iMEAT Giornale gennaio-febbraio 2022

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Anno 10 - n. 49

GENNAIO/FEBBRAIO 2022

A tutta carne! Obiettivi raggiunti e nuovi progetti

Da bottega storica a format, è un passo

Orgoglio macellaio e spirito libero

L’etichettatura facoltativa delle carni bovine: quadro normativo di riferimento

Le CARNI AVICOLE, AVICOLE, risorsa e pregio

Il punto di partenza è sempre il top. Il punto di arrivo è un banco unico.

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A tutta carne! Obiettivi raggiunti e nuovi progetti

n nuovo anno è cominciato e grandi novità si profilano per iMeat Giornale e per la nostra fiera iMEAT. La prima grande notizia è che la fiera iMEAT ha ottenuto un importante riconoscimento da parte della comunità e delle istituzioni: a seguito dell’edizione 2021 iMEAT è ufficialmente una fiera internazionale. L’attribuzione ufficiale di questa denominazione è molto importante perché dimostra il successo dell’avvenimento e, soprattutto, offre ai nostri espositori l’opportunità di ottenere dei vantaggi economici. Infatti, coloro che decideranno di dedicare a iMEAT un investimento significativo, che comprende i costi per l’area espositiva e la comunicazione, potranno godere di interessanti agevolazioni fiscali. Grande soddisfazione per noi e

un incentivo per i nostri espositori a perseguire su questa strada che si è dimostrata ampiamente di successo. Infine, e non è un elemento trascurabile, la nuova posizione della fiera potrà essere un ulteriore invito alla presenza di espositori stranieri poiché anch’essi saranno in grado di godere di particolari facilitazioni. I progetti di iMeat e iMeat Giornale non si esauriscono con la presenza espositiva: è attualmente allo studio e in fase di progettazione un evento speciale che si svolgerà il prossimo 29 MAGGIO a ModenaFiere e consisterà in un contest dedicato all’eccellenza della filiera delle carni italiana. Si chama iMEAT Farm Challange e sarà una gara tra allevatori italiani che si disputeranno il titolo per la bistecca più buona degli allevamenti italiani. In gara, allevatori che presenteranno la loro carne, nata, allevata, macellata e prodotta in Italia. Le bistecche saranno cucinate da cuochi preposti, in forma anonima e con modalità uguali per tutti, secondo standard stabiliti, e una Giuria di esperti valuterà il risultato. Sarà un modo piacevole e divertente, oltre che interessante, per promuove l’eccellenza delle carni italiani di qualità e mettere in evidenza il valore della macelleria e ristorazione italiane. All’interno dell’evento, numerosi appuntamenti dedicati all’approfondimento di temi legati alla macelleria: una tavola rotonda, dimostrazioni e show cooking, per una giornata piena e interessante di sicura vivacità intellettuale e pratica. A livello editoriale, non perdete l’occasione di sfogliare e leggere il nostro iMeat Giornale, sempre più ricco di contenuti e spunti. Su ogni numero

troverete un dossier speciale dedicato a un tema importante, con approfondimenti e discussioni; le consuete rubriche e notizie di attualità dal mondo della macelleria e ristorazione per essere sempre aggiornati e informati. In programma, in un’ottica di ampliamento degli interessi, anche un numero speciale iFish per incontrare il mondo del prodotto ittico. Infine, seguiteci sui nostri social, siete i benvenuti: su Facebook nella pagina Forum iMeat; su Instagram imeat.fiera; sul canale YouTube videoecod; su Issuu; sul portale imeatweb.com e sul nostro sito www.imeat.it. L’Editore, Luca Codato

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Nuovo anno, progetti in corso Parola d’ordine? Recuperare! Perché del maiale non si butta via niente Nell’arco di 20 anni la carne suina è cambiata, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita e riducendo di circa un terzo il contenuto di grassi. Non tutti lo sanno. ASSICA ha recentemente svolto una indagine tra i consumatori e ha scoperto che su questi prodotti l’informazione non è aggiornata e la maggior parte ancora non sa gli enormi progressi che i salumi e la carne di maiale hanno compiuto sotto il profilo qualitativo e nutrizionale. Lo studio ha dimostrato che nell’arco di 20 anni la carne suina è cambiata, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita e riducendo di circa un terzo il contenuto di grassi. Inoltre, i grassi insaturi nelle carni sono cresciuti fino a oltre il 60% dei grassi totali e l’acido oleico, il più abbondante acido grasso presente nell’olio di oliva, è diventato il grasso principale dei salumi di origine suina. Proprio lo Zampone e il Cotechino, i due prodotti “must” delle tavole di Natale e Capodanno, ben esemplificano questa evoluzione. Cento grammi di Cotechino hanno meno calorie di un piatto di pasta all’uovo e circa la metà dei grassi dell’equivalente di patatine in busta, mentre lo Zampone ha meno calorie di una pizza Margherita. È bene informarsi, soprattutto in occasione delle festività quando sulle nostre tavole abbondano cibi e sfiziosità come salumi, cotechini o zamponi. Abbondano, appunto, ed è importante restare fedeli al concetto che non si butta nulla, soprattutto il cibo. Questo il messaggio che da più parti giunge ogni volta che le festività stimolano la creatività in cucina generando abbondanza di cibo. Del resto come rinunciare a gustare sfiziosità e piatti gourmet o della tradizione con dovizia e fantasia? Il retro della medaglia di questa impennata dei consumi sono, in molti casi, gli avanzi. Che farne? L’invito di ASSICA nell’ambito del progetto Trust Your Taste, Choose European Quality, è di sperimentare nuovi modi e ricette per gustare i salumi, idee da replicare poi tutto l’anno. Innanzitutto, suggerisce ASSICA, possiamo recuperare gli “avanzi” dei cenoni a base di Zampone e Cotechino e trasformarli in sfiziosi mousse, hamburger, o come ingrediente principale di ripieni e ragù. Oppure, possiamo provare a stupire parenti e amici cucinandoli in modi insoliti. Ma, soprattutto, dobbiamo imparare ad apprezzare i valori nutrizionali di questi straordinari prodotti della tradizione italiana. L’obiettivo di ASSICA è stimolare la curiosità e il gusto, non solo limitandoci a scegliere sempre gli stessi e più noti prodotti ma aprendo la mente e sviluppando la fantasia coltivando il senso del gusto. Infatti, dagli abbinamenti con il pesce (rombo e Prosciutto crudo) a quelli con la frutta (arista e albicocche), fino alle innumerevoli modalità di arricchire pasta e risotti, i salumi e la carne di maiale hanno un potenziale gastronomico che va ben oltre taglieri e bolliti. Il progetto di ASSICA si esprime così con proposte di video-ricette già disponibili nel sito www.trustyourtaste.eu in continuo aggiornamento con consigli e suggerimenti per una cucina a spreco zero, perché “del maiale non si butta via niente” come recita il motto dell’intero progetto. L’iniziativa vuole anche contribuire a diffondere la cultura del salume sfatando preconcetti ed educando il consumatore alla conoscenza del prodotto.

ccoci nel nuovo anno, con brandelli di cose da fare dell’anno scorso, ma tante idee da definire e promuovere per l’anno in corso. La squadra di Federcarni è già impegnata a costruire i progetti, alcuni nuovi, altri rivisitando il passato recente. È il caso del “Secondo Campionato Giovani Macellai Federcarni” in partenza a marzo, fatte salve le possibili nuove restrizioni sanitarie per il Covid 19. Sono state fatte solo alcune piccole modifiche. Lo scopo è di rendere più simile al lavoro quotidiano dei nostri negozi, la realizzazione del banco espositivo. Introducendo alcune lavorazioni artigianali, personalizzando ancora di più i piatti, rendendo unica la proposta dei nostri giovani colleghi. Invito tutti voi, a fare parte di questo nuovo inizio, parlandone con i vostri colleghi e, se ne conoscete, invitate i giovani a partecipare iscrivendosi. Basta seguire i canali social di Federcarni. Un altro progetto, pronto a partire, è il corso riservato ai giovani, figli di macellai, che vogliono seguire le orme della famiglia e a quei giovani intenzionati ad aprire un proprio negozio. Un corso di alto livello, per conoscere tutti gli aspetti dell’apertura di una attività, con una serie di interviste fatte ad alcuni negozi di successo in molte zone d’Italia. La direzione scientifica è affidata al Prof. Marco Tassinari con il Patrocinio dell’Università Mater Dei di Bologna. Allevamento, gestione aziendale, sicurezza alimentare, tecnologie, rapporti con i fornitori, contabilità base, sono alcune delle materie in questo corso performante. Un’ultima informazione, che ho il piacere di darvi, riguarda la partecipazione di Federcarni all’Associazione Europea dei Macellai. Il Presidente Casella e il Presidente Succi sono delegati al Consiglio Europeo e stanno trattando, con il Parlamento Europeo, due temi che potrebbero cambiare l’approccio del consumatore verso la carne: l’indicazione della pericolosità per il consumo e la produzione contingentata negli allevamenti. Riguardo la prima il nostro no è durissimo, non ci sono, ad oggi, ricerche scientifiche che diano motivo per allarmare i consumatori. Al contrario la giusta quantità è consigliata in tutte le diete, inoltre il nostro paese ha inventato la Dieta Mediterranea caposaldo, nel mondo, di una sana alimentazione. Il secondo punto riguarda gli allevamenti e l’inquinamento da metano che allevamenti di grandissime proporzioni causerebbero. Non siamo certo un paese dove milioni di capi girano la Pampas anche a danno delle foreste abbattute per creare spazio alle mandrie. La realtà europea è totalmente diversa e ormai punta più alla qualità che alla quantità negli allevamenti. Riteniamo demagogico e irreale questo modo di accostare lo stesso problema a due mondi diversi. Le mie indicazioni sono sintetiche, ma il pericolo per il nostro lavoro è grande. Vi aggiorneremo sugli sviluppi, un saluto a voi tutti.  Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

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Le carni avicole a cura della redazione

Un settore in tenuta, malgrado le difficoltà del momento. In Italia, il 99% delle carni avicole consumate proviene da allevamenti nazionali, grazie a una filiera totalmente integrata e pienamente autosufficiente che garantisce prodotti sicuri, freschi e convenienti

L’

Italia si conferma il quinto produttore di carni avicole nella UE dopo Polonia, Germania, Francia e Spagna: è il solo fra i primi sette produttori a mostrare un andamento positivo, anche se in chiaro rallentamento, tanto fra il 2019 e il 2020 (+1,8%) quanto fra il 2020 e il 2021 (+0,1%). In Italia vi sono circa 4.000 allevamenti razionali più un considerevole numero di allevamenti familiari, diffusi soprattutto in Veneto, Emilia Romagna e Lombardia. Queste 3 regioni rappresentano circa l’80% della produzione nazionale. I consumi domestici, rivelano i dati Nielsen, negli ultimi 5 anni si sono aggirati intorno a un range tra i 21 e 26,5 milioni di kg al mese. Secondo i dati Unaitalia, nei primi sei mesi 2021, a fronte di una produzione di 511.228 tonnellate di pollo e 152.709 tonnellate di tacchino, le esportazioni di carni avicole e preparazioni

CARNI AVICOLE, risorsa e pregio

spesa in aumento è confermato nel primo trimestre 2021: +1% sullo stesso periodo dell’anno precedente (dati Ismea). Merito della parziale conversione dei consumi fuori casa in consumi domestici, combinata al valore aggiunto dei prodotti. L’avicolo è infatti il settore zootecnico che più di tutti ha sviluppato la

linea degli elaborati e dei confezionati, riuscendo sia nel 2020 sia nel 2021 a offrire durabilità e flessibilità a una buona parte della produzione. TIPOLOGIE E TAGLI Il pollo da carne, in linea di massima, è allevato secondo cicli molto rapidi e, grazie alle tec-

Il termine pollo deriva dal latino pullus, ed è il nome generico dato sia al maschio che alla femmina della specie “Gallus gallus”

risultano in aumento di circa il 4% a volume (95.000 tonnellate). Con il 35% delle quote di mercato a volume, le carni avicole rimangono le preferite e le più acquistate dagli italiani, seguite dalle carni bovine (33%) e dalle suine (21%). Il trend della 8

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niche di alimentazione evolute, i tempi di allevamento per raggiungere i pesi di macellazione sono ormai ridotti, secondo le seguenti categorie: • pollo giovane o broiler: maschio o femmina di ibridi commerciali con ciclo riproduttivo a terra di 50-55 giorni e un peso medio dell’animale vivo intorno a 1-1,3 kg • pollo da arrosto: maschio, con ciclo riproduttivo a terra medio di 3 mesi e peso vivo alla macellazione di 1,8-2,8 kg, con buona massa muscolare e buon sapore delle carni • cappone: maschio/galletto castrato macellato a peso vivo medio di 4-4,5 kg a 4-5 mesi di vita • galli e galline ovaiole: adibiti alla riproduzione e alla produzione di uova, che solo a fine carriera vengono utilizzati come animali da carne. A queste tipologie si aggiunge il tacchino che viene prodotto secondo tre linee distinte: • tacchino tradizionale: razza

Le carni avicole giungimento del peso di 1820 kg • tacchinella femmina: allevata con metodi intensivi al peso di macellazione di circa 7-8 kg.

in purezza e allevamento non intensivo; 4-5 kg di peso per le femmine e 8-9 kg di peso per i maschi all’età di circa 7-8 mesi • tacchino maschio da allevamento intensivo: animali dal taglio della fesa di grandi dimensioni, allevati fino a 5 mesi di età e macellati al rag-

LE RAZZE ITALIANE In Italia esistono svariate produzioni zootecniche nazionali tipiche delle diverse aree del Paese ma due sono le razze di pollame riconosciute a livello nazionale e maggiormente diffuse: Padovana e Livornese. Accanto a queste due razze ne esistono numerose tipiche regionali. La moderna avicoltura si basa, però, prevalentemente su ibridi ottenuti incrociando le razze in funzione delle loro caratteristiche riproduttive. • La Padovana è una razza antica italiana che, secondo la tradizione, è originaria della Polonia. Secondo la storia, infatti, fu il medico e astronomo padovano Giovanni Dondi colui che nel 1300 portò in Italia i primi esemplari di gallina Padovana, animale caratterizzato dal ciuffo che ha sul capo. La Padovana è un’ottima produttrice di uova (tipiche per il guscio bianco) e si presta bene all’allevamento da reddito per via delle sue carni delicate, di colore bianco rosato, magre. È un animale dal corpo mediamente lungo, posizione eretta, tronco allungato e inclinato, spalle larghe. • La Livornese è nota anche col nome di Leghorn e le sue origini sono incerte: provie-

ne forse dall’Italia centrale. Il nome si riferisce al porto dal quale nel 1828 gli animali partirono per l’America del nord diventando in seguito una delle razze più pregiate a livello internazionale. La Livornese può avere piumaggio bianco, nero o bruno. Si tratta di un pollo snello, vigoroso, dal portamento elegante. • La Valdarno si contraddistingue per la sua rusticità e il

lento accrescimento (da 4 a 6 mesi); è di taglia piccola e corporatura asciutta, può avere piumaggio bianco o nero. • La Siciliana è un’antica razza leggera di pollo originaria della Sicilia, è un pollo di tipo campagnolo, snello e leggero • La Collo Nudo Italiano è una razza italiana derivante da incroci con il Collo nudo di Transilvania. Allevata per la sua carne e la sua produttività di uova. Il suo peso nei galli è

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Le carni avicole

Il tempo di cottura delle carni avicole dipende sia dall’età che dal metodo di allevamento, ma in ogni caso deve sempre essere completa. È possibile controllare il grado di cottura bucando la carne con un ago che deve penetrare senza incontrare resistenze, e dal foro deve uscire qualche goccia di liquido incolore. intorno ai 3 kg, mentre nelle galline e di 1,8 – 2 kg. • La Nostrana di Morozzo è un pollo originario Italiano autoctono del Piemonte, della zona di Cuneo. Molto robusta e rustica ha un peso che si aggira sui 2 kg. • La Ancona è una razza mediterranea, leggera, elegante, destinata soprattutto alla pro-

duzione ovaiola. • La Bionda Piemontese è una razza di pollo Italiana originaria del Piemonte, rustica e resistente alle malattie. Il suo peso è generalmente intorno ai 2-3 kg. • La Ermellinata di Rovigo è un animale particolarmente adatto alla produzione di carne di qualità pregiata. Si pre-

sta bene sia per l’allevamento estensivo all’aperto, sia per l’allevamento con metodo biologico. • Il tacchino comune, invece, è un animale originario dell’America del nord. Le sue caratteristiche morfologiche sono: testa e cute priva di penne, rossa pallida con sfumature azzurre e verruche rosse. Tipico il bargiglio alla gola, rosso pallido.

