Extrait Desserts & ferments - Éditions Ulmer

VANESSA LÉPINARD

Desserts & FERMENTS Gâteaux Crèmes Glaces Fruits à l’assiette…

Sommaire Introduction

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TECHNIQUES À CONNAÎTRE 15 Matériel & entretien Le levain naturel Le kéfir de lait

16

18

25

Le yaourt 33 Les céréales fermentées

36

Les légumes & fleurs lacto-fermentés Les ferments au miel Le koji

38

45

53

Le kombucha 58 GÉNÉREUX GÂTEAUX 67 Lacto-carrot-cake

68

Pain d'épice au miel fermenté, gingembre, curcuma

70

Moelleux matcha, chocolat blanc, betteraves lacto-fermentées 74 Cake chocolat-citron confit Cake hojicha & koji grillé

76

79

Tiramisu au mascarpone de kéfir et hydromel de café Cheesecake, kéfir matcha

82

Babkas au levain, pavot-citron bergamote Banana bread amazaké

80

84

90

Pâté aux prunes et au levain

92

PETITS GÂTEAUX 97 Bugnes fleur d’oranger au levain naturel

98

Cookies au levain, chocolat noir, noix de pécan, mûres blanches 100 Muffins au levain naturel, abricots, amandes, romarin Canistrelli aux fleurs de fenouil salées

102

105

Madeleines au levain naturel, chocolat blanc, baies roses 106 Brownies au levain chocolat noir & piment d’Espelette

108

Panforte de fruits secs fermentés au miel de fleurs & pollen 110 Sushis de yaourt coco aux fruits Tartelette boza, fruits d’été Tartelette miso-figues

6

116

114

112

CRÈMES SOYEUSES

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Panacotta lait d’amande fermenté, géranium Eton Mess voile de la mariée Bozaccino

122

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126

Délice Amazaké

127

Amazaké à l’impératrice

128

Amazaké frappé, avoine & kinako

130

Crème halva & avoine fermentée

132

Crémet du Caucase 134 GLACES

137

Glace kéfir-sésame noir 138 Glace amazaké-cédrat

140

Sorbet mangue-kombucha

142

Glace kéfir de lait, miel sarrasin Glace boza-pralin

145

146

Popsicle fleur d’oranger-sirop d’érable

148

FRUITS À L’ASSIETTE 151 Fruits rouges marinés, délice amazaké, chapelure de koji grillée 152 Kakis & coulis à la crème de koji grillé, tuile tonka au levain 154 Pommes au cidre, noisettes, crème koji & cuir de pomme, vanille, kombucha 156 Agrumes frais et grillés, coulis de kumquats lactofermentés, miel fermenté kumquat 160 Rhubarbe rôtie au miel fermenté gingembre, crémet du Caucase, pralin d’amande au levain... 162 Poire petit-lait, crème kéfirisée cardamome, graines de courge caramélisées 166 Pêches au kombucha, verveine, mûres et dentelle au levain Réponses aux questions fréquentes & Index Biographie de l’autrice & Remerciements

168

172-173

174-175

Il est conseillé aux lecteurs de suivre les consignes et mises en garde contenues dans ce livre.

L’autrice et l’éditeur déclinent toute responsabilité pour tout effet négatif résultant de l’application ou de la mauvaise application des recettes, techniques et consignes expliquées dans ce livre.

Sommaire

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Introduction

Associer pâtisserie et fermentation peut sembler incongru.

Pour celles et ceux à qui viendrait à l’esprit l’image d’un morceau de cake moisi oublié sur une étagère, je propose de considérer une autre réalité, à mes yeux bien plus suspecte : celle d’un morceau de cake qui ne moisirait jamais !

Vous constaterez au fil des pages de ce livre que le lien entre pâtisserie et fermentation s’établit selon une logique très naturelle. Car oui, on peut faire lever une pâte sans levure chimique, confectionner sa propre crème, ou faire de l’hydromel avec les fleurs sauvages des chemins creux…

Grâce au regain d’intérêt pour la fermentation perceptible depuis quelque temps déjà, nous avons à notre disposition une littérature conséquente. Par ailleurs, si Sandor Ellix Katz1, pionnier et roi incontesté en la matière, a largement contribué à la découverte ou redécouverte de recettes fermentées traditionnelles du monde entier, peut-être est-il temps maintenant de s’approprier ces fondamentaux pour créer une nouvelle cuisine fermentée. Voilà qui sonne comme une petite révolution.

Ex-cheffe de la « Maison du Saké », j'y ai découvert la fermentation et je 1. De Sandor Ellix Katz : La fermentation naturelle, Ulmer et Fermentations !

Terre vivante.

développe depuis une cuisine fusion, saine et créative : en quête d'umami, elle devient avec le temps de plus en plus fermentée !

