Salumi e formaggi sottolio Giovanni Ballarini

L’EXTRAVERGINE CONQUISTA IL MONDO

AUMENTANO VENDITE ED EXPORT, CON UN MERCATO GLOBALE DA 1,8 MILIARDI DI DOLLARI NEL 2026 (+24%)

L’ olio extravergine d’oliva mette d’accordo tutti: fa bene alla salute, è sempre più richiesto all’estero ed è un simbolo della qualità made in Italy che fa bene alle vendite delle aziende. Nel 2020 sono cresciuti sia i consumi in Italia (+7,4%) sia l’export globale (+15,6%) e intraeuropeo (+24,7%), mentre sul lungo periodo il mercato dell’olio extravergine arriverà a valere oltre 1.815 milioni di dollari entro il 2026 (in crescita rispetto ai 1.465 del 2020).

Con l’emergenza sanitaria e le conseguenti restrizioni imposte a ristoranti e locali, le famiglie italiane sono tornate a cucinare a casa e a fare scorte di prodotti made in Italy: creme, salse, vellutate, biscotti, grissini, taralli, cracker, soprattutto quelli preparati con olio evo. A testimoniarlo un recente report della Commissione europea, che, per quanto riguarda l’Europa, ha registrato un +15,6% nelle esportazioni verso i Paesi extraeuropei fra ottobre 2019 e settembre 2020, in particolare verso Australia (+37,5%), Brasile (+31%) e Canada (+28,1%). Relativamente all’Italia, invece, fra ottobre 2019 e agosto 2020 le esportazioni intraeuropee sono aumentate del 24,7%.

Un export dinamico quindi che, insieme al +7,4% di vendite alla GDO dei primi undici mesi del 2020 registrate dall’ISMEA, ha compensato le perdite dovute alla chiusura del canale della ristorazione. Basti pensare che in Italia 9 famiglie su 10 consumano olio extravergine d’oliva tutti i giorni secondo COLDIRETTI. Con questi ritmi il mercato globale dell’olio extravergine, che nel 2020 valeva 1465,5 milioni di dollari, secondo WMFJ arriverà a valere oltre 1,8 miliardi di dollari entro il 2026, con un CAGR del 3.6%.

In un recente studio pubblicato da ABC NEWS si legge che l’olio evo, ricco di composti come fenoli e grassi monoinsaturi, può diminuire il grado d’infi ammazione e il livello di grassi nel sangue, aumentando invece la quantità di HDL, il colesterolo “buono” che aiuta a ridurre il rischio di malattie cardiache.

«Le proprietà benefi che dell’olio extravergine sono legate principalmente alla sua composizione» ha confermato la dott.ssa ALICE PARISI, biologa nutrizionista. «L’alta concentrazione di polifenoli e tocoferoli, infatti, contrasta l’ossidazione delle macromolecole biologiche, ovvero DNA, proteine e lipidi, e aiuta a prevenire cancro, diabete e numerose malattie cronico-degenerative. Io ne raccomando il consumo a crudo, in quanto le alte temperature degradano i composti dell’olio». Non è quindi una sorpresa che la Dieta Mediterranea, di cui l’olio evo è uno dei cardini principali, si sia classifi cata come migliore dieta al mondo del 2020 secondo US News & World Report.

Per il 2020, ISMEA ha registrato un calo della produzione italiana del 30% rispetto allo scorso anno. I motivi sono da ricercarsi nelle anomalie climatiche e nella Xylella che hanno devastato gli ulivi del Sud e in particolare della Puglia, regione responsabile del 51% della produzione italiana. Tuttavia, il clima più mite che si è registrato nel nord della Penisola ha permesso di assistere a incrementi sostanziali per quanto riguarda alcune regioni settentrionali e centrali come Toscana (+31%), Umbria (+70%) e Liguria (+100%), a testimonianza del fatto che quando si tratta di agricoltura è fondamentale adattare le coltivazioni al clima.

Fonte: Espresso Communication Srl

Nota

Photo © Lucio Patone x unsplash.

