Personalization at GENUS — Sculpting Your Passion into Time
The GNS Time2Race is more than a timepiece; it is a bespoke statement of individuality. Discerning collectors can personalize the miniature race cars that traverse the watch’s patented infinity-shaped track. Whether inspired by a cherished classic, a modern supercar, or a visionary design, our artisans collaborate with clients to faithfully recreate the silhouette and character of their vehicle in precious gold. This service offers an unprecedented connection between high-performance engineering and Haute Horlogerie, allowing each client’s passion for automotive excellence to become a living, mechanical element of timekeeping.
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H A S TEN S CO M
Chers lecteurs, Un quart de siècle d’excellence et d’élégance, allié à la générosité et à l’hospitalité qui font la renommée de Mandarin Oriental, ont contribué à faire de cet hôtel de luxe emblématique l’un des symboles les plus appréciés et familiers de Genève.
Ce numéro spécial « Célébrations » rend hommage à ces 25 années d’innovation et de souvenirs, tout en retraçant avec nostalgie une histoire exceptionnelle de 75 ans, en tant qu’établissement hôtelier et destination gastronomique incontournable dans cette magnifique ville.
À travers ces pages, nous vous invitons à un voyage dans le temps, retraçant l’héritage de l’hôtel au fil des années. Vous y découvrirez des témoignages de ceux qui ont contribué à faire de Mandarin Oriental, Geneva, et auparavant de l’Hôtel du Rhône, un lieu d’exception, ainsi que des prises de vue uniques sur notre quête constante de perfection.
Nous mettons également en lumière les principes et les valeurs qui nous animent : une hospitalité authentique, le respect des traditions et une innovation permanente, qui continueront de nous guider vers l’avenir.
Nous espérons que vous apprécierez ces témoignages chaleureux et vous remercions de faire partie de cette célébration exceptionnelle.
AVANT-PROPOS
Dear Readers,
A quarter of a century of excellence and elegance, combined with the warmth and hospitality that Mandarin Oriental is renowned for, have all contributed towards this historic luxury hotel continuing to be one of Geneva’s most cherished and familiar landmarks.
This special « Celebrations » issue is a tribute to these 25 years of innovation and memories, leading to a nostalgic journey of an incredible 75 years of history, as both a leading hotel and dining destination in this beautiful city.
Through these pages, we invite you to take a trip back in time spanning the hotel’s legacy over the years. You will discover testimonials from those who have contributed to making Mandarin Oriental, Geneva, and formerly, the Hotel du Rhône, an exceptional place, and some unique insights into our perpetual quest for perfection.
We also highlight the principles and values that drive us: authentic hospitality, respect for tradition and constant innovation, all of which will continue to inspire us towards the future.
We hope you enjoy these warm reflections and thank you for being part of this exceptional celebration.
Paul JONES Directeur Général - General Manager
Chers lecteurs, Il y a vingt-cinq ans, le mythique Hôtel du Rhône cédait sa place à une adresse qui allait marquer de son empreinte l’hôtellerie de luxe genevois : Mandarin Oriental, Geneva. Plus qu’un hôtel, c’est un lieu de vie, de rencontres, d’émotions partagées, une institution où l’art de recevoir se décline avec justesse, générosité et constance.
À l’occasion de cet anniversaire, nous sommes fiers de vous présenter le tout premier numéro de Celebrations, un magazine pensé comme un hommage à cette belle aventure collective. Celebrations est une parenthèse dans le temps, un regard tendre et curieux sur ce qui a forgé l’identité de l’hôtel, année après année.
Vous y trouverez des histoires — celles des femmes et des hommes qui incarnent chaque jour les valeurs propres au groupe Mandarin Oriential —, des souvenirs marquants, des instants de grâce, et cette passion intacte pour un métier qui ne cesse d’évoluer. Nous avons voulu ouvrir grand les portes de l’établissement, révéler l’envers du décor, et saluer celles et ceux qui ont contribué à son succès.
Que cette lecture vous inspire et vous invite à la célébration
Dear readers,
Twenty-five years ago, the legendary Hôtel du Rhône gave way to an address that would leave its mark on Geneva’s luxury hotel industry: Mandarin Oriental, Geneva. More than just a hotel, it is a place to live, meet and share emotions, an institution where the art of hospitality is expressed with precision, generosity and consistency.
To mark this milestone, we are proud to introduce you to our new magazine, Celebrations, which is dedicated to this amazing collective journey.
Celebrations is a snapshot of a hotel’s evolution, a tender and inquisitive exploration of the people and events that have shaped its identity over the years. You will find stories – those of the women and men who embody the Mandarin Oriental group every day – memorable moments, moments of grace, and an undiminished passion for a profession that is constantly evolving.
Our goal was to open the doors of the establishment and reveal its inner workings, as well as to honour those who have contributed to its success.
May this magazine inspire you and lead you into celebration.
Grégory AYOUN
Directeur de publication «Celebrations» - Publishing Director
Mandarin Oriental, Geneva
Célébrations
CÉLÉBRER L’ÉLÉGANCE ET LE TEMPS
Celebrating Elegance and Time
ROMAN FLEUVE, DE L’HÔTEL DU RHÔNE
AU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA
Fleuve Romance, from the Hôtel du Rhône to Mandarin Oriental, Geneva
LE POINT DE VUE DE CHRISTIAN BISCHOFF
Christian Bischoff’s perspective
75 ANNÉES D’EXCELLENCE
75 years of excellence
OTTOLENGHI GENÈVE
Ottolenghi Geneva
DANS LES CUISINES DU CHEF MAXIME MARTIN
Inside Chef Maxime Martin’s kitchen
KOFTA DE POISSON PAR LE CHEF MAXIME MARTIN
Fish kofta by Chef Maxime Martin
YAKSHA, UNE MAISON D’ÉPICES SUISSE
Yaksha, a swiss spice house
SACHI, LA GASTRONOMIE JAPONAISE
SOUS LE SIGNE DE LA JOIE
SACHI, Japanese cuisine with a focus on joy
CHEF MITSU, DE L’HÉRITAGE ET DE L’EXCELLENCE
Chef Mitsu, legacy and excellence
TROIS TYPES D’ENTRÉES PAR CHEF MITSU
Three kind of appetizer by Chef Mitsu
ULTRAMARINE, LE GOÛT COMME
LIGNE DE CONDUITE
Ultramarine, taste as a guiding principle
MO BAR, L’ART DU COCKTAIL AU FIL DU RHÔNE
Mo Bar, the art of cocktail along the Rhône
CHRISTOPHE PINTO, ALCHIMISTE DES ÉMOTIONS
Christophe Pinto, alchemist of emotions
COCKTAIL SIGNATURE ANNIVERSAIRE, LE SWISS 75
Anniversary Signature cocktail, the Swiss 75
LOUIS XIII, UN TRAIT D’UNION ENTRE PASSÉ, PRÉSENT ET AVENIR
Louis XIII, a link between past, present and future
LES VIGNOBLES DU LAVAUX, UN PATRIMOINE
VIVANT ET ŒNOLOGIQUE
Les Vignobles du Lavaux, a living wine-making heritage
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA
DÉGUSTATION AVEC VÊENA DANRE & TOMAS BOCIK
Tasting with Vêena Danre & Tomas Bocik
LAURENT-PERRIER, UNE HISTOIRE DE FAMILLE, DE TERROIR ET D’AUDACE
Laurent-Perrier, a story of family, terroir and daring
AU CŒUR DU MANDARIN ORIENTAL GENEVA, L’EXCELLENCE CLEFS D’OR AU SERVICE DES CLIENTS
At the heart of Mandarin Oriental Geneva, Clefs d’Or excellence at the guests’ disposal
DANS L’OBJECTIF DE GRIET VAN MALDEREN
Through Griet Van Malderen’s lens
FREAK [X GOLD ENAMEL], LA PARFAITE FUSION ENTRE L’HORLOGERIE DU XVIIE ET DU XXIE SIÈCLE
FREAK [X GOLD ENAMEL], the perfect symbiosis of 17th and 21st century watchmaking
RIVOLI, LA BEAUTÉ INTELLIGENTE RIVOLI, intelligent beauty
VERT LE FUTUR, MANDARIN ORIENTAL, GENEVA
TRACE SA ROUTE DURABLE
Green is the future, Mandarin Oriental, Geneva charts its sustainable course
LE LAC LÉMAN, MÉMOIRE VIVANTE ET TRÉSOR
NATUREL DE GENÈVE
Lake Geneva, Geneva’s living memory and natural treasure
RENCONTRE AVEC FRÉDÉRIC FOULON
Meeting Frédéric Foulon
NESPRESSO, LA DURABILITÉ AU CŒUR DE L’ADN DE LA MARQUE
Nespresso, sustainability at the heart of the brand’s DNA
CÉLÉBRATIONS
C e l e brations
Célébrer l’Élégance et le Temps
Au cœur de Genève, où le Rhône murmure ses secrets éternels, deux joyaux de l’hospitalité célèbrent des jalons temporels qui invitent à la rêverie et à l’émerveillement.
L’hôtel Mandarin Oriental, Geneva, fêtant ses 25 ans d’existence, nous convient à un voyage à travers le temps, où chaque instant est une ode à l’art de vivre.
Imaginez un lieu où le luxe se marie à la sérénité, où chaque détail est une promesse de perfection. Depuis un quart de siècle, l’hôtel Mandarin Oriental, Geneva incarne cette quête incessante de l’excellence, offrant à ses hôtes des moments inoubliables, teintés de raffinement et de discrétion.
Chaque année écoulée a été une pierre précieuse ajoutée à l’édifice de son histoire, un témoignage de son engagement à sublimer l’ordinaire.
De l’autre côté du miroir du temps, ce qui était autrefois l’Hôtel du Rhône se dresse, fier et intemporel. Ici, les murs chuchotent les récits de générations passées, les rires partagés, les rencontres fortuites qui ont tissé la trame de son histoire. Chaque anniversaire est une célébration de la résilience et de la grâce, un hommage à ceux qui ont fait de cet hôtel un sanctuaire de paix et de convivialité.
Ensemble, ces deux institutions nous rappellent que le temps, loin d’être un ennemi, est un allié précieux. Il sculpte les souvenirs, affine les traditions, et donne naissance à des légendes. Plongez avec nous dans cette odyssée poétique, où chaque page tournée est une invitation à savourer l’instant présent, tout en rendant hommage au passé et en rêvant à l’avenir.
Celebrating Elegance and Time.
In the heart of Geneva, where the Rhône murmurs its eternal secrets, two jewels of hospitality celebrate milestones that invite you to dream and marvel. Mandarin Oriental, Geneva, celebrating its 25th anniversary, invites you on a journey through time, where every moment is an ode to the art of living.
Imagine a place where luxury blends with serenity, where every detail is a promise of perfection. For a quarter of a century, Mandarin Oriental, Geneva has embodied this relentless pursuit of excellence, offering its guests unforgettable moments tinged with refinement and discretion. Each passing year has been a precious gem added to the edifice of its history, a testament to its commitment to elevating the ordinary.
On the other side of the mirror of time, what was once the Hôtel du Rhône stands proud and timeless. Here, the walls whisper tales of past generations, shared laughter and chance encounters that have woven the fabric of its history. Each anniversary is a celebration of resilience and grace, a tribute to those who have made this hotel a sanctuary of peace and conviviality.
Together, these two institutions remind us that time, far from being an enemy, is a precious ally. It sculpts memories, refines traditions and gives birth to legends. Join us on this poetic odyssey, where every page turned is an invitation to savour the present moment, while paying tribute to the past and dreaming of the future.
ROMAN FLEUVE, De l’Hôtel
du Rhône au Mandarin Oriental, Geneva
AU QUAI TURRETTINI,1, LA VIE S’ÉCOULE AU RYTHME DE L’EAU. DEPUIS 75 ANS, UNE INSTITUTION GENEVOISE VEILLE SUR LE RHÔNE ET PARTAGE AVEC LUI UNE RELATION AUSSI PROFONDE QUE SYMBOLIQUE. SI L’HÔTEL, ÉRIGÉ EN 1950, A CONNU DE GRANDES TRANSFORMATIONS AU FIL DES ANNÉES, SON ESSENCE ET LA PLACE QU’IL TIENT DANS LE CŒUR DES GENEVOIS SONT RESTÉES LES MÊMES. L’HISTOIRE DE L’HÔTEL DU RHÔNE, DEVENU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, EST EN EFFET INTIMEMENT LIÉE AU DESTIN ET AUX AMBITIONS DE LA VILLE. DANS L’EUROPE EN PLEINE RECONSTRUCTION DE L’APRÈS-GUERRE, L’ÉTABLISSEMENT INCARNE UN IDÉAL DE MODERNITÉ ET D’ÉLÉGANCE, ET CONTRIBUE À FAIRE DE GENÈVE UNE PORTE OUVERTE SUR LE MONDE. REMONTONS LE TEMPS COMME LE COURS DU FLEUVE À LA DÉCOUVERTE DE CET HÉRITAGE.
AT QUAI TURRETTINI, 1, LIFE FLOWS TO THE RHYTHM OF THE WATER. FOR 75 YEARS, A GENEVA INSTITUTION HAS WATCHED OVER THE RHÔNE, SHARING WITH IT A RELATIONSHIP AS PROFOUND AS IT IS SYMBOLIC. ALTHOUGH THE HOTEL, BUILT IN 1950, HAS UNDERGONE MAJOR TRANSFORMATIONS OVER THE YEARS, ITS ESSENCE AND THE PLACE IT HOLDS IN THE HEARTS OF THE PEOPLE OF GENEVA HAVE REMAINED THE SAME. THE HISTORY OF THE HÔTEL DU RHÔNE, NOW MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, IS INTIMATELY LINKED TO THE CITY’S DESTINY AND AMBITIONS. IN A POST-WAR EUROPE IN THE THROES OF RECONSTRUCTION, THE HOTEL EMBODIED AN IDEAL OF MODERNITY AND ELEGANCE, HELPING TO MAKE GENEVA A GATEWAY TO THE WORLD. LET’S TRAVEL BACK IN TIME, LIKE THE RIVER, TO DISCOVER THIS HERITAGE.
Lorsqu’il ouvre ses portes le 14 juillet 1950, L’Hôtel du Rhône marque le début d’une nouvelle ère pour l’hôtellerie genevoise. En plus d’être le premier hôtel européen à voir le jour après la guerre, il incarne une toute nouvelle expression du luxe, de l’hospitalité et de la modernité. Les façades ornées, les colonnades des atriums et le mobilier d’un autre siècle cèdent leur place à une architecture d’avantgarde ; le temps est à l’épure et au confort. Chaque chambre dispose, par exemple, de sa propre salle de bain — une évidence aujourd’hui, mais un privilège à l’époque.
Dès le lendemain de son ouverture, on peut lire dans Le Courrier Genève : « C’est une réalisation hardie dont il convient de féliciter chaleureusement tous ceux qui ont eu le courage d’y collaborer », ou bien encore « Des tables agréablement fleuries, sur lesquelles brillent les couverts neufs, accueillent après l’apéritif les convives aimablement invités par la direction […]. Rien de meilleur qu’une joyeuse agape pour fêter l’heureux achèvement d’une grande œuvre. » Un début en grande pompe et sous les meilleurs auspices.
1950: THE START OF A NEW ERA
When it opened its doors on 14 July 1950, the Hôtel du Rhône marked the beginning of a new era for the Geneva hotel industry. As well as being the first European hotel to open after the war, it embodied a completely new expression of luxury, hospitality and modernity. Gone were the ornate façades, the colonnaded atriums and the furniture of another century; the time had come for simplicity and comfort. Each room, for example, has its own bathroom - an obvious feature today, but a privilege at the time.
On the day after its launch, Le Courrier Genève wrote, ‘This is a daring feat, and heartfelt congratulations are in order for all those who had the courage to participate in it.’ And after the aperitif, the guests, warmly invited by the management, are seated at tables adorned with flowers and glittering with new silverware. There is nothing better than a festive feast to celebrate the completion of a great work. It was a grand start in ideal circumstances.
Mais plus qu’un désir de s’inscrire dans l’air du temps, ce sont les ambitions de Genève que reflète l’Hôtel du Rhône ; son ouverture coïncide en effet avec l’arrivée du siège européen des Nations unies dans la Cité de Calvin.
D’un point de vue urbanistique, le réaménagement du Quai Turrettini — parachevé par la construction de l’Hôtel du Rhône et la Maison de Saint-Gervais — est aussi un symbole de renouveau pour la ville. Avant les années 30 se dressait en effet sur les bords du Rhône le quartier du Seujet. Imaginez des allées sombres et étroites serpentant entre des bâtisses aussi anciennes que vétustes… Une pierre après l’autre, le Seujet disparaît et laisse place à 20 ans de friche au cœur de la ville avant que ne vienne s’installer sur les bords ensoleillés du fleuve l’Hôtel du Rhône. Depuis cet emplacement privilégié, l’établissement s’impose rapidement comme un point de référence dans le paysage genevois. À deux pas de la vieille ville historique et de ses nombreux théâtres, mais aussi de grands pôles commerciaux, l’établissement s’inscrit aux confluences des richesses qu’offre la « Ville-Monde », au plus près de son cœur battant.
More than a desire to be in tune with the times, the Hôtel du Rhône reflects Geneva’s ambitions; its opening coincided with the arrival of the European headquarters of the United Nations in the City of Calvin. The effervescence of this post-war world can be seen in the hotel lobby: political figures, royalty, artists and musicians... Distinguished guests flock here, and with them a host of ideas and hopes for shaping a new world.
From an urban planning point of view, the redevelopment of the Quai Turrettini - completed by the construction of the Hôtel du Rhône and the Maison de Saint-Gervais - is also a symbol of renewal for the city. Before the 1930s, the Seujet district stood on the banks of the Rhône. Imagine dark, narrow alleys winding between buildings as old as they were dilapidated. One stone at a time, the Seujet disappeared, leaving 20 years of wasteland in the heart of the city before the Hôtel du Rhône was built on the sunny banks of the river. From this privileged location, the hotel quickly established itself as a point of reference in the Geneva landscape. Just a stone’s throw from the historic old town and its many theatres, as well as major shopping centres, the establishment is at the confluence of the riches offered by the “World City, as close as possible to its beating heart.
En 1989, l’établissement connaît un changement de propriétaire et entreprend d’importantes rénovations. La concurrence fait rage de ce côté-ci du fleuve et il devient primordial de s’en démarquer le plus drastiquement possible. Avec ces travaux, l’hôtel se modernise sans pour autant trahir sa singularité et son style international. Si, aujourd’hui, l’Hôtel du Rhône a fait place au Mandarin Oriental, Geneva, celui-ci est bien décidé à faire vivre l’héritage de son prédécesseur. Pour hier comme pour demain, un même idéal anime l’hôtel : le raffinement, la modernité et l’élégance d’un hôtel de luxe de classe mondiale, incarnant la légendaire hospitalité suisse.
LÀ OÙ LE MONDE RENCONTRE LE MONDE
Dès son ouverture, l’Hôtel du Rhône devient une scène incontournable de la vie de Genève –nouvelle capitale de la diplomatie. L’effervescence de ce monde d’après-guerre, nous la retrouvons dans le hall de l’hôtel : éminentes figures politiques, membres de la royauté, artistes ou musiciens, hommes et femmes d’affaires, c’est une clientèle venue des quatre coins du monde qui vient y poser ses bagages… Les invités de marque s’y pressent et, avec eux, une foule d’idées et d’espoir pour façonner un monde nouveau.
In 1989, the establishment underwent a change of ownership and underwent major renovations. The competition was raging on this side of the river, and it was vital to stand out from it as drastically as possible. As a result, the hotel was modernised without betraying its uniqueness or its Art Deco style; its characteristic 1950s atmosphere remained.
Although the Hôtel du Rhône has now given way to Mandarin Oriental, Geneva, the latter is determined to carry on the legacy of its predecessor. For the past as for the future, the same ideal drives the institution : the refinement, modernity and elegance of a world-class luxury hotel, embodying legendary Swiss hospitality.
WHERE WORLDS COLLIDE
As soon as it opened, the Hôtel du Rhône quickly became an integral part of Geneva’s daily life, as the city emerged as a global hub of diplomacy. The euphoria of the post-war era permeated the hotel’s lobby, where eminent political leaders, royals, artists, musicians, entrepreneurs, and people from all corners of the globe gathered. These distinguished visitors brought with them a multitude of perspectives and aspirations for building a better world.
Les suites du Mandarin Oriental, Geneva sont considérablement agrandies, la palette de couleurs est rehaussée de tons chaleureux...
Les archives de l’hôtel gardent en mémoire quelques-uns de ces clients extraordinaires et témoignent d’une hospitalité qui perdure depuis 75 ans. Dans une charmante lettre datée de juillet 1955, un certain J. R. Fiechter écrivait au directeur de l’hôtel, Richard Lendi – avec un sens de la formule dont les gens de l’époque avaient le secret –, ces quelques mots :
« Cher Monsieur, permettez-moi de vous féliciter du geste aussi opportun qu’élégant que vous et Madame Lendi, avez eu à l’égard du Président Eisenhower […] J’en suis fort heureux et, en tant que président du Groupe genevois de la Nouvelle Société, je vous félicite vivement d’avoir su, de façon aussi fleurie qu’émouvante, allier la gratitude helvétique au patriotisme américain. Les idées de poète sont parfois les idées les meilleures et du plus sûr effet! »
Le geste en question ? Pour leur venue, le Président et sa femme se sont vu offrir un drapeau américain entièrement réalisé à partir de fleurs des Alpes suisses ! « La composition de ce chef-d’œuvre en fleurs de montagne de la source du Rhône, cueillies spécialement par une équipe de guides intrépides, est la suivante : 48 edelweiss argentés des Alpes, représentant les 48 étoiles des états américains, sur un champ de gentianes bleu-saphir, bandes rouges en rhododendrons (Roses des Alpes), bandes blanches en petits œillets et pourtour de mousse verte. » À en croire les archives, le présent a fait mouche et il demeurera, pour le Président et la Première Dame « l’une de leurs plus charmantes surprises de la lumineuse Genève » alors que l’hôtel acceuillait la mission des Etats-Unis à l’ouverture de l’ONU.
The hotel’s archives contain memories of many remarkable guests, as well as testimony to its long-standing tradition of hospitality. In a letter from July 1955, J. R. Fiechter, a guest at the time, wrote to the manager, Richard Lendi, in an expressive style characteristic of the period:
‘Dear Sir, I would like to commend you and Mrs. Lendi for your recent thoughtful and graceful gesture towards President Eisenhower. I am delighted and, as president of the Geneva Group of the New Society, I am delighted to express my congratulations on your ability to blend Swiss appreciation and American patriotism in such a poetic and touching way. Indeed, sometimes, the most powerful ideas are those that are expressed in verse.’
What exactly is the gesture? Upon their arrival, the President and his spouse were greeted with an extraordinary flag made entirely of flowers from the Swiss Alps. This remarkable creation, crafted by a team of courageous guides, consists of 48 silver edelweiss representing the 48 states of America, set against a field of sapphire-blue gentians, bordered by red rhododendron (Alpine roses), white carnations, and a rim of emerald moss.‘According to the archives, the gift was a great success, and it remains one of the President’s and First Lady’s most charming surprises in Luminous Geneva’ while the hotel was hosting the US mission for the opening of the UNO.
Chambre Mandarin Vue Rhône
Plus qu’un prestigieux lieu d’accueil et de passage, l’Hôtel du Rhône a également été le fastueux théâtre d’événements aussi uniques qu’exceptionnels. Pour ne prendre qu’un exemple, retournons en août 1960, tandis que l’hôtel s’apprête à recevoir l’exposition « Montres et Bijoux » entre ses murs. « Le visiteur, après s’être émerveillé de l’ingéniosité et de la beauté des pièces présentées, aura de pénétrer des mondes moins connus. Cette fois-ci, le diamant sera à l’honneur », annonce le Journal de Genève. Si la collection est hors du commun – sa valeur est estimée à 3 600 000 de francs de l’époque –, l’Hôtel du Rhône semble être l’écrin idéal pour la présenter sous son plus bel éclat.
CHANGER DE MILLÉNAIRE SOUS L’ÉVENTAIL DE MANDARIN ORIENTAL
L’an 2000, symbole de toutes les transformations. L’entrée dans le deuxième millénaire marque la fin de l’Hôtel du Rhône et un nouveau chapitre pour Mandarin Oriental. Le groupe hôtelier nourrit de grandes ambitions pour cette adresse emblématique de Genève et lance des travaux de rénovation majeurs qui ne s’achèveront qu’en 2008. Une fois encore, modernité et épure font loi, comme en témoignent les nouveaux restaurants et bars de l’hôtel, Rasoi by Vineet Jeddah, Café Calla et MO Bar.
Le groupe saisit cette occasion pour remettre au goût du jour les 181 chambres et 35 suites qui composent l’établissement. Ce sont les studios hongkongais Buz Design et la designeuse parisienne Sybille DeMargerie de SM Design qui réalisent les travaux. Les suites du Mandarin Oriental, Geneva sont considérablement agrandies, la palette de couleurs est rehaussée de tons chaleureux et les codes de la modernité épouse l’héritage oriental qu’insuffle le groupe. Son style aussi élégant qu’intemporel, ses choix gastronomiques audacieux, ses équipements de pointe et son sens du service incomparable ne tardent pas d’ailleurs à positionner l’hôtel comme l’une des plus belles adresses de Genève. Les récentes rénovations de l’hôtel et le renouvellement de sa scène gastronomique ont insufflé à l’institution une dynamique singulière. Fort de son héritage inconditionnellement genevois, Mandarin Oriental, Geneva se présente également comme une fenêtre sur le monde : avec l’ouverture de SACHI en 2022, la rénovation du MO Bar en 2023 et l’ouverture d’Ottolenghi en 2025, ce sont des arômes et des saveurs venues des quatre coins de la planète qui se rencontrent et s’expriment entre les murs de l’hôtel. Une fois de plus, Mandarin Oriental, Geneva fait honneur à sa réputation et continue d’écrire sa légende.
The Hotel du Rhône is not only a prestigious place to stay, but it has also served as an impressive venue for some very special events. Let’s take, for example, the ‘Watches and Jewellery’ exhibition in August 1960. After marvelling at the ingenuity and beauty of the pieces, visitors will be transported to lesser-known worlds. This time, the Journal de Genève announced that diamonds would take centre stage. While the collection was extraordinary, estimated to be worth 3,600,000 francs at the time, the Hôtel du Rhône seemed the perfect place to showcase it.
CHANGING MILLENNIUM UNDER THE MANDARIN ORIENTAL FAN
The year 2000, a symbol of all transformations. The entry into the second millennium marked the end of the Hôtel du Rhône and a new chapter for Mandarin Oriental. The group had great ambitions for this emblematic address in Geneva and launched major renovation work that was not to be completed until 2008. Once again, modernity and simplicity were the order of the day, as evidenced by the hotel’s new restaurants and bars, Rasoi by Vineet, Café Calla and MO Bar.
The Group is taking this opportunity to update the 181 rooms and 35 suites that make up the hotel. The work was entrusted to the Hong Kong studio Buz Design and the Parisian designer Sybille DeMargerie of SM Design. The suites at Mandarin Oriental, Geneva have been considerably enlarged, the colour palette has been enhanced with warm tones and the codes of modernity have been brought into line with the Oriental heritage of the group. The hotel’s elegant, timeless decor, bold gastronomic choices, state-of-the-art facilities and incomparable sense of service have quickly established it as one of Geneva’s finest hotels.
Recent renovations to the hotel and the revamping of its culinary scene have breathed new life into this historic establishment. Mandarin Oriental, Geneva maintains its uncompromisingly Genevan heritage while presenting itself as a window on the world. In 2022, SACHI opened, followed by the refurbishment of the MO Bar in 2023. Finally, in 2025, Ottolenghi will open, bringing together flavours and aromas from around the world. Once again, Mandarin Oriental, Geneva lives up to its reputation and continues to write its legend.
LE POINT DE VUE DE CHRISTIAN BISCHOFF Voyage dans les espaces et le temps
CHRISTIAN BISCHOFF, ARCHITECTE ET EXPERT DU PATRIMOINE ET DE L’URBANISME MODERNE À GENÈVE, CONNAÎT L’ÉPOPÉE DE L’HÔTEL SUR LE BOUT DES DOIGTS. À L’OCCASION DU DOUBLE ANNIVERSAIRE DE L’INSTITUTION, IL NOUS MÈNE À TRAVERS UN EXTRAORDINAIRE VOYAGE DANS LE TEMPS, DANS LE GENÈVE DES ANNÉES 50. TEL UN GUIDE, IL PORTE NOTRE REGARD SUR DES DÉTAILS INATTENDUS, SUR UNE HISTOIRE QUI SE DÉROULE AU FIL DES LIGNES ET DE VOLUMES. DES PREMIERS JOURS DE L’HÔTEL DU RHÔNE AU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, L’HÔTEL A TOUJOURS SU SE DÉMARQUER PAR SA MODERNITÉ, SA VISION ET SON SENS INÉGALÉ DE L’HOSPITALITÉ ET DU LUXE. RENDEZ-VOUS AUX ORIGINES D’UNE LÉGENDE HÔTELIÈRE GENEVOISE.
