Il fi lo d’oro dell’olio evo Federica Cornia

Raccolta delle olive (photo © Angelo Chiariello – stock.adobe.com).

Versato in bocca, l’olio va aspirato e spruzzato tra guance, denti e lingua. Tre attributi non possono mancare, con diversifi cati gradi di presenza. Il sapore amaro dipende dalla varietà utilizzata (in Italia se ne contano quasi 500), dal luogo di raccolta, ma anche dal livello di maturazione delle olive, che non deve essere eccessivo (la raccolta va effettuata appena prima che le drupe stiano cambiando colore) e la frangitura va eseguita in tempi utili per non fare fermentare le drupe (di solito non oltre le 5 ore dalla raccolta, ma dipende dalla temperatura esterna. Ultimamente si registrano esperienze di refrigerazione per permettere di allungare il periodo tra raccolta e frangitura).

A differenza di quanto il consumatore spesso pensa, una vena d’amaro è necessaria. Anche le note piccanti, leggermente pungenti, devono essere presenti. Questa caratteristica non ha nulla a che fare con l’acidità di cui si scriveva prima.

Un olio extravergine non può infi ne mancare di una nota fruttata (ananas, mela verde, banana, melone sono quelli il cui ricordo appare più evidente). Caratteristiche che devono apparire decise, ben presenti e possibilmente intense. A coloro che sofi sticano l’olio costerebbe troppo dovere approntare un liquido con queste caratteristiche. Pertanto, se non si riscontrano, è molto probabile che non si tratti di olio extravergine di oliva.

Coloro che giocano ai piccoli chimici che si divertono alle spalle del consumatore si dividono in due categorie: chi pratica frodi sanitarie, le più gravi e pericolose, e chi si applica nelle frodi commerciali, assai diffuse e che creano perdite economiche al consumatore senza però danneggiare la vita.

Le prime si possono suddividere in adulterazioni (si modifi ca la composizione di un alimento: l’olio extravergine si allunga con olio di altra natura: di semi o non extravergine), alterazioni (processi degenerativi spontanei, spesso causati da una conservazione errata) o sofi sticazioni (quando si aggiungono sostanze estranee come clorofi lla per fare assumere un invogliante colore verde).

Le frodi commerciali si traducono in contraffazioni (si fa sembrare un cibo più pregiato rispetto a ciò in realtà è: l’olio vergine di oliva è venduto per olio extravergine di oliva) e falsifi cazioni (l’olio è sostituito da uno meno pregiato: vendo olio di semi per olio di oliva).

L’olio extravergine di oliva, che è il più pregiato in assoluto, può essere manipolato miscelandolo con altri oli vegetali meno pregiati (girasole, soia) o sansa che vengono deodorati e deacidifi cati risultando neutri. Ad essi si aggiungono piccole quantità di olio extravergine di oliva e coloranti come la clorofi lla o il betacarotene di cui si scriveva all’inizio e il gioco è fatto.

Un altro caso abbastanza frequente è quando l’olio di oliva è venduto per extravergine d’oliva. Non mancano casi in cui si commercializzano oli DOP ottenuti da olive raccolte in zone esterne all’area deputata dalla tutela o in cui l’etichettatura è fallace per quanto riguarda le caratteristiche reali.

Come si vede, un triste primato per un prodotto dalle numerose caratteristiche salubri.

Prima di suggerire alcuni oli extravergini d’oliva che abbiamo provato e dei quali siamo certi, bisogna segnalare

Frantoio (photo © Riccardo Bruni – stock.adobe.com).

la meritoria associazione Opera Olei (operaolei.it), costituita da sei produttori italiani che hanno creato un cofanetto di altrettanti oli extravergini che coprono l’intera Penisola e per completo il ventaglio di sensazioni che gli extravergini possono regalare.

Riccardo Lagorio

LE NOSTRE SCELTE

Numero Uno Azienda Agricola Comincioli, Puegnago sul Garda (BS). Alle due varietà prevalenti sulla sponda bresciana del lago di Garda, negli uliveti sono presenti altre cultivar come Gargnà, Cornaröl e un’altra mezza dozzina. Denocciolate e lavorate separatamente vengono riunite in un unico olio dal profumo di erba appena sfalciata, origano e lavanda. Erbaceo e vegetale in bocca, è sostenuto da una nota amarognola decisa che chiude ricordando il pinolo. • www.comincioli.it

