iMEAT Giornale luglio-agosto 2025

Mauro Aiello vince la “Gara tra Ristomacellerie” iMEAT 2025: la filiera delle carni 19 26 6 10

Speciale divise, dpi, coltelleria e piccola strumentazione

e

Fuoco

identità. Intervista a Francesco Camassa

Passione

in ogni piatto.

CLIPPATRICE K4 120

Addio Modena benvenuta BOLOGNA !

L’editore Luca Codato

La redazione e lo staff di iMEAT

La Fiera iMEAT cambia sede. A partire dal 2026 la nostra/ vostra fiera preferita non si svolgerà più a Modena ma nel complesso fieristico di Bologna. Una nuova location per premiare e valorizzare il percorso di crescita che ci ha accompagnato negli oltre 20 anni di attività di Ecod e nei 13 anni dalla nascita della Fiera iMEAT

Ebbene sì, come un bravo studente, iMEAT ha passato la maturità a pieni voti, ha intrapreso il suo corso di laurea e, forte dell’esperienza guadagnata step by step, oggi, aspira al master:

• Casa Editrice di riviste specializzate nel campo alimentare con ampio seguito nel settore industria e artigianato; ricordiamo solo le pubblicazioni attualmente più diffuse – iMEAT Giornale e Ingegneria Alimentare – ma potremmo ricordare pubblicazioni che restano nel cassetto e nel ricordo dei lettori, come Qualità&Sicurezza Alimentare, Cibi Pronti e volumi che tuttora riscuotono apprezzamento per la competenza e profondità di contenuti a livello scientifico e divulgativo, strumenti e testi indispensabili per coloro che lavorano nel campo dell’alimentazione a ogni livello.

• Organizzatore di eventi e convegni scientifici e divulgativi, manifestazioni di promozione e dibattiti: momenti di coesione e approfondimento culturale e pratico oltre che conviviale.

• Infine, ma è il nostro vanto: l’i-

deazione e realizzazione di quella che si è dimostrata la prima e unica fiera professionale, in Italia, dedicata al mondo della macelleria e della piccola industria del settore carni, salumi e alimenti affini – iMEAT Fiera – nata in sordina, ma da fine intuito, con la discrezione e l’umiltà che contraddistingue chi vuo-

le fare le cose per bene, con coscienza. Sostenuta fin dalla prima edizione da Federcarni, e dal suo Presidente Maurizio Arosio, cresciuta e perfezionata negli anni per accogliere specialisti e specialità da tutta Italia e dall’estero, oggi conquista meritatamente il ruolo che le spetta nel panorama fieristico internazionale

Luca Codato, direttore di iMEAT

E scusate se è poco. Scusate se tutto questo è avvenuto senza l’endorsement di nessuno, il sostegno di pochi se non il vostro affetto. E la prova è davanti ai vostri occhi, ne riconoscete il valore ogni volta che ci date la vostra fiducia visitando iMEAT fin dalla prima edizione del 2013. E poi, come recita l'espressione "Tanti nemici, tanto onore" attribuita a Georg von Frundsberg, un condottiero tedesco del XVI secolo noto per le sue campagne militari al servizio degli Asburgo e per la sua leadership dei lanzichenecchi, il fatto di avere avversari così numerosi e potenti implica che si è compiuto qualcosa di significativo e si è rappresentato una minaccia per i loro interessi, da qui l'onore derivante dal conflitto.

UN PASSO AVANTI, VERSO IL FUTURO iMEAT Fiera cambia sede, e cambia date, come già annunciato da ora in poi si svolgerà a BolognaFiere, polo fieristico tra i più importanti e prestigiosi del nostro Paese, ai primi posti nella classifica delle fiere italiane per location, struttura, organizzazione, logistica e viabilità

Importante per spazi attrezzati e prestigio del luogo: al centro del territorio nazionale, facilmente raggiungibile su strada, ferrovia o aereo, con strutture ricettive all’altezza e orientamento all’ospitalità, già sede di fiere importanti nel campo alimentare e non. Un cambiamento e una tappa obbligata per una fiera come iMEAT in costante crescita, che ha bisogno di spazi adeguati, di visibilità evidente, di strutture in grado di ospitare gli espositori che sempre più numerosi e sempre più esigenti cercano e devono trovare il supporto adeguato per proporre ai visitatori quell’eccellenza ineguagliabile che la produzione italiana ha da offrire.

Una fiera, dunque, iMEAT a Bologna, che può accogliere i visitatori con tutti gli onori migliorandone l’esperienza e favorendo l’incontro tra professionisti

Perché iMEAT cresce, siamo certi che ve ne siete accorti: la macelleria alla base, l’HoReCa e la piccola industria artigianale a supporto, ma anche una visione che tende ad abbracciare diversi scomparti dell’attività dalla proposta di cibi e prodotti a contorno, specialità ed eccellenze non solo alimentari, servizi e approfondimenti culturali e di marketing fino a sfociare in quelle attività che vanno a completare la professionalità dell’operatore, offrendo sbocchi di grande interesse anche per il consumatore attento, dalla ristomacelleria alla ristorazione specializzata, dalla norcineria al barbecue fino ad arrivare al mondo vino, birra e bevande, incorporando prodotti affini per natura come il pesce, oppure approfondendo l’aspetto tecnologico e strumentale. Un mondo che amplia gli orizzonti, che è sempre più complesso nelle sue manifestazioni produttive, commerciali e promozionali e ha bisogno di

Ringraziamo Federcarni, e il suo Presidente Maurizio Arosio, da sempre partner istituzionale della fiera iMEAT.

I nostri ringraziamenti per la fiducia e l’incoraggiamento a perseguire il progetto a Francesca Santin con Passione Preparati – Alta Formazione in Macelleria; a Giorgio Pellegrini; Francesco Maiorano; Donato Turba; Elena Benedetti e le Associazioni AMI e Urmac

A loro, e a tutti coloro che si sono aggiunti nel corso delle edizioni di iMEAT, la nostra stima e gratitudine.

supporto, visibilità e momenti di incontro ad ampio raggio.

TEMPISTICA RINNOVATA, AL VOSTRO SERVIZIO

La prossima edizione, la decima, di iMEAT a BolognaFiere si svolgerà dall'11 al 13 Ottobre 2026. Non più in marzo, non più a ModenaFiere dunque, ma in ottobre, per una scelta ben precisa che tende a valorizzare e offrire migliori opportunità a espositori e visitatori.

Date studiate apposta perché iMEAT sia l’alternativa prestigiosa di altri appuntamenti, certamente interessanti, ma diversi come concezione e progetto. Una rivoluzione pacifica e costruttiva, un miglioramento in tutti i sensi, che vuol dire assecondare i tempi che cambiano, l’evoluzione dei costumi che avanza, l’ampliamento degli interessi del pubblico e l’esigenza di un’esperienza completa, appagante e soprattutto utile a costruire il futuro di un mestiere – quello del macellaio – che non è

più solo la capacità di selezionare e lavorare le migliori materie prime ma sfocia, ormai è evidente, in una professionalità più complessa e articolata e che richiede conoscenze vaste e specifiche.

Noi di Ecod/iMEAT vogliamo continuare ad essere al vostro fianco aiutandovi a scegliere il meglio che il mercato offre, dotati degli strumenti pratici o intellettuali necessari.

Con l’esperienza che ci contraddistingue e che è un ingrediente in più, quello che dà il tocco speciale al piatto e assaporando ci fa dire: “ma è perfetto!”.

Senza se e senza ma, senza chiacchiere ma coi fatti.

Noi ci siamo, per voi 

©Photo: Mattia Gianfelici

Mauro Aiello vince la “Gara tra Ristomacellerie”

Con il piatto “Buns pork”, rivisitazione del suo Pulled Pork da sempre in menù, il noto ristoratore Brace Primordiale a Bagheria, Pa, si aggiudica anche il Premio Migliore Creatività

Emanuela Balestrino

Una competizione coinvolgente e gustosa, la “Gara tra Ristomacellerie”, un’amichevole molto sentita e seguita dagli operatori per la qualità e la professionalità dei macellai che vi hanno preso parte. L’evento, svoltosi domenica 23 marzo nell’ambito della 9ª edizione di iMEAT 2025, manifestazione organizzata da ECOD di Luca Codato, editore, ideatore e direttore di iMEAT, è nato all’interno di questa rassegna che ha creduto in un percorso diventato in breve un appuntamento-chiave.

A presentarlo Donato Turba, macellaio e ristoratore, insieme a Elisa Guizzo, esperta di filiera della carne; a valutare le preparazioni una giuria di pregio composta da Luca Bonacini, giornalista, Matteo Villani, macellaio e cuoco, e

Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora. Il tema del contendere per i macellai artigiani in gara è stato il loro cavallo di battaglia a base di carne. Queste, da nord a sud, le ristomacellerie che si sono sfidate:

• D’Ale Ristomacelleria a Cuneo, Bracelleria a Milano, Quinto Quarto Macelleria & Cucina a Monteviale, Vi, insegna in rosa di Barbara, Elena e Anna che con il piatto “Brisket Burger Q4” si sono aggiudicate il Premio Miglior Presentazione,

• Ristomacelleria del Borgaccio a Poggibonsi, Si,

• Calabrese Macelleria a Montoro, Av, che con “Rocher di Marchigiana” ha conquistato il Premio Miglior Gusto,

• e Brace Primordiale a Bagheria, Pa, di Mauro Aiello, “Maurone” per tutti che, alla guida di

questa ristomacelleria siciliana incentrata sulla formula innovativa della braceria, ha conquistato con i suoi “Buns pork”, un doppio soddisfacente riconoscimento: il Premio come Vincitore e quello Migliore Creatività.

LA MARCIA IN PIÙ DEI “BUNS PORK” Visibilmente emozionato e felice per la vittoria Maurone Aiello ha d’istinto attribuito all’infinita passione e dedizione per il suo lavoro questo ennesimo succes-

La premiazione di Mauro Aiello con le due targhe come vincitore assoluto e del Premio Miglior Creatività

so, ottenuto, come affermato da Turba, grazie al maggior numero di voti ricevuti. Che cosa si porta a casa da questa edizione? – gli avevamo chiesto. Tanta emozione – ci ha ribadito – e la consapevolezza di un’ulteriore crescita grazie a questo evento. Partecipare a questa gara prefigura del resto l’obiettivo che ci si prefigge di raggiungere oltre alla vittoria, di portarsi sempre avanti. Il concetto dell’andare oltre si riflette anche nella preparazione portata in gara che è un passo ulteriore rispetto a quanto già presente nel suo menù, una rivisitazione del panino ‘pulled-pork’ con il bau giapponese che ha voluto migliorare ancora. Non intendeva infatti portare in gara la salsa BBQ sul panino perché già vista; ha quindi innovato con il gel al prezzemolo ricorrendo all’agar agar, e ai fermentati. In cucina, come in ogni altro contesto, l’evoluzione passa spesso attraverso una creativa rielaborazione della tradizione, come “l’utilizzo della brace e della fermentazione – ha fatto notare Aiello - sono richiami al passato molto attuali oggi. Ne è risultato un piatto ricco di sapori e di consistenze differenti, colorato e di grande appeal. Un successo il suo

che non stupisce, che è anche stato oggetto delle congratulazioni del sindaco del Comune di Bagheria con un attestato di merito “non solo come traguardo personale, ma come motivo di vanto per tutta la comunità. Mauro con la sua passione e la sua dedizione nella valorizzazione della carne di qualità rappresenta un’eccellenza del territorio e un esempio di imprenditorialità che rende particolarmente fieri – ha scritto il Sindaco Filippo Maria Tripoli”.

NEL VIVO DELLA GARA

Ritorniamo a quel pomeriggio di domenica 23 marzo. Un crescente entusiasmo del pubblico di operatori ha accolto i presentatori della Gara, Elisa Guizzo e Donato Turba, e i componenti della giuria Luca Bonacini, Matteo Villani, e Michele Ruschioni, nomi noti e di provata esperienza e competenza. Grandi le aspettative dei presenti interessati alla doppia

I PIATTI PRESENTATI

• Maurone-Brace Primordiale ha partecipato con: buns pork, una rivisitazione del panino pulled pork.

• Calabrese Braceria Macelleria Enoteca ha partecipato con: Rocher di marchigiana, hamburger di scottona di marchigiana con carne tagliata a punta di coltello con cottura fatta in forno.

• Ristomacelleria Gastronomia D'ALE ha partecipato con: lingotto di vitella cuneese di fassona in doppia panatura senza glutine, con bagna cauda, coulis ai frutti rossi, scaglie di cioccolato, frutti rossi, foglioline di menta, pata d’Ale come contorno.

• QuintoQuarto - Macelleria & Cucina ha partecipato con: Brisket Burger Q4, un panino gourmet con pulled beef brisket e pane bun home made.

• Ristomacelleria del Borgaccio - Macelleria Ristorante Braceria ha partecipato con: Il tenerone, filetto con funghi trifolati e scalogno caramellato.

• Bracelleria Osteria & Macelleria ha partecipato con tre tartare di filetto di manzo:

Tartare classica (olio evo, sale e pepe)

Tartare mediterranea (composta special, capperi e fili di peperoncino)

Tartare del bosco (nocciole e frutti di bosco)

MICHELE RUSCHIONI

Oltre la ristomacelleria grazie all’approccio da cucina gourmet

È una valutazione decisamente interessante quella data da Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora, sui “Buns pork” di “Maurone” Aiello. “In un contesto di gara per ristomacellerie da cui ci si aspettano cose buone ma semplici, questo è stato non soltanto un piatto ben equilibrato, ma da cucina elaborata, che va al di là di quella del suo locale, in cui ha messo in atto, oltre a passione e capacità, alcune tecniche interessanti assolutamente non scontate qui e da cui prendere spunto. Mi riferisco alla foglia ottenuta recuperando il grasso del pulled pork rivisitato, e all’introduzione del gel al posto della salsa BBQ. Un’ultima nota: in questa occasione Aiello ha mostrato quale sarà il futuro della macelleria, andare sempre più dal crudo al cotto, così da restare sul mercato ampliando gli orizzonti del settore grazie a esperienza e competenza”.

Il “Buns pork” di Mauro Aiello

Foto di gruppo dei concorrenti della Gara tra Ristomacellerie con Luca Codato e i presentatori Elisa Guizzo e Donato Turba

MATTEO VILLANI

Vincente per tecnica e creatività

“Questo piatto mi ha convinto per la sua particolarità espressa in più ambiti: tecnica, creatività, e impiattamento”. È questa la sintesi efficace di Matteo Villani, macellaio e cuoco, sulla proposta di Aiello. “In una competizione di buon livello ho trovato la sua una proposta di alta cucina, una marcia in più che è stata apprezzata. Aggiungerei due osservazioni. La prima è un piccolo appunto all’insieme: mancava un pizzico di sale. La seconda, che è anche un consiglio, vale per questo e per tutti i piatti che si presentano in una gara, così da migliorarne lo standard: fare delle monoporzioni o, in ogni caso, ridurre le dosi del prodotto, così che sia, da un lat, più facile da degustare e, dall’altro, si possa evitare di perdere delle componenti durante l’assaggio, dovendo procedere una seconda volta per esprimere un corretto giudizio globale”.

