RM Magazine 3/2025

MAGAZINE

v ending, back to work funzionale alla macchinetta

Hos t

ilano:

l’ospitalità ha il gusto degli investimenti

Novità di RATIONAL.

iHexagon ti aiuta a ottenere risultati ineguagliabili nel minor tempo possibile.

Grazie al nuovo iHexagon, RATIONAL dimostra ancora una volta la sua forza innovativa. È il primo sistema sul mercato a distribuire aria calda, vapore e microonde in modo uniforme su tutti i ripiani e a coordinarli in modo intelligente. Il risultato è un cibo della massima qualità nel più breve tempo possibile, un vantaggio soprattutto nel settore dell'asporto, ma anche nella produzione rapida e nella cottura di alimenti freschi. , iHexagon è in grado di grigliare, arrostire, brasare, cuocere al vapore, cuocere al forno e riscaldare i cibi in tempi record. Sostituisce così numerosi apparecchi di cottura tradizionali come piastre, padelle, forni a convezione, forni combinati professionali o forni veloci e si rivolge in particolare ai clienti il cui business concept è incentrato su qualità e velocità.

Ecco come funziona il nuovo sistema di cottura. Secondo RATIONAL, le prestazioni sono dovute all'intelligenza di iHexagon, che coordina autonomamente aria calda, vapore, microonde, ventola, tempo e cibo. Se uno dei parametri cambia, cambiano automaticamente anche tutti gli altri. Insieme all'esperienza di cottura integrata e alla possibilità di caricamento misto, iHexagon mantiene sempre le promesse di risultati eccellenti, risparmio di tempo nell'intero processo di cottura, produttività e flessibilità. Per raggiungere questo obiettivo, al microonde è stata assegnata la potenza termica più elevata che Rational abbia mai sviluppato. Per ottenere il risultato desiderato con una doratura e una rosolatura perfetta.

Ancora più semplice grazie alla

È imbattibile nelle cucine con piatti e processi standardizzati dove entra in gioco anche

ConnectedCooking, il sistema di gestione digitale della cucina di RATIONAL. Ad esempio con MyDisplay, che viene configurato tramite ConnectedCooking, le singole funzioni vengono visualizzate sul display e possono essere distribuite su tutti gli apparecchi di cottura. iHexagon può essere azionato anche con la punta di un dito.

iCareSystem AutoDose:

Grazie al lavaggio autonomo, iHexagon è un valido assistente anche dopo il lavoro. I sistemi di cottura dotati della funzione AutoDose dispongono di uno spazio integrato per la conservazione delle cartucce di detergente e prodotti care, che vengono conservate al sicuro. Nessun rischio quindi di contatto con sostanze chimiche né errori di dosaggio, ma condizioni di lavoro più sicure e costi ridotti.

Alimenti di qualità.

Risultati eccellenti nel minor tempo possibile, indipendentemente dal tipo di alimento. iHexagon si adatta al cibo.

Produttività.

Il microonde, abbinato a un'elevata potenza termica, consente di ottenere una maggiore produttività nello stesso tempo. E su sei ripiani.

Piatti veloci e gustosi:

- 3 teglie di lasagne in 28 minuti

- Alette di pollo in 3:30 minuti

- Pizza in 2:30 minuti

- Hamburger di pollo in 1:45 minuti

- Verdure fresche in 3:30 minuti

Risparmio di tempo.

Fino al 30% più veloce rispetto ad iCombi Pro di RATIONAL. Rende più veloce l'intero processo di cottura.

Flessibilità.

Grandi quantità, piccole quantità, cibi diversi contemporaneamente, riassortimento rapido, menù ampliato: questa è la flessibilità.

DESCRIZIONE

Frutto della ricerca Arneg, TCOM System è la tecnologia brevettata che fornisce agli alimenti una temperatura costante e uniforme di 65° C al cuore dei cibi, senza essiccamento e preservando le proprietà nutrizionali. Rispetto al Pie Warmer, il suo sistema di riscaldamento a onde medie diminuisce o azzera il tempo per raggiungere la temperatura di esercizio.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Disponibile su vetrine e teche

Arneg, TCOM System permette di raggiungere la temperatura di esercizio in circa 45 minuti anziché in 3 ore e, se abbinata al piano riscaldato, il tempo per la messa in temperatura si riduce a zero, garantendo bassi consumi e calore uniforme

www.arneg.com

PLUS

- Riscaldamento ultra rapido - Distribuzione uniforme del calore

- 65° C al cuore del prodotto per una qualità impeccabile

MARKETING E COMUNICAZIONE

TCOM System è la nuova frontiera nell’esposizione e nella conservazione dei cibi caldi. Progettato per soddisfare le esigenze di ristorazione moderna, supermercati e gastronomie, garantisce un’esperienza d’acquisto superiore: piatti sempre caldi, pronti al consumo e visivamente appetitosi. Innovazione, efficienza e qualità sono i pilastri di TCOM System: valori che contribuiscono a rendere ogni punto vendita più moderno, sostenibile e in sintonia con le aspettative del consumatore contemporaneo.

23 L’ANALISI NIQ

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Vetrina Prodotti

HostMilano: l'ospitalità ha il gusto degli investimenti

INTERVISTA - CINZIA PRIMATESTA:

«Vi racconto cosa c’è dietro il progetto Cannavacciuolo»

18 Si parla di... 21 Sviluppo rete

RM Magazine

Trimestrale di Ristorazione Moderna

Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Milano

Registrazione n° 52 del 30/1/2007

Direttore responsabile

Armando Brescia

Direttrice editoriale

Maria Teresa Manuelli

27

MERCATO F&B VENDING

Vending, back to work funzionale alla macchinetta

35

MERCATO CAFFÈ E BEVANDE CALDE

Il mondo del caffè nell’epoca dei

2 euro a tazzina

43

mercati ATTREZZATURE HORECA

In cucina e dietro al bancone, l’equipment cambia il fuoricasa

Responsabile redazione EDM

Claudia Scorza

Responsabile editoriale

Nicola Grolla n.grolla@edizionidm.it

Responsabile publishing

Stefania Colasuono

Progetto grafico

Silvia Ballarin

Vending, back to work funzionale alla macchinetta

51 CASE HISTORY

Ramen Bar Akira, Waikiki Poke, Pedol, Ginger

59

OPINION

Oltre la creatività: come diventare un ristorante data-driven

61

FOCUS CANALE

Travel retail: oltre l’estate, l’evoluzione continua tutto l’anno

67

ANTICIPAZIONI SUL PROSSIMO NUMERO

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ESG e sostenibilità: sono pronte le aziende?

A cosa ci riferiamo quando parliamo (in azienda) di sostenibilità? E come si riesce a trasformare la sostenibilità in un vantaggio competitivo per l’impresa, integrando il valore del minor impatto ambientale e dell’eco-innovazione sulla governance e sui risultati di business? Una sfida con cui stanno facendo i conti tutte le aziende del largo consumo (e non solo), molte delle quali non sono ancora pronte, soprattutto in termini di competenze interne, a rispondere adeguatamente alle prove imposte dalle normative e dai tempi sempre più stringenti. Per affrontarle, gestirle e risolverle servono nuove skill. Quelle che fornisce il “Percorso Executive in Soste-

nibilità” dell’Academy di GS1 Italy, il nuovo programma formativo certificato, sviluppato da GS1 Italy in ambito ECR Italia e in collaborazione con Ergo Srl e GreenRouter, rivolto a professionisti di diversi livelli funzionali e con ruoli-chiave nella definizione e implementazione di strategie di sostenibilità, come responsabili ESG, marketing, acquisti, produzione, R&S e amministratori.

Il “Percorso Executive in Sostenibilità” ha un obiettivo preciso: fornire le conoscenze e le competenze chiave per integrare la sostenibilità a livello strategico e operativo nelle organizzazioni. Di conseguenza, grazie al suo piano di inse-

gnamenti, offre gli strumenti per sviluppare una comprensione pratica dei principi ESG (Environmental, Social, Governance) e potenziare la capacità dei partecipanti di anticipare le evoluzioni normative, monitorare le performance, gestire progetti di riduzione dell’impatto ambientale, coinvolgere gli stakeholder e promuovere un cambiamento culturale collaborativo lungo tutta la filiera

Il “Percorso Executive in Sostenibilità” prenderà il via a novembre 2025 e si articolerà in 10 giornate in presenza a Milano. Al termine del programma, i partecipanti riceveranno un Open Badge, un attestato digitale che comprova le conoscenze e le abilità acquisite, facilmente inseribile su CV elettronici e profili social per valorizzare le competenze in modo flessibile e certificato.

Dopo HostMilano inizia l’autunno caldo del fuoricasa

La fiera biennale HostMilano, a Rho dal 17 al 21 ottobre segna il cambio di stagione per il fuoricasa. Dopo un’estate in chiaroscuro (in attesa dei dati ufficiali), in cui ha tenuto Ferragosto (con una spesa complessiva di 314 milioni di euro) ma ha sofferto il comparto balneare e la sua filiera, la speranza è che si prospetti una ripresa che culminerà, molto probabilmente, con il Natale. Mancano un centinaio di giorni, ma i temi da affrontare non scarseggiano. Dalle mance alla ricerca personale (205mila assunzioni nella ristorazione da settembre a novembre secondo i dati Fipe), dai dazi all’inflazione le sfide del canale Horeca devono innanzitutto fare i conti con un cliente totalmente diverso da come lo avevano lasciato: più cauto, razionale negli atti di acquisto, con il primato dell’esperienza e la ricerca della convenienza. Come ha dimostrato l’ultimo rapporto Coop, siamo nell’era del “deconsumismo”. In questo contesto, quindi, diventa più che mai necessario scalare il business del fuoricasa. A partire dall’equipment e passando per i processi da adattare, se possibile, a un format QSR. Questo, infatti, è il segmento del foodservice monitorato da Deloitte che mostra una crescita significativa: +13,3% Cagr nell’ultimo quiquennio. Una percentuale quasi doppia rispetto alla media globale (ferma al +7,6%) e che conferma come il nostro Paese, tradizionalmente patria dell'ospitalità famigliare, indipendente e tradizionale (nelle forme del full service restaurant) sia un terreno fertile anche per la ristorazione veloce (attesa crescere a livello globale del +2,5% Cagr nel 2024-2029, superiore al 2,2% previsto per l’intero mercato). Da solo il cambio format non basta per scongiurare l’autunno dei consumi, ma iniziare a razionalizzare in base alle proprie esigenze è il primo passo per aumentare la competitività senza venir meno all’eccellenza (come spiega anche Cinzia Primatesta, nell’intervista su questo trimestrale). La stessa messa in campo dagli oltre 1.900 espositori di Host, che si conferma hub internazionale dell’ospitalità del presente: 52 Paesi rappresentati, 5 macro-aree di interesse (ristorazione professionale, bakery, pasta e pizza; caffè e thè; bar, macchine caffè e vending; gelato e pasticceria; tavola, tecnologia e arredo contract), una produzione pari a 189,9 miliardi di euro a livello globale.u

LA FRASE DEL MESE

«Glovo rappresenta un terreno fertile per innovazione e crescita: un mercato che ci chiede di spingerci sempre oltre, ed è proprio questa la sfida che mi entusiasma di più».

Rafael Narvaez, general manager di Glovo Italia.

Nicola Grolla, responsabile editoriale

Ristorazione Moderna

Pizz

nuova linea

COVER STORY

HOSTMILANO: L’OSPITALITÀ HA IL GUSTO DEGLI INVESTIMENTI

HostMilano: l’ospitalità ha il gusto degli investimenti [

OLTRE 1.900 AZIENDE

ESPOSITRICI E UN PUBBLICO

DI OLTRE 180MILA VISITATORI. I PROFESSIONISTI DEL FUORICASA SI INCONTRANO A MILANO PER RIDISEGNARE

LE COORDINATE DEL FOOD E DELL’ACCOGLIENZA

All’inizio di un autunno che si preannuncia difficile per il fuoricasa, gli operatori del settore hanno la possibilità di incontrarsi a HostMilano (dal 17 al 21 ottobre negli spazi di Fiera Milano a Rho). Un meeting quanto mai atteso, con oltre 1.900 aziende espositrici, 5 macro-aree di interesse, l’aspettativa di superare le 180mila visite di due anni fa e, soprattutto, rimettere in moto un settore che ha esaurito l’effetto di rimbalzo post-Covid. Come dimostrato anche dall’ultimo rapporto Coop o dal Foodservice Market Monitor di Deloitte, la voglia di uscire c’è, sempre alla ricerca di un’esperienza a tutto tondo, ma i comporta-

menti d’acquisto tendono alla forte cautela. Abitudini che impattano sulle strategie dei player della filiera, dal singolo cuoco ai produttori agroalimentari passando per i fornitori di arredo, equipment, refrigerazione, stoviglie. Non solo in Italia, ma anche all’estero.

