Ishrana

Ovako veliki broj raznovrsnih jedinjenja bosiljku, pored mirisa, daje i niz ljekovitih svojstava pa se bosiljak ubraja u veoma ljekovito bilje. Pored etarskog ulja bosiljak sadrži još i fenolkarboksilne kiseline od kojih je najznačajnija rozmarinska kisjelina, zatim tanine, flavonoide, sterole i masne kiseline. Ova jedinjenja su odgovorna za niz ljekovitih osobina bosiljka, pa se s toga on koristi i u tretmanu najrazličitijih bolesti, te se i u ovom, ljekovitom pogledu bosiljak sasvim opravdano može nazvati kraljem biljaka.

Koji dio bosiljka se koristi u ljekovite svrhe?

Prema Njemačkom kodeksu o ljekovima u ljekovite svrhe se koriste osušeni, cijeli ili isječeni nadzemni djelovi bosiljka u cvijetu. Ovako pripremljena biljna droga može da se koristi za izradu infuza (čaja) ili izolovanje etarskog ulja koje se dalje samostalno ili u kombinaciji sa drugim preparatima koristi za tretman raznih bolesti.

Kako sve možete primijeniti bosiljak

Čaj od bosiljka se u narodnoj medicini koristi za suzbijanje gasova i nadutosti, bolje varenje, kod gubitka apetita, za opuštanje mišića i povećano izlučivanje tečnosti. Pored toga se koristi i kao blag sedativ, u tretmanu glavobolje i upale urinarnog trakta, kao adstrigens kod upale ždrijela i za ispiranje grla, a poznata su i njena insekticidna svojstva. Alkoholni ekstrakt inkorporiran u masnu podlogu koristi se za liječenje sporozarastajućih rana. Etarsko ulje herbe se tradicionalno koristi u kombinaciji sa drugim etarskom uljima kod reumatizma, bola u zglobovima i mišićima. Koristi se protiv crijevnih parazita, kao protivupalno sredstvo i spriječava razvoj čira na želucu. Etarsko ulje bosiljka ubija viruse, bakterije i gljivice, a često se koristi i kao repelent za odbijanje štetnih insekata poput moljaca i komaraca. Koristi se i u kozmetičkoj i parfimerskoj industriji. Bosiljak se koristi i kao začin u kulinarstvu, jer poboljšava ukus, miris i izgled hrane. Nerijetko se dodaje ribama s ciljem da ih konzerviše. Takođe se koristi u proizvodnji pića, likera, sira...

Čaj od bosiljka se u narodnoj medicini koristi za suzbijanje gasova i nadutosti, bolje varenje, kod gubitka apetita, za opuštanje mišića i povećano izlučivanje tečnosti

Zdravstveni efekti koje ostvaruje sjeme bosiljka ukoliko se konzumira kao hrana su: antioksidativna, antidijabetesna i antiinflamatorna aktivnost, smanjuje nivo lipida u krvi, poboljšava varenje i djeluju kao prebiotik.

Šta kažu naučna istraživanja?

Gore navedena upotreba bosiljka opravdana je u brojnim naučnim studijama. Istraživanje ove veoma ljekovite biljke aktuelno je i danas, a rezultati često ostave čovjeka bez daha. U studiji sprovedenoj 2017. godine utvrđeno je da etarsko ulje herbe bosiljka ublažava depresiju kod miševa. Ovi efekti su slični efektima referentnog lijeka – fluoksetina. U drugoj studiji je pak dokazano da vodenoalkoholni ekstrakt herbe bosiljka ispoljava sedativno i anksiolitičko dejstvo. Potvrđeno je i njegovo veoma efikasno dejstvo na respiratorni trakt: bosiljak širi i opušta disajne puteve istovremeno ispoljavajući antimikrobnu aktivnost; kardiovaskularni trakt i gastrointestinalni trakt. Utvrđeno je da etarsko ulje herbe bosiljka spriječava stvaranje čira na želucu, a kao zaključak studije nametnuo se stav da redovna konzumacija bosiljka u ishrani može imati zaštitni efekt na želucu. U kliničkoj studiji sprovedenoj na ljudima otkriveno je da vodenoalkoholni ekstrakt herbe bosiljka značajno poboljšava simptome osjećaja nelagodnosti i bolova u gornjem dijelu trbuha. Mast sa 5% - tnim etanolnim ekstraktom na bazi herbe bosiljka efikasna je koliko i 5%-tna mast povidon-joda. Dokazana je i efikasnost bosiljka u spriječavanju starenja kože i zaštiti kože od UV zračenja.

