Eurocarni 7-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 7 • Luglio 2025 € 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Dr. Emanuele Guidi

Prof. Andrea Strata

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La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2025 Copia cartacea: € 95,00

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Zootecnia Piana delle Mandrie: i Monti Dauni della famiglia Consiglio Gianluca Bianchini 112 L’avventura dei Pastori del Roero

Massimiliano Rella 116

Interviste L’importanza della formazione e dello studio nel settore carni di oggi Edoardo Meroni 120

La buona carne Il maiale, le sue carni e un gioco sensoriale sui mille Lara Abrati 124 secondo Lara abbinamenti possibili

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LA CARNE NEL MONDO

Spagna: l’export di carne verso il Giappone è raddoppiato negli ultimi 10 anni La Spagna consolida la propria posizione di principale esportatore agroalimentare in Giappone, il 4o mercato extra-UE più importante per il settore spagnolo dopo Stati Uniti, Regno Unito e Cina. Durante la cerimonia di chiusura del Spain Food Nation Summit a Tokyo, il ministro dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione, Luis Planas, ha sottolineato che il settore agroalimentare è la principale fonte di esportazioni spagnole verso il Giappone, con una quota superiore al 45%. Particolarmente degno di nota è il settore della carne, le cui esportazioni sono raddoppiate nell’ultimo decennio. Planas ha sottolineato la natura strategica dell’industria alimentare spagnola, che rappresenta la principale industria manifatturiera del Paese e traina il surplus commerciale. La Spagna è al 4o posto nelle esportazioni di prodotti agroalimentari all’interno dell’Unione Europea e al 7o a livello mondiale (fonti: 3tre3.it, mapa.gob.es).

Germania: classifica dei principali macelli suini nel 2024

L’associazione tedesca dei produttori di suini, ISN, ha pubblicato la classifica dei principali macelli del Paese per il 2024. Lo scorso anno è stato caratterizzato da significativi cambiamenti strutturali nel settore tedesco della macellazione. In particolare, il ritiro dell’azienda olandese Vion dal mercato tedesco all’inizio del 2024 ha portato con sé alcuni cambiamenti. L’Associazione dei produttori della Baviera meridionale (Erzeugergemeinschaft Südbayern) ha rilevato due macelli (Landshut e Vilshofen) dal Gruppo olandese, comparendo per la prima volta nella classifica dei macelli ISN. Di conseguenza, la quota dei primi 10 macelli è scesa al 76,5% (2023: 82,5%). Tönnies rimane di gran lunga il leader nella classifica dei più grandi macelli di suini in Germania. Il calo del 5,6% nella macellazione dei suini nel 2024 non dovrebbe oscurare il continuo trend di crescita dell’azienda. Westfleisch si colloca al secondo posto della classifica ed è riuscita ad aumentare la macellazione del 6,2%, arrivando a 6,9 milioni di capi, il che implica un aumento della quota di mercato di 0,7 punti percentuali, arrivando al 15,5%. Il ritiro di Vion dal mercato tedesco ha ampliato il divario tra le due aziende leader, Tönnies e Westfleisch, con Danish Crown che ora occupa il terzo posto. Nella classifica del 2024, Vion figura al quarto posto con 2,4 milioni di capi abbattuti, ma scomparirà dalla lista l’anno prossimo (si veda la tabella a fianco; fonti: 3tre3.it, schweine.net).

Chef Express e Roadhouse si fondono: gruppo da € 828 milioni di fatturato

Chef Express Spa ha incorporato la società controllata Roadhouse Spa, con effetti giuridici dal 1o giugno 2025 e contabili e fiscali dal 1o gennaio 2025. Obiettivo dell’operazione di fusione delle due società, interamente controllate dal Gruppo Cremonini, è di razionalizzare tutte le attività di ristorazione del Gruppo, sviluppando sinergie e migliorando l’efficienza operativa.

Chef Express, guidata dall’Amministratore Delegato Nicolas Bigard (in foto), è la società che gestisce tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini: con oltre 40 anni di storia, attualmente è la principale azienda italiana operativa con marchi propri o in licenza in tutti i canali della ristorazione sia in concessione (stazioni, aeroporti e aree autostradali, ospedali, ecc…), sia commerciale (aree urbane, mall, outlet, centri commerciali), in Italia e all’estero. La società incorporata Roadhouse, nata nel 2001 con il lancio del primo locale della catena di steakhouse Roadhouse Grill (oggi Roadhouse Restaurant), conta attualmente circa 300 locali con i marchi Roadhouse, Calavera Restaurant, Billy Tacos e Ric-Chicken House, distribuiti in tutta Italia.

A seguito dell’operazione di fusione, Chef Express diventa una realtà con oltre 600 punti vendita, 9.900 dipendenti (di cui 1.100 all’estero) e un fatturato complessivo di € 828 milioni. Inoltre, la controllante Cremonini Spa, con l’obiettivo di rafforzare la società e sostenerne l’importante piano di investimenti futuri, ha sottoscritto e versato un aumento del capitale sociale della Chef Express Spa di 20 milioni di euro, portandolo a 40 milioni di euro.

>> Link: www.cremonini.com

Pescara - Italia

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AGENDA

New York, USA

La prospettiva di nuovi dazi sulle esportazioni agroalimentari made in Italy verso gli Stati Uniti solleva preoccupazioni per il costo che arriverebbero a sostenere i consumatori americani e il danno economico che potrebbe colpire le aziende italiane. L’aumento dei dazi potrebbe infatti tradursi in rincari, indirizzando i consumatori verso alternative più economiche. Il Summer Fancy Food Show 2025, l’evento più rilevante per l’industria alimentare del Belpaese in USA, in programma a New York dal 29 giugno al 1o luglio, è un’occasione per promuovere i prodotti italiani, nonostante i dazi che potrebbero compromettere le relazioni commerciali e danneggiare il mercato americano, un mercato importante per molti produttori italiani. specialtyfood.com

Tokyo, Giappone

JFEX – Japan Int’l Food Expo è una manifestazione fieristica specializzata in alimenti trasformati e bevande made in Japan e nella lavorazione e distribuzione degli stessi, packaging compreso. I visitatori sono buyer di supermercati, ristoranti, grossisti, servizi di catering, convenience store, hotel, importatori, distributori, produttori. Una grande varietà di prodotti in mostra, carne, prodotti ittici, cibi pronti, prodotti dolciari, spezie, surgelati e molto altro. L’appuntamento è a Tokyo dal 9 all’11 luglio jfex.jp/en

NATURALMENTE CARNIVORO

Il “Naturalmente carnivoro” di questo mese è Martin Kjäll, chef del mitico ristorante AG di Stoccolma (restaurangag.se), da poco insignito del Meat Master 2025 dalla guida World’s Best Steak Restaurants (@worldbeststeakrestaurants). «Questo riconoscimento è il riflesso dell’incredibile lavoro di squadra, della dedizione e della passione condivisa che si trova in tutto ciò che facciamo al Restaurant AG. È un privilegio lavorare con colleghi così abili, produttori eccezionali, fornitori e clienti che ci ispirano a continuare ad alzare il livello». Complimenti! I più fortunati che andranno a breve in Svezia possono prenotare anche lo Chefs Table! Noi per ora seguiamo Martin su instagram.com/martinkjall (photo © @martinkjall).

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. “Non c'è solo il lombo, ci sono molti altri tagli che possono dare soddisfazione in termini di consistenza e intensità di sapore” scrive Beppe su Instagram. “A volte mi piace molto variare in base alla disponibilità del mio ‘spacciatore’ @cazzanigaeliocarni perché il vero senso etico è quello di utilizzare l’animale intero affinché il suo sacrificio non sia stato vano. La Spider Steak è ricca di sapore intenso grazie anche alla sua bellissima marezzatura a ragnatela che ha ispirato il suo nome”. Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

MEAT PACK

Carne secca di cervo gourmet

Il trend della carne essiccata è in crescita, soprattutto come snack proteico. Si tratta infatti di un’ottima fonte di proteine, grassi buoni e vitamine ed è ideale per chi cerca un alimento conveniente e pratico. A noi piacciono tantissimo i prodotti di BeJerky Srls e del loro brand Carne Secca Italia (carneseccaitalia.it), commercializzati con un pack dal design moderno e creativo. Come questa “Carne secca di cervo gourmet – Superior Jerky”: il prodotto si ottiene da fesa di cervo tagliata artigianalmente in fette sottili, che vengono aromatizzate con spezie e affumicate con legno di faggio per 24 ore. Segue una stagionatura di 3-4 giorni al fine di garantirne morbidezza e gusto. Il sapore è selvatico e leggermente affumicato. Servono 135 g di carne fresca per ottenere 40 g di carne secca.

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

>> Link: huttenbeef.com

CARNE IN TV

The Golden Steak, chi è il re del barbecue italiano?

Passione per il fuoco, dedizione e un amore viscerale per la carne: sono questi gli ingredienti fondamentali per diventare il miglior grigliatore d’Italia. A decretarlo è “The Golden Steak”, il campionato italiano di cottura della bistecca con l’osso, visibile su Food Network (canale 33 del Digitale Terrestre e canale 53 su Tivùsat) e on demand su discovery+. Ideato da Christian Ranuschio, qui in veste di capo giuria, il format vede sfidarsi alcuni dei più talentuosi appassionati della griglia, selezionati attraverso una competizione nazionale. Solo 8 concorrenti accederanno alla fase finale, dove affronteranno le prove decisive per conquistare l’ambito titolo di Golden Steak. A giudicare le loro performance, una squadra di grandi professionisti delle carni e del mondo barbecue italiano: Andrea Laganga, Francesco Camassa, Gianni Giardina, Riccardo Ricci, Orlando Di Mario, Eugenio Simonetti, Pasquale Maravita e Luca Terni. I criteri di valutazione sono vari: cottura, taglio, presentazione del piatto e gestione del fuoco faranno la differenza. Oltre allo scambio serrato di domande e risposte tra i grigliatori concorrenti e il tavolo dei giudici su temi strettamente legati alla cottura sulle braci, durante le varie puntate ci saranno utili approfondimenti sui tagli, le razze e sul modo migliore per dare il giusto valore alle carni. Solo chi domina il fuoco e conosce davvero la carne potrà conquistare il titolo di campione!

“The Golden Steak” è prodotto da Contenuti Srl per Warner Bros. Discovery: foodnetwork.it/programmi-food-network/the-golden-steak (photo © foodnetwork.it).

ATTUALITÀ WORLD WITHOUT COWS

Il docufilm, proiettato al Parlamento europeo, esplora la complessità che si cela dietro la domanda: “Staremmo meglio in un mondo senza bovini (e allevamenti)?”

In alto: i filmmakers di World Without Cows, Michelle Michael e Brandon Whitworth. A sinistra: la locandina del docufilm presentato lo scorso maggio presso il Parlamento europeo di Bruxelles.

Oggi l’allevamento è spesso indicato tra i principali responsabili del cambiamento climatico e di altre crisi globali. Molti attivisti ambientali invocano la fine del consumo di carne e la chiusura degli allevamenti. Ma cosa accadrebbe se lo si facesse davvero? E come sarebbe un mondo senza vacche o, più in generale, senza l’allevamento? A queste domande prova a rispondere World Without Cows, un docufilm presentato lo scorso fine maggio al Parlamento europeo di Bruxelles. La serata, che ha visto una grande partecipazione, è stata una preziosa occasione per affrontare in modo aperto e documentato il futuro dell’alimentazione, della sostenibilità ambientale e il ruolo, tutt’altro che marginale, che gli allevamenti continuano a rivestire nella nostra società.

Un documentario su un mondo senza bovini

World Without Cows è un documentario coinvolgente che esplora l’ipotesi di un mondo senza bovini, dando spazio a prospettive anche diverse fra loro: da quelle di scienziati e allevatori a quelle di economisti e ambientalisti. Il film solleva interrogativi cruciali: vivremmo davvero meglio senza le vacche? Cosa perderemmo? Cosa cambierebbe? Quali effetti inattesi potrebbero emergere?

Attraverso una narrazione su scala globale e un rigoroso approccio ai dati, il documentario invita a superare semplificazioni e pregiudizi, portando al centro del dibattito temi chiave come la sicurezza alimentare, l’uso del suolo, le emissioni e la circolarità dei sistemi agricoli. Per realizzarlo, i giornalisti Michelle Michael e Brandon Whitworth hanno viaggiato per tre

anni in oltre 40 luoghi nel mondo, raccogliendo testimonianze e dati per indagare il ruolo dei bovini per salute umana, nutrizione, clima, cultura ed economia

Qualche precisazione sul ruolo dei bovini

Nella loro ricerca, i due autori hanno scoperto che, sebbene le vacche contribuiscano per circa il 5-7% alle emissioni globali di gas serra, il quadro complessivo è molto più complesso. Per quanto riguarda le emissioni di metano, ad esempio, esse rappresentano circa il 30% delle emissioni globali di questo gas. Tuttavia, le evidenze scientifiche indicano che il metano prodotto dal bestiame, principalmente a causa della fermentazione enterica, rimane nell’atmosfera per circa 12 anni, un tempo molto più breve rispetto all’anidride carbonica (CO2), che ci resta anche per oltre mille anni. Gli scienziati

stanno esplorando soluzioni come modifiche nella dieta, selezione genetica e interventi sul microbioma per ridurre le emissioni alla fonte, ottenendo risultati promettenti.

Quando sentiamo dire che la maggior parte delle terre agricole mondiali è dedicata al bestiame, è importante capire che gran parte delle superfici usate per il pascolo non è adatta alla coltivazione di colture per il consumo umano diretto Gli animali allevati al pascolo, inoltre, aiutano a mantenere la salute del suolo poiché il pascolamento stimola le piante a rilasciare composti carboniosi che nutrono i microbi del suolo, migliorando la fertilità e favorendo il sequestro del carbonio. O ancora, i bovini svolgono un ruolo vitale nella circolarità agricola, poiché attraverso un processo chiamato upcycling possono trasformare sottoprodotti agricoli non commestibili per l’uomo, come stocchi, bucce e altri residui, in

La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati. Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholders di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media.

alimenti di alta qualità e nutrienti. Questo riduce gli sprechi e aumenta l’efficienza complessiva del sistema alimentare, poiché i bovini sono in grado di convertire 600 grammi di proteine vegetali di bassa qualità in 1 kg di proteine animali di alta qualità. Ancora più importante, i bovini contribuiscono significativamente alla sicurezza alimentare globale, fornendo circa il 34% delle proteine, il 18% delle calorie e il 55% degli amminoacidi essenziali necessari all’alimentazione umana, offrendo nutrienti essenziali difficili da ottenere da altre fonti, come i vegetali. Carne e latticini sono particolarmente importanti per combattere la malnutrizione in popolazioni vulnerabili, come donne e bambini in aree rurali o a basso reddito. Eliminare l’allevamento potrebbe ridurre l’accesso a nutrienti essenziali per miliardi di persone, aggravando povertà e malnutrizione.

In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia“, all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCAR NI, ASS.I.C A. e UNAI talia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità.

>> Link: carnisostenibili.it

IL FEGATO DI VITELLO BBQ IL FEGATO DI VITELLO BBQ IL FEGATO DI VITELLO BBQ

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con il fegato di vitello BBQ alla veneziana.

Un’immagine tratta dal docufilm. Gli autori invitano a superare semplificazioni e pregiudizi, portando al centro del dibattito temi chiave come la sicurezza alimentare, l’uso del suolo, le emissioni e la circolarità dei sistemi agricoli.

Non ci sono solo le emissioni

Il dibattito sugli allevamenti, quelli bovini in particolare, si concentra spesso in modo ristretto su dieta ed emissioni, ma eliminare completamente i bovini avrebbe ripercussioni ben oltre il settore alimentare. Le vacche forniscono molto più che carne e latte: i loro sottoprodotti sono fondamentali in molti aspetti della vita quotidiana, nella produzione di articoli che diamo spesso per scontati. Dai farmaci salvavita ai materiali per interventi chirurgici, i bovini forniscono componenti chiave come il collagene per medicazioni e riparazioni articolari, la gelatina per capsule e vaccini, e altri materiali biologici usati in tutto, dalle valvole cardiache biologiche alla produzione di eparina. Questi usi medici sono spesso trascurati, ma sono vitali per i sistemi sanitari moderni in tutto il mondo.

Anche strumenti musicali, pneumatici, fertilizzanti naturali, cosmetici, pellame, cibo per animali domestici e molti prodotti per la

casa contengono materiali derivati dai bovini, difficili da sostituire in modo sostenibile o economico.

Tutto ciò supporta il fatto che il bovino sia profondamente integrato nelle catene di approvvigionamento globali, non solo in agricoltura, ma anche nell’industria alimentare, sanitaria e manifatturiera

Eliminare i bovini dal nostro ecosistema non influenzerebbe solo il sistema alimentare, ma interromperebbe anche numerosi settori che dipendono da materiali di origine bovina. Riconoscere il ruolo insostituibile dei bovini ci sfida a pensare in modo più globale al loro ruolo nella società e alle conseguenze di un mondo senza di essi. Riflessione particolarmente utile in un contesto come quello delle istituzioni europee.

Urge dialogo fra allevatori e società

Uno dei messaggi più importanti del film è infatti l’urgenza del dialogo. Il film documentario mostra

che riunire agricoltori, società e decisori politici per parlare in modo aperto e onesto è fondamentale. Senza questo tipo di comunicazione, è impossibile trovare soluzioni equilibrate che funzionino per l’ambiente, l’economia e per chi dipende dal bestiame World Without Cows ci invita a ripensare all’imprudente ed improbabile idea di eliminare gli allevamenti, mostrando come questa scelta potrebbe avere conseguenze profonde su nutrizione, sostenibilità ed ecosistemi a livello globale. La scienza alla base del documentario è essenziale per stimolare conversazioni attente e basate sulle evidenze scientifiche e sul buonsenso. Perché solo attraverso collaborazione e comprensione reciproca potremo avanzare verso un futuro sostenibile.

Fonte: Carni Sostenibili

Nota

* Official trailer: youtube.com/ watch?v=nz4D7CIXZ5Y

* worldwithoutcows.com

LA CARNE IN RETE SOCIAL

di Elena

1. Meatologist™

Lo chef executive e Meatologist™ Ioannis Grammenos porta la sua cucina e la sua esperienza nella selezione e cottura di “bistecche perfette” nel cuore di Londra, all’Heliot Steak House presso l’Hippodrome di Leicester Square. Nell’attesa di andare a trovarlo, lo seguiamo su instagram.com/meatologist_ioannis_grammenos (photo © @meatologist_ioannis_grammenos).

12. Donna Burgherita

Bella la pagina instagram.com/donnaburgherita del “ristorante carnivoro” con sedi a Milano e a Merate Donna Burgherita (donnaburgherita.com). Su instagram conta oltre 100.000 follower! Il loro payoff? “Made in Calabria” Ci piace (photo © @donnaburgherita).

3. Meat

Meat (meatmacelleriaconcucina.com) è un ristorante e macelleria a Brescia che, attraverso i suoi canali social, “forma e informa”. Anche sull’importanza dei tagli meno nobili, che Irene, su instagram.com/meat_macelleriaconcucina, ci invita a usare, variando le nostre scelte, per rispetto nei confronti del sacrificio dell’animale (photo © @meat_macelleriaconcucina).

4. Holy Smoke BBQ

Sono in Svezia e sono maestri sia nelle cotture al barbecue che nella gestione del loro profilo instagram. com/holysmokebbqsweden. Le attività di Holy Smoke BBQ le trovate su holysmokebbq.com. Hanno anche pubblicato un libro stupendo, per ora con i testi solo in lingua svedese. Ma, entro fine anno, hanno promesso un’edizione in lingua inglese. Davvero meravigliosi (photo © @holysmokebbqsweden).

Academy ASS.I.CA.: 10 videolezioni su salumi e carne suina per appassionati e professionisti della gastronomia su Acadèmia.tv e YouTube

ASS.I.CA., grazie alla campagna europea “Trust Your Taste – Choose European Quality”, ha realizzato, in collaborazione con Acadèmia.tv, un corso di formazione on-line in 10 videolezioni per approfondire il mondo dei salumi e della carne suina attraverso contenuti chiari, accessibili e di qualità. Oltre a nozioni tecniche e culturali, il corso propone spunti gastronomici e ricette creative, ideali sia per appassionati che per professionisti del settore. Le videolezioni sono disponibili in italiano, inglese e francese sia sulla community di Acadèmia.tv, piattaforma digitale dedicata alla formazione culinaria, sia sul canale YouTube dedicato alla campagna tinyurl.com/TrustYourTaste. Il corso si articola in tre moduli: Salumi crudi, Salumi cotti e Carne suina. Tagli e tecniche di lavorazione della carne di maiale sono i focus principali delle puntate. Grazie a questi contenuti, anche chi non ha esperienza professionale potrà imparare a riconoscere i salumi di qualità, conservarli correttamente e utilizzarli in cucina valorizzandone sapori e proprietà. Il primo modulo, “Salumi crudi”, on-line da febbraio, ha registrato ottimi risultati con circa 8.500 iscritti al corso su Acadèmia.tv e quasi 450.000 visualizzazioni totali su YouTube nelle varie lingue disponibili. Dal 7 ottobre sarà disponibile il secondo modulo “Salumi cotti” mentre il terzo modulo, dedicato alla carne suina, verrà rilasciato ad aprile 2026. A guidare gli utenti in questo percorso gastronomico sono tre esperti:

• Alex Revelli Sorini (in foto), professore universitario di culture e politiche alimentari, giornalista e coautore di numerosi saggi a tema cibo e gusto, partirà dalle origini storiche di salumi e carne suina per arrivare all’epoca moderna;

• Alex Lo Stocco, maestro nell’arte della pizza e della focaccia; grazie alle sue masterclass gli aspiranti chef potranno replicare le sue ricette come la Pizza Salame Tatin, il Fior di cotto, senape, provola affumicata, olive e fiori di zucca e la Tiella gaetana con salsiccia e broccoletti;

• Francesca Guastella, specialista della pasta fresca, spiegherà la preparazione della Lasagna con verza, pancetta, patate e Bitto, del Babka mortadella, limone e Parmigiano e dell’Arancino di polenta ripieno di costine (fonte academia.tv/it).

RETE CLIMA E VETOS EUROPE: INSIEME PER RIDURRE LE EMISSIONI DI

GAS

SERRA NEL SETTORE ZOOTECNICO

Rete Clima e Vetos Europe uniscono le forze per affrontare la sfida climatica: l’alleanza strategica mira ad offrire agli allevatori e alle aziende del settore zootecnico la possibilità di generare crediti di carbonio, trasferibili alle aziende di ogni settore produttivo quali strumenti per la neutralizzazione delle loro emissioni di gas serra

In un momento decisivo per la transizione ecologica, RETE CLIMA — ente tecnico e realtà leader in Italia nello sviluppo di progetti ESG per le aziende — ha stretto una partnership tecnica e di mercato con VETOS EUROPE, attore di rilievo a livello internazionale nel settore zootecnico. Il progetto di collaborazione ha come obiettivo quello di contribuire alla decarbonizzazione del settore zootecnico attraverso l’utilizzo nella dieta animale del complemento alimentare naturale Anavrin, sviluppato da Vetos Europe: questo prodotto naturale è in grado di ridurre la quantità di metano prodotto dai ruminanti attraverso la metanogenesi enterica.

