Eurocarni 8-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 8 • Agosto 2025

€ 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli

Dr. Emanuele Guidi

Prof. Andrea Strata

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Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

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AGENDA

Londra, UK

Torna negli spazi del Tobacco Dock di Londra Meatopia On Fire, nel week-end lungo (inizia il giovedì) dal 28 al 31 agosto. Creata negli USA da Josh Ozersky e portata in Gran Bretagna dallo chef Richard H. Turner, Meatopia è un evento unico nel suo genere che mescola magicamente la passione per le carni, il barbecue e le griglie roventi e la musica dal vivo. Si tratta di un festival ad alto contenuto proteico nel quale i protagonisti sono la musica e le carni selezionate, cotte sulle braci da cuochi e macellai che giungono ogni anno a Londra da tutto il mondo. Tra demo di tagli e preparazioni di barbecue dal vivo, la cultura delle carni, della convivialità e del buon bere e mangiare verrà celebrata sulla riva del Tamigi, al grido di Eat, Drink, Fire, Music. In foto una protagonista abituale di Meatopia, Betty Fox, conosciuta anche come @coal_girl. Due sono le sue passioni: il barbecue e i fiori. Come non amarla? (photo © facebook.com/MeatopiaUk). meatopia.co.uk instagram.com/MeatopiaUk

LA CARNE NEL MONDO

USA: l’export di carne suina verso la Cina in calo del 35%

Le esportazioni di carne suina dagli Stati Uniti hanno raggiunto le 237.250 t ad aprile 2025, in calo del 15% rispetto all’anno precedente e al livello più basso degli ultimi dieci mesi. Il valore delle esportazioni è sceso del 13%, attestandosi a 675,3 milioni di dollari. Le esportazioni verso la Cina sono diminuite del 35% su base annua. Anche le spedizioni verso il Messico, il mercato principale, e verso Giappone e Canada sono diminuite su base annua. Tuttavia, aprile è stato un altro mese eccezionale per le esportazioni di carne suina verso Colombia e America Centrale, che hanno raggiunto livelli record. Tra gennaio e aprile, le esportazioni di carne suina sono state inferiori del 5% rispetto al ritmo record dell’anno scorso, attestandosi a 991.738 t, mentre il valore è sceso del 4%, attestandosi a 2.780 milioni di dollari. Le esportazioni di carne suina verso la Cina sono diminuite drasticamente ad aprile a causa dei dazi di ritorsione proibitivi. Le esportazioni hanno raggiunto le 26.365 tonnellate, in calo del 35% su base annua, mentre il valore è sceso del 32%, attestandosi a 64,9 milioni di dollari. Le spedizioni verso la Cina tra gennaio e aprile sono diminuite del 7% in volume (141.584 t) e del 4% in valore (342,3 milioni di dollari) (fonti: USMEF, usmef.org – 3tre3.it).

Galles, UK: HCC e Kepak insieme per presentare la carne gallese all’Ho.re.ca. italiana

In collaborazione con Kepak, lo staff di HCC, HibuCigCymru, l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni gallesi, e cinque addetti alle vendite di Polo Ristorazione hanno visitato il sito di lavorazione carni di Kepak a Merthyr Tydfil e un’azienda agricola tradizionale gallese a conduzione familiare di ovini e bovini a Merthyr Cynog, non lontano da Builth Wells. Secondo HCC, nel 2024 il mercato italiano ha importato 7,8 milioni di sterline di carne ovina dal Galles ed è una destinazione chiave per l’Agnello Gallese IGP. «L’Italia è una delle principali destinazioni per l’agnello gallese IGP e il team di Polo Ristorazione ha mostrato un grande entusiasmo nel voler capire meglio come viene prodotto l’agnello gallese e cosa lo rende così speciale» ha commentato Jason Craig, responsabile dello sviluppo del mercato della HCC. «Le missioni all’estero rappresentano una modalità unica per far conoscere la storia del prodotto e offrire un’esperienza impareggiabile ai clienti di Welsh Lamb, dotandoli degli strumenti necessari per diventare essi stessi sostenitori del Welsh Lamb nei rispettivi mercati». Prys Morgan, direttore degli acquisti per il Regno Unito di Kepak, ha commentato: «È stato un piacere accogliere il team di vendita di Polo Ristorazione in Galles e mostrare il paesaggio e i sistemi di allevamento sostenibile che stanno alla base dell’eccezionale sapore e qualità nutrizionale dell’agnello gallese IGP. Visite come questa contribuiscono a rafforzare i nostri rapporti lungo tutta la filiera, basati su valori condivisi di trasparenza, sostenibilità e fiducia» (fonte: meatmanagement.com).

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa.

Come questa, iconica, scattata al ristorante Retrò (@retro_specialistidellacarne) a Marcon (VE).

“Un sapore incredibile, un incrocio tra Wagyu e Frisona, allevata e sacrificata in Italia”. Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

LA FRASE DEL MESE

“

Ritengo che, per avere una filiera “virtuosa”, sia fondamentale trovare risposte che siano veramente efficaci al fine di una riqualificazione del prodotto “carne” agli occhi del consumatore. Questo richiederà tempi lunghi. Poi, oltre a stimolare il consumo interno, è e sarà fondamentale partire dalle scuole, con iniziative importanti che avvicinino i giovani al comparto e rendano la carne di nuovo un prodotto ambito, di valore, che si è fieri di consumare

Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi nel corso del suo intervento alla tavola rotonda che ha fatto seguito all’assemblea generale di Cooperativa Zootecnica Scaligera lo scorso 23 maggio. A pagina 82 un approfondimento.

NATURALMENTE CARNIVORO

Il “Naturalmente carnivoro” di questo mese arriva da Bucarest: Eugen Capra è l’organizzatore del GRILLFEST BBQ, Meat Festival che fa ballare tutta la Romania e non solo. Una manifestazione che celebra la tradizione del barbecue e la condivisione tra musica e divertimento per tutte le età, con la carne cotta sulle braci protagonista e collante che attrae e unisce i partecipanti. A pagina 66 un approfondimento sul trend dei Meat Festival, in decisa espansione.

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

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LETTURE ESTIVE

FRESCHISSIME

È appena uscito il sequel del best seller mondiale “On Vegetables” dello chef americano Jeremy Fox “On Meat. Modern Recipes for the Home Kitchen” mette a nudo la sua filosofia sulla carne, con 115 ricette che dimostrano un approccio alla cucina sostenibile e zero spreco. Ogni ricetta è accompagnata da note personali e aneddoti tratti dal suo percorso professionale e privato. I vari capitoli sono dedicati a “Maiale”, “Pollame e Coniglio”, “Manzo e Agnello” e “Deli”, sezione dedicata a carni stagionate e affumicate, in vaso e alle salsicce. Pubblicato da Phaidon, non può mancare nella libreria di un vero carnivoro. Prezzo dell’edizione firmata € 39,95. phaidon.com

Il nuovo piano strategico nazionale

PSA, FACCIAMO IL PUNTO

La Peste Suina Africana (PSA) continua a rappresentare una delle più gravi minacce per il comparto suinicolo italiano. Il nuovo Piano Strategico 2025, presentato dal Commissario straordinario alla salute animale, dott. Giovanni Filippini, introduce un approccio integrato, scientifico e multilivello per contenere il virus e tutelare la filiera.

Situazione epidemiologica aggiornata

Il 2025 ha confermato la persistenza del virus nel Nord Italia — in particolare in Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Liguria e Toscana — e la sua ricomparsa in Calabria, con un nuovo caso accertato il 28 aprile dopo mesi di apparente silenzio epidemiologico. Resta stabile la situazione in Campania e Basilicata, dove non si sono registrati nuovi focolai.

I 5 pilastri dell’azione strategica

1. Contenimento: barriere fisiche lungo le arterie autostradali (A1, A4, A15), trappole e gabbie fisse, monitoraggio dei varchi e studio del comportamento dei cinghiali con radiocollari e fototrappole;

2. depopolamento: abbattimenti mirati con obiettivi differenziati in base alla presenza o meno di casi recenti. In aree ad alto rischio, si punta a un prelievo di almeno 1 cinghiale/km²;

3. sorveglianza: rafforzata grazie a squadre cinofile molecolari, droni e coinvolgimento degli “agricoltori sentinella”, incentivati e formati per la ricerca attiva di carcasse;

4. biosicurezze: controlli ogni 90 giorni negli allevamenti in zona rossa, limitazioni agli accessi, obblighi di tracciabilità di foraggi e

liquami, formazione degli operatori e protocolli ClassyFarm;

5. informative e dashboard interattive per la diffusione dei dati epidemiologici e normativi.

Un modello integrato, ma non privo di criticità

Tra i punti di forza del piano, l’utilizzo di strumenti scientifici avanzati, la collaborazione con università, ISPRA ed enti territoriali, e l’impiego di tecnologie innovative come i GPS per la tracciabilità e i sensori su droni e cani molecolari. Permangono però delle criticità:

• carenza di personale specializzato in alcune aree;

• difficoltà burocratiche nella gestione di deroghe e controlli;

• resistenze sociali alla caccia di contenimento;

• scarsa uniformità nell’applicazione delle norme a livello regionale.

Il ruolo di allevatori e associazioni

Nel nuovo piano, allevatori e associazioni di categoria come ASSOSUINI sono chiamati a svolgere un ruolo attivo non solo nel rispetto delle norme di biosicurezza, ma anche nella segnalazione di anomalie sul territorio, nella diffusione della cultura del rischio e nel dialogo costante con le autorità sanitarie.

Uno sguardo al futuro

Il piano prevede ulteriori opportunità: dai finanziamenti europei per il rafforzamento del sistema veterinario pubblico fino alla possibile introduzione di un vaccino efficace. Ma perché la strategia funzioni davvero, sarà essenziale consolidare la collaborazione tra pubblico, mondo agricolo e istituzioni.

Fonte: Assosuini, assosuini.it

Il nuovo Piano Strategico 2025 per il controllo della PSA in Italia punta su contenimento, biosicurezza, sorveglianza e depopolamento dei cinghiali per proteggere gli allevamenti suinicoli e fermare la diffusione del virus.

Intervista a Paolo De Castro, presidente di Nomisma

PROTEINE ALTERNATIVE E INNOVAZIONE ALIMENTARE: QUALI SCENARI E PROSPETTIVE PER L’ITALIA?

Proteine vegetali, carne coltivata, farine di insetti: come si conciliano innovazione e sostenibilità? È un tema che negli ultimi anni ha alimentato un vivace dibattito a livello internazionale, con l’Europa chiamata a prendere decisioni importanti per non correre il rischio di perdere il ruolo da protagonista sul mercato agroalimentare. Abbiamo fatto il punto con il professor Paolo De Castro, presidente di NOMISMA.

«L’Europa sta sperimentando una nuova e complicata situazione geopolitica che ha evidenziato quanto sia pericoloso per una filiera essere fortemente dipendente dalle importazioni di singoli prodotti. Lo abbiamo visto con i cereali, i semi oleosi i fertilizzanti russi e cinesi. Per questo, il tema della cosiddetta “autonomia strategica” coinvolge l’agroalimentare in maniera importante. Assicurare alle produzioni europee un approvvigionamento

costante è tema di interesse comunitario, oltre che nazionale, perché non si può rischiare di rimanere senza prodotti indispensabili alle nostre filiere.

L’attuale quadro geopolitico, caratterizzato da innumerevoli fattori di complessità ed elevata incertezza, ha reso tutto ancora più insidioso. In questo scenario possiamo permetterci, come UE, di dipendere totalmente dalle importazioni di proteine vegetali da Paesi Terzi?

La plant-based meat rappresenta un’alternativa alla carne tradizionale, realizzata solo con ingredienti di origine vegetale. Prodotta per la prima volta in California una quindicina di anni fa, oggi la “carne finta” si trova molto facilmente sul mercato, con marchi internazionali e produttori locali che si servono di ortaggi e legumi per creare hamburger, filetti, pollo, salsicce e kebab completamente plant-based. In foto in alto, a pagina 27, Paolo De Castro.

La domanda in realtà era già sorta prima dello scoppio del conflitto in Ucraina e dell’emergere delle tensioni derivanti dall’introduzione dei dazi da parte dell’Amministrazione Trump. Sottolineo la parola “totalmente” perché, ad esempio, in Europa oggi acquistiamo da altri Paesi più dell’80% del nostro fabbisogno di soia, che costituisce la base della zootecnia. Senza queste importazioni non potremmo avere un’adeguata produzione di carne e di latte sul continente».

Strategia europea per le proteine e misure di sostegno accoppiato al reddito

Sulla base di queste premesse, nel 2023 era stata varata la Strategia europea per le proteine con l’obiettivo di rafforzare la produzione interna e ridurre la dipendenza dalle importazioni. «Il Piano Proteine può essere declinato in vario modo. La strada più semplice, ovviamente, sarebbe quella di produrre più soia in Europa. Ma qui subentra un’altra questione, di natura economica. Ne produciamo poca, rispetto al fabbisogno, perché ci conviene destinare i campi ad altri prodotti più redditizi. La soia, infatti, è tipica di una coltura estensiva, non congrua con le dimensioni contenute delle imprese agricole europee ma ideale per le grandi aziende localizzate nelle Americhe e in Australia, dove la superficie media coltivata è di 400500 ettari, contro i 10-11 ettari dell’Italia o i 40/50 ettari di Francia e Germania. È naturale che con queste dimensioni contenute gli agricoltori europei si siano nel tempo orientati verso produzioni più profittevoli» spiega De Castro. «L’attuazione di un Piano Proteine è essenziale per l’UE e il primo strumento di Politica Agricola Comune potrebbe essere rappresentato dal sostegno accoppiato al reddito, un aiuto finanziario destinato agli agricoltori che producono specifiche colture o allevano determinati animali considerati strategici. Questo sostegno mira a mantenere la produzione di tali prodotti, garantendo però la loro competitività e sostenibilità».

Carne coltivata e farine di insetti: alternative possibili alle proteine vegetali?

La necessità di integrare il fabbisogno di proteine vegetali per supportare una quota significativa della produzione agroalimentare è strettamente connessa con un altro tema emergente, oggi molto dibattuto: quello della ricerca di alternative come, ad esempio, la carne coltivata e le farine di insetti. «Oggi anche in Italia sono già attive biofabbriche molto avanti nella sperimentazione. Le farine di insetti ancora non si sono diffuse per una questione di costi, oltre che per una diffusa diffidenza da parte dell’opinione pubblica, ma in futuro potrebbero rappresentare una delle possibili strade percorribili per aumentare la produzione di proteine.

Diverso il caso degli alimenti artificiali, creati in laboratorio attraverso la moltiplicazione cellulare indotta: qui entriamo in una materia molto complessa, i cui punti

interrogativi sono enormi, spesso affrontati con troppa superficialità. A questo proposito, COLDIRETTI ha chiesto all’autority europea di approfondire con ulteriori studi queste pratiche, introducendo un percorso autorizzativo più simile a quello dei farmaci che ai novels food» precisa De Castro.

Innovazione e sostenibilità in agricoltura: un’opportunità per l’Italia

Indubbiamente l’innovazione delle biotecnologie rappresenta un’opportunità che l’Italia non deve lasciarsi sfuggire. «Il nostro Paese è leader in alcuni settori specifici: pensiamo all’innovazione genetica, alle Tecniche di Evoluzione Assistita (TEA), che sono degli acceleratori di processi genetici naturali che si distinguono dagli OGM (Genetically Modified Organism), in cui viene creato qualcosa di nuovo miscelando geni diversi. In questo campo siamo i primi nel settore vitivinicolo, con

i nostri centri di sperimentazione e ricerca che hanno già messo a punto cloni di vite resistenti alla peronospora e all’oidio o varietà resistenti alla carenza o all’eccesso d’acqua, ovvero a condizioni estreme ma sempre più frequenti nei nostri territori. A questo proposito, poche settimane fa la Commissione ha sbloccato l’impasse che si era verificato alla fine della precedente legislatura su questi temi e a breve dovremmo vedere l’autorizzazione per queste nuove tecnologie sull’innovazione genetica» illustra De Castro.

Il dibattito in corso sull’innovazione si intreccia con un altro tema cruciale per il presente e il futuro dell’agricoltura: la sostenibilità. «La spinta verso la transizione ecologica non si è affatto esaurita, anzi va rilanciata con determinazione perché il cambiamento climatico è ormai un fatto accertato da dati oggettivi. A questo riguardo, lo scienziato ANDREA RINALDO ha spiegato che per ogni grado di temperatura in più dell’atmosfera, la quantità d’acqua evaporata e poi trattenuta dalle nuvole aumenta del 7%. E quest’acqua poi deve scendere sotto forma di pioggia, con gli effetti spesso catastrofici che stiamo riscontrando anche nei Paesi affacciati sul Mediterraneo.

Il tema della sostenibilità, pertanto, deve rimanere al centro del dibattito seppur senza posizioni estreme e ideologiche che certamente non aiutano lo sviluppo del settore» conclude il presidente di Nomisma.

Fonte: Nomisma Agroalimentare

Il supporto di Nomisma alle imprese della filiera agroalimentare

Nomisma supporta le imprese agroalimentari e i policy maker, offrendo strumenti e analisi per comprendere e interpretare le dinamiche del settore. Con una lunga esperienza nel campo, fornisce soluzioni di market intelligence e promuove il networking tra i vari attori della filiera. Tra i suoi strumenti, Agrifood Monitor si distingue come piattaforma strategica per l’analisi dell’agribusiness italiano, sviluppata in collaborazione con CRIF. Un altro esempio di osservatorio è Wine Monitor, che si concentra sull’innovazione nel settore vitivinicolo. Entrambi gli strumenti offrono supporto alle imprese e agli stakeholder, favorendo lo sviluppo di pratiche agricole più sostenibili e resilienti.

Hamburger a base vegetale di zucca, carota, spinaci verdi e barbabietole rosse (photo © Viktor Kochetkov).

L’importanza della formazione degli operatori alimentari nel settore carni

FORMARE PER PREVENIRE

di Marco Bertagna

Nel settore delle carni, dove, data la tipologia di alimento trattato, la gestione dell’igiene e della sicurezza alimentare è particolarmente delicata, la formazione degli operatori rappresenta uno degli strumenti più efficaci per prevenire Non Conformità, garantire la qualità dei prodotti e tutelare la salute del consumatore. Non si tratta solo di un obbligo normativo: formare significa anche responsabilizzare, motivare e rendere consapevoli gli addetti, affinché ogni azione quotidiana contribuisca concretamente alla sicurezza dell’intera filiera.

La formazione come strumento di prevenzione Il quadro normativo comunitario ha posto con chiarezza l’accento sull’importanza della formazione degli Operatori del Settore Alimentare (OSA). In particolare, il Regolamento (CE) n. 852/2004, all’Allegato II, Capitolo XII, stabilisce che “gli operatori del settore alimentare devono garantire che i responsabili della produzione o della trasformazione degli alimenti ricevano una formazione adeguata in materia di igiene alimentare, in funzione del tipo di attività”. Il Regolamento (UE) n. 382/2021 ha in seguito apportato una modifica al

Reg. 852/2004, inserendo il Capitolo XI bis, che ha posto il focus sulla cultura della sicurezza alimentare e previsto che tutti i dipendenti abbiano consapevolezza dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti. Inoltre, il Regolamento (CE) n. 178/2002, che istituisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, evidenzia l’importanza della prevenzione e della responsabilità condivisa lungo tutta la filiera. In Italia purtroppo la normativa relativa alla formazione degli operatori del settore alimentare non

Una formazione efficace deve essere progettata con attenzione, a partire dai rischi reali dell’attività e dalle caratteristiche del gruppo di lavoro. Questo significa definire obiettivi concreti, scegliere metodologie coerenti con il livello culturale degli operatori e prevedere momenti di verifica, confronto e aggiornamento.

è omogenea ed uguale per tutte le regioni. I singoli enti regionali hanno dovuto provvedere ad emanare decreti attuativi atti a definire i percorsi formativi dei responsabili e degli addetti alla manipolazione e alla somministrazione di alimenti. Una formazione davvero efficace deve essere progettata con attenzione, a partire dai rischi reali dell’attività e dalle caratteristiche del gruppo di lavoro. Questo significa definire obiettivi concreti (non solo “sapere”, ma soprattutto “saper fare”), scegliere metodologie coerenti col livello culturale degli operatori e prevedere momenti di verifica, confronto e aggiornamento. La progettazione non può essere standard: deve essere costruita in funzione dei processi aziendali, delle criticità rilevate e delle carenze comportamentali osservate sul campo.

Criticità della formazione in aula Sebbene i corsi in aula rappresentino il metodo più diffuso per l’erogazione della formazione, non sempre

risultano efficaci. Le criticità principali possono includere:

• disconnessione tra teoria e pratica : i concetti trasmessi restano astratti e difficilmente applicabili;

• scarso coinvolgimento degli operatori: la lezione frontale tende a passivizzare, riducendo la possibilità di assimilare i contenuti;

• livelli disomogenei di comprensione : all’interno dello stesso gruppo formativo, spesso convivono operatori con esperienze, ruoli e capacità molto diverse;

• assenza di follow-up : senza verifica post formazione, è difficile sapere se quanto appreso è stato effettivamente tradotto in pratica.

In alcuni casi, la formazione si esaurisce in un mero attestato, senza che si sia realmente generato un cambiamento nei comportamenti o nella consapevolezza. Per questo motivo, è essenziale che la formazione sia progettata anche come

strumento operativo e non solo come adempimento formale. Altra criticità è la diversità dei programmi formativi e delle normative regionali. Come precedentemente definito, non vi è una normativa unica e univoca valida in tutto lo Stivale e tutto ciò crea quindi una disomogeneità tra le varie regioni in merito a programmi, durata dei corsi, argomenti e validità degli attestati. Per esempio, in Liguria i corsi hanno durata di 8 o 16 ore a seconda della tipologia di mansione e validità 5 anni mentre in Toscana sono articolati su 3 moduli (A, B e C) con validità sempre quinquennale. Molte volte, inoltre, tali informazioni non sono facili da reperire per gli operatori sui siti web dedicati delle Regioni e delle singole ASL, creando ulteriore confusione e difficoltà.

Criticità emerse nei controlli ufficiali

L’esperienza maturata durante i controlli ufficiali mette in luce alcune non conformità ricorrenti che

Investire nella formazione degli operatori vuol dire dedicare tempo e risorse oggi per lavorare meglio e con più sicurezza domani. È un impegno che porta benefici concreti: meno errori, meno rischi, più qualità e più fiducia da parte dei consumatori. In fondo, si tratta di tempo e denaro speso bene, a vantaggio di tutta la filiera.

5 consigli per una formazione efficace nel settore carni

1. Adattare il linguaggio: parlare in modo chiaro e comprensibile, evitando tecnicismi inutili.

2. Usare esempi concreti: partire da situazioni realmente vissute dagli operatori.

3. Alternare teoria e pratica: la sola lezione frontale spesso non basta.

4. Coinvolgere gli operatori: promuovere il confronto e la partecipazione attiva.

5. Verificare l’efficacia nel tempo: osservare sul campo se la formazione ha modificato i comportamenti.

➢ Investire nella formazione degli operatori vuol dire dedicare tempo e risorse oggi per lavorare meglio e con più sicurezza domani. È un impegno che porta benefici concreti: meno errori, meno rischi, più qualità e più fiducia da parte dei consumatori. In fondo, si tratta di tempo e denaro speso bene, a vantaggio di tutta la filiera.

spesso derivano da una formazione insufficiente o mal recepita. Tra gli errori più comuni:

• gestione inadeguata delle temperature, sia in fase di conservazione che durante le fasi di lavorazione;

• contaminazione crociata, dovuta a scarsa separazione tra carni crude e cotte o utilizzo promiscuo di utensili e superfici;

• igiene del personale: lavaggio mani frettoloso o assente, uso scorretto dei guanti, comportamenti non igienici;

• mancata comprensione delle procedure HACCP, spesso vissute come formalità da “tenere sul quaderno” più che da applicare realmente.

Queste situazioni suggeriscono che la formazione non può limitarsi ad un corso ogni tot anni (3/5), ma deve essere pensata come un processo continuo, collegato strettamente al contesto aziendale.

