iMEAT Giornale luglio-agosto 2023

4 iMEAT 2023 – Gli eventi Cuoco e macellaio, performance “in bianco”

Passione

in ogni piatto.

tecnologie alimentari

Da semplice cameriere a DRY AGER CHEF

Ma chi è il Dry Ager Chef?

E' un esperto dei vari sistemi di frollatura e delle principali caratteristiche gustative delle principali razzze bovine che attraverso le sue conoscenze guida il commensale nel percorso gustativo nel mondo delle carni frollate

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iMEAT 2023 – Gli eventi

Il consumo di carne bianca, negli ultimi anni, sembra essere cresciuto. Merito forse della consapevolezza, da parte del consumatore, del ruolo importante che riveste all’interno di una dieta equilibrata. Il merito va anche ai vari professionisti che dal banco di una macelleria o nella cucina di un ristorante non hanno mai smesso di proporre lavorazioni e ricette gustose. Ma è davvero così? Forse, c’è ancora molto da fare perché alle carni bianche vengano attribuiti il giusto valore e considerazione

Le carni avicole sono fra tutte quelle che hanno mantenuto il consumo in termini di volume stabile rispetto al 2021 (solo -0,2%) e registrato il più

importante aumento dei prezzi medi (+18,3%) anche a causa dell’influenza aviaria e dei conseguenti abbattimenti.

Èconsiderata salutare più della carne rossa, è gustosa ma delicata, nutriente e versatile. La carne bianca rappresenta una parte importante dell’assortimento di una bottega o nel menù di un ristorante. Si adatta a interpretazioni le più disparate e si può acquistare in un range di prezzo adatto a tutti.

Gli ultimi rilevamenti di mercato rivelano una buona tenuta del comparto malgrado gli aumenti di prezzo dovuti all’andamento generale. Unaitalia, l’Associazione delle filiere agroalimentari italiane, comunica un incremento della spesa, per il comparto delle carni in generale, del +9,9% con un peso sullo scontrino del 10,6%, a fronte di una lieve diminuzione delle quantità acquistate (dell’1,6%) e uno spostamento verso tagli e aree merceologiche più economiche di cui hanno pagato lo scotto le bovine a vantaggio delle suine. In particolare, si registra un calo delle vendite per le carni bovine e un lieve incremento per le carni suine.

Cuoco e macellaio, performance “in bianco”

Marina Caccialanza

I GIUDICI DELLA GARA

Lo scorso mese di maggio, nel corso di Fieravicola, a Rimini, è stato diffuso il dettaglio dell’andamento della produzione e dei consumi di carni avicole in base al rapporto Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) da cui risulta che le avicole sono le carni più consumate dagli italiani con 20,5 kg pro capite annuo. Nei primi mesi del 2023 il carrello della spesa vede, infatti, un aumento del 12% per le avicole rispetto allo stesso periodo 2022. Nel 2022 sono state prodotte 1,21 milioni di tonnellate di carne avicola, un dato in contrazione (-11,8% rispetto al 2021) soprattutto per problemi sanitari, ma nonostante ciò l’Italia mantiene la 5ª posizione nella UE con quota 11%. Le avicole si confermano le carni più consumate: con il 35% dei volumi di carne consumata in casa.

IL PRESENTATORE

APPREZZATE SÌ, MA DA VALORIZZARE

Valorizzare le carni bianche significherebbe accontentare tutti, professionisti e consumatori. I modi per preparare piatti a base di carne bianca sono infiniti e conoscere i suoi pregi serve a creare ricette innovative oltre che preservare quei metodi classici che da sempre ne fanno un elemento imprescindibile della buona tavola.

Saper comunicare le qualità delle carni avicole e cunicole è un compito al quale gli esperti devono saper rispondere in maniera creativa, equilibrata e professionale

Il banco della macelleria è un’ottima vetrina per esaltare le proprietà delle carni bianche: vitello e maiale o pollo e tacchino sono le più comuni ma accanto ad esse ricoprono un ruolo importante anche altre tipologie, come il coniglio e la quaglia per esempio, ognuno con le sue caratteristiche che vale la pena evidenziare. A parte le carni di vitello che meriterebbero un discorso a sé e non sono state oggetto di attenzione in questo contesto, saper comunicare le qualità delle carni avicole e cunicole, spesso sottovalutate, è un compito al quale gli esperti, sia il macellaio sia il cuoco, devono saper rispondere, oggi più che mai, in maniera creativa, equilibrata e professionale. In cambio potranno riscuotere l’apprezzamento del cliente estimatore che, in bottega o al tavolo, ne comprenda i pregi. Nel caso della bottega di macelleria, occorre tenere presente che per ottenere tagli e porzioni, e di conseguenza piatti di buona raffinatezza serve un’ottima manualità nella lavorazione e proporre qualche idea innovativa in cucina, e qui sta un problema non indifferente, che l’operatore è tenuto a prendere in considerazione: dall’osservazione dei fatti emerge che la maggior parte dei consumatori, soprattutto i più giovani, non sanno cucinare e non desiderano imparare a cucinare (salvo eccezioni) e nemmeno dedicare troppo tempo alla preparazione dei pasti. È un fatto culturale, parliamo di abitudini e di attitudini sociali in rapida trasformazione. Come proporre al cliente le carni bianche senza cadere nella banalità della solita fettina da panare, semplice da portare in tavola ma scontata?

UNA GARA MOLTO SPECIALE

Lo scorso mese di marzo, a Modena, abbiamo avuto una dimostrazione pratica dei pregi delle carni bianche e pollo, coniglio e quaglia sono stati i protagonisti di uno degli eventi più seguiti: la gara nel corso della quale si sono cimentati

Daniele Reponi

Da sinistra: Matteo Scibilia, chef Ristorante Piazza Repubblica a Milano, dirigente FIPE e delegato Confcommercio; Marina Caccialanza, giornalista, coordinatrice di redazione iMEAT Giornale; Francesco Maiorano, macellaio, presidente dell’Unione Regionale Macellai Campania (U.R.MA.C.)

I PARTECIPANTI - CARNE DI QUAGLIA

in lavorazioni e preparazioni culinarie 3 giovani macellai e 3 giovani cuochi in coppia. Non a caso professionisti appartenenti alla giovane generazione, perché a loro il compito di trasmettere, rinnovando e innovando, nuove modalità di consumo.

Il risultato dell’evento ha dato modo di evidenziare alcuni valori e criticità delle diverse carni bianche impiegate – era questo in fondo lo scopo della “gara”, oltre all’aspetto ludico – e suscitato spunti di riflessione, sempre utili nella progettazione di un’attività.

Riassumendo, secondo le opinioni e le esperienze dei protagonisti:

• il pollo rimane la carne bianca più comunemente impiegata sia nella cucina casalinga sia in quella professionale: il suo unico “difetto”, se così si può definire, è il rischio di appiattimento del gusto, di banalizzazione della ricetta e del suo risultato (specialmente se la qualità del prodotto non è alta), e richiede, per diventare un piatto gustoso, una buona creatività di abbinamento e la ricerca di un equilibrio perfetto

• la quaglia possiede ottime potenzialità a livello organolettico ma è poco utilizzata sia nella cucina casalinga sia in quella professionale per la poca resa in termini di quantità di prodotto in rapporto allo scarto a fronte di un costo piuttosto elevato: richiede grande manualità di lavorazione e una buona capacità culinaria, non è un prodotto facile da manipolare e sembra dare poca soddisfazione nel piatto

• il coniglio, protagonista della cucina popolare e tradizionale di molte regioni d’Italia, in realtà non riscuote oggi grande successo di pubblico per gli stessi motivi della quaglia: poca resa, molto scarto osseo, valore percepito basso, scarsa capacità di lavorazione ed esecuzione della cottura, un costo elevato nel caso di prodotto disossato proposto lavorato e pronto da cuocere.

In conclusione, c’è molto da lavorare se vogliamo che il consumatore apprezzi di più questa tipologia di carne che presenta ancora vantaggi e svantaggi nell’immaginario comune:

• è meno appariscente di una bistecca succulen-

ta ma si presta a svariate interpretazioni

• ha un prezzo medio abbordabile se consideriamo il prodotto base ma troppo elevato quando si tratta di prodotto trasformato

• richiede una buona conoscenza delle tecniche di cucina per valorizzare il suo sapore e per rispettare i tempi di cottura serve una diffusa educazione alimentare del consumatore affinché impari ad apprezzare i pregi, anche nutrizionali, delle carni bianche in generale.

La maggior parte dei consumatori, soprattutto i più giovani, non sanno cucinare e non desiderano imparare a cucinare: c’è molto da lavorare se vogliamo che il consumatore apprezzi di più questa tipologia di carne

LA QUAGLIA, PICCOLA E DELICATA

Un animale di piccola taglia, da cucinare freschissimo, dalle carni bianche e sode, delicate ma dal gusto identificabile: un prodotto non semplice perché richiede esperienza e precisione.

Fabio Lusetti, membro della squadra nazionale APCI, gestisce il ristorante di famiglia Ristonda a Calstenovo ne’ Monti in provincia di Reggio Emilia, un locale gastronomico all’interno del complesso sportivo Onda della Pietra. “La scelta di presentare un piatto realizzato con la quaglia – racconta Fabio – è stata una piccola sfida. Infatti non è una materia prima molto utilizzata al ristorante; noi, infatti, la prepariamo solo dietro richiesta del cliente, perché presenta delle criticità da non sottovalutare. Per esempio, la pulizia deve essere praticata molto meticolosamente: la quaglia ha ossicini molto piccoli che devono essere estratti con precisione chirurgica. Richiede tem-

Fabio Lusetti, chef e Denis Deganello, macellaio, hanno lavorato la carne di quaglia e sono stati premiati per la presentazione

po di preparazione e grande capacità manuale da parte dell’operatore che la lavora, altrimenti il cliente potrebbe ritrovarli nel boccone durante la degustazione e provare fastidio (o peggio) compromettendo l’apprezzamento del piatto. Inoltre, essendo molto piccola, cuoce in tempi rapidissimi e serve grande attenzione per non superare la cottura che deve essere breve al punto giusto”.

Denis Deganello, nella sua macelleria a Schio (VI), tratta il prodotto abitualmente ma con alti e bassi. Afferma Denis con decisione e un pizzico di rammarico: “La quaglia è un prodotto stagionale nella mia macelleria. Si vende abbastanza bene d’inverno ma in estate non si vende per niente”. Il fatto è che la quaglia, piccola, delicata e deli-

ziosa, in realtà non raccoglie grandi consensi di pubblico. “In inverno ne venderò una ventina a settimana. Non sono molte e soprattutto a quei clienti che le utilizzano per fare ricette tipiche alla veneta, come gli uccellini con la polenta. Di fatto, uccellini di cacciagione non se ne trovano più e allora ripiegano sulle quaglie. D’estate non è un piatto apprezzato, tra polenta e uso del forno, non va bene. Un altro fattore che scoraggia il cliente è la difficoltà di lavorazione. La quaglia, quando non viene usata intera arrosto, deve essere disossata e pulita con cura e questo richiede molto impegno e una manualità che la gente non possiede di solito, deve farlo un macellaio esperto. Nella mia macelleria uso prepararle di-

sossate e ripiene come involtini; sono molto gradevoli ma è evidente che la lavorazione fa salire il prezzo a fronte di una resa quantitativa limitata. Questo diventa in qualche caso un disincentivo all’acquisto”.

