Le mot « smoothie » n’a pas toujours fait référence à la boisson bien mélangée, remplie de fruits, froide et rafraîchissante que beaucoup apprécient aujourd’hui.
Qu’il s’agisse d’un restaurant service complet, d’un restaurant service rapide ou d’un restaurant service rapide haut de gamme, on trouve plus de sandwichs au menu que tout autre produit alimentaire.
DÉBUT vous informe sur les nouveaux produits et tendances qui apparaissent dans les cuisines d’aujourd’hui.
La vaisselle... une nécessité pour tous les restaurants, mais nous sommes prêts à parier que vos impressions sur la vaisselle pourraient avoir un rapport avec la méthode de nettoyage dont utilise votre restaurant.
Lorsque les restaurants ont été contraints de fermer leurs portes pendant la pandémie de COVID-19, de nombreux propriétaires ont tiré des leçons difficiles, mais précieuses, sur l’assurance et le risque.
Penser à la rentabilité fait partie du quotidien d’un propriétaire ou gestionnaire d’entreprise, mais plus particulièrement dans le secteur de la restauration.
Apprendre qu’il y a environ 4,8 millions de cas confirmés de maladies d’origine alimentaire dans ce pays chaque année peut sembler peu surprenant étant donné que les 84 000 restaurants et établissements commerciaux du Canada servent plus de 5,4 milliards de repas chaque année.
« L’EFFICIENCE » N’EST PAS TOUT À FAIT SEXY, mais elle peut être excitante, notamment lorsqu’elle permet d’assurer à votre entreprise un fonctionnement sans heurt, avec succès et en toute sécurité. Peter Druker, le légendaire consultant en gestion, l’a exprimé le mieux quand il a dit: « L’efficience consiste à faire les choses mieux que ce qui a été déjà fait. » Il s’agit d’identifier ces domaines d’amélioration et d’optimiser vos efforts afin d’obtenir une performance équivalente ou supérieure à la performance obtenue. En fait, dans le secteur de la restauration, l’inefficience peut être une idée effrayante – cela peut entraîner le chaos, l’anarchie, la frustration et la colère envers votre personnel, ainsi que des clients mécontents, déçus et potentiellement dans une situation précaire. Quelle que soit votre perspective, l’efficience reflète le summum de votre réputation auprès des clients, du personnel et au sein de cette industrie.
Dans cette édition du magazine DÉBUT, nous célébrons l’efficience sous toutes ses formes.Nous allons étudier les moyens de rendre votre cuisine – et tout votre restaurant – plus optimale. Que ce soit par la recherche des moyens qui vous permettront de cuire vos aliments plus rapidement et d’augmenter votre production tout en réduisant le coût de la main-d’œuvre, ou en analysant les meilleures pratiques pour garder votre cuisine incroyablement propre (même votre service de santé local sera impressionné), vous serez prêt à améliorer l’efficience de votre cuisine. Nous envisagerons des moyens de garder les espaces publics de votre restaurant plus sûrs et partagerons des astuces pour travailler de manière plus efficace avec votre fournisseur d’assurance.
Avec l’aide des plus grands experts de l’industrie au Canada, dont Amana, Hobart, Robot Coupe, Thermor, Vitamix et Excess Underwriting Inc., vous commencerez à percevoir ce que peut apporter l’efficience.
Sans plus tarder, permettez-nous de vous présenter le numéro du magazine DÉBUT « l’efficience. »
Dave Ross Président, ESI Marketing GroupVotre référence en matière d’informations détaillées sur les produits innovants de qualité supérieure Publié par ESI Marketing Group Automne 2022 | Numéro 2
John Zuga ROBOT COUPE
Camille Godet HOBART CANADA
Graeme Finnell EXCESS UNDERWRITING Jennifer Pulis THERMOR
Mark McEwan FOOD SERVICE SOLUTIONS www.esimktg.com ESI Marketing Group
Le magazine DÉBUT est publié de façon périodique deux fois par an.
ESI Marketing Group, est une division de NMG créée depuis 1990.
Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Veuillez les envoyer à l’adresse ci-dessous ou par courriel à marketing@esimktg.com
Les éditeurs déclinent toutes responsabilité envers quiconque pour tout dommage causé par des erreurs ou omissions.Tout le matériel publié dans le magazine DÉBUT est protégé par des droits d’auteur et toute reproduction est interdite sans l’autorisation des éditeurs.
