iMEAT Giornale maggio-giugno 2025

El Tòcc de Milan… per Milano Cortina 2026

LA LINEA GUSTOSÌ SI AMPLIA:

TRE NOVITÀ PER RENDERE UNICHE LE TUE PREPARAZIONI

La Balkanpro, L’Arrostita e L’Evergreen: tre marinate cremose, aromatiche ed avvolgenti, per aggiungere l’intensità delle spezie balcaniche, il calore della tradizione e il profumo del Mediterraneo alle tue ricette. Un tocco gourmet che esalta il gusto naturale di carni, pesce e piatti veg!

GIUNTI AL TRAGUARDO 2025!

iMEAT ringrazia, si apre un nuovo capitolo

L’editore Luca Codato La redazione e lo staff di iMEAT

Spente le luci sulla nona edizione di iMEAT rimane il ricordo di un evento che, più degli anni passati, ha dato prova di dinamicità, interesse e partecipazione. Tre giorni intensi durante i quali

i visitatori hanno avuto modo di spaziare tra temi e argomenti di grande appeal: hanno goduto di momenti di convivialità in un clima di collaborazione e scambio assolutamente propositivi e ben auspicanti per il futuro del settore; hanno, soprattutto, avu-

to una visione quasi completa di quello che il mercato di supporto alla macelleria/salumeria e somministrazione specializzata può offrire in merito a strumentazioni, apparecchiature, macchine, ingredienti e materie prime di alto livello. Infine, la possibilità

di approfondire attraverso le testimonianze di esperti i vari temi e le tecniche di lavorazione e comunicazione.

I corsi di formazione, innanzi tutto, perché senza formazione continua non si può affrontare un mestiere in costante evoluzione:

Più di 200 espositori suddivisi su 3 padiglioni; oltre 9.000 visitatori professionali provenienti sia dall’Italia che dall’estero; 14.500 mq di esposizione e intrattenimento. Questi in sintesi i dati dell’edizione 2025 della Fiera iMEAT. Protagonisti dell’evento i professionisti del settore carni.

metodi di lavorazione, proposte di culinaria specifica, format e novità devono essere ben presenti nel percorso lavorativo di un operatore della macelleria o della ristorazione perché i cambiamenti sociali e le mutate abitudini alimentari dei consumatori lo richiedono per essere al passo coi tempi. Chi non evolve è desti-

nato a soccombere, questa verità deve essere sempre presente nella mente di chi lavora col pubblico, poiché esso detta le regole, e non basta la tecnica, la precisione, il know how: bisogna saper accettare e interpretare il cambiamento. Poi, gli incontri divulgativi e le discussioni su temi di attualità, immancabili a iMEAT, come

"Si deve seguire sempre la propria passione, ma sono necessari i riti: ritrovarsi insieme e sentirsi comunità. iMEAT è una grande comunità di macellai e operatori del settore"

Lo afferma Dario Cecchini

"La fiera nasce nel 2013 per rispondere alle esigenze del settore carne e, negli anni, ha ampliato la sua proposta senza rinnegare le sue origini. iMEAT abbraccia il mondo delle carni a 360 gradi ed è un’occasione di confronto tra professionisti che guardano al futuro pur avendo solide basi nella tradizione" [...] "Ringrazio Federcarni per la collaborazione che ha dato sin dalla prima edizione"

Le parole di Luca Codato, direttore di iMEAT, durante la conferenza stampa di apertura

Da sinistra: Marco Tassinari, Direttore-Responsabile Scientifico dei corsi di formazione Federcarni, On. Alessia Ambrosi - Membro della Camera dei deputati, Maurizio Arosio - Presidente Federcarni, Luca Codato - Direttore iMEAT, il moderatore Luca Borghi - Federcarni

Luca Codato - Direttore iMEAT (a sinistra) e Dario Cecchini - Macellaio

Nell'area Talk Show

si è svolta lunedì 24

marzo la tavola rotonda

Quale filiera?

Tante strade ma un’unica eccellenza

ben sanno coloro che fin dalla prima edizione hanno seguito il percorso evolutivo della fiera: l’aggiornamento culturale non può mancare in quanto linfa essenziale dell’imprenditore consapevole. Ascoltare, discutere e riflettere per progettare il futuro. Le testimonianze accolte durante i giorni della fiera speriamo, siamo certi, hanno alimentato la voglia di impegnarsi sempre più per migliorare il presente e il futuro del mestiere.

I momenti conviviali, infine, gare e dimostrazioni, solo in apparenza futili, hanno dato prova ancora una volta della voglia di partecipazione e scambio intellettuale che anima i protagonisti. Un incitamento e una conferma, come ha testimoniato Davide Folghieri, chef, nel corso dell’incontro Quale filiera? Tante strade ma un’unica eccellenza, che ha affermato: “Sono diventato ristoratore per il piacere del cibo e perché ho sentito l’esigenza di trasmettere col mio lavoro il valore e la cultura del territorio dove vivo e opero. Salumeria e carne, così come i formaggi, sono la massima espressione di un lavoro, e le strade si intrecciano, la

La Confraternita della Battuta al Coltello ha partecipato a iMEAT con la presentazione

La Battuta "quasi" perfetta nella quale sono state realizzate quattro dimostrazioni di battute regionali

ATTREZZATURE, TECNOLOGIE E INGREDIENTI

Gli espositori che hanno preso parte all’edizione 2025 hanno risposto numerosi e con spirito di partecipazione e il settore guarda avanti. Il panorama di prodotti esposti ha dimostrato come le aziende italiane, e quelle straniere presenti, siano perfettamente in linea con l’evoluzione del mercato, sia in termini di novità che di diversificazione merceologica. La suddivisione in 3 padiglioni si è rivelata strategica e ha facilitato il percorso dei visitatori.

Nel padiglione A, immediatamente adiacente all’ingresso, i contenuti di carattere tecnologico e tecnico si sono alternati a quelli di consumo: macchinari, impianti di refrigerazione, forni, macchine e tecnologie per la produzione di salumi, apparecchiature di pesatura (solo per citarne alcuni) sono stati bilanciati da strumenti di uso quotidiano come coltelli, taglieri, abbigliamento, contenitori, ingredienti e soluzioni innovative per la macelleria moderna.

Il padiglione B ha accolto tecnologie, attrezzature, tendenze, metodi di cottura grill professionale: un padiglione molto apprezzato dal pubblico carnivoro (ma non solo) per un settore dove la carne di qualità è il punto di partenza. Grande interesse ha riscosso l’area dedicata alle dimostrazioni di cottura con forni a carbone e nuove tendenze di cottura a fiamma libera.

Il padiglione C, infine, dove le specialità gastronomiche italiane hanno avuto modo di presentarsi con dovizia di eccellenza è stato punto di incontro per gourmet e professionisti alla ricerca dei migliori prodotti sul mercato in grado di arricchire l’assortimento delle loro attività.

Domenica e lunedì Pietro Porsia ha insegnato come realizzare sette preparazioni di pronto cuoci facili e facilmente vendibili

filiera diventa complessa e articolata. Collaborare è fondamentale. Facendo questo mestiere nascono amicizie che portano a collaborazioni di lavoro: si valorizza il territorio e si chiude il cerchio tra allevamento e lavorazione. Tutto poi contribuisce ad alimentare l’economia”. Opinione condivisa da Stefano Casella, macellaio di lunga tradizione e presidente Federcarni Emilia Romagna: “Oggi si punta sulla qualità, ci si rivolge volentieri ai piccoli produttori per alzare il livello di qualità del prodotto che offriamo nelle nostre botteghe e creare questo rapporto diretto offre maggiore sicurezza e consapevolezza. È facile, oggi, trovare prodotti pronti ma quello che dobbiamo fare è dare qualità per distinguerci dall’industria e valorizzare il rapporto col cliente”. Educazione, responsabilità, cultura: sembrano parole astratte ma rappresentano le basi a cui attingere per creare una filiera virtuosa e costruttiva.

Grande successo, in quest’ottica di evoluzione e divulgazione propositiva, ha raccolto l’intervento formativo organizzato da AMI, Accademia Macelleria Italiana, che, in collaborazione col macellaio italo brasiliano Felipe Faccio Dida, ha offerto al pubblico un approfondimento molto interessante sull’utilizzo dei tagli poveri e delle tecniche per valorizzare e

Dualità del gusto: tradizione e modernità a tavola. Lo show cooking si è basato sul contrasto e sulla combinazione di tecniche e ingredienti apparentemente opposti creando una sorprendente esperienza gastronomica

Hanno riscosso molto interesse i corsi sui tagli poveri e sulle loro tecniche di cottura a cura di AMI - Accademia Macelleria Italiana, in collaborazione con Felipe Faccio Dilda, macellaio italo-brasiliano

FASSONA DAY 2025 - L’anteprima. La manifestazione si è presentata in anteprima a iMEAT per contribuire ad affermare una vetrina nazionale per la filiera allevatoriale della Razza Piemontese, preannunciando le nuove e interessanti aree di sfida del settore

Il nostro approccio è autentico e genuino, basato su valori sani, rispetto per la tradizione, la terra e gli animali. Da sempre ci prendiamo cura del territorio che ci ospita e del benessere dei nostri animali, con trasparenza e certificazioni che lo attestano.

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non sprecare: argomento particolarmente sentito di questi tempi in cui i rialzi dei prezzi delle materie prime richiedono la massima attenzione alla resa e all’efficienza delle lavorazioni. Un modo di affrontare l’evoluzione e il cambiamento dotati degli strumenti idonei. Allo stesso modo i corsi dimostrativi sulle cotture, sulle tecniche di bbq, sulle pratiche di allevamento o lavorazione dei salumi, sono state attrattiva e fulcro delle giornate in fiera. Così come apprezzate sono state le sempre attese preparazioni “in diretta” di Daniele Reponi, interpretazioni di altissima classe dei prodotti eccellenti di alcuni espositori. Vi offriremo presto alcuni esempi che potranno ispirarvi per svolgere al meglio la vostra attività. Ulteriore dimostrazione dell’interesse e della partecipazione attiva del pubblico.

Infine, le gare conviviali: la gara tra ristomacellerie che ha visto confrontarsi quattro specialisti della ristorazione specializzata in macelleria e di cui vi daremo ampio reportage sulle pagine del nostro giornale. Alla gara hanno

Si è svolta domenica la Gara tra ristomacellerie, l’evento-show cooking presentato da Donato Turba, macellaio e ristoratore, ed Elisa Guizzo, esperta di filiera della carne, ha avuto l’onore di una giuria di esperti – il giornalista Luca Bonacini, il macellaio e cuoco Matteo Villani e Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora – che hanno decretato vincitore assoluto Mauro Aiello di Bagheria (PA) che si è aggiudicato anche il premio per la miglior creatività. La ristomacelleria Quinto Quarto vince il premio miglior presentazione e Calabrese Macelleria Braceria Enoteca vince il premio miglior gusto.

L'area esterna è stata animata da dimostrazioni di cottura a fiamma libera da parte di alcune aziende presenti.

Ampio spazio dedicato anche alle pre-selezioni per il campionato The Golden Steak, il campionato italiano itinerante di cottura della bistecca con l’osso

Daniele Reponi, professionista del panino artigianale, ha animato l'area iMEAT Taste con i suoi panini realizzati con i prodotti di alcune aziende espositrici

partecipato: Bracelleria di Milano, Calabrese Macelleria-Braceria-Enoteca di Avellino, Maurone Brace Primordiale di Bagheria (PA) che si è rivelato vincitore assoluto, Ristomacelleria del Borgaccio di Poggibonsi (SI) e Quinto Quarto Macelleria & Cucina di Monteviale (VI ). Altra gara particolarmente sentita è stata la competizione svolta per decretare la miglior Coppa/ Capocollo di iMEAT 2025 di cui vi presentiamo un dettagliato racconto.

Come non ricordare, infine, le Meatclass, degustazioni guidate organizzate da alcune delle rappresentanze delle carni di alta qualità - Ferrisfood, Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, Consorzio del Bue Grasso di Carrù, Interbev, Meat Japan – che grande partecipazione hanno riscosso. Così come affollatissimo, come sempre, lo spazio occupato da Federcarni, nostro partner storico, che ha animato le giornate con le sue dimostrazioni e la finale della gara tra le generazioni che sempre accoglie grande successo di partecipazione e di pubblico. Capitolo a parte – ma non meno importante – per il settore tecnologia, elemento fondamentale a supporto del mestiere. Il padiglione dedicato alla strumentazione ha visto grande affluenza. Un mestiere efficiente deve essere supportato dalla tecnologia più evoluta per attraversare il cambiamento e i professionisti sanno che occorre essere dotati delle apparecchiature più moderne per poter svolgere con efficienza il compito. Messaggio assimilato: il settore tecnologico ha dimostrato come sempre la sua fondamentale importanza. 

iMEAT ha ospitato Giuseppe Tropeano con il corso: Il percorso decisionale del cliente, strategie e tecniche di neuromarketing per aumentare le vendite

A cura di Antonino Campanella, Mauro Romanelli e Michele Ruschioni un convegno sulla formazione a 360 gradi nel mondo delle carni: Macellerie del futuro e steak house moderne, la nuova figura del “meat advisor”.

