iMEAT GIORNALE Settembre-Ottobre 2021

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Anno 9 - n. 47

SETTEMBRE/OTTOBRE 2021

8 I nostri corsi, opportunità e approfondimento

4 9 Quando la ristorazione entra in macelleria

12 Hamburger è cultura, passione e creatività

iMEAT by Ecod 2021 Tiriamo le somme Dalla Francia, arriva la Blonde d’Aquitaine

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Si è conclusa con soddisfazione la settima edizione di iMEAT, la fiera dedicata al settore macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata che si è svolta lo scorso mese di settembre a Modenafiere. Ecod e la redazione, in questo numero e nel prossimo numero di iMEAT Giornale, vi racconteranno impressioni, opinioni, novità e avvenimenti

ono stati tre giorni frenetici, preceduti da settimane combattute tra preparativi e incertezze, perché questa settima edizione di iMEAT, la fiera della ripresa e della rinascita, è arrivata, finalmente, dopo lunghi mesi difficili. Fino all’ultimo, abbiamo lottato contro il timore che qualche imprevisto potesse rovinare l’evento, che i visitatori non riuscissero ad arrivare, che per i coraggiosi espositori si presentasse qualche incognita insolubile. Che sollievo, il giorno 12, domenica mattina, aprire le porte e accogliere i tanti amici che hanno creduto in noi e che siamo ormai certi di non aver deluso, neppure questa volta, così osteggiata dal fato. 2021, ANNO ZERO VERSO LA TRANSIZIONE È il momento di tirare le somme (non solo un sospiro di sollievo) e riflettere sull’oggi e sul domani

iMEAT

iMEAT GIORNALE

by Ecod

Tiriamo le somme a cura della redazione

della macelleria italiana, dell’industria che vi ruota attorno e dei suoi protagonisti. Luca Codato, patron di Ecod e di iMEAT, ideatore di questa straordinaria kermesse, oggi può dichiararsi soddisfatto: “Il 2021 può essere definito un

Luca Codato, organizzatore di iMEAT, a sinistra, con lo staff e la redazione di Ecod 4

2021

‘anno zero’ a tutti gli effetti: il punto di avvio di una transizione verso un nuovo modo di proporre tecnologie e apparecchiature, metodi di lavorazione e prodotti. C’è molto fermento nel settore e lo abbiamo potuto respirare durante i tre giorni di fiera attraverso l’atteggiamento propositivo di aziende e clienti, di operatori e visitatori. Il bilancio di questa edizione è positivo, malgrado le difficoltà oggettive. Ci abbiamo creduto, noi come organizzatori e gli espositori come investitori, e siamo stati ripagati dalla risposta del pubblico che, sebbene in calo prevedibile rispetto all’edizione 2019 di quasi il 50%, ha dato una risposta entusiasta partecipando attivamente. Da un primo sondaggio presso gli espositori possiamo affermare che i contatti sono stati soddisfacenti perché i visitatori intervenuti hanno dimostrato reale interesse per le proposte e voglia di intavolare un rapporto costruttivo. È questa la cosa più importante, è un segnale per il mondo della macelleria. A questo punto definirlo così è perfino riduttivo, visto che ormai abbraccia realtà differenti

come la ristorazione o ambiti più ampi come la salumeria; ne è la prova la presenza quest’anno di partner importanti come APCI e ONAS. Questa riflessione conduce all’essenza, secondo me, del significato di questa transizione in atto: il dialogo, indispensabile, che deve essere instaurato tra tutti i rappresentanti di questa filiera complessa. Il macellaio non può più permettersi di restare nella sua bottega, deve uscire e confrontarsi coi colleghi, vedere e toccare con mano le novità. Il mestiere è in trasformazione e occorre comprendere come intercettare questo cambiamento e volger-

Maurizio Arosio, a sinistra, Presidente di Federcarni

lo a proprio vantaggio. Questo può essere fatto solo attraverso una formazione continua, osservando, parlando con gli altri, scambiandosi idee e sensazioni dalle quali scaturiscono altre idee e sensazioni. Il momento storico è cruciale, iMEAT è al fianco dei macellai; stiamo già progettando la prossima edizione del 2023, dopo l’anno zero ci sarà l’anno ‘uno’, quello della nuova macelleria evoluta”. IL SETTORE MACELLERIA È STABILE E PRONTO ALLA CRESCITA Abbiamo incontrato il presidente di Federcarni, Maurizio Arosio. Federcarni è stata partner affidabile e affezionata fin dalla prima edizione e il punto di vista del presidente Arosio esprime la cognizione di causa

di chi ha visto iMEAT nascere e crescere negli anni e possiede una profonda conoscenza del settore. “Possiamo definire iMEAT 2021 la fiera del coraggio – afferma Maurizio Arosio – l’idea stessa di ripartire e impegnarsi a organizzare una fiera, in questo momento, dimostra grande coraggio. È innegabile che tutti la stavamo aspettando, provavamo un enorme desiderio di rincontrarci e ce l’abbiamo fatta. Piccoli problemi come il green pass o l’esigenza di una prenotazione per entrare, hanno creato qualche ostacolo all’affluenza ma, del resto, nessuno si aspettava i numeri degli scorsi anni e quelli raggiunti in questa edizione si rivelano un successo. Lo dimostra il fatto che possiamo incontrare a iMEAT gli stessi espositori della prima edizione, più molti nuovi, e questo vuol dire che chi ha preso parte alla prima edizione poi non l’ha più abbandonata: è un successo strepitoso! Questa fiera si è dimostrata estremamente redditizia per le aziende partecipanti, il luogo ideale per un business mirato: presenze moderate ma quelle giuste, l’opinione diffusa tra i rappresentanti delle aziende presenti è che il 90% dei visitatori sono interessati e propensi a intavolare un dialogo. Cosa possiamo chiedere di più a una fiera?” La fedeltà di Federcarni a iMEAT, del resto, è un’ulteriore prova del gradimento che la fiera riscuote tra gli operatori del settore carne. La fiera e le attività connesse, riconosce Maurizio Arosio, sono un’ottima vetrina per le attività della Federazione che ha in serbo numerosi progetti: “Federcarni continua la sua opera di formazione; prossimamente daremo il via a un corso dedicato ai macellai che desiderano ampliare le proprie conoscenze in ambito manageriale, non solo manuale, e per dare ai giovani che già lavorano in un negozio di famiglia, oppure vogliano aprire la loro macelleria, di acquisire una visione completa di come questo mondo possa svilupparsi ulteriormente; vogliamo dare loro la possibilità, attraverso la formazione offerta con l’aiuto dell’Università di Bologna e del

prof. Tassinari in particolare, di fare scelte consapevoli. Presenteremo, inoltre, 8 case history interessanti, perché è importante creare il proprio metodo e avere una peculiarità che ci distingua e attragga il consumatore”. iMEAT, FUCINA DI IDEE E INNOVAZIONE Direttore di Eurocarni, la nota rivista specializzata, Elena Benedetti è voce autorevole nel mondo delle carni e attenta osservatrice del mercato. “Quanto entusiasmo abbiamo respirato in questi giorni – afferma felice – finalmente siamo tornati a incontrarci, a parlare e vivere i momenti salienti di una fiera, con gioia e voglia di andare avanti. Ho sentito una grande energia”. Profonda conoscitrice dell’ambiente, Elena Benedetti avverte le difficoltà del momento ma, da analista competente, ne vede anche i lati positivi: “Meno gente per i corridoi e gli stand, questo è certo, ma la gente giusta, quelli veramente interessati e la qualità dei contatti è stata altissima, certamente superiore alla quantità: più tempo per parlare, per osservare e dialogare, per scambiarsi idee e proposte, per approfondire le tematiche comuni. La mia opinione è molto positiva”. Tra gli stand, tante novità interessanti. Elena racconta: “Ho notato tanta evoluzione nel campo dei banchi refrigerati e una tendenza verso la presenta-

zione del locale e del prodotto che punta a sottolineare ed enfatizzare la qualità della carne. Sia intorno alla materia prima che a livello dei preparati, c’è meno esasperazione, si va verso un prodotto più autentico che non punta sul contorno e sull’apparenza ma bada alla sostanza. Mi sembra un approccio

Elena Benedetti, gradita ospite nella giuria della gara tra giovani macellai e giovani chef

molto costruttivo, che dialoga col cliente e al cliente vuole comunicare il plus della carne. Espositori molto bravi, impianti e prodotti all’avanguardia: del resto gli italiani sono avanti a tutti, in questo. Dagli armadi di maturazione a quelli predisposti per la consegna della carne al cliente in autonomia: la tecnologia abbraccia la ricerca e il servizio esplora nuove tendenze e realtà. È la prova che stiamo vivendo un cambio di rotta epocale, si vede che due anni di riflessione hanno prodotto risultati importanti. Viviamo un momento di transizione e il cambiamento, già in atto, è destinato a continuare”. 

Forum iMEAT

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iMEAT 2021 - eventi e gare, intrattenimento e apprendimento Cinque eventi speciali hanno animato la settima edizione di iMEAT 2021 IL MIGLIOR COTTO DI iMEAT 2021 Amichevole e singolar tenzone all’insegna del prosciutto cotto, con selezione in diretta, assolutamente anonima, di nove prosciutti cotti presentati da altrettanti macellai italiani desiderosi di mettersi in discussione insieme al loro prodotto artigianale, ha avuto la prestigiosa valutazione di una giuria di esperti appartenenti a ONAS- Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi. I prosciutti cotti in gara, realizzati esclusivamente da macellai che si erano iscritti nei tempi indicati e che hanno portato di persona il loro prodotto per la valutazione, sono stati presentati da: • Bertagnolli Andrea • Iuculano Marcello • Massa Andrea • Mattei Enzo • Montagner Nicolò • Pampaloni Enrico • Scarino Andrea • Sturiale Davide • Zanardi Piero Vincitore della gara, a insindacabile giudizio degli esperti ONAS, si è rivelato il piemontese Piero Zanardi.

GARA TRA GIOVANI CUOCHI E GIOVANI MACELLAI Presentati da Donato Turba e giudicati da una giuria d’eccezione della quale hanno fatto parte la giornalista Elena Benedetti, lo chef Paolo Montiglio e il macellaio Francesco Camassa, si sono confrontati: • Pierpaolo Soffiantini, Ristorante Sadler di Milano, con Alex di Leo • Lorenzo Buraschi, squadra nazionale APCI, con Giulia Ronzani • Nicolas Termopili, Ristorante Taverna del Pittore di Arona con Matteo Trolese 6

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A ognuno di loro è stato attribuito un riconoscimento, stabilito come: • Appetibilità • Creatività • Presentazione • Praticità di degustazione GARA DI BATTUTA AL COLTELLO Competizione con 6 partecipanti: due di loro prenderanno parte alla finale che si svolgerà a Carrù in novembre. Hanno preso parte alla selezione: Massimiliano Elia, Christian Fazio, Giovanni Barale, Sauro Vettori, Paolo Zago e Pasquale Acampora.

