Revista agosto-septiembre 2023 | Número 6seis

Ubicados en el municipio de Tlaltetela, Veracruz, Altitud 1,250 MSNM contamos con un excelente clima que nos ayuda a producir café de excelente calidad. Creamos y desarrollamos procesos diferenciados e innovadores con la finalidad de mejorar los perfiles tradicionales sin dejar de lado el perfil nativo y así enaltecer la cafeticultura de la región centro del estado de Veracruz.

VARIEDADES Costa Rica Borbon Garnica Typica Marsellesa Colombia

Emmanuel P. Rincón Vázquez/ Director Tel: 273 120 0316 273 111 7928

EDITORIAL

HACE DOCE MESES, SURGE Y VE LA LUZ El Café de Mi Tierra Revista, proyecto editorial que tomó forma en páginas llenas de información y fotos pensada en ofrecer calidad y valor en la lectura de quienes nos hicieron el favor de leernos, desde ese, nuestro primer número, al que simbólicamente llamamos 0Cero. Justo en el marco del 25 aniversario de la exposición más grande a nivel nacional del ramo en nuestro país, Expo Café en el World Trade Center de la capital mexicana, cientos de personas comenzaron a conectarse a nuestro ecosistema digital, ya sea que les invitamos a escanear el código QR que les proporcionamos en tarjetas y a través del video que publicamos en nuestros canales digitales. La aventura digital de El Café de Mi Tierra Revista apenas comenzaba, si bien ya teníamos la experiencia previa en nuestras redes sociales.

A un año, una vuelta del sol, doce meses y siete números de distancia, este proyecto ya consolidado y con gran aceptación de nuestros lectores, en esta edición vuelve a Expo Café 2023, con información de calidad, de importancia y como muestra de solidaridad, empatía y utilidad para diversos eslabones de la cadena de valor. Le dimos espacio a diversas voces y elementos que acompañan al aromático en la barra, como la administración de negocios, informes de valía e incluso abrimos un foro al cacao que se ha revalorizado de manera importante en los últimos años. Ha sido un esfuerzo permanente del equipo editorial, pero muy conscientes y motivados por seguir con el servicio de informar veraz y objetivamente a nuestros lectores.

Muestra de lo anterior es el contenido de esta nueva entrega; damos puntual seguimiento a la evaluación del 13º Premio Sabor Expo Café, cuyos ganadores descubriremos en la propia expo, tras la cata a ciegas de los visitantes al encuentro y su posterior voto por la muestra que más les agrade. En nuestra visita a fincas, acudimos a El Manantial, símbolo de la pasión que muchas familias tienen en Puebla para este fruto apreciado por nosotros. Y desde la apasionante tierra veracruzana que es sinónimo de café, estuvimos en Antoninos Café, otro negocio familiar que ha hallado en esta actividad la razón de ser de sus miembros. También conocimos casos de éxito que en la creatividad encontraron el sino por el cual dedican sus energías a esta bebida, como el curioso caso de La Magia del Café, una cafetería itinerante que acude a las ferias de la zona central de Oaxaca a alegrar los paladares de quienes acuden a divertirse a estas celebraciones. No es sólo por un año de circular, hay muchas razones por las que debemos celebrar. Y, sobre todo, porque renovamos el compromiso con ustedes, amables lectores, por brindarles la mejor información del café. Por ello, todo el equipo de El Café de Mi Tierra Revista les agradece los comentarios, peticiones, sugerencias, llamadas y correos que nos envían sobre nuestra labor informativa, tanto de México como de otras latitudes donde lectores extranjeros muestran gran interés en nuestra publicación. Asimismo, agradecemos a nuestros socios comerciales por su confianza y apoyo a este proyecto, al cual se suman y brindan la inyección que requerimos para mantener esta labor informativa y que, en el camino, o incluso antes, nos han brindado su amistad.

Reiteramos nuestro compromiso por satisfacer con calidad y calidez, su interés por este maravilloso universo del café. Una vez más, gracias por su apoyo y vamos por otra vuelta al sol.

Patricia Torres DIRECTORA GENERAL

CALENDARIO DE ENCUENTROS

A NIVEL NACIONAL E

INTERNACIONAL 2023 - 2024

SEPTIEMBRE 7-9/2023

Expo Café

WTC - CDMX Ciudad de México expocafe.mx

NOVIEMBRE 17-20/2023

Taiwan International Coffee Show

Taipéi, Taiwán www.chanchao.com.tw/coffee/en

MARZO 21-23/2024

Expo Café & Gourmet Expo Guadalajara Guadalajara, Jal. cafeygourmet.com

ABRIL 11-14/2024

Specialty Coffee Expo

Chicago, Illinois

EEUU. www.coffeeexpo.org

MAYO 1-4/2024

World of Coffee Asia

Busan, Corea del Sur sca.coffee/sca-news/announcing-world-of-coffee-busan-2024

Agosto | Septiembre

43 Profesionalizate

Próximos cursos AMCCE

34 La visita de las siete tazas

36 Noticias

Descubra la magia del café en los feriales de Oaxaca Mariana Torres

44 Marketing y diseño para café

Cómo hacer una estrategia de comunicación digital parte 2

Lamitec, Soluciones en Empaque Flexible.

Elías González Rubio

52 Espumoso y calientito

Variedades del Cacao y la importancia del cacao Grijalva para Tabasco

Ana Crisstell Martínez Ovando

56 Chocolate de especialidad, cacao mexicano fino de aroma

Kelia Doria

58 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero

12

LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

Finca El Manantial, una pileta de sabor, calidad y sustentabilidad

Patricia Torres

16 CONEXIÓN BARISTAS

Daniela Bravo Orozco, con la fuerza de la juventud

Mariana Torres

20 ENTRE CAFETERÍAS

Antoninos Café: sabor con el ADN veracruzano

J. Ortiz Gutiérrez

24 OPINIONES

Responsabilizar

Alfredo Dávila Victoria

26 La ciencia en el café, al alcance de todos

Emilio A. Inda-Díaz

30 ¡Aumenta tus ventas y clientes en la industria del café con el enfoque de Growth Marketing y Ecosistemas Digitales!

Víctor Omar García Juárez

40 COLUMNA DE EXPERTOS

Consideracionesla sobre la velocidad del cilindro

Basado en anotaciones de Mark Al-Shemmeri

Pablo Contreras Rodríguez

DIRECTORA

Patricia Torres paty.torres@elcafedemitierra.com

EDITOR

Gustavo Máynez Tenorio gustavo.maynez@elcafedemitierra.com

DIRECCIÓN DE ARTE

Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com

DIRECTOR DIGITAL

Víctor Omar García Juárez victor.garcía@elcafedemitierra.com

FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe

REPORTERO

J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com

REPORTERO

Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com

DIRECTORIO

COLABORADORES

Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee

Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com

Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com

Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx

Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com

Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com

Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com

Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com

Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com

Keila Doria meraridoria@gmail.com

Finca El Manantial: una pileta de sabor, calidad y sustentabilidad

Por Patricia Torres

Don Miguel González Calva, junto con su esposa Norma Hernández, con su pasión y compromiso, con sus plantíos, han llevado a esta finca de dos hectáreas a llamar la atención de muchos amantes del aromático y a nutrir la justificada calidad de la Sierra Norte de Puebla. ¡Excelente!

PUEBLA, PUE. - EN LOS ÚLTIMOS AÑOS la cafeticultura de la entidad ha tomado un nuevo impulso, sea por el renovado interés de los poblanos por redescubrir sus aromáticos, sea por el apoyo destacado recibido por las autoridades estatales, la razón pasa a segundo plano; los hechos es que esta entidad es la tercera productora nacional del grano y, en buena medida, se debe a la pasión y entrega diaria de los productores a su actividad que desarrollan sin cesar.

Un ejemplo de ello es el matrimonio conformado por Norma Hernández González y Miguel González Calva, propietarios de Finca El Manantial, cuyos reales se establecen en Xicotepec de Juárez; con medio siglo de existencia a cuestas y con dos hectáreas de extensión, han contribuido a dar prestigio a la productora Sierra Norte poblana, una de las regiones cafetaleras de este estado, gracias a la calidad de sus cafés, lo que nos hace recordar esa frase de que, en ocasiones, los buenos perfumes se obtienen en pequeño.

“La finca lleva más de 50 años, tres generaciones a la fecha, sin embargo, desde que la empecé a trabajar fue a partir de 2016; por lo regular tenemos una persona trabajando de manera permanente y dos eventuales”, explica don Miguel al iniciar la charla en la que nos cuenta sus días al frente de este cafetal y explica una de las razones más poderosas -además del café per se-, por la que ama pasar su tiempo en este predio: “Estar en contacto directo con la naturaleza, ver cómo crecen las plantas y dan sus diferentes frutos, saber que la calidad que tienen y que es lo que el consumidor elige de algunos de nuestros productos, me resulta estimulante”, agregó.

Ubicado alrededor de los mil 50 MSNM, Finca El Manantial cuenta con variedades typica, bourbón rojo, caturra rojo y amarillo y cuentan principalmente con procesos lavados, naturales y honeys. Nos cuenta don Miguel, que sus clientes aprecian cualquiera de las tres variedades y los procesos aplicados y acorde al gusto de cada uno, se les prepara la mezcla, por lo cual se acoplan sin problema a las necesidades de sus compradores.

