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Ausgabe Nr. 11 / September 2013, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3.00

www.econova.at

kulinarium

Fleisch! Porterhouse, Rib-Eye oder Flank-Steak? Die besten Cuts und Rezepte für Kenner und Könner.

Keschtn & Co

Törggelen in Südtirol.

Whisky

... und was Tirol damit zu tun hat.


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eco.edit

Mag. Sandra Nardin und Christoph Loreck eco.nova-Herausgeber

fleisch ... und mehr! Unser diesjähriges Titelthema ist nicht unbedingt für Vegetarier geeignet – aber keine Angst, ab Seite 22 können auch sie uneingeschränkt in dieser Ausgabe schmökern. Versprochen.

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chon unser Gebiss weist den Menschen als Allesfresser aus und auch unser Verdauungstrakt reiht sich ziemlich genau zwischen jenen reiner Fleisch- bzw. Pflanzenfresser ein. Außerdem ist Fleisch – in Maßen und in richtiger Qualität genossen – durchaus gesund und liefert wichtige Nährstoffe. Dies alles, aber vorrangig die Tatsache, dass wir schlichtweg selbst gerne ein gut gebratenes Steak essen, hat uns zu diesem Titelthema verleitet. Ab Seite 6 zeigen wir Ihnen die besten Cuts und was Sie daraus machen können. Nun können Sie ihr perfektes Stück Fleisch gerne daheim zubereiten, oder aber: Sie genießen es auswärts! Auch hierfür haben wir ein paar Tipps für Sie in dieser Ausgabe. Warum wir darauf hinweisen? Weil uns ein Betrieb heuer eine Absage erteilt hat, mit der Begründung, wir würden eher dazu animieren, zu Hause zu essen denn essen zu gehen. Ja! Und wir stehen dazu, denn wir finden, dass auch daheim darauf geachtet werden sollte, was man isst und woher die Produkte kommen. Schließlich findet die Nahrungsaufnahme großteils in den eigenen vier Wänden statt und das gemeinsame Essen ist oft die einzige Zeit des Tages, die man ungestört gemeinsam als Familie oder Paar verbringt. Was Sie jedoch nicht davon abhalten soll, die kulinarische Welt auch „außerhalb“ zu erkunden. Lernen Sie die Vielfalt Tirols kennen, kosten Sie sich durch die Regionen und Saisonen und entdecken Sie auch, wie international unser Land sein kann. Zudem laden wir Sie auf einen Ausflug über die Landesgrenzen hinaus ein: zum Törggelen nach Südtirol und in Hotels, wo Sie gut essen und dabei stylisch übernachten können. Das alles und noch viel mehr finden Sie in dieser Ausgabe ...

Impressum Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck, Tel.: 0512/290088, E-Mail: redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin // Assistenz: Ruth Loreck // Chefredaktion: Marina Kremser Redakteure dieser Ausgabe: Marina Kremser, Paul Salchner, Doris Helweg, Mag. Sandra Nadin, Renate LinserSachers, Mag. Barbara Wildauer // Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Martin Weissenbrunner // Fotoredaktion: Ursula Aichner (fotowerk.at), Albert Bloch (albertbloch.at) // Grafik: Sophie Frenzel // Druck: Radin-Berger-Print GmbH // Jahresabo: EUR 25,00 (14 Ausgaben) Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. // Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.

coverfoto Das Stück Fleisch am Cover ist das so genannte „Schoß“ des Rindes – also jener Teil des Rückens, aus dem die besten Cuts für Steaks kommen. Mehr dazu auf Seite 8 dieser Ausgabe. Foto: Ursula Aichner Fleisch: Metzgerei À la carte für Woodfire

Ihre eco.nova-Kulinarium-Redaktion wünscht eine schmackhafte Entdeckungsreise.

Machen Sie Ihren Schmarrn doch selber. Fü r den Zwet sc h ken röster sorgen w i r. Nu r d ie fei nsten Zwet sc h ken kom men i n da s Da rbo - Gla s. Ide a l a ls Bei lage z u Sü ß speisen oder a ls Kompot t . In Darbo Naturrein kommt nur Natur rein.

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fleisch.genuss

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Vom Rind zum Steak

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Hotel-/Restauranttipp: Hidalgo, Burgstall/Südtirol

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Der Weg zum perfekten Steak, die wichtigsten Infos, besten Cuts und was Sie damit machen können.

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ess.kultur

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Restauranttipp: Weißes Rössl, Innsbruck Tiroler Wirtshauskultur

Restauranttipp: Villa Blanka, Innsbruck

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Restauranttipp: (Meer)Sensei, Innsbruck

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Törggelen in Südtirol

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Alte Bräuche, neue Weine.

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Tirol für Genießer

So vielfältig ist das kulinarische Tirol. Plus: Rezepttipps rund um „Qualität Tirol“ Fleisch.

Die Reise zum Wein

Der österreichische Wein will entdeckt werden.

Kulinarisches Auswahlverfahren im Burgenland

Wo Sie im Burgenland unbedingt hin müssen.

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Genusshotels, in denen Sie gut essen und stilvoll übernachten.

Mut zum Rock

Wissenswertes zum Whisky. Plus: Brenner aus Tirol und Südtirol.

Aus Leidenschaft hochprozentig

Brennerei Psenner: Von den Obstwiesen in den Brennkessel.

Wein & Bier

Aktuelle Trends.

kulinarik.trends

reise.lust

Fusion des guten Geschmacks

Genuss am Lago

Kulinarische Tipps rund um den Gardasee. Plus: Rezepttipps aus dem Süden.

trink.vergnügen

Botschafter der Tiroler Gastlichkeit.

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Hoteltipp: Parkhotel Laurin, Bozen/Südtirol

kurz & bündig Genuss zum Nachblättern

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Tiroler Tradition die schmeckt! Mit hochwertigen Rohstoffen, ohne Konservierungsmittel, ohne Geschmacksverstärker! Echte Tiroler Spezialitäten in Handarbeit gefertigt … man schmeckt die Tradition und höchste Qualität! An Guaten wünschen Heidi & Roland Dengg

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Kraftstoffverbrauch gesamt in l/100 km: 4,5 – 6,6. CO2-Emission in g/km: 117 – 154. Symbolfoto.


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Muhe in Frieden Zugegeben: Unser heuriges Leitthema ist nicht unbedingt fßr Vegetarier geeignet, haben wir uns doch auf die Spuren des Rinds begeben – konkreter: des Steaks. Wir haben dabei bewusst auf die Abbildung possierlicher Tierchen verzichtet, sondern widmen uns ohne Umwege deren Fleisch. // Fotos: Ursula Aichner

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as Rind bietet die wohl größte Bandbreite an Zubereitungsarten aller Fleischsorten, deshalb ist es hier so wichtig wie kaum wo sonst, welches Stück Sie auswählen. Je nachdem, aus welchem Teil des Tieres das Fleisch stammt, ändern sich Geschmack und Aroma und auch die Art der Zubereitung. Grundsätzlich sollte man jenes Fleisch, das aus Körperregionen kommt, die viel Arbeit zu verrichten haben, länger garen und zum Schmoren verwenden. „Glückliche“ Rinder – und schlussendlich sind es nur sie, die auch wirklich gute Fleischqualität liefern – laufen beim Grasen den ganzen Tag umher, was bestimmte Muskelgruppen härtet und deren Fleisch zäh macht; z. B. hintere Teile wie der Tafelspitz, aber auch der Ochsenschwanz (durchs ständiges Wedeln) oder die Backe (Stichwort Wiederkäuen). Zum kurzen Braten eignen sich dagegen Stücke aus der Rückenregion, wobei der zarteste Cut das Filet ist, das sich direkt unter der Wirbelsäule befindet. Auf der kommenden Seite haben wir die wichtigsten Teile in einem kurzen Überblick dargestellt, um Ihnen eine kleine Orientierungshilfe für Ihren nächsten Metzgerbesuch zu geben.

Vom Rind zum Steak

Der Weg zum Rindfleischgenuss verläuft in der Regel immer gleich: Vom Rind zum Fleisch, über die Reifung zum Fleischteil, vom Fleischteil zum Schnitt und weiter zum Steak. Stimmt die Basis, geht es der Kuh während ihres Lebens also richtig gut, ist der wichtigste Part dabei zweifellos die Reifung. Für Koch- und Siedefleisch reichen grundsätzlich wenige Tage für eine entsprechende Qualität aus, Bratenteilen sollte man bis zu 14 Tage gönnen, Steakteilen mindestens 21. Für Premiumqualität reift das Fleisch mindestens 28 Tage. Ohne entsprechend qualitatives Ausgangsprodukt wird nämlich schlussendlich auch der beste Brat- und Grillmeister kein auch nur annähernd zartes Steak zuwege bringen. Das Woodfire in Innsbruck, bekannt für seine hervorragenden Steaks, die ausschließlich am Holzkohlegrill mitten im Restaurant zubereitet werden, etwa bezieht den Großteil seines Fleisches von der Metzgerei À la carte aus Haiming, die nur feinste Qualität zur Weiterverarbeitung liefert. Danach hängt das Fleisch im Reifeschrank im Lokal, sodass der Gast auf den ersten Blick sieht, was ihn gleich am Teller erwarten wird. Schlussendlich sollten Steaks saftig und zart sein und mit den Aromen spielen. Als Allererstes gilt es also, das richtige Fleisch zu finden. Suchen Sie dabei ja nicht nach einem fettfreien Stück, weil es gerade die Marmorierung ist, die dem Steak seine Saftigkeit und seinen Geschmack gibt. Perfekt ist Fleisch aus der Lende oder Hochrippe. Ein kleiner Tipp: Kaufen Sie das Fleisch zwei Tage vor dem Zubereiten, nehmen Sie es aus der Packung und legen es auf ein Gitter im Kühlschrank. Die zirkulierende Luft trocknet das Fleisch etwas aus, wodurch sich die Aromen im Inneren konzentrieren. Sie werden den Unterschied schmecken.

Doch egal, ob es bereits länger im Kühlschrank liegt oder erst kurz: Geben Sie das Fleisch nicht direkt daraus in die Pfanne oder auf den Grill. Der Temperaturschock würde dazu führen, dass es außen schon verkohlt, während es innen noch nicht einmal warm geworden ist. Fleisch sollte beim Braten generell immer Zimmertemperatur haben.

Das perfekte Steak

In den meisten Rezepten wird empfohlen, das Steak bei mittlerer Hitze auf jeder Seite zwei bis vier Minuten anzubraten und einmal zu wenden. Das funktioniert am Grill super, für den richtigen Pepp in der Pfanne eignet sich auch eine alternative Methode: Lassen Sie die Pfanne so heiß werden, dass sie bereits zu rauchen beginnt. Salzen Sie das Fleisch (bitte noch keinen Pfeffer verwenden, da dieser bei der Hitze verbrennen würde) und geben Sie es in die Pfanne. Achtung: Das kann ziemlich spritzen! Was nun passiert, ist Folgendes: Durch die Hitze bildet sich durch die Aminosäuren und den Zucker eine tolle braune Kruste. Dieser Vorgang nennt sich Maillard-Reaktion. Um das Fleisch nun im Inneren nicht zu übergaren, wenden Sie es etwa alle 15 Sekunden, so lange, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Um zu überprüfen, ob das Steak fertig ist, bitte nicht hineinschneiden und nachschauen. Verwenden Sie dafür am besten ein Thermometer. Ebenfalls auf der nächsten Seite haben wir die entsprechenden Garstufen und Temperaturen zusammengefasst. Nach dem Braten sollte das Fleisch noch etwa fünf Minuten ruhen. Nehmen Sie es dazu aus der Pfanne. Keine Sorge, es kühlt dabei nicht aus, da die Restwärme die Innentemperatur noch um etwa 5 °C anheben kann. Die Ruhepause ist deshalb wichtig, weil Fleisch zu rund 75 Prozent aus Wasser besteht und dieses durch das Nachruhen im Fleisch gebunden wird. Bei Erhitzung ziehen sich die Proteine im Fleisch zusammen und drängen das Wasser aus den Zellen ins Fleisch. Würde man das Fleisch sofort nach dem Braten quetschen oder anschneiden, verliert es den Fleischsaft und somit die Saftigkeit. Während des Rastens kühlen die Fasern ab, entspannen sich und halten den Saft im Steak. Ob Sie das Fleisch vor, während oder nach dem Braten salzen, macht übrigens entgegen landläufiger Meinung keinen Unterschied. Wollen Sie Kräuter verwenden, ist es am besten, das Fleisch entweder damit zu marinieren (dann sollten die Kräuter vor dem Grillen etwas abgetupft werden, damit sie nicht verbrennen) oder ein paar Zweige einfach aufs Fleisch zu legen. Typische Grillkräuter sind Rosmarin, Thymian, Majoran und Oregano, spannend wird das Gericht durch Basilikum oder Pfefferminze. Auch Bärlauch, Currykraut oder Zitronengras eignen sich gut. Die beiden Woodfire-Köche Stefan Wallner und Alexander Junker zeigen Ihnen nachfolgend die besten Cuts und was aus einem Stück Fleisch wird, wenn es bei Ihnen am Grill gelandet ist. Lassen Sie sich inspirieren – gerne auch vom Original direkt im Restaurant beim Hotel Grauer Bär. www.woodfire.at eco.nova

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kleine steakteilkunde (Quelle: Grillen mit Adi & Adi, pichler verlag)

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Rib-Eye-Steak

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T-Bone-Steak

Porterhouse

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die edelstücke der steaks 1. Lungenbraten / Filet / Tenderloin 2. Beiried / Roastbeef / Striploin / Lendenbraten / Lende; Rumpsteak; T-Bone; Porterhouse 3. Rostbraten / Hohe Rippe, Rib Eye; Rib-Eye-Roast / Prime-Rib; Rib-Eye; Rostbratenkrone / Rib of beef / Côte de bœuf 4. Hinteres Ausgelöstes / Fehlrippe / Rib 5. Club-Steak 6. Hüferscherzl / Steakhüfte / Sirloin; Hüftzapfen / Schmale Hüfte / Hüftfilet / Sirloin-Filet; Hüferscherzl / Dicke Hüfte / Top Sirloin butt zu steaks veredelte siedefleischstücke 7. Tafelspitz / Hüftdeckel / Cap of rump 8. Hüferschwanzl / Bürgermeisterstück / Pastorenfleisch / Tri-tip 9. Schulterscherzl / Schaufelstück / Schild / Flat-Iron-Steak / Top blade roast 10. Flaches Filet / Metzgerstück / Teres Major zu steaks veredelte schmor- und kochfleischstücke 11. Rinderlappen / Flank-Steak / Hose / Große Bavette die barbecue-teile zum langzeitgaren 12. Brustkern / Brust / Brisket 13. Spareribs / Rinderribs 14. Rieddeckel / Ribeye Cap 8

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Director’s Cut

Die besten Stücke aus dem Woodfire

Filet

Durch seine Lage unter dem Rückenmuskel ist das Filet jenes Stück mit dem zartesten und magersten Fleisch (Fettanteil: 3 bis 4, 5 %). Tipp: Die besten Cuts kommen aus dem Mittelteil, der sich in schöne, dicke Stücke schneiden lässt. Achtung: Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, um einen Temperaturschock zu vermeiden

Flank-Steak

Das Flank-Steak liegt aktuell voll im Trend und ist eine gute Alternative zum fetteren Nackensteak. Das Fleisch aus der gut durchbluteten Muskulatur des Bauchlappens ist relativ dünn und äußerst geschmacksintensiv. Die gute Marmorierung sorgt dafür, dass es beim Grillen zart und saftig bleibt. Das Flank-Steak ist das einzige, das im Woodfire bereits aufgeschnitten zum Tisch kommt, da es anders als üblich gegen die Faserung geschnitten werden muss.

Porterhouse

Das Porterhouse ist ein Klassiker unter den Steaks, wird mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten und ist quasi der große Bruder des T-Bone-Steaks. Dieses unterscheidet sich durch einen etwas geringeren Filetanteil vom klassischen Porterhouse. In Italien kennt man es als Bistecca alla Fiorentina.

Von roh bis durch Rumpsteak

Das Rumpsteak wird ohne Knochen aus dem hinteren Roastbeef oder dessen Verlängerung geschnitten. Das Roastbeef zieht sich dabei über einen Großteil des Rückens und wird zur Hüfte hin immer flacher und fettärmer. Verfügt das Fleisch noch über Rippenknochen, nennt man es NewYork-Cut.

Rib-eye / Prime-rib

Charakteristisch für das Rib-Eye ist sein „Fettauge“ und eine starke Marmorierung, die ihm einen vollen, intensiven Geschmack gibt. Das Fleisch stammt aus Teilen der Rückenmuskulatur und ist auch bekannt als Entrecôte. Die „Edelvariante“ davon ist das Prime-Rib, das aus dem Kern der Hochrippe stammt.

• Black & blue Außen geröstet, innen kalt und roh • Rare / stark blutig Das Fleisch wird kräftig angebraten. Es erreicht dabei im Inneren eine Maximaltemperatur von 45 °C und ist damit noch roh. • Medium rare / blutig Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze gebraten, sodass es im Kern bis auf etwa 55 °C erhitzt wird. Es erscheint dadurch immer noch blutig. • Medium / rosa Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze „auf den Punkt“ gegart. Es weist im Inneren eine Temperatur von maximal 65 °C auf und ist von außen nach innen gleichmäßig rosa gefärbt. • Medium / well done Das Fleisch wird auf kleinem Feuer langsam gebraten, sodass es im Kern nur noch ganz leicht rosa ist. Es hat im Kern eine Temperatur von etwa 85 °C. • Well done Durchgebraten / grau Quelle: Woodfire

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Flanksteak mit Süßkartoffellaibchen und Grillgemüse

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Porterhouse mit Ofenkartoffel und gegrilltem Maiskolben

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Prime-rib mit Eierschwammerlrisotto

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Stefan Wallner und Alexander Junker

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Eierschwammerlrisotto 250 g Risottoreis 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 250 g Eierschwammerl ½ Bund Petersilie 125 g Weißwein ½ l Gemüsefond Butter, Olivenöl frisch geriebener Parmesan Salz, Pfeffer Zubereitung:

Butter in einem Topf mit den Zwiebeln anschwitzen. Risottoreis unterrühren und glasig werden lassen. Hitze reduzieren. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den Gemüsefond bei geringer bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren unter das Risotto geben. Immer erst dann weiteren Fond hinzufügen, wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat. Das Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben. In einer Pfanne die Zwiebeln mit dem Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Die gewaschenen Eierschwammerl dazugeben. Kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Kurz vor dem Servieren die Pilze unter das Risotto rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Topf von der Hitze nehmen und kalte Butter sowie frischen Parmesan einrühren, bis das Risotto cremig wird.

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SüSSkartoffellaibchen

500 g Süßkartoffeln 1 Ei 3 EL Mehl 2 EL Grieß 1 TL gemahlener Kumin/Kreuzkümmel 1 TL gemahlener Koriander Salz, Pfeffer Zubereitung:

Süßkartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser garkochen. Abkühlen lassen und zerdrücken. Die zerstampften Süßkartoffeln mit den restlichen Zutaten vermischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sollte die Masse danach noch zu weich sein, etwas Mehl dazugeben. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Laibchen portionsweise hineinsetzen. Etwas flachdrücken und von beiden Seiten anbraten.


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Woodfire – Steak & more Universitätsstraße 5–7 6020 Innsbruck Tel.: 0512/59 24 757 info@woodfire.at www.woodfire.at

Ofenkartoffel mit Sauerrahm-Kräuterdip

4 Ofenkartoffeln Salz, Pfeffer Rosmarin/Thymian Olivenöl Zubereitung:

Die Kartoffel waschen und mit einer Fleischgabel spicken. Mit Salz und Pfeffer rundherum gut würzen. Auf ein Backblech Rosmarin und Thymian geben. Die Kartoffel auf die Kräuter legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Backrohr bei 200 °C ca. 45 bis 50 Minuten (je nach Größe) backen.

Sauerrahm-Kräuterdip

250 g Sauerrahm 200 g Topfen Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin etwas Zitronenschale (fein gerieben) Zubereitung:

In einer Schüssel Sauerrahm mit dem Topfen verrühren. Die Kräuter hacken und mit den restlichen Zutaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. eco.nova

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Qualität, die man sieht Wenn Fleisch und Qualität in einem Satz fallen, verbindet man damit unweigerlich den Namen Hörtnagl. Seit 150 Jahren steht das Familienunternehmen für Qualitätsbewusstsein und Regionalität, was es zum führenden Betrieb in Tirol gemacht hat – aus gutem Grund. // Fotos: Albert Bloch, Die Fotografen

„Regionale Produkte, kurze Transportwege: Wer bei Hörtnagl kauft, stärkt nicht nur die heimische Landwirtschaft, sondern tut auch Gutes für die Umwelt. Nur wenige Kilometer legen die Fleischund Wurstwaren bei Hörtnagl zurück und belasten somit weder das Klima noch die ohnehin schon verstopften Straßen. Durch die lückenlose Kennzeichnung von Hörtnagl-Produkten kann schnell und sicher nachgeprüft werden, von welchem Bauernhof das Fleisch kommt.“ Hörtnagl-Geschäftsführer Hans Plattner

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leischkauf ist vor allem eines: Vertrauenssache, weil kaum ein Lebensmittel so sensibel ist. Gutes Essen braucht qualitätsvolle Grundprodukte. Das gilt vor allem fürs Fleisch. Immer mehr Konsumenten möchten wissen, wo die Produkte herkommen, die bei ihnen auf den Tellern landen. Hörtnagl setzt zu 100 Prozent auf Regionalität – nicht nur in der Verarbeitung, sondern ganz besonders bei den Rohstoffen, die allesamt aus Österreich stammen, Rindfleisch sogar zu 90 Prozent aus Tirol. Metzger Josef Wechselberger, Hörtnagl Burggraben: „Ganz besonders nachgefragt wird bei uns der Grauvieh Almochs, ein Paradebeispiel eines heimischen Produktes – im Sommer auf der Alm und nach der Schlachtung ab Winter wieder frisch bei uns. Generell merken wir, dass die Menschen immer konkreter nachfragen, woher das Fleisch stammt, und ihnen Regionalität zunehmend wichtiger wird. Wir können ihnen genau sagen, von welchem Bauern unser Fleisch

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kommt.“ So entstehen Bilder in den Köpfen der Konsumenten und ein konkreter Bezug zum Produkt, weil sie Bauern manchmal sogar persönlich kennen oder in der Region schon spazieren waren und am Weidevieh vorbeigewandert sind. Das schafft Vertrauen. „Außerdem bleibt durch das klare Bekenntnis zur Region auch die Wertschöpfung im Land“, meint Wechselberger.

Qualität braucht Reife

Wie ein Konsument qualitativ hochwertiges Fleisch erkennen kann, fängt mit der Farbe und Konsistenz an. Wechselberger: „Hochwertiges Fleisch braucht Zeit zur Reife. Viele Supermärkte verkaufen Massenware bereits drei, vier Tage nach der Schlachtung; das Fleisch ist dann noch weich und schwammig. Reifes Fleisch dagegen ist fest und kompakt. Wir lassen dem Rindfleisch zum Beispiel rund drei Wochen Zeit, um seine entsprechende Qualität zu entwickeln. Den Unterschied schmeckt

man, kann ihn aber auch sehen. Das Fleisch hat eine ‚gesunde‘, natürliche Farbe. Dafür sind die Konsumenten auch bereit, ein bisschen mehr zu bezahlen. Der Preis darf beim Fleischkauf nicht das entscheidende Kriterium sein.“ Die meisten Menschen tendieren außerdem dazu, zu fettarmen Teilen zu greifen, was nicht immer die richtige Entscheidung ist. „Ein Qualitätskriterium ist auch die Marmorierung des Fleisches. Natürlich kommt es darauf an, wofür Sie das Fleisch verwenden, aber vor allem bei Kurzgebratenem sind Fetteinschlüsse notwendig, damit das Fleisch nicht austrocknet und saftig bleibt. Fett ist zudem ein Geschmacksträger und gibt dem Fleisch Aroma. Viele lassen sich damit überzeugen und greifen dann durchaus zu einem schön durchzogenen Stück“, erklärt der Metzger. Sollten Sie dennoch Bedenken haben, schneiden Sie Fettstücke einfach erst nach dem Braten weg. Völlig unbedarfte Konsumenten sollten sich auf jeden Fall von einem Fachmann beraten lassen. Bei Hörtnagl tut man dies gerne, mit viel Fachwissen und Engagement. Besondere Nachfrage herrscht nach bereits vorgeschnittenen Produkten, weil das fachmännische Zerteilen nicht jedermanns Sache ist. Dies erleichtert das Kochen zuhause ungemein. www.hoertnagl.at


Teilansicht Suite-Appartement

In den neuen Luxussuiten des Hidalgo genießen Sie private Atmosphäre in Kombination mit dem angenehmen Service eines Premiumhotels. Insgesamt stehen 20 Appartements ab 55 qm verteilt auf zwei wunderschöne zweistöckige Villen zur Verfügung, die allesamt über modernste Ausstattung, Garten oder Maxi-Terrasse verfügen. Durch großflächige Glasfenster scheinen Raum und Natur hier miteinander zu verschmelzen. Das Premium-Frühstücksbuffet finden Sie im Patio, geparkt wird in großzügigen Privatgaragen. Dazu gibt es interessante Packages zum Kennenlernen und Wohlfühlen.

Die Kunst des Grillens Natürlich können Sie auch selber grillen und einen gemütlichen Nachmittag mit Freunden verbringen. Sie können ein perfekt gebratenes Fiorentina-Steak aber auch mit einem Kurzurlaub verbinden. Der schönste Platz dafür: Das Hidalgo im südtirolerischen Burgstall, nicht einmal zwei Autostunden von Innsbruck entfernt.

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as Hidalgo hat sich über viele Jahre hinweg als Genuss­ mekka in Südtirol etabliert und blickt auf über 30 Jahre Gastronomieerfahrung zurück. Und das schmeckt man. Im puristisch-mediterranen Restaurant samt neuer Terrasse wird eine bekömmliche Küche mit einer feinen Auswahl an Antipasti, hausgemachten Nudelgerichten, Risotti, leichtem Fisch und zartem Fleisch, himmlischen Desserts und alles gemeinsam in saisonal wechselnden Degustationsmenüs serviert. Seit jeher ist das Hidalgo aber vor allem für seine Grillspezialitäten bekannt, die dank GrillArt ab sofort auf eine neue Stufe gehoben werden. In „Hidalgos Spezial Grill“ wird durch eine spezielle Methode, bei der nur eine einzige elektrische Hitzequelle von oben zum Einsatz kommt, richtig gesund gegrillt – ohne an Geschmack einzubüßen. Dafür wird weder Fett noch Öl verwendet und nur der Eigenfett­anteil des Fleisches genutzt. Eventuell austretende

Flüssigkeit wird von kleinen Tonkügelchen unter dem Grillrost aufgefangen und Rauchbildung somit verhindert. Durch die rasche und hohe Hitzeentwicklung (bis 700 °C) verschließen sich die Poren sehr schnell, es bildet sich eine Kruste und der Kern bleibt wunderbar saftig und geschmacksintensiv. Mit dieser revolutionären Technik geben Hidalgo-Chef Otto Mattivi und sein Chefkoch Theodor Falser eine völlig neue Richtung des Grillens in der gesamten Region vor. Gewürzt wird anschließend lediglich mit frischen Kräutern, um das hervorragende Aroma des Fleisches zu erhalten. Dazu passt ein edler Tropfen aus einem der größten Weinkeller des Landes. Ebenso exklusiv, wie hier Ihr Steak zubereitet wird, wohnen Sie auch im Hidalgo. In den lichtdurchfluteten Suiten mit Maxi-Terrasse oder Garten genießen Sie absolute Privatsphäre. Dazu sorgt ein ein 2.000 Quadratmeter großer Garten mit exotischen Pflanzen, Whirlpool und Liegebetten für maximale Entspannung.

Hidalgo Suites & Restaurant

Romstraße 7, I-39014 Burgstall Tel.: +39/0473/292 292 info@hotel-hidalgo.it www.hotel-hidalgo.it 365 Tage geöffnet!

Exklusiv im Hidalgo:

Fleischverkostung im „Hidalgo Spezial Grill“: Einheimisches T-BoneSteak/Fiorentina vs. T-Bone-Steak USA (gegen Vorbestellung ab 4 Personen)

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• 2 Übernachtungen im Suite Apparetement ab 55 qm inkl. Premium-Frühstück • 2x 6-Gänge-Degustationsmenü im Restaurant Hidalgo (mittags oder abends) ab 274 Euro pro Person im Herbst 2013

Otto Mattivi mit Chefkoch Theodor Falser


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schön & gut Was 1984 ursprünglich mit einem Handel für vorrangig Weinklimaschränke und Weinzubehör für die Gastronomie begann, hat sich im Laufe der Zeit zu einem Großhandel für Wein-, Bar-, Küchen- und Zigarrenzubehör bis hin zu hochwertigen Messern gewandelt. Und Idee-Exclusiv hat sich auch für den Privatkunden geöffnet. // Fotos: Albert Bloch

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egründet Mitte der 1980er-Jahre von Manfred Pfurtscheller hat sich Idee-Exclusiv weit über die Landesgrenzen hinaus bis in die ganze Welt einen Namen als Großhändler wie auch als Spezialist für Werbe- und Promotionartikel gemacht. Ende des Jahres wird Sohn Thomas Pfurtscheller, der heute schon fest im Unternehmen verankert ist, das Ruder endgültig in die Hand nehmen.

Wein und gutes Essen

Ursprünglich stand hinter Idee-Exclusiv die Idee, Gastropartner in Sachen Weinzubehör zu werden. Weil Wein aber immer auch

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mit gutem Essen einhergeht, wurde das Sortiment sukzessive breiter und richtet sich mittlerweile auch an Privatkunden. Thomas Pfurtscheller: „Zu unserem Kundenkreis zählt das gesamte Spektrum an Gastronomiebetrieben vom Beisl bis zum Sternerestaurant sowie ambitionierte Hobbyköche mit hohem Qualitätsbewusstsein und Affinität zu Design.“ Idee-Exclusiv vereint in allen Produkten Qualität, Verlässlichkeit und Kreativität. Das wissen die Kunden zu schätzen. „Der Kunde soll auch in Jahrzehnten noch von der Ware restlos begeistert sein. Daher führen wir ausschließlich hochwertige Produkte und bieten

jeglichen Service dazu. Unser sorgfältig ausgewähltes Sortiment an Neuheiten und Klassikern trifft sich mit aktuellen Lifestyle-Gifts und Must-Haves“, erklärt Pfurtscheller.

