Extrait So nat' - Éditions Ulmer

SO NAT

ZOHRA LEVACHER

Photos ANNE-CLAIRE HÉRAUD

Des légumes & du goût !

Préface de FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY « Et la cuisine végétale devient jouissive ! »

Préface Une cuisine végétale bien loin de végéter…

Je fus sans doute le premier journaliste à découvrir la cuisine de Zohra Levacher mais je n’en tire strictement aucune fierté : elle a fait ses premiers pas de restauratrice sous mes fenêtres ! C’était en 2016. J’étais alors critique gastronomique à L’Express, dont le siège était installé au 29 rue de Châteaudun, dans le IXe arrondissement de Paris. Lorsque je n’allais pas à l’autre bout de la capitale pour tester une nouvelle table, je me contentais d’un sandwich ordinaire ou d’un pad thaï mal fagoté, avalé à la hâte dans le quartier. Un jour, en passant à quelques pas de mon bureau, rue Bourdaloue, à l’ombre de l’église Notre-Dame-de-Lorette, je tombe un peu par hasard sur un petit loft frais et pimpant baptisé SO NAT. Un nom mélodieux, des plantes vertes dégringolant du plafond, des cageots de légumes bio entassés devant la caisse… Tous les signaux étaient au vert pour que je rejoigne aussi sec la file d’attente, déjà bien longue après seulement quelques jours d’ouverture. Je n’ai pas été déçu !

Je salive encore en pensant à mon premier bowl pétaradant de couleurs : le « Roquette and roll », un petit saladier blindé de petit épeautre aux noisettes, de haricots azuki aux épices douces, de champignons au citron, de carottes glacées au miso blanc, de potimarron fumé, de pétales de topinambours, chips de lotus — le tout lié par un pesto de roquette démoniaque dont plus d’un client voudrait percer le secret. Le parfait équilibre entre graines, céréales, légumes frais et secs. Des textures charnues, fondantes, croquantes… Cette expérience ne fut rien de moins qu’une révélation. La cuisine végétale était le plus souvent punitive ; avec Zohra, elle devenait jouissive !

Bien loin d’un certain discours vegan préfabriqué, cette cheffe engagée pratique une cuisine radieuse et sereine ! Comme si se priver de tout produit animal était une façon de mieux s’ouvrir à de nouveaux possibles : elle picore partout dans le large inventaire des graines, des céréales, des champignons, des légumes frais et secs, elle pioche mille idées dans les répertoires méditerranéen et asiatique, elle assaisonne à merveille à grands renforts d’épices, de piment, de vinaigre et d’agrumes, mais surtout elle maîtrise tous les secrets et les nuances de l’umami.

La cuisine végétale est souvent dépourvue de cette 5e saveur que l’on trouve communément dans les bouillons de viande, les salaisons et les fromages affinés. Zohra parvient à donner à ses recettes saveur, longueur et profondeur en caramélisant certains légumes comme des viandes ou en maniant avec subtilité des condiments fermentés (levure de bière, miso…).

Dans son deuxième SO NAT près de la gare Saint-Lazare, où je vais souvent me sustenter, je m’amuse toujours en observant la petite faune des avocats et des cadres sup du quartier Europe se régaler de ses bowls, sans même s’apercevoir de l’absence totale de protéine animale.

Plus d’une fois, ses clients (moi le premier !) ont cherché à extorquer à Zohra Levacher des recettes ou des tours de main. Il était temps qu’elle révèle au grand jour les secrets, les nuances et les subtilités de sa popote vivante et heureuse ! françois-régis gaudry

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Sommaire Préface de François-Régis Gaudry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

