Ingegneria Alimentare - novembre 2021 by Ecod Srl - casa editrice

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Anno 18 - numero 102 NOVEMBRE 2021

Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

MERCATI E CONSUMI I salumi nel contesto della distribuzione moderna

LA PAROLA ALL’ESPERTO I salumi e la dieta mediterranea

Storia di un rapporto di inclusione mai interrotto

EVENTI

Meat-Tech e le altre fiere, buona la prima

DIRITTO E LEGISLAZIONE

GREEN CLAIM: l’ultimo strumento di marketing

Per un buon salame la sola carne non basta...

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Direttore Responsabile: Cristina Filetti

NEWS

LA PAROLA ALL’ESPERTO: I salumi e la dieta mediterranea

MERCATI E CONSUMI: I salumi nel contesto della distribuzione moderna

MERCATI E CONSUMI: Shopping Map 2021 – nulla è come sembra

TREND CARNI&SALUMI

CHIEDETELO A...

EVENTI: Meat-Tech e le altre fiere, buona la prima

AZIENDE E INFORMATICA

DIRITTO E LEGISLAZIONE: Green claim: l’ultimo strumento di marketing

Direttore Commerciale: Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it

Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

Abbonamenti 1 anno / 6 numeri Italia Euro 43,00 Estero Euro 95,00 Per info e abbonamenti: abbonamenti@ecod.it Inviare i dati completi per il recapito della rivista a abbonamenti@ecod.it prima di effettuare il pagamento. L’abbonamento può essere sottoscritto in qualsiasi giorno dell’anno e vale per i 6 numeri successivi.

Stampa: Eurgraf sas

Autorizzazione alla pubblicazione - Tribunale di Milano n. 536 del 19/07/2004. Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese

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ASSOCIATO A:

SOMMARIO

news

ACCORDO COMMERCIALE TRA AZIENDE PARTNER L’azienda Techpartner Srl è diventata partner di Borgo 1988 Srl nella vendita del modello di macchina legatrice AS 100 nel territorio italiano. La Legatrice AS 100 è una macchina adatta alla legatura di salami di vario genere e budello a filo in continuo. “Vista la continua richiesta da parte delle realtà italiane e non, che ci porgono la domanda di velocizzare i tempi impiegati per la legatura – ha spiegato Stefano Borgo - abbiamo deciso di progettare una legatrice idonea a questa richiesta. La nostra legatrice, dalle dimensioni contenute, è stata progettata per le macellerie o salumificio con produzioni settimanali di vario genere. Proprio questo è uno dei punti di forza della AS 100, la versatilità”. L’accordo è stato divulgato in occasione di Meat Tech, la fiera specializzata di settore che si è recentemente svolta a Milano RhoFiera.

Stefano Borgo di Borgo 1988, a sinistra, e Marco Weiss, di Techpartner

Economist Impact ha recentemente pubblicato la decima edizione del Global Food Security Index (GFSI), che ha rilevato per il secondo anno consecutivo un calo nella sicurezza alimentare globale. Sponsorizzato da Corteva Agriscience, il GFSI è una risorsa che contribuisce a rendere più resistente e sicuro il sistema alimentare. Il GFSI misura i fattori chiave della sicurezza alimentare in 113 paesi, sulla base di parametri come l’accessibilità, la disponibilità, la qualità, la sicurezza, le risorse naturali e la solidità. Prende in considerazione 58 indicatori caratteristici della sicurezza alimentare, tra cui diseguaglianza economica e di reddito, disparità di genere, diseguaglianza ambientale e di risorse naturali, richiamando l’attenzione sulle carenze sistemiche e sulle azioni necessarie per accelerare il progresso per il raggiungimento del secondo Obiettivo delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Sostenibile (SDG): Fame zero entro il 2030. Secondo Economist Impact, il GFSI 2021 evidenzia che nonostante la produzione alimentare globale sia aumentata, dopo sette anni di progressi per il raggiungimento del secondo Obiettivo di Sviluppo Sostenibile (SDG), la sicurezza alimentare è in declino per il secondo anno di seguito. Il report mondiale di Economist Impact ha stabilito che l’effetto combinato dei seguenti fattori ha determinato il punteggio degli indicatori presi in esame dal GFSI e la correlazione con l’accelerazione nel calo della sicurezza alimentare: la pandemia di COVID-19; l’intensificarsi dei fattori climatici; la nutrizione; la volatilità dei prezzi alimentary e la mancanza di investimenti governativi in agricoltura. Da quanto rileva Economist Impact, nel 2021 e nei 10 anni precedenti i cambiamenti climatici e il deterioramento delle risorse naturali sono fattori determinanti per la sicurezza futura. L’Indice dimostra che per rispondere alle sfide presenti e future bisogna supportare gli investimenti nella sicurezza alimentare, dall’innovazione per colture che resistano ai cambiamenti climatici agli investimenti sui programmi di assistenza ai più deboli.

NOVEMBRE 2021

Il Comune della cittá di Gyula ha deciso di vendere il 49% della Gyulahús Kft, azienda produttrice di salumi e di prodotti di carne, per poter realizzare un progetto di sviluppo per il valore di 13 miliardi di fiorini, pari ai ca. 37 milioni di Euro. Il Comune vorrebbe costruire un nuovo stabilimento per la produzione di insaccati in una zona periferica della città. Nell’ambito del progetto sarà creato un impianto moderno, aumentando il volume della produzione e la competitività della Gyulahús. L’azienda è in proprietà del Comune dal 2013 e da allora ha realizzato un profitto di 3 miliardi di fiorini, pari ai circa 8,6 milioni di Euro.

USA RIDUCE IL CONTENUTO DI SALE NEI CIBI

LA SICUREZZA ALIMENTARE È IN DECLINO

IN UNGHERIA, PROGETTI E INVESTIMENTI

La Food and Drug Administration ha divulgato i nuovi obiettivi per la riduzione del consumo di sale: nei prossimi due anni e mezzo, i livelli di sodio negli alimenti industriali e in quelli pronti dovranno essere ridotti del 12% in media. La misura tende ad assicurare che ogni americano con più di 14 anni non ne assuma più di 3 grammi al giorno. Attualmente gli americani ne consumano 3,4, un valore molto superiore a quello indicato dalle Linee guida ufficiali, che si fermano a 2,3 grammi. Il cambiamento delle ricette – le liee guida sono rivolte sia all’industria sia al mondo della ristorazione – riguardano essenzialmente 16 categorie di cibi processati, confezionati e pronti, per non meno di 163 sottocategorie di prodotti, tra i quali vi sono formaggi, salumi e hot dog, frutta secca e semilavorata, salse, prodotti da forno come i cracker e molto altro. L’idea che la riduzione del sale sia delegata alle decisioni delle aziende e dei ristoratori lascia qualche perplessità sullo sviluppo positivo dell’iniziativa. Secondo la Fda, però, proprio la gradualità e i tempi lunghi potrebbero assicurare a questa iniziativa il successo che altre non hanno avuto.

news

SCELTE ALIMENTARI, PUBBLICATO LO STUDIO DEL CREA La consapevolezza nutrizionale degli individui e la conoscenza e la percezione soggettive dell’importanza di una dieta equilibrata sono fattori determinanti che influenzano le scelte alimentari, il comportamento dei consumatori e l’apporto nutrizionale molto più della conoscenza oggettiva, consolidata e acquisita da fonti qualificate senza interpretazione personale. È quanto emerge nello studio Relationship Between Nutrition Knowledge and Dietary Intake: An Assessment Among a Sample of Italian Adults (Relazione tra conoscenza nutrizionale e apporto dietetico: una valutazione tra un campione di adulti italiani) effettuato dal CREA, con il suo centro di Alimenti e Nutrizione, pubblicato sulla rivista internazionale Frontiers in Nutrition. Meno della metà dei soggetti studiati (46%) ha fornito risposte corrette, dimostrando di conoscere le tematiche di nutrizione. Il questionario è stato articolato in tre ambiti conoscitivi: le raccomandazioni degli esperti, la composizione degli alimenti e la relazione tra alimentazione e patologie, con il primo che ha ottenuto la percentuale più alta (59%) di risposte corrette. La maggioranza degli intervistati (66%) ritiene di avere un elevato livello di conoscenza nutrizionale, che, però, solo nel 37% dei casi corrisponde effettivamente al vero. Il 40% del campione ha mostrato abitudini alimentari congruenti con il grado informativo dimostrato, con la massima aderenza alle raccomandazioni nutrizionali, almeno per alimenti selezionati come frutta, verdura e grassi. Da evidenziare, infine, come la componente socioe-conomica - ad esempio vivere in aree rurali, essere giovani e avere un basso livello di istruzione scolastica - sia risultata un fattore associato a una bassa alfabetizzazione nutrizionale o/e ad abitudini alimentari malsane.

RINCARI NEI GENERI ALIMENTARI IN SLOVENIA L’Ufficio Nazionale di Statistica ha dichiarato che la maggior parte dei prodotti alimentari di base è diventata più costosa in Slovenia nel 2020, risentendo dei contraccolpi dell’epidemia di Covid-19. Gli aumenti di prezzo più consistenti si sono avuti nelle mele (+35,4%) e nella carne macinata (+22,8%). Altri alimenti di base che hanno registrato aumenti di prezzo nel 2020 sono stati uova, pane (6,6%) e latte. Il tasso di autosufficienza dei prodotti agricoli in Slovenia è aumentato lo scorso anno rispetto al 2019 per tutti i prodotti inclusi nei calcoli dell’Ufficio di Statistica, in particolare miele e cereali. I più alti livelli di autosufficienza sono stati registrati nelle uova e nei cereali, seguiti da carne (84%), patate e verdure (48%). Nel frattempo, i prodotti alimentari più importati in Slovenia lo scorso anno sono stati ortaggi e frutta, per un valore totale di 488 milioni di euro. Le esportazioni di maggior valore sono state i prodotti lattiero-caseari e le uova, valutate 250 milioni di euro. La maggior parte delle importazioni di prodotti alimentari in termini di valore è arrivata dall’Italia e la maggior parte delle esportazioni è andata verso la Croazia.

BREXIT, LA GRAN BRETAGNA SENZA MACELLATORI La Gran Bretagna è rimasta senza macellatori. Brexit sta determinando la carenza di manodopera sul mercato locale, che contava in gran parte sull’apporto di immigrati europei. Di conseguenza, gli allevamenti non riescono a smaltire il patrimonio animale, che continua a crescere di numero. Una vera e propria crisi, che spinge gli imprenditori del settore a chiedere di intervenire in maniera urgente. Pare essere uno, tra i tanti, effetti collaterali di Brexit: la carenza di manodopera e, in alcuni casi, di personale qualificato, perché molti lavori, soprattutto quelli più pesanti, venivano svolti da immigrati del resto d’Europa. Questi ora, però, faticano ad accedere al Regno Unito e tra loro anche gli addetti al macello. Gli allevatori inglesi ora vivono un grosso problema: l’accumulo di

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animali nelle loro aziende. Per risolvere il problema, gli allevatori chiedono al governo un intervento urgente: concedere dei visti d’emergenza per questi lavoratori con competenze specifiche e difficilmente sostituibili.

NON DECOLLANO GLI ALIMENTI A BASE INSETTI Il mercato degli alimenti a base di proteine di insetti e insetti commestibili ha chiaramente deluso le aspettative. Non ci sono dati ufficiali del mercato, ma secondo le valutazioni degli esperti, il segmento di nicchia sta lottando per affermarsi. Molte aziende che sono entrate nel mercato a metà degli anni 2010 erano probabilmente troppo ottimiste: secondo Marc Birringer dell’Università di Scienze Applicate di Fulda, la dieta con gli insetti è rivolta principalmente a vegetariani e vegani. Il classico mangiatore di carne difficilmente toccherà questi prodotti e uno studio del 2018 stima che il 10-15% della popolazione può immaginare di mangiare insetti ma questo non significa che siano disposti a comprare effettivamente tali prodotti su base regolare. L’ostacolo più grande è superare la barriera del disgusto.

