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Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIV N. 12 • Dicembre 2019

â‚Ź 5,42


AUGURI D’AUTORE

Buone Feste da tutti noi

• Giovanni Ballarini • Josette Baverez Blanco • Giovanni Belletti • Elena Benedetti • Gian Omar Bison • Marzia Borciani • Gaia Borghi • Riccardo Compiani • Federica Cornia • Sebastiano Corona • Marco Credi • Aurora De Santis • Elena Favilli • Giorgia Fieni • Veronica Fumarola • Andrea Gaddini

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•Alessandro Gastaldi •Guido Guidi •Andrea Laganga • Riccardo Lagorio • Giulia Lalinga • Nunzia Manicardi • Andrea Marescotti • Giulia Mauri • Anna Mossini • Giovanni Papalato • Diego Pindicciu • Alfonso Piscopo • Massimiliano Rella • Carlo Angelo Sgoifo Rossi Giovanni Mario Sorlini Lugaresi • Cosimo Sorrentino • Sergio Ventura • Matteo Villanti

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IL FUTURO ALLE ORIGINI

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura EURO ANNUARIO CARNE 2019

Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Euro Annuario Carne La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2019 Copia cartacea: € 95,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

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Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

Stampa

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

La carne nel mondo

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Agenda

14

La frase del mese

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Comunicare la carne

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Diamo i numeri

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Immagini

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Naturalmente carnivoro

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Regali carnivori

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AttualitĂ

La scure di Washington sulla nostra economia

Sebastiano Corona

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Slalom

Manovra di bilancio 2020 e i suoi problemi

Cosimo Sorrentino

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A pagina 72.

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La carne in rete

Aziende

Social meat

Elena Benedetti

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L’antico mestiere del macellaio raccontato on-line

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Al via Meat the Change

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Vion, dalla strategia al mercato

44

Generalfrigo, al servizio del cliente anche oltre confine

Elena Benedetti

49

Speciale carne bovina francese

Una carne buona e sostenibile

52

Speciale Anuga

Anuga, l’edizione dei record

56

Interviste

Torofarm, Aberdeen Angus in purezza 100% grass fed

Analisi di settore

Un reparto carne versatile e in cambiamento

78

Mercati

Il punto sulla filiera suinicola nazionale

86

Indagini

Rapporto Coop 2019

Retail news

Notizie dalla GDO

Locali di gusto

La Beccheria, come te nessuno mai

Macellerie d’Italia

Le macellerie del Golosario 2020 premiate a Golosaria

Meat blogger

California dreaming

Andrea Laganga

106

Speciale BBQ

Il pitmaster calabrese di Texicana BBQ

Elena Benedetti

108

Gare carnivore

Campionato italiano giovani macellai Federcarni

Federica Cornia

Sebastiano Corona

72

88 94

Elena Benedetti

96 102

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Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIV N. 12 • Dicembre 2019

€ 5,42

A pagina 108. In copertina: auguri di cuore dalla Redazione di Eurocarni insieme ad uno zampone del Salumificio Franceschini Gino & C. di Spilamberto, Modena (photo © Massimiliano Rella).

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Federica Cornia

Convegni

Quando la carne è protagonista

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Progetti

Fondazione UNA presenta il “Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione”

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Fiere

HostMilano 2019, dove l’ospitalità incontra il business

124

L’innovazione in macelleria secondo Criocabin

130

CibusTec, la food technology si incontra a Parma

134

Aspettando #Marca2020

146

Tecnologie

Smart fin dall’inizio

148

Sono 180 grammi, lascio?

Di sincerità e fiducia, identità, punk e poesia, in musica come in macelleria

Statistiche

Bilancio comunitario carni. Aggiornamento autunno 2019

154

Libri

Norcino Masalén

156

Giovanni Papalato 152

A pagina 112.

A pagina 134. A pagina 124.

www.eurocarni-online.com 10

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LA CARNE NEL MONDO

Olanda L’Olanda ha proposto di porre fine al taglio routinario delle code dei suinetti nel 2030. Questa azione è stata concordata nell’ambito del Piano d’azione per rivitalizzare il settore suinicola, inviato alla Camera dei rappresentanti il 4 di settembre. A partire da quest’autunno, viene effettuata una valutazione del rischio obbligatoria per tutti i produttori di suini. Secondo il ministro dell’Agricoltura olandese CAROLA SCHOUTEN, i produttori di suini dovrebbero iniziare ad acquisire esperienza in quest’ambito, in modo da aumentare gradualmente il numero di suini con le code intatte. Il programma include anche la riduzione della PRRS, il calo dell’uso di antibiotici, l’aumento della vitalità dei suinetti e la riduzione della Salmonella (fonti: vitalevarkenshouderij.nl, 3tre3.it; photo © Davy3, stock.adobe.com).

Italia “Le preoccupazioni per il clima e per la sofferenza degli animali stanno accelerando l’arrivo della carne artificiale. E le multinazionali dell’alimentazione sono pronte ad approfittarne”. Così INTERNAZIONALE, settimanale d’informazione fondato nel 1993 che propone articoli tratti dalle principali testate straniere e tradotti in lingua italiana, dedica la copertina del numero 1331 (1-7 novembre 2019) all’articolo “Tutta un’altra carne” di HEIKE BUCHTER, NINA PAUER e MARCUS ROHWETTER, giornalisti del tedesco DIE ZEIT, riportato integralmente, tradotto in lingua italiana, nello stesso settimanale alle pagine 46-52. Per riflettere e discutere sul futuro della produzione di carne a livello mondiale (fonte: www.internazionale.it).

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I fornitori di carne belgi sono tra i precursori in termini di competenze professionali: in base alle specifiche del cliente, offrono un servizio personalizzato, su misura e con il massimo rendimento. Inoltre, la carne fresca viene fornita con estrema rapidità , come solo da un partner affidabile e di fiducia ci si può aspettare.

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AGENDA Castelnuovo Rangone (MO) Domenica 1 dicembre tutti in piazza a Castelnuovo Rangone (MO) per la grande festa del Superzampone, riconosciuta dal Guinness dei primati per lo zampone più grande del mondo. Il Superzampone numero 31 verrà cotto in piazza e tagliato alle ore 12:00 in punto. Le porzioni dell’insaccato, accompagnate da fagioloni, pane e Lambrusco, saranno offerte gratuitamente ai partecipanti. La festa ideata dall’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi prevede musica, animazione e un mercato di prodotti tipici del territorio in piazza e lungo le vie del centro cittadino. www.comune.castelnuovo-rangone.mo.it zampone.com Modena Ritorna dal 6 all’8 dicembre a Modena la 9a Festa dello Zampone e del Cotechino Modena Igp. Come le edizioni precedenti, i giovani cuochi partecipanti al concorso nazionale di cucina “Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani”, provenienti dalle classi quarte e quinte degli Istituti professionali statali per i servizi dell’enogastronomia e l’ospitalità e dalle classi terze delle Scuole e gli Istituti alberghieri di formazione professionale, interpreteranno nei modi più fantasiosi due dei prodotti tipici che hanno contribuito a diffondere la modenesità nel mondo. La giuria sarà composta dallo chef MASSIMO BOTTURA, dal presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp PAOLO FERRARI e da altri rappresentanti del mondo istituzionale, economico ed enogastronomico della città. La premiazione si terrà a Modena, in Piazza Roma, il giorno sabato 7 dicembre a partire dalle ore 10:30 (in foto, hamburger di zampone; photo © www.modenaigp.it). www.modenaigp.it

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Moncalvo e Carrù (CN) Un centinaio di addetti ai lavori e migliaia di visitatori affollano ogni anno gli antichi portici del Castello Gonzaga per rendere omaggio ad una tradizione ultrasecolare: è giunta infatti alla sua 382a edizione la Fiera del Bue Grasso di Moncalvo e Sagra del Bollito, in programma nei giorni 8, 11 e 15 dicembre. Il sapore della rassegna gastronomica si assapora poi sotto il palatenda di piazza Carlo Alberto e nei migliori ristoranti della zona, dove vengono serviti i pregiati tagli di bollito misto. Il freddo intenso alle prime luci dell’alba, l’arrivo dei migliori capi di razza Piemontese, la premiazione con le prestigiose gualdrappe e, a far da contorno, fumanti scodelle di minestra di trippe con vino rosso, fino all’apoteosi del Gran Bollito: sono tutti aspetti da cogliere per apprezzare al meglio il fascino di una delle più antiche fiere del Piemonte, la Fiera nazionale del Bue Grasso di Carrù (CN). Giunta alla sua 109a edizione, la fiera si svolgerà nella cittadina detta La Porta delle Langhe nell’arco di quattro giornate, dal 12 al 15 dicembre prossimi. www.prolocomoncalvo.it www.comune.carru.cn.it

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LA FRASE DEL MESE

L’apertura di credito che il cliente-consumatore fa nei confronti del punto vendita ha bisogno di sostanza e non tanto di “storielle”. In questo percorso la comunicazione è e rappresenta l’unico driver al quale poter accedere, oltre alla capacità dei retailers di offrire un assortimento adeguato per soddisfare le aspettative dei clienti consumatori di carne

Salvo Garipoli, SG Marketing Meat Summit 2019 (a pagina 78)

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COMUNICARE LA CARNE Barretta proteica grass fed

Comunicare la carne in etichetta? Certamente! E, in questo caso specifico, su di una superficie di 15 cm x 6,5 cm di altezza. Il prodotto è made in USA e l’azienda è Epic Bar (www.facebook. com/epicbar). Si tratta di una barretta di carne di manzo essiccata da mangiare come snack proteico e distribuita da Epic Provisions (Austin, Texas). Il focus della comunicazione è incentrato interamente sul messaggio 100% grass fed, con una grafica che rimanda al manzo — espressione di potenza muscolare e vigore — e al pascolo. Nel retro del packaging sono riportati gli ingredienti (carne di manzo con aggiunta di noci, ciliege essiccate, acido lattico, sale, polvere di sedano, pepe nero e peperoncino Habanero) e l’apporto nutrizionale per porzione (150 calorie, grassi 8 g, colesterolo 25 mg, sodio 340 mg, proteine 9 g, vitamina A, vitamina C, calcio, ferro).

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DIAMO I NUMERI

90 kg

In quali Paesi si mangia più carne? Il titolo di più grandi consumatori di carne al mondo appartiene agli Australiani e agli Statunitensi. Gli abitanti di questi Paesi mangiano in media rispettivamente 90,2 e 90 kg di carne all’anno. L’Unione Europea si classifica al decimo posto, con 64,8 kg di consumo annuo. I residenti di Bangladesh, India ed Etiopia sono agli ultimi posti per quanto riguarda la quantità di carne sulle loro tavole, con, rispettivamente, 3,3 kg, 3,3 kg e 4,1 kg (fonte: OCSE 2015, Ismea; photo © annapustynnikova – stock.adobe.com).

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com


IMMAGINI

«Nei suoi 80 anni di storia CibusTec ha contribuito, e contribuisce tuttora, sia allo sviluppo del territorio che alla crescita dell’economia, locale e nazionale, in un comparto in cui l’Italia è leader e punto di riferimento per la determinazione degli standard qualitativi e di sviluppo della tecnologia applicata al processo alimentare». Sono state queste le parole di Gian Domenico Auricchio, presidente di Fiere di Parma, all’inaugurazione dell’edizione 2019 di CibusTec. Edizione che ha superato ogni aspettativa, registrando numeri da record! Il resoconto dell’evento lo trovate a pagina 134 (in foto, uno scatto presso lo spazio espositivo di G. Mondini, azienda leader nel packaging).

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NATURALMENTE CARNIVORO

I l percorso di affinamento, maturazione e stagionatura gionat delle carni in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. «Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche diverse da quelle a cui siamo abituati», spiega Michele Ruschioni, “Naturalmente carnivoro” per eccellenza. Giornalista professionista, docente di giornalismo ed esperto di comunicazione food, Michele è infatti innanzitutto il fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità on-line di appassionati di carne che tra canale Youtube, pagina Facebook, sito e profilo Instagram ogni mese raggiunge milioni di persone. Su come colmare questo ritardo, fornendo agli addetti ai lavori gli strumenti per imparare le tecniche per raggiungere una frollatura perfetta, nasce l’ultimo progetto di Michele, ovvero la Dry Aged Academy. L’Accademia oggi ha la sua sede presso il Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi di Roma, nel quartiere Prati, e per formare il corpo docente sono stati coinvolti i migliori professionisti del settore. Sul prossimo numero di Eurocarni troverete tutte le informazioni sull’Accademia in un articolo dedicato. Iniziamo il nuovo anno al meglio.

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IL VOSTRO PARTNER PER IL VITELLO

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REGALI CARNIVORI

Grafica

da collezione

Il Museo Nazionale Collezione Salce di Treviso ospita la vasta raccolta di manifesti pubblicitari frutto della caparbia attività collezionistica di NANDO SALCE. Qui il manifesto di LEONETTO CAPPIELLO, Bouillon Kub, del 1931, pietra miliare del graphic design. Bellissimo (photo © collezionesalce.beniculturali.it). www.collezionesalce.beniculturali.it

Un corso INDIMENTICABILE The Ginger Pig, a Londra, è quasi un luogo di culto per gli amanti delle carni. Nei punti vendita di Moxon Street e del Borough Market si possono frequentare corsi di taglio e lavorazione delle carni. I maestri macellai salgono in cattedra per guidare, passo dopo passo, i corsisti in un’esperienza indimenticabile. Un corso da vivere personalmente e da regalare (photo © thegingerpig.co.uk). thegingerpig.co.uk

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Magliette

CARNIVORE Abbiamo creato una maglietta carnivora natalizia per un barbecue di fine anno o un pranzo con amici e parenti ad elevato tasso proteico. La produzione è limitata e disponibile fino ad esaurimento scorte. meaty.store

Letture da non lasciarsi SCAPPARE Nelle vostre librerie non può mancare Meat. The ultimate companion, il libro scritto a quattro mani da ANTHONY PUHARICH, butcher di quinta generazione della macelleria australiana Victor Churchill, e LIBBY TRAVERS, food writer appassionata di cucina. 512 pagine di ricette e cultura delle proteine animali che sono un viaggio straordinario nella tradizione delle carni (photo © victorchurchill.com). victorchurchill.com

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ATTUALITÀ

La scure di Washington sulla nostra economia Italia quinto paese colpito dai dazi a stelle e strisce. Necessari interventi straordinari per un problema dalle dimensioni enormi di Sebastiano Corona

C

he gli Stati Uniti, con la gestione Trump, avessero aperto una stagione di protezionismo, era già evidente da qualche tempo, ma che si volesse scatenare una guerra economica con l’Europa si pensava fosse solo un’ipotesi. Invece, i fatti dicono diversamente. La causa scatenante è la oramai nota lotta

nei cieli tra l’americana Boeing e l’europea Airbus. Nei mesi scorsi, infatti, la World Trade Organisation ha autorizzato gli USA ad imporre 7,5 miliardi di dollari di dazi sulle merci europee, in ragione dei danni subiti dalla Boeing per i sussidi erogati dall’Unione Europea al Consorzio aereo franco, tedesco, spagnolo e olandese. Una decisione, questa,

che entrerà a pieno titolo nella storia delle relazioni commerciali tra Paesi, considerato che si tratta del più grosso risarcimento sinora mai accordato dal WTO. Una sentenza importantissima, seppure inferiore alla richiesta di Washington, che era di 10 miliardi di euro, a titolo di rivalsa per aver sostenuto dal 2003 ad oggi — e

«È urgente una risposta fermissima dell’Europa. C’è un rischio da 500 milioni di euro che avrebbe un impatto a caduta su filiere e interi territori del nostro Paese. Non c’è un minuto da perdere». Questo il commento della ministra delle Politiche Agricole Teresa Bellanova alla pubblicazione sul Federal Register del Governo americano della black list definitiva dei prodotti soggetti a dazi avvenuta in ottobre (photo © Mark Ralston).

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per continuare ad avvantaggiare illegittimamente secondo le regole della stessa WTO —, l’azienda che nel frattempo è divenuta la prima produttrice di aerei civili al mondo, superando così, nella prima metà del 2019, la concorrente americana. Una stagione di tensioni a danno di tutti Il paradosso della vicenda è che a pagare le conseguenze di questa guerra tra titani dell’etere non sono solo e soltanto i Paesi europei direttamente interessati, ma anche molti altri del tutto estranei. Non bastasse, si spara nel mucchio, andando ad incidere in settori che nulla hanno a che vedere con l’aeronautica e le produzioni ad essa legate. Si sta consumando il più grande esperimento protezionistico americano dall’introduzione, nel 1929, della legge Smoot-Hawley, che gli economisti e gli storici, con giudizio pressoché unanime, non temono a definire come la misura che ha fatto esacerbare la Grande Depressione. Non è però dello stesso parere DONALD TRUMP, convinto che le lotte economiche siano le più facili da vincere e che il suo Paese avrà, da quest’ultima azione contro l’Europa, dei ritorni importanti. Occorrerebbe invece maggiore prudenza, anche da parte di un colosso come gli Stati Uniti d’America. Siamo infatti, presumibilmente, solo alla prima battaglia di una guerra che non appare di facile soluzione. La diatriba è destinata ad avere, nel breve termine, ulteriori e imprevedibili risvolti. Sebbene si preannunci inferiore a quello degli USA all’inizio del 2020, dovrebbe infatti essere quantificato anche il danno subito e denunciato dagli europei con Airbus. Si prospetta dunque una stagione di tensioni e irrigidimenti che, si è pronti a scommettere, non saranno di beneficio a nessuno. Un rigido inverno per il food made in Italy Che in questo frangente siano Francia, Gran Bretagna e Germania le più colpite è solo una magra conso-

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Il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli indossa la t-shirt con l’hashtag #iostocolparmigiano. lazione. Vengono prima, infatti, in termini percentuali, per l’incidenza delle sanzioni: Francia (27,7%), Gran Bretagna (25,9%) e Germania (19,8%). Solo dopo arrivano la Spagna (11,2%), l’Italia (6,4%) e l’Irlanda (6,4%). Lo sostiene l’ICE NEW YORK su dati delle dogane USA relativi al 2018 e proiettati sul 2019. Il settore aeronautico delle sole Francia e Germania viene colpito per 3,5 miliardi di dollari circa. Gli altri prodotti industriali e agroalimentari pesano invece per 5,9 miliardi. Per l’Italia, che con il consorzio Airbus non ha nessun legame, le ritorsioni sono tanto ingiustificate quanto pesanti: in una lista che, al momento in cui scriviamo, è ancora in via di ulteriore definizione, Washington ha decretato un inverno particolarmente freddo per una serie di produzioni nostrane, sinora particolarmente richieste negli Stati Uniti. Le tariffe d’ingresso che andranno a gravare su alcuni gioielli alimentari del made in Italy, facendone ovviamente lievitare il prezzo al consumatore, sono entrate in vigore alla mezzanotte del 17 ottobre scorso, per un termine minimo di 120 giorni, prorogabili di ulteriori 180, senza una precisa scadenza.

Tuttavia, anche chi è al momento esente dalla “lista nera” non può tirare un sospiro di sollievo. L’USTR, il rappresentante per il commercio degli Stati Uniti d’America, si riserva di modificare le categorie di beni colpiti, i Paesi europei interessati e l’ammontare dei dazi, a seconda dell’andamento del negoziato con la UE. A dare retta a Trump, infatti, il maggior risultato commerciale per il suo Paese sarebbe proprio quello di attivare un sistema di rotazione delle merci e degli Stati colpiti, in modo da generare il massimo disagio possibile. Ad onore della verità, bisogna segnalare che la guerra Boeing-Airbus non è l’unico motivo scatenante delle prese di posizione del governo statunitense. In campo alimentare ci sono da tempo segnali di insofferenza sia nei confronti dei prodotti europei a denominazione, sia in ragione di quella che gli USA giudicano come una sorta di ingiusta invasione dei prodotti nostrani nei loro scaffali. Nei mesi scorsi, infatti, c’era stata un’alzata di scudi da parte dell’associazione americana dei produttori lattiero-caseari, la National Milk Producers Federation, che, con una nota ufficiale, aveva chiesto

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Phil Hogan, commissario europeo per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale. che venissero colpiti in ingresso, da misure economiche, proprio i prodotti europei del loro settore come formaggi, yogurt e burro. Secondo gli industriali americani del latte, infatti, il deficit commerciale di 1,6 miliardi di dollari che gli USA patiscono verso l’Europa si deve a pratiche commerciali scorrette in entrata nel vecchio continente, mentre i nostri formaggi avrebbero grande spazio negli Stati Uniti. E tra le azioni che andrebbero a discapito dei prodotti statunitensi, secondo i farmers americani, ci sarebbe una posizione di eccessiva rigidità nel tutelare i prodotti a denominazione. Una severità tale che impedirebbe l’uso comune di certi nomi per prodotti americani similari. Insomma, l’accusa, seppur velata, sarebbe quella di non poter impunemente vendere in Europa prodotti

americani con espliciti riferimenti a nomi soggetti a tutela. Non a caso, a questo proposito è intervenuto anche il Consorzio del Parmigiano Reggiano che, per bocca del presidente NICOLA BERTINELLI, ha precisato: «I dazi non sono altro che una ripicca perché l’Europa tutela le DOP registrate. I formaggi americani, come il Parmesan, ma anche l’Asiago o il Gorgonzola o la Fontina made in USA, non possono entrare all’interno dell’Unione Europea. Il documento della NMPF non farebbe altro che esplicitare un malessere che durava da tempo». D’altronde, i numeri in gioco sono ragguardevoli: la filiera dei vari Parmesan nel mondo, sfruttando il richiamo del nome, ha ormai superato per valore quella del vero Parmigiano Reggiano, mentre l’Italian sounding, nel suo complesso, pesa per oltre 100 miliardi di euro,

«La nostra coerenza con gli USA, negli ultimi anni, nel sostenere le sanzioni verso la Russia, è già costata al nostro comparto agroalimentare un miliardo di euro di mancate esportazioni» ha ricordato giustamente Luigi Scordamaglia, coordinatore di Filiera Italia e già presidente di Federalimentare. Ora è un paradosso doverci rimettere anche sul fronte atlantico

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cioè più del doppio di quanto l’Italia dell’agroalimentare riesca ad esportare in tutto il resto del pianeta in un anno. Tra i prodotti colpiti nel Belpaese, al momento, vi sono non solo il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, con un valore delle esportazioni di 150 milioni di euro nel 2018, in aumento del 26% nel primo semestre di quest’anno, ma anche il Pecorino, con un valore di 65 milioni di euro, in crescita del 29%, il Provolone e i prosciutti. C’è da capire se il consumatore americano è disposto a continuare ad acquistare lo stesso prodotto, considerato il suo prossimo aumento vertiginoso di prezzo. Salvi il nostro olio, le nostre olive e il nostro vino, mentre sono stati sacrificati quello spagnolo e quello francese, al netto dello Champagne. In una lista che è solo indicativa e non esaustiva ci sono anche i liquori italiani, il whiskey scozzese, i succhi di frutta, numerosi formaggi, prodotti caseari e ittici. Ci sono però fortunatamente, e forse solo per ora, esclusioni importanti, come quella della pasta e del Pecorino da grattugiare, che, al contrario di quello da tavola, è stato graziato. E per fortuna… aggiungiamo noi, visto che più della metà della produzione del romano DOP finisce negli USA, per un valore di 100 milioni di euro di fatturato annuo, fondamentale per la sopravvivenza di una filiera già in enorme difficoltà da tempo. Sono salvi anche alcuni prosciutti, esclusi mortadella e altri insaccati, e la moda, che negli Stati Uniti detiene un tesoretto, in termini di esportazioni, per 1,6 miliardi. Una serie di distinguo, dunque, che sembrano voler dividere la UE al suo interno, e poi i diversi comparti all’interno dello stesso Paese. E chi non è stato salvato dalla lista nera ha cominciato anzitempo a fare la conta dei danni. Nel Parmigiano Reggiano, le nuove tariffe in ingresso porteranno il prezzo da circa 40 a oltre 45 dollari al chilo. Non è quindi difficile capire quanto verranno scoraggiati i consumatori. I liquori, invece, che contano 75 milioni di

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euro di export negli Stati Uniti, secondo una stima di FEDERALIMENTARE, potrebbero ridurre di circa il 15% la richiesta, per un valore di mezzo miliardo di euro. «La nostra coerenza con gli USA, negli ultimi anni, nel sostenere le sanzioni verso la Russia, è già costata al nostro comparto agroalimentare un miliardo di euro di mancate esportazioni», ricorda giustamente LUIGI SCORDAMAGLIA, coordinatore di Filiera Italia e già presidente di FEDERALIMENTARE. Ora è un paradosso doverci rimettere anche sul fronte atlantico. Una Caporetto, insomma. Cui prodest? Una politica che, tuttavia, non saremmo portati a considerare nefasta solo per noi. Le guerre, infatti, comprese quelle economiche, sono sempre foriere di costi e di pesanti sacrifici e generano comunque distruzione per tutti, nessuno escluso. Washington è convinta che questa politica sia per sé vincente, ma che quella dei dazi non sia la strada giusta per nessuno non lo dicono solo la storia e anche l’economia. Basta guardare l’impatto delle recenti azioni protezionistiche nei confronti della Cina. Gli unici Americani che traggono un vantaggio tangibile dai dazi in ingresso sono le industrie nazionali dirette concorrenti di quelle cinesi interessate, che paradossalmente adeguano i loro prezzi a quelli dei beni importati, anche se non pagano dazio, intascando gli extraprofitti. Ma i maggiori costi d’ingresso li sopportano gli importatori che poi riversano la maggiorazione sul consumatore. Risultato: lievitazione complessiva dei prezzi per elettrodomestici, telefonia e altri manufatti chiamati in causa. E in un vortice viziato e tossico, gli Stati Uniti, convinti di fare un torto agli altri paesi, finiscono per tassare sé stessi e per danneggiare la propria economia, facendo inoltre pagare ai più poveri una politica scellerata e dai risvolti nefasti. Agire subito Al momento, per noi europei il problema è contingente e va affrontato di petto, in sede nazionale e comunitaria. Giungono da più parti le richieste di sostegno alle produzioni colpite. È necessario varare aiuti speciali per ricompensare coloro che sono stati vittima di rappresaglie e che pagheranno i costi di una guerra che non hanno voluto. TERESA BELLANOVA, ministro italiano per le Politiche Agricole, che sta lavorando ad un piano straordinario di promozione dell’agroalimentare tricolore negli Stati Uniti, ha chiesto al commissario dell’Agricoltura, PHIL HOGAN, l’istituzione di un fondo che consenta di azzerare i dazi, garantendo così un paracadute alle imprese agricole nazionali ed europee. L’Europa dispone già, in effetti, di una riserva anticrisi, che detiene un plafond da 450 milioni di euro e che il Parlamento europeo ha in animo di incrementare sino a 1,5 miliardi per il sostegno agli agricoltori colpiti da questa mannaia. Sebastiano Corona

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SLALOM

Manovra di bilancio 2020 e i suoi problemi di Cosimo Sorrentino

C

ome oramai succede ogni anno, la ripresa parlamentare è costretta a misurarsi col problema riguardante quella che, un tempo, si sarebbe chiamata Legge finanziaria. Questa volta l’impostazione del documento programmatico di bilancio 2020 è stata maggiormente complicata per due ordini di motivi: l’improvvisa crisi di governo e la ristrettezza dei tempi in dotazione per predisporre il citato importante documento, da sottoporre poi alla preventiva approvazione degli organi comunitari. Non intendiamo scendere in particolari dettagli circa le misure adottate, misure già sottoposte all’esame parlamentare in quanto suscettibili di modifiche anche nel quadro della condivisione già avvenuta da parte dell’UE. Lo schema del bilancio è stato approvato dal Consiglio dei

Ministri a metà ottobre, unitamente al decreto fiscale che lo accompagna. Tale ultimo documento, che contiene 6,5 miliardi di coperture finanziarie, è stato sottoposto alla firma del Capo dello Stato e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale prima del 31 ottobre u.s. La rapidità di tale vigenza si è resa necessaria per consentire che la conversione in legge del documento, che è Decreto Legge, potesse avvenire entro i previsti 60 giorni, coincidenti con la definitiva approvazione dell’intera manovra, che deve avvenire entro il 31 dicembre p.v., pena l’attuazione dell’esercizio provvisorio. Mentre scriviamo non sono ancora noti in dettaglio le prescrizioni di detto Decreto Legge ma, da quanto si può apprendere dalle varie prese di posizione delle forze politiche, contiene norme che, su fronti diver-

si, dovrebbero contrastare i comportamenti “scorretti” dei contribuenti. Lo stesso testo contiene, poi, una buona dose di gradualità e, di fatto, apre la strada ad aggiustamenti in Parlamento. L’incremento delle pene e l’abbassamento delle soglie per i reati tributari avrà efficacia dalla data di conversione del decreto, quindi verosimilmente intorno a metà dicembre. D’altra parte, sarebbe prevista la riduzione del tetto per l’uso del contante, le sanzioni ai commercianti che non accettano carte di pagamento e anche incentivi per gli stessi esercenti a decorrere solo dal 1o luglio 2020. Ma i maggiori problemi che devono essere tenuti presenti nell’impostazione della vera e propria manovra economica possono essere così sintetizzati:

La manovra complessiva per il 2020 vale circa 30 miliardi, di cui 17 circa in deficit rispetto al quadro tendenziale.

