iMEAT Giornale settembre-ottobre 2023

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Anno 11 - n. 59

SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

MACE

LLAIO

SI CERCA

14 Il brand nella carne: missione impossibile?

4 20 Macellaio cercasi

30 Benvenuti in Asia

dalla griglia al barbecue e dintorni

GRILL E BBQ, BBQ, 33 Viaggio nel mondo del grill e BBQ by iGRILL&FOOD

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GRILL E BBQ dalla griglia al barbecue e dintorni Riflessioni e spunti su un fenomeno in crescita all’interno di un comparto in rapida trasformazione, tra tendenze alimentari, tecniche di cottura e modi di consumo

roviamo a immaginare una caverna dell’età preistorica e una famigliola intenta a consumare il pasto, crudo, che è riuscita a procurarsi con tanta fatica. Ipotizziamo che un pezzo di carne cada per disattenzione sul fuoco acceso al centro

della caverna. Stupore! La carne sfrigola, irradia un profumo invitante, affamato l’uomo la mangia lo stesso per non sprecarla e si accorge che è buona. Sarà cominciata in questo modo l’abitudine di cuocere la carne, e i cibi in generale, sulla brace viva? Non lo sappiamo ma, perché no?

L’uomo preistorico impara così che il cibo cotto è più saporito e più facilmente masticabile e digeribile di quello crudo. Impara a usare dei bastoncini per infilzare i pezzi di carne e tenerli sospesi sopra le braci, si ingegna con pietre appoggiate sul fuoco che fungono da piastra. È solo l’inizio.

La Steak House, una formula di successo La carne ? Una moda. Le steak house ? Roba da americani, tra poco spariranno. La carne fa male! La carne non è molto sicura! Ecco delle tipiche affermazioni degli anni ’90, fine ’90.

ono passati quasi trent’anni e il settore delle carni continua a crescere esponenzialmente. La carne è sicura, pulita, buona, salutare e garantisce una molteplicità di scelte e lavorazioni sconosciute a qualsiasi altro alimento. Tutto questo, consciamente o inconsciamente, le persone lo hanno recepito e sempre più persone amano la carne e le sue lavorazioni più “pulite” e salutari come la griglia. Senza dimenticare che il fuoco e la carne sono impressi nel nostro DNA 4

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da millenni e nulla riesce a comunicare più sicurezza e senso di casa. Ecco perché una moltitudine di investitori in altri settori, per migliorare i loro profitti e/o diversificare gli investimenti, vogliono aprire un locale, spesso proprio una steak house, sia perché personalmente gli piace, sia perché vedono che è un settore in costante crescita. Il problema è che non sono addentro nella ristorazione, in cuor loro pensano davvero al barbecue con il cugino e quindi commettono errori

A cura di Guido Dall’Anese – Pitmaster Chef, steak house specialist

madornali oppure si affidano a un professionista, ma poi non lo fanno lavorare come dovrebbe e allora arrivano i problemi. Quindi, volendo fare un po’ di chiarezza, ecco una breve guida e una

spiegazione sul mondo ristorazione – carne, suggerite da oltre 30 anni di esperienza nel settore e decine di locali aperti. Con anche qualche spigolatura ai ristoratori “furbetti” vecchia scuola che è giusto venga-

...GRILL E BBQ no martellati in quanto rovina del settore. Recentemente ad una amica ho fatto notare che nel mondo della ristorazione circa il 90% dei contratti quando ci sono, sono falsi! Ruolo, livello di assunzione, retribuzione, numero di ore, giorni di riposo, tutti dati spesso inventati e non attinenti con la realtà e sempre a discapito dell’operatore, insomma un mondo che ha bisogno di una bella svolta e che evidenzia come e perché su 100 locali aperti entro i primi 36 mesi oltre il 50% di questi venga venduto o chiuda. Quindi cerchiamo di evidenziare alcuni punti fondamentali per cominciare a pensare di aprire un’attività nel settore della ristorazione e che funzioni realmente. I FONDAMENTALI STRUTTURALI E LE PRIME DUE REGOLE AUREE Regola numero 1: se non avete i fondi necessari non aprite un locale per poi far pagare le spese a fornitori e personale sperando che il fatturato dei primi mesi possa coprire la maggioranza dell’investimento, troppo spesso ho visto degli “scappati di casa” operare in questo modo e creare danni a tutti è l’unica cosa che sanno fare. Regola numero 2: gli assistenti di sala sono il tuo reparto vendite, sono importanti, non pensarli, come decenni addietro, solo come camerieri portapiatti, oggi chiamati runner; sono le persone che si interfacciano con la clientela e rappresentano appieno la tua azienda, pensaci. • Il vostro Chef alla griglia ha un nome internazionale ben preciso, Pitmaster, che in Italiano suo-

nerebbe come Mastro grigliatore. Costui deve conoscere le carni dall’allevamento alla macellazione, deve conoscere i vari tipi di macchine e le varie tecniche di cottura, nonché le tecniche di preparazione e miglioramento, dalle marinature ai trattamenti “criogenici” o a bassa temperatura. I più bravi sanno anche produrre insaccati e conoscono alla perfezione le tecniche di produzione dei salumi; ricordate che l’ambiente carne è un mondo sofisticato e complesso, non è la griglia della Domenica. • Puntate a offrire un prodotto ben bilanciato tra costo, qualità reale e qualità percepita, non abbiate timore a chiedere un giusto prezzo di vendita, ma non pensiate che costi esagerati o ingiustificati siano la soluzione per fatturare. • Il servizio non è un accessorio: è parte fondamentale dell’esperienza del cliente. • Proponete al personale orari e turni realistici, puntate sulla reci-

proca professionalità. • Ricordatevi sempre che siete degli specialisti di settore, siatelo davvero. • Fate studiare il menù agli Chef, in cucina e alla griglia ci sono loro non voi. • Lasciate che gli Chef sperimentino e propongano, la dinamicità dell’offerta è essenziale. • Il vostro menù dovrà essere leggero, stagionale, facile da leggere e molto chiaro, nonché dettagliato. • Fate crescere il personale di sala ed evitate che si formi la solita dannosa dualità Sala – Cucina; vi sono vari modi, io personalmente prediligo il metodo – imparare lavorando – significa che un giorno ogni due settimane un assistente di sala entrerà in cucina e si affiancherà ad uno degli operatori lavorando con lui e facendo le medesime cose, condividendo difficoltà e tempistiche, dallo sporco pulito sino alla griglia. • Spazio alla comunicazione e al

coinvolgimento dei clienti, cominciando con un sito web fruibile, chiaro e trasparente. • Evitate di fare gli anfitrioni da cassa, la vostra presenza se è indispensabile significa che o siete in cucina oppure state sbagliando l’approccio al lavoro. Imparatelo una buona volta, così come il Pitmaster comunica con le sue creazioni, voi dovete comunicare attraverso il lavoro che create per e con la vostra squadra: il “piacione” all’antica che va in giro a fare il simpatico non serve più a nulla se non a fare danni e un amaro lo può tranquillamente offrire anche il vostro direttore di sala. IL VOSTRO LOCALE • Deve avere un suo DNA ben preciso e univoco, deve comunicare al Cliente la sua identità. • È come una macchina da corsa, non basta il motore o il pilota, serve tutta la squadra. • Non è il vostro parco giochi dove gozzovigliare con amici e parenti

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ponendo in difficoltà il personale. • Dovrà offrire prodotti in linea con l’offerta del mercato di riferimento, se si parla di una steak house si parla di carni almeno a livello medio e quindi termini come frollatura, marinatura, affumicatura, età, selezione, razza, tempo di lavorazione, processo di miglioramento e altri devono diventare ben conosciuti e compresi e i vostri Pitmaster devono conoscere questo e altro alla perfezione. Magari in un prossimo numero vi mostrerò tutti i vari formati di locali esistenti al mondo e le loro peculiarità dalla smoked house allo street food passando per il casual dining. • Deve essere anche famigliare o meglio conviviale, anche se avete un menù ben strutturato e magari collocato medio-alto non abbiate paura ad esaudire la richiesta di un vostro cliente per un asporto: se vi chiede questo servizio è perché magari ha altri impegni ma non vuole perdere le vostre preparazioni, quindi anche pochi pezzi; organizzatevi per 6

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fornire un asporto degno di nota e completo nei dettagli come se fosse al tavolo. I FONDAMENTALI TECNICI • Prima di pensare a installare una griglia cercate di capire le differenze che esistono tra i vari tipi di macchine, una griglia a legna non è uguale a una griglia a carbone e un Kamado non è la stessa cosa di un Kettle, solo più costoso. Un forno Josper non è una griglia “senza fumo”. • Ricordate che gli spazi sono fon-

damentali per un buon lavoro e garantire la sicurezza del personale, nonché la loro operatività: a seguire, sul prossimo numero vi fornirò alcune indicazioni più dettagliate su macchine e spazi. • Calcolate molto bene gli spazi di stoccaggio refrigerato, ordine, pulizia e precisione sono parte integrante di un buon lavoro e di una efficienza operativa più alta. • È inutile che riempiate la sala di posti a sedere se poi non riempite la sala: gli spazi sono importanti in cucina come in sala e la Clientela si deve sentire a proprio agio e godere della giusta riservatezza tra i tavoli, così come gli assistenti di sala devono poter lavorare agiatamente e senza trovarsi in situazioni critiche o peggio porre in pericolo un cliente. • Ponete a disposizione macchine efficienti e sicure, così come la buffetteria di cucina coltelli, taglieri e accessori sono fondamentali per lavorare bene. • Cosa succede se non si climatizza la cucina e perché andrebbe sempre fatto, considerando che è il periodo estivo il maggior problema: - In estate i piatti freddi vengono rovinati al pass e spesso in lavorazione. - I frigoriferi avranno una vita più breve e lavoreranno in modo peggiore. - La linea di banco subirà un ciclo di deperimento molto più rapido. - Il personale operativo sarà sottoposto a livelli igienici personali inferiore al normale. - Il risultato sarà un servizio scadente e problematico. - In inverno i piatti caldi subiscono raffreddamenti troppo veloci. - La linea di banco a caldo/temperatura ambiente risulterà non conforme all’utilizzo. - I piatti devono sempre avere la

giusta temperatura e se vi è troppo freddo le preparazioni a temperatura ambiente subiranno un danno. • L’aspirazione nel locale è fondamentale quanto la climatizzazione, questa garantisce sicurezza e benessere a tutti gli operatori e assicura al cliente di frequentare il locale senza preoccuparsi di dover uscire sembrando una salamella grigliata. In sala un leggero profumo di griglia è d’obbligo, ma non deve danneggiare il cliente. IN CONCLUSIONE… Prima di concludere passiamo a un aspetto molto importante, i fornitori. Non guardate al prezzo come unico parametro di riferimento, sarebbe un errore capitale soprattutto oggi dove i costi si sono fatti importanti a prescindere dalla nostra volontà. La qualità è determinante per il prodotto e magari un risparmio di due euro al kg non giustifica una qualità peggiore. Le scadenze, altra nota dolente, sinceratevi sempre che la merce in arrivo abbia date di scadenze compatibili con una produzione recente e non con scadenze “settimanali”, sintomo di magazzinaggio più che lungo. O in alternativa discutetene e chiedete uno sconto. La catena del freddo, attenzione deve essere sempre rispettata perché se non viene fatto succede una cosa che a molti sarà capitata: aprire un taglio di carne con scadenza magari a 16 giorni e “sentire” che non va bene!! Ma come mai??!! Che sia un riconfezionato? No di certo, è solo che ha preso un colpo di calore e voi intanto pagate sia come non disponibilità del prodotto sia come fattura. Precisione nelle consegne, se il vostro fornitore non è preciso nelle consegne voi vi troverete nei guai perché ricordate che il personale va pagato, sempre e non è colpa loro se un fornitore magari vi aggiunge a fine giro o si diverte a consegnarvi in pieno servizio. Insomma concludendo ricordate sempre che ogni problema è un danno e che quel danno sarete sempre voi a doverlo pagare in un modo o nell’altro. Concluso? No di certo, ma per cominciare può andare bene giusto per farvi un’idea, prossimamente andremo ad affrontare ogni singolo settore nel dettaglio.