Buone pratiche formative: esempi dal campo

In diverse realtà produttive si stanno sperimentando approcci formativi più efficaci, capaci di coinvolgere attivamente gli operatori.

Tra questi:

• affiancamento sul campo, dove il formatore, il responsabile qualità e/o il responsabile dell’impresa alimentare mostra e corregge direttamente le prassi operative;

• simulazioni di situazioni critiche, ad esempio: come comportarsi in caso di rottura della catena del freddo, o di contaminazione accidentale da allergeni;

• analisi di non conformità pregresse come casi studio, da discutere con il gruppo di lavoro. Un’esperienza positiva è stata condotta in un laboratorio artigianale di trasformazione carni, dove la formazione, modulata in più incontri brevi e con frequenti momenti pratici, ha permesso di migliorare sensibilmente la gestione delle fasi critiche, riducendo gli interventi correttivi richiesti durante le ispezioni ufficiali.

Conclusioni

Nel settore delle carni la sicurezza alimentare si costruisce giorno per giorno, attraverso gesti ripetuti, decisioni operative e attenzione costante. Una formazione ben progettata e realmente efficace può fare la differenza, traducendo i principi della normativa in azioni concrete. Per questo motivo è fondamentale considerare la formazione non come un evento isolato, ma come un processo strategico e continuo, capace di aumentare la qualità complessiva del sistema produttivo e la fiducia del consumatore.

Dott. Marco Bertagna Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di lavoro

Note finali

• La formazione degli OSA rappresenta uno degli strumenti fondamentali per l’efficace attuazione del sistema HACCP.

• È importante che la formazione venga documentata, monitorata e aggiornata periodicamente.

• In un’ottica di prevenzione, il coinvolgimento attivo degli operatori è essenziale per consolidare comportamenti corretti e responsabili.

Riferimenti normativi

1. Reg. (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, sull’igiene dei prodotti alimentari.

2. Reg. (UE) 2021/382 del 3 marzo 2021 che modifica gli allegati del Reg. (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare.

3. Reg. (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare.

4. DLgs 193/2007 – Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore

5. Delibera Giunta regionale del 29/06/2012 n. 793 Regione Liguria.

6. Delibera Giunta regionale del 06/05/2024 n. 540 Regione Toscana.

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di Elena

1. Macellaio RC

Ecco i 900 grammi di Tomahawk del super steak restaurant londinese Macellaio RC (macellaiorc.com). In attesa di andare a trovarli dal vivo, li seguiamo su instagram.com/macellaiorc. Tre i locali firmati Macellaio RC nella city, a South Kensington, Soho e Exmouth Market (photo © @macellaiorc).

12. Gueuleton Lille

È una meta sicura e confortevole (o confortante) a Lille, in Francia, per gli amanti delle buone carni. Come questo Wagyu giapponese A4. Da seguire su instagram. com/gueuleton_lille (photo © @gueuleton_lille).

3. Alex Castany

Sempre bello il profilo instagram.com/alex_castany di Alex Castany, il butcher della mitica carniceria Sanmarti 1850 (@sanmarti1850) che si trova all’interno del mercato centrale Sabadell a Barcellona. Qui Alex stava partecipando alla 3a edizione dell’evento Barbacoa Clandestina, @bbq_clandestina (photo © @alex_castany).

4. Riccardo Giraudi

Su instagram.com/byriccardogiraudi suggestioni, progetti, attività e idee dell’universo professionale multiforme di Riccardo Giraudi, aka @the_beefboy (riccardogiraudi.com). 21 brand, 44 ristoranti in 26 città in giro per il mondo. Perché “Food is the new fashion” (photo © @byriccardogiraudi).

SICUREZZA ALIMENTARE: I PRODOTTI READY TO EAT DI AMBROSINI CARNI

Il mercato evolve e le aziende attente sanno leggere in anticipo i nuovi bisogni del consumatore. Oggi, più che mai, c’è una crescente richiesta di alimenti puliti in etichetta, liberi da additivi e conservanti, in linea con uno stile di vita sano. E proprio da qui si parte per affrontare un tema oggi centrale anche nella GDO: la carne cruda ready to eat

Il problema: i conservanti nel mirino dell’OMS

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è stata chiara: i conservanti sono classificati nel Gruppo 1 dei cancerogeni, la stessa categoria del fumo di sigaretta, dell’amianto…

A renderli potenzialmente nocivi per la salute sono in particolare i nitriti e i nitrati aggiunti durante il processo di trasformazione, oltre ad altri conservanti spesso usati in dosi non trascurabili. Se consumati

frequentemente questi ingredienti possono contribuire allo sviluppo di patologie croniche.

L’alternativa sana e gourmet? Tartare, battute e carpacci

Ambrosini

Ambrosini Carni propone una linea di prodotti crudi ready to eat — tartare, battute e carpacci — pensata per il consumatore, attento alla qualità e alla salute, ma anche al gusto. E lo fa con un posizionamento forte e chiaro: no ai conservanti, sì alla sicurezza e alla trasparenza.

Camera bianca: la vera rivoluzione del crudo confezionato

Le referenze Ambrosini vengono lavorate in camera bianca , un ambiente pressurizzato ad alta sicurezza, controllato per temperatura, umidità e filtraggio e ricircolo continuo dell’aria.

Questo sistema, insieme all’utilizzo di macchinari di ultima generazione, a rigidi protocolli di produzione e ad un personale altamente qualificato, consente di eliminare l’uso di conservanti come nitriti e nitrati senza compromessi sulla sicurezza alimentare, rispondendo così alla domanda crescente di clean label

• SENZA CONSERVANTI: tutte le tartare e le battute Ambrosini sono prive di nitriti e nitrati

• SENZA GLUTINE: certificate secondo lo standard volontario CSQA DTP n. 108, forniscono una garanzia in più ai consumatori.

• ALTO CONTENUTO PROTEICO: ideali per chi segue un’alimentazione sana e bilanciata.

» Ambrosini propone referenze pronte al consumo in diversi formati (da 20 g fino a 160 g) e varianti di carne:

* Scottona;

* Black Angus;

* Chianina; * Piemontese; * Scamone.

Ogni confezione è dotata di QR–Code per accedere a videoricette dedicate: un plus informativo utile per i clienti finali, che rafforza la brand experience sul punto vendita.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

PRODOTTI IBRIDI: IL FUTURO DELL’ALIMENTAZIONE

SOSTENIBILE

Con un consumatore su tre a livello globale che si dichiara flexitariano — e sceglie quindi una dieta che privilegia il consumo di alimenti vegetali (frutta, verdura, legumi, cereali) ma senza rinunciare occasionalmente a carne e pesce — e la continua instabilità della catena di approvvigionamento della carne, l’approccio ibrido, che combina proteine vegetali e carne, sta diventando sempre più essenziale per resistere (ed esistere) sul mercato dei prodotti a base di carne. «I prodotti a base di carne ibridi stanno ridisegnando il futuro più prossimo del consumo di carne», ha dichiarato Niels Hower, membro del Consiglio direttivo di BENEO e AD di Meatless NV. «La nostra tecnologia brevettata e a basso impatto ambientale fornisce ingredienti vegetali texturizzati derivati da fonti europee come il riso e le

fave che si fondono perfettamente con la carne».

Gli ingredienti Meatless possiedono un’eccezionale capacità di trattenere l’acqua e sono molto stabili al calore, contribuendo a dare ai prodotti ibridi una succosità e una consistenza autentiche e un gusto e un colore neutri. Inoltre, i prodotti ibridi che non utilizzano la carne tra gli ingredienti contribuiscono alla riduzione dei grassi saturi nella dieta, offrendo vantaggi in termini di valori nutrizionali e, al contempo, di costi, riducendo anche la dipendenza dalla volatilità dei prezzi della carne. «Questa combinazione di elementi positivi rende le carni ibride interessanti dal punto di vista economico, nutrizionale e sostenibile», ha sottolineato Hower.

Il Centro Tecnologico BENEO sta sviluppando diverse soluzioni ibride, tra cui la carne macinata per

Niels Hower, membro del Consiglio direttivo di BENEO e AD di Meatless NV. Il Centro Tecnologico BENEO sta sviluppando diverse soluzioni ibride, tra cui la carne macinata (photo © By Food Collection by BENEO).

un’ampia gamma di applicazioni (hamburger, salsicce, polpette e altro), consentendo alle aziende di adottare questi ingredienti senza grandi cambiamenti nei processi. «Le carni ibride non sono una tendenza: sono una scelta strategica, che offre prodotti gustosi, convenienti e sostenibili, in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori di oggi anche grazie ad una vasta offerta: dalle polpette ibride agli hamburger di pesce al kebab fino alla carne macinata come quella impiegata per la preparazione di ragù e lasagne» conclude Hower.

>> Link: beneo.com/meatless-hybrid

ENTRECÔTE DI VITELLO ALLA PIASTRA: PIATTO PERFETTO PER GUSTO E LEGGEREZZA

L’estate è la stagione perfetta per portare in tavola piatti semplici, leggeri e ricchi di gusto, ideali per pranzi all’aperto o cene tra amici. Tra le proposte più versatili e apprezzate c’è l’entrecôte di vitello alla piastra: una preparazione veloce ma raffinata, che conquista con il suo sapore delicato e la consistenza morbida. Con pochi gesti e qualche attenzione in cottura, diventa il secondo perfetto per ogni occasione estiva, ma non solo.

L’entrecôte di vitello: tenerezza e gusto delicato

Quando si parla di entrecôte, ci riferiamo ad uno dei tagli più apprezzati e ricercati della carne di vitello.

Proveniente dalla parte centrale della lombata, è particolarmente tenera, succosa e dal sapore delicato, ideale da valorizzare attraverso cotture semplici come quella alla piastra. Il vitello, infatti, presenta una carne magra ma allo stesso tempo morbida, ricca di proteine

nobili e minerali come ferro, potassio e zinco.

La particolare composizione dell’ entrecôte la rende un taglio pregiato e apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. La presenza equilibrata di grasso intramuscolare, la cosiddetta marezzatura, è il segreto della sua inconfondibile morbidezza e del sapore delicato, qualità che rendono l’entrecôte un piatto elegante e leggero, perfetto per la tavola estiva.

Entrecôte di vitello alla piastra con contorno di puntarelle condite con olio, limone e acciughe.

Come cucinare la perfetta entrecôte alla piastra

Per preparare una perfetta entrecôte di vitello alla piastra è fondamentale partire dal taglio giusto: il consiglio è quello di scegliere sempre una fetta alta almeno 1 cm per garantire una cottura uniforme e succosa. Prima della cottura, è importante tirare fuori la carne dal frigorifero con almeno mezz’ora di anticipo: portarla a temperatura ambiente è infatti essenziale per evitare sbalzi termici che potrebbero rendere la carne dura.

Un altro passaggio importante è l’asciugatura della carne: tamponarla delicatamente con carta da cucina permette di eliminare l’umidità in eccesso che potrebbe ostacolare la perfetta doratura sulla piastra. Attenzione anche al momento della salatura, decisivo al fine di ottenere il massimo del gusto: per evitare che il sale disidrati eccessivamente la carne, è fondamentale salare l’entrecôte immediatamente prima di cuocerla o direttamente sulla piastra.

Altro step preparatorio immancabile: la piastra deve essere sempre rovente prima di adagiarvi la carne, perché solo così si ottiene una crosta dorata e saporita che contrasta piacevolmente con la morbidezza dell’interno. In cottura, occorre far attenzione a non bucare mai la carne: si consiglia di usare sempre una pinza per girarla, evitando le forchette, poiché si rischia di perdere i succhi preziosi che la mantengono tenera e saporita. Un segreto da chef è quello di non forzare mai la carne durante la cottura: l’entrecôte si staccherà facilmente dalla piastra quando sarà pronta per essere girata.

Infine, mai sottovalutare l’importanza del riposo: una volta cotta, togliere la carne dal fuoco e lasciarla riposare per circa lo stesso tempo impiegato nella cottura. Questo permette ai succhi interni di ridistribuirsi in maniera uniforme, donando all’entrecôte quella straordinaria morbidezza e succulenza che la rendono irresistibile.

I contorni migliori per accompagnare l’entrecôte L’ entrecôte di vitello è un taglio molto versatile anche perché si sposa splendidamente con una vasta gamma di contorni freschi e stagionali.

Per un piatto leggero e piacevole nelle calde giornate tra fine primavera e inizio estate, un’insalatina croccante di puntarelle condita semplicemente con olio, limone e acciughe rappresenta un abbinamento ideale: la freschezza della verdura si bilancia perfettamente con la delicatezza della carne.

Se si desidera variare e portare fantasia in tavola, altri contorni perfetti per l’estate sono un’insalata di rucola con pomodorini e scaglie di Parmigiano, delle verdure grigliate marinate in un’emulsione di olio e aceto balsamico o delle patate novelle al forno aromatizzate con rosmarino e limone.

In alternativa, è possibile optare per un’insalata mediterranea con cetrioli, olive taggiasche e feta, che porta in tavola i sapori freschi e decisi tipici della stagione più calda.

Naturalmente, con l’alternarsi delle stagioni, si può variare liberamente l’abbinamento per mantenere il piatto sempre originale e sorprendente: in autunno, funghi porcini trifolati; in inverno, patate dolci arrosto e cavoletti di Bruxelles; in primavera, asparagi freschi o insalate di spinacini e fragole.

In ogni caso, la leggerezza e la delicatezza dell’entrecôte di vitello alla piastra rendono ogni abbinamento vincente, grazie ad un taglio di carne che conquista con gusto, semplicità e velocità di preparazione.

• Scopri di più su questo taglio e la sua preparazione: www.sfizioso.it/entrecote-divitello-controfiletto-ricette

“

L’entrecôte è uno dei tagli più apprezzati e ricercati della carne di vitello. Proveniente dalla parte centrale della lombata, è tenera, succosa e dal sapore delicato, ideale per cotture semplici come quelle alla piastra. In estate è ottima accompagnata da verdure alla griglia e insalata di rucola e pomodorini o puntarelle

”

• Scannerizza il QR-Code a lato per vedere la videoricetta e seguire lo chef passo dopo passo! >> Link: www.sfizioso.it

Marco Alessandro Weiss lascia TechPartner: 20 anni di leadership e trasformazione aziendale

Dopo oltre vent’anni di attività in TechPartner, Marco Alessandro Weiss lascia la carica di Amministratore Delegato e Managing Director per intraprendere nuove sfide professionali. Il percorso di Weiss in TechPartner era iniziato nel 2005, attraversando tre fasi fondamentali dell’evoluzione dell’azienda: il trasferimento della sede da Muggiò (MB) a Cinisello (MI), l’espansione in un unico grande stabilimento a Modena e, contestualmente, l’operazione di fusione con L. Richeldi, completata nel 2020. Sotto la sua guida, TechPartner Srl ha registrato una crescita significativa, portando il fatturato da 2,5 a circa 14 milioni di euro e un EBITDA di oltre 1,1 mio. «È stato un lungo viaggio, ricco di tappe importanti e progetti ambiziosi», commenta Weiss. «Ora è il momento di aprirsi a nuove opportunità professionali. Porto con me l’esperienza e i valori costruiti in questi anni». La società ringrazia Marco Alessandro Weiss per il contributo strategico e la visione imprenditoriale spesa lungo il suo percorso e gli augura il meglio per il futuro. TechPartner è leader nella fornitura di macchinari per l’industria alimentare e non: tecnologia all’avanguardia, alto livello di automazione, affidabilità, robustezza, qualità dei materiali, facilità di utilizzo e personalizzazione (in foto, lo spazio di TechPartner all’edizione 2025 di iMEAT a Modena)

Carni sarde al Summer Fancy Food di New York:

«Le emergenze sanitarie non ci devono intimorire»

La Milia Carni di Bortigali (NU) e la Coalbe di Selargius (CA) per la prima volta nella storia hanno promosso il comparto carni sardo alla manifestazione Summer Fancy Food Show di New York, uno degli appuntamenti internazionali B2B più importanti del settore Food & Beverage. «Gli investimenti degli ultimi anni nelle

filiere delle carni hanno portato la Sardegna a raggiungere elevati standard qualitativi — commenta Antonello Milia (in foto) — e i mercati nazionali europei e mondiali non ci fanno più paura. Con questa convinzione ci presentiamo per la prima volta al mercato della Grande Mela e da qui vogliamo lanciare il messaggio alla politica nazionale e regionale, che ringraziamo per la possibilità promozionale offertaci, consapevoli che tanto dovrà ancora fare per togliere le restrizioni che ci separano da questi grandi mercati». Il mercato statunitense importa oltre il 50% del proprio fabbisogno di carne ovina: per questo era fondamentale presentarci al meglio — commenta Battista Cualbu, presidente Contas — con due aziende che hanno lavorato tanto e bene per raggiungere standard qualitativi altissimi». «Le importazioni di carni negli Stati Uniti hanno un valore complessivo di circa 514 miliardi di dollari — prosegue Alessandro Mazzette, direttore Contas — con una crescita prevista fino a 672 miliardi entro il 2030. Con Australia, Nuova Zelanda, Canada, Messico e Brasile come principali importatori, soprattutto per bovino, suino e ovino. Mentre Australia e Nuova Zelanda coprono la quasi totalità delle importazioni di carne ovina». Un’occasione da sfruttare a piene mani anche per la Coalbe, rappresentata da Felice Contu. «Questa partecipazione è il premio dopo 8 anni di investimenti. Allo stesso tempo credo che per le carni sarde rappresenti un segnale che ci deve portare quanto prima a trovare le soluzioni alle emergenze in corso, oltre a scardinare alcune problematiche legate a logistica e trasporti su lungo raggio. Abbiamo tante eccellenze produttive e competitive nel nostro territorio e le carni sono tra queste».

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INNOVARE ATTRAVERSO LA DIGITALIZZAZIONE CON L’ERP CSB-SYSTEM

Che si tratti di modernizzazione di uno stabilimento già esistente o della costruzione di uno nuovo, vantaggi competitivi si raggiungono solo se tecnologie, processi e desideri dei clienti sono in perfetta sintonia. In qualità di specialista IT per il settore alimentare, il gruppo CSB-System è il partner giusto per realizzare tutto questo.

L’ERP è il cuore della digitalizzazione

Grazie all’esperienza accumulata in oltre 45 anni di implementazioni

all’avanguardia, di cui la maggior parte nel settore carne, oggi l’ERP CSB-System offre funzionalità estese per tutte le aree aziendali ed è impiegato a livello globale in oltre 50 Paesi, essendo disponibile in più lingue, anche in cloud e app. In virtù della sua struttura modulare, il CSBSystem include la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo, a seconda delle esigenze aziendali, che sono in continua evoluzione. Proprio per questo CSB-System è adatto anche alle piccole e medie industrie che abbiano piani ambiziosi e fiducia nel futuro.

Cockpit Management

Utilizzando unità di misura a scelta, indici e KPI esatti, e grazie all’integrazione di tutte le aree aziendali, CSB-System controlla le performance dei processi e fornisce in ogni momento alla direzione aziendale informazioni corrette e aggiornate su:

• ricevimento merci , per una valutazione dei fornitori e una corretta lavorazione delle materie prime;

• produzione, che a causa della crescente complessità del mercato e della pressione dei costi,

Fase di lavorazione al CSB Rack, pc industriale specifico per il settore alimentare.

In alto: preparazione dell’ordine con CSB-System. In basso: l’ERP CSB-System ottimizza l’uso degli impianti in modo sistematico e secondo regole stabilite.

è necessario rendere sempre più flessibile ed efficiente;

• intralogistica, con l’indice di OEE (Overall Equipment Effectiveness) per misurare l’efficienza di macchine, impianti o interi reparti;

• giacenze di magazzino, per ottenere una copertura completa dei fabbisogni di materie prime con un vincolo di capitale il più ridotto possibile;

• margine di contribuzione, per reagire meglio alle oscillazioni dei mercati delle materie prime senza incidere sulla capacità di consegna anche per ordini minimi.

Flusso completo dei dati

Grazie alla quantità e alla qualità dei dati raccolti durante i flussi di lavorazione, CSB-System gestisce in maniera efficace:

• etichettatura e identificazione di articoli, casse, pallet tramite codici a barre, RFID, collegamenti a pesoprezzatura e persino attraverso il riconoscimento automatico delle immagini basato su IA tramite CSB Eyedentifier;

• comunicazione tra hardware, software e persone attraverso M-ERP, interfacce grafiche semplificate e tecnologie basate sul linguaggio (si pensi ad esempio alla soluzione pick-by-voice per l’evasione ordini);

• collegamento in rete tra software e macchine per avere una manutenzione predittiva senza lacune perché interruzioni involontarie nella produzione possono causare disservizi difficili da recuperare.

Automazione robotica

Soluzioni di automazione e robotica servono a perfezionare l’interazione di dati e flussi merci. CSB-System ha sviluppato proprio in quest’ambito standard altamente innovativi, in particolare nella gestione di impianti di produzione e confezionamento, delle linee di pesoprezzatura, nei sistemi semi-automatici di evasione ordini, negli impianti automatici di depallettizzazione e smistamento

e nei magazzini a scaffalature per pallet o singole casse, oltre all’uso di dispositivi mobili sempre e ovunque che dialogano con l’ERP centrale.

Trend e innovazione

Intelligenza artificiale e algoritmi hanno conquistato nuovi campi di applicazione nella lavorazione della carne e sono contemplati ormai da tempo nell’ERP CSB-System. Vale la pena menzionare il CSB Image Meater, primo strumento automatico approvato in Italia per la classificazione automaticamente delle carcasse suine senza il supporto di personale, con una velocità di classificazione fino a 1.300 suini all’ora, in maniera non invasiva e con standard igienici avanzati. E ancora il CSB Eyedentifier, un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA, che “impara” ad identificare autonomamente i prodotti, per esempio i tagli di carne nelle casse, per indirizzarli verso i magazzini automatici o allo step di lavorazione successiva.

Integrazione globale

oltre i confini dell’azienda

La trasformazione digitale ha aperto nuove possibilità per ridurre i costi, aumentare la competitività e garantire la sicurezza alimentare. Con software, hardware service e business consulting, tutto in un’unica soluzione, l’ERP CSB-System già oggi fornisce la migliore soluzione per le sfida di aziende di qualsiasi dimensione.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

NASCE LA PARTNERSHIP CONSAPEVOLE TRA

METRO E STAGIONELLO®

Insieme per svelare il futuro della carne maturata con Cuomo Method® (EP2769276B1) e formare gli expert di domani

di Raffaele Arcuri

Unire innovazione tecnologica e conformità alle normative europee sulla sicurezza alimentare: è questo il fondamento della nuova partnership tra METRO Italia e Stagionello®, azienda italiana leader nella produzione di dispositivi brevettati per la conservazione, la maturazione aerobica, l’affumicatura e la trasformazione alimentare. Insieme, le due realtà introducono nei punti vendita METRO lo Stagionello® Dry Age 3.0, la tecnologia professionale per la frollatura a secco di carne e pesce, pensata per ristoratori, macellai e operatori del foodservice

È importante distinguere i due livelli tecnologici al centro di questa collaborazione. Da un lato, METRO Italia utilizza direttamente nei propri store la tecnologia 4.0, quindi lo Stagionello® Meat Curing Device, conosciuto anche come Maturmeat®. Una tecnologia brevettata (EP2769276B1) per la maturazione aerobica a pH gestito delle carni fino a 12 mesi. Questo consente a METRO di offrire alla propria clientela tagli maturati secondo i massimi standard di sicurezza alimentare, morbidezza e digeribilità.

Dall’altro, per gli operatori professionali METRO propone in vendita lo Stagionello® Dry Age 3.0, la tecnologia per la frollatura a secco (fino a 35 giorni)

Alessandro Cuomo, inventore del Cuomo Method® per la stagionatura controllata del cibo e del dispositivo Stagionello®, a TuttoFood 2025.

Il dispositivo Stagionello Dry Age 3.0 consente una frollatura sicura e certificata fino a 35 giorni.

Due dispositivi diversi, ma accomunati da un’unica filosofia: portare il valore della sicurezza alimentare e del gusto all’interno della filiera agroalimentare professionale.