Messer und mehr

Idee-Exclusiv hat sich über die Jahre auch zum größten Importeur für japanische Messer im deutschsprachigen Raum entwickelt. Vor tausenden Jahren entwickelten japanische Messerschmiede die hohe Kunst des Schwertschmiedens, um die harten, scharfen Klingen den Samurais zur Verfügung zu stellen. Auch heute noch stellen japanische Handwerker Schneidewerkzeuge von höchs-


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„ich denke, jeder ambitionierte hobbykoch möchte einmal in seinem leben ein ordentliches messer besitZen.“ Thomas Pfurtscheller

ter Qualität auf diese Weise her – wie jene von Global. Seit 29 Jahren hat Idee-Exclusiv die Generalvertretung für Global in Österreich und seit Februar 2011 zusätzlich auch für Deutschland inne. Die Marke wurde im Laufe der Zeit zu einer echten Erfolgsgeschichte und Pfurtscheller ist überzeugt: „Jeder, der gerne kocht, möchte einmal im Leben ein ordentliches Messer besitzen.“ Deshalb läuft auch der Absatz im Privatbereich mehr als zufriedenstellend. Ohne gutes Werkzeug lässt sich in der Küche schlussendlich nicht zuverlässig arbeiten. Gerade beim Schneiden von Fleisch braucht es scharf geschliffene, hochwertige Messer: Ein glatter, sauberer Schnitt verhindert das Austreten von zu viel Flüssigkeit und hält das Fleisch (oder der Fisch) saftig – das beste Stück Fleisch ist nichts wert, wenn es durch ein stumpfes oder ungeeignetes Messer falsch behandelt wird. Messer von Global werden nach wie vor per Hand in der Messerschmiede in Niigate hergestellt und gewannen in den letzten Jahren eine Reihe prestigeträchtiger Preise. Die ersten Global-Messer wurden 1985 von Komin Yamada entworfen, der schon da-

mals dafür nur die bestmöglichen Materialien verwendete und sie in ein modernes Design transferierte. Mit nahezu unlimitiertem Budget kreierte Yamada eine Serie von Küchenmessern, die sowohl den Ansprüchen von professionellen wie Hobbyköchen gerecht werden. Heute werden die Global-Messer aus bestem rostfreien Cromova-18-Stahl hergestellt, der „ice“ auf 56 bis 58 Rockwell gehärtet wird. Der Stahl hält die Schärfe damit länger als herkömmliche Stahlarten, ist äußerst resistent gegen Rost und Korrosion. Wie einst die Samuraischwerter wreden auch die Global-Meser perfekt ausbalanciert, um eine einzigartige Handhabung zu garantieren. Die glatten Konturen und die die nahtlose Bauweise verhindern Nahrungsmittel- und Schmutzablagerungen und sorgen somit für optimale Sicherheit und Hygiene. Im Laufe der Zeit wurde das Global-Sortiment immer größer. Mittlerweile gibt es mehr als hundert verschiedene Modelle und damit für jeden Arbeitsschritt und jedes Bedürfnis das passende Messer. Zusätzlich zur Global- hat Idee-Exclusiv auch die Generalvertretung für die japanischen Damastmesser von Yaxell über, deren

Sortiment Messer bis zu 161 Lagen gefaltetem Stahl beinhaltet. Um das für Sie perfekte Messer zu finden, sollten Sie dieses unbedingt anfassen und in die Hand nehmen. Idee-Exclusiv bietet dazu im Schauraum in Völs Österreichs größte Auswahl an hochwertigen japanischen Messern wie jene von Global oder Yaxell mit insgesamt mehr als 150 verschiedenen Modellen – fundierte Beratung inklusive. Und sollte Ihr Messer doch einmal die Schneid verlieren: „Für alle Messer unserer Marken bieten wir zusätzlich einen Schleifservice, bei dem das Messer mit der selben Schleifmaschine bearbeitet wird, die auch in der Produktion verwendet wird. Auf diese Weise kann der Originalschliff wieder hergestellt werden“, so Pfurtscheller abschließend.

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Innsbrucker Straße 53b, 6176 Völs Tel.: 0512/343 468 info@idee-exclusiv.com www.idee-exclusiv.com www.global-messer.com

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Klaus Plank


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Wirtshauskultur mit Charme und Charakter Jenseits von beliebig austauschbarem Restaurantdesign etabliert sich das Altstadtwirtshaus Weißes Rössl seit Jahrzehnten als beliebte Konstante in der Innsbrucker Gastronomieszene, wo sich unverfälschte Tradition in heimeligen Stuben und ein permanent hoher Anspruch an Qualität zu einem kulinarischen Erlebnis vereinen. // Text: Renate Linser-Sachers, Fotos: Ursula Aichner, privat

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rkundlich 1410 erstmals erwähnt, seit 1918 im Familienbesitz und nun in vierter Generation von Klaus Plank geführt, ist das Weiße Rössl damals wie heute als bodenständiges Wirtshaus mit hohem Stammgästeanteil strukturiert. Auch wenn den Zeichen der Zeit in den gemütlichen Stuben mit kosmetischen „Korrekturen“ stilsicher gezollt wird, bleibt der unverwechselbare Grundcharakter ganz bewusst erhalten. Neben dem ohnehin generell stark ausgeprägten Qualitätsbewusstsein (es werden etwa nur österreichische und Südtiroler Weine sowie Tiroler Schnäpse kredenzt) wird selbst der Kaffeekultur besonderes Augenmerk geschenkt und diese mit eigenen Rössl-Mischungen und -Röstungen zelebriert. Einzigartig die Restaurantterrasse im ersten Stock als Insel der Ruhe mitten in der Altstadt, wo Feinschmecker in idyllischer Abgeschiedenheit mit gewohnt hohem Niveau verwöhnt werden. Auch die 15 Kulinarikzimmer mit so appetitanregenden Namen wie Guglhupf, Salz & Pfeffer, Mohnstriezel, Nusspalatschinke oder Milch & Honig zeugen von der kompromisslosen Philosophie des Hauses, schnelllebigen Trends mit selbstbewusstem Traditionsbewusstsein erfolgreich Paroli zu bieten. Apropos (guten) Appetit: Den kann man mit besten Empfehlungen nur wünschen angesichts der köstlichen Palette von Hausmannskost und typischen Tiroler Gerichten, die selten genug auf sonstigen Allerweltsspeisekarten zu finden sind. Mit Einflüssen aus der modernen, kreativen Wirtshausküche fügt sich das kulinarische Angebot zu einem qualitativ hochwertigen und gschmackigen Ganzen. So werden z.B. als Attribut an längst vergessene Essgewohnheiten am Freitag Fisch und Süßspeisen serviert, während Knödelliebhaber am Donnerstag voll auf ihre Kosten kommen und aus zahlreichen Variationen je nach Saison und Gusto wählen können. In jeder Hinsicht eine runde Sache eben, das Tiroler Genusswirtshaus Weißes Rössl.

Rössl-Stube

Jaga-Stube

Kulinarik-Zimmer "Guglhupf"

Gasthof Hotel WeiSSes Rössl

Familie Plank Kiebachgasse 8, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/583057, weisses@roessl.at, www.roessl.at Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 9 bis 15 und 17 bis 24 Uhr Gasthof Sonn- und Feiertage geschlossen (außer in der Adventszeit)

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botschaFter der tiroler Gastlichkeit Im Herzen der Alpen hat die Gastlichkeit eine lange Tradition. Das Tiroler Wirtshaus – ein Ort der Tiroler Gastfreundschaft, wo traditionelle Küche geschätzt und Geselligkeit gelebt wird. Quer durch das ganze Land finden Sie kulinarische Schatztruhen, die mit Bodenständigkeit und Authentizität überzeugen und die zeigen, wie herrlich vielfältig heimische Küche interpretiert werden kann. // Fotos: Tiroler Wirtshauskultur, BMLF/Newman & Mühlanger

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ntstanden ist der Verein der Tiroler Wirtshauskultur vor über 20 Jahren eigentlich aus einer Not heraus, wie Geschäftsführer Mag. Peter Weigand erzählt: „Grund war das einsetzende Wirtshaussterben durch das starke Auftreten so genannter Ethnolokale. Immer mehr Pizzerien, Chinalokale, griechische Gaststätten etc. haben das klassische Tiroler Wirtshaus verdrängt. Mit der Dachmarke ‚Tiroler Wirtshaus‘ unterstützte man die meist sehr klein strukturierten Wirtshausbetriebe.“ Man machte also aus der Not eine Tugend und setzte der internationalen Küche Bodenständigkeit und Regionalität entgegen. Aus dem Leidensdruck vieler Wirtsfamilien wie auch Kennern und Liebhabern der Tiroler Küche heraus wurde schließlich unter der Federführung der Tirol Werbung und des damaligen Landeshauptmannes Wendelin Weingartner vor über zwei Jahrzehnten der Verein „Tiroler Wirtshauskultur“ gegründet, um den Betrieben durch die Bildung einer eigenen Marke und ein einheitliches, zentrales Marketing unter die Arme zu greifen. Der Leitgedanke war von Anfang an klar und setzt sich bis heu-

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te fort: Qualitativ hochwertige regionale Küche zu bieten, serviert von engagierten Wirtsleuten in authentischer Atmosphäre – kurzum der heimischen unverwechselbaren Kulinarik auch weiterhin eine Zukunft zu geben.

zurück zu den Wurzeln

Im Laufe der vergangenen Jahre hat sich das grüne Wirthausschild als Marke etabliert und macht ein echtes Tiroler Wirtshaus damit auf den ersten Blick erkennbar. Aktuell sind rund 130 Betriebe im ganzen Land dabei. Weigand: „Die Wirtsleute demonstrieren mit unserer Philosophie nach innen Zugehörigkeit und Tiroler Identität. Nach außen symbolisiert das Gütesiegel eine gepflegte Tiroler Gastlichkeit, die vom Verein einmal jährlich durch unseren Berater kontrolliert wird. Auf diese Weise darf der Gast in unseren Mitgliedsbetrieben ein hohes Maß an Qualität, Bodenständigkeit und Echtheit erwarten.“ Die Gaumenfreuden sind dabei so vielfältig und abwechslungsreich wie die Produkte der Saison. Die Palette innerhalb der Tiroler Wirtshauskultur reicht dabei vom traditionellen Dorfbzw. Stadtwirtshaus über das Ausflugswirtshaus

mit einfacheren Gerichten bis hin zum haubengekrönten Gourmetwirtshaus. Allen gemein ist: Es sind Orte der Gemütlichkeit!

tiroler Wirtshauskultur Wo Sie das grüne Wirtschausschild sehen, sind Ihnen Tiroler Köstlichkeiten garantiert. 10 neue Betriebe stellen wir Ihnen auf den kommenden Seiten vor, alle Mitglieder finden Sie unter www.tiroler-wirtshaus.at oder im kostenlosen Wirtshausführer, den Sie ebenfalls über die Homepage bestellen können. verein tiroler Wirtshauskultur Obere Feldgasse 4, 6500 Landeck Tel.: 0664/3623819 info@tiroler-wirtshaus.at www.tiroler-wirtshaus.at


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alpengasthof aschinger alm

alpengasthof gruberhof

Auf der Aschinger Alm ist man dem Alltag völlig entrückt. Rund um das Gasthaus, das einer Almhütte gleicht, befindet sich ein Paradies für Wanderer und Mountainbiker. Für alle Hungrigen bietet die Küche alpine Leckereien von Kasspatzln und Knödel-Tris bis zum Ochsenfleisch und Wild aus der umliegenden Jagd. Selbst eine einfache Jause ist hier etwas ganz Besonderes: Hausherr Gerhard ist selbst Almbauer aus Leidenschaft und fertigt Käsespezialitäten in Handarbeit, die im Alpengasthof natürlich gleich verkostet werden können.

Im nun mehr als 100-jährigen Besitz der Familie Eisenmann hat sich der Gruberhof von einem einfachen Bauernhof zu einem wunderschönen 3-Sterne-Hotel mit Wellnessbereich und Platz für bis zu 75 Personen entwickelt. Durch die herrliche Lage mitten in den Bergen sind Straßenlärm und Abgasbelastungen hier Fremdwörter. Der großzügige 250 Quadratmeter große Spielplatz garantiert auch für kleine Gäste ein unvergessliches Erlebnis. Nach wie vor ist der Gruberhof ein Familienbetrieb, der ein Gefühl von Freundschaft vermittelt.

traditionsgasthof Weissbacher

gasthof Wildschönauer bahnhof

restaurant alt längenfeld

„Tradition ist unser Luxus“: Nach diesem Motto lebt die heutige Familie Weißbacher ihre Gasthaustradition, die von ihren Vorfahren seit 1779 aufgebaut worden ist. Juniorchefin Susanna kocht selbst mit viel Liebe und Kreativität und verwendet dabei möglichst heimische Produkte und Zutaten höchster Qualität. Das ein oder andere überlieferte Rezept wird dabei sorgfältig umgesetzt und somit echte einheimische Kost auf den Teller gezaubert. Und auch Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind hier kein Problem!

Armin Wimmer hat das Wörgler Traditionsgasthaus „Schrettl“ an der Kreuzung zur Wildschönau 2006 übernommen. Gleichzeitig ist er zum alten, aber weitgehend vergessenen Namen „Wildschönauer Bahnhof“ zurückgekehrt und lässt damit die Tradition in all ihren Facetten wieder aufleben. Die Küche bietet regionale Gerichte mit Zutaten aus der Umgebung und natürlich Tiroler Spezialitäten. Für Veranstaltungen oder Feierlichkeiten aller Art steht ein eigener Raum für bis zu 50 Personen zur Verfügung.

Das Restaurant, liebevoll mit altem Holz ausgebaut, befindet sich im Zentrum von Längenfeld direkt an der Hauptstraße. Das Wirtshaus verfügt über mehrere gemütliche Räume und ein Kellerstüberl mit angeschlossenem Weinkeller, in dem einige sehr erlesene Tropfen lagern. Die Küche, vom Wirt mit viel Liebe geführt, verwöhnt die Gäste mit einer breiten Palette an heimischem Fleisch aus der eigenen Metzgerei. So ist das Alt Längenfeld DER Geheimtipp für alle Steak-Liebhaber, unbedingt probieren sollten Sie auch das Ötztaler Berglamm.

Gerhard und Martina Ritzer Buchberg 34a, 6341 Ebbs Tel.: 05373/43108 www.aschingeralm.at

die Zehn neuen mitGliedsbetriebe

Familie Weißbacher Auffach, Dorf 4, 6313 Wildschönau Tel.: 05339/8934 www.traditionsgasthof.com

Armin Wimmer Innsbrucker Straße 6, 6300 Wörgl Tel.: 05332/70836 www.wildschoenauer-bahnhof.at

Familie Eisenmann Bromberg 22, 6306 Söll Tel.: 05333/5104 www.gruberhof.at

Manfred Gstrein Oberlängenfeld 47b, 6444 Längenfeld Tel.: 05253/5003 www.altlaengenfeld.at

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gasthaus sonne

löWenhaus

gasthof schulhaus

Das schmucke Gasthaus kann sich mit Recht ein echtes Tiroler Traditionshaus nennen, denn seine Geschichte reicht zurück bis ins 17. Jahrhundert. Das ganze Jahr über wird in der urigen Restaurantstube, im sonnigen Gastgarten, im Barger‘s Kaller und im Kultur- & Theaterstadl gefeiert, gelacht und gelebt. Der neue Gastgeber Andreas Krajic führt das traditionsreiche Gasthaus fortan mit frischem Elan und Engagement, bleibt dabei der Bodenständigkeit und einem besonderen Sinn für Gemütlichkeit treu.

Küchenchef Roman Gärtner bereitet im Löwenhaus traditionelle Gerichte kreativ zu, dazu werden saisonal abgestimmte Speisen sowie Spezialitäten vom offenen Grill, der sich mitten im Lokal befindet, serviert. Das Löwenhaus verfügt über eine attraktive Kombination gepflegter Räume für 10 bis 60 Gäste sowie einen großen Gästeparkplatz und ist leicht erreichbar, was es vor allem für Feiern jeglicher Art besonders attraktiv macht. Für jeden Anlass gibt es hier entsprechende Menüvorschläge, Kinderkarte inklusive.

Es gibt Orte, die einem gut tun. Es gibt Orte, die der Seele schmeicheln. Es gibt Orte, die für immer unvergessen bleiben. Versteckt in der Idylle des Zellbergs mit Traumblick auf das Zillertal zaubert Juniorchef und Chefkoch Stefan Geisler im Gasthof Schulhaus mit seinen kulinarischen Darbietungen den Gästen stets ein Lächeln aufs Gesicht. Je nach Saison werden aus der Frische der Natur herzhafte Gaumenfreuden kredenzt: Biogemüse, Fleisch direkt vom Bauernhof, Heumilchprodukte aus der Zillertal Sennerei, Kräuter aus dem Garten ...

landgasthof ledererWirt

hotel gasthof goldener adler

In einer traumhaften Lage am Fuße des Zahmen Kaisers liegt der Ledererwirt. Aus einer Lederei entstanden, fühlen sich hier die Gäste seit 1931 wohl. Die Küche besticht mit traditionellen Gerichten, viele Produkte dafür stammen aus der Region, zum Teil sogar aus eigener Landwirtschaft. Für Gäste, die länger bleiben möchten, bietet der Gasthof großzügige Komfortzimmer mit Balkon und toller Aussicht auf den Hausberg. Kinder erwartet ein großer Spielplatz direkt am Haus samt Wasser- und Kletterspielen.

Das Best-Western-Plus-Hotel Restaurant Goldener Adler liegt in zentralster Lage inmitten der Innsbrucker Altstadt, umgeben von Geschichte und Tradition. 365 Tage im Jahr werden hier typische Tiroler Schmankerln aus regionalen Produkten sowie Klassiker der österreichischen und Spezialitäten aus der internationalen Küche bereitet. Wo früher Kaiser und Könige, Goethe, Mozart und Andreas Hofer eingekehrt sind, heißt man heute Sie in den geschichtsträchtigen Gemäuern herzlich willkommen.

Andreas Krajic Hauptstraße 32, 6464 Tarrenz Tel.: 05412/66493 www.gasthaus-sonne.at

Familie Dagn Buchberg 47, 6341 Ebbs Tel.: 05373/43111 www.ledererhof.at

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Andrea Cammerlander Rennweg 5, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/585479 www.loewenhaus.at

Stefan Geisler 6277 Zellberg 162 Tel.: 05282/3376 www.gasthof-schulhaus.at

Familie Hackl Herzog-Friedrich-Str. 6, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/571111-0 www.goldeneradler.com

WWW.tiroler-Wirtshaus.at


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Genuss3 – Haubenküche, Ambiente und Panoramablick Genuss hoch drei: So definiert sich das moderne Café-Restaurant Villa Blanka mit seiner haubengekrönten Küche zu fairen Preisen, modernem Ambiente und dem herrlichen Panoramablick auf Innsbruck. Als Veranstaltungslocation zählt man zu Tirols Topadressen für Hochzeiten, Feiern, Seminare, Kongresse und Veranstaltungen aller Art.

Vom Stadtzentrum erreicht man das Café-Restaurant zu Fuß in 15 Minuten oder bequem mit der neuen Hungerburgbahn, Ausstieg Station Alpenzoo

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o traditionsreich der Name, so jung präsentiert sich das Café-Restaurant Villa Blanka. Mitten im Grünen und doch zentrumsnah gelegen verwöhnt die moderne Location unterhalb des Alpenzoos Gaumen und Augen der Gäste. Hier wird echte Gastlichkeit gelebt. Bei herrlicher Aussicht auf die Dächer der Landeshauptstadt und die Stubaier Alpen mit Patscherkofel und „König Serles“ lässt es sich in vollen Zügen genießen. Eine der schönsten Panoramaterrassen Innsbrucks lädt nicht nur während der warmen Jahreszeit zum gemütlichen Verweilen und Genießen ein.

Haubenküche zu fairen Preisen

Das Team rund um Küchenchef René Molle versteht es hervorragend, mit raffinierten Kreationen der österreichischen und mediter-

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ranen Küche zu überzeugen. Die Weinkarte punktet mit vorzüglich ausgewählten Tropfen aus Österreich und Italien. Von Dienstag bis Freitag entführt der Business-Lunch um € 11,50 aus dem Arbeitsalltag: Wahlmöglichkeiten bei Vor- und Hauptspeise, gemütliche Atmosphäre und kostenloses Parken in der hauseigenen Tiefgarage sorgen für eine entspannte Auszeit.

Der passende Rahmen für jeden Anlass

In den letzten Jahren hat sich das Café-Restaurant Villa Blanka als erste Adresse für Veranstaltungen, Galadiners und Feiern aller Art etabliert. Die modernen, voll ausgestatteten Bankett- und Seminarräume bieten den idealen Rahmen für jeden Anlass. Außergewöhnlich für Tirol können Veranstaltungen für bis zu 600 Personen inklusive gehobener Küche

ausgerichtet werden. Ganz nach den Wünschen der Kunden werden Menüs in jeder Preiskategorie angeboten. Bei der Planung und Organisation steht das Restaurantteam mit viel Erfahrung, Rat und Tat zur Seite.

Café-Restaurant Villa Blanka Weiherburggasse 8 6020 Innsbruck Tel.: 0512/276070

Veranstaltungen: Tel.: 0676/844253 18 Fax: 0512/2924 13 59 marketing@villablanka.com Kostenlose Tiefgarage www.villablanka.com


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KĂźchenchef RenĂŠ Molle

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sushi vom meister Sushi-Meister Dil Ghamal ist einer der Besten seines Fachs, was er seit 2007 in seiner haubengekrönten Sensei Sushi Bar beweist. Mit der Eröffnung des Kaufhaus Tyrol ein paar Meter weiter südlich bietet er seit rund drei Jahren noch mehr aus dem Meer.

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enn Sie Sushi mögen, werden Sie das Sensei lieben. Wenn Sie auf ausgezeichnete Architektur stehen, dann auch. Kaum eröffnet, wurde das schwarze Meisterwerk der Sensei Sushi Bar mit dem Tiroler Bauherrenpreis geadelt, mittlerweile ist es auch haubendekoriert. Fast in direkter Nachbarschaft befindet sich mit dem Meersensei quasi eine Zweigstelle im 1. Untergeschoß des Kaufhaus Tyrol, in dem Sie nicht nur gut essen (entweder gleich hier oder als Take-away), sondern den Fisch auch kaufen können. Top­frische garantiert die Bezugsquelle, kommen Fisch & Co. doch direkt als Flugzeugware von Frankfurt.

Gebracht wird feinster Fisch in verschiedensten Varianten vom Schwertfisch über Saibling und Barsch bis hin zum Seeteufel, Krustentiere sowie Thunfisch und Lachs in Sashimi-Qualität. Im angeschlossenen Shop finden Sie ausgewählte Zutaten wie Reis, Nudeln, Saucen und eine Reihe erlesener Gewürze für das perfekte Asia-Menü zuhause. Dazu passt Japanese Sake oder die exklusiven Sensei-Weine wie der Chardonnay, der wunderbar mit dem Sushi harmoniert. Das Meersensei samt Take-away und Asia-Shop ergänzt die Lifestyle-Kulinarik der Sensei Sushi Bar perfekt und erweitert das Erfolgsrezept von gehobenem Asiafood.

Dil Ghamal

Meersensei

Maria-Theresien-Straße 35 Kaufhaus Tyrol, 6020 Innsbruck www.meersensei.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8 bis 20 Uhr Sa. von 8 bis 18 Uhr

Sensei Sushi Bar

Maria-Theresien-Straße 11 6020 Innsbruck Tel.: 0512/562730 office@senseisushibar.at www.senseisushibar.at Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 12 bis 22 Uhr von 14 bis 18 Uhr: Nachmittagskarte feiertags geöffnet

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buschen- oder hoFschank? Was für unsereins nicht wirklich einen Unterschied macht, ist in Wahrheit auch kein großer. Aber ein sehr bedeutender. Was das Ganze mit dem traditionellen Südtiroler Törggelen zu tun hat, lesen Sie hier. // Fotos: Marketinggesellschaft Meran/Frieder Bickle, Südtirol Marketing/Clemens Zahn, Helmut Rier

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n allen bäuerlichen Schankbetrieben in Südtirol servieren die Landwirte nach wie vor in urigen Stuben hausgemachte Produkte wie süße Säfte, traditionelle warme und kalte Schmankerln, Obst und natürlich Wein. Während nun die Buschenschanklizenz zwingend mit der Kelterung und Verabreichung eines hauseigenen Weines verbunden ist, liegen die Hofschänken außerhalb des klassischen Weinbaugebietes und bauen deshalb keinen eigenen Wein an. Dafür werden ausgewählte Tropfen aus Südtirols Kellereien serviert. Gemeinsam haben sie ihre lange Tradition. Und: Das Törggelen findet hier seinen Ursprung.

alte bräuche, neue Weine

Das Törggelen in Südtirol entstammt dem alten Brauch der Bauern und Weinhändler, zwischen Anfang Oktober und dem Beginn der Adventszeit den jungen Wein zu verkosten. Daneben ist das Törggelen eng mit einer ganz bestimmten Frucht verbunden: der Kastanie. Die Kastanie diente in den vergangenen Jahrhunderten vielen Menschen in Südtirol als Grundnahrungsmittel. Vor allem in mageren Zeiten wurde das Kastanienmehl zu Brot und Kuchen, aber auch zu Nudeln, Gnocchi und Polenta verarbeitet. Später wurde die Kastanie zu einem willkommenen Kaffeeersatz. Besonders beliebt ist sie auch heute noch als herber Honig. In Südtirol kann sich die edle Frucht im Stachelkleid bereits seit langer Zeit als Hauptdarstellerin beim herbstlichen Törggelen behaupten. Auch weil Wein und Kastanien hier eine lange gemeinsame Geschichte verbindet. Die Präsenz der Kas-

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der name des brauchs des törGGelens leitet sich von der torGGel (lat. torQuere – Pressen, drehen) ab, der traubenPresse im kelterraum. das lateinische Wort torculum heisst so viel Wie kelter – auF südtirolerisch torGGel.

tanie im Alpengebiet geht bis zurück in die Vorrömerzeit. Erste Nachweise über den Beginn der Kastanienkultur in Südtirol gehen auf die Langobardenzeit um 600 zurück. Der immer wichtiger werdende Weinbau im Mittelalter führte bald zu einem wachsenden Kastanienholzbedarf, wobei die Verbreitung und Aufwertung der Frucht aber viel wahrscheinlicher den Klöstern zuzuschreiben ist. Die „Kestn-“ bzw. „Fiseilnsupp“, zu Deutsch eine Suppe aus Kastanien und Bohnen, war als Fastenspeise in Klosterküchen sehr beliebt. Die bajuwarischen Prälatenklöster besaßen im Mittelalter ausgedehnte Weingüter in Südtirol und produzierten sowohl Mess- als auch „Zechwein“. Es ist daher wenig verwunderlich, dass die kulinarisch durchaus aufgeschlossenen Benediktiner bald die antike Affinität von gebratenen Kastanien und jungem Wein entdeckten. Typisch für eine Törggele-Mahlzeit sind heute der süße Most (Siaßer) und der junge Wein (Nuier) als Getränk und besagte Kastanie (Keschtn) als Abschluss. Begonnen wird in der Regel mit einfachen Gerichten wie Schlutzkrapfen, bevor es mit einer deftigen Schlachtplatte mit Surfleisch, Sauerkraut, diversen Würsten und Knödeln weitergeht. Der Nuie wird da-

bei üblicherweise zu Beginn verkostet, zu den Keschtn, die standesgemäß in einer speziellen Eisenpfanne über dem offenen Feuer geröstet werden, kommt schließlich der Sußer. Und wer will, schließt mit traditionellen hausgemachten süßen Bauernkrapfen.

törggelen von seiner schönsten seite

Die Auswahl an Törggelebetrieben in Südtirol ist riesig, deshalb haben wir hier ein paar ausgesuchte Tipps für Sie. Unsere dringende Empfehlung: Unbedingt frühzeitig reservieren! Beim Partegger, Villanders Authentizität ist die Basis. Herzlichkeit, Qualität und Regionalität weitere Ingredienzien. Der Traditionsbetrieb Oberpartegger von Joseph Kainzwaldner im Eisacktal war „Schankbetrieb des Jahres 2012“ und hat viele Produkte aus eigener Erzeugung. www.beimpartegger.com Glangerhof, Feldthurns Auf 1.000 Metern Seehöhe über dem Eisacktal thront der über 400 Jahre alte Hof. Eine alte Stube, exzellente Produkte, herzliche Atmosphäre und ein grandioser Ausblick auf die


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Dolomiten sind gute Voraussetzungen für eine langanhaltende kulturell-kulinarische Liebesbeziehung. Der Glangerhof gilt auch bei den Einheimischen als Geheimtipp. E-Mail: glanger@dnet.it Unterfinserhof, Lajen/Ried Der Unterfinserhof von Martin Schenk ist einer der ersten Höfe, der die Törggeletradition ins Leben gerufen hat. Die Wurzeln des historischen Bergbauernhofs reichen bis ins Jahr 1140 zurück. www.unterfinser.it Wassererhof, Völs am Schlern Der Hof nahe der Landeshauptstadt Bozen bringt Tradition und Moderne zusammen. Nach außen hin bleibt er zurückhaltend, nach innen bewegt er sich forsch und geschmackssicher mit regionalen Elementen in die Zeit. www.wassererhof.com Schnalshuberhof, Algund Aus dem denkmalgeschützten Gebäude blickt man fürstlich über den Meraner Talkessel. Die Isolierung einer getäfelten Stube war früher noch aus Zeitungspapier, das Namensgeber für die heutige „Zeitungsstube“ ist, an deren Wänden noch immer alte Titelblätter hängen und zu einem Blick zurück einladen. E-Mail: schnalshuber@rolmail.net

Kastanienwanderung

Auf den Spuren der Edelkastanie wandeln Sie auf dem Keschtnweg, auf dem sich ein einziges Band von Kastanienhainen vom Kloster Neustift bei Brixen längs der Hänge des Eisacktales bis hin zum Rittener Hochplateau und hinunter in den Bozener Talkessel zur legendären Bilderburg Runkelstein erstreckt. Eine ideale Runde also für den Eisacktaler Kastanienweg, der nicht nur im Herbst ein Highlight ist, sondern durch seine vielfältige Vegetation das ganze Jahr über seinen landschaftlichen Reiz hat. Die Wanderung kann auf den unterschiedlichsten Routen und in verschiedenen Etappen begangen werden. Im Kompass Verlag ist dazu eine eigene Wanderkarte erschienen, die unter anderem im Tourismusverband Eisacktal erhältlich ist. Am Ende des Keschtnweges empfiehlt sich in Ritten ein Einkehrschwung in den Rielingerhof, in die Partschoner Hofschenke oder den Kinighof. Wer etwas länger bleiben und seinen Aufenthalt mit ein wenig Wellness verbinden möchte, der ist in Tauber’s Unterwirt in Brixen an der richtigen Stelle, der sich ganz der Kastanie verschrieben und sogar eine entsprechende Kosmetik- und Wohlfühllinie samt Kastanienbad, -peeling und -gesichtspflege entworfen hat. www.unterwirt.com

Veranstaltungen rund um Kastanie & Co Gassltörggelen in Klausen 21. und 28. September, 5. Oktober An drei Samstagen verwandelt sich die ganze Stadt in eine große Törggelestube. An zahlreichen Ständen können Sie verschiedene regionale Produkte probieren: Bauernbrot vom Holzofen, Schlutzkrapfen, Plentene Knödel, Hauswurst und Surfleisch mit Kraut, Krapfen, Strauben, Kastanien und natürlich Eisacktaler Weine. Völser Kuchlkastl Oktober Bereits zum 36. Mal heißt es heuer in Völs am Schlern „‘s ist Kuchlkastl-Zeit“. Mit der kulinarischen Initiative haben sich engagierte Völser Gastwirte bei Gourmets und Genießern einen guten Namen gemacht. Auf dem Speiseplan steht Bodenständiges, wobei die Grundlage für die Auswahl der Gericht alte Rezepte bilden, die der heutigen Zeit angepasst wurden. Eisacktaler Kastanienwochen 18. Oktober bis 3. November 19 Gastbetriebe von Vahrn bis auf den Ritten bieten in dieser Zeit spezielle Kastanienspezialitäten an. Ob Kastaniensuppe, -krapfen oder Nudeln aus Kastanienmehl – die engagierten Köche kreieren leckere und kalorienarme Gerichte und Menüs, indem sie experimentieren, interpretieren oder überlieferte Rezepte einfach wieder aufleben lassen. Keschtnriggl 20. Oktober bis 4. November Die Kastanientage in Tisens, Prissian, Völlan und Lana laden zum Schlemmen und Genießen ein und sind Ausdruck gelebter Tradition und Kultur. 17. Keschtnigl in Feldthurns 30. Oktober bis 10. November Fest und Kultur rund um die Kastanie: Aufführungen, Konzerte, naturkundliche Wanderungen durch Kastanienhaine, „Niglmarkt“ mit bäuerlichen und handwerklichen Besonderheiten, Marktständen und Musik.

