO 1-4/2024

World of Coffee Asia

Busan

Corea del Sur

www.asia.worldofcoffee.org

MAYO 6-17/2024

11ª Taza de Excelencia

Ex Hacienda Santiago Toxpan Córdoba, Ver.

www.coemexico.com

JUNIO 27-29/2024

World of Coffee Copenhagen

Copenhagen

Dinamarca

www.worldofcoffee.org

SEPTIEMBRE 5-7/2024

Expo Café

WTC - CDMX

Ciudad de México

www.expocafe.mx

Asesoría y capacitación especializada en el ramo del café.

Venta de alimentos y postres caseros.

Prueba nuestros nuevos métodos para preparar café.

Distribuidores de café geisha de la Finca Garabandal.

Ce n t ro

Luis Moya 115

local 2

Tel: 55.1549.3165

55.2863.0990

Febrero | Marzo

39 Profesionalízate

34 La visita de las siete tazas

36 Noticias

Pasión y trabajo: la clave del campeón de Tueste 2024, Matías Gabriel Durán Mariana Torres

52 Una no es ninguna

54 Espumoso y calientito

El cambio generacional y su impacto en la producción de cacao en Tabasco

Ana Crisstell Martínez Ovando

58 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo

Divertimento cafetero

12 AGRONOMÍA Y CAFÉ

Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica

Segunda parte

Adeín González Vázquez

18 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

Café Malinaltepec, el orgullo del origen guerrerense

Patricia Torres

22 CONEXIÓN BARISTAS

Profesional y cálido, claves del buen barista:

Carlos Torrespeña

Mariana Torres

26 ENTRE CAFETERÍAS

Cafés Místicos de México: una experiencia más que religiosa...

J. Ortiz Gutiérrez

30 OPINIONES

¡Revolución IA en las organizaciones cafeteras!

Alfredo Dávila Victoria

32 La clave del éxito para cafeterías y tostadurías en America Latina

Víctor Omar García Juárez

40 COLUMNA DE EXPERTOS

El diferencial de temperatura entre el grano y el cilindro

Pablo Contreras Rodríguez

44 ¿Cuál es el valor del café?

El nuevo sistema de evaluación del café

Sylvia Gutiérrez

46 Ríos atmosféricos, cabañuelas, o perjuicios a la cosecha de café

Emilio A. Inda-Díaz y Héctor A. Inda-Díaz

DIRECTORA

Patricia Torres paty.torres@elcafedemitierra.com

EDITOR

Gustavo Máynez Tenorio gustavo.maynez@elcafedemitierra.com

DIRECCIÓN DE ARTE

Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com

DIRECTOR DIGITAL Víctor Omar García Juárez victor.garcia@elcafedemitierra.com

FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe

REPORTERO

J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com

REPORTERO

Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com

DIRECTORIO

FEBRERO | MARRO 2024

NÚMERO 9Nueve

COLABORADORES

Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee

Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com

Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com

Sylvia Gutiérrez info@mucafe.org.mx

Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx

Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com

Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com

Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com

Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com

Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com

Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com

Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com

El Café de mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.

Catálogo de variedades tradicionales de Coffea arabica

Segunda parte

Por Adeín González Vázquez

Inicio y objetivo de la investigación

El catálogo se deriva a partir del trabajo de Tesis para obtener el grado de Licenciado en Caficultura en la Universidad Autónoma de Chiapas en el año 2022 titulado: “Caracterización morfoagronómica de variedades élite de Coffea arabica L. seleccionados participativamente con respuesta fenotípica al estrés abiótico”.

La investigación surgió a partir de la problemática de la roya principalmente. Los caficultores locales necesitaban un cafeto adaptado a la zona, resistente a plagas y enfermedades y preferentemente una variedad criolla. En base a eso se comenzó con la búsqueda de cafetos linaje Típica y Borbón, encontrando 16 genotipos los cuales se les estudiaron hojas, frutos, flores, semillas, además se monitoreó la incidencia y severidad de plagas y enfermedades durante los meses de diciembre de 2020 a noviembre de 2021. Se encontró excelente material genético.

Esto marca el primer paso a la exploración científica en México en variedades tradicionales sobresalientes a roya, además es una herramienta para los productores de café para la elección de una variedad que se ajuste a sus necesidades y les permita acceder a mercados diferenciados.

Acerca del catálogo

Entre los desafíos que enfrenta la caficultura mexicana en los últimos años está el aumento de plagas y enfermedades debido a los estragos del cambio climático. Como alternativa, los productores han implementado la utilización de variedades mejoradas a partir del híbrido de Timor, sin embargo, estos varietales presentan pérdida de resistencia a la roya (Hemileia vastatrix) debido a las condiciones climáticas de la región; por otra parte, se ha observado que dentro de los cafetales de Chiapas existen variedades de cafetos tradicionales de Típica y Borbón sobresalientes a roya. En esta colección de variedades tradicionales se describen 16 de esos genotipos, los cuales fueron seleccionados participativamente en cafetales de Jaltenango, Chiapas siendo un catálogo viviente que reúne información urgente para la industria del café en México.

Estos genotipos fueron monitoreados durante un ciclo productivo (2020-2021) obteniendo así información importante para los productores de café de la región que ayudará en la toma de decisiones en cuanto a la variedad a establecer, además de crear alternativas para la conservación del germoplasma local.

Se pueden apreciar datos agronómicos como rendimiento esperado, resistencia a plagas y enfermedades, resistencia al estrés hídrico, también datos morfológicos como tamaño de la hoja, fruto y flores. Además de la calidad organoléptica de cada variedad de acuerdo a la metodología de la Specialty Coffee Association.

Espero que disfruten este catálogo y los invito a compartir el trabajo en la industria del café.

Con cariño, Adeín González Vázquez

UTILIZANDO EL CATÁLOGO KIT DE IDENTIFICACIÓN

PRODUCCIÓN POR PLANTA

En kg por cada ciclo productivo

COLOR DEL FRUTO

Rojo

Amarillo

TAMAÑO DE LA BANDOLA

COLOR DEL BROTE

Medida en cm

ALTURA DEL CAFETO

Verde limón

Verde

Bronce

Marrón

PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS

Predio

San Martín

San Juan

San Agustín

Jerusalén

Pajal

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Roya

Ojo de Gallo

Antracnosis Broca

Medida en m

DATOS DE GENOTIPOS

En este manual se aprecian datos fenotípicos del segundo genotipo estudiado (AG-2) relacionados a la arquitectura y apariencia.

FLORES

FRUTOS

SEMILLAS

Abreviatura

m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar

cm Centímetros

mm Milímetros

g Gramos

INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO

1 AÑO DE ESTUDIO

1 fruto: 2.4 g

28 bandolas productivas

Color del fruto

Color de estambre café intenso

12.4mm 10.3 mm

3 mm

20.1mm 5.4mm

16 mm

100% elíptica

Rancho San Martín

955 m.s.n.m.

Tamaño de la hoja 131.9 cm 2

1 semilla: .24 g

1 grano oro: .21 g

Distancia entre bandolas 12.3 cm

Maduración precoz

Brote bronce

Marco de plantación 1.5 x 3 m

AG-2 (Típica)

4 kg de café cereza por planta

9 nudos por bandola

Tamaño

Frutos vanos

Semillas vanas

Granos elefantes

Granos tríangulo

Vanos y defectos

11 granos por entrenudo

Resistente a periodos de sequía

Granos caracol

Notas

Nuez, almendra, caramelo, pan tostado, naranja, manzana, chocolate blanco.

3.9

Café Malinaltepec, el orgullo del origen guerrerense

Por Patricia Torres

UNA FINCA PEQUEÑA DONDE PARTICIPAN

UNA VEINTENA DE PRODUCTORES DE LA ETNIA ME’PHAA, IMPACTAN AL MERCADO CON EXCELENTES CAFÉS DIFERENCIADOS DE ALTURA, LOGRADOS CON RESPETO Y CUIDADO DE SU ENTORNO DE LA REGIÓN DE LA MONTAÑA DE DICHA ENTIDAD.

LA REGIÓN DE LA MONTAÑA DE GUERRERO cuenta con un sinfín de historias, muchas de ellas asociadas a sus orígenes y, por supuesto, al café. En esta entidad, en el municipio de Malinaltepec, nace hace más de seis décadas una pequeña agrupación de productores conformada principalmente por integrantes de la etnia me’phaa, identificada en las últimas décadas como “habitantes de Tlapa” o “Tlapanecos”. Conozcamos a Café Malinaltepec, un esfuerzo que pone al café de esta entidad en el escenario nacional.

Charlamos con Enrique Oropeza Mariano, productor que encabeza la agrupación y quien nos explica el origen de este esfuerzo conjunto: “Café Malinaltepec se ubica en la comunidad de Paraje Montero, integrado por 20 cafeticultores indígenas de la etnia me’phaa. Como agrupación logramos consolidar nuestra marca hace siete años, sin embargo, el establecimiento de las huertas de forma intensiva inició en la década de 1960, por iniciativa de nuestro abuelo de nombre Amador. Actualmente, pertenecemos a la tercera generación de productores y conservamos aún las practicas amigables con el ambiente bajo un esquema de aprovechamiento de los recursos”.