I numeri delle filiere protagoniste a HostMilano

Numeri alla mano, nonostante un contesto internazionale complesso, nel primo semestre 2025 l’export mondiale dei settori rappresentati da HostMilano è cresciuto del +2,9% (fonte ExportPlanning). La performance più significativa è quella dei macchinari per gelato e refrigerazione (+8,6%), seguita dalle macchine da caffè (+2,5%), mentre la ristorazione professionale cresce dell’1% e i macchinari per panificazione e pasticceria segnano un +0,3%. Anche i singoli settori restituiscono un quadro dinamico. Nel 2024, la panificazione ha generato in Italia un fatturato di circa 13 miliardi di euro, con consumi previsti in crescita dell’1,6% nonostante un trend di lungo periodo leggermente calante. Il comparto del gelato si è confermato anche quest’estate un’eccellenza riconosciuta a livello globale con oltre 4,5 miliardi di euro complessivi di fatturato lungo la filiera e più di 600 milioni di porzioni di gelato artigianale vendute nell’ultimo anno. Il caffè rimane un altro caposaldo: con oltre 556.500 tonnellate di caffè torrefatto, pari al 25% della produzione Ue, l’Italia è il principale player del Vecchio Continente. Infine, la ristorazione: 59 miliardi di valore aggiunto generato nel 2024, con circa 20 miliardi all’anno investiti, tramite acquisti, sulle filiere produttive (per un indotto complessivo di 55,5 miliardi di euro).

Le cucine professionali hanno bisogno di investimenti

Dati che, a fronte della scena attuale, testimoniano la volontà del fuoricasa di trovare il bandolo della matassa e quella dei singoli imprenditori di continuare a investire. «Nell’ultimo Rapporto Ristorazione, abbiamo presentato un focus ad hoc e i dati sono positivi: lo scorso anno, hanno effettuato un investimento almeno oltre il 43% di bar e ristoranti, per

l’anno in corso il 35% si è detto interessato al tema. Per quanto riguarda le tipologie di investimento, rimane una forte spinta alla digitalizzazione, tema trasversale al modello d’impresa. Si va dalla comunicazione alla gestione, dal customer journey al controllo della filiera. Non si può ignorare la transizione in atto. Altro ambito sono le attrezzature come refrigerazione, cottura, lavaggio, ecc. Qui c’è anche un tema di innovazione tecnologica, con un occhio di riguardo all’efficientamento energetico», spiega Daniele Ferretti di Fipe Fronti che richiederebbero un concreto aiuto da parte del Governo: «Una riflessione su incentivi ad hoc andrebbe fatta – puntualizza Sebastiano Sorbello di Fic – Qui in Sicilia, grazie alla Zes, abbiamo qualche vantaggio ma il supporto dovrebbe diventare sistematico per spingere le aziende Horeca a destinare dal 5 al 10% del proprio fatturato in innovazione. Le misure attualmente in campo non sono sufficienti e anche accedervi è troppo complesso».

Il dolce sconta il caro materie prime

Priorità che coinvolgono anche il mondo del dolce rappresentato da Ampi. Dopo un’estate balneare complicata, «siamo molto fiduciosi su settembre e ottobre per i flussi destagionalizzati», afferma il presidente e pasticcere Sal De Riso. Al netto di eventuali nuove tensioni sulle materie prime. «Se oggi le bollette si sono appiattite e anche il costo del personale, che dovrebbe stare sul 25-30% del fatturato, si è assestato sono gli ingredienti a pesare di più. Il cioccolato, per esempio, è più che raddoppiato e poi sono aumenti burro e uova. Incrementi che hanno eroso i margini e costretto molti a rivedere all’insù i listini», commenta De Riso. Per affrontare queste fasi, la tecnologia diventa essenziale. «Sono stato tra i primi a introdurre, nel 1989 l’abbattitore di temperatura. Oggi invece non posso fare a meno dei forni di ultima generazione e del Roboqbo oppure della macchina ad acqua per le decorazioni. Certo per costruire un laboratorio attrezzato, moderno non è semplice ma migliora la redditività di ogni impresa», aggiunge il professionista. Lungo questa direttrice, inoltre, si modifica anche il modello di business: «Anche io mi sto organizzando per aprire una piccola catena di pasticcerie in franchising.

Un progetto partito ad agosto 2025 con l’idea di mettere a fattor comune il nostro know-how e aumentare le possibilità di guadagno», conclude De Riso.

Tecnologie smart e funzionalità le priorità

Una conclusione su cui fanno leva anche le aziende. Nel caso della refrigerazione nel fuoricasa, per esempio, Epta sostiene l’evoluzione del fuoricasa verso modelli sempre più digitali, sostenibili e ad alto contenuto esperienziale, «orientando le scelte degli operatori del settore su soluzioni che vadano oltre la mera conservazione delle referenze, con un focus su risparmio energetico e continuità operativa. La richiesta è chiara: tecnologie smart, dalle performance migliorate e concepite per ridurre i consumi e i costi di gestione. Tale scenario segna

un cambio di paradigma anche nella visione imprenditoriale: il prezzo iniziale, pur rimanendo un parametro rilevante, risulta infatti sempre più subordinato a valutazioni maggiormente strategiche», spiega Davide Bargero, export sales manager di Iarp. La propensione all’investimento quindi premia il livello di servizio: «Gli imprenditori sono disposti a investire in tecnologie che portano benefici tangibili in termini di efficienza, qualità del prodotto finale e risparmio a lungo termine. C'è una crescente sensibilità verso investimenti green, soprattutto tra i nuovi imprenditori e i locali che puntano su un'immagine sostenibile. Tuttavia, la marginalità ridotta e l’incertezza economica rendono ancora fondamentale offrire soluzioni scalabili, flessibili e con ritorno sull’investimento misurabile», affermano da Brita, azienda specializzata nei dispositivi di

Dalle maschere italiane al bancone: i Tiki di RCR miscelano stile, allegria e funzionalità. Impilabili, versatili, Made in Italy.

erogazione e filtraggio dell’acqua. Anche quando si tratta di un singolo bicchiere: «Molti bar o professionisti del beverage e della mixology ci chiedono di realizzare dei prodotti sempre più tecnici e personalizzati generando un fermento su design e performance che poi deve fare il conto con una maggiore cautela in fase di acquisto. Ecco perché a Host porteremo delle novità mirate ad allineare le destinazioni d’uso del nostro glassware ad ambiti meno generalisti, come il thè e le tisane», rivela Roberto Pierucci, ceo di RCR Cristalleria.u

I TREND DEL CONSUMO FUORICASA

Secondo un’analisi CSA Research diffuso in avvicinamento a HostMilano, nel nostro Paese oltre il 63% degli intervistati ha dichiarato di aver mangiato fuori almeno una volta nella settimana precedente. Le occasioni preferite sono la cena (50,3%) e il pranzo (25,9%), mentre tra le motivazioni prevalgono lo svago (37,4%), il desiderio di condividere tempo con familiari e amici (28,6%) e la voglia di mangiare bene (7,6%). A scegliere con più frequenza questi format sono gli uomini (69%), soprattutto nella fascia 18-54 anni, laureati, residenti in aree urbane e con buona disponibilità economica. La scelta del locale dipende da fattori come il sapore degli ingredienti (27,3%), il menu proposto (27,7%), la comodità logistica e il rapporto qualità-prezzo. Il valore nutrizionale degli alimenti, ad esempio, è un criterio importante per il 18,4% degli intervistati, mentre il 25,5% dichiara di scegliere un locale anche in base all’origine degli ingredienti. Quasi il 30% dei consumatori valuta inoltre in modo positivo la presenza di opzioni salutari nel menu.

Cinzia Primatesta:

«Vi racconto cosa c’è dietro il progetto Cannavacciuolo»

L’AMMINISTRATRICE DEL GRUPPO RISTORATIVO

DA 24 MILIONI DI RICAVI HA TESTATO

ANCHE IL TRAVEL RETAIL. UN’ESPERIENZA

CHE UNISCE ARTIGIANALITÀ E STANDARDIZZAZIONE, FINE DINING E CONSUMO ON-THE-GO «IL SETTORE RICHIEDE SEMPRE PIÙ CONTROLLO

E

SCALABILITÀ».

Manager di successo, mamma di due figli e moglie di Antonino Cannavacciuolo, Cinzia Primatesta non è la grande donna “dietro” a un grande uomo, bensì un alleato alla pari nel business del gruppo il cui simbolo è Villa Crespi. Qui, nel 1999, è anche dove è iniziato il sodalizio della manager con il cuoco campano, conosciuto anni prima nelle cucine dell’Approdo, ristorante della famiglia Primatesta: «Toni venne all’Approdo, sul Lago d’Orta, quando aveva 20 anni per fare una stagione di 3-4 mesi, ma ne fece 18. Ci conoscemmo e qualcosa di speciale scoppiò in un istante», racconta Primatesta. Una base su cui, nel tempo, è stato costruito un business che oggi conta 24 milioni di euro di ricavi aggregati e un Ebitda del 17,9%.

Oltre alla struttura sul lago d’Orta, che ospita un hotel 5 stelle lusso nel circuito dei Relais & Châteaux e il ristorante Antonino Cannavacciuolo, tre stelle Michelin, altre 12 strutture, comprese anche il format travel retail con Areas-MyChef e FRetail.

Come è nata questa partnership?

Il nuovo format Antonino - il Banco di Cannavacciuolo nasce come street food travel gourmet. Dopo il successo inaugurale a Malpensa, è stato replicato all'aeroporto di Napoli Capodichino. Il nostro pensiero è quello di impiegare un formato scalabile, capace di portare la cucina di eccellenza in contesti “on-the-go” e raggiungere un pubblico più ampio.

Il fine dining è sinonimo di eccellenza artigianale in cucina, eppure anche qui non manca la standardizzazione: come sta evolvendo il settore?

Il settore richiede sempre più controllo e scalabilità. Il nostro lavoro ha saputo coniugare ristorazione stellata con i brand Villa Crespi, Laqua Collection e Cannavacciuolo Bistrot con offerte più accessibili come lo shop online e la ristorazione commerciale. Diversificare la proposta ci ha permesso di proporci a diversi cluster.

Detto ciò, la scelta della location rimane il perno su cui ruota ogni impresa ristorativa. Quali sono le caratteristiche che cercate per le vostre aperture?

Le nostre aperture si distinguono per una forte identità territoriale, un’elevata qualità architettonica e una solida sinergia con il brand. La scelta di luoghi iconici, pienamente coerenti con la filosofia del gruppo, si è rivelata strategica e distintiva. Con il senno di poi, e in particolare dopo la pandemia, la decisione di posizionarsi in contesti più riservati ma comunque raggiungibili in massimo un’ora d’auto da principali località e aeroporti si è dimostrata vincente. I clienti stranieri, soprattutto al loro secondo soggiorno in Italia, sono sempre più desiderosi di scoprire luoghi autentici dove trovare le botteghe artigiane di un tempo e scorci autentici del Made in Italy.

C'è spazio per una "catena fine dining" in Italia così come succede all'estero?

Esistono opportunità per espandere soluzioni di cuisine d’autore in formati più accessibili, ma il focus resta l’equilibrio tra atmosfera esclusiva e replicabilità. Il gruppo presenta una forte integrazione tra ristoranti stellati, pasticceria e punti retail. La collaborazione con una selezionata cerchia di fornitori facilita la centralizzazione e le economia di scala. In questo, il digitale è sempre stato un vero motore per le nostre vendite online, permettendoci di restare costantemente aggiornati sul mercato e mantenere un posizionamento competitivo. Anche l’HR conta molto fra selezione, welfare e benessere aziendale temi molto sensibili nella ristorazione di oggi.

