iMEAT Giornale marzo-aprile 2025

autentico valore Gusto, salute e ambiente

PitBeef

scelta

Alla ricerca della felicità

Siamo giunti alla nona edizione di iMEAT, traguardo importante e anche punto di svolta verso nuovi sviluppi. Perché in questi anni, intensi e complessi, costellati di difficoltà e di grandi prospettive, abbiamo

assistito a cambiamenti epocali che ci stanno orientando e ci accompagneranno nei prossimi anni verso sviluppi sociali, professionali, tecnologici in grado di mutare l’assetto e il concetto di “mestiere”.

Fare il macellaio, non è più l’attività di un tem-

po. Conserva le sue peculiarità e la sua identità ma cambia obiettivo, o meglio allarga i suoi obiettivi. Il macellaio di domani aspira a essere un professionista dotato di ampie e disparate competenze. Deve diventare un professionista poliedrico perché la società moderna lo esige. Negli ultimi dieci anni abbiamo assistito a questa evoluzione e le ragioni sono chiare a tutti: la globalizzazione dei mercati facilita e allarga gli scambi commerciali e prodotti alimentari da tutto il mondo giungono sui banchi del dettaglio e della distribuzione

• la società è sempre più multietnica e si arricchisce di stili e usanze

• il consumatore si informa, si incuriosisce e vuole provare nuove sensazioni e nuovi sapori

• i consumi fuori casa aumentano e si moltiplicano le occasioni di fruizione alternativa le abitudini di vita quotidiana e di lavoro dei consumatori cambiano e lasciano sempre meno spazio alla preparazione dei pasti

• la bottega (il supermercato stesso) diventa luogo di convivio oltre che di approvvigionamento.

In questo scenario stravolto rispetto a quello tradizionale, spesso anche un po’ confuso nei ruoli, il professionista - macellaio, gastronomo, salumaio, cuoco ecc. – si ritrova a dover svolgere attività un tempo neppure contemplate nel suo immaginario. Il macellaio diventa gastronomo perché proporre le sue carni eccellenti in versione ricettata diventa un plus; il gastronomo diventa cuoco perché non basta

L’editore Luca Codato

La redazione e lo staff di iMEAT

più allestire il banco con semplici arrosti o un vassoio di lasagne, bisogna offrire piatti elaborati, la gente non si accontenta; il cuoco impara ad essere sommelier per consigliare il giusto abbinamento cibo-vino, e trova un’occasione di vendita extra; infine, perché non servire direttamente in tavola quello che così accuratamente si è selezionato, preparato e cucinato? È il successo delle ristomacellerie e delle steak house annesse alla bottega, dello street food itinerante o stabile. E se la bottega tradizionale mantiene la sua identità in luoghi specifici, per scelta o per necessità, è evidente come l’ampliarsi dei ruoli e delle proposte è l’orientamento predominante. Lo chiede il mercato, lo rende possibile la sua molteplicità.

I numerosi studi di settore apparsi recentemente hanno messo bene in evidenza come nell’immaginario del consumatore ai primi posti ci siano la salute, l’appagamento dei propri desideri, il tempo libero, la curiosità di provare nuove sensazioni, la percezione del tempo come strumento di piacere. Tutto si può comprare ovunque, basta un click, e non si aspira più a comprare una “cosa”, si compra una “emozione” o “esperienza”.

È la ricerca della “felicità”.

Ultimo, ma non meno importante fatto: la tecnologia è così avanzata che la conservazione, lavorazione e cottura dei cibi viene semplificata, perfezionata; il servizio al cliente si propone immediato, su misura perché agevolato da apparecchiature, strumentazioni e accessori effi-

cienti; la digitalizzazione è entrata nei negozi e nelle case e dirige e suggerisce, facilita e perfino sostituisce il lavoro dell’operatore. Abbiamo superato la boa, non si torna indietro e chi non sta al passo rischia di trovarsi in difficoltà.

iMEAT Fiera, dal 23 al 25 marzo 2025, vuole dare una risposta a tutto questo. Vuole offrire soluzioni e proporre alternative. La carne, protagonista indiscussa in tutte le sue sfumature, è il punto di partenza da cui trarre spunto per innovazione, creatività, competitività, apertura e intraprendenza. Dalla carne come prodotto eccellente nasce la carne come stile di vita e di lavoro, come elemento basilare di un’economia che guarda al futuro. Un’economia complessa, è vero, piena di sfumature non sempre facili da interpretare che il macellaio, termine limitativo, chiamiamolo esperto del cibo, è pronto ad affrontare con la professionalità che sempre lo contraddistingue, con apertura mentale e determinazione.

In fiera, tra tecnologia e eccellenze alimentari, tra esperti in vari campi e appassionati food lover, il visitatore trova le risposte ai suoi dubbi, le conferme alle sue opinioni. Tra dialogo, convivialità, eventi e confronti iMEAT inizia, quest’anno, col botto! Sempre più grande e sempre più propositiva.

Ma attenti! Cosa ci prepara il futuro è ancora da vedere e le sorprese non mancheranno, nei prossimi anni. Noi, terremo le antenne ben orientate, restate con noi e non sarete delusi 

I salumi artigianali, autentico valore

I salumi italiani rappresentano un punto d’incontro tra nutrizione e cultura.

La produzione artigianale è la risposta eccellente alle scelte alimentari dei consumatori ed esprime il valore della tradizione, della ricerca e della creatività

L’A cura della redazione

arte della salumeria, un tempo esclusivo appannaggio degli artigiani e oggi prevalentemente evoluta nell’industria, conserva, per coloro che ne sono i depositari, il fascino di una tradizione storica ricca del saper fare e della creatività che li distingue e distingue la produzione italiana, unica e ineguagliabile.

La selezione della materia prima e il suo controllo giocano un ruolo indiscutibile per una produzione di qualità, così come gli aspetti tecnici legati alle ricette e alle procedure impiegate che determinano le proprietà organolettiche e i valori nutrizionali.

Fin dalla preistoria, infatti, la tecnica di trasformazione ha subito avanzamenti tecnologici importanti; eppure, è rimasto pressoché invariato il collegamento con le tradizioni gastronomiche radicate nel nostro Paese, che aggiungono pregio e identità a una produzione che rispetta gusto e tradizione, tipicità dei luoghi. Esistono alla base due macrocategorie: i prodotti crudi stagionati e i prodotti cotti. Entrambe trovano negli artigiani italiani espressione mirabile di qualità e competenza. Lo abbiamo dimostrato spesso in occasione

delle competizioni amichevoli che si sono svolte durante la nostra Fiera iMEAT. Negli anni passati, infatti, grande successo hanno riscosso le gare per la qualifica di “Miglior Prosciutto Cotto” e “Miglior Mortadella”. Quest’anno, 2025, sarà la volta di “Miglior Coppa/Capocollo di iMEAT”. Che vinca il migliore! Tenendo conto che, in ogni caso, ogni prodotto ha la sua identità, il suo pregio e, certamente, un vasto apprezzamento da parte dei consumatori, il vero pubblico di riferimento.

DAL SALUMIFICIO ALLA

SALUBARMERIA…È SOLO UN PASSO

Piero Zanardi, salumaio da oltre trent’anni, è molto noto nella provincia di Novara perché da sempre la sua famiglia gestisce un laboratorio artigianale per la produzione di salumi che vende nei mercati ambulanti della zona e da qualche anno ha aperto anche un’attività di somministrazione, la SaluBarMeria a Vaprio d’Agogna, un accogliente bistrot dove la cucina genuina è arricchita dai salumi eccellenti di produzione propria.

“Produciamo praticamente ogni salume della tradizione italiana - racconta Piero Zanardi – recentemente ho iniziato a produrre anche del

culatello. È ancora in fase sperimentale, viene realizzato, così come il prosciutto crudo, da maiali allevati a poca distanza da Vaprio, poche centinaia di metri da casa. Animali nati e cresciuti in zona che utilizzo anche per la produzione di salami, cotechini, mortadelle, e tutte le

tipologie tradizionali italiane più alcune specialità del nostro territorio come il salam d’la duja, puro suino sotto grasso, la mortadella sotto grasso, anche di fegato, le pancette, il lardo. Il suino italiano, rispetto a quello di provenienza estera, è preferibile perché la carne è asciutta, trattiene meglio l’umidità e anche in fase di stagionatura non crea difficoltà. Questo dipende dalla razza e dal metodo di allevamento: infatti, i suini italiani vengono allevati secondo le indicazioni e le direttive stabilite dal consorzio del prosciutto di Parma, ed è una garanzia di qualità”.

Piero Zanardi il suo lavoro lo fa con passione, tanto che ama sperimentare: il suo culatello è l’esempio di questa intraprendenza. “Siamo ancora in una fase embrionale, ci vuole tempo, e poi la stagionatura è un momento critico quando il microclima, l’umidità e l’aria svolgono un ruolo fondamentale. Ma mi piace sperimentare ed è una bella sfida. Vi farò sapere come va”. I prodotti che vanno per la maggiore sono il prosciutto cotto (Piero Zanardi vinse il 1° premio a iMEAT 2021 per questa tipologia) e il salame crudo, la classica filzetta, oppure il golosello, come spiega Piero: “Il golosello è un salame particolare, tipico della nostra zona, è piatto e avvolto nella retina, leggermente affumicato in legno di ciliegio. Un tempo erano molto diffusi i boschi di ciliegio. L’affumicatura non è una pratica consueta ma mi piace l’idea di legare

il prodotto a una specificità del territorio. Allo stesso modo produco molti salami d’oca che qui rappresentano una vera specialità perché l’oca è un animale da cortile allevato da sempre, ed è un po’ come il maiale, si usa tutto e non si butta nulla: il petto viene stagionato e affumicato, le cosce spolpate per fare salami, la pelle per cucire i vari salumi, è un circolo naturale virtuoso”.

In questa filiera corta così genuina, frutto di artigianalità pura, la sicurezza alimentare è al primo posto perché Piero Zanardi è un artigiano e un grande professionista: “So che molti colleghi non usano conservanti ma io mi sento più sicuro usandoli. È un attimo incorrere in rischi che potrebbero generare situazioni pericolose sul fronte della sicurezza alimentare. Bilancio i

I SALUMI ITALIANI…IN GELATERIA

Anzi, in…Gelatteria. Perché a San Genesio e Uniti (PV) c’è un locale molto particolare. Luigi Beretta è titolare di una piccola azienda agricola dove si allevano circa 200 vacche da latte di razza Frisona italiana. Con questo latte produce artigianalmente latticini di eccellente qualità: crescenza, primo sale, scamorza, raspadura (il tipico grana pavese da raschiare al coltello). Con lo stesso latte produce eccellente gelato artigianale da gustare nel suo negozio annesso e in quello recentemente aperto in città, a Pavia. Inoltre, per offrire ai suoi clienti una panoramica più completa sulla produzione tipica del territorio, Luigi Beretta propone in vendita 2 tipologie di salumi: il salame di Varzi DOP presidio Slow Food, prodotto dall’azienda agricola La Scaletta di Varzi, un salame nostrano realizzato da antica ricetta di famiglia e cotechini e cacciatorini per la delizia dei suoi clienti.

quantitativi in base alla ricetta e mantengo il livello al disotto dei limiti di legge, il minimo indispensabile, ma non ci rinuncio. Inoltre, non utilizzo lattosio o glutine per andare incontro alle esigenze di tutti; in questo modo preservo da potenziali allergeni. Faccio prodotti genuini e cerco di mantenere alta la qualità: non è sempre facile di questi tempi perché i costi sono aumentati notevolmente a causa soprattutto dei rincari energetici e del rincaro degli ingredienti. Il prezzo delle carni resta piuttosto stabile ma il calo dei consumi ha causato anche un calo della produzione: se scende la produzione, il costo al chilo cresce. Ma siamo determinati a mantenere alto il livello qualitativo. Fare bene i salumi italiani è anche passione, e a quella non si rinuncia”.

