Ingegneria Alimentare marzo-aprile 2025

L’entusiasmo di crescere insieme

L’obiettivo è farlo con voi.

Continuità

E’ questa la parola d’ordine di Tecno Brianza per il prossimo futuro. Ma è anche il fil rouge che ha caratterizzato i primi 40 anni di storia dell’azienda lombarda. Nata come specialista nella produzione di legatrici e clippatrici, nel tempo ha affiancato a questi settori quello dei materiali di consumo e della automazioni.

Ma non solo. Tecno Brianza è leader di mercato nel settore delle legatrici. Ottime le performance anche nel comparto delle clippatrici. Il punto di forza di Tecnobrianza sta proprio nell’aver affiancato alle apparecchiature il relativo materiale di consumo, quali spaghi, reti e clips.

Consulenza

Tecno Brianza ha acquisito, ormai da alcuni anni, un know-how di consulenza tecnica per i processi produttivi della trasformazione di salumi e carni, sia grazie alla collaborazione con numerosi clienti che grazie all’esperienza di ben 40 anni maturata in oltre 600 sale di produzione.

Tutto ciò ha permesso di sviluppare una conoscenza tale da poter dare consigli sull’utilizzo dei giusti macchinari e relativi materiali di consumo, quali spaghi, clips, reti e affini, così da ottimizzare i tempi di produzione di qualsiasi tipo di prodotto da legare o da clippare.

Affidabilità

La vendita dei materiali di consumo è in continua crescita grazie anche alla garanzia di qualità che Tecno Brianza offre corredando ogni prodotto di relativa scheda tecnica e dichiarazione di alimentarietà; è inoltre in grado di fornire certificazioni BRC (Global Standard for Food Safety) ed è conforme al regolamento REACH dell’Unione Europea.

Tecno Brianza si propone come partner in grado di offrire ai propri clienti un pacchetto completo, garantendo la presenza costante e un contatto diretto, con una rete di vendita che fornisce assistenza e consulenza ed affianca il cliente nelle scelte per ottimizzare le fasi produttive, evitando perdite di tempo che si ripercuotono sui tempi di produzione.

Distributori Ufficiali per l’Italia

Saremo presenti

AROMI E INGREDIENTI ESCLUSIVI

Radici LOCALI, visione GLOBALE.

SPEZIE ED ERBE SELEZIONATE BLEND FUNZIONALI AROMI

ACCESSORI E BUDELLI COLTURE STARTER

Fratelli Pagani S.p.A. pioniera delle soluzioni clean label nel campo dell’industria alimentare, da oltre 110 anni rende unica e riconoscibile l’esperienza sensoriale dei prodotti alimentari, in un processo di continua innovazione.

Sempre al passo con gli ultimi trend del mercato, l’Azienda crea storie di gusto che uniscono tradizione locale e visione globale, offrendo soluzioni uniche e personalizzate per diversi settori: CARNE, PESCE, PASTA E RIPIENI, BIOLOGICO E VEGANO.

LE NOSTRE SOLUZIONI ESCLUSIVE

PAD. A - STAND D36

DIRETTORE RESPONSABILE

Cristina Filetti

DIRETTORE COMMERCIALE

Luca Codato - codato@ecod.it

REDAZIONE

Marina Caccialanza - redazione@ecod.it

GRAFICA E IMPAGINAZIONE

Sabrina Zampini - grafica@ecod.it

PUBBLICITÀ comunicazione@ecod.it

STAMPA

Eurgraf sas

HANNO COLLABORATO

Cristina La Corte, Angela Mucciolo, Claudio Mucciolo, Giuseppe L. Pastori.

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Italia € 43,00

Estero € 95,00

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Autorizzazione alla pubblicazione - Tribunale di Milano n. 536 del 19/07/2004.

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ECOD Srl Unipersonale

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ASSOCIATO A:

SALUMI - LE MACCHINE: Quali opzioni considerare per una scelta consapevole

SALUMI - ANALISI E MERCATI: Prosciutto di San Daniele, filiera in evoluzione

EVENTI: IFFA 2025, il futuro della carne e delle proteine

AZIENDE: Criocabin e frollatura - Qualità certificata e sicurezza garantita con EDB

ALL’ESPERTO: Il maiale

AZIENDE E INFORMATICA: Pianificazione della produzione integrata con l’ERP CSB-System

TENDENZE E CONSUMI: Il mercato della carne vegetale

E LEGISLAZIONE: Nessuno stop al meat sounding

iMEAT 2025, unica ed esclusiva

Lo

Siamo infine giunti all’appuntamento tanto atteso. iMEAT, fiera internazionale, apre i battenti. Posizionata in un’area strategica all’interno della Food Valley, iMEAT offre la possibilità di essere i protagonisti del futuro del settore carne nel mercato italiano ed europeo perché è un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per macellerie, gastronomie, ristorazione e industria di lavorazione carni e mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutti le merceologie dedicate collocandosi in un’ottica business to business e in quanto fiera internazionale, si rivolge sia al mercato italiano che a quello europeo.

Tra le interessanti proposte che i visitatori troveranno all’interno di iMEAT, il padiglione TEC dedicato alle tecnologie e agli

e la redazione

ingredienti per la produzione di salumi, che ospiterà numerose aziende specializzate segnalate in catalogo con un simbolo chiaro e identificativo allo scopo di facilitare la visita.

Con lo stesso intento, il percorso denominato iFISH, dedicato al settore ittico con cui il mondo carne possiede analogie e punti di incontro con la presenza di aziende che disporranno di apparecchiature e strumenti, ingredienti e accessori utili anche per la pescheria.

Ben delineate le aree tematiche, suddivise inoltre in FOOD per le eccellenze alimen-

tari, GRILL per le attrezzature dedicate alle cotture professionali e ai metodi di cottura grill, dall’elettrico al fuoco, con al suo interno l’area PASSIONE FUOCO, interna dedicata alle dimostrazioni di cottura con forni a carbone ed esterna per le nuove tendenze di cottura a fiamma libera.

Chi sono i visitatori di iMEAT? Macellerie; gastronomie; salumerie; rosticcerie; responsabili e addetti banco macelleria di GD, GDO e minimarket; bracerie, griglierie, steak house; ristorazione; agriturismi; operatori del settore carne; coloro che intendono avviare una di queste attività; industrie per la lavorazione e la conservazione delle carni; aziende mediopiccole artigianali di eccellenza. 

Per l'edizione 2025 abbiamo dedicato un intero padiglione - il PAD. A - alle TECNOLOGIE ampliando la proposta di MACCHINE, ATTREZZATURE, PRODOTTI e INGREDIENTI per la lavorazione e la conservazione di carni e salumi. TECNOLOGIE, ATTREZZATURE,

L’editore Luca Codato

staff

di Ingegneria Alimentare e iMeat Giornale

OTTENERE SUBITO CIÒ CHE SI DESIDERA

IDEE, ESPERIENZA

E

TECNICA PER TAGLIARE IL VOSTRO TEMPO

E I VOSTRI COSTI

Tagliafettine Sectormatic

La CRM offre ai propri clienti una linea completa, composta da sistemi, macchine e servizi specializzati per il taglio e la trasformazione di carni, salumi e pesce, in grado di soddisfare al meglio tutte le problematiche della grande distribuzione e dei centri lavoro.

Una food line capace di tagliare i Vostri prodotti e soprattutto i Vostri costi di produzione con progetti personalizzati sulle specifiche esigenze individuali. Servizio post vendita su tutto il territorio nazionale.

Tritacarne 50L Affettatrice salumi Milano

FOOD LINE

Hamburgatrice Planus

Polpettatrice Portofino

Tagliacotolette Nexus 245 ES

Ingenium, il rapporto del Centro Studi Confindustria realizzato con il sostegno di Federmacchine, comunica che l’export italiano di macchinari ad alta intensità di Automazione, Creatività e Tecnologia (ACT) vale 32,1 miliardi di euro, con un potenziale di crescita stimato in 8 miliardi. I mercati avanzati assorbono 21,6 miliardi di euro, mentre quelli emergenti 10,5 miliardi. Le Americhe registrano la crescita maggiore, con il Messico primo mercato di sbocco. Il potenziale aggiuntivo si distribuisce piuttosto equamente tra paesi avanzati (4,6 miliardi) ed emergenti (3,3 miliardi), suggerendo alle imprese di accrescere le loro quote di mercato in entrambi. Negli avanzati, gli Stati Uniti guidano (+760 milioni), seguiti da Germania e Francia (+470 milioni ciascuno). Tra gli emergenti spiccano Cina (+760 milioni), India (+472 milioni) e Turchia (+364 milioni).

La digitalizzazione riveste un ruolo cruciale: nel 2023, il mercato italiano dell’intelligenza artificiale è cresciuto però solo del 52%, raggiungendo 760 milioni di euro, e il divario rispetto a USA e Cina resta significativo. Con solo il 5% degli investimenti rispetto a quelli statunitensi, l’Europa è in ritardo e l’Italia fatica soprattutto tra le PMI: solo il 18% ha avviato progetti di IA contro il 61% delle grandi imprese. 

NUOVA ERA PER MISA MACCHINARI E EXPORT

Misa, azienda leader nella progettazione e produzione di celle frigorifere modulari, proponendo progetti chiavi in mano per il settore industriale in particolare nel Food Processing e Cold Storage, e soluzioni custom per il settore Ho.Re.Ca e Retail, inaugura una nuova era con un rebranding che va oltre l’aspetto estetico per declinarsi in una visione strategica. Il nuovo brand si connota per il suo design moderno ed essenziale, che conserva gli elementi distintivi originari: le iconiche frecce, di cui tre orientate verso l’alto, simboleggiano l’aria calda ed una, rivolta verso il basso, l’aria fredda a emblema del ciclo frigorifero. Punto di forza di Misa è la capacità di proporre soluzioni complete che prevedono l’integrazione delle maxicelle, celle e minicelle con le porte e l’unità di refrigerazione monoblocco, a garanzia della massima compatibilità tra i vari componenti. A questo si aggiunge la possibilità di configurare diversi layout di cella, in modo semplice e veloce, grazie ai suoi brevetti di centraggio Fast-Fit e di aggancio Fastner, affinché le pareti e gli angolari siano sempre allineati in modo perfetto. I pannelli plastificati in acciaioPVC atossici e con trattamento antibatterico, risultano ideali per essere impiegati in condizioni molto aggressive, come nell’ambito della lavorazione di prodotti caseari o ittici, assicurando una perfetta igiene e conservazione di alimenti freschi, oltre a prestazioni durature nel tempo. 

BEST PACKAGING 2025

Sarà aperto al pubblico, a ingresso libero, dall’8 al 13 aprile a Milano, “Best Packaging, design e tecnologia per il futuro. Innovazione, sostenibilità e creatività si incontrano nel packaging del domani”: l’esposizione dedicata ai finalisti del contest nazionale che premia il miglior connubio tra design, tecnologia e sostenibilità.

La mostra raccoglie una selezione dei progetti più visionari messi a terra dalle imprese del settore. Spaziando da materiali, a tecnologie da forme a prestazioni, l’esposizione offre uno sguardo sulle tendenze che ridefiniranno il settore nei prossimi anni.

Tre le aree tematiche della mostra:

• Sostenibilità e nuovi materiali – Soluzioni biodegradabili, riciclabili e riutilizzabili per un packaging più responsabile e compliant al nuovo Regolamento Packaging and Packaging waste.

• Tecnologie sempre più smart.

• Design emozionale e storytelling visivo – Il packaging come strumento di comunicazione e narrazione nell’era digitale.

Aziende, professionisti e appassionati di innovazione potranno scoprire in anteprima le soluzioni che stanno ridisegnando il futuro del packaging.

IMPIANTO COMPLETO PER READY-TO-EAT E PROTEINE ALTERNATIVE BAKE

• Nuova tecnologia all-in-one: disidratazione, cottura e arrostitura al forno a convezione forzata

• Grande versatilità: Possibilità di essiccare, cuocere e arrostire al forno tutti i tipi di prodotti e formati

• Accelerazione dell’innovazione: favorisce lo sviluppo di nuovi prodotti Ready-to-Eat

• Sviluppo di nuovi prodotti: proteine alternative e prodotti di carne alternativi

• Ottimizzazione dei processi: Prestazioni più elevate e consumi molto ridotti

• Connettività totale 4.0: Pieno controllo del processo automatico

COPPA DI PARMA, modifica al disciplinare IRLANDA, esportazioni in crescita

Il Consorzio di Tutela della Coppa di Parma Igp ha concluso l’iter per l’aggiornamento del proprio disciplinare, già approvato dal Ministero e pubblicato in Gazzetta Ufficiale (Decreto 21 gennaio 2025, pubblicato nella GU Serie Generale n. 27 del 03-02-2025). Le modifiche riguardano vari punti per migliorare la tracciabilità della materia prima e il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare, dall’alimentazione dei suini ai tipi genetici e combinazioni ammesse, con una modifica sostanziale per quanto riguarda il peso: all’interno del disciplinare non è più previsto il peso medio vivo – che era di 160 chilogrammi con 10% in più o in meno di tolleranza – quanto invece quello della singola carcassa, ora compreso tra 110,1 e 190 chili, rilevato al momento della macellazione. La scelta deriva anche da un miglioramento del benessere animale durante l’allevamento, con ricadute sulla genetica e soprattutto sull’alimentazione che hanno portato a un aumento del peso del suino durante il percorso di crescita.

Il nuovo disciplinare mantiene comunque inalterate le linee guida principali: la zona di produzione rimane nei territori delle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova e Pavia, oltre ai comuni lungo il Po che rientrano nelle province di Lodi e Cremona e a San Colombano al Lambro per quanto riguarda Milano. Rimane invariato anche il peso minimo della Coppa di Parma IGP (1,3 chili) e la dimensione (tra 25 e 40 centimetri) con una stagionatura che varia a seconda del peso: almeno 60 giorni se è tra i 2 e i 2,6 chili a inizio lavorazione e almeno 90 se supera i 2,6.

Il valore delle esportazioni di prodotti alimentari irlandesi ha raggiunto nel 2024 la cifra record di 17 miliardi di euro, con un aumento del 5% rispetto all’anno precedente. Questi i dati raccolti all’interno del report “Export Performance and Prospects” (2024/25) di Bord Bia, ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti food & beverage dell’Isola di Smeraldo.