Che rapporto avete con i fornitori food&beverage: one-to-one o vi appoggiate a qualche intermediario/distributore?

Principalmente collaboriamo con fornitori food&beverage one-to-one per quanto riguarda l’hotellerie e la ristorazione, mentre per la di-

stribuzione dei nostri prodotti artigianali del nostro laboratorio abbiamo da tanti anni il nostro eCommerce che seguiamo internamente. Infine per il mondo retail ci affidiamo a un distributore nazionale che supporta tutto l’indotto delle vendite dirette.

Dal 1999 ad oggi le sfide non sono mancate: qual è stato l'errore che le ha insegnato di più? E quale la maggiore soddisfazione?

Chi È Cinzia Primatesta

Un momento significativo è rappresentato dalla chiusura del Bistrot di Novara: una decisione sofferta ma ponderata, che ha permesso al gruppo di concentrarsi su progetti maggiormente coerenti con la nostra visione attuale e in linea con il futuro dell’azienda. Al contrario, la soddisfazione maggiore è l’attuale crescita nell’hospitality e l’ampliamento della collezione Laqua. L’azienda è fortemente impegnata nell’hotellerie di lusso. In ogni nostra struttura alberghiera è presente un ristorante stellato: un tratto distintivo della filosofia “esperienziale” firmata Cannavacciuolo, che racchiude eleganza, territorio e coerenza del brand. E guardiamo ad altre opportunità sia in Italia che all’estero.u

Socia e amministratrice del Gruppo Cannavacciuolo, azienda che oggi conta 250 collaboratori, ha iniziato la sua scalata oltre 25 anni fa, nel 1999, quando Cinzia e Antonino, entrambi appena ventenni, si innamorarono di Villa Crespi. Piemontese d’origine, Cinzia Primatesta è nata a Omegna, sul Lago d’Orta, da una famiglia di albergatori, appassionati e dedicati, che le hanno trasmesso l’amore per l’accoglienza e il piglio manageriale. Le prime esperienze lavorative arrivano durante l’estate, mentre frequenta la scuola alberghiera di Varallo Valsesia, con indirizzo amministrativo e ricevimento: prima a Losanna, poi in Germania, Nuova Zelanda, Francia. Successivamente segue corsi di economia, di marketing e di finanza. E dai 18 anni un impegno nel ristorante L’Approdo.

Rapporto Coop 2025: inizia il "deconsumismo" (anche fuoricasa)

Con la presentazione del Rapporto Coop 2025, si accende una luce fosca per il fuoricasa tricolore: -2,2% di spesa nel primo semestre dell'anno. Per contro, aumentano gli acquisti nella grande distribuzione: +3,8% a valore e +2% a volume. Una nuova inversione di tendenza dopo il picco pre-Covid e il lungo rimbalzo post-lockdown. A pesare su queste dinamiche è sia il clima di tensione a livello internazionale sia lo scarso potere d'acquisto dei consumatori. Il risultato? Siamo entrati nell'era del "deconsumismo". Detto diversamente, a fronte di un aumento del +0,5% della spesa complessiva delle famiglie nel 2024 rispetto a 5 anni fa, oltre la metà è assorbita dalle spese obbligate (abitazione, utenze domestiche, trasporti e cibo) e il risparmio persiste come driver primario di acquisto per il 42% degli italiani. Cambia, quindi, anche il rapporto con il cibo: solo il 22% degli italiani si riconosce in un’identità alimentare ancorata esclusivamente alla tradizione.u

Dehors, altro che stretta: nuova proroga

Tira e molla sui dehors. A metà settembre, il Governo si è detto prima pronto a una stretta e poi ha concesso l’ennesima proroga per quanto riguarda i dehors. L’attuale scadenza del 31 dicembre 2025 è stata spostata al 30 giugno 2027 attraverso un emendamento al Ddl Semplificazioni in Senato. La stessa modifica concede un anno in più al Governo per l’attuazione della delega prevista (entro il 31 dicembre 2026) con cui riordinare l’effetto di una norma introdotta durante il periodo Covid. Uno scenario diverso rispetto alle voci di una possibile stretta sulle concessioni emerse precedentemente. La bozza circolata metteva mano al via libera paesaggistico (necessario solo in presenza di monumenti e immobili storici) e dava più autonomia ai Comuni, attraverso l’iter ordinario di occupazione di suolo pubblico. Salvi bar, pasticcerie, ristoranti, pizzerie a cui, per il momento, sono concesse le procedure agevolate per fare domanda.u

Spoon Brands acquisisce il 45% di Rossopomodoro e punta all'espansione

Un'altra icona del food retail si aggiunge al portfolio di Spoon Brands, che ha annunciato l'acquisizione del 45% delle quote della catena Rossopomodoro (già partecipata da Op Capita).

L'obiettivo è quello di rafforzare e accelerare lo sviluppo di uno dei marchi di pizzerie napoletane più conosciuti, nato nel 1998 e arrivato oggi a contare su un network di oltre 100 ristoranti in più di 10 Paesi. L'operazione della basket company risponde alla mission di investire in marchi italiani di eccellenza, affiancandoli nella crescita con un approccio strategico a lungo termine, oltre che su marchi internazionali che vogliono accedere al mercato italiano. Modello già testata con KFC, Milos Greek Food e Antica Focacceria

S. Francesco. «Dopo i recenti successi e le nuove aperture in location prestigiose come Eataly Miami, Milano Piazza Duomo e Roma Galleria Sordi, questo accordo conferma e supporta la nostra strategia di espansione», ha commentato Nicola Saraceno, ad di Rossopomodoro.u

Blooming Group, 12 milioni di aumento di capitale per lo sviluppo

Con una decisione dell'assemblea dei soci, Blooming Group SpA ha deliberato un aumento di capitale da 12 milioni di euro per lo sviluppo del proprio business. Il gruppo, attivo nel food retail con di marchi come Burger King, La Yogurteria e il progetto Barotto (oltre all'insegna Jean Louis David e i brand di moda Oltre e Fiorella, in partnership con Gruppo Miroglio), punta così a consolidare la propria posizione. "Siamo molto soddisfatti dei risultati ottenuti fino a oggi e della fiducia che ci è stata rinnovata dagli attuali soci, che hanno già sottoscritto la metà dell’aumento di capitale deliberato - ha dichiarato Davide Canavesio, ceo del gruppo, in una nota diffusa su LinkedIn - Siamo aperti all’ingresso di nuovi investitori che desiderano partecipare a questo percorso di crescita, contribuendo allo sviluppo di un progetto solido, dinamico e con le persone al centro". Nato nel 2017, Blooming Group è oggi considerato uno dei migliori esempi di Mumbo (multi-uniti multi-brand operator) del franchising italiano.u

SURGITAL: partner affidabile della ristorazione moderna, nel segno della sostenibilità

Nel mondo dinamico della ristorazione moderna, affidarsi a fornitori solidi, innovativi e responsabili è un’esigenza strategica. Surgital risponde a questa necessità con una proposta che unisce affidabilità industriale e valori autentici, diventando il partner ideale anche per le catene di ristorazione commerciale che operano secondo criteri sempre più stringenti in termini di qualità e sostenibilità

Per Surgital, la sostenibilità non è un’opzione, ma un pilastro fondante. Lo dimostrano gli importanti investimenti in tecnologie produttive e software avanzati, volti a ottimizzare i processi e ridurre l’impatto ambientale. A questo si affianca un impegno concreto nella sostenibilità sociale: valorizzazione delle persone, formazione continua e benessere organizzativo sono al centro di una visione che mette il capitale umano al primo posto.

Tutto questo è guidato da un principio chiave: l’Intelligenza Artiginale, espressione che racchiude il perfetto equilibrio tra il rispetto della tradizione gastronomica italiana e la spinta verso l’innovazione tecnologica e gestionale. Con sede nel cuore della Food Valley, Surgital produce pasta d’eccellenza portando nel mondo il miglior made in Italy: autentico, sostenibile e competitivo.

Per le realtà della ristorazione che vogliono crescere in modo coerente e responsabile, Surgital è più di un fornitore: è un alleato strategico

KFC Italia, un’estate fra aperture e programma loyalty

L'estate di KFC Italia ha portato con sé un'accelerazione dell'espansione della rete che ora conta 132 locali in 16 regioni italiane. Di questi, 112 sono gestiti in franchising, formula sempre più consolidata. Contestualmente è arrivato anche il lancio del loyalty program KFC Rewards e il potenziamento dei kiosk, il cui rollout si completerà nel corso del 2026 e garantiranno di migliorare l’interfaccia utente e incrementare lo scontrino medio. Solo ad agosto, l'insegna fast food ha aperto 5 locali, da Nord a Sud della Penisola: al Centro commerciale Le Isole a Gravellona Toce (VB) e al Le Fontane di Catanzaro, Roma Infernetto, Trapani e Grosseto (al Centro commerciale Maremà).u

Il Mercato Centrale apre a Bolzano con 23 artigiani del gusto

Dopo Firenze, Roma, Torino, Milano e Melbourne, il Mercato Centrale continua il suo piano di sviluppo inaugurando l'attesa sede di Bolzano al WaltherPark . Il taglio nastro ufficiale è il 16 ottobre all'interno del progetto di riqualificazione urbana firmato da David Chipperfield che ridisegna il centro altoatesino. In totale, sono 23 le botteghe pronte ad animare uno spazio di 5mila mq per un totale di mille posti a sedere. Da Savini Tartufi a Joe Bastianich, da Pedol a GrowEat passando per Davide Longoni, Hao Alessandro Chen e Andreas Archerer l’offerta copre tutto l’arco della giornata e fonde insegne già protagoniste delle altre food hall con alcuni local hero. u

Street

, lo smash burger portoghese a Milano con una tripletta

Dal Portogallo a Milano, Street raggiunge l’Italia con tre locali nel capoluogo lombardo. A questi se ne aggiungeranno altre per uno scatto da 9 aperture in 12 mesi. Nato nel 2024 in Portogallo, dove attualmente conta 10 punti vendita (di cui due a Porto), l'insegna si è prima spostata a Zurigo e ora si prepara a costruire il network tricolore. "Vogliamo fare le cose per bene, senza artifici. Offriamo un prodotto eccellente, preparato con trasparenza, in locali dal design pulito che non distrae dall’essenziale", affermano Carlos Anton Conde e Beatriz Santillana Martinez, una coppia di ragazzi spagnoli che ha deciso di riportare l’hamburger alle sue radici: "semplice, veloce ed essenziale". Il segreto? Offrire solo 3 burger di altissima qualità.u

La Piadineria annuncia lo sbarco a New York

La Piadineria ha annunciato lo sbarco a New York, con l'idea di riproporre il successo già ottenuto in Francia. L'operazione dovrebbe concludersi tra la fine del 2025 e l'inizio del 2026. Il primo passo di una fase pilota che prevede l'apertura di un gruppo di ristoranti (circa 20) in location mirate, così da mettere a punto l'offerta per il mercato Usa. La Piadineria, guidata dal ceo Andrea Valota e passata nel portfolio di Cvc Capital a inizio 2024, punta a diventare un brand globale. Dopo il debutto transalpino avvenuto nel 2017 a Marsiglia, il network francese conta oggi 9 punti vendita, di cui 5 a Parigi. In pipeline ci sono già 15 nuove location e un piano di sviluppo di «un'ottantina di opening nei prossimi 5 anni», ha affermato Valota.u

All'Antico Vinaio arriva

in Gran Bretagna

Lo sviluppo internazionale di All'Antico Vinaio passa per Londra, quartiere Soho, dove l'insegna guidata da Tommaso Mazzanti ha aperto la sua prima sede. Ad affiancare il brand in questa nuova avventura, dopo le quasi 20 operazioni congiunte portata e termine negli Usa, c'è ancora una volta Joe Bastianich. L'indirizzo è quello di Old Compton Street 61, in uno dei quartieri più centrali e vivaci della capitale britannica. Qui la catena nata a Firenze nel 1991 come una piccola bottega di specialità toscane e diventata negli ultimi anni un fenomeno globale, si allarga in un locale di circa 60 mq caratterizzato dal classico layout caldo e informale degli altri store. Altri 10 punti vendita si aggiungeranno alla rete entro la fine del 2025, superando così quota 50.u