CHRISTIAN BISCHOFF’S PERSPECTIVE. A JOURNEY THROUGH SPACE AND TIME. CHRISTIAN BISCHOFF, A GENEVA-BASED ARCHITECT AND EXPERT IN HERITAGE AND CONTEMPORARY URBAN PLANNING, HAS A DEEP UNDERSTANDING OF THE HOTEL’S RICH HISTORY. ON THE OCCASION OF THE INSTITUTION’S 75TH ANNIVERSARY, HE TAKES US ON A CAPTIVATING JOURNEY THROUGH TIME, BACK TO THE GENEVA OF THE 1950S. HE ACTS AS A GUIDE, DIRECTING OUR FOCUS TOWARDS HIDDEN GEMS AND AN EVOLVING NARRATIVE WOVEN BY LINES AND SHAPES. SINCE ITS FOUNDING, THE HOTEL DU RHÔNE, NOW KNOWN AS MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, HAS CONSISTENTLY DISTINGUISHED ITSELF WITH ITS CUTTING-EDGE DESIGN, FORWARD-THINKING VISION, AND IMPECCABLE SERVICE.
L’hôtel est le premier établissement à voir le jour en Europe après la Seconde Guerre mondiale : en quoi incarne-t-il un renouveau ?
Comment s’inscrit-il dans son époque ?
Évidemment, la guerre a été une période extrêmement difficile. Pour le secteur de l’hôtellerie aussi, elle a été dévastatrice. À Genève, une dizaine d’hôtels ont été contraints de fermer leurs portes. Pour empêcher que ces bâtiments soient transformés en immeubles locatifs et pour réserver l’avenir, l’État prend même la décision d’acquérir l’hôtel Métropole ainsi que le Bellevue.
La situation restant incertaine dans l’aprèsguerre, l’architecte de l’Hôtel du Rhône, Marc J. Saugey, a eu l’idée de concevoir un bâtiment modulable — un hôtel « accordéon » —, dont la capacité d’accueil pouvait varier entre 150 et 350 lits. À l’origine, l’hôtel était encadré aux deux extrémités par des logements et des bureaux ; des cloisons mobiles permettaient donc de calibrer l’importance de chacune des trois fonctions.
Fort de son succès, l’Hôtel du Rhône s’est rapidement agrandi : les travaux de l’aile arrière, donnant sur la Rue du Temple, s’achèvent en 1958 et les bureaux, loués à la Fédération des Syndicats patronaux, sont récupérés par l’hôtel en 1964. À cette époque, 450 clients peuvent y séjourner.
The hotel was the first establishment to open in Europe after the Second World War: in what way did it represent a renewal? How did it reflect its time?
The war was, of course, a very difficult period. It also had a devastating effect on the hospitality industry. Around ten hotels in Geneva had to close their doors. To prevent them from becoming rental properties and ensure their future, the state even acquired the Hôtel Métropole and the Bellevue.
In the wake of the war, architect Marc J. Saugey conceived of a groundbreaking design: a modular hotel, dubbed the ‘accordion hotel’, that could accommodate between 150 and 350 beds. The hotel was flanked by residential apartments and offices, with movable partitions that allowed the proportions of each function to be tailored to the needs of the moment.
Thanks to its success, the Hotel du Rhône quickly expanded. The rear wing, overlooking Rue du Temple, was completed in 1958. In 1964, the hotel reclaimed the rented office spaces from the Employers’ Federation, increasing its capacity to 450 guests.
Le quai Turrettini après 1939 : Documentation photographique de la Ville de Genève
De plus, l’hôtel du Rhône diffère des autres établissements existant alors à Genève : ce n’est ni un grand palace ni un hôtel de résidence conventionnel. Sugey le décrit comme « un hôtel ultra-moderne avec tout le confort, mais sans aucun luxe inutile ». Il est destiné à « des hommes modernes qui passent des heures en avion, ou voyagent de nuit pour gagner quelques heures ».
Comment cet hôtel, visiblement moderne, a-t-il été reçu par les Genevois ? Savez-vous comme s’est déroulée son inauguration ?
L’inauguration s’est déroulée en deux temps, les 4 et 14 juillet 1950. La première manifestation était destinée aux entreprises et aux ouvriers ayant participé à la construction de l’édifice ; la seconde, quant à elle, a eu lieu « sous le baptême d’une pluie porte-bonheur » et était réservée à la presse. Le Journal de Genève titre alors : « L’inauguration de l’Hôtel du Rhône fut tout particulièrement brillante. » Fort de son cadre idyllique au bord du fleuve et de son exposition plein sud, l’hôtel s’adresse à sa clientèle au moyen d’annonces dans la presse quotidienne. Pour illustrer la réclame, des parasols sont dessinés sous un grand soleil et on y lit la formule accrocheuse « La Riviera genevoise ». L’hôtel devient rapidement un lieu où il faut se montrer et donc, où il faut être vu.
À l’époque, pas une manifestation ne se déroule sans un apéritif, déjeuner ou dîner, un cocktail, une réception, voire un bal, dans cet endroit en vogue. « L’écrin étincelant de l’Hôtel du Rhône » accueille aussi bien les rencontres diplomatiques que les premiers défilés de mode, les assemblées générales d’entreprises ou encore les galas de bienfaisance.
Furthermore, the Hôtel du Rhône distinguished itself from other establishments in Geneva. It was not a grand palace nor a conventional residential hotel. Saugey described it as ‘an ultramodern hotel with all the comforts, but without any superfluous luxury’. It was designed for ‘modern men who spend long hours on planes or travel by night to save time’.
How did the citizens of Geneva perceive this undoubtedly contemporary hotel? Can you describe how the opening ceremony unfolded?
The inauguration was held in two stages: on July 4 and 14, 1950. The first event celebrated the companies and workers who contributed to the hotel’s construction. The second, held ‘under the auspices of a lucky downpour’, was reserved for the press. Le Journal de Genève ran the headline: ‘The Inauguration of the Hôtel du Rhône was particularly brilliant.’
The hotel, nestled along the picturesque banks of a river and basking in southern sunlight, used daily newspaper ads to promote itself. The ads featured a large, shining sun and sketched sunshades, with the catchy slogan ‘The Geneva Riviera’. The Hôtel du Rhône quickly gained a reputation as the place to be seen, and as a premier venue.
In those days, this fashionable place was the site of almost every event: apéritifs, luncheons, dinners, cocktail parties, receptions, and even balls. “The sparkling jewel of the Hôtel du Rhône” hosted all kind of events from diplomatic meetings and early fashion shows, corporate general assemblies and charity galas.
Le quai Turrettini en construction, 1937 - HEPIA/archives architectures Genève
Cet engouement ne doit cependant pas faire oublier les critiques virulentes d’une partie du milieu intellectuel genevois : l’hôtel est qualifié « d’erreur architecturale ». On reproche à Saugey d’avoir implanté le bâtiment parallèlement au cours du fleuve, dans le prolongement du front néoclassique du quai des Bergues, alors que, dans le plan directeur de 1935, Maurice Braillard prévoyait des barres perpendiculaires au Rhône.
Que pouvez-vous nous dire des influences de Marc J. Saugey, l’architecte de l’hôtel ?
Dans quelle mouvance s’inscrit-il ?
Marc J. Saugey est une figure majeure, mais hors norme du panorama architectural suisse du second après-guerre. Au moment où il construit l’Hôtel du Rhône, l’architecte a déjà une grande pratique du métier. Dans les années 1930, il collabore avec Henri Lesemann, René Schwertz et Louis Vincent au sein de l’Atelier d’architectes. Dans un contexte économique difficile, les quatre associés parviennent à réaliser de nombreux projets, notamment l’immeuble du « Cafés des Marins » au quai Gustave-Ador entre 1935 et 1936, ou encore la fameuse « Tour de Rive » au boulevard Helvétique entre 1934 et 1938.
Ces années d’expérience lui ont permis d’acquérir une compréhension fine de la ville et des mécanismes immobiliers qui y opèrent. Pour Saugey, l’architecte doit « être une trilogie : artiste, technicien, homme d’affaires, et non le dessinateur sophistiqué au sommet d’un phare éteint. » Saugey est un excellent observateur de l’architecture de son temps et ses références sont multiples. Pour donner forme à l’hôtel du Rhône, il s’inspire à la fois du classicisme structurel et de la « façade grille » suisse alémanique.
This enthusiasm did not protect the hotel from severe criticism from certain intellectual circles in Geneva. Some described it as an “architectural mistake.” The architects reproached Saugey for positioning the building parallel to the river, in continuity with the neoclassical frontage of Quai des Bergues. However, Geneva’s 1935 master plan, designed by Maurice Braillard, had envisioned structures set perpendicular to the Rhône.
What can you tell us about the influences of Marc J. Saugey, the architect of the hotel? What architectural movement does he belong to?
Marc J. Saugey is a prominent yet unconventional architect in post-World War II Switzerland. By the time he designed the Hôtel du Rhône in the 1930s, he had already established a reputation as a skilled architect. He collaborated with Henri Lesemann, René Schwertz and Louis Vincent in the Atelier d’architectes. Despite the difficult economic climate, the four partners completed many projects, including the ‘Café des Marins’ on Quai Gustave-Ador (1935–1936) and the famous ‘Tour de Rive’ on Boulevard Helvétique (1934–1938).
During this period, Saugey gained a deep understanding of the city’s workings, as well as the real estate market. He believed that an architect should be a ‘trilogy: artist, technician, entrepreneur – not just a refined draughtsman perched atop a darkened lighthouse.’
Saugey is an avid admirer of contemporary architecture, drawing inspiration from a multitude of sources. When creating the Hôtel du Rhône, he drew inspiration both from structural classicism and from the “façade grille” typical of the Swiss-German tradition.
L’aménagement du hall d’entrée, 1950 - HEPIA/archives architectures Genève
Quelles règles régissent la conception de l’hôtel ?
À quoi Marc J. Saugey a-t-il accordé le plus d’importance ?
Pour assurer le succès du nouvel établissement et le distinguer des concurrents genevois, l’architecte mise sur l’innovation pour en faire un « hôtel de passage de premier ordre ». Avec ses 200 chambres « permettant de recevoir 283 clients », il se présente comme la plus grande structure hôtelière construite dans le pays depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale.
Il se veut également « le plus moderne de Suisse et peut-être d’Europe » et offre tous les derniers progrès réalisés dans la technique hôtelière : chambres avec bain ou douche, téléphone et Télégraphie sans fil (TSF), radio, communication par tubes pneumatiques, coffre-fort, salles de réunions et de conférences, salle de fêtes, salons, restaurant français, bar, café-glacier, agence de voyages, salon de coiffure, kiosque à journaux et tabac, magasins d’articles de luxe… La liste est longue !
Pour accueillir tous ces services, l’architecte conçoit des espaces fluides, en évitant tout détail qui pourrait vieillir prématurément l’édifice : « On constate, en effet, spécialement dans l’architecture intérieure, combien les solutions dites décoratives et qui, bien souvent ont fait l’objet de beaucoup de recherches, peuvent dater rapidement. L’architecte s’est efforcé de supprimer ces éléments ou ces points de décoration, tels que les moulurations, barrières d’escalier en fer forgé, lustrerie, encadrements, etc., de façon à atteindre uniquement au réel et à en tirer parti. »
What rules governed the hotel’s design? What aspect of the design was Marc J. Saugey prioritizing?
To ensure the success of the new establishment and distinguish it from its Geneva-based competitors, the architect emphasized innovation, making it a ‘premier transit hotel’. With its 200 rooms, it could accommodate 283 guests and was the largest hotel structure built in the country since the end of World War II.
It also wanted to be ‘the most modern in Switzerland, if not in Europe,’ with state-of-theart hotel technologies, including bathrooms with showers, telephones, wireless telegraphy, radios, pneumatic tubes, safes, meeting and conference rooms, a ballroom, lounges, a French restaurant, a bar, a café-glacier, a travel agency, a beauty salon, a newsstand, a tobacconist’s, and luxury shops… The list continues!
To house all these services, the architect designed fluid spaces, avoiding any features that might prematurely date the building: ‘One notices, particularly in interior architecture, how supposedly decorative solutions, which are often the result of extensive research, can quickly become outdated.’
The architect made a concerted effort to eliminate superfluous design elements, such as mouldings, ornate stair railings, chandeliers, frames, and the like, in order to highlight the bare essentials and maximize their impact.
L’ouverture de l’hôtel coïncide avec l’arrivée du siège européen des Nations unies Genève. Quel lien peut-on faire entre les deux évènements ? Quel rôle joue l’Hôtel du Rhône au sein de la ville ?
La construction de l’hôtel est une conséquence directe de l’installation, dès 1946, du bureau européen de l’ONU à Genève, ainsi que d’autres organisations internationales. L’ONU demande aux autorités genevoises d’augmenter de manière significative les capacités d’hébergement hôtelier de la ville.
La nature même de l’Hôtel du Rhône — un établissement ultra-moderne qui offre à sa clientèle tout le nécessaire à ses activités et à sa détente « sans présentation somptueuse » — correspond aux « recommandations des organisations internationales ». Cependant les concepteurs de l’hôtel, par souci de rentabilité, prévoient tout pour séduire également le public genevois.
Sur quels détails remarquables pouvons-nous inviter les lecteurs à s’attarder ?
L’architecture intérieure de l’hôtel a été remise au goût du jour à maintes reprises, en revanche l’extérieur demeure extrêmement fidèle de ce que les visiteurs pouvaient voir en 1950. La grande façade incurvée donnant sur le fleuve mérite d’être regardée attentivement. Pour l’architecte, cette façade est à la fois le reflet de l’analyse du site et de l’organisation
The Hôtel du Rhône was inaugurated at the same time as the European headquarters of the United Nations in Geneva. What relationship exists between these two events? What role does the hotel play in the city?
The construction of the hotel was directly linked to the creation, in 1946, of the UN’s European Office in Geneva, along with several other international organizations. At this time, the UN requested that Geneva’s authorities significantly increase the city’s hotel capacity.
The Hôtel du Rhône, a cutting-edge establishment that provides its guests with everything for business and leisure without the need for extravagance, aligns with the recommendations of international organizations. However, the designers of the hotel also made sure that it would appeal to the local Geneva public, taking into account its profitability.
What noteworthy elements should readers be encouraged to pay attention to?
Over the years, the interior of the hotel has undergone several updates. However, the exterior remains very faithful to what visitors would have seen in 1950. The large curved facade facing the river is worth taking a closer look at. It was carefully designed to reflect the site and the building’s interior. ‘The hotel rises above a monumental pedestal, on a grand scale, and, due to its design, it could have been dwarfed by the base or by the nearby very heavy artwork,
intérieure : « L’hôtel s’élève au-dessus d’un piédestal monumental, à grande échelle, et risquait, suivant le parti adopté, d’être anéanti par le socle, autant que par la proximité d’une œuvre d’art très lourde et énorme de proportion le pont de la Coulouvrenière. L’adoption de grands piliers verticaux, surgissant immédiatement du sol jusqu’à la toiture, constituait une solution à échelle de même grandeur. Elle avait en outre l’avantage de résoudre le problème de l’exécution d’une façade de 120 mètres, arquée en plan, en même temps que chacun des piliers faisait office de séparation appréciable entre les chambres. » Le socle, le piédestal monumental dont il est ici question est bien sûr le quai Turrettini, construit par l’architecte Maurice Braillard et l’ingénieur Robert Maillart entre 1937 et 1939.
L’hôtel a-t-il connu de grands changements ?
En quoi l’hôtel incarnait-il une nouvelle vision du luxe ?
Le début des années 1950 est en effet un moment charnière : les formes se modernisent, mais la production de meubles reste artisanale. À Genève, il faudra attendre le milieu de la décennie pour que quelques rares boutiques proposent du mobilier design de production industrielle. Les photographies nous montrent des meubles aux lignes simples, mais assez massifs. La polychromie, avec ses contrastes de vives couleurs, joue également un rôle important.
the Pont de la Coulouvrenière. The use of tall vertical columns, extending from the ground to the ceiling, provided a solution on a grand scale. It also had the advantage of solving the problem of constructing a 120-metre façade curved in plan, while each pillar served as a meaningful divider between the rooms.”
The base, the monumental pedestal referred to here, is, of course, the quai Turrettini, built by architect Maurice Braillard and engineer Robert Maillart between 1937 and 1939.
Has the hotel undergone significant renovations?
In what way did it embody a new vision of luxury?
The early 1950s marked a pivotal moment. Forms became more modern, but furniture production remained artisanal. It was not until mid-decade that a handful of Geneva stores started selling massproduced designer furniture. Photographs reveal pieces with straightforward, albeit bulky, lines. Polychromy, with its bold contrasts, also played an important role.
« Le rez-de-chaussée est traité de façon très ouverte. Les couleurs générales sont pour les halls, dallage en pierre presque blanche, murs avec revêtement de bois naturel ou de plastique brillant bleu clair et gris. Le bar, le restaurant et le café-glacier ont un sol en tapis bleu-vert, des murs de couleurs différentes, blanc, bleu, rouge et des revêtement en bois, noyer et cerisier. Tous les sièges du rez-de-chaussée sont en similicuir blanc, bleu ou rouge. »
Ce décor « année 1950 » a bien sûr été entièrement remplacé aujourd’hui. ”Les peintures solides, humaines et dignes » de Georges Aubert qui ornaient les parois du café-glacier, œuvre qui évoquait le Léman et le Rhône, ont disparu. Elles étaient composées d’une alternance de panneaux figuratifs et de compositions abstraites : figures de marins, bateau, bouée, cordages et stylisation de voilures exprimées par des lignes et des transparences.
L’Hôtel du Rhône incarnait effectivement une nouvelle vision du luxe dans la mesure où tout ne reposait pas sur le service et sur la qualité de ce dernier. L’établissement offrait tous les moyens techniques alors disponibles pour que ses hôtes soient aussi indépendants qu’ils le désiraient.
The architect described it as follows: ‘The ground floor is designed in a very open way.’ The lobbies, with nearly white stone floors, have walls covered in natural wood, light blue and grey plastic. The bar, restaurant, and cafe-glacier have blue-green carpeted floors, as well as walls in various colours, such as white, blue, and red. The seats on the ground floor are all made of imitation leather, in white, blue, and red.
The design style of the 1950s, once ubiquitous, has now been completely superseded. Georges Aubert’s ‘Solid, human and dignified paintings’, which decorated the walls of the Café-Glacier and evoked Lake Geneva and the Rhône, are now lost. They were composed of alternating figurative panels and abstract compositions: figures of sailors, boats, buoys, ropes and stylized sails expressed through lines and transparencies.
The Hotel du Rhône represented a groundbreaking concept of luxury, as it didn’t rely solely on top-notch service. Instead, it provided guests with the latest technological amenities, empowering them to enjoy a high level of independence.
Peintures murales de Georges Aubert dans le bar glacier de l’Hôtel du Rhône — Archive de Genève
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75 ANNÉES D’EXCELLENCE
75 YEARS OF EXCELLENCE
OUVERTURE
HÔTEL DU RHÔNE
OPENING OF THE HOTEL DU RHONE
L’HÔTEL DU RHÔNE
S’AGRANDIT : UNE ANNEXE EST CONSTRUITE, PERMETTANT D’ACCUEILLIR UN TOTAL DE 450 PERSONNES
THE HÔTEL DU RHÔNE IS EXPANDING: AN ANNEX IS BUILT, ALLOWING IT TO ACCOMMODATE
A TOTAL OF 450 PEOPLE
LE GROUPE RAFAEL HOTEL RACHÈTE
L’HÔTEL DU RHÔNE ET ENGAGE DES TRAVAUX DE RÉNOVATION
THE RAFAEL HOTEL
GROUP BUYS THE HOTEL DU RHÔNE AND UNDERTAKES RENOVATION WORK
LE GROUPE RAFAEL HOTEL EST ABSORBÉ PAR LE GROUPE MANDARIN ORIENTAL HOTEL, QUI À SON TOUR CHOISI DE RÉNOVER L’HÔTEL
THE RAFAEL HOTEL GROUP IS ABSORBED BY THE MANDARIN ORIENTAL HOTEL GROUP, WHICH IN TURN CHOOSES TO RENOVATE THE HOTEL
CONSTRUCTION DU 7EME ÉTAGE DE L’HOTEL
CONSTRUCTION OF THE 7TH FLOOR OF THE HOTEL
2013 2022 2023 2025
FIN DES TRAVAUX DE RÉNOVATION DU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA
END OF THE RENOVATION WORK ON MANDARIN ORIENTAL, GENEVA
OUVERTURE DU RESTAURANT SACHI
OPENING OF THE SACHI RESTAURANT
RÉAMÉNAGEMENT DES SALLES DE RÉUNION ET RÉNOVATIONS DES CHAMBRES ET SUITES
REFURBISHMENT OF THE MEETING SPACE, AND RENOVATION OF THE ROOMS AND SUITES
OUVERTURE DU RESTAURANT OTTOLENGHI
OPENING OF THE OTTOLENGHI RESTAURANT
L’ART DE VIVRE
The Art of Living
Ottolenghi GenÈve
UNE ODE SOLAIRE ET COLORÉE À LA GASTRONOMIE ET AU PARTAGE, AU COEUR DU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA
A SUNNY AND COLORFUL ODE TO GASTRONOMY AND SHARING, AT THE HEART OF MANDARIN ORIENTAL, GENEVA.
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA • L’ART DE VIVRE
Il y a des lieux qui vous accueillent comme une promesse. Ottolenghi Genève en fait partie. Dès que l’on pousse les portes du Mandarin Oriental,Geneva un souffle chaleureux nous enveloppe. Il est tôt, Genève s’éveille doucement, les rives du Rhône s’illuminent d’une lumière dorée — et là, niché dans un écrin boisé et raffiné, se trouve le tout premier Ottolenghi de Suisse. Un bijou culinaire né de la rencontre entre un chef visionnaire et un hôtel de prestige.
Un restaurant comme une conversation. Entre le bois clair, les éclats d’or et les touches vermillon, le décor signé Alex Meitlis nous invite au plaisir simple de s’attabler. Dans cet espace baigné de lumière, chaque détail semble en harmonie avec chaque assiette : un gril central aux accents sculpturaux, des fresques pleines de vie, et au loin, le murmure discret du Rhône.
Le parfum du feu, des épices, des légumes rôtis. La cuisine ouverte laisse entrevoir les gestes, le feu, la précision. Ici, les légumes sublimés par la flamme, les fermentations maison et les épices du monde.
There are places that welcome you like a promise. Ottolenghi Genève is one of them. As soon as you push open the doors of Mandarin Oriental, Geneva a warm breath envelops you. It’s early in the morning, Geneva is slowly waking up, the banks of the Rhône are bathed in golden light - and there, nestled in a refined woodland setting, is Switzerland’s very first Ottolenghi. A culinary jewel born of the encounter between a visionary chef and a prestigious hotel.
A restaurant like a conversation. With its light wood, flashes of gold and vermilion accents, the décor by Alex Meitlis invites us to enjoy the simple pleasures of a meal. In this space bathed in light, every detail seems in harmony with every dish: a central grill with sculptural accents, frescoes full of life, and in the distance, the discreet murmur of the Rhône.
The scent of fire, spices and roasted vegetables. The open kitchen offers a glimpse of gestures, fire and precision. Here, vegetables sublimated by the flame, home-made fermentations and spices from around the world.
Chaque bouchée est une expérience en soi, équilibrée, surprenante et délicieusement réconfortante. 55
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA • L’ART DE VIVRE
Il y a dans cette carte une sorte de poésie. Chaque bouchée est une expérience en soi, équilibrée, surprenante et délicieusement réconfortante. Tout ici semble conçu pour surprendre nous réconcilier.
Mais au-delà de l’assiette, c’est une atmosphère. Celle d’un lieu vivant, ancré dans sa ville autant que dans son héritage méditerranéen. Maxime Martin, chef de talent formé dans les cuisines d’Ottolenghi à Londres, insuffle à la carte une sensibilité toute genevoise. Les produits biologiques issus du collectif Terraviva ou de la ferme Courtois, à seulement quelques kilomètres, enrichissent une carte ancrée dans son terroir. On se plaît alors à déguster un beignets de kimchi et Gruyère, sel de sésame accompagné de beurre à l’ail noir, assiette qui évoque à elle seule une rencontre parfaite entre Genève et les rives méditerranéennes. Un tissage subtil entre les cultures, une cuisine du lien et de la lumière. Ottolenghi Genève n’est pas qu’un restaurant. C’est un moment suspendu, une invitation à ralentir, à goûter pleinement. On y vient pour un déjeuner de travail ou un dîner entre amis, on y revient pour cette sensation rare : celle d’un lieu sincère, vibrant, habité. Et lorsque la ville s’endort doucement, que les lumières se reflètent dans les baies vitrées, on se dit que la gastronomie, parfois, peut-être une forme de tendresse.
There’s a kind of poetry to this menu. Each bite is an experience in itself, balanced, surprising and deliciously comforting. Everything here seems designed to surprise and delight.
But beyond the food, it’s an atmosphere. That of a lively place, rooted in its city as much as in its Mediterranean heritage. Maxime Martin, a talented chef trained in the kitchens of Ottolenghi in London, infuses the menu with a distinctly Genevan sensibility. Organic produce from the Terraviva collective and the Courtois farm, just a few kilometres away, enrich a menu rooted in the region. Enjoy a kimchi and Gruyère fritters, sesame salt accompanied by black garlic butter, a dish that in itself evokes a perfect meeting between Geneva and the Mediterranean shores. A subtle weaving of cultures, a cuisine of connection and light.
Ottolenghi Genève is not just a restaurant. It’s a suspended moment, an invitation to slow down, to savour to the full. You come here for a working lunch or a dinner with friends, and you return for that rare sensation: that of a sincere, vibrant, inhabited place. And when the city gently drifts off to sleep, the lights reflected in the bay windows, we think that sometimes gastronomy can be a form of tenderness.
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA • L’ART DE VIVRE
DANS LES CUISINES DU CHEF MAXIME MARTIN
UN BOUT DU MONDE DANS CHAQUE ASSIETTE.
INSIDE CHEF MAXIME MARTIN’S KITCHEN. A TASTE OF THE WORLD IN EVERY DISH.
De Strasbourg à Genève, en passant par Londres, Maxime Martin a troqué la mécanique automobile pour les épices envoûtantes des cuisines cosmopolites. Aujourd’hui à la tête du tout nouveau Ottolenghi au Mandarin Oriental, Geneva, il incarne une cuisine vibrante, généreuse, résolument tournée vers l’émotion et l’instinct. Ce chef à la sensibilité affûtée navigue entre traditions méditerranéennes et inspirations du monde, avec pour seuls moteurs le goût juste et le plaisir partagé. Ici il nous parle d’équilibre, de passion et de liberté culinaire. Rencontre avec un artisan du vrai, qui cuisine comme il partage son expérience : avec le cœur.
From Strasbourg to Geneva, with a stopover in London, swapped his mechanic’s tools for the alluring spices of international cuisine. Now leading the helm of the newly opened Ottolenghi at Mandarin Oriental, Geneva, he embodies a lively, giving cooking style that is rooted in emotion and instinct. This highly intuitive chef effortlessly blends Mediterranean customs with global influences, all guided by nothing but pure flavour and the delight of sharing. Here, he speaks to us about balance, passion, and culinary freedom. It’s a conversation with a true craftsman who lives and cooks with his whole heart.
Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours ?
Je suis né et j’ai grandi à Strasbourg, où rien ne me prédestinait à la cuisine. Au début, je me suis lancé dans la mécanique automobile, mais très vite, je me suis rendu compte que ce n’était pas assez vivant à mon goût. J’ai donc mis un terme à mon cursus.
Par la suite, j’ai commencé une formation de cuisine en alternance. Je me souviens qu’à l’époque, le rythme était très soutenu puisque je travaillais toute la semaine dans un restaurant argentin et le week-end, je faisais des extra dans un petit restaurant portugais pour arrondir les fins de mois. Puis, à la fin de mon alternance, j’ai commencé à y travailler. Le restaurant mettait en avant une cuisine traditionnelle et familiale, sans prétention, mais faisant toujours la part belle aux produits frais.
J’ai eu envie de découvrir le monde de la haute gastronomie. Je suis parti dans le sud de la France pour faire mes armes durant une saison au Mas Candille, célèbre Relais & Châteaux étoilé. Après cette expérience, j’ai intégré les cuisines du Mandarin Oriental, Geneva en tant que commis au Café Calla. Nous étions en 2018. À la suite de cela, j’ai également participé à l’ouverture du Yakumanka, le restaurant péruvien qu’a hébergé Mandarin Oriental, Geneva durant quatre ans. Petit à petit, j’ai eu la chance de grimper les échelons jusqu’au rang de sous-chef, d’abord au Yakumanka, puis au Bistrot du Rhône qui l’a suivi.
