iMEAT Giornale novembre-dicembre 2022

in ogni piatto. Passione

Il Magnifico Tower

La vetrina perfetta per esporre i preparati pronti a cuocere, il frutto della tua esperienza e creatività.

La combinazione di vetrate e illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia.

iMEAT 2023 sta per arrivare

Ottava edizione - 26-27-28 MARZO 2023 - ModenaFiere

Creare un contesto di relazione dove domanda e offerta possono incontrarsi per ampliare le rispettive attività e valutare nuove e moderne idee e strategie in un mercato che deve inevitabilmente evolvere e guardare a un futuro più aperto e innovativo.

È sempre stato questo il nostro obiettivo e oggi, a pochi mesi dall’ottava edizione di iMEAT Fiera, la nostra e la vostra fiera - l’unica fiera internazionale dedicata al comparto carne: macelleria e gastronomia artigianale, ristorazione specializzata e aziende agrituristiche - possiamo finalmente annunciare che sarà un’edizione esplosiva, speciale come non mai. Confermati i tre giorni espo -

sitivi, per riuscire a intercettare un target di visitatori ancora più ampio, con esigenze di spostamento e programmazione diversificate, dando ai negozi di macelleria e di gastronomia, alla ristorazione e alle aziende agrituristiche, l’opportunità di essere presenti per aggiornare o innovare la propria attività.

Dal 26 al 28 marzo 2023, ModenaFiere sarà ancora una volta il teatro di iMEAT con un programma folto che speriamo troverete interessante: gare, concorsi, dimostrazioni pratiche, incontri di approfondimento e, naturalmente, un’area espositiva particolarmente ricca di proposte e novità.

Domenica 26 marzo sarà la volta di un appuntamento

ormai diventato una costante, atteso e appassionante: la gara conviviale tra squadre composte da un macellaio e un cuoco che si sfideranno nella preparazione di un piatto creato appositamente per l’occasione. Giovani professionisti con la voglia di dimostrare la loro passione per questo mestiere antico e moderno assieme, frutto oggi di scambio e collaborazione tra diverse figure professionali che si stanno affermando con vigore.

Lo stesso giorno vedrà gareggiare i giovani macellai/ gastronomi in una sfida all’ultimo “street food”. Un tripudio di gustose preparazioni innovative, tipiche, tradizionali o creative, per coinvolgere i partecipanti e il pubblico con allegria, senza trascurare la professionalità da dimo-

strare insieme alla fantasia. Entrambe le gare saranno sottoposte al giudizio di una giuria professionale di esperti che avrà il compito di decretare i vincitori.

La giornata di lunedi 27 sarà scandita innanzitutto dalla novità dell’anno: la gara internazionale che vedrà affrontarsi a fil di lama squadre provenienti da alcuni Paesi europei e, ovviamente, dall’Italia. Un tris di campioni che gareggeranno su un tema, e con una materia prima, speciale: la carne di agnello, dal disosso alla preparazione.

Dopo il successo riscosso nel 2021 dal concorso per il “miglior prosciutto cotto di iMEAT”, l’ottava edizione sarà teatro del concorso “migliore mortadella di iMEAT 2023”,

OTTAVA EDIZIONE - ModenaFiere

26-27-28 MARZO 2023 INNOVAZIONE NEL COMPARTO CARNE

salumai artigiani presenteranno il loro prodotto che sarà valutato dalla giuria insindacabile composta dagli esperti assaggiatori di ONAS.

Infine, la formazione per creare opportunità di business.

• Corso di approfondimento su un tema di ampio interesse come la cottura

• Assaggiare per conoscere, corso di degustazione salumi a cura di ONAS

• Aggiungere valore alle crudità, dal carpaccio alla tartare

• Dalla A alla F, dall’allevamento alla frollatura.

Questi gli appuntamenti conviviali e di aggiornamento, i momenti di divertimento e di scambio.

Ma iMEAT è una fiera, e come tale, la parte espositiva sarà l’aspetto cruciale della manifestazione. I padiglioni dedicati alla tecnologia, alla strumentazione, alle eccellenze e alle fattorie italiane saranno animati dai numerosi espositori che proporranno le loro novità.

Le aree espositive e dimostrative, la vera attrattiva di iMEAT 2023, saranno disposte in due padiglioni, con la loro specifica classificazione, contribuendo a razionalizzare la visita alla fiera e ottimizzare il tempo di permanenza. Infine, da sempre apprezzato

e richiesto, il “non chef” Daniele Reponi che, come nelle passate edizioni, animerà l’area show cooking con i suoi panini eccezionali preparati con i prodotti delle aziende espositrici.

Manca davvero poco, marzo

2023 è in arrivo e con lui la nostra fiera preferita: iMEAT, l’appuntamento atteso da tutti i macellai italiani.

Luca Codato, Editore di iMEAT Giornale e organizzatore della Fiera iMEAT

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Il forno è un elemento fondamentale in un laboratorio di gastronomia che preveda la preparazione di alimenti cotti per la vendita o somministrazione. Esploriamo le caratteristiche di questo strumento e ascoltiamo le testimonianze di professionisti esperti

Esistono numerosi tipi di forni in grado di produrre calore in modo diverso e, pertanto, di ottenere risultati diversi: forni elettrici, forni a gas, forni a microonde o a vapore. Esistono, poi, forni combinati professionali che uniscono le diverse caratteristiche e permettono di modulare la cottura secondo le diverse esigenze dell’operatore.

Tutti i forni, però, rispondono necessariamente all’esigenza di mantenere temperature costanti e diffondere il calore in modo uniforme allo scopo di cuocere i cibi in modo ottimale.

IL FORNO A CONVEZIONE (VENTILATO)

È un forno che sfrutta i moti convettivi dell’aria calda e consente un riscaldamento più rapido e uniforme. L’aria gira per mezzo di una ventola che genera un flusso d’aria che trasmette calore ai cibi. Il processo avviene per convezione, ovvero il trasporto

a cura della redazione

IL FORNO cucinare in macelleria

di energia termica operato da particelle in moto.

Il forno ventilato è adatto alla cottura di alimenti che devono mantenere umidità al centro, senza asciugare troppo. Può cuocere o scongelare più alimenti contemporaneamente.

IL FORNO STATICO

Nel forno statico il calore viene trasmesso per irraggiamento, senza alcun movimento delle particelle. L’irraggiamento è una funzione lenta e, in termini di cottura interna, rispetta la materia prima formando una colorazione costante della superficie esterna. È composto di una camera unica con platea e cielo; il prodotto viene posizionato sulla platea e il calore proviene dalla resistenza inferiore.

IL FORNO A VAPORE

O COMBINATO

È un forno in grado di produrre vapore. Opera sotto pressione o a pressione atmosferica. Il vapore generato, combinato con la termoconvezione, favorisce cottura, rigenerazione, riscaldamento dei cibi e permette di riscaldare e trattare i surgelati controllandone, al tempo stesso, l’umidità. Non secca gli alimenti. Cuoce per lessatura anche più cibi contemporaneamente e ne mantiene intatte le proprietà nutritive e l’aspetto

naturale. Cuoce in tempi più rapidi della bollitura.

IL FORNO MISTO/COMBINATO

È composto di più camere, o moduli, disposte una sopra l’altra, per la cottura contemporanea di prodotti diversi. Combina convezione e vapore o convezione, vapore e microonde.

IL FORNO A

MICROONDE

È un forno elettrico, con generatore di onde elettromagnetiche ad altissima frequenza e agitatore-stirrer che distribuisce le onde in modo uniforme, base rotante, programmazione automatica. Le microonde penetrano all’interno dell’alimento eccitando le molecole che lo compongono; queste vibrano e creano un attrito una contro l’altra producendo calore. Il cibo viene riscaldato molto velocemente dall’interno verso l’esterno. È adatto per la cottura di cibi di piccola pezzatura perché le onde elettromagnetiche penetrano fino a massimo 4 cm all’interno.

Il forno - cucinare in macelleria

Acquisto e uso del forno in gastronomia: una scelta non sempre facile

strumento che richiede un impegno economico non indifferente. Purtroppo, non esiste un preciso vademecum nella scelta delle strumentazioni necessarie in cucina e ci si basa quasi esclusivamente sulle proprie esperienze acquisite, o su quelle di qualche collaboratore o collega di fiducia, anche se sarebbe opportuno poter contare sui suggerimenti di professionisti affermati super partes e di chiara fama. Prima di affidarvi alla consulenza del venditore locale per arredamenti o forniture “chiavi in mano” vi suggerisco di farvi una vostra personale idea con marche e tipologie differenti, chiedendo di poter parlare direttamente con chi quelle attrezzature le usa quotidianamente prima di procedere alla definizione dell’acquisto, ricordando che ogni marca ha i suoi punti di forza ma anche delle criticità.

DIMENSIONE E TIPOLOGIA

“Il Forno…amore e odio di tanti cuochi e pasticcieri!!! Così potremmo esordire parlando dello strumento forse più importante e oggi indispensabile in un laboratorio gastronomico. Tralasciando i forni specificamente destinati a preparazioni e cotture dedicate e specialistiche quali quelli a pressione, quelli a platea o altri cerchiamo qui di analizzare i classici forni a convezione presenti ormai nella quasi totalità dei ristoranti, gastronomie e anche pasticcerie. Il forno a convezione è di fatto una specie di “scatola” di metallo che deve riscaldarsi a circa 200° e che contiene una ventola che muove l’aria: detto così pare facile ma ovviamente le cose sono molto più complesse: si tratta di macchine semplici come concetto ma tecnologicamente e costruttivamente complesse in quanto far “parlare” insieme calore, aria, elettricità, gas, acqua e organi in movimento in uno stesso strumento impone soluzioni tecniche e costruttive tutt’altro che banali, non a caso oggi i forni di ultima generazione sono governati da plc e computer per ottimizzare gli innumerevoli controlli indispensabili a renderci le pietanze cucinate perfette secondo le nostre esigenze gastronomiche. Ricordate che un forno di medie dimensioni richiede non meno di 1518kw di spunto elettrico.

ACQUISTARE IL FORNO…

Procedere all’acquisto di un forno è impresa sovente ardua e non priva di imprevisti per uno

Altro dato importante è la dimensione del formo: • cosa ci dovete fare? per quanto tempo mediamente al giorno? quanta e che tipo di cottura prevedete sarà quella maggiormente praticata? Il forno ha costi di esercizio piuttosto elevati (oltre a quelli di ammortamento che su un costo medio di 12-15mila euro può incidere anche per qualche anno per piccole imprese), quindi, idealmente, si dovrebbe riuscire a farlo funzionare sempre a pieno carico, appannaggio praticamente esclusivo solo di mense aziendali e industrie, ma sfido qualunque ristorante o laboratorio riuscirci con

regolarità. Quindi che fare? Bella domanda, a cui non c’è risposta univoca. Innanzitutto bisogna avere le idee piuttosto chiare di cosa si vuol fare e anche quanto, oltre a saper prevedere con buona approssimazione cosa potrà servirvi anche in un medio futuro: acquistare oggi una macchina che dopo un anno si rivelerà sottodimensionata è cosa piuttosto comune ma anche piuttosto impegnativa da gestire. Meglio quindi leggermente sovradimensionato? Forse, ma non sempre, anzi! In molti casi si può applicare una soluzione apparentemente insolita ma che si rivela come la migliore che conosco: non una macchina ma due distinte. Una della dimensione adeguata alla produzione prevista e un’altra più piccola, adatta a piccole cotture. Nel caso di un periodo di surlavoro (festività, Natale, ecc) si possono attivare entrambe con una economicità gestionale che merita attenzione. Ricordo che oggi sia le aziende produttrici che le banche hanno pacchetti finanziari interessanti per la sostituzione di vecchi macchinari o per l’installazione di nuovi a basso consumo e a tecnologia 4.0. Informatevi sempre molto bene prima di decidere!

Le funzioni di base nei forni moderni sono simili, quindi calore costante e identico in tutti i punti della camera, temperature che raggiungono i 280° C circa, vapore sia come umidificazione della camera sia per cottura completamente a vapore, nel cui caso va sempre preferito un forno con caldaia e produzione interna del vapore rispetto ai modelli con “spruzzo” dell’acqua sulle resistenze,

Abbiamo chiesto a Valerio Angelino-Catella, vicepresidente della Fed. Italiana Cuochi in Piemonte e pasticciere di esprimere qualche opinione e suggerimento sulla scelta di questo importante strumento professionale. Ecco ciò che ci ha raccontato….

che si vaporizza producendo un vapore difficilmente equiparabile all’altro in termini di qualità ed efficienza. Poi, come detto, le regolazioni di tutti i parametri (ventole, temperature, tempi, rapporti delta ecc ecc) e ovviamente l’immancabile sonda per le cotture CBT o notturne o SV ecc.

FUNZIONI “GASTRONOMICHE”

Ma cosa fa un forno a convezione? Qui il discorso diventa un poco delicato e soggettivo: io da cuoco professionista affermo che un forno deve fare il forno e non il “mestiere” di altre macchine. Diciamo, però, che anche i forni hanno a bordo una serie di comandi e di funzioni tali che sulla carta consentono davvero di ottenere preparazioni che sino a pochi anni fa erano impensabili anche se insistere a chiamare “fritto” un prodotto cucinato in un forno resta un eufemismo, così come altre preparazioni. Va però precisato un dettaglio che è la vera determinante: se misuriamo la qualità prettamente gastronomica di alcune preparazioni ibride con intenzioni di cucina Gourmet ho ragione io, ovvero il forno deve fare il forno, la griglia deve grigliare, il bollitore cuocere la pasta ecc ecc,…

Se invece lo standard medio delle preparazioni e della clientela che servite è commerciale e la vostra azienda è di quelle definite “altovendenti”, allora, ecco che molte preparazioni e tecniche diventano coerenti con ciò che i moderni forni possono saper fare. Anche qui tutto dipende da quale è il vostro standard gastronomico atteso, tenendo sempre presente che di mezzo ci sono costi di gestione, velocità e/o praticità di servizio

e non ultimo operatori che sovente nelle medie e grandi strutture non sono cuochi ma comuni operai e che quindi necessitano di macchine quasi “automatiche” e a prova di errore, cosa che questi forni eseguono perfettamente grazie al controllo perfetto di tutte le fasi di cottura e la relativa memorizzazione.