©Photo: Mattia Gianfelici

Il magico mondo delle tortillas il corso di Alta Formazione in Macelleria dedicato a macellai e ristoratori.

Da sinistra: Alessandro Di Leo Paolo Rosato e Francesca Santin

Federcarni, nostro partner storico, ha animato le giornate di fiera con diverse iniziative.

- Finale del concorso a coppie “In Viaggio nelle generazioni”

- Esibizione di studenti dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige Trento

- Convegno "Tradizione, innovazione, luci ed ombre nella nostra dieta: carne, carne coltivata e glutine"

- Gara dimostrativa di giovani macellai italiani insieme a tre colleghi provenienti da Scozia, Francia e Grecia

Scopri di più a pag. 21

Appuntamento alla decima edizione, grandi sorprese ci attendono. Il settore si trasforma, la società e il mercato evolvono e la fiera si adegua alle esigenze di un pubblico sempre più vasto ed esigente, interessato e propositivo. Porte aperte al cambiamento, sempre!

Al centro Luca Codato, ideatore e direttore di iMEAT, con il suo staff

Lara Balconi e Matteo Pasinato, vincitori della gara In Viaggio nelle generazioni

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Di Todi il miglior capocollo

Ad aggiudicarsi la vittoria nella gara “La Miglior Coppa/Capocollo di iMEAT 2025”, Giulia Storti, giovane e brava titolare della Macelleria Giulia a Todi (PG) che ha stupito la giuria presieduta da Ugo Bonazza, maestro assaggiatore O.N.A.S., con l’elevata qualità del suo capocollo grazie “al perfetto equilibrio di gusto, sapori e aromi”

Una competizione coinvolgente, undici partecipanti provenienti da nove regioni, rappresentativi del territorio nazionale, quattro dal Sud (uno dalla Sicilia), tre dal Nord e due dal Centro, da cui proviene la giovane vincitrice, una macellaia umbra di Todi, Pg, unica concorrente donna.

Questi i dati salienti de “La Miglior Coppa/ Capocollo di iMEAT 2025”, gara svoltasi lo scorso 23 marzo nell’ambito della 9ª edizione della Fiera iMEAT, organizzata da ECOD a ModenaFiere. A valutare in modo anonimo il migliore fra questi salumi artigianali una giuria

di cinque esperti capitanata da Ugo Bonazza, maestro assaggiatore bresciano dell’O.N.A.S., Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, oltreché di formaggi appartenente all’O.N.A.F., esperto di miele e di altri prodotti e con una lunga esperienza nel campo della ristorazione.

DA UN ESAME MINUZIOSO

EMERGE UNA QUALITÀ ELEVATA

L’importanza di questa competizione, oltre a mettere in luce nuovi talenti com’è accaduto, è data dalla qualità dei prodotti presentati e attentamente esaminati che hanno ricevuto in generale punteggi elevati, come affermato dal presidente di giuria Bonazza, e dal valore portato in fiera dagli artigiani che vi hanno preso parte. “Una valutazione minuziosa –

La vincitrice della gara “La Miglior Coppa/Capocollo di iMEAT 2025” Giulia Storti della Macelleria Giulia di Storti Giulia a Todi (PG) premiata da Ugo Bonazza, presidente di giuria e maestro assaggiatore O.N.A.S.

spiega - fondata su una decina di criteri che partono dall’osservazione esterna del salume, da elementi come la legatura e il budello, dalla presenza e dal colore delle muffe, e dalla distribuzione del ripieno fra grasso e magro; si passa al vaglio la struttura, se più elastica o più resistente attraverso l’analisi delle fette; si procede poi all’esame al naso, alla parte olfattiva, alla persistenza di odori, poi a quello in bocca, alla struttura interna e alla masticabilità di coppa o capocollo, per arrivare alla valutazione dei sapori in equilibrio per capire l’equilibrio fra aromi e gusto”.

I MOTIVI DELLA VITTORIA

Per conquistare premio e medaglia Giulia Storti ha presentato un gran capocollo, come lo si chiama in Umbria, anche a livello di dimensioni. Una vittoria che è stata una soddisfazione personale, perché questo salume è importante per la sua attività e molto rappresentativo del suo territorio, e anche per il periodo in cui questo risultato è arrivato in prossimità di Pasqua, festività per la quale il capocollo è essenziale e di riferimento per l’assortimento. Entrando nel dettaglio del prodotto, le caratteristiche evidenziate dal presidente di giuria che hanno motivato la vittoria sono state la “perfetta semplicità” e la “pulizia del pepe”, particolare da cui Giulia Storti ha capito di avere vinto. Un successo inaspettato – ha rivelato - arrivato al primo concorso a cui si è presentata, “preparato” però da tredici anni di lavoro in macelleria e prima ancora da un’importante esperienza formativa presso un artigiano che vendeva panini e proposte di street food a seguito della quale, un anno e mezzo dopo, ha aperto il suo negozio. “Questo capocollo – ha spiegato - è frutto di una mia ricetta particolare e per me preziosa, che, immagino, sarà ancora più apprezzata dalla clientela.” Del resto questa proposta è un po’ il suo prodotto d’elezione: “Ho fatto delle trasmissioni su questo insaccato – una con Maria Grazia Cucinotta su La 7 e una seconda su un’altra rete, e, pur non intendendo cambiare

Emanuela Balestrino

Al secondo posto Diego Pesenti dell’omonima Macelleria di Endenna Zogno (BG), a ritirare il premio la moglie Daniela Ravanelli

la preparazione, cercherò di migliorarla ancora” – ha affermato.

ORIZZONTI FUTURI

Sull’onda dell’entusiasmo per il buon esito di questa gara è stato annunciato il prodotto su cui si sfideranno alla decima edizione i nuovi concorrenti: dopo prosciutto cotto e mortadella, sarà la volta del lardo, salume apprezzato per le sue numerose varianti tra cui il valdostano

Lardo d’Arnad DOP e il toscano Lardo di Colonnata IGP. “Noi produciamo questo prodotto, alla prossima edizione cercherò di scalare nuovamente la classifica e di conquistarmi il Premio” – ha concluso Giulia Storti. “La nuova edizione, la 10ª - ha commentato Luca Codato, editore, ideatore e direttore di iMEAT, saprà senz’altro sorprendere il suo pubblico in un’ottica di novità e di altre iniziative così da coinvolgere sempre nuovi appassionati e operatori”. 

I PARTECIPANTI

Albanese Simone

Macelleria Norcineria Albanese Simone Atripalda (AV)

Baù Nicola

Azienda Agricola Baù Nicola Albettone (VI)

Bilello Salvatore

Macelleria Bilello

Camporeale (PA)

Calabrese Roberto

Calabrese Macelleria – Braceria – Enoteca Montoro (AV)

Calabria Gregorio

Macelleria Calabria di Calabria Gregorio

Lamezia Terme (CZ)

Chiappelloni Andrea

Gaidolfi Carni & Beef Bar Rivergaro (PC)

Corrà Massimo

Dal Massimo Goloso Sas di Corrà Massimo Predaia (TN)

Pesenti Diego

Macelleria Pesenti Diego

Endenna Zogno (BG)

Semeraro Giuseppe

Macelleria Fortunato di Semeraro Fortunato Fasano (BR)

Rinaldi Marco

Macelleria aziendale Rinaldi Antessano di Baronissi (SA)

Storti Giulia

Macelleria Giulia di Storti Giulia Todi (PG)

Terzo classificato Giuseppe Semeraro della Macelleria Fortunato a Fasano (BR)

Milano da bere... e da mangiare

È un locale molto speciale – Bracelleria a Milano – perché rivela il carattere dinamico della città e la tradizione del buon cibo armonizzati dallo stile di una ristorazione di alta qualità: un boutique restaurant moderno e accogliente, per veri intenditori

Negli anni ottanta spopolava uno slogan che ha fatto il giro del mondo – Milano da bere – e che voleva identificare la città come luogo di mondanità, convivialità e slancio al futuro, sempre con un bicchiere in mano. Alla moda, insomma. Oggi, molti ne auspicano il ritorno, e intanto si accorgono che la “Milano da bere” è diventata una “Milano da mangiare” dove si intende un luogo in cui a ogni angolo e a ogni ora del giorno o della notte puoi sederti a un tavolo e consumare del cibo, non importa quale e non interessa come.

Ebbene, esiste anche una Milano dove si può “mangiare bene” e, per chi sa cercare e apprezzare, l’espressione rivela un’eccellenza dell’offerta decisamente superiore alla media. È la Milano della ricerca della qualità, della concretezza nella raffinatezza dei gusti. Un esempio lo offre questa “bottega” molto speciale dal nome illuminante, Bracelleria Osteria & Macelleria, un luogo che unisce la tradizione della macelleria storica con l’innovazione della ristorazione specializzata di classe. È il regno di Maria Grazia Romanelli e

Massimo Tosoni, uniti nel lavoro e nella vita, che portano avanti con orgoglio il retaggio di una macelleria storica che si è evoluta in un format contemporaneo, quello della “ristomacelleria”, luogo di convivialità, piacere della carne in quanto cibo prelibato, accoglienza raffinata, come si conviene a una città orientata all’internazionalità e a una clientela cosmopolita. Un ristorante molto particolare che non rinuncia alla sua identità.

MACELLAI

DA GENERAZIONI, RISTORATORI

CONTEMPORANEI

“Veniamo da famiglie di macellai – racconta Maria Grazia Romanelli – ma abbiamo deciso di associare la parte storica con quella innovativa della ristorazione e, unendo due forze, abbiamo creato Bracelleria”. Un’idea nata 10 anni fa da una riflessione lungimirante: “Si vedono sempre meno macellerie, il settore è destinato al mutamento e assecondarlo è fondamen-

tale per restare al passo. Il nostro locale, oggi, è composto di macelleria al banco e 7 tavoli per 25 coperti. Il cliente entra per mangiare comodamente al tavolo e nel frattempo, se lo desidera, fa la spesa, o viceversa nel fare la spesa decide di sostare per gustare un esempio del prodotto che ha intenzione di acquistare”. Seguendo questo ideale il locale apre a nuove esperienze; la gestione accurata dell’attività è alla base e Maria Grazia e Massimo hanno deciso di restare chiusi la mattina e aprire – bottega e ristorante – da metà pomeriggio in poi, per avere il tempo nel corso della giornata di dedicarsi agli acquisti

Si vedono sempre meno macellerie, il settore è destinato al mutamento e assecondarlo è fondamentale per restare al passo

e agli approvvigionamenti, alla ricerca capillare tra le eccellenze del territorio italiano, che non si limitano a carni di provenienza garantita ma spaziano a un ampio assortimento di vini, formaggi o salumi, ortaggi di stagione e ogni ingrediente idoneo a realizzare un menù di alto livello, pochi piatti ma accuratamente studiati ed eseguiti.

UNA TRADIZIONE

CHE EVOLVE

Entrambi di origini pugliesi, Maria Grazia e Massimo hanno preso spunto dalla tradizione di quel territorio, che offre da sempre il piacere della degustazione in macelleria di specialità locali, ma hanno evoluto la rustica e spartana caratteristica pugliese in una cucina e un locale più idonei alla realtà milanese: Bracelleria è un ristorante impostato allo stile

Marina Caccialanza

Potevamo scegliere di fare più tavoli, più numeri: abbiamo scelto il culto del cibo: la cottura al fuoco il cliente la vede in diretta e da noi può sostare per tutto il tempo che vuole

classico, dove il cliente è servito al tavolo, dove la mise en place è accurata e la scelta selezionata con raffinatezza. Non si mangia a tutte le ore come è ormai abitudine nelle vie della città ma su prenotazione, con agio e tranquillità. “Se il cliente ama sostare al tavolo nessuno di noi gli mette fretta –afferma Massimo Tosoni – non ci interessa fare turni a rotazione ai tavoli, vogliamo che l’avventore sia soddisfatto”. Non per niente è ormai meta preferita da milanesi e non, da turisti stranieri che affollano la città durante occasioni particolari come i numerosi ed esclusivi “fuori salone” che animano le vie, dalla cittadinanza del quartiere, zona centrale popolata di attività commerciali, servizi e attrattive turistiche. “Il passaparola – spiega Tosoni - è stato fondamentale e oggi arrivano dall’America, da Singapore, da tutta Europa e naturalmente ci sono i clienti milanesi affezionati. La qualità del servizio, accurato e sartoriale, è importante quanto la qualità del prodotto”.