GERMANIA, ALLEVAMENTI IN CRISI Secondo l’associazione centrale dell’industria avicola tedesca, la situazione economica, in Germania, non è precaria solo per gli allevatori di maiali: a causa del Coronavirus e dell’influenza aviaria, anche gli allevatori di pollame stanno lottando per sbarcare il lunario. Il settore dell’allevamento di tacchini è quello più colpito con prezzi dei produttori bassi e quelli dei mangimi molto alti. Molti allevatori stanno vuotando i pollai per non perdere soldi per ogni nuovo animale introdotto. L’industria del pollame sta lottando con le conseguenze economiche dell’epidemia di influenza aviaria. Secondo il presidente dell’associazione Friedrich-Otto Ripke, il danno ammonta a 30 milioni di euro. Inoltre, a causa della pandemia, la domanda di carne di pollame è crollata a causa della chiusura dei ristoranti. Il presidente dell’associazione ha sostenuto l’introduzione di un contributo per il benessere degli animali che il commercio o la gastronomia dovrebbe versare in un fondo utilizzabile per finanziare la conversione delle stalle.

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news

CONAI, PREMIATI I VIRTUOSI Cinque grandi innovazioni nel medagliere dell’ottava edizione del Bando CONAI per l’eco-design degli imballaggi. Pallet in plastica riciclata completamente tracciabili in modo da ottimizzarne il ritiro per il riutilizzo. Grucce di esposizione per il 70% in plastica riciclata, ridotte in peso e in ingombro. Flaconi di detersivo per il 25% in plastica riciclata che sostituiscono il colorante per essere facilmente selezionabili per l’avvio a riciclo. Cassette in plastica per il pane con sponde abbattibili, riparabili e riciclabili. Nuove buste in poliaccoppiato a prevalenza carta 100% riciclata più facili

da trasportare. I vincitori sono rispettivamente Bayer S.p.A., Coop Italia, Henkel Italia Operations S.r.l., IFCO Systems Italia S.r.l. e Sales S.r.l. Sono i casi virtuosi di revisione del pack che si sono aggiudicati i cinque super premi per l’innovazione circolare da 10.000 euro in occasione del Bando 2021. L’obiettivo? Come sempre, una riduzione dell’impatto sull’ambiente e una maggiore sostenibilità. Queste cinque best practice emergono da un totale di ben 326 progetti presentati: il 13% in più rispetto allo scorso anno. Un risultato che conferma nuovamente la crescente attenzione

CIBUS TEC, IL MADE IN ITALY A DUBAI Illustrati a Expo 2020 Dubai, i contenuti della prossima edizione di Cibus Tec, che si terrà dal 24 al 27 ottobre 2023 e anche quelli di Cibus Tec Forum, evento che lo anticiperà di un anno (25 - 26 ottobre 2022). Ma anche quelli di progetti collaterali come My Business Cibus Tec, la nuova piattaforma digitale per la ricerca delle tecnologie alimentari italiane e Cibus Tec Lab il nuovo progetto educational che si tradurrà in una serie di webinar, a partire dai primi mesi del 2022 fino a Cibus Tec 2023. All’evento, realizzato con il supporto Regione Emilia Romagna, hanno partecipato aziende italiane fornitrici di tecnologia per il food & beverage, con l’obiettivo di illustrare alle aziende alimentari dell’area Menasa (Medio Oriente, Nord Africa e Asia meridionale) le potenzialità che concretamente, tecnologie raffinate e verticali sul comparto firmate Made in Italy, possono offrire al loro sviluppo. L’area Menasa raggiungerà a fine 2021 un PIL complessivo di 3.331 miliardi di dollari, mentre l’export italiano ammontava nel 2019 a un valore di 28.653 milioni di euro. Nei soli Emirati Arabi Uniti, l’export italiano vale 4,6 miliardi di euro (nel 2019) e l’Italia figura al nono posto tra i Paesi fornitori di EAU, che è il primo Paese di sbocco del made in Italy nel mondo arabo. Tecnologia e macchinari rappresentano una delle voci maggiori dell’export italiano. Inoltre, il comparto industriale food&beverage è uno dei più grandi settori non petroliferi negli Emirati Arabi Uniti. Va anche sottolineato il ruolo strategico di EAU, che riesportano circa il 30% del proprio total trade verso Medio Oriente, Africa, India e Cina.

ALLO STUDIO UN NUOVO BIOPRODOTTO Un nuovo bioprodotto di interesse agricolo valutato come additivo nell’alimentazione animale è allo studio di Grupo Empresarial Azucarero Azcuba in collaborazione con l’Istituto Cubano di Ricerca sui Derivati della Canna da Zucchero. Probicid, sviluppato da un team scientifico, e i suoi principali effetti economici includono la promozione della crescita degli animali. Il prodotto è costituito da batteri vivi, che vengono forniti agli animali per promuovere la buona salute e il funzionamento del tratto gastrointestinale, ed è stato valutato come additivo nell’alimentazione di polli da carne, galline ovaiole e maialini da latte in condizioni di allevamenti sperimentali. I batteri che compongono il bioprodotto agiscono come promotori della crescita, eliminando le infezioni causate da microrganismi patogeni.

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FRANCIA CHIAMA ITALIA, ROVAGNATI RISPONDE Il salumificio italiano Rovagnati arriva sul mercato francese con Naturals, il suo marchio di salumeria senza nitriti ottenuto grazie a tecnologie che preservano la conservazione e il colore rosa del prosciutto. Il salumificio milanese registra vendite in forte aumento in Francia, negli ultimi mesi, e conta di raggiungere i 6 milioni di euro (+40%) nel 2021 grazie all’allegazione “senza nitriti” e grazie ad alcuni Ambasciatori dello street food parigina quali Julien Serri, Gennaro e Nicola Iovine e a grandi insegne della GDO come Carrefour, Cora, Monoprix, Intermarché, Système U, Leclerc che l’hanno già referenziato.

delle aziende italiane nei confronti della sostenibilità: ogni edizione del Bando CONAI, infatti, è stata segnata da un aumento delle candidature. Persino nel 2020, l’anno dell’inizio della pandemia e del lockdown. I casi premiati quest’anno sono stati 185, tutti segnalati per la loro portata sostenibile.

BIODINAMICA: LA RICERCA CONFERMA EFFICACIA E SCIENTIFICITÀ Carlo Triarico, presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica (Apab), si è espresso in difesa del metodo dell’Italia, Paese leader della bioagricoltura UE, e lo ha fatto nel diffondere i risultati di una ricerca scientifica su L’impatto dei sistemi di coltivazione sulla qualità ecologica del suolo: una metanalisi. Triarico ha affermato: “La ricerca scientifica conferma l’efficacia della biodinamica e smentisce gli attacchi infondati contro la sua equiparazione all’agricoltura biologica. Entrambe sono una priorità per l’Italia: si approvi al più presto il disegno di legge 998, già votato dal Senato a maggio e purtroppo bloccato alla Camera ormai da sei mesi”. Prendendo in esame le evidenze riportate in un centinaio di pubblicazioni scientifiche sui legami tra i sistemi di coltura e le proprietà ecologiche del terreno, gli autori della ricerca hanno effettuato una sintesi da cui si evince la superiorità del metodo biodinamico nella salvaguardia dei suoli e della biodiversità. In particolare, osservano che gli indicatori organici del suolo migliorano di circa il 70% nell’agricoltura biodinamica e biologica, rispetto a quella convenzionale e che complessivamente il 43% dei bioindicatori migliorano nell’agricoltura biodinamica, rispetto all’agricoltura biologica. La fertilizzazione organica, la lavorazione semplificata del suolo e le rotazioni culturali più lunghe vengono citati come fattori decisivi, laddove i pesticidi e la maggiore lavorazione del suolo sono più dannosi. In merito ai preparati solitamente usati per favorire la fertilità delle colture e proteggere i terreni, un altro studio sul metodo biodinamico conclude che i risultati confermano le ricerche che hanno trovato che i preparati possono aumentare il carbonio del suolo, la crescita delle radici e la stabilità della resa e che le applicazioni multiple dei preparati hanno maggiori probabilità di indurre aumenti di resa statisticamente significativi.

la parola all’esperto

SALUMI e la dieta mediterranea

Storia di un rapporto di inclusione mai interrotto

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

La credenza che la dieta mediterranea sia un regime alimentare solo a base vegetale è errata. L’apporto delle proteine animali, di cui carne (compreso il pesce) e salumi sono un complemento, è fondamentale per l’equilibrio nutrizionale di un regime alimentare tra i più completi al mondo.

uando si guarda una fotografia o un filmato, solo chi lo ha realizzato è in grado di associare il ricordo di quell’evento alla sua storia. Conosce infatti il contesto in cui si è svolta la scena e le sensazioni che si sono provate in quell’istante. Se quelle scene hanno rappresentato uno stile di vita o un gruppo di persone, chi guarda quella scena (anche se non vi ha partecipato, ma conosce quell’ambito e la sua storia) non ha bisogno di contestualizzare il momento: sa benissimo di cosa si tratta. E se è presente un titolo e magari anche una didascalia, sarà più facile ricordare l’evento e comprenderlo con le giuste chiavi di lettura, anche a distanza di anni. A volte però può capitare che il titolo non venga messo dall’autore o dai protagonisti, ma da persone estranee a quel contesto, che

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ad apparire intorno agli anni ’50 del secolo scorso (ma ancora non è nota come tale, lo sarà a partire dal 1975 e il “titolo” sarà assegnato a partire da quella data, specie dagli Americani). Nel 1945 un fisiologo e nutrizionista americano, Ancel Keys, venne inviato dal Ministero in Italia al seguito delle truppe statunitensi durante la Seconda Guerra Mondiale, per studiare le prestazioni umane in condizioni iponutrizionali (svilupperà poi la formula Nella Dieta Mediterranea della cosiddetta “razione K”, viene mantenuto un forte che da lui prende il nome, legame con la produzione che verrà usata estesamenagricola e con le eccellenze te dalle truppe militari degli del nostro territorio, che Stati Uniti e degli alleati). In si esprime in una varietà di alimenti e sulla loro quel periodo i suoi studi eraequilibrata combinazione no volti ad osservare il rapporto tra configurazione del corpo e pressione sanguigna e fra la dieta, il colesterolo e la malattia coronarica. Keys fu il primo, tra gli altri, a dare risalto al rapporto fra l’assunzione di energia, il dispendio energetico e il tasso metabolico a riposo, permettendo la comprensione l’hanno recepito in modo indiretto, riportato della dispersione di calorie in attività e dei da altri. In questo caso le chiavi di lettura non fenomeni totali che conducono all’obesità e sono più univoche: chiunque guardi il documento in un tempo successivo non riesce al diabete di tipo 2. a coglierne interamente il senso. Può solo Nei primi anni ‘50 partecipò in Italia alla prima conferenza FAO sull’Alimentazione e limitarsi ad alcuni aspetti superficiali, senza l’Agricoltura e rimase colpito dal dato della approfondire. bassa incidenza di patologie cardiovascolari Quando parliamo di Dieta Mediterranea, noi – gente italica – che viviamo in questo contesto territoriale non abbiamo bisogno di chiarirci di cosa parliamo. È naturale che il regime alimentare che fa riferimento alla nostra dieta sia prevalentemente quello ispirato alla nostra tradizione culinaria, anche se oggi si vive in un ambiente più urbanizzato. Viene mantenuto un forte legame con la produzione agricola e con le eccellenze del nostro territorio, che si esprime in una varietà di alimenti e sulla loro equilibrata combinazione. Il concetto di Dieta Mediterranea, come fosse il titolo da assegnare alla nostra storia, inizia

la parola all’esperto

e di disturbi gastrointestinali della popolazione campana. Una correlazione di ciò doveva essere spiegata in modo scientifico. Confrontando i regimi alimentari dei Paesi del Mediterraneo, dell’Italia e dell’isola di Cre-

con le popolazioni maggiormente in salute e sane a livello mondiale (con un indice di salute di 93,11 su 100), elaborando i dati in base ad alcune variabili quali l’aspettativa di vita, le cause di morte e i rischi della salute, calcolati su indici quali pressione sanguigna,