Ricordo che i forni oggi sono adatti anche per la produzione di vasettame e arte conserviera, sia per la sterilizzazione dei vasetti che per la cottura diretta in vaso, con una efficienza davvero interessante anche in termini di praticità e velocità di uso (penso ad esempio a una gastro-macelleria che propone ai clienti sughi e salse e preparazioni monoporzione semipronte da abbinare alla carne venduta) e di carico e scarico. Allo stesso modo si possono produrre canditi e altre preparazioni insolite per quelle aziende che praticano la produzione gastronomica confezionata singola (take-away, consegna a domicilio ecc) e si posso-

LE AZIENDE PROPONGONO...

Zanussi Professional

Da macelleria a gastromacelleria

Trasforma

la tua macelleria in una gastromacelleria con Zanussi Professional.

Magistar Combi e Rapido Chiller sono la coppia forno e abbattitore di Zanussi Professional, grazie ai quali potrai ottenere maggiore velocità nelle preparazioni e nella cottura, risparmiando sui costi di gestione e diminuendo notevolmente scarti e calo peso, senza trascurare la qualità dei risultati e massima sicurezza alimentare per i tuoi clienti. Con la soluzione a colonna, il forno 6 teglie GN1/1 è sovrapposto all’abbattitore da 30kg permettendoti di avere in 1MQ, tutto quello che ti serve per ampliare il tuo business.

Scegliendo il Forno Magistrar Combi TS, grazie al touch screen facile e intuitivo, potrai esplorare la modalità “cotture automatiche” all’interno della quale troverai tantissime ricette già impostate per ottenere il massimo risultato con un semplice tocco.

In più, riceverai il supporto della Chef Accademy, che non ti lascerà mai solo a partire dalla prima infornata grazie al contatto diretto con il sito zanussiprofessional.it che permette di avere maggiori informazioni e di richiedere una consulenza con gli esperti Zanussi Professional.

no ottenere e gestire cotture in perfetta igiene e praticità altrimenti impossibili.

COMANDI E FUNZIONI

A questo proposito non posso non evidenziare una apparente criticità tipica dei tempi moderni a cui anche i nostri forni non sono immuni: l’enorme numero di funzioni, le memorie e i comandi digitalizzati hanno “autorizzato” le aziende a progettare interfacce utente spesso molto complesse e che richiedono una preparazione tecnica da parte dell’utente. Oggi molte aziende puntano sulle funzioni più avanzate e questo comporta che i pannelli di comando si presentino, spesso, davvero complessi: nell’ 80% delle aziende dove intervengo come consulente vedo questi forni funzionare nella funzione totalmente manuale, segno evidente che la complessità intuitiva dei comandi è tale da “complicare” la normale e quotidiana gestione della macchina stessa. Lo stesso lo osserviamo negli abbattitori o in alcuni frigoriferi multifunzione, con interfacce digitali e comandi oltretutto sempre differenti da marca a marca. Seguire con attenzione le indicazioni e istruzioni del produttore, che spesso fornisce anche veri corsi di approfondimento, è importante.

ACCESSORI

E gli accessori? Teglie, carrelli, griglie varie, accessori particolari per il forno possono rappresentare un ulteriore impegno sia in termini economici che di “progetto”. Quali e quante teglie acquistare? E le griglie serviranno o no? E gli accessori per cucinare i polli allo spiedo o per friggere…si o no? Anche qui vale il principio dell’avere ben chiaro cosa si desidera fare e cucinare anche se, per fortuna, si potrà comunque procedere all’acquisto anche in un secondo momento.

Banalmente, ricordo comunque che le teglie di acciaio non sono tutte uguali: ad esempio la principale differenza tra quelle stirate e quelle stampate è che le prime con il calore del forno tendono ad imbarcarsi, le seconde no. Anche il prezzo delle due sarà differente, tenetene conto, poi ovviamente le stesse teglie di alluminio daranno anch’esse un risultato di cottura differente rispetto all’acciaio. Concludendo invito chi mi legge a prestare massima attenzione alla scelta del forno che diventerà negli anni a venire suo fido alleato nelle quotidiane battaglie gastronomiche per fornire al proprio mercato la necessaria professionalità, competenza e qualità che il moderno gastronomo oggi deve conoscere”.

INCARTO SALVAFRESCHEZZA IDEABRILL

Le prestazioni di un packaging innovativo, dal cuore tradizionale

Segni di riconoscimento:

Kraft di pura cellulosa a fibra lunga, accoppiato a un film trattato con la speciale formula salvafreschezza Ideabrill

Va d’accordo con:

Tagli di carne non troppo pesanti e di piccole/medie dimensioni, macinato, spezzatino

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Doti particolari:

I test condotti dall’Università di Camerino hanno certificato che Ideabrill inibisce la crescita delle ammine biogene e che la carne non subisce variazioni di pH per 7 giorni.

Non sopporta:

Lo spreco

Caratteristiche tecniche:

Salvafreschezza

Riciclabile nella carta Idoneo per frigo e freezer

Quando la macelleria diventa anche gastronomia

La macelleria Contini di Cremona è un locale storico che negli anni ha saputo trasformarsi e adeguare la propria attività secondo i mutamenti nelle abitudini dei consumatori e le esigenze di una clientela sempre più orientata verso l’acquisto di prodotti ad alto servizio.

Le carni di alta qualità restano il punto fermo, la gastronomia il fiore all’occhiello.

“Mio padre Amerigo – racconta Alice Contini che, insieme al marito Andrea Amici, gestisce l’attività di famiglia – è stato uno dei primi macellai a introdurre un forno in macelleria per produrre cibi cotti. Già nel 2002, fu un precursore della tecnologia in macelleria con l’acquisto di uno dei primi forni computerizzati: era un apparecchio complicato per l’epoca, si dovette seguire una specie di corso di formazione per imparare a utilizzarlo. È stato con quel forno che io ho iniziato a praticare le cotture in bottega. Da lì abbiamo abbinato al forno l’abbattitore finché il laboratorio, pian piano, non ha assunto l’allestimento e l’aspetto attuale. Un percorso lungo e non sempre facile ma che oggi ci dà molte soddisfazioni”.

Erano tempi molto diversi da quelli odierni, bastava un prodotto semplice per accontentare il cliente. Oggi, testimonia Alice, occorre un assortimento all’altezza delle aspettative e hanno dovuto, nel corso degli anni, perfezionare il loro metodo di lavoro. Dagli arrosti ai primi, dalle polpette al pesce, tutte le preparazioni, tranne alcuni tipi di frittura, vengono cotte nel forno, anche i piatti

panati senza glutine, per evitare contaminazioni.

La programmazione segue un ritmo quindicinale e viene adeguata secondo le esigenze e la stagionalità.

Un metodo che deve essere basato sulla perfetta organizzazione e su una strumentazione adeguata.

“Nel 2015 – continua Alice – abbiamo acquistato un forno di seconda generazione e mi sono trovata a lavorare con ben due forni in laboratorio. Oggi li abbiamo sostituiti con un forno di penultima generazione perché ormai siamo fedeli alla marca e siamo abituati al metodo”.

IL LABORATORIO DI GASTRONOMIA, ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

Non basta comprare un forno moderno, è solo il primo passo; per poter gestire le attività di un laboratorio di gastronomia efficiente ci vuole una buona organizzazione e, soprattutto un progetto. Alice Contini ci spiega il suo metodo per procedere in maniera soddisfacente.

“Il mercato offre una grande varietà di forni, tutti tecnologicamente avanzati e ad alta efficienza. È evidente che ognuno di noi ha un tipo e una marca di forno nel cuore secondo la propria esperienza, le abitudini assunte, e affidarsi è importante. Se anche all’inizio l’utilizzo sembra un po’ complicato, con la pratica si superano gli ostacoli e si impara a capire come ottimizzare ogni dettaglio del processo.

Io ho imparato per esperienza che esistono dei

requisiti di valutazione nella scelta e nella gestione di uno strumento tecnologico come il forno:

1. deve essere intuitivo e semplice da utilizzare

2. deve essere impostabile nel minor tempo possibile per ottimizzare i tempi di lavorazione

3. non deve rovinare il prodotto

4. deve controllare i consumi energetici.

La dotazione di un pannello touch è di grande aiuto, diventa un po’ come usare lo smartphone, si impara e diventa un’azione naturale. Inoltre, la computerizzazione del forno consente di impostare, scegliere, strutturare la ricetta da eseguire e memorizzarla per l’utilizzo successivo. Questo è importante per gestire le tempistiche e mantenere la replicabilità dei prodotti.

A monte di tutto ciò, ci vuole, come abbiamo detto, un progetto.

Allestire un laboratorio di gastronomia vuol dire innanzitutto studiare un format e stabilire che tipo di produzione si desidera effettuare.

Si comincia in piccolo – anche come strumentazione – e si decide man mano se aumentare la produttività, secondo l’accoglienza dimostrata dalla clientela.

Innanzitutto il mio consiglio è quello di affidarsi alla consulenza di un bravo tecnologo alimentare che potrà segnalare i passaggi indispensabili che, anche per legge, devono essere eseguiti: ogni Asl in ogni Regione ha regole diverse in merito agli scarichi, ai volumi degli ambienti ecc. inoltre, occorre conoscere adeguatamente come confezionare, conservare ed etichettare i prodotti.

Ovvero, trasformare una bottega artigianale in un laboratorio di gastronomia ben gestito ed efficiente con l’aiuto della tecnologia e una buona dose di organizzazione, parola di Alice Contini

Bisogna far bene i conti e calcolare il costo del prodotto finale (il food cost) perché su ogni porzione di alimento preparato incide il costo della materia prima, dell’energia elettrica, del packaging, della manodopera ecc. Andrea ed io ci siamo divisi i compiti, lui si occupa della parte materia prima e si dedica quasi esclusivamente al disosso, alla preparazione e a qualche cottura; io mi dedico essenzialmente alla ricettazione, alla cottura, all’abbattimento e confezionamento sottovuoto del prodotto cotto. Questa parte è fondamentale perché quando il prodotto non viene venduto a banco e semplicemente incartato, occorre conservarlo e determinarne la shelf life. L’abbattimento immediato consente di conservare sottovuoto senza che si creino pericolose contaminazioni batteriche. Il corretto procedimento consiste in:

1. preparazione

2. cottura

3. abbattimento

4. imballaggio sottovuoto 5. etichettatura (lotto, provenienza, scadenza, presenza di allergeni, peso netto, tara ecc.)

6. conservazione in cella a 4 °C. Insomma, e lo dico per esperienza, progettare una linea di produzione di alimenti di gastronomia è un’operazione che richiede precisione, tempistiche meticolose, esecuzione accurata secondo gli standard igienici, per tutelare la sicurezza alimentare e la salute del consumatore. Un forno di ultima generazione, ben utilizzato, è

un valido aiuto perché consente di gestire le attività con tempistiche controllate (anche 5 minuti sono importanti per noi, e non vanno sprecati) assicurando una resa efficiente e, grazie alle sue performance, un prodotto ottimo. Altri dettagli, come ottimizzare gli spazi di cottura e i consumi impiegandolo solo a pieno carico, dipendono da noi e dalla nostra esperienza”. 

LE AZIENDE PROPONGONO...

Rational Italia

Un banco gastronomia sempre ben fornito

Un banco gastronomia ben fornito è il perfetto completamento al banco della carne; nessuno, infatti, ha voglia e può cucinare tutti i giorni, e se il cliente è soddisfatto della qualità della carne che acquista nella propria macelleria, sicuramente sarà invogliato anche dalla gastronomia proposta.

Gestire con successo un banco gastronomia è facile se ci si affida all’attrezzatura giusta. I sistemi di cottura intelligenti sono la risposta migliore: riducono la mole di lavoro, la gestiscono autonomamente e il risultato è garantito. iCombi Pro di RATIONAL è l’assistente ideale: lavora in modo preciso e sicuro, 24 ore su 24, senza necessità di supervisione, anche di notte. L’utilizzo intuitivo lo rende facile da utilizzare e attraverso il pratico display è possibile salvare tutte le ricette e i processi preferiti, così, le volte successive, si potranno avviare semplicemente premendo un bottone. Il risultato è assicurato, tutte le volte. iCombi Pro è l’assistente ideale non solo per la capacità di produrre autonomamente con qualità eccezionale e costante, ma anche per la sua capacità di essere sostenibile: produttività superiore di circa il 50%, con una riduzione del tempo di cottura di circa il 10% rispetto al modello precedente e riduzione del 50% di prodotti chimici durante il lavaggio, privi di fosfati ma con un risultato sempre splendente.

Inforno - 60 prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno

60prelibatezze salate e dolci da cuocere al forno è il nuovo ricettario del cuoco e food blogger Stefano Cavada, dedicato a una delle sue più grandi passioni: la cottura al forno.

Fin da bambino, nella cucina di Caldaro (BZ), ha sperimentato e osservato la delicata magia che trasforma impasti dolci e salati in fragranti biscotti, torte vaporose, stuzzicanti pizzette e croccanti panini. In questo libro in cui la componente tradizionale è legata alla cucina tipica altoatesina, Stefano ha voluto arricchire le sue ricette con richiami alle sue esperienze di vita a Londra e Parigi.

Inforno - 60 prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno è il terzo ricettario di Stefano Cavada, cuoco e food influencer altoatesino. Le ricette contenute nel libro sono studiate appositamente per essere preparate, come il

titolo suggerisce, al forno, elettrodomestico fedele compagno di molte delle sue preparazioni. Raccolte in sei differenti capitoli – primi, secondi, pane, torte, biscotti e piccole prelibatezze –, le ricette sono anticipate da una preziosa guida con utili consigli da mettere in atto per ottenere sempre l’infornata perfetta.