Il pollo di Bresse (dal nome della cittadina francese ) è il solo pollo al mondo a beneficiare, dal 1957, di una Denominazione di Origine Controllata. Diverso per il suo gusto, la sua struttura e il suo modo d’allevamento, il pollo di Bresse è un prodotto unico nel suo genere: le sue piume sono interamente bianche, le sue gambe sono blu e fini, la sua cresta rossa. La sua carne è soda e venata, la sua pelle molto sottile e madreperlacea. Il pollo di Bresse ha un gusto di terra che, al palato di un profondo conoscitore, varia da un’azienda agricola all’altra. È riconoscibile dall’anello, con inciso il nome e i dati del suo produttore. In commercio, un sigillo tricolore è posto alla base del collo con la denominazione DOC ben impressa che ne garantisce la provenienza. Le particolari caratteristiche del pollo di Bresse sono direttamente imputabili alle sue condizioni di allevamento e di preparazione: ogni pollo dispone almeno di 10 m² di spazio erboso, ricco in vermi di terra, insetti ed erba rigogliosa che costituiscono circa 1/3 del suo sostentamento. Il complemento della sua alimentazione è costituito per l’80% da granoturco, per il 10% da grano (cereali obbligatoriamente prodotti nella zona DOC di Bresse) e per il 10% da prodotti lattiero-caseari: il pollo di Bresse è il solo al quale viene somministrato latte per tutto il periodo della propria crescita (da qui il colore bianco della pelle e la tenerezza delle carni). La durata di vita del pollo di Bresse (strettamente regolamentata) è di quattro mesi, minimo per i polli, cinque mesi per le pollastre e nove mesi per i capponi. La fase di affinamento viene fatta in gabbia a base di prodotti contenenti una grande quantità di latte e dura circa quattro settimane. Il pollo maschio pesa circa 2-3 Kg e la femmina 1,8-2,5 Kg. Il cappone, disponibile solo durante il mese di dicembre, pesa 3-4 Kg e presenta uno strato di grasso sottocutaneo ben distribuito su tutto il corpo che ne rende le carni molto saporite e tenere, dal gusto molto particolare. La “poularde” (la femmina del cappone) ha le medesime qualità per quanto riguarda le carni ma è di peso minore arrivando a circa 3 Kg massimo. In Italia è molto conosciuta la “tacchina nera” o “Dinde” disponibile solo dalla seconda settimana di dicembre fino a Capodanno; ha un peso variabile dai 4 ai 5 Kg, uno strato di grasso spesso ed uniforme, pelle ambrata e carni scure e molto sapide.

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La carne degli animali da cortile è caratterizzata da una bassa concentrazione di mioglobina, e per il suo colore viene chiamata carne bianca. Dal punto di vista qualitativo la carne di pollo ha un elevato valore biologico dovuto all’abbondanza di amminoacidi essenziali, è più facilmente digeribile ed ha un minor contributo di sostanze grasse rispetto alla carne rossa. Un pollo di buona qualità, anche d’allevamento, deve avere carne soda ed elastica, non floscia al tatto; le ossa del petto devono essere flessibili solo nella parte inferiore, le altre rigide; la pelle non deve essere umida o appiccicosa e le giunture non rossastre. Occorre fare attenzione all’elasticità delle ossa del petto che deve essere quasi nulla, e agli speroni che devono essere appena accennati.

LAVORAZIONE E RESA DELLE CARNI AVICOLE Pollo e tacchino sono suddivisi nei seguenti tagli, avendo una conformazione identica, contano le stesse metodiche di sezionamento. • Alette: sono le ali private della schiena, ma con la pelle. • Ali: sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle. • Cosce: questo taglio è costituito dall’arto distale dell’animale separato dalla carcassa a livello dell’articolazione fra il coccige e il femore ed eliminando la zampa. • Petto: comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell’animale. • Sovracosce: sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche. • Zampe: si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso. • Frattaglie: dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, reni, stomaco muscolare.

Le carni avicole • Creste e bargigli di gallo: sono le creste del gallo e possono essere cucinate in svariati modi. I bargigli sono le escrescenze di carne penzolante sotto il becco del gallo. • Durelli di pollo: detti anche magoni, sono i ventrigli, una parte dello stomaco degli uccelli, con dei muscoli fortissimi, in grado di tritare anche dei cibi molto duri. Prima di cucinarli bisogna asportare accuratamente il contenuto dello stomaco e la membrana che riveste la mucosa dello stomaco muscolare. In base alla tipologia di taglio si considerano carni: • di prima qualità di lavorazione il petto o la fesa • di seconda qualità di lavorazione le cosce • di terza qualità di lavorazione ali e sfridi. IL POLLO A BUSTO - ottimo compromesso tra le qualità di lavorazione - deve essere lavorato a coltello o con trincia per pollame. È generalmente destinato alla cottura allo spiedo, arrosto, per lesso o per brodo. Un’ottima destinazione è disossato intero e riempito e farcito come prodotto di gastronomia.

PETTO O FESA - si lavora a coltello. Rappresenta la parte più pregiata del pollo, è un taglio magro e si presta a numerose forme di cottura: a fettine, a dadolata, a trancio diventa protagonista di infinite ricette. È un taglio magro, che può essere asciutto e stopposo se non cucinato nel modo idoneo ma può essere la base per guarnizioni, insalate, panature. COSCE O FUSI - si lavorano a coltello. Hanno le carni leggermente più scure del petto e vengono generalmente vendu-

te con l’osso ma possono essere facilmente elaborate togliendo le articolazioni della zampa. Hanno un prezzo di mercato nettamente inferiore al petto ma propongono una carne dal sapore gustoso che le rende particolarmente gradite al con-

e gustose, ottime per brodo e lesso in quanto molto ricche di grasso. La gallina si differenzia dal pollo e dal cappone per la maggiore consistenza delle masse muscolari e per il tono musco-

MA QUANTO PIACE IL POLLO AGLI ITALIANI? Lo scorso autunno 2021, Unaitalia ha presentato i dati di una ricerca condotta online da BVA Doxa sulle preferenze e la frequenza di consumo del pollo L’82% degli italiani (circa 40 milioni) mangia il pollo arrosto almeno una volta al mese e il 41% dei giovani tra i 18 e i 24 anni lo consumano almeno una volta a settimana. Il pollo arrosto conferma la sua leadership anche come tipologia di cottura, preferita dal 62% del campione, battendo nettamente griglia o piastra (49%) e spiedo (48%). La ricerca BVA Doxa, fa luce anche sulle preferenze degli Italiani riguardo il taglio preferito del pollo: se nelle vendite trionfa il petto, sul pollo arrosto non c’è alcun dubbio, gli italiani preferiscono la coscia, che riscuote il 56% delle preferenze (il petto il 35%). Una scelta che si fa più forte al centro Italia: 64% contro 28%.

sumatore. Una buona lavorazione di disosso al coltello aggiunge valore al prodotto perché lo rende più versatile in cucina. Le cosce toelettate, senza articolazione, si definiscono “fusello di pollo”. ALI - sono la parte meno nobile del pollo, con poca carne attaccata alle ossa e molte cartilagini. In compenso, hanno il vantaggio di un costo molto basso e possono costituire un’ottima risorsa per preparazioni come bolliti, ripieni, fritture. Il cappone si lavora come il pollo (broiler): è un animale interessante per le sue carni tenere

lare: ha un anno e mezzo di età e ha prodotto uova. Presenta un buon grado di grasso e le carni hanno sapore deciso. Si considera la gallina di valore qualitativo intermedio tra broiler e

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Le carni avicole mia. Ha carni grasse ma ricche di proteine e sali minerali e si presta perfettamente alla cottura arrosto o per tutte le preparazioni tipiche della carne di manzo: brasato, salmì, spiedo, al forno o alla griglia. L’oca domestica può essere di grandi dimensioni; la razza francese Tolosana è la più indicata per la lavorazione del foie gras,

mentre in Italia sono più comuni le razze Piacentina, Padovana e di Romagna, più piccole e di antica tradizione d’allevamento. L’allevamento dell’oca è destinato non solo al consumo di carne ma anche di piume e di grasso, utilizzato per conservare gli alimenti. Le carni dell’oca si utilizzano dopo una macellazione che avviene intorno a 3 mesi

Il foie gras alla francese è un prodotto molto pregiato ricavato dal fegato d’oca o di anatra fatte ingrassare fino a raggiungere i quasi 10 kg di peso. Il foie gras di anatra si scioglie meglio e più rapidamente; il foie gras di oca ha un sapore meno intenso e più delicato. Sono entrambi ingredienti fondamentali di alcuni piatti simbolo della cucina francese.

cappone, anche come prezzo e come resa delle carni. L’utilizzo ideale è come carne da brodo.

per costo. Se ben lavorate offrono una buon rapporto qualità/ prezzo.

Il tacchino a busto è l’animale intero senza collo, testa e zampe. Di solito si presenta sezionato o disossato perché le sue dimensioni sono tali da rendere difficile la vendita al dettaglio dell’animale intero, specialmente nel caso del maschio, più grosso fino a 20 kg di peso e cucinato in pezzi. La femmina, più piccola, può essere cotta al girarrosto. La fesa del tacchino compete a livello qualitativo col vitello per le proprietà organolettiche e gli fa ottima concorrenza per il prezzo, nettamente inferiore. Anche cosce e ali costituiscono una buona alternativa tra il pollo e il bovino sia per resa sia

GLI ANIMALI DA CORTILE Tra gli animali da cortile spesso allevati nello stesso contesto di galline, polli e tacchini, possiamo considerare anche l’anatra, nome generico che indica un vasto gruppo di uccelli acquatici che presenta razze sia domestiche sia selvatiche, e l’oca, palmipede domestico derivato dalla specie selvatica. Becco orizzontalmente depresso, piumaggio compatto e impermeabile, dita unite tra loro da una membrana, ali lunghe e appuntite, l’anatra domestica è allevata soprattutto nelle regioni dell’Italia settentrionale e in Francia dove rappresenta una vera specialità della gastrono-

Il salame d’oca si produce con carni d’oca in purezza senza l’aggiunta di altre carni. La polpa, finemente macinata, viene insaporita con sale, aromi naturali e spezie, quindi insaccata nella pelle del collo dell’animale e cucito a mano. Lasciato maturare in ambienti asciutti, deve stagionare da 1 a 5 mesi. e i tagli commercializzati sono gli stessi del pollo. Le sue carni, delicate, vengono utilizzate anche per la produzione di salumi tipici come il prosciuttino d’oca, il salame d’oca e il petto d’oca affumicato. Molto pregiato e famoso è il salame d’oca di Mortara. Le tecniche di lavorazione di questi salumi sono simili a quelle utilizzate per i suini ma, in genere, si sostituisce il budello da insaccato con la pelle dell’animale. Tra le carni avicole, l’oca è un’alternativa interessante al pollo e al tacchino. Questo palmipede veniva un tempo equiparato al maiale: dell’oca, come del maiale, si utilizza tutto. 

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Le carni avicole

La carne d’anatra è ideale per preparare un ottimo ragù da servire con la pasta secca o fresca, a piacere, o da conservare in vaso pastorizzato per la vendita nella vostra bottega. Fabrizio Scanavino, chef del ristorante La Pineta di Fortunago – Oltrepò Pavese – Borghi più belli d’Italia, consiglia questa ricetta.

Prendete un petto d’anatra salato e pepato con la pelle incisa a losanghe. Rosolatelo in padella 10 minuti in tutto su entrambi i lati. Tenetelo da parte. A parte fate un ristretto con 1 bicchiere abbondante di rosso strutturato (rosso dell’Oltrepò), un cucchiaino di miele, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano e un goccio di aceto balsamico. Mettete il petto d’anatra in una pirofila da forno, nappatelo col ristretto filtrato e cuocetelo in forno a 180 °C per 8/10 minuti. Scaloppate il petto, riducetelo a dadini e passatelo al mixer con il suo sugo e un cucchiaio scarso di passata di pomodoro. Scolate la pasta al dente e saltatela in padella con il ragù.

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Le carni avicole

Le proprietà nutrizionali delle carni di pollo e tacchino Dott.ssa Assunta Susanna Bramante

Diet and Nutrition Adviser, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

ollo e tacchino appartengono alle coe carni rosse siano molto simili, con differensiddette carni bianche, per le loro caze nutritive che variano di una percentuale ratteristiche cromatiche. Il tipico colore del 10-15%. In una dieta varia ed equilibrata chiaro è infatti dovuto alla più bassa concenche prevede una grande gamma di alimenti trazione di mioglobina, una piccola proteina questa diversità è impercettibile dal nostro globulare che trasporta l’ossigeno ai muscoli organismo. Ecco perché l’impatto nutriziotramite il ferro eme, che conferisce il caratnale è praticamente lo stesso. teristico colore “rosso” delle carni rosse. Dal Come le carni rosse, anche le carni bianche punto di vista nutrizionale sono molto ricche di proinvece le carni bianche non teine nobili, variando in un Le cosce di pollo sono molto diverse dalle range da 20 a 37 g per 100 e tacchino, essendo carni rosse, apportando lo grammi, con tutti gli ammimuscoli sottoposti stesso tipo di nutrienti, la noacidi essenziali nelle giuad un maggior cui concentrazione varia a ste proporzioni richieste dal movimento ed seconda dei tagli. Ad esemnostro organismo e ad alta ossigenazione, sono pio, si tende erroneamente a biodisponibilità. Tra le caratquelli a più alto pensare che le carni avicole teristiche molto desiderate essenziali che il nostro organismo non riesce contenuto di ferro siano molto meno ricche delle carni avicole troviamo a sintetizzare in modo efficiente, biologicadi ferro, mentre in realtà ne il basso contenuto in grassi, mente attivi e con proprietà positive per la contengono in generale la che negli ultimi anni sono salute. Per questo la carne di pollo può esstessa quantità della carne rossa di maiale, e stati notevolmente ridotti in tutti i tipi di carsere etichettata dall’Unione europea come alcuni tagli di pollame ne possiedono persine, per accontentare le crescenti richieste “fonte di omega-3”, se contiene almeno 40 no di più. salutistiche del consumatore. In particolare mg di EPA+DHA per 100 grammi, oppure In genere le cosce di pollo e tacchino, esè stato diminuito in modo considerevole “ad alto contenuto di omega-3”, se contiesendo muscoli sottoposti ad un maggior il contenuto di grassi saturi e colesterolo, a ne 80 mg EPA+DHA/100 g. I valori variano a movimento ed ossigenazione, sono quelli favore dei grassi insaturi, monoinsaturi e poseconda dei tagli: le cosce di pollo sono ad a più alto contenuto di ferro. Infatti, il ferro linsaturi della famiglia degli omega 3, molto alto contenuto (94 mg per 100 g) mentre il contenuto in 100 grammi di coscia di pollo ricercati oggi per i loro comprovati effetti bepetto di pollo è la parte più magra e quindi è di 1,4 mg, quanto quello presente in 100 nefici per la salute. meno ricca di omega-3, pur grammi di lombata di bovino adulto, mentre A questo proposito la carne essendone sempre una buoin 100 grammi di fesa di tacchino il ferro è di pollo può essere consina fonte (60 mg per 100 g). addirittura superiore (1,5 mg) a quello di una derata una buona fonte di Le concentrazioni di omeTra le caratteristiche costata di bovino (1,3 mg). Valutando il conomega-3 e in particolare di ga-3 più elevate si trovano molto desiderate tenuto nutrizionale taglio per taglio possiaPUFA a catena lunga EPA e anche nelle frattaglie come delle carni avicole mo renderci conto di quanto carni bianche DHA, che sono proprio quelli fegato e rene, e nella pelle troviamo il basso del pollo. Rimuovere la pelle contenuto in grassi è una strategia per tagliare drasticamente i grassi, ma trattandosi appunto di grassi buoni, è un peccato perdere una parte nutritiva così importante. In particolare il pollo cotto in brodo, completo di tutte le sue parti come pelle, ossa e cartilagini, ha dimostrato un vero e proprio potere curativo, antinfiammatorio e antinfluenzale, dando sollievo dai sintomi delle infezioni del tratto respiratorio. Questo grazie ad una serie di sostanze proprie della carne di pollo, dotate di attività medicinale benefica. Infatti lo stesso brodo composto solo da verdure e senza la carne non ha dimostrato avere queste proprietà. Tra le numerose sostanze nutritive del pollo che potenziano le difese immunitarie troviamo amminoacidi essenziali, vitamine del 14

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gruppo B, minerali come ferro, selenio, zinco, dei loro grassi polinsaturi e alla loro ricchezza fosforo, calcio, magnesio e potassio. Queste in acido folico, vitamina B12, ferro e zinco. Il sostanze provengono non solo dalla carconsumo di carne avicola è collegato anche ne, ma anche dalle ossa, pelle e cartilagini, a migliori performance motorie, cognitive e passando al brodo disciogliendosi in acqua. della memoria, a elevati livelli di attenzione e Queste vanno a nutrire anche il microbiota di concentrazione, e a più alte capacità comintestinale, aumentandone il potere difensiportamentali e di risoluzione dei problemi. vo dalle malattie infettive. In cottura il polÈ utile sapere che queste ottime proprietà lo scioglie nell’acqua anche la sua gelatina, nutrizionali sono caratteristiche di tutte le il grasso ricco di sostanze nutraceutiche carni di pollo e tacchino in commercio, sia antiossidanti, vitamine liposolubili, la condi quelle che provengono da animali allevati droitina, la glucosamina e l’acido ialuronico, in strutture convenzionali, che di quelli prosostanze funzionali del collagene che si trovenienti da allevamenti biologici e all’aperto. vano nelle cartilagini. Infatti in entrambi i casi, sia in Italia che nel Queste si sono rivelate utili resto d’Europa, ormai da 50 non solo per combattere i anni, tutti i polli e tacchini Un alto consumo malanni di stagione, ma ansono sempre allevati soladi carni avicole, che per ricostruire le cartilamente a terra. Tra i vari studi anche in dosi gini degli anziani, e vengono che hanno confrontato i disuperiori a quelle effettivamente impiegate versi profili nutrizionali delle raccomandate, nella pratica clinica per imcarni di pollo non è emersa è correlato a una pedire l’osteoartrite e tratalcuna differenza sostanziale riduzione del 13% tare l’artrosi. Anche la carne tra le varie tipologie di carne dell’incidenza di ictus di tacchino non è da meno, di pollo, confermando che con un contenuto di vitamila buona qualità delle carni ne e minerali molto simile avicole è una caratteristica di al pollo. Una coscia di tacchino ha lo stesso tutta la filiera produttiva. contenuto di selenio del lombo di maiale Grazie ad allevamenti moderni e all’avan(41.2 mcg per 100 grammi) e quasi la stessa guardia per il benessere e l’alimentazione quantità di zinco di un filetto di manzo (4.39 degli animali, si riesce ad offrire ai consumg nel filetto di manzo, 4.34 mg nella coscia matori prodotti con un profilo nutrizionale di tacchino). invidiabile e al 100% made in Italy, garanzia È dimostrato che un alto consumo di cardi sicurezza e alta qualità. Non a caso le carni ni avicole, anche in dosi superiori a quelle avicole sono promosse a pieni voti da tutti i raccomandate, è correlato a una riduzione nutrizionisti, che le raccomandano a tutte le del 13% dell’incidenza di ictus e a più delfasce, e in particolare per i bambini in crescila metà di riduzione del rischio di malattie ta, nelle donne in gravidanza, in chi fa sport e cardiovascolari, obesità, diabete e malattie negli over 65, per cui costituiscono una fontumorali. Questo grazie all’effetto protettivo te preziosa di benessere. 