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Hausmannskost für jeden Tag Echte Tiroler Hausmannskost rückt wieder mehr in den Fokus heimischer Küchen. Und auch der Trend zum Selbermachen ist unverkennbar. Doch es gibt bestimmte Gerichte, die kann und will man nicht selbst zubereiten. Wie Schlutzkrapfen oder Knödel, die neben Zeit auch eine gehörige Portion Geschick brauchen. Darauf verzichten muss man dennoch nicht.

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m Laufe der Zeit wurde unsere Küche immer internationaler und schnelllebiger. Kaum jemand hat mehr Zeit und Muße, jeden Tag frisch zu kochen. Hausmannskost schon gar nicht. Fast-Food eroberte unsere Mikrowellen. Dass es sich dabei jedoch nur fast um Essen handelt, sagt schon der Name. Aktuell ist eine deutliche Trendumkehr zu erkennen – Gott sei Dank möchte man fast sagen. Schlutzkrapfen & Co. erleben eine wahre Renaissance. Die Rezepte dazu sind jedoch leider vielfach in irgendwelchen Schubladen verschwunden und vor allem junge Leute tun sich hart mit der Zubereitung. Die dengg krapfen & knödel manufaktur mit Sitz in Hall (seit letztem Jahr!) hilft dabei, alte Traditionen zu bewahren und heimische Schmankerln auch zu Ihnen nach Hause zu bringen.

Handgemachte Tradition ab Werk

Bereits seit 2001 beliefern Heidi und Roland Dengg den Gastronomiegroßhandel und

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ausgewählte Spezialitätenhändler mit ihren handgemachten Schmankerln, die schmecken wie aus Omas Küche – da die Rezepte dafür teilweise genau daher kommen. Seit einiger Zeit sind die traditionellen Spezialitäten auch für private Konsumenten erhältlich. Was uns sehr freut, weil es uns erlaubt, in Windeseile und völlig unkompliziert gschmackige Kirchtagskrapfen, Erdäpfelblattln, Käsepressknödel oder Schlutzkrapfen in vielen Variationen in höchster Qualität und aus besten Zutaten auf den Tisch zu bringen, die schmecken wie hausgemacht – weil sie es sind. Die herzhaften wie süßen Leckereien werden von Hand gemacht und ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zubereitet. Hausmannskost in Reinkultur sozusagen. Deshalb wird man beim Essen durch die vertrauten Aromen und Geschmäcker unweigerlich ein Stück in die Kindheit zurückversetzt. Letztes Jahr ist die dengg krapfen & knödel manufaktur von Volders an die Innsbru-

cker Straße in Hall übersiedelt. Damit ist sie noch leichter zu erreichen und die Produkte damit ganz unkompliziert zu bekommen. Von Montag bis Freitag von 8 bis 17 Uhr kann man hier direkt ab Werk einkaufen und die Schmankerln tiefgefroren mitnehmen. Zuhause müssen diese nur noch kurz gekocht oder frittiert werden und sind dann bereits fertig zum Verzehr. 

dengg krapfen & knödel manufaktur

Heidi und Roland Dengg Innsbrucker Straße 11, 6060 Hall Tel.: 0664/162 35 60 office@dengg.info, www.dengg.info

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ie suchen einen besonderen Rahmen für Ihre Firmenfeier? Gutes Essen, freundliches Service, einen schönen abgeschlossenen Bereich und alles zu vernünftigen Konditionen? Das Restaurant „Froschkönig“ und sein Schwesterbetrieb „Am Tivoli“ sind Innsbrucks Geheimtipp für Firmenfeiern aller Art, vom Weihnachtsfestschmaus bis zur Mitarbeiterehrung. „Geschlossene Gesellschaft“ ermöglichen beide Betriebe für Gruppen von fünf bis 150 Personen. Modernes, stimmiges Ambiente, zuvorkommendes Personal und vor allem die vorzügliche Küche zeichnen die beiden Restaurants aus: Bekannte Innsbrucker Köche verwöhnen nicht nur anspruchsvolle Gaumen, sondern auch das Auge, das bekannterweise mitisst. Für Ihre persönliche Festtafel stellen die Küchenprofis gerne verschiedene Menüs zusammen. Das hervorragende Preis-Leistungs-Verhältnis der beiden Betriebe ist für die Landeshauptstadt ein Maßstab. Zur Planung Ihrer individuellen Feier steht mit Frau Sieglinde Schöpf unter Tel. 0664-800 931200 eine versierte Gastronomin zur Verfügung. Besonders beliebt: Die Restaurants verfügen jeweils über eine gemütliche Bar, wo schon so manche Firmenfeier spätabends ihren Ausklang fand!

Lassen Sie sich inspirieren. Das Team von Ortner und Stanger in der Innsbrucker Altstadt berät Sie gerne

Vorzüglich speisen zu günstigen Konditionen – das bieten die Restaurants Froschkönig und Am Tivoli.

café restaurant „am tivoli“ Küchenleitung: Ernst Engl Adele-Obermayer-Straße 14 6020 Innsbruck

restaurant café „froschkönig“

Innsbruck, Altstadt Tel. 0512-578255-0 altstadt@ortnerundstanger.at

Küchenleitung: Peter Kerscher Technikerstraße 84 6020 Innsbruck

termin- und festplanung: Sieglinde Schöpf, 0664/800 931 200

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ess.kultur

tirol für genieSSer Hat man sich hierzulande in den vergangenen Jahrzehnten in der Küche gerne vom Ausland inspirieren lassen und fremde Aromen, Gerüche und Geschmäcker importiert, so besinnt man sich seit geraumer Zeit wieder auf das Naheliegende: Produkte aus der Region, Essen mit den Jahreszeiten und Gerichte mit Tradition. Was nicht heißt, dass diese auch gerne modern interpretiert werden können.

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s kommt nicht von ungefähr, dass sich kleine Modeströmungen wie das „Urban Gardening“, also das Gärtnern in der Stadt, zu richtigen Trends auswachsen. Marke Eigenbau ist des Städters neue liebste Eigenschaft. Es wird gesät, gezupft und geerntet. Aus kleinen Stadtgärten entwickeln sich dank Gemeinschafts- und Dachgärten zur Selbstversorgung mancherorts richtige urbane Landwirte. Weil man wissen möchte, was man isst, und gutes Essen nur zustande kommt, wenn das Grundprodukt stimmt. Nun hat nicht jeder Zeit, Muße und Platz, sich sein eigenes kleines Gärtchen einzurich-

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ten. Auf Regionalität muss man dennoch nicht verzichten, weil auch immer mehr Lebensmittelhändler das Thema für sich entdecken und vermehrt Produkte aus der Tiroler Landwirtschaft anbieten. Musste man früher noch in oft entlegene Winkel zu den Bauern fahren (was man natürlich auch heute noch tun kann, wenn man möchte), so wird einem das Essen mit den Jahreszeiten und das Kochen mit regionalen, echten Tiroler Produkten so leicht gemacht wie noch nie.

Zurück zur Natur

Generell lässt sich in den vergangenen Jahren ein klarer Trend hin zu mehr Natürlichkeit

und zum Selbermachen erkennen. Fast vergessene Traditionen wie das Einkochen oder Einlegen von Obst und Gemüse erleben eine Renaissance, Kochen zuhause wird zum Erlebnis. Auch eine aktuelle Umfrage des Gourmetmagazins Falstaff kommt zum Ergebnis, dass die regionale Küche eine der wichtigsten Kochstile der Zukunft sein wird und damit kurzlebige Strömungen wie die Nordic Cuisine oder die experimentelle Molekularküche (vor Kurzem noch als DIE Innovation bezeichnet) seit jeher überdauert. In Tirol sind wir dabei ganz besonders gesegnet, weil uns die Natur hierzulande alles gibt, was wir für


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eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung brauchen. Auch wenn das teils raue Klima, die steilen Berge und relativ kurzen Sommer die Bewirtschaftung nicht immer einfach machen und unsere Landwirte vor große Herausforderungen stellen, sorgen dennoch über 14.000 bäuerliche Betriebe für gesunde Nahrungsmittel und dabei gleichzeitig für den Erhalt der Landschaft. Sie schaffen damit das ganze Jahr über eine vielfältige Auswahl an regionalen und saisonalen Produkten von Fleisch über Obst und Gemüse bis hin zu Milch, Milchprodukten und Käse sowie Spezialitäten wie den Tiroler Hunk (Honig), das Goggei, Knäckebrot oder Schnaps.

frische braucht kurze Wege

Damit Sie sich als Konusment ganz sicher sein können, dass die Produkte auch wirklich aus der Umgebung kommen, hat die Agrarmarketing Tirol das Gütesiegel „Qualität Tirol“ etabliert – als sichtbares Zeichen auf Produkten, die in Tirol gewachsen und veredelt sind. Als neueste Mitglieder der „Qualität Tirol“-Familie gibt es ab sofort die Modlbutter aus tagesfrischer Heumilch sowie den Loick, einen handgeschöpften Schnittkäse aus Tiroler Schafmilch (siehe Spalte rechts). Im Herbst kommen außerdem neben Äpfeln und Zwetschken wieder die Erdäpfel zur Ernte – ein Klassiker und dank ihrer Vielfalt ein wahrer kulinarischer Tausendsassa. Erdäpfel sind das meistgegessene Gemüse Österreichs, auch weil ihre besonderen Eigenschaften die Knolle zu einem einzigartigen Lebensmittel machen. Mit den Tiroler Erdäpfeln heben die heimischen Bauern einen ganz besonderen Schatz aus der Erde. Sie überzeugen durch ihren Geschmack und ihre Frische und lassen sich zudem wunderbar einlagern. Dank ihrer Zusammensetzung sind Erdäpfel ideal für eine ausgewogene Ernährung und liegen durch ihre basischen und entschlackenden Eigenschaften in der modernen Küche voll im Trend. Mit gut verdaulichen Kohlehydraten in Form von Stärke und keinem Fett sind sie reich an Nährstoffen und arm an Kalorien. Idealerweise sollten Erdäpfel vor dem Kochen nicht geschält werden – dadurch bleiben die Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Grundsätzlich sollten Erdäpfel mit wenig Wasser gekocht werden, ideal ist das Garen über Dampf. Möchten Sie Erdäpfel einlagern, sollten sie in eine Kiste oder einen Stoffsack gefüllt werden. Die Lagerung soll trocken und luftig erfolgen, am besten bei Kühlschranktemperatur zwischen 4 und 8 °C. Und: Erdäpfel mögen’s gern dunkel. www.AMTirol.at

neu: „Qualität tirol“ modlbutter & loick Mit der Modlbutter wird eine alte Tradition neu belebt, denn die Butter wurde im alpinen Raum bereits vor Jahrhunderten kunstvoll verziert in Form gebracht. Genannt wurde diese aus Holz geschnitzte Form „Buttermodl“. Die Motive waren unterschiedlich und reichten von der Tätigkeit der Butterherstellung bis zum Edelweiß. Durch die Einführung der industriellen Produktion geriet der Modl jedoch nahezu in Vergessenheit. Die Zillertaler Heumilch Sennerei in Fügen erweckt mit der „Qualität Tirol“ Modlbutter diese alte Tradition wieder zum Leben und macht aus ihr ein kleines Kunstwerk. Ernährungsphysiologisch ist die Butter weit besser als ihr Ruf: So stecken in ihr viele Nährstoffe wie ungesättigte Fettsäuren, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Auch den Cholesterinspiegel eines gesunden Organismus treibt sie keineswegs in die Höhe – vor allem dann, wenn die Butter aus qualitätsvollen Inhaltsstoffen besteht. In der „Qualität Tirol“ Modlbutter steckt tagesfrische Heumilch von den umliegenden Bauernhöfen der Zillertaler Heumilch Sennerei. Die Kühe verbringen dabei den Sommer auf der Alm oder auf den Heimweiden der Bergbauernhöfe. Saftige Gräser, würzige Kräuter, duftendes Heu im Winter und frisches Quellwasser geben der Modlbutter ihre ganz charakteristische Note. Ein zweites Milchprodukt der besondern Art ist der Loick, der seinen Namen dem Lockruf für Schafe verdankt. Der „Qualität Tirol“ Loick besteht aus 100 Prozent Tiroler Schafmilch, die mit viel Wissen und handwerklichem Geschick von den Käsern der Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft zu köstlichem Käse verarbeitet wird. Die Schafe für den Loick weiden auf den Wiesen von sechs Bauernhöfen zwischen Trins und dem Zillertal. Die Bauern melken ihre Milchschafe zweimal täglich und liefern die Milch anschließend selbst nach Rotholz, wo diese schließlich veredelt wird und etwa sechs bis acht Wochen in den Käsekellern reift. Das Ergebnis ist ein handgeschöpfter Schnittkäse mit mild-säuerlichem, aromatischem Geschmack, der sich perfekt für die kalte und warme Küche eignet: gerieben oder gewürfelt auf frischen Blattsalaten, geschnitten als Tafelkäse mit frisch gebackenem Brot oder für Aufläufe zum Überbacken.

„Qualität tirol“ erdäpfel erhältlich bei: MPREIS, SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR

modlbutter erhältlich bei: SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR loick erhältlich bei: MPREIS, SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR

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ess.kultur

„ist der boden Gesund, Wachsen auch Gesunde PFlanZen, die die beZeichnunG lebens-mittel verdienen.“ Clemens Lutz, Lumpererhof in Fritzens

tolle knolle Knoblauch ist eine der ältesten Heil- und Würzpflanzen der Welt und wird bereits seit 5.000 Jahren in der Küche und als Arzneimittel verwendet. Seit rund zwei Jahren gibt es dank Anton und Margret Lutz aus Fritzens auch Bio-Knoblauch aus Tirol.

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ange Zeit gab es in den Supermärkten nur Knoblauch aus fernen Ländern zu kaufen. Mit der Familie Lutz vom Lumpererhof in Fritzens hat sich dies Gott sei Dank geändert. Seit rund zwei Jahren verkaufen sie bei MPREIS unter anderem ihren Knoblauch über die Dachmarke „Bio vom Berg“. Die Genossenschaft hat sich als wichtigster Vermarkter von regionalen Bio-Lebensmitteln etabliert und wurde 2002 mit acht

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Produkten gestartet – heute sind es bereits rund 100. Mit dabei ist das Beste, was Tirols Bio-Bergbauern zu bieten haben: Obst, Gemüse, Eier, Milch-, Fleisch- und Getreideprodukte ... und eben der Tiroler Bio-Knoblauch.

echte bioniere

Auf rund zwei Hektar Ackerfläche pflanzen Margret und vor allem Sohn Clemens Lutz ihren Bio-Knoblauch aus. Bio-Ge-

müse wird hier bereits seit 1991 angebaut. Was als Selbstversorgung und Direktvermarktung begann, wird von Jungbauer Clemens mit Innovationsfreude fortgesetzt und so sei auch der Bio-Knoblauch „auf seinem Mist“ gewachsen, wie er meint. Die Idee dazu kam von den Konsumenten, die immer wieder nach heimischem Knoblauch gefragt haben. „Also hab ich ihn angebaut“, so Lutz. Auch wenn der Anbau von Knoblauch heikel ist – vor allem nach Bio-Standards. Lutz: „Der Biolandbau wird zu Recht als Königsdisziplin bezeichnet. Es dürfen keine Kunstdünger und keine chemisch-synthetischen Spritzmittel verwendet werden. Das Wissen für den Knoblauchanbau holte ich mir im Burgenland. Es ist nicht ganz leicht, an das Saatgut zu kommen. Es sollten auch nicht zu viele Niederschläge im Sommer sein. Wichtig sind die zeitgerechte Ernte und die schonende Trocknung.“ Für Letzteres hat die Familie Lutz auf ihrem Hof eine eigene Anlage installiert, mit der die frischen Pflanzen ab Mitte Juli schonend getrocknet werden. Der Tiroler Bio-Knoblauch ist dann bis etwa Mitte November bei MPREIS erhältlich. www.biovomberg.at

bio vom berg bio-knoblauch frisch oder getrocknet erhältlich bei: MPREIS


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rezeptideen rund ums „qualität tirol“ fleisch jahrling: das beste zwischen rind und kalb Der Jahrling ist ein Jungrind aus Mutterkuhhaltung und wächst artgerecht auf den Tiroler Bauernhöfen heran. Mit ihm wurde hierzulande eine der unsprünglichsten Haltungsformen wiederbelebt: So ernähren sich die Tiere vorwiegend von Muttermilch, später kommt etwas Heu und Gras dazu. Diese natürliche Haltung und Fütterung bildet die Basis für die hervorragende Fleischqualität. Das dunkelrosa, zarte und feinfaserige Fleisch vereint alle positiven Eigenschaften von Kalb- und klassischem Rindfleisch. Es ist saftig, reich an Vitaminen und Eiweiß und durch den geringen Fettanteil leicht verdaulich. Der Tiroler Jahrling wird neun bis zwölf Monate alt, sein Fleisch eignet sich folglich perfekt für die einfache Zubereitung und für sämtliche Garmethoden. Am besten entfaltet er sein Aroma jedoch kurz gebraten. Verwenden Sie zum Braten dabei möglichst eine Pfanne mit dickem Boden. Diese speichert die Hitze besser, es kommt beim Einlegen des Fleisches zu keiner Abkühlung und das Fleisch bleibt saftiger! Tipp: Braten, kochen oder dünsten Sie Jahrlingsfleisch lieber etwas länger bei niedriger Hitze. Es bleibt so bei geringem Gewichtsverlust noch saftiger als beim Braten mit hohen Temperaturen.

Das Fleisch vom

jahrling ist ganzjährig erhältlich bei MPREIS.

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Zwiebelfleisch vom Jahrling Zutaten für 4 Personen

900 g Schulter vom Jahrling (Gulaschfleisch) 1/16 l Rapsöl 1 EL Tomatenmark 1/2 l Rindssuppe 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner

Zubereitung

3 bis 4 Zwiebeln 1 EL glattes Mehl 1/8 l Rotwein Salz, Pfeffer 2 Thymianzweige

1. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2. Mit dem Lorbeerblatt, den Thymianzweigen und Pfefferkörnern einen Gewürzbeutel herstellen. Die Gewürze können aber auch etwas später direkt zum Fleisch gegeben werden. 3. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. In einer Kasserolle das Öl erhitzen, das Fleisch darin braun anbraten und anschließend wieder aus der Kasserolle heben. 5. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln im verbliebenen Öl braun rösten. 6. Anschließend das Tomatenmark beigeben, mitrösten, mit Rotwein ablöschen, die Rindssuppe dazugeben und kräftig aufkochen lassen. 7. Das Fleisch und die Gewürze dazugeben und zugedeckt langsam dünsten lassen, bis das Fleisch weich ist. 8. Zum Schluss das Gewürzsäckchen entfernen und eventuell nachwürzen.


ess.kultur

kalbl: für die feine küche Das Kalbl und das Bio-Kalbl nehmen in der „Qualität Tirol“ Familie eine ganz besondere Stellung ein. Die Tiroler Vollmilchkälber garantieren neben der gesicherten Herkunft eine hervorragende Qualität des zarten und feinen Fleisches. Das Geheimnis dahinter liegt in der natürlichen Fütterung mit frischer Vollmilch, die dem Fleisch ein unverwechselbares Aroma verleiht. Diese hochwertige Kuhmilch wird durch etwas Raufutter ergänzt, das den Kälbern wichtige Ballaststoffe liefert. Langsames Wachstum und ausreichend Bewegung stärken zudem die Muskulatur des Kalbls auf natürliche Art und Weise. Auch das macht es geschmacklich so einzigartig. Ein besonderes Kennzeichen für das Fleisch vom Kalbl ist dessen rosa, leicht rötliche Farbe. Die Fleischfarbe ist im Allgemeinen ein Gradmesser für den Eisengehalt. So enthält das Fleisch der Tiroler Vollmilchkälber nachweislich mehr Eisen als jenes von industriellen Mastbetrieben und kann deshalb etwas dunkler sein. Wer leichtes Essen bevorzugt, kommt am Tiroler Kalbl nicht vorbei, denn das Fleisch ist leicht verdaulich, sehr bekömmlich und reich an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Bei der Zubereitung verliert es kaum Wasser, wodurch das fertige Gericht zart und saftig bleibt.

Kalbfleischröllchen mit Bergkäse und Schinkenspeck

Zutaten für 4 Personen 500 g Kalbsschnitzel 100 g Bergkäse Rapsöl 100 ml Weißwein 2 Salbeiblätter

Zubereitung

100 g Schinkenspeck, in dünne Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer Tiroler Butter 200 ml Kalbsfond oder Rindssuppe

1. Den Bergkäse in längliche Stifte schneiden. 2. Die Schnitzel gleichmäßig ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Schinkenspeck und Bergkäse belegen. 3. Anschließend einrollen und die Röllchen mit Zahnstocher fixieren. 4. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Röllchen darin anbraten und im Rohr bei 170 °C ca. 10–15 Minuten fertiggaren. 5. Die Röllchen warm stellen, den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 6. Den Kalbsfond dazugeben und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen. 7. Die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen.

Das Fleisch vom Tiroler Kalbl ist viel­ seitig verwendbar und eignet sich ebenso wie der Jahrling zum Kochen, Braten, Schmoren und Dünsten gleichermaßen.

Das Fleisch vom

kalbl

ist in der Frischfleischtheke bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR erhältlich. Das Fleisch vom

BIOKALBL

gibt’s bei MPREIS.

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ess.kultur

grauvieh almochs: älteste rinderrasse mit eigener homepage Ein Tier mit einer eigenen Homepage (www.tiroler-grauvieh.at) muss etwas Besonderes sein. Tatsächlich liefert der Tiroler Grauvieh Almochs Fleisch von herausragender Qualität und belegt den absoluten Spitzenplatz unter den Rindfleischsorten. Das typische Rindfleischaroma und die Saftigkeit fanden sogar die Falstaff-Tester hervorragend. Das Geheimnis des Erfolges liegt in der Rasse Tiroler Grauvieh, eine der ältesten Rinderrassen des Alpenraums, und in der mindestens einmaligen Alpung der Tiere im Sommer. Das Schmirnund Valsertal gehören dabei zu den typischen Gebieten für das Tiroler Grauvieh. Beide blicken auf eine lange Tradition in der Haltung der besonderen Tiere zurück. Mit den saftigen Wiesen und Weiden im Tal und den ausgedehnten Almen bieten sich hier ideale Bedingungen für gesunde und vitale Almochsen. Im Winter erfolgt die Fütterung mit Bergheu und gentechnikfreiem Futter. Das Fleisch vom Grauvieh Almochsen hat eine gleichmäßige Marmorierung und eine sehr feine Fleischstruktur. Daher bleibt das typische Rindfleisch­ aroma bei der Zubereitung besonders gut erhalten. Dank der ausgezeichneten Qualität eignet sich das Ochsenfleisch für alle Rindfleischköstlichkeiten, besonders für herrliches Carpaccio oder zum Braten. Übrigens: Aus dem Milchrahm des Tiroler Grauviehs – dem ,„Juwel der Berge“, wie es auch gerne genannt wird – entsteht auch die Schokolade der „Tiroler Edlen“.

Foto: Agrarmarkt Austria Marketing GmbH

Braten vom Grauvieh Almochs Zutaten für 4 Personen

1 kg Fleisch (z. B. Nuss, Scherzl, Tafelstück oder mageres Meisel) 3 Zwiebeln 1/2 Sellerieknolle 2 Karotten 10 dag Bauchspeck Pfefferkörner, Lorbeerblatt 1/4 l Rindsuppe 1 Becher Sauerrahm 1 EL Zitronensaft 1 EL Preiselbeermarmelade Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung Das Fleisch vom

grauvieh almochs ist von Oktober bis Juni in ausgesuchten Hörtnagl-Filialen (in allen anderen auf Bestellung) erhältlich.

1. Das gewürzte Fleisch vom Tiroler Grauvieh Almochs in heißem Fett rundherum anbraten. 2. Geputztes Gemüse und Bauchspeck würfelig schneiden und zum Fleisch geben. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Preiselbeermarmelade dazugeben. 3. Das Fleisch, nicht zugedeckt, in den Ofen geben und ca. 20 Minuten bei 220 °C braten und dann auf 180 °C zurückschalten. 4. Den Braten nach ca. zehn Minuten einmal wenden. Die heiße Rindsuppe über den Braten gießen und während des Bratens öfters mit dem entstehenden Bratensaft übergießen. Zugedeckt rund eine Stunde fertig schmoren. 5. Im abgeschalteten Backrohr warm halten. 6. Den Saft mit dem Gemüse pürieren und am Herd aufkochen. Mit Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Das Fleisch in Scheiben schneiden und den Saft dazu reichen.

Tipp: Den Braten beim Wenden nicht mit einer Gabel anstechen, weil sonst der Fleischsaft

austritt und das Fleisch eher austrocknet. Wenn es ganz schnell gehen soll, können Erdäpfel als Beilage beim Braten mitgegart werden.

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ess.kultur

almschwein: spitzenqualität für feinschmecker Blühende Almwiesen mit saftigen Gräsern sind die Heimat der Tiroler Almschweine. Diese besonders artgerechte Haltung sorgt dafür, dass sich das Almschwein rundum „sauwohl“ fühlt. Und dies ist die beste Garantie für ausgezeichnete Fleischqualität. Von Mitte Juni bis Mitte September verbringen die rund 230 Ferkel ihren Sommer auf einer der 16 ausgewählten Tiroler Sennalmen, denn dort, wo täglich Käse erzeugt wird, entsteht die beste Futtergrundlage für Fleisch der Spitzenklasse: frische, hochwertige Molke. Daneben ernährt sich das Almschwein von frischen Gräsern, kühlem Quellwasser und kräftigendem Getreide. Viel Bewegung wirkt sich außerdem positiv auf die Fettzusammensetzung und Zartheit des Fleisches aus. Deshalb ist das Almschwein ein ganz besonderer saisonaler Leckerbissen.

Gebratenes Kotelett vom Almschwein mit Speck, Äpfel und Petersilienwurzel

Zutaten für 4 Personen

4 Stk. Koteletts vom Almschwein 1 Stk. Apfel (Boskoop) 6 frische Salbeiblätter 1–2 Stk. Petersilienwurzel

Während ihres Almsommers legen die Tiere zwischen 80 und 100 kg an Gewicht zu und entwickeln somit ein kräftiges, saftiges und gesundes Fleisch. Das Fleisch vom Tiroler Almschwein ist von Mitte September in den Theken von Hörtnagl erhältlich so lange der Vorrat reicht.

14 Scheiben Bauchspeck 1 EL Rapsöl Rapsöl, Butter, Salz, weißen/schwarzen Pfeffer

Zubereitung

1. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. 2. Die Petersilienwurzeln waschen, trocknen und schälen. 3. Die Koteletts vom Almschwein mit dem Bauchspeck umwickeln und in einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten. 4. Die Äpfel waschen, trocknen und mit dem Kerngehäuseausstecher entkernen, anschließend in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. 5. Die Apfelspalten in eine Backform geben und die Koteletts darauflegen. Mit etwas Öl beträufeln und mit Salbei und Pfeffer bestreuen. 6. Für ca. 10 Minuten ins Backrohr schieben. 7. Die Koteletts müssen vor dem Portionieren noch für ca. 5 bis 10 Minuten mit etwas frischer Butter rasten. 8. Die Petersilienwurzeln in Stifte schneiden und in einer Pfanne mit Öl, Butter und etwas Wasser und kurz dünsten, bis sie weich sind.

Das Fleisch vom

almschwein

ist nach der Alm­saison im Herbst bei Hörtnagl erhältlich – solange der Vorrat reicht.

Tipp: Zu diesem Gericht passt hervorragend Polenta und Rucola. eco.nova

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ess.kultur

berglamm: von der wolle zum fleisch Tirol ist mit seinen großen Almen und dem alpinen Klima optimal für die Schafzucht geeignet. War man früher eher an der Wolle interessiert, so rückt heute das Fleisch in den Mittelpunkt. Lammfleisch gilt ob seiner Zartheit und dem würzigen Geschmack als besondere Delikatesse unter den Fleischarten. Wer Schaffleisch dabei immer noch mit einem sehr intensiven Aroma („Schafelen“) verbindet, der wird mit dem „Qualität Tirol“ Berglamm eines Besseren belehrt: Diesen eindringlichen Geschmack entwickelt das Schaf nämlich erst mit der Geschlechtsreife. Das Tiroler Berglamm wird aber schon im Alter von maximal sechs Monaten geschlachtet und ist daher frisch und saftig. Die Lämmer wachsen direkt beim Mutterschaf auf, mit viel Auslauf, natürlichem Futter und frischem Quellwasser. Diese Zutaten sind Garanten für die hervorragende Fleischqualität. Das Tiroler Berglamm hat einen besonders geringen Fettanteil, ist cholesterinarm und ausgesprochen bekömmlich. Mageres Berglammfleisch enthält durchschnittlich nur 180 kcal/100 g, ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen sowie essenziellen Fettsäuren und hochwertigem Eiweiß. Seine Qualität erkennt man am angenehm frischen Geruch, seiner kompakten Konsistenz und an der kräftigen roten Farbe, die nicht zu hell und nicht zu dunkel sein sollte. Tipp: Besonders wichtig ist eine leichte weiße Fettschicht rund um das Fleischstück. Diese ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch beim Garen saftig bleibt und sich das dezente, zartwürzige Aroma optimal entfalten kann.