Sophia Loren Restaurant apre il primo ristorante in Giappone

Apoco più di un anno dall’apertura di Hong Kong, Sophia Loren Restaurant ha inaugurato un altro locale in Oriente nella destinazione turistica di Kamakura, Giappone. A soli 40 minuti dalla capitale Tokyo, prende avvio un piano di sviluppo che prevede altri 5 locali in tre anni in partnership con la Dreamfood Srl del cavaliere Luciano Cimmino e il gruppo Land Business, guidato dal presidente Masamichi Kamei, licenziatario esclusivo del marchio per il Sol Levante. Adattato al contesto, rivisitando spazi, menu e ambienti, ogni dettaglio del Sophia Loren Restaurant riconduce alla celebre diva, nel rispetto della tradizione culinaria italiana e, allo stesso tempo, dei gusti di una clientela più inclusiva. Il prossimo passo? A metà del 2026 una nuova apertura nel quartiere di Ginza a Tokyo.u

In Italia si rilevano 11.410 ristoranti stranieri ed etnici, con una sovrallocazione al Nord-Ovest del territorio nazionale. Infatti, proprio in Area1 troviamo più di 1/3 dei ristoranti oggetto di quest’anali (36,0%). Al secondo posto troviamo l’Area3 con una distribuzione del 25,1%, seguita da Area2 (21,1%) e Area4 (17,7%). Indipendentemente dall’area geografica, considerato il tipo di punto di consumo in analisi, non stupisce scoprire che il peso delle catene è contenuto. Su tutto il territorio nazionale si rileva infatti una quota inferiore al 10%. In tema di scenario urbano, i ristoranti stranieri/ etnici sono localizzati principalmente in zone centrali, semicentrali nonché periferiche dei comuni. Le aree suburbane e periferiche non sono, invece, zone presidiate.

cura di Elena Pezzotti

iarp-plugin.com

DESCRIZIONE

UNIT è il primo banco frigorifero a marchio Iarp completamente progettato e industrializzato secondo i principi della circolarità perfetto per il segmento Food&Beverage

CARATTERISTICHE TECNICHE

Dimensioni (lxpxa): 428×480×499 mm

Volume netto: 28 l

Classe energetica: B

Temperatura di esercizio: da +1° C a +10° C

Sistema di refrigerazione: ventilato

Fluido refrigerante: R600a

Illuminazione LED, con temperatura colore 6500 K

PLUS

UNIT è un prodotto progettato pensando alla sostenibilità: grazie alla sua modularità e al Design for Disassembly, tutti i componenti del counter sono facilmente accessibili e sostituibili. Ulteriore elemento distintivo è l’utilizzo di plastiche di origine riciclata e del sughero come materiale isolante: una scelta naturale, rinnovabile e altamente performante, che garantisce una riciclabilità a fine vita dell’80%.

MARKETING E COMUNICAZIONE

UNIT è una sintesi perfetta tra funzionalità, estetica e responsabilità ambientale, pensata per rispondere alle esigenze del mercato - dalle boutique di lusso a dinamici eventi sportivi - con un prodotto contemporaneo, evolutivo e orientato al futuro, che stabilisce un importante traguardo nella road to zero di Epta.

Artebianco e Arterosso, le due facce del vermouth secondo Ginarte

Due visioni, un solo spirito: in casa Ginarte nascono Artebianco e Arterosso, i nuovi vermouth d'autore che celebrano l'incontro fra arte e gusto. Concepiti per rappresentare due visioni complementari, condividono lo stesso amore per la qualità e la raffinatezza, insieme al profondo rispetto per la tradizione, reinterpretata con uno sguardo contemporaneo. Un'importante evoluzione del percorso tracciato dal produttore toscano che conferma il suo legame con la tradizione della miscelazione.u

Amaro Liborio abbraccia il trend no alcol nel fuoricasa

Il consumo analcolico è in crescita nel fuoricasa e interseca anche la tradizione distillatoria italiana, come dimostra il caso del siciliano Amaro Liborio. Questo prodotto è il primo amaro siciliano zero alcol che unisce tradizione familiare e innovazione. Una soluzione ideale per un fine pasto alternativo nata dall'idea dell'imprenditore Liborio Massimo Colaianni. La ricetta parte dall'infusione di botaniche selezionate, in aggiunta all'arancia amara, i fiori di zagara e la mandorla siciliana.u

Citadelle svela Gin Rouge: lo spirit dal sapore stagionale

L'autunno della mixology si accende con Citadelle Gin Rouge, l'ultima referenza dell'etichetta di Maison Ferrand distribuita in Italia da Compagnia dei Caraibi. Grazie a un mix di sapori dolci e intensi, racchiusi in un elegante packaging di design, questo prodotto unisce le bacche rose alla profondità delle botaniche tipiche di Citadelle. Un gin che riesce ad essere totalmente trasparente seppur infuso di frutti rossi (mirtillo rosso, lampone, mora, ribes nero e rabarbaro).u

Beefeater lancia il suo primo gin analcolico

Per rispondere al crescente trend del consumo consapevole, Beefeater lancia il suo primo gin analcolico: una valida alternativa ispirata dell'iconico spirits. Pensata per chi sceglie di non bere ma non vuole privarsi dell'esperienza di un ottimo cocktail, sposa i toni dell'azzurro in etichetta per differenziarsi. Lo spirits nasce dall’aggiunta dell’essenza di Beefeater London

Dry a una base analcolica e il suo profilo botanico è ottenuto esclusivamente grazie agli aromi naturali.u

La tua scelta

mercati

VENDING, BACK TO WORK FUNZIONALE ALLA MACCHINETTA u Mars e Ferrero, più intelligence per lo snack dolce u Con F.lli Beretta e San Carlo la pausa diventa un aperitivo u Posizionamento e alternative premiano Conserve Italia

Vending, back to work

funzionale alla macchinetta

CON LA FINE DELL’ESTATE,

LA DISTRIBUZIONE AUTOMATICA

AFFRONTA IL RITORNO AL LAVORO E SUI BANCHI PUNTANDO SU EFFICIENZA E VARIETÀ,

GRAZIE AL CONTRIBUTO DELLA

FILIERA AGROALIMENTARE

SEMPRE PIÙ ORIENTATA ALLE

PAUSE DI BENESSERE

La fine del rimbalzo post-Covid ha coinvolto anche il vending: dopo il picco del +10,48% del 2022, per l’anno in corso si stima un -5% delle consumazioni rispetto al 2024. «Tra le cause, il calo della produzione industriale registrato nel 2024 in Italia con il conseguente maggiore ricorso alla cassa integrazione che ha impattato in modo considerevole sul settore della distribuzione automatica, un comparto che sviluppa il 37% delle consumazioni nella manifattura. Inoltre, a concorrere c’è stato anche l’effetto dell’inflazione registrata negli ultimi anni, che ha portato il consumatore a una contrazione dei consumi alimentari fuoricasa in generale», spiega Massimo Trapletti, presidente di Confida. A livello di merceologie, il calo è generalizzato, ma non mancano prodotti in controtendenza come bevande fredde ed energy drink. Tra gli snack invece crescono la frutta secca (si stima una crescita superiore al 5% per il 2025), i prodotti a base di formaggio (vera e propria novità degli ultimi due anni con una crescita a doppia cifra) e le caramelle (per le quali si stima un +4% circa). Oltre a una maggiore accessibilità digitale, al comparto serve ricalibrare anche il mix sulle spirali.

Mars e Ferrero, più intelligence per lo snack dolce

Per quanto riguarda lo snack dolce, secondo Mars il mercato è orientato su tre pillar: «Sostenibilità, benessere dei consumatori e digitalizzazione dell’industria. Sul fronte sostenibilità, vediamo come il vending ha implementato sistemi di raccolta e riciclo di rifiuti, introdotto accessori ecosostenibili e ridotto il consumo di acqua. In questo ambito, anche Mars dimostra grande attenzione, con un piano di sostenibilità a lungo termine e iniziative concrete come l’adozione del bollino “cacao 100% sostenibile” sui pack dei nostri prodotti. Per il benessere dei consumatori, invece, abbiamo ampliato la nostra offerta con prodotti altamente proteici, come Be-Kind e Snickers Protein. In ambito digitalizzazione, infine, Mars ha sviluppato attivazioni attraverso app clienti, promosso innovativi sistemi di pagamento digitali e introdotto le Intelligent Vending Machine», racconta Rosario Vizzini, market director Italy di Mars Wringley. Presente nel canale da oltre 60 anni, Mars ha reagito alla contrazione delle vendite anche passando per il packaging: «Il packaging rappresenta il primo touchpoint con il consumatore. Per questa ragione, Mars punta sempre più su trasparenza e personalizzazione come elementi distintivi della propria strategia. Per rispondere alla crescente sensibilità dei consumatori abbiamo introdotto informazioni nutrizionali ancora più trasparenti e dettagliate. Parallelamente, lo sviluppo di grafiche tailor-made», aggiunge Vizzini. Sempre sul fronte dell’engagement, attraverso l’Intelligent Vending Machine Mars ha integrato un controllo remoto dello stock in tempo reale, ottimizzando i rifornimenti e riducendo i costi operativi. «Questo sistema intelligente abilita inoltre acquisti multipli, che rappresentano il 25% delle transazioni, e promozioni automatizzate mirate. Per location più ampie, i micro-market offrono un'alternativa vincente grazie a un vasto assortimento e a una shopping experience immersiva», conclude Vizzini. Sempre nel dolciario, anche Ferrero punta su un ampio ventaglio di referenze per conquistare i clienti del vending. Ogni prodotto è sempre pensato e realizzato per portare valore all'intera filiera in un'ottica di triple-win: consumatore, distributore e produttore. Nel “menu”, quindi, spazio a prodotti per la colazione con i Nutella

Biscuits, per il refreshment con Estathé oppure per lo sfizio con il mondo Kinder. Con Eat Natural, invece, si risponde a chi preferisce una gustosissima barretta di frutta secca e con Fullfil a chi cerca una barretta proteica con 9 vitamine, ideale dopo una attività sportiva. «L'aspetto che sicuramente rende Ferrero un partner di rilievo, e in grado di continuare a contribuire alla crescita del canale, è senz'altro la forza dei suoi brand, che si traduce nelle alte rotazioni che registrano i nostri prodotti. Altro aspetto fondamentale, legato al tema dell'innovazione, è poi quello dell'ampiezza della nostra gamma prodotti, in costante sviluppo e con il chiaro obiettivo di rispondere a tutti i need-state del consumatore», commentano dall’azienda. A tendere, l’obiettivo è quello di innalzare il valore percepito dell’offerta vending e l’intelligence sulle interazioni con la macchinetta e il prodotto da parte del cliente; soprattutto in un momento in cui il value-for-money diventa essenziale nella scelta.