Stagionello Dry Age 3.0: la nuova frontiera della frollatura a secco Progettato e brevettato in Italia (IT276878), lo Stagionello® Dry Age 3.0 è la risposta più avanzata alle richieste del mercato. Il dispositivo consente una frollatura sicura e certificata fino a 35 giorni, secondo parametri rigorosi imposti dalla normativa europea. La sua tecnologia esclusiva comprende: • il sistema brevettato UMI-

Oltre alla gamma standard di armadi e celle, Stagionello offre la possibilità di realizzare impianti su misura.

RIGHT®, con il quale gestire in qualsiasi momento il calo-peso, garantendo carni dalla qualità superiore e ottenendo minori sprechi e maggiori guadagni;

• il sistema brevettato DYNAFLOW®. Grazie a due differenti ventilazioni, gestisce la termodinamica e la velocità dell’aria per garantire una perfetta aerazione che garantisce una migliore conservabilità dell’alimento;

• i SISTEMI HACCP. Stagionello tiene alla sicurezza alimentare e affianca i professionisti con un doppio sistema di verifica dedicato a ricette di default e ricette custom, registrando temperatura, umidità e pH per data e ora degli eventi. Tutto è visualizzabile in qualsiasi momento in una schermata dedicata, consultabile in digitale. Realizzato interamente in acciaio inox AISI 304, disponibile in più configurazioni, il Dry Age 3.0 si distingue per un design elegante e funzionale, con porte anti appannamento e visibilità fino a 360°. Grazie alla tecnologia Plug & Dry, l’installazione è semplice e immediata.

«Siamo particolarmente orgogliosi perché la catena Cash & Carry Metro è un’azienda molto attenta alla sicurezza alimentare» afferma AlessandroCuomo, inventore del metodo e dei dispositivi Stagionello®. «Aver scelto noi come dispositivo e come metodo, sia per la maturazione delle loro carni a pH controllato fino ad un anno, ma soprattutto il fatto che da oggi, nei loro store, sia possibile acquistare l’originale Stagionello Dry Age 3.0 per conservare fino a 35 giorni queste carni frollate sicure, sicuramente anche morbidissime e facilmente digeribili, è un riconoscimento importante del valore della nostra tecnologia».

Soluzioni su misura per ogni esigenza professionale

Uno dei punti di forza di Stagionello® è la capacità di adattare la propria tecnologia alle esigenze specifiche del cliente. Oltre alla gamma standard di armadi e celle, l’azienda offre infatti la possibilità di realizzare impianti personalizzati su misura, sia in termini di capacità che di configurazione interna. Che si tratti di un laboratorio artigianale,

di una cucina professionale o di un punto vendita GDO, Stagionello® è in grado di progettare soluzioni customizzate, garantendo sempre il massimo livello di controllo microclimatico e conformità normativa.

Una visione condivisa per il futuro del food professionale Con questa collaborazione, METRO Italia conferma la propria attenzione per la qualità, l’innovazione e la sostenibilità, offrendo ai propri clienti soluzioni evolute e regolamentate per la trasformazione delle carni. Al tempo stesso, Stagionello® rafforza la propria presenza nella GDO, dove è già attiva con progetti di trasformazione e conservazione alimentare in Italia e all’estero. L’obiettivo comune? Promuovere una filiera consapevole e responsabile, in cui la tecnologia non solo tutela la sicurezza alimentare, ma diventa leva strategica per la valorizzazione del prodotto finale. Raffaele Arcuri

• Vuoi portare la frollatura sicura e professionale nella tua cucina o nel tuo laboratorio? Scannerizza il QR–Code o vai su Metro.it e scopri l’universo Stagionello® Dry Age 3.0 >>

I PRIMI 50 ANNI DI ZUFFELLATO TECHNOLOGIES

Lo scorso 19 giugno, nella splendida cornice di Palazzo dei Diamanti a Ferrara, Zuffellato Technologies ha celebrato il 50° anniversario di attività alla presenza di Francesco Traspadano Carità, assessore con deleghe allo Sport, Attività produttive, Commercio e Sviluppo Economico. «È stata una serata straordinaria, resa indimenticabile dalla presenza di clienti, partner, collaboratori di ieri e di oggi, che hanno scelto di essere con noi in questo momento speciale» ha dichiarato Enrico Zuffellato, CEO dell’azienda. E Palazzo dei Diamanti non è certo stato scelto a caso come sede di questa importante celebra-

zione. «Come Palazzo dei Diamanti è da sempre un riferimento storico e culturale europeo, così anche noi vogliamo essere motivo d’orgoglio per Ferrara nel mondo. Abbiamo scelto di celebrare i nostri 50 anni di attività proprio qui, nella città che ci ha visti nascere e crescere, e alla quale siamo profondamente legati. Siamo riconoscenti a tutte le persone, aziende e istituzioni che ci hanno accompagnato lungo questo percorso, contribuendo con passione, fiducia e competenze a farci diventare l’azienda che siamo oggi. Questa sede, simbolo di cultura e storicità nel cuore di Ferrara: è una cornice prestigiosa e

ricca di significato, perfettamente in linea con la nostra visione, che da sempre coniuga innovazione e radici storiche». È stato un momento speciale, dedicato alla celebrazione dei risultati raggiunti e al futuro che Zuffellato Technologies si prefigge di costruire, insieme a partner, clienti e collaboratori.

50 anni di storia tra innovazione, impresa e territorio Zuffellato nasce nel 1975 a Ferrara, fondata da Giovanni Zuffellato e Vittorina Nori, come concessionaria del GRUPPO OLIVETTI. Sin dai primi anni, l’azienda si distingue per la capacità di anticipare l’evoluzione

Alle celebrazioni dei 50 dell’azienda di famiglia, Enrico e Barbara Zuffellato con la madre Vittorina Nori.

È stato un momento speciale, dedicato alla celebrazione dei risultati raggiunti e al futuro che Zuffellato Technologies si prefigge di costruire, insieme a partner, clienti e collaboratori, quello andato in scena nella splendida cornice di Palazzo dei Diamanti a Ferrara lo scorso 19 giugno.

tecnologica e rispondere con soluzioni concrete alle esigenze delle imprese del territorio.

Nel 1979 ottiene la concessione IBM, rafforzando il proprio posizionamento nel settore dell’informatica aziendale. Nel 1984 inaugura la nuova sede a Ferrara, segnando un ulteriore passo nel percorso di consolidamento. È però negli anni ‘90 che l’azienda affronta una svolta decisiva: con l’avvio delle prime soluzioni software gestionali nel 1990, prende forma un cambiamento profondo, che porterà Zuffellato a passare dall’hardware al software, in un vero e proprio cambio di DNA tecnologico e culturale.

Nel 2000 l’azienda fa il suo ingresso nel settore agroalimentare, con soluzioni verticali pensate per rispondere alle esigenze specifiche

delle filiere produttive. A partire dal 2014, Zuffellato avvia una nuova fase di sviluppo, investendo in tecnologie cloud, intelligenza artificiale, CRM evoluti e partecipando ad importanti progetti europei, con l’obiettivo di innovare ancora una volta la propria offerta e supportare la trasformazione digitale delle imprese italiane.

Il valore delle persone al centro del successo aziendale «La nostra crescita continua è il risultato dello studio, dell’impegno e della dedizione dei nostri collaboratori, ma anche dell’incontro con tante realtà aziendali che, come noi, hanno creduto nella collaborazione come leva strategica. Insieme a queste imprese abbiamo costruito percorsi di crescita condivisa, basati

su valori comuni e una visione evolutiva del business. Il rapporto con i nostri clienti è sempre stato paritario e partecipativo. Abbiamo trasformato le loro idee, i loro processi e le loro intuizioni in soluzioni software concrete, progettate su misura. Questo approccio collaborativo ha permesso alla tecnologia di farsi comprendere, rispondere a bisogni reali e diventare un vero alleato per la competitività delle imprese».

I nuovi investimenti

«Nell’ambito dei significativi investimenti che abbiamo destinato allo sviluppo di un nuovo prodotto specifico per il settore agroalimentare, abbiamo scelto di porre grande attenzione anche ai temi legati all’ambiente, alla responsabilità sociale e alla governance, oggi riassunti nell’acronimo ESG» ha sottolineato Barbara Zuffellato, CTO di Zuffellato Technologies. «La nostra visione abbraccia la sostenibilità ambientale, la sicurezza alimentare, l’efficienza energetica e il rispetto per le risorse, consapevoli delle sfide economiche e ambientali che le imprese si trovano ad affrontare. Questo percorso di innovazione non riguarda solo la tecnologia: coinvolge le persone, promuove la crescita di nuove competenze, stimola l’ingresso in azienda di nuove figure professionali e ci apre a nuove collaborazioni con partner e clienti orientati agli stessi valori».

L’innovazione quotidiana

Zuffellato Technologies è un’impresa che ha saputo innovare in continuità, trasformando sfide tecnologiche in opportunità concrete per i propri clienti. «E questo, con orgoglio, possiamo dirlo anche da impresa a guida femminile, in un settore — quello ICT — storicamente dominato da presenze maschili. La nostra storia parla di visione, ma anche di pragmatismo. Di ascolto dei clienti, ma anche di anticipazione dei bisogni».

>> Link: www.zuffellato.com

PROSPETTIVE E NUOVE VISIONI PER LA FILIERA DELLE CARNI NELLO SCENARIO GLOBALE

di Elena Benedetti

Si è svolta lo scorso 3 luglio a Roma, presso lo splendido Palazzo Montemartini, a due passi dalle Terme di Diocleziano, l’assemblea generale di UNICEB – Unione Italiana Filiera Delle Carni giunta quest’anno alla sua la 56 edizione. Un appuntamento annuale che gli operatori e associati del comparto zootecnico e delle carni attendono, non solo per l’approvazione di bilanci e rendiconti annuali, ma anche e soprattutto per recepire analisi sui principali temi legati a questo mondo.

E anche quest’anno gli associati di UNICEB hanno partecipato numerosi e, grazie ad un parterre di relatori di massimo livello, hanno beneficiato di una serie di approfondimenti sulle principali tematiche, da quelle energetiche e legate alla sostenibilità fino agli scenari economici e di mercato. Il tutto è stato affrontato nel corso di una tavola rotonda che ha fatto seguito all’Assemblea Generale, moderata dal conduttore Rai Massimiliano Ossini, dal titolo “Prospettive e nuove visioni per la filiera delle carni nello scenario globale”

Il benvenuto del presidente

Carlo Siciliani

Il presidente di UNICEB Carlo Siciliani, nel suo discorso di benvenuto, ha sottolineato che al comparto delle carni serve uno “sguardo lungo” e che è fondamentale avere fiducia nelle nuove generazioni. «Dobbiamo sostenerle, formarle, aiutarle a prendere in mano il futuro della filiera». Un tema, questo, che accomuna gran parte del tessuto produttivo di questo Paese fatto per la maggior parte da aziende, piccole e grandi, a conduzione famigliare.

L’incontro è stato aperto con il saluto e caloroso benvenuto del presidente di UNICEB C ARLO SICILIANI, il quale ha sottolineato quanto l’assemblea generale sia

«un momento importante, un’occasione di confronto, ma anche un segnale forte di coesione e di visione condivisa. UNICEB, da sempre —ha

proseguito —, è la casa comune di tutte le componenti della filiera delle carni: dall’allevamento alla trasformazione, dalla distribuzione

al mondo dei servizi collegati. Un sistema articolato, vivo, che trova nella nostra associazione non solo rappresentanza, ma soprattutto ascolto. Qui, le problematiche che ciascuno di noi affronta ogni giorno non restano isolate, ma diventano temi di confronto tra le parti, con l’obiettivo di costruire soluzioni condivise da portare avanti insieme, con determinazione e concretezza».

Ricordando le complessità che tutte le aziende del comparto si trovano ad affrontare, come «le richieste sempre più articolate dei consumatori, l’evoluzione del mercato, le esigenze di tutela ambientale», Siciliani ha invitato gli associati a non chiudersi in posizioni difensive, ma bensì ad affrontare insieme il cambiamento.

Clara Fossato, nel cuore delle problematiche del comparto Il segretario generale di UNICEB

CLARA FOSSATO ha quindi preso la parola entrando subito nel cuore delle problematiche del comparto. «Le nostre filiere, attaccate da sempre sotto il profilo ambientale, del benessere animale, della salubrità dei prodotti, si sono dimostrate al contrario molto resilienti e capaci nel migliorare le loro performance di sostenibilità, nel migliorare le condizioni di benessere degli animali, di innovare i processi produttivi in genere e le loro strutture, di reagire alla molteplicità di malattie animali

che ultimamente sono ricomparse sui nostri territori (nazionali e comunitari), di sfruttare a pieno i fondi del PNRR e quelli complementari per realizzare tutti quegli interventi sfruttando tecnologie mature in grado non solo di rendere le proprie aziende sempre meno dipendenti dalle fonti fossili ma produttrici essere stesse di energie da fonti rinnovabili».

E questo non è certo cosa di poco conto se si considera che la filiera italiana agroalimentare conta 560 miliardi di fatturato e 3,6 milioni di occupati

«I nostri imprenditori hanno capito che migliorare gli aspetti produttivi della filiera (il benessere animale, i processi, la riduzione dell’impatto ambientale) non solo migliora il Pianeta ma crea al contempo un moltiplicatore di redditività» ha sottolineato Fossato. «Abbiamo smesso di lamentarci e di difenderci dai continui attacchi (la difesa non rappresenta sempre una buona scelta tattica) ed ora vogliamo rispondere coi fatti!

Oggi cominciamo a fare luce sui numeri inerenti le diverse facce della sostenibilità citate poco fa: dopo un percorso che come associazione abbiamo cominciato già da qualche anno, passiamo da affermazioni veritiere, ma generali, a fare i primi resoconti in termini reali».

Il segretario generale di UNICEB ha anche ricordato i risultati

importanti registrati dal settore a livello ambientale, come «il calo delle emissioni complessive di gas serra nel 2023 pari al –16% sul 1990 (fonte: ISPRA), principalmente grazie alla riduzione dell’uso dei fertilizzanti sintetici, dei cambiamenti nei metodi di gestione delle deiezioni, dell’andamento delle superfici e produzioni agricole. Il settore industriale della trasformazione dei prodotti alimentari ha aumentato dal 2000 ad oggi la quota di energia da rinnovabili fino al 44%».

I buoni risultati del comparto non cancellano comunque i problemi, come quello della dipendenza dalle carni estere. «Nel settore bovino il tasso di approvvigionamenti si è ridotto drasticamente e se non cominciamo davvero ad agire in maniera strategica e “industriale” tra qualche anno la situazione diverrà insostenibile» ha rimarcato Clara Fossato.

«Ma c’è anche un altro aspetto su cui dobbiamo migliorare che è quello della comunicazione. Come associazione da anni stiamo portando avanti l’impegno di raccontare la realtà dei progressi, degli investimenti fatti dai nostri imprenditori per concretizzare obiettivi di miglioramento sostanziali sotto tutti gli aspetti trattati fino a qui. Questo è un po’ il compito che ci siamo prefissati e ogni anno cerchiamo di aggiungere un tassello nuovo. Vogliamo, lo ripeto, continuare a rispondere

In alto: il segretario generale

UNICEB Clara Fossato — in foto con il presidente Carlo Siciliani — ha rinnovato l’impegno d UNICEB a «promuovere una visione politica più pragmatica che aiuti non solo le piccole aziende ma anche la media e grande impresa». Come? «A livello europeo, attraverso una PAC forte, che abbia un bilancio solido e che mantenga la propria struttura autonoma senza aiuti a pioggia, mentre sul piano nazionale attraverso un piano strategico dove imprenditori e Stato lavorino in sinergia per aumentare il nostro tasso di autoapprovvigionamento».

In basso: in videocollegamento ha dato il suo contributo all’assemblea generale UNICEB anche l’europarlamentare e membro della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale Stefano Bonaccini.

con i fatti ed è questo l’aspetto che ci rende più orgogliosi. In UNICEB convivono diverse anime (e per noi questa è una ricchezza) con armonia e rispetto reciproci, perché il cibo è uno dei principali punti di contatto tra le persone ed il pianeta» ha concluso Clara Fossato.

Stefano Bonaccini, sfide per la PAC 2027

All’assemblea generale UNICEB ha partecipato in videocollegamento anche STEFANO BONACCINI, europarlamentare e membro della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale che, reduce dal salone Summer Fancy Food Show di New York, ha fatto il punto sulla futura PAC 2027 e sui vari scenari macroeconomici in Europa. «Io sono per la diversificazione dei mercati, a partire dall’accordo MERCOSUR all’inizio del prossimo anno. Un esempio su tutti? Quando si è fatto l’accordo con il Canada nove anni fa molti erano preoccu-

Uno scatto nel corso della tavola rotonda che ha fatto seguito all’Assemblea Generale UNICEB. Da sinistra il moderatore Massimiliano Ossini, l’on. Raffaele Nevi della Commissione Agricoltura della Camera, il sen. Paolo De Castro, l’ing. Giorgia Mungo di GSE (Gestore dei Servizi Energetici) e il Senior Manager di Ernst & Young dott. Nicola D’Errico.

pati legittimamente. Il dato attuale è che dopo nove anni l’Unione Europea ha incrementato del 71% le esportazioni e di 3,6 miliardi di euro il surplus commerciale a nostro vantaggio. Se non vogliamo dipendere solo da qualche mercato, c’è bisogno di diversificare nel nuovo mondo globale. Questa — ha sottolineato Bonaccini — è una grande opportunità per un Paese come il nostro che si distingue e vince sulla qualità».

Sul fronte PAC 2027, l’europarlamentare modenese ha auspicato l’indicizzazione dell’inflazione con un aumento delle risorse — che sarebbe cosa buona e giusta — oltre alla riassicurazione per gli agricoltori di fronte ai cambiamenti climatici.

Sulle TEA Stefano Bonaccini ha ribadito che non devono essere considerate alla stregua degli OGM e deve quindi essere permessa la sperimentazione in campo ed il loro utilizzo.

Raffaele Nevi, il comparto carni centrale nell’economia del Paese L’on. Raffaele Nevi della Commissione Agricoltura della Camera ha ribadito con forza la centralità di questo comparto per l’economia italiana. «La politica ne riconosce gli sforzi di miglioramento compiuti in fatto di sostenibilità. Se si riuscirà a fare sistema, sarà possibile avviare una campagna di promozione sul valore nutrizionale della carne e contro le fake news».

Paolo De Castro, attacchiamo la disinformazione

Gli attacchi mediatici al comparto carne si concentrano spesso sul suo impatto ambientale, in particolare sull’allevamento, e sui potenziali rischi per la salute legati al consumo eccessivo, specialmente di carni rosse e lavorate. Questi attacchi, spesso amplificati dai social media, sollevano preoccupazioni sull’impronta ecologica della produzione

di carne e sui suoi effetti sulla salute, soprattutto tra le generazioni più giovane di consumatori. Sul tema dell’impatto ambientale, sollecitato da Massimiliano Ossini, il presidente di NOMISMA PAOLO DE CASTRO non ha avuto dubbi: «Dobbiamo passare ad una logica di attacco e spiegare che abbiamo delle ottime ragioni per dire a tutti i consumatori che i metodi di allevamento italiani sono un’eccellenza in tutto il mondo».

Anche il prof. De Castro è poi ritornato sul tema della comunicazione, centrale per sostenere e promuovere il consumo di carne, oggi troppo in balia di canali social attratti da fake news e informazioni distorte. «Il benessere animale in Europa — per le regole europee in essere e per l’impegno profuso dai nostri allevatori —è un nostro punto di orgoglio ma spesso quest’eccellenza non arriva al consumatore distratto da programmi che fanno leva su situazioni non rappresentative del comparto».

sinistra: Clara Fossato con il senatore Paolo De Castro e il nuovo direttore generale del CREA, avv.

Zaganelli. Nel corso della tavola rotonda il prof. De Castro si è soffermato sui passi in avanti fatti dalla filiera in ambito di benessere animale e sulla necessità di smetterla di rimanere in fase difensiva e cominciare a giocare in attacco contro le fake news per comunicare quanto di buono stanno facendo le filiere delle carni in tema di sostenibilità. A destra: Carlo Siciliani, presidente UNICEB.

Un altro punto su cui si è soffermato De Castro è la questione della reciprocità a livello europeo: «Se i nostri standard di qualità europei sono così alti, poi però l’Europa non deve fare entrare dei prodotti dai Paesi Terzi che non rispettano queste regole. Dobbiamo essere più orgogliosi di ciò che siamo capaci di fare — ha concluso De Castro — e attaccare di più chi indebolisce il nostro posizionamento sui mercati».

Giorgia Mungo, il contributo del settore agricolo e agroalimentare allo sviluppo delle FER e incentivi di interesse

Il settore agricolo e agroalimentare gioca un ruolo cruciale nello sviluppo di energia da fonti energetiche rinnovabili (FER),

contribuendo agli obiettivi 2030 in maniera decisiva. Contributo che si manifesta attraverso il riutilizzo dei sottoprodotti dell’allevamento, l’efficientamento delle infrastrutture, il riutilizzo di biomasse agricole, l’agrivoltaico avanzato e la produzione di biocarburanti sostenibili con una circolarità sempre più attenta alla produzione di energia pulita e alla riduzione delle emissioni.

GIORGIA MUNGO del GSE (Gestore dei Servizi Energetici), nel corso del suo intervento sul tema delle energie rinnovabili, ha confermato con i numeri le varie tecnologie su cui stanno puntando le aziende del settore per l’efficientamento energetico, illustrato le misure in corso e chiarito alcune criticità, tra le quali il problema delle connessioni. Mungo

ha spiegato che basterà il “fine lavori edilizio” per ottenere il rimborso delle misure inerenti biometano ed agrivoltaico, mentre si sta ancora lavorando sull’agrisolare.

Nicola D’Errico, il ruolo del sistema bancario

Il Senior Manager di Ernst&Young NICOLA D’ERRICO ha confermato che il sistema bancario accompagna positivamente il comparto ricoprendo sempre più il ruolo di connettore tra le misure ESG (Environmental, Social, and Governance) e le aziende. «Osserviamo che l’attenzione che il sistema finanziario oggi ripone verso gli investimenti in tema di ESG è alto e crescente. C’è però ancora una accezione dicotomica alla sostenibilità, intesa sia come opportunità che

A

Maria Chiara

sala con i partecipanti alla

«Tutti i parametri sembrano dar ragione alla filosofia di UNICEB e degli associati che si sono già orientati verso il futuro con uno sforzo imprenditoriale su filiera, sostenibilità e competitività» ha concluso la giornata nel suo intervento il moderatore Massimiliano Ossini. Un pensiero che sintetizza perfettamente la giornata di lavori.

come rischio». Anche in questo intervento, dunque, è tornato il tema della comunicazione al mercato.

Gli altri partecipanti

Hanno presenziato l’evento UNICEB anche l’on Marcello Gemmato, Sottosegretario di Stato al Ministero della Salute, Gianmichele Passarini, vicepresidente CIA, Maurizio Scaccia, direttore generale CIA, Alberto Statti, componente giunta esecutiva Confagricoltura, Vincenzo Lenucci, direttore area economica Confagricoltura, Riccardo Guerci, vicepresidente Fida, Giovanni Bernardini, vicepresidente Copagri, Maria Chiara Zaganelli, direttore generale Crea, Antonio Forlini, presidente UNAItalia e l’avv. Pierluigi Umberto Di Palma,

presidente Enac. Quest’ultimo ha voluto sottolineare la partnership in corso tra Enac e UNICEB «per valorizzare gli scarti della macellazione/grassi animali per la produzione di biofuel in aviazione civile, nell’ottica di una piena economia circolare».

Conclusioni

«Abbiamo visto i mercati e conosciamo l’orientamento dei consumatori grazie al sondaggio di NOMISMA; le aziende associate hanno già fatto azioni ingenti in termini di efficientamento, visti anche i dati forniti da GSE; il sistema bancario continua sempre di più a sostenere quelle aziende che continuano ad efficientarsi; l’apparato politico è sensibile agli sforzi massivi del

comparto. Insomma, sembra che la direzione sia quella giusta, gli obiettivi raggiunti e il lavoro svolto hanno gettato le basi per essere competitivi ed attenti all’ambiente. Tutti i parametri sembrano dar ragione alla filosofia di UNICEB e degli associati che si sono già orientati verso il futuro con uno sforzo imprenditoriale su filiera, sostenibilità e competitività: questa conclusione del moderatore Massimiliano Ossini sintetizza perfettamente la giornata di lavori della 56a assemblea generale di UNICEB. Arrivederci alla numero 57.

