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FOOD LINE
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Polpettatrice Portofino
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DIRETTORE COMMERCIALE - SALES DIRECTOR
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6 L'ARGOMENTO: iMEAT 2025 - Tecnologia, attrezzature, ingredienti ed eccellenze made in Italy 14
21 MERCATI E CONSUMI: Parma Food Valley. Where Food is More
26 LA PAROLA ALL’ESPERTO: Il controllo degli infestanti nelle aziende alimentari
36 AZIENDE E INFORMATICA: CSB Image Meater per la classificazione delle carcasse suine - Unico strumento automatico approvato in Italia
39 SICUREZZA ALIMENTARE: Le contaminazioni microbiche degli alimenti
CONTENTS
6 THE TOPIC: Technology, equipment, ingredients and excellence Made in Italy
14 THE TREND OF MEATS AND CHARCUTERIE
21 MARKETS AND CONSUMPTION: Parma Food Valley. Where Food is More
26 THE EXPERT’S ADVICE: Pest control in food companies
36 COMPANIES AND IT: CSB Image Meater for grading pig carcasses - The only automatic instrument approved in Italy
39 FOOD SAFETY: Microbial contamination of food
l'argomento
THE
Fiera iMEAT 2025
Tecnologia, attrezzature, ingredienti ed eccellenze made in Italy
La Fiera iMEAT by Ecod conferma il suo ruolo nel panorama fieristico italiano. Si è chiusa la nona edizione di iMEAT, la fiera internazionale specializzata dedicata al mondo delle carni, con grande soddisfazione per gli espositori, i visitatori e per noi di Ecod che dal 2013 ne siamo organizzatori.
Più di 200 espositori suddivisi su 3 padiglioni; oltre 9.000 visitatori professionali provenienti sia dall’Italia che dall’estero; 14.500 mq di esposizione e intrattenimento.
Questi in sintesi i dati dell’edizione 2025 della Fiera iMEAT che si è svolta a ModenaFiere dal 23 al 25 Marzo
I visitatori, tutti professionisti del settore, hanno trovato tra gli stand degli espositori soluzioni innovative e prodotti all’avanguardia, fondamentali per il loro lavoro quotidiano.
L’editore e organizzatore di iMEAT Luca Codato Lo staff e la redazione di Ingegneria Alimentare e iMEAT Giornale tare e sociale del paese. Uno spunto sul futuro della società che si dimostra sempre più tesa alla crescita, all’approfondimento e all’investimento nei giovani, nelle specializzazioni, nella ricerca con serietà, impegno e competenza altissima, malgrado le difficoltà storiche e politiche.
L’edizione 2025 di iMEAT ha fornito sia una conferma sia uno spunto sul futuro. Una conferma della vivacità e impegno del settore delle carni che riafferma con sicurezza il suo ruolo nel sistema economico, alimen-
Siamo orgogliosi di ribadire che iMEAT è l’unica fiera B2B in Italia che unisce FOOD e TECHNOLOGY, offrendo la possibilità di essere i protagonisti del futuro del settore carne nel mercato italiano ed europeo perché è un punto di riferimento e confronto per l’industria di lavorazione carni e salumi,
iMEAT 2025 - TECHNOLOGY, EQUIPMENT, INGREDIENTS AND EXCELLENCE MADE IN ITALY
Luca Codato, the publisher and organiser of iMEAT
The staff and editorial staff of Food Engineering and iMeat
iMEAT by Ecod confirms its role in the Italian trade fair scene. The ninth edition of the iMEAT Fair, the international trade fair dedicated to meat, has drawn to a close. It has been a rewarding experience for exhibitors, for visitors and for us at Ecod, its organisers since 2013. More than 200 exhibitors spread over 3 halls; over 9,000 professional visitors from both Italy and abroad; 14,500 sq.mt of exhibition space and entertainment.
These are the 2025 edition data of the iMEAT Fair held in ModenaFiere on 23-25 March Visitors - all professionals in the industryfound, at the stands of the exhibitors, innovative solutions and cutting-edge products es-
sential for their daily work. iMEAT 2025 provided both a confirmation and ideas for the future
The event highlighted the dynamic nature and commitment of the meat industry, which confidently states its role in the country’s economic, food and social system. A cue on the future of society, which is ever focused on growth, indepth learning and investment in young people, specialisations, reliable research, commitment, and very high standards of competence, despite historical and political difficulties.
We are proud to reiterate that iMEAT is the only B2B fair in Italy that combines FOOD and TECHNOLOGY. It offers the opportunity to be the future leaders of the meat industry
in both the Italian and European markets. It is a landmark for the meat processing and cured meats industry, butchers, food stores and departments, and specialty restaurants iMEAT is a moment for professionals to exchange information.
It also offers a concrete opportunity for meeting and professional updates for all those involved by bringing together operators and suppliers, processing specialists and manufacturers of instrumentation dedicated to the industry.
The layout involving 3 separate halls enhanced the experience of the visit, and the skills exchanged between exhibitors and the professional audience:
all’industria di lavorazione e conservazione di carni e salumi, è stato punto di attrazione per tutti coloro che erano alla ricerca di soluzioni e interessanti proposte nel campo delle tecnologie e degli ingredienti per la produzione di salumi, e ha ospitato numerose aziende specializzate. La valorizzazione della tecnologia e il suo perfezionamento è da sempre principale obiettivo di iMEAT e le proposte delle aziende sono state particolarmente ricche di innovazione, soluzioni e tecnologie di ultima generazione per supportare le industrie e gli artigiani specializzati di ogni strumento idoneo a favorire il loro lavoro;
• il padiglione FOOD per le eccellenze alimentari
• Il padiglione GRILL per le attrezzature dedicate alle cotture professionali, ai metodi di cottura grill, dall’elettrico al fuoco, e dimostrazioni di cottura con forni a carbone e a fiamma libera - sono stati palco-
macellerie, gastronomie e ristorazione specializzata.
Offre inoltre una concreta occasione di incontro e aggiornamento professionale per tutti i soggetti coinvolti, mettendo in contatto operatori e fornitori, specialisti della trasformazione e produttori di strumentazione ad essa dedicata.
Quest’anno la disposizione in 3 padiglioni distinti ha favorito la visita e lo scambio di competenze tra espositori e pubblico professionale:
• il padiglione TEC, che in questa edizione ha ampliato la proposta di macchine, attrezzature e ingredienti dedicati
• the TEC pavilion - in this edition it expanded the proposal of machines, equipment and ingredients dedicated to the meat and cured meat processing and preservation industry. Hosting several specialised companies, it attracted all those who were looking for solutions and interesting proposals in the field of technology and ingredients for the production of cured meats iMEAT has always aimed at highlighting the importance of technology and favouring its development. Companies proposed particularly innovative solutions and latest generation technologies to support both industries and craftsmen skilled in each tool that facilitates their work;
• the FOOD pavilion for food specialties;
• the GRILL pavilion for equipment dedicated to professional cooking, grill cook-
ing methods, from electric to fire, and cooking demonstrations with charcoal and open flame ovens - the stage for information and tasting of food specialties with a wealth of proposals strengthening the value of Made in Italy.
Innovation and seeking new solutions and methodologies were the common thread of the event, indispensable tools studied to assist present day professionals. They also prepare the new generations for tomorrow's profession to consolidate the craftsmanship and entrepreneurial fabric rich in opportunities and skills. Finally, the convivial and popular part of the event was dynamic and proactive. The exhibiting companies had the opportunity to propose technological solutions, innovative methods, excellent products Made in Italy - indispensable tools to keep up with the times - through
dialogue, practical demonstrations and show cooking, training courses, presentations and conferences, which animated the three days and involved, deeply engaging the public.
The gates of iMEAT 2025 are closing. The doors are opening to the future of the industry and of a trade fair that is growing, year by year. It will soon reach its 10th edition, an important milestone.
We have always believed in the industry and its evolution at ECOD. iMEAT is a trade fair that embraces the entire world of meat. It is an opportunity for professionals firmly grounded in tradition to look to the future and compare notes.
The next edition of iMEAT will mark the turning point that celebrates the path taken so far. We can only tell you that it will be memorable.
l'argomento
scenico per informazione e degustazione di eccellenze alimentari con ricchezza di proposte che hanno dato valore al made in Italy.
Innovazione e ricerca di nuove soluzioni e metodologie sono state il fil rouge della manifestazione, strumenti indispensabili in grado di assistere e coadiuvare i professionisti di
oggi e preparare le nuove generazioni al mestiere di domani per consolidare la trama di un tessuto artigianale e imprenditoriale ricco di opportunità e capacità.
La parte conviviale e divulgativa della manifestazione, infine, è stata vivace e propositiva: le aziende espositrici hanno avuto modo di proporre soluzioni tecnologiche, innovazioni di metodo, prodotti eccellenti del made
ABM COMPANY
ALIMENTA
BORIN
BMB
in Italy - strumenti irrinunciabili per stare al passo coi tempi - attraverso il dialogo, le dimostrazioni pratiche e gli show cooking, corsi formativi, presentazioni e convegni, che hanno animato la tre giorni e coinvolto il pubblico con grande vivacità e interesse. Si chiudono i cancelli di iMEAT 2025, si aprono le porte al futuro del settore e di una fiera che sta crescendo anno dopo anno e toccherà presto la 10° edizione, un traguardo importante.
Noi di ECOD da sempre crediamo nel settore e nella sua evoluzione. iMEAT è una fiera che abbraccia il mondo delle carni a 360 gradi ed è un’occasione di confronto tra professionisti che guardano al futuro pur avendo solide basi nella tradizione.
La prossima edizione di iMEAT segnerà la svolta che celebrerà il percorso fatto finora
Possiamo solo dirvi che sarà memorabile.
EUROCOLTELLERIE
AROMI (EUROCOLTELLERIE)
C.R.M. SRL
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HELMAC SRL
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LA FELSINEA SRL
LAZZARI EQUIPMENT SRL
NIRSO EZIO SNC
MEAT INNOVATION SRL
MEAT INNOVATION SRL (I.DEAPACK)
PADIGLIONE TEC: TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, AROMI, INGREDIENTI per lavorazione e conservazione di carne e salumi
TEC PAVILION: TECHNOLOGY, EQUIPMENT, FLAVOURS and INGREDIENTS for processing, storage and production of cured meats
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OMET FOODTECH
POZZI PROGE.CO SRL
RISCO SPA
SOMIL SNC
TECNOALIMENTA SRL
TECNO BRIANZA SRL
TECHPARTNER SRL
TEC-AL SRL
VEPA SRL
THE TREND OF MEATS AND CHARCUTERIE
Le eccellenze dei salumifici italiani mantengono saldamente la loro posizione sui mercati nazionali ed esteri. La continua ricerca di innovazione offre spunti e produce nuovi formati e invita a strategie di comunicazione e distribuzione che valorizzano le eccellenze del nostro Paese.
Si è recentemente svolta a Modena iMEAT by ECOD la fiera professionale internazionale riservata al settore carne. Numerosi gli espositori che hanno proposto le loro specialità al vasto pubblico intervenuto.
ARIA di SAN DANIELE 2025 CACCIATORE ITALIANO, produzione stabile
Il viaggio che porta in giro per l’Italia il Prosciutto di San Daniele partirà ad aprile da Torino e farà tappa in varie città del Paese con una novità. Aria di San Daniele, il tour gastronomico itinerante che porterà il Prosciutto di San Daniele DOP in alcune delle principali città italiane, si svolgerà da aprile a novembre e toccherà sei città italiane – Torino, Verona, Milano, Roma, Bari e Napoli - con un calendario di eventi che coinvolgeranno ristoranti, enoteche e locali selezionati. La grande novità dell'edizione 2025 è l'introduzione, nelle tappe di Torino, Roma e Napoli, del San Daniele Day, un format speciale pensato per i consumatori e gli appassionati. Le attività previste dal format si svolgeranno la domenica di apertura delle rispettive tappe e offriranno un'esperienza immersiva per chi desidera apprendere e approfondire. Il programma della giornata prevede show cooking con preparazioni che esaltano il Prosciutto di San Daniele, aperitivi e degustazioni, masterclass in abbinamento ai vini del territorio, educational sul San Daniele DOP e momenti di incontro tematici.
ARIA DI SAN DANIELE 2025
The journey that takes Prosciutto di San Daniele around Italy will start in April from Turin, and will stop in various cities around the country with a new feature. Aria di San Daniele, the travelling food and wine tour that will bring Prosciutto di San Daniele PDO to some of Italy's major cities, will be held from April to November. Touching six Italian cities - Turin, Verona, Milan, Rome, Bari and Naples - the events scheduled will involve selected restaurants, wine bars and bistros.
The big news of the 2025 edition is the addition of a special format designed for consumers and enthusiasts, namely San Daniele Day, in the Turin, Rome and Naples stages. The activities in the format will take place on the Sunday opening the respective stages, and will offer an immersive experience for those who wish to learn more on the subject. The day's programme includes show cooking with preparations highlighting Prosciutto di San Daniele, aperitifs and tastings, masterclasses paired with local wines, educational events on San Daniele PDO, and theme meetings.
Nel 2024 il Cacciatore Italiano mantiene stabile la produzione e registra un +23% per l'affettato in vaschetta, con 337.820 kg prodotti. L'export che costituisce il 29,4%, cala del 5,6% principalmente attribuibile alla diminuzione delle vendite nel mercato tedesco, dovuta probabilmente alla situazione economica in Germania, che nel 2024 ha registrato una riduzione del PIL dello 0,2%.
Emergono performance positive in diversi paesi europei come Austria (+26%), Belgio (+13%) e Svizzera (+21%).
Il mercato italiano rappresenta il 70,6% del totale, ripartito in GDO: 58,7%, Discount: 35,1% e Normal Trade: 6,2%.