UN PERCORSO DI DEGUSTAZIONE COMPLETO

E poi ci sono le carni, naturalmente, che fanno la differenza. “Siamo a tutti gli effetti un ristorante di carne – racconta Maria Grazia – e pertanto la materia prima è al centro: selezioniamo carni da tutto il mondo, secondo la stagione e l’occasione, in base

alla provenienza; ci rivolgiamo direttamente ai macelli o a distributori che garantiscono la qualità e il rispetto delle normative e dell’igiene ma siamo anche una macelleria pertanto lavoriamo il prodotto direttamente in negozio. Non offriamo sempre la stessa carne ma secondo la disponibilità dei canali e la programmazione della cucina per avere un menù vario e selezionato. Proponiamo esclusivamente manzo perché altre tipologie di carne ci siamo resi conto che la clientela non li comprende. Il pollame per esempio viene percepito come prodotto

di bassa qualità, anche nel caso di pollame eccellente, è un fattore culturale, e pertanto non è incluso nel nostro assortimento”.

“I nostri piatti più richiesti e apprezzati sono Tartare di filetto e Chateaubriand – spiega Massimo Tosoni – e questo rivela lo stile del locale e della clientela. Per i carnivori di solito la Fiorentina è il top ma per un palato fine non c’è niente di meglio di una Chateaubriand cotta alla brace in un unico pezzo, tagliata e servita: è un piatto elegante, ottimo. I nostri clienti fanno un percorso da noi, e ogni volta provano qualcosa di diverso spaziando da carne belga a tedesca, norvegese e così via, imparano ad apprezzarne le differenze”. Accanto alle carni Bracelleria propone una serie di prodotti di accompagnamento che seguono il filone della ricercatezza: “Studiamo il vino giusto - afferma Maria Grazia – perché l’abbinamento corretto valorizza il piatto; formaggi o salumi vengono scelti tra prodotti di nicchia per mantenere alto il livello; anche le salse e i contorni sono cucinati con cura, secondo la stagionalità, e tutto viene preparato in casa, da noi.

BRACELLERIA A iMEAT 2025

Bracelleria Osteria & Macelleria ha partecipato alla Gara tra Ristomacellerie che si è svolta alla Fiera iMEAT e in quell’occasione ha presentato tre tartare di filetto di manzo: Tartare classica (olio evo, sale e pepe)

• Tartare mediterranea (composta special, capperi e fili di peperoncino)

• Tartare del bosco (nocciole e frutti di bosco)

Non facciamo nouvelle cuisine ma ci teniamo a distinguerci e ogni piatto ha la sua identità e la sua importanza, perfino il dolce. Provate il mio tiramisù e mi direte…”.

Un piccolo gruppo coeso, tre persone in sala perché Maria Grazia e Massimo sono affiancati dalla figlia, e due persone in cucina e alla brace. “Siamo noi il cuore dell’attività – ci tengono a precisare – sappiamo cosa fare e come

farlo. Milano non è una piazza facile ma il nostro punto di forza è la conduzione familiare, la competenza, la cura della preparazione e del servizio; la cottura al fuoco il cliente la vede in diretta e da noi può sostare per tutto il tempo che vuole, si sente coccolato. Potevamo scegliere di fare più tavoli, più numeri: abbiamo scelto il culto del cibo”. Obiettivo raggiunto, e il passaparola in giro per il mondo lo conferma. 

Il Piemonte, Carrù, il bue grasso e i discepoli di Auguste Escoffier

QStoria, leggenda, passione si mescolano in questo viaggio nel cuore del Piemonte

uasi a ridosso della Liguria ci sono le colline e i prati che permettono l’allevamento di un mito della nostra gastronomia italiana e vanto di questo territorio, il manzo Piemontese: una razza bovina autoctona del Piemonte originariamente a triplice attitudine. Animale sostituito dai trattori nei lavori dei campi, oggi viene allevato principalmente per la carne, in particolare per la presenza di una iperplasia muscolare della coscia (detta fassone o doppia coscia), e rappresenta tuttora un elemento caratterizzante del territorio piemontese. Prodotto finale del bovino di razza Piemontese è il Bue Grasso e la sua interpretazione più, oseremmo dire magica, il bollito misto.

UN PO' DI STORIA

Carta d’identità del Bue Grasso e la fiera di Carrù

Per diventare un Bue Grasso degno di partecipare alla Fiera, bisogna meritarselo. I crismi da rispettare sono tanti e spaziano tra età, razze, caratteristiche e alimentazione dell’animale.

Tutti rincorrono l’obiettivo della massima qualità e quantità di carne: il Bue Grasso di Carrù è infatti un animale imponente che può arrivare anche oltre i 1.400 chilogrammi di peso. Bue Grasso, cos’ha di speciale?

In poche parole: è una carne di qualità eccezionale, pigmentata di grasso, o come dicono

oggi gli esperti con una buona marezzatura, intensa nel sapore e tenera sotto ai denti, frutto di duro lavoro di allevamento e macelleria, con una frollatura superiore ai termini classici: ecco più nel dettaglio le sue caratteristiche. La lavorazione del Bue Grasso è totalmente diversa dalla classica lavorazione di una Fassona e richiede grande esperienza, manualità e una perfetta conoscenza delle fasce muscolari dell’animale. Quelle del Bue Grasso hanno minore acqua libera nei tessuti, sono più sode e circa il doppio più grandi. Vanno sezionate in più parti facendo grande attenzione al grasso, da mantenere rigorosamente attaccato alla carne.

Naturalmente a Carrù e in tutto il territorio circostante, viene cucinato e offerto il Bollito, misto con le sue salse, di Bue/Fassone: uno dei progenitori della razza Piemontese era un bovino pleistocenico di tipo Aurochs, che in un periodo compreso fra il paleolitico medio e superiore (25.000-30.000 anni fa), in seguito a una grande migrazione di Zebù originari del subcontinente indiano, diede origine all'incrocio delle due popolazioni. Gli allevamenti di razza Piemontese sono fatti risalire alla fine del 1800.

IL BUE GRASSO IN CUCINA

Spesso la cucina del territorio, di cui il nostro Paese è ricco, è molto varia e identitaria, basti pensare alla Chianina in Toscana con la sua Fiorentina alla griglia, abbinata all’olio locale; in Lombardia la zona di Rovato in provincia di Brescia, territorio da sempre vocato al commercio delle carni, offre una preparazione storica che ne conserva una traccia, il Manzo all’olio, appunto di Rovato, una preparazione a lunga cottura che valorizza la tenerezza e il gusto sia della carne che dell’olio, ingrediente fondamentale in questa ricetta. Ma l’elenco potrebbe essere lungo: l’ossobuco a Milano, o la mitica preparazione napoletana chiamata “Genovese“.

La tradizione dei bolliti in Piemonte ha una lunga storia, originata dalla consuetudine dei mercati di bestiame che si svolgono dal 1473 e che a Carrù (Cuneo), capitale del bollito, hanno avuto inizio. In questo splendido e piccolo territorio, dal 1910, si celebra la Fiera del Bue Grasso, il secondo giovedì antecedente a Na-

CHI È MATTEO

SCIBILIA…

Chef e Ristoratore da oltre 40 anni a Milano e provincia, dirigente FIPE-CONFCOMMERCIO MILANO, docente di scuole alberghiere.

tale: una grande festa dei sapori in cui il Gran Bollito trova il suo momento di pura gloria! A Carrù c’è la possibilità di conoscere meglio la filiera di questa importante razza visitando il museo “la Casa della Piemontese”, e anche di fotografarsi nella piazza del paese dinanzi a un’opera che rappresenta un maestoso bue e che ricorda anche ai più distratti …dove si è. Non ci sono dubbi: a segnare la gastronomia italiana è stato anche il Bollito Misto alla Piemontese. Nella letteratura il bollito appare nel 1887 in «Cucina Borghese semplice ed economica», edito da Vailardi e di autore ignoto. Per parlare di Gran Bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, è doveroso riportare la «regola del sette» di Giovanni Goria, Accademico della Cucina. L’Accademia italiana della cucina ha ricostruito la ricetta chiamandola «Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese». Il gran bollito misto alla Piemontese si compo-

Matteo Scibilia

ne di sette tagli:

• tenerone,

• scaramella,

• muscolo di coscia,

• stinco,

• spalla,

• fiocco di punta, cappello del prete.

In pentole diverse si cuociono invece i sette ornamenti:

• la testina di vitello completa di musetto,

• la lingua,

• lo zampino,

• la coda,

• la gallina, le bionde e le rosse piemontesi,

• il cotechino

• e la rolata.

Il grande piatto unico della tradizione va completato con almeno tre sui sette bagnetti che la storia ci propone. I più classici sono quello verde rustico, la salsa verde (bagnet vert), una salsa ottenuta da prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo; il bagnetto rosso (bagnet ross), con pomodori, aglio, senape e aceto rosso, e sua maestà il cren o rafano particolarmente agre e piccante; al ristorante Vascello d’Oro, nel centro di Carrù, offrono anche una salsa piuttosto rara e storica, la cugnà piemontese che è una salsa dolce a metà tra una mostarda e una conserva di frutta: il suo sapore unico la rende un abbinamento ideale per i formaggi, magica con la Robiola di Roccaverano, ma eccezionale con il bollito. Si tratta di gustose salse colorate e consistenti, spesso acide o agrodolci. Il tutto abbinato con una buona Barbera o un Nebbiolo piemontese.

IL VASCELLO D’ORO

E I DISCEPOLI

DI ESCOFFIER

Fra i tanti ristoranti del territorio, emerge il Vascello d’Oro, grazie a un’altra eccellenza di questa zona, l’associazione dei discepoli di Auguste Escoffier, famoso chef/ cuoco francese, a cui molti chef del Piemonte e della Val d’Aosta, e anche il sottoscritto, sono associati e ne celebrano le gesta e le ricette in molte occasioni gastronomiche.

La Trattoria Vascello D'Oro, fin dalla sua fondazione nel 1887, è stata sempre gestita a livello familiare.

La Famiglia Cravero è alla guida della trattoria dall’ormai lontano 1982 quando il Patron Beppe e la

moglie Lidia e il figlio, raccolsero in cucina tutta la sua tradizione. Oggi un bellissimo carrello d’epoca accoglie i clienti, i turisti, offrendo un Bollito misto che prima ancora del gusto, soddisfa la vista; disponibili anche i mitici raviolini del plin, con il brodo dello stesso bollito e il pane fatto in casa.

“La nostra cucina ha saputo rimanere legata ad antiche ricette - racconta Beppe - con una cucina tipicamente legata al territorio che offre prodotti di elevata qualità e di gusto”.

Oggi insieme ai figli Elena e Marco, cuoco di professione e gestore della cantina, allo Chef

Carlo Bella e al cordiale staff di sala e di cucina, Beppe Cravero porta avanti la volontà di un servizio sempre cordiale e attento. Il Vascello d’Oro inoltre offre la possibilità di affittare biciclette (anche elettriche!) per una simpatica e salutare gita in Langa, e la possibilità di organizzare visite guidate in aziende vitivinicole. Inoltre sono prenotabili giri in mongolfiera nel polo aerostatico di Mondovì, la vicina capoluogo di provincia Cuneo, piccolo gioiello ai piedi delle Alpi, e poi ancora nelle vicine stazioni sciistiche e non dimentichiamo che il mare ligure è a pochi chilometri. 

...il punto di vista di Matteo Scibilia

Una storia di passione e specializzazione

Dal 1998 Macelleria Longo a Gravina di Catania è un punto di riferimento per gli appassionati della carne, un luogo dove tradizione ed evoluzione si incontrano

La storia comincia con Dino Longo e sua moglie Angela quando decidono, ispirati dalla tradizione siciliana fortemente legata al consumo di carni equine, di aprire la loro bottega. Dapprima, come tuttora, specializzati nelle carni equine, col tempo i Longo cominciano ad evolvere il loro mestiere se -

guendo le tendenze di consumo, le abitudini e le richieste dei consumatori loro affezionati includendo nell’assortimento ogni tipologia di carne dalla bovina all’avicola e suina con cui preparano anche salsicce artigianali molto apprezzate.

Oggi, è il regno del figlio Giuseppe che dai genitori ha ereditato la passione per questo

mestiere antico, ha imparato le tecniche e le tradizioni del territorio.

“Siamo una macelleria giovane – racconta Giuseppe – io ho 29 anni e tutti i miei collaboratori sono ragazzi come me. Abbiamo un approccio moderno al mestiere e al cliente e sappiamo come comunicarlo”.

Valore aggiunto dell’attività è l’offerta di prodotti sempre freschi e di qualità superiore. Carni selezionate lungo l’intera filiera da animali allevati secondo standard garantiti, prodotti utilizzati in abbinamento provenienti da fornitori scelti e anche a km 0.