Elena Benedetti

>> Link: uniceb.it nomisma.it gse.it

La

56a assemblea generale di UNICEB, svoltasi lo scorso 3 luglio presso Palazzo Montemartini, nel cuore di Roma.

QUALE FUTURO NEI CONSUMI DI CARNE?

Gli scenari di mercato e il punto di vista dei consumatori italiani, tra driver di acquisto, percezioni distorte della sostenibilità nella filiera e necessità di comunicare di più e meglio come elemento che può fare la differenza.

I risultati dell’indagine Nomisma commissionata da UNICEB

di Elena Benedetti

Quali sono stati i cambiamenti nel nostro Paese in termini di consumi di carne e, soprattutto, qual è il percepito dello stesso consumatore italiano nei confronti della carne? A queste domando ha dato risposta uno studio presentato da Denis Pantini, responsabile Agricoltura e Industria alimentare di NOMISMA, che traccia le conclusioni di un sondaggio su un campione rappresentativo di 1.000 consumatori italiani, commissionato a NOMISMA da UNICEB.

L’incertezza economica in Italia e le sue conseguenze sui consumi alimentari

Pantini ha confermato che ci troviamo ad operare in un momento di forte incertezza legata alle tante tensioni geopolitiche e commerciali che ci sono a livello internazionale. A livello nazionale si è registrato un calo inflattivo, nonostante l’inflazione legata ai prodotti alimentari abbia subito un leggero incremento (con una percentuale che va oltre il 3%, mentre l’inflazione generale viaggia sotto il 2%). Tutto ciò fa sì che anche il clima di fiducia, soprattutto tra i consumatori, non sia molto positivo. Le conseguenze?

«Sicuramente una maggiore incertezza, un aumento dei prezzi, un

Denis Pantini, responsabile Agricoltura e Industria alimentare di Nomisma, ha presentato in occasione dell’Assemblea UNICEB i risultati di un sondaggio sui consumatori italiani commissionato a Nomisma dall’associazione. Un’analisi puntuale sullo scenario di mercato delle carni in Italia ed all’estero e sul posizionamento competitivo delle imprese italiane del settore.

Filiera italiana delle carni: il ruolo strategico per l’economia nazionale

• 1o comparto agricolo per valore della produzione (12,8 miliardi di euro, 19% del totale);

• 1o comparto dell’industria alimentare per fatturato (28,5 miliardi di euro, 19% del totale);

• 2o comparto dell’industria alimentare per addetti (63,4 mila occupati, 15% del totale).

clima negativo a livello di fiducia e un aumento della propensione al risparmio» ha detto Pantini. «Il consumatore, non sapendo e non essendo sicuro di quello che sarà il proprio futuro, tende a risparmiare di più e un maggior risparmio comporta chiaramente anche una riduzione dei consumi».

Discount canale più performante Nel caso dei prodotti alimentari, i dati dei primi 4 mesi di quest’anno certificano questa incertezza, perché dal grafico che mostra la variazione tendenziale delle vendite al dettaglio per canale distributivo (Grafico 1), ovvero iper, super e discount, si evince come gli Italiani — con lo stesso budget di spesa — abbiano comprato meno prodotto. E lo hanno fatto sempre in un’ottica di risparmio, perché il format distributivo che è cresciuto di più in questi ultimi quattro anni, e anche nei primi quattro mesi del 2025, è proprio il discount.

La filiera italiana delle carni: un’importante risorsa economica «È indubbio — ha proseguito Pantini — il ruolo socioeconomico importantissimo che ha tutta la filiera agroalimentare. Al suo interno, quella delle carni rappresenta il primo comparto a livello nazionale, con 13 miliardi di euro, quasi il 20% del valore della produzione agricola collegata al nostro Paese. Si tratta del primo comparto dell’industria alimentare, con un fatturato vici-

no ai 30 miliardi, ed è il secondo comparto invece per occupazione».

Quali sono le performance della filiera dal punto di vista delle esportazioni? «Da un punto di vista dell’export, la carne non è sicuramente il primo prodotto esportato, poiché siamo ben lontani dall’autosufficienza, pagandone quindi le conseguenze con un deficit nella bilancia commerciale import-export» ha puntualizzato Denis Pantini. «Discorso diverso invece per i salumi, la cui l’industria è un fiore all’occhiello della nostra economia agroalimentare, tant’è che, considerata nel complesso, nel

2024 ha esportato quasi 5 miliardi in valore, con una crescita degli ultimi 10 anni di circa il 64%» (Grafico 2).

Cambiamenti nei consumi di carne: trend e motivazioni degli Italiani

Analizzando gli acquisti domestici di carne degli ultimi quattro anni, emerge il rafforzamento delle carni avicole sul suino e sul bovino. «In questo rafforzamento c’è sicuramente dietro anche un fattore economico che incide sulla scelta del consumatore, ma occorre anche dire che questo è un trend di crescita che continua ormai dal 2021, contro una sostanziale stabilità dei consumi di carne suina e un calo del bovino» spiega Pantini.

Il 92% degli Italiani consuma carne. Il restante 8% non la mangia. Perché?

Per andare oltre questa prima macroanalisi di mercato, NOMISMA ha effettuato un’indagine nel mese di giugno 2025 in modalità CAWI (Computer Assisted Web Interviewing) e strutturata a prevalente risposta chiusa, che ha coinvolto mille consumatori italiani di carne, rappresentativi della popolazione per fascia di età

Grafico 1 Vendite al dettaglio per formato distributivo (variazione % tendenziale)

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Istat.

(18-65 anni) e area territoriale. Cosa è emerso dall’indagine? Che la grande maggioranza dei consumatori italiani sceglie la carne per la propria alimentazione (oltre 9 consumatori su 10) e solo l’8% dichiara di non aver consumato carne negli ultimi 12 mesi. Chi non lo ha fatto ha elencato diverse motivazioni, che spaziano da quelle etiche (il 37% si dice contrario alla sofferenza animale), salutistiche (il 21% ritiene che la dieta vegetariana o vegana offra benefici per la salute), ambientali (il 18% degli intervistati è convinto che l’industria della carne abbia un impatto significativo sul cambiamento climatico, il consumo di acqua e la deforestazione), personali (per il 15% dei consumatori intervistati preferisce mangiare altro), economici (per il 7% costa troppo) e religiosi (2%).

9 Italiani su 10 acquistano la carne in GDO e in macelleria «Tra i principali canali distributivi a cui gli Italiani si affidano quando fanno la spesa di carne e salumi per sé e per la propria famiglia, non c’è solo la GDO» spiega Pan-

tini. «Al secondo posto troviamo infatti ancora i negozi al dettaglio delle macellerie, che rappresentano una componente importante per l’acquisto di carne, più ancora del discount» (Grafico 3).

Territorio, sostenibilità e prezzo sono i principali driver di acquisto delle carni NOMISMA ha chiesto al panel degli intervistati quali fossero i driver principali che spingono a scegliere un determinato prodotto — carne o a base di carne —, piuttosto che un altro. «Scorrendo tutte le risposte che i consumatori ci hanno dato — ha sottolineato Denis Pantini — sono emersi tre macroaggregati che richiamano sostanzialmente i driver di acquisto della carne e dei prodotti a base di carne principali ovvero: 1. il territorio, e quindi il fatto che il prodotto sia al 100% italiano o che abbia un bollino che ne certifichi qualità e provenienza, come le Indicazioni Geografiche DOP e IGP, particolarmente conosciute e riconosciute; 2. la sostenibilità, che si declina in

tante risposte, dall’allevamento senza antibiotici alla carne di animali cresciuti all’aperto, ai mangimi privi di OGM fino al packaging sostenibile; 3. il prezzo, cioè sconti e promozioni o prezzo basso.

Quello che ci ha fatto maggiormente riflettere — prosegue Pantini — è che le prime tre risposte (carne 100% italiana, proveniente da animali allevati senza uso di antibiotici e carne da animali allevati all’aperto) siano state date soprattutto da consumatori meno giovani, in fascia di età 50-65 anni».

Sostenibilità ambientale: per l’85% dei consumatori è un driver nella scelta degli alimenti

A livello complessivo nazionale il tema della sostenibilità ambientale rappresenta un fattore di scelta molto importante, tant’è vero che solamente il 3% degli Italiani dichiara di non prestare attenzione a questo aspetto nella scelta di prodotti alimentari e un 12% lo considera con una certa marginalità nella scelta. Ciò significa che il restante 85%, quando fa la spesa di prodotti alimentari, è molto attento a queste tematiche.

La percezione dei consumatori italiani sulla sostenibilità nella spesa alimentare: c’è un gap di comunicazione Un punto particolarmente interessante emerso dal sondaggio NOMISMA è quello che ha indagato su quali siano, per i consumatori intervistati, i settori alimentari più sostenibili. Le carni sono al quinto posto, dopo ortofrutta, cereali/derivati, vino e latticini. «Ma questa è una percezione sbagliata!» ha dichiarato Pantini. «Un conto, infatti, è quello che percepisce il consumatore e un conto è il lavoro che viene effettivamente svolto all’interno della filiera. C’è quindi un gap di comunicazione rispetto a ciò che effettivamente la filiera ha fatto in questi anni in termini di investimenti e azioni rispetto alla sostenibilità e quello

Grafico 2 — Andamento degli acquisti domestici di carne per tipologia (volumi 2021 = 100)

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Ismea-Nielsen.

Grafico 3 — Dove compra la carne e i salumi per sé e la sua famiglia chi consuma di solito carne (ovvero più di 9 Italiani su 10)?

che oggi il consumatore italiano ancora percepisce».

La sostenibilità nel settore delle carni: comunicazione e consapevolezza del consumatore Alla domanda “Pensi alla filiera delle carni e dei salumi: quali aspetti della sostenibilità ambientale sono per lei prioritari?”, gli intervistati si sono concentrati soprattutto sulla riduzione dell’uso di antibiotici, OGM, additivi artificiali e conservanti, sulle garanzie sul benessere animale, sulla riduzione delle emissioni di CO2 e di consumi idrici ed energetici. Tutti temi sui quali il comparto zootecnico e della trasformazione e lavorazione delle carni in Italia ha investito parecchio ottenendo ottimi risultati negli ultimi anni. Ma questo stato dell’arte è percepito dai consumatori? Da quanto emerso dall’analisi di NOMISMA pare

proprio di no. È bene quindi comprendere che la sostenibilità della filiera percepita correttamente dal consumatore sarebbe un ottimo incentivo allo sviluppo dei consumi.

Riduzione del consumo di carne «Negli ultimi 10 anni nel nostro Paese c’è stata una importante diminuzione dei consumatori di carne. Un 34% di consumatori ha detto che, rispetto a 10 anni, fa ha ridotto il consumo di carne, mentre un 56% l’ha mantenuto costante e un 10% circa l’ha aumentato» ha puntualizzato Pantini.

Evoluzione dei driver di consumo Il territorio (carne 100% italiana), la sostenibilità della filiera, il marchio biologico e il prezzo basso rappresentano i macro driver dello sviluppo dei consumi per i prossimi 5-10 anni.

L’informazione sull’apporto nutrizionale della carne come incentivo al consumo

Alla domanda: “Gli ultimi studi sostengono il contributo positivo della carne ad una sana alimentazione in quanto fonte di proteine ad alto valore e di numerosi micronutrienti essenziali. Lo sapevi?”, il 29% degli intervistati ha risposto semplicemente di sì, il 48% ha detto sì, in parte, manifestando l’interesse a saperne di più, e il 16% ha risposto che no, non lo sapeva, ma vorrebbe approfondire il tema dei benefici nutrizionali delle proteine animali per la sua salute (solo un 8% non sarebbe assolutamente interessato): anche qui, dunque, c’è un grande potenziale di consumatori che potrebbe avvicinarsi al prodotto carne rispetto a quanto fa oggi se fosse più informato.

Elena

Benedetti

Fonte: Consumer Survey Italia Nomisma per UNICEB.

EVENTI CARNIVORI

L’ASCESA GLOBALE DEI MEAT FESTIVAL

Tra fuochi, sapori, tanta carne e convivialità

In un’epoca in cui la ricerca dell’autenticità e dell’esperienza condivisa guida le scelte di consumo e di intrattenimento, i Meat Festival rappresentano una risposta concreta e in crescita. Si tratta di eventi gastronomici incentrati sul culto della carne alla griglia e affumicata, spesso accompagnati da musica dal vivo e un’atmosfera informale che richiama un ideale di convivialità sempre più ricercato.

Nati come nicchie per appassionati del barbecue, oggi questi festival si sono trasformati in veri e propri fenomeni di massa, capaci di attrarre migliaia di persone da ogni parte del mondo. Il comun denominatore? Fuoco, fumo, carne cucinata con maestria e, più di ogni altra cosa, la dimensione esperienziale che i meat festival offrono ov vero un ritorno alla socialità genuina, fatta di lunghe tavolate, mani unte, risate e il profumo inconfondibile della griglia che si diffonde nell’aria.

Meatopia, UK

Tra i festival più noti e influenti a livello globale c’è senza dubbio Meatopia, nato a New York su iniziativa del giornalista gastronomico Josh Ozersky e poi approdato a Londra. Meatopia non è solo un evento per carnivori, ma una vera e propria celebrazione dell’arte del grigliare: ogni piatto è curato da chef di fama internazionale, con una particolare attenzione alla sostenibilità delle carni utilizzate. L’atmosfera è quella di una grande festa urbana, dove le cucine a cielo aperto si alternano a concerti e talk sul cibo. Quest’anno

gli appuntamenti sono raddoppiati con Meatopia On Fire a Glasgow, nel mese di giugno, e l’iconico Meatopia On Fire presso i Tobacco Dock di Londra, in programma dal 28 al 31 agosto.

Meatstock, Australia

Spostandoci nell’emisfero sud, troviamo Meatstock, che in Australia e Nuova Zelanda ha assunto proporzioni gigantesche. “The music

and meat festival” fonde la cultura country con la passione per il barbecue texano, offrendo competizioni tra pitmaster, corsi di cucina, show musicali e spazi per famiglie. In città come Sydney, Melbourne e Auckland (oltre, quest’anno, a Hamilton, Bendigo e Toowoomba), Meatstock è oggi un appuntamento imperdibile per gli amanti della carne affumicata in stile americano, che unisce gastronomia e spettacolo.

GRILLFEST BBQ, Romania

Il GRILLFEST BBQ, tra i maggiori festival BBQ a livello europeo, quest’anno si è svolto dal 20 al 22 giugno a Bucarest. La carne si cuoce su enormi griglie all’aperto, seguendo tecniche tradizionali che si fondono con proposte culinarie più innovative. Il festival ha saputo valorizzare le competenze locali, trasformandosi in un evento che richiama pubblico da tutto il Paese e da oltre confine.

Big Grill BBQ & Craft Beer Festival, Irlanda

The Big Grill BBQ & Craft Beer Festival è il più grande festival di barbecue d’Europa che si svolge all’Herbert Park di Dublino. Nel mese di agosto (quest’anno dal 14 al 17) si stima che saranno oltre 20.000 gli appassionati di barbecue e amanti della birra artigianale che parteciperanno all’evento. The Big Grill BBQ & Craft Beer Festival è un melting pot di

Meatopia On Fire a Glasgow. Nato a New York su iniziativa del giornalista gastronomico Josh Ozersky, l’evento è approdato a Londra e ora a Glasgow (photo © facebook.com/SWG3glasgow).

tradizioni BBQ globali che offre una vasta gamma di sapori e tecniche di cottura, abbinate ad un’impressionante selezione di birre artigianali provenienti da tutto il mondo.

Meat & Fire, Spagna

Meat & Fire, che si è svolto a metà giugno a Barcellona, è un festival che fonde la magia della griglia con il rispetto per la natura. “Celebriamo il legame tra produttori, chef e cittadini,

Il Meat & FireFestival2025 di Barcellona ha richiamato, nel cuore del Port Vell, alcuni dei migliori grigliatori del mondo, dal Brasile al Messico, passando per Argentina, Portogallo e Regno Unito. In Spagna la carne gioca un ruolo centrale nella gastronomia del Paese, con una grande varietà di piatti e prodotti che riflettono la ricchezza del territorio e delle tradizioni regionali. Dalla Rubia gallega, apprezzata per il sapore intenso e persistente, al maialino da latte arrosto di Segovia, la carne è protagonista a tavola così come nello street food (photo © topviajes.net).

A sinistra: il Meat & Fire Festival, che si è svolto a metà giugno a Barcellona, promuove l’idea del mangiare carne come atto consapevole e di rispetto verso il mondo agricolo (photo © facebook.com/meatandfirefest).

In basso: il Meatstock Festival di Sydney fond cultural country e passione per il barbecue texano (photo © facebook.com/ meatstockfestival).

A pagina 71: è stata grande festa GRILLFEST BBQ 2025 a Bucarest, svoltasi dal 20 al 22 giugno tra musica, un mare di gente e tantissima carne sulle braci (photo © GRILLFEST BBQ).

immergendoci nell’essenza primaria della gastronomia: il fuoco” scrivono gli organizzatori sulla pagina web della manifestazione. “Per noi di Meat & Fire mangiare carne è e dovrebbe essere una scelta ponderata, perché non è solo una scelta gastronomica ma anche una scelta di rispetto. Rispetto nei confronti dell’ambiente agricolo, di chi lo abita e dell’equilibrio naturale che lo sostiene. Ci impegniamo per un’alimentazione consapevole, responsabile e radicata nel territorio, che non solo rispetti e difenda le aree rurali, ma crei anche modelli sociali più giusti, sostenibili e sani” riporta il Manifesto del Festival.

Churrascada, Brasile

E poi c’è il Brasile, terra dove il churrasco è parte integrante dell’identità nazionale. Churrascada, a San Paolo, è molto più di un festival: è una religione. Oltre 30 chef da tutto il continente sudamericano si danno appuntamento per cuocere lentamente tagli di carne succulenti su braci ardenti, in un’atmosfera di festa collettiva che fonde gastronomia, musica e cultura popolare.

Esperienza e identità, socializzazione e apprendimento Il modello brasiliano dimostra come la carne alla griglia possa essere un potente collante culturale e sociale, capace di unire tradizioni e generazioni. Ma perché questi eventi stanno avendo tanto successo anche in paesi dove il consumo di carne è sempre più messo in discussione? La risposta risiede probabilmente nella trasformazione di un alimento da semplice nutrimento a occasione di esperienza e identità. I Meat Festival non promuovono affatto un consumo indiscriminato, ma piuttosto un approccio consapevole e celebrativo alla carne, non più solo un prodotto ma un’occasione di condivisione e socializzazione, oltre che di apprendimento. In molti di questi festival, infatti, si parla anche di allevamento etico, filiere corte, qualità e tracciabilità.

Inoltre, il formato open air, l’atmosfera informale e il richiamo alle radici rurali parlano ad un pubblico trasversale in cerca di autenticità. La pandemia ha accelerato questo desi-

Mike Lai al Churrascada brasiliano (photo © facebook.com/ michele.lai.92).

• meatopia.co.uk

• meatstock.com.au

• grill-fest.ro

• meatandfire.org

• biggrillfestival.com

• churrascadafestival.com

• campionatothegoldensteak.com

• griglieroventi.com

derio: dopo mesi di distanziamento, le persone vogliono riunirsi, stare all’aperto, riscoprire il piacere del cibo cucinato e mangiato insieme.

E in Italia?

Non è un caso che anche nel nostro Paese stiano nascendo eventi ispirati a questo modello: da The Golden Steak, il campionato itinerante della bistecca con osso, a Griglie Roventi di Jesolo, fino a piccole realtà locali che puntano sulla qualità delle carni e sull’esperienza collettiva. Il format funziona perché unisce elementi vincenti quali cibo, di qualità, musica, socialità.

I Meat Festival sono dunque molto più di una moda: rappresentano un modo in cui le persone vogliono vivere il proprio tempo libero, incontrarsi e mangiare insieme. E mentre il dibattito su sostenibilità e consumo responsabile di carne continua a crescere, questi eventi potrebbero anche diventare il luogo ideale per affrontare queste tematiche, partendo proprio da ciò che unisce: la voglia di stare insieme

UN PATTO A SEI MANI: LA QUALITÀ CHE LEGA ALLEVATORE,

MACELLAIO E CONSUMATORE

di Edoardo Meroni

Il 15 giugno scorso, l'Azienda Agricola Lippi e Nocentini , a Dicomano, in Toscana, ha ospitato la seconda tappa della manifestazione “Famiglie in festa”, evento organizzato da FEDERCARNICONFCOMMERCIO. Un appuntamento che ha saputo coniugare la bellezza della campagna Toscana con un programma ricco di attività per famiglie, degustazioni, e incontri diretti con i protagonisti della filiera della carne di qualità: i macellai e i piccoli allevatori.

L’evento si è svolto in una cornice deliziosamente bucolica, dove i partecipanti hanno avuto l’opportunità di entrare in contatto con i bovini Limousine allevati e selezionati direttamente all’interno dell’azienda. Non sono mancati momenti di formazione e divertimento, come le dimostrazioni di macellai provenienti da tutta Italia e i banchetti dove è stato possibile assaporare i manicaretti preparati sul posto dai più svariati professionisti della carne.

Se, però, c’è un aspetto che ha davvero reso speciale questa giornata, è proprio il senso profondo che sta dietro la manifestazione. Il nome stesso — Patto di riavvicinare i consumatori al mondo della carne di qualità, mettendo al centro il qualità — sintetizza infatti l’obiettivo principale di FEDERCARNI: riavvicinare i consumatori al mondo della carne di qualità, mettendo al centro il le-

game tra il macellaio e l’allevatore. Questi due attori fondamentali, che troppo spesso vengono separati da una filiera lunga e complicata, sono invece chiamati a lavorare insieme per garantire prodotti eccellenti e sostenibili.

In un’epoca in cui i consumatori sono sempre più lontani dal mondo dell’allevamento e dalla realtà delle macellerie, eventi come questo offrono un’opportunità per riscoprire l’autenticità e la trasparenza del processo produttivo.

La carne che arriva sulle nostre tavole non è solo un prodotto: è il frutto di un lavoro serio e consapevole, che merita di essere conosciuto e apprezzato

FEDERCARNI, col suo impegno, vuole riportare il consumatore ad

un rapporto più diretto con il cibo, affinché possa capire la provenienza, il valore e il rispetto che stanno dietro ogni taglio di carne.

Il “patto” non è una semplice certificazione o un bollino che si espone su una vetrina. È una promessa concreta di trasparenza e qualità che lega il piccolo allevatore al consumatore. È un impegno a garantire pratiche di allevamento rispettose del benessere animale e a proporre carne che proviene da realtà locali, sostenibili e di eccellenza.

Maurizio Arosio presidente di FEDERCARNI, sottolinea quanto tutto questo possa rappresentare una svolta: «Il piccolo allevatore, al contrario del macellaio, non si vede, e quindi tutta la qualità del

La qualità della carne italiana, il suo valore etico e la passione che caratterizza la sua lavorazione meritano di essere conosciuti e manifestazioni come questa sono il primo passo per tornare ad un rapporto diretto, trasparente e consapevole rispetto a ciò che mettiamo nel piatto. Il futuro della carne di qualità si costruisce oggi, con il lavoro congiunto di chi produce, di chi lavora e di chi consuma, per riscoprire una filiera che sia sostenibile, trasparente e, soprattutto, buona “

La manifestazione “Famiglie in festa”, organizzata da Federcarni-Confcommercio, riavvicina i consumatori al mondo della carne di qualità, mettendo al centro il legame tra il macellaio e l’allevatore. Due attori troppo spesso separati da una filiera lunga e complicata chiamati invece a lavorare insieme per garantire prodotti eccellenti e sostenibili.

Federcarni, col suo impegno e le sue attività sul territorio, vuole riportare il consumatore ad un rapporto più diretto con il cibo, affinché possa capire la provenienza, il valore e il rispetto che stanno dietro ogni taglio di carne.