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• base circa 30 miliardi, 23 dei quali destinati ad evitare l’aumento dell’IVA; • 14,4 miliardi sono a debito in sconto della flessibilità concessa dall’UE; • 12 miliardi sono semplicemente imposte a carico dei cittadini; di questi, in dettaglio, 4,3 miliardi dovranno provenire da generiche “altre misure fiscali”, ossia nuove tasse; • 3 miliardi dovranno provenire da maggiori entrate da ISA (Indice Sintetico di Affidabilità, termine finora a noi sconosciuto); • 2 miliardi dal riordino delle detrazioni e dal taglio dei sussidi; • 3,4 miliardi dalla lotta all’evasione, originariamente stimata in circa 7 miliardi, cifra ritenuta poi fuori da ogni portata di realizzazione. Mancano ancora circa 3 miliardi e per questi si parla di riduzione di spese, che, però, ogni Governo mette a bilancio per poi scoprire, a fine anno, che non è stato tagliato alcunché. Si tratta dunque di una manovra in deficit per circa 17 miliardi, cui si aggiungono 12 miliardi di nuove entrate fiscali (stretta sulle sigarette, imposte sulla casa per compravendite e cedolare secca per affitti, tasse sulla plastica e certificati di diversa natura); aggiungasi la sugar tax e la potatura alle detrazioni IRPEF, quest’ultima molto grave, incidente soprattutto sui pensionati e sulle persone più anziane. In conclusione, si blocca l’IVA ma si aggiungono altre imposte. Il progetto di bilancio, come accennato, è stato portato come dovuto all’attenzione dell’UE per ottenere il placet prima di sottoporlo all’esame del nostro Parlamento. L’UE ha risposto sostenendo che non è in linea con le regole del deficit del debito e neppure rispetta il parametro della spesa pubblica. Inoltre, il deficit al 2,2% è fuori dai parametri, i proventi della lotta all’evasione vanno meglio dettagliati, la discesa del debito non c’è ed è complicata dalle previsioni di EUROSTAT (134% nel 2020). Chiarimenti verranno chie-

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sti poi anche sul mancato rispetto degli obiettivi di bilancio presi dal precedente governo, soprattutto in relazione al peggioramento del deficit. Tuttavia, la Commissione UE non chiede correzioni, come accadde nel 2018, ma si appresta a mettere l’Italia sotto osservazione costante “nel corso del semestre europeo”, sperando che il progetto non venga stravolto dal Parlamento e, tutto ciò, con un atteggiamento molto sobrio rispetto allo scorso anno. Resta il fatto che il nodo principale è sempre il percorso di riduzione del debito pubblico. Riduzione sempre promessa, ma mai veramente attuata. Ciò premesso, resta da dire che alcuni aspetti della manovra restano ad oggi oscuri, almeno fino a quando le “salvo intese” indicate nel testo non saranno meglio definite. A noi la manovra appare né espansiva né restrittiva, anche se da parte industriale viene definita la più restrittiva dal 2014 in poi, nel senso che è, in larga parte, destinata a sterilizzare i previsti aumenti dell’IVA piuttosto che introdurre nuove misure in grado di spingere l’economia. Certamente il disinnesco delle clausole IVA è sempre dato più o meno per scontato, l’impatto di questa mossa sull’economia reale viene considerato un effetto sostanzialmente contabile. Perciò, rispetto al 2019, non cambia nulla nel 2020 in termini di deficit e quindi non c’è una spinta reale sulla crescita economica. Ci sarà certamente una pressione fiscale con una conseguente lotta all’evasione, per la quale però occorre essere veramente realisti per quanto riguarda i risultati, i quali, a nostro avviso, non saranno mai ottimali ed in grado di risolvere i problemi del Paese, fino a quando i gestori del denaro pubblico non daranno prova di onestà, di efficiente realizzazione degli obiettivi utili per i cittadini, nonché di eliminazione di spreco pubblico, scoraggiando così molti contribuenti a fare il proprio dovere. Cosimo Sorrentino


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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Giro del mondo con il Motomacellaio Lui è RICCARDO RICCI dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI). Due sono le sue grandi passioni: la carne e le moto. Da qui il suo profilo Instagram, www.instagram.com/motomacellaio, attraverso il quale possiamo accompagnare Riccardo nelle sue trasferte carnivore in giro per il mondo. Bellissimo (ph. Alessandro Moggi – photo © instagram.com/motomacellaio).

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2. Feather and Bone Providore Anche se Marrickville, Sydney, in Australia, non è proprio dietro l’angolo, col web FEATHER AND BONE PROVIDORE è vicina e, sicuramente, fonte di idee per chi vuole comunicare a 360° con la propria clientela. Questi Aussie butchers sono bravissimi, tra shop on-line, blog, social e condivisione della loro idea di carne e di filiere (featherandbone.com.au). Anche le cosce di agnello ricoperte di pancetta e lardo sono una bella idea per un arrosto natalizio (photo © instagram.com/ featherandboneprovidore).

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meat Benedetti

3. Juliano Lourenço e il Wagyu Conta quasi 370.000 followers il profilo di JULIANO LOURENÇO www.instagram.com/wagyu_beef. Marezzature, cotture e tagli sono al centro del suo feed su Instagram. Da seguire e condividere (photo © instagram.com/ wagyu_beef).

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4. Gnam Box, il cibo è cool Come si fanno i mini Cheese burger di MATTEO MARESI, editor della rivista ROLLING STONES ITALIA? Facile da scoprire. Se seguirete gnambox.com, il blog di RICCARDO CASIRAGHI e STEFANO PALEARI, ci troverete tantissime idee per piatti e ricette, veicolati con uno stile moderno e di tendenza. Bravissimi tutti (photo © gnambox.com).

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I video tutorial di Carni Sostenibili e Accademia Macelleria Italiana

L’antico mestiere del macellaio raccontato on-line

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a debuttato lo scorso ottobre sul sito carnisostenibili.it la rubrica nata in collaborazione con AMI-Accademia di Macelleria Italiana. Tredici video, insieme al patron di AMI ENRICO CONTI ed al suo giovane collaboratore DAMIANO, dedicati alla professione del macellaio. Una guida indispensabile, utile al professionista e all’amante non solo della carne, ma della cucina in generale, per districarsi fra marinati, impanati, grandi arrosti, spiedini e macinati. «Saper riconoscere i tipi di carne, distinguere i tagli nobili da quelli meno nobili, ma non per questo meno buoni, imparare come

utilizzarli, è importante sia per chi ogni giorno fa la spesa e sia per chi sceglie di intraprendere il mestiere del macellaio professionista» ha spiegato Conti. «È con questo intento che abbiamo lavorato a questa serie di video tutorial, creando un prodotto unico nel suo genere che racconti il mondo delle carni a differenti tipi di pubblico e valorizzi il sapere di un mestiere fondamentale che cambia al passo con i tempi». In linea con la mission dell’Accademia, la nuova serie ha l’obiettivo di valorizzare un grande mestiere della tradizione italiana. I video realizzati in esclusiva per Carni So-

stenibili rappresentano un percorso dedicato a trasmettere competenze a chi vuole avvicinarsi ad una professione in pieno ricambio generazionale, che oggi può offrire uno sbocco lavorativo a tanti giovani, ma non solo. La nuova rubrica è dedicata anche a gourmet e appassionati di food che vogliono apprendere i segreti di moderne preparazioni a base di carne. Dal disosso di pollo, tacchino e lombo suino si passa alla fiorentina e alle bistecche all’italiana; dalla descrizione dei diversi tipi di carne e tessuti alla preparazione di prontocuoci e ricette adatte al

Enrico Conti dell’Accademia di Macelleria Italiana (AMI) nel primo video tutorial messo on-line ad ottobre. Ogni mese, fino a novembre 2020, sarà pubblicato un nuovo video.

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periodo natalizio, passando per i diversi tipi di hamburger: nei video tutorial, pubblicati una volta al mese, si svelano i principali segreti che stanno dietro al bancone della macelleria. «Fra i fornitori dei nostri cibi quotidiani, il macellaio ha sempre ricoperto un posto particolare» ha sottolineato il professor GIUSEPPE PULINA, presidente di Carni Sostenibili. «La prima ragione è relativa al rapporto di fiducia che instauriamo con lui (o lei), in quanto affidiamo alla sua competenza e onestà le informazioni sui tagli che scegliamo di acquistare. La seconda ragione è il transito di responsabilità sulla sicurezza delle carni presenti al banco. La terza, è la richiesta di consulenza sulle modalità di cottura o di preparazione di specie specifiche, soprattutto quelle meno consuete al consumo, e di tagli. La quarta è la complicità che si crea col nostro macellaio di fiducia il quale, entrando in possesso del nostro taglio preferito, lo conserva e ci avvisa di passare a ritirarlo».

I prontocuoci sono i protagonisti del primo dei 13 video realizzati in collaborazione con AMI. E, ha concluso Pulina, «fra i bottegai, categoria da proteggere per salvaguardare il piacere del foraging quotidiano e assicurarci il miglior paniere disponibile di alimenti, il macellaio è un punto di riferimento, tanto che quelli più bravi fanno parte dei benefits di quartiere e la

loro frequentazione è un patrimonio delle famiglie che vi abitano». I video sono disponibili on-line su carnisostenibili.it e sui canali social di Carni Sostenibili, oltre che su sito e profili social dell’AMI. >> Link: carnisostenibili.it


Al via Meat the Change È partita ufficialmente la campagna di Slow Food Italia per ridurre il consumo di carne a vantaggio di ambiente e salute e valorizzare gli allevatori che producono in armonia con la natura, rispettando animali e territorio. Veicolata con un quiz sulle abitudini alimentari, ha il contributo del Ministero dell’Ambiente e della tutela del Territorio e del Mare

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econdo l’Osservatorio permanente sul Consumo Carni, il consumo medio annuo in Italia di carne (pollo, suino, bovino, ovino) è pari a 79 kg pro capite, col 45% dei consumatori che privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% che sceglie quelle locali e il 20% quelle con marchio DOP, IGP o con altre certificazioni di origine. Stando ai dati ISMEA relativi alla

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bilancia agroalimentare del primo semestre 2019, in Italia continuano ad aumentare i consumi di carne fresca, soprattutto bovina e avicola, mentre sono stabili quelli di carne suina e in calo quelle cosiddette minori, ossia ovine e cunicole. Se prendiamo in considerazione solo la carne bovina, sempre secondo dati ISMEA, nel 2018 abbiamo prodotto il 52,7% del nostro fabbisogno, im-

portando il resto. “Che l’eccessivo consumo di carne proveniente da allevamenti intensivi improntati ad un modello industriale sia un grave problema, è dimostrato da numerosi studi e inchieste, in primis dalla FAO” sostiene Slow Food Italia. “Questi allevamenti impattano fortemente sugli ecosistemi a livello di emissioni di gas clima alteranti, di inquinamento da reflui zootecnici,

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ma anche a causa dei mangimi a base di cereali e soia provenienti da monocolture responsabili di deforestazione e di impoverimento dei suoli. Gli animali sono considerati semplici macchine da carne senza considerazione per le condizioni in cui vivono. Il risultato ultimo è la produzione di carne di scarsa qualità che peggiora la salute dei cittadini”. «Il modello di allevamento industriale globale, non solo quello praticato nel nostro Paese ovviamente, ci costringe a fare i conti con costi ambientali e sociali insostenibili» commenta RAFFAELLA PONZIO, referente Slow Food sul tema carne. «Dobbiamo ripensare i nostri consumi per immaginare un futuro migliore. A questo proposito, le scelte dei consumatori sono determinanti per indirizzare la produzione e condizionare il mercato. Tuttavia, la soluzione non

è cancellare la carne dalla nostra dieta, perché un buon allevamento — buono per l’ambiente e buono con gli animali — è indispensabile per una buona agricoltura e per una carne di qualità. Per questo occorre sostenere chi pratica un allevamento sostenibile, spesso prendendosi cura anche di territori marginali e salvando biodiversità, come i numerosi allevatori che custodiscono razze locali. La campagna si chiama Meat the Change, con un gioco di parole che ci invita a cambiare la carne nella nostra dieta e allo stesso tempo ci invita ad andare incontro al cambiamento di cui, attraverso scelte di consumo più attente, si può diventare protagonisti». Fonte: Ufficio Stampa Slow Food Italia

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Emissioni di metano degli erbivori? Ci sono da sempre Se eliminassimo tutti gli allevamenti e gli animali fossero liberi di pascolare in natura, il loro contributo ai gas serra sarebbe esattamente lo stesso. Se non di più! Oggi in allevamento infatti si riescono a modulare le fermentazioni enteriche grazie ad un’alimentazione mirata degli animali, mentre in natura questi sarebbero liberi di mangiare quello che trovano, con fermentazioni incontrollate e conseguenti emissioni di gas molto più alte. Sembra paradossale che in un mondo dove ogni giorno vengono scaricate in atmosfera migliaia di tonnellate di gas ad effetto serra provenienti da automobili, aerei, navi, centrali energetiche, fabbriche, discariche, risaie ecc… si voglia dare la colpa dell’effetto serra e dei cambiamenti climatici alle flatulenze degli animali erbivori in allevamento, fenomeno del tutto naturale e dalle origini antichissime. Un’altra conferma arriva anche da altri studi importanti (KELLIHER F.M., CLARK H., 2010, Methane emission from bison, An historic herd estimate for the North American Great Plains. Agricultural and Forestry Meteorology, 150: 474-477), in cui gli autori hanno calcolato la produzione di metano enterico del bisonte americano (Bison bison), specie che poi la caccia intensiva operata dall’uomo ha ridotto in modo drastico. Gli studiosi hanno stimato le produzioni enteriche di questa popolazione in 2,1 milioni di t/anno, confrontandole con le odierne emissioni dei bovini allevati nella stessa area, ottenendo un valore di 2,5 milioni di t di metano emesso e rilevando che la sostituzione della macrofauna pascolante precolombiana coi moderni allevamenti ha portato ad un aumento delle emissioni solo del 14%. >> Link: www.carnisostenibili.it

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AZIENDE

L’edizione 2019 di Anuga per Vion

Vion, dalla strategia al mercato

A

nuga edizione 2019 per VION, il gruppo olandese-tedesco leader nella produzione di carne con uffici di supporto alle vendite in tredici Paesi in tutto il mondo, è stata a dir poco speciale. Innanzitutto per la definizione strategica dell’area espositiva, forse la più innovativa per concept e modulazione degli spazi tematici, dato che Vion opera sul mercato attraverso numerose linee di prodotto e lavorazione e dare un’idea immediata di questi processi al visitatore distratto di Anuga non era cosa di poco conto. Poi, per l’ampia offerta di novità che quest’anno Vion ha presentato al salone mondiale dell’agroalimentare. Un “pacchetto” frutto di un profondo lavoro di analisi strategica del mercato di riferimento, tra consumatori orientati verso nuove modalità di acquisto più funzionali alle loro esigenze, carni che trasmettono un’identità di territorio

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e di filiera, prodotti finalizzati agli operatori e le nuove tendenze nel campo no-meat. De Groene Weg, massimo focus sulle carni bio È un dato di fatto per tutti: il mercato internazionale della carne biologica sta crescendo e continuerà a farlo. Nei Paesi Bassi e in Germania il tasso d’incremento annuo si attesta oramai su un constante +5/10%; le percentuali in Scandinavia e Francia sono ancora più elevate. Con la consociata De Groene Weg (www.degroeneweg.nl), Vion ha incorporato uno dei leader del mercato europeo nel settore delle carni biologiche e all’interno di Anuga ha presentato al mercato la nuova linea di carni e packaging bio. De Groene Weg è il secondo produttore di carne suina e bovina biologica in Europa. Ciò che lo distingue maggiormente per quanto riguarda le carni suine è che l’azienda lavora sulla base di

una catena di approvvigionamento chiusa e guidata dalla domanda. «I consumatori di tutto il mondo mostrano chiaramente maggiore interesse per la carne biologica», ha detto ALLARD BAKKER, direttore generale. «Le proiezioni di mercato generali parlano di un raddoppio dei volumi nei prossimi cinque anni e su questa linea De Groene Weg sta rispondendo a queste opportunità di crescita con la sua nuova gamma e la sua catena di approvvigionamento forte e sostenibile». Ma non basta fare buone carni biologiche se col packaging non c’è un allineamento alle stringenti richieste di abbassare il livello dei rifiuti non riciclabili. Per questo motivo, nel corso di Anuga, è stato presentato il nuovo packaging ecocompatibile composto principalmente da cartone. Una confezione che significa un 80% di plastica in meno rispetto ad un normale vassoio per carne ed è totalmente riciclabile.

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Con la consociata De Groene Weg, Vion ha incorporato uno dei leader del mercato europeo nel settore delle carni bio e ad Anuga ha presentato al mercato la nuova linea di carni e packaging. Le proiezioni di mercato generali parlano di un raddoppio dei volumi di carne biologica nei prossimi 5 anni e De Groene Weg sta rispondendo a queste opportunità di crescita con la sua nuova gamma

Nell’ampio spazio espositivo di Anuga, Vion ha dato il giusto spazio ai prodotti COOL CUTS, un concetto innovativo di carne surgelata presentata quest’anno in Italia. I tagli sono di GOLDBEEF, il brand che assicura la regionalità della provenienza, con le razze Simmental e Holstein, e possiede la sostenibilità di una carne di manzo premium

In alto: la sezione dello spazio espositivo Vion dedicata alle carni bio di De Groene Weg, con focus sull’offerta dei prodotti e, non meno importante, del packaging ecocompatibile. In basso: un Rib Eye Steak della linea GOLDBEEF, il brand di Vion che, oltre ad assicurare la regionalità della provenienza, con le razze Simmental e Holstein, e con tutta la sostenibilità di una carne di manzo premium, dà carta bianca al cliente per scegliere la finitura più indicata al proprio segmento di mercato in termini di maturazione.

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BBQ Star, tagli premium sulle griglie La fiera di Colonia ha decretato pure il successo della linea BBQ Star (www.bbq-star.com), che Vion ha pensato per gli amanti della cottura delle carni su braci e griglie. L’idea di Vion di posizionarsi su questo segmento di mercato è stata vincente: il suo nuovo assortimento barbecue a marchio BBQ Star risponde alle esigenze di un mercato di amanti del barbecue e del grilling sempre più esigenti in termini di qualità delle carni ed esperienza nella loro preparazione. Con BBQ Star i clienti mettono sulla griglia solo carne super selezionata già marinata e speziata. L’assortimento si compone di sette prodotti di carne suina e bovina, ovvero costolette (in foto), porchetta, pulled pork, flat iron steak, côte de bœuf, costata di manzo e picanha.

GOLDBEEF COOL CUTS, porzionati, surgelati e sottovuoto Nell’ampio spazio espositivo di Anuga, Vion ha dato il giusto spazio ai prodotti COOL CUTS, un concetto innovativo di carne surgelata presentata quest’anno in Italia. I tagli sono di GOLDBEEF, il brand che, oltre ad assicurare la regionalità della provenienza, con le razze Simmental e Holstein, e con tutta la sostenibilità di una carne di manzo premium, dà carta bianca al cliente per scegliere la finitura più indicata al proprio segmento di mercato in termini di maturazione. Con COOL CUTS i mercati della ristorazione, gastronomia, hôtellerie — oltre ai grandi consumatori e commercianti al dettaglio — hanno ampia scelta tra i tagli classici della costata, del controfiletto, filetto e tagli speciali (come ad esempio tomahawk, flat iron, côte de bœuf, burger, steak e t-bone steak o churrasco ribs), e ricevono una carne porzionata pezzo per pezzo, perfettamente confezionata sottovuoto e surgelata. Un gran bel vantaggio per ottimizzare tempo e risorse in cucina. Nella ristorazione professionale

Nel corso di Anuga 2019 presso lo stand di Vion il campione mondiale di barbecue Klaus Breinig è stato protagonista di numerose demo sulle cotture e sui tagli. Klaus è ambassador della linea premium di carni bovine GOLDBEEF ed ha vinto le competizioni World Food Championships di Orange Beach (Alabama, USA) e i Mondiali di Barbecue sia nel 2017 che nel 2018.

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Robusto piace al mercato e Vion amplia la gamma di prodotti Sono trascorsi due anni da quando Vion ha presentato il suo marchio premium di prosciutto Robusto proprio all’interno della cornice di Anuga. Da allora il marchio ha fatto parecchia strada, riscuotendo un grande successo, e non solo in Italia e Spagna, tanto che quest’anno Robusto è entrato nel mercato coreano. “Selezionato con cura”: questo è il messaggio chiave del marchio Robusto. Non un altro slogan ma un dato di fatto con i maestri delle carni Vion che selezionano con cura i prosciutti Robusto. I prosciutti Robusto sono di altissima qualità e si distinguono per peso, strato di grasso, grasso intramuscolare, forma e consistenza. Ciò li rende la materia prima perfetta per il segmento superiore dell’industria del prosciutto crudo e cotto italiano e spagnolo. Ad Anuga 2019 oltre ai prosciutti Vion ha presentato una nuova categoria di prodotti: una linea di pancette Robusto per il mercato coreano. «Esiste una domanda di pancette di alta qualità per i piatti tradizionali coreani alla griglia, come il samgyeopsal (pancetta di maiale alla griglia) e il galbi (costolette alla griglia). È per noi una grande opportunità per espanderci con un prodotto premium» ha detto a Colonia SJOERD VAN LEEUWEN, direttore vendite Vion per il comparto suino. Fino ad oggi la linea Robusto è stata prodotta presso Vion Boxtel. Data la grande richiesta, la produzione di prosciutti Robusto è in corso di ampliamento nella sede di Vion a Emstek, in Germania. «I prosciutti Robusto lavorati presso Vion Boxtel e Vion Emstek provengono da allevamenti di suini olandesi e tedeschi con i quali Vion ha stretto una collaborazione a lungo termine. Ogni prodotto viene valutato attentamente dai nostri macellai Vion. Solo se esso soddisfa tutti criteri, riceve il timbro Robusto» ha sottolineato Van Leeuwen.

questo tipo di prodotto ha trovato ampi margini di riscontro poiché le carni vengono lasciare scongelare nel loro packaging a temperatura ambiente oppure a bagnomaria, per essere poi cotte sulle griglie. Con l’ampia varietà di tagli tra cui scegliere e un periodo di conservazione minimo di 18 mesi, la cucina può così gestire il proprio fabbisogno di prodotto in modo facile e con la massima sicurezza. Grazie a COOL CUTS si può conservare il sapore dei tagli di pregiate razze da carne, che possono essere frollate con una maturazione wet aged di 21 giorni.

Vion lancia ME-AT, una start-up per le proteine alternative Un segmento crescente del mercato è oggi orientato a limitare il consumo di carne e a ricercare proteine alternative. Su questo trend Vion ha affiancato alla produzione sostenibile di carne tradizionale, una nuova start-up, ME-AT, lanciata proprio ad Anuga 2019, il cui obiettivo è concentrarsi sullo sviluppo di prodotti no-meat di alta qualità che possano offrire il gusto, la consistenza e l'esperienza della carne tradizionale. Il target di mercato di ME-AT è quello dei flexetariani, ovvero coloro che seguono un modello di alimentazione di tipo vegetariano, senza però rinunciare ad alimentarsi sporadicamente di proteine animali, a cui si aggiungono vegetariani e vegani. Nel corso di Anuga ME-AT ha presentato una gamma di cinque prodotti di alta qualità, simil-carne, 100% vegani che dal primo trimestre 2020 saranno disponibili sui mercati internazionali della vendita al dettaglio e della ristorazione.

Vion S.A. Via Motta 12 6830 Chiasso (CH) Telefono: +41 91 6966323 Web: www.vionfoodgroup.com

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BOLOGNA

2020

16a edizione

15-16 GENNAIO

an event by

with the patronage of

www.marca.bolognaямБere.it COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020


Generalfrigo, al servizio del cliente anche oltre confine di Elena Benedetti

A

ll’interno della cornice fieristica di Anuga — la più grande fiera al mondo dedicata al settore del food & beverage di Colonia — edizione 2019, nello spazio del GRUPPO ALCAR UNO di Castelnuovo Rangone (MO), abbiamo incontrato FABIO MUSSI di GENERALFRIGO e scambiato qualche parola sull’andamento del lavoro in quest’anno che si sta per concludere. L’azienda di Melzo (MI), dal 2014 acquisita dalla FAMIGLIA LEVONI e confluita conseguentemente nel Gruppo Alcar Uno, vanta una moderna specializzazione nella lavorazione carni e nella conservazione a bassa temperatura conto terzi. Com’è andato il 2019? «Di certo abbiamo avvertito gli effetti della globalizzazione. La Cina sta acquistando enormi quantitativi di carni suine dato il crollo della produzione interna e questo trend è palese anche in queste giornate di fiera a Colonia, con un gran numero di operatori asiatici che spostano letteralmente i volumi di prodotto verso i loro mercati. Il nostro ruolo è quello di mantenere un certo tipo di servizio e di collaborazione con il cliente. Le marginalità di tutti si contraggono, ma è proprio in questo momento che dobbiamo fare sistema con i nostri clienti per superare insieme questo periodo così difficile. La relazione ed il rispetto reciproco con la nostra clientela viene per noi di Generalfrigo prima di ogni altra cosa. Al di là dell’aspetto umano, che pure conta ancora molto, va detto che se il nostro cliente performa positivamente, perché no anche grazie alla collaborazione

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Fabio Mussi nel corso dell’intervista ad Anuga.

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Uno scatto allâ&#x20AC;&#x2122;interno della sezione disosso e lavorazione di Generalfrigo a Melzo, Milano (photo Š Generalfrigo).

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con la nostra Organizzazione, il nostro rapporto potrà continuare su basi sempre più solide. Il ruolo di servizio di Generalfrigo è quello di stare vicino ai nostri clienti. Questa è la nostra politica e la nostra anima, che non è propriamente da commercianti ma da azienda di servizi. E ciò vale sia per il nostro core business che per lo stoccaggio frigorifero, che in questo momento sta giocando un ruolo strategico». Ricordiamo infatti che oggi l’azienda milanese vanta una capacità produttiva di 100.000 cosce lavorate su base settimanale, un magazzino frigorifero interno dalla portata di 10.000 tonnellate e uno spazio a bassa temperatura con possibilità di congelare e scongelare 250 tonnellate al giorno. «La nostra struttura organizzativa e produttiva ci consente di dare un servizio a 360° — dice Fabio Mussi — e in questi mesi il deposito frigorifero sta lavorando a pieno ritmo, gestendo il prodotto carne in modo ottimale e strategico, eliminando i picchi del mercato».

Roadhouse, campagna ADV con la nuova brand strategy e identity Lo scorso fine ottobre Roadhouse, Gruppo Cremonini, ha lanciato una campagna di comunicazione con un nuovo posizionamento ed un originale payoff che ruotano intorno alle importanti novità del nuovo menù della catena di ristorazione. Fedele alla missione di sempre di garantire il best value for money, ovvero la migliore qualità della carne al prezzo più conveniente, Roadhouse ha lanciato una nuova linea di tagli di carne 100% da allevamenti italiani, accompagnata da numerose offerte particolarmente convenienti. “Senti che buono” è il nuovo claim, ideato dall’agenzia LIFE, che chiude gli spot prodotti dalla società inglese Food Hall e diretti da SCOTT GRUMMETT, uno dei fotografi e registi più rilevanti in ambito food. I video, da 15” e 30”, sono realizzati nella modalità ASMR, una forma di espressione che evoca le sensazioni olfattive, gustative e “onomatopeiche” dei piatti e della loro preparazione. In linea con la brand strategy, LIFE ha realizzato anche tutti i nuovi materiali di comunicazione POP, tra cui un nuovo menu dove sono protagoniste le immagini dei piatti, mantenendo comunque una chiara e funzionale leggibilità. Contestualmente, Roadhouse annuncia un gruppo di nuove aperture — Padova, Bussolengo (VR), Erba (CO) — che confermano l’importante piano di espansione della catena. >> Link: www.roadhouse.it/it/news/nuovi-spot-2019

Generalfrigo si propone come un’attività di servizio che segue le necessità dei clienti dalla lavorazione delle carni e delle varie specifiche e richieste personalizzate, fino allo stoccaggio in cella e alla commercializzazione. Com’è andata la partecipazione ad Anuga? «C’è stato molto interesse per i prodotti che vanno in Oriente. Oggi il focus di tutti è l’Asia e ci stiamo strutturando per esportare in questi mercati mentre come deposito frigorifero laggiù siamo già operativi. Il Gruppo si è strutturato nel corso degli anni sia sul prodotto finito che sulla filiera. Per Generalfrigo possiamo garantire un know-how che spenderemo sui mercati emergenti». Elena Benedetti

Generalfrigo Srl Viale Germania 40 – 20066 Melzo (MI) Telefono: 02 9505141 Web: www.generalfrigo.com

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SPECIALE CARNE BOVINA FRANCESE

Il patto per un impegno sociale

Una carne buona e sostenibile

N

el corso di questi ultimi mesi abbiamo approfondito via via i macro temi che sono alla base della nuova campagna di comunicazione della carne bovina francese, ovvero: allevamenti responsabili; massima

attenzione e cura alla trasformazione del prodotto; proposta di una carne tenera e gustosa. Questi sono anche gli elementi che caratterizzano il nuovo sito web dedicato alla filiera francese della carne bovina: www. carnebovinafrancese.it

Per “andare più lontano” e rispondere al meglio alle aspettative dei consumatori, Interbev si è impegnata in un’iniziativa collettiva di responsabilità sociale a lungo termine. È quindi nato “Il patto per un impegno sociale”, regolato dalla norma internazionale ISO 26000.

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Pensato per dialogare principalmente con un target B2B, il sito rispecchia i valori comuni a tutta la filiera e che sono sintetizzabili nella passione e nell’impegno che ogni attore mette quotidianamente nel proprio lavoro e dai quali deriva lo slogan stesso della campagna: “La nostra passione, il nostro impegno”. Offrire una carne sana e gustosa proveniente da un allevamento sostenibile, responsabile e impegnato Nata su iniziativa di INTERBEV, Associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni, la campagna di comunicazione ha l’obiettivo di valorizzare in Italia l’immagine dell’intera filiera bovina francese, dando voce a tutti gli operatori che ne fanno parte. Se la Francia vanta infatti 22 razze bovine, di cui 10 razze da carne, lo deve in parte all’incredibile diversità dei suoi territori. I verdi prati della Normandia o gli altipiani ventosi dell’Aubrac, i pascoli dei Pirenei o il bocage del Limosino, tutti si distinguono per avere un sottosuolo, un rilievo, un clima o un ambiente particolare. Ma, oltre ai vantaggi naturalistici e territoriali, che rendono la Francia il primo allevamento di razze nutrici in Europa, è anche e soprattutto l’impegno di tutta la filiera che contribuisce attivamente alla reputazione della produzione bovina francese. Uomini e donne appassionati che, ogni giorno, lavorano con orgoglio per ottenere l’eccellenza del gusto. Una qualità di prodotto che nasce dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know-how unico.

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È questo l’esito di una catena di eccellenza che la nuova campagna di comunicazione, anche grazie al nuovo sito web dedicato, ufficialmente on-line da sei mesi, si prefigge di raccontare e divulgare in Italia così da offrire ad ogni professionista italiano una visione completa e precisa della produzione francese della carne di qualità. Allevamento Con un patrimonio bovino di 18,9 milioni di capi, la Francia è il primo produttore di carne bovina in Europa. Ma la particolarità consiste nelle dimensioni ridotte delle sue aziende: 60 vacche in media. Allevamenti a misura d’uomo, spesso familiari, storicamente diffusi in tutto il territorio in aree in cui la crescita dell’erba e del foraggio beneficia di piogge regolari. Dal 1990 ormoni e farine animali sono stati banditi e l’alimentazione dei bovini è composta esclusivamente da vegetali e integratori minerali. Inoltre, la dieta del bestiame è autonoma, dato che al 90% viene prodotta in fattoria. Trasformazione Se c’è una fase in cui il rigore professionale assume tutto il suo significato, è certamente quella della trasformazione. Un processo incentrato sul benessere animale e sulle buone pratiche, garanzie di qualità per i consumatori. Come richiesto dalla normativa europea, ogni fase del processo è monitorata dai servizi veterinari e vengono

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realizzate guide di buone pratiche in collaborazione con lo Stato e le associazioni di protezione animale. Inoltre, vengono nominati dei Responsabili della Protezione Animale (RPA) presso il macello. Ed è proprio grazie al lavoro accurato che contraddistingue queste fasi che è possibile portare in tavola un prodotto di altissima qualità.

molto lo si deve anche al taglio così particolare, capace di esaltare pienamente il carattere unico di ogni muscolo, per rendere appieno il suo potenziale e ottenere un risultato ineguagliabile in termini di sapore e tenerezza della carne. Non a caso, il know-how francese in materia di taglio è riconosciuto in tutto il mondo!

