iMEAT Giornale luglio-agosto 2022

Anno 10 - n. 52 LUGLIO/AGOSTO 2022 Dossier: il freddo in macelleria Carne equina, una specialità per intenditori29Allevamento consapevole vuol dire anche libertà intellettuale e passione26 368dovutofissodirittoilpagareaimpegnasichemittentealrestituzionelaperVareseCPOalinviaredipregasirecapitomancatodicasoIn-LO/VA-70%P.-A.insped.-spaitalianePoste-MIOlonaVittoreSan20028-38Riva,DonVia-UnipersonaleSrlEcod Allevamento è passione ed emozione 4 Ops...l’ho fatto di iMEAT®nuovo!FIERA2023, ottava edizione

europrodotti.it in ogni piatto.Passione

OTTAVA EDIZIONE - ModenaFiere UNICA FIERA INTERNAZIONALE IN ITALIA DEDICATA AL NEGOZIO DI MACELLERIA, GASTRONOMIA E RISTORAZIONE SPECIALIZZATA info@imeat.it - Tel. 0331518056 - www.imeat.it 26-27-28 MARZO 2023 INNOVAZIONE NEL COMPARTO CARNE

Ops...l’ho fatto di nuovo!

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iMEAT® FIERA 2023, ottava edizione Esì, ci risiamo, stiamo la vorando alla prossima edizione di iMEAT® Fiera che si svolgerà – per chi ancora non lo sapesse – dal 26 al 28 marzo 2023 a ModenaFiere. La prima novità è che la nostra fiera iMEAT® è diventata interna zionale e abbiamo, per questo, in programma grosse sorprese che mirano a coinvolgere attiva mente i nostri colleghi macellai francesi e spagnoli per creare una sinergia e uno scambio di professionalità che spazieranno dalla cultura culinaria alle tecni che di lavorazione, allo scopo di arricchire il bagaglio professio nale di tutti attraverso contami nazioni e confronti. Ci piacerebbe, infatti, e ci stia mo organizzando per realizzare questo desiderio, proporre un momento di sfida amichevole tra macellai italiani, francesi e spagnoli che, per l’occasione, si confrontino in punta di coltello con metodi e peculiarità ispirate dalle loro tradizioni gastronomi Perche.il momento non vi diciamo di più ma… siamo certi che l’i niziativa sarebbe molto apprez iMEAT®zata. 2023 sarà come sem pre teatro di coinvolgenti show cooking perché la buona carne deve essere presentata nel modo migliore e la collaborazione tra cuoco e macellaio è un elemen to importante della strategia di vendita. A questo scopo stiamo lavorando per organizzare an che dei corsi di aggiornamento strutturati come una vera e pro pria lezione in presenza dove i partecipanti, in piccoli gruppi, potranno attivamente seguire la

lezione e apprendere tecniche e modalità di lavorazione specifi che su temi utili e attuali. Dopo il successo riscosso nella scorsa edizione dalla gara con viviale che ha visto sfidarsi squa dre di professionisti composte da cuoco e macellaio in coppia, ripeteremo l’esperienza ed è in corso una selezione di possibili Infine,candidati.grande rilievo sarà dato alla “carne” come prodotto, ali mento, specialità di altissimo livello, e gli allevamenti italiani che prenderanno parte alla fie ra avranno a disposizione, oltre all’area espositiva loro dedicata, uno spazio funzionale nel quale potranno cucinare e proporre in degustazione le loro preliba tezze e illustrare e raccontare le peculiarità del prodotto per far conoscere meglio ai visitatori la qualità e le caratteristiche delle carni prodotte nei loro alleva Restamenti.immutata la finalità di base della manifestazione, offrire ai visitatori una panoramica esau riente delle tecnologie e delle novità di mercato per la macel leria moderna. Perché l’incontro tra domanda e offerta è fonda mentale e la mission di iMEAT® è da sempre mettere in contatto l’artigiano con l’industria a lui dedicata allo scopo di amplia re le proprie attività, valutare nuove idee, mettere in campo moderne strategie per sostene re, se non addirittura anticipare, le richieste di un mercato che evolve, diventa più selettivo, più attento ai contenuti qualitativi, all’ambiente, alle novità nelle sue varie sfumature. Vi aspettiamo a iMEAT® 2023, e vi invitiamo a prendere par te a questa fiera che è l’unica completamente “vostra”, ami ci macellai, gastronomi, risto ratori, l’unica che valorizza il vostro mestiere e vi aiuta a mi gliorare le vostre competenze e opportunità. A presto! Luca Codato, l’Editore

La costrizione alla vita casalinga, una volta cadute le imposizioni sanitarie, ha prodotto un “liberi tutti” e la voglia sfrenata di riappropriarsi degli spazi pubblici, dello stare insieme.

Gli studi neuroscientifici hanno dimostrato che l’au mento della temperatura influisce su come le persone si comportano, scelgono e acquistano.

Nel corso del prossimo inverno avremo un quadro più delineato del destino che ci attende, avremo la possibilità di incontrarci, in primavera, con il tradizionale appuntamento di IMEAT 2023, e fare un primo Perbilancio.l’occasione

Federcarni vuole organizzare un grande raduno nazionale e portare i colleghi a confron tarsi con le nuove tendenze. Il prodotto pronto a cuocere, il semilavorato con le cotture a bassa temperatura e sottovuoto, il cotto con il servizio di asporto, la scelta di carni più sicure ed etiche e le molte altre sfide che abbiamo iniziato, rivelatesi preziose alla nostra attività quotidiana.

Vi auguro una felice estate. Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

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Caldo record...cosa compro?

La prossima pausa estiva, ci permette una certa stabilità di giudizio per valutare l’andamento delle attività nei nostri negozi. L’effetto, drogato dal Covid, di grande attivismo commerciale si è un po’ affievolito, complice anche una prematura e caldissima primavera.

Lorenzo Dornetti, psicologo e neuroscienziato, direttore del Neurovendita Lab spiega che non si tratta solo di folclo re: numerosi studi neuroscientifici hanno ormai dimostrato il legame tra alte temperature e cambiamento nel compor tamento e nelle performance mentali delle persone. Quando fa più caldo del normale si verifica l’alterazione di alcuni circuiti neurali. Gli studi neuroscientifici hanno verificato che le aree cerebrali più colpite sono la corteccia orbito-frontale e quella prefrontale, due aree del sistema nervoso connesse al controllo di sé e alle performance mentali complesse.

Ottima cosa per la ristorazione e anche per noi, legati a filo doppio essendo fornitori di molte loro realtà. Questa premessa è necessaria per meglio capire quale sarà, nel prossimo futuro, il lavoro dei nostri negozi. Facile pensare ad un riallineamento con i fatturati del recente passato pre-covid. Credo altresì possibile un aumento di fatturato nella convinzione che, se abbiamo ben seminato, potremmo raccogliere i frutti di un generale miglioramento dei rapporti con i consumatori ai quali, nei momenti difficili, abbiamo saputo dare un servizio e una professionalità di ottima qualità.

Tutto ciò, oltre a favorire l’insorgere di aggressività e impattare sulla lucidità cognitiva delle persone, nei comportamenti d’acquisto i consumatori scelgono l’opzione che richiede minor sforzo mentale, predi ligono prodotti che già conoscono e soluzioni meno complesse e rimandano le decisioni impegnati ve:  quando devono scegliere tra due prodotti, uno innovativo e l’altro tradizionale, i soggetti nelle stanze calde sono più propensi a scegliere il prodotto tradizionale, come se non volessero elaborare nuove Perinformazioni.dirlaconle parole dello psicologo premio Nobel per l’Economia Daniel Kahneman, quando fa caldo si usa il sistema 1 ovvero processi mentali impulsivi e irrazionali; al fresco si attiva il sistema 2: tenendo maggiormente sotto controllo l’emotività, si realizzano scelte più razionali che richiedono operazioni mentali complesse.

Come sempre Federcarni vuole essere il mezzo per avvicinare le tante competenze dei macellai italiani, sempre convinti che un lavoro di squadra svolto con generosità e altruismo sia di beneficio a tutti i gio catori della partita.

prossimoFEDERCARNIventuro

Il freddo in macelleria a cura della redazione sviluppo di microrganismi, at traverso il trasporto e fino alla lavorazione e vendita, il moni toraggio delle temperature è Lafondamentale.tecnologia, oltre alla cono scenza delle pratiche corrette, è un aiuto indispensabile e af fidarsi a strumenti di gestione e di controllo di ultima generazio ne, un investimento necessario e consigliato. 

La gestione della filiera del freddo

Dalla fase di raffreddamento e stoccaggio delle carcasse, dove la refrigerazione impedisce lo

conserva,quelBRRR...brividocheprotegge,garantisce

iMEAT GIORNALE

Dall’allevamento al banco, l’esperienza insegna Orlando Di Mario è volto conosciuto nel mondo della macelleria. Presidente del la Nazionale Italiana Macellai, è titolare, con la moglie Mara Labella, di una delle realtà più avanzate del settore, a Sermoneta in provincia di Latina. Il racconto del suo metodo e organizzazione del lavoro è illuminante perché frutto di lunga espe rienza e competenza e fornisce un esempio utile per coloro che dovessero approcciarsi al proble “Lama. gestione della filiera del freddo inizia dall’a nimale vivo. Niente viene lasciato al caso ed è nostra responsabilità ottemperare a ogni rego la dovuta. Per noi, che acquistiamo le bestie in stalla e le portiamo personalmente alla macel lazione, controllare le temperature di gestione è fondamentale per evitare l’alterazione del ph della carne durante il trasporto. Un animale che soffre durante il trasporto a causa della tempera tura elevata potrebbe manifestare qualche tipo di alterazione all’arrivo al mattatoio, compromet tendo l’esito dell’operazione e la qualità delle sue carni. Per questo ci occupiamo del trasporto con un mezzo di nostra proprietà, dove carichiamo l’animale vivo e lo trasferiamo in assoluta sicurez za e senza stress. Una volta giunto a destinazione, si trova in un mattatoio moderno dotato di celle e

responsabilitàNientedall’animaleiniziavivo.vienelasciatoalcasoedènostraottemperareaogniregoladovuta

Q8uando si parla di catena del fred do si intende, per definizione, il per corso che un ali mento deperibile compie dallo stabilimento di produzione fino al punto vendita. È un lungo tragitto che, nel caso della car ne, può cominciare dall’alleva mento fino a concludersi nel frigorifero del consumatore e comprende una serie di passag gi che è importante gestire nel modo corretto per evitare alte razioni del prodotto, danni alla salute del consumatore, sprechi evitabili anche a livello econo mico ed energetico. È importante non interrompere mai questa catena virtuosa che consente di mantenere la carne alla temperatura corretta e nelle condizioni ottimali.

©Freepik.comFoto: ambienti attrezzati adeguatamente. Poi, c’è la fase di trasporto dal mattatoio al negozio e, anche qui, preferiamo utilizzare il nostro mezzo refrigerato. È naturalmente possibile affidare la merce a una ditta di trasporto ma questo potrebbe talvolta causare dei problemi nel caso in cui, il traspor tatore, dovendo effettuare numerose consegne, dovesse forzatamente aprire il mezzo contenito re diverse volte, col rischio che la carne subisca alterazioni. Il trasporto diretto offre un vantaggio in più e consente di avere la temperatura sempre costante – i 2°C restano 2°C – e la catena del fred do non si interrompe mai. Una volta arrivati in negozio, la carne viene ripo sta nelle celle. Sono celle di nuova generazione dotate di strumentazione digitale e collegate con una app dalla quale, attraverso un semplice smar tphone, possiamo monitorare la stabilità della temperatura e intervenire tempestivamente in caso di alterazioni. Dalla cella, la carne passa al banco refrigerato e, anche in questo caso, c’è un sistema di controllo che ci consente di gestire il freddo e anche l’u midità. Sia in cella, sia nel banco, l’umidità è un fattore molto importante. I banchi moderni sono strutturati per controllare sia la temperatura da 2 a 4 °C, il range convenzionale, sia l’umidità che si deve attestare intorno a un massimo di 85%. Banco e cella sono regolati elettronicamente e dotati di un sistema che ricarica in automatico la temperatura quando varia, per esempio a causa delle continue aperture, inevitabili in questa fase.

iMEAT GIORNALE 9 Il freddo in macelleria

Il range convenzionale che di solito va da 2 a 4 °C nel nostro caso è impostato a 0,5 °C: in pratica, appena la temperatura impostata sale di 0,5 °C il motore ricarica per riportarla al livello desiderato. È un’ulteriore fattore di sicurezza, in questo modo non diamo spazio a variazioni pericolose. Le cen traline di ultima generazione lo consentono ed è un ausilio importante. Così come è importan te l’impostazione moderna delle centraline di ultima generazione che gestiscono i vari settori separatamente. Sono strutturate con un motore centrale che gestisce banchi e celle attraverso un solo blocco inverter in base alle esigenze e all’estensione. Facciamo un esempio: se ti serve refrigerare un banco di 2 metri, non occorre far partire un motore che può raffreddare un banco di 8 metri. La centralina regola il funzionamento solo per la parte di motore che serve. Una sorta di centralina intelligente che lavora secondo l’impo stazione e l’uso. Questo è fondamentale anche ai fini del risparmio energetico, problema cruciale, specialmente negli ultimi tempi. Si tratta di un investimento importante ma ne vale la pena per ché nel tempo i risultati sono concreti. A questo punto non ci resta che fare le solite raccomandazioni al cliente: comprate la carne nell’ultima tappa della vostra spesa e, a casa, con servatela immediatamente in frigorifero”.

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Tutti i cibi cotti possono essere abbattuti; è con sigliabile dosare i quantitativi in modo da rende re l’operazione il più rapida possibile. “Le piccole porzioni raffreddano più velocemente – afferma Buraschi – ma dipende dal metodo organizzativo di ognuno. Facciamo l’esempio di un arrosto: è consigliabile abbattere porzioni fino a 2 kg e non oltre, perché più grosso è il pezzo da raffreddare più tempo impiegherà e, come abbiamo detto, è importante limitare la sosta dell’alimento nel gap di temperatura alla quale si possono sviluppa re contaminazioni batteriche. Può essere utile, a questo scopo, porzionare l’alimento e, in seguito, abbatterlo, meglio ancora se confezionato sotto vuoto creando una duplice barriera allo sviluppo microbiologico con l’assenza di ossigeno e miglio rando il rapporto superficie volume. Questo me todo è molto pratico, per esempio, se vogliamo conservare porzioni di ragù appena cotto ma non bollente, basta utilizzare sacchetti per il sottovuoto idonei a sopportare alte temperature, fino a 90°C; addirittura in questo modo ottimizziamo gli spa zi schiacciando il prodotto - anche la logistica è importante - ma ognuno deve creare la sua linea di lavorazione secondo le sue esigenze. Un dato è certo: l’abbattitore serve a risparmiare tempo e, soprattutto, aiuta a conservare i nostri prodotti alle migliori condizioni igieniche possibili evitando ri schi e sprechi”.

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L’importante è che l’insieme delle varie operazioni avvenga in tempi il più possi bile rapidi. Cuocere l’alimento Abbattere Porzionare Mettere sottovuoto l’alimento Mettere sottovuoto Malo 36030 Vicenza - -

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Ci sono poche ma importanti regole da seguire per meritarsi il marchio Cosaro. E ci impegniamo a verificare che siano rispettate, passo dopo passo, dalla nascita degli animali alla loro trasformazione. Devono rispettare le tradizioni della nostra famiglia, un protocollo ben più ristrettivo del regolamento nazionale.

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Le modalità di utilizzo dell’abbattitore possono seguire 2 percorsi, entrambi va lidi a seconda delle abitudini o esigenze.

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“Se ci fosse bisogno di accelerare i tempi di raf freddamento – dipende anche dalla potenza dell’abbattitore - si potrebbe portare l’abbattitore in negativo fino al raggiungimento della corret ta temperatura, prima che l’alimento congeli. In questo caso si accorcerebbero i tempi di lavora zione ma sarebbe necessario dotarsi di una sonda di controllo della temperatura per intercettare il giusto punto di raffreddamento, senza arrivare al congelamento. I moderni abbattitori sono spesso dotati di questa sonda in autonomia, altrimenti ba sta un termometro”.