Enfin, le groupe Ottolenghi m’a proposé de faire mes preuves à Londres durant une semaine, afin de déterminer si nos visions respectives coïncidaient. Comme tout s’est passé au mieux, j’y suis retourné durant un mois pour m’imprégner de leur univers et à mon retour à Genève, j’ai préparé l’ouverture d’Ottolenghi Genève. Il m’a fallu d’abord mettre la main sur les produits parfois atypiques que l’on retrouve dans la cuisine du Chef Yotam Ottolenghi, me familiariser avec les recettes, les traduire, préparer les budgets, etc. Et en janvier, le grand jour est arrivé. Depuis, je suis fier de pouvoir dire que les retours sont excellents et que nous faisons salle comble ! C’est encore une belle aventure qui vient de commencer.
Qu’est-ce qui vous a mené à la cuisine ?
Le hasard, à vrai dire ! À l’époque, j’étais en colocation avec un ami qui m’a proposé un poste de plongeur dans le restaurant où il travaillait. Ils avaient besoin d’un coup de main et moi d’un travail ! Et puis, petit à petit, j’ai commencé à apporter mon aide en cuisine. Ça a été comme une révélation !
L’énergie que je ressentais en cuisine m’a tout de suite plu : il y avait beaucoup de passions, un véritable souci du détail, et puis de la vie, tout simplement. Cette intensité m’a happé et j’ai particulièrement aimé le fait qu’aucune journée ne se ressemble. J’ai compris que ce milieu me correspondait vraiment.
Could you briefly describe who you are and share some details about your professional journey?
I was born and raised in Strasbourg, but I never imagined myself pursuing a career in the kitchen. I initially studied automotive mechanics, but I quickly realized that it was not as exciting, as lively as I had hoped. So I decided to change my path and embark on a culinary apprenticeship. The pace was intense back then; I worked long hours in an Argentinian restaurant on weekdays and picked up extra shifts in a small Portuguese eatery on weekends to make ends meet. After finishing my apprenticeship, I continued working at the Portuguese restaurant, which offered a traditional, authentic culinary experience, always using fresh ingredients.
I was eager to explore the world of culinary excellence, so I made my way to the south of France, where I spent a season at Mas Candille, a prestigious Relais & Châteaux establishment boasting a coveted Michelin star. Following this enriching experience, I joined Mandarin Oriental, Geneva as a commis chef at Café Calla in 2018. Shortly after, I had the opportunity to contribute to the launch of Yakumanka, a Peruvian restaurant nestled within Mandarin Oriental, Geneva, for four years. Step by step, I was lucky enough to advance in rank, becoming a sous-chef first at Yakumanka, and later at Le Bistrot du Rhône – which took its place.
The Ottolenghi group invited me to a weeklong trial in London to assess our compatibility. It was a great success, and I returned for a full month to fully immerse myself in their world. Upon my return to Geneva, I began preparing for the launch of Ottolenghi Geneva. The first task was sourcing the sometimes elusive ingredients used in Yotam Ottolenghi’s cuisine. I also had to master the recipes, translate them, create budgets, and so on. Finally, in January, the big day arrived. I can proudly say that the feedback has been excellent, and we’ve been fully booked almost every day since! It’s the start of another amazing adventure.
What inspired you to pursue a career in cooking?
Honestly, pure chance! At the time, my friend and I shared an apartment. He worked in a restaurant, and one day, he asked if I wanted to work as a dishwasher there. They were short-staffed, so I agreed. Eventually, I ended up working in the kitchen, and it was a real eye-opener.
The energy in the kitchen immediately captivated me. It was full of passion and attention to detail, and above all, it was full of life. I was swept away by this intensity, and I loved that no two days were ever the same. I had found a world that suited me perfectly.
L’ouverture d’Ottolenghi a été très attendue et fait partie des grandes nouveautés de cette année. Comment vous êtes-vous préparé pour ce moment ? Quels ont été les grands défis de cette ouverture ?
Je suis d’une nature assez calme, j’ai donc appréhendé sereinement l’ouverture du restaurant. Évidemment, cela a demandé énormément de travail et d’ajustements de dernière minute — la routine lorsqu’on ouvre un restaurant ! Mais dans l’ensemble, tout s’est parfaitement déroulé.
En plus de cela, j’ai eu la chance d’être très bien entouré : le chef exécutif du groupe Ottolenghi nous a épaulés durant le premier mois et les équipes de l’hôtel se sont montrées à la hauteur de toutes les attentes. Aujourd’hui, nous pouvons le dire : nous sommes très satisfaits de tout ce travail accompli et nos clients nous les rendent bien.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre collaboration avec le groupe Ottolenghi ?
Comment avez-vous trouvé votre place ?
C’est la première fois qu’un restaurant Ottolenghi s’installe au cœur d’un palace. J’ai beau être encore jeune au sein du groupe, mon expérience de l’hôtellerie de luxe, et notamment au Mandarin Oriental, Geneva, a été une véritable plus-value. De plus, je suis très adaptable en matière de cuisine et, grâce à mon parcours, j’ai appris à composer avec les épices — essentielles dans l’univers Ottolenghi.
En tant que chef installé à Genève, j’apporte également mes conseils au groupe concernant le marché local : quels types de produits se procurer ? Chez quels fournisseurs ? Quels mets proposer à la carte ? Comment répondre aux attentes des clients ? Comme nous avons ouvert très récemment, nous sommes encore en phase de rodage : dans un premier temps, nous proposons des recettes signées Ottolenghi qui ont déjà leurs preuves à travers le monde. J’ai tout de même eu l’occasion d’apporter ma pierre à l’édifice, avec mon houmous de fèves et haricots, crème d’amande et pickles de champignons qui est déjà une belle réussite !
En ce qui concerne ma collaboration avec le groupe, elle évolue harmonieusement. J’échange beaucoup avec le chef exécutif, Neil John Campbell ; il vient très régulièrement à Genève pour discuter de ce qu’il faudrait changer et de ce que nous souhaitons conserver à la carte, mais aussi pour faire des dégustations. Nous avons su trouver un bel équilibre entre l’esprit Ottolenghi et les spécificités du Mandarin Oriental, Geneva. Le dialogue entre les équipes est ininterrompu et les résultats sont là pour le prouver !
The opening of Ottolenghi was highly anticipated. It was one of the biggest new arrivals this year. How did you prepare for this momentous occasion? What were the main challenges you encounter?
As someone who is naturally level-headed, I approached the restaurant’s opening with a sense of composure. It was undoubtedly a lot of work and required some last-minute adjustments, but everything unfolded smoothly in the end.
In addition, I was fortunate to have exceptional support. The Ottolenghi group’s head chef joined us for the initial month, and the hotel staff exceeded all our expectations. We can truly say we’re proud of everything we’ve accomplished and our guests are definitely showing their appreciation.
Could you tell us a little more about your collaboration with the Ottolenghi Group? How did you find your niche in this environment?
This is the first Ottolenghi restaurant in a luxury hotel. Although I am still relatively new to the group, my experience in high standings hospitality, particularly at Mandarin Oriental, Geneva, has proven to be very valuable. I am also very adaptable when it comes to cuisine, and my experience has taught me to work with spices, which are essential in the Ottolenghi universe.
As a Geneva-based chef, I also provide guidance and insight to the group on the local market. I advise on the products to source, the suppliers to use, the menu to create, and how to meet the expectations of our guests. Since we are still in our refinement phase, we have decided to start with well-established Ottolenghi recipes that have already made a name for themselves globally. However, I have had the chance to contribute with my own recipie: a hummus made with broad and green beans, almond cream, and pickled mushrooms has been a real success!
Regarding my partnership with the Ottolenghi group, it is progressing smoothly. The Executive Chef, Neil John Campbell, comes to Geneva regularly, which gives us the opportunity to discuss what needs adjusting, what we want to keep on the menu, and of course, to taste. We’ve managed to find a perfect balance between the Ottolenghi ethos and the unique character of Mandarin Oriental, Geneva. Team work is constant, and the results speak for themselves!
Parlez-nous de l’expérience que propose le restaurant : sur quelle approche gastronomique repose-t-elle ? Quelles en sont les grandes caractéristiques ?
Pour décrire notre cuisine, j’aime reprendre les trois mots d’ordre d’Ottolenghi : le feu, les légumes et les pickles. En effet, nous travaillons beaucoup la cuisson au feu, et nous jouons avec le principe de la fermentation, en créant des pickles maison. De plus, il est intéressant de noter qu’environ 60 % de notre carte est végétarienne. Bien sûr, nous proposons toujours des poissons et des viandes, mais l’accent est clairement mis sur le végétal et c’est ce qui plaît aux clients.
De mon point de vue, c’est également une cuisine que je qualifierais de rustique, de généreuse, avec une belle intensité des épices, mais toujours dans la recherche d’équilibre. Notre cuisine met en lumière toute la complexité des saveurs. Dans nos mets incontournables, on retourne le shawarma de céleri, un plat végétarien interactif où chacun compose son propre sandwich avec des légumes confits, trois types de pickles différents, une sauce tahini et du pain pita. On peut également mentionner notre mix grill de champignons qui illustre pleinement ce même esprit de générosité et de partage ou encore le kofta de poisson.
Tell us about the experience the restaurant offers: what are its culinary approach and distinctive features?
To describe our cuisine, I like to refer to Ottolenghi’s three key elements: fire, vegetables, and pickles. We do a lot of cooking over an open flame, and we make our own house-made pickles. It’s also worth noting that about 60% of our menu is vegetarian. Of course, we still offer fish and meat, but our focus is on vegetables, which our guests love.
From my perspective, the cuisine is also characterized as being rustic and generous, with bold spice profiles that are always carefully balanced. It highlights the full complexity of flavours. Our signature dishes include the celeriac shawarma –a vegetarian and interactive meal where guests can create their own sandwich with confit vegetables, three types of pickles, tahini sauce, and pita bread. We also offer grilled mushroom mix, which embodies the same spirit of generosity and sharing, as well as fish kofta.
MANDARIN
Quelles ambitions nourrissez-vous pour le restaurant ? Quelle direction souhaitez-vous prendre ?
D’abord — et c’est une exigence inconditionnelle —, nous souhaitons travailler au plus près des saisons, avec une carte qui change petit à petit, au fil du temps.
En ce qui concerne nos projets futurs, nous sommes en train de repenser les petits déjeuners dont nous avons la charge. Rien n’est encore gravé dans le marbre, mais je peux néanmoins vous dire que nous souhaitons repousser nos limites et amener nos clients toujours plus loin au cœur d’une expérience haut de gamme. En tant que chef, c’est un travail de tous les jours de se réinventer et d’imaginer de nouvelles choses à proposer à nos invités.
J’aimerais également que nous développions davantage notre réseau de producteurs suisses ou certifiés Meilleurs Ouvriers de France, et que nous continuions à privilégier des produits écoresponsables, issus de circuits courts, pour nous procurer des ingrédients d’une qualité sans appel. Pour nos viandes, c’est le même combat : nous privilégions l’agneau et le coquelet suisse. Fromages, légumes, viandes… tout se fait le reflet du terroir dans chaque assiette.
What are your ambitions for the restaurant? Which path would you like to follow?
Above all else, we are firmly dedicated to working in harmony with the changing seasons. Our menu will gradually evolve, allowing us to adapt to the natural rhythms of the year.
Regarding our future plans, we are currently reevaluating our breakfast offer. We are not yet certain what we will decide, but I can already tell you that we are aiming to push our limits and take our clients even further into a refined culinary experience. As a chef, I am always looking for new challenges and ways to surprise and delight my guests.
I would also like us to expand our network of Swiss producers and certified Meilleurs Ouvriers de France, as well as to continue to favour eco-friendly products with short supply chains, which will allow us to obtain high-quality ingredients. This applies just as much to our meats: we give priority to Swiss lamb and cockerel. Cheese, vegetables, and meats are all intended to highlight the wealth of the regional terroir.
Pour décrire notre cuisine, j’aime reprendre les trois mots d’ordre d’Ottolenghi : le feu, les légumes et les pickles.
Avez-vous un ingrédient fétiche, une saveur que vous adorez travailler ?
J’ai une affection particulière pour la coriandre — en graine ou en bouquet — et le cumin. J’aime leur goût unique qui rehausse les saveurs. Et c’est aussi pour cela que ma cuisine s’intègre bien avec l’univers Ottolenghi. Ce sont des épices qui, selon moi, sortent du lot et apportent toujours une petite touche surprenante, surtout dans une sauce tomate. Les épices servent à donner de la profondeur au plat, à créer plusieurs paliers de dégustation sur le palais. C’est cette profondeur que je recherche en cuisine. En plus de cela, j’ai déniché un fournisseur qui se démarque merveilleusement ; je pense que rares sont ceux qui ont eux l’occasion de goûter des épices d’une telle qualité !
Quel aspect de la cuisine préférez-vous ?
En règle générale, je trouve la cuisine du monde fascinante : chaque type de cuisine a quelque chose à offrir, qu’il s’agisse de techniques, de traditions ou de mets incroyables à découvrir. C’est une ouverture sur le monde et je pense que, pour être chef, il faut rester ouvert. C’est ce que je retire de mon parcours au sein de restaurants célébrant des cultures différentes.
Pour avoir déjà eu la chance de rencontrer Yotam Ottolenghi, je peux également vous dire que sa bibliothèque est pleine de livres de recettes du monde entier. Bien que l’on caractérise volontiers son style comme méditerranéen ou axé sur les saveurs du Moyen-Orient, on retrouve aussi des influences indiennes, japonaises, sud-américaines, etc. Cet aspect multiculturel est un pilier de l’univers Ottolenghi : dans un des restaurants du groupe, j’ai par exemple pu goûter un beurre blanc au miso, avec ce mélange de cuisines françaises et de cuisines asiatiques.
C’est précisément cela que je trouve génial en termes de création : nous disposons d’un éventail infini de possibilité. Nous restons dans l’esprit d’Ottolenghi, mais le champ des possibles est incroyable. Quand je cuisine chez moi, j’ai également tendance à prendre plusieurs directions à la fois, je ne me fixe pas de limites ! Je pense qu’il est dommage de se cantonner à un seul type de cuisine, et ce faisant, nous fermons potentiellement la porte à des choses magnifiques que d’autres chefs, d’autres cultures peuvent nous apporter.
Quelle philosophie, quelle devise, représente le mieux votre vision de la cuisine ?
J’y reviens, mais tout commence par l’ouverture d’esprit. C’est essentiel ! Apprendre de chaque culture et de chaque cuisine, s’enrichir, rester toujours ouvert et passionné, c’est pour moi le plus important. Pour être un bon cuisinier, il faut autant de passion que de rigueur. Avec ces deux ingrédients, on arrive un jour ou l’autre à faire son chemin.
Do you have a favourite ingredient or flavour that you especially enjoy using?
I have a particular affinity for coriander – whether it’s the seeds or the fresh leaves – and for cumin. I love their distinctive flavour, which really elevates a dish. That’s why my culinary style fits perfectly into the Ottolenghi universe. These spices, in my opinion, are truly outstanding. They always add a little surprise, especially in a tomato sauce.
Spices are present to add depth to a dish, creating layers of flavor on the tongue. That’s just the kind of depth I’m looking for when cooking. Plus, I’ve found a superb supplier who has provided me with spices of remarkable quality! Few people get to experience flavours like these.
Which part of cooking do you enjoy the most?
Generally speaking, I find the various culinary traditions around the world to be captivating and fascinating. Every culinary tradition has its unique offerings, whether it be techniques, customs, or delicious dishes to discover. Cooking is about embracing the world, and I think being a chef requires an open mind. This is a lesson I’ve learned while working in restaurants that celebrate various cultures.
I had the pleasure of meeting Yotam Ottolenghi and I can confirm that his library contains a vast collection of cookbooks from around the world. His culinary style is often described as Mediterranean or Middle Eastern, but you can also find Indian, Japanese, South American, and other influences in his work. This multicultural element is a cornerstone of the Ottolenghi universe. At one of the group’s restaurants, for example, I once tasted a miso beurre blanc, a fusion of French and Asian cuisines.
That’s precisely why culinary creation thrills me: there are endless possibilities within reach. As we stay true to the Ottolenghi spirit, the creative potential is limitless.
Even when I cook at home, I often take multiple paths at once, without imposing any limits. In my opinion, it is regrettable to restrict ourselves to a single culinary style, as we risk missing out on the beauty and diversity that other chefs and cultures have to offer.
What philosophy or motto most accurately captures your perspective on the art of culinary creation?
I keep returning to the same point: everything begins with an open mind. I am deeply committed to continuously learning from diverse cultures and cuisines, growing through those experiences, and maintaining a perpetual openness and passion. In my opinion, a chef must possess equal parts passion and discipline to be successful. With these two essential ingredients, you will eventually find your way to success.
KOFTA de poisson
par Chef Maxime Martin
LE CHEF VOUS PARTAGE EN EXCLUSIVITÉ SA RECETTE DES KOFTA DE POISSON SERVIES AU SEIN DU RESTAURANT OTTOLENGHI. FISH KOFTA BY CHEF MAXIME MARTIN. THE CHEF SHARES HIS EXCLUSIVE RECIPE FOR THE FISH KOFTA SERVED AT OTTOLENGHI RESTAURANT.
INGREDIENTS
POUR LES KOFTAS - FOR THE KOFTAS
5 g 500 g 70 g 10 g 20 g 15 g 25 g 10 g
zeste de citron jaune - lemon zest filet de poisson blanc - white fish fillet cébette - spring onion aneth - dill piment vert - green chilli jaune d’oeuf - egg yolk panko - panko sel - salt
POUR LA SAUCE TOMATE - FOR THE TOMATO SAUCE
500 g 24 ml 6 g 10 g 60 g 5 g 3 g 3 g 3 g 70 ml 5 g 30 ml 5 g
concassé de tomates - chopped tomatoes huile d’olive vierge - extra virgin olive oil concentré de tomates - tomato purée ail - garlic oignon cube - diced onion piment vert - green chilli graine de carvi - caraway seeds graine de cumin - cumin seeds piment d’Alep - Aleppo chilli fumet de poisson - fish stock sucre - sugar vinaigre de vin rouge - red wine vinegar sel - salt
POUR L’HUILE DE PIMENT - FOR THE CHILLI OIL
100 ml 15 g 2 g 2 g 4 g 15 g 8 g 2 g 3 ml
huile de tournesol - sunflower oil échalote - shallots ail - garlic
piment Guajilo entier - whole Guajillo chilli peppers sel - salt
vinaigre de riz noir ou blanc - black or white rice vinegar
PREPARATION
Utiliser des filets de morue ou de merlu sans arêtes ni peau, ou tout autre poisson blanc. Hacher finement et mélanger tous les ingrédients pour former une pâte grossière. Presser fermement pour former des boules de 35 g.
Chauffer de l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer. Ajouter l’ail, le piment et laisser suer encore un peu. Ajouter les épices et cuire pendant 30 secondes, puis ajouter les tomates en conserve hachées (ne pas trop mixer), le sucre, le vinaigre et le fumet de poisson. Vous pouvez remplacer le fumet de poisson par de l’eau si nécessaire. Baisser le feu et cuire pendant 20 minutes. Vérifier l’assaisonnement avec du sel.
Faire frire à feu vif les échalotes en dés jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées, puis ajouter l’ail et continuer à frire pendant 2 minutes. Concassé les graines de coriandre légèrement au mixer puis ajouter ensuite les ingrédients restants, baisser le feu et laisser infuser doucement à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le piment noir (Piment Guajillo entier) une fois que le mélange est froid et ajuster le niveau de sel.
Pour cette recette, faites dorer les boulettes de kofta sur chaque face. Dans une casserole, chauffez la sauce tomate, puis transférez-la dans un plat allant au four. Disposez les kofta dans la sauce et enfournez à 200°C pendant 7 minutes.
À la sortie du four, ajoutez un filet d’huile de piment et un peu de sauce tahini. Pour plus de saveurs et de texture, vous pouvez également parsemer le plat d’oignons frits et de feuilles de coriandre, aneth et origan.
Use cod or hake fillets without bones or skin, or any other white fish. Finely chop and mix all the ingredients to form a coarse paste. Press firmly to form 35 g balls.
Heat oil in a large frying pan over medium heat. Add the onions and cook until they become translucent and begin to brown. Add the garlic and chilli and sweat a little more. Add the spices and cook for 30 seconds, then add the chopped tinned tomatoes (do not blend too much), sugar, vinegar and fish stock. You can replace the fish stock with water if necessary. Lower the heat and cook for 20 minutes. Check the seasoning with salt.
Fry the diced shallots over high heat until golden brown, then add the garlic and continue frying for 2 minutes. Crush the coriander seeds lightly in a blender, then add the remaining ingredients, lower the heat and let simmer gently over low heat for 10 minutes. Add the black chilli (whole Guajillo chilli) once the mixture has cooled and adjust the seasoning.
For this recipe, brown the kofta balls on each side. Heat the tomato sauce in a saucepan, then transfer to an ovenproof dish. Arrange the kofta in the sauce and bake at 200°C for 7 minutes.
Remove from the oven, drizzle with chilli oil and a little tahini sauce. For extra flavour and texture, you can also sprinkle the dish with fried onions and coriander, dill and oregano leaves.
Yaksha
UNE MAISON D’ÉPICES SUISSE QUI INSPIRE CHEFS ET BARISTAS. A SWISS SPICE HOUSE INSPIRING CHEFS AND BARISTAS.
UN REGARD NEUF SUR LES ÉPICES
Depuis 2020, la maison d’épices Yaksha propose sur son e-shop yaksha.ch des épices d’exception issues de terroirs uniques. Elle s’adresse aussi bien aux épicuriens curieux qu’aux chefs en quête de saveurs singulières. Fondée par deux passionnés de cuisine du monde, Yaksha a rapidement séduit le Chef Maxime Martin, aux commandes des cuisines du Mandarin Oriental Geneva. Sensible à leur démarche éco-responsable, en parfaite résonance avec ses valeurs et convaincu par la qualité exceptionnelle et la fraîcheur remarquable de leurs épices, le Chef les utilise au quotidien dans les plats emblématiques d’Ottolenghi. Les véritables vedettes de cette cuisine créative et généreuse? Les légumes, sublimés par des épices, révèlent des saveurs inattendues et rendent chaque plat joyeux et unique.
DE LA FERME À LA TABLE : QUALITÉ, TRANSPARENCE ET ENGAGEMENT
En s’approvisionnant directement auprès de fermes uniques, Yaksha contourne les circuits traditionnels pour garantir une traçabilité totale. Ce lien direct avec les producteurs permet de recevoir les dernières récoltes, assurant ainsi une fraîcheur inégalée.
Contrairement à d’autres maisons, Yaksha conçoit ses mélanges artisanalement en Suisse. Chaque partenaire est sélectionné selon des critères stricts, tant en matière de goût que de respect environnemental. Preuve de cette exigence: la philosophie Yaksha s’invite déjà sur les tables de restaurants étoilés et dans les cuisines de palaces prestigieux.
Les assiettes servies en sont véritablement sublimées: « Avec les épices Yaksha, chaque plat que nous servons à Ottolenghi offre une expérience raffinée, riche en saveurs et en émotions » confie le Chef Maxime Martin.
A FRESH OUTLOOK ON SPICES
Since 2020, Yaksha has been sourcing rare and exceptional spices from unique terroirs, available through its online boutique yaksha.ch. Founded by two passionate culinary explorers, the Swiss house speaks to both adventurous food lovers and chefs in search of distinctive flavours.
At Mandarin Oriental Geneva, Chef Maxime Martin has chosen to work with Yaksha spices — drawn to their eco-conscious philosophy, perfectly in tune with his own values, and convinced by their exceptional freshness and quality. He now uses them daily in the emblematic Ottolenghi dishes he brings to life. In this generous and inventive cuisine, vegetables take centre stage: enhanced by the subtle power of spice, they unveil unexpected nuances and turn each plate into a joyful, one-of-akind experience.
FROM FARM TO TABLE: QUALITY, TRACEABILITY, AND PURPOSE
By sourcing directly from single farms, Yaksha bypasses traditional intermediaries to ensure full traceability and unmatched freshness. This direct link to the harvest allows them to receive only the most recent crops, preserving the original character of each spice.
Unlike many others, Yaksha creates its spice blends in-house using artisanal methods in Switzerland. Every producer is chosen with care — not only for flavour, but also for their commitment to sustainability. The result is a line of spices that has already found its way into Michelin-starred restaurants and luxury hotels, where taste is elevated to an art form.
As Chef Maxime Martin explains: “With Yaksha spices, every plate we serve at Ottolenghi becomes a refined, flavour-rich experience that resonates with our guests.”
MANDARIN ORIENTAL GENEVA • L’ART DE VIVRE
ÉMOTIONS EN SALLE, EXCELLENCE EN TASSE
Utiliser les épices Yaksha dans sa cuisine enrichit grandement l’expérience à table. Au Mandarin Oriental Geneva, la coriandre, aux parfums subtils et parfaitement équilibrés, fut un véritable coup de coeur. Depuis, la cardamome verte a également conquis les cuisines du palace, grâce à ses saveurs intenses et raffinées.
Cette qualité constante de leurs épices a aussi été reconnue et adoptée par des coffee shops. A base d’épices entières parfaitement moulues, leurs assemblages pour boissons signatures sont déjà servis dans toute la Suisse. Matcha, golden milk, chaï latte, pumpkin spice font partie de leurs créations incontournables.
POUR LES TABLES ET LES MARQUES QUI
VEULENT
MARQUER LES ESPRITS
Chaque épice Yaksha incarne en elle un terroir, une histoire, une émotion. Bien plus qu’un ingrédient, elle transforme chaque plat ou boisson en expérience sensorielle. Pour les professionnels en quête d’exception, la maison propose une offre développée sur mesure avec ses fondateurs. Une invitation à explorer l’univers Yaksha, entre excellence artisanale et passion du goût.
EMOTION ON THE PLATE, PRECISION IN THE CUP
Using Yaksha spices in the kitchen profoundly enriches the dining experience. At Mandarin Oriental Geneva, their coriander — subtle and perfectly balanced — was an instant revelation. More recently, their green cardamom, intense and elegant, has also won over the palace kitchen.
This same level of excellence has caught the eye of baristas across Switzerland. Made from whole spices freshly ground to the perfect consistency, Yaksha’s blends for signature drinks are now served in some of the country’s most discerning coffee shops. Matcha, golden milk, chai latte and pumpkin spice have become some of Yaksha’s most iconic creations.
FOR TABLES AND BRANDS THAT WANT TO STAND APART
Every Yaksha spice carries a sense of place, a story, an emotion. More than an ingredient, it invites the diner on a sensory journey. For professionals looking to create something truly memorable, the house offers bespoke development in close collaboration with its founders. An invitation to explore the world of Yaksha — where artisanal excellence meets a deep love for flavour.
YAKSHA www.yaksha.ch
SACHI
LA GASTRONOMIE JAPONAISE SOUS LE SIGNE DE LA JOIE.
JAPANESE CUISINE WITH A FOCUS ON JOY.
Écrin raffiné au cœur du Mandarin Oriental, Geneva, SACHI offre une immersion inédite dans l’univers de la gastronomie japonaise contemporaine. Sous la direction du Chef Mitsuru Tsukada, disciple du légendaire Nobu Matsuhisa, le restaurant propose une cuisine aussi élégante qu’inspirée. Chaque assiette reflète un savoir-faire d’exception, du fameux black cod à la sauce yuzu miso aux sushis d’une précision millimétrée, en passant par le crispy rice ou le bœuf Wagyu, d’une tendreté remarquable. Le décor mêle bois d’essence locale et artisanat nippon dans un jeu subtil de matières et de lumières, en écho aux mouvements du Rhône tout proche. Véritable perle du lieu, l’Omakase Bar accueille dix clients dans une atmosphère intimiste, pour une dégustation orchestrée à la minute selon l’inspiration du chef. Une parenthèse hors du temps, sublimée par la quiétude d’une véranda baignée de lumière et la délicatesse d’un apéritif au Martini Bar. SACHI est plus qu’un restaurant : c’est une invitation à savourer le Japon avec grâce et intensité, au cœur de Genève.
A refined setting in the heart of Mandarin Oriental, Geneva, SACHI offers a unique immersion into the world of contemporary Japanese cuisine. Under the direction of Chef Mitsuru Tsukada, disciple of the legendary Nobu Matsuhisa, the restaurant offers cuisine that is as elegant as it is inspired. Each dish reflects exceptional expertise, from the famous black cod with yuzu miso sauce to the precision-cut sushi, crispy rice and remarkably tender Wagyu beef. The décor combines local wood and Japanese craftsmanship in a subtle interplay of materials and light, echoing the movements of the nearby Rhône River. The Omakase Bar is the jewel in the crown, welcoming ten guests in an intimate atmosphere for a tasting menu orchestrated to perfection according to the chef’s inspiration. A timeless interlude, enhanced by the tranquillity of a light-filled veranda and the delicacy of an aperitif at the Martini Bar. SACHI is more than a restaurant: it is an invitation to savour Japan with grace and intensity, in the heart of Geneva.