LUCA BONACINI

Passione e bravura espresse nel piatto

“Da questa proposta non emerge “soltanto” la bravura, ma traspaiono la passione e il racconto che fanno capire il personaggio che c’è dietro ai “Buns pork” presentati nella “Gara tra Ristomacellerie” di quest’anno. Oltre a queste doti aggiungerei anche la ricerca e l’originalità che hanno concorso alla vittoria di Mauro Aiello, concretizzate, ad esempio, nella proposta del bun, non certo comune in questo contesto, e nella scelta di inserire il gel per arricchire il tutto con una lavorazione e una consistenza inattese. E poi c’è il gusto di questo piatto, così interessante e composito che definirei appagante”. Sono queste le valutazioni di Luca Bonacini, giornalista, che ha seguito come giudice la “Gara tra Ristomacellerie”, e che con il suo punteggio ha contribuito a portare al primo posto il macellaio ristoratore bagherese.

valenza dell’evento, competizione e show cooking, che ha dato la possibilità di assaggiare i piatti in gara e di trarre anche stimoli significativi per i propri sotto tutti gli aspetti: dal concetto, all’abbinamento con salse, fiori eduli, verdure, all’impiattamento con suggestivi giochi cromatici che valorizzano e completano la proposta. Nel concreto è interessante

vedere come, in alcuni dei piatti presentati e in quello del vincitore Aiello, si colga un insieme armonico ed esteticamente gradevole arricchito da un contorno e da elementi decorativi come la foglia che, per fattura, richiamano la pasticceria. Da segnalare inoltre la diversità e la ricchezza espresse nelle varie proposte – come sottolineato, come vedremo, nei commenti dei giudici - che hanno confermato la dinamicità della realtà delle Ristomacellerie, un’evoluzione della macelleria per le ampie potenzialità di sviluppo e il crescente gradimento del consumatore che apprezza prodotti di qualità in linea con le esigenze dei tempi attuali e futuri. Significativo il commento finale di Donato Turba: “Si tratta di piatti di facile realizzazione per l’eccellenza della materia prima utilizzata:

con queste proposte non si copiano gli stellati, l’obiettivo consiste invece nel presentare i propri prodotti con una pienezza di gusto e un’immagine gradevole per comunicare il concetto di qualità e di preparazioni ben fatte”. 

Barbara, Elena e Anna, team rosa di Quinto Quarto Macelleria & Cucina, con il piatto “Brisket Burger Q4” si sono aggiudicate il Premio Miglior Presentazione

Roberto Calabrese di Calabrese Macelleria a Montoro, Av, con il suo “Rocher di Marchigiana” ha conquistato il Premio Miglior Gusto

La giuria della Gara formata da Luca Bonacini, giornalista (a destra), Matteo Villani, macellaio e cuoco e Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora

iMEAT 2025: la filiera delle carni Tecnologia, qualità e formazione

Sono stati tre giorni intensi di relazioni, innovazione e cultura: tre giornate che hanno animato la nona edizione di iMEAT, svoltasi lo scorso marzo

L’edizione 2025 della Fiera iMEAT ha ribadito il dinamismo del comparto carni, valorizzando le tecnologie di lavorazione, le soluzioni per la conservazione, le attrezzature di precisione e gli ingredienti innovativi, senza tralasciare nuove idee per la somministrazione e la trasformazione in chiave moderna. Numerose le attività che hanno arricchito la fiera: show cooking, talk show, corsi teorico-dimostrativi e competizioni professionali hanno animato i tre giorni, trasformando iMEAT in una vera e propria piattaforma di formazione, confronto e networking.

Oltre al successo di pubblico e contenuti, iMEAT 2025 ha lanciato un messaggio chiaro: il mondo delle carni è vivo, consapevole delle proprie radici e pronto a guardare avanti con determinazione. In un contesto storico ed economico complesso, la filiera si dimostra compatta, investendo con serietà in ricerca, sostenibilità e formazione.

iMEAT rappresenta il luogo in cui si delineano le strategie future del comparto: una piattaforma dove la tradizione incontra l’innovazione, al servizio di una filiera che continua a evolversi senza perdere la propria identità.

In questa edizione ho avuto il piacere di presentare alcuni eventi di rilievo, primo fra tutti la Gara tra Ristomacellerie, che ha visto sfidarsi sei macellai provenienti da tutta Italia. Ognuno di loro ha portato il proprio sapere, trasformandolo in un autentico scrigno di creatività carnivora.

La conduzione della gara è stata per me un’occasione preziosa di apprendimento e crescita: ho avuto modo di conoscere ciascuno dei sei protagonisti e raccontare al pubblico le loro storie, fatte di umiltà e passione. Un pubblico composto da professionisti del settore, curiosi di ascoltare e osservare i segreti e le innovazioni della cucina carnivora.

L’edizione 2025 di iMEAT ha dimostrato ancora una volta quanto il settore delle carni sia

in grado di rinnovarsi senza tradire le proprie radici. Tradizione, innovazione e formazione si sono intrecciate in un evento che non è solo una fiera, ma un autentico laboratorio di idee e competenze.

Dalla qualità delle materie prime alla passione dei professionisti, dalla cultura del prodotto alla capacità di anticipare le tendenze, iMEAT si conferma come il punto d’incontro privilegiato per chi vuole costruire il futuro della filiera carne. Un futuro fatto di dialogo, conoscenza e rispetto, in cui ogni taglio, ogni gesto e ogni scelta raccontano una storia di eccellenza italiana.

Durante la manifestazione si sono svolte alcune meatclass che ho avuto il piacere di condurre affiancata dal macellaio Donato Turba, titolare dell’omonima macelleria

INTERBEV

La Carne Bovina Francese: sostenibilità e tradizione

Una tra le meatclass a cui ho partecipato è stata quella organizzata da INTERBEV – l’Associazione Interprofessionale del Bestiame e delle

Carni Francesi – durante la quale ho affiancato il macellaio Donato Turba nella presentazione e degustazione delle carni. Abbiamo offerto al pubblico l’opportunità di conoscere meglio la Razza Limousine, illustrandone le caratteristi-

Elisa Guizzo

Elisa Guizzo, esperta di filiera della carne, e Donato Turba, macellaio e cuoco, presentano le meatclass a iMEAT 2025

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli

che morfologiche e le qualità organolettiche delle sue carni.

La Limousine è una razza bovina da carne originaria della regione di Limoges, nel centro della Francia. Oggi è una delle razze più diffuse e apprezzate a livello mondiale. Dal punto di vista zootecnico, è molto apprezzata per la facilità di parto, l’efficienza nell’utilizzo del mangime e la longevità produttiva. La sua rusticità la rende particolarmente adatta all’allevamento al pascolo e in zone marginali, contribuendo così a pratiche agricole sostenibili e alla valorizzazione delle aree rurali.

Anche in Italia la Limousine viene allevata sia in purezza sia in incroci per migliorare la qualità delle carni secondo le esigenze del mercato. Questa razza rappresenta un equilibrio ideale tra prestazioni zootecniche e qualità della carne. Le sue carni, magre e tenere, hanno una texture fine e compatta che si presta a diverse preparazioni.

Durante l’evento, abbiamo proposto una battuta al coltello di filetto, condita semplicemente con olio d’oliva e sale: un condimento leggero che ha esaltato la raffinatezza della carne, espressa in termini di sapore e aroma. Per la degustazione a cotto invece abbiamo proposto il controfiletto, in cottura la carne cambia colore e gusto poiché il calore scioglie la componente lipidica intramuscolare, favorendo un’esplosione organolettica e una grassezza avvolgente che accarezza il palato come un guanto. La Limousine ha saputo conquistare i presenti con la sua eleganza e intensità.

La Francia, patria di eccellenza gastronomica, vanta una produzione di carne bovina tra le più autentiche; con ben 22 razze bovine, di cui 10 specializzate nella produzione di carne, il Paese si distingue per un patrimonio zootecnico ricchissimo, modellato dalla varietà dei territori: dai pascoli della Normandia agli altopiani dell’Aubrac, ogni razza riflette un ecosistema e un sapere locale unici.

Con oltre 18 milioni di capi bovini, la Francia è il primo produttore europeo di carne bovina. La vera particolarità, però, risiede nella dimensione degli allevamenti: piccole aziende familiari, fortemente radicate nel territorio, dove il be -

nessere animale è una priorità assoluta. La filiera francese si è posta l’obiettivo ambizioso di ridurre del 15% l’impronta di carbonio entro il 2025 (rispetto al 2015), grazie a programmi come LIFE BEEF CARBON e alla diffusione di buone pratiche agroecologiche. Inoltre, il 90% dell’alimentazione bovina proviene direttamente dall’azienda agricola, senza uso di ormoni o farine animali. Oggi più che mai, i consumatori chiedono prodotti etici e trasparenti, e la carne bovina francese risponde a queste esigenze, promuovendo un consumo moderato e di qualità, all’interno di una dieta equilibrata e sostenibile.

A guidare questo percorso è INTERBEV, l’Associazione Interprofessionale del Bestiame e delle Carni, fondata nel 1979. Portavoce della filiera della carne bovina, ovi-caprina ed equina, INTERBEV promuove carni sane, di qualità

e certificate, valorizzando gli interessi comuni degli allevatori, delle attività artigianali, industriali e commerciali del settore zootecnico, che rappresenta una delle principali realtà economiche del territorio francese.

FERRISFOOD

Una meatclass suina

Un vero e proprio talk show suino quello che ho moderato durante iMEAT, in cui ho avuto il piacere di presentare l’azienda Ferri: una storia di famiglia, di agricoltura e di suinicoltura che ha origine nel 1927 con Giuseppe Ferri, quando avvia l’attività molitoria con il primo mulino – a cui ne seguiranno presto altri.

La passione per l’allevamento zootecnico si consolida con la generazione successiva, che porta alla nascita del mangimificio Ferri, specializzato nell’alimentazione suina. Nel 2001 prende vita il progetto Filiera Cura Natura, basato sulla ricerca di prodotti naturali e sul benessere animale, attraverso un sistema di alimentazione e tecniche di allevamento innovative. Oggi siamo giunti alla quarta generazione, forte di un’esperienza trentennale tra ricerca, allevamento e mercato.

Il gruppo Ferri, con sede a Gazzuolo, nel mantovano, si occupa di selezione genetica, trasformazione, lavorazione e commercializzazione di carni suine provenienti da animali allevati all’interno della propria filiera.

Le scelte dell’azienda affondano le radici nel passato: un tempo, infatti, il maiale si nutriva liberamente nei boschi, cibandosi di ghiande ed erbe. Questa dieta naturale arricchiva le carni di Omega 3, preziosi acidi grassi insaturi. L’alimentazione Omega 3, oggi, permette

di migliorare il benessere animale e la qualità delle carni, grazie all’equilibrio tra Omega 3 e Omega 6. Secondo Ferri, un buon allevamento si fonda su tre principi:

• Etoterapia: lo studio del comportamento animale nell’ambiente in cui vive, per migliorare l’interazione con l’uomo attraverso ricerca, tecnica e buone pratiche.

• Ecologia: l’utilizzo del filtro per l’acqua CNW7 migliora i parametri ambientali, riducendo del 3,8% le emissioni di CO₂, del 17% l’ammoniaca e del 3% l’apporto di azoto ai terreni.

• Antibiotic Free: l’eliminazione della somministrazione di antibiotici negli ultimi 120 giorni di vita riduce l’impatto ambientale e il rischio di antibiotico-resistenza.

La missione della famiglia Ferri oggi è chiara: migliorare la qualità e il sapore della carne suina attraverso l’alimentazione naturale e l’allevamento all’aperto. Con Cura Natura, sono stati riscoperti i valori nutrizionali e le tecniche tradizionali di allevamento. L’obiettivo è costruire una filiera che coinvolga tutti gli attori – dalla macellazione alla trasformazione, fino alla vendita – attorno a una nuova idea di carne suina. Durante il talk si è parlato anche del Progetto Tigrinto, in cui l’allevatore diventa garante del consumatore. Questo progetto certifica ogni fase della produzione, generando sostenibilità ambientale, sociale e territoriale. I suini, nati e allevati nella filiera Ferri, sono macellati in Italia e ogni passaggio è garantito da un Certificato Vita, consultabile dal consumatore.

WAGYU MASTERCLASS A iMEAT 2025

GIAPPONE-ITALIA ANDATA E RITORNO

Durante la Wagyu Masterclass di Meat Japan a iMEAT 2025, il CEO Paolo Tucci e Salvatore Di Mento hanno guidato i partecipanti in un viaggio alla scoperta della filiera del wagyu giapponese, dall'allevamento alla tavola.

La Wagyu Masterclass ha approfondito i segreti della selezione del bestiame, illustrando il rigoroso sistema di grading giapponese che classifica la qualità della carne. I partecipanti hanno potuto scoprire le tecniche di allevamento tradizionali e l’esclusiva genetica, elementi che rendono il Wagyu giapponese unico al mondo: l’allevamento in ambiente stress-free, l'alimentazione personalizzata per ogni capo e la genetica selezionata dalla famiglia Onishi in oltre 70 anni di esperienza sono gli elementi chiave per ottenere il miglior Wagyu che il Giappone può offrire.

Un focus particolare è stato dedicato al progetto Wagyu Juku, il programma nato in collaborazione con la fattoria Juku nella prefettura di Shimane che è valso a Meat Japan la Medaglia d’Oro alla World Steak Challenge 2024. La selezione e le pratiche di refeeding di fattrici wagyu dalla genetica di qualità superiore, rendono questo progetto unico nel suo genere. Un capitolo dedicato è stato riservato anche all’innovativa linea di charcuterie di wagyu, nata dall’incontro tra l'arte della salumeria italiana e la qualità superiore del wagyu giapponese. Da questa fusione culinaria sono nati prodotti unici come il Wagyu Guanciale e la Wagyu Bresola, che uniscono tecniche di stagionatura tradizionali alla marezzatura inconfondibile del wagyu.

Al termine della masterclass lo chef giapponese Takashi Kido di Nippon Food Academy, ha svolto una dimostrazione pratica della tecnica di taglio di un Wagyu Ribeye Onishi in stile yakiniku. I partecipanti hanno potuto inoltre degustare il pregiato Wagyu Guanciale Meat Japan e l’ Onishi Wagyu Burger, perfetto esempio dell’incontro tra l’eccellenza del Wagyu giapponese e l'innovazione culinaria italiana.

Un’altra iniziativa fondamentale per il gruppo Ferri è la ricerca. Nel Ferri Campus si studia, si sperimenta e si innova, anche grazie alla collaborazione con prestigiose università italiane come Pisa, Bologna, Palermo, Modena e Reggio Emilia. Uno dei progetti sperimentali con l’Università di Modena e Reggio Emilia riguarda una ricetta mangimistica a base di buccia di nocciole.