200 Davis Drive
Newmarket, Ontario L3Y 2N4 Canada 905-898-5405 ext. 289 sal@newmarketgroup.com
JUSQU’AU MILIEU DU 20e siècle, le mot « smoothie » pouvait signifier pratiquement n’importe quoi. C’était le nom d’une marque de peinture, d’un stylo et même d’une marque de lingerie féminine.
Alors, comment le smoothie que nous connaissons aujourd’hui a-t-il vu le jour ? Au début des années 1970, Steven Kuhnau, un adolescent de Louisiane, cherchait une alternative aux laits frappés pour les intolérances au lactose et a commencé à pulvériser des fruits et des jus dans son mélangeur. Il était si heureux du résultat qu’il a alors ouvert un restaurant pour les vendre au public et l’a baptisé Smoothie King.
Bien que les boissons à base de fruits pulpeux existaient déjà depuis des millénaires, Kuhnau a été le premier à les commercialiser sous le nom de smoothies. Tandis que leur popularité n’a cessé de croître depuis un demi-siècle, les analystes du marché affirment qu’ils sont plus populaires que jamais. Selon un rapport du groupe IMARC de 2022, le marché mondial des smoothies sera évalué à 20 milliards de dollars par an d’ici 2027.
« Les smoothies sont très populaires aujourd’hui », déclare Mark McEwan de Vitamix Canada. « Même McDonald’s fait des smoothies maintenant. Ils sont parfaits pour le petit-déjeuner et le déjeuner, ou même pour une collation à midi, car ils sont très sains. Vous mélangez des fruits et des légumes entiers pour créer essentiellement un repas complet dans un verre. »
Le tout commence avec le mélangeur. McEwan dit que Vitamix a developpé un mélangeur spécialement conçu pour les smoothies. « Nous avons un modèle destiné uniquement pour les comptoirs de magasin, doté d’enceintes acoustiques pour étouffer le bruit de sorte que vous puissiez mixer un smoothie à votre bar et que vos clients puissent toujours vous entendre parler, » explique-t-il.
Une fois équipé du bon mélangeur, vous êtes prêt à préparer des smoothies. Lorsqu’il s’agit de recettes de smoothie, il n’y a pas de limites.
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Le mot « smoothie » n’a pas toujours fait référence à la boisson bien mélangée, remplie de fruits, froide et rafraîchissante que beaucoup apprécient aujourd’hui.
Les smoothies seront toujours une boisson à base de fruits, donc vous ne pouvez jamais vous tromper avec les saveurs de fruits. Selon Google Ads, la saveur fraise-banane est non seulement un classique, mais aussi la plus populaire. Si vous voulez sortir de l’ordinaire, vous pouvez ajouter des ingrédients tendance comme le fruit du dragon et même des spiritueux de votre bar.
Selon une étude récente de Datassential, les bols de smoothie - une version plus épaisse et extrêmement photogénique du smoothie à boire - ont vu leur popularité augmenter de 133 % au cours des cinq dernières années. Vous pouvez proposer n’importe quel smoothie de votre menu sous forme de bol et le compléter en ajoutant des garnitures croquantes comme des graines, des noix, de l’avoine ou de la noix de coco râpée pour un plat digne d’Instagram.
Si les clients choisissent les smoothies comme une option plus saine, trouvez des moyens pour améliorer votre offre ! Vous pouvez offrir une version extrasaine en ajoutant à votre base de fruits et légumes frais : des tisanes, des laits végétaux, des poudres de protéines ou des ajouts comme les graines de lin, le collagène ou les graines de chanvre. De plus, en proposant ces options, vous répondrez aux besoins des clients ayant des restrictions alimentaires - doublement gagnant !
MOINS SAINE :
Bien sûr, personne n’a dit qu’un smoothie devait être sain. Offrez un délice riche et sucré à vos clients. C’est comme un dessert dans une tasseune tarte à la limette, un brownie au chocolat, un banana split. Et soyons honnêtes, l’introduction de nouvelles saveurs peut être un excellent moyen de susciter l’enthousiasme de votre clientèle, tout en vous offrant un bon contenu pour les médias sociaux afin de lancer la conversation.
Alors, sortez votre mélangeur et laissez libre cours à votre créativité - le smoothie pourrait bien être le rafraichissement dont vos clients ont besoin !
Si vous n’êtes pas familier avec les smoothies, il existe plusieurs façons de composer un menu qui restera « tendance » pendant des années :
Accélérer:
Produisez votre menu en moins de temps. Plus facile. Tout en maintenant leles normes que vous et vos clients exigez.