Sul prosimo numero di iMEAT Giornale vi racconteremo l’appassionante gara in dettaglio, per ora vi sveliamo che i vincitori sono stati Lorenzo Buraschi e Giulia Ronzani. SHOW COOKING HAMBURGER Giudice unico di questa divertente gara conviviale, Daniele Reponi. Il re del panino, protagonista anche quest’anno di coinvolgenti show cooking nell’area iMeat Gusto dove ha interpretato i prodotti eccellenti di alcuni espositori, ha presentato e diretto l’evento che ha visto confrontarsi 4 giovani macellai col prodotto simbolo del fast food, declinato secondo la loro territorialità e creatività: • Francesca di Mario • Leonardo Molon • Davide Corrà • Daniele Turba I giovani macellai hanno scelto la tipologia di carne, gli ingredienti e composto la loro personale ricetta dell’hamburger.

IL PANINO D’ECCELLENZA Un altro evento che ha riscosso, come nella scorsa edizione, enorme consenso e partecipazione è stato “Il panino d’eccellenza” condotto da Daniele Reponi, conosciuto “artista del panino”, che si è esibito in una serie di show cooking durante i quali ha realizzato panini con i prodotti di alcuni espositori: prosciutti, salumi, carne, salse, olii sono stati raccontati da Reponi contestualmente alla preparazione dei panini. Un successo che ha coinvolto i visitatori da una parte e, dall’altra, ha soddisfatto le aziende che hanno aderito all’iniziativa. 

Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, è il primo protocollo al mondo che verifica in modo indipendente la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di controlli effettuati nell’ambito del Programma Nazionale di Qualità e Sostenibilità Assicurata per la carne bovina e ovina (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), sviluppato da Bord Bia. Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Per saperne di più, visitate la pagina: irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

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Giò Fenili, “L’innovazione incontra la tradizione regionale italiana”

I nostri corsi, opportunità e approfondimento

a giornata di domenica 12 settembre, a iMEAT, è stata produttiva e interessante per i visitatori che volevano approfondire le diverse tematiche legate all’attività. Il fitto programma ha visto affrontare argomenti differenti tra loro ma tutti legati allo sviluppo del mestiere in ottica di miglioramento della proposta al cliente. Giò Fenili, esperta di esposizione e vendita di macelleria e macellaia e cuoca esperta, membro dell’Accademia della Macelleria Italiana e, dalla prima edizione della fiera, sempre presente e apprezzata docente dei corsi organizzati, ha proposto “L’innovazione incontra la

tradizione regionale italiana”, un viaggio tra i sapori nazionali e le tendenze orientate a interpretarne le peculiarità. Ha esplorato tendenze e gusti innovativi declinati per un pubblico nostrano, “Innovare per stare al passo con la ristorazione”, la lezione a cura dell’AMI-Accademia Macelleria Italiana che ha dato spunti interessanti su come la tecnologia possa fornire validi supporti al macellaio, dal sushi al brasato CBT. Denis Deganello e Marco Pasquotto, “La Preparazione del banco” La Preparazione del banco e gli aspetti legati alla vendita al dettaglio hanno avuto il supporto di Denis Deganello della Macelleria Deganello di Malo (VI) e di Marco

Pasquotto della Coop. Zoot. Scaligera. Un banco ben organizzato, presentato e allestito può essere la migliore strategia di marketing e un valido aiuto per ottimizzare la merce. I corsi di approfondimento che iMEAT ha proposto ai visitatori,

Accademia Macelleria Italiana, “Innovare per stare al passo con la ristorazione” 8

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quest’anno, hanno avuto un leit motiv molto interessante: le contaminazioni tra settori professionali e competenze arricchiscono il mestiere e favoriscono l’attività. La moderna bottega diventa fucina di idee e innovazione e trova nuove prospettive e occasioni di crescita consapevole. 

Quando la ristorazione entra in macelleria Corso teorico-dimostrativo, quest’appuntamento ha analizzato la tendenza che vede l’ingresso di nuove ricettazioni, in macelleria, in grado di aprire nuove prospettive di business. L’incontro, svoltosi domenica 12 settembre a iMEAT, ha goduto della direzione condivisa dello chef Paolo Montiglio di APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani e di Andrea Giuliatti titolare della Macelleria Giuliatti di Arcole (VR)

stato all’insegna del valore strategico dell’incrocio di competenze e della collaborazione tra diverse figure professionali, il corso teorico-dimostrativo che ha animato la mattinata di domenica 12 settembre a iMEAT. “Sono figlio di macellaio – ha esordito chef Montiglio – ma quando si è giovani è difficile apprezzare quello che si ha, e allora mi sono dedicato alla professione di cuoco. In macelleria non ci volevo stare. Poi, con gli anni, ho compreso il valore dell’esperienza sul campo, della connessione tra diversi mondi che non sono, come potrebbe sembrare, un contrasto e un impedimento ma ricchezza e cultura. Amo fare il cuoco, e ne ho fatto la mia vita, ma sono consapevole dell’importanza di abbracciare altre conoscenze per perfezionare il proprio mestiere”. UNA RIFLESSIONE CHE È FRUTTO DI PROFONDA ANALISI: CHE FUTURO SARÀ QUELLO DI UNA BOTTEGA ARTIGIANALE CHE BASA LA SUA ATTIVITÀ SULLA VENDITA AL BANCO? L’andamento dei consumi è altalenante con picchi e concentrazioni seguiti da momenti di stasi. Il calo dei consumi nella famiglia italiana media è evidente e concreto. Le famiglie sono più piccole – 2/3 persone, spesso single – e la spesa rimane contenuta. Anche le abitudini alimentari e di vita sono mutate e se un tempo la casalinga trascorre-

Paolo Montiglio, a sinistra, e Andrea Giuliatti va ore in cucina a preparare il pasto per la famiglia, oggi tutti lavorano e quando tornano a casa la sera non hanno il tempo materiale, forse neppure

la voglia e la capacità, di cucinare piatti complessi. Andrea Giuliatti, terza generazione di macellai, cresciuto in bottega e cuoco per formazione, con-

Polli e maiali Cosaro. Buoni, genuini, di famiglia. Garantire a polli e maiali un’ottima qualità di vita significa assicurare un prodotto genuino e saporito, di grande qualità. Da sempre alleviamo i nostri animali con cura, attenzione e rispetto, nel modo più semplice possibile. Il giusto, come suggerisce il ciclo naturale delle cose.

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ferma quest’analisi: “Il pezzo forte dell’assortimento, oggi, in macelleria, non è più il grosso taglio di carne ma il preparato, pronto da cuocere: poco tempo e poco lavoro è il segreto; alta qualità del prodotto il criterio di scelta. Infatti, se un tempo la gastronomia era riservata a negozi d’eccellenza e clientela esclusiva, oggi anche il consumatore convenzionale si orienta verso questa scelta e ha compreso che il valore aggiunto del servizio vale la spesa: la gastronomia è ancora considerata un lusso, ma un lusso abbordabile, una coccola gradita e, in fondo, concessa”. Sughi pronti, una grigliata o un bollito, un petto di pollo al forno, cotti e sottovuoto, solo da rigenerare in pentola in 10 minuti, sono spesso la migliore soluzione per un consumatore che apprezza la buona tavola ma non ha la possibilità di dedicarsi alla cucina. Montiglio e Giuliatti, attenti osservatori e conoscitori del mercato, suggeriscono un cambio di mentalità, propongono una rotta alternativa che consenta di esplorare nuove opportunità di vendita mantenendo integra l’identità del luogo, la storicità dell’azienda, le caratteristiche di prodotto. QUALITÀ, TRADIZIONE E COMPETENZA “È il mercato che comanda – afferma Paolo Montiglio – e noi operatori dobbiamo lasciarci intercettare dal mercato e assecondarlo. Allo stesso tempo, dobbiamo far emergere le nostre peculiarità: qualità, tradizione, competenza. Ma queste peculiarità, tratti distintivi di una professionalità che non è in discussione, devono essere declinate in chiave moderna”. Un processo di trasformazione è in atto, ci vogliono comunicare i nostri esperti, ma i grandi cambiamenti devono anche essere graduali per accompagnare il consumatore lungo un percorso di transizione dolce e assimilabile, tenendo presente che l’intero assortimento di una macelleria ha valore e può prendere parte a questa transizione in

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maniera efficace ed efficiente. “Una semplice fettina, diventa speciale se accompagnata con una salsa studiata ad hoc – spiega Montiglio”. “Devi essere in grado di proporre, spiegare e far capire al cliente quello che gli stai dando – precisa Giuliatti”. In un mercato schizofrenico, dove la gente vuole carne bianca, magra, per ideologia dietetica; oppure macinata perché, specialmente i giovani, non sono educati alla masticazione, succubi di fast food e simili; dove i bambini, componenti della famiglia che ne condizionano le scelte, sono poco avvezzi ai sapori importanti, esiste, per con-

banalità e materia prima di basso livello ma, al contrario, enorme qualità e valore di servizio. Non dimentichiamo che meno ingredienti e trasformazione si applica, più alta è la qualità della materia prima: questa è una delle peculiarità dell’offerta di macelleria, e deve emergere. L’interrogativo più importante è: “perché il cliente viene nella nostra macelleria?” La risposta è “perché crede nella qualità del nostro lavoro e della nostra proposta”.

Non trascurate il potere dei social! Con un modesto investimento mensile, potete affidarvi a un social media manager che vi renderà protagonisti della comunicazione social, nel momento giusto, con la corretta immagine e sequenza. Il consumatore, specialmente quello appartenente alla fascia di età tra 30 e 40 anni, cioè con maggiore potere d’acquisto e voglia di sperimentare, è abituato a ragionare per immagini: un post ben fatto, porta clienti e vendite. tro, una fascia di consumatore alla ricerca di carni marezzate, grasse, intense. Il macellaio innovativo deve saper proporre un prodotto di qualità che accontenti i gusti più disparati. La famiglia che fa la spesa deve trovare prodotti per tutti i suoi componenti; chi è addetto a cucinare deve poter contare su alimenti facilmente processabili in casa, in poco tempo.

