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Adriatic Sea International è un’eccellenza nel campo del design e della realizzazione di locali per esperienze uniche e coinvolgenti.
Con una vasta esperienza nel settore, Adriatic Sea International si impegna a offrire soluzioni su misura per le esigenze dei propri clienti, sia che si tratti di progettare e realizzare acquari su larga scala che di creare ambienti gastronomici che celebrano la freschezza e la bellezza del mare.
Nel cuore di Padova, tra le stradine acciottolate e l’atmosfera vibrante della città, sorge un’autentica oasi per gli amanti del FineFood & SeaFood.
Non si tratta solo di un semplice punto vendita di pesce fresco, ma di un luogo dove l’esperienza culinaria si trasforma in un viaggio sensoriale attraverso i tesori del mare.
In collaborazione con l’azienda Adriatic Sea International, la Pescheria Adriatica di Padova ha recentemente inaugurato un nuovo capitolo della sua storia, presentando un banco pesce, un banco gastronomia, due acquari vivi e una zona dedicata ai crudi, progettati su misura per soddisfare le esigenze dei suoi clienti più esigenti.
Pescheria Adriatica
Via Sotto Il Salone, 32, 35122 Padova PD
Il banco pesce, il cuore pulsante della pescheria, è un tripudio di freschezza e varietà. Qui, pescatori esperti selezionano con cura i migliori frutti di mare provenienti dall'Adriatico e da altre acque circostanti, garantendo qualità e sostenibilità. I clienti possono scegliere tra una vasta gamma di pesci, crostacei e molluschi, assistiti da un personale competente pronto a consigliare sulle preparazioni e le cotture più adatte.
Accanto al banco pesce, il banco gastronomia attira i palati con delizie culinarie preparate al momento, utilizzando solo ingredienti freschissimi e di prima qualità. Dai crudi marinati alle specialità fritte, passando per gustose insalate di mare e piatti tradizionali della cucina marinara, ogni creazione è un'esplosione di sapori che conquista anche i gourmet più raffinati.
Ma ciò che rende veramente unica questa pescheria è la sua dedizione a creare un'esperienza immersiva per i suoi clienti. Due spettacolari acquari vivi, abitati da una varietà di specie marine, portano il fascino del mare direttamente nel cuore del negozio. I clienti possono osservare i pesci mentre nuotano placidamente nelle loro vasche, rendendo l'acquisto del pesce un'esperienza interattiva e coinvolgente.
La zona dedicata al crudo è un vero e proprio streetfood sotto i portici di Padova, dove ostriche, gamberi rossi e scampi vengono trasformati in autentiche opere d'arte culinaria.
Sotto la luce soffusa dei portici, gli ospiti possono deliziarsi con le più fresche ostriche.
Qui, il banco pesce progettato con cura dall'azienda Adriatic Sea International diventa il palcoscenico su cui si svolge una performance culinaria senza eguali.
La Pescheria Padovana è molto più di una semplice destinazione gastronomica; è un luogo dove la passione per il pesce di qualità si unisce alla creatività e all'innovazione per creare un'esperienza culinaria indimenticabile. Con il suo banco pesce, il banco gastronomia, gli acquari e la zona crudi progettati da Adriatic Sea International, questa pescheria è una tappa imperdibile per tutti gli amanti del buon cibo e del mare.
25 3/ IL PESCE
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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2025/2026 N. 36
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Annuario del Pesce e della Pesca
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Edizione 2025/2026
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IL PESCE
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A pagina 106.
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AGENDA
Roma
Dal 9 all’11 giugno a Roma, presso l’Hotel NH Villa Carpegna, andrà in scena la 5a edizione di World Aquaculture and Fisheries Conference (WAC 2025). Un evento prestigioso che riunirà esperti, ricercatori e leader del settore per discutere sulle “Pratiche innovative in acquacoltura: Bridging Science and Industry”. WAC 2025 tratterà un’ampia gamma di argomenti, tra cui l’ingegneria dell’acquacoltura, le innovazioni della maricoltura, la ricerca genetica e gli ultimi progressi della tecnologia acquaponica. Partecipate alle discussioni sui metodi di acquacoltura sostenibile, sulla conservazione della biodiversità marina e sulle tecnologie emergenti in materia di nutrizione dei pesci, salute acquatica e monitoraggio degli ecosistemi. I partecipanti potranno assistere a presentazioni dinamiche, workshop interattivi e ricerche innovative incentrate sull’acquacoltura multitrofica, sul telerilevamento negli ecosistemi acquatici e sul ruolo della microbiologia nella sostenibilità dell’acquacoltura. Non perdete questa opportunità unica di collaborare e plasmare il futuro dell’acquacoltura e della pesca globali. worldaquacultureconference.com
Kampala, Uganda Il più importante incontro sull’acquacoltura in Africa — il World Aquaculture Safari 2025 — si terrà dal 24 al 27 giugno presso lo Speke Resort Munyonyo, a Kampala, in Uganda, con la partecipazione di Paesi da tutto il continente africano e dal mondo. L’Africa orientale sta registrando notevoli sviluppi produttivi nell’acquacoltura. Ciò è dovuto principalmente all’allevamento della tilapia, oltre a numerose altre specie e alghe. Il progetto TRUEFISH, finanziato dall’UE, che mira a promuovere l’acquacoltura nel bacino del Lago Vittoria, è uno dei principali sponsor dell’incontro. Attraverso l’Egitto (2022), lo Zambia (2023) e la Tunisia (2024), le conferenze regionali africane sull’acquacoltura (AFRAQ) hanno testimoniato una crescita costante di interesse verso questa produzione ittica. È tuttavia importante sottolineare che World Aquaculture Safari è una conferenza mondiale sull’acquacoltura, che incorpora sia l’evento continentale che la vetrina globale. Nel corso delle 4 giornate saranno affrontati argomenti chiave per il continente africano, come la produzione di tilapia e pesce gatto, ma la conferenza si rivolgerà ad un pubblico globale, coprendo una gamma diversificata di presentazioni, specie, incontri, discussioni, workshop e altro ancora. Sono stati ricevuti impegni di partecipazione da partner per lo sviluppo, come la FAO, la Banca Mondiale, la Banca Africana di Sviluppo, la Deutsche Gesellschaft fur Internationale Zusammenarbeit (GIZ), l’Unione Africana e altri. was.org/meeting/code/AFRAQ25
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IMMAGINI
Erede Rossi Silvio è un’azienda agricola pioniera della troticoltura italiana e oggi leader europea nel settore dell’acquacoltura d’acqua dolce e di mare. A Barcellona, nella cornice fieristica della Seafood Expo Global, uno scatto a Niccola Rossi con i nipoti Nicola Leone e Ludovica. Una famiglia e un’attività oramai internazionale che guarda sempre più al futuro. A pagina 106 lo Speciale Seafood Expo Global Barcellona, per scoprire tutti i protagonisti di questa edizione.
TENDENZE
Italy loves South Korea (e proteine)
A marzo 2025, le esportazioni coreane di prodotti alimentari verso l’Europa hanno toccato i 108 milioni di dollari, segnando una crescita del 30% rispetto allo stesso periodo del 2024. In questo contesto, l’Italia si conferma il quinto mercato più rilevante in Europa per l’importazione di alimenti coreani, grazie ad un interesse sempre più marcato da parte di consumatori, distributori e ristoratori. A conferma dell’interesse crescente per il food coreano nel nostro Paese, la Corea del Sud ha preso parte a TuttoFood 2025 con un padiglione ricco di novità promosso da Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation e dalla Rural Affairs Corporation del Ministero dell’Agricoltura della Repubblica di Corea. Tra le referenze presentate e risultate di maggior apprezzamento questi “Crispy shrimp”, fonte proteica leggera e croccante. Questo snack dell’azienda ARAWOOM CO., disponibile in tre gusti, Classico, Wasabi e Cajun, cavalca infatti un’altra tendenza imperante sul mercato, ovvero quella dei prodotti “ad alto contenuto di proteine”, il cosiddetto protein food, che viralbeat.com definisce come “alimenti arricchiti o naturalmente ricchi di proteine, una categoria che include prodotti come barrette proteiche, polveri di proteine, bevande, yogurt, snack, latticini e persino piatti pronti ad alto contenuto proteico”. Nel 2024 il giro d’affari di questi prodotti rich-in-protein ha registrato un +20%.
>> Link: www.arawoom.com
CURIOSITÀ
Cosa si beve nella Redazione de Il Pesce? Naturalmente un sacco di caffè, tè, tisane, ogni tanto qualche calice di bollicine e, perché no, anche bevande, come questa di “riso 100% italiano coltivato con pesci in risaia”. Più precisamente si tratta di una bevanda vegetale a base di riso con calcio e vitamine (D e B12) che possiamo definire “amica dei pesci”: il riso utilizzato per la preparazione, infatti, viene coltivato nelle risaie del territorio ferrarese con la tecnica della risipiscicoltura, un metodo di produzione più sostenibile spiegato con cura sul pack del prodotto. “Vengono introdotti nelle acque delle risaie seminate gli avannotti, piccoli di pesci d’acqua dolce che, crescendo, si nutrono di larve di insetti potenzialmente nocivi alla coltura. La loro presenza contribuisce a sviluppare l’ecosistema ideale per la coltivazione del riso e a preservare le biodiversità tipiche delle risaie. Si tratta di un sistema innovativo che prevede l'introduzione degli avannotti nelle risaie”. Questo prodotto della linea veggy di Lidl è a marchio Vemondo ed è realizzato in collaborazione con gli agricoltori di Coldiretti
>> Link: www.lidl.it
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Mar Adriatico: migliorare la sostenibilità a lungo termine di pesca e acquacoltura
Iniziative della CGPM, Commissione generale per la pesca nel Mediterraneo
Nel mese di maggio sono entrate in vigore le 17 decisioni adottate dalla Commissione generale per la pesca nel Mediterraneo (CGPM) della FAO durante la sua ultima sessione annuale. Con le sue decisioni, la CGPM promuove lo sviluppo, la conservazione e la gestione sostenibile delle risorse marine viventi e contribuisce allo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Alcune tra le decisioni più importanti di quest’anno riguardano il Mare Adriatico:
l’imposizione di limiti di cattura annuali per singole specie nel caso di piccoli pelagici, l’introduzione di una nuova zona di restrizione della pesca (FRA) e l’adozione di misure volte a rafforzare la gestione delle principali specie demersali chiave.
Una gestione della pesca più efficace Compreso tra sei Paesi, l’Adriatico è la più piccola tra le quattro sottoregioni mediterranee poste sotto la supervisione della CGPM. Pur
essendo una zona ricca dal punto di vista ecologico e biologico, non è esente da criticità come la pesca eccessiva, il degrado degli habitat e i cambiamenti climatici.
La CGPM ha avuto un ruolo cruciale nella gestione della pesca in Adriatico, grazie alla realizzazione di molteplici azioni, tra cui l’esecuzione di studi di ricerca scientifica e valutazione degli stock ittici, l’adozione di piani di gestione pluriennali e la creazione di zone di restrizione della pesca.
Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.
Il primo piano di gestione della CGPM, adottato nel 2013, riguardava l’acciuga e la sardina, due specie fondamentali sia per l’industria della pesca che per l’ecosistema dell’Adriatico. Oggi, entrambe queste specie pelagiche tornano al centro dell’attenzione.
Dopo un processo di valutazione della strategia di gestione condotto consultando varie parti interessate, la CGPM ha adottato, per la prima volta, limiti di cattura annuali per singole specie, basati su norme di controllo dello sfruttamento, il che rappresenta un miglioramento rispetto ai limiti di cattura comuni imposti finora.
«Questo nuovo approccio gestionale rappresenta un passo avanti nella giusta direzione per garantire l’esistenza di stock ittici sani, impedire la pesca eccessiva e assicurare che le attività di pesca possano continuare a fornire catture sostenibili nel lungo periodo» ha affermato Marin Mihanovic, funzionario per la pesca della CGPM e coordinatore subregionale per il Mar Adriatico.
«Inoltre, è riconosciuto da più parti, non solo come una buona pratica a sostegno della sostenibilità ecologica e della stabilità economica, ma anche come uno strumento per migliorare la gestione della pesca, garantendo l’efficienza economica, vantaggi per le comunità, la riduzione delle catture accidentali e una maggiore conformità e applicazione delle norme».
Gli interventi di gestione riguardano anche lo spazio marittimo, con l’entrata in vigore di una nuova zona di restrizione della pesca nel Canale di Otranto, nell’Adriatico meridionale, tra l’Albania e l’Italia. Tale zona è stata istituita dopo un processo inclusivo durato anni, a cui hanno partecipato diverse parti interessate. Si tratta dell’undicesima zona di restrizione della pesca voluta dalla CGPM nel suo territorio di competenza e della terza nel Mare Adriatico, dopo il Canyon di Bari e la Fossa di Pomo/Jabuka.
L’area protetta nel Canale di Otranto persegue formalmente il duplice scopo di tutelare gli ecosi-
stemi marini vulnerabili, costituiti da corallo bambù, dagli importanti impatti negativi della pesca e di rinvigorire la produttività delle risorse marine viventi, attraverso la protezione di habitat essenziali per alcune specie ittiche, come il gambero rosso, il nasello europeo e lo scampo. Per raggiungere tali scopi, la pesca con reti a strascico sarà interdetta in un’area centrale e sarà limitata e regolamentata in una zona cuscinetto.
Sarà altresì rafforzata la gestione delle principali specie demersali. Dal 2019, è in vigore un piano di gestione pluriennale della CGPM che interessa il nasello europeo, la triglia di scoglio, la sogliola comune, lo scampo e il gambero rosa mediterraneo. Tale piano, in combinazione con l’istituzione della zona di interdizione della pesca attorno alla Fossa di Pomo/ Jabuka, si è dimostrato efficace: non solo la biomassa di tutti e cinque gli stock è aumentata, ma per tre di essi (triglia, gambero rosa e sogliola) sono stati raggiungi livelli di sfruttamento sostenibili. Nell’ottica di continuare
Il Canale di Otranto è l’11a zona di restrizione della pesca istituita dalla CGPM.
a sostenere il ripristino degli stock, la recente decisione della CGPM riduce ulteriormente le attuali attività di pesca con reti a strascico a divergenti e introduce nuove misure spazio-temporali, atte a migliorare lo stato degli scampi.
Una cooperazione internazionale efficace
Una forte cooperazione internazionale nel bacino Adriatico è stata fondamentale nel tempo per preservarne la ricca vita marina e per orientare il settore della pesca verso la sostenibilità. Questa cooperazione si è consolidata grazie al Comitato subregionale della CGPM per il Mare Adriatico, mentre tutte le attività generali della Commissione sono sostenute e coordinate attraverso l’Unità tecnica subregionale per il Mare Adriatico, aperta nel 2022, a Spalato, in Croazia. Queste strutture supportano direttamente l’attuazione del programma di sviluppo delle capacità MedSea4Fish della CGPM, con l’obiettivo di garantire, in tutto il bacino, pari opportunità in termini di conoscenze, competenze e infrastrutture. Esse si basano anche sulla collaborazione formalizzata nel 1999 con il progetto AdriaMed della FAO, che, negli anni, ha svolto un ruolo chiave nel promuovere la cooperazione scientifica verso una gestione comune delle risorse tra i paesi interessati, contribuendo all’attuazione del Codice di condotta della FAO per la pesca responsabile e dei principi dell’approccio ecosistemico alla pesca e all’acquacoltura.
«La CGPM, riconoscendo che il Mare Adriatico ha specificità ecologiche, socioeconomiche e di
La Commissione generale per la pesca nel Mediterraneo
La CGPM è un’organizzazione regionale per la gestione della pesca che opera nell’ambito della FAO e la cui competenza si estende a tutte le acque marittime del Mediterraneo e del Mar Nero. Il suo obiettivo principale è garantire la conservazione e l’uso sostenibile delle risorse biologiche marine, nonché lo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura. I membri della CGPM comprendono 23 parti contraenti (Albania, Algeria, Bulgaria, Cipro, Croazia, Egitto, Francia, Grecia, Israele, Italia, Libano, Libia, Malta, Marocco, Monaco, Montenegro, Romania, Slovenia, Spagna, Siria, Tunisia, Turchia, Unione europea) e cinque parti non contraenti cooperanti (Arabia Saudita, Bosnia ed Erzegovina, Georgia, Giordania, Repubblica di Moldavia, Ucraina).
governance uniche, ha adattato il suo approccio subregionale in modo da assicurare che le politiche sulla pesca affrontino le criticità di quest’area in modo coordinato tra gli Stati costieri, senza con ciò trascurare le priorità nazionali» ha spiegato Katarina Burzanovi ć , direttrice Generale della Direzione per la Pesca del Ministero dell’Agricoltura, della Silvicoltura e della Gestione delle risorse idriche del Montenegro.
La cooperazione è fondamentale anche per garantire l’applicazione e il rispetto delle decisioni della CGPM. Tra gli interventi realizzati per contrastare la pesca illegale, non dichiarata e non documentata si annoverano il rafforzamento delle procedure di ispezione nei porti e il miglioramento degli obblighi di comunicazione dei dati, anche attraverso l’uso di diari di bordo elettronici, sistemi di identificazione automatici e/o sistemi di monitoraggio dei pescherecci per tutte le imbarcazioni che operano nell’ambito dei piani di gestione.
Nella sottoregione, sono stati infine condotti, su base volontaria, programmi di ispezione congiunta, allo scopo di rafforzare la cooperazione e le capacità di controllo sia in mare che nei porti. Facendo tesoro di tali azioni, la CGPM ha sostenuto, tramite il progetto FishEBM Med, l’attuazione pratica di strumenti di monitoraggio, controllo e sorveglianza perfezionati. Inoltre, la CGPM ha operato in stretta collaborazione con il Montenegro per fornire un’assistenza completa e dotare la flotta montenegrina di piccoli pescherecci dei necessari dispositivi di tracciamento. L’iniziativa punta a migliorare il monitoraggio delle attività di pesca e a garantire pratiche sostenibili.
Promuovere un’acquacoltura sostenibile
Da tempo, la CGPM promuove attivamente lo sviluppo dell’acquacoltura sostenibile nell’Adriatico, collaborando con paesi come l’Albania per istituire zone destinate all’acquacoltura di pesci e molluschi. Tramite assistenza tecnica, azioni di rafforzamento delle capacità e
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missioni sul campo, la Commissione continua a sostenere il processo di individuazione di tali zone, garantendo che lo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura sia in linea con l’approccio ecosistemico della FAO e con l’iniziativa Trasformazione blu. La CGPM, inoltre, ha collaborato con organizzazioni scientifiche e produttori locali in Croazia per valutare meglio gli effetti dei cambiamenti climatici sull’acquacoltura, nonché per studiare possibili misure di adattamento.
L’Adriatico è una delle sottoregioni oggetto di studio nell’ambito di una più ampia attività di valutazione degli impatti dei cambiamenti climatici nel Mediterraneo. Il riscaldamento delle acque ha causato un aumento dei tassi di mortalità estiva di specie come la spigola, mentre alcuni allevamenti di cozze del Mediterraneo hanno subito importanti perdite nel 2024, poiché questa specie fatica a tollerare le alte temperature.
Per adattarsi ai cambiamenti climatici, gli acquacoltori stanno sperimentando nuove misure, come l’acquacoltura multitrofica integrata. Sono in corso sperimentazioni con l’ostrica piatta, che sembra essere più resistente al riscaldamento delle acque rispetto alla cozza. Con l’intensificarsi del fenomeno, i suoi effetti sono particolarmente evidenti nell’Adriatico, che è un mare poco profondo e semichiuso. Elaborare e attuare misure di adattamento, quindi, sarà fondamentale per garantire una pesca e un’acquacoltura sostenibili e preservare gli ecosistemi marini.
Fonte: General Fisheries Commission for the Mediterranean (GFCM) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) fao.org/gfcm
Twitter: @UN_FAO_GFCM
Nota
Le attività della CGPM nel Mare Adriatico sono rese possibili grazie al sostegno finanziario dell’Unione europea, principale donatore della CGPM, e al contributo del Fondo mondiale per l’ambiente.
Avannotteria
Produzione di Avannotti di Branzino e Orata.
Valle
Produzione biologica di Branzini, Orate, Cefali e Anguille in estensivo.
Allevamento in mare
Produzione di Branzini e Orate di taglia commerciale.
Valle Ca’ Zuliani
Via Gardizza, 9/B 48017 CONSELICE (RA) Tel. 0545 989567
E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it
Granchio blu, nuovo progetto pilota da 1,5 milioni
Si studiano nuove filiere per una gestione di medio e lungo periodo
L’assessore alla pesca della Regione Veneto, Cristiano Corazzari, ha presentato l’accordo interistituzionale per il Progetto pilota finalizzato a sostenere i pescatori per incentivare le catture di Granchio blu, nonché all’individuazione di filiere destinate all’utilizzazione della frazione di catture della specie non idonee all’alimentazione e per favorire la competitività delle imprese della piccola pesca costiera. Il progetto, del valore di 1.574.700 euro, è finanziato risorse PN FEAMPA 2021-2027 per 1,5 milioni e per la parte restante è a carico dei tre partner: Regione Veneto, Veneto Agricoltura e Università di Padova. La durata prevista è di 18 mesi, con termine ultimo 31 dicembre 2026.
«Accanto al progetto di mappatura della specie invasiva già avviato in collaborazione con Arpav, Veneto Agricoltura, le Università di Padova e Ca’ Foscari, col sostegno di Fondazione Cariparo, prende il via una nuova fase che ha l’obiettivo di incentivare la cattura di esemplari di Granchio blu e studiare i possibili sbocchi commerciali per quella frazione di catture non idonee al consumo alimentare. Solo puntando su nuove filiere è possibile favorire la competitività delle piccole imprese della pesca costiera, un mondo per noi strategico e una parte importante della nostra economia, identità e cultura» ha spiegato Corazzari. «Per i due progetti in corso di realizzazione quest’anno sono stati investiti in tutto tra risorse pubbliche, fondi europei e risorse private, 3 milioni di euro, a dimostrazione dell’importanza che l’amministrazione regionale attribuisce al mondo della pesca e dell’acquacoltura».
Il punto da cui partire sono i numeri delle catture. «Nel 2024 i dati ufficiali dei sei Mercati ittici veneti e del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine contavano 714 tonnellate di Granchio blu commercializzate perché destinate al consumo alimentare e 1.180 tonnellate di prodotto non commercializzabile tra femmine ed esemplari giovanili» ha proseguito Corazzari. «Qui si potrebbero aprire scenari interessanti per le imprese, indagando nuove filiere alternative alla commercializzazione ad uso alimentare in particolare la produzione di mangimi per animali, la produzione di fertilizzanti, la bioenergia, l’estrazione di composti bioattivi come la chitina e la valorizzazione della componente carbonacea». Il progetto si propone di valutare la scala di produzione potenzialmente interessata dalle filiere alternative al consumo grazie ad una campagna pilota di catture realizzata col supporto delle imprese della piccola pesca costiera. La potenziale dimensione produttiva sarà studiata con l’aiuto dei pescatori e una campagna di catture nel periodo che va da marzo a ottobre nelle lagune del Delta del Po, di Venezia e Caorle. I pescatori riceveranno un sostegno economico per il noleggio delle imbarcazioni con equipaggio, per l’acquisto di attrezzi di prelievo selettivo, le nasse, e avranno un compenso di 1 euro per ogni chilo di prodotto conferito e non commestibile. I risultati saranno raccolti e analizzati e condivisi col Commissario straordinario all’emergenza Granchio blu, il MASAF, il Ministero dell’Ambiente.
Fonte: Ufficio Stampa della Giunta Regionale del Veneto
Consumo di prodotti ittici e capacità di interazione sociale nei bambini
Lo sviluppo ottimale dei bambini dipende da un apporto adeguato di una serie di nutrienti essenziali, tra cui le proteine, gli acidi grassi Omega-3 a lunga catena EPA e DHA, il selenio, lo iodio e la vitamina D, di cui i prodotti ittici sono una ricca fonte. È ormai noto che questi componenti svolgono un ruolo chiave nella regolazione delle funzioni cognitive e dello sviluppo neurologico; tuttavia, le evidenze riguardanti l’associazione tra il consumo di pesce nell’infanzia e gli esiti neurocomportamentali rimangono limitate. In un gruppo di poco meno di 6.000 bambini di 7 anni, arruolati nell’Avon Longitudinal Study of Parents And Children (ALSPAC), i dati di composizione della dieta sono stati messi in relazione con la variazione di selezionati parametri di crescita misurati tra i 7 e i 9 anni. I bambini sono stati suddivisi in tre gruppi in base ai livelli di consumo settimanali di prodotti ittici (pesci e crostacei): assenti, moderati (1-190 g/settimana) ed elevati (≥ 190 g/settimana), corrispondenti cioè alle raccomandazioni dietetiche nazionali per l’infanzia. Gli effetti sul profilo cognitivo sono stati valutati mediante la scala Wechsler Intelligence Scale for Children (WISC-III UK), mentre il comportamento sociale e relazionale è stato misurato attraverso il Strengths and Difficulties Questionnaire (SDQ) a 7 e 9 anni, con particolare attenzione al dominio della prosocialità, cioè la capacità di instaurare relazioni sociali solide, di gestire i conflitti interpersonali e di provare empatia verso gli altri. I risultati hanno evidenziato un’associazione significativa tra i livelli di consumo di pesce e punteggio nella scala della prosocialità: i bambini che non consumavano prodotti ittici a 7 anni presentavano un incremento del 35% della probabilità di avere punteggi prosociali subottimali rispetto a coloro che ne consumavano almeno 190 g a settimana; l’aumento della probabilità saliva al 43% all’età di 9 anni. Anche un consumo moderato di prodotti della pesca risultava meno favorevole rispetto all’assunzione più elevata, con un aumento della probabilità di ottenere punteggi bassi del 25% a 7 anni e del 30% a 9 anni. Non è stata invece riscontrata alcuna associazione tra il consumo di pesce e il quoziente intellettivo verbale o totale a 8 anni. La correlazione tra l’assunzione di DHA, attribuibile quasi esclusivamente al consumo di pesce e il comportamento prosociale, sebbene positiva e favorevole, è risultata meno marcata rispetto all’associazione osservata con l’apporto totale di pesce. Questi dati suggeriscono che il DHA possa avere un ruolo nel supportare lo sviluppo prosociale, ma che l’effetto complessivo possa essere mediato anche da altri fattori dietetici o ambientali. Questo studio mostra innanzitutto che il consumo medio di pesce nei bambini osservati era ben al di sotto delle raccomandazioni nazionali; gli autori attribuiscono il dato a diversi fattori, tra cui le preferenze alimentari individuali, le abitudini familiari, la disponibilità economica e le preoccupazioni relative alla possibile presenza di contaminanti nei prodotti della pesca. In secondo luogo, ha evidenziato che il consumo di prodotti ittici nei bambini di 7 anni si associa favorevolmente allo sviluppo del comportamento prosociale, suggerendo un possibile effetto positivo dei nutrienti presenti nel pesce sulle capacità di interazione sociale. Al contrario, non sono emerse associazioni con il quoziente intellettivo, indicando che altri fattori potrebbero essere più influenti nel determinare le capacità cognitive a questa età. Nel complesso i risultati sottolineano, da una parte, l’importanza di educare genitori e bambini per incentivare un consumo adeguato di pesce e, dall’altra, la necessità di ricerche mirate per chiarire gli effetti di salute a lungo termine dell’assunzione di prodotti ittici e dei diversi componenti degli alimenti appartenenti a questa categoria (fonte: NFI Nutrition Foundation of Italy – nutrition-foundation.it).