Con F.lli Beretta e San Carlo la pausa diventa un aperitivo

Per quanto riguarda lo snack salato, con circa sei milioni di euro realizzati nel canale, F.lli Beretta si posiziona come uno dei produttori F&B leader nel vending grazie a brand come Salamini Beretta e l’offerta di tramezzini e panini. «Nel passato più recente ci siamo concentrati su diverse coperture di bisogni del canale, sia in termini di ottimizzazione del “punto vendita” che di ampliamento della copertura dell’offerta per un consumatore sempre più esigente e variegato – racconta il direttore vendite Andrea D’Angela - Non cessiamo di inseguire i trend del mercato proponendo nuove varietà di tramezzini con farciture più leggere al posto della tradizionale maionese e dando alternative a nicchie di consumatori intolleranti al glutine attraverso il rilancio della nostra proposta gluten free con un nuovo pane e una quarta referenza più vicina ai trend più attuali (Pollo&Bacon, ndr). Monoporzioni di affettati e la nuova gamma di snack a base salumi e formaggi (i Roll’s Beretta, ndr) offrono ulteriori variazioni». Referenze che necessitano del

giusto posizionamento all’interno della macchinetta: «Gli operatori del settore hanno mostrato da sempre grande interesse in tutto ciò che permette loro di massimizzare spazi e la funzionalità delle attrezzature. L’esempio del lancio della referenza Beretta Salamini Classici&Taralli in monospirale risponde alla prima di queste esigenze. Parallelamente continuiamo a lavorare, a stretto contatto con i principali produttori di macchinari, per ottimizzare i nostri packaging primari al fine di evitare casistiche di bloccaggio all’interno del processo di erogazione del prodotto. Recentemente abbiamo rivisto l’imballo della nostra linea panini 100 grammi al fine di risolvere alcuni rari casi di inceppamento», confessa D’Angela. Abbinando ai salamini di Beretta le patatine San Carlo, la pausa diventa quasi un aperitivo. Il brand di patatine presenta infatti un’ampia gamma di prodotti, pensati principalmente per un’utenza on-the-go, di cui fanno parte Wacko’s, Dixi, 1936 Antica Ricetta e Veggy Good (il brand dedicato al mondo del benessere, si affaccia al canale del vending con i Triangolini Riso e Tre Legumi, uno spuntino ideale per ogni momento della giornata). «Il mercato richiede sempre di più prodotti pensati per essere inseriti correttamente nelle spirali delle vending machine, sia in termini di dimensioni e quindi formato, sia con grafiche che siano immediatamente visibili e impattanti. Grande attenzione anche ai temi di sostenibilità, in particolare ai prodotti con packaging in carta e con caratteristiche nutrizionali bilanciate», commenta l’azienda.

Posizionamento e alternative premiano Conserve Italia

Infine, spazio alle bevande di Conserve Italia: oggi due brick di succo di frutta su tre presenti nelle macchine automatiche appartengono ai marchi Yoga, Valfrutta e Derby Blue. «Abbiamo concentrato su questo canale gran parte delle innovazioni di prodotto e di servizio, segno concreto dell’attenzione che vi dedichiamo. Oltre al dato di fatturato, è importante il valore strategico del vending, che presidiamo con continuità e con una capillarità distributiva

che copre tutto il territorio nazionale», spiega Pier Giorgio Missiroli, marketing manager Horeca Beverage. E le novità non mancano: «Il brick da 200 ml resta il cuore della nostra offerta, un formato storico che presidiamo con una gamma ampia e articolata, capace di soddisfare ogni esigenza: biologico, senza zuccheri aggiunti, 100% frutta, premium. Nel 2025, però, le principali innovazioni lanciate da Conserve Italia sono state pensate specificamente per il consumo on-the-go. Parliamo di prodotti ad alto valore aggiunto, sia per contenuto che per servizio: Yoga ha introdotto linee proteiche, referenze senza zuccheri e nuovi formati in bottiglia Pet da 250 e 500 ml, proseguendo nel suo percorso di creazione di un’identità visiva sempre più uniforme; Derby Blue si è focalizzato sul formato da 300 ml in Tetra Pak; Valfrutta, infine, ha arricchito il suo portafoglio con soluzioni in linea con le nuove tendenze nutrizionali e salutistiche. In questo modo garantiamo un assortimento completo, capace di coprire tutte le fasce di prezzo e adattarsi alle diverse occasioni di consumo», ha puntualizzato Missiroli. Prodotti che necessitano un corretto posizionamento per essere valorizzate: «Il consiglio principale è quello di partire sempre da un portafoglio ben bilanciato, che includa prodotti a marchio riconosciuto e ad alto valore aggiunto. Fondamentale è poi il concetto del “prodotto giusto al posto giusto”: non basta inserire referenze valide nella macchina, occorre anche saperle collocare nelle location più adatte, valorizzando l’assortimento in funzione del target che frequenta quell’ambiente. In quest’ottica, stiamo spingendo molto anche sull’apertura verso nuove tipologie di posizionamento delle vending machine, come palestre, hotel e altri luoghi legati al benessere e alla socialità, che rappresentano vere e proprie nuove frontiere di consumo. Infine, un aspetto decisivo riguarda l’attenzione ai trend emergenti: il consumatore oggi chiede più benessere e più qualità, e noi sappiamo rispondere con referenze specifiche», conclude il manager.

DESCRIZIONE

Fibraware® Personalizzato di ILIP è la soluzione take away che unisce praticità, sostenibilità e personalizzazione

Valorizza l’immagine del marchio. La gamma include bicchieri (anche compostabili), box panini, vaschette, porta patatine e ciotole con coperchi in R-PET, per bevande, fritti, zuppe e piatti caldi o freddi.

www.ilip.it

CARATTERISTICHE TECNICHE

Materiali: cartoncino rinnovabile e riciclabile; coperchi in R-PET 100% riciclabili in alcune referenze

Applicazioni: bevande calde e fredde (anche con ghiaccio e alcol), zuppe, piatti caldi o freddi

Personalizzazione: logo e design personalizzabili; possibilità di personalizzazione anche per piccoli lotti

Stampa: opzione di stampa in quadricromia su tutta la superficie per valorizzare l’identità visiva del marchio

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Gamma completa di prodotti in cartoncino per il take away

Materiale rinnovabile e riciclabile nella raccolta differenziata della carta

Personalizzazione anche per piccoli lotti

Stampa in quadricromia su tutta la superficie

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Fibraware® Personalizzato è uno strumento di comunicazione visiva che unisce estetica, funzionalità e sostenibilità

La stampa in quadricromia valorizza il brand, rendendo ogni prodotto un’esperienza memorabile. Soluzione ideale per aziende food & beverage che puntano su design e packaging sostenibile.

mercati

IL MONDO DEL CAFFÈ NELL’EPOCA DEI 2 EURO A TAZZINA

u Due novità per Kimbo a HostMilano

u Con Eraclea, Lavazza conquista anche il ginseng u Espresso, brewed, cappuccini: i consumi degli italiani

Il mondo del caffè nell’epoca

dei 2 euro a tazzina

IL RAGGIUNGIMENTO DELLA SOGLIA PSICOLOGICA AL BAR SEMBRA

UNO SPARTIACQUE PER IL MERCATO ITALIANO ALLE PRESE CON

I RINCARI DELLE MATERIE PRIME. IL FENOMENO SPECIALTY E

BREWING NON HA ANCORA SFONDATO MA SEGNA LA VIA

Gli annunci del raggiungimento della soglia psicologica dei 2 euro per una tazzina di caffè al bar ha messo a soqquadro l’intera filiera. A ribadirlo, anche quest’anno, ci ha pensato Cristina Scocchia, ad di Illycaffè nel suo intervento al Meeting di Rimini: «Viviamo una tempesta perfetta: il caffè verde è rimasto stabile a 100/110 cent per libbra dal 2015 al 2021, poi in due anni è raddoppiato, a 250; quando speravamo calasse, è arrivato a 430 che è 4 volte il prezzo a dicembre 2021». Risultato? «Stimiamo che nei prossimi mesi il prezzo della tazzina di caffè aumenterà ancora del 15-20%: con prezzi delle materie prime molto alti le aziende devono adeguare i propri listini». Una sfida a cui si aggiunge quella dei dazi: «L'accordo tra Usa e Ue sui dazi al 15% non è una vittoria né un pareggio, ma non è una neanche una disfatta perché si è evitata una guerra commerciale che avremmo comunque perso – ha affermato Scocchia – Piuttosto, ci preoccupiamo, giustamente, dei dazi introdotti dagli Stati Uniti ma la vera complessità è già dentro l'Europa: basta confrontare le regole di Spagna, Francia, Italia che sono spesso sovrapposte, contraddittorie e diversificate tra Paesi, scoraggiando l'innovazione e la crescita. La frammentazione normativa equivale a un dazio interno del 45% sui beni e 110% sui servizi». Nel frattempo, fronte macchine, nel 2023 il mercato italiano valeva circa 1,1 miliardi di euro, con un tasso di crescita annuale composto previsto del 5,5% nel periodo

2020-2025. A HostMilano, quindi, i produttori di attrezzature sono pronti a raccogliere i frutti di questo trend sposando le strategie di crescita dei torrefattori. Come emerso da una recente ricerca Lavazza, questa evoluzione riflette la crescente necessità di autenticità, consapevolezza e qualità: i consumatori oggi, specialmente nella fascia d’età 25-39 anni, sono sempre più attenti all’origine del caffè e ai processi di lavorazione. Negli ultimi anni, la domanda di prodotti tracciabili e di eccellenza ha favorito la diffusione delle caffetterie specializzate: se nel 2018 in Italia se ne contavano circa 100, oggi si stima siano oltre 300, concentrate soprattutto nel Nord e Centro Italia, con la Lombardia in testa.

Due novità per Kimbo a HostMilano

Fra i protagonisti del caffè presenti a HostMilano c’è Kimbo. Nel 2024 l’azienda ha registrato un fatturato totale di 208 milioni di euro, in crescita del 7,7%. L’export rappresenta il 25% del totale mentre il fuoricasa italiano rappresenta il 12% del giro d’affari con circa 25 milioni. I primi 6 mesi del 2025 hanno segnato un fatturato in crescita del 12% rispetto allo stesso periodo

del 2024. Sul mercato, come racconta Massimiliano Scala, head of marketing, «l’azienda presenta due grandi novità: Kimbo Antica Miscela e Sapiente, Master Roasters from Naples. La prima è una 100% Arabica in grani, tostatura scura, miscela originale che i tre fratelli Rubino crearono nel 1963; la seconda segna il debutto della linea specialty professionale con 15 origini di caffè Arabi-

ca Specialty e Fine Robusta miscelati per creare tre blend: Incanto, Mistero e Stupore». Referenze pensate per invertire le sorti del caffè al bar (compresi quelli nel canale travel retail con Autogrill/HMSHost e nel retail grocery con Esselunga): «L’aumento dei prezzi e la maggiore selettività del consumatore sono due certezze. L’espresso resta la bevanda regina, affiancato da cappuccino, stabile, e da nuove proposte come le creme fredde. Le occasioni più rilevanti restano colazione e pranzo, mentre la pausa mattutina è quella più sacrificata. I momenti di consumo si fanno più significativi, privilegiando esperienze autentiche e innovative», conclude Scala.

Con Eraclea, Lavazza conquista anche il ginseng

Oltre il caffè, quindi spazio a nuovi/vecchi gusti. Il ginseng, infatti, torna protagonista con Eraclea, marchio di Lavazza, che ha deciso di completare la sua gamma di ginseng con la referenza veg. «Si tratta di una delle categorie più strategiche della nostra gamma: alto valore percepito, perfetto per la pausa quotidiana, alternativo», spiegano dall’azienda. Ad oggi sono 5 le varianti proposte dal brand, due in particolare rispondono all’esigenza di dol-

cificare a piacimento la bevanda e averne una plant-based. Non solo, ma tutte le referenza Eraclea sono gluten free. Grazie all’orziera a tre vie, infine, il ginseng si candida a soluzione per i locali ad alto flusso. Elementi che devono rispondere a un mercato delle bevande al ginseng in forte crescita anno su anno, con un +10% Cagr tra il 2019 e il 2025. In Italia, la bevanda è ormai presente in oltre il 90% dei bar, con una particolare capillarità al centro (95%) e al sud e isole (93%). Diversi livelli di dolcezza e panorama aromatico ampio e diversificato sono gli aspetti più amati dai consumatori.

Oltre la tazzina con i professionisti del bar

Durante HostMilano, il nuovo progetto curato da M25

Consulting, Beyond the Cup più che un semplice ciclo di talk sarà un vero e proprio osservatorio permanente sul futuro del caffè. Un approccio che si esprime sin dal titolo scelto per l’evento: Andare oltre la tazzina, per esplorare il caffè come sistema integrato, che collega agricoltura, macchinari, design, educazione e sostenibilità. Una sostenibilità intesa anche come adattamento climatico e culturale: il caffè, infatti, è tra le colture più esposte al cambiamento climatico, con grandi margini di innovazione e sperimentazioni di nuove coltivazioni. Altro appuntamento di spicco nel ricco calendario di eventi dedicati al caffè sarà il ritorno in Italia di una delle più prestigiose competizioni del settore: il World Barista Championship, organizzato da World Coffee Events, che celebrerà le sue finali proprio a Host 2025.