In questo nuovo libro c’è tantissimo di Stefano Cavada, che afferma: “Il forno è uno strumento validissimo in cucina, permette di realizzare di tutto.

Con sole temperature e funzioni diverse consente di ottenere ricette molto variegate. Ma le cose che mi affascinano di più del forno sono due. La prima è poter guardare direttamente le pietanze trasformarsi attraverso lo sportello, la seconda è l’aroma che viene sprigionato in cottura: che sia dolce o salato, ha sempre quel buon profumo di casa”.

Eliminare lo stress, ovvero “effetto felicità”

Una svolta di vita e il benessere animale diventa la base e l’essenza per il benessere personale dell’allevatore. Senza stress, si vive meglio, tutti

on ho inventato nulla, ho solo riscoperto un sistema che altri, altrove, praticavano da tanti anni, con soddisfazione e successo, e l’ho adottato”. Esordisce così Placido Massella, titolare dell’azienda agricola Mr Beefy a Mozzecane (VR),

“N

allevatore e produttore di carne di Angus, una lunga esperienza e un’azienda florida che, a un certo punto, si rende conto che qualcosa non va, i suoi animali si ammalano e la situazione sta per precipitare. Capisce, con l’aiuto di esperti oltreoceano, che il problema è lo stress: i suoi animali risentono delle condizioni di vita alle quali sono sottoposti – distacco dalle madri, alimentazione poco naturale, spostamenti traumatici – insomma una situazione logorante che li fa soffrire. Anche lui soffre nel vedere tutto ciò, perché: “Il benessere animale e il benessere dell’allevatore vanno di pari passo – dichiara Massella – quando sta bene l’animale anche l’allevatore sta bene, sembra banale ma è una verità incontestabile. Mi sono reso conto che era necessario cambiare metodo e fare della cosiddetta ‘ricerca della felicità’ la base da cui partire per rivoluzionare il mio allevamento, la mia vita”.

L’azienda tradizionale di Placido Massella, fondata su allevamento confinato, ovvero prevalentemente in stalla, ultimo passo prima dell’allevamento intensivo, dove il sistema prevedeva l’acquisto all’estero di capi di bestiame da destinare all’ingrasso, affronta un cambiamento radicale. Placido Massella lo trasforma in allevamento allo

stato brado e sceglie la razza Angus, la più vocata: spazi aperti, bestie al pascolo, animali felici. Nasce Mr Beefy, è il 2014 e una nuova epoca sta per cominciare per Placido Massella e la sua famiglia – umana e animale – un’epoca felice perché ha abbandonato lo stress e ritrovato la tranquillità.

Il sistema prevede la linea vacca-vitello: le fattrici, dopo la monta naturale, partoriscono i vitelli e li tengono con sé fino a 8 mesi. Non vengono munte ma il loro latte serve esclusivamente per l’allattamento del piccolo. Dopo lo svezzamento, riprende il ciclo. I maschi vengono macellati intorno ai due anni, le femmine vanno alla rimonta; le vacche che non sono in grado di figliare per motivi vari – difficoltà a riprodursi o problemi di allattamento - passano all’ingrasso. La monta naturale – gruppi di 25 fattrici e un toro – è molto importante afferma Massella: “Il fatto che ogni mandria abbia il suo toro garantisce la selezione genetica e la rintracciabilità. Il controllo del fattore genetico consente l’iscrizione nell’albero genealogico e tutela la qualità delle carni”. L’azienda Mr Beefy non è ancora autosufficiente per soddisfare la domanda, malgrado il lungo e metodico lavoro di questi anni: “Pensavo che 100

Il consumatore italiano, il mercato corrente, sono pronti per questa svolta? Secondo Placido Massella sì, a certe condizioni. È importante trovare il giusto modo di comunicare il valore di questa scelta per penetrare il muro di indifferenza e di ignoranza che spesso circonda il mondo delle carni. L’azienda agricola Mr Beefy è impegnata in una campagna di divulgazione e di educazione alimentare al pubblico che mira a diffondere la cultura del cibo. Visite aziendali su prenotazione, incontri con le scolaresche, serate di degustazione della carne con percorsi di analisi sensoriale per educare al gusto del palato, sensibilizzare agli aromi, alla masticabilità, a riconoscere i tagli, come mangiare e capire ciò che si sta mangiando. Allo stesso tempo applica una corretta comunicazione attraverso i ristoratori, che rappresentano un veicolo importante essi stessi. Afferma Placido Massella: “Abbiamo cercato di imparare dai nostri colleghi vignaioli che da tempo hanno intrapreso questo sistema di comunicazione con ottimi risultati. Del resto, in passato, loro hanno avuto il problema del vino all’etanolo, noi quello della mucca pazza. È importante imparare dagli errori del passato e porvi rimedio. È nostro compito informare correttamente il consumatore e fargli conoscere le pratiche che adottiamo per fornire un cibo sano. Molti allevatori, come me, hanno fatto marcia indietro e adottato sistemi coerenti col benessere – animale e umano – e se facciamo prodotti di nicchia, ebbene, la tendenza sarà sempre più in questa direzione. In Italia non si possono fare i numeri, si deve fare qualità”.

fattrici bastassero – afferma Placido Masella – ma mi sbagliavo. La domanda è in continuo aumento e siamo già arrivati a 200 fattrici, ma ancora non sono sufficienti per ottenere un perfetto ciclo chiuso che richiede tempi lunghi e non flessibili; per questo compro una parte di vitelli femmine all’estero e li cresco da noi. Lo farò finché non avrò raggiunto il numero necessario”. Le mandrie di Angus allevate da Mr Beefy all’aperto in condizioni di benessere, senza quel dannoso stress, sono animali felici e vengono alimentate quasi esclusivamente con erba di prato che, nei periodi di sosta in stalla per motivi climatici o durante l’ingrasso dei vitelloni, viene addizionata con foraggio fibroso, erba medica, mais e sorgo. Cereali prodotti in azienda o in aziende agricole del territorio. È un’alimentazione il più possibile naturale che riproduce quella del pascolo e determina la qualità della carne ottenuta che presenta particolarità organolettiche interessanti: “Che sapore ha il benessere? Come si fa a definire il gusto del benessere animale? – afferma Placido Masella – non si può. Non puoi riconoscere il benessere nel piatto, è un fattore difficile da individuare. Però, la consapevolezza del consumatore che l’animale ha vissuto una vita senza stress lo induce ad apprezzare maggiormente ciò che sta degustando; lo sente perché quando l’animale ha vissuto bene la sua carne non è carica di cortisolo, è carica di ossitocina, è più morbida, forse non è definibile ma certamente è più salutare. Le proprietà nutritive della carne di un animale che è vissuto bene sono diverse, contengono più carotene e lo si vede dal colore più scuro, dal grasso più giallo. In cottura sprigiona profumi più intensi. La differenza si sente. È l’effetto ‘felicità’, che fa questa differenza”. 

Kaula

La gamma di banchi refrigerati per la macelleria, realizzati artigianalmente, in acciaio Inox 304. Creati per resistere al passare del tempo.

Tu o ciò di cui il tuo locale ha bisogno. Kaula è il banco perfe o per Deli, Risto Macellerie e Concept Restaurant: non solo carne ma anche prodo i di gastronomia, preparati pronti a cuocere, specialità tipiche come salumi e formaggi.

iMEAT, prossimo, futuro

Molto presto ci ritroveremo a passeggiare tra gli stand della fiera iMEAT a Modena. Un appuntamento a cui Federcarni partecipa sin dalla prima edizione, una partecipazione molto attiva, considerata da Federcarni la vetrina più importante per presentare lo sviluppo professionale del nostro lavoro.

Insieme siamo cresciuti, nelle presenze e nella popolarità, talvolta creando delle illusioni in alcuni personaggi, convinti di potersi impossessare del meccanismo di successo creato, convinti della illusione di un facile guadagno.

Non è così, mi dispiace per loro ma non c’è un facile guadagno. Invece potrebbero trovare un duro lavoro di mesi, troverebbero molte ore impegnate a costruire un modello di professione che fosse disponibile e comprensibile.

Troverebbero tempo impegnato a costruire rapporti di coerenza e di serietà con gli amici espositori, una fiducia che si costruisce con il rispetto dei ruoli di ciascuno, con le esigenze diverse tra una Azienda e una Federazione no profit come Federcarni.

Troverebbero, soprattutto, una SQUADRA seria: disponibile alla fatica anche fisica, che crede fortemente in questa professione e al suo sviluppo; sa vedere, perché le conosce, le necessità e le difficoltà dei macellai e, restando un passo indietro, si impegna a creare possibilità accessibili a tutti. Talvolta, forse, restando un po’ troppo nell’ombra.

Ma non sono persone “modeste” come potrebbe dire chi usa giocare con le parole, sono persone “grandi” che sanno perfettamente il valore di una categoria, valore che si giudica nel successo dei molti, nella capacità di imparare sempre e di condividere quanto si sa.

Io sono onorato e fortunato a conoscere persone così speciali.

Ora Federcarni sta lavorando al prossimo appuntamento marzolino con iMEAT.

Stiamo organizzando un confronto di idee sull’argomento che più sta determinando il cambiamento nei nostri negozi: la cottura. Inviteremo colleghi, da tutta Italia, a presentare piatti innovativi e pratici, utili al business nei nostri negozi.

Ci confronteremo con le più moderne tecnologie di cottura e le metteremo alla prova, scoprendo se sanno adeguarsi alle nostre necessità.

Seguiremo i consigli di esperti chef per far crescere la nostra capacità di utilizzo delle macchine, perfette ed efficienti ma che richiedono sempre la presenza dell’uomo per creare quella differenza che rende unico il nostro negozio.

Oltre a questo, sarà presente, nel nostro stand, un gruppo dei giovani partecipanti al Campionato Giovani Macellai che si occuperà dell’allestimento dei banchi refrigerati nello stand Eurocrior.

Tanta attività nei corridoi della fiera iMEAT, ma soprattutto la possibilità di incontrarci, di ragionare e discutere di quale futuro può parlare la nostra professione.

Federcarni: Professione macellai.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Foto di repertorio

Battuta al coltello, che passione!

Ci vuole grande preparazione professionale – non possono farla tutti –, ci vuole manualità e competenza ma, soprattutto ci vuole tanta passione per il mestiere e un pizzico di spettacolarità.

Perché il Campionato di battuta al coltello che si svolge ogni anno a Carrù sotto l’egida di Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, e grazie all’idea e all’organizzazione straordinaria di Dario Perucca, allevatore di razza Piemontese, è un avvenimento che ormai è diventato iconico e atteso.

Di cosa si tratta, ormai si sa: 16 macellai si sfidano a singolar tenzone, coltello in pugno, per realizzare la migliore battuta, con carni Piemontesi di alta qualità, per realizzare quel piatto eccezionale che

ormai da tutti è noto come “tartare” e che ha conquistato il pubblico, gli chef e tutti gli appassionati di food.

La qualità della carne è punto di partenza inderogabile perché per realizzare una buona tartare occorre carne Piemontese, l’unica dotata di proprietà eccezionali in quanto a tenerezza, magrezza e delicatezza. Ideale per essere gustata cruda.

Ha affermato Dario Perucca in occasione di questa nona edizione del Campionato di battuta al coltello: “In un settore in evoluzione come quello della macelleria, una gara come la nostra diventa un incentivo alla crescita: c’è tanto da fare e un campionato nel quale le abilità del macellaio vengono messe in evidenza è un inizio e un invito a fare di più. Il mio Piemonte rivendica a ragione la paternità della battuta al coltello ma questa ha preso or-

L’evento tanto atteso è finalmente giunto: il Campionato di battuta al coltello di carne piemontese si è svolto domenica 27 novembre ed è stato un successo

Da sinistra: Dario Perucca, Francesco Mocci, Francesca Santin e Vincenzo Santangelo

mai piede in tutta Italia, nelle macellerie gourmet e nei ristoranti, tanto che, infatti, quest’anno ben 8 Regioni sono qui rappresentate”.

Due giurie di alto livello, una composta di giornalisti tra cui Luca Codato, editore di iMEAT Giornale e organizzatore di iMEAT Fiera, per il premio comunicazione, una composta da esperti assaggiatori, i Discepoli di Auguste Escoffier e Francesca Santin, che ha valutato le migliori battute a livello di gusto e presentazione.

Inoltre Francesca Santin con Francesco Mocci e Vincenzo Santangelo (di Passione Preparati) ha intrattenuto il pubblico presente parlando delle qualità della carne cruda e come presentarla in modo innovativo all’interno della macelleria.

Otto Regioni italiane sono state presenti alla gara che si è svolta domenica 27 novembre a Carrù (CN) e l’entusiasmo dimostrato è stato la prova

del successo dell’iniziativa. Come ha dichiarato Perucca: “Ogni moda, ogni tendenza che si manifesta è importante per diffondere una cultura del cibo corretta. Il macellaio educa, il macellaio ha un compito importante, quello di far conoscere al consumatore i valori del suo prodotto. Con la battuta al coltello vogliamo far comprendere al consumatore che la carne rossa è buona e fa bene quando è di qualità come quella dei nostri allevamenti italiani, autoctoni e protetti”. Tra i riconoscimenti attribuiti, infatti, anche il premio “comunicazione”, per il quale la valutazione della giuria ha tenuto conto di: semplicità e chiarezza di linguaggio; movimenti e tempi di lavorazione; originalità ed efficacia della comunicazione nell’interazione col cliente; presenza sui social. Il primo premio è stato consegnato a Irene Toni della Macelleria Porca Vacca di Valsamoggia (BO). 

Luca Codato consegna il premio iMEAT ad Antonio Chetta

Chiedetelo a...