La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale costante nelle sue impostazioni di base, che si aggiorna agli stili di vita attuali, ai miglioramenti della qualità del cibo apportati dalle tecniche di lavorazione e conservazione, all’applicazione delle conoscenze scientifiche sulla produzione primaria ortofrutticola e degli allevamenti e di trasformazione secondaria degli alimenti ta, con quelli del nord Europa, del Giappone e degli Stati Uniti, scoprì che le popolazioni che vivono nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno una ridotta mortalità per cardiopatia ischemica, unitamente a una maggiore longevità. Si stabilì in Italia con la moglie Margaret, a Pioppi nel Cilento, e dopo decenni di indagini giunse alla conclusione che l’alimentazione a base di pane, pasta, frutta, verdura, legumi, olio extravergine di oliva, pesce e pochissima carne era la responsabile dello straordinario effetto benefico sulla popolazione locale. Questo tipo di alimentazione venne chiamata “Mediterranean Diet”, Dieta Mediterranea per l’appunto. Tutti i risultati dei suoi studi vennero tradotti in forma divulgativa e pubblicati nel 1975 nel famosissimo libro “Eat well and stay well”, cioè “Mangiar bene e stare bene” [1]. Un volume che fece la rivoluzione a partire dagli Stati Uniti, suo paese d’origine. Dopo aver sperimentato lui stesso i benefici della Dieta Mediterranea, morì nel 2004 a Minneapolis pochi mesi prima di compiere 101 anni! Questa longevità, legata allo stile di vita e all’alimentazione, è stata certificata nel 2017 da un rapporto di Bloomberg. Secondo il Bloomberg Global Health Index, l’Italia è il posto dove stare per avere una vita lunga. Lo Stivale è stato classificato primo tra 163 paesi

fumo, malnutrizione e accessibilità all’acqua potabile. Non è stato un caso allora se l’Unesco nel 2010 ha proclamato la Dieta Mediterranea “patrimonio immateriale dell’umanità” [2], riconoscendo ai popoli del bacino del Mar

Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia, Marocco, a cui si sono aggiunti nel 2013 Portogallo, Croazia e Cipro), di praticare un insieme di competenze e conoscenze, pratiche sociali e tradizioni, buone pratiche agro-ecologiche, che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale che rimane costante nelle sue impostazioni di base, anche se si aggiorna continuamente agli stili di vita attuali, ai miglioramenti della qualità del cibo apportati dalle tecniche di lavorazione e conservazione, all’applicazione delle conoscenze scientifiche sulla produzione primaria ortofrutticola e degli allevamenti e di trasformazione secondaria degli alimenti. Tale modello si fonda sul rispetto della diversità dei cibi e sulla loro equilibrata combinazione, costituita principalmente da olio di oliva extravergine, cereali, frutta fresca o secca, verdure e una moderata quantità di pesce, latticini e carne, insieme a condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino e infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. Se gli scienziati di tutto il mondo hanno iniziato a studiarla fin dagli anni ’50 del secolo scorso e la ritengono ancora oggi tra le diete che, associate a stili di vita corretti e attività fisica adeguata, risultano influire positivamente sulla nostra salute, tuttavia la percezione che se ne coglie al di fuori del contesto scientifico, non è di completa chiarezza sul ruolo delle diverse classi di alimenti, soprat-

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la parola all’esperto

tutto perché si tenta di escludere alcuni alimenti strutturali come la carne dal contesto stesso della dieta. Alcuni Istituti per le ragioni più disparate (non esenti da politiche di interesse, al giorno d’oggi anche legati alla scelta dell’alimentazione esclusivamente vegetale per questioni etiche e ambientali) arrivano addirittura ad escludere gli alimenti a base di carne dall’essere organici nella Dieta Mediterranea, generando non poca confusione nei consumatori poco avvezzi a trattare gli argomenti con un minimo di approccio tecnico e scientifico.

LA DIETA MEDITERRANEA NON SI LIMITA AL CONSUMO DI POCHI ALIMENTI

Il modello alimentare mediterraneo prevede il consumo di tutti gli alimenti e per questa ragione deve essere guardato come un modello nutrizionale in cui non predomina il singolo alimento o alcuni gruppi di alimenti. Ciò che conta invece è l’effetto della combi-

Gli alimenti come carne e salumi, pesce, uova, latte e prodotti lattiero-caseari sono fonti preziose di proteine di alta qualità, facilmente digeribili e ricchi di molti micronutrienti essenziali come ferro, zinco, vitamina A, vitamina B12 e vitamina D, che possono contribuire in maniera sostanziale a garantire l’adeguatezza della dieta, impedendo eventuali carenze nutrizionali nazione dei diversi nutrienti nella dieta complessiva. Senza dimenticare che, nella Dieta Mediterranea, una corretta alimentazione va associata all’assunzione di acqua e che l’attività fisica motoria è parte integrante di questo programma salutare. In questo contesto la Piramide Alimentare Italiana [3], che rappresenta i principi della Dieta Mediterranea per il nostro Paese, è il simbolo di una sana ed equilibrata alimentazione e su questa base occorre guidare la scelta giornaliera degli alimenti. La piramide è strutturata in modo da rendere evidenti le frequenze di consumo, con alla base gli alimenti da assumere ogni giorno e all’apice quelli da consumare settimanalmente. La parte superiore comprende il gruppo degli alimenti “proteici”. Gli alimenti come carne e salumi, pesce, uova, latte e prodotti lattiero-caseari sono fonti preziose di proteine di alta qualità, facilmente digeribili e ricchi di molti micronutrienti essenziali come ferro, zinco, vitamina A, vitamina B12 e vitamina D, che possono contribuire in ma-

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niera sostanziale a garantire l’adeguatezza della dieta, impedendo eventuali carenze nutrizionali. Questi alimenti contribuiscono inoltre a un impatto positivo sulla crescita, sulla funzione cognitiva e sull’attività fisica, in particolare nei bambini. Ne basta un consumo moderato, perché i micronutrienti essenziali sono facilmente resi biodisponibili nella digestione. La cucina che pratichiamo in Italia, anche quella casalinga di tutti i giorni, è spesso basata su questi concetti e man mano che ci si sposta dalla costa verso l’entroterra e via via andando più a nord, il pesce viene sostituito da carni e salumi, senza dimenticare l’apporto altrettanto fondamentale del latte e dei prodotti lattiero-caseari e delle uova. Tuttavia, se torniamo per un attimo al sillogismo iniziale della fotografia, quando una persona che vive al di fuori del nostro Paese

sente parlare di Dieta Mediterranea, l’idea che ha sviluppato (riportandola da altri), nel senso stretto di dieta, è che si tratta di un tipo di alimentazione praticato nel Sud Italia, per lo più di matrice vegetale – intesa in una sorta di mantra dietetico esoterico – con tanto consumo di pesce, dato che la collega ai Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo (lo stesso concetto lo sviluppa parlando di Spagna e di Grecia, che sono gli altri principali Paesi di riferimento per la Dieta Mediterranea). L’esempio tipico è quello degli americani, che hanno coniato il termine “Mediterranean Diet”, in riferimento a una dieta prevalentemente alimentare (similmente a una qualunque altra dieta), senza tenere troppo conto degli aspetti legati allo stile di vita e alle tradizioni di matrice culturale che sono i complementi che la caratterizzano. Secondo la Mayo Clinic, un’organizzazione accademica senza scopo di lucro molto accreditata negli USA e impegnata nella pratica clinica e nella assistenza alla salute, la Dieta mediterranea [4] è “...un piano alimentare sano. È a base vegetale e incorpora i sapori e i metodi di cottura tradizionali della regione mediterranea...Gli alimenti a base vegetale, come cereali integrali, verdure, legumi, frutta, noci, semi, erbe e spezie sono il fondamento della dieta. Sostituisce il burro con grassi sani come olio d’oliva e olio di colza. Pesce, frutti di mare, latticini e pollame sono inclusi con moderazione. La carne rossa e i dolci vengono consumati solo occasionalmente”. Mentre si riporta la descrizione comune ma concettuale della Dieta Mediterranea, salta subito all’occhio che i veri mediterranei non consumano un’abbondanza di cereali integrali, che le noci sono piuttosto rare e non si usa olio di colza; mentre il consumo reale

la parola all’esperto

CONSUMO REALE E CONSUMO APPARENTE DI PESCE E DI CARNE IN ITALIA Il consumo apparente di pesce in Italia è di circa 30,9 kg pro capite all’anno (2017, fonte EUMOFA) e comprende anche i prodotti trasformati in conserva e i surgelati. Gli italiani sono prevalentemente orientati al consumo di pesce fresco, anche di allevamento, e sono soprattutto le fasce 25-39 e 40-54 anni quelle che ne consumano di più. Il consumo apparente di carne (nel loro insieme, bovine, suine, avicole, ovicaprine e conigli) invece si attesta intorno ai 76,0-77,0 kg pro capite all’anno (2019, fonti varie ISMEA/ISTAT). Facciamo attenzione però all’uso dei termini tra “consumo reale” e “consumo apparente” di un alimento, in quanto le stime ufficiali parlano di consumo apparente che sono più facili da ottenere da dati economici sugli approvvigionamenti nazionali. Il consumo apparente esprime però il peso grezzo: per la carne è il peso carcassa, che comprende parti non edibili, quali ossa, cartilagini, grasso, mentre per il pesce è il peso dell’animale appena pescato (peso vivo) che include, oltre alla testa, alle lische, alle pinne e alle branchie, anche le interiora. Inoltre il consumo apparente include anche i cali di lavorazione e le perdite per deterioramento di carne e pesci. Il consumo reale è più difficile da ottenere e rappresenta sempre una stima di massima della parte edibile di un alimento. Quello della carne è di circa 38 kg pro capite all’anno, quello del pesce si può stimare in meno di 18 kg pro capite all’anno [11], numeri ben distinti da quelli che diverse fonti – citando i consumi apparenti – riportano per giustificare l’eccessivo consumo delle carni e delle proteine animali nella dieta.

di pesce come alimento proteico è di molto inferiore a quello della carne (vedi BOX), di salumi, formaggi e prodotti lattiero-caseari. E che la cucina italiana che utilizza prodotti locali, all’interno della stessa regione ha consumi maggiori di carne o di pesce laddove sussistono le condizioni per avere maggiormente a disposizione uno o l’altro dei due alimenti, a seconda che si abiti sulla costa o nell’entroterra. In ogni caso poi sia i salumi che i formaggi sono specialità tanto rinomate per eccellenza e varietà che spesso non mancano nelle dispense degli italiani. Anche il richiamo ad alimenti “a base vegetale” è piuttosto vago e confuso. Un americano che viene in Italia e volesse accostarsi ai piatti della tradizione gastronomica in stile mediterraneo, si troverebbe a consumare meno pasta di quella che gli hanno detto che si consuma e che la pizza è un’alternativa: generalmente si mangia una porzione di pasta all’inizio del pasto (a pranzo o cena) ma raramente è un piatto abbondante; può essere accompagnata con salse e sughi, che spesso sono elaborati con carne come condimento (come nella lasagna al ragù), non solo a base di pomodoro. Il pane è bianco e non viene fatto, se non raramente, con cereali integrali. La carne nei menù non manca mai, né come antipasto servita con un tagliere di salumi e formaggi “locali” né come piatto di portata, mentre talvolta il pesce è proposto come alternativa. La Dieta Mediterranea include da sempre il consumo di proteine animali e, in particolare, di carne e salumi (vista anche la particolare vocazione alla trasformazione e conserva-

zione delle carni che ha caratterizzato la Penisola fin dai tempi antichi). Gli italiani ne limitano sostanzialmente il consumo a circa 450 grammi pro capite a settimana (che corrisponde ad un consumo medio giornaliero di circa 65 grammi). Siamo quindi ben al di sotto delle quantità settimanali indicate da OMS e IARC, che considerano come soglia di rischio per contrarre malattie tumorali un consumo giornaliero pro capite di 100 grammi: ciò avviene in modo del tutto naturale e in linea con i principi della piramide alimen-

La Dieta Mediterranea include da sempre il consumo di proteine animali e, in particolare, di carne e salumi, vista anche la particolare vocazione alla trasformazione e conservazione delle carni che ha caratterizzato la Penisola fin dai tempi antichi tare con porzioni e frequenze dipendenti da età, sesso e livello di attività fisica. In particolare la qualità delle carni, dei prodotti carnei e di quelli lattiero-caseari che consumiamo oggi è molto diversa rispetto a quelli degli anni addietro. Gli animali fruiscono infatti di una diversa dieta fornita con le razioni a base di foraggi bilanciati e selezionati, che hanno prodotto carni più magre, con un diverso rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi a favore di questi ultimi e con la riduzione progressiva – anche se magari non sufficiente – di sale nei prodotti a base di carne e di salumeria. E infine, cosa sarebbe il cibo italiano senza

salumi come prosciutto, guanciale, pancetta, bresaola, salame, mortadella o soppressata, solo per citare alcune delle varietà più popolari, le cui produzioni sono spesso disciplinate dai protocolli DOP e IGP? La salumeria ha avuto un forte sviluppo in Italia e nei Paesi mediterranei, già dai tempi dei Romani venivano trasformate e conservate le carni. Alcune specialità risalgono al Medioevo, quindi c’è una lunga storia e un posto per questi cibi nella cucina tradizionale italiana. Ciò significa ovviamente che le carni stagionate e lavorate erano tanto popolari negli anni ‘50 del secolo scorso – quando similmente si cominciarono a studiare gli effetti della dieta praticata nei Paesi mediterranei ai fini della salute – quanto lo sono oggi. Quasi ogni paese italiano ha sempre avuto accanto al negozio di frutta e verdura, il macellaio e il salumiere locale.

