PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 4/2025
DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
Il layout del negozio è stato studiato per garantire un’esperienza di acquisto fluida e intuitiva. Il banco pesce rappresenta il cuore dell’esposizione: ampio, refrigerato e progettato per mantenere la massima freschezza del prodotto, con linee eleganti e materiali resistenti all’umidità e alla corrosione.
Accanto al banco, è stato installato un banco gastronomia dedicato alla vendita di preparazioni pronte a base di pesce, marinati, insalate di mare e piatti caldi.
I due banchi sono divisi da un modulo cassa centrale, che funge da punto di snodo per il servizio al cliente, ottimizzando i flussi e migliorando la gestione degli spazi.
Per completare l’allestimento, Adriatic Sea International ha anche progettato e installato scaffalature dedicate ai prodotti confezionati, come conserve ittiche, salse, bottarghe, vini bianchi da abbinamento e accessori per la cucina di mare. Le scaffalature sono state pensate per armonizzarsi con il resto del locale, garantendo allo stesso tempo massima visibilità ai prodotti e semplicità nella gestione del rifornimento. Questo progetto dimostra ancora una volta l’esperienza di Adriatic Sea International nel settore della progettazione per il retail alimentare, con soluzioni su misura che uniscono estetica, igiene e praticità operativa.
25 4/ IL PESCE
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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2025/2026 N. 36
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ASC smuove le acque e con Carrefour Italia lancia la sua prima
campagna in Italia sull’acquacoltura responsabile
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IL PESCE
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Analisi del food Tonno in scatola e buonumore, un binomio confermato dalla scienza
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Tecnologie Raffreddamento degli impasti macinati prima 116 della fase di formatura
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AGENDA
Valencia, Spagna
L’appuntamento con Aquaculture Europe 2025 (AE2025) quest’anno è a Valencia, in Spagna, dal 22 al 25 settembre. L’evento organizzato da EAS – European Aquaculture Society riunirà i principali esperti, ricercatori e professionisti dell’acquacoltura europea e mondiale. La sede principale del congresso sarà il Valencia Congress Centre. “Aquaculture for everyone”: con la sua diversità di specie e tecnologie di produzione, la sua diversità di proposte di mercato e il modo in cui sta evolvendo l’interazione con l’ambiente, l’acquacoltura si è affermata come un settore essenziale nell’approvvigionamento alimentare globale. Non c’è dubbio, quindi, che l’acquacoltura sia e debba essere per tutti. “Invest in your planet”: sviluppare la produzione e commercializzazione di mangimi di alta qualità e salubrità, ma anche i servizi ecosistemici che l’acquacoltura fornisce, sono alcuni dei punti che saranno maggiormente approfonditi nel corso di AE2025. Le sessioni parallele copriranno l’intera gamma di discipline e specie scientifiche dell’acquacoltura europea e comprenderanno presentazioni orali e poster. A fianco dell’evento congressuale sarà attivo uno spazio espositivo internazionale, un forum industriale, sessioni e attività per gli studenti, workshop satellitari e aggiornamenti sulla ricerca a livello UE. aquaeas.org/Meeting/AE2025
Seafood Expo Asia dal 10 al 12 a settembre riunisce a Singapore fornitori di prodotti ittici e acquirenti del settore da tutto il continente
Seafood Expo Asia, organizzato da Diversified, è un evento commerciale dedicato al settore ittico in cui acquirenti provenienti da tutta l’Asia e fornitori del settore provenienti da tutto il mondo si incontrano per fare networking e fare affari nel mercato asiatico. Gli acquirenti di prodotti ittici comprendono ristoranti, supermercati, aziende di catering, mercati del pesce, hotel, compagnie aeree e di crociera, importatori, grossisti e distributori, oltre a acquirenti di attrezzature, macchinari, imballaggi e soluzioni di servizio per la lavorazione dei prodotti ittici. La 13a edizione del salone sarà caratterizzata da un grande padiglione espositivo con aziende che presenteranno le loro ultime novità di prodotto. I partecipanti potranno partecipare alle conferenze, ascoltando gli interventi di esperti che affronteranno le questioni più importanti e attuali per l’industria ittica. Inoltre, la manifestazione offrirà speciali eventi in loco, tra cui dimostrazioni culinarie e degustazione di prodotti, i Seafood Excellence Asia Awards, la popolare gara di sgusciatura delle ostriche e molto altro. L’Expo si terrà presso il Sands Expo Convention Centre di Singapore dal 10 al 12 settembre.
>> Link: www.seafoodexpo.com/asia
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Corfù Sea Farm
La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
Congresso internazionale FAO Conxemar 2025
Il congresso internazionale FAO Conxemar 2025, in programma il 6 ottobre a Vigo, rappresenta un nuovo momento di confronto tra istituzioni, imprese e mondo scientifico sul futuro dell’alimentazione e l’evoluzione della filiera ittica. Organizzato dall’associazione Conxemar in collaborazione con la FAO e il Ministero spagnolo dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione (MAPA), il congresso si concentrerà sul ruolo delle proteine acquatiche nella sicurezza alimentare e nella nutrizione globale. L’edizione di quest’anno si inserisce nel trentennale del Codice di condotta per una pesca responsabile della FAO, punto di riferimento internazionale per le buone pratiche di pesca e acquacoltura. Il titolo scelto, “Aquatic Food = Food Security”, riflette una visione ormai condivisa: le risorse alimentari provenienti da mari, fiumi e impianti d’allevamento sono centrali per rispondere alle esigenze nutrizionali del pianeta. Il programma prevede quattro tavole rotonde: Accesso dei consumatori alle proteine acquatiche; Impatto della pesca e dell’acquacoltura sulla società; Innovazione e sostenibilità nella catena del valore; Approcci futuri e strategie di crescita. Si affronteranno temi legati all’equità nell’accesso al cibo, all’evoluzione dei consumi, al ruolo dei territori e alle tecnologie emergenti, tra cui le alghe, le proteine coltivate e la biotecnologia alimentare. Uno degli aspetti di maggior rilevanza sarà l’analisi GAP condotta dalla Fish Nation Foundation sul Codice FAO, che metterà in evidenza i punti di forza e le aree critiche nella sua applicazione reale nei diversi contesti geografici. La riflessione proposta a Vigo risulta particolarmente attuale anche per i mercati europei, dove l’interconnessione tra approvvigionamento, innovazione e sostenibilità è sempre più cruciale. Non si tratta soltanto di adattarsi, ma di ripensare l’intero sistema di produzione e distribuzione in ottica integrata. La partecipazione al congresso è gratuita, fino ad esaurimento dei posti disponibili, pertanto si consiglia di registrarsi al più presto. Al fine di promuovere un consumo responsabile e ridurre gli sprechi alimentari, gli iscritti che desiderano accedere all’area pranzo e networking durante il congresso devono indicarlo scrivendo a: congreso@conxemar.com
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IL PESCE NEL MONDO
UE: stock ittici in miglioramento (ma non nel Baltico)
La Commissione europea ha diffuso una comunicazione che offre una panoramica dettagliata della pesca in UE, presentando le proprie proposte per il 2026. La sostenibilità complessiva della pesca nell’Unione Europea continua a migliorare, con un aumento degli stock ittici sfruttati in modo sostenibile. Tuttavia — sottolinea la Commissione — è necessario proseguire gli sforzi per garantire la resilienza del settore e la sostenibilità a lungo termine delle specie chiave in tutti i bacini marittimi. Nell’Atlantico nord-orientale gli stock ittici versano in uno stato relativamente sano, supportati da un’efficace gestione della pesca da parte dell’UE e dagli sforzi dei pescatori. Nonostante questi progressi, alcune specie chiave dell’area rimangono sotto pressione, poiché i cambiamenti climatici stanno sempre più alterando la distribuzione degli stock e le dinamiche degli ecosistemi. Inoltre, la mancanza di accordi globali con i Paesi Terzi sugli stock ittici condivisi rimane una sfida significativa per il mantenimento della loro sostenibilità a lungo termine. Gli stock ittici nel Mediterraneo e nel Mar Nero stanno gradualmente migliorando, sebbene la mortalità per pesca rimanga troppo elevata per alcune specie. Nel Baltico, gli stock ittici continuano a diminuire, subendo l’impatto combinato dei cambiamenti climatici e degli elevati livelli di inquinanti, come metalli pesanti e composti organici, e di nutrienti, come nitrati e fosforo. I cambiamenti climatici continuano inoltre ad avere un impatto sulle comunità di pescatori, riducendo gli stock da cui dipendono e causando incertezza economica. La Commissione europea sta affrontando attivamente tutte queste problematiche attraverso proposte volte a ripristinare l’equilibrio degli ecosistemi e ad avviare sforzi diplomatici con le altre nazioni costiere per stabilire pratiche di pesca eque e sostenibili. «Sono lieto di constatare una riduzione dello sfruttamento eccessivo degli stock nell’UE», ha dichiarato il commissario per la Pesca e gli Oceani Costas Kadis. «Tuttavia, i cambiamenti climatici stanno aumentando la pressione sugli ecosistemi, pertanto dobbiamo rimanere vigili. La sostenibilità degli stock non è solo un obiettivo ambientale: è la pietra angolare di un settore resiliente e competitivo, che fornisca posti di lavoro ben retribuiti alle comunità costiere e cibo fresco e nutriente ai cittadini UE» (fonte: EFA News – European Food Agency).
QFP: Federpesca, settore pesca schiacciato da scelte UE miopi.
«Tagliare oggi le risorse significa indebolire un settore strategico per la sicurezza alimentare, la sovranità produttiva e la coesione territoriale, soprattutto nelle aree costiere più fragili»
Nel nuovo bilancio pluriennale dell’Unione Europea per il periodo 2028–2034, la Commissione propone una semplificazione radicale e pericolosa: i capitoli di spesa passano da 7 a 4. In questa nuova architettura, i fondi di coesione, l’agricoltura e la pesca confluiscono in un unico maxi-capitolo da 865 miliardi di euro. «Ma dietro l’apparente razionalizzazione si nasconde un rischio concreto: il settore ittico viene di fatto assorbito, perdendo una sua linea autonoma di finanziamento e visibilità strategica» ha dichiarato Francesca Biondo, direttrice di Federpesca (in foto). Quel maxi-capitolo dovrà infatti coprire anche altre priorità dell’Unione, come la migrazione (con una dotazione stimata di 34 miliardi), la difesa e la sicurezza (incluse agenzie come Frontex ed Europol). Al suo interno, sono previsti 218 miliardi per le regioni europee meno sviluppate e 300 miliardi per i pagamenti diretti agli agricoltori, ma nessuna indicazione chiara per il comparto pesca, che rischia di restare schiacciato tra settori ben più strutturati e politicamente rappresentati.
«Il comparto ittico europeo, e quello italiano in particolare, ha affrontato negli ultimi anni una trasformazione significativa, contribuendo in modo responsabile agli obiettivi europei di sostenibilità, riduzione dello sforzo di pesca e tutela della biodiversità. Ne sono seguiti il ridimensionamento della flotta, la perdita di posti di lavoro, nonostante un forte impegno nell’innovazione e nella sostenibilità delle pratiche di pesca. Tagliare oggi le risorse significa compromettere questi sforzi e indebolire un settore strategico per la sicurezza alimentare, la sovranità produttiva e la coesione territoriale, soprattutto nelle aree costiere più fragili» ha proseguito Francesca Biondo. Per questi motivi Federpesca esprime forte preoccupazione per le conseguenze che potrebbero derivarne, anche rispetto alla competitività con prodotti provenienti da Paesi terzi, spesso non soggetti agli stessi standard europei. «L’auspicio è che il Governo italiano e il Parlamento europeo, nel suo ruolo di co-legislatore, possano riuscire a negoziare nei prossimi due anni una ricollocazione più equa e responsabile delle risorse, riconoscendo il valore economico, ambientale e sociale di un comparto che contribuisce alla resilienza delle economie costiere e all’identità alimentare dell’Europa».
Le cifre record di partecipazione alla World Aquaculture Safari 2025 in Uganda evidenziano la crescente popolarità delle conferenze organizzate dalla WAS – World Aquaculture Society in Africa, un continente in cui il comparto dell’acquacoltura è in rapida crescita
La World Aquaculture Safari 2025 (WA25 Uganda) si è svolta dal 24 al 27 giugno scorsi presso lo Speke Resort a Munyonyo-Kampala, in Uganda. Con Aquaculture on the Rise come tema guida, queste quattro giornate di conferenze hanno evidenziato come le collaborazioni in ambito educativo, scientifico, tecnologico e di sviluppo imprenditoriale siano fondamentali per continuare a sostenere il settore dell’acquacoltura a livello globale. WA25 Uganda ha offerto contenuti per tutti, rispondendo ad una vasta gamma di interessi e offrendo preziose opportunità di apprendimento, condivisione di informazioni e networking tra professionisti, imprenditori, scienziati, tecnici specializzati, studenti, responsabili politici e partner per lo sviluppo. Si
sono contati oltre 1.800 partecipanti provenienti da 79 Paesi, con una maggioranza naturalmente proprio dall’Africa. È stata un’opportunità unica per celebrare i traguardi raggiunti dal comparto, condividere idee e innovazioni, e creare nuove partnership che contribuiranno a plasmare il futuro dell’acquacoltura, in forte espansione in Africa. In particolare, si è registrato un numero record di micro, piccole e medie imprese (MPMI) di piscicoltura e delle loro associazioni rappresentanti, che hanno un ruolo fondamentale nello sviluppo dell’acquacoltura nel continente.
WA25 Uganda è stato il secondo evento globale firmato dalla WAS –World Aquaculture Society su suolo africano, dopo la conferenza World
Aquaculture a Città del Capo, Sudafrica, nel 2017. Da allora, la WAS ha organizzato le conferenze annuali Aquaculture Africa (AFRAQ) in Egitto (2022(, Zambia (2023) e Tunisia (2024), con l’intenzione di proseguire questa tradizione annuale in altri Paesi africani. L’ospite d’onore è stata la vicepresidente dell’Uganda Jessica Rose Epel Alupo, accompagnata da alti dirigenti del Paese, nonché da rappresentanti di alto livello dei partner per lo sviluppo tra cui l’Unione Africana (UA), la Comunità dell’Africa Orientale (EAC), l’Unione Europea, la GIZ, la Banca Mondiale e la FAO. All’evento erano presenti anche l’ immediate-past president WAS, dott. David Cline, e la presidente del WAS African Chapter, Foluke Areola
WA25 Uganda è stata un grande successo per partecipazione e contenuti. Il progetto TRUEFISH finanziato dall’UE (supervisionato dalla Lake Victoria Fisheries Organisation) è stato sponsor principale dell’evento.
Un programma di alto livello Il programma scientifico e tecnico della conferenza ha offerto sessioni di prospettiva globale e più specificatamente africane. Le presentazioni di esperti rinomati provenienti da organizzazioni di sviluppo, settore privato e mondo accademico hanno suscitato dibattiti su strategie e innovazioni che plasmeranno il futuro dell’acquacoltura. In totale, il programma di WA25 ha incluso 61 sessioni, oltre 500 abstract, 99 poster, 4 workshop formativi e numerosi incontri paralleli. È stato importante poter contare sulla partecipazione alla conferenza di varie organizzazioni di sviluppo già presenti alle precedenti conferenze AFRAQ tra cui, come accennato, UE, GIZ, Banca Mondiale, agenzie dell’Unione Africana (AUDA-NEPAD e AU-IBAR), FAO, il programma WISHH dell’Associazione Americana della Soia e l’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (WOAH). Partner che, dal 2022, si sono rivelati fondamentali nel fornire assistenza tecnica, risorse per lo sviluppo, supporto finanziario e piattaforme di condivisione delle conoscenze per le conferenze WAS in Africa e che giocano un ruolo chiave nel rafforzamento delle partnership e nella promozione della cooperazione internazionale.
Le presentazioni si sono concentrate in gran parte sul tema centrale della conferenza, Aquaculture on the Rise. Tra le principali associazioni continentali presenti si sono distinte la Aquatic Blue Foods Coalition (ABFC), la Aquaculture Network for Africa (ANAF), la rete africana delle donne trasformatrici e commercianti di pesce (AWFISHNET), la World Aquatic Veterinary Medical Association (WAVMA), la piattaforma WAS in lingua portoghese (PALOP). Durante la conferenza sono state lanciate nuove piattaforme di condivisione come la rete per l’acquacoltura multitrofica integrata (IMTA-Integrated Multi-Trophic Aquaculture) e la Rete delle Donne Leader Africane nella Ricerca e Sviluppo dell’Acquacoltura (NOWLA). Infine, l’Unione Africana ha presentato il proprio piano per ANAF, The Aquaculture Network for Africa
Industria e commercio a WA25
Come in tutti gli eventi WAS globali, al programma tecnico-scientifico si è affiancata una fiera con 77 stand espositivi provenienti da oltre 20 Paesi nel mondo. Le aziende e le organizzazioni di sviluppo hanno presentato prodotti e innovazioni, creato relazioni e acquisito informazioni sul mercato africano dell’acquacoltura. Inoltre, sono stati organizzati tour presso il nuovo stabilimento di mangimi De Heus Ltd a Jinja, un allevamento in gabbie di tilapia su larga scala (Victoria Treasures Ltd) a Entebbe e il Centro di Ricerca e Sviluppo per l’Acquacoltura a Kajjansi.
Tra i principali operatori presenti figurava ALLER AQUA, sponsor aziendale del WAS African Chapter, oltre a varie aziende mangimistiche, produttori ittici, fornitori di attrezzature e società di consulenza. Le grandi aziende produttrici di mangimi si sono distinte per aver portato con sé una vasta rete di allevatori provenienti da diversi Paesi. La Africa Aquaculture Business Leaders Network (AABLN), lanciata alla precedente conferenza in Tunisia (AFRAQ2024), ha avuto un ruolo di rilievo anche a WA25 Uganda.
Presenza record di studenti e giovani alla conferenza e attività collaterali Il programma studenti di WA25 Uganda ha registrato un netto miglioramento rispetto alle conferenze precedenti, con quasi 150 studenti, in gran parte africani. Una sessione di accoglienza ha offerto agli studenti di acquacoltura l’opportunità di fare networking. Inoltre, presentazioni (poster e orali), concorsi,
Con oltre 1.800 partecipanti da 79 Paesi del mondo, WA25 è stata un’occasione unica per condividere idee e creare nuovi partenariati che plasmeranno il futuro dell’acquacoltura, che in Africa sta vivendo una crescita significativa. Numero record per le micro, piccole e medie imprese di piscicoltura e delle associazioni rappresentanti
Uno scatto presso l’area espositiva della conferenza.
premi e sessioni di orientamento professionale si sono rivelati molto utili per i numerosi partecipanti, consentendo loro di condividere il proprio lavoro e ricevere feedback. L’Università di Makerere, istituzione di prestigio di Kampala, ha svolto il ruolo di università partner principale per WA25 Uganda. Durante WA25 Uganda il Consiglio direttivo globale della WAS ha infine tenuto la sua riunione annuale per decidere sul futuro dell’organizzazione e l’African Chapter ha convocato la riunione di medio termine dell’anno per discutere le questioni interne. Per concludere, WA25 Uganda è stata un successo clamoroso, consolidando il ruolo della conferenza annuale del WAS African Chapter come l’incontro principale per tutti gli attori del comparto dell’acquacoltura in Africa.
Fonte: WAS-AC, Comitato Organizzatore WA25 Uganda
La prossima conferenza mondiale di WAS in Africa è prevista a Dar es Salaam, Tanzania, dal 1o al 4 dicembre 2026. Seguirà la World Aquaculture Ghana, programmata per la fine di novembre 2027 ad Accra. I dettagli saranno presto disponibili sul sito della WAS.
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La circolarità degli ingredienti per mangimi
di Gianluigi Negroni
Disordini geopolitici e futuro dei mangimi
L’industria globale delle proteine animali — che comprende zootecnia, avicoltura e acquacoltura — sta attraversando un periodo di turbolenza storica. La pressione sulle catene di approvvigionamento delle proteine non è più limitata alla disponibilità o al prezzo delle materie prime. Si estende ora ai rischi geopolitici, alla fiducia dei consumatori e alla sorveglianza normativa. Sta emergendo un sistema più complesso e fragile, in cui resilienza, adattabilità e trasparenza diventano le nuove monete di scambio per sopravvivere.
Catene di fornitura sotto pressione Ingredienti per mangimi come farina di soia, farina di pesce, sottoprodotti avicoli, cruscami di cereali e farina di girasole sono la base della produzione animale e acquacolturale globale. Tuttavia, i flussi di queste materie prime sono sempre più instabili. Le guerre in Europa orientale, le tensioni in Medio Oriente e nel Mar Rosso, le sanzioni e le restrizioni commerciali stanno costringendo gli acquirenti a cercare fornitori alternativi, spesso sotto pressione e con una visibilità limitata. Le reti di approvvigionamento tradizionali si sono incrinate, esponendo i pro-
duttori a intermediari sconosciuti e a nuove forme di rischio.
L’instabilità economica aggiunge un ulteriore livello di difficoltà. L’alta inflazione, l’aumento dei costi energetici e di trasporto e la volatilità dei mercati valutari, dei cereali, delle oleaginose e delle proteine animali stanno comprimendo o addirittura annullando i margini in tutto il settore delle materie prime mangimistiche. I produttori dei Paesi emergenti — soprattutto in Asia, Africa e alcune aree dell’America Latina — subiscono gli impatti più forti per gli ingredienti che sono la base per mangimi con costi proibitivi.
L’instabilità crescente sta rimodellando le industrie globali delle proteine animali e dei mangimi. Ciò che un tempo era un problema logistico è ora una questione di sicurezza alimentare, fiducia del mercato e resilienza a lungo termine.
Proteggere la sicurezza delle catene di fornitura dei mangimi è una priorità strategica per assicurare la crescita sostenibile dell’acquacoltura, contribuire alla sicurezza alimentare globale e rispondere con efficacia alle sfide odierne.
Le pressioni sui costi stanno spingendo alla riformulazione delle diete e ad un maggior ricorso ad alternative locali, ma anche questo comporta compromessi in termini di qualità nutrizionale, coerenza e conformità normativa1
Una minaccia nascosta per la sicurezza e l’integrità alimentare e zootecnica Nel momento in cui le catene di approvvigionamento di mangimi e proteine animali si adattano a pressioni sempre più intense, emergono nuove vulnerabilità. Il rapido avvicendamento tra fornitori e i sistemi logistici sotto stress aumentano il rischio di frodi alimentari, adulterazione degli ingredienti e compromissione degli standard di sicurezza. Quando i budget per i controlli si assottigliano, gli audit vengono rimandati, le ispezioni2 si diradano e i regimi normativi si indeboliscono a causa di conflitti o instabilità politica, prodotti fraudolenti o pericolosi possono penetrare nella catena senza essere intercettati.
Questi scenari non sono ipotetici: le crisi del passato hanno dimostrato che la sicurezza alimentare e l’integrità dei prodotti sono spesso le prime vittime della destabilizzazione dei sistemi globali. Nell’attuale contesto, eventuali falle nei controlli non solo minacciano la salute pubblica, ma rischiano anche di minare la fiducia dei consumatori e compromettere la reputazione dei marchi. La posta in gioco è alta e continua a salire3
Domanda dei consumatori in evoluzione e pressioni regolatorie crescenti
Le aspettative dei consumatori stanno diventando sempre più articolate. Nei mercati ad alto valore, come l’Europa e alcune aree dell’Asia, la sostenibilità non è più un’opzione: è un requisito imprescindibile. Gli acquirenti richiedono ora soia priva di legami con la deforestazione, ingredienti marini certificati per una pesca responsabile, pesce allevato con mangimi tracciabili e obiettivi chiari di riduzione delle emissioni di
carbonio. Tanto nell’acquacoltura quanto nella zootecnia, questi segnali di mercato stanno accelerando la transizione verso pratiche di approvvigionamento più tracciabili, responsabili e trasparenti.
Parallelamente, le autorità di regolamentazione stanno irrigidendo gli standard e intensificando i controlli. La scarsa conformità all’interno di catene di fornitura globali frammentate non è più tollerata. Gli esportatori che puntano ai mercati premium devono oggi dimostrare non solo la sicurezza dei prodotti, ma anche la loro sostenibilità e integrità etica4.
Dalla vulnerabilità alla resilienza Di fronte a queste sfi de convergenti, l’industria sta vivendo un riallineamento strategico. I produttori di mangimi stanno adottando i principi dell’economia circolare, riconvertendo scarti agroalimentari e sottoprodotti locali in ingredienti utilizzabili. Crescono gli investimenti nelle fonti proteiche alternative: fa-
I mangimi funzionali e gli additivi che supportano il sistema immunitario sono in crescente adozione in acquacoltura, dove i produttori puntano a ridurre l’uso di antibiotici migliorando le prestazioni in condizioni di biosicurezza.
rine di insetti, proteine microbiche, organismi unicellulari e oli a base di alghe. La tecnologia svolge un ruolo centrale, con strumenti digitali di tracciabilità, registri basati su intelligenza artificiale e blockchain e sistemi di audit a distanza sempre più diffusi.
Per ciò che concerne la dimensione sanitaria, epidemie animali come la Peste Suina Africana, l’influenza aviaria e i patogeni dei gamberetti, come il WSSV (White Spot Syndrome Virus), continuano ad ostacolare la produzione e influenzare la domanda. I mangimi funzionali e gli additivi che supportano il sistema immunitario sono in crescente adozione, specialmente in acquacoltura, dove i produttori puntano a ridurre l’uso di antibiotici migliorando al contempo le prestazioni in condizioni di biosicurezza.
Una scelta strategica È ormai evidente che la gestione del rischio geopolitico ed economico
non possa più essere separata da quella della sicurezza alimentare o del commercio. Questi ambiti sono oggi interdipendenti. Le aziende che avranno successo saranno quelle che integreranno la previsione del rischio, l’approvvigionamento etico e la trasparenza delle catene di fornitura nel cuore del proprio modello di business. Mentre il settore globale delle proteine guarda oltre il 2025, si trova davanti ad una scelta determinante: reagire alle crisi o prepararsi ad affrontarle. Costruire catene di fornitura resilienti non è solo una soluzione tecnica, ma un imperativo strategico. In un’epoca di incertezza, il futuro appartiene a chi investe in adattabilità, responsabilità e fiducia.