Espresso, brewed, cappuccini: i consumi degli italiani

Al caffè, nonostante tutto, gli italiani non rinunciano. Lo confermano i dati Circana elaborati per RMM. La tazzina al banco, insieme al caffè americano, rimane l’atto d’acquisto più diffuso (+4,3% da giugno 2024 a giugno 2025 contro il +0,4% di capuccini e simili) nel fuoricasa con un incidenza del 17,9% sulle occasioni di consumo. «Si inseguono consumi con scontrino basso, non solo a colazione ma anche a metà mattina e dopo pranzo, contrassegnati da un ritorno all’essenzialità e funzionalità del rito del caffè spinto dal ritorno alla mobilità pre-Covid», sottolinea Matteo Figura di Circana. Se cresce quindi la più classica delle colazioni all’italiana al bar, dall’altro lato cede qualcosa il mondo brewed: «Nel periodo pre-pandemico la crescita del caffè americano, il classico “beverone” sembrava in rampa di lancio. Oggi, in un momento più frugale dei consumi, questa voglia di sperimentare soffre», spiega Figura. I dati lo dimostrano: la frequenza di servizio del caffè brewed ha segnato un -1,6%, rimanendo pressoché una stabile nicchia. A pesare sono le mancate visite nei locali dedicati. Mentre per quanto riguarda il formato full service restaurant (maggioritario in Italia), il consumo di caffè scende del -6,7% a giugno 2025 sull’anno precedente. Insomma, si rinuncia al caffè di fine pasto, magari sostituito da una pausa alla macchinetta in ufficio o una moka a casa.

DALLA COLAZIONE ALL’APERITIVO, PORTIAMO SOLUZIONI NELLE MANI DEI PROFESSIONISTI

Dall’esperienza di Atlante, leader nella distribuzione alimentare, nasce un dipartimento dedicato al Food Service.

L’obiettivo è supportare il settore dell’Out-of-home con un’offerta su misura, progettata per rispondere alle reali esigenze dei professionisti.

www.atlantefoodservice.it

mercati

IN CUCINA E DIETRO AL BANCONE, L'EQUIPMENT CAMBIA IL FUORICASA

u Unox accende i forni rapidi e compatti

u Esmach rivoluziona il laboratorio bakery

u Precisione a ogni chicco con Conti Valerio

u Quelli di Mori 2A non sono semplici contenitori

l’ equipment [ In cucina e dietro al bancone, cambia il fuoricasa

MACCHINARI E ATTREZZATURE SONO

DIVENTATE ORMAI ASSET DIGITALI E DI

ALTA QUALITÀ PER IL LAVORO NEL FOOD

RETAIL. DAI FORNI INTELLIGENTI ALLE

IMPASTATRICI PROGRAMMABILI, DA MACINACAFFÈ DI PRECISIONE AI CONTENITORI

PERFORMANTI L’INVESTIMENTO SI GIOCA

SU SEMPLICITÀ E FUNZIONALITÀ

Con HostMilano si riuniscono i player dedicati alla produzione di macchinari e attrezzature per il fuoricasa. Forni, frighi, pagamenti ma anche impastatrici, vaschette in acciaio inox, macinacaffè, ecc. Ovviamente Made in Italy, bollino che vale soprattutto all’estero con una crescita trainata dai macchinari per gelato e refrigerazione, che segnano un +8,6%. Bene anche le macchine da caffè, a +2,5%, mentre la ristorazione professionale cresce dell’1% e i macchinari per panificazione e pasticceria segnano comunque un segno positivo, con +0,3%. Segno che se i consumi sono in difficoltà, l’industria sta rispondendo bene mettendo a disposizione soluzioni che integrano capacità di risparmio (di tempo ed energia, quindi costi) e funzionalità (controllo da remoto, programmazione cotture, riusabilità, tenuta ai lavaggi, ecc.).

Unox accende i forni rapidi e compatti

Partendo dal cuore della cucina, sono i forni a rappresentare l’equipment pulsante di molte cucine contemporanee. Su questa tecnologia si è specializzata Unox, azienda padovana con uffici e filiali in 42 Paesi nel mondo e prodotti distribuiti in 100 nazioni per un fatturato che nel primo semestre del 2025 ha toccato quota 158 milioni di euro, in aumento del +2,8% sullo stesso periodo del 2024. A trainare il mercato ci hanno pensato i forni intelligenti Cheftop-X e lo Speed.Compact Eco. «Il contesto è cambiato – afferma Nicola Michelon, ceo di Unox che ha da poco inaugurato un nuovo hub Unox City per un investimento di 100 milioni di euro - In generale in molti mercati i tempi di decisione si sono allungati molto. Per noi l’export pesa il 90% tanto che stiamo avviando una produzione direttamente negli Usa per evitare di pagare i dazi su quel mercato. Medio Oriente, Golfo e Arabia Saudita crescono. L’Italia, invece, ha vissuto un periodo incerto: da un lato, le attività balneari hanno sofferto il calo di presenze estive mentre le città hanno tenuto. In questi contesti, la pasticceria cresce e cambia inglobando una parte di gastronomia che allunga l’occasione di consumo al light lunch e all’aperitivo».

Per stare al passo con una proposta all-daylong, molti imprenditori sono partiti dai sistemi di cottura: «Speed.Compact Eco è un forno a cottura accelerata che si rivolge a catene e pasticcerie o bar, insomma chi ha bisogno di scaldare e cucinare velocemente. Mercato in cui siamo entrati nel 2019 e che crediamo possa crescere, come dimostra l’arrivo di Wendy’s in Italia. Con Cheftop-X ci rivolgiamo a ristoranti esigenti: dai comandi locali al sensore ottico che riconosce il cibo e gestisce le cotture, un’interfaccia avanzata, ecc. - spiega Michelon – In generale, possiamo vantare su un catalogo ampio con varietà di prezzo e dimensione: da tremila a 12mila euro per un forno a 7 teglie». Infine, c’è l’aspetto energetico. Sebbene le bollette siano tornate sotto controllo, il forno rimane l’attrezzatura più energivora della cucina: «Siamo l’azienda al mondo con più forni certificati Energy Star e sul sito riportiamo dati di consumo attesi – sottolinea Michelon – Con sensibilità diverse anche questo aspetto fa la differenza. Anche se ancora oggi il vero vantaggio rimane l’installazione di un forno stesso».

Esmach rivoluziona il laboratorio bakery

Non solo forni, ma anche generatori di lievito madre, spezzatrici, ecc sono la specialità di Esmach (che in Italia rappresenta anche il marchio Bongard), azienda parte del Gruppo Ali. Il focus sul mercato italiano è legato, senza dubbio, al mondo del bakery , sia dolce che salato mentre la ristorazione in senso stretto vale solo il 10% del fatturato. Tuttavia i confini si vanno smussando e anche l’azienda si adatta: «La panificazione è in mutamento – ammette il responsabile commerciale Massimo Povelato – Dopo un periodo di selezione durato 20 anni, causato dalla trasformazione dei consumi di pane degli italiani, il pane sta tornando centrale . Da un lato, nel fine dining, che ha riscoperto panificati evoluti, con farine diverse o fermentazioni così da rispondere alle esigenze del consumatore evoluto. Dall’altro negli snacking e nei grissini. Molte realtà ormai se lo producono in casa , anche conto terzi, magari in spazi ristrettissimi. Per il momento il record mondiale è 9 mq targato Esmach». Per questo l’offerta di Esmach si è ormai diretta verso la fornitura di un “laboratorio completo” . «A Host porteremo soluzioni compatte che si adattano a panifici, pasticcerie, ristorazione. L’obiettivo è rivoluzionare questi segmenti, accompagnandoli nella loro ibridazione resa possibile dalla tecnologia. Ma se dovessi indicare la dotazione minima per un laboratorio, allora non possono mancare un generatore di lievito madre, un'impastatrice, un armadio di lievitazione con brevetto Crimother e la cottura modulare, rotativa o a platea», spiega Povelato. Soluzioni utili anche alle insegne del food

retail . Per loro, secondo Povelato, la priorità è quella di introdurre in cucina «un macchinario intelligente, capace di creare procedure uguali e ripetibili così che la produzione sia più efficiente e costante, dividendo il lavoro manuale da quello della tecnologia. Visto l’alto turnover della ristorazione, inoltre, anche la semplicità gioca un ruolo chiave. Le catene, insomma, preferiscono soluzioni che garantiscano risparmio di costi e monitoraggio delle prestazioni, quello che potremmo definire il “rendimento complessivo” del macchinario». In cui, sempre più spesso, ci finiscono anche considerazioni sull’affidabilità, che da Esmach viene affrontato con un team interno e centri tecnici autorizzati impegnati in attività di manutenzione programmata. «Il fermo macchina è l’incubo da evitare», conclude Povelato.

Precisione a ogni chicco con Conti Valerio

Dalla ristorazione alla panificazione si passa alla caffetteria , un settore dove ogni chicco (ben macinato) fa la differenza. Lo sa bene la Conti Valerio che, con i marchi Eureka 1920 ed Eureka Oro, oggi rappresenta l’avanguardia dei macinacaffè e macinadosatori. Ovviamente Made in Italy. L’azienda si Sesto Fiorentino (FI) ha registrato nel 2024 un fatturato di 60 milioni di euro, di cui il 98% all’estero e il 60% nell’Horeca. Frutto di un’avanzata ricerca tecnologica (con 8 brevetti depositati) le soluzioni di Conti Valerio si sono fatte conoscere inizialmente con la gamma Atom, che integrava «un sistema di peso molto preciso a una silenziosità senza pari da gestire tramite un’interfaccia user friendly. A ciò abbiamo aggiunto un tamper automatico per un pacchetto all inclusive», racconta Maurizio Fiorani ad dell’insegna fondata nel 1920 dall'imprenditore toscano Aurelio Conti. Verso Host, l’azienda ha introdotto sul mercato Ares e Black Diamond (in fiera il lancio della tecnologia Smart per rendere più semplice l’utilizzo dei macchinari): la prima è una gamma di dosatori che va in controtendenza grazie alla sua estetica, funzionalità, potenza e velocità; la seconda è una linea di macine ad alta prestazione. Certo, «il tema prezzo è ancora sensibile per il barista, ma con consumi in calo e sensibilità in aumento il mondo del caffè sta cambiando e l’investimento nel giusto equipment fa la differenza. D’altronde, con l’arrivo dello specialty coffee e dei sistemi di brewing, seppure minoritari in termini di consumazioni, quello che era il rito tradizionale dell’espresso assume connotati più internazionali e all’avanguardia», conclude Fiorani.

Quelli di Mori 2A non sono semplici contenitori

Infine, per quanto riguarda il mondo dolce, un nome di riferimento è Mori 2A, azienda bresciana attiva da tre generazioni nel segmento dell’attrezzatura per gastronomia, gelateria e ristorazione. La produzione spazia da contenitori in acciaio inox Aisi 304 a soluzioni in plastica, affiancati da numerose altre attrezzature professionali negli stessi materiali, per un totale annuo di circa 1,8 milioni di pezzi in acciaio e 3,4 milioni in plastica. «Quest'ultimi sono principalmente utilizzati per la conservazione, mentre quelli in acciaio trovano applicazione sia in fase di cottura che in altre attività quotidiane di preparazione e conservazione professionale», chiarisce Cristina Domi, responsabile marketing e comunicazione della realtà fondata nel 1928. Oggi il 65% del fatturato proviene da mer-

cati esteri. «I mercati Arabi, in particolare, risultano in espansione – sottolinea Domi – In quelle destinazioni ci sono forti dinamiche trainanti legate a investimenti in ospitalità alberghiera e ristorativa. Inoltre, gli operatori arabi sono molto sensibili alla tematica della qualità. Parliamo di articoli che vengono utilizzati intensamente, molto sollecitati per cui vengono premiate la scelta della materia prima e la funzionalità». Oltre ai vari set di contenitori professionali (su cui spiccano i Gastronorm), Mori 2A ha introdotto anche il brand Moa Design. «L’idea è quella di rispondere alle esigenze espositive del catering mantenendo sempre il focus su modularità e qualità della materia prima; aspetti che spesso si danno per scontati e su cui ci impegniamo con una formazione diretta al distributore», racconta Domi.