PRINTEMPS/ÉTÉ Fenouil à l’abricot, orge perlé & graines de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Salade de roquette & black eyed peas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Onigiris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Conférence & radicchio au poivre vert, gingembre et piment. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Soupe de maïs fumé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Bouillon de carthame, champignons, pak choï & soba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Tartelettes croustillantes au pesto de pistache, sumac & légumes de saison . . . . . . . . . . . . . . . 39 Aubergines en croûte de polenta & yaourt iranien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Salade de pickles d’asperges au safran, dukkha cacahuètes & boutons de rose. . . . . . . . . . . 42 Pois chiches en ragoût. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Salade de fraises, pickles d’oignons, basilic & citron noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Korokkés de taro, petits pois & sauce yaourt au tamarin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Loubia Machto & pleurotes croustillantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Tomates mondées, pickles de prunes, croûtons & vinaigrette de maïs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Cong you bing à l’ajowan & ciboule, confit d’échalotes au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Babka au pesto d’épinards & noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Pain perdu à la citronnelle, aubergine au miso, tomates rôties & salade d’herbes . . . . . . . 62 Garantita, mesclun & pickles de raisins chasselas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Salade de pastèque, couscous d’épeautre & anis vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Poivrons rouges farcis & graines de paradis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Confit de carottes aux olives de Kalamata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Polenta crémeuse, chermoula d’aubergines-courgettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Labneh au zaatar, poivrons rouges fumés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Aubergines brûlées, pois chiches au rocou, sauce zhoug & yaourt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Mille-trous, légumes rôtis, crème d’ail & oignons frits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Mofletta, purée de lentilles beluga & salsa de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Tacos-beignets de maïs, pickles d’oignons rouges & harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Petits pains vapeur, effiloché de jaquier & sauce kumquat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Fleurs de courgettes farcies, sauce à l’huile de noisette & mélasse de grenade. . . . . . . . . . . . 88 Boulettes de polenta, bouillon de fenouil & tomates confites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Biscuits à la confiture de fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Clafoutis cerise & fève tonka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Les tartelettes rustiques d’Hedwige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Flan au lait d’amande, fleur d’oranger & sirop de kumquat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

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Condiments, sauces et pickles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

AUTOMNE/HIVER Tempuras de butternut au sarrasin, aïoli à la coriandre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Tarte rustique champignons-miso, salade d’herbes, citron & noisettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Salade d’agrumes & radis noirs, vinaigrette à l’huile de nigelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Tourte de blettes, pignons de pin & pruneaux d’Agen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Carottes et chou-fleur rôtis au sirop d’érable, sauce tahini & huile de nigelle. . . . . . . . . . . . . . 122 Tlitli aux lentilles vertes, butternut rôti & yaourt au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Oignons farcis aux champignons, noisettes & sauge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Salade de chou-rave, jus de céleri & citron vert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Salade de figues, pamplemousse, amandes & vinaigrette au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Tarte butternut-safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Soupe de lentilles fregola sarda, pesto & oignon brûlé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Portobellos farcis au petit épeautre, béchamel de miso & échalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Salade de chou blanc, kumquats, safran & pistache. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Croustillants de champignons, sauce soja fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Chakchouka de pommes de terre, épinards & cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Tempuras de poireau au riz soufflé, mayonnaise à l’umeboshi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Endives à la fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Patates douces, cacahuètes & noix de coco, riz basmati. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Latkes panais-poireaux, yaourt acidulé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Moutabal de topinambours à l’huile de noisettes grillées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Tartare de légumes-racines à l’huile de pépins de courge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Gnocchis de potimarron, « beurre de sauge » & citron noir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Salade de melon et céleri branche à la cardamome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Rechta et légumes braisés à la cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Gyoza aux champignons, jus de champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Figues confites, yaourt, granola & huile d’argan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Dattes fourrées aux pignons de pin & poivre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Cookies chocolat-piment. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Cake figues & fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Crème au chocolat, piment & huile de noisettes grillées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 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Index. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Quelques adresses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Remerciements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

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Introduction

Saveur, flaveur… que du bonheur !

Quand j’ai annoncé que j’allais ouvrir un restaurant végétalien, l’une de mes amies m’a dit : « Mais ça va manquer de goût ! La cuisine végétale, c’est fade ». J’ai souri.

Pour elle comme pour de nombreuses personnes, les plats sans viande ne peuvent pas avoir de goût. À 33 ans, lorsque j’ai passé mon CAP de cuisine, j’ai été étonnée de constater la présence quasi systématique de la viande ou du poisson dans les plats. Pour preuve, j’en veux le geste très utilisé en cuisine « pincer les sucs ». Il s’agit de faire brunir les sucres et protéines présents dans une viande jusqu’à les attacher sur le fond du récipient de cuisson. On déglace ensuite ces sucs pour réaliser fonds et sauces, à priori « indispensables » à la réalisation d’une recette traditionnelle. Les sucs sont donc un concentré de goûts qui seront dilués dans un liquide pour transmettre leurs saveurs aux autres composants du plat.