Rimane il fatto che disossata, ripiena e ricettata con cura – come Denis e Fabio hanno fatto a iMEAT – la quaglia diventa un piatto delizioso: “Per questo ho voluto portarla, per dimostrare che è un prodotto di grande valore, versatile, elegante. Senz’altro da valorizzare meglio”.

DAVVERO, UN “SIGNOR POLLO!”

L’ha definito così – un signor pollo – Luca Montanari, chef del ristorante Ramengo di Reg-

I PARTECIPANTI - CARNE DI POLLO

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Luca Montanari, chef e Alessandro Di Leo, macellaio, hanno lavorato la carne di pollo e sono stati premiati per il gusto

gio Emilia, locale d’ispirazione giapponese dove la tradizione emiliana incontra l’arte della cucina orientale. E il pollo fornito per l’occasione da Cosaro Srl, si è trasformato, tra le mani del macellaio Alessandro Di Leo e del cuoco Luca Montanari in un piatto straordinario, che ha meritato a pieno titolo il premio per il miglior gusto.

“Il pollo – afferma Luca – è una materia prima che sarebbe troppo facile banalizzare. Al ristorante è spesso sottovalutato, sia nella percezione del cliente sia in quella del cuoco che talvolta non lo ritiene meritevole di attenzione. In realtà è molto versatile e ti permette di dare libertà alla fantasia: quando puoi lavorare con un pollo di altissima qualità come quello che abbiamo avuto a disposizione in gara non serve nient’altro, se però devi valorizzare una carne dalle note organolettiche

più semplici hai bisogno di dare una spinta alla ricetta e qui ci vuole impegno e una buona pratica culinaria per esaltare i sapori e la consistenza nel modo adeguato. È importante la marinatura, per esempio, il dosaggio del sale, gli ingredienti che abbini. È fondamentale trovare il giusto equilibrio affinché il sapore del pollo possa manifestarsi. In questo caso per esaltare il sapore del pollo ho utilizzato il saké, il vino giapponese dall’aroma molto particolare, che ne ha amplificato il gusto senza coprirlo e gli ha dato quella spinta necessaria a fornire un’identità al piatto”.

Alessandro Di Leo conferma la tesi di Luca: “Il pollo è un alimento di straordinaria versatilità ma ha bisogno di essere presentato nel modo giusto, anche in macelleria. Si utilizza in molti modi, infatti, e ogni parte è sfruttabile: per esempio con

La parola alle aziende sponsor... COSARO SRL COMUNICARE LA QUALITÀ

Daniela Cosaro crede nella comunicazione di cui ha avuto una dimostrazione efficace partecipando alla fiera iMEAT fin dalla sua seconda edizione: “Ho creduto da subito nell’importanza di saper comunicare in maniera chiara e concreta la qualità dei nostri prodotti e partecipare alla fiera iMEAT si è dimostrata un’ottima scelta: la fiera è cresciuta negli anni e anche l’interesse dei macellai che sono oggi molto più consapevoli dell’utilità dell’aggiornamento e della conoscenza del mercato per poter scegliere liberamente e con cognizione cosa inserire in assortimento e come proporlo al cliente. Ad ogni edizione della fiera, anche noi siamo cresciuti e ci siamo resi conto che era l’unico modo per uscire dai confini regionali e farci conoscere in zone dell’Italia lontane come la Calabria, la Puglia e Roma. Abbiamo conosciuto nuovi allevatori, abbiamo avuto il tempo e l’opportunità di guidarli nella selezione delle bestie e restare in contatto con loro per arricchire il nostro bagaglio mantenendo intatte qualità e artigianalità. La comunicazione è importante perché l’animale che mi trovo a lavorare ha vissuto in maniera etica e secondo i crismi della natura, senza forzare la crescita, nutrito in modo naturale, e devo farlo sapere ai miei clienti, i macellai, così che loro lo possano comunicare correttamente ai loro clienti, i consumatori. È una questione di fiducia tra macellaio e consumatore, per questo il canale che abbiamo scelto per distribuire i nostri polli è la macelleria, perché solo il macellaio è in grado di spiegare che il pollo che sta vendendo non è un prodotto standard ma ha una storia alle spalle. Non si improvvisa la comunicazione, nasce dalla conoscenza e oggi è più importante che mai dovendosi rapportare con un consumatore consapevole, più esigente: il macellaio deve essere all’altezza della sua formazione perché formazione del macellaio vuol dire formazione del consumatore. Abbiamo una grande responsabilità ed è fondamentale affrontarla con metodo”.

le alette prepariamo dei lollipop, con le cosce disossate si fanno cotolette, involtini. Nel campo dei preparati è uno dei prodotti più facilmente impiegati nelle ricettazioni più varie. Non mancano i clienti che acquistano pollo, di fatto è sempre in testa alle vendite, però i clienti sono divisi essenzialmente in due categorie: gli over 50 che comprano il pollo intero o a pezzi e lo cucinano

in modo tradizionale, per esempio al forno con le patate, un classico; i più giovani che invece cercano i preparati, pronti da mettere in padella, magari ricettati in maniera creativa, facili e veloci da cucinare, dal gusto originale, anche insolito”. Il fatto è, conferma Di Leo, che le nuove generazioni cucinano poco, forse non sanno nemmeno cucinare e quindi cercano soluzioni facili. Il macel-

TUTTI I PROTAGONISTI DELLA GARA

laio, pertanto, deve preparare, vendere e perfino svolgere un compito divulgativo, cioè insegnare come cuocere il prodotto. “Per questo – conferma - col pollo, non basta sezionarlo e proporlo in tagli, anche noi macellai dobbiamo sbizzarrirci per creare sempre nuove ricette, nuovi modi di consumo, scatenare la fantasia, insomma, perché trattandosi di un alimento piuttosto comune e abbastanza neutro di gusto, nella maggior parte dei casi, l’equilibrio e l’abbinamento con gli altri ingredienti utilizzati è fondamentale, sia per intensificare il sapore sia per non coprirlo, per dare un risultato non scontato. È tutta questione di misura. Il resto viene dopo, ormai lo stile di vita e le abitudini alimentari richiedono fantasia, semplicità, comfort. Dobbiamo attirare il cliente assecondando il suo stile di vita”.

UN CONIGLIO DA RECORD

Un coniglio di dimensioni extra large, carni e ossatura imponenti e di buona consistenza, che ha richiesto manualità e meritato un accurato studio della ricettazione, quello fornito da Streri Az. Agricola

La parola alle aziende sponsor...

zione con Mary’s Kitchen, la scuola di cucina di Mariagrazia Soncini, ne ha apprezzato le qualità: “Ottime carni, in questo caso, che hanno dato ori-

AZIENDA AGRICOLA STRERI, DOTT. ALBERTO

UN BUON CONIGLIO, ANZI, UN FIENIGLIO DOC

Nelle campagne del cuneese, a Margarita, l’Azienda Agricola Streri ha realizzato un allevamento dove le condizioni ambientali e climatiche costantemente controllate garantiscono un elevato grado di benessere, e un metodo sapientemente studiato, quanto più possibile come una volta, in ampi spazi, senza forzature, che rispetta nel migliore dei modi i naturali cicli di vita degli animali.

Il dott. Alberto (laureato in veterinaria) e sua moglie Rosanna allevano con passione e competenza polli, maiali e conigli.

Proprio il coniglio dell’azienda – anzi come è correttamente definito, il Fieniglio Doc – è stato il protagonista della gara macellaio/cuoco svoltasi a iMEAT.

Il Fieniglio Doc è un animale cresciuto in modo sano, senza stress, come tutti gli animali allevati dal dott. Streri. Proviene da un allevamento rurale e non intensivo e cresce in un ambiente confortevole con sottofondo musicale, nutrito esclusivamente con cereali coltivati in azienda, flaked cereal, castagne raccolte sul territorio e soprattutto con fieno da prati stabili polifita, profumato dalle mille essenze delle vallate cuneesi.

Fieniglio Doc ha una carne dal colore rosato altamente proteica, per definizione ipoallergenica, povera di grassi, facilmente digeribile e adatta a tutti i tipi di dieta, e rievoca al palato i sapori della tradizione e la genuinità di un tempo.

Paolo Gatti, diviso tra passione per la cucina e studi di economia e informatica, numerose esperienze in attività di ristorazione e una collabora-

Da sinistra: Paolo Gatti, chef; Matteo Scibilia, giudice; Francesco Maiorano, giudice; Marina Caccialanza, giudice; Fabio Lusetti, chef; Denis Deganello, macellaio; Luca Montanari, chef; Gianluca Marzani, macellaio; Daniele Reponi, presentatore; Alessandro Di Leo, macellaio

gine a un piatto davvero di alta qualità ma, in generale, iI coniglio non è un prodotto semplice da proporre – afferma – né in negozio né tantomeno al ristorante. Innanzi tutto perché richiede una capacità di lavorazione e disosso che spesso appare imponente e, specialmente al ristorante, occorre

tener conto dei tempi di lavorazione, della scarsa resa economica e della percentuale elevata di errore possibile. Molte ossa e, in rapporto, poca carne insomma. È uno di quei casi in cui la collaborazione col macellaio che può fornire la carne già pronta e ricettata per l’utilizzo sarebbe impor-

tantissima. È un peccato che non abbia maggiore riscontro, perché è una carne ottima per qualità e valori nutrizionali, e l’animale può essere utilizzato nella sua interezza, comprese le interiora, in molti modi, come abbiamo fatto in quest’occasione, ma manca da parte del consumatore

Ilsa aggiunge alla propria ampia gamma di elementi refrigerati, un nuovo modello, lo STAGIONATORE. Una gamma completa di armadi refrigerati, creati per riprodurre le condizioni ottimali di STAGIONATURA di prodotti artigianali attraverso il controllo dei parametri di UMIDITÀ, TEMPERATURA E VENTILAZIONE, in modo sicuro e naturale, per garantire il successo di quei processi alimentari volti a trasformare un prodotto grezzo in un trionfo di sapori e salute.

Il requisito fondamentale delle nostre macchine si riassume nell’AUTONOMIA con la quale possono ricreare l’ambiente ottimale per stagionatura e svolgere il lavoro liberi da qualsivoglia imprevisto ambientale.

A noi il compito di programmare la sequenza di parametri e agli stagionatori il compito di perfezionare carne e formaggi, operazione che possiamo seguire in qualsiasi momento, in modo facile e veloce, grazie al pannello di controllo della macchina o all’apposita App tramite wi-fi.