In particolare, le esportazioni totali per il settore delle carni sono aumentate del 6%, raggiungendo i 4,3 miliardi di euro. L'Italia continua a essere un importante partner commerciale per l'Irlanda, in particolare gli Italiani apprezzano molto la carne bovina irlandese, ora anche IGP. La carne bovina irlandese proviene da animali selezionati che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano nelle distese dei prati dell’isola per un minimo di 220 giorni all'anno. 277 milioni di euro è il totale delle esportazioni per il settore delle carni irlandese verso il Bel Paese, di cui la carne bovina rappresenta oltre l'84% per un totale complessivo di 233 milioni di euro.

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”

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PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

Bioagro

Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

FINOCCHIONA IGP, crescono i volumi produttivi

La Finocchiona IGP, prodotta esclusivamente in Toscana da aziende toscane che seguono il Disciplinare di produzione, continua a conquistare quote di mercato. Sono infatti 2 milioni e 411 mila i chilogrammi insaccati, che registrano un incremento dell’1,8% rispetto al 2023, pari a oltre 870 mila pezzi insaccati nelle varie pezzature consentite dal Disciplinare. La conferma arriva anche dal quantitativo di vaschette di prodotto affettato e confezionato, dove si registra un nuovo record: sono 3 milioni e 641 mila le vaschette confezionate, in crescita del 15,8% rispetto al 2023, quando furono confezionate poco più di 3 milioni e 145 mila pezzi. Le esportazioni rappresentano una parte fondamentale della crescita, con il 30% delle quote di mercato nel 2024, ossia circa 550 mila chilogrammi destinati ai mercati esteri. L’Italia si conferma il primo mercato con il 69,5%, seguita dalla Germania con il 17,5% del totale certificato (una crescita del 38% rispetto all’anno precedente, anche grazie agli investimenti promozionali del Consorzio in questo paese). Sul gradino più basso del podio si trova l’Inghilterra, che cresce di ben il 57% rispetto al 2023, raggiungendo il 3,5% delle quote totali e confermandosi il primo paese extra-UE per consumi. Crescono anche altri mercati come Svezia, Olanda, Francia, Svizzera e Austria, mentre perdono alcune quote Belgio, per l’Europa, Canada e Norvegia, con quest’ultime due che escono quindi dalla “top 10” lasciando spazio ai mercati dell’Europa centrale.

Il valore alla produzione per il 2024 si attesta a poco sopra i 14 milioni di euro, mentre alla vendita la Finocchiona IGP sfiora i 24,5 milioni di euro complessivi.

CITTERIO in cucina

Citterio lancia sul mercato le nuove Tagliette di guanciale, pancetta affumicata e pancetta dolce. Si tratta di un nuovo formato, più consistente e più bello da vedere, con un taglio al coltello che richiama il metodo tradizionale di lavorazione partendo dal pezzo intero, tipico sia della cucina domestica sia dei ristoranti. Questi prodotti, realizzati con materie prime 100% italiane e sapientemente stagionati, sono proposti nel pratico formato da 90g, ideale per due porzioni e perfetto per evitare sprechi.

Secondo un recente rapporto del CREA, circa il 70% delle famiglie consuma piatti legati alla tradizione almeno una volta al mese di cui i legumi sono ingrediente base. Le nuove Tagliette di pancetta dolce, pancetta affumicata e guanciale si dimostrano perfettamente adatte a seguire questa tendenza e arricchire ricette tradizionali, specialmente dove i legumi sono protagonisti. Il risultato è un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità, con i legumi, protagonisti indiscussi di zuppe e vellutate.

QUALITY MEAT from BRITAIN, sempre più forte

Si rafforza il brand Quality Meat from Britain, il progetto sostenuto dall’Ente AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board) che punta a promuovere la carne rossa britannica in tutto il mondo. È online il sito web multilingue qualitymeatfrombritain.com che ha come principale obiettivo quello di fornire informazioni precise e coerenti sulla provenienza e sugli elevati standard di produzione della carne rossa britannica al mercato europeo.

Un progetto che dimostra quanto l’Europa sia il principale partner commerciale del Regno Unito. A livello globale, nel 2023 le esportazioni di carne rossa hanno raggiunto un valore di 1,7 miliardi di sterline, con l’export verso l’UE pari a 1,3 miliardi di sterline.

Il marchio Quality Meat from Britain è già stato lanciato in altri mercati in tutto il mondo e ha avuto un ruolo chiave lo scorso ottobre in occasione del 60° anniversario della fiera SIAL.

MACCHINE PER PICCOLI SALUMIFICI focus salumi - le macchine

Quali opzioni considerare

per una

scelta consapevole

NAvviare una piccola attività alimentare nel campo della salumeria può essere un viaggio entusiasmante, pieno di numerose opportunità di crescita e innovazione. Scegliere l'adeguato equipaggiamento per la lavorazione degli alimenti è un passo fondamentale che può influenzare considerevolmente la produttività, la redditività e la sostenibilità dell'impresa

ell’attuale panorama industriale in rapida evoluzione, accanto ai colossi aziendali che producono grossi volumi e fatturano milioni di euro, si affiancano realtà più piccole che, pur operando in un contesto ridotto in ambito locale o regionale, si sentono pronte a passare ad un livello di produzione su più ampia scala. Tutto ciò fa parte dell’evoluzione delle imprese, anche di quelle che passano dalla vendita diretta alla produzione in proprio per ampliare il mercato, rivolto a vecchi e nuovi clienti, puntando su uno o più specialità, per qualità e servizio. Tutto ciò in un’ottica d’impresa, quindi con una struttura adeguata in grado di produrre con continuità determinati volumi di una o diverse tipologie di salumi, dotandosi di macchine di produzione e di confezionamento, di banchi di lavorazione, di celle frigorifere e/o di stagionatura, attrezzature ido-

Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Aliementare

nee che offrono la combinazione perfetta di tecnologia e praticità.

MACCHINE A MISURA

PER MIGLIORARE L’EFFICIENZA

Dall’aumento della produttività alla garanzia di qualità di prim’ordine, alla base di ogni produzione alimentare ci deve essere però il rispetto dell’igiene di lavorazione e della sicurezza e salubrità da garantire al consumatore, a prescindere dalle macchine che pure sono la spina dorsale di qualunque attività di successo, che mira a produrre volumi più importanti. È evidente ai più che la produzione di salumi ha però ancora una forte componente di manualità, dove l’esperienza conta: si pensi al disosso e alla mondatura delle carni, all’insacco e alla legatura del salame, all’intervento dello stagionatore nel controllare la maturazione di insaccati e salumi interi, e così via. Ma talune operazioni di tipo tecnologico si avvantaggiano dall’avere in

dotazione macchine e impianti adeguati che riducono i tempi di lavoro (e i costi di produzione) e, per alcuni salumi sia crudi che cotti, non possono prescindere al giorno d’oggi dall’averle a disposizione. In questo scenario, i produttori di macchine e impianti diversificano la propria proposta offrendo macchine più piccole a misura dei piccoli salumifici, i quali dal canto loro possono anche avviare l’attività acquistando macchine di seconda mano. È evidente che ciascuno nella propria attività deve tenere conto del budget e del rischio d’impresa: ma-

gari si inizia con macchine di seconda mano e man mano che il volume d’affari cresce ci si può permettere di fare poi investimenti su macchine più moderne ed efficienti. Scegliere l'adeguato equipaggiamento per la lavorazione degli alimenti è un passo fondamentale che può influenzare considerevolmente la produttività, la redditività e la sostenibilità dell'impresa: dall'assicurare un veloce recupero dell'investimento (ROI) al restare aggiornati rispetto ai recenti sviluppi tecnologici, esistono numerosi aspetti che le aziende devono considerare prima di intraprendere un investimento. Ecco elencati i principali:

1. Uno degli aspetti fondamentali nella selezione delle macchine di produzione industriali per il settore alimentare è il possibile ritorno economico dell'investimento. Che si tratti di un laboratorio artigianale o di una grande azienda internazionale, l'acquisto di nuove attrezzature rappresenta sempre una spesa rilevante.

2. È fondamentale tenere in conto l'importanza di avere una competenza specifica riguardo a prodotti e processi sin dalle fasi iniziali del progetto, poiché è cruciale scegliere la soluzione corretta per il proprio prodotto, sia per quanto riguarda il layout che le attrezzature per la lavorazione alimentare. Potrebbe risultare vantaggioso collaborare con un esperto del settore o con i fornitori delle macchine, per stabilire ogni aspetto relativo ai macchinari necessari o accessori, oltre al numero di dispositivi complementari, come tavoli per la lavorazione, nastri trasportatori, carrelli e stampi (ad esempio, per i prosciutti cotti).

3. Acquistare impianti per la produzione alimentare che permettano di raggiungere i propri obiettivi di sostenibilità, diminuendo gli sprechi alimentari, il consumo di energia e l’impatto sull’ambiente.

4. Ricercare macchine e impianti che integrino l'automazione avanzata per gestire al meglio le ricette, ovvero siano accurate e fondino il processo produttivo su dati concreti. L'automazione, nei limiti consentiti dalla dotazione delle macchine in rapporto al loro costo, può incrementare l'efficienza, la tracciabilità, l'uniformità dei lotti, diminuire gli errori e rispondere alle esigenze mutevoli e flessibili della produzione.

5. Se è necessario aggiungere attrezzature nuove a quelle già presenti, è importante verificare che la nuova macchina sia adatta

anche considerando i vincoli di spazio. Bisogna tenere in conto la compatibilità con altri dispositivi alimentari, la possibilità di espansione della capacità produttiva per un eventuale incremento della produzione e la semplicità di installazione.

6. Dare importanza a impianti per il trattamento degli alimenti di elevata qualità, che siano resistenti e rispettino le normative del settore: il tipo di materiali (acciaio inox) e un design igienico per facilitare le operazioni di pulizia possono essere ulteriori aspetti da considerare.

7. Rivolgersi a fornitori in grado di garantire un adeguato supporto post vendita, affinché il proprio investimento resti operativo in modo efficiente, evitando al massimo le interruzioni del lavoro, poiché ciò può comportare perdite nella produzione o un utilizzo inefficace delle risorse.

LA PROGRAMMAZIONE

DELLE SCELTE IN FUNZIONE

DELL’OBIETTIVO DI PRODUZIONE

Una domanda a questo punto è lecita: quali macchine e impianti servono in un piccolo salumificio? Quali sono le opzioni da considerare?

Una prima risposta deve tenere conto in premessa di quale tipo di salume si intende avviare una produzione più industriale. Conoscere il tipo di processo che si vuole implementare è importante prima di procedere all’acquisto. Che si tratti di produrre salami, prodotti stagionati (come coppe, bresaola, speck o prosciutti), würstel, prosciutti cotti e mortadelle o diversificare l'attività su una gamma multipla di specialità da fare con-

Le strutture e i locali di lavorazione devono essere adeguati, costruiti e pensati per essere sanificati e igienizzati ogni giorno

temporaneamente, le macchine e le esigenze sono diverse. Però anche le strutture e i locali di lavorazione devono essere adeguati, costruiti e pensati per essere sanificati e igienizzati ogni giorno, quindi dotati di piastrellature e superfici lavabili, con impianti idrici, di condizionamento, produzione di vapore e impianti frigoriferi per raffreddare le celle, perché tutto nel suo insieme deve essere poi autorizzato per la produzione dall’Autorità veterinaria nell’assegnazione di un bollo sanitario UE di lavorazione, macellazione o sezionamento. Senza dimenticare che ogni impresa dovrà implementare e documentare a riguardo un proprio piano d’igiene e HACCP. Anche gli spazi e le cubature a disposizione possono essere un elemento da considerare, nel caso si voglia in futuro aumentare i volumi di produzione.

Sia che si parta da un’attività di macelleria per produrre salsicce fresche, hamburger e preparati di carne o che si avvii una linea di affettatura conto terzi occorrerà mirare l’acquisto delle attrezzature e degli impianti in funzione del tipo di prodotto che costituisce il proprio business. Optando magari per impianti flessibili che possano essere adattati a future nuove applicazioni.

In conclusione, quindi, in base alle differenti tipologie di salumi che si desidera realizzare occorrerà prevedere l’impiego di macchine dedicate ai vari processi produttivi. 

Prosciutto di San Daniele,

filiera in evoluzione

Il Consorzio e The European House Ambrosetti analizzano e riflettono sulle sfide che il Prosciutto di San Daniele e la sua filiera dovranno affrontare nello scenario del settore, nel contesto economico attuale e nell’ambito distributivo secondo trend di mercato e dinamiche produttive

A cura della redazione

Lo studio strategico realizzato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele in collaborazione con The European House Ambrosetti rivela che nel contesto attuale, caratterizzato da un elevato grado di incertezza economica e geopolitica, il settore agroalimentare italiano continua a rappresentare un asset strategico per il Paese. Il Prosciutto di San Daniele, con un valore della produzione di oltre 320 milioni di euro e 2,5 milioni di cosce prodotte annue, si conferma una delle eccellenze del Made in Italy, generando un impatto economico significativo. Ogni euro di fatturato generato dal Prosciutto di San Daniele attiva 2,2 euro aggiuntivi nell’economia nazionale, contribuendo a un giro d’affari complessivo di ol-

tre 1,1 miliardi di euro. Lo studio strategico realizzato da TEHA ha evidenziato il ruolo chiave della filiera agroalimentare italiana, che nel 2024 ha sfiorato i 70 miliardi di euro di export, confermando il Paese tra i principali attori del settore a livello globale.

Il comparto della carne e dei salumi ha generato:

• un valore aggiunto superiore agli 8 miliardi di euro, rappresentando l'11% del totale agrifood nazionale

• il Prosciutto di San Daniele, settimo prodotto certificato italiano per valore della produzione, ha registrato una crescita significativa, con effetti moltiplicativi rilevanti per i territori coinvolti

• il mercato della Dop San Daniele ha regi-

Il costo della materia prima è cresciuto da 4,5€/kg a gennaio 2021 a 6,5€/kg a ottobre 2024, un +50% in 3 anni

strato, nel 2024, un aumento del 6,4% del volume venduto e una crescita sul valore del 8,2%.