Influenza aviaria: che cos’è? È pericolosa per l’uomo? L’emergenza pandemica del Covid-19 non è la sola che preoccupa la sanità. In Europa stiamo assistendo a una delle più gravi forme influenzali che colpiscono gli animali: l’influenza aviaria, che può rientrare tra le zoonosi che possono nuocere all’uomo se la malattia viene trasmessa tramite il contatto con uccelli infetti oppure con superfici contaminate dalle loro feci, lettiere e piume. L’influenza aviaria è una malattia virale altamente contagiosa che colpisce principalmente il pollame e gli uccelli acquatici selvatici. I suoi virus sono ad alta patogenicità (HPAI, Highly Pathogenic Avian Influenza) o a bassa patogenicità (LPAI, Low Pathogenic Avian Influenza) a seconda delle caratteristiche molecolari del virus e della sua capacità di causare malattie e mortalità nei polli. Gli uccelli selvatici migratori sono ospiti naturali e serbatoi per tutti i tipi di virus dell’influenza aviaria, quindi svolgono un ruolo importante nell’evoluzione, nel mantenimento e nella diffusione di questi virus. Poiché non è possibile impedire totalmente il contatto del pollame con gli uccelli selvatici migratori e con i loro escrementi, ci sarà sempre un certo livello di rischio di introduzione dei virus dell’influenza aviaria dal momento che gli uccelli selvatici possono essere infettati dalla LPAI, ma più raramente dalla HPAI. L’influenza aviaria colpisce anche molte specie di uccelli domestici, tra cui polli da carne, tacchini, galline ovaiole, oche e altre specie di rilevanza alimentare. I fattori di rischio più importanti sono: - la potenziale mutazione del virus a bassa patogenicità LPAI in virus ad alta patogenicità HPAI; - il contatto tra pollame e uccelli selvatici (principalmente uccelli acquatici migratori come oche e anatre, ma si contano oltre 50 specie di uccelli selvatici portatori sani); - il contatto con altri prodotti avicoli (feci, lettiera, piume e peluria); - il consumo di animali morti infettati nella catena alimentare animale e la diffusione (potenziale) tra altre specie. Tutte le misure adottate dalla Commissione mirano a fermare la diffusione della malattia, in linea con la legislazione comunitaria e i requisiti definiti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. All’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie è affidato il compito di monitorare la situazione in tutta Europa. Tutta la carne che arriva sul mercato è sicura perché i controlli veterinari sono efficaci: nessuna carne di pollame infetto o potenzialmente infetto potrà entrare o essere commercializzata in Italia (e in Europa, proveniente da paesi terzi, senza essere bonificata con adeguati trattamenti previsti dai regolamenti comunitari). Ciascun esercizio commerciale ha l’obbligo inoltre di documentare la tracciabilità dei prodotti acquistati e che vengono somministrati ai consumatori. In ogni caso il virus dell’influenza aviaria viene rapidamente inattivato dalla cottura. Il problema assume rilevanza economica poiché tutti i capi degli allevamenti infetti da HPAI (In Italia a dicembre 2021si sono contati già 13 milioni di capi infetti) devono essere abbattuti ed eliminati e gli ambienti disinfettati accuratamente prima di reintrodurre nuovi animali sani. Giuseppe Pastori - Tecnologo Alimentare

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Le carni avicole

Consumo delle carni avicole: rischio di infezioni alimentari se poco cotte Giuseppe Pastori - Tecnologo Alimentare Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

e infezioni alimentari non sono una rarità e derivano dal consumo di alimenti contaminati da patogeni e da loro tossine o da virus e parassiti. Questi possono portare a una serie di problemi di salute per lo più legati a sintomatologie gastrointestinali, in particolare nausea, vomito, crampi addo-

minali, diarrea, a cui si possono associare febbre, debolezza, perdita di appetito e muscoli doloranti. Solitamente si risolvono da sole nel giro di pochi giorni ma nei casi più gravi comportano l’intervento del medico e l’ospedalizzazione, per esempio, se vengono colpiti soggetti a rischio

come i bambini al di sotto dei 5 anni, gli anziani oltre i 65 anni, le donne in gravidanza, individui deboli a causa di malattie come diabete, malattie renali o del fegato, che hanno trattamenti in corso di chemio o radioterapie, persone immunodepresse. Il più delle volte il quadro clinico è caratterizzato da lievi sinto-

NUMERI SEGNALATI E TASSI DI NOTIFICA DELLE ZOONOSI UMANE CONFERMATE NELL’UE, 2019

Nota: il numero totale di casi confermati è indicato tra parentesi alla fine di ogni barra

Fonte: EFSA - rapporto zoonosi 2019 - op. cit.

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matologie, ma nei soggetti più a rischio una tossinfezione alimentare può anche essere potenzialmente letale. Le malattie di origine alimentare prendono il nome di zoonosi perché possono essere trasmesse direttamente o indirettamente tra gli animali e l’uomo, attraverso il consumo di cibi contaminati o il contatto con animali infetti, ma anche per via indiretta attraverso la contaminazione di oggetti che sono stati a contatto con alimenti infetti e poi usati per preparare altre pietanze. Le zoonosi di origine alimentare rappresentano una seria e diffusa minaccia per la salute pubblica, tanto che ogni anno nell’Unione europea vengono confermati più di 320.000 casi nell’uomo, sebbene il numero effettivo sia probabilmente di

Le carni avicole quelli più omogenei rispetto agli anni precedenti, vediamo che la maggiore incidenza delle malattie zoonotiche nell’uomo è data dal Campylobacter con oltre 220.000 riscontri confermati, seguito da Salmonella con poco più di 88.000 casi. Dopo questi due patogeni, a più grande distanza si collocano le infezioni di Escherichia coli produttori della tossina shiga, quelle da Yersinia, le infezioni da Listeria monocytogenes e del virus

del Nilo occidentale segnalato soprattutto nei paesi europei mediterranei (Spagna, Grecia e Italia). Di questi e di altri microrganismi patogeni e dei parassiti che annualmente vengono monitorati, la sola Listeria è responsabile della maggior parte delle morti nei soggetti più a rischio, vale a dire principalmente le persone di età superiore ai 64 anni e in particolare gli over 84enni. Numerosi focolai infettivi sono

segnalati nell’ambito della ristorazione collettiva (in contesti scolastici compresi gli asili), ma anche associati al consumo di alimenti contaminati in ristoranti, caffè, pub e in ambito domestico. Considerando i principali microrganismi agenti delle malattie zoonotiche (Campylobacter, Salmonella e Escherichia coli che hanno un habitat abituale nell’intestino e nelle feci anche di animali sani), le carni rischia-

gran lunga più elevato perché non tiene conto dei casi non rilevati e che più semplicemente non vengono segnalati. Il monitoraggio è affidato all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e al Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) che pubblicano ogni anno un

La maggiore incidenza delle malattie zoonotiche nell’uomo è data dal Campylobacter seguito da Salmonella

rapporto sulle zoonosi: da questi dati si desume che dal 2014 al 2020 i riscontri si sono stabilizzati tendenti al ribasso (mentre negli anni ancora precedenti erano molto più elevati): ciò detto, i dati del 2020 sono migliori rispetto a quelli del 2019 [1]. Tuttavia, i minori riscontri del 2020 [2] sono dovuti in parte alla situazione Covid-19 che ha richiesto la maggiore attenzione da parte dei Servizi Sanitari, che di fatto ha comportato lockdown, chiusura dei locali, limitazioni dei viaggi e degli eventi e altre misure di contenimento della pandemia, e all’uscita della Gran Bretagna dalla Comunità Europea (pertanto i dati del 2020 non si possono considerare di tendenza e tanto meno espressione di una realtà più oggettiva). Prendendo allora i dati del 2019,

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Le carni avicole no di contaminarsi di questi microorganismi quando gli animali vengono eviscerati. Principalmente il Campylobacter si ritrova nella carne di pollame cruda (ma anche nel latte crudo non pastorizzato e nelle acque reflue) e il consumo di carne di pollo poco cotta o di alimenti pronti al consumo che siano stati a contatto con carne di pollo crudo rappresentano la più comune fonte di infezione che dà origine alla campilobatterio-

Il Campylobacter si ritrova nella carne di pollame cruda e il consumo di carne di pollo poco cotta rappresenta la più comune fonte di infezione si (la malattia causata dai Campylobacyter). Il rischio di infezione da Salmonella nell’uomo è invece associato al consumo di alimenti contaminati, per lo più uova e carne di maiale e, in misura minore, carne di pollame. Proprio per ridurre i rischi di queste infezioni nella catena

alimentare, i cui costi sanitari e di riduzione della produttività pesano per svariati miliardi di euro all’anno, la UE ha messo in atto dei piani di controllo delle zoonosi, considerando la lotta a Salmonella e Campylobacter una priorità. Programmi affinati di riduzione della Salmonella e del Campylobacter nel pollame sono stati messi in atto in tutti gli Stati membri dell’UE e sono stati fissati obiettivi per ridurre i batteri negli allevamenti avicoli (galline ovaiole, polli da carne e tacchini). Perciò, l’approccio coordinato di tutti i soggetti impegnati nella lotta ai principali patogeni ha contribuito a ridurre drasticamente i casi di salmonellosi e di campilobatteriosi, tanto che molti Governi hanno raggiunto gli obiettivi loro assegnati e la sostanziale e costante riduzione dei casi attesta l’azione efficace dei provvedimenti intrapresi. MISURE MIRATE A RIDURRE L’INCIDENZA DEI PATOGENI NELLA FILIERA DI PRODUZIONE E DEL CONSUMO DOMESTICO Le carni avicole riscuotono un grande successo e i consumi

aumentano ogni anno perché sono adatte a tutti, piacciono a bambini e anziani e sono indicate anche per gli sportivi. Sono carni magre e digeribili contengono pochi grassi (molti sono presenti nella pelle che si può eliminare) e di buona qualità - e hanno sostanzialmente le stesse qualità nutrizionali delle carni rosse sia in termini di contenuto proteico che di minerali

INFOGRAFICA RIASSUNTIVA SULLA SALMONELLA, UE/EFTA, 2019

Legenda: Sul lato sinistro dell’infografica sono mostrati: (a) la mappa dei tassi di notifica della salmonellosi per 100.000 abitanti nell’UE/EFTA; (b) la prevalenza dei singoli Stati membri nel contesto dei programmi nazionali di controllo (PCN) nel pollame rispetto all’obiettivo europeo di riduzione per le galline ovaiole (2%) e altre popolazioni di pollame (1%); (c) le tendenze della prevalenza dei branchi di pollame positivi ai sierotipi bersaglio di Salmonella nel contesto del PCN; (d) i confronti tra i risultati dei dati delle autorità competenti (AC) e degli operatori del settore alimentare (OSA) nel contesto del PCN; sul lato destro; (e) la distribuzione dei primi cinque sierovari di Salmonella nell’uomo provenienti da isolati sierotipizzati da matrici alimentari e animali segnalati dagli Stati membri dichiaranti, e (f ) la distribuzione dei primi cinque sierovari di Salmonella nell’uomo secondo diverse matrici alimentari e animali.

Fonte: EFSA - rapporto zoonosi 2019 - op. cit. 18

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(come il ferro e lo zinco) e di vitamine. La filiera delle carni avicole è interamente italiana, la produzione è autosufficiente e non c’è bisogno di importazioni dall’estero. Gli italiani consumano prevalentemente carne fresca e gli allevatori garantiscono il rispetto della qualità e la sicurezza (per essere sicuri della provenienza basta leggere l’etichetta dato che l’origine è obbligatoria [3]). I polli e i tacchini da carne sono inoltre allevati a terra, all’aperto o in capannoni ampi, aerati e ben illuminati dove il pollame può razzolare su strati di paglia o truciolati di legno assorbenti: sono più di 50 anni che le gabbie non esistono più in Italia (diverso finora è stato il discorso per le galline ovaiole, che sono razze distinte da quelle da carne e i cui sistemi di allevamento sono parimenti diversi). Inoltre il sistema veterinario italiano, unitamente al lavoro degli allevatori, garantisce il rispetto delle buone prassi d’allevamento per tenere sotto controllo l’insorgere potenziale delle malattie infettive, mediante profilassi vaccinale e l’uso mirato degli antibiotici. Questi vengono utilizzati solo quando realmente non se ne può fare a meno, isolando gli animali malati e rispettando il principio della quarantena prima dell’eventuale macellazione. L’uso degli antibiotici come promotori della crescita, al pari di ormoni

Le carni avicole ed estrogeni, è del resto vietato da precise norme italiane e europee [4-5]. Questa situazione la attestano anche i controlli sanitari come risulta dal Piano Nazionale dei Residui (PNR), coordinato dal Ministero della Salute, che attesta che nei polli italiani non ci sono ormoni ed estrogeni né residui di antibiotici pericolosi per l’uomo. L’allevamento è orientato a garantire il benessere animale, l’accesso al cibo e all’acqua e a bilanciare l’assetto nutrizionale con mangimi e razioni adeguate, avendo tutto l’interesse a fornire animali sani e sicuri.

La filiera delle carni avicole è interamente italiana, la produzione è autosufficiente e non c’è bisogno di importazioni dall’estero La legislazione dell’UE sull’igiene alimentare stabilisce obblighi in materia di igiene a carico di produttori e operatori del settore alimentare e definisce una serie di norme per i controlli ufficiali della carne fresca, del latte e di altri alimenti. Questa importante base normativa è intesa a ridurre al minimo la prevalenza di focolai infettivi e la trasmissione alimentare nella filiera di produzione. Tuttavia, nonostante i sistemi di allevamento siano tra i più moderni, i controlli veterinari periodici e la cura degli allevatori ai massimi livelli, le infezioni batteriche negli allevamenti e la contaminazione delle carcasse post mortem (da Salmonella, Campylobacter e altri patogeni) non si possono escludere del tutto: occorre quindi prendere le opportune precauzioni sia in fase di macellazione sia di sezionamento dei tagli in macelleria e nelle preparazioni e cotture domestiche. Va detto che la carne di pollo non si consuma cruda e che una cottura adeguata è sufficiente per eliminare i rischi e uccidere i microrganismi patogeni. A differenza però della carne bovina che si può cuocere a basse temperature (roast-beef ) o si può

Nei primi anni ’90, l’OMS ha sviluppato le “Dieci regole d’oro per la preparazione di alimenti sicuri”, in seguito ampiamente tradotte e riprodotte. Tuttavia al fine di rendere più semplice e più generalmente applicabile il messaggio ha definito cinque semplici regole [7] per ridurre il rischio e garantire cibi più sicuri: 1. Abituarsi alla pulizia – Lavarsi le mani con acqua calda e sapone, prima e dopo aver toccato il cibo; e lavare gli utensili e i taglieri usati per gli alimenti crudi. 2. Separare gli alimenti crudi da quelli cotti – Separare nel frigorifero la carne, il pollame e il pesce crudo dagli altri alimenti. 3. Fare cuocere bene gli alimenti – Assicurarsi che raggiungano sempre temperature sopra i 70°C. 4. Tenere gli alimenti alla giusta temperatura – Conservare i cibi crudi alle giuste temperature (in frigorifero a 5ºC o meno), possibilmente coperti o in contenitori. 5. Utilizzare solo acqua e materie prime sicure. Le carni di pollo e di tacchino italiane sono sicure e basta seguire queste semplici regole perché li si possa consumare ben cotte: quando la carne non è più rosa in nessuna parte è sicura. In fondo, alla sicurezza già garantita dai controlli della filiera basta aggiungere solo la nostra attenzione.

consumare cruda come tartare o carpaccio (avendo cura di sceglierla dal macellaio di fiducia, un taglio appropriato e nel massimo rispetto dell’igiene e della catena del freddo), la carne di pollo e di tacchino (come quella di suino) va cotta bene a temperature superiori ai 70°C. Diverse fonti tra cui l’USDA americana – l’equivalente del nostro Ministero dell’Agricoltura – consigliano di cuocere la carne di pollame come il petto con temperature a cuore di 75°C. L’Istituto Superiore di Sanità consiglia addirittura una temperatura più alta per il petto di pollo o tacchino a 77°C e di 82°C per il pollo intero. Il rischio di una cottura a temperature inadeguate per i pezzi di

una certa dimensione è minore (dato che cuociono per tempi più lunghi), rispetto a prodotti a base di carne e pollame di piccole dimensioni come bocconcini o spiedini di pollo, spesso cotti a bassa umidità per brevi periodi pur se ad alte temperature. Alcune ricerche hanno posto in evidenza come la cottura a secco della carne di pollame, nei processi che richiedono meno di un’ora di cottura, possa rappresentare un rischio per la sicurezza: la Salmonella quando è esposta a metodi di calore secco è più tollerante al calore e in grado di sopravvivere anche ad alte temperature. Lo studio dell’Università del Wisconsin-Madison [6] suggerisce

in questo caso di mantenere un’adeguata idratazione delle superfici della carne (perché l’interno è già idratato) mediante iniezioni di vapore per un tempo sufficiente a raggiungere temperature di bulbo umido di 71°C e superiori: questa è la chiave per eliminare la Salmonella nei prodotti finiti. Non bisogna dimenticare poi i pericoli della contaminazione crociata.