Gli Omega 3 vegetali sono acidi grassi polinsaturi con numerosi benefici per l’uomo: riducono l’infiammazione e proteggono dalle malattie cardio e cerebrovascolari. Il programma alimentare Cura Natura si basa esclusivamente su materie prime vegetali, poiché solo i vegetali contengono l’enzima necessario alla sintesi degli Omega 3: la delta-15 desaturasi, coinvolta nella produzione dell’acido alfa-linolenico (ALA).

I tre pilastri su cui si fonda l’identità Ferri sono: Filiera, Cura, Natura.

• Filiera rappresenta il progetto, la ricerca, la base di un modello sostenibile.

• Cura è attenzione, rigore, rispetto alla base di ogni scelta.

• Natura è passione, origine e visione per il futuro.

L’allevamento distingue due tipologie di Tigrinto, il nero e il bianco, entrambi meticci di razze nobili, alimentati con Omega 3 vegetali e allevati secondo il sistema “in gregge”. Durante l’incontro abbiamo assaggiato alcune delle carni prodotte, come la Bistonia: un taglio ricavato dalla lavorazione del tronchetto lombare del suino, con cotenna, che mantiene la parte più pregiata della pancetta. Il nome rende omaggio a Tigrinto Bistonio, protagonista del libro "Gli Elogi del Porco" di Frate Giuseppe Ferrari.

Attraverso questa prelibatezza abbiamo riscoperto l’importanza del grasso, spesso demonizzato dal consumatore italiano. In realtà, il grasso buono è fondamentale: apporta energia, contiene vitamine liposolubili (A, D, E, K) e acidi grassi essenziali, e dona complessità aromatica alla carne. Si stima che l’80% dell’aroma della carne sia generato dalla componente grassa, elemento fondamentale per la tenerezza, la sapidità e la succosità. Ergo, il grasso racconta la storia di un animale. Oggi, però, gli animali allevati sono più magri. Scrive Bortolotti (2020): “Le carni bovine contengono meno della metà del contenuto totale di grassi rispetto al passato. Nel caso delle carni suine, negli ultimi 40 anni sono cambiate in modo significativo sia la quantità sia la distribuzione del grasso sottocutaneo, con una tendenza alla diminuzione dello spessore del lardo e a un aumento del grasso nella pancetta.”

IL CONSORZIO DEL VITELLONE

BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE

Eccellenza italiana a tutela

della carne di qualità

Tra le eccellenze agroalimentari italiane, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP oc-

cupa un posto di rilievo grazie all’impegno del Consorzio di Tutela nato nel 2003 e riconosciuto ufficialmente dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2004. Il Consorzio vigila sull'intera filiera produttiva di tre razze bovine storiche: Chianina, Marchigiana e Romagnola.

Il Consorzio si pone l’obiettivo di garantire un prodotto tracciato, sicuro e conforme agli standard previsti dal disciplinare IGP. Il marchio europeo ottenuto nel 1998 certifica la provenienza e il rispetto delle pratiche tradizionali di allevamento nei territori dell’Appennino centrale. Gli animali, allevati all’aperto e con alimentazione naturale, vengono macellati tra i 12 e i 24 mesi, periodo ideale per ottenere una carne tenera, magra e ricca di nutrienti. Il valore del Vitellone Bianco risiede nella sua filiera corta e controllata con ogni fase del processo monitorata: dalla nascita dei vitelli, all’allevamento, fino alla macellazione e alla vendita. I tagli di carne certificata sono accompagnati da una documentazione che attesta origine, razza, data di nascita e lavorazione. Oltre alla tutela del marchio, il Consorzio è attivamente impegnato nella promozione della cultura gastronomica legata al Vitellone Bianco, organizza eventi, partecipa a fiere di settore e promuove iniziative con chef e ristoratori.

Guardando al futuro, il Consorzio punta su digitalizzazione, tracciabilità avanzata, sostenibilità ambientale e valorizzazione internazionale del marchio IGP. L’obiettivo è rafforzare il legame tra tradizione, territorio e innovazione, promuovendo la carne del Vitellone Bianco come simbolo dell’eccellenza agroalimentare italiana. Un esempio concreto di questo impegno è quanto realizzato nell’edizione di iMEAT dove si è parlato di carne sicura, certificata e di qualità, facendo assaporare l’identità delle razze

bovine italiane: la razza Chianina, considerata un vero patrimonio genetico ancestrale del nostro Paese.

La Chianina è tra le razze bovine più antiche e prestigiose del mondo, un vero patrimonio dell’agroalimentare italiano. Originaria della Valdichiana, questa razza è conosciuta per la sua imponenza fisica, la carne di altissima qualità e il suo legame indissolubile con la cultura contadina dell’Italia centrale.

La razza Chianina ha radici antichissime, risalenti addirittura all’epoca etrusca e romana. Le sue caratteristiche principali sono il mantello bianco porcellana, la pigmentazione nera di musello, lingua, labbra, coda e zoccoli, mole imponente: i maschi possono superare 1.80 mt di altezza al garrese e raggiungere i 1.200–1.500 kg di peso vivo, muscolatura sviluppatissima, scheletro fine, rusticità e adattabilità all’allevamento estensivo.

La Chianina è allevata in ampi pascoli in Toscana, Umbria, Marche e Lazio, perfettamente adatta ai terreni collinari e montani dell’Appennino Centrale. L’alimentazione segue disciplinari rigorosi, soprattutto per la produzione IGP: fieno, foraggi locali, cereali e acqua pulita. Durante l’evento abbiamo avuto modo di degustare una battuta di scamone, un taglio magro e tenero grazie alla muscolatura fine, poco infiltrato di grasso, ricco di proteine, ferro e vitamina B12, e povero di colesterolo. Le fibre muscolari, particolarmente sottili, presentavano un colore rosso vivo e un sapore identitario. Degustare le carni di questa razza ci ha fatto apprezzare appieno il suo valore zootecnico. La Chianina rappresenta un’icona culturale, simbolo delle campagne toscane, in cui si intrecciano identità agricola e gastronomica italiana. 

Fare il meglio con il meglio

Realtà di eccellenza grazie ad esperienza, passione, culto della tradizione e della qualità, trasmessa da 70 anni di padre in figlio: dal fondatore Antonio Chiapella, a Giovanni, ad Alessandro, Davide ed Elisabetta alla guida dell’azienda di famiglia, Chiapella Salumieri in Langa, fino a Federico, esponente della 4a generazione. Carni e altri prodotti apprezzati in Italia e all’estero anche dagli chef stellati

Emanuela Balestrino

Èdi una semplicità geniale il segreto della qualità che fin dalla fondazione, 70 anni fa, è alla base della riuscita di un’azienda familiare, Chiapella Salumieri in Langa, che ha saputo portare in Italia e in Europa la sua produzione ampia, variegata, ma estremamente distintiva: “Fare il meglio con il meglio”, una regola che pare un imperativo categorico nella sua concisione e immediatezza. Un criterio di sola qualità, impegnativo nei decenni con il mutare dei tempi, degli stili e dei ritmi di vita. Sono salumieri da 70 anni i Chiapella, un sapere antico che si trasmette dai fondatori agli attuali gestori fra Carrù, la città della Fiera del Bue Grasso, e Clavesana, sede dell’azienda agricola, nel cuneese, terra di grande cultura enogastronomica, dalle carni alle nocciole, dai formaggi ai vini e ai dolci, quelli al rum in primis.

TRADIZIONE ESALTATA DA RICERCA E INNOVAZIONE

“Salumieri in Langa” è la definizione che accompagna il nome Chiapella. Pur azzeccato a livello di headline non è un concetto o una scelta di marketing, ma la sua essenza che sintetizza bene l’indissolubile legame fra attività e territorio. Siamo a Carrù, Cn, porta delle Langhe, area che con il Roero è Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco, una terra che per questa famiglia è da sempre fonte di tradizione e ispirazione, scrigno di sapori da valorizzare e su cui inno-

vare. Qui – esordisce Davide Chiapella – è stata fondata l’azienda nel 1953 da Antonio e Caterina che hanno aperto il salumificio a Carrù. Nel 1968 sono entrati nell’impresa il figlio Giovanni e Giorgia, entrambe le mogli provenivano da famiglie di macellai – tiene a precisare –, e via via i figli, Alessandro, Davide ed Elisabetta, gli attuali gestori. “Nell’attività di famiglia – spiega –lavoriamo tutti, mio fratello Alessandro è addetto al salumificio e alla parte commerciale così come mia sorella Elisabetta, responsabile anche dell’amministrazione e delle pubbliche relazioni. A noi si è poi aggiunto tra il 2018 e il 2020 mio figlio Federico, che da sempre respira lo spirito dell’azienda, e che si occupa della produzione. Nei vari ambiti, salumificio, azienda agricola, le tre stalle, si lavora intensamente tutto l’anno, poi ci sono gli eventi fuori, come le fiere, a partire da quella del Bue Grasso, quest’anno dall’11 al 14 dicembre, di cui festeggiamo da noi l’inizio, il giovedì, offrendo davanti al negozio l’aperitivo a tutto il paese – un appuntamento molto apprezzato dalla comunità – o a TuttoFood a Milano dove eravamo presenti con il nostro stand, o in visita come nel caso di iMEAT”. Tra componenti della famiglia e collaboratori sono circa 20-25 persone; ogni stalla è gestita da un professionista, una quindicina si occupa del salumificio e 4/5 del negozio, Chiapella, la Salumeria, dedicata ai gourmet, in cui si trovano tutti i prodotti e il fiore all’occhiello della gastronomia piemontese italiana e internazionale, carni fresche, formaggi, birre artigianali e altro ancora. Qui fino a 30 anni fa aveva sede lo stabilimento poi trasferito a Clavesana dove

ora si trovano l’azienda agricola e in zona l’allevamento della Vitella Bianca Piemontese, la Fassona, espressione massima della qualità del Piemonte, e quello più recente del Suino Nero Piemontese

ZOOTECNIA ACCADEMICA

Nelle tre stalle si allevano dai 200 ai 250 capi. “Tra questi – spiega – la Bianca Chiapella, vitelle della più selezionata razza di Fassona Piemontese con cui la famiglia ha compiuto un’ulteriore scelta di eccellenza e di una qualità pura. Dalla tradizione arriva il recupero dell’allevamento protetto che permette agli animali di seguire i propri ritmi naturali. Qui non è strano

Alessandro Chiapella, titolare con i fratelli Elisabetta e Davide delle attività di famiglia

Da destra Alessandro ed Elisabetta Chiapella con Joanne Cook e il marito Enrico Scotto apicoltori e allevatori, che custodiscono i Maialini Neri in stato semibrado

con un Maialino Nero di Razza Piemontese

incontrare chef stellati che, sempre alla ricerca del meglio, vengono a farci visita: quale migliore garanzia di qualità?”

Il rispetto del rigido disciplinare delle Fassone di Razza Piemontese è solo il punto di partenza di un rigoroso percorso di ricerca: dalla selezione dei capi migliori alla verifica della genuinità degli alimenti ogni passo dell’allevamento e della produzione sono costantemente sottoposti a verifiche. Un progetto di qualità con carne magra e saporita rivolto al salumificio da cui si ottengono tra l’altro salumi crudi al peperone, al pistacchio, al Barolo, altre tipologie speciali in piccole pezzature, salsiccia fresca, prosciutto e diversi tipi di lardo trattato con sale e spezie. “Oltre a questo – riprende – nel bosco poco lontano si trova l’allevamento di Suino Nero di Razza Piemontese in stato semi-brado, che noi chiamiamo il Nero Chiapella, conosciuto per il mantello nero e “i calzini bianchi” sulle zampe anteriori". Si tratta di una filiera unica fin dalla selezione della razza che, quasi scomparsa dal territorio, è stata recuperata nella sua antica purezza grazie all’impegno diretto dei Chiapella e alla collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino che, con i suoi studi sulla genetica del Maialino Nero della Lomellina, ha riscoperto l’originale razza piemontese, il Maialino Nero Piemontese. Con questo allevamento frutto di uno sforzo importante si è chiuso un cerchio. In un’ottica di qualità anche in questo caso viene effettuata una rigida selezione sul singolo capo prima di essere chiamato il Nero Chiapella.

"Vivendo allo stato brado, i nostri Suini Neri sono liberi di nutrirsi delle erbe e dei frutti del sottobosco per tutta la loro crescita, tre volte più lenta di quella di un normale maiale da allevamento, fatto che dona alle carni delle sfumature uniche di gusto che le hanno rese celebri a livello internazionale; in particolare la sua peculiarità è il grasso eccezionale bianco come la neve che si scioglie in bocca nei prodotti che se ne ricavano: salame, prosciutto e tagli pregiati”.

AMPIA PRODUZIONE DALLA QUALITÀ

CONTROLLATA E PREMIATA

L’assortimento ampio e variegato di Chiapella raggiunge numeri importanti: “Produciamo 50 quintali di salame alla settimana – dichiara – e facciamo una piccola lavorazione di salame, lardo e prosciutto crudo di maiali neri a brado e lavoriamo quattro o cinque Vitelle Piemontesi alla settimana, tutti capi dei nostri allevamenti. I differenti prodotti sono venduti non solo nel nostro territorio, ma in molti paesi europei: il 70% del fatturato si realizza all’estero, specie in Germania, Olanda e Belgio, e, prima della guerra, si lavorava molto bene con la Russia”. Oltre a tutto ciò i Chiapella hanno anche dei noccioleti, “che danno un prodotto di alta qualità sempre più richiesto per la sua bontà ma anche perché di moda” – commenta. Scendendo nel dettaglio di alcune proposte frutto dell’eccellenza delle materie prime, delle carni di suini rigorosamente italiani alle prelibatezze che arricchiscono

gli impasti, della sapienza e della lavorazione artigianale, dell’estro dei mastri salumieri con il tocco finale del microclima delle colline del posto, perfetto per l’affinatura e la stagionatura, troviamo il Salame di Langa, il Salame di bue, il Salame al Barolo, al tartufo, al finocchio, il Salame al Pistacchio, alle Nocciole, il Filetto al Barolo, il Lardo di Langa, quello al rosmarino, quello alle erbe e fiori di montagna, al Barolo, la Battuta al coltello. Di fronte a ciò negli anni non sono mancati i premi, due fra tutti: il Golosario Award 2023, consegnato a Verona da Paolo Massobrio all’azienda Chiapella per il Salame di Suino Nero Piemontese in cera d’api, e il Premio per il Miglior Salame di Suino Nero, conferito dalla Guida Salumi d’Italia di Sabatino Sorrentino.