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LA COMPLESSA SEMPLICITÀ DELL’ALTA QUALITÀ Cosa può fare, dunque, il macellaio? Può offrire prodotti semplici, dove semplicità non significa

Spiega Andrea Giuliatti: “Alla base c’è la qualità della nostra carne, poi c’è il suo modo di essere versatile e invitante. Se il nostro cliente è abituato a fare la spesa una volta la settimana, dobbiamo incoraggiarlo a venire in negozio 2 o 3 volte. Lo possiamo fare con proposte accattivanti lungo l’arco della settimana. In questo modo, si crea un circolo virtuoso e costruttivo: il cliente viene più spesso e il suo valore d’acquisto sale; la nostra at-

tività cresce ampliando la forza lavoro; aumenta il fatturato, cresce la soddisfazione aziendale e resta alta la qualità dell’offerta”. È una condizione che si è rivelata in maniera chiara negli ultimi mesi e deriva dall’osservazione dei ritmi dei ristoranti durante la pandemia: asporto e delivery di piatti pronti sono diventati un’abitudine. “Si tratta di una tendenza innegabile – conferma Paolo Montiglio – gli italiani hanno scoperto il piacere di tornare a casa con la cena pronta da mettere in tavola. E non vogliono rinunciare a questa comodità. La tendenza è ormai irreversibile. La macelleria può intercettare questa tendenza con un vantaggio in più: la competenza del macellaio che è in grado di offrire specialità gustose e materia prima selezionata”. Qualche esempio? La copertina, taglio povero, diventa un perfetto arrosto se cotta a bassa temperatura, abbattuta e offerta sottovuoto al cliente. La pancia, solitamente usata per fare il brodo, preparata dal macellaio in cbt, diventa una tagliata perfetta al posto della fesa: qualità e gradevolezza altissimi, prezzo conveniente e concorrenziale, nessuno spreco di materia prima, soddisfazione del cliente. La carne cruda, tartare o carpaccio, un must della macelleria di classe, assume un aspetto più invitante con forme nuove, abbinamenti inconsueti, e intercetta un cliente tradizionale ma aperto a nuove esperienze: una battuta al coltello realizzata a regola d’arte col fianchetto, destinato di solito allo spezzatino, diventa un piatto dal gusto interessante con un costo inferiore al filetto. “Non dobbiamo avere paura delle novità – concludono i nostri esperti docenti – di provare e sperimentare cose nuove. I nostri parametri qualitativi, tentati da nuove idee, offrono opportunità inesplorate: se sono capace di proporre nel modo giusto la mia idea, essa diventa vincente”. 

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11 Portavoce della filiera della carne bovina francese

Hamburger è cultura, passione e creatività Quattro giovani, la nuova generazione dei macellai italiani, si sono confrontati a iMEAT 2021 con una singolare gara combattuta a colpi di hamburger. Chiamarla gara, in fondo, sarebbe riduttivo, perché tutti e quattro hanno dato dimostrazione di grande professionalità, fantasia e capacità di ricercare le peculiarità del loro territorio d’appartenenza per esprimerne il carattere. Attraverso la preparazione di un piatto che, sebbene importato da tradizioni gastronomiche lontane da noi, è diventato una icona della cucina moderna, i giovani macellai di iMEAT hanno saputo rappresentare una visione che unisce l’arte della macelleria con quella della cucina dimostrando passione per il mestiere, rispetto per il territorio e per le tradizioni culturali.

aniele Reponi, il re del panino, esperto e attento conoscitore delle materie prime e delle tecniche di lavorazione, è stato giudice ideale di questa gara conviviale nella quale tutti hanno vinto perché tutti meritevoli con diverse peculiarità. Il suo giudizio è stato dunque insindacabile ma, in questa occasione, ha voluto spartire l’onore con alcuni amici e colleghi presenti. E se la sua decisione è quella definitiva, condividerne le ragioni con la dott.ssa Susanna Bramante, l’amico macellaio/chef Matteo Villani e il suo fidato aiutante non può che rendere il giudizio più completo.

“Un contest fatto da giovani per i giovani – esordisce Daniele Reponi – è il modo migliore per valorizzare il mondo della macelleria in trasformazione. Dare spazio ai giovani che si dilettano con la cucina, avendo alle spalle la tradizione familiare di una macelleria storica, significa dare lustro al mestiere e accompagnarlo verso il futuro, in maniera simbolica e propositiva”. Elemento interessante, e degno di considerazione e riflessione attenta, 12

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secondo Daniele Reponi, è lo studio accurato che i giovani macellai hanno eseguito sulle tradizioni e le tipicità del loro territorio d’origine allo scopo di valorizzarne le specificità. “La cultura gastronomica – afferma Reponi – contribuisce a tenere vivo un territorio, e l’usanza delle famiglie italiane di tramandare il sapere di generazione in generazione è l’esempio più vero e prezioso di questa cultura. È importante, perchè il lavoro di macellaio, così difficile, svolge un compito fondamentale che è quello di fare da filtro tra il produttore e il consumatore. È un ruolo strategico che contribuisce

alla salvaguardia del territorio”. L’hamburger, considerato per molti anni un prodotto di seconda qualità perché giunto nel nostro Paese attraverso le catene di fast food da oltreoceano è, al contrario, secondo Daniele Reponi, uno straordinario esempio di ricetta che sfrutta perfettamente tutte le sensazioni gustative del nostro palato. Si è conquistato, con le interpretazioni dei cuochi italiani, un posto d’onore tra i piatti gourmet. Ma il suo valore è molto di più: “L’hamburger – spiega Reponi – offre un’enorme opportunità: utilizzare quelle parti dell’animale che

comunemente vengono scartate perché in macelleria hanno poco commercio. Il macellaio, che sa come impiegare ogni parte dell’intera bestia, può valorizzarla nella sua interezza. Questo non ha solo un valore economico, rivela rispetto per l’animale, per gli allevatori e per l’intera filiera. Inoltre, tagli come la copertina, per esempio, sono pieni di sapore e ne possiamo godere tutte le sfumature. Fa parte di quel percorso di educazione alimentare e al gusto che riscuote grande consenso e riveste enorme importanza anche sociale”. IL VALORE NUTRIZIONALE DELL’HAMBURGER La dott.ssa Susanna Bramante, intervenuta nel dibattito animato durante la gara ha espresso la sua opinione scientifica sul valore nutrizionale dell’hamburger: “Sfatiamo l’opione errata che l’hamburger faccia ingrassare – ha spiegato la dott.ssa Bramante – perché non è vero. Non è solo un buon pasto, è un pasto completo che comprende carboidrati, proteine e minerali della carne, antiossidanti e vitamine

to intorno ai grassi, inoltre, non ha motivo di esistere. Non tutti i grassi sono di scarsa qualità e valore nutrizionale; il pane, infine, fa parte della nostra cultura e della nostra civiltà, sarebbe superficiale pensare di abbandonarne il consumo nell’erronea convinzione che carboidrati e farine facciano male. Un buon pane, prodotto con metodi corretti non è solo un involucro, è un ingrediente indispensabile e bene hanno fatto questi ragazzi a studiare ricette di hamburger così equilibrate”.

delle verdure. Naturalmente gli ingredienti devono essere di qualità a cominciare dal pane, che deve essere compatto e non molliccio, meglio se integrale e coi semi. La carne di ottima qualità e le verdure sono un abbinamento funzionale oltre che gustoso e rendono il pa-

sto completo e benefico. L’importante è rispettare i canoni di cottura corretti, senza bruciare la carne, anzi lasciandola leggermente al sangue. Una volta la settimana è assolutamente concesso. Il terrorismo fat-

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I protagonisti e le loro creazioni Presentiamo i quattro giovani protagonisti della gara

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FRANCESCA DI MARIO

Davide Corrà, della macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) ha presentato la sua particolare interpretazione dell’hamburger – Il carbonaro – un inno al territorio e alle sue specialità gastronomiche.

Francesca Di Mario, della Macelleria Labella Mara di Sermoneta (LT) ha proposto una versione particolarmente trionfale dell’hamburger, dove l’opulenza e il gusto si esprimono come un’esplosione di gioia.

• Carne di bue di razza Grigio Alpina allevato in malga, protagonista assoluta • Grasso di bavetta della pancia della copertina frollata, per la morbidezza • Salsa carbonara preparata a bassa temperatura con Trentingrana, uova, amido di mais • Pane tipo buns casereccio • Mortandela della val di Non, appena scaldata per dare sapidità • Pomodorini per un tocco di colore, mix di spezie studiato appositamemte. È un inno al territorio, la ricerca della materia prima più genuina e degli abbinamenti che possono valorizzare la cultura montana del luogo mettendo in primo piano la carne.

• Hamburger di frisona • Salsa bbq • Verza • Guanciotto, tipico prosciutto cotto laziale • Uovo all’occhio di bue • Insalata lattuga • Pane al sesamo È il tripudio dell’hamburger, che mixa con armonia ma anche con energia prorompente, la forma classica all’americana insieme a ingredienti nostrani per sposare culture apparentemente differenti e renderle gustosamente uniche.

Per Davide Corrà il premio APPETIBILITÀ.

LEONARDO MOLON Leonardo Molon, della macelleria Casa Molon di Lugagnano (VR), ha puntato sulle specialità della sua regione, ingredienti tipicamente veneti, prodotti con metodi ecosostenibili.

Per Francesca Di Mario il premio PRESENTAZIONE.

DANIELE TURBA Daniele Turba, della Antica Macelleria Turba di Melzo (MI) ha scelto di attingere alla tradizione di famiglia. Nata come macelleria equina, l’attività ha in seguito abbracciato altre tipologie ma in questa occasione Daniele ne ha voluto ricordare le radici e ha proposto:

• Buns americano al carbone vegetale prodotto dal panificio Pan d’Oro di Bussolengo • Alla base: zucca mantovana al forno con timo • Nel mezzo: hamburger di scottona ai cereali, ripieno di radicchio di Verona passato nel burro e Valpolicella • Sopra all’hamburger: Monte Veronese mezzano • Per chiudere: maionese di acquafaba all’aglio nero vicentino Anche qui, vincono il territorio e la ricerca di un prodotto che trae il massimo dall’espressione etica e sostenibile di una produzione moderna ispirata a valori antichi e identitari.