CACCIATORE ITALIANO, STABLE PRODUCTION
In 2024, Cacciatore Italiano maintained stable production and recorded a +23% increase for cold cuts in trays, with 337,820 kg produced. Exports, which accounted for 29.4%, dropped by 5.6%, mainly due to the decrease in sales in the German market, probably caused by the economic situation in Germany, which recorded a 0.2% drop in GDP in 2024.
Positive performances emerged in several European countries, such as Austria (+26%), Belgium (+13%) and Switzerland (+21%).
The Italian market accounts for 70.6% of the total, split into large-scale distribution: 58.7%; Discount stores: 35.1%; and Normal Trade: 6.2%.
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· Connettività e intelligenza 5.0: Siringatura del futuro
· Sistema di siringatura autoregolato: precisione senza pari
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· Design intelligente e igienico
THE TREND OF MEATS AND CHARCUTERIE
SOFFICETTE BIS, prodotto dell’anno
Le Sofficette BIS di Citterio, storica azienda di salumi fondata nel 1878 si aggiudicano il premio “Eletto Prodotto dell’Anno 2025” nella categoria Salumi. Il prodotto è realizzato in una confezione da 70 g, composta da due vaschette separate, con 4 fette di prosciutto cotto di alta qualità e 4 fette di formaggio provola dolce. Prodotto senza glutine e senza lattosio, perfetto per farcire un maxi toast, le Sofficette BIS sono una soluzione rapida e gustosa per un pranzo in smartworking o per una merenda o colazione salata. Per Citterio si tratta del terzo riconoscimento consecutivo ottenuto negli ultimi tre anni, una conferma del suo processo di innovazione e della costanza nella ricerca e sviluppo di prodotti in trend: nel 2023, infatti ad aggiudicarsi il premio era stato il Bacon Citterio, mentre nel 2024 l’Unduetris Senza Glutine e Senza Lattosio. Entrambi i prodotti premiati, infatti, sono stati poi protagonisti sul mercato, ottenendo un forte apprezzamento da parte dei consumatori e facendo registrare un fatturato di innovazione significativo. Questa proposta sarà presto disponibile sul mercato con una nuova referenza, ovvero le Sofficette BIS Petto di tacchino al forno e Provola dolce, che mantiene intatte le caratteristiche del senza glutine e senza lattosio.
SOFFICETTE BIS, PRODUCT OF THE YEAR
Sofficette BIS by Citterio, a historic charcuterie company established in 1878, won the “Elected Product of the Year 2025” award in the Cured Meats category. The product comes in a 70 g pack, consisting of two separate trays, with 4 slices of high quality cooked ham and 4 slices of sweet provola cheese. A gluten and lactosefree product, the ideal choice for stuffing a large toast sandwich, Sofficette BIS are a quick and delicious solution for a smart-working lunch or a savoury snack or breakfast. This is the third consecutive award won by Citterio in the past three years. It confirms the company’s innovation and consistency in the research and development of trend-setting products. Indeed, Citterio Bacon won the award in 2023, while Unduetris Gluten and Lactose-Free won it in 2024. Both award-winning products were then market leaders, gaining strong consumer appreciation and recording significant turnover resulting from innovation. This proposal will soon be available on the market with a new item, namely Sofficette BIS Baked Turkey Breast and Sweet Provola, which retains the gluten-free and lactose-free characteristics.
UNI.SA.FO, a scuola di salumi
Il progetto è nato a Parma, nel cuore della Food Valley; Uni.Sa.Fo è una Scuola di Alta Formazione dedicata al mondo dei Salumi e dei Formaggi. Il percorso formativo è rivolto a professionisti e appassionati con l’obiettivo di trasmettre consapevolezza, competenza e passione per il settore SAFO. I corsi consistono in masterclass, degustazioni didattiche, analisi sensoriale, food pairing e visite presso stabilimenti produttivi. Durante la recente fiera iMEAT a Modena Uni.Sa.Fo ha presentato il corso professionale “L’Arte del Taglio a mano”, dedicato al taglio a mano pensato per i professionisti con la guida di esperti di lama. In questa occasione è stato anche presentato il volume “Salume arte italiana”, un libro che propone di offrire, per la prima volta, un quadro dettagliato della salumeria italiana, sia dal punto di vista storico che geografico, oltre che a illustrare le attuali procedure produttive, presentando la filiera, passo dopo passo, prodotto per prodotto. Il volume si pone come strumento in grado di raffigurare lo stato dell’arte del mondo dei salumi italiani con l’obiettivo di far comprendere il patrimonio gastronomico nazionale, da preservare e accrescere.
UNISAFO, LESSONS IN CURED MEATS
The project was conceived in Parma, in the heart of the Food Valley. Uni.Sa.Fo is an Advanced Training School dedicated to the world of Cured Meats and Cheese. The educational path addresses professionals and enthusiasts with the objective of conveying awareness, competence and passion for the SAFO (cured meats and cheese) sector. The courses consist of masterclasses, educational tastings, sensory analysis, food pairing, and visits to production facilities.
During the recent IMEAT trade fair in Modena, Uni.Sa.Fo presented the professional course “The Art of Hand Cutting”, dedicated to hand cutting designed for professionals under the guidance of blade experts. The book “Salume arte italiana” (The Italian art of cured meats) was also presented on this occasion. It is the first publication to offer a detailed historical and geographical picture of Italian charcuterie, as well as illustrating current production procedures, presenting the supply chain, step by step, product by product. The book portrays the state of the art of Italian cured meats to describe the national food and wine heritage, which must be preserved and enhanced.
THE
OF MEATS AND CHARCUTERIE
FINOCCHIONA IGP, record di produzione
La Finocchiona IGP, prodotta esclusivamente in Toscana da aziende toscane che seguono il Disciplinare di produzione, continua a conquistare quote di mercato. Nel 2024, sono infatti 2 milioni e 411 mila i chilogrammi insaccati, che registrano un incremento dell’1,8% rispetto al 2023, pari a oltre 870 mila pezzi insaccati nelle varie pezzature consentite dal Disciplinare. La conferma arriva anche dal quantitativo di vaschette di prodotto affettato e confezionato, dove si registra un nuovo record: sono 3 milioni e 641 mila le vaschette confezionate, in crescita del 15,8% rispetto al 2023, quando furono confezionate poco più di 3 milioni e 145 mila pezzi. Le esportazioni rappresentano una parte fondamentale della crescita, con il 30% delle quote di mercato nel 2024, ossia circa 550 mila chilogrammi destinati ai mercati esteri. L’Italia si conferma il primo mercato con il 69,5%, seguita dalla Germania con il 17,5% del totale certificato (una crescita del 38% rispetto all’anno precedente, anche grazie agli investimenti promozionali del Consorzio in questo paese). Sul gradino più basso del podio si trova l’Inghilterra, che cresce di ben il 57% rispetto al 2023, raggiungendo il 3,5% delle quote totali e confermandosi il primo paese extra-UE per consumi. Crescono anche altri mercati come Svezia, Olanda, Francia, Svizzera e Austria, mentre perdono alcune quote Belgio, per l’Europa, Canada e Norvegia, con quest’ultime due che escono quindi dalla “top 10” lasciando spazio ai mercati dell’Europa centrale. Il valore alla produzione per il 2024 si attesta a poco sopra i 14 milioni di euro, mentre alla vendita la Finocchiona IGP sfiora i 24,5 milioni di euro complessivi.
FINOCCHIONA PGI, PRODUCTION RECORD
Finocchiona PGI (protected geographical indication), produced exclusively in Tuscany by Tuscan companies that comply with production Regulations, is steadily gaining market shares. 2,411 million kilograms of sausages were produced in 2024, recording a 1.8% increase, compared to 2023. This corresponds to more than 870,000 sausages in the various sizes permitted by the Regulations. Such data is further confirmed by the quantity of cold cuts packaged in trays, which sets a new record; precisely 3,641 million trays were packaged, marking a 15.8% increase compared to 2023, when just over 3,145 million were packaged. Exports account for a crucial part of the growth, recording 30% of market shares in 2024, i.e., about 550,000 kg intended for foreign markets. Italy qualifies as the leading market with 69.5%, followed by Germany with 17.5% of the certified total (38% increase over the previous year, also thanks to the Consortium's promotional investments in this country). On the lowest step of the podium is the UK with a growth of 57% compared to 2023, reaching 3.5% of the total share and confirming itself as the leading non-EU country in terms of consumption. Other markets such as Sweden, The Netherlands, France, Switzerland and Austria are also growing, while Belgium, for Europe, Canada and Norway are losing some shares. The latter two have thus dropped out of the “top 10”, leaving room for the Central European markets. The production value for 2024 stands barely over 14 million euro, while Finocchiona PGI is close to 24.5 million overall.
GALBANI SALUMI, la comunicazione valorizza il prodotto
Galbani Salumi, la divisione del Gruppo Lactalis Italia specializzata nella produzione e commercializzazione di salumi, annuncia una nuova partnership strategica per il 2025 con il lancio di due campagne di comunicazione. L’accordo darà vita a due progetti distinti: “Galbani Pilastri" e "Galbanetto", entrambi ideati da KIWI, Part of Uniting Group, per rafforzare la visibilità e l'engagement con i consumatori attraverso esperienze mirate. La campagna "Galbani Pilastri" vedrà il coinvolgimento di tre referenze iconiche dei salumi da banco Galbani: il Prosciutto Cotto Galbani Fetta Golosa Alta Qualità, la Mortadella Galbani Augustissima e il Salame Napoli Galbani. Al centro dell'iniziativa un ricettario unico, che raccoglierà ricette originali di consumatori reali. A curare il ricettario e le storie che racchiude sarà Fernanda Michela Nicotra, cuoca siciliana e autrice del celebre blog "Il caldo sapore del sud". Per promuovere il brand Galbanetto e i suoi ‘emotional benefit’, Galbani Salumi lancerà una campagna di influencer marketing con una squadra composta da sette talent comedy. Il concept della campagna "Il dilemma dell’ultima fetta" sarà declinato dai talent attraverso contenuti video originali che verranno condivisi sui canali social del brand e degli influencer coinvolti. Il progetto avrà anche una declinazione "sul campo" per capire come si pongono le persone rispetto al dilemma dell’ultima fetta di Galbanetto. Alcuni talent locali ingaggeranno i passanti e realizzeranno contenuti video originali, nelle città di Milano e Catania. La campagna online inizierà a partire da fine aprile/maggio, con questa seconda wave prevista per settembre/ottobre.
GALBANI SALUMI'S, COMMUNICATION ENHANCES THE PRODUCT
Galbani Salumi, the division of the Lactalis Italia Group specialising in the production and marketing of cured meats, announces a new strategic partnership for 2025 by launching two communication campaigns. The agreement will create two separate projects: "Galbani Pilastri' and “Galbanetto”, both designed by KIWI, Part of Uniting Group, to strengthen visibility and engagement with consumers through targeted experiences.
The “Galbani Pilastri” campaign will involve three iconic Galbani cured meats, namely Galbani Fetta Golosa High Quality Cooked Ham, Galbani Augustissima Mortadella and Galbani Salame Napoli. The initiative centres on creating a unique recipe book, which will collect original recipes from actual consumers. The recipe book and stories it contains will be edited by Fernanda Michela Nicotra, a Sicilian cook and author of the famous blog “Il caldo sapore del sud” (The Warm Taste of the South).
Galbani Salumi will promote the Galbanetto brand and its “emotional benefits” by launching an influencer marketing campaign with a team of seven talent comedians. The campaign concept
“The dilemma of the last slice” will be developed by the influencers in original video content to be shared on the social channels of both the brand and the influencers involved. The project will also be developed “on the ground” to understand how people are facing the dilemma of the last slice of Galbanetto. Local talents will engage passers-by to create original video content in the cities of Milan and Catania. The online campaign will start at the end of April/May, with a second wave in September/October.
CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”
CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”
PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ
PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ
Bioagro
Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi
mercati e consumi
MARKETS AND CONSUMPTION
Parma Food Valley Where Food is More
Tra i 5 prodotti gastronomici che meglio rappresentano il nostro Paese nel mondo, il 27% degli italiani cita spontaneamente una filiera della Parma Food Valley, all’interno di un territorio conosciuto dal 43% degli intervistati
A cura della redazione
L’istituto di ricerche di mercato IPSOS ha realizzato uno studio sul territorio ducale, la zona denominata Parma Food Valley, rappresentato essenzialmente da 6 filiere:
• Parmigiano Reggiano,
• Prosciutto di Parma,
• pasta (Barilla),
• pomodoro (Mutti e Rodolfi),
• latte (Parmalat)
• alici (Delicius, Rizzoli e Zarotti) Il risultato dell’indagine rivela che il fatturato della Parma Food Valley è di oltre 11 miliardi
di euro, di cui 5 derivanti dall’export. Proprio sulle esportazioni emerge come gli Stati Uniti siano il paese con la maggior crescita nell’ultimo anno (+21,7%). Più del 50% degli intervistati, inoltre, riconosce l’eccellenza dei prodotti delle filiere, ma solo il 43% conosce il brand Parma Food Valley.
Speaking of the 5 gastronomy products that best represent our country in the world, 27% of Italians spontaneously mention a supply chain of the Parma Food Valley, located within a territory known by 43% of respondents
The market research institute IPSOS conducted a study on the ducal territory, the area called Parma Food Valley, which basically counts 6 supply chains:
• Parmigiano Reggiano (Parmesan cheese)
• Prosciutto di Parma (Parma ham)
• pasta (Barilla)
• tomato (Mutti and Rodolfi)
• milk (Parmalat)
• anchovies (Delicius, Rizzoli and Zarotti).