Lammrücken auf gebratenem Chicorée mit Thymian-Apfel-Ragout Zutaten für 4 Personen

500 g Lammrücken 1 Thymianzweig 400 ml Kalbsfond oder Rindssuppe Butter

1 Rosmarinzweig 2 Schalotten Rotwein Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Lammrücken vom Knochen lösen und überschüssiges Fett entfernen. 2. Den Lammrücken salzen und pfeffern, anschließend in einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kurz anbraten. 3. Anschließend den Lammrücken mit Kräutern und feingehackten Schalotten bei 155 °C für ca. 1 Stunde in den Backofen schieben, bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt. 4. Nach dem Garen das Fleisch für ca. 10 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen. 5. Den Kalbsfond um die Hälfte einkochen lassen, anschließend den Rotwein einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Zum Schluss mit der kalten Butter die Sauce aufschlagen.

Thymian-Apfel-Ragout Zutaten für 4 Personen

1/2 kg saure Äpfel (z.B. Boskoop) 3 Thymianzweige

5 EL Feinkristallzucker 200 ml Weißwein

Zubereitung

Osttirol zählt zu den schafreichsten Regionen Österreichs. Von dort kommt auch das

berg­ lamm

bei SPAR.

1. Die Äpfel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2. Den Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen und karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen. 3. Anschließend die Äpfel und Thymianzweige zur Flüssigkeit geben und kurz dünsten lassen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen (dabei den Saft auffangen, dieser kann weiterverwendet werden), den Thymian entfernen und anschließend warmstellen.

Gebratener Chicorée Zutaten für 4 Personen 2 Stk. Chicorée

Salz, frischer Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

1. Den Chicorée halbieren und den Strunk entfernen. 2. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl bei mäßiger Hitze dünsten. Den Lammrücken mit dem Chicorée, dem Apfel-Thymian-Ragout und der Sauce anrichten.

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ess.kultur

edelweisse & edelbrater Das typisch bayrische Kulturgut Weißwurst gibt es seit vier Jahren auch als waschechte Tirolerin. Für die „Edelweiße“ mit der Herkunftsgarantie „gewachsen und veredelt in Tirol“ wird nur bestes Tiroler Qualitätsfleisch vom Kalbl und Hofschwein verwendet. Dazu Hans Plattner von der Traditionsmetzgerei Hörtnagl: „Etwas Besonderes ist die ‚Edelweiße‘ einmal wegen ihrer Rezeptur: Wir verwenden dafür Kalb- und Schweinefleisch aus Tirol – keine Selbstverständlichkeit, da die Beschaffung von Qualitätsschweinefleisch mit Tiroler Herkunft nicht ganz einfach ist. Die zweite Besonderheit ist der wilde Bergschnittlauch. Dieser wächst gar nicht so selten auf Tiroler Almen, er muss nur a) gefunden und b) geerntet und geschnitten werden. Er zeichnet sich zum Unterschied vom gezüchteten Schnittlauch durch einen intensiveren, auch leicht an Knoblauch erinnernden Geschmack aus.“

edelweisse: die richtige Zubereitung

Klassisch wird die Edelweiße in heißem Wasser 5 bis 7 Minuten gegart. Das Wasser muss zwar heiß sein, sollte aber auf keinen Fall kochen, um ein Aufplatzen der Haut zu verhindern. Zur Vollendung des Geschmackserlebnisses geben Sie am besten noch ein paar Lorbeerblätter und Pfefferkörner ins Siedewasser. Die Edelweiße kann aber auch in der Pfanne gebraten werden. Typischerweise serviert man die Weißwurst mit Weißbier, süßem Senf und Breze. Bleibt noch die Frage nach dem Zuzeln oder Schneiden. Für einen eingefleischten Weißwurstesser ist klar: Alles andere als Auszuzeln wäre ein Fauxpas. Wir sagen: Essen Sie die Edelweiße, wie es Ihnen gefällt. Halbieren und jeweils von der Hälfte die Haut abziehen, die Wurst in Scheiben schneiden und dann aus der Haut lösen, klassisch auszuzeln oder überhaupt samt Haut essen.

Edles Geschmackserlebnis

Der „Qualität Tirol“ Edelbrater ist eine Bratwurst aus 100 Prozent Kalbfleisch, die vor allem durch ihren würzigen Geschmack überzeugt. Zur Herstellung wird ausschließlich Fleisch von Vollmilchkälbern verwendet, die in Tirol geboren und aufgewachsen sind. Dazu kommen erlesene Gewürze und feine Kräuter, die das hervorragende Aroma des Kalbfleisches optimal unterstreichen und für einen einzigartigen Geschmack sorgen.

edelbrater: die richtige Zubereitung

Um den besonderen Geschmack des Edelbraters optimal zu unterstreichen, sollte man sich zum Braten der edlen Würste etwas Zeit nehmen. Schneiden Sie den Edelbrater auf beiden Seiten leicht ein und braten Sie ihn in Olivenöl mit halbierten Schalotten sowie Rosmarin oder Salbei auf beiden Seiten goldbraun. Salbei ergänzt den edlen Geschmack des Kalbfleisches ideal, während Rosmarin den Würsten eine deftige Würze gibt. Natürlich macht der Edelbrater auch auf dem Grill eine gute Figur. Marinieren Sie die Bratwurst vor dem Grillen mit Kräutern und Olivenöl, dann auf beiden Seiten leicht einschneiden und bei mittlerer Hitze auf dem Rost grillen, bis sich die typischen Grillmarkierungen bilden. Als Beilage empfehlen sich im Frühjahr und Sommer frische Salate, in der kalten Jahreszeit sind Tiroler Erdäpfel in verschiedenen Variationen mit Sauerkraut genau das Richtige.

Tipp

Servieren Sie den Edelbrater mit Kräuter- oder Kremsersenf. Zu scharfe oder dominante Senfsorten überdecken den feinen Kalbfleischgeschmack!

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ess.kultur

Markthalle – Der Frische-Treffpunkt Die Markthalle kann sich stolz der Naschmarkt Tirols nennen. Der Frische-Treffpunkt besticht durch Regionalität, Exklusivität, Frische, Qualität und Kommunikation und verleitet die Kunden zum Verweilen, Flanieren und Gustieren.

I

m historischen Teil der Markthalle werden die vielfältigen bäuerlichen Erzeugnisse aus der heimischen Landwirtschaft angeboten. Von Fleisch-, Wurst- und Speckwaren über Milchprodukte wie Almbutter, Käse- und Joghurtspezialitäten bis hin zu frischem Gemüse oder täglich frischen Knödeln zum zu Hause kochen – das Angebot ist groß. Auch Pflanzen und frische Schnittblumen findet man im Überfluss. Der traditionelle Charme der Markthalle besticht die Kunden nach wie vor. Neben dem traditionsreichen Bauernmarkt – den größten in Tirol – haben sich viele Spezialitätengeschäfte angesiedelt. Wer beispielsweise Lebensmittel nach Biostandard oder natürlich hergestellte Produkte sucht, ist bei „Naturprodukte Schwarzmann“ richtig. Frank’s Oliven bietet neben vielen verschiedenen Olivensorten auch selbst hergestellte Aufstriche und Antipasti. Traditionelle Hausmannskost und feine Spezialitäten machen die Mischung rund. Verschiedene handgemachte Knödel zum zu Hause kochen oder exklusive Produkte wie Schafspeck gibt es bei Schmankerl & Co. Bei Achleitners Nudelmanufaktur gibt es eine Vielzahl an gefüllten Nudeln, Krapfen oder Knödel. Fischliebhaber kommen bei Fisch Peer und seinem Marktschiff auf ihre Kosten. Fangfrische Fische und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei können vor Ort gegessen oder mitgenommen werden. Fürbass steht für erstklassiges Wild-, Lamm- und Kaninchenfleisch sowie verschiedene Geflügel wie Wachteln, Huhn oder Truthahn. Vinum’In bietet ausgesuchte Weine, während Soulthans den Kunden echte türkische Spezialitäten auftischt. Natürlich dürfen Prosciutto, Parmigiano und Pasta al dente bei Raffaele in der Markthalle nicht fehlen. Ein Espresso bei Nino rundet den kulinarischen Rundgang durch Tirols Naschmarkt ab. Auf der Innsight’n – der Terrasse – sitzt man bequem mit herrlicher Aussicht auf die Nordkette. Hier kann man eine Pause machen von den vielen anregenden Gerüchen und Geschmäckern der Markthalle und in aller Ruhe bei Speis & Trank verweilen.

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ess.kultur

Markthalle Innsbruck Herzog-Siegmund-Ufer 1–3 6020 Innsbruck www.markthalle-innsbruck.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 7 bis 18:30 Uhr Sa. von 7 bis 13 Uhr

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Regionale Produkte sind zum Greifen nah Gutes Essen und Trinken sind für viele Menschen ein wichtiger Teil der Lebensqualität, zu der auch der Lebensmittelhandel ein Scherflein beitragen kann. Wer beim Kauf von Lebensmitteln zu regionalen und saisonalen Produkten greift, der kauft Qualität, hat garantiert frische Ware in seinem Einkaufskorb und sichert nebenbei auch noch heimische Arbeitsplätze. // Text: Paul Salchner

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icht wenige Menschen sehnen die Zeit zurück, als es in unserem Bundesland noch eine größere Zahl der klassischen Krämer gegeben hat. Dieser Wunsch, der einhergeht mit jenem nach dem persönlichen Kontakt mit dem Lebensmittelhändler des Vertrauens, ist nicht nur im ländlichen Raum, sondern zunehmend auch in städtisch geprägten Gebieten spürbar. Dem Lebensmittelhandel kommt insgesamt eine wichtige Bedeutung zu, die KR Marcus Wörle, Obmann des Gremiums des Lebensmittelhandels in der Tiroler Wirtschaftskammer, folgendermaßen zusammenfasst: „Er versorgt die Menschen mit den Waren des täglichen Bedarfes. Der Lebensmittelhandel versucht und schafft es, den Kon-

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sumenten laufend qualitativ hochwertige Waren zu fairen Preisen anbieten zu können.“ Neben der Funktion als Nahversorger übernehmen die Lebensmittelhändler weitere wichtige Aufgaben. Vor allem im ländlichen Raum sind die Lebensmittelgeschäfte Orte, an denen man sich trifft und mit anderen Menschen in Kontakt treten kann. Vor allem für ältere, oftmals alleine in einem Haushalt lebende Menschen ist dieser Aspekt, der zu höherer Lebensqualität beitragen kann, nicht zu unterschätzen.

Stärken des Tiroler Lebensmittelhandels

Die Zeiten in der Branche sind alles andere als leicht und manch einem Lebensmittel-

händler weht ein scharfer Wind ins Gesicht, wobei gerade die kleinen Lebensmittelhändler in Tirol damit konfrontiert sind, auf dem heiß umkämpften Markt bestehen zu können. Deshalb sind sie umso mehr gefordert, ihre Stärken aufzuzeigen und vor allem mit guter Beratung zu punkten und den Kunden zu vermitteln, was guten Geschmack ausmacht. „Neben der Fachkompetenz, der sozialen Funktion und der persönlichen Note, die ein Geschäft ausstrahlen soll, ist natürlich die Zusammenstellung des Sortiments das wesentliche Geheimnis eines erfolgreichen Lebensmittelhändlers. Als solcher muss man auch für Anpassungen offen sein“, erläutert Wörle. Bei der Zusammenstellung des Sortiments sind die Tiroler Lebensmittelhändler darauf bedacht, möglichst viele in der Region erzeugte Produkte anbieten zu können. „Heimische Produkte spielen zunehmend eine große Rolle. Begonnen hat alles vor zehn, zwölf Jahren. Heute ist das Angebot an regionalen Produkten viel umfangreicher als noch vor einigen Jahren. Aber auch die Qualität ist im Laufe der Zeit immer besser geworden“, stellt Wörle erfreut fest.


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vorteile von produkten aus der region

„Mit hineingespielt beim Trend hin zu regionalen Produkten haben auch die Lebensmittelskandale und so werden zunehmend Produkte bevorzugt, die aus dem eigenen Land kommen und von denen man eventuell sogar die Produzenten persönlich kennt“, berichtet Wörle. Eine wichtige Rolle spielen außerdem die kurzen Transportwege bei regionalen Lebensmitteln. Wer bevorzugt zu solchen greift und bewusst einkauft, bekommt garantiert frische Ware und trägt nachhaltig zum Erhalt heimischer Arbeitsplätze bei. Auch hat die Bedeutung gesunder Ernährung laufend zugenommen, die für viele Menschen ein wichtiger Mosaikstein auf dem Weg zu noch höherer Lebensqualität ist. In diesem Zusammenhang spielen natürlich hochwertige Lebensmittel, am besten aus der Region, eine immer wichtiger werdende Rolle. Die Tiroler Lebensmittelhändler sorgen dafür, dass das ganze Jahr über möglichst viele heimische Lebensmittel in die Einkaufskörbe wandern. Der Vorteil: Regional hergestellte Lebensmittel heben sich vom globalen Einheitsbrei ab und schmecken ausgezeichnet. Nicht zuletzt weiß der Konsument bei diesen Waren, woher sie kommen. „Deshalb nimmt die Zahl derer zu, die immer häufiger zu hochwertigen Lebensmitteln aus der Region greifen“, ist KR Wörle überzeugt.

kampagne für den lebensmittelhandel

Welche regionalen Produkte gerade auf dem Markt kommen, hängt in erster Linie von

der Jahreszeit ab. „Der Herbst ist generell die wichtigste Zeit für regionale Produkte wie beispielsweise Obst, Gemüse, Salate und Fruchtsäfte, weil er die bedeutendste Erntezeit im Jahreslauf ist“, so Wörle. Gerade rechtzeitig dazu startet die Kampagne „Zum Greifen nah“ der Wirtschaftskammer Tirol, die damit ein Zeichen für den Tiroler Lebensmittelhandel setzen möchte. „Es geht dabei um Regionalität und um die wichtige Rolle des Lebensmittelhändlers als Nahversorger und Experte vor Ort“, so Mag. Stefan Wanner, Gremialgeschäftsführer des Lebensmittelhandels in der Wirtschaftskammer Tirol. Im Laufe des Septembers werden zahlreiche Plakate und Sujets auf den Start der Kampagne hinweisen. Selbstverständlich steht auch der Obmann des Tiroler Lebensmittelhandels voll und ganz dahinter, weil er von der Wichtigkeit der Regionalität im Lebensmittelhandel überzeugt ist: „Tiroler Lebensmittel und Bioprodukte haben für die Konsumenten einen hohen Stellenwert und sie sind auch bereit, einen etwas höheren Preis dafür zu bezahlen“, meint Wörle. Darüber hinaus ortet er einen Trend hin zu Convenience-Lebensmitteln, die sich zunehmender Beliebtheit erfreuen, weil sie rasch und einfach zubereitet werden können, wobei hier Unterschiede zwischen Stadt und Land bemerkbar sind. Auch solche Produkte kommen aus der Region.

optimistischer blick in die zukunft

Am liebsten ist es den Tirolern natürlich, wenn sie die Waren des täglichen Bedarfes und eine reiche Auswahl an regionalen Le-

„die noch stärkere reGionalität ist ein WichtiGes Ziel des tiroler lebensmittelhandels.“ KR Marcus Wörle

bensmitteln in unmittelbarer Wohnnähe einkaufen können. Leider ist das nicht immer möglich: In rund 60 von 279 Tiroler Gemeinden gibt es keinen Lebensmittelhändler mehr, wobei es in manchen Fällen auch nie einen gegeben hat. „Es scheint aber so, dass der Lebensmittelhandel zurückkehrt. Immer wieder kommt es vor, dass Lebensmittelgeschäfte in kleineren Orten neu eröffnet werden. Auch Supermarktketten siedeln sich dort, teilweise mit einem kleineren Sortiment, an. Das ist auch notwendig, will man verhindern, dass es, vor allem in den Ortszentren, immer weniger Geschäfte gibt“, meint Wörle. Doch was kann konkret gegen das Krämersterben bzw. das Zusperren von kleinen Lebensmittelgeschäften getan werden? „Es wurden bereits viele Maßnahmen vom Land Tirol und von der Wirtschaftskammer gesetzt. Wir schauen täglich, dass die Nahversorgung erhalten bleibt. Dafür braucht es natürlich auch die richtigen Rahmenbedingungen, das heißt zum Beispiel eine Raumordnung, die neue große Supermärkte auf der grünen Wiese verhindert. Vom Land gibt es diesbezüglich strenge Vorschriften, die uns schon sehr helfen“, betont Wörle. eco.nova

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Tirols bestes Obstgeschäft So darf sich Obst und Gemüse Stauder laut dem aktuellen Genuss Guide auch ganz offiziell nennen. Dieser kürte Martin Stauder und sein Team nämlich in seiner 2013er-Ausgabe zu einem der neun österreichischen Landessieger. // Foto: Ursula Aichner

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ereits 2010 wurde die Frische­ oase in der Innsbrucker Pradler Straße vom Genuss Guide zum besten Geschäft gewählt, nun konnte Martin Stauder diesen Erfolg wiederholen. Was uns nicht wundert, weil man hier neben einem vielfältigen Reigen an regionalem Obst und Gemüse beste kompetente wie freundliche Beratung bekommt. „Verführerisch frisches Obst und Gemüse gibt es im Familienbetrieb Stauder bereits seit 1924. Die Palette an gesundem Genuss reicht dabei von saisonalen Spezialitäten aus der Genussregion Nordtiroler Gemüse bis hin zu exotischen Früchten und Kräutern. Besonders bemerkenswert ist auch das große Angebot an Nüssen wie Para, Macadamia, Cashew etc., die auf Wunsch frisch gerieben werden“, schwärmt der Genuss Guide in seiner aktuellen Auflage. Letzteres wird übrigens aufs Gramm genau gemacht, wenn’s gebraucht wird. Und für alle, die eine gesunde Geschenkalternative suchen oder in der Arbeitszeit mit Vitaminen versorgt werden wollen, wird gerne ein individueller Obstkorb zusammengestellt, der bei Bedarf auch ins Büro geliefert wird.

Aus Liebe zu Italien

Gerade weil Obst und Gemüse Stauder für Regionalität und Persönlichkeit gepaart mit ei-

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nem Schuss Internationalität steht, passt auch der neueste Sortimentszuwachs perfekt ins Programm. Seit Ende letzten Jahres bekommen Sie hier eine breite Palette an unverfälschtem südlichen Genuss mit dem klingenden Namen „italia & amore“. Die Dachmarke vereint eine Reihe italienischer Kleinerzeuger, deren Produkte die Typizität ihrer Regionen perfekt widerspiegeln. Damit sind sie eine wunderbare Ergänzung zum heimischen Stauder-Sortiment, dessen Basis im Grunde dieselbe ist: authentische qualitätsvolle Produkte herzustellen. Martin Stauder: „Wir führen quasi das Vollsortiment an Produkten von ‚italia & amore‘. Einige Produzenten waren bereits mehrmals bei uns im Geschäft, weil gerade bei derart kleinstrukturierten Betrieben die persönliche Beziehung besonders wichtig ist. So können auch wir nachvollziehen, woher die Produkte kommen, und uns sicher sein, dass die Qualität stimmt. Bei ‚italia & amore‘ steht hinter jedem Produkt eine Persönlichkeit.“ Einmal wöchentlich wird zum Beispiel frischester Büffelmozzarella aus nicht pasteurisierter Rohmilch von Borgoluce geliefert. Aus dem gleichen Haus kommen etwa Prosecco und Polenta. Ab Oktober werden zum jetzt schon reichhaltigen Sortiment noch Nudeln aus dem Piemont angeboten. Darüber hinaus fin-

den Sie bei Stauder südlich Süßes wie Amaretti und Cantuccioni, das im Geschäft auf rund 20 verschiedene Sorten an Schokofrüchten wie Grappa-Traube, Apfelringe oder Haselnüsse, die es natürlich nach wie vor noch gibt. Ebenso wie die beliebten Südtiroler Gourmetsäfte von Thomas Kohl.

Auf einen Kaffee

Ab sofort können Sie bei Obst und Gemüse Stauder auch auf einen Kaffee vorbeischauen – vorrangig, um ihn hier zu kaufen, aber auch zum Verkosten. Die Bohne kommt von BC BESTER CAFFÈ – ausschließlich Arabica und Robusta, die sorgfältig von Hand verlesen, verschifft und direkt in die Rösterei gebracht werden. Qualität, die man von Stauder erwartet!

stauder. obst.gemüse.südfrüchte Premiumqualität seit 1924 Pradler Straße 55, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/341187 qualitaet@obst-stauder.at www.obst-stauder.at

Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8 bis 12 Uhr und von 15 bis 18:30 Uhr, Sa. von 7:30 bis 12 Uhr


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Fusion des guten Geschmacks DEUTSCHLAND

Becker’s Hotel und Restaurant, Trier/Rheinland-Pfalz

Ole Liese, Panker/Schleswig-Holstein

Wenige Minuten vom Stadtzentrum entfernt steht im Stadtteil Olewig das Becker’s – eine perfekte Kombi aus Designhotel und Gourmetrestaurant, für das Küchenchef Wolfgang Becker mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde. Seine Küche ist klar, authentisch und ehrlich und reicht vom glaiserten Kalbsherzbries mit Orangen-Ricotta bis zur Mineral-Taube mit Zweierlei von der Aubergine. Direkt nebenan befindet sich das Zweitrestaurant Weinhaus mit bodenständigen und herzhaften, aber nicht minder raffinierten Gerichten.

Das vielfach prämierte Hotel-Restaurant Ole Liese auf Gut Panker, dem ältesten Trakehnergestüt Deutschlands, startete heuer mit einem neuen Küchenteam in die Saison. Mit Volker M. Fuhrwerk steht ein Berliner Spitzenkoch am Herd, der die Grundprodukte aus Nord- und Ostsee sowie den nordischen Meeren mit Schmankerln regionaler Produzenten zu spannenden Kreationen verbindet. Gewohnt wird im gemütlichen Landhausambiente, gegessen entweder in der urigen Wirtschaft oder im Restaurant „1797“ – dem ehemaligen Jadgzimmer des historischen Anwesens.

Hotelpreise ab 70 Euro p. P. inkl. Frühstück – www.beckers-trier.de

Doppelzimmer ab 129 Euro inkl. Frühstück – www.ole-liese.de

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Landhaus Stricker, Sylt Das Landhaus Stricker in Tinnum auf Sylt steht als Fünf-Sterne-Superior-Hotel für Luxus und Exklusivität. Und Sterneküche in zwei hauseigenen Restaurants. Wer auf Sylt nach einer kulinarischen Steigerung zu Krabbenbrötchen, Austern und Labskaus sucht, ist in der Küche von Holger Bodendorf und seinem gleichnamigen Restaurant absolut richtig. Serviert wird französisch-mediterrane Küche mit viel Fisch, während im neu gestalteten Restaurant „siebzehn84“ frische, leichte Gerichte sowie Klassiker aus der Landhaus-Küche auf den Teller kommen.

Doppelzimmer ab 225 Euro inkl. Frühstück – www.landhaus-stricker.de


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Sommer, Sonne, Strand und Meer. Das ist meist, womit man das Wort Urlaub assoziiert. Doch das Thema Genuss hat noch einen weiteren Namen: Kulinarik. Wie zeigen Ihnen Hotels, in denen Sie wunderbar essen und stylish übernachten.

DEUTSCHLAND

Hotel Barreis, Baiersbronn Mitteltal/Schwarzwald

Hubertus Alpine Lodge, Balderschwang/Allgäu

Optisch wirkt das Barreis ein wenig bieder, fast schon altbacken, und schafft es dennoch, immer modern zu sein. An einer wunderbaren Naturbadeteichanlage gelegen, stellt sich hier schnell Wohlfühlatmosphäre ein. Das große kulinarische Erlebnis finden Sie in den hauseigenen À-la-carte-Restaurants Bareiss, der Kamin- und der Dorfstube, dazu gibt es unterschiedliche Hotelgast-Restaurants, für den Hunger zwischendurch (oder schon ganz früh am Morgen vor dem „offiziellen“ Frühstück) hat die Poolbar-Oase im neuen Wellness & Spa geöffnet.

Dem schnörkellosen Design des Hubertus wird durch regionale Naturmaterialien wie Holz, Stein und wohlige Wolle seine Strenge genommen und so verbindet es angenehme Reduziertheit mit höchster Qualität. Geschlafen wird in einem der insgesamt 66 Zimmer, aufgeteilt in fünf Kategorien, gegessen in einer der vier Stuben. Auch hier wird großer Wert auf Regionalität gelegt, die mit modernen Ansätzen zu einzigartiger „Wohlfühl-Kulinarik“ wird. Anfang des Jahres eröffnete zudem das À-la-carte-Restaurant EdelWeiss, das auch für externe Gäste zugänglich ist.

Doppelzimmer ab 169 Euro p. P. inkl. „kulinarischem Feiertag“ – www.bareiss.com

Doppelzimmer ab 149 Euro p. P. inkl. Wohlfühl-Kulinarik – www.hotel-hubertus.de

Hotel Ritter Durbach, Durbach an der badischen WeinstraSSe/Schwarzwald Wein, Wellness und weitreichende Geschichte: Das Ritter Durbach vereint all dies mit modernem Charme und ausgezeichneter Küche. Koch Christian Bauer setzt dabei die 26-jährige Sternetradition des Hauses fort, das mit einem Michelinstern und zwei Gault-MillauHauben dekoriert ist. Die kulinarische Vielfalt wird durch eine zusätzliche badisch-elsässische Stube sowie einen urigen Weinkeller ergänzt. Direkt an der badischen Weinstraße zieht sich der Traubensaft folgerichtig wie ein roter Faden durch das gesamte Konzept – Wein-Wellness inklusive.

Doppelzimmer ab 160 Euro inkl. Frühstück – www.ritter-durbach.de eco.nova

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frankreich

Hôtel Le Chabichou Restaurant & Spa, Courchevel/Savoyen

Crillon le Brave, Crillon le Brave/Provence

L’Arnsbourg-Hôtel K, Baerenthal/Lothringen

Das Le Chabichou gehört zum erlauchten Kreis der Mitglieder von Relais & Châteaux und erstrahlt von außen in makellosem Weiß, im Inneren offenbart sich Chaletchic in seiner schönsten Form. Dazu gibt’s ein großzügiges Spa, das auf eine Sinnesreise par excellence einlädt. Das Highlight des Hauses ist zweifellos die raffinierte Küche von Michel Rochedy und Stéphane Buron, bei der sich Bresse-Tauben oder blauer Hummer die Ehre geben. Geschlafen wird in stilvollen Zimmern, die sich trotz viel Holz und hübschen Details weitab von Kitsch bewegen.

Das Hotel Crillon le Brave liegt eingebettet in der gleichnamigen 700-Seelen-Gemeinde in der Provence. 32 Zimmer und Suiten, ein Gourmetrestaurant mit Bar, ein Mini-Spa und beheizter Pool, eine Rezeption und ein Weinkeller verteilen sich auf sieben historische Steingebäude. Im März übernahm zudem Küchenchef Jérôme Blanchet die kulinarische Verantwortung. Aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Negresco in Nizza kommend, steht sein Name auch im hauseigenen Restaurant und dem neuen Bistro 40K für Qualität und Raffinesse.

Geradlinig und trotzdem irrsinnig gemütlich thront das Relais-&-Châteaux-Hotel inmitten von viel Grün. Purismus dominiert auch die Küche von Jean-Georges Klein, dessen Kreationen im lichterfüllten Speisesaal serviert werden, in dem man dank Glasdach das Gefühl hat, mitten im Wald zu sitzen. Klein kocht dem Charakter des Hauses entsprechend modern und kombiniert traditionelle Zutaten der Region mit Internationalität, was sogar den Guide Michelin dazu verleitet, seine Küche als „avantgardistischen kulinarischen Hochgenuss“ zu bezeichnen.

Zimmerpreise ab 380 Euro inkl. Frühstück – www.lechabichou.com

Zimmerpreise ab 280 Euro inkl. Frühstück – www.crillonlebrave.com

Zimmerpreise ab 270 Euro, Frühstück: 29 Euro – www.arnsbourg.com

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Alles in einem Topf Die mallorquinische Küche vereint mehrere kulinarische Richtungen – da kann es schon mal vorkommen, dass man staunend vor einem Topf sitzt, in dem ein Kaninchen auf eine Languste trifft ... // Text: Sandra Nardin

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uch wenn es auf den ersten Blick so scheint: Mallorcas Küche ist nicht ident mit jener vom spanischen Festland. Natürlich findet man Paella, Gazpacho & Co auch auf der Insel, daneben gibt es jedoch eine eigenständige cucina mallorquina, die in ihrer Geschichte einer Vielzahl von Einflüssen ausgesetzt wurde. Und auch auf der gut besuchten Ferieninsel finden sich namhafte Meisterköche, die für internationale Haute Cuisine stehen. Wir haben für Sie einen kulinarischen Streifzug zwischen Palma und Santanyí unternommen und uns wieder einmal davon überzeugt, dass Mallorca Gott sei Dank weit mehr zu bieten hat als Jürgen Drews & Co.

Die schönste Bar der Stadt

Durch die Galeria Horrach Moya muss man zwangsläufig, wenn man die Toiletten der für uns schönsten Bar von Palma aufsucht. Kunst am Weg zur Toilette also, unendliche hohe Räume und ein paar Tische auf der Plaça Drassanes. Galeria Horrach Moya, Plaça Drassanes 15, Palma, www.horrachmoya.com

Mehr Schein als Sein

Im Nassau Beach Club in Palma, dessen Inhaber der Ischgler Günther Aloys ist, sitzt man zwar gemütlich bei einem saftigen Burger oder Salat, das Personal ist aber um eine Spur zu cool, der Strand zu schmutzig und die Duschen leider gar nicht vorhanden ... Nassau Beach Palma, Paeseo Portixol, Palma, www.nassaubeach-palma.com

Mehr Fleisch!