Accanto alle migliori selezioni di materie prime un vasto assortimento di pronto cuoci e piatti preparati espressamente o su ordinazione. “Fra poche settimane – spiega Giuseppe Longo – saremo in grado di riprendere anche il servizio di piatti cotti; abbiamo rimodernato la cucina e presto offriremo anche queste specialità. È una tendenza alla quale è necessario adeguarsi per soddisfare le aspettative della clientela e con un negozio tutto nuovo grazie alla ristrutturazione recentemente effettuata non potevamo non migliorare anche l’efficienza della cucina”.

Perché la Macelleria Longo è stata appena rinnovata completamente nel suo allestimento da Coldar Frigoriferi con l’ausilio di Marino

Arredamenti: 150 mq di negozio ben suddiviso e allestito con un banco frigorifero realizza-

to su misura e una vetrina retrobanco verticale per l’esposizione dei tagli di bistecca: “È la specialità di Coldar realizzare su misura dei banchi perfettamente efficienti – afferma Giuseppe – ed è per questo che ho voluto fermamente che fossero loro a ristrutturare il mio negozio. La vetrina retrobanco è verniciata in color nero opaco per abbinarsi con grande stile al contesto del negozio. È inoltre stata realizzata con due ante scorrevoli molto funzionali e salvaspazio per gli operatori che ci accedono. Con questa speciale vetrina pensile le lombate per i tagli di bistecca sono valorizzati a dovere. Il nuovo bancone refrigerato STARGATE V90

con vetri e rivestimento obliqui, comprende anche una cella frigorifero posizionata sotto il livello della vetrina (all’altezza del ginocchio): in questo modo raddoppia la capacità di contenimento delle merci e facilita molto il nostro lavoro. Abbiamo una capacità di lavoro molto elevata e poter rifornire il banco in tempo reale è un grande aiuto. Inoltre il nuovo banco rivela delle performance eccezionali e il livello di conservazione della carne è davvero ottimale, anche con un significativo risparmio energetico. Fiore all’occhiello le luci a led disposte a striscia doppia che illuminano perfettamente il banco e la merce che contiene, valorizzan-

done la qualità. È stato un upgrade notevole rispetto al vecchio arredamento. Siamo davvero soddisfatti”.

Inizia una nuova era per Macelleria Longo e il nuovo allestimento del negozio è perfetto per un’attività che guarda al futuro. Conclude Giuseppe Longo: “Non è semplice il mestiere, perché l’evoluzione dei costumi crea incertezze ma col giusto approccio sono sicuro che sia possibile riportare i giovani in macelleria, noi ne siamo la prova, e si può lavorare bene. Basta avere tolleranza sul lavoro, un approccio meno rude ma piuttosto collaborativo, saper comunicare insomma. E poi un bell’ambiente di lavoro, tecnologicamente efficiente, come quello che Coldar ha preparato per noi. Si corre, ma le soddisfazioni sono tante”. 

Tempo di bilanci

FEDERCARNI PARTNER DI iMEAT

Da poco si è conclusa l’edizione 2025 di iMEAT presso ModenaFiere.

I risultati, dati dalla partecipazione, confermano l’interesse dei macellai per questo evento unico nel suo genere.

La conclusione è anche il momento dei bilanci; non di quelli relativi a iMEAT che vive di luce propria, ma dei visitatori che tornando a casa con un bagaglio di esperienze vissute, relazioni nuove o rivisitate, proposte tecniche e tecnologiche, sperimentazioni partecipate in diretta, hanno la possibilità di guardare alla propria attività con occhi diversi e domandarsi che cosa, di quanto hanno visto o provato, può essere utile nella loro macelleria-impresa.

Essere macellai oggi significa soprattutto essere imprenditori, passare dal ruolo di bottegaio chiuso nelle proprie mura, non solo quelle reali ma soprattutto quelle mentali, e diventare manager delle proprie capacità.

Essere macellaio imprenditore significa essere gestore di valori, conoscenze, esperienze. Sapersi mettere al livello del consumatore per riconoscere e anticipare le sue esigenze.

Costa fatica? Si certo, e tanta anche.

E la fatica più grande è quella di aprirsi al nuovo, con spirito critico verso se stessi; se credete di essere su un piedistallo (ricordate le macellerie antiche, quelle con il banco di marmo grigio, alto un metro e mezzo, quelle con la pedana di legno così alta che c’erano due gradini per salirci?) ecco vi do una brutta notizia: ai consumatori di oggi i piedistalli non piacciono più!

I consumatori di oggi scelgono macellai che assomiglino a loro, competenti ma modesti e rassicuranti.

Quasi uno di famiglia, uno che ti offre la sua faccia sorridente, uno che ha famiglia come loro. Nasce così un rapporto, tra il consumatore e il macellaio, soprattutto basato sulla fiducia. Una fiducia che può essere la parola magica verso il successo di impresa, ma una volta persa diventa una parola tragica. Per questo motivo l’attenzione deve essere sempre alta, per questo motivo partecipare a iMEAT è cogliere l’occasione di guardare fuori dai propri muri, cosa offrire di meglio al consumatore per continuare a meritare la sua fiducia. Per questo motivo Federcarni crede in iMEAT come a un'importante vetrina per i macellai. Dalla prima edizione propone un’immagine del nostro lavoro che sia la più attuale e, dove possibile, anticipi le evoluzioni di questa nobile e impegnativa professione. Federcarni crede che la figura del macellaio viva attraverso una migliore conoscenza. 

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Durante iMEAT 2025 si è svolta la finale del concorso a coppie “In Viaggio nelle generazioni“ che ha visto sfidarsi 6 coppie di concorrenti:

1) Matteo Pasinato - Lara Balconi, Varese (vincitori della gara +Premio Menù)

2) Nicoletta Zanchi - Michele Anselmi, Mantova

3) Alessandro Arborino - Pier Paolo Arborino, Cuneo

4) Samuele Muru - Mauro Delogu, Sassari (vincitori Premio Pagani)

5) Vincenzo Santangelo - Giovanni Battista Li Causi, Agrigento

6) Andrea Giuliatti - Paolo Rossi, Verona (vincitori Premio Eurocryor)

I contendenti si sono sfidati su una mistery box e ignoravano dunque la tipologia di carne da lavorare - bovina, suina, pollame, ovina e di lagomorfi - ma non è stata una difficoltà per loro, poichè anche se giovani si sono dimostrati dei professionisti. Nel tempo di 3 ore e mezzo hanno preparato piatti di gastronomia da esporre nei banchi refrigerati e un piatto cotto da sottoporre al giudizio/ degustativo della giuria presieduta da Stefano Casella, Presidente di Federcarni Emilia Romagna e composta di: Delegato Federcarni: Succi Alberto

• Giornalista: Teodora Skaltsa Greca

• Veterinario: Prof. Marco Tassinari, Unibo

• Chef: Silvano Costantini by Zanussi professional

• Consumatore 1: Catullo Antonio (scelto tra il pubblico)

• Consumatore 2: Claudio Filini (scelto tra il pubblico).

La giuria aveva l’onere di valutare con un voto da 1 a 5: originalitàordine e pulizia - innovazione - degustazione - esposizione. Tutte le sei coppie hanno svolto la loro performance coassistiti dai Tutor Ilario Lui, Stefano Limuti, Alessia Pasinato, Dino Mazzucchi, Mario Giuliatti, Luca Menoni, Alberto Rossi, Ezio Gusmaroli.

Domenica 23 Marzo, in contemporanea alla gara, un gruppo di giovani macellai italiani - Emanuele Andreani, Marzia Innocente, Maurizio Palladino, Matteo Data, Simone Capezzera, Angelo Capizzi e Matteo Bottini - si sono cimentati nella lavorazione di una mezzena di bovino nazionale per allestire i banchi espositivi della ditta Eurocryor nella pseudo macelleria riprodotta per l’occasione.

Lo stesso giorno, un’esibizione di otto studenti dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, Trento che, assististi dai tutor Federcarni e con la supervisione del loro professore, hanno svolto la lavorazione della carne con buoni risultati.

Il 24 Marzo si è svolto nella sala dei 400 un convegno, con la presenza di sei Docenti Universitari, per la presentazione di un progetto di collaborazione tra Allevatori Bovini e Macellai chiamato Patto di Qualità, alla presenza di allevatori e macellai Italiani. Tema del convegno: - Tradizione, innovazione, luci e ombre nella nostra dieta carne, carne coltivata e glutine. Coordinato dal Prof. Marco Tassinari di Unibo, il convegno ha avuto come relatori la Prof.ssa Carlotta Giromini - Unimi, la Dr.ssa Simona Belperiro - Unibo, il Dr. Emanuele Dolfi - Unibo, il Prof. Massimo De Marchi - Unipd e il Prof. Umberto Volta - Unibo.

Nello stand Federcarni, intanto, una gara/dimostrativa di giovani macellai italiani - Marzia Innocente, Matteo Bottini, Angelo Capizzi, Emanuele Andreani, Simone Capezzera e Massimiliano Elia - insieme a tre colleghi di nazionalità europea:

• Scozia: Gordon Newlands - Karl Hearton

• Francia: Thibault Perrot - Aziliz Droulers

• Grecia: Theodora Skaltsa - Kostantinos Giannolupoulos

A cura della redazione

ALIMENTI COMPLEMENTARI ALLA CARNE

Opportunità, diversificazione, soddisfazione del cliente

L’introduzione di alimenti complementari alla carne rappresenta una opportunità commerciale, capace di valorizzare la macelleria come punto di riferimento non solo per l’acquisto di carne fresca, ma anche per il reperimento di altri alimenti e ingredienti utili a valorizzare e accompagnare al meglio i piatti preparati

Alimenti complementari alla carne da proporre in macelleria

PDott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare plemento irrinunciabile per chi cerca un abbinamento gustoso alla carne. Tra le più apprezzate figurano le salse classiche, quelle alla senape, le salse barbecue, le paste di olive, ma anche salse etniche come i chutney e i relish a base di frutta o verdure. Proporre una selezione di salse, belle da esporre negli scaffali, e soprattutto di ottima qualità – possibilmente artigianali o bio – è una scelta vincente.

er “alimenti complementari alla carne” si intendono tutti quei prodotti che possono accompagnare, insaporire, arricchire o completare la preparazione e il consumo della carne stessa. Tali alimenti fanno parte del corredo di ingredienti gastronomici che arricchiscono il piatto finale, lo rendono più appetitoso e, spesso, anche più tradizionale in base alle abitudini locali e regionali. Proporre questi alimenti in macelleria significa offrire un servizio aggiuntivo capace di instaurare un rapporto più stretto con i clienti, rispondere alle loro esigenze di praticità e qualità, e soprattutto fornire una soluzione completa per la preparazione di una pietanza gustosa, senza dover necessariamente fare ulteriori spese in altri negozi. Ad esempio, mettere a disposizione dei clienti salse, condimenti,

spezie o aromi specifici consente di valorizzare la carne venduta.

Anche la proposta di contorni e pietanze affini pronte permette di incentivare l’acquisto combinato e aumentare il totale di spesa. Inoltre, molti di questi alimenti possono essere prodotti artigianali o tipici locali, il che permette anche di esaltare l’identità territoriale della macelleria stessa.

I PRINCIPALI ALIMENTI

COMPLEMENTARI

ALLA CARNE DA VENDERE IN MACELLERIA

La scelta dei prodotti da affiancare alla carne va fatta seguendo una duplice logica: la pertinenza rispetto al prodotto principale e la coerenza con il target e i bisogni della clientela. Di seguito alcune categorie di alimenti particolarmente indicati.

a) Salse e condimenti

Le salse rappresentano un com-

Allo stesso modo, alcuni tipi di condimenti come ad esempio gli oli aromatizzati (al limone, al tartufo, al rosmarino...), gli aceti balsamici invecchiati, il pepe di qualità superiore o i mix di spezie costituiscono delle soluzioni ideali per valorizzare la carne in cucina. Non solo si va a coprire ogni tipo di gusto o esigenza gastronomica, ma si viene incontro anche a richieste particolari come quelle di clienti attenti alla quali-

tà degli ingredienti o che amano provare abbinamenti inediti.

b) Spezie, marinature e mix aromatici

La tipologia di carne e il taglio determinano spesso un particolare tipo di preparazione durante la cottura. In macelleria può essere utile proporre mix di spezie studiati ad hoc per le diverse varietà, come mix per grigliate, condimenti per brasati, spezie per carne bianca oppure aromi ideali per insaccati e carne macinata da polpette.