Proteine animali in acquacoltura: opportunità e scenari futuri al convegno romano di AssoGrassi
Costi di produzione decisamente inferiori, prodotti migliori dal punto di vista nutrizionale, sostenibilità per l’intera filiera e minore dipendenza dall’import: ampliare l’impiego delle Proteine Animali Trasformate (PAT), in particolare da ruminante, avrebbe un impatto molto positivo sull’acquacoltura italiana. Inoltre, allargarne l’utilizzo a tutti i segmenti della nutrizione animale, superando fi nalmente i divieti legati alla crisi della BSE (la cosiddetta “mucca pazza”) di oltre vent’anni fa, significherebbe rendere più efficienti i processi produttivi e accrescere la competitività di tutta la filiera italiana delle carni. Lo ha ribadito ASSOGRASSI, in occasione del convegno “Dalla terra al mare: le proteine animali come risorsa per un’acquacoltura effi ciente e sostenibile”, svoltosi il 14 maggio scorso a Roma.
AssoGrassi è socio aggregato di ASSITOL – Associazione italiana industria olearia aderente a Confindustria e rappresenta circa l’80% del rendering in Italia, settore che dà una seconda vita ai residui della lavorazione delle carni all’insegna del “NO WASTE”, valorizzandoli per poi mettere sul mercato detergenti, fertilizzanti, pet food, mangimi per animali da allevamento. I dati del 2024 descrivono un comparto solido: le imprese del rendering hanno trasformato 1.427.000 tonnellate di sottoprodotti di origine animale, per un fatturato di oltre 700 milioni di euro. Tuttavia, il settore potrebbe guadagnare in sostenibilità e redditività se l’Unione Europea alleggerisse i divieti, ancora in vigore, sull’impiego delle PAT nell’alimentazione degli animali da allevamento. «Grazie all’esperienza e al know-how delle nostre aziende — ha sottolineato
Paolo Valugani, presidente di AssoGrassi —, le Proteine Animali Trasformate sono di alta qualità, frutto al 100% di un sistema consolidato di economia circolare che mette sul mercato materie prime per mangimi sottoposte a controlli severi. Eppure, proprio in Europa, dove le Proteine Animali Trasformate sono molto più sicure dal punto di vista sanitario che altrove, le restrizioni sul loro impiego, imposte ai tempi della BSE, sono persino più dure di quelle imposte dalla WOAH, l’Organizzazione mondiale per la sanità animale». Un vero paradosso se si pensa che, oggi, il rischio “mucca pazza” sul territorio UE è considerato trascurabile, grazie al sistema di biosicurezza costruito dal settore del rendering. «La pandemia prima, le tensioni internazionali poi, hanno fatto emergere il problema della feed security, la sicurezza negli approvvigionamen-
Al convegno di Roma, AssoGrassi ha chiesto di rimuovere le restrizioni all’utilizzo in acquacoltura delle Proteine Animali Trasformate da ruminante, e, in generale, di rivedere i vincoli al loro impiego nella nutrizione animale, legati alla crisi della “mucca pazza” di oltre 20 anni fa.
ti». Per questa ragione, AssoGrassi, già da alcuni anni, chiede di riscrivere le regole rimuovendo il cosiddetto “feed ban”, ovvero il complesso di restrizioni che consente l’impiego delle Proteine Animali Trasformate soltanto in alcuni segmenti della nutrizione animale.
In questo contesto, l’acquacoltura è un settore con ottime potenzialità di crescita — oltre 400 milioni di fatturato nel 2023 per 800 siti produttivi in tutta Italia —, in cui l’apertura alle proteine animali è già in atto. Negli allevamenti ittici, infatti, le PAT da non ruminante (pollo e suino) si utilizzano già. Tuttavia, i quantita-
tivi prodotti non sono sufficienti per l’attuale fabbisogno mangimistico, quindi si impiegano anche proteine vegetali e farine di pesce, che l’Europa e la stessa Italia sono costrette ad importare. «Il ricorso più ampio alle PAT ci aiuterebbe a diminuire l’import, aumentando la sostenibilità economica del comparto» ha osservato Valugani. «In Europa siamo sempre di più a chiederlo»”.
Un esempio in tal senso arriva dalla Norvegia, Paese che vede nell’acquacoltura una delle principali voci di bilancio: l’agenzia nazionale per la sicurezza alimentare ha scritto di recente alla Commissione europea, ricordando i dati scientifici che attestano la marginalità dei rischi da BSE e chiedendo all’EFSA, l’agenzia europea per la food security, una nuova valutazione sulla situazione attuale.
Il consumo di pesce è aumentato sensibilmente negli ultimi anni. In Italia si è attestato sui 30 kg pro capite: per rispondere ad una domanda così importante, si ricorre
all’import — il 75% del pesce che compare sulle nostre tavole proviene dall’estero — e all’acquacoltura. Proprio questo segmento, come ha evidenziato Andrea Fabris, direttore generale dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API), in futuro svolgerà un ruolo centrale nel garantire un’alimentazione sana e sostenibile. «L’acquacoltura, ed in particolare l’allevamento ittico, svolgono un ruolo importante nel fornire un alimento con elevato valore nutritivo come affermato anche dalla FAO. La disponibilità di materie prime, derivanti da processi di economia circolare, può far crescere ancor più la sostenibilità della nostra attività.
Il costante controllo e tracciabilità delle PAT assicurano la sicurezza alimentare, contribuendo a migliorare le formulazioni dei mangimi che potranno sempre meglio soddisfare le esigenza fisiologiche e di benessere dei pesci allevati. Ulteriore obiettivo che può essere raggiunto è quello di una sempre crescente accettabilità
sociale dell’acquacoltura, in grado di incontrare le richieste e i gusti dei consumatori».
I pesci, animali carnivori, con una dieta a base di proteine animali, risulterebbero meglio nutriti. «L’accesso ad un più ampio ventaglio di materie prime proteiche — ha dichiarato Lea Pallaroni, direttrice generale di ASSALZOO — rappresenta oggi una priorità strategica per il settore mangimistico. In quest’ottica, e alla luce delle normative europee che ne disciplinano la produzione, le PAT costituiscono non solo una risorsa sicura e preziosa, ma un ingrediente essenziale, soprattutto considerando che l’acquacoltura italiana è orientata prevalentemente verso specie carnivore».
Ferma restando la necessità, come finora garantito dal legislatore, che ogni apertura normativa sia fondata su evidenze scientifiche a tutela della sicurezza di animali e consumatori, l’estensione dell’uso delle PAT da ruminante comporterebbe un duplice vantaggio: una maggiore disponibilità di prodotto e una semplificazione nell’impiego anche delle Proteine Animali Tra-
sformate da suino, andando ad alleggerire il fabbisogno di materie prime proteiche importate quali farine di pesce e di soia. L’esperienza della riapertura all’uso delle PAT da suino e avicolo, per la quale sono trascorsi dieci anni tra la modifica normativa e il loro effettivo impiego, dimostra l’importanza di un coinvolgimento della GDO anticipato per condividere un percorso comune.
A fronte dei vincoli europei, la concorrenza dei Paesi extra-UE penalizza fortemente la filiera italiana del rendering. «Non potendo contare su consumi adeguati,esportiamo le PAT da ruminante in tutto il mondo» ha osservato Dario Dinosio, vicepresidente vicario di AssoGrassi. «I nostri piscicoltori, invece, devono subire la concorrenza estera, per giunta spendendo di più a causa dell’import».
Eppure, sostituire le farine di pesce e le proteine vegetali, attualmente preponderanti nella mangimistica per acquacoltura, avrebbe forti benefici sui bilanci della filiera. «Grazie alle Proteine Animali Trasformate da ruminante, l’acquacoltura potrebbe contare su una maggiore
disponibilità di materie prime: ciò avvantaggerebbe non solo le aziende del rendering e i produttori di mangimi, ma diminuirebbe anche i costi finali per i piscicoltori, rendendo più sostenibile e proficua la loro attività dal punto di vista economico».
L’impiego esteso delle proteine da ruminante rafforzerebbe, inoltre, la circolarità del settore del rendering e dell’acquafeed. «I vantaggi sono tanti ed evidenti — ha spiegato Luca Papa, vicepresidente AssoGrassi – una maggiore autonomia dall’import, una minore impronta di carbonio, quindi una maggior sostenibilità ambientale e, in generale, costi di produzione molto più ridotti per l’intera filiera delle PAT, se si potesse contare su quantitativi maggiori di materie prime per mangimi prodotte in Italia e non importate». Al consumatore, ha ricordato Papa, «è però necessario raccontare la sostenibilità di questi prodotti con un’etichettatura adeguata, che descriva l’impegno sulla sostenibilità delle aziende e la circolarità dei nostri processi produttivi».
>> Link: www.assograssi.it
L’intervento al convegno di Paolo Valugani, presidente di AssoGrassi.
Intelligenza Artificiale nell’industria dell’acquacoltura: l’approccio ibrido di I-FISH
di Marco Saroglia e Filippo Nardelli
Se, da un lato, la produzione dell’acquacoltura ha registrato un aumento notevole a livello globale negli ultimi 30 anni, dall’altro la produzione aggregata di prodotti ittici d’allevamento in tutti gli Stati Membri dell’UE è rimasta stabile per lungo tempo, mentre in alcuni Paesi, tra i quali l’Italia, si sono osservate importanti riduzioni in alcuni settori. È pertanto evidente la necessità di rivedere, oltre ai sistemi produttivi ed ai relativi costi, la strategia dell’offerta e l’evoluzione delle abitudini del consumatore. L’atteggiamento del consumatore del XXI secolo nei confronti delle scelte alimentari è mutato considerevolmente rispetto al passato. Vi è, in primis, un’au-
mentata consapevolezza del prezioso valore del cibo ai fini del miglioramento del benessere mentale e fisico e della prevenzione/limitazione di condizioni patologiche (per esempio, malattie cardiovascolari e degenerative, diabete, cancro, e disturbi gastrointestinali). Si associano anche:
1. l’aumento dell’accettazione del pluralismo alimentare, sia all’interno del nucleo familiare che rispetto a culture diverse;
2. la spiccata tendenza alla personalizzazione del consumi;
3. una rinnovata e crescente attenzione verso il futuro, non solo rispetto alla salute ma anche alle problematiche ambientali;
4. un moderno rifiuto dello stile di
vita urbano-industriale, con un desiderio di stile di vita sano e naturale;
5. il recupero dell’importanza del prezzo.
Nell’evoluzione delle tendenze di consumo, uno degli aspetti più evidenti è rappresentato dall’orientamento verso prodotti la cui preparazione richiede attività semplici e tempi brevi. Lo shift verso cibi più semplici da una parte e la sostituzione della preparazione domestica con i servizi di trasformazione svolti durante la trasformazione industriale e/o commerciale dall’altra, conducono ad acquistare non ingredienti ma segmenti di pasto già pronti, in tutto o in parte.
La ricerca di un maggiore grado di elaborazione non comporta necessariamente, da parte dell’industria, un intervento sul prodotto in quanto tale, ma spesso implica solamente una differenziazione basata sul tipo di confezionamento e/o di porzionatura. Assume quindi grande rilievo la presentazione del prodotto nelle forme, dimensioni e formulazioni più adatte alle specifiche occasioni di acquisto-preparazione-consumo, pur mantenendo il legame con i vantaggi salutistici.
In tal senso, le maggiori industrie alimentari mondiali stanno già affrontando la sfida legata alla diffusione di una “alimentazione funzionale”, potenziando il loro background scientifico in ambito nutrizionale, produttivo e tecnologico, e lanciando sul mercato una serie di prodotti caratterizzati da un evidente link alimento-vantaggio salutistico, e da attraenti caratteristiche sensoriali e tecnologiche. Il progetto “I-FISH – Sistema intelligente di produzione, distribuzione e tracciabilità di alimenti funzionali a base di pesce” risponde a nuove esigenze della società occidentale e, in particolare, di quella italiana: maggior attenzione alla qualità dei cibi, domanda di cibi funzionalizzati per categorie di consumatori con specifiche esigenze nutrizionali, riduzione dei tempi dedicati alle preparazioni alimentari in casa. A tal fine, si configura l’idea di proporre nuovi prodotti alimentari derivati dall’itticoltura: filetti di pesce (spigola e orata), pesci di allevamento da consumare per intero (trotelle) e preparati alimentari a base di pesce con proprietà funzionali rispondenti a stretti vincoli di qualità. In particolare, si ricercherà l’ottenimento di fortificanti di matrice naturale a partire dalla valorizzazione di scarti e sottoprodotti del settore alimentare, puntando alla sostenibilità economica ed ambientale dei processi di recupero dei bioattivi. Per la viabilità industriale dell’idea progettuale è necessario, da un lato, conoscere e darsi i mezzi per seguire nel tempo la domanda dei consumatori e, dall’altro, creare linee produttive stabili che consen-
Il progetto I-FISH, presentato nella sessione dedicata all’IA della fiera Aquafarm 2025, ha proposto due concreti casi d’uso in cui il valore aggiunto dei LLMs (Large Language Models) risulta evidente e scalabile anche per chi opera nel settore ittico. L’IA può rivoluzionare il marketing del settore dell’acquacoltura, migliorando la gestione dei dati, la personalizzazione delle strategie e l’efficienza operativa e può essere un efficace supporto ai ricercatori che operano in questo settore in veloce evoluzione.
tano di assicurare e di mantenere gli standard previsti per i prodotti. Parallelamente, il progetto punterà ad un sistema di monitoraggio, alerting e suggerimento a supporto della produzione e distribuzione di alimenti funzionali a base di pesce. Appurate le opinioni ed i fabbisogni del consumatore, il progetto svilupperà quindi mediante un nuovo approccio di Intelligenza Artificiale (di seguito IA) di tipo neuro-simbolico, l’elaborazione di un piano di informazioni utili a lui dirette che lo aiuti nelle proprie scelte.
La peculiarità del progetto è la customizzazione di questi strumenti in ambito della conoscenza applicata all’alimentazione a base di pesce e per il pesce (inteso come mangimi), rivolta ad operatori di settore (customer) e cittadini (consumer) dei prodotti ittici fortificati.
L’IA può rivoluzionare il marketing del settore dell’acquacoltura,
migliorando la gestione dei dati, la personalizzazione delle strategie e l’efficienza operativa e può essere un efficace supporto ai ricercatori che operano in questo settore in veloce evoluzione
Molti tra i lettori di questo articolo hanno avuto modo di interagire, per curiosità o per lavoro, con applicazioni di AI Generativa, come ChatGPT, Gemini, Perplexity o altre applicazioni simili e l’adozione dei modelli di linguaggio di grandi dimensioni (LLM) anche nell’acquacoltura sta emergendo come un’innovazione significativa, contribuendo a migliorare la sostenibilità e l’efficienza del settore. È quanto emerso nella sessione “Tecnologie nuove nell’acquacoltura (precision aquaculture, Artificial Intelligence e robotica)” della 8a edizione di Aquafarm (Pordenone, 12-13 febbraio 2025), in occasione della quale è stato presentato un
ASC è in prima linea per guidare il cambiamento dell’acquacoltura, che assumerà sempre ittico è in forte crescita: da ciò deriva la necessità e l’urgenza di limitare al massimo gli impatti
Ricerca alimenti funzionali per specifiche patologieNLUX
Business Intelligence – produttori e consumatoriNLUX Legenda
nuovo utilizzo dell’Intelligenza Artificiale.
L’IA è presente da tempo nel mondo dell’industria ittica, specialmente grazie a tecnologie di trattamento automatico delle immagini (locali o da satelliti) o l’uso di sensoristica (Internet of Things) per monitorare la qualità dell’ambiente o la salute degli animali, ed ora, approccia anche la cosiddetta IA generativa, basata sui LLM. Se le applicazioni basate sui LLM come ChatGPT, Gemini , Perplexity , Deepseek sono diventate di comune utilizzo personale, non è altrettanto diffuso il loro utilizzo nelle aziende. Un recente studio dell’Osservatorio dell’AI 2025 del Politecnico di Milano riporta come oltre un terzo di tutta la popolazione italiana utilizzi per sé questi strumenti, mentre a livello aziendale solo alcune tra le Large Companies le hanno sistematicamente adottate nei loro processi ed assai limitata è l’adozione nelle piccole e medie
imprese e negli enti della pubblica amministrazione. A questo fatto concorrono diversi fattori, tra i quali le scarse competenze specialistiche, la difficoltà di comprendere gli scenari di trasformazione ed impatto (e di misurare il costo/beneficio per le organizzazioni) e il continuo rilascio accelerato di nuove tecnologie.
Il progetto I-FISH, presentato nella sessione dedicata all’IA di Aquafarm 2025, ha proposto due concreti casi d’uso in cui il valore aggiunto dei LLMs risulta evidente e scalabile anche per chi opera nel settore ittico: uno rivolto ai ricercatori e l’altro agli imprenditori ed addetti del marketing. La tecnologia di base per i due scenari, sviluppata da Expert.ai Spa, con i contributi dell’Università di Insubria ed il team di R&D del Gruppo VRM di Verona (presente in fiera con il proprio marchio NaturAlleva), è la medesima perché il problema risolto grazie ai “robot” (intesi come applicazioni
software di IA, non come umanoidi) è il medesimo: trovare le “pepite informative” in un mare di dati che ci sommerge. Da un lato, migliaia di papers scientifici, nell’altro milioni di news, articoli di riviste, normative, siti web… Come posso (io umano) non perdere informazioni importanti? Come rimanere costantemente aggiornato?
Le capacità di analisi, sintesi e strutturazione delle informazioni dimostrate dall’IA sono straordinarie e anche l’industria ittica non può ignorarle ma, come evidenziato in I-FISH, è necessario “iniettare” la conoscenza degli esperti del dominio ittico nei modelli generici e nelle applicazioni che li utilizzano prima di una loro concreta adozione sul campo. Senza un addestramento puntuale, un arricchimento mirato della conoscenza e l’introduzione negli algoritmi di specifici vincoli (o guardrail), è facile incorrere in allucinazioni o risposte sbagliate o
troppo generiche, che non solo limitano il valore aggiunto, ma possono addirittura generare pericoli e rischi derivanti dall’utilizzo dell’IA. Per questo, ad esempio, in I-FISH si è data grande rilevanza al contributo dei collaboratori delle varie unità di ricerca del progetto che addestrano l’IA per analizzare grandi dataset e trovare le migliori risposte relative ai fabbisogni nutrizionali del pesce, anche in funzione del tipo di arricchimento che si vuole impartire al prodotto destinato al consumo.
L’apporto degli esperti di settore (siano essi ricercatori o imprenditori) secondo il paradigma dello Human in the loop (l’uomo al centro) è un prerequisito per rendere fruibile in modo trasparente e verificabile le applicazioni, secondo il modello di explainability e accountability che caratterizza l’approccio all’IA europeo definito nell’AI Act. Con il termine IA Ibrida, alla base della tecnologia di Expert.ai, si intende un IA dove uomo e macchina cooperano in modo stretto e sinergico
anche quando operano su logiche data-driven navigando rapidamente quantità di informazioni impossibili da gestire per un essere umano. Non si delegano ad una black box o alla sola forza di calcolo le scelte ed i risultati delle analisi, ma si fa in modo che le competenze ed i valori degli esperti umani, siano determinanti per dare il giusto peso alle informazioni riconosciute e proposte dal sistema in output. Ecco perché “Ibrida” è uno dei significati della I- presente nel nome del progetto I-FISH: un mix di potenza di calcolo (approccio neurale) e conoscenza strutturata di settore (approccio simbolico), tipica dell’AI neuro-simbolica o ibrida, appunto. In conclusione, l’Intelligenza Artificiale sta cambiando radicalmente il modo di fare marketing e ricerca anche nel settore ittico. I vantaggi legati alla capacità di analisi di enormi quantità di dati, la possibilità di individuare pattern e trend, per esempio, per anticipare le scelte dei consumatori, o comprenderne a fondo preferenze, abitudini e bisogni,
10YEARS
sono un valore irrinunciabile per competere in un mercato sempre più globale e competitivo.
Benché il progetto I-FISH sia diretto ad un prodotto di nicchia e si concluderà a fine 2026, le sue ricadute possono già essere di stimolo per altri percorsi innovativi in tutta l’industria italiana dell’acquacoltura, sia per quanto riguarda il ruolo della nutrizione nei vantaggi sulle performance del pesce e sulla qualità nutrizionale dei filetti, sia per quanto riguarda l’adozione di strumenti evoluti che abilitano un costante e rapido adattamento delle strategie di mercato e dei temi della ricerca scientifica. Solo in questo modo il Sistema Italia potrò essere un attore protagonista della sfida dell’alimentazione funzionale in atto a livello globale.
Marco Saroglia Università dell’Insubria e Università delle Fiandre Orientali Filippo Nardelli Expert.ai Spa
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Antica Acquacoltura
di Gianluigi Negroni
Forse non tutti sanno che, vicino al Parco nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, nell’Appennino toscoromagnolo, esiste un piccolo ma rinomato allevamento di salmonidi che produceva già nel ‘800 ma che negli anni ‘70 del secolo scorso fu abbandonato. Le sue produzioni ittiche, seppur limitate, oggi raggiungono numerosi chef di fama che richiedono in maniera crescente le trote allevate in questo luogo.
Antica Acquacoltura è un progetto avviato nel 2017 da un gruppo di giovani imprenditori. Grazie ai loro sforzi, e alla disponibilità del proprietario del terreno ove sono le vasche, è stata riconosciuta come
un’azienda di best practice dal progetto FEAMP dell’Unione Europea. Al nucleo iniziale di giovani si sono aggiunti altri imprenditori, con l’obiettivo di affrontare meglio le sfide di un mercato sempre più complesso. Tuttavia, all’inizio, forse i giovani non conoscevano a fondo alcuni dettagli del mercato e delle abitudini di consumo della trota, come cercheremo di illustrare nei prossimi paragrafi. Nonostante ciò, grazie ad una grande determinazione, numerosi sacrifici, mutui già ripagati e un’alta professionalità, stanno competendo ad armi pari e con successo in un mercato molto difficile, caratterizzato da concorrenti agguerriti.
Antica Acquacoltura ha sempre risposto con successi, sia tecnici che finanziari, a tutte le sfide incontrate fino ad ora e continua a ricevere richieste in costante aumento sia in Italia che, recentemente, anche dall’estero. Il management ha ben compreso il proprio target di mercato e ha puntato direttamente al “cuore e al cervello” dei clienti ideali, che hanno risposto positivamente ai messaggi lanciati. Infatti, l’azienda non si è limitata alla produzione (comunque a piccola scala) ma ha creato un prodotto principale: la Trota Antica Acquacoltura, una trota iridea (Oncorhynchus mykiss) di grande taglia presente sui mercati da alcuni anni con grande successo. D’altronde,
Il progetto Antica Acquacoltura si è occupato del recupero di uno dei più antichi impianti di acquacoltura, posto alle sorgenti dell’Arno, ed è dedicato alla produzione di specie d’acqua dolce ai fini di ripopolamento e alimentari. L’intervento ha previsto il recupero di uno storico impianto di acquacoltura situato in una zona di elevato valore ambientale attraverso la ristrutturazione di una parte delle vasche esistenti e dei locali annessi atti a svolgere le attività di riproduzione.
Una squadra dedicata e appassionata per un servizio completo e personalizzato
Siamo orgogliosi della nostra esperienza e competenza, sviluppate in oltre 25 anni di attività, che ci permettono di offrire un servizio completoe personalizzato.
La specie principalmente allevata da Antica Acquacoltura è la trota fario, insieme a salmerini, trote iridee e storioni. Fin dall’apertura nel 2017, inoltre, la società sviluppa un progetto di conservazione della biodiversità in collaborazione con Regione Toscana e Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi per la conservazione di specie ittiche a rischio estinzione che prevede cattura, analisi genetica, riproduzione e ripopolamento nelle acque pubbliche.
l’Italia è uno dei maggiori produttori di trota iridea in Europa, con numerosi e grandi allevamenti 1 .
Ciclo produttivo trota
La trota iridea può vivere in molti habitat diversi: può avere un ciclo di vita anadromo (ossia vivere nell’oceano e riprodursi in fiumi e torrenti) o vivere stabilmente nei laghi e fiumi. I maschi raggiungono la maturità sessuale generalmente a 2 anni, mentre le femmine maturano a 3 anni (in natura). La trota iridea si riproduce difficilmente nelle acque libere italiane. La deposizione delle uova avviene tra novembre e marzo (raramente fino a maggio) in Italia e tra agosto e novembre nell’emisfero sud. Le trote anadrome possono percorrere lunghe distanze per raggiungere i corsi d’acqua adatti alla deposizione. In natura, una volta trovato il luogo ideale, la femmina scava una fossa nel fondale. Quando la fossa è pronta, vi entra, seguita immediatamente dal maschio; entrambi rilasciano simultaneamente uova e sperma. I piccoli, una volta nati, si spostano prevalentemente di notte lungo i corsi d’acqua2. Nell’allevamento di Antica Acquacoltura si riproducono condizioni ambientali simili a quelle naturali con notevole successo. La
maggioranza degli animali adulti ha infatti grande abbondanza di uova e sperma a dimostrazione della loro ottima salute.
Temperatura
La trota iridea può tollerare ampi sbalzi di temperatura (da 0 a 27 °C), ma la deposizione delle uova e la cre-
scita ottimale della trota avvengono in un intervallo di temperatura più ristretto, compreso tra i 9 e i 14 °C. La temperatura ottimale per l’allevamento della trota iridea è inferiore a 21 °C. Temperatura dell’acqua e disponibilità di cibo influenzano la fase di crescita, determinando variazioni nell’età della maturità sessuale, di norma raggiunta tra i 3 e i 4 anni.
Dieta
In natura, la trota iridea si nutre di una varietà di invertebrati acquatici e terrestri oltre che di piccoli pesci e di gamberi d’acqua dolce (se presenti) che contengono pigmenti carotenoidi responsabili del caratteristico color rosa-arancio della carne3.