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Format e tendenze: i protagonisti raccontano A cura della redazione

MAURONE - BRACE PRIMORDIALE

l nome del locale, già la dice lunga…qui la carne alla griglia è di casa. Mauro Aiello spiega il suo punto di vista: “Brace Primordiale nasce da un percorso iniziato anni fa quando cominciai a seguire le proposte formative di Francesca Santin e Passione Preparati Planet.

Prima vivevo nel piccolo mondo della mia bottega di macellaio, nel centro storico di Bagheria (PA); pian piano, dal contatto coi colleghi, frequentando i numerosi eventi, la mia mente si è aperta verso il mondo sconfinato della preparazione, della cucina e, infine, della griglia e del barbecue. E così, da svago con gli amici la cottura alla brace è

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diventata un metodo di lavoro, lo sviluppo di una tendenza culturale e, oggi, un’occasione di ristorazione molto particolare. Ho voluto dare al locale il mio nome – Maurone – per il semplice fatto che la gente viene a casa mia, a trovare me, e io offro loro quella convivialità unita al buon cibo che li fa felici. Brace Primordiale vuol dire che da me troveranno solo carne e solo carne cucinata alla griglia e al barbecue, con professionalità ovviamente, perché sono un macellaio e la mia identità è questa”. Definire Brace Primordiale una steak house sarebbe banale infatti, perché il locale di Mauro Aiello non è un ristorante convenzionale, non troverete in menù primi piatti ma solo salumi prodotti artigianalmente nella macelleria di famiglia, carni di alta qualità grigliate o affumicate e panini molto speciali. “La gente che viene da me – afferma Mauro – deve sapere che sono un macellaio. È questo che fa la differenza. Per questo all’ingresso del locale fa bella mostra di sé la vetrina delle carni fresche dove i clienti possono scegliere liberamente e la vetrina di frollatura dry aged dove conservo 48 tipi diversi di carni selezionate e frollate fino a 60 giorni”. Da macellaio a ristoratore, per Mauro Aiello è stato un percorso naturale nato dall’esperienza di chi, tra le carni, ci è cresciuto; maturato dall’approfondimento delle tecniche di cottura e dalla naturale predisposizione per il contatto con le persone, la spontaneità che ormai è diventata una prerogativa che i frequentatori abituali cercano e apprezzano. Mauro non serve soltanto buon cibo ma cattura l’attenzione dei clienti, li affascina coi suoi racconti e l’esposizione vivace di ciò che porta in tavola: “Il barbecue, sia che si tratti di griglia a carbone o di bbq all’americana, e io li pratico entrambi a seconda della materia prima utilizzata e del risultato che voglio ottenere, favorisce la convivialità ma non deve diventare semplicemente l’occasione per fare festa: cerco di coinvolgere

i miei commensali spiegando loro cosa possono scegliere, cosa stanno mangiando e perché il piatto che porto in tavola è cucinato in un determinato modo. Cerco, insomma, di fare cultura della carne, senza appesantire la narrazione, anzi, alleggerendo il momento con brevi pillole di conoscenza. Ai

miei clienti piace, cercano questo attimo di convivialità. Per esempio, quando servo la carne giapponese mi capita di uscire direttamente col carrellino e di grigliare dal vivo, accanto alla tavola. Questo conquista l’interesse, alleggerisce l’attesa, diverte. Naturalmente spiego le caratteristiche della carne che stanno

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per gustare e questo vuol dire fare anche quel pizzico di divulgazione che è necessaria per far apprezzare meglio il piatto. È un insieme di piccole attenzioni che favoriscono la consapevolezza, il gradimento e fanno godere appieno del pasto”. Sarà il fascino del fuoco che scoppietta – quella brace primordiale che sta dentro tutti noi - sarà che la carne di Maurone è ottima, sarà forse che ormai questo format di ristorazione piace sempre di più perché, conferma Mauro Aiello: “Dà se-

renità, favorisce l’amicizia, è un inno alla socializzazione, allo stare insieme. Credo che la gente ne abbia bisogno e, oggi più che mai, senta la necessità dello stare insieme e di ascoltare e farsi ascoltare: è un modo per sentirsi protetti, parte di una famiglia allargata accogliente e rassicurante. E poi, siamo sinceri, la gente è stanca di formalità, di quel distacco tra cliente e ristoratore che mette in imbarazzo. C’è voglia di lasciarsi andare. È il fascino del fuoco, sì, proprio così”.

Prima Edizione

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TUTTI A SCUOLA...DI GRIGLIATA

embra facile preparare una grigliata: accendi il fuoco, metti la carne sulla griglia, un po’ di attenzione e il gioco è fatto. Ma quale genere di fiamma? Che categoria di griglia? E, soprattutto, che tipo di carne, che taglio? Lo cuoci per quanto tempo? Le varianti sono infinite e una certa competenza è necessaria, anche se la cottura viene praticata a livello amatoriale. Lo sa bene Davide Corrà che, col padre Massimo, è titolare della macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN). I clienti

palmente affrontati sono le diverse cotture, i tagli particolari e, ovviamente, istruzioni di base per cominciare. Le persone che li frequentano sono essenzialmente i clienti della macelleria, anche qualche turista che frequenta la zona. Vogliono imparare da zero o approfondire le conoscenze che già posseggono a livello superficiale. Insomma, vogliono imparare per poter grigliare con gli amici oppure semplicemente per curiosità. Ci sono anche molte signore perché le donne stanno cominciando a conoscere anche

che si affidano ai suoi consigli sono sempre più numerosi tanto che ha pensato di creare una serie di corsi di formazione conviviale destinati alla clientela e finalizzati a un utilizzo consapevole della materia prima e della strumentazione. “Ho iniziato con la collaborazione di Palo’s Grill & Bbq School di Davide Palo, grill master certificato Weber e titolare di una grill house a Caldonazzo, ma adesso organizzo i corsi anche in autonomia. I temi princi-

questo mondo e vi si avvicinano volentieri. Sono prevalentemente giovani tra i 30 e 45 anni”. Lo svolgimento del corso è piuttosto schematico; Davide prepara un menù dove spiega tutto quello che farà insieme ai partecipanti: i nomi dei piatti, gli abbinamenti con i contorni, ecc. Alla fine gli “allievi” si ritrovano con un piccolo ricettario utile, una sorta di manualetto con i tempi di cottura, di procedimento, le dosi degli ingredienti, il modo

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come procedere e ogni suggerimento pratico utile a realizzare i

piatti scelti. “Sono le basi della tecnica – spiega Davide – e l’obiettivo

...GRILL E BBQ è far conoscere i diversi tipi di tagli, anche quelli meno convenzionali, le carni che vendiamo in macelleria, in modo da fidelizzare i clienti e attirarne di nuovi. Se siamo in grado di suggerire alternative praticabili e gustose ampliamo il nostro raggio d’azione insieme alla cultura della carne di chi si affida ai nostri consigli”. Un perfetto strumento di marketing, funzionale al cliente e al macellaio con reciproca soddisfazione. Corrà, in questo modo, ha attivato un processo di divulgazione che, in maniera divertente e conviviale, affianca il lavoro della macelleria e offre apertura mentale orientata al consumo consapevole e gratificante della carne. “Il fenomeno bbq in generale – afferma Davide Corrà – cresce e fa bene al mondo della carne. Per esempio, le macellerie che vendono online pacchetti prodotto per il bbq stanno lavorando molto bene. Alla gente piace, la grigliata fa allegria, oggi è un must. Chi impara a cucinare poi si compra la griglia o il barbecue e quando ha una festa in famiglia la organizza con questa modalità”. È un trend che funziona anche per i produttori di strumenti. Infatti fare informazione e cultura su questo tema aiuta a comprendere meglio le differenze tra cottura alla griglia a carbonella, a gas, col barbecue affumicatore. Oggi, conferma Da-

vide, uno dei metodi in fase di espansione è la griglia a pellet: “Si tratta – spiega – di un barbecue alimentato con diversi tipi di pellet realizzati con differenti tipi di legna scelta in base all’aroma che rilascia. Funziona in pratica come una stufa e si può procedere con la cottura classica o prolungata fino a 4/5 ore a bassa gradazione. È molto pratico. Oppure sta raccogliendo molto favore il bbq in stile Santa Maria che consiste in un dispositivo a carrucola con una griglia regolabile in altezza. Poi, c’è il pit barrel, una sorta

di bidone appeso. Il panorama è vastissimo e ognuno può scegliere in base alle sue esigenze, gusti, spazi. L’importante è applicare delle scelte fondate su un progetto ben studiato e secondo il risultato che si vuole ottenere in termini di gusto,

tipologia di carne impiegata, luogo dove si opera. A quel punto resta la mano del cuoco, il suo tocco. Perché la cucina, e la griglia e il barbecue ne sono espressione straordinaria, è un’arte, non dimentichiamolo”. 

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Identità artigianale al passo coi tempi Loreto Carni, da macelleria a centro di lavorazione e distribuzione: una storia di esperienza, filiera e alta qualità in costante evoluzione

oreto Carni nasce negli anni settanta come macelleria artigianale a Bergamo, per opera di Gianni Terzi che, in pochi anni, espande l’attività con l’apertura di otto negozi in città. Una crescita esponenziale fino a diventare punto di riferimento sul territorio per la professionalità dimostrata e grazie all’intuizione nel futuro del comparto. Infatti, nel ’97 Gianni Terzi, ormai affiancato dai figli, crea il marchio e punta sulla qualità e un servizio articolato a cui si aggiunge l’apertura di un ristorante adiacente alla bottega e di un panificio, oggi affidati in gestione.

Il periodo della trasformazione rapida da bottega artigianale a impresa di trasformazione carni avviene tra il 1997 e il 2018: vent’anni intensi e frenetici che vedono dopo l’inizio dell’apertura di un laboratorio

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ben attrezzato per le lavorazioni di preparati pronto cuoci anche l’inserimento della gastronomia e poi della cucina. Un’espansione dettata dalle leggi di mercato, dai cambiamenti nelle abitudini alimentari degli italiani, dalla lungimiranza dei suoi artefici che capiscono le esigenze della clientela e affrontano i cambiamenti con spirito propositivo e, soprattutto, capacità di organizzazione e competenza. Racconta Giancarlo Terzi: “Nel 2017 ci accorgiamo che gli spazi a nostra disposizione sono troppo limitati e che se vogliamo proseguire con l’evoluzione di Loreto Carni, strutturandone l’attività in maniera ef-

ficiente, abbiamo bisogno di locali idonei. Da questa riflessione nasce la decisione di costruire un nuovo polo iper tecnologico, un centro lavorazioni di concetto innovativo. Con l’apertura della sede di Treviolo, diamo il via a un ciclo produttivo razionalizzato che ci consente, oggi, di rifornire negozi al dettaglio e ristoranti dell’area bergamasca”. Nel nuovo laboratorio viene praticato l’intero ciclo di lavorazione, dal disosso al taglio, dalla porzionatura al confezionamento monoporzione di carni e salumi, di gastronomia e specialità culinarie. Di pochi mesi fa anche l’apertura dello spaccio interno. “Abbiamo lavorato incessantemente – racconta Terzi – in questi anni per cercare di realizzare il nostro concetto di macelleria basato sull’alta qualità delle materie prime e sul servizio al cliente. Per questo ci siamo strutturati allo scopo di fornire non solo ottimi prodotti ma anche confezioni adeguate al consumo e alla conservazione”. La ristorazione rappresenta un canale importante per Loreto Carni perché intercettare le esigenze del cliente professionale è una sfida che coinvolge la capacità di interpretare i cambiamenti della società e del mercato, rapidi e spesso complessi. Spiega Giancarlo Terzi: “Nelle cucine dei ristoranti non c’è personale sufficiente né sufficientemente formato per poter praticare la lavorazione

