Zurück zur Natur

Denkt man an Tirol, denkt man an mächtige Berge, klare Seen, saftige Wiesen und Almen. Tirol ist ein Land zum Genießen. Unsere Natur und die landwirtschaftlichen Strukturen geben uns fast alles, was wir für eine abwechslungsreiche Ernährung brauchen. Auch in den Pletzer Resorts legt man darauf großen Wert und zieht das Thema Nachhaltigkeit bis tief hinein in die Küche.

Produkte aus dem eigenen Land zu genießen ist nicht nur ein schmackhaftes Vergnügen, sondern bringt auch ein gutes Gefühl. Man tut damit sich selbst, den Bauern der Region und der Umwelt Gutes. Der sorgsame Umgang der Landwirte mit der Natur zeigt, wie wichtig der Kauf regionaler Produkte für unsere Umwelt ist. Frische braucht kurze Wege – nicht nur wegen des Geschmacks. Es geht dabei ganz pragmatisch auch um Transportwege und CO 2-Belastungen.

ESSEN MIT DEN JAHRESZEITEN

Zugegeben: Regionale Produkte sind nicht lückenlos das ganze Jahr über erhältlich. Verschiedene Arten von Obst und Gemüse haben bestimmte Saisonen, in denen sie wirklich frisch erhältlich sind – im Frühling zum Beispiel Radieschen oder Spargel, im Sommer Erdbeeren und reichlich Gemüse wie Tomaten, Karotten, Bohnen oder Paprika, im Herbst Äpfel, Erdäpfel oder Zwetschken und im Winter Lagergemüse wie Kraut, Rohnen oder Sellerie. „Gleiche“ Produkte, die Sie außerhalb dieser Zeiten bekommen, haben oft tausende Kilometer hinter sich, um bei uns in die Regale zu kommen. Sie wurden geerntet, verpackt, eingefroren und verschickt und liegen bei uns immer noch in den knackigsten Farben beim Lebensmittelhändler. Aber Aussehen allein macht noch keine Frische – lassen Sie sich auf keinen Fall vom prächtigen Rot eines Apfels beeindrucken. Das ging im Paradies schon schief!

DAS TIER UND WIR

Mit der Wiederentdeckung der Regionalität geht beim Fleisch auch die vermehrte Verarbeitung des kompletten Tieres einher. Es mag ein wenig grotesk klingen, aber beim Konzept des Nose to Tail geht es nicht nur um Wagemut, Experimentierfreude und kulinarische Abenteuer. Vor allem geht es um Respekt. Und um Nachhaltigkeit. Es ist eine simple Rechnung: Je mehr Teilstücke verwertet und gegessen werden, desto weniger Tiere müssen geschlachtet werden.

Die so genannten Edelteile machen nur rund ein Fünftel des Schlachtkörpers aus. Der Rest des Tieres wird in der Fleischbranche unfairerweise gerne als „zweite Wahl“ bezeichnet. Doch anders als bei Kleidung, bei der besagte zweite Wahl meist einen wenn auch in der Regel kaum sichtbaren, aber doch vorhandenen Fehler aufweist, sagt der Begriff beim Fleisch nichts über die Qualität aus oder dass die Stücke weniger gut schmeckten. Man muss sie nur zu behandeln und zu nutzen wissen. Ein Geheimtipp ist etwa das Onglet beim Rind, auch Nieren- oder Herzzapfen genannt. Das Onglet ist ein Teil des Zwerchfells und hat einen sehr intensiven Fleischgeschmack, weshalb es gar nicht viel Drumrum braucht. Es wird wie ein Steak gebraten, ein bisschen grobes Meersalz dazu, fertig. Beim Schwein lohnt es sich, zwischendurch zum Secreto zu greifen. Der schöne spanische Begriff wird im Deutschen zum „versteckten“ oder „geheimen Filet“, was schon einiges über das Teil aussagt. Der grobfaserige Muskel liegt vor dem Lendenspeck des Schweins zwischen Rücken und Rückenspeck. Beim Zerlegen wird es gern übersehen, deshalb sein Name. Und über Kalbsbäckchen geht ohnehin nichts: Lässt man sie einige Stunden bei niedriger Temperatur schmoren, sind sie butterzart und wunderbar saftig.

Auch im DAS BRIXX Restaurant & Weinbar, das im DAS HOHE SALVE Sportresort in Hopfgarten im Brixental angesiedelt ist, hat man es sich zur Aufgabe gemacht, möglichst viel vom Fleisch eines Tieres zu kulinarischen Köstlichkeiten zu verarbeiten – etwa jenes von den Pustertaler Sprinzen, einer seltenen Rinderrasse, die am hauseigenen Hof gezüchtet wird. Da kommt es Koch René Benischek zugute, dass er seine Lehre im renommierten Grand Hotel Wiesler in Graz absolviert hat. „Ich habe dort noch gelernt, wie man ein Kalbsrahmbeuschel oder ein Gulasch nach Originalrezept macht und möglichst das ganze Tier kulinarisch veredelt. Das lernt man ja heutzutage gar nicht mehr“, sagt der Koch, dem die Rückbesinnung auf die kulinarische Vielfalt der traditionellen österreichischen Küche am Herzen liegt.