Nell’allevamento di Antica Acquacoltura si utilizzano pellet di varia granulometria per fornire una razione completa per le trote di varie taglie. Si realizza, quindi, un’alimentazione composta integrata per le varie fasi di accrescimento della trota. La trota iridea può essere allevata sia in acqua dolce che in acqua salata. La produzione europea di trota iridea d’allevamento riguarda prevalentemente pesci di taglia specifica 300-600 g, allevati in acqua dolce in raceway e in gabbie.
Ciclo di riproduzione della trota
L’impianto di Antica Acquacoltura si trova ai confini del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, venendo alimentato da acqua superficiale del fiume Arno e del torrente Vallucciole che scende dall’Appennino senza incontrare nessun centro abitato fino alla presa dell’allevamento.
Principali fasi di produzione
Al coperto per i primi 3 mesi:
• selezione riproduttori;
• produzione gameti maschili e femminili;
• schiusa e assorbimento del sacco vitellino in incubatoio fino al raggiungimento dello stadio embrionale;
• allevamento avannotti, fase di nursery.
Nelle vasche:
• crescita;
• ingrasso;
• finissaggio per le trote di grande taglia.
In altri casi
I pesci trasferiti nelle gabbie in mare per l’ingrasso crescono più rapidamente, raggiungendo dimensioni di mercato maggiori.
Il consumo di salmonidi
La crescente attenzione verso un’acquacoltura tracciabile e sostenibile sta influenzando positivamente le vendite di salmonidi allevati in Italia, che rispondono alle esigenze di un mercato sempre più consapevole e orientato alla qualità4. La trota iridea si conferma la specie più
consumata, grazie alla sua ampia disponibilità, al prezzo accessibile e ad una produzione nazionale che supera le 30.000 t/anno, rappresentando circa il 60% del mercato ittico nazionale. La trota fario, apprezzata per la qualità delle sue carni e il legame con la tradizione culinaria nazionale, mantiene una quota significativa, in particolare nelle regioni settentrionali, con il 25% circa del consumo totale. Il salmerino, considerato un prodotto di nicchia e di alto pregio, rappresenta invece il 15% del mercato, trovando il suo spazio soprattutto nei ristoranti di qualità e tra i consumatori più esigenti. Nonostante la trota sia il pesce più allevato in Italia, il consumo medio annuo pro capite è di soli 500 grammi, rispetto ai 2,6 kg del salmone5. L’Italia importa 66.000 t di salmone solo dalla Norvegia ed è il terzo importatore mondiale6. Nel 2024 il consumo di salmonidi in Italia ha però evidenziato una crescente attenzione verso prodotti freschi, rispettosi dell’ambiente e locali7.
Caratteristiche del mercato
In Italia, la trota è classificata in base al peso, secondo le categorie seguenti: • al di sotto dello 0,5 kg/pesce: trota porzionata;
• da 0,5 kg a 1-1,2 kg/pesce: trota destinata alla filettatura; • oltre l’1-1,2 kg/pesce: trota destinata all’affumicatura8. In Italia esistono due tipi di trota porzionata: bianca, destinata a HO RE CA., vendita al dettaglio, esportazione e pesca sportiva, e salmonata, che differisce solo per il colore della carne legato all’alimentazione. La trota porzionata può essere esportata fresca, congelata o viva. Dal 2013, l’Italia ha l’IGP “Trote del Trentino”, che include anche la trota porzionata. Nel 2019, il volume certificato IGP è stato di 229 t (meno dell’1% della produzione nazionale)9
La filiera produttiva è costituita da diversi tipi di attori:
• produttori dei mezzi di produzione – principalmente avannotti e mangime, senza dimenticare le attrezzature per l’acquacoltura, gli istituti di formazione e ricerca, le associazioni degli allevatori e chi si occupa del sistema legislativo (produzione della legislazione armonizzata con quella EU ed applicazione in campo);
• allevatori che fisicamente producono le trote;
• macellatori – gli impianti di macellazione possono trovarsi sia all’interno dell’azienda acquicola sia all’esterno di essa, se stabiliti da un gruppo di allevatori. In quest’ultimo caso, gli impianti di macellazione si trovano generalmente ad un massimo di 20 km dall’azienda;
• grossisti;
• venditori al dettaglio – GDO, HO.RE.CA.;
• pesca sportiva e ripopolamento dei corsi d’acqua;
• esportatori;
• pescherie e ambulanti10.
Infine, occorre menzionare i consumatori che determinano il successo del prodotto.
I dati analizzati si riferiscono alla trota bianca porzionata, venduta eviscerata nella Grande Distribuzione in Italia a marzo 2021. Il prezzo franco fabbrica (produttore – farm gate) è di 3,30 €/kg, ossia il 33% del prezzo finale al dettaglio (9,90 €/kg)11. Questo esempio, proposto
da un’autorevole fonte, ci dimostra il posizionamento di Antica Acquacoltura per massimizzare il proprio ritorno sugli investimenti ed avere una nicchia di mercato molto esclusiva.
Negli ultimi anni il consumo di trote in Italia ha subito una significativa contrazione e, considerando questa riduzione nel contesto dell’aumento generale dei consumi di prodotti ittici, emerge come la specie stia perdendo terreno rispetto ad altre specie allevate. Ciò potrebbe essere attribuito al fatto che il consumatore percepisce la trota come un prodotto generico, oltre a una certa diffidenza nei confronti dei pesci d’acqua dolce. Inoltre, il rincaro dei costi di produzione e la minore disponibilità di acqua sorgiva, aggravata dall’aumento delle temperature, hanno aumentato le difficoltà dell’allevamento e notevolmente ridotto i guadagni degli allevatori italiani di trote.
Per migliorare la situazione, si potrebbe rafforzare il legame col
territorio attraverso certificazioni biologiche, di origine e di processo, creando prodotti e marchi specifici seguendo l’esempio di altre filiere. Un’opportunità interessante, già sperimentata in alcuni allevamenti del Nord Europa, è rappresentata dalla produzione di trote in mare aperto12. Riguardo a quanto sopra, Antica Acquacoltura già dal 2017 ha applicato questi principi per il prodotto “trota iridea di grande taglia” con elevate qualità organolettiche.
Qualità dell’acqua in Antica Acquacoltura
L’alta qualità dell’acqua è il “segreto” della grande sapidità e qualità organolettiche delle carni della trota di Antica Acquacoltura. L’Arno nelle vicinanze della sorgente ed il torrente Vallucciole sono all’origine delle acque usate nell’allevamento, da cui se ne deriva una parte in modo variabile in relazione alla stagione tra il 5% e il 50%. L’allevamento si trova ad una breve distanza dalle sorgenti degli immissari a quota 600
metri e non sono presenti agglomerati urbani a monte. L’impianto è collocato nell’area del Molin di Bucchio, impianto dell’XI secolo.
Le acque in ingresso nell’allevamento sono rispettose degli stretti parametri richiesti dalla legislazione EU ed italiana, come le acque in uscita, entrambe costantemente monitorate. Inoltre, la qualità dell’acqua nell’allevamento è garantita dalla bassa densità di pesce. L’ossigeno rimane tutto l’anno sopra i 6 ppm, i nitriti e l’ammoniaca sono praticamente irrilevanti ed i nitrati nei pressi dello scarico sono nei periodi di siccità severa il 90 % più bassi dei limiti di legge, Il fosforo, il BOD e COD risultano ancora meno rilevanti dei nitrati e ricadono ampiamente nei parametri limite prescritti per legge.
Descrizione impianto
L’allevamento fu costruito alla fine del 1800 e ricostruito da Antica Acquacoltura nel 2017; a tutt’oggi è ancora in atto il recupero di altre due vasche di 800 e 600 m2. Per
Corfù Sea Farm
La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
Dati qualità dell’acqua misurati dall’acqua prelevata in Antica Acquacoltura
avviare l’attività non si è consumato nessun metro di nuovo suolo. Ogni intervento è stato realizzato nell’ottica di valorizzazione del patrimonio storico dell’impianto che è totalmente in pietra. Il piccolo impianto comprende attualmente 7 vasche in cemento e due in terra con lati in pietra. La portata d’acqua è di 20 litri al secondo durante i periodi estivi ed aumenta notevolmente durante le altre stagioni. L’impianto è stato completamente ristrutturato da Antica Acquacoltura Società Agricola Srl.
Come prescritto l’impianto è certificato per la sicurezza alimentare per l’allevamento ed il trasporto del pesce ai clienti, la sicurezza del lavoro (grazie alla presenza di barriere protettive) e l’antincendio. È presente un laboratorio per incassettare il pesce fresco ed un impianto di stordimento del pesce che segue la vigente legislazione. L’allevamento ha una piccola avannotteria che serve anche per la riproduzione del Barbo tiberino (Barbus tyberinus), il Ghiozzo di ruscello (Padogobius nigricans ) e Cavedano etrusco (Squalius lucumonis); per le prime due specie, Antica Acquacoltura è stata la prima al mondo a individuare un protocollo di successo per la
riproduzione. Le riproduzioni delle sopraccitate specie è stata effettuata scopo di ripopolamento con specifici studi commissionati dal Parco. Parallelamente sono state selezionati i ceppi di trota fario autoctona per la riproduzione e le campagne di semina e reintroduzione in natura13.
Specie allevate e caratteristiche La specie principalmente allevata è la trota fario (Salmo trutta), insieme ai salmerini (Salvelinus fontanalis) e alle trote iridee, agli storioni (Acipenser sturio, poche unità) oltre ai pesci autoctoni citati precedente, allevati per il ripopolamento. Le taglia più frequentemente richiesta e commercializzata di trota iridea presso Antica Acquacoltura va da 1 a 2,5 kg ma è possibile richiedere taglie superiori.
La qualità di prodotto è premiata dalle richieste e dagli apprezzamenti di cuochi stellati e ristoratori di alta fascia in regione, oltre ad essere testimoniata dall’ottima collocazione di mercato ad un prezzo medio-alto, che supera quello dei salmoni, principali concorrenti, importati sui mercati italiani. Le quantità allevate negli ultimi anni non hanno mai oltrepassato le 3 t/ anno complessive.
La gestione dell’allevamento Il personale che opera nell’allevamento include i soci, residenti nelle vicinanze, ed un addetto impiegato a tempo parziale, una contabile, un esperto agronomo, un addetto al marketing e comunicazione. Tutte queste figure contribuiscono in varia misura all’operatività quotidiana dell’allevamento, trasporto e marketing dei prodotti aziendali. Infine, la sicurezza alimentare nei termini normativi viene garantita da un’azienda specializzata esterna che si occupa del sistema HACCP e delle analisi richieste per adempiere agli obblighi igienico-sanitari come indicato dalle certificazioni ottenute. L’azienda sta attualmente valutando l’adesione ad audit e certificazioni biologiche.
La gestione dell’allevamento, che è protetto contro gli uccelli ittiofagi (in particolare, aironi cinerini, Ardea cinerea, e specie alloctone invasive come i procioni, Procyon lotor, presenti in zona, è come detto ben strutturata. L’alimentazione è uno dei punti chiave sia tecnico che finanziario dell’allevamento. Il mangime biologico viene acquistato da una nota ditta del settore e opportunamente dosato mediante un protocollo alimentare in cui il tasso
di crescita atteso è opportunamente variato. Il monitoraggio è essenziale per la qualità di prodotto e per ovviare a sprechi e consistenti perdite economiche dovute ai costi elevati, che superano il doppio dei mangimi non biologici. Non si usano antibiotici e disinfettanti sugli animali eccetto il sale o prodotti di origine vegetale (fitoterapici sotto forma di integratori alimentari).
La pulizia viene svolta in modo meccanico e periodicamente mediante l’uso di calce idraulica il che consente di mantenere pulite le vasche senza impatti significativi nell’ambiente. In inverno si riscontrano attacchi di saprolegna14 (un fungo che può colpire i pesci feriti o con lesioni cutanee), che rappresenta un problema persistente soprattutto nel periodo invernale, pur se tenuto altrettanto costantemente sotto controllo; per ridurne gli effetti negativi, si utilizzano bagni in soluzione salina e una selezione continua dei riproduttori più resistenti. Antica Acquacoltura fa del non utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, inclusi gli antibiotici, una questione di principio, oltre alla scelta della bassissima densità di allevamento (al di sotto dei 8 kg di pesce per m3).
Intervista ad Alessandro Volpe direttore dell’impianto
Perché avete iniziato l’attività?
« Perché era un percorso che
in termini di stimolo e fascino non aveva uguali. La potenza e al tempo stesso la debolezza che i fiumi posseggono, il silenzio e il frastuono che sprigionano, le sfide future per la salvaguardia di acqua, fauna e flora, conservazione delle risorse naturali in generale, coesistenza pacifica e condivisione delle risorse, trovano espressione nei luoghi dove lavoro».
Quali sono gli obiettivi di medio termine della vostra azienda?
«Vorremmo, rispetto alla filiera alimentare, completare la ristrutturazione dell’impianto, migliorare l’allevamento anche con soluzioni tecnologiche migliori, replicare l’esperienza in contesti simili e interessarci anche a specie lacustri. Rispetto all’ambito di ricerca e ripopolamento, vorremmo partecipare a nuovi progetti e fornire la nostra esperienza per raggiungere nuovi obbiettivi di conservazione e tutela della biodiversità».
Siete soddisfatti dei risultati?
«Sì, molto, visto le capacità economiche, lo spazio fisico di cui disponiamo… Per quanto concerne la conservazione vorremmo però azioni più concrete».
Quali sono state le vostre maggiori difficoltà?
«Fronteggiare ogni aspetto della nostra attività con scarsissime risorse, scarsa chiarezza normativa,
pochissimi fondi di investimento nel settore e profondamente macchinosi, ripetute stagioni siccitose con riflesso forte anche nella pressione predatoria da parte di ittiofagi affamati, scarsi spazi aziendali, scarsa competenza e sensibilità da parte di alcuni importanti interlocutori».
Avete consigli per coloro che volessero intraprendere la vostra stessa attività imprenditoriale?
«Pochi consigli ma sicuramente uno di questi è mantenere il timone dritto anche quando la situazione è difficile. Detto in parole povere, evitare facili situazioni di guadagno comodo, essere fedeli ai propri principi, essere resilienti».
Cosa mi dici dei rapporti con i colleghi imprenditori del vostro settore?
Fate rete?
«Attualmente no ma spero in un futuro prossimo di sì».
Che tipo di sostegno potreste chiedere agli stakeholder pubblici e privati del settore?
«A livello pubblico dare maggior peso e valore ai prodotti alimentari quindi vedere, ad esempio nelle mense scolastiche, in modo turnato, la nostra trota dell’Arno. Chiederei inoltre di favorire progetti e percorsi di didattici per il ripristino degli habitat acquatici come esempio per le nuove generazioni. Supportarci e seguirci nella proposta di soluzioni/
La clientela dei prodotti di Antica Acquacoltura è costituita per lo più dalla ristorazione regionale, molto fidelizzata e di altissimo livello.
progetti come fortunatamente in alcuni casi è successo. Per i partner privati, chiederei loro di scegliere la nostra trota e di supportarci».
Quali sono le caratteristiche che avete dato al vostro prodotti per i vostri clienti e come le definite?
«I nostri pesci rispettano alcuni principi chiave a cui noi non rinunciamo e sono la forza del nostro prodotto. Qualità dell’acqua, rispetto del benessere animale, rispetto della vita e dei suoi ritmi in modo compatibile anche per una attività di allevamento, assenza di antibiotici e prodotti chimici di sintesi, ricerca di soluzioni alimentari sempre nuove».
Conclusione
La trota rappresenta una delle specie simbolo dell’acquacoltura italiana, grazie alla sua versatilità, alla qualità delle carni e alla sostenibilità dei metodi di allevamento. La diffusione della trota porzionata, sia bianca che salmonata, dimostra il forte interesse del mercato per prodotti freschi e tracciabili, in linea con le crescenti esigenze dei consumatori moderni. L’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta “Trote del Trentino” evidenzia l’importanza di valorizzare le produzioni locali,
garantendo qualità e autenticità. Tuttavia, l’IGP rappresenta ancora una piccola parte del mercato, offrendo tuttavia un grande potenziale di crescita per il settore.
Per il settore della trota in Italia è fondamentale avviare una significativa campagna di sensibilizzazione sulle proprietà nutrizionali di questa specie, oltre a promuovere e innovare tutta la filiera produttiva. Questo permetterà di rafforzare ulteriormente la posizione della trota sul mercato italiano.
Supportare i produttori locali, investire in standard di certificazione qualitativa e incentivare un consumo informato saranno elementi chiave per assicurare uno sviluppo stabile e sostenibile del comparto. Quanto sopra è stato applicato con un marketing strategico appropriato e vincente dall’azienda Antica Acquacoltura, che ha perfettamente mirato ad un’alta nicchia di mercato derivante da uno studio attento e personalizzato dei clienti, i quali hanno una forte fidelizzazione al prodotto di punta, la trota di grande taglia con elevate caratteristiche organolettiche. Il risultato è evidente: infatti, vi sono richieste di trote largamente superiori alle disponibilità aziendali, tutta la produzione è prenotata per la prossima stagione.
Il più grande valore di questa azienda risiede in un clientela di altissimo livello, potremmo dire il più alto livello disponibile sul mercato, che acquista piccole quantità di pesce di altissima qualità. I prezzi sono coerenti con l’elevata qualità del prodotto.
Le sfide future di Antica Acquacoltura sono molteplici e riguardano diversi aspetti chiave. Da un lato, sarà fondamentale continuare a soddisfare le richieste dei numerosi clienti, garantendo le quantità desiderate e mantenendo l’elevata qualità che ne contraddistingue i prodotti. Dall’altro, sarà necessario completare la ristrutturazione dell’allevamento e assicurarsi che tutte le certificazioni (sanitarie, di profilassi, sicurezza sul lavoro, antincendio, albo trote, esenzione malattie) vengano mantenute e integrate con nuove azioni mirate, indi-
spensabili per rimanere competitivi in un mercato altamente sofisticato.
Ulteriori investimenti saranno destinati all’espansione verso i mercati esteri, già disponibili a recepire fornitura di trote, grazie all’imminente realizzazione di un impianto di confezionamento dedicato secondo le regole sanitarie vigenti. Inoltre, si sta pianificando la caratterizzazione genetica del pool di riproduttori, con l’obiettivo di avviare una selezione basata sulle principali caratteristiche dei salmonidi allevati. Questa fase preparatoria sarà propedeutica all’adozione di più sofisticati programmi di selezione genomica.
Parallelamente, si sta valutando la possibilità di produrre mangimi direttamente in azienda, per avere un controllo totale sulla tracciabilità e migliorare ulteriormente la qualità della produzione.
Un altro obiettivo è il potenziamento della produzione interna di avannotti, che quest’anno ha già superato più del doppio del fabbisogno aziendale, grazie alle ottime performance del pool genetico dei riproduttori. Tuttavia, l’allevamento continua a fronteggiare sfide ricorrenti, come la lotta contro la saprolegna.
Un progetto altrettanto importante è la creazione di un marchio distintivo per i salmonidi dell’Antica Acquacoltura. Tale marchio, basato su uno specifico protocollo di allevamento, permetterà di posizionare i prodotti in una fascia di mercato premium, distinguendoli chiaramente dai concorrenti.
Infine, si sta valutando lo sviluppo di nuovi prodotti esclusivi, come quelli a base di uova e fegati. I fegati di trota, in particolare, rappresentano una vera eccellenza gastronomica, apprezzata da chiunque abbia avuto modo di assaggiarli. Tuttavia, è importante considerare che le quantità di uova e fegati disponibili sono limitate, rendendo questi prodotti di altissima gamma una preziosa nicchia di mercato destinato ad una selezionatissima clientela. Gianluigi Negroni
4. EUROFISHMARKET, eurofishmarket. it/trota-iridea-cosa-occorre-peraumentare-la-penetrazione-e-lapercezione-sul-mercato-il-casodella-troticoltura-cherubini (fonte: API 2023).
5. EUMOFA 2023.
6. NSC 2024.
7. Ibidem e IL PESCE n. 3/2024.
8. La trota nella UE – La struttura del prezzo nella catena di approvvigionamento focus su Germania, Italia e Polonia, Affari marittimi e pesca, 2021, www.eumofa.eu.
9. Ibidem.
10. Ibidem e commenti dell’autore Gianluigi Negroni.
11. Ibidem e commenti dell’autore Gianluigi Negroni.
12. Trota – analisi economica e prospettive di consumo, FEAMPA 2022. 13. www.anticaacquacoltura.com.
14. La saprolegnosi (Saprolegnia parasitica) è originata da un microrganismo della classe degli Oomiceti, che colpisce sia i pesci selvatici che quelli di allevamento. Quando infetta un pesce, cresce sulla sua pelle e la divora. I primi segni della patologia sono macchie che si diffondono gradualmente fino a formare escrescenze biancastre e cotonose. L’oomicete finisce per invadere l’intero corpo dell’animale. Non esistono ceppi più o meno virulenti e i pesci non sono contagiosi tra loro, come avverrebbe se si trattasse di un virus. Attacca i pesci con basse difese immunitarie durante I periodi di stress come la riproduzione o altri eventi stressanti. Fonte: www.pescare. news/news/42929/la-saproligniasiuna-malattia-che-puo-colpire-isalmonidi; saprolegnosi in trote di allevamento: trattamento sperimentale con sali minerali disciolti in vasca di medicazione. Gennaio 2003, PAOLO MANI et al.; convegno nazionale SIPI 2023.
IL PESCE, 3/25
Acquacoltura in Andalusia
Focus
sul progetto
che sta portando avanti Alfonso Macías per il riconoscimento del sistema di produzione dell’acquacoltura di Cadice come SIPAM della FAO
di Alejandro Güelfo
Le saline trasformate della Baia di Cadice rappresentano uno straordinario sistema naturale che si estende per circa 10.000 ettari, caratterizzato da una grande biodiversità e da pratiche tradizionali di acquacoltura e salicoltura. Queste tecniche, sviluppate originariamente in epoca romana e perfezionate nel XIV secolo, combinano l’allevamento ittico e la produzione di sale in modo sinergico e sostenibile. In particolare, molte di queste saline
sono state trasformate nel tempo in sistemi denominati “esteros”. Gli esteros sono bacini poco profondi, collegati al mare tramite canali controllati e utilizzano l’acqua marina che, entrando e uscendo con le maree, permette l’allevamento di specie ittiche tipiche della regione come orate, spigole, cefali e gamberi, in condizioni naturali o semi-naturali.
A tal proposito, è attualmente in corso la candidatura alla FAO degli
esteros della Baia di Cadice come Sistema Importante del Patrimonio Agricolo Mondiale (SIPAM). Questo riconoscimento sottolineerebbe il valore economico, ecologico e culturale del sistema, rappresentando un modello utile anche per altre regioni mediterranee con pratiche simili. La candidatura, inoltre, gode di un ampio consenso politico, accademico e sociale e coinvolge tutte le istituzioni e organizzazioni rilevanti, come amministrazioni
Veduta aerea dei sistemi di allevamento tradizionale a Cadice. Il progetto degli esteros della Baia di Cadice rappresenta un’opportunità significativa non solo per preservare pratiche tradizionali millenarie, ma anche per offrire all’Italia e ad altre regioni del Mediterraneo un modello efficace di integrazione tra cultura, economia e sostenibilità.
nazionali e regionali, comuni della Baia di Cadice, l’Università di Cadice, associazioni di produttori acquicoli e centri tecnologici, oltre ad organizzazioni ambientaliste. Il Parlamento dell’Andalusia e il governo centrale spagnolo hanno espresso il loro unanime sostegno. Va precisato che la proposta non implica una cristallizzazione delle tecniche nel tempo; al contrario, promuove l’adattamento alle sfide moderne attraverso innovazione tecnologica e sostenibilità, puntando ad attrarre investimenti e valorizzare ulteriormente i prodotti locali.
Per diffondere e rafforzare ulteriormente la candidatura a livello internazionale, Alfonso Macías , tecnico dell’Associazione delle Aziende di Acquacoltura dell’Andalusia (ASEMA), ha recentemente partecipato ad AquaFarm a Pordenone, evento di primaria importanza nel settore acquicolo del Mediterraneo. Nel corso del suo intervento, Macías ha descritto dettagliatamente il funzionamento degli esteros della Baia di Cadice, illustrando una gestione sapiente e tradizionale di acqua, sale e fauna ittica. Nello specifico, ha evidenziato l’uso di vasche di
salicoltura integrate ad aree di allevamento ittico, che rappresentano un perfetto equilibrio tra produzione ittica, attività salina e conservazione ambientale. In questo contesto, Macías ha sottolineato che tale modello, frutto di una graduale co-evoluzione tra ambiente e comunità locali, permette di ottenere una produzione sostenibile con un basso impatto ambientale, grazie all’impegno costante di ricercatori e comunità locali.
Facendo un parallelo con le realtà italiane, i sistemi degli esteros presentano numerose analogie con la vallicoltura nel Delta del Po, in particolare nella gestione sostenibile delle risorse idriche e ittiche tipiche di queste zone umide controllate. Analogamente, altri esempi rilevanti sono rappresentati dalla molluschicoltura nella Laguna di Venezia e dalle tecniche di pesca con le tradizionali tonnare in Sicilia e Sardegna, che condividono con gli esteros di Cadice l’obiettivo di integrare protezione ambientale e sviluppo economico.
In conclusione, è importante sottolineare che il progetto degli esteros della Baia di Cadice rappresenta un’opportunità significativa non solo per preservare pratiche tradizionali millenarie, ma anche per offrire all’Italia e ad altre regioni del Mediterraneo un modello efficace di integrazione tra cultura, economia e sostenibilità.
Alejandro Güelfo Editore di misPeces.com
+39 010 8599299 Mail: clienti@verrini.com
Alfonso Macías ad AquaFarm 2025.
METRO Italia introduce la prima politica italiana per il benessere dei pesci d’allevamento
L’azienda specializzata nel commercio all’ingrosso nel settore Ho.re.ca., con oltre 200.000 clienti e 47 punti vendita, aderisce alle richieste della campagna “Anche i Pesci” lanciata dall’associazione Essere Animali
METRO Italia, leader del commercio all’ingrosso in Italia, ha recentemente pubblicato un documento che stabilisce parametri specifi ci volti a migliorare le condizioni di vita degli animali acquatici. La “Politica sul benessere dei pesci da allevamento” si applica alle catene di
approvvigionamento di spigole, orate e salmoni freschi d’allevamento commercializzati con il marchio METRO Chef, definendo standard elevati per garantire il benessere di queste specie durante tutto il ciclo produttivo. L’iniziativa stabilisce un importante precedente nel mercato italiano:
METRO Italia è infatti la prima ad aderire alle richieste della campagna “Anche i Pesci”, lanciata nel 2018, con la quale Essere Animali chiede alle aziende del settore alimentare di eliminare le principali cause di sofferenza dei pesci e adottare standard di allevamento migliori nelle proprie
METRO Italia ha pubblicato la propria “Politica sul benessere dei pesci da allevamento” che riguarda stordimento e bassa densità di allevamento. Il documento stabilisce parametri specifici volti a migliorare le condizioni di vita di spigole, orate e salmoni freschi provenienti da impianti di acquacoltura a marchio METRO Chef.
policy aziendali. «L’attenzione al benessere animale lungo la filiera deve essere un elemento imprescindibile del modo di condurre il business nel settore in cui operiamo, per offrire ai nostri clienti prodotti che non solo soddisfano elevati criteri di qualità ma che sono anche ottenuti tutelando maggiormente gli esseri viventi», ha dichiarato Claudio Truzzi, Head of Quality Assurance di METRO Italia. «Il nostro obiettivo è rendere la nostra filiera del pesce d’allevamento rispettosa di standard più alti di benessere animale, riconoscendo i pesci come esseri senzienti. Siamo in dialogo costante coi nostri fornitori, esperti e ONG del settore, affinché in futuro i criteri di questa politica siano ampliati e applicati a un numero progressivamente maggiore di specie ittiche a marchio METRO Chef».
