chiedetelo a...
La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.
Quando si parla di confezionamento in atmosfera protettiva che cosa si intende esattamente? La durata di conservazione dei prodotti a base di carne oggi è molto più lunga che in passato grazie allo sviluppo di moderne tecnologie, alla distribuzione refrigerata e alle pratiche igieniche e sanitarie messe in atto. Tra le tecniche di conservazione moderne il confezionamento sottovuoto e in atmosfera protettiva sono metodologie pratiche, semplici, sicure e veloci da applicare, e presentano notevoli vantaggi ai fini distributivi, se conservate in condizioni di refrigerazione ottimali. Il confezionamento sottovuoto è stato il primo ad essere sviluppato e permette di conservare oggi la carne fresca in tagli anatomici, evitando di spedire ai negozi al dettaglio la carne macellata in carcasse e mezzene, garantendo una durata di conservazione di 70-80 giorni. Sottovuoto si trattano anche i tranci di salumi e di formaggio. Per quanto riguarda la vendita di tagli di carne fresca porzionata e di salumi affettati, il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) permette una presentazione più attraente per il consumatore, consentendogli di vedere il prodotto attraverso una pellicola trasparente. La confezione è costituita da un vassoio rigido impermeabile ai gas con un coperchio ermeticamente sigillato di pellicola trasparente. Durante il confezionamento, i gas che si trovano normalmente nell’aria - azoto, ossigeno e anidride carbonica - vengono rimossi e sostituiti con una miscela di gas fissa, in modo da aumentare la durata di conservazione del prodotto. Le miscele di gas più frequentemente utilizzate (la composizione precisa di-
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pende dall’alimento e dagli obiettivi del condizionamento) sono: - anidride carbonica (CO2) per le sue proprietà batteriostatiche e fungistatiche; - azoto (N2) per il suo ruolo nella prevenzione del deterioramento ossidativo da parte di alcuni enzimi (in passato lo si riteneva un gas “inerte”, ma questa definizione è impropria); - ossigeno (O2) per ridurre il rischio di crescita di batteri anaerobici e per mantenere il colore rosso vivo delle carni fresche. Il condizionamento in atmosfera protettiva o MAP non può correggere i processi di alterazione già iniziati e non fornisce la piena capacità di conservazione se il confezionamento del prodotto non è debitamente associato ad un’accu-
rata ed efficace procedura igienica nel rispetto della metodologia HACCP. È in ogni caso necessario mantenere un attento controllo della temperatura lungo tutti i cicli di produzione e di distribuzione. Il MAP è oggi una risorsa fondamentale nella vendita a libero servizio della moderna distribuzione, perché rispetto al sottovuoto consente: 1) di eliminare lo schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna. Un limite del sottovuoto è che nella fase di aspirazione dell’aria e della sigillatura della confezione, il prodotto contenuto in essa verrebbe schiacciato dalla pressione atmosferica: le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro. Il confeziona-