L’EVOLUZIONE UMANA E LA DIETA MEDITERRANEA SONO LEGATI AL MONDO DELLE CARNI

La relazione tra carne e alimentazione umana è sempre stata alla base dei principi di sostentamento e l’evoluzione della nostra specie, sia in termini fisici che cognitivi, si deve anche ai benefici nutrizionali che la carne e i suoi derivati hanno apportato al nostro organismo. I primi uomini erano cacciatori e raccoglitori e dipendevano dall’ambiente in cui vivevano per garantirsi il sostentamento. Si potevano definire carnivori opportunisti perché non era facile cacciare la carne ma con la scoperta del fuoco hanno imparato a cucinarla rendendola più facilmente digeribile. Quando poi l’uomo è diventato da cacciatore-nomade a stanziale, associando alla pratica dell’agricoltura quella dell’addomesticamento di alcune specie animali, selezionandole e allevandole per il lavoro nei campi, per fornire cibo in modo più continuativo e ricavarne pellame per vestiti e calzature, è diventato anche onnivoro. La necessità di conservazione degli alimenti ha portato quindi alla trasformazione dei cibi primari in prodotti conservati, per gestire meglio la deperibi-

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lità e avere una fonte di sostentamento nei nobili a loro privilegio, mentre le popolazioni rurali consumavano, solo in occasione periodi dell’anno meno favorevoli. Si sono di feste, prevalentemente carni bianche e i sviluppate diverse tecniche di conservazione, dallo stoccaggio dei semi per fare farine prodotti derivanti dalla trasformazione delle alla trasformazione dell’uva in vino e delle carni di maiale (animale facile da allevare) in olive in olio, dalla produzione dei formagsalumi e del latte in formaggi. Ciò nonostangi dal latte a quella dei te non è venuta meno la salumi dalle carni. Dalle produzione di specialità La relazione tra carne carni, soprattutto quelle locali e l’allevamento di e alimentazione umana di maiale, si sono sempre specie autoctone lungo è sempre stata alla base ottenuti diversi prodotti, tutta la penisola. Nel fratdei principi di sostentamento e l’evoluzione della nostra tempo solo a partire dal sia salumi interi derivati specie, sia in termini fisici XIX secolo, con la mecda tagli anatomici che inche cognitivi, si deve anche saccati, pestando tra loro canizzazione applicata ai benefici nutrizionali che diverse parti del maiale e alla produzione delle la carne e i suoi derivati insaccandole nei budelli conserve si sviluppa una hanno apportato al nostro organismo ricavati dagli intestini, inprima industria salumiesaporendole con sale ed ra, seppur ancora legata erbe aromatiche e facena principi di artigianalità. dole essiccare. La salatura ha origini tanto anBisogna però attendere il boom economico tiche da trovare descrizione di prodotti simili del secondo dopoguerra perché si sviluppi a salsicce e salami in alcune rappresentazioni in pieno l’allevamento del bovino da carne nelle tombe egizie del XII secolo a.C. e la produzione artigiana dei salumi diventi Si deve però ai Romani una prima codifica industriale con maggiori requisiti di salubrità delle tecniche di conservazione delle carni e sicurezza. Le proteine animali – di cui carni basate sulla salagione e alle influenze bare salumi sono le principali fonti – vengono bariche la conoscenza dell’affumicatura. La quindi considerate un alimento essenziale e diffusione di queste conoscenze tecniche a sono consigliate dai pediatri come l’alimento beneficio delle popolazioni del bacino del ideale per sostenere la crescita e lo sviluppo Mediterraneo, grazie all’ampia disponibilità psico-fisico dell’infanzia, nonché per supportare le varie fasi della vita. di sale e alla diffusione degli allevamenti di La storia dell’alimentazione dell’Italia e dei maiale, ha aperto la strada alla produzione Paesi del Mediterraneo ha sempre avuto nelfamiliare dei salumi e ha contribuito a rafforzare l’idea che il consumo di carne fosse le produzioni animali un riferimento legato ai un requisito essenziale di una dieta sana. territori e alle tradizioni culturali paesane. Le Le abitudini sui consumi sono variate molpratiche di allevamento e le diverse tecniche to nel corso dei periodi storici successivi e di trasformazione hanno contribuito a una l’impoverimento delle campagne a causa di certa economicità legata allo sviluppo rurale. carestie e guerre ha creato una distinzione Se l’Italia è oggi la patria di molte produzioni di qualità lo si deve a quel legame con i sociale netta tra i diversi ceti. Le carni rosse territori. Sono riconosciute, specialmente e fresche (prevalentemente della selvaggina) all’estero, sia le produzioni legate all’eccellensono state sempre presenti sulle tavole dei

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za dei prodotti a denominazione di origine controllata, che le produzioni tipiche tradizionali (PAT) fino alle produzioni di nicchia e ai presidi Slow Food, senza dimenticare che diverse linee di allevamento hanno mantenuto il carattere di specie autoctone distinte dalla produzione di specie più generica. Basti pensare che l’Italia vanta il maggior numero di prodotti a base di carne DOP e IGP in Europa: ci sono infatti ben 43 specialità tutelate a base di carne (il 23% del totale) [5] e 6 specialità nella categoria carni fresche (animali vivi) e frattaglie [6]. Oltre a diverse centinaia di altri prodotti definiti tradizionali dalle Regioni e inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali [7]. Se prendiamo in considerazione i Paesi europei titolari secondo l’Unesco del riconoscimento territoriale della Dieta Mediterranea (Italia, Cipro, Croazia, Grecia, Portogallo e Spagna), i prodotti certificati DOP e IGP che appartengono alla classe 1.2 “Prodotti di carne (cotti, salmistrati, affumicati, ecc.)” [8] sono 113 su 186, pari a più del 60% del totale; mentre le carni fresche riconosciute nel circuito delle eccellenze sono 63 (di cui l’Italia ha solo le 6 menzionate) su 153, cioè più del 41% (fonte Banca dati EU eAmbrosia [9]). Di tutti i prodotti a base di carne certificati la maggior parte è ottenuta da carni di maiale. Sul territorio italiano da nord a sud sono allevate numerose razze autoctone bovine e suine (e di altre specie animali), che costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, culturale, biologico ed economico, e che sono frutto di una lunga relazione tra ambiente e uomo. L’allevamento di questi animali è spesso praticato in aree marginali dell’Appennino e delle isole, grazie alle doti di rusticità che permettono di vivere allo stato brado sfruttando al meglio le risorse disponibili. Solo riferiti ai suini, questi animali presentano caratteristiche genetiche e di allevamento che rendono preziose le loro carni e i salumi che si ottengono da queste. Accanto alla ben nota Cinta Senese (certificata DOP), le più conosciute razze suine

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autoctone italiane sono il Nero dei Nebrodi (o Nero Siciliano) e la Mora Romagnola. Tra le razze minori ma non meno pregiate si annoverano anche la Nera Casertana e il suino Nero di Calabria, mentre in Sardegna si trovano i suini di razza Sarda. Se le prime cinque qui menzionate sono le razze autoctone ufficialmente riconosciute, di cui si tengono registri anagrafici dei tipi genetici (a cura dell’ANAS - Associazione Nazionale Allevatori Suini) al fine di conservazione della razza con particolare attenzione al mantenimento della loro variabilità generica, si sono descritte in un passato recente più di trenta razze, popolazioni o varietà di suini presenti sull’intero territorio italiano.

La giusta quantità di carne e salumi, in linea con i principi del modello alimentare mediterraneo che ne suggerisce un consumo moderato, ha effetti positivi per la salute e il benessere dell’organismo, non dovendo mancare in ogni fase della vita ma soprattutto in quella di adolescenti in crescita e nelle diete degli anziani CONCLUSIONI

Sebbene la Dieta Mediterranea sia oggi caratterizzata da una grande disponibilità di cibo e da uno stile di vita poco frugale e semplice rispetto a quello delle popolazioni rurali dell’Italia del dopoguerra, che ci porta a vivere una situazione di apparente benessere psico-fisico ma con poco movimento (all’esercizio fisico dedichiamo in genere, se va bene, qualche ora alla settimana), la sua base rimane fondata sul consumo di pane, pasta, frutta, verdura, olio e vino. Non viene esclusa la fonte delle proteine animali, rappresentate da carni e salumi, formaggio e uova, pesce. Nonostante l’aspettativa di vita della popolazione italiana si sia allungata, la nostra epoca ha visto anche la crescita di patologie come

l’obesità, le malattie cardiovascolari, il cancro e il diabete di tipo 2 (legato alla condizione di sovrappeso). Tuttavia l’apporto nutrizionale della carne in una dieta equilibrata non può essere messo in discussione. Nel caso di queste diverse patologie e situazioni di rischio non ci sono evidenze scientifiche che indicano l’esclusiva dipendenza di queste con il consumo di grassi e carni animali. Il sovrappeso non è provocato dall’assunzione di un alimento grasso in sé, ma è il risultato di un bilancio energetico scorretto. Tra i motivi di obesità [10] si individuano piuttosto la sostituzione dei grassi con altre fonti di energia, magari indotta da un maggior consumo di carboidrati. La carne ha un grande valore anche in piccole quantità perché è un’importante fonte di proteine, amminoacidi essenziali facilmente digeribili e altri micronutrienti utili, come vitamine del gruppo B (soprattutto B1, niacina e B12) e minerali (come zinco, ferro, selenio e rame), più facilmente biodisponibili per l’organismo umano. I salumi rappresentano un’alternativa alla carne nei secondi piatti, ma vanno assunti con moderazione per il loro contenuto in grassi e sale (pur necessario per la conservazione), sebbene a partire dagli anni ‘80 il contenuto di grassi si sia ridotto del 30% e la frazione lipidica abbia diminuito il tenore di quelli saturi a vantaggio di quelli polinsaturi (compresi gli Omega-3) e si possano trovare anche prodotti a ridotti contenuto di sale. Nella scelta della carne è consigliabile orientarsi verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) e ai salumi. La giusta quantità di carne e salumi, in linea con i principi del modello alimentare mediterraneo che ne suggerisce un consumo moderato, ha effetti positivi per la salute e il benessere dell’organismo, non dovendo mancare in ogni fase della vita ma soprattutto in quella di adolescenti in crescita e nelle diete degli anziani.

BIBLIOGRAFIA 1. Keys A. & M. (1975). How to eat well and stay well: the Mediterranean way. Doubleday 2. UNESCO (2010). Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/00394 3. Istituto di Scienza dell’Alimentazione – Università “La Sapienza” di Roma (2005). www.piramideitaliana.it 4. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/ mediterranean-diet/art-20047801 5. MIPAAF – Disciplinari di produzione Prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti: 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.). https://www.politicheagricole. it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339 6. MIPAAF – Disciplinari di produzione Prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti: 1.1 Carni fresche (e frattaglie). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3338

L’industria delle carni e dei salumi affonda le sue radici nel passato, conservandone sovente le tipicità, ma impiega le più moderne tecnologie e si avvale delle corrette prassi di allevamento e nutrizione degli animali, per rendere le carni che mangiamo salubri e sicure. I controlli sono efficaci e i criteri della rintracciabilità permettono di ricostruire il percorso di un alimento dal consumatore fino alla produzione agricola primaria. Le carni e i salumi rappresentano per l’Italia un importante biglietto da visita per chiunque visiti il nostro paese e voglia conoscere la cultura del nostro territorio, dalle Alpi agli Appennini: da Nord a Sud, il viaggio gastronomico valorizza prodotti come la Bresaola della Valtellina IGP, lo Speck dell’Alto Adige IGP, il Prosciutto di S. Daniele DOP e il Prosciutto di Parma DOP, la Mortadella Bologna e quella di Prato IGP, i numerosi salami, fino al Capocollo DOP e la Salsiccia DOP che si ottengono dal suino Nero di Calabria. Ovunque, in Italia, la carne di qualità non manca proprio mai. 