ARTIGIANALITÀ MADE IN SICILY

Macelleria Bilello a Camporeale (PA) è l’esempio tipico di macelleria tradizionale che evolve includendo nel suo assortimento una gamma di salumi artigianali prodotti nel proprio laboratorio, ampliando e rinnovando la proposta con intraprendenza e visione. Fondata dalla famiglia Bilello nel 1987 trova la svolta nel 2020 quando Salvatore, animato dalla curiosità di apprendere nuove competenze e manifestare la sua creatività inizia a produrre salumi: ingrandisce il locale annettendo spazi confinanti, acquista nuove attrezzature e inizia a sperimentare. “Non volevo limitarmi alle solite salsicce e salami che tutti noi macellai produciamo abitualmente – racconta Salvatore Bilello – ero motivato dal desiderio di offrire alla mia clientela un prodotto buono, genuino e dall’identità ben precisa, perché fatto con le mie mani. La produzione di salumeria è appassionante, mi sprona la possibilità di manifestare la mia inventiva, la fantasia e la creatività che accompagnano questo tipo di attività. Si parte dalla ricetta tipica tradizionale e la si personalizza dandole un’impronta definita. Ci vuole inventiva, ci vuole creatività. Per esempio, la mortadella che ho portato a iMEAT nel 2023, per la quale sono orgoglioso di aver ottenuto il 2° posto, è una mortadella classica ma arricchita con finocchietto selvatico, tipico della mia regione e pertanto identitario di un territorio. È molto gratificante impastare e aggiungere quel tocco personale che fa la differenza, quell’aroma unico che va a cambiare la percezione del gusto”. Nato in macelleria, Salvatore sa bene che il suo mestiere è fatto di tante sfaccettature che rivelano caratteristiche interessanti ogni volta e che sono importanti per offrire alla clientela un prodotto personalizzato. “Ci contraddistinguiamo anche con i nostri preparati, naturalmente, anche perché arricchiti da questi salumi: il 50% della produzione, infatti, è per uso interno, un valore aggiunto alla qualità delle carni, e il rimanente per la vendita”.

La selezione della materia prima è alla base, spiega Salvatore: “Utilizzo solo suino italiano e aromi di alta qualità della ditta Fratelli Pagani, una garanzia per me, non solo mi fornisce ingredienti ottimi ma mi assicura l’assistenza competente dell’agente di zona che sa come consigliare e prova con me le lavorazioni e mi assiste nel bilanciamento della ricetta. Io ci metto la passione e l’esperienza, lui la tecnologia. Siamo una bella squadra”. Macelleria a conduzione famigliare – Salvatore

è affiancato dai suoi genitori e da sua moglie –in negozio si possono trovare tanti salumi tipici ma la mortadella è tra quelli che Salvatore preferisce, come il prosciutto cotto, il più richiesto e apprezzato, e anche quello che offre più soddisfazioni a livello economico: “Lo fornisco anche ad alcune attività di somministrazione della zona che lo usano per i taglieri o per la rosticceria gourmet”. Ma non finisce qui. Tra le specialità di Salvatore Bilello c’è il capocollo. Lo troveremo in gara a iMEAT 2025?

CUCINA AUTENTICA E SALUMI DEI NEBRODI

Ha recentemente aperto a Milano, Bettola Siciliana, ristorante tipico di Vittorio Vaccaro, noto al pubblico televisivo, attore e regista e chef di grande sensibilità. Nativo di Calascibetta (EN) dichiara di aver avuto la fortuna di crescere assaggiando e imparando a gustare i prodotti della sua terra. Tra questi hanno un posto di primo piano i salumi dei Nebrodi che definisce “un’eccellenza nel mondo”. Il prosciutto e il lardo realizzati con carni di suino nero dei Nebrodi, razza autoctona allevata allo stato brado, hanno un gusto delicato ma intenso e proprietà nutrizionali superiori, inoltre possiedono una particolare attitudine alla lunga stagionatura. Vittorio Vaccaro accompagna i suoi taglieri con formaggio piacentinu ennese Dop, stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, un abbinamento particolarmente gustoso.

Produzione di salumi artigianali?

Concentrarsi sulle cose essenziali da fare in un piccolo laboratorio

Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

La produzione dei salumi, sia quelli industriali che quelli fatti in un piccolo laboratorio, segue, in linea di massima, le stesse fasi fondamentali di lavorazione e processo. Le differenze semmai risiedono nel livello di automazione, nella standardizzazione e nel grado di personalizzazione. I piccoli laboratori puntano su un approccio artigianale che permette una maggiore espressività del prodotto quali il livello di lavorazione e controllo manuali, mentre l’industria mira a garantire prodotti uniformi, standardizzati e scalabili. Proprio in questo senso, dobbiamo però chiarire un equivoco di fondo: sebbene non esista una definizione legalmente vincolante e universalmente riconosciuta del termine “artigianale” per tutti i prodotti alimentari, pubblicizzare un prodotto come tale è lecito solo se il processo produttivo si distingue per le sue caratteristiche peculiari. Nel caso dei salumi, poiché il processo produttivo risulta molto simile a quello industriale, l’utilizzo del termine “artigianale” potrebbe essere fuorviante nei confronti del consumatore e quindi soggetto ad una contestazione in fatto di comunicazione ingannevole.

Devono essere impiegati solo conservanti e additivi che risultano espressamente autorizzati dall'Unione Europea, conformemente ai regolamenti

Le priorità cui prestare attenzione in un’attività di produzione di salumi sono evidentemente altre.

APRIRE UN PICCOLO LABORATORIO

DI PRODUZIONE DI SALUMI

Innanzitutto per aprire un piccolo laboratorio di produzione di salumi è fondamentale

seguire diversi passaggi organizzativi, burocratici e tecnici.

• Fare un piccolo studio di fattibilità per definire la tipologia di salumi da proporre e valutare il tipo di clientela a cui rivolgersi.

• Trovare un locale idoneo dal punto di vista tecnico e normativo, che soddisfi i requisiti igienico-sanitari ed edilizi richiesti per una

produzione alimentare. Allestire il laboratorio con le attrezzature necessarie (macchinari per la lavorazione delle carni, impianti di refrigerazione, spazi per stagionatura, ecc.) e predisporre aree separate per le diverse fasi della lavorazione, allo scopo di evitare contaminazioni.

Registrare l’impresa nella forma societaria più adeguata; richiedere autorizzazione all’ASL locale e i bolli UE che attestano l’autorizzazione a operare nella produzione e trasformazione di alimenti di origine animale, in conformità con gli standard di sicurezza e

igiene stabiliti a livello comunitario.

• Nel corso dell’attività valutare se il conseguimento di certificazioni riconosciute (come ISO o altre specifiche del settore alimentare) siano utili per rafforzare il valore dell’impresa.

OBBLIGO DI GARANTIRE UN

PRODOTTO SICURO AI CONSUMATORI

I piccoli laboratori di produzione di salumi, come tutte le imprese del settore alimentare, hanno l'obbligo legale e morale di garantire la salubrità e la sicurezza dei propri prodotti. Questo vincolo deriva dalla normativa

PER COMINCIARE, UN TAGLIERE È L’IDEALE

Un ristorante di classe, orientato a una clientela business di alto livello, non può trascurare l’offerta dei salumi di qualità che rappresentano sempre un ottimo inizio di pranzo. Selezionare i prodotti con cura è indispensabile. Il ristorante La Fornace di S. Vittore Olona (MI) propone in apertura un antipasto eccellente con il piatto “from Zibello with love” composto di salumi pregiati dei Fratelli Spigaroli, Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello (PR), composto da culatello Presidio Slow Food, coppa lunga della bassa, salame “spigarolino”, con riccioli di pasta fritta e pomodorini confit. Un modo perfetto per anticipare un menù di carni alla brace, specialità del locale, affumicate o finite col cannello in tavola. Un valore aggiunto.

nazionale e comunitaria, volta a proteggere la salute del consumatore. Ecco alcuni aspetti fondamentali:

• I laboratori devono rispettare il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che impone requisiti precisi lungo tutta la filiera produttiva.

• È necessario conformarsi al Codice Alimentare e alle norme vigenti in materia di etichettatura e tracciabilità, garantendo che ogni fase produttiva sia documentata e monitorata.

• È obbligatorio elaborare un proprio piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): si tratta di un documento che garantisce il controllo dei rischi igienico-sanitari lungo tutta la filiera di produzione, legati alla sicurezza alimentare. Il laboratorio deve identificare i punti critici del processo e attivare misure preventive per evitare contaminazioni.

• Gli ambienti di lavoro devono essere progettati e mantenuti secondo standard igienico-sanitari, con aree specifiche per diverse fasi produttive allo scopo di evitare contaminazioni incrociate. È fondamentale l’adozione di procedure di pulizia, sanificazione e manutenzione degli impianti e delle attrezzature.

Qualunque percorso intraprenda il produttore, la priorità resta quella di garantire la sicurezza del prodotto

• Il personale coinvolto nella produzione deve ricevere una formazione specifica in materia di sicurezza alimentare, igiene e gestione delle emergenze e dei rischi.

• Il laboratorio è responsabile della sicurezza dei prodotti immessi sul mercato e, in caso di non conformità o rischi per la salute, può essere soggetto a sanzioni o richieste di ritirare i prodotti.

• Conformarsi alle normative in materia di etichettatura, tracciabilità e qualità dei prodotti. Le etichette devono riportare in modo chiaro e trasparente tutte le informazioni relative al prodotto (ingredienti, data di scadenza, eventuali allergeni, modalità di conservazione, ecc.), garantendo il diritto all'informazione del consumatore.

IMPIEGO DI CONSERVANTI E ADDITIVI: SÌ O NO?

Tanto i piccoli produttori che le industrie devono attenersi scrupolosamente alla normativa vigente in materia di additivi e conservanti, che è finalizzata a tutelare la salute del consumatore. Devono essere impiegati solo conservanti e additivi che risultano espressamente autorizzati dall'Unione Europea, conformemente ai regolamenti (ad esempio, il Regolamento (CE)

n. 1333/2008 sugli additivi alimentari). Sebbene ormai da molti anni un certo marketing spregiudicato miri a promuovere l’impiego di alternative naturali al posto degli additivi e conservanti di origine chimica (detto per inciso, molti additivi hanno un'origine naturale o se è di sintesi – perché la via fermentativa o chimica è meno costosa – si ottiene una molecola perfettamente uguale a quella che si estrae naturalmente), la scelta tra seguire la tendenza dell’etichetta “pulita” e utilizzare sostanze alternative naturali oppure affidarsi agli additivi regolamentati per legge non è soltanto una questione di moda, ma di bilanciare le esigenze di sicurezza alimentare, conformità normativa e le aspettative del consumatore. Qualunque percorso intraprenda il produttore, la priorità resta quella di garantire la sicurezza del prodotto: gli additivi autorizzati sono stati oggetto di valutazioni scientifiche che ne attestano l’efficacia e l’innocuità nei limiti di utilizzo stabiliti dalla normativa europea e nazionale. Per questo occorre collaborare con laboratori specializzati per testare la shelf life e le condizioni igienico-sanitarie del prodotto, sia che si utilizzi un approccio “clean label” sia che si scelga quello tradizionale (e tutto ciò può avere un costo non indifferente per un piccolo produttore).

