Revista Diciembre-Enero 2023 | Número Dos

DICIEMBRE

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Vamos juntos en 2023...

COMENZAMOS EL 2023 con mucha actitud e información actual, sobre los acontecimientos con que cerró el año pasado, en que todavía hubo anuncios importantes, particularmente el aviso a la convocatoria de la edición 2023 del certamen internacional Taza de Excelencia México, cuya sede será la emblemática ciudad veracruzana de Córdoba y que contará con modificaciones sustanciales para que siga siendo la referencia en concursos de calidad de nuestros cafés diferenciados, muestra de la importancia que este concepto tiene en cualquiera de los eslabones de la cadena productiva, tal como lo reflejamos en estas páginas.

Algunos ejemplos que ustedes podrán apreciar en esta edición. En principio, cómo se cuida al detalle todos los puntos en cuanto a servicio y calidad en la atención al cliente, más allá de una excelente taza con café, como lo platica María del Carmen, de Café Quintal, dentro de uno de los municipios mexiquenses más visitados, Tepotzotlán, en el que ofrecen calidad y atención de excelencia en su barra, acorde al ambiente de turismo cultural que se respira en sus aceras, Conocemos la trayectoria de la barista Lupita Parra y cómo desde su trinchera en la bella Guadalajara, promueve y orienta al consumidor sobre este maravilloso universo de sabor, aroma y experiencias únicas alrededor de una taza bien elaborada.

O bien, la labor de Finca Origen en la sierra nayarita, en la que conjugan la calidad de sus granos con la sustentabilidad que les rodea a los pies de la Sierra Madre Occidental. Tan sólo unos cuantos ejemplos de lo que cada elemento de nuestra industria lleva a cabo desde sus propias actividades, para impulsar el desarrollo y bienestar de todos los eslabones de esta importante cadena para la economía del país. Además, nuestros especialistas complementan con su saber diversos temas de interés del sector, y damos la bienvenida en este bimestre al Ing. Arturo Hernández Fujigaki con un tema elemental, Resistencia o innovación al cambio; y la primera expo del año, la Expo Café Gourmet de Guadalajara, en febrero próximo (y donde nos saludaremos).

Deseamos que este comienzo de año sea el despegue para alcanzar el éxito y las metas que se han planteado y, del mismo modo, reiteramos el agradecimiento por la preferencia y apoyo a El café de mi Tierra Revista, buscamos colaborar en el engrandecimiento del café mexicano de especialidad, y en toda la cadena productiva del café, al brindar información útil y de calidad. Vamos juntos, encaminados al éxito del universo del café.

Patricia Torres

D irectora general

Diciembre

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Finca Origen: Amor y respeto al terruño

Por Patricia Torres

TEQUEPEXPAN, NAY. – AL PIE DE LA SIERRA MADRE OCCIDENTAL se ubica la finca que conoceremos a continuación. Una ubicación privilegiada que le ofrece a sus cafés unas características particulares que enriquecen su sabor y aroma en taza. Combinación de experiencia de más de cinco décadas y el empuje de la nueva generación, Finca Origen es la protagonista de este espacio y conoceremos parte de su ADN en voz de su representante, Emilio Adolfo Inda Díaz.

“Finca Origen como tal nació en 2018, sin embargo, ya había sido propiedad de mi abuelo hasta finales de los años 50’s del siglo pasado; actualmente trabajamos seis personas fijas, más otros que se contratan eventualmente. Vamos para la cuarta generación, ya que previo han pasado mi abuelo, mi padre y mis hermanos y ahora conmigo está mi hijo”, explica con orgullo Emilio Adolfo al hacer un breve repaso al inicio del plantío.

Justo el beneficio de estar ubicado a los pies de una de las cordilleras montañosas más importantes de la república, las ventajas en el microclima que les rodea le permiten a Emilio disfrutar el contacto con la naturaleza y se dice privilegiado de poder apreciar cómo crecen a su alrededor las plantas, así como cuidarlas y cosechar sus frutos; por ello invierte mucho en la conservación de la biodiversidad que le rodea a través del cultivo de café de sombra.

“También contamos con los procesos en beneficio húmedo, tanto los tradicionales lavado, honey y natural, como los experimentales. Pero, sobre todo, catar los resultados. Todo esto sumado ha permitido que generemos un impacto en la comunidad de Tequepexpan, ya que se ha activado de nuevo la producción de café en la región y, por ende, hay trabajo. Y por encima de todo, la huella en la conservación ambiental, ya que actualmente está en recuperación el bosque original, bajo el cual cultivamos nuestro café. Hemos visto como han regresado animales silvestres, como ha crecido la vegetación y aumentado el nivel de los ojos de agua”, añade satisfecho

Adolfo.

Finca Origen se ubica a una altitud entre mil 500 y mil 600 MSNM, lo cual resulta ideal para el cultivo de sus cafetales en variedades Typica, Marsellesa, Mundo Novo y Costa Rica 95. Como lo expresó previamente, trabajan los procesos natural para la mayor parte de la cosecha, mientras que una cantidad se destina para honey (principalmente yellow y red), así como procesos experimentales de fermentación controlada bajo ambientes aeróbicos, anaeróbicos, y diferentes inóculos.

Emilio

Emilio Adolfo Inda Díaz

Ubicada a los pies de la Sierra Madre Occidental, en Nayarit, es muestra de que la calidad y el cuidado al ecosistema van de la mano para producir excelente café de especialidad. Bien hecho.

Como se puede advertir, Emilio Adolfo es un profesor convencido de la implementación tecnológica en beneficio de la cafeticultura y por ello, invierte en diversas acciones en ese sentido: “Estamos implementando diferentes técnicas para restauración y conservación de suelos, y de cobertura vegetal; además, impulsamos la investigación científica a través de la participación en proyectos de herbivoría*, fotosíntesis, micorrizas, restauración ecológica, entre otros y practicamos el corte selectivo de fruto y el uso de instrumentación científica para determinar el momento adecuado del corte, las condiciones fisicoquímicas durante el procesamiento en beneficio húmedo y, por supuesto, trabajamos en el mejoramiento genético de la variedad Typica local”.

A pregunta expresa de cuál es el diferenciador del café de Finca Origen en el mercado, Emilio no duda al responder: “Gracias a su ubicación geográfica, el café que cultivamos es muy especial por dos razones, primero, dado que Nayarit es la región cafetalera más al norte del continente, las condiciones ambientales son más estresantes o menos ‘cómodas’ para las plantas, las cuales asignan más recursos a la reproducción (frutos y semillas), para producir granos muy densos. Segundo, Nayarit está en una zona de convergencia entre la Sierra Madre Occidental y el Eje Volcánico transversal, elementos geográficos que por su origen generaron suelos con perfiles enriquecidos en minerales y, específicamente, la finca está a 12 km del volcán Ceboruco, el cual se encuentra activo e hizo erupción en 1875, lo que enriqueció aún más los suelos de la región”.

El titular de Finca Origen continúa: “Para los procesos natural y honey, el clima de la región permite llevarlos a cabo bajo condiciones ideales, es decir, cero lluvias durante la cosecha, por lo que se asolea el café y se controla perfectamente la pérdida de humedad, sin necesidad de invernaderos o secadoras y se dijo maravillado de apreciar cómo la naturaleza tiene sus mecanismos de resiliencia y regeneración, ya que en este relativo corto tiempo que lleva con el manejo de la finca bajo el enfoque ecosistémico, advierte que fauna de la región em-

pieza a regresar, como aves, mamíferos pequeños y grandes, y sobre todo, una clara vegetación original”.

Pero, además, la familia Inda está comprometida a ofrecer el mejor café de la región, por lo cual monitorean cada proceso con sumo cuidado, por lo que garantizan que sólo tuestan los mejores granos que producen; aunado a lo anterior, practican el Comercio Justo y la conservación ambiental.

Por estas razones, Emilio Adolfo Inda Díaz muestra su satisfacción de saber que cuentan con una clientela fiel que prefiere sus granos, de los cuales los de mayor demanda son los Typica natural, por su calidad y complejidad del perfil en taza -la cual, a decir del entrevistado al ser de producción muy delicada y susceptible a enfermedades, vale mucho la pena-; no

Vista panorámica del lado norte de la Finca Origen, dónde se encuentra en restauración la vegetación original.

Nido de un ave paseriforme en uno de los cafetos Marsellesa.

obstante, en el mediano plazo ya tiene un proyecto de diversificación productiva para además de café, ofrecer algunos frutales, hortalizas, miel, huevo orgánico y flores.