La scelta del packaging giusto in macelleria può fare la differenza, sia dal punto di vista di conservazione delle carni, che dal punto di vista del servizio al cliente

Le tradizioni gastronomiche, così variegate e importanti in tutta Italia, rappresentano le nostre radici e quindi vanno sicuramente tutelate, mantenute e promosse. Tuttavia, amare e preservare le tradizioni, non significa rifiutare le innovazioni, anzi, le due cose possono andare di pari passo e la seconda può mettersi al servizio della prima, in maniera efficace.

L’incarto salvafreschezza Ideabrill è un packaging innovativo nelle sue funzioni, che rimanda però alla tradizione nei gesti di utilizzo. I punti di forza che lo rendono unico sono svariati: questo incarto è composto da una carta kraft di cellulosa a fibra lunga, altamente resistente e che mantiene bene la piega,  accoppiata ad un film trattato che isola totalmente l’alimento dagli agenti esterni, quali umidità, luce e raggi UV e quindi conserva la carne in maniera ottimale Lo studio condotto dal reparto Ricerca e Sviluppo di Esseoquattro in collaborazione con QuaSiAl, il Gruppo Qualità e Sicurezza Alimentare dell’Università di Camerino, ha infatti certificato che Ideabrill rallenta la crescita delle ammine biogene e

inibisce le variazioni di pH nella carne per 7 giorni, preservando quindi le caratteristiche organolettiche della carne nel tempo

Con l’incarto Ideabrill si possono avvolgere tagli di carne di piccole/medie dimensioni e può essere utilizzato dal consumatore anche per conservare l’alimento in frigo e freezer, con il vantaggio che non si attacca alla carne congelata

Per agevolare le macellerie che hanno poco spazio sul bancone e/o in magazzino, abbiamo anche pensato a Easy Box, un dispenser ergonomico, dal design salvaspazio, che contiene i fogli di Ideabrill già piegati, che è possibile estrarre singolarmente, solo al momento del reale utilizzo.

Quindi, oltre che essere una soluzione dall’elevata

praticità, garantisce anche l’igiene, a ulteriore garanzia per il consumatore.

Per chi è più incline al cambiamento ed è disposto anche a modificare le sue abitudini di confezionamento, mettiamo a disposizione un’intera linea di sacchetti per la macelleria con grammature, caratteristiche tecniche e performance diverse, per rispondere alle differenti esigenze delle carni da confezionare: dai piccoli tagli a quelli più pesanti e con osso, agli insaccati, ai pronti a cuocere Tutti i sacchetti di questa gamma sono termosaldabili in circa un secondo (poco più, o poco meno, a seconda della grammatura): un’ulteriore sicurezza e quindi una caratteristica determinante per il consumatore molto attento alla salute sua e dei suoi cari.

In ogni caso, sia che si prediliga un metodo di confezionamento più tradizionale o innovativo, l’importante è verificare la presenza sul packaging della Rosa, il nostro sigillo di qualità.

Abbiamo infatti scelto di apporre la Rosa su tutte le nostre referenze perché questa garantisce il rispetto delle normative del settore, la tracciabilità e rintracciabilità reale dei nostri prodotti lungo tutta la filiera, i controlli effettuati per garantire la sicurezza del consumatore e la nostra attenzione alla sostenibilità

Un rigido disciplinare impone la presenza dei Servizi Veterinari francesi al macello. Attraverso controlli scrupolosi, sono i garanti del rispetto della protezione degli animali e delle norme in materia di igiene e sicurezza.

100%

dei trasportatori di bestiame francesi sono formati e certificati per la gestione e la cura degli animali.

1.500

Responsabili della Protezione degli Animali sono presenti in Francia in 263 macelli per monitorare il rispetto del benessere degli animali.

Risponde Silvia Ortolani, Direttore Commerciale Esseoquattro

“L’evoluzione della tradizione è uno dei nostri punti di forza. Facciamo l’arte delle carni, pronto cuoci e prelibatezze culinarie per soddisfare tutte le esigenze dei nostri clienti. Quale packaging interpreta al meglio la nostra filosofia?”

Antonio Chiappinelli, Boutique della Carne, Foggia

Benvenuti a Casa Molon

Il ricambio generazionale, per una bottega, è importante perché, dando seguito a un’idea e uno stile, porta una ventata di innovazione e offre un segno di continuità.

A Casa Molon, Alessandro e Leonardo ne sono la perfetta sintesi

Dagli anni sessanta la macelleria Molon a Verona è un punto di riferimento. Dalla prima bottega in centro al negozio nella Veroneta, il quartiere storico della città, fino alla nuova sede di Lugagnano di Sona, la famiglia Molon rappresenta il territorio, diffonde la cultura della gastronomia veneta e difende la qualità a km 0 dei suoi prodotti, con passione. Nasce come bottega classica, macelleria tradizionale, e sviluppa la sua attività ampliando, oltre alla vendita al dettaglio, le sue competenze fino a creare un’attività di catering molto particolare.

“Abbiamo cominciato nel 2006, un po’ alla volta – spiega Alessandro Molon –accontentando i clienti che chiedevano una fornitura di catering familiare, assistenza per una cena privata, una festa. Niente di grande, nessun banchetto, ma un servizio di dimensioni contenute, su misura per l’occasione. Poteva essere una grigliata, una cena a domicilio. Il nostro metodo è piaciuto ed ora è un’attività parallela al negozio che ci dà molte soddisfazioni”.

Casa Molon a Lugagnano apre nel 2007 ed è la realizzazione di un sogno per la famiglia, che ha sempre desiderato legare l’attività del negozio

È fondamentale creare empatia col cliente, entrare in sintonia e instaurare un bel rapporto umano: è quello che fa la differenza con la grande distribuzione

all’idea di “casa”. Infatti, unisce i vantaggi di un negozio ampio e ben attrezzato con l’atmosfera casalinga di uno spazio gestito per fungere da collegamento tra bottega e cliente. Questo spa-

di Marina Caccialanza

Alessandro e Leonardo Molon

Gli aumenti recenti sono un problema ma lo stiamo affrontando con una gestione ottimale dei consumi, specialmente per i forni elettrici, e con l’installazione di un impianto fotovoltaico

zio è la cucina dove, oggi, Leonardo esprime le sue potenzialità culinarie. Diplomato alla scuola alberghiera, Leonardo Molon è anche cuoco e, proprio alla cucina, ambisce dedicare gran parte del suo lavoro.

La generazione tra i 30 e i 40 anni non ama cucinare e per loro abbiamo studiato una linea di prodotti pronti, facili e veloci da portare in tavola

Oggi Alessandro Molon e suo figlio Leonardo sono il perfetto esempio di quella professionalità che nasce dalla passione per il proprio mestiere e dalla voglia di tramandare i valori di un’arte antica rinnovandoli per offrire alla clientela il piacere della modernità senza dimenticare le radici culturali che l’hanno, fin qui, ispirata. Rappresentano anche la forza della famiglia che cammina fianco a fianco e, con armonia, continua una strada intrapresa e mai abbandonata malgrado le difficoltà, i cambiamenti della società e l’andamento del mercato. Da Casa Molon il cliente si sente come a casa propria, si fida e si affida. “È fondamentale nel nostro mestiere – afferma Alessandro Molon – creare empatia col cliente, entrare in sintonia e instaurare un bel rapporto umano. È questo che fa la differenza tra noi e la grande distribuzione. Se la GDO vince, in molti casi, non è sul prezzo, che la gente neppure ricorda, è sul sistema e sull’organizzazione che consentono a chi entra di fare la spesa in poco tempo avendo tutto a disposizione. Nel caso di una bottega specializzata, come la nostra, bisogna puntare sulla passione, sul tempo che si dedica a instaurare una relazione col cliente, per interpre -

tare i suoi bisogni e soddisfare le richieste. Bisogna dare qualcosa in più, che va oltre la qualità, fattore inderogabile: fornire un servizio, anche a livello umano e personale, che loro non possono dare. In questo Leonardo è molto bravo. È portato per la vendita in quanto assistenza e cura al cliente, riesce a creare un rapporto stretto che genera fiducia e fidelizza”.

Cresciuto in macelleria, Leonardo Molon ha assimilato il significato del mestiere, ha imparato a

L’Italia del macellaio…fa largo ai giovani

Bisogna saper spiegare al cliente le caratteristiche di un prodotto per farglielo apprezzare: la comunicazione è fondamentale

rispettarlo e ha coltivato la vocazione innata per il rapporto col pubblico, la socievolezza necessaria: “Mi piace molto – racconta Leonardo – il rapporto diretto col cliente, tanto che spesso mentre sto preparando una ricetta e mi accorgo che dall’altra parte del locale è entrato un cliente, esco e gli faccio assaggiare quello che sto cucinando, per avere il suo parere, certo, ma anche perché ho potuto constatare che non c’è modo migliore per coinvolgere la gente e trasmettere un concetto”. Il negozio della famiglia Molon predilige un assortimento di prodotti del territorio, salumi, formaggi, vini e carni provenienti da allevamenti della zona. È una filiera a km 0 garantita dalla regione Veneto che ne certifica la qualità. “Tutti noi – afferma Alessandro - compresa mia sorella Valentina che ormai lavora con noi da tanti anni ed è un’istituzione per la clientela, siamo impegnati per uno scopo comune: dare valore alle produzioni locali lavorando bene e con coscienza. Il mio slogan preferito è ‘scegliere bene per mangiare meglio’, e credo che sia importante”.

Un gruppo, una bella squadra, dunque, che interpreta all’unisono una filosofia di diffusione della cultura gastronomica che supera il concetto di commercio. Leonardo, la nuova generazione, ne è il portavoce: “Mi piace il rapporto col pubblico e tengo molto a informarlo correttamente perché ritengo che un cliente informato sia anche un cliente formato e in grado di apprezzare la qualità di ciò che gli offriamo. Se all’inizio erano diffidenti per via della mia giovane età, ora hanno capito che si possono affidare e lo fanno con entusiasmo. Ma, soprattutto, mi piace cucinare. Quello che vorrei, in futuro, è affiancare alla macelleria un ristorante. Non necessariamente una braceria o una ristomacelleria come ce ne sono tante: vorrei creare un ristorante raffinato ed elegante dove la cucina non sia solo grigliata o bollito con pearà ma piatti ricercati, con un’identità unica, per dare valore alla materia prima e creare uno stile identificabile. È ancora un sogno ma…ci stiamo lavorando”. 

L’Italia del macellaio…fa largo ai giovani

Quando classico è sinonimo di eccellente

La macelleria di Ezio Pellegrino a Boves (CN) è uno di quei luoghi che mantengono il fascino di un’arte, quella della macelleria, che affonda le sue radici ben salde nel “saper fare” antico. È l’esempio di una maestria profondamente legata alle tradizioni e al territorio che l’ispira.

Il Piemonte, si sa, è terra di carni pregiate, di raffinata competenza e di gusti sopraffini. Se parliamo di carne, infatti, non si può fare a meno di pensare agli eccellenti bovini di razza piemontese, e alle loro carni, elemento indissolubile di una cucina ricercata e gustosa.

Ezio Pellegrino e sua moglie incarnano l’idea stessa di macelleria tradizionale perché nella loro bottega si respira il mestiere. Ezio si occupa personalmente dell’intero percorso, dalla stalla al banco vendita, comprando i capi, macellando, lavorando e proponendo alla clientela quel prodotto che ha saputo scegliere e trattare con tanta capacità. Lui è

il “macellaio” così come lo immaginiamo nella sua storica identità.

“Siamo aperti da 32 anni – racconta Ezio Pellegrino – siamo solo noi due, mia moglie ed io, e ci piace gestire la nostra attività come si faceva una volta, all’antica. Ci occupiamo della vendita personalmente e cerchiamo di offrire alla nostra clientela la genuinità e la qualità di un prodotto scelto e curato con passione: carni di bovini femmine piemontesi. Femmine soltanto, perché le loro carni sono tenere, morbide, dal sapore ineguagliabile. Non ci sono paragoni con altri tipi, per me sono le migliori”.

La ristrutturazione è stata praticata per opera della ditta Dutto Arredamenti di Cuneo che si è valsa della tecnologia Criocabin per realizzare un allestimento moderno, tecnologicamente avanzato e dal design bello ed elegante

È così che un locale storico, fortemente radicato nel territorio, si è evoluto e perfezionato nell’allestimento, predisposizione e attrezzatura, progettati con i migliori impianti a disposizione.

Cuore dell’allestimento, il banco Etoile con tecnologia G-Concept, di grande impatto visivo e di eccellente performance.

“Avevamo bisogno di rinnovare l’arredamento,

Ezio Pellegrino e sua moglie incarnano l’idea stessa di macelleria tradizionale perché nella loro bottega si respira il mestiere

Una cittadina, Boves, distesa tra pianure, colline e montagne che conserva il suo fascino rurale e al tempo stesso sta all’avanguardia per strutture, ricettività e servizi. Un luogo ameno dove la tradizione è un valore; un centro urbano proiettato, però, al domani con le sue piccole industrie, i laboratori artigiani. La macelleria di Ezio Pellegrino si inserisce perfettamente in questo contesto perché alla solida consuetudine del vivere d’antan unisce la voglia di proiettarsi verso la modernità. Esempio ideale, la ristrutturazione praticata pochi mesi fa nel locale dei Pellegrino per opera della ditta Dutto Arredamenti di Cuneo che si è valsa della tecnologia Criocabin per realizzare un allestimento moderno, tecnologicamente avanzato e dal design bello ed elegante.