Pero además del aromático, Finca El Manantial cuenta con una oferta diversificada de otros productos de sus tierras y ofrece entre otros productos, acachul, en fruto fresco, pulpa y licor; maracuyá en pulpa y licor; yaca en pulpa; plátanos, carambolo, limón, litchi, caña, mango, naranjas, mandarina, guajes, chayotes, nopales, berros, epazote, jengibre, té de limón y zarzamora en fresco, entre otros más.

Don Miguel es un aplicado en los procesos técnicos más adelantados para mantener sus cafetales productivos y resistentes a enfermedades, por lo que ha aplicado diversas mejoras como la nutrición de la planta, control de plagas, cosecha selectiva, así como cuidado minucioso tanto en los procesos de fermentación y secado, almacenamiento, selección y por último en el tostado.

Con tales virtudes, pareciera que hay suficientes razones para contar con la preferencia del consumidor, pero es un hecho que muchas otras fincas también cuidan sus procesos; entonces, ¿cuál es el diferenciador que distingue a El Manantial?

Caturra amarillo.

Manantial ubicado dentro de la finca.

Eleuterio Jiménez, Norma Hernández González y Miguel González Calva.

“Marcas hay muchas, sin embargo, lo que nos hace diferente por un lado, es la asociación en campo con muchas otras especies cultivadas, las variedades que se tienen, el cuidado, pero sobre todo, el amor con lo que hacemos las cosas en cada una de las diferentes etapas”, confiesa don Miguel, pero también se apoya en otras herramientas de difusión como las redes sociales, la participación en algunas expos e incluso recomendaciones de amigos y sus propios clientes, con lo cual, han logrado distribuir sus productos en diversas zonas de Puebla, Estado de México y Chihuahua.

Ahora bien. ¿Por qué tanta pasión y orgullo por estar en su finca para don Miguel? Ya explicó que es una sensación de paz y armonía con el ecosistema lo que le atrae, pero hay más sensaciones que le surgen al andar por los cafetales de El Manantial y que siente desde muy pequeño, como lo explica en esta anécdota.

“Tengo en mente varias, pero la que más me gusta es que, cuando era niño, en la época de cosecha, me gustaba ir a cortar las cerezas que aún en los días más fríos, con llovizna, en diciembre o enero y que los demás trabajadores no se presentaban a trabajar, yo lo hacía porque podía ganar más el fin de semana. Y lo que me pagaban lo usaba para comprar algunas cosas, siempre con el entusiasmo de cortar y ganar algo. Y eso se me quedó para siempre, tal vez ahora ya no es cortar, pero sí para

realizar otras actividades, estar ahí temprano en la finca y, como decía mi difunto abuelo, hasta que chille el grillo, o sea, hasta la tarde-noche”.

Las diversas mezclas de café o productos diversificados de Finca El Manantial se pueden adquirir a través del teléfono 231 108 9514 y 764 102 09 40, así como en la red de Facebook como Miguel González Calva y Finca El Manantial.

Por esa pasión expuesta en sus palabras, se entiende el que Puebla esté en busca de lo más alto de la producción nacional del café. Don Miguel González Calva y Finca El Manantial, desde su espacio muestran al mercado que lo hecho con compromiso y amor a la tierra y el entorno, brinda calidad, aroma y sabor y con esa filosofía nos despide con estas palabras.

“Antes que nada, agradecer que nos hayan invitado a participar en esta sección de la revista El Café de Mi Tierra y en especial, a Patricia Torres, que nos permite dar a conocer nuestros productos y que éstos puedan llegar a más lugares, y que el consumidor tenga más opciones de consumo. Pero sobre todo, artículos que se pueden obtener directamente de una Finca donde se producen y procesan muchas especies, donde se conserva la fauna y flora nativa, que ayuda a que la fauna no emigre, dándole los alimentos que requieren durante el año. Ese es nuestro compromiso con el ecosistema y con el café de Puebla”.

Caturra rojo.

Daniela Bravo Orozco, con la fuerza de la juventud

Por Mariana Torres

DESDE

LA BARRA HIPERBÓREA, QUE SE ENCUENTRA EN VERACRUZ, DEMUESTRA SU PASIÓN Y COMPROMISO POR PREPARAR BEBIDAS DE CALIDAD QUE GENERAN GRATAS EXPERIENCIAS A LOS AMANTES DEL CAFÉ, A LA PAR QUE SE ENFOCA EN CRECER SU DESEMPEÑO DÍA A DÍA CON UNA ACTITUD EJEMPLAR.

VERACRUZ. - EN TIERRAS JAROCHAS existe un lugar que ha ganado adeptos por su compromiso con la promoción y difusión de la cultura del aromático de especialidad mexicano y gracias a sus tuestes, cuentan con el reconocimiento del mercado y se posicionan en los concursos de renombre. Hablamos de Hiperbórea, casa tostadora y barra de cafés diferenciados, en donde la empatía e ímpetu de sus empleados son la mejor carta de presentación. Y ahí, un rostro a destacar es de Daniela Bravo Orozco, barista que, con su disposición de servir, orientar y preparar las bebidas al gusto de sus clientes, se identifica plenamente con el espíritu de este negocio en una entidad eminentemente cafetalera.

“Considero que siendo barista, la profesionalización de mi actividad es fundamental, por ello creo que el principal reto que tenemos en nuestra labor diaria es preparar el mejor café, para que nuestros comensales recuerden gratamente el sabor peculiar de nuestros granos. Y con ello, fomentar una experiencia única en cada visita y quieran replicarlo constantemente”, expresa la joven para arrancar la charla.

Justo esta filosofía pone en un lugar preponderante al cliente, razón de ser para ofrecer su mejor desempeño en cada bebida que prepare y de esa manera, generar la fidelidad que toda barra busca con sus comensales y así lo comenta Daniela.

“Exacto, el servicio al cliente es una labor muy importante, los baristas somos la cara de la empresa y la forma en que tratemos a la gente hace la diferencia. Por tanto, debemos brindar nuestro mejor desempeño para conservar los clientes y desde luego, ganar más, pero, además, generar la satisfacción de que volverán a la barra y a la par, van a recomendar su experiencia con sus amistades y conocidos. Por eso, creo que nuestra labor va más allá de preparar un rico café, sino también provocar que cada cliente se sienta en casa cuando llega a Hiperbórea”, aseguró Bravo Orozco.

Por cierto, la bebida que prefieren sus clientes es en definitiva el café lechero, que se ha convertido ya en una tradición ciento por ciento jarocha. No obstante,

también hay quienes buscan las preparaciones clásicas de los aromáticos diferenciados, por tanto, Daniela sabe que debe mantenerse debidamente actualizada en las tendencias del mercado y practicar constantemente para que su nivel de preparación siga al más alto nivel y por ende, el conocimiento adquirido lo pueda compartir con los noveles baristas si es necesario.

“Es verdad, la idea es contar con habilidades transferibles con todos los conocimientos que he obtenido, lo cual aparte me hagan ser única y auténtica, al representar cada bebida que prepare con mucha dedicación y perfección. En lo personal, me gusta preparar Chemex, ya que consigo obtener una bebida muy limpia, balanceada y fácil de apreciar para quien no está familiarizado con los filtrados y también el macchiato, es de mis favoritos, porque es una bebida corta pero muy expresiva. Y tengo una bebida de autor que se llama Daniboss, que es diferente por ser muy refrescante y le encanta a la gente que la prueba por primera vez. Es una exclusiva que sólo la encuentra en nuestra barra”, apunta.

Sin duda que Daniela es muy entusiasta y tiene claro que desea ser en el mediano plazo un referente del barismo, pero por ahora se enfoca en adquirir más conocimiento, ya que su deseo es a futuro participar en las competencias para profesionales del café del AMCCE.

Daniela está consciente de que el barista debe ser profesional en todo momento y eso incluye tener iniciativa para buscar maneras de mejorar su actividad y compartir las experiencias con sus colegas. En su caso, reconoce que la plantilla de Hiperbórea tiene la actitud para compartir puntos de vista e ideas que les permitan acrecentar su desarrollo profesional: “Afortunadamente tenemos un equipo muy sólido, donde nos apoyamos todos para cumplir con nuestros objetivos como empresa, compartimos nuestros valores para crear un ambiente de armonía. Eso se refleja en mi trabajo porque lo que más amo es preparar café y crear experiencia con cada visita de nuestros clientes”, aseguró.

En ese sentido, la barista también sabe que su labor no siempre cuenta con las condiciones más favorables para su desarrollo. Por ello, considera que la capacitación es importante para mejorar las habilidades personales y mantenerse atento al desarrollo del mercado, saber qué es lo que buscan los clientes y tener una atención de calidad, con lo cual es muy seguro que generen fidelidad con la gente y eso permitirá crecer los ingresos para la barra y en consecuencia, a los empleados.

Por ello, Daniela sabe que tener un contacto con los demás eslabones de la cadena productiva le brinda la ventaja de saber cómo se mueve el mercado y además, generar lazos duraderos con diversos integrantes de la industria: “En este medio tan estrecho y a la vez

tan amplio, se logran grandes amistades con los productores, he visitado algunas fincas en Huatusco y todas las zonas de estado de Veracruz. ¿La importancia? Muchísima; me ha ayudado a entender la gran labor y trabajo arduo que conlleva cada granito en el campo hasta obtener el resultado final en taza. Por otra parte, siempre es importante contar con mucha información, fichas técnicas del café que servimos en barra para obtener una buena extracción, de igual manera nos ayuda mucho que el tostador nos dé consejos para tener una referencia y de ahí partir con los mejores resultados y recetas en la barra. En definitiva, todo suma”.