Tendenze da monitorare oggi 1. Rischio geopolitico come fattore centrale di business – Le aziende valutano oggi guerre, sanzioni e interruzioni commerciali come rischi strategici, non semplici esternalità.
2. Ascesa degli ingredienti alternativi per mangimi – Sfruttamento delle esperienze già maturate, aumento della R&S, valorizzazione degli ingredienti e maggiore diffusione commerciale di farine di insetti, alghe, piante acquatiche, oli algali, proteine microbiche e derivati dagli scarti agricoli.
3. Inflazione e volatilità dei costi dei mangimi – La persistente pressione al rialzo sui prezzi delle materie prime e dell’energia sta ridefinendo le strategie di formulazione a costo minimo.
4. Tracciabilità e strumenti digitali di conformità – Sourcing basato su blockchain, rilevamento delle frodi con IA e verifiche satellitari stanno diventando prassi consolidata.
5. Convergenza tra integrità alimentare e rischio reputazionale – Le aziende orientate al consumatore percepiscono le frodi alimentari e la non conformità
come minacce dirette al valore del marchio.
6. Approvvigionamento localizzato ed economia circolare – Maggiore interesse per reti di fornitura regionali, con focus su valorizzazione di sottoprodotti e input climaticamente sostenibili.
7. Convergenza tra sostenibilità e sicurezza – Le dichiarazioni ambientali devono essere supportate da prove di qualità, origine e conformità etica, soprattutto nel settore ittico.
8. Logistica e trasporti internazionali – Le considerazioni sul trasporto assumono nuova rilevanza dopo gli effetti del Covid-19, che ha bloccato numerose catene del valore, inclusa quella dei mangimi.
Commercio e volatilità dei mercati
I mercati globali delle proteine animali e dei mangimi sono strettamente legati alle dinamiche più ampie del commercio internazionale. Guerre commerciali, accordi bilaterali e alleanze geopolitiche in evoluzione possono avere effetti significativi e di vasta portata sulla disponibilità e sul costo degli ingredienti per mangimi e dei prodotti proteici5. Questi input sono strettamente legati alle produzioni e prezzi delle carni e pesci allevate.
Uno dei fattori più diretti che influenzano il settore globale delle
proteine animali è la crescita delle guerre commerciali e delle politiche protezionistiche. L’imposizione di dazi o restrizioni commerciali tra grandi economie può causare una volatilità immediata nei prezzi dei mangimi ed in particolare delle proteine usate come ingredienti per il mangime. Ad esempio, dazi applicati alla soia, alle farine di pesce o ad altri ingredienti chiave per i mangimi possono interrompere catene di fornitura consolidate, generando un aumento dei costi per i produttori.
I problemi logistici possono interrompere le forniture di ingredienti e di mangimi come già avvenuto durante i vari shock negli ultimi tempi. Al contrario, gli accordi commerciali bilaterali tra Paesi possono attenuare questi impatti, offrendo accesso preferenziale a materie prime o prodotti proteici, stabilizzando i prezzi in alcune regioni ma creando incertezze in altre.
L’industria delle proteine animali, in particolare i mercati della carne e del pesce, rimangono estremamente sensibile ai mutamenti economici e politici globali. Le interruzioni del commercio, come dazi o sanzioni, possono incidere fortemente sui costi sia degli ingredienti per i mangimi che dei prodotti proteici finali. Il prezzo della farina di pesce, ingrediente fondamentale in acquacoltura, può aumentare bruscamente a causa della limitata disponibilità o di
variazioni nelle normative commerciali. Analogamente, l’industria della carne risente delle oscillazioni nelle politiche commerciali, poiché molti Paesi dipendono dalle esportazioni di carne e pesce, e i mercati volatili incidono sulla stabilità dei prezzi e sull’accesso ai mercati. Inoltre, con le catene di fornitura globali già sotto pressione, fattori di stress internazionali—come conflitti regionali o restrizioni commerciali improvvise—possono amplificare la volatilità di questi mercati. La volatilità dei prezzi favorisce anche il rischio di frodi nei mangimi.
Dipendenza degli USA dalle importazioni di prodotti ittici Il settore ittico statunitense rappresenta un esempio emblematico delle sfide legate alla dipendenza dal commercio globale. Essendo uno dei maggiori mercati di consumo di prodotti ittici al mondo, gli Stati Uniti dipendono fortemente dalle importazioni per soddisfare la domanda interna. Questa dipendenza li rende particolarmente vulnerabili a interruzioni nella catena di approvvigionamento internazionale, sia a causa di tensioni geopolitiche, modifiche alle quote di pesca o colli di bottiglia nella logistica globale. Questi fattori, uniti alla crescente domanda interna di prodotti ittici sostenibili, complicano ulteriormente il delicato equilibrio tra dipendenza dalle importazioni e stabilità del
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mercato6. Inoltre gli USA non hanno ancora sviluppato una produzione importante nel settore dell’acquacoltura.
Solide richieste di mercato interne per carne e pesce Alcune regioni, in particolare negli Stati Uniti, nei Paesi emergenti e in alcune aree d’Europa, beneficiano di mercati interni solidi per la carne (in particolare il pollame) e il pesce, insieme a catene di approvvigionamento dei mangimi ben sviluppate. In queste aree, l’equilibrio tra domanda e offerta risulta in parte isolato dalle fluttuazioni dei mercati globali, grazie a elevate capacità produttive e a una base di consumatori stabile. Tuttavia, anche i mercati interni più forti non sono immuni
alle pressioni derivanti dall’aumento dei costi dei mangimi o dalle tensioni commerciali.
Il pollame e l’acquacoltura sono previsti come i segmenti a più forte crescita nel 2025, mentre la produzione suinicola registrerà solo un incremento modesto e quella bovina è destinata a diminuire. Tuttavia, questa crescita non sarà uniformemente distribuita a livello globale: Asia e Sud America rappresenteranno la quota maggiore dell’espansione produttiva.
La produzione acquicola dovrebbe aumentare nel 2025, spinta da una domanda più forte e da una riduzione dei costi alimentari. La maggior parte delle specie principali è destinata a espandersi, con pangasio e tilapia in testa. I gamberi, al contrario,
potrebbero registrare una crescita solo modesta a causa delle persistenti pressioni derivanti dai bassi prezzi di mercato.
Una catena di approvvigionamento globale instabile o interrotta potrebbe comunque avere forti ripercussioni sui prezzi locali e sulla disponibilità delle forniture, specialmente laddove gli ingredienti chiave per i mangimi diventino più costosi o difficili da reperire7.
Situazione globale dei prodotti ittici: produzione, commercio e prospettive di sostenibilità Oggi, grazie a strumenti più avanzati e a sistemi di raccolta dati più aggiornati e precisi, è possibile disporre di informazioni più affidabili e sintesi più puntuali sulle risorse mondiali della pesca e dell’acquacoltura, sul loro sfruttamento e utilizzo. Nel 2022, la produzione combinata di pesca e acquacoltura ha raggiunto un massimo storico di 223,2 milioni di tonnellate, per un valore record di 472 miliardi di dollari, contribuendo a fornire circa 20,7 kg pro capite di alimenti di origine acquatica. Questo dato rappresenta circa il 15% dell’apporto totale di proteine animali, superando il 50% in diversi Paesi dell’Asia e dell’Africa.
Mentre la produzione da pesca di cattura è rimasta pressoché stabile negli ultimi decenni, l’acquacoltura ha registrato una crescita del 6,6% dal 2020, rappresentando oggi oltre il 57% degli animali acquatici destinati al consumo umano diretto.
I prodotti acquatici si confermano inoltre tra le principali materie prime alimentari scambiate a livello globale, coinvolgendo oltre 230 Paesi e territori e generando un valore record di 195 miliardi di dollari nel 2022, considerando tutte le tipologie di prodotti ittici.
Nonostante questi risultati rilevanti, il settore è ancora fortemente esposto a sfide strutturali e ambientali: cambiamenti climatici, eventi estremi, scarsità idrica, inquinamento, perdita di biodiversità, impatti antropici, uso inappropriato delle risorse e pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata (INN).
L’acquacoltura è chiamata a svolgere un ruolo determinante, in particolare in Africa, dove il suo potenziale rimane in gran parte inespresso, e in Asia, che si conferma il primo produttore mondiale. È urgente esplorare tutte le opportunità disponibili e adottare azioni trasformative per rendere i sistemi agroalimentari più efficienti, inclusivi, resilienti e sostenibili8
Stato degli approvvigionamenti di ingredienti per mangimi acquicoli, costi elevati dei mangimi e tariffe in Cina La Cina, in quanto grande produttore e consumatore di proteine animali, affronta sfide peculiari nell’attuale contesto globale. Il Paese sta sperimentando un significativo aumento dei costi dei mangimi, determinato da tariffe sulle importazioni di cereali e ingredienti proteici, unite a pressioni inflazionistiche interne. A questi fattori si aggiunge l’accesso limitato ad alcuni mercati internazionali, soprattutto a causa del perdurare
della guerra commerciale con gli Stati Uniti. In qualità di uno dei maggiori produttori mondiali di carne suina e prodotti della pesca ed acquacoltura, la capacità della Cina di garantire approvvigionamenti di mangimi a prezzi competitivi è cruciale non solo per la stabilità del proprio comparto agroalimentare, ma anche per l’equilibrio dell’intero mercato globale delle proteine animali.
La Cina, principale produttore mondiale di prodotti acquatici, si trova oggi ad affrontare una fase critica nella gestione degli approvvigionamenti di ingredienti per mangimi destinati all’acquacoltura. Storicamente dipendente dalle importazioni di ingredienti proteici come farina di pesce, farina di soia e oli vegetali, il Paese sta rivedendo la propria strategia a causa di costi crescenti, instabilità commerciale internazionale e vincoli ambientali.
I principali fattori che incidono sull’attuale scenario includono: 1. Riduzione delle importazioni
tradizionali – Le tensioni geopolitiche, in particolare con gli USA, hanno portato alla riduzione di alcune importazioni strategiche, come la soia americana. Ciò ha generato un aumento dei costi e ha spinto alla ricerca di fornitori alternativi, tra cui Brasile, Argentina e mercati africani.
2. Innovazione e ingredienti alternativi – Il governo sta promuovendo l’adozione di ingredienti innovativi e sostenibili, come farine di insetti, proteine microbiche e alghe, crusca di riso fermentata per rispondere alle esigenze della crescente industria acquicola, in particolare per specie come tilapia, carpa, gambero e pesce gatto.
3. Controlli di qualità e sicurezza – A fronte della complessità delle filiere e dei rischi di adulterazione, la Cina sta rafforzando i sistemi di tracciabilità e controllo degli ingredienti per garantire la sicurezza alimentare e la conformità ai requisiti di esportazione.
L’ALIMENTAZIONE PRE-INGRASSO PER PROFITTI SUPERIORI
Con l’aumento della domanda globale di prodotti ittici da acquacoltura, il settore deve affrontare una crescente pressione sull’uso di ingredienti tradizionali come la farina di pesce, la farina di soia e altre fonti convenzionali. Per garantire la sostenibilità e la resilienza a lungo termine, è essenziale adottare ingredienti non convenzionali, più sostenibili e in grado di soddisfare la crescente domanda di proteine animali.
Nel complesso, la Cina si trova in una fase di transizione strutturale in cui la sicurezza degli approvvigionamenti di ingredienti per mangimi acquicoli è sempre più legata alla capacità del Paese di innovare, diversificare e integrare localmente soluzioni sostenibili. Questo processo avrà implicazioni rilevanti anche per i mercati globali dell’acquacoltura. In risposta, la Cina ha ampliato le proprie fonti di approvvigionamento degli ingredienti dei mangimi, per incrementare la produzione interna e adottato misure per migliorare la sicurezza alimentare e mangimistica. Tra queste figurano lo sviluppo di sementi geneticamente modificate, la riduzione del consumo di farina di soia e l’introduzione di normative contro lo spreco alimentare. Questi interventi rientrano in una strategia più ampia volta anche a ridurre la dipendenza dalle importazioni statunitensi9
Stabilità negli approvvigionamenti di ingredienti per mangimi Nonostante le sfide attuali, l’approvvigionamento globale di ingredienti per mangimi si mantiene, per il momento, relativamente stabile. Le tensioni geopolitiche e i colli di bottiglia logistici possono causare interruzioni temporanee, ma nel corso degli anni il mondo ha diversificato le proprie fonti di approvvigionamento. Regioni come il Sud America, il Sud-Est asiatico e alcune aree dell’Africa stanno assumendo un ruolo sempre più centrale nella produzione di ingredienti per mangimi, contribuendo a stabilizzare i flussi commerciali. Tuttavia, qualsiasi perturbazione significativa lungo rotte strategiche, come il Canale di Suez o il Canale di Panama, potrebbe generare effetti a catena sull’intera catena di fornitura globale, con ricadute sui settori della carne e dei prodotti ittici.
Traffico marittimo globale e i canali di Suez e Panama Il ruolo delle principali rotte marittime internazionali è cruciale. I canali di Suez e di Panama rappresentano veri e propri snodi strategici per il commercio mondiale, gestendo volumi imponenti di merci, inclusi ingredienti per mangimi e spedizioni di carne e pesce. Eventuali interruzioni su queste direttrici — causate da instabilità geopolitiche, disastri naturali o conflitti — possono determinare gravi ritardi e carenze, impattando negativamente sulle catene di approvvigionamento a livello globale. Un blocco del Canale di Suez, ad esempio, snodo fondamentale per i traffici tra Europa, Medio Oriente e Asia, potrebbe ritardare significativamente le spedizioni di materie prime essenziali e prodotti proteici, aggravando le attuali criticità logistiche e i costi di trasporto10
Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.
I mercati emergenti trainano la crescita
Si prevede che i mercati dei Paesi emergenti genereranno circa il 90% della crescita globale del settore delle proteine animali nel prossimo decennio. In particolare, Asia, America Latina e Africa stanno vivendo una rapida urbanizzazione e un aumento dei redditi, che si traducono in una crescente domanda di carne e prodotti ittici. Questo incremento esercita una pressione aggiuntiva sulle catene di approvvigionamento di mangimi e proteine, che devono espandersi per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori. Tuttavia, la crescita di questi mercati rappresenta anche un’opportunità per il settore: innovare, sviluppare soluzioni alimentari più sostenibili ed economicamente vantaggiose ed esplorare fonti proteiche alternative per rispondere ad una base di consumatori in continua espansione11 .
Ingredienti innovativi e non convenzionali per mangimi: il futuro dell’acquacoltura sostenibile Con l’aumento della domanda globale di prodotti dell’acquacoltura, il settore è chiamato ad adattarsi alla crescente pressione sugli ingredienti tradizionali e convenzionali per mangimi. Per garantire sostenibilità e resilienza a lungo termine, l’acquacoltura deve andare oltre le materie prime comunemente disponibili — come le farine di pesce (provenienti dalla pesca), la farina di soia e quella di girasole — abbracciando ingredienti non convenzionali, più sostenibili e capaci di soddisfare la crescente richiesta di proteine animali. Sebbene questi ingredienti tradizionali abbiano svolto finora un ruolo chiave, presentano importanti criticità: sono soggetti a volatilità dei prezzi, instabilità geopolitica e problematiche ambientali. Inoltre, la domanda costante di tali risorse rischia di esercitare ulteriore pressione sugli ecosistemi naturali, in particolare in aree dove le risorse agricole e idriche sono già scarse e con priorità per il consumo umano diretto.
Per affrontare queste sfide, è necessario esplorare soluzioni innovative e ampliare l’uso di ingredienti alternativi e locali, in grado di ridurre la dipendenza dalle catene di approvvigionamento globali e promuovere pratiche più sostenibili. Queste soluzioni alimentari innovative non solo rispondono alle preoccupazioni ambientali, ma offrono anche vantaggi economici, valorizzando risorse disponibili localmente, creando imprese specializzate e lavoro, e favorendo una maggiore autosufficienza produttiva. La ricerca e lo sviluppo continui in questo ambito saranno fondamentali per assicurare la crescita e la resilienza futura del settore acquacolturale12
Ingredienti emergenti non convenzionali
1. Legno fermentato e proteine da cellule singole (SCP) – Una delle innovazioni più promettenti è l’utilizzo del legno fermentato, ottenuto dalla biomassa legnosa trattata per generare mangimi ad alto contenuto proteico. La fermentazione libera nutrienti essenziali, rendendo il legno fermentato una valida alternativa ai mangimi tradizionali. In parallelo, le proteine da cellule singole (SCP), ottenute da lieviti, batteri e funghi, offrono una fonte sostenibile di proteine, prodotta con input minimi di terra, acqua ed energia, ideali per aree con risorse agricole limitate.
2. Alghe micro e macro coltivate e raccolte – Le alghe, da tempo utilizzate in acquacoltura, rappresentano una risorsa ancora non pienamente sfruttata. Ricche di proteine, acidi grassi omega-3 e micronutrienti, le alghe sono ingredienti ideali per pesci e crostacei. La coltivazione controllata di alghe offre una soluzione rinnovabile e rispettosa dell’ambiente, contribuendo anche a ridurre la pressione sulla pesca marina. Vi sono anche quelle che si possono raccogliere dagli oceani.
3. Sottoprodotti agroindustriali: olio di palma, canna da zucchero e altri – I sottoprodotti agroindustriali, come i residui
dell’olio di palma e della canna da zucchero, hanno un enorme potenziale come fonti energetiche per l’acquacoltura. Materiali come la torta di palmisti o il fango di filtrazione della canna da zucchero, spesso considerati rifiuti, sono ricchi di fibre e carboidrati. Il loro impiego riduce gli sprechi alimentari e promuove un’economia circolare.
4. Farina di insetti e farina di carne/piume avicole – Sebbene l’uso di farine di insetti e avicole sia ancora limitato dai costi, la produzione locale può renderli più competitivi. La farina di larve (ad esempio, mosca soldato nera) e i sottoprodotti avicoli trattati (scarti di macello e piume) offrono fonti proteiche ricche ed effi cienti. L’avvio di impianti locali riduce la dipendenza dalle importazioni e dai rischi geopolitici.
5. Approvvigionamento locale come strategia di mitigazione del rischio – Affidarsi a risorse locali consente di ridurre i rischi legati alla logistica e ai conflitti internazionali. Insetti, alghe o sottoprodotti agroindustriali reperibili localmente rappresentano alternative economiche e sostenibili alle materie prime importate, rafforzando la stabilità della filiera.
6. Nuove soluzioni tecnologiche per i mangimi – Tecnologie come la microincapsulazione migliorano la digeribilità e riducono gli sprechi. La fermentazione di precisione consente di produrre proteine di alta qualità da microrganismi, ampliando la disponibilità di ingredienti innovativi.
7. Scarti di mense a ristorante e urbani – Anche gli scarti alimentari urbani, comprese le eccedenze di mense e ristoranti, rappresentano una risorsa ancora poco valorizzata per la produzione di mangimi. Oli esausti, residui di cucina e rifiuti organici, se correttamente trattati, possono essere impiegati come fonti energetiche o nutritive nell’alimentazione animale e ittica. Il loro riutilizzo contribuisce alla riduzione dei ri-
Per il comparto acquicolo, è oggi oramai imprescindibile diversificare le fonti proteiche, investire in ingredienti non convenzionali come alghe, insetti (allevati e selvaggi a seconda dei costi), sottoprodotti agroindustriali e proteine da fermentazione, e sviluppare filiere locali in grado di garantire continuità produttiva anche in tempi di crisi. Allo stesso tempo, sarà fondamentale rafforzare la cooperazione tra ricerca scientifica, industria e decisori politici per favorire l’adozione di nuove tecnologie e modelli circolari.
fiuti, alla mitigazione dell’impatto ambientale e alla promozione di modelli circolari.
Economia circolare e mangimi: valorizzare gli scarti per un’alimentazione animale sostenibile
L’approccio circolare all’alimentazione animale rappresenta una frontiera strategica per la sostenibilità del settore zootecnico e acquacolturale. In un contesto globale caratterizzato da scarsità di risorse, volatilità dei prezzi e instabilità geopolitiche, la valorizzazione degli scarti organici assume un ruolo sempre più centrale. Tra le fonti emergenti vi sono i sottoprodotti agroindustriali, gli scarti della trasformazione alimentare, le eccedenze di mense collettive e ristoranti, gli oli esausti e i rifiuti organici urbani. Opportunamente trattati, questi materiali possono essere reintrodotti nella catena alimentare animale come ingredienti ricchi di energia o nutrienti, contribuendo alla riduzione della dipendenza da fonti convenzionali come soia e farine animali. L’utilizzo di queste risorse consente non solo di diminuire la pressione sui terreni agricoli e sugli
stock ittici, ma anche di abbattere significativamente l’impatto ambientale legato allo smaltimento dei rifiuti. Il potenziale è particolarmente rilevante nelle aree urbane e nei Paesi a basso e medio reddito, dove la produzione di rifiuti organici è elevata e le soluzioni circolari possono generare valore economico e occupazionale.
Per garantire la sicurezza d’uso di questi ingredienti nei mangimi, è tuttavia essenziale sviluppare e applicare rigorosi protocolli di trattamento, certificazione e controllo sanitario. Le tecnologie di digestione anaerobica, fermentazione e trattamento termico stanno aprendo nuove possibilità per integrare questi flussi residuali nei sistemi di produzione del mangime. L’economia circolare applicata ai mangimi non è solo un’opportunità tecnica, ma una necessità strategica per rendere più resilienti le catene di fornitura, più accessibili i costi di produzione e più sostenibile il futuro dell’allevamento animale, con particolare attenzione all’acquacoltura.
Prospettive future
Il futuro dell’acquacoltura richiede
l’adozione di ingredienti innovativi e non convenzionali, insieme a nuove tecnologie. Diversificare le fonti proteiche e incorporare sottoprodotti industriali e risorse sottoutilizzate può migliorare l’efficienza economica e ambientale della produzione. I mercati emergenti guideranno la crescita globale del settore, ma per soddisfare questa domanda occorre una trasformazione verso mangimi sostenibili, localmente reperibili. Investire in nuove fonti proteiche e tecnologie avanzate è essenziale per superare le sfide attuali e costruire un settore resiliente e competitivo.
Perché queste risorse naturali abbondanti e sottoutilizzate restano marginali?
Nonostante l’ampia disponibilità e il potenziale nutrizionale, molte risorse — come le larve di moscerino del Lago Vittoria, il giacinto d’acqua (Eichhornia crassipes), le macroalghe Sargassum o i sottoprodotti della frutta, canna da zucchero, palma da olio e dell’industria della birra — restano scarsamente impiegate. Ostacoli principali sono la presenza vicino ai sottoprodotti delle esistenti tecnologie standard di trasformazione, la variabilità nutrizionale e la mancanza di sperimentazioni su scala industriale. I produttori di mangimi tendono a preferire materie prime consolidate, certificate e disponibili su scala globale. Tuttavia, integrare queste risorse nel ciclo produttivo può ridurre i costi, affrontare problemi ambientali (specie invasive, inquinamento nutrizionale, rifiuti agricoli) e generare nuove opportunità economiche. La transizione verso soluzioni alimentari circolari e innovative è quindi non solo auspicabile, ma necessaria per il futuro dell’acquacoltura globale.
Gianluigi Negroni
Note 1. FAO (2024), The State of World Fisheries and Aquaculture 2022, Provides global context on inflation, feed costs, and economic impacts on aquaculture , openknowledge.fao.org/ items/06690fd0-d133-424c-9673-
1849e414543d; TACON A.G.J., METIAN M. (2015), Feed matters: Satisfying the feed demand of aquaculture, Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 23(1), 1–10.
2. www.pharmastar.it/news//altrenews/tagli-per-10mila-posti-nelservizio-sanitario-usa-3milain-meno-allfda-46951 e www. italiachecambia.org/news/usaallevamenti-intensivi-antibiotici
3. T AYLOR M. (2023), Mitigating the Risks of Food Fraud in an Inflationary Environment , by Matthew, foodsafetytech.com/ feature_article/mitigating-therisks-of-food-fraud-in-an-inflationary-environment
4. DODDS W. (2024), Sustainable sourcing: the biggest trend defying an evolving process, www. foodmanufacture.co.uk/author/ william-dodds
5. GOWANS G. (2024), How companies are managing supply chains in 2024 amid yet more geopolitical instability , trans.info/
en/supply-chains-geopoliticalinstability-375501
6. Hamlet Protein market outlook 2025: Geopolitical risks, January 17, 2025, www.feedstrategy.com/latest-news/pressrelease/15712498/hamlet-protein-market-outlook-2025-geopolitical-risks
7. Webinar on Global Animal Protein Industry Outlook, speaker: NAN DIRK MULDER, Animal Protein Specialist, Rabobank (Netherlands, April 23 2025).
8. FAO The state of the world of fishery and aquaculture, 2025 –Blue transformation in action.
9. How China reduced its reliance on US farm imports and sharpened its trade war toolkit, Reuters Last Updated: Mar 04, 2025, 12:10:00 PM by MEI MEI CHU, March 4 2025; 11:00 AM GMT+1 Updated 2 months ago www.reuters.com/markets/commodities/how-china-reducedits-reliance-us-farm-importssoftening-trade-war-risks-2024
10. Suez and Panama Canal disruptions threaten global trade and development, 22 October 2024, unctad.org/news/suezand-panama-canal-disruptionsthreaten-global-trade-and-development
11. Webinar on Global Animal Protein Industry Outlook, speaker: NAN DIRK MULDER, Rabobank (Netherlands, April 23 2025).
12. Aquaculture feeding – problematic, but not without alternatives, Rural 21, www.rural21. com/english/archive/2021/04/ detail/article/aquaculture-feeding-problematic-but-not-without-alternatives.html; Circular Feed for Aquaculture Growth, published October 4 2024.