Lo Studio Strategico realizzato da TEHA per Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha messo in evidenza essenzialmente 8 messaggi chiave:

1. Viviamo in un contesto globale segnato da una forte incertezza, dove 10 fattori di

disruption convivono con 10 elementi di ottimismo

2. Anche nel contesto di incertezza attuale, la filiera agroalimentare italiana si conferma un asset strategico per il Paese e in crescita dal 2015

3. All’interno della filiera agroalimentare ita-

liana, l’industria della carne e dei salumi ha un ruolo chiave per la competitività, con un’incidenza media superiore al 10%

4. Nell’ambito del settore carni e salumi, il comparto del Prosciutto di San Daniele DOP registra risultati positivi, con effetti moltiplicativi rilevanti per i territori italia-

ni: per ogni Euro di fatturato generato dal Prosciutto di San Daniele, si attivano 2,2 Euro aggiuntivi nell’intera economia

5. In questo contesto di elevata incertezza, l’industria delle carni e dei salumi ha subito un impatto sui costi di produzione più elevato della media della filiera agroali-

mentare: negli ultimi due anni la crescita dei costi energetici e delle materie prime è stata due volte più accentuata

6. I consumi rappresentano il 60% del PIL e sono un elemento chiave per la crescita del Paese. Sono tuttavia stagnanti da oltre 10 anni e rischiano di subire un’ulteriore contrazione a causa del calo del potere d’acquisto degli italiani. Non fa eccezione il comparto carni e salumi, che ha visto una riduzione a valore del 6% dal 2010 (al netto dell’inflazione)

7. Sostenibilità e innovazione saranno i due driver di crescita del settore carni e salumi e del prosciutto San Daniele, anche oltre i confini nazionali

8. È fondamentale dotarsi di una visione di medio-lungo termine, che delinei con chiarezza e in modo oggettivo lo stato dell’arte e i principali fattori di cambiamento che interesseranno la filiera del Prosciutto di San Daniele, con un approccio che coinvolga tutta la filiera (produttori e distributori), in ottica di ecosistema.

FILIERA AGROALIMENTARE

ITALIANA: ASSET STRATEGICO

Nel 2024 l’export agroalimentare sfiorerà il valore record di 70 miliardi di Euro, con una quota di mercato rilevante per un’ampia va-

rietà di categorie merceologiche. La produzione agroalimentare Made in Italy conferma il suo alto livello di qualità, con 856 produzioni certificate (1° Paese in UE). Il Prosciutto di San Daniele è il 7° prodotto italiano certificato per valore della produzione e il 2° prodotto a base di carne.

Nel 2023 il Valore Aggiunto della filiera della carne e dei salumi ha superato gli 8 miliardi (11% del totale agrifood), consolidando la propria crescita media annua sul +3,5%. I consumi sono tuttavia stagnanti da oltre 10 anni e rischiano di subire un’ulteriore contrazione a causa del calo del potere d’acquisto degli italiani. Il comparto carni e salumi resta la prima voce di spesa per gli italiani ma vede una riduzione a valore del 6% dal 2010 (al netto dell’inflazione).

In Italia, tra i salumi il prosciutto crudo è il prodotto più venduto, con una quota di mercato di 26,2%, seguono il prosciutto cotto e salame.

L’industria delle carni e dei salumi ha subito un impatto sui costi di produzione più elevato della media della filiera agroalimentare: negli ultimi due anni la crescita dei costi energetici e delle materie prime è stata due volte più accentuata. Per i produttori di San Daniele, il costo della materia prima è cresciuto del +50% in 3 anni (da 4,5€/kg a gennaio 2021 a 6,5€/kg a ottobre 2024). Inoltre, secondo un modello di analisi TEHA sulla ripartizione dell’utile di filiera, per ogni 100 Euro di con-

Il Prosciutto di San Daniele DOP registra costanti risultati positivi: oltre 2 milioni di cosce prodotte e €360 milioni di fatturato, con effetti moltiplicativi rilevanti per i territori italiani

Ogni Euro di fatturato generato dal Prosciutto di San Daniele attiva 2,2 Euro aggiuntivi nell’intera economia, per un giro d’affari di 1,1 miliardi di Euro

sumi di carne e salumi, solo il 4,4% remunera i protagonisti della filiera estesa.

LE INIZIATIVE DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE PER LA SOSTENIBILITÀ

Per favorire la circolarità delle risorse spicca la realizzazione di un nuovo impianto costruito nei pressi di San Daniele del Friuli per recuperare gli scarti salini e trasformarli in prodotti utili come antighiaccio stradale o preservante per l’industria conciaria.

Nel campo della nutrizione e sicurezza alimentare i consorziati applicano aggiornamento costante sulle normative in materia di salute e sicurezza oltre che promozione e diffusione dei principi di sana nutrizione. Grazie al sistema di tracciabilità RFID le cosce di suino saranno identificate con un cartellino che permane durante tutte le fasi della lavorazione, favorendo un’identificazione efficace e sicura per gli operatori di filiera. Infine, la salvaguardia del fiume Tagliamento che funge da termoregolatore climatico e regola il flusso delle correnti d’aria e l’umidità, mantenendo quest’ultima a livello ottimali per la stagionatura del prosciutto. 

IFFA 2025, il futuro della carne e delle proteine

A cura della Redazione

Dal 3 all'8 maggio 2025 IFFA metterà al centro dell'attenzione i temi chiave del futuro dell'industria della carne e delle proteine: l’innovazione incontra l’ispirazione

Torna a Francoforte, dal 3 all’8 maggio 2025 IFFA - Technology for Meat and Alternative Proteins, la fiera internazionale di riferimento per il settore, e metterà al centro dell'attenzione i temi chiave del futuro dell'industria della carne e delle proteine, con una panoramica completa della catena del valore: dalla lavorazione e confezionamento agli ingredienti innovativi e alle ultime tendenze nel punto vendita.

Messe Frankfurt prevede la partecipazione di circa 1.000 espositori che presenteranno le loro ultime tecnologie, macchinari e soluzioni su una superficie espositiva lorda di 116.000 metri quadrati nei padiglioni 8, 9, 11 e 12 del polo fieristico di Francoforte. Tra gli espositori figurano sia leader di mercato che piccole aziende specializzate e startup provenienti da circa 50 Paesi, con una forte rappresentanza oltre che dall’Europa, anche da Stati Uniti, Brasile e Cina. Importante novità dell’edizione 2025 sono gli IFFA Worlds: aree espositive tematiche che raggruppano le offerte dei diversi settori merceologici, orientando il visitatore all'interno dei padiglioni della fiera:

• World of Processing: soluzioni per la lavo-

razione sicura ed efficiente di carne e proteine.

• World of Packaging: concetti innovativi per proteggere, conservare e presentare gli alimenti.

• World of Ingredients: componenti essenziali per il sapore, la struttura e la qualità.

• World of New Proteins: tecnologia, ingredienti e ricerca per tutti i tipi di alternative alla carne.

• World of Skills and Sales: conoscenze e competenze per una lavorazione artigianale di alta qualità e una clientela soddisfatta.

Temi centrali analizzati nel corso della manifestazione saranno:

• L’aumento dell’efficienza e dell’automatizzazione dei processi, con particolare attenzione alle tecnologie innovative come

l'intelligenza artificiale, la robotica e la sensoristica che stanno aprendo all'industria alimentare nuove opportunità per aumentare la produttività.

• L’utilizzo ottimizzato dei dati raccolti in tutte le fasi del processo di produzione per migliorare e creare trasparenza attraverso una documentazione e una tracciabilità ininterrotte.

• Implementare la sostenibilità: migliore efficienza energetica, le energie rinnovabili e i moderni sistemi di azionamento possono dare un contributo importante. Nel settore degli imballaggi, i concetti di riciclabilità, riduzione della plastica e biodegradabilità rappresentano una tendenza sostenibile.

• Nuove tendenze nutrizionali e maggiore varietà di prodotti: la varietà di prodotti proteici sta crescendo e con essa le richieste poste ai macchinari. Sono necessari sistemi flessibili per competere con le specialità stagionali o regionali.

UNO SGUARDO

AL MERCATO GLOBALE

La domanda globale di macchine e attrezza-

ture per la produzione e il confezionamento di carne e proteine alternative è aumentata notevolmente negli ultimi anni.

Il commercio internazionale di macchinari per la lavorazione della carne - basato sui dati delle esportazioni di 52 Paesi industrializzati - è in costante aumento da anni e ha raggiunto nel 2023 un nuovo valore record

di quasi 2,7 miliardi di euro. Ciò corrisponde a un aumento del 3,3% rispetto alla cifra già elevata dell'anno precedente.

Dal 2014 al 2023, il commercio estero internazionale di macchinari per la lavorazione della carne ammonta a 21 miliardi di euro e corrisponde a una crescita periodica del 54% in totale. Sono inoltre da considerare le macchine per l'imballaggio, le soluzioni di automazione, la tecnologia di trasporto e altri componenti utilizzati nell'industria della carne.

Circa l'80% delle macchine commercializzate a livello mondiale nel 2023 proviene dall'Unione Europea.

La Germania è in testa ai primi 10 Paesi fornitori con una quota del 27%, seguita dai Paesi Bassi con una quota del 21%.

La Cina ha aumentato significativamente le sue esportazioni di macchinari per la lavorazione della carne negli ultimi anni, diventando il terzo esportatore più importante nel 2023 con una quota del 9%.

Seguono:

• Italia con il 7%

• Stati Uniti con il 5%

• Danimarca, Polonia, Spagna, Francia e Austria con quote comprese tra il 3% e il 4%.

Il 44% delle macchine per la lavorazione della carne esportate in tutto il mondo è stato consegnato nei Paesi europei, di cui il 31% nell'Unione Europea.

La seconda area di vendita più importante è stata il Nord America, con una quota del 19%. Seguono l'Asia con il 15%, l'America Latina con il 9%, l'Africa e il Medio Oriente con il 9% e l'Australia con il 4%.

I primi 10 mercati di vendita per le macchine importate nel 2023 sono Stati Uniti, Russia, Paesi Bassi, Germania, Regno Unito, Australia, Francia, Polonia, Cina e Spagna. Un forte impulso nel 2023 proviene anche dall'Asia, ad esempio da Tailandia, Malesia e Indone -

sia, dall'America centrale e meridionale con Messico, Brasile, Colombia, Arabia Saudita e Sudafrica.

L’ITALIA CONTINUA A CRESCERE

Secondo i dati che riguardano il commercio estero dell’UE-27 per il periodo gennaioottobre 2024 le consegne all'estero di macchine per la lavorazione della carne nei primi 10 mesi del 2024 sono diminuite del 5,6% rispetto al livello dell'anno precedente. I costruttori italiani di macchine sono riusciti a invertire la tendenza e a ottenere una crescita delle esportazioni del 6,7% rispetto al livello già alto dell'anno precedente (2023: 175 milioni di euro). La Germania, il più grande esportatore di macchine per la lavorazione della carne, ha registrato invece un calo delle consegne estere del 6,4% a 561 milioni di euro.

Per il 2025, la VDMA si aspetta un nuovo slancio di crescita.

PROSPETTIVE PER L'INDUSTRIA FORNITRICE DI CARNE E PROTEINE

Secondo Euromonitor International, nel 2024 sono stati venduti 260 milioni di tonnellate di carne in tutto il mondo. Entro il 2028 le vendite saliranno a 275 milioni di tonnellate. Quasi la metà del consumo avviene in Asia, con la Cina in testa. Secondo e terzo posto per l'America Latina e il Medio Oriente/Africa. Seguono il Nord America e l'Europa occidentale.

La crescita maggiore delle vendite totali fino al 2028 è prevista per la regione del Medio Oriente/Africa (più 15,7%), mentre la crescita più debole è prevista per l'Europa occidentale (più 1,6%).

ALTERNATIVE ALLA CARNE

La domanda dei consumatori, soprattutto in Europa, sta spingendo gli investimenti in aziende che producono alternative alla carne a base vegetale o che realizzano alimenti con moderni processi di fermentazione. Le vendite di sostituti della carne nel 2024 ammontavano a 637 mila tonnellate e si prevede una crescita del 22,8% fino a 783 mila tonnellate entro il 2028. Le due regioni leader sono l'Europa occidentale e il Nord America. Gli Stati Uniti sono in cima alla lista dei dieci mercati di vendita più importanti al mondo per le alternative alla carne, anche se le previsioni fino al 2028 sono in calo. Seguono Germania, Regno Unito e Cina.

La Germania è il primo mercato in Europa con previsioni di crescita fino al 22% entro il 2028. L'Italia è all'ottavo posto con volumi di vendita in aumento entro il 2028 (più 15%).

SOSTENIBILITÀ, DIGITALIZZAZIONE, INTELLIGENZA ARTIFICIALE

I temi più importanti in evidenza in questa edizione di IFFA sono i seguenti.

Sostenibilità

efficienza energetica, prevenzione delle perdite di prodotto, riduzione del consumo di acqua e di media, concetti energetici olistici per il calore residuo,

imballaggi ottimizzati e facilmente riciclabili.

Digitalizzazione

L'analisi dei dati di processo può:

• ottimizzare l'uso delle risorse,

• ridurre i tempi di inattività della produzione,

fornire servizi in remoto.

I dati e il loro utilizzo generano valore aggiunto in termini di: maggiore efficienza, sicurezza dei prodotti, trasparenza nell'intero processo di produzione e confezionamento.

Intelligenza Artificiale (AI) facilita l'analisi in tempo reale dei dati del processo di produzione, rileva le anomalie e aiuta a ridurre i tempi di inattività non pianificati, consente di rilevare i livelli di contaminazione e di adeguare i processi di pulizia,

• aiuta a prendere decisioni di investimento complesse e crea sicurezza negli investimenti. 

CRIOCABIN E LA FROLLATURA

Qualità certificata e sicurezza garantita con EDB

La frollatura della carne è un processo fondamentale per ottenere un prodotto tenero e saporito.

Il Regolamento delegato (UE) 2024/1141 introduce norme più rigide al regolamento (CE) n. 853/2004 per garantire sicurezza microbiologica e tracciabilità della carne frollata. Criocabin ha implementato aggiornamenti innovativi nel suo espositore EDB specifico per la frollatura della carne per garantirne la conformità e potenziarne le prestazioni.

L'EVOLUZIONE DEL MERCATO

DELLA CARNE

I consumatori, sempre più attenti ed informati, richiedono alta qualità e trasparenza, portando macellai e ristoratori a specializzarsi nell’offerta di carni frollate. Questo ha elevato lo standard del mercato, favorendo l’adozione di tecnologie avanzate per la maturazione della carne.