Daniela Bravo Orozco es el rostro del barista del 2023, comprometido con su labor, con la industria y desde luego, sus clientes. Sin perder la sonrisa, invita a que la visten en Hiperbórea, en Veracruz y compartan un momento de disfrute al calor de una aromática taza preparada por ella: “Pertenecer a la familia de Hiperbórea es un reto que cada día trato de perfeccionar, para mi crecimiento personal, así como también crear una experiencia única en cada uno de los clientes y se lleven una maravillosa experiencia cuando visitan nuestra barra y casa tostadora. Los esperamos con mucho gusto, para eso aquí estamos”.

Antoninos Café: sabor con el ADN veracruzano

Por J. Ortiz Gutiérrez

ESTA BARRA Y CASA TOSTADORA EN EL CENTRO DE LA CIUDAD-PUERTO, NO SÓLO

OFRECE EXCELENTES TAZAS Y TUESTES DE GRAN CALIDAD; LA IDEA ES INTERACTUAR CON SUS CONSUMIDORES PARA ACRECENTAR LA CULTURA Y PASIÓN POR LOS CAFÉS MEXICANOS DIFERENCIADOS.

VERACRUZ, VER. - Se ha dicho casi de manera permanente que hablar de esta entidad es hacerlo del café y su pasión por la bebida, que prácticamente es un elemento esencial en su ADN. Si se camina por sus calles no sorprende que en cada una se encuentre algún negocio dedicado a este aromático. Hablemos de uno en particular que va para una docena de años de brindar pausas y el disfrute de un momento de conversación al calor de una taza, sobre todo por la cercanía con un centro hospitalario, espacio donde se requiere con frecuencia un momento de pausa. Conozcamos Antoninos Café.

Corrían los finales del año 2011 cuando esta barra abrió sus puertas por iniciativa de una familia que deseaba combinar su pasión por la bebida y contar con una fuente de ingresos constante. El nombre se debe a un momento divertido para ellos, como nos cuenta el tostador principal del negocio, Israel Reyes Tapia.

“El nombre de nuestra cafetería surge de una manera muy particular y, probablemente, haya impregnado nuestra filosofía como empresa familiar. Hace 11 años, debíamos decidir cómo llamaríamos nuestro proyecto, que está ubicado a un costado del Hospital IMSS de nuestra cuatro veces heroica ciudad. Se barajaron múltiples nombres, algunos más genéricos que otros, pero con ninguno nos sentíamos identificados. Justo en una larga reunión previa a la apertura, convenimos dar esa misma noche el asunto por zanjado, no había tiempo para demora y en ese preciso momento, nuestro sobrino pequeño, Antonio, de apenas tres años, se asoma ante todos y con su sonrisa nos lo dijo todo. Su apodo, Antonino, debía ser la piedra donde se cimentará nuestro trabajo”.

La anécdota demuestra el compromiso que esta familia tiene con la barra y, claro está, el propio mercado de cafés diferenciados desde su apertura el tres de diciembre de 2011, a tal grado que a finales de 2021 abrieron su primera sucursal. Su fuerte es el tueste, sin olvidar que su oferta de aromáticos debe tener un mínimo de 86 puntos Q Grader, como lo establecieron desde la apertura, así que la calidad y una experiencia única y especial en torno a una taza, en este espacio está garantizado.

“En Antoninos tostamos para la gente, creemos que un café tostado, cualquiera que sea su perfil, debe ser una experiencia didáctica y por ello, en la barra pueden degustar cafés superiores de manera cotidiana, ya sea desde un expresso con un perfil frutal y explosivo de Huatusco, hasta un café más serio y estable de Cosautlán de Carbajal. Tratamos de comprar cafés que expresen de manera fiel el objetivo sensorial del productor, pero, lo más curioso es que en el proceso, descubrimos que el café muchas veces adquiere características únicas de la familia que lo cultiva”, explica Israel.

Como base, se trabaja con cuatro productores diferentes con los que, además de una profunda amistad, los une una constante retroalimentación y el conocimiento que cada perfil de taza le ofrece acorde al grano seleccionado para la barra, así que hay cuatro opciones diferentes entre sí.

El primero es del productor José Luis Andrade, que brinda cafés especiados, muy dulces y elegantes, que a decir del tostador residente es el favorito de muchos clientes; el segundo es de Ezequiel Sahagún, de Huatusco, con una acidez cítrica muy amable, redondeado por su persistente dulzor frutal, lo que da una taza “muy divertida”; la tercera opción es de Javier Debernardi, cuyos geshas dan perfiles muy complejos y explosivos, con aromas frutales y florales que le han dado prestigio mundial y cuya delicadeza es la preferida de la familia de Antoninos; por último, llegan cafés de Rubiel López, de Tlacotepec de Mejía, que han sorprendido gratamente por su taza muy frutal y regusto complejo.

Israel asegura que, además de las cuatro mezclas base, la carta permite a sus clientes disfrutar de excelentes preparaciones con leche, muy tradicional en el puerto en cualquiera de sus variantes: lechero, cappuccino, flat white o cortado; el primero es el más solicitado, pero además, aprovechan la época de verano para diseñar bebidas de temporada y en esta oportunidad ofrecen una opción tropical a base de Cold Brew de un café de proceso natural de la familia Sahagún con Gin Tonic, que al probar resulta muy rico y vistoso.

Ahora bien, un punto a favor de Antoninos es su variado menú para acompañar las bebidas, como nos lo explica Israel: “Suele ser muy difícil conjugar variedad de alimentos con un extraordinario café, pero nosotros lo conseguimos. Aquí puedes degustar al mismo tiempo un café lechero de variedad Typica o CR95, de proceso natural, a la par que disfrutas nuestra panadería artesanal y/o unas ricas enchiladas de mole. Además, si algo nos distingue es el ambiente que se genera dentro de nuestras instalaciones; siempre hay un dueño como anfitrión y procura que mientras consumes, vivas una experiencia acogedora, por lo que la interacción con nuestros clientes es esencial. Este intercambio de diálogos es muy importante en nuestra cultura veracruzana, que valora mucho la charla y la atención personalizada. Creo sin duda que nuestro ambiente forma lazos muy profundos con los clientes, muy difíciles de superar”.

Y es que, para Israel, la labor del propietario, más allá de administrar el negocio, es ser una especie de asesor de sus clientes y ser parte de la difusión de la cultura de los cafés diferenciados mexicanos, así como de su consumo: “De cierta manera, las personas ven el desarrollo alrededor de una taza de café y sienten la confianza hacia sus tostadores locales. Es interesante porque se genera un intercambio de información que ayuda al tostador a experimentar y pulir su conocimiento, no sólo de la semilla sino de su máquina y clientes. Poco a poco, conoces cafés que satisfacen la gran mayoría de las necesidades de tu clientela y, por experiencia, puedo decir que el 80 por ciento de ellos prefieren una taza seria y elegante, con una acidez amable que no sea la reina de la fiesta, sino un hermoso complemento al dulzor y el resabio. Esto sólo se logra con un tueste medio-alto y por ende, con cafés lavados de gran densidad”.

Por otra parte, Antoninos Café ha logrado encontrar en la entidad a productores comprometidos con la nutrición de sus fincas, por lo que resulta relativamente sencillo escoger los mejores lotes para su barra y, en ese sentido, al entender que lo común entre las cafeterías es contar con máquinas convencionales y sin control de temperatura, cometen el error de no cambiarles el agua con regularidad. Por tanto, la prioridad es encontrar el grano que se adapte perfectamente a la característica de la cafetera o equipo de extracción que el cliente prefiere.

Israel agrega: “Tratamos de generar una confianza muy difícil de quebrantar con los clientes, quienes cuando entienden y disfrutan al máximo de su taza, poco a poco mejoran su memoria sensorial y suelen cambiar el tipo de preparación para probar nuevos cafés de elaboración más controlada, así que se vuelven en los principales consumidores de cafés de microlote”. Así como se debe estar al pendiente de lo que pide el cliente, también es preciso observar hacia dónde se

dirige el concepto de barras alrededor del mundo. Antoninos Café busca ser punta de lanza en este concepto por lo que gustan de experimentar con diferentes perspectivas o escuelas de tueste de café, ya que explica Israel, en Veracruz hay un mercado cada vez más ávido por probar cafés con notas muy florales o frutales, derivados de un tueste ligero y rápido, pero a la par, comprende que eso signifique que todo el mundo busca degustar un producto tan sofisticado.

“Aún existen personas que nos gusta una taza con mucho cuerpo, no carente de amargor y mucho dulzor.

Y eso es perfectamente posible si jugamos no sólo con perfiles del propio grano, sino también con los perfiles de tueste. Lo hermoso de este sector es que la materia prima permite una elasticidad en las recetas casi infinita.

Y la tendencia de ensamblar cafés para lograr un resultado complejo y persistente en el paladar, nos recuerda a los inicios de la cocina, donde fue la suma de ingredientes lo que desarrolló la industria”, afirmó Reyes Tapia.

