la parola all’esperto
SALUMI e la dieta mediterranea
I
Storia di un rapporto di inclusione mai interrotto
Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare
La credenza che la dieta mediterranea sia un regime alimentare solo a base vegetale è errata. L’apporto delle proteine animali, di cui carne (compreso il pesce) e salumi sono un complemento, è fondamentale per l’equilibrio nutrizionale di un regime alimentare tra i più completi al mondo.
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uando si guarda una fotografia o un filmato, solo chi lo ha realizzato è in grado di associare il ricordo di quell’evento alla sua storia. Conosce infatti il contesto in cui si è svolta la scena e le sensazioni che si sono provate in quell’istante. Se quelle scene hanno rappresentato uno stile di vita o un gruppo di persone, chi guarda quella scena (anche se non vi ha partecipato, ma conosce quell’ambito e la sua storia) non ha bisogno di contestualizzare il momento: sa benissimo di cosa si tratta. E se è presente un titolo e magari anche una didascalia, sarà più facile ricordare l’evento e comprenderlo con le giuste chiavi di lettura, anche a distanza di anni. A volte però può capitare che il titolo non venga messo dall’autore o dai protagonisti, ma da persone estranee a quel contesto, che
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NOVEMBRE 2021
ad apparire intorno agli anni ’50 del secolo scorso (ma ancora non è nota come tale, lo sarà a partire dal 1975 e il “titolo” sarà assegnato a partire da quella data, specie dagli Americani). Nel 1945 un fisiologo e nutrizionista americano, Ancel Keys, venne inviato dal Ministero in Italia al seguito delle truppe statunitensi durante la Seconda Guerra Mondiale, per studiare le prestazioni umane in condizioni iponutrizionali (svilupperà poi la formula Nella Dieta Mediterranea della cosiddetta “razione K”, viene mantenuto un forte che da lui prende il nome, legame con la produzione che verrà usata estesamenagricola e con le eccellenze te dalle truppe militari degli del nostro territorio, che Stati Uniti e degli alleati). In si esprime in una varietà di alimenti e sulla loro quel periodo i suoi studi eraequilibrata combinazione no volti ad osservare il rapporto tra configurazione del corpo e pressione sanguigna e fra la dieta, il colesterolo e la malattia coronarica. Keys fu il primo, tra gli altri, a dare risalto al rapporto fra l’assunzione di energia, il dispendio energetico e il tasso metabolico a riposo, permettendo la comprensione l’hanno recepito in modo indiretto, riportato della dispersione di calorie in attività e dei da altri. In questo caso le chiavi di lettura non fenomeni totali che conducono all’obesità e sono più univoche: chiunque guardi il documento in un tempo successivo non riesce al diabete di tipo 2. a coglierne interamente il senso. Può solo Nei primi anni ‘50 partecipò in Italia alla prima conferenza FAO sull’Alimentazione e limitarsi ad alcuni aspetti superficiali, senza l’Agricoltura e rimase colpito dal dato della approfondire. bassa incidenza di patologie cardiovascolari Quando parliamo di Dieta Mediterranea, noi – gente italica – che viviamo in questo contesto territoriale non abbiamo bisogno di chiarirci di cosa parliamo. È naturale che il regime alimentare che fa riferimento alla nostra dieta sia prevalentemente quello ispirato alla nostra tradizione culinaria, anche se oggi si vive in un ambiente più urbanizzato. Viene mantenuto un forte legame con la produzione agricola e con le eccellenze del nostro territorio, che si esprime in una varietà di alimenti e sulla loro equilibrata combinazione. Il concetto di Dieta Mediterranea, come fosse il titolo da assegnare alla nostra storia, inizia