Il metano è un gas serra fino a 28 volte più inquinante del diossido di carbonio e quindi coresponsabile del riscaldamento globale e del riscaldamento climatico: una sua riduzione permette una concreta e misurabile riduzione dell’impronta carbonica dell’allevamento di tori, vitelli, vacche da latte e pecore.

Secondo i dati ISPRA1, la fermentazione enterica, ovvero i processi digestivi degli animali ruminanti, genera il 70,2% (al 2020) delle emissioni di metano nel settore agricoltura. Limitare le emissioni di metano è dunque essenziale per raggiungere gli obiettivi fissati dalla Commissione europea di riduzione dei gas serra di almeno il 55% al 2030 e la neutralità emissiva al 2050.

L’alleanza si propone di creare l’opportunità per le aziende e per gli allevatori che utilizzano Anavrin di generare crediti di carbonio volontari, certificati secondo standard VERRA, trasferibili poi alle aziende di altri settori produttivi per supportarle nel percorso verso la loro decarbonizzazione, in coerenza con gli obblighi di azione-rendicontazione posti dalla direttiva CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive) e dagli obiettivi ESG (Environmental, Social and Governance).

Il metano è un gas serra fino a 28 volte più inquinante del diossido di carbonio e co-responsabile del riscaldamento globale e climatico: una sua riduzione permette una concreta e misurabile riduzione dell’impronta carbonica dell’allevamento di tori, vitelli, vacche da latte e pecore

La partnership «Siamo molto contenti di questa collaborazione» ha commentato Paolo Viganò, fondatore di Rete Clima. «Crediamo fortemente nel progetto di riduzione degli impatti climatici del settore zootecnico, così come crediamo che questa riduzione delle emissioni climalteranti possa essere valorizzata anche attraverso la creazione di carbon credits, strumenti che le aziende di ogni settore produttivo potranno utilizzare per la neutralizzazione delle proprie emissioni climalteranti. Si tratta di un progetto che avrà l’Italia come proprio ambito primario di attività e che sicuramente potrà dare molte soddisfazioni all’intera filiera zootecnica, rendendola soggetto attivo nella decarbonizzazione».

«Siamo entusiasti di poter contribuire al perseguimento di obiettivi di sostenibilità tramite lo sviluppo del primo progetto di creazione di crediti di carbonio volontari in Italia nel settore zootecnico attraverso una partnership con un’azienda leader del settore» dice Gianluigi Sgarbi, partner e COO di Vetos Europe. «Questo progetto per noi è il coronamento di un sogno nato anni fa e finalizzato a rendere il mondo in cui viviamo un posto migliore per il futuro dei nostri figli, investendo in tecnologie innovative volte a proteggere il pianeta utilizzando la natura e mettendo l’allevatore al centro del progetto stesso».

* Vetos Europe , leader nella produzione e distribuzione di tecnologie innovative nel settore zootecnico, ha investito nella ricerca con l’obiettivo di sviluppare soluzioni sempre più avanzate per ottimizzare la produttività degli allevamenti, riducendo contemporaneamente l’impatto climatico del settore. L’azienda si distingue per la progettazione di un complemento alimentare per ruminanti, denominato Anavrin, che contribuisce in modo sostanziale alla riduzione delle emissioni di metano e della CO2 equivalente.

* Rete Clima , punto di riferimento tecnico per il supporto alla decarbonizzazione delle aziende e lo sviluppo di azioni ESG, supporta i processi di preparazione alla certificazione dei carbon credits, allo scopo di valorizzare le filiere zootecniche climaticamente virtuose: la quindicennale esperienza tecnica della Rete permette un affiancamento solido e competente nello sviluppo di processi e prodotti low carbon, oltre che nella precisa quantificazione dei benefici carbonici di questi stessi processi e prodotti.

Nota 1. www.isprambiente.gov.it/files2022/pubblicazioni/rapporti/ r374-2022-1.pdf

FAO MEAT MARKET REVIEW

L’overview del mercato globale delle carni nel 2024 dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura

L’Indice FAO dei Prezzi della Carne ha registrato una media di 117,3 punti nel 2024, con un aumento di 3,2 punti (pari al 2,8%) rispetto al 2023. I prezzi della carne ovina hanno segnato l’incremento più marcato (9,1%), seguiti da quelli della carne bovina (6,7%) e della carne di pollame (1,5%), mentre i prezzi della carne suina sono diminuiti (–2,0%). Gran parte dell’aumento si è verificato nei primi otto mesi dell’anno, spinto da una solida domanda d’importazione da parte dei principali Paesi importatori di carne, a causa di vincoli all’offerta.

I prezzi della carne ovina hanno mostrato un forte rialzo da maggio 2024 fino alla fine dell’anno, a causa della forte domanda

d’importazione a livello globale e dell’offerta limitata in Nuova Zelanda, dove la siccità nell’Isola del Sud e il calo dei tassi di macellazione di montoni hanno ridotto la disponibilità, nonostante l’aumento dei volumi di macellazione in Australia.

Allo stesso modo, i prezzi internazionali della carne bovina hanno mantenuto una crescita costante durante l’anno, sostenuti principalmente dalla forte domanda da parte dei maggiori Paesi importatori, in particolare gli Stati Uniti d’America, nonostante l’aumento dell’offerta da parte dei principali esportatori come Australia e Brasile.

I prezzi della carne di pollame sono aumentati su base annua,

raggiungendo un picco nell’agosto 2024 grazie alla forte domanda globale, poiché il pollame è rimasto l’opzione proteica più economica per molti consumatori. Tuttavia, negli ultimi quattro mesi del 2024 i prezzi del pollame sono diminuiti grazie ad una maggiore disponibilità dell’offerta, principalmente dal Brasile, nonostante le difficoltà produttive dovute a focolai di influenza aviaria in diversi Paesi produttori.

Al contrario, i prezzi della carne suina sono calati a causa di una domanda d’importazione persistentemente debole nei mercati asiatici, in particolare in Cina, accompagnata da un’ampia disponibilità di carne da esportazione nei principali Paesi esportatori.

Tendenze nella produzione e nel commercio mondiale di carne La produzione globale di carne è aumentata dell’1,7% nel 2024, raggiungendo 379 milioni di tonnellate (equivalente peso carcassa). La riduzione dei costi di produzione — tra cui i prezzi relativamente più bassi dei mangimi e dell’energia rispetto agli anni precedenti — ha avuto un ruolo fondamentale nel sostenere questa crescita. L’espansione è stata sostenuta principalmente dall’aumento della produzione di carne di pollame, seguita da un incremento nella produzione di carne bovina, mentre la produzione di carne ovina ha registrato solo una crescita marginale e quella di carne suina è rimasta sostanzialmente stabile. Nonostante i focolai di influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI) in alcune aree chiave di produzione, margini operativi favorevoli hanno sostenuto la crescita dell’offerta di carne di pollame, ulteriormente supportata da una forte domanda globale grazie alla sua convenienza.

L’aumento della produzione di carne bovina è stato determinato principalmente da una maggiore disponibilità di capi da macellare, soprattutto in Brasile e Australia, combinata con una forte domanda da parte dei principali Paesi importatori. Allo stesso modo, la produzione di carne ovina ha registrato un lieve aumento grazie a una maggiore disponibilità per la macellazione e alla crescita della domanda globale. La produzione mondiale di carne suina è rimasta

pressoché stabile, poiché il calo della produzione in Cina — il principale produttore mondiale — ha compensato gli aumenti registrati negli altri cinque maggiori Paesi produttori. La contrazione in Cina è stata determinata dalla debole domanda interna e da misure politiche volte a limitare la crescita dell’offerta e a migliorare i margini di profitto degli allevatori.

La produzione è aumentata in tutte le principali aree produttrici

In Europa, la crescita della produzione è stata trainata principalmente dalla carne suina e di pollame, con incrementi più contenuti nella produzione di carne bovina. In Asia, l’espansione della carne di pollame è stata il principale motore della crescita complessiva. In America meridionale la produzione di carne è aumentata, sostenuta da un’ampia disponibilità di bestiame e da una forte domanda estera.

Sostegno a livello globale dalla domanda di carne bovina

Nel 2024, il commercio mondiale di carne e prodotti a base di carne è aumentato del 4,7%, raggiungendo 42,5 milioni di tonnellate (equivalente peso carcassa), dopo due anni consecutivi di contrazione. Questa ripresa è stata favorita dalla significativa crescita della produzione e dal miglioramento delle condizioni economiche globali, inclusa la riduzione delle pressioni inflazionistiche e una maggior capacità di spesa da parte dei consumatori.

• La produzione mondiale di carne è cresciuta nel 2024, grazie all’incremento dei tassi di macellazione e al miglioramento della redditività in tutto il settore.

• Il commercio mondiale di carne è aumentato nel 2024, sostenuto dall’attenuazione delle pressioni inflazionistiche e dal rafforzamento del potere d’acquisto dei consumatori in molte parti del mondo, insieme a vincoli di offerta nei principali Paesi importatori.

• La forte domanda internazionale, che ha superato la crescita dell’offerta, ha contribuito a un aumento costante dei prezzi della carne a livello mondiale.

Questi fattori hanno contribuito all’aumento delle importazioni di carne, in particolare nelle economie sviluppate che hanno affrontato vincoli nell’offerta interna. L’espansione ha interessato tutte le categorie di carne, col commercio di carni rosse — in particolare la carne bovina — che ha registrato l’incremento più marcato. La forte domanda di importazione da parte degli Stati Uniti — spinta da una crescita limitata della produzione interna — e, in misura minore, dalla Cina, ha contribuito all’espansione del commercio di carne bovina.

Anche le esportazioni di carne ovina sono aumentate grazie alla forte domanda globale, soddisfatta principalmente dall’Australia. Il commercio di carne suina e di pollame ha registrato un’espansione sostenuta dalla riduzione dei dazi finalizzata a stabilizzare i prezzi interni e da accordi commerciali regionali che hanno facilitato la rimozione dei divieti legati alle malattie animali. Queste misure hanno migliorato l’accesso ai mercati, stimolando il commercio transfrontaliero di carne.

A livello regionale, l’Asia — principale area importatrice — ha visto una crescita della domanda di carne bovina e di pollame, parzialmente compensata da un calo delle importazioni di carne suina. Anche il Nord America ha registrato un aumento delle importazioni, trainato soprattutto dagli acquisti di carne bovina in un contesto di offerta interna limitata. L’America meridionale ha mantenuto il suo ruolo di principale regione esportatrice di carne, rappresentando circa il 30% delle esportazioni mondiali, grazie ad una disponibilità abbondante di carne destinata all’export.

Nota

Fonte: Markets and Trade Division, Economic and Social Development (Meat-Moderator@fao.org, www.fao.org/markets-and-trade), Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma.

LA MARCA DEL DISTRIBUTORE RAFFORZA LA SUA POSIZIONE

CON QUASI IL 40% DI QUOTA

DI MERCATO

Lo afferma un recente studio di Circana, in cui si legge che la MDD sta ridefinendo il settore dei beni di largo consumo attraverso qualità e innovazione

Le Marche del Distributore (MDD) stanno guidando una trasformazione signifi cativa nel settore dei beni di largo consumo (FMCG) in Europa secondo l’ultimo rapporto di Circana, Private Labels: Transformation for Growth. Il rapporto evidenzia come la MDD abbia saputo capitalizzare il cambiamento nelle abitudini di consumo, offrendo prodotti accessibili e di alta qualità, in linea con le richieste in continua evoluzione verso scelte di benessere, sostenibilità e valore. Nonostante le forti pressioni inflazionistiche nel settore FMCG, le MDD hanno registrato una crescita

del 9,4% nei valori di vendite e un incremento del 2,2% di volume nei 6 principali mercati europei (EU6 – Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Spagna e UK) con dati a marzo 2024.

Con una quota di mercato del 39% in valore e del 46% in unità vendute, le MDD si sono affermate come attori chiave del settore. «Le MDD hanno ridefinito il panorama competitivo non solo tramite prezzi più abbordabili, ma anche grazie ad un’offerta coerente di qualità, innovazione e sostenibilità» ha commentato Ananda Roy, Senior Vice President of Global Thought

Leadership and Strategic Insights di Circana. Il rapporto evidenzia la maggior penetrazione delle MDD in categorie come Alimenti freschi e refrigerati, Cura della casa e della persona, con crescite significative negli Alimenti per l’infanzia (+2,3 pp) e Prodotti per animali non alimentari (+2,2 pp). Spagna (48%), Germania (43%) e Paesi Bassi (42%) sono i mercati con la maggior penetrazione delle MDD.

Mentre le MDD crescono, i Marchi Industriali hanno mostrato una ripresa modesta grazie a strategie promozionali aggressive. Nel Regno Unito il 43% delle unità vendute

dai Marchi Industriali è stato oggetto di promozioni; tuttavia, questi continuano a rimanere indietro rispetto alle MDD in termini di crescita complessiva. Il report di Circana delinea 4 strategie chiave per i brand che vogliono competere in modo efficace:

1. diversificarsi in segmenti adiacenti;

2. far crescere il settore attraverso l’innovazione;

3. distinguersi in modo unico;

4. collaborare strategicamente. I brand che si concentrano esclusivamente sulle promozioni senza investire nell’innovazione rischiano

di rimanere indietro in un mercato sempre più dinamico.

L’innovazione è fondamentale Circana mette in evidenza anche un rallentamento nell’innovazione di categoria, con un calo del 17% nel lancio di nuovi prodotti, dovuto alle interruzioni della supply chain ed evidenzia la focalizzazione sulle gamme di prodotti principali. Questo fenomeno potrebbe trasformare il settore FMCG (Fast Moving Consumer Goods, il settore che riguarda i beni di largo consumo) in un vero e proprio “deserto dell’innovazione”, evidenziando la necessità sia per le

Le MDD superano i Marchi Industriali nel bel mezzo della sfida legata all’inflazione, con una crescita del 9,4% delle vendite in valore nei 6 principali mercati europei. La loro maggior penetrazione si registra in Spagna (48%), Germania (43%) e nei Paesi Bassi (42%). I Marchi Industriali registrano invece un calo del 3,8%

Il rapporto di Circana evidenzia la maggior penetrazione delle MDD in categorie come Alimenti freschi e refrigerati, Cura della casa e persona, con crescite significative negli Alimenti per l’infanzia e Prodotti per animali non alimentari.

MDD che per i Marchi Industriali di dare priorità all’innovazione per stimolare la crescita organica. Si prevede che la MDD continuerà il suo slancio di crescita grazie agli investimenti nell’espansione della gamma, nella premiumizzazione e nelle iniziative di sostenibilità. Le preferenze dei consumatori verso una vita più sana, il benessere e il consumo etico continueranno ad influenzare le decisioni d’acquisto,

rafforzando l’importanza di allineare l’offerta di prodotti a questi valori.

Prospettive economiche positive favoriscono la crescita del CPG Con una crescita positiva del PIL prevista per l’area Euro nel 2025 (+0,4 pp su base annua), Circana prevede una prospettiva cautamente ottimista per la crescita del settore FMCG. La MDD continuerà a mantenere il suo forte slancio

Circana è un’azienda leader nella gestione ed interpretazione della complessità del comportamento del consumatore. Grazie a tecnologia unica, analytics, informazioni relative a diverse industry e comprovata esperienza in numerosi settori, aiuta oltre 7.000 tra i principali produttori e distributori nel mondo a raggiungere la chiarezza necessaria per intraprendere azioni strategiche e guidare la crescita del business.

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trainati dall’espansione dell’offerta, da strategie di prezzo e innovazione di prodotto. Tuttavia, i Marchi Industriali hanno il potenziale per ridurre il divario se si indirizzano verso l’innovazione e diversificano i loro portafogli. Man mano che entrambi i settori si adattano alle nuove esigenze dei consumatori, il panorama FMCG si conferma dinamico e altamente competitivo anche nel 2025. «Il 2024 è stato un anno cruciale per l’industria FMCG, con la MDD che ha stabilito un nuovo standard di crescita e innovazione. Guardando al futuro, il 2025 sarà un anno decisivo per entrambi, in cui il successo a lungo termine dipenderà dalla capacità di innovare e connettersi con le esigenze in continua evoluzione dei consumatori» conclude Roy. «L’opportunità è aperta a tutti i brand per distinguersi e offrire prodotti in linea con le aspettative dei consumatori sempre più orientati al valore».

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LA GDO ACCELERA VERSO IL NEXT NORMAL, TRA CONSUMO CONSAPEVOLE E INNOVAZIONE DI FILIERA

Nel complesso scenario economico degli ultimi anni, la Grande Distribuzione Organizzata italiana affronta il 2025 facendo leva su un ritorno alla centralità del carrello della spesa nel budget delle famiglie. È questo quanto emerge dalla 40a edizione di Linkontro, evento organizzato da NielsenIQ1 che ha riunito lo scorso maggio, a Santa Margherita di Pula (CA), oltre 644 manager e 275 azien-

de del largo consumo per analizzare le prospettive del mercato.

I primi 4 mesi del 2025 hanno già registrato numeri significativi: oltre 45 miliardi di euro di fatturato nel totale negozio, con 32 miliardi nel solo comparto del Largo Consumo Confezionato (LCC).

Le crescite non si limitano al valore: si segnala anche un +2,6% nei volumi rispetto al +1,5% del 2024, a testimonianza di un ritorno alla

propensione d’acquisto da parte delle famiglie italiane.

Secondo Enzo Frasio, AD di NIQ Italia, «Ci sono segnali positivi che indicano come il carrello della spesa stia tornando a occupare un ruolo prioritario nei bilanci delle famiglie. Nonostante il costo della vita, gli Italiani si dimostrano meno disposti a rinunciare ai beni di consumo rispetto ad altre voci di spesa».

È il fresco a guidare la ripresa degli acquisti degli Italiani, con frutta e verdure che registrano un +7,9% a valore. Buone le performance anche per le carni, in particolare macelleria e polleria, con un +5,6% a valore.

Il Fresco guida la ripresa

A trainare la crescita è soprattutto il comparto del Fresco, con frutta e verdura che registrano un +7,9% a valore. Buone le performance anche per le carni, in particolare la macelleria e la polleria, che si attestano a +5,6% a valore. I trend di consumo premiano i prodotti salutari e funzionali: il mango vola a +114,3%, l’avocado a +47% e i semi a +32,2%. Prosegue anche la domanda di prodotti che semplificano la preparazione dei pasti: le basi per pizza segnano un boom del +60,3%, i piatti pronti vegetali crescono del 15,6%, e i surgelati vegetali si attestano a +11,9%

L’inflazione si stabilizza, ma la ricerca di convenienza resta elevata Nonostante l’inflazione sembri aver raggiunto un livello di controllo, il

29% degli Italiani continua a percepire l’aumento dei prezzi come una delle principali preoccupazioni, soprattutto nel comparto alimentare. Il 23% teme ancora un rischio recessivo, mentre prosegue la caccia alle migliori offerte sugli scaffali, alimentando la competitività tra insegne e la necessità per i retailer di mettere in campo politiche promozionali mirate.

MDD e PL: crescita continua Sul fronte distributivo, continua l’ascesa delle Marche del Distributore (MDD), che contribuiscono in maniera decisiva al rafforzamento della fedeltà dei clienti. Nel 2025, si prevede che la crescita congiunta di IDM e MDD superi quota 1 miliardo di euro, con le private label sempre più capaci di rispondere ai bisogni delle famiglie, anche in fasce di

reddito medio-alte. I discount confermano il loro dinamismo, ma è il canale on-line a segnare un cambio di passo rilevante, raggiungendo una quota del 7,1% nel 2025, indice di un consolidamento ormai strutturale dell’e-commerce alimentare.

Verso il Next Normal: collaborazione di filiera e focus su efficienza e innovazione Per affrontare le sfide future, sarà cruciale rafforzare le sinergie lungo tutta la filiera del largo consumo. Come evidenziato durante i lavori di Linkontro 2025, l’espansione del settore potrà essere sostenuta da una maggiore collaborazione tra industria e distribuzione, un miglioramento dell’efficienza operativa e una conoscenza approfondita dei bisogni reali dei consumatori. Il 2025 si apre dunque con prospettive positive e l’ambizione di superare definitivamente la fase delle emergenze economiche, entrando pienamente nell’era del Next Normal, dove l’equilibrio tra sostenibilità, competitività e attenzione ai nuovi stili di consumo sarà la chiave per guidare la crescita del mercato. Fonte: CIBUS Link cibuslink.it

Nota

1. NIELSEN HOLDINGS è un’azienda globale di misurazione e analisi dati che fornisce la più completa e affidabile visione al mondo sui consumatori e sui mercati. Nielsen è divisa in due unità di business. Nielsen Global Media fornisce all’industria dei media e della pubblicità metriche imparziali e affidabili, che creano una comprensione condivisa necessaria per il funzionamento del settore. NielsenIQ (in precedenza Nielsen Global Connect) fornisce ai produttori e ai rivenditori di beni di largo consumo informazioni e insight accurati e azionabili, dando un quadro completo di un mercato complesso e in continua evoluzione, del quale le aziende hanno bisogno per innovare e crescere.

Enzo Frasio, Amministratore Delegato di NIQ Italia.

GLI ITALIANI CHE ACQUISTANO ON-LINE SONO 35,2 MILIONI

Il che significa una crescita di 1,5 milioni rispetto al 2024!

Più contactless e app di pagamento: il contante in store ha perso 28 punti negli ultimi 7 anni. Gli acquisti on-line sono in gran parte pagati al momento dell’ordine. Fra gli strumenti

più usati il digital wallet e la carta di credito

Sono state presentate a Milano il 16 aprile scorso, in occasione di Netcomm Forum, le evidenze della ricerca Netcomm NetRetail 2025. Dall’analisi, giunta alla sua sedicesima edizione, emerge il numero degli Italiani che comprano on-line: 35,2 milioni, con un aumento di 1,5 milioni rispetto allo scorso anno e di oltre 11 milioni rispetto al 2020. In questo contesto lo smartphone si conferma il dispositivo più utilizzato per gli acquisti on-line

(45,7%), seguito dal PC (48,1%) e dal tablet (5,9%). «Questa ricerca analizza non solo le evoluzioni dei comportamenti di acquisto digitale in Italia, ma anche come questi stiano modificando profondamente il panorama del retail» ha dichiarato Roberto Liscia, presidente di Netcomm. «Un dato interessante riguarda i touchpoint digitali: quando si acquista in negozio 4 decisioni su 10 sono influenzate dall’interazione digitale, mentre quando si acquista

on-line la visita nello store orienta 1 decisione d’acquisto su 4. I numeri testimoniano come la distinzione tra canale fisico e digitale stia progressivamente svanendo, dando vita ad un’esperienza di acquisto sempre più integrata. Questo scenario offre grandi opportunità di sviluppo, con il digitale che rappresenta non solo una sfida, ma anche un fondamentale strumento di innovazione e competitività per il futuro del retail in Italia».

Il digitale rappresenta non solo una sfida, ma anche un fondamentale strumento di innovazione e competitività per il futuro del retail in Italia, rimarca Roberto Liscia, presidente di Netcomm.