Prodotto Ciò che rende saporito ogni taglio di carne bovina francese è in parte la cottura e la preparazione ma

Un impegno in campo sociale Per fornire una risposta globale alle aspettative dei consumatori, Interbev si è impegnata in un’iniziativa

Fondata nel 1979 su iniziativa delle organizzazioni rappresentative della filiera, Interbev è l’Associazione Interprofessionale Francese del Bestiame e delle Carni. Essa rispecchia la volontà dei professionisti del settore bovino, ovino, equino e caprino di offrire ai consumatori dei prodotti sani, di qualità e identificati lungo la filiera. Riunisce e valorizza gli interessi comuni dell’allevamento francese, delle attività artigianali, industriali e commerciali di questo settore che costituisce una delle prime attività economiche del territorio francese. Interbev è anche la prima filiera agroalimentare in Francia ad essere stata valutata e certificata dall’AFNOR, l’Associazione Francese per la Normazione. >> Link: www.interbev.fr

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collettiva di responsabilità sociale a lungo termine. Il suo nome? Il Patto per un impegno sociale, regolato dalla norma internazionale ISO 26000. Nel 2018 Interbev ha ottenuto la certificazione “Impegnato RSE” del livello 3 su 4 (livello “confermato”) dall’AFNOR, Associazione Francese per la Normazione. La vocazione del patto è quella di fornire delle garanzie sull’evoluzione delle pratiche in materia di: • tutela dell’ambiente e dei territori; • benessere, protezione e salute degli animali; • qualità dell’alimentazione, nutrizione; • rispetto dei dipendenti, miglioramento della qualità di vita lavorativa, prevenzione dei rischi e remunerazione adeguata degli operatori. Nel concreto, la filiera mette in atto dei programmi per un continuo miglioramento a livello di: • ambiente: programma di riduzione dei gasa effetto serra Life Beef Carbon, con un obiettivo di –15% entro i prossimi 10 anni; • benessere e protezione animale: implementazione di indicatori e di tabelle di valutazione per l’allevamento, il trasporto e il macello; • sanità: programmi di controllo con l’obiettivo di diminuire l’uso degli antibiotici in allevamento; • risorse: rispetto dei dipendenti, miglioramento della qualità di vita lavorativa e prevenzione dei rischi. Tanti progressi insomma, che permettono ai professionisti della filiera francese di essere parte delle azioni portate avanti dagli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite, in vista delle principali sfide globali che dovranno essere affrontate entro il 2030. Questa strategia viene sviluppata in collaborazione con la società civile (Ong per la protezione dell’ambiente,Ong per la protezione animale, associazioni di consumatori, dietologi e nutrizionisti) e si fonda su un ambizioso programma di Ricerca & Sviluppo.

Cremonini e Percassi siglano un accordo per sviluppare attività di ristorazione Chef Express, società che gestisce le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini, e Percassi, società leader nello sviluppo immobiliare e nella gestione di reti commerciali di importanti brand, hanno concluso un accordo per la creazione di un operatore di riferimento nell’offerta di ristorazione multi-brand, dedicato al settore dei centri commerciali, shopping mall, outlet e retail park. In base all’accordo, Chef Express ha rilevato il 60% della Percassi Food & Beverage, che viene rinominata C&P Srl, mentre il restante 40% rimane in mano a Percassi per il tramite di Odissea Srl. Il perimetro della C&P Srl al momento riguarda 16 punti vendita di ristorazione nei principali shopping mall e nei centri urbani italiani con i marchi Casa Maioli (format di piadineria artigianale, 9 locali), Caio Antica Pizza Romana (format di pizza romana, 5 locali), e il celebre marchio di ristorazione asiatica Wagamama (2 locali), per un fatturato totale annuo superiore ai 10 milioni di euro. Chef Express ha inoltre acquisito direttamente due punti vendita — uno a marchio Caio Antica Pizza Romana, l’altro a marchio Wagamama — presso l’aeroporto di Milano Malpensa, prima gestiti dalla Percassi Food & Beverage. Fuori del perimetro di C&P rimane il marchio Starbucks, che continuerà il proprio sviluppo in Italia esclusivamente all’interno di Percassi. Nasce così un operatore che si posiziona come punto di riferimento per gli sviluppatori e gestori dei centri commerciali, shopping mall, outlet e retail park con un’offerta di ristorazione moderna ed efficiente, competitiva e diversificata su più marchi. C&P Srl ha un importante piano di sviluppo che prevede di aprire una ventina di nuovi punti vendita all’anno. Chef Express potrà sviluppare anche i marchi di C&P nell’ambito della concessione all’interno di aeroporti, stazioni e autostrade e, allo stesso tempo, avrà l’opportunità di esportare alcuni dei suoi 30 marchi in portafoglio all’interno del segmento di mercato finora presidiato dalla Percassi Food & Beverage. VINCENZO CREMONINI (in foto) spiega che: «La nascita di C&P rappresenta un’importante sinergia tra due grandi gruppi italiani, che permette di unire le competenze gestionali e operative di Cremonini nella ristorazione con il know-how di Percassi nello sviluppo immobiliare e nel retail. In più, è coerente con i piani di sviluppo del nostro settore ristorazione, che negli ultimi anni ha performato molto bene ed è quello che è cresciuto più velocemente all’interno del Gruppo grazie all’espansione dei brands controllati da Chef Express Spa all’interno di stazioni, aeroporti e autostrade, e allo sviluppo delle nostre catene Roadhouse e Calavera. L’accordo con Percassi, quindi, attraverso l’allargamento del portafoglio dei brands di ristorazione, ci permetterà di cogliere ulteriori opportunità di crescita». La nuova C&P avrà anche una funzione di incubatore e sviluppatore di concept di ristorazione nuovi, oppure aggregandone altri già esistenti, anche di operatori esteri interessati a sviluppare i loro marchi nel nostro Paese. >> Link: www.cremonini.com – www.percassi.com

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PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ) RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE

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SPECIALE ANUGA

Anuga, l’edizione dei record Il più grande salone al mondo del food & beverage, celebrando il suo 100o compleanno, conferma ancora una volta la propria leadership. Ottimi risultati anche per l’Italia

C

on oltre 170.000 visitatori professionali e 7.590 espositori arrivati a Colonia da oltre 100 nazioni, Anuga si conferma la principale fiera internazionale e la piattaforma più importante per il settore alimentare e delle bevande. «E l’Italia l’ha fatta da padrona», ha detto a poche ore dalla chiusura della manifestazione l’AD di Koelnmesse Italia, THOMAS ROSOLIA, ai microfoni di EFA News. «L’Italia è risultata di gran lunga il primo Paese presente, con oltre 1.100 espositori, superando perfino quelli tedeschi. Il made in Italy ha occupato 23.223

Sono stati davvero tanti i motivi per festeggiare i cent’anni di Anuga. Un compleanno importante, arricchito da una serie di record, a partire dagli oltre 170.000 visitatori da 201 Paesi e dai 7.590 espositori da 106 Paesi. Altissima la partecipazione dall’estero, un popolo eterogeneo ma molto specializzato che ha avuto modo di confrontarsi nei dieci saloni tematici in cui è strutturata la rassegna

m2, un altro record estremamente significativo, attraendo decine di migliaia di visitatori con la qualità, la competenza, la professionalità,

il gusto, la tipicità di prodotti che raccontano le nostre terre, grazie anche alla presenza di consorzi e collettive regionali da Lombardia,

Uno scatto all’interno del padiglione 6, il padiglione dedicato alle carni insieme al 5 e al 9 nell’edizione 2019 di Anuga (photo © anuga.com).

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Piemonte, Puglia, Lazio, Marche, Calabria, Campania… È stato un autentico successo e, soprattutto, un’opportunità per le nostre imprese di presentarsi nel modo migliore ad un pubblico mondiale, obiettivo alla portata di mano non solo dei “grandi”, ma anche delle piccole e medie imprese che nel nostro network di eventi fieristici che organizziamo in tutto il mondo trovano uno strumento che consente loro di garantirsi un pubblico internazionale e di qualità». Multisalone con focus di settore Dal 5 al 9 ottobre il salone ha puntato i riflettori sui trend, le innovazioni e i programmi per l’alimentazione del futuro. Nei dieci saloni specializzati riuniti sotto uno stesso tetto erano presenti espositori da tutto il mondo. «La continua crescita del numero di operatori e visitatori conferma la straordinaria importanza di Anuga quale principale piattaforma internazionale di business del settore» ha detto a caldo GERALD BÖSE, presidente e CEO di Koelnmesse GmbH. «Con questo risultato da record abbiamo riscritto la storia di Anuga e dei suoi successi in occasione del suo centesimo anniversario. Nessun’altra manifestazione al mondo è in grado di riunire domanda e offerta ad un così alto livello qualitativo come qui a Colonia. Anuga 2019 non ha solo dato una prova di forza, ma anche di lungimiranza. Qui si discutono le strategie future dell’intera industria alimentare e vengono presentati i programmi e le soluzioni per le grandi sfide globali che deve affrontare il mondo del food». Le nuove tendenze Confermandosi provider di conoscenze e know how, Anuga ha presentato i nuovi trend dell’alimentare, come ad esempio i surrogati di carne a base vegetale, i prodotti proteici alternativi a base di piselli, fave o insetti e le nuove interpretazioni di prodotti a base di canapa. Sono da ricordare anche le tendenze free from, convenience, vegano, bio, halal e kosher.

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Carne bovina e suina belga, un servizio di qualità e altamente personalizzato VLAM, l’ente promotore delle carni belghe, ha presenziato Anuga 2019 chiamando a raccolta 37 aziende di esportazione di carne bovina e suina, latticini, pollame e coniglio belgi, in tre diversi padiglioni. Tradizionalmente, il settore svolge un ruolo di grande rilievo nell’economia delle Fiandre, la parte settentrionale del Belgio. Nel 2018, le aziende fiamminghe hanno esportato prodotti per 328 miliardi di euro, il 13,2% dei quali era costituito da prodotti agroalimentari. Nel 2018 il Belgio ha prodotto 1,07 milioni di tonnellate di carne suina, 816.609 tonnellate delle quali sono state esportate, con una crescita del 3% rispetto al 2017. I mercati principali per la carne suina belga sono la Germania (29%) e la Polonia (27 %), che sta consolidando la sua posizione rispetto al 2017 con un aumento delle esportazioni non inferiore al 22%. Nel 2018, il Belgio ha prodotto 277.000 tonnellate di carne bovina: le esportazioni belghe di questa categoria sono rimaste stabili, rappresentando un volume di 200.166 tonnellate. Il 71% delle esportazioni belghe era destinato ai paesi vicini, con i Paesi Bassi (34%) in testa, seguiti da Francia (20%) e Germania (17%). Italia e Lussemburgo completano la top 5. Servizio, qualità, freschezza e un alto rendimento sono i punti di forza delle carni belghe. >> Link: www.belgianmeat.com/it

In alto: l’area del Belgian Meat Office ad Anuga. In basso: presso lo stand di VLAM ad Anuga 2019 foto di gruppo per il responsabile Joris Coenen insieme alle collaboratrici del Belgian Meat Office.

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Il Gruppo Inalca protagonista ad Anuga con tutti i suoi settori operativi, dalle carni bovine (Inalca) ai salumi (Italia Alimentari) e alla distribuzione (Inalca Food & Beverage) INALCA, società controllata dal Gruppo Cremonini, leader in Italia nel settore delle carni bovine, è stata tra i protagonisti con un ampio stand di accoglienza e ristorazione all’interno del padiglione 5 di Anuga. Inalca ha una forte presenza internazionale, con stabilimenti e attività di esportazione in oltre 50 paesi. In Germania, in particolare, ha una copertura capillare sul territorio grazie ai propri distributori diretti e indiretti, servendo tutti i tipi di canali, in special modo il foodservice, garantendo forniture costanti e continue durante tutto l’anno. Lo spazio espositivo ha quindi rappresentato in modo significativo tutte le aree di business della società: carni bovine (Inalca), salumi e snack (Italia Alimentari, con i marchi Ibis e Corte Buona) e Inalca Food & Beverage (distribuzione internazionale del cibo di eccellenza dell’agroindustriale made in Italy). Inalca sviluppa la sua attività di produzione in Italia valorizzando al massimo i nostri allevamenti nazionali, anche con progetti di filiera che coinvolgono decine di migliaia di allevatori. Insomma, un’azienda che fonda e condivide molto del suo valore attraverso la sua supply chain con un modello sostenibile ed integrato realizzato in Italia ma implementato anche nelle altre zone del mondo (Russia ed Africa) in cui opera con strutture locali. Allo stesso tempo, nell’attività di trading internazionale, il know-how dell’azienda permette di selezionare e distribuire le migliori carni al mondo. Per incontrare clienti, buyer e giornalisti specializzati ad Anuga, l’azienda ha organizzato due momenti di approfondimento. Il primo, Nebraska MEATing, in collaborazione col Nebraska Beef Council e il produttore GREATER OMAHA, e con la partecipazione del prof. CHRIS CLALKINS, docente di Scienze veterinarie presso l’Università del Nebraska. La carne del Nebraska incontra i gusti e le necessità dei consumatori europei: tenera e saporita grazie all’allevamento al pascolo e all’alimentazione che ne favoriscono una qualità superiore che si riscontra non solo nei tagli più nobili ma anche e soprattutto in tutti gli altri tagli dell’animale, compreso l’anteriore, a un prezzo competitivo. Il focus era invece tutto sull’Italia, nell’evento stampa dedicato alla presentazione della carne di vitello italiana, di cui Inalca è uno dei principali produttori europei. Col supporto dello chef SERGIO FERRARINI, sono state presentate alcune ricette a base di vitello, dal gusto delicato, con pochi grassi e ricche di nutrienti importanti che sono stati valorizzati anche in occasione di una recente campagna informativa promossa dall’Unione Europea. Ferrarini, illustrando un ricco ricettario preparato per questa occasione, ha spiegato come la carne di vitello ben si adatti a tutti i piatti della nostra tradizione. •

Inalca è una delle poche aziende italiane a presidiare l’intera filiera produttiva. L’azienda, partecipata da CDP Equity (Gruppo Cassa Depositi e Prestiti), nel 2018 ha realizzato ricavi per 2,05 miliardi di euro, il 50% dei quali realizzato all’estero. Vanta una presenza internazionale con 19 impianti produttivi (15 in Italia, 2 in Russia, 1 in Canada, 1 in Algeria) e 27 piattaforme logistiche di distribuzione (6 in Russia, 2 in Kazakistan, 4 in Angola, 3 in Algeria, 5 in Congo, 4 nella Repubblica Democratica del Congo, 2 in Mozambico, 1 in Costa d’Avorio). Inalca commercializza ogni anno oltre 500.000 tonnellate di carne, produce 100.000 tonnellate di hamburger, 200 milioni di scatolette, con 7.200 referenze di prodotto (attraverso i marchi Montana, Manzotin, Ibis e CorteBuona) e vanta oltre 6.800 collaboratori.

Lo spazio del Gruppo Cremonini nell’edizione 2019 di Anuga (photo © Gruppo Cremonini).

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>> Link: www.inalca.it www.cremonini.com

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Il cavalier Luigi Cremonini con Jerry Wiggs, export managere Greater Omaha, e il prof. Chris Clalkins nel corso dell’evento “Nebraska MEATing”, organizzato da Inalca con la collaborazione del Nebraska Beef Council e del produttore Greater Omaha.

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1) Nello stand di Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO) Matteo Barbieri, Giovanni Bortolotti e Lorenzo Levoni. 2) Teunis Boer con Lara Messie. 3) La cella di maturazione delle carni dello spazio di Vion Food Group, una delle celle piĂš fotografate nel corso delle cinque giornate di fiera nel padiglione 6 dedicato alle proteine animali.

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1) John Sashi Nielsen della danese JN Meat International, azienda pluripremiata alle ultime edizioni del World Steak Challenge. 2) Matteo Marchetti, Luxtrading, responsabile vendite Foyle per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia, con Declan Donaghy e Victoria Ross di Foyle Food Group. 3) Lo spazio espositivo del Gruppo Pini, leader in Europa nella produzione di carni e salumi. 62

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1) Anche il Gruppo Dawn Meats ha promosso le proprie carni allâ&#x20AC;&#x2122;interno della cornice fieristica di Anuga. 2) Giovanni Signori del Gruppo Quabas di Castelvetro Piacentino (PC) con alcuni ospiti allâ&#x20AC;&#x2122;interno dello spazio espositivo. 3) Foto di gruppo per il Gruppo Vanlommel, con Henk Jan Vos, Mano Zaal, Melanie Vanlommel e Johan Heylen. Eurocarni, 12/19

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1) Lo spazio del Gruppo Tönnies Fleisch. 2) Terry Reynolds e Jay Theiler della Snake River Farms Wagyu USA con Francesco Consalter, al centro, Head of Department Exclusive Meats di Giraudi Meats. 3) Mathias Jepsen Schmidt e Matteo Gonella del gruppo Danish Crown, leader nella produzione di carni suine e bovine. 4) Filippo Galbiati, The Supply Stores Company e Davide Cutuli, Cutuli & Cie Sarl presso lo stand Bigard. 5) L’ampio e affollato stand di Westfleisch. 6) Andrea Petrini del Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, promotore delle pregiate razze italiane Igp Chianina, Marchigiana e Romagnola.

Italian Sounding: siglato a Colonia accordo “Stoppa falsi” È stato presentato a Colonia nel corso di Anuga il protocollo d’intesa contro l’Italian Sounding a sostegno della diffusione del vero made in Italy firmato da FILIERA ITALIA, COLDIRETTI, FIERA DI COLONIA e ICEAgenzia. «La lotta al falso cibo italiano anche all’estero per noi è fondamentale» ha affermato la ministra delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali TERESA BELLANOVA. «Questo accordo sarà utile anche in relazione alla recente introduzione dei dazi USA verso i prodotti del made in Italy, perché proprio la filiera agroalimentare è quella che rischia di essere colpita da nuovi dazi. E su questo faremo di più» ha dichiarato CARLO FERRO, presidente di ICE. «La nostra intenzione come ICE è infatti quella di avviare nuove azioni a sostegno del vero made in Italy rivolte alla Grande Distribuzione, al commercio on-line e alla sensibilizzazione dei consumatori» (fonte: EFA News).

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In alto: molto fotografata la Rubia gallega dalle lunghe frollature premiata al World Steak Challenge 2019. In basso: foto di rito per tutto lo staff di Suincom con Roberto Agnani al centro e i collaboratori.

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1) Martijn e Han Paridaans nello spazio del Gruppo Vitelco. 2) Carlo Siciliani “senior” con il figlio Giuseppe e Carlo Siciliani “junior” con il figlio Saverio. 3) Tantissime le esposizioni di frollatura sotto i riflettori di Anuga 2019. Qui un t-bone di vitello nello spazio francese della società Bigard.

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MGA GROUP

Vicentini Carni. Qualità garantita dalla A agli Zoccoli.

Vicentini Carni è un nome storico a forte tradizione familiare nel panorama delle aziende specializzate nell’allevamento e macellazione di carni bovine di Alta Qualità. Grazie al progetto Filiera, Vicentini garantisce qualità e controllo in ogni fase, portando le carni bovine più prelibate direttamente sul banco delle migliori macellerie italiane. Vicentini Carni, oltre 50 anni di passione, per offrirvi solo il meglio!

Vicentini Carni S.p.A. - 37056 Engazzà di Salizzole (VR) Italy - Via Palazzina, 510 int. 3 - Tel. +39 045 6954444 - Fax. +39 045 6954440 - contatti@vicentinicarni.it - www.vicentinicarni.it


1) Il presidente di HCC-Hybu Cig Cymru Meat Promotion Wales Kevin Roberts insieme a Jeff Martin, responsabile delle carni gallesi per il mercato italiano. 2) Frank Colson, Hein Christiaens, Andrea Carta e Anna Diletta Daffan della belga Sopraco NV, azienda leader nella produzione di carni di vitello. 3) Dante Bosia, Gian Luca Vercelli, Francesco Camassa, Matteo Zanasi e Paolo Belloni nello spazio del Gruppo Vercelli di Formigliana (VC).

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1) Lo stand del Gruppo Kometa. 2) Lo spazio condivido di ERA Foods, Vanlommel e Fribin. 3) Arrivederci al 2021, dal 9 al 13 ottobre: sono queste le date da segnare in agenda per la prossima edizione di Anuga. 4) La greca Sary S.A. con la sua pastirma di cammello. 5) Lâ&#x20AC;&#x2122;ente di promozione irlandese Bord Bia nellâ&#x20AC;&#x2122;area che ha raggruppato numerose aziende di commercializzazione delle carni bovine e ovine dellâ&#x20AC;&#x2122;Irlanda.

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1) Non solo carne all’Anuga ma anche tecnologia al servizio dell’industria di lavorazione e trasformazione delle proteine animali. Qui André Muehlberger di CSB-System, azienda leader nella fornitura di soluzioni IT, con Ilaria Venturini e Elena Pavanello di BioAlleva, Vallese di Oppeano (VR). 2) L’area espositiva del Gruppo ABP, leader nella produzione e commercializzazione di carni di qualità per i mercati internazionali. 3) Bellissima la vetrina coi prodotti Veal Good di Vanlommel. 4) Ad Anuga 2019 è stata presentata la nuova campagna di comunicazione dedicata alla carne bovina made in France, con le aziende rappresentate della filiera bovina francese.

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Esibizione di taglio di tonno rosso all’interno dello special show Anuga Culinary Stage (photo © anuga.com). Top buyer presenti! Il successo della fiera è un’ulteriore dimostrazione della forza di attrazione di Anuga per il settore della ristorazione. Forte anche la presenza di top buyer. A tal proposito, gli espositori sono rimasti particolarmente soddisfatti della qualità dei visitatori. La fiera di Colonia ha infatti accolto numerosi buyer e responsabili decisionali del commercio e del foodservice. Erano presenti tutti i principali rappresentanti delle prime dieci insegne retail di generi alimentari a livello

mondiale e della top 12 tedesca, fra cui Walmart, Costco Wholesale, The Kroger Co., Metro AG, Walgreens Boots Alliance, Inc., Edeka, Rewe Group, Penny, Lidl, Kaufland (gruppo Schwarz) e altri. Non sono mancati i grandi player on-line come Amazon, LSG Group, E. Leclerc, Mercadona, Migros e SPC Groups. Sul versante dei visitatori specializzati è stato registrato, in ambito europeo, un incremento degli arrivi da Gran Bretagna, Paesi Bassi, Polonia e Ucraina, mentre, se portiamo lo sguardo oltre i confini europei, aumenti significativi sono

Tutti i numeri di Anuga 2019 • • •

stati rilevati in particolare da Brasile, Giappone, USA e Russia. «Anuga 2019 ha convinto grazie ad un mix unico di espositori, informazioni, analisi dei trend di tutto il mondo e un bel programma di eventi specifici sulle principali tematiche del momento» ha dichiarato soddisfatta JULIA KLÖCKNER, ministra tedesca dell’Alimentazione. «Veri e propri valori aggiunti per il successo del business di oggi e di domani per un settore forte di un fatturato annuo netto di quasi 90 miliardi di euro». Arrivederci al 2021 La prossima Anuga si svolgerà dal 9 al 13 ottobre 2021.

Hanno partecipato 7.590 aziende provenienti da 106 Paesi, su una superficie espositiva lorda di 284.000 m2; 738 espositori provenivano dalla Germania, mentre 6.852 sono giunti dall’estero, con un’incidenza estera del 90%; Anuga 2019 ha ospitato oltre 170.000 operatori da 201 paesi, con una partecipazione estera del 75%. >> Link: www.anuga.com

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INTERVISTE

Allevamenti e allevatori di nuova generazione

Torofarm, Aberdeen Angus in purezza 100% grass fed di Federica Cornia

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e aree montane, si sa, si stanno spopolando. Se ne vanno soprattutto i giovani e l’età media di chi resta si alza. È una tendenza che va avanti da mezzo secolo. Il fenomeno è particolarmente vistoso nelle zone appenniniche, ma interessa, seppur in modo più contenuto, anche quelle alpine. Diminuiscono gli allevamenti, diminuisce il latte, e così le produzioni di formaggio e carne. Diminuiscono

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prodotti dotati di particolari caratteristiche qualitative e organolettiche. Le conseguenze economiche, ambientali e sociali di questo processo sono importanti: l’abbandono di queste aree indebolisce infatti le attività economiche ed espone il territorio a rischi ambientali che si ripercuotono sull’intera comunità. Anche le misure messe in atto dalla Politica Agricola Comune non sono state in grado di rallentare l’esodo

e di rilanciare l’agricoltura delle montagne in modo tale da favorire un incremento nel numero di addetti. Fortunatamente c’è un però: ci sono anche giovani coraggiosi e appassionati che scelgono di lasciare la città, non solo per andare a vivere in zone di montagna, ma anche per realizzare i propri sogni. Come R OCCO M ARIA R ONCHI , che ha lasciato Milano e si è trasferito a Citerna Vecchia, piccola

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Torofarm è allevamento allo stato brado di Black e Red Angus in purezza, con alimentazione 100% grass fed. Pochi selezionatissimi capi provenienti dalle migliori stalle europee sito a Fornovo di Taro, Parma. L’attività, dal pascolo alla vostra tavola, è certificata biologica. Ad occuparsi di tutto c’è Rocco Maria Ronchi, che in questa intervista ci racconta il suo progetto

A sinistra: gli Aberdeen Angus di Torofarm. In alto: Rocco Maria Ronchi.

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L’Aberdeen Angus è tra le razze di bovini da carne più allevate al mondo. frazione di Fornovo di Taro (PR), poco più di una trentina gli abitanti. Qui ha dato vita a Torofarm, un allevamento di Aberdeen Angus in purezza 100% grass fed, alimentati cioè solo ad erba e a pascolo certificato bio. In strada Citerna Vecchia, dove la lingua d’asfalto finisce inghiottita dalla boscaglia, ci si inerpica lungo una striscia di terreno battuto fin dove, tutto a un tratto, l’orizzonte si apre e lo sguardo abbraccia i profili dei monti oltre la valle: tutt’intorno verde a perdita d’occhio. Crocevia tra Liguria, Versilia, Brescia e Parma, che dista solo mezz’ora di macchina, a Rocco questo è sembrato il luogo ideale dove stabilirsi col suo allevamento: vicino alle principali arterie di comunicazione e, al contempo, isolati, immersi nella natura. Cinque anni fa ha acquistato il podere, abbandonato da almeno 20 anni, 70 ettari in tutto, di cui 20 utilizzati a pascolo e una decina dedicati al solo sfalcio di fieno. All’interno e tutto intorno al podere sorgive naturali così che gli animali bevono la stessa acqua imbottigliata e venduta più a valle. «Qui c’è molto di abbandonato» dice Rocco. «E, paradossalmente, anche acquistare non è semplice» spiega. Poi indica una lingua di terra, sono i campi in affitto per fare il fieno.