Enrique no oculta su orgullo por hablar de la agrupación, ya que ésta le genera un sentido de pertenencia, así como una vitrina donde ha potencializado sus capacidades, gracias a su profesión como agrónomo, reflejo del amor al campo y a la naturaleza que profesa desde muy pequeño: “El trabajo de campo me permite ejercitarme; además. apreciar el desarrollo de las plantas y de las cerezas en armonía con el bosque nativo, me genera mucha satisfacción. Por otra parte, el café me ha permitido conocer a diversas personas de la cadena de suministro y también disfruto mucho de aprender de ellos algo nuevo”.

Para Enrique, su vínculo con el café es tal que recuerda que, siendo muy pequeño, consideraba la época de cosecha el mejor momento del año: “Recuerdo esa temporada como un momento lleno de risas junto con mis hermanos, el aroma típico de las cerezas y el dul-

zor de las mismas. Además, nunca faltaron los sustos al encontrarnos en el camino con serpientes o panales de avispas, que nos subían la adrenalina”, recuerda sonriente.

Café Malinaltepec maneja desde su nacimiento variedades typica, caturra y bourbon en terrenos de relieve variables y con alturas que van de mil 600 a 2 mil MSNM, las cuales han superado diversos ataques de enfermedades, particularmente la roya amarilla, la cual han controlado gracias a la sapiencia de Oropeza Mariano, quien los ha guiado a tener un adecuado manejo de nutrición, así como preparados a base de azufre y cal. Aparte, desde hace tres años iniciaron una huerta de geshas para producción exclusiva de temporadas. Para los sets de especialidad manejan proceso natural con una rigurosa selección de las cerezas, que se secan al sol en camas africanas durante un periodo de 25 a 30 días.

“Desde que empezamos a procesar nuestro café, notamos que el tamaño del grano era pequeño si consideramos el tipo de variedad que manejamos, por lo que desde hace dos años corregimos esta afectación mediante el uso de enmiendas de minerales, que han provocado un aumento importante en su tamaño. Además, desde hace tres años adoptamos un bioproceso que consiste en someter las cerezas a una fermentación anaerobia; iniciamos con 36 horas y ahora lo prolongamos a 96 horas; los resultados han sido aceptables por los consumidores, ya que resalta aún más sus propiedades frutales y acentúa el dulzor”, explica Oropeza.

Productor Enrique Oropeza Mariano.

Gracias a estos procesos, los cafés Malinaltepec ofrecen una relevante complejidad en taza, ya que en su perfil intervienen componentes de árboles y microorganismos de la huerta, que serían imposibles de lograr en un sistema de monocultivo y con uso de agroquímicos. Por tanto, brindan granos inocuos que contribuyen a conservar los bosques.

Por cierto, el perfil de taza se adapta al gusto de cada cliente, si bien todos los cafés mantienen un sabor en común, dulce y de acidez brillante, aunque hay quienes prefieren los caturra por su sobresaliente regusto a frutos rojos y chocolate. Además del café, también ofrecen miel de Aphis mellifera, por las colmenas que habitan en los diferentes árboles, arbustos y hierbas; sin embargo, la producción es limitada a cerca de 100 Kg al año.

Café Malinaltepec entiende el potencial de hacerse visibles para el mercado, así que desde 2017 asisten a diferentes exposiciones del ramo, como Expo Café, Café y Gourmet o la Cumbre Latinoamericana del Café y a la par, se apoyan en las redes sociales al abrir su Facebook, para dar a conocer su zona de producción. Adicionalmente, obsequian muestras para dar a conocer su producto.

“Con esta estrategia, cerca del 50 por ciento de la producción se comercializa en la región de Torreón y el resto se divide en la Ciudad de México, Puebla, Querétaro, Tijuana, Estado de México y Yucatán”.

Otra estrategia para demostrar la calidad de sus cafés ha sido participar en concursos de élite; su primera experiencia

fue Taza de Excelencia México 2020, donde se ubicaron en cuartos de final, la antesala del jurado nacional; en 2021, participaron Premio Sabor Expo Café, donde llegaron a los siete finalistas y superar más de 140 muestras.

Café Malinaltepec sin duda es el rostro de la pasión y entrega de las etnias originales de Guerrero a este fruto; si gusta probar sus mezclas, contacte a Enrique Oropeza Mariano al teléfono 233 110 7486, o bien, a Octavio Oropeza Mariano al 462 117 9945, así como en su perfil de Facebook: Cafeticultores Me phaa de la Montaña.

Para Enrique Oropeza Mariano, Café Malinaltepec no sólo es un modo de vida para los cafeticultores me’phaa, sino también un símbolo de identidad de su entidad y de conservación tanto del ecosistema como del núcleo familiar, por lo que espera ejemplos similares también encuentren foro para darse a conocer; así lo expresa en su comentario de cierre de nuestra charla.

“En mi región, la cafeticultura es una alternativa para reducir los índices de migración y, por ende, de desintegración familiar; además, permite la conservación de las áreas naturales y fomenta la recuperación de las zonas deforestadas. Esto no sería posible sin la colaboración del sector público y privado, pero, sobre todo, la concientización del consumidor de apreciar el valor oculto tras una taza de café, ya que siempre hay muchos involucrados. Por eso, agradezco a El Café de Mi Tierra nos de la ventana para divulgar nuestras acciones”.

Variedad typica, proceso natural.

Profesional y cálido, claves del buen barista: Carlos Torrespeña

Por Mariana Torres

CREADOR Y RESIDENTE DE LA BARRA LA DOSIS DIARIA CAFÉ EN TEPIC, BUSCA EN

TODO MOMENTO MEJORAR SUS CAPACIDADES, TANTO PARA BRINDAR LA MEJOR

EXPERIENCIA A SU CLIENTELA, COMO EN EL MEDIANO PLAZO, OFRECER SU

TALENTO EN LAS CONTIENDAS NACIONALES, EN ESPECIAL DE BREW BAR.

TEPIC, NAY. El calor que predomina en esta ciudad del occidente de la república motiva a refrescarse con diversas opciones, entre ellas, el café del que son productores destacados. Así que un lugar único para apreciar lo mejor de los granos de la zona es La Dosis Diaria Café, barra creada y atendida por Carlos Torrespeña, el personaje protagonista de nuestra sección en esta oportunidad.

Desde hace más de seis años encabeza el negocio en el que el aprendizaje es la mejor experiencia que le ha brindado; convivir con diversos integrantes de la cadena de valor y en especial, el trato directo con los consumidores le ha permitido adentrarse aún más en la experiencia de la cultura del aromático en una zona en la que esta actividad cuenta con numerosos participantes, desde la finca hasta la barra.

No obstante, en la charla, Carlos admite que el momento que vive el barismo ha motivado a mucha gente a adentrarse en esta actividad, pero es preciso además del gusto por preparar bebidas con café, contar con la preparación adecuada: “Hay quienes toman la profesión a la ligera, creen que es muy fácil y que con un curso rápido ya van a poder desempeñar un trabajo digno como barista, sin embargo no se ponen a pensar en las horas de estudio que lleva, la práctica constante, la catación que debe haber, conocer de muchos sabores no solamente de café, sino ampliar la biblioteca de aromas, texturas, sabores, olores que hay dentro de la gastronomía para lograr diferenciar y detectar las distintas notas que hay en un grano. Ese es el reto principal que el barista profesional enfrenta, sin un conocimiento amplio, sin atreverse a probar cosas nuevas, sin aventurarse a descubrir todo lo que comprende un grano de café no se podrá ofrecer una buena experiencia a las personas que visitan nuestra barra”.

Justo en el tema de la atención al cliente, Carlos identifica que los visitantes al negocio cada día prueban más opciones que la leche, si bien el capuchino y el latte se mantienen como los preferidos del consumo: “Afortunadamente la gente de Tepic se hace cada vez más crítica y más exigente, hay muchas personas que se interesan por adentrarse al universo del café de especialidad y comienzan con un Chemex, V60 u Origa-

mi, otros un poco más aventureros y también llevados por lo bonito que se ve durante la preparación, piden un Sifón Japonés. También el Cold Brew gana terreno y cada día lo piden más. Es muy gratificante que llegue alguien a la barra, dispuesto a probar cosas nuevas para su paladar”.

Para Torrespeña, la atención al cliente es un punto neurálgico, hacerlo sentir como en casa, ya que acuden no sólo a degustar un excelente café sino también a pasar un momento agradable, a desconectarse del ajetreo diario, del estrés del trabajo y los problemas personales que puedan tener. “Por tanto, nosotros debemos ayudarlos a olvidarse de esas cosas que los cansan diariamente. Darles la bienvenida, sugerirles una bebida que ayude a mejorar su estado de ánimo, sonreírles, tratarlos con respeto, son cosas que procuramos todos los días. Con el tiempo, ese cliente empieza a sentirse cómodo y nosotros los conocemos, a veces notamos cuando tienen un mal día y ahí en una plática breve donde se incluye hasta una broma logramos sacarlos de ese mal rato.

Por otra parte, para ser voz cantante de su filosofía laboral, Torrespeña busca perfeccionar sus habilidades en la barra, así que su proyección de crecimiento profesional lo basa en dos puntos medulares: primero, acrecentar sus conocimientos en cafés de especialidad, desarrollar una mejor técnica en los métodos de extracción y experimentar aún más en sus texturas y sabores, y segundo, mayor destreza y perfeccionar su arte latte, que reconoce aún le cuesta controlar sus dibujos y se siente aún lejos de crear figuras complejas, por lo que en el corto plazo le dedicará más atención.