Así las cosas, Finca Origen apuesta a diversificarse también en los mercados de todo tipo; ahora es la publicidad boca a boca la que mejores resultados les ha dado, pero su objetivo es participar de manera más activa en exposiciones, principalmente Expo Café y en foros especializados como el Programa de Participación Activa Para La Industria Del Café, así como certificaciones y cursos, ya que la idea es tener presencia nacional y avanzar allende el estado de Nayarit, su principal coto de distribución, amén de su red de distribuciones en ciudades como Guadalajara, Ciudad de México, Morelia, Cuautla y La Paz, así como una parte para exportación a Estados Unidos y Suecia.

Por la calidad de sus cafés, tienen contemplado participar en el certamen internacional Taza de Excelencia México, pero debido a que los tiempos de cosecha en Nayarit coinciden con las primeras etapas del afamado concurso, no les ha sido posible tener un lote listo para participar, pero quizá en el corto plazo consigan solventar tal contratiempo.

Fincas Origen está a las ordenes de los amantes del mejor café nayarita, germinado a las faldas de la Sierra Madre Occidental, a través del teléfono 311-213-7000 y/o WhatsApp 311-847-9612, o bien en sus redes sociales: Instagram: @origentequepexpancafe y Facebook: Origen Tequepexpan Café. De tal suerte, Emilio Adolfo Inda Díaz, invita a los lectores a probar el sabor y aroma único de sus mezclas y comprueben por sí mismo lo ya descrito: “Toda mi familia (mis padres y hermanos), colaboramos en este proyecto que pretende permear en

toda la comunidad, por eso invito a los productores a apostarle a la calidad en el café, misma que promueve la sustentabilidad ambiental y económica, y en su momento formará parte de la cultura cafetalera mexicana. Del mismo modo, invito a los consumidores que busquen calidad, café con trazabilidad, que promueva la conservación ambiental y el comercio justo. Y muchas gracias a todas las personas en todas las partes de la cadena productiva del café, que nos han enseñado de esta cultura desinteresadamente”.

Herbivoría: Es una interacción biológica (entre dos organismos vivos) y se define como el proceso por el cual animales consumen tejidos vegetales vivos (hojas, tallos, raíces o frutos).

Fotosíntesis: O función clorofílica es un proceso químico que consiste en la conversión de materia inorgánica a materia orgánica gracias a la energía que aporta la luz solar.

Micorriza: Define la simbiosis entre un hongo y las raíces de una planta. Como en muchas relaciones simbióticas, ambos participantes obtienen beneficios.

Nacimiento de agua perenne dentro de la Finca Origen.

Cafetos Coffea Arabica variedad Marsellesa bajo sombra de arrayanes.

Lupita Parra, sello de constancia, pasión y entrega al café

Por Mariana Torres

GUADALAJARA, JAL. - LA PERLA DE OCCIDENTE es sin duda una de las tres ciudades más cafetaleras de la república. Concentra importantes barras representantes de la Tercera y Cuarta Ola del café. Desde hace una década, en febrero, es sede de una de las exposiciones comerciales más importantes del sector y sobre todo, un termómetro a considerar sobre el consumo de nuestro fruto. No extraña entonces que muchos exponentes del barismo sean tapatíos. La protagonista de hoy es muestra de lo anterior, Guadalupe Parra o Lupita como se la conoce, es fundadora de Café Fábula que, como su nombre, es otro ejemplo del avance de estos negocios a lo largo y ancho del territorio mexicano.

“Café Fábula es la materialización del sueño de mi esposo y mío, de tener nuestra propia barra de café; lo logramos después de casi trece años de trabajar en diversos negocios del ramo, a la par de capacitarnos y de aprender este maravilloso universo. Ahora él se encarga de tostar en un proyecto alterno llamado ‘Ochenta Manos’, mientras yo estoy a cargo de la cafetería”, reflexiona Lupita al iniciar esta charla con la compañía obligada de una aromática taza de su elaboración.

Lupita le da un peso específico a la atención de calidad al cliente, ya que ella es vivo ejemplo del aprendizaje constante, por tanto considera que los retos a encarar por sus colegas son que, independientemente de la sapiencia que cada barista tenga, no deben olvidar que al final de cuentas ofrecen un servicio de calidad y experiencias gratas al abrigo de la taza bien preparada: “Más allá de elaborar un buen café, y el conocimiento que posean sobre el proceso completo, nunca olviden que lo que hacemos es brindar un servicio y como tal, siempre tenemos que acompañar al cliente, orientarlo y aclarar sus dudas con amabilidad genuina. Yo, en cada bebida que preparo, intento transmitir mi pasión, energía y felicidad, porque en conclusión entrego un producto que otra persona bebe para sentirse feliz”.

Y es que, para la propietaria de Café Fábula, la atención de calidad lo es todo en la barra, ya que podrá tenerse el mejor grano y al más experimentado barista y/o tostador para elaborar la bebida, si no hay buen servicio al cliente, lo demás no vale. “Los clientes vuelven cuando se sienten como en casa; cuando llegan a un lugar que, además de un buen producto, encuentran un entorno agradable, donde no se sientan juzgados por pedirte lo que ya conocen, y que se les responda a sus preguntas de manera amable, van a regresar cada día a replicar esa grata experiencia. Si el consumidor final está contento, regresa y eso permite que todos, desde el barista, el tostador, el productor, y todas las personas involucradas en el proceso, mantengan sus fuentes de trabajo” detalló.

Por cierto, en Café Fábula la preferencia de bebidas por su clientela muestra tendencia dividida; hay un público amante de las extracciones y buscan los granos de especialidad en Brew Bar, así como oficinistas que prefieren el americano, latte y capuchino. En el caso de los granos diferenciados, varios provienen de Veracruz y Chiapas, en buena medida porque Lupita conoció a muchos productores de ambas entidades en alguno de los muchos talleres que ha tomado, mientras otros tantos los contacta en las exposiciones del ramo: “Me es muy grato aprender de ellos y así como en estos encuentros los he conocido, a otros me los han recomendado tostadores, baristas, en fin, la misma comunidad del café te los acerca”.

Pero, más allá de ser los proveedores del grano de su barra, ¿tener el trato directo con los productores qué otra ventaja le da a Lupita? Un sorbo a su bebida y reflexiona: “Creo que ha sido muy importante, porque te haces consciente de todo el proceso, de toda la gente que lo hace posible y te obliga a que lo aprecies más y cuides cada taza. Y, sobre todo, que lo puedas comunicar a tu equipo, compartir con otros baristas y con el consumidor final. Te vuelves más respetuoso, y valoras mucho más este oficio”.

Es por ello por lo que se anima a sugerir a sus colegas que siempre piensen en las necesidades y gustos del consumidor y cualquier tipo de duda, por más sencilla que parezca, se les aclare, de esa manera, les brindarán su mejor experiencia sensorial que además de hacerlos sentir cómodos, les generarán la empatía para volverse asiduos visitantes de sus negocios. Y por supuesto, la preparación constante para ofrecer la mejor experiencia de café, que al ser un producto vivo, suele afectarle varios factores y, por tanto, sus necesidades seguirán cambiando, así que estar a la vanguardia en conocimientos proporcionarán las herramientas para apoyar a la cadena productiva.

Dueña de Café Fábula en la Perla Tapatía, su barra es una muestra permanente de negocio exitoso, por su servicio, calidad y empatía con los consumidores.

La filosofía que Lupita ha desarrollado al atender su barra, en buena medida la labró tras participar en las Competencias Mexicanas de Barismo; recuerda sonriente que su primera experiencia fue en 2008, siendo aún muy novel en esta actividad y tuvo momentos complicados en su rutina, por lo que terminó asustada por el ambiente abrumador de público, jueces y medios atentos a ella; sin embargo, también reconoce que esa experiencia le abrió un panorama desconocido sobre la importancia de conocer al máximo toda la trazabilidad de su bebidas, desde el origen del grano y el proceso por el que pasó antes de servirse, lo cual resultó muy enriquecedor. Además, la oportunidad de convivir con colegas más experimentados e intercambiar experiencias, le resultó invaluable para su desarrollo futuro.

Justo en el tema de la preparación previa que se requiere para competir, Lupita considera que ésta debe volverse una rutina permanen-

te en la agenda del barista: “Personalmente, me gustaría seguir preparándome para compartir lo aprendido con un equipo de trabajo, para transmitir esa entrega, y que mi equipo a su vez pueda crecer y transmitirlo a más personas, es decir, que el conocimiento no se estanque y que fluya y así más gente se enamore del café”, apuntó.