delle carni in maniera corretta. È un lavoro che richiede tempo e risorse. Inoltre, la tendenza della ristorazione negli ultimi anni ha puntato tutto sull’impiattamento, sulla presentazione, non sulla preparazione, rinunciando e perdendo quella competenza necessaria a svolgere l’intero ciclo. Noi forniamo al ristoratore il prodotto già pronto per l’utilizzo garantendone la qualità e la corretta lavorazione. In pratica abbiamo riempito un vuoto incrociando due esigenze di due settori

diversi: la macelleria e il ristorante. Il macellaio lavora e vende i suoi prodotti, il cuoco provvede alla trasformazione finale con un notevole risparmio di tempo e una migliore gestione del food cost. Inoltre, in questo modo il ristoratore supera lo step del grossista in quanto non ci sono intermediari”. In una società in continua evoluzione, che segue mode e tendenze in maniera spesso spasmodica, la competenza del macellaio è fondamentale nella ricerca e nell’applicazione di tagli particolarmente richiesti come fiorentine, tomahawk, bavaresi che, afferma Giancarlo Terzi, sono praticamente gli unici richiesti dal consumatore più giovane, il cliente delle steak house, che segue le mode e che, in ogni caso, non è in grado di cucinare o apprezzare i tagli convenzionali. “Siamo specializzati – afferma Terzi – nel carré disossato, che nei ristoranti viene utilizzato per le cotolette orecchio d’elefante, per esempio, e in ogni tipo di taglio da bistecca e costata. Quello che non entra nell’assortimento da ristorazione

lo utilizziamo per i pronto cuoci, per le polpette o hamburger. Si è perso il concetto della cucina italiana tradizionale e pertanto bisogna adeguare anche la lavorazione e produzione secondo le tendenze del momento. Inoltre, per favorire il cliente, professionista o privato,

abbiamo adottato metodi di confezionamento all’avanguardia, in ATM ma soprattutto, per i tagli più delicati e pregiati, in confezionamento skin monoporzione che ha il vantaggio di mantenere il prodotto perfettamente costante per sapore e aroma per 20 giorni”.

Una rete di distribuzione vasta completa il servizio di Loreto Carni: negozi, ambulanti, ristoranti: “Cominciamo a ricevere richieste anche dalla GDO – conclude Terzi – ma preferiamo aspettare perché le dinamiche della grande distribuzione sono complesse e spesso poco convenienti. Siamo soddisfatti del percorso intrapreso perché abbiamo saputo conservare la nostra identità artigianale ma al tempo stesso ci siamo adeguati ai tempi secondo una struttura tecnologicamente avanzata e in continua evoluzione. Non si può restare fermi, chi tentenna resta indietro”. 

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Il brand nella carne: missione impossibile? Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, fondatore di Marketing&Trade

l mondo del marketing, food e non food, funziona per marchi che erano in origine garanzia di qualità e sicurezza per i consumatori ma che, negli ultimi anni, si trasformano in portatori di valori ed esperienze, stili di vita e cultura, che vanno ben oltre i prodotti per cui tali aziende sono conosciute. Il “gioco” del mondo postmoderno è proprio questo: fare affezionare il cliente finale ai brand creando un’intimità che va oltre il bieco rapporto commerciale, che però rimane sempre il fine ultimo di questa relazione: pensate ad Apple, Ferrero, Barilla, Gucci, o a Google o Facebook (questi ultimi che addirittura apparentemente non producono né vendono nulla)… Capitalismo e marketing negli anni 2000 seducono il consumatore piuttosto che costringerlo a comprare: non pensate che il processo di branding sia facile, infatti se ci pensate bene di “veri” brand in giro non ce ne sono poi così tanti. Il mondo del fresco è da sempre un-branded, ovvero senza brand: l’idea che un prodotto della natura, sia esso vegetale o animale, possa essere brandizzato era una contraddizione in termini: la mela resta una mela, il branzino idem, la fiorentina anche. Ma anche qui le cose cambiano: proprio nelle mele una decina di anni fa il caso Pink Lady è diventato uno dei primi esempi di mela-brand, seguito poi da altri (kiwi e pere per esempio), merito di una geniale intuizione australiana. Ma nella carne è possibile creare dei brand riconoscibili, valoriali e contemporanei? Qua e là qualche tentativo, mi permetto di dire anche maldestro, di brand della carne è stato tentato, appunto con risultati non soddisfacenti, sia per colpa degli imprenditori sia per le resistenze dei 14

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canali di vendita, che sono comunque una condizione del mercato di cui tenere conto. Tanto per sgombrare il campo da equivoci, vorrei fare un ragionamento sulla carne in generale, banco assistito o libero servizio, ed evitare preparati e soluzioni pronte già presidiate da anni in Italia da marchi specializzati. Proviamo quindi a fare un ragionamento sulle possibili leve su cui si potrebbe costruire un brand nel mondo carne e sulle sue implicazioni positive e negative. LE LEVE DI BRAND NEL MONDO CARNE • Brand allevatore Un’opzione ragionevole che giustifica la qualità e la provenienza della carne ma che si scontra con un dato di fatto: quanti allevatori sono oggi pronti a crearsi una propria identità e investire sul proprio marchio? Temo pochi. Dall’altra parte quale potrebbe essere la notorietà di un singolo allevatore sul grande pubblico? Sicuramente rilevante a livello locale, ma poco scalabile a livello nazionale. La dimensione locale riporterebbe comunque al canale macelleria di prossimità e quindi sorge spontanea la domanda: ma ancora prima dell’allevatore il brand non è la macelleria. Ci ritorniamo più avanti. • Brand-provenienza Non c’è dubbio che negli anni la provenienza della carne, intesa come tipologia di animale, abbia un suo ruolo. La Wagyu e la Angus per esempio svolgono il ruolo di brand sul mercato e superano la questione di chi ci sia dietro (inteso come allevatore) e di chi la venda (macellaio o Gdo); sono marchi legati a una percezione di

qualità e sicurezza, ma limitati a un certa tipologia di prodotti “bistecche e hamburger” soprattutto. La Scottona è un altro caso eclatante, pur venendo identificata dal grande pubblico come una razza/taglio è invece la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito. • Brand-consorzio È un ulteriore evoluzione di quanto sopra: il Consorzio garantisce qualità e origine del prodotto, “firma” la carne. Una fiorentina di Chianina o un bollito di Bue grasso di Carrù, nomen omen…non si può sbagliare! È certo che la forza sul mercato del brand-consorzio-provenienza è indiscutibile e supera quella di altri prodotti, pensate per esempio al Parmigiano Reggiano o al Prosciutto di Parma, ormai brand che identificano un primo livello di scelta del consumatore ma dove poi la differenza nella qualità del prodotto la fa il singolo produttore. L’opzione di brand-consorzio è molto adatta al canale

ho.re.ca, dove la firma sul menù è un codice fondamentale di posizionamento di qualità. • Il brand-tout court Ovvero un brand di un’azienda o di un operatore che decidono di creare un marchio di carne per il mercato, è un’opzione in teoria viabile ma di verificato poco successo. Ci hanno provato in tanti, tra trasformatori e industria; le difficoltà vengono dalla debolezza della proposta: chi sei tu nuovo brand e che valori proponi sul mercato rispetto alla provenienza di cui sopra o alla reputazione del macellaio o della gdo? Se il nuovo brand “Pippo” punta comunque sull’hamburger di Angus e la costata di Chianina…chi è più importante Pippo o Angus Chianina? Oppure sei un selezionatore, e quindi non un brand. Non che sia impossibile creare un marchio da zero nella carne ma è un esercizio sofisticato più semplice se applicato a preparati di carne, precotti e simili. Delicatesse per esempio è un brand di riferimento, venduto anche in Esselunga, specializzato nelle preparazioni come il pulled pork, ribs e pastrami. • Il brand commerciante Alla fine, nel commercio dei freschi, senza togliere nulla a provenienza e consorzi, il brand per eccellenza, quello primario e spendibile sul mercato non è il commerciante, macellaio dietro l’angolo o insegna Gdo tanto per fare un esempio? La fiducia per il consumatore e la garanzia del prodotto sono sempre passati per macellaio, tant’è che nel settore, ancor prima di quello pasticceria o pizzeria (escludendo gli chef che son stati i primi), già da tempo esistono i testimonial di riferimento, i Dario Cecchini del caso. La macelleria come artigiano specializzato è brand quando diventa consapevole che la sua identità è riconoscibile e memorabile dai clienti, quelli

che negli anni lo hanno capito sono i macellai di successo di oggi. Per la Gdo il discorso è lo stesso: da sempre il consumatore vede nell’insegna una garanzia di qualità e sicurezza in generale, ma non tutte le insegne trattano allo stesso modo gli stessi prodotti specialmente di questi tempi. Anche se i freschi sono il comparto che oggi tiene a galla i conti, c’è chi investe ed è più forte su frutta-verdura e chi su altre categorie. La carne, ne abbiamo già parlato in altri articoli, è generalmente piuttosto trascurata, scompaiono i banchi assistiti per lasciare tutto a libero servizio, ma dal nostro punto

di vista del brand il discorso non cambia. Nella tua scelta imprenditoriale spendere il brand-insegna è indipendente dall’avere o no il macellaio, anzi non averlo riconduce il prodotto carne a un significato di consumo più simile ad altri prodotti: scelgo-valuto-compro davanti a uno scaffale. In questo contesto proporre un prodotto generico in termini di identità complessiva o proporre un brand è ben altra cosa. La costruzione di un’identità di marca passa sia attraverso un posizionamento strategico sia rispetto ad elementi concreti come logo, packaging, visual merchandising e gamma prezzi. 

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Allestire la macelleria Il nuovo banco Coldar, Falcon V90, è stato realizzato su misura addossandosi all’infisso esterno per interpretare le esigenze di un allestimento efficiente, pratico e di grande impatto visivo

“H

o scelto il negozio di macelleria come attività personale 15 anni fa – racconta Antonella D’Aguì – ma la mia famiglia lavora nel settore da molto tempo”. La storia della Macelleria del Corso di Rivoli, infatti, giunge dalla lontana Calabria e trae origine dai nonni di Antonella e dal papà che, fin da ragazzino, cominciò il suo percorso come pastore di un gregge di pecore. Da lì a Torino e all’apertura di diverse macellerie in città. “Oggi – afferma Antonella – papà è in pensione ma non manca mai di dare il suo contributo all’occorrenza perché la sua esperienza è preziosa e la sua presenza uno stimolo costante per tutti. Quando decisi di intraprendere anch’io questa strada sapevo che non avrei potuto fare a meno dei suoi consigli, del suo supporto. Ancora oggi è lui che sceglie i migliori vitelli; ancora oggi utilizziamo per i nostri preparati le antiche ricette scaturite dalla sua conoscenza. Il suo occhio vigile è per me molto importante, anche se ormai l’attività è ben avviata e riscuote successo”. È la differenza tra chi pratica un mestiere per pura necessità e chi per vera passione. Una passione che Antonella D’Aguì ha scoperto stra-

Quando la macelleria è donna Un locale bello, pratico e dall’identità precisa; una cura estrema per la salubrità del prodotto e per l’attenzione al cliente; un negozio moderno, efficiente e raffinato da facendo e che riversa nella cura che dedica ai suoi clienti, nell’attenzione ai minimi dettagli, nell’importanza che riserva alla qualità e alla sicurezza, all’alimentazione sana. È una prerogativa importante per la Macelleria del Corso e Antonella D’Aguì è determinata nel suo intento: “Noi ci mettiamo l’anima, io sono molto critica anche verso me stessa e cerco costantemente di migliorare per ottenere risultati soddisfacenti e restare al passo coi tempi. Non è semplice, perché bisogna affidarsi alla tradizione vincente e al tempo stesso guardare con attenzione a quello che la gente cerca.