In cucina o in laboratorio di gastronomia, l’ab battitore di temperatura è l’alleato prezioso che permette di ottimizzare metodi e tempi di lavo razione e di garantire l’igienicità e salubrità degli alimenti preparati. Lorenzo Buraschi è cuoco esperto, membro del la squadra nazionale di APCI e laureato in tecno logia alimentare. Secondo la sua esperienza, l’uso dell’abbattitore in cucina è una pratica che tutti dovrebbero adottare nella preparazione di cibi cotti destinati alla vendita diretta. “L’abbattitore è indispensabile in tutte le cucine –spiega Buraschi – perché è uno strumento che ci consente di tutelare la salubrità dei nostri prodotti. Secondo il mio parere dovrebbe diventare obbli gatorio e tutti dovrebbero imparare a utilizzarlo con senso e ragione, sempre. Purtroppo sono an cora troppo poche le cucine che lo comprendo no nell’attrezzatura di base, ma auspico che siano sempre più numerose”. Cerchiamo di capire, insieme a Lorenzo Buraschi, quali sono gli scopi e le modalità dell’impiego di un abbattitore: “Lo scopo principale è il raffredda mento di una preparazione calda in tempi ragio nevoli. Bisogna superare le vecchie abitudini che invitavano a raffreddare un alimento mettendolo semplicemente all’aria a temperatura ambiente finché non raffreddava spontaneamente. Dopo la cottura, l’alimento non deve sostare in quel range di temperatura compreso tra i 40 e i 60° C finché raffredda, impiega troppo tempo, ma deve raggiungere il raffreddamento nel minor tempo possibile perché è proprio in quel range di tem peratura che avviene lo sviluppo microbiologico. L’abbattitore serve a questo, a portare il cibo alla giusta temperatura di raffreddamento per poter essere conservato in frigorifero preservandolo da contaminazioni batteriche. Infatti, ogni cibo cotto, di qualunque genere, malgrado la cottura abbia già annullato ogni possibile contaminazione, può nuovamente essere contaminato se mantenuto a temperatura ambiente, specialmente se le condi zioni igieniche ambientali non sono ottimali”. L’abbattitore può lavorare in positivo come in negativo. Nel caso dei cibi cotti da raffreddare, lo scopo primario è quello di lavorare in positivo per portare l’alimento alla corretta temperatura di conservazione refrigerata, normalmente intorno ai 2/4°C. Naturalmente, in seguito, il prodotto potreb be essere anche congelato, ma si tratterebbe di un ulteriore passaggio non necessario.

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Il freddo in macelleria L’abbattitore, alleato prezioso

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I CRITERI DI IGIENE SECONDO LA LEGISLAZIONE EUROPEA

di prerequisito (“prerequisite programm” – PRP), comunemente accettato in tutti i contesti interna L’applicazionezionali. integrale dei piani di analisi dei pe ricoli e dei punti critici di controllo (HACCP), unita mente a ostacoli organizzativi, gestionali e tecnici, può essere però fuori della portata di esercizi e piccoli rivenditori di generi alimentari che impie gano un ridotto numero di addetti, o per le poche risorse a disposizione o a causa di professionalità non sufficientemente adeguate. Per questo moti vo la Commissione Europea ha prima redatto un documento (Comunicazione 2016/C 278/01 [4]), relativo all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, che rendesse possibile applica re in modo flessibile sia i PRP che il sistema HACCP in un unico piano gestionale dell’igiene e della si curezza, permettendo così una certa flessibilità di approccio anche alle piccole realtà commerciali e di ristorazione pur obbligate al rispetto delle leggi (poi reso operativo da uno studio di EFSA che ha proposto le linee guida semplificate per i piccoli esercizi commerciali [5]). Quindi nel 2020 la Com missione Europea ha emanato un altro documento che ribadisce gli orientamenti al modello semplifi cato di gestione del rischio includendo le attività di commercio al dettaglio, comprese le donazioni alimentari [6].

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e relative bibliografie Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

Non si tratta di criminalizzare un’intera categoria di professionisti della ristorazione e del commercio al dettaglio, che bene operano nel rispetto della cultura enogastronomica, ma di fornire le informa zioni corrette per evitare di incorrere in quelle che sono definite come non conformità.

Secondo l’attuale legislazione europea in tema di sicurezza alimentare, tutte le imprese alimentari grandi e piccole, sia quelle industriali che quelle commerciali con rivendita, hanno l’obbligo di svi luppare e rendere operativo un Sistema di Gestio ne della Sicurezza Alimentare (SGSA, spesso iden tificato nei documenti anche dall’acronimo FSMS, ripreso dall’inglese “Food Safety Management Sy Questostem”). obbligo deriva dalle disposizioni contenu te nell’articolo 4 del Regolamento (CE) n. 852/2004 [1] sull’igiene di tutti i prodotti alimentari, integrate dai requisiti specifici in materia di igiene per gli ali menti di origine animale previste dal Regolamento (CE) n. 853/2004 [2]. L’articolo 5 del Reg. (CE) 852/2004 impone agli OSA di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema dell’a nalisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (me glio noto come sistema HACCP). Assieme ai principi stabiliti nel Reg. (CE) n. 178/2002 [3], che definisce l’analisi del rischio, il principio di precauzione, la trasparenza/comunicazione, la re sponsabilità primaria degli OSA e la rintracciabilità, i due articoli summenzionati costituiscono la base giuridica del SGSA, cui gli OSA sono tenuti a con All’internoformarsi. di questo complesso di leggi, già gli allegati I e II del Reg. (CE) 852/2004 specificano in modo dettagliato che il sistema HACCP non può non prescindere dal rispetto di determinati requisi ti igienici preliminari, ovverosia da un programma Controllo delle materie prime, rispetto della catena del freddo, cura dell’igiene del personale e controllo di superfici e ambienti sono azioni congiunte che concorrono a garantire la sicurezza alimentare

Le malattie di origine alimentare si verificano così frequentemente perché l’occhio umano non può vedere i batteri che possono accumularsi nelle aree di preparazione, conservazione e servizio del cibo. Una struttura alimentare, cioè qualsiasi struttura che prepara, conserva, imballa o serve prodotti alimentari di consumo (come ristoranti, centri di distribuzione, impianti di confezionamen to della carne, negozi al dettaglio e altro ancora), ha la responsabilità di proteggere le persone che consumano i prodotti che vengono somministrati. In una macelleria o in un ristorante, ad esempio, le principali fonti di contaminazione microbiologica nell’ambiente di lavorazione si riscontrano dalle mani dei dipendenti, dai tavoli di preparazione, dai coltelli, dagli espositori interni, dai tritacarne, dai batticarne e altro ancora.

Una corretta igiene previene la diffusione di batteri e riduce la possibilità che i consumatori contragga no malattie di origine alimentare potenzialmente mortali o L’istituzionedebilitanti.diappropriate

Le non conformità sono soprattutto dovute alla mancanza del rispetto dei prerequisiti igienici, a causa di una scarsa conoscenza delle norme e quindi di un’adeguata formazione degli operato ri del comparto alimentare. La normativa vigente rende obbligatorio far seguire al proprio perso nale i corsi di formazione per alimentaristi, che sostituiscono il vecchio libretto di idoneità sanitaria stabilito dalla Legge 283 del 30 aprile 1962 e dal suo regolamento, finalizzati a rafforzare nell’opera tore l’abitudine ad adottare corretti comportamen ti igienico-sanitari (cui segue il test di valutazione dell’apprendimento).

Tocca tuttavia all’Operatore del settore Alimentare (OSA) l’obbligo di garantire una specifica formazione a tutti gli addetti che ma nipolano gli alimenti, ai sensi del regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, secon do i piani di autocontrollo aziendale elaborato sulla base del sistema HACCP.

Le basi dell’igiene per le piccole strutture alimentari e per la ristorazione Il freddo in macelleria

procedure per ridurre la carica microbica e per controllare la diffusione nel le fasi finali della catena di produzione alimentare, compreso lo stato igienico e il rispetto della catena del freddo, sono di estrema importanza, con evi denti effetti sulla qualità e sulla sicurezza dei pro dotti destinati al consumo. Durante un’ispezione dei Carabinieri del NAS o dei Tecnici della prevenzione dell’ASL, il maggior nu mero dei riscontri mostrano come le irregolarità riguardano soprattutto l’igiene generale e l’igiene del personale, delle strutture e una non corretta applicazione dei principi dell’HACCP.

Il rapporto One-Health sulle zoonosi nell’Unione Europea del 2020, pubblicato dall’Autorità euro pea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Cen tro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) sui focolai epidemici di malattie a trasmissione alimentare, mette in evidenza che in Italia sono stati riscontrati nel 2020 70 focolai che hanno coinvolto 550 casi, causando 101 ricoveri ospedalieri e 7 decessi. L’agente causale più frequentemente riscontrato è stata la Salmonella seguita da Campylobacter e Clo stridium botulinum. Questi sono dati reali, ma i casi di intossicazione alimentare provocati dai batteri che contaminano gli alimenti (e che non vengono segnalati perché le persone non vengono ospeda lizzate o segnalate alle ASL) sono molti di più.

La legittimità di utilizzare i PRP, anche da soli, per definire le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e sostenibilità dei prodotti ali mentari in tutte le fasi della catena alimentare, non è solo un elemento della legislazione europea ma trova fondamento anche in documenti della FAO/ WHO [7] e delle ISO 22000 [8].

Le PRP non sono altro che la messa in atto delle applicazioni delle corrette prassi igieniche (GHP), come ad esempio pulizia e disinfezione adeguate e igiene del personale, e delle buone pratiche di produzione (GMP). se fossero alternativi o addirittura considerati dei Insinonimi.realtà per igiene si devono intendere tutte le azioni e le misure che sono necessarie da pren dere in merito alla produzione nel suo complesso, cioè le lavorazioni, il magazzinaggio e la distribu zione per garantire al consumatore di ricevere un prodotto salubre: queste operazioni non possono prescindere dal controllo delle materie prime, dal rispetto della catena del freddo (o del manteni mento a caldo per un prodotto già cotto in attesa di essere distribuito), dalla cura dell’igiene del per sonale e dal controllo di superfici e ambienti che devono essere sanificati. Si comprende così che la sanificazione non è che una parte delle procedure per riportare superfici e ambienti nelle condizioni idonee per lavorare ali menti e riguarda le operazioni di pulizia (o deter sione) e disinfezione.

Il freddo in macelleria

Tale approccio semplificato alla gestione della si curezza alimentare si basa sulla comprensione fondamentale delle fasi di lavorazione (diagramma di flusso) e sulla conoscenza delle attività che con tribuiscono ad una maggiore consapevolezza dei pericoli (biologici, chimici – compresi gli allergeni – o fisici) che possono verificarsi. L’analisi viene fatta mediante un questionario di accompagnamento e semplici tabelle che guidano i piccoli rivenditori, attraverso il processo di gestione della sicurezza alimentare, dall’individuazione dei pericoli fino alle misure di controllo.

Un’ulteriore distinzione tra attività di PRP e HACCP si basa sulla loro specifica destinazione. In genera le, le attività PRP hanno come obiettivo l’ambien te in cui è mantenuto e preparato il cibo e non sono dedicate al controllo di un rischio specifico (per esempio, la contaminazione microbiologica dall’ambiente), mentre le azioni HACCP sono fina lizzate alla gestione del processo e/o al prodotto e sono definite per controllare un pericolo specifico (ad esempio L. monocytogenes).

Però in questo contesto anche capire la differenza tra detersione e disinfezione è importante e so prattutto sapere che detergenti e disinfettanti non sono intercambiabili e sono destinati a scopi diver si [9]. La disinfezione ha lo scopo di distruggere o inattivare irreversibilmente tutti i funghi e i batte ri infettivi, ma non uccide le spore sulle superfici dure o inanimate. I detergenti non hanno lo scopo di uccidere tutti i microrganismi, ma piuttosto di ridurre il numero di microrganismi a un livello di Quandosicurezza.si sceglie un disinfettante, è importante optare per un prodotto che sia registrato presso il Ministero della Sanità. È bene controllare l’etichetta per assicurarsi che il disinfettante sia efficace con tro i microrganismi, soprattutto quelli patogeni. È inoltre fondamentale che il disinfettante sia com patibile con le apparecchiature da igienizzare. Ad esempio, se una superficie è in alluminio o ghisa, un prodotto a base di cloro potrebbe non essere appropriato in quanto può causare corrosione.

Il cibo contaminato può comportare costosi richia mi, pubblicità negativa e perdita di affari. A volte è impossibile per un esercizio commerciale ripren dersi completamente da queste conseguenze, specie se l’Autorità sanitaria interviene con misu re sanzionatorie. Pertanto, è importante che ogni struttura alimentare mantenga i più elevati stan dard di pulizia e igiene al fine di preservare la repu tazione del proprio marchio o della propria attività. Soprattutto va compresa la differenza tra igiene e sanificazione (e all’interno della procedura di sanificazione, l’impiego corretto di detergenti e disinfettanti). Igiene e sanificazione sono due pa role spesso utilizzate a sproposito, due concetti frequentemente usati uno al posto dell’altro come

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A differenza dell’HACCP che identifica nei punti cri tici di controllo (CCP) i limiti critici che devono es sere raggiunti per garantire la sicurezza alimentare (e che si basano su una valutazione quantitativa), la maggior parte delle attività di PRP sono basate su una valutazione qualitativa (per esempio, un’ispe zione visiva dell’efficacia della pulizia).

Il cibo contaminato può comportare costosi richiami, pubblicità negativa e perdita di affari. A volte è impossibile per un esercizio commerciale riprendersi completamente da queste conseguenze IGIENE E SANIFICAZIONE NON SONO LA STESSA COSA

In questo senso si ritiene sufficiente che il rivendi tore sia a conoscenza del fatto che un determinato pericolo, tra quelli descritti, possa verificarsi in ogni fase, senza necessariamente descriverlo in detta glio. Si deve cioè rendere conto che l’omissione di un’attività di controllo adeguata, come ad esempio la corretta conservazione refrigerata o la separazio ne di materie prime crude da quelle dei prodotti cotti e RTE (ready-to-eat) o pronti al consumo, po trebbero contribuire a esporre il consumatore a un pericolo maggiore.

CONCLUSIONI Conoscere la differenza tra detersione e disinfezio ne, applicare le migliori pratiche igieniche secondo i criteri definiti dai PRP e comprendere il corretto impiego dei prodotti detergenti e disinfettanti, protegge dipendenti, clienti e reputazione del marchio riducendo il rischio di focolai potenzial mente mortali.

La promozione di un’adeguata cultura della sicu rezza alimentare [10] inizia quando il titolare di un’attività o un suo sottoposto qualificato, ha la situazione sotto controllo, sia davanti che dietro le quinte. La raccolta dati su questioni pertinenti l’i giene o le temperature di lavorazione degli alimen ti, può essere un efficace strumento di valutazione dei prerequisiti. E può essere anche un importante strumento di comunicazione quando si ha a che fare con ispettori sanitari, per fare capire loro che si tiene sotto controllo l’attività (ma anche i control lori pubblici ufficiali devono seguire un approccio semplice sull’individuazione e l’analisi dei pericoli, pur nell’ambito del Reg. (UE) n. 2017/625 [11] sui controlli ufficiali). La supervisione dei responsabili

7.

I dipendenti che sono deputati alle operazioni di sanificazione dell’ambiente di lavoro devono se guire una formazione per evitare le conseguenze associate a un’igiene impropria. Questa può cau sare la contaminazione degli alimenti trasformati o preparati all’interno di una struttura con micror ganismi indesiderati. Ciò potrebbe significare il contatto con organismi deterioranti che fanno sì che il cibo abbia una durata di conservazione più breve o sapori e odori imperfetti. La contaminazio ne incrociata può anche causare il contatto degli alimenti con organismi patogeni che possono pro vocare malattie e, nei casi più gravi, la morte.