Pero tal como lo explica Lupita, es preciso también intercambiar los conocimientos con otros eslabones de la cadena, como en su caso con los tostadores a quienes considera esenciales para replicar en la barra lo que el productor ha trabajado en campo; asimismo, visitar fincas, escuchar al productor y especialmente, como promotora del consumo consciente del café.

Ahora, como todo negocio, hay aristas a considerar y Lupita como la gran mayoría de baristas al inicio de su profesión, vivieron condiciones laborales poco favorables y ahora como empresaria, está consciente que hay que buscar alternativas para mejorar los ingresos del barista, más allá de la propina que el cliente les deja en cada

servicio: “Si creo que deben tener un sueldo digno, que no esté condicionado con más propinas, ya que éstas son una gratificación por parte del cliente. Podría ser, por ejemplo, reducir las horas de trabajo, creo que una carga menor de horas, les evitan un cansancio extremo y ofrecerían un mejor servicio”.

La charla debe terminar. Lupita Parra nos despide sonriente de Café Fábula con una reflexión final sobre la evolución de las barras en los últimos años, con la experiencia de 16 años en diversos negocios y el propio y vislumbra un porvenir más competido, pero espera, también más exitoso: “Me da gusto que cada día encuentro a más personas que buscan un buen café y conocer más sobre el proceso. Los más jóvenes ahora piden cafés de especialidad, pero también hay gente mayor que se abre a probar sabores nuevos. Me encanta que en general, la gente se interesa y apasiona cada vez más y eso hará que nos vaya mejor a todos en la industria del café mexicano”.

Café Quintal: Templo del culto al café azteca de especialidad

Por J. Ortiz Gutiérrez

SAN MARTÍN TEPOTZOTLÁN, MEX. - El gramaje es fundamental al momento de preparar una taza de especialidad; la cantidad exacta de café molido permite potenciar al máximo sus virtudes, aromas y perfiles. Desde luego, en el comercio del aromático se establece el quintal como la medida de compraventa; de este concepto básico para la industria nace el nombre de la barra que en esta edición visitamos: Café Quintal, en la que atiende su cofundadora y directora general, María del Carmen Santiago Neri.

La colonial y turística ciudad mexiquense (que alberga al Museo Nacional del Virreinato), ofrece el ambiente ideal para que este negocio destaque y tenga una clientela fiel que acude a disfrutar las preparaciones que enaltecen al café mexicano de especialidad; ahora, ¿cómo nace Café Quintal? Habrá que remontarnos a los primeros años del naciente Siglo XXI.

“Tenemos más de 20 años de servir y promover el consumo del buen café. Iniciamos en el año 2000, inquietos por aprender y compartir nuestra emoción por el café y todo lo que de él emane, desde los granos de café, productores, catadores, equipos y competencias. Para nosotros, todo lo que aprendíamos nos resultaba emocionante y ese sentimiento lo tratábamos de replicar a los clientes a través de una taza, la historia que tenía detrás y cómo ese café nos atrapaba a nosotros. Es simplemente emocionante”, comenta María del Carmen.

Café Quintal además de la oferta de cafés de especialidad, también tiene un catálogo de granos convencionales, ya que la idea es brindar la mejor experiencia a cualquier paladar; en palabras de María del Carmen, “servimos café rico, pequeños apapachos y bebidas de autor (desarrollos de la casa), para el público en general y quienes gustan del café como una especialidad, damos acompañamientos de alimentos preparados y repostería. Por ello, los encuentros vecinales y la conversación son los clásicos de la casa”.

Bajo esa premisa que los ha acompañado desde sus primeros días, privilegian el trato servicial como sello de distinción. La propietaria recuerda que fueron sus macciatos los

que enamoraron a sus clientes, así que es el sello del negocio, pero otra preparación especial gana adeptos sobre todo con los nuevos comensales, el Latte Quintal, así como los filtrados, el chai de la Casa y su línea de repostería para acompañar las bebidas.

A pregunta expresa de cuál es el sello distintivo de esta barra, la directora sin dudar nos responde: “Nuestro equipo nos denominamos Quintalescos, lo integran chicos en constante formación y que inspiran a más gente a probar el café de alta calidad, además cuidamos la trazabilidad con la que trabajamos y por ello mantenemos altos estándares en la selección del café que adquirimos desde la selección del productor, el cual vemos que se encuentre dentro de la categorización de granos de especialidad. También cuidamos el tueste, buscamos potenciar cada grano de acuerdo con sus atributos y por ello lo catamos para dar el seguimiento a su calidad; cuidamos de su almacenaje para su conservación y ya en la barra, perfilamos el café para su uso y consumo adecuado a la preparación, de ahí obtenemos calidad de las notas que se perciben, destacan principalmente los afrutadas, achocolatadas y florales, que dan una taza balanceada” apunta Santiago Neri.

La barra ubicada en Tepotzotlán es referente de los amantes del café por su compromiso con la cultura, saber y disfrute de esta bebida desde hace dos décadas, como lo refleja la dirigente del negocio, María del Carmen Santiago Neri.

Otros valores que Café Quintal destaca es la capacitación permanente y evaluación a su equipo de baristas y meseros, así como la perfecta calibración de las máquinas, ya que es de suma importancia para la exacta extracción del café y que va de la mano con la molienda. Por tanto, han logrado estandarizar sus procesos y contar con recetas propias para cumplir a cabalidad con este concepto y dar el mejor servicio al cliente.

Para cumplir esta premisa, María del Carmen debe estar atenta a las innovaciones que surgen en las barras cada cierto tiempo. En estos días lo que más le ha llamado la atención es la tecnología que se aplica en el tostado, ya que es un elemento clave para lograr servir una excelente taza. En ese sentido, las bebidas de temporada se han vuelto en un plus del menú de Café Quintal que los consumidores piden con gusto. Todo ello, aunado a otros valores en la atención y servicio, han consolidado la presencia de la barra entre la competencia en toda la ciudad colonial.

“Fuimos pioneros en Tepotzotlán en el envío a domicilio, en los que cuidamos que todos los embalajes generaran un bajo impacto ambiental y lo hicimos tendencia; desarrollamos en conjunto a las dos empresas locales de envíos una logística que nos permitió llegar a cada casa, ya sea en auto, bici, a pie o moto. Esto fue un verdadero disfrute, poder saludarlos sobre todo en momentos tan críticos como la pandemia del COVID-19, fuimos cuidadosos para velar por la integridad de nuestro equipo, clientes, amigos y vecinos. La contingencia nos acercó más, nos permitió tener una relación más íntima y creó momentos invaluables en tiempos donde necesitábamos menos miedo y más cercanía”, reflexiona María del Carmen.

Ese sentido de cercanía existe en Café Quintal prácticamente desde que abrió sus puertas dos décadas atrás y por eso, no sorprende que desde el primer momento le han dado

una asesoría integral a sus clientes para que aprendan a apreciar el café de especialidad mexicano por su calidad, sabor e impacto favorable al productor, que además de generar fidelidad, extiende la cultura cafetalera: “Apenas comenzamos en el café en el año 2000, involucramos a la familia, los amigos y los clientes de la Cenaduría, nuestra primera casa, a saber más del café; allí compartimos el gusto por beber espresso y eliminar el azúcar del americano. Buscamos en cada momento el acercamiento, así como el desarrollo de cursos de iniciación a esta bebida. Creo hemos logrado mucho”, asevera.

Si gusta de ciudades que ofrecen una combinación perfecta de actividades culturales y turísticas, acuda a Tepotzotlán y ya ahí, visite Café Quintal, templo del saber y del compartir aromático de calidad. Su anfitriona, María del Carmen Santiago Neri y el equipo de baristas, tostadores y meseros, los esperan para intercambiar experiencias. “Para mí, el café es la oportunidad de ser anfitrión del mundo a través de una taza; es el mejor pretexto para el encuentro memorable”.

Café añejo: ¿Cómo afecta el café añejo en nuestra cafetería?

Por Alejandro Escobar Vázquez/ Catador Q Grader Fotografía David Lodoza

LAS CAFETERÍAS DE ESPECIALIDAD siempre están al pendiente de ofrecer cafés de alta calidad y un buen trabajo en sus extracciones y en atención al cliente.