Dalla ricerca di Netcomm, tra gli strumenti più utilizzati per il pagamento troviamo il digital wallet, la carta di credito o la prepagata sul sito. Risulta invece in diminuzione il pagamento in contanti alla consegna.

Le dimensioni del fenomeno

Nel lungo periodo si osserva un trend di crescita dei prodotti a discapito dei servizi: la stima del 2025 conferma questa tendenza con una quota di valore generata dai prodotti pari al 58% e del valore generato dai servizi pari al 42%. Cresce la Spesa alimentare (+24% sul 2024)

Identikit e profilo del consumatore on-line

Il profilo di età degli acquirenti online è leggermente più basso della media della popolazione italiana (46 anni a confronto con gli oltre 48 di tutti gli Italiani). Tuttavia, nelle prime fasi di sviluppo dell’ecommerce, gli acquirenti on-line erano notevolmente più giovani: nel

2012 i primi 10 milioni di acquirenti registravano un’età media inferiore di dieci anni rispetto ad oggi. In prevalenza si trattava di uomini (al 60,4% vs le donne al 39,6%) che nel 37% dei casi risiedevano in grandi centri urbani, mentre oggi, con l’allargarsi della base acquirenti on-line, questa componente si è attenuata al 24%. Poco meno del 30% dei consumatori risiede nel Sud e nelle Isole, il 26,8% al Nord Ovest, il 22,8 al Centro, il 19,9% al Nord Est Nell’analisi sono stati identificati anche alcuni segmenti di acquirenti on-line: gli abitudinari rappresentano il 37% degli acquirenti on-line, ovvero 12,9 milioni di individui; chi aspira al risparmio (convenience seeker) rappresenta il 21%, con

7,3 milioni di persone; il digital power buyer raccoglie il 17% con 5,9 milioni di persone; l’informato e attivo il 15% (ovvero 5,2 milioni di individui); infine, il consapevole si colloca all’11% (3,8 milioni di individui).

Perché si acquista on-line I profili e i segmenti delineati dalla ricerca NetRetail 2025 si riflettono nelle motivazioni che portano all’acquisto. La convenienza economica rimane il driver principale (39,3%), in particolare per i settori Elettronica, Salute & Benessere e Alimentari, con un’età media degli acquirenti di 49 anni. Segue l’abitudine a comprare on-line su uno specifico sito web/App (27%), soprattutto nelle

Netcomm, Consorzio del Commercio Digitale Italiano, è l’associazione di riferimento del settore e-commerce in Italia e uno stakeholder chiave nel dialogo sull’evoluzione regolamentare del mercato digitale a livello nazionale ed europeo. Riunisce oltre 480 aziende, tra società internazionali e piccole e medie realtà di eccellenza e rappresenta oggi la più ampia comunità professionale del digitale in Italia, in grado di fornire una visione autorevole e anticipare le evoluzioni generate dalle tecnologie su mercato e fare impresa. Dal 2005 mette a disposizione una piattaforma esclusiva di contenuti formativi, ricerche, casi e modelli di riferimento nel digitale. È tra i membri fondatori di E-commerce Europe, Associazione Europea del Commercio Elettronico che coinvolge oltre 150.000 aziende in Europa.

>> Link: consorzionetcomm.it

categorie Editoria, Home e Alimentari (età media di 49 anni e 21% over 65). Apprezzano invece la velocità, il risparmio, la personalizzazione e la sostenibilità gli appartenenti al target più giovane dei consumatori on-line, con un’età media di 43 anni e il 15% di under 24, che si dichiara acquirente abituale e che vive in grandi centri urbani.

I touchpoint che influenzano l’acquisto

Gli acquirenti dichiarano di consultare in media 4 touchpoint prima di comprare on-line. Tra rediletti, 2 sono basati su contenuti prodotti dal brand (ad esempio sito/app del brand al 50,3%, e-commerce al 44,2%) e 3 sono correlati a contenuti indipendenti (motori di ricerca al 55,7%, recensioni al 50%, comparatori al 40%). Rimane stabile il ruolo dei social media (29,8%), dei punti vendita e del retail media online, che orientano circa un acquisto su quattro, mentre è in leggero calo il ruolo delle notifiche push Nell’acquisto di prodotti si osserva che ogni categoria ha il suo set di touchpoint più rilevanti: il Retail Media offline si distingue nel settore Alimentare

Come pagano gli Italiani on-line

Dalle evidenze di NetRetail 2025 emerge che gli acquisti on-line sono in gran parte pagati al momento dell’ordine (89%) e solo nell’11% dei casi vengono saldati alla consegna/ritiro o nel momento di utilizzo del servizio. Fra gli strumenti più utilizzati per il pagamento troviamo il digital wallet (30,8%), la carta di credito (26,4%) o la prepagata sul sito (23,6%). È in diminuzione il pagamento in contanti alla consegna (1,2%), mentre il bonifico è utilizzato solo nel 2% dei casi, ma con importi 3,5 volte superiori alla media. Le App e gli strumenti di pagamento sul telefono vengono sfruttati invece nello 0,8% dei casi. Quando si tratta di pagamenti, le aspettative dei consumatori sono sempre molto chiare e riguar-

dano al primo posto la sicurezza della transazione e poi la varietà degli strumenti di pagamenti disponibili per la transazione. Tuttavia, se nei primi anni dell’e-commerce la domanda di sicurezza era fondamentale per 9 acquirenti su 10, con il passare del tempo è calato il bisogno di sicurezza (nel 2025 sono meno di 2 su 10 gli utenti che chiedono sicurezza, a indicare quanto negli anni è stato fatto su questo fronte) ed è cresciuta la richiesta di varietà e integrazione di strumenti di pagamento.

Il customer journey: consegna e soddisfazione Cresce il trend di consegne out of home sul totale acquisti di prodotti, passando dal 7,3% del 2018 al 22,5% del 2025. Ad esempio, la presenza di uno store sul territorio viene citata tra i desiderata degli acquirenti on-line come elemento che trasmette fiducia nella fase di acquisto e dopo l’acquisto e come soluzione in grado di personalizzare la fase del delivery, con impatto sui costi di spedizione. La domanda di ritiro presso un punto vendita era minima nel 2014 ed è aumentata fino a raggiungere il massimo nel periodo pre-pandemico. Dal 2022 in avanti è poi diminuita, sostituita dallo sviluppo dei punti di ritiro diversi dal negozio. Il ritiro è però un comportamento che varia molto in funzione della zona geografica e dal territorio: è più diffuso al Nord Ovest, nel Centro Italia e nei centri urbani con più di 30.000 abitanti.

L’omnicanalità: il contributo dell’offline agli acquisti on-line L’on-line orienta 4 decisioni di acquisto tradizionale su 10, con una rilevanza sostanzialmente stabile nel corso degli anni, mentre lo store fisico orienta il 22,8% degli acquisti on-line con una quota lievemente in ribasso rispetto al 24% del 2023 e al 24,9% del 2024. Sono quindi più le decisioni di acquisto tradizionali ad essere influenzate dal digitale che viceversa.

Carni selezionate provenienti dai migliori allevamenti internazionali

AMBROSINI CARNI “SAPORI DAL MONDO”

In un contesto competitivo, in cui la capacità di differenziarsi è fondamentale, Ambrosini Carni si conferma un punto di riferimento nel panorama italiano della carne in vaschetta, grazie a un’offerta attenta alle esigenze dei consumatori, all’evoluzione delle abitudini alimentari e ai nuovi trend di mercato.

Un viaggio gastronomico

L’azienda propone la linea “Sapori dal Mondo”, una vasta gamma di carni selezionate provenienti dai migliori allevamenti internazionali, pensata per soddisfare una clientela attenta alla qualità e alla varietà delle proposte.

Ogni confezione rappresenta un viaggio gastronomico globale, capace di portare sulle tavole dei consumatori sapori autentici, con la garanzia della lavorazione firmata Ambrosini Carni.

Dall’ Argentina all’ Australia , passando per Danimarca, Irlanda, Scozia , Stati Uniti e Giappone ,

ogni referenza racchiude un sapore unico che la rende inconfondibile.

La gamma comprende prodotti pregiati come Picanha, Hamburger, Tagliata, Roastbeef, Entrecôte e Filetto pensati per soddisfare gusti ed esigenze diverse. Un’ampia offerta che permette a ogni consumatore di trovare esattamente ciò che cerca, vivendo un’esperienza di gusto completa e appagante.

Una produzione d’eccellenza

Ambrosini Carni assicura un prodotto omogeneo, sicuro e perfettamente adatto alla Grande Distribuzione, grazie a una filiera produttiva d’eccellenza. I continui investimenti in tecnologie all’avanguardia permettono di coniugare l’efficienza industriale con l’attenzione artigianale per i dettagli. Ogni fase del processo è sottoposta a rigorosi controlli, garantendo alti standard di efficienza, tracciabilità e sicurezza alimentare, grazie al lavoro di un team altamente qualificato.

Scegliere Ambrosini Carni significa portare a scaffale prodotti affidabili, innovativi e sostenibili, supportati da una visione moderna e da una struttura solida.

La linea “Sapori dal Mondo” intercetta le tendenze del mercato e risponde alle aspettative di un consumatore sempre più esigente. Questa gamma prodotti rappresenta un’opportunità strategica per arricchire l’offerta e differenziarsi grazie a un marchio, sinonimo di qualità ed eccellenza, e ad una linea di prodotti di altissima qualità.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

Su ogni confezione della linea “Sapori dal Mondo” è presente un QR-code interattivo che consente di accedere a videoricette esclusive, consigli pratici e suggerimenti di preparazione. Un modo per arricchire l’atto d’acquisto, favorire la fidelizzazione e accompagnare il cliente in cucina, valorizzando ogni singola referenza.

SEGMENTO CARNE CATTEL: UN SETTORE IN CONTINUA

ESPANSIONE GRAZIE ALLA VARIETÀ E QUALITÀ GARANTITE

DALLE PRIVATE LABEL

Prodotti diversificati, di qualità e dall’alto contenuto di servizio: è la formula vincente del distributore veneto Cattel Spa Una strategia che si sta dimostrando particolarmente efficace nel settore Carne. L’articolato assortimento prodotti conta circa 8.000 referenze, di cui quasi 1.000 riguardano la

carne e, di questi, circa il 24% è rappresentato da prodotti a marchio. Cattel sta puntando molto sulle sue private label: Valdora Selezione, Braslavia, Valdora e ora anche DiGià, marchi con cui l’azienda riesce a diversificare l’offerta e soddisfare ogni esigenza, ponendo particolare attenzione a qualità e servizio.

Cattel sceglie fornitori attentamente selezionati per offrire ai ristoratori prodotti di qualità in linea con la tradizione gastronomica italiana e con l’evoluzione dei gusti alimentari, ma propone anche prodotti a marchio proprio con caratteristiche particolarmente adatte alle esigenze della ristorazione di qualità.

In alto: Simone Fantato, category manager Cattel Spa.

A destra: sono circa 1.000 i prodotti del comparto “Carne” offerti dal distributore Cattel Spa. Il 24% circa è rappresentato da prodotti a marchio con caratteristiche adatte alle esigenze della ristorazione di qualità. Valdora Selezione, top della gamma, poi Braslavia (in foto), Valdora e ora anche DiGià.

Valdora Selezione è il top di gamma: una linea premium frutto di un’attenta selezione, pensata per soddisfare le esigenze più elevate (come la carne di Fassone piemontese proposta in diversi tagli e certificata CO.AL.VI.). Braslavia è una selezione di carne marezzata caratterizzata da eccellente tene-

rezza e morbidezza. Con Valdora l’azienda si propone di portare avanti l’alta tradizione culinaria del made in Italy spaziando fra le varie categorie animali (bovino, vitello, suino, pollo, ed elaborati). L’ultima arrivata è DiGià, la cui proposta di carni da allevamenti e produttori scelti unisce qualità e convenienza.

Nel curare il progetto carne, il category manager Simone Fantato dedica particolare attenzione alla diversificazione ma, soprattutto, alla qualità, effettuando continue verifiche lungo l’intero ciclo produttivo. Un lavoro costante, svolto dietro le quinte ma fondamentale, che ha portato al 34% l’incidenza dei pro-

In alto: lo stabilimento dell’azienda. In basso: le private label di Cattel Spa. Cattel si distingue per l’attenta selezione dei fornitori, la continua ricerca di partner affidabili, la scrupolosa vigilanza sui processi produttivi e l’ampia offerta di prodotti, con il vantaggio aggiunto di poter offrire ricette personalizzate.

dotti carne a marchio sul venduto, percentuale destinata ad aumentare ulteriormente, nonostante le prevedibili difficoltà rappresentate dalla commercializzazione di prodotti legati talvolta alle importazioni.

Cattel si distingue, dunque, per l’attenta selezione dei fornitori, la continua ricerca di partner affidabili, la scrupolosa vigilanza sui processi produttivi e l’ampia

offerta di prodotti, con il vantaggio aggiunto di poter offrire ricette personalizzate. «Il nostro obiettivo — afferma Fantato — è implementare un numero sempre maggiore di prodotti di nostra produzione incentivando il consumatore a rivolgersi a questa parte di mercato, in grado di garantire prezzi abbastanza costanti a fronte di una qualità elevata, cosa possibile proprio grazie

al fatto che non ci limitiamo più a essere distributori: non possiamo definirci produttori, ma siamo in grado di personalizzare i nostri prodotti rendendoli convenienti e qualitativamente superiori».

>> Link: www.cattel.it

FRATELLI PAGANI SPA: RADICI LOCALI, VISIONE GLOBALE

Fratelli Pagani Spa, leader nelle soluzioni clean label per l’industria alimentare, continua a innovare e consolidare la propria presenza globale. Con oltre 110 anni di esperienza, l’azienda unisce tradizione e visione internazionale, offrendo soluzioni su misura per non solo per il settore carne, core business dell’azienda, ma anche in

altri settori di rilevanza strategica quali pesce, pasta e ripieni, biologico e vegano. A conferma della sua strategia di crescita, nel 2022 Fratelli Pagani ha inaugurato Fratelli Pagani Ibérica, una nuova filiale in Spagna che si è affiancata alle tre sedi già presenti nell’Est Europa e a quella negli Stati Uniti. L’operazione ha

rappresentato un’importante tappa nell’espansione europea, rafforzando la presenza dell’azienda in un mercato strategico e creando nuove opportunità di business. Grazie a questa nuova sede, l’azienda ha ampliato la propria capacità produttiva, accedendo a oltre 150 formule della tradizione spagnola, che si sono aggiunte alle 1.500 soluzioni

Fratelli Pagani ha inaugurato Fratelli Pagani Ibérica, una nuova filiale in Spagna che si è affiancata alle tre sedi già presenti nell’Est Europa e a quella negli Stati Uniti. Fratelli Pagani Ibérica potenzia la rete vendita locale, garantendo un servizio ancora più capillare e vicino alle esigenze del mercato.

Con una presenza in oltre 40 Paesi, Fratelli Pagani Spa conferma il suo impegno nella valorizzazione del made in Italy, nella ricerca di standard elevati per i prodotti e nella continua attenzione al cliente

già esistenti. Inoltre, Fratelli Pagani Ibérica potenzia la rete vendita locale, garantendo un servizio ancora più capillare e vicino alle esigenze del mercato.

Parallelamente, Fratelli Pagani ha dato il via alla realizzazione di un nuovo headquarter a Lacchiarella, nel sud di Milano. Questa nuova struttura, dotata di impianti fotovoltaici e tecnologie all’avanguardia, si estenderà su 20.000 m2 dedicati alla produzione, alla logistica automatizzata e ai nuovi uffici. L’investimento rappresenta un importante passo strategico per rafforzare la capacità produttiva dell’azienda e affrontare le sfide di un mercato in costante evoluzione, mantenendo qualità e innovazione al centro della propria missione.

Con una presenza in oltre 40 Paesi, Fratelli Pagani Spa conferma il suo impegno nella valorizzazione del made in Italy, nella ricerca di standard elevati per i prodotti e nella continua attenzione al cliente.

L’azienda guarda al futuro con determinazione, consolidando il proprio ruolo di protagonista nel panorama internazionale.

>> Link: www.fratellipagani.it

Fratelli Pagani ha dato il via alla realizzazione di un nuovo headquarter a Lacchiarella, nel sud di Milano. Questa nuova struttura, dotata di impianti fotovoltaici e tecnologie all’avanguardia, si estenderà su 20.000 m2 dedicati alla produzione, alla logistica automatizzata e ai nuovi uffici.

Inaugurato

nuovo ambulatorio

mobile ANT donato da Alcar Uno

Lo scorso 20 maggio, nel cortile dell’Istituto delle Scienze Oncologiche, della Solidarietà e del Volontariato di via Jacopo di Paolo, a Bologna, c’è stato il taglio del nastro del nuovo “Bus della Prevenzione”, quarto Ambulatorio mobile di Fondazione ANT. A rendere possibile l’acquisto del nuovo mezzo che sarà dedicato ai progetti gratuiti di diagnosi precoce di ANT è stata la generosa donazione fortemente voluta dal direttivo di Alcar Uno e veicolata dalla delegazione ANT di Vignola. L’azienda di Castelnuovo Rangone (MO), infatti, ha scelto di essere vicina alla realtà di riferimento del terzo settore italiano nei campi dell’assistenza domiciliare gratuita alle persone malate di tumore e della prevenzione oncologica attraverso un gesto più che concreto: l’acquisto a fini solidali di un Mercedes Sprinter 319 di fresca immatricolazione, opportunamente allestito e attrezzato per operare come ambulatorio mobile per le visite gratuite di diagnosi precoce che ANT porta in ogni parte d’Italia, grazie al sostegno di privati e aziende. L’obiettivo dichiarato dell’azione del gruppo industriale guidato dalla famiglia Levoni è contribuire all’incremento della capillarità dei progetti di prevenzione secondaria di Fondazione ANT sull’intero territorio italiano (in particolare, nel caso specifico, in area emiliana), con questo quarto Bus, in attesa di un quinto, per il quale già si stanno attivando canali di raccolta fondi. E, a giudicare dai numeri, la parte “mobile” delle attività di diagnosi precoce di ANT ha un peso non indifferente sul totale delle prevenzioni effettuate. Nel 2024, ad esempio, i professionisti ANT hanno effettuato a bordo degli ambulatori mobili 7.170 visite (pari al 30,1%) sulle 23.756 totali offerte nel corso dell’anno, divise fra 31 controlli parte del “Progetto Ginecologia”, 434 ecografie mammarie, 261 ecografie testicolari, 3.397 visite del “Progetto Melanoma” e 3.047 ecografie tiroidee. Ed è in virtù di questo risultato e delle prospettive future che la presidente di Fondazione ANT, Raffaella Pannuti, ha sentitamente ringraziato la dirigenza di Alcar Uno «per la sensibilità mostrata nei confronti di un tema per nulla banale, quello di una prevenzione oncologica dalla quale passa, anche attraverso sinergie come questa, tra ANT e Alcar Uno, buona parte della capacità di opporci a una crescita nell’incidenza delle neoplasie resa inesorabile anche dall’invecchiamento della popolazione» (in foto, Luca Levoni, AD Alcar Uno, e Raffaella Pannuti, presidente ANT; fonte: Fondazione ANT Italia ONLUS, ant.it).

Il

benessere

animale sempre di più al centro: Fileni adotta i criteri di European Chicken Commitment

Le scelte più importanti segnano sempre i momenti chiave della storia di un’azienda e si accompagnano spesso a nuove forme. È questo il caso di Fileni, tra i principali player del settore avicolo italiano, che compie oggi un nuovo passo avanti sul cammino del benessere animale e della sostenibilità, adottando anche una nuova identità visiva. Prima, e attualmente unica azienda in Italia nel settore delle carni ad operare questa scelta, il Gruppo Fileni adotta da oggi per tutti i propri prodotti a marchio Fileni a base di pollo i criteri dell’European Chicken Commitment (ECC). Definiti da oltre 30 organizzazioni no profit che lavorano per la protezione e il benessere degli animali allevati a scopo alimentare tra le quali Compassion in World Farming (CIWF), i criteri ECC hanno l’obiettivo di elevare gli standard di benessere animale degli allevamenti al coperto, tramite l’utilizzo di razze a più lenta crescita e inferiori densità di allevamento, la presenza di arricchimenti ambientali e luce naturale, l’adozione di metodi di stordimento più rispettosi e controlli da parte di enti terzi. Questo importante risultato si inserisce all’interno di un percorso avviato nel 2021, anno in cui Fileni ha sottoscritto lo European Chicken Commitment in collaborazione con CIWF. «Ci congratuliamo con Fileni per avere implementato i criteri dello European Chicken Commitment nel 100% della propria offerta a brand di pollo fresco, congelato, lavorato e usato come ingrediente, consentendo a clienti e consumatori di accedere a prodotti di pollo provenienti da allevamenti al coperto che rispettano standard più elevati di benessere animale» commenta Bianca Furlotti, responsabile Settore Alimentare di Compassion in World Farming. La scelta di essere ECC compliant si inquadra nella lunga storia di sostenibilità del Gruppo, iniziata negli anni ‘90 e scandita da una serie di tappe importanti, tra le quali possono essere ricordate quella del 2021, quando la capogruppo Fileni Alimentare Spa ha effettuato il cambio di forma giuridica in Società Benefit, ufficializzando così l’affiancamento di obiettivi di impatto sociale ai tradizionali obiettivi economico-finanziari, e quando ha definito anche il proprio Manifesto di Sostenibilità, un documento in cui vengono esposti i principi cardine alla base di ogni sua azione. Nella stessa direzione, nel 2022 Fileni ha ottenuto la certificazione B Corp e ha aderito a Co2alizione, mentre nel 2023 il Gruppo ha adottato un decalogo interno per la comunicazione corporate in materia di sostenibilità. Fin dal 2016, inoltre, Fileni è impegnata — come co-fondatrice — nel progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), che punta a mettere in atto tecniche di agricoltura biologica rigenerativa nei suoli coltivati, ripristinandone la fertilità e la biodiversità e proteggendo i territori dal dissesto idrogeologico. Grande attenzione anche al tema della biodiversità con il progetto pilota “Buon miele non mente” che — tramite alcune colonie di api mellifere ospitate in alcuni degli allevamenti biologici del Gruppo — consente di monitorare la qualità dell’aria e del terreno nel raggio di chilometri dalle arnie.

Attraverso l’adozione degli standard ECC, Fileni arricchisce l’offerta di scelte etiche disponibili per clienti e consumatori, secondo quanto stabilito a livello europeo dalle principali ONG animaliste. Questa iniziativa sottolinea l’impegno dell’azienda a rispettare il benessere degli animali, ma anche a far star bene le persone e valorizzare il territorio. Inoltre, Fileni sceglie di suggellare questo importante risultato ripensando la propria identità di marca: un nuovo logo, un nuovo system visivo, un nuovo spot, un nuovo jingle e un nuovo payoff, in grado di riflettere ancor meglio la mission del Gruppo, fondata sull’obiettivo di voler essere la migliore filiera delle proteine per il benessere di persone, animali e ambiente. La nuova brand identity costituisce la rappresentazione formale di questo percorso, col nuovo logo che pone l’accento sulla semplicità di cui la marca si fa portavoce. Un sole nascente che parte direttamente dal lettering Fileni, simbolo di una nuova era per l’azienda e per chi la sceglie. Un’immagine che evoca apertura e fiducia e che restituisce in modo immediato i valori che da sempre guidano Fileni: rispetto, trasparenza e coraggio. Allo stesso modo il nuovo payoff “Scelta giusta” rappresenta l’impegno di Fileni per la difesa del futuro di persone, animali e ambiente. Un percorso fatto di scelte in grado di elevare gli standard per il benessere animale e per la sostenibilità ambientale e quindi di innescare un circolo virtuoso in grado di ispirare stili di vita sani e sostenibili, perché azioni consapevoli derivano solo da scelte ponderate.