2. Refrigerazione(0-4°C) Quale tipo di stoccaggio è macinataPreconfezionato?necessario?Esposizioneoconservazione?E’carnefresca,opreparatoabasedicarne? refrigerato non refrigerato 3. No (temp.refrigerazioneambiente) 4. Taglio e carnedisossofresca apreparazionebasedicarnecarne macinata 5. Macinatura 6. Lavorazione (marinatura, impanatura, miscelazione con spezie, insacco in budello, messa su bastoni per asciugare / stagionare…) SI NO9. Affettatura,porzionaturataglio, e confezionamento 9. Affettatura,porzionaturataglio, e confezionamento Esposizione nel banco (frigorifero) 8. Refrigerazioneesposizione conservazione Consumatorepreconfezionatopreconfezionatonon Diagramma di flusso macelleria operativi per garantire la sicurezza alimentare non viene spesso presa in considerazione se non quan do si sviluppa un problema serio (ma a quel punto è troppo tardi per intervenire). La gestione della sicurezza alimentare deve venire dall’alto verso il basso: se uno chef non prende le misure adeguate per garantire la sicurezza (come l’evitare la contaminazione incrociata, usare tem perature di conservazione improprie, non osser vare gli standard di pulizia e disinfezione, ecc.), i dipendenti non lo faranno. Occorre impegnarsi a spiegare che si tratta di problemi oggettivi e che devono essere presi seriamente in considerazione. È indispensabile che anche il semplice commesso di negozio o il cameriere sappiano rispondere a brevi domande su come si ricevono e manipolano gli alimenti, si puliscono e disinfettano superfici e utensili. La formazione continua è sicuramente im portante ma è essenziale anche spiegare ai dipen denti (in modo intelligente) le migliori pratiche da adottare per garantire che tutte le procedure siano conformi alle norme e ai regolamenti. È implicito che per ogni nuovo assunto l’OSA si debba preoccupare di garantire un minimo di for mazione sui principi dell’igiene e sulle procedure da adottare.  Bibliografia disponibile presso la redazione e l’autore

1. Ricevimento

Macelleria (mezzenaCarneoparte) Prodottidicarne Spezie,pangrattatomarinature,esfarinati Mat. accessoriconfezionamento, (stampi, bastoni, griglie), budelli di collagene

Il freddo in macelleria Se sembra che un disinfettante non funzioni cor rettamente, è probabile che il processo di pulizia e risciacquo precedente la fase di disinfezione sia sta to inadeguato. I prodotti chimici per la pulizia che non vengono risciacquati da una superficie pos sono inattivare alcuni disinfettanti comunemente usati. Un dipendente che non è stato adeguata mente formato può essere tentato di utilizzare una quantità “extra” di disinfettante per assicurarsi che i batteri vengano rimossi. Sfortunatamente, l’uso di disinfettante aggiuntivo è uno spreco, può essere pericoloso da usare, danneggiare i sistemi di scari co o l’acqua e può portare a un uso improprio del disinfettante medesimo. È anche importante notare che la frequenza della sanificazione delle superfici varia. Le superfici non refrigerate, come un tavolo o un banco di preparazione dell’alimento oppure un’af fettatrice o una pressa per la produzione di ham burger, devono essere pulite e igienizzate almeno ogni quattro ore. Potrebbero essere necessarie pulizie e igienizzazioni più frequenti a seconda del cibo in lavorazione e se ci sono passaggi da un alimento all’altro, crudo e cotto o viceversa. Una superficie a contatto con gli alimenti deve essere esposta al disinfettante per almeno 60 secondi (o per il tempo specificato sull’etichetta del presidio medico chirurgico approvato dal Ministero) pri ma di essere lasciata scaricare completamente e asciugare all’aria o passata con panno carta (o tnt –tessuto-non-tessuto) a perdere. Gran parte dell’at trezzatura utilizzata durante la lavorazione e la pre parazione degli alimenti è complessa e potrebbe essere necessario smontarla per la pulizia. Tali ap parecchiature devono essere smontate secondo le istruzioni del produttore, quindi pulite, risciacqua te e sanificate. Dopo che i pezzi sono stati lasciati asciugare all’aria, l’attrezzatura deve essere rimon tata e nuovamente igienizzata dopo il montaggio. L’apparecchiatura deve asciugare completamente all’aria prima di essere riutilizzata per la lavorazione degli alimenti.

. www.criocabin.com

Meno lavoro di routine tempo per le tue idee

G -Concept è il sistema di refrigerazione studiato per un’ideale conservazione della carne, dotato di impianto a bordo a glicole. Meno perdite di peso, meno lavoro. La carne non si secca: grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. In questo modo puoi risparmiare in media 9.000 € in un anno. Inoltre, grazie alla tecnologia di G-Concept, la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema, risparmiando ogni anno circa 720 ore di lavoro pari a 14.400 €.

. Più

ENERGETICA • MINOR

Il ciclo frigorifero è nato verso la fine dell’800 grazie a Lord Kelvin, basato sul ciclo inverso di Carnot, in cui l’ambiente esterno compie un Lavoro sul siste ma, in modo che la macchina sottragga calore alla sorgente più fredda per cederlo alla sorgente più Uncalda.circuito frigorifero è composto da 4 componen ti: un Compressore, un Condensatore, un Evapora tore e un organo di Laminazione.

I banchi Ventilati si possono distinguere in Libero Servizio, Servizio Assistito o Murali. In questa tipologia di banchi l’aria che circola all’in terno è forzata, ovvero mossa da dei ventilatori.

Il banco frigorifero secondo Criocabin Il freddo in macelleria

Uno degli aspetti più importanti di un buon funzi onamento di un banco frigorifero è la scelta di un opportuno fluido refrigerante non inquinante.

I BANCHI FRIGORIFERI CRIOCABIN Criocabin produce 3 tipologie di banchi frigoriferi: Ventilati, Statici e Neutri/Caldi.

Al fine di ridurre il buco dell’ozono, il protocollo di Montreal ha bandito i fluidi refrigeranti FREON nel 1990 introducendo l’utilizzo dei gas HFC o HFE. Criocabin produce banchi frigoriferi sempre con grande attenzione all’ambiente e alla sostenibil ità: per questo motivo commercializza prodotti all’avanguardia che utilizzano fluidi refrigeranti con basso GWP (Global Warming Potential) (minore di 5).

In ottica di una Lean manufacturing, un miglio ramento continuo e come dettato dalla normati va ISO EN 9001, Criocabin utilizza l’approccio del PDCA, ovvero il ciclo Plan-Do-Check-Act. All’interno delle specifiche dell’ISO 9001 il model lo PDCA si applica in questo modo:

• Plan: la pianificazione è una componente fon damentale del processo che porta alla creazione del Sistema di Gestione della Qualità ottimale;

• Act: ci si mette in azione per risolvere i prob lemi rilevati in ciascuna fase.

• Do: il Sistema viene messo in pratica, attuando il processo pianificato di progettazione e produzi one del prodotto;

Il ciclo inverso di Carnot non può essere utilizzato nelle applicazioni pratiche in quanto ciclo ideale e pertanto si utilizza un ciclo detto a compressione di vapori saturi. I vapori saturi (cioè vapori in presenza del proprio liquido) hanno la caratteristica di subire le trasfor mazioni di cambiamento di fase (ebollizione e con densazione) a temperatura e pressione costante. Questo ha dato l'idea di utilizzare questi fluidi nelle macchine termiche (cicli a vapore e cicli frigoriferi a Locompressione).schemadi impianto soprariportato illustra la compressione del gas (trasformazione CD) a cui seguono la condensazione (DA), la laminazione (AB) e quindi l'evaporazione (BC). La fase frigorifera é data dall'evaporazione lungo L'energiaBC. esterna é fornita mediante il compressore (trasformazione CD) ed é la fase pagante del ciclo. Il ciclo frigorifero con compressione adiabatica può essere anche facilmente comprensibile attraverso la visualizzazione del diagramma entropico T-s: Criocabin nasce nel 1984, come azienda specializzata nella produzione di celle frigorifere su misura, oggi le celle rappresentano solo un 20% e l’80% è dedicato alla produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self service.

I nuovi criteri di progettazione di Criocabin sono infatti:EFFICIENZA IMPATTO AMBIENTALE GAS A BASSO GWP • FACILITA’ DI MANUTENZIONE

• Check: si monitora e si misura che non solo il prodotto soddisfi i requisiti, ma anche che i processi utilizzati siano adeguati ed efficaci. Si analizzano i dati per poter effettuare modifiche;

Criocabin è associata Assocold e con tale associazione partecipa alla stesura della nuo va normativa internazionale F-Gas al fine di abbattere l’utilizzo di gas inquinanti lavorando insistentemente per il “Fit For 55”, ossia il piano dell’UE per una transizione verde. Con la normativa europea sul clima, nel quadro del Green Deal europeo, l’UE si è posta l’obiettivo vincolante di conseguire la neutralità climatica entro il 2050. Ciò richiederà, nei prossimi decenni, una considerevole riduzione degli attuali livelli di emissioni di gas a effetto serra. Come passo intermedio verso la neutralità climatica, l’UE ha innalzato la sua ambizione in materia di clima per il 2030, impegnandosi a ridurre le emissioni di almeno il 55% entro il 2030. Nell’ambito del cosiddetto pacchetto Pronti per il 55%, l’UE sta lavorando alla revisione delle normative in materia di clima, energia e trasporti al fine di allineare le leggi attuali alle ambizioni per il 2030 e il 2050.

iMEAT GIORNALE16 COME FUNZIONA UN BANCO FRIGORIFERO A cura di Mario Penada, responsabile UT Criocabin

I banchi Neutri servono all’esposizione di determi nati prodotti a temperatura ambiente.

Le principali criticità di funzionamento di un banco frigorifero sono dettate dalla verifica del corretto funzionamento: i prodotti progettati dal reparto R&D devono essere verificati dal sapiente lavoro dei tecnici della sala prove sempre con l’ottimizzazione della classe energetica come obiettivo finale.

•

I banchi Caldi (Bagno maria e/o piano caldo) sono utilizzati per mantenere caldi i prodotti destinati al consumo immediato: per normativa igienico-sani taria il prodotto deve essere conservato sopra i 60° per evitare la proliferazione di batteri.

I banchi Statici sono caratterizzati da una circolazi one dell’aria di tipo naturale, ovvero l’aria si “muove” per un differenziale di temperatura. (Aria calda tende a muoversi verso l’alto mentre quella fredda verso il basso).

La testimonianza degli operatori di sala test Marco Vettore e Patrick Ceretta “L’ottimizzazione del prodotto deve essere segui ta dalla continua ricerca delle prestazioni. Questa viene svolta nel modo opportuno, con il corretto supporto di progettazione, tecnologia e dell’anal isi dei dati. All’interno della Sala Test di Criocabin questo è possibile, sia grazie alla presenza di due Test room, all’interno delle quali è possibile contr ollare i valori di temperatura e umidità secondo le specifiche delle classi climatiche riportate nella ISO 23953-2, sia grazie a sistemi di acquisizione avan zata in grado di misurare la variazione di tempera tura e umidità all’interno dei mobili refrigerati. In questo modo si possono analizzare le prestazioni e effettuare le dovute correzioni in fase di sviluppo del prodotto, affinché le performance rispettino le specifiche richieste in fase progettuale. L’attività della Sala Test è incentrata, inoltre, sulla certificazione del prodotto affinché quest’ultimo sia in linea con le normative del mercato di rifer imento. Da Marzo 2021 anche i mobili refrigerati sono soggetti alla classificazione energetica: ques to ci ha spinto ancora di più a un lavoro sinergico con focus principale l’ottenimento di classi ener getiche sempre migliori aumentando la consape volezza di ecosostenibilità dei nostri clienti. Un esempio lampante del vantaggio del sistema G-Concept di Criocabin: In un banco di lunghezza media di 5 m è possibile esporre circa 170 kg di carne. Da questo dato si stima una perdita di peso giornaliera di 4,25 kg su un banco ventilato contro circa 1.7 kg del sistema G-Concept Le perdite annuali per un banco ventilato sono stimate in: 4,6 kg X 250 gg lavorativi = 1150 kg/anno (caso migliore) Le perdite annuali per sistema G-Concept sono stimate in: 2,3 kg X 250 gg lavorativi = 575 kg/anno (caso peggiore) Un macellaio con un negozio di medio/piccole dimensioni mediamente impiega circa 2h alla mattina e 2h alla sera per mettere e togliere la carne dal banco per portarla in cella. Con il sistema G-Concept il macellaio non deve più compiere queste operazioni. Può lasciare la carne all’interno del banco e riempire solo la merce venduta. Alla notte (e durante le pause di chiusura) dovrà solo preoccuparsi di chiudere le tende notte. Possiamo dire quindi che si può stimare un risparmio di lavoro di circa 3h/gg 3 h/gg * 250 gg lavorativi = 750 h/anno

FOCUS SU G-CONCEPT A cura di Dario Gaffo La carne esposta in un banco refrigerato in una macelleria può presentare due macro tipologie di alterazione che danneggiano economicamente gli utenti (in fattispecie le macellerie): l’ossidazione della superficie della merce (variazi one cromatica) • la perdita di massa del 2.96% in 24h e 5.56% in 48h. La prima problematica si traduce nella necessità da parte dell’operatore di asportare lo strato di carne ossidata (per poter rendere la merce più appetibile visivamente parlando) con un evidente danno eco Lanomico.seconda comporta un danno economico dovu to al delta massa della carne esposta nell’arco delle 24h o 48h.

L’elevato coefficiente di scambio termico del liq uido refrigerante glicole ha permesso di lavorare con una temperatura di refrigerazione più eleva ta (a parità di performance) permettendo così un notevole risparmio energetico, rispetto a un nor male impianto refrigerato a gas.



Criocare – La nuova Business Unit dedicata ad assistenza e formazione specializzata sui prodotti Criocabin a cura di Matteo Lionello, responsabile della Business Unit Criocare Criocare è la business unit Criocabin che funge da punto di riferimento per clienti e di stributori e associazioni di settore come Assofrigoristi per la formazione specializzata sui prodotti e per il Customer Care nel post vendita. Criocare prevede un’Academy con specifici pro grammi di formazione, in cui un team qualificato fornisce ai partecipanti tutte le conoscenze e gli strumenti per installare correttamente i prodotti ApprendereCriocabin. il know-how direttamente dal produttore permetterà ai distributori e al loro personale tecnico di ottimizzare il tempo e la qualità del lavoro, di migliorare le prestazioni e l’efficienza energetica e quindi di soddisfare in modo efficace e tempestivo le richieste del cliente. Il cliente Criocabin è seguito nella fase di scelta del prodotto e personalizzazione secondo le sue esigenze e protetto nella fase post acquisto con personale competente e prepa rato. Utilizziamo, inoltre, refrigeranti naturali a ridotto valore di GWP, come R290, nella maggior parte dei nostri prodotti e cerchiamo di proiettarci verso il futuro investendo nella formazione e nella ricerca”.

• Nel banco statico, non essendo presente la ven tilazione forzata, per garantire le temperature necessarie alla conservazione, l’impianto deve lavorare con temperature di espansione del gas molto basse, a scapito della disidratazione del prodotto esposto e con temperature non sem pre uniformi e adeguate alla conservazione della Criocabincarne. con la sua novità G-Concept ha puntato a un sistema ibrido, semi statico, con un sistema di ventilazione molto lenta e molto poco energivora.

iMEAT GIORNALE 17 Il freddo in macelleria

Il raffreddamento del liquido, avviene mediante uno scambiatore acqua/gas, posto sotto il banco stesso e di progettazione esclusiva di Criocabin. L’innovativo G-Concept ha portato al raggiungi mento dei due principali obiettivi: Il sistema G-Concept non ossida la carne. Grazie alla ventilazione particolarmente con tenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo della massa della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato con un cospicuo risparmio economico per la macelleria. (1.35% dopo 24h e 2.75% dopo 48h).

Il piano espositivo viene refrigerato mediante una serpentina in rame a diretto contatto con la lam iera del piano stesso che a sua volta viene annegata L’utilizzonell’isolamento.diun evaporatore di grandi dimensioni e l’utilizzo di ventilatori tangenziali consentono, come già detto, un impianto che strizza l’occhio all’ecosostenibilità e al risparmio energetico. A differenza dai sistemi finora noti, l’intero impianto refrigerante è alimentato con glicole.

SALA TEST E COLLEGAMENTO CON SOSTENIBILITÀ E RISPARMIO ENERGETICO MEDIANTE LO SVILUPPO DEI BANCHI IN SALA TEST

Le tecnologie utilizzate fino al 2015 per la conser vazione della carne, si dividono storicamente in due tipologie: una con ventilazione forzata e una •statica.Ilmobile ventilato ha ottime performance nel mantenimento delle temperature con il difetto però di disidratare la superficie del prodotto.