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

7. MIPAAF - Ventunesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (con tabelle per Regione e categoria merceologica). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/16681 8. Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. 9. Commissione Europea – Registro delle indicazioni geografiche dell’UE. https:// ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/ quality-labels/geographical-indications-register/ 10. Pinto A., Liberati G., Cannella C. (2006). Alimentazione e obesità nel terzo millennio. In Chirurgia bariatrica (a cura di Basso N. e Silecchia G.F.). 108° Congresso della Società di Chirurgia. SIC Società Italiana Chirurgia 11. Russo V., De Angelis A., Danieli P.P., (a cura di) - (2017). Consumo reale di carne e di pesce in Italia: Dal consumo apparente al consumo reale con il metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite. Milano, Franco Angeli Editore

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mercati e consumi

SALUMI nel contesto della distribuzione moderna I

A cura della redazione

Al centro del progetto Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY, sono stati presentati da ASSICA, nel corso dell’ultima edizione di Tuttofood, i dati di una ricerca condotta da IRI-Tuttofood che rivela come i salumi restino un punto di riferimento nel largo consumo.

l 2020 ha rilevato una forte crescita del LCC (Largo Consumo Confezionato), e il 2021 ha visto un consolidarsi della crescita. Infatti, il mercato torna ad essere in deflazione e, secondo la ricerca condotta da IRI-Tuttofood presentata da Marco Limonta, Business Insights Director di IRI, in occasione dell’ultima edizione della fiera internazionale che si è svolta lo scorso mese di ottobre a Milano, dopo il 2020, caratterizzato da un aumento dei prezzi dovuto alla riduzione delle attività promozionali, la pressione promozionale cresce rispetto al 2020 e si avvicina ai livelli del 2019. Analizzando i dati si evince che se il 2020 ha visto forti crescite di reparti generalmente poco performanti come la cura della casa, Alimentari&Bevande continuano a rappresentare il traino della crescita del largo Consumo Confezionato. Infatti, dove gli alimentari sono ancora caratterizzati dalla deflazione, gli altri stanno già presentando aumenti dei prezzi medi.

Alimentari&Bevande trainano la crescita del Largo Consumo Confezionato e i Salumi crescono più della media dei freschi: un + 4,1, per 170.000 tonnellate totali nei primi 9 mesi del 2021 nel canale dei super e ipermercati (vs il 2,7% della media).

Il Convegno Il consumo dei salumi in Italia: dati, trend e novità dal mercato ha messo in evidenza tre tendenze da segnalare: il ruolo di primo piano dei prodotti a denominazione d’origine, la grande conferma delle tendenze 100% Italiano e free from e, la tutela dell’ambiente come criterio di consumo consapevole.

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Vediamo in dettaglio queste tendenze: i prodotti a denominazione d’origine che detengono il 6,5% di quota a valore e rappresentano quasi un quarto del fatturato del settore, presentano un aumento del 9,%. Si confermano trainanti i prodotti 100% italiano e free from, tendenza che i salumi seguono e in qualce caso addirittura accelerano: i

prodotti di salumeria totalmente made in Italy sono al +18,9% e quelli fat free al +5,6%. La tutela dell’ambiente come criterio di scelta per un consumo consapevole diventa preponderante: l’11% dei prodotti di salumeria utilizza pack riciclato e il 12,3% usa una ridotta o assente quantità di plastica. I salumi rappresentato in questo caso un riferimento

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per la sostenibilità del largo Consumo Confezionato. Questi dati sono molto importanti, secondo ASSICA; in quanto rientrano perfettamente come obiettivo di “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”, la campagna, sostenuta dalla Commissione europea nell’ambito del Regolamento UE 1144/2014, per stimolare il settore ad una maggiore sensibilità ai temi della sostenibilità, dalle fasi iniziali fino alla distribuzione.

UNO SGUARDO IN GENERALE AL MERCATO

Guardando in generale il mercato, la ricerca mette in evidenza come la deflazione che ha seguito un 2020 caratterizzato da un aumento dei prezzi dovuto fondamentalmente alla riduzione dell’attività promozionali, ora è in ripresa e si avvicina ai livelli del 2019. I 9 miliardi di fatturato aggiuntivo generati

nella Distribuzione moderna hanno premiato i formati distributivi caratterizzati dalla convenienza, dalla specializzazione e dal servizio.

“Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” è il progetto promosso da ASSICA con l’obiettivo di migliorare il grado di conoscenza e consumo consapevole dei prodotti agricoli UE, attraverso la promozione della cultura produttiva della carne suina e dei salumi, valorizzando gli alti standard europei e la grande tradizione storica che contraddistingue questo comparto. Il Progetto ha durata triennale (2021-2024), si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno).

numero 98

- Marzo 202

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Anno 18 -

La multicanalità, rispetto al periodo pre-Covid, vede in crescita soprattutto i Discount (+2,0%), l’e-commerce (+1,3%) e i Drugstore (+0,3%) mentre i più penalizzati sono gli Ipermercati (-2,1%). La spesa delle famiglie italiane si orienta verso un percorso di Premiumness che apre spazi per l’Innovazione di prodotto. Infatti, la fascia di prezzo Super Premium rappresenta il 12,9% del totale con un +0,3%, mentre il Mainstream Premium è tendenzialmente stabile (+0,1%) pari al 19,9%. Allo stesso tempo, si affermano anche i prodotti a basso prezzo, il 24,9% del totale, con un più 0,4%. Calano invece i prodotti in fascia

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Rivista Ingegneria Alimentare N O V E M B R E 2 0 2 1

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Continua la sofferenza del Take Away durante il corso dell’anno: infatti, il Take Away, composto da peso imposto e peso variabile è in flessione e risulta negativo lungo tutto il corso dell’anno. Il libero servizio, invece, è positivo lungo tutto il corso dell’anno: dopo le difficoltà del 2020, il banco taglio ha un rimbalzo positivo. In generale, alcune preferenze del consumatore negli anni passati si sono confermate e, anzi, si sono consolidate nel corso degli ultimi mesi. Tra tutte, 100% Italiano, Lactose free e Vegetale. I salumi seguono questi trend, in alcuni casi accelerandoli.

Mainstream Core che, pur rappresentando la maggioranza degli acquisti (42,3%) segnano un -0,8%.

I REPARTI IN DETTAGLIO

La stagione estiva più calda ha avvantaggiato la vendita di bevande; una crescita caratterizzata dal clima ma non solo: birre, aperitivi, preparati per cocktail, sono particolarmente performanti così come il fresco e il petcare che guidano la crescita dei primi 9 mesi del 2021 con piatti pronti e ricettati, snack dolci, yogurt e ortofrutta in testa. Nei primi 9 mesi del 2021 calano formaggi, wurstel e condimenti mentre restano stabili carne e latte. Aumentano i consumi di pescheria, gastronomia e pasticceria. Oltre la media la crescita dei salumi, mercato positivo grazie anche al contributo portato dal discount. Nel caso dei salumi si conferma il Libero Servizio (vaschette o tranci a scaffale) a un ritmo di crescita, però, inferiore a quello dell’anno

precedente, mentre il Banco Taglio, servizio assistito da un banconista, fa un balzo in avanti dopo un 2020 negativo. Il Take Away, invece, rivela un calo significativo, sia in vaschette sia in tranci a peso variabile. Per i salumi, tornano a crescere anche quelle

categorie come il Crudo o la Bresaola che nel 2020 avevano manifestato la maggiore difficoltà. I prodotti a denominazione d’origine hanno registrato crescite molto positive e rappresentano quasi ¼ del fatturato. 

La tutela dell’ambiente accomuna sia le aziende sia i consumatori: il packaging riciclato cresce di un buon +12% e il meno/senza plastica del +18%. Il biodegradabile addirittura del +23%. I salumi seguono la tendenza: riciclato +10,1%; meno/senza plastica +16%. In tema di sostenibilità i salumi rappresentano un riferimento per la sostenibilità del Largo Consumo Confezionato.

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mercati e consumi

SHOPPING MAP 2021 – nulla è come sembra

A cura della redazione

La ricerca Shopping Map 2021, condotta da Marketing&Trade, rivela una comunità del consumo ferita ma non sconfitta, che cerca rassicurazioni e guarda al futuro con ottimismo ma in modo differente

on ci siamo ancora ripresi dal colpo inferto dalla pandemia. La nuova normalità e le esperienze d’acquisto risentono di segnali confusi e contrastanti: la voglia di ricominciare, che si manifesta con un comportamento euforico, si trasforma in ottimismo di consumo ma nasconde germi di paura e timore di tornare nell’oscurità del lockdown. “La nuova normalità dei consumi – spiega Daniela Ostidich, CEO e founder di M&T – cerca l’eccesso. Fatta la volontà di esprimere la propria personalità e individualità in un mondo che esce dalle mura di casa con fatica, i consumi attingono e sfociano in situazioni e comportamenti border line. Sono comportamenti di consumo fragili, non guidati dal coraggio e dalla voglia di sfidare il mondo, piuttosto dal desiderio di rinchiudersi nella sicurezza. È un mondo di consumi in cui tutto è lecito, tutto è sperimentabile e consumabile”. Questa situazione, nella quale i comportamenti bypassano le indicazioni in atto sulle misure di sicurezza sanitaria, scalfiscono, di fatto, tutto ciò che il mondo del marketing ha costruito negli ultimi 20 anni in termini di fedeltà a un brand: sono comportamenti che

colpiscono il quotidiano, in costante divenire.

NULLA È SICURO

I luoghi d’acquisto sono cambiati; sono cambiati i prodotti offerti e richiesti; siamo tutti chiamati a giocare una partita con regole non codificate. Ciò deriva dal fatto che l’insicurezza domina: sul posto di lavoro, sulla salute, su benessere e reddito. Continua Daniela Ostidich: “Il consumatore si muove tra voglia di sperimentare cose nuove

e impulso a ripiegare verso situazioni domestiche e tranquillità; il mondo delle relazioni si è rafforzato in termini di priorità: se nulla è come sembra, devo cogliere l’occasione lungo la strada e trovare l’attimo positivo in ogni esperienza, pur minima”. Si apre, dunque, uno scenario molto interessante che permette di costruire un nuovo percorso esperienziale mettendo insieme innovazione e tradizione con tutti i suoi valori: bisogna trovare l’equilibrio tra direzioni apparentemente opposte – sperimentazione e tradizione, vicino e lontano - perché non è più il momento della superficialità ma è arrivato il momento dell’acquisto secondo valori concreti. Piuttosto che nicchie di mercato, è tempo di analizzare differenti sensibilità delle persone in momenti diversi.

COGLI L’ATTIMO

Viviamo nella realtà dei 15 minuti. Da Milano a Parigi, occorre ripensare la città come un luogo nel quale la gente abbia la possibilità di esaurire l’esperienza da vivere, le sue necessità, nell’arco di 15 minuti. È l’indicatore di un mondo conosciuto, di una dimensione spaziale che diventa amica e tran-

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mercati e consumi

quillizza. Cosa possiamo fare in 15 minuti? Dipende da cosa si vuole. Se 15 minuti sono una dimensione amica, a livello psicologico e ideale, le insegne della grande distribuzione lavorano in questa direzione coinvolgendo i produttori locali, perché questo fa stare meglio il consumatore; lavora sul fresco del territorio perché racconta una storia, una localizzazione e un radicamento che influisce in maniera positiva sul consumatore. Lo stesso retailer gioca su questo aspetto, perfino nell’e-commerce: clicca e ritira, la tua merce è qui, nel momento che vuoi tu, senza perdita di tempo, in un attimo.

L’ECONOMIA DELLA PROSSIMITÀ: PICCOLO E VICINO, È BELLO

cresce: basta un vasetto di salsa al curry già pronta e possiamo preparare un ottimo pollo al curry con un minimo di fatica e buon risultato, senza doverlo acquistare già cotto. È la riscoperta del saper fare e del fresco: un mondo dato per scontato che ritorna a essere espressione artigianale in quando creatore di valori per quei prodotti che hanno una dimensione di vicinato. Faccio la torta di mele a

ha dato la possibilità di riscoprire riti dimenticati; per esempio, la prima colazione che, oggi, i bar hanno riscoperto come servizio adeguando le proposte: hanno costruito il rito della colazione domestica e l’hanno portata nel fuori casa. Tra i riti riscoperti, c’è quello delle cotture lente. Se nei primi tempi del lockdown abbiamo fatto il pane in casa, diciamo la verità, abbiamo ben presto abbandonato la pratica, ma abbiamo ricordato altri metodi di preparazione dei cibi: per esempio, la cottura dei grossi pezzi di carne, il bollito, il brasato, che richiedono tempo e lentezza. Questo porta a ripensare il mondo dei piatti pronti, che non sono più solo una soluzione rapida, e si orienta verso ingredienti e qualità elevata. Il mondo delle salse, per esempio,

casa ma compro le mele già affettate, pulite e confezionate, nel negozio sotto casa.