La politica di METRO copre due punti chiave che rispecchiano le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità Animale (OMSA) e i pareri scientifici dell’EFSA:
• stordimento efficace, in modo da garantire la perdita immediata di coscienza prima che sopraggiunga la morte. A differenza di quanto accade per gli animali terrestri, la stragrande maggioranza dei pesci negli allevamenti viene ancora abbattuta senza garantire loro una perdita di coscienza immediata. Attualmente le loro sofferenze possono protrarsi a lungo, nei casi peggiori anche fino a 40 minuti, prima che gli animali muoiano per asfi ssia. Come pratica già in essere, tutti i prodotti di spigola, orata e salmone freschi a marchio METRO provengono da animali storditi con metodi efficaci. Normalmente, invece, i pesci sono immersi senza stordimento preventivo nei contenitori con il ghiaccio, che da solo immobilizza gli animali ma non è in grado di far perdere loro coscienza;
• densità di allevamento ridotte, per favorire l’espressione di
comportamenti specie-specifici ed evitare di pregiudicare negativamente la qualità dell’acqua. Attualmente, gli allevamenti che riforniscono la totalità dei prodotti a marchio METRO di spigole e orate freschi garantiscono una densità di animali ≤ 15 kg/m3, un importante passo avanti considerando che non esistono leggi specifiche che regolino questo aspetto nei sistemi convenzionali.
«In Italia, come in Europa, non esiste ancora una legislazione esaustiva, efficace e specifica per i pesci d’allevamento. Per questo motivo sono particolarmente importanti le iniziative da parte delle aziende, come la politica appena pubblicata da METRO: mostra che un’alternativa è possibile e per questo continueremo a impegnarci perché altre aziende seguano presto il percorso tracciato da METRO», dichiara Elisa Bianco, responsabile corporate engagement di Essere Animali.
Carpacci e Tartare di Pesci Pregiati
La pesca di cattura d’acqua dolce
Al di là del mare: la pesca dimenticata che nutre il mondo
Quando si parla di pesce, il pensiero corre subito al mare. Non a torto: mari e oceani restano essenziali per l’alimentazione globale e, solo nel 2023, hanno fornito quasi 80 milioni di tonnellate di pesce di cattura. Ma c’è un’altra fonte di cibo altrettanto importante, e spesso dimenticata: la pesca in acque dolci. Nel 2023, la pesca in fiumi, laghi e bacini ha generato 12 milioni di tonnellate di animali acquatici, per lo più pesce, pari al 13% del pescato di cattura totale a livello mondiale. Ancora più sorprendente è che questo risul-
tato sia ottenuto utilizzando meno dell’1% delle risorse d’acqua dolce del pianeta. Un’efficienza notevole, che fa della pesca continentale una risorsa preziosa per affrontare fame e malnutrizione in maniera sostenibile. Africa e Asia, dove si concentra oltre il 93% del pescato di cattura d’acqua dolce, sono i principali protagonisti di questo settore. Circa 1/5 della produzione di acqua dolce proviene da Paesi a basso reddito e con deficit alimentare, dove il pesce rappresenta spesso l’unica fonte accessibile di proteine animali.
Nutrire e sostenere: il valore sociale della pesca da cattura d’acqua dolce In molte regioni dell’Africa e dell’Asia, soprattutto nei paesi senza accesso al mare come Ciad, Malawi, Mali, Uganda o Zambia, la pesca in acque interne rappresenta una delle poche fonti disponibili di proteine animali. Non si tratta solo di cibo: queste specie ittiche forniscono anche micronutrienti essenziali come calcio, ferro, Omega-3, vitamina A, selenio e zinco che sono fondamentali per la salute, in particolare dei bambini
nei primi anni di vita. I pesci di piccola taglia, come la sardina del lago Vittoria (Rastrineobola argentea), spesso tra le specie più pescate in acqua dolce, consumati interi, garantiscono un apporto nutrizionale completo grazie anche ad ossa ed organi interni.
Il ruolo della pesca da cattura di acqua dolce, però, va oltre l’alimentazione. Il 99% delle attività avviene su piccola scala, trattandosi di pesca artigianale, ed è spesso legato all’autosussistenza. In molti casi rappresenta un’integrazione al reddito agricolo o un’attività economica stagionale, capace di offrire sicurezza nei momenti di crisi. In Laos, ad esempio, il 17% della popolazione partecipa attivamente alla pesca di autosussistenza, mentre in
Tanzania la distribuzione del lavoro nella filiera ittica segue linee di genere ben marcate, con le donne protagoniste nella raccolta, nella trasformazione e commercializzazione del pescato. A livello globale, nel settore della piccola pesca le donne rappresentano quasi il 40 % delle persone attive nel settore, anche se sono generalmente non rappresentate nella gestione delle risorse e nelle decisioni politiche.
Ripensare la gestione di una risorsa sotto pressione Nonostante il loro valore, le risorse ittiche d’acqua dolce sono sotto una pressione crescente. In molte aree, la pesca continentale avviene in assenza di un’effettiva gestione, e le risorse ittiche sono minacciate da pratiche
«In Asia e in Africa, dove gran parte della popolazione è giovane e in aumento, il potenziale della pesca continentale è enorme. Valorizzarlo significa investire in un futuro più sostenibile, dove nutrizione, sostenibilità ambientale, sociale ed economica camminano insieme»
non sostenibili, inquinamento e conflitti d’uso dei bacini in cui esse vivono. Agricoltura, silvicoltura, industria, miniere e centrali idroelettriche incidono profondamente sulla salute degli ecosistemi acquatici, frammentando gli habitat, alterando i corsi d’acqua e contaminando le risorse idriche.
«Uno dei problemi principali è la mancanza di coordinamento tra i settori che condividono o influenzano l’uso dell’acqua dolce» afferma Valerio Crespi, esperto di pesca d’acqua dolce dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per la Alimentazione e l’Agricoltura (FAO). «Ma non solo: le decisioni su come utilizzare e gestire i bacini idrografici vengono spesso prese senza considerare le esigenze e le conoscenze delle comunità di pescatori. Questa esclusione ha conseguenze dirette non solo sugli ecosistemi, ma anche sulla sicurezza alimentare e sui mezzi di sussistenza di milioni di persone», continua Valerio.
Per affrontare queste sfide, la FAO promuove un’integrazione più profonda della pesca d’acqua dolce nelle politiche di gestione delle risorse idriche. Insieme a partner di settore e ad organismi regionali — come le commissioni regionali di pesca che si occupano specificamente della gestione della pesca in acque interne e le autorità di bacino — l’organizzazione sta sviluppando strumenti e approcci ecosistemici e multisettoriali che permettano di analizzare in modo coordinato esaustivo le sfide, le priorità e le possibili soluzioni a livello di bacino. L’obiettivo è duplice: tutelare la salute degli ecosistemi d’acqua dolce e rafforzare la resilienza economica e sociale delle comunità che da essi dipendono.
Un approccio integrato e collaborativo che punti a costruire alleanze solide tra settori, territori e livelli decisionali, con l’ambizione di dare alla pesca continentale il riconoscimento che merita nei si-
stemi alimentari globali. «Integrare la pesca nelle strategie territoriali significa riconoscerne il suo ruolo chiave nei sistemi alimentari, garantire una distribuzione più equa delle risorse naturali e dare voce alle comunità che vivono di pesca», dice Vera Agostini, vicedirettrice della Divisione di pesca ed acquacoltura della FAO. «In Asia e in Africa, dove gran parte della popolazione è giovane e in aumento, il potenziale della pesca continentale è enorme; valorizzarlo significa investire in un futuro più sostenibile, nel quale nutrizione, sostenibilità ambientale, sociale ed economica camminano insieme».
Una visione che riassume bene la sfida dei prossimi anni: garantire che la pesca da cattura d’acqua dolce, spesso dimenticata, sia riconosciuta come parte integrante dei sistemi alimentari globali e delle strategie per un pianeta più equo sano e resiliente.
Fonte: FAO
Pesca, anima e cuore di Cittanova
di Riccardo Lagorio
I pescatori sono sempre stati l’anima e il cuore di Cittanova, cittadina dell’Istria nord-occidentale, Croazia. I loro pescherecci sono ormeggiati nel porto del Mandracchio (Mandrač), mentre loro si ritrovano sul lungomare intenti a rammendare le reti con le mani irrigidite dal vento e dal sale o in qualche bar vicino a sorseggiare una birra prima di partire per il mare. Spesso si esprimono in un vocabolario caratteristico, dalle cadenze venete, soprattutto quando discutono tra loro su dove gettare le reti, quando alzarle o lamentandosi dello scarso pescato. I pescatori appartengono ad un altro universo, che si regge ancora sui cicli della natura, sui venti, sul carattere volubile dei pesci. Un universo che si caratterizza per l’incertezza e le sfide che si devono affrontare ogni giorno
Lo sviluppo decisivo della pesca si ha all’inizio del ‘900. Nel 1911 Cittanova conta 123 pescatori e 51 imbarcazioni che si dedicano alla pesca di sardine, tonni e acciughe. Al termine della Prima guerra mondiale la sardina diventa la base della pesca cittanovese e nel 1922 viene istituita la prima cooperativa di pescatori.
Negli anni Quaranta, al termine del periodo bellico, la flotta si amplia grazie all’adozione di nuove tecniche e all’acquisizione di aree di pesca di acciughe e sgombri, tanto da portare all’inaugurazione di uno stabilimento per la produzione di pesce in scatola. È proprio alla fine degli anni ‘50 quando si introducono nel porto di Cittanova le barche da circuizione.
Ai giorni nostri sono 30 i professionisti registrati che svolgono
l’attività di pesca. La flotta da pesca si compone di pescherecci da traino che pescano molluschi e moscardini. Le capesante sono diventate il simbolo della cittadina. Un piccolo numero di imbarcazioni con reti da posta provvede alla pesca di sogliole, rana pescatrice e San Pietro.
Uno dei decani tra i pescatori è Silvio Simonić, pescatore da 62 anni. «Ho iniziato a frequentare il mare e fare il pescatore a 14 anni e sin dal principio pescavo alla lampara, nella caccia ad arpione di notte. Fino al 1993 la pesca era con la batana, adatta per fondali poco profondi e gli scogli. La fiocina misurava anche 12 metri e si ingaggiava un duello con il pesce: uno contro uno».
Racconta di una pesca d’altri tempi senza radar, senza mappa, persino con la nebbia e arriva all’oggi. «La pesca con ramponi e
1) Cittanova (Novigrad), nell’Istria occidentale, è un caratteristico borgo dalla lunga tradizione nell’attività della pesca. 2/3) Silvio Simonić e Alessandro Goitan. 4/5) Pescato fresco al porto di Mandraccio (Mandrač).
a strascico l’abbiamo imparata dai chioggiotti e sono diventate il fiore all’occhiello della nostra comunità: portano capesante e canestrelli, due prelibati molluschi di cui andiamo fieri».
La società di Cittanova ha sempre contemplato la figura del contadinopescatore. Alessandro Goitan è uno di questi. «Le capesante sono una delle catture più importanti: sono presenti tutto l’anno anche se il periodo
tra aprile e giugno è considerato il più proficuo». In questo frangente la dimensione risulta ragguardevole, tanto che ne bastano cinque per raggiungere il chilogrammo di peso. Nel mare antistante Cittanova tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate si può fare incetta anche di ostriche e scorfani. «Purtroppo, quando il turismo è vivace, tra giugno e settembre, la pesca è assai avara di orate, sogliole e branzini, che i
visitatori richiederebbero in maggior quantità. Poi da settembre caliamo le reti a circuizione anche quattro volte a notte per catturare orate, salpe e saraghi. Di giorno possiamo dedicarci alla terra, agli ulivi e alle viti in particolare». Così che si tramanda la leggenda dei contadini-pescatori che si può ammirare anche presso il Centro visitatori della cittadina, al Museo della pesca Riccardo Lagorio
Mancin Nadia: quando la visione del business vince su tutto
Il nuovo corso di un’azienda virtuosa del comparto ittico che, dalle ceneri dell’incendio del 2023, oggi è una realtà centrata su strategia, visione e sviluppo. Il suo segreto? La cura delle risorse, dal prodotto alle risorse umane
Si può trasformare un evento drammatico dall’impatto devastante sul business in un’opportunità di crescita e di sviluppo? La risposta non è certo scontata ma in questo specifico caso è decisamente sì, si può. L’abbiamo compreso lo scorso 15 maggio nel corso della conferenza stampa che Mancin Nadia Srl ha organizzato per la stampa specializzata, moderata da ANTONIO FARNÈ, capo redattore del TG2 Economia RAI.
Un’occasione per approfondire le soluzioni adottate dall’azienda che conta 42 anni di attività, le sue prospettive di sviluppo e una visione strategica del management. Un’op-
portunità anche per visitare il nuovo stabilimento, esempio virtuosissimo di organizzazione dei processi, di tecnologie all’avanguardia e di innovazione, quella vera.
Forse non tutti sanno che nel gennaio 2023 la Mancin Nadia si trovò ad affrontare uno degli ostacoli più complessi della sua storia: in poche ore un incendio distrusse completamente il sito produttivo. Oggi, a distanza di due anni e con un investimento tra i 14 e i 17 milioni di euro, l’azienda ha ripristinato le proprie attività e avviato una fase di forte espansione, con un’infrastruttura rinnovata di oltre 6.000 m2, tecnologie di ultima
generazione e un modello produttivo ancora più efficiente e sostenibile.
Uno dei risultati più significativi di questo percorso è stato il mantenimento della piena occupazione: nessuno ha perso il proprio posto di lavoro e gli stipendi sono stati garantiti senza interruzioni ai circa 100 dipendenti. Un impegno concreto che conferma la centralità delle persone nella strategia aziendale.
Questo focus sulle risorse umane, unito all'efficienza del nuovo stabilimento, ha posto le basi per una crescita ambiziosa: l’azienda punta a raggiungere un fatturato di 20 milioni di euro.
Marco De Agostini: da crisi a opportunità «Oggi la Mancin Nadia Srl è nuovamente e pienamente operativa e affiancata dalla M.Gi.B., l’azienda del gruppo specializzata nella depurazione dei mitili. Insieme, contiamo circa 100 collaboratori: un patrimonio umano fondamentale, il cuore della nostra ripartenza» ha sottolineato MARCO DE AGOSTINI, socio e AD dell’azienda. «Questa esperienza, per quanto dura, ci ha insegnato molto. Ci ha dimostrato che la nostra organizzazione è solida, preparata, resiliente. E ci ha resi ancora più consapevoli della responsabilità che abbiamo verso chi lavora con noi, verso i nostri clienti, verso il territorio. E verso le generazioni future, a cui vogliamo consegnare un’azienda moderna, sana, capace e in grado di crescere».
Paolo Pavani: focus sul business di Mancin Nadia e M.Gi.B. e sui marinati oggi senza più aceto La parola è passata a PAOLO PAVANI della direzione commerciale, che ha brevemente ma molto chiaramente presentato i punti di forza e gli ambiti commerciali delle due realtà del Gruppo. «Mancin Nadia è una delle principali aziende italiane specializzate nella produzione della gastronomia ittica pronta al consumo. Van-
tiamo una serie di ricette composte principalmente da mix di molluschi (le cosiddette insalate di mare), da prodotti della famiglia del pesce azzurro (alici, sardine e sgombro) e da altre specialità a base di seppie, polpo o surimi e altro ancora. Il tutto declinato in confezioni di diversi formati per tutti i canali di vendita (retail e catering) e diverse modalità di conservazione (olio, ATP, salamoia). Tutti i prodotti seguono la catena del fresco a temperatura controllata 0°– 4°» ha detto Pavani al parterre di giornalisti. «M.Gi.B. è una realtà che opera a pochi chilometri da qui, con sede nel distretto della raccolta di molluschi bivalvi di Goro, uno tra i più importanti in Italia. Dotata di un moderno impianto di depurazione, distribuisce sul mercato della GDO, prodotti a marchio MARINSIEME Frescovivo, principalmente cozze e vongole, ma anche lupini, fasolari, cannolicchi e ostriche».
Data questa premessa e il distinguo delle due società, Pavan ha sottolineato che i prodotti che ancora oggi rappresentano il core business di Mancin Nadia sono i marinati, realizzati con ricette che rappresentano l’evoluzione della tradizionale tecnica di conservazione dei prodotti ittici, la marinatura, tipica della zona deltizia tra Chioggia e Comacchio. «Per farli durare nel tempo,
infatti, si marinava il prodotto per portarne il Ph sotto una certa soglia e poi riporre le varie specie ittiche in una salamoia di acqua, aceto e sale, dapprima con le anguille e con i filetti di pesce azzurro e successivamente con le insalate di mare. Col passare degli anni, migliorando l’efficienza della catena del freddo e le tecniche di confezionamento, si sono affinate le tecniche di marinatura, rendendola via via sempre meno caratterizzante, in un continuo processo di ricerca del gusto, per andare incontro alle esigenze del moderno consumatore. Con un incessante lavoro di ricerca e sviluppo dei tecnologi alimentari di Mancin Nadia oggi la componente aceto è praticamente sparita dalle ricettazioni e i consumatori possono comodamente gustare prodotti appetitosi, come fatti in casa o serviti al ristorante, senza problemi di conservazione».
Gianluigi Veronesi: un nuovo sguardo al futuro del mercato ittico con due linee di prodotto complementari La parola d’ordine di G IANLUIGI VERONESI, consulente di direzione per il marketing e la comunicazione? Innovare! «Mancin Nadia ha deciso di rinnovare la propria offerta con una nuova linea di piatti ittici pronti, pensata per rispondere ai
bisogni concreti del mondo HO.RE. CA. e della moderna distribuzione organizzata. I primi prodotti in fase di test commerciale saranno: Cozze alla tarantina, Cozze alla marinara, Polpo con patate, Seppie con piselli e Base Mare. Si tratta di piatti fortemente riconoscibili e apprezzati dal consumatore italiano, in grado di garantire comfort d’uso al ristoratore e qualità gastronomica al cliente finale».
L’azienda ha sviluppato due linee commerciali distinte: una professionale, dedicata al canale HO.RE.CA., con formati ottimizzati, shelf-life adeguata e flessibilità d’impiego per le cucine professionali, e una per il retail, rivolta al consumo domestico, in linea con le attese di chi cerca un’esperienza “da ristorante” anche a casa. «I nuovi piatti pronti verranno realizzati in un impianto rinnovato, dotato delle principali certificazioni igienico-sanitarie (BRC, IFS, ISO 22000), conforme agli standard dei mercati europei. I nostri prodotti inoltre nascono da un processo di studio che coinvolge esperti di nutrizione, ristoratori e chef, per garantire funzionalità d’uso, gusto e stabilità. Per quanto concerne sostenibilità e filiera etica, ci impegniamo a ridurre l’impiego di plastica, favorire packaging riciclabili e collaborare con flotte di pesca responsabile. Infine, minimizziamo l’uso di conservanti senza compromettere sicurezza e shelf-life». Per concludere, Veronesi ha rimarcato come questo non sia solo un nuovo posizionamento, «ma un percorso di trasformazione culturale e produttiva, in cui crediamo profondamente. L’obiettivo è semplice ma ambizioso: rendere la tradizione accessibile, sostenibile e compatibile con i tempi e le esigenze del nostro presente».
Fabio Tacchella: lo chef e la sua visione del futuro della gastronomia ittica pronta al consumo «Viviamo un momento storico in cui il mondo della ristorazione affronta una crisi profonda legata alla mancanza di personale qualificato» ha detto in apertura di intervento lo chef FABIO TACCHELLA, consulente
Mancin Nadia Srl, i suoi primi 42 anni
* 1983 – Nasce la Mancin Nadia Srl, fondata da Martino De Agostini nella zona del Delta del Po. Le prime produzioni di lavorazione delle alici marinate e delle anguille sono rivolte soprattutto all’industria, ai riconfezionatori o al canale ingrosso.
* 2000 – Con il primo cambio generazionale, Marco, Michele e Fabio iniziano le produzioni di articoli e confezioni anche per la Grande Distribuzione, compresa la Private Label, arrivando a lavorare 1.600 tonnellate di diverse specie ittiche, strutturandosi per organizzare una rapida ed efficiente distribuzione sul mercato nazionale e internazionale e portando il fatturato dell’azienda verso la soglia dei 10 milioni di euro.
* 2023 – Nel ventennio successivo l’azienda, che ha la capacità di restare al passo con i tempi investendo in nuove tecnologie e nella R&D, cresce ulteriormente, sia in Italia che all’estero, attestandosi ad un fatturato di 20 milioni di euro. A gennaio 2023 un incendio ne distrugge lo stabilimento, costringendo la Mancin, che non si è mai fermata, ad operare in condizioni provvisorie riuscendo comunque a mantenere il fatturato del 2023 e del 2024 sui 14 milioni di euro.
* 2025 – In due anni viene costruito il nuovo stabilimento di 6.000 m2, con una visione ed investimenti dettati dalla volontà di tornare a crescere, mantenendo ed ottimizzando la produzione storica ed implementando nuove tipologie di prodotti rivolte a nuovi canali di vendita, forti anche del supporto della ormai seconda generazione in attività.
per la linea di piatti pronti Mancin Nadia. Insieme al responsabile ricerca e sviluppo SERGIO MAZZONI, Tacchella ha avviato un lavoro tecnico e gastronomico per creare la nuova linea di piatti pronti di quinta gamma per il canale HO.RE.CA. «Si tratta di piatti della tradizione ittica pensati per rispondere alla crescente esigenza di efficienza nelle cucine professionali, mantenendo però intatti i valori della cucina fatta bene: gusto, riconoscibilità,e rispetto della materia prima.
I piatti Mancin che stiamo realizzando non sono prodotti industriali anonimi. Sono ricette realizzate come al ristorante, con attenzione alla cottura, ai tempi, alla consistenza e alla composizione nutrizionale. Vengono cotti sottovuoto, a temperature controllate, raffreddati e confezionati senza conservanti, sfruttando un’efficiente catena del freddo che garantisce una shelf-life di circa 40 giorni» ha sottolineato chef Tacchella.
Dopo aver trascorso una mattinata a stretto contatto con il management di Mancin Nadia ed aver ascoltato la loro storia ed evoluzione, visitato le varie sezioni dello stabilimento, dalla presa in carico delle materie prime, al decongelamento, marinatura, cottura e confezionamento, si conclude questa esperienza con un’idea chiara. Qui a Rivà hanno vinto le persone, le relazioni, il gruppo. Una visione comune che è nel DNA di questa realtà che conta 42 anni di vita e che ha già al suo interno le nuove generazioni di figli e nipoti della direzione, pronti a dare continuità. Buon lavoro.
Prodotti ittici surgelati Royal Fish: la miglior pubblicità sono i nostri fornitori e i clienti
di Gian Omar Bison
Una storia nel pesce quella della famiglia Rossi. Figli di Silvio, pescatore di lungo corso, in nove tra fratelli e sorelle hanno portato avanti dal secondo dopo guerra l’attività di famiglia in una pescheria a Marghera (VE). Tra loro, Nerio Rossi, giovane imprenditore appassionato e visionario che avviò nel 1978, nello scantinato di casa a Mira (VE), l’Ittica N.R. Sas; la stessa che nel 1991, con l’inserimento dei figli Luca, Nicola e Silvia, sarebbe diventata la Royal Fish Srl.
Sede a Marghera fino al 2012 e, da allora, nel nuovo stabilimento a Campagna Lupia (VE), con una capacità di stoccaggio di oltre 2.000 tonnellate. «Da sempre — sottolineano i fratelli Rossi — ci occupiamo di distribuzione all’ingrosso di prodotti ittici surgelati che importiamo da tutto il mondo, intra ed extra-CEE, rivolgendoci in particolare ad aziende del Nord Italia che si occupano di trasformazione, GDO e Ho.Re. Ca., oltre che a molte pescherie e gastronomie.
Lavoriamo solo con aziende altamente referenziate, certificate ed affidabili al fine di selezionare i prodotti migliori. E la qualità dei nostri articoli viene preservata fino al cliente finale, rispettando la filiera della conservazione. La maggior parte dei nostri prodotti è congelata direttamente a bordo delle navi e viene stoccata nelle nostre celle frigorifere ad una temperatura di –22 °C». Dedicarsi anche a trasformazione/lavorazione? No! Si sono sempre occupati di pesce congelato
A sinistra: la sede di Royal Fish Srl a Campagna Lupia (VE).
A destra: Royal Fish distribuisce all’ingrosso prodotti ittici surgelati importati da tutto il mondo, soprattutto nel Nord Italia ad aziende che si occupano di trasformazione GDO e Ho.Re.Ca. Realizzato nel 2012, lo stabilimento ha una capacità di stoccaggio di oltre 2000 tonnellate.
da distribuire e non intendono integrare altre attività. «Negli anni — continuano — il lavoro è sempre e costantemente cresciuto e quindi inevitabilmente qualche riflessione su se e come diversificare il nostro business l’abbiamo fatta. Tuttavia, con la nostra esperienza, ci consideriamo preparati e competitivi nel
nostro settore e preferiamo restare focalizzati su questo.
Abbiamo fatto investimenti in tecnologia, nel parco mezzi, in formazione del personale e tutto questo ci permette di intravedere prospettive di crescita e consolidamento nel medio periodo. Certo, da qui a dire di sapere con esattezza
cosa succederà nei prossimi anni ne corre anche perché è risaputo che il settore è in difficoltà da qualche anno per la scarsità di approvvigionamento della materia prima e anche a causa dell’affacciarsi sui mercati dei cosiddetti Paesi emergenti, che hanno notevole capacità di acquisto e investimento.
C’è globalmente più domanda e meno pesca, per non parlare delle conseguenze dei cambiamenti climatici… Di sicuro la nostra è una struttura costruita per avere una continuità che andrà oltre la permanenza di noi tre fratelli in azienda.