The outcome of the survey reveals that Parma Food Valley’s turnover is in excess of 11 billion euro, of which 5 billion euro are generated by
exports. Concerning exports, the United States records the greatest growth over the past year (+21.7%). Moreover, more than 50% of respondents acknowledge the excellence of products manufactured by these supply chains, but only 43% know the Parma Food Valley brand.
The territory, represented by Fondazione Parma Creative City of Gastronomy UNESCO, established in 2017 following the appointment of Parma as a UNESCO Creative City for Gastronomy, features 6 of the leading Italian agri-food chains. Regarding the territory, the research institute conducted a study on the extent of knowledge
By the editorial staff
about the Parma Food Valley brand in Italy, and appreciation for the same, by interviewing over 1200 people aged 18 to 74 throughout Italy. The survey included 13 chefs of starred restaurants in their capacity as a landmark for fine dining.
QUALITY, STYLE AND TASTE
Italy is generally associated with competence in the food and culinary scene. Likewise, Italian products are the byword for quality, style and taste. Italian excellence includes the iconic products of the Food Valley, which are mentioned by one in three Italians.
PARMA FOOD VALLEY. WHERE FOOD IS MORE
mercati e consumi
MARKETS AND CONSUMPTION
Il territorio, rappresentato da Fondazione Parma Creative City of Gastronomy UNESCO, costituita nel 2017 a seguito della nomina di Parma a Città Creativa UNESCO per la Gastronomia, racchiude 6 tra le più importanti filiere dell’agroalimentare italiano. A proposito del territorio, l’ente di ricerca ha condotto uno studio sulla conoscenza e l’apprezzamento del marchio Parma Food Valley in Italia e ha intervistato oltre 1.200 persone dai 18 ai 74 anni in tutta Italia tra cui 13 chef di ristoranti stellati nella loro veste di punto di riferimento per il fine dining.
QUALITÀ, STILE E GUSTO
In generale l’Italia viene principalmente associata alla competenza in ambito culinario e alimentare. Parallelamente il prodotto italiano è sinonimo di qualità, stile e gusto. Tra le eccellenze italiane i prodotti simbolo della Food Valley sono citati da un italiano su tre.
Cheese ranks first among Italian specialties taken into account by respondents, followed by alcoholic beverages, pasta, oil, charcuterie, pizza, fruit and vegetables, desserts, meat and fish, regional specialties, bread and baked goods. A small percentage of people (4%) mention the brands of products.
48% of people consider the Italian origin of a product very/quite important. This has a crucial impact on their purchasing choices. Made in Italy remains the ideal model of many manufacturing companies abroad. This is predicted to be a growing trend in the future, even if it is not the only driver of purchases. Indeed, purchase drivers of food and wine products, in sequential order, are:
• quality 63
• taste 52
• price 41
• tradition and authenticity 27
• discounts and promotions 25
• information on the label 20
• brand 19
• local support from producers 14
• supply chain information 12
• advice from friends 10
• approach to sustainability 8
• expert advice 3 packaging 5.
PARMA FOOD VALLEY, AT THE HEART OF EXCELLENCE
Food Valley products are the symbols of Italian cuisine in the world. Emilia Romagna, especially the Parma area, is globally renowned especially among chefs for the variety of Italian food. Parmigiano Reggiano (69%) and Parma Ham (75%) are established iconic products, known and associated with the territory, followed by
Through the three companies, it accounts for more than 70% of anchovies consumed in Italy. About 5 billion (44%) of the total turnover comes from exports. According to data published by the UPI (Parma Union of Industrial-
Al primo posto tra le eccellenze italiane pre se in considerazione dagli intervistati, ci sono
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mercati e consumi
MARKETS AND CONSUMPTION
• sconti e promozioni 25
• informazioni riportate in etichetta 20
• marchio 19
• sostegno locale da parte dei produttori 14
• informazioni di filiera 12
• consiglio di amici 10
• approccio alla sostenibilità 8
• consiglio di esperti 3 packaging 5.
PARMA FOOD VALLEY, AL CENTRO DELL’ECCELLENZA
I prodotti della Food Valley sono dei sim-
ists), based on ISTAT reports of production values, ducal production represents 5% of all Italian food exports, a figure that rises to 32% if recalculated for Emilia-Romagna. The most important countries can also be analysed in a geopolitical situation threatened by tariffs. France and Germany hold the top two places. However, in the last year the United States recorded the greatest growth in exports with +21.7% compared to 2023, followed by Canada (+21.1%), Spain (+19.1%) and the United Kingdom (+15%). Broadly speaking, Parma Food Valley exports have always grown since 2015, reaching almost +100% in 10 years. Instead, as far as imports are concerned, the US does not appear in the top 20 places of a ranking led by Spain. Finally, in terms of employment, Parma’s agri-food industry prides in 1,052 companies, counting almost 15,000 employees.
boli dell’Italia culinaria nel mondo e l’Emilia Romagna, in particolare la zona di Parma, è riconosciuta come zona ricca di italianità alimentare nel mondo, soprattutto dagli chef. Parmigiano Reggiano (69%) e Prosciutto di Parma (75%) si confermano prodotti iconici, noti e associati al territorio, seguiti dal Culatello di Zibello (34%) dalle conserve di pomodoro, conserve di pesce, pasta, latte e derivati. Anche chi non conosce la Food Valley conferma di conoscere parmigiano e prosciutto.
In base ai dati della ricerca le 6 filiere hanno sommato un fatturato al consumo di oltre 11 miliardi di euro. Le due Dop - 3,05 miliardi per il Parmigiano Reggiano; 1,7 per il Prosciutto di Parma - e Barilla (4,9) rappresentano la fetta maggiore, seguiti dal pomodoro (quasi 800 milioni di euro), latte (720) e le alici (135 milioni) in un settore di cui Parma è leader e che attraverso le tre aziende rappresenta più del 70% delle acciughe consumate in Italia. Sul fatturato complessivo, circa 5 miliardi (il 44%) derivano dalle esportazioni. Secondo i dati pubblicati da UPI (Unione Parmense degli Industriali), basati sui report Istat dei valori alla produzione, quello ducale rappresenta il 5% dell’intero export alimentare italiano, cifra che sale al 32% se riparametrata sull’EmiliaRomagna. E in una situazione geopolitica minacciata dai dazi, è possibile analizzare anche i Paesi più importanti. Se Francia e Germania sono ai primi due posti, nell’ultimo anno sono stati proprio gli Stati Uniti a registrare la maggior crescita sull’export con un +21,7% rispetto al 2023, seguiti dal Canada (+21,1%), Spagna (+19,1%) e Regno Unito (+15%). Più in generale, dal 2015 l’export della Parma Food Valley è sempre cresciuto, arrivando in 10 anni a sfiorare il +100%. Mentre per quanto riguarda le importazioni, gli USA non compaiono nei primi 20 posti di una classifica guidata dalla Spagna. Infine dal punto di vista occupazionale l’agroalimentare parmense può vantare 1.052 aziende sfiorando i 15.000 addetti.
THE EXPERT’S ADVICE
Il controllo degli infestanti nelle aziende alimentari
Perché è importante non sottovalutare questa problematica ai fini della redazione del piano HACCP anche nelle industrie e laboratori artigianali di carni e di produzione di salumi
Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare
Nel settore alimentare, dove la sicurezza dei prodotti è fondamentale per la salute dei consumatori e per il mantenimento della reputazione dell'azienda, il controllo degli infestanti rappresenta una componente imprescindibile dei protocolli
PEST CONTROL IN FOOD COMPANIES
da inserire nella redazione del piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Questo aspetto è particolarmente critico nelle industrie delle carni e nei salumifici, dove ogni minima contaminazione può portare a gravi conseguenze, sia dal punto di vista sanitario che economico. Gli infestanti infatti rappresentano una minaccia significativa
sia per la salute pubblica [1] che per la qualità dei prodotti alimentari. La loro presenza non va sottovalutata perché è direttamente correlata alla sicurezza alimentare. Possono infatti concorrere sia a una contaminazione microbiologica degli alimenti (veicolando patogeni quali Salmonella, Listeria, Escherichia coli e altri batteri) sia a una contamina-
The importance of not underestimating this problem when drawing up the HACCP plan also in artisanal meat and cured meat industries and laboratories
In the food sector, where product safety is essential for the health of consumers and for the maintenance of the company's reputation, pest control is an essential component of the protocols to be included when drawing up the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan. This aspect is particularly critical in the meat industries and sausage factories, where the slightest contamination can lead to serious consequences, both from a health and economic point of view. Pests pose a significant threat to both public health [1] and the quality of food products. Their presence should not
be underestimated because it is directly related to food safety. They can contribute both to microbiological contamination of food (by carrying pathogens such as Salmonella, Listeria, Escherichia coli and other bacteria), and to indirect chemical contamination due to incorrect use of pesticide systems that can leave chemical residue on products or on processing surfaces (or together with traces of urine, hair and insects, combining to create harmful compounds). These contaminants can migrate to food products, especially in processing and storage areas, increasing the risk of caus-
Dr. Giuseppe L. Pastori – Food Technologist
ing foodborne illness. The presence of pests can have implications on the quality of the product because it can impair the integrity and aesthetic appearance of food, leading to organoleptic deterioration, non-standard quality, and potential changes in nutritional properties. A contaminated product can also affect the brand and trust in the brand with strong repercussions on the company [2].
Indeed:
- the presence of pests can seriously damage the company's image, impairing customer trust and jeopardising consumer loyalty over time;
zione chimica indiretta per un uso non corretto di sistemi antiparassitari che possono lasciare residui chimici sui prodotti o nelle superfici di lavorazione (o insieme a tracce di urina, peli e insetti, combinandosi per creare composti nocivi).
Questi contaminanti possono migrare ai prodotti alimentari, soprattutto in aree di trasformazione e stoccaggio, aumentando il rischio di provocare malattie alimentari.
La presenza degli infestanti può avere implicazioni sulla qualità del prodotto perché può portare a compromettere l'integrità e l'aspetto estetico degli alimenti, portando a deterioramenti organolettici, fuori standard qualitativi e potenziali modifiche delle proprietà nutritive. Un prodotto contaminato inoltre può anche inficiare il brand e la fiducia nel marchio con forti ripercussioni sull’azienda [2], infatti:
- la presenza di infestanti può danneggiare gravemente l'immagine dell'azienda, compromettendo la fiducia dei clienti e mettendo a repentaglio la fedeltà del consumatore nel tempo.
- una contaminazione, anche in forma limitata, può portare al richiamo di prodotti, sospensioni della produzione e sanzioni da parte degli enti di controllo, con conseguenti perdite economiche rilevanti.
- le aziende che non adottano adeguate misure di controllo degli infestanti rischiano di violare le normative alimentari, incorrendo in sanzioni amministrative e penali. Questo può comportare una revisione dei processi interni e investimenti imprevisti
- contamination, even in a limited form, can lead to product recalls, production suspensions, and penalties by control bodies, with consequent significant economic losses; - companies that do not adopt adequate pest control measures risk violating food regulations, incurring administrative and criminal sanctions. This can lead to a review of internal processes and unexpected investments in bringing systems up to standard; - corrective and decontamination operations can be costly. In addition, the need for further controls and monitoring, especially following an episode of contamination, leads to an increase in management and staff training costs.
The adoption of preventive strategies and the use of targeted control techniques not only protect raw materials during processing and
nella messa a norma degli impianti.
- le operazioni correttive e di decontaminazione possono implicare costi elevati. Inoltre, la necessità di ulteriori controlli e monitoraggi, specie in seguito a un episodio di contaminazione, comporta un incremento delle spese gestionali e di formazione del personale.
L’adozione di strategie preventive e l'impiego di tecniche di controllo mirate, non solo
proteggono le materie prime durante la trasformazione e la conservazione, ma garantiscono anche la conformità alle normative vigenti. Un approccio sistemico e integrato, che preveda il monitoraggio costante e l’innovazione tecnologica, è oggi il paradigma che guida le migliori pratiche in materia di sicurezza alimentare e gestione degli infestanti [3].
Gli infestanti da monitorare in un impianto alimentare comprendono diverse categorie, in particolare:
storage, but also ensure compliance with current regulations. A systemic and integrated approach, which involves constant monitoring and technological innovation, is today the paradigm that guides best practices in food safety and pest management [3].
The pests to be monitored in a food plant include several categories, in particular:
1. Rodents: mice and rats are among the most common pests. Their presence can lead to direct contamination, through excrement, urine and hair, as well as contributing to the proliferation of pathogens and parasites.
2. Insects: this category includes cockroaches, flies, bedbugs, moths and other flying or crawling insects. They can contaminate surfaces, ingredients and finished products by transport-
ing microbes and organic residue.
3. Birds: although less common, the presence of birds in production or storage areas represents a risk as bird droppings can become a source of microbial and chemical contamination.
4. Other parasites: animals such as bats or reptiles (lizards, snakes) may appear in some contexts, although they are less frequently found in strictly controlled food processing environments.
WHICH AREAS ARE MOST SENSITIVE TO THE PRESENCE OF PESTS? WHERE SHOULD THEY BE MONITORED THE MOST AND WITH WHAT TOOLS?
The areas most sensitive to the presence of pests within food plants, particularly in the meat in-
la parola all’esperto
THE EXPERT’S ADVICE
1. RODITORI
Topi e ratti sono tra gli infestanti più comuni. La loro presenza può determinare contaminazioni dirette, attraverso escrementi, urine e peli, oltre a contribuire alla proliferazione di agenti patogeni e parassiti.
2. INSETTI
All'interno di questa categoria rientrano scarafaggi, mosche, cimici, tarme e altri insetti volanti o striscianti. Essi possono contaminare le superfici, gli ingredienti e i prodotti finiti mediante il trasporto di microbi e residui organici.