La locandina dell’evento (photo © facebook.com/confcommercio. firenze).

suo lavoro spesso si perde nel marasma di un mercato mastodontico. Noi, come FEDERCARNI, con questo processo appena nato — e che senz’altro sarà molto lungo — stiamo cercando di mettere i piccoli e medi allevatori davanti allo sguardo dei consumatori.

È senz’altro vero che il macellaio è in grado di dare un valore aggiunto all’allevatore, ma qui non stiamo parlando di carne o prodotto in sé, quanto della responsabilità che allevatore e macellaio si prendono nei confronti del consumatore per garantire un prodotto salutare, tradizionale e territoriale. Il nostro obiettivo è instaurare fisicamente con i consumatori un vero e proprio rapporto di fiducia».

Il consumatore che si avvicina al banco del macellaio non deve solo acquistare carne: deve essere messo nelle condizioni di capire come prendersene cura, come valorizzarla e come prepararla al meglio. In questo, il macellaio ha un ruolo fondamentale di educatore, capace

di guidare il cliente verso scelte più consapevoli e gustative.

Un altro aspetto che non è passato inosservato durante l’evento è stato la grande affluenza di famiglie e soprattutto di giovani, questi ultimi chiamati anche ad esporre come professionisti del settore. Questo è forse un segnale positivo per il futuro della carne, di chi consuma e chi produce.

Timidamente si vedono nascere nuove generazioni di amanti della carne e di macellai desiderosi di continuare a portare avanti la tradizione, ma anche di innovare e di affrontare le sfide di un mercato in continuo cambiamento. Il coinvolgimento di tanti giovani rappresenta una vera speranza per il settore, che potrà continuare a crescere e a rispondere alle esigenze dei consumatori con maggiore competenza e passione.

La carne di qualità ha bisogno di essere conosciuta, apprezzata e consumata in modo responsabile e i giovani macellai, così come i giovani consumatori, sono senza dubbio il motore di questo cambiamento

In conclusione, l’iniziativa ha rappresentato molto più di una semplice giornata di festa. È stato un momento di riflessione, di educazione e di incontro; un’occasione per ristabilire un legame che, purtroppo, si percepisce a volte come molto, troppo fragile.

La qualità della carne italiana, il suo valore etico e la passione che caratterizza la sua lavorazione meritano di essere conosciuti e manifestazioni come questa sono il primo passo per tornare ad un rapporto diretto, trasparente e consapevole rispetto a ciò che mettiamo nel piatto.

Il futuro della carne di qualità, dunque, si costruisce oggi, con il lavoro congiunto di chi produce, di chi lavora e di chi consuma, per riscoprire una filiera che sia sostenibile, trasparente e, soprattutto, buona.

Edoardo Meroni

Sette anni in Italia, oltre 3.800 collaboratori e quasi 200 negozi

ALDI DA VICINO

ALDI, parte del Gruppo ALDI SÜD, realtà multinazionale di riferimento della GDO tra i più importanti operatori mondiali, dopo un percorso di 7 anni dalla prima apertura in Italia e quasi 200 punti vendita, entra in una nuova fase strategica di consolidamento e rafforzamento della sua presenza. «Dopo 7 anni di presenza in Italia, oggi ALDI è pronta ad iniziare una nuova fase strategica che punta al consolidamento» dichiara Michael Gscheidlinger , Country

Managing Director ALDI Italia. «Questi anni sono serviti per porre le fondamenta e le giuste condizioni per la nostra presenza nel Belpaese. I clienti ed il mercato hanno dato grandi risposte alle nostre proposte. Ora guardiamo al futuro con maggiore consapevolezza, responsabilità e chiarezza attraverso un cambio di passo che presuppone un’integrazione maggiore con le strategie internazionali».

Sin dal 2018, ALDI si è impegnata ad offrire ai clienti il meglio

del made in Italy all’insegna della convenienza. Da allora lo scenario della GDO si è evoluto in modo profondo, accanto all’ampliamento dei modelli di consumo che hanno portato a richieste di mercato sempre più diversificate.

In questo contesto, in cui è proprio il modello discount a mostrare i tassi di maggiore crescita, ALDI si è ritagliata un proprio ruolo di successo. L’azienda ha sviluppato un approccio di mercato dinamico e innovativo che vede il cliente al cen-

La presenza di ALDI in Italia è stata valorizzata da uno store concept appositamente studiato per questo mercato, in grado di rendere l’esperienza d’acquisto del cliente sempre piacevole e gratificante. L’azienda si impegna a continuare a realizzare punti vendita in grado di esprimere al meglio tutta la qualità e lo stile italiano, grazie alla cura dei dettagli e ad una comunicazione sempre più efficace e strategica in punto vendita.

A proposito di ALDI

ALDI è presente in Italia con una sede operativa a Verona, due centri di distribuzione — a Oppeano (VR) e Landriano (PV) — e una rete in espansione di punti vendita sul territorio nazionale. Fa parte del Gruppo ALDI SÜD, presente con oltre 7.500 punti vendita in 11 Paesi e 4 continenti. Grazie ai suoi oltre 200.000 collaboratori in tutto il mondo, l’azienda offre ogni giorno un’accurata scelta di prodotti selezionati che uniscono qualità e convenienza e si impegna per garantire una produzione sostenibile e rispettosa dell’ambiente.

>> Link: www.aldi.it

tro, un’offerta di qualità all’insegna della convenienza e l’obiettivo primario di essere vicini alle persone, alle risorse e ai territori, offrendo sostegno concreto all’economia e all’occupazione locale. Tutto questo si rispecchia nella filosofia “Spendi meno, vivi meglio”: espressione di un format di vendita che è stato adattato all’Italia per garantire un carrello di valore, qualità e convenienza, con un’offerta che fa del made in Italy il suo fiore all’occhiello. Circa l’80% dei prodotti alimentari nasce, infatti, dalla collaborazione con fornitori italiani, i “Custodi del Gusto”, impegnati nell’esaltare le eccellenze gastronomiche del Paese e il profondo legame con il territorio. Che ora vuole crescere ancora di più.

Con i suoi punti vendita, ALDI assume un ruolo di primo piano nel rivitalizzare non solo i contesti metropolitani, ma anche i piccoli centri urbani, attestandosi come importante presidio per lo sviluppo territoriale. Le grandi città e i piccoli centri del Nord Italia finora interessati dal percorso di consolidamento dell’azienda hanno potuto beneficiare anche di importanti interventi di rigenerazione urbana che hanno portato alla realizzazione di filiali virtuose e alla riqualificazione di aree, spesso critiche, che sono state

restituite alla comunità, in alcuni casi dopo anni di abbandono. In questa sinergia col territorio, ALDI lavora costantemente al fianco delle amministrazioni locali, adattandosi ai contesti e alle differenti esigenze di ciascuna località.

La presenza del Gruppo in Italia è stata valorizzata da uno store concept appositamente studiato per questo mercato, in grado di rendere l’esperienza d’acquisto del cliente sempre piacevole e gratificante. L’azienda si impegna a continuare a realizzare punti vendita in grado di esprimere al meglio tutta la qualità e lo stile italiano, grazie alla cura dei dettagli e ad una comunicazione sempre più efficace e strategica in punto vendita.

ALDI dedica un’attenzione costante alla sostenibilità della filiera e all’impatto ambientale dei suoi negozi. In linea con la strategia del Gruppo ALDI SÜD, che mira a rendere la sostenibilità accessibile a tutti, l’azienda si impegna non solo ad offrire prodotti di qualità ad un prezzo sempre basso, ma anche a garantire la salvaguardia di una filiera sostenibile.

Attraverso il rispetto dei principi di Corporate Responsibility e di una serie di linee guida, periodicamente aggiornate e integrate, ALDI favorisce una gestione consapevole delle

attività lavorative che mira ad una condotta responsabile nei confronti dei consumatori e dell’ambiente. La vision della strategia di sostenibilità di ALDI, infatti, è esplicitata nella frase “rendere la sostenibilità accessibile per tutti i clienti”. Questo impegno è condiviso con i fornitori, con i quali l’azienda lavora quotidianamente ai fini di un miglioramento continuo della catena di approvvigionamento, nonché nell’intento di aumentare attivamente la quota di risorse sostenibili utilizzate nei prodotti ALDI per ridurre al minimo gli effetti negativi della produzione in ambito ecologico e sociale.

L’attenzione riservata al mercato italiano passa anche per la valorizzazione del personale. Ad oggi, nei quasi 200 punti vendita in 6 regioni del Nord (Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Piemonte, Friuli-Venezia Giulia e TrentinoAlto Adige), ALDI conta oltre 3.800 collaboratori, la cui età media del management è inferiore a 36 anni, con un’ampia quota di donne in posizioni manageriali, più del 50%. Inoltre, l’azienda ripone da sempre una grande attenzione ai temi legati alla Diversity& Inclusion: oggi ALDI può contare su un organico composto da 64 nazionalità differenti, Italia esclusa.

PSA: UN PROGETTO FIRMATO CEREP PER TUTELARE L’EXPORT

DEI SALUMI ITALIANI

Quattro Istituti Zooprofilattici Sperimentali coinvolti (Umbria-Marche, Lombardia-Emilia Romagna, Venezie e Abruzzo-Molise), una trentina di ricercatori impegnati, un capofila, il Centro di referenza nazionale per le pesti suine di Perugia (CEREP), e un responsabile scientifico, FRANCESCO FELIZIANI. È la squadra che

da circa un anno e mezzo lavora al Progetto di Ricerca Corrente Strategica 2023 African Swine Fever Free Meet Export Agreement on Trading (ASFree M.e.a.t.), promosso e finanziato dal Ministero della Salute con un contributo di 250.000 euro. «Il progetto — spiega Feliziani — affronta con approccio scientifico il problema della persistenza del virus della PSA

nei salumi stagionati utilizzando metodi tradizionali come l’isolamento virale e sistemi più moderni come la Pcr digitale. Stiamo inoltre verificando la capacità sanificante dell’innovativo trattamento HPP (High Pressure Processing), una tecnica non termica che potrebbe inattivare il virus in alimenti confezionati». Qualche altra domanda in merito.

Pur non essendo una malattia trasmissibile all’uomo, la PSA rappresenta un rischio per la salute degli animali, oltre che per il comparto produttivo suinicolo tutto. Garantire la continuità dell’export dei prodotti di salumeria assicurando elevati standard di biosicurezza e rassicurando i mercati internazionali, anche in un contesto pandemico causato dalla PSA: è questo l’obiettivo che si prefigge il progetto African Swine Fever Free Meet Export Agreement on Trading (ASFree M.e.a.t.).

Tempistiche e obiettivi

Quando è partito il progetto e quando si concluderà?

«All’inizio del 2024 è stata avviata la fase preparatoria al disegno sperimentale che ha richiesto diverso tempo. Il termine è previsto per la fine di quest’anno, anche se abbiamo appena inoltrato la richiesta di proroga di un anno che auspichiamo venga accolta».

Un progetto strategico per l’export

Qual è il valore e l’importanza di questa iniziativa?

«Molto rilevante per almeno due motivi. Innanzitutto i quattro Istituti Zooprofilattici coinvolti hanno sviluppato una sinergia proficua tra esperti di sanità animale e sicurezza alimentare, cosa piuttosto inusuale. Inoltre, l’obiettivo è garantire la continuità dell’export dei prodotti di salumeria assicurando elevati standard di biosicurezza e rassicurando i mercati internazionali, anche in un contesto pandemico causato dalla PSA. Il progetto ha suscitato grande interesse tra operatori del settore, imprese, istituzioni e stakeholder e per questo confidiamo anche sul loro contributo per proseguire la ricerca».

Risorse e prospettive

Per un progetto così ambizioso 250.000 euro di finanziamento non sono tanti… «È vero, ma si tratta dello stanziamento massimo previsto per questa tipologia di ricerca. Se la proroga verrà accolta, contiamo di accedere anche ad altri fondi, pubblici e privati».

Le sei fasi del progetto

Come si articola il progetto?

«In sei fasi; alcune, propedeutiche, sono già concluse. Stiamo raccogliendo i primi risultati su prodotti insaccati artificialmente contaminati, anche dopo trattamento Hpp. Altre attività sono in via di

Francesco Feliziani, responsabile scientifico del progetto ASFree M.e.a.t., è responsabile del Centro di referenza nazionale per le pesti suine (CEREP) ed è membro del Comitato scientifico della Giornata della Suinicoltura. Sarà quindi tra i relatori dell’8a edizione dell’evento, in programma il 15 ottobre prossimo all’RMH Hotel di Modena.

completamento e procedono bene. Le ultime due fasi riguardano la comunicazione, fondamentale per diffondere correttamente obiettivi e risultati a cui segue la collaborazione con Paesi Terzi per una ulteriore validazione scientifica del progetto e l’avvio di accordi commerciali più favorevoli all’Italia. In questo contesto, abbiamo individuato il Canada come partner ideale grazie a rapporti scientifici e commerciali già consolidati che riteniamo possano facilitare lo scambio di dati e informazioni».

Origini e sviluppi

Il progetto è nato con l’esplosione dei primi focolai di PSA nel suino domestico?

«In realtà no. I lavori erano iniziati prima dell’emergenza. Al CEREP avevamo già avviato prove su salumi freschi per potenziare le poche informazioni scientifi che disponibili. Più recentemente, avevamo testato l’Hpp su omogenati d’organo contaminati artificialmente. Lo studio si era rivelato interessante, ma aveva evidenziato anche difficoltà tecniche e pratiche. Il forte interesse del Ministero della Salute e degli stakeholder ci ha però spinto a proseguire. Il Dicastero guidato da ORAZIO SCHILLACI intende ora presentare il progetto al WOAH (Organizzazione mondiale della sanità animale) e alla Commissione europea con l’obiettivo di avviare una discussione già in autunno».

La strada che porta al vaccino è ancora lunga

Il WOAH ha recentemente introdotto una norma per l’adozione di un unico standard tra i Paesi Membri che garantisca sicurezza ed efficacia dei vaccini, riferendosi in special modo alla PSA. È un invito alla cautela?

«Lo spero. Credo che lo spirito del WOAH sia proprio quello di evitare annunci enfatici e prematuri. La ricerca per un vaccino efficace prosegue a livello internazionale, con il CEREP in prima linea. Ma non siamo ancora in grado di dire che la meta sia vicina. Serve rigore scientifico e comunicazione responsabile».

Per partecipare alla Giornata della Suinicoltura e consultare il programma completo è possibile iscriversi al link: www.giornatadellasuinicoltura.it/ la-giornata-della-suinicoltura-edizione-2025

CARNE BOVINA, UN FUTURO DA COSTRUIRE INSIEME

Appuntamento con l’assemblea annuale e la tavola rotonda di Cooperativa Zootecnica Scaligera. Un’occasione che, di nuovo, ci aiuta a comprendere la direzione del comparto

di Elena Benedetti

L’assemblea annuale dei soci allevatori e del direttivo di Cooperativa Zootecnica Scaligera, importante realtà di produttori di carne bovina di prima qualità del Veneto, svoltasi lo scorso 23 maggio nella Corte Scaligera di Mozzecane (VR), ha quest’anno

vantato la presenza di relatori della TESEO-CLAL, società indipendente che realizza analisi previsionali e di mercato nel settore agroalimentare su vari comparti tra cui quello delle carni. La tavola rotonda che ha fatto seguito all’assemblea, moderata da Paolo Tovo, si è incentrata

sull’andamento del comparto delle carni bovine in Italia e all’estero, in particolare sul mercato, sui consumi e sulle strategie di valorizzazione. Riportiamo a seguire una serie di approfondimenti da parte di TESEO-CLAL e dei relatori alla tavola rotonda, ovvero:

Si è svolta il 23 maggio scorso l’assemblea annuale dei soci e del direttivo di Cooperativa Zootecnica Scaligera.

Uno scatto durante la tavola rotonda che ha fatto seguito all’assemblea. Da sinistra, Paolo Tovo, Davide Maran, Marco Fortuna, Giuliano Marchesin e Carlo Angelo Sgoifo Rossi.

* Carlo Angelo Sgoifo Rossi , professore associato del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali di UNIMI, tra i massimi esperti di carne e zootecnia;

* Giuliano Marchesin, direttore della OP Italia Zootecnica, UNICARVE e Consorzio Sigillo Italiano;

* Davide Maran, direttore commerciale Cooperativa Scaligera.

Focus su mercato, consumi, strategie di valorizzazione, MARIKA DE VINCENZI, team TESEOCLAL, analyst Meat

Mondo: surplus e deficit

Per contestualizzare il comparto a livello mondiale Marika De Vincenzi ha illustrato i Paesi che sono autosufficienti nella produzione e nel consumo interno di carne: primo fra tutti c’è il Brasile, seguito da Argentina, Australia e Unione

Europea. Non sono autosufficienti i Paesi del Sud-Est asiatico, la Corea del Sud, il Giappone, la Cina (che ha una carenza di 3 milioni e 725.000 tonnellate di carne), le Filippine e anche l’Arabia Saudita.

Italia in deficit

«Se l’UE complessivamente è autosufficiente, tuttavia ci sono Paesi che lo sono (Irlanda, Francia, Polonia) e altri che non lo sono, come l’Italia, che ha un tasso di autosufficienza del 47% e dipende fortemente dalle importazioni da Francia, Polonia e Irlanda» ha puntualizzato De Vincenzi. «Per ottenere questa percentuale abbiamo considerato italiani anche i bovini che acquistiamo dall’estero, ovvero i bovini da ristallo, che restano nei nostri allevamenti per almeno 6 mesi. Se eliminassimo da questo calcolo anche questi bovini, il tasso di autosufficienza sarebbe ancora più basso, intorno al 40%».

Consistenza degli allevamenti

Altro tasto dolente messo in luce da Marika De Vincenzi è la consistenza degli allevamenti dei bovini da carne in Italia: innanzitutto, in Piemonte, Veneto e Lombardia si trova il 54% dei bovini da carne, il che significa allevamenti di grandi dimensioni, a differenza delle altre aree.

Ma cosa è successo ai nostri allevamenti? «Il confronto tra il 2024 e il 2014, quindi nell’arco esatto di un decennio, riporta un decremento di 19.046 unità. In tutte le regioni c’è stato un calo degli allevamenti, in particolare proprio Piemonte (–28%), Lombardia (–30%) e Veneto (–39%).

A livello nazionale siamo passati da 83.790 allevamenti nel 2014 a 64.440 allevamenti nel 2024, un calo registrato soprattutto nelle aziende agricole di piccole dimensioni, mentre gli allevamenti con più di 500 capi sono leggermente aumentati».

L’intervento di Alberto Lancellotti seguito da quello di Marika De Vincenzi, rispettivamente senior analyst, Dairy and Supply Chain inputs e analyst Meat del team TESEO-CLAL.

Macellazioni

Nel 2024 in Italia sono stati macellati 1.263.000 bovini di 12-24 mesi, con un calo del 3,5% rispetto all’anno precedente. Solamente il 22,5% di questi bovini era nato in Italia.

Francia-Italia

Il 63,6% del totale macellato è rappresentato da bovini nati in Francia, a testimonianza del fatto che il nostro Paese è fortemente dipendente dai ristalli francesi. Va comunque rimarcato che nel 2024 la Francia ha ridotto del 3,3% il flusso di bovini vivi verso l’Italia, anche a seguito di un calo del patrimonio nazionale di bovini da carne. È invece aumentato l’export di carne dalla Francia all’Italia, che nel 2024 — contrariamente agli anni precedenti caratterizzati da una sostanziale stabilità —- ha registrato un +8,9%. Probabilmente la Francia si sta strutturando per esportare più carne.

Consumi 2025

In merito ai consumi di carni fresche, nei primi tre mesi del 2025 nel suino c’è stato un aumento dei volumi del +3,1%, mentre i prezzi medi al consumo si sono mantenuti più o meno stabili e il prezzo medio al consumo del trimestre è stato pari a 8,35 €/kg. La carne bovina ha invece registrato una diminuzione dei consumi a volume dello 0,9% e un aumento dei prezzi medi al consumo del +6,9%, probabilmente anche a causa della minore disponibilità di prodotto.

«Se aggiungiamo i consumi di carne avicunicola registriamo un aumento dei volumi dell’1,6% e un aumento dei prezzi al consumo del 2,3%» ha concluso De Vincenzi. «Tuttavia, il prezzo medio al consumo della carne avicunicola è stato pari a 8,31 €/kg. Cosa significa questo? Che probabilmente il consumatore si sta orientando verso carne più economica».

Esperienze virtuose, innovazione e qualità con l’utilizzo del marchio SQNZ

«Proviamo insieme a rispondere a una domanda chiave: come possiamo costruire oggi un futuro solido per la carne bovina italiana e per chi la produce?» ha detto Paolo Tovo aprendo la tavola rotonda agli interventi dei relatori. «In uno scenario di consumo in calo e crescente sensibilità ambientale, quale visione strategica dovrebbe adottare la filiera della carne bovina per restare rilevante, quando abbiamo visto che siamo al 47% di autosufficienza produttiva?».

Il punto di vista di Carlo Angelo Sgoifo Rossi «Questa domanda mi porta a fare una riflessione su tre punti» ha esordito il prof. Sgoifo Rossi. «Il primo verte sul calo dei consumi,

TAVOLA ROTONDA

che è l’aspetto più importante; il secondo su quelli che potrebbero essere i potenziali nuovi consumatori e il terzo riguarda i potenziali nuovi mercati per dare una visione virtuosa a quella che è la nostra filiera carne.

Iniziamo con i motivi addotti a spiegare il calo dei consumi di carne vanno dalla crisi economica — che grava non poco sul portafoglio dei consumatori — alle informazioni assolutamente scorrette, denigranti, fuorvianti e penalizzanti il comparto. Siamo anche passati da una distribuzione al dettaglio, con la presenza del macellaio o del corner all’interno del supermercato che garantivano informazioni, aiutando il consumatore a percepire il giusto valore della carne bovina per tutte le sue qualità nutrizionali e salutistiche, ad una DO nella quale, purtroppo, i contenuti su prodotto, attività, filiera e su tutti gli sforzi fatti a livello di allevamento si sono completamente e totalmente perse. Il calo di consumi di carne e in particolare di carne bovina io credo sia invece legato ad un concetto di priorità». Il prof. Sgoifo Rossi centra subito un punto chiave: «quando consideriamo un alimento in termini di priorità per la nostra alimentazione, siamo pronti a sacrificare qualcos’altro per non perderne i benefici. Quindi, il primo punto per l’analisi di una filiera virtuosa è capire quali sono state le cause di questo calo di percezione del valore della carne. E le cause vanno imputate a mio parere innanzitutto ad una disinformazione micidiale, poi c’è la responsabilità della GDO che non ha mai trasferito in maniera stimolante e, diciamolo, qualificante, tutto ciò che viene fatto in allevamento».

E ancora, «Le previsioni ci dicono che già nel 2035 ci sarà un ulteriore calo di consumi di carne in Italia che raggiungerà il –10% e in Europa un –7%. Da non trascurare poi il calo violentissimo della popolazione italiana che dovremo affrontare con una maggior acco-

glienza di immigrazione perché ci mancheranno addirittura 12 milioni di persone tra riduzione delle nascite, quindi demografica, e pensionamenti. Tutta questa immigrazione — che si prevede passerà dagli attuali 4,5 milioni di immigrati a oltre 12 milioni —, ha delle abitudini alimentari che sono molto legate a quelle che erano le nostre 30 o 40 anni fa. E questo è un bene!

Un’ultima osservazione va ai nuovi mercati: se guardiamo alla vicinissima Africa, l’Italia è il trait d’union tra il continente africano e quello europeo. In merito al consumo di carne bovina, nello specifico in Africa, si stima un aumento del +300% nei prossimi 25 anni e ad oggi viene acquistato il 40% del consumato».

Quali sono stati i principali risultati raggiunti negli ultimi due anni da Cooperativa Scaligera?

L’analisi di DAVIDE MARAN

«Negli ultimi anni abbiamo lavorato molto bene e la carne di Cooperativa Scaligera oramai è diventata un prodotto riconosciuto dal mercato. Siamo presenti in tutta Italia e il nostro canale di riferimento sono

sempre stati i grossisti e i macellai perché, come sottolineato anche dal prof. Sgoifo Rossi, GDO e DO non avevano interessa ad investire nel trasmettere il valore del prodotto» ha detto Davide Maran. «È vero, in futuro si mangerà meno carne, ma è altrettanto vero che si mangerà un prodotto migliore. Dietro al nostro marchio c’è un lavoro di filiera che si fonda sul benessere animale e sul valore della nostra zootecnia e

questa è la filosofia alla base delle nostre strategie commerciali che, oltre al canale tradizionale, oggi si stanno sviluppando anche nella DO e, ultimamente, in GDO».