Il quartiere diventa la destinazione, anche per i grandi acquisti. È finita l’epoca delle grandi distanze per trovare il prodotto desiderato. Il quartiere è la nostra confort zone e qui vogliamo trovare tutto ciò che ci abbisogna. La dimensione individuale alla quale ci siamo abituati con il lockdown e lo smart working, ci

SELEZIONE E GARANZIA = AUTOGRATIFICAZIONE

Il ruolo del retailer e il tema dell’identità diventano cruciali per assicurare al consumatore il rispetto di questa dimensione umana. Il retailer deve parlare al consumatore in modo diverso da prima e manifestare una identità nella quale si possa riflettere come valori ed esperienza. È intorno al prodotto che si costruisce l’esperienza e il consumatore chiede al retailer soprattutto selezione e garanzia. Pochi prodotti ma accuratamente selezionati e testati: ampiezza diventa debolezza. È anche questo il risultato dei 15 minuti citati prima: se il tempo che il consumatore trascorre nel negozio o store è limitato a 8 minuti per scegliere e 6 minuti alla cassa è evidente che gli spazi devono essere organizzati per favorirlo. La capacità del venditore di disporre le merci e proporle per agevolare la scelta è fondamentale. Ecco che il prodotto diventa un concetto e poi una soluzione. Bisogna offrire vantaggi in termini di tempo e di spazio allo scopo di suscitare un’emozione – nuova ed egoista, perché il consumatore è rivolto verso se stesso e il soddisfacimento dei suoi bisogni – e pensare all’assortimento secondo questo schema. 

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TREND

CARNI & SALUMI

e n o i z a v o n n i e a s e r p i R lle carni e d e i m lu a s i e d o d n nel mo

Riparte l’attività delle aziende alimentari italiane che affrontano il mercato forti, da un lato, delle tradizioni storiche che li legano al territorio e pronti, dall’altro, all’innovazione frutto di ricerca che si manifesta con prodotti nuovi, gusti rinnovati e contaminazioni propositive.

Consorzio Prosciutto San Daniele compie 60 anni

Fiorani presenta la nuova linea

Nel 2021 si celebra il sessantesimo anniversario del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, l’organizzazione costituita nel 1961 a opera di produttori, imprenditori e cittadini di San Daniele del Friuli, al fine di promuovere e tutelare il marchio prosciutto di San Daniele. Dal 1961 fino a oggi, il Consorzio ha portato avanti un connubio perfetto di tradizione e innovazione tutelando l’antica ars technica dei mastri prosciuttai e aggiornando le regole della produzione inserendo importanti elementi per la tracciabilità del prodotto, la salvaguardia ambientale e la tutela degli animali. Il Consorzio, seguendo l’evoluzione imprenditoriale italiana, si è adoperato all’interno dello schema dei prodotti ad indicazione geografica con un’evoluzione continua verso il Prosciutto di San Daniele 4.0: un sistema economico e sociale con maggiore attenzione all’ambiente e all’etica. Nel corso dell’ultimo decennio sono state numerose le iniziative di innovazione nella filiera: modifica al disciplinare di produzione con l’obiettivo di migliorare gli aspetti determinanti nella produzione della DOP a garanzia della tutela del marchio e del consumatore, ponendo anche l’accento sul territorio e sul distretto produttivo di San Daniele; introduzione di un sistema di tracciamento digitale su ogni vaschetta di prosciutto preaffettato attraverso un qr code per reperite le principali informazioni sul prodotto e verificare la conformità della confezione; utilizzo di un impianto consortile di pretrattamento delle acque reflue dei prosciuttifici per migliorarne le caratteristiche prima della fase di smaltimento; raccolta e trattamento del sale esausto derivante dalla produzione e riutilizzo nell’industria conciaria o come antighiaccio stradale.

In occasione di Tuttofood, Fiorani & C., (Inalca, Gruppo Cremonini) ha presentato alcune novità significative dedicate alla valorizzazione del patrimonio zootecnico italiano, come la nuova linea di hamburger di carne bovina di Razza Piemontese, che si affianca agli hamburger di Chianina, di Scottona, Bio, Magro e al Bacon, e alla nuova tartare di carne bovina, sempre di Razza Piemontese, che arricchisce la gamma delle tartare Fiorani. Nel segmento dei prodotti di tendenza ready-to-eat, il Carpaccio Pic Nic, un’alternativa proteica molto pratica per la pausa pranzo in ufficio o dopo la palestra. È una porzione di carne di bovino marinata, servita in una comoda vaschetta abbinata a un dressing (olio EVO, limone, sale e basilico) e a una bustina di Parmigiano Reggiano DOP. Novità anche nel suino e nei prodotti garantiti senza glutine con la linea dei Dorati: le Bombette di suino al bacon e il Filetto di Suino Gratinato. Realizzati con una speciale ricetta con croccante gratinatura gluten free, che non richiede frittura, per mangiare con gusto riducendo le calorie. Si preparano in forno, in padella, nelle friggitrici tradizionali o ad aria, e il packaging ne prolunga i tempi di conservazione, con una shelf life di 10 giorni.

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CARNI & SALUMI

TREND

Cinta Senese, unica e speciale

L’abbinamento, è il segreto

I Porcari Toscani sono i protagonisti del nuovo logo del Consorzio di Tutela, che è entrato nel suo ventunesimo anno di vita. Un uomo e una donna, inequivocabilmente allevatori della regione uniti nel loro impegno, lui con in mano il bastone per dirigere il branco e radunare gli smarriti, sovrastano la scritta “Porcari Toscani”. Espressione forte, di impatto, evocatrice di molteplici significati e suggestioni, che riporta indietro di secoli, quando i porcari erano veri protagonisti nell’economia agricolo-pastorale. Sotto, “Cinta Senese, Denominazione d’Origine Protetta” e infine Consorzio di Tutela, l’attore principale che sovrintende alla salvaguardia e promozione della Cinta. Un logo che si unisce ad altri concetti forti che fanno da guida alla nuova azione promozionale, una grande campagna, voluta dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, Consorzio che, costituito nel novembre del 2000, entra quest’anno nel suo terzo decennio di vita. Insieme al logo è stato presentato anche il libro, edito dal Consorzio di Tutela, dal titolo volutamente sintetico “Cinta Senese DOP”. I suoi ventitre capitoli con decine di suggestive immagini, testo in italiano e inglese, ripercorrono la storia della Cinta nei secoli, fino ai giorni nostri e costituiscono una vera e propria guida per chi è interessato a questa razza. Dalle peculiari caratteristiche della sua carne, ai metodi di allevamento, ma anche alla celebrazione della Cinta nell’arte. Sarà l’ambasciatore della Cinta in tutte le manifestazioni nazionali e internazionali che la vedrà protagonista. La pubblicazione è stata realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Sono 76 pagine di piacevole lettura (con a fronte anche la versione in inglese), ricchissime di immagini: non solo racconto, ma anche informazione.

Dalla collaborazione tra Finocchiona IGP e Confederazione nazionale dei Consorzi di tutela dei vini Italiani, Federdoc, nascono unioni di gusto e sapori per esaltare le qualità delle eccellenze territoriali italiane. Si sa che, per valorizzare un prodotto eccellente, il modo migliore è abbinarlo in maniera ideale con una bevanda adatta. Il vino di qualità è certamente la prima scelta per chi volesse gustare un salume di straordinario impatto organolettico come la Finocchiona IGP, tipico salume toscano dalle caratteristiche preziose e impareggiabili. Per incorniciare il legame tra vino e la Finocchiona IGP il Consorzio di tutela della Finocchiona IGP ha istituito una collaborazione con Federdoc, la Confederazione dei consorzi di tutela dei vini italiani, per individuare le denominazioni d’origine che meglio si confanno al prodotto. Un viaggio da nord a sud alla scoperta di realtà territoriali in grado di offrire un caleidoscopio di profumi e sapori: dal Chianti Classico DOCG e Chianti DOCG, con cui Finocchiona IGP ha già realizzato iniziative in combinazione in passato, passando per l’Aglianico del Taburno DOCG Rosato, al Pinot grigio Doc delle Venezie Spumante, il novero dei vigneti e delle produzioni locali d’eccellenza si snoda per tutto lo Stivale e copre ogni classificazione. Dal Barbera d’Asti DOCG alla Vernaccia di San Gimignano DOCG; dal Vesuvio DOP Lacrima Christi Rosso Riserva ai vini di DOC Friuli, al Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG. Fino al Verdicchio Castelli di Jesi, Falanghina del Sannio DOP spumante e Dolcetto D’Asti Doc. La collaborazione tra Consorzio di tutela della Finocchiona IGP e i Consorziati Federdoc mira a valorizzare la versatilità del salume toscano e promuovere il made in Italy e si esprime attraverso una comunicazione online condivisa dei contenuti social sui rispettivi canali, promuovendo in tal modo l’incremento, la valorizzazione e l’immagine delle denominazioni Italiane.

Citterio suggerisce il poké alla lombarda Salumi, verdure, fiori e frutti di bosco al posto di pesce e alghe: è la proposta di Citterio da realizzare combinando ingredienti della nostra tradizione come la Bresaola della Valtellina I.G.P. e il Petto di Pollo firmati Citterio, al posto del pesce. Il segreto è utilizzare prodotti nostrani per creare il poké “alla lombarda”, versione locale del piatto che, nato sulle spiagge delle Hawaii, è diventato uno dei piatti più mangiati al mondo, stimolando la creazione di tante varianti. Nella visione di Citterio, al posto di riso, cubetti di pesce crudo, alghe

limu e noci Kukui tostate e sbriciolate si possono usare varianti locali, realizzate con i salumi al posto del pesce ed alghe e con l’aggiunta di ingredienti come fiori, frutti di bosco e verdure. La tradizionale Bresaola della Valtellina I.G.P., per esempio, si abbina perfettamente con il cavolo cappuccio e i cetrioli; il Petto di Pollo, un salume trasversale a tutta l’Italia, che presenta delle interessanti proprietà nutrizionali, con pochi grassi e ricco di proteine, è proposto da Citterio abbinato a una misticanza di frutti rossi e fiori, creando così un

piatto fresco e colorato, da gustare in ogni stagione. Nuovi stili e abbinamenti per gu-

stare i prodotti della tradizione italiana in versione internazionale.

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chiedetelo a...

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Quando si parla di confezionamento in atmosfera protettiva che cosa si intende esattamente? La durata di conservazione dei prodotti a base di carne oggi è molto più lunga che in passato grazie allo sviluppo di moderne tecnologie, alla distribuzione refrigerata e alle pratiche igieniche e sanitarie messe in atto. Tra le tecniche di conservazione moderne il confezionamento sottovuoto e in atmosfera protettiva sono metodologie pratiche, semplici, sicure e veloci da applicare, e presentano notevoli vantaggi ai fini distributivi, se conservate in condizioni di refrigerazione ottimali. Il confezionamento sottovuoto è stato il primo ad essere sviluppato e permette di conservare oggi la carne fresca in tagli anatomici, evitando di spedire ai negozi al dettaglio la carne macellata in carcasse e mezzene, garantendo una durata di conservazione di 70-80 giorni. Sottovuoto si trattano anche i tranci di salumi e di formaggio. Per quanto riguarda la vendita di tagli di carne fresca porzionata e di salumi affettati, il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) permette una presentazione più attraente per il consumatore, consentendogli di vedere il prodotto attraverso una pellicola trasparente. La confezione è costituita da un vassoio rigido impermeabile ai gas con un coperchio ermeticamente sigillato di pellicola trasparente. Durante il confezionamento, i gas che si trovano normalmente nell’aria - azoto, ossigeno e anidride carbonica - vengono rimossi e sostituiti con una miscela di gas fissa, in modo da aumentare la durata di conservazione del prodotto. Le miscele di gas più frequentemente utilizzate (la composizione precisa di-