La carne di pollo non va lavata prima di essere cotta!

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Le carni avicole Una volta che il pollo è cotto non va lasciato troppo tempo a temperatura ambiente ma occorre riporlo in frigorifero lontano da frutta e verdura

Innanzitutto la carne di pollo non va lavata prima di essere cotta! Molti credono di fare bene per allontanare la presenza eventuale dei microrganismi ma così facendo ne favoriscono una maggiore diffusione. Quando si manipola il pollo crudo per preparare una ricetta è opportuno lavarsi bene le mani con acqua e sapone. Se si utilizza un asciugamano da cucina per asciugarle, è meglio che questo venga messo a lavare piuttosto che usarlo per asciugarci le posate e le stoviglie. Se usiamo un tagliere e dei coltelli per porzionare il pollo crudo, non dobbiamo usare gli stessi strumenti per tagliare le insalate o per tagliare la carne cotta. Quando si maneggia il pollame crudo è bene che ogni singola operazione sia finalizzata a se

stessa e non si utilizzino gli stessi attrezzi per altre operazioni se non dopo averli sanificati perfettamente. Una volta che il pollo è cotto e non lo si consuma subito o perché si fanno degli avanzi, non va lasciato troppo tempo a temperatura ambiente ma occorre riporlo in frigorifero, in appositi contenitori ermetici, separando la carne cruda da quella cotta e ben lontano da cibi come frutta e verdura. CONCLUSIONI Le zoonosi di origine alimentare sono provocate dal consumo di alimenti o di acqua potabile contaminati da microrganismi patogeni (ossia che causano malattie), tra cui batteri e relative tossine, virus e parassiti. Nell’uomo queste malattie si possono manifestare con diversi livelli di gravità, con quadri clinici caratterizzati da una lieve sintomatologia che si può manifestare entro qualche ora o qualche giorno dal consumo dell’alimento infetto. In taluni casi però può anche essere potenzialmente letale. Poiché molti di questi microrganismi si trovano frequentemente nell’intestino di animali

sani destinati alla produzione di alimenti, il rischio di contaminazione è presente in tutta la filiera di produzione fino alla tavola: occorre pertanto mettere in atto misure di prevenzione e tenere alti i controlli. Solo un’adeguata cottura e un’attenta igiene dell’operazioni di preparazione degli alimenti possono prevenire o ridurre il rischio determinato da questi microrganismi. Le carni bianche devono essere ben cotte e quando la carne non è più rosa in nessuna parte è sicura da consumare. In questo contesto le azioni messe in atto dall’EFSA nel monitoraggio delle zoonosi contribuisce a proteggere i milioni di consumatori europei e garantisce che il cibo che essi consumano sia sicuro. L’Autorità si propone come organismo indipendente e sovranazionale di consulenza e di comunicazione

BIBLIOGRAFIA 1. EFSA – ECDC (2021). The European Union One Health 2019 Zoonoses Report. EFSA Journal 2021;19(2):6406 2. EFSA – ECDC (2021). The European Union One Health 2020 Zoonoses Report. EFSA Journal 2021;19(12):6971 3. Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013 della Commissione, del 13 dicembre 2013, che fissa le modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate o congelate di animali della specie suina, ovina, caprina e di volatili. GU L 335 del 14.12.2013, pagg. 19–22 4. Direttiva 96/22/CE del Consiglio, del 29 aprile 1996, concernente il divieto d’utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze ß-agoniste nelle produzioni animali e che abroga le direttive 81/602/CEE, 88/146/ CEE e 88/299/CEE. GU L 125 del 23.5.1996, pagg. 3–9 5. Regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione del 22 dicembre 2009 concernente le sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda i limiti massimi di residui negli alimenti di origine animale. GU L 15 del 20.1.2010, pagg. 1–72 6. Sindelar J.J., Hanson R., Glass K.A., Milkowski A.L., McMinn R.P, Nehls J. (2021). Validating a Method to Ensure the Destruction of Salmonella on Product Surfaces During Impingement Cooking. Meat and Muscle Biology 5(1): 26, 1–20 7. OMS, a cura di Ce.I.R.S.A – ASL TO5. (2006). Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri: Manuale. www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html

Nel mese di dicembre (2021) i prezzi, a peso vivo di polli, galline e tacchini sono ulteriormente cresciuti rispetto al mese precedente, così come sono continuate a crescere anche le quotazioni dei conigli (sia a peso vivo che morto). In aumento anche i prezzi delle uova. (fonte Crefis – Centro Ricerche Economiche sulle Filiere Sostenibili)

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sui rischi associati alla catena alimentare e ciò comprende: protezione delle piante, salute e benessere degli animali, impatto sull’ambiente, trasporto e conservazione degli alimenti, produzione alimentare e innovazione, indicazioni nutrizionali e sulla salute. Produce pareri scientifici per fornire un fondamento al processo legislativo delle politiche alimentari e della salute in Europa, supporta il lavoro del mondo accademico, sostiene le istanze delle organizzazioni dei consumatori e del grande pubblico. Anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità si propone come partner nell’affrontare le minacce alla sicurezza alimentare, sia esistenti che emergenti. Da tempo l’OMS è consapevole della necessità di educare gli addetti alla manipolazione degli alimenti circa le loro responsabilità ai fini della sicurezza alimentare. 

Le carni avicole

Le carni avicole: cottura e asporto Francesca Santin - Passione Preparati Planet Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

l macellaio moderno conosce bene i gusti materia prima di cui loro sono i principali cudei suoi clienti e i valori intrinsechi della stodi e testimoni. carne bianca. Cerca metodi innovativi e funzionali di cuocere nella sua cucina queste COSA PROPORRE E COME carni senza alterarne il sapore e la salubriPer le proposte alla griglia occorre sapere tà. Studia il modo di coniugare ricette delpoche cose ma essenziali. la tradizione con tecniche più moderne, le Il pollo, il galletto alla griglia, è un piatto apconfeziona con un packaging che permetta prezzato da grandi e piccini, gustoso e saal consumatore finale di avere un servizio porito; deve essere marinato e salato alcune “smart’’: scalda, apri e gusta. ore prima con sale, erbe e spezie. La mariSe sei un principiante, allo scopo di appronatura può essere fatta anche in sottovuoto fondire le tematiche, puoi per accelerare la lavorazione, valutare di dedicare alcune prima della cottura. Ai macellai giornate secondo la categoI segreti di un buon pollo allo innovativi ria di prodotto. Per esempio, spiedo o alla griglia sono alsi apriranno nuovi puoi scegliere un giorno delmeno quattro: scenari, valorizzando la settimana, e solo quello, 1) carne di alta qualità; la materia prima dove ti concentrerai nelle 2) marinatura e salatura con di cui loro sono cotture alla griglia o allo olio, sale, erbe, spezie per ali principali custodi spiedo delle carni avicole. cune ore per permettere di e testimoni Oppure per lanciare una insaporire bene la carne; Se si fa uso della griglia, si può cuocere il polnuova linea di prodotti cotti 3) se si sceglie la cottura lame sia porzionato sia a metà o in quarti . a bassa temperatura in sotallo spiedo, dovrà essere coIl galletto di solito viene cotto intero, o apertovuoto da rigenerare a casa. Il cliente saprà stante e lenta, da permettere alla carne di to a metà. Inizialmente si consiglia un fuoche quel giorno della settimana troverà quel cuocere al cuore tra i 69°C ai 72°C per non co a fiamma vivace, per creare una bella particolare tipo di servizio: una giornata delincorrere in contaminazioni da patogeni crosticina per poi proseguire abbassando la la settimana dedicata al pollo ruspante allo tipo Salmonella: munitevi di un termometemperatura affinché la carne resti all’interno spiedo, o alla griglia, un’altra dedicata alle tro per verificare le temperature al cuore tenera e succosa. monoporzioni cotte a bassa temperatura in del prodotto cotto in esposizione, non Chi dispone di un forno trivalente, può utisottovuoto. superatela per non disidratare il prodotto lizzarlo sfruttando le attrezzature che lo Da parte tua e del tuo staff, questo richiederà finito; completano, per esempio quelle per i polli programmazione per l’approvvigionamento 4) una volta tolto dallo spiedo riponete il polarrosto. Le procedure di marinatura vanno della materia prima; per la comunicazione al lo in un reparto scaldavivande a temperasempre eseguite preventivamente, dopodicliente tramite social media, cartellonistica o tura costante e, al momento della vendita, ché si prosegue con la cottura utilizzando la passaparola; ore dedicate alla preparazione utilizzate un buon sacchetto di carta anfunzione pollo arrosto, oppure scegliendo la della carne e della cottura. Infine, dovrai scetigrasso che permetterà l’asporto senza funzione piccole grigliate o similari nel caso gliere il tipo di confezionamento più adatto. la fuoriuscita di grassi e l’eventuale rigedi grigliatine per parti anatomiche come le In questo modo, però, ai macellai innovativi nerazione nel sacchetto cosce disossate, o ali marinasi apriranno nuovi scenari elettrizzanti, nuovi stesso in forno se fosse te, spiedini di pollo ecc. Si consiglia modi di coccolare il cliente valorizzando la necessario. Si consiglia di presentare al di presentare cliente i prodotti da asporto al cliente i prodotti in una vaschetta riciclabile, da asporto in una ben sigillata, utilizzabile per la vaschetta riciclabile rigenerazione in forno tradiutilizzabile per la zionale o microonde. rigenerazione Negli ultimi anni, tanti macelin forno tradizionale lai si sono dedicati, nel corso o microonde della loro formazione professionale, a frequentare corsi di cucina professionale che prevedevano tecniche di cottura innovative come la bassa temperatura in sottovuoto, acronimo cbt. Mi ritengo una pioniera in questo, la mia associazione vanta moltissime macellerie che hanno innovato la loro proposta aggiungendo referenze cotte con questa tecnica e hanno riscosso molto successo tra i consumatori finali. 22

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Le carni avicole La cottura a bassa temperatura in sottovuoto permette di preservare e valorizzare tutte le carni ma è particolarmente indicata per quelle più delicate come le carni avicole Questo tipo di tecnica permette di preservare e valorizzare tutte le carni ma è particolarmente indicata per quelle più delicate come le carni avicole. La scelta delle temperature di cottura terrà conto innanzitutto della sicurezza alimentare del prodotto finito, le variazioni potranno essere minime in base alla materia prima, al ripieno inserito e alla consistenza desiderata. Per cuocere in sottovuoto a bassa temperatura è necessario frequentare corsi professionali e avere attrezzature professionali idonee. Il fai da te in questo caso è fortemente sconsigliato. Tra le proposte più apprezzate, in Italia e all’estero, possiamo citare le tagliate di pollo o di anatra cotte a bassa temperatura, ottenute dal petto, la parte più nobile e delicata dell’animale. Inoltre, gli arrosti avicoli cotti e porzionati, i burger di pollo e tacchino precotti cbt. La faraona, il pollo, il galletto e il tacchino ecc sono molto adatti alle cotture a bassa temperatura, per esempio come arrotolati conditi e ripieni. Soprattutto in prossimità delle feste queste cotture si dimostrano un modo intelligente di gestire gli ordini in maniera preventiva e funzionale e il cliente può scegliere di completare la finitura dell’arrosto nel modo che più gli piace. Hanno anche il vantaggio di permettere acquisti copiosi di materia prima e la realizzazione di farce stagionali in grandi quantità ottimizzando le attrezzature a pieno carico senza avere il timore di avere un prodotto a breve scadenza in banco. Suggerisco la cottura da intero, e la successiva vendita del prodotto porzionato a fette oppure a piccoli tranci. Comunque sia la scelta, il prodotto cotto dovrà avere una rigenerazione o in forno tradizionale, per creare una bella doratura croccante e permettere qualche finitura

particolare al cliente, oppure già porzionato dal macellaio a fette con il suo sugo di cottura. Potete anche creare delle ricette esclusive che il consumatore troverà solo cotte a bassa temperatura in sottovuoto. Questo vi permetterà di fidelizzare il cliente non solo grazie alla qualità degli ingredienti ma soprattutto per la texture del prodotto finito. IL PRODOTTO È PRONTO, SI PASSA ALLA FASE SUCCESSIVA Una volta trovata la vostra ricetta ideale è importantissimo che la testiate bene prima di procedere alla vendita. Anche se siete

soddisfatti del risultato, vi consiglio di fare un passaggio ulteriore: servirà a creare un protocollo salubre di quella referenza e delle altre successive. La procedura da effettuare prima di mettere sul mercato un prodotto cotto a bassa temperatura in sottovuoto, infatti, consiste nel far testare il prodotto da un ente esterno che, attraverso una serie di analisi di laboratorio, stabilirà e certificherà con estrema precisione l’assenza di agenti patogeni nella busta. Darà la conferma che il protocollo eseguito dall’operatore (condizionamento in vuoto, cottura, abbattimento e stoccaggio) preservino il prodotto per le set-

Carsiva, vacche pregiate dal Portogallo

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È importante stabilire nel banco un posto dedicato alle grigliate del giorno, alle monoporzioni in sottovuoto o alle vaschette da esposizione

timane successive. Solo così si potrà dare una scadenza da includere in etichetta. I risultati ottenuti saranno inclusi nel piano di autocontrollo HACCP. Col prodotto sfuso si possono creare delle monoporzioni per i clienti che ordinano abitualmente la merce da ritirare in giornata. Per questo scopo, è preferibilei un imballo smart dove il prodotto può essere inserito comodamente, chiuso con un coperchio che abbia preferibilmente un oblò che permetta ai clienti di vedere l’interno della vaschetta. Inoltre è importante che il packaging sia riciclabile e adatto alla rigenerazione in forno tradizionale e in microonde. Per i prodotti cotti a bassa temperatura, invece, i sacchetti sottovuoto da utilizzare per la cottura dovranno essere certificati per questo scopo: ti consiglio di richiedere al tuo fornitore di imballi la scheda tecnica, attraverso la quale saprai esattamente fino a che temperatura e per quanto tempo il sacchetto sarà idoneo al contatto alimentare senza cedere parti di materiale al cibo che stai cuocendo. Questo tipo di sacchetti è diverso anche esteticamente da un sacchetto sottovuoto da conservazione; solitamente sono più trasparenti e permettono una visione più nitida al cliente del prodotto inserito. Anche se più costosi, presentano dei vantaggi in quanto il prodotto si presenta meglio come immagine ed è adatto ad essere rigenerato per alcuni secondi in microonde o qualche minuto immerso in acqua a 90°C. Noterai

che il prodotto presentato in un sacchetto sottovuoto da cottura avrà un’alta rotazione rispetto agli altri sacchetti. È importante stabilire nel banco un posto dedicato alle grigliate del giorno, alle monoporzioni in sottovuoto o alle vaschette da esposizione: il posto più adatto, di solito è vicino ai pronto cuoci, soprattutto nella fase iniziale della nuova proposta. Una volta fatto questo, i prodotti dovranno essere disposti in maniera pulita, ordinata e pratica. Nonostante la pubblicità fatta tramite social e il passaparola può succedere che qualcosa resti invenduto, nessuna paura, ci viene incontro la tecnologia. Ecco alcune strategie che possono essere utilizzate per tutti i prodotti cotti: • abbattete in positivo una parte del prodotto, successivamente porzionatelo (dividendolo a metà se cotto intero, oppure in quarti) e un’atra parte mettendolo in vendita; • tutti i prodotti abbattuti in positivo possono essere condizionati in vuoto e stoccati in cella dedicata per alcuni giorni; a questo riguardo consiglio l’utilizzo di una macchina sottovuoto a campana con funzione soft air; questa funzione manterrà inalterata la forma anatomica che andremo a condizionare; • non dimenticate di etichettarlo elencando tutti gli ingredienti utilizzati nella ricetta in ordine decrescente, evidenziando gli allergeni; per la praticità del cliente è bene includere le istruzioni per la rigenerazione del piatto. 

L’ultimo rapporto One Health EU afferma che le infezioni alimentari sono calate per effetto della pandemia. Le misure di contenimento, dal lockdown alle chiusure dei locali, lo stop ai viaggi ecc., hanno avuto una ricaduta positiva: il numero di infezioni alimentari e zoonotiche è drasticamente sceso. I dati raccolti si riferiscono ai 27 stati membri e a 9 non membri dell’Unione Europea. Per frequenza, le prime zoonosi (malattie di origine animale) sono state quelle da Campylobacter (120.946 casi, contro gli oltre 220 mila dell’anno precedente) e quelle da Salmonella (52.702, contro gli 88 mila del 2020). Tra gli stati membri, 14 hanno riferito miglioramenti nell’ambito dei programmi di controllo della salmonellosi nel pollame e per le infezioni da Campylobacter, sempre nel pollame.