Anche se il mercato italiano resta al centro delle strategie commerciali di Cooperativa Scaligera, qualcosa si muove anche su mercati esteri. «Ci sono realtà come l’Europa dell’Est, il Belgio, la Germania, che sanno riconoscere le carni di qualità».

Macellazioni Cooperativa Scaligera 2025-2024

L’esterno di Corte Scaligera con la locandina dell’evento.

Cosa significa SQNZ Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia? Quali sono le strategie per il futuro della zootecnia? Come si fa a valorizzare gli allevamenti garantendone la qualità? La parola a Giuliano Marchesin Una premessa: l’Organizzazione Produttori UNICARVE è promotrice del marchio “Consorzio Sigillo Italiano”, un brand forte e autorevole che permette ai consumatori di riconoscere le produzioni ottenute rispettando i Disciplinari approvati dal MIPAAF e dalla Commissione europea, garantendo così la qualità del prodotto venduto. Il marchio “Consorzio Sigillo Italiano”, sinonimo di qualità, trasparenza e sicurezza, è un valore aggiunto per i nostri allevamenti e per tutta la filiera produttiva, controllata e regolamentata dal Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia – SQNZ. «Questo Sistema potrebbe davvero essere la chiave per dare un valore aggiunto al bovino perché il nostro obiettivo, attraverso Consorzio Sigillo Italiano, l’AOP Italia Zootecnia, la OI IntercarnItalia, è far guadagnare di più agli allevatori» ha esordito Marchesin. «È un dato di fatto che oggi una bistecca su due non sia italiana. Se il nostro obiettivo è che le aziende zootecniche rimangano aperte occorre incentivare l’allevamento e la produzione. La relazione degli analisti di TESEO-CLAL sottolinea il fatto che i numeri siano in calo: occorre invertire il trend. Da parte nostra abbiamo lavorato e ottenuto un Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia: ci sono le linee guida e c’è qualche finanziamento. Adesso occorre passare all’azione adottando questo Sistema che è trasparente, prevedendo dei controlli di qualità da parte dei tecnici interni con l’autocontrollo e controlli di certificazione da parte di organismi terzi. Quindi, sostanzialmente, siamo in grado di dire al consumatore che gli portiamo una qualità “certificata”. Passare all’azione vuol dire fare squadra, uniti e non divisi!».

Quanto pesa l’innovazione sia in stalla che a valle della filiera nella competitività di una cooperativa come Scaligera? «L’innovazione porta sempre ad un risultato positivo, quindi credo che su una filiera come Scaligera — così come in tutte le filiere di carne bovina — applicare innovazione sia centrale. Da un punto di vista della conoscenza, dell’analisi dei dati, dell’informatizzazione e dell’automazione delle aziende, dell’applicazione di tecnologie in grado di far capire l’efficienza produttiva o l’inefficienza di alcune tipologie di alimentazione, allevamento o gestione degli animali. L’innovazione è determinante perché consente di diventare più competitivi!» ha sottolineato il prof. Sgoifo Rossi.

Opportunità di crescita per i soci allevatori di Scaligera: dove? «Io credo che il risultato di oggi sia figlio delle strategie passate e, oggettivamente, le strategie che mettiamo tutti i giorni in pratica sono ben chiare. Ci consentono di differenziarci, posizionandoci sulla continuità di prodotto offerto e sulla qualità» ha concluso Davide Maran. «Le prospettive, a mio modo di vedere, sono molto interessanti. Siamo già ben posizionati, abbiamo soci allevatori che ci seguono, i nostri numeri non stanno calando, quindi crediamo molto nel lavoro che stiamo facendo. C’è un mercato che chiaramente è in continua evoluzione e che bisogna interpretare in maniera chiara: se il mercato nazionale non sarà in grado di riuscire ad assorbire gli aumenti e i nuovi costi, ci saranno sicuramente altri mercati in grado di farlo». Elena Benedetti

>> Link: coopscaligera.it

IL FUTURO DELLA SALUMERIA ITALIANA AL CENTRO DELL’ASSEMBLEA ASS.I.CA. 2025

Il 26 giugno scorso si è tenuta l’assemblea di ASS.I.CA. – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi a Bruxelles; un momento di incontro importante per i soci, che durante la sessione privata hanno anche riconfermato Lorenzo Beretta alla presidenza per il biennio 2025-2027, insieme alla sua squadra così composta:

* Lorenzo Cantagalli, Area rapporti con la distribuzione;

* Silvano Ferrucci, Area rapporti di filiera;

* Marella Levoni, Area comunicazione sostenibilità;

* Nicola Levoni, Area export e Rapporti con Associazioni trasversali;

* Cristiano Ludovici, Area rapporti con i Consorzi;

* Maurizio Moscatelli, Area Marketing;

* Claudio Palladi, Area rapporti sindacali e sviluppo associativo;

* Filippo Villani, Area economica e supporto sviluppo internazionale;

* Giorgia Vitali, Area giuridico sanitaria;

* Graziella Ciriaci , Marketing associativo e servizi. Nella sessione pubblica si è svolto il convegno “Garantire la futura accessibilità alimentare e nutrizionale dell’Europa”, organizzato nell’ambito della campagna europea Trust Your Taste – Choose European Quality. In apertura, il presidente Beretta ha evidenziato le priorità strategiche dell’associazione, ovvero sostenibilità, export, difesa del settore zootecnico e comunicazione scientifica , rimarcando il valore identitario della salumeria italiana,

fondata su storia, qualità e territorio, e sottolineando l’urgenza di una rappresentanza forte e unitaria a livello europeo e globale. Tra le sfide: l’aumento dei costi, le barriere sanitarie internazionali, le diete standardizzate e le minacce da parte delle proteine alternative.

È stata inoltre rilanciata la proposta di riduzione dell’IVA su carni e salumi dal 10% al 4%. Particolare attenzione è stata dedicata alla battaglia contro il meat sounding, con la richiesta di una normativa UE chiara per tutelare le denominazioni tradizionali da usi impropri da parte di prodotti vegetali.

È seguito il videomessaggio di Adolfo Urso, Ministro delle Imprese e del Made in Italy, che ha ribadito il ruolo strategico del comparto salumi per l’economia nazionale, lodando i risultati dell’export (oltre 2,3 miliardi di euro nel 2024) e sottolineando l’importanza di nuovi accordi di libero scambio. Urso ha poi annunciato il rafforzamento della “diplomazia della crescita” verso mercati emergenti e ha rivendicato il successo italiano nel bloccare il Nutriscore in sede europea.

Peer Ederer, director e founder di GOAL Sciences – Osservatorio Globale sulle Scienze Zootecniche Accurate, ha offerto una visione scientifica sul ruolo centrale della zootecnia nella nutrizione umana e nella sostenibilità ambientale. Richiamando la Dichiarazione di Dublino (2022) e la Call for Action di Denver (2024), ha sottolineato l’urgenza di basare le politiche alimentari su prove scientifiche solide, al riparo da pressioni ideologiche. Ha poi difeso il rapporto FAO 2023 sul potenziale del

Lorenzo Beretta, riconfermato alla presidenza dell’associazione per il biennio 2025-2027.

settore zootecnico nel contribuire agli obiettivi climatici, criticando l’eccessiva influenza di posizioni anticarne, non sempre fondate su dati oggettivi.

Ederer ha anche evidenziato che un consumo moderato di carne rossa non è correlato a maggiori rischi sanitari, mentre la carenza di proteine animali in molti Paesi è legata a patologie metaboliche in crescita, ribadendo che gli alimenti di origine animale offrono un’alta densità di micronutrienti e che le alternative ultraprocessate non rappresentano una soluzione valida sul piano nutrizionale. Infine,

Il presidente Lorenzo

Beretta ha evidenziato le priorità di ASS.I.CA., ovvero sostenibilità, export, difesa del settore zootecnico e comunicazione scientifica, rimarcando il valore identitario della salumeria italiana basata su storia, qualità e territorio, e sottolineando l’urgenza di una rappresentanza forte e unitaria a livello globale

“ ”

ha criticato l’impostazione attuale della PAC e della strategia Farm to Fork, chiedendo un cambio di paradigma fondato su competitività, innovazione e rigore scientifico per garantire sostenibilità e sicurezza alimentare a livello globale.

Il tema del benessere animale è stato al centro dell’intervento di Giuseppe Pulina, professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti all’Università di Sassari, che ha offerto una riflessione profonda sul rapporto tra esseri umani e suini, affrontando il tema della coscienza animale e della responsabilità etica.

Attraverso un approccio interdisciplinare, arricchito dall’uso dell’intelligenza artificiale, ha mostrato come i suini siano animali coscienti, dotati di capacità cognitive, sensibilità sociale ed emotiva, ma privi di autocoscienza simbolica e quindi di status morale. Con oltre

160.000 studi scientifici che confermano la rilevanza del suino nella ricerca, e una crescente attenzione pubblica registrata anche a livello europeo, Pulina ha invitato ad un approccio equilibrato, realistico e responsabile: non basta evitare il danno, ma è necessario costruire per gli animali un ambiente più giusto, frutto di un’etica umana consapevole.

Comunicazione, formazione e sostenibilità sono stati i temi al centro dell’intervento di Marella Levoni, vicepresidente di ASS.I.CA. e presidente dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani – IVSI, che ha illustrato le iniziative dell’associazione per coniugare sostenibilità, trasparenza e piacere gastronomico. Levoni ha presentato tre progetti chiave:

1. un campus formativo su innovazione e sostenibilità per le aziende del settore; 2. un modello predittivo per la disponibilità e il prezzo della carne suina sviluppato con MADE; 3. un progetto pilota per una filiera

sostenibile basato sul monitoraggio individuale dei suini.

In chiusura, la presidente ha riportato l’attenzione sulla dimensione “a colori” dei salumi: il piacere, la condivisione, la gioia che portano nella vita quotidiana. «Come il cioccolato, i salumi evocano sorrisi, desiderio, convivialità. È questa la dimensione spesso dimenticata nei dibattiti tecnici, ma che rappresenta il cuore pulsante del settore. Offrire garanzie di sicurezza e sostenibilità è un dovere, ma non dobbiamo mai perdere di vista l’acquolina in bocca che i salumi sanno regalare». Terminati gli interventi frontali, è iniziata la tavola rotonda moderata da Peer Ederer, momento che ha coinvolto attivamente sia i rappresentanti delle istituzioni europee che pubblico in sala e da remoto. Attraverso un sistema interattivo, i partecipanti sono stati chiamati ad esprimere opinioni su questioni chiave per il futuro del settore carni e salumi, offrendo spunti di riflessione ai relatori, i quali hanno commentato in tempo reale i risultati.

L’intervento di Peer Ederer, di GOAL Sciences – Osservatorio Globale sulle Scienze Zootecniche Accurate.

1. Futuro del comparto carni suine nei prossimi 10 anni

Il pubblico ha individuato nell’evoluzione della percezione sociale e dei consumi l’elemento più determinante. Antonella Rossetti, del Gabinetto Hansen (Agricoltura e Cibo), ha sottolineato che, sebbene vi sia una lieve flessione dei consumi di carne rossa, essa è bilanciata da un aumento della carne bianca. Ha inoltre ribadito l’importanza di sostenere il settore con una nuova strategia orientata alla sostenibilità, senza puntare alla riduzione della produzione, ma promuovendo tecnologie innovative.

2. Evoluzione del settore dei salumi nei prossimi 5 anni

La maggioranza ha espresso fiducia in una stabilità economica, pur riconoscendo le sfide legate a costi ed export. Gabriele Giudice, del Gabinetto Fitto (Coesione e Riforme), ha confermato l’impegno della Commissione nel sostenere il settore con riforme concrete, sia a livello europeo che nazionale, anche in ambito export e relazioni internazionali.

3. Ruolo delle imprese nella sostenibilità

Il pubblico ha indicato come priorità la partecipazione a progetti sostenibili condivisi di filiera. Lauro Panella, del Gabinetto Albuquerque (Servizi finanziari), ha sottolineato la necessità di colmare la distanza tra mondo finanziario e imprese, e ha ribadito che per favorire investimenti in sostenibilità servono misure di semplificazione fiscale e una nuova cultura dell’investimento.

4. Ostacoli alla sostenibilità nella filiera L’ostacolo maggiormente percepito è stato la mancanza di sinergia tra gli attori della filiera. Nicolò Brignoli, del Gabinetto Dombrovskis, ha riconosciuto la complessità della sfida, legata alla natura stessa delle catene del valore, e ha ricordato che la Commissione mira a semplificare

In alto: Giuseppe Pulina, professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti all’Università di Sassari. In basso: Marella Levoni, vicepresidente di ASS.I.CA. e presidente dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani.

gli oneri burocratici, soprattutto per le PMI, al fine di permettere un’adesione più agevole ai criteri di sostenibilità.

5. Ruolo dell’UE per competitività e sostenibilità degli allevamenti Il pubblico ha chiesto una normativa più chiara, realistica e basata su evidenze scientifiche. Stefano Cavedagna (Fratelli d’Italia) ha criticato l’ideologizzazione del dibattito sul settore carne, ribadendo l’importanza di un approccio basato su dati scientifici e a favore della competitività. Herbert Dorfmann

(Forza Italia) ha affermato che la sostenibilità non deve diventare ideologia, ribadendo il valore degli allevamenti nella gestione sostenibile del territorio agricolo e lodando l’approccio tecnico e scientifico dei progetti di monitoraggio del benessere animale.

6. Valutazione delle risposte istituzionali Il pubblico ha manifestato una richiesta chiara: passare dalle parole ai fatti, con politiche meno invasive e più orientate alle reali esigenze delle imprese. I relatori, dal canto

In alto: i relatori alla tavola rotonda moderata da Peer Ederer. In basso: la platea ha manifestato una richiesta chiara ovvero passare dalle parole ai fatti, con politiche meno invasive e più orientate alle reali esigenze delle imprese.

loro, hanno riaffermato l’impegno per una semplificazione normativa e per una sostenibilità equilibrata nelle sue tre dimensioni: ambientale, economica e sociale.

7. Ruolo di ASS.I.CA.

I partecipanti hanno individuato nel ruolo di coordinamento di progetti di filiera e nella promozione di dati scientifici alcune delle funzioni più strategiche per ASS.I.CA., ritenendola cruciale per sostenere la sostenibilità del settore e per dare forza alle istanze presso le istituzioni.

La chiusura dei lavori è stata affidata all’Ambasciatore Marco Canaparo , rappresentante permanente aggiunto d’Italia presso l’UE, che ha portato i saluti del Ministro Lollobrigida e ha riaffermato l’impegno dell’Italia nella difesa del comparto zootecnico. Canaparo ha poi ricordato alcune vittorie significative, come il blocco del Nutriscore e della promozione della carne coltivata, chiedendo il sostegno delle imprese in questa sfida per la tutela della tradizione agroalimentare italiana.

Fonte: ASS.I.CA., assica.it

BRISVAL: QUANDO TOMAHAWK E CODONE DIVENTANO BRESAOLE

Le carni pregiate valorizzate per la produzione di bresaole d’autore: è Brisval, un piccolo laboratorio artigianale ubicato all’inizio della Valchiavenna, a Novate Mezzola (SO)

di Lara Abrati

La bresaola,ù si sa, è un prodotto molto conosciuto e consumato, soprattutto sulle tavole di tutti i giorni. Un salume che racconta molto della zona in cui viene prodotto in merito alla

sua lavorazione, ma anche su cui vi è un dibattito acceso in merito alle carni utilizzate per la sua produzione. Il Disciplinare a cui è soggetta è inserito in una forma di tutela troppo blanda, ovvero l’Indicazione

Geografica Tipica che, per le sue caratteristiche, ne indica la modalità produttiva e ne tutela la lavorazione in un territorio ben definito, senza vincolare la provenienza delle carni, ma nemmeno la loro qualità e

Oltre alle bresaole classiche, dall’italiana di Fassona piemontese alla francese di Limousine, Brisval propone anche quelle di Black Angus irlandese, di Angus iberico e, direttamente dal Giappone, di Wagyu.

conservazione. Tutto dipende dalle singole scelte di ogni salumificio: come in ogni ambito, ve ne sono di virtuosi e di meno attenti. Ecco che carni da tutto il mondo arrivano in Valtellina, senza vincoli sulla loro freschezza (vengono utilizzate a volte anche carni surgelate) e sulla loro tipologia.

Da Brisval tutto questo è storia lontana. Arrivano anche in questo laboratorio carni da tutto il mondo, ma si tratta di carni pregiate, la cui provenienza è chiara, nonché la loro selezione in termini di razza e tipologia di allevamento.

Qui la grande esperienza nella selezione di carni di qualità si unisce all’esperienza nella loro trasformazione in bresaole di Simone Ferraro, la cui storia professionale si sviluppa tutta nel mondo della produzione di bresaole. «Abbiamo a disposizione un piccolo laboratorio dove lavoro per la produzione di bresaole utilizzando anche tagli non convenzionali. Mi sono sempre concentrato nel lavorare le carni in modo naturale». Con questa filosofia di base è nata Brisval, che vede la presenza e il supporto di un altro socio, Luca Aloisio, in qualità di amministratore.

Quindi alla valorizzazione del processo di produzione si aggiunge una selezione fine delle carni, con parametri che escono dalla territorialità, ma che si basano sulla vita e le caratteristiche dell’animale: dall’alimentazione alla genetica fino allo stile di vita. Un grande valore aggiunto.

Ecco allora che nascono le bresaole classiche, che si differenziano per le caratteristiche delle carni di provenienza: dall’italiana bresaola di Fassona piemontese, caratterizzata dalla magrezza e dalla tenerezza delle sue carni, perfetta per chi ricerca un prodotto leggero, senza trascurare il piacere gastronomico nel suo assaggio, alla bresaola di Limousine, di provenienza francese, lavorata solo con sale e 8 spezie e, infine, stagionata per almeno 60 giorni: forse il prodotto in assoluto

L’originalissima bresaola di tomahawk.

più magro di tutta la produzione Brisval

A questo punto, salto di gusto con la bresaola di Black Angus irlandese e di Angus iberico (selezione MIGUEL VERGARA): una razza che nelle due varianti presenta caratteristiche molto simili, soprattutto per la presenza della marezzatura decisa che regala infinita dolcezza e tenerezza, ma che si distingue nell’aroma e nel sapore per l’alimentazione a cui sono sottoposti gli animali rispetto alla loro provenienza: Irlanda e Spagna, più delicata la prima, più complessa e decisa la seconda.

In un crescendo di marezzatura, dolcezza e tenerezza, la bresaola di Wagyu, direttamente dal Giappone, con una marezzatura classificata come A5: viene lavorata come tradizione e stagionata più a lungo, fino a 90 giorni, rispetto ai 60 delle altre tipologie. Che dire: non serve masticarla, si fonde in bocca.

Infine, due prodotti particolari, pensati a partire da due tagli che in genere non vengono utilizzati per la produzione di bresaole e, in generale, di salumi: la tomahawk e il codone di manzo, due parti utilizzate per il consumo cotto alla brace o sulla griglia. Due prodotti sorprendenti, inusuali e unici. La bresaola di tomahawk è soprannominata anche “Bresaola dell’amici-

zia”, perché ben si presta ad essere condivisa. La classica bistecca con l’osso viene lavorata come fosse una bresaola e stagionata. Ne nasce un prodotto da tagliare a fettine e condividere, nel nome della tenerezza e dell’aromaticità.

Poi il carpaccio di picanha, in realtà non proprio una bresaola. Un prodotto per gli amanti della carne cruda, che regala grande soddisfazione gastronomica. L’infinita piacevolezza all’assaggio è data dall’unione del contrasto tra parte magra e grassa del taglio, che creano una sensazione tattile inusuale, insieme alla speziatura e agli altri ingredienti che vengono normalmente utilizzati nella lavorazione delle bresaole, in una combinazione aromatica e gustativa complessa.

Non solo lavorazione artigianale: qui la differenza vera la fa anche la selezione delle carni di provenienza in un’altalena di sapori, aromi, consistenze che fanno fare al palato un vero e proprio giro del mondo a suon di carni pregiate, ma con un filo rosso che lega tutti gli assaggi: la tradizione della bresaola chiavennasca e la sensibilità artigiana di chi, ogni giorno, sceglie di lavorare queste carni con naturalezza e conoscenza.

Lara Abrati

>> Link: brisval.it

MACELLERIA CANNAREGIO 13 31

di Gian Omar Bison

La proposta della bottega di Manolo Scantamburlo è per il 60% carne bovina, 30% avicola e 10% suina. Pochi prontocuoci e tagli per piatti della tradizione, quinto quarto compreso, per la clientela residente non giovanissima.

Venezia è speciale in tutto: nell’acqua, nei trasporti, nei servizi in genere e nelle tante botteghe più o meno storiche. Tra queste quelle di alimentari che non si rivolgono ai turisti in senso stretto ma ai residenti resistenti, quelli che non abbandonerebbero la città lagunare per nulla al mondo, quelli che se crollasse il ponte della libertà riterrebbero il resto del mondo un’isola. Tra queste, la Macelleria Cannaregio 13 31 di Manolo Scantamburlo è un esempio chiaro di quanto le politiche per favorire la residenzialità ed evitare lo spopolamento verso la terra ferma dei veneziani abbiano un impatto sul mantenimento e la prosperità o meno delle attività economiche. C’è un nesso di causa effetto, di proporzionalità diretta: più residenti, più consumatori ed acquirenti di carne. E viceversa.

«Noi non possiamo assolutamente lamentarci — sottolinea Manolo — lavoriamo con i residenti quanto basta per continuare serenamente l’attività. Eppure, quando si parla di spopolamento di Venezia città, ci sono conseguenze anche per le botteghe legate all’acquisto e al consumo quotidiano da parte dei clienti delle materie prime alimentari».

Manolo lavora nella macelleria di Venezia da un paio d’anni, avendo rilevato l’esercizio dal vecchio gestore che l’ha condotto per 41 anni. «Ho acquistato la bottega da solo — evidenzia — ma i miei esordi nel settore risalgono a 35 anni fa quando facevo il garzone presso la macelleria Naletto a Dolo (VE). Non provengo da una famiglia di

macellai ed è semplicemente stato il primo lavoro che ho trovato a sedici anni. Una volta funzionava così. Sono rimasto lì poco più di un anno per poi trasferirmi da Walter Tuzzato in via Cà Rossa a Mestre. Dopo il militare ho lavorato qualche anno al bancone del supermercato Carrefour di Marcon (VE) e la mia prima macelleria di proprietà l’ho acquistata a Piove di Sacco (PD) dove sono rimasto fino al trasferimento a Venezia.

Venire a lavorare a Venezia è sempre stato un mio obiettivo. È una città che amo da sempre anche se venirci a vivere è un altro paio di maniche. Gli immobili sono molto costosi e l’organizzazione della quotidianità è complicata e completamente diversa rispetto a qualsiasi altra situazione di terraferma». Fare macelleria in terra ferma e farla a Venezia, come detto, cambia completamente. A Venezia i giovani residenti sono rimasti in pochi e

quindi si lavora con una clientela non più giovanissima, con modalità di acquisto e di consumo che in terra ferma si trovavano più diffusamente in passato.

«Dov’ero prima — ricorda — il banco era una boutique di prontocuoci veramente varia che incrociava una clientela piuttosto giovane. Qui a Venezia non vogliono troppi fronzoli. Preferiscono su tutto il pezzo di carne da lavorarsi a casa come pietanza tradizionale. Non credo sia una modalità destinata a cambiare, considerato che ci troveremo sempre e comunque rivolti ad una clientela matura».