Por otra parte, también está la cuestión de la comercialización pospandemia. Cuando la reclusión sanitaria por el COVID-19 obligó a muchas barras a reinventarse para sobrevivir a esos días de poco o nulo ingreso, el Internet y la conectividad se volvieron en aliados hoy

indispensables para cualquier negocio, ya que permitió mantener la interacción con los clientes aun a distancia: “Para detectar, entablar un dialogo y finalizar una venta, tuvimos que mutar nuestras redes sociales, las cuales ahora están entrelazadas y diseñadas para una adquisición rápida y segura de nuestros seguidores. Del mismo modo, aún estamos en desarrollo de nuestra tienda en línea de cafés de especialidad, pero en cuanto esté lista nos abrirá las puertas a un mercado más grande y ávido de cafés tostados con pasión”.

Israel Reyna Tapia y la familia de Antoninos Café apuestan a que la cultura de los cafés de especialidad permee en más consumidores. Por ello, invita a los lectores a darse una vuelta a su negocio y disfruten una taza aromática con un tueste perfecto, porque para él, como para todo el staff de esta barra cien por ciento jarocha, el café es la suma de todo lo que representa ser veracruzano.

“Para mí, el café nos provee la bebida con mayor complejidad jamás desarrollada por la humanidad. Y es en esta complejidad donde radica la belleza de esta planta. No es fortuito que todas las civilizaciones del mundo expresen su cultura en la forma en que beben este brebaje. Con cada cosecha, el productor entrega un producto totalmente nuevo, muchas veces mejorado, de lo que él cree con entusiasmo lo que debería ser el café. Con esta premisa, los tostadores de cada parte del universo del café entregan su conocimiento para sacar todos los atributos logrados en el proceso. Al final, el consumidor decide y aplica la selección natural sobre qué perfil sensorial predominará esa temporada. En suma, es un perfecto balance”.

Responsabilizar

Alfredo Dávila Victoria

Por

ES COMÚN VER EMPRESAS PYMES que carecen de un buen control en el proceso del inventario, por tal motivo es difícil responsabilizar a un empleado que haya hecho u omitido algún movimiento que afecte a éste. La bitácora es una herramienta ocupada en la antigüedad y que hoy en día es empleada como parte del control de una empresa. Esta bitácora de inventario es un documento físico o digital (software), que da fe y responsabiliza al empleado de movimientos de los productos que se hicieron y deben ser controlados y tomados en cuenta como motivo de rotación en el inventario.

Ejemplo de esto son el resurtir el stock en tienda, algún traspaso de tienda debido a que no cuenta con producto que es vendible para otra, merma, insumos de producción, obsequio, entre otras más.

¿Pero qué información debe contener este documento para un control más exacto?

La información puede ser diferente dependiendo el giro y necesidades de la empresa.

A continuación, mencionamos un tipo de bitácora que ayuda a los movimientos del inventario:

Encabezado- Contiene nombre de empresa y nombre del documento interno. Fecha- Es importante anotarla para llevar un control y posible revisión futura. Hora- Ésta servirá por si se necesita una revisión y sepamos con exactitud el momento exacto del movimiento. Resuelta muy útil en revisión de cámaras. Producto- Nombre del producto en movimiento con claridad para evitar confusión. Puede ser la descripción, sku*, entre otros.

Entrada/Salida- Se anota el movimiento realizado si es una entrada o salida, puede ser de bodega, proveedor, tienda por traspaso, entre otros.

Cantidad- De igual manera se anota la cantidad de entrada o salida para su control de inventario, números legibles para evitar confusión.

Origen- Esto trata de dónde proviene el producto de entrada o salida.

Destino- A dónde va a quedar físicamente el producto.

Nombre quién entrega- Persona de quien hace entrega del producto con firma de responsable y quede evidencia.

Nombre quién recibe- Persona que recibe el producto con firma de responsable y quede evidencia.

Observación- En caso de tener alguna nota, aclaración o situación especial anotarla para que quede evidenciado.

Estos son algunos de los datos importantes que lleva la bitácora de inventario que nos va a apoyar en el proceso correcto del inventario. Se hace en caso de no tener software de control. De tenerlo, se hace el documento digital y el responsable de cada área que le corresponda evidenciará con los movimientos que se personalicen dentro del software. La importancia de este documento es vital para la permanencia en el mercado y el correcto control de inventario que nos va a dar un panorama del stock y hacer toma de decisiones de compra, entre otros.

*Sku, significa “código de referencia” (stock keeping unit, por sus siglas en inglés) y, como lo indica su nombre, es un número (usualmente de ocho dígitos alfanuméricos) que las tiendas asignan a los productos para tener un registro interno de los niveles de existencias. Es el código de barras, pero estandarizado y de pago para venta global.

La ciencia en el café, al alcance de todos

Por Emilio A. Inda-Díaz

ES DE TODOS CONOCIDO QUE LA ciencia ha sido fundamental en el progreso de nuestra sociedad, de la tecnología, y sobre todo para la comprensión de nuestro mundo. Pero también la ciencia se ha asociado con un mundo inalcanzable, donde sólo algunas personas o algunos países tienen acceso a ella o a los avances más impresionantes. Sin embargo, muchas veces no nos detenemos a pensar cómo impacta la ciencia en nuestra vida diaria, y pensamos que está más allá de nuestro alcance. Entonces, ¿qué es la ciencia y cómo impacta en nuestra vida diaria? Y lo que es más importante, ¿cómo impacta en la taza de café que tomamos cada día?

La ciencia es, sencillamente, un proceso bien establecido, que se repite con los mismos pasos, en el que se registra todo lo que pasa. Este proceso se basa en la observación de un fenómeno, la experimentación y el análisis de lo que registramos para obtener conocimiento sobre el mundo natural y sus fenómenos, sobre procesos productivos, procesos sociales, procesos industriales, de comportamiento, entre muchos otros aspectos. Un aspecto fundamental es la búsqueda de explicaciones siempre racionales y verificables de lo que ocurre, es decir, lo que la ciencia dice se puede repetir para verificarlo, y siempre se puede ver o medir. Para hacer eso posible los científicos utilizamos un método (científico) para cuestionarnos acerca de lo que queremos saber, formular posibles explicaciones al respecto (hipótesis), ingeniar cómo podemos demostrarlo (diseñar experimentos), y obtener conclusiones que puedan ser comprobadas y replicadas por otras personas.

La importancia de la ciencia en nuestra sociedad es amplia y abarca aspectos como el avance en la comprensión del mundo, sus fenómenos, y los procesos que facilitan nuestra vida. Este conocimiento nos permite tomar decisiones basadas en información reciente, real, y muchas veces precisa, que nos ayuda a resolver problemas y desafíos actuales, dar explicaciones a preguntas del pasado, y prepararnos para eventos futuros. Lo anterior nos ha permitido como sociedad desarrollar la tecnología y el ambiente social, haciendo nuestra vida cotidiana más cómoda y segura, mejorando nuestra calidad de vida. Pero lo más importante, es que estimula nuestra curiosidad, y nos mantiene con un pensamiento crítico, tratando de

saber más, y observando el mundo desde un punto de vista objetivo. Pero, ¿cómo es que la ciencia influye en el café? ¿Cómo es que la ciencia ha ayudado a mejorar esta bebida que tanto nos gusta?

El café es uno de los productos agrícolas más comercializados en el mundo, y es la segunda bebida más consumida después del agua. La aplicación de los conocimientos científicos ha permitido mejorar la calidad del café en taza, aumentar su producción y minimizar el impacto ambiental, y conocer nuevas maneras de disfrutarlo.

Las ciencias agrícolas nos han permitido obtener nuevas variedades de café, resistentes a plagas, adaptadas a los cambios globales en el clima, y con perfiles en taza excepcionales. También se han implementado sistemas de manejo agrícola basados en conocimiento específico de cada región productora, de cada variedad, maximizando su producción, y sustituyendo los agroquímicos tradicionales por aquellos amigables con el ambiente y nuestro organismo. También se ha docu-

Café proceso Golden Honey.

Probetas con bacilos autóctonos súper concentrados. Estos son utilizados como inóculo en los biorreactores.

mentado cómo algunos sistemas de producción tradicionales, como el cultivo de café bajo sombra, ayuda a mantener la biodiversidad y los servicios ambientales de los ecosistemas cafetaleros.

Por otro lado, un aspecto por demás importante, y que la ciencia ha desarrollado mucho en los últimos años, son los procesos poscosecha. Se ha podido determinar y documentar cómo es que el manejo que se da al café en los beneficios impacta en el perfil sensorial de nuestra taza, y hemos visto surgir, los ahora populares, procesos de fermentación controlada. Pero también hemos podido mejorar a través de la sistematización, registro, análisis, y experimentación, los cafés de proceso natural, obteniendo tazas muy limpias, consistentes, y por demás complejas. Y más importante aún, se han investigado métodos para reducir el consumo de agua en el beneficiado, así como disminuir el impacto de los residuos de dichos procesos, o dándoles un uso alternativo.