Paolo Gatti, chef e Gianluca Marzani, macellaio, hanno lavorato la carne di coniglio e sono stati premiati per la creatività e l’utilizzo

la conoscenza, viene percepito come alimento povero, rustico: servirebbe maggiore informazione e un’educazione alimentare, in generale, più approfondita”.

“La vendita del coniglio in negozio segue un andamento strano, va a momenti – afferma Gianluca Marzani di Cantù – ci sono settimane in cui vendo 10 conigli e altre settimane nemmeno uno. La gente non lo cerca molto per due motivi: il coniglio intero piace poco per via delle tante ossa e della poca carne: il coniglio lavorato in fiera è stato un’eccezione per dimensioni e compattezza delle carni, perché di solito i conigli italiani sono

piccolini; il coniglio disossato e preparato piace un po’ di più ma ha un costo superiore che per il consumatore sfiora i 20 euro al chilo. A parità di prezzo scelgono una bistecca di manzo, più scenografica, percepita come di maggior valore, apparentemente più semplice da cucinare. Pensano che non valga la pena di spendere per il coniglio, considerato una carne rustica, ed è soprattutto un fattore culturale, dipende da abitudini alimentari poco inclini a utilizzarlo e da scarsa capacità di cucinarlo. Se non sanno fare un brasato, non sanno nemmeno cucinare un coniglio, nemmeno se lavorato e solo da arrostire. Eppure sarebbe

un prodotto ottimo se solo la gente capisse che si può utilizzare tutto, senza scarti, con un po’ di pazienza e una discreta capacità. Spiedini, crocchette, involtini, sono tutti preparati che si realizzano facilmente. Il ragù di coniglio, per esempio, è eccellente e qualcuno me lo chiede, ma purtroppo costoso, poca carne e tante ossa. Lo scoglio maggiore infatti, in generale, resta la resa scarsa, unita a un fattore emozionale che condiziona l’acquisto e, oggi, non va sottovalutato: il coniglietto, morbido e pelosetto, fa tenerezza nell’immaginario comune, un po’ come l’agnellino, e gli italiani lo rifiutano”.

coniglio (Fieniglio nel nostro caso)

salvia

rosmarino

timo

fegato coniglio

rognone coniglio

1 costa di sedano

1 mela

q.b. sale pepe

q.b. spinacino fresco

PREPARAZIONE

1. Disossiamo il coniglio e teniamo da parte fegato e rognone.

2 Apriamo bene i lombi di coniglio.

3. Tritiamo insieme rosmarino, salvia e timo.

4. Facciamo appassire lo scalogno con un filo di olio e lasciamo raffreddare fuori dal frigo 10 minuti.

Ricette a cura di Paolo Gatti e Gianluca Marzani

5. Farciamo il lombo di coniglio con lo scalogno appassito, le erbe tritate, il suo fegato e i suoi rognoni.

6. Stendiamo un foglio di pellicola trasparente sul banco e mettiamo sopra delle fette sottili di pancetta.

7. Adagiamo il lombo farcito e cominciamo ad arrotolarlo aiutandoci con la pellicola trasparente.

8. Alla fine togliamo la pellicola e chiudiamo il rotolo con uno spago da cucina.

COTTURA

Per la cottura, facciamo saltare in una padella con fiamma alta fino a caramellizzare la pancetta (senza aggiungere grassi visto che ci aiuterà lo stesso grasso della pancetta), una volta resa croccante la pancetta su tutti i lati andremo a ultimare la cottura in forno ventilato a 180 °C per 10 minuti circa (dipende dalla dimensione del

rollé), lasciamo riposare la carne 5 minuti e poi andiamo a tagliarla a fette e impiattiamo con la salsa al sedano e mela e lo spinacino ripassato in padella.

Per la salsa di sedano e mela: tagliamo a brunoise il sedano e una mela, mettiamo in una casseruola una noce di burro, il sedano e mezza mela, una volta che avremo ottenuto la consistenza di una composta spegniamo il fuoco e uniamo l’altra mezza mela cruda e lasciamo raffreddare.

PROCEDIMENTO

1. Per prima cosa iniziamo a disossare la coscia di coniglio.

2. Tritiamo la carne ottenuta, dopo di che la versiamo in una ciotola capiente insieme

al parmigiano tritato e un tuorlo d’uovo.

3. Aggiungiamo un po’ di sale e pepe, un paio di fette di pane raffermo ammollate nel latte e strizzate e qualche fogliolina di timo fresco.

4. Impastiamo il tutto con le mani, amalgamando per bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e morbido.

5. Formiamo ora delle polpette, passiamole nel pangrattato e adagiamole su un piatto in cui abbiamo versato un altro po’ di pangrattato (in questo modo le polpette non si attaccheranno).

6. Friggiamo le polpette nell’olio giunto a 170°C. L’olio non deve superare questa temperatura, il rischio è che le polpette

1 coscia di coniglio

1 tuorlo d’uovo

q.b. sale e pepe

50 g di parmigiano

q.b. timo

q.b. pane raffermo

q.b. latte

q.b. pangrattato

q.b. olio di semi

di coniglio facciano la crosta fuori ma rimangano crude dentro.

7. Una volta che si sono dorate, scoliamo le polpette su carta assorbente e saliamole.

Nel numero precedente abbiamo esaminato la tecnologia innovativa in aiuto alla produzione di salumeria prendendo spunto dall’esposizione visitata a iMeat Fiera. In queste pagine affrontiamo il tema dell’ingredientistica: senza un uso sapiente degli ingredienti non si fa un buon prodotto di salumeria o un preparato di carne che abbia i requisiti di sicurezza e di qualità per essere destinato al consumo umano. Il ruolo delle aziende di ingredienti specialistici a supporto della produzione dei prodotti finiti

Ingredienti specialistici per la salumeria

Diciamoci la verità, al giorno d’oggi siamo attratti dai messaggi pubblicitari di chi ci propone di mangiare cibo “sano”. Inseguiamo le correnti di pensiero di chi, mettendo al bando il cibo industriale (quasi che sia un mangiare insano), ci parla della qualità del prodotto al “naturale” o “genuino”: in questo modo siamo portati a pensare che non contenga additivi o conservanti artificiali, sotto le spoglie di un’etichetta che promette un prodotto “senza” questo e “senza” quello. Tuttavia l’uso dei termini “naturale” o “genuino” non ha valore legale anche se possono intendersi come tali quegli alimenti che non sono stati sottoposti a processi di trasformazione significativi: sono quei prodotti primari che costituiscono la base dell’alimentazione, che si ottengono direttamente dalla natura e che non subiscono alcun tipo di trasformazione industria-

L’utilizzo di ingredienti, semilavorati e aromi nella realizzazione di salumi consente di garantire la qualità e la riproducibilità del prodotto finito

le, come la frutta, la verdura, la carne e il pesce tal quali.

Anche l’idea di prodotto “artigianale” è spesso utilizzata come slogan da un ufficio marketing che conosce le nostre debolezze, quelle di consumatori inconsapevoli, che spesso non si fermano a pensare e nemmeno a chiedersi se un prodotto che ha le stesse fattezze di un altro possa dirsi diverso nonostante abbia caratteristiche identiche. Il fatto è che tutti i prodotti elaborati, soprattutto quelli deperibili come le carni, devono garantire in primo luogo la salubrità e avere una durabilità commerciale che può essere di qualche giorno o molti giorni a seconda delle tecniche che si mettono in atto per garantire la loro conservabilità (dal confezionamento in vaschetta in atmosfera modificata di un elaborato o un taglio di carne fresca, fino alle tecniche di maturazione e fermentazione di un salame e di un prodotto stagionato o a quelle di cottura e pastorizzazione di un prodotto cotto, da mantenere poi in regime di catena del freddo). I prodotti di salumeria poi

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

La qualità di un determinato prodotto dipende in maniera significativa dalla qualità degli ingredienti che vengono messi in campo

rispondono spesso a conformità anche nell’impiego di ingredienti, ammessi nell’uso da specifiche disposizioni di legge come il Disciplinare della Produzione di talune specialità derivanti dal

commercializzazione di ingredienti, semilavorati, aromi e additivi, alla stregua di coloro che contribuiscono a “creare” un cibo industriale e poco naturale piuttosto che considerarli validi collaboratori per ottenere un elaborato sicuro e di qualità. Anche tra i produttori della salumeria, specialmente tra quelli che si vantano di fare salumi “artigianali” (abbiamo visto come è improprio il termine d’uso “artigianale”), c’è un certo scetticismo nell’impiegare ingredienti e additivi proposti da aziende specializzate che pure ci aiutano a elaborare un alimento sicuro e salubre.

D.M. 21 settembre 2005 integrato dal DM del 26 maggio 2016 o dai Disciplinari dei prodotti DOP, IGP o che rientrano nelle liste dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

In questo contesto spesso finiamo per considerare le aziende specializzate nella produzione e

La produzione alimentare è un settore delicato e complesso, che richiede il rispetto di norme e regolamenti per garantire la sicurezza e la qualità di tutto l’insieme delle specialità. Tra le diverse categorie di alimenti, i prodotti a base di carne e di salumeria sono particolarmente sensibili a fattori di degradazione e contaminazione, che possono compromettere le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali, nonché la loro liceità. Per questo motivo, vi sono aziende specializzate

nella vendita di ingredienti, additivi e conservanti che hanno il compito di supportare la produzione di questi alimenti, fornendo soluzioni tecnologiche e innovative per migliorare le prestazioni dei processi produttivi e la shelf-life dei prodotti finiti. Le aziende che vendono ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi devono esse stesse operare nel rispetto della legislazione alimentare vigente, che stabilisce i criteri di ammissibilità, le dosi massime consentite e le modalità di etichettatura di queste sostanze. Inoltre, devono garantire la qualità e la tracciabilità dei loro prodotti, attraverso sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, certificazioni volontarie e controlli analitici. Questo permette di assicurare ai produttori e ai consumatori la conformità degli ingredienti, additivi e conservanti alle specifiche tecniche e alle norme igienico-sanitarie.

La vendita di ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi è quindi una attività lecita e utile, che contribuisce a migliorare l’efficienza e la competitività del settore alimen-

La caratteristica che accomuna gli ingredienti specialistici è quella di essere regolati da una normativa ben definita, che si basa su alcuni aspetti che non lasciano spazio a deroghe

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tare, a salvaguardare la salute pubblica e a soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori.

IL RUOLO DI iMEAT NEL FAVORIRE L’INCONTRO TRA AZIENDE SPECIALIZZATE IN INGREDIENTI, AROMI E ADDITIVI E I PRODUTTORI A QUALSIASI LIVELLO

L’importanza di ricorrere a delle aziende professionali che forniscano ingredienti di prima scelta per prodotti di salumeria ed elaborati a base di carne non è al giorno d’oggi assolutamente da sottovalutare.

La qualità di un determinato prodotto, infatti, dipende in maniera significativa dalla qualità degli ingredienti che vengono messi in campo. In particolar modo, quando si parla di specialità di salumeria e di elaborati a base di carne, è necessario fare sempre una scelta di qualità.