CHEF MITSU De l’héritage et de l’excellence
POUR LE CHEF MITSURU TSUKADA — QUI A EMBRASSÉ LE SURNOM DE CHEF MITSU —, LA CUISINE EST UN SUJET ÉMINEMMENT CULTUREL : PLUS QU’UN REFLET DES TRADITIONS, C’EST UNE PASSERELLE VERS L’ALTÉRITÉ, UNE INVITATION À LA DÉCOUVERTE, UNE PERSPECTIVE SUR LE MONDE. FORT DES ENSEIGNEMENTS DE SON MENTOR, LE TRÈS RENOMMÉ CHEF NOBU, IL A ATTEINT À SON TOUR LES HAUTES SPHÈRES DE LA GASTRONOMIE ET DÉPLOIE SON TALENT DANS LES CUISINES DE SACHI, AU SEIN DE MANDARIN ORIENTAL, GENEVA. DANS CHAQUE ASSIETTE, LA CURIOSITÉ ET L’HÉRITAGE DU CHEF SONT MIS À L’HONNEUR : ILS CRÉENT DES PONTS ENTRE UNE CUISINE JAPONAISE AUDACIEUSE, QUI N’A PAS PEUR DE SE RÉINVENTER, ET LA TRADITION DE L’OMAKASE — UNE ILLUSTRATION PARFAITE DE L’HOSPITALITÉ DU PAYS DU SOLEIL LEVANT. NOTRE VOYAGE COMMENCE, LE DÉPART EST IMMINENT ; LA PAROLE EST AU CHEF MITSU.
LEGACY AND EXCELLENCE. FOR CHEF MITSURU TSUKADA — WHO GOES BY CHEF MITSU — CUISINE IS DEEPLY ROOTED IN CULTURE. IT IS MUCH MORE THAN A SIMPLE REFLECTION OF TRADITIONS; IT’S A WINDOW INTO THE WORLD, AN INVITATION TO EXPLORE, AND A UNIQUE PERSPECTIVE. BUILDING ON THE TEACHINGS OF HIS MENTOR, THE FAMOUS CHEF NOBU, HE HAS REACHED THE PINNACLE OF GASTRONOMY AND NOW SHOWCASES HIS TALENT IN THE KITCHENS OF SACHI AT MANDARIN ORIENTAL, GENEVA. THE DISHES OF THE CHEF REVEAL HIS CURIOSITY AND HERITAGE, CONNECTING THE DARING JAPANESE CUISINE THAT IS NOT AFRAID TO BREAK NEW GROUND WITH THE TRADITION OF OMAKASE. CHEF MITSU IS OUR GUIDE AS WE EMBARK ON OUR JOURNEY, WITH IMMINENT DEPARTURE.
MANDARIN ORIENTAL GENEVA • L’ART DE VIVRE
Pouvez-vous vous présenter et nous exposer votre parcours ?
J’ai quitté le Japon, dont je suis originaire, pour poursuivre mes études de cuisine au RoyaumeUni. J’y suis revenu par la suite pour suivre une formation en cuisine japonaise afin de développer mon expertise. J’ai travaillé quelques temps là-bas, dans la ville de Kumamoto, avant de retourner à Londres où j’ai rejoint le groupe Matsuhisa. Dès lors, de nombreuses opportunités se sont présentées à moi ; j’ai par exemple eu la chance de travailler dans un des établissements du groupe installé en Grèce. J’ai commencé mon parcours en tant que sous-chef avant de monter en grade et d’atteindre le statut de chef. Le destin m’a alors mené à Genève, où j’ai intégré les cuisines d’Izumi, à l’Hôtel des Bergues, avant de prendre la tête de SACHI au Mandarin Oriental, Geneva. Nous étions alors en 2022.
D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?
Je dois avouer que j’ai toujours aimé cuisiner. Au Japon, je préparais parfois à manger pour mes amis, venus des quatre coins du monde, afin de leur faire découvrir la culture japonaise par le biais de la cuisine. La dimension culturelle et internationale de cette dernière m’a toujours semblé fascinante. C’est sûrement cela qui m’a donné envie de quitter mon Japon natal et de poursuivre mes études au Royaume-Uni ; je désirais découvrir d’autres horizons. Plus j’en apprenais sur cette nouvelle culture, plus j’étais curieux de découvrir la cuisine qui y était associée. En parallèle, cette envie de partager mon héritage japonais avec les autres ne me quittait pas et la cuisine s’est révélée le moyen idéal pour l’exprimer.
Quels enseignements essentiels tirez-vous de votre collaboration avec le Chef Nobu ?
Je pense que le chef a été précurseur d’un nouveau style de cuisine japonaise. À l’époque où il a commencé sa carrière, on trouvait encore difficilement de bons produits japonais à l’étranger. En rivalisant d’ingéniosité, le chef a donc appris à tirer le meilleur parti des ingrédients à sa disposition pour enrichir sa cuisine. Je pense que rester ouvert à de nouvelles idées et savoir s’adapter sont des points clefs pour un chef, c’est du moins ce que j’essaie chaque jour de mettre en œuvre dans ma pratique. Au delà de la cuisine, le Chef Nobu a énormément travaillé à l’international, avec des équipes de tout horizon. J’ai beaucoup appris de sa manière de diriger les brigades et de concilier les différends culturels qui peuvent subsister.
Can you introduce yourself and tell us about your journey as a chef ?
To learn the art of cooking, I left my native country, Japan, and went to study in the UK. Upon my return to my homeland , I honed my skills in the intricate art of Japanese cuisine. I worked in the city of Kumamoto for a period, before returning to London and joining the Matsuhisa group. From there, I was presented with a multitude of opportunities, one of which was the chance to work in one of their establishments in Greece. My journey in the culinary world began as a sous chef, and I eventually ascended to the esteemed position of head chef. Fortune brought me to Geneva, where I joined the kitchens of Izumi, at the Hôtel des Bergues. Later, I took over as head chef at SACHI at Mandarin Oriental, Geneva, in 2022.
What inspired your love for cooking?
I have to admit that cooking has always been a passion of mine. In Japan, I often cooked for my international friends to share my cultural heritage through food. I have always been fascinated by the cultural and international aspects of cooking. That is probably what made me want to leave my homeland and continue my studies in the United Kingdom; I wanted to discover new horizons. The more I learned about this new culture, the more I became curious about its cuisine. At the same time, I was still keen on sharing my Japanese heritage with others, and cooking proved to be an excellent way of achieving this.
What are the most important lessons that you have learned while working with Chef Nobu?
In my opinion, the culinary artist was an innovator in a new genre of Japanese cuisine. When he started his career, top-notch Japanese ingredients were scarce on the global market. To overcome this challenge, he honed his creativity and mastered the art of maximizing the available resources, thereby enhancing his culinary skills. I believe that being open to fresh ideas and having the ability to adapt are essential traits for any chef, and I strive to embody these values in my daily work. Beyond cooking, Chef Nobu has extensive international experience working with diverse teams. His management style and ability to bridge cultural differences have taught me a lot.
MANDARIN ORIENTAL GENEVA • L’ART DE VIVRE
SACHI repose sur un concept bien spécifique, celui de l’omakase. Pouvez-vous nous expliquer de quoi il s’agit ?
À vrai dire, SACHI incarne deux idées : on retrouve cet aspect, somme toute très classique, où nous proposons à nos clients des menus mettant en avant une cuisine japonaise moderne.
Le concept omakase, lui, s’inscrit dans une démarche plus traditionnelle ; en japonais, le terme signifie « le choix du chef » ou « je m’en remets au chef ». Il s’agit donc de composer un menu unique en huit ou dix plats, en accord avec la saison et les envies du chef. Les clients curieux prennent part à cette expérience attablés au comptoir du maître sushi — qui prépare sous leurs yeux chacune des pièces. Leur sont alors servis successivement des apéritifs, une soupe suivie de sashimis, de tempuras, d’un poisson et d’une viande. Pour conclure le repas, une sélection de sushis d’une remarquable fraîcheur les attendent.
Je me permets d’insister sur le fait que, dans les menus omakase comme dans toute la gastronomie japonaise, la saisonnalité tient une place primordiale. À SACHI, nous souhaitons reproduire l’expérience omakase telle qu’on la vit au Japon, en suivant le rythme des saisons ; cela me tient véritablement à cœur. L’idée consiste avant tout à proposer une cuisine respectueuse de l’héritage japonais, tout en restant accessible, et ainsi offrir à nos clients une expérience agréable axée sur le plaisir de la découverte.
Bien sûr, même si nous sommes pétris de ces traditions culinaires, nous ne manquons jamais d’apporter notre touche personnelle pour créer la surprise. J’aime, par exemple, revisiter les sushis en proposant des garnitures originales et rares, comme de la truffe. J’aime concevoir cela comme une forme de collaboration culinaire où les influences se rencontrent. Lorsqu’un ingrédient japonais est difficile à obtenir, nous cherchons à le remplacer par des produits locaux de grande qualité. Cela contribue à créer un bel équilibre entre tradition et adaptation. En guise d’illustration, au printemps dernier, notre menu Omakase met à l’honneur la truite suisse.
Comment exprimeriez-vous la notion de célébration dans une assiette ?
Comme je le disais, au Japon, chaque saison a une signification particulière. Le mois d’avril est celui des cerisiers en fleurs, et marque également le début de l’année scolaire. C’est une période de renouveau et un mois profondément symbolique, plein de promesses. J’ai tenté de retranscrire cet esprit dans notre menu omakase de printemps. J’aimerais faire ressentir aux clients cette énergie, cette fraîcheur, comme un avant-goût printanier. Voilà l’idée que je me fais de la notion de célébration.
SACHI is based on a very specific concept called omakase. Could you describe it?
In reality, SACHI embodies two ideas. Firstly, a more classic approach where we provide our customers menus that highlight contemporary Japanese cuisine.
The omakase concept is a traditional Japanese approach to dining, where the term ‘omakase’ translates to ‘chef’s choice’ or ‘you can trust the chef’. It involves the creation of a customized menu of eight to ten dishes, carefully curated to align with the season and the chef’s inspiration. Curious customers take part in this experience seated at the sushi master’s counter, who prepares each dish before their eyes. First, appetizers are served, followed by soup, sashimi, tempura, a fish and meat course. To conclude the meal, an assortment of remarkably fresh sushi is waiting for the customers.
I would like to emphasize the importance of seasonality in Japanese cuisine, and particularly in omakase menus. At SACHI, we want to recreate the authentic Japanese omakase experience, following the natural rhythms of the seasons. This is very important to me. Our goal is to offer cuisine that honours Japanese heritage while being accessible and enjoyable. We want our customers to have a unique experience based on the pleasure of discovery.
Of course, even though we are immersed in these culinary traditions, we never fail to add our own unique touch to create surprises. For instance, I enjoy experimenting with sushi by using unconventional and rare garnishes, such as truffles. I see it as a harmonious fusion of different influences, where traditional elements blend seamlessly with modern innovations. When a Japanese ingredient proves elusive, we substitute it with top-quality local alternatives. This balance between preserving the essence of the original recipe and embracing new flavours ensures that our dishes remain both authentic and exciting. To demonstrate this, our Omakase menu last spring offered Swiss trout.
How would you express the concept of celebration on a plate?
As I mentioned earlier, in Japan, each season holds a special meaning. April is not only the month of cherry blossoms but also the beginning of the academic year, representing a time of renewal and great symbolism. I wanted to convey that feeling with our Spring Omakase menu. I want diners to experience that vitality and newness, like a taste of spring. That’s my definition of celebration.
Pensez-vous qu’il s’agisse du plus grand défi, en tant que chef ?
Effectivement, la gestion de ses équipes est un défi non négligeable. Cependant, pour ma part, le principal challenge réside dans la constance et la qualité de la cuisine. C’est d’autant plus vrai lorsque l’on exerce son métier au sein d’un établissement comme l’hôtel Mandarin Oriental, Geneva. Je travaille ici avec les meilleurs ingrédients du Japon, mais je suis toujours en quête de produits venant d’ailleurs, afin de créer de nouvelles combinaisons de saveurs. C’est un pan de mon métier que je trouve extrêmement intéressant.
Il est clair que vous établissez un lien direct entre culture et cuisine, qu’il s’agit d’une ouverture sur le monde et sur les autres. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre philosophie ?
Pour moi — et j’enfonce peut-être une porte ouverte —, la cuisine commence toujours par les saveurs. Plus qu’on goûte mes plats, je souhaite qu’on les comprenne, que mes clients s’interrogent sur ce qu’ils sont en train de déguster. Pour cela, je fais attention à ce que mes mets ne soient jamais trop riches, qu’ils ne présentent pas une surenchère d’arômes et d’informations. Tout doit être lu dans une seule assiette.
Je pense que ce principe exprime parfaitement ce qu’est la cuisine japonaise. Pour ne prendre qu’un exemple, celui des sushis — le plus populaire des mets japonais —, on comprend sans mal qu’il s’agit d’un plat très simple, composé d’ingrédients qui le sont tout autant : du riz, du poisson, du wasabi et de la sauce soja. C’est la technique et la fraîcheur qui font alors toute la différence. En quelque sorte, il est question de rendre hommage à ses produits. On pourrait parler de simplicité complexe, qui nécessite beaucoup d’expérience pour être correctement réalisée.
Do you think that’s the biggest challenge as a chef?
Managing a team is undoubtedly a formidable task. For me, though, the primary challenge lies in ensuring uniformity and excellence in the kitchen, especially at a place like Mandarin Oriental, Geneva. While I primarily use high-quality Japanese ingredients, I am constantly seeking out new global products to create one-of-a-kind flavour combinations. This aspect of my job keeps me engaged and excited.
You see a direct link between culture and cuisine, which allows you to open up to the world and others. Could you expand on your perspective and share some insights into your philosophy?
It might seem self-evident, but in my opinion, cooking is all about flavours.
More than just tasting my dishes, I want people to understand them, to wonder about what they are eating. To achieve this, I carefully craft my dishes, ensuring they are never overpowering with complex flavours or textures. Instead, each ingredient and element should be clearly legible and comprehensible on the plate.
This principle perfectly captures the essence of Japanese cuisine. Consider sushi, the most beloved Japanese cuisine. It is a simple dish made with just a few ingredients: rice, fish, wasabi and soy sauce. However, the chef’s artistry and the freshness of the ingredients are what make it truly exceptional. It’s a celebration of each ingredient’s unique flavours and textures. One might describe this as ‘complex simplicity’, a mastery that can only be achieved through years of practice.
cette envie de partager mon héritage japonais avec les autres ne me quittait pas et la cuisine s’est révélée le moyen idéal pour l’exprimer.
3 types d’entrées par chef Mitsu
LE CHEF MITSU DU RESTAURANT SACHI VOUS DÉVOILE SES RECETTES SECRÈTES POUR RÉALISER CHEZ VOUS DES ENTRÉES SPECTACULAIRES.
3 KIND OF APPETIZER BY CHEF MITSU. CHEF MITSU FROM SACHI GIVES YOU HIS SECRET RECIPE FOR SPECTACULAR APPETIZER YOU CAN MAKE AT HOME.
TEMPURA DE PERSCHE DU LAC LÉMAN AU SEL DE MATCHA
- Sel de matcha (25 g de matcha, 10 g de sel)
- Préparez la pâte à tempura (mélangez la farine et le jaune d’œuf, ajoutez de l’eau très froide).
- Enrobez les persches de farine et de pâte à tempura.
- Faites frire dans de l’huile végétale (180 °C) jusqu’à ce que les persches soient croustillants.
- Assaisonnez avec du sel Macha avant de servir.
TEMPURA PERSCHE FROM LAC LEMAN WITH MACHA SALT
- Macha Salt (Macha 25gr, salt 10gr)
- Make tempura butter (mix with Flour with egg yolk, mix with very cold water
- Coated for persche with flour and tempura butter
- Deep fry with vegetables oil(180c) to until crispy
- Seasoning with Macha salt before plate
ŒUFS MARINÉS À MOITIÉ CUITS
- Marinade pour les œufs (150 ml de dashi de konbu, 50 ml de sauce soja, 50 ml de mirin) Utilisez de la poudre de dashi de konbu mélangée à de l’eau.
- Cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 8 minutes (remuer l’eau chaude avec les œufs pendant 2 à 3 minutes pour que le jaune reste au centre).
- Retirer la coquille et faire mariner les œufs dans le liquide de marinade pendant 24 heures.
MARINATED HALF COOKED BOILED EGG
- Marinade liquid for egg (Konbu Dashi150ml, Soy sauce 50ml, Mirin 50ml) Use konbu dashi powder with water
- Egg in boiling water for 8 minutes (keep stir of hot water with egg 2-3 minutes for egg yolk in center)
- Take out eggshell the marinade the egg in the marinade liquid for 24hr
TATAKI DE BŒUF AU PONZU À L’AIL
- Ponzu à l’ail (2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’oignon blanc haché, 1/4 cuillère à café d’ail et de gingembre râpés)
- Assaisonnez le filet de bœuf, faites-le saisir, puis plongez-le dans de l’eau glacée (pour arrêter la cuisson).
- Émincez finement le bœuf.
- Versez le ponzu à l’ail sur les tranches de bœuf.
BEEF TATAKI WITH GARLIC PONZU
- Garlic ponzu (2TBS soy sauce, 2TBS rice vinegar, 2TBS Lemon juice, 1TeaSP Olive oil, 2TBS dice white onion, 1/4 teaSP of grated garlic and ginger)
- Seasoning of beef fillet and searing the beef then keep in ice water (Stop continue of cooking)
- Slice thinly of the beef
- Onion ponzu on the slice of beef
Ultramarine Le goût comme ligne de conduite
EN GASTRONOMIE COMME EN MER, IL FAUT SAVOIR LIRE LES VENTS. DEPUIS CINQUANTE ANS, ULTRAMARINE TIENT LE CAP. UN DEMI-SIÈCLE À ANTICIPER LES MARÉES, À PARLER D’ÉGAL À ÉGAL AVEC LES CHEFS, LES ARTISANS, LES MAREYEURS, LES ÉLEVEURS, LES PRODUCTEURS ET LES PASSIONNÉS. CINQUANTE ANS AU SERVICE DES CUISINES SUISSES ROMANDES, DES TABLES ÉTOILÉES, DES AUBERGES SINCÈRES, DES HÔTELS EXIGEANTS. CINQUANTE ANNÉES, DONC, DE FIDÉLITÉ AU PRODUIT JUSTE, AU GOÛT FRANC, AU SAVOIR-FAIRE DISCRET MAIS REDOUTABLEMENT EFFICACE.
TASTE AS A GUIDING PRINCIPLE. IN GASTRONOMY, AS AT SEA, YOU HAVE TO KNOW HOW TO READ THE WINDS. FOR FIFTY YEARS, ULTRAMARINE HAS BEEN STAYING ON COURSE. HALF A CENTURY OF ANTICIPATING THE TIDES, TALKING ON EQUAL TERMS WITH CHEFS, ARTISANS, FISHMONGERS, FARMERS, PRODUCERS AND ENTHUSIASTS. FIFTY YEARS SERVING THE KITCHENS OF FRENCH-SPEAKING SWITZERLAND, MICHELIN-STARRED RESTAURANTS, AUTHENTIC INNS AND DISCERNING HOTELS. FIFTY YEARS OF LOYALTY TO THE RIGHT PRODUCT, HONEST FLAVOURS AND DISCREET BUT HIGHLY EFFECTIVE EXPERTISE.
Dans les entrepôts et les ateliers d’Ultramarine, ils sont cinquante, chaque jour, à découper, trier, emballer, contrôler, sélectionner. Cinquante artisans du frais qui oeuvrent dans l’ombre pour que les produits soient là au petit matin, croquants, luisants, vivants presque.
Six jours sur sept, des arrivages. Des allersretours aériens et maritimes, des camions réfrigérés, des échanges de regards avec des pêcheurs de confiance, des mails à minuit avec un éleveur, une criée à 4h du matin à Audierne ou aux Sablesd’Olonne. Car le sourcing chez Ultramarine, ce n’est pas un mot à la mode, c’est un art de vivre. Nous ne nous contentons pas d’acheter : nous cherchons, testons, goûtons, discutons. Notre réseau s’étend des ports de Bretagne, de la Vendée, de la Méditerranée, jusqu’aux eaux australiennes, aux Seychelles, à la Nouvelle-Écosse canadienne, en passant par des partenariats locaux en Suisse - piscicultures, élevages lacustres, agriculture aquatique durable.
In Ultramarine’s warehouses and workshops, fifty people work every day to cut, sort, pack, check and select. Fifty fresh produce artisans work behind the scenes to ensure that the products are there in the early morning, crisp, shiny and almost alive.
Six days a week, deliveries arrive. Air and sea transport, refrigerated trucks, exchanges with trusted fishermen, midnight emails with a farmer, a fish auction at 4 a.m. in Audierne or Les Sables-d’Olonne. Because sourcing at Ultramarine is not just a buzzword, it is a way of life. We don’t just buy: we search, test, taste and discuss. Our network extends from the ports of Brittany, the Vendée and the Mediterranean, to the waters of Australia, the Seychelles and Nova Scotia in Canada, via local partnerships in Switzerland - fish farms, lake farms and sustainable aquaculture.
LA MER ? ELLE EST VASTE. ET NOUS Y AVONS NOS AMARRES.
Mais Ultramarine, c’est aussi la terre. Celle qui nourrit, qui élève, qui fait mûrir lentement les arômes dans le gras d’un bœuf, d’un agneau d’alpage ou sous la peau d’une volaille. Nos viandes sont d’exception : maturées à coeur, issues de races choisies, nourries avec soin, élevées avec patience.
Nous travaillons avec des éleveurs suisses, qui partagent notre goût de la précision. Chaque pièce est sélectionnée selon les standards des grandes cuisines : couleur, persillage, texture, goût. La constance dans l’exigence, voilà ce qui définit Ultramarine.
Nous n’aimons pas les compromis. Nous ne faisons pas dans le décoratif. Nous livrons ce qui se déguste, se transforme, se sublime. Ce que les chefs attendent. Pas des promesses. Du produit. Franc, frais, formidable.
Et puis il y a cette proximité, cette fidélité au terroir romand, cette capacité à comprendre les contraintes de la restauration, les impératifs du service, les urgences de dernière minute, la tension d’un coup de feu. Nous ne sommes pas un simple fournisseur. Nous sommes une extension de votre brigade.
Ultramarine, c’est un demi-siècle d’ancrage local, de rayonnement international, et de passion tenace pour la qualité.
THE SEA? IT IS VAST. AND WE HAVE OUR MOORINGS THERE.
But Ultramarine is also about the land. The land that nourishes, raises and slowly matures the flavours in the fat of beef, lamb from the mountain pastures or under the skin of poultry. Our meats are exceptional: matured to perfection, from selected breeds, carefully fed and patiently reared.
We work with Swiss farmers who share our taste for precision. Each cut is selected according to the standards of top kitchens: colour, marbling, texture and taste. Consistency in our high standards is what defines Ultramarine.
We don’t like compromises. We don’t do decorative. We deliver what can be tasted, transformed and enhanced. What chefs expect. Not promises. Product. Honest, fresh, exceptional.
And then there’s the proximity, the loyalty to the French-speaking Swiss region, the ability to understand the constraints of the restaurant business, the demands of service, last-minute emergencies and the tension of a busy period. We are not just a supplier. We are an extension of your team.
Ultramarine has half a century of local roots, international reach and a tenacious passion for quality.
MO BAR
L’ART DU COCKTAIL AU FIL DU RHÔNE. THE ART OF COCKTAIL ALONG THE RHÔNE.
Inspiré par la Route de la Soie, il compose des créations audacieuses, infusées de thés d’Asie et d’ingrédients rares...
Adresse emblématique au bord du Rhône, le MO Bar mêle avec justesse sophistication et convivialité. Entièrement repensé, son design contemporain d’inspiration italienne révèle une harmonie de tons bruns et turquoise, sublimée par un mobilier sur-mesure et un majestueux comptoir en céramique, véritable scène ouverte sur l’art du cocktail.
En journée comme en soirée, l’atmosphère feutrée du MO Bar invite à la détente autour d’une carte signée Christophe Pinto, maître mixologue au talent salué. Inspiré par la Route de la Soie, il compose des créations audacieuses, infusées de thés d’Asie et d’ingrédients rares, dans une démarche écoresponsable où chaque détail compte. Côté assiette, le Chef David Devel propose une sélection raffinée de tapas et de grands classiques revisités, du club sandwich au tartare de bœuf.
Avec sa terrasse ouverte aux beaux jours et son service continu, le MO Bar s’impose comme une halte incontournable à l’hôtel, où chaque instant se savoure avec élégance.
An iconic address on the banks of the Rhône, the MO Bar perfectly blends sophistication and conviviality. Completely redesigned, its contemporary Italian-inspired design reveals a harmony of brown and turquoise tones, enhanced by custom-made furniture and a majestic ceramic counter, a veritable stage for the art of cocktail making.
Day or night, the cosy atmosphere of the MO Bar invites you to relax with a menu created by Christophe Pinto, a master mixologist whose talent is widely acclaimed. Inspired by the Silk Road, he composes daring creations infused with Asian teas and rare ingredients, with an eco-friendly approach where every detail counts. On the menu, Chef David Devel offers a refined selection of tapas and revisited classics, from club sandwiches to beef tartare.
With its terrace open in fine weather and continuous service, the MO Bar is an essential stop at the hotel, where every moment can be savoured with elegance.
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA • L’ART DE VIVRE
CHRISTOPHE PINTO Alchimiste des émotions
C’EST DANS L’ATMOSPHÈRE FEUTRÉE DU MO BAR QUE NOUS RENCONTRONS CHRISTOPHE PINTO. DERRIÈRE SON BAR, UNE ÉTRANGE MAGIE PREND VIE SOUS NOS YEUX : INFUSIONS, DÉCOCTIONS, SIROPS, SPIRITUEUX DE TOUTES LES COULEURS ET DE TOUS LES HORIZONS SE MÊLENT LES UNS AUX AUTRES, AU RYTHME DU SHAKER. CHRISTOPHE PINTO EN EST CONVAINCU : UN BON MIXOLOGUE N’EST PAS SEULEMENT CHIMISTE, IL EST AUSSI ALCHIMISTE ; IL COMPOSE MÉTICULEUSEMENT SA PALETTE DE SAVEURS ET D’ÉMOTIONS POUR CRÉER UNE EXPÉRIENCE SANS ÉGALE. RENCONTRE AVEC UN ARTISAN DE L’EXCELLENCE.
ALCHEMIST OF EMOTIONS. IN THE QUIET AMBIANCE OF THE MO BAR, WE ENCOUNTER CHRISTOPHE PINTO. BEHIND THE BAR, AN ELABORATED MAGIC UNFOLDS: INFUSIONS, POTIONS, SYRUPS, AND SPIRITS OF EVERY HUE AND ORIGIN ARE BLENDED TOGETHER IN PERFECT HARMONY, THANKS TO THE SKILFUL SHAKING OF A MIXOLOGIST. CHRISTOPHE PINTO BELIEVES THAT A MASTER MIXOLOGIST IS NOT ONLY A CHEMIST, BUT ALSO AN ALCHEMIST, CAREFULLY CRAFTING A PALETTE OF FLAVOURS AND EMOTIONS TO CREATE AN UNFORGETTABLE EXPERIENCE. MEET AN EXCELLENT CRAFTSMAN.
Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours ?
Je suis originaire de la région parisienne et barman de métier depuis toujours. J’ai été formé à Paris, derrière des comptoirs prestigieux comme celui de l’hôtel Lutetia et du mythique bar Le Forvm, une institution qui n’existe malheureusement plus aujourd’hui. Par la suite, mes pas m’ont mené autour du lac Léman et de ses plus beaux établissements : j’ai travaillé à l’Hôtel Royal Évian, à la Réserve Genève, à l’Ecole Hôtelière de Lausanne et, plus récemment, au Fairmont Le Montreux Palace. Aujourd’hui, c’est au Mandarin Oriental, Geneva que j’exerce mon métier avec une passion indéfectible.
Can you introduce yourself and tell us about your career?
I come from the Paris region and have been a bartender all my life. I was trained in Paris behind the counters of prestigious establishments, such as the Hôtel Lutetia and the legendary Le Forvm, which unfortunately no longer exists. I then worked at the Hôtel Royal Évian, the Réserve Genève, the Ecole Hôtelière de Lausanne, and more recently at the Fairmont Le Montreux Palace. Today, I work with unwavering passion at Mandarin Oriental, Geneva.
Vous avez une grande expérience derrière le bar. Comment définiriez-vous la mixologie ? Quelles sont les caractéristiques qui, selon vous, font un excellent cocktail ?
Le terme « mixologie » est encore assez nouveau. Pour ma part, il me semble que ce qui constitue le cœur de ce domaine, ce sont les nouvelles techniques issues de la pâtisserie et de la cuisine moléculaire, que l’on applique à la création de cocktails. Voilà ce qui donne au métier toute sa complexité.
Pourtant, il serait dommage de réduire la mixologie à de la pure technique. Je trouve en effet qu’il y a une part de magie dans mon travail.
De ce fait, je pense qu’un excellent cocktail doit incarner tout cela, cet équilibre entre maîtrise, complexité et plaisir. Il faut savoir tirer le meilleur parti des techniques culinaires — qui permettent de composer des boisons extrêmement élaborées — et cette recherche de plaisir, cette volonté de créer une expérience.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur les techniques que vous employez ?