Le vetrine espositive Meat DA di Tecfrigo, grazie ad una centralina in grado di gestirne temperatura, umidità e ventilazione all’interno del vano, consentono agli operatori di settore di servire la carne di manzo sempre al giusto livello di Inoltrefrollatura.Meat DA è disponibile in configurazione Transizione 4.0, con i relativi be nefici fiscali previsti per l’acquirente finale (per l’anno in corso: 40% del valore del bene acquistato riconosciuto sotto forma di credito d’imposta). ¡ alimenti così trattati sono preservati dalla conta minazione di agenti patogeni. Il trasferimento di derrate deperibili dai luoghi di produzione al consumo richiede condizioni igieniche e termoigrometriche che è necessario rispettare mediante procedure standardizza te in grado di garantire la qualità dei prodotti alimentari che raggiungono le tavole dei consu Lematori.condizioni di conservazione dei cibi, dopo l’acquisto, dipendono prevalentemente dalla di ligenza e dalla sensibilità del consumatore verso le regole che è necessario rispettare per evitare il loro decadimento qualitativo

Risponde Anna Franchina, Responsabile Qualità di Esseoquattro Spa

La produzione di freddo artificiale ha por tato notevoli miglioramenti alla qualità dell’alimentazione umana, grazie alla possi bilità di conservare, in condizioni di temperatura adeguate, prodotti altamente deperibili quali la carne L’abbassamento della temperatura degli alimen ti comporta un rallentamento delle attività biologiche e la creazione di una barriera alle aggressioni batteriche esterne con un con seguente allungamento nel tempo delle qualità Laalimentari.congelazione rapida determina poi un ulterio re allungamento della vita utile del prodotto; gli FrollaturaTECFRIGO a vista per la macelleria del futuro

Nella ‘macelleria del futuro’, così come nella ‘ristorazione moderna’, è ormai consuetudine mostrare ai clienti la carne durante il suo processo di frolla tura; mentre in passato questa fase della maturazione della carne avveniva pre valentemente all’interno di ambienti naturali, oggi, grazie alla tecnologia, può essere fatta ‘a vista’, all’interno di vetrine espositive speciali, dedicate, appunto, a questo processo. Tecfrigo, azienda italiana costruttrice di vetrine espositive dal 1980, da diversi anni ha focalizzato una parte della produzione verso apparecchi dedicati alla frollatura della carne, in particolare con metodo ‘dry-aging’ (frollatura a secco). Questo metodo agevola la disidratazione della carne, che, trascorso il giusto tempo, si traduce in esaltazione del sapore e in morbidezza dopo la cottura.

Una fase importante di questa “catena del freddo” è il trasporto dell’alimento dal negozio alle abitazioni; grazie alla funzionalità di alcuni mate riali che costituiscono i packaging per i prodotti freschi, si riescono a mantenere costanti le con dizioni termiche dell’acquisto. Questo è quanto offre il nostro sacchetto Impri gionagusto Ideabrill, dedicato alle macellerie: un poliaccoppiato a prevalenza carta, salvafre schezza e termosaldabile, in cui per un tempo limitato si conservano le temperature dell’alimen to acquistato, in quanto questo packaging riesce a mantenere il “microclima” interno

“Il nostro obiettivo è offrire alla clientela carne fresca, di alta qualità e conservata in maniera ottimale. Cosa possiamo fare per garantire che sia così anche nell’ultima parte della filiera, ovvero nel trasporto dell’alimento dal bancone della macelleria alla casa del consumatore?”

Tutta la gamma dei nostri sacchetti Ideabrill, gra zie alla formula brevettata salvafreschezza, conserva le caratteristiche della carne inalterate nel tempo, più a lungo dei packaging tradizionali ed è testata presso laboratori accreditati an che per garantire la conservazione degli alimenti in condizioni di refrigerazione e congelamento, rappresentando pertanto un’ottima soluzione di utilizzo in frigo e freezer La scelta di un packaging adeguato è pertanto di grande aiuto nel garantire le adeguate condi zioni di conservazione della carne, sia nel tra sporto che nel mantenimento dell’alimento alle basse temperature domestiche Il sistema di tracciabilità reale di cui sono dotati tutti i nostri sacchetti, offre una garanzia in più: in qualsiasi momento è possibile risalire lungo tut ta la filiera, a partire dal lotto di produzione, fino alla foresta che ha fornito la materia prima per la realizzazione di quel singolo packaging. 

Stefano Amici, Antica Macelleria Amici, Via Otranto, 20, Roma

iMEAT GIORNALE18 Il freddo in macelleria Chiedetelo a...

Il freddo in macelleria ArmadiICS per la frollatura della carne

La frollatura è un processo spontaneo che si sviluppa a livello chimi co-fisico nei muscoli scheletrici degli animali a partire dal momen to in cui vengono abbattuti, trasformandoli passo dopo passo in ciò che noi intendiamo con la parola carne. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassa mento, ecc.), al tipo di taglio e di esposizione all’aria del prodotto, alla temperatura e al tasso di umidità relativa del luogo di frollatura. Un esempio: per ottenere il meglio da un taglio celebre come la costata alla Fiorentina si va in media dai 20 ai 30 giorni di frollatura di lomba te intere ad una temperatura di -1°C / +2°C con un umidità relativa dell’80% / 85%. La durata ideale della frollatura dipende da molte cause: ad esempio esemplari giovani richiedono tempi di frollatura più brevi; invecchian do il collagene contenuto nei tessuti dell’animale aumenta di consi stenza, rendendo così la carne più dura. In più il collagene è presente in quantità maggiori nei tagli del quarto anteriore rispetto a quelli di quello posteriore. Persino la razza ha la propria influenza: animali a lento accrescimento (macellati oltre i 20 mesi di età) richiedono pe riodi di frollatura quasi raddoppiati rispetto ad animali di razze che vengono macellate dopo soli 14 o 15 mesi. Le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di alcuni esemplari particolarmente giovani di agnelli, vitelli o capretti, necessi tano di tempi di frollatura assai brevi: dalle 0 alle 72 ore. La carne di maiale e quella di capretto richiedono mediamente una settimana di frollatura. La carne di vitello, quella di agnello e quella di manzo e cavallo per preparazioni a lunga cottura necessitano circa due settimane di ma Laturazione.carnedi manzo e di cavallo per preparazioni a cottura breve richie dono tre settimane di frollatura. La carne di vacca giovane (es.: costata Fiorentina) necessita una matu razione di 4 settimane. Per produzioni artigianali che variano dai 50 ai 130Kg di carne, si utilizzano armadi di frollatura con funzionamento completamente automatico. Dotati di un design ricercato, sono posizionabili diretta mente nel punto vendita (ristorante, supermercato, macelleria, ecc…) in modo tale da mostrare alla clientela il prodotto durante la fase di frollatura. Il sistema utilizzato permette l’impostazione e il controllo di temperatura, umidità e ventilazione abbinato alla tecnologia più avanzata per il controllo di tutto il processo di frollatura mantenendo allo stesso tempo una grande semplicità di utilizzo. ¡

iMEAT GIORNALE20 Il freddo in macelleria

L’importanza della catena del freddo nella frollatura

Una catena, per definizione, è un insieme di anelli legati tra loro, se un singolo seg mento risultasse debole, o peggio rotto, la catena stessa, qualsiasi fosse l’utilizzo prefisso, perderebbe la sua efficacia. Tra i fattori che determinano la qualità finale di qualsivoglia alimento destinato al consumo che non subisce quindi trattamento alcuno di con servazione, quali cottura, trasformazione o altro, la catena del freddo correttamente applicata ri veste indubbiamente un livello di importanza di primissimo piano. Nell’ambito delle carni poi, l’attuazione di tale prassi, segmento dopo segmento è, non solo de terminante per il buon fine del prodotto stesso, ma le norme sanitarie vigenti impongono l’ob bligo di osservanza e controllo costante durante tutto il percorso del prodotto stesso. Ma parliamo di frollatura. Guardiamo da vicino come la carne destinata a questo sapiente metodo di nobilitazione può giovare di una certosina attenzione alla catena del freddo che la accompagna lungo il percorso e alla qualità del freddo stesso. Nei moderni impianti di macellazione, l’abbat timento repentino della temperatura delle car casse nei tunnel di raffreddamento consente agli operatori di intraprendere le operazioni di scom penso delle carcasse in tempi più brevi e con ri sultati migliori, ma non solo. Contrarre i tempi di lavorazione consente anche di effettuare le spedi zioni con largo anticipo rispetto al passato; inoltre l’abbattimento rapido agevola la longevità delle carni stesse. Non sempre però questo sistema si sposa con i tagli anatomici destinati alla frollatura. Una curva di abbattimento esponenzialmente rapida tende a contrarre le masse muscolari in modo anomalo e rende pressoché impossibile l’ottenimento di ri sultati eccellenti in fase di frollatura, saranno certo apprezzabili, ma di sicuro non esemplari.

Si deve considerare che la temperatura corporea di un bovino è di 38 – 39 gradi celsius; ora, por tarla a 3 gradi celsius al cuore della carcassa in un arco temporale di 30 minuti, va da sé che proprio una pratica corretta non lo è, quantomeno non per un prodotto destinato a una frollatura da ma Altronuale.fattore determinante riguarda il trasporto: l’inevitabile altalena della temperatura all’interno dei mezzi frigoriferi, poco ha a che fare con il con cetto di qualità del freddo. Spesso questi mezzi sono di grandi dimensioni e hanno come desti nazione molteplici aziende in altrettante città. Le operazioni di scarico, inevitabilmente fanno su bire alla carne variazioni di temperatura notevoli. Il risultato? L’inevitabile innesco di un processo biochimico che, altrettanto inevitabilmente, de termina la formazione spontanea di muffe tutt’al tro che nobili anzi, l’esatto contrario. Muffe che inizialmente non sono visibili ma che, complice la tempistica legata al periodo di frollatura, avranno tutto il tempo di progredire, rendersi visibili e, qui casca il proverbiale asino, potenzialmente pato Veniamogene. ora alla cella di frollatura, vediamo qua li devono essere le caratteristiche peculiari di un impianto degno di questo nome. Un armadio di frollatura che si rispetti deve, tassa tivamente deve, gestire la temperatura di eserci zio impostata a 1,5 gradi celsius lavorando su una forbice di scostamento minima, addirittura deci male. Deve gestire il necessario sbrinamento sud dividendolo in brevissimi e molteplici segmenti, proprio per evitare l’esposizione del prodotto al suo interno a temperature che potrebbero facil mente comprometterne la qualità finale. Resta inteso che il fattore umidità deve invariabilmente essere controllato a dovere dalla macchina, ma noi si sta parlando di catena del freddo; ad ogni buon modo se il freddo è di alta qualità, anche l’elemento umidità viene facilmente sodisfatto; o quantomeno è quello che fanno le celle di frolla tura Dry Ager. Una giusta catena del freddo è assolutamente importante per la salubrità delle carni in genere. Per le carni destinate alla frollatura invece la ca tena del freddo ricopre un ruolo se possibile di importanza maggiore. Per questo, in primo luogo suggerisco di approvvigionarsi dei tagli rivolti alla frollatura, presso aziende specializzate nella ma cellazione di capi destinati a tale utilizzo. Queste aziende sanno come e in quanto tempo la tem peratura delle carcasse va abbattuta. Il secondo suggerimento è quello di assicurarvi un trasporto corretto della carne possibilmente con l’ausilio di mezzi refrigerati controllati e di di mensioni ridotte, cosa che favorisce minori soste di scarico e un minore stress termico per la carne che Terzo,trasportano.manonper importanza, la cella di frollatura deve essere degna di pregiarsi del suo nome, a pena di ottenere risultati deludenti. Resta inteso che la carne deve essere di qualità superiore, altrimenti non c’è catena del freddo o impianto di frollatura che tenga; neanche le mie celle fanno miracoli, fanno però la migliore frolla tura possibile.

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a cura di Aldo Miraglia - Tecnologie Alimentari Srl

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Gli ultimi anni hanno portato grandi cambia menti alle nostre abitudini di acquisto: si compra tutto su internet guardando una bella foto e ci si aspetta che la merce arrivi il giorno dopo. Che ci piaccia o no, questo vale anche per le macellerie e le gastronomie, quindi perché non prendere questo cambiamento come un’oppor Spediretunità? alimenti però può essere un problema da non sottovalutare, primo tra tutti l’obbligo di mantenere la catena del freddo. Esistono già diverse soluzioni a riguardo, ma nessuna è così flessibile ed economica come vorremmo: i cor rieri refrigerati hanno costi proibitivi soprattutto per le piccole realtà, mentre i box in polistirolo occupano spazio in magazzino e hanno alti costi di smaltimento. Quindi cosa fare? Per fortuna, la ricerca tecnologica viene in nostro aiuto: esiste un nuovo metodo di spedizione che sta prendendo sempre più piede. Si chiama Lon gofresh ed è un sistema che consente di spedire merce fresca sfruttando tutti i vantaggi del proprio corriere espresso di fiducia. Il sistema Longofresh è composto da buste termiche ad alte prestazioni che, unite ai pad di ghiaccio gel, permettono di spedire gli alimenti senza interrompere la catena del freddo fino a 72 ore. Ma perché scegliere Lon gofresh rispetto ad altri sistemi conosciuti? Usare i corrieri espressi significa godere di costi di spedizione inferiori, con una maggiore flessibilità di orario e una consegna capillare. Tutto questo si può tradurre concretamente in un servizio di spedizione così efficace da rendere competitiva su larga scala anche la macelleria di paese. Inol tre, Longofresh viene incontro ad un’esigenza del cliente che nel prossimo periodo prenderà sem pre più piede: è sostenibile e riciclabile nella car ta, più facile da smaltire e con un ridotto impatto ambientale rispetto al polistirolo o ai furgoni refri gerati. Una soluzione interessante per le macelle rie 2.0 che vogliono stare al passo con le richieste di mercato. ¡

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vende online: come si spedisce la carne nell’era degli e-commerce?

iMEAT GIORNALE 21 Il freddo in macelleria

Portavoce della filiera

iMEAT GIORNALE22 Il freddo in macelleria

La tecnica di frollatura si sta facendo sempre più spazio nel mondo della moderna ristorazione, per questo motivo, Everlasting ha lavorato inten samente per arricchire la sua gamma meatico di nuovi modelli dedicati al Dry aging MEAT e al FISH AGING e alla CONSERVAZIONE ottimale della car ne. Meatico MEAT, è l’armadio per eccellenza, nato per la frollatura della carne. Quest’anno Everlasting ha voluto inserire accanto ai modelli più grandi, due dimensioni più compatte, il meatico 400 e il meatico 150. Queste due nuove misure sono sta te pensate per rispondere alle esigenze di quei ristoratori che si stanno approcciando al mondo della frollatura e che hanno necessità di carico più contenute. Sempre per quanto riguarda il mondo del dry aging la grande novità di quest’anno è il Meatico FISH, un modello pensato appositamen te per la frollatura del pesce, tendenza che si sta facendo largo tra i più importanti chef di tutto il mondo con risultati eccellenti in termini di pro poste culinarie. Meatico fish nasce dalla collabo razione con Massimo Nobili, chef e titolare del Rispettare la catena del freddo è uno degli aspetti più importanti per preservare al meglio gli alimen ti. Mantenere la temperatura di conservazione concorre a far sì che il prodotto arrivi integro sulla tavola del consumatore finale, evitando shock termici che potrebbero alte rarne le proprietà organolettiche.