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Case History

u Ramen Bar Akira porta il Giappone nel food retail

u Pedola passa dal crowdfunding per la crescita

u Ginger, l'healthy restaurant italiano a NY

u Waikiki, il poke resiliente nel franchising

RAMEN BAR AKIRA

PORTA IL GIAPPONE

NEL FOOD RETAIL

IL BRAND NATO DALL’IDEA DI AKIRA

YOSHIDA , EX CALCIATORE

PROFESSIONISTA, HA RAGGIUNTO

GLI 11 PUNTI VENDITA. L ’OBIETTIVO

SONO 20 ENTRO I PROSSIMI

TRE ANNI. PROTAGONISTA

NEL MENU, IL RAMEN

C’è un prima e un dopo per la vita italiana di Akira Yoshida. Arrivato dal Giappone per giocare a pallone a 17 anni come calciatore professionista, una volta appesi gli scarpini al chiodo, inizia la carriera da imprenditore, prima nella moda e poi nella ristorazione. Nasce da questo slancio, condiviso con due soci e condito dalla volontà di «valorizzare la cucina tradizionale giapponese in Italia», Ramen Bar Akira. Ad oggi i punti vendita sono 11, tutti diretti, l’ultimo è stato aperto a Torino; il primo a Roma Ostiense. Una base che si prepara a sostenere un’ulteriore fase di sviluppo con il lancio di nuovi format pensati per i centri commerciali e la progressiva diffusione del concept legato ai fluffy pancake. Obiettivo: raggiungere 7 milioni di euro di fatturato nel 2025 (dopo i 4 raggiunti lo scorso anno) e poi i 20 ristoranti entro i prossimi tre anni. Due i format a disposizione dell’insegna: una formula speedy, con servizio al banco tramite buzzer, ideale per i centri commerciali, grazie a metrature contenute; e la versione full service

da 120 mq (più 50 mq di magazzino). «C’è tanto mercato e non escludiamo di utilizzare la formula franchising, che avevamo esplorato e poi sospeso dopo l’apertura del terzo locale», sottolinea Yoshida.

Tecnologia al servizio del gusto

Nel menu, il protagonista è il ramen: 10 tipologie disponibili, brodo di maiale o di pollo (che richiedono diverse ore di cottura) e vegetariano (che copre il 10% degli ordini) e salse diverse. «Parliamo di un piatto che, in Giappone, ha lo stesso valore della pizza in Italia. Ogni giapponese ha la sua variante preferita», racconta Yoshida. Per realizzare il brodo, «abbiamo scelto la ricetta difficile, preparata in una cucina a vista, per differenziarci dal mercato. Ci vuole pazienza, tanto impegno e qualche skill in più. Ma su questo ci aiutano i fornitori e la tecnologia. Abbiamo integrato tanti macchinari in modo tale che il responsabile dello store possa controllare tutti i giorni che il brodo rispetti i nostri standard di sapidità, densità, ecc. oppure che la macchina impastatrice lavori il giusto impasto. Per la materia prima, all’80% di origine italiana, ci avvaliamo di partner consolidati e di un laboratorio centralizzato». Le basi per sviluppare un gruppo ristorativo che guarda all’Horeca. «Il nostro obiettivo è quello di portare in Italia il format del ryokan: tipico hotel giapponese votato all’esperienzialità», ammette Yoshida. Ovviamente a partire dal cibo. «Vogliamo che il nostro concept si innovativo, replicabile ma non copiabile. Per questo da un anno abbiamo deciso di aprire il nostro account TikTok e mostrare il dietro le quinte, come funziona il brand», ha aggiunto l’imprenditore.

Focus sulle città second tier

Immobiliare e digitale, quindi, diventano driver di crescita. Insieme all’attenzione per il personale. «Diverse città second tier, come Genova, in cui ancora il ramen non è conosciuto, sono destinazioni più interessanti per la nostra crescita rispetto a Milano dove c’è una concentrazione molto alta di imprese indipendenti. I centri commerciali rimangono interessanti, soprattutto quelli di classe A, per la loro garanzia sul flusso rispetto al centro città. In generale, l’idea è quella di presidiare ogni “piazza” con almeno tre location, così da massimizzare la gestione del personale», spiega Yoshida. Staff che ad oggi non costituisce una emergenza per Ramen Bar Akira: «Abbiamo tanti ragazzi che stanno con noi da 7-8 anni. Applichiamo una filosofia di merito: ogni anno scegliamo alcuni dipendenti da portare in Giappone a nostre spese, per far capire loro la tradizione. Un corso di formazione accelerato», racconta il founder. Qualcosa che va oltre l’idea del Giappone capitale della tecnologia e del digitale: «Self order e totem li inseriamo in store solo se serve –chiarisce Yoshida – Ci sono ancora diversi locali in cui, in base all’alfabetizzazione gastronomica, è necessario il rapporto one-to-one. Nonostante una buona performance nel food delivery (10% di fatturato, ndr) rimaniamo un’insegna da visitare».u

PEDOL PASSA

DAL CROWDFUNDING PER LA CRESCITA

Dal banco ittico alla campagna equity crowdfunding su Mamacrowd, la parabola di Tasty Life punta a crescere nel settore food retail e commercio specializzato. L'obiettivo della campagna, avviata dopo la recente apertura di Pedol in piazza Wagner a Milano e prima di quella di Bolzano al Mercato Centrale, ha permesso di raccogliere i fondi necessari per finanziare l'espansione: 822mila euro. Al centro, un progetto food retail sul pesce di qualità (parte delle risorse sarà destinata anche all’accelerazione di Metacibus, startup innovativa con due brevetti proprietari per il trattamento a freddo degli alimenti tramite ultrasuoni). Le destinazioni ancora da raggiungere sono sempre Milano (mercato Rombon) e Rapallo. Due le formule messi in campo: il bistrot e il classico banco al mercato che si evolve in un oyster&wine bar. A guidare questa iniziativa è Ugo Cosentino, ex ad Pfizer. Sotto la sua guida, dal 2012, il brand ha vissuto una fase di rilancio tanto da portarlo a chiudere il 2024 con un fatturato di oltre 2,9 milioni di euro, una marginalità in netto miglioramento e un format verticale per uno scontrino che viaggia sui 40 euro (per il servizio di somministrazione). «Ho conosciuto Pedol innanzitutto come cliente e quando l’amministratore della pescheria mi ha raccontato delle difficoltà del brand, arrivato ormai alla terza generazione, ho deciso di aiutare rilevando il marchio – racconta Cosentino – Vista la reputazione di Pedol e i molti affezionati, abbiamo deciso di affidarci al meccanismo del crowdfunding». Perché se è vero che dal punto di vista dell’autorevolezza del processo, del rigore delle procedure e delle garanzie per gli invertitori Mamacrowd è risultata una sicurezza, la parte maggiore della raccolta (circa 720mila euro) è dovuto a «un’attività one-to-one - rivela Cosentino – a cui si sono sommati tanti piccoli investitori con soglie inferiori ai 25mila euro. Questo ci ha fatto capire quanto il brand sia conosciuto, amato e rispettato».u

GINGER , L'HEALTHY RESTAURANT ITALIANO A NY

Ilprimo ottobre apre a New York il nuovo ristorante di Ginger, l’healthy restaurant mediterraneo nato a Roma e ora a capo di 4 location con una proiezione di 14 milioni di euro di fatturato (a cui nel 2026 si dovrebbero aggiungere gli 8-9 della Grande Mela) e un Ebitda che nel 2024 è arrivato al 18%. Un progetto atteso, che ha dovuto fare i conti con qualche stop&go. Un ristorante di 700 mq al Rockfeller Center che replica quanto visto a Corte Laica nella Capitale. «La proposta non si ferma alla cucina italiana –sottolinea Dario Asara, ceo del brand nato nel 2012 – ma abbraccia una proposta salutare, all day long, dalla caffetteria alla colazione continentale, dal light lunch alla cena con circa il 70% di prodotti da agricoltura biologica: cerea-

li, pasta, legumi, la carne, certe volte il pesce allevato». Una sfida per le operation: «Facciamo quasi tutto in casa: pane, impasto per la pizza, hamburger, usiamo molto la cottura sottovuoto a bassa temperatura anche negli Usa. Ci definiamo una cucina tecnologica, tendente al gourmet come preparazioni ma non come porzioni. Per la filiera possiamo contare anche su una piccola azienda agricola di proprietà che ci rifornisce il vino, Aglianico, Greco, ecc. e olio certificato biologico insieme a 3 vini su 5. Anche il pomodoro arriva da una cooperativa certificata. A New York non potremmo portarci i piccoli produttori locali, ma c’è una buona offerta ortofrutticola locale», spiega Asara. Nel menu il risultato è una proposta che passa dai taglieri ai panini, dai centrifugati all’açaí, dalla caffetteria alla mixology, dalla pizza alla pasta e poi insalatone, burger, tataki di tonno, tagliata di manzo e cotture al vapore (scontrino medio sui 45 euro a cena). Ora focus sul personale: «A Roma si fatica a trovare lo staff a tutti i livelli, è saltata una generazione. A New York è più semplice, con molti CV validi con esperienza nel settore anche se le paghe non sono poi così alte», risponde Asara.u

WAIKIKI , IL POKE RESILIENTE NEL FRANCHISING

L’INSEGNA, NATA A RIMINI NEL 2017, HA AFFRONTATO UNA CRESCITA

IN AFFILIAZIONE ARRIVANDO A TOCCARE

20 LOCALI GRAZIE A UN FORMAT FLESSIBILE E UN’OFFERTA IDENTITARIA E VARIA

CHE GUARDA ALLE HAWAII E AL PACIFICO

Tra appuntamenti con celebrities e qualche pausa pranzo a Los Angeles, dove risiedeva da qualche anno, Gianluca Di Cecco ha scoperto il poke hawaiano e colto le sue potenzialità food retail. Tornato in Italia, a ottobre 2017, a Rimini, crea il brand Waikiki Poké, evolutosi poi in Waikiki Hawaiian food. Una data che per poco non ha rappresentato uno storico record: «Già da maggio di quell’anno muovemmo i primi passi, ma qualche ritardo con i lavori di cantieristica ci ha fatto allungare a ottobre. D’altronde, eravamo alle prime armi, non avevamo esperienza in termini di ottimizzazione, contractor, ecc. Per poco, quindi, abbiamo perso l’occasione di essere i primi in Italia. E pensare che oggi ci mettiamo 30-35 giorni per aprire un nuovo store», racconta il founder. Un progetto che oggi è arrivato a una rete di 20 punti vendita, di cui 4 a gestione diretta. Questo fa di Waikiki, «la catena di poke che, in proporzione, ha più franchisee sul mercato. Questo non significa che siamo i più forti, ma fa capire come la gestione e la nostra struttura siano in grado di fornire un know how importante a coloro che, come noi otto anni fa, si vogliono inserire nel mercato, sottolinea Di Cecco. Il fatturato 2024 si è chiuso a 6 milioni di euro.