L’olio fa bene al cervello, la scienza lo conferma

Nel cervello dei mammiferi, in particolare nell’ippocampo, vengono prodotti nell’arco di tutta la vita nuovi neuroni. Questo processo denominato neurogenesi è indispensabile per la formazione della memoria episodica, come hanno dimostrato recenti ricerche: i nuovi neuroni dell’ippocampo vengono generati a partire da cellule staminali e durante l’invecchiamento ha luogo un calo progressivo di entrambi, all’origine di una drastica riduzione della memoria episodica. L’idrossitirosolo, composto naturalmente presente nell’olio extravergine di oliva, ha forti capacità antiossidanti e protettive sulle cellule, ed è noto che diversi fattori, tra i quali la dieta, sono in grado di stimolare la neurogenesi adulta. Un team di studiosi guidati da Felice Tirone, in collaborazione con Laura Micheli, Giorgio D’Andrea e Manuela Ceccarelli dell’Istituto di biochimica e biologia cellulare del CNR-Ibbc, ha dimostrato in un modello animale anziano che l’idrossitirosolo reverte il processo di invecchiamento neurale. Lo studio è pubblicato sulla rivista internazionale Faseb Journal (D’Andrea et al. 2020, Hydroxytyrosol stimulates neurogenesis in aged dentate gyrus by enhancing stem and progenitor cell proliferation and neuron survival, Faseb J.;00:1–15, doi.org/10.1096/fj.201902643R). «L’assunzione orale di idrossitirosolo per un mese conserva in vita i nuovi neuroni prodotti durante tale periodo, sia nell’adulto che ancor più nell’anziano, nel quale stimola anche la proliferazione delle cellule staminali, dalle quali vengono generati i neuroni», spiega Tirone. «Inoltre l’idrossitirosolo, grazie alla sua attività antiossidante, riesce a “ripulire” le cellule nervose, perché porta anche ad una riduzione di alcuni marcatori dell’invecchiamento come le lipofuscine, che sono accumuli di detriti nelle cellule neuronali». «Abbiamo poi verifi cato, grazie ad un marcatore di attività neuronale (c-fos), che i nuovi neuroni prodotti in eccesso nell’anziano vengono effettivamente inseriti nei circuiti neuronali, indicando così che l’effetto dell’idrossitirosolo si traduce in un aumento di funzionalità dell’ippocampo», prosegue Micheli.

«La dose assunta quotidianamente durante la sperimentazione equivale alle dosi che un uomo potrebbe assumere con una dieta arricchita e/o con integratori (circa 500 mg/die per persona). Comunque l’assunzione di idrossitirosolo avrebbe un’effi cacia anche maggiore se avvenisse mediante consumo di un cibo funzionale quale è l’olio di oliva». Questi risultati confermano gli effetti benefi ci della Dieta Mediterranea, in particolare per l’anziano, e aprono ad un potenziale risvolto ecologico. «I residui della lavorazione delle olive, molto inquinanti, contengono una grande quantità di idrossitirosolo: migliorare le procedure di separazione delle componenti buone nella lavorazione consentirebbe di ottenere idrossitirosolo e ridurre l’impatto nocivo», conclude Tirone. Allo studio hanno partecipato ricercatori dell’Università della Tuscia: Carla Caruso, Dipartimento di scienze ecologiche e biologiche, e un team del Dipartimento di Scienze agrarie e forestali composto da Roberta Bernini, Luca Santi e Mariangela Clemente, che ha sintetizzato l’idrossitirosolo con una nuova procedura brevettata (fonte: uffi cio stampa CNR; photo © Roberta Sorge x unsplash).

Salumi e formaggi sottolio

di Giovanni Ballarini

Prosciutto sottolio (photo © www.cottoepostato.it). N on solo l’uomo, ma anche alcune specie animali conservavano il cibo da consumare successivamente. Molto probabilmente conservare un alimento non interessava i primi esseri umani, mentre diventò una necessità quando da nomade e raccoglitore l’umanità si trasformò in stanziale, iniziando l’attività agricola di produzione vegetale e l’allevamento animale. Non possiamo conoscere quale popolo o chi abbia sviluppato i processi di conservazione degli alimenti — congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento — ma dobbiamo ritenere che questi procedimenti, che stanno alla base di tecniche tuttora utilizzate, risalgano alla preistoria dell’uomo.

Sicuramente è la natura che indica le possibilità di conservazione: la frutta che resta sugli alberi e si secca, gli animali sepolti sotto la neve e il ghiaccio o i pesci che rimangono inclusi nelle saline naturali sono i primi esempi di conserve. Il commercio del pesce salato, salato e affumicato, si fa già nell’antico Egitto e presso i Fenici ed è noto ai Greci e ai Romani. Senza entrare in una storia della conservazione degli alimenti e dei numerosi metodi usati, tra questi non bisogna dimenticare quello della conservazione nell’olio d’oliva.

Conservazione sottolio

La conservazione sottolio degli alimenti molto probabilmente origina dall’osservazione che l’olio di per sé si conserva per diverso tempo e quindi è facile pensare possa conservare anche altri alimenti vegetali e d’origine animale. Successivamente, l’uomo si accorge che, per conservarli, è importante isolare gli