Quello che cerca ma non dice, e pertanto occorre intuirlo sulla base della tipologia di cliente, della sua personalità. I miei clienti cercano naturalità degli ingredienti, salubrità del prodotto: per questo mi piace condurre la preparazione partendo

dalla materia prima semplice e realizzare un piatto come lo farei a casa mia; il bocconcino di tacchinella è infarinato con farina di riso, lo straccetto al limone è insaporito con la scorzetta di limone; non uso salsa al curry ma esclusivamente polvere di curry realizzata con una miscela se-

Efficienza energetica e funzionalità non possono mancare in un negozio moderno: il nuovo banco Coldar – Falcon V90 unisce queste importanti caratteristiche a linee eleganti e personalizzate per raggiungere il perfetto risultato di un negozio all’avanguardia lezionata, le mele fresche. Il rispetto di una sana alimentazione è sempre alla base, e allora tratto carni bovine piemontesi scelte, pollo allevato all’aperto e non solo a terra, coniglio grigio di Carmagnola e tacchinella esclusivamente femmina”. Sono attenzioni che alla Macelleria del Corso vengono considerate 16

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Allestire la macelleria

fondamentali: “È anche un modo per distinguermi dalla grande distribuzione. Oggi, se non scandisci bene la differenza non puoi resistere in una realtà dove la gdo è sempre vincente sul prezzo. Io devo fare in modo che il prezzo più elevato dei miei prodotti sia giustificato dalla qualità superiore, sia compreso nella cura del servizio, nel rapporto umano che si crea tra me e i miei collaboratori e tra noi e il cliente”. A Rivoli da tutta la vita ma nella macelleria situata nel centro storico

da 8 anni, Antonella afferma nelle azioni e nel comportamento una filosofia di vita orientata da una profonda sensibilità verso il prossimo. Il rapporto diretto col cliente è molto importante e si rivela nelle piccole attenzioni, da un pacchetto confezionato con amore alla consegna a casa – non di prassi – ma eseguita personalmente per andare incontro a esigenze particolari. Si è creato, tra Antonella e i suoi clienti, una relazione interpersonale che va oltre la vendita, non ha nulla di commerciale se non il risultato: è la fiducia tra persone che si comprendono e seguono gli stessi ideali di vita. “Essere donna in un mondo prevalentemente maschile è stato un vantaggio – afferma Antonella – perché noi donne siamo dotate di intuizione, di sensibilità e lo dimostriamo nel modo in cui ci approcciamo ai clienti ma anche nello stile delle lavorazioni raffinate, delicate, eleganti, con quel tocco in più che fa la differenza. D’altro lato non posso negare che qualche svantaggio esiste, o almeno esisteva fino a qualche tempo fa, ovvero quel pizzico di diffidenza da parte degli uomini, quella ritrosia ad accettare il ruolo. Però è innegabile che abbiamo una marcia in più e sappiamo intuire quello che la gente ha bisogno e come soddisfare le loro necessità”. Il negozio di Antonella D’Aguì è l’esempio perfetto di questa sinergia

che si crea tra professionista e cliente: “Volevo un locale bello, pratico e dall’identità precisa – spiega – e gli specialisti di Coldar hanno interpretato perfettamente i miei desideri. Innanzi tutto l’efficienza energetica e la funzionalità, che non possono mancare in un negozio moderno. Il nuovo banco Coldar, Falcon V90, è stato realizzato su misura addossandosi all’ infisso esterno della bottega, aumentando così la visibilità dei nostri prodotti dalla strada. Il piano espositivo rialzato permette inoltre un’esposizione ancor più

vincente, avvicinando i diversi preparati alla visione della nostra clientela. Ma io volevo anche qualcosa di speciale che riflettesse la mia personalità e sono molto soddisfatta perché adesso il mio negozio è una bellissima boutique accogliente e raffinata, luminosa, quasi un salotto. I miei collaboratori ed io lavoriamo meglio in un ambiente così personalizzato e strutturato in maniera efficiente. Questo mestiere può dare molte soddisfazioni, molte opportunità di crescita; anche il contesto è importante”. 

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Serve partecipazione

L’

estate sta finendo e ritroviamo le stesse difficoltà lasciate. L’inflazione, che erode i nostri risparmi e il potere d’acquisto dei nostri clienti, nelle percentuali sembra diminuire, in realtà il nuovo e forte aumento dei combustibili farà lievitare ancora i costi, con evidenti conseguenze sui prezzi. Quindi, nonostante le ricerche statistiche dicano che sempre più consumatori preferiscono comprare la carne nelle nostre macellerie, noi ci ritroveremo a dover competere, con la qualità, ai prezzi low cost delle catene che oggi vengono preferite: i discount. Non possiamo certo permetterci di cadere nella trappola, rinunciando al prodotto di qualità che tanto ci viene riconosciuto dai consumatori, e il mercato in parte si adeguerà alla relativamente nuova situazione, ma comunque dovremo prestare una grande attenzione nelle scelte e, con professionalità, andare incontro alle incolpevoli difficoltà dei nostri clienti. Federcarni offre un mezzo potente in aiuto di tutti i macellai: consiste nel creare momenti di incontro, scambio di proposte in una comunità capace di affrontare la difficoltà; comunità di valore anche sociale, come spesso abbiamo dimostrato di essere nei passati anni e nelle passate crisi. Nessuna magia è possibile, e nessun santone ha la miscela per curare i mali, servono impegno, intelligenza, sacrificio, tutte qualità presenti nel nostro DNA. Serve partecipazione. Già il 12-13 novembre saremo a Isola della Scala (VR), dove incominceremo un nuovo viaggio attraverso l’Italia, con “IL VIAGGIO DELLE GENERAZIONI” tra tradizione, modernità e futuro. Un’occasione per dare dimostrazione, ai consumatori, delle capacità professionali dei macellai. 21-23 aprile 2024 saremo alla prima edizione di “iGRILL&FOOD” by ECOD, Malpensa Fiere. Un’altra occasione da non perdere, per capire dove va il nostro mondo, quali sono le tendenze e conoscere i prodotti adatti a questo fenomeno del barbecue. Ne siamo coinvolti ogni volta che un cliente sperimenta, con amici, questa festa del cibo, quasi sempre festa della carne. Tagli americani, brasiliani, argentini. Nomi nuovi, affascinanti per i consumatori, e cultura necessaria per essere sempre attenti allo sviluppo delle nostre attività. Troviamoci. Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

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Bord Bia

Un alleato per la dieta degli sportivi: la carne rossa di manzo irlandese B ord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, vuole approfondire il ruolo della carne rossa nell’alimentazione di chi pratica sport, con la consulenza di Giorgio Donegani, tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione. Questo alimento, se prodotto seguendo buone pratiche di allevamento e se integrato in un regime alimentare completo e bilanciato, risponde alle specifiche necessità dello sportivo. Per produrre effetti positivi, occorre però che l’attività sportiva sia sostenuta da un’alimentazione adeguata: • i carboidrati e i grassi sono le più importanti fonti energetiche, • l’acqua l’elemento fondamentale per mantenere l’efficienza dell’organismo, • adeguato apporto proteico è necessario per lo sviluppo e la riparazione dei muscoli, • il ferro per l’ossigenazione del sangue e per la produzione di energia a livello cellulare, • le vitamine per la produzione dei globuli rossi e per ottimizzare la sintesi delle proteine. L’alimento per eccellenza naturalmente ricco di tutti questi nutrienti utili al corpo dello sportivo è la carne rossa di manzo, specialmente quando deriva da bovini allevati con un’alimentazione grass fed, come quelli irlandesi. Infatti, è dimostrato che la carne degli animali allevati al pascolo è sette volte più ricca di betacarotene, tre volte più ricca di Vitamina A e di Vitamina E, e fino a 5 volte più ricca dei preziosi acidi grassi Omega 3. • Per quello che riguarda le proteine, la carne rossa di manzo contiene un’elevata quantità di proteine (in media tra il 20% e il 25% secondo i tagli), e sono proteine “nobili”, ricche di tutti quei 9 aminoacidi chiamati “essenziali”. • Il ferro della carne, facilmente assimilabile, contribuisce alla

formazione di due proteine particolarmente importanti per lo sportivo, l’emoglobina e la mioglobina. Oltre al ferro, nella carne rossa è abbondante anche lo zinco, prezioso per gli sportivi: favorisce lo sviluppo e la riparazione dei muscoli e contrasta il danno ossidativo causato dai radicali liberi. • Quanto alle vitamine, la carne

rossa è considerata tra le migliori fonti di Vitamina B12, essenziale per la produzione dei globuli rossi e per ottimizzare la sintesi delle proteine, e contiene anche quantità importanti delle altre vitamine del gruppo B, che svolgono un ruolo prezioso nel metabolismo energetico e nella salute del sistema nervoso.  www.irishbeef.it

Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, è il primo protocollo al mondo che veriﬁca in modo indipendente la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. è la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di controlli effettuati nell’ambito del Programma Nazionale di Qualità e Sostenibilità Assicurata per la carne bovina e ovina (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), sviluppato da Bord Bia. Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Per saperne di più, visitate la pagina: irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

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O I A L L E AC

I S A C R E C

Giovane, volonteroso, formato o in apprendistato: offresi opportunità di crescita, buone prospettive economiche, orario intenso ma soddisfacente, inserimento in un gruppo di lavoro coeso

osì come Diogene, nell’antica Grecia, cercava “l’uomo” con una lanterna in mano, oggi il titolare di una macelleria qualunque si ritrova a cercare un collaboratore nei meandri di una società in trasformazione, di una scuola talvolta culturalmente e tecnicamente superata, a frugare tra conoscenze e parentele per poter continuare la sua attività con gli strumenti adatti. E questi strumenti, se così li vogliamo chiamare, sono i giovani che si affacciano al mestiere. Questo lo scenario generale che, attenzione, non riguarda solo l’ambito dell’artigianato e della macelleria ma comprende tutte le categorie di lavoro manuale o d’accoglienza: mancano camerieri, cuochi, commessi, ecc., ma anche idraulici, operatori ecologici, un lungo elenco. In Italia e in tutta Europa, o almeno così sembra. Le varie società di statistiche rivela20

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no, tutte, più o meno gli stessi dati. Per esempio, in Germania, ma probabilmente lo stesso si potrebbe ipotizzare in Italia, almeno un terzo dei lavoratori scompariranno entro il 2030, anno in cui la generazione dei baby boomer è destinata a uscire dal mondo del lavoro. UN MESTIERE AMBITO? DIPENDE… Ascoltando le voci di chi sta affrontando questo problema epocale, di coloro che si sono inseriti nel sistema con successo, di chi prova a innovare la formazione per offrire una prospettiva futura al settore e ai

Marina Caccialanza

Sembra che il fenomeno sia generalizzato: non si trova personale, da nord a sud, o almeno è difficile trovarlo a meno che non si cambi formula, che non si accetti il fatto che la società, negli ultimi 2/3 anni specialmente, è cambiata e sono cambiate le priorità che le persone danno alle loro esistenze giovani che vi si affacciano, possiamo cercare di capire, insieme, quali potrebbero essere le soluzioni al problema. Intanto, sembra che il fenomeno sia generalizzato: non si trova personale, da nord a sud, o almeno è difficile trovarlo a meno che non si cambi formula, che non si accetti il fatto che la società, negli ultimi 2/3 anni specialmente, è cambiata e sono cambiate le priorità che le persone danno alle loro esistenze. Senza

dare la colpa a reddito di cittadinanza (ormai agli sgoccioli comunque) o a poca voglia di lavorare, perché non basta e vorrebbe dire banalizzare il problema negandolo, ci rendiamo conto che serve un cambio di mentalità, una profonda rivoluzione culturale che sappia interpretare i tempi e assecondarne le esigenze. Occorrerebbe anche una comunione d’intenti che dimostri la reale volontà di tutti di superare, insieme, il problema.

I dati Istat di agosto 2023 comunicano che il tasso di disoccupazione totale scende al 7,4%, (-0,2 punti), quello giovanile al 21,3% (-0,4 punti). Il numero di inattivi tra i 15 e i 64 anni cala (-0,3%, pari a -43mila unità) per entrambi i sessi e tra gli over 24, restando sostanzialmente stabile tra i più giovani. Il tasso di inattività scende leggermente (- 0,1%) al 33,5%. Secondo Eurostat, la percentuale di Neet, ovvero di giovani tra i 15 e i 29 anni che non studiano e non lavorano, in Italia, è scesa sotto la soglia del 20%. Sembrerebbe una buona notizia se non fosse che, a livello europeo, solo in Romania si registra una percentuale più alta.