Automatiser:
Éliminer la main-d’œuvre, réduire le gaspillage, améliorer la cohérence et la qualité. En toute sécurité et en beaucoup moins de temps.
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Votre experience. Votre menu. L’expérience de votre client. Qu’ils choisissent de dîner sur place, à emporter, ou se faire livrer.
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Fait : le sandwich est l’entrée la plus populaire sur le menu d’un restaurant.
QU’IL S’AGISSE D’UN RESTAURANT service complet, d’un restaurant service rapide ou d’un restaurant service rapide haut de gamme, on trouve plus de sandwichs au menu que tout autre produit alimentaire. Malgré la tendance croissante vers une alimentation plus saine si vous parvenez à proposer des combinaisons de saveurs intéressantes, un excellent sandwich trouvera toujours sa place sur le marché.
Il y a dix ans, la presse à panini était l’appareil indispensable pour préparer un sandwich chaud parfait, mais cette époque pourrait bien toucher à sa fin. « Les presses à panini ne sont pas le moyen idéal pour réchauffer un sandwich », déclare Mark McEwan, porte-parole d’Amana Canada. « Ces équipements nécessitent trop de temps et créent des goulots d’étranglement dans la cuisine. »
M. McEwan recommande plutôt un four à grande vitesse, comme la marque Xpress Chef de son entreprise, un four bien plus performant qu’une presse à panini. « Il peut griller un sandwich cinq fois plus vite qu’un grille-pain traditionnel, son utilisation est si simple que toute personne dans votre cuisine peut griller, faire cuire ou saisir avec une simple touche sur l’écran. » Et en suivant certaines des grandes tendances de cette année, vous parviendrez à préparer le genre de sandwichs chauds qui incitera vos clients à revenir encore et encore.
FAITES LE TOUR DU MONDE : lorsque le monde devient votre palette gustative, les combinaisons de saveurs que vous pouvez créer entre deux tranches de pain n’ont plus de limite.. Commencez en Asie avec des petits pains cuits à la vapeur de Chine ou des banh mi du Vietnam. Essayez un peu de style latino avec des tortas ou des cemitas du Mexique ou des fritas (un hamburger garni de ketchup épicé et de frites faites maison) de Cuba. Vous pouvez aussi assaisonner votre bœuf, votre porc ou votre viande d’agneau avec du cumin, du curcuma, de la cardamome ou des agrumes pour un goût Moyen-Oriental.
GARDEZ UN « OUVERT » : ouvrir vos sandwichs peut les rendre intéressants. Un sandwich ouvert est rempli de garnitures savoureuses. Commencez par utiliser une galette de pain chaude et croustillante. Puis garnissez-la avec du bœuf, de la volaille, du porc ou du poisson. Apportez du croquant avec une salade verte et des légumes grillés, et complétez le tout avec un œuf - au plat, bien sûr.
METTEZ LE TOUT EN ŒUVRE : vous avez sûrement entendu parler du porc et de la poitrine de bœuf effilochés. Et bien, on peut en faire encore plus pour rehausser la saveur de nos sandwichs. Les établissements de cuisine barbecue des États-Unis et du Canada ont découvert de délicieuses variantes de ce phénomène de cuisson lente. Que diriez-vous d’une dinde braisée effilochée, une alternative appétissante à la poitrine de dinde froide en tranches ? Ou du bacon effiloché - fumé, séché et passé à la saumure jusqu’à ce qu’il soit assez tendre pour être effiloché à la main ?
LA FIN N’EST QUE LE DÉBUT : en ce qui concerne les grillades, elles servent une fois de plus de source d’inspiration pour ce qui sera certainement une autre tendance majeure en matière de sandwichs : les bouts. Préparés à partir de la poitrine de bœuf, les bouts brûlés sont tout aussi savoureux que les côtes, mais sans les os et le désordre. Faites-les mariner dans une sauce barbecue maison et servez-les sur un petit pain brioché avec du cheddar fondu et des oignons rouges marinés.
Évidemment, le sandwich peut sembler être une offre simpliste, mais il suffit de le préparer d’une manière passionnante ! Avec un peu de créativité, les bons ingrédients et un four à grande vitesse, et vos sandwichs peuvent se vendre comme des petits pains chauds.
DÉBUT vous informe sur les nouveaux produits et tendances qui apparaissent dans les cuisines d’aujourd’hui.
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La hauteur de passage a été élevée comparativement au modèle précédent de 1.6”. Hauteur à 14.57”. Il est donc possible de laver objets de plus grandes dimensions.