Potrebbe essere interessante confezionare personalmente questi mix o avvalersi di fornitori specializzati, mostrando al cliente i vari consigli sull’uso e le potenziali ricette, anche tramite brochure o contenuti digitali. Questo aspetto educativo aumenta la fidelizzazione e trasforma la macelleria in

un vero punto di consulenza gastronomica.

c) Contorni e prodotti affini pronti

Molti clienti cercano soluzioni pratiche. Offrire in macelleria anche preparazioni adatte come contorni pronti o semi-preparati può rappresentare un valore aggiunto. Parliamo di verdure grigliate confezionate, patate al forno già condite, insalate miste profumate o legumi speziati pronti da scaldare insieme alla carne. Oltre ai classici primi (le lasagne al ragù) vi sono i secondi piatti a base di carne già precotta (arrostita, grigliata) o elaborata con verdure, secondo ricette tradizionali delle regioni italiane. In alcune realtà più dinamiche e moderne è possibile affiancare anche prodotti da forno tradizionali, come focacce o pane aromatizzato, studiati proprio per accompagnare la carne. Queste merceologie collegano più direttamente la spesa coi bisogni immediati del cliente.

d) Vini e bevande

Non va sottovalutato il fattore “bevande” in abbinamento alla carne. Essere in grado – anche selettivamente – di fornire vini locali, birre artigianali, succhi di frutta naturali o bibite fermentate può rappresentare un vantaggio competitivo concreto.

In prima battuta va privilegiata la vendita di prodotti strettamente connessi alla qualità della carne o ai gusti gastronomici, come vini rossi corposi per la carne rossa, vini bianchi aromatici per carni bianche, birre dal carattere deciso per hamburger o grigliate di salsiccia.

Presentarli inclusi ai piedi del banco macelleria, o in appositi stand

I chutney sono salse agrodolci con una base di frutta o verdura, cotte in uno sciroppo di aceto e zucchero con aggiunta di spezie (tipo curry, cumini, peperoncino, pepe o paprika), tipiche dell’India. Si usano per accompagnare carne bollita o grigliata, riso, pesce e formaggi.

I relish sono salse simili al chutney, realizzate con una base di frutta e/o verdura e erbe, tagliate però a pezzi grandi, cotte e lasciate fermentare in salamoia, senza aggiunta di spezie. Possono essere acide, dolci, salate o piccanti, caratterizzate da un solo tipo di frutta o verdura o dalla combinazione di più ingredienti. Sono espressione di più culture: negli Stati Uniti ad esempio è diffuso un relish a base di cetrioli sottaceto in salsa di ketchup o senape da usare in hamburger e hot dog.

dedicati, favorisce molti acquisti d’impulso e aumenta l’esperienza del cliente portando immediatamente alla mente i sapori più intensi conclusivi.

e) Prodotti tipici locali ed etnici

Declinare l’offerta verso prodotti tradizionali tipici o con un richiamo alle cucine internazionali ed etniche, può rappresentare un’interessante leva di attrazione. Ad esempio, accanto alle carnei italiane, in tema di salse si possono vendere alcune preparazioni tipiche come il “pesto” ligure, il “peperoncino calabrese”, la “salsa verde piemontese” o altre specialità regionali.

Allo stesso modo, in alcune zone urbane con presenza radicata di persone straniere ben integrate o negozi di target giovane ben predisposti all’innovazione, si possono proporre mix di spezie, oli speziati o infusioni orientali che aiutano a conferire un valore aggiuntivo di impronta cosmopolita alla macelleria, rendendola un punto di riferimento non solo di acquisto ma di esperienze sensoriali e culinarie particolari.

MECCANISMI DI GESTIONE E SUGGERIMENTI PER LA VENDITA INTEGRATA

Una così ampia e articolata offerta di alimenti complementari va supportata da una strategia commerciale, organizzativa e comunicativa. In particolare possiamo individuare alcune “best practice”, cioè la migliore procedura operativa fatta di azioni, particolari attività o esperienze offerte alla clientela, che permettono di ottenere i migliori risultati per vendere di più e meglio.

a) Scelta oculata dei fornitori e qualità dei prodotti È di fondamentale importanza

proporre sempre articoli di elevata qualità, accompagnati da certificazioni di filiera o di prodotto se disponibili. Macellerie che offrono salse industriali, contorni o altri alimenti complementari alla carne di bassa resa organolettica possono rischiare di lasciare un’impressione negativa generale. Consigliare prodotti artigianali, biologici o a chilometro zero valorizza nel tempo l’immagine dell’attività.

Inoltre valorizzare i fornitori con collaborazioni stabili permette di gestire meglio la merceologia e prevedere in anticipo quelli che saranno i prodotti più richiesti. Offerte a rotazione o prodotti stagionali sono altre strategie per mantenere alta l’attenzione dei clienti.

b) Packaging e posizionamento in negozio

L’allestimento degli spazi espositivi è cruciale nel rendere attrattiva l’offerta. Packaging studiati con cura, immagini del prodotto e indicazioni chiare sugli abbinamenti con le carni aiutano il cliente ad acquisire facilmente le informazioni e a percepire il grande valore aggiunto rappresentato dal complemento. È bene disporre

gli alimenti tanto vicino agli affettati e alle carni fresche, quanto in un’area specifica dedicata agli "ingredienti per la carne", allo scopo di facilitare gli acquisti abbinati. Considerare di creare interesse intorno ai prodotti o ai servizi offerti e stimolare l’acquisto dei prodotti complementari rispetto a quelli già scelti dal cliente (cioè la carne) per aumentare il valore complessivo del carrello nella strategia commerciale generale.

c) Formazione e coinvolgimento del personale

È importante coinvolgere i macellai e i commessi per far conoscere le caratteristiche dei prodotti complementari, suggerire abbinamenti e fornire anche consigli sulla loro modalità di utilizzo per arricchire l’esperienza d’acquisto.

Una formazione interna breve e frequente consente di conoscere meglio l’assortimento e le caratteristiche di qualità dei prodotti proposti, incrementando la credibilità presso il consumatore finale, sempre più esigente e preparato.

d) Comunicazione ed eventi esperienziali

Non trascurare azioni marketing nei canali social o in punto ven-

dita. Piccole dimostrazioni di cucina, degustazioni accanto alla carne, o eventi dedicati a scoprire gli abbinamenti consentono di creare coinvolgimento emotivo e conoscenza, spingendo ulteriormente all'acquisto.

Anche un piccolo volantino o un ricettario dedicato, personalizzato e gratuito, migliorano la relazione e stimolano gli acquisti abbinati. Storytelling delle origini dei prodotti, curiosità o tradizioni locali aumentano il valore percepito.

VANTAGGI

DELL’INTRODUZIONE DI ALIMENTI COMPLEMENTARI ALLA CARNE IN MACELLERIA

Il beneficio più diretto è già chiaramente legato alla crescita del fatturato grazie soprattutto all’opportunità di vendere prodotti a più alto margine e in combinazione con la carne. Ma le positive ripercussioni si osservano anche sul piano strategico e di attenzione verso la clientela.

Incrementare l’assortimento con questi prodotti accresce effettivamente la soddisfazione dei consumatori, invita a tornare e consente alla macelleria di distinguersi nella zona come un negozio di riferimento, dagli elevati standard qualitativi e dall’offerta completa. Ne beneficiano inoltre le attività di fidelizzazione e il passaparola soprattutto in ambienti sempre più competitivi e in cui la condivisione di esperienze gourmet tende a decretare il successo.

La oculata introduzione di alimenti complementari alla carne in macelleria rappresenta oggi una strategia vincente sia per differenziare l’offerta sia per incrementare le vendite e rafforzare la relazione con il cliente. Senza trascurare la qualità, l’aspetto iconico dei prodotti e l’attenzione ai bisogni, è possibile creare un'integrazione commerciale capace di anticipare le tendenze del mercato e di soddisfare una più ampia varietà di gusti e occasioni di consumo. Accompagnare la carne alla tavola in maniera completa, suggerendo abbinamenti, cotture, condimenti o vini, offre ai clienti un’esperienza più ricca e gratificante e spinge la macelleria lontano dal semplice angolo di vendita per collocarsi nel cuore dell’offerta gastronomica territoriale.

L’opinione degli esperti: abbinamenti e consigli

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extravergine di oliva è il condimento più classico e ideale per ogni piatto, si sa. Sappiamo come abbinarlo correttamente ai diversi alimenti? E come si sceglie l’olio per condire la carne? Ce lo spiega Luigi Caricato, oleologo e giornalista, ideatore del progetto Olio Officina Festival: “L’abbinamento carne – olio dipende innanzitutto dal tipo di carne; è un discorso complesso, specialmente quando nella ricetta è inglobato un contorno e tutto è in funzione dell’insieme nel suo complesso. Con una costata di chianina, per esempio, un olio delicato si perde, in questo caso è meglio un toscano, intenso e di grande struttura; con una tartare è meglio un olio del Garda, più delicato, perché la carne in questo caso non ha bisogno di essere aggredita da note piccanti o amare. È importante lasciar emergere il sapore della carne senza coprirlo e saper armonizzare i diversi ingredienti tra loro.

Anche il dosaggio conta. Recentemente ho fatto delle prove insieme alla chef Viviana Varese, in questo caso sul pesce ma il discorso vale per ogni materia prima, e abbiamo scoperto che, preparando un’emulsione di acqua e olio dalla varietà Coratina, varietà pugliese notoriamente molto intensa, è possibile ridurre l’amaro e il piccante con un giusto dosaggio, perfino sul pesce. Quando è necessario ridurre l’amaro e il piccante si può anche optare per la nebulizzazione, ovvero condire utilizzando un dosatore spray: in questo modo si distribuisce uniformemente una quantità minima sufficiente a esprimere il sapore corretto senza aggredire il piatto. Con questo esperimento abbiamo provato che la giusta combinazione permette di utilizzare materie prime del territorio in maniera ottimale”.

A cura della redazione

VISTI A iMEAT 2025

32 Via dei Birrai

1920 Olio Pelagrilli - Az. Agr. Pelagrilli

A iMEAT 2025

Renzo Pelagrilli, titolare dell’Azienda Agricola Pelagrilli, produttore di olio in Umbria al terzo anno di partecipazione alla Fiera iMEAT, testimonia l’importanza di un olio di alta qualità per accompagnare prodotti di eccellenza. A Monteleone d’Orvieto, il frantoio Pelagrilli produce e seleziona la migliore qualità di olio extravergine di oliva, mantenendo intatta la genuinità, la fragranza e il gusto di questo antico alimento.

Afferma Renzo Pelagrilli: “La nostra azienda ha origine nel 1920 e il nostro olio extravergine di oliva, che quest’anno abbiamo portato accompagnato a delle ceramiche artigianali sempre prodotte in Umbria, è la dimostrazione che l’olio è un prodotto complementare ai negozi di macelleria. In questi anni, come espositori di iMEAT, abbiamo potuto riscontrare l’importanza della collaborazione con le macellerie perché un olio di qualità assicura la valorizzazione della carne. Abbiamo visto che con la qualità si fidelizzano i clienti e anche i nostri clienti macellai continuano a darci fiducia proprio perché andiamo a valorizzare il loro prodotto”.

SIDRO, INCONSUETO E INTRIGANTE

Il sidro è una bevanda antica, molto popolare soprattutto nei paesi anglosassoni, dove veniva consumata al pari della birra. È un fermentato di frutta, simile al vino, ma prodotto dalla fermentazione di mele, pere o misto. Ne risulta un bevanda di colore giallo, leggermente alcolica, acidula o dolce. La sua caratteristica principale è l’aroma, sempre diverso a seconda della varietà di mela utilizzata e dal metodo di produzione. In Italia, oggi, la produzione di sidro avviene prevalentemente nelle zone rurali dedicate alla coltivazione di mele: Trentino, Valtellina, Valle d’Aosta e in parte in Emilia.

Michela Cimatoribus, scrittrice e divulgatrice esperta di vino, birra e bollicine, ne afferma il valore come bevanda alternativa al vino, e il pregio del suo abbinamento coi cibi. Nel suo libro “Effervescenze Diverse” edito nel 2021 da Trenta Editore, suggerisce i criteri di abbinamento: “Usare il sidro per pulire il palato dopo aver mangiato una pietanza molto ricca e speziata, come un piatto con spezie orientali o una carne molto saporita o un formaggio particolarmente intenso; contrastare il sapore, per esempio quello di formaggio erborinato con sidro dolce; accompagnare con tratti similari, come sidro dolce e pesce crudo. Un grande classico è sidro e maiale: il sidro si presta anche alla cottura delle carni di maiale, per sfumare al posto del vino o della birra”.

In Italia un esempio di produzione molto apprezzata di sidro è il Sidro Melchiori, prodotto dai primi anni 2000 a Predaia (TN), utilizzando mele della Val di Non e, dal 2017, uno speciale lievito in grado di valorizzare la territorialità. Fiore all’occhiello dell’azienda è il sidro rifermentato in bottiglia: un metodo classico e uno ancestrale. Il primo è un Cuvée bilanciato di mele autunnali, il secondo monovarietale di Renetta del Canada della

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Val di Non, selezionate, appena raccolte e di altissima qualità. Ottenuto il mosto il prodotto viene fermentato in serbatoi di acciaio e al termine filtrato. Viene poi rifermentato in bottiglia aggiungendo succo di mela e lievito. La fermentazione in bottiglia dura 12 mesi circa. Per il metodo classico il sidro si ottiene per remuage, tecnica attraverso la quale si posizionano sulle pupitres le bottiglie costringendo il lievito ad andare di punta; poi viene sboccato e colmato. Nel caso del metodo ancestrale si lascia semplicemente decantare naturalmente i lieviti sul fondo. Con questo metodo si ottengono sidri strutturati, verticali e bilanciati, ricercati e particolari.