Quello che è cambiato rispetto ad un tempo è l’organizzazione del nostro lavoro. Fino a pochi anni fa quasi il 50 % delle nostre vendite riguardava prodotti destinati ad aziende di trasformazione alimentare; ora questa percentuale si è ridotta molto, mentre sono aumentate considerevolmente le vendite di prodotti destinati alla decongelazione nelle pescherie e articoli specifici per la ristorazione. Quindi minori quantità ma anche un forte aumento del numero delle referenze».
Ora come ora alla Royal Fish trovano impiego 15 persone compresi
i tre fratelli. La distribuzione avviene con camion di proprietà per il 90% pesce pescato e il resto di allevamento. Il catalogo somma oltre 500 referenze tra le quali prodotti congelati interi, prodotti tagliati, puliti o sfilettati e anche elaborati e pronti al consumo. «Prestiamo la massima attenzione a tutte le esigenze della nostra clientela» concludono. «Da qui la scelta di offrire un servizio di conto deposito delle loro merci per poi consegnarle nel momento a loro più opportuno. Nel 2020 abbiamo investito nell’installazione di 650 pannelli fotovoltaici che producono 300 kw di energia, una scelta green frutto non solo di una valutazione meramente economica ma volta anche a dare il nostro piccolo contributo al rispetto dell’ambiente.
I Paesi d’origine principali dei nostri prodotti sono Irlanda, Scozia,
La maggior parte dei prodotti Royal Fish è congelata a bordo delle navi e poi stoccata nelle celle frigorifere dell’azienda ad una temperatura di –22 °C. «I Paesi d’origine principali dei nostri prodotti sono Irlanda, Scozia, Argentina, Ecuador, Thailandia, Cina, India e Marocco» dicono i fratelli Rossi. «In particolare siamo riconosciuti nel mercato anche per l’alta qualità dei prodotti della Tunisia, che importiamo regolarmente da un armatore/produttore in esclusiva da più di 40 anni».
Argentina, Ecuador, Thailandia, Cina, India e Marocco. In particolare siamo riconosciuti nel mercato anche per l’alta qualità dei prodotti della Tunisia, che importiamo regolarmente da un armatore/produttore in esclusiva da più di 40 anni».
Aspetti da migliorare? «Sicuramente allargare la nostra rete di vendita per coprire le regioni che ancora non serviamo, ma anche migliorare la comunicazione, pur essendo fermamente convinti che la migliore pubblicità è sempre come clienti e fornitori parlano di noi». Gian Omar Bison
Royal Fish
Via Marzabotto 22
30010 Lughetto (VE) Telefono: 041 937055
E-mail: info@royalfish.it Web: www.royalfish.it
Lavorazione, vendita, commercializzazione di merluzzo nordico essiccato e salato
Poliartigiana, dal sacco di juta al decongelatore a radio frequenza
Era il 1991 quando Poliartigiana
Srl, allora Pescandia D.I., veniva costituita da Marco Vezzi (oggi si direbbe fondare una start-up). L’idea era, e da allora è, la linea strategica dell’azienda: offrire servizi. Ovvero, ammollare stoccafisso e servirlo a tutta la clientela potenziale giorno per giorno. Studiare metodi di trattamento e conservazione per poter gestire la filiera distributiva in modo da consentire a fornitore e cliente di mantenere una perfetta sintonia fra domanda e timing di offerta.
In quegli anni lo stoccafisso arrivava in Italia dalla Norvegia in balle da 50 kg tenuto insieme da più passaggi di filo di ferro teso meccanicamente e poi avvolto in una tela di juta. Prevedere la richiesta del mercato dall’apertura del sacco e, di conseguenza, prima ammollatura, fino al termine della lavorazione, dieci giorni dopo circa, era una scommessa mitigata dall’abilità di interpretare i segnali del mercato. Oggi si lavora in modo programmato e settorialmente avendo la possibilità di decongelare in 20
minuti circa, utilizzando il decongelatore ad alta frequenza, quintali di merluzzo, rendendolo pronto per le lavorazioni che le abili maestranze dell’azienda compiono ogni giorno. Sono passati quasi 35 anni. Da allora intuizioni e continue analisi delle potenzialità di settore hanno portato l’azienda ad investire in superfici e tecnologia fino ad arrivare oggi ad operare su circa 6.500 m2 divisi su tre unità operative e avere un parco tecnologico di circa 3.000.000 di euro in macchinari.
Poliartigiana nasce nel 1991 trasformando e vendendo merluzzo essiccato, meglio conosciuto come stoccafisso. Oggi l’azienda spezzina, presente sul mercato con i tre brand Pescandia, InnovaIttica, Certe Ricette, è leader in Italia nella trasformazione e commercializzazione del merluzzo nordico in ogni sua declinazione: stoccafisso, baccalà, merluzzo fresco e congelato.
Il decongelatore a radio frequenza, ultimo arrivo in casa Poliartigiana, un impianto ad alta tecnologia che consente in soli 20 minuti di alzare la temperatura di alcuni quintali di materia prima dai canonici –20 °C a –2 °C. Materia prima che non subisce lungaggini di trattamento stressanti e risparmio di acqua di processo sono i principali vantaggi derivanti dall’utilizzo di questa tecnologia.
Pescandia, InnovaIttica, Certe Ricette, sono i tre brand con cui Poliartigiana si propone sul mercato. Dalla tradizionale e sempre attuale ammollatura di stoccafisso in tutte le tipicità regionali (alla ligure, veneta, campana) passando per tutta la gamma di derivati del merluzzo, inteso come baccalà in filetti e porzioni nei più disparati tagli commerciali, fino ad arrivare all’attualissima proposta di ricette gastronomiche a base di pesce “Certe Ricette“. Gastronomia fine, di taglio qualitativo sovrapponibile a qualunque manufatto ottenuto da mani casalinghe o professionali esperte. I gusti della tradizione ottenuti dall’utilizzo di ingredienti semplici e naturali evitando per “statuto” l’uso di qualunque forma di additivazione per arricchire o stabilizzare la ricetta.
Il mercato di Poliartigiana spazia dalla bottega di vicinato, ancor oggi un canale commerciale a cui l’azienda non si sottrae nell’offrire
Poliartigiana Srl, con sede ad Arcola (SP), opera attualmente su circa 6.500 m2 divisi su tre unità operative e possiede un parco tecnologico di circa 3.000.000 di euro in macchinari.
il proprio servizio, proprio per il rispetto nei confronti del territorio e degli operatori che ne hanno permesso lo sviluppo decenni fa, fino al private label dei principali operatori nel settore retail a catering del fresco e gelo.
Parlando di tecnologia, Poliartigiana ha, da sempre, passo dopo passo, aggiornato il proprio parco tecnologico, già da alcuni anni ha in produzione l’impianto di “pascalizzazione” ovvero il procedimento di abbattimento del carico biologico del
Lo staff di Poliartigiana: da sinistra, Eleonora Arpe, consulente di sicurezza alimentare, in forza dal 2020, Sara Zeppieri, amministrazione, in forza dal 2010, il titolare Marco Vezzi, Gianni Gerini, responsabile logistica, in forza dal 1994, Gian Matteo Paganini, responsabile produzione, in forza dal 2012, e Alessandra Romboni, responsabile marketing, in forza dal 2024.
prodotto lavorato mediante l’utilizzo di alta pressione (tecnologia HPP): in termini più comprensibili, una forma di pastorizzazione a freddo, modalità che conserva e in alcuni casi esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto trattato.
Filettatrici, porzionatrici, calibratrici, sono mezzi tecnici che permettono produzioni e standard qualitativi elevati. «Parlando infine del decongelatore a radio frequenza, ultimo arrivo in casa Poliartigiana, abbiamo un impianto ad alta tecnologia che consente in soli 20 minuti di alzare la temperatura di alcuni quintali di materia prima dai canonici –20 °C a –2 °C» aggiunge Marco Vezzi. «Materia prima che non subisce lungaggini di trattamento stressanti, risparmio di acqua di processo sono i vantaggi derivanti dall’utilizzo di questa tecnologia».
Dal fronte tecnico opposto Poliartigiana si è dotata di due tunnel ad azoto che permettono il surgelamento dei prodotti finiti in meno di 15 minuti, offrendo al mercato prodotti a lunga conservazione di altissima qualità.
Poliartigiana in definitiva si propone come azienda fornitrice e/o partner per soddisfare o sviluppare richieste di prodotti esistenti o di specifica richiesta di figure commerciali di riferimento nel panorama del mercato rivolto al consumatore finale o a operatori della ristorazione e assimilati.
Prevedere le sempre più veloci variazioni delle tendenze di mercato è una necessità di tutti gli operatori che vogliono rimanere in evidenza. Poliartigiana rappresenta senza dubbio un mezzo per poterle cavalcare con successo.
Poliartigiana Srl
Via XXIX Novembre 28
19021 Arcola (SP)
Telefono: 0187 17457
E-mail: commerciale@poliartigiana.it
Web: www.poliartigiana.it
Poliartigiana Srl poliartigiana_dal1991
Categoria
“Prodotto
innovativo” nel comparto ittico a TuttoFood 2025
Marevivo trionfa al Better Future Award
Si è chiusa con un grande successo la partecipazione di Marevivo a TuttoFood 2025: l’azienda ha infatti conquistato il prestigioso Better Future Award nella categoria “Prodotto innovativo” per il suo impegno e la ricerca costante di soluzioni all’avanguardia nel comparto ittico.
Un riconoscimento che premia la visione strategica Il premio “Prodotto innovativo” al Better Future Award conferma la capacità di Marevivo di guardare oltre l’orizzonte, proprio come insegnavano i fondatori della nostra tradizione di mare. Grazie ad un modello di filiera integrata e trasparente — che spazia dall’acquacoltura in mare aperto alla lavorazione e trasformazione del pescato—– l’azienda ha saputo unire innovazione e sostenibilità, consolidando la propria posizione sul mercato italiano e internazionale. «Questo riconoscimento è il frutto del lavoro di squadra e della nostra visione lungimirante: innovare rispettando il mare e le sue risorse» ha dichiarato il dott. Vincenzo Ciullo, CEO di Marevivo.
Le Cozze pastellate ASC: cuore dell’innovazione Al centro dell’attenzione della giuria del Better Future Award c’è stata la nuova linea di Cozze pastellate certificate ASC, proposte in formati da 400 g e 1 kg, sia refrigerate sia surgelate. Croccanti, gustose e di facile preparazione, queste cozze panate si inseriscono perfettamente nelle esigenze del consumatore moderno, offrendo soluzioni ideali per la Grande Distribuzione (GDO) e l’intero canale HO RE CA. Frutto della collaborazione con chef
esperti e di un laboratorio interno specializzato, le Cozze pastellate ASC interpretano i trend di gusto e praticità, garantendo al contempo tracciabilità e rispetto ambientale.
Proposte versatili per GDO e HO.RE.CA.
Oltre alle Cozze pastellate, Marevivo ha presentato a TuttoFood un’ampia gamma di referenze: dalle polpette panate con polpo, tonno, salmone o merluzzo, ai medaglioni e nuggets di mare, fino a burger, spiedini gratinati e frittura mista. Ogni prodotto è studiato per rispondere alle diverse esigenze del canale domestico e professionale, con ricette capaci di unire gusto autentico, semplicità d’uso e sostenibilità.
Impegno per qualità e sostenibilità
La filiera Marevivo è supportata da certificazioni internazionali di primo piano — MSC, ASC, IFS, BRC e FOS — che garantiscono standard elevati di sicurezza alimentare, tracciabilità e rispetto per l’ambiente. Un approccio che sottolinea l’attenzione dell’azienda alla responsabilità sociale e alla tutela delle risorse marine.
Guardando al futuro
La vittoria al Better Future Award rafforza la determinazione di Marevivo a continuare il percorso di innovazione e crescita, consolidando la propria presenza sul mercato e rispondendo in modo puntuale alle sfide del settore ittico.
Con la gamma 2025 e le novità presentate a TuttoFood, Marevivo conferma il suo ruolo di riferimento per chi ricerca prodotti ittici di qualità, all’avanguardia e sostenibili
Vincenzo Ciullo, CEO di Marevivo, con il riconoscimento ricevuto durante la fiera TuttoFood. Le Cozze pastellate certificate ASC, proposte in formati da 400 g e 1 kg, sia refrigerate sia surgelate, si inseriscono perfettamente nelle esigenze del consumatore moderno, offrendo soluzioni ideali per la GDO e l’Ho.re.ca.
>> Link: www.mondomarevivo.com
Adriatic Sea International firma il restyling di Pescheria Don Dò
di Adriatic Sea International
Il banco del pesce della Pescheria Don Dò recentemente rinnovata in collaborazione con Adriatic Sea International. Progettato per valorizzare ogni singolo prodotto, accoglie il cliente con un’esposizione curata fin nei minimi dettagli.
C’è aria di cambiamento a Torre del Greco, in Vicolo Fontana 10. La storica Pescheria Don Dò, punto di riferimento per gli amanti del buon pesce, ha voltato pagina con un restyling che non passa inosservato. Merito della collaborazione con Adriatic Sea International , azienda specializzata in soluzioni tecnologiche per il settore ittico, che ha trasformato la pescheria in un ambiente all’avanguardia, dove tradizione e innovazione convivono in perfetto equilibrio.
Il colpo d’occhio è immediato: un banco pesce moderno, ampio, luminoso, progettato per valorizzare ogni singolo prodotto, accoglie il cliente con un’esposizione curata fin nei minimi dettagli, sette metri di pura freschezza e diversità di prodotti esposti. Il banco è accompagnato da 3 postazioni a vista per la cernita del pesce, così da assicurare un rapido servizio al cliente e rendere l’esperienza d’acquisto più coinvolgente. A fianco del banco, però, si cela un’anima tecnica an-
cora più interessante: due vasche Blue Bay, con sistemi professionali per lo stoccaggio dei crostacei, mantengono aragoste, scampi e astici in condizioni ideali fino al momento della vendita. È possibile apprezzare nelle foto in queste pagine non solo la funzionalità di queste vasche, ma anche la loro pulizia e la resa estetica, perfettamente integrate nell’ambiente.
Dietro le quinte è stato installato il nuovo impianto di depurazione dotato di filtri dedicati che eliminano le impurità dai molluschi, garantendo un prodotto impeccabile dal punto di vista igienico-sanitario.
Ma a rubare la scena sono senza dubbio le due vasche in vetroresina, un piccolo capolavoro di versatilità e design. Studiate per un’esposizione “su misura”, grazie ad un sistema modulare di cassette, il personale di Pescheria Don Dò può adattare rapidamente gli spazi interni per esporre vongole, cozze, ostriche e altri prodotti, alternando il layout della vasca in base alla disponibilità
del giorno dei prodotti. Le vasche in vetroresina consentono ai locali che decidono di farne uso 3 caratteristiche peculiari:
1. versatilità: ogni cassetta è intercambiabile e consente di cambiare il layout in pochi secondi, evadendo con stile anche le richieste più eterogenee;
2. semplicità: la pulizia delle vasche e delle cassette è agevolata dai materiali resistenti all’acqua di mare e per uso alimentare;
3. colpo d’occhio: la finitura lucida della vetroresina e la personalizzazione front customer mettono in risalto il colore naturale dei molluschi, creando un’area di vendita di forte impatto visivo. Come fi ore all’occhiello della ristrutturazione, è stata allestita una zona dedicata alle crudità con l’utilizzo esclusivo di pesce selezionato in giornata, un’area a vista che unisce tradizione locale e raffinatezza internazionale, offrendo ai clienti un’esperienza gastronomica completa.
Le due vasche Blue Bay che, con sistemi professionali per lo stoccaggio dei crostacei, mantengono aragoste, scampi e astici in condizioni ideali fino al momento della vendita.
Pescheria Don Dò, col supporto tecnico e professionale di Adriatic Sea International, si conferma una delle realtà più innovative del settore ittico in Campania, capace di combinare qualità, tecnologia e passione in un ambiente moderno e accogliente.
L’intervento di Adriatic Sea International non si è limitato all’estetica, ma ha riguardato ogni aspetto funzionale della pescheria: dalla conservazione alla lavorazione,
fino alla presentazione e alla somministrazione. Una trasformazione che rispecchia la visione della nuova Don Dò: essere un punto d’incontro tra tradizione e futuro, tra il rispetto del mare e l’innovazione del settore. Gli ambienti — dalla vendita alla lavorazione — sono oggi attrezzati per affrontare con efficienza le sfide del mercato ittico, offrendo al cliente un’esperienza di acquisto che coniuga freschezza, sicurezza e design. Adriatic Sea International
In alto: la zona del banco pesce. In basso: il nuovo impianto di depurazione della pescheria.
Pescheria Don Dò Via Vicolo Fontana,10 80059 Torre del Greco (Napoli) Pescheria Don Do’ instagram.com/pescheria_don_do_
Adriatic Sea International Via Tavoleto 93/P 47832 San Clemente (RN) Telefono: 0541 858145
Fax: 0541 853629
E-mail: info@adriasea.com Web: www.adriasea.com
Adriatic Sea International adriaticseainternational
Stagionello® Fish Curing Device: l’innovazione italiana che trasforma il pesce in arte gastronomica
Dalla tradizione alla tecnologia: il Metodo Cuomo® rivoluziona la lavorazione del pesce con impianti su misura per ogni esigenza produttiva di Raffaele Arcuri
Nel panorama della trasformazione alimentare, lo Stagionello ® Fish Curing Device si distingue come un’innovazione che fonde sapientemente tradizione e tecnologia. Ideato per la maturazione a pH gestito, stagionatura, affumicatura, cottura
e più in generale per la trasformazione del pesce, questo dispositivo rappresenta una risposta concreta alle esigenze di chef, ristoratori e artigiani del gusto che desiderano valorizzare le materie prime ittiche in modo sicuro e naturale.
Il Metodo Cuomo ® : scienza e tradizione al servizio del gusto
Al cuore dello Stagionello® Fish Curing Device vi è il Metodo Cuomo® che si traduce nel sistema brevettato EP 2769276B1 e che consente di monitorare e controllare i parametri
Il Metodo Cuomo® si basa su principi fisici naturali e su un algoritmo che regola il microclima all’interno dello Stagionello® Fish Curing Device, adattandolo alle specifiche esigenze del prodotto in lavorazione.
VENDITA PESCE FRESCO
Gió Mare unisce l’esperienza del suo fondatore, Giovanni Bonci, e la freschezza commerciale giorno il pescato proveniente da ogni parte d’Italia.
la propria gamma di prodotti di decine di articoli ed impreziosire così la propria offerta sì la offerta
Gió Mare Via Matteucci 17/19 – 47042 Cesenatico (FC) Tel. 0547/675446 – Fax 0547/75 139 info@giomare.net – www.giomare.net
fondamentali come pH dell’alimento, temperatura, umidità e ventilazione durante tutto il processo di trasformazione del pesce. Questo approccio scientifico permette di replicare le condizioni ideali per la conservazione e la maturazione, garantendo prodotti di alta qualità senza l’uso di conservanti dannosi. Il Metodo Cuomo® si basa su principi fisici naturali e su un algoritmo che regola il microclima all’interno del dispositivo, adattandolo alle specifiche esigenze del prodotto in lavorazione. Il sistema è stato validato scientificamente da istituti universitari italiani, confermando la sua efficacia nel garantire la sicurezza alimentare e la qualità organolettica dei prodotti trasformati.
Impianti su misura: personalizzazione e flessibilità produttiva Una delle caratteristiche distintive
di questa tecnologia 100% made in Italy, è la possibilità di realizzare armadi e celle su misura, adattandoli alle specifiche esigenze produttive di ogni cliente. Dai modelli compatti a soluzioni industriali, l’azienda offre una gamma di soluzioni che si integrano perfettamente in diversi contesti, dai ristoranti gourmet ai laboratori artigianali. La personalizzazione non si limita alla capacità produttiva, ma si estende anche alla configurazione delle “ricette climatiche”, ovvero sequenze di parametri ambientali specifici per ogni tipo di prodotto. Questa flessibilità consente di ottenere risultati ottimali nella trasformazione di diverse specie ittiche, rispettando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di ciascuna.
Esempi di eccellenza
Tra i professionisti che hanno adottato con successo lo Stagionel-
Al cuore di Stagionello® Fish Curing Device vi è il Metodo Cuomo®, che consente di monitorare e controllare parametri come pH dell’alimento, temperatura, umidità e ventilazione durante tutto il processo di trasformazione del pesce.
lo® Fish Curing Device vi è lo chef Marco Visciola, che ha integrato questa tecnologia nel suo ristorante Il Marin di Genova per valorizzare il pescato locale attraverso tecniche di frollatura e stagionatura. Utilizzando il dispositivo, Visciola ha sviluppato nuove preparazioni come salumi di mare, esaltando i sapori e le consistenze del pesce in modo innovativo.
Un altro esempio significativo è rappresentato dallo chef Jacopo Ticchi, che ha integrato lo Stagionello® Fish Curing Device nel suo ristorante Da Lucio a Rimini per valorizzare il pescato locale del Mar Adriatico. Anche attraverso la maturazione a pH controllato, Ticchi ha creato un’esperienza culinaria unica che unisce sostenibilità e innovazione.
Queste collaborazioni, come tante altre con chef e ristoratori italiani e internazionali, ma anche con la
Lo Stagionello® Fish Curing Device rappresenta una soluzione all’avanguardia. Grazie al Metodo Cuomo® e alla possibilità di realizzare impianti su misura, offre a chef e produttori artigianali gli strumenti per innovare e distinguersi nel panorama gastronomico contemporaneo.
Grande Distribuzione Organizzata, rappresentano un esempio virtuoso di come la sinergia tra tradizione culinaria e innovazione tecnologica possa dare vita a nuove frontiere gastronomiche, rispettando al contempo l’ambiente e le risorse marine.
Formazione e supporto la Stagionello Academy
Per garantire un utilizzo ottimale dei dispositivi e diffondere la cultura della trasformazione alimentare naturale, Stagionello® ha istituito un’Academy che offre programmi di formazione teorico-pratici. I corsi, rivolti a chef, ristoratori e operatori del settore, approfondiscono le tecniche di lavorazione del pesce secondo il Metodo Cuomo®, fornendo le competenze necessarie per sfruttare appieno le potenzialità del dispositivo. Inoltre, l’azienda assicura un supporto tecnico continuo, accompagnando i clienti in ogni fase del processo produttivo, dalla progettazione dell’impianto alla re-
alizzazione delle ricette climatiche, fino all’assistenza post-vendita. Questo approccio integrato favorisce la creazione di prodotti di alta qualità, contribuendo al successo commerciale delle attività che adottano la tecnologia Stagionello®
Un futuro sostenibile per la trasformazione del pesce
• Per ulteriori informazioni e dettagli, è possibile visitare il sito ufficiale di Stagionello® o scannerizzare il QR-code in basso
Lo Stagionello® Fish Curing Device rappresenta una soluzione all’avanguardia. Grazie al Metodo Cuomo® e alla possibilità di realizzare impianti su misura, offre a chef e produttori artigianali gli strumenti per innovare e distinguersi nel panorama gastronomico contemporaneo. In un’epoca in cui la sostenibilità e la valorizzazione delle risorse locali sono sempre più al centro dell’attenzione, dispositivi come lo Stagionello® Fish Curing Device si configurano come alleati preziosi per promuovere una cultura alimentare consapevole e rispettosa delle tradizioni. Raffaele Arcuri >> Link: stagionello.com
Contributi a fondo perduto
Regione Veneto
Finanziamento a fondo perduto del 60% per investimenti in acquacoltura
Reg. UE 1139/2021 – FEAMP 2021/202 – Investimenti in acquacoltura
Sarà operativo a brevissimo il bando per investimenti nelle aziende di acquacoltura e mitilicoltura, con un contributo a fondo perduto del 60%, presumibilmente per i seguenti investimenti:
1. acquisto e realizzazione di strutture funzionali all’iniziativa;
2. opere di ristrutturazione ed ammodernamento di impianti esistenti;
3. acquisto di attrezzature o mac-
chinari per impianti di acquacoltura;
4. acquisto/ammodernamento di barche al servizio degli allevamenti compresi i macchinari di raccolta e lavorazione a bordo;
5. acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori;
6. impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili;
7. acquisto di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici o per il trasporto del vivo;
8. programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi;
9. investimenti per la vendita diretta;
10. spese generali tecnici/collaboratori, ecc…
Regione Calabria
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 100% per la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti ittici
Reg. UE 1139/2021 – FEAMP 2021/2027 – Obiettivo specifico 2.2 – Competitività e sicurezza delle attività di commercializzazione e trasformazione dei prodotti della pesca e acquacoltura
Sarà operativo a breve il bando per investimenti nelle aziende di trasformazione e commercializzazione prodotti ittici con un contributo a fondo perduto dal 50% al 100%, presumibilmente per le seguenti spese:
1. acquisto di terreni funzionali all’iniziativa per un importo non superiore al 10% dell’iniziativa;
2. acquisto, costruzione o ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
3. investimenti in attrezzature di sicurezza (sistemi antincendio, sistemi di sicurezza e di allarme, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
4. investimenti per migliorare le condizioni di lavoro, la tutela e la salute e il miglioramento dell’igiene degli addetti (aree comuni, servizi igienici, cucina, sala mensa, dispositivi atti a ridurre la movimentazione manuale dei carichi, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
5. acquisto di impianti, macchine, attrezzature per la lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici (ad esempio, macchine filettatrici, tritatrici, tavoli di lavorazione, macchine per l’imballaggio ed il confezionamento, celle frigorifere, affumicatori, essiccatoi, produttori di ghiaccio ecc…);
6. acquisto di contenitori coibentati posti su camion con assemblato l’impianto frigorifero e autoveicoli “van” dotati di coibentazione e gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice;
7. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi; 8. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione collegate all’operazione finanziata, ecc…
Finanziamento a fondo perduto del 60% per investimenti in acquacoltura
Sarà operativo a breve il bando per investimenti nelle aziende di acquacoltura e mitilicoltura, con un contributo a fondo perduto del 60%, presumibilmente per le seguenti spese:
1. acquisto di terreni funzionali all’iniziativa per un importo non superiore al 10% dell’iniziativa;
2. acquisto, costruzione o ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
3. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;
4. acquisto/ammodernamento di barche al servizio degli allevamenti compresi i macchinari di raccolta e lavorazione a bordo;
5. lavori di sistemazione e miglioramento dei circuiti idraulici;
6. spese per il miglioramento delle
condizioni di igiene e sanitarie, delle condizioni ambientali e dei sistemi di produzione;
7. acquisto di macchinari ed attrezzatura per investimenti relativi al commercio al dettaglio;
8. acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori;
9. acquisto casse frigo refrigerate per i mezzi di trasporto, di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici quando la parte di allestimento frigorifero sia inscindibile dal mezzo e di mezzi per il trasporto del vivo;
10. acquisto di macchinari e attrezzature scientifi che fi nalizzati all’acquisizione e digitalizzazione dei dati meteo marini per una migliore gestione degli impianti;
11. programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi;
La fiera B2B di riferimento per l’intero sistema agroalimentare
Chiude con 95.000 presenze l’edizione 2025 di TuttoFood Milano, dopo 4 giorni straordinariamente densi di appuntamenti, incontri, meeting, convegni, educational e tasting che hanno impegnato i visitatori in veri slalom tra i 10 Padiglioni di Rho Milano Fiera e nelle loro agende. Tutti confermati i 3.000 top buyer internazionali del cibo facenti parte del Buyers Program Fiere di Parma in collaborazione con ICE, a cui si sono aggiunti circa 7.000 rappresentanti di catene distributive e della ristorazione organizzata straniere giunti autonomamente in fiera, che consentono di stimare nel 25% del totale gli ingressi di operatori dall’estero. In tema di agende, su quelle 2026 circa il 70% delle aziende presenti ha già segnato l’appuntamento con TuttoFood Milano 2026, che si terrà dall’11 al 14 maggio, spingendosi fino a Cibus 2027 (Parma, 4-7 maggio). «Questo straordinario risultato di re-booking ci dà la misura concreta della soddisfazione registrata dagli espositori che non ci stupisce per Cibus, ormai entrata nella business routine degli operatori del food italiani» ha commentato Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma. «Abituati al quartiere di Parma ora abbiamo preso confidenza con le dimensioni di quello milanese e stiamo già lavorando al lay-out 2026 per renderlo ancora più leggibile ed efficace. Certamente ci appare molto lusinghiero per questa nostra prima edizione di TuttoFood Milano che possiamo definire veramente globale… Un’ulteriore conferma della validità e della forza dell’hub del cibo che stiamo costruendo Parma – Milano – Colonia».