COS’È LA FROLLATURA

DELLA CARNE?

La frollatura è un processo di maturazione controllata che migliora la tenerezza e il sapore della carne grazie alla degradazione enzimatica delle fibre muscolari. Le principali tecniche sono:

• Frollatura tradizionale: comprende vari metodi, inclusa la conservazione sottovuoto.

• Dry aging: la carne è esposta in un ambiente controllato senza involucro, permettendo lo sviluppo di sapori più intensi.

EDB è progettato per ottimizzare il dry aging, garantendo condizioni ideali di con-

servazione e valorizzando l’esposizione della carne nel punto vendita, trasformandola in un’esperienza visiva paragonabile a una teca da gioielleria.

COSA RICHIEDE

IL REGOLAMENTO (UE) 2024/1141?

Il regolamento prevede:

• Controllo di temperatura e umidità per evitare contaminazioni.

• Ventilazione ottimale per prevenire zone stagnanti.

• Sanificazione e abbattimento della carica batterica: per ridurre i rischi microbiologici.

SOLUZIONI INNOVATIVE DI EDB PER RISPONDERE ALLE NUOVE NORMATIVE

Per rispondere in modo proattivo alle nuove disposizioni, abbiamo implementato:

1. Lampade UVC per la riduzione della carica batterica

• È importante sottolineare che le lampade UVC non sterilizzano completamente l’ambiente, ma abbattono la carica batterica per prevenire la proliferazione di agenti patogeni come Salmonella, Listeria e E. Coli

• I batteri e le muffe benefiche, fondamentali per il processo di maturazione, possono comunque svilupparsi in modo controllato, contribuendo alla formazione del caratteristico sapore della carne frollata.

• Sanificazione costante dell’ambiente di frollatura.

• Minore rischio di contaminazioni e maggiore sicurezza.

2. Ventilazione ottimizzata

• Abbiamo perfezionato la circolazione dell’aria all’interno di EDB con sistemi di ventilazione avanzati, che assicurano una circolazione uniforme su tutti i ripiani.

• Introdotto un controllo elettronico dedicato per monitorare correttamente l’umidità dell’aria all’interno di EDB. Questo garantisce parametri stabili di temperatura e umidità, fondamentali per un dry aging di alta qualità.

CERTIFICAZIONE E TEST DI EDB

L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha certificato EDB dopo aver eseguito test su carne frollata per 30 e 60 giorni:

• Prova Batteriologica per valutare la sicurezza microbiologica.

• Analisi Chimica - Attività dell'acqua per controllare la stabilità del prodotto.

• Prova di cottura e assaggio per garantire qualità organolettiche eccellenti.

I risultati confermano che EDB è un sistema di lavorazione e trasformazione della carne assimilabile alla stagionatura, rendendolo ideale per chi desidera controllare e personalizzare il processo di maturazione.

QUAL È IL MIGLIOR TEMPO DI STAGIONATURA?

Il periodo ideale dipende dalle

esigenze del consumatore:

15-30 giorni: maggior tenerezza e gusto delicato.

30-60 giorni: aromi più intensi e un gusto più marcato.

Oltre 60 giorni: gusto marcato, deciso e strutturato con note di nocciola e burro ideale per intenditori.

L’aggiornamento di EDB assicura conformità normativa e ottimizza la frollatura della carne. Grazie a lampade UVC e ventilazione

avanzata, offre ai professionisti una soluzione affidabile per ottenere carni di qualità superiore.

Per maggiori informazioni su EDB e le sue funzionalità, contatta Criocabin a info@criocabin.com 

The beauty of Dry Aged Meat

EDB è la cornice perfetta per coniugare stile contemporaneo e maturazione eccezionale.

La tua carne Dry Aged diventa un pezzo da esporre per farne risaltare le eccellenti qualità organolettiche ed elevare il concept del tuo locale.

Il maiale

Oltre cento usi per un’economia circolare moderna che ha radici nella tradizione millenaria di lavorazione dell’animale

Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

Dalla saggezza contadina di un tempo nasce il detto:

“Del maiale non si butta via niente”. Questa espressione, un tempo limitata al contesto rurale, oggi si si traduce in un modello di economia circolare integrata di produzione e trasformazione, che abbraccia la totalità dell’animale attraverso processi scientifici e tecnologici avanzati. Il principio del “tutto si utilizza” resta immutato pur in contesto più ampio: ogni parte dell’animale, dalla carne pregiata ai sottoprodotti, viene trasformata in risorsa per numerosi settori industriali, apparentemente lontani dal mondo agroalimentare. Oggi, il maiale è protagonista non solo sulle tavole ma anche in laboratori di ricerca, impianti di riciclo energetico e linee di produzione cosmetica. La sua incredibile versatilità lo rende un simbolo di innovazione, in cui tradizione e tecnologia si fondono per dare vita a oltre cento impieghi differenti [1].

La filiera più importante è ovviamente quella della produzione della carne e dei salumi (i suini vengono allevati principalmente per le carni da destinare all’alimentazione umana): questa è già fortemente integrata tra le aziende agricole, che costituiscono la fonte di produzione primaria, e le aziende di tra-

sformazione industriale che portano il prodotto fresco o lavorato al consumatore. Però allargando il campo ci si accorge che molti sottoprodotti alimentano altre filiere, dove ogni elemento del maiale viene valorizzato, creando un ciclo virtuoso in cui tradizione, innovazione e rispetto per l’ambiente si rafforzano reciprocamente.

Organismi e tessuti, che un tempo sarebbero stati considerati scarti, ora alimentano progetti di ricerca in campo biomedico, fondamentale per effettuare trapianti e terapie avanzate. Le valvole cardiache, per esempio, derivanti dai tessuti cardiaci suini, hanno salvato innumerevoli vite, proponendosi come alternative valide alla chirurgia tradizionale. Allo stesso tempo, altri sottoprodotti del maiale contribuiscono significativamente all’economia circolare, diventando materia prima per la produzione di energia e fertilizzanti. Con l’applicazione di tecnologie innovative, è possibile convertire gli scarti

Il maiale è protagonista non solo sulle tavole ma anche in laboratori di ricerca, impianti di riciclo energetico e linee di produzione cosmetica

organici – persino le deiezioni – in biogas, una risorsa ecocompatibile che riduce la dipendenza dai combustibili fossili. E ancora, altri “scarti” della macellazione vengono utilizzati dall’industria conciaria, dall’industria cosmetica, dai produttori di pennelli e spazzole, dall’industria enologica e della birra, dall’industria dei pet food per alimentazione animale, dall’industria farmaceutica e anche le budella vengono recuperate per fare involucri naturali per i salumi.

Sono queste le magie della filiera suinicola, nel fatto cioè di trasformare una materia prima – il maiale – in una fonte inesauribile di innovazione e creatività. Se, in passato, la macellazione era il momento speciale della vita contadina, oggi essa si integra in un complesso sistema di trasformazione che arriva fino al laboratorio scientifico e, grazie alle moderne tecniche genomiche e biotecnologiche, si spinge anche all’allevamento di maiali come potenziali donatori d’organi che non causano il rigetto [2].

LA TRADIZIONE

GASTRONOMICA: IL CUORE DELLA VALORIZZAZIONE

Da sempre, la cultura italiana ha celebrato il maiale come protagonista della tavola. La produzione della carne e dei salumi di pregio – come prosciutti, salami e pancette a denominazione d’origine (DOP e IGP) – costituisce il risultato più visibile di una filiera che, pur essendo sempre al centro dell’attenzione, rappresenta soltanto la punta dell’iceberg. Ogni regione ha sviluppato ricette e tecniche di lavorazione proprie, legate alle caratteristiche ambientali e culturali locali, che sono riconosciute dal Ministero delle politiche agroalimentari in appositi registri (PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Dietro ai prodotti tipici, dietro ogni fetta, ogni taglio accuratamente selezionato, si cela una lunga tradizione artigianale e una conoscenza approfondita delle tecniche di conservazione, stagionatura e lavorazione che hanno permesso di dare vita a prodotti di eccellenza. Tali prodotti sono riconosciuti anche a livello internazionale proprio grazie alle denominazioni di origine, che non solo esaltano la diversità del Paese, ma diventano veri e propri ambasciatori del territorio, capaci di conquistare i palati più esigenti e di far

La filiera del maiale sostiene un intero sistema produttivo sempre più sostenibile e ha un’enorme potenzialità che arriva dall’economia circolare

conoscere al mondo intero la ricchezza della tradizione gastronomica italiana. Oltre al piacere del palato, la tradizione gastronomica offre un contributo fondamentale all’economia locale. La filiera del maiale – dalla produzione della carne ai salumi, fino all’utilizzo dei sottoprodotti in altre industrie – sostiene un intero sistema produttivo sempre più sostenibile e ha un’enorme potenzialità che arriva dall’economia circolare [3]. Oggi poi ogni parte del maiale viene studiata per consentire di ottenere carni più magre e proteiche e con un profilo lipidico più ricco di acidi grassi polinsaturi e omega 3 in linea con le esigenze nutrizionali della popolazione. Gli allevamenti intensivi dovrebbero tenere conto del benessere degli animali e garantirne una maggiore socialità, perché solo da animali sani si ottengono le carni migliori da trasformare, evitando ogni spreco e favorendo una valorizzazione totale delle risorse.

SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI E NON ALIMENTARI: LA TRASFORMAZIONE INTEGRALE

L’approccio “zero sprechi” che caratterizza la filiera suinicola permette di individuare oltre cento possibili usi per le diverse parti del maiale, esplorando ambiti che vanno ben oltre la gastronomia. Tra questi troviamo:

1. L’industria alimentare e delle specialità, da cui si ottengono:

• carni da macelleria e salumi di pregio;

• dal grasso di copertura dorsale si ricava il

lardo, da quello ventrale con parti magre la pancetta; il grasso di gola è quello più pregiato per fare lardelli per salame e mortadelle;

brodi concentrati e estratti naturali dalle ossa e dalle cartilagini; pelli e cotenne da utilizzare in parte macinate in zamponi e cotechini o per altri impieghi innovativi.

2. L’industria farmaceutica

L’industria farmaceutica fa ampio uso di ingredienti derivati dai maiali, contenuti in medicinali, specie come strutturanti in capsule e compresse:

• il collagene e le proteine, estratti dalla pelle e dai tessuti, sono impiegati per lo sviluppo di nuovi farmaci e trattamenti rigenerativi. Le cellule staminali e i componenti tessutali sono oggetto di intensi studi per la medicina rigenerativa;

• l’insulina ricavata dal pancreas del maiale è stata ed è tuttora un‘ancora di salvezza per milioni di persone affette da diabete. Per molti anni, l'insulina suina è stata utilizzata efficacemente per regolare i livelli di zucchero nel sangue, perché molto simile a quella umana;

• la gelatina è un ingrediente versatile derivato dalla pelle, dalle ossa e dai tendini dei maiali. È utilizzata per la sua capacità di addensare, gelificare e stabilizzare i prodotti, spesso usata nelle capsule molli;

• enzimi come tripsina e pancreatina sono spesso derivati dai maiali. Svolgono ruoli vitali in trattamenti digestivi e metabolici;

• l’eparina è un potente anticoagulante che si ricava dalla mucosa intestinale dei maiali, è ampiamente impiegata negli interventi chirurgici e nei trattamenti di dialisi per prevenire la formazione di coaguli nel sangue;

• anche i grassi come lo strutto e l’acido stearico sono ampiamente usati nell’industria farmaceutica: lo strutto è stato utilizzato storicamente nelle formulazioni di unguenti e creme per le sue proprietà idratanti, l’acido stearico entra nelle formulazione di compresse come agente lubrificante e distaccante durante la produzione. Nota: l’impiego di derivati del maiale nell’industria farmaceutica pone preoccupazioni di tipo etico, religioso o culturali in popolazioni

L’industria farmaceutica fa ampio uso di ingredienti derivati dai maiali, contenuti in medicinali, specie come strutturanti in capsule e compresse

in cuoio pregiato per calzature, borse e accessori;

Se gli allevamenti venissero chiusi e la macellazione impedita verrebbe meno la materia prima per l’industria conciaria

come i musulmani e gli ebrei osservanti o gruppi di persone come vegetariani e vegani. Il problema è che le alternative di sintesi o derivate dall’impiego delle biotecnologie sono in genere più costose e richiedono investimenti più significativi; spesso le alternative non sono del tutto disponibili o adatte in molte applicazioni perché non sono in grado di garantire gli stessi benefici funzionali.

3. L’industria del pellame e dell’artigianato Il 99% delle pelli è ricavato dal bestiame (ovvero bovini, ovini, caprini e suini) e sebbene l’industria conciaria utilizzi maggiormente pelle di bovino, l’impiego della pelle di maiale si stima essere intorno al 6/7% ed è in costante aumento (soprattutto per la produzione in Cina o negli Stati Uniti). La pelle rappresenta un sottoprodotto dell’industria alimentare (gli animali non sono allevati per la pelle) ma offre valore aggiunto al settore dopo i trattamenti di conciatura. Perciò è bene considerare che se gli allevamenti venissero chiusi e la macellazione impedita verrebbe meno la materia prima per l’industria conciaria (dato che la pelle vegana non esiste e non significa necessariamente “naturale”, “verde” o “sostenibile”, né garantisce le stesse qualità di resistenza e durata della vera pelle – fonte: www.leathernaturally.org).

Di seguito riportiamo i principali utilizzi:

• la pelle di maiale può essere trasformata

• la pelle scamosciata e la nappa rimangono le principali linee di produzione per le pelli di maiale per abbigliamento;

• la pelle del maiale rientra come componente per la produzione di pellami tecnici, impiegati in settori industriali e di arredamento, rivestimenti e decori, grazie alla robustezza e alla flessibilità del cuoio.

4. Prodotti per la cosmesi e il benessere Grassi e collagene entrano a far parte di numerosi prodotti cosmetici e anti-età. Si impiegano in:

• creme, unguenti e lozioni;

• trattamenti rigeneranti e anti-age, in cui gli estratti derivanti dalla pelle (collagene) e dai tessuti vengono studiati per le loro proprietà nutrienti, riempitive e idratanti;

• grassi (come l’acido stearico) derivati dal maiale sono ingredienti per shampoo e balsami, dove i derivati animali apportano benefici strutturali e idratanti;

• anche la cheratina, ricavata dai peli e dalle setole, aggiunta negli shampoo e nei prodotti per la crescita dei capelli ha spesso origine da sottoprodotti del maiale.