3. UCCELLI
Anche se meno comune, la presenza di uccelli nelle aree produttive o di stoccaggio rappresenta un rischio in quanto le deiezioni
dustries and sausage factories, are those where the processing and transfer of raw materials and finished products take place.
1. Warehouses and storage areas
• Departments intended for the storage of raw materials and finished products (even at controlled temperatures) are particularly exposed to the entry of rodents and insects.
• Especially in warehouses at room temperature, where flours, powders, semi-finished products and additives can be kept or in unloading areas, the risk of pest penetration increases, requiring preventive measures such as physical barriers and monitoring systems. The supplies received and the condition of the vehicles must also be carefully checked. Soiled environments, the presence of dirt, in general, or dust are red flags that those raw
4. ALTRI PARASSITI
In alcuni contesti potrebbero comparire animali come pipistrelli o rettili (lucertole, bisce), sebbene meno frequentemente riscontrabili negli ambienti strettamente controllati della trasformazione alimentare.
QUALI SONO LE AREE PIÙ
SENSIBILI ALLA PRESENZA
DEGLI INFESTANTI?
DOVE DEVONO ESSERE
MONITORATI MAGGIORMENTE
E CON QUALI STRUMENTI?
Le aree più sensibili alla presenza degli infestanti all’interno degli impianti alimentari, in particolare nelle industrie delle carni e nei
materials have been kept in the suppliers' warehouses in unsuitable and poorly controlled environments; therefore, monitoring on receipt is crucial.
2. Entrances, corridors and access areas
• These spaces are where pests can easily enter controlled environments.
• It is essential to monitor areas near main entrances, ventilation systems and employee passage areas, as they represent the preferential access routes.
3. Production and processing areas
• Areas where raw materials are processed, cleaned, cut, kneaded, bagged or cooked are extremely vulnerable. Here, pests can introduce physical, chemical, or biological contaminants. Constant interaction with work
salumifici, sono quelle in cui avvengono le lavorazioni e i trasferimenti delle materie prime e dei prodotti finiti.
1. MAGAZZINI E AREE DI STOCCAGGIO
I reparti destinati allo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti (anche a temperature controllate) sono particolarmente esposti all’ingresso di roditori e insetti.
Specialmente nei magazzini a temperatura ambiente, dove si possono tenere farine, polveri, semilavorati e additivi o nelle aree di scarico, il rischio di penetrazione degli infestanti aumenta, richiedendo misure preventive come barriere fisiche e sistemi di monitoraggio. Vanno controllate bene anche le forniture ricevute e lo stato dei mezzi: la presenza di insudiciamento, di sporco in genere o di polvere sono campanelli di allarme del fatto che quelle materie prime sono state tenute nei magazzini dei fornitori in ambienti poco idonei e poco controllati, quindi il monitoraggio al ricevimento è cruciale.
surfaces and equipment increases the risk of pest-borne contamination.
• Adequate hygiene and control over critical points, such as machinery and packaging lines, require frequent and accurate monitoring.
The use of pest monitoring tools and techniques makes it possible not only to detect the presence of insects, rodents and other pests at an early stage, but also to effectively prevent their proliferation. From sticky traps to electronic surveillance systems, proactive and strategic pest control management ensures that food supplies are protected, and strict health regulations are adhered to.
- Sticky traps are used to catch crawling and flying insects. They are often equipped with pheromones to attract specific types of insects.
possono diventare fonte di contaminazioni microbiche e chimiche.
2. INGRESSI, CORRIDOI
E AREE DI ACCESSO
• Questi spazi sono i punti in cui gli infestanti possono facilmente entrare negli ambienti controllati.
• È fondamentale monitorare le aree vicine agli ingressi principali, ai sistemi di ventilazione e alle zone di passaggio dei dipendenti, in quanto rappresentano le vie di accesso preferenziali.
3. AREE DI PRODUZIONE
E LAVORAZIONE
• Le aree in cui le materie prime vengono lavorate, mondate, tagliate, impastate, insaccate o cotte sono estremamente vulnerabili. Qui, gli infestanti possono introdurre contaminanti fisici, chimici o biologici.
- Both capture and snap traps are employed to monitor and control rodent populations.
- Physical barriers and protections, such as airtight doors and window nets, are used to prevent pests and flying insects from entering.
Net of all this, it is essential for the purposes of control and prevention, to carry out regular visual inspections, conducted by trained personnel to identify signs of infestation, such as excrement, damage to materials or captures in traps. Maintaining an effective monitoring programme is an integral part of food safety management systems, such as HACCP, and helps ensure compliance with health and safety regulations.
However, after defining what to control and where to carry out pest control, the positioning of traps or other suitable monitoring tools
L’interazione costante con le superfici di lavoro e le attrezzature aumenta il rischio di contaminazione trasmessa da eventuali infestanti.
• Un'adeguata igiene e il controllo su punti critici, come macchinari e linee di confezionamento, richiedono monitoraggi frequenti e accurati.
L’impiego di strumenti e di tecniche per il monitoraggio degli infestanti permette non solo di rilevare tempestivamente la presenza di insetti, roditori e altri parassiti, ma anche di prevenirne efficacemente la proliferazione. Dalle trappole adesive ai sistemi elettronici di sorveglianza, una gestione proattiva e strategica del controllo degli infestanti assicura la protezione delle scorte alimentari e il rispetto delle rigide norme sanitarie.
cannot be improvised, as it would otherwise be ineffective. Consider, for instance, a trap for catching crawling insects, which is usually a stiff cardboard or plastic box, with an adhesive strip inside impregnated with specific attractive substances (such as pheromones) or food baits with poison. It makes no sense to place it in a place that is affected by stagnating humidity, as this would damage the box or impair the effectiveness of the bait.
UV lamps, which are effective tools for attracting and capturing flying insects, such as flies and moths, which we often find in food processing and storage environments, must also be positioned correctly. These use ultraviolet light to attract insects to an electrified grid or adhesive panel, where they are either eliminated or trapped. However, to enhance their effectiveness, they should be placed near
- Le trappole adesive sono utilizzate per catturare insetti striscianti e volanti. Sono spesso dotate di feromoni per attirare specifici tipi di insetti.
- Le trappole sia a cattura che a scatto sono impiegate per monitorare e controllare le popolazioni di roditori.
- Le barriere fisiche e le protezioni come porte a chiusura ermetica e reti per finestre, servono per impedire l'accesso agli infestanti e agli insetti volanti.
Al netto di tutto ciò è fondamentale ai fini del controllo e della prevenzione, effettuare ispezioni visive regolari, condotte da personale formato per individuare segni di infesta-
doors, windows and other openings where they can intercept insects as they enter. However, they should be placed in the shade, away from bright windows or other lights, in strategic points where the insects are most active or where they have been previously detected. They must be placed away from direct production areas (they should not be placed directly on work surfaces or areas where food is most exposed, to avoid any risk of physical contamination), at an appropriate height, generally about 1.5-2 metres above the ground, which is the typical height of insect flight.
WHO MUST PROVIDE AND MANAGE PEST CONTROL?
As already mentioned, pest control within a food company is crucial to ensure product safety and quality. This aspect can be managed by
zione, come escrementi, danni ai materiali o catture nelle trappole.
Il mantenimento di un programma di monitoraggio efficace è parte integrante dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare, come l'HACCP, e aiuta a garantire la conformità con le normative sanitarie e di sicurezza. Tuttavia una volta valutato cosa e dove effettuare i controlli, anche il posizionamento delle trappole o di altri strumenti di monitoraggio idonei non può essere improvvisato, pena l’inefficacia. Banalmente, ad esempio, una trappola per la cattura di insetti striscianti, che di solito è un box di cartone o di plastica rigida, con all’interno una striscia adesiva impregnata di attrattivi specifici (come ferormoni) o esche alimentari con veleno, non ha senso posizionarla in un punto che risente di ristagni di umidità, pena il deterioramento della scatola o dell’efficacia dell’esca.
Anche le lampade UV che sono strumenti efficaci per attrarre e catturare insetti volanti,
a dedicated in-house department or entrusted to a specialised external company. Both solutions have advantages and challenges. The choice depends on various factors, including the size of the company, available resources, and local regulations.
In many cases, the regulations do not explicitly impose the obligation to use external companies for pest control. However, they require the food safety management system to be effective and comply with the required standards, such as HACCP, which is a legal obligation as defined by Regulation (EC) no. 852/2004. The HACCP method requires contamination risks, including those related to pests, to be systematically identified, analysed and controlled [4]. Voluntary certifications, such as ISO (in particular ISO 22000 for food safety), BRC and IFS, also give significant importance to pest control
come mosche e falene e che troviamo spesso negli ambienti di lavorazione e stoccaggio alimentari, vanno posizionate correttamente. Queste utilizzano la luce ultravioletta per attirare gli insetti verso una griglia elettrificata o un pannello adesivo, dove vengono eliminati o intrappolati, ma per massimizzare la loro efficacia, vanno collocate vicino a porte, finestre e altre aperture dove possono intercettare gli insetti al loro ingresso. Vanno però posizionate in aree più ombreggiate, lontano da finestre luminose o altre luci; nei punti strategici dove si sono identificate le zone dove gli insetti sono più attivi o dove sono stati rilevati in precedenza; lontane da aree di produzione diretta (non dovrebbero essere posizionate direttamente sopra superfici di lavoro o aree dove gli alimenti sono più esposti, per evitare qualsiasi rischio di contaminazione fisica); ad una altezza appropriata, generalmente a circa 1,5-2 metri da terra, che è l’altezza tipica del volo degli insetti.
procedures. These standards not only require the adoption of preventive systems and measures, but also consider pest control essential to ensure the safety and wholesomeness of products. Hence, the procedure must be fully integrated into the Food Safety Management System [5], in particular:
• ISO 22000 standards, together with BRC and IFS, provide for the implementation of a risk-based approach. This means that pest control must be included in the HACCP plan and self-control procedures, identifying critical points where the presence of pests could impair product quality and safety. Monitoring, recording, verification and intervention processes are structured to demonstrate constant attention to prevention, thus making these procedures an intrinsic part of the management system;
CHI DEVE PROVVEDERE E GESTIRE IL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI?
Come abbiamo già accennato, il controllo degli infestanti all'interno di un'azienda alimentare è un aspetto cruciale per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti. La gestione di questo aspetto può essere realizzata tramite un dipartimento interno dedicato o affidata a un'azienda esterna specializzata. Entrambe le soluzioni presentano vantaggi e sfide e la scelta dipende da vari fattori, tra cui la dimensione dell'azienda, le risorse disponibili e le normative locali.
In molti casi, le normative non impongono esplicitamente l'obbligo di utilizzare aziende esterne per il controllo degli infestanti; tuttavia, richiedono che il sistema di gestione della sicurezza alimentare sia efficace e conforme agli standard richiesti, come l'HACCP che è un obbligo di legge come definito dal Regolamento (CE) n. 852/2004. La metodolo-
• certifications require accurate and constantly updated documentation of the monitoring activities and interventions carried out. This includes recording controls and inspections, anomalies detected, and corrective actions taken. Proper traceability of pest control activities is essential during audits as it provides tangible evidence of the company's commitment to maintain high hygiene standards;
• international standards encourage periodic pest risk assessment, with the identification of critical areas and the adoption of dedicated preventive measures.
Environmental monitoring, the use of traps and sensors, and the implementation of physical barriers are examples of good practices that are positively recognised during audits;
THE EXPERT’S ADVICE
gia HACCP prevede che i rischi di contaminazione, inclusi quelli legati agli infestanti, siano identificati, analizzati e controllati in modo sistematico [4]. Anche le certificazioni volontarie, come quelle ISO (in particolare ISO 22000 per la sicurezza alimentare), BRC e IFS, danno un'importanza rilevante alle procedure di controllo degli infestanti. Questi standard non solo richiedono l'adozione di sistemi e misure preventive, ma considerano anche il controllo degli infestanti come elemento fondamentale per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti: per questo motivo la procedura deve essere pienamente integrata nel Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare [5], in particolare:
• le norme ISO 22000, insieme a BRC e IFS, prevedono l'implementazione di un approccio basato sul principio del rischio. Ciò significa che il controllo degli infestanti deve essere incluso nel piano HACCP e nelle procedure di autocontrollo, identificando i punti critici dove la presenza di infestanti potrebbe compromettere la qualità e la sicurezza del prodotto. I processi di monitoraggio, registrazione, verifica e intervento sono strutturati in modo da dimostrare un’attenzione costante alla prevenzione, rendendo queste procedure parte integrante del sistema di gestione.
• le certificazioni richiedono una documentazione accurata e costantemente aggiornata delle attività di monitoraggio e degli interventi svolti. Questo include la registrazione dei controlli e delle ispezioni, delle anomalie rilevate e delle azioni correttive intraprese. Una corretta tracciabilità delle attività di controllo degli infestanti è es-
• the adoption of well structured and documented pest control procedures contributes added value for companies aiming to obtain additional certifications. During audits, inspectors assess how the company deals with the problem, paying particular attention to preventive measures and continuous monitoring. An effective system in this area testifies to the commitment to food safety and continuous improvement, contributing to a positive perception by both customers and control authorities. Careful pest management that is consistent with "best practices" (i.e., the set of activities - procedures, behaviours, habits, etc. - which, organised in a systematic way, can be taken as a reference and reproduced to promote the achievement of the best results in the company) suggested by international standards, can be considered a
senziale durante gli audit, poiché fornisce prova tangibile dell’impegno dell'azienda nel mantenere elevati standard igienici.