Ovtene:PACK

Meatico:EVERLASTING

attenzione va dedicata al packaging e all’utilizzo di mate riali che mantengano immutate le caratteristiche dell’alimento in tutto il percorso che compie dallo stabili mento produttivo al punto vendita e, infine, al frigorifero domestico. Ovtene® è risultato la migliore solu zione per la conservazione in frigo dei prodotti freschi, ma è anche in grado di proteggerli durante il con

ristorante Nineteen di Brescia, oltre a essere consi derato uno dei pionieri di questa tecnica. I modelli dedicati alla frollatura, sono soluzioni professionali dotate di funzioni all’avanguardia. Il display touch, per esempio, consente di gestire i parametri rela tivi alla temperatura, alla ventilazione e all’umidità, fondamentali per ottenere una perfetta frollatura oltre alla sanificazione della camera attraverso la lampada UVC germicida. Inoltre, grazie al modulo wifi di serie chef e ristoratori possono controllare e gestire da remoto, tramite app o portale, i valori all’interno del frigorifero. Per rendere disponibile ai clienti una gamma completa di soluzioni in grado di supportarli sia durante il processo di frollatura che di conservazione della carne Everlasting ha creato un prodotto complementare all’armadio di frollatura della carne, meatico STORAGE, il frigorife ro dedicato alla conservazione della carne. ¡ gelamento, agendo come barriera per ridurre le “bruciature” da gelo, e di mantenere inalterata la catena del freddo laddove non è possibile, per esempio negli spostamenti tra negozio e casa. Si tratta di un innovativo incarto ali mentare ispirato al guscio dell’uovo che, come esso, protegge, conserva e respira, garantendo il manteni mento delle qualità di freschezza, gusto, colore e odore dell’alimento per tutto il suo ciclo di vita. Grazie alla sua composizione, che prevede l’utilizzo di un 60% di car bonato di calcio, antiossidante na turale e fonte rinnovabile, prolunga la vita degli alimenti, controllando la proliferazione di batteri sulla su perficie e preservandone la quali tà e gli aromi. L’impiego di questo elemento facilmente reperibile in natura e del 30% di materiale ri generato riduce del 60% l’utilizzo di plastica e contribuisce al man tenimento delle risorse idriche del pianeta, in quanto non si richiede utilizzo d’acqua per la produzione di imballi DisponibileOvtene.inun’ampia varietà di dimensioni e spessori, in fogli, rotoli o sacchetti è adatto a tutte le esi genze legate agli alimenti da ban co, come salumi, formaggi, carni, pesce, prodotti da forno o verdure. È facile da manipolare in quanto mantiene inalterata la propria for ma durante il suo impiego e aderi sce al prodotto come una seconda pelle, proteggendolo, ma lascian dolo respirare. Le sue qualità sono state ricono sciute anche da Federcarni che, affidandosi all’esperienza di Pool Pack, partner unico per il packa ging alimentare, ha scelto Ovtene per il confezionamento delle carni al banco nelle proprie macellerie, optando persino per una grafica personalizzata.

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dalla frollatura alla conservazione POOL più fresco più a lungo

L’obiettivo è impedire che la catena del freddo si interrompa in una del le fasi della supply chain, metten do a rischio l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare del Particolareprodotto.

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Allestire la macelleria

Macellaio per tradizione, salumaio per passione: a Carmine De Leo piace fare le cose per bene e, per valorizzare la sua attività e renderla più efficiente, ha scelto l’allestimento di Coldar curatamente le possibili soluzioni trovando quella ideale. Se oggi paragono i consumi a quelli prece denti, quando la struttura era un quarto di adesso, i consumi non sono aumentati. Lavoriamo molto di più e in proporzione spendiamo di meno. Perfi no con la calura estiva, quando le apparecchiature devono lavorare in maniera più intensa per mante nere costanti le temperature, la spesa non è supe riore a quella che riscontriamo in inverno, quando il clima è più favorevole. È un ottimo risultato. La temperatura dei banchi è costante, la conservazio ne assicurata perfettamente”. Obiettivo raggiunto, dunque, e ride Carmine De Leo: “Dalle nostre parti si dice, chi spende poco spende assai, ed è vero, l’ho sempre detto. Il rispar mio si vede strada facendo e noi lo stiamo consta tando ora, grazie a Coldar”.  Carmine De Leo, De Leo Carni di Avellino Macelleria e salumeria, insieme con efficienza

iMEAT GIORNALE“F24accio questo mestiere dal 1980 – racconta Carmine De Leo – la storia della nostra famiglia è lega ta alla macelleria da sempre e cer chiamo di mantenere vive le tra dizioni seguendo, al tempo stesso, le evoluzioni di un mercato sempre più complesso ed esigente. La salumeria è una passione che coltivo da tempo e che mi dà molte soddisfazioni, per questo, per dare valore e opportunità a questa branca della macel leria, ho deciso di rimodernare i locali e renderli più funzionali e moderni. Conosco Coldar da molto tempo e mi sono affidato alla loro esperienza sicu ro di ottenere l’allestimento migliore. Così è stato”. Lo scopo di Carmine De Leo, dunque, era quello di dare una svolta definitiva all’orientamento della sua macelleria; lo sviluppo della salumeria come settore importante dell’attività richiedeva spazi adeguati e attrezzati per rendere maggiormente efficiente il lavoro e offrire visibilità al prodotto, tan to curato da De Leo e tanto apprezzato dalla sua clientela: carni di prima qualità e salumi tipici Irpini e nazionali.

angolo CUBE CBS 85 con l’efficiente sistema di refri gerazione brevettato CBS Cold Breeze System: un affinato sistema di refrigerazione statico potenzia to da una brezza fredda regolabile. Il reparto carne è stato altresì impreziosito da un murale retroban co su misura che si eleva nella zona dei tavoli di la voro. Il murale retrobanco Coldar chiuso con porte scorrevoli permette un’invitante esposizione di car ni fresche e carni in frollatura grazie alla tecnologia di refrigerazione MY BEEF AGE. Afferma Carmine De Leo soddisfatto: “È stato un investimento importante anche sotto il profilo economico ma ne valeva la pena. Una delle nostre esigenze principali era raggiungere un grado di risparmio energetico soddisfacente: specialmente con i rincari degli ultimi tempi, fino al 30%. Per que sto, insieme ai tecnici Coldar, abbiamo studiato ac Una delle nostre esigenze principali era raggiungere un grado di risparmio energetico soddisfacente, per questo, insieme ai tecnici Coldar, abbiamo studiato accuratamente le possibili soluzioni trovando quella ideale

Carni fresche e carni trasformate, dunque – le due branche dell’attività – fino a qualche mese fa erano svolte in locali adiacenti ma diversi. Questo rende va il lavoro più complesso, dovendo gestire gli spa zi in strutture separate. La decisione di uniformare i locali è sembrata la soluzione migliore: “Adesso abbiamo un unico locale di 450 mq – spiega De Leo – e possiamo operare tenendo tutto sotto con trollo, il laboratorio e il negozio, nei loro vari settori. Il costante sviluppo della salumeria esigeva spazi e attrezzature all’altezza della situazione, senza dover sacrificare la parte macelleria che rimane il nostro zoccolo. Il lavoro è diventato più scorrevo le, efficiente e ben organizzato. Come si dice, l’u nione fa la forza, e abbinare le due attività è stata una scelta ottimale perché una completa l’altra e insieme compongono un’unità perfettamente Lafunzionante”.ristrutturazione dei locali è stata completata con un nuovo arredamento e con delle nuove ed effi cienti attrezzature: dalle celle di conservazione ai banchi espositivi per carni e salumi. I banconi sono stati realizzati su misura per ot timizzare gli spazi di lavoro e aggirare la colonna centrale del negozio. Per il reparto gastronomia è stato realizzato il bancone refrigerato a vetri dritti CUBE V97, con un affinato sistema di refrigerazio ne ventilato tecnologia My Gastronomy System. L’esposizione delle carni è affidata ad un banco ad

“Dopo soli 3 o 4 mesi dal completamento della ristrutturazione, ho chiamato Coldar per comunicare loro la mia soddisfazione riguardo i bassissimi consumi energetici: ho triplicato lo spazio espositivo - da un banco di 5 m a uno di 15 m - ho inserito un armadio di stagionatura, un armadio maturatore e due celle di stoccaggio… tutto collegato ad una centralina frigorifera.

IL BANCO AD ALTO RISPARMIO ENERGETICO...CLIENTI SODDISFATTI

Abbiamo già incontrato Massimiliano Michelotto (vedi iMEAT Giornale settembre 2021) ma abbiamo voluto sentire la sua opinione, dopo qualche mese, sull’argomento risparmio energetico, per ribadire la soddisfazione di aver potuto attrezzare il proprio negozio raggiungendo la migliore efficienza energetica possibile.

Prima del rinnovo spegnevo il banco tutte le sere, oggi grazie al sistema night & day Coldar lo spengo solo il sabato sera. Eb bene, i costi non sono variati, ed era il particolare che più mi preoccupava! Infatti, se prima pagavo 700/800 euro al mese di energia elettrica, oggi (malgrado i rincari) la spesa è rimasta invariata, anzi, i primi mesi pagavo un centinaio di euro in meno. L’investimento che ho eseguito sul rinnovo dei locali di sta ripagando in maniera concreta e graduale. Mi ritengo fortunato e soddisfatto per aver rinnovato il mio negozio con i banchi e armadi refrigerati Coldar.”

iMEAT GIORNALE 25 Allestire la macelleria Tel: +39 049 9000950 info@coldar.it www.coldar.com

Macelleria Michelotto di Massimiliano Michelotto, Albignasego (PD)

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio Allevamento consapevole vuol dire anche libertà intellettuale e passione

Io non ho vacche in campo aperto ma un sistema di allevamento a ciclo chiuso, però è l’intera filiera che risente della situazione. Collaboro anche con l’azienda agricola Fiore dei Monti di Andrea Co lombero da cui prendo i vitellini: lui li tiene sotto la madre per 3 mesi, poi le vacche continuano a produrre il latte per i formaggi e io metto i vitelli all’ingrasso. È un sistema che funziona tant’è che ho iniziato con loro un progetto che riguarda la produzione di formaggio di tipo castelmagno, un’eccellenza del luogo che merita di essere valo rizzata”.

Dario Perucca è stato tra i fondatori del Consorzio La Granda e per 15 anni ha dato rilievo alla sua attività collaborando con loro. Poi, 3 anni fa, ha scelto di identificare il suo prodotto e dare origi ne a un marchio personalizzato – Autentica – che significa autenticità di famiglia, autenticità del ter ritorio, un riconoscimento alla qualità del proces so di produzione. Gli animali vivono sempre nello stesso posto, solo al termine vengono trasportati con camion, per evitare stress. Il vitellino vive con la madre allo stato libero e poi viene selezionato

TRE GENERAZIONI E UNA CRESCITA CONTINUA L’azienda Cerutti Laura Maria è attiva da tre ge nerazioni e Dario la guida con grande passione e competenza: “Il nonno aveva 5 vacche, era una piccola realtà, mio padre cercò di mantenerla viva pur lavorando in fabbrica, insieme a mia mamma, e hanno passato a me il testimone. Forse non era quello che sognavo da giovane, volevo laurearmi come le mie sorelle, però l’amore per la terra e i bi sogni dell’azienda mi hanno chiamato. Adesso è la mia vita: questo è un mestiere che devi affrontare con passione, se guardi il conto economico lasci perdere, ma ti offre delle soddisfazioni enormi, ti dà una libertà individuale e intellettuale impaga bile, ti permette di coltivare il tuo spirito libero e appagare la tua natura. Sono un uomo realizzato”.

“Nelle valli del Cuneese – spiega Dario Perucca, ti tolare dell’Azienda Agricola Cerutti Maria Laura – si fa molta transumanza e i malgari sono già in quota dalla fine di maggio ma le vacche mangiano l’erba e, se non piove, non ci sarà ricambio e non si pro durrà fieno”. Dario Perucca, di Trinità in provincia di Cuneo, alle vatore per tradizione di famiglia, una passione per il mestiere che trapela da ogni sua parola, nell’en tusiasmo col quale parla della sua attività che, da 5 vacche negli anni ottanta, ha raggiunto oggi i 270 capi, non ha dubbi: “L’autunno si annuncia dram matico ma faremo il possibile per superare la crisi.

Tre generazioni di allevatori hanno costruito una realtà unica e Autentica, come il marchio che contraddistingue le carni di razza Piemontese di Dario Perucca Marina Caccialanza Èun momento difficile per l’agricoltura e gli allevamenti; la siccità sta creando difficoltà che richiedono un impegno notevole per mantenere efficienti le at tività degli allevatori italiani.

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Questa card è stata personalizzata con una stampante per cartellini prezzi Edikio Carne di Manzo6528 Questo cartellino è compatibile alimentare www.cartelliniprezzi.com Ermes srl - Distributore per l’Italia Utilizza il retro del cartellino per inserire maggiori informazioni: codice a barre o numero bilancia associato collegato al tuo registratore di cassa!

“Tutto avviene all’interno dell’azienda – spiega Perucca – e abbiamo ottenuto diversi marchi di qualità: innanzitutto il marchio Coalvi per la trac ciabilità e l’etichettatura, inoltre collaboriamo col consorzio del Bue Grasso di Carrù in tema di dna e rintracciabilità di filiera: alimentazione len ta, niente materie prime fermentate o pastoni di mais, non ci piace il gusto che rilascia alla carne, e utilizziamo solo fieno prodotto in azienda, soprattutto malgengo, il primo sfalcio, ricco di fiori ed erbe. Trinità è una terra umida, permette diverse tipologie di fieno con alme no 30 tipi di erbe diverse, l’animale mangia e le sue carni assumono un gusto particolare. Utilizziamo anche fava e favino, ricchi di ferro proteico, e integriamo con cereali. Inoltre, ag giungiamo lieviti vivi e polifenoli e, da circa un anno, antiossidanti dalla frutta, come il melone e i frutti di bo sco, che permettono di mantenere vivo il colore della carne senza pol veri o integratori minerali”. Questo è un mestiere che devi affrontare dellepassione,contioffresoddisfazionienormi

Di Razza Piemontese, gli animali di Dario Perucca danno una carne dal le proprietà nutrizionali superiori. La Piemontese, infatti, è una carne che può essere consumata per l’80% cruda, senza necessità di frollatura in quanto raggiunge il suo apice in 2 settimane. Non produce calo di consumo, è magra ma tenera. Non è adatta a cotture alla griglia o cottu re prolungate e tra le sue proprietà c’è il basso contenuto di colesterolo, tanto che le sue proprietà possono essere paragonate a quelle del ton no: pochi grassi molto nobili che la rendono particolarmente indicata per il consumo dei bambini, degli anziani e degli sportivi. “Noi siamo la filiera del crudo – af ferma Dario Perucca – i nostri alle

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Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

In estate ideale per: Carpa�i e tartare

Consigliata per il carpa�io di Manzo in base al sesso: il maschio viene castrato secon do procedure veterinarie rigidamente controllate, tranne i pochi esemplari adatti alla riproduzione, le femmine vengono instradate verso un percorso di fattrice (le più adatte per conformazione) e le altre vanno all’ingrasso come scottone.

Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio vamenti, italiani, sono di altissima qualità e non abbiamo nulla da invidiare alle carni estere che oggi vanno tanto di moda. Non nego che anche le carni straniere siano di buona qualità ma noi ita liani dovremmo imparare a valorizzare quello che possediamo e a farlo sapere: ci manca ancora quel modo di comunicare che altri conoscono bene, perché i nostri prodotti sono eccellenti e bisogna che il consumatore lo sappia. A questo scopo, ho in programma alcuni eventi con degustazione dove proporrò la battuta al coltello e il carpaccio e partecipo volentieri a manifestazioni che mirano a valorizzare la produzione nostrana. Quando ho partecipato a iMEAT Farm Challenge sapevo che la mia carne non era favorita per la cottura alla gri glia ma ho voluto essere presente per contribuire a diffondere il messaggio che l’evento voleva comu nicare: la carne di qualità degli allevamenti italiani merita attenzione e riconoscimento. Siamo seduti su un tesoro che aspetta solo di essere scoperto ma pecchiamo di poca autostima: ci dobbiamo identificare con la naturalezza e la morbidezza del la nostra carne”. Dario Perucca vende la sua carne ad alcune ma cellerie italiane e a qualche ristorante, locali che conoscono e apprezzano il prodotto e lo sanno comunicare alla clientela. “È un prodotto che va raccontato, emozionato – dice Dario - non si può vendere in vaschetta e basta, ha bisogno di uno storytelling ben pilotato, affinché il consumatore sia conscio di cosa acquista”. Il benessere animale è un elemento preponderan te per un allevatore consapevole e Dario Perucca afferma con decisione: “La sofferenza dell’animale è controproducente per un allevatore, per questo dedichiamo costante attenzione a ogni fase della vita; inoltre ci prendiamo cura delle bestie in modo che possano dare il meglio alle migliori condizioni.

Il benessere animale è un controproducenteperpreponderanteelementounallevatoreconsapevole.Lasofferenzadell’animaleè essere un veicolo di comunicazione importante. Per questo, sono nati eventi interessanti come il campionato di battuta al coltello che ogni anno si svolge a Trinità: “è un evento che va molto bene, facciamo assag giare la nostra carne con i giusti condimenti, per far comprendere le corrette modalità di consumo, e quest’anno ho intenzione di intro durre altre razze come la Chianina e la Romagnola, tipiche italiane e di pregio, per far capire le differen ze tra le diverse razze. Il palato del consumatore deve essere guidato ed educato; chi mangia le nostre carni deve imparare a distinguere, come si fa col vino, per promuovere un consumo consapevole, di qualità e valido dal punto di vista nutrizionale: per la salute di tutti. Provando si im para”. 