Le nouveau système à micro-filtre maintient l’eau propre durant plus de cycles et réduit la consommation de détergent de 20%. La saleté fine restante est ramassée et vidangée aussi pendant la phase de lavage.
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Conçu pour être placé directement dans les lavevaisselle commerciaux, le thermomètre fait la lecture et enregistre la température maximale et la température de surface de l’eau pour garantir que la vaisselle soit lavée et désinfectée conformément aux normes de la FDA. Il permet de mesurer avec précision la température de surface de l’eau. Exactitude : +1,8 °F ; +1 °C. Cet article est doté d’un indice d’étanchéité IP67, d’une traçabilité NIST et d’une homologation NSF. taylorusa.com
Livraison de repas efficace, accueil des clients, marche automatique, navigation précise, évitement des obstacles, interaction vocale et collaboration avec plusieurs machines.
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La vaisselle... une nécessité pour tous les restaurants, mais nous sommes prêts à parier que vos impressions sur la vaisselle pourraient avoir un rapport avec la méthode de nettoyage dont utilise votre restaurant.
L
ont généralement l’espace nécessaire pour accueillir un lave-vaisselle commercial, alors que les petits restaurants ne peuvent probablement pas s’offrir le même luxe.
Si votre restaurant n’est pas équipé d’un lave-vaisselle commercial, il est fort probable que vous vous en remettiez à la méthode des trois éviers pour garder vos articles propres, sans taches et sans bactéries. C’est une méthode qui existe depuis toujours et, bien qu’elle soit approuvée par la plupart des services de santé, la méthode des trois éviers n’est pas infaillible. En fait, beaucoup de restaurants essaient de rationaliser le processus au nom de l’efficacité sans se rendre compte qu’en agissant ainsi, ils risquent de sacrifier la propreté de leurs plats. Soyons réalistes, la vaisselle sale n’est pas très appétissante. Permettez-nous donc de vous servir un guide pour que votre lavage de vaisselle à trois éviers soit à la hauteur et que vos plats passent le test.
PRÉPARATION : La première étape consiste à préparer vos éviersoui, les trois. Cela signifie qu’il faut nettoyer soigneusement chaque évier, puis les remplir d’eau. Il est impératif de s’assurer que l’eau est à la bonne température, d’utiliser les bons produits chimiques en respectant le dosage et de tester les concentrations avec une bandelette de test. Plus vous commencez correctement, moins vous risquez de refaire le travail.
LE LAVAGE : L’évier 1 est dédié au lavage. Il doit être rempli d’eau à une température minimale de 40°C et de détergent. (Diluez toujours votre détergent dans de l’eau et ne l’appliquez jamais directement sur les articles). Frottez avec une brosse ou une éponge abrasive pour enlever la saleté et assurez-vous de remplacer l’eau et le savon lorsque la mousse n’est plus visible.
RINÇAGE : Une fois le lavage terminé, transférez les articles dans l’évier 2, l’évier de rinçage. Cet évier est rempli d’eau uniquement - pas de savon, ni de produits chimiques. Immergez les objets pour éliminer le savon et remplacez l’eau lorsqu’elle commence à être trop savonneuse.
DÉSINFECTION : Ne pas négliger l’importance de l’évier 3 – la désinfection est une étape essentielle pour éliminer toutes les bactéries résiduelles et ainsi éviter à vos clients de contracter des maladies d’origine alimentaire.La désinfection peut être effectuée à l’aide de désinfectants chimiques - généralement de l’eau de Javel en utilisant le bon ratio eau de Javel/eau - ou d’eau chaude portée à une température minimale de 80°C. Vos articles doivent être immergés pendant au moins une minute, et ne doivent absolument pas être rincés après cette opération.
SÉCHAGE : Dans la méthode des trois éviers, le séchage signifie toujours un séchage à l’air libre sur une grille ou un égouttoir, en laissant l’eau s’écouler complètement, et sans jamais utiliser un chiffon ou une serviette pour accélérer le séchage
Gabriele Forneris de Hobart Canada. « Entre l’eau chaude, l’électricité et les produits chimiques, les restaurants dépensent en moyenne environ 7 500 dollars par an pour la méthode des trois éviers. » Et cela n’inclut pas les 30 000 dollars par an dépensés sur la main-d’œuvre.