Nous utilisons par exemple un rotovap, une sorte d’alambic tout droit sorti d’un laboratoire, qui nous permet de créer nos infusions. Il s’agit ici d’une technologie de pointe, qui nécessite un équipement très spécifique. Or, nous employons également des techniques plus « artisanales » qui, quant à elles, peuvent être reproduites chez soi. Nous confectionnons, par exemple, nos propres sirops et faisons fermenter certains ingrédients — des pratiques que l’on trouve généralement dans la cuisine nordique, avec les méthodes de préservation traditionnelles. Je les utilise pour donner des petites notes particulières à ma palette aromatique.
Si cet aspect presque scientifique fait la richesse du métier, cela peut néanmoins contribuer à un sentiment d’inaccessibilité. Personnellement,
You have a lot of experience behind the bar. How would you define mixology? What do you think makes an excellent cocktail?
The term ‘mixology’ is relatively new, but it’s a field that combines the latest techniques from pastry art and molecular cuisine to create innovative and complex cocktails. However, it would be a mistake to reduce mixology to just technical skills. I believe that there is a magical element to my work that goes beyond the technical aspects.
I believe that a top-notch cocktail should strike a balance between expertise, intricacy, and enjoyment. You must master the art of culinary techniques, which enable the creation of incredibly complex drinks, while also prioritizing pleasure and the desire to create a memorable experience.
Could you expand on the specific techniques you employ?
For instance, we use a rotovap, a type of distillation apparatus used in laboratories, to prepare our infusions. This is state-of-the-art technology, but we also use more ‘traditional’ methods that anyone can do at home, such as making our own syrups or fermenting some ingredients. These methods are common in Nordic cuisine and traditional preservation methods, and they allow me to add unique flavours to the culinary experience.
This almost scientific aspect of the profession can make it rich. But it can also create a feeling of inaccessibility. I have had times when I have consulted a menu without understanding what I would drink. However, as mixologists, we sometimes enjoy blurring the lines and surprising our customers. But we must know how to play the simplicity and elegance card. This is where I distinguish between the chemical expertise of a mixologist and their sensory, pleasureseeking side.
il m’est déjà arrivé de consulter des cartes sans comprendre ce que j’allais boire. Bien que, en tant que mixologue, nous prenons parfois un malin plaisir à brouiller les pistes pour surprendre nos clients, il est essentiel de savoir jouer la carte de la simplicité et de l’élégance. C’est ici que je place la frontière entre le côté chimiste du mixologue et l’aspect plus sensoriel, plus hédoniste.
Vous avez été finaliste au concours du Meilleur Barman de Suisse en 2022 aux Swiss Bar Awards, et avez reçu le titre de Meilleur Bar Historique de Suisse en 2019 avec le Fairmont Montreux Palace. Quelles ambitions nourrissezvous avec Mandarin Oriental, Geneva ?
Dès mon arrivée, j’avais déjà l’ambition de faire du MO Bar l’un des meilleurs bars en Suisse ; il en avait le potentiel et Mandarin Oriental, Geneva, m’a offert beaucoup de liberté en termes de création. En 2024, nous avons tenu notre pari en figurant dans le classement des trois meilleurs bars hôtelier en Suisse. Cette année, nous allons poursuivre nos efforts tout en cherchant à nous dépasser. Nous venons par exemple d’être listés parmi les meilleurs bars d’hôtels du monde par Forbes, une reconnaissance fabuleuse pour les équipes.
Le MO Bar a en effet subit de grandes rénovations il y a environ un an et demi, et tout était alors à réinventer. Avant cela, l’approche en matière de cocktails était moins élaborée. Nous nous sommes efforcés de développer une offre en adéquation avec ce que les autres établissements Mandarin Oriental proposent, avec des standards plus élevés et plus sophistiqués. L’idée était avant tout de s’inscrire dans l’héritage et la dynamique du groupe. J’aimerais également souligner que la satisfaction des clients est au cœur de notre métier et c’est ce qui nous donne de l’élan pour poursuivre notre quête d’excellence.
You were a finalist for Best Bartender in Switzerland 2022 at the Swiss Bar Awards, and you won the title of Best Historical Bar in Switzerland in 2019 at the Fairmont Montreux Palace. Now, what are your aspirations for Mandarin Oriental, Geneva?
Upon my arrival, I was determined to transform the MO Bar into one of Switzerland’s finest establishments. I had the conviction that it had the potential to achieve greatness, and Mandarin Oriental Geneva granted me a great deal of creative freedom to do so. In 2024, we fulfilled our promise and ranked among the top three hotel bars in Switzerland. This year, we will continue our hard work, aiming to exceed our previous achievements. We are also thrilled to have been named one of the best hotel bars in the world by Forbes, an incredible honour for our team.
The MO Bar underwent extensive renovations about 18 months ago, and we had to reinvent everything. Before that, the approach to cocktails was less sophisticated. We wanted to develop an offer that matched the Mandarin Oriental’s other establishments, with higher standards and a more sophisticated approach. The idea was above all to be part of the group’s heritage and dynamic. I would also like to emphasize that customer satisfaction is at the core of our business. This is what drives us to strive for excellence.
MANDARIN
Comment décririez-vous l’expérience que vous offrez à vos clients au sein du MO bar ?
Qu’est-ce qui en fait un lieu singulier ?
Aujourd’hui, notre offre est évidemment basée sur la découverte de notre univers de cocktails : une expérience fondée sur l’interaction et l’émotion. Pour cela, j’ai instauré au sein de l’équipe une ambiance de travail mettant en avant la personnalité de chacun, son histoire et sa passion. Tout le monde est libre d’être soi-même et c’est ainsi que nous cultivons notre envie d’échanger avec les clients. Voilà où réside notre force. Au-delà de notre offre de spiritueux et de cocktails haut de gamme, j’aime affirmer que c’est cette dimension humaine qui fait la singularité de l’expérience MO Bar et qui est au centre de notre projet.
Comment se compose la carte du MO Bar ?
Quelles sont vos inspirations ?
L’héritage asiatique du groupe Mandarin Oriental est un premier point d’ancrage. D’un point de vue mixologique, cela se traduit par l’usage de thé et d’infusions de plantes comme base de préparation. En effet, c’est un principe incontournable pour toutes nos créations originales et c’est de cette manière que nous nous distinguons.
En ce qui concerne nos inspirations, il s’agit de rester ouvert. Tout peut être matière à la création : une musique, un souvenir de voyage… Tout dépend des émotions qui nous traversent à un instant précis. Généralement, les cocktails de la carte partent d’un dessin, d’un sentiment. Certains cocktails sont, quant à eux, inspirés des tableaux, de destinations. La formule est très simple : c’est l’émotion guide notre plume. Nous les investissons au service de notre projet et de notre carte. Bien sûr, en plus de cocktails originaux, nous proposons au MO Bar tous les grands classiques, auxquels nous apportons un petit plus à notre image.
Moi qui exerce ce métier depuis vingt ans, je constate que la manière de composer les cocktails a beaucoup évolué. Avant, on élaborait généralement les cartes à partir d’idées très précises : on partait d’un spiritueux — la vodka, le gin, etc. — et on ajoutait un élément de composition acide, amer ou sucré. Aujourd’hui, comme on le voit dans le milieu de la gastronomie, le point de départ est davantage l’émotion que l’ingrédient.
Could you elaborate on the unique customer experience provided by the MO Bar?
What sets it apart from other establishments?
Today, our offer is based on discovering our world of cocktails: an interactive, emotional experience. To create such an environment, I have fostered a work atmosphere in which everyone feels comfortable being themselves. We can then use these interactions to build relationships with our customers. This is where our strength lies. Our MO Bar is renowned for its exceptional spirits and cocktails. However, I believe it is the human element that truly sets it apart and is the heart of our project.
What does the MO Bar menu consist of?
What sparks our creativity?
The Mandarin Oriental group’s Asian roots are a key inspiration. This is reflected in our mixology approach, where we use tea and herbal infusions as a base for our unique creations. This principle is essential to our identity and what sets us apart.
Regarding creativity, it’s essential to remain receptive. Any experience can serve as inspiration, whether it be a melody or a recollection of a journey. It all depends on the emotions we are experiencing at any given moment. Typically, the drinks on the menu are based on a sketch or a particular mood. Some drinks take their inspiration from artworks or places. The recipe is very simple: our emotions guide our writing. We use these ingredients for both our projects and menus. Of course, in addition to unique cocktails, we offer all the timeless classics at the MO Bar, with a touch of our own creativity.
Over the course of my twenty-year career in the industry, I have observed a significant shift in the way cocktails are crafted. In the past, cocktail menus typically revolved around a specific concept, often beginning with a particular spirit (such as vodka or gin) and adding a tangy, bitter, or sweet component. Today, as we see in the world of gastronomy, the starting point is more the emotion than the ingredient.
Y a-t-il de nouvelles techniques ou ingrédients que vous explorez dans vos créations en ce moment ? Y a-t-il des tendances en matière de cocktails qui se démarquent ?
Comme je vous le disais, il est pour nous question de cultiver notre singularité. Nous travaillons donc avec nos thés, nos infusions et nos sirops maison tout en poursuivant notre quête de nouvelles combinaisons. Par ailleurs, nous avons la ferme intention de placer l’idée de voyage au cœur de nos explorations et de notre expérience.
En termes de tendances émergentes, nous pouvons parler de l’offre sans alcool qui regagne peu à peu ses lettres de noblesse. Nous avons observé une évolution des habitudes de consommation dans cette catégorie de boissons, ce qui nous a amenés à proposer un plus grand nombre d’alternatives sans alcool, créées et confectionnées avec la même expertise, le même soin et la même exigence que nos cocktails classiques. L’erreur la plus fréquente consiste à considérer ces boissons comme secondaires, voire détachées du storytelling de la carte. Il est essentiel que les clients perçoivent qu’elles sont mises en valeur avec autant de soin et de détails que les cocktails alcoolisés, et qu’elles participent pleinement à l’expérience globale du MO Bar. Par ailleurs, l’équilibre aromatique d’un cocktail sans alcool peut se révéler encore plus exigeant, et donc d’autant plus challengeant pour nous bartenders, et d’autant plus intéressant pour celui qui déguste. Pour cela, nous travaillons avec des eaux florales, des infusions, des thés ou encore des sirops maison, afin d’enrichir la palette de saveurs tout en évitant les excès de sucre, souvent trop présents dans cette catégorie
Au MO Bar est de créer un décalage sans pour autant dérouter nos clients. La tendance est à la simplicité mêlée d’affects. Les cocktails intemporels ont eux aussi le vent en poupe car les clients apprécient justement cette notion de simplicité et ce sentiment de familiarité.
Quel est le cocktail le plus surprenant que vous avez eu l’occasion de goûter ou préparer ?
C’est une question difficile. J’aime penser que le cocktail le plus surprenant sera sûrement le prochain ! Nous essayons toujours de nous donner une ligne directrice et de nous mettre au défi pour avancer.
Pour le moment, disons que le cocktail de notre carte que je trouve le plus étonnant s’appelle « Le Rose ». La première surprise, c’est qu’il n’est pas alcoolisé. De plus, il se compose d’ingrédients simples — un mélange de poire, de jus de canneberge de sirop à base de poivre rose fait maison et de soda à la pomme mousseux — qui créent une combinaison très réussie. Son équilibre en fait aujourd’hui le cocktail le plus apprécié du bar. Le poivre rose apporte de nouvelles saveurs ; les notes sirupeuses, quant à elles, sont parfaitement contrôlées et empêchent que le poivre ne prenne l’ascendant. Nous travaillons donc sur une palette aromatique large tout en limitant notre taux de sucre.
Are there any new techniques or ingredients you’re exploring in your creations at the moment? Are there any cocktail trends that stand out?
As I was saying, we are committed to developing our distinct identity. We use our own teas, infusions, and syrups, and we continue to explore new flavour combinations. Additionally, we’re committed to incorporating a sense of travel into our creations, aiming to create an immersive experience for our customers.
We can also discuss the growing trend of alcohol-free offers, which are gradually regaining their popularity. We have noticed a change in drinking habits among this demographic, leading us to increase the number of alcohol-free options. These are created and crafted using the same level of skill, attention to detail, and quality as our classic cocktails. The most common mistake is to consider these drinks as secondary, or even disconnected from the storytelling of the menu. It is essential that customers perceive that they are showcased with as much care and detail as the non alcoholic cocktails, and that they play a full part in the overall MO Bar experience. The complexity of crafting a non-alcoholic cocktail is further heightened by the need for a harmonious balance of aromas. As bartenders, we strive to create intriguing and flavourful beverages by using floral waters, infusions, teas and homemade syrups. This allows us to expand the flavour profile while avoiding the excessive sugar often found in this category.
At MO Bar is to create something different without confusing our customers. The current trend is towards simple, yet sophisticated drinks. Timeless cocktails are also very popular, since people enjoy their simplicity and familiarity.
What’s the most surprising cocktail you’ve ever tasted or prepared?
This is a challenging question. I believe that the most unexpected drink will undoubtedly be the next one. We always try to set a goal and challenge ourselves to move forward.
For the moment, let’s just say that the cocktail on our menu that I find the most surprising is called ‘Le Rose’. The first surprise is that it is non-alcoholic. Secondly, despite its simplicity – a blend of pear, cranberry juice, house-made pink peppercorn syrup, and fizzy apple soda – it manages to strike a perfect balance, making it the most sought-after drink in the bar at the moment. The pink pepper brings new flavours, while the syrupy notes are perfectly controlled and prevent the pepper from taking over. So we’re working on a broad range of aromas while limiting our sugar content.
Avez-vous une préférence, un cocktail dont vous ne vous lassez pas ?
Le cocktail que je préfère, mais qui me déçoit la plupart du temps, c’est la Margarita. Je pense que beaucoup de gens partagent cet avis, il y a plus de mauvaises histoires autour de ce cocktail que de bonnes.
Je tenais absolument à retravailler ce cocktail au MO Bar dans le but de surprendre les gens avec une vraie Margarita. J’en ai fait une obsession ! Je pars toujours d’une base classique, tequila et citron vert, tout en y ajoutant une fermentation de kumquat pour la note d’orange. À l’origine, la recette de la Margarita comprend une liqueur d’orange, mais, dans la version MO, le kumquat apporte une touche plus exotique, tout en éliminant l’amertume. On retrouve donc ce goût d’orange qui sublime, sans amertume, les saveurs propres au cocktail. Sans prétention aucune, je pense que nous pouvons affirmer qu’au Mandarin Oriental, Geneva, on savoure l’une des meilleures Margaritas du monde. Ce ne sont pas nos mots, mais ceux de nos clients et d’experts en la matière que nous avons la chance d’accueillir ici ! Je ne me lasse jamais de ce cocktail parce qu’à chaque fois qu’un client le commande, je vois dans ses yeux comme une sorte d’appréhension, comme s’il s’attendait d’emblée à être déçu. Et puis l’appréhension cède la place surprise lorsqu’il y goûte ! J’adore voir ces émotions en action et je comprends exactement ce que le client ressent ; moi aussi j’ai été à sa place.
Do you have a favourite cocktail that you can’t get enough of?
My favourite cocktail, which also disappoints me, is the margarita. It seems like a lot of people share my opinion: they tell more bad stories about it than good ones.
I was resolute in revamping the drink menu at MO Bar, eager to captivate guests with a truly authentic margarita. My passion has grown so much that I’m now completely consumed by perfecting this cocktail. To achieve my goal, I begin with a traditional foundation of tequila and lime, then incorporate a unique twist: fermented kumquats. This ingredient brings a subtle orange flavour, replacing the original orange liqueur used in traditional recipes. Not only does it offer a refreshing taste, but also eliminates any potential bitterness. The orange flavour subtly elevates the cocktail’s unique flavours, while eliminating any trace of bitterness. With no exaggeration, I can confidently assert that Mandarin Oriental, Geneva boasts some of the finest Margaritas on earth. These are not our words, but those of our customers and the experts in the field whom we are lucky enough to welcome here!
I never tire of making this drink, as I always observe a hint of trepidation in the customer’s eyes when they order it. But their apprehension quickly transforms into delight upon their first sip! It’s truly captivating to witness these emotions unfold, and I can empathize with their initial uncertainty, having experienced it myself.
À l’occasion du double anniversaire de l’hôtel, quelles surprises le MO Bar réserve-t-il à ses clients ?
Le mot surprise est bien choisi ! Évidemment, nous travaillons sur un cocktail qui reprend l’idée des 75 ans de l’hôtel. Ce sera peut-être l’occasion de dévoiler une recette spécialement conçue pour cette occasion. Il existe déjà un cocktail appelé le French 75 qui sert de base à notre concept. Au Mandarin Oriental, Geneva, nous voulons donner vie au Swiss 75. Nous avons pour cela travaillé à partir d’une base de gin avec du citron, de sucre et de champagne. Le gin, quant à lui, est infusé à la fleur d’adonis pour apporter une touche fruitée. Nous avons également utilisé un jus de raisin vert pour apporter de l’acidité à la boisson, ainsi qu’une liqueur de poire suisse qui complète parfaitement le cocktail. Enfin, nous avons ajouté un pétillant de Genève pour sa fraîcheur et son côté floral bienvenu.
Avez-vous une anecdote particulièrement marquante liée au bar que vous souhaitez partager avec nos lecteurs ?
Le vrai point d’orgue de mon métier, c’est l’échange avec les clients. J’ai eu la chance de rencontrer ici des gens de toutes nationalités, de tous horizons. Ce sont souvent ces expériences personnelles qui restent en mémoire. À Genève, on retrouve notamment une clientèle d’affaires, des personnes qui ne viennent séjourner parfois à l’hôtel que pour une nuit ou deux. C’est une approche assez particulière : on a tendance à se livrer davantage et il en va de même pour eux. On vit de vrais moments d’échange, parfois presque intimes. On reçoit également des invitations un peu partout dans le monde. C’est un lien humain qui perdure, malgré la brièveté du séjour. Quoi qu’il en soit, je pense que ce qui m’a le plus marqué à mon arrivée au Mandarin Oriental, Geneva, ce sont ses rencontres avec des gens véritablement ouverts, profondément humains. Ce sont des moments qui marquent.
To mark the hotel’s double anniversary, what surprises does the MO Bar have in store for its guests?
Indeed, the word ‘surprise’ is perfectly apt for this cocktail, as we are crafting a beverage that pays tribute to the Mandarin Oriental, Geneva’s 75th anniversary. Perhaps this will be the ideal opportunity to unveil a unique and specially crafted recipe for the occasion. As a starting point, we are using the French 75 as our inspiration, a cocktail that combines gin, lemon juice, sugar and champagne. We are excited to bring a Swiss twist to this classic recipe and create the Swiss 75. Our gin is infused with Adonis flowers for a fruity twist. We added green grape juice for acidity and Swiss pear liqueur for a perfect finish. Lastly, we included a Genevan sparkling wine for a refreshing floral touch.
Can you share a special story about the bar that you would like to tell our readers?
The part of my job that stands out most is interacting with customers. I’ve had the chance to meet people of different backgrounds and nationalities. It’s often these personal experiences that stick in my mind. We have a lot of business clients in Geneva, some of whom only stay for a couple of nights. They adopt a very particular approach: they open up more, just as we do. This creates genuine moments of intimacy. We also get invitations from around the world. This is a strong human bond that endures, even after the short time spent together. In any case, what impressed me most when I arrived at Mandarin Oriental, Geneva, was the genuine openness and deep humanity of the people I met. These are unforgettable experiences.
COCKTAIL SIGNATURE ANNIVERSAIRE le Swiss 75
DÉCOUVREZ NOTRE COCKTAIL EXCLUSIF D’ANNIVERSAIRE. CE MÉLANGE ENCHANTEUR, OÙ LA FRAÎCHEUR DES CIMES RENCONTRE L’EFFERVESCENCE DE LA FÊTE, EST UNE ODE À LA SOPHISTICATION ET À LA JOIE.
DISCOVER OUR ANNIVERSARY SIGNATURE COCKTAIL. THIS ENCHANTING BLEND, WHERE THE FRESHNESS OF THE MOUNTAINS MEETS THE EXCITEMENT OF THE PARTY, IS AN ODE TO SOPHISTICATION AND JOY.
INGRÉDIENTS
4,5 cl 3 cl 2 cl
2 Top up
PRÉPARATION
Mettre les ingrédients dans un shaker, excepté le champagne.
Mélangez et versez dans une coupe. Faire un top up de champagne et décorer avec un zeste de citron.
Que chaque instant soit aussi mémorable que ce cocktail exquis. Santé !
Put all the ingredients except the champagne in a shaker.
Shake and pour into a glass. Top up with champagne and garnish with a twist of lemon.
May every moment be as memorable as this exquisite cocktail. Cheers! gin Suisse - Swiss gin jus de citron - lemon juice sirop de fleurs d’edelweissedelweiss flower syrup traits d’absinthe - dashes of absinthe Champagne Telmont Reserve BrutReserve Brut Telmont Champagne
LOUIS XIII
Un trait d’union entre passé, présent et avenir
LE COGNAC LOUIS XIII ET LE TEMPS SONT INTIMEMENT LIÉS. LE PASSAGE DES SAISONS ET DES SIÈCLES FORGENT LES EAUX-DEVIE EXCEPTIONNELLES QUI COMPOSENT LA SIGNATURE AROMATIQUE DE LA MAISON. D’UN TIERÇON À L’AUTRE, ON REMONTE LES ÉPOQUES, ON SUIT LE FIL ROUGE QUI RETRACE L’HISTOIRE DE LOUIS XIII ET DE L’HÉRITAGE DE LA FAMILLE MARTIN. UNE HISTOIRE DE PASSION, D’EXCELLENCE, DE SAVOIR-FAIRE ET DE TERROIR UNIQUE AU MONDE.
A LINK BETWEEN PAST, PRESENT AND FUTURE. LOUIS XIII COGNAC AND TIME ARE INTIMATELY LINKED. THE PASSING OF SEASONS AND CENTURIES FORGE THE EXCEPTIONAL EAUX-DE-VIE THAT MAKE UP THE HOUSE’S AROMATIC SIGNATURE. FROM ONE TIERÇON TO THE NEXT, WE GO BACK IN TIME, FOLLOWING THE THREAD RETRACING LOUIS XIII’S HISTORY AND THE HERITAGE OF THE MARTIN FAMILY. A STORY OF PASSION, EXCELLENCE, KNOW-HOW AND TERROIR THAT IS UNIQUE IN THE WORLD.
UNE LÉGENDE VIEILLE DE 150 ANS
Si le nom de LOUIS XIII évoque le temps des rois des France, c’est en 1874, dans la seconde moitié du XIXe siècle, que le prodigieux nectar voit le jour. Son génial inventeur, Paul-Émile Rémy Martin — arrière-petit-fils de Rémy Martin — a reçu un héritage sans pareil : le savoir-faire de cinq générations de viticulteurs, cristallisé dans les plus anciennes et les plus fines eaux-de-vie de Cognac Grande Champagne de la Maison Rémy Martin. Pour relever le caractère extraordinaire de ce legs, PaulÉmile compose un cognac d’un nouveau genre en assemblant les trésors de la Maison, tirant ainsi un trait d’union entre le passé, le présent et l’avenir. Depuis, la tradition exige que les meilleures eauxde-vie de la famille soient mises en réserve pour les générations futures.
Soucieux de trouver un nom digne à ce patrimoine en bouteille, infusé de sa vision novatrice, Paul-Émile se tourne à nouveau tourné vers le passé. Il tombe sous le charme d’une rare « Gourde Annulaire » du XVIe siècle, égarée en 1569 par un chevalier français vivant ses derniers instants sur le champ de bataille de Jarnac, près de Cognac. Ce trésor ancien, retrouvé quelques siècles plus tard, est à l’image de création de Paul-Émile Rémy Martin et deviendra le moule de la majestueuse carafe du spiritueux. Sa forme circulaire symbolise la perfection et l’harmonie dans l’esthétique de la Renaissance tandis que la Fleur de Lys qui l’orne évoque au visionnaire le style Louis XIII et l’après-Renaissance : une période d’essor culturelle et artistique qui résonne avec les valeurs de son ambitieux projet et rappelle les premières traces de sa famille dans la région de Cognac. Ce sera donc LOUIS XIII, aujourd’hui et pour toujours.
Confluence des époques, apogée des métiers, convergence des générations. Aujourd’hui, près de 150 ans plus tard, l’esprit de la Maison reste inébranlable. Comme l’âme du Cognac LOUIS XIII, elle demeure éternelle en pensant un siècle à l’avance.
A 150-YEAR-OLD LEGEND
Although the name LOUIS XIII evokes the era of the kings of France, it was in 1874, in the second half of the 19th century, that this prodigious nectar came into existence. Its brilliant inventor, Paul-Émile Rémy Martin – great-grandson of Rémy Martin – received an unparalleled legacy: the savoirfaire of five generations of winegrowers, crystallized in the oldest and finest Grande Champagne Cognac eaux-de-vie from the House of Rémy Martin. To enhance the extraordinary character of this legacy, Paul-Émile created a new kind of cognac by blending the treasures of the House, thus drawing a link between the past, the present and the future. Since then, tradition has demanded that the family’s best eaux-de-vie be set aside for future generations.
Keen to find a worthy name for this bottled heritage, infused with his innovative vision, Paul-Émile turned once again to the past. He fell under the spell of a rare 16th century ‘Gourde annulaire’, lost in 1569 by a French knight living out his last moments on the battlefield of Jarnac, near Cognac. This ancient treasure, found several centuries later, was like PaulÉmile Rémy Martin’s creation and became the mould for the spirit’s majestic decanter. Its circular shape symbolizes perfection and harmony in the aesthetics of the Renaissance, while the Fleur-de-Lys that adorns it evokes the Louis XIII style and the post-Renaissance period: an age of cultural and artistic expansion that resonates with the values of his ambitious project and recalls the first traces of his family in the Cognac region. From now and forever, it will be LOUIS XIII.
The confluence of eras, the apogee of professions, the convergence of generations… Today, almost 150 years later, the spirit of the House remains unshakeable. Like the soul of LOUIS XIII Cognac, it remains eternal by thinking a century ahead.
MANDARIN ORIENTAL GENEVA • L’ART DE VIVRE
Aucune recette, aucune de méthode infaillible, seuls l’intuition des artisans de la Maison et leur savoir-faire, transmis de génération en génération
LE TEMPS COMME MATIÈRE PREMIÈRE
De la vigne aux eaux-de-vie, il n’y a qu’un choix. Chaque année, le Maître de Chai de LOUIS XIII et son comité de dégustation sélectionnent moins de 1 % des eaux-de-vie produites en Grande Champagne et les réservent au vieillissement. Si chacune d’elles traverse son propre cycle à travers le temps, seul le Chef de Caves est en mesure de discerner le moment précis où une eau-de-vie atteint son plein potentiel — pour certaines d’entre elles, il faudra attendre un siècle. Aucune recette, aucune de méthode infaillible, seuls l’intuition des artisans de la Maison et leur savoir-faire, transmis de génération en génération, redessinent la signature du prodigieux spiritueux. Si les eaux-de-vie sont mouvantes, la constance de LOUIS XIII, elle, est immuable. Jusqu’à la préservation de ce liquide précieux, rien n’est laissé au hasard, car c’est bien dans les tierçons de chêne rare de la Maison que l’alchimie opère : « De la semence du magnifique chêne pour nos tierçons de vieillissement à la création de l’assemblage final du cognac LOUIS XIII, des siècles s’écoulent, des décennies de travail artisanal et de maturation lente et régulière », proclame Baptiste Loiseau, l’actuel Maître de Chai. Dans ces grands tonneaux de bois pouvant contenir 550 litres dorment les cognacs des siècles à venir. Toutefois, ces tierçons ont également besoin de temps — des décennies — pour arriver à maturité et accueillir les eaux-devie dont ils relèveront toutes les notes aromatiques. Au cœur de bois de chêne français centenaire, une conversation délicate s’engage. Mais la beauté de la nature est fragile, comme les tierçons eux-mêmes : leur usure inévitable est surveillée par les maîtres tonneliers qui, dans la plus pure tradition artisanale, sécurisent en permanence le renouveau de ces fûts uniques pour en assurer la longévité.
TIME AS RAW MATERIAL
From the vines to the eaux-de-vie, it is all about choices. Each year, the LOUIS XIII Cellar Master and his tasting committee select less than 1% of eauxde-vie produced in Grande Champagne and set them aside to age. While they each go through their own cycle of Time, only our Cellar Master can discern the time at which they will have reached their utmost potential – for some of them, it will take a century. There is no recipe, no infallible method, only the intuition of the House’s craftsmen and their savoirfaire handed down from generation to generation to redraw the signature of this prodigious spirit. Eauxde-vie may change, but the consistency of LOUIS XIII is unalterable.
Nothing is left to chance, right down to the preservation of this precious liquid: it is in the rare oak casks of the House that the alchemy takes place. ‘From the seed of the magnificent oak for our ageing tierçons to the creation of the final blend of LOUIS XIII cognac, centuries pass by – decades of dedicated craftsmanship and slow, steady maturation,’ proclaims Baptiste Loiseau, the current Cellar Master. In these large wooden barrels, which can hold 550 litres, lay the cognacs of the centuries to come. However, these tiersçons also need time – decades – to reach maturity and welcome the eaux-de-vie whose aromatic notes they will bring out. In the heart of a hundred-yearold French oak wood barrels, a delicate conversation begins. But the beauty of nature is fragile, just like the casks themselves: their inevitable wear and tear is monitored by the master coopers who, in the purest tradition of craftsmanship, constantly secure the renewal of these unique casks to ensure their longevity.