5. L’industria dei pennelli e degli accessori artistici

• Le setole di maiale, apprezzate per la loro elasticità e resistenza, costituiscono il materiale ideale per la produzione di pennelli usati in pittura e calligrafia; queste fibre animali vengono sfruttate per applicazioni altamente specializzate come accessori per il restauro di opere d’arte;

• anche i pastelli a cera possono contenere acido stearico derivato dal grasso dello

stomaco del maiale, che funziona bene come agente legante, creando un prodotto finale più omogeneo.

6. Il settore del pet food e dell’alimentazione animale

• I sottoprodotti derivati dalla macellazione, se opportunamente trattati, vengono incorporati nella produzione di mangimi per animali domestici e da allevamento;

• vengono anche impiegati come integratori proteici e nutrienti, fondamentali per garantire un’alimentazione bilanciata e sostenibile nel mondo dell’industria zootecnica.

Dai tessuti cardiaci del maiale vengono già prodotte valvole da utilizzare in sostituzione di quelle malate nel cuore umano, ma è il trapianto di organi senza causa di rigetto la frontiera da raggiungere

7. Tecnologie energetiche e ambientali

I residui organici e i liquami derivati dalla lavorazione suinicola vengono impiegati per la produzione di biogas: una fonte di energia rinnovabile che contribuisce alla transizione sostenibile; le deiezioni suinicole sono anche ottimi fertilizzanti naturali, da usare fresche o mature in funzione del periodo. Al pari di altri fertilizzanti ricavati da scarti come le ossa, rappresentano un’alternativa ecologica all’impiego di prodotti chimici, favorendo l’equilibrio degli ecosistemi agricoli.

8. Industria enologica e della birra

• La colla di pesce di collagene di maiale viene talvolta utilizzata per chiarificare i vini bianchi (per rimuovere le particelle sospese e le note amare dovute ai tannini) e la birra.

9. Nuove frontiere della biotecnologia

I maiali sono oggetto di intensi studi per il xenotrapianto: poiché la loro anatomia e fisiologia è simile a quella umana, ciò li rende candidati ideali per fornire organi da trapiantare. Dai tessuti cardiaci del maiale vengono già prodotte valvole da utilizzare in sostituzione di quelle malate nel cuore umano, ma è il trapianto di organi senza causa di rigetto la frontiera da raggiungere. Moderne tecnologie genomi-

che come la CRISPR consentono di modificare il genoma dei maiali, eliminando i geni responsabili della sintesi dell'antigene α-Gal, che innesca reazioni immunitarie nei pazienti umani (note come allergia alla carne rossa, dovuta spesso alla puntura di zecche che trasmettono all’uomo uno zucchero chiamato galattosio-alfa-1,3-galattosio o più semplicemente alfa-gal).

La produzione di maiali “gal-safe" è stata approvata dalla FDA americana [4]; questi ma-

iali sono geneticamente modificati per non esprimere α-Gal, un antigene presente normalmente nei tessuti dei suini. L’eliminazione dell’espressione di questo antigene non solo riduce il rischio di rigetto nei trapianti, ma mira anche a creare una fonte di organi e tessuti più sicura per i pazienti, migliorando la compatibilità e diminuendo le complicazioni immunitarie. Questi sviluppi rappresentano un passo fondamentale verso trapianti più sicuri e personalizzati, con la

Innovative food solutions

possibilità di superare la carenza di organi disponibili e di ridurre le problematiche legate alle allergie indotte da α-Gal.

COME SAREBBE IL MONDO SENZA MAIALI?

Negli ultimi anni si sente con crescente intensità la voce degli ambientalisti che, in nome del benessere animale e della salvaguardia dell’ambiente, invocano la graduale chiusura degli allevamenti intensivi. Ciò che spesso sfugge in questi appelli enfatici è una visione che, seppur ispirata da nobili obiettivi, potrebbe non tener conto della complessità del sistema agricolo e delle ripercussioni socio-economiche di un cambiamento così radicale.

1. L’impatto economico e sociale degli allevamenti

Gli allevamenti, al di là della produzione di carne e dei derivati, rappresentano un pilastro economico per un’intera filiera. Non si tratta solamente di fornire un alimento, ma di garantire lavoro e reddito a una miriade di persone: artigiani, trasportatori, operatori dei macelli e dei salumifici, fornitori di mangimi, tecnici e imprenditori di tutto il comparto agroalimentare. Una chiusura netta degli allevamenti senza un’adeguata transizione rischierebbe di travolgere intere comunità, con effetti a catena su altre filiere che da secoli si sono sviluppate in sinergia, creando valore aggiunto e mantenendo vive antiche tradizioni [5].

2. Le filiere succedanee e l’interconnessione dell’agroalimentare

Spesso viene sottovalutato che il settore zootecnico non opera in isolamento. Numerosi sottoprodotti animali trovano impiego in settori che spaziano dalla cosmetica alla farmaceutica, dalla produzione di pellami a quella dei biogas e dei fertilizzanti organici. Se si dovesse ridurre drasticamente l’alleva-

Una chiusura netta degli allevamenti senza un’adeguata transizione rischierebbe di travolgere intere comunità, con effetti a catena su altre filiere

mento animale per l’alimentazione, molte di queste filiere succedanee rischierebbero di subire un crollo, interrompendo non solo i flussi economici diretti, ma anche quelli legati a competenze e tradizioni che hanno caratterizzato per decenni il tessuto produttivo di questi comparti.

3. Una possibile ironia: più chimica nei piatti e nei campi

Paradossalmente, l’obiettivo esplicito di ridurre l’impatto ambientale e promuovere il benessere animale, se realizzato tramite una chiusura indiscriminata degli allevamenti, potrebbe generare effetti inattesi. Senza la presenza dell’animale e dei metodi di gestione basati su conoscenze tradizionali ed ecologiche, si rischierebbe una transizione verso sistemi agricoli alternativi che potrebbero compensare la “perdita” di contribuiti organici e naturali presenti nelle tecniche agricole tradizionali. Ad esempio, il passaggio a forme di agricoltura intensiva puramente vegetale potrebbe comportare un aumento dell’uso di fertilizzanti e pesticidi sintetici per garantire rese produttive elevate, ampliando il carico chimico non solo nei campi ma, indirettamente, anche nei nostri piatti. La fertilità del suolo, tradizionalmente supportata da rotazioni colturali e dal letame animale, verrebbe messa a dura prova, costringendo a ricorrere a soluzioni industriali che potrebbero aggravare le problematiche ambientali nel medio-lungo termine.

4. Una visione equilibrata per una transizione sostenibile

Le “grida” degli ambientalisti non sono da

intendersi come un invito immediato e assoluto alla chiusura degli allevamenti, ma piuttosto come un campanello d’allarme per rivedere modelli produttivi che non rispettano né il benessere animale né la salute dell’ecosistema. Tuttavia, è fondamentale che il dibattito pubblico tenga conto della complessità del sistema agroalimentare e delle conseguenze socio-economiche di una trasformazione troppo rapida.

Il passaggio verso un’agricoltura più sostenibile potrebbe e dovrebbe prevedere programmi di transizione che coinvolgano la formazione e il rilancio delle comunità rurali, incentivando metodi di allevamento che combinino tecnologie innovative e pratiche ecologiche, e promuovendo una maggiore integrazione tra agricoltura vegetale e zootecnica. In questo modo si potrebbe evitare il rischio di incoraggiare, involontariamente, un modello industriale basato sulla chimica intensiva, a danno sia dell’ambiente sia della salute umana.

CONCLUSIONI

Il maiale, in tutta la sua poliedricità, rappresenta un emblema del “non si butta via niente”. Dalla cucina tradizionale ai laboratori di ricerca, dal settore cosmetico all’industria energetica, ogni parte di questo animale trova una seconda vita, contribuendo a un’economia circolare che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.

La lezione contenuta nell’antico detto popolare va ben oltre il semplice utilizzo integrale dell’animale: essa ci insegna a valorizzare le

È fondamentale che il dibattito pubblico tenga conto della complessità del sistema agroalimentare e delle conseguenze socio-economiche di una trasformazione troppo rapida

risorse, a innovare nel rispetto della tradizione e a trovare soluzioni sostenibili per un mondo in rapida evoluzione. Così, grazie a tecnologie all’avanguardia e a una crescente consapevolezza ambientale, il maiale si trasforma in un vero e proprio laboratorio di creatività industriale, capace di offrire una miriade di applicazioni diverse, tutte finalizzate a trasformare i sottoprodotti della filiera agroalimentare primariamente vocata al consumo umano, passando da uno scarto potenziale a prodotti di nuovo valore aggiunto.

In questo scenario, la filiera suinicola si configura come un microcosmo esemplare di come si possa ottenere di più da ciò che, apparentemente, dovrebbe essere destinato a rifiuto. Più che un semplice alimento, il maiale diventa simbolo di un’economia che, con intelligenza e rispetto per la natura, sa trasformare le sfide in opportunità. E così, ogni volta che si narra il racconto del maiale che non si butta via niente, si racconta anche una storia di innovazione, sostenibilità e passione per la risorsa, che unisce il passato rurale alle

frontiere della ricerca moderna.

In questo contesto anche il dibattito sul futuro degli allevamenti e sulla sostenibilità ambientale, oggi messa banalmente in discussione, non si presta a soluzioni semplicistiche data la loro complessità. La chiave sta nel trovare un equilibrio: promuovere modelli produttivi innovativi e rispettosi dell’ambiente, senza però dimenticare l’importanza di preservare le economie locali e di evitare la perdita di una biodiversità che,

nel lungo termine, potrebbe tradursi in una maggiore impronta chimica sui nostri terreni e nei nostri alimenti.

Solo attraverso una visione integrata e partecipata, capace di contare sia sulle tradizioni che sull’innovazione, sarà possibile realizzare una transizione che tuteli la salute dell’ambiente e il benessere degli animali, garantendo al tempo stesso un futuro sostenibile per chi, oggi, vive e lavora nel settore agroalimentare e non solo in quello. 

1. Blog Farm Credit to Virginias (2023). Everything But the Oink By-Products from Pigs. https://www.farmcreditofvirginias.com/blog/everything-oink-products-pigs (consultato online il 14 febbraio 2025)

2. Groth C.G. (2007). The potential advantages of transplanting organs from pig to man: A transplant Surgeon’s view. Indian J Urol, 23: 305-309

3. Assosuini (2022). Allevamenti suinicoli: sempre più sostenibili e innovativi. https://assosuini.it/allevamenti-suinicoli-sempre-piu-sostenibili-e-innovativi/ (consultato online il 14 febbraio 2025)

4. FDA News Release (12/14/2020). FDA Approves First-of-its-Kind Intentional Genomic Alteration in Line of Domestic Pigs for Both Human Food, Potential Therapeutic Uses

5. Carni Sostenibili (2019). Il futuro distopico di un mondo senza allevamenti? In India è realtà. https://www.carnisostenibili.it/il-futuro-distopico-di-un-mondo-senza-allevamenti-in-india-erealta/ (consultato online il 14 febbraio 2025)

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it

I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Perché l'hamburger si è affermato come prodotto iconico di consumo di massa?

L'hamburger, che racchiude il preparato di carne nell'inconfondibile panino, ha raggiunto il suo status di prodotto iconico di consumo di massa per diverse ragioni.

1. Convenienza

È un alimento facile da preparare e consumare. La sua accessibilità come prodotto economico e la rapidità di cottura lo rendono particolarmente adatto per uno stile di vita frenetico, soprattutto in contesti di fast food.

2. Personalizzazione

La possibilità di personalizzare gli hamburger con una vasta gamma di ingredienti – dalle diverse varietà di carne agli accompagnamenti freschi come insalata, pomodoro e cipolla, fino a salse e condimenti vari – ha contribuito ad attrarre un pubblico ampio e diversificato.

3. Cultura popolare e marketing

L'hamburger è diventato un simbolo della cultura americana e, grazie a campagne pubblicitarie efficaci e alla sua associazione con catene di ristorazione fast food, ha guadagnato popolarità in tutto il mondo. La sua presenza nei film, nelle serie TV e nei social media ne ha ulteriormente consolidato l'immagine.

4. Economia di scala

La produzione industriale di hamburger ha portato a costi di produzione ridotti e a una disponibilità capillare dell'alimento. Le grandi catene di fast food lo hanno reso accessibile a una vasta gamma di consumatori, facendo leva su un modello di business efficiente.

5. Adattamento alle nuove tendenze Negli ultimi anni, l'hamburger si è adattato anche alle crescenti richieste di diete più salutari e sostenibili. Questo ha portato all'emergere di varianti vegetali o a base

di carne magra, ampliando il mercato e attirando nuovi segmenti di consumatori. Questi fattori, combinati con una continua innovazione e all'espansione del mercato globale, hanno fatto sì che l'hamburger non solo fosse un alimento di massa, ma diventasse anche un simbolo della modernità e delle abitudini alimentari contemporanee, pur tra luci ed ombre.

L’hamburger però non è tale senza il suo panino, che in effetti è ciò che lo differenzia da una semplice polpetta di carne macinata.

Ma perché tale panino ha una forma rotonda? Anche qui valgono ragioni pratiche e storiche che ne spiegano la scelta.

1. Uniformità e coerenza

La forma rotonda consente di ottenere un prodotto di carne più uniforme. La standardizzazione nella produzione degli hamburger facilita la preparazione e la cottura, garantendo che tutti i panini abbiano dimensioni e forme simili. Questo è particolarmente importante per i ristoranti e le catene di fast food, dove la coerenza nelle porzioni è essenziale.

2. Ergonomia

Il design rotondo è ergonomico e facilita la presa. Gli hamburger sono spesso consumati "in movimento", e una forma rotonda

è più facile da tenere in mano rispetto, ad esempio, a una quadrata. Inoltre, permette una chiusura più semplice dei lati del panino, rendendo più difficile la fuoriuscita degli ingredienti durante il consumo.

3. Cottura e distribuzione del calore

Una forma rotonda permette una cottura più uniforme della carne. Quando la carne macinata viene modellata in una forma piana rotonda, il calore si distribuisce in modo più omogeneo, riducendo il rischio di avere parti troppo cotte o bruciate.