Una macelleria tradizionale, dal gusto antico e dall’atmosfera classica, si evolve e accoglie la tecnologia per trasmettere l’eccellenza e valorizzare lo stile

Il banco Etoile, dal design elegante rappresenta la punta di diamante dei banchi custom per macelleria e consente la perfetta conservazione garantendo un’ottima efficienza energetica

dopo tanti anni, perché era, ormai, superato come stile e come concezione – afferma Pellegrino – del resto, ci siamo detti, ora o mai più visto che fra qualche anno forse ci concederemo il meritato riposo dopo una vita di duro lavoro. Così ci siamo affidati agli specialisti e siamo veramente soddisfatti del risultato. Il banco Etoile conserva molto bene le nostre carni. È strutturato per conservarle anche durante la notte, perfettamente, anche se io non mi sono ancora abituato definitivamente e per il momento resto legato alla vecchia abitudine di smontare e spegnere il banco ogni sera per poi riallestirlo la mattina seguente. La carne si mantiene molto bene, grazie alla ventilazione controllata che ne gestisce l’umidità nel modo più corretto. Lo stesso tipo di banco è replicato nella zona dedicata ai salumi e, anche qui, la conservazione è perfetta. Inoltre, e non è un dettaglio oggi, ho potuto riscontrare un ottimo grado di risparmio energetico: di fatto, non ho riscontrato aumenti in bolletta e ritengo sia dovuto all’efficienza del banco”.

La macelleria di Ezio Pellegrino entra così, di merito, a far parte del prestigioso Gold Butchers’ Club degli affezionati di Criocabin. Un riconoscimento alla qualità, all’impegno e alla professionalità.

È il valore dell’appartenenza al territorio, all’arte della macelleria, alla dedizione al servizio. 

Meno lavoro di routine.

Più tempo per le tue idee

Il calo della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. 9.000 € è il risparmio, in media, in un anno.

Con G-Concept, inoltre, la carne può rimanere nel banco durante la notte: 720 ore di lavoro risparmiate, pari a 14.400 €

Il sistema di refrigerazione con impianto a bordo a glicole.

Animali al pascolo, un progetto di qualità

Prati e coltivazioni foraggere fanno da sfondo all’allevamento di Aberdeen Angus,

longevi,

e destinati alla vita brada; una razza che dà una carne ottimamente marezzata e naturalmente grassa. Il cambiamento avanza e fare rete un’esigenza

Èuna realtà giovane; Bi Farm nasce, come società agricola, nel 2015 come costola di attività storiche che hanno trovato nell’unione di due famiglie – i Biasuzzi e gli Arena – la collocazione ottimale per l’attuazione di un’ideale di allevamento che permettesse di sviluppare un progetto su larga scala.

Forti dell’esperienza maturata – allevo bovini da quando sono nato, afferma Alessandro Arena –decidono di dare seguito a un progetto comune: estendere l’allevamento di bovini di razza Aberdeen Angus, già presente nella zona ma limitato come numero di capi. È così che dai 15/20 capi iniziali, la dotazione di una piccola azienda familiare, situata su 15 ettari nella città di Padova, la nuova Bi Farm si traferisce a Quarto d’Altino (VE), e inizia la sua attività. Oggi opera su 60 ettari con numeri in espansione. L’idea nasce da frequentazioni e viaggi di studio, spiega Alessandro Arena: “Ho viaggiato molto in Inghilterra dove ho imparato ad apprezzare la qualità della carne derivata dall’allevamento di Angus, comune in quelle zone, una delle razze più diffuse nel mondo, e lì ho studiato i metodi, ho potuto approfondire le tematiche connesse e apprenderne le caratteristiche produttive. Que -

L’Angus è la razza che meglio di altre è in grado di trasformare l’erba in carne grazie alla sua rusticità che favorisce la resistenza e l’incremento giornaliero di carne

sto mi ha permesso di scegliere con cognizione e decidere di dedicare il mio lavoro di allevatore alla razza Angus per le sue caratteristiche primarie. L’idea, infatti, era quella di allevare al pascolo e l’Angus è la razza che, per conformazione, meglio di altre è in grado di trasformare l’erba in carne in quest’ottica, perché è la più resistente al mondo grazie alla sua rusticità che favorisce l’incremento giornaliero di carne”.

Tornato in Italia, Alessandro trova il terreno adatto, grandi spazi dove gli animali potessero stare all’aperto per quasi tutto il tempo, e dà il via a questo nuovo progetto. Sono condizioni e circostanze non facili da soddisfare nel nostro Paese, come spiega: “Ci vuole il terreno adatto e, soprattutto, occorre modificare la cultura di base a livello nazionale, fattore di fondamentale importanza. Serve un approccio diverso all’allevamento e alla

animali

fertili

di Marina Caccialanza

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

Alessandro Arena di Bi Farm, vincitore del titolo Miglior Filetto di iMEAT Farm 2022

produzione. Serve un diverso approccio anche al consumo. Non è un percorso facile ma sono molto ottimista e sono sicuro che siamo sulla buona strada: ci stiamo avvicinando a un cambio di rotta generale e presto raggiungeremo un sistema di allevamento realmente sano. Questo è il nostro scopo, il nostro punto di arrivo”. L’Angus è un animale che assicura un buon sviluppo; la crescita allo stato brado è il più possibile secondo natura, ma è una situazione complessa che presenta criticità maggiori rispetto all’allevamento convenzionale interno, anche dal punto di vista dell’alimentazione. L’allevamento interno, ovvero praticato in stalla, richiede un forte uso di cereali mentre l’allevamento al pascolo sfrutta in massima parte le colture foraggere locali: “I nostri bovini vivono tutto l’anno all’aperto e si cibano del foraggio prodotto dai nostri prati con un leggero apporto di cereali fioccati e privi di aflatossine; la fecondazione avviene in modo naturale con tori dell’azienda; le vacche partoriscono all’aperto e restano con i loro vitelli fino allo svezzamento, intorno ai 6/7 mesi. I vitelli vengono cresciuti nel

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

rispetto del disciplinare studiato con Unicarve e questo garantisce le pratiche e la qualità. A 18/20 mesi vengono macellati secondo le normative della Regione Veneto che li certifica”.

La vendita di carni di Aberdeen Angus, in Italia, è ancora di nicchia, nemmeno paragonabile all’intero mercato delle carni rosse ma offre buone soddisfazioni in virtù dell’ottimo accrescimento, dell’elevata qualità: buon tenore di grasso, fibra interessante. È una carne che rappresenta un’ottima alternativa e si distingue dalle altre per il suo valore organolettico e nutrizionale. Resta un mercato di nicchia, quasi d’élite. Spiega Arena: “Macelliamo 3 animali al mese, sono numeri limitati, ma sono animali che, per la loro storia, meritano di essere valorizzati. Per questo il nostro progetto comprende l’impegno a tutelare la filosofia di un patrimonio alimentare che, senza dovuta divulgazione, andrebbe persa ed è importante coinvolgere gli appassionati, diffondere la cultura dell’allevamento sano. I nostri cancelli sono sempre aperti per coloro che desiderano visitare l’azienda. Quando un macellaio o un ristoratore, o un semplice consumatore, viene da noi e riesce a vedere con i suoi occhi e capisce le peculiarità di questo circuito produttivo, abbiamo già svolto gran parte del nostro compito”. Il cambiamento culturale è in atto, avanza e si fa notare. I progetti di sviluppo di Bi Farm non finiscono qui ed è evidente che il mondo delle carni rosse è oramai orientato verso un consumo consapevole che attività come la fattoria veneta di Alessandro Arena promuovono con passione. “Ci piacerebbe ampliare il nostro raggio d’azione – conclude Arena – innescando collaborazioni con altre realtà produttive italiane, magari realtà più convenzionali, strutturate, che già fanno buo-

Gli animali restano quanto più possibile al pascolo, utilizzando anche in condizioni stagionali avverse erbai per il pascolo perenne

Fare rete è il modo migliore per crescere; attivare un rapporto di reciproco scambio per promuovere questo tipo di allevamento, uno strumento efficace

ni numeri ma peccano in quanto a sistemi di allevamento. Unire le forze e cooperare migliorando le tecniche, estendere la filosofia dell’allevamento naturale in tutta Italia creando sinergie sarebbe un grande passo avanti per tutti. Fare rete è il modo migliore per crescere; attivare un rapporto di reciproco scambio per promuovere questo tipo di allevamento, uno strumento efficace. È la forza di fare impresa. Ci stiamo lavorando, ce la faremo”.

L’Angus è una carne che rappresenta un’ottima alternativa e si distingue dalle altre per il suo valore organolettico e nutrizionale

Per le polpette

150 g di Taleggio D.O.P. 500 g di carne macinata mista 1 uovo 1 di fetta pane raffermo latte q.b. 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine d’oliva sale pepe

Come contorno, verdure saltate

1 broccolo 1 cavolfiore 1 scalogno peperoncino secco q.b.

100 g di Gorgonzola DOP dolce 1 rotolo di Pasta sfoglia 1 Melanzana 100 g di Prosciutto crudo di Parma DOP semi di papavero latte

(e verdure saltate)

PROCEDIMENTO

a cura del Consorzio Taleggio Dop

1. Cominciate con la preparazione delle polpette. Fate ammorbidire le fette di pane con del latte.

2. In una ciotola unite la carne, le uova, il prezzemolo tritato e il pane strizzato a pezzetti.

3. Aggiustate di sale e pepe. Lavorate bene l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. Tagliate il Taleggio D.O.P. a cubetti e tenetelo da parte.

5. Realizzate le polpette prelevando una cucchiaiata di impasto, posizionate al centro un cubetto di Taleggio D.O.P. e richiudete bene. Fatelo roteare tra le mani dandogli una forma rotonda.

6. Realizzate le polpette fino ad esaurimento del composto.

7. Fate rosolare le polpette in una padella antiaderente con un filo d’olio. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti.

PROCEDIMENTO

1. Affettate la melanzana e grigliatela su una piastra.

2. Srotolate la pasta sfoglia direttamente sulla leccarda del forno.

3. Ricopritela con uno strato di fette di prosciutto.

4. Fate poi uno strato di melanzane grigliate.

5. Mettete un cubetto di Gorgonzola su ogni fetta di melanzana.

6. Arrotolate la sfoglia e richiudete i lati ripiegando un po’ la pasta e premendo con la forchetta.

7. Spennellate con il latte e spolverizzate con i semi di papavero.

8. Infornate a 200° C per una ventina di minuti o comunque fino a quando lo strudel sarà ben cotto.

a cura del Consorzio Tutela Gorgonzola Dop

Abbinamento CHARDONNAY

per 2 persone

2 filetti di manzo c. 150 g cad. olio extravergine d’oliva Brisighello sale pepe 100 ml di succo di melograno

Per la riduzione di melograno 1 melograno maturo 20 g di zucchero 3 g di fecola di patate 60 ml di vino rosso

Per la crema di zucca 500 g di zucca 30 g di cipolla bianca olio extravergine d’oliva Brisighello sale pepe

Per i fagiolini 100 g di fagiolini sale

Per il cavolfiore croccante 100 g di cavolfiore a fette ghiaccio 500 ml di acqua fredda Per I’impiattamento 50 g di arilli di melograno maturo 4- 5 fiori commestibili a porzione aromatiche verdi

PROCEDIMENTO

Per la riduzione di melograno Sgranare il melograno e frullare con il mixer, filtrare il succo, scaldare in un pentolino, aggiungere lo zucchero e il vino, sciogliere la fecola nell’acqua fredda, aggiungerla al succo, continuare a cuocere fino a ottenere una consistenza densa ma non troppo, mettere da parte.

Per la crema di zucca Tagliare a cubotti la zucca, privandola di buccia e semi, in un filo d’olio soffriggere la cipolla tagliata finemente, aggiungere la zucca, ricoprire di acqua precedentemente scaldata, aggiungere sale e pepe, cuocere fino a che l’acqua non sarà completamente assorbita, passare a setaccio fine, mettere da parte.

Per i fagiolini croccanti Mondare i fagiolini, sbianchirli in acqua bollente salata due minuti, scolare e passare subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare il colore, mettere da parte.

Per il cavolfiore croccante Tagliare sottilmente il cavolfiore (meglio se con l’affettatrice). Immergere le fettine in acqua e ghiaccio.

Cottura del filetto Mettere in una padella calda un filo d’olio, scottare il filetto su tutti i lati a fuoco alto. Abbassare il fuoco, aggiungere una noce di burro, rosmarino e succo di melograno. Continuare la cottura a fuoco moderato, fino ad ottenere una salsa di un colore brunastro, circa 3 minuti di cottura della carne per lato, 50° al cuore.

ricetta di Gabriella Pizzo per il concorso Extracuoca 2022

Coalvi Rosé, specialità gastronomica

Coalvi Rosè è un progetto che mira a riscoprire una produzione di nicchia che un tempo era diffusa in Piemonte in quelle aree che, pur ricche di acqua, non avevano facile accesso alla rete irrigua esponendo i campi alla siccità. Il mais, di conseguenza,non raggiungeva produzioni elevate e talora molte piante seccavano prima di arrivare a maturazione. Le stalle potevano contare solo su quello che veniva prodotto in cascina e il mais era il primo alimento a cui si doveva rinunciare in mangiatoia, lasciando quel poco disponibile, semmai, per fare polenta da portare in tavola. Mancando il mais, i vitelli venivano tenuti il più possibile sotto la madre, dando loro un po’ di crusca o di orzo e venivano macellati precocemente, intorno agli otto mesi di età. Si otteneva una carne di colore rosa, non così chiara come quella del sanato, ma certamente più di quella del vitellone, e molto tenera in ragione della giovane età dell’animale.

Coalvi, con il progetto “Coalvi Rosè”, ripropone questo prodotto trasformandolo da una soluzione di ripiego, quale era ai suoi tempi, in un’autentica specialità gastronomica.

In passato, essendo una soluzione di ripiego, era inevitabile che vi fossero ampie oscillazioni nella qualità del prodotto, vuoi per la scelta infelice delle fattrici, vuoi perché, di fatto, si doveva prendere quello che c’era. Oggi, con i dati sulla genetica

degli animali e con la possibilità di utilizzare strumenti che ne controllano lo stato di salute, l’ingestione e, più in generale, il benessere, è possibile ottenere una produzione più costante e di sicura qualità.