L’idea che sta alla base di iMEAT è quella di favorire l’incontro tra diverse realtà produttive della macelleria e di piccoli produttori che si affacciano alla salumeria, con le aziende che producono

macchine, accessori e i produttori/distributori di ingredienti, aromi, spezie e additivi, per incrementare le potenzialità di ciascuno. Nel corso delle edizioni passate aziende come F.lli Pagani, Europrodotti e Tec-Al hanno già colto l’occasione per presentarsi a questo incontro. Se nei primi anni di manifestazione l’offerta era ancora orientata al mercato della gastronomia e degli elaborati di carne con insaporitori, aromi e marinature per hamburger o spiedini di carne, con quest’ultima edizione si è ampliata l’offerta di semilavorati, ingredienti, additivi e sostituti naturali dei conservanti per prodotti di salumeria (che i macellai evoluti propongono nella loro offerta), insieme alle proposte di semilavorati per prodotti alternativi alle proteine animali. L’interesse è tale che alle realtà “storiche” si sono affiancate altre aziende come Naturalmente, Iervasi, Fansapori e Compagnia Italiana Sali (e per la prossima edizione del 2025, altre aziende di ingredienti specialistici si sono già annunciate come interessate a essere presenti).

L’utilizzo di ingredienti, semilavorati e aromi nella realizzazione di salumi consente di garantire la qualità e la riproducibilità del prodotto finito. Oggi che si rafforzano i protocolli di qualità e il gusto di un salume si caratterizza per la sua riproducibilità tutto l’anno, aromi e spezie devono garantire costanza e medesima intensità di sapore e gusto. In passato, ad esempio, nei prodotti cotti si utilizzava la “bollita” (cioè l’uso di bollire e concentrare vegetali al fine di aromatizzare il prodotto), che risentiva tuttavia della stagionalità degli ingredienti disponibili e di una qualità non sempre costante, mentre oggi anche gli ingredienti più tradizionali quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame. Tutto ciò è possibile perché aziende specialistiche garantiscono tanto ai piccoli produttori quanto alle aziende di sviluppare aromi e sapori caratteristici e ripetibili. Oltre a questo, alcuni ingredienti essenziali come zuccheri e sale forniscono un’ulteriore protezione contro i processi di degradazione microbiologica.

FANSAPORI Srl

FRATELLI PAGANI Spa - PAGANI CHEF

Il vantaggio di acquistare ingredienti, aromi e additivi da aziende specializzate permette di garantirsi la tracciabilità delle materie prime e la certezza che la qualità della fornitura assicuri la qualità che è alla base della soddisfazione dei consumatori più esigenti, che si fidelizzano al marchio.

PERCHÉ GLI INGREDIENTI SPECIALISTICI SONO IMPORTANTI E QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE?

Gli ingredienti specialistici, ovvero additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici e amidi, rappresentano una componente essenziale per l’industria alimentare, ma sono nella maggior parte dei casi poco conosciuti dal consumatore, che focalizza la sua attenzione su ciò che acquista.

Tuttavia il ruolo degli ingredienti specialistici è

fondamentale per la moderna industria alimentare, poiché hanno spesso un ruolo esclusivamente funzionale, senza alcun altro effetto come il riempimento o l’estensione del volume. Vengono normalmente utilizzati in piccole percentuali nelle preparazioni alimentari, e si rivelano importanti per quanto riguarda il valore aggiunto che possono conferire a molti prodotti (ad esempio: il sale comune si usa all’1,5-3%, i nitriti allo 0,01-0,02%, i fosfati allo 0,05-0,5%, l’acido ascorbico allo 0,03%). Inoltre si possono anche utilizzare proteine aggiunte, sia di origine vegetale che animale, laddove il tenore proteico fosse basso o amidi e farine per aumentare il volume del prodotto e stabilizzarlo in funzione di legante dell’acqua.

Si tratta, in generale, di prodotti molto diversificati e con differenti applicazioni e finalità tecnologi-

che, che vanno da quelle più note (conferire un determinato colore o sapore, aiutare la conservazione, migliorare la consistenza) ad altre meno conosciute ma ugualmente importanti (per esempio migliorare le rese di estrazione o favorire la miscelazione degli ingredienti per evitare che si separino).

La caratteristica che accomuna gli ingredienti specialistici è quella di essere regolati da una normativa ben definita, che si basa su alcuni aspetti che non lasciano spazio a deroghe.

1. Salubrità: gli ingredienti specialistici devono essere sicuri e non pericolosi per ogni categoria di consumatori (devono rientrare nella categoria di prodotti GRAS, che sta per “Generally Recognized As Safe” e indica che un ingrediente alimenta-

C’è un solo modo per garantire polli buoni, genuini, sicuri: rispettare il ciclo naturale delle cose, offrire loro un ambiente incontaminato, con cicli naturali e una vita sana.

Per questo sanno davvero di pollo, si conservano buoni e freschi, durano di più nel banco frigo e garantiscono meno scarti e resi.

IERVASI Srl

re è generalmente riconosciuto come sicuro). Per questo i Regolamenti europei che ne autorizzano l’impiego si basano sul meccanismo delle autorizzazioni preventive, vale a dire richiedono che siano sottoposti al vaglio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) prima che siano immessi sul mercato o prima di modificarne le possibilità di impiego (per esempio ammettendo nuovi campi di applicazione o limitazioni d’uso per sopraggiunte nuove informazioni e revisioni). Da queste valutazioni la Commissione Europea può autorizzare o meno l’immissione sul mercato, mediante la pubblicazione di nuovi regolamenti o l’aggiornamento di quelli esistenti.

2. Autorizzazioni e dosaggi: a tal fine per quanto riguarda gli additivi alimentari vale il Regolamento (CE) 1333/2008, mentre il Regolamento (UE) 1129/2011 che modifica l’allegato II del predetto regolamento ne definisce i limiti di impiego (i prodotti di carne sono identificati nella categoria merceologica 08, di cui la 08.1 si riferisce alla carne

non trasformata e la 08.2 alla carne trasformata). Per gli ingredienti che non sono additivi (zuccheri, sale, amidi, ecc.) specifici limiti di impiego sono definiti nei Disciplinari di Produzione della Salumeria e in quelli dei prodotti DOP e IGP.

Salubrità, giustificazione dell’utilizzo e chiarezza verso il consumatore sono aspetti inderogabili che caratterizzano l’impiego di ingredienti specialistici

3. Giustificazione dell’utilizzo: ogni ingrediente utilizzato nella produzione ha una motivazione ben definita, legata per esempio alle caratteristiche tecnologiche del processo di produzione, alle modalità di conservazione, alle proprietà organolettiche e al loro mantenimento nel tempo.

Per questo gli ingredienti sono chiaramente individuati per la loro funzione e per le loro caratteristiche: gli additivi alimentari sono distinti in 27 categorie funzionali (come coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, ecc.), gli aromi possono essere suddivisi in macrogruppi (per esempio: aromi propriamente detti, preparazioni aromatiche, aromatizzanti di affumicatura, aromi ottenuti per trattamento termico); anche amidi, coadiuvanti ed enzimi sono categorizzati in funzione delle loro proprietà tecnologiche.

4. Chiarezza verso il consumatore: le definizioni di ogni tipologia di ingrediente e/o additivo funzionale sono chiaramente individuabili nella normativa comunitaria, così che il consumatore, leggendo l’etichetta (si veda il Regolamento (UE) 1169/2011), possa capire quello che il prodotto contiene e qual è la funzione degli ingredienti specialistici.

Gli additivi alimentari, per esempio, sono chiaramente indicati con il numero “E” (che certifica la

NATURALMENTE Srls

TEC-AL Srl

loro valutazione di sicurezza a livello europeo) e con la loro funzione, anche a garanzia che l’ingrediente sia rispettoso delle caratteristiche di composizione stabilite dalle norme comunitarie; laddove al posto di additivi si utilizzino ingredienti – per lo più vegetali – che assolvono la stessa funzione (ad esempio, conservanti) si deve specificare in etichetta la specie di origine che svolge quella funzione. Gli aromi per essere indicati come “naturali” devono rispondere a specifiche caratteristiche, inoltre tutte le sostanze aromatizzanti (ad esempio quelle del fumo) diverse da quelle naturali e chimicamente definite sono raccolte in un elenco sottoposto a valutazione preventiva di sicurezza.

CONCLUSIONI

Le aziende che offrono ingredienti, additivi e aromi ai produttori di salumi e ai macellai che pre -

parano elaborati da carne fresca (come hamburger, spiedini, carni marinate in genere) possono offrire una vasta gamma di servizi e prodotti. Ad esempio, possono fornire ingredienti come sale, spezie e aromi per migliorare il sapore delle varie specialità. Inoltre, possono offrire additivi come conservanti e coloranti per prolungare la durata di conservazione delle preparazioni e migliorarne l’aspetto. Alcune aziende offrono anche servizi di consulenza per aiutare a sviluppare nuovi prodotti o a migliorare quelli esistenti. La maggior parte delle aziende che operano in questo settore forniscono anche informazioni sulle normative vigenti e sulla sicurezza alimentare.

Le realtà del settore degli ingredienti, additivi ed aromi, non sono da considerare alla stregua di alchimisti che snaturano la qualità dei prodotti finiti con la loro “chimica”, ma partner a tutti gli effetti che ci aiutano a immettere sul mercato prodot-

ti salubri e garantiti nella qualità organolettica e nella shelf life.

Considerando le molte aziende che operano nel settore o partendo da quelle presenti a manifestazioni come iMEAT, ciascun imprenditore macellaio che voglia ampliare la propria attività verso nuovi prodotti di gastronomia e di salumeria da offrire ai propri clienti, può trovare uno o più fornitori (in funzione della specializzazione di prodotto o di servizio) tra le aziende che offrono ingredienti specialistici, che possa soddisfare le proprie esigenze.

Poiché gli ingredienti specialistici svolgono un ruolo importante nei prodotti a base di carne (sia quelli elaborati pronti da cuocere, sia quelli di salumeria), affidarsi a un partner affidabile che fornisca ingredienti specialistici può dar modo di mantenere sia un legame con la tradizione sia di essere un volano per l’innovazione di prodotto. 