INTERLOCUTORI E TARGET

Un insieme di attività così strutturate e gestite con cura si confronta e si rivolge a interlocutori competenti: l’Università di Torino, i professionisti del settore e una clientela composta da consumatori esperti ed esigenti. La produzione è destinata a un mercato di elevato livello che

sa valutare e apprezzare la qualità e che talvolta fa osservazioni costruttive ad hoc per elevare ulteriormente il livello di lavorazioni e produzioni. In questo contesto si collocano le richieste dell’alta ristorazione anche stellata, sempre sotto i riflettori e anche per questo interessata a prodotti unici. Un esempio, lo chef tristellato Enrico Crippa del ristorante Duomo di Alba, di casa nei vari contesti della famiglia Chiapella. Così si spiega la creazione di una filiera e di una logistica controllata dall’interno che garantisce e risponde direttamente della qualità dell’intera produzione dell’impresa. Uno sguardo e un commento sul futuro del settore? – chiediamo infine al nostro intervistato. “Ci sarà, a mio avviso, un ritorno alla carne in vari ambiti e declinazioni affiancata ad altre specialità di qualità, noi lo facciamo nel nostro negozio selezionando con cura e proponendo quanto di meglio troviamo a livello nazionale. Il nostro è un mestiere da far conoscere e da diffondere, ci vuole competenza, cultura, passione: la nostra forza è la famiglia in cui tramandiamo il mestiere da decenni e in cui coltiviamo le nuove generazioni”. 

SUGGESTIVI CONTESTI GOURMET

Un’altra modalità per diffondere la conoscenza dei loro prodotti avviene anche in piccoli eventi locali. “Sotto la Salumeria che è anche gastronomia c’è uno spazio ad hoc dedicato agli incontri con i nostri clienti e alle degustazioni. Qui si preparano e si cuociono le proposte da gustare, i nostri hamburger, ad esempio. Avevamo pensato anche all’opportunità della ristorazione, Carrù è la patria del bollito e di altre specialità di carne come la battuta al coltello e la carne salata, e di aprire una ristomacelleria, progetto interessante poi lasciato da parte perché troppo impegnativo” – spiega Chiapella. Accanto a questi sono presenti in altre iniziative di qualità. Parliamo della Verticale di Nocciole di Azienda Tomatis a Magliano Alpi, Cn, a un passo da Carrù, momento gourmet che spazia su tutta la filiera di questo frutto inserito in piatti salati e dolci e che a un certo punto incontra il Salame alle Nocciole di Chiapella, leccornia vera e propria, che nel salumificio producono da dieci anni inserendo la nocciola Tonda Gentile IGP del Piemonte di questa impresa familiare con cui è nata da tempo una bella collaborazione. “Produciamo questo salume tutto l’anno, sempre presente in Salumeria, essendo uno dei più richiesti in particolare da settembre a dicembre.”

Da sinistra I fratelli Elisabetta e Alessandro Chiapella

con Vittorio Bergese, proprietario della Cascina di Cervere in cui allevano le Vitelle Piemontesi

50 anni di qualità e competenza

Una storia che da 50 anni è simbolo di lavoro e conoscenza e oggi si rinnova per mantenere la tradizione migliorando sempre più l’offerta

Il suo motto è “Dal 1976 trattiamo solo carni di prima scelta, per garantire a tutti i clienti l'eccellente qualità delle materie prime”. Ed è proprio questa la filosofia che Lo Gaglio Carni a Partinica (Palermo) mantiene inalterata da sempre: “Da quando i nostri genitori fondarono l’attività – racconta Baldassare Lo Gaglio – la nostra famiglia si è affermata sul territorio per qualità, conoscenza e valore del lavoro svolto. Negli anni abbiamo sempre cercato di abbinare i metodi antichi del nostro mestiere di macellaio con l’innovazione che man mano si affacciava nel settore, sui metodi di lavorazione, sulla strumentazione. Abbiamo sempre cercato di mantenere inalterata l’altissima qualità dei nostri prodotti e la crescita che nel corso degli anni abbiamo ottenuto è frutto di questo impegno e della professionalità che mettiamo in ogni azione e ogni progetto”.

Baldassare Lo Gaglio lo afferma con orgoglio e ne ha ben ragione: il successo dell’attività, con ampia clientela dalle province di Palermo e di Trapani, ne è la conferma.

Un assortimento di carni bovine italiane, il meglio del territorio nazionale, è alla base della

Abbiamo fatto la scelta di mantenere alto il livello e la nostra filosofia è sempre stata basata su ricerca ed eccellenza: Tecnologia, efficienza e controllo remoto: Criocabin è un alleato vero nel lavoro quotidiano

proposta, affiancata da una selezione accurata di carni suine anche regionali, prodotti particolari, delicati e dal profilo interessante, spiega Lo Gaglio: “Fin dall’inizio il nostro scopo è sempre stato quello di distinguerci dalla grande distribuzione e solo un prodotto di valore può farlo. Già 50 anni fa eravamo oltre la media delle macellerie, oggi puntiamo all’eccellenza. Sarebbe stato facile trovare un prodotto competitivo per favorire il prezzo ma noi abbiamo fatto la scelta di mantenere alto il livello e la nostra filosofia è sempre stata basata su ricerca ed eccellenza”.

NUOVA GENERAZIONE, NUOVA IDENTITÀ

Dopo 50 anni di attività intensa, ecco la svolta di innovazione e, con la nuova generazione guidata da Baldassare, il desiderio di offrire un’immagine che ne assuma l’identità e trasferisca al futuro il retaggio della macelleria Lo Gaglio. “Già all’inizio dell’attività – racconta Baldassare – mio padre aveva scelto gli arredi di Criocabin e sempre eravamo rimasti soddisfatti dalle linee eleganti, dall’efficienza degli impianti. Figurarsi che ancora oggi dopo tanto tempo il negozio si presentava perfetto e bello come sempre. Ma volevamo rinnovare l’immagine e abbiamo deciso di rifare l’arredamento. Naturalmente ci siamo rivolti nuovamente a Criocabin che per noi è il top nell’allestimento attraverso il suo rivenditore di Partinico, Open Space di Pignotti Sofia. Come ho visto la linea Etoile, con i banchi moderni, bellissimi, me ne sono innamorato”.

Ed ecco il via ai lavori di ristrutturazione e, col supporto di Open Space, il rivenditore Criocabin di Partinica, sono stati installati una composizione di banchi Etoile lineare da 156,2cm canalizzato con il Magnifico Tower da 93,7cm canalizzato a sua volta con Etoile lineare da 218,8cm e a spigolo un Etoile lineare da 156,2cm.

Cento metri quadri di negozio valorizzati e migliorati nell’estetica e nell’efficienza. “Avevamo esigenze particolari – spiega Lo Gaglio – perché lavoriamo a pieno regime e a ricambio continuo: la merce non rimane mai più di un giorno. Produciamo giornalmente e giornalmente vendiamo. Ma ora il negozio è più bello, gli spazi sono sfruttati al meglio ed è un piacere svolgere le nostre mansioni. Siamo in 5 persone e abbiamo bisogno di un ambiente pratico, accogliente e di una presentazione d’eccezione del nostro prodotto. Si lavora

Con Il Magnifico Tower, il banco diventa una gioielleria del gusto

tanto, avremmo bisogno di qualcuno in più in negozio ma è molto difficile oggi trovare collaboratori. I giovani non apprezzano questo mestiere che richiede certamente molto sacrificio ma dà anche tante soddisfazioni. Un bell’ambiente, efficiente e strutturato al meglio è già un ottimo aiuto. Siamo davvero soddisfatti”.

TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA TRADIZIONE

Accanto al valore della tradizione, Lo Gaglio Carni ha scelto ancora una volta l’innovazione tecnologica firmata Criocabin. “I banchi Criocabin – spiega Baldassare –sono tecnologicamente impeccabili. L’affidabilità degli impianti, la precisione nella gestione delle temperature e l’ergonomia degli spazi ci aiutano concretamente nel lavoro quotidiano: ci fanno risparmiare tempo, ci permettono una migliore organizzazione interna e ci garantiscono la massima sicurezza alimentare. Non sono semplici arredi, ma strumenti evoluti al servizio del nostro mestiere.”

Un grande aiuto arriva anche dal controllo da remoto, che consente di monitorare in qualsiasi momento i parametri di funzionamento, intervenendo tempestivamente in caso di necessità e ottimizzando l’efficienza. Inoltre, la linea Étoile, scelta per l’allestimento, rappresenta l’eccellenza della personalizzazione su misura: un prodotto progettato attorno alle esigenze specifiche del cliente, che coniuga estetica, funzionalità e massima resa espositiva.

Un ruolo centrale, anche sul piano estetico, è stato affidato a Il Magnifico Tower, cuore dell’esposizione, che ha permesso di trasformare il banco macelleria in una vera e propria vetrina da gioielleria, esaltando la qualità e la bellezza dei preparati pronti a cuocere: “Con Il Magnifico abbiamo voluto dare il massimo risalto a una delle nostre linee più apprezzate, i pronti a cuocere. È come mettere in mostra delle creazioni artigianali: la luce, l’allestimento e la struttura del banco valorizzano ogni dettaglio e offrono al cliente un’esperienza visiva emozionante, che anticipa la qualità del gusto”.

&Etoile Il Magnifico Tower

Il match perfetto per il tuo punto vendita.

TECNOBRIANZA

Sempre a fianco dei piccoli salumifici “L

a legatura è la tradizione che ci distingue in tutto il mondo perché quando facciamo i salumi noi li vestiamo e soprattutto li leghiamo: questo è il nostro modo di presentare i prodotti e di curarli. È un modo di lavorare che tutto il mondo ci invidia”. Mario Pirola, titolare di Tecnobrianza, descrive con queste parole il concetto di artigianalità che la salumeria italiana esprime, e continua: “La cosa bella è che io ho visto tutto ciò nell'ultima fiera iMEAT: stiamo parlando di tante piccole macellerie in tutta l'Italia, nelle zone rurali dell'Italia, macellerie che lavorano come negli anni 80 quando le persone che facevano i salumi sotto casa o lavoravano in salumifici hanno iniziato ad aprire un piccolo salumificio, sono cresciuti e si sono ingranditi diventando attività di medie dimensioni: oggi le macellerie stanno diventando dei piccoli salumifici. Questo significa che se nella grande distribuzione posso acquistare un salame di normale qualità, in macelleria, con il medesimo costo, posso mangiare un prodotto di qualità superiore perché realizzato secondo la tradizione tramandata dai nonni. I consumatori dovrebbero ricordare che, specialmente nel caso della carne, sarebbe meglio sapere cosa si mangia”.

Mario Pirola fa l’esempio, inoltre, del successo che l’Italia riscuote a livello turistico per la bellezza dei suoi borghi e delle zone rurali dove il visitatore vive la storia e gusta le specialità gastronomiche del luogo, salumi o formaggi. “Quando torna nel suo paese – afferma Pirola - in Inghilterra o Francia, Germania o in America, vorrebbe poterli mangiare ancora, e lo fa, grazie al lavoro di export dei grandi salumifici che, pertanto, hanno interesse che le piccole realtà continuino il loro lavoro perché fungono da vetrina. Ecco che, oggi più che mai, i prodotti vanno vestiti ed è importante la legatura perché la legatura è quello che ci contraddistingue nel mondo. Dobbiamo aiutare queste piccole realtà a crescere, dando supporto di conoscenza, offrendo consulenza. Per fare questo ci vogliono le aziende presenti sul mercato da tanti anni, serie ed oneste, che ci mettono la faccia e hanno un know how di 20, 30, 40 o cinquant'anni e possono agevolare i piccoli salumifici a continuare a crescere e a fare un buon prodotto”. Per agevolare questa

crescita, secondo Pirola, questi piccoli salumifici o piccole macellerie si devono attrezzare e attrezzare vuol dire che devono portare nei loro laboratori dei macchinari supportati da una consulenza che gli consenta di mantenere la tipicità del prodotto. “Noi è 45 anni che siamo sul mercato, abbiamo iniziato nell'80, e oggi abbiamo una conoscenza approfondita di come erano i salumi una volta e come sono oggi. Riusciamo, con la nostra legatura, a dare quel prodotto che fa la differenza al banco e che crea proprio la tipicità italiana. Purtroppo nelle sale di produzione spesso manca chi possiede la manualità di fare la legatura come si deve e noi siamo rimasti tra gli unici in questo campo. Qualcuno ci ha provato senza successo ma ha soltanto lasciato problematiche sul mercato e forse alimentato il dubbio e la paura di attrezzarsi. Noi siamo organizzati, abbiamo impiegato degli anni concentrati sulle piccole realtà, e quindi abbiamo tanti clienti che riusciamo a supportare perché abbiamo creato un sistema: in breve troviamo la soluzione per ogni problema, anche con una telefonata, o con macchine sostitutive, o pezzi di ricambio; forniamo il supporto tecnico direttamente presso il cliente”.

Mario Pirola lancia un messaggio: “Vorrei dire a questi salumifici che se non manteniamo questa tradizione, saremo costretti a fare un prodotto come lo fanno i grandi salumifici, perdendo quella crescita e quell’impronta rurale che contraddistinguono la produzione artigianale. Noi siamo qua e vogliamo aiutare proprio queste piccole realtà a crescere e a mantenere la

tradizione; ci teniamo molto a dirlo e speriamo, andando avanti nel tempo, che questo modo di lavorare italiano cresca e differenzi sempre le nostre tavole sulle tavole di tutto il mondo”. Tecnobrianza è da 45 anni sul mercato, alla terza generazione, spiega Pirola, e questo fa la differenza: “In azienda ci sono i miei figlioli che ormai lavorano da circa 10 anni e hanno appreso tutto quello che noi abbiamo fatto negli anni, hanno una conoscenza completa di quello che succede all'interno di un salumificio sia per quanto riguarda le macchine e sia per quanto riguarda i materiali di consumo. Produciamo principalmente macchine per legatura e clippatura. Abbiamo anche altre tipologie di macchine di asservimento, dall'insacco all'appendimento. Con le nostre macchine abbiamo anche creato un servizio di materiali di consumo che parte dai budelli agli spaghi alle reti alle clips. Riusciamo a dare una consulenza su come e cosa adoperare per poter vestire i salumi. La cosa più importante, infine, è quella che tenevo a dire prima e cioè il nostro servizio tecnico post vendita. Siamo sempre e comunque a disposizione dei clienti, sia a livello telefonico sia a livello tecnico, in presenza presso i salumifici, con macchine sostitutive o parti importanti delle macchine. In 24 ore il cliente riesce a trovare la soluzione per continuare a lavorare, ed è importante soprattutto per i piccoli salumifici che devono lavorare la materia prima in tempo breve. Il nostro servizio post vendita è proprio stato creato sul modello di come si lavorava una volta la carne: entro 48 ore massimo deve essere messa in cella o in stagionatura. Siamo presenti per dare una continuità futura, per continuare e crescere insieme ai piccoli salumifici.” 

Speciale divise da lavoro, dpi, coltelleria e piccola strumentazione

A cura della redazione

Gestione delle divise, dpi, coltelleria e strumentazione

Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

Vademecum tecnico per operatori della macelleria con laboratorio e vendita al dettaglio

Nell’ambito delle attività di macelleria è imprescindibile l’adozione di standard igienico-sanitari elevati, soprattutto quando l’impresa, oltre alla preparazione di tagli di carne destinati alla vendita al dettaglio che si eseguono in annesso laboratorio, comprende anche la vendita di prodotti di salumeria, gastronomia e formaggi. In particolare, la dotazione di divise da lavoro, coltelleria e utensili dedicati garantisce non solo efficacia operativa, ma riduce significativamente il rischio di contaminazione crociata, se vengono osservate delle buone pratiche operative.