Im Restaurant Can Calent in Campos erwartet man von außen nicht, was innen auf den Teller kommt: Für Schlemmer und Fleischfans empfehlen wir die am Tisch noch zischend heiße Platte mit einem wunderbaren T-Bone-Steak, das von auf der Insel gezüchteten Rindern kommt. Can Calent, Ronda Estacio 44, Campos, www.cancalent.com

Kaktusgarten

Im Moli de Vent sitzt man in einer ehemaligen Mühle im wunderbaren Garten zwischen Bambus und Kakteen und bekommt mallorquinische Küche auf höchstem Niveau von freundlichen Menschen. Moli de Vent, Calle Norte 34, Campos, www.moli-de-vent.com

Mehr vom Meer

Die Casa Manolo im kleinen Örtchen Ses Salines ist alles andere als kompliziert. Die fast auf der Straße stehenden Tische werden kurzerhand auf Doppelgröße ausgeklappt oder die Treppen der angrenzenden Kirche als Ablage für die ein oder andere Weinflasche verwendet. Eines ist allerdings fix: Die unzählige Auswahl an Tapas oder der am Tisch ausgenommene und in Tinte getränkte Tintenfisch sind nur einer der Gründe, warum man ohne Reservierung keine Chance auf einen Tisch hat. Casa Manolo Bodega Barahona, Plaza San Bartolomé 2, Ses Salines, Tel. 0034-971-649 130

Direkt am Hafen

Wer bei einer wunderbaren schwarzen Paella Segelboote beobachten möchte, ist im Restaurant am Hafen von S’Estanyol de Migjorn gut aufgehoben. Hier können Sie zwischen rechts (einfache Tische mit unkomplizierten Speisen) und links (weiß gedeckt und etwas nobler) entscheiden. Restaurante CNE – Club Nàutic S’Estanyol, Via Mediterraneo, s/n, S’Estanyol de Migjorn, Tel. 0034-971-640036

Essen & Wohnen

simply fosh ist cool, stylisch und vor allem sehr lecker. Mark Fosh gilt als eine der schillerndsten Persönlichkeiten der mallorquinischen Gastronomie. Fast 14 Jahre lang war der Engländer Chefkoch im „Reads“-Landhotel in Santa Maria, dessen Hotelrestaurant „Bacchus“ wurde mit einem Michelin-Stern gekrönt. Im Frühjahr 2009 übernahm er das Restaurant im Designhotel Convent de la missió, einem ehemaligen Kloster. Im modern-minimalistisch dekorierten „Refectori“ (Refektorium – Speisesaal eines Klosters) wird seither eine legere, moderne und mediterrane Gourmetküche angeboten. Das dreigängige Mittagsmenü kostet 21,50 Euro, dafür bekommt man Gourmetküche vom Allerfeinsten geboten. Abends kann man zwischen einem viergängigen Seasonal-Tasting-Menü und einem siebengängigen Degustationsmenü wählen. Neben dem mallorquinischen Essen überzeugt auch die Inneneinrichtung. Skulpturen und Gemälde verzieren die Räume und tragen zur kühlen und urbanen Atmosphäre bei, das internationale Serviceteam kümmert sich perfekt um das Wohl der Gäste. simply fosh Restaurant, Carrer de la Missió 7A, Palma, www.simplyfosh.com Hotel Convent de la missió, Carrer de la Missió, Palma, www.conventdelamissio.com

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international

Hotel Greulich, Zürich/Schweiz

Hotel Monte Mulini, Rovinj/Kroatien

Vila Vita Parc, Proches/Portugal

Auf den ersten Blick erscheint der Innenhof des Greulich ein wenig kasernenartig – in den Zimmern erwartet Sie jedoch überraschend viel Design und Raum. Und ganz viel Ruhe mitten in Zürich. Das hauseigene Restaurant steht unter dem Motto „Essen für die Seele“ und interpretiert klassische Gerichte völlig neu. Dazu gibt’s eine schöne Auswahl an Vegetarischem. Toll sind die Small Plates – verschiedene Köstlichkeiten zum Probieren –, die gerne auch an der Bar und im Sommer auf der urbanen Terrasse oder im Innenhof serviert werden.

Auf der kroatischen Halbinsel Istrien besticht das Monte Mulini durch seine exklusive Lage direkt an der Adria, in Sichtweite von Rovinj und inmitten eines Naturparks. Architektonisch eine spannende Mischung aus natürlichen Materialien und teils futuristischem Design, präsentiert sich auch das kulinarische Konzept durchaus anspruchsvoll. Unter der Leitung von Tomislav Gretic entstehen kroatische Interpretationen der französischen Küche. Gourmetadresse des Hotels ist das exklusive Fine-Dining-Restaurant Wine Vault im Stil eines ehrwürdigen Weinkellers.

Das Flaggschiff der Gruppe Vila Vita, das Vila Vita Parc, liegt an der portugiesischen Algarve und ist Mitglied der renommierten Kooperation „Leading Hotels of the World“. Das Hotel thront mit seiner maurisch inspirierten Architektur hoch über der Felsenküste und bietet dazu noch wahrlich kulinarische Sternstunden. Genießer sind dem Gourtmethimmel hier so nah wie fast nirgends in Portugal. Das Restaurant Ocean und der dazugehörige österreichische Chefkoch Hans Neuner dürfen sich als eines von nur zwei Restaurants im Land mit zwei Michelin-Sternen schmücken.

Zimmerpreise ab 230 Franken (ca. 190 Euro) – www.greulich.ch

Zimmerpreise ab 256 Euro inkl. Frühstück – www.maistra.com

Zimmerpreise ab 230 Euro inkl. Frühstück – www.vilavitaparc.com

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OPEN-AIR-RESTAURANTS

Du Lac et Du Parc Grand Resort, Riva del Garda/ Italien

PURESLeben, Südsteiermark

Umgeben von üppigem Grün der exotischen Pflanzen und über 150 Jahre alten Platanen liegt das Restaurant La Capannina in der Parkanlage des Hotels. Mittags werden hier Salate, Nudelgerichte, verschiedene Antipasti sowie Fleisch und Fisch vom Grill serviert, abends zieht Küchenchef Marco Brink alle Register und verwandelt es in ein elegantes Gourmetrestaurant mit allem, was die Region kulinarisch zu bieten hat. Direkt am Gardasee gelegen und von einer imposanten 70.000 Quadratmeter großen Parkanlage umgeben, wird das Hotel seinem Namen allemal gerecht.

Die raffinierten Ferienhäuser von PURESLeben befinden sich in herrlich entspannter Lage zwischen 50 und 70 km von Graz entfernt. In den Häusern kommen vorwiegend heimische, natürliche Materialien zum Einsatz – zusammenkombiniert zu wahren Stylerefugien. Hier wohnen Sie völlig abgeschieden und dennoch mit jeglichem Komfort. Jeden Morgen bekommen Sie ein Frühstückskörberl mit frischen Bioprodukten vor die Tür gestellt und wer nicht auswärts essen will, ruft die „G’standene Steirerin“, die das Mittag- und Abendessen im Haus zubereitet – für den ganz privaten Genuss im Freien.

Zimmerpreise ab 120 Euro inkl. Frühstück – www.dulacetduparc.com

Häuser ab 95 Euro p. P. inkl. Frühstückskörberl – www.puresleben.at

Adler Thermae Spa & Relax Resort, Toskana – Bagno Vignoni/Italien Das Adler Thermae liegt inmitten des Val d’Orca, dessen Landschaft zum UNESCOWeltkulturerbe zählt. Und das zu Recht, wirft man einen Blick in die herrlichen toskanischen Hügel, die gerne auch mit Hotelguides erkundet werden können. Küchenchef Gaetano Vaccaro verwöhnt dazu zu jeder Tageszeit mit einer leichten, mediterranen Küche sowie toskanischen Spezialitäten – genossen im hauseigenen Restaurant, dessen Glaskuppel sich öffnen lässt und so den direkten Blick in den Himmel freigibt. Weiteres Plus: die tolle Thermalquelle des Hauses.

Preise ab 233 Euro p. P. inkl. Verwöhnpension – www.adler-thermae.com

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Junge Köche in alten Mauern Im Jahr 2010 feierte das Parkhotel Laurin sein 100-jähriges Bestehen und blickt damit auf eine bewegte Vergangenheit zurück. In den Jahren 1990 bis 1998 wurde das Hotel nach Plänen der Architekten Prof. Boris Podrecca und Dr. Albert Mascotti komplett renoviert und die alten Gemäuer behutsam in die Moderne transferiert. Eine zusätzliche Frischekur erfährt das Laurin durch seine junge Küchenbrigade unter der Leitung des noch nicht einmal 30-jährigen Bozners Manuel Astuto.

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rbaut wurde das Parkhotel Laurin im Auftrag der Familie Staffler 1909, am 15. August 1910 öffnete es als eines der modernsten Hotelhäuser Europas zum ersten Mal seine Türen. Auch heute noch ist das Hotel in Familienbesitz, auch wenn sich seitdem viel getan hat. Schon in den ersten Jahren des Bestehens erfreute sich das Haus großer Beliebtheit, besonders Gäste der österreichischen Kaiserfamilie und eine Vielzahl deutscher Fürsten waren regelmäßige Besucher. Anfang der 1990er wurde das Hotel schließlich von Grund auf renoviert, neben der Erneuerung der Zimmer wurde ein moderner Konferenzbereich eingerichtet, die Bar mit ihren ursprünglichen Fresken restauriert und das Restaurant neu gestaltet.

Berg & Meer auf dem Teller

Das Restaurant im Parkhotel Laurin ist ein eindrucksvoller Art-Nouveau-Salon im Originalzustand, verfügt über 45 Sitzplätze und kann bei Bedarf um den Spiegelsaal mit weiteren 40 Plätzen erweitert werden. Von Mai bis September können Gäste zudem im Park speisen, der sich als wahres Kleinod des Genusses entpuppt. Der historisch angelegte, rund 4.000 Quadratmeter große Park umschließt das Hotel in sattem Grün und beherbergt neben einem Pool und der Sommerlounge, auf der von Mai bis Oktober täglich coole Drinks, Cocktails und feines Fingerfood serviert wird, auch eine Vielzahl an Werken bekannter Künstler. Generell ist das Parkhotel Laurin eng mit der Kunst verknüpft. So schmücken rund 200 Originalwerke des 20. Jahrhunderts von Holzschnitt bis Leinwand, von Impressionismus bis zur Neuen Sachlichkeit die Räumlichkeiten des Hotels.

Der Kunstgedanke zieht sich indes bis in die Küche fort, in der Küchenchef Manuel Astuto mit außergewöhnlichen Zutaten wie mit Farbe genussvolle Kreationen auf den Teller malt. „Freude am Essen ist Balsam für die Seele und entspannt das Gemüt wie gute Musik“, ist der Kreative am Herd überzeugt. Doch nicht nur auf die meisterhafte Zubereitung kommt es an; erst die Qualität der Lebensmittel und das genaue Wissen um Herkunft und Eigenschaften bringen die gewünschte Perfektion. Heraus kommt eine leidenschaftliche Küche, mit der Astuto den Gästen des Parkhotels Bissen für Bissen seinen Enthusiasmus und seine Beziehung zu den servierten Gerichten vermittelt. Mit Sous­chef Wilson Lemus Barrera und seinem jungen Küchenteam bringt er Überliefertes, Bodenständiges ebenso wie mediterrane Aromen in einen modernen Kontext. Den perfekten Tropfen dazu wählen MaÎtre Christian Jungl und Sommelier Davide Ungaro. Sie greifen dabei auf einen reich bestückten Weinkeller zurück. Ausklingen lässt man den Abend am besten in der hauseigenen Laurin Bar, die das Herzstück des Hotels und gleichzeitig Treffpunkt für die Bozner ist. Die vom bekannten Jugendstilmaler Bruno Goldschmitt 1911 geschaffenen Fresken sind seit der Res­ taurierung in den 90ern wieder in ihrer vollen Pracht zu bewundern und geben der Bar, die früher als Eingangshalle zum Hotel diente, ihren unverwechselbaren Charakter. Jeden Donnerstag wird hier auch gerne ein „Aperitivo Lungo“ genommen – das Bozner Äquivalent zum After-Work-Drink. Im ehemaligen Herrensalon mit Zugang zur Bar finden Sie zudem eine klimatisierte Smoker’s Lounge mit einer großen Auswahl an hochwertigen Zigarren. In der warmen Jahreszeit verfügt auch die Bar über eine kleine Terrasse mit Blick über den Park.

Parkhotel Laurin

Laurinstraße 4, I-39100 Bozen Tel.: +39/0471/311 000 info@laurin.it, www.laurin.it Übernachtung im Doppelzimmer ab 140 Euro/Zimmer inkl. Frühstück

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Genuss am lago Der Gardasee: vielfältig und abwechslungsreich – in der Landschaft wie beim Essen. Kein Wunder, erstreckt sich der See doch über drei verschiedene Regionen (Trentino, Veneto und Lombardei), die alle über ihre typischen kulinarischen Eigenheiten verfügen. Ein Streifzug ... // Fotos: Thilo Weimar/Collection Rolf Heyne

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ardasee-Expertin Monika Kellermann verbringt jede freie Minute in ihrer Wohnung direkt am Seeufer zwischen Lazise und Bardolino. Von dort aus erkundet sie Land und Leute und fasst ihre Erkenntnisse und Insidertipps in schöner Regelmäßigkeit in Buchform zusammen. Für ihren neuen Genussführer hat die Ernährungsberaterin und Journalistin wieder rund um den Gardasee Restaurants, Trattorien, Osterien und Bars getestet, Winzer besucht und die besten Adressen für das perfekte Dolce Vita zusammengesammelt. Einen kleinen Auszug davon haben wir für Sie herausgepickt.

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Restaurants / Osterie Ristorante Antico Brolo, Gardone Riviera/mittlere Westküste nahe Saló

Über den Brolo – den Innenhof – erreicht man die geschmackvoll renovierte Osteria, die im eigentlichen Sinne ein Ristorante ist. Der heimelige Innenhof ist im Sommer eine herrliche, ruhige Oase. Die drei kleinen Speiseräume sind wohltuend zurückhaltend, ohne viel Kitsch, wie man ihn sonst oft findet. Enrico Pellegrini und Marcello Coppa servieren dazu Gerichte mit saisonalen Produkten aus der Region, modern und raffiniert verfeinert. Grandios ist der Brotkorb mit selbst gebackenen Brötchen und Grissini. Kellermann’s Tipp: Cialda di polenta – ein hauchdünner knuspriger Fladen aus Polenta, der immer im Brotkorb ist, sowie Spanferkel mit Zitronengras gegart. Tel.: 0039/0365/21421, www.ristoranteanticobrolo.it

Osteria La Miniera, Tignale/ nördliche Westküste zwischen Gargnano und Limone

Zwar gibt es hier keinen Seeblick, dafür aber einen schattigen Garten, eine fantastische Küche und gute Weine, die – wenn die Flasche nicht geleert wird – gerne auch mitgenommen werden können. Silvia, die Frau an der Seite von Sergio Demonti, verwöhnt dazu mit raffinierten heimischen Gerichten aus natürlichsten Produkten. Natürlich sind auch das Brot und die herrlichen Kartoffelgnocchi selbstgemacht. Gegessen wird in rustikalem Ambiente mit viel Holz, im Sommer sitzt man auf der überdachten Veranda oder unter schattigen Bäumen mit Blick zur Kirche. Auf Anfrage werden auch Olivenöl- und Weinverkostungen für kleine Gruppen organisiert. Tel.: 0039/0365/760225, www.gardaminiera.it

Lido di Adriano Gramatica, villa di Gargnano/Westküste

Nachdem Vollblutgastronom Adriano einen langfristigen Mietvertrag erhalten hatte, baute er seinen Kiosk mit Küche zu einem schicken Ristorante um. Gegessen hat man hier vorher schon vorzüglich, nur das Ambiente war semioptimal. Nun hat alles zusammengefunden und la mamma bereitet gemeinsam mit einigen Köchen ihre exzellenten traditionellen Pastagerichte, die man bei einem tollen Seeblick genießt. Und da es nun drinnen ebenso schön ist, schaut man auch bei Regen gerne vorbei. Kellermann’s Tipp: Battuta di fassone piemontese, ein frisch gehacktes Tatar aus dem Fleisch einer piemontesischen Rinderrasse. Tel.: 0039/0365/791042

Le Gemme di Artemisia, Albisano/mittlere Ostküste bei Torri del Benaco

Das Haus sieht von außen aus wie ein ganz normales Einfamilienhaus, wurde aber von Lara Perotti und Andrea Messini als Restaurant, besser gesagt als „Atelier del Gusto“ geplant. Jedes der drei Speisezimmer hat einen eigenen Eingang – Superseeblick inklusive. Lediglich 10 Personen werden von den beiden abendlich bedient, wobei die heimische Küche gerne mit einem asiatischen oder mediterranen Touch versehen wird. Geboten werden drei Menüs zu 90, 110 und 150 Euro, die man bei der Reservierung bereits besprechen kann. Ideal, um mit genussfreudigen Freunden einen Abend in wunderschönem Ambiente ohne die Hektik eines Restaurantbetriebs zu erleben. Tel.: 0039/045/7225764, www.legemmediartemisia.it

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Einkaufen

Olivenöl bei Consorzio Olivicoltori, Malcesine/nördliche Ostküste

Bei Stefano gibt es zwar auch feine Balsamico-Essige, köstliche Marmeladen von Karin Steinbacher aus Gardone oder Haushaltsgeräte aus Olivenholz ... die Hauptrolle spielt jedoch das fantastische Olivenöl aus der Casaliva-Olive. Die Holzregale sind voll mit Flaschen von Olivenölen verschiedenster Qualitätslinien, die man alle im Laden verkosten kann. Wer mehr darüber wissen möchte, bekommt hier auch eine profunde und herzliche Beratung. Die Mitarbeiter sprechen dazu sehr gut Deutsch, was die Sache viel einfacher macht. Tel.: 0039/045/6570419, www.oliomalcesine.com

Würste, Käse und mehr bei Corrado Benedetti, Sant’Anna d’Alfredo/mittlere Ostküste im Landesinneren zwischen Avio und Verona

Auf den Bergen der Lessina führt Corrado Benedetti in der dritten Generation die Tradition feinster Würste und optimal gereifter Käse weiter. Hinter der Glastheke warten Soppresse (grobe Salami), Prosciutto, Lardo oder Bergkäse mal in Amaronentrester gereift, mal in Heu und vieles, vieles mehr. Würste, Schinken und Speck werden dabei in der hauseigenen Metzgerei hergestellt, auch die Käse sind vorwiegend Almkäse aus der Gegend. Die Damen hinter der Theke sind überaus freundlich und bieten gerne etwas zum Verkosten an. Wer will, kann hier heroben auch gleich picknicken. Kellermann’s Tipp: Lardoaufstrich mit Kräutern. Tel.: 0039/045/7545186, www.benedettilessinia.it

Noch mehr Adressen rund um den Gardasee samt perfekten Beschreibungen, die Lust auf Süden machen, gibt’s im Gardasee-Genussführer von Monika Kellermann.

Gardasee – der Genussfüher 2013 & 2014 Collection Rolf Heyne, 280 Seiten, EUR 18,40

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Rezepttipps aus dem Süden Autorin Monika Kellermann mit Gabriele Ferron, dem Besitzer der weit über die Grenzen Italiens hinaus bekannten „Riseria Ferron“, die er gemeinsam mit seinem Bruder Maurizio betreibt. Ferrons Kochvorführungen sind legendär, selbst in klassischen Reisanbauländern wie China und Japan ist er in Sachen Risotto unterwegs. In seiner „Pila Vecia“, seiner traditionellen Reismühle in Isola della Scala, hält er Kurse für Kinder, um ihnen die heimischen Produkte anschaulich näher zu bringen. Spannend ist seine simple Methode, ein perfektes Risotto herzustellen. Vergessen Sie das lange Rühren ... es klappt auch ohne!

Risotto con la zucca Kürbisrisotto // Für 4 Personen Pollo con Pomodorini, Basilico e Olive Huhn mit Cocktailtomaten, Basilikum und Oliven // Für 4 Personen

Zutaten: 1 fleischiges Freilandhuhn (ca. 1,3 kg) Salz, frisch gemahlener Pfeffer 16 Cocktailtomaten 4 Knoblauchzehen 1 Fenchelknolle 6 EL Olivenöl 2 Thymianzweige ¼ l Chiaretto*) 2 EL kleine, entkernte schwarze Oliven ½ Bund Basilikum

Zutaten: 300 g geputzter Kürbis 1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten 1 fein zerdrückte Knoblauchzehe 3 EL Olivenöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer etwa ¼ l Gemüsesuppe 300 g Risottoreis 100 ml trockener Weißwein 600 ml heiße Hühnersuppe 60 g frisch geriebener Grana Padana 4 dünne Scheiben Pancetta Zubereitung:

Das Huhn waschen, in 8 kleine Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cocktailtomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen und häuten. Die Knoblauchzehen schälen und fein zerdrücken. Die Fenchelknolle halbieren, den harten Strunk entfernen und längs in Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Geflügelteile rundherum goldbraun anbraten. Fenchelstreifen, Knoblauch und Thymian hinzufügen, kurz anschwitzen und mit Chiaretto aufgießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze gar schmoren. Tomaten, Oliven und die fein geschnittenen Basilikumblätter untermischen. Die Kochplatte abschalten und noch einige Minuten durchziehen lassen. Tipp: Schmeckt am besten, wenn das Gericht ein wenig abgekühlt ist. Dazu gibt es ein knuspriges Ciabattabrot, weil man damit auch gut den feinen Fleisch-Gemüse-Saft auftunken kann.

Das Kürbisfleisch in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Kürbis hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsesuppe aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten weich schmoren. In der Zwischenzeit den Reis in Olivenöl glasig und heiß werden lassen. Salzen und mit Weißwein ablöschen. Dann mit der kochend heißen Hühnerbrühe aufgießen, einmal aufkochen lassen und die Hitze auf kleinste Stufe zurückstellen. Zugedeckt 10 bis 12 Minuten garen lassen. Den Deckel abnehmen und kräftig mit einem Holzlöffel umrühren, dann den Kürbis untermischen und noch weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Umrühren miteinander erhitzen. Pancetta in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Zum Schluss den Käse und die Butter unter das Risotto rühren, von der Kochstelle nehmen und kurz ruhen lassen. Auf Teller verteilen und jeweils einen Löffel Pancettawürfel in die Mitte geben. Tipp: Für das Kürbisrisotto bevorzugt Koch Gabriele Ferron die Reissorte Carnaroli, da die Körner größer sind als die des Vialone Nano, der Hauptsorte im Veneto, und deshalb ein besserer Kontrast zum cremigen Kürbis.

Weinempfehlung: Ein Bardolino Chiaretto, der feinfruchtige Wein mit dem zarten Rosenduft, begleitet das Gericht aufs Feinste, z. B. der duftige Chiaretto vom Weingut Guerrieri Rizzardi in Bardolino.

Weinempfehlung: Dazu schmeckt ein vollmundiger Lugana Superiore oder ein Valpolicella Classico – je nachdem, ob Sie lieber Weißoder Rotwein trinken.

*) Chiaretto ist ein eher dunkler Roséwein aus Italien, die häufigste und bekannteste Form ist der Bardolino Chiaretto – die Roséversion des leichten, süffigen Rotweins aus dem Südosten des Gardasees.

Beide Rezepte stammen aus „Gardasee. Das Kochbuch“ von Monika Kellermann. // Collection Rolf Heyne, 320 Seiten, EUR 51,30

Zubereitung:

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Die Reise zum Wein Der österreichische Wein will entdeckt werden: Dort, wo ihn die Sonne reifen lässt, im Weingarten, beim Winzer. Mehr als zwei Millionen Nächtigungen jährlich verzeichnet die heimische Wirtschaft bereits an Wein- und Kulinariktouristen, Tendenz steigend. Um die individuelle Weinreise in Österreichs schönste Weinbaugebiete noch einfacher zu gestalten, hat Österreich Wein Marketing (ÖWM) Reisetipps vom Weinviertel bis in die Steiermark und von der Donau bis zum Neusiedler See ab sofort auf der Plattform österreichwein.at unter der Rubrik „Reisen & Wein“ zusammengefasst. // Fotos: ÖWM/Steinbach

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„ZWar ist die Weinreise in österreich noch ein nischenProdukt, aber die Zeichen stehen eindeutiG auF Wachstum. denn Zum Wein Zu reisen und damit auch ein GanZ bestimmtes lebensGeFühl Zu Geniessen, entsPricht Genau dem ZeitGeist unserer Gäste.“ Petra Stolba, Geschäftsführerin der Österreich Werbung

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rlaub in Österreich ist untrennbar mit der typisch österreichischen Gastfreundschaft und der heimischen Kulinarik verbunden. Feinschmecker aus aller Welt werden von den einzigartigen regionalen Spezialitäten angezogen. Besondere Aufmerksamkeit kommt dabei dem österreichischen Wein als typisch österreichische Spezialität zu, auch wenn die Weinreise in Österreich derzeit noch ein Nischenprodukt ist. Doch Wein- und Kulinariktouristen werden immer mehr. „Mit der Erweiterung unserer Website österreichwein.at um das neue Tool zu ‚Reisen & Wein‘ unterstützt die ÖWM genau diesen Trend im Tourismus“, begründet Willi Klinger, Geschäftsführer der ÖWM, den Launch der neuen Weintourismus-Plattform. „Von den jährlichen 131 Mio. Nächtigungen entfallen bereits mehr als zwei Mio. auf Wein- und Kulinarik-Urlauber. Ich schätze den Gesamtumsatz mit Weintouristen auf ca. 500 Mio. Euro.“

maximaler erlebnisfaktor

Eine Reise zum Wein ist meist ein Allround-Erlebnis: Romantische Landschaften, Weingärten und Kellergassen verbinden sich mit feinem Essen und gutem Wein zu einem beliebten Urlaubs- und Reiseerlebnis für viele Gäste aus dem In- und Ausland. Dabei spielt das Gesamtangebot von Natur, Kultur und attraktiven Sehenswürdigkeiten eine wichtige Rolle. Das neue Onlinetool der ÖWM auf österreichwein.at unter der Rubrik „Reisen & Wein“ verbindet die größte Winzerund Weindatenbank des Landes mit weiteren Datenbanken der Österreich Werbung, den wichtigsten Gastroguides, Übernachtungsmöglichkeiten und vielen Weinsehenswürdigkeiten in allen Weinbaugebieten.

DIE REISE ZUM WEIN Kommen Sie dort an, wo unser Wein zuhause ist. Das neue Online-Portal der Weinwelt mit allen Weinbaugebieten und Weingütern, den besten Weinen und Vinotheken, den gemütlichsten Unterkünften und wirklich guten Heurigen. Die besten Tipps für Ihre Reise zum Wein! www.österreichwein.at

ÖSTERREICH WEIN

laufend aktuell

„Reisen & Wein“ bietet die Möglichkeit, nach interessanten Zielen (Winzer, Weine, Vinotheken, Hotels und Gastronomie ...) zu suchen und diese in Routen zu kombinieren. Zentraler Bestandteil dabei ist die „Web-2.0“-Fähigkeit des Tools und damit die ständige Integration der Benutzer (User) in alle Funktionen der Website. Der User erhält die Möglichkeit, ein eigenes Profil und Routen zu speichern, zu bereits vorhandenen Zielen und Routen Fotos und Videos hochzuladen sowie Kommentare und Bewertungen zu hinterlassen. Sollten User von lohnenden Reisezielen wissen, die noch nicht in der Datenbank von „Reisen & Wein“ enthalten sind, können diese in vielen Kategorien vorgeschlagen und angelegt werden. econova Bgld RzW.indd 1

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Von Träumen mit Lösungen Es war der Ruster „Altwinzer“ Peter Schandl (mittlerweile führt er das Weingut gemeinsam mit Sohn Paul), der sagte: „Ich mag Träume mit Lösungen.“ In welchem Zusammenhang dieses Zitat fiel, wissen wir nicht mehr so genau. Im Burgenland ist nämlich schon viel Gedächtnis liegen geblieben, wie ein Kenner meinte. // Text: Marina Kremser, Fotos: Marina Kremser, Greisslerei

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ollte Ihr Problem gerade darin liegen, ein passendes Ziel für den nächsten Österreichurlaub zu finden, an dem sich Kulinarik, Wein und Landschaft fast schon kitschig perfekt verbinden, müssen Sie sich die Lösung nicht mehr nächtens „erträumen“: Fahren Sie einfach an den Neusiedler See! Wir haben’s unlängst getan und neben zahlreichen Eindrücken auch kulinarische Tipps für Sie mitgebracht. Ausgangspunkt war Rust (als Freistadt mit rund 2.000 Einwohnern der kleinste Bezirk Österreichs); nicht nur der Störche wegen, sondern vorrangig deshalb, weil sich von hier aus das Gebiet rund um den nördlichen Neusiedler See – und damit genau jenes, in dem das feine Essen zuhause ist – richtig gut erkunden lässt.

Bereit für Schand(l)taten

Zum Übernachten können wir das Hotel Schandl direkt im Ruster Zentrum empfehlen. Moderne Zimmer treffen auf ein spannendes Frühstück, und mit Schandl-Schwiegersohn Alfred Grasits ein herzlicher Gastgeber auf ein frisches Glas Furmit aus den eigenen Weinbergen. Generell scheint Rust irgendwie verschandelt zu sein – und das meinen wir durchwegs positiv. Vom Hotel aus sind es laut hausinternen Angaben nämlich gerade einmal 168 Schritte zum Schandl’schen Weingut, hinter dessen Ecke der dazugehörige Buschenschank lauert. Die rund 170 Schritte stimmen übrigens … zumindest am Hinweg. Zurück dauert’s etwas länger, vor allem dann, wenn noch eine zusätzliche VW-Runde serviert wird. Und nein, sie werden dann nicht zu einer Probefahrt in einer Bayernkarosse eingeladen, sondern bekommen noch ein Glaserl „vom Wirt“. Sollten Sie zudem im Sommer in Rust weilen, müssen Sie unbedingt die gefüllten Paprika im Buschenschank probieren, der als einer der wenigen im Ort neben den klassischen Schmankerln vom Buffet auch tolle, von Wirtin Barbara Schandl selbst gemachte Antipasti und eine „echte“ Karte mit verschiedenen regionalen Spezialitäten führt. Dass es hier wirklich gut sein muss, zeigt schon die Tatsache, dass sich bei Schandls sogar Ruster und Mör-

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bischer – sich sonst gar nicht grün – gerne mal an einen Tisch setzen. Barbara, Lebensgefährtin von Alfred Grasits, führt den Buschenschank übrigens gemeinsam mit Mutter Ursula, die gleichzeitig die Frau von eingangs erwähntem Peter ist und als „Ruster Original“ den Weinverkauf betreibt. Verwirrt? Macht nichts – zusammenfassend unser Tipp: Bei Alfred übernachten, auf jeden Fall den Furmint (gerne auch alles andere) von Peter und Paul bei Barbara probieren und bei Gefallen: Bei Ursula kaufen! www.hotelschandl.at, www.schandlwein.com

Kulinarisches Auswahlverfahren

Ein Problem, das sich jedem Burgenlandbesucher früher oder später auftut, ist die Frage nach dem Essen. Weil man einfach nicht weiß, wohin. Nicht, weil kein Lokal zu finden wäre, sondern schlichtweg zu viele. Wir verraten Ihnen ein paar Adressen, an denen Sie garantiert Ihre Freude haben werden.

Wirtshaus im Hofgassl, Rust

Wenn Sie im Hotel Schandl übernachten, sind Sie in diesem Fall ein echter Glückspilz. Das Hofgassl liegt nämlich genau gegenüber. Hinter der Eingangstür erwartet Sie ein von üppigem Grün gesäumter Gang, der in einem schönen, beinahe mediterranen Garten mündet. Chefkoch Michael Pilz zaubert dazu Klassiker (z. B. hausgemachte Nudeln oder Spanferkelbrust) über „HofgasslAromen“ wie marinierten Yellowfin-Tunfisch bis hin zu Ruster Spezialitäten. Zum Gedeck gibt’s warmes Brot und Kresse im Töpfchen zum Selberschneiden. Die Weinkarte führt viele Ruster Winzer, allen voran Weine vom Weingut Gabriel, aus dessen Winzerfamilie Gastwirtin Susanne Pilz stammt. Das Hofgassl bewegt sich kulinarisch und preislich auf Haubennivau, dafür gibt’s nebst wahren Gaumenschmeichlern auch ganz viel Charme und liebevolle (Design-)Akzente. Sollten Mädchen und Knaben hier nicht auf die Toilette müssen: Gehen Sie trotzdem – schon allein der Optik wegen.

