Tá com sede de quê?

Tá co sede m de quê?

Mesmo que a cerveja ainda seja uma paixão nacional, os drinques e coquetéis estão conquistando o público da capital paranaense

Por Lara Pessôa e Manuella Niclewicz

crédito: Fernanda Pompemeyer Do café ao gengibre, da pimenta ao alecrim. São vários os ingredientes que derrubam o conceito de que drinques se resumem a caipirinhas de diferentes frutas. A lista dos queridinhos do momento é grande e inclui shots moleculares, txupitos e coquetéis especiais alguns até feitos de acordo com o humor do cliente. A linha tênue entre criatividade, inovação e ousadia tem conquistado cada vez mais os bares e o paladar dos curitibanos.

Segundo Cristiana Brenner, uma das sócias do Officina Restô Bar, a casa - aberta há apenas nove meses - surgiu após uma intensa pesquisa de mercado. “Eu e a minha sócia tínhamos uma reserva para investir em um estabelecimento gastronômico. Após estudos a respeito das tendências do setor, optamos por abrir em Curitiba um local com o modelo da alta coquetelaria”, explica.

Sucesso entre os curitibanos, um dos atrativos do estabelecimento é o bartender, Diego Bastos, 4º colocado no concurso Diageo World Class Drink 2015, que aconteceu em São Paulo no primeiro semestre.

Com um gosto especial pelas bebidas amargas e o desejo de torná-las mais apreciadas pelos curitibanos, Diego acredita que para adquirir conhecimento sobre a elaboração dos coquetéis é preciso degustá-los. “O autocontrole é extremamente importante para um profissional da área. Eu gosto de comparar o trabalho do barman com alguém que gosta de ler. Quanto mais livros você lê, mais conhecimento será adquirido. Com a coquetelaria é a mesma coisa: quanto mais se experimenta, mais você saberá a respeito das misturas”, comenta. experiência na Europa, dos 18 aos 22, Diego voltou a Curitiba prestando consultoria a vários restaurantes. “Antes de trabalhar no Officina, cheguei a inaugurar cerca de três estabelecimentos em quatro meses.”.

O fenômeno da popularização do setor, chamado de mixologia na vida noturna, é mundial e comum em inúmeras cidades internacionais. Entretanto, aqui no Brasil, o ramo cresce timidamente e Curitiba é umas das cidades expoentes da tendência, ao lado de São Paulo e Belo Horizonte. De acordo com Paulo Jacovos, barman e diretor da Associação Brasileira de Bartenders (ABB), este processo é cíclico e permanece em constante mudança. “Esse cenário muda a cada geração em que se descobrem maneiras diferentes de consumidor e bebidas misturadas com visuais mais atraentes, aromáticos e saborosos sem perder aquele ‘barato’ que o álcool sem exageros nos dá”, afirma.

O primeiro bar especializado em drinques de Curitiba se localiza bem no centro da cidade. O Tiger Cocktails tem o objetivo deixar o ambiente mais descontraído, além de contar com uma carta bastante criativa. O estabelecimento surgiu de uma parceria entre o mixologista Igor Bispo e o chef Marcelo Amaral. O bar, autêntico, com bastante personalidade e identidade, apresenta a filosofia de ser descoberto como as casas americanas à época da Lei Seca. “Eu desenhei o Tiger na minha cabeça há muito tempo atrás e a gente não segue um padrão fixo se comparado a outros estabelecimentos”, afirma um dos sócios e também o bartender do local, Igor Bispo. “Gostamos bastante da coquetelaria contemporânea e, dessa forma, a gente acaba criando muita coisa”, acrescenta. Quanto à disseminação e o aproveitamento de estabelecimentos como o

Tiger, o 5º colocado do concurso da Diageo World Class Drink revela que a proposta de coquetel bar já existe há tempos na cidade, porém, somente nos últimos anos é que teve uma maior curiosidade do público a respeito do fenômeno. “É engraçado que se formos analisar pela renda per capita, por exemplo, a gente tem muito mais coquetel bar e bartender de qualidade em Curitiba do que em São Paulo. Mas a maior diferença nesses casos está no público e nos seus interesses. Ainda é muito difícil conseguir inovar aqui na cidade”, adverte. Porém, ao contrário do que muitos pensam, o caminho de Igor Bispo para o sucesso não foi fácil de ser trilhado. Trabalhando em bares desde 1998, ele começou no ramo porque precisava de uma renda complementar a seu trabalho fixo, na “Se formos analisar, a gente tem muito mais coquetel bar em Curitiba do que em São Paulo.” - Igor Bispo, mixologista época em uma empresa de confecções. “Tinha acabado de me formar em análise de dados, Divulgação World Class Drink mas nunca quis trabalhar com isso. Teve um dia em que um amigo meu comentou que estavam precisando de gente para auxiliar em um bar. Acabei indo, tomei gosto pela coisa e fui progredindo”, lembra. Dedicado em 100% do seu tempo, com vontade de querer ser o melhor em tudo, Igor comenta que seus chefes viram sua dedicação e seu esforço e foram dando oportunidade de criar, de se especializar. Na época (em 2005), o Igor Bispo é proprietário do Tiger jovem foi para os EUA e ficou durante um ano

treinando e aprendendo novas técnicas.