Promuovere una corretta educazione alimentare è per Perucca una priorità e i macellai possono

Questo favorisce la crescita della miostatina, la proteina ormonale del gene unico della Piemontese che ne determina le peculiarità: pochi grassi e alta digeribilità; per il momento uti lizzo birra commerciale ma non è escluso che in futuro dia avvio a una piccola pro duzione artigianale a questo scopo”.

Dal prossimo autunno darò il via a un nuovo pro getto: l’installazione di una serie di spazzole rotanti che simulano il massaggio alla schiena attraverso un senso di rotazione stabilito per allargare la tessi tura delle maglie della carne e favorire l’infiltrazio ne di grasso. E poi, birra liquida nell’acqua di abbeveratoio ne gli ultimi 4 mesi per aumenta re nell’animale la digestione e l’assimilazione di zuccheri, pro teine e amido del malto d’orzo.

dettaglio di rilievo è il fatto che le carni equine sono utilizza te sia come prodotto della cucina tradizionale, soprattutto in alcune zone d’Italia come la Puglia, il Vene to, l’Emilia Romagna e la Lombar dia, sia come alimento gourmet in ambiti specifici, come per esempio la ristorazione. Un freno al suo con sumo può essere identificato nel prezzo elevato, un altro freno nella scarsa reperibilità. In Italia, esistono pochissimi allevamenti di equini de stinati al consumo umano e l’80% delle carni vendute è di provenienza estera, specialmente dall’est Europa con la Polonia in testa.

Analizziamo questo ar gomento con l’aiuto di Donato Turba, macel laio, dottore in scienze agrarie, che nella sua macelleria storica di Melzo (MI) com mercializza tutt’ora queste carni e che, sulle stesse, ha condotto studi Gliapprofonditi.ultimidati statistici risalenti al 2020, diffusi dalla Banca Dati Nazio nale, affermano che in Italia il consu mo si aggira intorno a 1kg l’anno pro capite: fondamentalmente gli stessi degli anni sessanta. La carne di cavallo non decolla nei consumi degli italiani e nemmeno in quelli del resto del mondo. I mag giori consumatori sembrerebbero essere i Belgi e gli Olandesi, seguiti da noi Italiani e dai Francesi. Le ragioni sono molteplici e risalgo no a opinioni e preconcetti legati sia alle garanzie igieniche del prodotto sia a questioni affettive. In passato, infatti, le carni equine in vendita provenivano fondamental mente da animali utilizzati a scopi agricoli e giunti a fine carriera; per fino da bestie sfruttate in vari modi, comprese le corse ippiche. Animali venduti a basso prezzo, privi di ga ranzie sanitarie verificabili.

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VALORE NUTRIZIONALE E CARATTERISTICHE

A cura di Donato Turba e Marina Caccialanza

La carne del cavallo adulto si pre senta di colore rosso scuro tendente al bluastro dopo il taglio, poiché il sangue equino è scurissimo, quasi nero. L’odore è dolciastro, fattore che sovente la rende poco gradita al consumatore. Presenta fasce di tes suto connettivale molto sviluppate, risultato dell’attività fisica dell’ani male. Il grasso è solitamente giallo, morbido, oleoso a causa dell’elevata concentrazione di oleina, di consi stenza solida. La carne di cavallo non presenta marmorizzazione e dopo alcune ore dalla macellazione assume un co lore rugginoso che ne caratterizza Oggi,l’aspetto.gli animali vengono macellati

Carne equina, una specialità per intenditori

Oggi, il panorama è molto diverso dal punto di vista igienico – di fatto, anche se in assenza di una specifica legislazione, è inibita la vendita di carcasse prive di passaporto sanita rio – ma i consumi non sono cam L’unicobiati.

Un tempo era la “carne di poveri”, oggi è diventata una specialità gourmet. La car ne equina, in Italia ma anche nel resto del mondo, non ha mai riscontrato in pieno il favore del consumatore, aldilà di alcune zone territoriali circoscritte legate a tradi zioni locali sempre a un’età inferiore all’anno, peculiarità che ha leggermente mo dificato l’aspetto, che si presenta di colore tendente al rosso-rosa con un sapore più delicato e maggior morbidezza al palato, meno gras so. Sono fattori che ne favoriscono il gradimento e il consumo, quando non inibito da pregiudizi e conside razioni etiche: il cavallo è considera to dai più un animale da compagnia e come tale non accettato come alimento.

8. Estraete il magatello, tagliatelo a fette sottili, adagiatele su un letto di valeriana e condite con pepe e olio extravergine di oliva.

7. Aggiungete il bicchiere di latte e portate a cottura 8. A fuoco spento, aggiungete i fichi tagliati a pezzetti e il formaggio grattugiato 9. A piacere, potete rifinire con del prezzemolo tritato. 5 rametti di rosmarino 5 foglie di salvia 5 rametti di timo 1 magatello di puledro 1 kg di sale grosso 300 g di zucchero di canna Trucioli di legno di castagno 250 g di riso 50 g di burro 6 dl di brodo vegetale 1/2 cipolla tritata 1 bicchiere di vino bianco 150 g di formaggio grattugiato 50 g di salamella equina 2 fichi 1 bicchiere di latte Alcune ricette a cura dello chef Alberico Lussana titolare del ristorante Negrone di Scanzorosciate (BG), tratte dal volume

Le carni equine vengono erronea mente considerate spesso di scarso valore nutritivo. In realtà possiedono caratteristiche interessanti dal punto di vista nutrizionale: hanno un bas so contenuto di grassi, sono quasi prive di colesterolo, presentano un alto valore biologico delle proteine e, soprattutto, offrono una cospicua percentuale di ferro. I grassi sono presenti in quantità mi nima (2,5%) e sono soprattutto insa turi; inoltre, essendo bassofondenti, vengono eliminati con la cottura.

PROCEDIMENTO

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2. Aggiungete il riso e tostate per 2 minuti 3. Aggiungete il vino bianco e fate evaporare 4. Bagnate col brodo fino a coprire il riso 5. Mentre il riso cuoce, fate rosolare in un tegame la salamella equina con una noce di burro 6. Appena rosolata, aggiungetela al riso mentre cuoce

PROCEDIMENTO

5. Utilizzate un rialzo e appoggiatevi il magatello, coprite con un coperchio 6. Accendete il gas a fuoco lento per 15 minuti 7. Spegnete il fuoco ma non aprite il coperchio finché non si sarà raffreddato

Carne Equina edito da Mariotti Publishing – autori Donato Turba, Mario Rossoni e Alberico Lussana (per 4 persone)

2. Mischiate il sale grosso e lo zucchero di canna, versate il composto sopra il magatello co prendo bene 3. Lasciatelo sotto il composto almeno 24 ore, affinché il sale estragga il sangue dalla carne 4. Mettete in una pentola alta un fondo di trucioli e aggiungete le erbe aromatiche

1. Adagiate il magatello di puledro in un recipiente abbastanza largo

1. Fate imbiondire la cipolla nel burro

LE CARNI LAVORAZIONEEQUINE,ETAGLI

L'innovativo incarto alimentare ispirato al guscio dell’uovo che protegge, conserva e respira, garantendo il mantenimento delle qualità di freschezza, gusto, colore ed odore dell’alimento per tutto il suo ciclo di vita. Scegli la soluzione migliore per la conservazione e la protezione degli alimenti con Ovtene. Le carni equine sono altamente proteiche (21,7%) e ricche di ferro. Questo le rende particolarmente indicate per l’alimentazione dei bambini, degli sportivi e come rico Lastituenti.presenza di zuccheri conferisce un sapore delicatamente dolcia stro: non è un difetto, è una pecu liarità. Inoltre, la struttura del mu scolo contribuisce alla morbidezza. È una carne molto tenera.

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La lavorazione delle carni equine è simile a quella delle carni bovine; l’unica differenza consiste nel fatto che le carni equine necessitano di una accurata pulitura dal grasso e dai tessuti connettivi. Possiamo suddividere le carni equi ne in 3 tipologie distinte: cavallo, asino e mulo e, a seconda dell’età, si definiscono cavallo adulto e pu ledro da latte (fino a 1 anno), detto anche lattone. Dopo la macellazione la carcassa viene divisa in 2 mezzene lungo la colonna vertebrale e ogni mezzena suddivisa in quarto posteriore e an teriore da cui si ricavano i tagli. Da essi è possibile lavorare le carni se condo lo stesso principio utilizzato per le bovine e ricavare anche in saccati e bresaole di ottima fattura.

PROBLEMI IGIENICO-SANITARI, UN OCCHIO ALLA SICUREZZA Uno dei rischi maggiormente col legati al consumo di carni equine è da attribuire a fenomeni di trichi nosi umana dovuta, in particolar modo, al consumo di carni poco cotte o addirittura crude. È dovero so ribadire che una seria profilassi delle malattie zoonostiche non può prescindere da una sufficiente cot tura delle carni di qualunque specie Essendoanimale. il patrimonio equino nazio nale particolarmente eterogeneo –comprende animali adibiti a diversi scopi, dall’uso agricolo al servizio, alla corsa – è indispensabile un controllo accurato delle condizioni sanitarie. In assenza di una norma tiva chiara che regoli la vendita di carni equine nelle attività commer ciali di macelleria generica, di fatto restano in vigore leggi che ne limi tano l’alienazione a spacci per sola carne equina. Resta da ribadire il concetto che attenersi all’abitudine di approvvigionarsi esclusivamente di carni dotate di passaporto sani tario, pertanto sicure e garantite dal punto di vista igienico-sanitario, è norma consigliabile.

COME CUCINARE LA CARNE EQUINA La bistecca, o fettina, è il sistema più semplice per cucinare la carne di cavallo; basta seguire le regole di cottura generiche e rispettare alcuni piccoli accorgimenti come scaldare bene la piastra o il condi mento, marinare precedentemente la carne per alcuni minuti con olio di oliva ed erbe aromatiche, cuoce re la carne in pentola per due minu ti e girarla solo una volta tenendo presente che la carne di cavallo non deve mai essere cotta troppo a lungo ed è consigliabile salarla una volta servita.

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Salvatore e Giuseppe, da un latodiladall’altrol’esperienza,capacitàcomunicare:sicompletanoavicenda,padreefiglio

Squadra che vince ... avanza in classifica

Se lo osservate da lontano, intento al suo lavoro, con lo sguardo serio, burbero all’appa renza, Salvatore Patorno mette un po’ soggezione. Se gli parlate, vi accorgete che sotto la scorza dura c’è un cuore grande e tanta generosità. C’è anche, ma forse si dovrebbe dire soprattutto, una profonda conoscenza del mestiere e una lunga esperienza che egli dimostra nelle scelte assennate, nell’organizzazione accurata e nella meticolosità con cui affronta l’evoluzione del suo mestiere. Perché fare il macellaio vuol dire andare oltre la tec nica e intercettare le tendenze, vuol dire cogliere le occasioni del mercato e progettare l’at tività con cognizione.

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Viaggio tra le macellerie delle province italiane Marina Caccialanza

Palermo, immediata pe riferia, a 10 minuti dalla stazione centrale e dalle vie del centro storico. Patorno Macelleria & Ri stoGrill esiste dal 1957 e oggi è alla terza generazione con l’ingresso di Giuseppe che non ha mai dubitato buon modo di fare – dice Salvato re – sa come spiegare quello che propone, possiede un buon livello culturale e sa interfacciarsi col clien te: è un valore aggiunto nel nostro mestiere”. Da un lato l’esperienza, dall’altro la capacità di comunicare: si completano a vicenda, padre e Trafiglio.le novità introdotte, l’angolo enoteca con una buona cantina di vini italiani, molto apprezzato dalla clientela che in questo modo abbi na alla carne la giusta bevanda. Un settore in cui Giuseppe è esperto, un tocco di classe e qualcosa in più da offrire all’immagine del locale. “La vita del negozio – racconta Sal vatore Patorno – è di sacrificio. O ci sei nato e ci sei abituato, oppure non reggi. Giuseppe vorrebbe un po’ più di tempo per se stesso, ed è giusto, ma questo lavoro è così, chiede molto ma ti dà anche tanto. Dopo tanti anni di attività e tante fatiche, dopo aver seminato bene, adesso raccogliamo buoni frutti, facciamo discreti numeri e non ci possiamo certamente lamentare. Di questo pane viviamo, siamo umili e orgogliosi di esserlo. Se pensiamo che ci sono tante attività come la nostra costrette a chiudere perché la situazione economica in genera

le è difficile, noi non possiamo la mentarci. Lo dico sempre a Giusep pe, non si può cambiare la nostra cultura, sarebbe bello avere orari regolari e tempo libero ma non si può, specialmente da noi al sud. Va bene Patornocosì”.Macelleria e RistoGrill ha un assortimento articolato sia sulla di seguire le orme paterne e dal pa dre Salvatore ha preso la passione per questo mestiere, la voglia di far crescere l’attività e il carattere metodico, la capacità di organizza re, la precisione. Insieme, formano un’ottima squadra. “Giuseppe ha un Salvatore Patorno a iMEAT Farm Challenge 2022 vendita al dettaglio sia sull’offerta di somministrazione: pochi tavoli ben curati accanto alla macelleria, per una proposta moderna e veloce, e un progetto in fase di definizio ne. “Ho deciso di ampliare la zona ristorazione – afferma Salvatore –per incrementarla e per separare le due attività. I tavoli all’interno della macelleria sono pochi per ragioni di spazio e, inoltre, era impossibile tenere aperto la sera come molti clienti chiedevano. È capitata l’oc casione di un locale adiacente e stiamo provvedendo ai lavori di ristrutturazione per poter aprire in autunno con una proposta rinnova

Le carni straniere: una moda? Sì, forse, al 50%. Nuove abitudini e desideri, perché nonseaccontentarli,questoèildomani?

Salvatore Patorno spiega: “In ne gozio, abbiamo sempre avuto, e ancora abbiamo a disposizione dei clienti, un buon assortimento di carni italiane e siciliane di alta quali tà ma negli ultimi anni ho ampliato la gamma introducendo diverse tipologie di carni straniere, per il semplice motivo che la clientela lo chiedeva e non potevo restare in dietro rispetto all’avanzare di nuove abitudini e desideri. Wagyu, Sashi finlandese, Angus scozzese allevato in Uruguay, ultimamente anche An gus spagnolo. Sono carni di ottima qualità che rispondono al desiderio della gente di sperimentare qual cosa di nuovo, sapori insoliti, tagli differenti e cotture studiate appo sitamente. È una moda? Sì, forse, al 50%. In realtà la gente oggi è esi gente, preparata e ama pregustare e gustare novità, tradizioni culinarie apparentemente lontane, che non ci appartengono ma che amiamo fare nostre. Perché non acconten tarli, se questo è il domani?” 

iMEAT GIORNALE 33 Viaggio tra le macellerie delle province italiane

ta. Non nego che le difficoltà sono molte, prima fra tutte la carenza di personale qualificato, ma siamo convinti di aver fatto una buona Salvatorescelta”. Patorno non è nuovo a esperienze innovative; fu tra i pri mi a iniziare la somministrazione in negozio, perfino in tempi di cri si sapeva di poter osare e investire perché ben consapevole delle sue possibilità e oculato nelle azioni. “La ristorazione programmata in abbi namento alla macelleria può offrire molti sbocchi interessanti – spiega Patorno – dipende come la si im posta e cosa si propone al cliente. Il cliente vuole prima di tutto la qua lità e deve avere un motivo valido per entrare da noi. La concorrenza è fortissima nel nostro settore e il carovita non facilita la situazione ma, proprio per questo, dobbiamo essere in grado di offrire qualcosa di più degli altri. È questa la carta vin cente, mai allontanarsi dalla quali tà e valorizzare al meglio il nostro prodotto. Noi siamo qui da tanti anni, siamo conosciuti e abbiamo una reputazione da conservare; la gente sa cosa si deve aspettare, quando entra. Ho già prenotazioni per quando aprirò il nuovo spazio ristorazione, è una dimostrazione di stima di cui vado fiero”. Solidità e disponibilità a seguire il cambiamento sono importanti, dunque, perché la società evolve e occorre intercettarne i movimenti per assecondare i bisogni, mutati, della popolazione.