Vous le comprendrez vite au fil de ces pages : tout peut être revisité à travers le prisme de la fermentation, nous permettant de découvrir de nouveaux goûts, telle une nouvelle planète culinaire à explorer.

Introduction

9

14

Techniques à connaître Cette première partie explique ou rappelle les bases pour mener chez soi la fabrication d’ingrédients fermentés. Ces fermentations sont toutes consommables en tant que telles, mais elles constituent aussi la boîte à outils des recettes.

Comme il est peu recommandé de fermenter des pesticides, il est vivement conseillé de choisir des matières brutes locales, de qualité et issues de l’agriculture biologique.

Généreux gâteaux

15

Le levain naturel Le levain naturel, c’est tout simplement de

LE CYCLE DU LEVAIN

l’eau et de la farine qui ensemble se mettent

Pour garder vivantes les levures du levain,

à fermenter spontanément. L’activité

on les nourrit grâce à un apport d’eau et de

enzymatique des micro-organismes en jeu

farine. On peut ainsi observer son cycle.

opère une véritable transformation de la

En plus de transformer l’amidon, le levain

matière : le mélange s’acidifie, se liquéfie,

crée du gaz carbonique, ce qui a pour effet de

et se met à produire du gaz carbonique…

développer son volume. En quelques heures,

Le développement d’un levain de pain

il « monte », menaçant même parfois de

implique plusieurs voies fermentaires :

s’échapper de son contenant, puis redescend

lactique, alcoolique et acétique, permises

quelques heures plus tard pour revenir à son

principalement grâce à l’action conjuguée

niveau d’origine.

de bactéries et de levures.

Le levain ne se contente pas de remplacer

Ainsi, là où la fameuse « levure de boulanger »

la levure chimique ou celle de boulanger,

se résume à une seule levure (Sacharomyces

il modifie aussi la structure d’une pâte,

cerevisae, qui fait lever la pâte, et aussi fer-

ses fibres et sa texture après cuisson.

menter la bière), le levain, lui, en développe

Tout comme on reconnaît un pain au levain

des dizaines, sans compter les centaines de

grâce à son acidité particulière, une viennoi-

sortes de bactéries lactiques (Lactobacillus).

serie au levain propose des goûts nouveaux,

C’est pourquoi la palette aromatique induite

quasiment introuvables dans le commerce.

par le levain est étendue et nuancée,

Elle sera non seulement délicieuse, mais

et évolue subtilement en fonction de la com-

aussi plus digeste et rapidement roborative.

position microbienne des farines utilisées, de la température, de l’environnement

INGRÉDIENTS & MATÉRIEL

et aussi de son ancienneté.

La farine doit être bio et pas trop raffinée.

En effet, un levain qui a été concentré

J’ai pour habitude d’utiliser un mélange

maintes fois en micro-organismes sera très

« tant pour tant » de farine bio de froment

différent (plus puissant, plus aromatique)

T65 et de farine bio de seigle semi-complète.

qu’un levain tout juste né.

Selon le ratio farine/eau que vous choisirez,

Les bactéries et les levures provoquent

votre levain sera plus ou moins liquide,

donc des réactions biochimiques qui

dur ou crémeux. Je propose un levain 50/50

donnent lieu à des enzymes, qui elles-mêmes

car je le trouve polyvalent.

transforment l’amidon, le gluten et l’acide

L’eau doit être exempte de chlore, donc

phytique de la farine en molécules plus

bouillie puis refroidie, ou laissée une nuit

petites donc plus digestes.

à température ambiante. On dit qu’elle est « non chlorée ».

Pour créer votre levain, il vous faudra aussi : - 1 petit bocal en verre avec couvercle à vis + gaze & élastique - 1 élastique pour marquer le niveau.

18

Techniques à connaître

19

RAFRAÎCHI DU LEVAIN (à partir du jour 3) On prélève 40 g de levain du jour 2

20 g d’eau non chlorée

Farines : 10 g de froment + 10 g de seigle

60 g de lait de levain

... et on obtient 80 g de levain rafraîchi

On mélange...

On fixe une gaze

On marque le niveau

20

CRÉATION D’UN LEVAIN NATUREL

Soir Ajouter :

Pour créer un levain, on met en contact de

- 20 g d’eau non chlorée, bien mélanger.

la farine et de l’eau. Pour permettre sa nais-

On obtient ainsi un « lait de levain », puis :

sance, on lui apporte chaque jour de l’eau

- 10 g de farine de froment

et de la farine : on dit qu’on le rafraîchit,

- 10 g de farine de seigle

ou qu’on effectue « un rafraîchi ».

soit 80 g en tout.

Ensuite, on concentre sa teneur en microorganismes en le réduisant avant de

Jour 3

l’amender à nouveau. En quelques jours, on

Matin

a créé un levain qu’on appelle « levain chef ».

Remuer le levain avec une fourchette.