Justo en el rubro de la experiencia y la capacitación, para Carlos es fundamental probar sus habilidades ante otros especialistas, por lo que el escenario de las competencias es el ideal, aunque reconoce no ha vivido todavía esa aventura: “Todavía no he competido, pero tengo deseos de hacerlo. He querido inscribirme a la nacional de Brew Bar ya que es mi especialidad, debido a que mi cafetería surgió con el fin de dar a conocer aquí en Tepic, los distintos métodos para preparar café más allá de un expreso, un capuchino, un

latte; desde que comencé con la cafetería, me preparé en el universo del café de especialidad, sin embargo también por el hecho de manejar mi propio negocio, las actividades administrativas me han hecho un poco más lento el camino para desarrollar una propuesta propia para ofrecer en un concurso nacional. En este 2024 me he propuesto darme mi tiempo para, junto con productores nayaritas desarrollemos el grano de café con el que compita y hacer el mejor papel ante los jueces”, expresó.

Todo este concepto de profesionalismo y atención de calidad al cliente es un tema que Carlos gusta compartir con sus colegas cada que tiene oportunidad de convivir en exposiciones o encuentros del aromático y ahora nos lo comparte: “Considero que siempre es importante que el equipo de trabajo tenga ese amor y pasión por la preparación de café y, entendiendo que esto es un mundo tan maravilloso del cual nunca dejas de aprender y desarrollar, siempre hay cosas nuevas a experimentar, a imaginar, a crear. Como dueño de una cafetería y barista principal, me gusta transmitirles esta pasión y que vean que siempre podemos jugar con el grano de café para sacarle sus mejores notas, llevarlo a terrenos impensables, todo ello con una gran excelencia y ofrecer lo mejor a quienes nos visitan en la barra, ya que ellos van por una buena experiencia, por un café que los haga disfrutar y pasar un momento agradable. Por ello, cada vez que alguien se integra al grupo, busco transmitirle esta pasión y esas ganas por innovar y desarrollar nuevas experiencias hacia nuestros comensales”.

Ahora, un pendiente que Torrespeña en el mediano plazo desea solventar, es la oportunidad de visitar fincas ya que manejar la barra le absorbe todo el tiempo, así que desea pronto poder charlar de primera mano con los productores y tener un acercamiento pleno a la experiencia de conocer su materia prima desde el terruño: “Tristemente la parte administrativa me atrapa demasiado y no me ha dejado recorrer las fincas cercanas a Tepic, que hay muy buenas que con café de gran calidad en Tequepexpan, Xalisco, Compostela, Ruiz, entre otros lados. Por otro lado, la cercanía de estas fincas con la capital del estado ha logrado que diversos productores locales me visiten y traigan muestras, conversamos y si existen las condiciones adecuadas, trabajamos con ellos. Siempre para mí será un honor trabajar con café nayarita y es algo que he tenido desde el principio. A su vez, las expos son oportunidades muy importantes para conocer granos

de otros lugares y para entablar comunicación con cafeticultores de todos lados, de esa forma he traído a mi barra lotes colombianos, costarricenses, de Oaxaca, de Chiapas, veracruzano, poblano y que los clientes han tenido oportunidad de probar y diferenciar entre unos y otros”.

Del mismo modo, Carlos se ha vuelto en una opción confiable de evaluación para los productores locales que le visitan en La Dosis Diaria Café: “A veces acuden conmigo para que opine sobre su grano, me llevan muestras, les hago catas y doy mi punto de vista sobre el tueste presentado, las notas que desarrollaron en el grano, la acidez, el dulzor, en fin, de todo lo que nos tenemos que fijar como baristas, al escoger un grano para nuestra barra. Al final, esos comentarios le sirven al cafeticultor para apuntalar esos puntos en sus plantíos o bien, para sentirse un poco más seguros de que su calidad es muy buena. Intentamos apoyarnos mutuamente para generar una sinergia que resulte en un mejor café nayarita”.

Ahora, un punto importante a considerar es la cuestión laboral de los baristas, como ha sucedido con todos aquellos que han pasado por esta sección. Evidentemente Carlos no es ajeno al tema y considera más allá de su responsabilidad como empresario, que el mercado y particularmente los consumidores, aprecien y reconozcan la labor de sus colegas como profesionales que son.

“Creo que es muy importante que, sobre todo fuera de la barra, sepan la relevancia que tiene un barista a la hora de preparar una bebida con café, no solamente es elaborarla y ya; tenemos que conocer muy bien el grano con el trabajamos, identificar las notas que nos puede aportar, entender que si algún proceso se hace mal, podemos echar a perder el trabajo de decenas de personas que estuvieron involucradas en el proceso para crear ese grano, que llegó a nuestra tolva y que de ahí pasa a la taza de nuestros clientes. Muchas personas sólo hasta que ven cómo se prepara un método, logran entender un poco más todo lo que juega a favor o en contra para obtener una buena extracción. Por eso, falta que la gente reconozca la importancia de un barista al trabajar con un grano que pasó por muchos procesos antes de beberlo”, apuntó.

Es momento de partir de La Dosis Diaria Café. Carlos Torrespeña, su barista y propietario, se despide de nuestros lectores con una reflexión de mucha claridad, reflejo de la visión sobre su profesión y la cafeticultura de su entidad. “Cuando decidí abrir la primera barra de café de especialidad en Nayarit, sabía que enfrentaría muchos retos; así ha sido, van seis años de mucho aprendizaje, de crear escuela, de hacer que las personas se atrevan a probar cosas desconocidas para ellos y a veces hay que trabajar los ‘miedos’, pero al final es satisfactorio ver como descubren cosas nuevas, como se atreven a recorrer el menú y probar los diferentes métodos”.

“Se dan cuenta que el café es algo más complejo y dinámico que lo que acostumbraban a consumir. Nayarit es uno de los principales productores de café a nivel nacional y su grano tiene una calidad increíble, sin embargo, la cultura de consumo del café en el estado está aún en desarrollo, pero a lo largo del camino y al poner mi ‘granito de café’ he podido ver como cada vez hay más crítica y exigencia de una buena taza. Cuando vengan a Tepic, dense una vuelta por mi barra, compartamos un buen café local y, sobre todo, intercambiemos experiencias, crezcamos juntos en este maravilloso mundo del café”.

Cafés Místicos de México: una experiencia más que religiosa...

Por J. Ortiz Gutiérrez

DESDE GUADALAJARA, ESTA BARRA PRIVILEGIA LA CALIDAD DE LOS GRANOS MEXICANOS Y, DESDE SU CABEZA, JULIO CÉSAR ESCANDÓN SÁMANO, ACOMPAÑAN AL COMENSAL A DISFRUTAR ESTE CAMINO LLAMADO CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

GUADALAJARA, JAL. - La capital jalisciense desde hace poco más de tres lustros es verdadera amante del café, con infinidad de barras y negocios enfocados en los granos diferenciados y de este tenor, es la cafetería por visitar, auténtico universo de sabores, aromas y perfiles de excelente calidad. Sumerjámonos en el mundo de Cafés Místicos de México.

Esta idea innovadora es creación de Julio César Escandón Sámano, titulado en Administración de Empresas, pero amante del aromático premium e involucrado en esta industria desde 1996, además de contar con diversas certificaciones del SCA y ser el maestro tostador residente y administrador del negocio.

Justo al calor de un aromático chemex preparado para acompañar la charla, Julio César explica el origen del nombre del establecimiento: “Le llamé Cafés Místicos de México porque nos habla del café mexicano, ya que somos productores en prácticamente en tres cuartas partes del territorio nacional; tenemos fincas cafetaleras desde Mazatlán hasta Chiapas, pasando por Nayarit, Colima, San Luis Potosí, Querétaro, Michoacán. Imagina la cantidad de cafés que manejamos y por tanto, aquí encontrarás amplia variedad de sabores, aromas, acideces, etc. Por si fuera poco, tenemos la denominación de origen para el Café de Chiapas y de Veracruz, así como el de Pluma Oaxaca, mismos granos que forman parte del catálogo de Cafés Místicos Mexicanos”.

Además, aclara el concepto de misticismo en el nombre del local: “Precisamente, al contar con las denominaciones de origen en nuestra oferta, nos habla de la alta calidad en los cafés que por sí mismo, cambia sensorialmente si es preparado mediante métodos de extracción y dependiendo la forma de prepararlo; un mismo café cambia radicalmente y es por esto que concluyo que el Café Mexicano es Místico”.

Justo la amplia oferta del lugar permite tener una clientela heterogénea y por tanto, el consumo varía de manera particular; hay todo un poco, panadería, baguettes, bebidas de fríos, café tostado y café de venta de expendio, así como

tés, aunque en pequeño volumen y otras bebidas como refrescos o electrolitos. Sin embargo, lo que manda son en la tradicional máquina de express, los cafés de especialidad (12 mezclas) y los convencionales (cinco), mientras que en Brew Bar, maneja todos los métodos: Prensa Francesa, AeroPress, Sifón Japones, V60, Kalita, Clever, Chemex y Cold Brew.

Escandón Sámano destaca la calidad y esmero con que sus preparaciones provoca en sus comensales que los, vuelven incondicionales a su propuesta: “Nuestro negocio se diferencia a la competencia sobre todo porque los métodos se preparan directamente en la mesa y a la vista del cliente, mientras el barista les explica la ficha técnica del grano. Actualmente, tenemos 12 granos de distintas fincas de estados como Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Puebla, Veracruz y Chiapas. La explicación incluye las características sensoriales de cada café, más aquello que encontrarán con la elección del método solicitado. Ahora mismo ando en busca de café en verde original de San Luis Potosí, Michoacán, Colima, Jalisco e Hidalgo”, agregó el propietario y maestro tostador.