* Le esperienze dell’autore nella circolarità degli ingredienti per mangimi e nell’utilizzo di ingredienti non convenzionali costituiscono la base dell’idea dell’articolo. L’articolo si fonda anche su varie comunicazioni e webinar di diversi autori avvenute nelle ultime settimane.
Carpacci e Tartare di Pesci Pregiati
L’acquacoltura europea al centro della transizione blu
Nel cuore della strategia europea per il clima e l’ambiente nasce il Patto per gli Oceani: un impegno collettivo per ripristinare la salute degli ecosistemi acquatici entro il 2030. Tra i protagonisti c’è anche l’acquacoltura sostenibile
di Alejandro Güelfo
Il Patto per gli Oceani è un’iniziativa aperta e collaborativa che coinvolge governi, aziende, ONG, istituti di ricerca, università e cittadini. Tutti siamo invitati ad impegnarci in azioni concrete e misurabili, per raggiungere gli obiettivi principali: ripristinare la biodiversità acquatica, eliminare l’inquinamento da plastica, i nutrienti e le sostanze tossiche, raggiungere la neutrali-
Adottato lo scorso 5 giugno, il Patto europeo per gli Oceani aggrega le politiche UE legate agli oceani in un quadro unico e coordinato, fondato sulla collaborazione tra Stati Membri, regioni e parti interessate (pescatori, scienziati, investitori, società civile). Link: oceans-andfisheries.ec.europa.eu/europeanocean-pact_en
tà climatica nei settori marini e fluviale e coinvolgere i cittadini attraverso la scienza partecipativa, l’educazione e l’innovazione.
L’acquacoltura europea, che oggi rappresenta circa il 20% della produzione ittica dell’UE, è chiamata a riconvertirsi in chiave ecologica nel quadro del Patto, che promuove infatti modelli di produzione più sostenibili e integrati nel territorio, come l’acquacoltura multitrofi ca (che combina specie diverse per creare un ciclo chiuso di nutrienti) o la coltivazione di alghe e molluschi, capaci di assorbire CO2 e migliorare la qualità dell’acqua.
Con questo Patto la Commissione europea riconosce l’acquacoltura come un settore strategico per la sicurezza alimentare e la decarbonizzazione
Attraverso la missione Oceani, l’UE sostiene progetti pilota e finanziamenti specifici per rendere le aziende acquicole più resilienti e responsabili, favorendo la transizione verso pratiche ad impatto zero, l’adozione di tecnologie digitali per il monitoraggio ambientale e la riduzione dell’uso di plastica e mangimi poco sostenibili.
La Federazione Europea di Produttori d’Acquacoltura (FEAP) apprezza il riconoscimento del ruolo dell’acquacoltura nel Patto degli Oceani ma, nonostante ciò, non comprende l’esclusione dell’allevamento in acqua dolce di trote, storioni, caviale e carpe. Secondo la
FEAP l’acquacoltura continentale ha infatti un ruolo essenziale nella sicurezza alimentare, nell’impegno per investimenti e nella promozione della dieta aquatic food. Un’esclusione che sembra più significativa nel contesto italiano, dove si producono ogni anno più di 30.000 tonnellate di pesci dolceacquicoli.
Questa “omissione evidente”, come è stata denominata della FEAP, dimostra un framework politico e normativo “inadatto”. Si è infatti dichiarato che l’acquacoltura d’acqua dolce ha un peso rilevante nella sicurezza alimentare, ma il Patto la ignora, concentrandosi solo su settori a “basso trofismo”.
Altra critica della Federazione è la mancanza d’una politica comune dell’acquacoltura, distinta dalla Common Fisheries Policy, su misura per le peculiarità del settore (licenze, burocrazia, governance). Il Patto invece non la menziona.
Comunque il Patto per gli Oceani dell’UE è molto più di un documento: è una visione condivisa per un futuro in cui le acque d’Europa siano sane, resilienti e produttive. L’acquacoltura, se riformata in chiave ecologica, può essere parte attiva di questa trasformazione. Il 2030 è vicino: per raggiungere l’obiettivo, serve un impegno collettivo, coraggioso e lungimirante. Perché proteggere le acque è proteggere la vita!
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Attraverso la missione Oceani, l’UE sostiene progetti pilota e finanziamenti specifici per rendere le aziende acquicole più resilienti e responsabili, favorendo la transizione verso pratiche ad impatto zero, l’adozione di tecnologie digitali per il monitoraggio ambientale e la riduzione dell’uso di plastica e mangimi poco sostenibili.
Mitili di Campania
di Riccardo Lagorio
Ebria Baiano veni modo concha Lucrino:/nobile nunc sitio luxuriosa garum. Marziale dà voce all’ostrica nei suoi Epigrammi, che spesso erano concepiti come xenia, biglietti di accompagnamento al dono, come ancora oggi avviene per quelle bustine allegate a un mazzo di rose, a una cassa di vino pregiato. Qui è l’ostrica stessa che si vanta di essere stata allevata nel lago Lucrino, tanto amante del lusso da essere affamata di garum. Certo un abbinamento che farebbe storcere al naso a chi ama il gusto dell’ostrica pura, ma che a quel tempo veniva considerato una delizia per il palato…
Sulla rilevanza degli allevamenti di mitili nei Campi Flegrei abbiamo già ricordato la fortuna riscontrata dal lago Fusaro (IL PESCE n. 6/2015,
pagina 86). Il 30 giugno scorso a Villa Ferretti di Bacoli un intervento da parte di Rossana Valenti, filologa presso l’Università di Napoli Federico II, nell’ambito del programma Praesentia. Gusto di Campania, organizzato da Regione Campania, ha riportato il pubblico dentro una riflessione sulla relazione profonda tra cultura, paesaggio e comunità aprendo scenari interpretativi sul valore antropologico e storico di questo territorio.
Figura di spicco in tal senso fu Gaio Sergio Orata, che in un primo momento sfruttò l’aspetto turistico e benefico delle acque termali e creò successivamente a Baia allevamenti di ostriche e pesci (da qui il cognomen ): ostrearum vivaria primus omnium Sergius Orata invenit in
Baiano nec gulae causa sed avaritiae, magna vectigalia tali ex ingenio suo percipiens ut qui primus pensiles invenerit alinea, ita mangonicatas villas subinde vendendo come racconta Plinio il Vecchio nel IX Libro della sua Naturalis historia. Insomma un palazzinaro del tempo, mosso dall’avarizia più che dal desiderio di mettere sul mercato, a disposizione dei consumatori, un prodotto sfizioso. Cosa che comunque avvenne, grazie alle caratteristiche delle acque, ideali per la crescita dei molluschi.
Anche Orazio nelle Satire (II 4, 30-34) si cimenta nel lavoro di stabilire una classifica dei migliori molluschi e pesci, come aveva fatto tre secoli prima Archestrato da Gela: …non tutti i mari sono ricchi
I mitili e la loro valorizzazione sono al centro di MytilusFest, il festival dedicato alle cozze dei Campi Flegrei alla sua 2a edizione che si tiene sul Porto di Baia a Bacoli. I partecipanti possono gustare le ottime cozze della zona preparate in tutte le versioni possibili: un piatto conosciuto per la sua bontà da millenni e punto di forza dell’economia locale.
di crostacei di qualità. La peloride del Lucrino è migliore del murice di Baia e al Circeo nascono le ostriche, a Miseno i ricci di mare…
In queste terre è possibile investigare lo stretto legame tra archeologia e cultura gastronomica. Tanto profondo il rapporto che Cuma, battendo moneta nel IV secolo a.C., su una faccia impresse una cozza sovrastata da un chicco di frumento.
Non deve stupire quindi che all’ombra del Tempio di Diana sia stata organizzata a Baia di Bacoli il 12 e 13 luglio la seconda edizione di MytilusFest (mytilusfest.it), festival che si pone come obiettivo quello di valorizzare un comparto che comprende sia la filiera produttiva che la proposta ristorativa connessa ai pregiati mitili bacolesi.
Un settore decisivo che, nei Campi Flegrei, annovera oltre l’80% dei produttori regionali e la gran parte della produzione campana. MytilusFest dà ulteriore forza a una rete territoriale che punta alla valorizzazione del bello e del buono della terra flegrea, fondendo cultura, economia locale, enogastronomia e musica. Un festival sul mare con tante esperienze da vivere tra cui visitare i mosaici sommersi a causa del bradisismo dalle tessere bianche e nere nella baia con la motonave Lomar, dalla chiglia trasparente, in compagnia di banchi di castagnole.
Un contesto che ospita anche uno dei più importanti centri di depurazione di cozze e di mitili, Latomare ( www.facebook.com/latomarepescheria), dove si imparano da vicino le tecniche coltivazione e la storia del pregiato frutto, in compagnia dei cozzecari bacolesi.
Mitili a tavola
Logica conseguenza è la presenza di un settore della ristorazione che mantiene una salda identità e un rigoroso utilizzo di materie prime locali , malgrado esistano esempi di interpretazioni gastronomiche aliene alla tradizione. Memoria vivente della gastronomia partenopea, Antonio Tubelli, che venne anche definito l’ultimo monzù della cucina napoletana, ha preparato durante lo spettacolo del 30 giugno
Latomare Pescheria di Bacoli, indirizzo di riferimento per i mitili locali.
lago d’Averno, lago vulcanico che si trova nel comune di Pozzuoli.
un sauté di cozze con fagioli a formella (piccoli e bianchi, coltivati in piccole aree dell’Acerrano), sostenuto magistralmente da un Biancolella DOC dell’ischitana Cantine Mazzella
È stato dato spazio ad una degustazione di olio extravergine di varietà Minucciola dell’ Azienda Agricola Il Cappero di Capri, dalla gradevole nota piccante e con una persistente coda amaricante.
Palcoscenici d’eccezione i due ristoranti dove mito, storia e gastronomia si sono di nuovo imposti all’attenzione del pubblico. Alla Masseria Sardo, sul lago d’Averno (intra ‘l Barbaro monte e ‘l mar
Tyrrheno come scrisse BOCCACCIO nelle Rime, LXI), laddove gli antichi ritenevano fosse l’ingresso agli inferi, un sorprendente piatto di terra, i bucatini al sugo di coniglio, ha relegato in secondo piano una altrettanto golosissima zuppa di cozze (masseriasardo.com).
In posizione incantevole a picco sul Tirreno, in vista di Procida e Capri non distante da Capo Miseno, il Ristorante Caracol ha sprigionato il meglio dei profumi iodati del mare grazie ai tubetti rigati, anemoni, ricci di mare, salsa al rafano e sconcigli. Tanto gustosa la cernia con insalata di alghe, ravanelli e asparagi di mare che farebbe venir voglia di tornarci
ANTONIO VERRINI
se non fosse per il servizio insolente e disattento (caracolgourmet.it).
A seguire l’iniziativa cultural-gastronomica dedicata alla conoscenza dei mitili, ne seguono altre dedicate alla tradizione vitivinicola e al valore rituale del vino (Palazzo abbaziale di Loreto di Montevergine, AV) il 28 luglio, una riflessione sensoriale e spirituale sulla cucina monastica l’8 settembre presso la Certosa di Padula (SA), una celebrazione dei frutti della terra a Sant’Agata de’ Goti (BN) il 27 ottobre e un omaggio all’arte del pizzaiolo napoletano il 7 dicembre a Napoli, Maestri e margherite (praesentiacampania.it).
Riccardo Lagorio
Il
IL PESCE
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Dal 1984, IL PESCE è la testata giornalistica di riferimento degli operatori del settore ittico, dalla pesca all’allevamento, dalla trasformazione al punto vendita. Offriamo gli strumenti per mettere in comunicazione la domanda con l’offerta, creiamo sinergie e sosteniamo lo sviluppo tecnologico.
Con la nostra attività informiamo i Buyer sulle novità del comparto per le attività di pre-scouting; informiamo gli operatori della pesca e dell’acquacoltura, della trasformazione, della distribuzione, del packaging e del commercio sulle novità più importanti del settore con il pesce.news.
Con 5.000 lettori della rivista cartacea, oltre un milione di visitatori annui sul nostro portale e più di 30.000 articoli consultabili gratuitamente, IL PESCE è il partner strategico per la tua comunicazione, attraverso le pagine della Rivista, le Newsletter, gli Annunci display, le campagne DEM, le Banche dati e i Social.
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SOSTENIBILITÀ
Progetto europeo da € 1,7 mln per sostenere le imprese dell’area adriatico-ionica
Enea partecipa a FISHIMPACT per un settore ittico sostenibile
Un settore ittico più competitivo e sostenibile: è questo l’obiettivo del progetto europeo FISHIMPACT, del valore di 1,7 milioni di euro1 e che vede la partecipazione di 10 istituzioni di 6 Paesi2 dell’area adriaticoionica, tra cui in Italia, Enea e lo spin-off CibuSalus3 supportati da ASSOITTICA e Gruppo Europeo di Interesse Economico SPES4. «Con FISHIMPACT vogliamo sostenere le imprese del settore nell’adottare nuovi standard di sostenibilità ambientale e sociale sia a livello organizzativo sia per i prodotti ittici. In questo contesto, la cooperazione tra gli Stati sarà fondamentale per sviluppare strategie comuni di gestione sostenibile, tenendo conto delle specificità geopolitiche e dei diversi contesti giuridici e amministrativi dei Paesi coinvolti», spiega la referente Enea del progetto, Sara Cortesi, ricercatrice del Laboratorio Strumenti per la sostenibilità e circolarità di sistemi produttivi e territoriali. In particolare, Enea coordinerà le attività volte ad analizzare lo “stato dell’arte” delle etichette e delle certificazioni nutrizionali e di sostenibilità utilizzate per i prodotti ittici in Europa e nei paesi IPA, ossia quelli che beneficiano di assistenza preadesione da parte della UE, come Albania, Montenegro e BosniaErzegovina. Inoltre, a supporto delle PMI della pesca e dell’acquacoltura, Enea svilupperà uno strumento di autovalutazione multilingue, integrato con una banca dati di buone pratiche che offrirà alle aziende spunti concreti di miglioramento. «Metteremo a punto anche un nuovo modello di comunicazione chiara e trasparente per i consumatori — continua Cortesi — al fine di eviden-
Pesca e acquacoltura possono offrire grandi opportunità per lo sviluppo dell’economia blu nell’area adriatico-ionica. Ma serve una gestione coordinata e sostenibile per non entrare in competizione con altri settori della Blue Economy ed è uno degli obiettivi del progetto FISHIMPACT.
ziare le caratteristiche ambientali, sociali e nutrizionali dei prodotti ittici venduti. Questo approccio non solo migliorerà la competitività delle imprese, ma potrà anche incentivare abitudini alimentari più salutari e acquisti più responsabili da parte dei consumatori».
In generale, il progetto FISHIMPACT mira a sviluppare:
• un’azione pilota transnazionale per testare lo strumento di autovalutazione con circa 100 aziende ittiche;
• linee guida per facilitare l’introduzione dei nuovi requisiti di qualità e ambientali;
• un memorandum d’intesa per la cooperazione internazionale tra i paesi della regione adriatico-
ionica coinvolti nel progetto per garantire continuità dei risultati anche nel lungo termine.
«Organizzeremo anche programmi di formazione specifici su temi chiave come Impronta ambientale di prodotto, Analisi del ciclo di vita, Economia circolare e Etichettatura, per trasferire i risultati ottenuti a tutti gli attori della filiera, dalle PMI alle organizzazioni di settore fino ai consumatori e alle amministrazioni» puntualizza Cortesi.
Con quasi 300.000 tonnellate di pesce l’anno, Italia, Grecia e Croazia detengono quasi il 30% dell’acquacoltura europea5. Nello specifico, nell’area adriatico-ionica più della metà della produzione ittica totale proviene dall’acquacoltura, ovvero dall’allevamento controllato di pesci, molluschi e crostacei, piuttosto che dalla pesca tradizionale in mare. E, tra le varie forme di acquacoltura, la maricoltura è di gran lunga la più rilevante6. «Pesca e acquacoltura possono offrire grandi opportunità per lo sviluppo dell’economia blu nell’area adriatico-ionica. Ma serve una gestione coordinata e sostenibile per non entrare in competizione con altri settori della Blue Economy, come turismo e trasporto marittimo che solo nel 2021 hanno generato in Europa oltre 1,3 milioni di posti di lavoro e quasi 95 miliardi di euro di valore aggiunto lordo7», conclude la ricercatrice Enea.
Fonti: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu, www.media.enea.it
Note
1. Il progetto è co-finanziato dalla UE attraverso il programma Interreg IPA ADRION.
3. Spin-off dell’Università degli Studi di Padova e di SINLOC Spa.
4. SPES – Spread European Safety and Sustainability.
5. Italia 130.000, Grecia 140.000, Croazia 27.000 tonnellate di produzione ittica (dati 2022).
6. Fonte: EUROSTAT, 2025.
7. Fonte: The EU Blue Economy Report, 2024.
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Slow Food: serve stop alla pesca del mosciolo selvatico di Portonovo
Il mosciolo selvatico di Portonovo è a rischio di estinzione: una minaccia concreta, perché il numero di esemplari di questo mitile, riconosciuto Presidio Slow Food nel 2004, è in costante calo già da alcune stagioni, a causa dell’aumento delle temperature, dell’elevata presenza di mucillagine e dell’eccessivo sfruttamento, poiché pescato anche in modo illegale e da moltissimi privati. Gli anni scorsi il periodo della pesca si è chiuso in anticipo. Quest’anno, l’apertura è stata posticipata di oltre un mese, dal 15 maggio al 1o luglio. Ma non basta: serve, come evidenziato dalla comunità scientifica che da mesi monitora la situazione nella baia di Portonovo, uno stop più lungo, per dar tempo ai mitili di riprodursi e alle popolazioni di crescere di numeri.
Per questo motivo, Slow Food Italia ha inviato al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste una richiesta di chiusura ufficiale della pesca del mosciolo selvatico di Portonovo e di ristori economici per i pescatori professionali. Contestualmente, Slow Food Italia, d’accordo con la sua rete locale che segue da anni il progetto di valorizzazione del mosciolo, ha deciso di sospendere il Presidio Slow Food fino a quando non si sarà verificata una reale ripresa della specie. «Abbiamo avviato il Presidio anni fa con l’obiettivo di ridare un futuro produttivo ad una risorsa di grande valore, poco conosciuta al di fuori del contesto locale. Oggi dobbiamo prendere atto che pescarla e consumarla vorrebbe dire il contrario, cioè perderla del tutto. È necessaria quindi un’assunzione di responsabilità da parte di tutti, pescatori, privati, ristoranti locali compresi, e — solo per quest’anno, speriamo — evitare di pescare i moscioli selvatici, per sperare di rivederli in futuro. Occorre però, nel frattempo, sostenere la ricerca e i pescatori, con i necessari ristori, e attendere la ripresa di questa risorsa. L’obiettivo è ovviamente riaprire il Presidio in futuro» spiega Raffaella Ponzio, responsabile del progetto Presidi Slow Food in Italia. «Con la sospensione del Presidio vogliamo lanciare l’allarme, in maniera decisiva, sperando di scuotere le coscienze della cittadinanza e le decisioni politiche, sulla crisi che sta vivendo il mitile del Conero, nonché trasmettere con chiarezza quali sono i valori della nostra associazione: salvaguardare la biodiversità significa tutelare e cercare di garantire un futuro al mosciolo selvatico e, di conseguenza, all’attività di pesca ad esso collegata» aggiunge Edoardo Baleani, fiduciario della Condotta Slow Food Ancona e Conero. «Dallo scorso dicembre ci stiamo battendo per evidenziare alle autorità competenti che l’unica soluzione a breve termine per la crisi del mosciolo è la chiusura completa della pesca per la stagione 2025, spingendo parallelamente sulla richiesta dei ristori per i pescatori danneggiati da questa situazione» (fonte: Slow Food Italia).
Dall’Adriatico oltre il 53% del pescato italiano. Tiozzo (Fedagripesca): «Urge regia comune per gestione sostenibile e fermi armonizzati»
«Oltre il 53% del pescato italiano proviene dall’Adriatico, con più della metà concentrato in Alto Adriatico. Un’area strategica per l’economia ittica nazionale che necessita di un dialogo permanente, una regia comune: un Consiglio Adriatico della Pesca che riunisca associazioni di categoria, governi e ricerca. L’obiettivo è coordinare piani di gestione pluriennali e armonizzare i fermi biologici tra tutti i paesi rivieraschi». Così Paolo Tiozzo, vicepresidente di Confcooperative Fedagripesca, ha sottolineato l’urgenza di una cooperazione rafforzata in occasione dell’incontro “Sostenibilità e blue economy” svoltosi ad Ancona il 15 luglio scorso. L’evento, che ha visto riuniti il ministro italiano del MASAF Francesco Lollobrigida con i colleghi di Albania, Croazia, Montenegro e Slovenia, è un’opportunità cruciale per tracciare il futuro della pesca adriatica. Tiozzo ha ribadito la necessità di strumenti concreti per una gestione sostenibile: «Dall’istituzione di un osservatorio socioeconomico al potenziamento della ricerca scientifica per monitorare lo stato delle risorse, occorre una gestione integrata. Solo così potremo tutelare efficacemente il patrimonio ittico e le economie costiere legate al mare e alla pesca. È la strada maestra per una sostenibilità piena, capace di garantire un futuro alla blue economy dell’intero Adriatico» (fonte: Fedagripesca, fedagripesca.confcooperative.it).
Gruppo VRM: innovazione e sostenibilità passano dal Next Fish Center
Il Gruppo VRM, forte di una filiera integrata unica per l’allevamento di orate e branzini — che comprende gli allevamenti Kornat Ittica e Civita Ittica e il mangimificio NaturAlleva — ha compiuto un ulteriore passo avanti verso un’acquacoltura sempre più innovativa e sostenibile, implementando all’interno dello stabilimento NaturAlleva il Next Fish Center: un moderno impianto RAS (Recirculating Aquaculture System) dedicato allo sviluppo di nuove soluzioni per il settore ittico.
Next Fish Center: un impianto all’avanguardia Il Next Fish Center (NFC) rappresenta una delle soluzioni più avanzate per l’allevamento ittico, basata su un Sistema a Ricircolo d’Acqua (RAS) completamente chiuso. Grazie ad una filtrazione, sia biologica che meccanica, l’acqua viene continuamente depurata e riutilizzata, permettendo un risparmio idrico straordinario: solo il 2% dell’acqua viene reimmessa ogni giorno, a copertura delle perdite fisiologiche dovute
all’evaporazione e alle operazioni di manutenzione. Installato all’interno di un box coibentato e suddiviso in tre sezioni, l’impianto NFC comprende 24 vasche da 500 litri per ogni unità produttiva, con una capacità totale di 27 m3, incluse le vasche dedicate alla filtrazione biologica e al recupero delle acque reflue.
Monitoraggio costante e ottimizzazione nutrizionale Il sistema è dotato di sonde di controllo avanzate, che trasmet-
Lo stabilimento NaturAlleva a Cologna Veneta (VR).
Il Next Fish Center, nello stabilimento NaturAlleva, comprende 24 vasche da 500 litri per ogni unità produttiva, con una capacità totale di 27 m3. Si tratta di un moderno impianto RAS (Recirculating Aquaculture System) dedicato allo sviluppo di nuove soluzioni per il settore ittico.
È nel Next Fish Center che, in piccola scala e in condizioni completamente controllate, si testano strategie nutrizionali mirate e si mettono a punto mangimi funzionali ad hoc, calibrati sulle esigenze delle diverse specie ittiche, sulle specificità dei singoli allevamenti o su determinati obiettivi produttivi.
tono in tempo reale i parametri fon damentali dell’acqua (temperatura, ossigeno disciolto, ammoniaca, pH). Questo livello di monitoraggio consente un controllo totale sull’ambiente di allevamento e permette di ottimizzare i regimi alimentari, studiando soluzioni specifiche per la crescita delle diverse specie allevate.
Sostenibilità al centro
Il sistema RAS di Next Fish Center è progettato per ridurre drasticamente l’impatto ambientale dell’acquacoltura: dalla minimizzazione del consumo idrico al contenimento degli effluenti, fino all’uso di materiali durevoli e a una gestione automatizzata e da remoto.
Questa visione si allinea pienamente alla mission di NaturAlleva,
da sempre orientata alla ricerca continua, sia nella formulazione di mangimi specifici e bilanciati, sia nell’adozione di pratiche circolari e responsabili. Il sistema RAS consente, infatti, una gestione sempre più precisa dell’alimentazione e delle condizioni di allevamento, migliorando la qualità del pesce e garantendo maggiore efficienza produttiva in questa tipologia di allevamento a ricircolo.
Filiera integrata e sviluppo prodotto: un valore aggiunto Oltre all’adozione di tecnologie innovative, il vero punto di forza del Gruppo VRM risiede nel controllo completo della filiera: dalla produzione di mangimi all’allevamento diretto. Questo approccio integrato consente di sviluppare prodotti
alimentari su misura, studiati specificamente per ottimizzare la crescita di orate e branzini. Al centro di questo processo si colloca NFC, che rappresenta il primo fondamentale step per lo sviluppo di nuove soluzioni da estendere su larga scala. È qui che, in piccola scala e in condizioni completamente controllate, si testano strategie nutrizionali mirate e si mettono a punto mangimi funzionali ad hoc, calibrati sulle esigenze delle diverse specie ittiche, sulle specificità dei singoli allevamenti o su determinati obiettivi produttivi, come la crescita in periodi critici o in risposta a condizioni climatiche variabili. Un approccio che consente di affinare costantemente le performance di allevamento nei siti offshore di Kornat Ittica e Civita Ittica, riducendo al minimo gli errori e migliorando efficienza e qualità.
I risultati ottenuti vengono poi validati su larga scala e successivamente portati ai panel test, per analizzarne l’effetto finale in termini di resa e qualità del filetto per il consumatore. Il processo unisce quindi conoscenza tecnica e visione industriale, con l’obiettivo di valorizzare ogni anello della filiera e offrire un prodotto ittico sempre più evoluto, buono e affidabile
Verso un’acquacoltura resiliente La capacità di monitorare con precisione parametri come biomassa, efficienza alimentare e stato di salute dei pesci permette di mettere a punto regimi nutrizionali sempre più efficaci. Il Gruppo VRM, attraverso il Next Fish Center, si fa promotore di un nuovo modello di acquacoltura che integra tecnologia, sostenibilità e tracciabilità. In un contesto globale in cui la domanda di prodotti ittici è in costante crescita, il RAS rappresenta una risposta concreta e sostenibile alle sfide del settore, garantendo un prodotto sano, sicuro e rispettoso dell’ambiente.