In questo ambito si adottano misure rigorose per assicurare la salubrità e la conservazione dei prodotti e garantire la salute dei consumatori, conformemente alle normative europee (come il Reg. CE 852/2004, il Reg. CE 853/2004 e il Reg. UE 1169/2011) e a quelle nazionali. Tali regole prevedono, fra l’altro, l’applicazione di sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP, che pur semplificati per le microim-

prese, permettono di valutare e tenere sotto controllo i rischi lungo l’intera filiera produttiva, sia nella preparazione delle materie prime, sia nella vendita.

Non va dimenticato che laddove le strutture abbiano annesso un piccolo laboratorio per il sezionamento, disosso e mondatura delle carni, acquistate in mezzene o quarti posteriori e anteriori, occorre disporre per tutti gli operatori che vi lavorano di specifici dispositivi di protezione individuale (DPI). In questo ambito, il riferimento normativo fondamentale è il D.

autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli

Lgs 9 aprile 2008 n. 81 (e successive modifiche), noto anche come Testo Unico in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Questa normativa stabilisce le regole per la valutazione dei rischi, l’adozione di misure preventive e protettive, e il corretto impiego dei DPI per garantire la sicurezza dei lavoratori durante tutte le fasi operative.

Le due normative – una focalizzata sull’igiene degli alimenti e l’altra sulla salute e sicurezza dei lavoratori – sebbene operative in settori differenti spesso si intrecciano, specialmente

Gli

nei comparti in cui le attività produttive alimentari richiedono ambienti controllati e procedure rigorose che tutelino sia i consumatori sia il personale. Ciò implica l’adozione di sistemi di autocontrollo, audit interni ed esterni e la formazione continua del personale: strumenti fondamentali per garantire il rispetto delle norme e la gestione dei rischi in entrambi gli ambiti.

Questo vademecum fornisce le linee guida essenziali sull’impiego corretto, la scelta, la manutenzione e la sostituzione di tali strumenti nel contesto delle lavorazioni di macelleria (sia delle aziende che vendono al dettaglio solamente la carne sia di quelle che propongono anche le preparazioni e i prodotti a base di carne e affini), con particolare attenzione alla distinzione tra fasi di lavorazione di carni crude e cotte.

1. DIVISE DA LAVORO: FUNZIONALITÀ

E STANDARD IGIENICI

1.1 Tipologie e caratteri distintivi

Le divise di servizio in macelleria sono pensate per rispondere agli obblighi igienici (normati dai Reg. CE 852/2004 e CE 853/2004, che riguardano l’igiene del personale secondo la procedura HACCP) e alle esigenze operative (protezione da tagli, facilità di movimento, assorbimento di fluidi).

I componenti principali sono i seguenti.

- Giacca o camice: in materiale facilmente sanificabile ad alte temperature di lavaggio come il cotone pesante (può anche essere in poliestere per chi non serve al banco o TNT usa e getta se l’impiego è occasionale), preferibilmente di colore chiaro per evidenziare eventuali contaminazioni.

- Pantaloni/Salopette: stessi requisiti della giacca.

- Grembiule: in gomma o PVC per operazioni a stretto contatto con umidi e fluidi organici oppure in tessuto per servire al banco (in considerazione delle frequenze di lavaggio si possono anche usare pettorine usa e getta in materiale plastico).

- Copricapo: obbligatorio per il contenimento dei capelli.

- Guanti: in nitrile, lattice o vinile, per manipolazione alimenti.

- Scarpe antinfortunistiche: chiuse, antiscivolo e facilmente lavabili.

Per gli addetti al sezionamento delle carni è da prevedere la dotazione dei DPI: pettorina in piastre di metallo e guanti in maglia metallica per la mano, per lavorazioni a rischio taglio; per non appesantire il movimento dell’arto e mantenere la protezione dell’avambraccio, al posto del guanto con maglia di metallo fino al gomito si possono utilizzare manicotti rigidi in materiale plastico.

1.2 Modalità di utilizzo e cambio divisa

- La divisa va indossata in ambiente “pulito” prima dell’accesso ai locali di lavorazione alimentare. La corretta separazione degli indumenti del personale e degli abiti civili, mediante l’uso di appositi armadietti a doppio scomparto, sono pratiche che rafforzano il sistema di sicurezza dell’esercizio.

- La divisa deve essere destinata esclusivamente al luogo di lavoro e cambiata immediatamente qualora si verifichi contaminazione visibile da sangue, grasso o altri fluidi. Per questo motivo per evitare di doversi cambiare ogni volta la divisa che si sporca, è raccomandato l’uso di pettorine o grembiuli anche in materiale plastico usa e getta.

- Le divise e i grembiuli in cotone vanno lavati a temperatura di almeno 60°C e conservati separatamente dagli abiti civili.

- Il cambio è particolarmente raccomandato in passaggi da aree di lavoro “crudo” a “cotto” e viceversa.

NB: è una pratica concreta, particolarmente rilevante in realtà come macellerie che integrano anche salumeria e gastronomia, di gestire - laddove è possibile - la separazione fisica e operativa degli ambienti. Ad esempio, si prevede una zona specifica per il taglio delle carni crude e una diversa per la lavorazione degli alimenti già pronti al consumo, al fine di evitare contaminazioni crociate. Ciò si traduce, se se ne ha la possibilità, in spazi separati con differenti attrezzature e personale dotato di divise e dispositivi di protezione individuale (DPI) dedicati a ciascuna area.

- Per quanto riguarda i DPI in metallo an-

ti-taglio (guanti e cotte), è da prevedere - all’interno del locale di lavorazione o in un’ulteriore area dedicata al lavaggio di tutte le attrezzature - il collocamento di un'apposita lavatrice per il lavaggio, la sanificazione e la disinfezione di questi particolari DPI.

- Se il personale è coinvolto anche nelle operazioni di pulizia e lavaggio a fine giornata è da prevedere l’impiego di una diversa divisa di lavoro, adatta allo scopo.

2. COLTELLERIA: CRITERI DI SCELTA, USO E MANUTENZIONE

2.1 Requisiti tecnici

I coltelli da macelleria sono strumenti specifici per ogni fase e operazione di lavoro.

- Coltello da disosso: lama stretta e rigida o curva, affilata e flessibile per la separazione della carne dall’osso con precisione.

- Coltello da sezionatura: lama robusta e lunga per il taglio di grandi parti anatomiche.

- Coltello da rifilatura: lama corta e sottile per operazioni di precisione.

- Coltello da scuoio: lama corta e ricurva progettata per rimuovere la pelle o la cotenna senza danneggiare il muscolo.

- Scannatoio, mannaia, coltelli per sfilettatura: per operazioni particolari.

Coltello da salumeria: spesso flessibile e lungo (fino a 30 cm), ideale per affettare prosciutti e salumi con tagli netti e sottili.

- Affilatoio o acciaino: per mantenere il filo della lama durante il servizio. Materiali.

- Le lame devono essere in acciaio inox, resistente alla corrosione, facile da affilare e conforme alle normative alimentari.

- I manici devono essere ergonomici in polimeri antibatterici (es. polipropilene o elastomeri termoplastici), antiscivolo e resistenti a lavaggi frequenti e alle alte temperature di sanificazione e sterilizzazione.

- I coltelli dovrebbero riportare impresse certificazione e marchiatura, compatibili con i protocolli di sicurezza alimentare CE e HACCP. La norma tecnica di riferimento è la UNI EN ISO 8442-2:2000.

2.2 Modalità di utilizzo

- È indispensabile utilizzare coltelli dedicati ai diversi comparti (crudo/cotto), alle varie tipologie di carni (bovina, suina, pollame) e prodotti alimentari di altra origine (pesce, verdure), evitando contaminazioni crociate. Come codifica, per non sbagliare, potrebbe essere utile usare coltelli con manici di colore diverso.

- Ogni coltello va pulito accuratamente tra un’operazione e l’altra, in particolare quando si cambia tipologia di carne o lavorazione (ad esempio, da crudo a cotto), a meno che – come indicato sopra – si scelga di usare coltelleria con manici diversamente colorati.

- Una volta puliti possono essere riposti in appositi cassetti, armadi o appesi a barre magnetiche conformi ai requisiti alimentari, mantenendo separati gli strumenti destinati a lavorazioni di crudo da quelli del cotto. Se non devono essere utilizzati per lungo tempo (es. da fine lavoro serale a inizio mattutino) sarebbe meglio disporli in cassette sterilizzatrici UV mantenute accese.

- I coltelli devono essere affilati regolarmen-

te utilizzando strumenti idonei e sottoposti a sanificazione tramite immersione in acqua a 82°C o in apposite soluzioni disinfettanti alimentari, seguendo le indicazioni del manuale HACCP. È bene non lasciare mai i coltelli inutilizzati sul banco ma riporli nello sterilizzatore, alternandoli di tanto in tanto con quelli già sterilizzati.

2.3 Tempi e criteri di sostituzione

- Il coltello dev'essere cambiato immediatamente in caso di rottura, usura del filo della lama non più ripristinabile con l’affilatura, segni di corrosione, fessure nel manico

- È raccomandato prevedere un set di coltelli “di riserva” puliti per ogni turno e/o lavorazione.

3. PICCOLA STRUMENTAZIONE

E ACCESSORI DI SUPPORTO

3.1 Altri utensili di uso comune

- Seghe a mano: necessarie per l’apertura di ossa, devono presentare struttura asportabile e facilmente sanificabile.

- Pinze, forchette e ganci: realizzati in acciaio inox, da sottoporre a costante lavaggio e disinfezione.

- Spatole, palette: costruite in materiale idoneo al contatto con alimenti (MOCA), vanno igienizzate con regolarità.

- Piastre e tritacarne: struttura realizzata in acciaio inox o materiali idonei al contatto alimentare, priva di superfici porose. Devono essere controllati e puliti dopo ogni utilizzo, soprattutto nella preparazione di macinato da carni diverse.

- Affettatrici, spiedinatrici, ecc.: idem come il tritacarne.

- Bilance: devono avere superfici pulibili e protette dallo sporco.

3.2 Criteri di utilizzo e sostituzione

- Utensili e attrezzature devono essere de -

dicati per aree “crudo” e “cotto”; è vietato l’uso promiscuo. Se l’esercizio è piccolo e ha ad esempio una sola affettatrice, tra un taglio crudo e uno cotto è bene provvedere a una rapida disinfezione almeno della lama e dell’area di contatto (non è necessario smontare e pulire tutta l’attrezzatura): operazione che si può fare velocemente con panno carta e disinfettante idoneo, raccogliendo prima gli sfridi grossolani.

- Sostituzione in caso di rottura, presenza di residui non rimovibili, danni a parti metalliche o plastiche.

- Registrazione delle fasi di manutenzione nel manuale HACCP o nelle schede di controllo prerequisito. 

PULIZIA, IGIENE E MANUTENZIONE ORDINARIA

FREQUENZA E METODI

- Prima e dopo ogni uso: lavaggio con acqua calda (> 60°C) e detergente neutro, quindi disinfezione (ipoclorito di sodio o altri disinfettanti autorizzati; risciacquo abbondante).

- Durante il turno di lavoro: pulizia “al bisogno” in caso di contaminazione evidente.

- Fine giornata: tutti gli strumenti e gli utensili devono essere smontati, lavati, disinfettati e conservati in luogo asciutto e areato.

- Piani di lavoro: stessa attenzione riservata agli utensili.

- Gli addetti alla pulizia e al lavaggio delle attrezzature, se sono i medesimi operatori della preparazione o della vendita, è bene che non usino le stesse divise di lavoro ma si cambino e indossino divise apposite dotandosi degli idonei DPI.

Le aziende rispondono

Nel corso della Fiera iMEAT 2025 il settore delle divise, dpi, coltellerie e strumentazione è stato ben rappresentato da numerose aziende italiane ed estere. Di seguito gli esempi di alcuni espositori che i visitatori di iMEAT hanno potuto incontrare nei giorni della manifestazione.

AMBROGIO SANELLI

L’alleato del macellaio moderno

NBERZA SRL

professionalità si indossa

el mondo della macelleria professionale, dove precisione, prestazioni, resistenza ed igiene sono requisiti imprescindibili, la scelta degli strumenti fa la differenza. Tra le proposte più apprezzate dai professionisti del settore spicca il coltello francese alveolato di Ambrogio Sanelli, un concentrato di tecnologia e funzionalità pensato per chi lavora ogni giorno con tagli impegnativi e ritmi serrati. La lama alveolata, realizzata in acciaio speciale all’azoto NitroB, è progettata con una finitura superficiale specifica per ridurre l’attrito durante il taglio. Gli alveoli creano piccole sacche d’aria che impediscono alla carne di aderire alla lama, rendendo il lavoro più fluido e veloce, soprattutto sui tagli grassi. Il risultato? Fette precise, meno scarti e una maggiore efficienza. Il manico ergonomico in SEBS è antiscivolo, conforme alle normative HACCP e studiato per assicurare massimo confort e grip. La guardia, ovvero la parte in cui la lama entra nel manico, è stata studiata con una apposita finitura liscia, senza interruzioni tra lama e impugnatura, per garantire una pulizia profonda e rapida, riducendo il rischio di sporco residuo. Disponibile in una gamma di sette colori, i coltelli Ambrogio Sanelli consentono una gestione razionale degli strumenti secondo le linee guida HACCP: questa codifica colore aiuta a prevenire contaminazioni incrociate e a mantenere l’ordine nel laboratorio. 

EUROCOLTELLERIE

Noleggio personalizzato

Ewww.eurocoltellerie.it

urocoltellerie, dal 1988 azienda leader in Italia nel noleggio di attrezzature da taglio per il settore GD/GDO, conta oltre 27.000 clienti, 7 milioni di affilature annue e una rete logistica che copre l’intero territorio nazionale.

Offre soluzioni personalizzate, garantendo efficienza, igiene e sicurezza, senza costi di acquisto né oneri di manutenzione, nel pieno rispetto delle normative HACCP.

L’offerta comprende coltelleria, attrezzature professionali, piani di lavoro e macchinari. Il servizio prevede assistenza programmata e sostituzioni puntuali, con pacchetti su misura per ogni reparto di lavorazione, pensati per soddisfare le specifiche esigenze del cliente. 

Un nuovo stile in macelleria tutto da scoprire con le giacche Ines e Pedro firmate Berza!

Due capi professionali pensati per chi lavora con passione e precisione. Le giacche Berza offrono diverse caratteristiche e vantaggi:

 Tessuto antimacchia candeggiabile facile da pulire e no stiro

 Schiena traspirante per il massimo comfort

 Maniche a ¾ per la versione femminile

 Durevole e resistente ai lavaggi frequenti.

La professionalità si indossa. La qualità Berza è tutta da scoprire. 

FAZZINI TECHNOLOGY

www.fazzinitechnology.com

Robustezza, qualità, semplicità di utilizzo

Lavorare con coltelli che non tagliano o tagliano male è quanto di più fastidioso possa capitare. Quando il coltello scivola o schiaccia significa che ha bisogno di essere affilato. Bisogna portarlo dall’arrotino o aspettare che passi lui. Si ma quando?