Precisamente, Julio César considera que tanto él como el equipo de Cafés Místicos se han vuelto en asesores de su clientela y tal cercanía les ha permitido identificar con claridad los gustos y perfiles de su preferencia: “Digamos que para ellos te conviertes en una especie de profesor o maestro de café, porque toman muy en cuenta tus sugerencias al momento de elegir sus cafés, o qué recomendaciones les das, porque te expresan sus inquietudes de lo que les gustaría encontrar en la taza. Así es como juntos con el cliente damos con el perfil ideal para disfrutar en la barra o llevar a sus casas. Procuramos brindarles una experiencia sensorial de café”, señaló.

La oferta en la barra de Cafés Místicos de México incluye además de los métodos tradicionales y de brew bar de cualquier cafetería de especialidad, ahora ofrecen la novedosa gama de mixología de la que está en desarrollo su

menú; este rubro emociona a Julio César, pues justo por su conocimiento del tema le ha llevado a ser invitado al jurado para la 2a Competencia Mexicana de Coctelería que se celebrará en este marzo en Guadalajara.

“La mixología es una tendencia de unos tres años que comienza a incluirse a las barras, pero en definitiva la predilección mundial va hacia los cafés de especialidad, ya que las competencias de brew coffee y mixología se les exige a los baristas que utilicen en sus rutinas granos diferenciados. Así que, si la inclinación global está enfocada hacia esta calidad, estamos por el camino correcto”, apuntó.

En un hecho que, en el mundo del café de especialidad, los pequeños detalles son los que inclinan la balanza a favor de la fidelidad de la clientela; para Julio César Escandón Sámano, esto está muy correlacionado a la pasión que se tiene por este fruto y así lo señala: “Para mí, el café es una bebida mística, espirituosa, que cada día me sorprende más. Entre más estudio y me capacito, más cosas encuentro en cada taza, cómo son sus sabores, aromas, texturas, dulzores. Es toda una experiencia que tienen que percibir por sí mismos”.

De esta manera, Cafés Místicos de México invita a los lectores a, ya que anden de visita en la ciudad de Guadalajara, los visiten y comprueben las palabras de su fundador y maestro tostador, Julio César Escandón Sámano, que con sus palabras da el cerrojazo a esta muy animada y aleccionadora charla: “Invito a todos los lectores de El Café de Mi Tierra a que consuman café mexicano, no importa si es en pequeñas cafeterías o tostadoras de café, ya que como todos conocemos, las grandes

franquicias no están enfocadas en café de calidad, ni en el bienestar de las familias que intervienen en el proceso y hablo desde la finca hasta la preparación de la taza. Consumamos más café de especialidad mexicano y en nuestra barra lo pueden encontrar. Si gustan visitar nuestra página: cafesmisticos.com estamos a sus órdenes. Y muchas gracias por el espacio”.

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¡Revolución

IA en las organizaciones cafeteras!

Por Alfredo Dávila Victoria

FACTORES CLIMÁTICOS, TENDENCIAS de consumidores, estadísticas, son sólo algunos ejemplos de lo que la inteligencia artificial es capaz de proporcionar con datos específicos y de gran relevancia, fortaleciendo la toma de decisiones que logrará cambios importantes en las organizaciones cafeteras tanto en la producción como la comercialización, si éstas deciden integrarla a sus procesos para lograr un desarrollo importante para su marca.

Existen software especializados con inteligencia artificial que nos permiten reducir costos en la producción, optimizar tiempos, ventas, inventarios y éstos pueden adaptarse a diferentes procesos, sabiendo adaptarla en puntos clave de la empresa y tomando decisiones más acertadas y con bajo riesgo debido a la cantidad de datos que la inteligencia artificial analiza en un tiempo reducido lo que para el ser humano llevaría meses o hasta años. En las empresas productoras uno de los temas clave es la mejora de procesos y reducción de desperdicios. Con la ayuda del software se lleva un registro y control más exacto reduciendo considerablemente la merma, optimizando recursos, lo que se traduce en beneficios económicos para la empresa y también pronosticar ventas más precisas, pero ¿cuáles son los software que se pueden implementar?

El desarrollo de software a la medida es muy recomendable, sin embargo en tema inteligencia artificial, puede resultar a mediano plazo. Otras opciones de software y plataformas que utilizan inteligencia artificial son las siguientes:

Microsoft Azure Machine Learning Azure: son herramientas avanzadas de aprendizaje automático que pueden ser utilizadas para construir modelos de pronóstico de ventas personalizados.

Salesforce Einstein Analytics: Salesforce Einstein utiliza IA para analizar datos históricos de ventas y otros factores relevantes para generar pronósticos de ventas precisos y recomendaciones para mejorar el rendimiento.

Oracle Adaptive Intelligent Applications for Manufacturing: Utiliza IA para analizar datos de ventas, inventarios y otros factores para generar pronósticos de ventas precisos y optimizar la planificación de la demanda.

SAP Predictive Analytics: Son herramientas de análisis predictivo que utilizan inteligencia artificial para generar pronósticos de ventas precisos y ayudar a las empresas a tomar decisiones informadas.

Estas marcas de software son las más reconocidas en el mercado, sin embargo existen otras marcas que también pueden solucionarnos temas específicos y algunos de bajo costo o gratuitos. Es importante investigar y aclarar dudas sobre lo que se desea mejorar y obtener datos y objetivos claros y medibles para obtener el resultado esperado y que se adapte a las necesidades verdaderas.

La clave del éxito para cafeterías y tostadurías en América Latina

Por Víctor Omar García Juárez

EN EL CORAZÓN PALPITANTE de América Latina, donde el café es más que una bebida, es una cultura, las barras de café de especialidad, cafeterías, y tostadurías enfrentan el eterno desafío de crecer y prosperar.

En este vibrante escenario, el Growth Marketing emerge como una estrategia revolucionaria, prometiendo no sólo aumentar la clientela sino también fomentar una comunidad leal de amantes del café.

A través de esta metodología exploraremos cómo este enfoque puede transformar negocios cafeteros en México y América Latina en cinco pasos esenciales.

El primer sorbo de un express, perfectamente equilibrado o el aroma embriagador de granos recién tostados tienen el poder de capturar instantáneamente nuestra atención.

Así es como el Growth Marketing comienza su magia, enfocándose en destacar las cualidades únicas y auténticas de cada barra de café, cafetería o tostaduría.

Mediante el uso de historias visuales cautivadoras en plataformas digitales y redes sociales, estos negocios pueden destacar su pasión por el café, su compromiso con la sostenibilidad, y su dedicación a las comunidades de productores locales.

Es el arte de contar historias que resuena con el corazón del amante del café, estableciendo una conexión emocional desde el primer momento.

Una vez captada la atención, es crucial mantenerla fomentando un interés profundo en el mundo del café de especialidad.

Esto se logra a través de la educación: compartir conocimientos sobre los orígenes del café, las variedades de granos, los métodos de cultivo sostenible, y las técnicas de preparación que realzan sus perfiles de sabor.

Las barras de café, cafeterías, y tostadurías pueden organizar talleres, catas, y charlas educativas, tanto presenciales como virtuales, para sumergir a los consumidores en la cultura del café.

Al hacerlo, no sólo se construye un público más informado, sino también más apasionado y leal.

El siguiente paso es transformar ese interés educado en un deseo palpable. Aquí es donde la experiencia del cliente se convierte en el centro de atención.

Personalizar la experiencia de compra, desde la selección del grano hasta la entrega del café perfectamente preparado, puede hacer que los clientes se sientan especiales y valorados.

Ofrecer suscripciones de café, ediciones limitadas de granos exóticos, o experiencias de tostado personalizadas son maneras excelentes de despertar el deseo.

La clave está en hacer que cada visita o compra sea memorable, fomentando así una conexión emocional duradera con la marca.

Finalmente, el Growth Marketing busca convertir ese deseo en acción concreta.

Esto significa facilitar a los clientes el proceso de compra o participación con la marca.

Incluir llamadas a la acción claras en el sitio web o a través de la comunicación en medios tradicionales y digitales, simplificar el proceso de compra en línea, ofrecer opciones de entrega flexibles, y mantener un diálogo abierto y receptivo con la comunidad son pasos cruciales.

Además, incentivar la acción a través de programas de lealtad, ofertas exclusivas para miembros y retroalimentación constante pueden fortalecer la relación con los clientes y fomentar la repetición de compras.

Adoptar el Growth Marketing ofrece una oportunidad única para que las barras de café de especialidad, cafeterías, y tostadurías en México y Latinoamérica florezcan.

Al capturar la atención, fomentar el interés, crear deseo y facilitar la acción, estos negocios pueden construir una base sólida de clientes leales y apasionados.

En el corazón de esta estrategia está la conexión emocional y auténtica con cada cliente, una que se cultiva con cada sorbo de café.

Para profundizar en cómo el Growth Marketing puede ayudar a tu negocio a alcanzar nuevas alturas, visita https://audienciaprimero.com/cafe donde encontrarás testimonios y una oferta clara para fortalecer la industria del café en nuestra región.

Juntos, podemos asegurar que el futuro del café en América Latina sea tan rico y prometedor como su sabor.