>> Link: fileni.it

ERP CSB-SYSTEM, DA SEMPRE SVILUPPATO CON UNO

SGUARDO VERSO IL FUTURO

Intelligenza artificiale, robotica e machine learning stanno trasformando la produzione alimentare, a favore di una maggiore efficienza e sostenibilità. L’ERP resta, però, lo strumento centrale per affrontare queste sfide, purché sia tagliato su misura per il settore; perché lo slogan ormai molto diffuso “il futuro è personalizzato” riguarda sicuramente anche la digitalizzazione delle industrie alimentari.

André Muehlberger, direttore della fi liale italiana del gruppo

CSB-System SE spiega: «Da oltre 45 anni offriamo soluzioni gestionali specifiche di settore. Il mondo della lavorazione carni e della produzione di salumi non ha alcun segreto per noi! Il nostro ERP CSB-System consente l’ottimizzazione dei processi di filiera e combina tecnologie avanzate. Nel corso degli anni e anticipando i tempi, abbiamo integrato le macchine nei processi esistenti e tutti i moduli ERP, dagli Acquisti alle Vendite, dalla Macellazione, Sezionamento e Produzione al Magazzino, inclusi Contabilità, BI, Archiviazione

documentale e tanto altro, sono stati consolidati per fornire maggiori e migliori informazioni».

L’importanza dei dati

Perché le aziende che hanno a disposizione dati “di qualità” e soprattutto sanno come utilizzarli, godono di un vantaggio competitivo prezioso. Da tempo si parla ormai di Big Data: si inizia con la raccoltadati, per poi passare alla loro elaborazione e visualizzazione su carta o on-line. Sono tre fasi estremamente importanti ma non

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

CSB Linecontrol permette di integrare direttamente le macchine di confezionamento nel processo preparazione ordini.

tutti gli ERP alla fine sono in grado di dare informazioni significative a fini decisionali e/o di controllo e/o per opzioni automatizzate, come per esempio l’approvazione di una linea di credito verso un cliente o lo scarto di un prodotto durante la produzione.

Acquisizione di dati

Nell’ERP CSB-System l’acquisizione e registrazione dei dati avvengono simultaneamente, i cosiddetti streaming data sets. Le opportunità che si aprono per i processi dell’industria alimentare sono dimostrate dal CSB Linecontrol. Questa soluzione permette di integrare direttamente le macchine di confezionamento nel processo di preparazione ordini. In questo modo, lo status e le prestazioni delle macchine di produzione e confezionamento sono monitorati e valutati in tempo reale e le segnalazioni di guasto attivate immediatamente nel modulo di manutenzione dell’ERP, disponibile anche in app. Aumenta di conseguenza l’efficienza complessiva degli impianti (OEE).

Elaborazione dei dati

«Il CSB-System ha “liberalizzato” report e statistiche già 25 anni fa» prosegue André Muehlberger. «Abbiamo integrato Python nel nostro sistema ERP e posto le basi per permettere ai nostri clienti di fare analisi avanzate secondo filtri liberamente definibili. Oggi, usiamo ancora Python e aggiunto Anaconda al pacchetto di installazione. Per una buona ragione: Python e R sono i linguaggi di programmazione leader nell’apprendimento automatico e nell’AI.

Anche le soluzioni AI in cloud, come Google Tensorflow o AzureML, se richiesto dal cliente, possono essere collegate direttamente. Così è nato il CSB Eyedentifier, un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA. Presso un nostro cliente spagnolo, per esempio, il CSB Eyedentifier ha “imparato” per mesi ad identificare autonomamente i tagli di carne nelle casse e ad indirizzarli verso la lavorazione successiva o verso i magazzini automatici dell’azienda».

Rappresentazione dei dati

Le soluzioni di Business Intelligence (BI) hanno ampiamente automatizzato la presentazione delle informazioni consentendone una lettura più efficace e più veloce: l’utente può visualizzare i dati applicando selezioni, filtri e markup definibili al momento.

Per l’esecuzione e il monitoraggio dei processi aziendali, le opzioni di reporting e di analisi sono direttamente integrate: non è necessario il trasferimento di dati tra le applicazioni e non è richiesto uno speciale know-how tecnico.

Best practices di statistiche e report sono presenti nella configurazione standard e architettura base del CSB-System. Non ci sono altre interfacce.

La gamma di funzioni presenti nel CSB BI comprende l’integrazione di Pivot MDX e ExcelAddin per l’accesso ai dati della BI Suite tramite Microsoft Excel. In questo modo, ogni utente può richiamare le informazioni che desidera nell’ambiente office a lui familiare.

Sviluppato da sempre con uno sguardo verso il futuro «Penso che tutte le aziende oggi — conclude André Muehlberger — si trovino ad un certo punto di questo percorso. L’impiego dell’ERP CSB-System pone le basi della digitalizzazione e del monitoraggio dei processi e così emergono per i nostri clienti nuove possibilità di riduzione degli sprechi, accelerazione dei processi di produzione e aumento della redditività, verso la fabbrica del futuro».

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Impiego della tecnoloigia robotica.

TECAU A IFFA 2025: INNOVAZIONE E QUALITÀ AL SERVIZIO

DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Dal 3 all’8 maggio scorso TECAU, azienda di Rubiera (RE) che progetta e realizza macchinari industriali per la lavorazione delle carni, ha partecipato a IFFA Frankfurt 2025, appuntamento fieristico internazionale di riferimento per il settore della carne e delle proteine alternative. «Un’occasione importante per presentare

le nostre novità, confrontarci con clienti e partner e riaffermare il nostro impegno verso qualità, efficienza e sostenibilità» ci dicono dall’azienda.

Le novità presentate «Abbiamo introdotto le nostre linee di lavorazione complete, pensate per rispondere alla crescente richie-

sta di soluzioni integrate, flessibili e facili da gestire» proseguono. Tra i punti di forza, i nuovi nastri trasportatori, riprogettati per garantire la massima igiene e semplificare la pulizia. L’intera gamma dei macchinari TECAU è stata aggiornata con prestazioni migliorate e un design studiato per rispondere alle reali esigenze operative.

Linea per lavorazione prodotto per mattonella.

Linea per lavorazione prodotto tradizionale.

Rispondere alle sfide del settore

Nel settore alimentare, efficienza e controllo dei costi sono obiettivi quotidiani. «Le nostre soluzioni automatizzate supportano le aziende nel semplificare la produzione, migliorare la resa e ridurre gli sprechi, offrendo strumenti concreti per ottimizzare i processi».

Sostenibilità integrata

Per TECAU, la sostenibilità è parte del progetto. «Le nostre macchine sono studiate per:

• ridurre le perdite di prodotto con soluzioni meccaniche affidabili;

• abbattere i consumi energetici grazie a componenti ad alta efficienza;

• semplificare manutenzione e pulizia;

• migliorare la produttività, contenendo i costi operativi».

Chi siamo

Fondata nel 2009 a Reggio Emilia, TECAU è oggi parte di Lodix Group e lavora con oltre 200 clienti in 12 Paesi. “Progettiamo e realizziamo macchinari per la lavorazione del prosciutto stagionato e dei salumi, costruiti interamente in Europa secondo i più alti standard di sicurezza e igiene. Offriamo un servizio completo di progettazione su misura, per soluzioni integrate e adattabili alle reali necessità di ogni impianto”.

>> Link: www.tecausrl.com

MACELLERIA MATARAZZO: TRADIZIONE DI FAMIGLIA

E INNOVAZIONE TECNOLOGICA CON STAGIONELLO®

di Raffaele Arcuri

Nel cuore verde del Cilento, dove il tempo sembra ancora seguire il ritmo delle stagioni e della terra, una piccola macelleria ha costruito un’identità fondata sull’eccellenza, sull’artigianalità e sulla capacità di guardare al

futuro senza mai tradire il proprio passato. La Macelleria Matarazzo, fondata nel 1964 a Perdifumo (SA) è oggi un punto di riferimento per chi cerca una carne che non sia solo cibo, ma “esperienza sensoriale e culturale”.

Un racconto familiare che attraversa tre generazioni e si intreccia con una delle innovazioni più importanti degli ultimi anni nel settore carneo: la tecnologia Stagionello® e il Metodo Cuomo

La Macelleria Matarazzo è stata fondata nel 1964 a Perdifumo (SA) ed è oggi un punto di riferimento per chi cerca una carne che non sia solo cibo, ma “esperienza sensoriale e culturale”.

Dalle radici del Cilento alla visione futura

Tutto ha inizio con Alferio Matarazzo, che con tenacia e spirito imprenditoriale apre i primi banconi nel 1964, costruendo rapporti diretti con il mondo contadino locale. Il legame con il territorio è il suo punto di forza. Ma è nel 1982 che il testimone passa alla seconda generazione: la figlia Carmela e il marito Amedeo inaugurano un nuovo punto vendita nella contrada di San Pietro. Da allora, il principio di eccellenza senza compromessi ha continuato a essere il faro che guida ogni scelta. Oggi, con l’ingresso del figlio Piero, la Macelleria Matarazzo è arrivata alla terza generazione e ha celebrato i 40 anni di attività del punto vendita. Un traguardo importante che coincide con una visione sempre più orientata all’innovazione, alla sperimentazione e alla sostenibilità, pur rimanendo fedeli ad una gestione familiare che conserva il sapore delle cose fatte bene.

Rimanere artigiani in una terra che cambia

«Crediamo da sempre nel rispetto dei principi fondativi di eccellenza nella manipolazione della carne e nella crescita continua», raccontano i Matarazzo. Eppure, portare avanti una realtà artigianale nella periferia rurale di Salerno non è semplice. «Il contesto delle nostre aree, oramai quasi di spopolamento, non facilita nuovi passi aziendali. La sfida è capire le nuove tendenze, dialogare con allevamenti moderni e soddisfare mercati sempre più esigenti». L’evoluzione è stata inevitabile. L’approvvigionamento di animali, un tempo legato esclusivamente al territorio locale, ha dovuto estendersi per mantenere gli standard di qualità richiesti. E anche il cliente è cambiato radicalmente: «Il cliente degli anni ‘80 e ‘90 era completamente diverso da quello attuale. Oggi si cerca carne tenera e di breve cottura. Il macellaio moderno deve saper reinterpretare i tagli meno richiesti, riclassificarli e valorizzarli».

Lo Stagionello® Meat Curing Device è molto più di un armadio di maturazione: è un sistema professionale multifunzione pensato per rispondere alle esigenze di chi vuole produrre alimenti ready to eat, salumi e prosciutti bovini, seguendo processi naturali e controllati.

L’incontro con Stagionello e la scoperta della frollatura a secco Il momento di svolta arriva nel 2013, durante una fiera, quando i Matarazzo scoprono per la prima volta lo Stagionello® Meat Curing Device , conosciuto anche come Maturmeat®. La curiosità si accende subito: «Avevamo già una cultura della frollatura, ma nostro padre, per quanto meticoloso, non riusciva a superare i 28/30 giorni in cella, per motivi di sicurezza alimentare». L’approccio scientifico e rigoroso della tecnologia Stagionello® colpisce subito la famiglia. Il principio della frollatura a secco, o dry aged, e della maturazione aerobica a pH gestito, viene percepito come un’opportunità per spingersi oltre,

in totale sicurezza e con risultati qualitativi sorprendenti. «Abbiamo combattuto pregiudizi, falsi miti e persino qualche resistenza interna. Ma abbiamo perseverato». Una scelta che ha permesso a questa piccola realtà imprenditoriale di divenire pioniera, nell’intera regione Campania, sviluppando un nuovo tipo di approccio alla lavorazione della carne. Una visione che, anche se non semplice, ha consentito alla famiglia Matarazzo di essere la prima a lavorare la carne in “modo differente”. «All’epoca non avevamo riferimenti italiani. Ci siamo presi il rischio e ora possiamo dire che una piccola macelleria del Cilento ha anticipato i tempi».

Il valore aggiunto: la tecnologia Stagionello® e il Metodo Cuomo Lo Stagionello® Meat Curing Device è molto più di un armadio di maturazione. È un sistema professionale multifunzione pensato per rispondere alle esigenze di chi vuole produrre alimenti ready to eat, salumi e prosciutti bovini, seguendo processi naturali e controllati. Il dispositivo consente di trasformare la carne in modo sicuro e certificato, senza l’utilizzo di additivi chimici o conservanti.

Alla base della filosofia Stagionello c’è una volontà specifica: quella di valorizzare la materia prima e il sapere artigiano attraverso un approccio scientifico che, pur nel rispetto della tradizione, consenta di ottenere prodotti standardizzati, sicuri e dal gusto autentico. Il cuore di questa tecnologia risiede, poi, nel Metodo Cuomo®, il quale, sviluppato nel corso di anni di ricerca, combina il controllo di parametri fondamentali come temperatura, umidità, ventilazione, pH dell’alimento e attività dell’acqua. Questi elementi, costantemente monitorati e gestiti dal sistema, consentono di

maturare aerobicamente, cuocere, affumicare e conservare i prodotti in modo naturale e senza rischi microbiologici. In particolare, la gestione del pH in tempo reale rappresenta un elemento distintivo: attraverso la sua sonda, il dispositivo è in grado di rilevare eventuali criticità durante il processo di maturazione e intervenire per garantire la sicurezza alimentare e la corretta trasformazione del prodotto.

La formazione come pilastro: la Stagionello Academy

Un altro elemento fondamentale del successo della Macelleria Matarazzo è la formazione. Dal 2018, tutta la squadra ha frequentato corsi presso la Stagionello Academy «Formare i nostri collaboratori è stato fondamentale. Quando si è compreso che la frollatura è una tecnica antica, usata in tutto il mondo, è cambiato anche il loro modo di proporre la carne al cliente. Diventano ambasciatori di un sapere antico e moderno allo stesso tempo». La cultura della carne è un patrimonio da tutelare e da aggiornare. Solo attraverso la formazione

si può comunicare la complessità e la bellezza di questa arte.

Innovare restando sé stessi

Guardando al futuro, i Matarazzo hanno le idee chiare: «Investiremo sempre in controllo di gestione, artigianalità e innovazione di processo. Il cliente sarà sempre al centro del nostro lavoro. A chi vuole innovare consigliamo di non perdere mai il contatto con la propria identità. Il mercato cambia, i gusti evolvono, ma i valori non devono mutare: cura, rispetto, conoscenza, passione». Oggi la Macelleria Matarazzo è molto più di un punto vendita. È un laboratorio del gusto, un presidio culturale, un esempio di come anche le piccole realtà rurali possano diventare protagoniste della nuova frontiera gastronomica, con il supporto di tecnologie sicure, italiane e sostenibili come quelle di Stagionello®. Perché, come amano ripetere i Matarazzo: «La carne è di per sé scienza. Sta al macellaio farla diventare arte».

Raffaele Arcuri

• Se anche tu vuoi approfondire i vantaggi della tecnologia dello Stagionello Meat Curing Device, scansiona il QR-Code e contattaci!

Con Piero alla Macelleria Matarazzo è in attività la terza generazione.

Artigiani del gusto alla Corte dei Pio

A CARPI LA NOTTE MAGICA DEI BUTCHERS FOR CHILDREN

di Elena Benedetti

Era dal 2013, a poco più di un anno dal terremoto che colpì l’Emilia, che non si vedeva una così alta concentrazione di maestri delle carni in quel di Carpi (MO). In una magica serata di maggio, l’associazione Butchers for Children: Insieme per Ricostruire ha ospitato quasi 200 persone in una

cena placée all’interno suggestivo cortile del Castello dei Pio, nel cuore della cittadina modenese, per una verticale di piatti di carne realizzati da un pool di macellai arrivati da tutta Italia.

L’unione fa la forza? Sì, ed è una forza bellissima, piena di cuore, di lavoro e fatica, e Roberto Papotti,

che qui ha “giocato in casa”, con una regia che l’ha visto coinvolto insieme a una rete affiatatissima di amici e volontari — tra cui i ragazzi della scuola alberghiera CFP Nazareno — ha coronato un sogno. «L’evento del 2013, con 200 macellerie presenti da tutta Italia e un incasso che in poche ore superò

La locandina dei Butchers for Children all’ingresso del cortile del Castello dei Pio nella serata dello scorso 18 maggio. Il ricavato della serata è stato devoluto all’Agape di Mamma Nina, un progetto a sostegno di mamme e bambini in difficoltà, in supporto all’apertura di una nuova casa. «Dopo l’esperienza del 2013, sentivamo il desiderio di rimetterci in gioco per fare del bene» ha commentato Roberto Papotti.

1) Uno scatto nell’area di impiattamento gestita dagli studenti del Centro di Formazione Professionale Nazareno di Carpi. 2) La chef Paula Wojcik con il super butcher pugliese Francesco Camassa. 3) Il Motomacellaio Riccardo Ricci. 4) Roberto Papotti, padrone di casa della serata, con l’amico e collega Dario Cecchini, ideatore di questa rete benefica di raccolta fondi per l’infanzia denominata Butchers for Children, da lui avviata nel 2000.

I Butchers for Children, con amici e volontari presenti alla serata carpigiana. In piedi, Roberto Papotti, Francesco Camassa, Orlando di Mario, Daniele Biassoni, Moreno Favaretto, Dario Cecchini, Andrea Mauri, Mario Angelucci, Riccardo Ricci, Giorgio Pellegrini, Hamza Berrais e Billy Yau, rispettivamente direttore ed executive chef del ristorante Carna di Hong Kong. In basso, Chiara Camassa, Paula Wojcik e Mara Labella.

1) La cena si è svolta all’interno del Palazzo dei Pio a Carpi. 2) Moreno Favaretto e Riccardo Ricci al lavoro. 3) Giorgio Pellegrini con Patrizia Papotti e Daniele Biassoni. 4) Cinque le portate di piatti a base di carne. I macellai hanno cucinato per 180 ospiti, trasformando una semplice cena in un’esperienza indimenticabile.

i 40.000 euro, è forse irripetibile. Ma la cornice del Castello dei Pio, nella sua veste rinascimentale, era per me la sede ideale di una serata speciale da condividere con i colleghi e le colleghe che più sono si sono attivati in questi anni nella raccolta benefica di fondi dei Butchers for Children» ha commentato Roberto Papotti nel corso della cena. L’incasso, pari a 9.000 euro, è stato devoluto a favore dell’Agape di Mamma Nina, realtà che accoglie e sostiene mamme e bambini in difficoltà.

Alla serata non poteva certo mancare Dario Cecchini, che ebbe l’idea, nel 2000, di radunare colleghi macellai in quel di Panzano in Chianti, per sostenere le attività dell’ospedale pediatrico Meyer di Firenze. Da allora gli eventi non si sono più fermati e sono stati replicati tra Emilia, Lombardia, Piemonte, Veneto, Trentino Alto Adige, Lazio e Puglia. Da quell’incipit all’Antica Macelleria Cecchini sono trascorsi 25 anni e sono stati raccolti oltre 600.000 euro. Oggi decine di ma-

estri macellai di tutta Italia sono attivi con iniziative di supporto a progetti per l’infanzia, a sostegno dei loro territori. Azioni concrete che dimostrano ancora una volta quanto il macellaio sia legato alla sua gente e alla propria terra in uno spirito di gruppo e di condivisione che lo rendono fortissimo e capace di grandi risultati. Come questi. Elena Benedetti

Butchers For Children: Insieme Per Ricostruire

#LaBuonaConsulenza

SPANISH NIGHT A MILANO

Cena esclusiva al VIRO Steak Restaurant. Special guests, alcuni produttori di carni pregiate da Spagna e Portogallo

di Paolo Amedeo Garofalo

Milano, 6 maggio. In occasione di TuttoFood 2025, VIRO Steak Restaurant (www.virosteakrestaurant.it), una delle principali steakhouse cittadine, nel locale di via Settala 2, al confine tra la vivacità di Porta Venezia e il quartiere cosmopolita di Stazione Centrale, ha ospitato una serata speciale dedicata alle eccellenze della carne iberica e portoghese.

VIRO è un ristorante rinomato per la selezione di carni di altissima qualità provenienti da tutto il mondo, con un focus particolare sulle razze pregiate e il dry aging di carne in osso. L’entrata racconta già tutto: una vetrata ne percorre l’intero corridoio d’ingresso, dando la possibilità al cliente di ammirare la carne esposta in frollatura in magnifiche celle di maturazione.

L’ambiente moderno ed elegante è stato quindi il palcoscenico ideale per una serata unica, durante la quale gli ospiti hanno potuto assaggiare i sapori autentici e pregiati delle migliori carni iberiche e portoghesi, in compagnia di alcuni dei principali produttori del settore.

Per la cena, organizzata da Andrea Conticelli, broker esclusivo per l’importazione di queste carni in Italia con la Andrea Conticelli Meat & Food Trading (www.andreaconticelli.com), è stato pensato un menu ad hoc e ogni piatto è stato accompagnato da racconti dettagliati sulle caratteristiche del prodotto, dalla lavorazione alla cottura. Gli ospiti sono stati accolti dal maestro

Alla serata dedicata a “La Spagna in tavola”, Massimo Fornari, Andrea Conticelli, Sergio Rama Guzmán e Diego Pioli.

cortador, Angel Hidalgo, e la sua affascinante tecnica per il taglio del Jamón de Bellota 100% Ibérico Oro di Marcial Castro. Il menu è entrato nel vivo con due portate di maiale, un Ribeye di suino catalano di Illas Juli Carniques, accompagnato da purè di mele, e l’inconfondibile croccantezza del Cochinillo de Segovia IGP, la storia di una città racchiusa in un piatto.

Si è passati poi alla degustazione delle razze Rubia Gallega e Minhota: il Chuletón de vaca Rubia di Ruser Lomo ha sorpreso tutti per intensità di profumi e sapori, confermando che questa è davvero la carne que no se olvida (che non si dimentica); a chiudere, una che raramente si trova a Milano, ma posso anche dire in tutta Italia, la Picanha di Buey Minhota dell’azienda Carsiva

1) Angel Hidalgo, maestro cortador di Marcial Castro. 2) Vitor Silva dell’azienda Carsiva. 3) Jorge Bernabé Llorente, El Cochinillo Segoviano. 4) Romano Pedroni, Sergio Sanchez (Illas Juli), Andrea Conticelli e Cristina Bruschi a TuttoFood.