• gli standard internazionali incoraggiano una valutazione periodica del rischio legato agli infestanti, con l'identificazione delle aree critiche e l'adozione di misure preventive specifiche. Il monitoraggio ambientale, l'uso di trappole e sensori e l'implementazione di barriere fisiche sono esempi di buone pratiche che vengono riconosciute positivamente durante gli audit.
• l'adozione di procedure di controllo degli infestanti ben strutturate e documentate rappresenta un elemento di valore aggiunto per le aziende che puntano a otte -
competitive strength and a decisive factor for success during certification processes.
Voluntary certification institutes, such as ISO 22000, BRC and IFS, place great importance on pest control, using pest control as a key indicator of the quality and safety of production processes. Companies that invest in well structured and documented procedures reduce contamination risks, and also strengthen their position during assessments to obtain additional certifications, thus increasing consumer confidence and market competitiveness.
Relying on an external company can offer numerous benefits [6], such as access to specialised skills, advanced technologies and up-todate knowledge of current regulations. Such facilities often provide detailed documentation and reports that can be easily submitted to the relevant authorities, demonstrating that ap -
nere certificazioni supplementari. Durante le verifiche, gli ispettori valutano come l'azienda affronta il problema, ponendo particolare attenzione alle misure preventive e al continuo monitoraggio. Un sistema efficace in questo ambito testimonia l'impegno verso la sicurezza alimentare e il miglioramento continuo, contribuendo a una percezione positiva sia da parte dei clienti sia delle autorità di controllo. Una gestione attenta degli infestanti, coerente con le “best practice” (cioè l’insieme delle attività - procedure, comportamenti, abitudini, ecc. - che, organizzate in modo sistematico, possono essere prese come riferimento e riprodotte per favorire il raggiungimento dei risultati migliori in ambito aziendale) suggerite da standard internazionali, può essere considerata un
propriate pest control measures are in place. In addition, outsourcing the service reduces the workload on in-house staff, so they can focus on other production activities.
On the other hand, managing pest control with in-house staff can be beneficial for smaller companies or those that prefer to maintain direct control over all operational aspects. In this case, it is essential to properly train the staff in charge to ensure that the entire process is carried out competently and effectively. In-house staff will need to be regularly updated on best practices and regulatory changes.
In both cases, the responsibility towards the competent authorities in the field of food safety falls on the company itself. The ultimate responsibility for compliance and food safety is the CEO, who may delegate the operational management of the HACCP plan to a qualified
punto di forza competitivo e un fattore determinante per il successo durante i processi di certificazione.
Gli istituti di certificazioni volontarie come ISO 22000, BRC e IFS danno grande importanza al controllo degli infestanti, impiegando tale gestione come indicatore chiave della qualità e della sicurezza dei processi produttivi. Le aziende che investono in procedure ben strutturate e documentate non solo riducono i rischi di contaminazione, ma rafforzano anche la loro posizione durante le valutazioni per ottenere certificazioni supplementari, incrementando così la fiducia dei consumatori e la competitività sul mercato.
Affidarsi a un'azienda esterna può offrire numerosi benefici [6], come l'accesso a competenze specializzate, tecnologie avanzate e una conoscenza sempre aggiornata delle normative vigenti. Tali strutture spesso forniscono documentazione dettagliata e rapporti che possono essere facilmente presentati alle autorità competenti, dimostrando l'adozione di misure adeguate per il controllo degli infestanti. Inoltre, l'esternalizzazione del servizio riduce il carico di lavoro sul personale interno, che può così concentrarsi su altre attività produttive.
D'altra parte, gestire il controllo degli infestanti con perso-
professional, such as the Food Safety Manager or the HACCP Team Leader, who possesses the necessary expertise and experience to effectively develop, implement and monitor the plan. It is critical for the company to document and maintain accurate and up-to-date records of pest control activities, regardless of whether the service is managed in-house or externally. These documents are essential components of the HACCP protocol, and must be available for inspection by the competent authorities.
The company must ensure that the solutions adopted are effec-
nale interno può essere vantaggioso per le aziende più piccole o per quelle che preferiscono mantenere il controllo diretto su tutti gli aspetti operativi. In questo caso, è essenziale formare adeguatamente il personale addetto per garantire che l'intero processo sia effettuato in modo competente ed efficace. Il personale interno dovrà essere aggiornato regolarmente sulle migliori pratiche e sulle modifiche normative.
In entrambi i casi, la responsabilità verso le
autorità competenti in materia di sicurezza alimentare ricade sull'azienda stessa. La responsabilità ultima per la conformità e la sicurezza alimentare è del CEO, ma questi può delegare la gestione operativa del piano HACCP a un professionista qualificato, come il Responsabile della Sicurezza Alimentare o l'HACCP Team Leader, che possiede la competenza e l'esperienza necessarie per sviluppare, implementare e monitorare efficacemente il piano.
Innovative food solutions
È fondamentale che l'azienda documenti e mantenga registri accurati e aggiornati delle attività di controllo degli infestanti, indipendentemente dal fatto che il servizio sia gestito internamente o esternamente. Tali documenti sono componenti essenziali del protocollo HACCP e devono essere disponibili per le ispezioni da parte delle autorità competenti.
L'azienda deve assicurarsi che le soluzioni adottate siano efficaci e conformi alle normative. La scelta tra gestione interna o esterna deve considerare la capacità dell'azienda di mantenere uno standard elevato di controllo e documentazione, in grado di soddisfare i requisiti delle autorità di sicurezza alimentare.
CI SONO TECNOLOGIE
INNOVATIVE PER IL CONTROLLO
DEGLI INFESTANTI?
Nelle industrie della carne e, più in generale, in quella alimentare, il controllo degli infestanti è fondamentale per mantenere standard di igiene elevati. Negli ultimi anni,
tive and compliant with regulations. The choice between in-house or external management must consider the company's ability to maintain a high standard of control and documentation, capable of meeting the requirements of food safety authorities.
ARE THERE ANY INNOVATIVE TECHNOLOGIES FOR PEST CONTROL?
In the meat industries and, more generally, in the food industry, pest control is essential to maintain high hygiene standards. In recent years, several technological innovations have improved the effectiveness and timeliness of pest management. Some of the most innovative technologies and their applications are listed below.
1. Smart Traps: these traps use sensors and IoT
diverse innovazioni tecnologiche hanno migliorato l'efficacia e la tempestività della gestione degli infestanti. Ecco alcune delle tecnologie più innovative e le loro applicazioni.
1. TRAPPOLE INTELLIGENTI
Queste trappole utilizzano sensori e tecnologie IoT (Internet of Things)1 per monitorare costantemente la presenza di infestanti. Quando un infestante viene catturato, le trappole inviano notifiche in tempo reale ai responsabili tramite app o sistemi di gestione centralizzati, permettendo interventi immediati.
2. RILEVAMENTO CON VISIONE
ARTIFICIALE
Sistemi dotati di telecamere e algoritmi di intelligenza artificiale sono in grado di identificare e classificare gli infestanti attraverso l'analisi delle immagini. Questo approccio consente di monitorare grandi aree con precisione, riducendo la necessità di ispezioni manuali.
technologies (Internet of Things)1 to constantly monitor the presence of pests. When a pest is caught, the traps send real-time notifications to managers via apps or centralised management systems, thus allowing immediate interventions.
2. Machine Vision Detection: systems equipped with cameras and artificial intelligence algorithms are able to identify and classify pests through image analysis. This approach allows large areas to be monitored accurately, reducing the need for manual inspections.
3. Drones: in large meat processing plants, drones equipped with thermal cameras and sensors can be used to inspect hard-to-reach areas, identifying potential infestations or vulnerabilities in facilities.
1La tecnologia IoT, o Internet of Things (Internet delle Cose), si riferisce a un sistema di dispositivi fisici interconnessi tramite Internet, che possono raccogliere, scambiare e analizzare dati. Questi dispositivi sono dotati di sensori, software e altre tecnologie che consentono di comunicare tra loro e con sistemi centrali in tempo reale. L'IoT trova applicazione in numerosi settori, migliorando l'efficienza, offrendo nuovi servizi e creando opportunità per l'innovazione. Ad esempio, in ambito industriale, sensori IoT possono monitorare macchinari e processi produttivi, prevedere manutenzioni necessarie e ottimizzare le operazioni.
Questa tecnologia contribuisce a trasformare i dati raccolti dai dispositivi in informazioni utili, che possono essere utilizzate per prendere decisioni strategiche, automatizzare processi e creare ambienti più sicuri ed efficienti.
1IoT technology, or the Internet of Things, refers to a system of physical devices interconnected via the internet. Such devices collect, exchange, and analyse data. These devices are equipped with sensors, software, and other technologies that allow them to communicate with each other and with central systems in real-time. IoT is applied in many industries, improving efficiency, offering new services, and creating opportunities for innovation. For example, in the industrial sector, IoT sensors can monitor machinery and production processes, predict necessary maintenance and optimise operations. This technology helps transform the data collected by devices into actionable insights, which can be used to make strategic decisions, automate processes, and create more secure and efficient environments.
3. USO DI DRONI
In grandi impianti di lavorazione della carne, i droni equipaggiati con fotocamere termiche e sensori possono essere utilizzati per ispezionare aree difficili da raggiungere, identificando potenziali infestazioni o vulnerabilità nelle strutture.
4. TECNOLOGIA ULTRASUONI
Dispositivi a ultrasuoni possono dissuadere roditori e altri infestanti, creando un ambiente ostile per loro senza nuocere agli esseri
4. Ultrasonic technology: ultrasonic devices can deter rodents and other pests, creating a hostile environment for them without harming humans (who are not sensitive - except in rare cases - to those frequencies).
5. Predictive analytics: by using historical data and advanced analytical models with wireless sensor networks to collect data on pest activity (monitoring temperature, humidity, and other environmental factors), companies can predict and prevent infestations before they occur. Predictive analytics software identify infestation patterns and suggest preventive actions based on environmental conditions and pest behaviour.
6. Encapsulated biocides and pheromones: new formulations of pheromone-based bio-
umani (che non sono comunque sensibili –salvo rari casi - a quelle frequenze).
5. ANALISI PREDITTIVA
Utilizzando dati storici e modelli analitici avanzati con l'uso di reti di sensori wireless per raccogliere dati sull'attività dei parassiti (monitorando temperatura, umidità e altri fattori ambientali), le aziende possono prevedere e prevenire le infestazioni prima che si verifichino.
Software di analisi predittiva identificano modelli di infestazioni e suggeriscono azioni preventive basate su condizioni ambientali e comportamenti degli infestanti.
6. BIOCIDI E FEROMONI INCAPSULATI
Nuove formulazioni di biocidi e attrattivi a base di feromoni, incapsulati per rilascio controllato, permettono una distribuzione mirata e sostenibile delle sostanze attive, minimizzando l'impatto ambientale e mantenendo efficacia a lungo termine. Queste tecnologie, se integrate in un sistema di gestione degli infestanti, possono migliorare significativamente la capacità delle aziende di rispondere rapidamente alle minacce. Inoltre, l'uso di tecnologie avanzate può fornire una maggiore trasparenza e documentazione per le ispezioni normative. L'adozione di tali innovazioni non solo protegge i prodotti e la sicurezza alimentare, ma spesso ottimizza anche i costi di gestione a lungo termine, migliorando l'efficienza operativa complessiva.
CONCLUSIONE
Adottare un approccio multidisciplinare e un costante aggiornamento tecnologico
cides and attractants, encapsulated by controlled release, allow targeted and sustainable distribution of active substances, minimising the environmental impact and maintaining long-term effectiveness. When integrated into a pest management system, these technologies can significantly improve the ability of companies to quickly respond to threats. Moreover, the use of advanced technologies can provide greater transparency and documentation for regulatory inspections. Adopting such innovations not only protects products and food safety, but often also optimises long-term running costs, improving overall operational efficiency.
CONCLUSION
Adopting a multidisciplinary approach and constant technological updates for pest control
per il controllo degli infestanti nell'industria alimentare non è un aspetto da sottovalutare. Le sfide poste dalla gestione efficace degli infestanti richiedono competenze che spaziano dall'entomologia alla tecnologia dell'informazione, fino alla conformità normativa. L'integrazione di queste discipline assicura soluzioni innovative e sostenibili, capaci di rispondere alle esigenze sempre crescenti di sicurezza e qualità alimentare. L'evoluzione tecnologica, con l'avvento dell'intelligenza artificiale e di nuovi materiali e sostanze composite, rappresenta un alleato fondamentale nel rafforzare le strategie di controllo. Queste tecnologie non solo migliorano l'efficacia degli interventi, ma offrono anche una precisione e tempestività che le metodologie tradizionali non possono garantire.
Avere un team composto da esperti in diver-
se aree, come biologi, tecnologi alimentari e ingegneri informatici, assicura che le soluzioni implementate siano olistiche e riducano il rischio di infestazioni ai minimi termini. Inoltre, il costante aggiornamento delle conoscenze e delle tecnologie permette alle aziende di adattarsi rapidamente ai cambiamenti ambientali e normativi, proteggendo non solo i consumatori, ma anche la reputazione del marchio.
In un'epoca in cui la sicurezza alimentare è di primaria importanza, investire in un approccio multidisciplinare potenziato dalla tecnologia è essenziale per mantenere gli standard più elevati e per affrontare in modo proattivo le sfide poste dagli infestanti. Solo così sarà possibile garantire prodotti sicuri e di alta qualità, rafforzando la fiducia dei consumatori e contribuendo a un futuro sostenibile nell'industria alimentare.
1. EPA (United States Environmental Protection Agency). (last update 2024). Public Health Issues Caused by Pests. https://www.epa.gov/pesticides/public-health-issues-causedpests#:~:text=Vector%2DBorne%20Diseases%20%2D%20Infectious%20diseases,and%20 rodents%20and%20other%20animals. (consultato online il 13 marzo 2025).
2. Rentokil (a cura di). (2014). The Business Impact of Pests. https://www.rentokil.co.uk/assets/ content/files/non_ledge_book_final-1-.pdf (consultato online il 13 marzo 2025)
3. Shumway B. (2025). What is Pest Control in the Food Industry? https://pesthandler.com/ pest-control-basics/what-is-pest-control-in-the-food-industry/ (consultato online il 20 marzo 2025)
4. Driscoll B. Getting It Right: Pest Control Management using HACCP Principles. https://globalfoodsafetyresource.com/pest-control-management-food-using-haccp-principles/ (consultato online il 20 marzo 2025)
5. Soares N.F. (2017). Pest management in food industry and how BRC, IFS, SQF and FSSC 22000 address it. In Linkedin. https://www.linkedin.com/pulse/pest-management-foodindustry-how-safety-schemes-address-soares/ (consultato online il 20 marzo 2025
6 K. Sayed (2023). Pest Management in the food industry. In Linkedin – FSQA newsletter. https://www.linkedin.com/pulse/pest-management-food-industry-sayed-m-naim-khalid/ (consultato online il 20 marzo 2025)
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
in the food industry is not an aspect to be underestimated. The challenges of effective pest management require expertise ranging from entomology to information technology, and regulatory compliance. The integration of these disciplines ensures innovative and sustainable solutions, capable of responding to the everincreasing demand for food safety and quality. Technological evolution, with the advent of artificial intelligence, new materials and composite substances, is an essential ally in strengthening control strategies. These technologies improve the effectiveness of interventions by offering precision and timeliness that traditional methodologies cannot guarantee. Having a team of experts in different areas, such as biologists, food technologists, and software engineers, ensures that the solutions implemented are holistic and reduce the risk of
infestations to a minimum. Furthermore, constantly updating knowledge and technologies allows companies to rapidly adapt to environmental and regulatory changes, protecting not only consumers, but also brand reputation. At a time when food safety is paramount, investing in a technology-empowered multidisciplinary approach is essential to maintain the highest standards and to proactively address pest-related challenges. Only thus will it be possible to guarantee safe and high quality products, strengthening consumer confidence and contributing to a sustainable future in the food industry.
COMPANIES AND IT
CSB Image Meater per la classificazione delle carcasse suine Unico strumento automatico approvato in Italia
Affidabile. Pratico. Veloce. Non invasivo.
CSB-System è lieta di comunicare che il CSB Image Meater, con la sua nuova formula, potrà essere utilizzato in Italia a partire dal 1° febbraio 2025 come da Decisione di Esecuzione della Commissione UE del 22 gennaio 2025, Gazzetta Ufficiale 2025/122. Al momento è l’unico strumento automatico approvato in Italia.
L’IMPORTANZA DELLA
CLASSIFICAZIONE
Classificare le carcasse, ovvero determinare il loro valore commerciale a partire dalla qualità e dal loro peso netto dopo la macellazione, è un requisito legale
in parecchi paesi, che ha il fine di evitare controversie tra gli allevatori e i macelli. Serve però anche a monitorare la qualità ed ottimizzare il sezionamento e la resa della carcassa in base alla previsione di massa magra e del peso del taglio principale. In passato, i suini venivano classificati con una valutazione visiva. A partire dagli anni '60 sono stati sviluppati e adottati metodi meno soggettivi, come sonde ottiche, ultrasuoni e analisi fotografica, e sono state stabilite correlazioni tra lo spessore del grasso dorsale, le sezioni trasversali di muscolo e la percentuale complessiva di massa magra della carcassa; quest’ultima è una misura fondamentale del valore di mercato della carcas-
CSB IMAGE MEATER FOR GRADING PIG CARCASSES. THE ONLY AUTOMATIC INSTRUMENT APPROVED IN ITALY RELIABLE. EASY TO USE. FAST. NO-CONTACT.
CSB-System is pleased to announce that the CSB Image Meater, with its new formula, can be used in Italy starting from 1 February 2025 as per the EU Commission Implementing Decision of 22 January 2025, Gazzetta Ufficiale 2025/122. It is currently the only automatic instrument approved in Italy.
THE IMPORTANCE OF GRADING
Grading carcasses, i.e. determining their market value from their
quality and net weight after slaughter, is a legal requirement in several countries to avoid disputes between farmers and slaughterhouses. However, it also serves to monitor quality and optimize cutting and carcass yield based on the prediction of lean mass and main cut weight. In the past, pigs were graded by visual assessment. Since the 1960s, less subjective methods, such as optical probes, ultrasound and photographic analysis, have been developed and adopted, and correlations
have been established between back fat thickness, muscle crosssections and the overall percentage of lean carcass mass; the latter being a key measure of carcass market value because in most western markets, lean meat is worth more than fat. Many abattoirs today rely on “optical probes” because they are easy to use and reasonably cheap. Here, the accuracy of the measurement depends very much on the good positioning of the probe and the angle of insertion by the
operator. There is also the risk of cross-contamination and high manpower requirements: on fast slaughter lines, two operators are often needed, with at least one more in reserve to cover breaks. These limitations are overcome with the CSB Image Meater, which performs grading automatically without the support of personnel, with a grading speed of up to 1,300 pig carcasses per hour, in a no-contact manner and with advanced hygienic standards.
THE ADDED VALUE OF THE CSB-IMAGE MEATER
The CSB Image Meater with its built-in high-performance soft-
sa perché nella maggior parte dei mercati occidentali la carne magra vale più del grasso. Molti macelli oggi si affidano alle “sonde ottiche” perché sono semplici da usare e relativamente poco costose. Qui l'accuratezza della misurazione dipende molto dal buon posizionamento della sonda e dall’inclinazione di inserimento da parte dell’operatore. Esiste, inoltre, il rischio di contaminazione incrociata ed è richiesto un alto impiego di manodopera: sulle linee di macellazione veloci spesso sono necessari due operatori, con almeno un altro di riserva a coprire le pause. Questi limiti si superano con il CSB Image Meater che effettua la classificazione automaticamente senza il supporto di personale, con una velocità di classificazione fino a 1.300 suini all’ora, in maniera non invasiva e con standard igienici avanzati.
IL VALORE AGGIUNTO DEL CSB-IMAGE MEATER
La tecnologia del CSB Image Meater comprende un software ad elevate prestazioni, che registra ed analizza l'immagine della sezione trasversale nella zona lombare della carcassa ed è in grado di identificare e misurare le principali sezioni trasversali di muscoli, grasso e ossa. Que -
ware, records and analyses the cross-sectional image in the loin area of the split pork side and can identify and measure the main cross-sections of muscle, fat and bone. These measurements, sixteen in all, are used to estimate the total lean mass percentage of the carcass and the main cuts, as well as the related weight, fat thickness and the ratio of internal to external fat. The grade determination is derived from the measurement points in the loin region and Musculus gluteus medius (M. g. m.). This guarantees a precise determination of grade and market value in a hygienic and nocontact manner. Using verified
ste misurazioni, sedici in tutto, sono utilizzate per stimare la percentuale totale di massa magra della carcassa e dei tagli principali, nonché peso, spessore del grasso e rapporto tra stato di grasso interno ed esterno. La classe commerciale è ricavata dai punti di misurazione nella zona lombare e del Musculus gluteus medius (M. g. m.). Que -
sto garantisce una determinazione precisa della classe e del valore commerciale in modo igienico e senza contatto. Con una procedura consolidata, CSB Image Meater misura ulteriori aree identificate nella regione lombare dalla quale si può derivare il valore commerciale di tutti i tagli nobili (coscia, spalla, pancia e lombo) per ottenere
la massima resa dalla carcassa suina.
Solitamente la classificazione va eseguita non oltre 45 minuti dopo la macellazione, al fine di ridurre al minimo la perdita di peso per sgocciolamento. Il CSB-Image-Meater, però, è in grado di valutare una carcassa anche a freddo dopo l'uscita dalla linea di refrigerazione nella
non chiare.
COMPANIES AND IT
CSB-Image Meater
• Monitor industriale touchscreen
• PC in alloggiamento impermeabile
• Fotocamera (2 fotocamere disponibili)
• Luci (2 luci, destra e sinistra)
• Guide di posizionamento carcassa - per gancio doppio
mathematical procedures, CSB Image Meater measures further identified areas in the loin region from which the market value of all noble cuts (ham, shoulder, belly and loin) can be derived for maximum yield from the pork carcass. Grading should normally be performed no later than 45 minutes after slaughter in order to minimise weight loss through dripping. The CSB-Image-Meater, however, can also grade a carcass cold after it leaves the refrigeration line in the slaughter line, or even at another receiving point for the refrigerated carcasses. The CSB Image Meater documents all steps in the grading process:
• Industrial touchscreen monitor
• PC in waterproof housing
• Two cameras available
• One light on the right and one on the left
• Carcase positioning guides - for double hook
linea di macellazione, o anche in un altro punto di ricezione delle carcasse refrigerate. Il CSB Image Meater documenta tutte le fasi del processo di classificazione: classe commerciale, valore commerciale, quota carne magra, data, identificativo del classificatore, codice progressivo di macellazione. Ulteriori criteri qualità, come ad esempio la forma della coscia vengono indicati in modo specifico.
CLASSIFICAZIONE
A NORMA DI LEGGE
Per ottenere equazioni di calcolo ufficiali del valore della quota magra, le agenzie governative hanno utilizzato l'analisi statistica delle misurazioni del dispositivo di classificazione e i dati delle prove di sezionamento degli stessi suini. Il grasso, il muscolo e le ossa sono stati accuratamente pesati. Le prove di taglio sono state supervisionate e approvate dagli enti di regolamentazione con “RMSEP” (errore quadratico medio che indica la discrepanza quadratica media fra i valori dei dati osservati ed i valori dei dati stimati) inferiore a 2,5.
INTEGRAZIONE E CONDIVISIONE
DEI DATI
Il CSB Image Meater si può integrare senza grandi stravolgimenti direttamente nel processo di macellazione ed è sufficiente uno spazio di circa 2 x 2 m. È opportuno il posizionamento direttamente dopo la pesatura: ciò consente il trasferimento dati in tempo reale per i processi a valle. L’allineamento in altezza del CSB Image Meater è personalizzabile in base alle specifiche della linea di macellazione, sia per ganci singoli che doppi. Il CSB-Image-Meater è stato progettato e realizzato come dispositivo autonomo, in grado di funzionare stand alone senza l’ERP CSB-System. Ciò significa che può essere venduto e implementato indipendentemente da altre tecnologie CSB. Ma può essere sicuramente integrato nel CSB-System per la gestione della linea di sezionamento, così come in altri sistemi gestionali.
Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l. www.csb.com
grade, market value, lean meat content, date, grader code, sequential slaughter number. Further quality criteria, such as the shape of the leg, are specifically indicated.
GRADING PROCESS
ACCORDING TO LAW
In order to obtain official calculation equations for the value of the lean meat quota, government agencies have used statistical analysis of the grading's measurements and data from the pigs' dissection tests. Fat, muscle and bone were accurately weighed. The cutting trials were supervised and approved by the regulatory
bodies with “RMSEP” (root mean square error indicating the mean square discrepancy between observed and estimated data values) of less than 2.5.
DATA INTEGRATION AND SHARING
The CSB Image Meater can be integrated without significant changes directly into the slaughter process, and a space of approximately 2 x 2 m is sufficient. Positioning directly after weighing is appropriate: this allows real-time data transfer for downstream processes. The height alignment of the CSB Image Meater can be customized to
the specifications of the slaughter line, for both single and double hooks. The CSB-Image-Meater was designed and manufactured as a stand-alone equipment, capable of operating stand-alone without the CSB-System ERP. This means that it can be sold and implemented independently from other CSB technologies. But it can certainly be integrated into the CSB-System for the management of the cutting line, as well as into other ERP systems.
Contact: Andrè Muehlberger, Director CSB-System S.r.l. www.csb.com
HALL 12.1 - D99
Le contaminazioni microbiche degli alimenti
L'obiettivo prioritario dell'intera comunità scientifica è perfezionare continuamente i metodi di rilevazione che si configurano come un elemento fondamentale per identificare e monitorare il patogeno prima che possa sfociare in un'epidemia di difficile contenimento.
Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore f.f. UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.
IL PROBLEMA DELLE
CONTAMINAZIONI MICROBICHE
NEGLI ALIMENTI
Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), le “Foodborne Diseases” sono definite come malattie di natura infettiva o tossica causate dal consumo di alimenti, principalmente di origine animale, e acqua
contaminati. Batteri (66%), sostanze chimiche (26%), virus (4%) e parassiti (4%) sono i principali agenti delle Foodborne Diseases (Desta Sisay, 2015).
Quando la causa principale di malattia veicolata da alimenti è un microrganismo, questo viene definito come “Foodborne Pathogene” (Food Safety, 2022). In particolare i batteri
MICROBIAL CONTAMINATION OF FOOD
sono gli agenti eziologici di ben due terzi delle epidemie veicolate dagli alimenti. Queste malattie si presentano generalmente in tre tipologie (Desta Sisay, 2015):
a) Infezioni: malattia causata dall’ingestione di microrganismi patogeni oltre la dose minima infettante; b) Intossicazioni: malattia causata da una
The main objective of the entire scientific community is to continuously refine detection methods, a key element in identifying and monitoring the pathogen before it can result in a hard to contain epidemic.
Angela Mucciolo, PhD in Animal Production Sciences and Technologies
Claudio Mucciolo, Salerno LHA, Department of Prevention – Acting Director, Department of Hygiene and Safety of Foods of Animal Origin
THE PROBLEM OF MICROBIAL CONTAMINATION IN FOOD
According to the World Health Organization (WHO), “Foodborne Diseases” are defined as infectious or toxic diseases caused by the consumption of contaminated food, mainly of animal origin, and water. Bacteria (66%), chemicals (26%), viruses (4%) and parasites (4%) are the main agents of Foodborne Diseases (Desta Sisay, 2015).
When the primary cause of a foodborne dis-
ease is a microorganism, it is referred to as the “Foodborne Pathogen” (Food Safety, 2022). In particular, bacteria are the causative agents of as many as two-thirds of foodborne epidemics. These diseases generally occur in three types (Desta Sisay, 2015):
(a) Infection: disease caused by ingestion of pathogenic microorganisms above the minimum infectious dose;
(b) Intoxication: disease caused by a toxin produced by toxic microorganisms, which may no
longer be present when the food is ingested;
(c) Food poisoning: disease caused by toxins produced by pathogenic microorganisms that grow concomitantly in the human intestine. Approximately 60% of all known human diseases are of animal origin. Of these, approximately 75% of emerging human infectious diseases are transmitted from vertebrate animals to humans through cross-species transmission (or “spillover”) (Bidaisee & Macpherson, 2014). These diseases are closely related to the pres-
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
tossina prodotta da microrganismi tossigenici, che potrebbero non essere più presenti al momento dell’ingestione dell’alimento; c) Tossinfezioni: malattia causata da tossine prodotte da microrganismi patogeni che crescono contestualmente nell'intestino umano.
Circa il 60% di tutte le malattie umane ad oggi conosciute ha avuto origine animale. Di queste, circa il 75% delle malattie infettive umane emergenti è trasmesso dagli animali vertebrati agli esseri umani attraverso il cosiddetto salto di specie (o “spillover”) (Bidaisee & Macpherson, 2014).
Queste malattie sono strettamente correlate alla presenza di microrganismi trasmissibili direttamente dagli animali all'uomo, noti come patogeni zoonotici. Le vie di diffusione di tali patogeni includono il contatto diretto
ence of zoonotic pathogens, microorganisms directly transmissible from animals to humans. The routes of dissemination of these pathogens include direct contact between humans and animals, indirect environmental contact and/ or consumption of contaminated food. Foodproducing animals, such as cattle, sheep, pigs and poultry, are the main reservoirs of these pathogens (Heredia & García, 2018). As a result, food of animal origin is the main vehicle of foodborne diseases (Chlebicz & Śliżewska, 2018). The risk of contracting such diseases, in humans, increases in relation to the consumption of food of animal origin (Abebe et al., 2020).
Among products intended for human consumption, meat, dairy products and eggs are the main sources through which exposure to foodborne pathogens occurs.
Il consumo di alimenti di origine animale è in costante aumento a causa della crescita demografica, dell'urbanizzazione, dell'aumento del reddito pro capite, della globalizzazione e dei cambiamenti nelle preferenze alimentari, che spesso includono una maggiore richiesta di proteine animali
tra esseri umani e animali, il contatto ambientale indiretto e/o il consumo di alimenti contaminati. Gli animali destinati alla produzione alimentare, come bovini, ovini, suini, pollame, rappresentano i principali serbatoi di questi patogeni (Heredia & García, 2018).
Di conseguenza, i prodotti alimentari di origine animale sono i principali veicoli delle
Animal food consumption is steadily rising due to population growth, urbanisation, increasing per capita income, globalisation and changes in food preferences, which often include a high demand for animal protein. At the same time, the demand for highly processed animal products is also increasing. Despite being more processed, they are often more affordable because they are sold in multi-piece packages to reduce production costs, as well as being the subject of very aggressive marketing campaigns focused on specific population targets. However, as these products undergo more complex processing, they are subject to a greater risk of contamination. Both these trends have enhanced intensive animal husbandry and large-scale processing of food products (Heredia & García, 2018). Inadequate processing practices can increase the possibility of contamination and dis-
malattie trasmesse dagli alimenti (Chlebicz & Śliżewska, 2018) e il rischio di contrarre tali malattie, negli esseri umani, aumenta in relazione al consumo di alimenti di origine animale (Abebe et al., 2020).
Tra i prodotti destinati al consumo umano, carne, prodotti lattiero-caseari e uova sono le principali fonti attraverso le quali si verifica l'esposizione ai patogeni veicolati dagli alimenti.
Il consumo di alimenti di origine animale è in costante aumento a causa della crescita demografica, dell'urbanizzazione, dell'aumento del reddito pro capite, della globalizzazione e dei cambiamenti nelle preferenze alimentari, che spesso includono una maggiore richiesta di proteine animali. Contestualmente a ciò è in aumento anche la domanda di prodotti animali altamente processati che,
semination of pathogens during every stage of the production chain, from farm to fork. Staphylococcus aureus, some species of Salmonella, some species of Campylobacter, Listeria monocytogenes and Escherichia coli are just some of the main pathogens that cause diseases, epidemics and deaths associated with the consumption of contaminated food products. All this has a significant impact on both public health and different economic sectors (such as breeding, production, processing and distribution of agri-food products intended for human consumption), generating a problem on a global scale, but particularly a heavy burden on developing nations (Abebe et al., 2020).
Symptoms that characterise foodborne illness are often limited to the gastrointestinal system, including nausea, vomiting, diarrhoea, abdominal cramps, and other variable agent-
nonostante siano più lavorati, sono spesso più accessibili dal punto di vista economico perché venduti in confezioni da molti pezzi per abbattere i costi di produzione, oltre che essere oggetto di campagne di marketing molto aggressive che mirano a target specifici della popolazione. Tuttavia, poiché questi prodotti subiscono processi di trasformazione più complessi, sono soggetti a un maggior rischio di contaminazione. Entrambe queste tendenze hanno comportato un incremento dell’allevamento intensivo di animali e della lavorazione su larga scala di prodotti alimentari (Heredia & García, 2018). Pratiche di lavorazione non adeguate possono aumentare la possibilità di contaminazione e diffusione di patogeni durante ogni fase della filiera produttiva, dall'allevamento al consumo (“from farm to fork”).
Staphylococcus aureus, alcune specie di Salmonella, alcune specie di Campylobacter, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli sono solo alcuni dei principali patogeni che causano malattie, epidemie e decessi associati al consumo di prodotti alimentari contaminati. Tutto ciò comporta un impatto significativo
specific symptoms. But it is not uncommon to witness serious complications, such as meningitis and endocarditis, caused, for example, by Listeria monocytogenes infection, especially in certain segments of the population such as those described by the acronym “YOPI” (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised; i.e., children, the elderly, pregnant women and immunocompromised people, such as those with acquired immunodeficiency syndrome or cancer, or who have undergone an organ transplant) (Abebe et al., 2020).
Pathogens mainly find their way into the supply chain during the processing of meat products and/or vegetable processing. However, it must be said that the entire production chain, including handling in retail outlets and places of consumption, is susceptible to this issue. Once a food has been contaminated and escapes the
control of safety authorities, its release for distribution and subsequent human consumption could widely disseminate the infection, acting as the trigger of a rapidly spreading epidemic (Hoagland et al., 2018).
The U.S. Center for Disease Control (CDC) estimates that one in six Americans (i.e., 55 million) contract at least one foodborne disease each year. In 2017, 839 food-related outbreaks were documented in the United States, causing 14,471 reported cases of illness, 822 hospitalisations, and 21 deaths (National Outbreak Reporting System (NORS) | CDC, 2022).
Although the highest number of foodborne diseases is recorded in Asia and Africa (Fegan and Jenson, 2018), Norovirus, Salmonella spp, Campylobacter spp, Bacillus spp, Listeria monocytogenes and Eschiericha coli pathogens are the main Foodborne Pathogens caus-
sia sulla salute pubblica che su diversi settori economici (quali allevamento, produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti agroalimentari destinati al consumo umano), generando un problema su scala globale, ma che grava in particolar modo sulle nazioni in via di sviluppo (Abebe et al., 2020).
I sintomi caratterizzanti delle malattie di origine alimentare sono spesso limitati all’apparato gastrointestinale, tra cui nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e altri sintomi variabili specifici dell'agente eziologico. Ma non è raro assistere a gravi complicazioni, come meningiti e endocarditi causate, ad esempio, dall’infezione di Listeria monocytogenes, soprattutto in determinate fasce della popolazione come quelle descritte dall’acronimo “YOPI” (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised; cioè bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse, come quelle affette da sindrome da immunodeficienza acquisita o da cancro o che hanno subito un trapianto d'organo) (Abebe et al., 2020).
I patogeni trovano principalmente ingresso nella filiera durante la fase di lavorazione dei prodotti a base di carne e/o nella lavorazio-
ing disease, outbreaks, hospitalisations and deaths (Thakali & MacRae, 2021) worldwide.
For Europe, the EFSA reported (Table 1) 127,840 cases of Campylobacter infection throughout Europe (including 1542 cases in Italy), 60,050 cases of Salmonellosis (3768 in Italy), and 2,183 cases of Listeriosis (241 in Italy).
Based on hospitalisation and lethality data, listeriosis and West Nile Virus infection were the two most serious diseases. Almost all cases, as confirmed with available data on hospitalisation for these two diseases, were hospitalised (96.5% of listeriosis cases and 84.3% of West Nile Virus infections, respectively). The highest number of deaths was associated with listeriosis (196 deaths, or 13.7% of cases), followed by salmonellosis (71 deaths, or 0.18% of cases). Currently, the increase in zoonotic bacteria possessing antibiotic resistance genes, referred
sicurezza alimentare
ne delle verdure. Tuttavia, è importante sottolineare che l'intera catena di produzione, compresa la manipolazione nei punti vendita al dettaglio e nei luoghi di consumo, è suscettibile a questa problematica. Una volta che un prodotto alimentare è stato contaminato e sfugge al controllo delle autorità preposte alla sicurezza, la sua immissione nella
distribuzione e il conseguente consumo umano, potrebbe innescare un'ampia diffusione dell'infezione, con il potenziale per scatenare un'epidemia di rapida propagazione (Hoagland et al., 2018).
Il Centro per il Controllo delle Malattie degli Stati Uniti (CDC) stima che uno statunitense su sei (cioè 55 milioni) contragga ogni
anno almeno una malattia veicolata dagli alimenti. Nel 2017 negli Stati Uniti sono stati documentati 839 focolai legati agli alimenti, che hanno causato 14.471 casi segnalati di malattia, 822 ricoveri e 21 decessi (National Outbreak Reporting System (NORS) | CDC, 2022).
Anche se il numero maggiore di malattie
TABELLA 1: Casi confermati notificati, ospedalizzazioni, decessi e focolai per le principali zoonosi segnalate in Europa nel 2021
Fonte: EFSA/ECDC: EFSA and ECDC, 2022. The European Union One Health 2021 Zoonoses Report (Rapporto One-Health Sulle Zoonosi Nell’Unione Europea, 2021)
Table 1: Confirmed notified cases, hospitalisations, deaths and outbreaks for major zoonoses reported in Europe in 2021
Source: EFSA/ECDC: EFSA and ECDC, 2022. The European Union One Health 2021 Zoonoses Repor)
to as “multidrug-resistant bacteria”, is a major concern for public health. Antibiotics are used in agriculture for both the treatment and prevention of diseases, but they are also well known to be used for non-medicinal purposes, such as animal feed efficiency optimisers and growth promoters (Bengtsson-Palme, 2017).
More antibiotics are used in the livestock production sector than in the human health sector in Europe and the United States (Caniça et al., 2019). Hence, there are associations between antibiotic use in agricultural production and biocide resistance in human pathogens (Verraes et al., 2013). Regular use of antibiotics in farm animals in densely crowded environments exerts strong selective pressure on resistant bacteria, leading to the selection of resistant strains (Koch et al., 2017).
Food contamination of microbiological and/or
chemical origin is a growing concern for both consumers and health authorities.
It is in the common interest to invest constantly in research with a view to developing prevention methods and protocols against the possible introduction of contaminants into the food chain, and to rapidly identify sources and agents responsible for contamination. In particular, considerable effort has been made to develop analytical strategies for the detection and identification of these contaminants.
CONTAMINATION PATHWAYS OF MAJOR FOODBORNE PATHOGENS
Pathogens can come into contact with food during all stages of the supply chain. The following can be highlighted among the sources involved in food contamination processes (Thakali & MacRae, 2021):
a) contamination in the harvest/breeding phases;
b) external contamination of raw food due to environmental contamination;
c) transport of raw materials to the processing plant;
d) food conditioning, which involves storage of raw materials, preheating, disinfection, cleaning and sterilisation;
e) steps after heat treatment (in the case of precooked food);
f) food packaging process;
g) transport of packaged food;
h) storage and distribution of packaged food. Different sources of pathogen contamination for fresh produce can be identified on farms. Movement of livestock and people, use of contaminated irrigation water, presence of contaminated soil, use of compost and manure are
(1) MS: Stato membro; (2) STEC: Escherichia coli produttore di tossina Shiga; (3) NA: Non applicabile poiché non sono state raccolte informazioni per questa malattia. (1) MS: Member State; (2) STEC: Shiga toxin producing Escherichia coli; (3) NA: Not applicable as no information has been collected for this disease.
veicolate dagli alimenti è registrato in Asia e Africa (Fegan and Jenson, 2018), Norovirus, Salmonella spp, Campylobacter spp, Bacillus spp, Listeria monocytogenes ed Eschiericha coli patogeni sono i principali Foodborne Pathogenes che causano malattie, focolai, ricoveri e decessi (Thakali & MacRae, 2021) in tutto il mondo.
Per quanto riguarda l’Europa, l’EFSA ha riportato (Tabella 1) 127.840 casi di infezione da Campylobacter in tutto il territorio europeo (di cui 1.542 casi in Italia), 60.050 casi di Salmonellosi (3.768 in Italia), 2.183 casi di Listeriosi (241 in Italia).