Extratipp: Neu ab heurigem Sommer ist die angrenzende Bar 10B, die als einzige in Rust auch noch nach einem Festspielabend in Mörbisch oder St. Margarethen geöffnet hat und einen Absacker serviert. www.hofgassl.at, www.weingut-gabriel.at

Haus im See, Fertörákos/ Ungarn

Nach Fertörákos können Sie von Rust aus auch mit dem Auto fahren, adäquater erscheint man jedoch mit dem Segelboot. Wer keines hat, kann auch eine der Fähren der Drescher Line nehmen, die regelmäßig von Mörbisch ablegen. Nach rund einstündiger Bootsfahrt direkt vorbei an der Mörbischer Seebühne geht’s über einen idyllischen Steg zum Restaurant. Das Haus im See, als Teil des Eselböck’schen Gourmetimperiums, ist für viele ein absoluter Fixpunkt und schon allein die loungige Seeatmosphäre rechtfertigt einen Besuch. Auf den Teller kommt indes ausschließlich Gegrilltes. Wichtig: Nehmen Sie unbedingt Bargeld mit (müssen nicht zwingend Forint, sondern können auch gern Euro sein), weil keine Kreditkarten angenommen werden. Und fast noch wichtiger: Kommen Sie (derzeit) nicht montags. An diesem Tag ist nämlich Chefin Barbara Weißgerber nicht zugegen und der Service kann mitunter chaotisch ausfallen. Das Ambiente entschädigt jedoch für vieles. Extratipp: Drehen Sie nach der Rückkehr noch eine kleine Runde durch Mörbisch. Das Örtchen macht Spaß und die Leute freut’s, zumal sich Mörbisch derzeit in einem kleinen touristischen Tal befindet. www.hausimsee.at

Zur Dankbarkeit, Podersdorf

Auch nach Podersdorf kommen Sie mit dem Auto, da Sie aber ziemlich genau auf die gegenüberliegende Seite des Sees müssen, empfiehlt sich auch hier eine Bootsfahrt. In diesem Fall legt die Fähre sogar direkt in Rust ab, wobei ein Fußmarsch zur Ablegestelle vor allem bei sengender Hitze eher weniger empfehlenswert ist. Auch wenn sich viele Orte


Schandl

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Hofgassl Haus im See

Zur Dankbarkeit

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Gut Purbach

damit rühmen, „am See“ zu liegen, so ist es lediglich Podersdorf, das wirklich direkt am Wasser liegt, alle anderen Orte – so auch Rust – haben zwar irgendwie Seezugang, trotzdem kann sich der Weg dorthin ziehen. Nach rund 45 Minuten in Podersdorf angekommen, gehen Sie schließlich 15 Minuten geradeaus, bis Sie zum Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ kommen. Eine Viertelstunde, die sich mehr als lohnt. Empfangen werden Sie von einem großen Garten mit schattenspendenden Bäumen und einer Küche, die wirklich dankbar macht. Hausherr Josef Lentsch ist einer der Vorreiter in Sachen Qualität in Podersdorf und einer, der wie kein anderer auf Regionalität achtet. In der Küche werden die Produkte ehrlich und behutsam zu spannenden Gerichten verarbeitet, die bodenständig und trotzdem unheimlich kreativ sind. So kommt hier der Zander schon mal mit Vanillesoße und Marillen-Risotto daher. Probieren Sie zum Abschluss noch eine Trockenbeerenauslese vom eigenen Weingut. Gekocht wird hier auf Haubenniveau, wobei sich Lentsch bewusst gegen eine solche Dekoration entschieden hat. Nicht zuletzt deshalb kommen hier regionale Spezialitäten immer noch zu einem tollen Preis-Leistungs-Verhältnis auf den Teller. Extratipp: Die Dankbarkeit ist natürlich jederzeit einen Besuch wert, haben Sie’s lieber ruhiger, kommen Sie am besten unter der Woche, weil an den Wochenenden auch viele Wiener das Essen hier sehr zu schätzen wissen. www.dankbarkeit.at

Gut Purbach, Purbach

Greisslerei

Etwa 20 Autominuten von Rust entfernt befindet sich das beschauliche Örtchen Purbach, an dessen Hauptstraße das traditionell-moderne gleichnamige Gut von Max Stiegl liegt. Als umtriebiger, aber sehr bodenständiger Netzwerker schafft er es in schöner Regelmäßigkeit in die Medien dieses Landes, was auch dem Gasthaus zu ruhmvollen Ehren verholfen hat. Und die Küche hält den Vorschusslorbeeren allemal stand: Puristisch-innovativ und dabei doch bodenständig-klassisch ist hier für jeden etwas dabei. Einen Namen hat sich Stiegl vor allem durch seine Innereienküche gemacht, die er beherrscht wie kein Zweiter. Kaninchennieren, Lammbeuscherl, gesottene Lammzunge oder Kuttelsalat treffen auf Klassiker wie Grammelknödel, Zanderfilet oder T-Bone-Steak vom Pferd. Dazu gibt’s ein monatlich wechselndes Menü mit Spezialitäten aus der Region. Zum Abschluss empfehlen wir – wenn sie auf der Karte stehen – sehr nachdrücklich die Marillenknödel! Extratipp: Stiegl züchtet mit Liebe und sehr werbewirksam eigene Schafe. Wenn Sie also keine Scheu haben, ein Tierchen zu essen, das quasi nebenan gewohnt hat, sollten Sie hier zum Lamm greifen! www.gutpurbach.at

Greisslerei beim Taubenkobel, Schützen

Henrici

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Is(s)t man im Burgenland, kommt man am Namen Eselböck nicht vorbei (siehe auch Haus im See). Sein Taubenkobel ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt; wer auf Schickimicki & Co verzichten kann und will, setzt sich in die Greisslerei direkt nebenan. Der neapoletanische Koch Antonio zaubert perfekte hausgemachte Pasta, dazu stehen ständig ideal gereifte Steaks in verschiedenen Variationen auf der Karte sowie wechselnde Gerichte auf der Tafel. Gespeist wird innen oder außen bei feiner Loungemusik, die einzig von der quirligen Kellnerin übertönt wird. Schauen Sie auch unbedingt in den hinteren Bereich des Lokals, der voll ist mit feinsten Lebensmitteln, Acces-


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soires und Geschenkideen, die man gleich mitnehmen kann. Extratipp: Wenn Sie schon in Schützen sind, besuchen Sie auch das Weingut Prieler, ein paar Schritte weiter die Straße hinauf. www.prieler.at, www.taubenkobel.com

henrici, eisenstadt

Zugegeben, Eisenstadt ist nicht wirklich die schönste Landeshauptstadt Österreichs und im Grunde ganz flott durchquert. Und neben dem Schloss Esterhazy gibt’s eigentlich auch nichts weiter Sehenswertes zu erkunden. Genau darauf blicken Sie aber, wenn Sie im Restaurant Henrici Platz nehmen. Hier haben Sie nicht nur einen super Ausblick, sondern essen auch wirklich hervorragend – egal, ob knackige Salate, würzige Suppen, Fleisch oder Fisch. Frisch und leicht zubereitet, können Sie hier auch mittags fein speisen … und das bei fairen Preisen. Empfehlenswert ist – wie generell im Burgenland – Zander oder Wels, hier serviert mit Limettenschaum, der wirklich bis zum Schluss hält. Als Alternative zum Henrici bietet sich in Eisenstadt außerdem das Restaurant Ohr im gleichnamigen Hotel am Eingang der Stadt an, das vorwiegend traditionelle Kost serviert. www.henrici.at, www.hotel-ohr.at

in vino veritas

Das Burgenland ist untrennbar mit dem Thema Wein verknüpft – vor allem das Mittelburgenland hat sich mit seinem Blaufränkisch in der Weinwelt positioniert. Deshalb ist ein Abstecher zu den dort beheimateten Winzern nie verkehrt. Das Problem: Außer Wein ist sonst nicht allzu viel zu finden. Erstaunlicherweise hat sich die Gourmetszene fast ausschließlich im Norden des Landes etabliert, obwohl man annehmen könnte, Wein und gutes Essen wären ein unschlagbares Team. Wir haben dennoch ein Lokal gefunden, das einen Besuch lohnt, wo man allerdings mit dem etwas herben Humor der Wirtin zurechtkommen muss. Im Gasthof „Zur Traube“ in Neckenmarkt steht das Angebot der Genussregionen im Vordergrund (z. B. Neusiedler See-Fische, Pannonisches Mangalitzaschwein, Seewinkler Steppenrind oder Gemüse ...), gekocht wird mit den Jahreszeiten. www.gasthof-zur-traube.at. Von Neckenmarkt ist es nur ein Katzensprung nach Deutschkreutz, wo neben vielen anderen das Weingut von Josef und Maria Reumann beheimatet ist. Flaggschiff des Hauses ist der berühmte Phönix, neben dem die zweite Cuvée „Equinox“ fast ein wenig untergeht. Was schade ist, weil der Blaufränkisch-Zweigelt-Sankt-Laurent-Mix richtig charmant ist. Ebenso wie der Reumann’sche Merlot, dem der Blaufränkisch als Namensgeber der Gegend bis jetzt noch den Rang abläuft. Deshalb unser Tipp: Zur Weinverkostung anmelden, sich von Maria Reumann durch den Betrieb führen lassen und sich anschließend durch die Weine probieren. www.weingut-reumann.at, www.vitikult.at Wer sich zur Weinverkostung nicht ins Auto setzen möchte, kann eine solche natürlich auch direkt in Rust genießen. Schauen Sie dazu zum Beispiel bei Eleonore und Hermann Hammer vorbei und lassen Sie sich bei der Gelegenheit auf einen kleinen Tratsch mit dem Hausherrn ein. Wenn er Sie anfangs ein wenig abweisend behandeln sollte, nehmen Sie’s nicht persönlich: Man sagt ihm nach, manchmal etwas eigen zu sein. Ein wenig länger zu bleiben, lohnt sich aber auf jeden Fall – wegen der Weine, und weil der Mann einiges zu erzählen hat. Wunderbar ist der Hammer’sche Merlot. Das weiß der Weinmacher allerdings auch selbst, weshalb das Fläschchen nicht ganz so wohlfeile 38 Euro kostet. Wer sich’s leisten mag, wird nicht enttäuscht sein. www.hammerwein.at

„ich möchte meine Weine nicht erklären müssen. müsste ich das tun, hätte ich etWas Falsch Gemacht.“ Winzer Hermann Hammer

mitbringsel

Das originalste Mitbringsel aus Rust wäre eigentlich ein Storch. Nun lassen sich die Viecher aber ungern und schwerlich fangen. Deshalb unser Tipp: Wein und Regionales erhalten Sie bei Richard und Beate Triebaumer in ihrem kleinen Laden am Rathausplatz – darunter Spezialitäten wie Vanille-Nusslikör, Kürbischutney, „Wuascht“ vom Mangalitzaspeck, Hirschschinken, Marmeladen, Kompotte oder Kürbiskernöl. www.triebaumerrichard.at Wer was Persönliches sucht, ist im Kunsthaus Rust richtig. Im wunderschönen Garten finden Sie allerhand kunstsinnigen Nippes, im Inneren verkauft Catherine Sica handgemachten Schmuck, Bilder, Skulpturen und sogar Möbel. www.kunsthausrust.at

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trink.vergnügen

„ab rund 3 euro sind bereits tadellose Whiskys Zu bekommen, die teuerste am markt erhältliche Flasche kostet . euro, Wobei Zum Grossen teil die auFmachunG und verPackunG den Preis in solche sPhären treibt.“ Rudolf Hundsbichler, Claymore Whisky Club

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trink.vergnügen

Mut zum Rock Wenn Männer beginnen, Röcke zu tragen, kann das zwei Gründe haben: Es ist Fasching oder sie sind auf den Whisky gekommen. // Fotos: Ursula Aichner

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iemand kann genau sagen, wer als Erster auf die simple und doch so wundervolle Idee kam, schlichte Gerste in eine edle Spirituose zu verwandeln. Einig ist man sich jedoch darüber, dass es sich um ein Erbe unserer keltischen Vorfahren handelt. Sie wussten nur zu gut: Auf den strahlenden Sommer folgt ein nasser Herbst und ein eiskalter, schneereicher Winter – ihr wichtigster Schutz dagegen war „uisge beatha“, das Wasser des Lebens.*) Von der Insel aus eroberte der Gerstensaft schließlich die ganze Welt, was nicht sonderlich schwierig ist, betrachtet man die Geschichte und das koloniale Treiben der Engländer. Laut Legenden sollen die britische Landarmee als auch die Marine täg-

lich ein Glas Whisky zum Schutz vor Magen-Darm-Erkrankungen getrunken haben. Der Grund für die heilende Wirkung wurde der enthaltenen Aktivkohle zugeschrieben, die die Fässer, in denen der Whisky gelagert wird, an das Getränk abgeben. Margret Thatcher habe dem schließlich ein Ende bereitet. Was aus dieser Zeit jedoch geblieben ist, ist der Begriff des „purser“ – damals quasi der Proviantmeister und damit auch jener, der den Whisky ausgeschenkt hat, heute wird so der ranghöchste Flugbegleiter einer Kabinenbesatzung bezeichnet.

Von England in die ganze Welt

Whiskys gibt es viele und produziert wird das goldgelbe Destillat mittlerweile nicht mehr

nur in Schottland, Irland, den USA und Kanada, sondern auch in Japan, Australien, Spanien und Deutschland*). Rudolf Hundsbichler vom Claymore Whisky Club (u. a. Veranstalter der Tiroler Highland Games, www.tiroler-highland-games.at) weiß noch mehr: „Heute sind es gar die Inder, die auf dem Weg zum größten Produzenten der Welt sind – vor allem für den Heimmarkt, weil Importe extrem teuer sind.“ Und mit einem Augenzwinkern: „Sie schaffen es sogar schon teilweise, eine international respektable Qualität zustande zu bringen.“ Überhaupt ist Hundsbichler ein Whiskykenner erster Güte. Gemeinsam mit ein paar Freunden hat er vor rund acht Jahren seinen Claymore Whisky Club gegründet, regelmäßige Weinverkostungen (auf Anfrage

*) Quelle: Malt Whisky, Heine Verlag

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trink.vergnügen

auch von „außerhalb“) und Schottland-Reisen inklusive – von wo Hundsbichler laufend nicht nur neue Eindrücke, sondern auch zahlreiche Anekdoten mitbringt: „Schotten und Iren sind äußerst gastfreundlich, vor allem in ländlichen Gegenden. Land und Leute machen einen großen Teil der Faszination Whisky aus, deshalb werden bei uns vorrangig schottische Destillate ausgeschenkt. Auch Irland produziert einen sehr eigenständigen Whisky. Amerika hat sich seine Persönlichkeit in Sachen Whisky vor allem durch Filme erarbeitet. Quasi in jedem Western wird in den Salons Whisky getrunken, dadurch sind die amerikanischen Produkte wie der klassische Bourbon auch massentauglicher.“

„in den verschiedenen Whiskys stecken heute rund  unterschiedliche nachGeWiesene aromen, die Zum Grossteil auch vom verWendeten Fass herrühren. von toFFee über Fruchtnuancen bis Zur dunklen schokolade ist alles dabei.“ Rudolf Hundsbichler

Warten auf den Whisky

Bourbon ist ein aus Mais gebrannter Whisky, der seinen Namen einem Landstrich in Kentucky/Tennessee verdankt. Der wiederum hat seinen französischen Einschlag und seinen Verwaltungssitz namens Paris als kleines Dankeschön der Amerikaner an die Franzosen für ihre Hilfe im Unabhängigkeitskrieg bekommen. Single Malt Whiskys (also die Paradedisziplin) werden jedoch aus Gerste hergestellt. Um einen besonders intensiven Geschmack zu erreichen, wird die gemälzte Gerste über einem Torffeuer getrocknet. Dies gibt dem Endprodukt seine rauchige Note, die mitunter sehr eigenwillig sein kann. Hundsbichler: „Richtig rauchige Varianten mögen nur rund ein Prozent der Whiskytrinker. Für mich gibt es nichts Vergleichbares an Intensität als Torf.“ Die Gerste wird anschließend gemahlen und in Maischebottichen mit heißem Quellwasser übergossen. Für viele ist es vor allem die Qualität des Wassers, die schlussendlich auch über die Qualität des Whiskys entscheidet. Doch das ist Ansichtssache ... Schließlich wird die entstandene Masse in Gärbottiche umgefüllt und Hefe zugegeben. Durch die Gärung entsteht die Ausgangsbasis für das Brennen. Die Gärbrühe wird in so genannten Pot Stills das erste Mal destilliert. Das Ergebnis: Low Wines, die bereits 18 bis 24 Prozent Alkohol enthalten. Diese werden in einer zweiten Brennblase zum eigentlichen Whisky destilliert. Den Namen darf der Brand offiziell jedoch erst tragen, wenn er mindestens drei Jahre im Fass gelagert wird. Meist verbringt er hier jedoch viel mehr Zeit. Hierin liegt auch die Crux der Whisky-Herstellung. „Es ist im Grunde nicht sonderlich schwierig, guten Whisky zu erzeugen – was man braucht, ist Geduld und das richtige Fass“, meint Hundsbichler. Im Normalfall werden gebrauchte Fässer verwendet, in deren

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Holz bereits Aromen vom „Vorgetränk“ stecken. Rund fünf bis zehn Liter des ursprünglichen Getränks bleiben im Fass gespeichert und werden an den Whisky abgegeben, was ihm zusätzlich Farbe und Geschmack verleiht. Teilweise sind die verwendeten Fässer bis zu 50 Jahre alt, nach rund 20 bis 25 Jahren steigt deren Preis sprunghaft nach oben. Die Schotten verwenden meist amerikanische Bourbonfässer, die mit ca. 60 Dollar das Stück weitaus günstiger sind als etwa Sherryfässer, die immer mehr zur Mangelware werden und schon mal bis zu 800 Dollar kosten können. Das Problem: Die Trinkgewohnhei-

der kilt

ten der Konsumenten ändern sich. So wird aktuell relativ wenig Sherry getrunken und alte Fässer sind schwer zu bekommen. Eine Tatsache, die auch Whiskyproduzenten vor große Herausforderungen stellt. Whisky braucht Zeit, um sich zu entwickeln, einige Destillate lagern bis zu 25 Jahre in den Fässern, bevor sie verkauft werden. Dadurch wird nicht nur viel Kapital gebunden, man muss auch bereits Jahrzehnte im Vorhinein erahnen, welche Art und Menge von Whisky sich nach der Reife absetzen lässt. In durchschnittlichen mittelgroßen Destillerien lagern dabei bis zu 70.000 Fässer. >

Das Wort Kilt stammt aus dem Schottischen und bezeichnet seit dem 18. Jahrhundert einen knielangen Rock. Der moderne Kilt ist ein aus Wolle gewebter, hinten aufwändig gefalteter Wickelrock, der von Männern getragen wird. Die Länge eines Kilts wird so gewählt, dass er dem Träger bis an die Knie reicht und beim Knien nicht den Boden berührt. Typisch für den Kilt ist das Karomuster, der Tartan. Es gibt Kilts in unterschiedlichen Stoffqualitäten und -gewichten vom leichtgewichtigen „casual“ für den Tagesgebrauch bis zum schwereren „full weight worsted“ für formelle Anlässe. Auch die verwendete Stoffmenge variiert: Für einen traditionell gearbeiteten Kilt braucht man etwa 7 bis 8 Meter Stoff, einfachere und billigere Kilts kommen mit der Hälfte aus. Ein weiterer Faktor ist die Faltung, die entweder so erfolgen kann, dass sich das Tartanmuster über den ganzen Kilt wiederholt (pleating to the sett) oder derselbe Farbstreifen des Musters in der Mitte jeder Falte erscheint (pleating to the stripe). Höherwertige Kilts unterscheiden sich von Billigware auch dadurch, dass sie am unteren Rand keinen Saum haben, sondern der Kilt mit der Webkante des Stoffs abschließt. (Quelle: Wikipedia)


trink.vergnügen

Treffpunkt Whiskymuseum Seit Oktober 2012 gibt es in der Unterinntaler Gemeinde Jenbach ein Whiskymuseum, in dem Staunen durchaus erlaubt ist. // Text: Barbara Wildauer, Foto: Markus Ocvirk

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eden Freitag ab 19 Uhr treffen sich Kenner und Interessierte im Whiskymuseum und Verein von Klaus Schwaiger in der Postgasse 21 in Jenbach. Über eine kleine Holzbrücke geht es von der oberen Achenseestraße ins Lokal, in dem an die 1.600 Flaschen Whisky eine ganz besondere Atmosphäre schaffen, in der nicht nur geschaut werden darf, sondern durchaus der eine oder andere Whisky probiert werden kann. Die knappe Frage am Beginn von den standesgemäß im Kilt gekleideten „Museumsführern“ lautet: Für Anfänger oder Fortgeschrittene? Vor 27 Jahren entdeckte Klaus Schwaiger seine Liebe zur Kultur hinter dem Whisky – mit einer standesgemäßen Flasche natürlich. Klaus Schwaiger war bis zur Pension Inhaber eines Blumengeschäftes in Jenbach und hat sich mit seiner zweiten Leidenschaft Whisky in 27 Jahren als Sammler und Experte in ganz Mitteleuropa einen Ruf gemacht. 10 Mal hat er mit seinem Sammlerkollegen Joe Riedmüller beim Jagerwirt in Volders die Tiroler Whiskyausstellung organisiert. Nur in Schottland oder Irland war er noch nie. Schwaiger: „Ich kann kein Englisch, da würde ich sowieso nichts verstehen und die Flaschen kommen über die Exporteure und Großhändler ja zu mir.“ 1.600 Flaschen – „ganz genau weiß ich gar nicht, wie viele das inzwischen sind“ – hat Klaus Schwaiger in seinem Besitz, da war klar, es musste ein Platz her, an dem die Schätze auch richtig zur Geltung kommen können. So kam das Whiskymuseum kurzerhand nach Jenbach. Einige Flaschen stehen immer für Kostproben bereit, bei

vielen einzigartigen Schätzen oder besonderen Jahrgangsserien ist der Genuss aber wirklich aufs Schauen beschränkt. Klaus Schwaiger beantwortet dabei alle Fragen – ganz gleich ob von Neulingen oder Kennern – mit großem Fachwissen und auch für Laien interessant. Der Neuling will wissen, woher der rauchige Geschmack im Whisky kommt, der Kenner fachsimpelt mit Klaus Schwaiger über Jahrgänge. eco.nova

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trink.vergnügen

„einsteiGern emPFehle ich irischen oder amerikanischen Whisky. diese sind etWas milder und süsslicher. Wer eine Grosse bandbreite sucht, ist in schottland richtiG. von dort kommen auch die richtiG torFiGen sorten, die allerdinGs nur einem verschWindend kleinen teil Wirklich schmecken.“ Rudolf Hundsbichler

mix and match

90 Prozent der gesamten Produktionsmenge verschwinden in Blends, also einem Mix verschiedener Whiskys – ähnlich der Cuvée beim Wein. Als Grundlage für einen Blend wird in der Regel so genannter Grain verwendet, kontinuierlich destillierter Whisky aus verschiedenen Getreidesorten (im Unterschied zum Single Malt, der nur aus gemälzter Gerste, also einer Sorte, hergestellt wird). Zum Teil werden bis zu 50 verschiedene Sorten unterschiedlicher Destillerien hinzuge-

mischt, wodurch der Masterblender einen ständig gleich bleibenden Geschmack und gleich bleibende Qualität erzielen kann. In Schottland unterscheidet man Blended/ Pure Malts, für die ausschließlich Single Malts unterschiedlicher Destillerien vermählt werden, Blended Grains aus unterschiedlichen Grain-Whiskys und Blended Scotchs, bei denen der Grain-Whisky mit einem oder mehreren Single Malts verschnitten wird. Die bekanntesten Vertreter davon sind Ballantine’s oder Johnnie Walker Red Label.

angel’s share

Bei der Whiskylagerung verdunstet im Laufe der Zeit stets ein kleiner Anteil – abhängig von der Umgebungstemperatur, der Luftfeuchtigkeit und von Alter und Größe des Fasses. Genannt wird dieser Angels’ Share oder Schluck der Engel. In Schottland entschwinden auf diese Weise jährlich rund 100 Mio. Liter Whisky – also rund die dreifache Menge dessen, was in Österreich jährlich insgesamt an Spirituosen konsumiert wird.

tirol und der Whisky Zugegeben: Mit einem schottischen Whisky sind die heimischen nicht zu vergleichen. Macht aber nix, weil der fehlende Geschmack durch eine gehörige Portion Patriotismus ausgeglichen wird. Wir haben tatsächlich auch in Tirol zwei WhiskyProduzenten aufgetan ... und einen Single Malt made in Italy gefunden. edelbrennerei franz kostenzer, achensee

Die Familie Kostenzer verarbeitet Gerste, Hafer und Roggen zu einem harmonischen Single Malt, Grain- und Rye-Whisky. Das Augenmerk setzt sie dabei auf die Kraft der Natur: Das alpine Klima rund um den Achensee macht ihn schließlich aus, den „Whisky Alpin“. Der edle Brand aus hochwertigen Malzsorten mit unterschiedlichen Röstnoten wird in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert. Um das extreme Klima der Achenseeregion zu nutzen, befinden sich die Fässer im Freien, wo das Destillat bei Wind und Wetter seine Aromen entwickelt. // www.schnaps-achensee.at

brennerei ebner, absam

Sobald Ihnen in Absam ein Haus mit blauer Fassade ins Auge sticht, wissen Sie, dass Sie angekommen sind in der Brennerei, in der sogar die Flaschen mit blauem Etikett versehen sind. Arno Pauli ist hier Brau- und Brennmeister in vierter Generation. Seit 2005 entsteht hier aus Gerste, Weizen, Roggen und Mais Whisky, der in Eichenfässern heranreift und mit bestem Tiroler Gebirgsquellwasser auf Trinkstärke gesetzt wird. // www.brennereiebner.at

destillerie puni, vinschgau

Vor rund 1,5 Jahren wurde in der Destillerie PUNI der Familie Ebensperger im Südtiro-ler Glurns mit dem ersten Single-Malt-Destillat aus einer geheimen Mischung aus Vinschger Roggen-, Südtiroler Weizen- und Gerstenmalz sowie Trockenhefe und Wasser begonnen. Das italienische „Feuerwasser“ reift in einer Mischung aus Ex-Bourbonund Ex-Marsala-Fässern in einem eigens für die Lagerung angemieteten Militärbunker. Der „Italian Single Malt“ ist noch unter drei Jahre jung und darf sich deshalb auch noch nicht offziell Whisky nennen, ist aber eine angenehme Vorstufe davon. Zu kosten gibt’s das edle Tröpfchen u. a. an der Hotelbar des Parkhotels Laurin (siehe Seite 64). // www.puni.com

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trink.vergnügen

Ort des guten Geschmacks Das Gschwantler in Kirchberg hat sich zu einem Kleinod des Lifestyle entwickelt und verbindet wie kaum ein anderer Store kulinarische Genüsse mit der Welt des Luxus-Shoppings. // Fotos: Florian Hirzinger

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ie Welt des Luxus ist mannigfaltig. Für die einen bedeutet sie edles Schuhwerk, ausgefallene Hüte oder exklusive Mode internationaler Toplabels, für die anderen ist es ein guter Tropfen Wein. Gschwantler verbindet in seinem Concept Store in Kirchberg im Tiroler Unterland beides auf einzigartig stylishe Weise. Hinzu kommt ein weiterer Shop in Kirchberg und einer in Kitzbühel. Die spannendeste Kombination bietet aber zweifelsohne der Store in der Badgasse 1, der als wahrliches Style-Refugium konzipiert wurde. Hier finden die schönen Dinge des Lebens zusammen: Mode für Sie und Ihn (mit dabei auch tolle Geheimtipps), Accessoires, Kleinmöbel, Geschenk­ artikel, Designobjekte, Coffee-Table-Books ... und Wein!

shopping & wine

Integriert in den Concept Store ist eine elegant-schicke Winebar mit hauseigener Vinothek – formvollendet untergebracht im ehemaligen Tresorraum einer Bank. Hier haben Gäste die Möglichkeit, neben hervorragendem Kaffee bei verschiedenen Köstlichkeiten auch edlen Rebensaft zu verkosten. Der Fokus liegt dabei deutlich auf heimischen und regional-saisonalen Produkten und österreichischen Weinen besonderer Winzer. Daneben finden sich auch einige ausgewählte Weine aus Italien wie Ornellaia oder Tignanello Sassicaia auf der Karte sowie exklusiver Champagner, Absolut- und Grey-Goose-Wodka, ausgewählte Whiskys und Rochelt-Schnaps. Rund 40 bis 50 Weine und Delikatessen stehen auf zwei Ebenen zur Auswahl. Bei Gefallen können Sie diese hier natürlich gerne auch erwerben.

gschwantler winebar Badergasse 1, 6365 Kirchberg Tel.: 05357/35 720

Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 9:30 bis 22 Uhr Gschwantler shoes Badergasse 2, 6365 Kirchberg Tel.: 05357/22 69 Gschwantler concept store Badergasse 1, 6365 Kirchberg Tel.: 05357/35 286 Gschwantler woman Hinterstadt 18, 6370 Kitzbühel Tel.: 05356/63 391 www.gschwantler.com

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trink.vergnügen

Aus Leidenschaft hochprozentig Wenn traditionelle Brennkunst auf modernste Technik trifft und edelste Früchte auf Qualitätsbewusstsein und innovatives Denken, dann kommt etwas ganz Besonderes dabei heraus: nämlich edelste Destillate aus dem Südtiroler Hause Psenner. Brandaktuell kommen drei erlesene Grappas im neuen Design auf den Markt. // Text: Doris Helweg

Am neuen Firmensitz im architektonisch ansprechenden Design entstanden ein neues Verwaltungsgebäude, ein neuer Verkauf und eine Abfüllhalle samt angeschlossenem Brennhaus für die Grappabrennerei. Im Altbestand befinden sich die Lagerhalle und das Brennhaus für die Obstbrennerei.