Ho guidato personalmente i partecipanti in questa esperienza gastronomica, illustrando le caratteristiche uniche delle carni proposte e condiviso con il pubblico la mia conoscenza dei produttori, che ho avuto la fortuna di visitare personalmente. Sono contento, attraverso le mie parole, di aver a fatto comprendere appieno l’eccellenza e l’autenticità dei prodotti in

tavola, rendendo la serata non solo un viaggio nei sapori, ma anche un’opportunità di apprendimento. Questa cena, infatti, non è stata solo un’occasione per degustare carni straordinarie, ma anche un’opportunità unica per avvicinarsi alla cultura e alla passione dei produttori che rendono possibile la realizzazione di questi prodotti eccezionali, che si sono messi a

disposizione per rispondere alle domande degli ospiti, raccontare la storia delle loro carni e spiegare il processo che rende le razze trattate tanto speciali. È stata un’opportunità imperdibile per gli appassionati di carne di entrare in contatto con la tradizione e l’innovazione che si nasconde dietro ogni piatto. E già si parla di TuttoFood 2026! Paolo Amedeo Garofalo

TUTTOFOOD 2025, LA CARICA DEI 95.000

Chiude con 95.000 presenze l’edizione 2025 di TuttoFood Milano, dopo 4 giorni straordinariamente densi di appuntamenti, incontri, meeting, convegni, educational e tasting che hanno impegnato i visitatori in veri slalom tra i 10 Padiglioni di Rho Milano Fiera e nelle loro agende. Tutti confermati i 3.000 top buyer internazionali del cibo facenti parte del Buyers Program Fiere di Parma in collaborazione con ICE, a cui si sono aggiunti circa 7.000 rappresentanti di catene distributive e della ristorazione organizzata straniere giunti autonomamente in fiera, che consentono di stimare nel 25% del totale gli ingressi di operatori dall’estero. In tema di agende, su quelle 2026 circa il 70% delle aziende presenti ha già segnato l’appuntamento con TuttoFood Milano 2026, che si terrà dall’11 al 14 maggio, spingendosi fino a Cibus 2027 (Parma, 4-7 maggio). «Questo straordinario risultato di re-booking ci dà la misura concreta della soddisfazione registrata dagli espositori che non ci stupisce per Cibus, ormai entrata nella business routine degli operatori del food italiani» ha commentato Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma. «Abi-

tuati al quartiere di Parma ora abbiamo preso confidenza con le dimensioni di quello milanese e stiamo già lavorando al lay-out 2026 per renderlo ancora più leggibile ed efficace. Certamente ci appare molto lusinghiero per questa nostra prima edizione di TuttoFood Milano che possiamo definire veramente globale… Un’ulteriore conferma della validità e della forza dell’hub del cibo che stiamo costruendo Parma – Milano – Colonia».

In apertura di salone da segnalare l’intervento sul tema “Il ruolo dell’AI nei settori chiave dell’agroalimentare” a cura di Valeria Sandei, CEO di Almawave, apprezzata via italiana all’IA: «L’integrazione dell’intelligenza artifi ciale nella filiera agroalimentare rappresenta un’opportunità strategica per valorizzare l’eccellenza dell’agrifood e affrontare le sfide globali. Queste tecnologie offrono infatti strumenti facili e sempre più intuitivi per il

TuttoFood 2025 dà i numeri

• 4.200 brand per il 75% italiani e per il restante 25% da 70 Paesi, dall’Albania all’Uzbekistan.

• Provenivano da 100 Paesi (40% Europa, 20% Nord America – Canada e USA —, 10% Sud America, Far East e Asean 15%, Middle East 10%, Resto del Mondo 5%) i 3000 top buyer accreditati grazie al Buyers Program sviluppato in collaborazione con ICE-Agenzia.

• 80.000 m2 netti di superficie espositiva, quasi il doppio dai 50.000 delle precedenti edizioni di TuttoFood, su 150.000 m2 totali.

• 10 padiglioni.

• 7 aree tematiche: Tuttofood Street Experience, Italian Specialty Selection, Tuttofood Academy, Start Up Area, Bellavita Expo, Mixology Experience, Better Future.

• 47 convegni ufficiali, oltre a quello inaugurale.

• 3 Awards Ceremony.

marketing, la personalizzazione e la creazione di contenuti ed esperienze innovative. Inoltre, consentono di ottimizzare e potenziare l’intero ciclo produttivo, migliorando sostenibilità, efficienza e competitività».

La seconda giornata si è aperta con il convegno “Sostenibilità in azione: come rendicontare l’impegno e i risultati ESG nel settore agroalimentare” promosso da ESG news, che ha approfondito strumenti e best practice per misurare, rendicontare e comunicare in modo efficace l’impatto delle strategie ESG, con l’obiettivo di generare valore reale, rafforzare la trasparenza e

consolidare la fiducia degli stakeholder. Con i dati NIELSEN IQ si è poi parlato di private label e in altri appuntamenti dell’area Cibus Link si è discusso di dettaglio tradizionale e Grande Distribuzione e di retail media come opportunità per la food industry.

Da segnalare l’approfondimento a cura di CIRCANA “L’alimentare tra incertezze e prospettive: uno sguardo sul 2024 e 2025”, in cui si è parlato dell’impatto sul settore del largo consumo delle attuali pressioni inflazionistiche e della bassa crescita dei consumi, e la conferenza stampa dedicata alla nuova “location” di BBQ Expo 2026, che si svolgerà

a Fiere di Parma, nelle giornate dall’11 al 14 aprile, alla presenza di Antonio Cellie, Mauro Grandi, direttore di BBQ Expo-Area Fiera, Serafino Cremonini , presidente ASSOCARNI, e Haymo Gutweniger, rappresentante KCBS.

Appuntamento all’anno prossimo!

Prossima edizione: 11-14 maggio 2026 tuttofood.it

Teunis e Christopher Boer, T. Boer & zn, storico produttore di carne di vitello di Nieuwerkerk aan den IJssel, Rotterdam.

Centro Carni Company: passione, visione futura e lo Smash Burger perfetto Centro Carni Company, realtà veneta leader nella lavorazione della carne bovina in Italia, ha scelto TuttoFood per presentare uno dei suoi ultimi prodotti: lo Smash Burger, l’iconico burger schiacciato ispirato alla tradizione americana sempre più apprezzato anche in Europa. «L’evento dedicato ai professionisti del settore, che ogni due anni attira migliaia di buyer in tutto il mondo, rappresenta per l’azienda un’importante occasione» ha dichiarato Raffaele Pilotto, direttore marketing di Centro Carni Company. «In primis per presentare le ultime novità di prodotto in linea con le tendenze del momento». Realizzato con carne di qualità, il nuovo Smash Burger di Centro Carni Company è gluten free e composto per il 93% da carne bovina macinata, con l’aggiunta di pochi semplici ingredienti come sale e pepe. Pronto da cuocere e facile da preparare, è pensato per soddisfare chi cerca un’esperienza gastronomica autentica, gustosa e divertente, lasciando spazio alla creatività grazie alle infinite possibilità di personalizzazione. Variando i condimenti, come le salse, i formaggi e le verdure, con lo Smash Burger firmato You&Meat, il brand lanciato nel 2015 con l’obiettivo di proporre prodotti di alta qualità, facili da cucinare e ideali per i momenti di convivialità — si possono infatti ottenere risultati sempre diversi.

Per valorizzare il prodotto, l’azienda ha organizzato anche una masterclass in collaborazione con MEatSCHOOL — la multilevel Academy dedicata a formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina di Tombolo (PD) — e Zanussi Professional su come realizzare lo Smash Burger perfetto: dalla selezione della carne alla cottura sulla piastra rovente, che crea una crosticina croccante all’esterno mantenendo la carne morbida e succosa all’interno.

>> Link: www.centrocarnicompany.com

1) Nello spazio di Alcar Uno, specialista nella selezione e lavorazione di tagli primari di carne suina, personalizzandoli secondo le richieste di mercato, Matteo Barbieri, Ludovico e Lorenzo Levoni. 2) Fabio Mussi, Generalfrigo Srl, e Luca Levoni, Gruppo Alcar Uno. 3) Ampia la proposta di prodotti in skin “Detto, Cotto!” del Progetto FilieraSi.

1) Renzo e Fabio Bervini dell’omonimo Gruppo di Salvaterra di Casalgrande (RE). 2) Gian Luca Vercelli e lo staff del Gruppo Vercelli di Formigliana (VC), una delle più moderne industrie in Europa nel settore delle carni bovine, a TuttoFood con la linea ProChef e “I Già Cotti nel Sacco” de Il Vitello di Casa Vercelli, premiati per innovazione e praticità.

Better Future Awards: premi all’innovazione

Quattro le categorie a cui hanno fatto riferimento i 30 premiati alla Better Future Arena, l’Area speciale di TuttoFood 2025 dedicata ad offrire una panoramica del futuro del cibo: Away from Home (fuoricasa), Innovazione di prodotto, Etica e sostenibilità, Innovazione di packaging. Per l’Away from Home hanno trionfato l’Aperitivo al tartufo di Tartuflanghe e i Bottoni al Gambero Rosso di Surgital. Per la categoria Etica e Sostenibilità premiato l’impegno nell’economia circolare del produttore di pasta Andriani e per Innovazione di Packaging premiato l’amore per l’arte della Collezione Vasi d’Autore D’Amico

1) Roberto, Francesco, Marcello e il padre Piero Pini dell’omonimo Gruppo, leader in Europa nel settore della macellazione e della lavorazione della carne.

2) Italia Alimentari – Gruppo Cremonini. In Italia, l’azienda dispone di 5 stabilimenti produttivi nella aree di valorizzazione delle produzioni DOP e IGP.

Il gruppo più nutrito di premiati, ben 26, li ritroviamo categoria Innovazione di prodotto. Tra gli altri, Ilca Carni Srl ha conquistato il podio nella categoria carni con il Rustì Burger di Salsiccia Suino IQF 30 grammi. Nella sezione Fuori pasto salato, sono stati riconosciuti Cleca Spa con le Sfoglie proteiche al sesamo e Salumificio Sant’Orso Srl con le originali Hot Salami Chips. Tra i latticini, si è distinta Brazzale Spa con il Burro delle Alpi a Basso Contenuto di Sodio Levosod-Pro Parma Food Lab Srl ha ricevuto il premio per Ciccina Crumble

Nel settore salumi, è stata riconosciuta l’eccellenza di Madeo Industria Alimentare Srl con il Prosciutto Crudo di Suino Nero Italiano tagliato al coltello Un’innovazione anche nei servizi: Bob Robotics è stata premiata per il sistema Bob Promozionale nei punti vendita.

3) Lo spazio del Gruppo Formento a TuttoFood 2025. Al salone, il presidente Claudio Formento ha presenziato allo stand aziendale con il figlio Paolo, a testimoniare l’impegno della famiglia nel promuovere in prima persona i valori che guidano ogni fase della filiera e l’importanza del territorio piemontese per lo sviluppo dei brand.

Insieme ad E-R-A FOODS, realtà di Bordighera (IM) fondata da Enzo Fatiga, Roberto Veschi e Arnaud David che rappresenta in maniera esclusiva per il mercato italiano le due aziende Vanlommel e Fribin, Jan e Melanie Vanlommel e Johan Heylen, dell’impresa belga di carne di vitello Vanlommel, e lo staff della spagnola Fribin, di Binéfar, leader in Europa nella macellazione e trasformazione di carne bovina e suina.

In alto: allo stand del Gruppo Quabas, Manuele Beccari, Ilaria Barbieri, Stefano Queirolo, Valentina avanzi, Salvatore Magro e Francesco Buschi. In basso: Jan Zandbergen Group a TuttoFood ha portato una selezione di prodotti a base di carne bovina provenienti da Australia (1788), Uruguay (Charrua), Argentina (Evita’s Choice) e Namibia (Natures Reserve), quelli convenience a base di pollo dei brand Roosterz&Co e Emperor’s Choice e tanto altro ancora.

In alto: Costantino Costa e Peter Snedker, Danish Crown Chiasso. In basso: Wilfred Fleuren, Antonella Robbe e Roberto Mattina dell’olandese Vitelco, PALI Group, leader nella fornitura di carni di vitello bianche e rosate.

1) Il pregiato Westholme Wagyu Australia tra i brand di Meat Premium, importatore ufficiale Discarlux. 2) Le selezioni dell’olandese Beef Club 29. 3) Giuliano Marchesin, direttore generale UNICARVE. 4) Allo stand di FN Global Meat, Matteo Marchetti e Giorgia Tausani, di Lux Trading, agenti e responsabili commerciali per l’Italia per l’azienda olandese.

1) La famiglia Calò, alla guida del Gruppo MFC, punto di riferimento nel settore dell’industria delle carni e dei salumi in Italia. 2) Allo stand di Centro Carne Srl, azienda di Sant’Omero, nella provincia di Teramo, Claudia e Maria Teresa Corradetti, Gabriella Costantini e Chiara Nardinocchi.

1) Coalvi – Consorzio di tutela della razza Piemontese a TuttoFood Milano per valorizzare, attraverso degustazioni e showcooking, i due sistemi di qualità SQN Fassone di razza Piemontese e IGP Vitelloni Piemontesi della coscia. 2) Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP: qualità e tracciabilità ancora fra i protagonisti dell’agroalimentare italiano. 3) Agricola San Giobbe, l’eccellenza della carne della Valdichiana a TuttoFood. 4) Gruppo Azove, importante realtà agrozootecnica veneta in grado di gestire tutte le fasi produttive della filiera con lo scopo di tutelare e valorizzare la produzione e di commercializzare i bovini da carne dei propri soci, a Milano con “la nostra filiera d’eccellenza, controllata in ogni fase”. 5) Stagionello® e il Metodo Cuomo® spiegati da Alessandro Cuomo. 6) Paolo Amedeo Garofalo, direttore MEatSCHOOL multi-level academy di Tombolo (PD) e collaboratore di Eurocarni.

In Europe we care for Beef a TuttoFood con workshop, analisi sensoriali e talk sul consumo di carne bovina

Il progetto europeo In Europe we care for Beef è arrivato a Milano con un programma pensato per coinvolgere, informare e favorire il dialogo. Tra workshop tematici, analisi sensoriali, talk, degustazioni ed edugame dedicati alla carne bovina di qualità, allo stand del progetto esperti del settore si sono alternati in momenti di confronto e divulgazione rivolti a stakeholder e operatori della filiera agroalimentare, con l’obiettivo di promuovere una maggiore consapevolezza sul valore di una carne sicura, tracciabile e sostenibile. Al centro delle attività, il Sistema Nazionale di Qualità Zootecnia, una garanzia europea di trasparenza lungo tutta la filiera produttiva.

Finanziato dall’Unione Europea, In Europe we care for Beef nasce con l’intento di informare e sensibilizzare il pubblico professionale e i consumatori sull’importanza di scegliere carne bovina certificata, proveniente da allevamenti che rispettano elevati standard in termini di benessere animale, sicurezza alimentare e tutela ambientale. In foto allo stand del progetto, la meat specialist Elisa Guizzo, che ha condotto un workshop di approfondimento dei tagli poveri del bovino, tracciando il loro profilo sensoriale. Un confronto concreto e utile, che ha acceso interesse e domande da parte di tanti operatori.

>> Link: www.eucarebeef.eu

1) Gruppo Marchese, con oltre 150 anni di esperienza tramandata nel tempo, è leader nella selezione, lavorazione e distribuzione di carne d’eccellenza. 2) Spiedì di Pescara, unica azienda europea produttrice di arrosticini che può vantare l’attribuzione del marchio “L’Arrosticino Certificato”. 3) Franco Balletta della Grancarni di Pontelatone (CE). 4) Roberto e Valentina Agnani con lo staff del Gruppo Suincom Spa di Solignano di Castelvetro (MO).

Le carni di Sardegna a TuttoFood!

Il salone milanese ha visto rafforzarsi la collaborazione tra il Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna IGP e il Distretto Bio di Sardegna: un’unione di intenti che ha preso forma e spazio nelle forme di un viaggio culinario tra le eccellenze bio e le preparazioni con le carni ovine di Sardegna del cuoco contadino Antonio Demontis, dell’agriturismo Su Recreu di Ittiri (SS). Allo stand del Distretto, Alessandro Mazzette e Battista Cualbu, direttore e presidente del Contas, hanno accompagnato il debutto ufficiale delle carni di Agnello biologico a marchio IGP di Sardegna, una nuova sfida per i produttori sardi che portando sul mercato un prodotto certificato bio metteranno a disposizione del consumatore un prodotto rispondente a fette di mercato sempre crescenti e attente alla sostenibilità. «Partecipare a TuttoFood 2025 – commenta Cualbu — significa portare il nostro impegno e la nostra tradizione su un palcoscenico internazionale». «Questa è stata l’occasione per raccontare l’alto valore della sostenibilità e della filiera biologica — spiega invece Alessandro Mazzette — dimostrando come l’innovazione possa convivere con la tradizione per offrire prodotti autentici e salutari». In foto, dall’alto al basso, Alessandro Mazzette e Battista Cualbu del Contas – Consorzio Agnello di Sardegna IGP, Giorgio Efisio Demurtas, presidente comitato promotore dell’IGP al Porcetto di Sardegna, e Antonello Milia, titolare della Milia Srl, filiera carni bovine di qualità da tradizione sarda di Bortigali (NU).

1) Dai verdi prati dell’Isola di Smeraldo il Black Angus della selezione Celtic Legend allevato al pascolo prodotto dalla TMC-Traditional Meat Company di Drumone. 2) Francesca Perfetto, Manager Italy di Bord Bia – The Irish Food Board. 3) Lo staff di Dawn Meats Group con Fabrizio Pavesi, Erika Untersteiner e Elena Borlenghi. 4) Dall’Irlanda anche ABP Beef — ABP Food Group.

1/2) Interbev, Associazione Francese del Bestiame e delle Carni, a TuttoFood con uno stand collettivo a rappresentare le principali aziende esportatrici del Paese: Bigard, Charal, Socopa, Elivia, Bressuire Viandes, Tradival, SVA Jean Rozé e Maison Puigrenier. A proporre gli assaggi e le preparazioni a base di carne bovina ai visitatori dello stand, Donato e Daniele Turba, macellai e ristoratori. 3) Lo spazio di Vion Food Group. 4) Dall’Olanda, Fuite Veal B.V.

1) André Muehlberger, Roberta D’Alconzo e Guido Girardelli di CSB-System Italia. 2) Emanuele Borin e lo staff dell’omonimo Gruppo di Sanguinetto (VR) specializzato nella progettazione e produzione di sistemi nel campo dell’igiene industriale.

3) Nunzio Santini, Vincenzo Ambrosio, Nicola Adorni Fontana e Marco Busani di Tecnoalimenta di Reggio Emilia. 4) Foto di gruppo per lo staff della vicentina Linea Flesh. 5) Testo Spa, strumenti di misurazione professionale.

6) All Food, la Private Label Factory per il mercato di alta gamma di salumi e formaggi. 7) Ambra Meneghello, Daniele Bordin, Benedetta Lorenzetto e Simone Palma, AD di IPV Pack, leader nella produzione plastica di materiali per l’imballaggio nei settori pet food, alimentare e industriale.

1) Sergio Falaschi della Macelleria Norcineria Sergio Falaschi di San Miniato (PI). 2) Michele Leonardi della modenese Menù. 3) Lo staff di Andrea Conticelli Meat & Food Trading nello spazio di Marcial Castro S.L.: Angel Hidalgo, Romano Pedroni, Jorge Bernabe, Ruth Salinas, Andrea Conticelli e Margaret Lee Hughes. 4) Matteo Manzini di Carne Secca Italia — Il vero Beef Jerky. 5) Danilo Simonetta, direttore di SO.GE.M.I. Società per l’Impianto e l’Esercizio dei Mercati Annonari all’Ingrosso di Milano.

1) Non solo pecora! Ecco gli arrosticini di Black Angus della Spiedì di Pescara. 2) Selezione di prodotto Gruppo Quabas. 3) I petali di guanciale stagionato Ferrarini della linea “Quel tocco in più”, pensata per l’uso quotidiano, senza sprechi. 4) Perfetta per le tavole estive, la carne in gelatina di Fassone piemontese del Coalvi. 5) Carne bovina irlandese di altissima qualità di TMC. 6) Una deliziosa pancetta con cotenna salata: è il Torrezno de Soria, IGP spagnola.

La Corea a TuttoFood: Italia, 5o mercato europeo per import di prodotti coreani

Il legame tra Corea del Sud e Europa si fa sempre più stretto, soprattutto nel settore agroalimentare. A marzo 2025, infatti, le esportazioni coreane di prodotti alimentari verso l’Europa hanno toccato i 108 milioni di dollari, segnando una crescita del 30% rispetto allo stesso periodo del 2024. In questo contesto, l’Italia si conferma il quinto mercato più rilevante in Europa per l’importazione di alimenti coreani, grazie ad un interesse sempre più marcato da parte di consumatori, distributori e ristoratori.

Le esportazioni coreane di Food & Beverage verso l’UE sono aumentate in modo costante negli ultimi cinque anni. I settori più dinamici includono piatti pronti, snack, zuppe istantanee, condimenti fermentati e bevande salutistiche. A conferma dell’interesse crescente per il food coreano nel nostro Paese, la Corea del Sud ha preso parte a TuttoFood 2025 con un padiglione ricco di novità e promosso dalla Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation e dalla Rural Affairs Corporation del Ministero dell’Agricoltura della Repubblica di Corea

Una delle tendenze più interessanti emerse in fiera è stata la crescente contaminazione tra la tradizione gastronomica coreana e quella italiana. Chef e visitatori hanno mostrato entusiasmo verso accostamenti creativi tra ingredienti coreani e preparazioni italiane, a dimostrazione di quanto la cultura gastronomica sia oggi un terreno fertile per innovazione e dialogo interculturale.

L’obiettivo delle istituzioni coreane è oggi quello di facilitare sempre più l’accesso ai prodotti coreani attraverso la GDO e il canale Ho.Re.Ca., valorizzando l’incontro tra qualità, salute e gusto. Con la crescita dell’export e l’interesse dimostrato in eventi chiave come TuttoFood, la Corea del Sud si afferma come nuovo punto di riferimento gastronomico in Europa, in grado di rispondere alle esigenze di un consumatore moderno, curioso e attento alla qualità.

PIANA DELLE MANDRIE: I MONTI DAUNI DELLA FAMIGLIA CONSIGLIO

di Gianluca Bianchini

Allevatori si nasce, non si diventa. È un bisogno che si sente sin dall’infanzia, quello di vivere a stretto contatto con la natura, accudendo ogni giorno gli animali, che siano in stalla o al pascolo, senza pensare a ferie o festività. Non è una vita per tutti ma una passione che ti scorre

nelle vene. E Nicola Consiglio, classe 1977, titolare dell’Agriturismo Piana delle Mandrie a Bovino, in provincia di Foggia, questa vita la ama più di ogni altra cosa al mondo. Tanto che con sua moglie Agata è stato chiaro fin dall’inizio: «Prima di amarmi — le ha detto — devi amare quello che faccio».

Senza un soldo in tasca, ma con la ricchezza di una persona che condivideva i suoi stessi sogni, Nicola ha potuto creare questa bella realtà che è il suo agriturismo. Un luogo rustico che si erge in una vallata vicino all’antico acquedotto romano e che accoglie i suoi ospiti con le specialità tipiche del territorio: i salumi dei

L’allevamento semibrado dell’azienda Piana delle Mandrie, a Bovino, in provincia di Foggia.