UNICA FIERA INTERNAZIONALE IN ITALIA DEDICATA AL NEGOZIO DI MACELLERIA, GASTRONOMIA E RISTORAZIONE SPECIALIZZATA

Un mondo di carne

Mezzana Carni a Prato dal 1981: se vuoi fare il giro del mondo…delle carni, que

sto è il posto giusto

Nel cuore della Toscana più sincera, dove la buona carne è nel dna della gente, la macelleria di Salvatore Ammendola e del suo socio Gianni

Aricò è un vero fiore all’occhiello per tutti gli amanti della “ciccia” e per coloro che alla bistecca proprio non possono rinunciare. Nasce come bottega tradizionale “all’italiana”, e non ha mai rinunciato a questa sua vocazione ma, nel corso degli anni, racconta Gianni: “Abbiamo intercettato e seguito le tendenze della società e ci siamo evoluti come assortimento e come proposta al cliente. La scelta è stata la conseguenza naturale dell’osservazione dell’andamento dei gusti e delle abitudini alimentari. Infatti, con l’avvento di internet e dei social la

gente è molto più informata di un tempo, impara a conoscere specialità diverse, che appartengono a usanze straniere e ne è incuriosita. Non solo, apprende le peculiarità di questi prodotti e desidera provarli. Insomma, ha allargato i suoi orizzonti e non si accontenta più delle solite cose, vuole la novità. Come non accontentarla? Così abbiamo cominciato a rifornirci da diversi importatori e abbiamo via via ampliato il nostro assortimento. Carni dall’America Latina, dagli USA, da tutti i Paesi d’Europa. Se il cliente vuole provare una polacca o un angus americano da noi li trova. Sono prevalentemente tagli adatti alla griglia e al barbecue, diversi anche come metodo di cottura dalla solita bistecca che, pur eccellente, viene ormai considerata un po’ scontata. Per esempio, il pichana che noi usiamo come roast beef in Argentina viene cotto alla griglia. Ebbene, il cliente si informa, prova e apprezza. Ormai si è creata una rete di informazioni e le persone hanno aperto la mente. È un nuovo mercato molto promettente”. Certo non è semplice accontentare tutti, e avere sempre una gamma così ampia di prodotti diversi è un impegno e un investimento, ma il successo dell’iniziativa ripaga. E poi, per offrire un assortimento così impegnativo ci vuole spazio. Serve

Con l’avvento di internet e dei social la gente è molto più informata di un tempo, impara a conoscere specialità diverse, che appartengono a usanze straniere e ne è incuriosita

un banco ampio e ben organizzato perché la gente possa ammirare, desiderare e comprare.

“Ci serviva un banco refrigerato più grande e ben allestito – spiega

Gianni Aricò – anche perché l’arredamento del negozio cominciava ad essere datato e rivelava la sua età oltre ad essere poco funzionale. Ci siamo rivolti a Criocabin e abbiamo trovato la soluzione ideale. Il nuovo banco refrigerato Enixe, ventilato a

Il nuovo banco refrigerato Enixe, ventilato a doppia curva, lungo circa 5 metri, installato da Criocabin è perfetto per le nostre esigenze

doppia curva, lungo circa 5 metri, che ci hanno installato è perfetto per le nostre esigenze. Accoglie ottimamente sia l’assortimento tradizionale della macelleria e i salumi e formaggi, sia l’esposizione dei tagli internazionali offrendo una visuale completa della gamma. È spazioso, luminoso, facile da pulire; tutto a vetri, è esteticamente molto bello non solo funzionale. La sera svuotiamo di tutta la merce rimasta…che è molto poca, di solito…e così possiamo agevolmente igienizzare e preparare gli spazi per il giorno successivo. Un banco speciale per roba speciale! Siamo davvero molto soddisfatti”. 

Il prestigio in ogni dettaglio.

Il Magnifico è la vetrina per l’esposizione dei tagli nobili di carne che si ispira alle teche di gioielleria.

Design raffinato e illuminazione ottimale fanno sì che ogni prodotto esposto risalti, prezioso come un gioiello.

L’ideale per macellerie e ristoranti di carne dallo stile sofisticato.

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Carne coltivata, piangere o reagire?

Una grande preoccupazione, come un’ombra sopra le spalle, affligge allevatori, macellai e anche molti consumatori.

Sono diverse le motivazioni: rischio di perdere il proprio lavoro per allevatori e macellai; paura per la propria salute per molti consumatori.

Per tutti una illusione: che la politica possa fermare questo percorso di affermazione della carne coltivata. Non è mai successo che l’industria, vantandosi della scienza e della tecnologia, abbia avuto ostacoli al suo sviluppo, se non con timide prese di posizione propagandistiche.

Abbiamo visto come una parte della scienza, ben sostenuta dalle aziende che stanno preparando industrialmente l’aggressione al mercato della carne, si sia spesa in elogi verso l’etica, la salubrità, la sicurezza sanitaria, il risparmio energetico, il consumo dell’acqua e di...metano, della carne coltivata o di sintesi.

Non ho spazio qui per citare gli argomenti, di altrettanto nobili scienziati, che smontano quasi tutte le affermazioni citate sopra, ma nella mia memoria non trovo un episodio di epidemia umana riconducibile al consumo di carne “vera”. Ho visto invece quanto invasiva sia diventata la chimica (addensanti, coloranti ecc.) nella produzione alimentare. E quanto la farmacologia sia attiva, sugli scaffali delle farmacie, nel tentativo di sostituirsi agli elementi nutritivi fondamentali e innegabili contenuti nella carne-sana “vera”. Sempre nel rispetto di una dieta equilibrata.

Detto tutto questo, però, le cose non cambieranno; più presto che tardi, arriveranno questi prodotti sugli scaffali dei supermercati, nelle mense, nell’immaginario di una parte dei consumatori che fanno di un’etica personale antistorica (nel regno animale, che è il nostro regno, è normale che alcuni animali si nutrano di altri animali) e applaudiranno questi “creatori” di nuova vita sublimata.

Allora piangiamo? NO!

Abbiamo ancora uno spazio di tempo per affermare, con i fatti, che mangiare carne sana in modo equilibrato è salute vera. Digeribilità e assorbimento degli elementi nutritivi fondamentali non possono essere sostituiti dalla chimica farmacologica.

Abbiamo poi un mondo legato al gusto, alla convivialità, al benessere che ci dona l’amicizia e la condivisione, all’enorme patrimonio gastronomico italiano unico per varietà. Quanti sono disposti a rinunciare a tutto questo per un, estremizzo, farmaco-hamburger- atomizzato?

Allora reagiamo? SI!

Ma per reagire è necessario che l’intera filiera della carne diventi un corpo unico, ognuno con il potere mediatico di cui dispone e raccogliendo il contributo, anche economico, di ogni componente. Ognuno con la capacità professionale che lo distingue. Soprattutto la garanzia di QUALITÀ deve diventare più di uno slogan.

Deve essere una certezza assoluta. In ogni passaggio della filiera, dall’alimentazione al benessere animale, fino alla trasformazione e vendita, poiché ogni passaggio può garantire o vanificare il valore della QUALITÀ.

Per questo dobbiamo impegnarci: per avere conoscenza, per trasformare ogni singola azione del nostro lavoro in QUALITÀ.

Dobbiamo iniziare subito, prima che l’ombra che aleggia sulle nostre spalle prenda il sopravvento e ci tolga la passione per il nostro lavoro.

Non ho dubbi, riusciremo a superare la nostra ansia, e rimanere un punto fermo e sicuro a cui i consumatori, clienti, amici, potranno continuare a guardare con fiducia.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

La storia di Ca’ Negra inizia negli anni trenta del secolo scorso come allevamento tradizionale di bovini da ingrasso. La prima svolta nel 1960 quando, racconta Andrea Borletti: “Mio nonno, ingegnere, adottò tra i primi in Italia le stalle su grigliato, a quei tempi innovative, e introdusse man mano le razze tipiche francesi – Charolais, Aubriac, Limousine, Blonde d’Aquitaine – quelle di maggior resa per la produzione di carne, poi qualche polacca e irlandese”.

Sono le stesse razze che Ca’ Negra alleva anche oggi nella sezione classica dell’allevamento, il core business dell’azienda, per conto terzi e destinate prevalentemente alla gdo. Animali di 310 kg circa che il cliente porta in allevamento affinché raggiungano il peso adatto alla macellazione, 550 kg e più.

“Venivo qui da bambino – ricorda Borletti – in vacanza, e mi ricordo che c’era il periodo dei maschi e poi quello delle femmine, le manzette, e quando nel 2003 ci fu una crisi della carne dovuta prima alla mucca pazza e poi all’aumento dei costi di gestione nostro padre decise di chiudere le stalle perché costava di più produrre che chiudere. Ca’ Negra rimase chiusa per un paio d’anni. Fu in quel periodo che, alla riapertura, si decise di lavorare per conto terzi”.

Marina Caccialanza

Ca’ Negra, passione e innovazione

Un’azienda agricola e una famiglia che da 4 generazioni investe nell’agricoltura e nella zootecnia con spirito innovativo e lungimiranza. Una storia affascinante.

Oggi l’attività resta invariata ma la famiglia ha dato vita a una produzione collaterale particolarmente

interessante e innovativa, che intercetta una nuova tendenza del mercato per soddisfare una clien-

tela alla ricerca di un prodotto di altissima qualità, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolari. Un’idea che nasce dalla passione per lo studio, dalla curiosità e dall’intraprendenza, forse da un pizzico di fortuna: l’allevamento di bovini di razza wagyu.

IL WAGYU, UN SOGNO CHE VIENE DA LONTANO

Racconta Andrea Borletti: “Mio padre viaggiava molto e fu nel corso di uno dei suoi viaggi, negli anni novanta, in Brasile, che conobbe e strinse amicizia con un giapponese lì residente. Da questa frequentazio-

La famiglia Borletti ha dato vita a una produzione collaterale che intercetta una nuova tendenza del mercato per soddisfare una clientela alla ricerca di un prodotto di altissima qualità, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolari: è il wagyu

ne, continuata negli anni, apprese della razza wagyu, di cui all’epoca si sapeva pochissimo, e delle sue peculiarità. In quegli anni il Giappone era una nazione molto chiusa, quasi inaccessibile agli occidentali. Era un paese poco sviluppato in quanto a comunicazione con l’esterno, parlavano poco l’inglese, e comunque erano molto gelosi delle loro tradizioni: esistevano, ed esistono ancora oggi, dei centri dove viene conservata tutta la banca dati della genetica delle razze, praticamente off limits”.

Maniacali per natura in ogni loro azione, i Giapponesi ancora oggi conservano gelosamente i segreti di un sistema complesso come l’allevamento wagyu che applicano

con metodi meticolosi, capo per capo, con una dedizione assoluta. Come entrare in sintonia, come apprendere questi metodi? Soprattutto, come importare una razza considerata patrimonio nazionale che non può uscire dal paese d’origine? Insomma, come fare per allevare in occidente bovini di razza wagyu? Sembra impossibile in quegli anni.