• Hamburger di cavallo • Caprino delicato • Insalata iceberg • Bacon • Aglio nero • Salsa di lamponi • Nocciole tostate al sale • Pane tipo buns Il suo hamburger si chiama Pesto proprio a ricordare il pesto di cavallo come si faceva una volta, tipicità e tradizione oggi dimenticate, che trovano nuovo volto in questo panino equilibrato e originale.

Per Leonardo Molon il premio CREATIVITÀ.

Per Daniele Turba il premio PRATICITÀ.

Sui prossimi numeri di iMEAT Giornale continuerà il nostro reportage sulla fiera iMEAT 2021... 14

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Tritacarne TCM La macchina è studiata appositamente per la lavorazione di carne, grassi, formaggi, vegetali, ecc. Soluzioni tecnico costruttive all’avanguardia supportate dall’ utilizzo di utensili da taglio di alta qualità garantiscono un taglio netto per una migliore presentazione del prodotto nale. Un ingegnoso sistema permette un rapido e completo smontaggio della protezione della tramoggia per una eﬃcace e sicura pulizia La possibilità di alimentare la tramoggia dal piano della macchina o direttamente dal tavolo di lavoro agevola il carico del prodotto da tritare. Gruppo riduttore protetto da innltrazioni grazie alla presenza di scarichi dei liquidi di lavaggio. Superrci lisce e assenza di angoli vivi per una veloce ed eﬃcace pulizia.

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CORAGGIO e CARATTERE

L’

ultima edizione di iMEAT si è appena conclusa ed è tempo di bilanci. Ma, per una volta, non lasceremo ai numeri dire quale sia stato il risultato. Per questa volta il valore del risultato viene da due parole. La prima è CORAGGIO. Coraggio nel rischiare di organizzare questa Fiera a ridosso di una epidemia che ha sconvolto le abitudini delle persone, coraggio nel credere che i macellai avessero più voglia di incontrarsi piuttosto che rinunciarvi costretti dai limiti imposti dalla sicurezza. Federcarni ringrazia Luca Codato Patron di iMEAT per aver avuto questo coraggio. Coraggio dei macellai, venuti ad iMEAT, superando le paure, perché bisogna sempre guardare avanti, decisi verso il domani, che nasce dalla ricerca di soluzioni e di tecnologie adeguate, dallo scambio di idee, conoscenza e professionalità. Coraggio di FEDERCARNI nell’organizzare, in sicurezza, gli appuntamenti regionali del CAMPIONATO GIOVANI MACELLAI, necessari per arrivare alla promessa finale di iMEAT.

Non è stato facile come può sembrare, tra una crisi pandemica e un’altra, raccogliere i mezzi per realizzarle. Organizzare locali, attrezzature, sponsor (splendidi e sempre disponibili) radunare i giovani e poi a pochi giorni dalla data ormai stabilita dover cambiare tutto per rispettare nuovi vincoli di sicurezza. Ma era giusto così, e alla fine eravamo orgogliosi di esserci riusciti e anche divertiti per l’avventura che ogni giorno dovevamo affrontare. Parlo al plurale perché il merito è tutto della nostra squadra e dei Presidenti delle Associazioni Provinciali che si sono caricati l’impresa sulle spalle. Bravi. Grazie. L’altra parola è CARATTERE, e bene si adatta a tutti quei giovani, oltre cento, iscritti in tutta Italia per il Campionato.

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Carattere necessario per confrontarsi con gli altri, carattere nel credere in se stessi, accettando la sfida in quella che non voleva essere una gara ma un percorso di apprendimento. Carattere nello stare davanti a un pubblico competente, in quella che si è affermata come LA FIERA dei macellai, iMEAT. Carattere, di sedici giovani finalisti, in quella che, essendo finale, era diventata una vera gara. All’ultimo coltello, in quanto i voti venivano assegnati attraverso i tanti, o pochi, meritati coltelli assegnati dai giudici. Una giuria molto professionale con un Professore Universitario, un giornalista di settore, uno chef televisivo e ben quattro macellai professionisti. E infine il carattere di FEDERCARNI, che ha saputo proteggere il progetto del Campionato tra le alte onde della burrasca. Ha saputo difendere il principio democratico della competizione dando il titolo di Campione solo dopo una dura selezione. Federcarni ha creduto in questi giovani che sono la speranza del nostro futuro. Il Primo Campionato è terminato, già si lavora per il Secondo, e in questo tempo di mezzo stiamo continuando a governare un principio fondamentale per Federcarni: insieme si costruisce il rispetto verso gli altri, che non sono mai nemici concorrenti, ma utili amici con i quali costruire un futuro di soddisfazioni anche economiche. Insieme si costruisce quel vero tessuto di Associazione dove il bene di uno è il bene di tutti. Insieme si può.  Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

A iMEAT IL GIOVANE TEAM FEDERCARNI ESULTA È stata una partecipazione in grande stile quella di Federcarni alla settima edizione di iMEAT che si è svolta a ModenaFiere. Domenica 12 settembre, si è svolta la Finale del Campionato Giovani Macellai Italiani, un evento che ha riscosso grande consenso tra il pubblico numeroso e appassionato.15 giovani macellai si sono sfidati per il titolo che è stato conquistato dal ventinovenne fiorentino Douglas Roosevelt Sena Jr. Douglas è stato proclamato miglior macellaio under 35 d’Italia mentre al secondo e al terzo posto si sono classificati rispettivamente Anna Moretti e Claudio Fidone. La prova finale del campionato ha presentato, rispetto alle tappe precedenti, alcune novità di cui i macellai in gara hanno appreso i particolari solo al momento della tenzone: innanzitutto la materia prima impiegata, fornita da Bord Bia e contenuta in una Mistery Box; inoltre, l’assortimento delle attrezzature e il contenuto della dispensa. La carne, i prodotti in dispensa e le attrezzature erano uguali per tutti allo scopo di garantire una sfida ad armi pari. Nove i criteri di valutazione: 1. disosso 2. sezionamento 3. manualità sia nel taglio sia nella legatura 4. ordine e pulizia 5. minimo scarto 6. inventiva e fantasia 7. presentazione 8. degustazione 9. allestimento, cioè la disposizione finale all’interno del banco frigo virtuale. Le preparazioni di ogni finalista, conservate nel banco frigo Eurocryor nel corso della gara, sistemate in un banco virtuale, alla fine della prova sono state esposte singolarmente da ogni gareggiante su uno spazio sul proprio tavolo da lavoro per essere valutate. La Finale del Campionato Giovani Macellai d’Italia è stata la conclusione di un lungo percorso, durato quasi due anni, che ha coinvolto circa 100 giovani macellai in tutto il Paese.

BordBia - Dal Campionato Giovani Macellai di Federcarni alla Meat Academy

La carne irlandese a iMEAT 2021

a carne irlandese è stata tra i protagonisti della settima edizione di iMEAT, la fiera organizzata da Ecod dedicata alla macelleria, alla gastronomia e alla ristorazione specializzata. Bord Bia ha supportato il suo partner Federcarni in occasione della finale del Campionato italiano giovani macellai che ha visto la vittoria di Douglas R. Sena Jr. di Firenze, eletto il miglior giovane macellaio d’Italia. La carne irlandese è stata l’ingrediente principale utilizzato dai partecipanti durante la finale: una succulenta carne dalla polpa color rosso borgogna con grasso dorato e una marezzatura ottimale, proveniente da animali allevati al pascolo nelle ampie praterie offerte dall’Isola di Smeraldo, con un’alimentazione costituita per almeno il 90% di erba fresca. Un prodotto che assicura delle garanzie di qualità ai consumatori in quanto certificato dallo standard Grass Fed: il

primo standard al mondo su scala nazionale che consente di tracciare e verificare la percentuale di erba consumata nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi. Alla carne irlandese è stato dedicato anche un importante momento di formazione: la “Meat Academy”, un incontro educativo creato da Bord Bia – ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione di alimenti e bevande irlandesi – che mira a formare e informare i professionisti del settore e, tramite loro, educare i consumatori finali alla scelta di una carne di qualità. Francesca Perfetto di Bord Bia Italia, commenta: “Far parte di questa competizione, organizzata dal nostro partner Federcarni, è stato per noi davvero entusiasmante. I macellai sono delle vere e proprie istituzioni in Italia ed aver avuto la possibilità di

raccontare il nostro prodotto e le sue caratteristiche a queste giovani promesse della macelleria italiana è stata una grande opportunità. Speriamo, anche grazie a queste nuove leve, di far conoscere sempre di più ai consumatori italiani la nostra carne “buona per natura”.” Non solo momenti di formazione e dimostrazione, ma i presenti alla fiera hanno anche assaggiato la carne irlandese grazie all’iniziativa in collaborazione con Meaters – l’app ufficiale di Federcarni. All’interno dell’app, piattaforma dedicata ai titolari di macelleria e Soci Federcarni, è stata creata una macelleria virtuale dal nome “Butcher Shop – carne irlandese in macelleria con Irishbeef.it e Meaters”, attraverso la quale i visitatori dello stand hanno avuto la possibilità di effettuare ordini di carne irlandese, preparati e serviti in tempo reale. 

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Carne e limone per una salute di ferro Il consumo consapevole di carne, unito a qualche goccia di limone, garantisce un apporto equilibrato di elementi nutritivi in piena armonia con il nostro organismo

ra i valori nutrizionali della carne rossa, oltre al quadro proteico di elevato valore biologico, occupa un posto importante il ferro nella forma “eme”.

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Questa forma altro non è che un complesso organico che ingloba il ferro proteggendolo durante il processo digestivo fino a renderlo disponibile per l’assorbimento nel lume intestinale. Questo complesso “eme” è presente esclusivamente nella carne. Questo non vuol dire che in natura non esistano altri alimenti contenenti ferro: molte verdure ne sono ricche, ma lo propongono in una forma inorganica che è soggetta a una degradazione che ne compromette l’assorbimento. Una volta che il ferro ha subìto questa degradazione (che per chi parla “chimichese” è il passaggio da ferro bivalente, assimilabile, a ferro trivalente, non assimilabile) non tutto è perduto. C’è un antidoto che permette di fare, almeno in parte, il percorso inverso (da trivalente a bivalente): si tratta dell’acido ascorbico, più noto come Vitamina C.