MANDARIN ORIENTAL GENEVA • L’ART DE VIVRE
L’EXCEPTION DANS L’EXCEPTION
Les tierçons qui reposent dans l’ombre des chais du Domaine de Grollet, au confluent de l’Héritage LOUIS XIII, sont des merveilles à eux seuls. Ils renferment une collection d’eaux-de-vie, souvenirs précieux du terroir de Cognac Grande Champagne. Dans l’obscurité des caves, il arrive parfois qu’un miracle se produise : un tierçon parmi des centaines vient à dévoiler un profil aromatique exceptionnel et unique, donnant une expression distincte du Cognac LOUIS XIII jamais rencontrée auparavant. « Si la singularité d’un RARE CASK repose sur un prodige de la nature, le savoir-faire nécessaire à sa création est né d’une transmission d’un art, de génération en génération, où chaque maître de chai perpétue les gestes de ses prédécesseurs », précise Baptiste Loiseau.
Dix ans après le RARE CASK 42.6, la Maison a l’honneur de dévoiler le RARE CASK 42.1, une véritable merveille du temps et du terroir offrant une expression formidable du Cognac LOUIS XIII. Pour marquer cette occasion rare, 775 carafes en cristal noir servent d’écrin à ce nectar qu’on ne voit naître qu’une fois dans une vie : une porte d’entrée vers un univers de merveilles et les domaines de l’inconnu.
THE EXCEPTION WITHIN THE EXCEPTION
The casks resting in the shade of the Domaine de Grollet cellar, at the confluence of the Héritage LOUIS XIII, are marvels containing a collection of eaux-de-vie – precious souvenirs of the Cognac Grande Champagne terroir. In the darkness of the cellars, a miracle sometimes happens: one tierçon among hundreds reveals an exceptional and unique aromatic profile, giving a distinct expression of Cognac LOUIS XIII never encountered before. ‘If the uniqueness of a RARE CASK is based on a prodigy of nature, the know-how required to create it is born from the transmission of an art, from generation to generation, where each cellar master perpetuates the gestures of his predecessors,’ explains Baptiste Loiseau.
Ten years after the RARE CASK 42.6, the House is honoured to unveil the RARE CASK 42.1, a treasure of time and terroir offering a formidable expression of LOUIS XIII Cognac. To mark this rare occasion, 775 black crystal decanters serve as a showcase for this once-in-a-lifetime nectar: a gateway to a world of wonders and realms of the unknown.
LOUIS XIII louisxiii-cognac.com
Les Vignobles du Lavaux Un Patrimoine Vivant et Œnologique
NICHÉ ENTRE LAUSANNE ET MONTREUX, LE VIGNOBLE DE LAVAUX S’ÉTEND MAJESTUEUSEMENT SUR ENVIRON 30 KILOMÈTRES LE LONG DES RIVES NORD DU LAC LÉMAN.
CE PAYSAGE UNIQUE, FAÇONNÉ PAR DES SIÈCLES DE TRAVAIL HUMAIN, EST BIEN PLUS QU’UN SIMPLE TERROIR VITICOLE ; C’EST UN TÉMOIGNAGE VIVANT DE L’INGÉNIOSITÉ ET DE LA PERSÉVÉRANCE HUMAINE, RECONNU COMME PATRIMOINE MONDIAL PAR L’UNESCO DEPUIS 2007.
A LIVING WINE-MAKING HERITAGE. NESTLED BETWEEN LAUSANNE AND MONTREUX, THE LAVAUX VINEYARDS STRETCH MAJESTICALLY FOR AROUND 30 KILOMETRES ALONG THE NORTHERN SHORES OF LAKE GENEVA. THIS UNIQUE LANDSCAPE, SHAPED BY CENTURIES OF HUMAN LABOUR, IS MUCH MORE THAN JUST A WINE-GROWING REGION; IT IS A LIVING TESTIMONY TO HUMAN INGENUITY AND PERSEVERANCE, RECOGNISED AS A UNESCO WORLD HERITAGE SITE SINCE 2007.
UN PAYSAGE CULTUREL VIVANT
Le vignoble de Lavaux est le seul paysage culturel vivant de Suisse. Ses terrasses, patiemment construites par les moines et les vignerons depuis le 11ème siècle, s’étendent à perte de vue, offrant un spectacle époustouflant face au lac Léman et aux Alpes. Chaque terrasse, chaque mur de pierre raconte une histoire de dévouement et de savoir-faire ancestral. Les vignerons d’aujourd’hui perpétuent cette tradition avec fierté, cultivant principalement le cépage indigène, le Chasselas, qui produit des vins blancs secs parmi les meilleurs de Suisse.
UNE EXPÉRIENCE ŒNOLOGIQUE
EXCEPTIONNELLE
Lavaux n’est pas seulement un lieu de production viticole, c’est aussi une destination œnologique de premier choix. Les amateurs de vin peuvent découvrir la diversité des crus locaux dans les nombreux caveaux et bars à vin qui parsèment le vignoble. Des dégustations sur mesure, des balades culturelles et sensorielles, et des buffets gourmands sont proposés, permettant de savourer pleinement les richesses de ce terroir unique.
A LIVING CULTURAL LANDSCAPE
The Lavaux vineyards are Switzerland’s only living cultural landscape. Their terraces, patiently built by monks and winegrowers since the 11th century, stretch as far as the eye can see, offering a breathtaking view of Lake Geneva and the Alps. Each terrace and each stone wall tells a story of dedication and ancestral know-how. Today’s winegrowers proudly continue this tradition, mainly cultivating the indigenous Chasselas grape variety, which produces some of Switzerland’s finest dry white wines.
AN EXCEPTIONAL WINE EXPERIENCE
Lavaux is not only a wine-producing region, it is also a prime destination for wine lovers. Wine lovers can discover the diversity of local wines in the many cellars and wine bars dotted around the vineyards. Tailor-made tastings, cultural and sensory walks, and gourmet buffets are available, allowing visitors to fully savour the riches of this unique terroir.
UN PATRIMOINE À PRÉSERVER
La préservation de ce patrimoine exceptionnel est une priorité. Les vignerons entretiennent avec soin les 450 kilomètres de murs patrimoniaux et les plus de 10’000 terrasses qui composent ce paysage unique. Des initiatives locales et des événements régionaux sont régulièrement organisés pour sensibiliser le public à l’importance de ce patrimoine et contribuer à sa préservation durable.
UNE INVITATION À LA DÉCOUVERTE
Explorez les vignobles de Genève au cours d’une agréable visite en tuk-tuk et découvrez l’essence du vin et du patrimoine culturel de la région. Les producteurs locaux seront vos guides, partageant leurs connaissances et vous offrant une dégustation des crus exceptionnels des environs.
Autrement, vous pouvez également vous laisser tenter par une expérience unique de dégustation de fondue lors de la visite des sites les plus pittoresques de Genève. Cette excursion d’une heure et demie enchantera non seulement vos papilles lorsque vous savourerez l’emblématique spécialité suisse, mais vous permettra aussi de découvrir toute la beauté de la ville.
- 1 heure et 30 minutes ou 3 heures
- À partir de 215 CHF avec des frais additionnels pour la nourriture et les boissons
- Réservation obligatoire 12 heures à l’avance
A HERITAGE TO PRESERVE
Preserving this exceptional heritage is a priority. Winegrowers carefully maintain the 450 kilometres of heritage walls and more than 10,000 terraces that make up this unique landscape. Local initiatives and regional events are regularly organised to raise public awareness of the importance of this heritage and contribute to its sustainable preservation.
AN INVITATION TO DISCOVER
Explore Geneva’s vineyards in a charming tuktuk tour and uncover the essence of the region’s wine and cultural heritage. Local producers will be your guides, sharing their expertise and offering tastings of exceptional local wines.
Alternatively, indulge in a unique fondue experience as you explore Geneva’s most picturesque places. This 1.5-hour excursion not only tantalizes your taste buds with delicious fondue but also allows you to discover the city’s beauty.
- 1 hour 30 minutes or 3 hours
- Priced from CHF 215 with additional costs for food & drinks
- 12 hours advanced booking required
MONTREUX - GSTAAD - INTERLAKEN
MONTREUX - GSTAAD - INTERLAKEN
MONTREUX - GSTAAD - INTERLAKEN
ÉMOTIONS ET SAVEURS SUR TOUTE LA LIGNE
ÉMOTIONS ET SAVEURS SUR TOUTE LA LIGNE
ÉMOTIONS ET SAVEURS SUR TOUTE LA LIGNE
ALL-ROUND EMOTIONS AND FLAVOURS
ALL-ROUND EMOTIONS AND FLAVOURS
ALL-ROUND EMOTIONS AND FLAVOURS
3H15 SANS CHANGEMENT - CLASSE PRESTIGE - PRODUITS DU TERROIR
3H15 SANS CHANGEMENT - CLASSE PRESTIGE - PRODUITS DU TERROIR
DIRECT CONNECTION IN 3:15 HOURS - PRESTIGE CLASS - LOCAL PRODUCTS
3H15 SANS CHANGEMENT - CLASSE PRESTIGE - PRODUITS DU TERROIR
DIRECT CONNECTION IN 3:15 HOURS - PRESTIGE CLASS - LOCAL PRODUCTS
DIRECT CONNECTION IN 3:15 HOURS - PRESTIGE CLASS - LOCAL PRODUCTS
Informations et réservation sur Information and booking at gpx.swiss
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DÉGUSTATION AVEC
VÊENA DANRE & TOMAS BOCIK
Le cœur en bouteille entre vin et saké
TOMAS BOCIK, CHEF SOMMELIER, ET VÊENA DANRE, ASSISTANTE-CHEFFE SOMMELIÈRE AU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, NOUS ENTRAÎNENT DANS UN MONDE DE TRADITIONS ET D’ARÔMES, ENTRE VIGNES ET RIZIÈRES. CE SONT DEUX PARCOURS, DEUX EXPÉRIENCES, DEUX POINTS DE VUE QUI SE CROISENT, SE RÉPONDENT ET SE COMPLÈTENT, MAIS AUSSI DEUX PASSIONS QUI S’EXPRIMENT : CELLES POUR VIN ET LE SAKÉ. POUR POUVOIR RÉPONDRE À TOUTES LES DEMANDES, ILS ONT COMPOSÉ POUR LES CLIENTS DE L’HÔTEL UNE CARTE D’UNE RICHESSE INSONDABLE, COMPTANT 1200 RÉFÉRENCES ŒNOLOGIQUES ET PRÈS 40 RÉFÉRENCES DE SAKÉS. CES DEUX NECTARS PRÉCIEUX, QUE TOUT SEMBLE OPPOSER, ONT PEUT-ÊTRE PLUS DE POINTS EN COMMUN QU’IL N’Y PARAÎT… L’ÉCLAIRAGE DE NOS EXPERTS PROMET D’ÊTRE SAVOUREUX !
TASTING WITH VÊENA DANRE & TOMAS BOCIK. THE HEART IN A BOTTLE BETWEEN WINE AND SAKE. TOMAS BOCIK, HEAD SOMMELIER, AND VÊENA DANRE, ASSISTANT HEAD SOMMELIER AT MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, TAKE US ON A JOURNEY THROUGH TRADITIONS AND AROMAS, FROM VINEYARDS TO RICE FIELDS. THEIR TWO CAREERS, TWO EXPERIENCES, AND TWO PERSPECTIVES CONVERGE, RESONATE WITH EACH OTHER, AND UNITE, YET THEY ALSO EXPRESS TWO DISTINCT PASSIONS: ONE FOR WINE, THE OTHER FOR SAKE. WITH A REMARKABLE COLLECTION OF OVER 1,200 WINE OPTIONS AND 40 DIFFERENT KINDS OF SAKE, THEY CATER TO EVERY TASTE, ENSURING THAT GUESTS CAN FIND THEIR PERFECT BEVERAGE. DESPITE THEIR APPARENT DIFFERENCES, THESE TWO EXQUISITE LIQUIDS SHARE SURPRISING SIMILARITIES. OUR EXPERTS’ INSIGHTS PROMISE TO BE A REAL TREAT!
MANDARIN
Pouvez-vous nous parler de vos parcours respectifs ? Comment est née votre passion pour le vin ?
V. DANRE : J’ai grandi en Champagne, où mes parents tenaient un restaurant — les vignes n’ont jamais été très loin ! Mais mon aventure dans le monde du vin a véritablement commencé il y a sept ans environ, sur un bateau de croisière à bord duquel je travaillais. J’ai rencontré un couple de vignerons de Bordeaux qui m’a offert un livre d’œnologie. Ca a été une révélation. Je me suis prise de passion pour ce domaine, au point même d’obtenir un diplôme. À la suite de cela, j’ai débuté une nouvelle carrière en tant que sommelière, j’ai découvert les vendanges, et depuis, je n’ai jamais cessé d’explorer cet univers exaltant.
T. BOCIK :
Tout comme Vêena, je suis issu moi aussi d’une famille de restaurateurs. J’ai grandi dans un environnement où le vin était omniprésent puisque mon grand-père possédait un petit vignoble, et, chaque année, toute la famille participait aux vendanges. Après des études à l’école hôtelière et une formation en sommellerie, j’ai travaillé comme barman avant de me consacrer pleinement au vin.
En plus du vin, le saké tient une place importante dans votre carrière. Quels points de comparaison peut-on établir entre le vin et le saké ? Quelles différences majeures ?
T. BOCIK :
Beaucoup de monde pense que le saké est un alcool fort, obtenu par distillation ; or c’est un produit fermenté. Comme le vin, le saké a un nez et accompagne à merveille une multitude de mets. Les similitudes ne s’arrêtent pas là : on trouve en effet du saké pétillant, qui utilise la méthode champenoise, ou bien encore des sakés âgés : la palette aromatique et les possibilités qu’offre cet alcool sont immenses ; c’est un univers aussi riche que l’œnologie.
La grande différence entre le vin et le saké vient notamment de leur composition. Une levure joue un rôle fondamental dans la préparation du saké — le koji. En 100 ans, les traditions et les processus de fabrication ont beaucoup évolué. Le saké trouve son origine dans les petites villes japonaises où il était coutume de réunir toute la famille autour d’un pot dans lequel on crachait du riz préalablement mâché. Aujourd’hui, bien sûr, les choses sont très différentes et le saké est devenu un produit beaucoup plus élégant et raffiné. Si l’échelle temporelle n’est pas tout à fait la même, le parallèle avec le vin est flagrant : pendant très longtemps, lui aussi était un alcool populaire avant de gagner ses lettres de noblesse.
Can you tell us about your respective backgrounds? How did your passion for wine begin?
V. DANRE:
I grew up in Champagne, where my parents owned a restaurant – the vineyards were never far away. However, my passion truly began about seven years ago, during my time working as a crew member on a cruise ship. There, I met some winemakers from Bordeaux, who gave me a book on oenology. It was a revelation, and I became obsessed with it. I earned a diploma in the field, which launched my career as a sommelier. I discovered the harvest season, and ever since, I’ve never stopped exploring this exhilarating world.
T. BOCIK:
Like Vêena, my family has a long history in the restaurant industry. I was immersed in the world of wine from a young age, thanks to my grandfather’s small vineyard, where we all participated in the annual harvest. After studying hospitality and completing sommelier training, I honed my skills as a bartender before making wine my full-time passion.
Besides wine, sake also plays a significant role in your professional journey. What parallels can you draw between these two beverages? What distinguishes them?
T. BOCIK:
Many people mistakenly believe that sake is a strong spirit distilled, but it is actually a fermented beverage. Like wine, sake has a distinct aroma and pairs beautifully with various dishes. And the similarities don’t stop there: some sake are effervescent, made using the Champagne method, and some are aged. The range and possibilities of aromas offered by this drink are vast. The world of sake is just as rich and complex as that of wine. Nevertheless, the primary distinction between wine and sake is their composition. A particular strain of yeast known as koji plays a crucial role in the production process. Over the last century, both tradition and production techniques have undergone significant changes. Initially, sake was produced in small Japanese towns, with families gathering around a pot to spit on pre-chewed rice. Nowadays, however, it has evolved into a much more refined and sophisticated product.
J’en profite également pour apporter une petite précision : saké, en japonais, n’est que la traduction littérale du mot alcool. Si vous demandez à ce que l’on vous serve du saké au Japon, vous risquez de mettre votre hôte dans l’embarras et celui-ci pourrait aussi bien vous servir de la bière que de la vodka ! (Rires) Demandez plutôt à goûter au Nihonshu, c’est le terme exact pour parler de cette boisson.
V. DANRE :
Pour ma part, j’ai découvert le saké et sa richesse il y a un an et demi, alors que je travaillais en Corse. Mais c’est véritablement en arrivant ici, au sein de SACHI, en me plongeant dans l’univers gastronomique de hef Mitsu et dans la tradition Omakase, que j’ai compris toute l’ampleur de ce produit.
Comme l’explique Tomas, la fermentation est au cœur de la préparation du saké. Je rajouterais que le processus de fabrication est beaucoup plus complexe que celui du vin, et de nombreux facteurs entrent en ligne de compte : le koji, la qualité de l’eau, le type de levure utilisée, la qualité du riz et sa variété. On ne retrouve pas cette notion de millésime qui est pourtant si chère à l’œnologie et les vieux sakés ne sont pas nécessairement les plus prisés. Cela vient du fait que l’influence de la nature est plus prégnante dans l’univers du vin que dans celui du saké. Le raisin, son cycle, sa croissance sont intimement liés au climat d’une année donnée.
Though their timelines differ, the parallels between wine and sake are striking. For a long time, wine was considered a popular, everyday drink, before it eventually gained its noble status. Let me also share a small clarification: sake in Japanese refers to all types of alcoholic beverages. So, if you order it, you may end up with beer or vodka. You should specify that you want nihonshu, the proper term for this traditional drink.
V. DANRE:
For me, I first discovered the richness of sake about a year and a half ago, while working in Corsica. But it was only when I arrived at SACHI, and immersed myself into Chef Mitsu’s gastronomic universe and the Omakase tradition, that I truly understood the potential of this product.
As Tomas explained, fermentation lies at the heart of sake production. I would add that the brewing process is much more complex than that of wine, involving many factors: the koji, water quality, the type of yeast used, the quality and variety of the rice. Unlike wine, there is no concept of vintage in sake, and aged sakes are not necessarily the most coveted. The impact of nature is more noticeable in the wine industry than in sake production. Grapes, their growth cycle, and development are closely linked to the weather conditions of a particular year.
MANDARIN ORIENTAL GENEVA • L’ART DE VIVRE
Dans le processus de fabrication du saké, c’est le toji — le maître sakéiste — qui donne au breuvage son identité en fonction du koji choisi. Comme il n’y a pas de sucre dans le riz, le champignon va permettre de transformer l’amidon en sucre et permettre la fermentation. En d’autres termes, avec le saké, on provoque la fermentation alors que, grâce au sucre contenu dans le raisin, elle s’effectue pratiquement toute seule.
S’éduque-t-on au saké de la même façon qu’au vin ?
T. BOCIK :
Absolument. On trouve autant de diversité dans les sakés modernes que dans le vin et il en existe pour tous les goûts, fruités ou floraux, secs ou sucrés. C’est une éducation qui passe bien évidemment par la dégustation et l’analyse. On commence par se familiariser avec les saveurs du saké puis, petit à petit, on tente d’en déceler toutes les nuances.
V. DANRE :
Effectivement, la palette aromatique que le saké déploie est extrêmement large, plus large peutêtre que celle du vin. On peut y trouver des nuances surprenantes, évoquant les bonbons, la banane, le bambou ou encore le réglisse. Parfois même, on retrouve un arôme de champignon très prononcé. Il y a énormément de belles rencontres aromatiques à faire dans un verre de saké.
Comment conseillez-vous les clients qui ne connaissent pas bien le saké, et comment les incitez-vous à le découvrir ?
V. DANRE :
De mon point de vue, je les invite à prendre part à une expérience. Lorsqu’ils viennent déjeuner ou dîner à SACHI, je leur propose de les amener en voyage, au Japon. La cuisine extrêmement raffinée de Chef Mitsu les emporte déjà loin ; en suggérant une dégustation de saké — boisson japonaise par excellence —, je souhaite apporter la touche finale à leur aventure gastronomique.
T. BOCIK :
J’aimerais ajouter qu’aujourd’hui, de plus en plus de gens commencent à connaître le monde du saké. Il y a 10 ans, c’était encore un alcool de niche ou du moins considéré comme original. En tant que sommelier, je pense que notre première tâche consiste à défaire les clients non-initiés de leurs préjugés. On entend souvent, par exemple, que le saké serait un alcool fort. Or, ce n’est pas nécessairement vrai et il existe même des sakés sans alcool.
Après fermentation, la boisson tourne généralement autour des 24 % d’alcool. Ces sakés non dilués — les sakés ginsu — sont plus riches et plus forts. Néanmoins, on retrouve également des sakés réduits avec de l’eau, ce qui les situe à un degré d’alcool compris entre 10 % et 14 % d’alcool — comme le vin, en fin de compte.
In the art of making sake, it is the toji – the master brewer – who gives the beverage its identity, depending on the koji chosen. Since rice contains no sugar, the fungus enables the transformation of starch into sugar, which in turn allows fermentation. In other words, for sake, fermentation must be triggered, while for wine, thanks to the natural sugar content of grapes, it happens almost spontaneously.
Do you educate yourself about sake in the same way as you do about wine?
T. BOCIK:
Certainly. Just like wine, modern sake comes in a wide range of styles, from fruity and floral to dry and sweet. Tasting and analysing different kinds of sake is an essential part of education. To begin, immerse yourself in the fundamental tastes of sake, gradually refining your ability to discern its subtlest nuances.
V. DANRE:
Indeed, the aromatic range that sake unfolds is extremely broad, perhaps even wider than that of wine. You can find unexpected notes of candy, banana, bamboo, or even liquorice. Sometimes, you will even find a very pronounced mushroom aroma. There are countless beautiful aromatic discoveries to be made in a glass of sake.
How do you advise clients who are not familiar with sake, and how do you encourage them to discover it?
V. DANRE:
From my perspective, I invite them to take part in an experience. When we have lunch or dinner at SACHI, I invite my guests on a culinary adventure to Japan. Chef Mitsu’s refined cuisine takes them on a journey; to complete the gastronomic experience, I suggest a tasting of the quintessential Japanese drink, sake.
T. BOCIK:
I’d like to add that, these days, more and more people are discovering the world of sake. Ten years ago, it was still a niche or, at least, an unconventional drink. As a sommelier, I believe it is our responsibility to challenge the misconceptions of our clients. For example, many people believe that sake is a strong spirit, when in reality there are non-alcoholic options available.
Following fermentation, sake typically has an alcohol content of around 24%. These undiluted sakes, called ginsu sakes, are more potent and robust. However, there are also water-diluted sakes that bring their alcohol content down to between 10% and 14%, similar to wine.
Pour une première expérience, je préfère orienter les clients sur ce dernier genre de sakés, moins fort. J’aime leur proposer une expérience aromatique portant sur le fruit, sur les notes de vanille, de pomme ou de poire, sans pour autant renoncer au caractère sec du saké.
À quoi doit-on faire attention lors d’une dégustation de saké ? Quels conseils donneriez-vous à des néophytes ?
T. BOCIK :
Comme pour le vin, on prête d’abord attention à la robe, à la couleur du saké, puis à sa texture qui peut être consistante, filtrée ou un peu plus tourbeuse. C’est ensuite que viennent le nez et la recherche des arômes. En somme, les étapes à suivre sont les mêmes que lors d’une dégustation de vins.
Beaucoup de nos clients sont surpris quand nous leur servons du saké dans des verres à pied. Ils associent souvent la boisson aux petits verres en porcelaine qui sont offerts, en fin de repas, dans certains restaurants asiatiques ; or, ce n’est souvent pas du saké.
When introducing someone to sake for the first time, I recommend a milder variety that is less alcoholic. I enjoy offering them a fruity, aromatic journey, with notes of vanilla, apple, or pear, while maintaining the dry character of sake.
What should one keep in mind when tasting sake?
What suggestions would you give to novices?
T. BOCIK:
Similar to wine, the initial observation when tasting sake is its colour, or robe. Then one can notice its texture, which can range from smooth and filtered to earthier. Then the aromas are appreciated by the nose, following the same steps as when tasting wine.
Many of our clients are surprised when we present sake in stemmed glasses. They often think it belongs in the small porcelain cups served after a meal in some Asian restaurants, but this is usually not true.
De plus, dans un petit verre, le potentiel aromatique du saké ne peut pas s’exprimer, c’est pourquoi nous optons pour des verres à pied. Bien sûr, nous nous adaptons toujours aux demandes de nos clients, mais concevez qu’il serait dommage de savourer un Petrus dans un petit verre en porcelaine ! Pour les sakés de qualité que nous proposons, cela revient au même.
V. DANRE :
Je partage l’avis de Tomas. Je pense que s’initier sur des sakés peu alcoolisés, très clairs, très purs, avec des arômes légers sur le fruit ou les fleurs sont un bon point de départ. Ce sont des alcools plutôt faciles à boire qui forgent le palais. Nous pourrions également considérer les sakés sucrés, dits « de dessert », pour une première expérience. À l’hôtel, nous servons un saké qui a été fermenté avec du jus de yuzu et que je recommande particulièrement aux néophytes, ou bien de l’umeshu — un alcool de prune. On retrouve dans ces sakés-là cette douceur qui pourrait évoquer un Sauterne, par exemple.
Quels accords originaux proposez-vous avec les sakés ?
T. BOCIK:
A l’hôtel Mandarin Oriental, Geneva, nous proposons un accord mixte, c’est-à-dire mets-vin et mets-saké. C’est une expérience très intéressante qui permet de découvrir de nouvelles combinaisons hors des sentiers battus. Nous possédons également un saké prestigieux élaboré par la maison du Maître Nobu, Chef de renom et mentor du Chef Mitsu. Sa pureté et d’élégance sont magnifiques !
V. DANRE :
Pour ma part, je trouve que le saké épouse à merveille des viandes très puissantes, comme du gibier, mais aussi des poissons plus fins. De plus, j’apprécie beaucoup l’accord saké et fromage — cela peut paraître surprenant, mais c’est une combinaison assez extraordinaire ! Comme je le disais précédemment, c’est un alcool qui peut également accompagner le dessert. En somme, on peut tout à fait imaginer passer le dîner avec un ou plusieurs sakés pour s’accorder à chacun des plats. C’est un compagnon parfait pour exalter les saveurs. Plus étonnamment encore, cet alcool se conjugue parfaitement avec un cigare. Je pense qu’il y a quelque chose de magique dans cet accord inattendu, quelque chose que l’on ne peut pas transposer au vin.
Sake’s aromas qualities are not fully realized in a tiny cup, so we prefer using stemmed wine glasses. Of course, we always accommodate our clients’ preferences. But imagine savouring a Petrus in a tiny porcelain cup! It’s the same principle behind our commitment to quality.
V. DANRE:
I agree with Tomas. I believe that starting with low-alcohol, very clear and very pure sakes with light fruity or floral aromas is a good way to begin. These are relatively easy-to-drink beverages that help develop the palate.
We could also consider sweet sake, often called ‘dessert’ sake, as a first experience. In our hotel, we offer a unique sake made with yuzu juice, which is an excellent choice for newcomers. We also have umeshu, a plum liqueur, which has a sweetness reminiscent of Sauternes.
What unique matches for sake would you recommend?
T. BOCIK:
At Mandarin Oriental, Geneva, we provide an eclectic tasting, blending wine and sake with various dishes. This exciting journey allows diners to explore unexpected culinary harmonies. Additionally, we offer a premium sake, crafted by the esteemed house of Master Nobu, a renowned chef and mentor to Chef Mitsu. Its purity and elegance are magnificent!
V. DANRE:
In my opinion, sake complements bold meats, particularly game, as well as refined seafood. Moreover, I appreciate the unique flavours that arise when sake is paired with cheese. Despite being unconventional, this match can be truly remarkable.
As I mentioned earlier, sake can also be enjoyed with dessert. It is even possible to spend an entire meal enjoying one or more sakes, pairing each dish.
This drink is an ideal companion to enhance flavours. What’s more surprising, it perfectly complements a cigar. There’s something magical about this unexpected pairing, which can’t be replicated with wine.
Quelles émotions souhaitez-vous transmettre à vos clients ?
V. DANRE & T. BOCIK :
Je pense que nous sommes tous les deux d’accord sur ce point : ouvrir une bouteille de vin ou de saké a parfois le même pouvoir qu’une machine à remonter dans le temps. Cela fait appel à notre mémoire sensorielle et personnelle, à l’émotion. Il y a beaucoup d’affects dans chacune de nos préférences et le vin — peut-être plus que le saké — cristallise les souvenirs. Retrouver un nom ou un millésime qui nous a marqués, c’est parfois comme voyager dans notre propre vie, retrouver des émotions que l’on a vécu à un moment donné. C’est tout cela que nous tenons à transmettre à nos clients, et recréer ces moments d’exception et d’émotion pour eux.
Nous espérons également attiser la curiosité de nos clients et les amener à découvrir le saké et son univers d’une richesse inouïe.