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Chiedetelo a... Il packaging è un costo d’azienda importante e la situazione è andata ulteriormente peggiorando con i recenti aumenti dei prezzi. Come possiamo capire quanto è giusto spendere per questo bene, irrinunciabile in macelleria, ma che può incidere in maniera importante tra i costi fissi? Matteo Maniero, Macelleria Maniero, Gazzo (PD)

Risponde Valeria Ortolani, Marketing & Communication Manager di Esseoquattro Spa

artiamo da un presupposto importante, che è necessario acquisire: dobbiamo invertire la prospettiva e imparare a considerare il packaging non come un costo, ma come un investimento. E come tutti gli investimenti deve dare i suoi frutti, quindi produrre un ritorno. Questo concetto va esteso a tutte le performance del packaging, valutando tutte le sue caratteristiche tecniche e le funzioni che è in grado di svolgere. Un buon packaging deve garantire la sicurezza alimentare e la corretta conservazione dell’alimento. Sembra incredibile, ma al giorno d’oggi questo aspetto viene ancora sottovalutato e non sempre vengono utilizzati degli imballaggi idonei al contatto diretto con gli alimenti. Un ottimo imballaggio invece è quello che, oltre a questa caratteristica essenziale, garantisce anche la sua reale tracciabilità, ovvero in ogni momento è possibile risalire, - tramite dei codici riportati sul sacchetto

stesso -, al lotto di produzione e, lungo tutta la filiera, fino alla foresta che ha fornito la materia prima con cui è stato realizzato. Questo consente di velocizzare le verifiche in caso di problematiche e semplifica il lavoro del macellaio, che non si deve più fare carico di tenere traccia di questi dati. Il packaging può assolvere un ruolo informativo e fornire informazioni rispetto al prodotto che contiene, ma, per esempio, anche relative alla sostenibilità, oltre alle obbligatorie indicazioni sul suo corretto smaltimento.

Un packaging di eccellenza però è quello che, oltre che informare, comunica. Un certo tipo di packaging, infatti, è in grado di elevare il valore percepito del prodotto che contiene, ma può contribuire anche a creare aspettativa nel consumatore e ad accrescere il suo desiderio, motivando all’acquisto. Come ultimo elemento di valutazione, citerei la capacità di un packaging di offrire servizi aggiuntivi al consumatore. Un imballaggio è innanzitutto un contenitore, ma un sacchetto può, ad esempio, evitare che il cliente si sporchi le mani, non lasciando passare l’olio. Oppure può semplificare la sua quotidianità, offrendo la possibilità di riscaldare gli alimenti che contiene direttamente nel forno, senza bisogno di utilizzare altri contenitori. Queste caratteristiche fanno sì che il cliente si fidelizzi, ovvero che riconosca nel packaging utilizzato le peculiarità che lo rendono più apprezzabile e che ritorni sempre più

Nome prodotto: Sacchetto Pollo Bubbles Chicken di Esseoquattro Composizione: Kraft avana naturale 70 g Oléane Plus, carta antigrasso con caratteristiche di resistenza al vapore Caratteristiche tecniche: - preserva la croccantezza del pollo; - non permette all’unto di trapassare, né la formazione di aloni - consente di riscaldare l’alimento che contiene nel forno tradizionale (fino a 150 °C per 20’), nel microonde (fino a 600w per 2’) e sulla piastra elettrica (fino a 220 °C per 5’)

volentieri nella stessa macelleria che lo utilizza. Queste sono le valutazioni che necessariamente vanno fatte nella scelta di un packaging, per essere in grado di valutare non tanto il suo prezzo, quanto il suo reale valore. 

Ricetta di Alice Contini, Macelleria Contini, Cremona

1 faraona 500 g prosciutto cotto macinato 100 g formaggio Grana Padano Riserva 50 g pane grattugiato senza glutine 2 uova 100 g di macinato di suino 100 g di macinato di vitello Sale e pepe q.b.

Per preparare il ripieno 1. Macinate le carni di maiale e di vitello 2. In una bowl, mescolatele e aggiungete le uova, il pane e il formaggio 3. Aggiustate di sale e pepe 4. Formate un polpettone.

Per la faraona 1. Disossate la faraona 2. Inserite il polpettone all’interno della faraona 3. Legate con spago da cucina

Cuocete la faraona così farcita in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora circa. Quando la faraona sarà cotta e raffreddata, potete tagliarla a fette e servirla accompagnata con patate arrosto o contorno a piacere.

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Alcune aziende propongono... COSARO Srl

Polli Cosaro. Buoni, genuini, di famiglia Da sempre Cosaro garantisce ai suoi polli un’ottima qualità di vita per assicurare ai suoi clienti, e ai loro consumatori, un prodotto genuino e saporito, di grande qualità. L’azienda alleva i suoi animali con cura, attenzione e rispetto, nel modo più semplice possibile. Il giusto, come suggerisce il ciclo naturale delle cose. Una vita sana, movimento, in un ambiente incontaminato e sicuro. E per il cibo solo scelte naturali. Anche oggi l’approccio è rimasto quello genuino di un tempo: valori sani, rispetto della tradizione, della terra e degli animali. E un naturale equilibrio con l’ambiente. Perché essere sostenibili è una questione di famiglia. Fa parte del quotidiano agire della famiglia Cosaro. E lo è da sempre: “Ci prendiamo cura del territorio che ci ospita e del benessere dei nostri animali. In modo trasparente e certificato. I nostri polli Broiler provengono prevalentemente dalla Pedemontana Veneta, sono allevati in capannoni

a terra, liberi di raspare, con disponibilità di luce naturale e alimentati solo con mangimi prodotti con proteine di origine vegetale, senza farine animali. Commercializziamo il Broiler sia intero, sia

FILENI ALIMENTARE Spa

Il Biologico come scelta di responsabilità verso gli stakeholders e come valore economico Per Fileni, azienda marchigiana, leader nelle carni bianche da agricoltura biologica la scommessa sul biologico in ecovassoio e sui prodotti a marchio Buoni&Bilanciati è vincente. Per il gruppo, il Bio è sinonimo di benessere animale e rispetto per l’ambiente. Gli animali sono allevati all’aperto – rigorosamente in Italia - e si nutrono di mangimi biologici a base di soia, mais, grano e sorgo. Anche il packaging, per Fileni, riveste un ruolo centrale: già da novembre 2019 è in uso, infatti, l’ecovassoio: il primo packaging che abbatte l’utilizzo della plastica in favore della carta, costituito da un pratico vassoio in cartoncino riciclabile nella raccolta della carta e da un elegante film stampato riciclabile nella plastica. Dal 2021, gli stabilimenti del gruppo sono Carbon Neutral, Fileni ha lanciato il manifesto di sostenibilità, rafforzando l’impegno a favore dell’ambiente, del lavoro, del territorio, delle persone e degli animali e - da gennaio 2022 – l’azienda è certificata B Corp, entrando nella comunità di aziende che includono nel business obiettivi ambientali e sociali. Oggi, con più di 500 mln di fatturato di filiera nel 2021, Fileni è pronta ad affrontare nuove sfide e a far crescere le proprie quote di mercato anche in nuovi paesi esteri, sempre nel segno della sostenibilità e dell’etica di impresa.

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sezionato secondo i tagli abituali. Il nostro pollo rosso “Collo Nudo” è di origine francese, il Label Rouge dei Pirenei, commercializzato sin dal secolo scorso sull’Altopiano di Asiago. È una razza non selezionata di taglia piccola e di indole inquieta. Difficili da allevare, sono il nostro prodotto di nicchia. Crescono alimentati con mangimi esclusivamente vegetali, senza proteine, né grassi di origine animale. Il Pollo Rosso “Collo Nudo” è commercializzato dopo minimo 85 gg di allevamento. Lo vendiamo intero per preservarne la pregevolezza della carne”. In questo anno di crisi pandemica appena terminato l’azienda Cosaro ha consolidato il suo business e cercato di essere sempre attenta e vicina ai clienti con servizi e soluzioni su misura, per comprendere e anticipare i bisogni e i trend di mercato. Anche per l’anno appena iniziato sarà pronta a supportare i suoi clienti, in modo trasparente e certificato come da tradizione Cosaro.

PERI LAURA AZIENDA AGRICOLA

Biodiversità e filiera del pollo

Sita nel Valdarno Superiore, sulle colline di Montevarchi, l’azienda è dedita all’allevamento nel bosco del Pollo di razza Valdarnese Bianca e Valdarno Nero, razze autoctone del territorio toscano particolarmente ricco di biodiversità. Il concetto di allevamento di Laura Peri vuole far coesistere le antiche tecniche di allevamento rurale con le più innovative conoscenze in merito a benessere animale, salubrità alimentare, economia circolare. La Filiera del Pollo è realizzata internamente all’azienda, con aree per i riproduttori, incubatoio, pulcinaia, bosco per l’accrescimento, laboratorio di macellazione, sezionamento e confezionamento con riconoscimento CE. Con la stessa attenzione e passione la Peri Laura Azienda Agricola alleva nell’Oliveta e nel Luppoleto anatre

mute e faraone. I piccioni, invece, sono allevati in un’azienda collegata. Interessanti progetti sono in fase di realizzazione o vedranno l’avvio prossimamente, come afferma Laura Peri: “Le criticità del 2020 e 2021 ci hanno stimolato a migliorarci sulle nostre consuete attività e a rinnovarci sui percorsi di “Farm Experience” e degustazioni in Azienda Agricola in via di Picille 51 e in negozio in Piazza Varchi 13, entrambi a Montevarchi. Tutte iniziative che nel 2022 saranno fruibili da famiglie, scuole, associazioni, appassionati, professionisti del settore, futuri allevatori, con una speciale sessione dedicata al mondo della ristorazione e alle scuole di cucina. Nel 2022 verrà realizzato il 2° Festival dell’Accademia del Pollo, Associazione culturale che ha lo scopo di creare cultura sul pollo e su tutte le razza avicole Italiane.

Le ricette di Daniele Reponi

Non è uno chef – ci tiene a sottolinearlo – è un po’ salumiere e un po’ oste, ma Daniele Reponi, che i visitatori di iMEAT hanno imparato a conoscere nelle ultime edizioni della fiera per i suoi spettacolari show cooking, è un professionista creativo e preparato, un comunicatore entusiasta delle peculiarità dei prodotti eccellenti del made in Italy, il testimonial ideale per trasmettere qualità, fantasia e innovazione. Per voi, alcune ricette tratte dalle performance di Daniele Reponi a iMEAT 2021. In questo numero, l’interpretazione degli straordinari prodotti di Morgante Srl, produttore di salumi a San Daniele del Friuli (UD) e Cosaro Srl di Malo (VI), produttore di carni e salumi d’eccellenza.

MORGANTE SRL - PANINO 3 panino di grano tenero a lievitazione naturale prosciutto cotto Il Praga con osso tagliato a coltello melanzane fritte cipolla scottata in agrodolce trito di menta e erba cipollina

MORGANTE SRL - PROSCIUTTO COTTO IL PRAGA CON OSSO MORGANTE SRL - PANINO 1 pane a lievitazione naturale prosciutto cotto Il Praga con osso tagliato a coltello Fontina DOP maionese senapata Preparazione 1. Tagliate a coltello il prosciutto cotto cercando di ottenere fette non troppo spesse. 2. Amalgamate un cucchiaio di maionese con un cucchiaino di senape. 3. Tagliate la fontina a fette sottili. Composizione 1. Alla base del panino, posizionate le fette di fontina e adagiatevi sopra le fette di prosciutto cotto in osso. 2. Senza chiudere il panino, passate in forno caldo (200 °C) per 1 o 2 minuti. 3. Estraete dal forno e mettete un velo di maionese senapata sulla parte superiore del panino.

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MORGANTE SRL - PANINO 2 pane ai cereali prosciutto cotto Il Praga con osso tagliato a coltello formaggio d’alpeggio semi stagionato foglie di barbabietola scottate al rafano fresco mela fresca Preparazione 1. Tagliate a fette il formaggio d’alpeggio. 2. Mondate le foglie di barbabietola togliendo tutta la parte centrale più fibrosa. Passatele in padella calda con olio extravergine di oliva, rafano grattugiato e uno spicchio di aglio. La cottura deve essere abbastanza veloce. 3. Tagliate la mela a lamelle sottili mantenendo anche la buccia. Composizione 1. Alla base del panino posizionate le fette di formaggio d’alpeggio e passatelo in forno (200 °C) per 1 o 2 minuti. 2. Estraete dal forno e sopra il formaggio posizionate le fette di mela, poi le fette di prosciutto cotto Il Praga. 3. Concludete con le foglie di barbabietola scottate al rafano.

Preparazione 1. In un pentolino, scaldate olio extravergine di oliva e olio di semi. 2. Pelate una melanzana e tagliate delle fette di 3 mm, il più regolari possibile (aiutandovi anche con una affettatrice). 3. Passatele nella farina e friggetele. Scolate e salate. 4. In una padella calda, cuocete la cipolla alcuni minuti poi salate, aggiungete zucchero di canna e sfumate con Aceto Balsamico Igp. Tritate menta fresca ed erba cipollina. Composizione 1. Alla base del panino, posizionate la melanzana fritta, poi le fette di prosciutto cotto Il Praga. 2. Sopra aggiungete la cipolla in agrodolce. 3. Concludete con il trito di menta ed erba cipollina.

Le ricette di Daniele Reponi COSARO SRL - PETTO DI FARAONA; SOPRESSA VENETA COSARO SRL - PANINO 1: PETTO DI FARAONA pane comune con strutto petto di faraona cotto a bassa temperatura scarola scottata pomodoro datterino semi secco Preparazione 1. Cuocete il petto di faraona a bassa temperatura, poi arrostite in un forno ad alta temperatura per qualche minuto. 2. Scaloppate il petto. 3. A parte riducete un fondo bruno utilizzando le parti di ossa della faraona e sfumando con vino bianco tipo Passito o Marsala fino ad ottenere una salsa. 4. Passate in padella la scarola con olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. 5. Passate in forno a 120 °C i pomodori datterini tagliati a metà e conditi con sale e una goccia di miele fino ad ottenere un pomodorino semi secco (circa 1 ora). Composizione 1. Alla base posizionate la scarola scottata. 2. Sopra adagiate le fette di petto di faraona scaloppate. 3. Conditele con un cucchiaio della salsa ottenuta con il fondo bruno. 4. Concludete con qualche pomodorino semi secco.

COSARO SRL - PANINO 2: SOPRESSA VENETA bun da hamburger sopressa veneta caprino fresco

kiwi tabasco sesamo tostato

Preparazione 1. Tagliate a fette non troppo spesse la sopressa. 2. Tagliate a fette di circa 2 mm il kiwi dopo averlo mondato dalla buccia. Composizione 1. Alla base del panino spalmate il caprino fresco. 2. Poi posizionate le fette di sopressa veneta. 3. Sopra adagiate le fette di kiwi ed infine aggiungere qualche goccia di tabasco direttamente sulle fette di kiwi. 4. Completate con i semi di sesamo tostati.

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La macelleria “vecchio stampo” sposa la tecnologia d’avanguardia Recentemente trasferitasi in una nuova location modernamente attrezzata, la Macelleria Bracci di Fano parte dalla scelta del bovino, rigorosamente allevato nella zona, e arriva ai preparati

l viaggio nelle regioni italiane ci porta a Fano, in provincia di Pesaro Urbino, per incontrare Stefano Bracci, titolare dell’omonima macelleria. “La nostra è una macelleria tradizionale, di vecchio stampo - esordisce. L’abbiamo aperta negli anni ‘80 e da allora non siamo mai venuti meno alla nostra precisa identità. Da sempre infatti andiamo alla ricerca del bovino vivo allevato in zona e lo portiamo direttamente al mattatoio. Ci supporta una persona competente che tutte le settimane visita le stalle per individuare il capo adatto alle nostre esigenze dopo una selezione accurata dell’animale.” Il fattore irrinunciabile è che gli animali siano nati in Italia, che siano correttamente nutriti e vengano allevati nel rispetto del loro benessere; le razze interessano meno, possono essere miste, una

Un macellaio “vecchio stampo” che ha scelto il meglio delle attrezzature Criocabin per la sua nuova location

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marchigiana, una romagnola... “Partiamo sempre da zero, ci occupiamo di tutte le fasi di lavorazione fino ad arrivare al preparato. Ritengo che il macellaio sia quello che ancora svolge il lavoro in questo modo!” Se con il bovino si parte da zero, per le altre tipologie di carne e salumi la proposta della macelleria spazia tra i prodotti migliori della zona, quelli che si avvicinano di più al “fatto in casa”. Non mancano gli innumerevoli preparati la cui lavorazione è decisamente impegnativa. 56 anni, Stefano Bracci racconta con un più che giustificato orgoglio di svolgere il lavoro di macellaio dalla tenera età di 12 anni, poca voglia di studiare ma tanto impegno nel lavoro. Oggi al suo fianco c’è il ventunenne Federico, l’ultimo di 4 figli, che ha deciso di seguire le orme del padre contrariamente agli altri tre che hanno scelto strade diverse, anche se il più grande, appena tornato dall’Australia, sta anche lui pensando di cimentarsi con l’arte della macelleria. Il contesto vivace quanto impegnativo ha indotto ad un ampliamento dell’attività che, da una realtà di 36 metri quadri attiva da oltre trent’anni, è stata trasferita nell’estate scorsa in una location più ampia: due locali, uno da 50 e uno da 40 metri

quadri, strutturati con moderna tecnologia. “Nel sotterraneo abbiamo installato la cella dove arrivano i quarti da lavorare; successivamente li portiamo nella cella al piano sopra dove è allestita l’area dedicata alla vendita attrezzata anche con il forno per prodotti di gastronomia.” Bracci si è affidato a Criocabin ed è entrato a far parte del The Gold Butcher Club inserendo la Tec-

Minor spreco, risparmio di tempo, mantenimento delle qualità della carne sono fattori indispensabili per la macelleria moderna

nologia 4.0 G Concept con sistema a Glicole specifico per la consevazione della carne. “Abbiamo ridotto gli sprechi, perché il banco Etoile con G Concept e retrobanco EPV non secca e mantiene l’umidità ottimale per la ‘ciccia’ (come ama definire la carne Stefano-ndr). Ma abbiamo ottenuto anche un risparmio in termini di ore lavorative perché la carne può rimanere nel banco durante la notte senza doverla ritirare in cella la sera e alzarsi presto al mattino per esporla nuovamente. Sempre di Criocabin abbiamo acquistato una teca per i prodotti di gastronomia e un murale per i salumi. Siamo molto soddisfatti di queste scelte che ci hanno permesso, nonostante il difficile periodo, di incrementare il lavoro con una parte della clientela storica che ci è rimasta fedele e con quella nuova che mano a mano si è aggiunta.” Lavorazione solo della carne locale e metodo assolutamente tradizionale sono il mantra che non ammette alcuna deroga: alla nostra domanda se abbia installato anche l’apparecchiatura per la frollatura, Stefano Bracci è categorico: “Sono un macellaio vecchio stampo, quando macello vendo la parte anteriore e lascio che le cosce vengano a maturazione secondo la frollatura classica!”