La implementación de procesos repetibles y verificables nos han ayudado al desarrollo de técnicas para mejorar controlar el tiempo y la temperatura de secado, reducir los defectos en los granos, o favorecer ciertos atributos de aroma y sabor en el café. Es importante resaltar que muchos de estos procesos no serían posibles sin el desarrollo de tecnología para medir estos cambios. Así, cada vez es más frecuente en-

contrar en los beneficios instrumentos como el refractómetro, que nos permite determinar el punto preciso de corte del fruto, higrómetros que nos permiten medir el contenido de humedad en el grano, potenciómetros para medir el pH en las tinas de lavado, o microscopios para contar y determinar los microorganismos que están fermentando el café.

El desarrollo de tecnología y maquinaria ha facilitado las labores del campo y los patios de secado, pero también en el beneficio seco. Ahora existen máquinas que descascarillan el café quebrando un mínimo de granos y alterando muy poco su temperatura y humedad. Algunas otras máquinas nos ayudan a separar los granos defectuosos, y seleccionar los de un tamaño determinado y mayor densidad. Las máquinas de mayor tecnología nos ayudan a seleccionar granos con un color determinado, refinando aún más el grado de selección del café.

El proceso de tostado es una etapa fundamental, en la cual los azúcares y precursores aromáticos que tiene el grano se caramelizan a través de la acción del

Camas africanas dentro de un invernadero donde se secó el Red Honey.

calor y la pérdida de humedad. En esta etapa del proceso se obtienen el sabor y aroma característicos de nuestro café. La ciencia ha investigado cómo los diferentes perfiles de tostado afectan los atributos en taza, y por ejemplo, sabemos que los aromas enzimáticos (florales y alguno frutales) son producidos por moléculas más ligeras que se pierden si se tuesta demasiado un grano. Por su parte, existen aromas y sabores como los chocolates, caramelos y maltas, que se obtienen después de un cierto punto del tostado. El desarrollo de tecnología en el tostado nos permite replicar una misma curva cada vez que tostamos un café, dándonos la posibilidad de obtener el mismo perfil en taza. Pero también nos permite hacer cambios muy precisos y sutiles en las curvas de tueste para experimentar nuevos aromas y sabores, automatizar el proceso, y tostar grandes volúmenes en poco tiempo.

La ciencia organoléptica nos ha permitido corroborar que la catación es un proceso objetivo, verificable y confiable para evaluar y describir los atributos del café en términos de fragancia, aroma, sabor, cuerpo, acidez, balance y limpieza. Además, a través del uso de instrumentos como los cromatógrafos, hemos podido determinar el impacto de los diferentes procesos en patio en la huella espectral del café, comparar la limpieza en taza de un café comercial y un café de especialidad, o cuáles componentes aromáticos se expresan más de acuerdo a la región de cultivo del café. Todo lo anterior nos ayuda a los productores a entender cómo mejorar la calidad y satisfacer la demanda del mercado.

Finalmente, es necesario mencionar que en la preparación del café, hace muchos años se incorporó la experimentación, sistematización, y registro de datos. Y por mencionar algunos, la máquina de expresso y cafetera Chemex, fueron diseñadas bajo un proceso científico, y también ahora tenemos a la mano instrumentos para determinar la correcta extracción del café para su degustación. Los baristas hoy en día, miden los sólidos disueltos en el agua, controlan el tiempo de extracción, o el grado de molienda, ¡para realizar correctamente una extracción físico-química!

Y tú, ¿te has preguntado cómo sabría tu café si cambiaras el orden de preparación? ¿Has experimentado con nuevos métodos de preparación? ¿Has comparado el sabor de cafés de distintas regiones? ¿Has comparado la limpieza en taza de un café comercial contra uno de especialidad? ¿Te has preguntado por qué saben diferente los café lavados de los naturales? ¿Por qué tienen un sabor tan intenso los cafés con procesos de fermentación controlada? o ¿Por qué sabe diferente un mismo café preparado con diferentes métodos? ¡Hagamos ciencia con el café!

Biorreactores para procesos de fermentación controlada de café. Tienen control automático de temperatura y recirculación de mosto.

Secado de café Golden Honey en un secador de ambiente controlado.

Por Víctor Omar García Juárez

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Café JI-RU

VARIEDADES

Pacamara

Garnica

PRODUCTOR

Rodolfo Jiménez López

PROCESADO CON AMOR FAMILIAR

CONTACTO

Tel: 228 233 3170

La visita de las siete tazas

Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.

Panaderia casera: Bisquet, chocolatin strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada

NOMBRE Café Fuerte

Dirección:

cafefuertemx @cafe_fuertemx

NOMBRE Café Fábula

Dirección:

Morelos No.1357-A, Col. Americana, 44160. Guadalajara, Jal.

Somos una cafetería de especialidad en la colonia Americana, en Guadalajara. Tenemos casi cuatro años sirviendo “Café rico para todos” desde el paladar más exigente, hasta el más sencillo, directamente del tostador local Ochenta Manos.

Contamos además con emparedados deliciosos, ensaladas, y repostería casera. Todo, con un toque de magia.

NOMBRE Justina Café

Dirección:

Calle Justina No. 115, Col. Nativitas, 03500. Benito Juárez. Ciudad de México, CDMX.

Café Fábula @cafe.fabula

Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.

Panaderia casera: Bisquet, chocolatin strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.

Justina Café @justinacafe

Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez, 03020. Ciudad de México, CDMX.

Sal de casa y encuéntrate con nosotros. En Café Quintal los pretextos sobran.

Somos una casa tostadora y barra de café de especialidad, por lo que contamos con estupendos cafés, deliciosa panadería, alimentos elaborados con la cosecha local y el mejor espacio para un encuentro memorable. Disfruta el viaje para encontrarte con nosotros, bienvenidos a Tepotzotlán.

NOMBRE Café Quintal

Dirección:

Lic.

Quintalcafe kf_quintal

NOMBRE Kings Coffee

Dirección:

Calle Nuevo León No. 104 B, Col.Nuevo México, San Jacinto Amilpas, 68285. Oaxaca, Oax.

Gran variedad de bebidas, café americano, affogato, expreso, latte, capuchino, chocolate, moka, tisanas, chai, matcha, frappés capuchino, moka, Ferrero chocolate blanco y oscuro, tisanas, smoothies, sodas italianas.

Bocadillos dulces: brownies, pastel de elote, cheesecake, pastel del día.

Salados: Paninis, croissant, molletes y ensaladas.

NOMBRE Gradios Deli-Café

Dirección:

Luis

KingsCoffeeoax

@kings_coffee_oaxaca

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.

Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.

La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.

gradiosdelicafe @gradiosdelicafe

Benito Juárez 10, Col. Barrio Tlacateco, 54605. Tepotzotlán, Edo de México.

Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, 06010. Ciudad de México, CDMX.

Descubra la magia del café en los feriales de Oaxaca

Por Mariana Torres

ENTRE LOS PUESTOS DE ALIMENTOS DE VARIAS FERIAS DEL CENTRO DE ESTA ENTIDAD, EXISTE UNA CAFETERÍA

ITINERANTE QUE HA GANADO FAMA DE OFRECER EXCELENTES CAFÉS Y EXPERIENCIAS ÚNICAS, DE LA MANO DE SU PROPIETARIA Y CREADORA DEL CONCEPTO, FELICITAS RODRÍGUEZ CASTELLANOS.

OAXACA.

de opciones para la diversión y entretenimiento de la gente que gusta visitarlas y, claro está, disfrutar de algún alimento o bebida que suelen ser esenciales en estos lugares, como por ejemplo un café de calidad...

Sí, como lo lee. No hablamos del tradicional café de olla con canela, que suele ser el que se sirve en los puestos de alimentos, sino un pequeño negocio itinerante que ofrece una buena taza a precio accesible. Suelen aparecer de pronto en algunas de las ferias más populares para inundar de aromas únicos y deliciosos a su alrededor, así, como por arte de magia... Y por eso, así se llama el negocio ambulante creado por Felicitas Rodríguez Castellanos; conozcamos a La Magia del Café.

“Nos inspiramos en los diferentes sabores de los tipos de café, en los cuales nos dimos cuenta de que podríamos hacer magia con ellos, en los cuales no sólo decimos brindar productos de café, sino también bebi-

- LAS FERIAS SUELEN OFRECER infinidad

das a base de leche, así como postres como crepas y hot cakes, que son más comunes en las ferias. De ahí nace nuestro nombre: La Magia del Café, algo rico para tu paladar”, señala Felicitas con su característica sonrisa.

Este negocio lleva ya 15 años de recorrer diversas ferias en la entidad, siempre con la idea de complacer el paladar, tanto de los que disfutan del aromático como aquéllos que disfrutan acudir a las ferias a divertirse y disfrutar una taza de un expresso o un capuchino, entre juegos mecánicos, de destreza, y rica comida típica de estos sitios.

“Nuestro itinerario base son todas las ferias del Valle Central de Oaxaca, cada mes hay alguna y por lo regular, cuando se acercan las fechas, contactamos a los organizadores para solicitar lugar y ellos nos asignan el espacio. Por ejemplo, la Guelaguetza ya pasó,

pero lo que nos viene en las próximas semanas son San Lorenzo Zimatlán, del 8 al 11 de agosto; Santa Ana Zegache, en Ocotlán, del 18 al 25 de agosto; Valdeflores, en Zimatlán de Álvarez, del 30 de agosto al 6 de septiembre; Zaachila, del 7 al 28 de septiembre; Ánimas Trujano, del 1 al 8 de octubre”, explica Felicitas.