I padiglioni 7 e 5 hanno ospitato una sessantina di aziende specializzate in prodotti ittici, crostacei oltre ad un ampio numero di realtà attive nella produzione e commercio di conserve ittiche
Better Future Awards: premiati Surgital e Marevivo Sono state quattro le categorie a cui hanno fatto riferimento i 30 premiati ieri alla Better Future Arena, l’Area speciale di TuttoFood 2025 dedicata a offrire una panoramica del futuro
Imprese da tutto il mondo hanno visitato l’intera filiera agroalimentare e tutti i settori chiave per l’offerta di retail e food service, dal grocery ai prodotti freschi fino ai semilavorati, oltre alle ultime novità in ambito foodtech e sustainable food, con un focus su qualità, autenticità e innovazione.
TuttoFood 2025 dà i numeri
• 4.200 brand per il 75% italiani e per il restante 25% da 70 Paesi, dall’Albania all’Uzbekistan.
• Provenivano da 100 Paesi (40% Europa, 20% Nord America – Canada e USA —, 10% Sud America, Far East e Asean 15%, Middle East 10%, Resto del Mondo 5%) i 3000 top buyer accreditati grazie al Buyers Program sviluppato in collaborazione con ICE-Agenzia.
• 80.000 m2 netti di superficie espositiva, quasi il doppio dai 50.000 delle precedenti edizioni di TuttoFood, su 150.000 m2 totali.
• 10 padiglioni.
• 7 aree tematiche: Tuttofood Street Experience, Italian Specialty Selection, Tuttofood Academy, Start Up Area, Bellavita Expo, Mixology Experience, Better Future.
• 47 convegni ufficiali, oltre a quello inaugurale.
• 3 Awards Ceremony.
1) Danilo Simonetta, direttore di SO.GE.M.I. Società per l’Impianto e l’Esercizio dei Mercati Annonari all’Ingrosso di Milano. 2) Piergiorgio Ceravolo di Marpesca Group. 3) Ambra Meneghello, Daniele Bordin, Benedetta Lorenzetto e Simone Palma, AD di IPV Pack, azienda leader nella produzione plastica di materiali per l’imballaggio.
1/2) Melania Taglialatela di Eurofish Napoli e le pregiate conserve di tonno Carloforte distribuite dall’azienda campana. 3) Saverio con il padre Francesco Renna, direttore commerciale dell’azienda omonima di Fasano (BR), specialità di mare e terra pronte da gustare.
Giulia
e Simone Matzeu di Agrifish
Loredana
Giuseppe Alagna, CEO di Stocco di Mammola Alagna&Spanò di Mammola (RC). 4) Michele Leonardi della modenese Menù Srl. 5) Christian Nuzzi con il CEO Davide Nuzzi di Ittigel Srl, azienda siciliana specializzata in commercio ittico e produzione di pronto e cuoci. 6) La chef Valentina Laudonia con il presidente del Distretto della Pesca e della Crescita Blu COSVAP Antonino Carlino, l’addetta stampa Rosanna Minafò e Francesco Foraci, coordinatore e responsabile delle attività del Distretto.
1) Olaf Johan Pedersen, direttore Italia del Consorzio dello Stoccafisso di Lofoten IGP. 2) Elisa Matzeu con
Ginebri,
Cardona
Srl. 3)
1) Laura Barquín Export Manager della Conservas Artisana Gallega. 2) Olesia Merviak Commerciale di Pesce Azzurro Cefalù, azienda leader nel mercato italiano nel settore della conserve ittiche. 3) Alcune tra le diverse qualità di ostriche top distribuite da Togie Distribution. 4) Judith Codina, CEO ed export manager di Europeix con Paco Canalejo, direttore e responsabile acquisti, e alcuni collaboratori.
del cibo: Away from Home (fuoricasa), Innovazione di prodotto, Etica e sostenibilità, Innovazione di packaging. Promossi da GDOWEEK e MARK UP, i premi «hanno celebrato le eccellenze presenti a TuttoFood. Un riconoscimento a chi innova davvero — tra prodotto, packaging e sostenibilità — e un’occasione per scoprire
le tendenze più promettenti del settore» ha commentato Antonio Cellie. Nel comparto dei prodotti ittici per l’Away from Home hanno trionfato i Bottoni al Gambero Rosso di Surgital, mentre nella categoria Innovazione di prodotto Marevivo Srl è stata premiata per le Cozze pastellate (approfondimento a pagina 82).
Convegni e approfondimenti TuttoFood è stata costellata da incontri che hanno affrontato temi di rilievo per il mondo produttivo, distributivo e del fuoricasa. In apertura di salone da segnalare l’intervento sul tema “Il ruolo dell’AI nei settori chiave dell’agroalimentare” a cura di Valeria Sandei, CEO di Almawa-
1) Andrè Muehlberger, Roberta D’Alconzo e Guido Girardelli di CSB-System Italia a Milano con lo slogan“Il mio ERP. Food Management made easy” per dialogare con clienti e visitatori su “tutto ciò che riguarda il futuro digitale dell’industria alimentare”. 2) Foto di gruppo per lo staff di Linea Flesh, azienda vicentina specializzata in prodotti professionali per il comparto alimentare e della ristorazione. 3) Emanuele Borin e lo staff dell’omonimo Gruppo di Sanguinetto (VR) specializzato nella progettazione e produzione di sistemi all’avanguardia nel campo dell’igiene industriale. 4) Stagionello® e il Metodo Cuomo® spiegati dal loro inventore, Alessandro Cuomo. 5) Il direttore Italia del Norwegian Seafood Council Tom-Jørgen Gangsø. 6) Francesca Perfetto, Manager Italy di Bord Bia – The Irish Food Board. 7) Nam Sang-Hee, direttrice di aT, Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation. 8) Filetti di alici di Cetara in olio di oliva Armatore.
ve, apprezzata via italiana all’IA: «L’integrazione dell’intelligenza artificiale nella filiera agroalimentare rappresenta un’opportunità strategica per valorizzare l’eccellenza dell’agrifood e affrontare le sfide globali. Queste tecnologie offrono infatti strumenti facili e sempre più intuitivi per il marketing, la personalizzazione e la creazione di contenuti ed esperienze innovative. Inoltre, consentono di ottimizzare e potenziare l’intero ciclo produttivo, migliorando sostenibilità, efficienza e competitività».
La seconda giornata si è aperta con il convegno “Sostenibilità in azio-
ne: come rendicontare l’impegno e i risultati ESG nel settore agroalimentare” promosso da ESG NEWS, che ha approfondito strumenti e best practice per misurare, rendicontare e comunicare in modo efficace l’impatto delle strategie ESG, con l’obiettivo di generare valore reale, rafforzare la trasparenza e consolidare la fiducia degli stakeholder.
Con i dati Nielsen IQ si è poi parlato di private label e in altri appuntamenti dell’area Cibus Link si è discusso di dettaglio tradizionale e Grande Distribuzione e di retail media come opportunità per la food industry. Da segnalare l’approfondi-
mento a cura di Circana “L’alimentare tra incertezze e prospettive: uno sguardo sul 2024 e 2025” in cui si è parlato dell’impatto sul settore del largo consumo delle attuali pressioni inflazionistiche e della bassa crescita dei consumi.
Appuntamento all’anno prossimo!
Prossima edizione: 11-14 maggio 2026 tuttofood.it
Barcellona si conferma al centro del seafood mondiale
Oltre 35.000 i professionisti del comparto ittico e acquacoltura che hanno visitato il Seafood Expo Global / Seafood Processing Global edizione 2025
di Elena Benedetti
Seafood Expo Global / Seafood Processing Global, il più grande e diversificato evento fieristico al mondo dedicato al settore ittico, ha chiuso la sua 31ª edizione con oltre 35.000 professionisti del settore in visita. Per tre giorni, fornitori e acquirenti di prodotti ittici da tutto
il mondo hanno discusso le ultime tendenze alimentari e innovazioni, esplorando soluzioni per le principali sfide del settore. «Il salone è stato carico di energia durante questi tre giorni, rappresentando un punto d’incontro essenziale per l’industria ittica globale» ha affermato Wynter
Courmont, vicepresidente Seafood di Diversified, ente organizzatore del salone. «Espositori e visitatori utilizzano questa piattaforma per rafforzare i rapporti coi clienti esistenti, creare nuovi contatti, costruire partnership strategiche e rimanere aggiornati sugli sviluppi
La prossima edizione di Seafood Expo Global / Seafood Processing Global si terrà a Barcellona dal 21 al 23 aprile 2026. Una buona notizia per gli operatori e visitatori italiani, quest’anno penalizzati dalla concomitanza, nelle stesse giornate, di SEG/SEP e TuttoFood Milano.
del settore». Quest’anno, l’Expo ha riunito 2.187 aziende espositrici provenienti da 87 Paesi e 68 padiglioni nazionali e regionali su più di 51.217 m2 netti di spazio espositivo. Svoltasi presso il centro fieristico Gran Vía di Fira de Barcelona, l’Expo ha occupato i Padiglioni 1, 2, 3, 4, 5 e la Galleria (tra i Padiglioni 4 e 5). L’impatto economico per la città è stato stimato in oltre 156 milioni di euro. Hanno partecipato per la prima volta al salone Paesi e regioni come Albania, Egitto, Georgia, Groenlandia, Malta, Nigeria e Réunion, con i nuovi padiglioni dell’Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, l’Agenzia brasiliana per la promozione del commercio e degli investimenti (Apex-Brasil), Japan Federation of Soy Sauce Manufacturers Cooperatives, ProEcuador, Sri Lanka Export Development Board, Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) e Trade Development Authority of Pakistan (TDAP).
Gli espositori del SEG hanno presentato le innovazioni più recenti riguardanti prodotti ittici freschi, surgelati, in scatola, a valore aggiunto, trasformati… «Stiamo ottenendo una grande visibilità in fiera, riuscendo ad incontrare allo stesso tempo molti nuovi clienti oltre a quelli attuali. Vediamo anche lo sviluppo dei prodotti a livello mondiale: quindi questo evento per noi è una vetrina per capire cosa accade nel comparto» ha dichiarato Mohamed Ameen Sait, direttore generale di Sea Pride LLC (Oman).
Non solo prodotto, anche tecnologie e servizi
Le aziende espositrici nella sezione Seafood Processing Global rappresentavano ogni aspetto della lavorazione dei prodotti ittici, tra cui materiali e macchinari per l’imballaggio, attrezzature per la refrigerazione e il congelamento, lavorazioni primarie e secondarie, controllo dell’igiene e dei servizi di assicurazione qualità.
In alto: Valerio Sapucci, fondatore di Adriatic Sea, con alcuni dei suoi collaboratori, insieme a Luciano e Leonardo Sacconi ed Andrea Antognini della Co.Pe.Mo. Soc. Coop. In basso: lo staff di Giò Mare di Cesenatico (FC). L’azienda è specializzata nel commercio del prodotto ittico fresco, pescato ed allevato, per la maggior parte di provenienza italiana, completando l’assortimento con pescato ed allevato provenienti dall’estero.
«Non esiste un altro modo per accedere ai fornitori del comparto dei prodotti ittici di tutto il mondo in un unico luogo… Tutte le persone con cui vogliamo parlare sono qui!» ha dichiarato Andrew Lively, CEO di Ocean Perfect, azienda che si occupa di logistica per prodotti ittici vivi. «Partecipo a Seafood Expo Global da oltre 14 anni e ogni anno ci sono sempre cose nuove da vedere, persone da incontrare e conoscenze da acquisire».
I grandi buyer dei settori retail, ristorazione e distribuzione hanno partecipato quest’anno al programma Key Buyer : A HOLD DELHAIZE, ALDI, AMREST, BIDFOOD, COOP, COSTCO, IBEROSTAR, IKEA, HELLOFRESH, KAUFLAND, LIDL, MARKS & SPENCER, METRO, MORRISONS, POMONA P ASSION F ROID , P RICE S MART , RCD HOTELS & RESORTS, REWE, SAINSBURY’S, SODEXO, SYSCO, WEGMANS, W ONDERFIELD G ROUP per citarne alcuni e molte altre aziende ancora.
Le ultime innovazioni, tendenze del settore, sfide e opportunità dell’industria ittica L’economista e professore della Columbia University Xavier Salai-Martin ha tenuto un discorso programmatico per l’industria globale dei prodotti ittici, evidenziando le tendenze chiave dell’economia mondiale e analizzandone le implicazioni per i settori strategici delle materie prime. Nel suo intervento ha parlato degli effetti delle guerre commerciali, dei dazi, dell’inflazione e dei conflitti internazionali, offrendo spunti su come affrontare le nuove incertezze economiche, comprendere le dinamiche globali in evoluzione e promuovere il progresso attraverso tecnologia, innovazione e intelligenza artificiale.
Il programma di conferenze del salone ha incluso oltre 20 sessioni informative con più di 80 esperti internazionali del settore ittico. I temi affrontati includevano acquacoltura, sostenibilità, tracciabilità, normative, trasformazione e marketing dei prodotti ittici, comportamento dei consumatori, tendenze di mercato, dazi, modelli commerciali e altro ancora.
1) Un dettaglio nell’ampio spazio espositivo della Marel. 2) Anche il salmone del lago Longyang, sull’altopiano del Qinghai-Tibet, tra l’offerta mondiale di prodotti. 3) L’affollato stand dell’emiliana Medusa Cesare Regnoli & Figlio. 4) Lo stand di Togie Distribution, azienda con sede a Saint Malò specializzata in ostriche, molluschi, crostacei e altri prodotti selezionati per il mercato italiano e internazionale. Grande successo di pubblico ha riscontrato il loro truck dedicato alla degustazioni di ostriche.
Lo staff al completo della Cocci Luciano di Coriano (RN): da sinistra, Daniele Simonelli, Franca Arduini, Pier Alberto Patacchiola, Miriam Boschetti, Danilo Cocci e Alfredo Pasquinelli. L’azienda da anni rappresenta l’avanguardia nell’utilizzo delle ultime tecnologie applicate ai settori di pesca, allevamento e confezionamento dei molluschi vivi.
Seafood Excellence Global Awards I prestigiosi Seafood Excellence Global Awards hanno premiato i migliori prodotti presentati all’Expo. Il riconoscimento è considerato una grande opportunità per le aziende selezionate e, naturalmente, ancora di più per le vincitrici, in quanto ha un notevole impatto sul mercato Su 40 prodotti arrivati in finale, in rappresentanza di 15 Paesi del mondo, il premio per il Miglior Prodotto Retail è andato a Vičiūnai Group (Lituania) per il suo Salmone atlantico affumicato a freddo con tartufo , mentre Kalaneuvos Oy (Finlandia) ha ricevuto il premio per il Miglior Prodotto Ho.re.ca. per il Bacon di trota
Durante la seconda giornata dell’evento si è tenuto anche un ricevimento di networking intitolato “Connecting Women in Seafood”, che ha offerto ai partecipanti uno spazio per connettersi, condividere esperienze ed espandere la propria rete professionale, con l’obiettivo di costruire un settore ittico più inclusivo e prospero.
Seafood Expo Global / Seafood Processing Global ha collaborato con BANC DELS ALIMENTS (Banco Alimentare di Barcellona) per raccogliere donazioni di prodotti ittici dagli espositori alla fine delle giornate del salone. Appuntamento al 2026!
Elena Benedetti
Seafood Expo Global e Seafood Processing Global costituiscono la più grande fiera al mondo per il settore dei prodotti ittici. Migliaia di acquirenti e venditori da tutto il mondo partecipano ogni anno a questo evento di tre giorni per incontrarsi, connettersi e fare affari. Gli acquirenti includono importatori, esportatori, grossisti, ristoranti, supermercati, hotel e aziende del retail e della ristorazione. Gli espositori presentano le ultime innovazioni nei prodotti ittici, nella lavorazione, nel confezionamento e nei servizi per il settore.
Seafood Expo Global
Seafood Processing Global 21-23 aprile 2026
Gran Vía – Fira de Barcelona (Spagna) www.seafoodexpo.com/global
1) L’esposizione di prodotti della Mancin Nadia Srl, specialità ittiche alimentari a Rivà (RO). 2) Lo staff del Gruppo Del Pesce, leader nella produzione di orate e spigole da allevamento, a Barcellona. Da sinistra, Lotfi Ait Laktaoui, Salvatore Uttaro, Ludovica Lococo, Federica Trepiccione, Federica Giuliano e Andrea Astorino. 3) Massimo Cofano, commerciale GDO, e Vincenzo Esposito, sales account, della Mare Gioioso Srl di Monopoli (BA). 4) Francesco Ceravolo CEO di Marpesca Group, che ha sede a Vibo Marina (VV) e a Fano (PU).
1) Raoul Costantini e Luca Bergamini di Effelle Pesca, azienda di Bosco Mesola (FE) leader nel commercio di prodotti ittici. 2) Foto di gruppo per la barese Dituri, con sede direzionale a Bari e un centro logistico a Porto Viro (RO). Da sinistra, Maria Masotti, Giovanni Dituri, Annamaria Losacco, Nicola Dituri e Pasqua Monti. 3) Saverio Renna con Annapia Renna, due generazioni di imprenditori per la Renna Srl, azienda dell’eccellenza pugliese presente all’interno del Padiglione Italia. 4) Presso lo spazio di Orada Adriatic, Giovanna Bertoldo e Tina Raukar Ljubetić.
1) Una bella foto di gruppo per tutto il team del Gruppo Eurofish Napoli, con al centro il suo AD Pietro Avolio. 2) Delanchy Frigo Transports, azienda di trasporti e logistica specializzata in prodotti freschi. 3) Sempre presente la CSB-System, azienda leader nell’ERP e soluzioni software integrate per il comparto ittico mondiale. 4) Nello spazio FAO
Globefish, Audun Lem e Alba Del Río Poza della Divisione FAO Fisheries and Aquaculture (NFI). FAO Globefish ha organizzato la sessione speciale “Dai dati alle decisioni: svelare la metodologia innovativa della FAO per la gestione degli stock ittici”. 5) La veneziana Fiorital Spa, leader del mercato ittico nazionale ed europeo.
Tendenze chiave osservate alla SEG 2025
Il mercato globale dei prodotti ittici è dinamico e Seafood Expo Global si conferma ancora una volta evento chiave per cogliere le tendenze attuali ed emergenti. Anche in questa edizione, visitando le aziende espositrici nei vari padiglioni, si è colta una forte enfasi su temi come convenienza, sostenibilità, tracciabilità e sviluppo della tecnologia.
Convenienza
Cresce la domanda di prodotti ittici pronti per il consumo e soluzioni che soddisfino gli stili di vita più impegnativi.
Sostenibilità
La sostenibilità è uno dei temi principali, con espositori che hanno presentato imballaggi ecologici, pratiche di acquacoltura responsabile e sistemi di tracciabilità.
Tracciabilità e trasparenza I consumatori e le aziende sono sempre
più alla ricerca di trasparenza e tracciabilità lungo tutta la catena di approvvigionamento, dall’allevamento alla tavola.
Innovazione tecnologica
Il settore sta adottando nuove tecnologie, tra cui Big Data, IA e attrezzature avanzate per acquacoltura e lavorazione.
Crescita del mercato
Il mercato globale dei prodotti ittici sta vivendo una crescita costante, con Asia-Pacifico che dominano il mercato.
Costruzione attrezzature in lega di alluminio per i tticoltura e molluschicoltura per protezione vongole ed ostriche dal granchio blu
“Callinectes
Sapidus” e lavorazioni meccaniche in genere
Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…
di svezzamento galleggiante
Impianto
Moceniga Pesca
1) Multivac, produttore leader di macchine progettate e realizzate per la lavorazione, la porzionatura, l’affettatura, il confezionamento anche di prodotti ittici. 2) In visita alla Seafood Global 2025 anche Marco Fabbri, titolare della FABO SI di Massa Lombarda (RA), società di consulenza specializzata in finanziamenti a fondo perduto nel comparto agroalimentare, in foto con Marcela Mesesan. 3) Nello spazio di Adriatic Sea International, le bellissime vasche tricolore dell’azienda romagnola, allestite in sinergia con CO.PE.MO Soc. Coop. di Ancona, specializzata nella commercializzazione di molluschi per dettaglianti e Ho.re.ca. In foto, Andrea Antognini con Luciano Sacconi e Leonardo Sacconi di Co.Pe.Mo. Soc. Coop.
1) Innovativo e apprezzato dai visitatori lo spazio della Gimar di Alicante, caratterizzato da pannelli di infografiche che raccontano obiettivi, strategie e focus di prodotto dell’azienda spagnola. 2) Cromaris, acquacoltura dalla Croazia. 3) ULMA Packaging di Gragnano Trebbiense (PC) ha presentato 4 soluzioni di confezionamento che soddisfano le necessità specifiche del settore dei freschi e dei congelati. 4) Immancabile a Barcellona Luigi Savino, titolare della SDV Specialisti del Vivo, azienda specializzata nell’importazione e commercializzazione di crostacei vivi e prodotti Ittici di qualità, qui in foto con Milena Grande e Mario Cioria. 5) Molto apprezzati i prodotti di CO.PE.GO. Consorzio Pescatori di Goro. Allo stand, Massimo Genari con Paola Gianella, Thomas Turolla, Luca Mangolini e Davide Crepaldi.
1) Le trote Astro, uniche trote IGP d’Italia e contraddistinte dal marchio Qualità Trentino, sono state molto apprezzate dai visitatori del Padiglione Italia. 2) Alcuni pack innovativi delle linee aMARE CON GUSTO® e Onda Bio della milanese Copromar, leader sul mercato con prodotti di elevata qualità. 3) Bellissimo l’allestimento di fresco dell’olandese Dayseaday Group di Urk. 4) Lo splendido tonno rosso del Consorzio Tonno Rosso d’Italia nello spazio di Eurofish Napoli tra i più fotografati e condivisi sui social.
1) Nicola Tontini e Gianfranco Cubadda allo stand della società cooperativa Casa del Pescatore di Cattolica (RN). 2) Foto di gruppo per VRM, gruppo leader nella commercializzazione di pesce fresco, specializzato nell’allevamento di orate e branzini e a fianco degli allevatori con mangimi formulati. 3) Davide Furlan, amministratore di Daffet Italia Srl, una nuova realtà che «rivoluzionerà il mercato ittico fresco con progetti alternativi ed originali che daranno un nuovo impulso ad un business troppo legato alla tradizione e restio alle novità». 4) Giorgio Bauce e Niccola Rossi.
Da
e Angela
2) Un dettaglio
della
realtà fondata dall’imprenditore Eid El Salah Dorgham, con sede a Salerno e specializzata nel commercio di prodotti ittici. 3) Molto visitato lo spazio dell’olandese Seafood Connection BV, che ha accolto visitatori, buyer e clienti nelle tre giornate di fiera.
1)
Torre Canne di Fasano (BR) a Barcellona i prodotti di Panittica Italia con Silvia Fabbri
Valente.
dell’area espositiva
Salerno Pesca Srl,
Seafood Connection introduce il nuovo brand Seacon Streetfood
Seafood Expo Global si è rivelata la cornice perfetta per i nuovi iconici prodotti di forte ispirazione asiatica dell’azienda Seafood Connection che ha presentato con orgoglio il suo nuovo marchio Seacon Streetfood, autentica linea di prodotti asiatici di street food ispirati a ricette tradizionali provenienti dal cuore dell’Asia. I ricchi sapori, la semplicità nella preparazione e l’uso di ingredienti autentici rendono questi snack perfetti per la cucina contemporanea di oggi.
Con Seacon Streetfood, Seafood Connection porta il gusto dell’Asia in Europa
Prendiamo ad esempio i popolari Gyoza: deliziosi involtini di pasta ripieni di pollo, gamberi o verdure. Tradizionalmente cotti al vapore o in padella, i Gyoza creano il perfetto equilibrio tra l’interno morbido e la croccantezza della sfoglia. Ci sono poi gli Shaomai con gamberi, un classico piatto dim sum cinese, caratterizzato da un impasto finemente tritato di pesce bianco e gamberi, cotti al vapore per ottenere una consistenza tenera e succosa. Gli Ha Kau con gamberi, tradizionali fagottini della cucina cantonese, sono caratterizzati da una pasta sottile e semi trasparente che rivela un saporito ripieno di gamberi. Sempre dall’Oriente arrivano gli Involtini primavera croccanti con un fresco mix di verdure, ideali come antipasto o spuntino ed i Samosa di pollo al curry, fagottini dorati ripieni di pollo speziato e curry, che offrono un’esplosione di sapore ad ogni morso.
• L’introduzione di Seacon Streetfood alla SEG 2025 è stata accolta con grande entusiasmo. I clienti hanno apprezzato i sapori degli snack. Seafood Connection è entusiasta di ampliare la sua gamma di prodotti street food per il mercato europeo.