Meno lavoro di routine. Più tempo per le tue idee.

Il sistema di refrigerazione con impianto a bordo a glicole. Il calo della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. 9.000 € è il risparmio, in media, in un anno. Con G-Concept, inoltre, la carne può rimanere nel banco durante la notte: 720 ore di lavoro risparmiate, pari a 14.400 €.

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w w w.c r i o c a b i n .c o m

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

Speciale e unica, la Cinta Senese La Cinta Senese rappresenta un patrimonio culturale unico, produttivo e scientifico

a Cinta Senese, razza suina autoctona toscana molto nota e rinomata, è stata oggetto di studio da parte del gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze che, da anni, svolge attività di ricerca. A dispetto della sua attuale popolarità, pochi sanno che nei primi anni Ottanta la Cinta Senese ha rischiato seriamente l’estinzione. Grazie alla passione di pochi allevatori, che ne avevano per affezione conservato qualche esemplare, alla sensibilità della regione Toscana e della Provincia di Siena verso il recupero della biodiversità e all’impegno profuso nella ricerca da parte del DAGRI, oggi questo pericolo è scongiurato. La ricerca del DAGRI si è rivolta principalmente a quattro ambiti: • Genetica • Sistemi di allevamento • Alimentazione • Qualità dei prodotti

GENETICA La razza Cinta Senese, abbandonata a metà del secolo scorso perché meno produttiva di altre razze cosmopolite, non ha mai subito programmi di miglioramento genetico che, in altri casi, hanno portato alla creazione di razze e/o ibridi caratterizzati da carne molto magra. Ciò ha portato ad un miglioramento delle proprietà dietetiche del prodotto, ma ha in parte compromesso quelle sensoriali. Non essendo stata sottoposta a programmi di selezione, la Cinta Senese ha mantenuto inalterate le combinazioni genetiche responsabili di un livello di adiposità della carne che ne conferisce il giusto grado di gustosità senza compromettere le proprietà dietetiche. Il problema era legato al ridotto numero di animali e al, conseguente, elevato indice di consanguineità presente nella popolazione di Cinta Senese. La ricerca in questo ambito ha svolto un ruolo chiave contribuendo, di concerto con gli allevatori, ad ampliare la base genetica della popolazione (il meccanismo opposto della selezione) e 32

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ridurre la consanguineità. Per alcuni anni, infatti, l’Associazione Provinciale Allevatori di Siena, in collaborazione con il CNR e l’Università di Milano, ha sviluppato dei piani accoppiamento con lo scopo di controllare il fenomeno. SISTEMI DI ALLEVAMENTO La Cinta Senese è stata da sempre allevata all’aperto e ancora oggi questo sistema viene adottato in quanto in grado di esaltare le potenzialità della razza che, nel pascolo, trova l’ambiente d’elezione. Poiché pascolo non è necessariamente sinonimo di benessere e di qualità del prodotto, deve basarsi su un perfetto equilibrio tra ambiente e animale. Se questo equilibrio viene a mancare si generano svantaggi e pericoli per entrambi i sistemi. In questo ambito il gruppo di ricerca UNIFI ha condotto svariate prove di confronto fra diverse tipologie di allevamento ponendo attenzione alla salvaguardia ambientale da un lato e del benessere animale dall’altro. Il bosco, infatti, deve rappresentare il luogo dove gli animali, in un giusto rapporto tra numero di capi presenti e periodo di permanenza, possa trovare il cibo necessario per soddisfare i propri fabbisogni. Nel bosco la Cinta Senese si nutre di ghianda e/o castagna che caratterizzano in modo significativo le caratteristiche organolettiche dei prodotti. ALIMENTAZIONE La Cinta Senese, non avendo elevati accrescimenti, ha fabbisogni alimentari, energetici e proteici, più bassi delle altre razze. Questo si traduce in un duplice vantaggio: necessitando di razioni meno proteiche con un risparmio da un punto di vista economico e una minore quantità di azoto escreto con le deiezioni. Diversi studi sono stati condotti da UNIFI sulla comparazione di diverse diete a differenti percentuali di proteina al fine di individuare quella (in termini di quantità e qua-

lità), in grado di garantire il soddisfacimento dei fabbisogni senza compromettere le performance di accrescimento. QUALITÀ DEI PRODOTTI La Cinta Senese è l’unica razza autoctona italiana ad avere ottenuto la DOP della carne. Questo a conferma non solo dell’elevata qualità sensoriale delle sue carni, ma anche dell’inestimabile valore sociale e culturale della razza. Secondo gli studi di UNIFI sulla caratterizzazione dei prodotti di Cinta Senese, il valore aumenta se gli animali vengono ingrassati in bosco e alimentati con prodotti, quali ghianda e castagna, che conferiscono aromi particolari e sensorialmente percepibili. È emerso che il prodotto di trasformazione di élite della Cinta Senese, il prosciutto a lunga stagionatura, se proveniente da animali alimentati con ghianda durante il finissaggio, ha caratteristiche aromatiche di pregio e distinguibili da altri prodotti, sempre di Cinta Senese, ma derivanti da animali alimentati con alimenti tradizionali. 

“Cinta Senese DOP” è il titolo del libro edito dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese, per i tipi delle Arti Grafiche Nencini: edizione riveduta, ampliata e aggiornata della pubblicazione “La Cinta Senese la sua storia, dalle origini ad oggi” edita dall’Amministrazione Provinciale di Siena nel 2008. Autore dei testi è Giovanni Pacini, l’edizione a cura di Gianni Tiberi. La pubblicazione è stata realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Sono 76 pagine con a fronte anche la versione in inglese, ricchissime di immagini: non solo racconto, ma anche informazione. Non vuole essere un libro celebrativo, ma una sorta di guida per chi vuole conoscere la Cinta sia dal punto di vista del consumatore, sia del potenziale allevatore che volesse cimentarsi nell’allevarla. Un contributo per conoscerla meglio, così da poterla apprezzare nella sua unicità che l’ha portata ad essere nota in Italia e all’estero. I 23 capitoli in cui è suddiviso il libro ci conducono per mano attraverso un percorso affascinante, fatto di impegno di allevatori che si sono succeduti nei secoli, di tradizione, di cultura, arte, rispetto dell’ambiente e dell’animale, ancora oggi allevato allo stato brado o semibrado come nei tempi lontani. La pubblicazione, una sorta di ambasciatrice della Cinta, sarà oggetto di omaggio nelle varie manifestazioni nazionali e internazionali a cui il Consorzio prenderà parte e in tutte quelle occasioni in cui la Cinta stessa sarà protagonista.

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Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Da bottega storica a format, è un passo. Quello che ci vuole è un progetto ragionato Se l’espressione “figlio d’arte” ha un senso, in questo caso è d’obbligo usarla: Alessandro Pellegrini raccoglie il testimone dal padre Giorgio e ne duplica la visione rinnovandola con l’intuito e l’entusiasmo della gioventù

Marina Caccialanza

a storica bottega della Macelleria Pellegrini in via Spallanzani a Milano è un’icona della carne di qualità e il suo artefice, Giorgio Pellegrini uno dei maggiori esperti conosciuti in Italia e all’estero. Da poco più di un anno, al suo fianco, ma pronto a spiccare il volo in autonomia, suo figlio Alessandro che, nel nuovo negozio/risto-macelleria aperto nella popolosa zona di Lambrate, in via Pacini, sta offrendo al pubblico una versione moderna, giovane e frizzante dell’arte della macelleria unita alla ristorazione in versione Millenials e Generazione Z. “Sono nato in macelleria – racconta Alessandro – ma non volevo fare il macellaio; piuttosto i miei interessi

e i miei studi si sono fin da giovanissimo orientati verso l’economia. Poi, ho deciso di fare un’esperienza diversa e ho trascorso un periodo in Australia lavorando in un ristorante. Lì, ho imparato ad apprezzare quel mondo e mi sono appassionato all’arte culinaria. Tornato in Italia ho detto a mio padre che ero pronto: avrei lavorato con lui”. La reazione di Giorgio pare sia stata di sorpresa all’inizio. Ben conscio delle responsabilità e delle fatiche intrinseche nel suo mestiere aveva sempre cercato di dissuadere Alessandro dal seguire le sue orme. Ma…ed è naturale, in quel momento possiamo supporre che l’orgoglio paterno abbia avuto la meglio. Inizia per Alessandro un periodo di “apprendistato” sotto la guida autorevole del padre che, in poco tempo, cerca di trasmettergli almeno

Un ambiente gradevole e di forte impatto: una macelleria moderna che accoglie con una vetrina dove sono esposte le carni in frollatura; il banco e la sala sono un tutt’uno con al centro un gabbiotto con una cucina a vista per il servizio dei piatti; all’esterno un bel dehors e nell’insieme un’atmosfera contemporanea ed elegante quelle nozioni di base necessarie a iniziare il suo percorso di formazione specializzata: disosso, tecniche di lavorazione, origine delle materie prime, i tagli, le cotture, il minimo indispensabile per poter ampliare la competenza orientandola alla ristorazione. “Per un anno ho lavorato fianco a fianco con mio padre, in macelleria – racconta Alessandro – e ho imparato tutto quello che potevo e, a un certo punto, ho deciso di lanciarmi in questa pazzia: aprire il mio locale e gestirlo da solo. Un salto nel buio per un ragazzo inesperto, ma ragionato; ero sicuro che fosse il momento giusto per mettermi alla prova e adesso ne siamo tutti molto soddisfatti. Sono convinto che a 34

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un certo punto della propria vita si debba rischiare, perché l’esperienza si fa sul campo. Certo, quando lavoravo con mio padre avevo la sicurezza della sua guida, qui sono solo, ma va bene così ”. Lo stile dell’attività si rifà allo storico locale di famiglia ma qui il format si evolve verso il servizio al tavolo: “Nel negozio di famiglia il cliente si serve al banco e consuma il pranzo in piedi su appositi appoggi, è molto veloce e semplice. Nel mio locale esiste una vera saletta pranzo con tavoli e sedute. Volevo

qualcosa di originale e ho creato un ambiente che da un lato potesse soddisfare le mie idee e dall’altro seguisse i preziosi consigli di chi, più competente di me, poteva guidarmi con la sua esperienza. Il risultato è un ambiente gradevole e di forte impatto: una macelleria moderna che accoglie con una vetrina dove sono esposte le carni in frollatura; il banco e la sala sono un tutt’uno con al centro un gabbiotto con una cucina a vista per il servizio dei piatti; all’esterno un bel dehors e nell’insieme un’atmosfera

Viaggio tra le macellerie delle province italiane vare proposte accattivanti, di rapida realizzazione ma gustose. Cambiano le abitudini dei consumatori e la macelleria si adegua. Conclude Alessandro Pellegrini: “Noi puntiamo sul servizio e sulla qualità; la nostra offerta si rivolge a un consumatore contemporaneo, dalla vita impegnativa, che si concede il divertimento di cucinare solo durante le feste comandate, per il resto del tempo si affida alla nostra esperienza. Allo stesso tempo, non si accontenta di prodotti banali ma cerca la qualità che la nostra famiglia, da sempre, garantisce: carni italiane ed estere di alto livello, dalla Germania e dall’Irlanda, pollo nazionale porzionato – il petto è praticamente l’unico taglio richiesto – maiale e vitello esclusivamente italiani e carne di cavallo dalla Polonia. Insomma, selezioniamo il meglio che il mercato offre. Questo ci dà la possibilità di offrire una scelta molto selettiva e la risposta della nostra clientela è rassicurante”.  contemporanea ed elegante”. Il negozio di via Pacini è un corner, ci spiega Alessandro Pellegrini, un primo passo nella realizzazione di un progetto più ampio che consiste nella creazione di negozi replicabili. Se la macelleria storica di via Spallanzani è una bottega unica, la nuova macelleria è destinata a diventare la prima di una possibile catena di negozi studiati e progettati per diventare un format. Intanto, nella zona il successo è assicurato, tra uffici e il vicino Politecnico e con le famiglie del quartiere, gente che lavora e ha poco tempo per cucinare: “Vendiamo prevalentemente preparati pronti a cuocere e piatti cotti, qualcuno arriva verso

sera e ci chiede perfino se è rimasto qualche piatto dal pranzo per portarselo a casa e cenare velocemente e senza fatica. Hanno imparato ad apprezzare la qualità della nostra offerta ed è una bella soddi-

Puntiamo sul servizio e sulla qualità; la nostra offerta si rivolge a un consumatore contemporaneo che non si accontenta di prodotti banali ma cerca la qualità che la nostra famiglia, da sempre, garantisce: carni italiane ed estere di alto livello sfazione. Facciamo un menù fisso: 3 tartare, la classica con prezzemolo e grana, la punta di coltello con olive, capperi e pomodori secchi, la tartare con peperoncino e senape; pezzo forte la tagliata, di manzo o di cavallo, e immancabile la famosa costoletta alla milanese che ha portato tanti premi e riconoscimenti alla macelleria Pellegrini; il brisket all’americana che noi proponiamo sfilacciato e il piatto del giorno”. È il trionfo della macelleria 4.0? Sembrerebbe di si, perché, conferma Alessandro, la tendenza è verso la macelleria gastronomia dove tro-

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Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Orgoglio macellaio e spirito libero Il percorso professionale di Vincenzo Santangelo è guidato da volontà, sete di conoscenza e senso di responsabilità. L’amore per il suo mestiere è l’incentivo a trasmettere alle nuove generazioni l’entusiasmo per un mestiere che offre opportunità, soddisfazioni e gratificazione

Marina Caccialanza

ncontriamo Vincenzo Santangelo, macellaio di seconda generazione, a Sciacca. Un’attività di famiglia nata negli anni sessanta che Vincenzo dirige dal 1996: “Quando ero più giovane non ero molto convinto di fare

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questo mestiere, avevo altre ambizioni, ma sono conta Vincenzo – o forse appena quelle, ma cresciuto in macelleria e si vede che l’avevo nelle avevo voglia di imparare e ho cercato di allargavene. Dopo gli studi e il servizio militare, duranre i miei orizzonti. La nostra era una macelleria classica, con una clientela molto tradizionale. te il quale avevo svolto la mansione di macellaio Poco a poco mi sono avvicinato al mondo della per l’esercito, tornato in negozio insieme a mio ristorazione e mi sono padre decisi che in fonappassionato ai metodi do non era così male. La formazione non deve di trasformazione, ho freMi sono appassionato, e mai interrompersi pian piano ho capito che quentato numerosi corsi perché solo attraverso fare il macellaio mi piadi formazione con maela conoscenza possiamo ceva. Nel ’96, dopo che stri macellai toscani che prendere le nostre decisioni mio padre si è ritirato, ho svolgevano le lezioni qui e scegliere cosa vogliamo preso in mano le redini in Sicilia, sui pronto a e possiamo fare dell’attività ed eccomi cuocere e sui salumi. Da qui, dopo più di vent’anlì è cominciato il connuni sono ancora convinto bio con la ristorazione della scelta fatta”. che mi ha portato ad approfondire i temi della Nella voce e nelle parole di Vincenzo Santangegastronomia e della cucina applicata alla macello si percepiscono serenità e consapevolezza. leria, l’arte della norcineria, le nuove tecniche”. Sono le parole di un uomo maturo che conosce Lo studio di nuove metodologie e l’applicazione il mondo e ha fatto le sue scelte con convinzione. delle stesse al lavoro all’interno della sua macelSoprattutto, un uomo che ha fatto del mestiere leria, per Vincenzo Santangelo sono stati, così, di macellaio una professione costruita sulla vogli strumenti sui quali ha costruito una cultura gastronomica profonda, che gli ha permesso glia di imparare, di conoscere, di approfondire di crescere professionalmente: “Ho frequentato ogni aspetto del lavoro per svolgerlo nel migliore con molto interesse i corsi di formazione dell’Udei modi. “All’inizio non conoscevo neppure le basi – racniversità dei Sapori di Perugia e ho imparato ad

Viaggio tra le macellerie delle province italiane ampliare l’attività in un’ottica di espansione delle proposte e della gamma di prodotti, ma soprattutto a farlo con competenza. Anche in questo campo, però, ho fatto le mie scelte: preferisco elaborare i preparati a crudo e fornire prodotti ricettati da cuocere; ho deciso di non praticare la cottura nel mio negozio perché credo che sia necessario distinguere le specializzazioni. Lascio fare la gastronomia e le cotture a chi è del mestiere. Io sono un macellaio, preparo le carni e le fornisco ai miei clienti, anche sotto forma di ricetta elaborata e personalizzata, ma saranno poi loro a terminare la preparazione cuocendo a casa. Mi sono istruito sui metodi, possiedo le attrezzature e gli spazi, tutti i permessi necessari

Il nostro è un lavoro di grande responsabilità e, purtroppo, sembra che i giovani non siano disposti ad avventurarsi nel settore

ma, per ora, resto un passo indietro e rimango macellaio”. La Macelleria Santangelo è nota per la qualità delle sue proposte, solo carni locali fornite da una decina di allevamenti del posto che tutto l’anno assicurano il fabbisogno. Per Vincenzo è fondamentale puntare sul prodotto di alta gamma rigorosamente a filiera corta. È una riflessione interessante quella che ci offre Vincenzo Santangelo; vuol dire avere le idee chiare e non lasciarsi tentare dalle mode del momento o trascinare dal “così fan tutti”. Una riflessione che deriva dalla conoscenza del mestiere, del settore in cui opera, della clientela e delle opportunità da valutare.

