Raccolta delle olive (photo © Angelo Chiariello – stock.adobe.com). Versato in bocca, l’olio va aspirato e spruzzato tra guance, denti e lingua. Tre attributi non possono mancare, con diversificati gradi di presenza. Il sapore amaro dipende dalla varietà utilizzata (in Italia se ne contano quasi 500), dal luogo di raccolta, ma anche dal livello di maturazione delle olive, che non deve essere eccessivo (la raccolta va effettuata appena prima che le drupe stiano cambiando colore) e la frangitura va eseguita in tempi utili per non fare fermentare le drupe (di solito non oltre le 5 ore dalla raccolta, ma dipende dalla temperatura esterna. Ultimamente si registrano esperienze di refrigerazione per permettere di allungare il periodo tra raccolta e frangitura). A differenza di quanto il consumatore spesso pensa, una vena d’amaro è necessaria. Anche le note piccanti, leggermente pungenti, devono essere presenti. Questa caratteristica non ha nulla a che fare con l’acidità di cui si scriveva prima. Un olio extravergine non può infine mancare di una nota fruttata (ananas, mela verde, banana, melone sono quelli il cui ricordo appare più evidente). Ca-
42
ratteristiche che devono apparire decise, ben presenti e possibilmente intense. A coloro che sofisticano l’olio costerebbe troppo dovere approntare un liquido con queste caratteristiche. Pertanto, se non si riscontrano, è molto probabile che non si tratti di olio extravergine di oliva. Coloro che giocano ai piccoli chimici che si divertono alle spalle del consumatore si dividono in due categorie: chi pratica frodi sanitarie, le più gravi e pericolose, e chi si applica nelle frodi commerciali, assai diffuse e che creano perdite economiche al consumatore senza però danneggiare la vita. Le prime si possono suddividere in adulterazioni (si modifica la composizione di un alimento: l’olio extravergine si allunga con olio di altra natura: di semi o non extravergine), alterazioni (processi degenerativi spontanei, spesso causati da una conservazione errata) o sofisticazioni (quando si aggiungono sostanze estranee come clorofilla per fare assumere un invogliante colore verde). Le frodi commerciali si traducono in contraffazioni (si fa sembrare un cibo più pregiato rispetto a ciò in realtà
è: l’olio vergine di oliva è venduto per olio extravergine di oliva) e falsificazioni (l’olio è sostituito da uno meno pregiato: vendo olio di semi per olio di oliva). L’olio extravergine di oliva, che è il più pregiato in assoluto, può essere manipolato miscelandolo con altri oli vegetali meno pregiati (girasole, soia) o sansa che vengono deodorati e deacidificati risultando neutri. Ad essi si aggiungono piccole quantità di olio extravergine di oliva e coloranti come la clorofilla o il betacarotene di cui si scriveva all’inizio e il gioco è fatto. Un altro caso abbastanza frequente è quando l’olio di oliva è venduto per extravergine d’oliva. Non mancano casi in cui si commercializzano oli DOP ottenuti da olive raccolte in zone esterne all’area deputata dalla tutela o in cui l’etichettatura è fallace per quanto riguarda le caratteristiche reali. Come si vede, un triste primato per un prodotto dalle numerose caratteristiche salubri. Prima di suggerire alcuni oli extravergini d’oliva che abbiamo provato e dei quali siamo certi, bisogna segnalare
Premiata Salumeria Italiana, 3/21