>> Link: www.vrmazzurro.com
ASC smuove le acque e con
Carrefour
Italia lancia la sua prima campagna in Italia sull’acquacoltura responsabile
L’organizzazione internazionale ASC™ - Aquaculture Stewardship Council sceglie Carrefour Italia come partner per coinvolgere i consumatori sul tema dell’acquacoltura responsabile, lanciando, dal 10 al 23 luglio scorsi, nei punti vendita diretti Carrefour (iper, market ed express) su tutto il territorio nazionale la campagna #Acquaculturizzati. Un approccio di grande impatto, fuori dal coro, per una comunicazione in cui ironia e provocazione agganciano l’attenzione degli utenti, sensibilizzandoli sul tema dell’acquacoltura responsabile, per portarli alla consapevolezza del nuovo modo di lavorare dell’industria ittica certificata ASC. La campagna prevedeva sia una promozione dedicata, con sconti dal 20 al 35%, su prodotti a marchio Carrefour come su brand famosi come Findus, sia momenti di sensibilizzazione dei consumatori allestiti nei corner informativi.
«Siamo orgogliosi di partire con la prima campagna diretta ai consumatori in Italia. Queste attività sono fondamentali non solo per fare cultura sul ruolo dell’acquacoltura responsabile, ma anche per rafforzare la consapevolezza del potere che ogni consumatore ha quando sceglie cosa mettere nel carrello», dichiara
Desirée Pesci, Market Development Manager di ASC Italia. «Siamo molto felici di collaborare con Carrefour: il loro ruolo è cruciale nel fare da tramite tra ASC e i consumatori, rendendo più accessibili le informazioni e facilitando scelte sostenibili». La collaborazione di Carrefour con ASC è iniziata nel 2018 con l’introduzione di un prodotto (cozze cilene), a cui hanno fatto seguito prodotti di altre specie (salmone, orata, branzino, mazzancolle…). Ad oggi, sono 25 i prodotti a marchio Carrefour con il logo verde ASC. «Come Società Benefit, Carrefour Italia si impegna a fare la propria parte per contribuire all’obiettivo del Gruppo Carrefour: raggiungere entro il 2025 il 50% di pesce proveniente da fonti sostenibili», commenta Josephine Ducatteau, CSR & Food transition Manager di Carrefour. «Siamo quindi orgogliosi di essere il primo retailer in Italia a collaborare con ASC per il lancio di una campagna nazionale dedicata alla promozione dell’acquacoltura certificata ASC: un modello rispettoso dell’ambiente, del benessere animale e delle comunità locali. Questa partnership strategica rappresenta un passo concreto verso un assortimento sempre più sostenibile, in linea con la nostra
missione di creare un impatto positivo sul sistema alimentare».
Il tema dell’acquacoltura riguarda il futuro del pianeta e dei suoi abitanti: i prodotti ittici catturati in natura non sono più infatti in grado di soddisfare il fabbisogno alimentare di una crescente popolazione globale. Per questa ragione, già oggi più della metà del pesce consumato nel mondo proviene da allevamenti ittici e si prevede che la quota aumenterà. La rapida crescita dell’acquacoltura può condurre però ad una cattiva gestione degli allevamenti ittici, all’inquinamento idrico, a danni ambientali locali e a condizioni di lavoro inadeguate. È importante, dunque, più che mai, che l’allevamento ittico sia gestito responsabilmente, avendo a cuore le persone e il pianeta. La certificazione ASC costituisce il principale schema di riferimento per l’acquacoltura responsabile a livello internazionale (l’unico conforme al codice ISEAL), garantendo pesce e frutti di mare allevati con cura, provenienti da allevamenti certificati secondo i rigorosi standard ASC, basati su dati scientifici e misurabili.
>> Link: it.asc-aqua.org/acquaculturizzati
Fondata nel 2010, Aquaculture Stewardship Council è un’organizzazione non governativa che sviluppa un programma ambizioso per trasformare l’allevamento ittico a livello globale e promuovere il miglior rendimento dell’acquacoltura verso la sostenibilità ambientale e la responsabilità sociale. Oggi i prodotti ittici con il marchio ASC sono disponibili per i consumatori in più di 120 Paesi. ASC definisce degli standard severi per rilasciare la propria certificazione, con organismi di valutazione della conformità indipendenti, garantendo così un alto livello di affidabilità nella filiera ittica. Solo dopo aver superato l’audit i prodotti ittici di un allevamento possono essere venduti al dettaglio con il marchio ASC riportato sulla confezione. ASC reinveste poi gli introiti ottenuti dai prodotti certificati e le donazioni di beneficenza per promuovere un allevamento ittico responsabile.
“#Acquaculturizzati: l’acquacoltura responsabile esiste” è una campagna rivolta ai clienti Carrefour. La collaborazione di Carrefour con ASC è iniziata nel 2018: oggi, si possono trovare 25 prodotti a marchio Carrefour con il logo ASC.
Scampi irlandesi: quando il gusto incontra la salute per creare l’equilibrio perfetto
Bord Bia racconta tutti i segreti di questi crostacei amati dagli Italiani: i consumi, le proprietà nutritive e le modalità di pesca sostenibile
Gli scampi provenienti dall’Atlantico nord-orientale e, soprattutto, dalle acque fredde e limpide a largo delle coste irlandesi, sono uno dei prodotti preferiti dai buongustai di tutto il mondo: leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili da cucinare.
In questo periodo più che mai, mangiare alimenti sani e con il giusto apporto di proprietà nutritive è davvero importante per mantenersi in salute e gli scampi sono un ottimo alleato. Gli Italiani amano in modo particolare questo prodotto, apprezzandone soprattutto la qualità e il gusto eccellente.
In generale, l’Italia è tra i principali mercati di destinazione dei prodotti ittici irlandesi, tra cui gli scampi: con oltre 62 milioni di euro all’anno, i prodotti ittici sono la seconda categoria più importante di prodotto irlandese importato nel Belpaese.
Quello italiano è un mercato premium per i prodotti ittici irlandesi, il secondo in EU dopo la Francia: infatti 2/3 degli scampi irlandesi finiscono sulle tavole tricolori e principalmente nelle cucine dei ristoranti italiani (in generale l’Italia importa circa il 10% del valore totale dei prodotti ittici irlandesi).
Una dimostrazione concreta di come il consumatore italiano sia molto attento a scegliere prodotti di qualità: nonostante l’inflazione degli ultimi anni, che ad oggi si attesta al 2,7%, gli Italiani non amano scendere a compromessi quando si
Gli Italiani amano in modo particolare gli scampi irlandesi, apprezzandone soprattutto il gusto eccellente.
parla di qualità del cibo. Anche per i prodotti ittici irlandesi, così come per la carne bovina irlandese, gli abitanti del Belpaese tendono ad acquistare meno prediligendo una qualità maggiore.
Le principali zone di pesca degli scampi irlandesi sono nell’Atlantico nord-orientale, nel Mediterraneo e nel Mare del Nord e le aree di pesca maggiori sono Porcupine Bank, le isole Aran e le Smalls.
La pesca selvatica irlandese è disciplinata dalla Politica Comune della Pesca (PCP) dell’UE, la quale mira a garantire che la pesca e l’acquacoltura siano sostenibili dal punto di vista ambientale, economico e sociale e che costituiscano una fonte di cibo sano per tutti i cittadini dell’UE.
Gli scampi, e i crostacei più in generale, hanno ottime proprietà nutrizionali: sono fonte di proteine con una quantità di grassi molto bassa, presentano acidi grassi essenziali che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare. Nei crostacei sono anche presenti vitamine del gruppo B, minerali come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio, e, considerato il loro contenuto di sodio, durante la cottura non è necessario aggiungere il sale.
Gli scampi irlandesi sono particolarmente apprezzati anche dai consumatori più esigenti, per diverse ragioni: grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell’ambiente, questi crostacei sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschezza, che viene mantenuta grazie ai processi di lavorazione e il congelamento a bordo che garantiscono l’elevata qualità della materia prima, dal fondale marino alla piastra! Inoltre, un certo numero di esportatori irlandesi tratta anche gli scampi congelati a terra, utilizzando sistemi all’avanguardia dove i prodotti vengono classificati, imballati e conservati a –25° fino alla spedizione.
La pesca selvatica irlandese è disciplinata dalla Politica Comune della Pesca (PCP) dell’UE, la quale mira a garantire che la pesca e l’acquacoltura siano sostenibili dal punto di vista ambientale, economico e sociale e che costituiscano una fonte di cibo sano per tutti i cittadini dell’UE.
Tali principi sono in linea con le tendenze dei consumatori europei, sempre più orientati verso prodotti
ecosostenibili, che tutelino la biodiversità e che rispettino i più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare.
Inoltre, tutti i principali esportatori di scampi irlandesi partecipano al programma di sostenibilità Origin Green gestito da BORD BIA – IRISH
F OOD B OARD che opera su scala nazionale e consente ai produttori irlandesi di fissare e raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità, tra cui la riduzione dell’impatto ambientale, il servizio alle comunità locali e la protezione delle straordinarie risorse naturali che questa terra può offrire. Sotto questo aspetto, l’Irlanda è uno dei Paesi leader a livello globale. L’approccio alla produzione sostenibile dell’acquacoltura prevede inoltre:
• salute e selezione naturale degli stock ittici
• densità controllata degli stock ittici;
• regolamentazioni rigorose sull’impiego di mangimi;
• utilizzo di prodotti e processi naturali;
• impegno nell’utilizzo di energie rinnovabili;
• attenzione verso le pratiche di riciclo, riutilizzo e recupero. Scegliere gli scampi irlandesi significa consumare un prodotto che rispetta l’ambiente e che tutela il benessere e la salute dei consumatori
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2024 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese hanno superato quota 17 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa, con scambi valutati, nel 2024, a 233 milioni di euro.
>> Link: www.irishbeef.it
CAMI – Consorzio Maestri Affumicatori Italiani: un modello made in Italy di filiera virtuosa che punta tutto
sulla qualità
La case history di successo di CAMI – Consorzio Maestri Affumicatori Italiani è stata presentata al 9o Forum Food&Beverage di Teha Club per l’incontro “Le distintività del territorio come motore di eccellenza della filiera agroalimentare italiana” Nato a dicembre 2023 dall’unione di quattro aziende leader dell’industria del salmone lavorato in Italia (Foodlab, Sicily Food, Starlaks e Compagnia del mare, tramite il suo marchio Fjord) CAMI è oggi una realtà protagonista nel comparto dell’affumicatura ittica. «Al Forum abbiamo portato il nostro esempio di filiera condivisa, basata su qualità, trasparenza, innovazione e legame con i territori», ha detto Gianpaolo Ghilardotti, presidente CAMI. «Siamo convinti che la forza di CAMI stia nella capacità di fare rete per competere nel mercato globale, senza perdere l’anima locale e puntando sulla qualità dei prodotti e dei metodi di lavorazione».
Stagionello® Fish Curing Device: quando la tecnologia custodisce il mare
di Raffaele Arcuri
La bottarga è molto più di un semplice alimento: è un simbolo del patrimonio gastronomico mediterraneo, un prodotto che racchiude secoli di storia, tecniche artigianali e un legame profondo con il mare. Ottenuta dalla sacca ovarica principalmente del cefalo (ma anche del tonno o di altre specie ittiche), salata e poi essiccata, si trasforma in un alimento raro e prezioso. La sua origine è antichissima e viene fatta risalire ai Fenici, che già 3000 anni fa avevano sviluppato questa tecnica per conservare le uova di pesce.
Dal punto di vista sensoriale, la bottarga di muggine si distingue per il colore giallo oro-ambra e una consistenza compatta e vellutata. Al palato regala un gusto intenso e marino, con note sapide ben equilibrate da un finale delicatamente fruttato, che ricorda la mandorla.
Lavorare la bottarga è un’arte che richiede grande maestria e attenzione. Ogni fase — dalla selezione accurata delle sacche al massaggio manuale per eliminare sacche d’aria, alla salatura, fino all’essiccazione finale — è fondamentale per ottenere
un prodotto di qualità superiore, che deve presentarsi compatto al taglio, con un colore uniforme e senza macchie
Oggi la bottarga è sempre più apprezzata non solo nella cucina tradizionale, ma anche nelle interpretazioni gourmet, dove viene proposta in sottilissime fettine, grattugiata per arricchire paste e risotti, oppure abbinata a crudi di pesce e verdure. In ogni caso, rappresenta un ingrediente capace di trasmettere l’essenza autentica del mare in ogni boccone.
Una buona bottarga deve presentarsi compatta al taglio, con un colore uniforme e senza macchie. Si consuma a fettine con un filo di olio o grattugiata sulla pasta o sui risotti, sviluppando il caratteristico aroma e gusto intenso.
Stagionello® Fish Curing Device e Metodo Cuomo®: la scienza che valorizza la tradizione
La trasformazione di un prodotto prezioso come la bottarga richiede oggi non solo maestria artigianale, ma anche strumenti tecnologici avanzati che garantiscano qualità costante, sicurezza alimentare e valorizzazione delle materie prime. In questo contesto, lo Stagionello® Fish Curing Device rappresenta una vera rivoluzione.
Si tratta di un dispositivo interamente progettato e realizzato in Italia, pensato per la maturazione aerobica a pH controllato, l’affumicatura, la cottura e, più in generale, per la trasformazione del pesce. La sua funzione principale
è accompagnare e perfezionare i processi di lavorazione tradizionali, offrendo un supporto scientifico e tecnologico che consente di ottenere un prodotto finito di altissimo livello
Al centro della tecnologia Stagionello® vi è il Metodo Cuomo®, racchiuso nel brevetto EP 2769276B1, che introduce un approccio scientifico alla gestione della trasformazione alimentare. Il Metodo Cuomo® permette di monitorare e controllare in tempo reale i parametri fondamentali: pH dell’alimento, temperatura, umidità e ventilazione. Questi elementi vengono regolati attraverso un algoritmo intelligente, in grado di riprodurre le condizioni ideali per ogni fase della lavorazione. In questo
Lavorare la bottarga è un’arte che richiede maestria e attenzione in ogni fase, dalla selezione delle sacche all’essiccazione finale. L’unione tra l’antica arte della produzione della bottarga e la tecnologia avanzata dello
Stagionello® Fish Curing Device dimostra come tradizione e innovazione possano convivere ed esaltarsi a vicenda.
modo, è possibile preservare le qualità organolettiche e nutrizionali della materia prima, eliminando la necessità di utilizzare conservanti chimici. Il risultato è un prodotto che non solo mantiene la tradizione, ma la supera in termini di sicurezza e standard igienico-sanitari.
Il sistema è stato validato scientificamente da istituti universitari italiani, confermandone l’efficacia nel garantire la sicurezza alimentare e la qualità sensoriale dei prodotti. In pratica, lo Stagionello ® Fish Curing Device offre la possibilità di replicare, in modo controllato e standardizzato, ciò che un tempo era affidato esclusivamente all’esperienza artigianale e alle variabili ambientali.
Grazie allo Stagionello® Fish Curing Device, chef, ristoratori e produttori artigianali hanno la possibilità di offrire al cliente un prodotto autentico, naturale, privo di conservanti, ma controllato scientificamente in ogni fase. Un approccio che risponde alle esigenze di un mercato più attento, consapevole e alla ricerca di eccellenze vere.
Tradizione e innovazione: un binomio vincente
L’unione tra l’antica arte della produzione della bottarga e la tecnologia avanzata dello Stagionello® Fish Curing Device dimostra come tradizione e innovazione possano convivere ed esaltarsi a vicenda. La bottarga, simbolo della cultura gastronomica mediterranea, trova oggi nella tecnologia un alleato prezioso per preservare ed elevare la qualità finale, garantendo sicurezza e standard elevati anche in contesti produttivi più moderni.
Oggi, chef, ristoratori e produttori artigianali hanno la possibilità di offrire al cliente un prodotto autentico, naturale, privo di conservanti, ma allo stesso tempo controllato scientificamente in ogni fase. Un approccio che risponde alle esigenze di un mercato sempre più attento, consapevole e alla ricerca di eccellenze vere.
Personalizzazione e versatilità per ogni esigenza
Una delle caratteristiche più distintive di questa tecnologia è la sua capacità di adattarsi alle esigenze
produttive specifiche di ogni cliente. La gamma di dispositivi spazia dai modelli compatti, perfetti per i ristoranti gourmet e le gastronomie di alta fascia, fino a celle e armadi su misura per i laboratori artigianali o le imprese di trasformazione più strutturate.
La personalizzazione non riguarda solo la capacità produttiva, ma si estende alla configurazione delle cosiddette “ricette climatiche” , ovvero sequenze di parametri ambientali specifici per ciascun tipo di prodotto e specie ittica. Questa flessibilità consente di creare bottarghe (e altri prodotti ittici) con caratteristiche organolettiche calibrate e riproducibili, rispettando le tradizioni locali ma con un livello di precisione impossibile da ottenere a mano.
Il controllo costante dei parametri e la registrazione automatica dei dati consentono di gestire anche gli aspetti legati alla tracciabilità e alla sicurezza alimentare (HACCP), offrendo una garanzia ulteriore sia al produttore che al consumatore finale.
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Raffaele Arcuri >> Link: www.stagionello.com
I primi 50 anni di Zuffellato Technologies
Lo scorso 19 giugno, nella splendida cornice di Palazzo dei Diamanti a Ferrara, Zuffellato Technologies ha celebrato il 50° anniversario di attività alla presenza di Francesco Traspadano Carità, assessore con deleghe allo Sport, Attività produttive, Commercio e Sviluppo Economico. «È stata una serata straordinaria, resa indimenticabile dalla presenza di clienti, partner, collaboratori di ieri e di oggi, che hanno scelto di essere con noi in questo momento speciale» ha dichiarato Enrico Zuffellato, CEO dell’azienda. E Palazzo dei Diamanti non è certo stato scelto a caso come sede di questa importante celebrazione. «Come Palazzo dei Diamanti
è da sempre un riferimento storico e culturale europeo, così anche noi vogliamo essere motivo d’orgoglio per Ferrara nel mondo. Abbiamo scelto di celebrare i nostri 50 anni di attività proprio qui, nella città che ci ha visti nascere e crescere, e alla quale siamo profondamente legati. Siamo riconoscenti a tutte le persone, aziende e istituzioni che ci hanno accompagnato lungo questo percorso, contribuendo con passione, fiducia e competenze a farci diventare l’azienda che siamo oggi. Questa sede, simbolo di cultura e storicità nel cuore di Ferrara: è una cornice prestigiosa e ricca di significato, perfettamente in linea con la nostra visione, che
da sempre coniuga innovazione e radici storiche». È stato un momento speciale, dedicato alla celebrazione dei risultati raggiunti e al futuro che Zuffellato Technologies si prefigge di costruire, insieme a partner, clienti e collaboratori.
50 anni di storia tra innovazione, impresa e territorio Zuffellato nasce nel 1975 a Ferrara, fondata da Giovanni Zuffellato e Vittorina Nori, come concessionaria del GRUPPO OLIVETTI. Sin dai primi anni, l’azienda si distingue per la capacità di anticipare l’evoluzione tecnologica e rispondere con soluzioni concrete alle esigenze delle imprese del territorio.
Il software ERP tutto italiano per la gestione della tua azienda
È stato un momento speciale, dedicato alla celebrazione dei risultati raggiunti e al futuro che Zuffellato Technologies si prefigge di costruire, insieme a partner, clienti e collaboratori, quello andato in scena nella splendida cornice di Palazzo dei Diamanti a Ferrara lo scorso 19 giugno.
Nel 1979 ottiene la concessione IBM, rafforzando il proprio posizionamento nel settore dell’informatica aziendale. Nel 1984 inaugura la nuova sede a Ferrara, segnando un ulteriore passo nel percorso di consolidamento. È però negli anni ‘90 che l’azienda affronta una svolta decisiva: con l’avvio delle prime soluzioni software gestionali nel 1990, prende forma un cambiamento profondo, che porterà Zuffellato a passare dall’hardware al software, in un vero e proprio cambio di DNA tecnologico e culturale.
Nel 2000 l’azienda fa il suo ingresso nel settore agroalimentare, con soluzioni verticali pensate per
rispondere alle esigenze specifiche delle filiere produttive. A partire dal 2014 , Zuffellato avvia una nuova fase di sviluppo, investendo in tecnologie cloud, intelligenza artificiale, CRM evoluti e partecipando ad importanti progetti europei, con l’obiettivo di innovare ancora una volta la propria offerta e supportare la trasformazione digitale delle imprese italiane.
Il valore delle persone al centro del successo aziendale «La nostra crescita continua è il risultato dello studio, dell’impegno e della dedizione dei nostri collaboratori, ma anche dell’incontro con tante realtà aziendali che, come noi, hanno
creduto nella collaborazione come leva strategica. Insieme a queste imprese abbiamo costruito percorsi di crescita condivisa, basati su valori comuni e una visione evolutiva del business. Il rapporto con i nostri clienti è sempre stato paritario e partecipativo. Abbiamo trasformato le loro idee, i loro processi e le loro intuizioni in soluzioni software concrete, progettate su misura. Questo approccio collaborativo ha permesso alla tecnologia di farsi comprendere, rispondere a bisogni reali e diventare un vero alleato per la competitività delle imprese».
I nuovi investimenti
«Nell’ambito dei significativi investimenti che abbiamo destinato allo sviluppo di un nuovo prodotto specifico per il settore agroalimentare, abbiamo scelto di porre grande attenzione anche ai temi legati all’ambiente, alla responsabilità sociale e alla governance, oggi riassunti nell’acronimo ESG» ha sottolineato Barbara Zuffellato, CTO di Zuffellato Technologies. «La nostra visione abbraccia la sostenibilità ambientale, la sicurezza alimentare, l’efficienza energetica e il rispetto per le risorse, consapevoli delle sfide economiche e ambientali che le imprese si trovano ad affrontare. Questo percorso di innovazione non riguarda solo la tecnologia: coinvolge le persone, promuove la crescita di nuove competenze, stimola l’ingresso in azienda di nuove figure professionali e ci apre a nuove collaborazioni con partner e clienti orientati agli stessi valori».
L’innovazione quotidiana
Zuffellato Technologies è un’impresa che ha saputo innovare in continuità, trasformando sfide tecnologiche in opportunità concrete per i propri clienti. «E questo, con orgoglio, possiamo dirlo anche da impresa a guida femminile, in un settore — quello ICT — storicamente dominato da presenze maschili. La nostra storia parla di visione, ma anche di pragmatismo. Di ascolto dei clienti, ma anche di anticipazione dei bisogni».
>> Link: www.zuffellato.com
Contributi a fondo perduto
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 100% per la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti ittici
Reg. UE 1139/2021
FEAMP 2021/2027
Obiettivo Specifico 2.2 –Competitività e sicurezza delle attività di commercializzazione e trasformazione dei prodotti della pesca e acquacoltura
È stato approvato dal MASAF il decreto direttoriale n. 261048 del 10/06/2025 riguardante il bando per investimenti nelle aziende di trasformazione e commercializzazione prodotti ittici fino a 3 milioni di euro con un contributo a fondo perduto dal 50% al 100% per le spese sostenute dal 1o gennaio 2021 e da sostenere nel 2025-2026 per:
1. acquisto di terreni funzionali all’iniziativa per un importo non
superiore al 10% dell’iniziativa;
2. acquisto, costruzione o ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
3. investimenti in attrezzature di sicurezza (sistemi antincendio, sistemi di sicurezza e di allarme, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
4. investimenti per migliorare le condizioni di lavoro, la tutela e la salute e il miglioramento dell’igiene degli addetti (aree comuni, servizi igienici, cucina, sala mensa, dispositivi atti a ridurre la movimentazione manuale dei carichi, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
5. acquisto di impianti, macchine, attrezzature per la lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici (ad esempio, macchine filettatrici, tritatrici, tavoli di lavorazione,
macchine per l’imballaggio ed il confezionamento, celle frigorifere, affumicatori, essiccatoi, produttori di ghiaccio, ecc…);
6. acquisto di contenitori coibentati posti su camion con assemblato l’impianto frigorifero e autoveicoli “VAN” dotati di coibentazione e gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice;
7. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi;
Merluzzo carbonaro, il dominatore delle correnti artiche
Carni bianche, sode, sane e nutrienti e un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Ecco almeno due motivi per consumarlo di più e con maggior consapevolezza
di Nunzia Manicardi
L’aggettivo qualificativo non lo rende immediatamente attraente dal punto di vista gastronomico, ma in realtà quel “carbonaro” è riferito soltanto alla sua livrea nera o grigio scura, simile al carbone, per cui viene anche chiamato black cod (merluzzo nero).
Le sue carni però sono bianchissime e molto apprezzate in cucina per la loro consistenza burrosa e il sapore delicato. Sono inoltre ricche di proteine, vitamine D e B12, selenio e iodio e con scarso contenuto di calorie e di grassi (per 100 grammi di prodotto:
344 Kj / 81 Kcal e 0,9 g di grassi di cui 0,2 g di acidi grassi saturi). Sarebbe anche presente, e pure nei prodotti surgelati, un’elevata percentuale di sostanze come tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico e biotina in grado di coprire il fabbisogno
Ingrediente principe della cucina tradizionale delle zone costiere della Norvegia, il Merluzzo carbonaro viene usato in particolare nelle tipiche polpette di pesce con patate e cipolla o per preparare stufati, zuppe o piatti al forno.
giornaliero di un uomo adulto. Ma il carbonaro ha altre due qualità che lo rendono oltremodo gradito al consumatore, per cui anche in Italia si sta sempre più diffondendo: una è la sodezza delle carni, l’altra il rapporto qualità/prezzo.