Acquistando una macchina affilatrice professionale Fazzini

Technology avete deciso di risolvere in modo definitivo il problema dell’affilatura e avete scelto di acquistare un prodotto di alta qualità interamente prodotto in Italia.

Da 38 anni Fazzini produce e vende macchine affilatrici che si distinguono per robustezza, qualità, semplicità di utilizzo. 

www.febam.it

L’

eleganza al lavoro

Cura dei dettagli e ricerca dello stile contraddistinguono i capi realizzati da Febam Collection per tutti gli operatori del settore alimentare, in tessuti naturali e di qualità, leggeri e confortevoli, piacevoli sulla pelle, con ottime rifiniture.

Abbigliamento professionale pensato, disegnato e confezionato su misura con mente e mani completamente italiane, praticamente

“cucito addosso”, perché subito possa comunicare gusto e stile di chi lo indossa e del luogo in cui prende vita.

I capi Febam Collection possono essere personalizzati con il logo del cliente ricamato o stampato in qualsiasi punto del capo scelto, anche a più colori, e tutti sono realizzabili nella gamma di tessuti disponibili a catalogo. 

LA PANDINESE SRL

www.lapandinese.it

Lame per ogni esigenza

La Pandinese S.r.l. è specializzata nella produzione e nel confezionamento di lame per segaossa e sega mezzene, di cui ha registrato il marchio. Sono realizzate in acciaio temperato ad alta resistenza. Vengono prodotte in vari formati, a seconda delle esigenze specifiche del cliente. La lunghezza, la larghezza e lo spessore sono vari e si identificano a seconda del tipo di segaossa utilizzato. I denti prodotti sono: D3, D4, DD e Dente Ondulato. 

La

perfezione del taglio

Innteck invita a scoprire la perfezione nel taglio delle carni con il coltello Tramontina Nômade da 20 cm, con lama in acciaio inox e manico in legno. È la combinazione perfetta di eleganza e funzionalità. Grazie a queste caratteristiche, offre alta qualità e precisione nel taglio, oltre a un maggiore comfort e sicurezza durante l'uso. Che si tratti di un barbecue in famiglia o di una cena speciale, è senza dubbio la scelta ideale!

Per avere maggiori informazioni su Tramontina e sulla gamma prodotti è possibile contattare il distributore Innteck Srl. 

MENEGON ENNIO SAS

Affilacoltelli professionale di nuova generazione

Menegon Ennio Sas ha realizzato per gli addetti del settore alimentare, e della carne in particolare, Fast Blade, affilacoltelli professionale e di nuova generazione, ad uso e consumo di macellai, cuochi e esperti nel taglio della carne, in grado di far ottenere una buona affilatura riducendo drasticamente i tempi di lavorazione. L’impianto permette di affilare sia i coltelli in acciaio che quelli in ceramica in una sola passata e la sua semplicità e sicurezza lo rendono facilmente utilizzabile anche da parte di persone che non sono del settore. Ciò che differenzia Fast Blade è la possibilità di ottenere un angolo più o meno acuto del profilo della lama, in base agli usi del coltello. Grazie ad una ghiera centrale se ne possono ottenere di 30, 38, 45, 50 e 55 gradi. Il cuore della macchina è composto da dischi che sostengono tre nastrini abrasivi, differenti in grana e tipologia, e in pochi secondi è possibile sostituirli e poi continuare a lavorare in sicurezza. 

PACIFICI CORRADO SNC www.pacificicorrado.it

L’obiettivo: costruire relazioni

La Pacifici Corrado snc, dal 1960 non si limita a vendere prodotti: costruisce relazioni. Il suo obiettivo è accompagnare ogni cliente nel tempo, offrendo soluzioni su misura, consigli mirati e un'assistenza costante.

Offre una linea completa di strumenti e accessori da lavoro pensati per le esigenze quotidiane delle macellerie:

• antinfortunistica,

• coltelli di alta qualità,

• taglieri alimentari

• e accessori selezionati per garantire igiene, sicurezza e precisione. Ogni articolo è scelto e selezionato nel tempo con cura per durare e migliorare l'efficienza sul banco. Con oltre 60 anni di esperienza, ti aiuta a lavorare meglio, evitando sprechi e ottimizzando ogni gesto.

TECNOALIMENTA SRL

www.tecnoalimenta.it

Braccio da carico e scarico carne a colonna girevole per autofrigo

Il nuovo sollevatore MA prodotto da Tecnoalimenta è interamente costruito in acciaio inox; anche la maniglia di comando per la movimentazione e il gancio sono in acciaio inox.

Grazie a questo materiale il braccio risulta robusto, solido, pratico nelle operazioni di carico e scarico eliminando così la fatica fisica e permettendo tempistiche di lavoro notevolmente ridotte. Si risparmia quindi tempo e fatica. Il braccio è a colonna girevole e la portata utile arriva fino a 180 kg.

Facile da installare con piastra di fissaggio alla carrozzeria isotermica viene prodotto da 12V oppure 24V in base all’allestimento del furgone e può venire montato su tutti i tipi di mezzi anche con altezze diverse.

TAGLIABENE SRL

Massimi standard igienici e semplicità di impiego

Twww.tagliabene.it

agliabene si impegna attivamente a garantire i massimi standard igienici per i suoi clienti offrendo un servizio di noleggio coltelleria e attrezzature in polietilene, con manici e taglieri coordinati per colore. Questo sistema è progettato per prevenire la contaminazione batterica tra i diversi reparti. Oltre al noleggio, il servizio che Tagliabene offre include anche la manutenzione e nel caso del polietilene per alimenti i controlli periodici volti a mantenere elevati standard di igiene. Per quanto riguarda le macchine alimentari disponibili a noleggio, la ricerca è costantemente orientata verso prodotti facili da pulire e sanificare. Inoltre, i lubrificanti utilizzati dal reparto assistenza dell’azienda sono atossici e certificati, garantendo ulteriore prevenzione.

INDICAZIONI DI BUONA PRASSI OPERATIVA

FORMAZIONE

Gli operatori devono ricevere una formazione specifica sulle corrette modalità di utilizzo, pulizia e conservazione degli strumenti di lavoro, delle divise e dei DPI. Sono aspetti fondamentali per mantenere alta la consapevolezza riguardo alla sicurezza alimentare e l’attenzione verso i clienti.

MONITORAGGIO DELL’OPERATIVITÀ

Applicare le “Buone pratiche di produzione” (GMP) e le “Buone pratiche igieniche” (GHP) costituisce il fondamento operativo di ogni sistema di sicurezza alimentare. Implementare un sistema di tracciabilità delle operazioni di sanificazione e manutenzione dell’attrezzatura, stabilire procedure per la gestione dei diversi alimenti riducendo i rischi di contaminazione crociata, coinvolgere il personale nel rispetto dei protocolli basati sulla prevenzione, riduce notevolmente il rischio di contaminazioni accidentali durante la produzione e la vendita.

SUPERVISIONE

È responsabilità del titolare o del suo facente funzione (OSA –Operatore Settore Alimentare) la verifica periodica dello stato di idoneità degli strumenti e delle divise.

Fuoco e identità

Marina Caccialanza

Un festival della carne di qualità, per dare valore al lavoro dei professionisti: un dialogo con Francesco Camassa, reduce da Meat&Fire a Barcellona, che esprime tutto l’impegno di chi, come lui, lavora quotidianamente per elevare il prodotto carne e l’impegno dei suoi operatori, un messaggio di coesione, a cui dare ascolto

"Meat&Fire è la festa della carne –Francesco Camassa lo dice con una punta di orgoglio e di soddisfazione – un evento dove il nostro mondo, quello dei macellai e di tutti i lavoratori della filiera delle carni, mostra al mondo intero il valore di un settore in grande crescita per livello di qualità, di specializzazione, di tutela delle tradizioni, identità e creatività”. Reduce dalla recente manifestazione svoltasi a Barcellona, in Spagna, lo scorso mese di giugno, colui che è l’emblema della professione di macellaio e che da anni ne porta in giro per il mondo l’identità italiana si dichiara entusiasta

dell’esperienza. “A Meat&Fire – racconta Camassa – c’erano i migliori grigliatori da tutto il mondo; ognuno con le proprie caratteristiche di cottura. Elemento comune per tutti il fuoco, la brace, carbone o legna. Da questa base, uguale per tutti, ognuno ha potuto dare sfogo alla sua professionalità attraverso l’impiego di strumenti o tecniche personali per esprimere origini e appartenenza, territorialità. Un mondo che ruota intorno alla carne, al carbone e al fuoco per valorizzare prodotti e tipicità locali”. Una vera kermesse che ha visto la città di Barcellona, e il suo porto in particolare dove gli stand erano allestiti, brulicare di specialisti e appassionati, legati da un unico obiettivo: grigliare, grigliare e continuare a grigliare. Possiamo solo immaginare i profumi, gli aromi, i sapori e il calore che si sprigionavano dalle griglie roventi, l’allegria e l’atmosfera di convivialità.

SPAZIO ALLA CREATIVITÀ E CARBONI ARDENTI

Spiega Francesco Camassa che i metodi di cottura osservati in quell’occasione l’hanno lasciato strabiliato per l’inventiva, la creatività e la vivacità con cui i suoi colleghi da tutto il mondo hanno espresso le loro capacità. Ognuno ha costruito la sua postazione dando sfogo alla tecnica con modalità personali e, in base alle sue esigenze, ha creato gli strumenti di lavoro di cui aveva bisogno indipendentemente dalla dotazione di base, ovvero i diversi apparecchi messi a disposizione da Josper, sponsor e fornitore ufficiale della manifestazione. E così c’è stato chi ha costruito delle gabbie; chi delle griglie a volano; chi addirittura una sorta di piscina con muri refrattari riempita con sabbia nella quale ha acceso il fuoco e posto nel suo interno il recipiente per la cottura lenta; manzi interi

alla brace; agnelli immolati su croci roventi bagnati pian piano con acqua e limone bollente al fine di evitare la disidratazione della carne e creare quella crosticina così invitante … Una creatività indescrivibile, artisti della griglia. “Innovazione e tradizione si sono ritrovate fianco a fianco per esprimere in maniera dirompente la potenza del fuoco – racconta Francesco Camassa – tutto elaborato per comunicare l’evoluzione di un mestiere che affonda le sue origini molto lontano ma che guarda avanti e trova nella ricerca e nello studio modalità di espressione e perfezionamento”.

UNO SPETTACOLO EMOZIONANTE

PER UN SETTORE IN CRESCITA

L’evento svoltosi a Barcellona, frutto dell’inventiva e dell’organizzazione imponente del Gruppo Sagardi, è stato il palcoscenico ideale per un settore, quello della macelleria, in forte crescita. Un esempio illuminante di investimento progettuale e concreto supportato istituzionalmente e materialmente perché considerato meritevole di attenzione e risorse. Spiega Camassa: “La carne, in quanto prodotto di alta qualità, sta crescendo nella considerazione dei consumatori. È in atto una vera riscoperta grazie anche alla battaglia che stiamo conducendo, noi macellai, di rivalutazione dando risalto a un prodotto con una sua identità precisa e un documento che ne certifica la qualità: la carne non è più una semplice proteina animale, una bistecca non è solo una bistecca ma è una bistecca di…, un suino di…, un agnello di…con un nome, un’origine, delle caratteristiche ben delineate. Questo è molto importante perché significa ridare valore a un prodotto che negli anni aveva perso il suo significato”.

MACELLAIO O CARNIVENDOLO?

Francesco Camassa ricorda che la carne non è solo un prodotto ma il risultato di una filiera dove i protagonisti sono operatori che fin dall’inizio si preoccupano del benessere di quell’animale e lo gestiscono in modo corretto, gli danno da mangiare, lo fanno vivere prestadogli le cure di cui ha bisogno. Occorre

L’ITALIA A MEAT&FIRE

Francesco Camassa, a Meat&Fire, ha portato un pezzetto del suo territorio di origine, le bombette pugliesi.

Accanto a lui tre italiani illustri per il settore carne:

Vincenzo Cugliari – Trattoria dell’Oste a Firenze ha portato il suo assortimento di bistecche; Pasquale Maravita – La Baita a Maddaloni (Caserta) ha cotto il maialino casertano; e Davide Peca – Assaggeria Km 431 a Alba Adriatica (Teramo) gli arrosticini abruzzesi.

Insieme hanno dato lustro al settore carne e griglia del nostro Paese.

Dichiara Francesco Camassa: “Abbiamo rappresentato l’Italia orgogliosamente, secondo il meglio delle nostre capacità. Per l’anno prossimo ho chiesto agli organizzatori di poter partecipare tutti insieme, sotto la bandiera italiana, perché uniti siamo una forza!”.

ridare benessere e dignità all’animale per darlo al mondo della carne e ai suoi protagonisti. Bisogna ridare dignità agli operatori che fin dalla fase iniziale compongono la catena, perché ne sono gli anelli indispensabili. “L’atteggiamento della gente sta cambiando – afferma Camassa – soprattutto negli ultimi 10 anni si sta facendo tanta formazione e informazione. Questo è un bene perché vuol dire distinguere e mettere in evidenza il vero professionista dal semplice venditore. Il “carnivendolo” che non sa neppure cosa mette in vetrina e bada solo al prezzo sta, per fortuna, scomparendo per lasciare il posto a professionisti competenti. I consumatori sono informati e il rispetto per il consumatore deve essere al primo posto”.

Diminuiscono, infatti, le quote di consumo di proteine ma quelle che si consumano devono essere di qualità e, spiega Camassa: “Io, macellaio professionista, non posso permettermi di

vendere un prodotto di alta qualità senza saper spiegare al mio cliente le ragioni del suo prezzo. C’è una differenza tra caro e costoso e io mi sto battendo da anni affinché la categoria salga nella considerazione della gente. Ci vorrebbe un riconoscimento ufficiale della professione. In altre nazioni questo accade, il macellaio è un professionista riconosciuto come un avvocato, come un medico, ma in Italia no. Mi batto affinché le istituzioni, i rappresentanti nazionali trovino il modo per dare riconoscimento alla categoria: è difficile ma nemmeno inarrivabile. Dovremmo essere, però, più uniti, più coesi nel raggiungimento di questo obiettivo, invece siamo ancora ostaggio di rivalità e invidie, di una mentalità dove il vicino è un rivale non un alleato. Non va bene: i tempi cambiano e chi non sta al passo resta indietro ma soprattutto bisogna essere pronti al cambiamento con i fatti e non con le parole”. 

Un patto di qualità tra professionisti e consumatori

25 maggio 2025, una data importante che segna uno spartiacque per Federcarni.

Da una parte le tante attività svolte da Federcarni in favore della crescita professionale dei macellai italiani.

Nell’ultimo decennio è stata intrapresa, da Federcarni, una strada faticosa e qualche volta osteggiata, che ha portato molte decine di macellai a confrontarsi, sfidandosi in dimostrazioni di capacità professionale, andando ben oltre la competizione.