Da un punto di vista strutturale la bottega è sempre stata così com’è adesso. E ci sono possibilità di ampliare o rivedere la distribuzione degli spazi. «In ogni caso così com’è — sostiene Manolo — va più che bene finché dura. La bottega di vicinato è destinata a sparire, e a Venezia ancora di più visto il

calo demografico progressivo che sta conoscendo da anni. I giovani per restare chiedono servizi e attenzioni che in questa città è complesso ottenere. Io di giovani neoresidenti qui in zona non ne ho ancora conosciuti e i locali pubblici progressivamente si trasformano e si evolvono solo in funzione dei turisti. Temo che questa china sia incontrovertibile».

Oltre alla carne Manolo propone anche una selezione di vini e birre, paste, sughi e panificati a completamento della domanda. Impossibile immaginare l’evoluzione della bottega in ristomacelleria. Non ci sono gli spazi adeguati anche se si fosse disposti a sobbarcarsi i costi di gestione e di personale che lieviterebbero per forza di cose. La macelleria nel frattempo è aperta anche il sabato, da mattina molto presto a sera. Chiusa la domenica.

La proposta di carne è per il 60% bovina, 30% avicola e 10% suina. «Come bovino mi rifornisco soprattutto da Pantano Carni di Arre (PD) ma anche da Inalca e Bugin Carni . L’avicolo lo acquistiamo quasi tutto da Ducale, in particolare la linea Ruspantino che è un pollo di qualità. Per quanto riguarda salumi e insaccati dispongo di una buona qualità che acquistiamo da fornitori diversi tra i quali Levoni e Villani

Dove mi vedo tra dieci anni? Ancora qui nella mia amata Venezia e oltre i dieci anni forse anche in pensione. Nel frattempo, per crescere, dovrei riuscire ad effettuare una ristrutturazione totale del locale e puntare di più sulla gastronomia.

Credo, tuttavia, che anche facendo attività di promozione i margini di crescita sarebbero comunque limitati, tanto più considerato che

rispetto alla terraferma abbiamo costi maggiorati sul trasporto e sull’affitto. E questo inevitabilmente finisce per scaricarsi sul prezzo al bancone più alto a parità di prodotto rispetto a quanto mediamente si propone in terra ferma.

In ogni caso, la clientela è abituata a questi prezzi e all’acquisto soprattutto di tagli anatomici e, in particolare per i più anziani, anche del quinto quarto. Ecco, è incrementato parecchio il consumo di pollo. In generale, tra i miei colleghi veneziani chi si distingue fa anche molta gastronomia che riesce a gestire e a proporre avendone innanzitutto lo spazio».

Gian Omar Bison

Macelleria Cannaregio 13 31

Telefono: 041 717402

Macelleria Cannaregio 13 31 Venezia

@macelleria_cannaregio1331_ve

Il bancone di Macelleria Cannaregio 13 31.

RAZZA PIEMONTESE, LA BELLEZZA INCONTRA IL GUSTO

di Maria Antonietta Dessì

Vitelle bianche di Fassone piemontese dell’allevamento dell’Azienda Agricola Sant’Antonio della famiglia Chiapella (photo © Massimiliano Rella).

“I miei occhi videro una cosa straordinaria: una massa di carne crescere, crescere e crescere ancora. Dapprima si sollevò sulle gambe anteriori, poi su quelle posteriori, poi su quelle anteriori, poi su quelle posteriori per distendersi, allungarsi, respirare forte, per mostrarsi in perfetto assetto. Un monumento! Una perfezione della natura, muscolatura e fattezze michelangiolesche, il fulgore e la possanza di un bronzo di Riace”

Corriere di Carrù 9 dicembre 1982

Impossibile sedersi a tavola in un tipico ristorante delle Langhe senza assaggiare una battuta di Piemontese e non innamorarsene. Si tratta di una delle più importanti razze bovine autoctone nazionali da carne, che colpisce per la raffinatezza e, dal vivo, per l’armonica ed affascinante presenza, caratterizzata da un manto bianco e una muscolosità impattante e innata. Viene allevata per oltre il 90% in Piemonte, in 4.000 allevamenti circa, tutti o quasi a conduzione familiare e ad oggi conta un totale di 300.000 capi. Vanta rese alla macellazione ≥70% grazie alla sua ipertrofia muscolare, che le garantisce anche un basso contenuto di colesterolo e un ottimo rapporto fra acidi grassi saturi e insaturi. La notevole presenza di Omega-3 e Omega-6 colloca la sua carne tra quelle più salubri, avvicinandosi alle virtù dietetiche del pesce.

Per la tutela, la promozione e il miglioramento della razza, nel 1960 è stata costituita l’Anaborapi (Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese, anaborapi.it), che riunisce gli allevatori della razza che aderiscono al relativo Libro Genealogico. Inizialmente partita con uno sparuto gruppo di pionieri sognatori, oggi associa oltre 4.000

aziende zootecniche. L’attività di miglioramento genetico che svolge è realizzata su delega e sotto il controllo del MASAF.

Ma se da una parte l’Anaborapi porta avanti un prezioso lavoro di selezione e conservazione della razza, l’associazione Gli Amici della Piemontese, nata nel 2018, si è posta invece l’obiettivo di valorizzare la Fassona garantendo al consumatore un prodotto di alta qualità e dal gusto unico, remunerando allo stesso tempo, in maniera adeguata, l’allevatore. Un prodotto che non ha mercato infatti — questo lo aggiungiamo noi — prima o poi scompare o diventa pezzo da museo. E qui i presupposti sono esattamente all’opposto: stiamo parlando di un alimento eccezionale che merita il giusto riconoscimento.

Requisito essenziale per aderire all’associazione Gli Amici della Piemontese è di essere iscritti all’Anaborapi. Tra gli aderenti, al momento, solo piccole aziende a conduzione familiare con non più di 100 esemplari, in grado, cioè, di adottare metodologie di allevamento orientate al benessere degli animali e alla sostenibilità ambientale. Ed è proprio per evitare inutili sprechi che l’associazione ha deciso di impegnarsi in una campagna di diffusione orientata alla riscoperta di tagli secondari meno conosciuti come quelli appartenenti al quinto quarto come la trippa, il diaframma, la guancia.

Le aziende sono a ciclo chiuso e gestiscono tutte le fasi di vita del capo, dalla riproduzione allo svezzamento, all’ingrasso. Gli animali mangiano principalmente cereali e fieno, con una piccola parte di concentrati di mais per la fase dell’ingrasso, che viene aggiunta insieme all’erba secca. Questo mix contribuisce a conferire alla carne il particolare ed inconfondibile gusto di cereali e fieno. Le vacche vengono riunite in piccoli gruppi e hanno a disposizione ampi spazi di movimento sia nella stalla che all’aperto, sempre in ambienti curati e

Esterno del punto vendita “La Salumeria” di Carrù della famiglia Chiapella in cui è possibile acquistare la carne di Fassona piemontese degli allevamenti di proprietà ovvero “La Bianca Chiapella” (photo © Massimiliano Rella).

puliti, anche al fine di ridurre il più possibile l’impiego di medicinali. Il vitellino non viene mai separato dalla madre, anzi, ai due viene dedicato un box esclusivo in cui si sistemano e dove stanno fino ai 4/5 mesi.

L’80% degli allevatori dell’associazione conduce in estate gli animali in alpeggio: in questo modo ne preserva il benessere ma si prende anche cura della montagna, tenendola pulita e ripristinando i sentieri. Inoltre, gli escrementi di questi animali poco contaminati da agenti chimici sono molto richiesti per la concimazione dei terreni, in particolare nelle vigne e nei noccioleti.

La Piemontese è eccellente cruda, battuta o in carpaccio, ma è deliziosa anche cotta, che si tratti di bovini giovani o più maturi. Il baby beef, come dice anche il nome, è un bovino di età non superiore a 9 mesi, che ha tutta la tenerezza e genuinità del vitello.

El bogianen, con questo particolare nome che richiama il temperamento caparbio e fermo dei piemontesi, è invece un bovino di età inferiore a 16 mesi, noto per l’eccellente muscolosità e l’ottimo stato di ingrassamento che dona grande tenerezza alle sue carni.

La Matota è una vitella di età inferiore ai 24 mesi. Le sue carni si

presentano più chiare e sono note per la loro eccezionale tenerezza.

El castrà nuvel è un manzo castrato di età inferiore ai 24 mesi, molto apprezzato soprattutto per il giusto equilibrio di infiltrazione di grasso.

La manzotta è una giovane bovina femmina certificata di età compresa tra 24 e 48 mesi, un incontro perfetto tra tenerezza e sapidità.

La Madama bianca è forse la più nota: una femmina adulta con età superiore ai 48 mesi.

Tutti i bovini sono alimentati con prodotti vegetali naturali di prima qualità. Godono di ottime condizioni di salubrità degli ambienti in cui vivono perché il benessere animale è una prerogativa a cui gli aderenti all’associazione non rinunciano.

Ma ciò che rende davvero la Fassona piemontese un’autentica prelibatezza gourmet è un’infermità dovuta all’ipertrofia muscolare della coscia, ovvero un notevole accrescimento dei muscoli il cui effetto si traduce in una carne raffinata, gustosa, ideale per la ristorazione, perché ha anche un’ottima resa nel piatto ed è perfetta per qualsiasi preparazione. Si presta, inoltre, a tutti i tipi di taglio, dalla battuta al coltello alla tagliata fino agli hamburger.

E a voler fare un omaggio delle innumerevoli qualità dei bovini,

riportiamo quanto indicato in una parete della sede dell’Anaborapi. Il bovino produce cuoio, setole, ottenute dal suo pelo, cornunghia, concime a lenta cessione, nervo di bue per la produzione di fruste, corno per la produzione di bottoni e manici di coltello, sangue come chiarificante per bevande alcoliche e concime ricco in ferro, colla da cartilagini e tendini, budello per suture, strumenti musicali e insaccati; osso come ammendante del terreno e molto altro ancora.

L’associazione Gli Amici della Piemontese si batte per accrescere il numero dei capi della razza, in un Paese, il nostro, che importa il 54% delle carni bovine necessarie a soddisfare il fabbisogno nazionale. Negli ultimi anni, nonostante l’apprezzamento per una carne speciale come questa, si sono perse oltre 10.000 fattrici e il prodotto non è sufficientemente remunerato. Se il Nord Italia è discretamente servito in termini di logistica e servizi, il resto dello stivale e le Isole hanno problemi di approvvigionamento di questa specialità. E se negli anni un gran lavoro di selezione e valorizzazione della razza è stato fatto, molto resta da fare, mettendo al centro il prodotto, il consumatore e l’allevatore.

Maria Antonietta Dessì

UN CONSUMO MODERATO DI CARNE ROSSA AIUTA A PROTEGGERE DAL DIABETE

DI TIPO 2

Un nuovo studio internazionale ha evidenziato come un consumo moderato di carne rossa possa contribuire a proteggere dal diabete di tipo 2. La ricerca ha analizzato l’impatto globale del consumo di verdura, frutta e carne rossa sull’incidenza di questa patologia, che oggi rappresenta la terza emergenza sanitaria mondiale. Il diabete di tipo 2 è un disordine metabolico causato da

una produzione insufficiente di insulina e/o dalla ridotta capacità dell’organismo di utilizzarla in modo efficace. Secondo i dati disponibili, nel 2021 circa 537 milioni di adulti convivevano con il diabete e le previsioni indicano un aumento fino a 783 milioni entro il 2045. Si tratta di una vera e propria sfida per la salute pubblica, che richiede strategie efficaci per rallentarne la progressione.

Il ruolo determinante dell’alimentazione

Secondo i dati emersi dallo Global Burden of Disease Study (GBD) 2019, circa il 25,7% dei casi di diabete di tipo 2 a livello globale è attribuibile alle abitudini alimentari. Un’alimentazione sbilanciata, infatti, favorisce sovrappeso e obesità, fattori di rischio per lo sviluppo del diabete. Tuttavia, il dibattito scientifico sugli effetti specifici di verdura, frutta

Anche quest’ultimo studio conferma che le proteine animali di qualità, consumate con consapevolezza nelle giuste quantità, insieme a uno stile di vita attivo, sono parte integrante di una dieta sana, a sostegno della salute metabolica.

e carne rossa sull’incidenza della malattia è ancora aperto, anche perché i risultati variano sensibilmente da regione a regione. Proprio per questo, è necessario un approccio globale per comprendere appieno l’influenza di questi alimenti.

I risultati della ricerca

La nuova ricerca, che ha combinato i dati del Global Burden of Disease Study (2021), della FAO e dell’OMS, ha analizzato l’impatto del consumo di verdura, frutta e carne rossa sul carico globale del diabete, con un focus sulle differenze geografiche e temporali (dal 2010 al 2021). A livello globale, è emerso che mentre il consumo pro capite di verdura e frutta è aumentato, quello di carne rossa è diminuito. Parallelamente, il carico della malattia è aumentato.

La giusta misura fa la differenza

Per quanto riguarda la verdura, un consumo moderato (meno di 80 kcal/giorno pro capite, circa 320 g/giorno) è associato a un minor rischio di diabete, grazie all’effetto positivo della fibra alimentare sul controllo glicemico e sul peso corporeo. Un consumo eccessivo, però, potrebbe causare squilibri nutrizionali. Anche per la frutta, un apporto moderato (circa 40100 kcal/giorno, equivalenti a 80-250 g/giorno) si è dimostrato protettivo, grazie ai polifenoli che contrastano l’insulino-resistenza. Oltre questa soglia, un eccesso di fruttosio può avere effetti negativi sul metabolismo.

Carne rossa: il valore di un consumo moderato

I dati più interessanti riguardano proprio la carne rossa: la ricerca ha rilevato che un consumo moderato è associato ad un minor rischio di sviluppare il diabete. In particolare, un’assunzione nell’ordine di circa 200 kcal/giorno pro capite (circa 100-120 g/giorno) contribuisce al mantenimento di un corretto metabolismo glucidico e può ridurre

i livelli postprandiali di zuccheri, insulina e trigliceridi. Un consumo troppo basso, invece, può comportare carenze di nutrienti essenziali come il ferro eme e proteine di alta qualità. Al contrario, un consumo eccessivo di carni ad alto contenuto di grassi saturi o cotte con metodi non salutari (alte temperature, fritture) può aumentare lo stress ossidativo e l’infiammazione, aggravando il rischio metabolico.

“È la dose che fa il veleno” Lo studio conferma quindi l’importanza di individuare una “finestra protettiva” per ciascun alimento: sia per la verdura che per la frutta e per la carne rossa esistono soglie di consumo ottimali, oltre le quali i benefici si riducono o si annullano. Nel caso della carne rossa, spesso oggetto di una narrativa ingiustamente negativa, emerge invece un dato importante: un consumo moderato non solo non è dannoso, ma può essere un alleato nella prevenzione del diabete. Come sempre, ciò che conta è l’equilibrio complessivo della dieta, che deve includere varietà e qualità degli alimenti, abbinata a uno stile di vita attivo.

Per il settore suinicolo e per l’intera filiera delle carni, questi risultati rappresentano un importante messaggio da valorizzare: le proteine animali di qualità, consumate con consapevolezza e nelle giuste quantità, sono parte integrante di una dieta sana e bilanciata, a sostegno della salute metabolica.

Fonte: Assosuini Assosuini.it

Note

Per approfondimenti:

• EUROPEAN LIVESTOCK VOICE, meatthefacts.eu/home/activity/ beyond-the-headlines/moderate-amounts-of-red-meat-are-protective-against-type-2-diabetes;

• C ARNI S OSTENIBILI , www.carnisostenibili.it/la-carne-rossaprotegge-studio-globale-ribaltai-pregiudizi-sul-diabete.

CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT

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PIÙ DIGERIBILI E BIODISPONIBILI

Ecco perché le proteine animali sono migliori di quelle vegetali per la nostra salute metabolica

Le proteine svolgono un ruolo cruciale nel nostro metabolismo ma non sono tutte uguali e possono avere effetti diversi sull’organismo. Meglio, dunque, le proteine animali o quelle vegetali per la nostra salute? E quali effetti hanno rispettivamente sul metabolismo? «Le proteine animali — spiega Susanna Bramante, agronomo PhD, Diet and Nutrition Adviser e divulgatrice scientifi ca — possiedono profili aminoacidi completi, miglior digeribilità e più alta biodisponibilità rispetto alle proteine vegetali e queste differenze

si rifletterebbero anche sul metabolismo, con diversi effetti a breve e lungo termine sulla salute. Anche il tasso di ossidazione proteica, cioè il processo in cui le proteine vengono attaccate dai dannosi radicali liberi, alterandone la struttura e la funzione, è risultato più basso in un pasto contenente carne e più alto in quello con soia, dimostrando che le proteine animali non vengono facilmente danneggiate e non perdono la loro funzionalità, preservando dall’infiammazione e dalle sue conseguenze negative sulla salute».

Studi recenti hanno esaminato le conseguenze delle diverse proteine sulla termogenesi, sul senso di sazietà e sulla sensibilità all'insulina a breve e lungo termine, cioè la capacità delle cellule del corpo di rispondere all'insulina e di utilizzare efficacemente il glucosio per scopi energetici. Sono stati dunque confrontati gli esiti delle proteine animali e vegetali sulla spesa energetica, sulla lipemia, cioè la presenza di grassi nel sangue, come colesterolo e trigliceridi, e sulla glicemia e insulinemia, cioè i livelli di glucosio e insulina nel sangue. Secondo i risul-

tati, le proteine animali aumentano la spesa energetica e la termogenesi indotta dalla dieta, cioè il processo mediante il quale l’organismo genera calore dopo aver mangiato, e riducono la glicemia e la lipemia, rispetto alle proteine vegetali, grazie alla miglior capacità delle proteine animali di stimolare maggiormente la secrezione insulinica e rallentare lo svuotamento gastrico.

Queste differenze potrebbero trovare spiegazione nella diversa composizione amminoacidica e biodisponibilità tra proteine animali e vegetali. Le proteine vegetali sono infatti carenti di amminoacidi essenziali, come la lisina, la leucina e la metionina, oltre ad avere una minore digeribilità (75%- 8 0%) rispetto alle proteine animali (9095%).

Inoltre, le proteine vegetali sono meno biodisponibili a causa delle pareti rigide delle cellule vegetali in cui sono rivestite, che rendono più difficoltoso l’accesso degli enzimi digestivi e, quindi, il loro utilizzo da parte del corpo per le sue funzioni. Per questi motivi, hanno una qualità inferiore rispetto alle proteine animali, che sono note come “proteine nobili” per la loro superiorità in valore biologico.

Infine, le proteine animali sono risultate in grado di indurre un maggiore dispendio energetico rispetto a quelle vegetali, grazie al più alto effetto termogenico di alcuni amminoacidi essenziali, come la leucina, suggerendo che alimenti proteici di origine animale, come la carne, possono essere di aiuto nella perdita di peso e nel mantenere la massa muscolare magra del corpo. La leucina, in particolare, è un regolatore fondamentale della sintesi proteica, con implicazioni significative per la crescita muscolare, il recupero, l'invecchiamento e la salute generale. Una dieta ricca di proteine contenenti leucina, come quelle di origine animale, può supportare efficacemente questi processi, specialmente se combinata con l’esercizio fisico.

Le proteine animali possiedono profili aminoacidi completi, miglior digeribilità e più alta biodisponibilità rispetto alle proteine vegetali.

Vantaggi metabolici delle proteine animali

Le proteine animali e vegetali influiscono in modo diverso anche sulla secrezione di insulina e sull’assorbimento del glucosio dopo il pasto, in quanto vengono digerite e assorbite a velocità diverse. «Le proteine animali — aggiunge Susanna Bramante— si digeriscono più rapidamente e rilasciano amminoacidi bioattivi nel sangue, come valina, leucina e isoleucina, migliorando la sensibilità all'insulina e portando in tempi brevi a una riduzione della glicemia, una condizione associata ad una migliore salute metabolica che riduce il rischio di sviluppare diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiovascolari. Al contrario, le proteine vegetali restano più tempo nello stomaco e si digeriscono più lentamente, comportando un livello di glucosio più alto nel sangue, mentre mantenere i livelli di glucosio nel sangue entro un intervallo sano

è fondamentale per proteggere la salute cardiovascolare, metabolica e generale».

Le proteine animali si sono dimostrate anche più efficaci delle proteine vegetali nel ridurre i livelli di trigliceridi e di acidi grassi liberi nel sangue dopo un pasto. In generale, i meccanismi di azione ipotizzati sono diversi e sono necessari studi ulteriori per comprendere a pieno le reazioni più complesse.

Sulla base dei risultati di questa revisione, le proteine animali sembrano avere vantaggi metabolici dopo il pasto rispetto alle proteine vegetali, e si auspica che la ricerca proceda per confermare e chiarire i meccanismi che spiegano le varie differenze. Studi futuri a proposito potrebbero essere utili per pianificare diete ottimali per il controllo del peso e per prevenire o gestire malattie croniche come il diabete e patologie cardiovascolari.

Fonte: Carni Sostenibili

Carni Sostenibili è un’associazione italiana senza scopo di lucro che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione delle carni (bovine, suine e avicole), con l’obiettivo di promuovere la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carni e salumi. Fondata nel 2012, ha realizzato una piattaforma di comunicazione digitale, supportata dalla pubblicazione di studi e ricerche, per promuovere una corretta informazione scientifica e la sua diffusione, in merito alla sostenibilità ambientale, economica e sociale dell’intera filiera della carne.

>> Link: www.carnisostenibili.it

LA CARNE IN TAVOLA

Assaporiamo insieme gli arrosticini

I BOCCONCINI DEI PASTORI

di Giorgia Fieni

Sono una persona che mantiene le promesse. Nell’articolo sull’arrosto (Arrosto: sapore di casa, in EUROCARNI n. 10/24, pag. 156) ho promesso che avrei parlato a parte degli arrosticini, perché hanno una storia e una preparazione differente. Oggi ve li racconto, iniziando da un aneddoto…

Ero in vacanza e mi trovavo a visitare la Riserva naturale regionale “Sorgenti del Pescara” , un posto bellissimo in cui passeggiare è un piacere e molto rilassante. C’era

anche un ristorantino ed è stato lì che il proprietario ha detto: “Se volete ho degli arrosticini appena fatti…”. Mi ha conquistato per l’eternità con quel piatto…

Li ricordo come una delle ricette migliori mai mangiate, tanto che nei giorni successivi li ordinavo anche al bar della spiaggia, pure se è un piatto tradizionale delle montagne abruzzesi!

Originariamente era infatti carne di pecora o di castrato, tagliata a pezzettini piccoli, infilata negli

spiedini e cotta alla brace. “Sono nati come cibo simbolo della transumanza dei pastori, che con i loro greggi percorrevano i lunghi ‘tratturi dalle montagne di Teramo verso Pescara e la Puglia” ne hanno scritto Clara e Gigi Padovani “La sera, intorno al fuoco, preparavano gli arrosticini (‘rrustelle) con la carne di pecore vecchie e zoppicanti e li cuocevano sulla brace. Ora si possono gustare nelle sagre paesane o nelle manifestazioni. Principalmente si usa carne ovina IGP del Gran Sasso. È tradizione consumarli con fette di pane unte d’olio”

Gli irresistibili arrosticini abruzzesi.

La datazione è 1930, ma io stento a credere che prima di allora non ci abbia pensato nessuno… Forse quella è la prima volta in cui gli si è dato il nome oppure è la data in cui si è iniziata a raccontare la storia dei pastori, magari aggiungendoci qualche particolare magico o soprannaturale.

Oggi si trovano più frequentemente spiedini di agnello piuttosto che di pecora. E, se ci spostiamo in altre regioni, anche tacchino, pollo, maiale o addirittura fegato, intervallato da alloro e cipolla per rendere il sapore meno forte. In tutti questi casi, però, io li chiamerei solo “spiedini di carne”. Gli arrosticini sono un’altra cosa. E si preparano così

Una volta trovata carne di ottima qualità, bisogna tagliarla nel modo giusto: col coltello, in modo irregolare, a pezzetti di 1 cm, bilanciando molto bene parte grassa e magra. Questo perché il grasso, sciogliendosi, deve ammorbidire il muscolo (altrimenti il calore lo renderebbe stopposo) e al contempo rilasciarvi gli aromi (che per la maggior parte

sono appunto liposolubili ed è un bene o si disperderebbero nell’aria). Poi si infilzano su spiedini lunghi al massimo 20 cm: in abruzzese si chiamano “li cippe”, deposti poi sulla “furnacella”. Capisco che non tutti abbiamo una brace a disposizione, quindi si può optare per il forno o per una griglia da fornello, ma è chiaro che il risultato sarà completamente diverso. Non c’è bisogno di dire che conta anche l’aria… E l’aria d’Abruzzo è difficile da replicare altrove.