La selezione degli animali e la relativa gestione viene seguita dagli agronomi del Coalvi il cui operato si conclude con il controllo delle carcasse al macello. Oltre alla verifica della conformazione, che peraltro è già evidente sul vivo, viene misura-

to il colore della carne con uno specifico colorimetro. Solo le carcasse su cui sia stato misurato un colore idoneo vengono classificate come Coalvi Rosè e, in base a questa misura, viene anche definito il prezzo riconosciuto all’allevatore. L’incentivo a produrre bene e il controllo al momento della macellazione sono una garanzia di uniformità del prodotto, che è alla base della fidelizzazione presso i consumatori.

La carne del “Coalvi Rosè” non va confusa con quella del vitello a carne bianca per ragioni tecniche, nutrizionali ma, soprattutto, etiche. Il vitello “Rosè” cresce a latte materno ma, a partire dal terzo mese, ingerisce anche una buona quantità di cereali (compreso quel mais che in passato non ci si poteva permettere) e questo lo porta a maturare delle forme generose e tali da assicurare un’elevata resa allo spolpo.

L’essere portato a maturazione senza spostarsi dall’azienda in cui è nato, assicura al “Coalvi Rosè” una condizione sanitaria di assoluto privilegio e rende inutile il ricorso ad alcuna forma di profilassi. Il colostro gli fornisce infatti gli anticorpi che la madre ha sviluppato per contrastare i possibili patogeni che si sviluppano nel suo ambiente, che è lo stesso in cui cresce lui stesso, ritrovandosi così protetto dai loro attacchi.

La vicinanza alla madre, l’alimentazione a latte integrato con cereali, il mancato uso di farmaci a scopo profilattico fanno del “Coalvi Rosè” un prodotto con una valenza etica importante.

In cucina, la carne del “Rosè” si presta a qualsiasi preparazione ma, per la sua particolare tenerezza, si esprime al meglio con le cotture brevi e, ancor meglio, cruda, in battuta o all’albese; quale che sia la sua presentazione, comunque, il suo successo a tavola è garantito. 

Acqua: sfatiamo i pregiudizi

Secondo

l’organizzazione internazionale Water Footprint Network, per ottenere un solo chilogrammo di manzo servono più di 15.400 litri d’acqua.

Il CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) smentisce questa ipotesi. Gli studi del CREA, infatti, affermano che il consumo complessivo di acqua nella dieta non varia in modo sostanziale se si sostituisce la carne con verdura e frutta provenienti da colture irrigue. In più, il documento sostituisce il concetto di “impronta idrica” con quello di “stress idrico” e sottolinea come in realtà più del 90% dell’acqua necessaria a produrre carne è di tipo “verde”, cioè acqua piovana e solo il 4-7% è “acqua blu”, prelevata dalle falde acquifere o da bacini superficiali, mentre il 2% è “acqua grigia”, ovvero legata ai processi di depurazione.

Secondo queste stime, una buona efficienza del sistema irriguo, in un allevamento estensivo, la quantità d’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne bovina è di 790 litri (e non di più di 15.000).

…CHE TENERA! COALVI ROSÉ

Far mangiare carne a un bambino è importante, e se gli piace è tutto più facile

Coalvi Rosè è una

selezione speciale di carne di Fassone di Razza Piemontese che si distingue, come dice il nome, per un colore più chiaro ma, soprattutto, per la particolare tenerezza. Dietro questa selezione c’è il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese che segue ogni passo della filiera e che, come sempre, ne garantisce l’origine.

COALVI ROSÉ UNA CAREZZA DI PIACERE.

Realizzato con il contributo della Camera di Commercio di Cuneo

Una storia di generazioni di macellai accompagna il percorso di Alessandro Rigamonti nel mondo della macelleria italiana. Una scelta di alta qualità, servizio e attenzione al cliente: sono dettagli che fanno la differenza.

“La nostra famiglia – racconta Alessandro – lavora nel commercio delle carni da generazioni e oggi, mia sorella Stefania ed io, abbiamo strutturato l’attività del nostro negozio di Villa Cortese, alle porte di Milano, secondo lo stile di una bottega tradizionale che guarda al domani, dove il cliente possa trovare la cura e l’attenzione che cerca e, al tempo stesso, un’offerta modulata in base alle tendenze di consumo della società contemporanea: giovane, agile e facile da fruire. Da noi trovano un assortimento che risponde a ogni esigenza, dal taglio di carne classico al preparato da cuocere al piatto pronto, solo da mettere in tavola. È questo che la clientela cerca e noi l’accontentiamo, sempre mantenendo alta la qualità della materia prima perché è quello che ci ha insegnato la lunga tradizione della nostra famiglia e la qualità deve essere, senza dubbio, il punto di partenza e di arrivo”.

Dalla mezzena al disosso, dal taglio alla preparazione e cottura. Lo staff de Il Buongustaio di Villa Cortese è composto di 12 persone che si occupano di tutto il processo, spiega Alessandro Rigamonti: “Abbiamo una gamma completa ma, soprat-

Il Buongustaio, wow che meraviglia!

tutto, ci siamo specializzati nella preparazione di pronto cuoci e gastronomia cotta perché la richiesta in questo campo è altissima. Il mercato va in questa direzione e, anzi, in Italia siamo indietro di 10 anni, si vedrà presto come la tendenza sia fortemente orientata verso un prodotto già cotto. La maggior parte dei clienti non ha tempo, non ha voglia e non ha le capacità per cu-

cinare a casa e cerca una soluzione culinaria veloce, facile da portare in tavola ma – e questo è un dettaglio che non dobbiamo trascurare – fatta bene e buona. Insomma, vuole mangiare bene con poca fatica. Il nostro compito è fornirlo di ciò che vuole e quindi ci siamo specializzati in preparati invitanti, non solo carne ma anche primi piatti o verdure, ricettati in modo originale e facili da

cuocere velocemente; soprattutto in piatti già cotti da portare in tavola con piena soddisfazione”.

Una clientela esigente, una clientela sofisticata e informata, spiega Alessandro, deve essere invitata all’acquisto secondo un metodo di vendita che comprende diverse strategie, tra le quali l’impatto visivo: “Quando abbiamo deciso di ristrutturare il negozio, la scorsa primavera, ci siamo resi conto di un’esigenza importante, quella di dare il massimo della visibilità al prodotto: il cliente deve entrare e restare colpito dall’esposizione. Per questo ci siamo rivolti a Coldar Frigoriferi che ha studiato insieme a noi il miglior allestimento possibile”.

Un negozio di 200 mq con alle spalle un laboratorio di altri 200 mq: è un ambiente importante. Il nuovo

La maggior parte dei clienti non ha tempo, non ha voglia e non ha le capacità per cucinare a casa e cerca una soluzione culinaria veloce, facile da portare in tavola ma fatta bene e buona

L’esperienza di una famiglia si esprime nella qualità e nel servizio del negozio di vicinato, punto di riferimento per la comunità

Il risparmio energetico è un punto cruciale: gas refrigerante ecosostenibile, luci a led, tecnologia di ultima generazione sono indispensabili e garantiscono contenimento dei costi e conservazione ottimale

banco frigo, progettato dagli esperti e professionisti Coldar, è una realizzazione di 15 metri lineari con vasca espositiva profonda 98 cm: un robusto attrezzo di lavoro con vetri dritti apribili verso l’alto e dal design raffinato grazie ad un rivestimento in rovere scuro ed al piano di lavoro in marmo nero africa. L’affinata refrigerazione del banco Coldar Cube VD è assicurata dal sistema My Meat System. Alle spalle del banco la linea dei tavoli da lavoro neutri, contraddistinti da ante in legno e da robusti piani in marmo nero africa. La zona retrobanco è caratterizzata inoltre da un murale refrigerato per la conservazione e l’esposizione delle carni in frollatura: Coldar My Beef Aged. Sempre alle spalle del banco, emergono inoltre dei pensili refrigerati e dei retrobanchi refrigerati da appoggio Coldar per un accattivante esposizione dei prodotti di salumeria.

cliente, quando entra, deve poter restare colpito dall’abbondanza e dalla disposizione accurata, deve

noi ma noi dobbiamo conquistarli con la bellezza e la copiosità della nostra offerta, con eleganza, come in una pasticceria, e per questo dobbiamo valorizzare la merce visivamente, sulla qualità non si discute. Inoltre, l’ordine, la pulizia, i colori e i dettagli devono essere messi in evidenza e le nuove luci a led del banco assolvono anche questo compito”.

Il secondo requisito richiesto dalla famiglia Rigamonti – ma non meno importante – era certamente l’efficienza degli strumenti: efficienza energetica ed efficienza conservativa.

zioni migliori anche nei giorni in cui non dobbiamo svuotare il banco per le pulizie e il riassortimento, cosa che preferisco comunque fare quasi ogni mattina per motivi di ordine e igiene. L’insieme di questi requisiti pensiamo che possa contenere i rincari e siamo certi che

offra il meglio dal punto di vista della corretta conservazione del prodotto”.

Wow! Un banco di ultima generazione, un’esposizione glamour, prodotti di alta classe e qualità. Il Buongustaio di Villa Cortese è proprio la macelleria del domani, già oggi.

“La nostra esigenza principale –spiega Alessandro Rigamonti – era quella di ottenere un maggior spazio espositivo della merce; il cliente, quando entra, deve poter restare colpito dall’abbondanza e dalla disposizione accurata, deve fare wow per la meraviglia. Insomma, quello che l’occhio vede è ciò che incoraggia all’acquisto. La maggior parte dei clienti che entrano non sanno bene cosa comprare, si affidano a

“Il risparmio energetico è un punto cruciale, oggi – afferma Alessandro – e anche di questo siamo rimasti soddisfatti anche se, viste le circostanze attuali, faremo il punto della situazione nei prossimi mesi. Il gas refrigerante ecosostenibile dovrebbe offrire minore impatto a livello economico e d’inquinamento, il cambio delle luci dal neon al led lo stesso. Tutto ciò naturalmente con la stessa garanzia di refrigerazione ottimale che ci permette di conservare la carne nel banco alle condi-

Il

fare wow per la meraviglia

Il miglior salamino è...

Il Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T, ha incoronato la luganega trentina stagionata della macelleria “Dal Massimo Goloso” nella categoria “cacciatorino”.

La luganega trentina stagionata della macelleria di Massimo Corrà e del figlio Davide ha ottenuto anche il 4° posto nella categoria “Salame suino rosa”, e nella categoria “Salame suino nero”.

Per la luganega vengono utilizzati suini nati e allevati in Trentino dall’azienda agricola Bronzini del Bleggio. Il maiale nero, invece, è un piccolo progetto di allevamento allo stato brado a Coredo della famiglia Corrà stessa: una ventina di maiali all’anno, una produzione di nicchia e prodotto a km 0.

SaluBarMeria, che idea!

Ha aperto i battenti a Vaprio d’Agona (NO) SaluBarMeria, un locale nato da un’idea di Piero Zanardi, produttore artigiano di salumi di Sumo (NO). Un nuovissimo locale e un’idea innovativa per offrire alla clientela la possibilità di gustare i prodotti del salumificio Zanardi comodamente a tavola. Un esempio perfetto di come il mondo del cibo prodotto possa interfacciarsi perfettamente con quello del cibo preparato e servito quando la formula è ben studiata e fondata sul’alto livello di professionalità.  SaluBarMeria è un locale polifunzionale, bottega e cucina, un angolo di delizie in un ambiente familiare, informale, curato per accogliere e far sentire il cliente come a casa propria. Elemento che lo identifica è la qualità delle proposte artigianali di Zanardi il Salumaio, a partire dai taglieri assortiti fino a piatti ricercati e una carta vini interessante.

Il Golosario 2022 premia il settore

Golosaria, manifestazione recentemente svoltasi a Milano, ha visto il settore macelleria/salumeria/gastronomia fare incetta di premi.

Nella categoria “Migliori Gastronomie d’Italia” troviamo la Macelleria Labella Mara di Sermoneta dei nostri specialissimi butchers nazionali Mara Labella e Orlando di Mario.

La categoria “Migliori Salumerie d’Italia”, inoltre, ha visto affermarsi numerose realtà del settore che interpretano mirabilmente la loro arte e danno lustro al mestiere.

Tra di essi Carlo Ferrando della Macelleria da Carlo di Genova, testimone eccellente della varietà più ampia di razze bovine.

Accademia della Fiorentina

Con una speciale masterclass, lo scorso mese di ottobre, l’Accademia della Fiorentina ha ribadito le peculiarità della fiorentina tradizionale e offerto ai partecipanti i segreti della cottura perfetta. L’Accademia è dal 1991 il custode della costata di vitello adulto tagliata secondo i canoni dell’autentica tradizione fiorentina, cotta alla griglia sui carboni ardenti di rovere.

Gli Accademici sono impegnati nella tutela e valorizzazione delle peculiarità della razza chianina attraverso scambi culturali e attività di promozione delle corrette pratiche di macelleria e culinaria: taglio unico perfettamente effettuato con lama tagliente, spessore del taglio almeno due dita, cottura sul fuoco per formare la crosticina superficiale e sigillare i succhi, carni adeguatamente frollate. E, naturalmente, carni di pura razza chianina.

Mara Labella, Macelleria Labella Mara di Sermoneta

Carlo Ferrando, Macelleria da Carlo di Genova

Capitelli - Miglior Cotto d'Italia

Il prosciutto cotto San Giovanni di Angelo Capitelli si conferma il miglior cotto d’Italia secondo Guida Salumi d’Italia 2023.

Il prosciutto Cotto San Giovanni, da sempre riconosciuto con il massimo punteggio di 5 spilli, quest’anno è stato premiato ulteriormente da Guida Salumi d’Italia come Migliore Prosciutto Cotto d’Italia 2023 ed è stato inserito nella categoria Premi Speciali.

Si conferma quindi, ai vertici della

salumeria italiana di qualità, una soddisfazione che si aggiunge al bollino di Top Italian Food 2022 ricevuto da Gambero Rosso lo scorso dicembre.