INTRAPRENDENZA

E UN PIZZICO D’AVVENTURA

Continua Andrea Borletti: “Mio padre, affascinato dal wagyu e intuendone la potenzialità a livello commerciale, decise che doveva allevarlo in Italia, ma non si poteva. All’inizio degli anni 2000, entrò in contatto con alcuni conoscenti che

Oggi, a Ca’ Negra, si allevano in media

200 capi di razza wagyu tra esemplari full blood e incroci F1 generati da vacche Black Angus da cui si ottiene il seme col quale si riproducono wagyu F1 o che vengono impiegate come vacche ospitanti l’embrione

gli consigliarono di recarsi in Australia o in USA dove sembrava che alcuni capi di razza wagyu fossero presenti sui territori e gli allevatori vendessero embrioni 100% full blood. Così fece, e apprese che questo mercato aveva avuto origine dall’iniziativa, vogliamo definirla “personale”? di un allevatore giapponese che, con la scusa di studi universitari negli USA aveva esportato alcuni capi vivi in quella nazione. Fu da quell’azione che gli americani avevano capito come agire e iniziato a carpire gli embrioni. Da lì tutta una sequenza di avvenimenti e la possibilità di acquistare embrioni vivi da implantare in vacche ospitanti. Fu a quel punto che mio padre e mio fratello decisero di recarsi in Australia e acquistare embrioni di razza wagyu. Oggi i vitelli nascono all’interno della nostra tenuta, nel ventre di vacche ospitanti, e vengono cresciuti secondo i dettami”. Non fu un percorso facile, conferma

Borletti, ma colmo di difficoltà, perché una serie di varianti possono compromettere l’esito del processo di impianto dell’embrione: “All’inizio ci volevano 3 embrioni per ottenere un vitello, non eravamo preparati; poi, grazie alla collaborazione con persone competenti, dopo molti studi e osservazioni, abbiamo imparato a calibrare il processo che dipende da numerosi fattori: dalla razione alimentare, dal calo-

re, dall’adattabilità della vacca. In sostanza è lo stesso procedimento che si adotta per i cavalli, perfezionato e adeguato. Inoltre, all’inizio non avevamo abbastanza vacche per ospitare gli embrioni – dal momento che la nostra attività era dedicata esclusivamente all’ingrasso per conto terzi – allora decidemmo di rivolgerci ai colleghi allevatori di vacche da latte. Si presentò, però, un altro problema, perché questi

che per la loro attività non erano importanti e, spesso, i nuovi nati morivano entro le prime due settimane. Decidemmo, allora, di portare le vacche a casa, presso le nostre stalle. Fu una svolta decisiva”.

Oggi, a Ca’ Negra, si allevano in media 200 capi di razza wagyu tra esemplari full blood e incroci F1 generati da vacche Black Angus da cui si ottiene il seme col quale si riproducono wagyu F1 o che vengono impiegate come vacche ospitanti l’embrione. Le femmine Black Angus che terminano il periodo riproduttivo vanno all’ingrasso.

Ma quali sono le caratteristiche delle carni wagyu di Ca’ Negra? “Non sono esattamente identiche dal punto di vista organolettico a quelle originali giapponesi – afferma Borletti – perché naturalmente ciò dipende da una serie di fattori rela-

Le carni di wagyu Ca’ Negra presentano ottime infiltrazioni muscolari che danno origine alla tipica marezzatura, una morbidezza al palato molto intensa, qualità eccelsa a livello nutrizionale e un sapore delicato e identificabile al tempo stesso

allevatori non erano abituati a prendersi cura dei vitelli, dal momento

tivi alla genetica, che non si ferma ma evolve, al metodo di allevamento e al tipo di alimentazione. Però, abbiamo ottenuto buoni risultati e conservano molte caratteristiche: ottime infiltrazioni muscolari che danno origine alla tipica marezzatura, una morbidezza al palato molto intensa, qualità eccelsa a livello nutrizionale e un sapore delicato e identificabile al tempo stesso. Del resto la nostra wagyu è più consona al gusto occidentale e alle nostre abitudini alimentari. È una questione di cultura, che in Giappone si manifesta con una cucina basata su piccoli assaggi, bocconi delicati, in purezza, mentre da noi si orienta più verso la bistecca e piatti più complessi. Inoltre, dobbiamo ricordare che la wagyu giapponese che viene importata in Italia riguarda quasi esclusivamente tagli nobili mentre noi siamo abituati a utilizzare tutto l’animale in diversi modi. Ci sono delle differenze oggettive ma abbiamo raggiunto un ottimo livello che ci consente la distribuzione prevalentemente nel mondo ho.re. ca, presso una nicchia di consumatori appassionati e competenti e di macellerie specializzate”. 

L'evoluzione della macelleria comincia con Talent

LaSamaref, leader nella produzione di refrigeratori e abbattitori professionali, da anni specializzata nella progettazione di armadi per la frollatura della carne e nella stagionatura dei salumi, ha presentato alla Fiera iMEAT di Modena la novità del multifunzione Talent con un ricettario dedicato alla macelleria.

Una macchina che può lavorare 24 ore su 24 con temperatura di esercizio -40°+85°C.

Tante funzioni per esaltare la trasformazione della carne: abbattimento, surgelazione, lenta cottura, essiccazione, scongelamento e pastorizzazione.

simo le fasi di lavorazione.

Talent è una macchina con interfaccia semplice e intuitiva, fornita di un ricettario appositamente studiato e testato per le macellerie e gastronomie con tante ricette per le carni rosse e bianche, per la precottura della carne BBQ, per la cottura a bassa temperatura di salumi e per le cotture prolungate sottovuoto per intenerire anche i tessuti più tenaci.

varietà di piatti precotti o pronti. Inoltre, si può produrre in grande quantità riducendo al minimo gli sprechi, per conservare e poi rigenerare gli alimenti a seconda delle ordinazioni dei clienti.

Italia

La pianificazione del lavoro e l’ottimizzazione dei tempi sono alla base della corretta gestione di un laboratorio o di una cucina. Con Talent si possono programmare funzioni calde e fredde in sequenza automatica e scegliere il ciclo più adatto agli alimenti da trattare e avviarne la lavorazione, ad esempio, nelle ore notturne o durante i giorni di riposo così che al rientro le preparazioni siano pronte. Infatti, non è necessaria la presenza dell’operatore, la macchina gestisce in autonomia la cottura e il successivo raffreddamento in maniera automatica e, in tal modo, si possono ridurre i costi del personale e semplificare al mas-

Il Multifunzione della Samaref consente di cuocere tante preparazioni gastronomiche che fanno la differenza rispetto alla concorrenza, offrendo oltre alla carne cruda, una

Il macellaio può trovare la soluzione più adatta alle sue esigenze tra una vasta gamma di modelli, dalla capacità 6 teglie fino 16 teglie oppure dalla capacità per un carrello GN 2/1; tutti i modelli sono disponibili in versione black o inox.  RATIONAL

Grigliare e piastrare con icombi pro: semplice, produttivo e sempre saporito

Nelsettore della ristorazione le cotture alla griglia e alla piastra sono un punto fermo. Il loro utilizzo assume un ruolo ancor più di primo piano a partire dalla primavera e per poi continuare tutta l’estate quando aumenta, ad esempio, la necessità di grigliare il pescato: una preparazione che può rivelarsi insidiosa all’interno di una cucina professionale, soprattutto quando si tratta di grosse pezzature. La possibilità di replicare queste cotture con iCombi Pro agevola notevolmente il compito, grazie all’estrema facilità di esecuzione

permettendo, inoltre, di unire e ottimizzare la cottura di alimenti differenti tra loro come carne, pesce e verdura. Affidare la cottura alla griglia ad iCombi Pro significa garanzia di risultato: attraverso la sonda di misurazione si raggiungono con estrema precisione i gradi al cuore del prodotto, indipendentemente dalla tipologia e dalla pezzatura del prodotto che stiamo cucinando.

L’utilizzo di iCombi Pro per le cotture alla griglia porta numerosi vantaggi. Prima di tutto offre grande produttività in poco spazio: è possibile grigliare, ad esempio, 60 bistecche a cottura media in 12 minuti, oppure 30 branzini da 300/400 g in 15 minuti, comprensivi di preriscaldamento.

Il risultato è sempre certo grazie alla sonda di rilevazione di temperatura: raggiunta la temperatura a cuore, infatti, si attiva un segnale acustico in iCombi Pro per avvisare che il cibo è cotto come richiesto. Non è necessario alcun controllo durante la cottura, i tempi di riscaldamento sono ridotti e il calore sprigionato nella cucina è notevolmente inferiore rispetto a quello prodotto dal-

le griglie, mantenendo un ambiente lavorativo più confortevole

Se si desidera conferire alla grigliata il tocco speciale tipico dell’aroma dell’affumicatura, è possibile utilizzare VarioSmoker: collegato tramite USB ad iCombi Pro, guiderà l’operatore attraverso i percorsi di cottura intelligenti fino a raggiungere l’affumicatura ideale.

È uscita la nuova Guida Street Food del Gambero Rosso – edizione 2024 - osservatore privilegiato di un fenomeno in larghissima crescita e attraversato da correnti molto diverse nella forma e nel contenuto. Grandi chef che hanno scelto di abbracciare la libertà di un truck, giovani manager appassionati di cucina che hanno scelto di specializzarsi in cucine sui generis e mercati rionali che stanno tornando in auge rivitalizzati da eccellenze di cucina italiana e internazionale, sempre più contaminata e aperta e street court sempre più apprezzate. Ma anche aree urbane di atenei o grandi uffici che all’ora di pranzo si popolano di apecar e mezzi colorati che portano ravioli cinesi, panini vegani, smash burger o raffinati arancini siciliani a studenti e manager di ogni età ed estrazione, con un nuovo concetto di mensa.

80 nuove segnalazioni tra attività stanziali e food truck, con 23 pagine di approfondimento dedicate ai mercati storici, alle food court, ai mercati gastronomici di nuova generazione e un’ampia appendice dedicata ai food truck con più di 70 referenze. Per una rappresentazione esaustiva, colorata e gioiosa delle infinite strade - è il caso di dirlo - che il buon cibo e il talento sanno e possono trovare.

Oltre 500 indirizzi, l’elenco dei campioni regionali, la segnalazione dei mercati storici e dei progetti innovativi che caratterizzano la tipologia, i migliori food truck lungo la penisola e lo street food da chef. Per orientarsi, per trarre ispirazione, per celebrare questo tipo di cucina, sempre più apprezzata, sempre più specializzata e di qualità.

Per la collana 30+1 - la cucina con quell’ingrediente a cui non avevate pensato, la nostra creatività - Trenta Editore pubblica questo volumetto pratico, utile e interessante per tutti gli appassionati di barbecue: I rub per il barbecue, scritto da Giovanni Manisi, autore del blog di cucina www.zenzeroenuvole.it, interamente dedicato alla cucina con le spezie.

Il rub è una miscela di spezie che si usa per condire la carne prima di cucinarla. In commercio oggi esistono numerosissimi rub pronti, alcuni anche davvero ottimi, ma volete mettere la soddisfazione di prepararvi a casa il vostro perfetto mix di spezie per il barbecue, dosando a piacimento i vari ingredienti e donando sfumature di aromi e sapori in base al vostro gusto o con l’obiettivo preciso di stupire i vostri ospiti? Con I rub per il barbecue, Giovanni Manisi parte dal sud degli Stati Uniti, riconosciuto come la culla del barbecue moderno, per poi attraversare i continenti alla ricerca di profumi e combinazioni per profumare le proprie grigliate con originalità, grazie alle suggestioni provenienti dalle culture culinarie dei più remoti angoli del mondo.