Serve un cambio di mentalità, una profonda rivoluzione culturale che sappia interpretare i tempi e assecondarne le esigenze

Lo conferma, per esempio, da Palermo, Salvatore Patorno, titolare di una macelleria affermata e di una steak house in fase di espan-

sione: “La gente non vuole essere impegnata secondo i ritmi correnti: lavoriamo tanto, purtroppo a orari spezzati, mattina, pomeriggio e sera, e sono tante ore. Le persone, non solo i giovani, non sono più disposte a lavorare con turni così impegnativi; desiderano avere tempo per sé, per la famiglia e per lo svago. È comprensibile, però il nostro mestiere è fatto così. Io sono molto esigente con i miei collaboratori e mi aspetto da loro responsabilità e impegno. In cambio sono disposto a fare contratti di 4 o 6 ore, se

così preferiscono, e sono pronto a corrispondere compensi adeguati ma, spesso, non è ciò che cercano ed è molto difficile capire effettivamente cosa cercano e, di conseguenza, trovare una soluzione. Inoltre, se consideriamo il fatto che per fare questo mestiere occorre una formazione approfondita, che non possiedono perché la scuola corrente non la fornisce, le cose si complicano. A fronte di una giusta paga ci vuole impegno per imparare e produrre: non tutti sembra che siano disposti a fare lo sforzo”. Con parole diverse e da un punto di vista parallelo, è un concetto simile a quello che esprime Alessandro Saiu, titolare del ristorante Domu Mea in provincia di Trento. Egli va oltre il ragionamento per esprimere quella che secondo lui è l’unica via percorribile. Non un macellaio, questa volta, ma un cuoco (perché il problema è trasversale ai diversi ambiti), e docente alberghiero di lunga esperienza, afferma: “Per

avere personale contento, ma soprattutto per averlo il personale, bisogna adeguare i propri metodi secondo principi ben definiti e che siano formulati in modo da rispondere alle esigenze della società moderna, e dei giovani in particolare, sensibili alla qualità di vita che gli si offre. Bisogna trattarli con umanità, bisogna pagarli adeguatamente, assicurare loro giorni liberi a sufficienza e aiutarli nei momenti di difficoltà. Insomma, occorre stabilire un rapporto di fiducia, di rispetto reciproco, di comprensione. In cambio, si otterrà strenuo lavoro ed efficienza”. Le buone intenzioni non mancano, eppure il problema resta. UN MODELLO DA RIPENSARE È fondamentale, dunque, aumentare l’attrattiva della figura del macellaio nell’immaginario collettivo, dimostrare concretamente che si tratta di un mestiere interessante sotto diversi punti di vista, che offre opportunità di carriera, che risponde a uno stile di vita etico. Questo,

È fondamentale aumentare l’attrattiva della figura del macellaio nell’immaginario collettivo, dimostrare concretamente che si tratta di un mestiere interessante, che offre opportunità di carriera e che risponde a uno stile di vita etico Salvatore Patorno

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di fatto, il concetto sul quale le parti in causa concordano, ma come fare per rendere attrattivo il mestiere? Servirebbe maggiore collaborazione e coordinamento tra i diversi attori. Da un lato, le numerose associazioni potrebbero supportare lo scambio scuola/lavoro attraverso open day illustrativi, corsi brevi d’inizio ecc., come molte già stanno facendo; dall’altro le aziende strutturate e le attività ben consolidate potrebbero incoraggiare diffondendo e condividendo i punti a favore con offerte studiate appositamente. Non è più tempo di improvvisazione, dire “si è sempre fatto così” non è più accettabile e dove il singolo si trova in difficoltà occorre un progetto, una strategia comune che incoraggi i giovani, perché l’apprendistato come lo si intendeva cinquant’anni fa – lavori duro ma siccome impari, non ti pago – non funziona più. La società è cambiata ed è un dato incontestabile: i giovani vogliono rispetto e prospettive. Come dar loro torto? Il futuro è nelle loro mani. Bisogna catturare la loro attenzione e mostrare loro i lati positivi, insomma, uscire dallo schema macellaio = fatica, sangue, brutalità e trasformarlo in un personaggio “affascinante”, economicamente indipendente e, soprattutto, rispettato. Un po’ alla MasterChef ma senza commettere gli errori che hanno fatto in questi anni i cuochi. Che spettacolo sia ma con criterio e moderazione.

Andrea Ramonda e la moglie Ilenia

gli orari di lavoro, il che non significa necessariamente ridurli ma, dove sia possibile, modularli secondo turni che favoriscano, al contrario, aperture prolungate, permettendo ai collaboratori di avere giornate libere, ore di riposo studiate secondo le loro esigenze familiari o di studio

Uno staff ben strutturato rappresenta il capitale più importante per un’attività, grande o piccola che sia, ed è importante esserne consapevoli Assumere giovani risorse sarà una delle sfide più complesse dei prossimi anni. Uno staff ben strutturato rappresenta il capitale più importante per un’attività, grande o piccola che sia, ed è importante esserne consapevoli. Non basta un annuncio sui social o su un giornale, e la digitalizzazione aiuta più del passaparola ma non è tutto. Una recente ricerca condotta in previsione di Suffa, la fiera internazionale della macelleria in svolgimento a Stoccarda alla fine di ottobre, suggerisce possibili soluzioni. Per esempio la necessità di ripensare l’intera offerta e ridimensionare

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o semplicemente di svago. Una soluzione che potrebbe rivelarsi utile anche per l’azienda stessa che vedrebbe moltiplicarsi le opportunità di vendita. È stato ipotizzato anche l’incremento di banchi dispenser automatici all’interno dei punti vendita ai quali accedere con prenotazioni e pagamenti da remoto: soluzioni digitali e tecnologiche che potrebbero risolvere l’atto della vendita ma non il ruolo dell’operatore in fase di lavorazione. È una trasformazione che si annuncia urgente. Impossibile? No, difficile forse sì, ma attuabile. Urge un cambio di mentalità o ci troveremo presto in un vicolo cieco.

SCELTA CONSAPEVOLE, UNA PROVA DI MATURITÀ Andrea Ramonda è giovane, 32 anni. È diventato macellaio per necessità e non si è mai pentito della scelta fatta. Oggi, dopo una dura gavetta, è titolare dell’Antica Macelleria Bovesana di Boves (CN) e spiega così il suo percorso: “A 19 anni, finite le scuole, avevo davanti a me due alternative: seguire il percorso iniziato con la scuola e andare a lavorare in fabbrica per 600 euro al mese oppure provare nel macello gestito da una cooperativa della zona e cominciare con uno stipendio di 1200 euro al mese. Ho puntato ai soldi e ho provato il macello. All’inizio è stata durissima: il lavoro in macello non mi ha mai entusiasmato; l’abbattimento, la lavorazione secondaria, rasare le teste, eviscerare, spaccare le bestie a metà… lo fai per necessità, chiudi gli occhi e vai avanti a testa bassa. Durante la settimana, poi, si lavorava al disosso, si trasportavano le mezzene in base

agli ordini. La parte della lavorazione mi piaceva di più ma, certo, non era esattamente quello che volevo”. Un periodo molto difficile, ammette Andrea, ma importante dal punto di vista formativo. Impara i tagli, la lavorazione, la gestione della merce e, infine, approda, sotto la guida dei colleghi più esperti, a quello che oggi gli piace fare di più, il contatto col pubblico durante la vendita. “Quando sei giovane, i clienti non ti considerano molto – racconta Andrea. – Di solito preferiscono relazionarsi coi macellai più maturi perché li ritengono più competenti. Per me era diventata quasi una sfida poter dimostrare che valevo quanto loro. Ho imparato come vendere, cosa vendere, come accontentare il cliente proponendogli un prodotto che non ha cercato ma che tu sai che lo può soddisfare. Impari a interpretare i suoi bisogni, a indirizzarlo e consigliarlo alimentando la sua fiducia e di conseguenza fidelizzandolo. È stato un esercizio molto

Con il tempo e con la pratica ci si rende conto che fare il macellaio ti aiuta ad affrontare la vita e a far funzionare il cervello, aprire la mente, capire e conoscere la gente e il mondo che ti circonda

importante anche per il completamento della mia formazione personale e mi ha fatto maturare come uomo facendomi superare la mia timidezza innata”. Il contatto col pubblico aiuta a sviluppare capacità personali di relazione, forma il carattere e Andrea Ramonda ne è consapevole e ne è un esempio illuminante. Il lavoro di macellaio rivela così tante sfaccettature, spesso sottovalutate o ignorate da coloro che del mestiere poco sanno, che invece bisognerebbe far loro sapere. Spiega Andrea: “Con il tempo e con la pratica, ma soprattutto con la voglia di approfondire ogni aspetto del mestiere, ci si rende conto che fare il macellaio non è soltanto disosso e un pezzo di carne morta: al contrario, ti aiuta ad affrontare la vita e a far funzionare il cervello, aprire la mente, capire e conoscere la gente e il mondo che ti circonda. Questo lavoro mi ha dato la possibilità di mantenermi e mantenere la mia famiglia e anche di ottenere soddisfazioni personali”. Chi ancora pensa che si tratti di un lavoro bestiale si deve ricredere: ci vuole intelligenza. “Certo – ammette Andrea Ramonda – si lavora il sabato, spesso la domenica, si comincia la mattina presto e si finisce la sera tardi e al centro ci sono ore di intervallo che spezzano la giornata. Tanti non lo accettano. Anch’io faccio fatica a trovare collaboratori. I ragazzi che si presentano, provano qualche mese e abbandonano. Credo sia un problema soprattutto culturale della nostra epoca: non vengono stimolati, nemmeno dalle famiglie, ad ambire all’indipendenza economica perché non ne hanno bisogno. Eppure, aldilà delle necessità materiali, questo lavoro offre molto ai giovani: vedere la trasformazione da animale vivo a prodotto per il banco è affascinante, stimola la creatività, alimenta la fantasia, permette di approfondire temi interessanti come la cucina, la buona tavola, lo scambio relazionale con la gente. Provare, per credere”.

capo di un’attività che si occupa di carne dalla selezione al macello fino alla trasformazione e alla vendita all’ingrosso e al dettaglio. “Tra i banchi della macelleria ci sono cresciuta – racconta Marzia – con mio padre Andrea e le sue sorelle. Zia Nadia, da sempre banconista, è stata un esempio per me e essere donna non ha mai fatto la differenza. Quando si è trattato di scegliere un indirizzo scolastico non ho avuto dubbi e ho frequentato 3 anni di

Per diventare un macellaio qualificato e in grado di svolgere il suo compito occorre molto lavoro istituto alberghiero a Merano, con indirizzo cuoco ma già con l’idea di seguire le orme di famiglia”. Una strada spianata? Potrebbe

sembrare ma Marzia si accorge ben presto che per diventare un macellaio qualificato e in grado di svolgere il suo compito, che in futuro potrebbe significare gestire il complesso delle attività dell’intera azienda, occorre molto lavoro. “Ho frequentato la scuola con le idee poco chiare – ammette Marzia – forse ero troppo piccola per capire fino in fondo cosa stessi cercando, a quell’età non ti rendi conto in pieno di quello che vuoi fare. Mi ha fornito

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PER ESSERE ALL’ALTEZZA DEL COMPITO BISOGNA IMPEGNARSI Diciott’anni – quasi diciannove, ci tiene a precisare – vissuti in macelleria perché Marzia Bertagnolli è la più giovane della famiglia. Una famiglia che da due generazioni, a Borgo d’Anaunia Tret (TN) è a

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Marzia Bertagnolli

le basi sulle normative igieniche, mi ha insegnato come tenere pulito e in ordine la postazione, mi ha indirizzato all’organizzazione e al metodo. A 16 anni però avevo capito che

rienza diretta e una formazione professionale strutturata. A questo scopo frequenta un corso di specializzazione a Padova, organizzato dall’Associazione Macellai Veneti