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E a dispetto di chi, all’inizio di questa sua avventura, gli chiedeva cosa ci sei venuto a fare in un posto come questo, che tanto qui falliscono tutti, che tanti anche del posto hanno lasciato, abbandonato la terra, dopo cinque anni Rocco è qui. C’è ed è soddisfatto, pago anche del fatto che chi è del posto lo considera ormai uno di loro. Certo, volontà e sacrifici sono le due parole all’ordine del giorno. Insieme ad una terza: coraggio. Ce ne vuole, infatti, per lasciarsi alle spalle certezze e comodità cittadine, venire qui e partire da zero, ricostruirsi un bagaglio di esperienze, un saper fare che non è più parte di un lessico professionale familiare, ma che lo è stato in passato, dato che, da parte del ramo materno, i suoi parenti, come dice Rocco «prima di borghesizzarsi, erano contadini a Montichiari». La vocazione un tempo famigliare si è tradotta in vocazione tutta personale e questo anche grazie a significative esperienze professionali, come la collaborazione con MAGENTA BUREAU, società che organizza Identità Golose. «Mi occupavo di eventi e cene. È stato molto utile per capire cosa cercano gli chef, che tipo di prodotto, con quali caratteristiche, e anche per capire un po’ il mercato del cibo». Forte di questa esperienza, Rocco si è da subito orientato verso un

mercato di nicchia e un prodotto di alta qualità, anche perché, sottolinea, competere con una grande distribuzione è impossibile. «Ho pensato che ci volesse un prodotto diverso, di estrema qualità». E si è preso il rischio di crearlo, nonostante le varie difficoltà, logistiche e culturali. «Se Milano è all’avanguardia nella richiesta del prodotto carne, cosa che sveglia un po’ il mercato, un prodotto come quello di Torofarm a Parma è complicato venderlo. Anche se il macellaio conosce il prodotto, ancora non si accolla il rischio di educare il cliente. Perché alla base non c’è l’adeguata cultura per un certo consumo della carne. Su Milano, invece, questa cultura c’è e sia il macellaio che il suo cliente sono disposti a spendere un po’ di più» dice. La sua scelta Rocco l’ha fatta ed è una scelta che oggi ripaga, perché Torofarm ha sempre più richieste. Attualmente la mandria è composta di 38 capi, 3 tori, 20 fattrici. Capi selezionatissimi che provengono da varie parti d’Europa: Danimarca, Germania, qualcuno originario della Scozia. È stato qui anche un toro figlio di Rolls Royce, toro fattore dall’allevamento di MICHAEL O’LEARY, l’amministratore delegato di RYANAIR, appassionato allevatore di Angus. Perché proprio l’Angus? I motivi sono vari. Oltre alle qualità organolettiche della carne, ci sono le doti di adattabilità al pascolo dell’animale. La razza è perfetta per un allevamento grass fed, perché la sua naturale inclinazione all’ingrasso viene bilanciata da una dieta naturale ad erba. E poi l’Angus è una razza rustica che resiste bene agli agenti atmosferici per la sua conformazione e avendo arti corti si adatta bene a pascoli collinari. Al momento vengono macellati due capi al mese e la richiesta è alta, tanto che per lo più il macellato è già venduto. I capi vengono portati a Borgo Val di Taro, macello con certificazione biologica. Ci finiscono bovini adulti, oltre l’anno e mezzo d’età, ma anche di 12-13 anni — la loro carne è più saporita

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Il benessere animale è il principio attorno a cui ruota l’attività di Torofarm. — secondo la richiesta della clientela. Una volta abbattuto l’animale, Rocco si occupa della frollatura della mezzena o del quarto, sempre in base alle richieste del cliente. Tra questi c’è anche chi «se la finisce da sé», come il macellaio GIUSEPPE ZEN, di Macelleria Popolare a Milano. Infine, Rocco si occupa della consegna. Oltre ai macellai, gli acquirenti della carne di Torofarm sono i ristoratori, molti della Versilia, che di solito richiedono le parti del quarto posteriore, la lombata o la pistola. «Il quarto anteriore, da brodo, di solito poco richiesto, lo propongo sotto forma di spezzatino e di macinato, anche sottovuoto, alle hamburgerie, come Meet Hamburger Gourmet di Parma». One man show Allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento e vendita: si occupa di tutto Rocco. L’esperienza che ha maturato nel campo se l’è costruita in vari modi, tra corsi e collaborazioni. Per un anno ha lavorato a Roma presso Solaria, azienda biodinamica di ANNA FEDERICI, moglie del giornalista e opinionista ROBERTO D’AGOSTINO, interessante realtà che sperimenta nuovi metodi di allevamento e che applica per i bovini il sistema di carico e scarico studiato da TEMPLE GRANDIN, famosa professoressa americana

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affetta dalla sindrome di Asperger, progettista di attrezzature per il bestiame e attivista del movimento di tutela dei diritti animali. Ha poi frequentato corsi di biotecnia e zootecnia e collaborato col Consorzio Biocarne Valtaro e Valceno, dove è stato in affiancamento sia in macello che alle consegne. Dopo ha avviato il suo allevamento. Curioso, aperto a sistemi di allevamento innovativi rispettosi dell’ambiente e della natura, Rocco per Torofarm si è ispirato a JOEL SALATIN, allevatore americano che applica la rotazione dei pascoli e nel ciclo di allevamento del bovino inserisce anche galline, conigli e maiali. Autore del libro Salad Bar beef, Salatin dimostra che nell’America dei grandi numeri, degli allevamenti intensivi, degli OGM, con l’allevamento alternativo è possibile comunque realizzare grandi fatturati, a dispetto di chi, da quelle parti, pensa che chi fa agricoltura biologica sia un disadattato. Il sistema che Salatin adotta funziona più o meno così: prima le mucche pascolano, poi le galline banchettano con le larve attirate dallo sterco di vacca, rompono le fatte, le spostano e così facendo concimano il terreno. I maiali vengono utilizzati dopo l’inverno, finito il periodo delle vacche in stalla, per rompere quel misto di paglia e mais usato per fare da

lettiera ai bovini e che alla fine dell’inverno può arrivare ad avere uno strato di almeno un metro e la consistenza di cemento armato. A fare quello che per l’allevatore sarebbe un duro durissimo lavoro, cioè romperlo, ci pensano i maiali, che alla ricerca del mais ribaltano lettiera e letame. Rocco, per il suo allevamento, ha mutuato da Salatin il sistema di rotazione dei pascoli e con un recinto mobile sposta la mandria ogni giorno in un campo adiacente al precedente. Naturalmente questo sistema lo adotta in primavera, estate e autunno, mentre in inverno gli animali sono in stalla, un tunnel agricolo che ha visto la luce nonostante le tediose briglie imposte dalla burocrazia all’italiana. Alimentati a fieno e erba medica, dalla stalla, allestita con una lettiera permanente, i bovini hanno la possibilità di uscire come e quando vogliono. Il benessere animale, imprescindibile, rimane il principio fondamentale attorno a cui ruota l’intera attività di Torofarm. Perché in fondo siamo tutti collegati. E dal loro benessere dipende anche il nostro. «I bovini dovrebbero nascere e morire mangiando erba» dice Rocco. «Sono una specie poligastrica, sono naturalmente portati a mangiare solo erba, foglie e, al limite, radici e frutta». A cambiarne alimentazione si creano danni all’animale e la qualità organolettica della carne si abbassa. Rocco mi spiega come già nel grass finished, che prevede per i bovini un tipo allevamento convenzionale con mangime e solo alla fine un periodo di alimentazione ad erba, la differenza sulla carne si vede: di solito ha quattro dita di grasso. Anche in quella grass fed il grasso c’è ed è giallo, «bisogna un po’ riabituare l’occhio» dice. «Ma è grasso buono, poco calorico, con poco colesterolo. E poi la carne solitamente è più rossa». Certo che un salto da Meet Hamburger Gourmet per un boccone veloce ora sarei proprio curiosa di farlo. Federica Cornia >> Link: www.torofarm.it

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ANALISI DI SETTORE

Un reparto carne versatile e in cambiamento È quanto emerso dalle analisi condotte da SG Marketing e illustrate all’interno del Meat Summit 2019. Tendenze dell’approccio del consumatore verso il prodotto carne e salumi da comprendere per offrire risposte ai nuovi approcci all’acquisto. Cosa cerca, cosa vuole, che cosa è importante per il consumatore oggi?

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In basso: l’analisi di SG Marketing ha messo in luce anche gli aspetti importanti nella scelta del punto vendita presso il quale acquistare carne (photo © Alexander Nasonov).

o scorso 16 ottobre si è svolta ad Assago (MI) la prima edizione di Meat Summit, un evento organizzato dal G RUPPO TECNICHE NUOVE che, all’interno del progetto Le filiere di MarkUp, ha messo il comparto delle carni fresche e dei salumi sotto i riflettori. All’evento hanno partecipato 280 iscritti, con la presenza di oltre 30 aziende di allevamento e consorzi, 20 salumifici, una quarantina di industrie di trasformazione e lavorazione. E ancora, mangimisti, tecnici, veterinari, fino al mondo retail, con oltre 20 responsabili qualità, category e buyer, direttori del fresco e freschissimo. Interessante il payoff del convegno, “Tra la sostenibilità e i nuovi consumatori”, il tema che sta a cuore a tutti oggi e che è nelle agende degli operatori. È strategico, infatti, decodificare i comportamenti del consumatore iper-informato per coglierne potenzialità e opportunità per il mercato di riferimento. A tal fine sono stati particolarmente utili gli interventi di SALVO GARIPOLI e RAFFAELE BERNARDI di SG Marketing, la società di consulenza strategica, che ad Assago hanno presentato due ricerche focalizzate sulla filiera della carne. Quest’ultima deve essere comunicata in modo corretto anche per sostenerne il valore a reparto, focalizzando l’attenzione sulle strategie di sviluppo del reparto carne, i trend attuali e, soprattutto, le previsioni di medio periodo. Il mercato delle carni in profondo cambiamento «Abbiamo sviluppato un’analisi in modalità CAWI (Computer Assisted Web Interview) su mille shopper di prodotti alimentari acquirenti e consumatori di carne e salumi per cercare di comprendere che cosa oggi il consumatore capisce della carne sul punto vendita e quali sono gli elementi di freno e gli inneschi utili a supportare la crescita della categoria» ha esordito Garipoli. «Siamo di fronte ad un cambio epocale della modifica dei consumi di carne. Il comportamento d’acquisto emerso dall’analisi dei dati ci racconta però anche di un

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settore che riscopre una certa vitalità, con un +3,5% delle vendite a valore presso il retail carni nel primo semestre 2019 e un +11,9% nel peso fisso» ha proseguito il direttore di SG Marketing. «Il mercato non tornerà ai volumi degli anni passati ma andrà a ricomporsi nel valore. Sul fronte delle carni bianche c’è poi il tema della marca, che conferma il fatto che in questi anni i distributori sono riusciti a costruire un’identità credibile a cui il consumatore ha riversato una fiducia, la propria intenzione di acquisto». Cosa dà sicurezza al consumatore nell’acquisto di carne «Se analizziamo la prima risposta che il consumatore ha dato in riferimento al tema della sicurezza alimentare, va subito all’occhio come, al netto dell’origine italiana, il ruolo del punto vendita è centrale». I temi emersi nel corso delle interviste sulla sicurezza alimentare hanno infatti visto al primo posto la filiera 100% italiana (21,3%), la provenienza DOP/ IGP del prodotto (15,0%) e, al terzo posto, il venditore di fiducia (13,8%). Subito dopo c’è il benessere animale (11,3%), seguito da un allevamento che non ha fatto uso di antibiotici (8,9%), informazioni in etichetta (7,8%), filiere locali (6,7%), marchio di fiducia (6,3%), ridotto impatto ambientale (3,3%), alimentazione vegetale (3,1%) e aspetto del prodotto (2,5%). Quali sono le determinanti di scelta nel punto vendita? Alla domanda “quali sono gli aspetti importanti nella scelta del punto vendita in cui acquistare carne”, la risposta è stata chiara e articolata. «Un punto vendita diventa molto più attrattivo se all’interno della sua offerta è in grado di presentare percorsi che parlano di prodotti antibiotic free. Al secondo posto c’è, attraverso la gestione dell’assortimento, il trasferimento degli elementi legati alla freschezza; terzo è il tema della sostenibilità, che passa dal packaging sostenibile e, a seguire, dall’alimentazione vegetale 100%, dal locale ben tenuto, da allevamenti sostenibili da cui proviene la carne e rapporto qualità/prezzo».

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Rapportando le informazioni lette rispetto a quelle che il consumatore vorrebbe leggere nel reparto carne o sul pack, emerge una grande distanza su ciò che oggi è riportato e su ciò che il consumatore invece cerca. Il consumatore ci sta dicendo insomma che, rispetto al racconto del processo produttivo, esiste un’ampia gamma di soluzioni atte a spingerlo a qualificare il proprio percorso di spesa Salvo Garipoli, director SG Marketing (photo © meatsummit.it). La comunicazione, unico vero driver all’acquisto «Tutti questi elementi ci raccontano come l’apertura di credito che il cliente-consumatore fa nei confronti del punto vendita ha bisogno di sostanza e non tanto di storielle e, in questo percorso, la comunicazione è e rappresenta l’unico driver di fatto al quale poter accedere, oltre alla capacità dei retailer di offrire un assortimento adeguato per soddisfare le aspettative dei clienti consumatori di carne» ha ben sottolineato Garipoli. «A questo punto, mettendo in rapporto le informazioni che normalmente vengono lette rispetto a quelle che il consumatore vorrebbe vedere presenti all’interno del reparto carne o sul packaging, più grande è la distanza su quanto oggi è riportato e su ciò che il consumatore cerca. Ed è proprio lì che bisogna lavorare per presidiare una comunicazione utile a sostegno e a guida del comportamento di acquisto. E, se analizziamo questi dati, ancora una volta i gap più rilevanti attengono al racconto della filiera produttiva che parte dalla fonte e arriva al processo. Il consumatore ci sta dicendo insomma che, rispetto al racconto del processo produttivo, esiste un’amplissima gamma di soluzioni e possibilità atte a spingerlo a qualificare il proprio percorso di spesa».

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Si tenderà sempre più al bio «In tema di naturalità e in tema di garanzie, le frontiere non possono non prevedere da qui a tre anni lo sviluppo di un segmento importantissimo, quello del biologico. Su questo tema il consumatore si è sbilanciato in maniera rilevante e ci ha detto sostanzialmente che la penetrazione di questo settore sulle carni arriverà a coprire oltre il 60% del campione analizzato». Gli esclusivisti bio diventeranno prospetticamente il 13% del nostro mercato a fronte dell’attuale 4%. Tutto ciò che cosa significa? «Che oggi, in mancanza di un percorso che rassicuri e qualifichi il processo

di spesa, il nostro cliente consumatore è disposto prospetticamente ad abbracciare il tema della naturalità che passa anche dalle carni e va a coprire nuovi momenti di consumo». Dove e come si consumerà carne tra tre anni Un altro aspetto interessante dell’analisi condotta da SG Marketing ha riguardato il trend dell’abitudine al consumo di carne da oggi a tendenzialmente i prossimi tre anni e ciò che si evince dal sondaggio riguarda una scelta maggiore di carne nei pasti principali fuori casa e nelle ricorrenze, sia con la famiglia che con gli amici. Tutto

La parola al consumatore: quali sono le sue determinanti di acquisto per la categoria carne? • • • • • • • • •

Mi piace (45,2%) Fa bene (36,1%) Trovo carne di origine italiana (24,7%) È versatile (23,2%) Trovo carne sicura (22,1%) È facile da cucinare (20,4%) Trovo carne di elevata qualità (18,0%) Abitudine (17,9%) Trovo carne di origine locale (16,2%) (Base = 1.000 intervistati; fonte: SG Marketing 2019)

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Il progetto decennale dei cosiddetti “5-Step Animal Welfare Rating” che l’insegna statunitense Whole Foods mette ben in evidenza all’interno dei propri reparti carne è un perfetto esempio di strategia comunicativa vincente sul medio-lungo periodo (photo © Pinterest). ciò sta a confermare che la carne è e resta un alimento centrale nel consumo fuori casa, legato alla convivialità e all’appagamento e ciò si rafforzerà anche nel futuro prossimo. Che fare? Come comunicare? SG Marketing non ha dubbi. «A sostegno della categoria nel suo complesso è strategicamente rilevante attivare quei percorsi di upgrading

qualitativo degli assortimenti nel punto vendita volti a soddisfare le esigenze più contemporanee di consumo responsabile, tenendo bene a mente che i percorsi che dobbiamo lanciare sul retailer sono di medio/ lungo periodo» ha sottolineato Garipoli. Qualche esempio? I 5-Step Animal Welfare Rating che l’insegna USA WHOLE FOODS mette ben in evidenza all’interno dei propri

Elementi attrattivi del punto vendita per il consumatore che sta scegliendo la carne 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

reparti carne per il bovino, suino, ovino e avicunicolo, con 5 passaggi che informano i consumatori sull’assenza di gabbie o sovraffollamento, ambienti migliori, accesso a spazi esterni, mangimi interni e linea vacca-vitello. «Questi sono criteri di facile e immediata lettura per il consumatore che dietro presuppongono un livello altissimo di collaborazione con la filiera» ha detto Garipoli. Altro punto è considerare la comunicazione «un sostegno al percorso di selezione acquisti e consumo in grado di raccontare la filiera agricola in modo semplice» ha infine concluso.

Antibiotic free Freschezza Sostenibilità Packaging sostenibile Alimentazione vegetale 100% Locale ben tenuto Allevamenti sostenibili Buon rapporto qualità/prezzo (Base = 1.000 intervistati; fonte: SG Marketing 2019)

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>> Link: www.meatsummit.it www.sgmarketing.it

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Le strategie della GDO italiana per il reparto macelleria All’interno di Meat Summit 2019 una seconda presentazione di SG Marketing è stata fatta da RAFFAELLO BERNARDI, senior consultant della società bolognese, che ha centrato il tema delle strategie in atto dalla GDO italiana all’interno del reparto macelleria. L’analisi è stata condotta nei mesi di giugno e luglio 2019 con la partecipazione di 14 catene, espressione di una quota di mercato del 42% e con una distribuzione geografica articolata in 4 insegne italiane, 5 operatori con una rete commerciale concentrata al Nord, 1 attivo al Centro-Nord e 4 retailer con network di punti di vendita nelle regioni centro-meridionali del Paese. Dai dati raccolti ed esaminati si possono evincere dinamiche positive sui segmenti delle carni al naturale, degli hamburger, dei pronti a cuocere e dei prodotti ready to eat: per queste voci il saldo tra gli operatori intervistati che dichiarano andamenti al rialzo e al ribasso si attesta, nell’ordine, a +14%, +86%, +71% e +50%. Si registra invece una certa stazionarietà per le salsicce e gli spiedini/arrosticini. Alla domanda “Quanto ritiene importante presidiare ciascuna delle seguenti aree strategiche di azione per lo sviluppo del reparto macelleria su una scala da 1 a 10?”, i retailer intervistati hanno assegnato un punteggio più elevato (8,8) all’opportunità di inserire a scaffale linee di prodotti da bestiame allevato nel rispetto dei principi di benessere animale e di adottare prodotti premium. C’è poi l’importanza di ampliare l’offerta di pronti a cuocere e di referenze di carne ready to eat (8,6), garantire soluzioni pasto gradite al consumatore, grazie ad un focus spinto sull’innovazione di prodotto (8,5), supportato dalla specializzazione (8,3) e capacità dei fornitori di offrire maggior valore aggiunto (8,0). A tutto ciò si aggiunge anche un’altra direttrice strategica emersa dalle risposte dei retailer coinvolti nell’indagine che riguarda la dimensione della territorialità, intesa sia, come introduzione di linee di prodotto da filiere 100% italiane (8,6), sia come valorizzazione dei prodotti di carne più locali (7,5). Sollecitati poi nell’analizzare i loro rapporti con i fornitori di carne in un’ottica di sostenibilità, i retailer coinvolti nell’indagine hanno dato priorità ai metodi di produzione rispettosi del benessere animale (9,3) e all’impiego di packaging riciclabili/compostabili (9,1), seguiti da metodi di produzione non inquinanti (8,4) e a ridotto bilancio energetico (8,1). Sul fronte della comunicazione di reparto e di categoria, i contenuti considerati più efficaci dai retailer intervistati attengono alle sfere della salubrità e del benessere animale (entrambi 8,8). Seguono il saper comunicare il contenuto di servizio del prodotto (8,6), l’enfasi sulle caratteristiche di naturalità delle referenze in assortimento (8,5) e di sostenibilità ambientale (8,5). Anche il legame tra prodotto e territorio di produzione è un punto importante (8,4), oltre alla narrazione delle caratteristiche organolettiche distintive dei prodotti (8,4). Per quanto riguarda, infine, gli strumenti di valorizzazione da attivare a sostegno del sell-out, sono emersi la caratterizzazione degli spazi di vendita attraverso opportuni materiali POP (8,1) e la realizzazione di esposizioni preferenziali in-store per i prodotti a maggior valore aggiunto (8,0). Seguono azioni di micromarketing mirate sui possessori di carta fedeltà (7,9), campagne ad hoc di marketing digitale (7,8), i classici media come televisione e radio (7,4). Da non sottovalutare poi un altro strumento di comunicazione emerso dalle interviste che è quello dello showcooking sul punto vendita (7,2), che mira ad un elevato coinvolgimento dello shopper. Raffaello Bernardi, senior consultant SG Marketing.

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Meat Summit 2019: i contributi Riportiamo un sunto dei contributi di alcuni tra i partecipanti, tra docenti universitari, esperti e operatori del retail. • Massimo Di Braccio, direttore Kkienn Di Braccio ha messo in evidenza il fatto che oggi i consumatori siano sempre più connessi e meno isolati, in un contesto all’interno del quale c’è un potenziamento dell’individuo. Ciò significa che ci sono oggi vettori/passaggi che hanno una portata enorme (basti ad esempio considerare il passaggio dai bisogni ai desideri o della vocazione, chiedendoci “di che cosa io oggi ho davvero bisogno?”). • Giovanni Sorlini, direttore Qualità, sicurezza e sostenibilità Gruppo Inalca «Dobbiamo rassicurare il consumatore sui temi della sicurezza alimentare». • Marco Pedroni, presidente Coop Italia «Non torneremo ai consumi pre-crisi». «C’è una grande attenzione dei Millennials verso le proteine animali». «I trend delle carni? Più elaborati, leggeri e legati ad una tendenza salutistica». • Agostino Macrì, Unione nazionale consumatori e Point Vétérinaire Italie «I nostri consumi negli anni sono mutati in senso quantitativo. C’è una concorrenza che gioca molto sul marketing e sulla pubblicità. Il consumatore oggi non sa la differenza tra qualità, sicurezza e sostenibilità». • Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Università di Milano «Bisogna fare comunicazione al consumatore. A tal proposito, Carni Sostenibili è stata capace di arrivare al cittadino/ consumatore». «Il portale www.carnisostenibili.it ha chiarito parecchi dubbi grazie anche alla clessidra ambientale veicolando temi quali la sostenibilità e la sicurezza». «Quali sono i trend nel settore del bovino da carne? La qualità delle carni nazionali; la sicurezza; la sostenibilità (con un focus sul benessere animale e ambientale)». • Carmelo Carriero, responsabile acquisti freschi UNES «Il tema della qualità è e resta un tema fondamentale. Perché il settore delle carni si è ripreso? Perché è aumentata la qualità!». «Ciò è esattamente paragonabile a quanto successo nel mondo del vino con la crisi del metanolo». «I nostri assortimenti devono essere sempre più segmentati e l’offerta di prodotti a base di carne deve sempre accontentare tutti». • Giovanni Panzeri, direttore Mdd Italia Carrefour «Il nostro cliente sta cambiando. A parte lo sviluppo dei prodotti a marchio, per le carni di filiera abbiamo iniziato un lavoro con la scottona e con Bonifiche Ferraresi». «I nostri reparti carne offrono un’ampia gamma di elaborati pronti a cuocere e si presentano come una gastro-macelleria». «Il consumatore fa scelte di acquisto che variano molto a seconda delle sue esigenze e per tale motivo il banco carni deve sempre essere pronto a dare risposta alle sue necessità». • Maurizio Micheli, responsabile del settore Gruppo Gabrielli «Il cliente sta cambiando». «Per le carni oggi abbiamo un’ampia offerta di tipologie con un prezzo medio che continua a salire». «La direzione è quella dei pronti a cuocere, con contenuto di servizio più alti». «Puntiamo sulla filiera nazionale». «Tre anni fa abbiamo iniziato a lavorare con una scottona tutta italiana; costava di più ma rassicurava il consumatore, che ha subito scoperto che era pure molto buona». «Oggi è importante lavorare bene con la presentazione dei tagli, con banchi sempre assistiti».

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MERCATI

Il punto sulla filiera suinicola nazionale Gabriele Canali, Crefis: «L’attuale momento positivo della suinicoltura ha origine casuale. Manca una seria interprofessione»

«È

vero che, negli ultimi mesi, i prezzi dei suini e la redditività degli allevamenti sono saliti e sono a livelli decisamente soddisfacenti. Ma è anche vero che questo momento favorevole è dovuto a cause del tutto estranee alle dinamiche delle filiere italiane». Così ha commentato il professor GABRIELE CANALI, direttore del CREFIS, Centro ricerche economiche sulle filiere sostenibili dell’Università

Cattolica del S. Cuore, l’attuale situazione del comparto suinicolo nazionale in occasione degli Stati generali della suinicoltura alle Fiere zootecniche internazionali di Cremona (23-26 ottobre). La situazione dei mercati è buona È da marzo, ha spiegato Canali, che sui mercati europei i prezzi dei suini da macello stanno salendo; una dinamica positiva che, a partire da

luglio, ha raggiunto in modo più significativo il mercato italiano. Nel frattempo, anche i prezzi delle cosce e dei lombi freschi sono in aumento, ma a causa dei costi di acquisto dei suini da macello, non tanto per un aumento della domanda. Le esportazioni italiane di suini, carni suine e salumi, dei primi 6 mesi, sono stabili in valore e in leggero aumento in quantità (+2%). Le importazioni, invece, sono in calo del

Nel corso degli Stati Generali della suinicoltura che si sono svolti alla Fiera di Cremona lo scorso fine ottobre l’assessore regionale lombardo all’Agricoltura Fabio Rolfi ha comunicato alcuni dati del settore. La Lombardia, ad esempio, si conferma leader nella produzione suinicola nazionale. In regione vengono infatti allevati 4,3 milioni di suini, ossia la metà del totale nazionale. Brescia è la prima provincia con 1,4 milioni di capi, seguita da Mantova e Cremona (photo © krumanop – stock.adobe.com).

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6% in quantità ma in aumento del 3,5% in valore, a causa dell’aumento dei prezzi. I consumi di carni suine fresche nei primi 9 mesi dell’anno sono in diminuzione rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, anche a causa dell’aumento dei prezzi verificatosi in particolare nel periodo estivo. In leggero aumento (+1,5%), invece, nello stesso periodo, i consumi di prosciutti DOP per i quali si è invece registrato un prezzo stabile o in leggera diminuzione. Ma la causa è esterna Detto tutto questo, il punto è che il driver di gran lunga più importante del significativo incremento dei prezzi dei suini da macello degli

ultimi mesi è la forte domanda che la Cina sta riversando sui mercati internazionali, a seguito della crisi produttiva interna dovuta alla epidemia di Peste Suina Africana (PSA). L’Italia ne beneficia comunque, anche se indirettamente. Cosa fare? In conclusione, le attuali tendenze positive sono casuali e determinate il più delle volte da condizioni esterne, “subite” dalla filiera nazionale, che ad oggi si è mostrata incapace di prendere in mano il proprio futuro. «Ciò che andrebbe fatto — ha proseguito Canali — è attivare una seria interprofessione, che si traduce in un’effettiva e strutturata

collaborazione tra allevatori, macellatori e stagionatori per elaborare strategie di sviluppo integrate e condivise». E in questo senso, un primo ambito è dato dai disciplinari di produzione. «Per anni questo strumento fondamentale è sembrato immodificabile; poi — sottolinea il direttore del Crefis — anche sull’onda degli scandali che hanno interessato i prosciutti Dop pare che si stia lavorando ad una loro revisione in tutta fretta. E non è detto che questi due atteggiamenti si compensino positivamente» Fonte: Crefis – Centro ricerche economiche sulle filiere sostenibili Università Cattolica del S. Cuore www.crefis.it

Al Consorzio Cinta senese la vicepresidenza dell’Associazione delle razze suine autoctone dell’Unione Europea (FESERPAE) Importante riconoscimento a livello internazionale per il Consorzio di tutela della Cinta Senese Dop, a cui è andata la vicepresidenza dell’Associazione delle razze suine autoctone dell’UE (FESERPAE). L’organizzazione, fondata nel 2004 con sede legale in Spagna, estende la sua attività a tutto il territorio europeo e ha come principale obiettivo la difesa delle esigenze del settore zootecnico suino nativo ed autoctono dinanzi alle pubbliche amministrazioni, alla comunità scientifica e di ricerca e agli enti privati, sia nell’Unione Europea che nei Paesi Terzi. Alla presidenza dell’associazione, la spagnola ELENA DIÉGUEZ GARBAYO per l’Associazione spagnola di allevatori di suino Iberico, che rappresenta 200.000 animali allevati, dai quali I rappresentanti FESERPAE riuniti a Firenze. viene ricavato il famosissimo prosciutto Patanegra. Le altre realtà associative che fanno parte dell’organismo sono: Associazione degli allevatori di Porco Alentejano, Associazione nazionale degli allevatori Alentajano Pig, Associazione filiera maiale Basco Kintoa, Consorzio Nero de Bigorre, Sindacato a difesa e promozione della razza Corsa, Krskopoljski Prasic (il maiale nero sloveno). Tra le altre finalità di FESERPAE, quella di farsi promotrice delle razze suine autoctone associate, dei loro prodotti, dell’ambiente in cui sono allevati gli animali, della gastronomia e di altre attività sociali e culturali correlate. Inoltre, di promuovere programmi di ricerca e sviluppo nel settore dell’allevamento di suini autoctoni nell’Unione Europea. >> Link: www.cintasenesedop.it – feserpae.com

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INDAGINI

Rapporto Coop 2019 Il peggio non sembra ancora passato. Disoccupazione, situazione economica instabile, cambiamenti climatici, immigrazione occupano la mente degli Italiani, in un vortice di preoccupazioni senza fine. Ă&#x2C6; questo il primo elemento che emerge dal Rapporto annuale della piĂš grande catena distributiva cooperativistica. Un documento che ogni anno, con grande puntualitĂ , dipinge il quadro del nostro Paese, dando spunti di riflessione economica e sociale di Sebastiano Corona

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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2


A

torto o a ragione, gli Italiani sono, tra gli Europei, i più pessimisti. Lo è 1 Italiano su 2. Lo sono per se stessi, per l’avvenire dei propri figli e per il futuro dell’UE, anche se questo non si traduce necessariamente in una volontà di fuga, che è riconducibile solo all’11/% degli intervistati. I fattori di incertezza sono ancora molti: le guerre commerciali in atto, il fenomeno della deglobalization, una politica monetaria che non ha altro da offrire, con tassi già da tempo ai minimi storici. In Italia le cose sembrano andare persino peggio. Siamo l’unico tra i grandi Paesi (insieme a noi solo la Spagna) a non essere ancora riusciti a far risalire il reddito pro capite ai livelli pre-crisi. 10.000 euro annui separano i consumi delle famiglie del Nord Ovest da quelle del Sud, con in testa 3.020 euro dei lombardi a fronte dei 1.902 dei calabresi. Prudenti e guardinghi, gli Italiani indirizzano la spesa su beni di prima necessità e servizi (il 64% dichiara di “spendere solo per il

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necessario”) e hanno allentato gli investimenti finanziari, privilegiando i depositi bancari e le riserve di liquidità. Nel contempo, continua la propensione al risparmio delle famiglie, che era del 7,8% nel 2017 ed è oggi dell’8,4%. Sul fronte del lavoro, nonostante timidissimi segnali di ripresa, si registrano le maggiori frustrazioni: lavoriamo quantitativamente come negli altri Paesi mediterranei ma molto di più del Nord Europa. Di contro, e paradossalmente, guadagniamo decisamente meno di tutti e deteniamo il primato negativo di produttività del lavoro. Frustrati professionalmente e dalle difficoltà sui vari fronti, gli Italiani si sentono in pericolo. Anche se i reati sono in calo e ampiamente inferiori alla media europea, solo il 19% (33% invece gli europei) è pienamente convinto di vivere in un posto sicuro. Complice di questa convinzione diffusa è l’azione dei media, fortemente orientata alla cronaca, l’immigrazione incontrollata, la scarsa integrazione degli

stranieri, la cui presenza è avvertita 3 volte di più il dato reale. Le contraddizioni sulla percezione della propria situazione non mancano tra gli Italiani che non esitano a collocarsi nel ceto medio, ma nel contempo ammettono di avere difficoltà ad arrivare a fine mese. Sul piano demografico, l’emorragia è senza fine: il numero delle nascite è crollato del 50% dagli anni ‘70 ad oggi. In questo scenario si fanno avanti nuovi soggetti come i Perennials e la Generazione Greta. I primi, connazionali “senza età” che, pur superati i 40 anni, sembrano non voler accusare il passare inesorabile del tempo, si contrappongono ai secondi, giovani che — agli antipodi rispetto ai Neet — sono consapevoli dei rischi climatici e per questo votati alla salvaguardia dell’ambiente, impegnati in politica e nella difesa dei diritti. L’aumento della temperatura terrestre previsto per fine secolo, oltre a rappresentare una spada di Damocle per molti Italiani, porta con sé una perdita di 23 punti

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percentuali del PIL pro capite e una marcata concentrazione di ricchezza a favore dei Paesi del Nord. Sostenibilità über alles La nuova coscienza collettiva sui danni che l’uomo sta arrecando al pianeta porta tanti a sognare un’abitazione eco-sostenibile, automobili ibride o elettriche, una cosmesi green. Sia esso pragmatismo, moda del momento o adesione ad un’ideale di vita, tutte le voci di spesa associate direttamente o indirettamente al rispetto per l’ambiente crescono. La sostenibilità diventa una componente fondamentale della reputazione d’impresa, in un contesto dove langue la fedeltà e la voglia di cambiamento di brand e insegne regna sovrana. I nuovi trend del cibo lo vedono veloce, proteico e sostenibile. Il 68% ritiene favorevole far pagare un supplemento per i prodotti in plastica monouso così da disincentivarne l’acquisto. Alla larga dalla cucina, volano il petfood e gli influencer Impegnati a rincorrere il lavoro e a gestire la vita personale, gli Italiani abbandonano i fornelli di casa. In 20 anni si è dimezzato il tempo passato a preparare manicaretti, a cui oggi sono riservati appena 37 minuti al giorno, 23 in meno rispetto a 10 anni fa. Cresce di pari passo la spesa per la ristorazione extradomestica, giunta ad 83 miliardi, con 162 euro di media, al mese, per famiglia. E anche quando si resta a casa, da soli o in compagnia, si prediligono cibi pronti o veloci da preparare. È boom per il food delivery, utilizzato oramai dal 26% degli Italiani (per il 7% tramite app), mentre al supermercato domina l’instant food (+9,3% in un anno). Tra le nuove tendenze approdate giocoforza anche nella Distribuzione Moderna Organizzata, copre un ampio spazio il sushi, di cui il 42% dei connazionali è un assiduo acquirente. Se per la prima volta si riduce la spesa per gli smartphone (–1,6% da gennaio a luglio 2019), esplode quella delle instant pot, le pentole

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elettriche (+72,8% le vendite nei primi 7 mesi dell’anno), che promettono successi culinari istantanei col minimo sforzo. Mentre nel bicchiere vincono le tradizionali bollicine (prosecco e spumanti in particolare) e la birra (7 milioni gli ettolitri consumati nei primi 6 mesi del 2019), spunta la nuova moda delle acque aromatizzate, le cui vendite negli ultimi 12 mesi hanno registrato un +164,7%, a fronte di un calo delle bibite gassate, confermando la tendenza salutista in voga. Cresce l’età media delle famiglie italiane, dove mancano i bambini ma abbondano gli animali domestici. Ce ne sono 60 milioni, il tasso più alto in tutta Europa, rispetto alla popolazione. Vola, di conseguenza, il petfood. Appare tramontata la fedeltà ad un particolare brand, mentre dilaga la voglia continua di cambiare, provare nuove cose e nuovi cibi. Nel frattempo, il passaparola diventa lo strumento di marketing più potente e anche in Italia spopolano gli influencer, nuovi e preziosi alleati delle aziende.