Tagli di carne bovina dell’azienda Piana delle Mandrie.

Monti Dauni e i formaggi di propria produzione. «Quando mi chiedono se vado in vacanza, rispondo che in realtà io sono sempre in vacanza» afferma con orgoglio l’allevatore. E in effetti, la sua è una libertà che nei centri urbani la gente se la sogna: va a cavallo quando vuole, respira l’aria pulita dei boschi e beve l’acqua adamantina delle sorgenti di montagna. Poi il lavoro dei campi lo rigenera. Lo sgrava dallo stress accumulato nel fine settimana, quando è impegnato al ristorante, a cucinare o a servire ai tavoli. Gli dà soddisfazione vedere la gente apprezzare la sua cucina, certo, ma se non sta a contatto con la natura, si sente un pesce fuor d’acqua. Per questo motivo il lunedì, quando torna a coltivare gli ortaggi o ad accarezzare le sue Grigie alpine, Nicola ritrova quella dimensione che tanto gli piace e che lo rasserena.

A 650 metri d’altezza i suoi bovini godono di ampi pascoli e si alimentano di erbe spontanee (la sulla, la mentuccia e il trifoglio). In più, hanno di che abbeverarsi e ripari che li proteggono sia dai rigidi mesi

invernali sia dall’arsura estiva. L’allevamento semibrado consta di una piccola mandria, 30 capi di Grigie alpine che si sono adattate al territorio e danno un’ottima resa di latte. Con questo latte di primissima qualità, ricco di aromi, si producono caciocavalli, scamorze e latticini.

L’arte casearia Nicola l’ha appresa di nascosto rubando il latte a papà Marco, il quale non voleva che il figlio facesse l’allevatore, tantomeno il casaro. Il latte, infatti, lo vendeva soltanto e quando lo trasformava lo faceva solo a uso familiare. Mentre lavorava le forme, però, il figlio lo osservava, carpendo giorno dopo giorno i segreti di quell’arte che un tempo era appartenuta a nonno Nicola. Del resto, il sogno era quello, creare un agriturismo, e tutto quanto l’aspirante allevatore aveva fatto fino ad allora, a cominciare dal diploma in agrotecnica ambientale, conseguito nel 1998, passando per le esperienze in cucina fino all’apprendimento dell’arte casearia, tutto era finalizzato al raggiungimento di quell'obiettivo.

La prima tappa di avvicinamento al sogno è stata l’apertura del caseificio nel 2000, che gli ha permesso di organizzare le prime degustazioni in occasione di convegni e feste private. Poi, nel 2008, in pieno centro a Bovino, ha aperto un piccolo ristorante (recensito da Slow Food) e nel 2015, grazie a un finanziamento della regione Puglia, è nato l’agriturismo.

L’agriturismo si trova in una vallata fiancheggiata da due montagne e si compone di due corpi: un casale in pietra di inizio ‘900 e un edificio più recente, costruito negli anni ‘70. Questo edificio, suddiviso su due piani, aveva una stalla che poi è diventata l’attuale sala ristorante. La sala accoglie gli ospiti in un ambiente rustico, realizzato con materiali tipici della zona: chianche, travi in legno, pietre e mattonelle. Gli infissi e le porte invece sono di un colore grigio azzurro, una tonalità cromatica che caratterizza un po’ tutto l’agriturismo. Molto

Tra i secondi è da provare il Soffritto di maiale nero, un piatto della tradizione contadina preparato con la parte del collo e della guancia e condito con peperone all’aceto, pomodoro e olive nere.

bello è il camino, risalente al ‘600 e decorato con ceramiche fatte a mano, mentre i tavoli sono apparecchiati a mo’ di trattoria, in attesa che vengano portate le specialità della casa: piatti tipici e prodotti artigianali ottenuti grazie all’allevamento di famiglia.

Gli animali sono stati trasferiti in una nuova stalla, sempre all’interno dell’azienda agricola che nel complesso si estende su 60 ettari di cui 40 dedicati al pascolo. Oltre ai bovini e alle capre, vengono allevati anche i suini, ovvero i maialini neri dei Monti Dauni, che in una recente classificazione di Slow Food fanno parte del più generico suino nero pugliese. Gli attuali 30 capi sono esemplari a lento accrescimento che raggiungono almeno un anno e mezzo di vita e che si cibano di quello che trovano nei campi: radici, cardi, cereali e scarti dell’orto. Una volta sacrificati, le loro carni, grasse e prelibate, sono lavorate nel vicino Salumificio Fattibene, che dà vita a quelli che possono

essere definiti gli autentici salumi dei Monti Dauni.

Ad eccezione del prosciutto, all’Agriturismo Piana delle Mandrie arriva qualsiasi tipo di prodotto norcino: capocolli, filetti, lardi, pancette e salsicce. Di produzione propria sono invece formaggi e latticini: in primis il caciocavallo tipico, seguono scamorze, ricotte e mozzarelle e, per destare la curiosità dei clienti, è stata creata una linea di formaggi speziati, preparati ora con la mentuccia, ora col peperoncino, ora con la scorzetta di limone. Da provare è anche la scamorza con all’interno la salsiccia rocchiata, una sorta di imitazione del salame dell’emigrante. Con tutti questi prodotti si preparano ricchi antipasti, cui seguono primi e secondi piatti.

Tra i primi ce anche il Pzzedd’ e Acc’, Pezzedde e acce: «Si tratta di una specie di maltagliato a forma di rombo — spiega Nicola — ottenuto col grano duro e poi condito con sedano e pomodoro». Il Fusillo irpino, invece è «un piatto che unisce for-

maggi, salumi e prodotti dell’orto, quindi, capocollo, pomodorini e caciocavallo» e col caciocavallo misto alla ricotta si prepara il ripieno per i ravioli. Tra i secondi Nicola consiglia di provare il Soffritto di maiale nero, «un altro piatto della tradizione contadina, preparato con la parte del collo e della guancia e condito con peperone all’aceto, pomodoro e olive nere». Di specialità ce ne sono poi tante altre: le orecchie e gli arrosticini, le tagliate di vitello e il maialino cotto, il coniglio e la salsiccia di cinghiale.

Sul vino il discorso non cambia. La carta propone soprattutto etichette di cantine locali, valorizzando così i vitigni del territorio: il Nero di Troia e il Bombino bianco. «I nostri clienti non vengono solo dalla provincia di Foggia — racconta — ma arrivano anche dall’Irpinia e dal Barese. Sono soprattutto famiglie che portano i bambini a trascorrere una giornata in campagna». Quale posto migliore, quindi, di una Fattoria didattica? La domenica, infatti, c’è un’accompagnatrice che porta i bambini a vedere gli animali e fino in autunno è possibile organizzare escursioni che si concludono con un aperitivo e ricchi taglieri.

La conduzione dell’agriturismo tiene impegnata tutta la famiglia di Nicola. Oltre a sua moglie Agata e ai figli ADRIANA e MARCO, ancora adolescenti, ci sono anche sua sorella MENA, che si occupa del caseificio, e i nipoti, NICODEMO, FEDERICA e ANNALAURA, che invece lavorano in sala. «Ci chiamiamo Agriturismo Piana delle Mandrie Famiglia Consiglio perché tutta la famiglia è coinvolta. La mia speranza è che lavorando in questo modo si possa arrivare alla quarta generazione».

Nel frattempo, un altro progetto è la realizzazione di un’area campeggio munita di tende o casette accessoriate con tutti i comfort. Così nell’agriturismo, oltre a mangiare, si potrà anche pernottare.

Gianluca Bianchini

>> Link: pianadellemandrie.com

Due fratelli, un maneggio chiuso dalla crisi, una nuova vita

L’AVVENTURA DEI PASTORI DEL ROERO

testi e foto di Massimiliano Rella

Siamo in Piemonte, tra le colline del Roero a nord del fiume Tanaro, dove la vite si alterna ai noccioleti, ai castagneti e ai frutteti di pere Madernassa, una varietà locale. È un paesaggio irregolare quello del Roero, segnato da boschi e crinali di roccia nuda, diverso dalle vicine Langhe dominate invece da ordinati filari di vigne coltivate a Nebbiolo. In questo scenario autentico Roberto

e Paolo Pertusio, fratelli cresciuti a Santo Stefano Roero (CN), hanno trovato il modo di trasformare una crisi in opportunità.

Fino al 2020 gestivano un maneggio, dedicandosi all’allevamento di cavalli. Ma, già dal 2015, un po’ per gioco avevano iniziato ad allevare alcune capre e a produrre piccole quantità di formaggi, soprattutto robiole tipiche piemontesi, spinti dalla curiosità e dalla passione per

la lavorazione artigianale. L’idea imprenditoriale era ancora lontana. Poi è arrivata la pandemia. Con la chiusura forzata del maneggio e due anni difficili alle spalle, i Pertusio hanno deciso di cambiare vita: più capre, più formaggi, più radici nella terra. Oggi allevano 80 capre, tra meticce e camosciate delle Alpi, selezionate anche con incroci che migliorano la resistenza immunitaria degli animali.

Le capre dei fratelli Pertusio vivono allo stato semibrado, pascolando per gran parte dell’anno nei boschi del Roero.

Le greggi vivono allo stato semibrado, pascolando libere per gran parte dell’anno nei boschi del Roero, nutrendosi di erbe spontanee, castagne, ghiande, rovi e roveri. Un’alimentazione naturale che si rifl ette direttamente nel latte e quindi nei formaggi, che cambiano sapore a seconda della stagione, delle essenze dei pascoli e del clima.

I fratelli Pertusio producono ogni giorno tra le 30 e le 40 robiole, mai identiche, perché «sono il latte, il territorio e l’alimentazione a decidere quale formaggio dobbiamo fare», spiega Paolo.

La loro produzione si basa su tre soli ingredienti: latte crudo, caglio vegetale e sale. Le robiole variano dalla versione freschissima, pronta dopo 4 giorni, a quelle stagionate fino a 35-40 giorni, affinate con fieni, vinacce o essenze naturali. Ogni forma è un concentrato di biodiversità e artigianalità, valori che li hanno portati ad ottenere il riconoscimento del Presidio Slow Food “Prati Stabili e Pascoli”, un modello agricolo che rifiuta l’agricoltura intensiva e promuove la conservazione dei suoli naturali: non si ara, non si semina, non si usano pesticidi, si rispettano i cicli naturali alternando pascolo e falciatura.

Vendono direttamente in azienda, nei mercatini locali e forniscono alcuni ristoranti del territorio.

Il loro approccio è lontano dalla produzione di massa: pochi pezzi, grande qualità, forte identità.

In un tempo in cui il rischio di vedere scomparire antichi mestieri è altissimo, i Pertusio dimostrano che la tradizione può essere una scelta di futuro, capace di coniugare rispetto per l’ambiente, qualità artigianale e nuova economia rurale.

Oltre alla produzione casearia, Roberto e Paolo hanno aperto di recente anche all’accoglienza turistica, offrendo esperienze autentiche tra natura e tradizione. Propongono passeggiate con il pastore, in cui i visitatori accompagnano il gregge al pascolo, partecipano alla mungitura e assistono alla trasformazione del latte in formaggio, concludendo l’esperienza con una degustazione nei tipici ciabot, i casotti rurali sparsi tra i boschi e i campi del Roero. L’esperienza, che costa 30 euro a persona, richiama tre-quattro gruppi a settimana, spesso stranieri alla ricerca di storie autentiche di resistenza rurale

Massimiliano Rella

@ipastoridelroero

I fratelli Roberto e Paolo Pertusio con le loro capre.

Giornata della Suinicoltura 2025: appuntamento a Modena il 15 ottobre

Il 15 ottobre 2025, presso l’RMH Raffaello Hotel di Modena, a partire dalle ore 9:00 si terrà l’ottava edizione della Giornata della Suinicoltura, organizzata come sempre da Expo Consulting Srl All’appuntamento mancano ancora alcuni mesi, ma la macchina organizzativa è al lavoro da tempo per predisporre un evento di valore che ad ogni edizione ha sempre registrato una vasta partecipazione di pubblico: allevatori in prevalenza ma anche veterinari, tecnici e operatori della filiera suinicola italiana. Nella speranza che l’estate non sia foriera di nuovi focolai di Peste Suina Africana, come purtroppo è avvenuto nella medesima stagione nel 2023 e nel 2024, i riflettori della giornata non potranno certo rimanere spenti su questa criticità sanitaria che purtroppo, come ha ricordato in altre occasioni il Commissario straordinario alla PSA Giovanni Filippini, non può più essere considerata un’emergenza, bensì una congiuntura da combattere con le armi oggi a disposizione, prima fra tutti l’adozione delle più efficaci misure di biosicurezza, soprattutto gestionale. Il relativo silenzio sulla diffusione del virus della PSA calato in questi ultimi mesi, a testimonianza che dall’ottobre dello scorso anno nessun allevamento domestico è stato fortunatamente colpito dalla malattia, non deve indurre a pensare che il problema sia ormai risolto. Gli esperti che dalla scoperta della prima carcassa di cinghiale positiva al virus (gennaio 2022) hanno messo in campo tutte le loro competenze per supportare il comparto nel fronteggiare l’onda epidemica della PSA, non smettono di ricordare a tutti gli operatori quanto siano importanti le misure di biosicurezza per impedire che anche una semplice, quanto involontaria distrazione, possa introdurre in allevamento il virus con tutte le drammatiche conseguenze che purtroppo abbiamo registrato in questi ultimi due anni. Sul campo infatti, per chi è stato colpito direttamente o indirettamente dalla PSA, sono rimasti spesso anni di lavoro gettati al vento, dissesti economici, grandi preoccupazioni sul proprio futuro imprenditoriale, impatti psicologici di cui, a torto, poco o nulla si è parlato.

«L’ottava edizione della Giornata della Suinicoltura — spiega Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting — si occuperà a 360° di tutti questi aspetti, non solo per illustrare l’andamento del comparto alla luce della situazione in essere alla data del 15 ottobre, ma soprattutto per gettare uno sguardo sul futuro della suinicoltura italiana, delineando concretamente le opportunità che gli eventi di questi ultimi anni e l’innovazione tecnologica oggi a disposizione possono offrire per rinsaldare a livello internazionale il prestigio di uno dei comparti più importanti dell’agroalimentare made in Italy. In questi anni la Giornata della Suinicoltura ha saputo imporsi come fondamentale momento di approfondimento e confronto di tutta la filiera — conclude Zagnoli — un vero e proprio hub del comparto dove scienziati di fama nazionale e internazionale, esperti, rappresentanti delle maggiori Istituzioni italiane ed europee non hanno mai mancato di garantire la loro partecipazione con interventi di alto livello, a cui una platea sempre numerosa e attenta ha costantemente fornito un importante contributo».

>> Link: giornatadellasuinicoltura.it

Prosciutto di Parma, innalzato il peso massimo dei suini

Il Consorzio del Prosciutto di Parma registra un importante risultato, a supporto del proprio comparto e del carattere qualitativo e distintivo del suo prodotto. Con Decreto Ministeriale del 7 maggio, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana in data 16 maggio, è entrata pienamente in vigore una modifica al Disciplinare produttivo del Prosciutto di Parma DOP, che prevede l’innalzamento del peso massimo della carcassa dei suini impiegati nella produzione della DOP da 168 a 180 kg. In conseguenza di ciò, il comparto potrà ora contare su una maggiore disponibilità di suini e di cosce fresche con una pezzatura importante, idonea a supportare le lunghe stagionature. La modifica recentemente approvata si unisce a quelle già accolte nel 2023, che avevano portato la stagionatura minima da 12 a 14 mesi, abbassato il tenore salino massimo consentito, innalzato il peso del prodotto, ma anche definito in modo più univoco le genetiche suine ammesse e gli incroci consentiti. Tutto questo per innalzare ulteriormente gli standard qualitativi del Prosciutto di Parma, consolidarne l’identità e la distintività rispetto ai competitor, ponendo sempre al centro la tutela e la garanzia nei confronti del consumatore.

«Accogliamo con grande soddisfazione la notizia dell’entrata in vigore di questa modifica al nostro Disciplinare, sostenuta unanimemente da tutta la filiera produttiva» commenta Alessandro Utini (in foto), presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma. «L’aumento del peso dei suini avrà conseguenze dirette non solo sulla disponibilità di materia prima per le nostre aziende ma anche sulla caratterizzazione e diversificazione del nostro prodotto: il Prosciutto di Parma può essere portato a stagionature elevate, necessitando quindi di un’adeguata quantità di cosce fresche che abbiano un peso sufficiente a supportare lunghi processi di maturazione. La qualità della nostra DOP e la salute del comparto produttivo sono per noi obiettivi di assoluta priorità ed è in questa direzione che continueremo a indirizzare il nostro impegno. Ringraziamo il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste e la Regione Emilia-Romagna per l’attenzione mostrata nel recepire le necessità della nostra DOP e di tutta la filiera».

>> Link: www.prosciuttodiparma.com

INTERVISTE

Una chiacchierata con Enrico Conti e Felipe Faccio Dilda

L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE E DELLO STUDIO NEL SETTORE CARNI DI OGGI

di Edoardo Meroni

L’’idea per questo articolo è nata ad iMEAT, evento anche quest’anno di grande interesse e utilità per tutti gli attori del settore carne. Tra le varie conferenze, showcooking e workshop, sono rimasto piacevolmente colpito dall’evento organizzato da Accademia di Macelleria Italiana, in cui

Felipe Faccio Dilda (collaboratore) e Enrico Conti (fondatore) hanno sottolineato, da un lato, l’esigenza economia ed etica di un migliore impiego di tutto l’animale e, dall’altro, l’importanza della formazione nella “coltivazione” dei nuovi e futuri macellai. Per meglio comprendere le specificità dei loro punti di vista, ho fatto loro qualche domanda.

Felipe, come sintetizzeresti l’approccio che stai cercando di portare nel mondo della carne e in Accademia di Macelleria Italiana?

«Il mio motto è l’ormai celebre “dal naso alla coda”, che a me piace traslare anche in “sesto quarto”, ossia cercare di valorizzare non soltanto i tagli notoriamente meno nobili come le frattaglie, ma anche scoprire e riscoprire parti di quei tagli di seconda o anche terza scelta che se utilizzati in maniera non tradizionale possono offrire delle meravigliose novità ai consumatori. Prendiamo per esempio la pancia di bovino, le costole vengono solitamente utilizzate per bolliti e macinati; io ne utilizzo una parte per la griglia

e questo non solo nel solco della tradizione sudamericana degli asador, ma anche in una prospettiva differente che cerchi sempre di

trovare nuovi modi di cuocere e gustare. Tutto questo, insomma, significa valorizzare interamente l’animale, significa preservare il

Felipe Faccio Dilda.

ruolo del macellaio, che sviluppando tecniche e conoscenze adeguate cerca di fondersi con quello del grigliatore o del cuoco. Consideriamo l’importanza ad esempio di collagene e grasso, che oggigiorno sembra essersi un po’ perduta. Gli animali si sono infatti adattati alla richiesta del mercato, i clienti si sono abituati a mangiare la fettina veloce e tenera, ed ecco che gli allevamenti di tutto il mondo hanno spinto la produzione in questa direzione. Se però si insegna ad usare tagli diversi per cotture diverse, per esempio tutto l’anteriore o nuove tipologie di cottura, si ottiene un compromesso che fa felice sia chi vende che chi compra».

Com’è nata questa prospettiva?

«Al di là della più recente collaborazione e “discendenza” dariocec-

chiniana, di cui penso sia superfluo parlare data la sua notorietà, questa prospettiva ha radici lontane nel tempo — ormai più di 10 anni —, e nasce dalla necessità. Era il 2014, c’erano i Mondiali di calcio in Brasile, il mio paese. La mia bottega era piena, non avevo più una bistecca ma continuavano a chiedermene, allora mi sono inventato sul momento un nuovo taglio, con una storia annessa da raccontare al cliente. Ho infatti iniziato a vendere il reale a cui lasciavo attaccato l’osso polposo del petto dicendo: «il primo tempo bistecca, il secondo churrasco». L’ho chiamata bistecca Viking, che con Dario Cecchini successivamente ha preso il nome di Etrusca. Questo piccolo stratagemma ha avuto un grande successo e fu così che ho iniziato a riflettere, studiare e lavorare in una nuova direzione».

Quali sono le novità più importanti del tuo approccio?

«Al di là di quanto detto prima, direi siano tre:

1. la costante ricerca del giusto equilibrio tra tenerezza e sapore. Laddove ci fosse solamente l’uno senza l’altro, non si sarebbe ottenuto a mio avviso niente di significativo;

2. la cottura su misura per ogni taglio. Il fiore all’occhiello di questa “filosofia” non è la bistecca super marezzata o il filetto di un magrissimo vitellone, ma la pancia e le parti povere. Dalla pancia ricavo 10 tagli, dal polso ne ricavo almeno 7, ognuna con la sua particolare cottura. E posso assicurare che sono proprio queste e non il filetto o la bistecca che lasciano il cliente a bocca aperta;

3. l’idea dell’altezza. Perché non si fa un gulasch dallo scamone?

Semplice! Più il taglio è vicino al “suolo” e più ha collagene; più ha collagene e meglio regge le lunghe cotture. Al contrario, il magro da grigliate violente lo si trova distale. Lo scamone va cotto velocemente e con molto calore: una lunga cottura lo sfibrerebbe, non avrebbe sapore e risulterebbe secco in bocca».

Enrico, Felipe ci ha appena parlato di sviluppo. Prima di occuparci di formazione, quali sono i più grossi ostacoli allo sviluppo della macelleria, all’attecchimento delle idee innovative o alla ricezione di insegnamenti di cui Accademia di Macelleria Italiana si fa portavoce?

«I macellai stessi! (ride, NdA) Scherzi a parte, la formazione è evidentemente uno degli obiettivi principali dell’Accademia; tuttavia, questo non significa solamente portare studenti inesperti a padroneggiare l’arte del disosso o della preparazione di pronti a cuocere; significa divulgare, mostrare e dimostrare anche a macellai esperti come esistano differenti prospettive da quelle classiche su come si im-

Enrico Conti.

piega l’animale, come si fa business, come minimizzare sprechi e scarti. Ed è buffo come questi concetti siano sovente molto più facilmente digeribili per i ragazzi o per chi è alle prime armi piuttosto che per chi porta avanti un’attività da decenni e magari si lamenta della diminuzione dei margini. Ci vuole umiltà per mettersi in discussione e spesso non è semplice abbandonare le proprie zone di comfort, anche quando sono poco funzionali. Nel nostro piccolo cerchiamo di aiutare chiunque ne senta la necessità ad esplorare tutte le novità possibili del nostro settore, senza ovviamente abbandonare la tradizione a cui sono e siamo molto legati».

Questa esigenza di cambiamento si sente?

«Ma certo! E questo perché, oltre all’aspetto etico, c’è anche e soprattutto il portafogli, e il macellaio (che è un commerciante, o un

imprenditore, come va di moda dire di questi tempi) dovrebbe saperlo bene. Molto dei nostri insegnamenti partono proprio da questo semplice presupposto e cioè che la macelleria attuale non è sostenibile. Non solo dal punto di vista economico per la piccola bottega: oltre che per aggiustare i bilanci, l’esigenza di cambiamento la si sente infatti anche perché una gestione non ragionata delle cose impatta su tutta una lunga serie di ambiti, come la logistica, il territorio e l’ambiente».