4. Tradizione e storia

La forma rotonda risale ad antiche tradizioni di panificazione. Nel contesto dell'hamburger, è stata probabilmente resa popolare dai primi ristoranti e chioschi di hot dog americani all'inizio del XX secolo.

5. Estetica e presentazione

La forma rotonda è anche visivamente gradevole. Un panino rotondo con un hamburger al centro può presentarsi in modo armonioso con gli ingredienti aggiuntivi, creando un'immagine appetitosa e bilanciata che contribuisce a stimolare l'appetito. La simmetria dell’hamburger rende semplice impilare gli altri elementi (anche il doppio disco di carne) assicurando che ogni strato si allinei senza soluzione di continuità.

PAD. A - STAND C12

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Pianificazione della produzione integrata con l’ERP CSB-System

Quando la quantità e la diversificazione dei prodotti aumentano, un sistema di pianificazione della produzione (PPS) diventa molto utile. “Prima di scegliere un qualsiasi software per la pianificazione della produzione” - spiega Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana del gruppo CSBSystem SE – “noi raccomandiamo di valutare tre aspetti: la funzionalità, la facilità d'uso e i costi. Fatto ciò, l’esperienza ci insegna che risulterà sempre più vantaggioso implementare la soluzione integrata di un ERP che nasce già completo e specifico per il settore alimentare, quale è appunto il CSB-System, anziché acquistare un software per la pianificazione che poi dovrà essere interfacciato con l’ERP.

E le interfacce, si sa, comportano costi per lo sviluppo, per la manutenzione e per gli aggiustamenti, che in un sistema integrato ci vengono risparmiati.”

Si pensi, inoltre, alla necessità di raccogliere i dati provenienti da diversi stabilimenti per elaborarli e analizzarli in tempo reale. L'integrazione gioca qui un ruolo molto importante perché assicura che i dati siano immediatamente disponibili e aggiornati e pronti per l’elaborazione.

I VANTAGGI DI UNA

SOLUZIONE PPS

INTEGRATA

Continua Guido Girardelli, sales manager CSB-System: “I clienti che hanno scelto di integrare il modulo PPS del CSB si muovono all’interno di un software già familiare, di cui conoscono la logica e il tipo di interfaccia utente. Questo rende più facile

ottimizzarne l’uso nella gestione della routine lavorativa. Dunque, non solo i costi per la formazione dei dipendenti saranno inferiori, ma anche quelli di implementazione! I costi per l'introduzione, l'ottimizzazione, la manutenzio-

Guido Girardelli, Sales Manager CSB dal 2009 ne e il funzionamento di una soluzione integrata sono sempre più bassi rispetto ad una specifica soluzione ad isola. Un panorama IT omogeneo è più della somma delle sue parti. Ogni responsabile IT se ne rende improvvisamente conto al più tardi quando vi è da aggiornare il software!” Nel settore alimentare ricette, distinte base, liste di taglio, allergeni, date di scadenza, shelf life, devono rientrare nella pianificazione. Qui vengono rappresentate anche le varianti ricetta e produzione utilizzate in azienda. Determinanti sono an-

che il flusso ottimale delle materie prime e la stretta integrazione tra il reparto produzione e le aree acquisti, vendite, dispo e magazzino, perché la parola chiave qui è: freschezza! Il modulo PPS dell’ERP CSB-System tiene conto di questi aspetti e di molti altri ancora. La gestione dei rischi e delle criticità legati alla filiera del fresco avviene da sempre secondo le best practice nazionali ed internazionali. Tutto è documentato in modo sicuro e tracciabile: l'acquisizione dei dati di produzione e il modulo PPS sono perfettamente coordinati tra loro.

PIANIFICAZIONE E CONTROLLO DELLA PREPARAZIONE ORDINI

Dopo l’inserimento (tramite EDI o CSB Web Shop o canali più tradizionali) e l’accettazione degli ordini di vendita, questi vengono pianificati in base a scenari temporali di breve, medio e lungo termine e poi assegnati ai singoli reparti e/o postazioni incaricati della preparazione, diventando così degli ordini di produzione. Automaticamente viene realizzato anche un piano di assegnazione delle postazioni di lavoro. In base ai tempi previsti per la preparazione, CSB-System ottimizza l’impiego di risorse umane e delle materie prime/ componenti di produzione.

Una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento

Gli ordini in entrata sono visualizzati in tempo reale nell'ERP e pronti per l'elaborazione

CONTROLLO

DEGLI ORDINI

DI PRODUZIONE

Una volta assegnato l’ordine di produzione, il software ne sorveglia l’avanzamento. Per ogni lotto vengono confrontati i tempi effettivi con i tempi previsti, l’ora di inizio e fine lavorazione. In questo modo i responsabili di produzione possono individuare ritardi e difficoltà insorgenti e così intervenire tempestivamente con misure correttive. Lo stato dei singoli lotti ed ordini di produzione viene visualizzato progressivamente in maniera intuitiva a seconda che siano in elaborazione, completati nei tempi previsti oppure no, non evasi affatto. E ancora, l’M-ERP di CSB-System consente l’ottimizzazione dell’operatività in produzione grazie a procedure semplificate flessibili e veloci.

PIANIFICAZIONE

DEL SEZIONAMENTO

Il processo di sezionamento e la sua pianificazione sono supportati in maniera completa dal CSB-System che tiene conto di tutte le scomposizioni in maniera integrata. Grazie alla gestione dei dati relativi alle disponibilità, il CSB-System elabora automaticamente in tempo reale un piano dettagliato di sezionamento che tiene conto del fabbisogno e che determina i valori teorici per gli ordini di produzione di sezionamento, ottimizzati sulla base delle giacenze di magazzino. Nell’analisi dello scostamento rese per partita avviene il calcolo per la valorizzazione degli articoli risultanti dal sezionamento sulla base di un confronto preventivo/consuntivo. Tale continuo confronto ha come obiettivo una costante ottimizzazione volta ad una pianificazione migliorata e maggiormente orientata al fabbisogno dell’uscita del processo di sezionamento.

Vale la pena sottolineare che l’ERP CSB-System è un gestionale non solo integrato ma anche modulare e completo, ovvero in grado di gestire un’azienda

alimentare a 360˚ ed include la contabilità generale e industriale, la business intelligence, la manutenzione predittiva, la rilevazione presenze, collegamenti CIM con linee di pesoprezzatura, e molto altro.

Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l. www.csb.com

Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, andamento degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com

Dott. Andrè Muehlberger, dal 2000 direttore della filiale italiana CSB-System

Il mercato della carne vegetale

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali

Claudio

Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore f.f. UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.

Con l'aumento del numero di consumatori che ricercano alternative proteiche e cibo sostenibile gli analoghi della carne sono in forte espansione. Il loro consumo è destinato ad aumentare di sette volte nei prossimi quindici anni a livello globale

Le categorie di prodotti carne vegetale o analoghi della carne sono prodotti macinati (hamburger polpette e crocchette), prodotti di tipo muscolare (tagli di pollo o bistecca) e prodotti emulsione-like (come salsicce) (Kyriakopoulou et al 2021).

Esempi commerciali di carne vegetale o analoghi della carne sono i seguenti.

1. PRODOTTI EMULSION-LIKE

Come illustrato da Kyriakopoulou et al 2021, i prodotti a base vegetale come salsicce, wurstel, mortadella, ecc. sono esempi di prodotti di tipo emulsione. Analogamente alla formulazione a base animale, i prodotti a base vegetale sono costituiti da una notevole quantità di acqua, proteine, grassi, carboidrati (gomme, fibre, amido, ecc.), sale e spezie. Nei prodotti di tipo emulsione di origine animale, la carne tritata finemente da diverse

fonti (maiale, manzo, montone, ecc.) viene utilizzata per formare un impasto stabile che lega l'acqua e trattiene il grasso, conferendo al prodotto la sua caratteristica consistenza una volta cotto. Sebbene nella produzione di salsicce vengano utilizzate diverse parti dell'animale, la carne magra di solito viene prima separata e mescolata con acqua e sale per massimizzare l'estrazione delle proteine. Successivamente, viene fusa con il resto della carne grassa, spezie e leganti per la formulazione finale. La carne magra contiene proteine miofibrillari solubili con la capacità di trattenere l'acqua e proprietà emulsionanti. Sulla base di ciò, ci si può aspettare che le proteine vegetali con funzionalità simili alle proteine miofibrillari in termini di solubilità, ritenzione idrica e capacità di emulsionamento possano essere un sostituto adatto.

2. HAMBURGER, POLPETTE E NUGGETS

Come illustrato da Kyriakopoulou et al 2021, i prodotti a base vegetale simili a prodotti a base di carne di origine animale macinati e legati, mirano a ricreare il loro morso distinto, masticabilità, succulenza e fermezza. Hamburger animali, polpette e crocchette, sono costituiti principalmente da proteine e grassi e, in misura minore, di condimento, sale e leganti (come mollica di grano, amidi e fibre). Anche se in quantità minori, il sale modifica la struttura delle proteine e indurisce i prodotti, mentre i leganti forniscono ritenzione di grasso e acqua e migliorano la consistenza e l'aspetto del prodotto. I prodotti sminuzzati a base vegetale seguono da vicino le ricette dei corrispondenti prodotti di origine animale. La maggior parte dei componenti proteici vengono prima trasformati in una struttura

in fibra simile alla carne che ricorda la carne macinata (TVP), e poi mescolati con il resto degli ingredienti per la formulazione finale.

3. PRODOTTI SIMILI AL POLLO E ALLA BISTECCA

Come indicato da Kyriakopoulou et al 2021, esiste un'altra categoria di prodotti, analoghi della carne, che mira a imitare le carni intere, come carne di pollo, maiale e manzo, e si caratterizzano per la presenza di fibre lunghe o struttura a strati. I prodotti a base vegetale che imitano questa struttura fibrosa o stratificata sono prodotti principalmente per estrusione. I prodotti vengono ulteriormente lavorati mediante congelamento, stagionatura, marinatura e cottura per ottenere la struttura finale, il colore, la tenerezza, l'aroma e il cambiamento di sapore. Finora, l'estrusione può essere utilizzata per realizzare piccoli pezzi di

quei prodotti, mentre la tecnologia delle celle di taglio (che è ancora in fase di sviluppo) ha il potenziale per ottenere grandi pezzi di prodotti fibrosi a base vegetale. Il vantaggio di questi prodotti è che la struttura desiderata del prodotto finale è già completa, quindi non c'è bisogno di ricostituzione come richiesto per i prodotti tipo hamburger. Questo può ridurre significativamente l'elenco degli ingredienti poiché leganti e altri agenti testurizzanti possono essere omessi. Tuttavia, ciò significa che la fase di strutturazione è la fase chiave nella formazione del prodotto.

IL MERCATO DEGLI ANALOGHI

DELLA CARNE

Con l'aumento del numero di consumatori che ricercano alternative proteiche e cibo sostenibile gli analoghi della carne sono in forte espansione (Ismail et al 2020). Entro il

2035 un decimo di tutte le porzioni di carne, uova e latticini consumate nel mondo sarà con proteine "alternative", a base vegetale, di microrganismi o di cellule animali. Il loro consumo - segnalano gli analisti - è destinato ad aumentare di sette volte nei prossimi quindici anni a livello globale, passando dalle attuali 13 milioni di tonnellate l'anno, il 2% delle proteine animali, a 97 milioni di tonnellate entro il 2035, quando rappresenteranno l'11% del totale (Ansa, 2021). Tra tutti i nuovi hamburger prodotti lanciati durante l'anno 2020, troviamo un totale di 262 nuovi hamburger vegetariani, 182 hamburger di carne rossa, 28 hamburger di pesce e 41 hamburger di pollame. Questi risultati mostrano chiaramente la crescente tendenza al consumo di prodotti a base vegetale e un aumento delle aziende alimentari produttrici. Cambiamenti nelle abitudini alimentari durante l'epidemia di Covid nel 2019 (COVID-19) ha causato l'aumento del mercato di hamburger vegetariani e un calo di hamburger di carne (nel 2019, mercato globale: 173 verdure, 192 carni rosse, 21 pesce e 39 pollame) (Boukid et al 2021).

Paesi come Germania, Francia, Paesi Bassi, Regno Unito, Italia e Svezia sono tra i primi protagonisti dell'innovazione e della ricerca degli analoghi della carne, con l'Europa che domina il mercato globale dei sostituti della carne. Diverse aziende in Europa e negli Stati Uniti stanno attualmente producendo analoghi della carne a base vegetale la cui struttura e gusto caratteristici ricordano la carne (Kyriakopoulou et al 2018). Molti di questi prodotti analoghi alla carne lanciati presentano diverse indicazioni sulla salute come il miglioramento della salute dell'apparato digerente/intestino, un basso contenuto di grassi, un alto contenuto di fibre e senza glutine. Tuttavia, osservando il mercato, le affermazioni di posizionamento più influenti per i nuovi prodotti analoghi della carne

FIGURA 2

A) categorie più vendute di PBMA B) Distribuzione geografica di società produttrici di PBMA C) Trend di sviluppo di aziende di PBMA negli ultimi anni, con picco nel 2016 (Choudhury et al 2020)

Valore del mercato globale di analoghi della carne dal 2019 al 2027 (Statistica, 2020)

FIGURA 1

3

A partire dal basso verso l'alto, sono evidenziate in ordine crescente di valore di mercato le principali start-up implicate nel mercato dei PBMA in Europa (ProVeg International, 2020)

sono vegetariano, vegano, fonte di proteine sostenibili e riduzione della carne, packaging etico e prodotto biologico (Kyriakopoulou et al 2018).

A questi si aggiungono slogan ambientalisti quali “meglio per te, meglio per il pianeta”. Crescenti nicchie di consumatori etici e attenti alla salute, principalmente vegani, vegetariani e flexitariani, hanno contribuito a plasmare il mercato dell'analogo della carne. I Flexitariani seguono una dieta semivegetariana e sono un elemento chiave che guida il boom di analoghi della carne a base vegetale (Boukid et al 2020). Piuttosto che mirare esclusivamente a vegani o vegetariani (3% della popolazione statunitense), le aziende stanno sviluppando alternative alla carne a base vegetale principalmente per i flexitariani (che mangiano raramente carne e costituiscono circa un terzo della popolazione statunitense). Tuttavia, imitando sapore, consistenza e colore della carne convenzionale, questo può interessare anche i non vegetariani (Choudhury et al 2020).