Il cliente vuole prima di tutto la qualità e deve avere un motivo valido per entrare da noi

iMEAT GIORNALE

Dire che non siamo più in ristrettezza economica è forse un po’ ottimistico, visti i tempi, ma per no stra fortuna la tessera annonaria rimane materia dei libri di storia e, per il momento, non è ancora oggetto di cronaca dei quotidiani. Il consumatore medio, con una normale capacità di spesa e con una morale che non gli imponga di rinunciarvi, acquista normalmente la carne ma il fatto che alterni la fettina con l’hamburger e la scaloppina con il saltimbocca conferma il suo de siderio di variare il modo in cui gustarla. La ma celleria non è certo rimasta indifferente a questo costume e i pionieri di quella svolta che l’ha fatta evolvere verso la gastronomia sono stati i prepa rati pronti a cuocere, affiancatisi come alternativa agli affettati che, fino a ieri, erano l’unica espres sione di estro di cui si potesse godere fra le mura marmoree del negozio. Se ci si mette a discutere di affettati, ogni macelle ria ha il proprio fornitore di fiducia e ha sul banco il prodotto migliore del mercato. Ipotesi non so stenibile perché “il migliore”, per definizione, non può che essere uno solo, come è uno solo il ci clista che vince il Giro d’Italia essendo “il migliore” dei Rimanendoconcorrenti.nel campo degli affettati e dell’alter nativa alla carne fresca, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, più noto con il suo marchio Coalvi, ha dato il suo contributo nella creazione di salumi realizzati con carne di bovini di questa Razza e da lui stesso certificata. Pur ricalcando la tradizione sia nella lavorazioni sia nelle stagionature, i prodotti si distinguono per la qualità insita nella carne con cui sono ottenuti: Coalvi: carne certificata, ma non solo poco grasso, tenerezza esemplare e, dando spa zio anche all’aspetto estetico, fette di dimensioni spettacolari di colore uniforme e senza marezza tura. Queste ultime due caratteristiche sono par ticolarmente evidenti, e premianti, nella bresaola che, non per nulla, viene chiamata “Bresaola La Grande”. Non è da meno il carpaccio di bresaola, ottenuto anch’esso da punte d’anca che, già squa drate e rifilate, pesano più di 12 kg. Ma proprio per risvegliare l’interesse del consu matore e stimolarne la fantasia, Coalvi si è impe gnato anche nella nascita di prodotti innovativi che, stando ai numeri, stanno riscuotendo un successo superiore alle aspettative. Si tratta del salame e del wurstel, entrambi realizzati con car ne esclusivamente di Razza Piemontese. Il salame di Fassone (così come è stato battezza to) riprende l’usanza del salame misto bovino e suino (in cui il primo è in percentuale superiore al secondo) ma la novità che lo rende speciale è il taglio di carne bovina utilizzato. La lavorazione in bresaola e in carpaccio richiede delle punte d’anca di forma regolare e ben squadrata e ciò che si rifila per ottenere questa forma è carne di primissima scelta, colpevole soltanto di trovarsi nella posizione sbagliata. Sono proprio questi rifili che, insieme a pancetta di suino italiano, vanno a costituire l’impasto di questo salame. Ne risulta

ristrettezza economica che in pas sato teneva un po’ a freno il consumo di carne oggi è stata sostituita da una moralità che esercita un effetto simile e alla quale si aggiunge una sorta di stan chezza verso un prodotto di cui il consumatore ha avuto, e ha tuttora, una disponibilità illimitata.

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DELLASALUMILINEAOROROSSOCOALVI

FASSONE di R za Piemontese BRESAOLA EDICARPACCIOBRESAOLA DI FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE AFFUMICATOMANZO DI FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE GIRELLOCOTTO DI FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE SALAME CARNE DI FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE E SUINO ITALIANO WÜRSTEL SOLO FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE E OLIO DI OLIVA coalvi.it un prodotto particolarmente tenero, privo di con nettivo e che, al sapore particolarmente delicato, abbina la praticità della confezione sottovuoto già privata del budello, in tranci da circa 250 grammi. Il wurstel di Fassone (anche qui è stato usato il soprannome ufficiale della Razza Piemontese), con il suo 100% carne di Fassone, è la novità che si distingue in un mercato in cui esiste pratica mente solo il prodotto fatto con carne suina (oltre a quello, più recente, fatto con carne avicola). Il wurstel, per ragioni tecnologiche oltre che gastro nomiche, deve avere necessariamente una buona dotazione di grasso. Non è un problema quando si lavora col suino, ma lo è decisamente con la carne del Piemontese dove, anche andando a cercare i rifili più umidi, non si riesce a raggiungere il mini mo indispensabile. La soluzione è stata trovata aggiungendo olio di oliva nell’impasto, ottenendo così la morbidezza desiderata e, come ef fetto indiretto ma di grande valore nutrizionale, una dotazione di aci di grassi insaturi e polinsaturi che, sotto questo profilo, promuovono il prodotto nel rango degli alimen ti salubri. I consumatori che hanno risposto con il maggiore entusia smo sono stati i bambini e, prima di loro, i rispettivi genitori, convinti dalla certificazione di origine della carne e dalla lista degli ingredienti. Il wurstel di Fassone si propone nel la classica confezione sottovuoto da 4 pezzi, senza pelle, per un peso di 250 grammi, come la maggior parte dei wurstel che si trovano in com mercio di cui condividono la forma dell’abito, ma non certo la sostan za.

Coalvi/MARKETING©SENZA GLUTINE SENZA DERIVATI DEL LATTE SENZA INGREDIENTI OGM SENZA GLUTAMMATO AGGIUNTO I

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Parla mentre passeggia tra i suoi prati e, in sottofondo, si sente il muggito dei vitellini. Forse lo riconoscono e lo chiamano… sanno che, come un buon padre di famiglia, vigila con occhio attento su di loro Marina Caccialanza Gianluigi Bolcato è un allevatore italia no. La sua azienda agricola si chiama Fattoria Informa e già il nome è si gnificativo, lo possiamo interpretare in più modi: in-forma in quanto por tatrice di benessere, informa come comunicazione di un concetto importante, quello che suggerisce la voglia e la necessità di dare informazioni corrette al consumatore, di fargli sapere che la carne che da questa fattoria deriva è buona, sana, etica e salu tare. È una carne che proviene da un allevamento dove il benessere animale si fonde col benessere umano, perché sono, in fondo, la stessa cosa. Fattoria Informa è un’azienda che opera secondo principi antichi di rispetto per la natura e, allo stes so tempo, lo fa con strumenti e metodi all’avan “Nonguardia.si trova manodopera e allora stiamo instal lando i robot – racconta Gianluigi Bolcato - è un investimento importante ma siamo certi che darà buoni risultati: in pratica, c’è una cucina dove due vettori caricano il fieno e gli altri componenti dell’a limentazione – mais, lino, crusca ecc. – in base alla ricetta che abbiamo concepito, e somministra il cibo, razionato, agli animali più volte al giorno. Finora i nostri animali sono stati alimentati ad li bitum, ovvero con una riserva continua di cibo in mangiatoia; da ora, invece, il robot si occuperà di attuare una plurisomministrazione. Questo servirà a stimolare l’animale soddisfacendo le sue necessi tà e migliorando il suo benessere, e sarà per noi un valido aiuto permettendoci di dedicare più tempo alla gestione dell’azienda, attività di fondamentale importanza: si lavora sempre, cambia la tipologia di lavoro”. IL VALORE DELLA RESPONSABILITÀ ALIMENTARE Gianluigi Bolcato, allevatore per tradizione di fami glia, sa che per gestire un’azienda agricola moder na non bastano gli insegnamenti paterni, seppur preziosi, ma è fondamentale restare aggiornati e approfondire costantemente le problematiche che si presentano di volta in volta, allo scopo di sape re come risolverle in tempo utile ottimizzando gli sforzi. “I costi di lavorazione sono elevati e i margini nel nostro lavoro molto bassi – afferma Bolcato –per questo dobbiamo dedicare tempo e risorse per creare qualità sostenibile, e informare il consuma tore rendendolo consapevole di ciò. Qualità e so stenibilità sono termini spesso abusati e preferisco parlare di responsabilità alimentare. Per fare qualità si deve investire nella tipologia dell’animale ma an che nella sua alimentazione. Siamo responsabili di quello che facciamo e quello che facciamo è voler bene ai nostri animali perché questo significa vo ler bene a noi stessi e al pianeta. Se i nostri animali stanno bene, il consumatore starà bene”. Fattoria Informa, in provincia di Verona, si estende in quella parte della pianura Padana che trae risor se naturali dalle acque del fiume Adige che scorre dal Trentino. È una distesa di verde che, oggi, è ri gogliosamente coltivata a mais e altri cereali, que Qualità e sostenibilità sono termini spesso abusati, meglio parlare di responsabilità alimentare: voler bene ai nostri animali significa voler bene a noi stessi e al pianeta

Abbiamo concepito una dieta che unisce alle proprietà dell’allevamento grass feed quelle dell’allevamento grain feed: il giusto equilibrio tra omega 3 e omega 6

Allevamento è passione ed emozione

“Il mais è già alto – afferma Bolcato – e sarà una buona stagione, la siccità che dilaga in altre zone d’Italia non ha avuto conseguenze preoccupanti da noi, finora. Siamo stati fortunati. Se un’azienda è autosufficiente, riesce a contrastare le difficoltà che in questo momento sono tante: i costi gestio nali sono raddoppiati, quelli della paglia, del lino, di tutte le materie prime, di ogni intervento di ripara zione, una vera follia. Prevedo che con l’autunno il prezzo della carne aumenterà e per questo è anco ra più urgente far capire alla gente il vero valore del prodotto che forniamo”. L’impegno per un allevamento sostenibile parte dalla cura del territorio e si concretizza nella ridu zione dell’uso di fitosanitari grazie alla lotta inte grata, arricchendo il terreno grazie a microrganismi buoni. In questo modo si riduce l’impatto ambien tale, si esaltano le caratteristiche del suolo e si ri duce al massimo lo spreco di ogni risorsa, a partire dall’acqua. In questo modo, anche le carni degli animali che vi si allevano sono migliori, dal punto di vista nutrizionale e organolettico: “Questo lavoro è emozione, è vita a 360 ° - dichiara Bolcato – vorrei che la gente lo sapesse”.

“Ci sono tanti bravi allevatori in Italia – afferma Bol cato – ed è importante che riescano a far giungere al consumatore il loro messaggio: la carne buo na non è solo quella tenera, è quella matura che quando la mastichi senti il sapore perché deriva da vitelli allevati lentamente. È digeribile e se l’assag gi te ne accorgi; se ti dico che il grasso è tenero e dolce, anche quando è freddo, fidati e mangiala, ti renderai conto di star bene e, allora, che gioia!”

iMEAT GIORNALE 37 gli stessi cereali che Gianluigi Bolcato utilizza per nutrire le sue bestie insieme al fieno autoprodotto.

È un lavoro lungo e impegnativo quello che Gian luigi Bolcato, e altri allevatori come lui, stanno intra prendendo. È quasi un appello ai macellai, quello che Bolcato lancia: “Aiutateci a diffondere questo concetto; abbiate, insieme a noi, l’umiltà di voler apprendere. Insieme possiamo far comprendere che siamo tutti parte di questo ecosistema com plesso e che il benessere di ognuno è il benessere di tutti”.  La cooperazione tra allevatore e macellaio è un punto cruciale per comunicare al consumatore il valore della carne di qualità

La cooperazione tra allevatore e macellaio è un punto cruciale, infatti, il macellaio può essere un importante veicolo di informazione.

Questi studi ci hanno aiutato a concepire una dieta integrata con semi di lino che unisce alle proprietà dell’allevamento grass feed quelle dell’allevamento grain feed: il giusto equilibrio tra Acido Alfa Linolei co (omega 3) e Acido Linoleico (omega 6). La carne grass feed è saporita, quella grain feed è succulen ta. Noi abbiamo unito le caratteristiche di entram be le tipologie di nutrizione inserendo i semi di lino e basando la razione sul bilanciamento dei nutrien ti. Abbiamo portato succulenza nelle carni magre e alleggerito il grasso pesante dell’Angus rendendo la carne più digeribile. Non ci sono antibiotici, non ci sono ogm, e il rapporto tra omega 3 e omega 6 è al 5%, il giusto grado di grassi insaturi. Abbiamo creato un brand che abbiamo definito flax feed. Le nostre stalle sono ambienti protetti dove gli anima li stanno bene, sono osservati affinché ricevano le migliori cure, non manchi loro nulla. Se loro stan no bene, anche noi stiamo bene perché viviamo in una situazione di totale empatia. Le nostre carni sono certificate CSQA e invitiamo tutti a venire a trovarci e visitare la nostra azienda, il nostro porto ne è sempre aperto, per vedere le condizioni nelle quali gli animali crescono. La gente deve vedere e toccare, deve rendersi conto e capire per apprezza re il valore di ciò che offriamo”.

ESPERIENZA E RICERCA PORTANO INNOVAZIONE E MIGLIORAMENTO

Il valore di un prodotto è, pertanto, frutto di lavo ro intenso, fatica e investimenti mirati. Il valore di un prodotto è frutto, soprattutto, della passione di allevatori come Gianluigi Bolcato che ci mette l’a nima. È frutto di ricerca e conoscenza perché non si produce una carne di qualità se non si conoscono e non si approfondiscono metodiche e studi scien tificamente testati. L’alimentazione degli animali è alla base di tutto: “Per ottenere il corretto bilancia mento dell’alimentazione dei nostri bovini – spie ga Bolcato – abbiamo eseguito numerosi studi in collaborazione con l’Università di Milano Vespa.

Nel corso della manifestazione, infatti, i macellai tedeschi, coadiuvati da colleghi giunti da tutto il mondo, hanno offerto ai visitatori interessanti performance sul tema della tradizione norcina tedesca e internazio nale, con ricette e tecniche che hanno illustrato le tendenze classiche e innovative del comparto.

Nei giorni dell’evento si sono susseguite gare tra squadre dimostrazioniinternazionali,tecniche e corsi di formazione orientati a stimolare la creatività e approfondire la cultura sul tema dei prodotti a base carne e dei suoi derivati. Un clima conviviale, una bella vetrina, ispirazioni utili per tutti.

L’ultima edizione di IFFA, la fiera internazionale specializzata nelle tecnologie e nei prodotti a base carne che si è svolta lo scorso mese di maggio a Francoforte, ha proposto una vetrina sul settore macelleria artigianale a cura della German Butchers’ Association.