La visita de las siete tazas

NOMBRE

Cafés Místicos de México

Dirección:

Av de Las Rosas # 736. Col. Chapalita CP. 45040. Guadalajara, Jal.

NOMBRE Café Elementos

Dirección:

Retorno de Vía 5, No.116, Col. Tabasco 2000, CP. 86035. Villahermosa Tabasco.

NOMBRE Márago Coffee

Dirección:

Paseo de Montejo No. 481. Col. Centro, CP. 97205. Mérida, Yucatán.

Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.

Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas.

También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.

Cafes Misticos de Mexico

@cafesmisticosdemexico

Somos una barra de café de especialidad, enfocados en dar a conocer la gran variedad de café del país. Y como buenos tabasqueños combinamos el café con nuestra producción de cacao y elaboración de chocolate para la preparación de una gran variedad de bebidas y postres. Dentro de nuestra misión también nos importa la educación, por lo que nos dedicamos en gran medida a la impartición de cursos y talleres de café.

cafelementos @cafelementos

Cafetería de especialidad en el corazón del icónico Paseo de Montejo de Mérida y que ofrece cafés especiales mexicanos, así como alimentos de muy buena calidad y sabor, repostería y panadería que te encantarán.

Te recomendamos probar nuestros lattes, refrescantes smoothies, frappe de churro y mucho más...

facebook/Márago Coffee instagram/maragocoffee.mx

NOMBRE

Cafe Bushido*

Dirección:

Av. de las Torres Mz 53 Lt 16. Col. San Miguel Teotongo sección Jardines, Iztapalapa, CP. 09630. Ciudad de México, CDMX.

Somos una barra y expendio de café, tostamos granos de excelente calidad y especialidad, provenientes de distintas regiones del país. Ofrecemos varias opciones de preparación, en brew bar o bebidas con base en express, a la venta además en grano o molido. Emparedados, ensaladas y postres para acompañar el café, preparados con esmero y dedicación, en un espacio amable y de confort. Recientemente, en la Competencia Mexicana de Tostado, nuestro maestro tostador obtuvo el tercer lugar a nivel nacional... Un respaldo más a nuestra calidad.

*En el logotipo original, la palabra café no está acentuada.

facebook.com/cafebushido

instagram.com/cafebushido

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.

Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.

La misión es hacerte sentir como en casa.

Te esperamos con los brazos abiertos.

NOMBRE

Gradios Deli-Café

Dirección:

Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, CP. 06010. Ciudad de México, CDMX.

NOMBRE

Café Fuerte

Dirección:

Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez, CP. 03020. Ciudad de México, CDMX.

gradiosdelicafe

@gradiosdelicafe

Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.

Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada

cafefuertemx

@cafe_fuertemx

Pasión y trabajo: la clave del campeón de Tueste 2024, Matías Gabriel Durán

Por J. Ortiz Gutiérrez

DESDE SU CASA TOSTADORA, THE QUANTUM CRACK COFFEE ROASTERS EN QUERÉTARO

Y A POCO DE OBTENER LA 8ª. COMPETENCIA MEXICANA, REFLEXIONA SOBRE SU ÉXITO Y EL COMPROMISO DE REPRESENTAR A MÉXICO EN LA WORLD COFFEE ROASTING EN COPENHAGUE, EN JUNIO PRÓXIMO

MATÍAS GABRIEL DURÁN QUINTANAR encabeza al equipo de maestros tostadores de la casa The Quantum Crack Coffee Roasters de Querétaro; apenas a inicios de enero de 2024 se convirtió en el nuevo campeón mexicano de Tostado, sorprendentemente en apenas su primera experiencia dentro de las competencias y, con ello, se clasificó para la World Coffee Roasting Championship, a celebrarse del 27 al 29 de junio próximo en Copenhague, Dinamarca.

En términos llanos, esto significa que contará apenas con poco menos de cinco meses para alistar su participación, así que ya comienza con su práctica y en una pausa comenta con El Café de Mi Tierra Revista sus impresiones “a toro pasado” de la contienda, el aprendizaje que le dejó y sus expectativas para la mundial de tueste en el próximo verano.

“Dos semanas después de ganar, pienso que toda la competencia representó un proceso de mucho aprendizaje personal y de mis compañeras y compañeros tostadores. Desarrollar el trabajo cotidiano, pero en un entorno diferente al habitual, nos sacó de nuestra zona de confort y planteó diferentes retos, la mayoría inesperados como, por ejemplo, no conocer el café a usar o la calibración de los colorímetros, medidores de humedad y los propios equipos de tueste, como fue mi caso; estas variables que no se controlan pero sí debes analizar, son un reto que obliga a buscar en nuestra ‘caja de herramientas’, es decir, de habilidades y capacidades, para interpretar de la mejor manera posible los granos y ejecutar un plan de tueste lo mejor posible”, explica Durán mientras contempla su trofeo de vencedor.

El monarca nacional de Tueste reflexiona aún más en este punto; dicho diagnóstico que incluye definición de objetivos, establecimiento de un plan y su propia ejecución, implicó un proceso de racionalización muy intenso y profundo que lo sorprendió, por lo que fue capaz de analizar y ejecutar, pero, además, compartirlo con el resto de sus colegas en lid, lo cual permitió en el intercambio de experiencias tener un aprendizaje aún más profundo. Por ello, para Matías Gabriel, más que competir, el concurso le resultó un “gran congreso” de tostadoras y tostadores y una inmersión profunda al tema que todos ellos aman tanto.

Precisamente por ello, Durán Quintanar destaca la magia de la contienda en sí, que por su naturaleza y desarrollo genera su propia dinámica respecto del resto de las competencias de profesionales del aromático: “A diferencia de la de baristas, por ejemplo, en la que hay una rutina muy precisa acompañada de un speech bien estructurado y construido para ejecutarse en unos pocos minutos y a la vista de todo el público, la rutina de tostado difiere mucho; para comenzar, la AMCCE otorga los cafés con los que se va a trabajar, la competencia se realiza durante cinco días y por el proceso tan largo y los espacios físicos tan limitados en que operas, obliga a que todo se celebre a puerta cerrada, sólo -con la presencia de participantes, jueces, voluntarios y coordinadores”, señala.

Sin embargo, el maestro tostador apunta: “Aun con tales consideraciones, cuando comienzas a trabajar los tuestes de muestra, ya con los cafés de la competencia, al catarlos, por ejemplo, sí creas tu rutina mental.

Es como si mediante la cata de esas primeras muestras, el café te hablara, tu interpretas ese pitch y le das la expresión exacta; creo, ahí es donde creas la ejecución que permite expresar su aroma y sabor particular en taza. Si lo vemos de manera más amplia, la rutina comienza con la búsqueda del calentamiento adecuado del equipo, una buena selección, una definición precisa de las temperaturas de carga y descarga, para alcanzar con el grano un color final objetivo y con pérdida de peso concreta. Y al final, el panel de jueces al catar tus tuestes calificará si toda esa rutina técnica, sensorial y afectiva, fue bien lograda”.

En el imaginario, Matías se animó a participar por vez primera en este 2024, pero desde 2018 ya había expresado su interés en estos certámenes, más por curiosidad. Luego, con la pandemia del COVID-19, hubo que enfocarse en otros aspectos y desde hace dos años y medio imparte cursos de tostado, en los que implementa un método desarrollado por él mismo llamado Gestión Estratégica de Tueste (GET), en el que vincula aspectos sensoriales y sus causas, de modo que siempre establezca una relación causal entre lo que sucede durante el tostado y lo que resulta sensorialmente; consiste en que, todos sus cafés previo a llevarlos al equipo, los perfila, les construye su curva y después los cata para controlar su calidad y de ser necesario, encontrarles puntos de mejora.

Y es que Matías, científico social de formación, siempre tiene visión especialmente constructivista e inductiva, así que sentía gran peculiaridad por poner a prueba su método en otro ámbito como el de las competencias nacionales:

“En ciencias sociales diríamos, se trata de saturar las variables de mi teoría en otras áreas sustantivas, para fortalecer el método, la teoría.”

Por ello, Durán pensó que debía llegar lo mejor preparado posible a su primera competencia de su trayectoria profesional, por lo que su entrenamiento lo dividió en dos aspectos, el primero con un enfoque más global y hasta desvinculado de la competencia, que llevó a cabo de manera cotidiana tueste tras tueste, ya que se reconoce muy metódico al ejecutar sus tuestes.

El segundo aspecto de su preparación sí se enfocó a plenitud en la competencia y para ello, estudió a fondo las reglas vigentes de la competencia, tanto las nacionales e internacionales que regían en ese momento y trató de internalizarlas e imaginarlas en un flujo de la competencia. Con esa base, trató de adaptar su estilo de tostar al ámbito de contienda y estudió qué aspectos del procedimiento debía acortar en tiempo, cuáles obviar y cuáles incorporar. Según se acercaba la fecha, se empapó de a poco en el ánimo y ambiente de competidor y aplicó en sus pasos cambios más tácticos, como el comportamiento del tostador, su flujo de aire, su fuente de calor, la calidad y características físicas de los cafés, lo que le dio mucho aprendizaje.

Ahora, es momento de concentrarse al máximo en la mundial en Copenhague en junio próximo. Matías sabe que cuenta con poco menos de cinco meses para prepararse, así que no deja pasar tiempo valioso y desde ya empieza a estudiar las recientes modificaciones al reglamento que se aplicarán en el World of Coffee Copenhagen, así como revisar a los patrocinadores que le apoyarán con el equipo en su entrenamiento.