Il ritorno delle proteine Si azzera la crescita dei consumi alimentari, ma, a dispetto di tutto, quello degli Italiani resta il carrello della spesa più ricco in Europa e i generi alimentari continuano a detenere lo scettro della seconda voce di spesa dopo l’abitazione. Per mangiare e bere in casa spendiamo quasi il 40% in più rispetto a Spagnoli e Inglesi. Negli ultimi anni gli acquisti degli Italiani si sono spostati verso i prodotti confezionati, quelli freschi e pronti al consumo, che nei primi mesi del 2019 registrano una crescita nettamente superiore a quella del totale dell’alimentare. I pasti si vanno destrutturando, crescono di più gli snack, i vini, la frutta e, soprattutto, la verdura. A trainare la variazione, nell’ultimo decennio, sono soprattutto i prodotti freschi, che rappresentano il 57% delle vendite complessive in alimentari. L’aumento è trainato da verdura e carne. Quest’ultima, con 79 kg di consumo annuo pro capite, segna un incremento del 2,3% e del 27,6%, rispettivamente per vitello e bovini

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nel fresco confezionato e del 30% per le carni bianche. C’è infatti, nel complesso, un grande ritorno delle proteine, con un +3,5% delle vendite nella GDO. In calo, invece, i sostitutivi di origine vegetale. Esigenti e bio Nessun consumatore è esigente come un Italiano a tavola. E lo è su tutti i fronti: qualità, italianità, estetica, eco-sostenibilità e naturalmente gusto. Per il 78% dei consumatori la garanzia dell’origine “100% italiana” è sinonimo di qualità e il 71% considera l’italianità un elemento imprescindibile per il proprio benessere. Non è un caso, infatti, se il business dell’italianità certificata corra a ritmo più che doppio rispetto ai prodotti senza riferimenti territoriali e se sono oltre 18.000 i prodotti alimentari confezionati con claim riferito al made in Italy, 10.000 i prodotti contraddistinti da “bandiera italiana” sugli scaffali del largo consumo. Il 31% degli Italiani over 50 include nella sostenibilità di un alimento anche la sua capacità di remunerare e fornire un equo reddito a chi lo produce realmente, ma solo 1 su 2 presta attenzione alla presenza

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di loghi che garantiscano questo processo. Gli Italiani sono sempre più coscienti che il cibo che giunge sulle loro tavole sia frutto di un processo complesso, che impatta sulla tutela dell’ecosistema, e poiché il 60% è preoccupato per spreco alimentare, uso eccessivo di pesticidi e packaging dannosi per l’ambiente, predilige il bio che ora acquista soprattutto in GDO e che non frena la sua corsa. Le previsioni per il 2019, sono infatti di 1,3 mln di euro di vendite, per un segmento che, tra il 2014 e il 2018, è aumentato del 74% di ricavi nella Distribuzione Moderna Organizzata. Nel complesso, la spesa si fa più leggera, i formati e il packaging si riducono, anche per andare incontro alle esigenze della vita moderna e ad una dimensione delle famiglie sempre più ridotta. Dal punto di vista distributivo, il dettaglio tradizionale si vede togliere spazio dall’avanzata di ecommerce e discount. Il contributo di questi ultimi, alla crescita del Largo Consumo Confezionato (168 aperti nei soli ultimi 12 mesi nel Belpaese), è infatti del 37%, ma il food & grocery è certamente un fenomeno da osservare attentamente nelle vendi-

te on-line sul breve e medio periodo, perché particolarmente dinamico. Mentre oggi il valore dell’e-commerce food&grocery, nel nostro Paese, è di 1,6 mld all’anno. Nel 2020 1 Italiano su 3 acquisterà abitualmente on-line. È infatti del 64% la quota di connazionali che nei prossimi sei mesi si dichiara intenzionata ad acquistare beni del largo consumo on-line, contro appena il 22% dei Tedeschi e il 30% dei Francesi. Un mercato complicato Nel confronto con il resto del continente, quello italiano, è il mercato più difficile. La GDO nazionale presenta infatti uno sviluppo più equilibrato dei diversi formati, ma soffre strutturalmente il complesso andamento della domanda e della dinamica dei prezzi. Non a caso, nel primo trimestre del 2019 le vendite sono tornate ad allontanarsi dalla media europea. È del +9,4% l’incremento delle vendite del LCC italiano negli ultimi 10 anni, contro il +30,7% di quello europeo nello stesso periodo. Ad aggravare un quadro già complesso, si aggiunge una variazione media che racchiude realtà molto diverse, con andamenti divergenti per

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territorio, ceto sociale e tipologia familiare. Si ampliano le distanze tra Nord e Sud, tra benestanti e ceti popolari, tra giovani e over 50. E anche gli assortimenti si polarizzano. Basti pensare che il peso degli acquisti della sola classe media incide, per il 62,9% degli acquisti complessivi, ma è del 5,1% la perdita di incidenza dei beni di fascia media e del 6,6% il decremento di valore del carrello delle famiglie con bambini con meno di 7 anni. In questo scenario a tinte fosche, si registra un’inattesa crescita delle vendite della GDO nel Sud, dovuta però all’espansione del discount che toglie spazio al commercio tradizionale e assomiglia sempre più ad un supermercato. Lungi dall’essere percepiti come punti di vendita differenti, i discount, un tempo considerati i templi della spesa dei meno abbienti, sono oggi visti sempre più come supermercati al pari degli altri. Al Sud si verifica un crollo verticale delle famiglie clienti dei negozi

di ortofrutta e delle panetterie, che perdono inesorabilmente appeal a vantaggio delle grandi catene. In più — va detto — a crescere sono soprattutto le aree del Mezzogiorno dove il reddito di cittadinanza sta distribuendo più risorse, per un’incidenza che, secondo Coop, sarebbe del +2,9% in termini di vendite nel primo semestre 2019 nelle aree a maggiore incidenza del noto sussidio, contro un +0,1% delle aree a minore utilizzo. Nel retail italiano vincono ancora le strategie di prezzo, soprattutto con le promozioni, e sembrano decisamente meno efficaci gli approcci orientati al servizio e alla valorizzazione del fresco. È di +1,9% l’incremento delle vendite dei negozi con un basso livello di prezzi negli ultimi 6 mesi, contro un +0,2% degli esercizi con un alto livello di prezzi nello stesso periodo. Dopo anni di crescita ininterrotta, frena il processo di innovazione di prodotto e torna a ridursi il

numero di referenze presenti sugli scaffali del retail italiano, con un –10,5% per punto vendita e una proiezione negativa (–1,1%) anche per il 2019. Ma in un’Italia che si mostra sempre più attenta al prodotto locale, è del 32,4% l’incremento dei piccoli fornitori nelle vendite nella GDO. Sebastiano Corona Nota Il Rapporto Coop è stato curato da ALBINO RUSSO, responsabile Ufficio Studi Ancc-Coop, e realizzato con la collaborazione scientifica di NOMISMA, il supporto d’analisi di NIELSEN e i contributi originali di Demos, Gfk, GS1-Osservatorio Immagino, Iplc Italia, Iri Information Resources, Mediobanca Ufficio Studi, Npd, Pwc, Tetra Pak Italia; alle pagine 90, photo © Jürgen Fälchle – stock.adobe.com, e 91, photo © Brian Jackson – stock. adobe.com. Le immagini di pagina 88 e 92 sono tratte dal Rapporto Coop 2019.

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Notizie dalla GDO Commercio: vola la spesa nei discount (+5,2%) Con un aumento su base annua del 5,2%, vola la spesa nei discount alimentari. È questo quanto emerge da un’analisi di COLDIRETTI sulla base dei dati ISTAT sul commercio al dettaglio relativi ad agosto 2019 rispetto allo stesso mese dello scorso anno e dalla quale si evidenzia peraltro una sostanziale stagnazione delle vendite alimentari e non. La tendenza al contenimento della spesa è favorita dal fatto che, sottolinea Coldiretti, un prodotto alimentare su quattro viene acquistato dagli Italiani in promozione, con l’obiettivo di cercare il risparmio e ridurre i costi del carrello. Gli Italiani sempre più spesso vanno a caccia dei prezzi più bassi anche facendo lo slalom nel punto vendita, cambiando negozio, supermercato o discount, oppure sperimentando canali alternativi come gli acquisti di gruppo, quelli on-line o direttamente dal contadino. Accanto alla formula tradizionale del 3×2 ed ai punti a premio, precisa Coldiretti, si sono moltiplicate e differenziate le proposte delle diverse catene per renderle meno confrontabili tra loro e più appetibili ai clienti: dalle vendite sottocosto che devono seguire regole precise ai buoni spesa. Tra i prodotti alimentari venduti in offerta più frequentemente ci sono quelli simbolo della Dieta Mediterranea che non possono mancare sulle tavole degli Italiani e hanno quindi un effetto calamita sui clienti: dall’olio di oliva alla pasta, dalle conserve di pomodoro ai vini, fino alla frutta. Un onere che spesso ricade sui fornitori per effetto delle distorsioni e delle speculazioni che si verificano lungo la filiera a causa degli evidenti squilibri di potere contrattuale. Nei campi infatti è deflazione profonda con gli agricoltori che, denuncia Coldiretti, si sono visti pagare la frutta, dalle albicocche alle pesche, pochi centesimi, circa il 30% in meno rispetto allo scorso anno e al di sotto dei costi di produzione (fonte: EFA News – European Food Agency).

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LOCALI DI GUSTO

La Beccheria, come te nessuno mai di Elena Benedetti

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È

una macelleria? No. Nemmeno una salumeria-gastronomia. Un forno? No. Una cantina di vini selezionati? Nemmeno. Una cella di stagionatura di carni pregiate o di Parmigiano Reggiano? Men che meno. Insomma come definire La Beccheria, lo

spazio di ARCANGELO COLLA e soci che ha aperto da circa un paio di mesi in centro a Parma? Perché questo in effetti è uno di quei locali che non si può relegare ad una mera definizione ma visitare personalmente per coglierne la straordinaria unicità. E così ho fatto!

Arcangelo e tutto lo staff — qua si contano una ventina di persone che si muovono frenetiche dietro i banchi vendita e nel retro nei laboratori a vista -— sembrano tutti sincronizzati gli uni con gli altri. E dire che di cose ne succedono: cinque signore stanno facendo la

A sinistra: il banco carni della Beccheria, tra tagli selezionati di carni fresche e frollate e preparati (photo © Costa Group). A destra: in alto, La Beccheria è a Porta San Michele e dista solo 800 metri dalla centralissima piazza Garibaldi. Dotata di parcheggio, occupa una superficie totale di 400 metri, dei quali 180 sono adibiti a vendita al pubblico. In basso, Arcangelo Colla con Carmela Pintori, Giuseppe Vargiu, Manuel Armani e Matteo Colla.

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Con la sua selezione di carni La Beccheria serve i migliori ristoranti di Parma e provincia e organizza catering ed eventi in Italia e all’estero, oltre a serate a tema all’interno del locale. pasta sfoglia e chiudendo degli anolini. Si intravedono dalla vetrata che le separa da visitatori e clienti e il dettaglio delle loro abili mani al lavoro è messo in risalto dagli specchi posti in alto. Poi c’è CARMELA PINTORI, la cuoca de La Beccheria, che coordina lo staff di cucina tenendo d’occhio un pentolone sui fuochi con lo stracotto per il ripieno che sta cuocendo già da 12 ore, mentre i soci di Arcangelo, GIUSEPPE VARGIU, MANUEL ARMANI e SILVANO ROMANI, si muovono indaffarati tra il reparto vendita e il magazzino, tra dipendenti che

vanno e vengono e Colla che ha già visto dalla telecamera che ho parcheggiato all’esterno dove non dovevo ma chiude bonariamente un occhio. Questo è un locale che offre alla fortunata clientela — fortunata perché anche la sottoscritta vorrebbe vivere nei pressi de La Beccheria — una selezione maniacale di prodotti, che rappresentano ampiamente il territorio emiliano, ma che vanno anche oltre regione e oltre confine con formaggi, jamón ibérico, carni e vini. Qui nulla è lasciato al caso, ogni sugo, sottolio, pasta o vino è

Un ceppo in bella vista racconta l’arte della macelleria e della lavorazione della carne, perché questo è l’incipit della professione di Arcangelo Colla, che nasce macellaio e oggi si ritrova a gestire un locale di 160 m2 di spazio al pubblico che offre il meglio della tradizione enogastronomica nazionale. «L’unicità di questo locale è che facciamo tutto noi, siamo praticamente a metri zero!» racconta. Qui nulla è lasciato al caso e la clientela ringrazia

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scelto per gli ingredienti, per la sua lavorazione, per la filiera che rappresenta. Perché a La Beccheria tutto trova un equilibrio perfetto e diverso: c’è spazio per i prodotti da forno con un ampio banco del pane, per i salumi super selezionati in bella vista sotto le luci che ne fanno risaltare le texture e i colori, i formaggi già citati che offrono un bel percorso gustativo tra freschi e stagionati. A ciò, si aggiungono i piatti di gastronomia pronta, da portare a casa per salvare il pranzo o la cena — direi egregiamente — e poi le carni. Ecco, quello delle proteine animali è un terreno per noi sensibile e quindi mi soffermo a lungo sulle vetrine che offrono il meglio del mercato: Fassona piemontese, una selezione di capi allevati a Borgo Val di Taro, la finlandese Sashi Beef, la Rubia Discarlux, il Wagyu Miyabi di Kyoto, in tagli freschi e frollati, oltre ad un numero importante di pronti a cuocere, semplici, senza troppo elaborazioni, che esprimono al meglio il sapore delle carni

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In macelleria un’offerta ricchissima, dove trovare la Fassona piemontese, una selezione di capi allevati a Borgo Val di Taro, la finlandese Sashi Beef, la Rubia Discarlux, il Wagyu Kyoto Miyabi, in tagli freschi e frollati, oltre a prontocuoci semplici e poco elaborati, che esprimono al meglio il sapore delle carni usate, con l’aggiunta di qualche ingrediente che li trasforma in burger o arrosti

Per quanto riguarda le carni, a La Beccheria si può trovare il meglio di quello che offre il mercato a livello internazionale. utilizzate con l’aggiunta di qualche ingrediente che li trasforma in burger o arrosti. Un ceppo da macellaio in bella vista racconta l’arte della macelleria e della lavorazione della carne, perché questo è l’incipit della professione di Arcangelo Colla, che nasce macellaio — con un’altra bellissima macelleria in via Carducci 18/A nel cuore di Parma — e oggi si ritrova a gestire un locale di 160 m2 di spazio al pubblico che offre il meglio della nostra tradizione enogastronomica. Un progetto unico, a metri zero La Beccheria è un percorso visivo e sensoriale davvero unico per la varietà di offerta che viene veicolata con calore. Sicuramente il progetto — sviluppato da FRANCO COSTA di Costa Group — non sarà stato facile, ma Arcangelo aveva le idee molto chiare su che cosa doveva diventare La Beccheria. E il risultato oggi è realtà. «L’unicità di questo locale è che facciamo tutto noi, siamo praticamente a metri

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zero!»mi dice Arcangelo. La carne dalla cella passa in laboratorio e in pochi passi va nella cucina per essere lavorata e trasformata in piatti per la gastronomia o in elaborati per il banco macelleria, sempre che non serva per i ripieni della pasta fatta a mano. «Abbiamo sempre la possibilità di scegliere il meglio per la nostra cucina e tutto ciò non passa inosservato alla nostra clientela, che ci segue attraverso le pareti a vista e che trova conferma della qualità del nostro lavoro nel piatto. Per lo stracotto, ad esempio, usiamo la ricetta di mia nonna, che prevede una cottura di tre giorni» sottolinea Arcangelo, con l’orgoglio di fare le cose fatte bene, nelle corde di un’educazione alimentare che da queste parti è cultura. E di cultura il prossimo anno si parlerà davvero tanto a Parma, Capitale italiana della Cultura 2020 (parma2020.it), luogo di incontro e di dialogo. Citando lo storico MASSIMO MONTANARI, il cibo è cultura quando si crea, quando si prepara,

trasformando le materie prime, e quando si consuma come collante sociale che unisce e avvicina. La Beccheria offre una ventina di sedute per eventi e momenti formativi, degustazioni guidate e occasioni aggregative, dove il buon bere e mangiare sono in armonia con professionisti che hanno fatto una scelta ben precisa, quella cioè di puntare solo al meglio, alla loro tradizione, a materie prime di eccellenza. Perché occupare un fuoco con lo stracotto per tre giorni potrebbe essere improduttivo ma l’idea di compiere gli stessi gesti di chi ci ha preceduto e insegnato è impagabile. E la clientela ringrazia. Elena Benedetti La Beccheria Via Emilia Est 11 43121 Parma Telefono: 0521 490104 Facebook: La Beccheria di Parma Instagram: Beccheria_parma • Lun. - Sab.: 8:00-13:30 e 16:00-20:00 Dom.: 9:00-13:00

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MACELLERIE D’ITALIA

Le macellerie del Golosario 2020 premiate a Golosaria Milano

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re giorni dedicati al cibo che ci cambia, tra degustazioni, eventi e soprattutto la scoperta di produttori e botteghe: è questo il tema scelto da Golosaria 2019, tradizionale appuntamento meneghino ormai giunto alla sua 14a edizione (26-28 ottobre). Stessa location di sempre, il Mi.Co-fieramilanocity, che quest’anno ha chiamato a raccolta 300 artigiani del gusto, 100 cantine, 20 cucine di strada e nuove aree per oltre 80 eventi in programma, mettendo a segno un bel +20% di presenze rispetto allo scorso anno. Golosaria è da sempre una vetrina per i territori regionali: oltre alla Lombardia, che ha messo in mostra la sua agricoltura di montagna ricca di biodiversità e innovazione, la Sicilia, con oltre 50 espositori, la Valle

d’Aosta e la Liguria, a Milano con le ricchezze del suo areale. Il lunedì, come da tradizione, è stato quello riservato alla ristorazione, con la presentazione della guida il Golosario Ristoranti 2020. La chiusura della manifestazione è stata invece affidata al panettone, con un testimonial d’eccezione, GIACOMO PORETTI, del trio Aldo, Giovanni e Giacomo, e un fine solidale: aiutare l’opera delle Suore di Carità della Casa di Sam. Intanto, anche le date della prossima Golosaria Milano sono già state fissate: il salone si svolgerà infatti dal 31 ottobre al 2 novembre 2020. Le macellerie premiate ilGolosario (disponibile in libreria e anche on-line attraverso il sito www.comunicaedizioni.it; 960 pp.

– € 25,00) è la guida che racconta in 1.000 pagine le scoperte di PAOLO MASSOBRIO e del suo staff di collaboratori in giro per l’Italia. Un unicum nel suo genere, che anche in questa edizione, ufficialmente la ventunesima, raccoglie in circa 10.000 segnalazioni una gamma ampia di negozi che spaziano dalle boutique del gusto alle gastronomie, dalle pasticcerie alle macellerie ai negozi di frutta e verdura; categorie solo apparentemente distanti l’una dalle altre, ma tutte accomunate dalla ricerca della qualità nelle proposte e dalla professionalità dei loro artigiani. Noi riportiamo nella tabella alle pagine seguenti quelle premiate quest’anno. Bravissimi! >> Link: www.golosaria.it

Alcuni rappresentanti delle macellerie premiata durante Golosaria Milano 2019.

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Eurocarni, 12/19


Yuma Comunicazione | gruppoyuma.it

Qualità Verificata Allevatori per tradizione. Accoglienza per passione.

Nata nel 1987 a Mozzecane in provincia di Verona, Cooperativa Zootecnica Scaligera rappresenta oggi una delle più prestigiose realtà nel comparto della produzione di carne bovina italiana.

www.coopscaligera.it

Iniziativa finanziata dal Programma di Sviluppo Rurale per il Veneto 2014 - 2020. Organismo responsabile dell'informazione: COOPERATIVA ZOOTECNICA SCALIGERA SAC Autorità di gestione: Regione del Veneto, Direzione AdG FEASR e Foreste

Marchio istituito dalla Regione Veneto che identifica i prodotti agricoli e alimentari ottenuti in conformità al Disciplinare di Produzione approvato


VALLE D’AOSTA

LIGURIA

Antagnod, Ayas (AO)

Macelleria Salumeria Ivo Fosson

Genova

Salumeria Centanaro

Aosta

Macelleria del Corso

Chiavari (GE)

Macelleria Diego e Rosa

Villeneuve AO

Macelleria Salumeria Segor

Sassello (SV)

Macelleria Salumeria Giacobbe

Morgex (AO)

Macelleria Pavese

Ceriana (IM)

Macelleria Angelo e Giovanna

PIEMONTE

LOMBARDIA

Castelletto Uzzone (CN)

Macelleria da Teresita & Gino – Antichi Sapori

Andora (SV)

Macelleria da Maurizio

Alessandria (AL)

Macelleria da Davide

Lanzada (SO)

Casa della Carne

Crodo (VB)

Macellerie Crosetti

Milano (MI)

Pregiate Carni Piemontesi

Cuneo (CN)

Salumeria Ariano

Pizzighettone (CR)

Macelleria Croci Enrico

Fossano (CN)

Macelleria Barberis

Crema

Salumeria Emidio

Rivoli (TO)

Azienda Agricola Scaglia

Milano

Macelleria Bottini

Carrù (CN)

Salumeria Chiapella

Novate Milanese (MI)

La Macelleria del Corso

Marene (CN)

Vall Carni

Poggiridenti (SO)

Macelleria Arnaldo Nobili

Cavour (TO)

Macelleria Salumeria Silvio Brarda

Romanengo (CR)

Macelleria Franco Cazzamali

Pralormo (TO)

Azienda Agricola Cascina Savoiarda

San Colombano Lambro (MI) Salumaio Stefano Panigada

Novara (NO)

Salumeria Moroni

Saronno (VA)

Macell. Gastr. Formaggi Paolo Borsani

San Marzano Oliveto (AT)

Macelleria Ariotti

Varenna (LC)

Macelleria Lillia

Scopello (VC)

Macelleria Ottone Francesco

Canonica d’Adda (BG)

Macelleria Salumeria Cazzaniga Elio

Quaregna (BI)

Macelleria Equina De Ruvo

Milano

Macelleria Carlo Panzeri

Serralunga di Crea (AL)

Salumificio Miglietta

Commessaggio (MN)

Macelleria Danini

Borgosesia (VC)

Macelleria Equina De Ruvo

Milano

L’Annunciata Macelleria

Moncalvo (AT)

Agrimacelleria F.lli Micco

Milano

Macelleria Equina Pellegrini

Bergamasco (AL)

Macelleria Guastavigna

Rezzato (BS)

Macelleria Liberini

Torino

I Binari del Gusto

Milano

Macelleria Masseroni

Bra (CN)

Macelleria Tibaldi Dino

Gallarate (VA)

Macelleria Salumeria Canuto Aldo

Torino

Agrisalumeria Luiset

Milano

Sirtori Walter – Macellaio in Milano

Bubbio (AT)

Macelleria Alimentari Allemanni

Inzago (MI)

Macelleria Motta Sergio

Barolo (CN)

Macelleria Sandrone Franco

Rovato (BS)

Macelleria Francesco Lancini

Caraglio (CN)

Macelleria Serra

Bosisio Parini (LC)

La Bottega del Fresco – Quinto Quarto

Alba (CN)

La Bottega delle Carni

Costa Masnaga (LC)

Macelleria Salumeria Beccalli

Costigliole d’Asti (AT)

Punto Carni

Legnano (MI)

Macelleria Colnaghi

Torino

Macelleria Giampaolo Crü

Castrezzato (BS)

Cucchi dal 1984

Serravalle Scrivia (AL)

Maurizio Gastaldo

Magenta (MI)

Al Toc Mercato, Carni, Cucina

Arquata Scrivia (AL)

Macelleria Fratelli Quaglia

Introbio (LC)

Macelleria Magni Alessio

Pontestura (AL)

Macelleria Salumeria Pala Emiliano

Lanzada Valmalenco (SO)

Macelleria F.lli Masa

Alessandria

Azienda Agricola Bruzzone Marco

Pont-canavese (TO)

Boetto

Nogara (VR)

Macelleria Equina Perbellini Roberto

Grinzane Cavour (CN)

Macelleria Boasso

Negrar (VR)

Macelleria Salumeria Caprini

Torino

La Bottega di Mastro Taricco

Sospirolo (BL)

Macelleria Roldo

Cuneo

Macelleria da Mauro – The Barbecue House

Treviso

Degusto

Bricherasio (TO)

Macelleria Caffaratti

Mestre (VE)

Macelleria Carpitella

Torino

Sapori d’Autore

Monte di Malo (VI)

Norcineria Pan e Salado

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VENETO

Eurocarni, 12/19


Teolo (PD)

Macelleria Gastronomia Beghin

Agliana (PT)

Macelleria Marini

Quinto di Treviso (TV)

Macelleria Favaro

Torrita di Siena (SI)

Macelleria Belli

Farra di Soligo (TV)

Macelleria Amica da Daniele

Prato

Macelleria Conti

San Giovanni Lupatoto (VR) Macelleria Carlo Alberto Menini

Prato

Macelleria Mannori

Bassano del Grappa (VI)

Moresco la Macelleria

Montignoso (MS)

Macelleria Bacci Massimo

Monselice (PD)

Macelleria Garbin

Marostica (VI)

Macelleria Fontana TRENTINO ALTO-ADIGE

MARCHE San Ginesio (MC)

Re Norcino

Recanati (MC)

Macelleria Beniamino Papa

Coredo (TN)

Macelleria Corrà – dal Massimo Goloso

Colli al Metauro (PU)

Macelleria Spendolini

Smarano (TN)

Fratelli Corrà Smarano

Visso (MC)

Calabrò Carni

Rovereto (TN)

Macelleria Equina Zenatti

Ancona

La Macelleria di Fabio Chiappa

Ledro (TN)

Macelleria Massimo Cis

Folgaria (TN)

Antica Macelleria Cappelletti

Città di Castello (PG)

Macelleria Giulietti

Varena (TN)

Macelleria Dagostin

Bevagna (PG)

Macelleria Cariani

Cavalese (TN)

Macelleria Dellafior

Orvieto (TR)

Norcineria Oreto

Segonzano (TN)

Lo Scrigno di Casa Largher

Perugia

Macelleria i Lupatelli

Trento

Salumeria Belli

Siror (TN)

Macelleria Bonelli

Castel Gandolfo (RM)

Norcineria-macelleria la Villetta

Vigo di Fassa (TN)

Macelleria Bolgi

Roma

Macelleria Feroci

Mezzano (TN)

Macelleria Gastronomia Bonat

Cittaducale (RI)

Pasquini Carni

Falzes (BZ)

Macelleria Hartmann Weger

Roma

Bottega Liberati

Roma

Luciano Spigone

FRIULI VENEZIA GIULIA

UMBRIA

LAZIO

Barcis (PN)

Al Chiastrin – Sapori Antichi della Valcellina

Genzano di Roma (RM)

Fratelli Azzocchi di Danilo Azzocchi

Maniago (PN)

Macelleria Salumificio Polesel

Ariccia (RM)

La Norcineria Mancini

Fiume Veneto (PN)

Vicenzutto Macelleria

Casalvieri (FR)

La Bottega del Macellaio ABRUZZO

EMILIA-ROMAGNA Sasso Marconi (BO)

La Bottega

Chieti

Beccheria le Specialità d'Abruzzo

Zola Predosa (BO)

Macelleria Zivieri Massimo

Roccaspinalveti (CH)

Ventricina & Dintorni

Rimini (RN)

Le Carni By Marco Migani

Carpineto Sinello (CH)

Macelleria di Paolo Giuseppe

Ferrara

F.lli Rizzieri 1969

Poggio Renatico (FE)

Bottega Storica Salumeria Montanari

Parma

Macelleria e Salumeria Entrecôte

Viserba (RN)

Macelleria da Marco

Martina Franca (TA)

Macelleria Romanelli

Reggio Emilia

Macelleria Ferretti Brenno

Apricena (FG)

Macelleria Michele Sabatino

Tizzano Val Parma (PR)

Macelleria Orsi

Martina Franca (TA)

Macelleria Centro Storico

Reggio Emilia

Macelleria Equina Bertoni

Altamura (BA)

Varvara – Fratelli di Carne

Bologna

Silvio Scapin TOSCANA

CAMPANIA Frattamaggiore (NA)

Macelleria Sebastiano Pascale PUGLIA

BASILICATA Viggiano (PZ)

Macelleria Petti CALABRIA

Arezzo

Macelleria Antonio

Gaiole in Chianti (SI)

Macelleria Chini

Castel Focognano (AR)

Antica Macelleria Fracassi

Monte San Savino (AR)

Macelleria Aldo

Caccamo (PA)

Antica Macelleria Canzone

Greve in Chianti (FI)

Antica Macelleria Cecchini

Palermo

Antica Macelleria Cottone

Castellina in Chianti (SI)

Macelleria Riccardo Stiaccini

Castelvetrano (TP)

Bonsignore Carni

Eurocarni, 12/19

Casole Bruzio (CS)

Macelleria e Salumeria Domenico Buffone SICILIA

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MEAT BLOGGER

L’esperienza della Captain’s Run ad un anno al grande giorno

California dreaming di Andrea Laganga

A

spettando l’edizione 2020 (4-5 settembre) del Mondiale di macelleria più importante e prestigioso del globo, il World Butchers’ Challenge, i rappresentati delle 16 nazioni che si sfideranno nella settima edizione dell’evento si sono ritrovati a Sacramento (25-28 settembre) in una sorta di tappa inaugurale. Avendo partecipato alla Captain’s Run con l’incarico ricevuto dal resto della squadra di rappresentare i colori degli Azzurri nella veste di vicecapitano e referente per l’Italia del circuito WBC, vi racconto questa

entusiasmante prova di abilità. La Captain’s Run è stato un concentrato di emozioni, informazioni e… jet lag. Un’esperienza a dir poco unica: cinque intensi giorni, pur pochi per raggiungere l’altra parte del mondo (18 ore in totale di viaggio; poco più che 72 quelle rimaste per il lavoro vero e proprio). Quando rappresenti la tua nazione all’estero è sempre emozionante, ma quando rappresenti anche la tua categoria professionale allora sì che il gioco si fa interessante. Sveglia di prima mattina per poter riuscire a far tutto e poi la

cosa per cui fremevo, ma che solo al pensiero mi faceva tremare le gambe, ovvero visitare il Golden 1 Center, “teatro” dell’NBA per i Sacramento Kings. Superati tutti i controlli ti affacci e… vedi l’immenso: un’arena dalle dimensioni inimmaginabili dalla televisione. Tutto intorno a te, 13.000 posti a sedere che guardano verso un unico punto, proprio lì dove a breve ci sarà anche la Nazionale Italiana Macellai a lottare per raggiungere la vittoria. L’emozione del WBC sta nel vivere certe momenti con estranei provenienti da tutto il mondo, coi

I partecipanti alla Captain’s Run 2019. Pronta per la seconda presenza al mondiale, la Nazionale Italiana Macellai ha riconfermato con determinazione la propria voglia di rappresentare la maestria e il tricolore italiani. Saranno in tutto 16 le nazioni in gara il prossimo settembre che, agguerrite e preparate, sfoggeranno il meglio di se stesse.