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Viaggio tra le macellerie delle province italiane sembrano non collaborare per migliorare la situazione. Spiega Vincenzo: “I giovani non apprezzano questo mestiere perché non lo conoscono; c’è pochissima comunicazione sul tema. Gli istituti di formazione alberghiera propongono solo corsi improntati sulla cucina nei quali gli studenti non sono messi in condizione di conoscere la materia prima e le sue caratteristiche. I percorsi di cucina non forniscono alcuna base a proposito delle carni: i giovani conoscono il taglio ma non sanno da che parte dell’animale proviene. Questa lacuna culturale è profonda ed è all’origine di tutti i problemi. Sarebbe importante, invece, far capire

Sarebbe importante far capire ai giovani che in questo mestiere ci sono ottime opportunità: c’è lavoro ed è un lavoro che può dare grandi soddisfazioni, anche economiche

La formazione e la cultura professionale restano al primo posto, però, perché, afferma Vincenzo: “Restare sempre aggiornati è fondamentale. La formazione non deve mai interrompersi perché solo attraverso la conoscenza possiamo prendere le nostre decisioni e scegliere cosa vogliamo e possiamo fare. Lo studio è fondamentale in ogni mestiere. In questo momento, per esempio, sto imparando la chimica dei salumi, è un argomento affascinante e di estrema importanza per noi che lavoriamo in macelleria con un prodotto delicato e costantemente oggetto di attacchi patogeni. Essere un professionista vuol dire anche questo”. Il mestiere di macellaio ha subito profonde trasformazioni nel corso degli anni, e diverse problematiche si stanno affacciando all’orizzonte; anche questa professione, come altre, è diventata lo specchio della società attuale con i suoi pregi e i suoi difetti. Uno dei problemi che Vincenzo Santangelo, così come molti suoi colleghi, ha riscontrato negli ultimi anni è la mancanza di personale disponibile. “Non si trovano giovani disposti a lavorare in macelleria – afferma con un po’ di sconforto Vincenzo – sembra un paradosso ma il problema, in macelleria, è amplificato perfino rispetto alla ristorazione”. È indiscutibile che questo sia un lavoro di grande responsabilità e, purtroppo, sembra che i giovani non siano disposti ad avventurarsi nel settore. Il problema dipende essenzialmente da due fattori, secondo l’opinione di Vincenzo Santangelo: il primo è la mancanza di intraprendenza e il secondo la carenza di formazione specifica. Le scuole di formazione o sono scarse o sono del tutto assenti in Italia e gli Istituti Alberghieri 38

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ai giovani che in questo mestiere ci sono molte ottime opportunità. C’è lavoro ed è un lavoro che può dare grandi soddisfazioni, anche economiche. Purtroppo quelli che si avvicinano alla macelleria e imparano il mestiere preferiscono lavorare per la DGO perché possono contare su orari definiti, stipendio fisso e poche responsabilità”. È uno specchio dei tempi, l’evidenza che le trasformazioni culturali incidono sulla società e,

qualche volta, lo fanno in modo negativo. “Pensare – ricorda Vincenzo – che si racconta che una volta i vecchi del paese consideravano i macellai come i Dottori di città perché era un mestiere molto remunerativo e rispettato. Un mestiere sporco ma che dava grosse soddisfazioni. Oggi ce ne siamo dimenticati”. Quale sia la soluzione, è difficile dirlo. Certo è che senza una formazione adeguata e basi culturali profonde sarà pressoché impossibile uscire da questa vicolo cieco: “Se non investiremo nella formazione – conclude Vincenzo Santangelo – sarà sempre peggio. Personalmente, sto cercando di tentare la strada del contatto con gli organi della politica per promuovere azioni mirate a organizzare un sistema che istruisca i futuri professionisti del settore. Ci proverò con tutte le mie forze e spero che i miei colleghi saranno al mio fianco. Dobbiamo trovare il modo di incoraggiare i giovani, sono il nostro futuro”. 

Allestire la macelleria

Più efficienza, minori costi e miglior qualità di vita. Ma le carni sono sempre beneventane! L’Antica Macelleria Buonanno di Moiano, in Campania, mantiene fede ad una lunga tradizione di famiglia, anche quando è stata realizzata la ristrutturazione del negozio

na storia che affonda le radici nei lontani anni ‘20 del secolo scorso e che da allora si è contraddistinta per una precisa attitudine, quella di proporre carni di animali allevati solo nel beneventano. È la storia dell’Antica Macelleria Buonanno di Moiano, paese del Sannio, che racconta Giacomo Buonanno: “Il bisnonno negli anni ‘30 macellava

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soltanto carni, poi, dopo il secondo conflitto, il nonno ha aperto una piccolissima macelleria successivamente gestita da mio padre. Dal 2004, sono entrato nell’attività sempre mantenendo fede al principio che nella nostra macelleria dovessero esserci solo carni provenienti da allevamenti della zona. Per mio nonno era stata una strada obbligata che mio padre ha continuato a perseguire essendoci nel nostro

territorio tante aziende agricole con animali di ottima qualità. Ed io non potevo fare altrimenti! Mi sono state fatte tante proposte per carni certamente di ottima qualità provenienti sia da altre regioni d’Italia che dall’estero, ma dopo aver riflettuto attentamente ho deciso di continuare a portare avanti la nostra tradizione, privilegiando il nostro territorio che ha ancora bisogno di essere sostenuto. Alla nostra clien-

Le 11 celle frigo della Coldar sono azionate da un solo motore ottenendo un notevole risparmio energetico tela diamo la certezza che tutta la merce che entra in macelleria proviene dal beneventano: carne bovina, di maiale, conigli, polli, agnelli fino ai salumi artigiani tipici della nostra zona come la soppressata. Così gli introiti rimangono a sostegno dei nostri contadini con i quali il rapporto è di assoluta fiducia.” Per Giacomo è importante mantenere vive certe tradizioni con la convinzione che, se in Italia tutti operassero in questo senso, le cose andrebbero meglio. I risultati, d’altra parte, confermano la validità di questa scelta dal momento che l’Antica Macelleria Buonanno è fornitrice di una decina di ristoranti, a Napoli e in Costiera Amalfitana, molto rinomati: “Chef stellati che vanno alla ricerca dei prodotti tipici, locali, di qualità ci hanno scelto proprio perché abbiamo il

Allestire la macelleria

Colori ben calibrati e sottofondo musicale fanno assomigliare la macelleria a una boutique

prodotto campano, beneventano, praticamente a chilometro zero, soddisfatti di mantenere un commercio nella nostra regione dando ulteriore valore aggiunto a ciò che propongono.” Con l’intenzione ferma di operare per il meglio, è stata affrontata anche la ristrutturazione del negozio inaugurato all’inizio dello scorso agosto. L’attenzione è stata rivolta soprattutto all’aspetto ecologico per ridurre i consumi di energia elettrica. Giacomo spiega che le 11 celle frigo installate sono azionate da un solo motore con il risultato di ottenere un risparmio energetico

di circa il 40%. “Non solo, abbiamo abbattuto notevolmente il rumore ed abbiamo recuperato dello spazio. Ovviamente ci siamo rivolti ad un’azienda di indiscussa affidabilità come è la Coldar. Il banco installato, oltre a un considerevole risparmio energetico, ha permesso un sostanziale miglioramento dell’aspetto lavorativo. Ora possiamo mantenere la carne nel banco alla sera chiudendolo con appositi pannelli come se fosse una cella frigo, senza più l’impegno e la fatica di posizionare le carni al mattino e toglierle alla sera. Inoltre, una serie di guidovie portano ogni pezzo di carne al

posto giusto, che sia il tritacarne o l’affettatrice, evitando all’operatore di prendere in braccio il pezzo di carne e portarlo dove deve essere lavorato, ottenendo così un risparmio di fatica fisica e una maggiore sicurezza dal punto di vista igienico. Senza dimenticare la sega elettrica per il taglio delle bistecche. Anche in questo caso abbiamo ridotto la fatica lavorativa rispetto a quando tagliavamo tutto a mano, dal momento che i quantitativi di carne sono considerevoli, visto che devono soddisfare la notevole richiesta dei nostri clienti ristoratori e non solo.” Anche l’aspetto estetico è stato

argomento importante della ristrutturazione. Un mix di colori piacevoli alla vista e un sottofondo di musica sono stati pensati per creare un’atmosfera da boutique “... solo quando guardi il banco e vedi la carne ti rendi conto di essere in una macelleria.” E così conclude Giacomo Buonanno: “Ho impostato tutta la ristrutturazione nell’ottica di migliorare la qualità della vita sia in senso fisico che economico: i miei quattro ragazzi sono molto soddisfatti perché lavoriamo comodi, con meno fatica e massima efficienza. E la sera, tornando a casa meno stanco, posso godermi le mie tre figlie!”

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Peste suina africana: cos’è ed è pericolosa per l’uomo? La peste suina africana (PSA) ha ripreso a dilagare in Europa: segnalata nel mese di novembre del 2021 in due allevamenti in Germania, ora è arrivata anche in Italia. Il Tecnologo Alimentare Giuseppe Pastori ci spiega l’argomento.

ll’inizio del 2022 è stata confermata la presenza di peste suina africana in tre carcasse di cinghiali selvatici, ritrovati in due comuni dell’alessandrino in Piemonte e in un comune della provincia di Genova. La peste suina africana è una malattia virale dei suini e dei cinghiali selvatici, solitamente letale. Non esistono vaccini né cure, i capi che contraggono l’infezione devono essere abbattuti e distrutti. È per questo che la malattia ha gravi conseguenze socio-economiche per il settore della suinicoltura nei Paesi in cui è diffusa. Gli esseri umani non sono sensibili alla malattia, anche se, avvertono gli scienziati, considerate le similitudini genetiche tra suini e umani, le future mutazioni del virus potrebbero diventare pericolose. I segni tipici della peste suina africana sono simili a quelli della peste suina classica e, per distinguere l’una dall’altra, occorre una diagnosi di laboratorio. I sintomi tipici includono febbre, perdita di appetito, debolezza, aborti spontanei, emorragie interne con emorragie evidenti su orecchie e fianchi. Può verificarsi anche la morte improvvisa.

Maiali e cinghiali sani di solito vengono infettati tramite contatto diretto con animali malati (compreso il contatto tra suini che pascolano allo stato brado e cinghiali selvatici), tramite morsi di zecche infette o l’ingestione di carni o prodotti a base di carne di animali infetti; anche il contatto con qualunque oggetto contaminato dal virus, come abbigliamento, veicoli o attrezzature può trasmettere l’infezione. Secondo EFSA “la circolazione di animali infetti, i prodotti a base di carne di maiale contaminata e lo smaltimento illegale di carcasse sono le modalità più rilevanti di diffusione della malattia”. Nell’Africa sub-sahariana la peste suina africana è endemica (la PSA fu individuata per la prima volta fuori dal continente africano nel 1957 in Portogallo). Nel 2007 si sono verificati focolai infettivi in Georgia, Armenia, Azerbaigian nonché Russia europea, Ucraina e Bielorussia. Da questi Paesi la malattia si è diffusa all’Unione Europea: nel 2014 sono stati segnalati i primi casi in Lituania, Polonia (dove compare anche nel 2019), Lettonia ed Estonia; nel 2017 la malattia è stata segnalata in Repubblica Ceca e in Romania; nel 2018 è comparsa in Ungheria, Bulgaria e Belgio. Nel 2020 sono stati

I ceppi più aggressivi del virus causano il decesso entro 10 giorni dall’insorgenza dei primi sintomi. Tuttavia nel caso di ceppi virali meno aggressivi, gli animali possono superare la malattia, non mostrare i tipici segni clinici ed essere asintomatici, ma rimangono portatori del virus e possono contagiare altri suini sani.

segnalati i primi casi in Germania in animali selvatici e nello scorso anno è stato segnalato anche il primo caso di malattia nei suini domestici nella regione del Brandeburgo, vicino al confine con la Polonia. In Italia è presente dal 1978 in Sardegna. La Regione Sardegna ha applicato una rigida normativa

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per l’eradicazione della PSA, che ha di fatto eliminato il pascolo brado, riducendo il numero di animali non censiti e sanzionando chi non si fosse messo in regola. La certificazione di questo enorme lavoro di bonifica è stata confermata anche dagli ispettori UE e si prevedeva di terminarla al più tardi entro il 2020. Tuttavia fino a quando la PSA non verrà completamente eradicata e dichiarata indenne da questa regione, i mercati nazionali e internazionali non consentiranno l’ingresso dei prodotti trasformati - salsicce, prosciutti, ecc. provenienti dalla Sardegna. Però ora che la malattia ha fatto la comparsa nel nord-ovest dell’Italia, diversi stati asiatici tra cui Cina, Giappone, Taiwan e Kuwait iniziano a sospendere le importazioni dall’Italia medesima (restrizioni sono state imposte anche dalla Svizzera), anche se al momento non risultano allevamenti colpiti e i Ministeri delle Politiche Agricole e della Sanità abbiano già avviato i protocolli per il contenimento e la sorveglianza come previsto dalle normative europee e nazionali. Gli allevamenti di suini sono soggetti a misure di biosicurezza elevate, conformemente all’ordinanza sull’igiene degli allevamenti, al fine di impedire l’ingresso di agenti patogeni di malattie dall’esterno, ma un particolare rischio di infezione esiste nel caso dell’allevamento all’aperto di suini domestici per cui occorre prestare attenzione per evitare il contatto con cinghiali selvatici. Tuttavia poiché non esiste oggi vaccino o cura e la malattia è spesso letale per l’animale colpito, è evidente che se il virus dovesse infettare un allevamento intensivo con grandi numeri di capi potrebbe causare ingenti danni alle produzioni zootecniche suine: sia direttamente a causa della mortalità, sia indirettamente a causa delle restrizioni al commercio nazionale e internazionale di suini e prodotti derivati che la presenza dell’infezione implica. Dal 2016 fino al 2020 si stima che l’Europa abbia perso 1.3 milioni di capi suini a causa della PSA, ma le conseguenze più letali e drammatiche sono avvenute in Cina dove dal 2018 al 2021 si stima – nonostante il governo cinese sia restio a comunicare i dati e a prendere provvedimenti contenitivi – che si sia perso almeno il 40% dell’intero patrimonio suinicolo. Ecco perché un aspetto evidente della crisi e dell’abbattimento di capi, soprattutto in mercati importanti come quello della Cina che del suino è un grande consumatore, è rappresentato dalle variazioni sensibili nei prezzi della carne di maiale anche sui mercati europei e nazionali, in relazione a domanda e offerta. L’unico modo per monitorare il rischio da PSA e

pianificare le relative misure di controllo dovrebbe essere quello di acquisire dati sulle popolazioni di cinghiali selvatici. In Italia non è stato fatto molto fino ad oggi, anche se non è semplice monitorare la fauna selvatica non si è fatto molto per contenerla, tuttavia è possibile fermare la diffusione della malattia e proteggere i suini attraverso misure di individuazione, prevenzione e segnalazione ai servizi veterinari pubblici di qualunque caso, al fine di procedere con tempestività ai necessari accertamenti di laboratorio. In particolare, qualunque episodio di mortalità nel cinghiale rappresenta un caso sospetto e va segnalato. I provvedimenti del Governo, mediante l’ordinanza congiunta del Ministro della Salute d’intesa con il Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, dispongono il divieto di attività venatoria e altre attività all’aperto (trekking, jogging, mountain biking, la pesca e la raccolta di tartufi e funghi) che prevedono l’interazione diretta o indiretta con i cinghiali infetti o potenzialmente infetti, nella zona stabilita di 114 comuni situati in provincia di Alessandria, di Genova e in parte in quella di Savona.