Soir

Pour faire naître votre levain, vous pouvez

Prélever 40 g de levain*, puis ajouter :

lui donner un petit coup de pouce : le sucre

- 20 g d’eau non chlorée, bien mélanger.

rajouté d’un abricot sec ou de quelques raisins

On a un « lait de levain », puis :

de Corinthe (ne les mettez pas directement,

- 10 g de farine de froment

mais faites-les tremper quelques heures

- 10 g de farine de seigle

dans l’eau non chlorée dont vous vous servez),

Soit 80 g en tout.

ou 1 c. à c. de petit-lait de kéfir.

Jour 1 Laver et rincer le bocal. Pour le stériliser, verser de l’eau bouillante jusqu’en haut

Jour 4 Matin Remuer le levain avec une fourchette.

Soir

et attendre que le tout refroidisse avant

Prélever 40 g de levain, puis ajouter :

de jeter l’eau.

- 20 g d’eau non chlorée, bien mélanger.

Peser le bocal à vide, sans élastique

On a un « lait de levain », puis :

et sans couvercle, et noter son poids.

- 10 g de farine de froment

Dans ce bocal, mélanger :

- 10 g de farine de seigle

- 10 g de farine de froment

Soit 80 g en tout.

- 10 g de farine de seigle - 20 g d’eau non chlorée

Jour 5

soit 40 g en tout.

Matin

Jour 2 Matin

Remuer le levain avec une fourchette.

Soir Prélever 40 g de levain, puis ajouter :

Remuer le levain avec une fourchette

- 20 g d’eau non chlorée, bien mélanger.

(il faudra ensuite bien racler les parois à

On a un « lait de levain », puis :

chaque fois pour éviter les traces sèches

- 10 g de farine de froment

qui attirent les moisissures).

- 10 g de farine de seigle Soit 80 g en tout. * Le surplus doit être placé au réfrigérateur. Les surplus peuvent être conservés dans le même bocal.

Techniques à connaître

21

64

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66

xxxxxxx Généreux gâteaux

Voici quelques classiques revisités à l’aune de la fermentation. Chaque recette contient un ou plusieurs ingrédients fermentés. Ces gâteaux sont cuits pour la plupart, donc perdent une partie de leurs avantages nutritionnels.

Cependant, si les probiotiques disparaissent à la chaleur, les vitamines des légumes fermentés ainsi que leurs fibres, bénéfiques, résistent en partie à la cuisson. Le levain, quant à lui, abaisse l’indice glycémique des préparations et les rend plus digestes en éliminant les facteurs antinutritionnels des céréales.

Les recettes des ingrédients soulignés sont données en première partie d’ouvrage.

Généreux gâteaux

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Lacto_ _carrot-cake La cuisson à four doux préserve l’acidité des carottes.

Un gâteau original et roboratif, à consommer vraiment refroidi.

500 g de carottes râpées et lacto-fermentées à sec à 1,75 % de sel

Égoutter les carottes si nécessaire, les mélanger

150 g de farine T55

Le mélange va mousser au contact de la levure chimique.

1 sachet de levure chimique

Couper grossièrement les noix et les ajouter au mélange,

200 g de sucre roux 2 œufs 100 g de beurre fondu 50 g de noix de Grenoble 20 g de raisins secs

avec les œufs battus.

Ajouter le sucre, puis la farine tamisée avec la levure.

ainsi que les raisins secs.

Ajouter le beurre fondu légèrement refroidi.

Découper un disque de papier sulfurisé pour foncer le fond du moule. Beurrer seulement la charnière et l’enduire de sucre roux.

Verser l’appareil.

Mettre au four 1 h 10 à 160 °C.

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Généreux gâteaux

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Babkas au levain _pavot-citron bergamote À mi-chemin entre brioche et kanelbullar, mais en version acidulée, voici de loin la recette la plus technique, nécessitant patience et organisation, pour les vrais férus de brioche.

POUR 5 PIÈCES Brioche

500 g de farine de blé T55 200 g de beurre doux pommade 4 œufs 150 g de levain naturel actif 5 cl de kéfir de lait à température ambiante (ou à défaut de lait ½-écrémé) 120 g de sucre roux 6 g de sel fin 2 g de bicarbonate de sodium

Soir jour 1 Rafraîchir le levain.

Matin jour 2 Le levain doit être actif et au pic de sa poussée. Soit vous l’avez rafraîchi la veille au soir et il n’est pas encre retombé quand vous attaquez la pâte, soit il est déjà retombé pendant la nuit et il faudra le rafraîchir tôt le matin et attendre qu’il remonte avant de l’utiliser.

Mélanger le levain avec le kéfir de lait et réserver.

Dans un grand saladier, mélanger farine et sucre, puis les œufs battus.

Ajouter le mélange levain et lait.