Un esempio a caso? Provate la ricetta di Salvador de Bahia, Brasile, una miscela facile ma originale che dona alla carne un sapore intrigante, dolce e piccante.

Per 70 g di rub occorrono 4 cucchiaini di caffè tostato macinato finemente, 4 di zucchero di canna grezzo, 4 di paprika affumicata, 4 di sale, 2 di cumino e 2 di peperoncino. L’uso perfetto è applicarne uno strato sottile prima di cuocere le carni di manzo, maiale o agnello, soprattutto in cotture medio-lunghe.

Se vi siete incuriositi. Questo è il libro per voi, bbq lovers!.

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Attualità, approfondimenti, curiosità, videointerviste e informazioni dalle aziende per essere sempre aggiornato sulle novità del settore carne

Street Food 2024 - storie, ricette e luoghi del cibo di strada all'italiana

I rub per il barbecue - un mondo di miscele di spezie

Un banco lungo, tutto in vetro, bello e luminoso esalta la merce e fornisce l’efficienza necessaria per un allestimento di classe

Antica Macelleria Bonini nasce negli anni settanta a Casina, sull’appennino reggiano. Inizia come bottega di macelleria e pian piano, grazie all’impegno del suo fondatore, Romano Bonini, amplia la sua attività e introduce la macellazione. Nel 1993 la proprietà passa a Giuliano Benassi che la dirige tutt’ora e ha idee molto chiare sullo stile di gestione. Infatti, ha impostato una precisa organizzazione e definito gli obiettivi, come descrive egli stesso: “La nostra produzione è prettamente orientata al prodotto di alta qualità, mantenendo grande attenzione al costo perché è importante, oggi, creare il giusto equilibrio e saper fornire ottimi alimenti a prezzi abbordabili. Questo ideale ci ha portato a sviluppare il metodo di approvvigionamento: acquistiamo i capi di bestiame in stalla e li conduciamo alla macellazione in base a un concetto di fondo che parte dalla ricerca e selezione fino alla vendita del prodotto, secondo un attento controllo di filiera. Insomma, offriamo al cliente qualità ma non un prezzo esagerato”. Secondo questo principio, il meto-

La ricerca della qualità

Nella provincia emiliana, una macelleria che ha fatto dell’eccellenza della materia prima il cuore della sua attività, tanto da darle un nome, MarcaReggiana

do di lavoro comprende la produzione di quasi tutti i prodotti presenti in macelleria, dagli insaccati e i prosciutti alla gastronomia, che abbraccia specialità regionali come tortelli e cappelletti e ogni tipo di arrosto. Tutto viene realizzato nel laboratorio adiacente la bottega e rappresenta un fiore all’occhiello per l’attività.

Le carni provengono da diversi allevamenti italiani che Benassi seleziona personalmente dopo attenta ricerca sul territorio: “In Emilia non

sono disponibili capi da macello perché l’allevamento è destinato soprattutto alla produzione di latte per l’industria casearia che da noi

ha una grande importanza, a partire dal Parmigiano Reggiano. I pochi capi che rimangono non sono sufficienti a coprire il fabbisogno. Pertanto, per trovare bovini all’altezza dei nostri standard di qualità, dobbiamo dirigerci verso altre regioni italiane, prima tra tutte il Piemonte

Attenta selezione di razze italiane, macellazione diretta e cura nell’assortimento e nella preparazione.

L’obiettivo è alta qualità e prezzo equo

dove abbiamo stabilito accordi con alcuni allevatori e nel mantovano dove acquistiamo gli Angus allevati al pascolo. Il nostro obiettivo è ottenere animali di razza pura, allevati secondo metodi e tradizioni ben radicate perché questo significa ottenere carni di alta qualità. È ciò che vogliamo e che i nostri clienti si aspettano”.

Nel 2013, la macelleria è oggetto di una ristrutturazione completa, allo scopo di dare risalto alla gamma di prodotti offerti, sempre più ampia, tanto che si decide di darle un nome e un brand: nasce MarcaReggiana, che identifica l’assortimento e ne qualifica l’artigianalità. In questa nuova bottega di classe ci voleva un banco all’altezza, che valorizzasse la merce e ottimizzasse l’efficienza energetica. È così che la primavera 2023 vede l’installazione del nuovo banco a vetri dritti

Cube My Meat System realizzato da Coldar. “È bellissimo – dichiara Giuliano Benassi – proprio quello che ci voleva per dare valore alla nostra carne, ai preparati, ai salumi. Il nuovo banco refrigerato è stato realizzato su misura dopo un’accurata analisi degli spazi ed al fine di ottimizzare il nostro lavoro quotidiano. La nuova geometria del banco con un angolo su misura e la profonda vasca espositiva da 98 cm, ci ha permesso di aumentare l’esposizione refrigerata. Facciamo una lunga e attenta selezione, bovini in stalla, pollame allevato libero a terra, sarebbe un peccato non dare a queste

specialità la giusta visibilità. Il nuovo banco refrigerato, con uno specifico dimensionamento delle superfici vetrate e delle plafoniere illuminanti è studiato apposta per massimizzare la visione dei prodotti e per esaltare e illuminare la merce. Anche l’illuminazione, infatti, è sbalorditiva e rende onore alla qualità che vogliamo trasmettere”. Ogni giorno, è un piacere rifare il banco e allestirlo per affrontare la giornata che verrà: “è importante comunicare freschezza – spiega Benassi. Il banco refrigerato Coldar è stato progettato con il sistema refrigerante Night&Day, quindi è perfettamente idoneo alla

corretta conservazione della carne e dei prodotti gastronomici per diversi giorni. Anche se sappiamo che si potrebbe tranquillamente lasciare la merce esposta anche di notte, preferiamo svuotarlo la sera: in questo modo possiamo procedere alla pulizia quotidiana e riassortirlo con prodotti appena preparati. Non mi piace, inoltre, vedere spazi vuoti. Da noi, la merce viene sostituita immediatamente dopo la vendita. Un bel banco come questo deve essere sempre assortito, pieno, e deve dare un’idea di opulenza e freschezza: i nostri clienti se lo aspettano e a noi piace così”. 

Pool Pack

il passato e condurlo nel futuro per conservare memorie e tradizioni

Alcuni intendono la tradizione come ciò che viene trasmesso dal passato al presente. Gli oggetti materiali e le credenze, le immagini e le abitudini, le ricette e i prodotti alimentari, tutte cose che possono essere tramandate e hanno una tradizione proprio in questo stesso gesto di consegna alle generazioni future. In tale contesto, però, è indispensabile una continuità nel tempo, perché solo così la tradizione si distingue dalla semplice moda e la tutela della stessa si traduce in un valore aggiunto ai sapori di casa. Dal Nord Italia alla punta dello Stivale, esiste una nutrita varietà di sapori e tradizioni in quanto a salsiccia e carni fresche, che vale la pena tramandare. Pool Pack, azienda leader italiana nella produzione e commercializzazione di packaging alimentare, oltre a saper consigliare il miglior imballaggio, affianca i propri clienti anche nella lavorazione e trasformazione dei prodotti a base

di carne. L’esperienza di 50 anni di attività permette di suggerire e studiare le migliori soluzioni per tramandare queste preziose tradizioni italiane, in termini di aromi e sapori.

Con un’offerta genuina e di qualità, propone formulazioni personalizzate, ideali per qualunque preparazione. Le diverse linee di prodotto sono in

grado di soddisfare qualsiasi esigenza, nel rispetto della sensibilità e di eventuali intolleranze alimentari del consumatore. Oltre all’alta qualità garantita, le miscele migliorano la shelf-life del prodotto, il colore, il sapore ed il profumo e ne controllano la carica batterica. L’ampia gamma comprende miscele complete e concentrate, erbe e spezie 100% bio, aromi naturali ed esaltatori di gusto, coloranti naturali; tutti ingredienti altamente performanti che consentono di ottenere risultati eccellenti nella lavorazione di preparati a base di carne fresca.

Tra le linee di prodotti per insaporire, impreziosire, decorare ed arricchire di gusto e colore preparati gastronomici, troviamo sicuramente la Linea Grill: una combinazione di erbe, sale, spezie e aromi da spolverare sulla carne per esaltarne gusto e colore e rendere ancora più squisito il vostro barbecue.

Il catalogo di Menù conta oltre 1.000 referenze dalla prima colazione alla cucina, dalla pizza al dessert: specialità alimentari per supportare ogni tipo di preparazione e di attività di ristorazione, dal bar alla piccola trattoria passando per le cucine dei grandi ristoranti: ricette creative e idee sempre nuove che seguono l’evoluzione del gusto e i trend mantenendo costanti la qualità delle materie prime, l’igiene della lavorazione, la sicurezza delle confezioni.

Negli stabilimenti di Medolla sono

state studiate e applicate tecnologie rivoluzionarie capaci di dar vita a referenze che garantiscano non solo una lunga shelf-life ma anche un alto livello organolettico, in termini di gusto, profumo e consistenza.

La tecnologia Menù Evolution, unica nel suo genere, dà il nome a un’intera linea di prodotti tra cui salse, referenze ittiche, vegetali e dolci.

Si tratta di un’innovativa sterilizzazione dinamica che permette di agire sul prodotto in ‘movimento’, riducendo notevolmente i tempi di trattamento termico. Inoltre, grazie a questo procedimento, si evita l’aggiunta di acidità sul prodotto, rispettando al massimo la materia prima e ottenendo un prodotto come appena cucinato da un cuoco professionista.

Le ultime novità firmate Menù comprendono specialità come èRagùdiPolpo, uno speciale condi-

mento a base di soffritto di verdure, pomodoro e polpo selezionato, e il nuovo Pesto Rosso Evolution Fresh preparato con Pomodori Soleggiati semi-dry, Parmigiano Reggiano DOP e basilico e trattato con l’innovativo processo ad Alte Pressioni.

Si conferma anche il successo di Ècheddar, la cremosa salsa a base di formaggio realizzata con la tecnologia Evolution, le nuove Insalate di Mare a base di pesce di qualità e i nuovi Risi Precotti nero e rosso

integrale e basmati, validi alleati per le gastronomie, a cui si affiancano novità come Sorbet Shot, la linea dedicata a soddisfare le richieste di uno spuntino rifrescante in una calda giornata estiva, e il preparato per Pancake e Waffle che permette di allargare la proposta a differenti occasioni di consumo.

Alcuni esempi: pancake con friarelli salsicce e crema di pecorino, pancake con asparagi, arrosto di maiale e crema di formaggi.

Menù Srl Un Menù per ogni tipo di cucina

Amare

Tecnologie Alimentari Srl

Dry Ager Chef, un percorso di alta professionalità

Si è svolto lo scorso giugno il primo di cinque appuntamenti ideati da Aldo Miraglia, titolare della Tecnologie Alimentari, per istruire la figura professionale del Dry Ager Chef, il degustatore incaricato di spiegare a tavola le caratteristiche e le peculiarità delle carni.