Como su propietaria comentó, La Magia del Café ofrece en cada feria un variado menú que consta de café caliente negro con opciones de bebida con leche, café moca caliente, así como frappes, smothies, sodas italianas, licuados, azulitos y eskimos, acompañados de crepas y hot cakes, que ofrecen a precios muy accesibles, por lo que son muy solicitados por los visitantes , principalmente los lattes e incluso, por turistas que suelen visitar en buen número a la entidad y se encuentran casualmente con el negocio itinerante y también disfrutan de sus preparaciones.

“Diría que lo que nos distingue a otras opciones tanto en ferias como en el mercado de cafeterías en general, es la esencia que tiene La Magia del Café, que ofrece sabor, calidad y la higiene, valores fundamentales. Desde luego, tengo interés en incluir otros tipos de café que, por ahora, no trabajamos”, asegura Felicitas, que privilegia la calidad, el sabor, el precio y, sobre todo, el servicio amable que su negocio ofrece a los comensales de cada feria en que participa.

La Magia del Café le representa a Felicitas algo más que sólo un negocio que le provee lo necesario para su estabilidad económica, ella ama lo que hace y le apasiona el café, por lo que le tiene mucho respeto al grado de así describir su relación con este fruto: “Para muchos, ésta es sólo una bebida que se obtiene tras fusionar los granos molidos con el agua caliente, pero es mucho más que eso, no sólo es para complacer al cliente, sino que para mí, es una bebida maravillosa que además de controlar o, en su caso, eliminar el sueño, insisto, es una bebida maravillosa, muy rica y de la que todos disfrutan”.

Así que, si acude a alguna de las ferias ya mencionadas en la zona central de Oaxaca probablemente se encuentre con La Magia del Café, con la atención de Felicitas Rodríguez Castellanos, quien seguramente le hará volver por más café. Por ello, nos regala su comentario final: “Esperamos sean de su complacencia nuestros productos, es por eso que les hacemos la cordial invitación a probar nuestros diferentes productos, en especial las bebidas preparadas a base de los diferentes tipos de café que ofrecemos para usted. No se quede con la tentación de probar nuestro café, hacemos magia y maravillas con cafeína, para usted”. Invitamos a todos los lectores de El Café De Mi Tierra Revista, sí están en la zona central de Oaxaca, pasen a tomar un café o postre.

Consideraciones sobre la velocidad del cilindro

Basado en anotaciones de Mark Al-Shemmeri

Por Pablo Contreras Rodríguez

ACTUALMENTE EXISTE EN EL MUNDO del café, como en otras áreas del conocimiento, una tendencia a adoptar lo que se dice como cierto, sin entender muchas de las afirmaciones.

Hablaremos un poco de la velocidad de giro de los cilindros de los tostadores. Primeramente, debe entenderse el comportamiento de los granos de café dentro del cilindro.

Cuando un cilindro gira podemos identificar tres zonas en las que los granos se acomodan.

La primera es la zona próxima a la pared del cilindro; en esta zona la conducción es el mecanismo de transmisión preponderante ya que los granos tocan el cilindro caliente y a la vez se tocan entre ellos.

En segundo lugar, existe una zona de transición que forma una cama en la que los granos se tocan entre sí, pero también reciben calor convectivo por turbulencia; es pues una zona de equilibrio entre los dos mecanismos de transmisión de calor.

Finalmente tenemos la zona en donde los granos se encuentran separados unos de otro fluyendo entre una turbulencia de gas caliente. En esta zona denominada de vuelo, el mecanismo de transmisión de calor es predominantemente convectivo, ya que los granos se encuentran en contacto con un gas caliente más que con otros granos o superficies sólidas que transmiten calor por conducción mientras caen de la parte superior a la inferior del cilindro.

Adicionalmente a esto deberá considerarse el tiempo de ocupancia, que se refiere al tiempo en que un grano se encuentra en las distintas zonas dentro del cilindro; generalmente el tiempo de ocupancia es mayor en la zona próxima a la pared del cilindro, mientras que en la zona de vuelo la velocidad suele ser mayor y la ocupancia menor.

Finalmente, las mayores trayectorias de giro son las que se encuentran en los granos más pegados al cilindro ya que recorrerán más trayectoria en la zona de vuelo desarrollando más velocidad en la caída. Aquí el intercambio de calor se acelera por contacto directo en la placa de metal del cilindro como por una mayor velocidad de caída y contacto con gases calientes convectivos.

Cuando comenzamos el tostado los granos son más pequeños y éstos se compactan más entre ellos, pesan más y mantienen una mayor ocupancia dentro de la zona pegada al cilindro aumentando la transferencia conductiva y menor tiempo de vuelo con trayectorias erráticas, pero a medida que el tamaño y densidad disminuyen, el tiempo de vuelo se incre-

menta y la cama se hace menos densa provocando trayectorias uniformes y cambiando el mecanismo predominante de transferencia hacia algo más convectivo a la vez que la velocidad de caída se incrementa, esto sucede cuando el grano se va tostando paulatinamente manteniendo constante la velocidad del cilindro.

Por otra parte, si lo que aumenta es la velocidad del cilindro tendremos una mayor ocupancia en la zona pegada al cilindro disminuyéndola en la zona intermedia de cama y aumentaremos la zona de vuelo y velocidad de caída aumentando al máximo la transferencia de calor al aumentar el contacto con el cilindro y a su vez la zona de vuelo con los gases calientes en turbulencia generados dentro del cilindro, pero esto no implica necesariamente su absorción de manera homogénea y puede originar tostados disparejos.

Por lo anterior los factores a tomar en consideración para determinar la velocidad de giro del cilindro son:

Proceso poscosecha: entre más metabolitos se encuentren en la superficie del grano deberá buscarse una menor temperatura de entrada, ya que por lo explicado se favorece el tiempo de ocupancia cerca de las paredes del cilindro favoreciendo el scorching*. Esto es especialmente valido para naturales y enmielados, así como fermentaciones especiales.

El tamaño y forma del grano: entre más esférico y pequeño se favorece la densidad y mayor tiempo de ocupancia en las paredes del cilindro y menor tiempo de vuelo.

La cantidad de café dentro del cilindro: a mayor cantidad se aumenta la ocupancia dentro de la zona pegada al cilindro, por lo que el diferencial de la temperatura entre cilindro y grano deberá ser tomado en cuenta después del Turning Point.**

El diámetro del cilindro; a mayor diámetro la fuerza centrifuga aumenta por cada revolución del cilindro en función del tiempo, favoreciendo el tiempo de ocupancia sobre las paredes de éste, por lo que la velocidad de giro debe compensarse para lograr una velocidad de transferencia de calor adecuado.

El avance en el proceso de tostado: a medida que la densidad del grano disminuye los tiempos de ocupancia con respecto a la pared del cilindro también lo hacen.

La turbulencia de los gases en el interior del cilindro: a medida que la turbulencia aumenta la ocupancia cercana a la pared del cilindro disminuye, favoreciendo un intercambio de calor más rápido por aumento en el calor convectivo.

De esta manera, manteniendo un flujo de aire y turbulencia, una menor velocidad de giro retrasa la velocidad de transferencia de calor RoR*** mientras que una mayor velocidad tiende a aumentar la velocidad de transferencia de calor manteniendo la llama constante.

Por último, se debe recordar que la transmisión de calor predominante hacia el centro del grano es por conducción, lo que implica una velocidad lenta para lograr tostados homogéneos, evitando así las notas agrias y astringentes.

Ocupancia: Este término surge con seguridad de una mala traducción de occupancy, en inglés. Entiéndase ocupación.

* Scorching: En inglés, abrasador. Remite a temperaturas calientes, abrasadoras.

** Punto de retorno.

*** RoR: Roste of rice, tasa de incremento, número de grados centígrados en que se calienta la superficie del café por minuto.

CURSOS AMCCE

SEPTIEMBRE

CERTIFICACIÓN | Barista fundamentos | 18 sep | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Barista intermedio | 19-20 sep | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Brewing fundamentos | 25 sep | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Brewing intermedio | 26-27 sep | SCA | Liverpool #91, CDMX

OCTUBRE

CURSO | Formación Integral de catadores | 9-11 oct| AMCCE | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Introducción al café | 3 oct | SCA | Liverpool #91, CDMX

CERTIFICACIÓN | Tostado fundamentos | 16 oct | SCA | Laboratorio AMCCE, CDMX

CERTIFICACIÓN | Tostado intermedio | 17-19 oct | SCA | Laboratorio AMCCE, CDMX

CERTIFICACIÓN | Introducción al café | 23 oct | SCA | Guadalajara

CERTIFICACIÓN | Barista fundamentos | 24 oct | SCA | Guadalajara

CERTIFICACIÓN | Brewing fundamentos| 25 oct | SCA | Guadalajara

Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C.

www.amcce.orgcontacto@amcce.org 5556984710

Cómo hacer una estrategia de comunicación digital parte 2

Lamitec, SoLucioneS en empaque FLexibLe Elías González Rubio

EN LA EDICIÓN PASADA DE El Café de mi Tierra hablamos de la importancia de contar con una página web como columna vertebral de una estrategia de comunicación digital. En esta edición cerraremos este ciclo con la segunda parte de cómo crear una estrategia de comunicación digital para tu marca de café.