Les lave-vaisselles commerciaux peuvent certainement améliorer l’efficacité, mais lorsque le prix de ce type d’appareil dépasse les 25 000 $, il est compréhensible que les propriétaires de restaurants ne puissent pas toujours justifier cette dépense. Mais que diriez-vous s’il y avait une solution plus abordable ? Selon M. Forneris, Hobart a récemment dévoilé le modèle Centerline CDL-H, un lavevaisselle de type à porte dont le prix est inférieur à 10 000 dollars.
« Son fonctionnement ne coûte qu’environ 2 500 dollars par an », dit-il, « il est donc rentabilisé en deux ans ».
Au-delà des économies financières, M. Forneris affirme que le Centerline permet également de gagner du temps.
« Il suffit de quelques heures par nuit pour effectuer les cycles de lavage de la même quantité de vaisselle faite à la main », dit-il.
« Ainsi, votre employé peut consacrer les six heures restantes à effectuer d’autres tâches dans la cuisine. C’est une efficience énorme, notamment en période de pénurie de main-d’œuvre. »
Il est certes difficile de faire un achat important, mais le retour sur investissement pour votre restaurant en vaut forcément la peine. Et grâce à l’option économique, vous pouvez dire adieu à la relation que vous avez établie avec la méthode des trois éviers.
Lorsque les restaurants ont été contraints de fermer leurs portes pendant la pandémie de COVID-19, de nombreux propriétaires ont tiré des leçons difficiles, mais précieuses, sur l’assurance et le risque.
LA PLUS GRANDE LEÇON est probablement le fait que la plupart des polices d’assurance prévoient des exemptions pour les maladies transmissibles ou la crainte ou la menace d’une maladie transmissible. À défaut d’une perte physique ou dommage matériel survenant pendant la période d’assurance, les demandes d’indemnisation pour perte de revenu d’entreprise résultant de l’exposition à une maladie ne sont généralement pas couvertes. « De nombreux propriétaires de restaurant ignoraient que la demande d’indemnisation au titre de l’interruption des activités devait être justifiée par un préjudice matériel », explique Graeme M.Finnell, vice-président adjoint, Responsabilité et relations avec les courtiers, chez Excess Underwriting.
Chaque entreprise comporte des risques, cela est inévitable. Mais être conscient des risques potentiels liés à votre activité spécifique peut être l’un des meilleurs moyens pour être préparé. Quels sont donc les autres risques que les restaurateurs pourraient vouloir gérer de manière proactive pour prévenir les sinistres?
« Les restaurants sont un secteur d’activité difficile », dit M.Finnell. Il existe de nombreux risques associés à la restauration que les propriétaires peuvent aider à atténuer en assumant un rôle plus proactif dans la gestion de leurs risques. Nous avons interrogé M.Finnell sur certains des plus grands risques d’assurance auxquels les propriétaires de restaurant sont confrontés au quotidien.
L’industrie de la restauration a éprouvé des difficultés à maintenir un nombre suffisant de membres du personnel, surtout du côté du service. « Pendant la pandémie, beaucoup de serveurs ont été licenciés lorsque les restaurants n’étaient pas autorisés à ouvrir. Les employés ont réalisé qu’ils ne pouvaient pas se permettre de ne pas travailler et ont dû chercher un autre emploi pour joindre les deux bouts. Lorsque les restrictions ont été allégées et que les restaurants ont été autorisés à rouvrir, les propriétaires et les gérants ont réalisé qu’ils n’étaient pas en mesure de faire revenir les anciens employés, car bon nombre d’entre eux avaient obtenu d’autres emplois. La difficulté de combler le vide avec un personnel de service sans expérience a engendré des répercussions sur les niveaux de service, entrainant de mauvaises expériences pour les clients et, dans certains cas, de mauvaises critiques pour les restaurants eux-mêmes.
La Solution : Embauchez du personnel expérimenté dès que possible, et dans le cas où vous ne le pouvez pas, formez vos nouveaux employés de manière approfondie. Un membre de l’équipe bien formé est un investissement qui vaut la peine lorsque l’expérience du client (et votre réputation) est en jeu.
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Selon certains des plus importants clients qui sont favorables à la souscription d’une assurance excédentaire, l’une des plaintes les plus fréquentes à ce sujet est le taux élevé des assurances.
Par conséquent, de nombreux restaurateurs se concentrent sur la réduction des prix d’assurance et des dépenses y afférentes, un objectif compréhensible compte
tenu des difficultés rencontrées au cours des trois dernières années. Les inquiétudes excessives quant aux cotisations ou aux frais d’assurance peuvent constituer une source de distraction de la gestion des risques. Il est plus difficile pour les assureurs et les souscripteurs de contrôler les expositions, de réduire les indemnisations et, éventuellement, de diminuer les taux d’assurance lorsque les assurés ne considèrent pas la gestion des risques.
La Solution : Consultez votre courtier pour trouver d’autres options de devis. Si vous pensez que vous payez trop, M. Finnell recommande de faire une comparaison entre les assureurs.
« La plupart des propriétaires de restaurant sont occupés et hyper-concentrés sur les résultats financiers, et la majorité affirme être trop occupés pour comparer les
prix » - mais cela en vaut la peine. Vous devez trouver un courtier capable de comprendre vos risques, de recommander des améliorations en termes de contrôle des risques et des changements dans la façon dont vous gérez votre entreprise, et enfin de trouver la bonne couverture et l’assureur qui vous sont les mieux adaptés.
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À l’approche de l’hiver, nous pouvons nous attendre à une augmentation des incidents de glissade et de chute, surtout dans les grands restaurants. Les réclamations pour glissades et chutes dans tout environnement de vente au détail constituent toujours un défi pour les souscripteurs. « Plus vous avez de l’espace, plus il y a de circulation piétonnière et plus le risque est grand », explique M. Finnell.
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La Solution :
Heureusement, des mesures peuvent être prises pour prévenir ou atténuer les réclamations pour glissades et chutes. Plus important encore, plus vous prenez de mesures, plus un risque devient attrayant pour un assureur potentiel, ce qui peut entraîner une baisse des taux et des prix. M. Finnell recommande des solutions simples par exemple : s’assurer que toutes les surfaces de plancher sont propres et sèches. Si vous avez des sanitaires au sous-sol, installez des rampes et assurezvous que l’espace est bien éclairé et sans débris. Ne laissez jamais de la nourriture ou des boissons près des escaliers. L’installation de caméras à l’intérieur et à l’extérieur du bâtiment peut aider à capturer les incidents susceptibles de faire l’objet de réclamations, ce qui pourrait être utile en cas de problème. Enfin, faire appel à un entrepreneur tiers (avec une preuve d’assurance) pourrait constituer un moyen très utile pour transférer le risque à cette tierce partie pour les erreurs et/ou négligences commises lors du déneigement et du salage pour prévenir les glissades et les chutes, ainsi que pour tout problème d’entretien général ou de réparation requis à l’intérieur (comme les réparations de plomberie et le nettoyage et l’entretien semestriel des appareils de cuisson).
Aborder le sujet de l’assurance n’est pas la discussion la plus amusante qu’une personne puisse avoir, mais c’est une conversation essentielle pour gérer les risques et réduire les cotisations. Depuis quand vous n’avez pas fait le point sur votre couverture ? Si cela fait un certain temps, pensez à consacrer du temps pour vous assurer que la couverture dont vous disposez est bien celle dont vous avez besoin ! Consultez votre courtier aussi souvent que nécessaire, car il est expert en gestion des risques et vous aidera à gérer les risques pour votre restaurant.
De nombreux propriétaires de restaurant ignoraient que la demande d’indemnisation au titre de l’interruption des activités devait être justifiée par un préjudice matériel.
Penser à la rentabilité fait partie du quotidien d’un propriétaire ou gestionnaire d’entreprise, mais plus particulièrement dans le secteur de la restauration.
influencent la rentabilité ou le succès de votre restaurant. Comme le coût élevé des aliments et des ingrédients, les coûts de la main-d’œuvre, les heures d’ouverture, le menu proposé, le fait de disposer du bon équipement, et ce n’est qu’un aperçu.
Si certains de ces facteurs ne sont pas négociables pour assurer la réussite de votre restaurant, il existe des solutions pour garantir que votre succès en matière de service à la clientèle s’accompagne d’un profit pour vous. Que votre restaurant offre un service complet de restauration, un service plus décontracté où l’on commande au comptoir et où l’on s’assoit, ou un service rapide, il est important de trouver des moyens d’être rentable.
Nous avons vu des restaurants de toutes sortes adopter des applications de livraison tierces comme Skip the Dishes et Uber Eats,
tandis que d’autres ont introduit l’idée de « cuisines fantômes » pour augmenter les ventes en ciblant la clientèle qui mange à la maison. D’autres restaurants ont eu du mal à rouvrir après une fermeture forcée pendant la pandémie, ou ont éprouvé des difficultés à trouver du personnel lors de leur réouverture, ce qui a eu des répercussions sur leur capacité à fonctionner comme avant. Et pour couronner le tout, tout le monde dans le secteur de la restauration doit gérer l’inflation !
Trouver des moyens d’être plus efficace permet au personnel de travailler plus intelligemment pendant leur quart de travail, d’en faire plus, de gagner du temps et, au final, d’être moins stressé, surtout s’il est confronté à des problèmes de personnel.
Si vous avez une salade de dinde sur votre menu. Combien de temps pensez-vous qu’il faudra pour préparer tous les ingrédients ?
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John Zuga, directeur des ventes internationales chez Robot Coupe, reconnaît que même pour un mets régulier comme une salade, de nombreuses étapes sont nécessaires : « Vous devrez trancher la dinde, les légumes et le fromage à la main et cela peut prendre des heures. » Et si votre salade de dinde est l’un de vos plats les plus populaires au menu du midi, vous pouvez en vendre 100 ou plus chaque jour. Cela signifie que la préparation de ce seul plat prend de deux à quatre heures.
Mais si vous pouviez le faire en une fraction du temps ? Vous obtiendrez le même résultat tout en libérant votre personnel pour d’autres tâches, ce qui vous permettrait de réduire le nombre de personnes dans votre équipe et, surtout, d’augmenter le rendement de vos efforts. Robot Coupe vend des robots culinaires à des restaurants du monde entier. Le plus grand avantage est le temps qu’ils vous font épargner. « Avec nos plus gros appareils, vous pouvez tout trancher, » dit Zuga, « viande, légumes, fromage. » Un employé peut préparer un comptoir à salades entier en 45 minutes. »
Pour la salade de dinde, ces robots culinaires peuvent trancher tous les ingrédients en 12 secondes par salade. Multipliez ce chiffre par 100, et l’appareil magique transforme une tâche de plusieurs heures en un travail de 20 minutes. « Il suffit de changer la lame, » dit-il. « La machine fait le reste du travail. »
Les appareils Robot Coupe sont populaires dans tous les secteurs de la restauration, dans les grandes cuisines comme dans les plus
petites, car ils permettent de réduire considérablement le temps de préparation, jusqu’à 75 %, et parfois plus. Ils sont particulièrement impressionnants dans les restaurants méditerranéens, où ils sont généralement utilisés pour pulvériser les pois chiches afin de préparer d’énormes quantités de houmous. « Il faut cinq à six heures dans un mélangeur pour faire 60 litres de houmous, » dit-il. « Nos appareils peuvent le faire en deux minutes. »
À l’heure où les restaurants cherchent à maintenir les prix des menus à un niveau abordable dans un contexte d’augmentation des prix des aliments et des coûts
de main-d’œuvre, disposer du bon équipement dans sa cuisine peut changer la donne. Les robots culinaires, par exemple, vous permettent non seulement d’économiser sur les coûts de maind’œuvre, mais ils peuvent également vous aider à réduire le coût de vos plats, voire à en améliorer la qualité. « Pensez à tous les aliments prédécoupés que vous achetez, » dit-il. « Il y a des frites, des salades et du fromage râpé. Comme il ne faut pratiquement pas de temps pour les trancher avec nos robots, vous n’avez plus besoin de les acheter congelés ou prédécoupés. Vous pouvez acheter des légumes frais et des briques entières de fromage. Vous économisez beaucoup d’argent, et votre nourriture sera encore meilleure parce qu’elle sera fraîche. »
JOHN ZUGA
Il ne s’agit pas toujours de travailler plus fort pour obtenir un meilleur rendement ; il s’agit de travailler plus intelligemment et de trouver des occasions d’être plus efficace qui contribueront au succès global de votre restaurant, quelle que soit sa taille.
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Pensez à tous les aliments prédécoupés que vous achetez. Comme il ne faut pratiquement pas de temps pour les trancher avec nos robots, vous n’avez plus besoin de les acheter congelés ou prédécoupés.
Apprendre qu’il y a environ 4,8 millions de cas confirmés de maladies d’origine alimentaire dans ce pays chaque année peut sembler peu surprenant étant donné que les 84 000 restaurants et établissements commerciaux du Canada servent plus de 5,4 milliards de repas chaque année.
Cela signifie que chaque année, environ un Canadien sur huit tombe malade à cause d’un repas préparé dans une cuisine commerciale.
LA MEILLEURE FAÇON pour exploiter un restaurant efficace, malgré les obstacles, est de le maintenir suffisamment sûr pour que les inspecteurs de la santé municipaux, provinciaux et fédéraux vous donnent la note de passage et évitent d’être forcé de le fermer temporairement. Suffisamment sûr pour que les inspecteurs sanitaires de la ville, de l’État et du gouvernement fédéral vous donnent une note de passage et évitent d’être obligé de le fermer temporairement.