Se volete completare gli arrosticini col condimento, scegliete sale e/o olio aromatico (al rosmarino o anche al peperoncino). Servite, come giustamente suggerivano i Padovani, con bruschette: pane all’olio, possibilmente pane casereccio. E un bicchiere di vino rosso: per completare l’atmosfera, il consiglio è ovviamente un Montepulciano d’Abruzzo.

Documentandomi ho trovato anche alcuni errori da non commettere. Per esempio, gli arrosticini non vanno conditi prima della cottura e non vanno mangiati con le posate.

Questo perché sono uno street food e, anche se non siete in strada, è comunque parte del piacere di questo tipo di cibo gustarlo con le mani. Se siete fans del bon ton, sono sicura che troverete un modo per rimanere eleganti e di classe.

Ho anche letto di una versione col seitan affumicato artigianale e di un’altra, preparata da Sarah Joyce, con bocconcini di soia, brodo vegetale saporito, salsa di soia, aglio, rosmarino, spezie. Io sono a favore dell’alimentazione vegetariana ma penso di questa versione ciò che penso degli arrosticini preparati con carne diversa da quella ovina: non sono arrosticini, sono spiedini. Una variante vegetariana degli spiedini per essere precisa.

Insomma, come avrete capito, se per molte ricette sono aperta a variazioni di ogni tipo, anche apparentemente assurde, sugli arrosticini non transigo. Vedo sempre la faccia di quel ristoratore davanti a me e non vorrei si offendesse, dopo avermi regalato un piatto tanto indimenticabile.

Giorgia Fieni

D’Abruzzo Nyc, arrosticini you’ve been waiting for: da Pescara agli States

Da Caramanico Terme, un borgo suggestivo nel Parco Nazionale della Majella in provincia di Pescara, alla conquista di New York: è la storia di successo di Tommaso Conte, imprenditore italo-americano, o meglio, abruzzese-americano, che ha lanciato già da qualche anno la sua catena di prodotti e cucina abruzzese nella Grande Mela. Si chiama D’Abruzzo Nyc, la scritta su sfondo arancione e due arrosticini incrociati come simbolo del brand: una sorta di stemma araldico che va ad enfatizzare lo spirito identitario che caratterizza questo prodotto, così importante e amato per gli abitanti della regione. Gli arrosticini di Tommaso Conte, rigorosamente cotti sulla fornacella, sono realizzati con pecore del Colorado. Apprezzatissimo a Brooklyn, dove ha sede l’azienda, e in tutta la city, Conte è riuscito a farsi conoscere anche nel resto degli States grazie al suo sito abruzzonyc.com, dove, oltre agli arrosticini, è possibile acquistare anche la tipica brocca fiorita decorata a mano e il merchandising personalizzato “D’Abruzzo. Forte e Gentile” su t-shirt, felpe e cappellini (fonte: www.ilpescara.it).

PAMPANELLA, PICCANTE, GOLOSA E MOLISANA

di Giorgio Montanari

Chi ironizza sostenendo che “Il Molise non esiste”, si scotterà il palato addentando la Pampanella. No, non è una maledizione, ma solo la piccante esperienza che si realizza nella seconda regione più piccola d’Italia. In provincia di Campobasso, nel paese di San Martino in Pensilis (a 20 minuti da Termoli e dal suo mare), fra i quasi 4.500 abitanti esiste un must. Si tratta di un piatto a base di carne suina le cui tracce sono attestate già a inizio del XIX secolo nel libro “La Fisica Appula” di PADRE MICHELANGELO MANICONE. Un preparato arcaico che rende i sammartinesi celebri nella regione e nelle terre limitrofe.

Oggi, la Pampanella vanta la De.Co., Denominazione Comunale d’Origine. Sono quattro i produttori, tutti di piccola dimensione, tutti appassionati di questo prodotto, tutte attività storiche e scrupolose nella preparazione.

Premesse a parte, è tempo di entrare nel vivo delle fasi di lavorazione. Il Disciplinare vieta l’alimentazione dei suini con cibi geneticamente modificati (OGM); nonostante oggi gli animali vengano macellati in diverse regioni italiane (in futuro ci si impegna a far restringere la provenienza degli allevamenti al Molise, alla Campania e all’Abruzzo). La selezione dei tagli è appannaggio dell’esperienza del

produttore e del palato dei clienti. Quelli impiegati con maggiore frequenza sono quattro: prosciutto, pancetta, capocollo e costatine. La composizione muscolare deve presentarsi ben assortita fra grasso e magro, ma l’addetto sa che può essere più generoso con la materia grassa in modo che, in cottura, aiuti a ponderare il sapore deciso delle spezie.

La carne sezionata riposa almeno un giorno a una temperatura compresa fra 0 e 4 ºC. L’operatore la concia con sale e un trito di aglio fresco. A seguire, la massaggia con l’aroma principe, ossia il peperoncino (sia dolce che piccante), e poi la lascia riposare. Terminato il tempo

Se gustata calda, appena sfornata, la Pampanella dà il meglio di sé: gli aromi intensi invadono le narici e le inebriano.

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La SAE Spiedinatrice Automatica Elettronica di Colombini srl rappresenta una soluzione all'avanguardia per la produzione di spiedini rustici tradizionali. Questa macchina automatizza l'intero processo, dalla composizione del prodotto fino all'estrazione degli spiedini finiti, ottimizzando i tempi e riducendo gli spostamenti di materiale e i tempi morti. -Elevata capacità di produzione: fino a 2880 pezzi all'ora, con inserimento automatico di 4 bastoncini per ciclo.

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in cui le fibre si insaporiscono, le carni sono deposte su una teglia. Quest’ultima va ricoperta con carta paglia inumidita e poi riposta in forno. La temperatura di cottura varia fra i 220 e i 300 ºC in base al peso. Il processo dura circa due ore quindi il semilavorato viene spruzzato con aceto di vino bianco. Da questo momento possiamo parlare di Pampanella molisana.

Al taglio è morbida, caratteristica che trae origine dalla lunga cottura e dalla corretta proporzione di grasso. Alla vista è di colore rosso vivace, frutto della copertura di un mix di peperoncini, uno più dolce, “pepone” in dialetto molisano e lucano, e uno più piccante, il “diavolillo”. Il colore offre un immediato assist gustativo: nella masticazione si sprigionano sentori intensi di carne e il piacevole pizzicore delle spezie.

Gustata calda, appena sfornata, la Pampanella dà il meglio di sé: gli aromi intensi invadono le narici e le inebriano. Non a caso, nella composizione popolare di Domenico Zurro, nativo di San Martino in Pensilis, si viene avvertiti: “pe chi a ssagge a prima vote devende come ’na droghe e no cchiù a po’ lassà. Il prodotto può anche essere assaporato freddo, per un’esperienza meno “hot”, o conservato sottovuoto per un massimo di 120 giorni.

Di recente, una ditta della provincia di Campobasso ha aperto un franchising regionale pensando alla Pampanella come ad un’alternativa nostrana al kebab. Ecco quindi l’idea di farla abbracciare da due fette di pane, condirla con formaggi e verdure e venderla come un sandwich. Street food made in Molise

A chi invece preferisce sedersi, rilassarsi e immergersi appieno nell’offerta culinaria locale, si suggerisce di piazzare nello stesso piatto della Pampanella anche qualche fetta di Caciocavallo di Agnone. Questo formaggio, preparato fra le alture della celebre città delle campane, rientra infatti nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani) designata dal MiPAAF con la collaborazione delle regioni.

Per rinfrescare la bocca e sgrassare il palato dopo aver addentato queste due saporitissime specialità, consigliamo di riempire il calice con il Tintilia, un vino DOC prodotto nelle province di Campobasso e Isernia.

Infine, una curiosità, anzi due, sul nome Pampanella. Gli storici reputano che la parola derivi da pàmpino , termine che indica le foglie impiegate in antichità per la cottura della carne. Altrettanto bizzarro è che, oggi, nelle vicine terre dell’Abruzzo e della Puglia, esista un formaggio chiamato allo stesso modo, forse perché spesso servito su delle foglie di fico. L’omonimia di certo offre un immediato richiamo alla transumanza, al lavoro dei contadini e dei pastori, e alle tradizioni dell’Italia centrale e meridionale.

Sono circa trecentomila gli abitanti del Molise, ma si stima che più del doppio siano i molisani residenti all’estero, o i parenti degli emigranti espatriati decenni addietro in cerca di fortuna. Se la Pampanella ottenesse una tutela legislativa a raggio più ampio (si pensi all’IGP, per esempio), la cassa di risonanza mediatica internazionale potrebbe conoscere, e apprezzare, questa nicchia che stuzzica il palato con sapore e vivacità.

Giorgio Montanari

Nota

L’autore ringrazia in particolare Pio Muccillo, titolare della Macelleria Fratelli Muccillo, attiva dal 1949 a San Martino in Pensilis (macelleriafllimuccillo.it).

La pampanella in preparazione alla Macelleria Fratelli Mucillo di San Martino in Pensilis (CB).

EURO ANNUARIO CARNE 2025

Distribuisce l’azienda italiana Lazzari Equipment

ACETO AROMATICO GPI 6.2: LE CARATTERISTICHE, L’USO E I MOLTI VANTAGGI

L’

aceto aromatico GPI 6.2 è un potente batteriostatico naturale che è stato inventato, messo a punto e brevettato dal DOTT. TOLEDO, professore emerito in Scienza e tecnologia degli alimenti all’Università della Georgia in USA, il quale continua a studiare e sviluppare il prodotto ampliandone l’efficacia e il campo di utilizzo. Prodotto dalla canadese GPI, con base a Newmarket, Ontario, si distingue per la grande efficacia e l’origine naturale. Il prodotto rappresenta,

infatti, un approccio innovativo nell’inibizione della carica microbica degli alimenti, proprio perché è totalmente naturale, a base di solo aceto di canna da zucchero e permette, quindi, di esibire etichette senza conservanti che impongano la dichiarazione di numeri “E”. A seconda dell’applicazione, può sostituire, con ottimi risultati, sodio ascorbato E301, nitrato di potassio E252, acido ascorbico E300 ed altri anti-acidificanti comunemente utilizzati nei preparati alimentari.

Caratteristiche e utilizzo Tecnicamente, l’aceto aromatico GPI 6.2 è semplice aceto, ma con valori di pH innalzati sino a 6,2 mediante un trattamento naturale, per renderlo utilizzabile a contatto con le proteine animali senza denaturarle ovvero senza cuocerle superficialmente.

La funzionalità si basa sul principio di HENDERSON-HASSELBALCH, secondo la quale quando i valori di pH sono inferiori al pK gli acidi penetrano meglio le pareti

Photo © Satmar Meats

unsplash

delle cellule patogene e, una volta all’interno della cellula, possono interferire con i processi metabolici inibendone la proliferazione. L’aceto aromatico GPI 6.2 rimuove l’impedimento alla penetrazione della cellula ad elevati pH, facilitandone la diffusione e l’efficacia a basse concentrazioni.

L’utilizzo è molto ampio: perfetto come antiossidante, funziona ottimamente per il controllo della Conta Batterica Totale, ma ha un effetto molto marcato anche su patogeni specifici come botulino, Escherichia coli, salmonella e Listeria (test di sensibilità in vitro condotti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’EmiliaRomagna, sezione diagnostica di Brescia).

Viene usato con ottimi risultati su prodotti carnei crudi come salsiccia, hamburger, macinati in genere, tagli anatomici, bistecche, fettine o straccetti, ma è funzionale anche per prodotti cotti, da aggiungere in salamoia in percentuali molto basse o direttamente in zangola, oppure da aggiungere agli impasti nel mixer.

Molti vantaggi

Il trattamento ha effetti molto positivi sulla durata del prodotto (sensibile aumento della data di scadenza) ma non solo: ne esalta il sapore naturale e permette, quindi, di ridurre il quantitativo di sali nei preparati, risultando ottimo per le diete povere di sodio. Anche il colore delle carni ne benefi cia , poiché ne viene naturalmente esaltato nelle salsicce fresche, nei macinati e negli hamburger, nei quali si nota subito un rosso carne più vivo e duraturo. Un hamburger prodotto con l’aggiunta di aceto aromatico GPI 6.2, ad esempio, può tranquillamente durare 4 giorni, senza nessun’altro conservante o antiossidante aggiunto.

Se somministrato nebulizzato, diventa un forte alleato alla salubrità delle celle frigo. Applicato agli strumenti di lavoro, quali coltelli taglieri o vassoi da esposizione, spes-

so veicolo di indesiderati patogeni, ne sanifica a fondo la superficie, evitandone inoltre il fastidioso risciacquo. L’applicazione mediante nebulizzazione spray è molto utile anche nella preparazione di gastronomia in genere come piatti pronti, panini imbottiti, tramezzini e snack di ogni tipo. In definitiva, è sia un ottimo coadiuvante per prodotti alimentari che per sistemi HACCP.

Diffusione: trend in crescita

L’aceto aromatico GPI 6.2 è diventato ormai molto comune nei Paesi anglosassoni, soprattutto in UK, dove il (cibo biologico, senza aggiunta di prodotti chimici, senza conservanti né coloranti artificiali e privi di OGM, ha un trend in crescita continua, con sempre più consumatori consapevoli e attenti a ciò di cui si alimentano.

Anche in Italia l’aceto aromatico GPI 6.2 ha sempre più estimatori. L’industria ha iniziato ad usarlo in prodotti di nicchia dall’alto valore aggiunto, in special modo nel settore ittico, dove l’effetto batteriostatico sui patogeni del pesce si sposa perfettamente al sapore dall’aroma fresco e umami in insalate di mare, mitili, hamburger e preparati elaborati, riducendo il sale ed eliminando completamente quell’odore, a volte fastidioso, che tipicamente hanno i piatti a base di pesce all’apertura della confezione ATM.

I più sensibili ed entusiasti utilizzatori dell’aceto aromatico GPI 6.2 nel mondo delle carni fresche, invece, sono i produttori che hanno fatto dell’alta qualità la loro bandiera, i più pronti ad esaudire le richieste dei clienti di carne naturalmente salubre, chi fa grande selezione della materia prima partendo dall’animale allevato al meglio, sino ad arrivare al prodotto finale preparato a regola d’arte, senza nessun additivo chimico aggiunto, per fornire il massimo alla propria clientela: i migliori macellai italiani!

Farmer’s Market / Green Farm di Nole Canavese (TO) è stata la prima realtà a credere nell’aceto

L’aceto aromatico è distribuito in fusti da kg 23. Sono gradite richieste per distribuzione su scala regionale da parte di fornitori di droghe, aromi e budella a grosse macellerie.

aromatico GPI 6.2, ma tanti si sono aggiunti, con le due regioni più attive in testa, Veneto e Friuli Venezia Giulia, grazie alla collaborazione con il distributore locale esclusivo, la Savonitti Mattia Sas di Goricizza di Codroipo, Udine (telefono: 0432 907393, mattia@savonitti.com, www. savonitti.com).

• Lazzari Equipment resta a disposizione per suggerirne l’uso e fornire campionature, oltre a letteratura come schede tecniche, challenge test sia in vitro che su specifici prodotti.

Lazzari Equipment & Packaging Via Volta 12 C 37026 Settimo di Pescantina (VR) Telefono: 045 8350877

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Flexifam 55 di FAM STUMABO perfeziona il taglio dei salumi Huhtahyvät Oy

LA TRADIZIONE FINLANDESE INCONTRA LA TECNOLOGIA BELGA

Da oltre 30 anni, l’azienda finlandese a conduzione familiare Huhtahyvät Oy (huhtahyvat.fi) — fondata nel 1988 da Raimo Vilska e con la terza generazione attualmente in attività — porta sulle tavole scandinave prodotti a base di carne e ricche insalate a base maionese. Huhtahyvät Oy distribuisce ogni anno oltre 5 milioni di chilogrammi di prodotti alimentari, attraverso i marchi Lihamestari e Gourmet

La sfida: tagliare alla perfezione un salame finlandese, più morbido e grasso Nell’ottica di migliorare il proprio salame per pizza, il mettwurst, l’azienda doveva affrontare la sfida di ottenere un taglio preciso e uniforme su un prodotto caratterizzato da una consistenza più morbida e grassa, tipica del salame finlandese. Le soluzioni di taglio tradizionali non garantivano la precisione richiesta, così Timo Mustaniemi, responsabile dello stabilimento, ha coinvolto il partner finlandese di FAM STUMABO, Forsfood Oy. «Il salame finlandese ha un contenuto di grassi superiore rispetto ad altri prodotti europei» spiega Vincent Van Brussel, responsabile vendite per l’Europa settentrionale e orientale di FAM STUMABO. «Per questo è necessario operare a temperature più basse, così da preservare la consistenza ideale per la lavorazione».

Test su misura per risultati eccellenti

Un campione del salame è stato inviato al laboratorio di FAM STUMABO in Belgio, dove i test hanno identificato la Flexifam 55 come la macchina più adatta allo scopo. Inizialmente, si è ricercata la temperatura di taglio ideale,

per poi affinare i parametri della macchina, passando dalle lame circolari dentate a quelle lisce per evitare che il budello dei salumi si incastrasse. «Disponiamo di due laboratori completamente attrezzati per testare tutte le nostre macchine con i prodotti dei clienti» afferma Van Brussel. «Oltre agli strumenti

Grazie a test personalizzati e all’ingegneria di precisione di FAM STUMABO, Huhtahyvät ha raggiunto tagli uniformi e di alta qualità per il suo mettwurst, utilizzando la Flexifam 55. La macchina si distingue per facilità d’uso, manutenzione ridotta e un basso costo totale di gestione di proprietà.

ABRUZZO- Teramo LENOSTREDIVISIONI

PELLICONCIATE: PELLIGREZZE: VENETO- Arzignano

VENETO- Padova

PIEMONTE- Cuneo

LOMBARDIA- Brescia

In alto: la famiglia a capo dell’azienda Huhtahyvät Oy. A destra: la Flexifam 55, oggi integrata nella linea di produzione del mettwurst di Huhtahyvät.

standard, disponiamo anche di attrezzature specifiche per applicazioni complesse, che ci permettono di perfezionare ogni dettaglio». I risultati hanno confermato la Flexifam 55 come la scelta migliore per Huhtahyvät, fornendo report dettagliati con foto e video che hanno rassicurato il cliente prima del passaggio alla fase di test in condizioni di produzione reale. «La consistenza del salame richiedeva un approccio preciso» racconta Marko Försti, responsabile dello sviluppo di Huhtahyvät. «I test nel laboratorio di FAM STUMABO sono stati fondamentali per individuare la combinazione ottimale di macchina e temperatura». Sono seguite prove pratiche direttamente nello stabilimento di Huhtahyvät, utilizzando una Flexifam 55 a noleggio per adattarsi ai lunghi tempi di polimerizzazione del prodotto. Dopo test rigorosi è stato scelto un taglio di 5x5x15 mm. Il team di FAM STUMABO ha offerto supporto in loco: «Siamo stati presenti con il nostro partner Forsfood per assistere Huhtahyvät, spiegando nel dettaglio l’utilizzo della macchina per ottenere i migliori risultati. Questo ha giocato un ruolo chiave nella loro decisione finale». «Poter testare sia in labora-

torio sia sul campo ci ha dato piena fiducia» conferma Päivi Uotila , responsabile di produzione di Huhtahyvät. «Flexifam 55 si è dimostrata subito la soluzione perfetta per le nostre esigenze».

Integrazione efficiente e risultati duraturi

Da allora la Flexifam 55 è integrata nella linea di produzione del mettwurst di Huhtahyvät. Il salame viene pretagliato e tagliato a strisce con precisione, poi trasferito alla linea di confezionamento con soluzioni di output firmate Forsfood. Il risultato è stato un aumento della produttività, minima usura delle lame e tagli costantemente di qualità. Flexifam 55 si è dimostrata efficace anche con altri tipi di carne tenera,

garantendo versatilità e affidabilità a lungo termine.

Una partnership per l’eccellenza Il successo di Huhtahyvät dimostra il valore della collaborazione: l’esperienza locale di Forsfood, unita alla ricerca globale di FAM STUMABO, ha permesso di migliorare qualità e consistenza del prodotto selezionato, rafforzando la posizione del produttore sul mercato. Con Forsfood in espansione, anche grazie ad un nuovo test center a Kauhajoki, nella regione dell’Ostrobotnia meridionale, i produttori finlandesi possono contare su strumenti di livello mondiale per crescere in un settore sempre più competitivo.

>> Link: fam-stumabo.com/it

FAM STUMABO è specializzata nella progettazione di tagliatrici industriali e nella produzione di lame di alta precisione per l’industria alimentare. “Forniamo ai nostri clienti le soluzioni di cui hanno bisogno per tagliare in fette, strisce e cubetti frutta, verdura, frutta secca, formaggio, prodotti carnei e pollame, pesce, pet food, patatine fritte e patatine” si legge sul loro sito fam-stumabo.com/it. “Negli ultimi sessant’anni abbiamo instaurato una stretta e duratura collaborazione con aziende, clienti e partner di grande rilevanza e affidabilità nel mercato della lavorazione industriale degli alimenti. Siamo presenti in tutti i continenti e disponiamo di centri di prova per i clienti e altri servizi a vostra disposizione”.

BARBY IDRAULICA BY ANDREA BARBIERATO

L’inteneritrice idraulica specializzata in attrezzature per il settore alimentare e per la macelleria

Tra le numerose novità presentate nella cornice della fiera iMEAT 2025 (Modena, 23-25 marzo), troviamo anche i prodotti dell’azienda padovana Andrea Barbierato, specializzata nella vendita e riparazione di attrezzature per il settore alimentare, in particolare inteneritrici, affettatrici, coltelleria, tritacarne, mescolatori, insaccatrici, pressacarne, segaossa, macchine per il sottovuoto e un’ampia scelta di accessori per la lavorazione in sicurezza delle carni. Tra quelli che hanno incontrato il maggior interesse dei visitatori c’è l’inteneritrice idraulica BARBY.

Caratteristiche e uso della macchina

Si tratta di una macchina semiautomatica che permette la lavorazione di qualsiasi taglio carneo. Il sistema di automazione è stato pensato rispettando le norme di sicurezza richieste per questo tipo di macchinario. Nel corso degli anni, inoltre, BARBY è stata migliorata nella dotazione di nuove lame che ossidano meno la carne ed è stata silenziata nella centralina idraulica

L’azienda produttrice ha aggiunto un microinterrutore che non permette lo schiacciamento ma la sola penetrazione della lunghezza delle lame

Le inteneritrici BARBY possono essere utilizzate su tagli di carne di dimensioni medio-grandi . Dopo aver rimosso i residui di scarto superficiali e il grasso in eccesso, occorre posizionare la carne sul tagliere e azionare la macchina. Il

piano di lavoro viene spostato in modo manuale e lentamente per permettere ai coltelli di penetrare interamente la carne.

Per un risultato ottimale le lame vengono fatte passare almeno due volte all’interno del pezzo, al fine di lacerare nel miglior modo possibile tendini e tessuto fibroso e rendere la carne più morbida, sia al taglio che alla cottura. Nonostante questo la carne manterrà inalterate tutte le proprietà nutritive.

Grande versatilità

Le inteneritrici BARBY sono macchine versatili, che permettono di migliorare la qualità della carne in modo semplice e veloce. Infatti le lame-coltello, penetrando nelle fibre, lacerano il tessuto cartilagineo e nervoso, spesso responsabile della diminuzione di volume durante la cottura, con conseguente indurimento. Il trattamento può essere effettuato su qualsiasi tipo di carne: pezzature bovine, equine, suine, ma anche pollame, al fine di rendere il prodotto più tenero e delizioso. Le macchine sono costruite ed assemblate interamente nelle officine dell’azienda padovana

Barbierato Srls

Arredo Negozi e Supermercati

Vendita Attrezzature Settore Alimentare

Via Dante Alighieri 7

35021 Agna (PD) Telefono: 368 786 6672

E-mail: abarbierato@gmail.com Web: andreabarbierato.it

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

*fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu