Chiara Di Paola, Angela Mucciolo, Claudio Mucciolo, Giuseppe L. Pastori.
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ASSOCIATO A:
14 FOCUS INGREDIENTI: Ingredienti non carnei nella produzione dei salumi, peculiarità e categorizzazione
FOCUS INGREDIENTI: Un ingrediente per ogni esigenza
20 EVENTI: IFFA 2025, innovazione e ottimismo 21 EVENTI: Gli italiani a IFFA 2025
MONDO AZIENDE: Criocabin Spa - G-Concept, il sistema che rivoluziona la refrigerazione della carne
28 LA PAROLA ALL’ESPERTO: Sicurezza, innovazione e qualità nel futuro della filiera delle carni 34 AZIENDE E INFORMATICA: La digitalizzazione è un’opportunità - Con l’ERP CSB-System verso il futuro
37 SICUREZZA E MERCATI: Analoghi della carne o proteine vegetali: pro e contro, facciamo chiarezza 42 SICUREZZA ALIMENTARE: Corpi estranei negli alimenti
44 CHIEDETELO A...: Quali sono i parametri analitici oggettivi che permettono di distinguere le preparazioni dai prodotti a base di carne?
NUOVA SEDE PER FRATELLI PAGANI
Un nuovo spazio in costruzione nell’area a sud di Milano per unificare le sedi e ottimizzare la produzione. Fratelli Pagani, si prepara al futuro con un assetto aziendale strategico, una sede aziendale in grado di meglio gestire e ampliare le specifiche funzioni di ogni reparto. Dotata di un impianto pilota per effettuare i test dei prodotti, sale showcooking e aree per convegni interni, la nuova sede è destinata a diventare un punto di riferimento per lo sviluppo di nuove strategie e per il coordinamento delle attività di un’azienda che, fortemente radicata nell’alta qualità del made in Italy, è altresì orientata all’internazionalizzazione.
VIAGGIATOR GOLOSO
E I PIATTI PRONTI
Il Viaggiator Goloso, brand premium del Gruppo Finiper Canova, amplia il suo assortimento con la sua nuova linea di piatti pronti: una gamma di 25 ricette in totale, ideata per chi, anche con poco tempo a disposizione, non vuole rinunciare a un’esperienza gastronomica gratificante, autentica e sorprendente.
La nuova linea offre più di una semplice soluzione veloce: vuole essere un'alternativa di gusto. Ogni ricetta è preparata con ingredienti selezionati e scelti con cura per garantire un sapore autentico, come formaggi DOP e pesce pescato. Dai primi ai secondi, dalle proposte vegetariane a quelle più tradizionali, c’è sempre un piatto realizzato per incontrare esigenze diverse e soddisfare ogni palato. Il risultato è una gamma completa che unisce praticità e varietà, per trasformare ogni pasto in un momento di piacere proprio come al ristorante.Tra le proposte numerose ricette a base carnea come brasato di manzo o pollo alla cacciatora e al curry, lasagne alla bolognese e tagliata di pollo.
EPTA PROGETTI PERSONALIZZATI E SOSTENIBILI
Epta – leader specializzato nella refrigerazione commerciale – prosegue nel percorso mirato a potenziare il portfolio di soluzioni a marchio Eurocryor, concepite per soddisfare ogni esigenza di refrigerazione di negozi specializzati, boutique esperienziali e corner tematici all'interno della GDO. Eurocryor propone per le macellerie un’offerta completamente naturale, con modelli a CO2 all’insegna della massima sostenibilità e di una superiore efficienza in ogni tipologia di negozio, anche in caso di superfici ridotte. Un esempio di prestazioni frigorifere senza precedenti e totale versatilità applicativa è la gamma Stili, dedicata agli specialisti del cibo e presentata in versione Meat con delle features esclusive per il canale macelleria.
La linea comprende e combina tra loro, mediante canalizzazione, le vetrine a servizio assistito con le torri refrigerate, ideate per verticalizzare l’esposizione dei tagli di carne, perfettamente conservati, elevare l’immagine dell’insegna e attrarre al contempo l’attenzione dei consumatori. Novità assoluta per il Retail di prossimità, è la nuova isola semiverticale compatta Twin Mini SV, che amplia la gamma Twin e completa la famiglia Ambienti.
LIDL RAGGIUNGE IL 6% DEL MERCATO
Secondo i dati diffusi dalla Guida NielsenIQ Largo Consumo, nel segmento discount, spicca il dato di Lidl Italia che tocca quota 6%, consolidando il percorso di crescita intrapreso negli ultimi anni.
L’Insegna, che dal suo arrivo in Italia nel 1992 ha rivoluzionato il mondo del discount, si pone l’obiettivo di raggiungere quota 1.000 punti vendita entro il 2030. Massimiliano Silvestri, Presidente Lidl Italia ha commentato: “Negli ultimi 10 anni abbiamo investito 3,5 miliardi di euro. Per il prossimo triennio abbiamo in serbo un piano di sviluppo da 1,5 miliardi di euro per la realizzazione di 150 nuovi store. Il 2025 è iniziato con l’apertura di ben 23 negozi, solo nei primi due mesi, per un investimento complessivo di 180 milioni di euro. Grazie a questi importanti e strutturati interventi siamo stati in grado di ampliare la nostra rete vendita raggiungendo quota 780 store e guadagnando, di conseguenza, la fiducia di un numero crescente di clienti”.
CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”
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PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ
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Bioagro
Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi
Report TuttoFood 2025
A cura di Chiara Di Paola
Come ogni anno, anche in questo 2025, la Fiera TuttoFood, giunta alla decima edizione e per la prima volta targata Fiere di Parma, si è riconfermata come la vetrina in cui le aziende e gli imprenditori specializzati nel settore food & beverage hanno potuto presentare alla stampa e agli altri specialisti del settore le novità proposte dai loro brand e per delineare alcuni trend che accomunano diverse categorie merceologiche e abitudini di consumo in fatto di alimentazione.
I salumifici non fanno eccezione, e la manifestazione tenutasi a Rho Fiera Milano dal 5
all’8 dello scorso maggio è stata l’occasione per alcuni marchi di presentare (talvolta in anteprima) a Milano e al mondo il loro nuovo approccio alla nutrizione con alcune nuove proposte pensate per il retail o le linee da banco, coerenti con la crescente attenzione al benessere ma anche alla sostenibilità ambientale e al benessere animale.
Anche in questa edizione 2025 TuttoFood si è confermata come la kermesse in cui le aziende del settore possono non solo consolidare e incrementare le proprie relazioni con partner nazionali e internazionali, ma anche esprimere la propria capacità di intercettare
MEC PALMIERI
e assecondare le nuove tendenze del settore agroalimentare. In particolare, il settore delle carni e dei salumi ha dimostrato la propria capacità di conservare valori tradizionali in fatto di qualità della materia prima, artigianalità delle lavorazioni e tipicità delle ricette, aprendosi però alla crescente domanda di prodotti più salutari ma comunque gustosi, sostenibili ma di buona qualità, comodi da consumare ma comunque versatili e in grado di conservare le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Ecco le novità più interessanti segnalate da noi di Ingegneria Alimentare.
Per il Salumificio modenese Mec Palmieri, TuttoFood 2025 è stata l’occasione per presentare le eccellenze che lo hanno reso celebre nel panorama italiano della norcineria, permettendogli di affermarsi come uno dei principali produttori di salumi di alta gamma a livello nazionale. Innanzitutto la Mortadella Favola Gran Riserva: un salume ottenuto da una scrupolosa selezione delle materie prime, insaccato in una sacca di cotenna cucita a mano nella sartoria del Salumificio Palmieri che le conferisce una sagoma unica e inconfondibile, legato a mano con corda tricolore, timbrato a fuoco e cotto in antichi forni in pietra che gli conferiscono un profumo delicato e distintivo e un gusto raffinato e leggero. Nel corso degli anni ha conquistato il mercato, diventando leader nel segmento delle mortadelle a banco taglio, e dal 2022 detiene il titolo di “Miglior Salume” nella Guida Salumi d’Italia, aggiudicandosi il massimo riconoscimento dei Cinque Spilli, e presso lo stand allestito in Fiera, il brand Palmieri ha proposto di degustare questa eccellenza, nelle versioni l’Originale e Gran Riserva.
A questa si è aggiunto il prosciutto cotto alta qualità Il Favoloso, senza glutine né derivati del latte, ottenuto dalle migliori cosce di suini 100% italiani lavorati con metodi artigianali, noto per la sua qualità, il profumo delicato e il sapore autentico (conferito dall’aromatizzazione con sale dolce di Cervia, miele d’acacia ed aromi naturali), per la morbidezza data dalle 26 ore di cottura lenta al vapore e per la capacità di mantenere la compattezza anche dopo essere stato aperto grazie alla particolare legatura effettuata a mano. Entrambi i prodotti sono stati abbinati a pane e vini locali modenesi per testimoniare il legame con il territorio che contraddistingue la produzione del Salumificio Mac Palmieri e dare l’opportunità a visitatori e addetti ai lavori di assaporarne i frutti.
CITTERIO
La storica azienda italiana di salumi Citterio s.p.a., fondata a Rho nel 1870, ha portato a TuttoFood 2025 numerose novità di prodotto e packaging focalizzate sul mondo snack. Insieme alla gamma classica e mainstream per il taglio fresco e il libero consumo, sono state riproposte le linee già esistenti di prodotti monodose, in chiave completamente rinnovata sia dal punti di vista del packaging sia per quanto riguarda ingredienti e gusti.
La linea degli Irresistibili è stata modernizzata e ampliata, al nuovo design delle confezioni, rese più accattivanti e facilmente riconoscibili sugli scaffali e per mettere in evidenza provenienza 100% italiana dei prodotti e degli ingredienti utilizzati, e all’aggiunta di due nuove referenze: Irresistibili sticks con Prosciutto Crudo – HighProtein (bastoncini ad alto contenuto proteico al gusto di Prosciutto crudo disponibili nel formato da 50 g) e Irresistibili sticks gusto BBQ – 100% Italiano (stick pensati per i consumatori che amano il sapore intenso e affumicato del barbecue, disponibili nel formato da 60 g).
Tornano anche le Sofficette BIS, ma oltre alla già esistente versione Prosciutto Cotto & Provola (eletta Prodotto dell’Anno 2025, in quanto pensata per una modalità di consumo che contiene al massimo gli sprechi) si aggiunge quella Petto di Tacchino al forno & Provola Dolce: anch’essa un prodotto bilanciato dal punto di vista nutrizionale, privo di glutine e lattosio e disponibile in una pratica confezione monodose da 70 g suddivisa in due vaschette rispettivamente con formaggio e affettato.
Un’altra importante novità presentata da Citterio in anteprima a TuttoFood 2025 è stato il restyling della linea Unduetris Merenda, riproposta con una veste grafica nuova pensata per attrarre il pubblico più giovane, ma soprattutto presentata in confezioni più sostenibili perché costituite da vaschette realizzate con l’80% di plastica riciclata e da un film superiore riciclabile nella carta
BORDONI E SAN MICHELE
Ospiti di uno spazio condiviso tra gli stand B13 e B17 del Padiglione 3, i salumifici Bordoni e San Michele si sono uniti temporaneamente sotto il claim “Salumi e baci”, proponendo ai visitatori una serie di esperienze di showcooking e degustazione pensate per esaltare le eccellenze di entrambi i marchi e farne conoscere le rispettive novità.
Da parte del Salumificio Bordoni (Membro del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina) non poteva mancare un focus sulla bresaola, da sempre suo prodotto di punta, realizzato ai piedi delle Alpi, con una ricetta antica e segreta fin dal 1964, insignita del marchio IGP. Oltre alla versione classica, disponibile sia per il taglio fresco sia per il libero consumo, in occasione di TuttoFood l’azienda ha presentato la nuova Bresaola iposodica (con il 25% di sodio in meno rispetto alla ricetta tradizionale), maggiormente orientata al benessere e coerente con le linee guida dell’OMS in fatto di consumo di sale. Non poteva mancare inoltre Bresaola 2GO, la creazione che da un paio d’anni ha arricchito la gamma dei prodotti Bordoni: una bresaola julienne confezionata nel pratico formato doypack e pronta all’uso, adatta per realizzare snack saporiti e proteici o come topping di antipasti, insalate o primi piatti.
Lo storico Salumificio San Michele, fondato nel 1978 alle porte di Parma, nel cuore della Food Valley, dalla famiglia Cremonesi, ha invece presentato LIBRA, il prosciutto crudo 2.0, ricco di potassio e anch’esso caratterizzato da un contenuto di sodio ridotto del 25% rispetto ai prosciutti crudi tradizionali e al Prosciutto di Parma classico, ma ugualmente ricco di gusto.
Entrambi i prodotti sono stati protagonisti degli show cooking e delle ricette preparate dallo Chef Carmine Migliaro direttamente sul bancone condiviso dai due stand, accompagnate dalle bollicine di Freccianera, wine partner ufficiale del progetto, che ha curato ogni giorno un percorso di wine pairing dedicato.
FUMAGALLI
Fumagalli Industria Alimentari é un’azienda brianzola produttrice generalista di salumi, nata come semplice salumeria aperta a Meda (MB) all’inizio del Novecento, nel tempo è divenuta un vero e proprio Gruppo con diversi stabilimenti di proprietà, che dagli anni ‘90 è in grado di controllare interamente la filiera produttiva (dalla selezione genetica e all’allevamento degli animali, alla macellazione e trasformazione delle carni fino alla stagionatura e al confezionamento). L’azienda lombarda è da sempre legata ai valori della tradizione e attenta alla qualità dei suoi prodotti, all’integrità e sostenibilità dei suoi processi produttivi e al benessere animale (come testimoniano l’adesione agli standard definiti da Compassion in World Farming, la Menzione d’Onore Good Pig, il riconoscimento da parte della Commissione Europea come esempio di Best practice e l’adesione al Manifesto dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e la certificazione Kiwa), ma anche capace di adattare la propria offerta ai trend espressi dal mercato: dalla crescente predilezione per il comparto snack allo spostamento dei consumi verso il biologico.
Per questo nell’ambito di TuttoFood 2025 Fumagalli ha presentato la sua nuova linea di Bioaffettati: un’intera gamma di salumi senza glutine, lattosio né proteine del latte, realizzati con carni italiane provenienti esclusivamente da filiera biologica certificata, ottenute da animali che non hanno assunto antibiotici dalla nascita, alimentati con prodotti biologici a km 0 e allevati in spazi maggiori rispetto a quelli previsti dalle normative comunitarie. Un nuovo assortimento di referenze, proposte in vaschette trasparenti per dare massima visibilità al prodotto e permettere al consumatore di apprezzarne immediatamente la qualità, che va a integrare il resto della proposta Bio e Bio+ firmata Fumagalli, nonché ad aggiungersi alle linee Nondirdinò (di snack in formato monodose), Benessere Animale, Fumagalli Selection, Eco friendly packaging (con confezioni realizzate per il 75% di carta, con un vassoio interamente riciclabile), nonché ai Freschi di filiera (10 diversi affettati certificati con lo Standard DT 4 che assicura un elevato livello di benessere animale, da gustare freschi di taglio, in fette disposte in vaschetta una ad una) e alla linea Maiale nero della Lomellina, dal gusto unico e dalla consistenza particolarmente morbida, ricavata da una razza storica di suini autoctoni con carni dalla tipica marezzatura, succulente, sapide al palato e ricche di Omega 3 e 6.
FILENI
Fileni ha presentato a TuttoFood 2025 la sua rinnovata brand identity, pensata per comunicare con maggiore trasparenza e immediatezza l’impegno dell’azienda verso un futuro sostenibile e responsabile. Con un nuovo logo, una nuova identità visiva e il nuovo payoff “Scelta Giusta”, l’azienda ha colto l’occasione della decima edizione Fiera dedicata al food&beverage per mettere in atto un rebranding studiato per tradurre in un’identità visiva coerente, moderna ed evocativa i valori aziendali di trasparenza, impegno per la sostenibilità e attenzione al benessere animale. Per quanto riguarda invece le novità di prodotto (già annunciate a Marca by BolognaFiere 2025) sono state presentate le nuove proposte (Cotosnella di pollo, Cotosnella con Spinaci e Nuggets) che integrano la già esistente gamma Fileni Light, caratterizzata
da una riduzione di grassi superiore al 50% senza compromissione del gusto e della croccantezza rispetto alle versioni classiche e presenta un packaging realizzato in vaschette composte per il 50% da plastica riciclata ovvero, raccolta, trasformata e rigenerata. Presente a TuttoFood 2025 anche Fileni 50% & 50%: una linea innovativa di burger e polpette pronti da cuocere, senza glutine e realizzati con la stessa proporzione di proteine animali (pollo e tacchino) e proteine vegetali. Infine non poteva mancare la gamma dei Fileni Buoni & Veloci, piatti pronti da gustare caldi e freddi, tal quali o come base per costruire altre ricette. Tra questi le vere novità sono rappresentate dalla Tagliata di pollo e dal Pulled Chicken, due prodotti ottenuti da carne di pollo 100% italiana e antibiotic free e disponibile in confezioni da 200 g.
BORD BIA
Bord Bia - Irish Food Board, l’ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti food & beverage nazionale, ha partecipato a TuttoFood 2025 con l’obiettivo di presentare ai visitatori l’eccellenza dei prodotti alimentari irlandesi, in particolare dell’Irish Grass Fed Beef, ovvero la carne di manzi irlandesi allevati al pascolo in aziende agricole a conduzione familiare, nutriti per almeno il 90% di erba e che trascorrono all’aperto almeno 220 giorni all’anno. Una carne ottenuta secondo metodi rigorosamente improntati alla qualità, alla sostenibilità e al benessere animale, dal gusto e dalla consistenza unici, esportata come eccellenza in tutto il mondo e sempre più apprezzata anche in Italia (che per l’Isola di Smeraldo rappresenta un importante mercato per quanto riguarda il settore alimentare e delle bevande).
La vera novità che Bord Bia ha potuto condividere nel contesto della manifestazione è il recente riconoscimento a questo prodotto del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che va ad aggiungersi ad altre certificazioni di qualità attribuite alla carne irlandese (tanto bovina quanto ovina), tra cui quella Bio e quella di Quality Assured Beef.
TuttoFood 2025 è stato anche l’occasione per presentare al pubblico tanto il Programma Nazionale SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), promosso da Bord Bia e certificato ISO 17065/2012, per assicurare la Qualità e Sostenibilità di bovini e ovini irlandesi, quanto l’Ireland’s Grass Fed Standard, un sistema innovativo lanciato nel 2020 da Bord Bia insieme e Teagasc (l’autorità irlandese per lo sviluppo dell’agricoltura e dell’alimentazione), che quantifica il volume di erba consumato dai bovini irlandesi, assicurando che la carne da essi ottenuta sia effettivamente Grass Fed. In più, protagonista dello stand di Bord Bia è stato il suo programma Origin Green, l’unico al mondo che monitora e misura i progressi raggiunti nel campo della sostenibilità (in termini di riduzione dell’impronta di carbonio e di miglioramento delle prestazioni ambientali) da tutta la catena di approvvigionamento alimentare a livello nazionale. L’adesione è volontaria, ma dal lancio del progetto nel 2012 ha già coinvolto oltre 77.000 aziende agricole e più di 300 imprese lungo tutta la filiera, dagli agricoltori irlandesi fino ai rivenditori, passando per i produttori, alcuni dei quali sono intervenuti nello spazio dedicato al Padiglione Irlanda per raccontare la loro esperienza.
A TuttoFood 2025, Golfera ha colto l’occasione per presentare il suo ricco portfolio di prodotti, dedicati al canale retail e al fuoricasa e pensati per rappresentare la perfetta unione tra sapori autentici della tradizione e ricerca di una leggerezza e di una comodità d’uso e di consumo in linea con le tendenze moderne in fatto di food. Così accanto al prodotto signature Gol-
FRATELLI RIVA
GOLFERA
fetta, con una forma unica, a ridotto contenuto di grassi, senza glutine e realizzato esclusivamente con carni selezionate di prosciutto italiano, l’azienda fondata oltre mezzo secolo fa nel cuore dell’Emilia Romagna e guidata dalla famiglia Zavaglia, ha lasciato ampia visibilità alla sua gamma completa di prodotti: dal prosciutto crudo a quello cotto, dalla mortadella alla bresaola, dalla Primizia Romagnola (una salsiccia insaccata in budello naturale come da tradizione, oggi confezionata in atmosfera protetta per un miglior servizio) agli altri salumi e salami, anche in declinazione 100% biologica nella linea Così Bio. Tra le novità da segnalare, nate come risposta alle preferenze di gusto del consumatore moderno, attento alla sostenibilità e alla genuinità di ciò che porta in tavola, c’è invece la linea iPetali: 4 varianti di affettati vegetali (con Barbabietola e bacche di sambuco, a base grano; con pomodori secchi, olive nere e capperi, a base di albume d’uovo; con limone e curcuma, a base grano; con peperoni, a base soia) certificati da Agricoltura Biologica e filiera trasparen-
Azienda familiare fondata nel 1969 e giunta alla seconda generazione, il salumificio Fratelli Riva S.p.A rappresenta da oltre cinquant’anni una realtà di riferimento nel settore dei salumi italiani e dal 2017 si distingue per la scelta pionieristica di commercializzare prodotti realizzati con carni di suini e avicoli allevati senza l’uso di antibiotici fin dalla nascita. A TuttoFood 2025, il salumificio ha portato le referenze più iconiche della sua produzione affiancate da alcune novità, che testimoniano la sua capacità di coniugare la passione per la tradizione con la fiducia nell’innovazione. Accanto al prosciutto cotto Alta Qualità (intero e affettato confezionato), e al prosciutto cotto Maialino d’Oro Alta Qualità, è stato presentato anche il prosciutto cotto Umberto, un prodotto dedicato al titolare dell’azienda e destinato alle gastronomie specializzate, ottenuto da cosce selezionate di suini rigorosamente nazionali, di pezzatura piuttosto importante, legato a mano e cotto fuori stampo. La sua caratteristica principale è quella di essere salato mediante “siringatura in vena”, secondo una tecnica di altri tempi che prevede l’infusione della salamoia direttamente nel tessuto muscolare, attraverso le vene, per garantirne una diffusione più omogenea e un miglior risultato in termini organolettici del prodotto finale. Altre novità presentate in Fiera sono stati i salumi della linea avicola Alta Qualità, a base di carne bianca, come l’arrosto di pollo e l’arrosto di tacchino antibiotic-free, ottenuti non con carne ri-
te, confezionati in un pack eco-sostenibile. A questi si aggiungono i prodotti della linea Ben Fatto, una selezione di oltre 30 piatti pronti tra antipasti, primi, secondi e piatti unici (più 4 sughi pronti), preparati con ingredienti genuini selezionati in base alla stagionalità, senza conservanti e ispirati alla tradizione ma confezionati in comode monoporzioni in C-PET (con il 69% di plastica riciclata e riciclabili al 100%) e adatti ad essere rigenerati in pochi minuti al microonde o nel forno tradizionale, conservando tutte le qualità organolettiche del prodotto fresco.
composta ma con pezzi interi di petto e confezionati in packaging realizzati con materiali riciclati e riciclabili, e le nuove referenze a base di carni bovine a cui l’azienda ha scelto di dedicarsi negli ultimi anni: in particolare il Carpaccio e il nuovo Gran Bovì di punta, entrambi leggermente affumicati.
Non sono mancati infine i prodotti che testimoniano la crescente attenzione dell’azienda per le nuove tendenze alimentari, con la linea Affettati Leggerezza, a basso contenuto di grassi perchè ottenuti da carne magra selezionata, sottoposta a un’attenta lavorazione, che va dalla scelta dell’aromatizzazione alla lenta e lunga cottura, e permette di ottenere un prodotto light ma comunque gustoso e morbido.
FILIERA MADEO
Presente a TuttoFood 2025 in un piccolo stand un po’ defilato rispetto a quelli di altri grandi brand del settore, Filiera Madeo ha puntato tutto sull’unicità del proprio prodotto di punta: il Prosciutto di Suino Nero. L’azienda familare fondata nel 1984 a San Demetrio Corone, sui Colli Presilani dell’Appennino Calabro, ha fatto della partecipazione alla fiera l’opportunità per far conoscere al pubblico le caratteristiche particolari di questo pregiato animale, in particolare della razza “Suino Nero di Calabria” che, dopo aver rischiato l’estinzione, proprio grazie a Filiera Madeo dall’inizio degli anni ’90 è oggetto di un complesso percorso di recupero genetico ed è al centro di una nuova e virtuosa filiera suinicola corta e a ciclo chiuso, considerata tra le migliori a livello europeo per la valorizzazione di razze autoctone, che vengono lasciate libere di grufolare allo stato brado e semibrado, alimentate senza OGM, con erbe, radici, ghiande, olive, cereali di produzione propria (mais, orzo, favino) e vegetali di stagione. L’allevamento secondo un metodo che garantisce il benessere animale e che si basa su una “Welfare Policy” delle “Cinque libertà” (libertà della fame e della sete, dal disagio, da dolore, lesioni o malattie, libertà di esprimere un comportamento normale, libertà dalla paura e dall’angoscia) ha permesso all’azienda di ottenere nel 2016 e 2017 i premi “Good Sow” e “Good Pig” per il benessere animale conferiti dalla Compassion in World Farming, la rinomata certificazione Kiwa e “Italia Alleva Carne 100% italiana” dell’Associazione italiana allevatori. Proprio il prelibato Prosciutto di Suino Nero, tagliato a coltello, presentato su un elegante piatto di carta kraft certificato FSC e confezionato in atmosfera modificata, pronto per essere servito e degustato è stata una delle novità che Filiera Madeo ha presentato a TuttoFood 2025, portando in degustazione a Rho gli stessi sapori che l’azienda esporta in tutta Italia e in ben 25 Paesi del mondo. Il prodotto si è anche aggiudicato il titolo di “prodotto innovativo” del Better Future Award 2025, per la capacità di offrire al consumatore – italiano e straniero – i sapori autentici della tradizione, proponendoli in modalità contemporanee. Oltre a questo l’azienda ha portato in esposizione e assaggio anche altre referenze pensate per portare nelle case italiane e del mondo il gusto della Calabria: Carne Fresca, Salumi e Affettati di Suino Nero, Salumi D.O.P. e una vasta scelta di box già pronte per accontentare ogni palato.
GRUPPO FELSINEO
Gruppo Felsineo ha fatto dell’associazione tra gusto e benessere il fulcro della sua partecipazione a TuttoFood. Nello spazio espositivo riservatogli all’interno del Pad.3, il gruppo alimentare bolognese ha puntato a comunicare in modo chiaro ed efficace la propria attenzione per il mondo fitness e dell’alimentazione vegetale, a partire dalla presentazione in veste completamente rinnovata della marca Mopur®, il brand brevettato da Felsineo Veg, che oggi assume una brand identity ancora più spiccata con la gamma Good&Green Una linea di prodotti dall’inedito pack moderno e dai colori vivaci, pensato per renderli immediatamente riconoscibili e attrattivi sullo scaffale e per sottolineare il posizionamento delle linee di affettati e delle referenze 100% plant-based all’interno della produzione aziendale, con un sistema di QR code sulle confezioni, grazie al quale il consumatore può collegarsi all’hub Gruppo Felsineo Open Food Factory e approfondire i benefici di un’alimentazione sana e bilanciata.
Ma la vera novità Felsineo che ha debuttato in anteprima a TuttoFood è stata la Mortadella Fitness, un salume di alta qualità appartenente alla linea Mopur® Fitness, dedicata agli sportivi e studiata nell’ambito del progetto di educazione alimentare Gruppo Felsineo Open Food Factory, con cui il gruppo promuove una nutrizione consapevole, bilanciata e sostenibile avvalendosi del contributo di nutrizionisti e campioni del mondo sportivo. Grazie a tecnologie all’avanguardia e ricette innovative, la Mortadella Fitness contiene il 40% di grassi in meno rispetto alla versione tradizionale, di cui tuttavia conserva il gusto, e apporta un quantitativo proteico che arriva al 18%; molto di più delle altre mortadelle “light” reperibili sul mercato. Presenti anche la linea Mopur® original, nata dal restyling della linea di affettati vegetali star già esistente; le nuove Mopur® crunch, ovvero scagliette 100% vegetali al gusto di pollo da consumare dopo una leggera tostatura in padella; una terza variante di Mopur® one con lupino e pomodori secchi, che integra la linea di medaglioni 100% vegetali lanciata lo scorso anno; la Mopur® selection, rappresentata da due carpacci 100% vegetale disponibili nel gusto manzo e tonno, con una texture completamente diversa rispetto agli affettati standard, molto morbida che richiama esattamente quella degli affettati base carne. Infine Mopur® special edition, che comprende i due prodotti più venduti: Toast e Km verde, ad alto contenuto proteico.
Oltre a queste referenze pensate per il retail e il consumo domestico, a TuttoFood 2025 non potevano mancare tutte le mortadelle top di gamma del brand, come la Mortadella 1963, che ha da poco ricevuto la certificazione Kiwa per il benessere animale, e la Mortadella Blu con cotenna, lanciata già dallo scorso anno all’interno della linea di mortadelle dedicata al banco taglio. Si tratta di un prodotto insaccato e cotto nella cotenna naturale, un involucro che aiuta a mantenere inalterate le proprietà di gusto, profumo e di consistenza tenera della carne.
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Ingredienti non carnei nella produzione dei salumi
Peculiarità e categorizzazione
La produzione dei salumi è un'arte che unisce tradizione e scienza. Sebbene la carne sia l'ingrediente principale che caratterizza il salume (che può derivare principalmente da diverse fonti, come suini, bovini, pollame e altre specie) è importante considerare nella produzione il ruolo cruciale di una vasta gamma di sostanze non carnee. Alcune sono assolutamente necessarie, come il sale e le spezie. Però dobbiamo pure considerare che molte di quelle impiegate nelle formulazioni
Dott.
dei prodotti svolgono funzioni essenziali che influenzano la consistenza, il sapore, la conservabilità e la sicurezza del prodotto finale. Un modo per classificare gli ingredienti non carnei può essere la loro origine: in base a ciò si può trattare di sostanze chimiche, di origine vegetale o di origine animale. Altri criteri di classificazione prendono in considerazione se si tratta di additivi (e come tali regolati e dosati per legge) oppure di alimenti completi e ingredienti alimentari, che “da soli” sono essi stessi cibo, come ad esempio gli zuccheri, ma anche l’aglio e altri vegetali che possono rientrare nella categoria delle spezie se servono a dare sapore
La carne è l'ingrediente principale che caratterizza il salume ma è importante considerare nella produzione il ruolo cruciale di una vasta gamma di sostanze non carnee
Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Aliementare
e a caratterizzare i prodotti in base alle loro componenti aromatiche. Si può infine considerare se hanno o meno proprietà funzionali. Una categoria a parte è costituita dagli starter microbici utilizzati nella preparazione di insaccati carnei, la cui tecnologia di produzione non comporti trattamenti con il calore. Sono utilizzati come colture di avviamento, aggiunti negli impasti, per guidare la fermentazione in alcuni salumi, concorrere allo sviluppo di colore e aromi caratteristici e per garantire una migliore conservabilità inibendo la crescita di microrganismi indesiderati, patogeni e deterioranti. Possono anche essere impiegate colture di Ifomiceti (Penicillium chrysogenum e Penicillium nalgiovense) per il trattamento di superficie sui budelli. Gli “starters microbici” sono autorizzati con specifico decreto ministeriale (Decreto Min. Sanità 28 dicembre 1994).
Esploriamo quindi le diverse categorie di ingredienti non carnei, le loro caratteristiche principali e le modalità di applicazione nei
processi di produzione dei salumi, sia che si tratti di impiegarle su tagli anatomici a pezzo intero (la coppa, la pancetta, il prosciutto crudo e lo speck, il prosciutto cotto, ecc.) o nell’insieme di carni macinate a diversa grana (i salami nelle diverse varietà caratterizzati dalla macinatura a grana grossa, fine o finissima, ma anche gli zamponi e i cotechini, il salame di testa) o in una farcia finemente emulsionata (come la componente carnea finemente macinata della mortadella, la lavorazione al cutter dei würstel).
Un modo per classificare gli ingredienti non carnei può essere la loro origine: in base a ciò si può trattare di sostanze chimiche, di origine vegetale o di origine animale
1. GLI ADDITIVI
Gli additivi sono di solito sostanze che non sono normalmente consumate come alimenti in sé, ma che vengono aggiunte per sviluppare determinate caratteristiche tecnologiche e qualitative (ad esempio il sale, gli agenti conservanti, le sostanze che legano l'acqua e migliorano la gelificazione degli impasti, gli antiossidanti, gli esaltatori di sapidità, ecc.).
Esistono diverse sostanze chimiche e anche naturali, approvate per i diversi tipi di lavorazione degli alimenti, ma nel caso specifico della lavorazione della carne il numero di additivi approvati dalla UE è piuttosto limitato, analogamente a quello che avviene nella maggior parte dei Paesi.
Nello specifico le sostanze più significative sono:
- sale (per il gusto, l’impatto sulle proteine della carne, la durata di conservazione);
- nitrito e nitrato (che agiscono sulla polimerizzazione del colore legandosi alla mioglobina, intervengono sulla formazione del sapore, sulla durabilità della conservazione/shelf life, garantiscono la sicurezza contro il Clostridium botulinum);
- acido ascorbico e i suoi sali (come antiossidanti accelerano la reazione di polimerizzazione, inibiscono la formazione di nitrosammine dai nitriti liberi);
- fosfati (aiutano a strutturare le proteine e legano l’acqua);
- mono sodio glutammato MSG e sostanze umami (impiegati per l’esaltazione del sapore);
- coloranti alimentari (di sintesi o di origine vegetale).
Gli additivi, che possono essere sia naturali
che di sintesi chimica hanno esclusivamente proprietà funzionali, vengono utilizzati in piccole quantità, di solito al di sotto dell’1% (i nitriti tra lo 0,008-0,015%, i fosfati tra lo 0,070,5%, l’acido ascorbico mediamente intorno allo 0,03%). Solo il sale è nell’ordine del 2%, con massimo del 4% in alcuni prodotti stagionati fermentati.
2. INGREDIENTI ALIMENTARI DI BASE
Possono rientrare in questa categoria le verdure, le farine, le uova, il latte, ma anche gli zuccheri. Questi ingredienti possono essere considerati a tutti gli effetti come alimenti, i quali possono essere impiegati nella produzione di preparati di carne gastronomici in aggiunta alla carne (arrosti farciti o ripieni per polpette) o a scopo tecnologico. Gli zuccheri ad esempio (saccarosio, destrosio, meno frequentemente fruttosio, lattosio o sciroppo di glucosio) possono essere aggiunti ai prodotti a base di carne per fornire specifici sapori
e contrastare il gusto salato. In funzione prevalentemente tecnologica a basso dosaggio servono invece per abbassare il valore di aw, mentre saccarosio e destrosio sono impiegati come fonte di nutrimento per le colture starter selezionate, che vengono aggiunte nei macinati insaccati (salame) per pilotare la fermentazione perché convertono gli zuccheri in acidi organici (lattico, acetico), con conseguente inacidimento che favorisce la gelificazione proteica. I vegetali possono essere utilizzati anche indirettamente per fare le bollite ed estrarre sostanze aromatiche naturali per caratterizzare i salumi.
3. INGREDIENTI FUNZIONALI
La maggior parte degli ingredienti è funzionale, il che descrive la loro capacità di introdurre o migliorare determinate caratteristiche qualitative.
Le proprietà funzionali degli ingredienti includono il loro impatto su gusto, sapore, aspetto, colore, consistenza, legame con
l'acqua, contrasto alla separazione dei grassi, conservazione. Le sostanze che sono esclusivamente funzionali, senza alcun altro effetto come il riempimento o l'estensione del volume del prodotto, sono normalmente utilizzati in piccole quantità.
I criteri per l'impiego degli ingredienti funzionali non carnei sono:
- la sicurezza per i consumatori
- il miglioramento della tecnologia di lavorazione e/o della qualità sensoriale dei prodotti.
4. INGREDIENTI SENZA IMPIEGO FUNZIONALE
A differenza delle sostanze esclusivamente funzionali, esiste un altro gruppo di ingredienti che non sono destinati principalmente a modificare l'aspetto o a migliorare la qualità, ma servono ad aggiungere volume ai prodotti, generalmente di fascia merceologica più bassa o a migliorare alcuni caratteri qualitativi. Si tratta di ingredienti che hanno la funzione di aumentare il tenore proteico altrimenti impoverito (cosiddetti “meat extenders”, per dirla all’inglese) o che sono usati come riempitivi (“fillers”) in presenza di grandi quantità di acqua aggiunta che deve legarsi con la carne. Il loro scopo principale è quello di rendere i prodotti a base di carne più economici.
Tra i primi, per aumentare il tenore proteico, si impiegano soprattutto le proteine vegetali, in particolare le leguminose come la soia che sono proteine vegetali più economiche di quelle della carne e che vanno ad arricchire un tenore proteico della carne particolarmente basso. Allo stesso scopo si possono utilizzare anche proteine di origine animale come i caseinati o la polvere di latte (in quantità generalmente non superiori al 2-3%), ma il loro costo è maggiore rispetto a quello della soia.
Anche il secondo gruppo di ingredienti non funzionali è costituito principalmente da ve -
getali che hanno basso contenuto proteico ma sono ricchi di carboidrati: si impiegano farine da cereali o amidi e fecole da mais o patate (abitualmente utilizzati in quantità tra il 2% e il 15% o più). L’aggiunta di sostanze ricche di carboidrati è funzionale alla capacità di assorbire grandi quantità di acqua: questa capacità legante garantisce una migliore succosità e favorisce anche il legame con i grassi per migliorare la consistenza. Entrambe queste categorie non sono ingredienti standard delle preparazioni a base di carne, anzi sovente i prodotti di alta qualità ne sono privi. Tuttavia sono ingredienti utili per ridurre i costi di produzione ed ottenere prodotti più economici, accessibili anche a fasce meno abbienti di consumatori che possono perciò introdurre preziose fonti di proteine animali nella loro dieta.
APPLICAZIONE DEGLI
INGREDIENTI NON CARNEI
Per l’applicazione degli ingredienti e additivi vengono utilizzati diversi metodi, a seconda della proprietà degli ingredienti e del prodotto che si vuole ottenere. Fondamentale è che tali ingredienti siano distribuiti uniformemente nella carne per garantire la medesima riproducibilità di sapore, colore, consistenza o qualsiasi altra caratteristica qualitativa che ci si attende dal prodotto.
a) Nella preparazione del salame, cioè un prodotto di carni macinate, gli ingredienti non carnei fini (sale, additivi, spezie e aromi, oltre ad eventuali proteine come il latte in polvere) possono essere facilmente mescolati alle materie prime carnee macinate mediante un’impastatrice.
b) Nella preparazione di prodotti simili a mortadella e würstel, gli ingredienti non carnei si disperdono facilmente usando il cutter (specie se aggiunti come farine o se serve inglobare acqua o ghiaccio) ma possono
anche venire incorporati in un’impastatrice, dopo che la carne sminuzzata è passata in piastre di diametro sempre più piccolo tale da diventare una farcia finissima dove non si riconoscono i muscoli.
c) L’aggiunta di ingredienti non carnei a pezzi di carne più grandi a muscolo intero o parti anatomiche come la coscia, richiede una procedura più complessa e tecnologicamente avanzata. Se gli ingredienti sono idrosolubili o possono essere dispersi in una salamoia (sale, zuccheri, conservanti, antiossidanti, spezie e aromi, fosfati, ecc.); il metodo più rapido per una distribuzione più uniforme è quello dell’iniezione o siringatura con macchine multiaghi. Se l’applicazione è eseguita a secco (molti prodotti stagionati a muscolo intero), gli ingredienti non carnei devono essere perfettamente mixati tra loro e distribuiti sulla superficie per sfregamento. Tuttavia questa applicazione richiede giorni o settimane affinché gli ingredienti si possano distribuire in tutto il tessuto muscolare.
CONSIDERAZIONI FINALI
Gli ingredienti non carnei hanno un ruolo fondamentale nella produzione di salumi sia di alta qualità che a più basso costo. La loro corretta selezione e applicazione influenza non solo il profilo sensoriale, ma incide anche sulla stabilità e sulla sicurezza del prodotto. Ogni categoria di ingredienti deve essere scelta con attenzione, tenendo in considerazione le specifiche tecniche e normative. Riconoscere l'importanza di questi ingredienti non carnei permette alle aziende di salumeria di mantenere standard elevati di qualità, offrendo ai consumatori prodotti autentici e gustosi. Un equilibrio ben ponderato tra carne e ingredienti non carnei è la chiave per ottenere un salume che rispetti le tradizioni, ma che sappia anche rispondere alle esigenze nutrizionali moderne. La qualità di ingredienti, semilavorati e starter microbici è di vitale importanza per la produzione di salumi di buona qualità. Perciò avvalersi della collaborazione di fornitori affidabili è essenziale per ogni produttore di salumeria, per caratterizzare la propria offerta.
Un ingrediente per ogni esigenza
Aromi e spezie dal mondo, ingredienti per la lavorazione di salumi e insaccati, preparati per pronti da cuocere o per la conservazione di alimenti.
L’industria alimentare ha proposto soluzioni innovative e prodotti funzionali, insaporitori e salse anche alla recente 9ª edizione della Fiera iMEAT che si è svolta a Modena lo scorso mese di marzo.
Di seguito un sunto delle proposte e delle novità presentate a iMEAT by ECOD.
ALIMENTA AROMI
Da Alimenta e dalla linea Gusto al Volo nasce Only4Chef, prodotti esclusivi pensati per il Food Service e l’Ho.Re.Ca., pensati per offrire soluzioni gastronomiche di alta gamma, in grado di soddisfare i professionisti: dalla salsa gastronomica mayo per preparazioni al ketchup realizzato da pomodori italiani, alla maionese senza glutine; numerose le salse studiate per il barbecue e per accompagnare la cucina etnica e internazionale. Tutti i prodotti della linea sono gluten free, contengono il 25% in meno di sodio e sono realizzati da materie prime di origine nazionale. La linea comprende anche mix di spezie e insaporitori per carni.
FAN SAPORI
Fan Sapori propone specialità per le preparazioni gastronomiche e la ristorazione professionale, aromi, panature, mix funzionali, salse e sughi, e a iMEAT ha presentato una novità gustosa per insaporire le patatine fritte: il condigusto per patatine è disponibile in 6 varianti di gusto – messicana, cacio e pepe, gusto più, barbecue, bacon e limone e pepe rosa. Una soluzione interessante per friggere le patatine e servirle già insaporite in modo naturale senza dover appesantire il piatto con salse e condimenti aggiuntivi.
Una gamma di prodotti studiati per il settore professionale e per esaltare le materie prime a cui vengono abbinati. Le Creme bbq sono soluzioni pronte all’uso create per insaporire e ammorbidire carne, pesce e verdure. Contraddistinte dall’inconfondibile flacone rosso sono salse versatili frutto di una combinazione di aromi e sapori e sono prive di allergeni. Per le marinature l’azienda propone la linea degli olinell’inconfondibile flacone giallo – adatti a ogni preparazione, facili da utilizzare grazie al nebulizzatore con adattatore, in diversi gusti dalle erbe agli agrumi, dal maiale a pollo e altri. Novità assoluta gli insaporitori pratici da utilizzare, riconoscibili per il flacone verde, declinati in diversi gusti, per esempio la crema al formaggio.
FRATELLI PAGANI
Per donare consistenza croccante e friabile, Pagani Chef propone una linea di panature e fritture dedicata a preparazioni a base di carne e pesce. La linea è stata ideata per restare ben salda al composto nelle fasi pre e post cottura e rendere croccanti le preparazioni. È composta di: crispy per le carni impanate, pani di diversa granulometria e colorazione, tempura per un fritto croccante e asciutto e predust pastelle, ideale per facilitare l’adesione del pane alla carne senza che si stacchi dopo cottura. L’ultima novità, inoltre, sono i nuovi gusti per la linea Gustosì, cremose marinate declinate già in una ventina di referenze. Le nuove Gustosì sono disponibili nei gusti Balkanpro, L’Arrostita, e Gustosì l’Evergreen. Tutta la gamma è priva di allergeni e versatile su carni, pesci, vegetale e vegano.
MENÙ
Da Menù una nuova linea di preparati che richiama i sapori della tradizione. Grancrema alla Carbonara con Pecorino Romano Dop, tuorli d’uova e pepe nero offre una soluzione pronta all’uso grazie alla speciale tecnologia in asettico. Per mantecare piatti di pasta, è versatile anche per pizze, panini e bruschette. Grancrema di Ragusano Dop è perfetta, oltre per pizze tigelle e panini, anche per preparazioni di macelleria e per arricchire primi e secondi piatti; i Cardoncelli della Murgia trifolati sono ideali per accompagnare secondi di carne o antipasti; il peperone crusco è preparato con peperone di Senise Igp e può essere consumato come snack o per accompagnare antipasti; la crema di pistacchio dolce con sale marino di Trapani Igp si utilizza per dolci, gelati o spalmata sul pane; il Lemon curd, infine, è una crema tradizionale anglosassone che accompagna i dolci al cucchiaio. Si presta ad essere miscelata con formaggi freschi e per arricchire preparazioni da cuocere in forno.
Tutti i preparati Menù possono essere conservati a temperatura ambiente da 7 a 24 mesi, sono tutti gluten free; cardoncello, peperone e pistacchio sono naturalmente privi di lattosio e vegani.
Gum Products International era presente a iMEAT rappresentata da Lazzari Equipment. Per l’occasione l’azienda ha presentato l’Aceto Aromatico GPI 6.2. Il prodotto è un antibatterico naturale composto di solo aceto. Funziona contro i patogeni alimentari e aiuta ad aumentare la durata di alimenti a base carne, pesce, verdure, formaggi e piatti pronti. Prodotto in Canada da GPI, azienda certificata, viene commercializzato in fusti di HDPE da 23 kg. L’Aceto Aromatico GPI 6.2 ha un PH di 6.2 e infatti ha un’acidità così bassa che non denatu-
ra le proteine, ovvero non cuoce il prodotto quando viene a contatto e può essere utilizzato su carni fresche. Inoltre: aumenta la durata del prodotto senza altri conservanti; combatte Lysteria, Salmonella, E.Coli, Botulino e mantiene bassa la C.B.T.; migliora il colore delle carni in modo naturale; ha ottimo sapore che permette di ridurre il sale e gli aromi; funziona anche per sanificare banconi, coltelli e celle frigo.
NATURALMENTE
Naturalmente distribuisce ingredienti, aromi e semilavorati per la trasformazione delle carni e dei salumi. L’azienda offre soluzioni di alta qualità per le esigenze dell’industria alimentare selezionando accuratamente ogni prodotto. I semilavorati forniti sono tutti dotati di Etichetta Pulita e sono realizzati con ingredienti selezionati e senza additivi chimici.
La gamma è vasta e comprende circa 100 articoli con numerose varianti.
Per soddisfare le esigenze di tutti, Naturalmente è in grado di eseguire ogni tipo di personalizzazione adeguando il prodotto secondo le specifiche del cliente, con un servizio di ricettazione su misura fatto apposta secondo la richiesta del cliente e le specificità del prodotto.
SAINI TEC AL
L’azienda Saini srl è da oltre 50 anni sul mercato e offre una vasta gamma di ingredienti e soluzioni tecnologiche per aziende produttrici di carni e salumi e alimentari in genere.
La linea di prodotti naturali è il nuovo fiore all’occhiello. La gamma Sai-cons free è la nuova linea di prodotti naturali (estratti vegetali) che vanno a sostituire i conservanti (nitriti e nitrati) nei salumi cotti e crudi. Il prodotto esiste anche nella versione Bio.
A questa gamma si unisce anche la linea per i prodotti freschi che va a sostituire tutti gli additivi chimici, sia antiossidanti che conservanti. Sempre per la linea naturale Saini propone la gamma Saporsal, un sostituto del glutammato di sodio.
Tec Al fornisce soluzioni e ingredienti per creare ogni possibile food-system: ingredienti per l’industria alimentare nei settori della lavorazione della carne e prodotti a base carne, gastronomia e piatti pronti, pasta ripiena, conserve vegetali e ittiche, salse e sughi anche vegani e vegetariani. L’ultima novità della gamma Tec Al è la linea di prodotti “etichetta pulita” caratterizzata da ingredienti naturali che permettono di avere risultati tecnologici equiparabili agli additivi alimentari classici e stabilizzare ed esaltare l’aroma dei prodotti. I prodotti della linea Natural Food permettono un miglioramento delle preparazioni di carne e dei prodotti a base carne. Sono ideali per la produzione di preparazioni di carni e prodotti a base carne anche termotrattati in cui si desidera sostituire gli additivi (E) con funzione antiossidante e conservante (batteriostatica).
IFFA 2025, innovazione e ottimismo
Presente a IFFA, la redazione di Ingegneria Alimentare ha incontrato Johannes Schmid-Wiedersheim, Direttore IFFA, che ha condiviso le sue opinioni riguardo la situazione dell’industria alimentare mondiale. Di seguito l’intervista
Quali sono stati i temi più importanti dell’evento IFFA?
IFFA 2025 ha dimostrato in modo impressionante quanto l’industria della carne e delle proteine sia caratterizzata da uno spirito di innovazione e ottimismo. Questo si è visto nella forte volontà di investire e nella risposta positiva di oltre 63.000 visitatori professionali provenienti da 144 paesi. Il focus principale è stato su automazione, digitalizzazione, sostenibilità e diversità di prodotto. Molte aziende hanno presentato soluzioni che non solo rendono i processi produttivi più efficienti, ma anche più flessibili e sostenibili. La digitalizzazione ha avuto un ruolo importante: reti di macchine, manutenzione intelligente o analisi dei dati di produzione sono esempi di tecnologie già in uso oggi. Allo stesso tempo, si è parlato di nuove innovazioni nel campo delle proteine alternative. La fiera ha offerto una piattaforma per nuove idee e prodotti a base di piante, funghi o processi di fermentazione. Nonostante la situazione economica globale tesa, l’umore è stato sorprendentemente ottimista. Molti discorsi hanno riflettuto un autentico desiderio di rinascita e un chiaro segnale: l’industria è pronta a investire nella prossima fase di sviluppo.
Cosa ha offerto la fiera in risposta alla domanda globale di innovazioni in sistemi e macchinari per l’industria alimentare e della carne?
Molti espositori hanno presentato macchinari che non solo lavorano più velocemente, ma anche imparano e pensano autonomamente. L’intelligenza artificiale aiuta ad analizzare i processi, a individuare i guasti in anticipo e ad adattare automaticamente le operazioni. I robot si occupano di compiti ripetitivi, alleggerendo il lavoro del personale. Sistemi che comunicano tra loro e reagiscono in modo flessibile ai cambiamenti sono stati particolarmente richiesti. Un tema chia-
ve è stato il collegamento tra le singole fasi di produzione. Soluzioni software moderne rendono i dati di tutte le aree utilizzabili e aiutano a prendere decisioni migliori. Invece di processi isolati, si creano strutture connesse che risparmiano materiali e evitano fermi macchina. La tecnologia di imballaggio che utilizza meno plastica o è completamente riciclabile ha riscosso grande interesse. Molte innovazioni sono state integrate direttamente nei sistemi esistenti, abbassando le barriere all’ingresso e accelerando il progresso tecnologico in generale. IFFA non ha solo mostrato nuove tecnologie, ma ha anche fornito risposte concrete alle sfide attuali, con un occhio rivolto al futuro. L’innovazione è ormai un fattore decisivo per la competitività.
Come interpreta le nuove tendenze alternative sul mercato globale della carne?
Le proteine alternative hanno trovato il loro posto, non come tendenza a breve termine, ma come sviluppo a lungo termine. Sempre più consumatori vogliono prodotti che siano allo stesso tempo gustosi ed ecologicamente responsabili. L'industria lo ha riconosciuto da tempo. Le aziende di tutto il mondo, dalle
giovani start-up alle grandi imprese, stanno lavorando a nuovi concetti che integrano o sostituiscono le proteine animali. E non si tratta più solo di ingredienti di origine vegetale. Nuove tecnologie come la fermentazione o la coltura cellulare offrono modi completamente diversi di produrre proteine che si avvicinano molto ai prodotti animali. Ciò che è emerso chiaramente ad IFFA: il mercato è in movimento, l'entusiasmo per l'innovazione è alto. Allo stesso tempo, ci sono molte domande senza risposta, come la scalabilità o l'accettazione dei nuovi prodotti. Ma l'interesse è alto, anche tra gli investitori. Chi contribuisce a dare forma a questo cambiamento in una fase iniziale ha buone possibilità di posizionarsi a livello globale.
Come vede il posizionamento dell'industria italiana secondo la sua visione del mercato quando guarda all'andamento della fiera?
L'Italia è da anni uno dei principali attori internazionali di IFFA. Con 97 espositori italiani quest'anno - la cifra più alta finora - il Paese si colloca ancora una volta al secondo posto nella classifica degli espositori, dopo la Germania. Questa crescente presenza sottolinea il ruolo dell'industria italiana come forza trainante dell'innovazione e della qualità nell'impiantistica internazionale. Aziende come Mondini, Grasselli, Risco, Velati e Travaglini esemplificano questa affermazione.
Esse stabiliscono standard tecnologici nella lavorazione, nel confezionamento e nell'automazione e dimostrano che l'esperienza italiana è molto richiesta in tutto il mondo. Anche il numero di visitatori è sempre elevato, a conferma del continuo interesse degli esperti italiani per gli sviluppi internazionali e le opportunità di investimento. Solo quest'anno sono stati circa 2.000 i visitatori italiani che si sono recati a Francoforte. Nel complesso, l'andamento della fiera mostra che l'industria italiana è posizionata in modo eccellente - forte nell'aspetto, chiara nella visione e competitiva a livello internazionale.
Quali sono le sue previsioni per il mercato futuro, alla luce dell'attuale situazione economica e geopolitica?
Le sfide sono reali, a causa dei prezzi elevati dell'energia, della fragilità delle catene di approvvigionamento o delle tensioni politiche. Ma sono proprio momenti come questi che dimostrano la solidità e la capacità di adattamento dell'industria delle macchine alimentari e di confezionamento. Molte aziende stanno sfruttando gli attuali sviluppi come un'opportunità per modernizzare la propria produzione e renderla meno dipendente da influenze esterne. Le tecnologie che aiutano
Gli italiani a IFFA 2025
a risparmiare energia, a utilizzare i materiali in modo più efficiente o a evitare i guasti sono più richieste che mai. Allo stesso tempo, cresce la pressione per operare in modo più sostenibile, non solo per motivi ambientali, ma anche perché i clienti e i rivenditori se lo aspettano sempre di più. Il mercato sta diventando più complesso anche in termini geopolitici. Ma le reti internazionali, il dialogo intenso in occasione di fiere come IFFA e le nuove relazioni commerciali possono aiutare a contrastare le incertezze. La mia impressione è che il settore nel suo complesso sia ottimista per il futuro.
Agricarnitec Santini e C. srl
Besser Vacuum S.r.l.
C.R.M. Costruzioni Revisioni Meccaniche S.r.l.
Alpak S.r.l.
BMB SRL
Coligroup S.p.A.
Berera Srl
Borin Line SRL
Cooperativa Bilanciai Campogalliano
Elatech Srl
Fabbri Group
Frigomeccanica S.p.A.
I.Dea Pack S.r.l.
ELLER SRL
Fava Giorgio Axel s.r.l.
GB Bernucci S.r.l.
Italianpack S.p.A.
Europrodotti SPA
Fratelli Pagani S.p.A.
Grasselli S.p.A.
Inox Meccanica S.p.A.
Itasystem S.r.l.
J Pack S.r.l.
Mec Import Group S.r.l.
Minerva Omega Group Srl
Ollari e Conti International S.r.l.
Macchine Soncini Alberto S.r.l. - Guidoparma S.r.l.
Menozzi Luigi & C. S.p.A.
Nirso Ezio Di Nirso Dario e C. Snc
OMET Foodtech S.r.l.
RISCO SPA
Mapa Blades S.r.l.
Metalquimia S.A.U.
NOMA Nowicki Machinery
Retificio Nassi SRL
Saccardo Arturo Figli S.r.l. Unipersonale
Sacco System
SIREC S.p.A.
Tec.Al. S.r.l.
TECNOSISTEM S.r.l.
VERINOX S.r.l.
Saimec S.r.l.
Sirman Spa
TECAU S.r.l.
Tonon S.r.l.
Viscoret Elastic Nets S.r.l.
Sanelli Ambrogio s.a.s.
STALAM S.p.A.
Tecnoalimenta S.r.l.
Velati S.r.l. Food Technologies since 1867
Zudek SRL
CRIOCABIN SPA
G-Concept, il sistema che rivoluziona la refrigerazione della carne
Meno sprechi, più tempo, nuove opportunità: Criocabin ascolta il macellaio 4.0 e trasforma la refrigerazione in una leva per l’innovazione del punto vendita
Nel mondo della refrigerazione alimentare, innovazione significa saper anticipare i bisogni di un mercato in rapida evoluzione. È questo lo spirito con cui Criocabin ha sviluppato G-Concept, un sistema di refrigerazione a glicole integrato, progettato specificamente per la conservazione ottimale della carne. Un’innovazione disponibile sulle linee Étoile, Enixe e MAX, che unisce prestazioni elevate, sostenibilità ambientale e attenzione concreta alle esigenze operative di chi lavora quotidianamente nel settore. Non è solo tecnologia: è una visione avanzata della macelleria contemporanea, sempre più orientata all’efficienza, alla qualità e a nuove modalità di vendita e consumo.
GLICOLE E REFRIGERANTI
NATURALI: UNA SCELTA
RESPONSABILE
G-Concept impiega il glicole come fluido vettore, garantendo un controllo estremamente stabile e preciso della temperatura e dell’umidità. Grazie a un bilanciamento accurato tra ventilazione e umidità interna, si crea un microclima ideale che preserva la naturale idratazione della carne, evitando l’essiccamento che spesso accompagna i sistemi refrigeranti ventilati tradizionali. Questo si traduce in minori sprechi e maggiore valore del prodotto, con un impatto diretto sulla redditività.
L’approccio di Criocabin è fortemente orientato alla sostenibilità: G-Concept si inserisce nella più ampia strategia aziendale di ado-
zione di refrigeranti naturali, riducendo al minimo l’impatto ambientale senza rinunciare alla performance. Il glicole, in particolare, è apprezzato per la sua bassa tossicità, elevata efficienza e sicurezza d’uso, risultando ideale per una macelleria sempre più attenta alla responsabilità ambientale.
MENO
SPRECHI, PIÙ VALORE
Il vantaggio più immediato dell’utilizzo di G-Concept è la drastica riduzione del calo peso della carne. Grazie al microclima stabile e controllato, la disidratazione del prodotto si abbassa fino al 50% rispetto ai banchi ventilati standard, generando un risparmio medio annuale di circa 9.000 euro (calcolato su 5 metri di esposizione con 20 kg per metro lineare). Un risparmio che deri-
va non solo dalla minore perdita di prodotto, ma anche dalla maggiore qualità percepita da parte del cliente finale.
Un taglio che si presenta meglio, resta più succoso e si conserva più a lungo, è anche più vendibile, riducendo gli scarti e migliorando la gestione delle scorte.
MENO LAVORO, PIÙ OPPORTUNITÀ
Uno dei benefici operativi più rilevanti di G-Concept è la possibilità di mantenere la carne esposta anche durante la notte, senza necessità di spostarla in cella a fine giornata. Questo elimina due attività quotidiane a basso valore aggiunto – il carico e scarico del banco –con un risparmio stimato fino a 720 ore di lavoro l’anno, pari a circa 14.400 euro. Quel tempo può diventare tempo di valore, da dedicare ad attività strategiche come la preparazione di prodotti trasformati, la gestione della clientela o lo sviluppo di nuove linee di offerta. Perché oggi il macellaio è sempre più un imprenditore, e il tempo è una risorsa da ottimizzare.
LA MACELLERIA 4.0: ESPERIENZE, NON SOLO PRODOTTI
Il consumatore moderno ha sempre meno tempo per cucinare, ma non è disposto a rinunciare alla qualità. È in questo contesto che nasce la macelleria 4.0, un punto vendita che diventa luogo d’incontro, esperienza e servizio.
G-Concept supporta questa trasformazione consentendo di mantenere la carne sempre pronta all’esposizione, lasciando spazio all’innovazione di prodotto: preparati gourmet, soluzioni ready to cook, ready to eat e persino la creazione di piccoli spazi per consumazioni in loco, magari arricchiti da proposte enogastronomiche locali.
Alcune macellerie stanno già introducendo corner per il pranzo veloce, aperitivi tematici o degustazioni, offrendo così un’esperienza che va oltre l’acquisto e fidelizza il cliente attraverso il piacere, il servizio e la conoscenza del prodotto.
ASCOLTO E INNOVAZIONE:
LA FILOSOFIA CRIOCABIN
Alla base di G-Concept c’è l’ascolto. Criocabin sviluppa le sue soluzioni insieme ai professionisti, comprendendone le esigenze reali e traducendole in tecnologie che migliorano il lavoro quotidiano. L’obiettivo non è solo conservare meglio, ma liberare risorse, ridurre sprechi e generare nuove opportunità di business
G-Concept è un sistema di refrigerazione evoluto che si integra con le soluzioni espositive Étoile, Enixe e MAX, rendendole strumenti ancora più performanti per chi vuole distinguersi nel mondo della carne fresca. Una tecnologia che risponde al presente e guarda al futuro, accompagnando la trasformazione della macelleria in un ecosistema efficiente, sostenibile e capace di offrire valore a 360 gradi
Il Setup che cambia le regole della Macelleria.
Tutta l’efficienza di G-Concept unita al design ergonomico di MAX
Grazie al controllo di umidità e temperatura, la carne perde il 50% in meno di peso e può restare nel banco anche di notte, con un risparmio annuale di 9.000 € e 720 ore di lavoro.
parola
Sicurezza, innovazione e qualità nel futuro della
filiera delle
carni
Le nuove frontiere dell’Industria 4.0 sono applicabili anche alla filiera delle carni e alla salumeria?
Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare
L’avvento dell’Industria 4.0 sta rivoluzionando numerosi settori produttivi, introducendo tecnologie digitali, automazione e sistemi intelligenti in grado di ottimizzare processi, qualità e sostenibilità.
Nel corso dell’ultimo secolo, e in modo particolare negli ultimi 25 anni, l’industria della carne ha registrato significativi miglioramenti nella qualità e nella resa di produzione [1]. Tali miglioramenti sono stati resi possibili dai progressi nelle discipline legate alla scienza della carne, alle scienze animali, alla genetica, alla nutrizione e al benessere degli animali, nonché nell’ingegneria e nelle tecnologie informatiche. Questi sviluppi hanno favorito un crescente grado di automazione industriale soprattutto nelle fasi primarie della lavorazione (la macellazione [2], nonché una certa standardizzazione qualitativa e morfologica degli animali in allevamento), ma anche di seconda trasformazione come sono le
produzioni salumiere. Ciò ha incrementato l’efficienza e ha ridotto la necessità di lavoro manuale in quelle operazioni dove non è richiesto un grado di specializzazione particolarmente avanzato (un aspetto fondamentale per rispondere alle problematiche legate alla carenza di personale, alla disponibilità di manodopera qualificata e alla prevenzione di infortuni da movimenti ripetitivi). L’industria è così riuscita ad aumentare la propria capacità produttiva, contribuendo al contempo a contenere i costi. Parallelamente, si sono registrati importanti miglioramenti in ambito igienico, nella sicurezza alimentare e nella tracciabilità, ambiti nei quali è lecito attendersi ulteriori sviluppi nei prossimi anni. Tuttavia ci si interroga se nel contesto della nostra salumeria, che pure rappresenta una delle principali eccellenze dell’agroalimentare italiano e mondiale, facendo da ponte tra tradizione, innovazione e cultura gastronomica, le applicazioni e i concetti dell’Industria 4.0 possano essere applicate efficacemente
Dalla selezione delle materie prime ai processi di trasformazione, dalla sicurezza igienico-sanitaria al rispetto per l’ambiente, la capacità di innovare rappresenta la chiave per valorizzare un patrimonio alimentare unico e per consolidare la competitività delle aziende anche sui mercati internazionali
anche a realtà produttive così fortemente radicate nella manualità e nell’esperienza umana. Oggi, in uno scenario globale attraversato da rapide trasformazioni tecnologiche e cambiamenti normativi, la filiera della carne deve guardare a nuove sfide: garantire prodotti sicuri, di elevata qualità, sostenibili e in sintonia con le aspettative dei consumatori. La salumeria moderna si trova così a dover mantenere il perfetto equilibrio tra il rispetto
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
della tradizione e l’adozione delle tecnologie più avanzate, all’interno di un quadro legislativo europeo in costante aggiornamento. Dalla selezione delle materie prime ai processi di trasformazione, dalla sicurezza igienico-sanitaria al rispetto per l’ambiente, la capacità di innovare rappresenta la chiave per valorizzare un patrimonio alimentare unico e per consolidare la competitività delle aziende anche sui mercati internazionali.
Al momento possiamo già ritenere consolidato – o per lo meno già disponibili nella filiera – che automatismi, robotica e sistemi di controllo avanzati, ancora in qualche modo legati all’esperienza industriale 3.0 che è si sviluppata con l’avvento dell’elettronica e dell’informatica, trovino larga applicazione nelle operazioni di confezionamento, controllo peso e pallettizzazione e parimenti nella lavorazione di prodotti di concezione industriale – come nugget, hamburger, meat ball, stick (di salame), specialità panate e salsicce calibrate – dove la standardizzazione e la ripetibilità sono prioritarie. La sfida è comprendere come il nuovo approccio tecnologico possa estendersi anche alle altre operazioni della filiera delle carni e alla produzione di salumi tradizionali, quali prosciutti, salami regionali e mortadelle, senza pregiudicare la tipicità, la complessità e quel savoir-faire che costituiscono il cuore autentico del patrimonio gastronomico italiano.
Questo articolo esplora quindi le potenzialità e i limiti dell’adozione delle tecnologie dell’Industria 4.0 nella filiera delle carni e della salumeria, mettendo a confronto le dinamiche della produzione industriale, per individuare possibili strade verso una moderna integrazione tra innovazione e tradizione. Si tiene conto altresì che l’adozione di molti dei nuovi sistemi possono comportare ingenti investimenti che si ripagano di certo nell’in-
cremento di produttività e di efficienza e nel miglioramento della qualità, conservazione e sostenibilità, ma che non sono al momento proprio alla portata di tutte le industrie della filiera [3].
LA QUARTA RIVOLUZIONE
INDUSTRIALE (INDUSTRIA 4.0)
Prima dell'avvento dell'Industria 4.0, si sono verificate tre rivoluzioni industriali che hanno consentito l'implementazione di miglioramenti significativi e progressi tecnologici in vari settori. La prima (Industria 1.0) si è verificata alla fine del XVIII secolo ed è stata caratterizzata dalla transizione dal lavoro e dalla produzione manuali a quelli meccanizzati, alimentati dal vapore. La seconda (Industria 2.0) risale alla fine del XIX secolo ed è stata caratterizzata dal primo utilizzo dell'energia elettrica per la produzione di massa e i miglioramenti nelle tecniche di conservazione. La terza (Industria 3.0) è iniziata nei primi anni '70 con l'avvento dell'elettronica e dell'informatica, che ha portato alla produzione automatizzata.
L'Industria 4.0 è un insieme di applicazioni interdisciplinari, che coinvolge conoscenze e tecnologie relative ai domini fisico, digitale e biologico anche se i fattori abilitanti sono soprattutto basati sull’adozione di tecnologie digitali avanzate
L'Industria 4.0 è un insieme di applicazioni interdisciplinari, che coinvolge conoscenze e tecnologie relative ai domini fisico, digitale e biologico anche se i fattori abilitanti sono soprattutto basati sull’adozione di tecnologie digitali avanzate come l’Internet delle Cose
(IoT), l’intelligenza artificiale (AI), l’analisi dei dati (Big data), la robotica collaborativa e la tracciabilità digitale o blockchain, tutte potenzialmente applicabili lungo l’intera filiera produttiva, dal ciclo di allevamento al confezionamento finale [4].
L’integrazione della quarta rivoluzione industriale nella filiera delle carni e della salumeria italiana rappresenta una sfida cruciale per coniugare modernizzazione e tradizione, integrando tutte le fasi della catena di approvvigionamento, che si traducono nel collegare le informazioni provenienti dall’allevamento alla resa e alla qualità della carne e dei prodotti trasformati a base di carne, che contraddistinguono questi prodotti nel panorama mondiale.
L’attuale scenario della filiera carne e salumeria evidenzia chiaramente come l’applicazione delle tecnologie Industria 4.0 sia più consolidata nelle fasi di allevamento e macellazione, dove processi di automazione, sensoristica e analisi dati consentono un controllo preciso e continuo di parametri produttivi e sanitari. Nell’allevamento, l’integrazione tecnologica si traduce in ottimizzazione della produttività, miglioramento del benessere animale e certificazione della qualità a monte della filiera.
Nella macellazione l’applicazione dell’informatica, della meccatronica, dei sensori e dell’analisi dell’immagine (ottenuta ai raggi X o tramite ultrasuoni) può permettere di dirigere il lavoro di bracci robotici dotati di coltelli o sega per tagliare in una direzione e a una profondità specifiche la carcassa, indipendentemente dalle variazioni delle dimensioni di ogni singolo animale anche dello stesso gruppo di allevamento. I coltelli possono essere dotati di sensori di pressione per evitare il taglio delle ossa (la frammenta-
zione delle ossa o anche la rottura del coltello possono portare a gravi rischi alimentari).
Questi robot - che come è evidente richiedono un investimento importante - possono lavorare in continuo e con grande precisione, in ambiente freddo e (sanificando i coltelli in ambienti dedicati con acidi e temperature difficilmente impiegabili in condizioni usuali) ad elevato standard igienico-sanitario. Ovviamente questi sistemi vanno a sostituire il lavoro di molti addetti, almeno di quelli che operano nella prima fase di macellazione, impegnati in operazioni ripetitive, riducendo così anche le lesioni da sforzo.
I concetti dell’Industria 4.0 sono poi applicabili anche a tutte le operazioni di confezionamento, pallettizzazione e gestione della logistica, nonché alle operazioni in cui devono essere controllati diversi parametri (come nella gestione delle stagionature o cotture, in cui si possono utilizzare sensori).
Nel comparto della produzione salumiera, invece, la presenza dell’uomo è ancora imprescindibile. Ciò dipende dalla complessità dei processi di lavorazione, che richiedono una sensibilità sensoriale, un’esperienza artigianale e una capacità di adattamento alle variabilità intrinseche delle materie prime e dei processi produttivi. Questa finezza operativa rimane difficilmente replicabile in un contesto pienamente automatizzato, soprattutto nei prodotti tipici a denominazione di origine controllata (DOP e IGP), dove la componente manuale rappresenta un valore culturale e qualitativo imprescindibile. Oggi esistono produzioni industriali di specialità a base di carne con elevati livelli di automazione, frutto di esperienze già acquisite, ma riguardano soprattutto prodotti meno complessi o standardizzati (come nugget e
hamburger), dove l'intervento umano è limitato soprattutto alle fasi di controllo qualità. Per quanto riguarda la salumeria, solo alcune produzioni possono venire di molto automatizzate, soprattutto quelle che in ambiente industriale possono generare grandi volumi e anche in questo caso si tratta di articoli perfettamente calibrati, come nel caso dei würstel o di salsicce co-estruse. Un tempo la produzione di insaccati come salsicce, salami, mortadelle e affini, era un processo ad alta intensità di lavoro in cui i budelli (naturali, di collagene, di cellulosa o di plastica) venivano
Nel comparto della produzione salumiera la presenza dell’uomo è ancora imprescindibile e dipende dalla complessità dei processi di lavorazione, che richiedono una sensibilità sensoriale, un’esperienza artigianale e una capacità di adattamento alle variabilità intrinseche delle materie prime e dei processi produttivi
portati all'impianto e poi riempiti con insaccatrici discontinue, legati e appesi ai carrelli per essere avviati a stagionatura o cottura. Inoltre, i difetti nei budelli (ad esempio, i fori in quelli naturali) richiedevano l'interruzione del processo, la pulizia e la regolazione dell'attrezzatura. Sono state poi introdotte nuove macchine per il riempimento, come insaccatrici idrauliche (a pistoni o a rotore), con sistemi automatici di torsione e taglio, abbinati a clippatrici, legatrici e porzionatrici, che hanno permesso all’industria di minimizzare i tempi di inattività. In epoca più recente la tecnologia si è ulteriormente evoluta
applicando il principio di co-estrusione (attenzione: non riteniamo che sia risolutiva –tanto che probabilmente in pochi in Italia la utilizzano, anche per via dei costi dell’impianto – ma è comunque un'evoluzione del processo). In questo contesto, l’involucro viene formato direttamente sul prodotto mentre viene estruso dal corno di riempimento consentendo a taluni produttori di adottare un livello più elevato di automazione e di passare da una lavorazione tradizionale a lotti a un processo continuo [5]. Ci si può orientare verso l’impiego di involucri a base proteica (collagene), idrocolloidi (come l’alginato) o una combinazione di entrambi. Collagene e alginato vengono reticolati poco dopo l’estrusione – rispettivamente con fumo liquido e calcio – per mantenere stabile la forma della salsiccia appena realizzata. Ciascun tipo di materiale di rivestimento presenta vantaggi e svantaggi: per esempio, il collagene conferisce una migliore consistenza “crunch” al morso, ma richiede un sistema più costoso per l’orientamento delle fibre al fine di imitare fedelmente i budelli naturali. Tuttavia, in queste realtà, il prodotto perde spesso quel carattere distintivo organolettico e culturale tipico delle produzioni artigianali. Pertanto, nell’ambito delle specialità di eccellenza, si ritiene che il contributo umano continuerà a essere fondamentale, almeno nelle operazioni che richiedono esperienza, intuito e senso critico.
Guardando al futuro prossimo, è realistico prevedere un’evoluzione ibrida, nella quale le tecnologie 4.0 implementeranno sempre più strumenti di supporto alla manualità umana piuttosto che sostituirla totalmente. Elementi come sistemi di visione artificiale, robot collaborativi con capacità di appren-
dimento e sensori avanzati miglioreranno la capacità decisionale e l’efficienza del personale specializzato. Ad esempio, algoritmi di intelligenza artificiale potrebbero aiutare a prevedere e prevenire difetti di stagionatura, suggerendo interventi precisi, mentre i robot potrebbero eseguire operazioni ripetitive o ergonomicamente impegnative sotto la supervisione umana.
L’integrazione delle tecnologie abilitanti dell’Industria 4.0 nella filiera della carne e della salumeria rappresenta un’opportunità strategica per coniugare tradizione e innovazione
ESEMPI APPLICATIVI
DELL’INDUSTRIA 4.0 E POTENZIALITÀ NELLA FILIERA
DELLE CARNI
Nel contesto in continua trasformazione dell’industria agroalimentare, adeguarsi alle innovazioni non costituisce semplicemente una scelta, ma un requisito imprescindibile. Per le imprese operanti nel comparto della carne rossa e dell’allevamento, le tecnologie digitali avanzate come l’intelligenza artificiale, l’Internet delle Cose, l’analisi dei dati, la robotica collaborativa e la tracciabilità digitale o blockchain, si configurano come uno strumento chiave per ottimizzare i processi produttivi e ridefinire le strategie di mercato [6]. Nell’ambito della produzione artigianale e semi-artigianale di salumi, tali tecnologie risultano già applicabili per la sorveglianza in tempo reale di parametri critici quali temperatura, umidità, durata della maturazione e
carica microbica, preservando integralmente le metodologie tradizionali di lavorazione. Ad esempio, l’implementazione di sensori IoT all’interno delle aree di stagionatura permette di mantenere condizioni ambientali stabili e ottimali, minimizzando il rischio di alterazioni qualitative senza ricorrere a interventi invasivi. Parallelamente, l’impiego di tecniche avanzate di analisi dei dati abilita il tracciamento completo e la registrazione puntuale di ogni fase della filiera produttiva: dall’alimentazione e dal benessere degli animali (fattori decisivi per la qualità delle carni), fino ai processi di affinamento del prodotto finale. Questo paradigma aumenta la trasparenza dell'intero processo e consolida la certificazione di qualità e di origine, aspetti imprescindibili per la tutela e la valorizzazione dei prodotti tipici italiani. Ecco in estrema sintesi una panoramica di queste tecnologie e le loro potenziali applicazioni.
A) INTELLIGENZA ARTIFICIALE (AI)
Le applicazioni di Intelligenza Artificiale consistono nell’uso di algoritmi avanzati e modelli di machine learning per analizzare grandi quantità di dati, riconoscere pattern complessi e prendere decisioni automatizzate o supportate. Nel settore della filiera delle carni e della salumeria, l’AI può essere impiegata per fornire dati sulla salute e sulle condizioni ambientali degli animali, garantendo che gli standard di benessere siano osservati per portare a processi di produzione più efficienti dei prodotti a base di carne, ottimizzare il controllo qualità, prevedere i tempi di maturazione, rilevare anomalie microbiologiche, migliorare la tracciabilità dei prodotti e gestire in modo efficiente la logistica e la
supply chain, contribuendo così a incrementare la sicurezza alimentare, la produttività e la valorizzazione delle diverse specialità.
B) INTERNET
DELLE COSE (IoT)
L’Internet delle Cose nell’ambito dell’Industria 4.0 si riferisce all’integrazione di sensori, dispositivi connessi e sistemi intelligenti che raccolgono e trasmettono dati in tempo reale per automatizzare il monitoraggio e il controllo dei processi produttivi. Nella filiera delle carni e della salumeria, consente di monitorare costantemente parametri critici quali temperatura, umidità, condizioni ambientali e stato dei macchinari, migliorando la gestione della stagionatura e assicurando la qualità e la sicurezza alimentare. L’IoT è ampiamente utilizzato nella catena di approvvigionamento per migliorare la tracciabilità dalla produzione fino alla distribuzione.
C) ANALISI DEI DATI (Big Data)
Questa tecnologia riguarda l’elaborazione e interpretazione di grandi volumi di informazioni eterogenee raccolte da sensori, macchinari e sistemi digitali, al fine di estrarre insight, cioè elementi intrinsechi ai diversi comparti, utili per ottimizzare processi decisionali e produttivi. Nella filiera delle carni e della salumeria, permette di integrare e analizzare dati relativi a parametri ambientali, qualità delle materie prime, resa, fasi di lavorazione e distribuzione, facilitando il controllo qualità, la previsione di guasti, la gestione della logistica e la valorizzazione del prodotto attraverso un monitoraggio continuo e approfondito.
D) ROBOTICA COLLABORATIVA
La robotica collaborativa, o "cobotica", si rife -
risce a sistemi robotici progettati per lavorare in sicurezza a fianco degli operatori umani, interagendo e coadiuvandoli nel processo produttivo, a differenza delle tradizionali tecnologie di automazione che operano in ambienti segregati e con limitata interazione dell'uomo. Questa caratteristica permette una maggiore flessibilità e personalizzazione delle attività, senza sostituire completamente la manodopera. Nella filiera delle carni e della salumeria, la robotica collaborativa può essere impiegata per ridurre i tempi di ciclo e per l'aumento della produttività in operazioni di supporto quali il confezionamento, il controllo visivo di qualità, la manipolazione delicata dei prodotti e l’assistenza nelle fasi di preparazione, migliorando efficienza, sicurezza e costanza qualitativa senza compromettere i processi artigianali.
E) TRACCIABILITÀ DIGITALE
O BLOCKCHAIN
La Blockchain è una tecnologia di registro distribuito che consente la memorizzazione immutabile e trasparente di dati tramite una catena di blocchi crittograficamente connessi, garantendo la sicurezza, la tracciabilità e la verifica decentralizzata delle informazioni senza necessità di un’autorità centrale. Nelle filiere delle carni e della salumeria, assicura la tracciabilità completa del prodotto lungo tutto il ciclo produttivo, dall’allevamento alla trasformazione fino alla distribuzione, permettendo di certificare l’origine, le condizioni di lavorazione, il rispetto di standard qualitativi e di sicurezza alimentare senza poter manomettere i dati (anzi contrapponendosi alle frodi alimentari), aumentando così fiducia del consumatore e fornendo valore aggiunto ai prodotti tipici.
F) CYBERSECURITY
Nella filiera delle carni, la cybersecurity assume un ruolo cruciale per proteggere i sistemi digitali interconnessi (sensori IoT, piattaforme di dati, robotica collaborativa) da minacce informatiche, assicurando la riservatezza, integrità e disponibilità delle informazioni sensibili relative a tracciabilità, controllo qualità e processi produttivi, fondamentali per garantire la sicurezza alimentare. Oltre alle tecnologie citate ci sono altri protocolli applicabili all’interno dell’Industria 4.0: la realtà aumentata (AR) e la realtà virtuale (VR) che sono utili per supportare la formazione degli addetti con simulazioni e indicazioni interattive in tempo reale per effettuare operazioni di manutenzione e ottimizzazione dei processi di ispezione qualità; la produzione additiva (stampa 3D) utilizzata nella biofabbricazione di prodotti alimentari a base ve -
getale o cellulare in alternativa alla carne.
CONCLUSIONI
Le nuove frontiere della produzione industriale saranno caratterizzate dalla crescente digitalizzazione, dalla trasparenza totale nei confronti del consumatore, dall’apertura a nuovi ingredienti e tecnologie, senza però smarrire il segno distintivo di una tradizione unica al mondo: il rispetto per il prodotto, per l’ambiente e per la salute del consumatore. L’integrazione delle tecnologie abilitanti dell’Industria 4.0 nella filiera della carne e della salumeria rappresenta un’opportunità strategica per coniugare tradizione e innovazione. Attraverso l’impiego sinergico di Intelligenza Artificiale, Internet delle Cose, Big Data, robotica collaborativa, Blockchain e altre soluzioni avanzate, è possibile ottimizzare i processi produttivi, garantire elevati standard di qualità e sicurezza alimentare, migliorare la tracciabilità e valorizzare le specialità tipiche italiane. Questo approccio tecnologico evolutivo che non dobbiamo avere paura di provare (se interpretato come un supporto non può essere un avversario della tradizione), non solo aumenta l’efficienza e la sostenibilità della filiera, ma favorisce anche una maggiore trasparenza e una risposta più
tempestiva alle esigenze del mercato, ponendo le basi per uno sviluppo competitivo e duraturo nel settore.
In conclusione, la direzione più probabile è una co-evoluzione tra uomo e tecnologia, dove l’innovazione digitale offre strumenti di aumento delle capacità operative e decisionali, preservando e valorizzando l’elemento artigianale come elemento di distinzione dei prodotti salumieri di elevata qualità. Questa sinergia consentirà di mantenere i livelli di eccellenza italiani, rispondendo nello stesso tempo alle esigenze di tracciabilità, sicurezza e sostenibilità proprie della contemporaneità industriale.
La filiera della carne e della salumeria è dunque attraversata da una profonda stagione di rinnovamento. Le aziende che cercano di affrontare le sfide e le opportunità del 21° secolo, proiettate verso il futuro, sono quelle che sapranno integrare controllo della sicurezza, innovazione di processo e di prodotto, sostenibilità ambientale ed economica, e valorizzazione della propria storia. Il futuro del settore della carne rossa e dell’allevamento è luminoso, con l’adozione di nuove tecnologie digitali che aprono la strada verso un’industria più moderna, efficiente, sostenibile e incentrata sul consumatore.
1. Leroy F., Smith N.W., Adesogan A.T, Beal T., Iannotti L., Moughan P.J., Mann N. (2023). The role of meat in the human diet: evolutionary aspects and nutritional value. Animal Frontiers (13) 2: 11-18. https://doi.org/10.1093/af/vfac093
2. Delmore R.J. (2022). Automation in the Global Meat Industry. Animal Frontiers (12) 2: 3–4. https://doi.org/10.1093/af/vfac021
3. Barbut S. (2020). Meat Industry 4.0: A Distant Future? Animal Frontiers (10) 4: 38-47. https://doi.org/10.1093/af/vfaa038
4. Hassoun A., Jagtap S., Trollman H., Garcia-Garcia G., Abdullah N.A., Goksen G., Bader F., Ozogul F., Barba F.J., Cropotova J., Munekata P.E.S, Lorenzo J.M. (2023). Food processing 4.0: Current and future developments spurred by the fourth industrial revolution. Food Control 145. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109507
5. Suurs P., Barbut S. (2020). Collagen use for co-extruded sausage casings – A review. Trends in Food Science & Technology 102: 91-101. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.06.011
6. Echegaray N., Hassoun A., Jagtap S., Tetteh-Caesar M., Kumar M., Tomasevic I., Goksen G., Lorenzo J.M. (2022). Meat 4.0: Principles and Applications of Industry 4.0 Technologies in the Meat Industry. Appl. Sci., 12, 6986. https://doi.org/10.3390/app12146986
aziende e informatica
La digitalizzazione è un’opportunità
Con l’ERP CSB-System verso il futuro
L'obiettivo di qualsiasi azienda è lavorare in modo sempre più efficiente e più flessibile al fine di aumentare la sicurezza alimentare e i margini di guadagno. Oggi più che mai, digitalizzazione e automazione possono essere la ricetta del successo per tutte le aziende del settore alimentare, indipendentemente dalle dimensioni. Uno sguardo alle aziende leader dimostra quanto le tecnologie digitali e l'automazione conducano a miglioramenti decisivi. Ma qual è la ricetta per il successo? Sicuramente non è necessaria una strategia elaborata fin nel più piccolo dettaglio. Si tratta piuttosto di migliorare passo per passo processi, metodi e tecnologie già esistenti. Con piccoli progetti pilota si acquisisce la capacità e l’esperienza per favorire la creazione
di un’infrastruttura tecnica idonea e poi la si amplia pian piano fino alla fabbrica intelligente. Punto di partenza è sempre l’ERP, strumento centrale per la gestione dell’azienda.
L’ERP CSB-SYSTEM
L’ERP CSB-System è stato sviluppato specificatamente per il settore alimentare ed offre funzionalità estese per tutte le aree aziendali. Disponibile anche in cloud, è integrato ed estendibile in maniera modulare e flessibile secondo step liberamente definibili; lo stesso software può essere usato a livello globale per gestire in maniera centralizzata più stabilimenti presenti anche in paesi diversi. Grazie all’applicazione MES, la funzione produttiva è sempre sotto controllo.
“Il nostro software ERP è la piattaforma dati dove tutto converge; perché se non si dispo-
ne di dati affidabili, non è nemmeno pensabile di affrontare la trasformazione digitale. I dati sono il “carburante” – spiega Andrè Muehlberger, dal 2000 direttore della filiale italiana CSB-System – Ma per implementare l’ERP bisogna avere una visione d’insieme e una conoscenza dettagliata del business aziendale. Il nostro approccio è lo stesso di quando abbiamo cominciato, 40 anni fa. Individuiamo i processi e le aree coinvolte, svolgiamo assieme al cliente un’analisi dei flussi di materiali e dati, procediamo con proposte di ottimizzazione e razionalizzazione per poi passare all’implementazione dei nuovi flussi. Solo sommando i singoli risultati si può ottenere il massimo effetto, in stabilimento come in ufficio. Ma questo lavoro non finisce mai. Le esigenze dei nostri clienti crescono e un buon software gestionale deve crescere con loro o addirittura anticipare le soluzioni per future richieste.”
“Nell’ultima versione del CSB-System abbiamo consolidato le app per essere al passo con i tempi” - continua Guido Girardelli, Sales Manager – “Abbiamo ampliato i dashboard specifici per le vendite, la produzione ed il controlling, per poter richiamare informazioni precise e KPI aziendali; con l’obiettivo di facilitare il lavoro del personale di vendita, dei controller e dei dirigenti, migliorando al tempo stesso produttività ed efficienza. Ab-
biamo inoltre messo a punto un nuovo configuratore di processi.”
I VANTAGGI PER L’AREA DIREZIONALE
Il management può accedere in qualsiasi momento e dovunque si trovi, a tutte le informazioni essenziali per sé, per i dipendenti o per le autorità di controllo. Misurare la performance giornaliera di tutti i reparti aziendali e i margini di contribuzione dei prodotti diventa più semplice. In un contesto del genere, è anche più facile prendere le decisioni giuste, innescare miglioramenti e aumentare i margini.
I VANTAGGI PER L’AREA PRODUZIONE
Pianificare le capacità produttive e ottimizzare l'utilizzo delle linee di produzione, guadagnando addirittura in flessibilità: il CSB-System offre un enorme contributo in questa direzione, grazie all’integrazione completa della logistica interna ed esterna. Tecnologie come gli impianti di produzione e confezionamento, linee di peso-prezzatura, impianti di smistamento e magazzini a scaffalature per pallet o singole casse forniscono soluzioni pratiche per rispondere in modo ottimale a richieste quali l‘incremento degli assortimenti, o cicli brevi di ordini-consegne. L’allestimento di impianti con sensori e connettività consente una manutenzione predittiva di processi e macchine, che evita costosi tempi di inattività.
I VANTAGGI PER L’AREA COMMERCIALE
Digitalizzare via CSB B2B Webshop o EDI i processi di vendita integrati nel CSB ERP consente di ridurre i margini di errore e aumentare il servizio verso clienti e partner commerciali. Statistiche e report liberamente definibili, inoltre, eseguono un controllo puntuale delle vendite per ottenere trasparenza sui margini di contribuzione e sul calcolo di provvigioni, incentivi e premi di fine anno. Il gruppo CSB-System mette a disposizione ERP e soluzioni tecnologiche concrete già conso-
lidate in innumerevoli progetti di successo. “In qualità di fornitori di soluzioni IT all’avanguardia per le aziende del settore alimentare” – conclude Muehlberger – “Ci vediamo tra i player principali della digitalizzazione. Grazie alla combinazione di software, hardware e consulenza proiettiamo i nostri clienti nel mercato del futuro.”
Efficienza, trasparenza, flessibilità – questo è ciò che conta ora. L’IT è la chiave per ottenerlo. Che si tratti di ERP, MES, macellazione e sezionamento o di software per la pianificazione intelligente: il CSB-System è la soluzione completa per le aziende del settore Carne. Così già oggi potete ottimizzare la vostra produzione e domani digitalizzerete l’intera azienda.
Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com
Analoghi della carne o proteine vegetali: pro e contro, facciamo chiarezza
Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore f.f. UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.
Un mercato in ascesa che merita attenta riflessione per ragioni salutistiche, etiche e di sostenibilità. Esistono pro e contro ma certamente non si può ignorare la necessità di prendere in considerazione un cambiamento nelle abitudini alimentari della popolazione mondiale
Il mercato vegetariano e meat-free è in esplosione negli ultimi 10 anni, e i prodotti analoghi della carne rappresentano una delle più rivoluzionarie e interessanti novità di tale settore. Il tema degli analoghi della carne non è nuovo, tuttavia è stato oggetto di discussione soprattutto negli ultimi decenni nel mondo Occidentale. Con l'aumento delle preoccupazioni per lo sviluppo sostenibile, il benessere degli animali e la salute umana, è diventato uno degli argomenti più caldi sia nell’ industria che nella comunità di ricerca alimentare. In futuro, secondo le proiezioni, sostituiranno quasi completamente la carne
tradizionale e ciò avrà complesse e importanti influenze nella società, economia e cultura alimentare mondiale. Uno dei motivi per cui gli analoghi della carne rappresentano una delle più interessanti e affascinanti proposte del mercato alimentare, è legato al fatto che sono prodotti che vengono “costruiti” e assemblati, di conseguenza la formulazione rappresenta un processo che copre a 360 gradi tutti i parametri da considerare in un alimento. In tal senso richiede consolidate conoscenze del comportamento chimico degli ingredienti nella matrice, ma anche competenze biologiche e di impatto nutrizionale. Spesso però questi due concetti sono inconciliabili, e la funzionalità del prodotto prevale sulla qualità nutrizionale. Imitare un prodotto animale da fonti vegetali è un’impresa ardua e solo negli ultimi anni stiamo assistendo a progressi tecnologici senza precedenti.
Le tecnologie necessarie per strutturare gli analoghi della carne, i graduali miglioramenti del sapore e l'aspetto, nonché i controlli di sicurezza coinvolti durante la produzione e la selezione delle fonti proteiche sono gli
aspetti più importanti da tenere a mente per la produzione di analoghi della carne. Sebbene l'accettazione da parte del consumatore non sia molto diffusa e sia molto eterogenea, è gradualmente migliorata negli anni recenti. Pertanto, migliorare ulteriormente l'accettazione da parte dei consumatori è la questione più urgente per lo sviluppo degli analoghi della carne, che può essere realizzato aumentando la consapevolezza dei consumatori e migliorando la qualità complessiva di questi prodotti. Dovrebbe esserci un'ulteriore comprensione sui fattori che impediscono l’accettazione da parte dei consumatori dei prodotti analoghi della carne. Una volta che questo verrà studiato a fondo, una strategia ragionevole dovrebbe sicurezza
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
Uno dei motivi per cui gli analoghi della carne rappresentano una delle più interessanti e affascinanti proposte del mercato alimentare, è legato al fatto che sono prodotti che vengono “costruiti” e assemblati
essere sviluppata per aiutare e educare i consumatori per migliorare la consapevolezza verso i potenziali effetti benefici (o avversi) per la salute e sostenibilità ambientale, nonché per superare neofobie alimentari. Man mano che la consapevolezza migliora, il mercato di tali prodotti crescerà senza dubbio. Diversi studi hanno indicato che l'aspetto sensoriale e sapore inferiori alla carne sono alcuni dei motivi principali per cui il consumo di prodotti analoghi della carne non è ampiamente accettato. Migliorare ulteriormente l'aspetto e il sapore di tali prodotti rappresenta il collo di bottiglia per la sua produzione, e può essere rotto esplorando coloranti e aromatizzanti più adatti: la ricerca dovrebbe scoprire nuovi coloranti naturali e cangianti in cottura, nonché indagare i sottoprodotti di Maillard e altre reazioni chimiche per isolare molecole con sapore simile alla carne che possano “mascherare” i sapori sgradevoli intrinseci dei vegetali. La vera sfida e scopo per la produzione dell'analogo della carne è quindi di produrre prodotti sostenibili che ricreino la stessa sensorialità ed attributi fisici come gusto, consistenza, odore, aroma, ecc.. della carne convenzionale.
Talvolta l’accettazione degli analoghi della carne rientra in questioni culturali e tradizionali molto complesse e di difficile soluzione. Talvolta riguarda risposte individuali (neofobie alimentari), talvolta di comunità. Un caso eclatante è l’Italia, paese che mostra un elevato numero di vegetariani, ma il cui mer-
La vera sfida e scopo per la produzione dell'analogo della carne è produrre prodotti sostenibili che ricreino la stessa sensorialità e attributi fisici come gusto, consistenza, odore, aroma, ecc.. della carne convenzionale
cato degli analoghi della carne non riesce a “spiccare il volo” a causa di una tradizione gastronomica Mediterranea sostenibile ben consolidata e una maggiore “chiusura ideologica” legata a fattori storici. I prezzi alti degli analoghi della carne in Italia li rendono prodotti di nicchia il cui consumo richiede una maggiore responsabilità di scelta.
Ciò è in contrasto con paesi quali Paesi Bassi e UK dove una tradizione alimentare meno sana, meno consolidata a livello di identità nazionale e un’ideologia più progressista e meno conservatrice ne ha favorito la diffusione di massa.
Trovare ulteriori fonti proteiche vegetali adatte per la produzione degli analoghi della carne è un potenziale percorso per migliorare la qualità dei prodotti finali, la consistenza e l'aspetto (funzionalità), ma anche la nutrizione
È necessaria una legislazione ed etichettatura più chiara sugli analoghi della carne, che li definisca univocamente nel mercato in modo da informare correttamente i consumatori europei.
È necessario ottenere ulteriori prove scientifiche per le proprietà sanitarie superiori degli analoghi della carne rispetto alla carne tradizionale per convincere i consumatori dei suoi benefici nonché per non indurli in inganno. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, gli analoghi della carne potrebbero essere inferiori agli alimenti vegetali interi lavorati. Tuttavia, l'immagine salutistica e nutrizionale degli analoghi della carne può essere migliorata aggiungendo ingredienti alimentari “naturali” o “etichette pulite” che promuovono la salute. Gli analoghi della carne hanno un profilo nutrizionale estremamente eterogeneo e un carattere ultraprocessato: molti prodotti hanno modeste quantità di grassi saturi, sale e additivi che ne ostacolano l’accettazione dei consumatori. Talvolta possono avere quantità di purine simili alla carne. Al tempo stesso, è ben noto che l’alto contenu-
to di fibre, fitochimici e una ottima quantità di proteine ne fanno un sostituto salutare ai prodotti animali. Inoltre, la fortificazione di vitamine e micronutrienti tipici della carne ne facilita il consumo come sostituto alla carne. Trovare ulteriori fonti proteiche vegetali adatte per la produzione degli analoghi della carne è un potenziale percorso per migliorare la qualità dei prodotti finali, la consistenza e l'aspetto (funzionalità), ma anche la nutrizione. Ad esempio, il profilo amminoacidico di tali prodotti può essere bilanciato utilizzando differenti combinazioni di fonti proteiche durante la produzione. Negli ultimi anni sono state scoperte numerose fonti proteiche estremamente promettenti e innovative (alghe, funghi, insetti) che però vengono ancora mal percepite da alcuni consumatori. Il miglioramento del profilo amminoacidico rappresenta il principale fattore per la sostituzione di carne con gli analoghi della carne, in quanto la presenza di alimenti limitanti nei prodotti vegetali rappresenta un ostacolo per uno stato di salute ottimale. Ulteriori indagini devono essere effettuate sulla sicurezza degli analoghi della carne, in particolare per quanto riguarda la sicurezza chimica. Ad esempio l'approccio metabolomico, tramite l’uso di tecniche basate sullo spettrometro di massa, possono essere utilizzate per identificare la presenza di contaminanti esogeni e (o) sostanze tossiche indotte dal processo, oltre a indagare sugli allergeni e fitochimici presenti in tali prodotti con effetti tossicologici ancora poco noti. È anche importante rafforzare ulteriormente altri elementi correlati alla ricerca, compreso il meccanismo di formazione della struttu-
È importante rafforzare ulteriormente tutti gli elementi correlati alla ricerca, compreso il meccanismo di formazione della struttura durante i processi di estrusione e taglio
ra durante i processi di estrusione e taglio. Ricercatori alimentari e scienziati hanno introdotto varie tecniche come l'estrusione che sono state utilizzate per produrre la consistenza desiderata a partire da prodotti vegetali. Il processo di estrusione ad alta umidità rappresenta un processo estremamente interessante da un punto di vista di esplorazione delle proprietà microscopiche di un alimento, nonché promettente per la produzione di materiali fibrosi. Tuttavia, l’elevato numero di parametri da controllare e la limitata conoscenza della funzionalità di alcuni fattori intrinseci-estrinseci dovrebbe essere affrontata e migliorata. Nonostante il processo di estrusione risulti intensivo da un punto di vista termico e meccanico, la ricerca suggerisce che non sconvolga la composizione proteica. Tuttavia altri studi sono necessari per valutare l’impatto dell’estrusione nel profilo nutrizionale e sensoriale, in particolare per quanto riguarda i nutrienti termolabili, gli antinutrienti e lo sviluppo di prodotti di Maillard.
Gli analoghi della carne hanno un impatto ambientale nettamente inferiore rispetto alla produzione intensiva di carne tradizionale, tuttavia la loro produzione porta a “costi nascosti” che andranno migliorati in futuro, come alcune tecniche di coltivazione più efficienti e la semplificazione dell’elaborazione dei prodotti. Al tempo stesso, non necessariamente la riduzione del consumo di carne animale rappresenta l’unica via per una maggiore sostenibilità alimentare: nuovi metodi zootecnici di sistema di allevamento sinergici agricoltura-pascolo possono guarire i danni fatti da anni di coltivazione continua dei seminativi basata su input chimici e meccanici. Un aumento del numero di animali al pascolo in paesaggi ricchi di fitochimica potrebbero infatti nutrire gli animali, suolo, piante e persone e fornire cibo che è biochimicamente più ricco e probabilmente più nutriente per l’uomo e il pianeta.
La valutazione della composizione nutrizionale (macro-micro) tra i moderni prodotti analoghi della carne e i tradizionali prodotti a base di carne porta ad inconcludenza su quale sia generalmente più salutare. Dipende dal prodotto e da quali ingredienti vengono utilizzati sia nell'analogo della carne che nei prodotti a base di carne tradizionali. Una considerazione che dovrebbe essere più chiara è che non esiste un approccio unico per tutti quando si discute della composizione nutrizionale dei prodotti a base di carne rispetto ai prodotti analoghi della carne, e il consumatore dovrebbe prendere l'iniziativa di indagare sulle differenze nutrizionali nei due tipi di prodotti. In generale gli analoghi della carne sono prodotti ultralavorati e processati, ma la composizione nutrizionale è estremamente variabile e ciò porta a non avere una conclusione univoca sul loro ruolo dietetico rispetto alla carne. Gli analoghi della carne hanno il potenziale, e quindi il vantaggio, di poter essere regolati dalla ricetta e dalla selezione di ingredienti per
Non necessariamente la riduzione del consumo di carne animale rappresenta l’unica via per una maggiore sostenibilità alimentare
soddisfare una vasta gamma di esigenze dei consumatori. Inoltre, considerando di fare un prodotto su misura, le caratteristiche indesiderate possono essere rimosse. Ad esempio, sapendo che i consumatori sono più disposti a pagare per un prodotto a base di carne a basso contenuto di grassi, le alternative a base vegetale potrebbero assomigliare alla carne con quelle caratteristiche. Esaminando l’analisi dei singoli nutrienti, possiamo concludere con alcuni pro e contro:
• Somiglianze in termini di contenuto proteico totale e vitamine/minerali (ad esempio zinco, ferro, vitamina B12) tra manzo e l'alternativa vegetale, indica che un "approccio flessibile" (sostituire quantità limitate di alimenti animali con alternative a base vegetale) è improbabile che influisca negativamente sullo stato nutrizionale dei consumatori, ma questo dipende anche da quali altri alimenti fanno parte della dieta e il grado in cui i sostituti a base vegetale sostituiscono gli alimenti animali (ad esempio, l'occasionale sostituzione o sostituzione totale). È necessaria cautela per le popolazioni vulnerabili come i bambini, le donne di età fertile e individui più an-
ziani che possono essere a maggior rischio di uno stato nutrizionale subottimale con bassa assunzione di alimenti di origine animale. Infatti le proteine vegetali hanno un valore biologico minore e sono ricchi di antinutrienti e ciò richiede maggior cautela. Il contenuto lipidico è estremamente variabile, ed oscilla tra valori inferiori di grassi a leggermente superiori rispetto alla carne. Il loro uso è essenziale in termini di succosità e gusto. Anche la qualità nutrizionale lipidica è variabile, con prodotti commerciali più noti (es. Impossible Burger) che usano oli a maggior contenuto di grassi saturi, ed altri con grassi insaturi. In generale quindi il contenuto lipidico è comparabile a quello della carne. Tuttavia la presenza esclusiva di DHA ed EPA nella carne (fin ora) tradizionale rende gli analoghi della carne attualmente in commercio non analoghi da un punto di vista nutrizionale ai prodotti animali. Gli analoghi della carne sono privi di colesterolo e ricchi di fitosteroli, quindi hanno sicuramente un ruolo positivo sulla colesterolemia e ciò può eventualmente contrastare alti livelli di grassi saturi aggiunti.
• Gli analoghi della carne sono privi di tipici metaboliti animali con importanti ruoli fisiologici e metabolici: creatina, taurina,
permettere l’introduzione nella dieta Occidentale di quantità maggiori di questi nutrienti essenziali per la salute. Diversamente dalla percezione dei consumatori, gli analoghi della carne contengono modeste quantità di purine. Mentre prodotti di soia hanno contenuto minore rispetto alla carne, prodotti di funghi Quorn hanno quantità comparabili alla carne. In tal senso, il consumo di alcuni analoghi della carne attuali è sconsigliato in soggetti iperuremici. Il contenuto di sodio negli analoghi della carne si è dimostrato, soprattutto in prodotti commerciali famosi (es. Beyond Burger) anche maggiore rispetto ad equivalenti di carne. In questo caso gli effetti sulla pressione arteriosa sono simili ai prodotti di carne.
Non esiste un approccio unico per tutti quando si discute della composizione
zionamenti. Considerando i prodotti attualmente in mercato, si sconsiglia una totale sostituzione dei prodotti animali con analoghi della carne. Ciò è legato alla carenza di alcuni nutrienti essenziali e talvolta all’ultraprocessazione. Nonostante ciò, una parziale sostituzione di prodotti animali con analoghi della carne è consigliata: ciò permetterebbe un aumento del consumo di fibre e l’assunzione di nutrienti che non si discostano molto dai valori della carne. Ovviamente, data l’enorme eterogeneità nutrizionale dei prodotti, è richiesta una maggiore attenzione del consumatore sui valori in etichetta. Inoltre, la sostituzione parziale di prodotti animali con analoghi della carne, in linea con la tendenza flexitariana, rappresenta una scelta con profonde motivazioni etiche ed ambientali: l’impatto ecologico associato al loro consumo è nettamente inferiore a quello della carne di allevamento, nonché costituirebbe una forma di “protesta etica” rispetto a un sistema intensivo che con profonda crudeltà sfrutta e uccide miliardi di animali all’anno. L'impatto ambientale dell'allevamento intensivo e della produzione industriale di carne è molto alto e dobbiamo fare uno sforzo per ridurlo al fine di ridurre la pressione sulle risorse naturali esaurite, nonostante possibili implicazioni di interessi economici. Allo stesso tempo, si deve riconoscere che sono possibili modelli di allevamento sostenibile che prevedono il pascolo all'aperto su terreni altrimenti inutilizzati, che rispettano elevati standard di benessere animale e creano prodotti di alta qualità. Questo patrimonio deve essere salvaguardato dal punto di vista ambientale, culturale, sociale e gastronomico. Gli analoghi della carne per questo rappresentano una preziosa risorsa per regimi definiti di “onnivorismo etico”, cioè regimi non vegani e che non ripudiano a priori il consumo di carne, quanto le forme di produzione intensive e non etiche e che si mostrano interessati per alternative vegetali innovative per sostituire in parte il consumo di alimenti animali. Si deve notare che le prospettive future del mercato alimentare sostenibile vedono non solo un aumento della produzione degli analoghi della carne, ma soprattutto lo sviluppo di carne coltivata in laboratorio e l’uso di insetti edibili, ancora in fase pilota.
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sicurezza alimentare
Corpi estranei negli alimenti
Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
Le possibilità che un pezzo di plastica, di metallo o altro ancora peggio (come un capello o un pelo di topo) finisca in un alimento non è una cosa tanto remota: succede che avvenga anche se un’azienda dispone di un piano HACCP accurato. C’è un motivo perché ciò accade? Per negligenza degli operatori, mancanza di controlli o di investimenti in apparecchiature (se ne esistono)?
Al di là degli aspetti tecnici e normativi, l'incontro con un corpo estraneo in un alimento scatena nel consumatore una reazione emotiva intensa e spesso negativa. Questo evento, che va ben oltre il semplice inconveniente, mina la fiducia acquisita nel marchio o nel prodotto, creando un senso di tradimento e vulnerabilità. Innanzitutto, la presenza di un elemento estraneo (sia esso un capello, un frammento di plastica, un bullone o altro) compromette la percezione di qualità e la sicurezza del cibo, elementi fondamentali per il rapporto di fiducia che il consumatore instaura con il marchio. Ciò può indurre sentimenti di disgusto, indignazione e paura non solo per un possibile rischio sanitario, ma anche per l'impressione che la normativa o il controllo qualità stiano fallendo nel loro ruolo di tutela degli acquirenti. Inoltre, le reazioni emotive possono variare notevolmente in base alla soggettività individuale. Alcuni potrebbero reagire con un immediato sentimento di repulsione e ansia, arrivando a rifiutare il prodotto e a comunicare negativamente l'esperienza a familiari, amici e sui social media. Altri, magari meno attenti ai dettagli, potrebbero considerarlo un episodio isolato, limitando la reazione a un semplice fastidio, purché non si ripeta. Fattori come l’esperienza personale, il grado di informazione sulla sicurezza alimentare e la sensibilità individuale giocano un ruolo determinante nel modulare l’intensità
della risposta emotiva. La variabilità dipende da una molteplicità di fattori personali, contestuali e culturali, che rendono l'esperienza di ciascuno unica, pur condividendo la base del disappunto e della perdita di fiducia nel sistema di controllo della qualità degli alimenti. I consumatori si chiedono: ma le aziende non fanno controlli? Non ci sono strumenti e apparecchiature che possono essere utilizzate per monitorare il processo, rendendolo effettivamente sicuro?
Vediamo di capirlo.
Le aziende alimentari, tutte, devono redigere un piano di controllo del proprio processo produttivo e distributivo, che garantisca la sicurezza alimentare in ogni fase (con uno slogan simile a quello usato dalla Comunità Europea, dal campo alla tavola!) e che conosciamo con l’acronimo di HACCP.
Purtroppo anche in presenza di un piano HACCP ben strutturato, la possibilità che un alimento venga contaminato da corpi estranei (plastica, metallo, peli, ecc.) non è del tutto azzerabile. Questo perché il sistema HACCP, pur essendo uno strumento molto efficace per identificare, analizzare e gestire i rischi, si basa sull'implementazione di procedure che dipendono da vari fattori, tra cui l’operato umano, la manutenzione delle macchine e l’efficienza delle attrezzature, nonché sul controllo dell’ambiente produttivo. Se per motivi diversi non si osservano con cura tutte le buone pratiche scritte diligentemente nel piano di autocontrollo e non viene fatta una manu-
tenzione periodica delle macchine e degli impianti, possano accadere tali eventi.
- Per errori o negligenza umana: anche con una formazione adeguata, l’errore umano può rappresentare una fonte di rischio. Un operatore distratto o non sufficientemente attento, nella fase di manipolazione delle materie prime o durante il confezionamento, può inavvertitamente introdurre un elemento estraneo. La pressione dei ritmi produttivi o eventuali procedure non perfettamente seguite possono contribuire a questi eventi. Senza contare che talvolta ci può anche essere un dolo volontario da parte di personale che ha motivi di astio e risentimento verso l’azienda.
- Limiti e malfunzionamenti delle attrezzature: i sistemi di rilevamento (come metal detector, strumenti a raggi X e sistemi di visione automatica) sono fondamentali per intercettare contaminanti, ma non sono infallibili. Ad esempio: alcuni contaminanti di piccole dimensioni o realizzati in materiali particolari (come tipi di plastica trasparenti) potrebbero non essere rilevati; un guasto o una mancata manutenzione preventiva delle apparecchiature può compromettere l’efficacia dei controlli. Tuttavia dobbiamo anche mettere in conto che gli investimenti in questi strumenti di detenzione non sempre vengono fatti perché li si ritiene onerosi e una voce di spesa superflua.
- Ambiente produttivo e igiene: la conta-
minazione può originarsi da problemi nelle condizioni igieniche dell’ambiente produttivo. Un’efficace procedura di sanificazione e il controllo di eventuali infestanti (ad esempio roditori o insetti) sono essenziali. Qualsiasi lacuna in questi protocolli può aumentare il rischio di contaminazione accidentale, anche se l’azienda dispone di un piano HACCP ben definito.
- Qualità delle materie prime e degli imballaggi: anche se l’azienda gestisce correttamente le fasi di lavorazione, è possibile che le materie prime o gli imballaggi forniti contengano difetti o contaminanti. Per questo motivo, il controllo qualità deve estendersi all’intera catena di fornitura, implementando ispezioni alla ricezione dei materiali.
Abbiamo accennato a strumenti di controllo a supporto dell’HACCP: rilevatori di metallo e scanner a raggi X sono strumenti tecnologicamente avanzati che identificano la presenza di contaminanti metallici o di altre densità differenti, mentre sistemi di visione automatica sono utili per un controllo visivo in tempo reale lungo la linea di produzione. Tuttavia al
momento sono pochi gli strumenti a disposizione rispetto alle esigenze di determinare la presenza di numerosi corpi estranei (peli, plastiche, vetri, ecc.) che si comportano in modo neutro verso questi sistemi. Importanti rimangono sempre l’applicazione di buone norme igieniche, controlli manuali e ispezioni periodiche effettuati da personale qualificato per integrare i sistemi automatici, procedure di pulizia e sanificazione standardizzate fondamentali per garantire che l’ambiente non diventi fonte di contaminazione. Infine dobbiamo parlare della responsabilità oggettiva dell’azienda. L’azienda infatti è legalmente e moralmente responsabile della sicurezza dei propri prodotti. In particolare perché deve implementare e mantenere un sistema HACCP che identifichi tutti i punti critici di controllo. È tenuta a investire in formazione continua del personale, in tecnologie di monitoraggio e in una manutenzione costante delle attrezzature. Deve garantire la tracciabilità dei prodotti, in modo da poter intervenire prontamente in caso di contaminazioni rilevate, attivando eventuali richiami e avvisando le autorità competenti.
E in caso di contaminazione che implica complicazioni di tipo sanitario, l’azienda può essere chiamata a rispondere non solo a livello amministrativo e civile, ma anche penale, qualora venga accertata una negligenza grave o sistemica.
In conclusione, sebbene un piano HACCP ben progettato riduca significativamente il rischio di contaminazioni, non può eliminare completamente la possibilità di errori dovuti a fattori umani, tecnologici o ambientali. Per questo motivo, è essenziale che le aziende alimentari adottino un approccio integrato che combini procedure operative rigorose, monitoraggio continuo, manutenzione adeguata e formazione del personale, per minimizzare al massimo la presenza di contaminanti negli alimenti e, nel caso in cui si verifichino, per gestirli tempestivamente ed efficacemente.
Purtroppo in molti casi, la presenza di corpi estranei negli alimenti, soprattutto quelli ferrosi, testimoniano la cura approssimativa che molte aziende riservano al proprio processo di produzione e alla manutenzione periodica.
La rubrica “Chiedetelo a…”
è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura.
Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it
I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.
Nel nostro panorama alimentare la carne occupa un ruolo centrale, poiché si presta sia al consumo diretto come preparazioni in forma “fresca” sia alla realizzazione di molteplici prodotti derivati a base di carne intesi come “carne trasformata”. Tuttavia, nonostante dovrebbe essere chiaro cosa si intenda per preparazioni di carne e per prodotti a base di carne, non tutti riescono a comprendere pienamente le differenze tra le due categorie, la cui diversa natura è definita dal Reg. (CE) n. 853/2004. Secondo detto regolamento (relativo alle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale), le preparazioni di carne sono “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”. Si tratta quindi di carne che, dopo la macellazione, viene mantenuta quanto più possibile vicina alla sua condizione naturale.
All’opposto i prodotti a base di carne sono tutti prodotti trasformati - insacca-
ti, salumi, prodotti cotti o affumicati, e altre preparazioni – che sono soggetti a processi di trasformazione “tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche”. Questi processi tecnologici che provocano una sostanziale modifica del prodotto iniziale sono elencati nell’articolo 2 del Reg. (CE) n. 852/2004, e includono “trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combi-
nazione di tali procedimenti”
Un altro parametro distintivo in base alle leggi in vigore, ce lo offre il Reg. n. 1333/2008 (e successive modifiche) che definisce un quadro più restrittivo di impiego di additivi per le preparazioni di carne, limitandoli agli antiossidanti e ai correttori di acidità. Vieta invece l'utilizzo di conservanti (come ad esempio nitriti e nitrati) che si possono impiegare nei prodotti a base di carne, sempre rispettando gli standard stabiliti.
Quali sono i parametri analitici oggettivi che permettono di distinguere le preparazioni dai prodotti a base di carne?
Tuttavia, per risolvere ogni dubbio è utile prendere in considerazione alcuni parametri tecnici fondamentali che influenzano le caratteristiche fisico-chimiche e strutturali delle diverse matrici, come appunto la struttura muscolare, il pH, l’attività dell’acqua (aw) e lo stato delle proteine in relazione alle tecnologie applicate.
1. STRUTTURA MUSCOLARE
- Nei preparati di carne la struttura muscolare originale è sostanzialmente preservata: i tessuti vengono lavorati minimamente (es. disossatura, taglio, macinatura grossolana) e le fibre muscolari restano integre o parzialmente intatte, mantenendo una disposizione fibrosa riconoscibile.
- Nei prodotti a base di carne, invece, le fibre muscolari sono spesso disaggregate o completamente scomposte tramite processi come la macinatura fine, l’omogeneizzazione o l’idrolisi, portando a una struttura proteica più amorfa, non più riconducibile alla matrice originaria del muscolo.
2. pH
- Il pH è un indicatore dell’attività enzimatica e della qualità delle proteine presenti. Nei preparati di carne viene in genere mantenuto nel range fisiologico naturale del muscolo (pari a circa 5,5-6,0 dopo aver effettuato la frollatura).
- Nei prodotti a base di carne i trattamenti tecnologici (l’aggiunta di zuccheri e starter microbici, processi enzimatici di autolisi) possono causare variazioni più ampie del pH, modificando le caratteristiche di solubilità e coesione delle proteine.
3. ATTIVITÀ DELL'ACQUA (aw)
- L’aw nei preparati di carne si attesta tipicamente su valori più elevati (aw >0,95), poiché il tessuto muscolare fresco trattato mantiene un alto contenuto di acqua libera.
- Nei prodotti a base di carne, l’aw può essere abbassata volontariamente tramite ag-
giunta di sale, zuccheri o processi di essiccazione e affumicatura, determinando una riduzione dell’acqua libera utile per la crescita microbica e influenzando la consistenza del prodotto finale.
4. STATO DELLE PROTEINE
- Nei preparati di carne, le proteine muscolari sono prevalentemente integre, con una struttura quaternaria conservata a livello delle miofibrille: actina, miosina e
altre proteine contrattili sono ancora presenti nella loro forma nativa o solo parzialmente denaturata.
- Nei prodotti a base di carne, le proteine possono risultare parzialmente o totalmente idrolizzate, in seguito all’azione di enzimi proteolitici o trattamenti chimici/ termici intensi, che ne modificano la struttura, solubilità e funzionalità (per esempio per produzione di estratti proteici, farine di carne o carne texturizzata).
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5. TECNOLOGIA APPLICATA
- I preparati di carne sono generalmente ottenuti tramite lavorazioni meccaniche limitate (taglio, macinatura grossolana, salatura, limitata additivazione), senza stravolgimenti chimico-fisici sostanziali.
- Nei prodotti a base di carne sono inclusi processi tecnologici più “forti”, come l’iniezione di salamoia, la salatura a secco (con tenore di sale >1%), la fermentazione microbica, le cotture ad alte temperature, l’idrolisi enzimatica, la disidratazione controllata e i processi di ristrutturazione proteica (come il binding mediato da transglutaminasi), che alterano la composizione e le proprietà funzionali originali delle proteine della carne.
Questi elementi tecnici risultano discriminanti per l’identificazione e la classificazione normativa e tecnologica delle diverse tipologie di prodotti a base di carne, garantendo una corretta interpretazione sia dal punto di vista qualitativo che della sicurezza alimentare. Nelle tabelle 1 e 2 un confronto sintetico tra preparati di carne e prodotti a base di carne basato sui parametri tecnici chiave che abbiamo descritto.
Parametro Preparati di carne
Struttura muscolare
pH
Attività dell'acqua (aw)
Tabella 1
Fibre muscolari integre o parzialmente mantenute; tessuto riconoscibile
Tipicamente 5,5-6,0, vicino al pH fisiologico del muscolo
Generalmente alta (>0,95); elevato contenuto di acqua libera e legata
2
Parametro Preparati di carne
Stato delle proteine
Tecnologia applicata
Consistenza e aspetto
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Tabella
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