Depuis mon enfance, j’entends aussi dire que la viande est au centre du plat et que les légumes, les céréales et les légumineuses ne sont que des accompagnements.

Les 70 recettes que je vous propose ici démontrent l’inverse : les végétaux n’ont pas forcément besoin de la viande pour tutoyer le goût et la gourmandise.

Mais qu’est-ce que le goût ? D’après le Larousse, il s’agit de : « saveur de quelque chose, caractéristique reconnaissable par le sens gustatif ». En réalité, hormis l’eau, tout aliment absorbé a du goût — plus ou moins subtil certes, mais chacun a une identité gustative. La différence est la perception de ce goût. Elle se manifeste par les saveurs communiquées à la langue et au palais et à travers l’odorat, c’est ce qu’on appelle la « flaveur ». La cuisinière ou le cuisinier doit trouver un juste équilibre entre ces différentes saveurs lors de l’élaboration de sa recette.

On parle de goût acide, aigre, âcre, doux, fade, fort, fruité, relevé, sucré… Cet équilibre des saveurs s’opère également dans le végétal. Et c’est ce qui me passionne dans cette cuisine.

La nature est luxuriante, vaste, immense ; les choix et les combinaisons sont illimités. Prenons l’exemple de la cerise. Elle a une saveur fruitée et fraîche lorsqu’elle est crue alors que cuite, sa saveur change, elle devient plus intense, plus concentrée, presque épicée. Ajoutons-lui des herbes, des aromates et des épices, et des nouvelles saveurs apparaissent. Le résultat gustatif est encore différent sous l’effet de différents modes de cuisson, de conservation ou de fermentation. Nous sommes devant un large champ de possibilités, rien qu’autour d’une cerise. Vous le voyez, le végétal a de quoi tenir le rôle principal dans notre cuisine.

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Suivez-moi dans ma cuisine…

Lorsque je conçois une recette, je pense avant tout à ce que je veux transmettre, faire ressentir. Chacune de mes recettes doit avoir une personnalité.

Les saisons sont mon thème de prédilection. Je privilégie des produits provenant d’une agriculture biologique et j’aime « travailler » des légumes « mal aimés ».

L’hiver, par exemple, je m’amuse à cuisiner le chou de Bruxelles sous toutes ses formes. Je travaille les différentes combinaisons : cru ou cuit, en association avec les céréales, les légumineuses, les graines ou les fruits frais et secs. Souvent, je convoque mes souvenirs (un grand merci à ma grand-mère !), aux plats goûtés lors de mes voyages ou dans des restaurants aux chefs talentueux.

Comment tirer le meilleur parti d’un légume ? Principalement en jouant avec les textures, le chaud, le froid, le tiède et les différents modes de cuisson.

J’avoue, j’ai mes chouchous, l’aubergine par exemple — elle a toujours bon esprit.

Mais si je devais ne choisir qu’un légume, ce serait le céleri branche. En général, les feuilles et tiges de céleri branche sont utilisées pour aromatiser les bouillons, fonds et sauces. Mais il se déguste aussi cru et s’accorde aussi bien avec les légumes qu’avec les fruits. Le céleri branche a une saveur florale, herbacée et presque sucrée. À l’aide d’un extracteur, j’extrais son jus pour en faire une base de marinade. J’ajoute de l’huile d’olive, du citron, un petit piment et une pincée de sel avant d’y faire mariner fruits et/ou légumes crus pour concevoir une salade d’été rafraîchissante.

J’utilise avec les légumes le même procédé que pour la viande. Ainsi, il m’arrive de « pincer les sucs » des carottes et du céleri branche et d’en faire un fond de sauce, un jus, une vinaigrette. Je prends plaisir à intégrer la laitue là où on ne l’attend pas, à tester des combinaisons de différentes huiles et de vinaigres, à intégrer subtilement les graines d’épices dans les pâtes à tarte pour un croquant très surprenant. Je compose mes recettes un peu comme un DJ qui fait se superposer différentes musiques.

Les épices ? Ah, celles-là, je les porte dans mon cœur. Fortado, les épices ? C’est mal les connaître ! Les épices et les herbes aromatiques sont volubiles, bavardes, elles ont plein d’histoires à nous raconter. Plus que les mots, ce sont les plats qui parlent le mieux du pouvoir des épices.

L’épice est multi-parfums, multi-saveurs et sûre de son étrange pouvoir, parsème au creux de notre fourchette, un sourire, un accent, une musique. C’est une véritable ambianceuse !