Siccome vive in acque molto fredde, acque artiche del Pacifico e dell’Atlantico settentrionali (rispettivamente lungo le coste nordamericane di Canada e New England e tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale), la necessità di contrastare le correnti fortissime forgia le sue carni rendendole più compatte e sode di quelle di altri tipi di merluzzo che vivono in habitat meno difficili. Basti pensare che è in grado di affrontare il gorgo di Saltstraumen, il piccolo stretto norvegese vicino al Circolo polare artico che ha il primato della peggior corrente al mondo. Qui ogni sei ore circa si alzano fino a 400 milioni di metri cubi d’acqua, che si riversano poi in un passaggio di solo 150 metri di larghezza e 3 km di lunghezza e che viaggiano a 40 km orari.
Eppure il Merluzzo carbonaro (Pollachius virens), abile e potente nuotatore, riesce a sfidare e a vincere queste formidabili forze della natura — passandovi in mezzo del tutto indenne fino anche ai 25 anni d’età — e a coprire distanze notevoli alla ricerca di cibo e zone di riproduzione. Si riconosce facilmente per la lieve sporgenza della mandibola
e per la linea dritta e sottile lungo il corpo. Raggiunge una lunghezza massima di 100 cm o poco più. Vive in banchi in acque libere tra 10 e 100 metri ma anche presso le rocce costiere. Predatore, si ciba di aringhe, papaline e pesci simili.
La crescita lenta, la tarda maturazione sessuale e la longevità lo rendono soggetto alla sovrapesca, cioè al depauperamento causato da un’eccessiva e non razionale attività ittica, anche perché viene pescato con sistemi di pesca intensiva, soprattutto con reti a strascico e palamiti. Ma per fortuna ogni anno, con sempre maggiore cura, enti di ricerca norvegesi e internazionali forniscono raccomandazioni sulla pesca sostenibile.
C’è attenzione specialmente in Norvegia, perché il Merluzzo carbonaro è l’ingrediente principe della cucina tradizionale delle zone costiere del Paese, usato in particolare nelle tipiche polpette di pesce in cui viene impastato con patate grattugiate e cipolla.
Dicevamo anche dell’ottimo rapporto qualità/prezzo rispetto al merluzzo non artico considerato finora più pregiato dal mercato. Sicuramente anche questo è un valido motivo per consumare di più il Merluzzo carbonaro, soprattutto sfatando l’idea sbagliata e negativa che si tratti di un merluzzo di serie B.
Sette anni in Italia, oltre 3.800 collaboratori e quasi 200 negozi
ALDI da vicino
ALDI, parte del Gruppo ALDI SÜD, realtà multinazionale di riferimento della GDO tra i più importanti operatori mondiali, dopo un percorso di 7 anni dalla prima apertura in Italia e quasi 200 punti vendita, entra in una nuova fase strategica di consolidamento e rafforzamento della sua presenza. «Dopo 7 anni di presenza in Italia, oggi ALDI è pronta ad iniziare una nuova fase strategica che punta al consolidamento» dichiara Michael Gscheidlinger , Country Managing Director ALDI Italia. «Questi anni sono serviti per porre le fondamenta e le giuste condizioni per la nostra presenza nel Belpaese. I clienti ed il mercato hanno dato grandi risposte alle nostre proposte. Ora guardiamo al
futuro con maggiore consapevolezza, responsabilità e chiarezza attraverso un cambio di passo che presuppone un’integrazione maggiore con le strategie internazionali».
Sin dal 2018, ALDI si è impegnata ad offrire ai clienti il meglio del made in Italy all’insegna della convenienza. Da allora lo scenario della GDO si è evoluto in modo profondo, accanto all’ampliamento dei modelli di consumo che hanno portato a richieste di mercato sempre più diversificate. In questo contesto, in cui è proprio il modello discount a mostrare i tassi di maggiore crescita, ALDI si è ritagliata un proprio ruolo di successo. L’azienda ha sviluppato un approccio di mercato dinamico e innovativo che vede il cliente al
centro, un’offerta di qualità all’insegna della convenienza e l’obiettivo primario di essere vicini alle persone, alle risorse e ai territori, offrendo sostegno concreto all’economia e all’occupazione locale. Tutto questo si rispecchia nella filosofia “Spendi meno, vivi meglio”: espressione di un format di vendita che è stato adattato all’Italia per garantire un carrello di valore, qualità e convenienza, con un’offerta che fa del made in Italy il suo fiore all’occhiello. Circa l’80% dei prodotti alimentari nasce, infatti, dalla collaborazione con fornitori italiani, i “Custodi del Gusto”, impegnati nell’esaltare le eccellenze gastronomiche del Paese e il profondo legame con il territorio. Che ora vuole crescere ancora di più.
La presenza di ALDI in Italia è stata valorizzata da uno store concept appositamente studiato per questo mercato, in grado di rendere l’esperienza d’acquisto del cliente sempre piacevole e gratificante. L’azienda si impegna a continuare a realizzare punti vendita in grado di esprimere al meglio tutta la qualità e lo stile italiano, grazie alla cura dei dettagli e ad una comunicazione sempre più efficace e strategica in punto vendita.
ALDI è presente in Italia con una sede operativa a Verona, due centri di distribuzione — a Oppeano (VR) e Landriano (PV) — e una rete in espansione di punti vendita sul territorio nazionale. Fa parte del Gruppo ALDI SÜD, presente con oltre 7.500 punti vendita in 11 Paesi e 4 continenti. Grazie ai suoi oltre 200.000 collaboratori in tutto il mondo, l’azienda offre ogni giorno un’accurata scelta di prodotti selezionati che uniscono qualità e convenienza e si impegna per garantire una produzione sostenibile e rispettosa dell’ambiente.
>> Link: www.aldi.it
Con i suoi punti vendita, ALDI assume un ruolo di primo piano nel rivitalizzare non solo i contesti metropolitani, ma anche i piccoli centri urbani, attestandosi come importante presidio per lo sviluppo territoriale. Le grandi città e i piccoli centri del Nord Italia finora interessati dal percorso di consolidamento dell’azienda hanno potuto beneficiare anche di importanti interventi di rigenerazione urbana che hanno portato alla realizzazione di filiali virtuose e alla riqualificazione di aree, spesso critiche, che sono state restituite alla comunità, in alcuni casi dopo anni di abbandono. In questa sinergia col territorio, ALDI lavora costantemente al fianco delle amministrazioni locali, adattandosi ai contesti e alle differenti esigenze di ciascuna località. La presenza del Gruppo in Italia è stata valorizzata da uno store concept appositamente studiato per questo mercato, in grado di rendere l’esperienza d’acquisto del cliente sempre piacevole e gratificante. L’azienda si impegna
a continuare a realizzare punti vendita in grado di esprimere al meglio tutta la qualità e lo stile italiano, grazie alla cura dei dettagli e ad una comunicazione sempre più efficace e strategica in punto vendita.
ALDI dedica un’attenzione costante alla sostenibilità della filiera e all’impatto ambientale dei suoi negozi. In linea con la strategia del Gruppo ALDI SÜD, che mira a rendere la sostenibilità accessibile a tutti, l’azienda si impegna non solo ad offrire prodotti di qualità ad un prezzo sempre basso, ma anche a garantire la salvaguardia di una filiera sostenibile.
Attraverso il rispetto dei principi di Corporate Responsibility e di una serie di linee guida, periodicamente aggiornate e integrate, ALDI favorisce una gestione consapevole delle attività lavorative che mira ad una condotta responsabile nei confronti dei consumatori e dell’ambiente. La vision della strategia di sostenibilità di ALDI, infatti, è esplicitata nella frase “rendere la sostenibilità ac-
cessibile per tutti i clienti”. Questo impegno è condiviso con i fornitori, con i quali l’azienda lavora quotidianamente ai fini di un miglioramento continuo della catena di approvvigionamento, nonché nell’intento di aumentare attivamente la quota di risorse sostenibili utilizzate nei prodotti ALDI per ridurre al minimo gli effetti negativi della produzione in ambito ecologico e sociale.
L’attenzione riservata al mercato italiano passa anche per la valorizzazione del personale. Ad oggi, nei quasi 200 punti vendita in 6 regioni del Nord (Lombardia, Veneto, EmiliaRomagna, Piemonte, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige), ALDI conta oltre 3.800 collaboratori, la cui età media del management è inferiore a 36 anni, con un’ampia quota di donne in posizioni manageriali, più del 50%. Inoltre, l’azienda ripone da sempre una grande attenzione ai temi legati alla Diversity& Inclusion: oggi ALDI può contare su un organico composto da 64 nazionalità differenti, Italia esclusa.
Bottarga di muggine di Cabras: tradizione, sostenibilità ed eccellenza mediterranea
di Chiara Papotti
C’è un luogo, in Sardegna, dove il tempo sembra rallentare e la memoria del mare si mescola all’odore della salicornia e al canto del vento. È lo Stagno di Cabras, a nord del golfo di Oristano: una distesa d’acqua salmastra che si estende fra canneti, silenzi liquidi e battiti d’ali improvvisi. Qui, dove il Riu di Mare Foghe si abbandona alla laguna e un antico canale naturale la collega al
mare aperto, la pesca non è solo un mestiere: è un rituale tramandato da millenni, scolpito nella pietra dei nuraghi, perfezionato da Fenici e Romani, custodito dai pescatori di oggi come un canto sacro.
Lo Stagno di Cabras non è soltanto un bacino d’acqua: è un mondo. Con le aree umide di Mistras, Pauli ’e Sali e lo stagno di Sale Porcus, forma uno degli ecosistemi lagunari
più vasti e vitali d’Europa, protetto dalla Convenzione di Ramsar. Le sue acque, sorprendentemente dolciastre per una laguna, ospitano un’infinità di specie protette, ma è il muggine — umile, forte, silenzioso — il vero protagonista. Ogni primavera, sospinti dalle maree e da una misteriosa nostalgia d’acqua dolce, i giovani muggini risalgono i canali verso gli stagni. Qui crescono sotto
Una squadra dedicata e appassionata per un servizio completo e personalizzato
Siamo orgogliosi della nostra esperienza e competenza, sviluppate in oltre 25 anni di attività, che ci permettono di offrire un servizio completoe personalizzato.
il sole sardo, circondati da canneti e silenzi. Quando l’estate li richiama al mare, tentano il ritorno. Ma li attende la montata: un incontro antico con l’uomo e con il destino. I pescatori calano le paratie delle peschiere, guidano i banchi di pesci con la rete chiamata su pezzu, li raccolgono con il coppo, li cercano tra i fondali con le mani nude, secondo la tecnica dell’ammanuncadura. Una stretta precisa alla gola, per non danneggiare le sacche ovariche delle femmine gonfie d’uova, quelle destinate a diventare bottarga
Batarik , dicevano gli Arabi, ovvero “pesce salato”. Da quel nome antico deriva il prodotto più celebre di Cabras, ormai conosciuto in tutto il mondo: la bottarga di muggine. Ma non basta salare le uova per farne bottarga. Serve rispetto, pazienza, conoscenza. Serve il tempo giusto.
Le sacche ovariche vengono lavate, adagiate sotto sale, e poi lasciate ad asciugare all’aria, come se respirassero. Ogni bottarga ha il suo colore: ambra dorata o arancio, la sua pelle argentea, il suo profumo di mare e mandorle, il suo sapore pieno, dolce e salato insieme.
È un prodotto che racconta il luogo in cui nasce, come un vino o un olio nobile: ha bisogno del vento
giusto, della temperatura esatta, dell’acqua che scorre lenta e pulita nello stagno.
Ma a Cabras il muggine non si trasforma solo in bottarga. Esistono altri tesori, meno noti ma altrettanto preziosi. La mercà, per esempio, è un omaggio ai Fenici: il pesce, intero o a pezzi, viene avvolto nelle foglie della zibba — una pianta marina coltivata apposta — e lasciato riposare. Così si conserva, così profuma, così attraversava il Mediterraneo nei viaggi degli antichi. Ancora oggi, dopo venticinque giorni, sprigiona l’aroma salmastro e la carne soda e marezzata che conquistava i mercanti sulle rotte tra Cartagine e la Sardegna. E poi c’è il pisci affumau, il muggine affumicato: sfi lettato, salato in salamoia, infi lzato con giunchi, lasciato asciugare al vento, poi affumicato lentamente con erbe della laguna. Un rito lento, quasi sacro, che un tempo si faceva solo a Pasqua.
Dopo secoli di silenziosa eccellenza, la bottarga di Cabras è stata riconosciuta come Presidio Slow Food. È una vittoria del tempo, della qualità, della tradizione. Solo il 5% della bottarga prodotta a Cabras proviene davvero dai muggini dello stagno; appena lo 0,3% dell’intera produzione sarda. Eppure è proprio
questa, la più autentica, a dare identità a un territorio.
Il Presidio protegge non solo un prodotto, ma anche un paesaggio, un modo di vivere e pescare. Le cooperative del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, che gestiscono la laguna dal 1982, garantiscono la tracciabilità, la sostenibilità e l’uso di tecniche tradizionali. Con il marchio e l’etichetta narrante, la bottarga, la mercà e il pisci affumau raccontano la loro origine e il legame profondo con la laguna.
Ma la bellezza di Cabras non è eterna, se non viene custodita. L’aumento dei cormorani ha cambiato gli equilibri della pesca, e la mercierella, un microrganismo, rischia di ostruire gli sbocchi al mare, togliendo ossigeno all’acqua. I pescatori, oggi come ieri, combattono contro nemici invisibili per difendere ciò che hanno di più prezioso: l’equilibrio fragile tra uomo e natura.
Assaggiare la bottarga di Cabras non è solo un gesto gastronomico. È un atto di ascolto. Dentro quel sapore netto e vellutato c’è un’intera laguna che respira con lentezza, una storia millenaria fatta di silenzio, lavoro e mare. È il gusto di una Sardegna nascosta che ha scelto di restare se stessa, nel mondo che corre.
Chiara Papotti
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Pesce fresco e pesce surgelato, attenzione alla conservazione
di Josette Baverez Blanco
Il pesce, ottimo alimento a livello nutrizionale, andrebbe mangiato con la massima frequenza e regolarità. Stranamente — o forse non tanto, dato che per molte persone “estate = mare” — il suo consumo aumenta nel periodo estivo. Ma il pesce si può consumare con le massime garanzie e perfetta conservazione del sapore durante tutto l’anno, vicino o lontano dai mari che ci troviamo: è solo questione culturale e di abitudine. Se non si ha la possibilità di acquistare pesce appena pescato, una soluzione è optare per il prodotto surgelato. L’unica differenza notevole è la perdita del profumo salmastro. Aggiungiamo che tenere
a casa del pesce surgelato è una grande comodità anche in caso di ospiti improvvisi.
Da quando, nel 1930, il biologo americano Clarence Birdseye iniziò a commercializzare i primi prodotti conservati utilizzando il gelo, le tecniche collegate a questo tipo di metodologia di conservazione degli alimenti non hanno cessato di progredire. Bisogna però distinguere tra refrigerazione, congelazione e surgelazione, avendo permesso quest’ultima una garanzia maggiore nella commercializzazione di un prodotto particolarmente delicato come il pesce e i prodotti ittici. Dopo circa 30 ore il pesce comincia
infatti a degradarsi: la refrigerazione implica solo uno strato di ghiaccio che ricopre il pesce appena pescato in modo da rallentare il processo della replicazione dei microbi. In tal modo il pesce può essere conservato al massimo una settimana e viene venduto come fresco. Normalmente è quello che fanno i pescatori quando hanno tirato su le reti in barca prima di recarsi al porto.
La congelazione non esercita un’azione battericida ma blocca lo sviluppo e la moltiplicazione di microrganismi. L’acqua cristallizzata rompe le membrane delle cellule e ne fa uscire fuori il liquido. Nella fase di scongelamento, il prodotto che
ha perso gran parte dei suoi succhi rischia di avere una consistenza piuttosto stopposa. Nella surgelazione, invece, al centro dell’alimento in circa 4 ore si raggiungono i –18 gradi e oltre. Con tale tecnica di raffreddamento veloce il prodotto mantiene tutte le qualità iniziali perché la sua struttura biologica non è stata danneggiata. Si sono formati microcristalli invece dei cristalli della congelazione, tanto più grandi quanto più lungo è il tempo in cui si formano.
Le navi-fattoria in cui il pesce pescato destinato alla surgelazione viene lavorato sono vere e proprie industrie studiate per pulirlo, sfilettarlo, deliscarlo e infine surgelarlo in alto mare immediatamente dopo la pesca. Il punto critico è la famosa “catena del freddo”. Con questi metodi si raggiungono temperature alle quali nessun microrganismo è in grado di moltiplicarsi, temperature che vanno, però, mantenute ininterrottamente fino alla distribuzione finale del prodotto.
Che cosa succede prima della consegna al commerciante e dal punto vendita al freezer di casa? Non è da sottovalutare un rischio sanitario di pesce conservato male, come l’anisakidosi o anisakiasi, “un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia Anisakidae (che include i generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum)” (fonte: www.issalute.it). Sgombro, sardine e tonno sono le specie più soggette a questa parassitosi. La trasmissione avviene da mammiferi marini infetti come balene, foche e delfini attraverso le feci dove sono annidate le uova del parassita, detto anche “verme delle aringhe”. Si sviluppano le larve ingerite dai cefalopodi, seppie, calamari e totani, che a loro turno vengono mangiati dai pesci.
L’anisakis sosta vivo nell’apparato digerente del pesce ma passa nei tessuti quando questo muore.
La catena finisce nell’uomo se il prodotto non viene trattato con accuratezza. È anche per questo che il pesce viene subito eviscerato dopo la sua cattura, in modo da evitare la contaminazione dei tessuti.
Nei ristoranti dove si mangia pesce crudo ci sono abbattitori di temperatura che lo portano a –20 in pochi minuti. E tutte le caratteristiche che ne fanno un buon prodotto vengono conservate. Se viene congelato in casa, va lasciato a meno 18 gradi almeno per 96 ore. Comunque viene sempre raccomandato di cuocere il pesce pur sapendo che una normale temperatura di cottura non garantisce sempre l’eliminazione di tutti i rischi anche di altri parassiti se il pesce è stato alterato o mal conservato in precedenza. Possono svilupparsi problemi all’apparato digerente oppure, nel caso specifico dell’Anisakis, importanti allergie dovute alle larve presenti nei tessuti.
In conclusione, un sì assoluto al pesce surgelato così sicuro e comodo! Josette Baverez Blanco
Costruzione attrezzature in lega di alluminio per i tticoltura e molluschicoltura per protezione vongole ed ostriche dal granchio blu
“Callinectes
Sapidus” e lavorazioni meccaniche in genere
Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…
di svezzamento galleggiante Moceniga Pesca
Impianto
Findus, Nomad Foods Group, fornisce una fotografia del frozen in EU
I surgelati sulle tavole europee: soluzione per una quotidianità alimentare varia e nutriente
Cresce in Europa la consapevolezza sui benefici legati all’utilizzo dei surgelati, mentre praticità, risparmio di tempo e sostenibilità li rendono sempre più presenti nelle abitudini alimentari quotidiane. È quanto emerge da Frozen in Focus, il primo report annuale presentato da Findus, parte del Gruppo Nomad Foods, leader del settore surgelati in Europa, che ha analizzato le scelte di
consumo di oltre 7.500 consumatori di età superiore ai 18 anni residenti in 5 Paesi europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Svezia).
Lo studio condotto da YouGov: surgelati alleati per un’alimentazione più sana. Italia sopra la media europea Lo studio, condotto da YouGov , evidenzia un cambio di paradigma
nel rapporto con i surgelati: con l’88% degli Europei che considera la salute un elemento prioritario delle proprie scelte alimentari, i prodotti frozen si affermano come la soluzione ideale per garantire un’alimentazione varia e nutriente durante l’anno, rispondendo efficacemente a gusti e necessità alimentari in evoluzione. Il 42% dei consumatori europei dichiara infatti di utilizzare prodotti
Quasi 4 consumatori europei su 10 (39%) apprezzano il fatto che i surgelati permettano di cucinare con ingredienti di stagione tutto l’anno, contribuendo così a migliorare la qualità e la varietà della propria alimentazione quotidiana. Una tendenza in linea con l’Italia che non si discosta dalla media europea.
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La praticità si conferma uno dei driver principali che spinge gli Europei a preferire i surgelati: più della metà dei consumatori li sceglie proprio per il risparmio di tempo, una tendenza particolarmente marcata in Italia, dove oltre un consumatore su due riconosce nei prodotti frozen un alleato prezioso per una gestione più efficiente dei pasti.
surgelati nei propri pasti da 2 a 4 volte alla settimana.
L’Italia, insieme alla Germania, si posiziona sopra la media europea, con il 44% dei consumatori che li utilizza con questa frequenza, seguita dal Regno Unito (41%); più distanti Svezia (29%) e Francia (28%).
Particolarmente significativa è la crescente consapevolezza sul valore del frozen per inserire nella propria dieta prodotti stagionali: quasi 4 consumatori europei su 10 (39%) apprezzano come i surgelati permettano di cucinare con ingredienti di stagione tutto l’anno, contribuendo così a migliorare la qualità e la varietà della propria alimentazione quotidiana. Una tendenza in linea con l’Italia, che non si discosta dalla media europea.
Permangono, però, alcune errate convinzioni sui surgelati: se più di 6 consumatori europei su 10 (63%) sanno che i surgelati hanno un valore nutrizionale equivalente a quello dei prodotti freschi, solo il 21% è con-
sapevole che in alcuni casi possono persino superarli, come dimostrano studi condotti dall’Università di Reading1 e dalla National Library of Medicine2. In questa classifica, l’Italia si colloca leggermente sotto la media europea, con il 58% degli Italiani che riconosce l’equivalenza nutrizionale tra prodotto fresco e frozen.
«Siamo orgogliosi di condividere il nostro primo report annuale “Frozen in Focus”, che racconta l’evoluzione delle esigenze dei consumatori e i trend che li guidano verso l’utilizzo dei surgelati» commenta Renato Roca, Country Manager di Findus Italia. «Le innovazioni dell’ultimo decennio hanno portato i consumatori a guardare al frozen food con occhi nuovi. I surgelati costituiscono oggi una scelta di qualità per chi cerca soluzioni salutari, sostenibili e convenienti. Sebbene persistano ancora alcuni pregiudizi, il nostro studio evidenzia una crescente apertura verso
il ruolo chiave del cibo surgelato per un futuro più sano, pratico e accessibile. Come azienda leader ci impegniamo a guidare questa evoluzione, rafforzando il nostro impegno nell’accrescere questa consapevolezza e valorizzare appieno il potenziale del frozen food negli anni a venire».
I surgelati semplificano la vita: più praticità e meno corse al supermercato
La praticità si conferma uno dei driver principali che spinge gli Europei a preferire i surgelati: più della metà dei consumatori europei (51%) li sceglie proprio per il risparmio di tempo, una tendenza particolarmente marcata in Italia, dove oltre 1 consumatore su 2 (52%) riconosce nei prodotti frozen un alleato prezioso per una gestione più efficiente dei pasti.
Perfetti per chi, tra impegni e ritmi serrati, cerca soluzioni semplici per semplifi care la quotidianità, i surgelati offrono anche vantaggi
I surgelati costituiscono oggi una scelta di qualità per chi cerca soluzioni salutari, sostenibili e convenienti. Sebbene persistano alcuni pregiudizi, lo studio evidenzia una crescente apertura verso il ruolo chiave del cibo surgelato per un futuro più sano, pratico e accessibile
concreti sul fronte economico: il 36% degli Europei li sceglie perché permettono di risparmiare denaro, mentre in Italia è una motivazione meno sentita (il dato si ferma al 26%).
Inoltre, oltre 4 Europei su 10 (45%) affermano che acquistare surgelati consente loro di ridurre il numero di visite al supermercato — un dato in linea con l’Italia — mentre poco meno di un terzo (28%) dichiara di risparmiare dai 30 minuti a un’ora nella preparazione dei pasti, percentuale che cresce di qualche punto (31%) nel nostro Paese.
Tra le motivazioni più forti c’è anche la volontà di ridurre gli sprechi alimentari, indicata dal 47% dei consumatori: un ulteriore segnale di come i surgelati siano capaci di rispondere ad una sensibilità in materia ambientale sempre più diffusa.
Freezer, alleato nelle case europee (soprattutto in Italia e Svezia) Il congelatore è ormai un elettrodomestico imprescindibile per quasi 6
Europei su 10 (59%), con gli Italiani che, con il 63%, figurano tra coloro che in misura maggiore dichiarano di non poterne farne a meno, secondi solo agli Svedesi (65%). Questa esigenza si traduce anche in una crescente richiesta di spazio: più di un terzo (35%) dei consumatori vorrebbe un freezer più grande, percentuale che sale al 41% nella fascia 25-34 anni, mentre 3 consumatori su 10 ammettono di desiderare un secondo congelatore.
Anche in Italia il 35% dei consumatori desidera un freezer più capiente, in linea con il trend europeo. Nel nostro Paese lo spazio in freezer influenza il modo di fare la spesa, come dichiara il 57% degli Italiani rispetto al 51% degli Europei, ed è aumentato, rispetto a 5 anni fa, per il 29% degli Italiani (e degli Europei) l’utilizzo del congelatore.
Accanto al freezer, l’arrivo in cucina di nuovi strumenti come friggitrici ad aria, robot da cucina e altri elettrodomestici smart sta
cambiando il modo di preparare i pasti surgelati. In particolare, la friggitrice ad aria si sta affermando come il partner ideale del freezer: il suo utilizzo è in forte crescita, con oltre la metà (59%) degli over 55 nel Regno Unito che ne possiede una, seguiti dal 45% in Germania e dal 42,5% in Italia. Circa 1 consumatore su 7 in Italia (15%) ammette che l’acquisto di un dispositivo smart ha aumentato il consumo di prodotti surgelati.
Anche i social media giocano un ruolo crescente: circa 1 italiano su 8 (12%) tra i 18-24 anni ha imparato trucchi e consigli sull’uso dei surgelati su TikTok, in linea con la media europea (14%).