Con particolare riferimento alla trasmissione indiretta del virus, risulta fondamentale l’adozione di una serie di buone pratiche di prevenzione in caso di movimentazione di mezzi, animali e persone. Queste raccomandazioni sono particolarmente rivolte a chiunque provenga da aree in cui la malattia è presente e può, di conseguenza, rappresentare un veicolo inconsapevole di trasmissione del virus agli animali (turisti e viaggiatori, cacciatori, trasportatori, cittadini, ecc.): - disinfettare i mezzi con cui si trasportano gli animali; - non portare nella zona infetta prodotti a base di carne che non siano etichettati con bollo sanitario ovale; evitare di mangiare carni e salumi di ignota provenienza; - smaltire i rifiuti alimentari di qualunque tipo in contenitori idonei e chiusi e non somministrarli ai suini domestici; - non lasciare rifiuti alimentari, soprattutto quelli a base di carne, in aree accessibili ai cinghiali. Schede informative, infografiche e altri materiali comunicativi sono disponibili sui siti del Ministero della Salute e di EFSA. 

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Pool Pack

Imballaggi compostabili per il confezionamento carni? Si può! I

n una società in cui è sempre crescente l’attenzione nei confronti della sostenibilità ambientale, anche Pool Pack, una realtà di 30 imprese sparse sul territorio nazionale che da oltre 30 anni produce e commercializza imballaggi alimentari, vuole fare la sua parte. Poolpack vuole essere protagonista nel cambiamento, promuovendo l’utilizzo di packaging che consentano di preservare al massimo l’equilibrio degli ecosistemi in cui viviamo. Per dare risposta alle tante esigenze del mercato, ha introdotto nella propria gamma, la nuova carta accoppiata realizzata unendo carta kraft certificata FSC ad un film biodegradabile e compostabile, entrambi di minimo spessore ed idonei al contatto con gli alimenti. La tradizione si sposa con la tecnologia dei materiali utilizzati, per creare un confezionamento semplice e conveniente, migliorato nell’utilizzo e totalmente orientato all’ambiente. Grazie alla particolare tecnica di produzione, questa nuova carta da banco è fabbricata con materiali di spessore estremamente ridotto senza penalizzare la resistenza del foglio accoppiato, che dunque risulta di peso estremamente contenuto. Il supporto carta utilizzato, biodegradabile, compostabile e proveniente da catene di custodia certificate, si abbina ad un film di consistenza e aspetto

simile alla plastica, ma ottenuto dalla lavorazione di materie prime vegetali e compostabili. L’impiego di materie prime con queste caratteristiche, combinate con inchiostri ed adesivi selezionati, consente di ottenere un imballaggio 100% green, che preserva tutte le caratteristiche della tradizionale carta accoppiata e che allo stesso tempo, dopo l’utilizzo, può essere smaltito integralmente nella frazione organica dello scarto domestico, senza dover ricorrere alla separazione manuale dei due materiali. Una soluzione innovativa ed ecofriendly perfetta per incartare i prodotti da banco in macellerie, salumerie e gastronomie, come carni e affettati. Per di più, si posiziona su livelli di prezzo assolutamente vantaggiosi rispetto a qualsiasi altra soluzio-

ne disponibile oggi sul mercato, permettendo di rispondere ai bisogni dei consumatori, sempre più attenti all’ambiente, senza gravarli oltremodo del maggior costo che questa risposta comporta. Infine, la nuova carta accoppiata della linea Green può essere abbinata anche ai fogli dividi fetta in Mater Bi, un pratico sistema sempre biodegradabile e compostabile per separare tra loro le fette di carne o di affettato. Entrambi i prodotti sono conformi ai requisiti previsti dallo schema certificativo OK compost INDUSTRIAL e di conseguenza anche ai requisiti previsti dalla norma EN 13432:2002 intitolata “Requisiti per imballaggi recuperabili mediante compostaggio e biodegradazione – Schema di prova e criteri di valutazione per l’accettazione finale degli imballaggi”. La certificazione rilasciata dall’Ente TUV AUSTRIA CERT GMBH permette di affermare che i prodotti sono conferibili nella frazione organica dello scarto domestico. Con la campagna PoolPack4Change, l’impegno di Pool Pack è quello di promuovere una cultura per tutelare l’ambiente, diffondendo la consapevolezza degli aspetti ambientali e incentivando comportamenti responsabili anche nell’utilizzo degli imballaggi alimentari, perché ogni individuo, tramite le proprie scelte, ha il potere di fare del mondo un posto migliore.¡

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L’arte della frollatura

Perché la frollatura della carne è un’arte a cura di Aldo Miraglia - Tecnologie Alimentari Srl

ntroduco oggi una nuova rubrica per iMEAT Giornale nella quale racconterò dell’arte della frollatura e maturazione della carne e delle tecniche che rendono orgogliosi i macellai e i ristoratori che la praticano. La conservazione con la tecnica dell’invecchiamento è cosa nota già da secoli. Un tempo era una necessità legata a vari fattori, tra i quali la stagionalità. Nelle campagne, nelle fattorie e persino nei pressi dei centri cittadini, il ciclo della vita assumeva contorni ben delineati, e si prevenivano

i tempi di carestia che inevitabilmente sarebbero venuti; un regolare risparmio delle risorse metteva al sicuro le famiglie, garantendo un’alimentazione equilibrata oltre che sana. Nulla a che vedere con la ricerca di miglior gusto, grande morbidezza o superiore digeribilità che oggi troviamo nelle carni frollate: era semplicemente una questione di sopravvivenza. La scoperta che la carne maturata è più buona, più tenera, più saporita e più desiderabile è molto più recente, e ha radici in un sapiente passato. La tecnologia ha reso possibile tra-

sformarla in un’arte culinaria giustamente apprezzata e, grazie alla semplicità di impiego delle celle di frollatura, da oggi è alla portata di tutti. La pionieristica intuizione degli allevatori spinse a porsi precisi obbiettivi. Svilupparono vari tipi di frollatura, diversi per tempo e ambiente in base al tipo di carne da trattare. Gli errori deterioravano irreversibilmente le carni, ma la caparbietà di questi esploratori del gusto, permise di ottenere specialità che cambiavano radicalmente il sapore della materia prima. Esperienze gastronomiche e sensoriali inedite ed entusiasmanti entravano a far parte del panorama gastronomico di qualità. Oggi, che il consumatore chiede sempre di più la carne frollata, la tecnologia ha semplificato le procedure azzerando l’errore. L’arte della frollatura è alla portata di ogni chef o macellaio competente nel suo

mestiere. Saper selezionare la carne, infatti, permette di ottenere, più che una buona bistecca, la bistecca perfetta. Le carni frollate sono sostenibili. Una buona frollatura inizia dal benessere animale, che deve provenire da allevamenti a pascoli all’aperto, o in condizioni di rispetto culturale, come un tempo. Sappiamo che la maturazione deve seguire una sua specifica curva di invecchiamento, e soprattutto che nessuna frollatura potrà trasformare una carne di cattiva qualità in qualcosa di buono. Le carni avicole, come pure il pesce, acquisiscono un miglioramento delle caratteristiche organolettiche attraverso un idoneo processo di stazionamento, che deve però essere più breve. In definitiva la frollatura è una tendenza che si è consolidata, e le carni così lavorate sono sempre più richieste. 

L’etichettatura facoltativa delle carni bovine: quadro normativo di riferimento La strategia Farm to Fork europea e le informazioni al consumatore per una scelta consapevole Avv. Cristina La Corte, Avvocato Studio Gaetano Forte

econdo i dati raccolti nel 2020 dal 18esimo monitoraggio del Mipaaf, il numero delle organizzazioni che hanno aderito al regime dell’etichettatura facoltativa delle carni bovine è pari a 991. Questo tipo di iniziativa è stata introdotta a seguito della crisi dovuta alla BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina) che ha messo in ginocchio un’intera filiera alla fine del secolo scorso. Accanto al sistema obbligatorio di etichettatura che contiene le informazioni che necessariamente devono venire riportate sulla confezione, si è sviluppato così un sistema parallelo di informazio44

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ni facoltative a partire dal Reg. (CE) n. 1760/20002, poi modificato dal Reg. (UE) n. 653/2014 per quanto riguarda l’identificazione elettronica dei bovini e l’etichettatura delle carni bovine, che ha previsto la possibilità di apporre dati aggiuntivi che devono comunque essere oggettivi e verificabili dalle Autorità e allo stesso tempo comprensibili per il consumatore. Inoltre, tali informazioni in etichetta devono in ogni caso essere conformi alla legislazione orizzontale in materia di etichettatura, in particolare al Reg. (UE) n. 1169/2011. Il Decreto Ministeriale del 16 gennaio 2015, che ha attuato il suddetto Regolamento, consente in

Accanto al sistema obbligatorio di etichettatura che contiene le informazioni che necessariamente devono venire riportate sulla confezione, si è sviluppato un sistema parallelo di informazioni facoltative buona sostanza di riportare in etichetta anche altre informazioni in aggiunta a quelle obbligatorie, inerenti a dati sull’allevamento, a caratteristiche dell’animale e a notizie relative alla macellazione. Tutto questo ha l’evidente intento di predispor-

re un sistema “certificato” che permetta di risalire dalla carne etichettata all’animale o al gruppo di animali di origine, volendo consegnare nelle mani del consumatore un prodotto accompagnato da informazioni il più possibile chiare, veritiere3 e trasparenti, in modo da rendere le sue scelte alimentari sempre più consapevoli e orientate e accrescere la sua fiducia rispetto a tutta la catena distributiva. Quando si parla di informazioni facoltative rispetto all’etichettatura della carne bovina, è bene fin da subito tenere a mente una distinzione importante4: - le informazioni desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale e - le informazioni che invece non appaiono desumibili dalla documentazione ufficiale. Le prime non necessitano di un disciplinare per poter essere riportate sull’etichetta del prodotto5 e rimangono soggette alle norme generali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari di cui al Reg. (UE) 1169/2011, mentre le seconde necessitano di controllo anche attraverso eventuali analisi di campioni biologici (ad es. sistema di allevamento, razione alimentare, tipologia di alimentazione, trattamenti terapeutici, epoca di sospensione dei trattamenti terapeutici, benessere animale, razza o tipo genetico, periodo di frollatura delle carni,…). Per quest’ultima tipologia di informazioni, a causa delle innumerevoli frodi alimentari che si sono verificate negli anni passati, gli operatori alimentari devono garantire la rintracciabilità di tutte le fasi di produzione e la veridicità delle diciture riportate attraverso un disciplinare di etichettatura, predisposto dalle organizzazioni della filiera e poi approvato dal Mipaaf6. L’operatore che voglia apporre le suddette informazioni facoltative deve, oltre ad essere iscritto al registro delle imprese tenuto dalla C.C.I.A.A. ed essere in possesso di tutti i requisiti tecnico-organizzativi previsti dal Decreto, inviare apposita documentazione al Mipaaf contenente: - La comunicazione dell’inizio dell’attività - Il disciplinare di etichettatura - La relazione tecnica sull’organizzazione di filiera - La documentazione ufficiale attestante l’adozione di un sistema di etichettatura facoltativa conforme al Decreto Ministeriale del 16 gennaio 2015, qualora una delle fasi della produzione avvenga in parte in uno Stato membro e in parte in un Paese terzo - La documentazione attestante il possesso da parte dell’organismo di controllo indipendente dei requisiti previsti dalla normativa (accreditamento alla ISO/IEC 17065). Il disciplinare poi deve contenere tutti quegli elementi che possono verosimilmente garantire un legame fra la carne e l’animale7 e la sua attuazione viene supervisionata da specifici organismi di controllo riconosciuti (OdC) – pubblici o privati – che relazionano la loro attività al Ministero e alle Regioni con cadenza annuale8. Inoltre, secondo l’art. 5 del Decreto Ministeriale, l’operatore o l’organizzazione che intende fornire informazioni facoltative deve altresì tenere sempre aggiornata la banca dati delle informazioni necessarie ad at-

L’allevamento svolge un ruolo centrale che non può essere sottovalutato e da qui l’idea di mettere a punto un sistema di “certificazione degli allevamenti” in attesa che a livello eurocomunitario venga emanata una qualche regolamentazione testare la rintracciabilità del prodotto etichettato con cadenza almeno settimanale. Alla data del 31 dicembre 2020, i disciplinari autorizzati sono in totale 212, di cui 99 operativi, 14 non operativi, 2 autosospesi e 97 revocati9. Tra le due tipologie di informazioni sopra riportate, ovvero quelle che possono essere raccolte direttamente o indirettamente dalla documentazione che accompagna l’animale, e quelle ricavabili dall’anagrafe bovina, le più comuni tra i disciplinari depositati nel 2020 sono la categoria, l’età dell’animale, la denominazione e sede dell’allevamento e il periodo di ingrasso/allevamento in Italia e, a seguire, man mano tutte le altre, in una situazione sostanzialmente sovrapponibile a quella degli anni precedenti. In generale, la maggior parte delle informazioni cd.

ad “alto valore aggiunto”, cioè non desumibili dalla documentazione ufficiale, fatta eccezione per la razza, tipo genetico e frollatura, sono dati garantiti dall’allevatore che deve osservare delle procedure operative ben codificate al fine di garantire la rintracciabilità e la veridicità delle suddette informazioni, che nascono proprio in quel luogo fase produttiva. Ciò a dire che l’allevamento svolge in assoluto un ruolo centrale che non può essere in nessun modo sottovalutato e da qui l’idea di mettere a punto un sistema di “certificazione degli allevamenti” in attesa che a livello eurocomunitario venga emanata una qualche regolamentazione, con lo scopo di definire puntualmente il ruolo e la responsabilità effettiva dell’allevatore, basandosi su requisiti oggettivi a garanzia, di nuovo, di una comunicazione veritiera e trasparente. Prossimamente si auspica un incremento sempre più importante dei disciplinari di etichettatura, che potrebbero porre maggiormente l’attenzione sulle indicazioni legate più strettamente al benessere degli animali, come per esempio quelle inerenti all’uso di antibiotici nell’animale e della sostenibilità ambientale dell’allevamento. Fornire questo tipo di informazioni al consumatore farebbe sì che quest’ultimo fosse sempre più in grado di compiere scelte consapevoli, in linea con l’obiettivo posto dalla strategia From Farm to Fork europea. 

Dati prelevati dal 18esimo monitoraggio del Mipaaf consultabile al link https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/17128.

L’art. 13 Reg. (CE) n. 1760/2000 par. 2 e 3 dispongono informazioni obbligatorie da riportare in etichetta: 2. L’etichetta reca le seguenti indicazioni: a) un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d’identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d’identificazione di un gruppo di animali; b) il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L’indicazione deve recare le parole «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]»; c) il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L’indicazione deve recare le parole «Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]». 3. a) Gli operatori e le organizzazioni indicano inoltre sulle etichette: i) lo Stato membro o il paese terzo di nascita; ii) gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso; iii) lo Stato membro o il paese terzo in cui ha avuto luogo la macellazione. b) Tuttavia, se le carni bovine provengono da animali nati, detenuti e macellati: i) nello stesso Stato membro, si può indicare «Origine: (nome dello Stato membro)» oppure; ii) in uno stesso paese terzo, si può indicare «Origine: (nome del paese terzo)». 3

Il requisito della veridicità sta alla base di tutto il sistema di informazioni riportate in etichetta: l’art. 15 bis del Reg. (CE) n. 1760/2000 prevede che le informazioni facoltative della carne bovina debbano essere oggettive, verificabili dalle Autorità competenti e comprensibili per il consumatore.

Si veda a proposito l’art. 3 co. 1 e 2 del D.M. del 16 gennaio 2015.

La ratio risiede nel fatto che questo tipo di informazioni (es. età, sesso, categoria del bovino adulto, regione di allevamento del bovino,…) sono direttamente desumibili dal passaporto del bovino o dalla BDN dell’anagrafe bovina.

6 È istituita presso il Ministero un’apposita Commissione con il compito di esprimere pareri in merito all’approvazione dei disciplinari, alla conformità degli organismi indipendenti designati ai controlli, alla revoca dell’approvazione dei disciplinari e così via. 7

Il disciplinare deve indicare secondo l’art. 9 del D.M. del 16 gennaio 2015: le informazioni, oltre a quelle obbligatorie, che si intendono fornire le misure atte a garantire la veridicità delle informazioni riportate in etichetta e il sistema di controllo adottato i criteri e le modalità per garantire il nesso fra l’identificazione della carcassa, del quarto o dei tagli di carne, e il singolo animale o il lotto degli animali interessati gli autocontrolli da effettuarsi su tutte le fasi della produzione e della vendita da parte dell’operatore i controlli da effettuarsi ad opera di un organismo indipendente accreditato alla norma europea ISO/IEC 17065 le caratteristiche del logo e le modalità di apposizione di un eventuale marchio dell’organizzazione sulle carcasse, mezzene, quarti e sulle etichette il funzionamento del sistema di etichettatura con particolare riguardo alle modalità di controllo i provvedimenti disciplinari da adottare nei confronti di qualsiasi membro dell’organizzazione di filiera che non dovesse rispettare il disciplinare l’organismo indipendente designato ai controlli previsti.

Secondo l’art. 7 del D.M. del 16 gennaio 2015, gli organismi indipendenti di controllo accreditati sono tenuti a rendere note al Ministero eventuali inadempienze gravi di cui all’articolo 4, comma 1, lettera c) dello stesso decreto ministeriale riscontrate durante il controllo, i provvedimenti adottati e le misure correttive suggerite per ripristinare la corretta attività.

Dati prelevati dal 18esimo monitoraggio del Mipaaf. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

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