Dopo esser cresciute enormemente tra il

4

Andamento del mercato di carne, PBMA e carne coltivata (Statista 2020)

2017 e 2019, le categorie delle alternative alla carne a base vegetale degli Stati Uniti avevano un giro d’affari di 939 milioni di dollari nel 2019. All'interno degli alimenti a base vegetale (compresi quelli sostituti del latte e altri prodotti lattiero-caseari vegetali), le alternative vegetali alla carne e le alternative alla carne di tofu e tempeh erano la terza categoria più in crescita dietro al latte e altri sostituti del latte (US $ 1,4 miliardi, con una vendita in crescita del 19% tra il 2018 e il 2019) per l’anno 2019.

Nel mercato dei prodotti a base vegetale si prevede che le alternative alla carne raggiungeranno circa 27,9 miliardi di dollari entro il 2025 e oltre 35 miliardi nel 2027 (Figura 1).

Si prevede che il mercato globale dei sostituti a base vegetale potrebbe raggiungere $ 85 miliardi (USD) entro il 2030, rispetto a $ 4,6 miliardi (USD) nel 2018, ed è stimato un impressionante tasso di crescita annuo del 27,5% (Choudhury et al 2020).

La Figura 2A mette in evidenza che le categorie più vendute di alternative alla carne plant based erano gli hamburger (US $ 283

milioni), prodotti emulsionati (salsicce e hot cani; US $ 159 milioni) e polpette (US $ 120 milioni) nel 2019.

Dal punto di vista geografico sociale di diffusione di alternative vegetali alla carne, la maggioranza (61) ha sede in Nord America e 17 sono in Europa, considerando che solo una manciata sono in Asia, Australia o Africa (Figura 2B).

La Figura 2C mostra che più della metà delle aziende sono state fondate negli ultimi 10 anni (Choudhury et al 2020). L'Europa (51,5%) detiene la quota maggiore del mercato globale seguita dal Nord America (26,8%), Asia Pacifico (11,8%), America Latina (6,3%), Medio Oriente e Africa (3,6%) (Boukid et al 2020).

Si stima che il mercato dell'Asia-Pacifico sia quello in più rapida crescita a causa dei crescenti livelli di sviluppo economico e alla sua numerosa popolazione. A questo si aggiunge un’esplosione del mercato halal (no macellazione) e ci si aspetta che sia il più redditizio e influente mercato per il settore alimentare. Il cibo halal è registrato a un CAGR del 6,1% in termini di entrate, da 1,14 miliardi di dollari nel 2017 a 1,63 miliardi di dollari entro il 2023 (Ismail et al 2020).

Nel 2021, la domanda per gli alimenti proteici a base vegetale è stata in aumento in Asia a causa dei collegamenti tra carne di animali selvatici e COVID-19. In America Latina, gli hamburger di carne rossa hanno i lanci in mercato più alti nel mondo, seguiti da hamburger di verdure, pollame e pesce. Infatti, l'hamburger di carne rossa è il prodotto di carne lavorata preferita nel mercato latino

FIGURA

FIGURA

tendenze e consumi

e rappresenta il 40% del mercato delle carni lavorate considerando Brasile e Argentina come uno dei produttori più importanti. In Medio Oriente e Africa,cresce il numero di hamburger di carne rossa e di nuovi prodotti di hamburger vegetariani, pollame e hamburger di pesce. Questo perché l'adozione del veganismo in questa regione è una tendenza recente (Boukid et al 2021).

Secondo una ricerca condotta da Nielsen per gli USA Good Food Institute, all'11 agosto 2018, gli analoghi della carne di origine vegetale rappresentavano ancora meno dell'1 per cento del valore del mercato al dettaglio totale degli Stati Uniti per la carne, ma il numero era aumentato di valore del 23 per cento dall'equivalente periodo del 2017 (Froggatt, 2019). Le vendite statunitensi di alternative alla carne a base vegetale sono aumentate di quasi il 200% ad aprile 2020 rispetto allo stesso periodo del 2018. Questo può essere attribuito a diversi motivi, tra cui la carenza di disponibilità di carne, forte preoccupazione per la sicurezza e la salute alimentare, l’aumento dei prezzi della carne e la commercializzazione competitiva delle alternative alla carne (Boukid et al 2021). Inoltre, secondo la FAO, il consumo di carne vegetale nei paesi in via di sviluppo continua a crescere e si prevede che aumenterà fino al 73% entro il 2050 (Ismail et al 2020).

I giorni in cui le alternative a base vegetale erano riservate a categorie di consumatori di nicchia e occupavano uno spazio limitato sugli scaffali sono ormai lontani. Oggi le aziende stanno investendo intensamente

nell'acquisizione e nella creazione di nuovi prodotti e marchi al fine di trarre vantaggio dalla crescente domanda dei consumatori di prodotti a base vegetale (ProVeg International, 2020).

I primi dieci produttori di PBMA sono Beyond Meat, Boulder Brands, Hain Celestia, Nestlé, Garden Protein International, Vivera, Lightlife Foods, Woolworths, Naturli' Foods e Sainsbury's (Boukid et al 2020).

Nella Figura 3 sono mostrate le aziende e start-up principali in Europa nel settore degli analoghi della carne con corrispondente valore di mercato. Nei principali mercati occidentali il settore della vendita al dettaglio sta rispondendo e aiutando a guidare la crescita di accettazione delle alternative alla carne di origine vegetale. I principali rivenditori di generi alimentari che vendono analoghi della carne a base vegetale includono Tesco, Sainsbury's, Waitrose & Partners e Ocado con sede nel Regno Unito e Whole Foods, Target, Safeway, Kroger e Walmart negli Stati Uniti (Froggatt, 2019). Nel resto di Europa il supermercato Rewe in Germania, Albert Heijn in Olanda, Proxy Delhaize in Belgio e molti altri (tra cui Esselunga in Italia) (OsservatorioVeganoK 2020) distribuiscono analoghi della carne.

In tutto il mondo c'è stato un aumento del numero di negozi di alimentari vegani, che fungono anche da canali di vendita al dettaglio di prodotti analoghi alla carne di origine vegetale: tra questi Naturalia Vegan (Francia), Sweet to Lick (USA), Veganz (Germania e Repubblica Ceca) e Vegan Supply (Cana-

da). Anche il settore della ristorazione offre alternative alla carne di origine vegetale. Il 'Beyond Burger' è già venduto in oltre 25.000 ristoranti, hotel e università di tutto il mondo. L’"Impossibile Burger" è disponibile in più di 4.000 sedi negli Stati Uniti. I prodotti Moving Mountains sono stoccati in oltre 500 sedi nel Regno Unito e sono disponibili anche nei Paesi Bassi. The Vegetarian Butcher, un fornitore olandese di carne vegetale, si è estesa a 3.000 punti vendita in 14 paesi. Anche i fast food hanno deciso di inserire analoghi della carne e prodotti vegani nei menù, assecondando un mercato ormai inarrestabile e consumatori sempre più curiosi e alla ricerca di prodotti sostenibili e innovativi: Beyond Meat ha prestato il suo hamburger al McDonald per il McPlant, mentre Burger King ha utilizzato quello del Vegetarian Butcher nel PlantBased (Il Sole 24 Ore, 2021).

Il mercato asiatico ha già legami culturali con il cibo vegetariano e recenti campagne di ristoranti, food blogger e start-up hanno contribuito ad aumentare il consumo di alternative alla carne. La start-up con sede a Hong Kong Right Treat ha sviluppato un sostituto del maiale a base vegetale, marchiato "Omnipork", con l'intenzione che possa essere ampiamente utilizzato nella cucina asiatica (Froggatt, 2019).

In futuro, la carne di origine vegetale potrebbe dover competere con la carne coltivata, che attualmente non è commercializzata poiché deve soddisfare gli standard di sicurezza alimentare (Boukid et al 2020). Come si vede dalla Figura 4, le vendite di analoghi della carne raggiungeranno un picco tra una

In alto la crescita di mercato in Europa di alimenti vegetali (Smart Protein, 2020); in basso l’andamento 2019- 2025 in Europa del mercato di prodotti proteici vegetali, inclusi i PBMA (ING research, 2020)

FIGURA 5

Spesa media pro capite annua di consumatori europei in alternative della carne (ING research, 2020)

FIGURA 6

decina di anni, mentre la carne coltivata in laboratorio si stima avrà un andamento lineare crescente. In contemporanea, la vendita di carne tradizionale declinerà moderatamente in modo costante (Statista, 2020).

IL MERCATO EUROPEO

Per quanto riguarda il mercato europeo, alcuni studi condotti dall’UE hanno evidenziato un trend di crescita sia nel consumo che nella vendita di analoghi della carne. L'Europa ha avuto il maggior numero di lanci di prodotti in tutte le categorie nel mondo [hamburger vegetariani ~ 70% (184 prodotti su 262) dei lanci totali nel 2020 rispetto agli hamburger di carne rossa ~ 48% (87 prodotti su 182) contro hamburger di pesce ~ 75% (21 prodotti su 28) contro hamburger di pollame 32% (13 prodotti su 41)] (Boukid et al 2021).

Secondo il progetto Smart Protein 2020, il mercato di vendita (e quindi il settore) di alimenti plant based è aumentato del 49% dal 2018 al 2020 (Figura 5), arrivando a oltre 3,5 miliardi. Secondo un altro studio olandese (ING research, 2020), il mercato di analoghi della carne ed alternative dietetiche vegetali aumenterà fino a 7,5 miliardi nel 2025 in Europa (Figura 5): per gli analoghi della carne si passerà da 1,4 miliardi del 2019 (0,7% del mercato della carne) a 2,5 miliardi nel 2025 (1,3%), mentre per altri prodotti alternativi (latte vegetale, bevande ecc..) si passerà da 3

miliardi (2,5% del mercato totale) a 5 miliardi (4,1%).

Un boom di tali prodotti alternativi si deve anche alla pandemia da Covid-19. In Europa, il mercato ha avuto un netto incremento tra il 2012 ed il 2013, trainato da un ambiente economico favorevole e una crescente curiosità diffusasi sui social media; mentre il valore di mercato degli analoghi della carne è più che raddoppiato (121%) tra il 2010 ed il 2019 (ING research, 2020).

Abbiamo inoltre enormi differenze di consumo e mercato in paesi europei diversi, dovute a ragioni culturali, economiche, sociali e ideologiche. Questo sviluppo riflette un’Europa culturalmente diversificata che sta trovando modi per adattare le cucine tradizionali al numero crescente di persone che mangiano più cibi a base vegetale. Il mercato più sviluppato e avanzato è quello del Regno Unito, con 440 milioni di euro nel 2019. Anche l’Italia però, Germania, Paesi Bassi e Francia hanno un mercato di vendita di oltre 100 milioni di euro. Diversi anche i valori per il consumo pro capite, con valori nettamente maggiori nel Nord Europa, UK e Benelux e valori inferiori in Est e Sud Europa, ad eccezione dell’Italia (Figura 6) (ING research 2020). Secondo uno studio portato avanti da ProVeg, i Paesi Bassi sono il paese europeo col maggior numero di consumatori di analoghi della carne, con un mercato del

2,5% sul totale dei prodotti di carne (ProVeg International, 2020). La Vallonia, regione francofona del Belgio, si è posta l’obiettivo di essere il maggior produttore di analoghi della carne in Europa, coprendo il 5% del mercato (The Brussels Times, 2021). Il comportamento differenziale dei paesi Europei è evidenziato dall’analisi di mercato di 11 paesi europei: se in alcuni la direzione degli analoghi della carne è verso il mainstream (in particolare nei mercati discount), per altri è il contrario, mentre i prodotti alternativi dietetici (es latte e bevande vegetali, gelati, formaggi) mostrano un aumento generale in tutta Europa. L’Austria mostra un aumento del mercato di vendita di analoghi della carne dell’82% dal 2018 al 2020, i Paesi Bassi del 54%, UK del 63%, la Germania addirittura del 226%; l’Italia invece vede in controtendenza un calo del 10%, nonostante un mercato di oltre 100 milioni di euro e quasi mezzo miliardo per i prodotti alternativi vegetali (Smart Protein, 2020). (Figura 7)

DUBBI, OPPOSIZIONI E BARRIERE

La direzione e il ritmo di crescita nell'industria degli analoghi della carne dipenderanno da numerosi fattori che influenzano le prospettive sia per i sistemi di produzione commercialmente sostenibili su larga scala che per l’accettazione e domanda dei consumatori. Nonostante la crescente consapevolezza dei consumatori sugli impatti ambientali e

Contrasto tra lo sviluppo del mercato degli analoghi della carne in Italia (a sinistra) e Germania (a destra). (Smart Protein, 2020)

FIGURA 7

tendenze e consumi

8

sul benessere degli animali nel consumo di carne e del mercato in crescita per diete a ridotto contenuto di carne, il grado di accettazione da parte dei consumatori degli analoghi della carne è incerto. Il ruolo dell'industria nel sostenere o ostacolare la crescita degli analoghi della carne non è chiaro: mentre alcuni importanti attori nell'industria della carne stanno investendo in innovazioni analoghe della carne, altri stanno attivamente resistendo all'ondata di start-up che commercializzano i loro prodotti come sostituti della carne (Froggatt, 2019). Come in molti settori dell'economia, l'industria della carne ha un ruolo importante per accelerare o frenare l'innovazione degli analoghi della carne, a seconda che la consideri come un rischio o un'opportunità. Da un lato, l'aumento della "carne" a base vegetale rappresenta un rischio per i produttori convenzionali di carne, commercianti e operatori logistici lungo la catena di approvvigionamento: l'aumento della domanda potrebbe indurre i consumatori ad allontanarsi dalla carne convenzionale e potrebbe incentivare una produzione di carne più localizzata o delocalizzare la produzione. D'altra parte, gli analoghi della carne offrono un'opportunità per le imprese del settore della carne per diversificare la propria offerta: l’investimento nelle startup di analoghi della carne e nella ricerca e sviluppo per alternative alla carne potrebbe offrire un mezzo di copertura contro futuri cambiamenti della domanda. Nel 2016, una coalizione di istituzioni e investitori, con beni per un valore collettivo di $ 5,3 miliardi, hanno invitato le aziende di carne a diversificare i prodotti proteici che vendono e investire in alternative a base vegetale, delineando i rischi di investimento associati all'allevamento intensivo. Gli analisti hanno anche notato i prezzi relativamente stabili di alternative alla carne rispetto alla carne convenzionale, poiché dipendono meno dall'approvvigio-

namento fluttuante stagionale e offrono opportunità per una durata di conservazione (potenzialmente) più lunga. I principali attori dell'industria della carne e degli alimenti hanno già investito in "carne" a base vegetale tra cui Tyson Foods (con investimenti in Memphis Meats, Beyond Meat), Cargill (con investimenti in Memphis Meats), PHW (con investimenti in SuperMeat), Unilever (con investimenti nel consorzio Plant Meat Matters e Vegetarian Butcher) e Jan Zandbergen (la società ha recentemente firmato un accordo di distribuzione con Moving Mountains) (Froggatt, 2019). (Figura 7)

Tre sono le barriere che influenzano e ostacolano il mercato degli analoghi della carne, in contrasto con l’interesse dei consumatori flexitariani (ING research, 2020):

- Prezzi alti: generalmente gli analoghi della carne hanno un prezzo maggiore rispetto

alla carne tradizionale, anche se le prospettive future mostrano un calo. Il Regno Unito mostra che gran parte del divario di prezzo esistente può essere colmato nei prossimi cinque anni. Nel Regno Unito i prezzi sono più bassi perché il mercato a base vegetale è più maturo, l'ambiente di vendita al dettaglio è altamente competitivo e l'offerta di prodotti è più indirizzata verso i consumatori tradizionali. In confronto, la situazione in un paese come l'Italia è molto diversa con alternative plant based ancora principalmente rivolte a consumatori disposti a pagare un “surplus” come linea di principio (Figura 8).