POMODORO CHE PASSIONE

“L’interpretazione dei valori che ci accompagnano da oltre un secolo –afferma Massimo Manferdini, Direttore Commerciale Italia di Rodolfi Mansueto – si manifesta nell’intento di valorizzare la qualità del nostro prodotto nelle preparazioni casalinghe come nella ristorazione”. La qualità abbinata all’innovazione e la passione, infatti, sono i pilastri che sostengono il percorso di Rodolfi Mansueto, azienda Parmense dedita alla produzione, fin dal 1896, di pomodoro da conserva. Il successo deriva soprattutto dalla qualità dei prodotti, dagli innovativi processi di lavorazione, una grande attenzione al territorio e per il pomodoro, grazie a caratteristiche geografiche come terreni fertili, temperature adatte e idonee per una corretta crescita del frutto ma anche a caratteristiche legate al contesto sociale. Prodotti al 100% italiani: il pomodoro viene coltivato nel raggio di 60 km dagli stabilimenti e una lavorazione nell’arco di poche ore dalla raccolta che riduce l’impatto ambientale legato al trasporto. La linea retail punta a una presenza incisiva sul mercato con la gamma di Passata Classica, Passata Rustica, Polpa a Pezzi, Polpa Fine, Polpa Pizza e Doppi Concentrati. Inoltre, il celebre tubetto Ortolina che conserva la ricetta storica, tra i primissimi sughi pronti in questo formato ad apparire sul mercato, dal lontano 1936; prodotto con pomodoro di prima scelta, verdure fresche e un filo di olio d’oliva, anche nella sua variante piccante e nella novità del 2024, il Pesto Rosso con Parmigiano Reggiano, un ingrediente pratico e funzionale in ogni lavorazione in cucina.

Lo chef Paolo Zivieri consiglia un piatto classico ma sempre di effetto: il brasato, che cucina come segue: “Preparo un fondo di pezzetti di carota, cipolla e sedano con l’aggiunta di poco aglio; faccio rosolare le verdure e le sfumo col vino rosso. Dalle nostre parti usiamo Lambrusco o Barbera. Aggiungo la polpa rustica a pezzi e il doppio concentrato di pomodoro. A questo punto si allunga col brodo e si mette il pezzo di manzo già rosolato in padella. La cottura avviene a pentola coperta, per almeno 4 ore a fuoco bassissimo. Al termine, dopo aver verificato la cottura della carne, tolgo il pezzo e filtro il liquido che rimane, lascio ridurre la salsa, affetto la carne e il piatto è pronto da servire”.

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Icat Food

CAVIALE ITALIANO, ABBINAMENTO D’ECCELLENZA

Il caviale è un prodotto ittico di cui, in Italia, si ritrovano le origini fin dal 1400. Considerato esclusivamente un prodotto importato, dalla Russia e dall’Iran, da circa vent’anni l’allevamento di storioni e la produzione di caviale è un’eccellenza italiana grazie anche alla Società Agricola Storione Ticino e alla sua linea esclusiva Ars Italica Caviar. L’allevamento, nel cuore del Parco del Ticino a Cassolnovo (PV), rappresenta la scoperta di un universo unico, immerso nella natura, dove si respira il rispetto per la biodiversità e la volontà di mantenere intatti i valori del territorio e la sua fauna che qui trova un habitat naturale e sostentamento. Ci vogliono anni perché lo storione raggiunga la maturità; Sergio Giovannini titolare dell'allevamento spiega che: “Il pregio del caviale deriva anche dal fatto che per ottenere il prodotto finale, il caviale, ovvero le uova di storione, serve un lungo processo di maturazione e di crescita”. A seconda della specie, le femmine proseguono la crescita per almeno 5 anni e, raggiunti i dieci/dodici anni inizia la maturazione delle uova che, una volta idonee, vengono estratte diventando caviale. “Per ottenere un buon caviale – spiega Giovannini - l’uovo estratto deve essere non ancora maturo e in grado di resistere alla pressione osmotica del sale”. A Cassolnovo vengono allevate 4 specie di storione, tutte certificate “Globalgap”, “Friend of The Sea” e possono fregiarsi del marchio “Parco Ticino - Produzione Controllata”, a garanzia dell’applicazione delle sue best practice. Come si degusta un caviale di qualità? L’ideale è in purezza: un po’ sul dorso della mano – la pelle ha un ph neutro che non ne altera il sapore –e freddo di temperatura, ma in abbinamento si possono provare diverse soluzioni: “I caviali non sono tutti uguali – spiega Sergio Giovannini – e sarebbe idoneo utilizzarli in base alla tipologia di piatto ma soprattutto è fondamentale la proporzione con gli altri ingredienti, calcolando attentamente il food cost (il classico spaghetto andrebbe bilanciato tra 60 g di pasta e 30 g di caviale per poter offrire un’esperienza organolettica completa). Per abbassare il prezzo della portata, in genere, si utilizza solo come copertura di altri ingredienti anche se non sarebbe il modo corretto per valorizzare il prodotto”.

Qualche consiglio di abbinamento? Giovannini non ha dubbi: oltre al pesce crudo, è molto apprezzato sulle tartare di carne, e su tutti gli alimenti in grado di creare un contrasto: per esempio il riso, col suo amido è perfetto, ma in generale tutti i carboidrati, le patate, le uova. E attenzione alla temperatura, se si scalda cuoce: meglio che sia freddo.

VISTI A iMEAT 2025

Il Cantiniere D'Italia

Marini Tartufi

Mr.Dobelina

VISTI A iMEAT 2025

LA CHIOCCIOLA, SUPERFOOD SUPERCOOL

"La chiocciola resta per me un ingrediente della memoria, mi riporta alla cucina dei nostri nonni. La tengo sempre in carta perché, come le rane e il fritto di pesce gatto, è un piatto inconsueto. Propongo le Chiocciole Metodo Cherasco tutto l'anno con ricette che cambiano ogni 15 giorni: la loro versatilità apre a inaspettati abbinamenti che permettono a chi viene da noi di riscoprire questo prezioso prodotto". Chef Diego Rossi patron di Trippa Milano - archetipo della trattoria contemporanea - valorizza questa materia esaltandone la sua naturale poliedricità. La Chiocciola di Cherasco è un prodotto biologico, naturale e genuino di cui “non si butta via niente”, frutto di un disciplinare di allevamento che si esprime nel Ciclo Naturale Breve, basato su pochi ma fondamentali principi - baby snails inserite in recinti all'aperto, alimentazione esclusivamente vegetale, agricoltura simbiotica e rete protettiva Helitex - e che ha ottenuto la certificazione Bureau Veritas come prima, e ad ora unica, filiera di elicicoltura al mondo. È sana: contiene il 14% di proteine, solo lo 0,7% di grassi ed è naturalmente ricca di sali minerali. È green: per produrne 1 kg servono solo 150 litri di acqua. La chiocciola non crea reflui e rigenera il bioma del suolo oltre ad offrire, se allevata, una qualità superiore rispetto a quella raccolta in natura. Ed è anche cool: perché è un ingrediente straordinariamente goloso e versatile che si presta alle preparazioni più svariate. Nel menù di Trippa, da provare, Lumache e Testina di Vitello alla boscaiola.

PANE E COMPANATICO

Conoscenza della materia prima e visione moderna dell’arte molitoria sono caratteristiche che contraddistinguono Molino Merano che offre una gamma di prodotti che nasce per i professionisti e tutti gli appassionati della panificazione. Accanto a grano tenero, grano duro, farro e segale, trovano spazio cereali meno diffusi come teff, sorgo, amaranto, miglio e avena, anche in versione bio o senza glutine. Particolarmente interessanti per chi desidera proporre un pane prodotto artigianalmente per accompagnare alimenti vari anche in somministrazione sono le miscele pronte che nascono dall’esperienza dei tecnologi alimentari e dalla selezione accurata di materie prime: farine di grano tenero, grano duro, cereali alternativi e ingredienti funzionali. Ogni miscela è studiata per garantire risultati costanti, agevolare la lavorazione e valorizzare gusto e digeribilità, per semplificare il lavoro senza rinunciare alla qualità artigianale.

Per chi, inoltre, ha scelto di proporre prodotti di panificazione senza glutine, le proposte di Molino Merano uniscono sicurezza alimentare e ricerca sul gusto.

Come afferma Rudolf von Berg, fondatore e titolare di Molino Merano: “Sviluppare una buona miscela senza glutine significa rispettare l’equilibrio tra gusto, struttura e digeribilità: ogni ingrediente ha una funzione precisa e deve essere calibrato con grande attenzione. È un lavoro di continua sperimentazione, ma anche di ascolto delle esigenze di chi si affida a noi ogni giorno. Per questo, nel nostro reparto R&D testiamo costantemente nuove soluzioni, con l’obiettivo di offrire prodotti sicuri, versatili e soddisfacenti sotto ogni punto di vista»

Un buon pane, abbinato, per esempio, a qualunque insaccato/salume consente di gustare un ottimo panino senza rinunce di sapore e consistenza. 

Panificio dal Cortivo

Sapori Nostrani di Turco Giorgio

Unica il cestino di pane

FASSONA DAY

Il “Rinascimento” della Razza Piemontese

UN NUOVO FORMAT CHE CONQUISTA

Vigliano d’Asti ha alzato l’asticella con il FASSONA DAY, evento sequel del “Trionfo della Fassona Piemontese” del 2024, divenuto un format di impatto nazionale sotto la regia dell’APS Vigliano con l’Amministrazione comunale. Il cambio di passo è evidente: talk ibridi – tra pubblico reale e migliaia di videospettatori online – protagonisti di rilievo e una regia culturale moderna che fonde scienza, territorio e comunicazione. L'anteprima si era svolta alla Fiera iMEAT a Modena lo scorso marzo. Al centro, la Razza Piemontese, non più solo prodotto d’eccellenza, bensì manifesto di un’agricoltura resiliente, sostenibile e identitaria.

UN PARTERRE D’ECCEZIONE E PARTNERSHIP STRATEGICHE

Ospiti di calibro hanno animato il dibattito condotto dalla divulgatrice Renata Cantamessa su sostenibilità, nutrizione e nuove frontiere sensoriali: il prof. Giorgio Calabrese, specialista di fama internazionale in Scienza dell'Alimentazione, il docente del Centro Assaggiatori di Brescia Gian Paolo Braceschi con il suo “Codice Sensoriale della Carne”, il prof. Giuseppe Pulina sul fronte delle carni sintetiche e il founder del portale di divulgazione carnisostenibili.it Giuliano Marchesin. La presenza del luxury manager François-Xavier De Monts ha poi aperto scenari inediti, proponendo un abbinamento gourmet tra Fassona e Tartufo Nero pregiato del Monferrato, pensato per il mercato high-end, in linea con la progettazione dell’Ente del Turismo Langhe Monferrato Roero, altro partner di punta dell’evento. A supportare l’impianto scientifico e professionale, un asse compatto di organizzazioni di settore come ARAP, APA e Anaborapi Piemonte accanto alla Coldiretti. La partecipazione della Regione Piemonte e dell’Ordine dei Veterinari di Asti, insieme al sostegno del Consiglio Regionale del Piemonte e della Fondazione Cassa di Risparmio di Asti, ha dato autorevolezza istituzionale a un evento dal respiro nazionale. Il PalaFassona, “battezzato” ufficialmente dalle istituzioni presenti e raddoppiato negli

spazi, ha ospitato un percorso di agrishopping di stagione, diventando hub esperienziale tra ristorazione e narrazione gastronomica.

FASSONA: NUTRIZIONE, SOSTENIBILITÀ E MERCATO

La Razza Piemontese si conferma asset strategico per la transizione ecologica dell’allevamento. Resiliente ai cambiamenti climatici, promuove il pascolo estensivo contrastando il degrado del suolo. Come ripreso più volte dal Prof. Calabrese “la sua carne, tenera e magra, ricca di proteine nobili e ferro, si allinea perfettamente ai dettami della Dieta Mediterranea, con un appeal crescente tra i consumatori attenti a salute, gusto e sostenibilità”. Per voce dei vertici di APA e Anaborapi, rispettivamente Franco Serra e Andrea Rabino, il Fassona Day ha acceso i riflettori sulle tendenze emergenti nel settore, a partire dagli allevamenti high-tech delle province di Asti e Cuneo, dove tecnologia e tradizione si fondono per garantire qualità e tracciabilità.