Después del 2019, la relevancia de las redes sociales como herramienta de mercadotecnia y comunicación cobró una relevancia máxima debido a las medidas establecidas por las autoridades sanitarias, confinando a las personas en sus casas, motivando el trabajo remoto y haciendo absolutamente indispensable para las marcas contar con presencia en canales digitales.

COMUNICACIÓN EN REDES SOCIALES

En la entrega anterior, establecimos que la meta principal de nuestra estrategia de comunicación digital debe ser el POSICIONAMIENTO de nuestra marca, comunicar sus valores y características que la hacen diferente y generan un vínculo empático con el consumidor potencial. En línea con esta idea, en redes sociales debemos definir respuestas para las siguientes preguntas:

¿Qué quiero comunicar? Debemos definir qué valores o diferenciados hacen de nuestra marca de café única. A pesar de que el café es la bebida más consumida en el mundo después del agua, no hay dos marcas iguales de café. Cada una se centra en una personalidad y características únicas que la hacen especial. Debemos definir qué hace especial a nuestra marca de café para saber comunicarlo a nuestra audiencia meta. Esto último, responde a la segunda pregunta.

¿A quién le quiero comunicar? Una vez que sabemos qué decir, hay que identificar a quién se lo quiero decir. La magia de las redes sociales radica en su capacidad de segmentación de audiencias. Son el único medio de comunicación donde tenemos certeza de las características demográficas de nuestra audiencia. Y no sólo eso: conocemos sus gustos musicales, gastronómicos, con qué marcas se identifica, a dónde va, cuándo y con quién. Gracias a esto, podemos definir exactamente quién se puede identificar plenamente con mi marca de café, sin importar qué tan especializado o pequeño pueda parecer un nicho de mercado, con las redes sociales lo podemos encontrar y llegar a él.

Finalmente, debemos responder una pregunta clave para nuestra audiencia meta: ¿Para qué quiero comunicar mi marca a una audiencia específica? La respuesta puede estar en la solución a una necesidad o en la satisfacción de un antojo o en la experiencia única de sabores para los amantes del café. En cada momento que abrimos nuestra app de Facebook o Instagram en nuestros teléfonos inteligentes, el 98% de lo que vemos son anuncios o publicaciones de perfiles que no son nuestros amigos sino sugerencias del algoritmo. Es de

suma importancia que lo que compartimos a nuestra audiencia sea relevante para ellos o nos perderemos en el paso de un dedo.

GESTIÓN DE CONTENIDO EN REDES SOCIALES

Es común pensar que para gestionar las redes sociales de mi marca de café sólo tengo que subir un par de fotos, tal vez un video y decirle a la gente que estoy haciendo de vez en cuando, pero la forma que funcionan los algoritmos de las redes sociales demandan una inteligencia especial y mantenerse actualizado con los cambios y características de cada plataforma, es un trabajo de tiempo completo. La forma en que el algoritmo de Meta y sus plataformas funcionan y compite con los algoritmos de TikTok, Twitter (ahora X), Pinterest y todas las otras plataforma disponibles demanda de un trabajo exhaustivo que puede ser muy retador para el emprendedor del café.

Si tienes una cafetería, tal vez debas estar gestionando tu perfil de Google Places, subiendo reels a Instagram y tu menú en Facebook. Si vendes café a oficinas, tal vez debas ser activo en LinkedIn, tener un perfil de Facebook y recibir pedidos via WhatsApp. Si tienes una marca de café de especialidad, tal vez quieras estar en contacto con los brew bars de tu zona o del país y publicar historias atractivas sobre tus productores, sus procesos y recetas de Chemex para tus clientes en TikTok.

La gestión de los contenidos adecuados, dirigidos a las audiencias meta adecuadas en los formatos que maximicen la interacción con la audiencia es un trabajo

de tiempo completo que tal vez no puedas hacer tu mismo si a la vez debes operar tu negocio para producir tu café o servir a tus comensales. Entonces, ¿cómo puedo acceder a esta joya mercadológica que son las redes sociales y aprovecharlas?

AGENCIA DE MARKETING, COMMUNITY MANAGER O QUE LO LLEVE MI SOBRINA

Un community manager es la persona encargada de gestionar la publicación de contenidos para una comunidad de seguidores (audiencia meta) en redes sociales. En la industria existe el chiste (que si quieres no es chiste) de que los clientes prefieren tener una “Sobritiy Manager” para llevar sus redes en vez de un profesional, pero es esto realmente viable?

COMMUNITY MANAGER O ALGUIEN INTERNO

Si tu organización lo permite, puede que tengas personal con tiempo disponible que puede estar subiendo fotos y actualizaciones a tus redes sociales o que lo hagas tú mismo. Si hiciste tu tarea y sabes que a quién y para qué, tal vez pueda ser una forma de empezar a generar conocimiento de tu marca de café relativamente económica pero muy limitada. Es importante que establezcas un calendario de publicaciones, seas consistente y te comprometas. Que se convierta en una tarea más con tiempos y metas especificas. Tal vez el reto más grande será la generación de contenido gráfico más allá de fotos tomadas con el celular. No es imposible, pero es importante estar conscientes de las limitaciones.

Si estás un poco más desarrollado como marca tal vez puedas contratar a un community manager, ya sea profesional o novato, para que genere contenido para tu marca. En cualquiera de los casos, es importante que hagamos la tarea y respondamos las tres preguntas básicas de nuestra estrategia para poder evaluar el desempeño de nuestros esfuerzos de comunicación digital. Aquí entra en acción un concepto conocido como KPI o Indicadores Clave de Rendimiento por sus siglas en inglés. Los KPI son los números o indicadores que nos van a decir si estamos obteniendo resultados positivos o negativos con la gestión de nuestras redes sociales. Algunos indicadores básicos son:

• Seguidores. El número de likes o followers que tengo en el perfil de mi marca de café en una red social determinada.

• Interacciones. Son los likes, comentarios o veces que una publicación es compartida por nuestra audiencia.

• Conversiones. Las veces que logramos que un cliente visite nuestra página web, realice una compra o visite nuestra cafetería directamente a través de nuestros esfuerzos en redes sociales.

Estos KPIs son sólo básicos para saber que el trabajo que estamos desarrollando, que pagamos a alguien para hacerlo, esta rindiendo frutos.

CUÁNDO DEBO MIGRAR A UNA AGENCIA

Una pregunta común en la industria es cuándo debo contratar a una agencia de marketing digital. Muchos emprendedores y empresarios comenten el error de publicar vacantes como esta:

RESPONSABILIDADES

Diseño de contenido para redes sociales

Toma de fotografía y video

Edición de materiales audiovisuales

Salidas de impresión, pre prensa y gran formato

Retoque y edición de fotografías

Desarrollo de animaciones para redes sociales

Desarrollar propuestas de maquetación para sitios web y landingpages

Diseño de empaques y etiquetas.

Supervisión de la normativa de empaque y etiquetado

Dominio de materiales y acabados aplicados a diversos empaques

Diseño de exhibidores

Desarrollo integral de propuestas creativas de lanzamiento de campañas

Optimización presupuestal

Cultura de sustentabilidad

Naturalmente, ningún diseñador gráfico o mercadólogo podrá satisfacer esta ridícula vacante, (que por cierto es totalmente real) ya que lograrlo es un esfuerzo multidisciplinario que requiere de un equipo de profesionales especializados:

Un fotografo

Un videógrafo

Un diseñador gráfico

Un programador web

Un diseñador industrial

Un mercadólogo

Si has identificado que tu marca requiere de por lo menos las siguientes tareas:

• Diseño de contenidos

• Creación de videos

• Publicación de contenidos en redes sociales

• Generación y gestión de campañas y presupuestos

Entonces es momento de buscar una agencia especializada que cuente con el personal para poder realizar todas estas tareas con efectividad y profesionalismo.

Contar con los servicios de una agencia te permitirá delegar las responsabilidades de gestión de marca en

redes sociales, pero el haber aprendido a identificar qué, a quién y para qué, te permitirá supervisar los resultados que la agencia te brinde con conocimiento de causa.

INFLUENCERS Y SEGUIDORES

No todo el contenido de tus redes sociales tiene que ser generado por tu marca. A raíz del desarrollo de lo que se conoce como la Web 2.0, los usuarios ahora pueden generar contenido de valor para otros usuarios en la forma de fotografías, reviews, videos tutoriales y otros contenidos con los que pueden compartir su experiencia e interacción con tu marca. Esto es un arma de doble filo, ya que si su experiencia es grata, ese contenido tiene un valor incalculable al porvenir de alguien que no gana nada por generarlo y compartirlo. Pero si su experiencia no lo es, el alcance de un mal review puede ser enorme.

Esto nos hace tener que estar preparados para responder efectivamente tanto a comentarios y contenido favorable como a criticas y quejas que deberán ser atendidas puntualmente y con decisión, no sólo borradas o eliminadas.

Esto también ha hecho popular un nuevo trabajo, el de influencer. Un “Influencer” es una persona que genera contenido atractivo en sus redes sociales y tiene una cantidad considerable de seguidores que comercializa como audiencia meta. Hay influencers especializados que se ostentan como líderes de opinión y otros más generales que se enfocan en contenido atractivo para un grupo demográfico específico. El valor de usar a estos personajes como herramienta de comunicación de tu marca de café puede ser cuestionable y es complicado poderte dar una recomendación general al respecto, pueden ser una herramienta fenomenal para el posicionamiento de tu marca, pero también hay muchos oportunistas y charlatanes.