Carne VS Veg: vince la carne gli ultimi dati Eurispes, in Italia quasi 1 persona Ssteecondo su 10 è vegetariana o vegana e il 21% di chi segue quediete lo fa per motivi legati alla salute, convinto del-

la loro superiorità in termini di benefici. La recentissima indagine “Burger di carne VS Veg; la sfida definitiva”, presentata in occasione di Nutrimi Special Edition e realizzata dalla startup italiana Oplà, una app in grado di analizzare e confrontare i prodotti alimentari sia dal punto di vista nutrizionale che in termini di classificazione NOVA (ovvero sulla base del grado di trasformazione degli alimenti) ha dimostrato l’inesattezza di questa convinzione: i burger vegetali non possono essere considerati una vera alternativa ai burger di carne. L’hamburger di carne apporta principalmente protei-

ne mentre il burger vegetale presenta quantità simili di proteine, grassi e carboidrati con la gran parte dell’energia proveniente dai grassi. Anche in termini di qualità nutrizionale esistono delle differenze tra i prodotti che emergono tramite lo score nutrizionale: non contenendo né sale né zuccheri l’hamburger di carne risulta vincente, con un punteggio di 8,8 contro 6,4 di quello vegetale. Infine, la differenza tra i due prodotti emerge anche in termini di Nova score: se da un lato il burger di carne, costituito da un solo ingrediente, presenta il Nova score con il livello più basso di trasformazione, ovvero 1, dall’altro lato i prodotti vegetali hanno il più alto grado di trasformazione industriale, corrispondente a un Nova di 4.

Coalvi/MARKETING

Anche la carne, oltre al ferro protetto nel complesso “eme”, ne contiene anche in forma inorganica che, come tale, subisce la stessa sorte di quello contenuto nelle verdure. Tutta questa lunga premessa tinge di scienza l’usanza di spremere uno spicchio di limone sulla carne o sugli spinaci per esaltarne il sapore o per migliorarne la digeribilità. Quell’effetto puramente gastronomico porta con sé un processo chimico che, nel buio dell’intestino, grazie alla Vitamina C di cui è ricco il limone, resuscita il ferro da rottamare riportandogli piena dignità metabolica. Se gli autori di Braccio di Ferro, il mitico marinaio che mangiando spinaci riusciva a sollevare il mondo, avessero saputo questa cosa, forse gli avrebbero fornito anche una lattina di limoni da abbinare a quella da cui faceva uscire la magica verdura. Al discutibile rigore scientifico fece comunque contraltare l’effetto educativo che, lavorando sullo spirito di emulazione dei bambini, li portò ad apprezzare non soltanto le patate fritte come contorno alla bistecca. A chi è passato davanti allo stand Coalvi all’ultima fiera iMEAT, non sarà sfuggito il tripudio di limoni che ne completava l’arredamento, e a chi si è intrattenuto a far due chiacchiere ne è stato regalato uno, come gadget da portare a casa. Il messaggio che ha voluto trasmettere Coalvi, con questa originale iniziativa di marketing, è stato ricordare come il consumo consapevole di carne, unito a quello di frutta e verdura e, dove ci sta, anche di qualche goccia di limone, garantisce un apporto equilibrato di elementi nutritivi in piena armonia con il nostro organismo. Considerazioni, queste, desunte dalle testimonianze di medici e nutrizionisti raccolte nel libro “Carne e Salute”, edito dallo stesso Coalvi, che i visitatori hanno potuto portare a casa insieme al limone, con l’invito a leggere il primo e a spremere il secondo, ovviamente. Chi non ha visitato lo stand Coalvi non avrà difficoltà a procurarsi un limone, mentre per il libro potrà rivolgersi all’Ufficio Marketing Coalvi grafica@coalvi.it e ottenerlo gratuitamente, oppure sfogliarlo consultando la sezione “pubblicazioni” del sito Coalvi www.coalvi.it/ pubblicazioni. 

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P. Princi Butchers è il primo Gold Butcher all’estero, il club Criocabin si apre all’internazionalità in Australia

In Australia la macelleria è Italian style

La macelleria P.Princi di Freemantle, origini italiane e un’attività ben consolidata in Australia dal 1958, ha scelto Criocabin per le apparecchiature di refrigerazione del suo negozio di Bicton. Scopriamo insieme le sue caratteristiche e le sue esigenze di allestimento insieme al titolare Joe Princi che dall’età di 18 anni segue le orme del padre Pasquale, fondatore dell’attività.

old Butchers Club è il club creato da Criocabin allo scopo di riunire specialisti della carne, professionisti in sinergia col prodotto e con la propria filiera che credono nell’aggiornamento tecnologico quale strumento indispensabile per far crescere il proprio business mantenendo i punti base da cui i loro nonni sono partiti: qualità della materia prima innanzitutto, convinti, però, che senza la tecnologia ad hoc non possa sussistere crescita e innovazione. Il Club è un network di macellai imprenditori che in Italia conta più di 70 macellerie di altissimo livello, sparse in tutta Italia, che rappresentano ognuna la propria tradizione locale. Lo scambio di conoscenze e l’arricchimento di tradizioni culturali nel mondo della carne è uno dei tanti plus di questo esclusivo club. Il Gold Butchers Club, ora, arriva all’estero con la partecipazione di P. Princi Butchers in Australia, realtà storica di origine italiana che ha recentemente rinnovato il proprio locale al dettaglio utilizzando le tecnologie all’avanguardia di Criocabin.

fosse rappresentativa della nostra storia. La nostra ambizione è quella di affermarci come i migliori macellai dell’Australia e, quando ci si è presentata l’opportunità di portare in Australia una tecnologia all’avanguardia, l’abbiamo colta al balzo. La scelta è quindi automaticamente caduta su Criocabin, rinomata storicamente per offrire la migliore tecnologia di refrigerazione per il nostro settore.

Perché avete scelto un’azienda italiana per le vostre apparecchiature di refrigerazione? La nostra famiglia ha origini italiane, precisamente dalla Calabria, per questo abbiamo pensato che fosse un’opportunità interessante avvalersi della consulenza e dei servizi di un’azienda che

Come avete organizzato lo spazio in base alle esigenze della vostra macelleria (esposizione prodotti, cucina, spazio aperto al pubblico, ecc.)? L’organizzazione degli ambienti costituiva per noi una priorità, dato lo spazio limitato che avevamo

Quanto è importante per voi un’apparecchiatura di qualità superiore? Disporre di un’apparecchiatura di elevata qualità è un fattore di grande importanza per la nostra azienda dal momento che anche il nostro prodotto viene commercializzato come prodotto di qualità eccellente. Servirsi di apparecchiature di alta qualità garantisce anche longevità alla nostra attività. Impiegare attrezzature a buon mercato che richiedono spesso sostituzione sarebbe molto costoso e stancante e un onere che non vogliamo sostenere nel prossimo futuro.

Il progetto di P.Princi Butchers è stato seguito da AJ Baker & Sons, distributore Criocabin per l’Australia in collaborazione con il responsabile Export Manuel De Paolis

a disposizione. Il nostro negozio è molto stretto e la priorità principale è quella di mettere in mostra quello che produciamo. Così, abbiamo optato per un ambiente di lavoro a disposizione del personale completamente aperto, in modo da esporre tutti i prodotti freschi preparati ogni mattina. Quali sono le caratteristiche e le qualità fondamentali che esigete dal vostro fornitore e quanto è importante avere un partner che comprenda le necessità della vostra azienda così da garantire un’efficace soluzione personalizzata? Ci aspettiamo solo il meglio dai nostri fornitori, così come i clienti se lo aspettano da noi. Abbiamo identificato Criocabin come fornitore di fiducia, considerati i prodotti di prima qualità e il supporto che viene fornito su richiesta. Abbiamo deciso di distinguerci, quindi una soluzione personalizzata rappresentava l’unica opzione che eravamo disposti ad accettare. Servire il cibo in macelleria è una tendenza in crescita o è già una pratica comune in Australia? Secondo la nostra opinione, servire cibo in macelleria è una tendenza in declino, per cui abbiamo colto l’opportunità di creare innovazione all’interno del nostro settore. Siamo convinti che i nostri clienti apprezzino molto di più l’esperienza che provano nel nostro negozio rispetto all’acquisto di carne preconfezionata da una grande catena di supermercati. Il lavoro del nostro chef, presente nel punto vendita, è quanto di meglio ci possa essere, secondo noi: trasforma con maestria la nostra carne fresca in piatti pronti all’uso e prepara panini in stile continentale già pronti al consumo. Da dove proviene la vostra carne e avete prodotti soggetti a qualche particolare trattamento? Ci incontriamo settimanalmente per analizzare le esigenze del negozio e il feedback dei clienti. Inoltre, sono sempre in contatto diretto con gli allevatori di tutta l’Australia occidentale, in particolare del sud-ovest. Crediamo che collaborare con gli allevatori locali dell’Australia occidentale ci

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è il futuro dell’azienda. Senza il coinvolgimento di Michele l’azienda non sarebbe quella che è, ovvero con un futuro promettente davanti a sé. Il nome P.Princi, presente da oltre 70 anni, sarà una realtà per altri 70. Il desiderio di essere innovativi in campo tecnologico quanto conta e come si concilia con la tradizione? Dal canto mio, credo di incarnare la tradizione nell’azienda, mentre Michele rappresenta l’innovazione e la tecnologia moderna. Un mix vincente d’imprenditorialità e tradizione che ha portato la famiglia a trasformarsi da macellai in maestri della carne, vincitori di decine di premi in tutta l’Australia, considerati dei veri pionieri tra i colleghi. 