Quels souvenirs vous ont le plus marqués durant votre parcours à l’hôtel Mandarin Oriental, Geneva ?
V. DANRE : À vrai dire, j’ai deux très beaux souvenirs à partager. Le premier, c’est une interview que j’ai donnée au magazine ELLE Suisse. Il était question de mettre en lumière des femmes qui évoluent dans des milieux majoritairement masculins. J’ai trouvé ce travail très pertinent, parce qu’on donne rarement la parole aux femmes dans le domaine de l’œnologie. J’étais très fière de compter parmi les femmes extraordinaires qui ont été choisies pour partager leur vision ; c’était un grand honneur.
Un autre moment de ma carrière au Mandarin Oriental, Geneva, qui me restera en mémoire, c’est cette invitation que j’ai reçu de la part d’un de nos fournisseurs. Il m’a proposé de passer trois jours dans le Bordelais afin de visiter les plus beaux châteaux de la région. J’ai eu la chance de m’imprégner de chaque château, de découvrir de superbes vignobles, de rencontrer des passionnés, comme moi. Nous avons déjeuné entre sommeliers ainsi qu’avec nos fournisseurs chez Cheval Blanc, au Château Ausone. Ce genre d’expérience n’arrive qu’une fois dans une vie : ce repas au cœur du château restera inoubliable, un souvenir lié à l’émotion, au vin et au partage.
T. BOCIK: Je suis d’accord avec Vêena, les rencontres avec les vignerons constituent toujours des moments exceptionnels. J’ajouterais également que le lien que nous créions avec les clients de l’hôtel donne aussi vie à de beaux souvenirs. En tant que sommeliers, nous avons la chance d’être souvent aux premières loges lors des grandes occasions, qui s’accompagnent souvent de l’ouverture des plus belles bouteilles.
What emotions do you want to convey to your clients?
V. DANRE & T. BOCIK :
I think we can both agree that opening a bottle of wine or sake can be as potent as a time machine. It stimulates our senses and emotions, triggering memories from our past. Each of our preferences is linked to many different feelings. Wine, and perhaps even more so, sake, can crystallize memories.
Revisiting a name or vintage that left a mark on us is sometimes like traveling through our own life, recalling emotions experienced at a given moment. We want to help our clients relive those special, emotional moments. We also hope to pique their curiosity and introduce them to the incredible world of sake.
Which memories have left the strongest impression on you during your time at Mandarin Oriental, Geneva?
V. DANRE:
To be honest, I have two very special memories to share. The first is an interview I gave to ELLE Switzerland magazine. It focused on highlighting women in male-dominated fields. I felt incredibly proud to be part of this project, as women are often overlooked in the wine industry. It was an honour to be counted among the remarkable women featured in the article.
I will never forget my career experience at Mandarin Oriental, Geneva, including an invitation from one of our suppliers to spend three days in Bordeaux. I had the opportunity to visit some of the region’s most beautiful châteaux and immerse myself in each one. I was able to explore stunning vineyards and meet passionate people like myself. We had lunch with fellow sommeliers and our suppliers at Cheval Blanc, Château Ausone. Experiences like this only happen once in a lifetime: that meal in the heart of the château remains unforgettable – a memory tied to emotion, wine, and sharing.
T. BOCIK:
I agree with Vêena, meetings with winemakers are always exceptional moments. I would also add that the connections we build with the hotel’s clients create beautiful memories as well. As sommeliers, we are fortunate to often be front and center during special occasions, which are frequently marked by the opening of the finest bottles.
A STORY OF FAMILY, TERROIR AND DARING. LAURENT-PERRIER IS CONVINCED THAT TIME COMBINED WITH GENIUS IS A SOURCE OF PRODIGIES. FOR OVER TWO HUNDRED YEARS, THE ESTATE HAS COMBINED A LOVE OF THE TERROIR, PATIENCE, EXACTING STANDARDS AND KNOW-HOW TO CREATE WINES THAT ARE SECOND TO NONE. HERE, WE DELVE INTO THE HISTORY OF A FAMILY BUSINESS, INTIMATELY LINKED TO THE CHARACTER OF THE CHAMPAGNE REGION AND THE VISION OF THE DARING BERNARD DE NONANCOURT - FOR IT TAKES DARING TO BOTTLE ALL THE RICHNESS AND NOBILITY OF THIS EXCEPTIONAL LAND. LAURENt-PERRIER
Une histoire de famille, de terroir et d’audace
LE TEMPS ALLIÉ AU GÉNIE EST SOURCE DE PRODIGES, LA MAISON DE CHAMPAGNE LAURENTPERRIER EN A LA CONVICTION. DEPUIS PLUS DE DEUX CENTS ANS, LE DOMAINE CONJUGUE AMOUR DU TERROIR, PATIENCE, EXIGENCE ET SAVOIR-FAIRE POUR DONNER VIE À DES VINS SANS PAREIL. ON PLONGE DANS L’HISTOIRE D’UNE MAISON FAMILIALE, INTIMEMENT LIÉE AU CARACTÈRE DE LA CHAMPAGNE ET À LA VISION DE L’AUDACIEUX BERNARD DE NONANCOURT — CAR IL FAUT DE L’AUDACE POUR METTRE EN BOUTEILLE TOUTE LA RICHESSE ET LA NOBLESSE DE CETTE TERRE D’EXCEPTION.
UNE MAISON AUX COULEURS DE LA CHAMPAGNE
Sous les vignes de la Maison Laurent-Perrier, c’est le cœur d’un terroir séculaire qui bat, un terroir généreux et plein de caractère dont le monde entier connaît le nom : la Champagne. Porteuse d’une histoire vieille de plus de deux cents ans, la Maison a toujours su faire preuve d’innovation et d’audace pour tirer son épingle du jeu. Aujourd’hui, elle est l’une des plus fières représentantes de la tradition champenoise et sa réputation d’artisane de l’excellence n’est plus à démonter.
Mais plus qu’une histoire de terroir et de savoir-faire, Laurent-Perrier est aussi une affaire de famille. En 1939, Marie-Louise de Nonancourt, veuve et mère de quatre enfants, acquiert le Domaine Laurent-Perrier. Au retour de la guerre, son fils, Bernard de Nonancourt, entame un exigeant apprentissage, de la vigne à la cave. Sa perspective unique sur la viticulture, son esprit d’avant-garde et son intérêt pour l’art de l’assemblage le conduiront en 1959 à la révolution Grand Siècle, un grand vin de Champagne composé de trois millésimes.
A HOUSE IN THE COLOURS OF CHAMPAGNE
Under the vines of Laurent-Perrier, the heart of an age-old terroir beats, a generous land full of character whose name is known the world over: Champagne. With a history that goes back two hundred years, the House has always been able to innovate and dare to stand out from the crowd. Today, it is one of the proudest representatives of the Champagne tradition, and its reputation as a craftsman of excellence is undeniable.
But more than just a story of terroir and expertise, Laurent-Perrier is also a family affair. In 1939, Marie-Louise de Nonancourt, a widow with four children, acquired the Laurent-Perrier estate. When her son Bernard de Nonancourt returned from the war, he began a demanding apprenticeship, from the vineyard to the cellar. His unique perspective on viticulture, his avant-garde spirit and his interest in the art of blending led him in 1959 to the Grand Siècle revolution, a great Champagne wine made from three vintages.
MANDARIN ORIENTAL GENEVA • L’ART DE VIVRE
De succès en succès, Bernard de Nonancourt trace les grandes lignes qui définissent le style Laurent-Perrier — la fraîcheur, l’élégance, la pureté — et hisse au rang de signature de la Maison Grand Siècle et Cuvée Rosé. Malgré la disparition de ce visionnaire, le Directoire, uni autour de ses deux filles, Alexandra Pereyre de Nonancourt et Stéphanie Meneux de Nonancourt fête en 2012 le bicentenaire de la Maison, dans un élan jamais interrompu.
GRAND SIÈCLE : RECRÉER L’ANNÉE PARFAITE
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, tandis que la demande concernant des produits d’excellence — notamment les Cuvées de Prestige — redouble, l’ensemble des Maisons de Champagne s’évertuent à créer des vins millésimés, issue d’une seule vendange exceptionnelle. Bernard de Nonancourt — qui tient alors les rênes de la Maison Laurent-Perrier — décide d’emprunter un autre chemin : en fervent défenseur de l’assemblage, il donne vie à une Cuvée de Prestige issue de différentes d’années millésimées. Il est ainsi convaincu de pouvoir recréer une année parfaite, un champagne d’une qualité remarquable, supérieure à ce que la nature peut offrir avec un seul millésime.
From one success to the next, Bernard de Nonancourt drew the broad lines that defined the Laurent-Perrier style - freshness, elegance and purity - and made Grand Siècle and Cuvée Rosé the House’s signature wines. Despite the death of this visionary, the Management Board, united around his two daughters, Alexandra Pereyre de Nonancourt and Stéphanie Meneux de Nonancourt, celebrated the House’s bicentenary in 2012 with unbroken momentum
GRAND SIÈCLE: RECREATING THE PERFECT YEAR
At the end of the Second World War, while demand for products of excellence - notably Cuvées de Prestige - was redoubling, all the Champagne Houses were striving to create vintage wines, made from a single exceptional harvest. Bernard de Nonancourt - who was then at the helm of LaurentPerrier - decided to take a different path: as a fervent advocate of blending, he created a Cuvée de Prestige from different vintage years. He is convinced that he can recreate a perfect year, a champagne of remarkable quality, superior to what nature can offer with a single vintage.
cœur du Mandarin Oriental, Geneva, l’excellence Clefs d’Or au service des clients
‘‘Le cœur de notre métier, c’est l’imprévu’’
LORSQU’ON PASSE LES PORTES DU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, IL EST SOUVENT LE PREMIER À NOUS ACCUEILLIR AVEC UN SOURIRE AMICAL QUI DONNE LE TON D’EMBLÉE : LE CONCIERGE CLEFS D’OR, EST À LA FOIS LE VISAGE ET LES OREILLES DE L’HÔTEL. GORAN STEVIC, ELOISE BLANC, PIERRE FELIPE VALLADARES ET NAJIM BIBI, VEILLENT À FAIRE DU SÉJOUR DE LEURS HÔTES UN MOMENT INOUBLIABLE. LEURS MOTS D’ORDRE ? ADAPTABILITÉ, HUMILITÉ ET DISCRÉTION. RENDEZVOUS AVEC DES FAISEURS DE MIRACLES, DANS LES COULISSES D’UN PALACE QU’ILS CONNAÎSSENT COMME SA POCHE.
AT THE HEART OF MANDARIN ORIENTAL GENEVA, CLEFS D’OR EXCELLENCE AT THE GUEST’S DISPOSAL. WHEN YOU WALK THROUGH THE DOORS OF MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, HE IS OFTEN THE FIRST TO GREET YOU WITH A FRIENDLY SMILE THAT SETS THE TONE FROM THE OUTSET: THE CLEFS D’OR CONCIERGE IS BOTH THE FACE AND EARS OF THE HOTEL. GORAN STEVIC, ELOISE BLANC, PIERRE FELIPE VALLADARES AND NAJIM BIBI MAKE SURE THEIR GUESTS HAVE AN UNFORGETTABLE STAY. THEIR WATCHWORDS? ADAPTABILITY, HUMILITY AND DISCRETION. MEET THE MIRACLE WORKERS BEHIND THE SCENES OF A PALACE THEY KNOW LIKE THE BACK OF THEIR HAND. 136
Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours ?
Nous sommes la conciergerie du Mandarin Oriental, Geneva. Une équipe passionnée, soudée, qui œuvre chaque jour au cœur de l’hôtel pour accompagner nos clients dans leurs désirs, leurs besoins, leurs envies et parfois inattendues. Ici, la connaissance du terrain, l’écoute, l’attention aux moindres détails, la mémoire des habitudes de chacun: tout cela se transmet, se partage et s’enrichit d’année en année. La tradition des Clefs d’Or est bien vivante à Genève, et nous avons à cœur de la faire rayonner.
D’après vous, qu’est-ce qui fait la singularité de l’hôtel ? Comment décririez-vous l’art de recevoir au Mandarin Oriental, Geneva ?
Comme dans tous les grands établissements, on met l’accent sur les belles chambres, les équipements haut de gamme et dernier cri… Mais nous restons convaincus que les personnes qui font vivre l’hôtel font toute la différence. Et nous ne sommes pas les seuls à l’affirmer ! Nos habitués le perçoivent eux aussi et nous disent souvent que, lorsqu’ils séjournent chez nous, le ressenti n’est pas le même qu’ailleurs : ils sentent la connivence de nos équipes et que nous mettons tout en œuvre pour les mettre à l’aise dès l’instant où ils franchissent le seuil de l’hôtel — c’est peut-être le plus beau des compliments. Nos métiers tournent autour du lien humain, d’une énergie collective qu’il faut absolument préserver ; c’est ce qui nous permet d’offrir un service irréprochable.
Can you introduce yourself and tell us about your career?
We are the concierge service at Mandarin Oriental, Geneva. A passionate, close-knit team, who work every day in the heart of the hotel to help our guests with their desires, their needs and their sometimes unexpected wishes. Here, knowledge of the area, listening skills, attention to the smallest details, a memory of everyone’s habits: all this is passed on, shared and enriched year after year. The Clefs d’Or tradition is alive and well in Geneva, and we’re determined to keep it going.
In your opinion, what makes the hotel unique? How would you describe the art of entertaining at Mandarin Oriental, Geneva?
As with all great establishments, the emphasis is on beautiful rooms and top-of-the-range, stateof-the-art facilities... But we remain convinced that the people who bring the hotel to life make all the difference. And we’re not the only ones to say so!
Our regular guests feel it too, and often tell us that when they stay with us, the feeling is different from elsewhere: they sense the connivance of our teams and that we do everything possible to make them feel at ease from the moment they cross the threshold of the hotel - that’s perhaps the best compliment of all. Our business revolves around the human bond, a collective energy that we absolutely must preserve; it’s what enables us to offer an impeccable service.
Nous sommes également imprégnés de l’héritage oriental du groupe, qui guide notre manière d’accueillir et de prendre soin des clients. Ce sont des détails parfois discrets, mais emblématiques, qui constituent notre signature et créent un fil rouge entre tous les établissements Mandarin Oriental à travers le monde.
Quel aspect de votre métier appréciez-vous le plus ?
Ce que nous aimons le plus, c’est sans doute cette connexion directe que nous avons avec nos clients. Dès leur arrivée, un lien se tisse. Nous sommes souvent leur premier contact lorsqu’ils posent leurs bagages à l’hôtel, et nous incarnons un repère fiable dans une ville qu’ils ne connaissent peut-être pas encore. Il existe en effet peu de postes où l’on entretient un tel contact avec les clients : nous parlons avec eux, nous apprenons à les connaître, nous tentons de comprendre ce qu’ils apprécient et quelles sont leurs attentes afin de les surprendre et de les accompagner au fil de leur séjour.
Cette proximité crée des échanges précieux, parfois même des confidences. Cela nous donne aussi une grande liberté pour personnaliser l’expérience de chacun. On peut ainsi anticiper certains besoins, glisser un conseil au bon moment, ou organiser un instant inoubliable, simplement parce qu’on a su être attentifs.
On sait qu’on vient à l’hôtel, mais on ne sait jamais ce qu’on va nous demander. Et ça, c’est génial. C’est un métier vivant, imprévisible, où l’on apprend encore tous les jours, même après vingt ans.
We are also steeped in the group’s oriental heritage, which guides the way we welcome and care for our guests. These are the sometimes discreet, but emblematic details that make up our signature and create a common thread between all Mandarin Oriental establishments around the world.
What aspect of your job do you enjoy most?
What we love most is the direct connection we have with our customers. A bond is forged as soon as they arrive. We’re often their first point of contact when they check into their hotel, and we’re a reliable point of reference in a city they may not yet know. In fact, there are few jobs where you have such close contact with guests: we talk to them, we get to know them, we try to understand what they like and what their expectations are, so that we can surprise them and accompany them throughout their stay.
This proximity creates precious exchanges, sometimes even confidences. It also gives us a great deal of freedom to personalise everyone’s experience. We can anticipate certain needs, slip in a piece of advice at the right time, or organise an unforgettable moment, simply because we have been attentive.
You know you’re coming to the hotel, but you never know what they’re going to ask you. And that’s great. It’s a living profession, unpredictable, where you’re still learning every day, even after twenty years.
On sait qu’on vient à l’hôtel, mais on ne sait jamais ce qu’on va nous demander. Et ça, c’est génial. C’est un métier vivant, imprévisible, où l’on apprend encore tous les jours, même après vingt ans.
Pour vous, quelles valeurs sont essentielles pour exceller dans votre métier ?
La valeur cardinale, c’est l’humilité. On peut avoir vingt ou vingt-cinq ans de carrière derrière soi et tout de même apprendre chaque jour quelque chose.
C’est cela qui est stimulant dans ce métier, l’apprentissage ne s’arrête jamais ! Il arrivera toujours un moment où une petite erreur sera commise, c’est pour cela que rester humble et attentif fait partie de nos prérogatives.
La deuxième valeur essentielle pour tout concierge digne de ce nom, c’est bien sûr la discrétion. Dans notre métier, c’est un mot d’ordre. On dit souvent que le concierge sait tout, mais ne répète rien.
On nous confie parfois des informations sensibles, avec lesquelles on ne peut pas se permettre de faire un faux pas. La confidentialité est donc l’un des piliers de notre façon de travailler, surtout au sein d’un groupe comme Mandarin Oriental.
L’ouverture d’esprit est également fondamentale. Nous sommes amenés à côtoyer des clients de toutes les nationalités, de tout horizon. Il faut savoir s’adapter aux spécificités culturelles de chacun, se montrer curieux et se tenir informé de ce qu’il se passe autour de nous, pas seulement à Genève, mais dans le monde entier.
Enfin, nous croyons aussi à la force du lien. Chaque client est unique, mais ce qui revient toujours, c’est cette volonté de créer un accueil sur mesure, chaleureux, professionnel et discret. C’est ce subtil équilibre qui, au fil des années, forge une relation de confiance et rend chaque séjour inoubliable.
What values do you believe are essential to excellence in your profession?
The cardinal value is humility. You can have a twenty or twenty-five year career behind you and still learn something new every day.
That’s what’s so stimulating about this job - the learning never stops! There will always come a time when a small mistake is made, which is why remaining humble and attentive is one of our prerogatives.
The second essential value for any concierge worthy of the name is, of course, discretion. In our profession, this is a watchword. It’s often said that the concierge knows everything, but doesn’t repeat anything.
Sometimes we’re entrusted with sensitive information, and we can’t afford to make any mistakes. Confidentiality is therefore one of the pillars of our way of working, especially within a group like Mandarin Oriental.
Open-mindedness is also fundamental. We work alongside customers of all nationalities and from all walks of life. You have to be able to adapt to the cultural specificities of each person, be curious and keep abreast of what’s going on around you, not just in Geneva, but all over the world.
Finally, we also believe in the power of relationships. Every customer is unique, but what always comes back is the desire to create a tailor-made welcome that is warm, professional and discreet. It’s this subtle balance that, over the years, forges a relationship of trust and makes each stay unforgettable.
Quelles sont les grandes tendances qui se dessinent dans votre métier ? À quoi devriez-vous vous préparer ?
C’est une question qui fera l’objet de notre prochain congrès international des Clefs d’Or. S’adapter à une nouvelle clientèle — à savoir la génération Z, des jeunes très connectés, très présents sur les réseaux sociaux — est un des enjeux qui s’impose aujourd’hui. Le métier de concierge est un métier de tradition, mais, pour continuer à le faire vivre, il est nécessaire de l’inscrire dans l’air du temps.
Par exemple, la manière dont nous communiquons aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celle d’il y a vingt ans : l’e-mail est une espèce en voie d’extinction ! (Rires.) L’heure est aux applications de chatting, beaucoup plus directes et efficaces, car c’est avant tout l’instantanéité que les clients recherchent. Je dirais que 50 % de notre travail passe à présent par là. Un client peut nous écrire « je cherche une pharmacie dans tel quartier » ou bien « j’aimerais une réservation dans tel restaurant pour ce soir ». Nous leur envoyons un lien Google Maps, ou le lien de réservation accompagné d’un message récapitulatif et, en deux clics, la question est réglée.
Ce qui est plus complexe avec cette clientèle Gen-Z en revanche, c’est d’anticiper ses attentes. En règle générale, elle est très connectée et a développé une appétence pour l’esthétique, le visuel. Or, les restaurants qui font fureur sur Instagram ne sont pas forcément les meilleurs…
Au sein de la profession, nous sommes en train de réfléchir autour de ces questions, afin de mettre en place des stratégies pour répondre au mieux aux demandes de cette nouvelle audience.
Une chose est certaine en tant que concierge : ce n’est pas le nombre d’années d’expérience qui définit notre compétence, mais notre capacité à évoluer, et à faire évoluer notre métier.
Y a-t-il une anecdote ou un souvenir qui vous est particulièrement cher et que vous souhaiteriez partager avec nos lecteurs ?
Bien sûr ! Un événement nous a particulièrement marqués — et il a d’ailleurs un lien fort avec l’histoire de l’hôtel. En 2008, nous avons eu la chance de vivre l’inauguration officielle du Mandarin Oriental, Geneva. Une soirée spectaculaire, orchestrée en grande pompe, en présence de la direction du groupe venue tout droit de Hong Kong, et du tout-Genève, réuni pour l’occasion. Entre les projections lumineuses sur la façade, les compositions florales somptueuses et l’ambiance festive, tout était réuni pour marquer les esprits. Ce moment reste un souvenir fort pour toute l’équipe.
What are the major trends emerging in your profession? What should you be preparing for?
This is a question that will be the subject of our next Clefs d’Or international conference. Adapting to a new clientele - namely generation Z, young people who are highly connected and very present on social networks - is one of the challenges we face today. The concierge profession is a traditional one, but to keep it alive we need to keep up with the times.
For example, the way we communicate today is nothing like it was twenty years ago: e-mail is an endangered species! (Laughs.) The time has come for chatting applications, which are much more direct and efficient, because it’s above all immediacy that customers are looking for. I’d say that 50% of our work now goes through chat applications. A customer might write to us saying “I’m looking for a chemist in this area” or “I’d like a reservation at this restaurant for this evening”. We send them a Google Maps link, or the booking link along with a summary message and, in two clicks, the matter is settled.
What is more complex with this Gen-Z clientele, however, is anticipating their expectations. As a general rule, they are highly connected and have developed a taste for the aesthetic and the visual. But the restaurants that are all the rage on Instagram are not necessarily the best...
Within the profession, we are currently reflecting on these issues in order to put in place strategies to best meet the demands of this new audience.
As a concierge, one thing is certain: it’s not the number of years’ experience that defines our skills, but our ability to evolve and develop our profession.
Is there an anecdote or memory that is particularly dear to you that you would like to share with our readers?
Of course it was! There was one event that particularly impressed us - and it has a strong link with the history of the hotel. In 2008, we were lucky enough to witness the official inauguration of Mandarin Oriental, Geneva. It was a spectacular evening, orchestrated with great pomp and ceremony, in the presence of the group’s management, who had come all the way from Hong Kong, and the whole of Geneva, gathered for the occasion. With the light projections on the façade, the sumptuous floral arrangements and the festive atmosphere, everything came together to make a lasting impression. It was an unforgettable moment for the whole team.
Côté conciergerie, chaque journée peut réserver son lot de surprises, et c’est ce qui rend ce métier si passionnant. Il y a bien sûr des souvenirs marquants, parfois insolites. Parmi les plus mémorables, il y a ce pique-nique organisé à 4 000 mètres d’altitude, en plein hiver, dans un refuge face au Mont-Blanc. Le client souhaitait une expérience unique, et il se trouve qu’à l’époque, notre hôtel comptait un restaurant indien. Nous avons donc imaginé un pique-nique... indien, en haute montagne. Le refuge était inaccessible par la route, recouvert de neige. Nous avons donc dû acheminer l’équipe cuisiniers et serveurs en hélicoptère. Une fois sur place, ils ont décoré le chalet à la mode indienne pour créer une ambiance immersive. Le client, lui aussi arrivé par les airs, était absolument ravi. C’était un défi logistique de taille, mais une belle réussite.
When it comes to concierge services, every day can have its share of surprises, and that’s what makes this job so exciting. There are, of course, some memorable and sometimes unusual moments. One of the most memorable was a picnic organised at an altitude of 4,000 metres, in the middle of winter, in a refuge facing Mont Blanc. The customer wanted a unique experience, and it just so happened that our hotel had an Indian restaurant at the time. So we came up with the idea of an Indian picnic in the mountains. The refuge was inaccessible by road, covered in snow. So we had to transport the team of cooks and waiters by helicopter. Once there, they decorated the chalet in Indian style to create an immersive atmosphere. The customer, who also arrived by air, was absolutely delighted. It was a major logistical challenge, but a great success.
MANDARIN
Quelles leçons avez-vous tirées de toute votre expérience au Mandarin Oriental, Geneva ?
D’abord, nous pouvons affirmer que faire partie d’un groupe hôtelier comme Mandarin Oriental est une véritable force. C’est une enseigne prestigieuse, synonyme de luxe partout dans le monde, qui nous pousse sans cesse à aller de l’avant, à innover et à entreprendre. C’est cela aussi, l’intelligence d’une grande Maison : ne jamais prendre son succès pour acquis.
Nous avons également la chance d’être connectés les uns aux autres au sein du groupe, ce qui facilite grandement les échanges ainsi que la transmission des savoirs et des expériences. Cela nous permet également d’avoir une ouverture sur le monde et sur ce qui se fait ailleurs. C’est une immense richesse !
Nous avons tiré de ces années passées au Mandarin Oriental, Geneva une conviction forte : ici, rien n’est jamais figé. C’est une Maison qui nous pousse sans cesse à aller plus loin, à innover, à entreprendre. C’est cela aussi, l’intelligence d’un grand hôtel : ne jamais se reposer sur ses acquis.
Le soutien que nous recevons, à la fois humain et technique, est précieux. Il nous donne la liberté d’agir, de proposer, de faire évoluer les choses dans le bon sens. Cette dynamique collective renforce notre sentiment d’appartenance et nous rappelle chaque jour que nous avons la chance d’évoluer dans un cadre aussi stimulant.
What lessons have you learned from your experience at Mandarin Oriental, Geneva?
First of all, we can say that being part of a hotel group like Mandarin Oriental is a real strength. It’s a prestigious brand, synonymous with luxury the world over, which constantly pushes us to move forward, to innovate and to be enterprising. That, too, is the intelligence of a great House: never to take its success for granted.
We’re also lucky enough to be connected to each other within the group, which makes it much easier to exchange ideas and pass on knowledge and experience. It also gives us a window on the world and on what’s being done elsewhere. It’s a huge asset!
Our years at Mandarin Oriental Geneva have left us with a strong conviction: here, nothing is ever set in stone. This is a House that constantly pushes us to go further, to innovate, to undertake. That’s also the intelligence of a great hotel: never rest on your laurels.
The support we receive, both human and technical, is invaluable. It gives us the freedom to act, to make proposals and to get things moving in the right direction. This collective dynamic strengthens our sense of belonging and reminds us every day that we are fortunate to work in such a stimulating environment.
DANS
L’OBJECTIF DE GRIET VAN MALDEREN
La Vallée de Joux entre lacs et montagnes
c’est bien loin des sentiers battus — et de sa Belgique natale — que nous emmène Griet Van Malderen. À pas de loups, sans faire de bruit, on suit la photographe dans une promenade poétique au fil des paysages de la Vallée de Joux. Aventurière dans l’âme et amoureuse de grands espaces, elle se lance depuis à la recherche de la photo parfaite, à travers les contrées les plus sauvages du monde. Par le prisme de ses clichés, Griet Van Malderen a à cœur de sensibiliser son public aux merveilles du monde naturel, l’incite à entrer en contact avec elles, mais aussi et à les respecter, inconditionnellement. Elle rappelle : « La beauté de la nature est un bien commun — nous la recevons tous en partage et c’est à nous d’en prendre soin. »
Griet Van Malderen takes us far from the marked paths – and from her native Belgium. Furtively and without making a sound, we follow the photographer on a poetic walk at the heart of the landscapes of the Vallée de Joux. As an adventurer at heart, and a lover of the great outdoors, Griet has been searching for the perfect photograph, through the wildest regions of the world. By means of her photographs, Griet Van Malderen is keen to raise public awareness of the wonders of the natural world, encouraging people to come into contact with it, but also to respect nature, unconditionally. She reminds us: ‘The beauty of nature, its flora and fauna, is a common good – we have received it as a gift and it is up to us to take better care of it.’
CONTACT grietvanmalderen.com
“Sculpteur du temps”
Tortue Lady
With its pure and timeless curves associated with its unique and exclusive caliber, “Tortue Lady” introduces a new sculpture of time.
150 FREAK [X GOLD ENAMEL]
LA PARFAITE FUSION ENTRE L’HORLOGERIE DU XVIIe ET DU XXIe SIÈCLE
DANS LE MONDE HORLOGER, L’INNOVATION NAÎT DE LA RENCONTRE ENTRE PASSÉ ET FUTUR. ELLE NE SE LIMITE PAS À UNE AVANCÉE TECHNOLOGIQUE : ELLE PREND TOUT SON SENS LORSQUE L’AVANT-GARDE CROISE L’EXCELLENCE DES SAVOIR-FAIRE TRADITIONNELS.