Come nasce Accademia di Macelleria?

«Vogliamo dare un futuro a questo mestiere e vogliamo darglielo solido. Un ricambio generazionale è evidentemente necessario, ma a differenza del passato questo cambio deve sganciarsi da una porzione del solco tradizionale per aprirsi a tutte quelle novità economiche, scientifiche, tecniche ed etiche che

MACELLERIA CON GASTRONOMIA

la nostra cultura contemporanea (e immagino ancor di più quella futura) esige. Accademia nasce proprio con l’obiettivo di costituire le fondamenta più solide possibili per la macelleria di domani».

Oltre alle prospettive tecniche, cosa cerca di insegnare Accademia di Macelleria?

«La virtù — uso un termine forse improprio — della relazione interpersonale. Sedersi accanto ad una persona oltre che ad un cliente. Cerchiamo di insegnare l’immenso valore che ha il macellaio che ti serve, ti spiega, ti aiuta e ti guida. Questo per adesso un robot non può farlo ed è qualcosa che la gente vuole. Bene la tecnologia, anzi benissimo: in Accademia facciamo del nostro meglio per impiegarla, cercando al contempo d’inoculare il principio attivo del rapporto umano».

Edoardo Meroni

VENDESI ATTIVITÀ BEN AVVIATA E STRUTTURATA VICINO A VENEZIA

Cedesi attività di macelleria con gastronomia avviata da oltre 15 anni, a circa 25 km da Venezia in posizione strategica con ampio parcheggio clienti.

Il negozio si estende su più di 350 m2, di cui più di 150 m2 di punto vendita e 200 m2 di laboratorio completo di strumentazione e cucina attrezzata per griglieria e gastronomia.

Ampia gamma di preparati pronti a cuocere.

Banco vendita da circa 18 metri lineari, con una proposta articolata in:

* 40% preparati pronti a cuocere;

* 25% carni rosse selezionate.

Il restante suddiviso tra carni bianche, salumi, formaggi e gastronomia.

Negozio dotato di:

* 3 celle frigorifere separate (bianche, rosse, congelamento);

* guidovia;

* attrezzature complete e perfettamente funzionanti;

* staff qualificato di 12 dipendenti

Negozio strutturato con le caratteristiche richieste dalla Normativa CEE.

Clientela fidelizzata, ottima reputazione e forte potenziale di espansione.

Fatturato annuo importante.

Trattativa riservata. Solo realmente interessati.

Per maggiori informazioni contattare il dott. Paolo Favaro alla mail paolo.favaro@studiopaolofavaro.it

IL MAIALE, LE SUE CARNI E UN GIOCO SENSORIALE SUI

MILLE ABBINAMENTI POSSIBILI

Le carni di maiale sono oggi giorno forse un poco bistrattate perché considerate grasse e di qualità inferiore rispetto al manzo. In realtà, il suino è allevato dall’uomo e consumato fin dai tempi più antichi

di Lara Abrati

Per la cottura le carni di maiale si devono trattare al pari delle carni di manzo: le fettine si scottano appena, così come i tagli più magri, mentre i tagli più grassi e con tessuto connettivo ben si prestano a lunghe cotture e affumicatura.

Vi sono culture nel mondo che, attraverso i dettami religiosi, hanno vietato il consumo di queste carni perché considerate impure . In realtà, il principale motivo che sta dietro a questi divieti (a parte alcuni credo) riguarda due caratteristiche del suino: il suo essere onnivoro, entrando quindi in diretta competizione alimentare con popolazioni che non avevano molto di cui nutrirsi, e il non possedere le ghiandole sudoripare. Questo elemento fa sì che il maiale abbia la necessità di rotolarsi in acqua (o nel fango) per abbassare la temperatura corporea; aspetto assolutamente dannoso per le popolazioni che vivono in climi molto caldi con poca acqua a disposizione.

Il maiale ha rappresentato nella nostra Penisola un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Se è vero che “del maiale non si butta via nulla” (ma possiamo affermare con altrettanta certezza che anche “del manzo non si butta via nulla”), è anche perché il maiale era molto presente nelle corti rurali di pianura, ma anche nelle piccole cascine di montagna o di collina come animale da carne, contribuendo in modo deciso al sostentamento delle numerosissime famiglie delle epoche passate (e ciò l’ha reso anche grande protagonista dell’arte salumiera italiana).

Oggi, nel nostro territorio, la minor considerazione qualitativa e nutrizionale delle carni di maiale non deriva da divieti o dogmi. La carne di maiale è spesso considerata più grassa e di valore nutrizionale inferiore a quella di manzo, anche se non è così. Le carni suine da macelleria provengono da animali macellati a circa 140-150 kg, i cui muscoli non possiedono più grasso delle carni provenienti dal manzo adulto. La questione cambia quando si parla di animali destinati all’industria salumiera, macellati ad un’età e a un peso maggiore (il Suino Pesante Italiano) e che presentano carni

leggermente più grasse ma, gastronomicamente parlando, di grande pregio gustativo.

Il grasso di maiale è stato importantissima fonte di calorie e nutrimento; tutt’ora è l’unico utilizzato e valorizzato anche nell’attività di salumeria. La lieve presenza di grasso tra le fibre muscolari del suino rende le sue carni succulente e ne caratterizza la tipica dolcezza, ma non le rende maggiormente grasse delle carni di manzo adulto. Non c’è altro animale il cui grasso abbia le caratteristiche gustative di quello suino.

Insomma… Si assiste ad un consumo limitato delle carni suine a causa della loro fantomatica grassezza, ma poi si ricercano le grandi marezzature nelle carni di manzo: incomprensibile, a volte, come le credenze possano orientare così in profondo le scelte di noi tutti.

Grazie alle sue caratteristiche gustative, nelle quali predomina la dolcezza e l’aromaticità è quasi inesistente (a differenza del manzo), le carni suine ben si prestano a molteplici abbinamenti

Per la cottura si devono trattare al pari delle carni di manzo: le fettine si scottano appena, così come i tagli più magri, mentre i tagli più grassi e con tessuto connettivo (anche se meno tenaci del manzo) ben si prestano alle lunghe cotture, ma anche all’affumicatura.

La carne suina è perfetta per ogni ricetta e ogni stagione. Anzi, potremmo dire che si prestano ad abbinamenti con qualsiasi altro elemento: a conferma di ciò, di seguito racconto di un piccolo gioco sensoriale, proposto durante la food experience di CON-DIRE MAGAZINE (www. condiremag.it) dedicata al maiale e organizzata con il coinvolgimento dell’azienda agricola Agripig (www. agripig.it)di Covo (BG).

Abbiamo preso un pezzo di lonza di maiale (ma lo potete fare anche con il filetto se preferite) che è stata poi cotta a bassa temperatura al rosa. L’abbiamo leggermente brasata, poi tagliata a fette e servita con della confettura di pera (dolce), del pesto di rucola (amaro), del sale nero (salato), dei crauti (acido) e della mostarda piccante (a dare la tipica sensazione trigeminale). Gustando ogni abbinamento in modo esclusivo, era come assaggiare un piatto a sé e perfettamente equilibrato: un gioco sensoriale per dare l’idea immediata di come le carni di suino possano essere utilizzate in modo creativo e trasversale, molto di più anche della carne di manzo.

Una carne rossa dal prezzo conveniente, di cui non abusare, ma da non bistrattare.

Lara Abrati

Zanardi.

Nota

Photo © Matteo

Lonza di maiale dell’azienda agricola Agripig di Covo (BG) con confettura di pera, pesto di rucola, sale nero, crauti e mostarda piccante.

L’ECCELLENZA DEL MANNARINO NELLE SUE MACELLERIE CON CUCINA

di Paolo Amedeo Garofalo

Mirko Lettieri, manager de Il Mannarino di Via Carlo Tenca a Milano, e Paolo Amedeo Garofalo.

Nel panorama gastronomico italiano, un nome si erge con un fascino e una forza ineguagliabili, incarnando l’unione perfetta tra l’arte culinaria e la tradizione storica: Il Mannarino. Questa straordinaria insegna, che nasce nel 2019 dall’intuizione visionaria degli imprenditori Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, ha saputo rivoluzionare il concetto di macelleria, trasformandola in un tempio del gusto e della convivialità. Con un’imponente rete di 18 punti vendita dislocati tra alcune delle più belle città d’Italia e un laboratorio di produzione all’avanguardia, Il Mannarino offre un’esperienza autentica che celebra e valorizza la filiera, dal produttore al consumatore.

Un’esperienza autentica: dalla macelleria alla tavola Varcare la soglia de Il Mannarino significa immergersi in un ambiente caloroso e accogliente, in cui ogni dettaglio è stato meticolosamente pensato per far sentire i clienti come a casa. Qui, la carne non è semplicemente un alimento ma è la protagonista indiscussa di storie, tradizioni e sapori che si intrecciano

A cena, gli ospiti hanno l’opportunità di vivere un’autentica esperienza culinaria del Sud Italia, scegliendo i propri tagli dal banco carni, che funge da menù, e accompagnando il tutto con antipasti e contorni preparati con passione e dedizione. Durante il mio pranzo a Milano nel locale in via Carlo Tenca, ho provato l’esperienza dell’ordinazione al banco e mi sono affidato ai racconti e ai consigli del macellaio — molto preparato —, che ho trovato al bancone. Non è mancata la proposta dell’assaggio delle mitiche bombette — che non ci si può lasciar sfuggire una volta varcata la soglia del ristorante —, e che arrivano al tavolo con le bandierine per riconoscere i diversi ripieni. Per rimanere nella tradizione, ho provato la zampina pugliese, una salsiccia di carne bovina e suina, ottima scelta anche questa. Guidato da Mirko Lettieri, il manager del locale, ho potuto apprendere che, oltre ai tagli tradizionali e di provenienza italiana, all’interno del banco si possono trovare tagli americani, argentini e proposte innovative come il diaframma USA, poi cotto alla perfezione in griglia.

Un successo in crescita: la macelleria con cucina che conquista l’Italia

Oggi Il Mannarino rappresenta una realtà in continua espansione che soddisfa ogni giorno migliaia di clienti, dalla macelleria al ristorante, fino alla comodità dell’e-commerce.

“In Italia non si mangia, ci si siede a tavola” affermano i fondatori, richiamando l’essenza stessa della nostra cultura gastronomica, dove ogni pasto diventa un momento di connessione e condivisione.

Il Mannarino emerge come luogo ideale dove i sapori raccontano storie di identità e territorio, un rifugio dove il calore umano è il condimento principale, capace di rendere ogni pasto un evento da ricordare.

Eccellenza e varietà: dalla spesa alle specialità culinarie

Nei ristoranti de Il Mannarino i clienti possono assaporare eccellenze uniche, che spaziano dalle costate e fiorentine, fino alle iconiche bombette preparate con cura ogni giorno. Ogni piatto è un omaggio alla tradizione, una celebrazione dei sapori autentici.

Le polpette della nonna, cotte con amore e pazienza in un sugo ricco e saporito, e le alette di pollo piemontesi panate sono solo alcune delle prelibatezze che arricchiscono il menu, rendendolo irresistibile.

L’atmosfera che si respira è quella di un tempo, avvolta da chiacchiere e risate, mentre il suono delle note dei grandi cantautori italiani fa da cornice a un’esperienza gastronomica che scalda il cuore e l’anima.

Un impegno per la qualità: il Disciplinare de Il Mannarino

Il Mannarino non è solo una macelleria ma è un baluardo della qualità e della sostenibilità. Grazie al “Disciplinare de Il Mannarino”, infatti, ogni fase della filiera produttiva è attentamente monitorata, garantendo freschezza e un rigoroso rispetto per il benessere degli animali. Collaborando con piccoli produttori locali, l’azienda si impegna a mantenere alti standard qualitativi, seguendo la filosofia “From Farm to Fork” che promuove un’alimentazione sana, equa e rispettosa dell’ambiente.

Con un occhio sempre attento al futuro, Il Mannarino continua a crescere e a perfezionare la propria proposta, portando la sua filosofia e i suoi prodotti di qualità in tutta Italia.

Ogni taglio di carne racconta una storia di passione e artigianalità, frutto di scelte consapevoli e di un profondo rispetto per la materia prima. Perché l’eccellenza non è solo un traguardo da raggiungere, ma un viaggio continuo che inizia con ogni pasto condiviso, trasformando ogni assaggio in un’emozione intensa e ogni piatto in un ricordo indelebile.

Il Mannarino è, e sarà sempre, il luogo dove il gusto si fa poesia, dove la tavola diventa il palcoscenico di una storia che merita di essere raccontata.

Paolo Amedeo Garofalo

>> Link: www.ilmannarino.it

In alto: in menu si possono trovare tagli americani, argentini e proposte innovative come il diaframma USA, qui servito cotto alla griglia dalla cucina. In alto: gli interni del locale di via Carlo Tenca 12 a Milano.

INNOVAZIONE E OTTIMISMO: IL SETTORE MOSTRA

LA SUA FORZA A IFFA 2025

La conferma anche dai numeri: 63.117 i visitatori da 144 Paesi

Dal 3 all’8 maggio gli operatori internazionali del comparto dell’industria della carne e delle proteine hanno approfittato di IFFA per fare esperienza sul campo delle ultime tendenze in materia di automazione, Intelligenza Artificiale (AI) e robotica. L’intelligenza di processo

supportata dall’AI e guidata dai dati è il futuro e numerosi espositori hanno presentato soluzioni innovative in questo settore. Inoltre, le aziende hanno presentato un’ampia varietà di ingredienti innovativi, nuove tendenze nella lavorazione artigianale della carne e nuovi prodotti a base di proteine alternative.

A Francoforte sul Meno sono arrivati 63.117 visitatori da 144 Paesi, la maggior parte dei quali provenienti dal comparto dell’industria della lavorazione delle proteine, ma anche dall’industria della vendita al dettaglio di prodotti alimentari, del confezionamento, della macelleria e delle spezie.

IFFA 2025 ha dimostrato come l’automazione e la robotica stiano rivoluzionando la lavorazione e il confezionamento delle proteine (photo © Messe Frankfurt Exhibition).

«Nessuna distanza è eccessiva per IFFA. E ne abbiamo avuto la dimostrazione ancora una volta» afferma con la soddisfazione dovuta Wolfgang Marzin , CEO di Messe Frankfurt. «Tre visitatori su quattro sono venuti a Francoforte dall’estero e soprattutto da Paesi extraeuropei, in particolare Stati Uniti, Cina, Sud America e Australia. Sono stato particolarmente soddisfatto del feedback sull’atmosfera positiva e l’ottimismo che si respirava nelle corsie dei padiglioni, nonostante le difficili condizioni economiche attuali. IFFA ha dimostrato quanta forza innovativa c’è nel settore e che è pronto ad investire nel futuro».

Le tecnologie intelligenti rivoluzionano la produzione

All’insegna del motto “Ripensare la carne e le proteine”, 1.019 espositori provenienti da 52 Paesi hanno presentato macchine, tecnologie e soluzioni per l’intera catena del valore, dalla lavorazione al confezionamento, dagli ingredienti innovativi alle tendenze di vendita. L’ampia gamma di prodotti e servizi offerti ha reso evidente che la lavorazione della carne e delle proteine si sta sviluppando rapidamente, spinta dalla crescente carenza di lavoratori qualificati e dalla necessità di processi più efficienti. L’attenzione si è concentrata, tra l’altro, sulle applicazioni AI e sulle soluzioni di automazione.

Anche le tecnologie digitali per l’analisi dei dati di produzione hanno dimostrato il loro potenziale per una maggiore trasparenza, sostenibilità ed economicità. I visitatori del settore macelleria hanno approfittato di IFFA per avere una panoramica delle soluzioni pratiche per le loro aziende: dai sistemi digitali alle moderne strutture aziendali, fino alle tecnologie di confezionamento orientate al futuro. Gli incontri con i colleghi, i concorsi e le cerimonie di premiazione hanno messo in luce la diversità del settore e completato l’esperienza.

Le proteine alternative sono un segmento in crescita dell’industria alimentare, come ha dimostrato l’interesse per il World of New Proteins, che per la prima volta ha avuto una propria area espositiva all’IFFA. Le innovazioni in termini di gusto, consistenza e valore nutrizionale sono state al centro dell’attenzione dei visitatori dell’area. I nuovi prodotti a base di proteine vegetali e micoproteine da funghi, così come la precision fermentation (fermentazione di precisione, una tecnologia che utilizza microrganismi in condizioni controllate per produrre prodotti come il latte e le uova, ma senza l’impiego di animali, NdA), sono stati i principali argomenti di discussione.

Valutazione della situazione economica del settore

Più della metà dei visitatori prevede un miglioramento dell’economia, mentre un terzo ritiene che la situazione rimarrà invariata. Gli

intervistati sono stati però entusiasti di IFFA: il 98% ha dichiarato di aver raggiunto i propri obiettivi fieristici.

Esperienza, scambio, innovazione L’IFFA Kitchen ha impressionato con un mix di cucina dal vivo, degustazioni di prodotti e presentazioni specialistiche. I panel di discussione hanno coperto un’ampia gamma di argomenti: questioni come lo status quo della carne coltivata, la biointelligenza nell’ingegneria meccanica, le proteine a base vegetale per prodotti su misura e le opportunità nel settore delle alternative alla carne dal punto di vista delle start-up hanno riscosso grande interesse. L’IFFA Factory ha mostrato come l’ingegneria meccanica, la ricerca e le start-up stiano combattendo attivamente la carenza di manodopera qualificata. L’attenzione si è concentrata sulle tecnologie che rendono i processi più intelligenti, semplificano le operazioni e sollevano i dipendenti da

compiti specifici. Anche i Discovery Tours, visite guidate ad espositori e prodotti selezionati, sono stati accolti con grande favore.

Il settore della macelleria tedesca ha dimostrato in modo impressionante l’alta qualità e l’artigianalità delle sue aziende nei concorsi di prodotto e di qualità. Alla cerimonia di premiazione del Macellaio dell’Anno 2025, gli operatori del settore si sono riuniti per scegliere il rappresentante di un’azienda di macelleria moderna e gestita in modo sostenibile. Anche i concorsi e le cerimonie di premiazione internazionali sono stati particolarmente apprezzati.

La prossima edizione di IFFA si svolgerà dal 13 al 18 maggio 2028

>> Link: www.iffa.com

IFFA 2025 in sintesi

Fonte: Messe Frankfurt Exhibition.

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FOOD LINE

Fratelli Pagani: innovazione e qualità made in Italy protagoniste a IFFA

Fratelli Pagani Spa ha partecipato all’edizione 2025 della fiera IFFA. Il marchio — affermatosi a livello globale nella produzione di ingredienti, miscele complete, spezie e aromi per l’industria alimentare nei diversi settori di riferimento: carne, ittico, savoury, bio e veg —, ha portato a Francoforte le più recenti novità: un percorso di oltre 110 anni fatto di esperienza, ricerca e soluzioni all’avanguardia. Lo stand è stato un punto di incontro per clienti e professionisti del settore per celebrare il made in Italy e individuare nuove strategie per esaltare i prodotti di categoria. Dal 2017, il Laboratorio aromi interno si dedica alla creazione di aromi innovativi e personalizzati. L’obiettivo è di fornire un servizio dedicato alle esigenze di ciascun cliente, proponendo delle soluzioni distintive e versatili, utilizzando le più recenti tecnologie produttive come il processo di atomizzazione per ottenere aromi incapsulati completamente solubili in acqua. IFFA è stato quindi il palcoscenico ideale per presentare la Boutique of Taste di Fratelli Pagani, una selezione di 16 nuove referenze di aromi testabili in loco sviluppate per conferire un gusto esclusivo ai diversi tipi di prodotti finiti. I numerosi vantaggi dell’offerta includono la resistenza della frazione aromatica ai processi ossidativi e termici garantendo la stabilità del gusto durante la vita utile del prodotto finito. In primo piano, anche le ultime novità della linea Gustosì di Pagani Chef:

• Gustosì L’Arrostita, marinata che evoca sapori classici, con note di rosmarino e sfumature caramellate;

• Gustosì L’Evergreen, in cui il profumo del basilico unito alla nota balsamica del rosmarino regala un mix perfetto per arricchire ogni preparazione con sfumature fresche ed aromatiche;

• Gustosì La Balkanpro, il carattere deciso e avvolgente dei sapori balcanici con note intense di aglio, cipolla e pepe.

>> Link: www.fratellipagani.it

Sealed Air ha presentato soluzioni all’avanguardia ad IFFA 2025

Sealed Air — azienda leader nel settore del confezionamento — si è distinta all’edizione 2025 di IFFA presentando soluzioni all’avanguardia per il comparto della carne. Protagonisti sono stati i sistemi di confezionamento automatizzati del Gruppo, che hanno mostrato come l’utilizzo di tecnologie avanzate possa rendere le operazioni più veloci, sicure e sostenibili. Le oltre 100 dimostrazioni dal vivo hanno fornito ai partecipanti un’esperienza diretta delle soluzioni più innovative, destinate a ridefinire gli standard del settore, attirando più di 1.000 visitatori. La partecipazione di Sealed Air si è concentrata su quattro “angoli tematici”, pensati per rispondere alle esigenze specifiche dell’industria:

1. Efficienza e Automazione – Soluzioni avanzate progettate per ottimizzare le operazioni e aumentare la produttività nel settore della lavorazione della carne;

2. Sostenibilità – Imballaggi ecocompatibili, pronti per il riciclo, che riducono il consumo di plastica garantendo al tempo stesso una protezione ottimale dei prodotti;

3. Innovazioni per il Retail – Design innovativi che combinano funzionalità pratiche e un forte appeal visivo per i prodotti a base di carne;

4. Soluzioni per il Foodservice – Strategie mirate a ridurre gli sprechi e preservare la qualità e la freschezza dei prodotti per il settore della ristorazione.

Per il Gruppo Sealed Air, IFFA è stata molto di più di una fiera a carattere commerciale, quanto una piattaforma per favorire dialoghi significativi e creare connessioni solide all’interno del settore. «L’edizione di IFFA di quest’anno è una chiara testimonianza del nostro impegno verso l’innovazione e la sostenibilità, racchiuso nel nostro motto “Fatti per proteggere, pronti per il riciclo”. Siamo orgogliosi di essere all’avanguardia nella trasformazione dell’industria del mondo del confezionamento e della lavorazione della carne» ha dichiarato Riccardo Castagnetti, Executive Director Strategic Marketing di Sealed Air. «L’entusiasmo dei partecipanti ha confermato la validità della visione di Sealed Air di fornire soluzioni più intelligenti e sostenibili ai clienti in tutto il mondo» (in foto, Skin Top Darfresh per pollo).