Il format compatto di Waikiki

Dopo il primo locale, che ha permesso di affinare la gestione di food cost, costi di struttura, infatti, Waikiki ha aperto Bologna e altri 4 punti vendita nel giro di tre mesi. Milano compresa, prima che il Covid costringesse il brand ad abbandonare la città. «Una scelta che, a distanza di cinque anni, non cambierei. È stato un passaggio. Nel prossimo futuro c’è la possibilità di tornarci con un’attività di co-branding», svela Di Cecco. Nel frattempo è stato il modello franchising a tenere botta. Un pacchetto chiavi in mano, con tanto di consulenza, prima fornitura delle materie prime, focus sulle operation, ecc. Il tutto per una fee di ingresso del 5% sul fatturato. A disposizione un format agile, con un doppio layout: 40-50 mq per il servizio take away e 60-80 mq per il ristorante con sedute. Nel menu, poke il più possibile di ispirazione hawaiana e qualcosa in più: dal Saimin ramen delle Hawaii nel periodo invernale ai fritti, passando per le Kiki chips di platano vegan, i dolci artigianali, la cotoletta katsu, i wrap. Sempre con un occhio ai gusti e alle abitudini del Pacifico. «Lato prodotto – riflette Di Cecco – il poke non si inventa. Il nostro è semplice e goloso grazie alle nostre salse. Per quanto a volte ci sia una “fusionizzazione” della proposta, si cerca sempre di mantenere la propria identità hawaiiana. Sia chiaro, non prevediamo di inserire la pizza con l’ananas ma sicuramente testiamo a volte anche prodotti lontani dalla nostra cultura, come la Spam (brand di

carne in scatola tipico delle Hawaii) seppur rivisitati in chiave proteica o snack». Per riuscire a garantire questa varietà dell’offerta, Waikiki si appoggia a tre fornitori: due per le materie prime e uno per il packaging. «Stiamo cercando delle alternative per il dolce», aggiunge Di Cecco. Alcune materie prime vengono poi lavorate in un laboratorio centralizzato e spedite agli affiliati; altre, arrivano direttamente al locale. L’idea è quella di rendere il semplice possibile il lavoro sul punto vendita (sono sufficienti tre persone per gestire un locale a pranzo e cena coprendo l’intera settimana).

I prossimi passi all’insegna dell’omnicanalità Prossimi passi? «Oggi il mercato è in fase di selezione. Noi restiamo competitivi e ci concentriamo sul miglioramento del punto vendita. Massima attenzione nell’ottimizzazione del food cost e dei capex - risponde Di Cecco - Le nostre esigenze sono la posizione, non centrale ma strategica, meglio se con parcheggio, magari vicino a poli universitari e scolastici con un target molto giovane, dai 26 in giù». Clienti abituati all’omnicanalità: «Il food delivery vale fino al 30-40% del fatturato mentre stiamo selezionando e sviluppando al meglio il discorso kiosk e totem con l’obiettivo di aumenta upselling e crosselling anche del 15%».u

Oltre la creatività : come diventare

un ristorante data-driven

Nel mondo della ristorazione la creatività è la scintilla che accende l’esperienza: un brand che emoziona, un menu che racconta una storia, un ambiente che accoglie e sorprende. È ciò che conquista il cliente e genera valore percepito. Ma se l’emozione è il lato visibile, sono i numeri a garantire la solidità dell’impresa e la sua capacità di durare nel tempo.

Ogni ristorante si regge su una struttura di costi ben precisa. I costi diretti includono il food cost (20-30%), voce critica che richiede ricette calibrate, acquisti monitorati e una gestione attenta degli scarti. A questi si aggiungono il packaging (2-4%) e il delivery (circa 10%), elementi sempre più centrali in un modello omnicanale. Sul fronte dei costi indiretti, il capitolo più importante è il personale (20-30%), che rappresenta al tempo stesso una delle principali leve di efficienza e di qualità percepita dal cliente. Completano il quadro affitti e utenze (10%), operations come software, assicurazioni e formazione (5%), e il marketing (35%), essenziale per sostenere la domanda.

Se osserviamo queste percentuali, appare evidente che le due aree da presidiare con maggiore attenzione sono il food e il personale. È qui che si gioca la tenuta economica di un ristorante. E non basta affidarsi alla contabilità per scoprirlo a consuntivo: i numeri vanno seguiti e interpretati molto prima, giorno per giorno, servizio per servizio. È questa la differenza tra subire i dati e utilizzarli come bussola.

Il controllo di gestione, in questo senso, non è un’attività accessoria ma una componente vitale. Significa monitorare i costi in tempo reale, cogliere gli scostamenti, capire come le decisioni quotidiane – dalla scelta di un fornitore alla programmazione di un turno – incidano sul risultato complessivo. Significa trasformare i numeri in strumenti di governo e non in semplici registrazioni amministrative. Diventare un ristorante data-driven vuol dire proprio questo: dare alla creatività una base solida, senza soffocarla, ma anzi rendendola sostenibile. Perché un’idea brillante può accendere i riflettori, ma solo la capacità di governare costi e persone assicura che la luce resti accesa nel tempo.u

Danilo Gasparrini

Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro.

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FOCUS CANALE

OLTRE L’ESTATE, L’EVOLUZIONE DEL TRAVEL RETAIL CONTINUA TUTTO L’ANNO

Oltre l’estate, l’evoluzione del travel retail continua tutto l’anno

IN ATTESA DEI DATI UFFICIALI SUL TRAFFICO AEROPORTUALE, ABBIAMO CHIE-

STO AD ATRI DI FARE IL PUNTO SUL SETTORE. TRA PREZZI, FORMAT E DIGITALE A CONVINCERE È IL FORTE LEGAME FRA LA RISTORAZIONE NEI LUOGHI DI VIAGGIO

E LE ECCELLENZE DELL’AGROALIMENTARE MADE IN ITALY

In attesa dei dati ufficiali sul turismo in

Italia, è indubbio che il travel retail abbia vissuto il suo picco stagionale durante l’estate appena conclusa. Chi si è messo in viaggio, a partire dagli aeroporti, spesso si è concesso una pausa presso uno dei punti vendita food&beverage che sempre di più punteggiano questi luoghi. Parliamo di un canale di sviluppo in concessione, dove l’ingresso spesso è più rigido che altrove, ma che può contare su un footfall “naturale” e in continua evoluzione. Soprattutto quando si parla di consumi alimentari. Ma a che punto è questo processo? Lo abbiamo chiesto a Stefano Gardini, presidente di Atri – Associazione italiana travel retail.

Quali sono i trend che stanno influenzando la ristorazione nel canale?

Nel post pandemia si sono iniziati a delineare alcuni importanti trend che abbiamo visto consolidarsi nel 2024 e nel 2025. In termini di format, all’interno del canale, stiamo assistendo a un processo di diversificazione in cui confluiscono marchi tipicamente urbani o internazionali. A questo si aggiungono collaborazioni sempre più strette tra gli operatori del F&B e apprezzati pasticceri o cuochi. Questo diversificazione consente una maggiore capacità di adattamento alle caratteristiche dalla domanda nella realità in cui sono posizionati i locali e, soprattutto, porta a un ampliamento dell’offerta complessiva per via di una minore sovrapposizione

di format nei contesti in cui sono presenti ampie aree F&B. L’offerta standardizzata oramai incontra difficoltà in un mercato sempre più esigente.

Come cambia la clientela?

Assistiamo a una sempre maggiore polarizzazione del mercato diviso tra coloro che mostrano una disponibilità a una spesa medio alta, con esigenze elevate, e fasce di clientela con una minore predisposizione alla spesa. Le prime avvisaglie di questi comportamenti le stiamo osservano nell’anno in corso. Credo, quindi, sia importante analizzare le varie componenti della domanda e le loro caratteristiche per proporre un’offerta che sia allineata ai loro desiderata; alternativamente rischieremmo un abbassamento della penetrazione. Un ulteriore considerazione è legata ai prezzi sia nel canale del travel retail sia in altri contesti che nel corso degli ultimi anni hanno subito incrementi. Appare importante evitare ogni eccesso attenendosi a benchmark di posizionamento e soprattutto evitare offerte poco differenziate.

Questo influisce anche sul turismo straniero?

I fenomeni inflattivi che hanno caratterizzato gli ultimi anni hanno indubbiamente posto il tema delle abitudini di consumo e di una maggiore necessità di comprensione della capacità di spesa del passeggero. In termini di segmentazione del passeggero in funzione della nazionalità, continuiamo a osservare come i passeggeri extra-Eu siano contraddistinti da una disponibilità alla spesa supe-

Milano Centrale, una stazione a trazione food

Tre aperture food retail hanno ritoccato l'offerta della Stazione Centrale di Milano giusto in tempo per sfruttare il picco estivo dei viaggiatori in partenza. Due di queste hanno visto protagonista Chef Express, spin-off travel retail del gruppo Cremonini. Si tratta di Roadhouse Meatery e Pret A Manger (la terza apertura, invece, è quella di Panino Giusto ), entrambe nel mezzanino fronte binari. Per l’insegna Made in UK si tratta del quarto punto vendita sviluppato in Italia, il primo in stazione. L’obiettivo è quello di raggiungere la soglia delle 30 aperture nei prossimi anni grazie a una proposta che fa degli ingredienti freschi e di provenienza selezionata la base per panini, bagel, wrap, frullati, snack, bevande a base caffè e molto altro.

riore a quelli comunitari, tuttavia i dati di spesa a passeggero del pre-Covid non sono stati ancora recuperati completamente.

Quale sinergia lega travel retail e agroalimentare?

La volontà di differenziazione passa, innegabilmente, anche attraverso la valorizzazione dei prodotti locali e, se pensiamo soprattutto al contesto italiano, non possiamo non prendere in considerazione il comparto agroalimentare. Questo processo di valorizzazione prende forma sia nel settore del F&B sia nell’ambito della vendita di altri prodotti, contesto in cui i duty free sono dominanti. Gli aeroporti diventano quindi ambasciatori delle eccellenze locali anche per via della volontà di diversificare e di valorizzazione i prodotti tipici dei territori all’interno dei quali sono inseriti. Tuttavia se pensiamo a molte eccellenze, come quelle lattiero-casearie o della pasticceria fresca, il limite è quello della catena del freddo, che necessita di una logistica e di un packaging idoneo.

Ha parlato di duty free: come sta evolvendo? Innanzitutto, continua a rappresentare il perno dell’offerta commerciale degli aeroporti: è innegabile l’elevata importanza che riveste nella percezione che il passeggero gli attribuisce nel contesto aeroportuale in cui rappresenta un elemento altamente iconico. Nel corso dell’ultimo decennio abbiamo assistito a una sempre maggiore enfatizzazione di questi concetti trasformando i duty free in punti vendita sempre più integrati all’intero dei contesti aeroportuali e di tipo walk-through dove il passeggero si trova immerso in contesti esperienziali sempre più raffinati. Il processo di cambiamento, però, non si è concentrato unicamente sul layout, ma ha anche investito gli elementi dell’offerta commerciale e del servizio alla clientela. È innegabile come alcuni prodotti tipici, rappresentativi della specifica realtà locale, abbiano fatto ingresso all’interno di un’offerta merceologica che fino a qualche anno addietro era fortemente standardizzata.

Nel frattempo, il digitale è completamente sdoganato come asset per migliorare l’esperienza nel travel retail. Come si adatta alla ristorazione nel canale?

Un esempio lampante è il sempre maggiore impiego di casse automatizzate per i pagamenti, oramai presenti nella stragrande maggioranza dei punti vendita. Oltre a facilitare la gestione dei picchi diminuendo lo spillage, questi strumenti sopperiscono alle difficoltà di reperimento del personale. Mi spingo quasi ad affermare che un punto vendita senza casse potrebbe non rappresentare una ipotesi così remota in un prossimo futuro. Maggiore difficoltà la si riscontra, invece, nell’utilizzo degli strumenti digitali quali app, social o siti, per l’effettuazione delle prenotazioni o per il pagamento. Qualche operatore ha fatto importanti investimenti a riguardo, principalmente diretti a fidelizzare una clientela di frequent flyer, tuttavia risulta difficile intercettare il passeggero attraverso gli strumenti digitali prima del suo arrivo in aeroporto. Un aiuto potrebbe arrivare dall’IA.u

Ogni carrello racconta una storia.

Dall’11 settembre, ogni giovedì alle 23.25 su il61, canale 61 dtt, le storie della Gdo e dei brand vanno in onda con

“Il Carrello della Spesa”.

Un nuovo talk, una nuova prospettiva.

ANTICIPAZIONI PROSSIMO NUMERO

Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a dicembre. Ecco i temi di cui parleremo:

COVER STORY: Gustus (Napoli, 16-18 novembre)

MERCATI:

Fornitori topping pizza

Investimenti e finanza

Grossisti food

FOCUS CANALE: Catene di pizzeria e cucina italiana/regionale

CASE HISTORY: Gdo

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