Infine, quasi 1 consumatore su 10 (9%) ammette di non sapere esattamente cosa ha nel congelatore, suggerendo che ci sono ancora molte opportunità per risparmiare tempo, cibo e denaro.
Note
1. Università di Reading, GUNTER KUHNLE, professore di Nutrizione e Scienze Alimentari, K ESHAVAN NIRANJAN, professore di Bioprocessi Alimentari, Università di Reading, aprile 2023.
2. National Library of Medicine, ALI BOUZARI, DIRK HOLSTEGE, DIANE M. BARRETT, Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage, Studio comparativo, gennaio 2015.
Tonno in scatola e buonumore, un binomio confermato
dalla scienza
Si sente parlare sempre più spesso di mindful eating, l’alimentazione consapevole che sottende un legame tra cibo e benessere psicofisico e che incuriosisce sempre più gli italiani. Che la consapevolezza della correlazione tra stato emotivo e cibo sia in crescita, è dimostrato anche dall’aumento dei volumi delle ricerche su Google, che registrano rispettivamente 36.000 e 2.630 ricerche medie mensili da gennaio 2021, relative a parole come “alimenti e serotonina”, “alimentazione antistress”, “cibi per il buonumore”, “cosa mangiare per essere felici”, “cibi per la mente” (fonte: HelloFresh).
E la scienza lo conferma: secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), “lo stato di salute è uno stato di benessere fisico, mentale e sociale. Non si tratta solo di assenza di malattia o infermità”. La salute è connessa con quella mentale così come il buonumore passa anche da quello che mangiamo e come lo mangiamo. Non solo: nella frenesia della società odierna, riuscire a focalizzarsi sui propri sensi mentre si acquistano ingredienti, si cucinano e si gustano, ha infatti degli effetti positivi sull’umore e la convivialità è un ingrediente fondamentale del benessere a 360 gradi.
E gli Italiani lo sanno. È infatti chiaro il ruolo dell’alimentazione per l’equilibrio psicofisico: circa 9 su 10 concordano sul fatto che contribuisce al nostro benessere, non solo fisico ma anche mentale, fa parte di uno stile di vita sano per il benessere del corpo, ha un ruolo importante per vivere più a lungo e prevenire le malattie degenerative. È quanto emerge dall’indagine “Tonno in scatola e buonumore” commissionata ad ASTRARICERCHE da ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) e realizzata a marzo 2025 su un campione di 1.025 italiani 18-65enni, per
indagare quanto ne sanno gli Italiani del rapporto tra alimentazione e benessere mentale e quali gli alimenti che favoriscono il buonumore con un focus particolare sul ruolo del tonno in scatola. I risultati fanno emergere una consapevolezza piuttosto elevata. Praticamente a pari merito è riconosciuta l’importanza di fare attività fisica, movimento e sport (90,5%), dormire almeno 8 ore (90,3%) e avere un’alimentazione variegata (90%).
E se tra le abitudini e i comportamenti che fanno bene all’umore gli Italiani riconoscono la riduzione del consumo di cibi ipercalorici o ricchi di grassi saturi (81,4%) e l’avere 5 pasti nella giornata (74%), ci sono aspetti legati alla convivialità che fanno la differenza: per oltre 8 Italiani su 10 (86,8%) mangiare in compagnia contribuisce a produrre effetti positivi sull’umore, ma anche il consumare il pasto all’aperto (82,6%) contribuisce ad avere degli effetti positivi, dimostrando che il contesto esterno ha un ruolo non
trascurabile. «Le occasioni conviviali incitano il nostro organismo a produrre serotonina, l’ormone della felicità, inibendo invece il cortisolo, che causa stress. Il contesto sociale esercita dunque una profonda influenza» conferma Vincenzo Russo, professore ordinario di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing e fondatore e coordinatore del Centro di Ricerca di Neuromarketing “Behavior and Brain Lab” dell’Università IULM. «Non solo, anche consumare il pasto all’aperto ha conseguenze positive: l’effetto della luce solare stimola le cellule ipersensibili sotto la retina che attivano il sistema limbico, attivando la dopamina e favorendo sensazioni di benessere».
I cibi del buonumore
Se fino a poco tempo fa si parlava di comfort food, di alimenti capaci di offrire una gratificazione gustativa immediata grazie al loro valore consolatorio, nostalgico o sentimentale, oggi il concetto si è evoluto in quello di mood food , cibi che incidono
direttamente sull’umore e lo stato emotivo in virtù della loro ricchezza nutrizionale e della presenza di specifici nutrienti, come per esempio il triptofano, l’amminoacido precursore della serotonina, nota come “ormone della felicità”, ma anche della melatonina che ci aiuta a dormire meglio regolando il ciclo sonno-veglia.
Interrogati sugli alimenti che favoriscono il buonumore, grazie alle sostanze che contengono, non sempre gli Italiani sono informati. Nella classifica stilata dagli intervistati troviamo infatti prodotti che contengono il triptofano quali cioccolato (74,8%), frutta secca (44,1%), pasta (32,0%), pesce fresco (26,3%), ma anche alimenti che sono riconosciuti più per la loro capacità di offrire un piacere su base conviviale o edonistica e che non contengono il triptofano come i dolci (45,7%), tè e caffè (38,9%), tisane (33,7%) e vino/ aperitivi (28,1%).
Secondo la Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi
Ancora in pochi sanno che il tonno in scatola è tra le fonti più ricche di triptofano (280 mg/100 g) e vanta anche un basso contenuto calorico (190 Kcal/100 g), rivelandosi un prezioso alleato del benessere psicofisico, secondo la Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA).
Epidemiologici in Italia (BDA) , tra i cibi che forniscono una buona percentuale di triptofano, compare il tonno in scatola (insieme a Parmigiano, prosciutto crudo e salame cacciatore), ma appena l’8,4% degli Italiani conosce il suo ruolo fondamentale nel benessere mentale. Un risultato che testimonia una scarsa consapevolezza delle proprietà intrinseche e delle qualità di questo alimento che, invece, è tra le fonti più ricche di triptofano: 280 mg ogni 100 grammi, insieme alle alici sottolio (270 mg). Più del tonno fresco (237 mg) e delle carni bianche (215 mg).
Inoltre, il tonno in scatola vanta un basso contenuto calorico: il valore energetico del tonno in scatola è pari a circa 190 Kcal per 100 grammi mentre quello in salamoia apporta 100 Kcal per 100 grammi (fonte: tabelle nutrizionali del CREA).
Piretta: tonno in scatola al top Il tonno in scatola, spesso conosciuto per il suo apporto di proteine nobili
ed Omega-3, è in realtà un vero e proprio “mix del buonumore”, grazie alla presenza di molti altri nutrienti chiave come gli alti livelli di vitamine del gruppo B (30,4%), essenziali per il metabolismo energetico, e della vitamina D (26,0%), che contribuisce alla salute delle ossa e del sistema immunitario. «All’interno di un regime vario e completo è fondamentale inserire alimenti che siano una buona fonte di triptofano. Tra questi c’è il tonno in scatola ma in molti non lo sanno» puntualizza Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Bio-medico di Roma. «Inoltre, consumato insieme ai carboidrati, come la nota e tanto amata pasta al tonno, non solo si rivela un mix vincente di carboidrati e proteine che fornisce energia e salute dei muscoli ma copre il fabbisogno giornaliero di triptofano».
Secondo la FAO, il fabbisogno giornaliero di triptofano è di 3,5 mg per kg di peso. Considerando un
adulto di un peso medio di 70 kg, il fabbisogno di triptofano giornaliero è di 245 mg. Un piatto di spaghetti di 80 grammi (porzione media raccomandata) fornisce 104 mg di triptofano che, aggiunti ai 140 mg forniti da 50 g di tonno in scatola sottolio, arriviamo ad un totale di 244 mg. «L’alimentazione svolge un ruolo cruciale nel mantenimento dell’equilibrio psicofisico — prosegue Piretta — facendo da veicolo del benessere non solo fisico ma anche mentale. Il triptofano è un amminoacido essenziale, precursore della serotonina, regolatrice dell’umore e della sensazione di benessere ma anche della melatonina, neurotrasmettitore del sonno. Bassi livelli di melatonina potrebbero far dormire male, rappresentando così un duplice fattore di rischio: sia per l’aumento di peso che per l’instabilità emotiva e quindi il cattivo umore».
Fonte: ufficio stampa ANCIT Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare
NFI – Nutrition Foundation of Italy: focus sul tonno
• Tonno è il nome comune che identifica varie specie di pesci pelagici della famiglia degli scombridi, presenti negli oceani Atlantico, Indiano e Pacifico e nel Mar Mediterraneo: il tonnetto striato (utilizzato nella produzione di conserve), il tonno pinna gialla (apprezzato sia fresco che in scatola soprattutto per tranci di qualità superiore), il tonno bigeye e l’alalunga, costituiscono oltre l’80% del pescato mondiale dal 1950. Il tonno rosso è il più pregiato.
• L’Italia è al secondo posto dopo la Spagna per produzione di tonno in scatola nell’UE. Con un tenore lipidico relativamente contenuto (perlopiù acidi grassi polinsaturi, anche della serie Omega-3) e una quota significativa di proteine ad alto valore biologico, il tonno viene considerato un pesce semi-grasso.
• Il tonno fresco è una fonte di potassio, fosforo, selenio e iodio, di vitamine liposolubili, A e D, e di vitamine del gruppo B. La cottura determina la riduzione del contenuto di alcuni micronutrienti nel tonno in conserva che, se prodotto sottolio, apporta più calorie e vitamina E, ma meno iodio, tiamina, acido pantotenico e vitamina A. Nel tonno in scatola è opportuno fare attenzione alla quantità di sale presente, spesso non trascurabile. La porzione standard di riferimento (LARN 2024) è di 150 g per il tonno fresco (come per altri pesci) e di 50 g per il tonno in scatola (peso sgocciolato).
• Il pesce dovrebbe essere consumato almeno 2-3 volte a settimana nel contesto di un’alimentazione varia ed equilibrata. Negli studi che hanno valutato la relazione tra consumo di pesce e salute, il pesce in scatola, in larga parte rappresentato dal tonno, è stato considerato come il pesce fresco cotto al vapore o ai ferri ed è risultato correlato in modo favorevole con la riduzione del rischio di eventi cardiovascolari o di declino cognitivo (a differenza del pesce fritto). Il consumo di pesce è raccomandato in gravidanza: le linee guida suggeriscono un consumo settimanale di non più di due scatolette medie o di una porzione di tonno fresco (o di altri i pesci di taglia grande) per il rischio potenziale di presenza di metil-mercurio. Nel complesso queste osservazioni evidenziano il ruolo del pesce in scatola (compreso il tonno) nel contribuire al consumo complessivo di pesce e quindi ai suoi benefici per la salute.
Fonte: NFI – Nutrition Foundation of Italy nutrition-foundation.it
Avannotteria
Produzione di Avannotti di Branzino e Orata.
Valle
Produzione biologica di Branzini, Orate, Cefali e Anguille in estensivo.
Allevamento in mare
Produzione di Branzini e Orate di taglia commerciale.
Valle Ca’ Zuliani
Via Gardizza, 9/B 48017 CONSELICE (RA) Tel. 0545 989567
E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it
San Martino di Treviglio, l’alta cucina a base di pesce da oltre 30 anni
di Lara Abrati
Una proposta salda, che ha le basi nella storia della famiglia Colleoni e della passione che Beppe, chef storico, titolare e padre degli attuali proprietari, ha messo nello sviluppo di ciò che è diventato il San Martino di Treviglio oggi. Limitante, per il ristorante, è riassumere i suoi vanti nel fatto che da ormai 30 anni consecutivi viene confermata la stella Michelin: il San Martino è molto di più.
L’esperienza gastronomica al ristorante situato nel cuore di Treviglio non lascia spazio all’errore. Nessuna sbavatura, nessuno scivolone. Nessuna stravaganza, ma azioni e scelte precise: dal cibo agli
abbinamenti liquidi. Qui si osa, ma senza strafare. Non ce n’è bisogno perché ogni singolo dettaglio racchiude significati più grandi, per chi li riesce a cogliere.
Una personalità forte quella di Beppe Colleoni che, con il supporto della moglie Olga, ha dato forma a ciò che nei decenni è diventato questo ristorante. «Era un ristorante con bar e albergo che mio padre ha saputo trasformare in quel che è oggi grazie alla riflessione continua e all’innata curiosità» racconta Paolo Colleoni, direttore di sala.
«Ricordo molto bene dei viaggi avanti e indietro per la Francia alla
scoperta della sua cucina e dei suoi vini. Grande virtù di Beppe era la capacità di apprendere e riflettere in continuazione, facendo sue moderne tecniche di cottura, ma anche l’utilizzo di prodotti di prestigio o la selezione di etichette che in Italia, a quel tempo, non si conoscevano». Forte è il ricordo del padre e forte è la stima con cui Paolo ricorda e parla di lui.
Il ristorante è stato ristrutturato nel 2019, in occasione del 25o anniversario della prima attribuzione della stella Michelin. Gli ambienti sono molto grandi e in grado di ospitare 11 tavoli.
La cucina è il regno dello chef Stefano Locatelli, che con grande umiltà ha messo la sua professionalità a disposizione della cucina di questo ristorante dalla lunga storia, con profondo rispetto e totale dedizione.
Al San Martino di Treviglio oggi si continuano a trovare i piatti che ne hanno fatto la storia, come il celebre Plateau Royale, che viene servito sin dal 1994 e parte da un desiderio che Beppe Colleoni custodiva dal 1992: il portare in pianura bergamasca ciò
che aveva potuto gustare Oltralpe in termini di pesce crudo. Ai tempi mancavano i supporti, mancava la conoscenza di questo piatto. Nel 1994 fece l’ennesimo viaggio in Francia alla ricerca dei supporti su cui servire le crudità e arrivò proprio da E. Dehillerin, una bottega storica parigina dedicata all’oggettistica di cucina. Tornò e iniziò a proporre i suoi crudi di mare, secondo disponibilità di mercato. Ebbe un enorme successo.
Il pesce domina letteralmente la cucina del San Martino . La conoscenza della materia prima porta la cucina a proporre piatti di diversa tipologia e concezione. Piatti eleganti, netti e “puliti”. I crudi di pesce lavorati alla perfezione e non banalizzati, con la massima attenzione all’estetica. E quando scrivo massima attenzione all’estetica intendo proprio quello: tendenza di ispirazione giapponese (che si può dire stia ispirando l’alta cucina un
po’ come successe decenni fa con la Francia), come alcune preparazioni che uniscono brodi a materie prime proteiche.
Non manca mai la pasta corta, quella che si mangia con il cucchiaio. L’ispirazione giapponese la si percepisce anche in alcuni abbinamenti, a volte stravaganti, sempre precisi. Non mancano ad esempio i sakè, serviti come si deve da Alessandro Cavagnoli, che affianca Paolo nella gestione della sala: vero intenditore del distillato di riso e di tutto ciò che ruota attorno al mondo del bere.
Tra gli altri piatti che si susseguono nel corso della stagionalità e dei cambi di menu, la Zuppetta di molluschi , che viene servita tiepida a regalare una sensazione rinfrescante grazie all’aggiunta di zenzero e coriandolo. Le sfere di cavolo rapa e cetriolo croccanti vanno ad accompagnarsi ai sette tipi di molluschi utilizzati per il piatto, scelti in base alla disponibilità di mercato. Infine, qualche foglia fresca di coriandolo, cerfoglio e “foglia d’ostrica” raccolta direttamente dall’orto del ristorante.
Sempre dal mare, Astice blu, carota e yogurt, un piatto preparato con l’astice europeo pescato nei mari che si estendono dal nord della Francia fino alle coste scozzesi. Esso differisce dall’astice del Maine per il suo caratteristico colore blu “leo-
pardato” presente agli estremi del carapace oltre al gusto, decisamente più intenso. Lo chef lo propone con una salsa allo yogurt leggermente affumicata e carota.
Non solo pesce di mare, ma anche quello d’acqua dolce, con un inno al vicino lago e l’utilizzo dell’agone essiccato di Monte Isola, Presidio Slow Food. Una linguina mantecata con pesto di fiori di zucchina, cremoso e di colore giallo intenso; il piatto viene finito con il pesce essiccato. Sempre per citare un piatto con pesce d’acqua dolce, c’è Lungo il torrente, un antipasto preparato con materie prime che si potrebbero facilmente reperire nell’ecosistema di un torrente di montagna. Un piatto a base di coregone, lumache, rane, gamberi di fiume accompagnati da alcune erbe spontanee come crescione d’acqua, aglio orsino e ortica.
Che esperienza al San Martino di Treviglio: un concentrato di storia, attualità, conoscenze, persone, attitudini e attenzione. L’incarnazione dello spirito bergamasco: testa bassa e fare bene, senza inutili tentativi di enfatizzare ciò che sono. Non ne hanno bisogno, perché che (non) se ne dica, loro “sono”. E nel mondo della cucina è oggi sempre più difficile incrociare realtà come questa.
Lara Abrati
>> Link: www.sanmartinotreviglio.it
FIERA INTERNAZIONALE
DEDICATA ALL’INTERA FILIERA
DELLA REFRIGERAZIONE
LOGISTICA + TECNOLOGIE
PER LA SURGELAZIONE
DEGLI ALIMENTI
5-7 NOVEMBRE
INDUSTRIALE, COMMERCIALE E
Al Fritulìn, ittiturismo con terrazza sul Po
di Gian Omar Bison
Gianluca Corradin insieme alla moglie Sonia Finotti ha voluto fortemente l’Ittiturismo Al Fritulìn che si trova in località Bonelli a Scardovari (RO), non fosse altro che dal progetto iniziale all’apertura del locale ci sono voluti 9 anni. «Abbiamo inaugurato nel 2016 — ricorda Gianluca — ma ci sono voluti nove anni di gestazione. Il primo progetto regionale, infatti, mi venne proposto nel 2007 con tutti i requisiti di finanziabilità da parte della Comunità europea per avviare un’attività di ittiturismo, pescaturismo, escursionismo e birdwatching». Corradin gioca in casa essendo nativo di Bonelli, «anzi — sottolinea — l’unico nato in frazione dopo l’ultima alluvione del 1966. Ora come ora
parliamo di una zona turistica importante, molto frequentata grazie anche agli investimenti che hanno portato strutture e servizi come Villaggio Barricata».
Discendente da una famiglia di pescatori, Gianluca continua a definirsi un vecchio perito elettromeccanico. «Probabilmente mio padre, e tutto sommato anche io, non vedevamo futuro nella pesca e per questo a suo tempo insistette perché continuassi negli studi. Mi sono diplomato nel 1986 e fino al 1989 sono stato in giro per l’Italia per fare esperienza nel settore anche perché il mio obiettivo era entrare a lavorare presso la Centrale Enel di Porto Tolle (RO). Purtroppo, o
per fortuna, non ci sono riuscito, e quindi sono tornato a casa dove ho ripreso l’attività di pesca tradizionale compreso l’allevamento di cozze e vongole. Nel 2006, per passatempo, ho fatto un corso per operatore di pescaturismo, attività collaterale alla pesca che, come altre, iniziavano a decollare con l’obiettivo di fornire ai pescatori fonti alternative di guadagno. I docenti di questi corsi erano prevalentemente guide naturalistiche. Da lì è partito tutto e la mia curiosità è cresciuta al punto da frequentare ulteriori corsi di formazione per approfondire la storia di questo territorio e trasmetterla agli ospiti da portare con la mia barca nel Delta.
Nel 2006 queste zone erano ancora poco conosciute e scarsamente frequentate da turisti. Ricordo la mia prima escursione… peggio non poteva andare. Mi era appena arrivata la barca nuova che avevo deciso di acquistare per praticare il pescaturismo, ma ancora non era attrezzata per ospitare turisti. Un amico ristoratore mi propose di guidare in escursione un paio di clienti livornesi del suo locale: non potevo certo rifiutare! Li feci salire nella barca vecchia che usavo per andare a pesca e ad un certo punto il motore mi abbandonò… li riportai a terra a remi. Non potevo però lasciarli con la curiosità di conoscere il nostro territorio e non volevo fare brutta figura, così mi proposi di accompagnarli in un albergo per rifare l’escursione il giorno seguente. Beh, dopo la loro prima esperienza tra i canneti di Bonelli, sono venuti a trovarmi con gli amici per ben quattro anni consecutivi.
Ho capito allora la potenzialità e la vocazione turistica di questo territorio, dallo sguardo dei turisti rapiti dai paesaggi e dalla natura, alla ricerca di emozioni ed esperienze nuove e diverse. L’ittiturismo posso dire sia nato in quel momento, tanto più che all’epoca c’erano finanziamenti pubblici interessanti». L’immobile, poi adibito ad ittiturismo, non esisteva e inizialmente doveva essere
Mattia Corradin alle prese con l’apertura delle ostriche. La proposta del locale è legata al pescato locale e alla stagionalità. Il pesce viene in parte pescato in laguna oppure proviene dal mercato ittico di Scardovari o di Pila. Famoso per la frittura di paranza, Al Fritulìn non mancano le ostriche di Scardovari.
di proprietà della cooperativa alla quale aderiva Gianluca. La prima storica cooperativa di Scardovari con oltre 400 soci tra i quali c’è, ancora adesso, Gianluca.
«Quando siamo partiti da soli nel 2016 rilevando il progetto ci eravamo già fatti carico di tutti i costi con i prezzi delle materie prime e della manodopera che erano lievitati enormemente. Non solo, i finanziamenti pubblici erano finiti. Per fortuna mia moglie è stata particolarmente determinata e siamo riusciti a concludere ed aprire il locale appena possibile. Da allora la nostra proposta gastronomica ha subito poche modifiche».
In cucina comanda Sonia aiutata talvolta dal figlio Mattia che, nonostante sia impiegato altrove, trova il tempo di supportare la famiglia. La proposta è fondamentalmente legata al pescato locale e alla stagionalità.
«Il nostro menù — sostiene Gianluca — cambia in base alla disponibilità del pescato ed è una cucina tipicamente espressa. Ho voluto diversificare subito la proposta gastronomica perché in zona i ristoranti non mancano e desideravamo far
assaggiare piatti diversi dalla solita grigliata di pesce o dagli spaghetti alle vongole. Non è stato facile aprire un locale con un menù differente e portare le persone ad apprezzarlo. Ad esempio, non facciamo il risotto perché ci vogliono 40 minuti e blocca due fuochi in una cucina funzionale ma essenziale.
Un piatto tipico e ricercato come le sarde in saor non fa sempre parte del menù ed è sostanzialmente proposto da tutti i ristoratori della zona. Quello che più di altro ci ha permesso di farci notare è la vera frittura di paranza, tra i primi a prepararla in zona. Per quanto riguarda l’anguilla, solo pescata, la prepariamo alla griglia e le più piccole, aperte e fritte».
E poi, immancabile, la proposta della Cozza di Scardovari DOP in stagione e dell’Ostrica Rosa. «Prossimamente integreremo il nostro menù con altre ostriche allevate nella Sacca degli Scardovari come l’Ostra Bora o l’Ostrica di Scardovari.
Complessivamente, comunque, il pesce usato per i nostri piatti viene in parte pescato da me stesso in laguna oppure ci riforniamo al mercato ittico di Scardovari o
di Pila. I dolci sono rigorosamente fatti in casa da mia moglie e al momento non proponiamo piatti da asporto».
Gianluca è sommelier FISAR dal 2020 e questo lo ha aiutato a cercare di proporre una lista originale per quanto possibile sui vini. Dai vini territoriali, come i cosiddetti Vini delle sabbie, a vini nazionali e internazionali. Ci sono anche vini sfusi e per gli appassionati una birra artigianale ambrata a base di riso locale della Società Agricola Moretto di Cassella di Porto Tolle. «Ho fatto domanda di ampliamento per affiancare una piccola dépendance con una scaletta per attracco barche» evidenzia Gianluca. «E questo nonostante le difficoltà derivate dalla presenza del granchio blu che ha messo in ginocchio il settore con le cooperative che hanno perso decine e decine di soci».
Gian Omar Bison
Al Fritulìn
Via Strada del Mare Casa di Bonelli 45018 Scardovari, Porto Tolle (RO) Telefono: 348 2848885
Al Fritulìn @ittiturismo_al_fritulin
Giro in barca lungo il Delta del Po.
Ostrica rossa di Gallipoli, tesoro spinoso degli abissi
Dette anche ostriche imperiali, questi bellissimi molluschi bivalvi spinosi devono il colore rosso alla spugna che li ricopre. Rari e dal sapore unico, pescati e non allevati, costituiscono una prelibatezza molto ricercata
di Nunzia Manicardi
www.mikychef.com).
Le ostriche rosse di Gallipoli, dette anche ostriche imperiali, sono un prodotto tipico del Mar Ionio gallipolino, molto pregiato e ricercato per la qualità e rarità e per il sapore unico, delicato e leggermente dolce, con un intenso profumo di iodio. Il nome scientifico di questo mollusco è Spondylus gaederopus, della famiglia Spondylidae Si distingue per il colore rossastro dovuto alla presenza della spugna (crambe crambe) che ricopre la conchiglia.
Oltre che nel Mar Ionio gallipolino le ostriche rosse si trovano distribuite un po’ in tutto il Mediterraneo e Atlantico orientale, dal Portogallo al Marocco. Non vengono allevate ma pescate e per questo motivo sono ancor più ricercate, dato che vivono ancorate alle rocce a decine di metri di profondità (fino a 50 m). Sono inoltre presenti in quantità molto limitata. Costituiscono pertanto una rarità assoluta e rappresentano un’esperienza gastronomica unica per gli amanti dei frutti di mare. Esperienza che è possibile vivere nei ristoranti specializzati e nelle trattorie e pescherie di Gallipoli che trattano prodotti locali di alta qualità.
Si consumano preferibilmente crude, servite su ghiaccio per mantenerne freschezza e profumo, con una spruzzata di limone e accompagnate da vino bianco fresco. La loro apertura, così come la raccolta, richiede una certa abilità manuale a causa della conchiglia ruvida e pungente.