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ine uralte Südtiroler Brennkunst erlebt einen neuen Boom: Grappa, oder urtümlich auch Treber genannt, war früher der Schnaps der Bauern. Gewonnen aus frischem Trester, der unmittelbar nach der Verpressung des Weins verarbeitet werden muss, verfügt der Grappa je nach Typizität der Rebsorte über eine unübertreffliche Aromavielfalt und Komplexität. „Kein anderes Destillat aus der Traube, wie zum Beispiel Traubenbrand oder Weinbrand, hat ein ähnliches Aromaprofil“, weiß Dr. Werner Psenner, Inhaber und Geschäftsführer der Brennmeisterei Psenner im idyllischen Örtchen Tramin. Die feinen Aromen, die für die einzigartige Aromavielfalt eines erlesenen Grappas verantwortlich sind, befinden sich an der Innenseite der Traubenschale und hängen vom Klima und der Bodenbeschaffenheit ebenso ab wie von der Typizität der Rebsorte. Weiße Traubensorten gelten im AllgemeinenalsmilderundsindinihremAromaprofil vielschichtiger. „So eignen sich für die Herstellung von Grappa besonders säurebetonte, aromatische Trauben wie Gewürztraminer, Muskateller, Sauvignon, Riesling oder Müller-Thurgau“, berichtet der Brennmeis-

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Eine geniale Anbauvariante des Firmengründers Ludwig Psenner: Die Williamsbirne wächst bereits in der Flasche heran.

ter aus Leidenschaft. Und so ist das bekannte Weindorf Tramin der ideale Standort für eine der führenden Destillerien Italiens.

Back to the roots

Die Geschichte der Brennerei Psenner beginnt 1947, als Firmengründer Ludwig Psenner bereits im Alter von 27 Jahren seine ersten Brennblasen für die Herstellung von Grappa in Betrieb nahm. Sein Können, Engagement und Wissen um die Brennkunst von Grappa war so überzeugend, dass er als einziger Vertreter Südtirols nach Rom eingeladen wur-

de, um sich an der Entwicklung eines Regelwerks für italienische Grappas zu beteiligen. Auch heute noch destillieren die Brennmeister des Hauses nur hochwertigste Rebsorten in handwerklich angefertigten Brennblasen aus Kupfer nach althergebrachter Tradition mit dem diskontinuierlichen Brennverfahren zu sortenreinen Grappas. „Denn unter allen Grappas sind diejenigen die feinsten und


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die besonderen Zutaten, die die Produktpalette von Psenner so einzigartig machen. So einzigartig wie das neue Betriebsanwesen, welches seit 2011 in völlig neuem Glanz erstrahlt und neben der Familie derzeit 15 Mitarbeiter beherbergt. 750.000 größere und kleinere Gebinde verlassen pro Jahr das Haus Psenner. Den größten Anteil am Umsatzkuchen bilden mit 40 Prozent die Obstbrände, gefolgt von den Grappas mit 35, Liköre stellen 20 Prozent des Umsatzes und Geiste 5.

Einzug in die Tiroler Gastronomie

Die drei Grappas SELEZIONE BLEND, ADORATA CUVEE und BARRIQUE RISERVA zeigen sich brandaktuell im neuen Design. Zu verkosten gibt es die mehrfach ausgezeichneten Destillate auf der Fafga, Halle A, Stand A 116

wertvollsten, die aus einer einzigen Rebsorte hergestellt werden“, weiß Werner Psenner. Und so zählen die erlesenen Grappa SELEZIONE, Grappa ADORATA und Grappa BARRIQUE zu den wohl Besten am Markt und zeigen sich brandaktuell im neuen Gewand. Zahlreiche internationale Auszeichnungen können die Qualität und Geschmacksvielfalt dieser erlesenen Grappas nur bestätigen.

Ein Geniestreich nach dem anderen

Ludwig Psenner entwickelte als anerkannte Autorität sein Unternehmen stetig weiter und entschied sich 1952, seine große Erfahrung in der Herstellung von Grappas auch auf Obstbrände auszuweiten. Ein Meilenstein für das Unternehmen, denn der Psenner Williamsbrand wurde europaweit zum großen Verkaufsschlager. Dank des großen Markterfolges dieses einzigartigen Williams wuchs das Unternehmen zu einer der größten Williams-Brennereien Europas und der bedeutendsten in Italien heran. Und dessen nicht genug, folgte wenig später die nächste legendäre Innovation: die Birne in der Flasche! Denn im Gegensatz zu anderen Her-

stellern, die die Birne durch einen verschraubbaren Flaschenboden erst später einsetzen, lässt sie Psenner bereits in der Flasche wachsen. Wie das geht? Natürlich nicht ohne zusätzlichen Aufwand: Die Flaschen werden in mühevoller Handarbeit bereits über die kleinen Früchte gestülpt und angebunden, sodass die Birnen in der Flasche heranwachsen und reifen. Dank der weitläufigen Obstgärten, die im Besitz der Familie sind, wird diese Art des Anbaus trotz des zusätzlichen Aufwandes in alter Tradition als Tribut für diese Pioniertat des Gründers bis heute praktiziert.

Von den Obstwiesen in den Brennkessel

Mit 70 Hektar weitläufigen Obstwiesen, die auch von der Familie selbst bewirtschaftet werden, ist die Qualitätskontrolle der Rohstoffe ein weiterer Garant für Produkte höchster Qualität. Dem heutigen Konzept der Rückverfolgbarkeit in der Produktion ist die Brennerei Psenner durch den eigenen Anbau schon seit Jahrzehnten weit voraus. Hochwertigste Rohstoffe, stete technologische Weiterentwicklung, jahrzehntelange Erfahrung, Bemühung und Leidenschaft sind

„Seit rund einem Jahr kommen nun nach zahlreichen europäischen Märkten auch Tiroler Gastronomiebetriebe in den Genuss von Psenner-Destillaten“, freut sich Peter Fischer, verantwortlich für den Vertrieb in Österreich. „Wir bieten die Psenner-Edelbrände deshalb unseren Gästen an, weil sie sich geschmacklich von den Mitbewerbern abheben, die Gäste sehr zufrieden sind und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Besonders beim Williams sind gravierende Unterschiede zu den Mitbewerbern zu erkennen. Auch Grappa ist eine Spezialität von der Brennerei Psenner und wird von unseren Gästen sehr gut angenommen“, ist Herbert Pfurtscheller, Geschäftsführer vom Bretterkeller in Innsbruck, überzeugt. Auch Armin Gander schwört in seinen drei guatn Restaurants in Sölden auf die edlen Tropfen aus dem Hause Psenner: „Im Verbund mit der Tiroler Wirtshauskultur und der Genussregion finden wir es eine tolle Sache, einheimische Produkte in unseren Betrieben zu verwenden, wie sie eben auch Psenner anbietet. Die Grappas und Obstbrände von Psenner sind bei Einheimischen wie Gästen gleichermaßen sehr beliebt“, ebenso wie Anton Nagiller von der B1 Lounge: „Wir bieten unseren Gästen ausschließlich qualitativ Hochwertiges zu einem angemessenen Preis an. Und genau aus diesem Grund führen wir PsennerObstbrände und -Grappas“. Zu verkosten gibt es die edlen Brände, Liköre und Grappas auf der Fafga vom 16. bis 19. September 2013, Halle A, Stand A116.

Psenner – Brennmeister seit 1947 Bahnhofstraße 1, I-39040 Tramin

Ansprechpartner für Österreich: L. Psenner GmbH, Peter Fischer Löfflerweg 35, 6060 Hall in Tirol Tel.: 0664-302 5680 peter.fischer@psenner.com

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Caroline Frey, Chefönologin und promotion Eigentümerin – sie brachte das Weingut wieder auf Erfolgskurs

Welterfolg in Frauenhand Dass immer mehr Frauen ihre Hände im Spiel haben, wenn es um die Bereitung erstaunlicher Weine geht, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Im Falle der berühmten Domaines Paul Jaboulet Aîné in der Côtes du Rhône ist es einer Frau sogar zu verdanken, dass das vor sich hin schlummernde Weingut heute wieder weltweit größte Erfolge feiert und seine Weine in aller Munde wiederfindet. In Österreich hat Alexander Gottardi mit seinem Weinhandelshaus die Exklusivvertretung für die Weine, die nun wieder völlig zu Recht an der Spitze der Côtes du Rhône stehen.

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s war Paul Jaboulets Jahrgang 2009 – in der Côtes du Rhône zudem ein absoluter Spitzenjahrgang: Die Fachwelt jubelte und Amerikas weinkritischer Journalist Robert Parker begrüßte das wieder erwachte Weingut mit einem herzlichen und vollauf begeisterten „Welcome back!“, verteilte seine wertvollen Pünktchen in rauen Mengen und streute vor allem einer Rosen: Caroline Frey, Önologin und absolute Fachfrau, wenn es um die Produktion von Spitzenweinen geht (auch die Weine vom berühmten Château La Lagune in Bordeaux tragen ihre Handschrift). Ihr ist es zu verdanken, dass die Weine qualitativ auf ein erstaunliches Level gehoben wurden. „Die große Neuigkeit für das nörd-

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liche Rhône-Gebiet ist, dass mit dem Jahrgang 2009 die endgültige Auferstehung der Maison Paul Jaboulet Aîné stattgefunden hat und sie sich damit wieder an der Spitze bester Rhône-Qualität findet“, so endete Parker in seiner Kritik.

Domaines Paul Jaboulet Ainé

Die Gründung der Domaines Paul Jaboulet Aîné basiert auf dem magischen Zusammentreffen einer großartigen Lage auf einem Hügel in der Rhône-Region und einer Familie mit einer unbändigen Leidenschaft für die Bereitung großer Weine. 1834 von Antoine Jaboulet in Tain l’Hermitage gegründet, ging das Gut wenige Zeit später an seine beiden Söhne Paul (der „Ältere – Aîné“, der

dem Gut auch seinen Namen gab) und Henry über. Weitere Generationen von Jaboulets folgten. Der Erfolg blieb nach weniger geglückten Jahrgängen langsam, aber stetig aus. Bis es schließlich 2006 zum Wandel kam: Familie Frey übernahm das Ruder. Auch in dieser Familie war die Passion für eindrucksvolle Weine tief verwurzelt, so ist sie weit über die Grenzen Frankreichs bekannt für die herrlichen Bordeauxweine ihres Châteaus La Lagune. Dass Jaboulet heute wieder an der Spitze steht, ist vor allem Tochter Caroline zuzuschreiben. Die studierte Önologin schaffte das Unmögliche und präsentierte mit dem Jahrgang 2009 phantastische Hermitage-Weine, denen man sich nicht entziehen kann!


Die Weine von den steilen Hängen der promotion nördlichen Côtes du Rhône gehören zu den größten Weinen Frankreichs

Ein gutes Händchen

Die Rot- und Weißweine von den steilen Hängen des Hermitagehügels in der nördlichen Côtes du Rhône gehören zu den größten Weinen Frankreichs. Die größte Bedeutung hat dabei der rote Hermitage. Reinsortig wird er von der Syrah-Rebe gekeltert, die hier ihren vollendetsten Ausdruck findet. Der bekannteste und größte Hermitage ist der „La Chapelle“, den Caroline Frey zur Perfektion gebracht hat. Vor allem hat sie aber den ursprünglichen Gedanken Jaboulets in sich aufgesogen und vermag es, allen Weinen der Maison neues schmackhaftes Leben einzuhauchen. Gemeint sind beispielsweise die Einzellagen, von denen jede über ein spezielles Terroir verfügt. So fängt Madame Frey das Terroir „Domaine Thalabert, „Les Jalets“ und „Domaine de Roure“ in ihren Flaschen Wein ein und zeigt die Typizität jeder einzelnen. Und das ist immer noch nicht alles. Ob opulenter Châteauneuf-du-Pape, erfrischend-fruchtiger Tavel-Rosé oder aromatischer Gigondas – Frey beherrscht die gesamte Wein-Klaviatur der Region Côtes du Rhône und spielt sie auf und ab. „Sie hat, wie man so sagt, einfach ein gutes, ein wirklich sehr gutes Händchen für Wein“, so Alexander Gottardi.

Exklusiv in Österreich – Exklusiv bei Gottardi

„Schon immer haben uns die Weine von Jaboulet schwer begeistert und noch mehr freut es uns, dass sie dank Caroline Frey nun wieder zu ihrer einstigen vollendeten Form gefunden haben“, resümiert Tirols Weinspezialist Alexander Gottardi. „Es ist nicht nur der große Hermitage ‚La Chapelle‘, es ist die gesamte Bandbreite, mit der Madame Frey ihr Können perfekt unter Beweis stellt. Das fängt bei einem Wein wie dem Côtes du Rhône ‚Parallèle 45‘ an. Er verdankt seinen Namen dem 45. Breitengrad, der mitten durch sein Anbaugebiet läuft. Ein kraftvoller, gut gebauter Rotwein mit einem absolut verblüffenden Verhältnis von Preis und Qualität. Ein Topwein für unter 10 Euro, der dank Caroline Frey wieder in den berühmtesten Restaurants der Welt zu finden ist.“ Im Gottardi-Sortiment finden sich vom kleinsten bis zum größten alle Jaboulet-Weine. Weinfreunde, die sich ein genaueres Genussbild machen wollen, schauen am besten einfach in Tirols traditionsreichstem Weinhandelshaus vorbei. Entweder in der schönen Vinothek in der Heiliggeiststraße im Herzen von Innsbruck oder im Internet unter www.gottardi.at.

Gottardi – DIE Adresse für guten Wein

Gottardi GmbH & Co. KG – Feine Weine seit 1897 Weinhandel & Weinversand Heiliggeiststraße 10 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93-0 wein@gottardi.at www.gottardi.at www.facebook.com/gottardi.feine.weine

Vinothek GOTTARDI

Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. 9 bis 19 Uhr, Sa. 9 bis 12 Uhr

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trink.vergnügen

Winzer und Weinhändler als Garanten für höchste Weinqualität Die Kunst der Weinherstellung ist schon seit Jahrtausenden bekannt und der edle Saft aus den Trauben zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Der Lesezeitpunkt, mitentscheidend für Qualität und Charakter, aber auch die Weiterverarbeitung der Trauben im Weinkeller spielen wichtige Rollen. Über diese Einflüsse wissen die Tiroler Weinhändler bestens Bescheid und stellen ihr Sortiment dementsprechend zusammen. Der Verbraucher ist mit einer schier unendlichen Auswahl an Sorten konfrontiert, die aus den unterschiedlichsten Regionen stammen und die die verschiedensten Aromen verströmen. Auch hier tritt der Weinhändler auf den Plan und berät bei der Weinauswahl. // Text: Paul Salchner, Foto: Kerschhaggl

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ie Weinernte, auch Weinlese genannt, geht in Mittel­ europa hauptsächlich im September vonstatten, häufig beginnt sie jedoch bereits im August und zieht sich manchmal bis in den Oktober hinein. Der genaue Zeitpunkt richtet sich nach dem Reifegrad der Trauben und kann von Jahr zu Jahr, aber auch von Region zu Region variieren. In der warmen Herbstsonne reifen die prallen Trauben kontinuierlich dem Höhepunkt entgegen. Die Wochen vor der Lese sind alle Jahre wieder eine ganz besondere Zeit – für die Winzer, für alle Weinliebhaber,

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aber insbesondere auch für die Weinhändler, weil es darum geht, welche Ware sie wann bestellen. Dabei hat jeder seine eigene Strategie. „Bestellt wird bei uns eigentlich laufend. In jenen Zeiten, in denen üblicherweise der Jahrgangswechsel bei den Weinen stattfindet, also etwa von Jänner bis März, wird natürlich schon sehr darauf geachtet, dass man den ‚neuen‘ Jahrgang bezieht“, meint Thomas Kerschhaggl. Er ist Geschäftsführer der Getränke Kerschhaggl GmbH in Stumm im Zillertal, die 1995 gegründet wurde und die die verschiedensten alkoholfreien und alkoholischen Getränke im Sortiment hat. Den

Weinhandel, den eigentlichen Ursprung des Unternehmens, gibt es hingegen schon länger.

Ausreichend Sonne ein Muss

Für den Weinanbau braucht der Winzer vor allem auch eines – Geduld: Bis ein Weinstock eine gewisse Erntemenge hervorbringt, vergeht nämlich einige Zeit. Ein neu gepflanzter Weinstock braucht mindestens drei Jahre, bis sein erster Ertrag geerntet werden kann. Aber auch in den darauffolgenden fünf, sechs Jahren darf man nur mit „einfachen“ Weinen rechnen. Ein Rebstock kann danach durchaus


trink.vergnügen

30 bis 40 Jahre für den Weinanbau genutzt werden, wobei natürlich auch da und dort ältere Rebstöcke anzutreffen sind. Bei diesen ist der Ertrag dann eher geringer, allerdings treten die Aroma- und Geschmacksstoffe in höherer Konzentration auf. Wein kann fast überall in den mittleren Breiten angebaut werden. Weinstöcke sind relativ gutmütige Gewächse und gedeihen auf den unterschiedlichsten Böden. Das Klima darf jedoch weder zu kalt noch zu warm sein. Was sie in jedem Fall brauchen, ist ganz viel Sonne, weshalb Wein hauptsächlich an Hanglagen angepflanzt wird. Dort können sich die Rebstöcke der Sonne entgegenrecken und bekommen ganz viel Sonnenlicht. „Die Trauben werden nur dann reif, wenn ausreichend Sonne vorhanden ist. Die optimale Temperatur für den Weingarten liegt bei 22 bis 30 Grad, heißer muss es gar nicht sein. Grundsätzlich kann man sagen, dass ein Wein, der mehr Säure hat, als für ihn üblich ist, mit zu wenig Sonne versorgt war“, erläutert Kerschhaggl. Neben der Sonne machen sich auch die sonstigen klimatischen Bedingungen im Aroma und Geschmack bemerkbar: „In ‚kühleren‘ Jahren ist die Fruchtausbringung bei Aromasorten wie dem Sauvignon Blanc oder dem Gelben Muskateller höher als in zu heißen Jahren“, gibt Kerschhaggl ein Beispiel.

Weiterverarbeitung am Weingut

Ist das Werk der Natur vollbracht und der Winzer überzeugt, dass der richtige Zeitpunkt gekommen ist, werden die Trauben zum Weingut gebracht. Dort beginnt die Weinherstellung mit dem Keltern, dem Trennen des Safts von den festen Bestandteilen. Im ersten Arbeitsschritt werden die Trauben entrappt, also die Stiele, die auch als Rappen bezeichnet werden, entfernt. Dieser Vorgang ist deshalb so wichtig, weil diese viel Gerbstoff enthalten, der sich im späteren Wein unangenehm bemerkbar machen würde: Weist ein Wein zu viel Gerbstoff auf, schmeckt er hart und bitter und hinterlässt ein trockenes Gefühl im Mund. Nach einer Reihe weiterer Schritte bei der Weinherstellung folgt schließlich die Gärung, die den zuckerhaltigen Traubensaft chemisch verändert. Der Prozess wird durch Hefen in Gang gesetzt, die den in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid

„Wir stellen unser sortiment GeWissenhaFt Zusammen und sind der Persönliche ansPrechPartner vor ort.“ Thomas Kerschhaggl

umwandeln. Der Verlauf der Gärung hängt auch von der Traubensorte und dem Reifegrad der Trauben, also dem Zuckergehalt dieser, ab. Zwar spielt die Zeit im Weinkeller eine nicht zu unterschätzende Rolle bei der Entwicklung des Weines, aber es gilt trotzdem: „Die Qualität des Weines entsteht im Normalfall im Weingarten. Nur dort kann der Winzer dem Wein ein Gesicht und Stil geben. Natürlich überprüft der Weinhändler diese Qualität, bevor er den Wein vom Winzer kauft. Das ist selbstverständlich vor allem Vertrauenssache. Wir lassen uns von den ‚neuen‘ Jahrgängen üblicherweise auch Muster zusenden, um diese zu verkosten“, hält Kerschhaggl fest.

Wichtige rolle der Weinhändler

Wein ist zweifelsohne eines der ältesten Genussmittel und wird schon seit mehreren tausend Jahren aus Weintrauben hergestellt. Somit ist auch die Geschichte der Weinrebe sehr, sehr alt. Neben dem Weinanbau hat aber auch der Weinhandel eine nicht minder lange Tradition. Schließlich wurde der Rebensaft seit jeher nicht nur dort getrunken, wo man ihn erzeugt hat. Gleichgeblieben ist seit

den Anfängen, dass Weinhändler ihre Weine in der Regel von den unterschiedlichsten Erzeugern beziehen und in großer Auswahl ihren Kunden zum Kauf anbieten. Früher füllten Weinbauern den Wein in Amphoren (große zweihenklige Tongefäße) oder großen Gebinden und Fässern ab. Heute wird der Wein in der Regel auf dem Weingut in Flaschen abgefüllt, die in Kisten verpackt und auf Paletten gestapelt den Weg zu den Weinhändlern antreten. Nach welchen Gesichtspunkten stellt ein Weinhändler eigentlich sein Sortiment zusammen? „Heutzutage sollte man sowieso fast alles anbieten, wobei man natürlich auf Trends des Marktes reagieren muss. Derzeit liegen österreichische Weine voll im Trend“, weiß Thomas Kerschhaggl. Auf die Frage nach den Stärken der Tiroler Weinhändler meint er: „Weinkauf ist Vertrauenssache. Wir stellen unser Sortiment sehr gewissenhaft zusammen und sind der persönliche Ansprechpartner vor Ort – für die Gastronomie sowie auch für den privaten weininteressierten Konsumenten.“

Wussten sie, dass ... … der Begriff Zimmertemperatur als richtige Trinktemperatur für Wein leicht irreführend ist, da heutige Raumtemperaturen höher sind als sie es früher waren? … ein Weinbeißer keine Gattung der Reblaus ist, sondern eine Art Lebkuchen mit Zuckerglasur in Form eines Löffelbiskuits, der allerdings gerne zum Wein gegessen wird? … Schampus die frühere Bezeichnung für Schaumwein (Champagner, Sekt) ist? … ein Wein dann als ausgesprochen blumig beschrieben wird, wenn er an verschiedene Blütendüfte aus dem Pflanzenreich erinnert? … als Jahrhundertwein ein außergewöhnlicher und qualitativ besonders hochwertiger Wein bezeichnet wird und dieser damit nicht zwangsläufig (mehr als) hundert Jahre alt sein muss?

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www.meraner.at

Vinothek in St. Johann

Vinothek in Innsbruck

1944

Gründung durch Peter Meraner sen. (Winzer aus Südtirol) am sogenannten „Dotterbichl“ in Innsbruck-Pradl.

1956

Übernahme des Betriebes durch seine Söhne Peter und Edi.

1988

Erwerb der Weinkellerei Linherr und damit verbundene Übersiedelung in die größeren Räumlichkeiten des derzeitigen Standortes am Rennweg 16, in Innsbruck.

1995

Übernahme der Geschäftsleitung durch Dietmar Meraner nach dem Ableben von Edi Meraner.

1997

Erwerb der Gesellschaftsanteile von der P. Meraner GmbH und Linherr GmbH durch Dietmar Meraner

2000

„online“ unter www.meraner.at gustieren und bestellen. Gewinn des Tirolissimo 2000.

2001

Eröffnung des neugestalteten Verkaufraumes in Innsbruck.

2002

Eröffnung unserer Niederlassung in Imst.

2004

Erweiterung der hauseigenen Weinabfüllanlage.

2005

Projektstart Wellwasser

2008

Eröffnung des Wembachkellers in St. Johann.

Als innovativer Partner von Gastronomie, Fach- und Einzelhandel konnte sich die Firma Meraner weit über die Grenzen Tirols hinaus einen ausgezeichneten Namen aufbauen. Qualität, Seriosität und ausgezeichnetes Preis – Leistungsverhältnis sind die Prämissen unseres Betriebes.


trink.vergnügen

Der Cabernet Sauvignon Riserva Pfarrhof ist eines der Aushängeschilder der Kellerei Kaltern und passt perfekt zu rotem Fleisch, Wild und pikantem Käse.

Der Kreuzjoch 2011 passt zu aller Art geschmortem Rind, ist ein unwiderstehlicher Partner zu feinen Lamm- und Wildgerichten. Gerade zu Herbstbeginn ist die Kombination zum Gansl besonders reizvoll.

Der Wein stammt von den besten Lagen in Gumpoldskirchen und harmoniert mit Steaks und gut gewürztem dunklen Fleisch.

Das Team vom Stiftsweingut Klosterneuburg empfiehlt den Wein zu gegrilltem Rindfleisch, Schwarzwild, Hirsch und Wildente.

Der Wein vom Leithagebirge passt mit einer Trinktemperatur von 15 Grad zu feinen Fleischspeisen wie Tafelspitz, Kalb und Reh.

cabernet sauvignon riserva pfarrhof In den warmen Lagen rund um den Kalterer See finden die Cabernet-SauvignonReben ähnliche Verhältnisse vor wie in ihrer Heimat Bordeaux. Die Riserva Pfarrhof ist betont würzig in der Nase, das mächtige, jedoch feinkörnige Tannin am Gaumen gibt ihr Länge. Im Abgang entfaltet sie feine Tabak- und Lakritzenoten.

kreuzjoch Die Kreuzjoch lässt alle ihre Cuveépartner zur Hochform auflaufen. Zweigelt verleiht ihr die saftig-süßen Fruchtelemente, der Blaufränkisch die feste Struktur und die Würze, der Cabernet Sauvignon die tiefgründige und schmelzreiche Johannisbeere. Der Merlot bringt die Dichte und die fruchtsüßen Quittenaromen ein.

„die versuchung“ Eine Rotwein-Cuveé mit internationaler Stilistik in dunklem Rubinrot, im Duft Chassis und Brombeere, am Gaumen würzige, reife Beerenfrucht mit mineralisch verhaltener Eichennote sowie mit bestechendem Abgang mit harmonisch reifen Tanninen und zarter Extraktsüße.

st. laurent reserve Unser Top-St. Laurent aus unserer Paradelage Stiftsbreite. Alluviale Kalkschotterböden, alte Rebstöcke und rigorose Traubenselektion ergeben Jahr für Jahr einen St. Laurent mit Tiefgang, Charakter und Finesse.

leithaberg dac blaufränkisch Das besondere Terroir der erstklassigen Lagen Kogel, Viehtrift, Kreiner und Hochberg bringt ausgeprägte Typizität und mineralische Struktur. Die Reifung in neuen, großen Fässern aus heimischer Eiche unterstreicht die besondere Finesse von diesem großen autochthonen Rotwein.

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promotion

für jeden typ das richtige bier

das schlanke, spritzige, edel gehopfte zillertal pils: Der Gourmet schätzt es als Aperitif ebenso wie als Begleiter der modernen, leichten Küche.

das goldgelbe, vollmundige zillertal märzen: Herrlich rund und süffig, ist diese Bierspezialität ein hervorragender Begleiter zur traditionellen heimischen Küche. zillertal zwickl – naturtrüb: Angenehm rund mit zarter Kohlensäure. Passt sehr gut zu leichten vegetarischen Gerichten, Salaten mit Putenfleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie zu Weichkäse. das fruchtige, naturtrübe zillertal Weißbier: Ein erfrischender Genuss, gerade nach dem Sport. Zu allen typischen Sommergerichten wie frischen Salaten und gebratenem Fisch.

zillertal Weißbier – dunkel mit feiner hefe: Fruchtig im Geschmack, naturtrüb mit feinem Röstmalzaroma. Empfiehlt sich besonders zu gebratenen Gerichten mit dunklem Fleisch.

zillertal radler – naturtrüb: Hellgelb und naturtrüb, fruchtig und leicht, natürlich frisch. Perfekt nach dem Sport oder zu Süßspeisen und Desserts.

Weichen Für die ZukunFt Gestellt In mehreren Bauabschnitten entstand im Zillertal eine zukunftsweisende Brauerei, in der die erlesenen Zillertal-Bier-Spezialitäten für den heimischen Markt gebraut werden. Von der schonenden Verarbeitung feinster Zutaten über das nachhaltige Energierückgewinnungskonzept bis hin zur Kleinbrauerei für Spezialitätenbiere: Mit der neuen Brauerei ist Zillertal Bier für die Zukunft bestens gerüstet.

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und 60.000 Hektoliter Bierspezialitäten werden jährlich in Tirols ältester Privatbrauerei in Zell am Ziller produziert. Zillertal Bier setzt dabei seit jeher auf Qualität und Regionalität als Garanten für einzigartigen Geschmack. „Basierend auf der jahrhundertealten Tradition ist der unternehmerische Blick unseres Familienbetriebes immer in die Zukunft gerichtet“, erklärt Brauereichef Martin Lechner die Intention hinter dem Bauprojekt. Um für die kommenden Herausforderungen weiterhin gut gerüstet zu sein, wurde 2008 mit dem Neubau der Brauerei am Ortsrand von Zell am Ziller begonnen. Für Zillertal Bier stellt dieser Neubau eine riesige Investition dar, mit der der bereits in den 1990er-Jahren begonnene Umzug der Brauerei aus dem Ortszentrum abgeschlossen wird. Nun ist der neue Standort, verkehrsgünstig an der Ortsumfahrung gelegen, fertig und alle Betriebseinheiten sind wieder an einem Standort vereint. In den nächsten Jahren wird auch der letzte Bauabschnitt, das rund 3.000 qm große Besucherzentrum, fertiggestellt sein.

brautradition trifft modernste technik der spritzige zillertal radler: Sein fruchtiges Zitronenaroma macht ihn gerade im Sommer zum idealen Durstlöscher. Am besten zu süßlichen Speisen und Desserts genießen.

das edel gereifte, kastanienfarbene zillertal dunkel: Das leichte Karamellaroma verfeinert den Geschmack von Wildgerichten, Pasteten und Desserts.

Mit seinen 50 Mitarbeitern produziert Zillertal Bier heute 12 Sorten verschiedener Bierspezialitäten. Diese Produktpalette wird am neuen Produktionsstandort in den kommenden Jahren sukzessive erweitert. Dazu wurde eigens eine Kleinbrauerei gebaut, die Braumeister Peter Kaufmann künftig für die Herstellung erlesener Spezialbiere und für die Produktentwicklung nutzen kann. 500 Liter Bier können hier pro Sud gebraut werden. Hightech zugunsten der Umwelt kommt im neuen Sudhaus zum Einsatz. Da Zillertal Bier die intakte heimische Natur als seine wichtigste Ressource und als Garant für die Qualität seiner Biere ansieht, ist der Schutz derselben ein wichtiges Thema für das Unternehmen. „Wir haben deshalb im neuen Sudhaus ein zukunftsweisendes Energierückgewinnungskonzept installiert, durch das wir 25 Prozent der Primärenergie einsparen“, erklärt Lechner. Dabei wird die beim Sudvorgang entstehende Wärme als Energie wiederverwendet.

optimistisch in die zukunft das premium-classe-bier, zillertal schwarzes: Tiefdunkel und leicht malzaromatisch, seine zarte Süße rundet Wildgerichte, Desserts und würzige Käsesorten perfekt ab.

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Mit der Fertigstellung des Brauerei-Neubaus hat Tirols traditionsreichste Privatbrauerei die Weichen für die Zukunft gestellt, wie Martin Lechner betont: „Wir bleiben dabei unseren Grundwerten, wie Qualität und Regionalität, treu, orientieren uns aber zugleich an innovativer Technik und Lösungen, um den Herausforderungen des 21. Jahrhunderts gerecht zu werden.“ Die tiefe Verbundenheit mit der Region und ihren Menschen ist für Zillertal Bier Antrieb und Auftrag zugleich.