Mélanger à la main en gardant une main propre pour maintenir le saladier. À ce stade la pâte est très collante.

Garniture

40 g de blancs d’œufs 90 g de graines de pavot 50 g de sucre glace ½ jus de citron jaune ½ citron bergamote en zestes

Incorporer le beurre pommade.

Pétrir, puis dès que c’est possible, soulever la pâte des bords vers le centre. De l’autre main, faire tourner le saladier. Effectuer ces rabats successifs pendant au moins 10 min. La pâte colle alors de moins en moins aux parois du saladier.

Laisser la pâte reposer à température ambiante, couverte d’un linge humide pour lui éviter de croûter, si possible

Dorure

1 jaune d’œuf dilué d’un peu d’eau (avant cuisson) ou 1 réduction de kombucha (après cuisson)

84

quelques heures.

Généreux gâteaux

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Crèmes xxxxxxx soyeuses

Les crèmes fermentées proposent des twists acidulés qui bousculent nos marqueurs sucrés habituels. Elles peuvent être servies telles quelles ou intervenir en ponctuation dans des desserts plus sophistiqués. Ici, les ferments donnent naturellement de belles textures consistantes, ce qui évite le recours aux additifs artificiels.

Les recettes des ingrédients soulignés sont données en première partie d’ouvrage.

Généreux gâteaux

121

Panacotta lait d’amande fermenté_géranium L’astuce réside ici dans le fait de ne chauffer qu’une partie du lait d’amande fermenté, gardant ainsi une partie crue et donc vivante. On peut faire fermenter également d’autres types d’oléagineux, mais le géranium, classique de la cuisine maghrébine, se marie particulièrement bien avec l’amande.

Cette crème légère aura plus de consistance si vous choisissez de faire votre lait végétal vous-même.

POUR 6 PERSONNES

450 ml de lait d’amande fermenté 2 g d’agar-agar en poudre

Mettre à chauffer 150 ml de lait d’amande avec l’agar en poudre.

Mélanger en portant à ébullition. Maintenir l’ébullition 1 min puis couper le feu et laisser un peu refroidir.

15 g de crème de coco

Pendant ce temps, mélanger le reste du lait d’amande

50 g de crème d'amande grillées type Amandino

avec le reste des ingrédients au blender.

4 c. à c. de miel

et mixer.

1 c. à c. d’hydrolat de géranium bio

prendre au frais.

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Quand le lait à l’agar est tiède, l’ajouter dans le blender Verser dans les contenants individuels et laisser

Crèmes soyeuses

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Amazaké à l’impératrice Le riz à l’impératrice est une recette française de gâteau de riz du xixe siècle, ensuite simplifiée par Escoffier qui s’est « contenté » d’en conserver un mélange de riz, de salpicon de fruits confits et d’appareil à bavarois !

Cette version en forme d’onigiri, à la fois allégée et regorgeant d’umami, évoque le drapeau national japonais.

PAR PERSONNE

20 g de « délice amazaké » refroidi 10 g de crème fleurette froide 50 g de riz rond cuit froid ½ c. à c. d’huile de coco fondue 1 soupçon de sel

Refroidir la crème et son contenant en les plaçant au congélateur au moins 15 min.

Réhydrater les baies de goji dans un peu d’eau additionnée d’amazaké et réserver au frais.

Sortir la crème et la monter progressivement au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mélanger tous les ingrédients en veillant à ce qu’ils ne se réchauffent pas trop.

Tasser dans les moules à onigiri ou dans des verrines

quelques baies de goji

individuelles.

amazaké (optionnel)

Laisser prendre au froid au moins 3 h dans le cas où on a

moules à onigiri (optionnel)

utilisé les moules. On peut attendre moins longtemps si la présentation s’apparente plutôt à un riz au lait en verrine.

Après avoir démoulé les onigiri, creuser légèrement leur milieu pour y placer les baies de goji marinées.

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Crèmes soyeuses

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__Kéfirs, levain, boza et miel fermenté sont des ingrédients merveilleux, avec lesquels on peut créer des desserts délicieux, nutritionnellement optimisés (des probiotiques et un index glycémique abaissé), et surtout uniques en leur genre. __Vanessa Lépinard est une cheffe spécialisée dans la cuisine fermentée.

Elle explique les techniques de fabrication des ingrédients qui constituent la formidable boîte à outils pour les 40 recettes créatives et innovantes du reste du livre : les gâteaux, au format familial ou individuel, sont des classiques revisités ou des associations plus pointues ; les crèmes fermentées, soyeuses ou glacées, twistent nos marqueurs sucrés habituels, et les desserts à l’assiette gourmands proposent un beau terrain de jeu pour les cuisiniers inventifs ! __Faites-vous du bien : reprenez du dessert !

ISBN: 978-2-37922-206-1

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PRIX TTC FRANCE: 24

€