Questo è un mestiere che devi sentire dentro e che ti può offrire molte soddisfazioni ma ci vuole tenacia e bisogna essere preparati a impegnarsi duramente non era la cucina il mio futuro: io volevo lavorare in macelleria”. A questo punto si rende conto che la sua “carriera” è appena all’inizio. Sotto la guida paterna può imparare molto ma per comprendere meglio tutto ciò che gravita intorno all’attività e ottenere, in più, una qualifica ufficiale ci vuole espe24

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dove approfondisce le tematiche secondo un vero programma didattico. “Eravamo 6 studenti – spiega Marzia – 3 ragazzi della mia età e 3 persone adulte che cercavano una nuova strada da percorrere, perché avevano perso il lavoro oppure desideravano reinventarsi e trovare alternative. È stata un’espe-

rienza molto importante, per tutti noi, e ho imparato molto. Le lezioni erano suddivise in approfondimenti teorici e pratici. Ho imparato tutto quello che era possibile sulla carne e i diversi tagli, sugli strumenti da impiegare e come farlo, la tecnica per trattare le carni, disossarle e lavorarle. Al termine del corso, ottenuta la qualifica di macellaio, ho fatto qualche mese di tirocinio presso una macelleria della nostra zona, tanto per vedere una realtà diversa da quella di famiglia. Lì facevo tanto lavoro al banco, a contatto con la clientela, e mi sono appassionata definitivamente al lavoro in negozio. Mi piace il contatto con la gente.” Un mestiere, dunque, in grado di appassionare se si sa trovare il filone giusto. Marzia sa che per certi aspetti del mestiere ci vuole anche una predisposizione particolare: “Per disossare ci vuole forza – ammette – mi interessa conoscere la tecnica ma capisco che non tutto è alla mia portata. Non è vero, però, che sia un mestiere solo per uomini: da noi, in Trentino, ci sono tante donne che lo fanno con ottimi risultati ed è a loro che mi piace ispirarmi. Vorrei specializzarmi nelle preparazioni di gastronomia, sempre più richieste dai clienti. Mi attira molto l’idea della risto-macelleria. Credo che, come donna, abbia tutte le carte in regola per continuare ma devo trovare il filone giusto. Ho visto tanti giovani della mia età abbandonare lo studio o perdere l’entusiasmo; sono tempi strani, e vedo molta insicurezza nei miei coetanei. Vorrei che provassero: questo è un mestiere che devi sentire dentro e che ti può offrire molte soddisfazioni ma ci vuole tenacia e bisogna essere preparati a impegnarsi duramente. Tanti sono convinti di non essere all’altezza ma io dico loro: provate, vedrete che vi piacerà”. RIFORMULARE LA FORMAZIONE PER SCONFIGGERE L’INDECISIONE Un paio d’anni fa, l’ITS Agro a Viterbo lancia un corso denominato Tecnico Lavorazione Carni. Il corso, biennale, è gratuito e rivolto a studenti di tutte le età che desiderino approfondire la filiera delle carni a partire dall’agricoltura fino alla vendita al dettaglio. L’offerta prevede una formazione a 360°: • Assistenza nella Gestione della sicurezza alimentare al mattatoio

Il mestiere di macellaio e affini non appare attraente ai giovani e a coloro che cercano lavoro

• Regole per il corretto allevamento e il benessere degli animali da macello • Esami di laboratorio e igiene della carne • Tecniche di lavorazione delle Carni • Informatica • Marketing • Inglese – B2. È un’occasione importante per quei giovani, e meno giovani, che cercano uno sbocco professionale serio. Ce ne parla Gianluca Nardi, titolare di una macelleria viterbese e docente presso l’istituto. “Il corso – spiega Gianluca – rilascia un attestato riconosciuto a livello nazionale e fornisce le competenze utili per lavorare non solo in macelleria ma presso aziende di trasformazione, gdo, macelli ecc. È formulato in modo da accontentare sia coloro che possono frequentare regolarmente e anche chi, per motivi di lavoro, ha poche ore da dedicare in presenza. In partenza, il nostro intento era di assegnare i posti a disposizione in base a selezione. Di fatto non fu possibile effettuare una selezione perché si iscrissero solo in 15. Prima che il corso finisse avevo già trovato lavoro ad almeno 3 giovani studenti. Gli altri hanno preferito rinunciare, ma avrei potuto tranquillamente sistemarli tutti. Quest’anno avremmo voluto replicare l’iniziativa ma il secondo biennio non è neppure cominciato perché avevamo solo 1 iscritto. Parallelamente, il corso dedicato al marketing sportivo ha ottenuto 60 persone iscritte. Questo è illuminante su ciò che le persone cercano, o forse non cercano, perché non sanno cosa cercare per costruire il loro futuro lavorativo”. La morale sembrerebbe essere: il mestiere di macellaio e affini non è attraente. Gianluca Nardi, sconcertato afferma: “Ho un bel ripetere che ci sono enormi prospettive lavorative in questo settore; che di lavoro ce n’è e questo lavoro è uno dei meglio pagati fin dall’inizio e prospetta ottimi miglioramenti di carriera e di compenso. Un giovane con i giusti

Gianluca Nardi

requisiti formativi, al primo impiego, può partire con un contratto regolare, con orari ben definiti, da uno stipendio di 1300/1400 euro mensili, poi ci sono eventuali extra, premi, incentivi a seconda del tipo di azienda che lo assume, anche nel piccolo privato. In poco tempo si può raggiungere facilmente i 1800 euro mensili. È uno stipendio di tutto rispetto. Eppure non vogliono fare il macellaio”. Quali siano le ragioni di questo rifiuto del mestiere resta un enigma per Gianluca che con i suoi 32 anni non è lontano dai più giovani, dal punto di vista generazionale, ma riconosce che si tratta di un fenomeno culturale legato all’orientamento della società moderna: i lavori manuali non sono considerati attraenti, in generale. Torniamo alla domanda iniziale: come fare per rendere attraente il mestiere? Gianluca Nardi ha dei progetti: “Mi piacerebbe coinvolgere Confcommercio per organizzare dei corsi di formazione appoggiati dalla Regione che offrano una formazione di base su singole materie

in modo da non appesantire il percorso, una sorta di accompagnamento dolce al mestiere e dare la possibilità a chi poi lo desiderasse di approfondire la preparazione. Mi piacerebbe anche realizzare dei programmi televisivi secondo il format della competizione amichevole in modo da far vedere al pubblico la realtà delle botteghe di quartiere, un po’ come è stato fatto per le pasticcerie recentemente. Insomma, per catturare l’attenzione dei giovani, distratti dalla rete, da mille messaggi fuorvianti, bisognerebbe, secondo me, mostrare la realtà mettendone in evidenza i lati positivi. I giovani di oggi sono molto insicuri, tocca a noi incoraggiarli a osare, a sperimentare, a capire che un errore non è la fine del mondo. È un po’ quello che sta facendo con ottimi risultati Federcarni con i suoi campionati. Dobbiamo farlo rivolgendoci alla popolazione comune e mostrare il bello del nostro mestiere, un mestiere che si trova subito, ben pagato e di grande soddisfazione. Facciamolo sapere a tutti”. 

Ci sono enormi prospettive lavorative in questo settore, di lavoro ce n’è, è uno dei meglio pagati fin dall’inizio e prospetta ottimi miglioramenti di carriera e di compenso

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Tritacarne TCM La macchina è studiata appositamente per la lavorazione di carne, grassi, formaggi, vegetali, ecc. Soluzioni tecnico costruttive all’avanguardia supportate dall’ utilizzo di utensili da taglio di alta qualità garantiscono un taglio netto per una migliore presentazione del prodotto nale. Un ingegnoso sistema permette un rapido e completo smontaggio della protezione della tramoggia per una eﬃcace e sicura pulizia La possibilità di alimentare la tramoggia dal piano della macchina o direttamente dal tavolo di lavoro agevola il carico del prodotto da tritare. Gruppo riduttore protetto da innltrazioni grazie alla presenza di scarichi dei liquidi di lavaggio. Superrci lisce e assenza di angoli vivi per una veloce ed eﬃcace pulizia.

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Alto Garda: vino e olio per piatti di classe L’Alto Garda Trentino è un ambiente unico nel suo genere. Situato all’altezza del 46° parallelo nord, il territorio si caratterizza per un microclima mediterraneo in un contesto alpino. Il clima mite e temperato, l’alternanza dei venti Ora, che soffia in

direzione sud-nord, e Pelèr, che soffia in direzione nord-sud, e le variazioni di temperatura dell’acqua del Lago di Garda – che oscillano tra i 6 °C di dicembre e i 27 °C di agosto – creano le condizioni ideali per la coltivazione della vite e dell’olivo.

Agraria Riva del Garda, società cooperativa con 300 soci tra cantine e frantoi, propone Lagrein Trentino DOC e olio extravergine di oliva DOP Garda Trentino Uliva in abbinamento a una ricetta creata dallo chef Alfio Ghezzi.

LA RICETTA Razza Rendena alla brace, fagiolino grisotto e gorgonzola

ABBINAMENTO La complessità di questo Lagrein Trentino DOC, che si rivela nell’intreccio di sfumature odorose, diventa l’impalcatura per sostenere la complessità del lombatello con il Gorgonzola, proprio come l’armonica consistenza di Uliva.

INGREDIENTI per 4 persone

PREPARAZIONE

• 320 g lombatello razza Rendena • 200 g fagiolino Grisotto • 125 g Gorgonzola DOP • 1,5 dl Lagrein • 1 foglia alloro • 3 rametti timo • 1 piccolo rametto rosmarino • 1/2 carota • 1 spicchio aglio • q.b. pepe nero • 100 g latte • 8 pomodori Piccadilly • 20 g olio Uliva

Dal lombatello ricavate 4 porzioni da 80 g, privandolo delle nervature e delle parti grasse, che recupererete per il fondo, e cuocetele sulla griglia. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata per 4 minuti, quindi scolateli e conservateli. Per la salsa, mettete in una casseruola con un filo d’olio gli aromi, i ritagli del lombatello e la mezza carota e lasciate tostare, quindi aggiungete il vino e fate bollire per circa un’ora. Poi filtrate ed emulsionate. Per la fonduta di Gorgonzola fate sciogliere il formaggio con il latte, quindi frullate. Posizionate il lombatello grigliato nei piatti, sopra disponete i fagiolini e i pomodori tagliati a metà, quindi irrorate prima con il fondo al Lagrein e successivamente con la fonduta di Gorgonzola.

Grigliata e cin cin Quale vino abbinare alla tradizionale grigliata di carne o di pesce con amici e parenti? Dal cuore dell’Irpinia, Fonzone suggerisce la novità dell’anno: Mattoda’ Irpinia DOC Campi Taurasini, un Aglianico in purezza fresco, avvolgente, con una spiccata personalità. Rosso rubino brillante, rivela al naso note di mirtillo selvatico accompagnate dal profumo della sua foglia, mentolato. Al palato, l’ingresso è dolce e piacevole con sentori di pepe verde, eucalipto, bacca di vaniglia intera, molto balsamico. Mattoda’ si accompagna bene con carni rosse, piatti speziati, tartufo e formaggi stagionati.

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F&G Carni doc, tra gusto e bontà Nel cuore di Roma, una boutique di carni di qualità, un locale tutto nuovo allestito con eleganza e tecnologia raffinata: per veri intenditori

na storia familiare legata al commercio all’ingrosso e poi, sette anni fa, Fabrizio Santoro decide di ampliare l’attività alla vendita diretta al dettaglio, rileva una bottega e apre il suo negozio di macelleria “quasi per gioco”, afferma. L’iniziativa appare subito vincente. Siamo in una zona di Roma, Monteverde, residenziale e popolosa, ben frequentata, e Fabrizio Santoro si accorge ben presto delle potenzialità di una bottega ben fornita, accogliente e con prodotti di alta qualità come le carni che da sempre la sua famiglia tratta. “Dopo due anni – racconta – abbiamo rinnovato un po’ l’arredamento, solo per dare un tocco estetico migliore. Poi, la scorsa estate, abbiamo deciso di rifare completamente l’allestimento degli ambienti e ci siamo affidati a Criocabin che ha eseguito la ristrutturazione in soli 4 giorni, con grande efficienza, tenendo conto che il lavoro è stato eseguito nel periodo di ferragosto. Una vera rivoluzione. Siamo molto soddisfatti del risultato”.