SIGUIENTES PASOS

La gestión efectiva de redes sociales y mercadotecnia digital es toda una profesión en si misma y sería imposible darte todas las herramientas para hacerlo de forma efectiva en estas líneas, pero espero que este artículo te permita tener elementos para identificar las bases y generar un criterio que te permita tomar mejores decisiones respecto a la comunicación digital de tu cafetería o marca de café. Como siempre, espero que esta información te sea de utilidad, y por favor si tienes preguntas o temas que desees abordar en este espacio, escríbeme a elias@innk.mx

¿Que otros temas de marketing o diseño quisieras que abordáramos en este espacio? Por favor házmelo saber para poder seguir contribuyendo con este maravilloso medio, El Café de mi Tierra y hacer de este espacio una herramienta útil para los lectores de la misma.

7 AL 9 DE SEPTIEMBRE, 2023

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Variedades del Cacao y la importancia del cacao Grijalva para Tabasco

Por Ana Crisstell Martínez Ovando

EL CACAO ES UNO DE LOS PRINCIPALES productos agrícolas que se cultivan en México. Su calidad depende mucho del tipo o variedad utilizada. Por esta razón, la clasificación adecuada y precisa es fundamental para obtener los mejores resultados para la etapa de transformación a los distintos derivados.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que existen diferentes tipos o variedades de cacao: Criollo (Nacional), Forastero, Trinitario e Híbridos; cada uno con sus propias características organolépticas únicas que ofrece a los consumidores la oportunidad de experimentar diferentes sabores cuando disfrutan del chocolate mexicano.

El Criollo, que es considerado como el más fino entre todos los tipos de cacao disponibles en México. Tiene un sabor suave, pero intenso con notables tonalidades frutales y florales; este tipo se cultiva principalmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca debido a las condiciones climáticas adecuadas de la región geográfica, particularmente húmeda.

El Forastero también proviene del sur-sureste mexicano; sin embargo, tiene menor calidad organoléptica comparada con el Criollo.

Finalmente tenemos el Trinitario, que resultó de una cruza entre el Criollo y el Forastero. Con características típicas de ambos para conseguir un mejor sabor final y calidad de los productos elaborados con sus granos.

Si bien podemos reconocer esta clasificación, en Tabasco podemos encontrar una con denominación de origen que surge como una iniciativa para proteger y promover la calidad y autenticidad del cacao cultivado en la Región Grijalva de Tabasco, por lo que se le nombró Cacao Grijalva, cuya denominación fue otorgada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) en 2016. 1

La zona Grijalva está compuesta por los municipios de Cárdenas, Comalcalco, Cunduacán, Huimanguillo, Paraíso, Jalpa de Méndez, Nacajuca, Centro y Teapa, zona en la cual sus características climáticas, físicas y culturales han logrado obtener una calidad especial de cacao. Se caracteriza por ser de alta calidad y se destaca por su sabor y aroma distintivos. 2

Para la elaboración de chocolate principalmente, es de suma importancia poder hacerlo con granos de calidad. En la actualidad ya suman varios premios internacionales los chocolateros tabasqueños como Chocolates Wolter, Síij Chocolate Ancestral, Finca las Delicias, por mencionar algunos. 3

“A la fecha Wolter ha acumulado un total de 54 premios internacionales en las competencias de chocolatería fina más grande del mundo: International Chocolate Awards y la Academy of Chocolate. Convirtiéndose en la fábrica de chocolates mexicana más premiada a nivel mundial.” 4

Síij Chocolate Ancestral ha sido premiado por la AVPA (Agencia para la Valoración de Productos Agrícolas) France en los años 2021, 2022 en París, Francia y este año 2023 sus chocolates lograron nuevamente una Medalla Gourmet Oro para la barra de chocolate al 75 % cacao de la Finca Frida, de Chiapas, y un Diploma Gourmet con la barra de chocolate al 72 % de cacao con leche de cabra. 5 Por otra parte, en el primer Certamen del Cacao Mesoamericano Amigable con la Biodiversidad, Finca las Delicias junto a otros dos productores de cacao del municipio de Comalcalco lograron ganar los primeros tres lugares de dicho concurso.

1 https://www.gob.mx/impi/prensa/cacao-grijalva-se-convierteen-la-15-denominacion-de-origen-mexicana?idiom=es

2 https://cheforopeza.com.mx/blog/cacao-grijalvaorgullosamente-nuestro/

3 https://www.elfinanciero.com.mx/nacional/este-chocolate-detabasco-se-consagro-como-el-mejor-del-mundo/

4 https://wolterchocolates.com/historia/

5 https://www.confitexpoinforma.com/2022/07/05/siijchocolate-ancestral-obtiene-dos-premios-en-concursointernacional-en-francia/

ARRIBA IZQUIERDA

Mazorcas de Cacao Grijalva.

ABAJO IZQUIERDA

Concurso de chocolates elaborados al origen AVPA-PARIS 2023.

ABAJO DERECHA

Chocolate elaborado con cacao de Finca las Delicias, ganador de medalla de plata en los Internacional Chocolate Awards.

Chocolate de especialidad, cacao mexicano fino de aroma

Por Keila Doria

¿EXISTE EN REALIDAD TAL COSA COMO EL chocolate de especialidad? Si, me gusta explicarlo de esta forma, igual que en el mundo del café existe una selección de materias primas, en este caso de cacaos que están cuidados desde la cosecha, post cosecha y proceso de transformación. Mencionar que es un chocolate bean to bar en mi opinión se queda corto, por que esto no es sinónimo de una cadena completa de trazabilidad y procesos bien ejecutados. En el chocolate de especialidad usamos cacao fino de aroma, es un tipo de cacao seleccionado por origen, variedad genética, proceso post-cosecha, tipo y tiempo de secado. Cada uno de estos procesos es crucial para el desarrollo de aromas y sabores de una semilla de cacao, desde este punto se puede perfilar el tipo de barra de chocolate que estamos buscando. Existe también en contraste el mercado del cacao ordinario, que es cacao que simplemente se recolecta, sin estándares ni calidades, se lava, no se fermenta y se seca para buscar comercializarlo lo más pronto posible, con el que se produce el 95% del chocolate que consumimos.

El cacao fino de aroma se produce principalmente de variedades de cacao nativo y trinitario, el cacao ordinario se produce de cacaos forasteros. Los tipos finos tienen pulpa más azucarada y ácida e inician la fermentación rápidamente comparado con los forasteros que tienen la pulpa menos ácida y su perfil de sabores llega a ser plano y amargo, en un cacao fino podemos encontrar notas a flores, frutas, maderas, especias y es tan complejo como el vino, los destilados o el café, finalmente es también un producto fermentado y esta es una de las claves que le aporta complejidad.

La producción de cacao fino de aroma en el mundo es pequeña, llegando a representar apenas el 15% del mercado total y de ese 15% México representa apenas el .04%. América

Latina por su posición geográfica, diversidad de ecosistemas y varios aspectos genéticos, está posicionada como el principal proveedor de cacao fino de aroma del mundo.

La definición de cacao fino de aroma se mantiene controversial ya que no hay un criterio universal adoptado como una base para determinar si el cacao de un origen único se puede clasificar como fino de aroma. Usualmente una combinación de criterios es usada para determinar la calidad del cacao fino de aroma, estos incluyendo el origen, las características morfológicas, las características de sabor, las https://www. scribbr.com/citation/generator/apa/características químicas, la ejecución de la fermentación, el secado, y la sanidad de la semilla incluyendo la humedad y el porcentaje de impurezas así como contaminación o infestación de insectos. Puntos se suman o se restan dependiendo de las condiciones de la semilla.

El cacao fino de aroma es definido como un cacao libre de defectos, que cuenta con un perfil de sabores complejo, refleja el expertise del productor y el terruño o sentido de un entorno específico donde el cacao crece, se fermenta y se seca. El cacao fino de aroma además ofrece importante diversidad genética así como historia y herencia cultural.

Todos estos procesos se hacen en plantación, los hacen los productores de cacao, son procesos que suman tiempo y costo a su cadena de producción, por lo tanto el valor comercial de este tipo de productos es más elevado. A todas estas características se le suma además la correcta transformación de la materia prima para lograr un chocolate fino que logre expresar los atributos de la semilla.

International cocoa organization [ICCO]. (2018, April 21). A working definition of fine or flavour cocoa. Icho.org. https://www.icco.org/ wp-content/uploads/FFP-5-2-Rev.1-A-Working-Definition-of-Fineor-Flavour-Cocoa-English.pdf

International Cocoa Organization. (2023, May 11). Fine Flavor Cocoa - International Cocoa Organization. https://www.icco.org/fine-orflavor-cocoa/

Ginatta, G. (n.d.). Observatorio del cacao fino y de aroma para América latina. Iniciativa Latinoamericana Del Cacao, Boletín 8, 2.

Me doctoré en teología, también en melancolía. Me doctoré en letras muertas, también en ciencias inciertas. Me doctoré en el amor, lo practiqué en Do Mayor.

Guadalupe Teresa Amor Schmidtlein Pita Amor (1918-2000)

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