ALLEVAMENTI MODERNI E NUOVE

PROFESSIONI: IL FUTURO

DELLA FILIERA

Dal sommelier della carne, ai Narratori del Gusto, alle importanti sfide culturali vinte grazie a oltre un decennio di Campionato di Battuta al Coltello, il FASSONA DAY ha acceso i riflettori su figure emergenti che raccontano e valorizzano il prodotto. Le macellerie di filiera – agrimacellerie e ristomacellerie – come quella locale di Stefano Capra e sua moglie Eleonora, tra i massimi promotori dell’evento, sono oggi interpreti culturali oltre che commerciali, mentre la ristorazione d’autore, rappresentata dall’imprenditore Livio Negro (“Le Cattedrali Luxury Relais”, stella Michelin), ridefinisce il connubio carne-territorio.

UNA CULTURA CHE UNISCE

FAMIGLIA, TERRITORIO E IMPRESA

Oltre milleduecento aziende allevatrici della Razza Piemontese sono a conduzione familiare: dietro a ogni taglio, una storia. Il format ha saputo valorizzare anche queste narrazioni con le “Interviste di Filiera” di Renata Cantamessa (Fata Zucchina), esaltando il legame sociale e intergenerazionale dell’allevamento. A fare da cornice, musica, arte e sport: dal “Meat Concert” dell’Orchestra Saxmania al trekking sulla rotta della Balenottera di Valmontasca.

FASSONA DAY: MOLTO PIÙ

DI UN EVENTO

Superate le ottocentomila visualizzazioni complessive in streaming tra l’anteprima di Modena e l’evento di Vigliano, l’obiettivo si fa ancora più ambizioso, come puntualizzato da Marchesin: “Dopo il Sistema di Qualità Nazionale (SQN) del Fassone di Razza Piemontese, il riconoscimento della IGP con una denominazione fresca, immediata e accattivante può aprire la strada alla rintracciabilità nella ristorazione, un aspetto cruciale per garantire la qualità e la trasparenza ai consumatore, ma anche il giusto valore al sistema allevatoriale”. Non ultimo, per consolidare il posizionamento internazionale della Fassona. Una carne tutt’altro che debole.

UNIVERSO GRILL SRL

Nuove tecnologie di cottura

Universo Grill srl – azienda artigianale del Mugello che da oltre 70 anni produce attrezzature professionali per la ristorazione per la cottura alla brace. Con i suoi girarrosti, le griglie a fuoco di legna e a carbone, e con il nuovo forno a carbone vegetale ha partecipato per la prima volta a iMEAT – la fiera internazionali delle carni.

La scelta è stata fatta con la volontà di consolidare sempre di più il legame con il mondo della carne e i suoi operatori, attraverso la presentazione delle nuove tecnologie di cottura che maggiormente si addicono alle diverse tipologie di carni.

Allo stand Universo Grill è stato presentato Ugo, Universo Grill Oven, il nuovo forno a carbone vegetale: attraverso dimostrazioni di cottura,

Ricci del team

ha mostrato come il forno a carbone sia un’ottima soluzione per le risto-macellerie e i ristoranti che desiderano offrire una cottura alla brace. Infatti questo prodotto può essere posizionato sotto una normale cappa da cucina grazie al suo meccanismo con cassetti ad estrazione su guide esterne alla camera di combustione (brevetto depositato) che consente di cucinare in totale sicurezza, senza fuoriuscite di fumi e con un grande risparmio nell’utilizzo di carbone.

Nello stand, l’iconico girarrosto planetario professionale a doppio motore che nella versione elettrica, con doppio vetro frontale e posteriore, rappresenta la soluzione ideale per le macellerie.

Universo Grill, inoltre, è stato sponsor di una serie di eventi durante la Fiera fornendo le proprie attrezzature: il Tuscany W griglia professionale a fuoco di legna esposto nello stand esterno che ha supportato la competizione dei giovani ma-

cellai europei organizzata da Federcarni, Il fuoco la brace e tanti giovani professionisti sono stati la cornice di preparazioni e cotture indimenticabili.

Con il Tuscany C, griglia professionale a carbone, ha sponsorizzato le qualificazioni di “The golden steak” la competizione nazionale giunta ormai alla sua seconda edizione, dove si sfidano i grigliatori dei più famosi ristoranti Italiani. Infine con il forno Ugo venivano supportate lezioni sulla presentazione dei vari tagli di carne fatta da Felipe Dilda.

Una fiera di grande interesse che ha creato e rafforzato tante relazioni, e suscitato grande entusiasmo per i prodotti presentati. 

Riccardo

di Dario Cecchini,

El Tòcc de Milan… per Milano Cortina 2026

UN PIATTO CHE SI ISPIRA AI SAPORI DELLA CUCINA

MENEGHINA E AI CINQUE CERCHI OLIMPICI

Il Ristorante Don Lisander di Milano, storico locale, ambasciatore della cultura e della bellezza della città, propone in occasione di Milano-Cortina 2026 un piatto che unisce tradizione e innovazione: el tòcc de Milan. L'idea nasce dalla curiosità di poter estendere la versione classica del mondeghilo, facendolo diventare un piatto iconico.

Si tratta della rielaborazione dei mondeghili, piatto povero della tradizione contadina tipico della cucina milanese. La preparazione dei mondeghili fu insegnata ai milanesi dagli spagnoli durante i loro centocinquant'anni di dominazione della città. I milanesi mutarono la parola spagnola “albondeguila”, in “albondeguito” che diventò poi “albondeghito” per poi arrivare al termine odierno mondeghilo. La nuova ricetta del Don Lisander, prevede un piatto di 5 mondeghili che esprimono ognuno una caratteristica della cucina milanese da far conoscere a livello internazionale, in occasione delle Olimpiadi Milano-Cortina 2026.

LA RICETTA CLASSICA E LE SUE VARIANTI

Accanto alla versione classica la cucina del Don Lisander – per coloro che non lo sapessero, Don Lisander era il modo in cui i milanesi dell’epoca chiamavano Alessandro Manzoni, loro illustre concittadino e scrittore padre della letteratura italiana – hanno pensato di realizzare altre quattro versioni della famosa “polpetta” che richiamassero le tradizioni culinarie milanesi e lombarde.

Nella versione classica l'ingrediente principale del piatto sono avanzi di carne, tipicamente manzo per via della sua diffusione sulle tavole milanesi: il piatto nasce dalla necessità di non sprecare avanzi, brasati e bolliti tipici delle feste che venivano tritati assieme a pane raffermo, uovo e spezie, impanati e schiacciati ad assumere una forma arrotondata, tra una polpetta e un piccolo hamburger che veniva poi fritto, come da tradizione lombarda, nel burro. Le quattro varianti del Don Lisander sono: alla pasta di salame crudo, all'ossobuco, al patè di fegato, al salame di testa.

1 - La degustazione parte dal mondeghilo classico, un impasto di diversi tipi di carne realizzato secondo la ricetta tradizionale.

2 - La seconda preparazione è un mondeghilo classico arricchito con pasta di salame cruda. La pasta di salame è un prodotto tipico brianzolo e questo ci riporta a sapori antichi creando anche un gioco di caldo freddo e consistenze diverse.

3 - Il terzo è il mondeghilo all'ossobuco. In questa preparazione è stato creato di proposito un impasto derivante dalla preparazione dell’ossobuco del Don Lisander, arricchito con riduzione di salsa di ossobuco e gremolada. È stato aggiunto un disco di risotto milanese al salto e nuovamente salsa di ossobuco sopra il risotto.

4 - Il quarto mondeghilo è al patè di fegato di pollo. È stato realizzato appositamente un paté di fegato di pollo che, sotto forma di

A cento passi dal Teatro alla Scala, a 150 metri da via Montenapoleone e a cinque minuti a piedi dal Duomo, il Ristorante Don Lisander rappresenta l’alchimia perfetta tra passato e presente, tradizione e innovazione. Fu Bice Mungai, capostipite dei ristoratori toscani a Milano, ad aprirlo il 14 marzo 1947 e a renderlo un punto di riferimento per i viaggiatori e la borghesia cittadina. Oggi, frequentato dai protagonisti dell’alta finanza, da politici, imprenditori, giornalisti e personaggi di spicco, il Don Lisander continua a offrire il meglio di una città tutt’altro che grigia e noiosa, ospitato nel nobile edificio settecentesco dì Casa Trivulzio, tutelato dalla Soprintendenza delle Belle Arti. È da sempre luogo di riferimento della tradizione meneghina e lombarda: basti pensare che al Don Lisander la preparazione dell’ossobuco con risotto giallo alla milanese è una vera e propria arte sacra.

medaglione, viene posizionato sul mondeghilo, accompagnato da una mostarda di fichi.

5 - Il quinto mondeghilo è al salame di testa, interamente lavorato con la pasta di salame di testa e carne derivata dai tagli classici del bollito.

Il piatto nel suo insieme di combinazioni e gusti è stato chiamato El Tòcch de Milan proprio per ricordare e richiamare la tradizione milanese lombarda e dare un riferimento a un pezzo di storia di Milano.

I cinque mondeghili inoltre sono anche un omaggio alle prossime olimpiadi invernali Milano Cortina 2026 perché idealmente rappresentano i cinque cerchi olimpici, simbolo dell’incontro delle culture che, nella loro diversità, si trovano unite insieme. 

E per finire la degustazione immersi nel fascino della storia di Milano, una fetta di Provvidenza. Proprio così, la torta preferita da Alessandro Manzoni, dolce antico tipico della civiltà contadina che si festeggiava il primo giorno dell'anno: la carsenza. La versione del Don Lisander, in vendita anche presso la Pinacoteca di Brera, a pochi passi dalle sale dell’800 dove è conservato il celebre ritratto di Alessandro Manzoni di Francesco Hayez che compare, illustrato, sulla confezione del dolce, comprende oltre a farina, zucchero di canna, burro, mele o pere, uvette, fichi anche gocce di cioccolato, di cui il Manzoni andava ghiotto.

Artigianalità che evolve

Una macelleria tradizionale e il suo lungo percorso di evoluzione verso un locale moderno, strutturato e all’avanguardia

"Quando ci penso mi dispiace, un po’ mi rammarico, ma la società cambia e bisogna adeguarsi”. Roberto Alessi, macellaio a Pesaro dal 1992, rimpiange i tempi passati quando le macellerie erano attività artigianali dedite esclusivamente alla lavorazione e vendita di carni fresche. Oggi i mutamenti nelle abitudini alimentari e sociali delle persone condizionano il mestiere che deve, necessariamente, trasformarsi in un’attività più complesso in cui la proposta al cliente abbraccia alimenti cotti, prodotti alternativi, metodi di somministrazione studiati per soddisfare chi poco cucina e ancor meno sa come trattare la carne in quanto materia prima. Ma questo non è un aspetto negativo, anzi. L’evoluzione che la Macelleria Alessi di Pesaro ha attraversato oggi si manifesta in un negozio nuovo, ampio, bello e attrezzato con strumenti e arredi all’avanguardia. Il nuovo negozio della Macelleria Alessi, infatti, progettato e realizzato da Criocabin in collaborazione con Tecnoarredo, è un ambiente funzionale ed elegante e Roberto Alessi può senz’altro affermare: “Sono molto soddisfatto, è stato eseguito

un ottimo lavoro e ho avuto anche la soddisfazione di poter disegnare io stesso lo stile dei banchi Enixe in classe M1 e Enixe 200 forniti dall’azienda. Rispecchiano i miei gusti e quella tradizione a cui sono molto legato”.

Roberto Alessi apre la sua macelleria nel 1992, è un’attività tradizionale ma ben presto inizia la trasformazione: vanto di Alessi sono i salumi, realizzati da materia prima di alta qualità, suini nati e allevati in piccole aziende locali che Alessi lavora e trasforma in eccellenti specialità tipiche: salame, salsiccia, capocollo, coppa di testa, prosciutto, lonzino, una gamma completa che ben presto diventa il suo fiore all’occhiello. Come le carni perché Roberto Alessi è da sempre associato a Bovincarni, associazione di allevatori di razze pregiate, che certifica e ga-

rantisce prodotti nazionali di alta qualità. Quella qualità che Alessi e la sua famiglia sono impegnati a mantenere in ogni proposta al cliente, come la gastronomia introdotta negli ultimi anni.

“Ormai la gente non vuole più cucinare – afferma Alessi con una punta di rammarico nella voce – una volta durante le feste vendevamo tagli di carne da cuocere, oggi solo prodotti cotti e cucinati. È una grande delusione per me che faccio il macellaio da quando avevo 12 anni, ma va bene anche così, ci siamo specializzati in piatti gustosi, pasta fresca fatta a mano al mattarello, ottimo pane, sottaceti e altre specialità. Tutte ricette artigianali perché a quello non si rinuncia”. Ora il nuovo negozio soddisfa ogni esigenza; innanzitutto gli spazi sono stati sfruttati in maniera ottimale con i banchi ben posizionati e il Magnifico per la conservazione del pollame. Anche le esigenze di risparmio energetico sono state rispettate perfettamente: “Stiamo completando il passaggio al fotovoltaico – spiega Alessi – e questo sarà un ulteriore passo avanti nella modernizzazione dell’ambiente e della struttura”.