Pero qué pasa en estas fechas, en donde estamos a final de año y en principios de cosecha en muchos estados productores.

Cuando los cafés con los que trabajamos se cosecharon a finales del año pasado y principios de éste y el café verde ya tiene un año de reposo o de almacenamiento.

Qué es lo que pasa en la extracción, en la forma de trabajo con estos cafés y sobre todo, con el sabor.

Cuando hablamos de envejecimiento, en café, nos referimos al proceso natural e irreversible que hace que la calidad del café disminuya.

Un buen almacenamiento de café es primordial para mantener la frescura y la calidad. Cuando el café verde se expone a demasiada humedad, calor o luz, los granos pueden tornarse rancios y envejecer mucho más rápido, incluso basta con unos meses para que el café se blanquee o añeje. Puede también  adquirir defectos o, en algunos casos, sufrir contaminación de moho.

Al mismo tiempo, estamos viendo más y más cafés añejados aparecer en el mercado. Por ejemplo, el añejamiento en barricas se está volviendo cada vez más visible en la industria, tanto para el café tostado como para el café verde.

Mientras desarrollos como éste comienzan a tener popularidad, es importante aprender a identificarlos.

CAMBIOS EN EL CAFÉ VERDE

La frescura del café verde o tostado define el perfil o  cuántos de los sabores y aromas podemos degustar en una taza. Esto quiere decir que un café más fresco generalmente es más  expresivo, potente, vibrante y complejo.

Aun así, es importante tener en cuenta que el café verde se mantiene fresco por mucho más tiempo que el café tostado. Los catadores o maestros tostadores de cafés especiales consideran que el café verde mantiene una frescura óptima en un periodo de entre seis y doce meses después de ser cosechado, procesado y estar en buenas condiciones de almacenamiento. donde la temperatura y humedad relativa son muy importantes para lograr estas condiciones, además de contar con un ambiente limpio y libre de olores y aromas que puedan contaminar el grano de café.

Hablando de café tostado, éste pierde frescura en cuestión de días o bien en un par de semanas.  Esto se debe a que el café tostado es más volátil y menos estable que el café verde porque el proceso de tueste atrapa los gases dentro de los granos. Estos gases, en su mayoría dióxido de carbono, ayudan al café tostado a mantenerse fresco pero gradualmente comenzarán a disiparse  fuera de los granos. y esta etapa comienza justo después de salir del tostador.

Esto da lugar a características indeseables, como sabores amaderados y rancios.

“A diferencia de los procesos de añejamiento para hacer vino, el añejamiento o envejecimiento del café se asocia más con un pérdida de la calidad en lugar de un incremento”, dice el Dr. Gerson Silva Giomo, jefe investigador en Café de Especialidad del Instituto Agrícola de Campinas, en Brasil.

A medida que el café tostado envejece los compuestos insolubles, como la celulosa y la hemicelulosa, se combinan con los lípidos oxidados y atraviesan las membranas celulares. Esto crea nuevos sabores indeseables en el café, haciendo que su sabor sea plano, mohoso e incluso rancio.

Características del café verde envejecido son:

• Menor densidad

• Color blanco

• Antes del tueste incrementan más su tamaño

• Después del tueste liberan aceites más rápido

Características del café tostado envejecido son:

• La acidez disminuye

• Menos dulzura

• Sabor plano

• Posgusto amaderado y corto

• Menos cuerpo

• En express pierde la crema fácilmente

• En cafés filtrados los sabores rancios son más notables

DESGASIFICACIÓN EN EL CAFÉ

El café requiere un periodo de reposo para liberar dióxido de carbono que se crea durante el proceso de tueste. Esto se conoce como desgasificación y depende mucho de la presión atmosférica y altura a nivel del mar. Cafés tostados y preparados a nivel del mar desgasifican mucho más rapido, dos o tres días son suficientes para poder trabajar con ellos, mientras que en la Ciudad de México requieren de ocho a nueve días para lograr un óptimo trabajo en barra.

El café se considera muy fresco si se prepara justo después del tueste porque los altos volúmenes de dióxido de carbono pueden bloquear la extracción de ciertos compuestos volátiles deseables de sabor y aroma.

ENVEJECIMIENTO INTENCIONAL

Existen técnicas de procesamiento basadas en el añejamiento a diferencia del envejecimiento del café para cambiar o mejorar los sabores y aromas.

Muchas de estas técnicas de procesamiento han sido usadas por siglos en países como India y Sumatra. Uno de los ejemplos más destacados es el Monsoon Malabar, que expone el café cosechado a lluvias y vientos monzónicos en la costa de Malabar entre tres y cuatros meses.

Más recientemente, hemos visto cómo se acelera otra tendencia: la práctica del añejamiento del café en barricas.

Esto implica ubicar el café verde dentro de barricas que se han utilizado para fabricar licores como whisky, vino, ron y otras bebidas alcohólicas.

Aunque asociemos la frescura con calidad, el café añejo y el café envejecido no son lo mismo.

El añejamiento es una parte importante de la exploración de nuevos sabores y sensaciones en boca del café y no siempre implica un café de menor calidad.

El café añejo o viejo es aquel que ha perdido la mayoría de sus sabores y aromas, lo que da lugar a un café plano y falto de complejidad.

¿CÓMO AFECTA EL CAFÉ AÑEJO EN MI CAFETERÍA?

Cuando recibimos en nuestra cafetería el café en grano, muchas veces nos fijamos en la fecha de tostado, buscando un tiempo no mayor a 15 días, ya que esto nos guiará para saber trabajar mejor nuestras extracciones y lograr una buena calibración si va para la tolva y será preparado en express. En filtrados es más fácil lograr una extracción más estable. Sin embargo, en estas fechas lo más común es recibir cafés con una buena fecha de tostado, pero seguramente con cafés de cosecha pasada.

Nos podremos dar cuenta que en taza estos cafés son bajos en complejidad, su crema se pierde fácilmente, su perfil es un tanto plano y sobre todo tienden a dar sabores muy amaderados. Esto no es malo si lo sabemos trabajar y ocupar nuestros cafés lo antes posible y sobre todo saber que es una parte temporal por la cual atravesamos todos en México.

ALEJANDRO ESCOBAR VÁZQUEZ

Catador Q Grader, certificador de baristas, sommelier de té, campeón nacional de baristas, de brewers, juez nacional de distintas competencias, embajador y fundador de marcas, nuestro autor ostenta una dilatada, vasta y muy fructífera trayectoria dentro del ámbito cafetalero.

El software (programa) punto de venta

Por Alfredo Dávila Victoria

EL SOFTWARE QUE ACOMPAÑA el punto de venta, debe cumplir con ciertas características para obtener información exacta y confiable que nos ayude a tomar decisiones sin que éstas sean de alto riesgo para el negocio.

¿Cuáles son estas características mínimas?

Son las siguientes:

• Módulo Caja, para cobro de artículos y, o servicios

• Módulo de compras

• Módulo control de inventarios

• Módulo de Reportes diversos, (ventas, compras, clientes, (entradas y salidas del inventario entre otros más).

• En caso de no contar con un sistema de factura electrónica en línea, el software debe estar actualizado a la versión 4.0 que es el requisito más actual que hasta el momento pide el SAT para poder facturar en software punto de venta

Cada uno de estos módulos cumple sin duda un papel muy importante dentro del negocio que va reflejar si nuestro modelo de negocio está siendo el correcto o habrá que modificar algo.

El programa de punto de venta debe ser utilizado de manera correcta, lo que queremos decir con esto es que de nada serviría tener el software más actual si no es alimentado correctamente. ¿Qué queremos decir con esto?

Al hacer las compras de nuestros productos para la venta se deben registrar de manera inmediata para su seguimiento con los valores siguientes, para que los reportes que generemos nos sean de utilidad.

Costo del producto, es decir qué precio que te salió a ti con tu proveedor. Es muy común que el cliente confunda el precio de costo con el precio de venta, ojo no es lo mismo.

El precio de venta será el que vamos a dar final al cliente aumentándole la utilidad (utilidad es la ganancia del producto). Ésta se va medir con diferentes factores y en cada caso es diferente, ya que tendrán que tomar factores en cuenta como costos fijos, costos variables, como ejemplo, sin embargo cada quién deberá hacer de manera correcta su análisis de precios.

En el caso de cafeterías hacer el análisis de productos que se venden es muy importante, así como el de obtener a detalle los costos. Como ejemplo está el de una bebida, donde tendremos que tomar en cuenta los insumos de cada una de las bebidas que se preparan.