Macellai a IFFA

iMEAT GIORNALE38

Il panorama

degli ultimi mesi ha

un importante segnale di ripartenza. Tra gli eventi svoltisi in Italia, che hanno costellato l’an damento del mercato citiamo Cibus dove il made in Italy è stato protagonista. Vi offriamo una car rellata fotografica dell’interessante scenario sulla produzione italiana di qualità, vivace, propositiva e ben posizionata sul mercato interno e mondiale. > Visti a Cibus ACETAIA LEONARDI ALPENZU BIRRIFICIO DEL FORTE Federica Madureri di CASA GRAZIANO CASA GRAZIANO CENTRO CARNI COMPANY CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI MODENA, nella foto Daniele Reponi BIRRIFICIO DELL’ETNA BIRRIFICIO SAN MICHELE ANTICA ACETAIA DODI AZ. AGR. SAN SALVATORE DI PAGANO GIUSEPPE

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Alimentare in mostra fieristico dato

iMEAT GIORNALE 41 CONSORZIO DI TUTELA VITELLONE BIANCO APPENNINO CENTRALE CONSORZIO SIGILLO ITALIANO DEVODIER PROSCIUTTI DOK DALL’AVA - PIO TOSINI IND. PROSCIUTTI GIANNILUXTRADINGNEGRINI INTERBEV, nella foto Daniele Turba NEGRI SALUMIFICIO F.LLI COATI SALUMIFICIO TRE VALLIQUABAS PASTIFICIO ARTIGIANO CAV. GIUSEPPE COCCO GRECI INDUSTRIA ALIMENTARE

Tra i relatori della giornata, Fulvio Fortunati, amministratore unico di IN.CON.TRA., che ha posto l’attenzio ne sulla situazione economica della filiera nel nostro Paese, al primo po sto tra le nazioni europee per spesa alimentare, dove si fa qualità ma ci sono ancora pochi allevamenti e po chi Conanimali.unaCina che aumenta conti nuamente la sua capacità di spesa e acquista carne del Sud America, l’import verso l’Italia è diminuito e la scarsità di prodotti ha generato un aumento dei prezzi notevole dovuto anche alla situazione generale dove gli aumenti riguardano il prezzo dei container, le richieste della distribu zione per certificazioni e servizi, la necessità di investimenti sempre più onerosi per gli imprenditori. In que sto scenario la grande distribuzione cresce e ancora di più il discount. A questo si aggiunge il fatto che negli ultimi 20 anni la capacità di spesa degli italiani non è aumentata ma ridotta. Manca, infine, secondo Fortunati, il giusto ricambio genera Sarebbezionale. necessario cercare una me diazione tra grande distribuzione e industria e investire sulla qualità mettendo in evidenza la capacità, caratteristica dei nostri operatori, di dare garanzie affidabili. Quello della qualità è un pun to sul quale ha ribadito Giuliano Marchesin, direttore generale di a cura della redazione UNICARVE-Associazione produttori carni bovine del Triveneto. Per Marchesin, sostenitore del va lore delle carni italiane, la soluzione sarebbe quella di etichettare le carni come si fa con il vino – mettere “la carne in bottiglia” - per usare un eu femismo. Ovvero, associare tutte le eccellenze e i prodotti di alto livello sotto un unico marchio, che attual mente non esiste, e unirsi per creare un progetto da condividere: svilup pare un sistema qualità. La nostra carne, infatti, è per la mag gior parte anonima, produciamo il 2% del fabbisogno e ne importiamo il 48%. Questa situazione fa sì che il distributore possa imporre il suo marchio personale alla carne di cui, in sostanza, non si conosce però l’identità reale. Occorre un ricono scimento di filiera che identifichi la provenienza e ne definisca il mar chio, obiettivo che Sigillo Italiano sta cercando di perseguire e mettere in atto lavorando su un disciplinare di sostenibilità che, si augura Marche sin, trovi presto sostegno. Illuminante in questo contesto è stata la testimonianza di Placido Massella, titolare del brand Mr.Be efy. Massella ha raccontato la sua esperienza di allevatore di bovini con un percorso di acquisto dei capi in Francia, ingrasso in Italia e vendi ta della carne alla GDO. Un sistema pressante, incentrato sui grandi nu meri e sulla rapidità di esecuzione, stressante finché si è reso conto di non poterlo sopportare. Mettendo in gioco tutto il futuro dell’azienda e il suo personale, Placido Massella ha seguito un percorso di informazione e consapevolezza e ha capito che i suoi animali e lui stesso si ammala vano per lo stress. La svolta è stata l’individuazione di una razza bovina al pascolo, l’Angus, e l’attuazione di un sistema di filiera sostenibile programmata in tempi allungati, secondo natura, in base alle effettive necessità dell’animale. Oggi, l’azienda agricola di Placido Massella alleva bovini al pascolo, senza utilizzo di mangimi, solo con cereali autoprodotti. Dare e trasmettere valore vuol dire, dunque, anche dare e trasmettere valore alla gente fornendo un pro dotto adeguato. L’animale allevato bene, non è stressato e la sua carne è L’ultimofelice. passaggio è stato attribuire alla carne un marchio – Mr.Beefy –che il consumatore possa ricono scere e al quale possa dare il giusto riconoscimento. Il suo messaggio è: davanti alle difficoltà dobbiamo prendere la paura di cambiare e tra sformarla in cambiamento creando valore aggiunto. Se i cambiamenti sono veloci, dobbiamo essere più veloci di loro.

iMEAT GIORNALE42 Be-ef the future

Il futuro delle carni bovine italiane Ospitato da cantina Monteci nel comu ne di Pescandina a Verona, si è svolto un evento che, nato dal desiderio di condividere pensieri, atteggiamenti e visioni future sul valore della carne italiana, ha posto l’attenzione sulla necessità di riac cendere le connessioni tra gli attori della filiera carne, per analizzare il modo in cui si sta evolvendo, e qua le direzione prendere per garantire un futuro sostenibile alla produzio ne della carne.



LA VISIONE DEL MACELLAIO AlbertoMODERNOCucchi è un macellaio. La sua storia si ricollega all’esperienza di chi l’ha preceduto nella relazione perché Cucchi, da una lunga tradi zione di famiglia, inizia un percorso di informazione e formazione che lo porta a comprendere che ogni pro fessionista deve crearsi il suo perso nale metodo di lavoro – non c’è un modo giusto o sbagliato di fare il macellaio – e allora per contrastare le difficoltà dei cambiamenti am bientali e sociali occorre un proget to. Secondo Cucchi, la carne buona parte dal campo e il benessere ani male deriva dal rapporto diretto con Sel’allevatore.èveroche le carni da allevamen to allo stato brado sono più tenere e hanno profumi e sapori unici, è altresì vero che occorre saper utiliz zare dell’animale ogni parte, corret tamente. La svolta per Cucchi è stata imparare l’uso dei tagli anglosassoni, nuovi metodi di cottura e nuove la vorazioni, tecniche alternative. Il ma cellaio moderno, per Cucchi, deve saper impiegare tutto dell’animale e deve saper guidare il cliente verso una scelta e un consumo consape voli. I nuovi pilastri della macelleria sono: filiera corta, benessere anima le, consumo consapevole ed educa zione alimentare. Informazione e comunicazio ne, sono fondamentalii. È su questo fronte che opera Elisa Guizzo, tecnologa alimentare che ha intrapreso la carriera di divulgatrice. Il progetto “di gusto in gusto” è un percor so dove la comunicazione al consumatore assume rilievo ed efficacia attraverso as saggi guidati, dimostrazioni pratiche, approfondimenti. Il viaggio della Guizza attra verso sapori, aromi, analisi sensoriale serve a stimolare il ricordo: quando assaggi, as simili, oltre al cibo, conoscen za. Questa esperienza contri buisce a creare una mappa sensoriale, diversa per ogni persona, fatta di emozioni, ricordi, esperienze che porta alla rassicurazione, esigenza impellente per il consumato re che diventa consapevole, impara e sceglie con cogni zione. Esperienza confermata da Fran cesco Camassa, nome noto nel mondo della carne, macellaio e presidente dell’associazione italiana macellerie artigiane che ribadisce il ruolo del macellaio come anello di congiunzione della filiera. Egli è par te di un sistema che mira a valorizza re il prodotto e a dare il giusto valore a ciò che proviene dalla terra. Macellaio di quarta generazione, Camassa incita ad andare avanti e proseguire nella ricerca della consa pevolezza del prodotto e della sua conoscenza. Attraverso la collabora zione con giovani allevatori, Camas sa ha sperimentato incroci, razze di verse, metodi ed è giunto, anch’egli, alla conclusione che il benessere animale è fondamentale per l’otteni mento di un prodotto di qualità, non solo per ragioni etiche. L’obiettivo è avere un cliente che quando entra in macelleria non chiede solo una bi stecca ma “una bistecca valdostana d’alpeggio con marezzatura media”. Ovvero: il consumatore deve sapere cosa vuole e cosa compra, il macel laio deve saper recepire il messaggio e metterlo nelle condizioni di fare la giusta scelta.

ALLEVAMENTO E PRODUZIONE, TRA CRITICITÀ E PROGETTI

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Cottura

AgnelloHCC Gallese a bassa temperatura e notturna

tenerezza raggiungono il meglio nei mesi estivi fino alla fine dell’anno. Sono proprio le indiscusse caratteristiche orga nolettiche ad aver reso il Welsh Lamb una carne apprezzata e ricercata dai buongustai di tutto il mondo, mentre i tagli piccoli e carnosi si adattano al gusto e alle stagioni, facendo dell’Agnello Gallese il prodotto ideale. Complice una riscoperta dei negozi di quartiere, le macellerie vengono sempre più scelte per la quali tà dei prodotti offerti e per il servizio che si fa sem pre più personalizzato e ampio. Proprio a questo canale, l’Ente gallese di promozione HCC presterà particolare attenzione e proporrà una serie di ini ziative per far conoscere la varietà e versatilità delle sue carni. Sul sito www.agnellogallese.it è infatti possibile sca ricare il kit del ‘Rivenditore di Fiducia’. Sarà sufficien te collegarsi al sito, registrarsi e con un semplice click si potrà accedere ai materiali messi a disposi zione dall’Ente di promozione HCC: una vetrofania da appendere sulla porta del negozio, banner da pubblicare sul sito della macelleria e tante immagi ni da poter utilizzare sui social media. L’Agnello Gallese è sempre più richiesto da tanti consumatori italiani: creare una community di ri venditori di Welsh Lamb faciliterà i consumatori nell’individuare la macelleria di fiducia più vicina a casa sua. “Il canale macelleria è cresciuto molto negli ultimi due anni, complice la pandemia e la riscoperta dei negozi di quartiere” afferma Jeff Martin, responsa bile HCC Italia. “Vogliamo costruire un dialogo con i tanti macellai d’Italia, veri e propri artigiani del gu sto che sanno offrire qualità e servizio. Con questo kit vogliamo creare una prima community di riven ditori di Welsh Lamb, scambiare informazioni, sug gerimenti ed esperienze”. “Oltre a ciò, come Ente mettiamo a disposizione tutta la nostra expertise per poter rispondere a qualsiasi domanda ed esigenza. Un servizio pun tuale ed efficiente per assecondare le tante e diver se necessità di un mercato che sta cambiando”.¡ in questo locale c’è iCombi Pro di RATIONAL e con lui niente è troppo difficile e il tempo non è mai troppo iCombipoco. Pro lavora in modo preciso e sicuro, 24 ore su 24, senza neces sità di supervisione, anche di notte. Tutto ciò che devi fare è preparare la carne e inserirla nella camera di cottura prima di terminare il servi zio. Definire il tipo di cottura e do ratura e andare a casa; perché, da quel momento in avanti, ci pensa iCombi Pro che, grazie alla sua in telligenza, adatta la temperatura della camera di cottura, l’umidità e la velocità dell’aria alle rispettive pietanze. Puoi addirittura decidere di brasare diversi tipi di carne con Terminatatemporaneamente.lacottura la funzione di mantenimento si occuperà di man tenere la carne tenera, succulenta e gustosa per tutto il tempo neces sario. In questo modo, il mattino seguente quando arriverai al locale potrai dedicarti a tutte le altre attivi tà e cotture perché la portata prin cipale è già pronta e il risultato è garantito. E se per caso sei partico larmente apprensivo, grazie all’App

iMEAT GIORNALE44

Con iCombi Pro di RATIONAL è come se qualcuno lavorasse al posto tuo

“La stagione 2022-2023 si apre con importanti novità – spiega Jeff Martin, responsabile HCC Italia – a cominciare da un sempre maggior servizio che come, Ente di promozione, offriamo ai nostri clienti fino alla qualità sempre costante che riuscia mo a garantire grazie a un’industria delle carni all’a vanguardia, senza dimenticarci della sostenibilità, un fattore determinante quando si parla di carne e di L’Agnelloallevamenti”.Gallese è un prodotto stagionale e, seb bene il progresso dell’industria delle carni lo renda disponibile per tutto l’anno, il suo sapore e la sua Èsera e le luci del locale si spen gono. Il personale si prepara per andare via, ma c’è ancora molto da fare. L’indomani si preannuncia im pegnativo, il tempo per preparare la linea è poco e tu sei preoccupato. Ne siamo davvero sicuri? No. Perché

ConnectedCooking potrai control lare in qualsiasi momento da remo to lo stato della cottura tramite lo smartphone o il PC e, se lo ritieni, anche intervenire per modificare i Conparametri.iCombi Pro puoi dare un taglio alla fatica ed essere comunque si curo di ottenere sempre il risultato desiderato. ¡

Per voi, alcune ricette tratte dalle performance di Daniele Reponi a iMEAT 2021.

Preparazione Tagliate lo scamone di man zo a fette sottili e conditelo con olio evo alle noci e sale. Tritate finemente del sedano verde e conditelo con olio evo e Scaldatesale.leggermente in un pentolino del gorgonzo la dolce per ottenere una crema spalmabile aggiun gendo se necessario panna fresca o mascarpone. Composizione

2. Sopra posizionate i friggitelli ed infine lo sca mone scaloppato. 3. Concludete con una macinata di pepe fre sco.

• Togliete dal fuoco e utilizzatelo per sciogliere i filetti di acciuga fino ad ottenere una “pasta”.

BATTUTA AL COLTELLO DI SCAMONE DI MANZO

Pane di grano tenero a lievitazione naturale tagliata di scamone scottato di manzo peperone friggitello saltato in padella olive caprinonerefresco

Passate al coltello lo scamone fino ad ottenere un cubettato di dimensioni non troppo piccole. Condite con olio evo, scorza di limone grattugiata e sale. Tritate grossolanamente un pezzo di sedano verde, un pezzo di peperone verde, un pezzo di po modoro verde e alcuni capperi. Condite con olio evo e sale. In un padellino scalda te leggermente dell’olio evo.

3. Concludete con il trito di se dano verde. Preparazione Massaggiate con sale e pepe e olio evo. Scottate una parte dello scamone su di una piastra calda sui 4 lati in modo da ottenere una lieve crosticina fuori e una cottura rosa Scaloppateall’interno. a fette di uno o due cm e aggiu state di sale. In una padella scottate con olio evo e uno spicchio d’aglio i friggitelli mondati del pic Quasiciolo. a fine cottura sfumate con vino bianco e aggiustate di sale. • Tritate le olive nere e aggiungete il trito al caprino fresco amalgamando con cura. Composizione

In questo numero, l’interpretazione degli straordinari prodotti di UNIZOO GROUP

Non è uno chef – ci tiene a sottolinearlo – è un po’ salumiere e un po’ oste, ma Daniele Reponi, che i visitatori di iMEAT hanno imparato a conoscere nelle ultime edizioni della fiera per i suoi spettacolari show cooking, è un professionista creativo e preparato, un comunicatore entusiasta delle peculiarità dei prodotti eccellenti del made in Italy, il testimonial ideale per trasmettere qualità, fantasia e innovazione.

1. Alla base del panino spalmate la pasta di acciughe ottenuta. 2. Aggiungete la battuta di scamone cercando di compattarla lavorandola con mani bagnate in ac qua fredda. 3. Completate aggiungendo il trito di verdure verdi.

crematritodicarpacciocerealidiscamonemanzodisedanoverdedigorgonzola

Pane ai

2. Sopra adagiate le fette di carpaccio di scamone (cru de o velocemente scottate a seconda delle preferenze).

Composizione

1. Alla base del panino spalmate il caprino fre sco con le olive nere.

1. Alla base del panino spalma te la crema di gorgonzola.

Preparazione

CARPACCIO DI SCAMONE DI MANZO TAGLIATA DI SCAMONE SCOTTATO DI MANZO Pane di grano duro battuta al coltello di scamone di manzo trito verde di verdure fresche filetti di acciuga stemperati in olio evo tiepido

Le ricette di Daniele Reponi

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negli articoli e delle relative bibliografie. Per maggiori info inviare una email a: abbonamenti@ecod.it Ecod Srl Unipersonale - Tel. 0331 518056 - www.ecod.it Le modalità di pagamento verranno comunicate a seguito del ricevimento della richiesta L’abbonamento può essere sottoscritto in qualsiasi giorno dell’anno e vale per i 6 numeri successivi. L’abbonamento partirà a pagamento avvenuto. Anno 10 n. 49 GENNAIO/FEBBRAIO 2022 A tutta Obiettivicarne!raggiunti e nuovi progetti Orgoglio macellaio e spirito libero36Da bottega storica a format, è un passo34 44 4 dovutofissodirittoilpagareimpegnasichemittentealrestituzionelaperVareseCPOalinviaredipregasirecapitomancatodicasoInLO/VA70%P.-A.insped.spaitalianePosteMIOlonaVittoreSan2002838Riva,DonViaUnipersonaleSrlEcod L’etichettatura facoltativa delle carni bovine: quadro normativo di riferimento 8 Le CARNI

Ecod Srl Unipersonale Sede Legale: V.le Rimembranze 620020 Lainate MI Redazione - Abbonamenti - Pubblicità: Via Don Riva 38 - 20028 San Vittore Olona MI Tel. 0331 518056 - Fax 0331 424780 www.ecod.itabbonamenti@ecod.it-www.imeat.it Autorizzazione alla pubblicazione Tribunale di Milano n. 379 del 27/11/2013 Poste italiane spa - sped. in A. P. - 70% - DCB Varese

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