>> Link: sealedair.com

Cibus Tec Forum (Parma, 28-29 ottobre 2025) e OnFoods insieme per accelerare l’innovazione del settore delle tecnologie alimentari

Cibus Tec Forum, l’evento biennale organizzato da Koeln Parma Exhibition (KPE) — joint venture tra Koelnmesse e Fiere di Parma — in programma a Parma il 28 e 29 ottobre prossimi, annuncia di avere formalizzato una nuova partnership strategica con OnFoods. Si tratta di una partnership sistemica importante, che lega un evento, ritenuto un riferimento importante per l’incontro tra tecnologia, innovazione e industria alimentare e delle bevande, con il più grande ecosistema italiano per la ricerca alimentare, nato grazie al sostegno del PNRR e composto da 26 organizzazioni partner, tra università, centri di ricerca, aziende e istituzioni. L’accordo è nato con un obiettivo chiaro: creare momenti di condivisione e aggiornamento attorno ai temi dell’innovazione sostenibile e alimentare la promozione di modelli produttivi più sani, tracciabili, inclusivi e competitivi, con un impatto positivo sull’intero food system

OnFoods è una partnership attiva nei principali ambiti della ricerca alimentare — dalla qualità nutrizionale alla sicurezza, dalla sostenibilità delle filiere all’innovazione di processo — ed è strutturata in sette grandi gruppi di ricerca tematici (detti Spoke): veri e propri centri di competenza su alimentazione personalizzata, qualità e sicurezza alimentare, sistemi alimentari sostenibili, economia circolare, tecnologie digitali e robotiche, educazione alimentare e innovazione delle filiere. A Cibus Tec Forum 2025 OnFoods porterà contenuti scientifici, progettualità concrete e opportunità di trasferimento tecnologico, creando connessioni ad alto valore tra mondo accademico e imprese. Cibus Tec Forum 2025 offrirà a sua volta a OnFoods una piattaforma di visibilità e networking ad alto livello, mettendo in relazione diretta i protagonisti della ricerca con le aziende più avanzate dell’industria food e food tech, italiana e internazionale.

L’accordo è il primo di una lunga serie di azioni intese a federare sotto il cappello di Cibus Tec Forum iniziative, attività e contenuti scientifici di rilievo per la comunità dell’agroindustria e del meccano-alimentare. Questa modalità operativa rappresenta uno degli elementi chiave dell’edizione 2025 di Cibus Tec Forum, nonché un notevole elemento d’interesse per tantissimi professionisti attesi in visita. Sotto il payoff “Two days to reimagine Food Tec”, Cibus Tec Forum 2025 si conferma, dunque, una mostra-convegno innovativa e funzionale, nata per stimolare un confronto profondo tra innovazione, industria e tecnologie. Due giornate intense, pensate per offrire a espositori e visitatori una piattaforma di dialogo, ispirazione e formazione su temi chiave come impiantistica avanzata, automazione e robotica, sicurezza alimentare, digitalizzazione dei processi, food packaging sostenibile, ingredienti e formulazioni innovative.

L’edizione 2025 sarà inoltre l’occasione per celebrare il 40O anniversario di Cibus, tradizionale fiera di riferimento per il settore dell’Authentic Italian Food & Beverage. Ricco il programma di eventi dentro e fuori fiera, proprio a sottolineare la crescente permeabilità tra le tecnologie di produzione e il settore dell’agro-industria italiana. E ancora, Cibus Tec Forum rappresenta una fondamentale tappa di avvicinamento a Cibus Tec 2026, la manifestazione internazionale dedicata alle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande, in programma a Parma dal 27 al 30 ottobre 2026. Infine, Cibus Tec Forum si terrà in contemporanea con Labotec, il primo e unico evento in Italia che riunisce ricerca, università e laboratori in un solo spazio. Un’eccezionale opportunità per valorizzare la comunità scientifica, favorire il networking, promuovere la formazione e alimentare il trasferimento di conoscenze.

>> Link: www.cibustecforum.it

A Colonia dal 4 all’8 ottobre 2025

IL CIBO DEL FUTURO: ANUGA PRESENTA LE PRINCIPALI TENDENZE E I TEMI CENTRALI DEL 2025

Anuga presenta, in collaborazione con Innova Market Insights, le tendenze e i temi centrali per questo 2025 nel mondo del Food & Beverage Gli stessi giocheranno un ruolo fondamentale all’imminente edizione di Anuga, la fiera mondiale dell’industria alimentare che si terrà a Colonia dal 4 all’8 ottobre prossimi. In primo piano alimenti personalizzati, sostenibilità, fonti proteiche alternative e la crescente influenza dei marchi privati.

Personalizzazione: a ognuno il suo Il desiderio di alimenti personalizzati è in aumento. Alimenti personalizzati significa che i consumatori scelgono alimenti e bevande che soddisfano le loro preferenze e abitudini alimentari individuali. Aspetti come dieta bilanciata, assunzione di nutrienti in base alle singole

esigenze e alimenti funzionali sono sempre più in primo piano. Secondo l’Innova Trends Survey 2025, più di un terzo dei consumatori utilizza alimenti e bevande arricchiti per un apporto mirato di nutrienti. Il mercato dei prodotti che regolano il peso sta registrando uno sviluppo particolarmente significativo, con un tasso di crescita annuale (CAGR) dell’8% (2022-2024). USA, India e UK guidano il trend, mentre la Germania registra la crescita più elevata in Europa.

Sostenibilità: consapevolezza e attenzione all’ambiente connotano il mercato

L’attenzione di produttori e consumatori si concentra sempre più sui prodotti sostenibili, proteine di origine vegetale in primis. Il mercato degli alimenti planted based cresce (in particolare i prodotti a base di

fave, che registrano una crescita annua dell'11%, 2022-2024): Germania, Regno Unito e Finlandia sono leader in questo settore, mentre la Svizzera registra la crescita più elevata in Europa con un +108%. Parallelamente, sta aumentando la domanda di alternative alle materie prime sensibili al clima come cacao, caffè e succo d’arancia. Le aziende puntano sempre più spesso su prodotti sostitutivi sostenibili come la carruba in alternativa al cacao, il caffè di lupino al posto del caffè tradizionale o i succhi di frutta fermentati in sostituzione del succo d’arancia. Queste soluzioni contribuiscono a ridurre il peso sull’ambiente e a soddisfare le esigenze di sostenibilità dei consumatori. Già 1 consumatore su 2 in tutto il mondo eviterebbe o ridurrebbe un prodotto se sapesse che non è stato prodotto in modo sostenibile.

Fonti proteiche alternative: avanza il flexitarianesimo

La tendenza verso fonti proteiche alternative si sta sviluppando rapidamente. Mentre le proteine di origine vegetale sono aumentate del 5% tra il 2020 e il 2024, la domanda di proteine coltivate e proteine da cellula singola (Single-Cell Proteins o SCP, fonti di proteine miste estratte da colture varie di alghe, lieviti, muffe o batteri — cresciuti di solito su scarti agricoli — usate come sostituenti per cibi ricchi in proteine nell’alimentazione umana e animale) è aumentata del 15% nello stesso periodo. Queste sono particolarmente richieste nelle categorie Sostituti della carne (43% delle nuove introduzioni), Pasti pronti (13%) e Dessert e gelati (11%). Inoltre, da una recente indagine 2 consumatori su 5 in tutto il mondo sarebbero interessati a testare prodotti ibridi a base di carne che combinano fonti proteiche convenzionali e alternative. La nuova area Anuga Alternatives presenterà prodotti a base di proteine vegetali, da insetti, alghe, funghi e carne da coltura cellulare.

Comodità e snack

La snackification è ancora in grande tendenza. La maggioranza dei consumatori consuma infatti almeno uno snack al giorno e piacere e comodità sono i fattori chiave che guidano l’acquisto. Per soddisfare le esigenze di piacere e praticità dei consumatori le aziende puntano su porzioni mini e nuovi gusti.

Boom private label

Le private label stanno crescendo soprattutto in Europa e in Nord America. L’Europa domina il mercato con il 62% delle nuove introduzioni nel segmento delle PL, seguita da Nord America e Asia. Le categorie più rappresentate sono Prodotti da forno (13%), Carne, pesce e uova (12%) e Pasti pronti (12%).

Premium & Gourmet

I prodotti premium non vengono scelti soltanto per la loro esclusività,

quanto anche per la loro qualità e sostenibilità. La percentuale di nuovi prodotti premium è particolarmente elevata nelle categorie Bevande calde (11%), Salse e spezie (10%) e Snack (9%). Anuga Fine Food è una piattaforma importante per i produttori di specialità gastronomiche e gli operatori della vendita al dettaglio e della ristorazione per vedere le ultime innovazioni nei settori della gastronomia/delicatessen, degli alimenti gourmet, dei superfoods e altro ancora.

La salute inizia dall’intestino Più della metà dei consumatori è interessata a cibi e bevande ricchi di fibre. Tra il 2022 e il 2024 il mercato delle fibre con benefici digestivi è aumentato del 3% all’anno, con USA, UK e Cina come mercati principali. Gli integratori alimentari (47% delle novità) e i prodotti per bambini e ragazzi (26%) sono particolarmente rappresentati.

Halal, un mercato in crescita Negli ultimi 5 anni il segmento dei prodotti halal ha registrato un tasso di crescita dell’8%/anno in tutto il mondo. Particolarmente dinamiche le categorie Prodotti da forno (15%), Salse e spezie (13%) e Snack (11%). Anuga Fine Food offre visibilità ai produttori che presentano soluzioni innovative per quest’area del mercato.

Etichette “pulite”

I consumatori scelgono sempre più spesso prodotti senza additivi artificiali. Quote particolarmente elevate di prodotti clean label si registrano nelle categorie Salse e spezie (13%), Prodotti da forno (10%) e Snack (9%).

>> Link: www.anuga.com

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CRESCE L’ATTENZIONE VERSO LA SOSTENIBILITÀ

Lo rileva l’Osservatorio Packaging di Nomisma

Secondo i risultati di un approfondimento condotto da Nomisma per conto di Gifco, gli acquisti effettuati dagli Italiani negli ultimi 6 mesi sono stati caratterizzati soprattutto dalla ricerca di risparmio e convenienza, necessità, salute e benessere, piacere e gratificazione ma anche di sostenibilità, con una forte attenzione verso prodotti con caratteristiche di ridotto impatto ambientale (quasi in 1 caso su 4). Relativamente a quest’ultimo

aspetto, tra i fattori determinanti nelle decisioni di acquisto ha giocato un ruolo importante anche il packaging (nel 36% dei casi).

Nello specifico, dall’indagine di Nomisma è emerso che tra le caratteristiche del packaging alle quali i consumatori hanno prestato maggiore attenzione durante le occasioni di acquisto degli ultimi 6 mesi si collocano al primo posto assoluto la praticità e funzionalità, citata dal 56% degli intervistati.

Seguono, nell’ordine, resistenza e capacità di proteggere il prodotto da danni fisici (52%), la sostenibilità (48%) e la protezione da contaminazioni esterne (42%).

Al contempo, tra le caratteristiche che contribuiscono maggiormente a rendere un packaging sostenibile dal punto di vista ambientale sono citate ai primi posti la riciclabilità (54%), la presenza di materie prime riciclate (42%), la possibilità di riutilizzo (40%) e la biodegrada-

In uno scenario di crescente attenzione verso le tematiche inerenti la sostenibilità, la GDO italiana sta attivando diverse azioni concrete per aumentare il profilo di sostenibilità dei prodotti MDD, come una riduzione del packaging primario, secondario e terziario, ma anche facendo ricorso a modelli di produzione più sostenibili e a una riduzione delle risorse utilizzate nei processi produttivi.

Dall’indagine di Nomisma è emerso che tra le caratteristiche del packaging alle quali i consumatori hanno prestato maggiore attenzione durante gli ultimi 6 mesi si collocano al primo posto assoluto la praticità e funzionalità.

bilità (36%). Da menzionare anche l’utilizzo di materie prime riciclate e gestite in modo sostenibile (ad esempio, carta e cartone certificate FSC) e le dimensioni dell’imballaggio proporzionate al prodotto In merito all’overpackaging, esso viene associato principalmente a un concetto di spreco e a una scarsa attenzione per l’impatto ambientale: sostanzialmente a un’occasione di mancata sostenibilità.

Per quanto riguarda i materiali del packaging secondario percepiti come più sostenibili, gli Italiani mettono al primo posto il cartone ondulato, che precede il legno e le pellicole compostabili utilizzate per avvolgere e raggruppare prodotti già confezionati. Peraltro, la percezione di sostenibilità del packaging secondario determina anche sensazioni e considerazioni positive sul prodotto contenuto nell’imballaggio in termini di sostenibilità, economicità, elevata qualità, con riflessi diretti sull’azienda, identificata come attenta all’ambiente.

In questo scenario di crescente attenzione verso i temi della sostenibilità, la GDO italiana sta attivando azioni concrete per aumentare il profilo di sostenibilità dei prodotti MDD, ad esempio attraverso una riduzione del packaging primario, secondario e terziario, ma anche facendo ricorso a modelli di produzione più sostenibili e a una riduzione delle risorse utilizzate nei processi produttivi.

Nota

Fonte: nomisma.it/news/osservatorio-packaging-di-nomisma-crescelattenzione-verso-la-sostenibilita.

L’Osservatorio Packaging del Largo Consumo di Nomisma rappresenta un imprescindibile strumento di conoscenza e approfondimento del settore del packaging. Consente, inoltre, ai propri sponsor di definire occasioni di incontro e dibattito con stakeholder, consumatori e altri attori della filiera (fornitori, clienti o competitor). Per ulteriori informazioni: www. nomisma.it

INDURIMENTO SUPERFICIALE

ISTANTANEO PER OTTIMIZZARE

L’AFFETTAMENTO DELLE CARNI: L’INNOVATIVA TECNOLOGIA

CRYOLINE RC

Diversi tipi di carni fresche, insaccati (prosciutto, bresaola, mortadella, ecc…) e carni lavorate richiedono un processo preliminare di indurimento superficiale per garantire accuratezza, standard qualitativi e rapidità nelle successive operazioni di affettamento o cubettatura.

Questa necessità diventa cruciale quando si tratta di articoli destinati alla vendita “a peso fisso”

La precisione del taglio e del peso corrispondente si traduce in significativi vantaggi economici per l’azienda produttrice . La nuova tecnologia Cryoline RC di Linde offre vantaggi straordinari

che trasformano completamente il processo produttivo: il sistema permette un raffreddamento rapidissimo in pochi minuti, risultando estremamente efficace e riducendo significativamente il consumo di azoto liquido rispetto ai surgelatori tradizionali. Ne conseguono svariati vantaggi:

Quando si tratta di articoli destinati alla vendita “a peso fisso”, la precisione del taglio e del peso corrispondente si traduce in significativi vantaggi economici per l’azienda produttrice. Ecco cosa offre la nuova tecnologia Linde.

• Efficienza operativa

* processo di crostatura criogenica ed affettamento in modo continuo;

* sincronizzazione con le affettatrici;

* eliminazione delle operazioni manuali di movimentazione;

* flessibilità e standardizzazione dei processi di lavorazione.

• Vantaggi economici immediati

* riduzione drastica dei costi d’investimento (eliminazione celle di raffreddamento);

* diminuzione significativa degli spazi produttivi necessari;

* riduzione dei costi specifici di

processo (consumo ottimizzato di azoto liquido);

* minimizzazione degli scarti e perdite di prodotto.

• Qualità superiore del prodotto

* Mantenimento ottimale della qualità e prevenzione del deterioramento cromatico;

* affettamento estremamente accurato con controllo preciso del “peso fisso”;

* possibilità di ottenere fette più sottili;

* incremento significativo della velocità di affettamento;

* igienicità e sicurezza alimentare ottimali.

Cryoline RC ( Rapid Crust Freezing) è un surgelatore specifi-

catamente studiato per i processi di crostatura che utilizza azoto ad alta velocità all’interno di una camera appositamente progettata. Il sistema rende l’intero processo completamente automatizzato e continuo, eliminando qualsiasi fase discontinua. Il raffreddamento veloce mantiene in modo eccellente la qualità del prodotto, prevenendo anche possibili problematiche di alterazioni cromatiche.

Diversamente dai tunnel di surgelazione di vecchia generazione o dalle celle di temperizzazione,

Cryoline RC garantisce un trattamento omogeneo e perfettamente ripetibile su tutta la superficie del prodotto

Cryoline RC garantisce un trattamento omogeneo e perfettamente ripetibile su tutta la superficie del prodotto.

Caratteristiche tecniche distintive

• Ingombro minimo: appena poco più di 2 metri in lunghezza;

• fl usso del gas criogenico ottimizzato per un trattamento uniforme del prodotto indipendentemente dalla geometria;

La nuova tecnologia

Cryoline RC di Linde offre vantaggi che trasformano completamente il processo produttivo: il sistema permette infatti un raffreddamento rapidissimo in pochi minuti, risultando estremamente efficace e riducendo significativamente il consumo di azoto liquido rispetto ai surgelatori tradizionali

• trattamento standardizzabile su tutta la superficie;

• sistema PLC avanzato per controllo totale dei parametri;

• controllo temperatura e durata del trattamento;

• progettazione per sanitizzazione semplice e completa.

Cryoline RC permette di superare i limiti e le problematiche dei metodi tradizionali. I metodi convenzionali utilizzano principalmente celle di raffreddamento, dove i prodotti permangono a temperature sotto zero per periodi variabili da uno a più giorni, in base alla tipologia e pezzatura, con le seguenti problematiche:

• processo discontinuo che necessita di continua movimentazione dei prodotti;

• utilizzo di ampi spazi produttivi per le camere di stoccaggio;

• importanti investimenti richiesti;

• trattamento non uniforme a seconda della posizione nella cella;

• risultati non standardizzati.

L’azienda Linde si distingue costantemente per l’innovazione di tecnologie che introducono maggiore efficienza e controllo dei costi nei cicli produttivi, ponendo particolare attenzione su sicurezza, rendimento e standard qualitativi alimentari.

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it

FERBOX: IGIENE E ISOLAMENTO SU MISURA

Ferbox non propone soluzioni standard. «Insieme ai nostri clienti analizziamo con precisione i processi di produzione e le esigenze di ogni singola azienda per realizzare un progetto igienico ottimale con un isolamento performante» ci dicono.

«In qualità di sviluppatori di sistemi isolanti igienici offriamo delle soluzioni specifiche intelligenti. Ci occupiamo della concezione, della progettazione, dell’assistenza sul cantiere e del servizio post vendita, un pacchetto completo professionale che, grazie alla collaborazione pluriennale, possiamo completare con il know-how di architetti, progettisti e specialisti della tecnologia alimentare di climatizzazione e di aerazione. La nostra offerta è completata da conoscenze dettagliate e molta esperienza nei settori particolarmente sensibili all’isolamento all’igiene come il settore alimentare.

La cosa più importante sono i prodotti che devono rispettare le attuali normative restrittive sia dal punto di vista energetico che igienico e, per qualità e tecnologia, sono in grado di mettere in pratica ciò che noi abbiamo progettato. Al centro sono posti i nostri pannelli sandwich in poliuretano espanso con densità pari a 40 kg/m3 e incastro maschio/femmina; l’unione del pannello mediante gancio eccentrico garantisce una resistenza meccanica di alto livello.

Per un’igiene su misura produciamo pannelli in Glasbord®, una resina artificiale rinforzata in fibra di vetro e superficie trattata con Surfaseal®. L’esclusiva finitura Surfaseal®, che si trova solo su Glasbord®, fornisce una barriera unica che rende i nostri pannelli

Sia sul territorio nazionale che estero e nei circuiti specializzati, Glasbord® è diventato sinonimo di elevata qualità e la soluzione ottimale per sistemi igienici per pareti e soffitti.

Con la superficie priva di pori grazie a Surfaseal®, i pannelli Glasbord® sono conformi a tutti i requisiti previsti dalle norme pertinenti per l’igiene alimentare e sono certificati HACCP.

10 volte più facili da pulire e 6 volte più resistenti alle macchie. In qualità di distributori esclusivi per il mercato nazionale, insieme ai nostri partner esportiamo fuori dagli USA ed in numerosi Paesi oltre 2,5 milioni di m2.

Negli anni, sia sul territorio nazionale che estero e nei circuiti specializzati, Glasbord® è diventato sinonimo di elevata qualità e la soluzione ottimale per sistemi igienici per pareti e soffitti.

I nostri pannelli in Glasbord® sono utilizzati specificatamente nel settore alimentare in base alle esigenze aziendali, per celle frigorifere, sale di lavorazione, ambienti umidi o come pannello antincendio certificato BS2d0.

Con la superficie priva di pori grazie a Surfaseal ® il pannello è conforme a tutti i requisiti previsti dalle norme pertinenti per l’igiene alimentare ed è certificato HACCP! L’igiene ottimale, sin nei minimi dettagli, è garantita anche

dai componenti aggiuntivi studiati ad hoc quali zoccoli, profili sanitari per pareti, protezioni antiurto per evitare danni, colle speciali per un fissaggio affidabile e duraturo o sigillanti specifici per fughe adatte agli alimenti».

• Dovete risolvere un problema igienico specifico nella vostra azienda? Contattateci: siamo a vostra disposizione! Ferbox è sviluppo, produzione, vendita!

Ferbox Srl

Via Toscana 4

20025 Legnano (MI)

Telefono: 0331 407100

E-mail: info@ferbox.eu

Web: www.ferbox.eu

Un viaggio storico, geografico e culturale nella salumeria italiana

SALUME. ARTE ITALIANA

Il volume Salume. Arte italiana si propone di offrire, per la prima volta, un quadro dettagliato della salumeria italiana, sia dal punto di vista storico che geografico, oltre ad illustrare le attuali procedure produttive, presentando tutta la filiera, prodotto per prodotto. L’obiettivo è quello di far comprendere appieno il patrimonio di cultura gastronomica che abbiamo ereditato e che

è necessario preservare e accrescere. Il libro si inserisce inoltre, con autorevolezza scientifica, all’interno del dibattito sulla sostenibilità delle carni e dei salumi. Un dibattito spesso non privo di scarsa conoscenza specifica, oltre che di pregiudizi verso un comparto che è impegnato nello sviluppo di piani sempre più efficienti, non legati a semplici interessi economici.

L’introduzione è del critico gastronomico Andrea Grignaffini; il racconto della parte storico-geografica è curata dal prof. Giovanni Ballarini, già presidente dell’Accademia della Cucina Italiana. La parte legata al consumo dei salumi è redatta da Luca La Fauci, biologo nutrizionista e dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari.

Il cuore del libro, il Vademecum della tecnica produttiva dei salumi italiani, è frutto del lavoro svolto da Federico Scalici e Giorgia Colella all’interno di UniSaFo, Percorso di Formazione Superiore alla conoscenza di Salumi e Formaggi , strutturato in collaborazione con la Scuola di Studi Superiori Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma. La post fazione è dell’artefice del percorso, Claudio Cimardi, figura di spicco nel mondo della salumeria italiana.

Salume. Arte italiana

Edizioni: Maretti Manfredi, 2024 312 pp. – € 45,00

unisafo.it/salume-arte-italiana

100% MONOMATERIALE

Gli imballi e i pack in polietilene vergine che produciamo per l’industria alimentare sono sostenibili e riciclabili al 100%, perché la sostenibilità è per noi una scelta senza compromessi. Per questo abbiamo scelto di investire per realizzare la prima Clean Room europea, dalla quale oggi escono i

info@ind-pack.com www.ind-pack.com