Le secret d’une recette réussie tient souvent à son assaisonnement. Lorsque je cuisine, je goûte mes préparations, même lorsqu’il s’agit de pâte crue. Je rectifie, je peaufine, j’ajoute du sel, du poivre du moulin ou une pincée d’épice torréfiée si ma préparation a besoin de pep’s.

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2016 - Je crée SO NAT « La cantine végétale » J’ai ouvert mon premier restaurant en 2016, rue Bourdaloue dans le IXe arrondissement de Paris. Je n’ai pas étudié la cuisine dans de grandes écoles réputées, j’ai simplement passé un CAP en candidat libre pour intégrer les fondamentaux de la cuisine française avant de me lancer dans cette nouvelle aventure : SO NAT. En quittant l’architecture, je savais approximativement ce qui m’attendait mais je ne mesurais pas à quel point j’allais m’épanouir. Grâce à mes cuisinières et aux personnes qui y travaillent, SO NAT est aussi devenu un laboratoire de goûts et de saveurs.

Depuis 5 ans, chaque membre de mon équipe apporte son univers et sa culture et vient enrichir notre savoir-faire commun. Nous nous réunissons souvent et échangeons : c’est un rendez-vous auquel je tiens beaucoup. Résultat : une même recette est différente lorsqu’elle est faite par Flore, Ibtissam, Hamida, Romy ou Tomàs.

Et parfois, leur interprétation de ma recette est plus savoureuse que la recette initiale. Je retiens alors la suggestion.

Je change ma carte à chaque saison nouvelle. Les recettes sont faites pour évoluer, pour s’inscrire dans une temporalité, une ambiance. Avec la nature, les possibilités de se faire plaisir sont si vastes ! Pourquoi s’en priver ?

Je reste, toutefois, attentive à la réaction de mes clients. Les plus fidèles d’entre eux nous donnent leur avis. Je pense à Antony, Nathalie, Jean-Luc, Céline. SO NAT sera toujours un lieu d’échange et de découverte autour de la cuisine végétale.

2022 - SO NAT, c’est aussi un livre…

Ce livre parle de légumes, de goût et d’épices. Il n’est pas scientifique, ne convoque ni l’histoire ni les légendes, n’aborde aucune vertu thérapeutique. Il se situe au plus près des sens et du plaisir en exaltant alliances et connivences, en combinant textures et émotions, en invitant aussi à laisser libre cours à votre imagination.

Si dans ce livre de recettes végétales, aucun produit d’origine animale ne figure, il ne s’agit pour autant pas de cuisine minceur, bien au contraire.

Vous y trouverez des recettes créatives et gourmandes simples à réaliser. Certaines sont à considérer comme des repas complets, d’autres comme des accompagnements. Ce qui me plaît par-dessus tout, c’est de proposer plusieurs plats à partager en famille lors d’une grande tablée, ou entre amis lors d’un repas improvisé.

La cuisine est une question de sensations, mais aussi de remise en question. Si vous n’aimez pas la coriandre fraîche, remplacez-la par du cerfeuil ou une autre herbe qui vous convient. N’hésitez pas à personnaliser mes recettes en écoutant vos sens.

Vous obtiendrez peut-être une recette plus gourmande que celle proposée ici.

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Amusez-vous avec les épices, utilisez-les pour donner une humeur à votre recette.

Employez la cardamome verte si vous voulez faire ressortir des saveurs citronnées et chaudes, de la cannelle et des clous de girofle pour souligner les aspects boisés et épicés d’une sauce, saupoudrez vos légumes-racines de cumin en grains avant de les faire rôtir pour apporter du croquant et des notes terreuses.

Dans mon placard, sur mes étagères…

Je cuisine le plus souvent des fruits et légumes bio. Je les lave et/ou les brosse soigneusement, mais ne les épluche jamais : leur peau renferme de précieux micronutriments. À chaque changement de saison, je me précipite sur les marchés à la recherche d’inspiration pour mes nouvelles recettes. Je privilégie dans la mesure du possible des produits locaux, mais j’aime ajouter des notes exotiques en intégrant dans mes plats des produits japonais ou provenant du Moyen-Orient.