Naturtr端b und frisch. Aus reinsten Zutaten gebraut.

www.zillertal-bier.at


Kulinarium eine runde sache

Die heißen Temperaturen verabschieden sich langsam und die Zeit für herzhafte österreichische Klassiker rückt näher. SPAR PREMIUM und die Spitzenköchin Johanna Maier überraschen pünktlich zur „Knödel-Saison“ mit originellen Kreationen und auch SPAR Feine Küche bringt liebgewonnene und ganz neue Knödelspezialitäten ins Regal. Neben pikanten Sorten wie Selchfleisch-, würzigen Spinat-Käse- oder Hascheeknödeln ist auch für süße Gaumenfreuden gesorgt. Mit den vollmundigen Schoko-Mohn-, den traditionellen Powidl- und den fruchtigen Marillenknödeln gibt es verschiedenste Dessertvariationen für jeden Gusto. Die feine Hausmannskost aus Kartoffel- bzw Topfenteig von Johanna Maier ist um 2,99 Euro erhältlich.

vom strand bis ganz nach oben Ob eine barfuß durchtanzte Nacht, elegantes Nippen am Martini in einer coolen New Yorker Bar oder der große Empfang auf der Dachterrasse – diese fünf Häuser als Mitglieder der Design Hotels bieten Hotelbars zum Niederknien: // San Giorgio, Mykonos: Hier trifft man sich zu täglichen Sunset-Partys. // Das Puro Oasis Urbano in Palma bietet regelmäßig Sessions internationaler DJs. // Im Fresh Hotel genießen Sie auf der Dachterrasse samt Swimmingpool einen Panoramablick über Athen und im // Gramacy Park Hotel in NY werden Sie ins goldene Zeitalter der Cocktailhour zurückversetzt.

fleischraritäten Gregor Einetter ist Spezialist in Sachen gutes Essen und bringt mit der Kochbox (www.kochbox.at) seit einiger Zeit wahre Gaumenfreuden ins eigene Zuhause. Nun geht er einen Schritt weiter und liefert mit Porcella auch Fleischraritäten aus biologischer Landwirtschaft aus. Geboten werden insgesamt ca. 200 Produkte von der Lammkrone über das T-BoneSteak bis hin zu gereiftem Osso Collo unter anderem von außergewöhnlichen Tierrassen wie dem Turopolje-Schwein oder dem Waldviertler Blondvieh. Das hochwertige Biofleisch kommt vakuumiert mittels Premiumversandservice in ganz Österreich unkompliziert zu Ihnen. Einfach reinklicken unter www.porcella.at – auch wenn Sie gerade kein Fleisch brauchen sollten. Schon allein der Style der Homepage ist einen Klick wert.

u-30-party Unter dem Motto „CHEFS Next Generation 2013“ treffen sich in Köln erstmals zwölf der besten jungen Küchenchefs aus ganz Europa. Eingeladen werden dabei Europas höchstbewertete Chefs, die nicht älter als 29 Jahre sind und in ihrem eigenen Restaurant bereits den ersten Michelin-Stern oder Vergleichbares erkocht haben. Mit dabei ist auch ein Tiroler: Benjamin Parth (25), der damit auch gleich unser ganzes Land vertritt. Parth’s Küche ist weltoffen, frech und nicht alltäglich, garniert mit einer Prise Fantasie und umgesetzt im Gourmetrestaurant Stüva im Hotel YSCLA in Ischgl. Foto: highendFOOD.org

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voll im öl

moderne trifft alpenchic So etwas in der Art dürften sich die Macher eines neuen Wiener Szenelokals gedacht haben. Warum wir Ihnen das hier in Tirol erzählen? Weil die Gastronomen Kurt Bender und Tine Schurian ihre Lifestyle-Location bestehend aus zwei Restaurants, einer Bar und einem Club in Kooperation mit der Tirol Werbung ins Leben gerufen haben. Der Name: Bergstation-Tirol. Der Look: very stylish. Die Küche: alpin-urban, von 17 bis 23 Uhr serviert. // Bergstation-Tirol, Karlsplatz 5, 1010 Wien www.bergstation-tirol.at

hauptstadt-chic

berlin für geniesser pichler verlag 240 Seiten EUR 24,99

Berlin als pulsierende Hauptstadt Deutschlands hat kulinarisch so einiges zu bieten – von der Currywurst bis zum Spitzenrestaurant und alles dazwischen. Kochexperte Gerd Wolfang Sievers kennt die Metropole und weiß, wo man hin muss – und verrät in seinem Buch die Klassiker, ebenso wie Kurioses und Außergewöhnliches und tolle Geheimtipps, die man sonst kaum wo findet. Er führt zu kleinen Spezialitätenläden und Produzenten und verschweigt auch nicht, wo man so richtig gut „absacken“ kann. Dazu gibt‘s ein paar leckere Rezepte. Dem Layout hätte etwas mehr Pfiff durchaus gut getan, der Inhalt passt dafür umso besser!

Und das ist in diesem Fall etwas richtig Gutes, weil feine Öle jedem Gericht die richtige Würze verpassen. Wie das „WIBERG at home erdnuss öl“ (EUR 9,90) mit seinem intensiv-nussigen Aroma, das etwa einen schnöden Aufstrich zu einem kulinarischen Highlight macht. Das funktioniert mit einem Räucherforellen-Aufstrich ebenso wie mit Humus, für den wir gleich auch ein Rezept mitliefern.

rezeptvorschlag: humus mit schafskäse und rucola (4 portionen) Zutaten: 250 g Kichererbsen, 1 Msp. Backpulver, 50 ml Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen, ½ TL Paprikapulver*), 1 TL Raz el Hanout*), 1 TL Ursalz*), 1 TL bunter Pfeffer*), 3 EL Tahin-Sesampaste, 1 EL Erdnussöl*), 1 Pkg. Wrap (Fladenbrot), 150 g schwarze Oliven, 250 g Schafskäse, je 1 roter und gelber Paprika, 100 g Rucola 1. Rucola waschen und schleudern, Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, Zitronen pressen. Paprika waschen, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Oliven entkernen und halbieren. Schafskäse in kleine Würfel bröseln. 2. Kichererbsen am besten am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und in einem Topf mit frischem Wasser sowie Backpulver ca. 1 Stunde weichkochen. Abgießen und den Sud für später bereitstellen. 3. Kichererbsen zusammen mit Zitronensaft, Knoblauch, Gewürzen, Sesampaste und Erdnussöl fein pürieren. Nach und nach ein wenig Kochsud hinzufügen, sodass man eine leicht cremige Konsistenz erhält. Bis zum Verzehr abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 4. Wraps mit Humus, Oliven, Schafskäse, Paprika und Rucola nach Belieben befüllen. *) diese Produkte gibt‘s aus dem WIBERG-at-home-Sortiment, u. a. erhältlich bei Hörtnagl am Burggraben.

pi:p Würzkultur mit Tischskulptur: Das Vogelpärchen von Koziol ist in Wirklichkeit ein Salz- und Pfefferstreuer. Dank starker Magnete sitzen die Vögelchen fest am Baum. Erhältlich um rund 30 Euro über www.design3000.de.

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Rahmenprogramm & mehr Wer wird Cafetier des Jahres?

Barista-Bühne, Halle A // Österreichs Barista-Meister Goran Huber initiiert auf der Fafga ’13 erstmals die Wahl zum Cafetier des Jahres. Goran Huber lockt mit einem völlig neuen Wettbewerbskonzept nicht nur die Crème de la Crème der Kaffeekunst, sondern auch die Praktiker aus der Gastronomie auf die Bühne der Fafga ’13. Zwei grundlegende Überlegungen standen bei der Konzeption des neuen Wettbewerbes Pate: „Was erwartet der Gast vom Service?“ und „Was ist im gastronomischen Tagesgeschäft realisierbare Qualität?“

Take Away from Fafga ’13 Was die Besucher von der Tiroler Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design mitnehmen können.

F

lankierend zum Angebot von 300 ausstellenden Firmen präsentiert die Fafga ’13 vom 16. bis 19. September 2013 auf der Messe Innsbruck ein praxisorientiertes Informationsprogramm. Vom Know-how der anwesenden Experten können die Entscheidungsträger aus den touristischen Betrieben viel in die Praxis des eigenen Betriebes mitnehmen – sei es die Entdeckung junger Kochtalente und Menütrends beim „Big Cooking Contest“, die unerlässlichen Kaffeetipps von Baristameister Goran Huber, kreative Ideen von der „Tischkultur vom Feinsten“ powered by WMF oder andere Fachmesse-Highlights wie die Tirolerin-Ladies-Lounge – mit ihrem Programm schlägt die Fafga Alpine Superior ihre Mitbewerber um Längen. Neu ist die Österreichpremiere des „Big Carving Contest“, die Wahl zum Cafetier des Jahres, der öffentlich zugängliche Ausstellerabend „Swing into Fafga“, die Zillertaler Tourismusschulen im Schulrestaurant sowie die Themen Frauen in der Gastronomie, Finanzierung und Arbeitsmarkt im Tourismus, das Internet als Megachance für Vermieter, Energiebedarf und Effizienz in der Hotel-

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Mit Cappuccino & Co. ins Titelrennen

Barista-Bühne, Halle A // Von Goran Huber vor vier Jahren initiiert, hat sich der erste Tiroler Kaffeeevent auf der Fafga zu einem international renommier­ ten Barista- und Latte-Art-Wettbewerb entwickelt. Inzwischen zählen die Internationale Tiroler Barista-Competition mit integrierter Tiroler Meisterschaft sowie der Latte-Art-Bewerb zu den absoluten Highlights der Tiroler Gastronomiefachmesse. Eine international erfahrene Jury bewertet saubere und korrekte Arbeitsweise sowie Geschmack und Optik der servierten Espressi, Cappuccini und der jeweiligen Eigenkreationen.

ÖsterreichPremiere: The Big Carving Contest lerie, mehr Erfolg durch richtige Positionierung des Betriebes und vieles andere mehr. Angesprochen sind Gastwirte, Restaurantbetreiber, Großküchenmanager, Hoteliers, Cafetiers, Hüttenwirte und alle Netzwerker der Tourismusindustrie. Über 30 neue Aussteller, darunter große, namhafte Unternehmen und nicht weniger als acht Brauereien, bescheinigen der Tiroler Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design einen starken Aufwärtstrend. Die Stärken der Fafga liegen im wettbewerbsfähigen Potenzial der Tiroler Gastronomie und Hotellerie, im idealen Timing der Fafga Mitte September, im geballten Angebot der ausstellenden Firmen und vor allem im zielgruppenspezifischen und qualitativ hochwertigen Programm. Nirgendwo sonst können die Fachbesucher in Tirol, im Tourismusland Nummer 1, von einer derartigen Fülle an praxisorientiertem Know-how profitieren. Die Fafga als reine Fachbesuchermesse kann auf ihre Qualität stolz sein und sie bietet eine Reihe von Zusatznutzen wie das Networking für die heimischen Tourismusbetriebe, die nicht auf der Stelle treten, sondern über den Tellerrand schauen.

Halle D // Erstmals in Österreich findet im Rahmen der Fafga ’13 „The Big Carving Contest“ statt. Gemüseschnitzer aus aller Welt fertigen aus Obst und Gemüse Kunstwerke, die von einer internationalen Jury bewertet werden. Der Big Carving Contest besteht aus den beiden Teilen „Gemüseschnitzen live“ und „Gemüseschnitzen fertiges Schaustück“.

Big Cooking Contest

Halle E // Hochspannung verspricht der Big Cooking Contest (BCC) auch in diesem Jahr, wenn sich Jugend­ teams aus der ganzen Welt unter den Augen einer strengen Jury mit ihren Kochkünsten gegenseitig übertreffen. Am Montag messen sich die österreichischen Lehrlinge, an den restlichen Messetagen treten internationale Kochteams zum Wettstreit an. Die Herausforderung besteht darin, aus einem vorher unbekannten Warenkorb mit Tiroler Produkten innerhalb von 40 Minuten ein leckeres Gericht zuzubereiten. Jedes Team richtet vier Portionen an, die anschließend der Jury und dem Publikum zur Verkostung gereicht werden.

Coach the Cook!

Halle B.1, Stand Nr. 37 // Die auf Gastronomie spezialisierte Unternehmensberaterin Nikoletta Zambelis präsentiert täglich in Blitzworkshops eine Strate-


promotion

gie-Verkostung für Gastro Profis in ihrer Coach-the-Cook-Lounge. Das Programm: Montag, Dienstag und Mittwoch: • 10.30 Uhr: Ohne Ziel keine Strategie • 12.00 Uhr: Marketing – tu Gutes und sprich darüber! • 14.00 Uhr: Personalentwicklung – weil jeder Mitarbeiter zählt • 16.00 Uhr: Controlling ohne 7 Siegel Donnerstag: • 10.30 Uhr: Ohne Ziel keine Strategie • 12.00 Uhr: Marketing – tu Gutes und sprich darüber • 14.00: Uhr Personalentwicklung – weil jeder Mitarbeiter zählt Interessierte, die an mindestens drei verschiedenen Workshops teilnehmen (muss nicht am selben Tag sein), erhalten von der Fa. Blickwinkel einen Gutschein für eine Evaluierung mit anschließendem Beratungsgespräch.

Beratung am Tourismusstand der WK Tirol

Halle A, Stand 131 // Am Tourismusstand der Sparte Tourismus der Wirtschaftskammer Tirol gibt es an allen Messetagen Topinfos, Impulsvorträge mit anschließenden Diskussionen und Erfahrungsaustausch mit Kollegen und Experten. Außerdem stehen täglich Referate zu folgenden Themen auf dem Programm: Finanzierung im Tourismus, Arbeitsmarkt Tourismus, das Internet als Megachance für Vermieter, Energiebedarf und Effizienz in der Hotellerie.

Mehr Erfolg durch klare Positionierung

17.9., Messesaal // Klare Strategien für einen zukunftsfähigen Tourismus sind gefragt. Deshalb stellt der Cluster Wellness Tirol gemeinsam mit dem Institut für innovativen Tourismus und Diana Hotel & Spa Consulting einen Leitfaden für die erfolgreiche Positionierung von Hotelbetrieben vor. Ergänzend präsentieren erfolgreiche Hotels optimale Wege von der Idee zur Umsetzung von Strategien und geben wertvolle Praxistipps. Die anschließende Podiumsdiskussion eignet sich bestens zur Erweiterung des persönlichen Netzwerkes.

Frauen in der Gastronomie

19.9., Messesaal // Beim Programmpunkt „Frauen in der Gastronomie“ berichten die Referentinnen über die Zukunftsaussichten und die Gesundheit österreichischer Köchinnen, arbeitsrechtliche Bestimmungen, die Rolle als Unternehmerin in der heimischen Industrie und anderes mehr.

Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft

ball eröffnet.

Die Zillertaler Tourismusschulen bereichern die Fafga ’13

Tirol Werbung: Vorträge

18.9., Forum 2 // Der Vormittag des 18. September steht ab 10 Uhr im neuen Messeforum 2 ganz im Zeichen der heimischen Tourismuskompetenz. Die Wirtschaftskammer Tirol hat dazu auch heuer wieder ein sehr komprimiertes und interessantes Programm zusammengestellt.

Halle C // Auf der Fafga ’13 wird das Schulrestaurant erstmals von den renommierten Zillertaler Tourismusschulen bekocht. Unter der Leitung von Direktor Alfred Müller und vier Lehrpersonen zaubern Schüler und Schülerinnen zwischen 11 und 15 Uhr je ein täglich gleichbleibendes und wechselndes Speisenangebot. Auf Wunsch können sich die Gäste ihr Menü von der Speisekarte selbst zusammenstellen.

Tischkultur vom Feinsten

Halle C // Auch heuer initiiert die Wirtschaftskammer Tirol wieder die Sonderschau „Tischkultur vom Feinsten“ gemeinsam mit den Zuständigen von Congress und Messe Innsbruck sowie mit den Sponsoren WMF und Trauner-Verlag. Die dekorierten Tische sind während der gesamten Messezeit in der Halle C im 1. Stock zu bewundern. Die Bewertung erfolgt am Montagvormittag, die Ergebnisse werden bei der Sieger­ ehrung um 16.30 Uhr bekannt gegeben.

Die TIROLERIN Ladies Lounge

Halle C // Der Fafga-Treff für Touristikerinnen hat sich in den letzten Jahren als beliebte Relaxzone im hektischen Messetreiben etabliert. Auch heuer wird wieder ein Musikprogramm geboten, das heißt jeden Nachmittag steht ein Stargast auf dem Programm. Das Casino Innsbruck ist wieder mit seinem Roulettetisch vertreten und die Spendeneinnahmen gehen auch dieses Jahr an Pink Ribbon – es gibt zahlreiche attraktive Preise zu gewinnen!

Kaiser Bierzapfwettbewerb

Halle B.1 // Wer wird Zapf-Kaiser oder -Kaiserin? Täglich von 13 bis 16 Uhr können alle Interessierten zum Kaiser Bierzapfwettbewerb antreten, wo ein „strenger“ Schankrichter Punkte für das praxisgerechte Zapfen gibt. Am Montag, 16.9. um 13 Uhr wird der Kaiserstand mit Sportlern des FC Wacker Innsbruck und HCI Raiders Volley-

Swing into Fafga!

16.9., Forum 2 // „Swing into Fafga“ heißt es am Abend des ersten Messetages: Buffet, Tanz, Showeinlagen und viel Swing erwarten die Aussteller und Besucher im neuen Messeforum bei einer Welcome Party der besonderen Art. Auch Gäste von auswärts sind zu diesem Event herzlich willkommen. 19.9., Forum 2 // Die neue Mobilität der Gäste – Anreise nach Tirol auf Schiene: Das Anreiseverhalten unserer Gäste ändert sich. Das Bahnangebot wird immer attraktiver. Aktuelle Informationen zum Thema Bahnanreise nach Tirol. // Tirol Tourism Research – die Wissensplattform des Tiroler Tourismus: Erfolgreiches Marketing setzt umfassendes Wissen zu Zielgruppen, Themen und Märkten, aber auch zum Tourismus allgemein voraus. Die von Tirol Werbung und Management Center Innsbruck betreute Wissensplattform www.ttr.tirol.at liefert dazu wertvolle Informationen und Tipps.

Weitere Infos

Die Fafga ’13 – Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design – findet vom 16. bis 19. September 2013 auf der Messe Innsbruck statt. Eröffnung: 16.9. um 10.30 Uhr, Halle C Öffnungszeiten: Mo. bis Mi. von 10 bis 18 Uhr, Do. von 10 bis 16 Uhr Eintritt: 25 Euro Eintritt für Jugendliche unter 16 Jahren nur in Begleitung eines Erwachsenen. Eintritt ausschließlich für Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelhandel, Nahrungsmittelgewerbe, Mitarbeiter der Tourismusverbände etc. Essen & Trinken: • Restaurant „Forum“ täglich 11 bis 14 Uhr • Würstel- und Snackstand beim „Culinarium“ (analog Messeöffnungszeiten) • Schulrestaurant in Halle C täglich von 10 bis 16 Uhr Ausstellende Firmen: 300 Messe-Shuttle: Kostenloser Transfer im 15-Minuten-Takt von der Olympiaworld zum Messe-Haupteingang Ost und retour www.fafga.at Seit Juli bringt das neue Fafga-TV Informationen und Seitenblicke aus der Tourismusbranche. // www.fafga.tv

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Genuss zum Nachblättern Für manche ist ein lästiges Übel, für die meisten jedoch ist Kochen gleichbedeutend mit Spaß und Genuss und hat fast schon meditativen Charakter. Während die einen an ganz besonderen Tagen die Küche zur hauseigenen Eventzone machen, zaubern die anderen täglich Frisches auf den Tisch. Zu welchem Typ Sie auch immer gehören mögen: Hier zeigen wir Ihnen Bücher für jeden Geschmack.

für kunstliebhaber

für würzige Bettina Matthaei widmet in diesem Buch jedem Gewürz ein eigenes Kapitel, beschäftigt sich eingehend mit dessen Aromaprofil und beschreibt Geruch und Geschmack so anschaulich, dass man schon beim Lesen glaubt, das Gewürz zu riechen und zu schmecken. Eingebettet in tolle Bilder gibt’s auch passende Rezepte dazu. // Das große Buch der Gewürze, Collection Rolf Heyne, 296 Seiten, EUR 30,80

Rezeptvorschlag: Fruchtiger Hähnchensalat mit rosa Pfefferbeere (4 Personen)

Zutaten: 200 g Trockenmarillen (soft), 300 ml frisch gepresster Orangensaft, 700 g Hühnerbrustfilet, 700 ml Hühnersuppe, 2 Lorbeerblätter, 6 Pimentkörner, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne, 1 bis 2 EL Sherryessig, 4 EL Olivenöl, 1 Bund Rucola, 1 EL rosa Pfefferbeeren 1. Marillen im Orangensaft einweichen. Filets putzen, abbrausen und trockentupfen. Suppe mit Lorbeer und Piment aufkochen, die Filets 8 bis 10 Minuten darin garziehen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Suppe auf 1/3 einkochen und abseihen. 2. Marillen und Orangensaft pürieren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig abschmecken. Olivenöl unterschlagen. Nochmals pürieren und dabei so viel Suppe zugeben, dass eine dicklich-cremige Konsistenz erreicht wird. 3. Rucola putzen, waschen und auf 4 Tellern verteilen. Hühnerfilet schräg aufschneiden, auf dem Salat anrichten. Sauce darüberlöffeln und mit rosa Pfefferbeeren bestreuen.

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Die Herausgeberinnen Wiebke van der Scheer und Margré Mijer sind Inhaberinnen einer Galerie für zeitgenössische Kunst in der Innenstadt von Amsterdam, in der Kunstliebhaber auf Feinschmecker treffen. Die beiden Ladys haben schließlich ihre Künstler gebeten, Bilder rund ums Thema Fernweh und Gaumenfreuden anzufertigen, und dazu passende Rezepte zusammengesammelt. Erfrischend anders und kunstvoll gut treffen hier Brownies mit Nüssen auf Papperdelle mit Garnelen und Falafel auf Schweinesteak mit Apfel-Mandel-Risotto. // Arte in Cucina, Gerstenberg Verlag, 176 Seiten, EUR 19,95

für genieSSer So lautet der Buchtitel des Südtiroler Meisterkochs Herbert Hintner, seit vielen Jahren mit einem Michelin-Stern dekoriert, in dem er zeigt, wie Sie mit wenig Aufwand auf höchstem Niveau kochen können. Hintner präsentiert 40 Lebensmittel von der Artischocke bis zur Zuckerwurz, zeigt, wo sie herkommen, wie sie gelagert werden und was Sie damit machen können. Unaufgeregt im Design und schön übersichtlich, auch wenn wir uns vielleicht das ein oder andere Bild mehr gewünscht hätten. // Handbuch Genuss, Folio Verlag, 144 Seiten, EUR 19,90


für die gesundheit Sauer macht lustig? Von wegen! Zu viel Säure im Körper führt zu Unwohlsein, deshalb hat Sabine Wacker 170 Rezepte für die Säure-Basen-Balance zusammengetragen und präsentiert Basenpower pur. // Meine basische Küche, Trias Verlag, 160 Seiten, EUR 18,50

für männer Die Verwandlung von rohem Fleisch in knusprig Gegartes auf dem Rost erinnert an archaische Kochrituale. Und so rufen auch Haubenkoch Adi Bittermann und Grillweltmeister Adi Matzek „Zurück zum Feuer!“ und zeigen in ihrem gemeinsamen Kochbuch, wie’s richtig geht. Grillkunde trifft auf leckere Rezepte und schmackhafte Bilder. // Grillen mit Adi & Adi, pichler verlag, 216 Seiten, EUR 19,99

Steirerhof-Koch Johann Pabst präsentiert in seinem neuen Kochbuch die ganze Vielfalt des Getreides und mehr als 80 gesunde Powerrezepte mit Dinkel, Weizen, Reis & Co. – von herzhaften Getreidesuppen über verführerische vegetarische sowie fleischhaltige Menüs bis hin zu leichten süßen und pikanten Verführungen. // Getreide!, kneipp verlag, 144 Seiten, EUR 19,99 Es gibt zig Varianten, wie der berufliche Alltag aussehen kann, denen allen jedoch eines gemeinsam ist: Darin auch noch Trennkost unterzubringen, ist eine echte Herausforderung. Ursula Stumm zeigt in ihrem Kochbuch, wie’s funktionieren kann. // Trennkost für Berufstätige, Trias Verlag, 128 Seiten, EUR 15,50

Auch wenn im Alltag häufig wenig Zeit zum Kochen bleibt und Männer meist per se keine großen Kochhelden sind, so geht der Griff ins Kühlregal doch in der Regel zu Lasten der Gesundheit und des guten Geschmacks. Deshalb präsentieren Max und Eli Susmann in ihrem gemeinsamen Buch Hausmannskost 2.0 in locker-ironischem Design, das (nicht nur) Männer mögen werden. // Kochhelden, Callwey Verlag, 160 Seiten, EUR 20,70

Rezeptvorschlag: Matjesburger (1 Portion) Aus: Trennkost für Berufstätige

Zutaten: 1 kleine Zwiebel, Meersalz, 1 EL Obstessig, 1 junger Kohlrabi, 2 Salatblätter, 1 Vollkorn-Baguette-Brötchen, 2 EL saure Sahne, 2 Matjesfilets, etwas Dill

Rezeptvorschlag: Polenta mit Käse, pochierten Eiern und sautiertem Spargel (4 Portionen) Aus: Kochhelden

Zutaten: 200 g Polenta, 250 ml Sahne, 2 EL Butter, 30 g frisch geriebener Parmesan, Salz // 2 EL natives Olivenöl extra, 1 Bund grüner Spargel (geputzt und längs halbiert), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 8 große Eier (Zimmertemperatur) 1. Polenta in einem großen Topf mit 750 ml Wasser vermengen und langsam erhitzen. Unter häufigem Rühren etwa 30 Minuten oder nach Packungsanweisung kochen, bis die Polenta angedickt und cremig ist. Sahne, Butter und Parmesan zugeben und unter stetigem Rühren kochen bis die Mischung dick wird und sich vom Topfrand löst. Mit Salz abschmecken und warm stellen. 2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel hineingeben, salzen und pfeffern und unter Schwenken 2 bis 3 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. 4 Eier nacheinander in eine Tasse aufschlagen und in das heiße, aber keinesfalls kochende Wasser gleiten lassen. 3 bis 5 Minuten garen – je nach gewünschter Festigkeit des Eigelbs. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und die Unterseite mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit den übrigen Eiern ebenso verfahren. 4. Die Polenta auf 4 Teller verteilen. Pro Portion 2 Eier darauf gleiten lassen, salzen und pfeffern. Die Spargelstangen darauf arrangieren und sofort servieren.

1. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebelringe auf einen kleinen Teller geben, leicht salzen, mit Essig beträufeln und kurze Zeit ziehen lassen. Anschließend gut ausdrücken. 2. Kohlrabi waschen, schälen und vier hauchdünne Scheiben davon abschneiden. Den Rest in dünne Spalten schneiden. Salatblätter putzen, waschen und trocken schütteln. 3. Brötchen der Länge nach halbieren und die untere Hälfte mit der sauren Sahne bestreichen. Mit den dünnen Kohlrabischeiben und Salatblättern belegen. Matjesfilets drauflegen und mit Zwiebelringen belegen. 4. Den Matjesburger mit Dill garnieren und der oberen Brötchenhälfte abdecken. Zusammen mit den übrigen Kohlrabispalten servieren.

für eilige Ob cremig oder klar, elegant oder rustikal, mit Gemüse, Fleisch, Getreide oder Obst – die Urklassiker der Familienküche können sich in jeder denkbaren kulinarischen Kategorie sehen lassen. Die Rede ist von der Suppe, für die Tanja Braune 100 verschiedene Variationen in einem Buch zusammenfasst. Das Layout ist zwar nicht der Heuler, dafür gibt’s viele bunte und gesunde Inspirationen, die vor allem auch schnell gehen. // Ruck-zuck-Suppenküche, kneipp verlag, 128 Seiten, EUR 14,99

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22. 10. 2013 Herbert Hintner

9. 11. 2013 28. 1. 2014 Thomas Grander David Kostner

kochen sie mit! herbstkulinarium „alpin-mediterrane genüsse“ Dienstag, 22. Oktober 2013 Gourmet-Kochseminar mit Haubenkoch Herbert Hintner nudeln & risotto Samstag, 9. November 2013 Kochwerkstatt mit Haubenkoch Thomas Grander

Zurück an den herd! Und dies ist ganz und gar nicht chauvinistisch gemeint – auch weil wir Frauen und Männer gleichermaßen damit ansprechen. Selber-Kochen ist quer durch die Geschlechter zum Lifestyle geworden.

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o it yourself hat schon den Heimwerkermarkt erobert und ist jetzt auch in die Küche vorgerückt. Der Massenabsatz von Kochbüchern und der Boom von Kochshows sprechen eine deutliche kulinarische Sprache. Die Crux dabei: Beides ist sehr theoretisch. Da Kochen aber auch eine Sache des Gefühls ist, tut es manchmal gut, einem echten Profi über die Schulter schauen zu können, von ihm zu lernen und sich den ein oder anderen Kniff abzuschauen. Möglich ist dies in der Schuler Aktiv Küche in Thaur, wo in schöner Regelmäßigkeit bei diversen Kochkursen und Gourmet-Kochseminaren Profiköche und Experten gemeinsam mit Hobbyköchen am Herd stehen. In

fröhlicher Runde lässt sich auf diese Weise neues Terrain erkunden, Bekanntes vertiefen und das persönliche Kochrepertoire erweitern. Der Trend zum Selbermachen schwappt dabei auch auf immer mehr Männer über, deshalb gibt es Anfang 2014 wieder den bereits bewährten Kochkurs „Männer an den Herd“. Sollte für Ihren Mann Kochen immer noch untrennbar mit einem Grill verknüpft sein, wäre ein Gourmet-Gutschein vielleicht eine passende Idee für Weihnachten ... Die voll ausgestattete Schuler-Küche lässt sich auch mieten und steht mit neuesten Geräten für individuelle Events, ganz persönliche Weihnachts- und Firmenfeiern, Teambuilding-Kochevents, Fachseminare, Weinverkostungen und vieles mehr zur Verfügung.

Weihnachtsbäckerei Dienstag, 12. November 2013 mit Konditormeister Christian Schaberreiter 5-elemente-küche: gesund durch den Winter Samstag, 7. Dezember 2013 Kochkurs mit 5-Elemente-Ernährungsberaterin Barbara Mayerhofer hochgenuss Dienstag, 28. Jänner 2014 Gourmet-Kochseminar mit Haubenkoch David Kostner vorschau feber/märz 2014 Brotbacken Männer an den Herd Das Beste von Rind & Co

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verschenken sie genuss – mit gourmet-gutscheinen! Gutscheine für einen Kochkurs Ihrer Wahl erhalten Sie direkt bei Schuler in Thaur oder Völs.

infos und anmeldung schuler thaur / schuler aktiv küche: Bert-Köllensperger-Str. 5 Tel.: 05223/52 231 schuler völs: Gießenweg 1 Tel.: 0512/22 55 0 aktivkueche@schuler.co.at www.schuler.co.at

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Kulinarium13  

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