I prodotti Criocabin impiegati nel progetto sono: • Evodue in versione G Concept, sistema di refrigerazione tramite impianto a glicole: ideale per la conservazione della carne fresca mantenendo alti livelli di umidità che consentono di evitare gli sprechi della materia prima. • Criocabin Evodue 400 versione calda Bain Marie per piatti pronti al consumo. • Elfin MD 130 refrigerato per il self service e/o succulenti piatti ready to go. • Retro banco EPV 30 per salumi pregiati e salsicce. • Murale Encore 700 S con porte, murale refrigerato per aumentare lo spazio di vendita in verticale.

permetta di fornire costantemente un prodotto di alta qualità. La nostra offerta di prodotti comprende piccoli tagli di carne, da allevamento all’aperto, biologici e privi di nitrati chimici. In che modo la vostra azienda è legata all’area locale? Ci sono opportunità di esportazione per l’azienda? Per quanto riguarda l’acquisto di prodotti, la nostra azienda tratta solo ed esclusivamente con aziende locali. Sosteniamo fortemente la campagna “Buy West Eat Best” e altri programmi a livello locale. Non abbiamo intenzione di esportare dal momento che il nostro modello di business si concentra sul mercato locale. Siamo destinati a confrontarci con il “macellaio del futuro” e in particolare con l’innovazione in corso: in che stato si trova lo sviluppo di questa nuova era nel mondo della macelleria nel vostro Paese? Crediamo che il “macellaio del futuro” rappresenti in realtà il ritorno alle origini. Fornire un prodotto di buona qualità, in modo costante a clienti consapevoli. Ci illustri in breve la storia dell’azienda per favore. Il nostro primo negozio è stato aperto nel 1958 a Newcastle Street, Perth da Pasquale Princi, mio padre. Dopo 20 anni abbiamo inaugurato il secondo negozio a Market Street, Freemantle. Questo era il negozio di rappresentanza, quello col quale Pasquale ha consolidato la sua reputazione, e raggiunto una notorietà che continua e continuerà per generazioni. Sono nato nel 1963 e alla “veneranda” età di 6 anni camminavo, parlavo e tagliavo la carne come mio padre, in negozio. A 18 anni ho raccolto il testimone da lui e ho assunto il pieno controllo dell’attività. Due negozi e due generazioni dopo la famiglia Princi continua a essere rinomata come una delle aziende di macelleria più importanti dell’Australia occidentale. Un nuovo capitolo, ora, si apre, con Michele che è la terza generazione e sta seguendo la stessa strada. Egli

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Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

Dalla Francia, arriva la Blonde d’Aquitaine

È un’eccellenza dell’allevamento bovino europeo. Bionda, francese e dalle carni pregiate. La Blonde d’Aquitaine, razza bovina originaria del sud-est della Francia, è allevata anche in Italia grazie a un progetto condiviso che coinvolge gli allevatori francesi e gli allevatori Piemontesi.

l suo progenitore è considerato il Bos Aquitanicus, che diede origine a diverse razze di bovini caratterizzate da un mantello chiaro e diffusi nel sud-ovest della Francia. Con lo sviluppo della zootecnia moderna, verso la fine del 1800, vennero individuate tre varietà distinte, la Garronaise, la Quercy e la Blonde des Pyrénées. Caratterizzate da fisici

possenti e da dimensioni eccezionali, furono riunite in specifici Libri Genealogici. Un lavoro imponente che proseguì senza sosta dal 1898 fino al 1920 con una battuta d’arresto successiva dovuta a problemi economici e di sviluppo della meccanizzazione. Con il tempo, grazie a una lungimirante politica governativa di rilancio e miglioramento genetico, e al la-

voro del veterinario Raphaël Trémouille, nel 1962, le tre pregiate razze francesi vennero progressivamente fuse, dando vita all’attuale Blonde d’Aquitaine. Nel giro di pochi anni, dal Sud della Francia questa nuova razza si è rapidamente diffusa su tutto il territorio nazionale, e in particolare nel Nord Ovest, tra le regioni Pays de Loire, Bretagne e Normandie, per poi varcare i confini e giungere anche in Italia, dove la Grande Blonde viene allevata ormai a partire dalla metà del secolo scorso, in particolare in Piemonte.

IL PROGETTO IN SINTESI BLONDE D’AQUITAINE: EUROPEAN BEEF EXCELLENCE è un progetto triennale (2020 – marzo 2023) di informazione e promozione cofinanziato dall’Unione europea e promosso da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection. Scopo del progetto è favorire la conoscenza della razza bovina da carne Blonde d’Aquitaine tra i consumatori e gli operatori del settore in Francia e in Italia. Obiettivi generali • Aumentare la consapevolezza del pubblico europeo circa i meriti delle produzioni agroalimentari dell’Unione europea e dei suoi alti standard produttivi • Aumentare la competitività e il consumo di un eccellente rappresentante del settore agroalimentare europeo, migliorandone il profilo all’interno dell’Unione Obiettivi specifici • Far conoscere al pubblico europeo la razza Blonde d’Aquitaine e le proprietà fisiche ed organolettiche della sua carne • Far conoscere al pubblico italiano il Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) • Incentivare il consumo di carne Blonde d’Aquitaine

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I consumatori italiani, amanti delle carni magre, tenere e delicate hanno mostrato, infatti, di apprezzare questa razza e i suoi tagli pregiati di ottima qualità. Ciò che rende unica la Blonde d’Aquitaine è l’estrema tenerezza e l’elevata magrezza della sua carne. Merito della sua particolare struttura, con un fisico armonico e la mole imponente. Gli arti sono leggeri e la pelle è particolarmente sottile. Il suo mantello è biondo - o “fromentino”, come dicono i tecnici - ma può essere anche rossiccio o completamente bianco. Testa piccola, fronte larga e corna mediamente corte. La caratteristica più importante, però, è la sua muscolatura che oggi, grazie a un incessante lavoro di selezione, è ben definita, rotonda e compatta. Le spalle, in particolare, così come il collo, la zona lombare e le cosce sono naturalmente sviluppate. Caratteristiche certificate in Italia dal Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) e in Francia da specifici Label Rouge, che ne attestano il livello di qualità superiore (Boeuf Blond d’Aquitaine, Boeuf Excellence, Boeuf de nos Prés). Sbocco naturale del mercato francese, l’Italia ha accolto la Blonde con favore e gli allevatori piemontesi

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio hanno saputo mettere la loro esperienza per agevolare questo scambio in maniera efficiente, favoriti anche dal fatto che i francesi amano le carni più grasse, di colore più vivo e intenso ma soprattutto tagli più maturi. I consumi, in Francia, sono rivolti soprattutto a capi più adulti, di 6 o 7 anni, in genere giunti a fine carriera riproduttiva. In Italia invece, i consumatori preferiscono carni più tenere e dal gusto più delicato, come i vitelloni di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Ecco che queste peculiarità hanno trovato un punto di riferimento per quei bovini che non trovano sbocchi commerciali in Francia. IL PROGETTO E LA SUA APPLICAZIONE Oggi la “Grande Blonde” è protagonista di un importante progetto triennale di informazione e promozione denominato “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”. Co-finanziato dall’Unione Europea e gestito da Asprocarne Piemonte - organizzazione italiana di produttori di bovini da carne, che opera sull’intero territorio della Regione Piemonte e conta circa 500 soci che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere (il 25% della produzione regionale) - e France Blonde d’Aquitaine Sélection, il suo scopo è quello di favorire la conoscenza di questa pregiata razza bovina tra i consumatori e gli operatori del settore.

elevati standard di sicurezza per i consumatori, ma allo stesso tempo rispettose del benessere animale, sono i presupposti fondamentali per le aziende italiane che appartengono al Consorzio Sigillo Italiano e che allevano i bovini di razza Blonde d’Aquitaine, seguendo un disciplinare denominato “Vitellone e Scottona ai cereali”. Il marchio Consorzio Sigillo Italiano rappresenta una garanzia sull’origine e la qualità del prodotto venduto. Si parte da vitelli giovani, acquistati

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Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

e importati direttamente dalla Francia. I “Broutards”, come vengono definiti i capi provenienti dalle regioni del Sud-Est, al confine con la Spagna ai piedi della catena dei Pirenei, giungono in Italia a un’età compresa tra i 6 e i 12 mesi. Già pesano tra i 250 e i 350 chili e sono quindi pronti per iniziare il cosiddetto “ciclo di ingrasso”. Al loro arrivo negli allevamenti italiani, inizia la cosiddetta fase di “adattamento”, della durata di circa 30/40 giorni. Questo periodo è necessario per garantire il completo benessere ai vitelli, abituandoli gradualmente a ricevere un’alimentazione concentrata e ricca in amidi e zuccheri. La successiva fase “di ingrasso” ha invece una durata variabile tra i 4 e i 6

mesi e rappresenta il cuore di tutto il processo. È un momento molto delicato, durante il quale si cerca di ridurre al minimo ogni stress, lasciandoli, per esempio, in gruppo, rispettando le naturali dinamiche di branco. L’ultima fase dell’allevamento è detta tecnicamente “finissaggio”. Si tratta di un periodo di circa un mese durante il quale i bovini vengono alimentati con razioni più ricche di zuccheri, in modo da aumentare gradualmente la percentuale di grasso intramuscolare, migliorando la qualità della carne. Al termine di questo ciclo, i maschi avranno raggiunto un peso variabile tra i 650 e i 750 chilogrammi. Le femmine, invece, avranno un peso di poco inferiore, tra i 450 e i 550 chilogrammi. Sinonimo di qualità, tradizione, sostenibilità ambientale e sociale oltre a sicurezza alimentare e benessere animale, l’allevamento della Blonde d’Aquitaine in Italia è già una realtà consolidata e le sue carni sono oggi disponibile attraverso una rete di macellerie in Piemonte e in fase di ampliamento nel resto d’Italia. 

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Lo strumento giusto per un TAGLIO OTTIMALE Tra gli strumenti fondamentali per gli operatori alimentari, il coltello è certamente al primo posto. La Tagliabene srl, azienda operante nei settori della Coltelleria Professionale, del Polietilene per Alimenti e delle Macchine Alimentari svolge questo compito con competenza e affidabilità fin dal 1920. È stata la prima ad introdurre in Italia il servizio di noleggio con manutenzione di queste costose attrezzature e oggi Tagliabene è una realtà in continua espansione, che estende i propri servizi su tutto il territorio nazionale, isole comprese, rivolti a macellerie, laboratori di macellazione, salumifici, supermercati, gastronomie, pescherie, bar, ristoranti, hotel, ristorazione aziendale, centri cottura, scuole alberghiere e tutte quelle attività nelle quali il coltello è un importante strumento di lavoro. Con i suoi servizi di noleggio, l’azienda offre e garantisce la possibilità di eliminare definitivamente l’acquisto delle attrezzature; manutenzioni costanti e programmate; conformità alle vigenti normative CE e disposizioni HACCP e interventi immediati in caso di guasti. Inoltre, il tutto, a costi certi e contenuti, un plus non trascurabile. Grazie alla sua rete d’assistenza efficiente, la Tagliabene è infine in grado di raggiungere in qualunque luogo i suoi clienti ai quali offrire i propri servizi. TAGLIABENE s.r.l. Via G. Miglioli, 3, 20070 Quartiere Sarmazzano MI 24 +30iMEAT GIORNALE Tel. 02 9838410 - www.tagliabene.com