Si es café, la cantidad de café que se utiliza para la preparación, azúcar, agua, gas, vaso, tapa, servilleta entre otros, esto dependerá de igual manera de cada negocio como haga sus recetas, por eso la importancia de tenerlas a detalle.

El módulo de inventarios es elemental ya que éste nos permite dar de alta nuevos artículos, generar su código de barra, su existencia en almacén o cafetería, dar seguimiento a las compras, entradas y salidas al inventario debido a diversas situaciones como salida de merma, que es muy común en cafeterías que no llevan un correcto control. Por eso la importancia de alimentar al programa de manera correcta para que nos ayude a reducir la merma, costos, etc.

Existen en el mercado diferentes tipos de software que van desde los $3,800 pesos, la licencia vitalicia (de por vida) hasta los $80,000 pesos, eso en caso de quererlo local. El software, si se desea en la nube (en servidor y todo el tiempo disponible en el celular, tableta etc.), el costo es muy variado y éste se puede pagar al mes o al año, sin ser licencia vitalicia. Se renta únicamente.

Lo importante del software es saber utilizarlo de manera correcta y nos dé una ventaja competitiva explotando al máximo sus herramientas.

mejorar

Por Víctor Omar García Juárez

¿Cómo

el desempeño de tus colaboradores para hacer más rentable tú negocio?

En la edición anterior hablamos del Indicador de Potencial de Motivación, el cual nace de la teoría de Herzberg, o teoría motivación-higiene, que afirma que el rendimiento de las personas en el trabajo depende del nivel de satisfacción que experimentan en su ambiente laboral.

Y al ser una teoría que se basa en la motivación como factor que impulsa y compromete a las personas con la finalidad de que se desempeñen mejor en el trabajo, el entender los factores de satisfacción o insatisfacción de tus colaboradores es de suma importancia para mejorar la productividad y rentabilidad de tu negocio.

En este artículo aprenderás cuáles son esos factores y lograrás administrar el desempeño de tus colaboradores.

Frederick Herzberg, quien fue un psicólogo estadounidense, desarrolló una teoría que determinó las respuestas de las personas hacia el trabajo, llegando a la conclusión de que existen dos factores: higiene y motivación, los cuales determinan ese nivel de satisfacción o insatisfacción de las personas, nuevamente, en su trabajo.

Higiene:

Éstos se relacionan específicamente con el entorno donde se desarrolla el trabajo. Y, por consiguiente, si están ausentes en el ambiente laboral pueden causar insatisfacción y afectar el desempeño en las personas.

Entre estos factores están: • Factores económicos • Condiciones laborales • Seguridad laboral • Factores sociales • Beneficios adicionales

Motivación:

Éstos tienen que ver directamente con los cargos en cada puesto de trabajo. Por lo que tienen un efecto positivo en los niveles de productividad y desempeño, y por ende, en la mejora continua en cada cargo.

Entre los factores se encuentran los siguientes:

• Trabajo estimulante

• Logros y autorrealización

• Reconocimiento

• Responsabilidad

¿Qué podemos aprender de estos factores?

Como te habrás dado cuenta, los colaboradores encuentran una mayor satisfacción cuando su entorno laboral es favorable, permitiéndoles ascender a puestos más altos, lograr autorrealización y recibir reconocimiento por sus esfuerzos.

Las organizaciones, independientemente de su tamaño, deben hacer lo siguiente para mantener motivados a sus colaboradores:

1. Eliminar la insatisfacción:

• Eliminar las políticas pobres y obstructivas que afecten la productividad y desempeño del colaborador

• Eliminar la supervisión intrusiva y los controles innecesarios

2.

Promover la satisfacción:

• Reconocer a los colaboradores por su esfuerzo y logros

• Generar las oportunidades para el éxito en los colaboradores

• Aumentar el nivel de responsabilidad

• Promover el ascenso por resultados, habilidades y nivel de competencia en las personas

Con base en mi experiencia puedo decir que la mayoría de los colaboradores no estamos ni siquiera enterados de los objetivos que persigue la organización. He tenido la fortuna de trabajar con los CEO* de diferentes organizaciones y el problema principal siempre es la comunicación: Jamás se comunica la estrategia y el personal no tiene idea de cómo forman parte de ella.

Si pudiéramos poner en simples pasos cómo administrar el desempeño sería de esta forma:

1. Define la estrategia: Fija las expectativas del desempeño, es decir, definir los objetivos globales a perseguir, así como desmenuzar estos objetivos estratégicos en objetivos de departamentos, que a su vez se desmenuzarán en objetivos individuales para cada uno de los colaboradores. Es hasta este punto donde un colaborador puede realmente comprender cuál es su papel y el de su equipo en el logro de objetivos y resultados.

2. Evaluación y diagnóstico: Mide los resultados. Es a través de estas mediciones que se obtiene un panorama sobre la realidad actual de la organización. Los resultados que brinda esta etapa permiten el revelado de las áreas críticas y de oportunidad donde deberá de trabajar la empresa a nivel organizacional, así como las áreas individuales donde deberá trabajar cada colaborador.

3. Desarrollo del talento o capital humano: Brinda retroalimentación. Una vez que se cuenta con los resultados de la etapa de evaluación y diagnóstico y se han

hecho las interpretaciones correspondientes se debe diseñar un plan de capacitación y entrenamiento que esté alineado con la estrategia y los objetivos a perseguir. Este plan deberá de detallar las áreas en las que se enfocarán las capacitaciones, así como cuales colaboradores participarán. Es muy importante no perder de vista la estrategia global de la empresa para no desperdiciar recursos en capacitaciones y entrenamientos que no acercarán a la organización al logro de las metas planteadas.

4. Implementación del aprendizaje: Sé paciente con los resultados. Una vez que una persona concluye una etapa de entrenamiento y capacitación es imposible que genere resultados inmediatos. Es necesario brindar a la persona el tiempo suficiente, así como las condiciones necesarias para que pueda poner en práctica lo aprendido. Es hasta que concluye esta etapa que se puede volver a correr la etapa de evaluación y diagnóstico para medir la eficacia de los programas de capacitación que se impartieron.

5. Resultados: Reconoce el desempeño premiando a tus colaboradores o corrige mediante capacitación e implementación del aprendizaje. Estas etapas no son nada sencillas, sin embargo devuelven grandes dividendos y recompensas para los negocios que tienen disciplina y el temple de hacerlo.

¿Sabías que hay una formula general para el desempeño? Bueno, esto es tema para el siguiente artículo. Escríbenos a paty.torres@elcafedemitierra.com para sugerir otros temas que te gustaría que abordemos en la revista.

¿Cuál es la opinión que tienes sobre el desempeño de tu organización como dueño o colaborador?

¿Cómo administrar el desempeño de tus colaboradores?

Nombre Café Fábula

Somos una cafetería de especialidad en la colonia Americana, en Guadalajara. Tenemos casi cuatro años sirviendo “Café rico para todos” desde el paladar más exigente, hasta el más sencillo, directamente del tostador local Ochenta Manos.

Contamos además con emparedados deliciosos, ensaladas, y repostería casera. Todo, con un toque de magia.

Dirección: Morelos No.1357-A, Col. Americana, 44160. Guadalajara, Jal.

Café Fábula

@cafe.fabula

Nombre Kings Coffee

Gran variedad de bebidas, café americano, affogato,expreso, latte, capuchino, chocolate, moka tisanas, chai, matcha.

Frappés: Capuchino, moka, Ferrero chocolate blanco y oscuro,tisanas, smoothies, sodas italianas.

Bocadillos dulces: brownies, pastel de elote, cheesecake, pastel del día. Salados: Paninis, croissant, molletes y ensaladas.

Dirección: Calle Nuevo León No. 104 B, Col.Nuevo México, San Jacinto Amilpas, 68285. Oaxaca, Oax.

KingsCoffeeoax

@kings_coffee_oaxaca

Nombre Arandela Barra de Café

Somos una barra de café de especialidad que nace en la ciudad de San Luis Potosí desde hace ocho años. Ofrecemos una gran selección de café mexicano de distintos estados y variedad de procesos y variedades.

Somos micro tostadores por lo que ofrecemos frescura y alta calidad en cada taza. Tenemos contacto directo con productores y trabajamos con micro lotes para una mejor experiencia sensorial de nuestros clientes.

Además contamos con una buena selección de postres, desayunos y otros a mentos para acompañar la bebida de tu preferencia.