Sjeme bosiljka – hrana iz budućnosti

Upotreba sjemena bosiljka u ishrani nije baš uobičajna, međutim u nekim srednjeistočnim zemljama ova sjemena se dodaju hrani i napicima, a najčešće pekarskim proizvodima. Sjemena su bogata dijetnim vlaknima i sluzima, sadrže od 10% do 22,5% proteina što ih svrstava u namirnice bogate ovim jedinjenjima. Pored toga sjemena su bogata zdravim polinezasićenim masnim kisjelinama od kojih su najzastupljenije linoleinska i linolna kisjelina, a zatim oleinska kisjelina. Sjemena sadrže i brojne minerale od kojih su najznačajniji gvožđe, cink, magnezijum i mangan. Zdravstveni efekti koje ostvaruje sjeme bosiljka ukoliko se konzumira kao hrana su: antioksidativna, antidijabetesna i antiinflamatorna aktivnost, smanjuje nivo lipida u krvi, poboljšava varenje i djeluju kao prebiotik. Međutim, bez obzira na njegovu hranljivu i zdravstvenu vrijednost ona se ne koristi kao konvencionalna hrana. U Evropi i Americi sjeme bosiljka ili njegovi produkti tek počinju polako da se koriste kao funcionalna hrana koja pored nutritivnih ima i niz zdravstvenih benefita, a u budućnosti bi mogla postati neizostavni sastojak brojnih namirnica. l

ISHRANA SIRĆE

koje je vaš FAVORIT

autor: Danijel Jurić Sirće najčešće koristimo kao začin u kulinarstvu, konzervans za zimnicu ili salate. U poslednje vrijeme samo sirće predstavlja pomoćno sredstvo u liječenju raznih bolesti ali ujedno predstavlja i stvar prestiža, vrhunskog kulinarskog zadovoljstva.

Proizvodnja sirćeta se zasniva na fermentaciji (vrenju alkohola) čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Kvalitet sirćeta zavisi od kvaliteta sirovine odnosno alkohola od koga dobijamo samo sirće. Sirovine za proizvodnju sirćeta su različite, zavisno od same sirovine koja je bogata šećerom i omogućava fermentaciju, na tržištu se nalazi: vinsko, jabukovo, medno, prinčano, voćno, balsamico sirće. Kiselkast ukus potiče od sirćetne kiseline. Sirće koje sadrži veću koncentraciju sirćetne kiseline zbog svojstva da podstiče razlaganje proteina, koristi se za pripremu marinada kako bi meso bilo lakše za varenje.

Vinsko sirće

Vinsko sirće je karakteristično za mediteranska područja i vinogradarske regije. Proizvodi se od bijelog i crvenog vina. U zavisnosti od vrste vina samo sirće zadržava boju i pojedine osobine vina od kojeg je dobijeno. Što kvalitetnije vino daće kvalitetnije sirće. Vinsko sirće nastaje prolongiranom fermentacijm vina, bistro je i kiselost ne smije biti manja od 7%. U vinskom sirćetu se nalaze vrlo značajni minerali: gvožđe, kalcijum, magnezijum, kalijum, fosfor. „Čaša vina je dobra za zdravlje“ samim tim sve pozitivne karakteristike vina prelaze u samo sirće.

Jabukovo sirće sadrži dosta kalijuma zahvaljujući kojem povoljno djeluje na visinu krvnog pritiska i spriječavanje zadržavanja tečnosti u organizmu

Vinsko sirće sadrži i pektine koji smanjuju apsorpciju masti i doprinosi aktiviranju metabolizma. Vinsko sirće, ali i sva ostala, ne treba da koriste osobe sa želudačnim problemima.

Jabukovo sirće

Jabukovo sirće je potpuno prirodan proizvod koji se dobija fermentacijom jabuka. Prvo se šećer iz usitnjenih, najbolje divljih, ili jabuka druge sorte pretvara u alkohol koji zatim fermentiše u sirće. Tradicionalno se dobija u drvenim buradima, dok se uslijed povećane popularnosti u industriji dobija sličnom tehnologijom. Ekspanzija jabukovog sirćeta se ogleda u mnogim dokazanim i nedokazanim tvrdnjama o njegovoj ljekovitosti, koje se zasnivaju na hemijskom sastavu (sadrži jabučnu kiselinu, brojne minerale, esencijalne masne kiseline). Utiče na pravilan rad crijeva, mišića i srca. Sadrži dosta kalijuma zahvaljujući kojem povoljno djeluje na krvni pritisak i spriječava zadržavanja tečnosti u organizmu.