Una macelleria di alto livello come F&G Carni doc meritava un ambiente all’altezza, che valorizzasse l’assortimento: Criocabin ha eseguito la ristrutturazione con grande efficienza

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Una macelleria di alto livello come F&G Carni doc meritava un ambiente all’altezza, che valorizzasse l’assortimento: “Vendiamo diversi tipi di carni di alta qualità – racconta Santoro – dalla Chianina al Wagyu alla Manzetta Prussiana, dall’Angus scozzese al manzo Danese, e cerchiamo di fornire ai nostri clienti il meglio sul mercato. Abbiamo una clientela esigente, che apprezza l’eccellenza e si fida della nostra competenza. Inoltre, siamo l’unica macelleria di Roma certificata AIC, Associazione Italiana Celiachia, e questa qualifica ci pone su un gradino decisamente alto perché è una distinzione importante”. Un assortimento che merita di essere valorizzato, dunque. Un assortimento molto vasto, perché la macelleria offre, oltre ai migliori tagli di carni di pregio, salumi e formaggi della tradizione, una vasta scelta di prodotti pronti a cuocere e specialità di gastronomia. Soprattutto a queste ultime preparazioni Fabrizio Santoro riserva molta cura: in quanto preparati culinari che comprendono ingredienti vari, la lavorazione senza glutine diventa un plus di grande rilievo. Uno staff di una decina di persone si occupa di tutte le lavorazioni, in laboratorio, in cucina e alla vendita. Spiega Fabrizio Santoro: “Quando abbiamo deciso di rinnovare completamente l’arredamento del negozio una delle esigenze principali era quella di evidenziare nell’esposizione il più possibile i pronti a cuocere e la gastronomia, proprio per dare rilievo alla qualifica senza glutine che per noi rappresenta un fiore all’occhiello.

Il nuovo Magnifico Tower installato da Criocabin rende onore perfettamente ai prodotti pronti a cuocere e alla gastronomia, tutti certificati AIC

Il banco della linea Etoile, ben 12 metri lineari disposti lungo il perimetro del locale, rivela un impatto estetico importante e dimostra un’efficienza tecnologica di grande livello qualità, e si senta a suo agio e incoraggiato all’acquisto. Il nostro nuovo negozio non è solo bello, è efficiente e curato. Siamo pronti per andare avanti in piena efficienza”. 

Devo dire che il nuovo Magnifico Tower installato da Criocabin rende onore perfettamente ai nostri prodotti. È bellissimo e imponente, valorizza i prodotti nel modo migliore. Anche il banco della linea Etoile, ben 12 metri lineari disposti lungo il perimetro del locale, rivela un impatto estetico davvero importante e dimostra un’efficienza tecnologica di grande livello”. Un negozio nuovo di zecca, dunque, che Criocabin ha realizzato in sinergia con Elpa Frigo e che rivela l’attenzione per i dettagli che sono una peculiarità di tutti i protagonisti, come conferma Fabrizio Santoro: “Era quello di cui avevamo bisogno perché abbiamo a cuore il nostro lavoro e ci piace l’idea di valorizzarlo al meglio affinché il cliente che entra capisca subito di trovarsi in un luogo che ispira fiducia, che emana

Vi presentiamo

La visione di Criocabin, il futuro della refrigerazione. Scopri di più su:

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Benvenuti in Asia La scoperta, la riflessione e la voglia di apprendere. Il viaggio come approfondimento culturale per imparare dagli altri e arricchire il nostro sapere. Matteo Villani è andato in Asia e ci regala una narrazione stimolante e un punto di vista molto interessante

vevamo lasciato Matteo Villani, cuoco e macellaio fuori dalle righe, un paio d’anni fa in una passeggiata ciclistica attraverso l’Italia delle macellerie tradizionali. Lo ritroviamo oggi reduce da un viaggio in estremo oriente il cui racconto vuole essere uno stimolo alla riflessione: quanto conosciamo noi italiani, e occidentali in genere, della cultura culinaria dell’Asia? Perché ne siamo affascinati e cerchiamo di importarne le tradizioni? Ma, soprattutto, siamo pronti ad accogliere prodotti e usanze diversi dai nostri? Lo spunto per il viaggio di Matteo Villani alla scoperta dell’Asia e dei suoi tesori culinari, la carne in primis, è la collaborazione nata dall’amicizia con Riccardo Ricci, il Motomacellaio: “Mi chiese di aiutarlo nel progetto di aprire un corner di panini toscani a Seul – racconta Matteo – e per approfondire la cultura culinaria orientale ho deciso di iniziare il mio viaggio alla scoperta 30

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dell’Asia. Prima tappa la Tailandia. Partito per Bangkok e trasferito su un’isoletta tailandese, ho cominciato seguendo dei corsi di cucina locale e ho scoperto una realtà nuova e inaspettata. La carne tailandese è di scarsa qualità, i loro metodi di lavorazione e cucina risalgono a cent’anni fa, sono molto indietro. In pratica, usano qualsiasi taglio e parte dell’animale nello stesso modo: macerano la carne con farine, la lasciano marinare un giorno intero col tamarindo per renderla tenera e la cucinano con olio di semi. Non sanno come tagliarla, non hanno una preparazione tecnica, non esistono metodi di conservazione. Ne ho tratto alcune ricette che mi saranno utili durante le serate, per fare un po’ di show, ma nient’altro. E allora sono ripartito alla volta del Giappone”. CONOSCERE IL GIAPPONE E IL WAGYU Matteo Villani, esploratore del gusto, arriva a Tokio e dopo una gior-

Marina Caccialanza

nata dedicata a imparare come cucinare un ramen perfetto (la tipica zuppa giapponese), gira per i ristoranti della città e frequenta un corso di wagyu, la famosa carne bovina tanto rinomata e pregiata, in compagnia di un amico del gruppo JIFARM, grossista del settore alimentare che importa in Italia ingredienti selezionati direttamente dal Giappone. “Tutto un altro livello – afferma Teo – dove la tecnica e il perfezionismo di questo popolo si esprimono in maniera molto particolare. Conoscevo già questa carne marezzata e morbida, così apprezzata dai palati più raffinati anche in Occidente, ma in questa occasione ho potuto venire a conoscenza dei loro metodi, di produzione e di trasporto. I Giapponesi, precisi e metodici in tutto, allevano, producono e conservano le carni wagyu secondo metodi e tecniche uniche. Noi occidentali importiamo wagyu giapponese ma spesso non ne conosciamo esattamente le caratteristiche.” Quello che Matteo Villani suggerisce è il fatto che, forse, abbiamo importato una moda straordinariamente attraente e coinvolgente,

ma non ne conosciamo le peculiarità e, probabilmente, non sappiamo come diffonderne la cultura correttamente. Il wagyu è una moda ma è anche cultura e bisogna essere consapevoli di cosa si tratta e ponderare attentamente prima di poter fare delle scelte. Spiega il suo punto

di vista Matteo: “Siamo affascinati da prodotti esotici che ci appaiono superiori ai nostri ma ci stiamo raccontando una bella favola. Prima di introdurre questi alimenti nella nostra dieta e nelle nostre abitudini dovremmo approfondire le usanze, molto diverse dalle nostre, allo scopo di poterne apprezzare le qualità che altrimenti vanno disperse e perdono di significato. Per esempio, noi mangiamo una bistecca al naturale, solo con un pizzico di sale: i giapponesi accompagnano la carne, sempre, con un uovo crudo o con del riso. In questo modo ne attenuano l’intensità, e il wagyu è una carne molto intensa, molto grassa. In Asia, in generale, aggiungono un cucchiaino di zucchero ovunque in cottura: noi, invece, soddisfiamo la nostra voglia di dolce con il dessert”. Quello che Matteo vuol sottintendere è che importiamo il wagyu ma poi lo cuciniamo all’occidentale. Spiega meglio il suo concetto: “Cuociamo il wagyu nel carbone, per esempio: i giapponesi lo cucinano nel teppanyaki, una piastra liscia. È importante, perché il metodo altera il risultato e la valorizzazione del prodotto. I macellai italiani che, oggi, vendono wagyu, devono sapere queste cose. Anche il fatto che il wagyu che vendono non è sempre quello originale e non è uguale all’originale. Il wagyu giapponese è un animale che mangia farro, miso e riso fermentato, vive stabulato perennemente. Le temperature asiatiche, poi, sono differenti dalle nostre e consentono, nella preparazione di

cibi, una fermentazione maggiore”. Il wagyu allevato in Italia, poi, è un prodotto ottimo ma non è uguale a quello giapponese. Il messaggio di Matteo Villani è l’espressione di un dubbio: forse, abbiamo diffuso questa cultura della carne in stile “wagyu” in maniera frettolosa. Meglio chiamarla diversamente per non creare confusione e aspettative dettate dal desiderio di novità, purtroppo spesso destinato a infrangersi su una barriera di “non conoscenza”. COREA, CARNE EXTRALUSSO PER PALATI D’ÉLITE Il viaggio continua in Corea del Sud. Qui, Mattero Villani incontra una realtà che si distingue sia da quella tailandese, relegata al secolo scorso, sia da quella giapponese, raffinata e modaiola. Racconta: “La carne coreana è marezzata come il wagyu ma è più rossa, ferrosa, più amarognola alla masticazione sebbene della stessa consistenza morbida e burrosa. È una carne eccezionale, anche nel prezzo, proibitivo. Una vacca coreana intera costa tra gli 8 e 9 mila euro. E non si può esportare, resta in Corea. Mi piacerebbe portarla in Italia, si potrebbe creare una nuova moda, un mercato interessante, ma

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Il frollatore della carne: un’arte antica e preziosa La frollatura della carne è un’antica tecnica che consiste nel far maturare la carne a temperatura controllata, in modo da migliorarne la morbidezza, il gusto e la digeribilità. La frollatura avviene in ambienti refrigerati, dove la temperatura è mantenuta tra i 0 e i 4 gradi centigradi. La carne viene tagliata in grossi pezzi e lasciata a riposare per un periodo di tempo che può variare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di carne e del risultato che si desidera ottenere. Durante la frollatura, gli enzimi presenti nella carne continuano a lavorare, scindendo le fibre muscolari e liberando aminoacidi e altri composti aromatici. Questo processo rende la carne più tenera, saporita e succosa. Con il nuovo Frollatore a secco da banco Ilsa la carne viene lasciata a riposare all’aria, senza essere avvolta. Questo metodo è più lento, ma la carne acquisisce un sapore più intenso e complesso.

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uno sbocco interessante per il mercato italiano ma bisognerebbe che fosse veicolata con cognizione, per non fare l’errore che abbiamo fatto col wagyu: creare una tendenza di cui, in realtà, non capiamo molto, solo per desiderio di eccentricità e per seguire una moda.

per ora non è possibile. È, però, interessante conoscerne le peculiarità”. Matteo, a Seul, visita il mercato: “Un’area enorme, grande come Vicenza – racconta – che apre alle 2 del mattino, con 500 bancarelle all’aperto che vendono carne,

hanu beef, come viene chiamata, dalle interiora alle teste disossate ai filetti. Scegli il taglio, il macellaio lo prepara. Al ristorante, che ha sul tavolo un piccolo bbq per la cottura immediata, paghi il corrispettivo di 20 euro e ti servono la carne col

kimchi, il cavolo fermentato, bianco o rosso, che accompagna ogni piatto. A tutte le ore puoi accomodarti e mangiare, se sei un turista, perché i coreani mangiano soprattutto riso”. Secondo l’opinione di Mattero Villani la carne coreana potrebbe essere

CULTURA CULINARIA E EDUCAZIONE ALIMENTARE Se una morale vogliamo trarre da questa cronaca di viaggio, serve una riflessione: • forse, le popolazioni del luogo posseggono un metabolismo differente e il loro organismo reagisce in modo diverso dal nostro. • Forse, prima di adottare un’usanza dovremmo approfondirne le caratteristiche e i significati. • Forse, quando importiamo un prodotto esotico, uno stile di cucina, dovremmo adattarlo al metabolismo della popolazione che lo sta per accogliere. • Forse, dovremmo adattare la cucina al luogo: per accogliere le contaminazioni correttamente, per imparare ad apprezzare gli alimenti come meritano. • Forse, dovremmo abbandonare l’invidia e l’ignoranza e accogliere la conoscenza. • Di sicuro, non basta fare business, non serve l’improvvisazione, ci vogliono apertura mentale e consapevolezza, perché la macelleria sia un luogo di conoscenza e divulgazione e la cucina sia compresa e interpretata. 