Dirección: Av. Cordillera de los Himalaya No. 250, esquina Sierra Leona, Col. Garita de Jalisco, 78294. San Luis Potosí, Jal.

Arandela Barra de Café

@arandelacafe

Nombre Gradios Deli-Café

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.

Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.

La misión es hacerte sentir como en casa.

Te esperamos con los brazos abiertos.

Dirección: Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, 06010 Ciudad de México, CDMX.

gradiosdelicafe @gradiosdelicafe

Nombre Excelso 77

Nombre Justina Café

Somos una tostadora de cafés especiales, donde encontrarás diferentes perfiles de tostado para cada gusto. En nuestra barra podrás encontrar bebidas de barra tradicional siempre con distintos cafés disponibles para probar tanto en espresso como en filtrados. Los esperamos con mucho entusiasmo para compartir una buena taza de café con ustedes.

Dirección: Blvd. de las Américas No. 3565 Int. 39, Col. 20 de Noviembre, 22100. Tijuana, B.C.

Excelso 77 Tostador de cafe @excelso77official

Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.

Panaderia casera: Bisquet, chocolatin strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito conjamón y queso y emparedadod con pan de masa madre y bisquet con mermelada.

Dirección: Calle Justina No. 115, Col. Nativitas, 03500. Benito Juárez. Ciudad de México, CDMX.

Justina Café @justinacafe

El futuro en la manera de tostar café

Por Pablo Contreras

LAS CAFETERÍAS REQUIEREN

cada vez más de la capacidad de ofertar productos customizados es decir, adaptados a los clientes, para ello una buena parte de productores mexicanos se han enfocado en procesos poscosecha con buenos resultados en algunos casos y resultados “diferentes” en muchos más; sin embargo, cada vez estamos más lejos de nuestros clientes. Sin darnos cuenta, los hemos olvidado para entrar en la pasarela de las novedades del medio.

Esto ha ocurrido también en la manera de tostar. Con frecuencia en todo el mundo se tuesta de la misma manera y se critica fuertemente no hacerlo así, desgraciadamente esto nos está llevando al oscurantismo en el café.

Los consumidores frecuentes de nuestros establecimientos no entienden de términos, el lenguaje del barista es cada vez más técnico e imposible de entender por el consumidor común. Lo mismo está pasando con la propuesta de tostar, especialmente el expreso.

La mayoría de los consumidores normales entiende por el expreso una bebida densa de bajo volumen, con una acidez muy baja con notas frutales y matices de caramelo, panela, frutos secos como almendras, chocolate, cacao, con una integración de sabor que no permite separar estos sabores en boca, cuerpo muy denso de textura cremosa, una muy ligera nota amarga no molesta, seguida de gran persistencia y redondez en boca. Ésta se logra en los tostadores para la mayoría de los cafés y se ajusta en las máquinas de expreso por baristas conocedores, que además cuentan con paladar para entenderlo. Un café agrio y amargo con notas de subextracción no es un buen café.

Aquí comienzan las sorpresas. Existen muchos mitos a la hora de tostar café; bajo volumen en el cilindro, tiempos cortos obligatorios, desarrollo practicamente inexistente, altas temperaturas, etc; todo ello está bien, pero consiste en una sola propuesta de tostar y existen muchas más.

Ya se ha demostrado que la potencia de sabor casi no disminuye si se sabe tostar , ni que se pierden notas florales y frutales en tiempos largos, ni que la acidez desaparece y mucho menos que no se puede tostar café en la capacidad recomendada por los fabricantes; lo que la mayoria ha encontrado es que, utilizando los parámetros de tostado de tiempos cortos y extrapolándolos a tiempos largos el resultado no es bueno, afirmación que en mi opinión es correcta, pero que no la hace la única propuesta.

Al igual que los tratamientos poscosecha y la interacción de microrganismos con la semilla ha dado resultados muy buenos en muchos casos y en otros muchos no. Deberíamos abrirnos a probar nuevos caminos para desarrollar estos precursores de los tratamientos poscosecha de la mejor manera en nuestros tostadores.

Dentro de ellos muchos de las tratamientos poscosecha con elevado desarrollo de ácido láctico originan cafes frutales, pero con notas excesivamente agrias y desagradables para muchos paladares y que adicionalmente suelen tostarse en tiempos cortos, que acentúan la agresividad de la acidez tornándolos en cafés muy dificiles de tomar como expreso o bebidas con leche cuando pueden acondicionarse para ser cafés achocolatados, cremosos con notas a fresa o berries que van estupendamente bien con leche siempre y cuando la acidez sea correctamente modulada.

Tostar con otras técnicas también requiere tiempos de desgasificación y acondicionamiento diferentes. Generalmente no están listos para tomarse los primeros días, pero después su dulzura es incomparable.

Como analogía de los tratamientos poscosecha modernos, éstos no aparecieron hasta que se derrumbó la barrera de la única visión de procesar. O bien eran lavados o eran naturales. Ambos procesos se desarrollaban de manera estricta y prácticamente incuestionable. La apertura, pruebas, alquimia en un inicio y ciencia después liberó al café de estas creencias dando paso a procesos modernos con mejor sabor en la bebida. Lo mismo debería suceder con el tostado.

Las máquinas tostadoras ya poseen estupenda instrumentación para desarrollar más que un criterio para tostar y lograr resultados favorables para los consumidores modernos de café.

En los próximos escritos revisaremos cuestiones técnicas para tostar. La decisión y propuesta es de cada quién, pero razonar lo que hacemos es muy importante.

Resistencia o innovación al cambio

Por Arturo Hernández Fujigaki, MC

SIN DUDA LA CRISIS DE SALUD que se ha vivido durante los últimos tres años ha puesto a prueba a toda la humanidad, rompiendo cadenas de abasto, desestabilizando social y políticamente a naciones, imprimiendo crisis económicas, encarecimiento y escasez de suministros, replanteamientos morales sobre la vida, salud, bienestar, equilibrio mental, trabajo, relaciones sociales, hábitos de compra y consumo etc.

Las transformaciones tecnológicas, la digitalización, la inteligencia artificial y las redes sociales han acelerado los cambios de tal virtud que se está entrando a la Cuarta Revolución Industrial, con software avanzado y datos en tiempo real que ofrecen herramientas para aumentar y en algunos casos reemplazar la labor pensante del ser humano. La tecnología crece exponencialmente mientras la productividad de los negocios lo hace en forma lineal.

Adaptarse a la Velocidad del Cambio es una tarea como individuo o corporación. Thomas Friedman habla de tres “Cambios Climáticos” sucediendo al mismo tiempo: en la tecnología, el medio ambiente y los mercados globales, y están modificando las políticas, la geografía política, las comunidades, los grupos étnicos, el trabajo y el aprendizaje. Los cambios hoy se viven a mayor velocidad en la historia de la humanidad, sin embargo, la velocidad no es el único problema. Los cambios vienen por diferentes partes, no sólo la tecnología, cambios dramáticos en la sociedad y la economía global a los que hay que adaptarse 1 .

La más baja velocidad al cambio que se experimentará para el resto de la vida está sucediendo ahora. Las organizaciones e individuos más capaces de tomar datos actuales, leer las situaciones y saltar a nuevas oportunidades son los que mejor preparados están para responder y abrazar cambios continuos: aprende, adapta y ejecuta. Conforme la velocidad de cambio se acelera, “la data” pierde su valor y se deprecia más rápido. En la actualidad la ventaja competitiva no radica en las bases de conocimiento, pero al tener acceso a flujos de conocimiento que nos brinden información al día y faciliten la adaptación.

La transformación por la que debe pasar cualquier ser humano u organización para mantenerse en el mercado requiere de cambios profundos, resiliencia y adaptación al tomar en cuenta que la tecnología crece exponencialmente mientras la productividad de los negocios lo hace en forma lineal, al tiempo las diferencias serán abismales. Es por ello necesario tener una forma diferente de enfocar las profesiones, los oficios, los negocios y las industrias para permanecer competitivos ante los nuevos mercados.

Una forma importante es desarrollar los modelos de negocio a través de los ojos del consumidor para descubrir nuevas oportunidades. Una innovación exitosa requiere de un conocimiento profundo del cliente, incluyendo sus rutinas, hábitos, preocupaciones, aspiraciones, ambiente social, etc., para crear un mapa de empatía: ambiente, gustos, influencias, motivaciones, comportamientos, frustraciones, sueños, aspiraciones, logros.