Tanto vale attenersi a ciò che la legge permette, considerando che proprio la legge italiana obbliga a dichiarare la presenza di conservanti (nitrito nel prosciutto cotto e/o nitrati in altri salumi, secondo il DM 26 maggio 2016 che modifica il DM 21 settembre 2005, che disciplina la produzione e la vendita di taluni prodotti di salumeria). E anche laddove si utilizzano sostanze che contengono naturalmente nitriti e nitrati

Non è lecito sperimentare in modo "fai da te" con conservanti e additivi al di fuori dei presupposti normativi, né "operare di fantasia" modificando formule o dosaggi senza una base scientifica e senza le necessarie autorizzazioni

c’è l’obbligo di dichiarare l’origine e di menzionare che tali ingredienti apportano nitrati, nitriti o entrambi, perché il loro uso si configura come impiego di additivi alimentari e non consente di vantare l’assenza di conservanti.

Nel modo più assoluto, non è lecito sperimentare in modo "fai da te" con conservanti e additivi al di fuori dei presupposti normativi, né "operare di fantasia" modificando formule o dosaggi senza una base scientifica e senza le necessarie autorizzazioni. Bisogna considerare che l'improvvisazione potrebbe mettere a rischio la salute dei consumatori e generare responsabilità legali per il produttore.

E anche le etichette devono essere fatte bene, con tutto ciò che prescrive la legge.

In conclusione, per un piccolo produttore di salumi, con vendita localizzata o spaccio diretto, la trasparenza verso il consumatore dovrebbe essere il primo obiettivo di qualità, supportato da azioni documentate che garantiscano l’efficacia dei suoi trattamenti e la sicurezza alimentare. Inoltre il professionista può sfruttare il contatto diretto con il cliente per educarlo e far capire il valore aggiunto di un prodotto realizzato con cura, anche se in piccola scala. 

PitBeef Milano, una scelta di vita

Marina Caccialanza

L’occasione di incontrare Giulio Bisogni e Lucia D’Adda è la presentazione di un nuovo libro sul mercato editoriale italiano. Il luogo è la loro “casa” ovvero un piccolo ristorante nel cuore di Milano, il quartiere Isola, affacciato su quello che è considerato il nuovo fulcro della città, la biblioteca degli alberi e il bosco verticale, esempi di architettura urbana avveniristica.

L’occasione, un libro, Whisky Ma-

nia di Franco Gasparri, pubblicato nel mese di gennaio da Trenta Editore e presentato proprio nel ristorante bomboniera di Giulio e Lucia per un motivo ben preciso: l’abbinamento carne-whisky è un esempio illuminante.

“La passione per la cottura della carne alla griglia – racconta Lucia – risale a molti anni fa, più di venti. Giulio ne è sempre stato attratto, ispirato dalle sue origini toscane, dal piacere di ricevere gli amici in giardino intorno a un fuoco dove la carne arrostisce. Gli

Nasce dalla passione di Giulio e Lucia: la cucina alla griglia come scelta di vita diventa un ristorante molto speciale dove l’abbinamento carne/whisky è un plus e uno stile unico

amici venivano a casa nostra e apprezzavano quella che per Giulio diventava man mano qualcosa di più di un hobby: una passione profonda, arricchita di cultura, di tecnica sempre più perfezionata, finché a un certo punto un amico – Giuseppe Zen di Mangiari di Strada, locale che frequentavamo abitualmente - gli disse: “ma perché non apri un ristorante?”. Il seme era gettato, non dovevamo fare altro che innaffiarlo per bene”. Ed è così che Giulio Bisogni, manager in ambito logistico, bbq lover, e sua moglie Lucia D’Adda, professionista della comunicazione appassionata di cucina, decidono di fare il passo che cambierà la loro vita. La passione per il bbq si accompagna con un’altra, quella per il whisky, distillato che in America viene abitualmente abbinato alle carni alla griglia. Frequentano corsi di specializzazione presso affermate accademie come il WhiskyClub Italia dove Giulio acquisisce competenze e diplomi, seguono le lezioni di BBQ4all e Weber, per approfondire i metodi e le tecniche, gli

strumenti, e acquisire un proprio stile, viaggiano e assimilano ogni informazione utile. Si affidano ai consigli dell’amico Zen e a un certo punto Giulio inizia a trascorrere i suoi weekend lavorando con lui in sala, per capire, assimilare, chiarirsi le idee. Non sarà un salto nel buio, deve essere accuratamente progettato.

ABBINAMENTI DA PROVARE

La presentazione del libro “Whisky Mania” è stata anche l’occasione per una degustazione interessante, due assaggi in particolare:

- Crostino con lardo di Wagyu & Sasayaki Malt Whisky (di Sake Company)

- Bavetta di Black Angus & Single Cask Caol Ila Torbato (di The Art Collection) che Giulio Bisogni ha così commentato: “Nel caso del wagyu giapponese, l’incontro tra distillato che sgrassa la carne del lardo è ideale e va gustato come fosse una salsa aggiunta, alternando un pezzetto di carne e una goccia di whisky. In questo modo si tiene sotto controllo la nota alcolica e si dà spazio alla degustazione. La bavetta di Black Angus è un taglio sopra il diaframma molto saporito che si accompagna ottimamente a The Art Collection, un Single Cask Caol lla Torbato che presenta note aromatiche leggermente affumicate dovute ai 10 anni di invecchiamento in botti di rovere, note che si legano bene con la cottura della bavetta”.

“Non volevamo aprire la solita steak house che serve pulled pork –spiega Lucia - come ce ne sono tante. Volevamo un locale diverso dagli altri dove esprimere la nostra personalità servendo specialità con una identità ben precisa. Tra i piatti che per noi avevano un valore particolare c’era il Baltimora pitbeef, una preparazione che facevamo sempre con gli amici, e abbiamo deciso che sarebbe stata la base dalla quale partire per elaborare ricette declinate con carni di diverso genere oltre al manzo, per esempio il cervo, il bisonte”.

Il dado è tratto, non si torna in dietro. Trovano il locale adatto: è il 2019. Nel marzo 2020 sono pronti per incominciare la loro nuova avventura. La pandemia ferma tutto ma non si perdono d’animo. Appena possibile, apre PitBeef Milano, 26 coperti, aperto a pranzo e a cena, ricette create da Giulio e messe in opera con l’aiuto di due cuochi in cucina. Lucia è in sala col sorriso e accoglie la clientela che si dimostra subito variegata. Non è un locale per duri cow boys, è per tutti: giovani manager che lavorano in zona, foodies e turisti, tanti turisti che da ogni angolo del mondo visitano Milano e arrivano attraverso un passaparola che scorre sui siti di viaggio, sui blog degli esperti. Gli appassiona-

LA SOLUZIONE EDIKIO PRICE TAG:

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Questo cartellino è compatibile alimentare

Questa card è stata personalizzata con una stampante per cartellini prezzi Edikio

ti della carne che vogliono provare un’esperienza nuova trovano l’accoglienza ideale e, soprattutto, un menù eccellente per originalità e qualità, con soluzioni veloci o alla carta.

“In cucina lavoriamo con due macchine a pellet –spiega Giulioun affumicatore (smoker) e una griglia, entrambi di produzione americana. Le tecniche di cottura sono il grilling puro sulla griglia e il Low&Slow oppure Roasting nel forno a legna/affumicatore”. Le carni sono di diverse origini, dal

wagyu giapponese apprezzato per la sue intense infiltrazioni al sashi finlandese, simmenthal bavarese, black angus americano, il più adatto spiega Giulio: “Per preparare il brisket ci vuole carne americana, è la più adatta per la sua consistenza, e ci serviamo da farm di riferimento dagli USA. Ma i nostri fornitori sono anche importatori da Australia, Germania, nord Europa. Gli abbinamenti col whisky sono stati una scelta ponderata. Il whisky va centellinato, è quasi una salsa di accompagnamento, e il food pairing va studiato per similitudine o per contrasto; per esempio, il whisky torbato non va mai abbinato alla carne affumicata per non appesantire la percezione del legno, meglio cercare sinergia ed equilibrio. Con le carni affumicate è meglio il bourbon. È quasi un’arte, molto affascinante”.

I CONSIGLI DI GIULIO

BISOGNI PER ABBINARE

CARNE E WHISKY

“L’esperienza e i riscontri dai clienti in questi pochi anni di attività ci

dicono che, pur trattandosi di una bevuta completamente diversa, si possono applicare alcune regole di base relative all’abbinamento con il vino (per concordanza o per contrapposizione) sfruttando di volta in volta alcune caratteristiche tipiche del nostro distillato. Alcuni esempi:

• Carne alla griglia: il Whisky torbato, poco o tanto che sia, richiama benissimo la tostatura della carne.

WHISKY MANIA. L’AFFASCINANTE VIAGGIO DI UN DISTILLATO DALLA SCOZIA ALL’ITALIA

Come si degusta un Whisky? E che differenza c’è tra Whisky e Whiskey?

Quando si parla di questo prodotto, legato al processo di distillazione, sono ancora tante le cose che non si conoscono, a meno che non si sia degli esperti!

In Whisky Mania, dedicato a consumatori, operatori del settore e appassionati, l’autore ci porta in un viaggio che parte dalla Scozia, patria del Whisky, e che si sviluppa in un percorso affascinante attraverso le distillerie di tutto il mondo, dall’America al Giappone. E arriva anche a parlare dell’Italia, dove il settore è in forte crescita e incontra l’interesse del pubblico di appassionati.

Franco Gasparri è uno dei più grandi esperti di distillati. Ha iniziato la sua carriera come barman, lavorando in locali prestigiosi da Milano a Cortina d’Ampezzo, fino ad arrivare a Londra e New York. Le sue esperienze lo hanno portato ad apprendere le tecniche e i segreti del mondo degli spiriti, la posizione di Ambassador per la United Distillers gli ha fatto conoscere a fondo la categoria e l’incontro con le persone giuste gli ha permesso di sviluppare particolari competenze sul mondo del Whisky. Dal 2010 è stato nominato The Keepers of the Quaich, prestigiosa associazione scozzese.

In questo libro, insieme a Franco Gasparri impariamo a riconoscere i Whisky, a sceglierli, a gustarli e ad abbinarli in miscelazione e in cucina. Nel libro, Franco Gasparri spiega anche come abbinare il distillato ai diversi piatti, un po’ come si fa col vino, e nel caso della carne consiglia: “…cotture nel vino come stracotti o stufati sono da evitare; al contrario vanno preferite carne cruda, carpaccio o tartare, o altri tipi di cotture che garantiscono morbidezza e succulenza. Per quanto riguarda la selvaggina il cervo servito con una carne ancora rossa è perfetto, tipico della cucina scozzese, mentre il resto della selvaggina varierà a seconda del tipo di cottura. Pollo o tacchino, carni bianche in genere, sono facili da abbinare”.

Edizioni: Trenta Editore

Titolo: Whisky Mania. L’affascinante viaggio di un distillato dalla Scozia all’Italia

Autore: Franco Gasparri

Pagine: 176

Carne affumicata: evitiamo le torbe, perlomeno quelle intense, il risultato è troppo pesante al palato. Cerchiamo qualcosa di più fresco, che ci ripulisca la bocca, scegliendo in base alle caratteristiche dell’animale.

• Con le carni grasse, sia grigliate che affumicate, uno sherry cask sembra dare un tocco in più al nostro patto, amplificando la dolcezza del grasso.

• Abbiamo a menù del Cervo? I finish in vino rosso sembrano fatti apposta per questo.