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VIAGGIO NEL MONDO DEL GRILL & BBQ

Settimane intense per i meat lovers di tutta Italia. Abbiamo preso parte a 3 dei principali eventi che si sono svolti in questo mese di settembre e ve li raccontiamo a modo nostro.

VIAGGIO NEL MONDO DEL GRILL E BBQ by iGRILL&FOOD iGRILL&FOOD

na coda d’estate che non vuol finire, caldo e belle giornate, sono lo scenario ideale per celebrare il trionfo della carne. Cosa c’è di meglio allora della griglia che brucia, del fuoco che scoppietta e dell’aroma di una bi-

stecca che cuoce? Se poi aggiungiamo l’allegria di una bella compagnia di amici, il gioco è fatto e siamo pronti ad affrontare l’autunno carichi e soddisfatti. Il mondo della griglie a del bbq sta riscuotendo grande successo tra gli operatori e il pubblico, l’apertura di numerose bracerie e steak house lo dimostra. Diversi sono stati gli eventi che si sono ispirati a questa tendenza. La redazione di iMEAT ha assistito ad alcuni di questi appuntamenti, in particolare: - The Golden Steak, il campionato nazionale di cottura di bistecca con l’osso che è andato in scena al Castello di Monteriggioni (SI) lo scorso 23-24 settembre; - Big Flavour, competizione barbecue a squadre che si è svolta ad Arosio (CO) il 1 ottobre; - Meating, dal 29 settembre al 1 ottobre, a Savigliano (CN), progetto ideato per valorizzare la carne bovina Piemontese. Il nostro editore Luca Codato, presente a questi eventi, ci accompagna in un breve viaggio alla scoperta del mondo grill e BBQ.

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VIAGGIO NEL MONDO DEL GRILL & BBQ THE GOLDEN STEAK 4.0 8 squadre si sono sfidate nella presentazione e cottura di 3 tagli classici ideali: costata, tomahawk e T-bone. I migliori grigliatori si sono sfidati e hanno ottenuto un grande successo. Vincitore dell’edizione 2023 di The Golden Steak è stato il team Centro Carne e Meateater; al secondo posto il team Meat Lab e Km431 e al terzo il team Cillo e Cillo Grill&Barbecue. I concorrenti, disposti in squadre composte di un grigliatore, un tagliatore e un addetto alla presentazione, hanno dimostrato la loro maestria e talento nel selezionare le carni, nella grigliatura perfettamente eseguita e nella cottura precisa e al punto giusto per ogni taglio di carne. Ogni bistecca è stata valutata dalla giuria secondo criteri di gusto, succosità, tenerezza, impiattamento e cottura. Giudici di gara illustri per The Golden Steak: Pasquale Maravita, Luca Terni, Andrea Laganga, Riccardo Ricci, Francesco Camassa, Orlando Di Mario, Eugenio Simonetti capitanati da Roberto Giacobbo. Christian Ranuschio, ideatore dell’evento

Da sinistra: Orlando Di Mario, Mara Labella, Luca Terni, Luca Codato, Francesco Camassa, Andrea Laganga

Il Golden Steak nasce dalla passione di Christian e Mario, titolari del Rifugio della Bistecca di Camerana, e vuole essere un tributo alla tecnica della grigliatura

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Tecnologie Alimentari - Dry Ager, sponsor

I TEAM DELL’EDIZIONE 4.0

Elitaria e Via dei Guinceri

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Meat Premium e Dupon

Idea Carni e Tarbert

Meat Güst e Bracente

Discarlux e Rocco Caggiano

Meat Lab e KM431

Centro Carne e Meateater

Cillo e Cillo Grill&Barbecue

VIAGGIO NEL MONDO DEL GRILL & BBQ BIG FLAVOUR Ad Arosio (CO), presso BBQ Lab, il 1 ottobre scorso si è svolto Big Flavour, una competizione barbecue in cui 6 squadre formate da persone sconosciute tra loro hanno realizzato due piatti. Unica cosa in comune tra i componenti dei team, la passione per il buon cibo e la voglia di cimentarsi nella preparazione. Una sfida con se stessi e tra avversari. Strumento della contesa e dell’ispirazione, una mistery box con ingredienti scelti dagli organizzatori e la possibilità di accedere a una dispensa comune per completare la “spesa” con ingredienti vari; 6 diversi tipi di carne (una per ogni squadra) estratti a sorte il giorno stesso della gara. Cottura esclusivamente al barbecue e...un aiutino, da parte di un grill specialist. Roberta Riva e Andrea Critelli di BBQ Lab

Big Green Egg

Vulcanus

Borniak smokers

Guilty Beard

Napoleon

Gin Bugin

Alcuni attimi della gara

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VIAGGIO NEL MONDO DEL GRILL & BBQ MEATING Dal 29 settembre al 1 ottobre, a Savigliano (CN), la prima edizione di Meating, progetto ideato allo scopo di valorizzare la carne bovina Piemontese e il territorio cuneese. Argomenti di attualità legati al mondo della salute alimentare e ambientale, del benessere dell’uomo e degli animali sono stati al centro dell’attenzione: - il pubblico ha potuto conoscere da vicino le associazioni del territorio e degustare le eccellenze gastronomiche piemontesi; - nell’area dedicata alla griglia gli esperti grigliatori hanno deliziato il pubblico con le loro tecniche di cottura; - numerosi gli incontri con esperti, show cooking e corsi di cucina. Tra questi Luca Terni, vincitore del titolo di “miglior macellaio d’Italia”, ha presentato due sue ricette dedicate alla carne di qualità. L’allevatore Dario Perucca insieme alla meat specialist Elisa Guizzo ha animato lo show cooking

“Nuda o cruda, vestita o travestita” mettendo in rilievo le qualità della carne cruda e della filiera della carne. L’autrice e divulgatrice scientifica Susanna Bramante ha approfondito alcuni temi di attualità sulle proprietà della carne di razza bovina Piemontese e sfatato le numerose fake news che circolano sul settore.

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Tecnologie Alimentari Srl

Esperienza sensoriale, grazie al Dry Ager Chef

a cucina è molto più di una semplice necessità alimentare; è un’arte che coinvolge tutti i nostri sensi. Ogni volta che ci sediamo a tavola, ci immergiamo in un mondo di esperienze sensoriali uniche che vanno ben oltre il semplice atto di mangiare. Di queste esperienze, il commensale moderno è sempre più alla ricerca, e quando si parla di sua maestà “LA CARNE” tutto viene amplificato. In questo articolo, parleremo appunto dell’importanza di far vivere un’esperienza memorabile al cliente e come grazie ad una figura professionale emergente, il DRY AGER CHEF, tutto questo può essere possibile. IL DRY AGER CHEF è quella figura professionale, che all’interno di un ristorante o una braceria, accompagna i clienti in un percorso di conoscenza e di gusto della carne scelta, per valorizzarla e apprezzarne ogni sfumatura, dalla scelta del

taglio al tipo di cottura. Il DRY AGER CHEF conosce la genetica alimentare dell’animale, i tipi di allevamenti, i tagli anatomici, le tipologie di disosso e non ultimo le differenze di maturazione quando si parla di carne frollata, e di cottura. Il compito del DRY AGER CHEF è quello di accompagnare il commensale nel meraviglioso mondo delle esperienze sensoriali, un viaggio emozionante nel quale il gusto, l’olfatto, la vista, il tatto e persino l’udito si fondono per creare un’esperienza culinaria indimenticabile.

Tecnologie Alimentari srl, (distributore per l’Italia delle celle di frollatura DRY AGER) crede fortemente in questa figura professionale e crede nel valore che questa figura possa portare all’attività di ristorazione/ braceria. Per questo motivo, ha deciso nel 2023 di creare un percorso formativo di preparazione e specializzazione della figura del DRY AGER CHEF. In questi mesi si sono svolti i primi due appuntamenti dei 5 previsti per il completamento del percorso e già i primi DRY AGER CHEF inizia-

no ad essere operativi. Un percorso quello del DRY AGER CHEF fatto di informazioni tecniche sulle tipologie di razze, sugli allevamenti, sul tipo di alimentazione, sul tipo di cottura ma fatto anche di metodologie per imparare a trasportare in maniera emozionale, il commensale in questo viaggio gustativo. In conclusione, la scelta della carne e della cottura è molto più di un semplice atto di preparare e consumare cibo. È un’arte multisensoriale che coinvolge tutti i nostri sensi. Ogni piatto rappresenta un’opportunità per esplorare nuovi sapori, profumi, texture e emozioni. Quindi, la prossima volta che ti siedi a tavola, chiedi se puoi essere servito da un DRY AGER CHEF, prenditi il tempo per apprezzare tutte le esperienze sensoriali che ha da offrire e lasciati trasportare in un viaggio emozionante nell’arte del gusto. Buon appetito! 

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I piatti pronti da cuocere sono l'antidoto contro la noia a tavola I n cucina bisogna essere creativi, reinventare la materia prima e renderla sempre più invitante, ma in una società frenetica come quella in cui viviamo, è sempre più difficile ritagliarsi il tempo necessario per preparare deliziosi manicaretti. Dopo una lunga giornata di lavoro, aprire la confezione di un pasto pronto potrebbe essere molto più pratico del preparare un pasto da zero. Niente acquisti per negozi, nessuna pulizia di verdure, nulla da cuocere o lavare. Sono proprio la praticità e la velocità della preparazione il motivo di tanto successo e della significativa crescita dei consumi degli ultimi cinquant’anni. Talvolta sono direttamente le macellerie a venirci in soccorso, per le quali è ormai diventato un “must” dedicare una zona del banco a prodotti pronti da cuocere e/o precotti. Le soluzioni utilizzate per il confezionamento di que-

sti piatti sono numerose, ma la scelta ricade spesso su quegli imballaggi idonei all’utilizzo nel forno tradizionale o nel microonde insieme all’alimento stesso, per velocizzare ancor di più le operazioni di preparazione del pasto. Un esempio è la vaschetta da forno, costituita da fibra in pura cellulosa e rivestita in PET, impermeabile ed idonea al contatto con tutti i tipi di alimento. Nera, elegante e funzionale, può essere utilizzata nel forno tradizionale per max 180°C per 30 min, nel microonde alla potenza massima di 800w ed in congelatore a temperature dai -20°C a 5°C per oltre 24h. Tutte queste informazioni sono riportate sui bordi esterni della vaschetta per renderne più immediato l’utilizzo. Sul fondo, invece, compaiono le informazioni sullo smaltimento: la sua riciclabilità è stata verificata secondo UNI 11743:2019 ATICELCA A, pertanto può essere con-

ferita nella raccolta carta. Ha un’ottima resistenza a sostanze organiche come oli e grassi e l’elevata elasticità la rende assolutamente sicura dal pericolo di rottura durante la manipolazione o il trasporto. Infine, la vaschetta è disponibile in varie misure e formati e può essere personalizzata esternamente con la stampa di qualsiasi logo, slogan o informazione specifica. In un mercato in cui i pasti pronti sono sempre più popolari, l’impiego intelligente della tecnologia può rovesciare un luogo comune duro a morire, quello che associa un piatto pronto a un prodotto di bassa qualità. Quando, invece, con tracciabilità, ingredienti selezionati, procedimenti controllati ed un ottimo packaging che mantiene inalterate le proprietà organolettiche dell’alimento, è possibile ottenere prodotti di qualità certificata e garantita.

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Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Hanno collaborato a questo numero: Guido Dall’Anese, Carlo Meo, Giuseppe L. Pastori Anno 10 - n.

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