Angelo Capitelli ha affermato soddisfatto: “Questo risultato incredibile è nostro, un grande sogno che continua a vivere. Mantenere per quasi 10 anni il massimo riconoscimento crea aspettative ancora più alte e noi non vogliamo deludere per nessun motivo al mondo”.

Un

premio da Favola

La Mortadella Favola Gran Riserva del Salumificio Mec Palmieri si riconferma Migliore Mortadella d’Italia aggiudicandosi i Cinque Spilli, il più alto riconoscimento assegnato dalla Guida Salumi d’Italia 2023.

La Mortadella Favola Gran Riserva è un prodotto contraddistinto dall’inconfondibile timbro a fuoco e dalla legatura fatta a mano con corda tricolore. Insaccata nella cotenna sottile e naturale, cotta lentamente in forni in pietra, è composta di sole carni italiane pregiate ed è ricca di tagli nobili di suini 100% italiani. Contribuiscono a conferire unicità e a esaltare il sapore speciale della Mortadella Favola Gran Riserva, il sale integrale dolce di Cervia, gli aromi naturali e il miele d’acacia.

Francesco Palmieri, amministratore delegato del Salumificio Mec Palmieri ha affermato: “Questo importante traguardo rappresenta l’impegno e la passione che le persone della nostra azienda profondono nel lavoro quotidiano, portato avanti coniugando la tradizione di una famiglia operosa e visionaria alla volontà di offrire prodotti innovativi e di alta qualità”.

Il futuro della zootecnia bovina da carne

Organizzato dall’Associazione di Organizzazioni Produttori (AOP Italia Zootecnica), si è svolto un incontro formativo sulle prospettive della zootecnia bovina da carne in vista della nuova PAC 2023-2027, con il Piano Strategico Nazionale (PSN) che entrerà in vigore dal primo gennaio 2023

Irelatori intervenuti hanno spaziato su più fronti. In modo particolare, per l’Italia, il Dr. Luigi Polizzi, Direttore Generale delle politiche internazionali e dell’Unione europea del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, ha spiegato i concetti espressi nella nuova PAC 2023-2027 in Italia: il PSN per la zootecnia bovina da carne italiana.

Polizzi ha spiegato che, secondo l’Articolo 33 del regolamento (UE) 2021/2115, il sostegno accoppiato al reddito è concesso ai seguenti settori, produzioni e tipi di agricoltura: a. latte; b. carni bovine; c. carni ovine e caprine; d. frumento duro; e. semi oleosi: colza e girasole (esclusa la coltivazione di semi di girasole da tavola); f. riso;

g. barbabietola da zucchero; h. pomodoro destinato alla trasformazione; i. olio d’oliva; j. agrumi; k. colture proteiche comprese le leguminose.

SOSTEGNO ACCOPPIATO AL REDDITO PER LE PRODUZIONI ANIMALI

In particolare, in relazione alle categorie a, b e c: il sostegno accoppiato al reddito per le produzioni animali è concesso agli animali che rispettano i requisiti di identificazione individuale e registrazione in conformità al decreto legislativo 5 agosto 2022, n. 134.

Fatte salve le penalizzazioni previste dalla normativa vigente per il mancato rispetto dei requisiti di identificazione e registrazione nella banca dati delle anagrafi zootecniche (BDN), tali condizioni di ammissibilità si considerano soddisfatte se gli obblighi di identificazione e registrazione sono adempiuti entro:

il primo giorno del periodo di detenzione nell’azienda del richiedente, nel caso in cui è applicato un periodo di detenzione;

• entro il giorno in cui si verifica l’evento che dà diritto al sostegno, nel caso in cui non è applicato alcun periodo di detenzione.

Entrando nel merito del sostegno accoppiato al reddito per il settore carne bovina occorre considerare un’ulteriore divisione tra:

• vacche nutrici di età superiore ai venti mesi che

partoriscono nell’anno e i cui vitelli sono identificati e registrati secondo le modalità e i termini previsti dal decreto legislativo 5 agosto 2022, n. 134;

• bovini macellati in età compresa tra 12 e 24 mesi e allevati dal richiedente per un periodo non inferiore a sei mesi prima della macellazione e associati a codici di allevamento che aderiscono a ClassyFarm.

Nel primo caso, il premio è differenziato in due livelli non cumulabili tra loro né con i premi accoppiati per latte e macellazione bovini:

1. spetta al detentore della vacca al momento del parto correttamente identificata e registrata nella banca dati delle anagrafi zootecniche (BDN) ed iscritta nei Libri genealogici o nel registro anagrafico delle razze individuate da carne o a duplice attitudine nell’allegato VI, facente parte integrante del presente decreto. Ai fini dell’ammissibilità al premio, sono incluse, dalla data della loro iscrizione, le vacche iscritte nei Libri genealogici o nel registro anagrafico delle razze bovine nell’anno di riferimento (IMPORTO UNITARIO 118,22 euro/capo);

2. spetta al detentore della vacca al momento del parto correttamente identificata e registrata nella banca dati delle anagrafi zootecniche (BDN) non iscritta nei Libri genealogici o nel registro

LA NUOVA PAC 2023-2027 IN ITALIA

Varata nel 1962, la politica agricola comune (PAC) rappresenta una stretta intesa tra agricoltura e società, tra l’Europa e i suoi agricoltori. Persegue i seguenti obiettivi: sostenere gli agricoltori e migliorare la produttività agricola, garantendo un approvvigionamento stabile di alimenti a prezzi accessibili.

anagrafico e appartenente ad

non iscritti come allevamenti da latte nella BDN (IMPORTO UNITARIO 70,67 euro/capo).

Nel secondo caso, il premio è differenziato in due livelli non cumulabili tra loro né con i premi accoppiati per latte e vacche nutrici:

1. spetta per i capi allevati dal richiedente per un periodo non inferiore a sei mesi prima della macellazione (IMPORTO UNITARIO 38,98 euro/ capo);

2. spetta per i capi allevati dal richiedente per un periodo non inferiore a sei mesi prima della macellazione e certificati a denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta ovvero appartenenti a codici di allevamento aderenti a sistemi di qualità nazionale o a sistemi di etichettatura volontaria riconosciuti, ovvero per i capi allevati dal richiedente per un periodo non inferiore ai dodici mesi prima della macellazione, ovvero per i capi allevati in aziende aderenti a organizzazioni dei produttori riconosciute ai sensi del regolamento (UE) n. 1308/2013 (IMPORTO UNITARIO 57,51 euro/ capo).

L’adesione a ClassyFarm non è richiesta per gli allevamenti situati in zone montane.

BENESSERE ANIMALE E CONTRASTO ALL’ANTIMICROBICO RESISTENZA

L’Articolo 31 del regolamento (UE) 2021/2115 si riferisce ai regimi volontari per il clima, l’ambiente e il benessere degli animali (regimi ecologici o eco-schemi).

È fornito un sostegno agli agricoltori che si impegnano ad applicare pratiche agricole benefiche per il clima, l’ambiente e il benessere degli animali

allevamenti

e destinate a contrastare la resistenza antimicrobica.

Il piano strategico nazionale prevede l’attivazione di 5 regimi ecologici:

1. Miglioramento del benessere animale e contrasto all’antimicrobico resistenza

2. Inerbimento delle colture arboree

3. Salvaguardia olivi di particolare valore paesaggistico

4. Sistemi foraggeri estensivi

5. Misure specifiche per gli impollinatori.

In merito al primo capitolo, relativo al miglioramento del benessere animale e contrasto all’antimicrobico resistenza, la normativa prevede che il pagamento spetti alle aziende zootecniche che aderiscono a un percorso di riduzione dell’uso del farmaco veterinario misurato tramite la raccolta e l’elaborazione delle informazioni sulle prescrizioni e sull’effettivo utilizzo dei farmaci veterinari negli animali allevati, tenendo conto dei principi attivi utilizzati e del numero di animali trattati per ciascun allevamento e assegnando un punteggio di rischio per ogni tipologia zootecnica allevata.

IL PSN PER LA ZOOTECNIA BOVINA DA CARNE ITALIANA

l 7 gennaio 2022, Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha presentato il Piano Strategico Nazionale per l’attuazione e il coordinamento dei programmi della PAC 2023-2027 alla Commissione Europea.

vamenti biologici, i cui impegni sono stabiliti dai rispettivi disciplinari. Prevede l’adesione al Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale (SQNBA) con pascolamento. Prevede l’adesione al Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale (SQNBA) con pascolamento.

Il livello 1 dell’eco-schema prevede il rispetto di soglie di impiego del farmaco veterinario (anti biotici) espresse in DDD (Defined Daily Dose) che vengono definite rispetto a un valore di MEDIANA REGIONALE, calcolato annualmente per ciascuna delle tipologie zootecniche ammissibili al paga mento.

Il rispetto delle soglie DDD viene verificato per singolo allevamento tramite il sistema integrato

CLASSYFARM

La ClassyFarm è il sistema informativo del Ministero della Salute integrato nel portale nazionale della veterinaria (www.vetinfo.it). ClassyFarm è un sistema di monitoraggio integrato ideato per affrontare alcune delle principali problematiche dell’allevamento degli animali da reddito.

Sviluppato sotto la guida dell’Istituto Zooprofilatti-

A casa come a casa – la nuova frontiera dell’esperienzialità

Cambia il rapporto tra consumi domestici e fuoricasa, cambiano le gerarchie dei desideri e guidano valore percepito e comfort – cioè qualità della vita.

La nuova parola d’ordine per brand e retailer è “a casa come a casa”. La Shopping Map 2022 elaborata da Marketing&Trade illustra i nuovi comportamenti dei consumatori, tra dati di mercato, analisi e testimonianze

A cura della redazione

Daniela Ostidich, presidente di Marketing&Trade, illustra i temi portanti del cambiamento epocale che stiamo vivendo: cosa cambia nelle abitudini di spesa degli italiani? Rispetto al concetto espresso lo scorso anno – 15 minuti il tempo medio concesso per fare la spesa, che si conferma – oggi, il consumatore visita più punti vendita ogni giorno, 3 diverse insegne ogni settimana: significa un surplus di offerta tra cui scegliere. Si compra dove e quando fa comodo.

Non solo, il 60% dei consumatori va a fare la spesa più volte al giorno, non sempre nello stesso punto vendita, perché fa piccoli acquisti ogni volta in base all’esigenza immediata. Il risultato è che non esiste più la spesa di provvista, ma la soluzione di bisogni specifici, e sono i piccoli acquisti che stimolano le visite ai negozi. Fa da traino la ricerca di prodotti freschi, il grande ipermercato con corsie strapiene di offerte di prodotti

confezionati non ha più appeal e la percorrenza e le intenzioni di acquisto si concentrano sull’area dei freschi. Secondo le stime, i compratori che visitano un supermercato hanno ridotto del 30% le visite nelle corsie.

La qualità, la freschezza, la novità, l’innovazione, la propositività di soluzione sono i motori di visita e di shopping. Promo e fuoribanco non funzionano più.

ALLA RICERCA DI BENESSERE E SALUTE

La molla di tutto ciò sembra essere la cresciuta attenzione per il benessere individuale e la salute che il consumatore ha maturato in questi anni di pandemia (almeno per il 36% degli italiani).

Il bisogno di un contatto reale con la naturalità guida le scelte nel campo dell’alimentazione, del tempo libero,

del lavoro – 1 italiano su 5 pratica yoga o mindfulness abitualmente – perché il benessere è un concetto spaziale e temporale tendenzialmente individuale.

È significativo il fatto che negli ultimi 6 mesi un milione di lavoratori italiani abbia cambiato drasticamente lavoro.

Non è solo lo shopping a mutare il suo aspetto e le modalità, tutti i luoghi della quotidianità assumono un significato nuovo.

Il risultato si riassume nell’espressione: a casa come a casa

La casa è la nuova frontiera dell’esperienzialità e ognuno trova nella propria casa la dimensione desiderata. Ecco che il consumatore predilige il contatto con l’artigiano e il negozio tradizionale, la materia prima diventa un valore, il fresco assume il suo ruolo preponderante e la qualità eccelsa del prodotto è la leva d’acquisto all’interno di uno spazio scelto: il negozio.

Il fuori casa persiste ma si trasforma, si sposta, di fatto, da “fuori casa” a “a casa”.

È un lusso, ma è un lusso democratico e la casa diventa una reggia, non è più un posto dove stare ma qualcosa

di magnifico, un luogo magico. Non solo riguardo al cibo ma per tutte le attività: è palestra, scuola, ufficio, cinema.

La casa offre comodità e illusione di risparmio. La casa limita la socializzazione ma apre a nuovi riti.

La colazione, per esempio, un tempo sottovalutata, diventa un rito irrinunciabile fatto di piccole/grandi attenzioni come può essere un caffè di alta qualità preparato con attenzione per mezzo di tecnologie sofisticate che vanno oltre la semplice caffettiera; come può essere una brioche acquistata dal pasticcere di grido e portata a casa per essere gustata in tranquillità, una coccola esclusiva; come può essere una cena a base di sushi di alta qualità ordinata online e recapitata in una confezione di lusso, bella da vedere e buona da mangiare.

Tutto questo dà valore all’esperienza: a casa come a casa, niente è meglio, ma deve essere speciale.

LA TESTIMONIANZA

DI ANTICA MACELLERIA TURBA

Ha preso parte al dibattito Donato Turba, titolare dell’Antica Macelleria Turba di Melzo (MI), che ha confermato le caratteristiche di questo cambiamento in atto anche nel mondo delle macellerie.

Realtà artigiana, da 5 generazioni, Turba ha ogni volta alzato l’asticella della qualità e si trova oggi a fronteggiare il cambiamento con strumenti idonei e preparazione frutto di studio del mercato e ricerca della qualità.

“Passo dopo passo – racconta Donato Turba – abbiamo affrontato i

I FOCUS CENTRALI DEL DIBATTITO

• La dimensione domestica che assume nuovi significati conseguenti alle consuetudini ormai stabili di smartworking, alla riscoperta del comfort e della priorità di una qualità di vita intesa come benessere, no stress, valore dello spazio privato e di esperienze non conflittuali.