E per completare il processo evolutivo della Macelleria Alessi ecco anche un paio di tavoli ai quali il cliente si può accomodare e gustare qualche specialità mentre fa la spesa. E pian piano anche il sistema di somministrazione avanzerà, seguendo le tendenze, perché quello che importa è sapersi adeguare ai cambiamenti: “L’abbiamo sempre fatto in questi anni – conclude Roberto Alessi – e continueremo; oggi possiamo farlo anche grazie a un negozio bello ed efficiente”. 

Il Setup che cambia

le regole della Macelleria. with

Tutta l’efficienza di G-Concept unita al design ergonomico di MAX

Grazie al controllo di umidità e temperatura, la carne perde il 50% in meno di peso e può restare nel banco anche di notte, con un risparmio annuale di 9.000 € e 720 ore di lavoro.

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UniSaFo, per conoscere

UniSaFo è la prima Scuola di Alta Formazione dedicata al mondo dei Salumi e dei Formaggi.

A Parma, è un luogo pensato per dare valore e preservare la conoscenza e l’artigianalità di casari e norcini italiani. Il percorso formativo comprende corsi per professionisti e per amatori e moduli di educazione alimentare rivolti a scuole e aziende, con degustazioni didattiche, analisi sensoriale, food pairing e visite presso stabilimenti produttivi.

In particolare sono già attivi i corsi masterclass di “arte e scienza del formaggio” e, per i salumi, “arte del taglio a mano”. Durante la recente fiera iMEAT

UniSaFo ha presentato il corso professionale “L’Arte del Taglio a mano”, dedicato al taglio a mano pensato per i professionisti con la guida

di esperti di lama. In questa occasione è stato anche presentato il volume “Salume arte italiana”, un libro che propone di offrire, per la prima volta, un quadro dettagliato della salumeria italiana, sia dal punto di vista storico che geografico, oltre che a illustrare le attuali procedure produttive, presentando la filiera, passo dopo passo, prodotto per prodotto.

Il volume si pone come strumento in grado di raffigurare lo stato dell’arte del mondo dei salumi italiani con l’obiettivo di far comprendere il patrimonio gastronomico nazionale, da preservare e accrescere.

Edito da Maretti Editore, Salume, a cura di Federico Scalici e Giorgia Colella, si avvale di autori di alto profilo come il professor Giovanni

Ballarini, il biologo nutrizionista e tecnologo alimentare Luca La Fauci, e il curatore del corso formativo UniSaFo Claudio Cimardi. La prefazione è affidata al critico gastronomico Andrea Grignaffini.

300 pagine riccamente illustrate offrono una panoramica esauriente sulla storia della norcineria, sulle razze suine e la materia prima, le tecniche di produzione, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. I metodi di lavorazione sono spiegati in dettaglio, dalla macellazione alla stagionatura, i tagli e l’utilizzo corretto del prodotto finito ampiamente descritti. I sei capitoli portanti suddividono gli argomenti in modo da esporre con dovizia di particolari l’intero processo di filiera per una fruizione del testo intuitiva, approfondita e professionalmente utile sia all’operatore che all’appassionato:

1. Allevamento suinicolo: genetica, alimentazione e zootecnia

2. Percorso di macellazione e preparazione dei tagli

3. Salumi: anatomici, Cotti e Macinati

4. L’importanza del budello

5. L’arte del taglio

6. Tipologie e denominazioni.

Il libro si inserisce con autorevolezza scientifica nel dibattito sulla sostenibilità e sul benessere animale e lotta allo spreco per il mantenimento dell’ecosistema. 

Museo del Salame Felino

Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, al soldo del Duca di Milano, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per far salami. È uno dei documenti che si incontrano durante la visita del Museo del Salame Felino, testimone del rapporto privilegiato instaurato nel tempo tra il prodotto unico che conosciamo e il suo territorio d’origine: dal bassorilievo scolpito nel XII secolo da Benedetto Antelami nel marmo rosa del Battistero, alle cronache dei sontuosi banchetti di Corte d’epoca rinascimentale.

Inaugurato di recente, il nuovo allestimento del Museo del Salame Felino a Parma, è ospitato nei suggestivi spazi restaurati di una antica corte rustica del XIV secolo. Il Museo è dotato di percorso LIS per le persone sorde che consentirà loro di fruire pienamente e in totale autonomia, di ogni sezione.

Organizzato in sette sezioni, il percorso di visita inizia con le testimonianze storiche e archeologiche del territorio e del rapporto tra Felino, l’allevamento del maiale e il suo prodotto-simbolo. La sala principale offre una sezione relativa a norcineria e produzione casalinga dell’insaccato, con un’ampia rassegna di oggetti appartenuti ai norcini e alle famiglie contadine del territorio; la storia del tritacarne, progettato dal marchese Karl Drais, famoso per avere inventato anche il velocipede; alcune curiosità legate al salame; esempi dedicati alla gastronomia e all’evoluzione delle modalità di consumo del salame, all’evoluzione della tecnologia di produzione dalle origini fino ad oggi. Le immagini ci raccontano di un paese dedito, fra Otto e Novecento, alla trasformazione e alla produzione del salame. Vi è anche spazio per raccontare il commercio e la comunicazione del salame nel tempo e un singolare esempio di integrazione

tra produzione e consumo in una azienda agricola del XVII secolo. Concludono il percorso alcune toccanti testimonianze in video che raccontano storie ed esperienze dei norcini e le moderne

tecnologie di produzione, ancora fedeli alla ricetta originale.

Il museo rappresenta un’occasione per far conoscere e apprezzare non solamente l’essenza del Salame Felino, ma il territorio e la comunità di cui è espressione, a partire dalla qualità delle materie prime, verificata dal Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, fino alla sapienza delle mani che continuano ancor oggi a produrlo. I reperti archeologici esposti provengono del Museo Archeologico Nazionale di Parma e sono esposti grazie alla disponibilità del Complesso Monumentale della Pilotta.

La piccola cantina, infine, permette di conoscere il salame in persona, attraverso il tratto inconfondibile di Benito Jacovitti, straordinario interprete dell’editoria e collaboratore delle maggiori testate per ragazzi della seconda metà del Novecento: dal “Vittorioso” al “Giorno dei Ragazzi” al Corriere dei Piccoli, creando decine e decine di personaggi geniali e bizzarri. Surreali i suoi disegni costellati da vermi col cilindro, salami coi piedi, dadi da gioco… 

Se ti dico carne, a cosa pensi?

Ponendo la domanda a chiunque, indubbiamente riceveremmo le più svariate risposte; alcuni esempi? Un italiano probabilmente risponderebbe Fiorentina, un ungherese? Gulasch. In nord America direbbero Hamburger, i russi potrebbero dire Buzhenina, un Keniota menzionerebbe il Nyama Choma, mentre un palestinese sognerebbe il Mansaf. E i francesi? Decisamente Tartare de boeuf, anche se la paternità sarebbe da attribuire alle popolazioni nomadi tartare. Ogni singolo popolo ha il suo piatto nazionale che vede la carne nel ruolo di protagonista. Ad ogni modo, oltre alla carne come comune denominatore, tutte queste prelibatezze si caratterizzano singolarmente per l’impiego di alimenti complementari.

Che siano crudités o contorni di verdure grigliate oppure ingredienti inderogabili, raramente la carne si sente sola sulle tavole di ogni dove. Mi viene in mente quella che con tutta probabilità rappresenta l’antitesi culinaria per eccellenza, mi riferisco alla Paella, la famosissima pietanza tradizionale spagnola, pensate: carne e frutti di mare insieme, uniti ad un superbo impiego di legumi, verdure e riso.

Riflettendoci un istante con attenzione però, ci si rende conto che, ciò che definisce e dona singolarità ad ogni preparazione che vede come ingrediente principale la carne, sono indiscutibilmente le spezie. Già le spezie, questo meraviglioso alimento, questo prezioso dono della natura, ambito e a volte maledetto. Guerre

e scoperte che hanno definito usanze, costumi e confini hanno avuto luogo per accaparrarsi il mercato delle spezie. Cosa sarebbero i salumi senza le sapienti miscele di spezie è difficile ipotizzarlo. Immaginare un gulasch senza semi di cumino e senza paprika poi, via, non scherziamo.

In definitiva si può affermare senza tema di smentita che la carne è, come dire, democratica e che qualsivoglia alimento può essergli complementare. A proposito e prima che me ne dimentichi, un cucchiaio o due di panna acida a fine cottura, rendono un semplice gulasch un piatto meraviglioso. 

Anno 1 - n. 1 NOVEMBRE 2024

Supplemento a iMEAT Giornale di settembre/ottobre 2024

A cura di Aldo Miraglia

BORD BIA

Qualità, gusto e sostenibilità

Bord Bia – ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti food & beverage dell’Isola di Smeraldo, continua a valorizzare l’eccellenza dei prodotti alimentari irlandesi, in particolare dell’Irish Grass Fed Beef IGP, un riconoscimento che garantisce l’eccellenza di un prodotto in relazione alla sua origine.

Nel segno di qualità, tradizione e sostenibilità, Bord Bia racconta tutto quello che l’Irlanda può offrire oggi, con una particolare attenzione agli elevati standard di qualità e sostenibilità raggiunti negli anni.

BORD BIA QUALITY ASSURED BEEF

Il Programma nazionale di Bord Bia per la Qualità e Sostenibilità Assicurata di bovini e ovini irlandesi – SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme) - certificato ISO 17065/2012, è ideato per la tutela della qualità e della sostenibilità della produzione bovina e ovina irlandese. Da una parte, supervisiona il lavoro delle aziende attraverso uno schema operativo che si basa su standard qualitativi rigorosi in grado di identificare le best practice, dall’altra, tutela i consumatori e i distributori attraverso ispezioni. La carne Bord Bia Quality Assured proveniente dall’Irlanda è prevalentemente allevata al pascolo in aziende agricole a conduzione familiare che aderiscono al pro -

gramma nazionale irlandese di sostenibilità assicurata e sono sottoposte a controlli indipendenti ogni 18 mesi.

IRISH GRASS FED BEEF IGP

Apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo, la carne di manzo irlandese allevata al pascolo ha ottenuto recentemente dall’Unione Europea lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP), riconoscimento che premia proprio l'esperienza delle aziende agricole locali a conduzione familiare e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi alla produzione di una carne di manzo eccezionale, dal gusto e dalla consistenza unici.

Il recente ottenimento della certificazione è collegato all'Ireland's Grass Fed Standard, un sistema innovativo lanciato nel 2020 da Bord Bia e Teagasc - l'autorità irlandese per lo sviluppo dell'agricoltura e dell’alimentazione - che quantifica il volume di erba consumato dai bovini irlandesi. Ciò garantisce che la carne bovina irlandese Grass Fed - ora riconosciuta anche IGP - provenga da animali che si sono nutriti per almeno il 90% di erba e che pascolano all’aperto per un minimo di 220 giorni all’anno.

MANZO BIOLOGICO IRLANDESE

La carne di manzo biologico irlandese è certificata dall’UE, prodotta secondo pratiche agricole

biologiche e nel rispetto di alti standard di qualità e sostenibilità.

In Irlanda, il metodo di allevamento Grass Fed pone particolare attenzione a una produzione sostenibile che si estende all’intero processo produttivo grazie a Origin Green, l'unico programma nazionale al mondo per lo sviluppo della sostenibilità alimentare. Ideato da Bord Bia, è un programma volontario che guida, monitora e misura i progressi raggiunti nel campo della sostenibilità in tutta la catena di approvvigionamento alimentare a livello nazionale.

Coinvolgendo oltre 77.000 aziende agricole e più di 300 imprese di cibo e bevande, l'iniziativa impegna l'intera filiera, dagli agricoltori irlandesi alle aziende di trasformazione, fino ai servizi di ristorazione e ai rivenditori, a intraprendere azioni che riducano la loro impronta di carbonio e migliorino le loro prestazioni ambientali. Grazie al programma Origin Green, gli allevamenti irlandesi si impegnano a ridurre l’impronta ecologica e a migliorare continuamente le proprie pratiche, con un metodo di allevamento in armonia con la natura che è sinonimo di qualità e sostenibilità della filiera. La carne irlandese, allevata al pascolo, è il risultato di una tradizione custodita con orgoglio di generazione in generazione, che permette di ottenere una materia prima eccellente e dalle caratteristiche distintive. 

Passione

in ogni piatto.

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