La rivoluzione gentile de La Argentina

a Argentina nasce quando nel 2014 Mariana Donnola e suo e Alessandro Grilli vincono il bando “Terre ai giovani” della Regione Lazio e nel 2016 diventano assegnatari di un terreno di 64 ettari nella campagna del Parco di Veio. Grazie a questa preziosa opportunità e a tanto impegno, a ottobre 2019 arrivano sui campi le prime vacche Aberdeen Angus in purezza: oggi l’azienda produce anche pollame, carne ovina, latticini, uova e miele di altissima qualità ma a prezzi accessibili, superiori dal punto di vista organolettico agli attuali standard qualitativi in Italia, prodotti controllati e con impatto ambientale positivo (Carbon Foot Print negativa). Questo è possibile puntando sull’ingegnerizzazione di alcuni processi, unita a un know how sull’allevamento e sull’agricoltura radicato e consolidato nel tempo, fin dalle più antiche generazioni, senza uso di alcuna fonte di energia fossile. La Argentina è un angolo di ArUn angolo di Argentina gentina nel Lazio, a pochi chilonel Lazio che punta metri dalla Capitale. sull’allevamento Azienda a conduzione famie sull’agricoltura liare di Magliano Romano, tra radicato e consolidato le pochissime in Italia a essere nel tempo, fin dalle più specializzata in sistemi di alleva-

antiche generazioni, senza uso di alcuna fonte di energia fossile

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio mento e agricoltura di tipo rigenerativo per la produzione di alimenti di alta qualità. La Argentina è davvero il frutto di una rivoluzione gentile - il Pascolo Razionale Voisin, un metodo basato sul pascolo libero degli animali, teorizzato in Francia nel secolo scorso e poi sviluppatosi soprattutto in Sud America - ed è proprio dall’Argentina che viene colei che ha saputo ricreare anche sul territorio italiano un progetto così ambizioso e innovativo a livello europeo. Mariana Donnola è una giovane donna figlia di allevatori argentini, ingegnere zootecnico, esperta in pascolo di allevamenti allo stato brado, allieva dei maggiori studiosi in questo campo. Insieme al marito Alessandro Grilli e grazie alle sue competenze ha lavorato sodo per replicare anche in Italia uno scenario di produzione agricola e di allevamento perfettamente inserito nell’attuale ottica europea di transizione green. COS’È IL PASCOLO RAZIONALE VOISIN Il Pascolo Razionale Voisin è una tecnologia moderna che minimizza l’intervento dell’uomo, lasciando l’animale libero di pascolare tutto l’anno su prati praticamente incontaminati. Nello specifico, si lavora sull’arte di rotazione della mandria con una densità alta, permettendone l’accesso solo nelle parcelle di territorio che hanno avuto un sufficiente periodo di riposo, senza forzature e valorizzando l’erba nel miglior stadio di sviluppo, rigenerando il suolo e implementando la qualità con la totale abolizione di prodotti chimici. Gli animali crescono e pascolano liberi, in un concetto di benessere totale che non mira banalmente a non inquinare quanto piuttosto a curare e a migliorare l’ambiente. La Argentina non ha stalle né trattori, ma solo impianti fotovoltaici e una pianificazione dei pascoli accorta e razionale. Questo metodo di allevamento, con la sua gestione ingegnerizzata e input energetici molto limitati, permette una gestione aziendale più efficiente, aumentando al contempo la valorizzazione intrinseca (nutrizionale, organolettica e nutraceutica) del prodotto finale, una valida prospettiva per soddisfare una clientela che, secondo gli studi, tenderà sempre a un consumo di carne inferiore nelle quantità ma a un acquisto più ponderato e atten-

Gli animali crescono e pascolano liberi, in un concetto di benessere totale che non mira banalmente a non inquinare quanto piuttosto a curare e a migliorare l’ambiente to, frutto di una maggiore selezione che privilegia la qualità e la conoscenza diretta della filiera. 

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Allestire la macelleria

Il banco My Meat System di Coldar è la soluzione ideale per ottimizzare gli spazi e gestire la conservazione delle carni offrendo un’immagine estetica di grande impatto

a storia della Macelleria Michelotto Slovenia e Croazia, che ci forniscono carni gaparte dal lontano 1905 e dalla bottega rantite e di ottima qualità. Inoltre, abbiamo un di famiglia nel grande Mercato Sotto Il laboratorio di produzione artigianale di salumi Salone di Padova. e insaccati, con spaccio all’ingrosso, dedicato Continua con l’apertura del negozio di soprattutto alla ristorazione e, negli ultimi temAlbignasego nel 1952 dove, 6 mesi fa, Massimipi, in negozio, abbiamo ampliato l’assortimento ma Massimiliano Michelotto, oltre alle carni boliano Michelotto, 4a generazione, d’accordo col introducendo nuove tipologie di carni – bovine, vine classiche di Sorana locale, di cui gestiscono suine, polli – una decisione maturata in seguito l’intera filiera, oggi, in macelleria, si possono trovapadre Roberto e col resto della famiglia, decide di rinnovare il negozio e dare un nuovo volto e una svolta all’attività. È la tappa più recente di un percorso di crescita professionale e di ammodernamento ragionato, frutto di profonda analisi del mercato e delle potenzialità del luogo e del futuro del mestiere. “L’attività della nostra famiglia – racDa macelleria equina a bottega gourmet, dove prodotti tradizionali conta Massimiliano – inizia con la e carni d’eccellenza, insaccati e gastronomia, aprono la strada a nuovi progetti vendita di carne equina. La macelleria equina resta il nodo centrale del lavoro perché è la nostra specializzazione: abbiaalle richieste della nostra clientela e osservando il re specialità estere di alto valore. mo rapporti ben consolidati coi nostri fornitori, mercato circostante”. Alle porte della cittadina, in zona residenziale, la aziende agricole locali e allevatori selezionati in La scelta si è rivelata favorevole, tanto che, affermacelleria Michelotto si estende su un’area di quasi 200 mq con 2 vetrate sulla strada e, con l’intensificarsi delle diverse attività, Massimiliano si rende conto che l’allestimento dei locali non risponde più alle esigenze operative del suo staff, sette persone che quotidianamente svolgono il loro lavoro in un negozio dotato di un banco lungo 5 metri diviso in due zone separate, la vendita e il laboratorio. Occorre ottimizzare gli spazi e rinnovare le apparecchiature. Da qui la decisione di restaurare il negozio e affidarsi a esperti che sappiano adeguare l’allestimento alle esigenze. “Lavoro in negozio con mio padre ormai da 6 anni – racconta Massimiliano – e in questo tempo abbiamo costantemente aggiornato la nostra proposta inserendo la gastronomia, le carni d’eccellenza, nuovi prodotti. Agevolare l’operatività all’interno del locale era diventato indispensabile. Coldar ha saputo intercettare le nostre esigenze e in collaborazione con uno studio di progettazione, Tecnolab, ha progettato il nostro nuovo

L’evoluzione moderna di una macelleria classica

iMEAT GIORNALE

Allestire la macelleria negozio rispondendo perfettamente alle nostre richieste. Siamo molto soddisfatti”. Gli spazi utilizzabili sono raddoppiati e il banco My Meat System di Coldar, lungo 9,50 m, è la soluzione ideale per l’esposizione e la conservazione anche notturna della merce. Spiega Massimiliano: “Con l’incremento del lavoro e dell’assortimento, anche il nostro metodo di lavoro è cambiato. Prima avevamo un classico banco refrigerato ventilato ed eravamo abituati a rifornirlo la mattina e svuotarlo la sera. La nostra filosofia è sempre stata, e resta, l’alta qualità della materia prima, ci serviva un supporto tecnologico adeguato. Adesso, con una gamma di prodotti più vasta, il nostro banco è sempre rifornito di prodotti freschissimi e possiamo contare, costantemente, sulla perfetta conservazione. La freschezza e la qualità del prodotto sono la nostra prima esigenza. Il banco Coldar ci permette, grazie alle sue performance tecnologiche, di mantenere la merce sempre alle corrette condizioni. Efficienza e praticità sono al massimo e, inoltre, è molto bello e di straordinario impatto estetico”. Con il nuovo banco, il negozio si è arricchito anche di un armadio di frollatura Coldar My Beef Age, scelta indispensabile per gestire la conservazione e la maturazione delle pregiate carni bovine introdotte nell’assortimento: “Già prima – spiega Massimiliano – avevamo l’abitudine di frollare le nostre carni almeno 30 giorni; adesso possiamo procedere a una maturazione di 60 e addirittura 90 giorni perché l’armadio ci consente una lavorazione specializzata e perfezionata. Inoltre, come il banco, è molto scenografico: la carne si vende da sola, tanto è bella e invitante”. Lo stile nell’ambiente, declinato tra il nero dei rivestimenti murali e il legno antico dei pavimenti e dei dettagli delle scaffalature, evoca eleganza e classe; un luogo accogliente, che mantiene intatta l’immagine di efficienza e praticità di utilizzo,

L’armadio di frollatura

derna degli anni 2000 – e di professionalità che coMy Beef Age è la scelta noi guardiamo avanti. Tra munica. indispensabile per gestire i nostri progetti futuri c’è L’evoluzione della Macella conservazione l’apertura di un bistrot, leria Michelotto continua. e la maturazione dove proporre le nostre Nuovi progetti si affacciadelle pregiate carni bovine specialità di salumeria e di no all’orizzonte. Massimiliacarne in un ambiente conno e la sua famiglia hanno fortevole e conviviale. Stiauna visione moderna, che mo studiando la possibilità di ristrutturare i locali guarda al futuro, e l’analisi del mercato li conduce sopra la macelleria a questo scopo. È importante verso l’esplorazione di nuovi percorsi: “La macelcomprendere i mutamenti del mercato e della soleria si sta trasformando rapidamente – ammette cietà: un ristorane bistrot specializzato ci sembra Massimiliano Michelotto, giovane macellaio che una possibilità da prendere in considerazione. Ne dalla tradizione di famiglia ha saputo trarre gli riparleremo presto”.  spunti migliori mescolandoli con la visione mo-

Tel: +39 049 9000950 iMEATwww.coldar.com GIORNALE 27 info@coldar.it

Speciale espositori iMEAT 2021 In queste pagine, alcuni esempi della vasta esposizione di prodotti che i visitatori hanno potuto vedere a iMEAT. Sui prossimi numeri del Giornale continuerà la panoramica, per tutti coloro che avrebbero voluto venirci a trovare a iMEAT e non hanno potuto.