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pende dall’alimento e dagli obiettivi del condizionamento) sono: - anidride carbonica (CO2) per le sue proprietà batteriostatiche e fungistatiche; - azoto (N2) per il suo ruolo nella prevenzione del deterioramento ossidativo da parte di alcuni enzimi (in passato lo si riteneva un gas “inerte”, ma questa definizione è impropria); - ossigeno (O2) per ridurre il rischio di crescita di batteri anaerobici e per mantenere il colore rosso vivo delle carni fresche. Il condizionamento in atmosfera protettiva o MAP non può correggere i processi di alterazione già iniziati e non fornisce la piena capacità di conservazione se il confezionamento del prodotto non è debitamente associato ad un’accu-

rata ed efficace procedura igienica nel rispetto della metodologia HACCP. È in ogni caso necessario mantenere un attento controllo della temperatura lungo tutti i cicli di produzione e di distribuzione. Il MAP è oggi una risorsa fondamentale nella vendita a libero servizio della moderna distribuzione, perché rispetto al sottovuoto consente: 1) di eliminare lo schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna. Un limite del sottovuoto è che nella fase di aspirazione dell’aria e della sigillatura della confezione, il prodotto contenuto in essa verrebbe schiacciato dalla pressione atmosferica: le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro. Il confeziona-

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mento in atmosfera protettiva elimina questo inconveniente perché all’interno del packaging il gas iniettato durante il processo compensa la pressione atmosferica. 2) Di migliorare le caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi di aumentare la shelf life. L’anidride carbonica svolge un ruolo importante da un punto di vista microbiologico: il suo effetto è correlato a una diminuzione del pH, all’attività dell’acqua, al numero e all’età dei microrganismi ancora presenti (nel caso di affettati di carne non parliamo mai di prodotti sterili, tutt’al più pastorizzati o maturati per effetto della fermentazione e della disidratazione). La CO2 svolge un ruolo inibente/batteriostatico in concentrazioni del 2050%, oltre il quale non si evidenziano effetti diversi. Ciò non vale per tutti i microrganismi: ad esempio i batteri lattici acidofili sono favoriti dalla presenza di CO2 e da basse concentrazioni di O. L’effetto inibitorio della CO2 aumenta a basse temperature a causa della sua crescente solubilità nell’acqua e nei lipidi. Poiché la dissoluzione della CO2 è in stretta dipendenza con il contenuto in acqua di un alimento, in un prodotto come il prosciutto cotto non è conveniente utilizzare alte concentrazioni di CO2 in quanto è probabile che contribuisca a ridurre la capacità di trattenere acqua da parte della carne, con il risultato di notare la presenza di goccioline d’acqua sul fondo della confezione (fenomeno noto con il termine di “drip”). 3) Di contribuire a mantenere il colore delle carni rosse. Solitamente nelle confezioni in atmosfera protettiva il livello di ossi-

geno è mantenuto basso (O2 < 0,2%) per evitare la crescita degli aerobi e l’ossidazione dei lipidi. Ci sono però delle eccezioni: l’O2 è necessario per la respirazione dei vegetali e per mantenere il colore rosso vivo delle carni e delle salsicce fresche. Perché possa svolgere questa funzione è necessario che nelle confezioni l’ossigeno insufflato sia a concentrazioni maggiori del 60%. L’ossigeno mantiene

É il marchio di

vivo il colore rosso della mioglobina, che è contenuto nei muscoli, evitando il decadimento in metamioglobina. Le macchine confezionatrici che operano il confezionamento in atmosfera protettiva sono di diverso tipo e configurazione a seconda dei materiali e dei film utilizzati. Il gas invece è fornito in bombole o serbatoi ad alta pressione e iniettato tramite ugelli direttamente

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miscele innovative, ideate e calibrate per le vostre esigenze.

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27 NOVEMBRE 2021 www.lebeningredients.it

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nelle confezioni, in camere (campana) in cui viene fatto il vuoto e prima della sigillatura.

Gli impianti possono essere costituiti da: - macchine termoformatrici: un vassoio rigido alla base che contiene il pro-

dotto viene formato, caricato, aspirato; la miscela di gas viene iniettata su una linea di termoformatura; la vaschetta viene infine sigillata con un film plastico flessibile come coperchio superiore; - macchine a processo orizzontale HFFS: sono basate su una tecnica standard “Horizontal Form Fill Seal” in cui una data miscela di gas viene iniettata in una confezione tubolare prima della sigillatura/taglio finale del film; vengono utilizzati film termoretraibili; - macchine Tray Lid: utilizzano un vassoio barriera preformato chiuso con un materiale superiore flessibile come coperchio. 

Che usi può avere un tritacarne refrigerato? I tritacarne ad uso industriale o di piccolo laboratorio (compresi quelli da banco macelleria o cucina), sono macchinari dotati di motore e destinati a tritare principalmente la carne: parti muscolari di prima scelta, triti e parti grasse. Macinare la carne è un processo delicato, perché se non si rispettano le più opportune condizioni igieniche è facile che la carne si possa contaminare, dal momento che è un substrato ideale per la crescita dei microrganismi (e più la sezioniamo e la maciniamo, rispetto al taglio anatomico, più il rischio aumenta perché aumenta la superficie esposta all’ossigeno). Dato che la carne viene spinta a pressione tramite la coclea, alimentata dal motore, attraverso un cilindro in cui sono posizionati gruppi di coltelli e piastre di diverso diametro a seconda della grana desiderata, i tritacarne convenzionali hanno la tendenza a fare aumentare la temperatura della carne macinata in uscita. Naturalmente se si ha l’accorgimento di pre-tagliare il pezzo di carne in blocchi più piccoli sarà più facile la macinatura. Comunque tanto più il lavoro è prolungato con la spinta dei pezzi di carne contro la piastra, la camera e la coclea stessa, tanto più si genera attrito, provocando un aumento di temperatura che si propaga alle parti successive. Il processo fa aumentare l’energia cinetica media del moto delle molecole di ogni pezzo di carne che viene macinato e, di conseguenza, la temperatura dell’alimento macinato in uscita nel suo insieme aumenta. Quando si lavora carne congelata il rischio di incrementare la temperatura oltre certi valori non c’è, anche se i blocchi dovranno essere ridotti a dimensioni più piccole mediante altre tipologie di macchine il cui lavoro produrrà calore. Tuttavia i tempi dell’operazione saranno talmente brevi che ciò non influirà sulla qualità del risultato finale. Quando però si ha necessità di lavorare carne di qualità solo indurita, la scelta del tritacarne deve essere oculata, in

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funzione delle proprie necessità ed attitudini. È il caso ad esempio della macinazione della polpa scelta: per venderla macinata, fare hamburger, svizzere e altri preparati di carne, è opportuno pre-raffreddare la carne a basse temperature (anche leggermente al di sotto dello zero), specie se viene lavorata a più riprese e in modo discontinuo durante la giornata. Per motivi di igiene soprattutto chi lavora in una cucina, in laboratorio artigianale o in una macelleria, dove la temperatura ambiente non è nemmeno regolata, dovrà optare per un tritacarne refrigerato. In tutte le altre condizioni, specie a livello industriale, un tritacarne tradizionale potrà essere sufficientemente adeguato. Un modello refrigerato si presenta con un sistema di refrigerazione della testata che non interrompe la catena del freddo, limitando la proliferazione batterica e la crescita dei microrganismi sulla carne macinata. Grazie a questa soluzione, il tritacarne si presta perfettamente ad un uso frequente ma discontinuo, perché non c’è necessità di smontare la bocca e di riporla in frigorifero per conservarla in modo asettico o di lavare frequentemente gli accessori.

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. Efficienza, trasparenza, flessibilità – questo è ciò che conta ora. L’IT è la chiave per ottenerlo. Che si tratti di ERP, MES, macellazione e sezionamento o di software per la pianificazione intelligente: il CSB-System è la soluzione completa per le aziende del settore Carne. Così già oggi potete ottimizzare la vostra produzione e domani digitalizzerete l’intera azienda.

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eventi

MEAT-TECH e le altre fiere, L’edizione 2021 di MEAT-TECH che si è svolta a Fiera Milano Rho, dal 22 al 26 ottobre 2021 ha riscosso grande successo.

MEAT-TECH è stata l’occasione per fare il punto sui trend di un settore, quello del fresh food che include meat, fish e dairy,

che esprime a livello mondiale, un volume di 937 miliardi di euro e nel quale, il segmento processed meat è al primo posto

AL.MA. PACKING AND PACKAGING MACHINERY

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COLIGROUP

EUROPRODOTTI

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eventi

buona la prima occupando il 76%. La tecnologia, infatti, di cui l’Italia è leader nel mondo, vale 49,9 miliardi di euro nel food processing e 15,3

miliardi nel food packaging. Un momento di sintesi importante che ha aperto nuovi mercati internazionali all’imprenditorialità

italiana e si è rivelato ottimo per le tecnologie per il mondo carni, salumi, piatti pronti.

GHERRI MEAT TECHNOLOGY

HANDTMANN ITALIA

HI-FOOD

ILIP

ILPRA

INOX MECCANICA

IOZZELLI

IPV PACK

ITALIANPACK

MAV ENGINEERING

NOWICKI

OMET FOODTECH

NOVEMBRE 2021

eventi

PROCASE

REEPACK

SACCARDO ARTURO FIGLI

SACCHITAL

STOMMPY

TECHPARTNER

TECNOFOODPACK

TRAVAGLINI

VELATI

WIRFLY

XNEXT

NOVEMBRE 2021

eventi

TUTTOFOOD E HOST MILANO

Era un’edizione particolarmente attesa, questa del 2021, dopo le difficoltà degli ultimi mesi e, per la prima volta, è stato sperimentato un evento ibrido, che ha raccolto visitatori ed espositori di settori affini, ma differenti, con soddisfazione. Meat-Tech si è svolta, infatti, in concomitanza con TuttoFood e Host Milano, due delle fiere più importanti del settore dove industria alimentare e alta cucina, tecnologia all’avanguardia e proposte innovative si sono fuse idealmente creando un unico universo, il trionfo del made in Italy.

BOMÈ

DELITAL

DELVECCHIO ANTONIO & REMO

GIANNI NEGRINI

IBS

INDUSTRIA SALUMI SIMONINI

PIO TOSINI - DOK DALL’AVA

PROSCIUTTIFICIO MONTEVECCHIO

SALUMIFICIO F.LLI COATI

SALUMIFICIO F.LLI RIVA

SALUMIFICIO FRATELLI BERETTA

VECCHIO VARZI

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aziende e informatica

sei migliori metodi di picking per produttori e rivenditori di prodotti alimentari I

L’ERP CSB-System li supporta tutti

L’

allestimento degli ordini, chiamato anche picking, è la funzione centrale della logistica di magazzino ed è associata a costi elevati: in alcuni casi rappresenta addirittura circa il 50% dei costi totali di magazzino. L’utilizzo di moderne tecnologie racchiude in sè un grande potenziale di risparmio. Inoltre, il picking ha anche un’influenza significativa sulla soddisfazione del cliente perchè più basso è il tasso di errore, più i clienti sono soddisfatti. I processi di picking senza supporto cartaceo aiutano a minimizzare il tasso di errore e quindi a ridurre i costi per i reclami, il re-picking, la nuova consegna e gli annullamenti. Vale quindi la pena di ripensare i processi di magazzino esistenti ed eventualmente riadattarli. L’offerta di moderni sistemi informatici, utili ad ottimizzare tali procedure, spazia dalle soluzioni relativamente semplici a quelle totalmente automatizzate con sorter o robot. La selezione di un nuovo sistema di picking in sostituzione dei supporti cartacei dovrebbe essere ben ponderata. Devono essere presi in considerazione non solo parametri rilevanti come le caratteristiche del prodotto, il tipo di assortimento e la struttura degli ordini, ma anche le condizioni spaziali, la natura delle zone di raffreddamento, e così via. Il gruppo CSB-System supporta sei diverse soluzioni: • Pick-by-Scan • Pick-by-Light • Pick-to-Light • Pick-by-Voice • Picking con Sorter • Pick-by-Vision

a barre dell’articolo da evadere, prelevano la quantità indicata sul dispositivo e confermano il processo premendo un tasto. Grazie al collegamento diretto dei dispositivi PMD al CSB-System ERP, vi è un trasferimento online di dati. Vantaggi: • Elaborazione delle informazioni rapida e senza errori • Nessuna post-elaborazione manuale dei dati • Controllo costante sullo stato della preparazione ordini grazie al collegamento con il sistema di gestione magazzino • Guida mirata del picking e ottimizzazione della sequenza di lavorazione.