Frà Bernardo Società Agricola Il Conventino di Monteciccardo, Monteciccardo (PU). Si estrae da Ascolana Tenera. L’apertura al naso di mela lascia via via il posto a carciofo e foglia di pomodoro, in lungo uno spettro organolettico ampio che si riscontra anche sul palato. Il piccante di pepe bianco è infatti ben presente e continuo durante l’assaggio: si combina con l’ammandorlato e un bagliore fruttato di kiwi che dichiara la vitalità e la complessità dell’olio. • conventinomonteciccardo.bio

Le Ceppaie Azienda Agricola Casamenti, Seggiano (GR). Olio extravergine di oliva Seggiano DOP ottenuto da Olivastra Seggianese e, per il 5%, da Correggiolo. È connotato da profumo intenso d’erba falciata or ora e vibrazioni di maggiorana e rosmarino. In bocca svela note di rucola, rosmarino e timo in continui rimandi tra piccante e amaro, decisi e netti. • www.oliocasamenti.com

Senza nome Società Agricola Eredi di Seatzu Mario, Valledoria (SS). Benché privo di nome, è olio extravergine ricco di caratteri che lo contrassegnano come uno dei migliori prodotti nel panorama nazionale. Non viene imbottigliato e anche questa sarebbe un’anomalia per i puristi. La scelta di ROSANNA SEATZU è di proporre la spremuta di Bosana in latte da 2 e 3 litri. Al naso si fanno largo profumi di carciofo e foglia di pomodoro. All’assaggio il primo contatto è con la banana, che lascia spazio a una lunga serie di amari e piccanti aggrovigliamenti.

Monocultivar Nasuta Azienda Agricola Paglione, Lucera (FG). La varietà caratterizza l’agro lucerino ma non è facile trovarla spremuta per ottenere un olio extravergine monovarietale. Rivoli di erba fresca si intrecciano a un denso profumo di frutta dove alla mela verde si vanno sostituendo con il tempo la banana e il mango, dallo spirito balsamico. Corrispondenza che si ritrova in bocca, dove le note fruttate, fresche ed eleganti ma persistenti, giocano a rincorrersi con le note amare di mandorle e rimandi di pepe nero. • www.agricolapaglione.com

Il fi lo d’Oro dell’Olio Evo

di Federica Cornia

Photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com

Solitamente, e metaforicamente, è rosso il fi lo conduttore che nei discorsi collega tra loro cose, fatti, eventi, ma qui cambia colore: è dorato intenso e può tendere al verde brillante. E non unisce due anime gemelle destinate prima o poi ad incontrarsi e a sposarsi, come nella leggenda popolare che dalla Cina è passata al Giappone, da cui pare tragga origine il modo di dire, né aiuta per districare le gomene di una nave, pratica marinara che ne segna un’ulteriore ipotesi di derivazione, ma disegna un percorso tutto italiano nel mondo della produzione dell’olio d’oliva extravergine e tocca aziende pluripremiate a livello mondiale e nazionale. Aziende presenti su guide dedicate, come Flos Olei, per dirne una, la guida mondiale all’olio extravergine di oliva di qualità curata dal giornalista, critico enogastronomico ed esperto assaggia-

tore MARCO OREGGIA.

Azienda Agraria Viola Marco

Il nostro viaggio inizia dall’Umbria. Da distese di ulivi. Ulivi, ulivi e poi ancora ulivi. Dall’aspetto maestoso. Tanto maestoso che sono stati accolti nella lista FAO dei Sistemi del Patrimonio Agricolo di rilevanza mondiale1. Siamo nelle colline del Folignate, tra Assisi e Spoleto, una delle aree italiane più importanti per la produzione di olio di oliva, la prima a venire uffi cialmente inclusa nel programma della FAO che mira a mettere in risalto sistemi agricoli unici che le comunità rurali nel mondo hanno creato nel corso di generazioni per promuovere sicurezza alimentare, mezzi di sussistenza sostenibili, ecosistemi resilienti e una ricca biodiversità. Qui, tra gli ulivi con le radici affondate nella roccia e tra i canti delle contadine, è cresciuto MARCO VIOLA, e con lui il suo amore per l’attività di famiglia che oggi, dopo oltre 150 anni dagli inizi, porta avanti servendosi delle più moderne tecnologie.