• Troppo facile mettere assieme il Brisket, piatto principe della cucina BBQ texana, con un Kentucky Bourbon Straight, più difficile capire quali tra i tanti stia meglio e se un Rye possa degnamente sostituire il Bourbon (spoiler: si, può!).

• Wagyu Giapponese, possibilmente categoria A5: proviamo un Japanese Whisky invecchiato in Sherry (concordanza) o un finish in botti di Saké (contrapposizione).

• Prosciutto Iberico, Pata negra o similari: cercate whisky con sentori di nocciola e frutta secca e magari un po’ agrumato. Per concludere un piccolo consiglio sulle “modalità d’uso”; quando proverete a mettere assieme whisky e carne, dimenticatevi di avere qualcosa da bere nel bicchiere: in sala mi piace dire “il vino è una bevanda, il whisky una salsa di accompagnamento”. No, non mettetelo sulla carne, ma alternatelo goccia a goccia alla vostra pietanza, continuativamente. In questo modo eviterete che il superalcolico prevalga e darete spazio all’unione e all’esaltazione dei due elementi”. 

LA NOSTRA

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Macelleria Leotti a Sossano è il luogo dove macelleria e cucina si fondono: il punto di incontro tra due mondi solo apparentemente diversi, perché la professionalità, l’estro e l’apertura mentale danno origine a un format che guarda oltre le convenzioni e dove gli obiettivi sono qualità e servizio. È l’arte della gastronomia

Il menù di Omar “S

ono un cuoco. Non sono un macellaio anche se ho imparato il mestiere e lo faccio bene”. Omar Targon esordisce così perché della sua lunga carriera di cuoco, in Italia e all’estero, è giustamente orgoglioso e in essa si riconosce. Appassionato di cucina fin da ragazzino, studi alberghieri e trent’anni di attività in ristoranti rinomati e su prestigiosi yacht, nel 2018 torna in Italia, a Sossano (VI), e assume la direzione di una macelleria. È un grande passo ma Omar – mentalità aperta, competenza ed esperienza – raccoglie con intraprendenza la sfida rivoluzionando il metodo di lavoro e innovando la proposta. “Non è stato facile – afferma con decisione – siamo in una cittadina di provincia e conquistare la gente del posto è una bella impresa.

Sono molto tradizionalisti, legati alle consuetudini, ma io sono tenace”. Tanto che nel 2023 realizza il suo personale progetto: apre la sua macelleria-gastronomia Leotti. Inizia una nuova avventura, si apre un nuovo capitolo nella vita professionale di Omar Targon, cuoco prestato alla macelleria e ora imprenditore.

Animato dalla passione per la cucina, da sempre nelle sue corde, osserva i suoi clienti, capisce cosa cercano e se qualcosa non ce l’hanno nemmeno in mente lo suggerisce lui perché l’istinto gli dice che impareranno ad apprezzarlo. Innanzi tutto, forte della sua esperienza culinaria e, perché no, del mondo e della gente, introduce subito un metodo di lavorazione basato sulla produzione “senza glutine” per una ragione ben precisa: esiste concretamente una grossa fetta della clientela che rivela questa esigenza per

ragioni di salute e sarebbe poco realistico ignorarla oppure dover organizzare la produzione in due laboratori separati. La soluzione è semplice e consiste in un’unica linea di produzione creata impiegando ingredienti senza glutine. “Le persone che hanno questa esigenza - spiega Targon – fanno fatica a trovare prodotti adatti di alta qualità e affidabili. Con questo sistema ho abbracciato un ramo che va a completare la proposta specializzandola. Ma che fatica! Non pensavo sarebbe stato così difficile far capire il concetto

alla gente. Ce n’è voluto del tempo per far comprendere a chi non ne aveva bisogno che la qualità e le caratteristiche del prodotto non erano diverse ma semmai uguali se non migliori. Qualcuno mostra ancora un po’ di resistenza. In ogni modo sono convinto di questa scelta e dopo un periodo in cui affermavo la tipologia ma non potevo dichiararlo, e i clienti si fidavano, oggi ho la certificazione senza glutine e la clientela si sente garantita ed è in continuo aumento”.

Un valore aggiunto, dunque, a una proposta di altissima qualità. La Macelleria Leotti di Omar Targon a Sossano vende carni locali per il 95% provenienti da un piccolo allevamento della zona, l’Azienda Agricola Crivellaro: “Sono carni nostrane di sorana a chilometro 1,5 – afferma con un sorriso – non 0 ma quasi, di grande qualità, da animali ben curati. Qualcuno ancora mi chiede l’Angus ma io non ce l’ho. La mia è una scelta ben precisa, non voglio seguire le mode ma offrire il meglio del territorio; ho le idee ben chiare e il successo dell’iniziativa mi dà ragione. Rispetto chi ha fatto scelte diverse dalle mie ma se il cliente mi chiede il Sashi perché è di tendenza, e magari nemmeno sa cos’è, non vuol dire che devo

Marina Caccialanza

per forza averlo. La mia clientela, classica e storica, apprezza e a loro dedico le mie energie perché la carne è un prodotto costosissimo oggi e la clientela va seguita e ascoltata”.

E poi c’è la gastronomia, è evidente, perché Omar è un cuoco, ci tiene a dirlo, ed è nei piatti pronti da cuocere e già cotti che esprime al meglio la sua professionalità. Non solo carne quindi: il pesce, per esempio, è uno di fiori all’occhiello di Omar Targon: “Naturalmente faccio il baccalà mantecato, è la nostra tradizione. Ma al pesce dedico molta attenzione. Quando lavoravo nei ristoranti acquistavo il pesce dal mercato ittico di Chioggia e oggi faccio lo stesso, a garanzia di freschezza e qualità.

Piatti tradizionali italiani e internazionali, dall’antipasto al primo e al secondo, sempre accompagnati da verdure di stagione. Domani faccio la paella, 7 kg di riso in

una padella di 1 metro e mezzo di diametro. Uno spettacolo! E poi varie preparazioni a base carne, ricette personalizzate, un po’ di tutto. Non è stato semplice conquistare la clientela che, all’inizio, guardava con un po’ di diffidenza certe proposte inedite – racconta Omar – perché si aspettavano piatti semplici ma io, da cuoco esperto e non lo dico per vantarmi, ci tengo a mantenere alta l’asticella. La prima volta che ho esposto nel banco un preparato di carne insieme a dei frutti – perché ci stavano bene! – ho sentito commenti del genere ‘adesso fa anche la macedonia…’. Insomma all’inizio non capivano. Ma io sono estroso, conosco il mio mestiere”. Omar è testardo e, come la goccia che buca la roccia, scava: “ Sono stato il primo nella zona a

proporre preparati da cuocere in 5 minuti: quanta roba ho buttato via all’inizio! Adesso la cercano. Se faccio le svizzere uso carne di prima scelta e solo quella, senza cereali o simili. All’inizio non le volevano, oggi produco 40-50 kg di svizzere la settimana. Costano un po’ di più ma la differenza si capisce”.

Uno staff di 3 persone coadiuva Omar nella preparazione delle sue specialità. “La cucina è piccola – afferma – ma ero abituato a quelle degli yacht, minuscole, e non serve tanto spazio basta avere le attrezzature adatte e saperle utilizzare. Siamo una bella squadra, giovane, e ci piace offrire un’immagine moderna della macelleria, interpretarla in modo da captare i desideri della gente e soddisfarli. Guardiamo al futuro e la sinergia tra macelleria e cucina è sicuramente la svolta. Quello che conta è trovare un compromesso tra quello che piace a noi e quello che la gente vuole. Si può fare”. 

Genuinità di famiglia, bontà

Abbiamo passione per la buona tavola, la genuinità di famiglia e il nostro lavoro. Ci prendiamo cura dei nostri animali con attenzione e rispetto, seguendo il ciclo naturale delle cose. Mettiamo il cuore in quello che facciamo, orgogliosi di scrivere il nostro nome su ogni prodotto.

Ci trovi a iMeat - Modena Fiere, dal

Gusto, salute e ambiente

Nuove proposte ibride nella produzione di specialità con proteine animali e vegetali, ma attenzione all’igiene e alle contaminazioni

Negli ultimi anni, il panorama degli esercizi commerciali alimentari ha subito una trasformazione significativa, passando da negozi specializzati in una sola merceologia di prodotto a punti vendita polivalenti che ne offrono una vasta gamma. Questo cambiamento risponde a una domanda sempre più crescente da parte dei consumatori, i quali cercano non solo qualità e freschezza, ma anche innovazione e sostenibilità. In questo contesto, il macellaio tradizionale (che vendeva solo carne, magari di una singola specie animale come le macellerie equine) ha evoluto il proprio modello di business, diventando un professionista in grado di proporre non solo carne di alta qualità, ma anche una serie di elaborati innovativi che integrano le proteine animali con quelle vegetali. La crescente attenzione verso stili di vita salutari e l'urgenza di affrontare le sfide ambientali hanno incentivato questa trasformazione. I macellai moderni che si adattano alle esigenze di una clientela informata e consapevole, possono creare prodotti ibridi che combinano carne e verdure, così da ridurre i consumi di carne senza sacrificare il gusto: non solo i classici spiedini o arrosti e polpettoni con verdure, che già esistono ma sono venduti anche nella grande distribuzione e hanno un valore aggiunto relativo, ma veri e propri cibi pronti e alternativi facili da consumare. Questi elaborati non sono solo nutrienti, ma anche sostenibili, rispondendo a un duplice obiettivo: soddisfare il palato e contribuire a un approccio più responsabile nei confronti del nostro pianeta. In un mercato che premia la varietà e l'innovazione, coloro che non si limitano a vendere solo carne diventano veri e propri ambasciatori di un'alimentazione equilibrata e sostenibile. Offrendo prodotti che richiamano le tradizioni culinarie, reinterpretate attraverso una lente moderna, questi esercizi commerciali si pongono come punto di riferimento per chi cerca nuove esperienze gustative, nel rispetto della salute e dell'ambiente. La sfida è quella

I macellai possono creare prodotti ibridi che combinano carne e verdure, così da ridurre i consumi di carne senza sacrificare il gusto

di mantenere vive le tradizioni, innovando nel contempo, per rispondere a un mercato in rapida evoluzione.

L’approccio è duplice e comprende da un lato le aspettative dei consumatori e dall’altro le esigenze del professionista che non è più semplice venditore ma produttore. E, come tale, deve garantire che le proprie produzioni, elaborate pure in un piccolo laboratorio adiacente l’esercizio che li vende, siano salubri e sicure da consumare, dove vengono applicate rigorosamente le procedure igieniche di buona produzione legate al piano HACCP.

LA PROSPETTIVA

DEL CONSUMATORE

L'interesse crescente per le diete flexitariane rappresenta una risposta ai molteplici fattori di preoccupazione legati al consumo di carne. Questa dieta, che consente di includere carne in modo occasionale, è vista come un compromesso per soddisfare le esigenze nutrizionali, il gusto e le abitudini alimentari consolidate, pur

affrontando le preoccupazioni sanitarie, sociali e ambientali.

- Gli aspetti sanitari: una certa ricerca scientifica mette in evidenzia come un consumo eccessivo di carne rossa possa essere correlato a problemi di salute, come malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. Sebbene queste affermazioni non siano suffragate da prove sicure (e non siano valide in assoluto per tutte le popolazioni) la notizia che passa è che le carni facciano male, quando invece i suoi nutrienti (proteine, vitamine e minerali) sono più facilmente assimilabili dei vegetali. Invero il problema sussiste nella nostra opulenta società occidentale dove i consumi di tutti i generi alimentari sono eccessivi, come i grassi poco salutari e gli zuccheri che paiono essere i maggiori responsabili delle patologie cardiovascolari. In base a ciò, i consumatori potrebbero essere motivati a moderare il consumo e a cercare alternative più salutari senza dover rinunciare completamente alla carne.