Es necesario un proceso creativo para idear varios modelos de negocios y seleccionar el mejor. No aferrase a una idea, al pasado tradicional o copiar lo que hacen los competidores.

La innovación en los modelos de negocios es retar las creencias para crear modelos originales que satisfagan necesidades no satisfechas, nuevas o aún no pensadas por el consumidor. Quien hubiese pensado que los servicios de compra en línea y entrega a domicilio forzarían el cierre y quiebra de varios comercios en la calle. O el cambio del formato de Starbucks de grandes espacios para facilitar el “Tercer Sitio” a un pequeño quiosco para ordenar tu café y seguir caminando.

La ideación conlleva a dos fases, la primera es la generación de ideas sin importar su volumen, naturaleza o racionalidad; y una segunda fase de síntesis donde se discuten, combinan y reducen para crear opciones disruptivas o incrementables 2. La formación de equipos multidisciplinarios para realizar este proceso obtiene resultados más innovadores y creativos especialmente cuando existe un método de trabajo que los guie, mantenga enfocados y con apego al orden. Muchas empresas mantienen una o más células de innovación dentro de sus empresas para ir generando nuevos proyectos mientras otras contratan empresas especializadas para desarrollarlos.

Jim Glymps de Gehry Partners menciona que “Si te adhieres a una idea demasiado ràpido, si te enamoras de ella. Si redefines rápido, te ligas a ella y se vuelve muy difícil seguir buscando o explorando algo mejor. La crueldad de los primeros modelos es en particular muy desafiante” 3. Es importante el aceptar vivir la incertidumbre del proceso hasta que el diseno madure. El proceso de innovación encuadra diferentes etapas que van desde el preguntar, disenar, hacer un prototipo, probar, rechazar, redefinir, ajustar, y llevarlo a la práctica. En un mundo que cambia a velocidades cada vez más aceleradas y variables que se hacen más complejas las innovaciones tendrán que evolucionar de la misma manera. El análisis de datos verdaderos y en tiempo real son una nueva herramienta para que los oficios, las profesiones, los pequenos negocios o las empresas puedan estar dentro de las preferencias de los consumidores y atendiendo sus necesidades o adelantándose a ellas.

Siempre hay resistencia al cambio porque crea incertidumbre, requiere esfuerzo y un estado mental analítico más agudo. El flujo de información entre las diferentes partes de la organización en forma vertical, horizontal y transversal ayuda a que las transformaciones se den con mayor celeridad, adopción e implementación. El trabajo en equipo por departamentos e interdepartamental evita la duplicidad de esfuerzos

y funciones. Las asociaciones externas con otras personas o empresas para eficientar procesos, complementarse, disminuir cosots, ser más productivos y eficientes en el servicio o producto es fundamental para ser competitivos en un mercado cambiante.

1 Heather E. McGowan and Chris Shipley, The Adaptation Advantage, John Wiley & Sons, Inc., 2020, USA

2 Tim Brown, On Design Thinking, Harvard Business Review, 2020, Boston USA

3 Osterwalder, Alexander and Yves Pigneur, Business Model Generation, John Wiley & Sons, Inc., 2010m USA.

ARTURO HERNANDEZ FUJIGAKI

Ingeniero bioquímico egresado del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM).

Estudios profesionales en la Universidad de Tsukuba, Japón.

Maestría en Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Cornell en NY.

Diplomado ADEA del IPADE.

Diplomado en: Circular Economy, Desing Thinking, Digital Business, Strategic Planning entre otros.

Director de Etrusca Comercial S.A. de C.V.

Asesor Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, A.C.

Promotor de negocios de Café y Competencias Nacionales de Baristas.

Programa de Participación Activa para la Industria del Café Edición 2022

El objetivo del Programa de participación activa para la industria del café, es crear un punto de encuentro entre los diferentes actores con la finalidad de resolver las problemáticas que existen, dar soluciones conscientes que propicien las acciones de los cambios en cada eslabón de la cadena productiva y crear una comunidad abierta, transparente y participativa para el mejoramiento de nuestra industria.

NUESTROS PRINCIPIOS QUE GUÍAN ESTE PRGRAMA SON:

EXPERTOS DE LA INDUSTRIA, TRABAJAMOS CUATRO PRINCIPALES ÁREAS:

Optimización de negocios, aumento del consumo y aumento de clientes para cafeterías y barras de café.

Profesionalización, capacitación y mejora de oportunidades laborales para los baristas, comunidad de apoyo.

Información veraz en la trazabilidad del café para los consumidores finales.

Escucha la opinión de más de 30 ponentes, productores, catadores, tostadores, dueños de cafetería, baristas, emprendedores, comercializadores, instituciones, asesores, gobierno y amantes del café.

Mercado, precios y procesos para productores de café, desde posicionamiento de café, consumo local, etc.

Cómo diseñar el logotipo de tu marca de café

lamitec, SolucioneS en empaque Flexible

Elías González Rubio

FotograFíaS

Cortesía de lamitec.com ©2022

EN LA ENTREGA PASADA de El Café de mi Tierra Revista hablamos de cómo elegir el nombre de tu marca de café. En esta ocasión seguiremos con el proceso hablando del diseño de tu logotipo.

Empecemos por tratar de definir qué es y qué no es un logotipo. El logotipo, comúnmente llamado “LOGO” es un gráfico que ayuda a identificar a tu empresa, producto o entidad comercial. Existen cinco elementos que determinan un logotipo congruente y exitoso, siguiendo la máxima de que “menos es más”, tu logo debe ser:

Legible - hasta el tamaño más pequeño. Escalable - a cualquier tamaño requerido. Reproducible - sin restricciones materiales. Distinguible - tanto en positivo como en negativo. Memorable - que impacte y no se olvide.

La legibilidad nos habla de la capacidad que debe tener nuestro logotipo de ser comprensible con facilidad. Está estrechamente vinculada a la escalabilidad, que nos indica que debemos ser capaces de entender un logo independientemente de su tamaño. Un buen ejemplo es el pie de imprenta en nuestras bolsas de café que nos indica quién las fabrico. Si puedes reconocer el pie de imprenta es un buen logotipo y posicionamiento de marca.

Cuando hablamos de ser reproducible es que se pueda imprimir, bordar, fabricar y usar en cuantas formas nos vaya a demandar el proyecto. Hacer un logotipo que sólo se puede ver bien en web o impreso es un error. Ser distinguible nos dice que sin importar si lo ponemos sobre un fondo claro u obscuro, en colores o monocromático éste debe seguir dando el mismo mensaje.

Finalmente, nuestro logo debe ser MEMORABLE, capaz de comunicar nuestros valores de forma clara y perdurable para nuestro mercado meta. No podemos esperar que TODOS lo recuerden y sean impactados positivamente por nuestro logo, pero sí debemos buscar que nuestro mercado meta se identifique con lo que queremos compartir.

Para lograr este cometido, es nuestra labor como empresarios o emprendedores del café, identificar así como lo hicimos con el nombre, los valores e intangibles que identifican nuestra marca. Escríbelos y léelos, estudia qué elementos gráficos tienen sentido para ti y hacen referencia a esos valores. Tal vez sea un glifo prehispánico que te gusta o te identifica con tu región de origen. Tal vez sean tus iniciales o el nombre de un familiar que te inspira. O el nombre del pueblo o lugar de origen del café. Esos elementos deben ser abstraídos y deconstruidos hasta su expresión más básica para desarrollar un logotipo exitoso.

Evitemos caer en la trampa de querer meter TODO lo que nos representa en el logo. Un error común es querer integrar una foto de un paraje famoso, la flor de café, las cerezas, el tostador y hasta la foto del abuelo en el logo. Eso realmente es una amalgama de elementos que hace un mazacote ininteligible que no será legible, escalable, reproducible, distinguible ni memorable. En otras palabras, eso no es un logotipo, sólo un montón de elementos encimados.

Y ahora viene la parte que a muchos les cuesta más trabajo: contrata a un diseñador de verdad, un profesional capaz de ayudarte a desarrollar tu marca. Es común pensar en pequeño, creer que puedo pedirle a mi sobrina “que medio le pica a la computadora” para que me lo haga o pensar que es un gasto impagable para una marca naciente, pero hay pocas inversiones más redituables en el tiempo que tu imagen de marca. Recordemos que la gente realmente compra marcas. Se identifica con marcas bien comunicadas. Se hace fan de marcas que transmiten valores con los que se refleja el consumidor. Si logras desarrollar una marca con la gente se identifique desde el comienzo, tu ascenso puede ser meteórico. Es una de esas cosas como el huevo y la gallina, ¿que fué primero? En realidad ambos van de la mano.