„Nachhaltig (land-) wirtschaften bedeutet, die Lebensmittel in Einklang mit der Natur zu produzieren und dem Boden wieder zurückzugeben, was man ihm genommen hat.“

René Benischek ist verantwortlich für die kulinarischen Konzepte der Pletzer Resorts. Die Küche wurde unter seiner Leitung auf fast ausschließlich österreichische Produkte umgestellt.

„Beim Fleisch sollten wir uns nicht nur die Edelstücke herauspicken, sondern kulinarische wie moralische Verantwortung übernehmen und es in seiner Gesamtheit verwerten. Nose to Tail nennt sich das heutzutage, was unseren Großeltern quasi Normalität war.“

Denn „ein Steak braten kann schließlich jeder“, meint Benischek.

HEIMATBEKENNTNIS

Vom DAS WALCHSEE aus kümmert sich der weitgereiste Spitzenkoch René Benischek um die kulinarische Handschrift der Pletzer Resorts. Die Küche wurde unter seiner Leitung auf fast ausschließlich österreichische Produkte umgestellt. „Das war gar nicht so einfach“, sagt der Koch. Vor allem dann, als es im wortwörtlichen Sinn um die Wurst ging. Doch auch dafür wurde letztlich eine hundertprozentig österreichische Lösung gefunden. Heute setzen die Pletzer Resorts zu 95 Prozent auf heimische Produkte. „Reis gibt es mittlerweile auch schon aus Österreich, Mais und Getreide sowieso“, so Benischek. Milchprodukte stammen aus heimischer Produktion, Gemüse und Fleisch sowie Obst bis auf einige wenige Ausnahmen ebenfalls. Benischek hat auch ein Auge darauf, dass der hohe Qualitätsanspruch in allen Häusern verwirklicht ist. „Bei uns schmeckt der Speckknödel im Fünf-Sterne-Hotel genauso gut wie auf der Berghütte“, sagt René Benischek.

Diese Küchenphilosophie, die auf Qualität, Regionalität und kunstvoller Interpretation kulinarischer Tradition fußt, wird von der Vorspeise bis zur süßen Nachspeise, dem für viele Genießer heimlichen Highlight eines genussvollen Mahls, konsequent durchdekliniert. Die Desserts stammen aus der hauseigenen Konditorei, 90 Prozent der verwendeten Produkte wiederum aus Österreich. Aroma- und Konservierungsstoffe und Convenience-Produkte sind strikt verboten. Man beweist in den Pletzer Resorts eindrucksvoll, dass süßes Vergnügen auch ganz ohne exotische Zutaten auskommen kann. „Wir arbeiten das ganze Jahr über mit heimischen Früchten und unsere Pâtissiers haben das großartig umgesetzt“, freut sich Benischek über ehrliche Desserts, die am Ende des Menüs noch einmal für begeistertes Zungenschnalzen sorgen.

Das Fleisch in den Pletzer Resorts stammt vielfach von Pustertaler Sprinzen, die am eigenen Hof gezüchtet werden. Noch genauer kann man nicht wissen, wo das Fleisch herkommt.

DIE ÖSTERREICHISCHE ERNÄHRUNGSPYRAMIDE

DIE 7 STUFEN ZUR GESUNDHEIT

Alkoholfreie Getränke

Täglich mindestens 1,5 Liter Wasser oder alkoholfreie bzw. energiearme Getränke.

Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst

Täglich drei Portionen Gemüse und/oder Hülsenfrüchte und zwei Portionen Obst

Getreide und Erdäpfel

Täglich vier Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel (fünf Portionen für sportlich Aktive oder Kinder) – vorzugsweise Vollkorn.

Milch und Milchprodukte

Täglich drei Portionen fettarme Milch und Milchprodukte.

Fisch, Fleisch, Wurst und Eier

Pro Woche ein bis zwei Portionen Fisch, pro Woche maximal drei Portionen fettarmes Fleisch oder fettarme Wurstware, pro Woche maximal drei Eier.

Fette und Öle

Täglich ein bis zwei Esslöffel pflanzliche Öle, Nüsse oder Samen. Streich-, Back- oder Bratfett und fettreiche Milchprodukte sparsam.

Fettes, Süßes und Salziges

Fett-, zucker- und salzreiche Lebensmittel und energiereiche Getränke selten.