>> Link: seafoodconnection.nl
1) Foto di gruppo della spagnola Cabomar. 2) Ampia l’area ospitante le aziende ittiche irlandesi con l’ente di promozione Bord Bia. 3) L’area di Aquasoja de Portugal con soluzioni efficienti di mangimistica per l’acquacoltura. 4) Sempre presente all’interno del Padiglione Italia il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine con la Cozza di Scardovari DOP e un’ampia varietà di molluschi. Da sinistra, Lorenzo Zerbin, Vito Mancin e Federica Marangon. 5) Desirée Pesci, Market Development Manager ASC – Aquaculture Stewardship Council. 6) Fabiana Melucci e Simone Sannino di Aloia Srl.
1) L’ampia offerta di soluzioni per il confezionamento di Colimatic – Coligroup Spa. 2) La linea di pronti a cuocere “Fish for every 1”. 3) Molto bella l’area delle aziende ittiche francesi. 4) Selly Lepore, rappresentante della direzione di Lepore Mare, ha raccontato con competenza e passione il valore del gambero di Lepore Mare, selezionato dalla Regione Puglia tra le eccellenze del comparto. «Il nostro punto di forza? Una pesca indipendente, effettuata con motopescherecci di proprietà dotati di motori a basso consumo e tecnologie all’avanguardia».
1) Il trend degli snack ittici come queste alghe coreane è in decisa ascesa. 2) Le aziende ittiche canadesi erano presenti a Barcellona su un’ampia superficie espositiva. 3) Nello stand di Ad.Aq., azienda che fornisce impianti di acquacoltura chiavi in mano completi delle attrezzature, dei macchinari accessori e delle imbarcazioni specifiche per la loro gestione, Amine Si Bachir, Lodovico Guariso, Stendert Zuurbier, Giulio Cassinotti, Simon Zuurbier.
Sustainable Fisheries Partnership alla SEG 2025
Sustainable Fisheries Partnership (SFP), organizzazione no-profit globale che si occupa di ricostruire gli stock ittici in via di esaurimento, ridurre l’impatto ambientale di pesca e allevamento ittico e promuovere le opportunità economiche per le comunità di pescatori, in fiera ha accolto visitatori e curiosi. Nel corso delle tre giornate del salone, il fondatore e CEO di SFP, Jim Cannon, ha illustrato gli strumenti, le risorse e le iniziative dell’organizzazione volte a promuovere l’approvvigionamento e la produzione sostenibile di pesce. SFP ha inoltre partecipato ad una serie di eventi per i professionisti del settore ittico, tra cui una importante tavola rotonda sul futuro del settore con il CEO di Aquaculture Stewardship Council Chris Ninnes su una nuova tabella di marcia partecipativa per l’acquacoltura.
Flavio Roncon (78 anni) si schermisce quando gli si chiedono modi e tempi di progettazione e realizzazione dell’attività di famiglia a Porto Viro (RO), in pieno Delta del Po, nel settore ittico. «So vecio e go lavora massa!» ripete ogni due per tre, a motivare una sorta di commiato dai destini di Ittica Villaregia, azienda che dalla fondazione si occupa di trasformazione e lavorazione del pesce, e del vicino ristorante La Palafitta, portati avanti dalla figlia Manuela insieme al marito Giorgio Santinato e al nipote Marco. Eppure, quando si sofferma a raccontare gli esordi dell’attività nonché il suo andamento nel tempo fino ad ora, Flavio si illumina orgoglioso e i numeri fioccano precisi che è un piacere.
Indubbiamente è un uomo d’affari Flavio, ma soprattutto un gran-
dissimo lavoratore. «Ho iniziato a lavorare giovanissimo e, raggiunta la maggiore età, mi sono occupato di trasporto del pesce, attività che ho svolto fino al 2024, anno in cui ho chiuso l’azienda di trasporti che nel tempo era arrivata a disporre di dieci camion». Il destino ha voluto che Flavio incontrasse e poi sposasse Marisa Duo, moglie e madre dei suoi fi gli nonché titolare dell’azienda Due Emme, portata avanti ora dal figlio Michele. Insieme, i Roncon e Santinato, nel 1993 acquistano un appezzamento paludoso dove avviare un allevamento di pesce, l’Ittica Polesana, valorizzata nel tempo con la costruzione di vasche, uffici e laboratori di trasformazione. Complessivamente 1.500 m2 coperti, su una superficie di 40.000 m2 Nel 2005 nasce Ittica Villaregia
L’azienda lavora pesce della zona come le alici e d’importazione, sia CEE che extra-CEE, da fornitori certificati. A questo si aggiunge una piccola parte del pesce allevato in casa, costituito soprattutto da anguille. L’80% del prodotto acquistato viene lavorato, trasformato e consegnato quasi esclusivamente con furgoni e camion di proprietà alla GDO, italiana, europea (Francia, Germania, Austria, ecc…) ed extra-CEE. Lavorano mediamente 380 tonnellate di pesce l’anno, avendo raggiunto un picco massimo di 500 tonnellate, che acquistano sia all’estero che in Italia. Attualmente in Ittica Villaregia trovano impiego 10/15 dipendenti e hanno raggiunto un giro d’affari di quattro milioni di euro circa. «Il pesce viene decongelato, lavorato e trasformato»
di Gian Omar Bison
sottolinea Roncon. «La nostra peculiarità sta nella continua ricerca di sapori, di metodi di lavorazione e conservazione, per offrire articoli confezionati in vaschette e secchielli mirati a soddisfare le varie tipologie di mercato».
In catalogo, oltre a prodotti come alici marinate o salate, seppie, polpo, cozze e pesce azzurro, troviamo le insalate Villaregia e Polesana, le anguille marinate e il carpaccio di polpo. «Credo di aver lavorato tanto e ho raggiunto i miei obiettivi creando un’azienda affermata nel settore, non ne ho altri. Ora tocca ai miei nipoti Marco e Filippo portare avanti le aziende di famiglia.
Cosa vedo da qui a 10 anni? Innanzitutto spero di continuare a vedere me stesso. In generale, però, non vedo una bella situazione.
Tante aziende chiudono e chi riesce a sopravvivere come noi vive un momento difficile a causa dei costi che aumentano sempre e alla burocrazia sempre più complicata».
La Palafitta
Solo nel 2008, all’interno di una delle vasche d’allevamento, viene costruito il ristorante La Palafitta, una vera e propria palafitta immersa nel verde del Delta. Manuela Roncon lo gestisce col marito Giorgio, celebrando il pesce e i piatti tipici della cucina tradizionale locale. Il pescato è del posto e in parte proviene direttamente dall’allevamento di proprietà come l’anguilla e lo storione.
L’anguilla, la regina del territorio, viene proposta alla griglia, in umido, fritta e affumicata. Lo storione è servito affumicato o
Da sinistra: la sede di Ittica Villaregia; insalata di mare in vaschetta e in secchiello; anguille in preparazione; il ristorante La Palafitta.
in umido. Non mancano cozze e vongole, preparate in sauté o come condimento per la pasta. «Ogni piatto — sottolineano Giorgio e Manuela — racconta la storia di un territorio legato all’acqua, con ricette tramandate nel tempo e materie prime locali che trasformano ogni portata in un viaggio nei sapori».
«Ora come ora il pesce allevato da noi finisce quasi esclusivamente nel nostro ristorante» conclude Flavio Roncon. «Ci piacerebbe dare continuità all’allevamento, ma è sempre più difficile a causa della predazione dei cormorani che mangiano tutto il pesce, causando grandi perdite. Mettere le reti? E come facciamo con gli ossigenatori? Impossibile!». Gian Omar Bison
>> Link: www.itticavillaregia.com
Dal Ciuppìn… al Cioppino
Dalla versione povera dei pescatori del Golfo del Tigullio a quella più sostanziosa dei ristoranti di San Francisco
di Nunzia Manicardi
In Liguria, tra Lavagna, Chiavari e Sestri (Genova), si chiamava e tuttora si chiama Ciuppìn; negli Stati Uniti, a San Francisco in California, è diventato Cioppino. Tuttavia, anche se il nome segnala la comune origine derivante dall’immigrazione italiana d’Oltreoceano, il piatto presenta differenze che ormai sono diventate notevoli: quello ligure originario è infatti una specie di passato di pesce al pomodoro con esemplari di piccola taglia di varietà locali, mentre il cu-
gino italo-americano è più simile ad una zuppa di pesce con sugo rosso di pomodoro e pezzi di pesce interi, tra cui predomina il merluzzo insieme a molluschi e crostacei. Insomma, un adattamento alle varietà ittiche e ai gusti locali che, di fatto, ha dato vita a due piatti sostanzialmente diversi.
Il Ciuppìn di Sestri Levante
Nella ricetta originale del ciuppìn, troviamo i pesci di piccola taglia e per lo più di scoglio, tipici della Riviera
di Levante, che ha come capoluogo culinario Sestri Levante e di cui questa preparazione è diventata un simbolo. Abbiamo allora scorfanetti, nasellini, trigliette, occhiatine, seppie… oppure quello che si trova in base al pescato del giorno. In ogni caso si tratta di pesci poco pregiati, poco apprezzati e sempre reperibili, companatico un tempo pressoché quotidiano per i pescatori locali che dall’endemica povertà erano costretti a consumare per se stessi e
Il ciuppìn è una zuppa di pesce tipica della tradizione ligure. Nella ricetta originale vengono utilizzati pesci di piccola taglia e per lo più di scoglio tipici della Riviera di Levante. Furono i pescatori che nel corso dell’800 emigrarono in California a portare questo piatto nella baia di San Francisco, dove è oggi la zuppa di mare più celebre in assoluto.
per le loro famiglie soltanto i pesci di scarto e che sarebbero quindi restati invendibili. Il risultato, a prescindere dalle varietà ittiche, non cambia: si cuoce il tutto con pomodori, cipolle, aglio, vino e prezzemolo tritato fino ad ottenere sostanzialmente un passato di pesce in cui intingere fette di pane abbrustolito. E che debba essere un passato lo dimostrerebbe anche l’etimo del nome, derivato con ogni probabilità dal dialettale suppìn, ossia “zuppetta”.
Un tempo piatto povero, oggi PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali su proposta della Regione Liguria.
Il ciuppìn californiano
In California il nostro ciuppìn, da piccolo che era, è diventato grande, come spesso succede negli Stati Uniti. Grande e rinomato a tal punto da costituire uno degli emblemi culinari di San Francisco.
Fuori da quella zona, però, non lo si trova. A San Francisco, presentato spesso come l’autentico cioppino italiano, è protagonista delle tavole dei ristoranti del quartiere di North Beach, la Little Italy della comunità storica italiana presente dalla fine dell’Ottocento. In quei tempi terribili i nostri connazionali, se la pesca era stata infruttuosa, cedevano anche il poco pesce di scarto pescato al largo del molo di Meiggs Wharf per un po’ di cibo, in cambio di un futuro baratto quando non ci sarebbe potuto essere neppure quello. Questo pesce povero, però, un po’ alla volta, venne riutilizzato dalla gastronomia locale, finendo per diventare il piatto che oggi è così considerato nei locali italo-americani più costosi e più alla moda.
La sua descrizione appare per la prima volta in un volume del THE SAN FRANCISCO CALL del 1901, seguita da quella del 1906 nel The Refugee’s Cookbook , un ricettario per gli sfollati reduci dal grave terremoto
di quell’anno. Circola anche una falsa leggenda, secondo la quale il nome deriverebbe dall’espressione americana chip-in, con riferimento a quel girovagare elemosinando cibo dei pescatori italiani nelle giornate infruttuose. Ma sappiamo che così non è.
Piatto ricco, dicevamo: quello italo-americano è infatti una zuppa con salsa di pomodoro e pescato del giorno, che però adesso significa soprattutto molluschi e crostacei tra cui vongole, cozze, gamberi e gamberetti, granchi Dungeness, capesante, calamari e grossi pezzi o tranci di pesci dell’Oceano Pacifico come il già ricordato merluzzo. Immancabili, anche qui, i crostoni di pane (preferibilmente a lievitazione naturale). Durante la preparazione i frutti di mare sono cotti nel brodo e serviti ancora nel guscio. Una variante è il lazy man’s cioppino (“cioppino del pigro”), dove le conchiglie sono servite sgusciate.
Nunzia Manicardi
Frish, friggitoria di pesce in città
Un nuovo format, moderno e semplice, per valorizzare il piacere di gustare un buon pesce fritto. Un luogo a metà tra una friggitoria del Nord Europa e il classico chiosco di un qualsiasi stabilimento balneare. Il progetto di Luca Adami, titolare e ideatore di Frish, prende il via da Bergamo
di Lara Abrati
Il nuovo locale ha visto la luce pochi mesi fa nel cuore della città di Bergamo, di preciso nella vivace via Borgo Santa Caterina. Un piccolo luogo che vuole essere il locale numero zero del progetto di Luca Adami, imprenditore e consulente che da anni si dedica al mondo del cibo e della ristorazione, con diverse esperienze alle sue spalle. «Avevo in mente un luogo che potesse far sentire l’ospite come in spiaggia,
nei chioschi delle stagioni balneari in riva al mare — racconta Luca, titolare e ideatore del format — per questo motivo l’arredamento è un volutamente spartano, con riferimenti al mare e alla spiaggia, poi c’è l’uso del legno e i colori scelti sono il bianco e l’azzurro».
Pochi tavolini, un bel bancone con dietro le lavagne dove viene esposta l’offerta, che può essere consumata in loco in cestini, che
ricordano nell’essenza lo street food, oppure portata via. La scelta è stata precisa: preparare pochi piatti per un’offerta verticale che accogliesse il pesce fritto in alcune delle sue varianti più iconiche.
Il fish and chips la fa da padrone, con il merluzzo che viene proposto a tocchi grossolani, pastellato e fritto, disposto sopra una montagna di patatine fritte. Accanto al fish and chips, molto simile a quello che si
Anelli di totano fritti: a Bergamo la friggitoria Frish porta aria di mare.
Pochi tavolini, un bel bancone, lavagne su cui viene scritta l’offerta: è un format moderno, semplice, facilmente replicabile quello proposto da Frish.
trova sulle coste inglesi e scozzesi, rigorosamente da mangiare con le mani (o con lo stuzzicadenti), ci sono le tipicità delle fritture più nostrane: gli anelli di totano, ma anche i latterini, i gamberi e le alici, passate appena in farina di riso e poi fritte. Si può scegliere anche il gran fritto misto, che comprende tutte le tipologie. Tutti i piatti sono serviti con la salsa in abbinamento di due tipologie: una alla senape e miele, mentre l’altra è una rémoulade, anch’essa di ispirazione nordica.
Pochissime preparazioni, prezzi concorrenziali, senza tralasciare la qualità del pesce, ma anche della frittura. Il pesce risulta asciutto e cotto per bene, senza assorbimento eccessivo di olio. Per la frittura viene utilizzato olio di girasole ad alto acido oleico, che viene pulito più volte durante la giornata grazie ad un sistema automatico di filtraggio.
Oltre alla qualità del pesce e alla qualità di frittura, Adami ha posto la sua attenzione anche nell’evitare qualsiasi contaminazione glutinica rendendo di fatto la proposta del locale totalmente senza glutine. Una proposta dedicata a tutti, con pochissimi piatti ben… fritti!
Fish and chips
Il fish and chips è uno dei piatti tra i più diffusi nella cucina britannica, soprattutto nelle zone vicine alle coste. Lo si mangia al ristorante, ma anche nelle diffuse e piccole friggitorie presenti in quasi tutti i centri abitati senza tavoli e servizio: è lo street food anglosassone per eccellenza. È davvero frequente vedere passeggiare persone con il cartoccio in mano che gustano questa prelibatezza: con qualsiasi condizione meteo, dalla pioggia al vento e al freddo, è sempre un buon momento per godere del
merluzzo pastellato appena fritto e fumante. La pastella esterna si caratterizza per la bella croccantezza e mai aderisce alle carni di pesce: in questo modo non si inzupperà di olio, ma a cottura ultimata il merluzzo (o l’eglefino) rimarrà bello asciutto, sodo, ma allo stesso tempo morbido. Lo si può trovare a tocchetti, ma è più frequente che venga proposto il filetto in unico pezzo con la porzione intera o a metà.
Ebbene, benvenuto ad un nuovo protagonista dello street food fritto a base di pesce di qualità e «visto il successo di questi mesi, stiamo pensando a come portare avanti e ingrandire Frish, forse con nuovi punti vendita, forse con un food truck… Vedremo!» conclude Adami. Lara Abrati
Salse iraniane a base di pesce: il mahiavé e il suragh
di Riccardo Lagorio
Esistono numerosi prodotti ittici fermentati e adeguati al consumo umano in differenti parti del mondo come la colatura nel nostro Paese o il kecap ikan in Indonesia. Le salse a base di pesce rappresentano del resto una preziosa fonte di proteine facilmente disponibili sotto forma di aminoacidi e peptidi che si generano durante il processo fermentativo del pesce, sia esso intero o eviscerato.
Sardine (Sardinella sp.) e acciughe (Stelophorus sp.) si prestano bene alla fermentazione grazie alla loro ridotta dimensione, facile da lavorare, e alla buona disponibilità nei mari del pianeta.
Tra le popolazioni iraniane che vivono nel Golfo persico meridionale sono diffuse in particolare due caratteristiche preparazioni, il mahiavé e il suragh, che prevedono l’utilizzo delle due specie sopraccitate. Il pescato proviene perlopiù dalle flotte pescherecce delle isole di Qeshm e Hormuz — località, quest’ultima, dove si ritiene che il suragh sia nato —, specializzate nella cattura di pe-
sce nelle basse acque vicine alla costa. Il termine mahiavé deriva dalla composizione di mahi, “pesce” in persiano, e aoh, “acqua”, nel linguaggio della gente del Golfo. La materia prima per il mahiavé sono le acciughe (di dimensione inferiore ai 10 cm) essiccate al sole dell’isola di Qeshm, soprattutto nelle località di Ramchah e Mesen, non distanti dalla costa ma ben protette dall’umidità del mare, tanto da assicurare, soprattutto in primavera, quando il pesce è catturato in grandi quantità, clima secco e arroventato dalla contiguità con le alture desertiche.
Una volta lavate, entro un’ora dalla pesca le acciughe sono trasportate ai luoghi di essiccamento all’aperto in cassette di plastica da appositi camion. Le cassette sono scaricate direttamente sulla rete e il personale provvede a stenderle a mano su reti sostenute da trespoli che hanno il compito di facilitare la circolazione dell’aria. Seddigh Tarian, uno dei gestori del negozio di prodotti tipici Abu Advieh Yater
a Holor, spiega che «trascorsi quindici giorni all’aperto, il pesce viene ridotto in polvere con cumino e coriandolo. La riduzione in polvere è pratica per il trasporto e adatta alla personalizzazione di ciascuno. Infatti, si possono aggiungere aromi diversi, come finocchio e senape o aceto e succo di limone. In commercio esiste anche la versione già liquida, ottenuta aggiungendo dell’acqua calda alla miscela di sapori e fatta fermentare al sole per tre settimane, sino al raggiungimento dell’aroma desiderato. Chi la produce da sé ha l’accortezza di agitare il liquido ogni giorno».
Il mahiavé , liquido dal colore bruno, si presta bene ad insaporire il riso, il mirza ghassemi (una purea di melanzane, aglio, pomodoro e uova) e un caratteristico pane piccolo e rotondo, farazi. Il suo utilizzo in cucina potrebbe estendersi al condimento della pasta, di crostacei e di verdure.
Il suragh è l’altra salsa tradizionale di questa regione iraniana. Si prepara con pesce, sale, scorza
1) L’essiccazione al sole delle acciughe per la preparazione del mahiavé. 2) Seddigh Tarian con il mahiavé in versione liquida ottenuta aggiungendo dell’acqua calda alla miscela di sapori e fatta fermentare al sole per tre settimane, sino al raggiungimento dell’aroma desiderato. 3) Il pane cosparso di suragh detto tumush.
1) Mariam Salehi mostra il suragh. 2) La terra rossa della spiaggia arcobaleno di Hormuz è composta da ematite e idrossido di ferro, che conferisce il distintivo colore cremisi alle acque circostanti. Da secoli è considerata commestibile da parte delle popolazioni locali, che ritengono combatta la carenza di ferro nell’organismo, e si usa per la preparazione del suragh, che ha un ampio utilizzo in cucina.
di arancia selvatica (Citrus sinensis X aurantium, narenj) e terra rossa di Hormuz.
Alcune delle attrazioni dell’isola si possono considerare uniche al mondo, come la Montagna di neve (un sedimento calcareo che appare assai simile ad una cima innevata) alla Valle dell’arcobaleno, dove si susseguono montagnole con almeno 25 colori diversi di pietra.
La terra rossa della spiaggia arcobaleno di Hormuz è composta da ematite e idrossido di ferro, che conferisce il distintivo colore cremisi alle acque circostanti. Da secoli è considerata commestibile da parte delle popolazioni locali.
Ancora nel negozio sulla vicina isola di Qeshm, Abu Advieh Yater, si prende cura della preparazione del suragh Mariam Salehi. «Il pesce viene lavato e chiuso in appositi contenitori con gli altri ingredienti fino al suo disfacimento. Vengono realizzati, premendoli, strati di pesce, terra e sale. La scorza dell’agrume è in precedenza macinata. Servono alcune settimane e al momento dell’uso
va filtrato per evitare di ingerire le squame e altre parti ancora solide. La popolazione locale è convinta che il suo utilizzo contrasti la carenza di ferro.
L’uso in cucina della terra rossa svela il saper fare e l’esperienza culinaria degli abitanti dell’isola di Hormuz, dove le risorse sono davvero limitate».
Il suragh ha numerosi impieghi in cucina. Con il suo caratteristico sapore si sposa perfettamente con il riso o la frittata di cipolle (kalleh jus). Il sottile pane simile a una piadina viene spesso cosparso di suragh anche nell’isola di Qeshm e sulla terraferma intorno a Bandar Abbas prende nome di tumush. Inoltre, è considerato una delizia lo yogurt con il suragh come antipasto o come condimento delle verdure. Il kebab di pollo con il suragh è un’autentica prelibatezza.
Dal punto di vista alimentare alcuni studi nel decennio d’inizio secolo hanno evidenziato una correlazione tra l’utilizzo di sale e l’ampia presenza di adulti affetti da
ipertensione nelle zone di Bandar Abbas, Qeshm e Hormuz. Studi più recenti, come quello effettuato dallo staff del dott. Narges Khaghanzadeh del Centro di Ricerche di Medicina molecolare di Bandar Abbas, hanno invece evidenziato, su un campione di 2.823 soggetti tra i 38 e 55 anni, una significativa relazione negativa tra il consumo di pesce salato sotto forma di mahiavé e suragh e l’aumento del rischio di ipertensione. In particolare è evidente tra la popolazione maschile. E questo malgrado per la preparazione di mahiavé e suragh sia necessario l’utilizzo di sale (variabile tra il 7 e il 19%).
Un altro tassello che fa luce sui potenziali benefici delle scelte alimentari tradizionali per la regolazione del flusso sanguigno e della qualità della vita (Exploring the link between seafood and traditional fish sauces, and blood pressure in JOURNAL OF NUTRITION AND FOOD SECURITY, Volume 9, Issue 3, agosto 2024; jnfs. ssu.ac.ir). Loro, gli antichi, sapevano bene cosa fare… Riccardo Lagorio
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di Slow Fish 2025 e un obiettivo: ripensare la figura del pescatore
Slow Fish: serve un nuovo ecosistema costiero e la politica deve sostenerlo
«Il pescatore deve integrare, e molti lo stanno già facendo, la sua attività primaria con altri progetti che lo trasformino in un guardiano del mare»: nelle le parole di Gaetano Urzì, storico pescatore e portavoce Presidio Slow Food della Masculina da magghia nel Golfo di Catania, sono la sintesi perfetta di Slow Fish 2025, 20a edizione della manifestazione di Slow Food dedicata agli ecosistemi acquatici e costieri svoltasi dall’8 all’11 maggio al Porto Antico di Genova.
Pesca e reddito
«La pesca attuale non garantisce più un reddito sostenibile e questa situazione colpisce sia la grande pesca a strascico che vive di sovvenzioni sia quella artigianale» ha concordato Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia. «Il mestiere del pescatore deve essere diversificato, riconoscendogli anche il ruolo di tutela della biodiversità e di custodia degli ecosistemi». Ripensare a questo antico mestiere e cambiare le politiche che lo stanno governando:
due fattori affiorati con prepotenza in questi giorni a Genova. «Fondamentale rendersi conto che tutto è connesso— prosegue Serena Milano — dobbiamo pensare al mare a 360°, la politica deve agire come un unico sistema che tenga legati il mare, le coste e la terraferma».
Tra le fonti integrative di reddito, stanno emergendo sistemi ibridi come pescaturismo, allevamento di ostriche o mitili, vendita diretta del pescato, integrazione con attività turistiche a partire dalla ristorazione.
Altre ancora guardano alla prima fascia costiera, dove l’attività del contadino e del pescatore si intersecano per valorizzare il territorio e i suoi prodotti. «Per far questo — ha continuato Milano — serve una politica più attenta, in grado di programmare, che da una parte agevoli chi vuole fare il pescatore e dall’altra lavori per il ripristino e la conservazione dell’ecosistema marino. Senza un impegno serio in tal senso, il settore pesca, che potrebbe essere attrattivo per i giovani se fosse adeguatamente qualificato, riconosciuto e sostenuto, è destinato a scomparire, e con esso un patrimonio economico e culturale della nostra penisola e di tutto il Mediterraneo».
La crisi climatica, l’invasione delle specie aliene, l’inquinamento, il sovrasfruttamento degli stock ittici sono una miscela esplosiva e non bastano misure tampone, circoscritte a periodi di tempo e a singole aree. «In quest’ottica — ha puntualizzato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia — bisogna agire. Non servono opere faraoniche che stressano ancora di più il mare. Le specie invasive non sono la causa del problema, ma il sintomo. Sono arrivate perché hanno trovato un ecosistema già fragile, con acque sempre più calde e impoverite. Il
nuovo mestiere del mare può reggersi solo grazie a politiche che tutelino davvero gli ecosistemi e sostengano la pesca, così come l’agricoltura, non pensando ai prossimi 5 anni, ma ai prossimi 5 secoli».
Naturalmente anche i consumatori devono essere protagonisti di questo cambiamento, adottando comportamenti più virtuosi e attenti e una maggiore consapevolezza negli acquisti: rispettare la stagionalità del pesce, le taglie minime, non concentrarsi più sulle solite specie, e dire basta al pesce di scarsa qualità e a basso costo, spesso presente in circuiti di ristorazione standardizzati.
Gli effetti della crisi climatica «Slow Food Italia — ha concluso Barbara Nappini — ha sempre promosso il consumo di mitili, in quanto sono un alimento stagionale, gustoso e prodotto in modo sostenibile. È un esempio di cibo “pulito”, nel senso che non inquina l’ambiente e non utilizza chimica e antibiotici, al contrario di molti allevamenti intensivi di pesce. I mitili purificano l’acqua e sviluppando il loro guscio contribuiscono al sequestro di CO2 dall’atmosfera. Purtroppo oggi la crisi climatica sta mettendo a dura prova il settore e, nel giro di pochi anni, la situazione è diventata critica».