- Esperienza del consumatore non soddisfacente: nonostante i grandi passi fatti dalle tecnologie alimentari, molti analoghi della carne richiedono miglioramenti per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche (gusto, consistenza e colore simile alla carne) sia nutrizionali (percezione di prodotti “ultraprocessati”, informazioni in etichetta).

- Disponibilità: probabilmente la barriera più semplice da superare, dato il trend di crescita di prodotti in mercato, start-up, partnership, investimenti e negozi di vendita. 

• Kyriakopoulou K, Keppler J.K., Jan van der Goot A.; “Functionality of Ingredients and Additives in Plant-Based Meat Analogues; Foods; 10 (600); pag. 1-29; 2021

• Ismail I, Hwang Y-H, Joo S-T; “Meat analog as future food: a review”; Journal of Animal Science and Technology; 62(2); pag. 111-120; 2020

• Ansa; “Nel 2035 un decimo della carne sarà con proteine alternative”; 2021 https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/business/2021/04/14/nel-2035-un-decimodella-carne-sara-conproteine-alternative_585b8860-0023-44db-879f-154fbcbb08c3.html

• Boukid et al 2021, Castellari M.; “Veggie burgers in the EU market: a nutritional challenge?”; European Food Research and Technology; 247; pag. 2445-2453; 2021

• Boukid F.; “Plant-based meat analogues: from niche to mainstream”; European Food Research and Technology; 247; pag. 297-308; 2021

• Kyriakopoulou K., Dekkers B., Jan van der Goo A.; “Plant-Based Meat Analogues”; Sustainable Meat Production and Processing; Cap 6; pp. 103-126; 2018

• Choudhury D., Singh S., Yeo D.C.L, Tan L.P.; “Commercialization of Plant-Based Meat Alternatives”; Trends in Plant Science; pag. 1-4; 2020

• Froggatt A., Wellesley L. “Meat Analogues Considerations for the EU”; pag. 1-44; 2019; https://www.chathamhouse.org/sites/default/files/2020-12/2019-02-18-meat-analogues. pdf

• ProVeg International; 2020; “European consumer survey on plant-based foods”; https://prowly-uploads.s3.euwest-1.amazonaws.com/uploads/landing_page_image/image/ 265983/7215af9e9e6ba9b1279d555f919bb57a.pdf

• OsservatorioVeganoK; 2020; “La carne vegetale di Food Evolution debutta in Esselunga. L’intervista ad Alberto Musacchio, fondatore dell’azienda”; https://www.osservatorioveganok.com/la-carne-vegetale-di-food-evolutiondebutta-inesselunga-lintervista-ad-alberto-musacchio-fondatore-dellazienda/

• Il Sole 24 Ore; 2021; “Burger King, dal 16 marzo nel nuovo menù panini e nugget a base vegetale” https://www.ilsole24ore.com/art/burger-king-16-marzo-nuovo-menu-panini-enugget-base-vegetale-ADt0bDPB

• Statista; 2020; (https://www.statista.com/chart/23438/market-value-of-plant-based-meat/) (https://www.statista.com/chart/20464/global-meat-consumption/)

• ING research; “Growth of meat and dairy alternatives is stirring up the European food industry”; 2020 https://think.ing.com/uploads/reports/ING_report Growth_of_meat_and_dairy_ alternatives_is_stirring_up_the_European_food_industry.pdf

• The Brussels Times; “Wallonia aims to become major producer of meat substitutes”; 2020; https://www.brusselstimes.com/news/business/154764/wallonia-aims-to-become-majorproducer-of-meatsubstitutes/

• Smart Protein; “Plant-based foods in Europe: How big is the market?”; 2020; https://smartproteinproject.eu/wpcontent/uploads/Smart-Protein-Plant-based-Food-Sector-Report.pdf

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Prezzo al dettaglio di alcuni analoghi della carne per kilogrammo in alcuni paesi europei (ING research, 2020)

FIGURA

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Nessuno stop al meat sounding

La questione del “meat sounding” è stata affrontata - sulla scia della sentenza della Corte di Giustizia del 14.06.2017 che ha statuito che denominazioni legali quali latte, crema di latte o panna, burro, formaggio e yogurt fossero prerogativa esclusiva dei prodotti di origine animale - inizialmente in sede comunitaria quando, nel 2020, sono stati presentati, votati e infine respinti diversi emendamenti al Reg. 1308/2013, il più noto dei quali è sicuramente l’emendamento 165, con il quale si sarebbero volute riservare le denominazioni “… che rientrano nell'articolo 17 del regolamento (UE) n. 1169/2011 e che sono attualmente utilizzati per i prodotti a base di carne e le preparazioni di carne …. esclusivamente ai prodotti contenenti carne. Tali denominazioni comprendono, ad esempio: - bistecca; - salsiccia;- scaloppina;burger;- hamburger”.

In seguito alla non approvazione di detti emendamenti sul sito dell’Europarlamento è stata riportata una news sotto forma di FAQ in cui alla domanda “Gli hamburger vegetariani, le bistecche di tofu o l'uso di vasetti di yogurt per i prodotti vegetali saranno vietati?” è data la seguente risposta: “No, il progetto di legge dell'UE non contiene alcun divieto di produrre

alimenti vegetariani o vegani. Nel votare il loro mandato negoziale, i deputati hanno respinto le proposte di riconoscere bistecche, salsicce, scaloppine e hamburger come prodotti esclusivamente a base di carne e hanno respinto gli emendamenti sulla riserva di etichette utilizzate per la carne e i prodotti a base di carne principalmente per i prodotti alimentari contenenti carne…… Nulla cambierà per i prodotti a base vegetale e le etichette utilizzate per venderli”. In ambito nazionale, dal 16.12.2024 è entrata in vigore la LEGGE 1° dicembre 2023, n. 172 recante disposizioni in materia di divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati nonché di divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del 1° dicembre 2023.

Avv. Cristina La Corte – Studio Legale Gaetano Forte trasformati contenenti proteine vegetali, la norma dispone infatti che “Al fine di tutelare il patrimonio zootecnico nazionale, riconoscendo il suo elevato valore culturale, socioeconomico e ambientale, nonché un adeguato sostegno alla sua valorizzazione, assicurando nel contempo un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei cittadini che consumano e il loro diritto all'informazione, per la produzione e la commercializzazione sul territorio nazionale di prodotti trasformati contenenti esclusivamente proteine vegetali è vietato l'uso di:

a) denominazioni legali, usuali e descrittive, riferite alla carne, ad una produzione a base di carne o a prodotti ottenuti in prevalenza da carne;

b) riferimenti alle specie animali o a gruppi di specie animali o a una morfologia animale o un'anatomia animale;

c) terminologie specifiche della macelleria, della salumeria o della pescheria;

L’art. 3 della Legge in esame reca il divieto della denominazione di carne per prodotti

d) nomi di alimenti di origine animale rappresentativi degli usi commerciali.

Hamburger vegetale: normativa in stallo, congelati i provvedimenti che vietano il meat sounding, sia in Italia che Francia

2. Le disposizioni di cui al comma 1 non precludono l'aggiunta di proteine vegetali, aromi o ingredienti ai prodotti di origine animale.

3. Le disposizioni di cui al comma 1 non si applicano quando le proteine animali sono prevalentemente presenti nel prodotto contenente proteine vegetali e purché non si induca in errore il cittadino che consuma sulla composizione dell'alimento.

4. Le disposizioni del presente articolo non si applicano alle combinazioni di prodotti alimentari di origine animale con altri tipi di prodotti alimentari che non sostituiscono né sono alternativi a quelli di origine animale, ma sono aggiunti ad essi nell'ambito di tali combinazioni”.

È inoltre previsto che, con decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, da adottare entro sessanta giorni dalla data di entrata in vigore della presente legge, ossia entro il 14.02.2024, è adottato un elenco delle denominazioni di vendita degli alimenti che, se ricondotte a prodotti vegetali, possono indurre il cittadino che consuma in errore sulla composizione dell'alimento.

Ad oggi, in Italia, tale elenco dei termini “riservati” e non utilizzabili per i prodotti planted based non è stato adottato e la norma sopra riportata rimane, pertanto, una “lettera morta”.

In altri Stati membri dell’UE, come ad esempio la Francia, tali termini il cui uso diverrebbe vietato per le denominazioni dei prodotti alimentari contenenti proteine vegetali sono stati individuati nelle designazioni· Filetto · Controfiletto · Romsteck · Costata · Lombata · Bavette d'Aloyau · Lombatello · Piccione · Bistecca · Sottospalla · Spalla · Fianchetto · Bistecca · Scaloppina · Fianco · Grigliata · Lombo · Costolette di maiale · Prosciutto · Macellaio · Produttore di prodotti a base di carne.

Ai sensi dell’art. 2 del decreto francese sull'uso di talune denominazioni utilizzate per designare prodotti alimentari contenenti proteine vegetali “è vietato utilizzare, ai fini della descrizione, della commercializzazione o della promozione di un prodotto trasformato contenente protei-

ne vegetali, quanto segue:

1. Una denominazione legale per la quale non è prevista alcuna aggiunta di proteine vegetali dalle norme che definiscono la composizione del prodotto alimentare in questione;

2. Una denominazione che fa riferimento ai nomi di specie animali o gruppi di specie o a una morfologia animale o un'anatomia; 3. Una denominazione contenente i termini elencati nell'allegato I”.

La nuova normativa francese sarebbe dovuta

diventare applicabile a partire dal 1° maggio 2024 se non fosse che, il Conseil d’Etat (l’equivalente francese del nostro Consiglio di Stato) ha bloccato l’entrata in vigore del decreto in quanto le disposizioni in esso contenute comporterebbero un grave danno alle aziende plant-based francesi che risulterebbero svantaggiate rispetto ai prodotti concorrenti importati da altri Paesi UE, ai quali non si applicano le restrizioni.

Il giudice del procedimento ha inoltre osser-

vato che sussistono seri dubbi sulla possibilità di adottare tali misure nazionali alla luce del regolamento 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

I dubbi di legittimità su questo provvedimento, avevano già indotto il Consiglio di Stato francese nel 2023 ad appellarsi alla Corte di giustizia dell'U.E. sulla possibilitàper uno Stato membro - di adottare autonomamente restrizioni di tale portata. Pertanto, per la seconda volta in pochi anni, il Consiglio di Stato francese ha bloccato un decreto che vietava l’uso di termini riferibili a prodotti a base di carne per i prodotti a base vegetale, come “polpetta di ceci”, “burger di pesce”, “bistecca di soia” in attesa della decisione della Corte di giustizia europea (CGUE). All’epoca, in assenza di pronunciamento da parte della Corte di Giustizia dell’Unione Europea, i magistrati hanno preferito sospenderlo.

Successivamente la Corte di Giustizia dell’UE è però intervenuta rilevando che il diritto dell'Unione non prevede una norma che riservi ad alcuni prodotti alimentari, specifi-

catamente definiti come di origine animale, l'uso di denominazioni legali contenenti termini provenienti dai settori delle macellerie, dei salumifici e delle pescherie, disciplinati dal decreto francese.

Ciò, a differenza del settore lattiero caseario in cui, viceversa, le norme del Reg. Ue 1308/2013 in sostanza vietano che la denominazione “latte” e le denominazioni riservate esclusivamente ai “prodotti lattiero-caseari” vengano utilizzate per designare, in sede di commercializzazione o nella pubblicità, un prodotto puramente vegetale, anche se tali denominazioni sono integrate da informazioni esplicative o descrittive indicanti l'origine vegetale del prodotto in questione.

Pertanto, considerato che il decreto francese non contiene una “denominazione legale, ma riguarda la questione di quali “nomi usuali” o “nomi descrittivi”, la Corte ritiene che essi possano essere utilizzati per designare prodotti alimentari a base di proteine vegetali, fermi restando i principi di trasparenza e correttezza delle informazioni veicolate al consumatore.

La Corte ritiene inoltre che gli obblighi previsti dal Reg. Ue 1169/2011 di indicare i c.d. ingredienti sostitutivi (articolo 7, paragrafo 1, lettera d), e allegato VI, parte A, punto 4) sono sufficienti ad escludere il rischio di inganno del consumatore sulla composizione del prodotto, per cui lo Stato membro non appare legittimato ad adottare misure generali ed astratte per prevenire tale ipotetico rischio.

La Corte di Giustizia dell’Unione europea osserva infine che “se un'autorità nazionale ritiene che le modalità concrete di vendita o di promozione di un prodotto alimentare inducono in errore il consumatore, essa può perseguire l'operatore del settore alimentare interessato” Sono pertanto in una fase di stallo, non destinata a sbloccarsi a breve, tutte le iniziative avanzate dai singoli Stati membri dell’Unione Europea di riservare alcune designazioni usuali del settore della carne e della macelleria ai soli prodotti di origine animale. Al momento, pertanto, nessuno stop al meat sounding. 

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