Mi recomendación profesional es que tarde o temprano, vas a tener que invertir en el diseño profesional de un logotipo y siempre es mejor tener bases sólidas como marca. Busca un diseñador que tenga un estilo que se identifique con tus gustos y háblale de los valores y elementos que identificaste para tu nombre. Haz junto con tu diseñador, un estudio de logotipos que te gusten aunque sean de marcas que no son de café y

traten de identificar qué les comunican a nivel emocional esos logos. Ve más allá de lo tradicional, analiza qué te comunican realmente logotipo famosos como la manzana de Apple o el óvalo azul de Ford. ¿Qué hay detrás de las letras? ¿Qué hay detrás de su acomodo? ¿Qué me hacen sentir?

Es menos complicado de lo que suena pero sí requiere de un trabajo de sensibilidad y dejarse asesorar por un profesional que nos ayude a aterrizar todas las emociones e ideas que podamos tener en un logotipo bien logrado que sintetice nuestros valores y comunique lo que nos hace únicos como marca. Esto no quiere decir que tu logo sea grabado en piedra. Puedes iniciar con un logotipo y sentir que eso te representa en un momento determinado. Conforme avances con tu marca y puedas sentir como interactúan los consumidores con la misma tal vez cambies de idea. Tal vez quieras sintetizar más, agregar o eliminar elementos, cambiar colores… Todo es válido siempre y cuando abone a tu desarrollo de marca.

Nunca tengas miedo de hacer cambios a tu logotipo, pero nunca pierdas de vista que ésa es la imagen con la que buscas comunicar e identificarte con tus clientes y consumidores. Al igual que con el registro de nombre, ¡no olvides registrar tu logo!

En nuestra siguiente entrega, hablaremos de cómo integrar el nombre y logo de tu marca de café en una etiqueta o empaque impactante para tu mercado meta. Espero que esta información te sea de utilidad, y por favor si tienes preguntas o temas que desees abordar en este espacio, escríbeme a elias@innk.mx

La evolución del cacao, de la planta a la taza...

Por Ana Crisstell Martínez Ovando

EN EL MUNDO DEL CHOCOLATE, encontramos gran variedad de productos relacionados con el cacao, desde grano seco, pasta de cacao, manteca de cacao, chocolate rústico o de mesa, chocolate refinado, hasta complejos postres y golosinas combinados con otros ingredientes.

Para llegar a todo esto tenemos que poner todo el esmero en el ingrediente principal, que es el grano de cacao. Para poder obtener derivados de excelente calidad debemos tener un procesamiento controlado en cada paso.

¿Qué es lo primero?

La hacienda de cacao, ésta debe ser cuidada de tal manera que las plantas se encuentren saludables para poder dar una buena producción de mazorcas de cacao, desde la cantidad de humedad que se concentra, las condiciones de sombra que necesitan las plantas, y la variedad de insectos que son necesarios para la polinización de la flor de cacao, todo esto para que el rendimiento de los cultivos sea longevo. En Tabasco podemos encontrar haciendas de más de 50 años con sus plantas aún produciendo.

La planta de cacao alcanza la madurez a los cinco años, aunque podemos tener producción desde los tres años para plantas que han sido injertadas. Una vez que la flor se convierte en fruto, éste estará listo para cosecharse en un periodo de cinco a seis meses. De octubre a diciembre se da la época de cosecha más alta del año, posteriormente se sigue cosechando en menor cantidad entre los meses de febrero a abril.

Cuando la mazorca de cacao es cosechada se desechan las que pudieran estar enfermas o en mal estado, con las demás se procede al quebrado, y los granos de cacao son extraídos.

Entonces es momento del beneficio, estamos quizás más acostumbrados a escuchar de procesos de beneficiado en la producción de café, sobre todo en el de café de especialidad. Para el cacao se realizan procesos similares, para una mejor calidad de los productos derivados del cacao éste debe ser fermentado, en esta etapa suceden cosas extraordinarias, ya que aquí se da una transformación en el grano, aportando matices de sabores, olores y acidez.

¿Cómo sucede esto?

El grano de cacao está cubierto por una pulpa blanca o mucilago, a la que comúnmente llamamos baba, lo que hace que se produzca la fermentación por su contenido de azúcares y levaduras. Durante este proceso se produce un incremento en la temperatura y en la actividad enzimática y microbiana que propicia una transformación desde el exterior hasta el interior del grano. Este proceso dura entre cuatro y siete días según las variedades del grano, las condiciones ambientales y demás factores, al mismo tiempo que se va removiendo la masa de granos de cacao para mantener una fermentación lo más uniforme posible por lo que hay que mantener un constante monitoreo del cacao para determinar cuándo es el momento en el que hay que poner los granos a secar al sol.

Cuando el cacao ha llegado al punto de fermentación ideal, los granos son tendidos para secarse al sol, esto quiere decir que se coloca una capa lo suficientemente delgada de granos sobre una cama hecha de malla para que así se puedan airear y el sol que reciben sea uniforme. Si las condiciones climáticas son buenas y los días están soleados, se controla el punto hasta que el grano tenga entre un 7 y 10 % de humedad. Este proceso toma de cuatro a seis días.

1. Mazorcas de cacao y cacao en baba listo para eliminar granos malos. 3. Camas de secado. 4. Monitoreo de la temperatura durante la fermentación.

2. Monitoreo del proceso de fermentación haciendo corte del grano para mirar su interior.

Entonces así, es que tenemos ya los granos secos, para posteriormente realizar el tostado. Hoy en día se utilizan muchas técnicas, desde la más artesanal, tostado a la leña en comales de barro o planchas de metal, en un comal metálico en la estufa, hasta algo más elaborado en tostadores eléctricos o a gas, cada uno de ellos dando un toque muy característico, pasamos entonces a la molienda, donde usualmente veremos utilizar molinos convencionales para granos. El cacao aquí se mezcla con azúcar, canela o almendra, normalmente. En este punto obtenemos una pasta un tanto rustica, que conocemos como chocolate de mesa y con la que realizamos una bebida más que tradicional en la gastronomía mexicana, un chocolatito calientito, que siempre cae más que bien.

Taza de Excelencia México 2023 se reinventa y actualiza

Por Patricia Torres

EN LAS INSTALACIONES de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFÉ), se llevó a cabo una rueda de prensa para informar sobre cambios importantes a la estructura y desarrollo de la competencia internacional Taza de Excelencia México 2023, su décima edición, los cuales están avalados por Alliance for Coffee Excellence (ACE), agrupación que creó este concurso para detectar los mejores cafés de especialidad en un grupo de 12 países productores y al que México pertenece desde 2012.

Entre las medidas a destacar, se crea un comité que vigilará el buen desarrollo del encuentro en todas sus etapas, con el fin de garantizar la transparencia y equidad para los participantes, el cual está integrado por el Lic. A. Luis Herrera, coordinador ejecutivo de AMECAFÉ, así como el Dr. Marco Oviedo como encargado de Taza de Excelencia México; CP Artemio Tafoya, administrador; Pedro Roque, coordinador; Maribel Ávila, relaciones públicas y Amanda Santos, encargada general.

Del mismo modo, se anunció que para la décima edición, la convocatoria para catadores y tostadores se llevará a cabo en enero próximo, en la que los aspirantes deberán tener un máximo de tres participaciones en el certamen y serán evaluados

por un ejecutivo de ACE; además, habrá una visoria externa de un organismo autónomo para validar el buen desarrollo del certamen; todo esto, con el fin de garantizar la imparcialidad y justicia en la competencia.

Por último, la convocatoria de productores se publica el 15 de diciembre de 2022 tanto en el portal: www.tazadeexcelenciamexico.org y redes sociales: Facebook e Instagram: tazaexcelenciamexico. Los productores que quieran participar, deberán demostrar -de preferencia con su registro en el Padrón Nacional Cafetalero- que sus muestras son cien por ciento nacionales. La fase final del concurso, la cata internacional y premiación, serán en Córdoba, Veracruz, a mediados de 2023.

La túnica roja

(Ben Al-Sabuni (siglo XIII)

Su blanca figura avanzó cubierta con un vestido del color de la rosa, como la luna envuelta en el manto del crepúsculo.

Diríase que, cuantas veces han derramado mi sangre los arpones de sus ojos, los ha enjuagado después en el vestido.

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