I pescatori del mosciolo selvatico di Portonovo, ad esempio, non hanno di che pescare: «Da anni assistiamo a una diminuzione della velocità di crescita e anche della disponibilità di risorse» ha raccontato Edoardo Baleani, responsabile Slow Food Ancona e Conero e referente del Presidio che tutela questo mitile. «Le cause sono molteplici, ma la crisi climatica è probabilmente la più importante. Poi c’è il fenomeno della mucillagine, la mancanza di nutrienti nell’acqua, e ovviamente il fattore umano, a cui imputare prelievi eccessivi in determinati periodi. Le problematiche sono complesse, richiedono soluzioni articolate e necessitano di un monitoraggio puntuale. Nell’immediato l’unica azione possibile è prevedere periodi di fermo pesca, per dare modo ai mo-
scioli di riprendersi e rigenerarsi. Ovviamente servono ristori adeguati per questi pescatori professionali, piccole realtà che oggi hanno bisogno del supporto delle istituzioni per sopravvivere. Una cosa sembra ormai chiara: vivere esclusivamente sulla pesca del mosciolo diventa sempre più difficile, e i pescatori devono iniziare a differenziare la propria attività. Quello che auspico è che si trovi un modello gestionale stabile che metta insieme tutte le competenze, quindi enti scientifici e pescatori, amministrazioni, capitaneria. Perché quello che stiamo vivendo è la nuova normalità».
I muscoli dello Spezzino
La situazione non è migliore nello Spezzino: «La crisi climatica è alla base di tutti i problemi che abbiamo» ha affermato senza esitazione Nadia
Maggioncalda, della Cooperativa Mitilicoltori Spezzini. «Il mare si sta scaldando, sempre di più, e mentre un tempo la stagione dei muscoli locali durava tre mesi, da giugno ad agosto, oggi agosto dobbiamo scordarcelo, perché le acque sono diventate troppo calde per la loro sopravvivenza. Come se non bastasse, nello Spezzino le orate di allevamento hanno sviluppato un enorme appetito per i nostri muscoli. Tutto questo è aggravato dal fatto che spesso non si tratta di orate autoctone, ma di orate atlantiche, che rispetto alle nostre sono più voraci, più aggressive, più grandi. Quando fuggono dagli allevamenti, non lasciano scampo ai nostri muscoli, che per di più, impiegando due anni per crescere e svilupparsi pienamente, sono esposti ai rischi per un periodo estremamente lungo».
La cozza nera di Taranto Una crisi analoga a quella vissuta in Puglia, dove le alte temperature estive hanno colpito duramente l’attività dei mitilicoltori del Presidio Slow Food della cozza nera di Taranto, allevata nel Mar Piccolo, un’area protetta, riserva naturale, ma anche un ecosistema chiuso e particolarmente fragile. «Abbiamo perso circa il 70% del seme, e questo ha compromesso non solo la produzione del 2025, ma anche quella del 2026» ha spiegato Luciano Carriero, referente dei produttori del Presidio. «È stato un colpo durissimo, perché stiamo parlando di un mestiere che si tramanda di padre in figlio, un mestiere che non ci si può inventare da un giorno all’altro. Alleviamo un prodotto naturale, e la natura può dare come può togliere. Ma non ci arrendiamo, ci siamo rimboccati le maniche.
Oggi, ci sono segnali positivi: il nuovo seme è nato, le temperature sono rimaste miti, e i mitilicoltori guardano al 2026 con fiducia. Oggi nel Presidio abbiamo 24 cooperative e centinaia di famiglie. Ma più di tutto, abbiamo una comunità viva, che lotta ogni giorno per difendere il suo mare e il suo lavoro».
>> Link: slowfish.slowfood.it
La
Nuove tecnologie nell’ambito della troticoltura: il progetto europeo FOLOU sbarca a Trento per le prove in campo
di Matteo Zarantoniello, Federico Conti, Adriano Mancini, Anna Laura Eusebi, Francesco Fatone, Ike Olivotto
Ogni anno, secondo la Food and Agriculture Organization (FAO), il 14% del cibo prodotto a livello globale va perso nelle prime fasi della filiera produttiva, mentre un ulteriore 17% viene sprecato tra la vendita e il consumo. Per garantire un monitoraggio uniforme degli sprechi alimentari, la Commissione europea (UE), con la Decisione delegata 2019/1597, ha stabilito criteri standardizzati di misurazione lungo tutta la filiera. Tuttavia, questa metodologia attualmente esclude la quantificazione delle perdite alimentari nella fase di produzione primaria, considerata complessa e costosa da
analizzare in termini di tempo e risorse. In questo contesto, il progetto FOLOU, finanziato dall’UE — e che vede l’Università Politecnica delle Marche tra i centri di ricerca principalmente coinvolti —, si propone di affrontare il problema delle perdite alimentari proprio nella produzione primaria con un focus anche sull’acquacoltura
L’acquacoltura rappresenta un motore economico di grande rilevanza a livello globale e italiano. La trota iridea (Oncorhynchus mykiss) è la specie d’acqua dolce più allevata in Europa e in Italia la troticoltura è un settore consolidato con buone
prospettive future, specialmente per chi investe in sostenibilità, innovazione e diversificazione dei prodotti. La qualità delle acque italiane e l’esperienza degli allevatori garantiscono infatti un prodotto apprezzato sia a livello nazionale che internazionale.
Anche se l’allevamento della trota iridea si è sviluppato per diversi secoli, e oggi si basa sull’utilizzo di sistemi efficienti e ben collaudati, sono necessarie ulteriori ricerche per massimizzarne la produzione. Il ciclo produttivo della trota iridea si articola infatti in diverse fasi e una delle fasi più delicate è lo sviluppo embrionale precoce, che va dalla raccolta e fertilizzazione delle uova fino alla fase di “uovo occhiato”.
Il monitoraggio delle uova e degli embrioni, tuttavia, attualmente avviene soltanto prima della fertilizzazione o alla fine dello sviluppo embrionale. Al contrario, l’assenza di procedure standard e di apparecchiature specifiche per valutare le prime fasi di sviluppo embrionale (fino alla formazione dell’occhio) rende ad oggi difficile stimare con precisione le perdite durante queste prime fasi di vita.
Questa problematica è principalmente legata al fatto che gli allevatori, una volta posti gli embrioni negli appositi schiuditoi, sanno di non doverli assolutamente spostare fi no alla formazione dell’occhio. Tuttavia, parte degli embrioni non
Società Agricola Troticoltura F.lli Leonardi, sede della sperimentazione.
A sinistra: raccolta di uova di trota iridea presso l’impianto della Società Agricola Troticoltura F.lli Leonardi. A destra: fecondazione delle uova mediante aggiunta di sperma.
sopravvive naturalmente a queste prime fasi di vita o può essere soggetta ad infezioni batteriche o fungine, che, se non opportunamente trattate con agenti chimici, possono diffondersi velocemente anche agli embrioni vitali causando, in alcuni casi, perdite importanti durante le prime fasi produttive.
Per colmare questa lacuna, la Task 3.4 di FOLOU, coordinata dall’Università Politecnica delle Marche, sta sviluppando un nuovo concetto e prototipo di schiuditoio per embrioni di trota supportato dall’Intelligenza Artificiale. L’adozione di questo sistema rappresenta una soluzione avanzata per il monitoraggio e il riconoscimento automatico della salute degli embrioni di trota nelle prime fasi di sviluppo, basandosi su tecnologie di visione artificiale
e sensori ambientali integrati. Più in particolare, il prototipo è costituito da un sistema di visione, provvisto di un elaboratore dotato di GeneralPurpose Graphics Processing Unit (GP-GPU) che consente di elaborare il flusso di immagini in tempo reale.
La GP-GPU è essenziale per supportare modelli di deep learning, che sono utilizzati per classificare le immagini degli embrioni in modo efficiente. Camere ad alta risoluzione acquisiscono immagini che vengono elaborate mediante un algoritmo basato su deep learning per il riconoscimento automatico di embrioni sani e infetti o morti.
È presente anche un sistema di sonde e di sensori per monitorare le condizioni ambientali (temperatura, ossigeno, anidride carbonica, pH e flusso dell’acqua) e garantire il
corretto funzionamento del sistema e la sopravvivenza degli embrioni. Il cuore centrale dello schiuditoio è composto da un cilindro in plexiglass dove vengono posizionati gli embrioni di trota appena fecondati, che funge anche da contenitore per il sistema di movimentazione. Infatti, una coclea presente all’interno del cilindro è utilizzata per sollevare delicatamente gli embrioni, permettendo al sistema di visione di analizzarli in modo individuale e preciso. La coclea ha una velocità regolabile per garantire che gli embrioni siano esposti alle telecamere per un tempo sufficiente, ma senza provocare danni fisici.
Una volta analizzati, il sistema esegue un’azione automatica, separando gli embrioni sani da quelli infetti o morti, deviando
In alto: scarico degli embrioni dopo il passaggio nella coclea. In basso: foro di carico degli embrioni nella coclea.
quelli da scartare in un comparto separato, automatizzando l’intero processo di selezione, riducendo gli interventi manuali e la possibile diffusione di microrganismi nei confronti degli embrioni ancora vitali. Il monitoraggio in tempo reale degli embrioni e delle condizioni ambientali tramite i sensori garantisce un ambiente ideale per lo sviluppo, mentre integrazione tra hardware e
software, con camere di alta qualità e modelli di deep learning, ottimizza l’efficienza e il successo dell’incubazione.
Attualmente, un primo test di funzionamento del prototipo è stato svolto presso la Società Agricola Troticoltura F.lli Leonardi s.s., che ha gentilmente messo a disposizione uno staff competente, gli embrioni di trota iridea per la prova ed i
locali per collocare lo schiuditoio. Grazie alla collaborazione tra lo staff altamente qualificato dell’allevamento e il team di ricercatori UNIVPM è stato possibile svolgere la prima prova relativa al sollevamento degli embrioni e dimostrare che tale movimento, a differenza di quanto sempre tramandato, non ha, almeno in queste fasi preliminari del progetto, determinato differenze significative nel numero di embrioni che sono risultati vitali al momento della schiusa rispetto ad un’incubazione tradizionale (assenza di movimento).
È ora in fase di sviluppo una seconda versione del prototipo, che sarà equipaggiata anche del sistema di selezione tra uova vitali e non vitali. Appena saranno disponibili i risultati dei test, saremo lieti di condividerli con i lettori.
Matteo Zarantoniello
Federico Conti
Adriano Mancini
Anna Laura Eusebi
Francesco Fatone
Ike Olivotto
Nota
Finanziamento Progetto: HORIZON-CL6-2022-FARM2FORK-01; Bringing knowledge and consensus to prevent and reduce FOod LOss at the primary production stage. Understanding, measuring, training and adopting-FOLOU.
Per informazioni:
• prof. Ike Olivotto, Università Politecnica delle Marche-Dipartimento di Scienze della vita e dell’Ambiente;
• prof. Adriano Mancini, Università Politecnica delle MarcheDipartimento di Ingegneria dell’Informazione.
La tecnologia Linde di surgelazione IQF: Cryoline CW
Un prodotto IQF (Individually Quick Frozen o Individual Quick Freezing) è un alimento surgelato singolarmente, separato dagli altri elementi della confezione. Questa tecnica di surgelazione consente di congelare ogni pezzo singolarmente, anziché l’intero contenuto della confezione. Il processo prevede il passaggio continuo degli alimenti attraverso un tunnel di abbattimento, ottenendo così prodotti sfusi non compatti e pronti all’uso. La principale caratteristica
di questa metodologia è la praticità: gli utenti finali, così come gli utilizzatori intermedi B2B, possono prelevare la quantità necessaria senza dover scongelare l’intera confezione. I benefici includono inoltre tempi di scongelamento ridotti, minori sprechi e una qualità superiore. Una surgelazione più rapida garantisce una migliore qualità del prodotto, poiché provoca una micro-cristallizzazione dell’acqua presente negli alimenti.
È facile intuire come congelare singole porzioni sia molto più efficiente rispetto a blocchi di grandi dimensioni, specialmente con temperature di surgelazione estremamente basse. Per la surgelazione IQF, Linde Gas ha sviluppato una tecnologia brevettata particolarmente indicata per prodotti ittici come gamberetti, cubetti o bastoncini di pesce (ad esempio salmone, tonno, pesce spada), piccoli pesci, polipetti e molto altro.
Per la surgelazione IQF, Linde ha sviluppato una tecnologia brevettata che si presta ottimamente per i prodotti ittici quali gamberetti, cubetti o sticks di salmone, tonno, pesce spada, pesci di media e piccola taglia, ecc… Il sistema Cryoline CW, un tunnel criogenico per IQF, utilizza un nastro trasportatore dotato di un meccanismo di agitazione meccanica che crea un movimento “a onda”. Questo permette agli alimenti di essere continuamente agitati e quindi mescolati durante il trasporto e surgelati attraverso l’irrorazione diretta di azoto liquido. A sinistra: cubetti di salmone surgelati in IQF e successivamente decongelati (in basso).
Sistema Cryoline CW
Il sistema Cryoline CW, un tunnel criogenico per IQF, utilizza un nastro trasportatore dotato di un meccanismo di agitazione meccanica che crea un movimento “a onda”. Questo permette agli alimenti di essere continuamente agitati e quindi mescolati durante il trasporto e surgelati attraverso l’irrorazione diretta di azoto liquido, con temperature di processo che raggiungono i –100 °C.
• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com
>> Link: www.linde.it
Fazzini Technology: lavorare con coltelli che tagliano è quanto di più piacevole possa capitare
Lavorare con coltelli che non tagliano o tagliano male è quanto di più fastidioso possa capitare. Quando il coltello scivola o schiaccia significa che ha bisogno di essere affilato. Bisogna portarlo dall’arrotino o aspettare che passi lui. Sì, ma quando? «Acquistando una macchina affilatrice professionale Fazzini Technology avete deciso di risolvere in modo definitivo il problema dell’affilatura ed avete scelto di acquistare un prodotto di alta qualità interamente prodotto
in Italia. Da 38 anni produciamo e vendiamo macchine affilatrici che si distinguono per robustezza, qualità, semplicità di utilizzo» ci dicono alla Fazzini.
Le macchine affilatrici più vendute nei ristoranti, macellerie, salumerie, pizzerie, pescherie, trattorie, bar e pub, mense per piccole comunità sono i modelli Micra K2 per coltelli, Small KS5, che permette di affilare coltelli e forbici, e Compact K10 per coltelli.
• Micra K2 : questa “piccola professionale “è consigliata per aziende con volume di attività medio/basso come ristoranti, pizzerie, piccole macellerie, salumerie, gastronomie, pescherie, aziende di catering, piccole mense, case di cura, enoteche e osterie con cucina;
• Small KS5: questo modello permette di affilare coltelli e forbici ed è consigliato per ristoranti, macellerie, salumerie, salumifi-
MICRA K2
ci, mense, case di cura, aziende agricole, pescherie, supermercati ed industria in genere; • Compact K10: questo modello permette di affilare coltelli. Progettata per lavorare con frequenza, è consigliata per aziende con volume di attività medio/alto come ristoranti medio/grandi, catering, comunità, macellerie, salumifici, aziende agricole, mense, case di cura, industria alimentare, laboratori affilatura e industria.
Tutte le macchine sono realizzate in acciaio ed alluminio. Le mole sono in acciaio C40 rivestite in C.B.N. (Nitruro di Boro Cubico).
Questa particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento. Le mole per l’affilatura dei coltelli sono a vite elicoidale, una contrapposta all’altra compenetranti e formano fra loro un angolo costante, permettendo di ottenere un’ottima affilatura semplicemente appoggiando la lama e facendola scorrere fra le due mole. Le mole sono bilanciate e fissate con calettatore: questo permette massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni. La manutenzione è semplice e ridotta al minimo, incluso il cambio mole da effettuarsi una volta consumato il rivestimento.
Fazzini Technology Sas
Via Vittorio Veneto 9/D
23815 Introbio (LC)
Telefono: 0341 981440
Fax: 0341 983097
E-mail: commerciale@fazzinitechnology.com
>> Link: www.fazzinitechnology.com
SMALL KS5
COMPACT K10
R.P.S KS5
R.P.S
Ferbox, igiene e isolamento su misura
Ferbox non propone soluzioni standard. «Insieme ai nostri clienti analizziamo con precisione i processi di produzione e le esigenze di ogni singola azienda per realizzare un progetto igienico ottimale con un isolamento performante» ci dicono. «In qualità di sviluppatori di sistemi isolanti igienici offriamo delle soluzioni specifiche intelligenti
Ci occupiamo della concezione, della progettazione, dell’assistenza sul cantiere e del servizio post vendita, un pacchetto completo professionale che, grazie alla collaborazione pluriennale, possiamo completare con il know-how di architetti, progettisti e specialisti della tecnologia alimentare di climatizzazione e di aerazione.
La nostra offerta è completata da conoscenze dettagliate e molta esperienza nei settori particolarmente sensibili all’isolamento all’igiene come il settore alimentare.
La cosa più importante sono i prodotti che devono rispettare le attuali normative restrittive sia dal punto di vista energetico che igienico e, per qualità e tecnologia, sono in
I pannelli in Glasbord® di Ferbox sono utilizzati specificatamente nel settore alimentare in base alle esigenze aziendali, per celle frigorifere, sale di lavorazione, ambienti umidi o come pannello antincendio certificato BS2d0.
grado di mettere in pratica ciò che noi abbiamo progettato. Al centro sono posti i nostri pannelli sandwich in poliuretano espanso con densità pari a 40 kg/m3 e incastro maschio/ femmina; l’unione del pannello mediante gancio eccentrico garantisce una resistenza meccanica di alto livello.
Per un’igiene su misura produciamo pannelli in Glasbord ® , una resina artificiale rinforzata in fibra di vetro e superficie trattata con Surfaseal®. L’esclusiva finitura Surfaseal®, che si trova solo su Glasbord®, fornisce una barriera unica che rende i nostri pannelli 10 volte più facili da pulire e 6 volte più resistenti alle macchie.
In qualità di distributori esclusivi per il mercato nazionale insieme ai nostri partner esportiamo fuori dagli USA ed in numerosi Paesi oltre 2,5 milioni di m2. Negli anni, sia sul territorio nazionale che estero e nei circuiti specializzati, Glasbord® è diventato sinonimo di elevata qualità e la soluzione ottimale per sistemi igienici per pareti e soffitti.
I nostri pannelli in Glasbord® sono utilizzati specificatamente nel settore alimentare in base alle esigenze aziendali, per celle frigorifere, sale di lavorazione, ambienti
umidi o come pannello antincendio certificato BS2d0. Con la superficie priva di pori grazie a Surfaseal® il pannello è conforme a tutti i requisiti previsti dalle norme pertinenti per l’igiene alimentare ed è certificato HACCP!
L’igiene ottimale, sin nei minimi dettagli, è garantita anche dai componenti aggiuntivi studiati ad hoc quali zoccoli, profili sanitari per pareti, protezioni antiurto per evitare danni, colle speciali per un fi ssaggio affi dabile e duraturo o sigillanti specifici per fughe adatte agli alimenti».
• Dovete risolvere un problema igienico specifico nella vostra azienda? Contattateci: siamo a vostra disposizione! Ferbox è sviluppo, produzione, vendita!
Ferbox Srl
Via Toscana 4
20025 Legnano (MI)
Telefono: 0331 407100
Web: www.ferbox.eu
Sono trascorsi oltre trent’anni da quando LINEA FLESH iniziò la propria attività con un porta a porta: un unico agente che, con molta umiltà ma con costante fermezza e determinazione, cominciò a far conoscere i primi prodotti professionali di pulizia nelle aziende di Arzignano, in provincia di Vicenza. La sua caparbietà e la sua preparazione contagiarono tutti e, utilizzando i suoi articoli, impresari e dipendenti da lì a poco iniziarono a stringere con lui un rapporto di fiducia e collaborazione. Da quel momento ebbe bisogno di incrementare il magazzino e, ovviamente, il personale, per poter soddisfare le esigenze dei clienti che, in breve tempo, crebbero sempre più, espandendosi in tutta la regione. Ampliò la tipologia di articoli con abbigliamento monouso,
dispenser, contenitori e arredamento in acciaio inox 304 AISI di produzione propria.
Man mano che passava il tempo e le norme di legge per la sicurezza e l’igiene nelle aziende miglioravano e mutavano, Linea Flesh è sempre
riuscita a stare al passo, conglobando nuovi articoli come la gamma del Codice-colore e del Rilevabile al metal detector e raggi x, trasmettendo a tutto il personale la capacità di creare un rapporto empatico con la clientela.
Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa filosofia di 32 anni fa che, coniugata all’innovazione, la contraddistingue. “La vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze. Da qui nasce il nostro slogan: Innovating with You for You”
La sede di Linea Flesh ad Arzignano,Vicenza. Certificata UNI EN ISO 9001, l’azienda offre una speciale linea di prodotti per igiene professionale in conformità al metodo HACCP rivolta a coloro che operano nell’industria alimentare, GDO, ristorazione, industria cosmetica e industria farmaceutica.
Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa filosofia di allora che, coniugata all’innovazione promossa dalla nuova generazione, la contraddistingue, garantendo ai suoi clienti un punto di riferimento per qualità, sicurezza e eccellenza sui prodotti.
«L’obiettivo è fornire ai clienti soluzioni all’avanguardia. Quello che abbiamo appurato è che la vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze; da qui il nostro slogan: Innovating with You for You» ci dicono da Linea Flesh.
«Gli arredi in acciaio inox AISI 304 che produciamo sono di altissima qualità, adatti nei settori alimentari, farmaceutici e cosmetici perché rispondono perfettamente alle richieste del sistema HACCP, conseguendo un alto livello di sicurezza e igiene. I piani di lavoro sono facili da pulire e privi di bordi o spigoli taglienti che potrebbero ferire l’operatore. I carrelli per rifiuti in acciaio hanno il coperchio a pedale per evitare il contatto con le mani e ridurre la contaminazione, le ruote per un
facile spostamento e l’asta porta rotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena produttiva. I dispenser in acciaio hanno il tetto spiovente per evitare il deposito della polvere, l’apertura pratica e intuitiva per caricare le scorte, e fori ampi e stondati per l’estrazione facile e veloce degli articoli da indossare».
Anche l’abbigliamento appropriato è un elemento essenziale per la sicurezza sul lavoro. Questi settori possono comportare rischi significativi come l’esposizione a sostanze chimiche, la potenziale contaminazione incrociata, l’esposizione a temperature estreme o il rischio di incidenti. Linea Flesh garantisce prodotti realizzati con materie prime vergini assicurando una corretta protezione dell’operatore, non solo alla contaminazione ma anche contro eventuali allergie causate dal materiale dell’articolo stesso.
Un’attenzione particolare è stata indirizzata all’abbigliamento antinfortunistico, come guanti e scarpe, scrupolosamente scelti per garantire sicurezza e massimo comfort all’operatore. Anche la contaminazione fisica di corpi estranei comporta un rischio elevato e, per Carrelli per rifiuti con coperchio a pedale per ridurre le contaminazioni, le ruote per un facile spostamento e l’asta portarotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena di produzione.
questo, Linea Flesh gestisce un’ampia fornitura di articoli rilevabili al metal detector e ai raggi X. Questi prodotti contengono un additivo metallico, disperso omogeneamente e mescolato alla materia prima, che permette di rintracciare pezzi dell’articolo che dovessero accidentalmente staccarsi.
Tutti i materiali sono conformi al contatto alimentare certificato a test di laboratorio. Per evitare la contaminazione tra diverse aree di lavorazione, è essenziale diversificare le attrezzature di lavoro con il sistema Codice-colore: ogni attrezzo di pulizia o lavorazione ha un colore preciso che ne indica il settore di provenienza, così da non intaccare il ciclo di vita di un prodotto con un alimento o una sostanza non incluso in quella fase di produzione.
Linea Flesh dispone di una gamma completa di attrezzature per la pulizia e non solo, che rispecchia le caratteristiche del Codice-colore, garantisce un’ottima resistenza all’abrasione, agli agenti chimici ed ai raggi UV. Le attrezzature sono completamente lavabili in autoclave a 121 °C. Per contrastare l’usura e mantenere il controllo della diffusione di agenti patogeni, Linea Flesh propone gli articoli igienizzanti per la pulizia professionale, che vanno dagli spray igienizzanti ai detergenti per i piani ai sanificanti per pavimentazione, per cui garantiamo la sicurezza del consumatore e l’integrità dei prodotti. E non finisce qui perché, grazie ad una rete di fornitori affidabili e di qualità, Linea Flesh ha a disposizione una vasta gamma di prodotti al di fuori dell’assortimento principale, per poter soddisfare il più possibile le esigenze del cliente e dare un servizio a 360°.
Linea Flesh
Via della Concia 8 36071 Arzignano (VI)
Telefono: 0444 672 544
E-mail: commerciale@lineaflesh.com
Web: www.lineaflesh.com
Nel mondo della distribuzione e vendita di prodotti ittici, la qualità non dipende solo dal pescato: è la conservazione che fa la differenza. Per questo motivo, Alex Fish ha scelto il supporto tecnologico di Adriatic Sea, azienda leader nel settore degli impianti per la conservazione e l’esposizione del pesce fresco e dei frutti di mare.
Il cuore dell’esposizione è il Banco Deluxe, una soluzione personalizzata e innovativa dotata di sistema di nebulizzazione. Questa tecnologia consente di umidificare costantemente il pesce esposto, mantenendolo fresco, idratato e visivamente attraente per più tempo, riducendo al minimo lo scarto e garantendo massima qualità al consumatore.
Calypso Inox: Il Benessere dei Molluschi
I molluschi sono prodotti delicati, che richiedono attenzione e cura. Con Calypso Inox, Alex Fish riesce a mantenere vivi e salubri i molluschi, assicurando che arrivino al cliente nel loro stato ottimale. Una soluzione perfetta per chi cerca frutti di mare ideali per cruditè e piatti raffinati.
Murali BT e TN: Ordine, Estetica e Massima Efficienza
Per l’esposizione dei prodotti congelati e freschi, Alex Fish si affida ai Murali BT e TN, che permettono una gestione separata e ordinata della merce. Queste vetrine verticali non solo ottimizzano lo spazio, ma mantengono le temperature ideali per ogni categoria di prodotto, combinando funzionalità e design.
GD Display: Biodiversità Sotto Controllo
La vera rivoluzione si chiama GD Display: un impianto composto da 8 vasche indipendenti con controllo individuale di temperatura e salinità. Questa soluzione consente di gestire diverse specie ittiche in condizioni ottimali, rispettando le specificità di ogni animale marino. Un impianto pensato per chi non si accontenta di vendere pesce, ma vuole offrirlo nel suo massimo splendore.