- La questione ambientale: le crescenti preoccupazioni sull'impatto ambientale degli allevamenti animali, il benessere degli animali e la loro sostenibilità spingono alcuni consumatori

Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

a ridurre il consumo di carne. Le diete flexitariane offrono una soluzione percorribile, consapevole della sostenibilità, senza abbandonarne del tutto il consumo.

- Attaccamenti emotivi e gustativi: la carne ha storicamente ricoperto un ruolo centrale nelle tradizioni culturali e in diverse diete. Per molti consumatori, è associata a esperienze positive legate ai pasti condivisi e al gusto. L'idea di doverla abbandonare può essere respinta, portando a una crescente accettazione di prodotti ibridi che combinano carne e vegetali, piuttosto che spostarsi verso diete rigorosamente vegetariane o vegane.

LA PROSPETTIVA

DEL PROFESSIONISTA

MACELLAIO EVOLUTO

Chi è propenso all'innovazione ama sperimentare continuamente per aggiungere valore al proprio business. L’idea di commercializzare prodotti ibridi che contengano sia proteine di carne che di vegetali, in proporzioni variabili ma tali da ridurre la parte animale senza perdere di gusto, può essere veramente un approccio innovativo.

Tutto ciò però richiede una particolare attenzione alla manipolazione degli ingredienti e alla sicurezza alimentare, soprattutto per quanto riguarda la riduzione del rischio di contaminazione incrociata (o cross contamination). Esiste la possibilità di utilizzare semilavorati già pronti all’uso (prodotti da industrie specializzate) che basta aggiungere nelle ricette, magari reidratandoli con acqua; in alternativa si deve partire da materie prime selezionate. Se per la componente carne questo non è un problema (soprattutto per chi ha già esperienza di macellazione e taglio), l’impiego delle componenti vegetali richiede un po’ di accortezza, specie se le materie prime sono grezze e vanno pulite e preparate.

Ciò che va osservato durante le lavorazioni in cui si usano alimenti e ingredienti di diversa natura, sono gli aspetti di salubrità e sicurezza. Ecco cosa bisogna fare per garantire la massima igiene di lavorazione:

- Manipolazione separata: i macellai e i produttori devono implementare pratiche igieniche rigorose per garantire che la carne e gli ingredienti vegetali siano manipolati in contesti separati, onde evitare contaminazioni, anche in locali o aree distinte. Questo significa utilizzare utensili, superfici di lavoro e spazi di stoccaggio distinti per i componenti di diversa natura.

- Controllo della temperatura: durante la conservazione e la lavorazione di carne e vegetali è fondamentale mantenere rigorosi requisiti di temperatura, specie quando si creano

Ciò che va osservato durante le lavorazioni in cui si usano alimenti e ingredienti di diversa natura, sono gli aspetti di salubrità e sicurezza

I nuovi prodotti ibridi a base di proteine animali e vegetali rappresentano una risposta innovativa alle esigenze dei consumatori moderni, sempre più inclini a ridurre il consumo di carne senza rinunciarvi del tutto. Questi alimenti si inseriscono perfettamente nelle diete flexitariane, capaci di soddisfare le necessità di chi è attento a questioni ambientali, di salute e sostenibilità. Tuttavia, è fondamentale garantire che la preparazione di questi prodotti avvenga in condizioni di sicurezza e igiene impeccabili, data la manipolazione congiunta di carne e vegetali nello stesso ambiente. Solo così si potrà fornire un’alternativa nutrizionale che unisca gusto e benessere, rispettando al contempo gli standard di qualità.

ricette ibride, in quanto i patogeni possono proliferare in condizioni di temperatura inadeguate.

- Formazione e responsabilità: i professionisti del settore (e gli addetti in genere) devono essere formati adeguatamente sulle pratiche di sicurezza alimentare. Devono conoscere le normative relative all’igiene, definite dal modello HACCP, nelle diverse fasi di produzione e nel confezionamento e le procedure per gestire eventuali problemi di contaminazione.

- Etichettatura e trasparenza: è importante fornire una chiara informazione sui contenuti e sulla provenienza dei prodotti ibridi. La trasparenza nell’etichettatura non solo è una necessità legale, ma influisce anche sulla fiducia del consumatore.

NUOVI PRODOTTI IBRIDI

L'emergere di prodotti a base di carne contenenti anche proteine vegetali può pertanto rispondere alla domanda e all’offerta. Questi alimenti possono offrire il gusto e la consistenza della carne, riducendone nello stesso tempo il consumo grazie alla presenza della componente vegetale. I consumatori interessati a mantenere i benefici sensoriali della carne, senza compromettere la loro coscienza ambientale e salutistica, possono quindi trovare attraenti queste nuove opzioni.

1. Hamburger ibridi: questi hamburger contengono una frazione di carne macinata (ad esempio, manzo o pollo) e proteine vegetali, come legumi (lenticchie, fagioli) o cereali (quinoa, riso). In questo modo, si ottiene un prodotto più nutriente.

2. Salsicce vegetali e di carne: ci sono salsicce che combinano carne di maiale o pollo con ingredienti vegetali, come tofu, tempeh o proteine del pisello, mantenendo il gusto autentico delle specialità tradizionali.

3. Polpette ibride: alcuni produttori offrono polpette che uniscono carne macinata (come manzo o tacchino) e verdure, legumi o cereali. Possono essere più leggere e ricche di nutrienti rispetto alle ricette classiche.

4. Snack di carne e vegetali: pensando a prodotti più elaborati (che richiedono però tecnologie e impianti più avanzati) si possono proporre anche prodotti come barrette proteiche o snack a base di carne secca che integrano ingredienti vegetali, come frutta secca, semi o legumi, per arricchire il profilo nutrizionale e fornire una consistenza interessante.

5. Ragù ibrido: si possono ipotizzare alcune ricette di ragù e sughi per la pasta dove la carne macinata (di manzo, maiale o pollo) fa da condimento a verdure tritate finemente, come carote, zucchine o funghi, piuttosto che essere l’ingrediente principale. 

PAD. A - STAND D22

Creiamo insieme le strade per il futuro

Un nuovo grande progetto nasce a iMEAT in questi giorni durante lo svolgimento della fiera.

Un progetto nato dalle tante idee che nascono in questa iMEAT, luogo ormai deputato come l’unica fiera interamente dedicata ai macellai e alle aziende a loro collegati.

Già nelle ultime edizioni di iMEAT, si era pensato di coinvolgere gli allevatori, per creare un filo comune dove non si scontrassero due interessi economici opposti, ma si creasse un obiettivo comune valorizzando, al di là del prodotto, la qualità professionale di chi produce e chi trasforma e vende quello stesso prodotto.

Non una fantasia, ma un principio già attuale in molte macellerie di successo. Macellaio e allevatore insieme per la qualità.

Un binomio molto apprezzato dai consumatori. Recenti indagini di mercato indipendenti evidenziano la preferenza dei consumatori nell’acquistare la carne dal macellaio. Da oggi, in molte macellerie, potranno trovare e riconoscere anche coloro che quella carne la allevano, con consapevolezza e coscienza.

Anni di false informazioni fuorvianti hanno reso i consumatori incerti nella scelta del cibo, nelle nuove generazioni è nato un sentimento, nuovo e giusto, di rispetto per gli animali, i medio piccoli allevatori soddisfano meglio questa richiesta e stanno lavorando per rendere più sostenibile l’impatto ambientale, e rispettare il benessere animale.

Nasce così oggi, con una iniziativa di Federcarni, il: “PATTO DI QUALITÀ TRA ALLEVATORI E MACELLAI”, un percorso non commerciale ma di fiducia tra le parti, e comunicazione ai consumatori della garanzia che queste due facce di professionisti sono in grado di garantire.

Le macellerie e gli allevatori aderenti al progetto saranno riconosciute sul territorio, una campagna stampa nazionale li evidenzierà per tutto il 2025. Federcarni vi aspetta a iMEAT, parleremo di questo progetto, assisteremo alla finale del campionato “In viaggio tra le generazioni”, parteciperemo a un grande convegno con temi legati alla salute e al cibo a cui parteciperanno come relatori dieci professori universitari, coordinati dal Prof. Marco Tassinari e chiuderemo i nostri eventi con una esibizione di affermati e giovani macellai europei ospitati dal gruppo dei giovani macellai Federcarni. Come lavorano i macellai italiani ed europei di successo? Lo scoprirete nel nostro stand. Ma ancora una volta, con uno scambio di idee, continueremo a creare le strade per il futuro. Futuro che sempre di più nasce grazie a iMEAT.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

PAD.

Da Andrea, la modernità che fa la differenza

Giovani, moderni, ben radicati nel concetto che la qualità si ottiene con passione e innovazione, con artigianalità e tecnologia

"Siamo una tipica macelleria di paese ma portiamo modernità e passione: siamo giovani, ci piace l’innovazione e l’entusiasmo fa la differenza”. Esordisce così Andrea Valotto che, a Casier in provincia di Treviso, conduce insieme alla moglie Francesca una macelleria ben fornita, efficiente e orientata verso una produzione genuina e di alta qualità. Punta all’eccellenza Andrea, e lo dichiara con determinazio-

ne: “Offriamo solo prodotti freschi, preparati da noi, quotidianamente. I nostri clienti sanno che possono trovare un assortimento vasto e pronto a cuocere che realizziamo secondo un programma di lavorazione che comprende dal classico hamburger agli involtini, rotoli o spiedini, torte farcite e tutta una serie di sfiziosità che prepariamo da mezzene di bovini, polli nostrani e faraone, maiali o agnelli selezionati: tutto allevato e macellato nella zona. Una filiera corta

Criocabin ha installato Banchi

Etoile fatti su misura dotati di tecnologia G Concept e un retro banco EPV da 1250

che valorizza il prodotto e ci distingue. È sempre stata questa la nostra filosofia fin da quando abbiamo deciso di intraprendere questo mestiere, diciassette anni fa”.