Aquasol

Criocabin

Aquasol Food offre soluzioni innovative per la conservazione alimentare e per la pulizia di superfici e ambienti in totale assenza di tensioattivi e solventi, senza necessità di risciacquo e senza lasciare residui. È composto al 99,83% di acqua pura e dallo 0,17% di idrossido di potassio (KOH), e ha un rapporto di PH a 12,5. Stabile nelle normali condizioni di impiego e di stoccaggio, non è classificabile come pericoloso, sia sotto il profilo dello smaltimento sia sotto quello del trasporto. Non contiene inquinanti ambientali, non causa contaminazione del sottosuolo né inquinamento dell’acqua; elimina il rischio da esposizione a VOC tutelando la salute del lavoratore e l’ambiente; non è infiammabile e non richiede trasporto in ADR; grazie all’alto PH, virus e batteri non possono sopravvivere, prevenendo la contaminazione batterica e sanificando le superfici; efficace nella scomposizione dell’olio, è molto efficiente nel degrassaggio o nella disoleazione di pezzi meccanici, macchinari, attrezzature da taglio e preparazione alimentare; il KOH contenuto è registrato nel FOOD come correttore di acidità E 525; non necessita di risciacquo e non contiene cloro; la forte alcalinità e le caratteristiche del prodotto prevengono la putrefazione e neutralizzano i cattivi odori causati dall’ossidazione dell’acqua.

I nuovi concept per la macelleria contemporanea si esprimono nella versatilità dei prodotti Criocabin che permette a Ristorazione e Macelleria di incontrarsi ad un nuovo livello. Il banco Etoile porta all’estremo le possibilità di personalizzazione del locale e un nuovo protagonista eleva l’esposizione dei migliori tagli di carne e dei preparati: Il Magnifico Tower. Il macellaio si trova al centro di un ambiente cool e informale dove esprimere al meglio la propria creatività, con preparazioni originali, di qualità e un servizio a 360 gradi per i propri clienti.

Fratelli Pagani

ICS

Pagani Chef ha presentato la sua nuova gamma di prodotti: dalla linea MITFER di colture starter per la Macelleria, ideali per carne fresca e salami stagionati, alla linea NOVIT, che garantisce brillantezza, gusto e morbidezza alle preparazioni a base di carne fresca Clean Label con più shelf-life e meno additivi! Tra le novità, anche la GUSTOSÌ CUOR DI FINOCCHIETTO dalle note di menta fresca e lemongrass che si aggiunge alla linea di 18 marinate già esistenti, l’intenso AROMA BBQ NATURALE 46061 ideale per hamburger e altri prodotti a base di carne fresca macinata e, non ultimo, il MIX FONDO COTTURA ARROSTO 46104: pochi minuti e pochi semplici passaggi per uno squisito fondo bruno di cottura.

AS100/TC è l’unico armadio di asciugatura e stagionatura salumi sul mercato funzionante con un impianto di deumidificazione e raffreddamento di tipo statico che riduce drasticamente il pericolo di incrostazioni ed eccessive disidratazioni dei prodotti da trattare. Questa tecnologia permette una grande versatilità di funzionamento come l’asciugatura a freddo per produrre salumi veramente al naturale oppure l’asciugatura di tipo convenzionale, innovativa e sperimentale. Il grande display touch-screen a colori da 7” permette l’impostazione e il controllo completo di tutti i parametri di funzionamento: dotato di una grafica chiara e intuitiva, permette di visualizzare i grafici di tutte le grandezze desiderate (temperatura, umidità, ecc...), i programmi impostati, gli allarmi e può essere controllato da remoto via PC o tablet. La porta USB di cui è dotato permette lo scaricamento di tutti i dati sul PC per effettuare tutte le analisi desiderate. Completano la dotazione 30 aste porta-salumi in acciaio inox.

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Iozzelli Iozzelli macchine per salumifici e industrie alimentari ha proposto i suoi nuovi cutter KC 15 V, KC 30 V, KC 50 V, K 80 V, K 120 V e K 200 V a velocità variabile con pannello comandi touch screen. Macchine concepite per l’ambito delle carni, trovano applicazione anche in svariati settori dell’industria alimentare in genere: preparazione di ripieni per pasta fresca, piatti pronti, gastronomie, lavorazione di verdure. Macchine con fondo chiuso, dal design ergonomico e stondato, facilmente utilizzabili grazie all’interfaccia touch screen dotato di schermo da 7” o 10”, che permette di gestire la macchina con numerose funzioni: controllo dei giri variabili dell’asse coltelli (da 1000 a 4000), numero dei giri del catino, timer, temperatura.

Menozzi La zangola-mescolatore MENOZZI TTM-200 è la soluzione ideale per massaggiare, marinare e mescolare piccole quantità di prodotto direttamente all’interno di vagonetti da 200 lt. Grazie alla pala di miscelazione intercambiabile, la TTM-200 può essere utilizzata per le seguenti applicazioni: massaggio di carni siringate; marinatura di carni con conce liquide; marinatura di carni con conce secche; miscelazione di conce secche (sale,pepe, spezie); miscelazione di legumi misti; miscelazione di insalate di cereali. Attraverso il touch-screen di comando è possibile modificare i seguenti parametri: tempo ciclo; tempo di massaggio; tempo di pausa; senso di rotazione AVANTI, INDIETRO o ALTERNATO; velocità di rotazione da 1 a 10 giri/minuto; soglia del vuoto.

Mondel Kaula e Kaula Dry Aged Tower rispecchiano tutta l’artigianalità e l’esperienza di Mondel nel settore: pezzi unici, progettati su misura, curati nei minimi dettagli, con componenti saldate a mano. Il sistema MVS di Kaula presenta la refrigerazione doppio-statica ventilata, che mantiene le caratteristiche organolettiche e la qualità dei prodotti. Con un design unico, robustezza e funzionalità, Kaula rappresenta il massimo per la macelleria.

Negri

Olio Pelagrilli

Novecento è il prosciutto cotto di punta di Negri. È un prodotto alta qualità di filiera certificato ISO 22005 realizzato con cosce di suino nazionale, lavorate artigianalmente al fine di non alterarne l’anatomia, e presenta una legatura a mano. Per non mascherare il sapore originale delle carni l’aromatizzazione è molto delicata e l’apporto di sale estremamente ridotto. Infine, il prodotto presenta una piacevole grassinatura intramuscolare ed un’importante copertura di grasso esterna. La cottura sottovuoto conferisce umidità alla fetta rendendola vellutata al palato.

Come nel 1920, quando il fondatore dell’azienda lavorava con il molino a macine trascinate da buoi, ancora oggi l’Azienda Agricola Pelagrilli produce e seleziona la migliore qualità di olio extravergine di oliva, mantenendo intatta la genuinità, la fragranza e il gusto di questo antico alimento. La produzione diretta avviene attraverso la conduzione di oliveti di proprietà e in affitto. L’azienda si trova in Umbria, a Monteleone d’Orvieto, un piccolo borgo medievale a 25 km a nord di Orvieto, al confine con la Toscana, una zona nota soprattutto per la bellezza dei suoi oliveti che popolano le colline attorno al paese. La gestione familiare, insieme al rispetto della tradizione, assicurano l’elevato standard di Qualità del prodotto, apprezzato da moltissime famiglie.

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Opificio 1899

Rollit

Opificio 1899 Verona riprende l’antica tradizione della carne salà tipica delle terre della Valpolicella e della Val d’Adige veronese per il suo Manzo Marinato ai Profumi Officinali. Vengono selezionate solamente fese di manzo di Pezzata Rossa del Friuli Venezia Giulia. La marinatura lenta, a bassa temperatura e i lunghi massaggi manuali permettono di raggiungere un sapore intenso e raffinato di carne che si mescola ai profumi delicati degli oli essenziali delle erbe e delle piante officinali utilizzate durante la preparazione.

Rollit ha portato in fiera la sua coscia di suino disossata. Si mette nella cella frigo a -5 °C, 2 ore prima della siringatura. Per siringare 10 kg di coscia si usa 3 kg salina: 0,450 kg Rolmix Inject Art; 0,045 kg Rolaroma Fresco; 0,015 kg Nitrisal; 2,490 kg acqua fresca a 2 °C. Dopo la siringatura la coscia siringata si lascia a riposare nella cella frigo a 2 °C per 12 ore e poi si mette sottovuoto all’80% e si comincia a massaggiare per 5’. Poi si mette di nuovo nella cella frigo. Si ripete l’operazione di massaggio 3 volte al giorno per 7 giorni. Poi si toglie la coscia dal sottovuoto e si lega con lo spago. La coscia cosi legata si rimette in una busta sottovuoto e si cuoce a 78 °C per 10 ore. Finita la cottura il prosciutto cotto ancora nella busta si mette a raffreddare per 2 giorni nella cella frigo.

Ru in Car Leader nella produzione di articoli per la logistica e la macellazione sin dal 1972, RU.IN. CAR è orgogliosa di presentare i carrelli GASTRONORM, conformi secondo norma EN 631, nella variante qui rappresentata 2/1, o nella variante 1/1. Le qualità salienti del nostro prodotto sono la struttura smontabile in acciaio inox AISI 304 con profili arrotondati, le guide con fermi di sicurezza, le ruote in poliammide anti-traccia e i supporti in acciaio inox AISI 304 pivottanti.

Tecnologie Alimentari Thoga® Alla fiera iMEAT by Ecod, Thoga® ha presentato la sua speciale apparecchiatura brevettata ad aria compressa per macellerie, pescherie, salumerie, ristoranti, GDO. Durante le 3 giornate di fiera nello stand dell’azienda i visitatori hanno potuto assistere a numerose dimostrazioni pratiche per scoprire come questa apparecchiatura può veramente fare la differenza nella creazione dei preparati di carne. Nello stand, anche la testimonianza di collaboratori di eccellenza che utilizzano abitualmente Thoga® tutti i giorni per le loro attività. Thoga® è apprezzata dai suoi clienti per le dimensioni compatte, la facilità d’uso e i diversi accessori: insaccatrice, hamburgatrice, sfogliatrice, spiedinatrice e…un nuovissimo accessorio presentato proprio in occasione dell’iMeat: la nuova polpettatrice compatta che aiuta a creare polpette di diverse dimensioni, facilmente e in pochi secondi. Tanta creatività, fantasia e trucchetti di cucina da non perdere!

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Cosa ti offre in più una cella di maturazione Dry-Ager, oltre alla affidabilità della tecnologia tedesca? L’orgoglio di mostrarne una ai tuoi clienti? Oppure la flessibilità, con le sue illimitate combinazioni, l’estetica su misura, la semplicità d’uso, la robustezza, la garanzia del risultato… Chiedilo a tutti quelli che hanno affollato lo stand di Dry-Ager all’iMeat e che ora ne possiedono almeno una. Dry-Ager è la tua cella per la carne, gli insaccati, il pesce, il formaggio, i tuoi prodotti da stagionare.

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