Voici la liste des produits que j’ai toujours dans ma cuisine : Le vinaigre de cidre : J’aime l’intégrer dans mes vinaigrettes, marinades ou bases pour faire rôtir les légumes. Ses notes fruitées s’accordent avec tous les légumes : betterave, carottes, panais pour l’hiver, tomates, concombre l’été. N’hésitez pas à le mélanger à des huiles alternatives telles que l’huile d’argan ou l’huile de noisette pour une vinaigrette gourmande (voir recette p. 46).

Le miso : C’est une pâte à base de soja, d’orge ou de riz fermenté. Il en existe de différentes variétés, mais celles que j’utilise le plus est le miso blanc (shiro miso) et le hatcho miso (miso noir). Le premier est plus doux, plus sucré. Je l’utilise souvent dans les sauces, farces, ou crèmes pour apporter de l’umami (ce mot japonais a le sens de « goût savoureux » ; c’est le 5e goût de base après le salé, le sucré, l’acide et l’amer), et de l’onctuosité à la préparation (voir recette p. 138). Le second, plus foncé, a un goût prononcé et salé, presque un goût de viande. Je l’utilise pour faire des fonds de sauce, j’en mets un petit peu dans mes soupes pour intensifier le goût.

Il s’accorde à merveille avec les champignons. Les épiceries asiatiques et les magasins bio proposent d’excellents misos.

Yaourt à la grecque : Je choisis du yaourt de soja car il est plus neutre en goût que les autres yaourts végétaux. Je le préfère nature sur des lentilles, des pois chiches et du riz ou agrémenté d’herbes fraîches, de citron et d’une pointe d’ail (voir recette p. 40). Vous pouvez le saupoudrer de mélange d’épices, de sumac ou de zaatar et le servir à l’apéritif avec du pain grillé.

L’huile d’olive : Ma diva ! Ma prima donna ! C’est mon huile préférée. Je la choisis toujours extraite à froid, de très bonne qualité. J’apprécie spécialement celles qui sont corsées, que je verse en petit filet sur des haricots encore chauds avec une pincée de fleur de sel, ou sur des légumes cuits à la vapeur — un repas simple mais plein d’allégresse. L’huile d’olive s’accouple très facilement avec un bad boy tel que l’ail.

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Les graines oléagineuses torréfiées : Noix de cajou, amandes ou noisettes… Je les concasse grossièrement avant de les torréfier au four pour faire ressortir leur arôme. Laissez-en tomber un peu sur vos salades ou sur un yaourt, glissez-en dans vos farces (voir recette p. 126), ou mangez-les tout simplement comme ça.

Les olives de Kalamata : Leur couleur violette est magnifique et leur goût à la fois fruité et saumuré me ravit. Leur texture charnue supporte très bien la chaleur.

Je les fais lentement mijoter avec des légumes (voir recette de confit de carottes p. 70) pour qu’elles diffusent leur saveur exquise.

Le citron : Pour ajouter une pointe d’acidité dans mes recettes chaudes ou froides, je mets une cuillère à café de jus de citron jaune. Pour renforcer des saveurs anisées, herbacées et fraîches, il n’y a pas meilleur compagnon. Je m’en sers aussi pour retarder l’oxydation des fruits et des légumes.

Le sarrasin grillé : On l’appelle aussi « kasha » et on la trouve dans tous les magasins bio. J’aime parsemer ces jolies petites graines sur des plats terminés. Elles apportent du croustillant et des notes torréfiées et boisées. Vous pouvez en mettre dans vos céréales (1/3 de kasha, 2/3 de quinoa ou de riz par exemple) ou dans vos granolas sucrés ou salés.

La farine de sarrasin est un excellent liant pour les pâtes à beignets.

Sauce soja : Ce condiment asiatique est composé de graines de soja, de blé, d’eau et de sel. Je me procure cette sauce dans les épiceries japonaises et la choisis légère et de bonne qualité. Elle me permet de remplacer le sel dans certaines préparations, tout en y ajoutant le très intéressant umami. Pour les personnes intolérantes au gluten, il est facile de trouver de la sauce soja sans gluten dans les magasins bio.

Le poivre : J’ai un faible pour lui. J’ai tendance à en mettre dans toutes mes recettes, vous le constaterez. Il existe une grande variété de poivres et leurs saveurs peuvent changer du tout au tout : poivre noir de Sulawesi, poivre noir de Malabar, poivre vert de Sichuan et bien d’autres aux saveurs boisées et citronnées.