L’offerta è centrata principalmente su carni di scottona locale, Garronese Veneta o Limousine, per le lavorazioni classiche e i pronto cuoci, ma spazia anche in tipologie d’importazione che servono a rifornire un settore dell’attività nel quale Andrea è stato uno dei primi a specializzarsi nella zona e che gli dà molte soddisfazioni: la frollatura. Carni pregiate provenienti da tutto il mondo: Inghilterra, Nuova Zelanda, Scozia, Polonia e selezioni italiane come la Piemontese e la Reggiana. Lombate rivolte a una clientela raffinata e competente in grado di apprezzare la marezzatura, le infiltrazioni e la sapidità intensa di carni che arrivano fino a 120 giorni di frollatura. “C’è una buona richiesta di prodotti di questo tipo – afferma Andrea – ma naturalmente resta una produzione di nicchia. Fino a 3 anni fa ero il solo nella zona a frollare le carni, oggi lo fanno in molti ma non è un’attività semplice, occorre avere buone competenze in materia e l’attrezzatura adatta, una cella di frollatura di ottime performance e, naturalmente, saperla utilizzare nel modo migliore”. L’attrezzatura, appunto, è uno dei punti di forza della macelleria di Andrea Valotto. Il negozio è di dimensioni contenute, solo 40 mq, ma ben allestito perché la recente ristrutturazione realizzata da Criocabin, attraverso il suo rivenditore

Filiera corta e tecnologia avanzata sono punti di forza per ottenere prodotti di alta qualità

Frigotecno, ha saputo valorizzare gli spazi dotandoli della migliore tecnologia. Racconta Andrea: “Abbiamo ribaltato la struttura del locale, eliminando anche la parete che divideva il negozio dal laboratorio retrostante. In questo modo abbiamo creato un ambiente che offre, dietro il banco, la visione della profondità e dove il cliente può osservare la lavorazione, come tagliamo, tritiamo, insomma come trattiamo la carne per fornire prodotti sempre freschi e fatti da noi. Inoltre lo stesso locale ospita il forno dove cuociamo la gastronomia. Perché tutto quello che vendiamo è preparato, cotto e confezionato in giornata. Con grande trasparenza. Crediamo sia un valore aggiunto e la clientela apprezza. I nostri prodotti sono di alta gamma, è giusto che il cliente comprenda perché”. Per sostenere un’attività studiata in maniera così accurata serviva una tecnologia all’altezza e, a questo scopo, Criocabin è stata di grande supporto installando Banchi Etoile fatti su misura dotati di tecnologia G Concept e un retro banco EPV da 1250, come spiega Andrea: “Questa speciale tecnologia identifica il raffreddamento a glicole. È una tecnologia perfezionata che dà la possibilità di ottenere un raffreddamento meno ventilato del convenzionale; in questo modo la merce non asciuga e non secca, con un calo di peso inferiore e il mantenimento della morbidezza naturale della carne perché il freddo è dato dalla vasca e dal piatto dove la carne poggia e non dall’aria che circola nell’ambiente di conservazione”. Utilizzando tecnologia a glicole, Macelleria da Andrea entra a far parte del The Gold Butcher Club, creato da Criocabin per riunire le macellerie innovative e all’avanguardia, un gruppo di macellai

imprenditori che hanno in comune passione e visione, un modo di approcciarsi al mestiere che nella tecnologia avanzata trova il sostegno ideale nel rispetto della tradizione e della genuinità.

Puntare sulla qualità è dunque il concetto che ispira Andrea e Francesca Valotto, anche nella produzione di gastronomia che non si limita a pochi piatti cotti ma spazia dalla classica lasagna alla bolognese a piatti raffinati e complessi con prodotti eccellenti del territorio: il radicchio, la salsiccia, la zucca di stagione…, acquistati freschi sul territorio e trasformati in manie -

ra artigianale “Perché ci piace identificarci col cliente – conclude Andrea – e fare le cose per bene, come piace a noi”. 

Dal rub alla marinatura

Al pari del rub, esiste una tecnica che se non è importante allo stesso modo forse lo è ancora di più, sicuramente è più utilizzata: la marinatura

Guido Dall’Anese – Pit Master chef

Come promesso, riprendiamo e concludiamo velocemente il discorso sui rub e sul seasonig. Possiamo farlo velocemente ricordando che il rub è dedicato a lavorazioni che prevedono cotture low & slow e lunghe rabbature, mentre il seasoning volendo tralasciare il tema conservazione è più adatto a cotture veloci e dirette, per esempio una tagliata. L‘importante, lo ribadisco, è costruire il proprio rub in base ai propri gusti ed esigenze e quindi provare, provare e riprovare ancora.

Al pari del rub esiste una tecnica che, se non è importante allo stesso modo, forse lo è ancora di più, sicuramente è più utilizzata, la marinatura.

Questa dona sapore, tenerezza, profondità e aiuta il perfetto sviluppo della reazione di Maillard. Componenti di una marinatura sono acidi, grassi, aromi, sale, zucchero ed enzimi.

Le carni più comuni che andremo a marinare sono manzo, suino e pollo; per la cacciagione vi invito ad un articolo successivo, perché il discorso merita uno spiegone di almeno 3 pagine.

Parleremo di miti ed errori comuni, tempi giusti, di come sfatare il

mito della marinatura super penetrante, gli errori da evitare. Il nostro obiettivo è ottenere il massimo dalle nostre marinature.

UNA TECNICA ANTICA

E VERSATILE

La marinatura è una tecnica antica e versatile che non solo arricchisce il sapore delle carni, ma ne migliora anche la tenerezza e la succosità; inoltre è una vera alleata per la conservazione delle carni, quindi non è solo un semplice ammollo in liquido aromatico, ma un vero e proprio processo chimico che:

• Esalta il sapore: gli aromi e le spezie si integrano nella carne, conferendo complessità e profondità al gusto.

• Aumenta la tenerezza: gli acidi presenti nelle marinature aiutano a rompere le fibre muscolari, rendendo la carne più morbida.

• Favorisce la formazione della crosticina: quando la carne marinata viene grigliata o rosolata, gli zuccheri e gli amminoacidi reagiscono formando quella deliziosa crosticina, frutto della reazione di Maillard.

• Aiuta nella conservazione: in alcuni casi, la marinatura può agire come un leggero conservante, rallentando il deterioramento della carne.

Una marinata ben equilibrata si basa su alcuni elementi chiave.

Acido

Ingredienti come il succo di limone, l'aceto, il vino o lo yogurt abbassano il pH della carne, favorendo la rottura delle proteine; tuttavia, un eccesso può “cuocere” la carne, soprattutto quella delicata come il pollo, rendendola molle o, al contrario, troppo dura.

Grasso

Oli vegetali o d'oliva aiutano a trasportare e fissare le spezie e gli aromi sulla superficie della carne; inoltre, il grasso contribuisce a mantenere la carne umida durante la cottura.

Aromi e spezie

Erbe fresche o secche (rosmarino, timo, salvia), spezie (pepe, paprika, cumino) e aromi come aglio e cipolla danno carattere alla marinatura; la combinazione di questi ingredienti varia in base al tipo di carne e al risultato che si vuole ottenere, tuttavia attenzione a non confondere la presenza di spezie nella marinatura, con l’abbinamento marinatura – rub, sono tecniche ben diverse.

Sale e zucchero

Il sale aiuta a migliorare la pene -

trazione degli aromi e a favorire la ritenzione dei liquidi, mentre lo zucchero, in piccole dosi, contribuisce alla formazione di una crosticina saporita durante la cottura.

Enzimi naturali

Alcuni frutti, come papaia, ananas o kiwi, contengono enzimi naturali che ammorbidiscono la carne; è importante usarli con moderazione, poiché possono alterare eccessivamente la consistenza se lasciati a marinare troppo a lungo, soprattutto l’ananas, attenzione, “mangia la carne”.

IL MANZO

Con le sue diverse tipologie di taglio, il manzo richiede un approccio su misura.

Tagli magri vs. tagli grassi

I tagli magri, meno adatti a lunghi tempi di cottura, beneficiano di una marinatura breve (da 2 a 4 ore) in una miscela leggera di acido e aromi, che non alteri eccessivamente la struttura della carne.

I tagli più grassi, invece, possono essere marinati più a lungo, fino a 12 ore, per consentire agli aromi di penetrare e sciogliere parte del grasso, esaltando il sapore della carne.

Ingredienti ideali

Per il manzo si possono usare aceti delicati, magari di mele, vino rosso, vino bianco, abbinati a erbe robuste come il rosmarino e il timo. L’olio d’oliva è un ottimo alleato per bilanciare gli altri ingredienti. Vi sarebbe da parlare anche di marinature antiche come con il sidro di mele, o marinature esotiche a base di super alcolici, ma al solito cerchiamo di non scrivere una enciclopedia. È consigliabile utilizzare un contenitore non reattivo (vetro o plastica) e, se possibile, praticare piccoli tagli superficiali sul manzo per favorire l’assorbimento della marinata.

IL SUINO

Dopo il manzo ecco il suino, cioè l’altro 50% della grigliata che, grazie alla sua struttura, accoglie bene diverse tipologie di marinature:

Equilibrio di sapore e tenerezza

La marinatura aiuta a enfatizzare il gusto naturale del suino e a renderlo più succoso. Una miscela bilanciata di acido (ad es. succo di mela o aceto di mele), olio, spezie (paprika, pepe nero) e un tocco di zucchero può esaltare le qualità intrinseche della carne e renderla molto più tenera.

Tempi di marinatura

A differenza del manzo, il suino può beneficiare di un tempo di marinatura medio-lungo, generalmente tra 6 e 12 ore, per permettere agli aromi di penetrare in profondità senza compromettere la texture e donando varie sfumature di sapori.

Suggerimenti pratici

Se si vuole marinare un filetto o delle costatine, prevedere tempi piuttosto lunghi e magari sottovuoto, non sarebbe male. Questo a prescindere dal tipo di marinatura. Mentre per le costolette o costine diventa inutile superare le 3 ore, anche nel caso di suini pesanti; l’importante con le costine è preparare un buon seasoning da applicare subito dopo la marinatura e poco prima di grigliare.

IL POLLO

E poi c’è anche lui: il pollo è una carne che assorbe bene i sapori, ma richiede una particolare at-

tenzione sotto più profili, non ultimo quello sanitario.

Importanza della marinatura

Il pollo, essendo una carne relativamente delicata, beneficia enormemente da una marinatura che non solo ne esalta il gusto, ma ne migliora anche la consistenza. Marinature leggere possono aiutare a mantenere la carne succosa durante la cottura e gli possono donare un minimo di personalità.

Ingredienti consigliati

Per il pollo, agrumi come limone e arancia sono ideali per conferire freschezza, mentre lo yogurt può aiutare a rendere la carne particolarmente morbida grazie ai suoi enzimi naturali. L’aggiunta di erbe aromatiche come il timo e il prezzemolo, insieme a un pizzico di pepe, crea un profilo aromatico equilibrato ma non andate oltre, altrimenti rischiate di produrre “un mostriciattolo” immangiabile.

Tempi di marinatura

Generalmente, per il pollo bastano 2-4 ore, soprattutto se si utilizzano parti più sottili come petti e ali. Un tempo troppo lungo potrebbe, tuttavia, portare a una consistenza eccessivamente cedevole; per le alette invece si possono considerare le 4 o 5 ore, assicurandosi di inserire nella marinatura, qualunque essa sia, anche del sale grosso in almeno il 5% del peso delle ali. Questo

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trucco vi permetterà di grigliare le vostre ali al punto giusto e senza avere parti poco cotte in quanto già “macerate” attraverso la base di salamoia che è stata creata nella marinatura.

Mi raccomando attenzione alla carne di pollo, quando la lavorate accertatevi di lavorare solo lei e, a seguire, tutto ciò che avete usato, dai coltelli ai taglieri, via a lavare e molto bene anche!!

IL PASTRAMI

Per concludere, una nota che in pochissimi conosceranno, ma che ben fa comprendere una marinatura dove si possa spingere: la tecnica del Pastrami, che trae le sue origini dalle tradizioni culinarie dell'Impero Ottomano. In quell'ambiente, la conservazione e l'insaporimento della carne

attraverso lunghe marinature era una pratica diffusa, pensata per preservare la carne durante i lunghi viaggi e per esaltarne il gusto. A seguire, questa tecnica venne adottata e perfezionata dalle comunità ebraiche dell’Est Europa, in particolare in Romania. Qui, la tradizione trovò un’evoluzione aggiungendo ulteriori passaggi – come l'affumicatura e la cottura lenta – fino a dare forma al Pastrami così come lo conosciamo oggi. Quindi, la lunga marinatura "in cottura" per giorni rappresenta un incrocio tra antiche tecniche di conservazione mediorientali e l'ingegno delle cucine dell'Est Europa.

Preparazione della carne:

La carne (solitamente petto o pancia di manzo, ma anche pollo!) veniva dapprima salata e insa-

LA MARINATURA: MITI ED ERRORI

Anche se la marinatura è una tecnica molto utile, ci sono alcuni miti ed errori che conviene evitare.