Il vero obiettivo di Federcarni era sempre lo stesso: portare al maggiore numero possibile di macellai la conoscenza di nuove modalità di proporre la carne, esplorando anche le realtà di paesi europei vicini all’Italia, con usi e consuetudini alimentari diverse e conoscere e capire come si muove questo importante mercato in Italia e in Europa, capire perché la carne è stata nell’occhio del ciclone di notizie spesso false, qualche volta inesatte e spesso create ad arte per favorire prodotti che pretendono di assomigliare alla carne come valore nutrizionale, di gusto e sociale.

Federcarni ritiene di essere riuscita a fare molto, sicuramente è riuscita a raggiungere tante province e tanti macellai, i quali, superando le loro incertezze, hanno accettato di confrontarsi.

Il 25 maggio la nuova strategia di Federcarni prende forma, con il primo evento “Festa in famiglia”, svoltosi nell’azienda agricola della Famiglia Carrara a Arzago d’Adda: un evento che ha voluto mettere i consumatori a diretto contatto con i macellai e con i piccoli e medi allevatori, insieme per aumentare la fiducia in chi sceglie il macellaio quando acquista la carne.

Una strategia assolutamente nuova per Federcarni, pensata per incentivare l’immagine del macellaio quale “professionista della carne”.

Una strategia che vede, grazie alla collaborazione con il Prof. Marco Tassinari, un importante intervento dell’Università “Mater Dei” di Bologna, per rispondere alle domande dei consumatori attenti di oggi che chiedono, oltre alla tenerezza e al gusto nel taglio giusto di carne da cucinare, anche una maggiore conoscenza dei valori nutrizionali, vogliono sapere se vengono rispettati dei valori etici, se gli animali e il loro benessere sono al centro dell’attenzione di chi li alleva.

Federcarni pone i consumatori al centro del progetto, propone un patto di qualità trasparente e condiviso, riporta un metodo tradizionale di contratto tra allevatore e macellaio, fatto di strette di mano tra persone reali e leali, quelle facce che giorno dopo giorno i consumatori incontrano e scelgono, entrando nei negozi dei professionisti della carne.

Questo Patto di Qualità è una fantasia? Dico assolutamente no!

È nato da indagini di mercato indipendenti, è nato dalla conoscenza diretta di molti macellai che hanno da tempo un piccolo o medio allevatore di riferimento e garantiscono, con il successo dei loro negozi, che la proposta di Federcarni è soprattutto crescita per l’impresa, è risultato economico.

Federcarni si assume l’onere di tutta la comunicazione necessaria, a voi chiediamo di crederci e di condividere questo progetto quali protagonisti. I consumatori dimostrano la loro FIDUCIA nel macellaio, è il momento migliore per raddoppiare questa fiducia e dimostrare il valore degli unici veri testimoni della qualità della carne, gli unici PROFESSIONISTI della carne.

VOI. 

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Sostenibile e chiavi in mano

Presente alla recente Fiera iMEAT con uno stand dedicato, Epta – Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale – comunica con esempi illuminanti il suo percorso mirato a potenziare il portfolio di soluzioni a marchio Eurocryor, concepite per soddisfare ogni esigenza di refrigerazione di negozi specializzati e boutique esperienziali.

Alice Ferrari, Head of Product Marketing di Epta, afferma: “La progressiva diversificazione dei canali di vendita, con l'emergere di nuovi format, come le Ristomacellerie e le Grill Room, ha stimolato molte macellerie ad adottare tecnologie avanzate per una conservazione ottimale dei tagli. In tale contesto, Eurocryor si distingue per le sue soluzioni, che offrono un vantaggio competitivo concreto per chi sceglie di investire in innovazione”.

Un esempio di prestazioni frigorifere senza precedenti e totale versatilità applicativa è la gamma Stili, dedicata a tutti gli specialisti del cibo e presentata in versione Meat con delle features esclusive per il canale macelleria. La linea comprende e combina tra loro, mediante canalizzazione:

• vetrine a servizio assistito, garanzia di flessibilità e assoluta freschezza delle referenze esposte, e torri refrigerate, ideate per verticalizzare l’esposizione dei pregiati tagli di carne, perfettamente conservati, elevare l’immagine dell’Insegna e attrarre al contempo l’attenzione dei consumatori.

L’expertise maturata dal Gruppo nello sviluppo di sistemi di refrigerazione al 100% sostenibili si declina anche nei modelli Integral e plug-in a propano: le soluzioni, autonome, compatte e con motore a bordo delle gamme Ele -

menti e Ambienti offrono infatti una refrigerazione easy-to-use, grazie anche ad un’installazione e manutenzione semplificate, rese possibili dalla loro configurazione "plug-and-play”.

L’estetica dei banchi Eurocryor, definita da forme, dimensioni, materiali e finiture, si coniuga alla

possibile integrazione armoniosa di attrezzature e accessori essenziali per il lavoro quotidiano. Elementi come arredi complementari, registratori di cassa e dispositivi di pesatura professionale vengono incorporati direttamente nel layout, ottimizzando gli spazi e migliorando l’operatività. 

L’aperitivo del secolo

Veroni, storico salumificio emiliano celebra il traguardo dei 100 anni con L’Aperitivo del Secolo: tradizione, convivialità e l’inconfondibile stile italiano.

Il viaggio di Veroni inizia nel 1925 a Correggio, nel cuore della Food Valley, e oggi porta il nome Veroni nel mondo - in particolare negli USA - passando dai luoghi simbolo del lifestyle italiano e dell’eccellenza gastronomica Made in Italy, come Roma e Milano.

A Milano, nella splendida cornice di Giardino Cordusio, l’Aperitivo del Secolo si è svolto in occasione del centenario dell’azienda ed è stato il momento culminante di un percorso di comunicazione attraverso luoghi, persone, profumi e sapori, con taglieri di salumi affettati al momento, panini gourmet, vini selezionati e cocktail d’autore. Veroni ha presentato il meglio della propria produzione, rafforzando il concetto di aperitivo italiano premium. In primo piano la Mortadella 1925, il prosciutto cotto arrosto Il Focolare, il Salame Felino IGP e

il pregiato Rosalto, prosciutto crudo arricchito con sale rosa dell’Himalaya. Inoltre, la nuova Mortadella Bologna IGP “Grill and Enjoy” da 400 g, una fetta unica dal diametro di 22 cm e spessore di 2 cm, pensata per grigliate, aperitivi e ricette creative. Un prodotto versatile, contemporaneo e pratico, con una shelf-life garantita di 90 giorni grazie al confezionamento sottovuoto.

In questa occasione è stato preparato uno

speciale tagliere dove i pregiati salumi Veroni hanno accompagnato formaggi e conserve, frutta e panificati, e illustrato come abbinare bevande e cocktail per valorizzare i prodotti e proporre un aperitivo di classe.

Un esempio interessante è l’Hanky Panky, drink nato a Londra, che con il suo twist piccante e aromatico, crea, una vera e propria esperienza sensoriale, se abbinato alle specialità emiliane.

HANKY PANKY

COME PREPARARLO

Per due Hanky Panky:

• 90 ml di London Dry Gin

• 90 ml di Vermouth rosso

• 5 ml di Fernet

Le macchine del vino

Inaugurato in Valdichiana, a due passi da Montepulciano, Le Macchine del Vino, il museo aziendale della Carpineto. Un piccolo spaccato di quasi due secoli

di enologia riunito da un viticoltore che ha dedicato tutta la sua vita a fare vino. Le Macchine del Vino è una collezione privata unica nel suo genere che racconta la storia

COME SERVIRLO: IL PAIRING

Il cocktail si acompagna perfettamente con uno charcuterie che include: Prosciutto crudo stagionato, Salame Milano, Mortadella di Bologna, olive nere e verdi, ravanelli, formaggio brie, formaggio di capra spalmabile, granella di pistacchio, paprika, erba cipollina, grappolo di uva rossa, fichi freschi, crackers e miele.

e l'evoluzione delle macchine per produrre e conservare il vino e, attraverso queste, la realtà di due famiglie che si sono dedicate con passione a questa terra.

La collezione raccoglie infatti macchine, strumenti, oggetti, documenti, fotografie, testi che offrono uno spaccato dell’evoluzione delle macchine enologiche dalle primissime cantine passando dal fermento degli anni ’60 del secolo scorso fino alla svolta degli anni ’80: si inizia col lavoro in vigna, poi in cantina e si arriva agli usi e costumi a tavola passando dal commercio e dagli scambi.

La mostra è divisa in sezione enologica e sezione tappi, tappatori

e cavatappi. Al piano superiore, in un suggestivo soppalco open space con vista sulle barricaie, la sala per la degustazione tecnica con oltre 30 posti a sedere. 

Dal Giappone, robata e sushi

Il locale si chiama Katei, che vuol dire “casa” in giapponese, ma con un significato più intimo che va oltre il luogo in sé. Katei robata&sushi, a Milano, vuole essere soprattutto un luogo conviviale e accogliente. E cosa ci può essere di più conviviale di un piatto cucinato alla griglia e condiviso? Ma non una griglia qualunque, siamo in un angolo di Giappone, e dunque parliamo di robata, l’antica tecnica di cottura giapponese alla brace nata nei villaggi di pescatori e che sa perfettamente esaltare la materia prima con una delicata affumicatura.

Da Katei, lo chef Masaki Okada ha studiato un menù, di carne

e di pesce, preparato secondo questa antica tecnica. Tra questi il kamayaki di salmone: guancia di pesce marinato in salsa di soia con daikon marinato e grigliato su robata; il cube roll con salsa yakinikue e crema di rafano; lo sgombro marinato in modo tradizionale e lo yakitori di pancia di maiale, salsa bbq giapponese, spring onion e sesamo bianco. Immancabili i tradizionali spiedini, chiamati yakitori, di pollo condito con salsa teriyaki, di maiale o manzo, e di verdure come lo yaki kinoro, funghi misti con salsa al burro e soia.

Gli spiedini vengono cotti direttamente sulla griglia, a fuoco vivo,

I CONSIGLI DELLO CHEF MASAKI OKADA

Salsa teriyaki per accompagnare gli spiedini

“Gli spiedini sono una ricetta tipica, spesso servita come street food, e vengono cucinati in ogni ristorante giapponese secondo lo stile e il livello del locale. La ricetta viene realizzata misurando gli ingredienti secondo un metodo di dosaggio di base: si sceglie una misura a piacere, che può essere un cucchiaio, un bicchiere o un mestolo e si calcola in proporzione. Se si sceglie una unità di misura, per esempio 200 ml, tutti gli ingredienti vanno dosati secondo questa proporzione. Si riscaldano gli ingredienti tutti insieme e si lascia ridurre la salsa leggermente”.

Gli ingredienti e le proporzioni della salsa sono:

• Salsa di soia - 2

• Mirin - 2

• Sake - 1

Zucchero bianco - 1

Si aggiungono cipollotto, cipolla, aglio e zenzero fresco q.b.

come un barbecue. Per alimentare il fuoco si utilizza carbone di legna o, talvolta, legna posata sui carboni: questo favorisce la diffusione di aromi e profumi che si

uniscono ai sapori dei cibi creando una armonica sinergia di sensazioni raffinate. La particolarità della ricetta deriva dalla salsa di accompagnamento. 

Il mirin è una sorta di saké dolce da cucina derivato dal riso glutinoso cotto a vapore e liquore di riso. Elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese si utilizza fondamentalmente a scopo di marinatura e cottura, per la preparazione di brodi di base e per le salse di accompagnamento.

Attività storica, nuova immagine

Una bottega rinnovata per dare valore alla tradizione che si tramanda, a un mestiere antico e all’impegno di una famiglia

Da quattro generazioni la famiglia Pizzoni, sulla sponda occidentale del lago d’Idro, tramanda l’identità del mestiere di macellaio e l’imprenditorialità di una famiglia dedita alla selezione e lavorazione di capi di bestiame della migliore qualità che macella e trasforma nel laboratorio annesso alla sua bottega. La Macelleria 3 Capitelli, infatti, è ben nota nella zona ed è diventata, negli anni, punto di riferimento per intenditori e amanti della buona carne.

Andrea Pizzoni e sua moglie Valentina sono

oggi i depositari di quest’arte, ne conservano l’impronta tradizionale e al tempo stesso ne accompagnano l’evoluzione per incontrare i gusti della clientela e interpretare i cambiamenti che negli anni richiedono attenzione, per essere al passo coi tempi.

“L’attività della macelleria di famiglia – racconta Valentina – ebbe inizio nei primi del novecento con il capostipite Firmo che diede l’avvio e trasmise alla sua numerosa discendenza la conoscenza e la passione per il mestiere. Negli anni gli sono succeduti Andrea e poi Alberto fino a noi. Ci sono state diverse sedi, sempre nella

zona, finché nel 2018 Andrea ed io ci siamo trasferiti qui, nella bottega di fronte al lago, nella località 3 Capitelli, da cui il nome”.

La Macelleria 3 Capitelli, infatti, si trova a Idro nella frazione Tre Capitelli, si affaccia sulla statale che porta a Trento e gode di una vista lago mozzafiato. Il negozio si estende per un’area di circa 70 metri quadrati e il laboratorio è localizzato esattamente nel retro. I clienti possono ammirare dal negozio la fase di sezionamento dei quarti di bovino. “Ci troviamo in una zona molto frequentata – racconta Valentina – non solo dagli abitanti del luogo ma anche da turisti e campeggiatori stranieri. Oltre alle carni di prima scelta che proponiamo abbiamo cominciato a preparare pronto cuoci e prodotti di rosticceria. Tra le nostre specialità anche lo spiedo bresciano, tutte le settimane”.

Tante le eccellenze che i Pizzoni preparano selezionando i capi provenienti da allevamenti locali e lavorandone le carni: tra i salumi la pancetta, il lardo, vari insaccati come le salamelle, e la carne salada, oltre naturalmente ai tagli classici nei quali sono maestri.

“Dopo quasi 50 anni il negozio aveva bisogno di essere rinnovato completamente – spiega Valentina –. C’è stata una grande collaborazione e fusione di idee tra i nostri gusti e necessità e le proposte di design di Ama arredamenti a cui ci siamo rivolti. È stato proprio l’arredatore, infatti, a proporci il banco Coldar decantandolo come il Top Quality: ci ha illustrato i pregi dei

banchi prodotti da Coldar Frigoriferi e abbiamo scelto con fiducia”.

La ristrutturazione del locale ha così permesso ad Andrea e Valentina di migliorare la loro efficienza lavorativa oltre a valorizzare il locale dal punto di vista estetico.