Il Dry Ager Chef non è un cameriere né un maÎtre, figure note nel mondo della ristorazione, ma è un professionista in grado di illustrare al commensale cosa sta mangiando, da dove proviene, in che modo l’animale è stato allevato e nutrito e quali gusti potrà riconoscere all’assaggio. È un sommelier della carne.

Per fare ciò, questa figura professionale utilizza un essenziale mezzo: l’empatia. Entrando in sintonia con i commensali e creando un legame di fiducia e di ascolto, il Dry Ager Chef sa inebriare con parole che raccontano di profumi, percezioni e sapori, conducendo il cliente in un’esperienza sensoriale affine ai propri gusti.

La giornata, ha avuto come location San Marino.

Aldo Miraglia nella prima parte ha fornito le basi del percorso formati-

vo focalizzando l’attenzione sull’importanza dell’alimentazione e sulle peculiarità estetiche della carne per riconoscere il tipo di allevamento e come questo influisca sul sapore stesso.

In questa fase del corso è stato affiancato da Francesco Camassa che ha approfondito le tipologie di razza con i gusti e profumi che sviluppano.

Camassa ha ribadito l’importanza del contesto nel quale gli animali vengono cresciuti e quali differenze la stessa razza può rivelare, ai fini della degustazione, in base al territorio dove è allevata e al tipo di alimentazione. In conclusione della prima parte dell’incontro, Pasquale Maravita ha spiegato i diversi tipi di cottura e impiattamento e i modi per eseguirli correttamente e ha approfondito il tema delle temperature di servizio, fondamentali per apprezzare i profili aromatici.

La seconda parte della giornata ha avuto un contesto e un fine più conviviali. Infatti, la sera, i partecipanti si sono riuniti nella piazzetta di San Marino dove Pietro Uzzauto della Meat Premium ha illustrato le specificità delle carni.

Pasquale Maravita “la Baita” e Christian Ranuschio “Rifugio la Pavon-

cella” hanno dato dimostrazione della loro competenze in cotture.

La cena, accompagnata da vini in abbinamento, si è dimostrata un momento di relazione molto importante e ha dimostrato come lo stare insieme, senza barriere, possa

contribuire a completare un’esperienza di per sé appagante.

Il prossimo appuntamento sarà in settembre, in una nuova location, secondo un calendario itinerante, per dare modo a tutti di partecipare e approfondire altre tematiche. 

Animali selvatici e peste suina africana

Il problema è salito alla cronaca e ha rivelato la necessità di fare chiarezza e definire la diffusione di una comunicazione corretta verso il cittadino

a cura della redazione

Le recenti notizie di cronaca hanno posto l’attenzione del pubblico su un aspetto della gestione del territorio italiano che riveste grande importanza in tema di sicurezza.

L’aumento della popolazione selvatica ha generato situazioni che hanno allarmato l’opinione pubblica e il cittadino si interroga sulla sicurezza e igienicità anche della produzione alimentare nazionale. Sono frequenti le immagini di branchi di cinghiali che invadono le strade delle nostre città, rovistano nella spazzatura e, in qualche caso, impauriscono la popolazione. A queste si aggiungono le notizie di avvistamenti di orsi o lupi nelle immediate vicinanze dei centri abitati quando non giunge notizia addirittura di incidenti anche gravi.

Andiamo per ordine e cerchiamo di capire se questa situazione può avere ripercussioni sulla sicurezza alimentare e su quella delle persone.

CHE COS’È LA PESTE SUINA AFRICANA?

La Peste Suina Africana (PSA) è una malattia virale contagiosa a carattere emorragico di suidi domestici e selvatici, responsabile di importanti perdite economiche e nelle produzioni. Non è una zoonosi, colpisce suini domestici e selvatici ed è costituita da ceppi dotati di varia virulenza fino alla mortalità.

Il virus responsabile appartiene alla famiglia Asfarviridae, genere Asfivirus, per il quale non è disponibile ad oggi alcun vaccino, non esiste terapia.

La peste suina africana è molto meno contagiosa dell’afta epizootica o della peste suina classica, ma uccide più del 90% degli animali infetti.

È per questo che la malattia ha gravi conseguenze socio-economiche nei Paesi in cui è diffusa.

LA MALATTIA NON

È TRASMISSIBILE ALL’UOMO

La PSA è una grave malattia dei

suidi; ha un grosso impatto sulla suinicoltura; stravolge i mercati internazionali e compromette una importante fonte di proteine animali ma non è trasmissibile all’uomo che non corre rischi di contagio.

Il virus della PSA si ritrova nel sangue, nelle feci, nelle urine, nella saliva e nei tessuti (muscoli, organi) degli animali ammalati.

Maiali e cinghiali sani di solito vengono infettati tramite: contatto con animali infetti, compreso il contatto tra suini che pascolano all’aperto e cinghiali selvatici

• ingestione di carni o prodotti a base di carne di animali infetti: scarti di cucina, broda a base di rifiuti alimentari e carne di cinghiale infetta (comprese le frattaglie)

contatto indiretto con qualsiasi oggetto contaminato dal virus, come abbigliamento, veicoli e altre attrezzature

• morsi di zecche infette (non presenti in Europa).

PERCHÉ LA PESTE SUINA

AFRICANA È COSÌ IMPORTANTE

Il settore suino è uno dei settori agricoli economicamente più rilevanti. Le linee guida a livello nazionale di prevenzione e sorveglianza considerano che, anche se non trasmissibile all’uomo, pur non rappresentando alcun pericolo per i cittadini, la PSA determina conseguenze gravi a livello economico e sociale. Infatti, incide sulla redditività degli allevamenti e blocca per almeno due anni dalla fine dell’epidemia le esportazioni verso paesi terzi.

La prevenzione deve essere mirata a evitare l’introduzione dell’infezione e rilevarla precocemente nel caso venga introdotta, per una rapida eradicazione.

I primi accorgimenti da adottare sono:

non abbandonare rifiuti alimentari: il virus della PSA resiste negli alimenti

• rispettare i divieti nelle zone a rischio

• pulirsi le scarpe al rientro dalle

passeggiate nelle zone a rischio

• non portare carni di suino o prodotti da aree dove è presente l’infezione.

IL CINGHIALE, FATTORE DI RISCHIO

Nell’attuale circolazione del virus in Europa il cinghiale sembra svolgere un ruolo chiave nella diffusione e persistenza dell’infezione. Le statistiche rivelano che il numero di cacciatori che svolgono attività venatoria è in costante diminuzione mentre l’incremento annuo delle popolazioni di cinghiali è pari al 90180%. Questo incremento è dovuto al fatto che le nuove specie sono molto più prolifiche di quelle di un tempo:

numero di nati per femmina da 4 a 6

• parti l’anno 2

• le femmine si riproducono al raggiungimento del peso di 28-30 chilogrammi

• fattori determinanti: disponibilità alimentare, clima.

TRANQUILLIZZIAMO I CONSUMATORI PREOCCUPATI

In questo scenario, è evidente che i consumatori, talvolta non in grado di discernere tra notizie veritiere e voci allarmistiche, manifestano preoccupazione per la salute e per la sicurezza dei prodotti di carne suina e salumeria che acquistano.

A questo proposito, Francesco Maiorano, titolare di macelleria a Battipaglia e presidente di URMAC

(Unione Nazionale Macellai Campani) interviene e afferma: “La semplice cottura della carne debella il virus perché le alte temperature lo uccidono e distruggono. Cuocere correttamente gli alimenti è il primo accorgimento da adottare. Questo già sarebbe sufficiente a tranquillizzare il consumatore. Se questo non bastasse, è opportuno ribadire che la filiera della carne e dei salumi in Italia è sottoposta a controllo molto accurato e intenso, dall’allevamento fino al banco della macelleria. Noi macellai dobbiamo ribadire questa realtà e affermarla decisamente affinché i nostri clienti si sentano rassicurati. Dobbiamo mantenere la nostra autorevolezza e farla sentire al cliente che si fida di noi. È una questione di comunicazione e fiducia che si instaura perché siamo noi l’ultimo gradino di un percorso definito da professionisti preparati: allevatori, veterinari, trasformatori e infine commercianti. Dobbiamo infondere sicurezza nel consumatore, non alimentare le paure perché non esistono nel concreto. La PSA non è pericolosa per l’uomo e in ogni caso è sotto controllo”.

CONTENIMENTO DELLA FAUNA SELVATICA E DIFESA DELLA BIODIVERSITÀ

Nessun pericolo di sicurezza alimentare, dunque; restano i rischi causati all’ordine pubblico dalla presenza di animali selvatici come i cinghiali. Un problema che le autorità cercano di affrontare con misure restrittive a seconda delle aree interessate. Rientra in questo percorso, e segue un iter affine, l’attuazione di strategie volte a salvaguardare la biodiversità del territorio, la cui perdita è una conseguenza diretta dell’attività umana come il cambiamento climatico, nel tentativo di migliorare pianificazioni e progettazioni regionali.

La varietà di individui, specie ed ecosistemi, e la complessità di relazioni tra di essi, è infatti alla base del benessere della società. La quantità e la varietà di materie prime rinnovabili, risorse fondamentali come acqua e suolo sono strettamente legate all’esistenza degli ecosistemi e alla loro ricchezza in specie.

Un esempio è il ritorno in Europa del lupo, specie protetta da diverse normative nazionali e internazionali che, a differenza del cinghiale reintrodotto in Italia negli anni ottanta,

non è mai stato catturato per essere spostato e liberato a scopo di reintroduzione o ripopolamento. La sua espansione è frutto solo ed esclusivamente di dinamiche naturali di specie: è in grado di compiere grandi spostamenti in breve tempo. Diverso il caso dell’orso, tragicamente salito alla ribalta recentemente, presente sul nostro territorio fino alla metà del secolo scorso, poi quasi scomparso dopo la seconda guerra mondiale e reintrodotto tra il 1999 e il 2001.

La presenza di lupo e orso è da considerarsi positiva nel ricreare l’equilibrio nell’ecosistema naturale e come tale è auspicabile ma può essere motivo di conflitto con l’uomo: per l’agricoltura, per l’allevamento e la pastorizia. A titolo di esempio: in Lombardia negli ultimi 8 anni, le due specie hanno causato danneggiamenti per un totale di 91.000 euro.

La prevenzione dei danni al bestiame è cruciale per ridurre i conflitti tra umani e grandi carnivori e permettere una coesistenza sostenibile

nel tempo. Per questo, il monitoraggio e la selezione della fauna selvatica, compito delle regioni e delle amministrazioni locali, è una pratica importante tanto quanto la corretta comunicazione e l’istruzione delle popolazioni che vivono a contatto.

Fonti: naturachevale.it - Regione Lombardia; lifewolfalps.eu; Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica – Regione Emilia-Romagna; Istituto Zooprofilattico Lombardia e Emilia-Romagna

Francesco Maiorano

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4 Che sarà domani... della MACELLERIA?

I temi portanti di iMEAT® FIERA, 26-27-28 MARZO 2023

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