IL MITO DELLA PENETRAZIONE TOTALE

È un errore comune pensare che la marinata penetri uniformemente in tutta la carne. In realtà, la maggior parte degli aromi si concentra sulla superficie, per cui è importante, se possibile, praticare delle piccoli incisioni o usare tecniche come l'iniezione diretta nei tagli più spessi. Tuttavia le marinature a iniezione meritano assolutamente un articolo a parte, sofisticate e complesse devono essere praticate con assoluta cognizione di causa e sapendo molto bene cosa si sta facendo: ne parleremo, promesso.

MARINATURA ECCESSIVA

Lasciare la carne troppo a lungo in una marinata molto acida può portare a una texture molle o addirittura “cotta” parzialmente dall'acido. È fondamentale rispettare i tempi indicati in base al tipo di carne.

NON EQUILIBRARE GLI INGREDIENTI

Una marinata troppo sbilanciata (per esempio, troppo acida o troppo zuccherina) rischia di coprire il sapore naturale della carne anziché esaltarlo. L’equilibrio tra acido, grasso e aromi è essenziale per ottenere un risultato armonioso, questo equilibrio deve essere rispettato ancora di più in presenza di seguenti rabbature.

porita con una miscela di spezie tipiche, come pepe, coriandolo e altre erbe aromatiche, quindi seasoning. Questo passaggio era fondamentale per iniziare la penetrazione degli aromi e per favorire un primo processo di disidratazione superficiale.

Immersione in marinata prolungata

Dopo la salatura e la speziatura, la carne veniva immersa in una marinata ricca di liquidi aciduli (come aceto o succo di agrumi) e aromi, a seguire anche vino e birra. La particolarità di questa tecnica risiedeva proprio nel lungo tempo di contatto: la carne poteva rimanere immersa per diversi giorni.

Effetti sul tessuto muscolare

Il lungo periodo in marinata permetteva non solo una penetrazione profonda dei sapori, ma anche una lenta cottura a bassa temperatura. Questo processo rompeva le fibre muscolari e trasformava il tessuto connettivo in gelatina, rendendo il prodotto finale incredibilmente tenero e succulento.

Sicurezza e conservazione

L'azione combinata di sale e acidi contribuiva anche a creare un ambiente meno favorevole alla proliferazione batterica, garan-

tendo una maggiore sicurezza durante questo lungo periodo di "cottura" in marinata e ancora una volta vediamo come determinate tecniche si siano sviluppate per la conservazione sul lungo periodo.

Raffinamento del sapore

Durante questi giorni, la marinata agiva come un concentrato di aromi. Il risultato era un pastrami con un profilo gustativo molto ricco, complesso e avvolgente, dove ogni spezia e ingrediente aveva il tempo di integrarsi perfettamente nella carne, tanto per capirsi se voi lo faceste oggi probabilmente non piacerebbe quasi a nessuno.

L'evoluzione della tecnica

Sebbene questo metodo tradizionale non sia più comune oggi –soprattutto con l'introduzione di tecniche moderne come la cottura a vapore o il sous-vide, che offrono un controllo più preciso della temperatura e una migliore raffinazione dei sapori – rimane un esempio affascinante di come il tempo e la pazienza possano trasformare una materia prima in un prodotto di eccellenza. Alcuni chef contemporanei, infatti, sperimentano ancora varianti di questa tecnica per creare Pastrami artigianale con un carattere unico, come lo scrivente.

In sintesi, la lunga marinatura che funge da cottura ha storicamente permesso di ottenere un Pastrami estremamente saporito e tenero, sfruttando l'azione sinergica di sale, acidi e spezie su un tempo prolungato. È un metodo che mette in luce come la tradizione e la pazienza in cucina possano dare vita a prodotti dal sapore inimitabile.

Allora pronti per la vostra prossima marinatura?

Agrum, tra Langhe e Beneventano

Per cominciare bene l’anno nuovo, cosa ci può essere se non un messaggio di fratellanza e coesione? Langhe e Beneventano, due territori distanti che si uniscono idealmente per chef Luca La Peccerella del Ristorante L’Orangerie di Bossolasco: «Dalla mia terra, dalle mie origini nasce questo piatto, una storia di tradizioni, famiglia e casa, che oggi si unisce alla terra che mi ha adottato, l’Alta Langa. Con il piatto Agrum, è come sentirmi a casa nella mia nuova casa. Ravioli a forma di sole, simbolo universale di calore e vita, ripieni di gallina di Saluzzo e cardo, cotti insieme per esaltarne i sapori che, in base alla disponibilità, è quello del nostro orto simbiotico. Le tradizionali polpette di carne mista, lasciano il posto alla pregiata salsiccia di Bra, mentre l'uovo e il significato di rinascita che porta con sé, viene trasformato in una delicata crema, cotta a bassa temperatura per 3 ore, con zucchero, vino e soia».

INGREDIENTI

Gallina di Saluzzo 1,5 kg

• Cardi gobbi 3

• Salsiccia di Bra 500 g

• Vino 100 ml

• Soia 30 ml

• Limoni 4

• Pinoli 50 g

• Parmigiano 100 g

• Prezzemolo 20 g

• Carote 100 g

Parmigiano 50 g Bucce

Parmigiano grattugiato 150 g

• Carote 2

• Sedano 1 costa

• Cipolla dorata 2 pz

• Aglio 1 spicchio

Per la pasta fresca

• Semola 500 g

• Farina 00 250 g

• Tuorlo d’uovo 600 g

Acqua 20 g

PROCEDIMENTO

Pulite il cardo tagliandolo a pezzi regolari, e lasciatelo riposare in acqua, latte e limone.

Scolate e lessatelo in abbondante acqua salata, tenete una cottura al dente e sciacquatelo sotto un getto di acqua fredda, mantenendo vivo il suo colore.

Preparate il brodo di gallina di Saluzzo, tagliate a matignon sedano, carote, cipolla, fatele rosolare e inserite la gallina ripassandola bene, su tutti i lati.

Coprite con acqua fredda e fate bollire per 1 ora 30 a fuoco vivo.

Spolpate la gallina e sminuzzate creando una vera e propria farcia da raviolo, amalgamate il composto con un cucchiaio di yogurt magro, erba cipollina e prosciutto crudo.

Stendete la pasta molto finemente e chiudete i ravioli in maniera desiderata.

Si consiglia un cappelletto o una forma di bottone pasta ripiena ideale per il brodo.

Per la crema d’uovo: sgusciate le uova e usate solo il tuorlo, zucchero, sale, soia e vino bianco. Mixate il composto e cuocete il tutto

sotto vuoto a 70 gradi per 3 ore. Successivamente frullate il tutto e passate a setaccio ottenendo una crema liscia e pastorizzata.

Per il consommé: il brodo che abbiamo ottenuto dalla cottura della gallina andrà filtrato ad etamina. Nel frattempo, montate i bianchi d’uovo a neve e inseriteli all’interno del brodo la cui temperatura dovrà essere sui 70 gradi.

Tostate i pinoli in padella o in forno a 160 gradi per 16 minuti.

Le bucce di parmigiano grattate bene sulla parte esterna, per togliere le impurità, dovranno essere tostate in padella e soffiate in forno per 5/6 minuti così da renderle crispy .

ASSEMBLAGGIO E FINITURA PIATTO

Sbollentate i ravioli, ripassate il cardo in padella con un filo d’olio

EVO e adagiatelo nel piatto, fate degli spuntoni con la crema d’uovo, aggiungete i pinoli tostati e le bucce di parmigiano.

Completate il piatto con il versare il consommé caldo.

Impiattate nella fondina in modo circolare alternando raviolo e cardo, pinoli e bucce di parmigiano lasciando lo spazio al centro del piatto per versare il consommé.

Gli artigiani del tempo

Vieni caro amico mio, accomodati pure. Voglio raccontarti una breve storia.

C’era una volta una minuscola bottega di paese, uno di quei luoghi dove il tempo sembra essersi fermato. Mi pare di ricordare che fosse… sai, non ricordo bene dove, ma infondo importa poco; non curarti delle lacune della mia memoria, il fatto è che botteghe così, lungo tutta la nostra bella Italia, ce ne stavano tante e ogni paese aveva il suo vecchio mastro salumaio, il suo gentile menestrello della cultura territoriale.

Ma non stare sulla porta, mettiti comodo e assaggia una fetta di questo salame, è artigianale e al naturale, senza inganno; sai l’ho comprato proprio in una bottega come quella di cui voglio raccon-

tarti. Ti andrebbe anche un sorso di buon vino? Sentirai che buono; credimi, uno spuntino così è degno di un Re.

Cosa stavo dicendo? Ah, ecco. Entrai nella botteguccia, un garbato signore mi accolse chiedendomi come stavo, non ci conoscevamo, era solo il suo modo di mostrare cortesia. Il profumo della foresta di salumi appesi come saporiti candelabri iniziò a frustare le mie narici. Lui se ne accorse e, preso un coltellaccio, iniziò ad affettare un superbo prosciutto e me ne fece dono insieme a due fette di pane casereccio.

Credimi, nel raccontartelo avverto ancora la dolcezza di quel nettare inebriarmi il palato.

Vedi caro amico mio, di pregiati salumi il nostro bel paese ne è pieno, d'altronde i salumi sono un

fatto tutto italiano, ma tutto ebbe inizio in quella minuscola bottega, là dove si respirava sapienza e sentimento. Quel magico luogo dove l’emozione era più importante del profitto.

Sì sì, oggi ci sono i grandi marchi che riempiono gli scaffali, ma sai, gli artigiani, gli artigiani del tempo, esistono ancora e ancora oggi

usano la coscienza come primo ingrediente. I loro sguardi sono rivolti a un lontano passato, un luogo e un tempo meraviglioso in cui si lavorava con conoscenza e pochi naturali ingredienti. Come dici? La storia? Giusto: C’era una volta e ancora c’è. Adesso continua tu, ma ti prego finisci il tuo spuntino. 

Anno 1 - n. 1

NOVEMBRE 2024

Supplemento a iMEAT Giornale di settembre/ottobre 2024

A cura di Aldo Miraglia

Effetto vetrina

L’effetto “vetrina esterna” nei negozi alimentari è una tecnica di visual merchandising progettata per esporre, attrarre, stuzzicare e avvicinarsi alla clientela

Il contesto competitivo del commercio al dettaglio si sta profondamente trasformando a causa del massivo e costante utilizzo di internet. Gli scenari distributivi sono in continua evoluzione e osserviamo un consumatore sempre più informato, evoluto ma anche alla ricerca di stimoli e novità, che non è disposto a rinunciare alla qualità

del prodotto e si orienta in modo consapevole sugli acquisti di generi alimentari.

È importante che i commercianti al dettaglio, consapevoli dei mutamenti in atto, utilizzino le nuove tecnologie e le loro regole, soprattutto sfruttando e potenziando alcune caratteristiche distintive che nessun player online potrà mai copiare, perché un negozio è lì, sulla stra-

da, gestito da persone che vivono nella stessa comunità, sullo stesso territorio del cliente. E ciò è importante fondamentalmente per due ragioni:

• comprare in un negozio di qualità, gestito da persone competenti e appassionate è decisamente un’esperienza soddisfacente,

• una città senza negozi sarebbe una enorme perdita in termini sociali e di qualità della vita.

Coldar Frigoriferi è tra coloro che credono fermamente che il commercio al dettaglio dei piccoli negozi fisici abbia ancora un grande futuro davanti a sé.