De Curitiba para o mundo

O Paraná é fonte de diversos talentos e no mundo da mixologia, a tradição não seria diferente. Os profissionais mais reconhecidos do país conta com muitos paranaenses. Campeão Brasileiro de Coquetelaria, Carlos Roberto Malaquias, por exemplo, já representou o Brasil e o Paraná no Mundial de Las Vegas, em 2004. Além de diretor da ABB, também é um dos melhores bartenders do país: já garantiu seis vezes o campeonato nacional promovido pela associação e participou de diversas competições no exterior. Além do concurso da Diageo, Diego também já esteve entre os dez finalistas do Dons of Tequila, concurso de coquetelaria promovido pela marca mexicana de tequila José Cuervo. Bispo também é um dos maiores finalistas dos campeonatos de coquetéis. Na lista do mixologista, ainda estão inclusos o campeonato Amarula Cocktail Spirits, Absolut Criative Drinks e Bols Around the World.

Formação em bons drinques

Ser barman não é somente misturar bebidas. O mercado de trabalho e o processo de elaboração de drinques diferenciados, mantendo a sofisticação e o requinte da alta coquetelaria não são propostas fáceis. Ainda que a profissão exija uma carga prática extensa para a criação dos copos, o Senac oferece o curso de ”Elaboração de Drinks e Coquetéis” para quem busca um aperfeiçoamento neste setor. Voltado não só para bartenders, o curso apresenta um crescente interesse das pessoas pela gastronomia elaborada e até mesmo aquelas que buscam um melhor conhecimento para o dia a dia. O módulo trabalha com três modalidades da coquetelaria – batidos, mexidos e montados – tendo como padrão a Associação Internacional de Bartenders (IBA).

Para o mestre do curso, José Luiz Dominico, a oportunidade de abordar diversos temas que permeiam e contribuem na formação do barman é inspiradora. “Durante o período, ensinamos desde assuntos básicos como higiene e postura do profissional, até o uso de utensílios e equipamentos, a produção de bebidas e a história da coquetelaria”, defende.

Uma por todas e todos por uma

Em 2013, ela abriu mão da faculdade de Direito para se dedicar a uma paixão: misturar bebidas com qualidade. A curitibana Emilin Lima foi aprendiz de Igor Bispo e hoje trabalha como barmaid no Slainté Irish Pub, além de prestar consultoria a bares e restaurantes com intuito de inovar seus cardápios.

No início, Emilin comenta que foi preciso muito estudo, coragem e dedicação para entrar no mercado. “Por mais que eu não tivesse muita experiência, também foi bem complicado por eu ser mulher. As pessoas já desacreditavam na hora!”. Mas, como tudo na vida, é questão de tempo: a jovem foi ganhando espaço, respeito e consideração no meio, mostrou a seriedade do seu trabalho e comprovou que a questão de gênero de nada influencia quando a determinação para alcançar o sucesso fala mais alto. “Até porque é da mulher ser muito mais dedicada e detalhista”, explica a jovem.

Para os que buscam se aventurar no ramo, ela sugere procurar profissionais de referência no mercado, pois eles sempre têm muita vontade e conteúdo para ensinar. Entretanto, só os ensinamentos não são suficientes. “É preciso também muito treino e dedicação.”

World Class Drink

Com o intuito de dar uma maior visibilidade a esses profissionais, o concurso Diageo World Class Drink também estimula a elaboração de novos preparos de bebida. Os dez melhores bartenders do Brasil foram desafiados em uma competição no mês de junho, em São Paulo.

A proposta do evento é feita com desafios e é por isso que, na opinião do 4º colocado, Diego Bastos, é a melhor competição do mundo. Entretanto, o portão de acesso para o evento é difícil. De acordo com Diego, vários bares de Curitiba já tinham participado mas, desde 2010, não teve nenhuma aprovação paranaense no local. “Na minha cabeça eu não ia passar. A proporção que as coisas tomaram era algo que eu realmente não esperava. Eu queria, e muito, mas não sabia que ia conseguir conquistar tudo em tão pouco tempo”, desabafa. Bispo poder participar e completar a sua coleção de méritos no ramo. “Estava quase me aposentando de participar de campeonatos, até que surgiu a oportunidade. Eu atuo há 12 anos no mercado e tenho um reconhecimento de área que chega a ser de nível nacional, então já provei para mim mesmo do que eu sou capaz”, comenta Igor.

O ineditismo da edição de 2015 foi a participação de três mulheres, compondo o maior número do núcleo feminino disputando a etapa brasileira até hoje. Os competidores precisaram encarar diversas provas, nas quais não só a simpatia, mas a técnica, a criatividade e a agilidade foram testadas. Além disso, resolveram uma avaliação de conhecimentos gerais sobre técnicas e termos de coquetelaria e ultrapassaram os limites de tempo em um desafio no qual deveriam preparar três rodadas de coquetéis em apenas quatro minutos.

O mestre das cartas

Com apenas 18 anos, Diego Bastos já estava atrás dos balcões de bares a bordo de cruzeiros e hoje assina a maioria da carta de drinques do Officina Restô Bar ao lado do paulista Marcelo Serrano. Curitibano de coração e paulista de nascença, Diego acredita que a coquetelaria é uma parte desmembrada da alta gastronomia e que nem todo o bartender têm capacidade para criar uma carta completa.

Confira os conselhos de Diego para criar uma boa carta de drinques:

Conhecer o seu público-alvo.

Pensar no tipo de bebida que você quer utilizar (linhas premium, nacional, standard).

Sempre priorizar a qualidade da bebida do que a quantidade em si.

Divulgação World Class Drink

Diego Bastos no último desafio do World Class Drink 2015.

Carta de coquetéis do Officina Restô Bar, assinada por Diego Bastos.

Crédito: Manuella Niclewicz

BLURRY, por Diego Bastos