1. PICK-BY-SCAN

2. PICK-BY-LIGHT

Pick-by-Scan è una procedura di preparazione ordini ampiamente diffusa, mediante la quale i dati degli ordini del sistema ERP vengono inviati a dispositivi mobili di rilevazione dati (PMD) con funzione di lettura tramite scanner. Gli operatori scansionano il codice

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Pick-by-Scan

Con questo metodo, luci lampeggianti segnalano agli operatori la posizione dell’articolo da prelevare nel magazzino o nella zona di picking. Premendo un tasto di conferma direttamente sullo scomparto, o tramite input sul dispositivo mobile, avviene la confer-

ma del prelievo e il feedback al CSB ERP. Vantaggi: • Elevate prestazioni grazie ai tempi di ricerca ridotti • Comunicazione immediata al sistema di gestione del magazzino delle variazioni di giacenze • Picking sempre corretti perché il prelievo di articoli errati o mancanti è praticamente azzerato.

Pick-by-light

3. PICK-TO-LIGHT

Questa procedura è particolarmente interessante per le aziende con molte filiali. Gli

aziende e informatica

ordini ricevuti nel CSB ERP vengono trasferiti sui display dell’area picking. I dipendenti, i cui articoli da prelevare sono mostrati in diversi colori sui display, assegnano gli articoli ordinati ai display e quindi alle filiali. Successivamente un ordine completato può essere, per esempio, confermato al CSB-Rack e le quantità dell’ordine sono aggiornate. Vantaggi: • Funzionamento intuitivo • Prestazioni elevate con un tasso di errore molto basso • Controllo automatico delle scorte attraverso la funzione di inventario • Entrambe le mani degli addetti sono libere. Picking con sorter

• Prestazioni molto elevate con un tasso di errore molto basso • Entrambe le mani degli addetti sono libere.

5. PICKING CON SORTER

Pick-to-Light

4. PICK-BY-VOICE

Con Pick-by-Voice il prelievo degli articoli è controllato in modo particolarmente facile. Il CSB-System converte in voce gli ordini presenti nel sistema e li trasmette agli auricolari degli addetti al prelievo. Questi ultimi hanno le mani libere e possono agire in modo più rapido e flessibile; e anche i loro occhi sono sollevati. La conferma del processo di prelievo avviene tramite input vocale. Vantaggi: • Facilità d’uso • Breve periodo di formazione

Per questa tipologia di picking vengono utilizzati sorter all’avanguardia come quelli della CSB-Automation. Grazie alla loro struttura compatta, i CSB-Sorter, sia nelle varianti semiautomatiche che in quelle totalmente automatiche, realizzano una soluzione intralogistica efficiente perfino nello spazio più ristretto. I CSB-Sorter sono particolarmente adatti allo smistamento di casse multiprodotto. Il gestionale CSB-System è in grado di combinare in modo ottimale i dati degli ordini, i prodotti e i contenitori; con il supporto del software i prodotti vengono prelevati dal magazzino, condotti ai percorsi di picking e pesoprezzati nei sorter. Successivamente vengono spinti automaticamente negli scomparti cliente e distribuiti nelle confezioni. Vantaggi: • Altissimo grado di automazione anche in

Pick-by-voice

spazi ristretti • Prelievo efficiente di casse multiprodotto • Operazioni manuali minime • Prestazioni elevate con un tasso di errore molto basso.

6. PICK-BY-VISION

Il pick-by-vision è una nuova tecnologia in cui i dati degli ordini da evadere vengono tra-

Pick-by-vision

smessi agli operatori su dei cosiddetti dataglasses. Questa procedura offre molti vantaggi, soprattutto in presenza di una molteplicità ed alta densità di articoli da evadere. Aziende che già utilizzano questo sistema riportano di aver raggiunto un risparmio di tempo di circa il 18% ed un tasso di errore molto basso. Vantaggi: • Alta velocità nel prelievo • Riduzione degli errori • Entrambe le mani sono libere • Efficace per molti tipi di magazzino. È chiaro che una soluzione universale per il picking non esista. Spesso, una combinazione di diversi metodi è anche la scelta migliore per elaborare in modo ottimale diversi gruppi di articoli in realtà aziendali molto dinamiche.  Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l. www.csb.com

NOVEMBRE 2021

diritto e legislazione

GREEN CLAIM: l’ultimo strumento di marketing Requisiti da rispettare e greenwashing da evitare

Avv. Cristina La Corte, Avvocato Studio Gaetano Forte Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Alla luce del forte “appeal” esercitato l’aspetto che sempre più frequentemente si trovano a valutare gli organi di vigilanza (in Italia, Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato in primis) è che dietro un “green claim” si celi in realtà una pratica di “greenwashing” ossia una “appropriazione indebita di virtù ambientaliste finalizzata alla creazione di un’immagine “verde”1”. Questa pratica genera spesso confusione nei consumatori che si trovano ad essere destinatari di messaggi ambigui, generici, poco chiari o parziali quali, ad esempio, non meglio specificati vanti di “sostenibilità”, “ridotto impatto ambientale” o “impatto zero”, “ecofriendly/amico dell’ambiente” ecc. Nel 2016, la Commissione europea ha pubblicato degli orientamenti relativi all’attuazione

I consumatori orientano le proprie scelte d’acquisto verso prodotti commercializzati da aziende che supportano cause ambientali o che dichiarano la sostenibilità ambientale del prodotto, del processo o dell’imballaggio

un dato di fatto che negli ultimi anni si stia assistendo ad un marketing sempre più “verde”, in tutti i comparti merceologici. La pratica di comunicare, suggerire o sottintendere, nell’ambito della comunicazione commerciale o pubblicitaria, che il prodotto proposto ha un impatto positivo sull’ambiente, non ne ha affatto, o sia meno dannoso per l’ambiente rispetto a prodotti simili è sempre più diffusa ed alla stessa corrisponde un significativo aumento delle vendite. A livello globale i consumatori vogliono limitare la propria impronta ecologica ed orientano le proprie scelte d’acquisto verso prodotti commercializzati da aziende che supportano, a vari livelli, cause ambientali o che dichiarano la sostenibilità ambientale del prodotto, del processo o dell’imballaggio. A mero titolo di esempio si è registrato un notevole incremento delle vendite di prodotti alimentari e non per cui viene segnalato in etichetta che sono confezionati in un imballo ‘compostabile’. Ma quando si può legittimamente dichiarare che un imballaggio è compostabile, biodegradabile o riciclabile?

NOVEMBRE 2021

e all’applicazione della direttiva 2005/29/CE relativa alle pratiche commerciali sleali occupandosi altresì dell’interazione tra la Direttiva citata e le c.d. “Asserzioni ambientali”. In tale contesto i Servizi della Commissione rilevano che “Tali dichiarazioni hanno minori probabilità di risultare ingannevoli ai sensi dell’articolo 7 se sono integrate con precisazioni o indicazioni esplicative ben visibili sull’impatto ambientale del prodotto, per esempio limitando la dichiarazione a specifici benefici per l’ambiente”. Tra gli esempi forniti è indicato che “Una dichiarazione in un annuncio pubblicitario, per esempio “Ecocompatibile: realizzato con materiali riciclati”, ha minori probabilità di risultare ingannevole se, per esempio: 1) l’indicazione “realizzato con materiali riciclati” è chiara e ben visibile; 2) il professionista è in grado di dimostrare che l’intero prodotto, esclusi gli elementi secondari e accessori, è realizzato con materiale riciclato; 3) la fabbricazione con materiali riciclati rende il prodotto complessivamente meno dannoso per l’ambiente; 4) il contesto dell’annuncio non sottintende altre dichiarazioni ingannevoli.” Nello stesso Documento si dà atto che: “La direttiva non contiene disposizioni specifiche sulle asserzioni ambientali, tuttavia prevede una base giuridica per assicurare che i profes-

diritto e legislazione

sionisti non presentino asserzioni ambientali in modo sleale per i consumatori. Essa non scoraggia l’uso di “dichiarazioni ecologiche”. Al contrario, la direttiva può aiutare i professionisti a investire nelle prestazioni ambientali dei prodotti consentendo loro di comunicare ai consumatori tali iniziative e impedendo ai concorrenti di presentare asserzioni ambientali ingannevoli”. Il primo requisito da tener presente nella costruzione di questo tipo di messaggi è che i professionisti che li impiegano devono presentare le loro dichiarazioni ecologiche in modo chiaro, specifico, accurato, inequivocabile e sulla base di dati e criteri scientifici. I professionisti devono disporre inoltre di prove a sostegno delle loro dichiarazioni ed essere pronti a fornirle alle competenti autorità di vigilanza qualora la dichiarazione sia contestata o oggetto di verifica. Tra gli esempi di “greenwashing” da evitare CONAI, nelle Linee Guida sull’Etichettatura ambientale volontaria degli imballaggi2 riporta il claim “100% riciclabile” precisando che “Un imballaggio è riciclabile, oppure non lo è. La riciclabilità di un imballaggio è legata all’esistenza di un processo industriale di riciclo. La norma tecnica di riferimento è la UNI EN 13430: la conformità ai principi di questo standard è sinonimo di riciclabilità dell’imballaggio. Tuttavia, è bene sottolineare che un imballaggio non può essere riciclabile per metà o per un terzo: le sue caratteristiche lo rendono riciclabile o non riciclabile. Quando si dichiara la riciclabilità di un imballaggio non è consentito apporre una percentuale che la misuri.” Ai sensi della norma tecnica UNI EN ISO 13430 sopra citata, sono considerati riciclabili gli imballaggi che soddisfano i criteri di idoneità alle tecnologie di riciclo esistenti, vale a dire: › esistenza di un’efficiente tecnologia per il riciclo dell’imballaggio; › esistenza di una massa critica affinché sia gestibile un processo efficiente di riciclo; › esistenza di un mercato per i materiali ottenuti a valle del processo di riciclo. Tali criteri devono essere valutati mediante indagini e studi specifici. Trattandosi di asserzione ambientale autodichiarata (quindi non certificata da ente terzo) la comunicazione deve essere realizzata con le modalità previste dalla UNI EN ISO 14021 che disciplina le c.d. asserzioni ambientali di tipo II (autodichiarazioni). In base al citato Standard, è possibile rivendicare la riciclabilità di un prodotto solo quando, sebbene lo stesso possa essere tecnicamente riciclabile, siano esistenti e disponibili, nel luogo in cui viene venduto, impianti di raccolta o riciclaggio.

La riciclabilità di un imballaggio è legata all’esistenza di un processo industriale di riciclo. Un imballaggio non può essere riciclabile per metà o per un terzo: le sue caratteristiche lo rendono riciclabile o non riciclabile

La riciclabilità può essere inoltre trasmessa tramite il ciclo di Möbius. Altra indicazione frequentemente utilizzata e dotata di particolare “attrattiva” riguarda la biodegradabilità e compostabilità dell’imballaggio. A livello normativo l’art. 182 ter d.lgs. 152/2006 (Codice dell’Ambiente) al comma 6 stabilisce che: “I rifiuti anche di imballaggi, aventi analoghe proprietà di biodegradabilità e compostabilità rispetto ai rifiuti organici sono raccolti e riciclati assieme a questi ultimi, laddove: a) siano certificati conformi, da organismi accreditati, allo standard europeo EN 13432 per gli imballaggi recuperabili mediante

compostaggio e biodegradazione, o allo standard europeo EN 14995 per gli altri manufatti diversi dagli imballaggi; b) siano opportunamente etichettati e riportino, oltre alla menzione della conformità ai predetti standard europei, elementi identificativi del produttore e del certificatore nonché idonee istruzioni per i consumatori di conferimento di tali rifiuti nel circuito di raccolta differenziata e riciclo dei rifiuti organici; c) entro il 31 dicembre 2023 siano tracciati in maniera tale da poter essere distinti e separati dalle plastiche convenzionali nei comuni impianti di selezione dei rifiuti e negli impianti di riciclo organico”. Si osserva che, in base alla citata norma UNI EN ISO 14021 (asserzione ambientale autodichiarata) se l’imballo non è interamente compostabile, l’asserzione deve identificare specificamente quali componenti sono compostabili. Se all’utilizzatore del prodotto è richiesto di separare tali componenti, deve essere fornita una chiara indicazione su come procedere. In conclusione, ben vengano le pratiche ed i messaggi “green”, ma sempre nel rispetto della massima trasparenza nei confronti del consumatore che deve poter fare affidamento sulle asserzioni ambientali presentate dal professionista il quale, a sua volta, deve esporle in modo chiaro, accurato, documentato e non parziale. 1

Orientamenti per l’attuazione/applicazione della direttiva 2005/29/ce relativa alle pratiche commerciali sleali - {com(2016) 320 final}

Linee Guida per una etichettatura ambientale volontaria Etichettatura Ambientale degli Imballaggi (etichetta-conai.com)

NOVEMBRE 2021

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Ingegneria Alimentare - novembre 2021

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