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quali però, solo per il fatto di essere tutti “macellai”, ti senti unito con semplicità come in una #bigfamily. L’adrenalina e la competitività ci sono, non lo si mette certamente in dubbio, ma sono fattori secondari che si limitano alle 3 ore e 15 minuti dell’incontro. Come ha sottolineato ROD SLATER, presidente del WBC, «Sacramento è una città davvero unica e, data la passione per la produzione di alimenti sostenibili e di qualità, non riesco a pensare ad una “casa” migliore per la competizione del 2020. Inoltre, avendo visto l’emozione sui volti dei capitani mentre entravano per la prima volta nel Golden 1 Center, non ho dubbi che la sfida mondiale dei macellai del prossimo anno passerà alla storia!». Durante l’incontro, abbiamo parlato di regolamenti, informazioni burocratiche e logistiche per poter spedire materiale aldilà dell’oceano e tutto ciò che potesse essere utile alle squadre per iniziare le pianificazione e gli allenamenti da casa a poco meno di 350 giorni dal Big Match. Il World Butchers’ Challenge è salito sul palco del Farm-to-Fork Festival per presentare i capitani delle squadre partecipanti e svelare il Friedr. Dick Golden Knife Trophy, il riconoscimento per cui le squadre gareggiano e, nell’arco di tre ore, sono impegnate nella trasformazione di un lato di manzo, un lato di maiale, un agnello intero e cinque polli, in un display a tema di valore con tagli aggiunti. Un occasione per 4 rappresentanti delle varie nazioni di mettersi in gioco in una demo di fronte al pubblico del festival. L’Italia per raccontarsi ha scelto una preparazione dove mi sono destreggiato con l’ammirazione del pubblico, la rosticciana in porchetta, uno dei piatti della nostra tradizione culinaria. Tutti in America amano la porchetta, a tal punto che in molti provano a riproporla secondo la loro immaginazione. Come quando decidono di mettere l’ananas a fette nella porchetta, sicuri di seguire l’italiana maniera… Invece no, per il Farm-to-Fork ho deciso di far vedere cos’è la Porchetta Italian style, ricavandola da un taglio insolito come la

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costata di maiale, con condimento e profumo originale. Salgo sul palco davanti ad un tronco di suino: a disposizione una sega e un coltello. Alla mia portata c’erano i più spietati condimenti americani, ma la mia intenzione era ben chiara: mostrare l’autentico sapore italiano. Parto con la sega a disossare le costole del maiale e inizio la preparazione utilizzando solamente sale, pepe, peperoncino, rosmarino salvia e aglio fresco: quella semplicità che ci contraddistingue in tutto il mondo. Arrotolo il tutto, lego ed ecco pronta la rosticciana in porchetta, simbolo del buon pranzo in famiglia in Maremma. Grande acclamazione del pubblico presente: pensate, tutti in fila per fare una foto con me e la porchetta dalle costine all’insù. Il trucco? Siamo Italiani e l’inventiva della bella presentazione non ci manca. Niente trucchi ma un tocco vincente che sta proprio nel rispettare il sapore e il gusto della materia prima. Le parole più belle sentite sono state “I’ll try it at home”, ovvero “proverò a farla a casa”, con gli occhi “innamorati” di fronte a qualche cosa mai visto prima. A gran voce posso assicurarvi che la nostra cara Italia non è proprio seconda a nessuno, sia per capacità che per stile. Un tricolore “gonfio” di onore apprezzato ed invidiato da tutto il mondo. Un biglietto da visita che, solo a nominare la parola “Italia”, ti apre le porte e ti fa diventare amico di tutti: subito. Una “qualità” invidiata ed un’arte nella lavorazione e nella presentazione ammirata e spesso copiata ma mai uguagliata: la capacità di rendere l’eccellenza attraverso la semplicità delle cose, soprattutto nel mondo culinario, dove la genuinità nei sapori viene di gran lunga apprezzata rispetto ai “mappazzoni” cosparsi di salse e aglio. E allora sforziamoci di amarla questa nostra “Italia” anche in Italia, perché quando ti capita di rappresentarla nel mondo, scopri che l’America, forse, è proprio sotto casa tua. Parola del butcher! Andrea Laganga www.facebook.com/maremmacheciccia


SPECIALE BBQ

Il pitmaster calabrese di Texicana BBQ di Elena Benedetti

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a storia di M AURO “M AX ” CHIEFARI è bellissima perché ci insegna che, se centri le tue passioni con tanta abnegazione e lavoro, la tua vita decollerà, trasformandosi esattamente in ciò che tu sei e/o vuoi essere. Sembra una frase fatta, una di quelle espressioni motivazionali che vengono sdoganate in giro da supposti esperti di comunicazione, e invece è realtà e racconta la storia di un ragazzo che è partito per andare lontano a cercare la sua strada e l’ha trovata in un affumicatore a fuoco lento. Classe 1983, nato a Soverato, in provincia di Catanzaro, Mauro lavora come cuoco. Nel 2006 decide di andare negli Stati Uniti per migliorare il suo inglese e in Texas trova lavoro da Kerlin BBQ (kerlinbbq.com), dove il pitmaster BILL KERLIN gli insegna praticamente tutto sul mondo del barbecue. «L’esperienza in Kerlin è stata molto emozionante e intensa dal momento che per due anni ho vissuto in una roulotte accanto ad uno smoker!» mi dice Mauro, ricordando quegli avanti e indietro con l’Italia fatti decisamente spesso. Ma lo smoker non gli basta, così Mauro decide di iscriversi ad un corso di perfezionamento ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR), dal grande maestro GUALTIERO MARCHESI, «perché in cucina devi imparare a fare tutto, e anche bene». Ne segue un’esperienza di 6 mesi al ristorante Duomo di Ragusa Ibla dello chef CICCIO SULTANO, «dove non ho mai lavorato così tanto!». Dalla Sicilia il passaggio negli USA questa volta è diretto, e più precisamente ad Austin, Texas, prima al Four Seasons e dopo dal mitico A ARON F RANKLIN nel suo Franklin Barbecue (il cui “modesto” slogan di presentazione è: Serving the best barbecue in the known universe, NdR; franklinbbq.com). Galeotto pare sia stato un brisket assaggiato, «stupendo», e da qui inizia la vera avventura professionale di Mauro con il barbecue. Seguono due anni di formazione intensa presso il Cooper’s BBQ

Eurocarni, 12/19

In alto: nel mese di agosto Mauro ha partecipato, in rappresentanza dell’Italia, alla “Churrascada”, l’International barbecue festival di San Paolo, Brasile, dove ha cucinato ben 100 lingue affumicate. In basso: Mauro, uomo di “fuoco e fumo”, al lavoro.

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Esempio di carne cotta al barbecue texano Texicana BBQ style. (www.coopersbbq.com) e il Loro Asian Smoke House (loroaustin.com), dove Mauro si specializza nelle tecniche specifiche del barbecue, nel ciclo di lavoro, nella scelta dei tagli di carne e, non meno importante, nella gestione del rapporto col cliente. Il percorso è intenso e la formazione lo porta a gennaio 2018 a lavorare come pitmaster da Aaron Franklin, chiudendo un cerchio di esperienze texane tanto impegnativo sul fronte delle energie e ore lavoro spese quanto emozionante per gratificazioni e risultati. Nell’ottobre del 2017 Mauro fonda la sua società, T EXICANA BBQ, attraverso la quale fornisce consulenza in tutto il mondo sulle cotture barbecue, in un continuo spostamento tra eventi carnivori, cucine e locali da rilanciare, esperienze e scambi. «Oggi faccio consulenze, catering e corsi di BBQ, cucino e affumico carne. Ad agosto ho avuto l’onore di rappresentare l’Italia alla Churrascada, l’International barbecue festival di San Paolo, Brasile (www.churrascadafestival. com), dove ho cucinato 100 lingue affumicate ed è stata un’esperienza incredibile, mentre lo scorso set-

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tembre ero insieme a DARIO CECCHINI al New York City Food and Wine Festival, (nycwff.org), il più grande e importante evento di food & wine a New York». Che cosa ti ha dato il BBQ? «Mi ha permesso di girare il mondo e di conoscere gente, crescere professionalmente e imparare tantissime cose sulle carni, sui vari tagli, sulle cotture e affumicature» continua Mauro.

stretto contatto con fumo e fuoco, è potente e la componente aggregativa contribuisce a farsi scivolare addosso ore e ore di lavoro» conclude Mauro Chiefari. «Ma è quello che ho imparato a fare e voglio essere utile ai tanti che hanno un’attività o progetti nella ristorazione per diffondere sempre più quest’arte che valorizza al meglio le carni». Bravo: buon lavoro! Elena Benedetti

Ma il barbecue è solo fuoco e fiamme, birra e musica? «Il BBQ può essere reinterpretato anche in contesti completamente trasversali e differenti, come ad esempio l’alta cucina, i catering e la ristorazione». Fuoco e fiamme… e tanto fumo Ecco quindi che barbecue e grigliate possono davvero veicolare la passione per le carni. Lo dice anche Instagram, con i suoi oltre 3,6 milioni di post con hashtag #barbecue. Le foto di Mauro sul suo profilo poi parlano da sole e raccontano di carni affumicate alla perfezione, succose e cotte perfettamente. «L’adrenalina di questo mestiere, a

>> Link: texicanabbq.com www.instagram.com/texicanabbq_ Nota A pagina 108 Mauro Chiefari con il brisket che l’ha incoronato Brisket King 2019 nella competizione svoltasi tra i migliori ristoranti barbecue di New York City (photo © Texicana BBQ).

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GARE CARNIVORE

Campionato italiano giovani macellai Federcarni La Federazione Nazionale Macellai organizza la prima competizione ufficiale dedicata agli under 35. Prima tappa il 26 ottobre a Piacenza, la finale a Modena nel marzo 2021

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EDERCARNI, Federazione Nazionale Macellai aderente alla CONFCOMMERCIO, istituisce il primo Campionato Italiano Giovani Macellai (Italian Young Butchers Championship, di seguito IYBC). Il Campionato è la prima iniziativa del settore di rilevanza nazionale pensata esclusivamente per i giovani talenti della macelleria. La lunga esperienza di vita associativa, le istanze degli associati Federcarni, il confronto con i macellai europei, l’interesse che suscitano le iniziative che coinvolgono i giovani macellai: tutto ciò suggerisce che vi è grandissima attenzione da parte degli addetti ai lavori, delle macellerie, delle aziende fornitrici e dei

consumatori. “Anche per questo, e sulla base delle belle esperienze maturate negli ultimi anni, come Federcarni ci siamo dotati di un’organizzazione snella con una squadra che si occupa della comunicazione e della definizione di accordi con i partner che ci accompagneranno lungo questa avventura” spiegano i rappresentanti della Federazione. L’obiettivo dell’iniziativa è quello di riconoscere e valorizzare il talento di giovani macellai, che conoscono a fondo il mestiere, nonché di favorire il ricambio generazionale. “Grazie al contributo di tutti — delle donne e degli uomini che partecipano con generosità alle iniziative della Federazione, di Confcom-

mercio, dei partner storici e dei nuovi che si stanno aggiungendo —, siamo certi e lavoriamo affinché il Campionato Italiano Giovani Macellai e i suoi protagonisti abbiano la risonanza e la visibilità che meritano”. Le tappe La prima edizione del Campionato Italiano Giovani Macellai ha luogo da ottobre 2019 a marzo 2021 e si svolge lungo questo periodo in più tappe di qualificazione, alcune organizzate da Federcarni nazionale e altre dalle associazioni e organizzazioni sul territorio aderenti a Federcarni. Ad ogni tappa di qualificazione, una giuria seleziona i migliori 4 giovani da portare alla fase finale: i primi

Federcarni rappresenta le istanze delle botteghe artigiane di macelleria e con 8.000 associati è la prima associazione italiana per numero di iscritti del settore. Quella di ottobre 2019-marzo 2021 è la prima edizione del Campionato Italiano Giovani Macellai, la prima e unica competizione ufficiale e di rilevanza nazionale dedicata ai macellai dai 17 ai 35 anni. In foto, i primi due classificati del Campionato nella tappa di Piacenza.

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giuria seleziona i migliori 4 giovani da portare alla fase finale: i primi

1/2/3/4) Alcune immagini della prima tappa del Campionato Italiano Giovani Macellai svoltasi a Piacenza lo scorso ottobre in occasione di Street Food Technology 2019. 5/6) Al Campionato Italiano Giovani Macellai possono partecipare i macellai under 35. I partecipanti vengono giudicati per le loro abilitĂ a 360 gradi.

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cipanti avviene a cura di Federcarni secondo le modalità rese note sui canali ufficiali della Federazione. I partecipanti vengono giudicati per le loro abilità a 360 gradi.

due accedono direttamente, gli altri come riservisti. • 26-27 ottobre 2019 – Piacenza L’esordio del Campionato si è tenuto durante l’evento Street Food Technology, che ha avuto luogo il 26 e 27 ottobre a Piacenza, con la prima tappa organizzata da Federcarni nazionale. I primi due classificati — GIULIANO RIVAROLO di Ragusa, 25 anni, e DAVIDE FERRO di Torino, 31 anni — si sono qualificati direttamente per la finale nel 2021; terzo e quarto classificato (il salernitano GIUSEPPE VALITUTTO di 26 anni e il ragusano CLAUDIO FIDONE di 32 anni) sono qualificati alla finale come riservisti; • 17 novembre 2019 – Catania La seconda tappa si è tenuta durante la 16a edizione della Fiera Ristora Hotel Sicilia, presso il Centro Commerciale all’Ingrosso di Bicocca-Catania, ad opera di Federcarni Catania. I primi due classificati si sono qualificati alla finale del 2021; terzo e quarto sono qualificati alla finale come riservisti. • Fino a marzo 2021 Si tengono le altre tappe di qualificazione dell’IYBC, secondo il programma definito dal comitato organizzatore che viene reso noto sui canali ufficiali della Federazione (www.facebook. com/federcarni; magazine. federcarni.it); • Marzo 2021 – Modena La finale del Campionato Italiano Giovani Macellai si terrà durante l’evento iMEAT 2021 a Modena, una delle manifestazioni più importanti del settore della macelleria. I partecipanti Al Campionato Italiano Giovani Macellai possono partecipare i macellai under 35. La selezioni dei parte-

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La giuria In ciascuna delle tappe, la giuria è composta da 5 membri, così come definito dal regolamento interno del Campionato che è a disposizione degli organizzatori e dei partner. I voti assegnati dalla giuria sono espressi in coltelli (si veda box) per ciascuno dei seguenti aspetti: • Disosso; • Sezionamento; • Manualità sia nel taglio sia nella legatura; • Ordine e pulizia; • Minimo scarto; • Inventiva e fantasia; • Presentazione; • Degustazione. Il voto finale della prova è dato dalla somma dei voti ottenuti per ogni aspetto. Riconoscimenti speciali Per ciascuna tappa è prevista l’assegnazione dei seguenti riconoscimenti speciali: • Premio Migliore Macellaio under 25, assegnato dal presidente o direttore dell’associazione o organizzazione responsabile della tappa; • Premio Creatività & Gusto, assegnato da uno sponsor nazionale o locale; • Premio Abilità Tecnica, assegnato da un rappresentante delle istituzioni o della Confcommercio. I partner L’evento è reso possibile dal supporto dei partner di Federcarni che hanno aderito e aderiranno al progetto. Le aziende, gli enti e tutte le organizzazioni interessate sono invitate a contattare l’ufficio marketing di Federcarni (responsabile nazionale comunicazione e marketing FRANCESCO D’AGOSTINO, telefono: 342 0506608 – e-mail: f.dagostino@federcarni.com). >> Link: www.federcarni.com


CONVEGNI

Un convegno dedicato alla filiera zootecnica cooperativa

Quando la carne è protagonista di Federica Cornia

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o scorso ottobre, a Mozzecane, in provincia di Verona, si è tenuto il convegno “Rossa di qualità: quando la carne è protagonista”, dedicato alla filiera zootecnica cooperativa. Organizzato magistralmente da Confcooperative Verona all’interno della splendida cornice dell’Agriturismo Corte Scaligera, l’incontro si è aperto coni saluti del presidente di Confcooperative Verona FAUSTO BERTAIOLA, che ha ringraziato NICOLA FORTUNA, presidente della Cooperativa zootecnica Scaligera che ha ospitato il convegno.

Questo primo incontro ha rappresentato un punto di partenza dal quale progettare ulteriori iniziative e occasioni di confronto tra filiera e mercato. Obiettivo del convegno è stato quello di informare principalmente i consumatori e gli stakeholder del settore zootecnico sulle proprietà e sulle qualità della carne rossa prodotta nel rispetto di rigidi disciplinari, analizzandola in un contesto di sostenibilità e in relazione al benessere degli animali. La tavola rotonda, coordinata da PAOLO MASSOBRIO, giornalista

di economia agricola ed enogastronomica, ha visto la partecipazione di LUIGI BERTOCCHI, dirigente veterinario Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia ed Emilia-Romagna “B. Ubertini”, del prof. FULVIO URSINI, dell’Università di Padova del Dipartimento di Medicina Molecolare e della nostra ELENA BENEDETTI della rivista Eurocarni. All’interno del confronto sono stati trattati temi centrali per il settore quali la sostenibilità della filiera zootecnica, il benessere degli animali, una corretta ed equilibrata

“Rossa di qualità: quando la carne è protagonista”, è il titolo del convegno dedicato alla filiera zootecnica cooperativa organizzato da Confcooperative Verona presso l’Agriturismo Corte Scaligera.

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alimentazione e la comunicazione degli aspetti positivi della carne. In particolare, nel corso del confronto è emersa chiara la necessità di migliorare il profilo comunicativo, attraverso logiche di maggiore efficacia e adeguatezza, verso il mercato e quindi i consumatori, rispetto un settore, quello zootecnico, in continuo sviluppo e alla costante ricerca di elementi di innovazione e sostenibilità. Nicola Fortuna ha dato il benvenuto ai partecipanti nella Corte Scaligera, una struttura polifunzionale che è accoglienza, agriturismo e spaccio di carni bovine, con ampie vetrate trasparenti nelle quali tutta la lavorazione della cucina e delle carni è a vista. Inaugurata da poco più di un anno, questa sede è stata perfetta per accogliere relatori e partecipanti e per discutere di filiere zootecniche e strategie di comunicazione. Massobrio: ragionare insieme per comprendere il cambiamento «Il settore agricolo comunica con l’esterno attraverso convegni tecnici. Ciò che invece serve è questo tipo di aggregazioni» ha detto il giornalista milanese, che ha da poco pubblicato la nuova edizione de Il Golosario 2020. Guida alle cose buone d’Italia, che raccoglie 3.300 ristoranti in Italia. Tra di questi ci sono anche locali che nei loro menù propongono principalmente carne. «Ma come comunicano la carne? Se in Giappone è d’obbligo la certificazione dell’origine della carne consumata al ristorante da noi spesso e volentieri manca totalmente l’indicazione di che cosa stiamo mangiando e questo è un vero peccato. La carne, inoltre, ha subito una profonda trasformazione nell’offerta, basti ricordare per esempio Le Fassonerie della Compral di Cuneo, o il M** Bun dell’Azienda Agricola Scaglia o ancora le tantissime macellerie con cucina che hanno aperto in giro per l’Italia. Infine, la nostra società è in evoluzione, l’approccio al consumo della carne cambia e i modi di cucinarla cambiano anch’essi. Serve

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Tra i temi trattati durante il convegno ricordiamo la sostenibilità della filiera zootecnica, il benessere degli animali, una corretta ed equilibrata alimentazione e la comunicazione degli aspetti positivi della carne. cultura, tradizione ed evoluzione per essere sempre al passo con il mercato e con le aspettative dei consumatori». Bertocchi: i consumi di carne a livello mondiale e l’aspirazione ad un modello sostenibile «Nel 2000 fu pubblicato uno studio previsionale secondo il quale a livello mondiale il consumo di proteine animali nel 2050 sarebbe raddoppiato. Ciò non tanto per l’incremento della popolazione ma in particolare per l’aumento della cosiddetta middle class, del ceto medio, che con il migliorare delle proprie condizioni economiche accede maggiormente al consumo di carne» ha dichiarato Luigi Bertocchi. «Ecco, queste previsioni si stanno verificando ma ciò — ricordiamolo — comporta una serie di

problemi. Il primo è legato ai costi; segue un sovraconsumo di suolo e, non ultimo, le emissioni a livello ambientale. C’è quindi un problema di incremento della produzione animale legato ai rischi di carattere ambientale. E c’è anche il nuovo “ruolo” del consumatore che si pone domande su come vengono allevati gli animali. L’allevamento intensivo oggi è di gran lunga il più efficiente e se effettuato in condizioni di benessere animale e ambientale ecco che diventa l’eccellenza». Benedetti: la carne nei nuovi canali della comunicazione e l’importanza della filiera «I consumatori sono oggi sempre più infedeli, informati, selettivi, consapevoli delle logiche di vendita e promozione, inseriti in un contesto sociale instabile e senza più grossi

Sono i contenuti emotivi, evocativi e personali le chiavi di svolta della comunicazione dei nostri tempi, sottolinea Elena Benedetti, direttore editoriale di Eurocarni. E su queste frequenze occorre lavorare per raccontare il prodotto carne, la filiera che c’è a monte, le storie di allevatori che lavorano con passione, la cura nel trasformare la carne in un alimento fatto di proteine nobili

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di Tree Intelligence. “Sono le emozioni a determinare se una campagna social contro o a favore di un’istituzione o un brand arriverà al punto di svolta. Zoppi ritiene che tali campagne di sensibilizzazione raggiungono il successo virale sui social media grazie a delle precise fasi interconnesse” scrive Morini sul blog di comunicazione ninjamarketing.it. Sono quindi i contenuti emotivi, evocativi e personali le chiavi di svolta della comunicazione dei nostri tempi. E su queste frequenze occorre lavorare per raccontare il prodotto carne, la filiera che c’è a monte, le storie di allevatori che lavorano con passione, la cura nel trasformare la carne in un alimento fatto di proteine nobili. Corta, controllata, garantita, certificata: la filiera è il tema del momento nel mondo del food e invade le confezioni dei prodotti venduti nella distribuzione moderna. Ma quanto vale nel largo consumo confezionato? Oltre 259 milioni di euro di sell-out, calcola l’Osservatorio Immagino. Fino a poco tempo fa era un termine da addetti ai lavori: pochi altri, infatti, ne conoscevano il significato e le implicazioni. Ora, invece, “filiera” è diventata uno dei valori trainanti dell’universo alimentare italiano anche quando si fa la spesa al supermercato». In alto: il prof. Fulvio Ursini, del Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Padova, intervistato a conclusione dell’evento. In basso: Simone Mellano, direttore di Asprocarne Piemonte, Giuliano Marchesin, direttore di Unicarve, e il presidente di Asprocarne Franco Martini. punti di orientamento, sempre più individualisti nei comportamenti di consumo che vogliono condividere, preoccupati per un futuro incerto, con una identità sempre più frammentata e mutevole. Internet e i social network, in particolare, hanno aumentato la possibilità degli utenti di avere accesso diretto alle informazioni, di creare direttamente dei contenuti, di entrare in relazione con un vasto numero di persone e di relazionarsi ed esprimere il proprio punto di vista direttamente nei confronti delle aziende, dei prodotti e dei servizi andando così

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a potenziare la logica sempre esistita del “passaparola”. E nel mondo delle carni cosa succede? Su Instagram, per esempio, c’è ancora parecchio da fare. Siamo solo all’inizio e i contenuti sono tutti da costruire. Basta fare una ricerca con #meat per trovare 9,3 milioni e mezzo di post. Decisamente un bel numero, ma se cercate #vegan i post sono 85 milioni. Come hanno contribuito i social media all’aumento di chi abbandona la carne? CHIARA MORINI su ninjamarketing.it riporta la tesi di IGNACIO GARCIA ZOPPI, antropologo digitale e fondatore

Scomparin e Marchesin, voce alle filiere Nel corso della mattina non è poi mancato un saluto da parte del presidente del settore zootecnico di Confcooperative Veneto FABIO SCOMPARIN e una breve presentazione del Sigillo Italiano da parte di GIULIANO MARCHESIN, direttore Unicarve, che ha presentato il marchio collettivo “Consorzio Sigillo Italiano”. Questo può essere abbinato a tutti gli altri marchi regionali come QV, Qualità Verificata. L’obiettivo? Uscire finalmente dall’anonimato e veicolare anche sulla vaschetta del banco carni la provenienza della buona carne della filiera italiana. Federica Cornia >> Link: www.coopscaligera.it www.verona.confcooperative.it

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PROGETTI

Fondazione UNA presenta il “Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione” Il manifesto è stato presentato ad ottobre nel corso di un più ampio evento dedicato ai risultati del progetto “Selvatici e buoni: una filiera alimentare da valorizzare”, che ha avuto come territorio pilota la provincia di Bergamo. I 10 ristoratori selezionati hanno aderito al manifesto ed è stata loro assegnata la vetrofania biennale (‘19-‘20) “Selvatici e buoni”

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a carne da selvaggina è una scelta buona, sana e sostenibile: presenta meno grassi rispetto ad altre carni, ha un rapporto favorevole di acidi grassi Omega-3/6 e limita l’impatto ambientale, in particolare il consumo di terreno e

di acqua, rispetto a quella prodotta allevamenti intensivi. Sulla base di tali considerazioni Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente) ha scelto di avviare il progetto “Selvatici e buoni: una filiera alimentare da valorizzare”; progetto nato con l’obiettivo

di creare una filiera riconosciuta e sostenibile delle carni selvatiche e che è stato realizzato per la prima volta sul territorio di Bergamo. Il risultato più importante è rappresentato dalla condivisione del “Manifesto delle carni selvatiche

È stato presentato ad ottobre il “Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione” nato dal progetto promosso dalla Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente. In foto, l’intervento del presidente della Fondazione, Maurizio Zipponi.