“Las reglas han sufrido cambios marginales, pero creo que son buenos, siento que harán todavía más importante el producto entregado en taza como parte de la calificación final. Respecto a los tostadores, es donde tengo el mayor reto, son equipos que nunca he usado como pasó en la competencia nacional. La diferencia es que, en el campeonato mundial, muchos de los competidores, en especial de Asia, tuestan a diario en ellos, entonces estoy buscando colegas que utilicen ese tostador para hacer algunas estancias cortas y probar sus límites y potencialidades. Pero en general, visualizo un lugar importante para México como país productor que es. Creo que los países productores deben de ocupar los primeros puestos, no sólo las naciones consumidoras. Ese es el reto”, apuntó.

Lo que es un hecho que, a pesar de ser su primera experiencia en contienda, al maestro tostador de Quantum Crack Coffee Roasters le basta para recomendar a sus colegas a decidirse y participar en los encuentros de AMCCE: “Lo recomiendo mucho; entiendo que hay quienes no se sienten cómodos con la lógica y dinámica de las competencias. A este mundo le sobra lógica de competencia y nos urgen valores de cooperación. Pero para todas ellas, les invito a verlas como yo lo hice desde el inicio, como un congreso de tostado en donde hablarás, reflexionarás, intercambiarás ideas con otras personas expertas del tostado.

De ahí, sólo aprendizaje te puedes llevar. Y todas las personas, independientemente del lugar obtenido, hemos regresado a casa siendo mejores profesionales, eso al final se traduce en un beneficio para nuestros clientes y nuestros negocios.

“Así que lo recomiendo bastante, los animo a registrarse y competir. Si ya tienes confianza al tostar, ganarás mucha más, adelantarás meses y quizá años de experiencia en tan solo cinco días de trabajo. Son cinco días duros, sobre todo si te lo tomas en serio, el agotamiento mental es fuerte, es una competencia de resistencia; lo comparo como un Tour de Francia o un Giro de Italia —me encanta el ciclismo—. Cada día es una etapa y sales a dar lo mejor de ti, no para ganarle al otro, sino para demostrarte lo que puedes hacer”, señaló.

Está claro que, a Matías Gabriel Durán Quintanar, campeón de Tueste 2024, le motiva la exigencia de la competencia, pero también sabe que el éxito es consecuencia de un esfuerzo compartido con quienes le apoyan en todo momento. Así que, a modo de despedida, quiso expresarles su gratitud: “Quiero agradecerle a mi familia que me apoya siempre para distanciarme incluso toda una semana. A mi pareja, que se hizo cargo de la crianza de nuestra niña al cien por ciento y, además, sacó su trabajo. A mi niña, especialmente por su paciencia al extrañarme en esos días. A mi mamá y papá por su apoyo y fuerza.

“Y también a todas las personas que hacen posible esta competencia; a la AMCCE por toda la fuerza puesta para que sea realidad y México pueda participar en los concursos de clase mundial. A quienes coordinaron los trabajos de la semana y al equipo de voluntarios que son todas y todos unos súper cracks. Puro amor y profesionalismo en todos ellos. Y desde luego, a mis colegas por su apertura, tolerancia, colaboración y la actitud humana en estos cinco días, que, a pesar de estar en competencia, todos traen a la mesa lo mejor de ellos y no se guardan nada. La verdad es que cualquiera de los 18 participantes podíamos ocupar el primer sitio. Todas y todos son unos profesionales del tostado”.

Así es Matías. Enhorabuena y éxito en la World Coffee Roasting Championship de Copenhague, Dinamarca, en junio próximo.

8a

Matías

Carlos

Alejo

Paola

Alan Palacios Samano

Uriel Oropeza Sánchez

El diferencial de temperatura entre el grano y el cilindro

Por Pablo Contreras Rodríguez

EN LA LITERATURA DE LOS TOSTADORES, poco se habla del diferencial entre la temperatura del cilindro y la del grano, que suele denominarse como Delta. Una de las razones por las que no se habla de ello, es que no siempre tenemos disponible información sobre la temperatura del cilindro.

La Delta o diferencial de temperaturas antes de cargar el cilindro con café suele ser la causa más frecuente de desviaciones en la curva de tostado aun con controladores automáticos.

Se habla frecuentemente de buscar la estabilidad térmica de la tostadora para iniciar el proceso de tostado y de algunos procedimientos para hacerlo, pero si la temperatura de enfriamiento del cilindro no se hace con consistencia, esto originará deltas variados.

20 grados Celsius (Flecha rosa), esto genera una pendiente de la curva de tostado cuyo RoR máximo es de alrededor de 12 grados por minuto; esto ayuda a prevenir algunos de los efectos de sabor a carbón o ceniza encontrados en algunos cafés naturales honeys y de degradaciones de mucilago especiales que terminan a bajas temperaturas para express.

La temperatura de entrada es referencial al punto de retorno que se desea tener en una curva para café express, en este caso.

En el perfil de fondo, que corresponde a la imagen 1 se ha aumentado el delta casi a 30 grados Celsius (Flecha en azul) permitiendo mayor calentamiento del cilindro; la carga de café sigue siendo a la misma temperatura por lo que el turning point es muy similar; no

Imagen 1

Comencemos diciendo que la temperatura de carga del cilindro es independiente del delta, es decir que se puede cargar el cilindro con café con distintos deltas; y la temperatura de carga definirá el turning point1 mientras el delta no se incremente o disminuya considerablemente.

El delta es el responsable de RoR 2 inicial y si éste es muy elevado puede originar scorching 3 en nuestros granos; en seguida se muestra el efecto del delta para una curva de tostado.

Esta primera grafica muestra cómo se ha enfriado un tostador después de terminar un tueste y en el momento de la carga existe un delta de aproximadamente

así la pendiente de la curva después del turning point debido a que mayor diferencial con la temperatura del cilindro (delta ) en la carga, origina una mayor transferencia de calor que se refleja en un RoR máximo de casi alcanza los 15 grados por minuto; noten que los valores del aire, giro del tambor y potencia del quemador se mantienen constantes y sin embargo el perfil se ha desviado hacia arriba originando una curva completamente distinta.

La segunda imagen aumenta el riesgo de aparición de sabores quemados aun si se corrige la curva terminando de igual manera.

Imagen 2

Modificar el perfil para seguir la curva de fondo en este caso originara cambios sustanciales en la transmisión de calor por radiación, convección o conducción alterando la transmisión de calor dentro del grano perdiendo consistencia al tostar.

Imagen 3

Por esta razón es fundamental poderlo medir en el momento de desarrollar perfiles de tostado.

1. Punto de retorno.

2. RoR: Roste of rice, tasa de incremento, número de grados centígrados en que se calienta la superficie del café por minuto.

3. Scorching: En inglés, abrasador. Remite a temperaturas calientes, abrasadoras.

¿Cuál es el valor del café?

El nuevo sistema de evaluación del café

Por Sylvia Gutiérrez

NOS IDENTIFICAMOS CON EL CAFÉ de especialidad de forma natural. Hemos hecho un sistema de comercialización basado en puntajes, se hacen concursos de calidad y subastas, se evalúa la habilidad del catador según el uso de los formatos y en general hemos modelado una forma de valorar el café basados en una idea de calidad que nos ha unido en torno a cafés increíbles y a la vez, ha generado una comunidad global y diversa.

En ese camino increíble, se ha usado el formato de catación de café de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) que, basándose en un sistema de 100 puntos que se usa para clasificar a los vinos, nos ha indicado por muchos años que los cafés que obtenían un puntaje por arriba de los 80 puntos son cafés especiales y merecen un mayor precio o reconocimiento y por lo tanto tienen cierta connotación de exclusividad. El café de ser commodity, se volvió aspiracional.

Este formato se hizo oficial en 2004 y su uso se ha extendido en toda la comunidad por dos décadas, pero no ha sido revisado en todo este tiempo, no sólo el formato en sí, sino que el sistema de comercialización desarrollado alrededor de este concepto no había sido analizado a profundidad.

Hizo falta una reciente crisis de precios, una pandemia, nuevas especies y procesos en el mercado y una creciente inquietud del cómo se utiliza el sistema para definir si una persona tiene las habilidades para poder elegir a los cafés de especialidad.

A pesar de los esfuerzos de la comunidad de los cafés especiales, el equilibrio, especialmente en temas de ingreso, no ha estado presente. Las desigualdades siguen golpeando a un sector vulnerable y los conceptos de calidad no parecen ayudar completamente a mejorar la vida de las personas.

Y es así, que, en medio de la pandemia, la SCA y su equipo de profesionales, se dio a la tarea de aprovechar la pausa y revisar conceptos de los cafés especiales y el formato de catación. A través de revisión de literatura sobre ciencia sensorial y sobre el sistema de comercialización del café y a través de encuestas y entrevistas directas a los usuarios, se identificaron hallazgos importantes que llevaron a la decisión de repensar la calidad evaluarla de una forma más rica y con más dimensiones.

Actualmente, la visión de los miembros de la SCA es hacer que la evaluación del café no sólo considere puntaje en cata, sino también otras características de los cafés que son importantes al momento de tomar una decisión, tanto de compra como de elegir un proceso o plantar alguna variedad.