Pirinčano sirće

Pirinčano sirće je karakteristično za azijske zemlje. Dobija se fermentacijom pirinča, na tradicionalni način, fermentacijom u keramičkim buradima koje se nalaze pod zemljom čime se utiče na regulaciju temperature. Popularno je u makrobiotičkoj ishrani kao organska namirnica, karakteristično blagog ukusa.

Aromatično sirće

Aromatično sirće predstavlja kombinaciju vinskog sirćeta sa voćem ili različitom vrstom začina. Najčešće se u samo sirće dodaju maline, morač, karanfilić ili slične aromatične supstance. Pored pomenutih postoje i: • Umeboši sirće koje nastaje fermentacijom japanske kajsije • Sirće od slada koje se dobija fermentacijom ječmenog slada.

Medno sirće

Ovo sirće pravi se alkoholnom fermentacijom meda u vodi. Ovako dobijeno sirće zadržava sva svojstva koje med ima. Lagan ukus čini ga prikladnim za marinade i pripremu jela od ribe. Pored sadržaja vitamina i minerala, medno sirće je izvor flavonoida-antioksidanasa koji organizmu pomažu da se odbrani od štetnog delovanja slobodnih radikala. l

Aceto balsamico

Proizvodnja aceto balsamico sirćeta predstavlja tradiciju u Italijanskoj provinciji Modena. Sirovina za ovo sirće je posebna vrsta vinove loze od koje se proizvodi veoma karakteristično mirisno vino, još od 1650 godine. U različitim muzejima postoje podaci o tradiciji ovog sirćeta, i nalaze se tragovi da su Rimljani pre 2000 godina proizvodili aceto balsamico. Proizvodnja kreće u oktobru, branjem grožđa, koje se presuje da bi odvojili širu koja je osnova za dobijanje sirćeta. Samo presovanje grožđa mora biti završeno za manje od 60 minuta da šira ne bi fermentisala. Sama šira se uparava u toku 48 časova da bi se odvojila voda. Tako uparena šira, braon boje se ostavlja u zatvorenim buradima da fermentiše narednih 4 do 5 mjeseci. Specifično za ovakav kvalitet aceto balsamica je nastavak njegove proizvodnje, narednih 12 godina se samo sirće kontinualno otače i u nizu od 5 buradi, u prvo bure se dodaje 1/3 svježeg novog sirćeta. Nakon 12 godina sirće se podvrgava kontroli u konzorcijumu da bi dobilo sertifikat o kvalitetu i takvo moglo u prodaju. Sama burad u proizvodnji sirćeta se nikada ne prazne do kraja i mošt koji se nalazi na dnu veoma je bitan za zrenje samog sirćeta. Zamijena buradi se vrši na 30- 40 godina. Karakterističan miris i ukus ovog carskog sirćeta daje samo bure. U nizu od 5 buradi prvo je od drveta duda, drugo od drveta kestena, treće od drveta trešnje, četvrto od kleke, a peto od hrasta (mnoge porodice mijenjaju sam redoslijed i vrstu drveta za samu burad). Veoma karakteristična tradicionalna proizvodnja nam govori da ovo sirće traje neograničeno. Pojedine porodice u Modeni posjeduju sirće staro i po 200 godina. (Na aukciji je 100 ml prodato za 1800 eura). Italijani iz oblasti Modene aceto balsamico koriste u ishrani, uz meso, salate, sladoled, nikada ne prekidaju tradiciju proizvodnje i svaka porodica posjeduje svoju proizvodnju. Prestiž u cijelom svijetu je imati što stariju flašu ovog sirćeta. Topla preporuka svima je da probaju ovo blago od vina iz Modene, samo moraju biti oprezni, original je skup i veoma karakterističnog izgleda, boje i ukusa. Sa aspekta zdravlja, ovo je izuzetno vrijedno sirće. Sadrži minerale koji su prisutni i u drugim vrstama sirća ali u znatno većoj količini. Izuzetno je po sadržaju kalcijuma, kalijuma, gvožđa-minerala koji se znojenjem pojačano gube te se preporučuje u ishrani sportista. U prilog tome ide i prisustvo magnezijuma neophodnog za normalno funkcionisanje mišića i nerava.