« Votre restaurant peut avoir les plus belles vues, les meilleurs chefs, des équipements de qualité et un menu incroyable, mais cela n’a guère de valeur si vous n’avez pas mis en place un programme de sécurité alimentaire», explique Jennifer Pulis,
vice-présidente des ventes chez BIOS Medical, dont la division Thermor vend des thermomètres au secteur de la restauration.
Mme Pulis se charge de veiller à ce que les restaurateurs aient conscience des risques qu’ils encourent en travaillant avec des aliments et qu’ils prennent les précautions nécessaires pour assurer la sécurité et la pérennité de leurs restaurants. « Votre principale responsabilité est d’être efficace », dit-elle. Elle aide ses clients en leur indiquant les points de contrôle des inspecteurs et comment passer une inspection. Alors, que recherchent les inspecteurs ? Elle précise trois principaux domaines d’intérêt : HYGIÈNE DES EMPLOYÉS : Voici une statistique troublante pour vous :
selon une étude réalisée en 2018, 42 % des Canadiens ne se lavent pas les mains en sortant des toilettes. La bonne nouvelle est que l’étude a également montré que l’affichage d’un panneau au-dessus du lavabo encourageant les gens à se laver fonctionne réellement. Il ne suffit pas de se laver les mains : les membres du personnel doivent être conscients de leur comportement à proximité de la nourriture et éviter les gestes comme tousser, se gratter, se toucher le visage et jouer avec ses cheveux. Les rappels amicaux sont un moyen relativement facile pour encourager votre personnel à suivre le protocole régulièrement, en assurant leur sécurité, celle de vos clients et de leurs aliments.
DÉSINFECTION : La désinfection commence par la propreté totale. Absolument tout. Ustensiles, poignées, portes, réfrigérateurs, robinets, mélangeurs, trancheuses, planches à découper – s’il y a une surface, celle-ci doit rester propre. C’est un principe de base. Il est tout aussi fondamental de garder vos viandes fraîches et vos produits propres.
La contamination croisée, le transfert involontaire de bactéries nocives d’une surface à une autre, est plus compliquée. « Lorsque vous retirez un thermomètre d’un morceau de viande et le mettez dans un autre sans le nettoyer correctement, une contamination croisée se produit, » explique Pulis.
Un des moyens pour éviter la contamination croisée est de nettoyer soigneusement vos outils et ustensiles après chaque utilisation. Un autre moyen est de conserver séparément les viandes, les fruits de mer et les produits crus.
En tant que propriétaire de restaurant, vous pouvez aider à tenir votre personnel responsable de s’assurer que tout soit propre en établissant une liste de vérification régulière, des tâches quotidiennes et une surveillance fréquente afin
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE : Tout aliment peut provoquer une intoxication alimentaire si sa préparation n’est pas adéquate. L’acidité, le temps, la température, l’oxygène et l’humidité peuvent tous provoquer la prolifération de bactéries nuisibles. C’est pourquoi Mme Pulis dit que le personnel de cuisine doit être vigilant à l’égard de tous ces éléments.
« Il y a tellement de choses auxquelles il faut faire attention », souligne Pulis. « La nourriture
de contrôler la température lors de la réception et du stockage des aliments, pendant la congélation, la décongélation, la réfrigération, la cuisson, la conservation au chaud, le refroidissement et le réchauffage. « Chacune de ces étapes est une occasion pour les bactéries de pénétrer dans les aliments », dit-elle. « Il ne faut que 20 minutes pour que les bactéries doublent et que la nourriture pourrisse, donc avec les bonnes précautions au bon moment, vous pouvez éviter beaucoup d’ennuis. »
La salubrité des aliments est une préoccupation importante dans le secteur de la restauration. Il faut en faire une priorité et une responsabilité de chaque membre de l’équipe. Il est essentiel de sensibiliser votre personnel, sans se contenter de lui dire ce qu’il doit faire, mais en expliquant pourquoi il doit le faire. Cela peut certainement les aider à répondre aux attentes et ainsi protéger vos clients et, éventuellement, votre restaurant.
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Il ne faut que 20 minutes pour que les bactéries doublent et que la nourriture pourrisse, donc avec les bonnes précautions au bon moment, vous pouvez éviter beaucoup d’ennuis.
JENNIFER PULIS
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