De esta manera, la SCA propone un sistema para entender a los cafés o a la experiencia del café desde una perspectiva basada en atributos, atributos en taza, pero también atributos físicos e igual de importante, los atributos extrínsecos, aquéllos que son ideas, valores y requisitos indispensables para poder comprar un café.

Estos atributos extrínsecos son de diversa naturaleza, por ejemplo, certificaciones, terruño, procesos amigables con el ambiente, principios de transparencia en contrataciones, fama de un productor, etcétera. Todos y cada uno valiosos e importantes para quien los toma como un parámetro decisivo para la compra.

Para la SCA, mientras más atributos positivos tenga un café, más valor tendrá y estos atributos se pueden medir y por lo tanto se puede conocer porqué un café es especial y qué tanto lo es.

Otro de los hallazgos, y en búsqueda de alineación con los avances de la ciencia sensorial, es que el formato actual tiene todos los tipos de análisis en una solo. Es decir, existen tres tipos de análisis sensorial: descriptivo (describe los atributos sin otorgar un juicio), afectivo (qué tanto me gusta o cuál es mi impresión de calidad y si se le otorga un número) y el discriminativo (hay diferencia o no entre las tazas).

Sin embargo, lo recomendable es realizarlos de manera separada, al menos el afectivo y el descriptivo, ya que cada uno de ellos, requiere de un enfoque por parte del cerebro particular y herramientas precisas que se adaptan a cada tipo de análisis. Al hacerlo combinado, como se hace hoy en día, el margen de error es mucho mayor y existen muchos sesgos en los resultados que han hecho que los usuarios no tengan confianza total en el sistema de puntajes.

Por el momento, el desarrollo de las diferentes formas de evaluar el café por atributos está en desarrollo y en fase Alpha, es decir en desarrollo y en fase Beta, es decir, se está presentando a los catadores, los formatos y su uso. En fase alpha están las evaluaciones físicas y extrínsecas del café y en fase beta, los formatos afectivo y descriptivo de los cafés en taza.

Estamos recorriendo el camino con la participación de catadores, productores, compradores y más actores del sector, la retroalimentación de las personas que han tomado los cursos ha sido muy valiosa para terminar de ajustar los detalles de lo que será para los próximos años, el nuevo Sistema de Valorización del Café de la SCA.

Si deseas formar parte del proceso y deseas conocer más al respecto, visita https://sca.coffee/value-assessment

Ríos atmosféricos, cabañuelas, o perjuicios a la cosecha de café

Por Emilio A. Inda-Díaz y Héctor A. Inda-Díaz

HÉCTOR A. INDA-DÍAZ

Estudió Ciencias de la Atmósfera en la Universidad de California Davis, Oceanografía Física en CICESE, y Física en la Facultad de Ciencias de la UNAM. Es un científico especializado en análisis de big data, modelación numérica del océano y la atmósfera, y eventos atmosféricos extremos (como ríos atmosféricos, ciclones tropicales y extratropicales, ondas de calor, etc.), con gran experiencia e interés también en supercómputo y desarrollo de software. Actualmente trabaja como investigador asociado en Eagle Rock Analytics en Sacramento, California. Es productor de café y cofundador de la empresa familiar Origen Tequepexpan Café.

¿ALGUNA VEZ ESCUCHASTE a los abuelos hablar sobre las cabañuelas? ¿Alguna vez escuchaste a los mayores hacer predicciones acerca del clima del año?

Las cabañuelas son una tradición con influencia de la cultura española y prehispánica, que consiste en tratar de predecir el clima del año observando el comportamiento atmosférico. Decían los más viejos que las lluvias al inicio del año, durante el invierno del hemisferio norte, pueden decirnos mucho de cuándo y cuánto lloverá. Existen varias tradiciones, pero en términos generales, según esta creencia popular, cada día de enero corresponde a un mes del año, por lo que se observa el clima y se hacen predicciones sobre cómo será el tiempo en cada mes basándose en lo que sucede durante ese día. Las cabañuelas se basan en la observación de la naturaleza y en la interpretación de ciertos signos atmosféricos para predecir el clima a lo largo del año. Es importante tener en cuenta que las cabañuelas no tienen base científica y se consideran más una tradición popular que una forma precisa de predecir el clima.

Sin embargo, las lluvias de invierno tienen una explicación científica, y a pesar de que el agua es fundamental para la vida, cuando la lluvia es demasiada, también puede causar impactos negativos en las actividades humanas. La agricultura es una de las actividades humanas más afectadas por las lluvias en exceso, y el cultivo de café no es la excepción. Pero, ¿por qué suceden estas lluvias de invierno? ¿Como están cambiando con el calentamiento global? ¿Cómo es que afectan la cosecha de café?

Los ríos atmosféricos, que son también conocidos como “ríos de vapor” o “ríos voladores”, son corrientes en la atmósfera que transportan grandes cantidades de agua en forma de vapor a largas distancias. Estos ríos suelen ser estrechos (300-800 km) y largos (1500-3000 km), extendiéndose desde regiones tropicales y subtropicales hacia áreas más frías. Así, podemos ver estos fenómenos que pueden extenderse en toda la zona tropical-subtropical, y durán aproximadamente de 1 a 3 días. Cuando estos ríos atmosféricos encuentran masas de aire frío que vienen desde el norte, o encuentran una región montañosa que los haga elevarse, el vapor de agua que transportan puede condensarse y

liberar su contenido de agua en forma de lluvia o nieve. Dependiendo de las condiciones atmosféricas y su duración, resultan en fuertes precipitaciones ‘atípicas’ las cuales pueden impactar negativamente algunos cultivos, modificar el clima, y alterar el suministro de agua en sus regiones de influencia. Los ríos atmosféricos son importantes en la regulación del clima, y el ciclo del agua a nivel planetario, y pueden modificar la cantidad y distribución geográfica de las precipitaciones. Estos fenómenos son objeto de estudio en las ciencias atmosféricas, el entender mejor su comportamiento y sus efectos en el clima nos ayuda a predecirlos y prevenir sus impactos negativos.

Es importante resaltar que el calentamiento global, entre otros de sus efectos, modifica la periodicidad e intensidad de los fenómenos meteorológicos. Los ríos atmosféricos no son la excepción, y en ese contexto, se espera que su periodicidad se incremente aproximadamente 30%. Respecto a su intensidad o cantidad de agua, se ha observado que el vapor que transportan se incremente hasta el 37%, con ríos atmosféricos en promedio más largos y anchos. Lo anterior hace más vulnerables las actividades agrícolas, en el cultivo de café, especialmente durante la época de cosecha.

Las lluvias intensas durante la época de cosecha, aproximadamente de noviembre a marzo (cerca del invierno septentrional) pueden afectar negativamente la producción de café. En términos generales, el exceso de humedad en cualquier cultivo puede causar la proliferación de hongos y algunas otras enfermedades, también puede saturar el suelo de agua y limitar el crecimiento de las raíces. Cuando el fruto no ha terminado de madurar, puede afectar su patrón de crecimiento, incluso interrumpir su desarrollo. Otras afectaciones a causa de la lluvia son la inaccesibilidad a las zonas de cultivo y la dificultad de recolección del café maduro en el momento adecuado, y finalmente el desinterés y eventual emigración de los cortadores.

El café ya maduro es afectado significativamente por las lluvias de invierno, pudiendo disminuir la cantidad y calidad de la cosecha, ya que el exceso de humedad puede fomentar la pudrición del fruto en rama, si la lluvia es intensa o la sombra no es suficiente el fruto se cae. Otro efecto sobre los frutos del café es provocado por la diferencia entre

la humedad ambiental los días anteriores en comparación con los días de lluvia, ya que si durante los días previos a la lluvia el ambiente era muy seco, o si la parcela no tiene vegetación suficiente para mantener un microclima húmedo, el fruto absorbe la humedad de la lluvia rápidamente y se revienta, iniciando un proceso de fermentación y secado en la misma planta si el fruto no se cayó con la lluvia.

Otro aspecto negativo acerca de las lluvias de invierno intensas y prolongadas es su afectación al proceso post-cosecha, principalmente durante el secado al sol de cafés de proceso natural y honey. Muchas veces la lluvia llega súbitamente, dejando sin oportunidad a productores de proteger la cosecha ya en el patio de secado. Sin embargo, a pesar de que se pueda predecir un evento de lluvia de un río atmosférico, la cantidad de agua precipitada, o la duración en días afecta negativamente los procesos post-cosecha, ya que el fruto debe procesarse inmediatamente después del corte del fruto y ésta operación se ve afectada por la lluvia o la cantidad de café a proteger es demasiada. Finalmente, es importante recordar que el proceso de secado del café está mediado por el transporte de humedad en el aire, es decir, si tenemos un ambiente con baja humedad el café se secará más rápido que en un ambiente húmedo. Por lo tanto, el exceso de humedad ambiental dificulta el proceso de secado tanto al solo como en secadoras mecánicas.

Pero ¿cómo podemos prevenir y evita pérdidas en la cosecha por las lluvias de invierno? Además de las acciones globales que podría mitigar los efectos del cambio climático, a nivel local debemos tomar algunas previsiones que nos ayudarán a minimizar los impactos de las lluvias de invierno. A nivel local, las acciones fundamentales tienen relación con el manejo agronómico principalmente, ya que un suelo con un drenaje suficien-

Vapor de agua contenido en la atmósfera (cm). Pueden observarse en colores rojos las zonas con mayor cantidad de vapor de agua, y en este caso específico, de un río atmosférico durante enero del 2020.