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I partecipanti alla presentazione dei risultati del progetto “Selvatici e buoni”. nella ristorazione”, attraverso il quale i ristoratori del territorio pilota, quello bergamasco, si sono impegnati a rispettare 10 obiettivi chiave che valorizzino la scelta sana e sostenibile rappresentata da questo prodotto di altissima qualità. Il manifesto è stato redatto dall’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, capofila scientifico del progetto col supporto della condotta Slow Food Valli Orobiche. Le tappe nel triennio 2017-2019 Il percorso di “Selvatici e buoni” ha avuto inizio nel territorio bergamasco a settembre 2017 e, nel corso di

tre anni, ha visto la realizzazione delle seguenti azioni: • sviluppo di percorsi formativi in grado di fornire al cacciatore tutte le informazioni tecniche ed operative in merito al corretto trattamento della carcassa di grossa selvaggina prelevata durante l’attività venatoria; • realizzazione di due workshop formativi dedicati ai ristoratori sulle modalità di preparazione delle pietanze a base di carni selvatiche e sulle caratteristiche organolettiche delle stesse; • organizzazione di tre edizioni della rassegna enogastronomi-

che “Selvatici e buoni a tavola” e del format estivo #wildfood con cene dedicate al progetto svolte a Bergamo, in Val Seriana ed in Val di Scalve; • raccolta ed elaborazione di campioni e dati biologici sottoposti ad analisi sanitarie per verificarne la sicurezza alimentare ed i valori nutrizionali; • analisi sulla percezione della carne di selvaggina quale alternativa alla carne bovina in un gruppo di consumatori. Il buon sapore dei selvatici La selvaggina è storicamente legata

Fondazione UNA è frutto di un serio confronto tra associazioni, istituzioni e persone che condividono obiettivi comuni e collaborano intorno a progetti concreti. Si tratta di un vero cambiamento culturale: il mondo ambientalista, agricolo e venatorio, insieme a quello scientifico e accademico, pur senza rinunciare alle proprie specifiche identità, con Fondazione UNA mettono in sinergia idee e progetti in cui i valori tradizionali delle comunità, il presidio del territorio e le attività ecologiche diventino un nuovo modo di agire dell’uomo, finalmente in equilibrio con l’evoluzione della natura. >> Link: www.fondazioneuna.org

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Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione una scelta sana e sostenibile Le carni di ungulati selvatici provenienti dalla filiera certificata del territorio sono un prodotto sano e sostenibile che rispecchia la normativa in materia di sicurezza alimentare e benessere animale ed inoltre presentano valori nutrizionali ideali per una corretta dieta. IL RISTORATORE SI IMPEGNA A RISPETTARE I CONTENUTI E PROMUOVERE GLI OBIETTIVI DEL MANIFESTO 1. Acquistare carni selvatiche provenienti dalla filiera certificata del territorio, sostenendo le produzioni primarie locali, preferendole a quelle d’importazione. 2. Garantire il rispetto della sicurezza alimentare e la tracciabilità della filiera. 3. Promuovere nella ristorazione l’utilizzo delle carni selvatiche del territorio offrendo piatti ispirati sia alle tradizioni locali sia all’innovazione gastronomica. 4. Assicurare la presenza di un menù “selvatico” del territorio all’interno delle proposte gastronomiche compatibilmente con la disponibilità. 5. Privilegiare, nelle ricette a base di carni selvatiche, l’utilizzo delle materie prime del territorio rispettando la stagionalità dei prodotti. 6. Stabilire prezzi equi in armonia con le economie locali. 7. Promuovere una ristorazione che limiti gli sprechi alimentari. 8. Contribuire alla conoscenza della filiera selvatica intesa come produzione primaria sostenibile ed elemento fondamentale dell'identità culturale, sociale ed alimentare del territorio. 9. Fornire ai clienti adeguate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle carni selvatiche utilizzate. 10. Esporre la vetrofania nel proprio locale e divulgarne i principi. >> Link: www.selvaticiebuoni.it

ad una tradizione culinaria che prevede l’uso di salse, speziature intense, marinature e lunghe cotture che nascondono il cosiddetto “sapore di selvatico”. Tale sapore è la conseguenza di un trattamento non corretto delle carni, di una frollatura non adeguata e di una conservazione non idonea. Grazie ad una specifica formazione, da una parte del mondo venatorio e dall’altra del mondo dei macellai e della ristorazione, è possibile degustare carni sane e particolarmente gustose. «Con “Selvatici e buoni” abbiamo voluto dare un segnale di svolta sviluppando una filiera tracciata della selvaggina, valorizzando gli aspetti di sicurezza alimentare, tutela del patrimonio faunistico, rispetto dell’ambiente che stanno a cuore a Fondazione UNA» ha commentato il suo presidente MAURIZIO ZIPPONI. «Abbiamo da poco siglato

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un protocollo d’intesa con Regione Lombardia per esportare il modello in altre province lombarde». «Siamo orgogliosi di aver collaborato con Fondazione UNA a “Selvatici e buoni”, dando il nostro contributo alla valorizzazione della filiera degli ungulati selvatici nel tentativo di cambiarne la percezione da parte del consumatore» ha aggiunto SILVIO BARBERO, vicepresidente Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo. «In un’ottica di valorizzazione gastronomica, infatti, un maggior grado di consapevolezza delle proprietà nutrizionali e di sostenibilità della carne di selvaggina e l’utilizzo di preparazioni gastronomiche adeguate possono rappresentare le prime basi per migliorarne la percezione». La totale naturalezza della carne di selvaggina, unita alle sue qualità nutrizionali e organolettiche, la rendono sempre più apprezzata da

un pubblico di consumatori attenti al cibo di qualità. Nuove modalità di cottura a bassa temperatura o preparazioni a crudo, quali carpacci e tartare, permettono di assaporare appieno la tenerezza e il delicato sapore di queste carni. Ristoratori selvatici Il comitato scientifico di “Selvatici e buoni” ha scelto di assegnare una vetrofania della durata biennale a dieci ristoranti della provincia di Bergamo selezionati sulla base della partecipazione attiva al progetto e della frequenza ai momenti formativi. I ristoratori si sono impegnati, con la sottoscrizione del Manifesto, a rispettarne i principi e promuoverne gli obiettivi. Il loro operato sarà supervisionato da Fondazione UNA e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e sarà coordinato a livello locale dalla condotta Slow Food Valli Orobiche.

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FIERE

HostMilano 2019, dove l’ospitalità incontra il business Con oltre 200.000 presenze, Host si conferma manifestazione leader mondiale del mondo dell’ospitalità. Operatori provenienti da 171 Paesi, con importanti delegazioni da Stati Uniti, Canada, America Latina e Medio Oriente, e 800 eventi tra incontri formativi, competizioni e showcooking

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All’interno dello spazio dell’azienda spezzina Costa Group, il format brianzolo di steakhouse Pane & Trita ha presentato quella che forse è stata l’idea più fotografata in tutta la fiera, ovvero il “cono del macellaio”, un sushi di carne di Fassona perfetto anche da passeggio, accompagnato da spezie e aromi pregiati come zafferano, curry rosso e alghe.

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i è chiusa lo scorso 22 ottobre con numeri in forte crescita la 41a edizione di HostMilano, manifestazione leader mondiale dell’hospitality organizzata da Fiera Milano: in cinque giorni oltre 200.000 presenze (+8% rispetto al 2017) — il 40% delle quali internazionali, da 171 Paesi —, hanno animato l’intero quartiere. Oltre che da Paesi europei come Spagna, Germania, Francia, Regno Unito o Svizzera, delegazioni particolarmente numerose da USA, Cina, Medio ed Estremo Oriente. E c’è chi ha percorso molte migliaia di chilometri per arrivare a Milano, persino dalle Isole Fiji o dal Nicaragua. Intensi gli incontri di business con gli hosted buyer, arrivati a Milano grazie anche alla collaborazione di ITA-ICE. «I risultati straordinari di questa edizione di Host — ha commentato l’AD e direttore generale di Fiera Milano Spa FABRIZIO CURCI — confermano la validità della strategia di Fiera Milano, che punta a fare delle proprie manifestazioni hub di riferimento internazionali». Al di là dei numeri, HostMilano è davvero l’appuntamento che presenta in anteprima mondiale l’innovazione tecnologica e che anticipa le tendenze e gli stili di consumo del fuoricasa, grazie alle numerose novità presentate dagli espositori italiani e internazionali e ambientate in contesti, spesso di design, che “raccontano” in che modo i prodotti

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1) Lo spazio di Arredo Inox con l’ampia offerta di proposte per la trasformazione degli alimenti tra Maturmeat®, Stagionello®, Stagionello Chef® e Pesciugatore®. Quest’ultimo è l’unico impianto garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la cura del pesce. 2) Lo stand di Fazzini Technology, azienda di Introbio (LC) specializzata nella produzione di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici e di una linea di coltelleria professionale e da cucina Linea Rossa di alta qualità. rispondono ai desiderata degli utenti. Una propensione allo storytelling che si è rispecchiata nel dinamismo dei social media: gli account Instagram collegati alla manifestazione hanno registrato più di 650 contenuti (tra post e Instagram stories), superando 1,1 milioni di utenti unici. Host 2019 si è rivelata un’opportunità unica anche per condividere competenze ed esperienze, grazie a un palinsesto di oltre 800 eventi di alto profilo dedicati alla formazione e all’informazione su temi come la sostenibilità o le tecnologie 4.0 quali l’Intelligenza Artificiale o l’Internet of Things, oltre a competizioni, dimostrazioni e showcooking con chef stellati, esperti e maestri delle diverse discipline. Green, smart e hygge Questa edizione di HostMilano è stata all’insegna del green, tematica che mette a fattor comune la sostenibilità nelle sue diverse declinazioni: da

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quelle più hi-tech alle reinterpretazioni più contemporanee di formati e progetti. Del resto, secondo i dati di ASSOLOMBARDA, associazione delle imprese che operano nelle province di Milano, Lodi, Monza e Brianza, la green economy ha già generato circa 3 milioni di posti di lavoro. L’Italia è leader europeo per dematerializzazione dell’economia: per ogni chilogrammo di risorsa consumata, genera infatti 4 euro di PIL, rispetto ai 2,4 euro della Germania e ai 2,2 euro della media UE.

Rustrial, rustico + industriale Il rustrial è una combinazione di rustico e industriale che valorizza il riuso di elementi esistenti e l’utilizzo di materiali riciclati in un’atmosfera shabby chic: nuance pastello, monocromi e i toni neutri, che lasciano il colore ai dettagli per esaltare materiali grezzi e naturali. Ma anche, nota l’Osservatorio HostMilano analizzando i mercati, pareti verdi — non solo di piante ornamentali ma anche veri e propri orti verticali di verdure edibili — e il revival delle

Numerose le novità presentate al salone milanese dagli espositori, che stanno sempre più consacrando Host come la piattaforma dove presentare tendenze, innovazioni e prototipi. Temi di punta degli eventi in fiera, alla presenza di esperti e consulenti globali, la sostenibilità e le tecnologie 4.0 quali l’Intelligenza Artificiale o l’Internet delle Cose. Un’occasione per confrontarsi e arricchirsi reciprocamente

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Costa Group ha puntato tutto sul cuore Ad Host 2019, Costa Group — azienda internazionale specializzata nell'allestimento di negozi — ha rappresentato un punto di riferimento per il design e l’arredamento d’interni, allestendo uno spazio-mercato di oltre 500 m2 all’insegna del tema “Cuore Fiorito”. «Oggi ci vuole cuore per vivere la quotidianità e ci vuole cuore per pensare al domani» ha detto FRANCO COSTA, presidente di Costa Group. «Specialmente in un momento storico dominato da confusione e indecisione, solo il cuore può fare e fare bene». L’area di Costa Group ad Host è stata caratterizzata da ambienti unici, in cui la tecnologia è stata unita armoniosamente ad elementi autentici, attraverso l’utilizzo diffuso di materiali di pregio, selezionati con cura e passione da SANDRO COSTA, AD dell’azienda. Mogano e ottone, speciali proiezioni video, pareti tridimensionali… Un vero percorso sensoriale tra forme, colori, immagini e, naturalmente, sapori. Tra gli ospiti dello stand, attenzione particolare è stata riservata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e ad altri nomi importanti come: Rovagnati, Panpolpetta, Propizza, PlanetOne, MUU Mozzarella, Casa Infante, Pane & Trita, Caffè Toraldo, Birra Moretti e Aneri (photo © Costa Group).

Al ritmo di 25 locali al mese, e oltre 5.000 realizzazioni in tutto il mondo con i più importanti brand, Costa Group è leader internazionale nella progettazione e nell’arredamento di locali nel settore food & beverage. L’azienda, nata in provincia di La Spezia nei primi anni ‘80 e tuttora gestita dai fratelli Franco e Sandro Costa, si sviluppa in 13.000 m2 immersi nel verde nella provincia spezzina. Qui prendono forma idee e progetti che diventano esempi del fare italiano nel mondo. >> Link: www.costagroup.it

piante in vaso combinate a creare veri e propri mini giardini. Sostenibilità significa oggi gestire gli spazi senza sprechi: ad esempio, con un layout fatto di elementi d’arredo in legno riciclabile che possono essere facilmente disassemblati per essere ricombinati e rispondere a diversi utilizzi, o per essere riciclati a fine vita con un minor consumo di risorse. Spazio e risorse che si salvaguardano anche utilizzando grandi tavolate comuni invece dei tavoli separati,

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che favoriscono la convivialità e la diversità fornendo l’occasione di conoscersi a persone che, altrimenti, difficilmente si incontrerebbero. Perché la sostenibilità è anche uno stato mentale. E, in linea con l’approccio scandinavo dello hygge — il comfort delle piccole cose dal sapore domestico — sfumano sempre più i confini tra casa e fuoricasa, oltre che tra diverse fruizioni, come tra bar e negozio o tra ristorante e showroom. Ad esempio, con le librerie che diventano

protagoniste dei layout più diversi, perfino la camera d’albergo: ma attenzione, non librerie piene di dorsi decorativi, ma di libri veri, da leggere, usati e vissuti. Focus sulla tecnologia Il tutto col supporto della tecnologia, che entra innanzitutto al bar e al ristorante. Le stampanti 3D per alimenti entreranno nelle cucine professionali per abilitare ricette non solo più personalizzate, ma anche più green: presto potremo farci

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1) Molte sono state le proposte di ristorazione che veicola carne, BBQ e burger in un contesto moderno e di tendenza, perfetto per un target giovane. 2) Criocabin di Praglia di Teolo (PD) ha presentato Elios, il banco refrigerato verticale e sostenibile per il Grab & Go, e lâ&#x20AC;&#x2122;app Criocabin WOW Remote per il controllo remoto dei banchi refrigerati. 3) Aldo Miraglia di Alitek, presente in fiera con la sua linea di celle di maturazione delle carni fresche, un prezioso alleato per il macellaio, il ristoratore e le aziende che operano nel settore delle carni.

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HostMilano si conferma come l’hub di riferimento del settore ristorativo che più di tutti anticipa le tendenze e gli stili di consumo del fuoricasa (photo © fieramilano).

In un ambiente cosmopolita caratterizzato da un mix di lingue dai cinque continenti, i visitatori hanno potuto toccare con mano l’innovazione esplorando prototipi e prodotti per scoprirne le funzioni più smart e avanzate. Grande crescita degli incontri di business con gli operatori e con gli hosted buyer arrivati a Milano da tutto il mondo

preparare al ristorante una “bistecca vegetariana” su misura, preparata con un mix di proteine vegetali — come le farine di legumi — a nostra scelta, per assicurarci l’apporto nutritivo che desideriamo. L’automazione si estenderà a tutte le attrezzature, dai grill alle macchine per caffè che, grazie all’intelligenza artificiale e a interfacce grafiche e connesse tramite Internet of Things, consentiranno anche al meno esperto dei baristi di preparare un espresso perfetto. Forse non vedremo tanto presto androidi servire ai tavoli, ma si diffonderanno piuttosto livelli stratificati di automazione con robot simili a

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quelli industriali che svolgeranno compiti specifici, come mixare un cocktail o guarnire e infornare un pizza, oltre a nuovi sistemi di cottura a induzione che consentono una maggiore creatività o nuovi armadi refrigerati, sistemi di igienizzazione e linee di taglio che consentono di utilizzare una più ampia varietà di ingredienti. Parola d’ordine, innovare L’innovazione, nella ristorazione, non è solo “dietro le quinte” e anche i format si rinnovano costantemente. Parola d’ordine: contaminazione. Dal bread bar, dove possiamo fare la spesa di tutti i giorni, ma anche

bere un buon caffè o sorseggiare un calice di vino, ai cosmopoliti mini-locali con infinite varianti di uno stesso prodotto in pochi metri quadri — dall’arancino al poke — ispirati allo street food, fino ai ristoranti che sono anche showroom, negozi fashion o gallerie d’arte. L’impiattamento, inoltre, diventa curatissimo per rendere più “instagrammabili” i piatti, stimolando proposte tableware originali basate su nuove forme e nuovi materiali, come legno e acciaio spazzolato. Dal 22 al 26 ottobre 2021 L’appuntamento con la prossima edizione di HostMilano è a fieramilano dal 22 al 26 ottobre 2021.

>> Link: host.fieramilano.it

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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Lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione in macelleria secondo Criocabin

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lla chiusura di HostMilano 2019, abbiamo interpellato i responsabili di CRIOCABIN SPA, azienda di Praglia di Teolo (PD) che progetta idee innovative per l’arredamento del punto vendita attraverso un’attenta analisi del mercato e dei bisogni della sua clientela, sui risultati della fiera. «In cinque giorni abbiamo potuto presentare a visitatori da tutto il mondo le tendenze contemporanee nella ristorazione internazionale “eatery” made in Criocabin» ci hanno risposto. «Nei nuovi concept di ristorazione veloce vengono richieste aree espositive refrigerate sempre più tecnologiche, originali ed innovative: abbiamo pensato il nostro stand ispirandoci ad un ideale percorso e dando spazio a concetti di ristorazione di tendenza visti con da un punto di vista cosmopolita: banchi a servizio assistito e self-service per Sushi, Grab & Go, Fine Dining, Macellerie Bistro, Wine bar; Buffet, Fast Casual, Ramen, MidScale Dining Wine & Meat, Pastry». Novità in fiera e valore aggiunto «Host 2019 è stato per noi un grande successo» proseguono i responsabili di Criocabin. «Il numero di visite ha superato di gran lunga le nostre aspettative, con la soddisfazione di aver suscitato curiosità ma soprattutto stupore negli occhi dei clienti che hanno visitato il nostro stand». Avete presentato qualche novità? «Abbiamo presentato Elios, una nuova maniera di inserire il banco refrigerato verticale e sostenibile per il Grab & Go, e WOW Remote, l’app Criocabin per il controllo remoto dei banchi refrigerati, novità che hanno saputo rafforzare il rapporto umano tra noi e i nostri clienti. Oggi, infatti, più che mai ci troviamo nell’era in cui persone e tecnologia si potenziano. È un momento storico per la Criocabin family, che insieme a Zoin sta costruendo il vero valore aggiunto nel lavoro: il rapporto umano e l’amicizia che si crea tra le persone». Avete proposto anche qualcosa di più specifico per il settore della macelleria? «Per il settore macelleria ad

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Particolari dello stand Criocabin a HostMilano 2019, con lo staff presente in fiera al centro.

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Host abbiamo proposto un corner con soluzioni ad hoc con celle espositive versatili, per il retro banco, murali Grab & Go specifici per le piccole-medie superfici di macelleria sempre più innovative come Ethos Meat, Energy Slim e EDB Dry Age System per l’esposizione e frollatura della carne, che nel mondo anglosassone fanno da trendsetter per tutti quelli con una forte tradizione carnivora. La nostra “punta di diamante” è sicuramente il sistema di refrigerazione con l’esclusiva tecnologia a glicole G-Concept, totalmente made in Criocabin, per la conservazione ottimale della carne. Con G-Concept si garantisce il mantenimento dell’umidità del prodotto in modo naturale, evitandone al contempo la perdita di peso, con un risparmio provato di 9.000 €/anno e un risparmio delle ore lavorative pari a 14,400 €/anno. G-Concept ha anche dato vita ad un “club” formato da un gruppo ristretto di macellai provenienti da tutt’Italia che hanno saputo rinnovarsi e reinventarsi ma senza mai dimenticare la tradizione: The

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Lo stand Criocabin per Host 2019 è stato ideato creando un percorso di concetti di ristorazione da tutto il mondo. Gold Butchers Club. È stato inoltre creato un premio Innovazione in Macelleria e tutta una serie di servizi per riconoscere la professionalità di chi, sia esso nuovo nel mondo della macelleria o macellaio da generazioni, ha saputo cogliere il “vento di cambiamento” necessario

nel mondo attuale dell’Industria 4.0. Questo riconoscimento va a premiare i punti vendita che inseriscono tecnologica di nuova generazione G-Concept e anche quei macellai che si rinnovano introducendo nuovi tipi di lavorazione come la frollatura della carne, celle espositive murali

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del prodotto, fattore che alla lunga si è rivelato un freno. La macelleria innovativa cerca di abbinare le caratteristiche positive della Grande Distribuzione con i contenuti altamente qualitativi dell’artigianalità e della tradizione: il murale Ethos Meat, Energy Slim e la new entry Elios offrono un’ottima gamma per concretizzare tutto ciò. Nel bilancio giornaliero di una macelleria abbiamo potuto constatare grazie ai nostri clienti più fedeli che, sì, il murale richiede tempo di preparazione, ma dà un ritorno molto importante, al di là del reale percepito».

Per Criocabin Host 2019 è stato un grande successo: il numero di visite allo stand ha superato di gran lunga le aspettative e suscitato interesse e stupore. Grab & Go o aggiungono al lavoro di macellaio quello di ristorazione veloce, take away o fast dine in, specialità nei piatti cotti take away, ecc…». Cosa significa per voi fare innovazione in macelleria? «Non si può non riconoscere che

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sia nata la necessità di differenziare il lavoro ed investire nell’innovazione. Il supermercato ha avuto la carta vincente iniziale della praticità, della velocità, dell’estetica nella presentazione; tuttavia, anche per un fattore di costi, non adeguatamente curato l’aspetto qualitativo

Criocabin Spa Via S. Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com Nota A pagina 130, il murale Ethos Meat.

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Con 40.000 presenze, guida lâ&#x20AC;&#x2122;Italia nelle tecnologie alimentari

CibusTec, la food technology si incontra a Parma

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numeri di quest’anno sono sensazionali. Confermate le 40.000 presenze attese, il 25% delle quali estere». Con queste parole THOMAS ROSOLIA, presidente di KPE Koeln Parma Exhibitions – JV Koelnmesse GmbH e Fiere di Parma, ha commentato i dati di chiusura dell’edizione 2019 di CibusTec (22-25 ottobre). Numeri da leggere al fianco dei 1.300 espositori (il colosso tedesco Anuga Food Tech ne totalizza 1.650), dei 400 brand esteri, dei 120.000 m2 di spazio espositivo occupato che complessivamente fanno di questa 52a edizione… un’edizione da record. Numeri che per ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma, sono la riconferma che le collaborazioni a livello internazionale fanno crescere anche il made in Italy. «Grazie ad un’attenta calendarizzazione — ha affermato Cellie — abbiamo fatto crescere sia Parma che Colonia. E assieme al nostro partner, stiamo già pensando a nuovi format da lanciare nel 2021». «Nei suoi 80 anni di storia CibusTec ha contribuito, e contribuisce tuttora, sia allo sviluppo del territorio, che alla crescita dell’economia, locale e nazionale, in un comparto in cui l’Italia è leader e punto di riferimento per la determinazione degli standard qualitativi e di sviluppo della tecnologia applicata al processo alimentare» ha detto GIAN DOMENICO AURICCHIO, presidente di Fiere di Parma, nel suo discorso inaugurale dell’evento. «Di ediUno scatto all’ingresso di CibusTec 2019. In questa edizione della fiera si è parlato molto di sostenibilità dei processi di produzione nell’industria alimentare (photo © Fiere di Parma).

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zione in edizione CibusTec si è sempre allineato con le esigenze di innovazione dell’industria, sapendo individuare le tematiche più “calde” in termini di processing, packaging e distribuzione. E anche quest’anno siamo qui a confrontarci sulle nuove sfide mondiali che il settore dovrà affrontare e sulle grandi opportunità che a livello mondiale possiamo cogliere». I saluti di Bellanova Anche se non presente fisicamente, non è mancato il messaggio della ministra delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali TERESA BELLANOVA. «Nel presentare CibusTec a giugno è stato sottolineato come questa 52a edizione nascesse nel segno dell’internazionalizzazione, rivendicando il ruolo guida del nostro Paese nelle tecnologie alimentari. Nei momenti più tremendi della crisi di questi anni, l’Italia ha continuato a fare l’Italia anche su mercati lontani. Un segno distintivo della forza e lungimiranza di chi non si arrende e continua ad investire in ricerca, innovazione, tecnologie, volontà di affrontare e raggiungere nuovi mercati e buona globalizzazione. Quella della competizione leale e ad armi pari che sceglie di misurarsi sul terreno della qualità e dell’eccellenza, delle soluzioni e dei servizi. Per questo ritengo fortemente lungimiranti e strategici i focus a sostegno dell’export delle aziende italiane in Africa e in India, dove gli sprechi lungo la catena alimentare sfiorano il 40%. Con un’espressione felice — ha continuato la ministra — avete parlato di innovazioni che strizzano l’occhio al futuro. Un futuro dove dobbiamo fronteggiare la crisi

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climatica in atto e dove tecnologia ed ecologia devono andare di pari passo. Per produzioni sempre più sostenibili, anche grazie all’agricoltura di precisione, e per offrire al consumatore prodotti nutrienti caratterizzati da elevati standard di sicurezza. Idee che sono anche alcuni dei punti prioritari del mio programma di governo».

1) Franco Lazzari, titolare della Lazzari Equipment & Packaging di Settimo di Pescantina (VR), coi figli Silvio e Andrea, e Matteo Vincenzi. 2) Lo staff della Berera Srl di Reggio Emilia. Da sinistra: Cesare Porto, Massimo Casaletti, Simone Berera, Carlotta Bellini, Luca D’Errico. 3) Marco Masetti, titolare di Officina Masetti, azienda modenese specializzata nella produzione di transpallet, pesatori e carrelli.

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L’opening di Paolo De Castro L’opening session della fiera, curata dal World Food Research and Innovation Forum, è stata invece l’occasione per PAOLO DE CASTRO, coordinatore S&D della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, per affrontare un tema di grande attualità. «Con l’avvio della nuova legislatura, e in attesa che sia completato il mosaico della Commissione, ribadiamo il nostro, e mio personale impegno, a dare un’accelerazione alle norme destinate a regolamentare meglio l’uso di nuove tecnologie nel settore agroalimentare. Un fronte sul quale ci siamo già confrontati anche con il neocommissario designato all’Agricoltura, JANUSZ WOJCIECHOWSKI, dal quale ci aspettiamo un importante contributo in questa direzione nel quadro della riforma della Politica Agricola Comune». E la Politica Agroalimentare Comune è stata al centro dell’intervento di De Castro. «Una PAC che rispetto alla proposta della Commissione uscente dovrà riportare le responsabilità decisionali in mano all’Europa, scongiurando rischi di rinazionalizzazione delle politiche di settore che non gioverebbero a nessuno. Nel solco del New Green Deal indicato dalla presidente del nuovo esecutivo, URSULA VON DER LEYEN, trarremo nuovo slancio per valorizzare produzioni e tecnologie a sostegno delle eccellenze agroalimentari, europee e italiane in particolare, che sono una punta di diamante delle nostre esportazioni. Per questo dovremo però semplificare le procedure, rendendo più rapidi i processi di autorizzazione in virtù dei cambiamenti tecnologici che investono queste produzioni.

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1) TecnoAlimenta, azienda di Reggio Emilia, è specializzata nella commercializzazione e produzione di impianti, attrezzature ed articoli per l’industria alimentare nel settore della macellazione e della lavorazione della carne. 2) Andrè Muehlberger con Attilio Zorzi e Guido Girardelli di CSB-System, azienda leader nelle tecnologie software per l’industria alimentare. 3) La bolognese TREIF progetta e costruisce macchinari innovativi, linee di produzione e sistemi esclusivamente per il taglio in porzione, fetta o cubetto, degli alimenti. 4) Standard Tech di Villafranca Padovana (PD) è specializzata nella realizzazione di impianti di condizionamento sanificabili per l’industria agroalimentare, camere bianche e stagionatura di per salumi e formaggi. 5) La Sirec di Colorno (PR) ha presentato a CibusTec le ultime novità dei propri pavimenti industriali. 6) Pulsar Industry di Spilamberto (MO) ha portato in fiera soluzioni tecnologiche avanzate nel campo dei processi produttivi, del confezionamento automatico e del controllo di produzione.

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Sulle nuove tecnologie di miglioramento genetico, ad esempio, molti nostri ricercatori e scienziati all’avanguardia aspettano solo un via libera dall’Unione Europea per poter portare un deciso contributo alla diffusione di un’agricoltura più sostenibile. Il forte legame già esistente del Parlamento UE con i nostri territori, come quello della Food Valley e di Parma che ospita CibusTec, non potrà che rafforzarsi». Internazionalizzazione e globalizzazione parole d’ordine Tra i Paesi più rappresentati in fiera l’Italia — che, nell’ambito delle tecnologie alimentari, oggi può vantare una leadership indiscussa rappresentando il 32% della produzione dell’UE 28 —, ovviamente, resta al primo posto, seguita da Germania, Paesi Bassi Danimarca, Svizzera, Francia, Cina Stati Uniti e Turchia. «La parola chiave è e resta globalizzazione» commenta ROBERTO LUONGO, direttore generale ICE Italian Trade Agency. «Il 32% della ricchezza del Paese deriva dall’ex-

port. La chiusura dei mercati, i dazi doganali: sono situazioni pericolosissime. Il tema della globalizzazione è strategico all’interno della fiera alimentare perché, guardando i dati, l’Italia è il secondo Paese esportatore al mondo dopo la Germania nel settore. La ricchezza del nostro Paese sta nella capacità di guardare avanti, andando a cogliere gli aspetti fondamentali della filiera. Noi dobbiamo fare ancora di più. Grazie a ICE sono presenti a CibusTec 150 operatori provenienti da 40 Paesi diversi. Intorno alle tipicità del nostro Paese dobbiamo essere in grado di entrare nel mercato internazionale con un grado di innovazione sempre maggiore». Innovare e formare Innovazione fa rima con formazione. L’una non potrebbe essere divisa dall’altra. Fondamentale diventa quindi l’attività dell’università. Il pro rettore dell’Università degli Studi di Parma, FABRIZIO STORTI, non ha, infatti, alcun dubbio. «Il nostro

ateneo fa del food un obiettivo di ricerca e di formazione fondamentale. Ci piace considerare CibusTec come un punto di partenza di quello che sarà un importante approfondimento sulle principali sfide della filiera agroalimentare come il World Food Research & Innovation Forum del 2020». Un occhio al futuro e l’Emilia-Romagna al suo centro «A Parma, a CibusTec, è stato unito il meglio dell’agroalimentare, dell’enogastronomia e del cibo mondiale con il meglio dell’innovazione tecnologica e digitale, fondamentale per competere in futuro con i territori più avanzati d’Europa e del mondo» ha commentato STEFANO BONACCINI, presidente della regione Emilia-Romagna, a margine della sua vista in fiera. «Quattro giorni straordinari che segnano anche la grande capacità di questo territorio di sapersi proporre al mondo come terra di innovazione». >> Link: www.cibustec.it

Lagafors: nella cornice di CibusTec presentato il sistema di pulizia centrale CCS che unisce capacità, prestazioni e qualità elevate In occasione di CibusTec 2019 abbiamo conosciuto Lagafors Fabriks AB, azienda svedese specializzata in soluzioni igieniche per l’industria alimentare. Le competenze ingegneristiche dell’azienda hanno portato a due sistemi di sicurezza alimentare: il sistema di pulizia centrale CCS e LogTraceSystem LTS. I sistemi funzionano congiuntamente per fornire processi di pulizia altamente efficienti, completamente registrati e monitorati, garantendo i più elevati standard di igiene accoppiati all’efficienza economica. Ciò rende inestimabile il loro contributo alla sicurezza alimentare. L’azienda, di cui Tekna Parma è distributore per l’Italia, aveva in fiera a Parma come referente MARTIN JOHANSSON (in foto), che nelle giornate della manifestazione ha incontrato numerosi clienti e interessati. Il sistema di pulizia centrale Lagafors CCS presentato si distingue per la massima igiene e la riduzione dell’impatto ambientale e dei costi attraverso un attento utilizzo delle risorse. «Rispetto alla maggior parte dei sistemi e metodi di pulizia, è possibile ottenere risparmi fino al 35%» ha detto Martin. «Il sistema è stato progettato per ridurre il consumo di acqua garantendo la massima tracciabilità». Una tecnologia ideale per l’industria della lavorazione delle carni e alimentare. >> Link: www.lagafors.se

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1) Mombrini di Caravaggio (BG) è leader nella progettazione e realizzazione di pavimenti e rivestimenti per l’industria alimentare con soluzioni valide non solo dal punto di vista estetico, ma anche di durata nel tempo. 2) Nicola Battioni di PM, specializzata in macchinari per l’industria alimentare. 3) Multivac Italia è stata presente con la propria gamma di confezionatrici e soluzioni complete per i processi di confezionamento. 4) All’interno della cornice di CibusTec, Jarvis Italia ha proposto l’ampia offerta delle proprie attrezzature per la macellazione sia di bovini che di suini, equini, ovini e avicoli.