• Un mondo fuoricasa che rimane aspirazionale - soprattutto dopo averne capito la non scontatezza durante il periodo di lockdown – e che produce soluzione, emozioni e esperienze uniche che devono però essere recepite e tradotte nel nuovo comfort.

• Un significato diverso che assume la moderna liquidità, fatta di resilienza, necessità di adattarsi, ricerca di un equilibrio che – nel liquido – risulta più facile ottenere. Non si tratta più di appartenenza a classi sociali privilegiate, la liquidità è obbligo di tutti, ormai – pur nelle diverse forme che questa può significare: trasferimenti geografici, lavorativi, famigliari, di consumo, di pensiero.

tempi, prima ampliando l’attività all’allevamento di Angus, poi con l’apertura del ristorante di Rivolta d’Adda dove la qualità delle nostre carni ha trovato il riscontro adeguato, infine uscendo dalla bottega per accompagnare il nostro prodotto fino alla casa del cliente grazie al circuito e-commerce. Un e-commerce basato sulla selezione accurata e supportato da un portale virtuoso come Gli Alveari che dicono Sì, figlio degli storici “gasp”, i gruppi di acquisto solidali che riuniscono piccole realtà agricole per consegnare a casa prodotti di nicchia. Questo ci ha permesso di chiudere il cerchio e mantenere alto il valore della nostra proposta e, al tempo stesso, soddisfare il cliente con le sue esigenze. Permette anche di differenziarsi raggiungendo il consumatore finale anche per piccole forniture. Il consumo di carne non è calato nel tempo, i macellai sono ancora lo zoccolo duro del settore con, in Italia, circa 30.000 attività, mentre altri artigiani dell’alimentare – penso ai droghieri, ai salumieri, per esempio – sono di fatto scomparsi dalla scena. Il fenomeno della ristomacelleria ha contribuito a mantenere viva l’abitudine. Si mangia meno carne, se ne mangerà sempre meno, ma sarà carne di qualità. Il nostro compito è anche quello di mantenere alto il livello affinché persista il rispetto per il prodotto e per il mestiere; e se la casa del consumatore deve diventare il luogo dell’esperienza sensoriale ed emotiva, possiamo contribuire con le nostre linee di prodotto pronto, da rigenerare o da cuocere. Possiamo contribuire dando i consigli e i suggerimenti adatti ma, soprattutto, mantenendo alta, anzi altissima, la qualità delle nostre carni perché questo significa rendere omaggio, e riconoscere il valore economico, a quell’universo di piccoli produttori eccellenti che rappresentano il vanto del nostro Paese”. 

Le cinque domande chiave (con risposte) per una frollatura perfetta. E conveniente.

La frollatura è un processo che affascina sempre più persone, dal semplice consumatore che desidera nuove esperienze di gusto al professionista, artigiano della carne o ristoratore specializzato, intenzionato ad offrire sapori e qualità ai propri clienti. Per raggiungere questi obiettivi le domande sono tante, e perciò

ho pensato di riunire qui le cinque domande, con risposte, fondamentali sulla frollatura.

1) Perché frollare la carne? Non è meglio acquistarla fresca?

La frollatura non è nient’altro che l’antico sistema della maturazione della carne che praticavano i nostro nonni e i loro nonni. Appendevano grossi pezzi di carne nelle cantine delle case in pietra in una posizione definita, in modo che prendessero aria fresca e umidità a sufficienza. In questo modo la carne non solo era buona anche dopo mesi, ma era addirittura migliorata. Il processo di frollatura è esattamente questo: lasciar maturare la carne significa fare in modo che sapori e gusto si esaltino e diventino preponderanti.

2) Quali carni scegliere per un’ottima frollatura?

La frollatura è un processo che migliora ed esalta, ma non è possibile trasformare una carne di cattiva qualità in qualcosa di buono. Quali carni scegliere? Quelle di bovini non giovani, allevati in modo sostenibile, in allevamenti estensivi, alimentati in modo naturale, cresciuti all’aperto.

3) Cosa succede alla carne durante la frollatura?

L’umidità all’interno della carne viene pian piano espulsa, gli enzimi naturali rompono nel tempo

muscoli e fibre, rendendo la carne più tenera. È come con il brodo: man mano che l’umidità evapora, il sapore del liquido diventa sempre più concentrato. Quello che bisogna tenere d’occhio sono temperatura, umidità e ph della carne, tutto facilmente sotto controllo con una delle celle Dry Ager, con le quali tutto il processo è automatizzato. Basta solo premere un pulsante.

4) Quanti giorni per una frollatura media?

La durata ideale per la frollatura della carne dipende dagli obiettivi che ci si è posti. Si comincia dai 18-20 giorni, per una frollatura light, il primo step. Per una frollatura media si arriva ai 45 giorni. Un terzo step è andare ai 60, poi 90 giorni, fino a 120 giorni.

Andare oltre significa entrare nelle sperimentazioni radicali, appannaggio di esploratori del gusto e veri esperti.

5) In quanto tempo si recupera l’investimento di una cella?

Oggi che la tecnologia ha reso questo processo abbastanza facile e alla portata di tutti, l’investimento di una cella può essere recuperato totalmente già dopo i primi due periodi di frollatura. E, se la carne è già pregiata di partenza, anche dopo il primo. 

nostri Broiler Vallugana: più crescono

I

sani, più diventano buoni.

Nutriamo i nostri polli con mangimi vegetali, li lasciamo liberi di “raspare”, assicurando loro un ambiente sano e igienicamente controllato. Rispettiamo l’alternanza del giorno e della notte, allevandoli per un numero elevato di giorni. Per questo sanno davvero di pollo, si conservano buoni e freschi, durano di più nel banco frigo e garantiscono meno scarti e resi.

a cura di Aldo Miraglia - Tecnologie Alimentari Srl

I piatti pronti da cuocere sono l'antidoto contro la noia a tavola

In cucina bisogna essere creativi, reinventare la materia prima e renderla sempre più invitante, ma in una società frenetica come quella in cui viviamo, è sempre più difficile ritagliarsi il tempo necessario per preparare deliziosi manicaretti. Dopo una lunga giornata di lavoro, aprire la confezione di un pasto pronto potrebbe essere molto più pratico del preparare un pasto da zero. Niente acquisti per negozi, nessuna pulizia di verdure, nulla da cuocere o lavare. Sono proprio la praticità e la velocità della preparazione il motivo di tanto successo e della significativa crescita dei consumi degli ultimi cinquant’anni.

Talvolta sono direttamente le macellerie a venirci in soccorso, per le quali è ormai diventato un “must” dedicare una zona del banco a prodotti pronti da cuocere e/o precotti.

Le soluzioni utilizzate per il confezionamento di questi piatti sono numerose, ma la scelta ricade

spesso su quegli imballaggi idonei all’utilizzo nel forno tradizionale o nel microonde insieme all’alimento stesso, per velocizzare ancor di più le operazioni di preparazione del pasto.

Un esempio è la vaschetta da forno, costituita da fibra in pura cellulosa e rivestita in PET, impermeabile ed idonea al contatto con tutti i tipi di alimento. Nera, elegante e funzionale, può essere utilizzata nel forno tradizionale per max 180°C per 30 min, nel microonde alla potenza massima di 800w ed in congelatore a temperature dai -20°C a 5°C per oltre 24h. Tutte queste informazioni sono riportate sui bordi esterni della vaschetta per renderne più immediato l’utilizzo.

Sul fondo, invece, compaiono le informazioni sullo smaltimento: la sua riciclabilità è stata verificata secondo UNI 11743:2019 ATICELCA A, pertanto può essere conferita nella raccolta carta. Ha un’ottima resistenza a sostanze organiche come

oli e grassi e l’elevata elasticità la rende assolutamente sicura dal pericolo di rottura durante la manipolazione o il trasporto.

Infine, la vaschetta è disponibile in varie misure e formati e può essere personalizzata esternamente con la stampa di qualsiasi logo, slogan o informazione specifica.

In un mercato in cui i pasti pronti sono sempre più popolari, l’impiego intelligente della tecnologia può rovesciare un luogo comune duro a morire, quello che associa un piatto pronto a un prodotto di bassa qualità. Quando, invece, con tracciabilità, ingredienti selezionati, procedimenti controllati ed un ottimo packaging che mantiene inalterate le proprietà organolettiche dell’alimento, è possibile ottenere prodotti di qualità certificata e garantita.

Carsiva, storia di famiglia e di imprenditorialità

mano che il lavoro incrementa, il Sig. Alcide decide che per lo sviluppo dell’impresa è fondamentale la costruzione di un magazzino carni, dove poter immagazzinare e vendere anche merce macellata. In questo modo raggiunge un obiettivo fondamentale per la crescita e valorizzazione della Carsiva.

Vitor, il suo primogenito, ha sempre seguito con passione il lavoro paterno e, raggiunta la maggiore età, decide insieme al padre di partecipare attivamente nell’impresa di famiglia. Ha sempre avuto una visione futuristica degli affari e della loro possibile evoluzione e dà una svolta trasformando il vecchio magazzino in una moderna industria di lavorazione carni.

CARSIVA (acronimo di Carnicas Silva S. A.) nasce in seguito a questa passione e al sogno di un imprenditore, il Sr Alcides Silva.

Il Sig. Silva inizia presto a lavorare, appena adolescente, a soli 12 anni: la sua gioventù è sempre stata legata al mondo dell’agricoltura, al lavoro e al contatto con la natura.

Crescendo, con l’intenzione di investire nei propri sogni, emigra in Canada dove vede opportunità di un futuro migliore. Dopo solo due anni, la nostalgia lo riporta in Portogallo, nella sua terra, a Ponte de Lima, dove troverà la sua felicità. È qui che fa il suo primo investimento: costruisce una casa e compra il suo primo camion, che risulterà vitale per il nuovo progetto.

Con le conoscenze ereditate dalla sua famiglia, inizia a comprare e vendere bestiame vivo. Man

Anche il resto della famiglia partecipa: la moglie del Sr Alcide, la Sig.ra Rosa Abreu Silva si occupa del reparto amministrativo; Cristina, la figlia, del reparto qualità, indispensabile per l’evoluzione dell’impresa.

Con la continua crescita del volume degli affari, Carsiva ha la necessità di aumentare il volume effettivo della propria struttura per poter sopperire

alle richieste, ed è così che nel 2009 viene fondata la nuova attuale sede.

Dal 2012 Carsiva è entrata a far parte della prestigiosa holding spagnola del settore alimentare Vall Companys, che le ha permesso la realizzazione dell’obiettivo perseguito dalla famiglia, ossia l’espansione sui mercati internazionali. Carsiva è nata dall’idea ed i sogni di un grande imprenditore, capace di ispirare e perseguire un unico obiettivo, diventare un’impresa internazionale che non dimentica le persone e i valori che l’hanno resa ciò che è diventata. Carsiva attualmente fattura circa 60 milioni di euro, impiega 120 collaboratori ed esporta in 15 Paesi nel Mondo per il 35% delle vendite. 

La famiglia Silva da sempre ama la natura e il verde della sua terra, tutto ciò che essa può offrire e, in particolare, la zona nord del Portogallo e la sua incantevole città, Ponte di Lima.

RATIONAL Italia

Risparmi a lungo termine e consumi sotto controllo con RATIONAL

Mai come in questo momento il risparmio è argomento di attualità, soprattutto per quanto riguarda i consumi energetici. In RATIONAL il risparmio è però un discorso ben più ampio e complesso, che non corrisponde esclusivamente a ridurre l’assorbimento energetico.

Parlare di risparmio si traduce in produttività in generale del laboratorio o della cucina. E questo si basa sul concetto RATIONAL di cucina del futuro: produttività, ottimizzazione di consumi, processi e risultati. L’economia di un’attività parte sin dal prodotto grezzo inserito in camera di cottura: la tecnologia alle spalle del forno combinato RATIONAL prevede il riconoscimento automatico della dimensione della pietanza e determina i parametri per una cottura ottimale. Grazie alla gestione automatica del clima di iCombi Pro, quindi, riduce al minimo il calo peso delle pietanze.

L’operatore può quindi decidere a priori il risultato da ottenere, arrosto ben cotto, bistecca al sangue, spezzatino al sugo: qualsiasi sia l’intensità di cottura il clima viene regolato automaticamente per mantenere il massimo delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Mentre un forno tradizionale scalda tutta la camera di cottura, l’energia utilizzata da iCombi cambia progressivamente al carico introdotto.

Un approccio simile esiste anche per l’apparecchio multifunzione iVario Pro: iZoneControl è il brevetto che ci consente di determinare a priori la

zona della piastra da riscaldare, mentre le restanti mantengono la temperatura ambiente. L’ultima novità è la nuova funzione di ConnectedCooking, l’app dedicata ai clienti RATIONAL: con la dashboard 2.0 ora è possibile monitorare il consumo energetico di ogni cottura con iCombi Pro. Un grafico mostra in tempo reale le temperature raggiunte e i kw consumati, ma anche le inefficienze legate alle aperture della porta o al tempo che trascorre tra la fine del preriscaldamento e l’inizio della cottura. Maggiori informazioni su: https://www.connectedcooking.com/it_it/energy-saving/

Fatica. Stress.

Orari massacranti.

Sono il passato.

iCombi Pro. Il nuovo punto di riferimento. Così puoi lavorare in modo sempre più intelligente, semplice ed efficiente.

Ecod Srl Unipersonale

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FROLLARE COSTA LA METÀ

Frollare con Dry Ager è più conveniente

La cella per maturazione che usufruisce del credito d’imposta 4.0 (Legge 178/2020)

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La qualità Dry Ager® scelta da Aldo Miraglia per Tecnologie Alimentari è la più affidabile, completa e semplice da usare, anche con il controllo in remoto ed i programmi per ogni tipo di carne e altri prodotti, per ottenere ogni risultato desiderato.

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