Il consumo di questo mollusco ha origini antiche, con tracce che risalgono al Neolitico quando non solo veniva mangiato in diverse aree litoranee del Mediterraneo ma era anche considerato pregiato tanto quanto il corallo. La conchiglia veniva infatti utilizzata per realizzare dei gioielli che sono stati commerciati e rinvenuti in aree, assai lontane dai luoghi di pesca, dove questi manufatti erano considerati di grande valore proprio per la rarità del materiale.
Ostriche rosse sono state trovare pure in tanti corredi tombali di
personaggi di rilievo, ancora una volta a testimonianza del fatto che questo mollusco era ritenuto degno della massima considerazione. Del resto si tratta di una considerazione che, come abbiamo già detto, anche in termini di alta rappresentativià sociale è arrivata fino ai giorni nostri. In base allo studio delle abitudini alimentari risulta infine che già nell’antica Roma l’ostrica rossa era conosciuta e diffusa nei banchetti dell’epoca in quanto considerata un prodotto di alta gastronomia.
Nunzia Manicardi
Chioggia, capitale della pesca
di Josette Baverez Blanco
Questa cittadina veneta, discreta, piccola e appartata, si contende il titolo di “Capitale della pesca” con Mazara del Vallo, in Sicilia, l’una sull’Adriatico, l’altra sul Mediterraneo. Comunemente detta — a torto — la “piccola Venezia”, soprattutto per i palazzi in stile veneziano che si affacciano direttamente sui canali d’acqua che ne attraversano il centro storico, ha i suoi colori, profumi, ricette e cantilene che la rendono unica. Unica, sì, ma con due facce, quella dell’entroterra e quella della costa.
La sua identità culturale, economica e sociale è un intreccio fatto di mare, laguna e valli da pesca. Con più di 400 imbarcazioni attive per rifornire di pescato migliore e più variegato il mercato ittico internazionale, Chioggia è un nome importante a livello europeo, il cui comparto supera ampiamente gli 800 milioni di fatturato con circa 2.600 imprese e 8.500 addetti.
Nel voler conoscere i vari metodi di pesca, sono rimasta colpita dalla coccia volante con cui si pesca il pesce azzurro e che implica il lavoro in parallelo di due imbarcazioni di circa 20 metri. Di norma, escono in tre coppie, ossia sei pescherecci, perché è sempre meglio unire le forze. Viene poi ridistribuito il pescato in modo equo tra tutti sei in modo che nessuno rimanga senza guadagno. Questi pescatori vendono direttamente in banchina il loro pesce già lavorato e stoccato a bordo al quale manca solo l’etichettatura. Caricato su camion refrigerati, l’85% va all’estero, le alici in Spagna e le sardine in Germania.
Triglie, merluzzi e seppie vengono raccolti con rete a strascico più o meno vicino al fondo in base al peso che si dà alla rete, mentre sogliole, rombi, canestrelli e capesante su fondi sabbiosi molli vengono raccolti dai ramponi o rapidi, di norma quattro in contemporanea, reti a strascico a
bocca orizzontale, attrezzo escogitato dai pescatori commerciali. Oltre alla pesca in mare aperto, sono stati sviluppati gli allevamenti di molluschi nelle valli.
La vera anima e lo spirito dei chioggiotti, gente di mare, è di mantenere le tradizioni pur essendo aperti alle novità e al mondo intero. Rammentiamo la famosa Sagra del Pesce , il terzo fi ne settimana di luglio, che richiama gente da tante nazioni e il fatto che l’esportazione del pesce sia alla base della loro economia. Chioggia infatti non ha un mercato del pesce “al” centro bensì un mercato rappresenta “il” centro della città, in cui si convivono pescherecci e automobili, canali e strade asfaltate.
I nomi delle imbarcazioni marinare chioggiotte diventano storia mettendo in risalto qualche saga familiare, qualche epopea, il temperamento di una persona o dell’equipaggio. Si percepisce anche qui
l’umanità dietro il duro lavoro del pescatore che deve seguire regole ferree italiane e europee. Per fortuna, contrariamente a quanto temevano i professionisti del settore che vedevano di anno in anno ridursi le uscite in mare per ordine ambientale e sostenibilità, l’Unione Europea ha regolamentato nuovamente la pesca. Nell’Alto Adriatico, non sono più due periodi di fermo bensì uno solo estivo dal 31/07 al 13/09 per permettere il ripopolamento delle specie. È inoltre vietata la pesca entro 6 miglia sino al 31 ottobre. I pescatori devono lavorare 72 ore settimanali con tetti massimali annui. Viene consigliato anche il riposo durante il fine settimane sia per la natura che per l’uomo. Un altro problema è la chiusura del Mose a Venezia che li blocca sia in entrata che in uscita. Funziona per fortuna la Cassa Integrativa Salariale degli operai agricoli.
Chioggia incanta, stupisce e il visitatore si può meravigliare di
Chioggia è un comune italiano di 47. 273 abitanti. Il centro storico della città sorge all’estremità meridionale della laguna, su di un gruppo di isolette divise da canali e collegate fra loro da ponti.
quanto tutto sia concentrato in un’area ristretta. Bastano dieci minuti a piedi dall’Isola Cantieri tra i canali Lusenzo e San Domenico, dove si svolge il mercato ittico, al Corso del Popolo, salotto della città, con il Refugium Peccatorum (gruppo scultoreo settecentesco che raffigura la Madonna col Bambino e le allegorie delle virtù; si racconta che proprio di fronte a questa statua
i condannati a morte sostassero per recitare le ultime preghiere, da cui l’epiteto “rifugio dei peccatori”), il Duomo, il Municipio e tante botteghe e ristoranti. Chioggia è anche gastronomia, divertimento balneare, arte, senza dimenticare che una delle più celebri commedie di CARLO GOLDONI si intitola proprio “Le baruffe chiozzotte” (1762).
Josette Baverez Blanco
REFRIGERA 2025, anticipazioni
Svelati i primi temi delle conferenze di REFRIGERA 2025, la fiera internazionale dedicata alla filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica in programma dal 5 al 7 novembre a BolognaFiere. Tra i vari argomenti si parlerà di:
• filiera del freddo e la sfida del cambiamento climatico;
• tecnologie per il freddo di processo nell’industria e le loro applicazioni;
• catena del freddo nella GDO: tecnologie e processi per l’efficienza energetica e la sostenibilità;
• normative e gas refrigeranti;
• l’ultrafreddo, tecnologie e applicazioni;
• nuove tecnologie per il freddo in movimento;
• la refrigerazione ad assorbimento: tecnologie e applicazioni;
• datacenter: efficienza energetica
e continuità operativa per le nuove infrastrutture IT;
• materiali isolanti: stato dell’arte e prospettive;
• filiere dei refrigeranti “naturali”
REFRIGERA 2025 proporrà momenti di approfondimento tecnico con la partecipazione di esperti del settore, che condivideranno analisi, casi applicativi e aggiornamenti concreti sull’innovazione tecnologica e sull’evoluzione normativa.
Alla sua quarta edizione, REFRIGERA offre dunque un’occasione unica di confronto e aggiornamento sulle tecnologie più innovative per la filiera del freddo. Inoltre, in contemporanea si svolgeranno:
• SURGELA-FREEZING TECH, area dedicata alle tecnologie per la produzione di alimenti surgelati (tecnologie, impianti,
macchinari, accessori e tutto ciò che riguarda pretrattamento, lavorazione, confezionamento e stoccaggio dei surgelati);
• APPLITECH, la manifestazione dedicata alla componentistica e alle attrezzature per l’appliances e l’elettronica di consumo, organizzata in collaborazione con Senaf Srl;
• FORTRONIC, evento di riferimento focalizzato sulle innovazioni tecnologiche e le soluzioni nell’elettronica di potenza e nella sensoristica, organizzato da Consorzio Tecno Scarl. 5-7 novembre
BolognaFiere refrigera.show
Cresce l’attenzione verso la sostenibilità: lo rileva l’Osservatorio Packaging di Nomisma
Secondo i risultati di un approfondimento condotto da Nomisma per conto di Gifco, gli acquisti effettuati dagli Italiani negli ultimi 6 mesi sono stati caratterizzati soprattutto dalla ricerca di risparmio e convenienza, necessità, salute e benessere, piacere e gratificazione ma anche di sostenibilità, con una forte attenzione verso prodotti con caratteristi-
che di ridotto impatto ambientale (quasi in 1 caso su 4). Relativamente a quest’ultimo aspetto, tra i fattori determinanti nelle decisioni di acquisto ha giocato un ruolo importante anche il packaging (nel 36% dei casi). Nello specifico, dall’indagine di Nomisma è emerso che tra le caratteristiche del packaging alle quali i consumatori hanno prestato
maggiore attenzione durante le occasioni di acquisto degli ultimi 6 mesi si collocano al primo posto assoluto la praticità e funzionalità, citata dal 56% degli intervistati. Seguono, nell’ordine, resistenza e capacità di proteggere il prodotto da danni fisici (52%), la sostenibilità (48%) e la protezione da contaminazioni esterne (42%).
Dall’indagine di Nomisma è emerso che tra le caratteristiche del packaging a cui i consumatori hanno prestato maggiore attenzione durante gli ultimi 6 mesi si collocano al primo posto assoluto la praticità e funzionalità.
Al contempo, tra le caratteristiche che contribuiscono maggiormente a rendere un packaging sostenibile dal punto di vista ambientale sono citate ai primi posti la riciclabilità (54%), la presenza di materie prime riciclate (42%), la possibilità di riutilizzo (40%) e la biodegradabilità (36%).
Da menzionare anche l’utilizzo di materie prime riciclate e gestite in modo sostenibile (ad esempio, carta e cartone certificate FSC) e le dimensioni dell’imballaggio proporzionate al prodotto. In merito all’overpackaging, esso viene associato principalmente a un concetto di spreco e a una scarsa attenzione per l’impatto ambientale: sostanzialmente a un’occasione di mancata sostenibilità.
Per quanto riguarda i materiali del packaging secondario percepiti come più sostenibili, gli Italiani mettono al primo posto il cartone ondulato, che precede il legno e le pellicole compostabili utilizzate
per avvolgere e raggruppare prodotti già confezionati. Peraltro, la percezione di sostenibilità del packaging secondario determina anche sensazioni e considerazioni positive sul prodotto contenuto nell’imballaggio in termini di sostenibilità, economicità, elevata qualità, con riflessi diretti sull’azienda, identificata come attenta all’ambiente.
In questo scenario di crescente attenzione verso i temi della sostenibilità, la GDO italiana sta attivando azioni concrete per aumentare il profilo di sostenibilità dei prodotti MDD, ad esempio attraverso una riduzione del packaging primario, secondario e terziario, ma anche facendo ricorso a modelli di produzione più sostenibili e a una riduzione delle risorse utilizzate nei processi produttivi.
Raffreddamento degli impasti macinati prima della fase di formatura
Il raffreddamento ed il controllo della temperatura di prodotti a base di pesce macinato costituisce una fase estremamente importante del processo produttivo. La produzione di fish burger o di altri prodotti come tartare, nuggets , polpette, panati, ecc…, prevede una fase di macinatura a cui seguono le fasi di miscelazione e formatura.
Per ottimizzare la fase di formatura, l’impasto deve essere adeguatamente raffreddato per garantire la corretta consistenza e conseguentemente una maggiore velocità e qualità della formatura stessa . La consistenza ideale del prodotto corrisponde ad una cristallizzazione di almeno il 25% della fase acquosa.
Il raffreddamento in batch avviene normalmente nella fase di miscelazione in mixer/impastatrice, fase in cui alla carne macinata vengono addizionati altri ingredienti. Il livello di raffreddamento richiesto dipende comunque dalla tipologia di prodotto: alcuni prodotti richiedono infatti una maggior compattezza in fase di formatura. Risulta pertanto fondamentale la standardizzazione del processo per evitare risultati differenti in differenti lotti produttivi.
Nel corso degli anni sono state sviluppate e applicate diverse soluzioni per un controllo più o meno efficace della temperatura:
* aggiunta manuale in mixer di ghiaccio secco (pellet di CO 2 solida);
* iniezione di “neve carbonica” (CO2) in mixer dall’alto;
* utilizzo in tritacarne di carne pre-congelata.
L’utilizzo di ghiaccio secco ag-
Il sistema Accu-Chill® LX sviluppato da Linde permette l’iniezione di azoto liquido o anidride carbonica direttamente all’interno del prodotto in fase di miscelazione dal basso. Il sistema impiega una valvola gestita pneumaticamente e le parti meccaniche sono ridotte al minimo. Si tratta di un dispositivo estremamente compatto ed autopulente che permette di controllare la temperatura in modo efficiente e rapido.
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La produzione di fish burger o di altri prodotti a base di pesce macinato come le polpette prevede una fase di macinatura a cui seguono le fasi di miscelazione e formatura. Per ottimizzare la fase di formatura, l’impasto deve essere adeguatamente raffreddato. Mediante Accu-Chill® LX di Linde, la temperatura può essere controllata in modo molto preciso ed uniforme in tutto il batch di produzione, standardizzando perfettamente il processo.
giunto manualmente o di “neve carbonica” iniettata dall’alto è inoltre un processo che consente di raffreddare il prodotto senza modificarne la ricetta, in quanto il ghiaccio secco è anidro e, una volta esaurito il suo potere di raffreddamento, sublima non lasciando tracce.
Al contrario, l’impiego di pesce precongelato può invece determinare una più rapida usura dei tritacarne oltre ad incrementare i costi di manodopera per la manipolazione ed i costi per lo stoccaggio (investimento per celle di raffreddamento). Il congelamento determina comunque uno scadimento qualitativo a cui si aggiungono i rischi microbiologici legati alla manipolazione.
Per migliorare drasticamente questa fase critica della lavorazione Linde ha sviluppato una soluzione ancora più efficiente del ghiaccio secco e della neve carbonica: Accu-Chill ® LX , un sistema che permette l’iniezione di azoto liquido o anidride carbonica direttamente
all’interno del prodotto in fase di miscelazione dal basso (dalla pancia del mixer). Il sistema impiega una valvola gestita pneumaticamente e le parti meccaniche sono ridotte al minimo. Si tratta di un dispositivo estremamente compatto ed autopulente che permette di controllare la temperatura in modo efficiente e rapido.
Il dispositivo è dotato di una tecnologia che previene l’intasamento degli ugelli (blocchi di ghiaccio) ed il blocco della valvola per congelamento in modo tale da rendere il sistema più sicuro ed affidabile.
Mediante Accu-Chill ® LX la temperatura può essere controllata in modo molto preciso (+- 1 oC) ed uniforme in tutto il batch di produzione, standardizzando perfettamente il processo. La ripetibilità del processo permette di cambiare la tipologia di prodotto con la massima flessibilità ottenendo la consistenza ideale prima della fase successiva di formatura.
Il contatto diretto del refrigerante criogenico (azoto, anidride carbonica) con il prodotto macinato, determina il passaggio allo stato gassoso per un rapido raffreddamento del batch. Il contatto con il gas freddo derivante dal passaggio di stato fornisce un raffreddamento aggiuntivo migliorando notevolmente l’efficienza del processo.
Accu-Chill® LX può essere utilizzato con azoto liquido o anidride carbonica liquida. La scelta del refrigerante criogenico dipende dal tipo di prodotto. Per prodotti che devono essere sottoposti, dopo formatura, ad un processo di cottura, l’impiego di azoto è preferibile alla CO2 per evitare la formazione di micro-occhiature e distacco della panatura.
Accu-Chill® LX può facilmente essere installato direttamente dal costruttore su mixer di nuova fornitura oppure su mixer già in uso mediante attività di retrofit
In sintesi
Riassumendo, Accu-Chill® LX presenta i seguenti vantaggi:
• standardizzazione e precisione del processo di raffreddamento in mixer;
• elevata velocità di formatura minimizzando le rilavorazioni e/o scarti;
• raffreddamento rapido;
• qualità del prodotto finale;
• elevata effi cienza (fi no al 2030% in più rispetto ai sistemi che prevedono “iniezione dall’alto”);
• igienicità (sistema autopulente);
• facilità d’installazione e possibilità di retrofit su mixer esistenti.
• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com
Decarbonizzare, risparmiare risorse naturali, riciclare e riutilizzare: i quattro must della filiera sostenibile sviluppata da Relicyc
Raccolta, selezione, riciclo e riutilizzo dei materiali: sono queste le quattro imprescindibili fasi in cui si articola un processo di produzione dei pallet in plastica orientato alla decarbonizzazione e al recupero come quello di Relicyc, reso possibile dall’impiego di tecnologie di stampaggio efficienti e dalla gestione del materiale a fine vita, con benefici tangibili in termini di riduzione delle emissioni e sostenibilità complessiva del comparto. Incrementare i tassi di riciclo e riutilizzo di plastiche destinate a diventare rifiuti rappresenta, infatti, la prima strategia vincente per decarbonizzare una filiera che, oltre a risolvere il grave problema dell’inquinamento, deve allinearsi con gli obiettivi di neutralità climatica.
Ma come si struttura questo processo di produzione di pallet in plastica che segue un modello di economia circolare? La raccolta di plastiche dismesse provenienti da scarti industriali e imballaggi post consumo è lo starting point necessario per ridurre le emissioni di CO2, il consumo di risorse vergini e la produzione di rifiuti. Subito dopo, un’accurata selezione per tipologia di polimero è fondamentale per garantire la qualità del pallet riciclato e la resistenza del prodotto finale; più omogeneo è il materiale di partenza, meglio avverrà il riempimento dello stampo, così da ottenere un risultato omogeneo e privo di punti deboli. Si passa poi alla pulizia e macinazione: le plastiche raccolte vengono selezionate per mezzo di macchinari e verificate da un operatore specializzato, con lo scopo di eliminare qualunque impurità prima che vengano ridotte in piccoli frammenti. Questo step è essenziale per ottenere un materiale pulito e pronto per il riciclo. Nell’eventuale fase di estrusione e pellettizzazione, i frammenti plastici vengono fusi ad alta temperatura e filtrati per rimuovere le ultime impurità. Il materiale fuso viene poi “formato” in granuli che diventano la nuova materia prima per la produzione dei pallet, grazie allo stampaggio a iniezione, che permette di ottenere prodotti robusti, precisi e con scarti minimi, massimizzando l’efficienza e riducendo l’impatto ambientale. I pallet possono essere personalizzati con loghi, QR-Code per la tracciabilità e caratteristiche specifiche per la logistica, mentre il processo è attentamente controllato per garantire resistenza, igiene e durabilità. Al termine del ciclo di utilizzo, vengono nuovamente raccolti, macinati e reimmessi nel ciclo produttivo, evitando la dispersione di materiali e promuovendo un modello di circuito chiuso. «Per ridurre l’impronta carbonica nella produzione dei pallet in plastica, le principali strategie che promuoviamo sono l’utilizzo di plastiche riciclate e materie prime seconde, l’ottimizzazione energetica con la riduzione degli sprechi garantita dall’efficienza dei processi messi in atto e delle tecnologie impiegate, i sistemi di gestione logistica come il riutilizzo e la creazione di un percorso di rientro per il pallet a fine utilizzo ma, soprattutto, il riciclo continuo» spiega il CEO di Relicyc Alessandro Minuzzo. «La collaborazione del cliente è però fondamentale per capire se è possibile attuare un Sistema impresa capace appunto di raccogliere i pallet danneggiati e utilizzare gli stessi come materiale per la fornitura di nuovi pallet. In questo modo, il cliente diventa fornitore della materia prima per quelli che saranno i suoi prossimi pallet».
>> Link: www.relicyc.com/it
Vibrio parahaemolyticus nei molluschi bivalvi: quale responsabilità per l’operatore del settore alimentare?
Un parere giuridico che può contribuire a fare chiarezza
di Luciano Boffo, Giuseppe Arcangeli e Emanuele Rossetti
Il Vibrio parahaemolyticus (V.p) è un batterio gram negativo, anaerobio facoltativo, alofilo, molto diffuso negli ecosistemi acquatici: acque marine costiere, acque salmastre delle lagune e delle foci dei fiumi. Può contaminare sia i prodotti della pesca che i molluschi bivalvi,
che sono particolarmente esposti in quanto lo accumulano con l’attività filtratoria. V.p si insedia nel tratto digestivo dove permane strettamente adeso per diverse settimane. La natura ubiquitaria di V.p negli ambienti marini rende impossibile avere dei molluschi privi di questo
germe, che pertanto fa parte della flora indigena degli stessi. È bene quindi sottolineare che non esiste alcuna correlazione tra il livello di contaminazione fecale e la presenza di V.p. In tal senso, nel caso di questo germe, non si può agire sulle fonti inquinanti per prevenirne la
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presenza, come invece è per i virus enterici (es. Norovirus e Epatite A). Ugualmente, non ci sono indicatori a disposizione per una gestione early warning , se non la temperatura dell’acqua, indicatore però insufficiente, non applicabile.
I cambiamenti climatici che hanno portato ad un progressivo innalzamento della temperatura dell’acqua del mare hanno avuto un ruolo importante nella diffusione di questo patogeno, con aumento di comparsa di nuovi focolai negli ultimi decenni a livello mondiale.
Fattori che influenzano la diffusione di questa specie di vibrio nell’ambiente sono la temperatura dell’acqua, la salinità, il pH, la clorofilla e la disponibilità di sostanza organica. D’inverno, quando la temperatura dell’acqua è inferiore ai 10 °C, risulta difficile l’isolamento
in laboratorio, scompare almeno nelle forme coltivabili e tende a localizzarsi nel sedimento in attesa di condizioni più favorevoli per potersi moltiplicare.
Temperature ideali per lo sviluppo sono ricomprese tra i 10 °C e i 30 °C, per cui l’isolamento è più frequente durante i mesi primaverili, estivi e autunnali.
Nel periodo estivo la velocità di moltiplicazione si accorcia sensibilmente, fino a meno di 12 minuti, e non è infrequente riscontrare concentrazioni molto elevate.
La stessa situazione si verifica negli alimenti quando non sono rispettate le temperature di conservazione e vengono sottoposti ad abusi termici. Nei molluschi bivalvi anche brevi interruzioni della catena del freddo, con temperature superiori ai 10 °C, possono favorire
lo sviluppo di cariche microbiche elevate, con conseguente rischio per il consumatore.
Altro fattore che influenza la crescita di V.p è la salinità: il germe, infatti, non è in grado di crescere nelle acque dolci; per il suo sviluppo è necessaria una salinità almeno dello 0,5%, con range ideale tra 1-3%.
In mare aperto il riscontro di positività risulta difficile poiché con salinità elevata, superiore al 4%, la crescita viene rallentata. Le acque salmastre lagunari e quelle marine a ridosso del litorale sono invece particolarmente a rischio.
Il pH ottimale di crescita è leggermente alcalino, intorno a 7,6, che in genere coincide con quello delle acque marine costiere.
La depurazione routinariamente impiegata per i molluschi bivalvi non
V. parahaemolyticus su, da sinistra, agar sangue, TCBS e CHROMagar™ (foto IZSVe).
Prova biochimica con API20ETM (foto IZSVe).
Preingrasso di vongole nella laguna di Scardovari.
è in grado di ridurre in modo significativo la presenza di questo germe. Anche trattamenti di 24-48 ore e più non sono sufficienti a garantirne l’eliminazione.
A volte gli impianti di depurazione, se non gestiti in maniera attenta e scrupolosa, possono addirittura rappresentare una fonte di contaminazione: sulle superfici esposte delle pareti delle vasche di stoccaggio, delle condutture e dei filtri biologici si possono infatti formare biofilm che consentono al germe di sopravvivere a lungo aumentando così il rischio di contaminazione dei molluschi.
È un rischio non facile da controllare, considerato che gli impianti funzionano in continuo e non è possibile effettuare alcun tipo di disinfezione al termine del processo di depurazione. L’unica precauzione da adottare è quella di effettuare sempre una accurata disinfezione delle vasche di stoccaggio (c.d. bins) al termine di ogni processo, prima dell’inizio di un nuovo ciclo, e l’applicazione di buone pratiche operative con periodiche operazioni di pulizia e sanificazione di tutte le parti tecnologiche dell’impianto che vengono a contatto con l’acqua di depurazione.
Il V.p è particolarmente sensibile ai trattamenti termici: temperature di 70 °C applicate per 5 minuti sono sufficienti ad inattivarlo. Considera-
to che i molluschi di norma vengono cotti a temperature di 95 ° / 100 °C per 5 minuti — che coincide con l’apertura delle valve —, ci sono sufficienti garanzie di sicurezza alimentare per il consumatore1. È fondamentale però che le informazioni siano riportate in etichetta in maniera chiara, precisa e facilmente comprensibili anche per il consumatore medio (Reg. CE n. 1169/11).
Il problema esiste per le ostriche che di norma vengono consumate crude: il rischio in questo caso potrebbe essere elevato. È importante conservare i molluschi a costante temperatura di refrigerazione, al massimo a 6 °C, in maniera da bloccare qualsiasi attività moltiplicativa di V.p e ridurre l’eventuale pericolo per il consumatore, considerato che la malattia alimentare di solito si manifesta quando le cariche microbiche sono superiori a 103 ufc/g.
Secondo alcuni autori la conservazione dei molluschi a temperature inferiori ai 6 °C può portare ad un “decremento” del germe. Tra i trattamenti tecnologici che hanno dimostrato efficacia nei confronti di V.p vanno ricordate anche le alte pressioni, che però modificano le caratteristiche qualitative del prodotto commercializzato.
Non tutti i V.p sono patogeni per l’uomo, ma solo quelli produttori della emolisina diretta TDH (Ther-
mostable direct hemolysin) e quelli produttori della emolisina TRH, correlata alla TDH.
Sono descritti anche altri fattori di patogenicità, come la presenza di pili e la capacità di adesione cellulare, che aiutano il Vibrio nel colonizzare l’epitelio intestinale e favorire così lo sviluppo della malattia. Secondo alcuni studi scientifici sembra assodato che la percentuale dei ceppi patogeni si attesti su valori inferiori al 5% rispetto alla totalità delle positività. Sono segnalati ceppi resistenti ai trattamenti farmacologici.