Ci troviamo nell’Azienda Agraria Viola Marco. Sulla proprietà di 14 ettari di terreno l’azienda conta circa 5.000 ulivi a conduzione diretta, nelle varietà Moraiolo, Frantoio e Leccino. Con la collaborazione di alcuni olivicoltori locali, ha ampliato la produzione di olive arrivando ad un’estensione di 60 ettari, circa 22.000 piante. È da qui che prende corpo la linea degli oli Viola. Una linea dai nomi evocatavi. Ci sono l’olio Nuovo, il primo che esce dalla fi liera, il Tradizione, multivarietale di Moraiolo, Frantoio, Leccino e altre varietà minori, buono per la tavola di tutti i giorni, il Costa del Riparo, blend biologico di Frantoio e Moraiolo, i toni leggeri dell’Inprivio, ovvero l’impronta della produzione olivicola che segna il passaggio della tradizione da padre in fi glio, l’amaro e il piccante del Colleruita, l’intensità del Sincero, monocultivar di Moraiolo ottenuto da piante secolari legate al territorio. Oltre all’olio, la cui produzione biologica è certifi cata, l’azienda produce anche cereali, legumi e farine (di farro, ceci e castagne) tutti bio (www.viola.it).

Frantoio Franci

Passiamo in Toscana, zona Maremma, bella e selvatica, e facciamo tappa a Montenero d’Orcia, nel Grossetano, al Frantoio Franci, che riceverà anche quest’anno il “Bicchiere rosso” riservato alle aziende nella Hall Of Fame della Flos Olei 2021, l’Oscar dell’eccellenza. Un traguardo per nulla scontato dato che sono circa 500 le aziende selezionate nel mondo e solo sei quelle che entrano nella Hall of Fame. Un riconoscimento, questo, che si meritano coloro che nel tempo hanno ricevuto premi quali Azienda dell’Anno, Miglior Olio dell’Anno, Miglior Metodo Produttivo, Premio alla Qualità nel Tempo (per la presenza continua nei “The Best”, le 20 migliori aziende dell’anno secondo Flos Olei). Insomma, ci vogliono dedizione, costanza e tempo per un riconoscimento di questo tipo. E coraggio.

Il coraggio di scegliere la strada della qualità. Erano gli anni ‘50 quando sulla collina di Montenero d’Orcia, all’ombra del Monte Amiata, un piccolo fi enile cambia destinazione d’uso e diventa un frantoio. È da lì che inizia l’avventura

dei FRATELLI FRANCI, FRANCO e FERNANDO, con l’acquisto dell’oliveto chiamato Villa Magra. E nel ‘95 la svolta, quella vera, con la esse maiuscola, all’insegna della qualità assoluta e senza compromessi, risposta all’ambizioso progetto di far conoscere i propri extravergine lontano dal luogo di produzione. Per cui può accadere che le annate fruttino in modo più o meno abbondate, a seconda delle variabili legate alla stagione, ma la qualità non ne risente perché la fi losofi a dell’azienda prevede che gli oli che non rispondono a determinate caratteristiche organolettiche e parametri chimici vengano declassati.

Non è dunque un caso che Franci sia stato protagonista di un evento del tutto eccezionale col quale si equiparava l’eccellenza dell’olio a quella di un vino davvero molto speciale, come il Bordeaux: era il 2003 e 100 delle bottiglie numerate di olio “Villa Magra Gran Cru”, extravergine ottenuto da una microzona di oliveto particolare, trattatto con estrema attenzione e cura e prodotto solo nelle migliori annate, venivano scambiate con 100 bottiglie di grandi Bordeaux. Sono quelli gli anni in cui al concetto di qualità si aggiungono quelli di selezione e terroir, gli anni in cui nasce Villa Magra dei Franci, il primo olio extravergine commercializzato in bottiglia, capostipite delle successive etichette. Oggi anche sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche, al Frantoio Franci è possibile fare degustazioni e visite guidate su prenotazione (www.frantoiofranci.it).

Tenuta Pennita

Seguendo il fi lo dorato dell’olio extravergine, arriviamo in Romagna, in provincia di Forlì Cesena, dalle parti di Castrocaro Terme, e approdiamo sulle colline dove sorge Tenuta Pennita, azienda agricola che produce olio e vino. Vicina alla città Fortezza Terra del Sole, l’azienda ne riecheggia la planimetria nel logo in etichetta, a simboleggiare quanto la sua attività affondi le radici in quella humanitas che ispirò il Rinascimento italiano, in quell’ideale di attenzione e cura benevola tra gli uomini che portò alla progettazione e creazione della vicina Eliopoli. In questo senso la linea di cosmetici realizzata dall’azienda con prodotti di scarto, e che comprende tonici, latti detergenti, creme per viso, corpo e capelli, manifesta e rifl ette il prolungamento ideale di quella humanitas rinascimentale. Ma torniamo alla produzione dell’olio, che si è affi ancata a quella dei vini nel 2002, quando, a seguito di una ristrutturazione, GIANLUCA TUMIDEI decide di acquistare un piccolo frantoio. Decisivo è poi l’incontro con ALINA che, con la sua provenienza da una famiglia da sempre