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1) L’azienda parmense Gherri Meat Technology ha presentato le sue ultime innovazioni tecnologiche. 2) Leybold offre un’ampia gamma di componenti e soluzioni per vuoto. A Parma, in particolare, è stata presentata la nuova serie di pompe da vuoto Novadry. 3) Colombini di Pompiano (BS) vanta una consolidata esperienza nella costruzione, progettazione e vendita di impianti, macchine ed attrezzature per l’industria alimentare. 4) Giaretta Italia è specializzata in pavimenti industriali igienici che garantiscono la massima resistenza anche ai carichi pesanti e alle aggressioni chimiche batteriche e termiche. 5) Ramon Diego di AIVAC con una collaboratrice. 6) Cavalli Meat Processing Machinery di Felino (PR) si occupa di progettazione, vendita, servizi dedicati ai salumifici, al confezionamento dei salumi e dell’industria alimentare.

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Colore

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MISURAZIONE DI POTENZA STORDITORI ,OSUHVHQWHFHUWLÀFDWRFRQIHUPDFKHORVWUXPHQWR VRWWRLQGLFDWRqVWDWRWHVWDWRHGqFRQIRUPHDOOH VSHFLÀFKHWHFQLFKHULFKLHVWH Modello: Numero di Serie: Testato da: Firma: Data: Valido con decorrenza dalla data di emissione. Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata. Test Successivo (Data):


1) MAV Engineering, con sede a Vedano al Lambro (MB), si occupa della progettazione, produzione e anche commercializzazione di macchine ed impianti. 2) La modenese Marverti-Righi offre soluzioni di taglio, lavorazione e trasformazione di prodotti carnei, ittici, avicunicoli, formaggi, legumi, prodotti da forno e gastronomia. 3) Lo spazio espositivo di Saccardo, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda vicentina che si occupa dello studio, progettazione e produzione, di macchine confezionatrici sottovuoto ed impianti di imbustamento prodotti per il settore alimentare e non. 4) Risco Group è leader a livello globale nel mercato della sicurezza e specializzata nello sviluppo, nella produzione e nella commercializzazione di unâ&#x20AC;&#x2122;ampia gamma di soluzioni di sicurezza integrate. 5) Permac ha presentato i rivestimenti e i pavimenti in resina, progettati su misura per durare e resistere nel tempo. 6) Andrea Recanzone ed il collaboratore Pietro di OCM Industrial Doors, azienda piemontese specializzata nella produzione di porte ad impacchettamento, porte ad avvolgimento rapido e porte flessibili.

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1) Foto di gruppo per lo staff presente in fiera di FB Engineering, azienda di Carpi (MO) specializzata nello sviluppo di software per le aziende con soluzioni “su misura” in funzione delle esigenze produttive del cliente. 2) Espera Italia è leader nella pesatura e prezzatura di alimenti preconfezionati. 3) Linea Flesh di Arzignano (VI) offre una vasta gamma di abbigliamento monouso per le varie esigenze del settore oltre ad una linea di attrezzature facilmente lavabili, disinfettabili, resistenti e maneggevoli e altri articoli per il settore alimentare. 4) La Soc. Cooperativa Bilanciai è specializzata nella creazione, sviluppo, produzione, vendita e assistenza di sistemi di pesatura e controllo. 5) Itasystem offre stampa, etichettatura e rintracciabilità, progettando e realizzando nel proprio stabilimento di Brescia tutti i suoi prodotti per i vari settori merceologici. 6) Provisur Technologies è specializzata in aree tecnologiche chiave, che, combinate con la movimentazione dei materiali e l'automazione, si integrano facilmente in linee di produzione completamente automatizzate.

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Aspettando #Marca2020 Nuovo layout per il Salone della MDD (Marca Del Distributore), che coinvolgerà anche il padiglione 36 accanto ai padiglioni 25, 26, 29 e 30. Appuntamento a Bologna il 15 e 16 gennaio 2020

M

anca poco più di un mese alla 16a edizione di MarcabyBolognaFiere, che si terrà il 15 e 16 gennaio 2020 a Bologna, e il trend delle adesioni al salone è in crescita, tanto da determinare l’apertura di un ulteriore padiglione espositivo: il nuovo layout si estenderà infatti anche al padiglione 36, comprendendo (come nel 2019) i padiglioni 25, 26 e i nuovi 29 e 30 (ultimi realizzati del piano di riqualificazione/ampliamento del

quartiere fieristico di Bologna che, con un investimento di 138 milioni di euro vedrà, a completamento dei lavori nel 2024, un incremento di oltre il 30% della superficie espositiva a disposizione e il 90% di strutture nuove o riqualificate). Più che positivo, dunque, l’andamento della campagna espositori che parteciperanno all’appuntamento di riferimento in Italia per il settore della Marca del Distributore, secondo in Europa, organizzato da

BolognaFiere in collaborazione con ADM (Associazione Distribuzione Moderna). Un evento che focalizza l’attenzione dell’intera business community della Marca del Distributore, un segmento di mercato in grande sviluppo, che rappresenta 1 acquisto su 5 nella distribuzione moderna, fidelizza i consumatori e cresce in assortimento, linee e referenze. Un segmento che rappresenta la vera novità del mercato, rispetto ai prodotti di marca industriale, con

Marca è la seconda fiera in Europa nel settore MDD ed è l’unica manifestazione italiana interamente dedicata alla marca commerciale. Giunta alla 16a edizione (15-16 gennaio 2020), ospiterà oltre 750 aziende che esporranno i prodotti dell’eccellenza made in Italy e accoglierà migliaia di visitatori.

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CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT Marca by BolognaFiere è suddivisa in tre main sections: Food, Non-Food e Packaging (Marca Tech). Coerentemente con la crescente attenzione del mercato verso la MDD, l’edizione 2020 di MarcabyBolognaFiere promoverà un importante programma di incoming di delegazioni, sviluppato anche in collaborazione con ITA–Italian Trade Agency e ICE per favorire il dialogo tra gli espositori e i buyer dei mercati esteri più importanti. ampi spazi di crescita. Lo sviluppo dei prodotti a Marca del Distributore ha registrato, negli ultimi anni, un trend positivo costante, riconfermato anche dalle rilevazioni e analisi del XV Rapporto MarcabyBolognaFiere 2019 (promosso da BolognaFiere, a cura di IRI e NOMISMA, con la collaborazione delle principali insegne associate ad ADM presenti nel comitato tecnico-scientifico della manifestazione), presentato a gennaio 2019. Il Rapporto, che ogni anno viene illustrato nell’ambito dell’evento, si è accreditato come indispensabile strumento a disposizione degli operatori italiani e internazionali interessati a valutare il perimetro commerciale nell’ambito del quale individuare nuove opportunità di business. Coerentemente con la crescente attenzione del mercato verso la MDD, l’edizione 2020 di MarcabyBolognaFiere promoverà un importante programma di incoming di delegazioni, sviluppato anche in collaborazione con ITA–Italian Trade Agency e ICE per favorire il dialogo tra gli espositori e i buyer dei mercati esteri più importanti. Anche per l’edizione 2020 i top retailers

internazionali in visita a MarcabyBolognaFiere daranno vita ad un’agenda di incontri con i category manager delle più importanti insegne della DMO nell’ambito del Vip Buyer Programme di MarcabyBolognaFiere. MarcabyBolognaFiere 2020 conferma, inoltre, l’offerta di momenti di formazione e informazione che daranno vita ad un ricco calendario di convegni, dibattiti, seminari e focus di analisi delle principali tendenze espresse dal modern trade nel settore MDD. Ricordiamo infine anche il progetto Marca Tech, l’iniziativa di MarcabyBolognaFiere dedicata ai settori del packaging, della logistica e della digital industry che permettono di generare più efficienza nella gestione del modern trade. Questa si articolerà in spazi espositivi e in un convegno specialistico. MarcabyBolognaFiere è la prima manifestazione del calendario dell’anno e offre opportunità uniche di incontri B2B con buyer e category manager provenienti dalle principali catene internazionali in un ambiente riservato e confortevole.

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TECNOLOGIE

Sette fattori di successo per una progettazione all’avanguardia di stabilimenti del settore carne

Smart fin dall’inizio

L

a Smart Meat Factory è arrivata. Gli stabilimenti costruiti di recente sono una prova di quanto sia grande il cambiamento. Per ottenere il massimo vantaggio ed essere certi di operare con successo anche nel lungo termine, chi oggi è in fase di costruzione o ampliamento della propria azienda deve tener conto di tanti fattori. Tre sono i più importanti: 1. i clienti, che diventano sempre più esigenti e richiedono una capacità di consegna continuata, con tempi di reazione brevissimi. Le interruzioni nella produzione o deficit nella piani-

ficazione dell’attività giornaliera, pertanto, possono causare disservizi che difficilmente si recuperano; 2. la rintracciabilità dei prodotti e dei processi, la cui importanza difficilmente può essere sovrastimata: accedere a determinati dati è necessario per i rivenditori, per i consumatori finali e per l’azienda stessa. La buona notizia è che, nel frattempo, importanti tecnologie-chiave sulla via per la Smart Meat Factory sono state accreditate nella pratica e non sono più così costose come un tempo;

3. la produzione stessa, che, a causa della crescente complessità e pressione dei costi, è necessario rendere sempre più flessibile ed efficiente. L’IT è il cuore della Smart Meat Factory Le tecnologie smart nell’ambito di Industrial Internet of Things (IIoT) e Industria 4.0 sono in grado di apportare grandi vantaggi al settore carne. I nuovi stabilimenti sono diventati veri e propri progetti IT ed è questo il più grande cambiamento rispetto al passato, quando, in fase di progettazione, ci si occupava

Automatizzazione dei processi critici per un efficiente impiego delle materie prime.

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Con software, hardware service e business consulting, tutto in un’unica soluzione, l’ERP CSB-System ottimizza i processi aziendali, consentendo vantaggi competitivi decisivi

principalmente di architettura e hardware e, solo alla fine, si collegava l’IT. Con la Smart Meat Factory non funziona più così. Grazie all’esperienza accumulata in oltre quarant’anni di progetti IT all’avanguardia nel settore alimentare, al momento della costruzione di un nuovo stabilimento il gruppo CSB-System consiglia di tener conto di alcuni aspetti che sia nel breve sia nel lungo termine possono rappresentare dei veri e propri fattori di successo. Queste indicazioni sono valide non solo per la realizzazione di nuovi progetti, ma anche in caso di ampliamento di fabbriche preesistenti. I sette fattori di successo 1 – Management Cockpit La direzione aziendale ha bisogno in ogni momento delle informazioni giuste. Utilizzando grandezze di misura, indici e KPI esatti, si potranno controllare le performance dei processi e migliorare ulteriormente lo stabilimento, avendo le seguenti aree sempre sotto controllo: • ricevimento merci, per una valutazione dei fornitori e una corretta lavorazione della merce; • produzione e intralogistica, con l’indice di OEE (Overall Equipment Effectiveness) che misura l’efficienza di macchine, impianti o interi reparti; • giacenze di magazzino, per ottenere una copertura al 100% dei fabbisogni di materie prime con un vincolo di capitale il più possibile ridotto; • margine di contribuzione, per reagire meglio alle oscillazioni dei mercati delle materie prime.

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In alto: automazione e robotica sono i pilastri della Smart Meat Factory e servono a perfezionare l’interazione di dati e flussi merci. In basso: il controllo della linea. 2 – Flusso completo dei dati I dati sono la materia prima della Smart Meat Factory. Solo qualcosa che è stato inserito può essere controllato e ottimizzato. Per produrre un flusso dati completo sarebbe opportuno disporre di: • etichettatura ed identificazione tramite codici a barre, RFIDChips, sensori e riconoscimento automatico delle immagini. In generale è sufficiente seguire gli approcci necessari per la rintracciabilità richiesta; • comunicazione tra hardware, software e persone anche attraverso tecnologie basate sul linguaggio

che semplificano enormemente anche i processi di lavoro; si pensi ad esempio ad una soluzione “Pick-by-Voice” per l’evasione ordini; • collegamento in rete tra sistema ERP e macchine così, oltre al monitoraggio dei reparti, in qualsiasi momento è possibile anche un confronto teoricoeffettivo dei dati pianificati con i dati effettivi. 3 – Focalizzazione sull’IT La Smart Meat Factory è un progetto IT e perciò va data priorità all’IT. La scelta di un software gestionale non

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Con software, hardware service e business consulting, tutto in un’unica soluzione, l’ERP CSB-System ottimizza i processi aziendali, consentendo vantaggi competitivi decisivi. adatto ha spesso effetti molto più pesanti di un investimento in una macchina errata. Meglio affidarsi a fornitori IT esperti che conoscano il settore, abbiano seguito progetti di dimensioni diverse, sia di ampliamento sia ex-novo, e che siano cresciuti assieme alle complessità dei progetti. 4 – Pianificazione a prova di futuro Flessibilità e ampliabilità della Smart Meat Factory sono estremamente importanti. Ciò vale in particolar modo per i settori produzione e logistica e per il magazzino. Qui vale il motto: non pensare troppo in piccolo. Particolarmente importante è una direzione lineare del flusso di materie prime, per garantire un efficiente svolgimento dei processi. In particolare, l’organizzazione spaziale dovrebbe essere ampliabile, per consentire al momento opportuno la crescita dell’azienda. 5 – Automazione robotica Automazione e robotica sono i pilastri della Smart Meat Factory e servono a perfezionare l’interazione di dati e flussi merci. Il massimo potenziale si trova oggi nell’intralogistica. Molte aziende del settore carne hanno sviluppato proprio in quest’ambito standard altamente innovativi, in particolare negli impianti di produzione e confezionamento, nelle linee di peso-prezzatura, nei sistemi semi-

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automatici di evasione ordini, negli impianti automatici di depallettizzazione, negli impianti di smistamento e nei magazzini a scaffalature per pallet o singole casse. 6 – Trend e innovazione Intelligenza artificiale, Brain-Interfaces o algoritmi software non sono più un miraggio, ma realtà. E conquisteranno presto nuovi campi di applicazione nella lavorazione della carne. I nuovi stabilimenti vanno preparati a tutto ciò. Inoltre, macchine e software si assumeranno molti compiti che oggi sono ancora assegnati esclusivamente ai dipendenti, per esempio nel controllo qualità. 7 – Integrazione globale oltre i confini dell’azienda Pensare oltre i confini del proprio stabilimento e della propria azienda e portare tutti gli attori della catena di creazione di valore aggiunto ad un livello di informazione comune: solo se è integrata la Smart Meat Factory può sfruttare al massimo il suo potenziale. A tal proposito sarebbe utile: • eliminare i livelli di magazzino; • identificare il Customer Penetration Point; • analizzare e controllare le catene produttive. Conclusione Che si tratti di modernizzazione del

proprio stabilimento o della costruzione di uno nuovo, il passaggio alla fabbrica smart digitalizzata si ottiene solo se le tecnologie, le innovazioni dei processi e i desideri dei clienti sono in perfetta sintonia. In qualità di specialista IT per il settore carne, la CSB-System è il partner giusto per realizzare tutto questo. Con software, hardware service e business consulting, tutto in un’unica soluzione, l’ERP CSBSystem ottimizza i processi aziendali, consentendo vantaggi competitivi decisivi. Le soluzioni di settore e Best Practice Standards per il settore carne, presenti nel gestionale CSB-System, forniscono già oggi la migliore soluzione per qualsiasi sfida di aziende di qualsiasi dimensione.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Music Grecque, Pierre & Bastien

Di sincerità e fiducia, identità, punk e poesia, in musica come in macelleria di Giovanni Papalato

T

rovo un punto di connessione importante tra comprare e ascoltare musica e acquistare e consumare carne. Amo musica tendenzialmente indipendente, che acquisto dagli autori o da etichette che la promuovono. Così come compro carne da macellai che conoscono cosa vendono e selezionano la materia prima da allevamenti virtuosi. Sto ragionando di qualità, di identità e di attitudine. Un contatto diretto, una filiera cortissima che permette di instaurare, volendo, rapporti personali. È il caso della copertina di questo album, Music Grecque di PIERRE & BASTIEN. Non capivo il senso dell’impalcatura in cui era collocata la vacca, in una fotografia di inizio secolo scorso. Ho chiesto ad amici, in macelleria, cosa potesse essere. Una fase di una macellazione kosher? Una pratica ormai desueta e dimenticata? Poi, per sgomberare ogni dubbio, ho scritto all’etichetta che aveva pubblicato il disco. Una ferratura. Mi spiegano che nella foto originale c’è un uomo sulla destra, che è stato tagliato. Cerco su internet inserendo queste nozioni e trovo l’originale. Ho così riflettuto sull’importanza di certe cose. Dopo averli visti in quello che avrei poi ricordato come il mio concerto preferito all’interno di quell’edizione di Handmade festival, nella Bassa reggiana, entusiasta mi intrattenni con i musicisti per qualche minuto, al momento di acquistare questo e un altro loro album,

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contente la registrazione di un live del tour precedente. Raccontare un disco punk sta tutto nel capire se c’è

o meno un’attitudine. E in Pierre & Bastien non ci sono dubbi sulla sua presenza.

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Quello che colpisce è come la lingua francese sia perfetta per non creare distanza all’ascolto. Un colpo secco e immediato al pregiudizio. Si parte con Sympa, che espone la cifra stilistica del disco: una batteria pulita fatta di cassa e bacchette a tenere tempo e spingere, basso a macinare e in mezzo chitarra e voce. Così Allongé arriva e continua, ma intima racconta; sul bridge una nota insistita di pianto sottolinea la ripetitività dell’inerzia del titolo e, quando il ritornello cambia la prospettiva, diventando dialogo diretto, è chiara la dinamica dell’abbandono e del risentimento. Secret è uno dei brani più belli del disco. Carico, muscolare, agile, corre veloce e si infila dritto tra piedi e testa. Ripensi a certi WIRE in tutto il disco ma, soprattutto, nella struttura di Bon a Rien, con certi piatti a tenere sopra ad un muro tirato su da chitarra e basso. Mitterand è il ricordo e la nostalgia, si muove su ritmiche primitive, circolari, sottolineate dai riff di chitarra che sembrano rincorrere qualcosa per interrompersi bruscamente al termine del brano stesso, chiudendo il primo lato del disco. L’omonima Musique Grecque ha una leggerezza pop che ricorda certe dinamiche statunitensi care a gruppi come Black Lips, lontana dal nervosismo con cui entra la successiva Accessoire, tra feedback, parole come un mantra. L’ennesimo cambio di direzione è con Blankets, dove si ritorna ad atmosfere più riflessive e dove si affaccia una certa inquietudine. La conclusiva À Nu, che rompe il minutaggio fino ad ora compreso tra due minuti e mezzo e quattro scarsi arrivando quasi a sette, è noir e chiaroscura, con la chitarra a stridere come in una spy story anni ‘20. Contraddittoria e bellissima, chiude un disco fatto di storie raccontate con urgenza e poesia, suonate con una violenza che bilancia e non trasfigura. Rimane un senso di impersonificazione, la conseguenza naturale a chi ha un’attitudine sincera e concreta. Giovanni Papalato

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Handmade Festival Un festival tutto “fatto a mano” con concerti e DJ set, “in un posto a metà strada fra Austin, Berlino e la Bassa”: Handmade Festival si tiene a Guastalla (RE) ogni anno dal 2007. “Cibo figo, drink, cocktail, primi, grigliate, torte, banchetti, dischi, prezzi democratici”: così si legge nel sito che pubblicizza questo bellissimo evento che nel 2020 — ancora non ci sono le date precise — raggiungerà la sua dodicesima edizione. “È passato ormai un po’ di tempo da quando il 1 maggio di diversi anni fa decidemmo di trascorrere una giornata in compagnia di amici ascoltando ottima musica live e buon cibo nostrano” scrivono gli organizzatori. “Gradualmente i numeri del festival si sono fatti importanti e da festicciola tra amici si è trasformato in un vero e proprio evento di musica indipendente. Il format è sempre lo stesso: tre palchi sui quali si alternano una manciata di band a partire dalle prime ore del pomeriggio fino a tarda serata. Durante l’arco della giornata il bar e la cucina propongono prodotti rigorosamente tipici della zona”. Il festival ospita anche un’ampia selezione di banchetti handmade, perché Handmade è anche associazione culturale, nata con l’intento di approfondire la conoscenza del concetto del “fatto a mano”. Il festival, inoltre, punta sulla collaborazione tra realtà indipendenti legate alla musica e ad altre espressioni creative (radio, giornalismo, moda, per citarne alcuni). Handmade loves nature L’associazione Handmade si impegna attivamente nel rispetto dell’ambiente e della natura, con un’attenzione particolare all’uso di materiali eco-compatibili e riciclabili e tentando di ridurre al minimo la produzione di rifiuti. A questo proposito, e volendo aggiungere ulteriore valore al progetto del Festival, a partire dalla settima edizione si è deciso di coinvolgere artisti, musicisti, grafici, ecc…, per “disegnare” la veste grafica del bicchiere riutilizzabile del festival (in foto) creando una limited edition da collezione. Nell’area di un evento, la quantità di residui per m², usando i bicchieri riutilizzabili, è praticamente pari a zero, mentre con i bicchieri monouso il residuo può essere 6, 9 e fino a 12 volte più alto! >> Link: handmadefestival.it

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STATISTICHE

Dati ANAS

Bilancio comunitario carni. Aggiornamento autunno 2019 154

Eurocarni, 12/19


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Carni suine UE-28 Diff % 2015 2016 2017 2018 2019 * (.000 t peso carcassa) 2019/18 Produzione 23.456 23.876 23.673 24.098 24.202 0,4 Import capi 0 0 0 0 0 0,0 Export capi 21 10 13 16 13 –20,0 Import carni 11 12 14 15 16 5,0 Export carni 2.218 2.813 2.574 2.678 3.214 20,0 Consumo 21.229 21.065 21.100 21.419 20.990 –2,0 Consumo pro capite 32,5 32,2 32,1 32,5 31,8 –2,2 Quota % sul consumo totale carni 49,0 48,0 48,2 47,6 46,8 — % autoapprovvigionamento 110 113 112 113 115 — Carni bovine UE-28 Diff % 2015 2016 2017 2018 2019 * (.000 t peso carcassa) 2019/18 Produzione 7.835 8.070 8.104 8.242 8.164 – 0,9 Import capi 0 0 0 0 0 0,0 Export capi 178 219 235 234 197 –16,0 Import carni 300 304 285 312 303 –3,0 Export carni 211 248 271 252 272 8,0 Consumo 7.747 7.907 7.883 8.068 7.998 – 0,9 Consumo pro capite 10,6 10,8 10,8 11,0 10,9 –1,1 Quota % sul consumo totale carni 17,9 18,0 18,0 17,9 17,8 — % autoapprovvigionamento 101 102 103 102 102 — Carni avicole UE-28 Diff % 2015 2016 2017 2018 2019 * (.000 t peso carcassa) 2019/18 Produzione 13.797 14.503 14.564 15.260 15.635 2,5 Import capi 1 2 2 2 2 0,0 Export capi 10 10 8 9 10 2,0 Import carni 855 882 789 802 850 6,0 Export carni 1.388 1.546 1.532 1.593 1.665 4,5 Consumo 13.254 13.831 13.814 14.462 14.813 2,4 Consumo pro capite 22,9 23,8 23,7 24,8 25,3 2,2 Quota % sul consumo totale carni 30,6 31,5 31,5 32,1 33,0 — % autoapprovvigionamento 104 105 105 106 106 — Carni ovicaprine UE-28 Diff % 2015 2016 2017 2018 2019 * (.000 t peso carcassa) 2019/18 Produzione 907 914 925 950 969 2,0 Import capi 0 0 0 0 0 0,0 Export capi 38 52 52 51 61 –3,6 Import carni 202 203 173 174 146 –16,0 Export carni 20 19 34 29 32 11,0 Consumo 1.052 1.046 1.011 1.045 1.023 –2,1 Consumo pro capite 1,8 1,8 1,7 1,8 1,7 –2,3 Quota % sul consumo totale carni 2,4 2,4 2,3 2,3 2,3 — % autoapprovvigionamento 86 87 91 91 95 — * Previsione Fonte: elaborazione ANAS su dati UE – Short-term Outlook for EU agricultural markets – Autunno 2019 960 0 61 155 32 1.021 1,7 2,3 94

2020 *

15.863 2 10 867 1.710 15.013 25,6 33,5 106

2020 *

8.110 0 199 309 285 7.935 10,8 17,7 102

2020 *

24.557 0 13 17 3.664 20.898 31,6 46,6 118

2020 *

Diff % 2020/19 1,5 0,0 0,0 10,0 14,0 – 0,4 – 0,7 — — Diff % 2020/19 – 0,7 0,0 1,0 2,0 5,0 – 0,8 –1,0 — — Diff % 2020/19 1,5 0,0 2,0 2,0 2,7 1,3 1,1 — — Diff % 2020/19 –1,0 0,0 0,0 6,0 2,0 – 0,1 – 0,4 — —

Carni ovicaprine (.000 t)

Carni avicole (.000 t)

Carni bovine (.000 t)

Carni suine (.000 t)


LIBRI

L’arte antica del norcino tra ricordi e suggestioni

Norcino Masalén

I

n un’antichità arrivata fin quasi ai nostri giorni, il maiale era sacrificato tra Santa Lucia (13 dicembre) e Sant’Antonio (17 gennaio), per dare lustro con le sue carni alle feste di fine d’anno e di Carnevale, quando un proverbio diceva che a lavarsi i piedi si sta bene un giorno, a sposarsi un mese e, sacrificando un maiale, un anno. Sacrificare un maiale domestico che aveva convissuto con la famiglia

comportava un’intensa ritualità officiata da un magister o maestro esperto, competente e abile. Dal termine maestro derivano le voci dialettali settentrionali di masalén, masalìn, masìn, masèr, massarìn, mazén, proprie di chi è maestro, il più grande di tutti, nel sacrificio del maiale, mentre nell’Italia centrale prevale il termine di norcino, che fin dal Medioevo raffina la sua arte alla scuola dei chirurghi di Norcia.

GIOVANNI BALLARINI MASSIMO SPIGAROLI Norcino. Masalén Maestro d’arte della salumeria Parma, 2019, Grafiche STEP

Norcino avvolto nel tabarro. Il tabarro è una tipologia di antico mantello, ampio, rotondo, a ruota, in tessuto pesante spesso reso impermeabile. Era portato lungo fino al polpaccio o corto per andare a cavallo e poi in bicicletta.

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Nel sacrificio degli animali maestro non è solo chi ha l’esperienza di uccidere, ma, soprattutto, chi ha la conoscenza di stabilirne la qualità dei visceri e delle carni, come dividere e separare le diverse parti dell’animale, lavorandole per il loro uso immediato o scaglionato nel tempo, distribuendole secondo la natura e il ruolo di ciascuno. Niente sfugge e giustifica il detto che nel maiale tutto è buono e niente è da buttare e che nel maiale si possono individuare e gustare trentasei virtù o sapori che devono essere messi in evidenza con procedimenti guidati da regole minuziose, che ciascun maestro conosce, interpreta e applica secondo l’animale, il luogo e il tempo. Grande sacerdote di antiche e dimenticate religioni pagane, maestro dei sacrifici è il masalén, che coi suoi riti fa passare il maiale sacrificale dallo spazio al tempo con un processo di continuo miglioramento che, evitando l’inferno di una putrefazione, porta le

Eurocarni, 12/19


Segaossa industriale

Il volume di Giovanni Ballarini, professore emerito dell’Università degli Studi di Parma, Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte della Repubblica Italiana, e Massimo Spigaroli, chef dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), scava a fondo nella salumeria, sottolineando il valore di un mestiere fondamentale e l’importanza del maiale nella storia dell’uomo. sue carni e grassi alla gastronomia dei prodotti salumieri. Al “Norcino Masalén. Maestro dell’arte della salumeria”, GIOVANNI BALLARINI e MASSIMO SPIGAROLI, storico della cucina il primo, cuoco stellato e docente di cucina il secondo, hanno firmato uno studio che, col coordinamento editoriale di TIZIANA AZZOLINI, è stato recentemente pubblicato dalle Grafiche STEP di Parma, in una magnifica edizione corredata da antiche e originali immagini e da una nutrita bibliografia. Il libro, indispensabile per chi vuole avvicinarsi all’arte della norcineria o, meglio, comprenderla, è una testimonianza di un mondo di

Eurocarni, 12/19

conoscenze che rischia di andare perduto e dei suoi prodotti artigianali. Oltre alla storia e antropologia del masalén e alla descrizione delle tradizionali operazioni di norcineria, nel volume sono raccolte le memorie e i vissuti di questi maestri dell’arte salumiera coi loro nomi, termini e i modi con i quali trasformavano il maiale in prodotti d’eccellenza salumiera, senza omettere il ruolo troppo spesso dimenticato svolto dalle donne che partecipavano ai lavori di norcineria, completandoli con la preparazione di cibi, alcuni dei quali sono considerati in ricette convenientemente rivisitate da Massimo Spigaroli. Info: www.anticacortepallavicinarelais.it

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