Il V.p nella sua forma patogena si rende responsabile di infezioni alimentari di tipo enterotossico, in genere autolimitanti, ma a volte particolarmente gravi, soprattutto in persone anziane e/o immunodepresse con importanti disturbi gastroenterici: diarrea acquosa a volte sanguinolenta, crampi addominali, vomito, torpore, stato di depressione.
Il periodo di incubazione è piuttosto breve, in genere 12 ore, anche se a volte si può manifestare dopo 48/96 ore. Il decorso è di circa tre giorni. Il V.p si localizza nell’intestino, dove libera la tossina termostabile che si rende responsabile dei fenomeni gastroenterici.
È una infezione alimentare particolarmente frequente in Giappone, dove è responsabile del 70% dei
Mostra convegno internazionale su acquacoltura, molluschicoltura, algocoltura e industria della pesca
casi di malattie alimentari. Negli Stati Uniti si registrano annualmente 35.000 casi legati al consumo di prodotti della pesca e di molluschi, in particolare ostriche consumate crude. Minori sono le segnalazioni in Europa, anche se non possono essere trascurati i casi che si riscontrano in Spagna, Francia e Italia2.
Normativa
La normativa comunitaria non ha ancora stabilito dei limiti microbiologici per Vibrio parahaemolyticus In particolare, nei considerando n. 11 e 22 del Reg. CE n. 2073/05, si chiarisce che, allo stato attuale delle conoscenze e dei dati scientifici a disposizione, non si rileva la necessità di fissare dei criteri per il V.p nei pesci e nei frutti di mare. Si ribadisce, però, l’opportunità di applicare buone pratiche igieniche e codici di condotta rigorosi per ridurre il rischio. Si sottolinea infine la necessità di sviluppare metodiche analitiche applicabili. La normativa nazionale, al contrario, ha definito dei criteri di sicurezza alimentare per il V.p con gene di patogenicità TDH e TRH3. Questi criteri, però, si applicano soltanto alla macrocategoria pesci e prodotti della pesca: nessun parametro è previsto per i molluschi bivalvi, come peraltro
In alto: fase di rifinitura dei fasolari e delle vongole. In basso: vongole in fase di depurazione.
ribadito dalla Regione Veneto con nota prot. 0345131 del 04/08/22 e n. 0393791 del 02/09/22.
Per una maggiore comprensione dell’articolo si riportano di seguito alcuni passaggi normativi:
* l’art. 5 della Legge n. 283 del 30/04/62 recita “è vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri
dipendenti o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:
• comma c: con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali;
• comma d: insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive ovvero sottoposti a lavora-
zione o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
* l’art. 8 del Regolamento CE n. 178/02 sottolinea che la legislazione in materia alimentare ha come obiettivo prioritario la tutela degli interessi dei consumatori, il contrasto delle pratiche fraudolente e delle adulterazioni degli alimenti;
* l’articolo 14 del Regolamento CE n. 178/02 stabilisce che gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Sono considerati a rischio gli alimenti:
• che sono dannosi per la salute;
• che sono inadatti al consumo umano.
Per determinare se un alimento è a rischio, occorre prendere in considerazione le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate in etichetta, per evitare effetti nocivi nonché le normali condizioni d’uso dell’alimento crudo, cotto e o da sottoporre a cottura. Questi aspetti dovrebbero essere oggetto di valutazione da parte dell’autorità sanitaria che effettua il campionamento come riportato dalle linee guida di applicazione del Regolamento CE n. 2073/05 pubblicate il 03/03/2016.
L’articolo 4 del Regolamento CE n. 1169/11 impone siano date al consumatore informazioni chiare, precise e facilmente comprensibili sull’uso sicuro dell’alimento e sulla protezione della salute. L’articolo 27, sempre del Regolamento CE n. 1169/11, chiarisce inoltre che le istruzioni per l’uso di un alimento devono essere indicate in modo da consentire un uso adeguato delle stesso.
I fatti
In applicazione di un piano regionale di controllo, a seguito di un campionamento di MITILI (Mitylus galloprovincialis) di zona di classe A da parte del personale ispettivo di una Azienda ULSS presso lo spaccio di vendita di un CDM-CSM, è stata riscontrata la presenza di Vibrio parahaemolyticus con fattore di patogenicità TDH. Le confezioni erano sigillate, pronte per la commercializzazione, e regolarmente etichettate con tutte le informazioni previste dalla normativa e la dicitura da consumarsi previa cottura per 5 minuti dopo l’apertura delle valve. A seguito della comunicazione dell’esito sfavorevole delle analisi da parte di un laboratorio di analisi pubblico (Istituto Zooprofilattico), l’Azienda ULSS competente per territorio ha
presentato alla magistratura, secondo prassi, un’informativa di reato nei confronti del rappresentante legale della Cooperativa responsabile del CDM-CSM per aver detenuto per la vendita prodotti alimentari con presenza di un batterio potenzialmente nocivo per la salute umana, facendo riferimento alla violazione dell’articolo 5 lettera c della legge 283/62 (cariche microbiche superiori ai limiti). Nell’informativa veniva chiarito che si trattava di un criterio di sicurezza alimentare (vedi “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi del Reg, CE n. 882/04 e Reg. CE n. 854/04” e segnatamente all’allegato A Tabella 10 “Prodotti della pesca trasformati e prodotti della pesca preparati. Molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini, crostacei vivi”)
Nel merito il giudice ha osservato che le “Linee guida” non sono supportate da “fonti primarie o regolamentari (interne o sovranazionali)” che impongano all’operatore del settore alimentare (OSA) di effettuare dei controlli preventivi al fine di scongiurare la presenza del batterio incriminato dei molluschi destinati al consumo umano (Figura 1).
Inoltre, il giudice ha preso atto che la Regione Veneto, con nota
Confezioni di canestrelli destinati alla distribuzione.
Ai fini della tutela della salute del consumatore, sarebbe auspicabile agire sulla corretta gestione dei molluschi bivalvi nella fase post raccolta e rendere consapevoli, con specifiche campagne informative, le fasce di persone a rischio (persone anziane e/o immunocompromesse) sulla loro maggior esposizione a questo patogeno.
04/08/22 prot. 0345131, aveva chiarito che nella programmazione regionale per la matrice “Macrocategoria 10 molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini, crostacei vivi”, era stato inserito per un refuso il parametro Vibrio parahaemolyticus come criterio di sicurezza alimentare, mentre le “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi del Reg, CE n. 882/04 e Reg. CE n. 854/04” prevedono la ricerca di tale parametro solo nella matrice “Macrocategoria 11 – Prodotti della pesca preparati e trasformati”. Alla luce di quanto sopra, il V.p come criterio di sicurezza alimentare non dovrà essere richiesto per la “Macrocategoria 10 – Molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini, crostacei vivi”.
Il giudice, escluso a questo punto che il V.p rappresentasse un criterio di sicurezza alimentare normativamente previsto in relazione alla specifica categoria dei molluschi bivalvi, ha concluso per l’inapplicabilità di qualsiasi sanzione amministrativa e o penale, ritenendo altresì non ci fosse margine per muovere all’imputato “un rimprovero a titolo di colpa cd. generica” per non aver eseguito
controlli preventivi per verificare la presenza del batterio, considerata l’assenza di obblighi normativi in tal senso.
Si sottolinea anche che:
• la presenza di tale agente patogeno non risulta apprezzabile dall’esterno e non comporta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto;
• la depurazione non consente di
“eliminare” il Vibrio parahaemolyticus a differenza di quanto accade per es. per E. coli;
• la cooperativa coinvolta, nella persona del suo rappresentante legale, ha adottato invero efficaci misure precauzionali, come emerge dalle analisi dell’etichetta nella quale sono riportate in modo “preciso e senz’altro comprensibile le modalità di consumo
Figura 1 – GERARCHIA
DELLE FONTI DI DIRITTO
• DIRITTO UE
• COSTITUZIONE
• LEGGI, DLgs, DL
• LEGGI REGIONALI, REGOLAMENTI, DELIBERE
• USI E CONSUETUDINI
del prodotto”, imponendo e non meramente consigliando la previa cottura per un tempo superiore a quello richiesto per scongiurare qualsiasi pericolo per la salute umana.
Alla luce di quanto sopra, il giudice ha assolto la Cooperativa perché il fatto non costituisce reato.
Conclusioni
Con questa sentenza il giudice ha fatto chiarezza su alcuni aspetti importanti di sicurezza alimentare, ovvero:
• le linee guida non rientrano tra le fonti del diritto e come tali non hanno effetto cogente per l’OSA a meno che non siano supportate da “fonti primarie o regolamentari (interne o sovranazionali)”;
• l’autorità sanitaria, nella valutazione di eventuali risultati sfavorevoli di analisi, deve tener conto anche delle informazioni riportate in etichetta a tutela della salute del consumatore e per scongiurare eventuali effetti nocivi (art. 14 del Reg. CE 178/02);
• il V.p non può essere eliminato con la depurazione; l’unica misura che può essere adottata è la cottura, che, se eseguita correttamente secondo chiare e
facilmente comprensibili procedure riportate in etichetta, viene riconosciuta come efficace mezzo di sanificazione dell’alimento, a meno che non si tratti di bivalvi consumati per abitudine crudi (es. ostriche), in questo caso la consuetudine supera l’informazione riportata in etichetta.
Lungi dall’abbassare la guardia riguardo il controllo di questo patogeno, sarebbe auspicabile che rientrasse in programmi di monitoraggio anche ai fini di fornire dati aggiornati sulla sua distribuzione, come previsto tra l’altro dalla Direttiva Zoonosi 2003/99/EC e dovrebbe sempre essere considerato tra le indagini in caso di MTA (malattia a trasmissione alimentare) a seguito di consumo di bivalvi.
Dagli argomenti trattati in questo articolo emerge come sia difficile il coinvolgimento di responsabilità nella presenza di V. parahaemolyticus da parte dell’OSA, che nulla può fare per evitare la presenza di un germe che fa parte della flora indigena dei molluschi.
Ai fini della tutela della salute del consumatore, sarebbe auspicabile agire invece sulla corretta gestione dei molluschi bivalvi nella fase post raccolta (rispetto di igiene e tempe-
ratura) e rendere consapevoli, con specifiche campagne informative, le fasce di persone a rischio (persone anziane e/o immunocompromesse) sulla loro maggior esposizione a questo patogeno.
Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza
Alimentare, Chioggia
Dott. Giuseppe Arcangeli Direttore del Centro Specialistico Ittico IZSVe, Legnaro Dott. Emanuele Rossetti Responsabile Qualità Consorzio Scardovari
Note
1. Si veda LUCIANO BOFFO et al., “La cottura come fattore di sicurezza alimentare nel consumo dei molluschi bivalvi”, in IL PESCE N. 2/2018, pag. 136).
2. Per una più approfondita disamina, si veda la recente pubblicazione Public health aspects of Vibrio spp. related to the consumption of seafood in the EU, EFSA Journal, 2024; 22:e8896, www.efsa.europa.eu
3. Si vedano le Linee guida di applicazione del Reg. CE n. 882/04 e del Reg. CE n. 854/04.
* La bibliografia è disponibile presso gli autori.
Ghiaccio alimentare: Ice Cube attenta alla sicurezza con OX-ICE
Il ghiaccio alimentare, a tutti gli effetti un alimento, deve essere trattato secondo norme stringenti. Tuttavia, nella pratica professionale, può capitare che venga manipolato in modo non corretto: prelievo con palette non igienizzate, conservazione in contenitori non puliti o in freezer non adeguatamente manutenuti. Questi comportamenti aumentano il rischio di contaminazioni accidentali, anche lievi, che possono compromettere la conformità del prodotto. Per rispondere a queste criticità, Ice Cube — azienda italiana leader nella produzione, vendita e distribuzione di ghiaccio alimentare confezionato (www.ice-cube.it) — ha sviluppato e consolidato negli anni OX-ICE, un processo produttivo brevettato in collaborazione con l’Università degli Studi di Palermo che prevede l’arricchimento dell’acqua con ossigeno attivo prima del congelamento. Il risultato è un ghiaccio che possiede una barriera naturale protettiva contro le contaminazioni post-produzione, lungo tutta la filiera: dal confezionamento allo stoccaggio, fino all’utilizzo professionale OX-ICE è certificato da DNV secondo lo standard STP89 e si distingue per l’impiego controllato di perossido di idrogeno, che agisce come agente igienizzante naturale grazie ai radicali dell’ossigeno generati durante la sua decomposizione. Questi elementi permettono un’efficace azione contro microrganismi patogeni e contaminati ambientali. I test comparativi condotti nel tempo hanno confermato l'efficacia di OX-ICE: in presenza di contaminazioni elevate, si registra un forte abbattimento delle cariche batteriche; in caso di contaminazioni lievi o moderate, i valori restano al di sotto dei limiti di legge per l'acqua potabile, garantendo la conformità del prodotto. L’uso sistematico di OX-ICE nei contesti professionali rappresenta quindi una scelta consapevole e responsabile per la sicurezza alimentare.
Indagine sulla presenza di Campylobacter spp. in molluschi bivalvi vivi commercializzati in Italia
di Lisa Fanfer, Simone Stella e Cristian Bernardi
Campylobacter è l’agente eziologico della campilobatteriosi, ovvero la zoonosi più diffusa in Europa e la seconda in Italia dopo la salmonellosi, in grado di causare per lo più infezioni gastrointestinali di origine alimentare. Nel 2023 sono stati riportati 148.181 casi, con un tasso di notifica di 45,7 casi ogni 100.000 abitanti e 12.194 ospedalizzazioni in UE1. Nonostante questi dati, il numero dei casi totali rimane sottostimato2. Le fasce della popolazione più frequentemente colpite sono quelle giovanili, in particolare quelle sotto i 5 anni di età, con un’incidenza maggiore nei maschi rispetto alle femmine3
Campylobacter ha una propria stagionalità, per cui la campilobatteriosi si diffonde considerevolmente nei mesi estivi: i casi aumentano con la fine della primavera e calano con l’approssimarsi dell’autunno. Dagli studi degli ultimi dieci anni è emerso che solitamente si presenta anche un picco invernale, soprattutto a gennaio, probabilmente da imputare alle consumazioni tipiche dei periodi festivi di Natale e Capodanno4,5. In più, è positivamente correlata con la temperatura e, in misura inferiore, con le precipitazioni6,7.
La campilobatteriosi si presenta spesso come una gastroenterite acuta autolimitante con sintomi generici, quali diarrea (talvolta mucosa o emorragica), febbre e crampi addominali, mentre il vomito è più raro. Altri sintomi possono essere: cefalea, nausea, astenia, dolori muscolari e malessere generale8,9,10
Raramente Campylobacter si associa a patologie extra-intestinali, tuttavia a volte può essere causa di disordini autoimmuni come la sindrome di Guillain-Barré e l’artrite reattiva o sindrome di Reiter. Queste ultime tendono fortunatamente a risolversi in qualche mese8,10,11. Le specie che più frequentemente causano questa patologia sono C. jejuni (87,3%) e C. coli (11,0%)1. Inoltre, questi batteri sono caratterizzati da una bassa dose infettante, il che contribuisce al ruolo in primo piano della campilobatteriosi tra le numerose zoonosi di rilevanza monitorate a livello europeo8,12
L’infezione si contrae da diverse fonti: carne cruda (di pollo in particolare), latte crudo, cibi ready to eat (RTE) contaminati da feci o per cross-contaminazione, acqua con contaminazione fecale e contatto diretto o indiretto con animali, per cui i bambini sono più frequentemente interessati9,13.
È ormai accertato che la maggior parte dei casi di campilobatteriosi derivi dal consumo e dalla manipolazione di carni di pollo crude o poco cotte. Gli uccelli sono ritenuti i principali reservoir delle specie termofile di Campylobacter, perché vista la loro temperatura corporea di 42 °C ne facilitano la crescita e la moltiplicazione. Altri animali domestici possono ospitare Campylobacter: bovini, pecore, capre, suini, così come cani e gatti3,9,10,13,14
Campylobacter e molluschi bivalvi Oltre ai più comuni animali domestici, anche altri organismi possono ospitare Campylobacter e, tra questi, figurano i molluschi bivalvi, ovvero un importantissimo prodotto ittico ampiamente diffuso e consumato nel nostro Paese. Difatti, più di un terzo della produzione acquicola totale nell’UE è data dalle cozze, mentre l’Italia è il principale produttore europeo di vongole veraci (Ruditapes philippinarum ), rappresentando circa il 75% del totale. Inoltre, l’Italia si colloca tra i quattro Paesi dell’UE con il più alto consumo di prodotti ittici, sia pro capite che a livello famigliare15
I molluschi bivalvi, ampiamente allevati e pescati nelle coste dei mari europei, possono ospitare
Campylobacter. Ciò accade se tale batterio si trova nelle acque dove viene praticata la molluschicoltura. Tuttavia, bisogna considerare che i microrganismi che più si sfruttano per studiare questo fenomeno sono altri: Escherichia coli, batteri coliformi ed enterococchi16. Alcune delle fonti di contaminazioni delle acque in cui si pratica la molluschicoltura includono:
• scarico di rifiuti dalle imbarcazioni, in particolare di acque reflue non trattate;
• deflusso urbano, ovvero il fenomeno per cui l’acqua piovana o di scioglimento (contaminata dai liquami di persone o animali), che scorre sulle superfici impermeabili delle aree urbane, può arrivare a contaminare le acque costiere;
• aree di produzione zootecnica, che sono associate all’uso di letame agricolo;
• allevamenti avicoli, suini e bovini in prossimità di corsi d’acqua che vanno a costituire le acque di transizione per la molluschicoltura;
• popolazioni di animali selvatici, ovvero mammiferi e uccelli che vivono sulla costa.
Nonostante il contributo accertato degli animali alla contaminazione, l’analisi dei patogeni presenti nei molluschi ha evidenziato che la principale fonte di questa è rappresentata dalle feci umane. Inoltre, quando sono stati raccolti i dati ambientali, è stato frequentemente dimostrato che la contaminazione è imputabile alle acque reflue.
L’esposizione prolungata ad acque costantemente inquinate da
I molluschi bivalvi possono ospitare Campylobacter e ciò accade se tale batterio si trova nelle acque dove viene praticata la molluschicoltura. Questo studio ha avuto lo scopo di indagarne la presenza — ed eventualmente identificarne la specie — in molluschi bivalvi vivi commercializzati in GDO, al fine di valutare la possibile esposizione dei consumatori al microrganismo
Alcuni campioni utilizzati per l’indagine. In totale sono stati analizzati 28 campioni di 5 specie diverse.
batteri indicatori di contaminazione fecale aumenta l’accumulo tramite filtrazione, da parte dei molluschi bivalvi, di microrganismi, fino a un limite massimo in proporzione alla quantità presente nell’ambiente.
I molluschi bivalvi, con differenze in base alla specie, sono in grado di accumulare la massima concentrazione di batteri fecali entro 30 minuti dall’inizio dell’esposizione. Altre variazioni dipendono dai fattori
ambientali in cui vivono gli animali. Per esempio, i bivalvi filtrano maggiori volumi d’acqua a temperature sopra i 12 °C, mentre tendono ad aprire meno le valve col decrescere della salinità16,17
Scopo
Lo studio ha avuto lo scopo di indagare in molluschi bivalvi vivi commercializzati nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO) la presenza del batterio Campylobacter e di eventualmente identificarne la specie, per valutare la possibile esposizione dei consumatori a questo microrganismo. Inoltre, sono stati ricercati altri batteri, quali Escherichia coli e Salmonella spp., per stimare rispettivamente l’associazione di Campylobacter con acque soggette a contaminazione fecale e batteri patogeni, oltre che nel rispetto del Reg. (CE) 2073/2005 (Allegato I).
Materiali e metodi
I molluschi bivalvi campione sono stati acquistati vivi presso punti vendita della GDO tra gennaio e luglio 2024. In totale sono stati analizzati 28 campioni di 5 specie diverse: 12 cozze o mitili (Mytilus galloprovincialis), 11 vongole veraci (Ruditapes philippinarum), 2 ostriche concave (Crassostreagigas), 2 lupini o vongole (Chameleagallina) e 1 fasolaro (Callistachione).
I campioni sono stati conservati a temperatura refrigerata, in modo da non pregiudicarne la sicurezza alimentare e la vitalità, fino al momento dell’apertura. Successivamente si è valutato lo stato dei campioni, in merito alle qualità organolettiche caratteristiche del prodotto vivo e vitale (gusci privi di sudiciume, reazione adeguata a percussioni e livelli normali di liquido intervalvolare), ovvero come dovrebbero essere immessi in commercio secondo le indicazioni del Reg. (CE) 853/2004. Si sono prelevati la carne e il liquido intervalvolare dei molluschi, per poi analizzarli secondo le norme ISO, sia con metodiche quantitative che qualitative, al fine di indagare la presenza di Campylobacter spp. in particolare.
Sono stati ricercati anche Escherichia coli con metodo quantitativo e Salmonella spp. con metodo qualitativo, in accordo con la normativa vigente e per osservarne l’eventuale associazione. Infine, per l’identificazione dei microrganismi isolati è stata sfruttata la tecnologia MALDI-TOF-
MS, che confronta il profilo proteico batterico con quello del proprio database per determinarne la specie.
Risultati
Dalle analisi sono emerse delle positività a tutti e tre i generi batterici ricercati (Tabella 1), per la maggior parte ottenute nei mesi più freddi in cui si è svolto il campionamento. È da notare come l’unica specie di Campylobacter riscontrata sia stata C. lari, oltretutto solo con la metodica qualitativa e mai con la metodica quantitativa. Vista la bassa numerosità non è stato possibile effettuare la conta, poiché il metodo ISO utilizzato non consente di contare sotto 4 UFC/g. Escherichia coli è stato riscontrato due volte con la metodica quantitativa e Salmonella spp.una sola volta con la metodica qualitativa. Purtroppo, non è stato possibile identificare la specie, in quanto per Salmonella la tecnologia MALDI-TOF-MS permette la corretta identificazione solo a livello di genere.
Discussione e conclusioni
Dato che l’unica specie di Campylobacter riscontrata è stata C. lari, è ragionevole ricondurre la contaminazione alla presenza di gabbiani e altri uccelli selvatici lungo le coste, escludendo così un’origine di tipo antropico. Inoltre, in accordo con i risultati dello studio di WILSON et al.18, si è riscontrata una maggiore tendenza dei campioni a risultare positivi a Campylobacter spp. nei mesi invernali. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che le temperature più elevate dei mesi caldi e gli effetti fototossici dei raggi UV nelle acque poco profonde, come quelle dedicate alla molluschicoltura, pregiudicano la sopravvivenza di Campylobacter18,19 . Sebbene i Centri di Depurazione Molluschi (CDM) rappresentino un sistema efficace per la riduzione delle cariche batteriche20, in alcuni campioni sono state rilevate cariche di Salmonella ed E. coli superiori ai limiti stabiliti dal Reg. (CE) 2073/2005. Tale evidenza ha portato ad ipotesi come la presenza di condizioni ambientali non ottimali
PELATRICE PER PESCE
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Tabella 1 – Campioni positivi e relative specifiche
CampioneOriginePositivitàConta (UFC/g)
Campioni positivi a Campylobacter spp
Cozze Spagna
Ostriche concave Francia
Cozze Spagna/Italia*
Cozze Spagna/Italia*
Cozze Spagna
Vongole veraci Italia
C. lari < 4
C. lari < 4
C. lari < 4
C. lari < 4
Campioni positivi a Escherichia coli
E. coli 8
coli
Campioni positivi a Salmonella spp.
Cozze Italia* Salmonella sp.
* Sardegna, Golfo di Oristano.
all’interno del CDM, un’elevata contaminazione ambientale nei molluschi bivalvi oppure un mancato rispetto dei tempi di depurazione. In aggiunta, i risultati confermano che la presenza di E. coli non è correlata a quella di Campylobacter lari. Questa conclusione è supportata da altre ricerche, come quella di RINCÉ et al.21. Infine, la positività a Escherichia coli e Salmonella spp. appare del tutto occasionale e accidentale. In conclusione, si può affermare che i molluschi bivalvi non rappresentano una fonte significativa di preoccupazione per quanto riguarda la diffusione della campilobatteriosi in Italia. Infatti, nei campioni analizzati non è stato possibile rilevare una presenza quantificabile di Campylobacter spp. e, considerando che Campylobacter lari è raramente patogeno (0,08% dei casi di campilobatteriosi1), si può dedurre che la contaminazione data da questo batterio abbia un impatto trascurabile sulla sanità pubblica. Questo vale per i molluschi bivalvi provenienti da zone di produzione di qualsiasi classe, soprattutto se consumati cotti. Tuttavia, per quei prodotti consumati crudi, sarebbe opportuno incrementare i campionamenti e i monitoraggi. Questo risulta ancor più significativo se si considera che la normativa non distingue tra molluschi bivalvi destinati alla cot-
tura e quelli consumati crudi, come le ostriche, nonostante le differenze in termini di rischio sanitario. Lisa Fanfer Simone Stella Cristian Bernardi Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali Università degli Studi di Milano
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IL PESCE, 4/25
Easy Fish
Tecniche e ricette per cucinare pesci, molluschi e crostacei
Editore: Slow Food
Collana: Ricettari Slow Food
400 pp. - € 19,90 (€ 15,92 per i soci)
ISBN: 9788884998118
DOUG MACKAY-HOPE
La vita segreta dei pesci
Editore: Guido Tommasi
224 pp. - € 26.00
ISBN: 9788867533688
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Dal Medioevo al Ventesimo secolo: l’impatto delle attività ittiogeniche sulle popolazioni salmonicole
Editore: Cantagalli
168 pp. - € 17,00
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Uno dei locali più affascinanti: L’Angolo Polare. Ha saputo tradurre l’identità del locale in un ambiente dove design, funzionalità e narrazione gastronomica si fondono con coerenza. Fiore all’occhiello del progetto sono due acquari professionali a vista: uno dedicato ai molluschi e uno, doppio con display, riservato ai crostacei. Contattaci anche tu per ricevere la consulenza dei nostri esperti del settore e trasformare le tue idee in realtà.