IL VISUAL MERCHANDISING, BASI E FINALITÀ

Il visual merchandising è una strategia di commercializzazione basata sugli stimoli sensoriali che si concretizza sull’insieme di operazioni che collocano i diversi prodotti all’interno del punto vendita.

Le basi del visual merchandising prevedono anzitutto una cura massima dell’impatto visivo: la sua finalità primaria è quella di catturare l’at-

tenzione di una persona e invogliarla ad acquistare facendo leva sui suoi sensi.

A questo scopo è fondamentale, per garantire all’attività commerciale il successo auspicato, strutturare la vetrina esterna in modo adeguato e rispettare alcune precise modalità che riguardano l’estetica, la scelta dei prodotti da esporre e l’aspetto particolarmente accattivante dell’ingresso del punto vendita.

Quando si parla di tecniche espositive di visual merchandising è utile porsi due domande:

• dove esporre la merce?

• quale merce esporre?

La merce dovrebbe sempre essere posizionata in prossimità degli occhi; questo significa che gli scaffali, gli espositori e i mobili frigo su cui vengono posizionati i prodotti in vendita dovrebbero sempre tener conto dell’ergonomia dell’acquirente.

Durante il lavoro di progettazione e realizzazione di banchi frigo su misura, l’intero staff di Coldar Frigoriferi è coinvolto nel riprogettare l’arredo tecnico del negozio sotto diversi aspetti:

• layout funzionale

• corretta disposizione della merce refrigerata per massimizzare la visibilità

• ergonomicità del banco frigo per l’operatore

• ergonomicità del banco per massimizzare la visualizzazione della merce corretta refrigerazione

• risparmio energetico.

LA VETRINA

SULLA STRADA: UNA POTENZIALITÀ

DA VALORIZZARE

Ogni negozio possiede potenzialità che devono essere sfruttate. Un fattore chiave nell’attrarre i consumatori e indurli a entrare in negozio

è rappresentato dalle vetrine che si affacciano verso l’esterno, ovvero sul marciapiedi, verso la strada. I passanti osservano la vetrina del nego-

zio durante il passaggio, o una breve sosta. Il prodotto esposto, visibile anche dall’esterno, è elemento rilevante.

PAD.

La vetrina diventa una sorta di “biglietto da visita”, deve saper catturare l’attenzione del passante, accendere la sua curiosità e indurlo a entrare. Ecco che la vetrina esterna assume un ruolo fondamentale e, per questo, è uno dei primi elementi che lo staff di Coldar Frigoriferi valuta nel progettare l’allestimento. Il primo concetto da tener presente è che l’essere umano acquista anche con gli occhi ed è sensibile agli stimoli multisensoriali, in particolar modo a quelli visivi (lo vedo, mi piace, lo compro).

Lo staff Coldar si coordina con il negoziante, individua e condivide diverse soluzioni estetiche funzionali. Un esempio è la creazione di un banco frigo su misura che si avvicini con la fiancata quanto più possibile alla vetrina del negozio. In questo caso la fiancata del bancone dovrà essere “ribassata” al fine di mostrare adeguatamente la merce esposta da una visione laterale del bancone refrigerato.

Altre soluzioni consistono nel progettare speciali armadi refrigerati bifrontali – ovvero vetrati sia dal lato interno negozio sia dal lato esterno – i quali hanno la doppia funzione di catturare l’attenzione del passante che si trova fuori dal negozio e contemporaneamente mantenere la funzionalità d’accesso dall’interno del negozio. Lo scopo è sempre quello di massimizzare la trasparenza e consentire un’ottima visione della merce dall’esterno.

Infine, si può progettare il bancone refrigerato su misura addossato all’infisso esterno del negozio. In alcuni casi l’infisso è angolato e qui

entra in gioco la maestria degli artigiani del comparto produttivo Coldar nel seguirne fedelmente la sagoma.

Nella progettazione di questo tipo di vetrine non bisogna assolutamente trascurare, inoltre, un altro aspetto molto importante: talvolta l’infisso esterno è parzialmente apribile ed è quindi necessario considerare i corretti spazi di apertura, valutando insieme al negoziante la soluzione migliore per facilitare le operazioni di pulizia, di allestimento, manutenzione della vetrina esterna e del banco frigo, aspetti fondamentali per una corretta esposizione in vetrina. Durante la progettazione di questo tipo di vetrina esterna, oltre alla morfologia del banco, è fondamentale tener conto dell’illuminazione adeguata. L’illuminazione deve essere realizzata in modo da poter esaltare il prodotto anche dall’esterno, ove in determinate condizioni abbiamo un’altissima luce diurna di contrasto. I generi alimentari devono essere protagonisti assoluti dell’esposizione, pertanto devono essere valorizzati e protetti con adeguate con-

dizioni climatiche: la corretta refrigerazione è fondamentale e deve essere il primario requisito!

Lo staff tecnico di Coldar Frigoriferi lavora per assicurare il massimo della conservazione della merce anche in condizioni estreme. A questo scopo, progetta il bancone refrigerato, o armadio speciale, potenziando opportunamente la refrigerazione, senza condizionare il negoziante nell’allestimento del proprio murale o banco frigo.

Per concludere, non solo è importante considerare le vetrine esterne come un potente strumento di comunicazione, ma investire nella fase di progettazione e pianificazione. L’allestimento rappresenta una valida occasione per distinguersi e caratterizzarsi rispetto al mercato concorrente.

Compito dello staff Coldar è guidare il dettagliante, aiutarlo a dedicare la giusta attenzione al tema delle “vetrine esterne”, strumento che non deve essere trascurato perché riveste un ruolo decisivo ai fini della comunicazione del punto vendita. 

PAD. B - STAND C23

Food Sound, il suono nascosto del cibo

Che ruolo ha il suono nella scelta e nel consumo dei cibi che portiamo sulle nostre tavole? A partire dal 22 febbraio 2025, per tutto l'anno, il MUSE – Museo delle Scienze di Trento propone “Food Sound. Il suono nascosto del cibo”, una mostra inedita che svela l’importanza della componente sonora nella nostra alimentazione, dalla stimolazione dell’appetito all’influenza sugli acquisti dei generi alimentari. Attraverso un approccio esperienziale, l’esposizione rende possibile conoscere i risultati e le scoperte di ricerche scientifiche legate alle neuroscienze e aumentare la propria consapevolezza riguardo all’uso dei suoni nel marketing. Un tema in gran parte inedito e inesplorato che, attraverso un innovativo approccio narrativo scientifico-poetico e una modali-

tà di fruizione condotta da suoni in cuffia, non mancherà di trasformare la nostra comune percezione del cibo.

Food Sound indaga il ruolo dell’udito nella nostra esperienza alimentare. Spesso, infatti, ci si focalizza esclusivamente sui sensi della vista, del gusto, del tatto e dell’olfatto: l’esposizione apre invece le porte al ruolo della componente acustica nelle nostre scelte di consumo alimentare e, a una scala più ampia, nel nostro benessere psicofisico generale. I suoni che si producono durante la preparazione, la promozione e il consumo del cibo, infatti, influenzano il nostro modo di relazionarci con il contesto sociale e ambientale nel quale viviamo. Grazie alla ricerca scientifica si sta comprendendo sempre più in profondità quanto l’udito possa essere un elemento chiave nella formazione delle nostre percezioni alimentari, generando emozio-

ni e influenzando le nostre scelte d’acquisto e le nostre abitudini.

L’allestimento immersivo, integrato e tridimensionale si sviluppa tra colori, forme, luci e ombre, oggetti iconici, ambienti ricostruiti, e – ovviamente – suoni: suoni fisici e reali, ma anche sussurrati, immaginati, percepiti.

La mostra si snoda in cinque sezioni tematiche: Prologo

Cosa sono i suoni, come li captiamo e come il nostro cervello li rielabora.

• La cucina

Un’immersione sonora nella cucina: che ricordi evocano questi suoni?

• La strada dei ristoranti

Dalla trattoria con la classica tovaglia a quadretti al ristorante stellato, dal fast food allo street food, dal ristorante al buio al ristorante del futuro: come influiscono i suoni sulla nostra esperienza culinaria?

Il mercato delle illusioni

Quanto impattano i suoni sui nostri acquisti e modalità di consumo? Come concorrono a creare la nostra percezione del cibo? Un invito a mettersi alla prova e compiere delle scelte alimentari basate solo sull’ascolto.

• Sussurri scientifici

Un invito ad accomodarsi su comode sedute e abbandonarsi alle tracce ASMR che sussurrando ci raccontano le ricerche neuroscientifiche di quanto sperimentato nelle altre sezioni.

Da 22 febbraio 2025 a 11 gennaio 2026

MUSE – Museo delle Scienze, Trento - Mostra ideata e curata da Vincenzo Guarnieri con Chiara Quartero - Supervisione scientifica Massimiliano Zampini – CIMEC Tempo di fruizione della mostra: 1 ora circa. 

©Archivio Muse –Museo delle Scienze, fotografo Michele Purin

Passione

in ogni piatto.

Bontà chiama bontà

Ricette

ricche di diversità

Il titolo è evocativo ed esprime la volontà di coniugare solidarietà e gusto attraverso ricette sostenibili, che raccontano la stagionalità, il rispetto per la tradizione e l’integrazione. Con questo libro il Gruppo Felsineo, azienda produttrice di mortadella tradizionale e di FelsineoVeg, una nuova linea di affettati vegetali e biologici, presenta anche il protocollo d’intesa con il Consorzio SiR per incentivare l'integrazione dei giovani con fragilità nel settore alimentare e della ristorazione sociale. Il contenuto del libro, trentasei ricette realizzate con i ragazzi del Centro Anffas di Modiano, la realtà socio-assistenziale di Sasso Marconi (BO) con cui il gruppo alimentare bolognese collabora dal 2020, e il supporto degli studenti

…da

dell’Istituto Alberghiero Luigi Veronelli, esaltano tutto il sapore dell’inclusione valorizzando il corretto bilanciamento alimentare tra le proteine animali della mortadella di Felsineo S.p.A. Società Benefit e quelle vegetali degli affettati e proposte 100% plant-based di FelsineoVeg S.r.l. Società Benefit.

Suddiviso in due capitoli, Bontà alla mortadella e Bontà vegetali, il libro esprime in ricette semplici e riproducibili le peculiarità nutrizionali e qualitative della mortadella da un lato e del suo riflesso vegetale dall’altro. Perché curare il benessere col giusto apporto di proteine è importante ma anche facile se si scelgono i corretti ingredienti.

Il libro di cucina si inserisce all’interno del pro-

getto di educazione alimentare Open Food Factory, il portale di educazione alimentare di Gruppo Felsineo, ed è disponibile anche in versione e-book.

provare: dal laboratorio Fantasia e buona cucina con la collaborazione dell’Istituto Veronelli

SFORMATO DI PASTA

INGREDIENTI PER 6 PORZIONI

• 200 g mortadella La Blu di Felsineo a cubetti

500 g spaghetti o altro formato di pasta

6 uova

• 1 l latte

• 200 g feta greca a cubetti

• 100 g parmigiano grattugiato

• Sale

• Pepe

Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Rompere le uova in una ciotola, aggiungere il latte, il sale, il pepe e il parmigiano, amalgamando il tutto con una forchetta.

Scolare la pasta al dente e unirla al condimento nella ciotola. Aggiungere la mortadella, la feta e mescolare. Trasferire in uno stampo rivestito con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti. Il pasticcio deve risultare ben cotto, con una crosticina croccante; verificare la cottura con uno stecchino. Servire il pasticcio di pasta caldo o freddo, a piacere. Decorare con fette di mortadella.

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Hanno collaborato a questo numero

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MODENAFIERE 23/24/25 MARZO 2025