Parsemez-en sur vos plats, en fin de cuisson, et régalez-vous.

Le tahini : Il s’agit d’une onctueuse purée de sésame. Très utilisée au Moyen-Orient, on la dilue généralement avec du jus de citron et de l’eau. On y ajoute une pincée de cumin et de sel pour agrémenter des beignets de légumes ou de légumineuses.

Pour les gourmands, mélangez-la avec de la mélasse de grenade ou de caroube, un vrai délice. Vous en trouverez dans les épiceries orientales et les magasins bio.

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Printemps Été

Fenouil à l’abricot, orge perlé & graines de coriandre Voici l’une des recettes estivales proposées chez SO NAT : la fraîcheur du fenouil anisé mêlée au goût fruité et sucré des abricots, le tout merveilleusement relevé d’une vinaigrette aux graines de coriandre.

J’y ai ajouté l’orge perlé pour ses notes de noisettes et sa texture ronde et croquante en bouche.

1. Faire cuire l’orge perlé selon les instructions de l’emballage. Lorsqu’il est cuit, le rincer sous l’eau froide et réserver.

Préparation 15 min Cuisson 45 min

3. Laver le fenouil. Le découper en fines lamelles, soit à la mandoline, soit au couteau le plus finement possible.

Laver les abricots, les dénoyauter et les découper en lamelles. Laver l’aneth et la hacher finement.

4 personnes Orge perlé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Graines de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Huile d’olive. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Vinaigre de cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Sucre de canne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Sel Fenouil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Abricots frais (ou moelleux, hors saison) . . . . . . . . . . . . . 50 g Aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 botte Amandes avec la peau, torréfiées et grossièrement concassées . . . . . . . . . . . . . 40 g Poivre du moulin

LA CORIANDRE On aime ou on déteste la coriandre. Il faut savoir la doser car elle peut très vite prendre le pas sur le reste, mais il est difficile de résister à ces arômes fruités aux notes d’agrumes. Il faut différencier les saveurs des fruits (graines) de celles des feuilles ou de la racine et des tiges et la plupart de ceux qui n’aiment pas la coriandre sont plus indulgents avec les graines. Pour faire ressortir leurs arômes de noisette, broyez-les et faites-les griller à sec avant de les intégrer dans les plats crus ou cuits.

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2. À l’aide d’un petit mortier ou d’un moulin à poivre, broyer les graines de coriandre et les faire griller à sec dans une poêle. Bien les surveiller car elles brûlent très vite. Les retirer du feu lorsque vous commencez à percevoir de la fumée.

Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de cidre et le sucre. Ajouter les graines de coriandre et le sel.

4. Dans un grand saladier, mélanger le fenouil et les abricots avec la vinaigrette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter l’orge perlé, l’aneth et les amandes avant de saupoudrer de poivre fraîchement moulu.

• Conservez le fenouil au frais avant de préparer cette recette. Cela permet de déguster cette salade froide juste après sa préparation. Vous pouvez également laisser mariner le fenouil et les abricots quelques heures au frais avant d’ajouter l’aneth, les amandes et l’orge perlé.

• Les intolérants au gluten peuvent remplacer l’orge par du kasha (sarrasin grillé) cuit et assaisonné selon la même recette.

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Vous voulez manger plus de légumes ?

Des légumes qui ont du goût ? Vous manquez d’idées ? Alors la cuisine de Zohra Levacher, cheffe des restaurants SO NAT, est pour vous !

Voici 70 recettes originales et créatives avec des légumes sous toutes leurs formes : en beignets, en tempuras, crus, saisis, confits, en soupe, en sauce, râpés, émincés…

Zohra met les légumes au cœur de l’assiette et propose une cuisine végétale extragourmande, sensuelle, inspirée et joyeuse.

L’accord légumes-épices y est essentiel tout comme les différences de textures.

Au menu : soupe de maïs fumé, champignons Portobellos farcis, tartelettes croustillantes au pesto de pistache et sumac, onigiris, tempuras de butternut au sarrasin… Côté desserts, on raffole de son cake figues-fleur d’oranger et de sa crème au chocolat-piment-huile de noisette.

C’est tellement bon qu’on ne veut plus rien manger d’autre !

PRIX TTC FRANCE : 26

€

ISBN : 978-2-37922-182-8

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PRIX TTC FRANCE : 26

Préface FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY

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ISBN : 978-2-37922-182-8

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