Café cortado después de la lluvias del pasado Febrero del 2024. Puede observarse café reventado y seco en rama, frutos inmaduros, y unos cuantos frutos maduros.

Frutos reventados y secos en rama de un lote de Coffea arabica var. typica. Los frutos estaban ya maduros y listos para ser cortados, pero debido a las lluvias se reventaron y secaron rápidamente en las plantas.

te evitará que se anegue y limite el crecimiento radical, una sombra adecuada evitará que la lluvia tire el fruto, además de que mantiene un microclima húmedo, evitando que se reviente. Una nutrición adecuada de los cafetos ayuda a que el fruto sea más fuerte y que cualquier evento (p. ej. lluvia o aire) lo tiren. Mantener los plantas con una poda adecuada también permite mejor la circulación del aire.

Además de lo anterior, debemos monitorear constantemente las condiciones climáticas a través de los servicios meteorológicos disponibles para planear las actividades de corte y beneficio húmedo. Aún más, dado que los modelos predictivos del clima muchas veces no tienen certidumbre a nivel local, es deseable que los productores iniciemos el registro de las condiciones climáticas, para poder establecer relaciones entre las variaciones del clima a nivel local y los procesos atmosféricos a escala espacial más grande, como los ríos atmosféricos.

Por otro lado, ¿por qué consideramos necesario escribir acerca de los ríos atmosféricos y el café? El mes pasado (febrero de 2024), tuvimos un río atmosférico que afectó severamente la cosecha de al menos los estados productores de café de la vertiente del Pacífico en México (Nayarit, Jalisco, Colima y Guerrero). Dicho evento tuvo una duración de aproximadamente dos dias, y una precipitación de 60 mm, lo que representa lo que llueve típicamente entre 2 y 5 días durante la época de lluvia, dejando grandes pérdidas a los productores de café. Otro aspecto lamentable es que seguramente dichas pérdidas ni siquiera puedan cuantificarse, lo cual no nos permite darnos cuenta de la importancia de prever y mitigar los efectos de los ríos atmosféricos. Sin embargo, los efectos de dicho evento ya se dieron, y por ejemplo en Nayarit se cayó al menos el 50% de la cosecha, y el 25% del café se reventó y secó en la planta (observación personal). Lo anterior prevé un difícil escenario para una parte de la industria del café debido a la disminución en la producción, y un potencial descenso en la calidad en taza de lotes que tradicionalmente eran excelentes.

Finalmente, es necesario hacer énfasis en la importancia de sumar acciones, tanto a nivel global como local, para mitigar los efectos del cambio climático, asegurar la producción de café y el sostén de miles de familias productoras, y continuar con el entendimiento y la mejora de procesos para maximizar la calidad en taza de ésta preciada bebida. Ya que el cambio climático global, la deforestación y la degradación de los suelos podría aumentar la frecuencia e intensidad de los ríos atmosféricos, pero también reducir la resiliencia de los agroecosistemas de cafetales ante sus efectos.

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COLDBREW/EXPRESS GINGER

Es una bebida muy fresca con una carga de coldbrew. Receta especial de Grieta.

Cortesía:

Barista/bartender: Claudia Ivette Garcia Grieta Coffee bar

Fotografía: Esther Sánchez

INGREDIENTES

Cold brew o express grieta  Ginger beer Alma Quieta

Hielos

Limón eureka

PREPARACIÓN

En un vaso se ponen hielos, 150 ml de ginger, 10 ml de jugo de limón eureka, 60 ml de coldbrew flotado o dos cargas de express, al final un twist de cáscara de limón.

BOCANADA FIZZ

Es un trago fresco fácil de beber con ginebra y un shrub de fresa y romero hecho en Grieta.

Cortesía:

Barista/bartender: Claudia Ivette Garcia

Grieta Coffee bar

Fotografía: Esther Sánchez

INGREDIENTES:

Ginebra

Vodka Zubrodka

Limón

Shrub de fresa

Clara de huevo

PREPARACIÓN

Se mezclan en un vaso mezclador 45 ml de gin, 15 ml de Zubrodka, 10 ml de limón, 15 ml de shrub de fresa y la clara de huevo.

Se agita bien y se sirve en una copa alta.

De adorno lleva fresa y una flor comestible.

El cambio generacional y su impacto en la producción de cacao en Tabasco

Por Ana Crisstell Martínez Ovando

EL CAMBIO GENERACIONAL Y SU INFLUENCIA en la producción de cacao en Tabasco han sido temas de gran relevancia en los últimos años. La llegada de una nueva generación al sector ha traído consigo tanto desafíos como oportunidades para mejorar la producción de este importante cultivo en la región.

En primer lugar, es importante destacar el impacto del relevo generacional en la producción de cacao en Tabasco. Con el paso del tiempo, los productores de cacao han ido envejeciendo y muchos de ellos se están retirando de la actividad. Esto ha llevado a que los jóvenes de la región asuman o no, el liderazgo en la producción de cacao, lo cual implica un cambio en las prácticas y enfoques tradicionales.

Los desafíos que enfrenta la nueva generación en la producción de cacao en Tabasco son diversos. Uno de los principales retos es lograr una producción sostenible que garantice la conservación del medio ambiente y la biodiversidad de la región. La sobreexplotación de los recursos naturales y el uso de técnicas agrícolas poco sostenibles han generado impactos negativos en el ecosistema local.

Sin embargo, también existen oportunidades para mejorar la producción de cacao en Tabasco. La nueva generación tiene la posibilidad de adoptar prácticas más sostenibles, como el cultivo agroecológico y la

IZQUIERDA

Valor del cacao a la nueva generación.

DERECHA

Sistema agroforestal que incluye plantas de café.

implementación de sistemas de producción orgánica. Estas técnicas permiten reducir el uso de agroquímicos y promover la conservación del suelo y del agua, lo cual contribuye a la preservación del medio ambiente.

En cierta medida podemos observar ya como el cambio generacional está impulsando prácticas más sostenibles en la producción de cacao, ya que los jóvenes productores están conscientes de la importancia de preservar los recursos naturales para garantizar la continuidad de su actividad económica, aunque también contrasta con un gran número de haciendas en las que a manos de quienes las heredan y no tienen el interés de conservarlas se van perdiendo en el descuido o son revendidas para crianza de ganado.

Uno de los desafíos a los que se enfrentan es la falta de acceso a financiamiento y capacitación técnica. Para superar este obstáculo, es fundamental que las autoridades y organizaciones del sector brinden apoyo a los jóvenes productores, ofreciendo programas de capacitación y créditos accesibles que les permitan implementar prácticas sostenibles en sus cultivos.

Por otro lado, las oportunidades para la nueva generación en la producción de cacao son notables. La demanda de cacao de alta calidad y producido de manera sostenible está en constante crecimiento a nivel nacional e internacional. Esto brinda a los jóvenes productores

la posibilidad de acceder a nuevos mercados y obtener mejores precios por su producto, lo cual puede impulsar el desarrollo económico de la región.

La influencia de la cultura y tradición en la producción de cacao por parte de la nueva generación es un aspecto fundamental a tener en cuenta. En Tabasco, el cacao ha sido parte de la identidad y la historia de la región durante siglos. Los jóvenes productores tienen la responsabilidad de preservar y promover esta herencia cultural a través de sus prácticas agrícolas.

El cambio generacional y su impacto en la producción de cacao en Tabasco van más allá de las técnicas de cultivo. Los jóvenes productores tienen que comprometerse con mantener viva la tradición del cacao en la región, respetando los conocimientos ancestrales y valorando la importancia cultural que este cultivo tiene para su comunidad.

El impacto de la nueva generación en la producción de cacao en Tabasco es evidente en el impulso de la innovación en el sector. Los jóvenes productores están adoptando nuevas tecnologías y técnicas de cultivo que les permiten mejorar la calidad y eficiencia de su producción.

La innovación impulsada por la nueva generación en la producción de cacao abarca desde el uso de sistemas de riego más eficientes hasta la implementación de prácticas de manejo integrado de plagas y enfermedades. Además, se están explorando nuevas formas de procesamiento y comercialización del cacao, como la producción de chocolate artesanal y la participación en ferias y actos especializados.

En conclusión, el cambio generacional y su impacto en la producción de cacao en Tabasco son temas de gran relevancia. La nueva generación de productores enfrenta desafíos, pero también cuenta con oportunidades para mejorar la sostenibilidad y calidad de su producción. La influencia de la cultura y tradición, así como el impulso de la innovación, son aspectos clave para garantizar un futuro próspero para la producción de cacao en la región.

Referencias.

https://tabasco.gob.mx/noticias/esencial-fomentar-el-relevogeneracional-entre-los-sembradores-de-cacao Diagnóstico del Mercado del Cacao en México 2022: chromeextension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/https://pdf.usaid. gov/pdf_docs/PA00ZWQD.pdf

Capacitacion para producción de cacao.

Juan Nepomuceno Carlos

Pérez Rulfo Vizcaíno

Juan Rulfo (1917-1986)

“Cuando me senté a morir, ella (mi alma) rogó que me levantara y que siguiera arrastrando la vida, como si esperara todavía algún milagro que me limpiara de culpas. Ni siquiera hice el intento: «Aquí se acaba el camino -le dije-. Ya no me quedan fuerzas para más.»

Y abrí la boca para que se fuera. Y se fue. Sentí cuando cayó en mis manos el hilito de sangre con que estaba amarrada a mi corazón.”