Afferma Valentina: “Il banco Coldar CUBE V90 My Meat System ha un ottimo sistema di raffreddamento, ci ha permesso di risparmiare energia ed è molto curato dal punto di vista estetico. Questa nuova vetrina espositiva ci ha fatto risparmiare anche tanta fatica e ore di lavoro: la sera lasciamo la maggior parte degli articoli direttamente nel banco, chiudendolo con il sistema notturno a pannelli isolanti. Ritiriamo solo i tagli più delicati di manzo e suino,

che potrebbero rilasciare sangue e sporcare i piatti espositivi. Ora pulire il banco è diventato semplicissimo: in 25 minuti riesco a fare tutto da sola, senza fatica, perché è davvero pratico e ben strutturato. Il nuovo banco frigo, grazie al suo ampio piano espositivo, spicca al centro del negozio e si abbina con armonia al mobile cassa laterale. Ora tutta la merce può essere esposta in modo scenografico – cosa di cui Valentina e Andrea si dichiarano molto soddisfatti –. Il banco, creato in un unico lungo elemento, è stata una scelta strategica anche dal punto di vista del marketing: ora i clienti hanno una visione completa di tutti i prodotti, dai salumi ai formaggi, anche mentre si trovano nella cassa laterale. Un’idea ottima che ci ha suggerito l’ar-

redatore e che Coldar ha realizzato con grande competenza. Del resto, ci aveva subito consigliato Coldar per il banco e quando visitando iMEAT Fiera lo abbiamo visto esposto non abbiamo più avuto dubbi”.

Efficienza ed estetica, tradizione e innovazione tecnologica: sono questi gli elementi che si fondono in un equilibrio armonioso, capace di accompagnare il lavoro quotidiano, valorizzare un mestiere antico e consolidare il legame con la clientela.

È la storia di una coppia giovane che ha deciso di guardare al futuro senza dimenticare le radici del proprio lavoro. Una realtà nuova, fondata sul desiderio di crescere con passione, attenzione… e utilizzando gli strumenti giusti. 

Nella produzione salumiera qual è il ruolo delle zangole?

Le zangole rappresentano uno strumento fondamentale nelle operazioni di salumeria, con un ruolo cruciale soprattutto nei processi di lavorazione e trasformazione delle carni, in particolare nella produzione del prosciutto cotto ma anche di altri salumi (stagionati al pezzo). Queste macchine, nate per soddisfare esigenze di uniformità e maturazione delle carni (dopo che sono state salate o per iniezione di salamoia o a secco), hanno subito nel tempo un notevole sviluppo tecnologico che ne ha ampliato significativamente le funzioni e l'efficienza.

Il termine “zangola” deriva dalla tradizione casearia ed era originariamente utilizzato per indicare macchine impiegate nella lavorazione del latte e dei derivati,

in particolare per la produzione della ricotta e del burro. Nel settore della salumeria, la zangola è stata adattata e specializzata per la lavorazione delle carni fresche e preparate. La sua funzione principale è quella di accelerare la maturazione delle carni favorendo una migliore distribuzione degli aromi, delle spezie e delle sostanze funzionali (come il sale, i nitriti, e gli additivi), favorendo una maggior uniformità del prodotto finale per quanto riguarda la formazione dei sapori e il fissaggio del colore naturale delle carni (mediante l’azione dei nitriti e nitrati).

Nel caso specifico del prosciutto cotto, la zangola svolge un ruolo strategico: favorisce l’assorbimento della salamoia (che è stata iniettata nelle masse di coscia di suino, disossate e rifilate, tramite

macchine siringatrici a teste multiaghi), fissa il colore per reazione del nitrito con la mioglobina, estrae le proteine idrosolubili (per effetto della salatura) che formano una patina colloidale sulla superficie (che permette poi ai muscoli di legare una volta che le cosce sono modellate nello stampo e cotte). Agendo con un movimento rotatorio sul proprio asse, permette di massaggiare la carne, facilitando l’assorbimento del sale, degli ingredienti, degli additivi e degli aromi presenti nella salamoia. Questo processo, noto proprio come “massaggio in zangola”, è fondamentale per ottenere una carne più tenera, con una buona ritenzione dell’acqua e dei grassi, e per assicurare che i componenti della salamoia si distribuiscano in modo uniforme in tutta la massa muscolare. Il

vantaggio di questa operazione è che si accelerano i tempi di maturazione delle carni, i cui cicli di lavoro alternati alle pause possono svolgersi nell’arco delle 20/24 ore (o fino a 48 ore con lunghe pause per favorire una maturazione lenta nei prodotti di migliore qualità

Dott. Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli

organolettica). Invece in passato – quando la siringatura era in vena – era necessario lasciare a macero le cosce per tempi molto più lunghi (diversi giorni o una settimana e più) per far sì che il sale e gli additivi si distribuissero uniformemente in tutte le parti muscolari.

Anche nel comparto dei salumi stagionati (per coppe, pancette, fiocchi di crudo, bresaola e simili), seppur il suo utilizzo sia meno diretto rispetto a quello dei prodotti cotti, questa macchina trova applicazione nella fase preliminare della marinatura o della salatura, per accelerare la maturazione e la penetrazione del sale. Normalmente nelle produzioni artigianali le carni salate a secco sono fatte maturare sovrapponendole nelle marne e lasciandole a riposo in celle statiche per il tempo necessario in funzione del loro peso; di tanto in tanto vengono rigirate a mano per farle rinvenire perché quelle sotto si schiacciano per il peso delle altre e per eliminare l’essudato (siero) che si produce. Con l’impiego delle zangole, facendole girare anche solo per pochi minuti a giorni alterni nel corso della settimana, il carico di lavoro manuale diminuisce e si accelerano i tempi di maturazione e di penetrazione del sale. Sebbene successivamente questi prodotti vengano lasciati stagionare per settimane/mesi, il trattamento iniziale con la zangola è cruciale per determinare la qualità complessiva del prodotto finito, riducendo il tempo di produzione e aumentando la resa.

Le zangole moderne sono realizzate in acciaio inox, un materiale che garantisce igiene e che si rivela di facile pulizia. Sono carat-

terizzate da un tamburo rotante che ruota sull’asse orizzontale (o da due bidoni contrapposti che ruotano sull’asse verticale, favorendo un massaggio più blando e meno energico, perché le masse non rotolano una sull’altra come nel tamburo), all’interno del quale si trovano palette o lamelle che muovono la carne per “massaggiarla” senza danneggiarla. La velocità di rotazione e la durata del ciclo sono parametri essenziali che possono essere regolati per adattarsi alle diverse caratteristiche delle carni e dei prodotti finiti. Un ulteriore sviluppo tecnologico delle zangole riguarda le versioni dotate di sistemi di controllo automatico, che monitorano parametri come temperatura, pressione e tempo di lavorazione. Questi sistemi consentono una standardizzazione del prodotto e una riduzione degli errori umani, migliorandone la sicurezza e la qualità. Inoltre, tutte le zangole moderne integrano sistemi di vuoto che permettono di lavorare la carne in condizione di bassa o nulla pressione, favorendo un assorbimento più rapido degli ingredienti e una migliore conservazione del prodotto; possono anche essere dotate di raffreddamento, generalmente con glicole che non ghiaccia a basse temperature, fatto scorrere in una camicia isolata che avvolge il tamburo. Sono disponibili zangole in diverse dimensioni, da quelle di laboratorio a quelle con capacità variabile fino a 10.000 litri, utilizzabili per diversi prodotti a base di carne. Dal pollame, al maiale, al manzo queste apparecchiature si adattano a varie categorie di prodotto, permettendo alle imprese di ampliare la loro gamma. Oltre a ciò alcuni modelli possono svolgere altre funzioni come scongelare e riscaldare.

L’introduzione e lo sviluppo delle zangole nella salumeria hanno rivoluzionato il modo di lavorare le carni, trasformando processi artigianali in procedure più efficienti e standardizzate. Questo ha permesso di aumentare la produttività e migliorare la sicurezza alimentare, grazie ad una migliore gestione delle condizioni di processo e una maggiore igiene.

In particolare, nell'ambito del prosciutto cotto industriale, la zangola permette di ottenere delle

carni più delicate e aromatizzate, offrendo una migliore resa e un minor spreco. La maturazione in zangola favorisce anche la consistenza finale, rendendo la fetta più compatta e uniforme, aspetti molto apprezzati dal consumatore.

Le zangole costituiscono oggi un elemento tecnologico indispensabile per la salumeria moderna, capace di coniugare tradizione e innovazione nelle varie fasi di

lavorazione delle carni. Il loro impiego nel massaggio assicura prodotti di alta qualità, omogenei e sicuri. Grazie alle continue innovazioni che integrano controllo elettronico, sistemi a vuoto e materiali facilmente igienizzabili, le zangole rappresentano un punto fermo nella trasformazione delle carni, contribuendo a soddisfare le esigenze di un mercato sempre più esigente e attento alla qualità. 

RATIONAL

Ambiente, società e responsabilità sociale

Rational presenta la sua strategia di sostenibilità con un piano che intende proteggere il clima, preservare le risorse, promuovere le pari opportunità, sostenere il benessere, garantire trasparenza e rafforzare le partnership e che si articola sul principio guida: «Vogliamo essere un'azienda di cui si desidera l'esistenza». Tre le aree di intervento – ambiente, società e responsabilità sociale – per ciascuna delle quali Rational ha definito obiettivi chiari, monitorati costantemente e in modo trasparente.

Le iniziative ambientali dell’azienda si concentrano su protezione del clima e conservazione delle risorse.

Tra gli obiettivi principali, Rational si impegna a raggiungere entro il 2050:

• la neutralità climatica per le

emissioni di gas serra dirette (Scope 1) derivanti dalla combustione di fossili nei processi produttivi, nella flotta aziendale o in altre attività interne

• indirette da energia acquistata (Scope 2) causate dall'acquisto di energia elettrica

• e per quelle della catena del valore su cui può avere un'influenza diretta (Scope 3) che comprendono tutte le emissioni indirette della catena del valore, incluse anche le emissioni evitate grazie all'utilizzo dei sistemi Rational nelle cucine professionali di tutto il mondo.

Il percorso verso questo traguardo prevede una riduzione del 42% delle emissioni Scope 1 e 2 entro il 2030 rispetto al 2023. Tra le numerose iniziative già avviate figurano edifici sostenibili e la realizzazione di un impianto fo-

tovoltaico. Sono inoltre in corso lavori per ampliare l’uso del solare e rendere la flotta aziendale a impatto zero.

Nel campo della società, l’azienda si pone l’obiettivo di promuovere le pari opportunità e favorire il benessere.

L’area della responsabilità sociale è definita dagli impegni a garantire trasparenza e rafforzare le partnership. 

Un progetto di economia circolare che rafforza ulteriormente il programma di sostenibilità del comparto del PROSCIUTTO

DI SAN DANIELE DOP

Da scarto a valore

"

Un esempio virtuoso e lungimirante di economia circolare” l’ha definito l’Assessore regionale alle Attività produttive e turismo Sergio Emidio Bini, nel corso dell’inaugurazione a Trasaghis. E infatti, il progetto si dimostra una delle più rilevanti azioni in chiave di sostenibilità ambientale avviate dal comparto negli ultimi anni.

Il nuovo impianto per il recupero e la valorizzazione degli scarti salini derivanti dalla produzione del Prosciutto di San Daniele DOP promosso e realizzato dal Consorzio attraverso la società controllata Promo San Daniele Srl,

inaugurato lo scorso mese di giugno, è unico nel suo genere.

La struttura, pensata per trattare e rigenerare due tipologie di rifiuti – il sale solido esausto e la salamoia – trasformandoli in prodotti riutilizzabili nell’ambito del trattamento stradale antighiaccio, della concia delle pelli e dell’industria, risponde a un modello di economia circolare che riduce sensibilmente i costi di smaltimento, l’impatto ambientale e le emissioni di CO₂. Concepito su due linee operative: una linea per il sale solido, attiva circa 200 giorni all’anno, e una per la salamoia, operativa 350 giorni l’anno, 24 ore su 24, garantisce il 100% del fabbisogno di trattamento dei 31 produttori consorziati e il sale rigenerato, al termine del trattamento, che non può essere destinato a usi alimentari, trova nuova vita in applicazioni sostenibili. Inaugurando l’impianto, il Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Nicola Martelli ha dichiarato: “Con questo impianto completiamo un percorso strategico che parte dalla responsabilità e arriva all’innovazione.

Siamo riusciti a trasformare un elemento di scarto in una risorsa, dimostrando come anche un comparto fortemente legato alla tradizione possa essere capace di evolversi e guidare il cambiamento. Questo progetto rappresenta un impegno concreto verso un modello produttivo più sostenibile, efficiente e rispettoso del territorio e un passo in avanti per tutto il distretto: ora il sale è una risorsa che riduce l’impatto ambientale”. 

Strumentazione di qualità? Sì, grazie.

In quella che probabilmente passerà ai posteri come quinta rivoluzione industriale, oppure come era dell’intelligenza artificiale, è assai gratificante constatare che, ancora oggi, esistano mestieri di antico retaggio che tengono botta.

Quello del macellaio è certamente uno di questi; si pensi che Dante nella divina commedia, in un canto del Purgatorio, si riferisce ad un macellaio parigino chiamandolo beccaio, che all’epoca indicava il venditore di carne di becco, ossia carne di caprone maschio. Tutto ciò giusto per dare un’idea di quanto antico è questo sì nobile mestiere. Orbene.

A secoli di distanza poche cose

sono cambiate. In primo luogo quello del beccaio resta quasi sempre patrimonio immateriale di famiglia, in particolar modo nei piccoli centri abitati e nelle piccole città. Quella che è mutata è la domanda, il becco non lo mangia più nessuno, per cui l’offerta ha dovuto adattarsi.

La strumentazione di base tuttavia, coltelleria in testa, seppur rimasta pressoché immutata, si è evoluta. In senso positivo? Non sempre questo fatto apparentemente logico corrisponde a verità.

Le divise da lavoro, associate per lo più al marchio aziendale, hanno varie colorazioni; importante è tenerle pulite.

Un grembiule da disosso in maglia di acciaio è da preferire ad una disutile parannanza di pesante cuoio, più congeniale a un maniscalco o a un cowboy (letteralmente ragazzo delle vacche). Anche il guanto in maglia di acciaio è da prediligere al guanto in tessuto anti taglio, utilissimo quest’ultimo in fase appunto di taglio, ma disadatto nel contenere adeguatamente una stilettata accidentale.

Le calzature antiinfortunistica sono d’obbligo e devono essere: sicure, comode e di categoria S3 (ambienti umidi, scivolosi ecc.).

I guanti in lattice o in altro materiale alimentare dimostrabile, hanno l’unica utilità di proteg-

gere le mani dell’operatore da eventuali contaminazioni e non il contrario.

L’armadio a lampada UV per la sanificazione batterica della coltelleria è obbligatorio in tutti i laboratori. Si consideri sempre l’opportunità di avere la tecnologia UV anche negli ambienti di trasformazione e nelle celle del freddo.

Le celle di frollatura ad esempio devono essere corredate di lampada UV per direttiva UE, oltre ad un efficiente filtro a carboni attivi. In definitiva poco è mutato, ma quel poco va seriamente osservato.

Per citare Aristotele: “Noi siamo ciò che facciamo ripetutamente”.

Secondo

Il nostro legame con la terra e la nostra storia è così profondo che abbiamo scelto di portare sul mercato prodotti autoctoni di alta qualità, espressione autentica della tradizione locale. Scelte buone e originali che ci hanno reso un punto di riferimento nel panorama nazionale.

A cura di Aldo Miraglia

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