Sulla base dei dati di ospedalizzazione e letalità, la listeriosi e l'infezione da West Nile Virus sono risultate le due malattie più gravi: quasi tutti i casi confermati con dati disponibili sull'ospedalizzazione per queste due malattie sono stati ricoverati (96,5% dei casi di listeriosi e 84,3% dei casi di infezione da West Nile Virus, rispettivamente). Il numero più elevato di decessi è stato associato alla listeriosi (196 decessi, pari al 13,7% dei casi), seguita dalla salmonellosi (71 decessi, pari allo 0,18% dei casi).
Attualmente l’incremento di batteri zoonotici in possesso di geni di resistenza ad antibiotici, definiti “batteri multidrug-resistents”, è motivo di grande preoccupazione per la salute pubblica. Gli antibiotici vengono
potential sources of contamination (Ceuppens et al., 2014).
Processing steps are more susceptible to pathogen contamination than production steps. Environmental samples (soil, faeces, water), poorly sanitised food contact surfaces (conveyor belt, knives, utensils, etc.) and non-food contact surfaces (walls, drains, floors, etc.), non-sanitised workers' hands, trailers and transport crates are just some of the most likely sources of contamination. High contamination in meat processing plants (probably due to cross-contamination from animal carcasses) and cutting and packaging rooms may be due to
utilizzati in agricoltura sia per il trattamento che la prevenzione delle malattie, ma è ben noto anche l’uso per scopi non medicinali, ad esempio come ottimizzatori dell'efficienza alimentare dell’animale e promotori della crescita (Bengtsson-Palme, 2017). In Europa e negli Stati Uniti vengono utilizzati più antibiotici nel settore della produzione animale rispetto al settore della salute umana (Caniça et al., 2019) ed esistono quindi delle associazioni tra l'uso di antibiotici nella produzione
L'uso regolare di antibiotici in animali da allevamento in ambienti densamente affollati esercita una forte pressione selettiva a favore di batteri resistenti, portando alla selezione di ceppi resistenti
agricola e la resistenza ai biocidi nei patogeni umani (Verraes et al., 2013). L'uso regolare
di antibiotici in animali da allevamento in ambienti densamente affollati esercita infatti una forte pressione selettiva a favore di batteri resistenti, portando alla selezione di ceppi resistenti (Koch et al., 2017).
La contaminazione alimentare, di origine microbiologica e/o chimica, rappresenta una crescente preoccupazione sia per i consumatori che per le autorità sanitarie.
È di interesse comune investire costantemente in ricerca allo scopo di sviluppare metodi e protocolli per prevenire la possibile introduzione di contaminanti nella filiera alimentare e per identificare rapidamente le sorgenti e gli agenti responsabili della contaminazione. In particolare, un notevole impegno è rivolto allo sviluppo di strategie analitiche per il rilevamento e l'identificazione di tali contaminanti.
VIE DI CONTAMINAZIONE DEI PRINCIPALI FOODBORNE
PATHOGENES
I patogeni possono entrare in contatto con
unhygienic design of bleeding, plucking and evisceration equipment. Cross-contamination with foodborne pathogens can occur during transport or while animals wait in the barn before slaughter (Barros et al., 2007).
The highest levels of contamination in meat retail establishments, in descending order, were: stainless steel boxes, shredders, knives, mixers, sausage filling machines, plastic boxes and, in the slaughterhouse, sausage production equipment, platforms, floors and drains.
The most contaminated products are generally the most processed ones, such as minced meat (raw material) and fresh sausages (finished product), indicating that food safety procedures must be applied to the entire meat production chain, from producer to consumer (Barros et al., 2007).
As regards meat products, three main sources
gli alimenti durante tutte le fasi della filiera.
Tra le fonti coinvolte nei processi di contaminazione alimentare si possono evidenziare le seguenti (Thakali & MacRae, 2021):
a) Contaminazione nelle fasi di raccolta/allevamento;
b) Contaminazione esterna degli alimenti crudi dovuta a contaminazione ambientale;
c) Trasporto delle materie prime allo stabilimento di lavorazione;
d) Condizionamento degli alimenti, che comporta lo stoccaggio delle materie prime, il preriscaldamento, la disinfezione, la pulizia e le fasi di sterilizzazione;
e) Fasi successive al trattamento termico (nel caso di alimenti precotti);
f) Confezionamento degli alimenti;
g) Trasporto degli alimenti confezionati;
h) Stoccaggio e distribuzione degli alimenti confezionati.
Nelle aziende agricole si possono identificare diverse fonti di contaminazione da parte di patogeni per i prodotti freschi. Il movimento
of bacteria that cause food-borne illness can be identified:
a) the live animal, an important source of both zoonotic and non-zoonotic bacteria;
b) the processing environment, which can host many microorganisms, if not properly sanitised;
c) the human operator, a possible carrier of pathogenic bacteria due to cross-contamination.
Live animals can act as a vehicle for bacteria in their intestinal tract. During the slaughter phase, these bacteria can contaminate the carcass of the animal and, subsequently, spread to meat products, both through the cut meat and processing surfaces. Faecal matter is a major source of contamination. It can reach carcasses either by direct deposition or indirect contact through equipment, workers, plants and air
La contaminazione crociata con patogeni di origine alimentare può verificarsi durante il trasporto o mentre gli animali attendono in stalla prima della macellazione
del bestiame e delle persone, l'uso di acqua di irrigazione contaminata, la presenza di terreno contaminato, l’utilizzo di compost e letame sono potenziali fonti di contaminazione (Ceuppens et al., 2014).
Le fasi di lavorazione sono più suscettibili alla contaminazione da patogeni rispetto a quelle di produzione. Campioni ambientali (suolo, feci, acqua), superfici a contatto con gli alimenti (nastro trasportatore, coltelli, utensili, ecc.) e superfici non a contatto con gli alimenti (pareti, scarichi, pavimenti, ecc.) scarsamente sanificate, mani dei lavoratori non sanificate, rimorchi e casse per il trasporto sono solo alcune delle fonti di contaminazione più probabili. L'elevata contaminazione negli impianti di lavorazione della carne (probabilmente dovuta alla contaminazione
(Borch & Arinder, 2002). Another possible route of bacterial contamination is “recontamination”, defined as contamination of food after it has undergone a microbiological inactivation process (e.g., heat treatment) (Larsen et al., 2014).
Regulation no. 2073/2005 of the European Community (EC 2073/2005, 2005) defines microbiological parameters of mesophilic microorganisms defined as “indicators” in the section concerning carcasses immediately after slaughter and meat products. These parameters are closely related to the degree of safety and hygiene quality of the process. Total Bacteria Count (TBC) is a parameter related to the hygiene quality of the process and the storage status of the product. Unacceptable values (e.g., an average daily CBT value above 5.0 log CFU/g) indicate that the meat was likely
crociata da carcasse di animali) e nelle sale di taglio e confezionamento può essere dovuta a una progettazione non igienica delle attrezzature di dissanguamento, spiumatura ed eviscerazione. La contaminazione crociata con patogeni di origine alimentare può verificarsi durante il trasporto o mentre gli animali attendono in stalla prima della macellazione (Barros et al., 2007).
I punti che hanno mostrato i più alti livelli di contaminazione negli esercizi di vendita al dettaglio di carne, in ordine decrescente, sono: i box in acciaio inox, i trituratori, i coltelli, le impastatrici, le insaccatrici per salsicce, i box in plastica e, nel macello, le attrezzature per la produzione degli insaccati, le piattaforme, i pavimenti e gli scarichi.
I prodotti più contaminati sono generalmente quelli più lavorati, come la carne macinata (materia prima) e le salsicce fresche (prodotto finito), a indicare che le procedure di sicurezza alimentare devono essere applicate all'intera catena di produzione della carne, dal produttore al consumatore (Barros et al., 2007).
Per quanto riguarda i prodotti carnei si possono identificare tre fonti principali di batteri
che causano malattie di origine alimentare:
a) L'animale vivo, importante fonte di batteri sia zoonotici che non;
b) L'ambiente di lavorazione, che può ospitare molti microrganismi se non adeguatamente sanificato;
c) L'operatore umano, possibile portatore di batteri patogeni a causa di contaminazione crociata.
Gli animali vivi possono fungere da veicolo per i batteri presenti nel loro tratto intestinale. Durante la fase di macellazione, questi batteri possono contaminare la carcassa dell'animale e, in seguito, essere diffusi ai prodotti a base di carne, sia attraverso la carne tagliata che attraverso le superfici di lavorazione. La materia fecale è una delle principali fonti di contaminazione e può raggiungere
le carcasse sia per deposizione diretta sia per contatto indiretto attraverso attrezzature, lavoratori, impianti e aria (Borch & Arinder, 2002). Un’altra possibile via di contaminazione batterica è la "ricontaminazione", definita come la contaminazione di cibo dopo che questo è stato sottoposto a un processo di inattivazione microbiologica (es. trattamento termico) (Larsen et al., 2014).
Secondo il Regolamento n. 2073/2005 della Comunità Europea (CE 2073/2005, 2005), nella sezione riguardante le carcasse subito dopo la macellazione e i prodotti a base di carne, sono stati definiti parametri microbiologici di microrganismi mesofili definiti come “indicatori”, i quali sono strettamente correlati al grado di sicurezza e qualità igienica del processo. La conta batterica totale (CBT) è un parametro legato alla qualità igienica del processo e allo stato di conservazione del prodotto; valori non accettabili (es. un valore di CBT medio giornaliero superiore a 5,0 log UFC/g) indicano che la carne è stata probabilmente lavorata in macello a una temperatura superiore (>0-4°C) a quella di quiescenza della maggior parte dei mesofili. Per quanto riguarda invece la conta dei coliformi totali (CT) e la conta degli Escherichia coli (EC), si fa riferimento a questioni igieniche legate a possibili contaminazioni di origine fecale e/o a contaminazioni crociate da parte dell'uomo. Dato che questi batteri hanno un'origine enterica, elevate quantità di CT ed EC sono comunemente associate a livelli rilevanti di patogeni intestinali (Jay et al., 2005). La normativa prescrive, come misure correttive, il miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e una revisione delle procedure di controllo del processo.
processed in slaughterhouses at a temperature higher (>0°-4°C) than the quiescence temperature of most mesophiles. As regards total coliform (TC) counts and Escherichia coli (EC) counts, hygiene issues related to possible faecal contamination and/or cross-contamination by humans are mentioned. Since these bacteria are of enteric origin, high amounts of TC and EC are commonly associated with significant levels of intestinal pathogens (Jay et al., 2005).
The legislation requires, as corrective measures, the improvement of hygiene conditions during slaughter and a review of process control procedures.
Therefore, in order to reduce contamination and microbial growth, it is mandatory to integrate quality control, good manufacturing practices (GMP) and hygiene (GHP), hazard analysis and critical control points (HACCP), mi-
Pertanto, al fine di ridurre la contaminazione e la crescita microbica, è obbligatorio integrare nel settore della lavorazione della carne programmi di controllo della qualità, buone pratiche di produzione (GMP) e igiene (GHP), l'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP), la valutazione del rischio microbiologico e la gestione della qualità (Borch & Arinder, 2002).
IMPORTANZA DELLA RILEVAZIONE
TEMPESTIVA E ACCURATA DELLE CONTAMINAZIONI MICROBICHE
Alla luce di quanto detto emerge l’importanza di contenere i patogeni ed è estremamente cruciale essere in grado di rilevare tali microrganismi nella maniera più tempestiva e precisa possibile. Pertanto, l'obiettivo prioritario dell'intera comunità scientifica è perfezionare continuamente i metodi di rilevazione che si configurano come un elemento fondamentale per identificare e monitorare il patogeno prima che possa sfociare in un'epi-
crobiological risk assessment and quality management in the meat processing sector (Borch & Arinder, 2002).
IMPORTANCE OF EARLY AND ACCURATE DETECTION OF MICROBIAL CONTAMINATION
The importance of containing pathogens emerges in the light of the above, and it is extremely crucial to be able to detect these microorganisms as quickly and accurately as possible. Hence, the priority objective of the entire scientific community is to continuously refine detection methods that are a key element in identifying and monitoring the pathogen before it can result in a hard to contain epidemic. Detection and diagnostics were initially based on cultural methods (still in use and far from obsolete). Early methods are available. More
demia di difficile contenimento.
Inizialmente la rilevazione e la diagnostica si sono basate sui metodi culturali (ancora in uso e tutt’altro che obsoleti), i primi metodi disponibili. Più recentemente in parallelo sono stati sviluppati metodi immunologici, come ad esempio gli “enzyme-linkedimmunosorbent-assays” (anche conosciuti come “ELISA”), e metodi basati sulla biologia molecolare come la reazione a catena della polimerasi (PCR).
Sono in corso di validazione nuovi metodi alternativi di ricerca qualitativa e in particolare per la rilevazione di Salmonella spp e Listeria monocytogenes in prodotti carnei ready-toeat.
Nel processo di sviluppo di nuovi metodi, è fondamentale definire obiettivi che comprendano la rapidità, la sensibilità, la specificità e, allo stesso tempo, la sostenibilità dal punto di vista economico.
Bibliografia disponibile presso gli autori e la redazione
recently, immunological methods, such as “enzyme-linked-immunosorbent-assays” (also known as “ELISAs”), and molecular biologybased methods such as polymerase chain reaction (PCR) have been developed in parallel. New alternative qualitative research methods are being validated, particularly for the detection of Salmonella spp and Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products. In the process of developing new methods, it is crucial to define objectives that include speed, sensitivity, specificity and, at the same time, economic sustainability. Bibliography available from the authors and editorial staff
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