THE PERFECT SYMBIOSIS OF 17TH AND 21ST CENTURY WATCHMAKING. IN WATCHMAKING, PROGRESS IS ACHIEVED THROUGH THE FUSION OF THE FUTURE AND THE PAST. TRUE INNOVATION GOES BEYOND MERE ADVANCEMENT; IT EMERGES WHEN CUTTING-EDGE TECHNOLOGY INTERSECTS WITH TIME- HONOURED CRAFTSMANSHIP AND TRADITION.
La nouvelle Freak [X Gold Enamel] incarne parfaitement cette philosophie de la maison horlogère indépendante Ulysse Nardin. Elle associe la mécanique révolutionnaire de la Freak à un métier d’art artisanal, l’émaillage. Ce garde-temps célèbre un design non conventionnel, des technologies pionnières et un artisanat d’exception.
En 2019, Ulysse Nardin a enrichi la collection Freak avec l’introduction de la Freak X, une itération plus accessible. Dotée d’une couronne permettant le remontage et la mise à l’heure, ainsi que d’un boîtier plus petit, la Freak X est la montre du quotidien, tout en préservant l’esprit avant-gardiste et les innovations qui définissent la collection.
The new FREAK [X GOLD ENAMEL] embodies Ulysse Nardin’s mastery of this space, pairing the revolutionary mechanisms of the Freak superwatch with the classic finery of a rare métier d’art. Combined, the timepiece is a celebration of unconventional design, pioneering technology, and unmatched Swiss craftsmanship.
In 2019, Ulysse Nardin expanded the Freak collection with the introduction of the Freak X, designed as a more accessible iteration. The Freak X features a slimmer profile and a smaller case, making it suitable for everyday wear while preserving the core spirit and innovations that define the collection. A key evolution was the addition of a crown for winding and time adjustments.
Parmi les techniques décoratives rares préservées par Ulysse Nardin, l’émail occupe une place toute particulière. Cet art ancestral, pratiqué depuis plus de 3’000 ans par les civilisations égyptienne, chinoise et romaine, a été adopté par l’horlogerie suisse au XVIIe siècle. Réputé pour ses nuances éclatantes, l’émail offre des couleurs d’une profondeur inégalée, qui ne s’altèrent pas avec le temps, contrairement aux traitements de surface traditionnels. Aujourd’hui, il demeure l’un des métiers d’art les plus complexes de l’horlogerie, maîtrisé par seulement quelques ateliers dans le monde, dont Donzé Cadrans, l’atelier d’émail d’Ulysse Nardin.
Ulysse Nardin a débuté sa collaboration avec Donzé Cadrans dans les années 1980, avant d’acquérir l’atelier en 2011. Fondé en 1972 par le maître émailleur Francis Donzé au Locle (à seulement quelques rues de la Manufacture), l’atelier est devenu une référence dans le domaine de l’émail horloger. Reconnu pour son excellence, Donzé Cadrans maîtrise à la perfection des techniques aussi rares que complexes : le Grand Feu, le Cloisonné, le Champlevé ou encore le Guilloché-Flinqué. Avec une capacité de production annuelle d’environ 1’200 cadrans, l’atelier réalise des pièces d’exception non seulement pour Ulysse Nardin, mais également pour d’autres maisons horlogères prestigieuses et institutions, notamment dans le cadre de restaurations de pièces historiques.
ÉDITION LIMITÉE À 120 PIÈCES UNIQUES.
Among the rare decorative techniques preserved by Ulysse Nardin, enamelling holds a very special place. This ancient art— practiced for over 3,000 years by civilizations such as those of Egypt, China, and the Roman Empire—became associated with watchmaking in the 17th century. Renowned for its rich, vibrant palette, enamelling offers colors of unmatched depth that do not fade over time, unlike traditional surface treatments. Today, it remains one of the most intricate métiers d’art in watchmaking, mastered by only a handful of workshops worldwide, including Donzé Cadrans, Ulysse Nardin’s dedicated enamelling atelier.
To ensure the continuity of this expertise, Ulysse Nardin began collaborating with Donzé Cadrans in the 1980s and acquired the workshop in 2011. Established in 1972 in Le Locle - just a few streets from the Ulysse Nardin Manufacture - by master enameller Francis Donzé, the atelier has become a reference in the field, mastering traditional techniques such as Grand Feu, Cloisonné, Champlevé, and Guilloché-Flinqué. With an annual production capacity of approximately 1’200 dials, the workshop not only supplies Ulysse Nardin but also serves other prestigious watchmakers and institutions seeking restoration of historical pieces.
LIMITED EDITION OF 120 UNIQUE PIECES.
ULYSSE NARDIN ulysse-nardin.com
RIVOLI La beauté intelligente
DANS LE PAYSAGE DE LA COSMÉTIQUE SUISSE, RIVOLI CULTIVE UNE VISION SINGULIÈRE : ASSOCIER RIGUEUR SCIENTIFIQUE, SENS DU DÉTAIL ET RESPECT DE LA PEAU, TOUT EN RESTANT ATTENTIF À L’ENVIRONNEMENT. UNE APPROCHE DISCRÈTE DU LUXE, PORTÉE PAR L’INNOVATION ET UN ENGAGEMENT CONSTANT.
INTELLIGENT BEAUTY. IN THE SWISS COSMETICS LANDSCAPE, RIVOLI CULTIVATES A SINGULAR VISION: COMBINING SCIENTIFIC RIGOUR, AN EYE FOR DETAIL AND RESPECT FOR THE SKIN, WHILE REMAINING ATTENTIVE TO THE ENVIRONMENT. A DISCREET APPROACH TO LUXURY, DRIVEN BY INNOVATION AND CONSTANT COMMITMENT.
UNE MARQUE ANCRÉE DANS
LA TRADITION SUISSE
Créée dans les années 1980 et relancée dans les années 2000 par une famille experte dans le développement d’actifs cosmétiques, RIVOLI s’inscrit dans une tradition suisse d’innovation et de qualité. En 2012, la marque affirme son identité en lançant une nouvelle génération de soins.
DES FORMULES CIBLÉES, RESPECTUEUSES
DE LA PEAU
Tous les soins sont formulés et produits en Suisse, dans un site certifié ISO-9001 et ISO-14001. Ce choix traduit la volonté de maîtriser chaque étape du développement, dans le respect des normes les plus strictes, de l’environnement comme de la peau. Chez RIVOLI, chaque formule est pensée avec précision. Aucun ingrédient superflu. Les textures sont sobres, les actifs choisis pour leur efficacité, les emballages conçus pour préserver la formule tout en réduisant l’impact environnemental.
UNE SENSORIALITÉ MAÎTRISÉE
La performance ne s’oppose pas au confort. Les textures s’absorbent rapidement, laissent une sensation douce et durable. Chaque soin accompagne la peau avec justesse — sans excès. RIVOLI propose une nouvelle forme de luxe : une cosmétique intelligente, performante et qui comprend que prendre soin, c’est avant tout respecter. C’est ce que RIVOLI appelle La Beauté Intelligente.
A BRAND STEEPED IN SWISS TRADITION
Founded in the 1980s and relaunched in the 2000s by a family with expertise in the development of active cosmetics, RIVOLI is part of a Swiss tradition of innovation and quality. In 2012, the brand asserted its identity by launching a new generation of skincare products.
TARGETED, SKIN-FRIENDLY FORMULAS
All our skincare products are formulated and produced in Switzerland, at an ISO-9001 and ISO14001 certified site. This choice reflects our desire to control every stage of development, in compliance with the strictest standards, both for the environment and for the skin.
At RIVOLI, every formula is carefully thought out. No superfluous ingredients. The textures are sober, the active ingredients chosen for their effectiveness, and the packaging designed to preserve the formula while reducing its environmental impact.
CONTROLLED SENSORIALITY
Performance is not at odds with comfort. The textures absorb quickly, leaving a soft, long-lasting sensation. Each care product accompanies the skin just right - without excess.
RIVOLI offers a new form of luxury: intelligent, high-performance cosmetics that understand that caring is above all respect. This is what RIVOLI calls Intelligent Beauty.
LE FACE LAB BY RIVOLI RÉVOLUTIONNE
LE SOIN HOLISTIQUE À GENÈVE
RIVOLI est fier d’annoncer l’ouverture prochaine du Face Lab by RIVOLI, une destination de beauté pionnière qui verra le jour cet automne au 14 rue de l’Arquebuse, 1204 Genève.
Ce nouveau concept allie la philosophie de la beauté intelligente des soins RIVOLI à l’expertise reconnue du yoga facial, promettant une approche véritablement holistique et personnalisée du bienêtre cutané.
Le Face Lab by RIVOLI représente une alliance inédite où l’excellence suisse en matière de soins de la peau rencontre des techniques ancestrales modernisées. Chaque traitement au sein de ce nouvel espace est conçu pour offrir une expérience unique : un processus de revitalisation de la peau qui intègre les méthodes douces et efficaces du yoga facial pour harmoniser le bien-être général tout en favorisant un équilibre intérieur.
Dans un environnement moderne et urbain, l’ouverture du Face Lab by RIVOLI cet automne 2025 marque une ère nouvelle pour le soin holistique à Genève, offrant aux résidents et visiteurs une opportunité unique de redécouvrir la beauté et le bien-être sous un angle résolument contemporain.
Face Lab by RIVOLI : l’alliance parfaite entre la science de pointe de RIVOLI et l’art du facialisme.
RIVOLI is proud to announce the upcoming opening of The Face Lab by RIVOLI, a pioneering beauty destination set to open this autumn at 14 rue de l’Arquebuse, 1204 Geneva.
This new concept combines the intelligent beauty philosophy of RIVOLI skincare with the recognised expertise of facial yoga, promising a truly holistic and personalised approach to skin wellness.
The Face Lab by RIVOLI represents a unique alliance where Swiss excellence in skincare meets modernised ancestral techniques. Each treatment in this new space is designed to offer a unique experience: a skin revitalisation process that integrates the gentle and effective methods of facial yoga to harmonise overall well-being while promoting inner balance.
In a modern, urban setting, the opening of Face Lab by RIVOLI this autumn 2025 marks a new era for holistic skincare in Geneva, offering residents and visitors a unique opportunity to rediscover beauty and well-being from a resolutely contemporary perspective.
Face Lab by RIVOLI: the perfect alliance between RIVOLI’s cutting-edge science and the art of facialism.
RIVOLI GENÈVE
rivoli.ch
THE FACE LAB BY RIVOLI REVOLUTIONIZES HOLISTIC SKINCARE IN GENEVA
de demain
Of Tomorrow
Vert le futur
Mandarin Oriental, GenEVA trace sa route durable
L’HÔTEL MANDARIN ORIENTAL, GENEVA S’EST FERMEMENT ENGAGÉ DANS UNE DÉMARCHE DE DÉVELOPPEMENT DURABLE, ILLUSTRANT COMMENT LE LUXE ET LA RESPONSABILITÉ ENVIRONNEMENTALE PEUVENT COEXISTER HARMONIEUSEMENT. VOICI UN APERÇU DES INITIATIVES MARQUANTES MISES EN PLACE PAR CET ÉTABLISSEMENT EMBLÉMATIQUE.
GREEN IS THE FUTURE. MANDARIN ORIENTAL, GENEVA CHARTS ITS SUSTAINABLE COURSE. MANDARIN ORIENTAL HOTEL IN GENEVA IS FIRMLY COMMITTED TO SUSTAINABLE DEVELOPMENT, ILLUSTRATING HOW LUXURY AND ENVIRONMENTAL RESPONSIBILITY CAN COEXIST HARMONIOUSLY.
HERE IS AN OVERVIEW OF THE NOTABLE INITIATIVES IMPLEMENTED BY THIS ICONIC ESTABLISHMENT.
UTILISATION DE RESSOURCES
RENOUVELABLES
L’un des piliers de la politique durable du Mandarin Oriental, Geneva, est l’exploitation d’une ressource hydrothermale entièrement renouvelable et locale. En collaboration avec le réseau GeniLac, l’hôtel utilise les eaux du lac Léman pour le refroidissement de ses bâtiments. L’eau, captée à une profondeur de 45 mètres où la température est stable à environ 7 degrés Celsius tout au long de l’année, permet de remplacer les unités de climatisation traditionnelles. Ce système innovant, mis en place début 2024, réduit non seulement la consommation d’électricité mais aussi les frais de maintenance.
ÉCONOMIE CIRCULAIRE ET RÉDUCTION DES DÉCHETS
En 2023, Mandarin Oriental, Geneva, s’est distingué en tant que plus grand contributeur sur la plateforme d’économie circulaire «Re-sources», avec le don de 226 tonnes de biens et objets. Cette initiative permet de donner une seconde vie aux meubles et autres articles retirés des chambres rénovées, en partenariat avec les Services Industriels de Genève (SIG). Grâce à cette plateforme, les partenaires locaux peuvent se procurer gratuitement des meubles, évitant ainsi l’achat de nouveaux articles.
L’hôtel a également mis en place un programme complet de gestion des déchets, permettant de recycler, réutiliser ou repenser 51% de ses déchets. Cette approche proactive en matière de gestion des déchets souligne l’engagement de l’hôtel à minimiser son impact environnemental.
INTERDICTION DU PLASTIQUE À USAGE UNIQUE
Mandarin Oriental, Geneva, est le premier hôtel de la ville à avoir interdit l’utilisation de plastique à usage unique. En optant pour un programme d’aménités clients entièrement axé sur le zéro plastique, l’hôtel offre une expérience luxueuse tout en étant écologique. Cette initiative s’inscrit dans une démarche plus large visant à éliminer les plastiques jetables et à promouvoir des alternatives durables.
ÉNERGIE ET APPROVISIONNEMENT
RESPONSABLE
L’établissement a installé cinq bornes de recharge Mobilit-é Réseau pour les visiteurs et clients, facilitant ainsi l’utilisation de véhicules électriques. De plus, toutes les ampoules du sous-sol et du rez-de-chaussée ont été remplacées par des LED, réduisant ainsi la consommation d’énergie. Depuis le 1er janvier 2024, l’approvisionnement électrique de l’hôtel est exclusivement suisse et renouvelable.
USE OF RENEWABLE RESOURCES
One of the pillars of Mandarin Oriental Geneva’s sustainable policy is the use of a fully renewable and local hydrothermal resource. In collaboration with the GeniLac network, the hotel uses water from Lake Geneva to cool its buildings. The water, collected at a depth of 45 metres where the temperature remains stable at around 7 degrees Celsius throughout the year, replaces traditional air conditioning units. This innovative system, implemented in early 2024, not only reduces electricity consumption but also maintenance costs.
CIRCULAR ECONOMY AND WASTE REDUCTION
In 2023, Mandarin Oriental, Geneva, distinguished itself as the largest contributor to the circular economy platform ‘Re-sources’ with the donation of 226 tonnes of goods and items. This initiative gives a second life to furniture and other items removed from renovated rooms, in partnership with Services Industriels de Genève (SIG). Thanks to this platform, local partners can obtain furniture free of charge, thus avoiding the purchase of new items.
The hotel has also implemented a comprehensive waste management programme, enabling 51% of its waste to be recycled, reused or repurposed. This proactive approach to waste management underlines the hotel’s commitment to minimising its environmental impact.
BAN ON SINGLE-USE PLASTICS
Mandarin Oriental, Geneva, is the first hotel in the city to ban single-use plastics. By opting for a guest amenities programme that is entirely focused on zero plastic, the hotel offers a luxurious experience that is also environmentally friendly. This initiative is part of a broader effort to eliminate disposable plastics and promote sustainable alternatives.
ENERGY AND RESPONSIBLE SOURCING
The hotel has installed five Mobilit-é Réseau charging stations for visitors and guests, making it easier to use electric vehicles. In addition, all light bulbs in the basement and on the ground floor have been replaced with LEDs, reducing energy consumption. Since 1 January 2024, the hotel’s electricity supply has been exclusively Swiss and renewable.
En collaboration avec le réseau GeniLac, l’hôtel utilise les eaux du lac Léman pour le refroidissement de ses bâtiments.
En matière d’approvisionnement, Mandarin Oriental, Geneva, privilégie des sources responsables pour le café, le thé, la vanille, le cacao et le sucre. Les œufs utilisés proviennent à 100% de poules élevées en liberté, reflétant ainsi un engagement envers des pratiques agricoles éthiques et durables.
IMPACT SOCIAL ET COMMUNAUTAIRE
L’hôtel ne se contente pas de mesures environnementales. Il s’engage également sur le plan social. Chaque année, l’établissement offre à ses employés 6 heures rémunérées pour participer à des actions caritatives de leur choix. Que ce soit pour des distributions de denrées en banque alimentaire ou des campagnes de don pour des personnes dans le besoin, ces 1400 heures de temps solidaire organisées annuellement apportent un soutien précieux à la communauté.
Mandarin Oriental, Geneva, montre l’exemple en intégrant des pratiques durables dans tous les aspects de son fonctionnement. De l’utilisation de ressources renouvelables à l’engagement social, en passant par la réduction des déchets et l’interdiction du plastique à usage unique, l’hôtel prouve que le luxe et la durabilité peuvent aller de pair. Ces initiatives ne sont pas seulement bénéfiques pour l’environnement, mais elles inspirent également d’autres établissements à adopter des pratiques plus responsables.
In terms of sourcing, Mandarin Oriental, Geneva, favours responsible sources for coffee, tea, vanilla, cocoa and sugar. The eggs used come from 100% free-range hens, reflecting a commitment to ethical and sustainable farming practices.
SOCIAL AND COMMUNITY IMPACT
The hotel doesn’t just take environmental measures. It’s also committed to social issues. Each year, the establishment offers its employees six paid hours to participate in charitable initiatives of their choice. Whether it’s distributing food to food banks or donating to people in need, these 1,400 hours of solidarity time organized annually provide valuable support to the community.
Mandarin Oriental, Geneva, is leading the way by integrating sustainable practices into every aspect of its operations. From using renewable resources to social engagement, waste reduction and a ban on single-use plastics, the hotel proves that luxury and sustainability can go hand in hand. These initiatives are not only beneficial for the environment, but also inspire other establishments to adopt more responsible practices.
THE HOUSE OF WATCHES BECOME THE FIRST WATCH CONCEPT STORE IN SWITZERLAND. A UNIQUE PLACE WHERE THE WORD “HOUSE” REALLY MAKE SENSE.
166 Le Lac Léman Mémoire vivante et trésor naturel de Genève
À QUELQUES PAS SEULEMENT DU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, LE LAC LÉMAN S’OFFRE AUX REGARDS COMME UN MIROIR CALME ET PROFOND, REFLET DES ALPES ENNEIGÉES, DU JET D’EAU ICONIQUE, ET DE SIÈCLES D’HISTOIRE. PLUS QU’UN SIMPLE DÉCOR, CE VASTE PLAN D’EAU EST UNE SOURCE DE VIE, D’INSPIRATION ET D’ENGAGEMENT ÉCOLOGIQUE. RETOUR SUR SON HISTOIRE, SON ÉCOSYSTÈME REMARQUABLE ET LES EFFORTS CONSTANTS POUR EN ASSURER LA PRÉSERVATION.
GENEVA’S LIVING MEMORY AND NATURAL TREASURE. JUST A FEW STEPS AWAY FROM MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, LAKE GENEVA STRETCHES OUT BEFORE YOU LIKE A CALM, DEEP MIRROR, REFLECTING THE SNOWCAPPED ALPS, THE ICONIC JET D’EAU FOUNTAIN AND CENTURIES OF HISTORY. MORE THAN JUST A BACKDROP, THIS VAST BODY OF WATER IS A SOURCE OF LIFE, INSPIRATION AND ECOLOGICAL COMMITMENT. LET’S TAKE A LOOK BACK AT ITS HISTORY, ITS REMARKABLE ECOSYSTEM AND THE ONGOING EFFORTS TO ENSURE ITS PRESERVATION.
UNE HISTOIRE FAÇONNÉE PAR LA NATURE ET LES HOMMES
Le lac Léman, souvent surnommé « lac de Genève » à son extrémité occidentale, s’est formé il y a plus de 15 000 ans à la fin de la dernière période glaciaire. Le retrait des glaciers a creusé ce bassin naturel de 72 km de long et jusqu’à 310 mètres de profondeur. Dès l’époque romaine, ses rives furent des lieux stratégiques d’implantation et de commerce. Genève, fondée sur un promontoire rocheux dominant la rive gauche, est depuis toujours tournée vers le lac, source de richesse, de nourriture, de transport et d’échanges culturels.
Au fil des siècles, le Léman a vu voguer les barques à voiles latines, les premiers bateaux à vapeur et aujourd’hui, des embarcations de plaisance et des ferries reliant les rives suisses et françaises. Le développement de la ville, de son commerce et de sa diplomatie internationale reste étroitement lié à ce vaste miroir d’eau.
UN ÉCOSYSTÈME D’UNE GRANDE RICHESSE
Le lac Léman abrite un écosystème d’eau douce parmi les plus riches d’Europe. Sa limpidité et sa diversité en font un habitat privilégié pour de nombreuses espèces de poissons, comme l’omble chevalier, la perche, la féra ou la truite. On y trouve également des crustacés, des mollusques et un vaste réseau de micro-organismes indispensables à l’équilibre du milieu aquatique.
Les roselières et zones humides qui bordent ses rives accueillent de nombreux oiseaux migrateurs, tels que les cygnes, les grèbes huppés ou encore les hérons cendrés. Ce biotope constitue un véritable refuge, au cœur d’un environnement de plus en plus urbanisé.
A HISTORY SHAPED BY NATURE AND MAN
Lake Geneva, often referred to as ‘Lac Léman’ at its western end, was formed over 15,000 years ago at the end of the last ice age. The retreat of the glaciers carved out this natural basin, which is 72 km long and up to 310 metres deep. Since Roman times, its shores have been a strategic location for settlement and trade. Geneva, founded on a rocky promontory overlooking the left bank, has always looked towards the lake as a source of wealth, food, transport and cultural exchange.
Over the centuries, Lake Geneva has seen lateen sail boats, the first steamboats and, today, pleasure boats and ferries connecting the Swiss and French shores. The development of the city, its trade and its international diplomacy remain closely linked to this vast mirror of water.
A RICH ECOSYSTEM
Lake Geneva is home to one of Europe’s richest freshwater ecosystems. Its clarity and diversity make it a privileged habitat for many species of fish, such as Arctic char, perch, féra and trout. It is also home to crustaceans, molluscs and a vast network of micro-organisms that are essential to the balance of the aquatic environment.
The reed beds and wetlands along its shores are home to many migratory birds, such as swans, great crested grebes and grey herons. This biotope is a real refuge in the heart of an increasingly urbanised environment.
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA • DE DEMAIN
Mais cette biodiversité reste fragile. Dans les années 1960 et 1970, le lac a connu un épisode critique d’eutrophisation, dû aux rejets massifs de phosphates contenus dans les lessives. Cette pollution a entraîné une baisse de l’oxygène dans les eaux profondes, mettant en péril la vie aquatique.
UN ENGAGEMENT EXEMPLAIRE
POUR SA PRÉSERVATION
Face à ces menaces, les autorités genevoises, en collaboration avec les cantons voisins et les régions françaises riveraines, ont entrepris dès les années 1980 un effort ambitieux de restauration écologique du Léman. L’introduction de stations d’épuration modernes, la réduction drastique des phosphates dans les produits ménagers et une surveillance scientifique rigoureuse ont permis un retour progressif à une meilleure qualité de l’eau.
Aujourd’hui, des programmes tels que la Commission Internationale pour la Protection des Eaux du Léman (CIPEL) assurent une coordination transfrontalière pour la gestion durable du lac. Des actions concrètes visent à restaurer les habitats naturels, limiter l’impact de la navigation, encadrer la pêche, et sensibiliser les populations locales comme les visiteurs.
Chaque année, des opérations de nettoyage sont organisées sur les rives et dans les ports pour lutter contre les déchets plastiques. Par ailleurs, le réchauffement climatique impose une vigilance accrue : hausse de la température de l’eau, changements dans la répartition des espèces, et risques accrus d’algues invasives.
Préserver ce joyau naturel est une responsabilité partagée entre citoyens, institutions et visiteurs. En l’admirant avec respect et curiosité, chacun contribue à la transmission d’un héritage vivant, témoin du lien harmonieux entre l’homme et son environnement.
However, this biodiversity remains fragile. In the 1960s and 1970s, the lake experienced a critical episode of eutrophication due to massive discharges of phosphates contained in laundry detergents. This pollution led to a decrease in oxygen in the deep waters, endangering aquatic life.
AN EXEMPLARY COMMITMENT TO ITS PRESERVATION
Faced with these threats, the Geneva authorities, in collaboration with neighbouring cantons and French regions along the lake, undertook an ambitious ecological restoration programme for Lake Geneva in the 1980s. The introduction of modern wastewater treatment plants, a drastic reduction in phosphates in household products and rigorous scientific monitoring have enabled a gradual return to better water quality.
Today, programmes such as the International Commission for the Protection of Lake Geneva (CIPEL) ensure cross-border coordination for the sustainable management of the lake. Concrete actions aim to restore natural habitats, limit the impact of navigation, regulate fishing and raise awareness among local populations and visitors.
Every year, clean-up operations are organised on the shores and in the ports to combat plastic waste. In addition, global warming requires increased vigilance: rising water temperatures, changes in species distribution and increased risks of invasive algae.
Preserving this natural gem is a shared responsibility between citizens, institutions and visitors. By admiring it with respect and curiosity, everyone contributes to passing on a living heritage that bears witness to the harmonious relationship between humans and their environment.
BE WTR
La marque d’eau premium et durable
RÉINVENTER L’EAU POUR UNE EXPÉRIENCE PREMIUM ET RESPONSABLE. THE PREMIUM, SUSTAINABLE WATER BRAND. REDEFINING WATER FOR A SUSTAINABLE, PREMIUM HOSPITALITY EXPERIENCE.
Dans un monde de l’hôtellerie de luxe en pleine transformation, le luxe ne se limite plus au raffinement : il intègre désormais la durabilité et l’éthique. Chaque détail prend alors une nouvelle dimension. L’eau, longtemps reléguée au second plan, devient une expression forte de valeurs, d’esthétique et d’innovation.
BE WTR s’impose comme la marque d’eau premium et durable, et repense la façon dont les hôtels et restaurants valorisent un élément essentiel : l’eau, reflet de leur exigence et de leurs engagements.
L’ALTERNATIVE RESPONSABLE À L’EAU EN BOUTEILLE TRADITIONNELLE
BE WTR est née d’un constat évident : une eau d’exception ne devrait jamais se faire au détriment de la planète. Trop souvent, l’eau embouteillée traverse les continents, enfermée dans du plastique, avec une empreinte carbone lourde et dépassée. Dans un univers où l’excellence de service doit aller de pair avec la durabilité, ce modèle appartient au passé. L’eau n’a pas vocation à voyager. Elle doit être locale, à faible impact, et servie avec soin et élégance. Les attentes évoluent. Les consommateurs ne se contentent plus d’un goût ou d’un flacon : ils cherchent du sens. Ils veulent une eau qui reflète leurs valeurs: belle, filtrée, responsable, et pensée pour demain. Dans l’hôtellerie haut de gamme, cette évolution est claire : servir une eau raffinée et durable est devenu un marqueur de modernité.
En filtrant et embouteillant l’eau sur place, BE WTR élimine les transports inutiles et le plastique à usage unique. L’eau est servie fraîche, plate ou pétillante, dans des bouteilles en verre réutilisables au design soigné, pensées pour conjuguer hygiène et esthétisme.
PENSÉE POUR L’HÔTELLERIE, CONÇUE POUR
L’EXIGENCE
BE WTR s’intègre parfaitement au rythme des professionnels grâce à une station de mise en bouteille compacte et automatique, qui permet de servir chaque jour une eau fraîche, plate ou pétillante, dans de belles bouteilles en verre, prêtes à être dégustées. Un modèle circulaire, zéro compromis.
Les bouteilles sont lavées, remplies et réutilisées sur place pour un service fluide, sans déchet, et à l’image du lieu : irréprochable.
Ce fonctionnement réduit les coûts opérationnels et environnementaux tout en valorisant l’eau comme une composante à part entière de l’expérience client. Servies en restaurant, en chambre, au spa ou lors d’événements, les bouteilles BE WTR deviennent un symbole de goût et d’engagement.
In the evolving world of high-end hospitality, where luxury is increasingly defined by mindfulness and responsibility, even the simplest details can carry powerful meaning. Water, once an afterthought on the table, has become a key expression of values, aesthetics, and innovation.
At the forefront of this shift is BE WTR – a premium, sustainable water brand that is transforming the way hotels and restaurants serve one of life’s most essential elements.
A CONSCIOUS ALTERNATIVE TO TRADITIONAL BOTTLED WATER
BE WTR was born out of a simple but urgent question: Why should exceptional water come at the planet’s expense? Conventional bottled water is often shipped across continents, wrapped in plastic, and leaves behind a heavy carbon footprint. For venues that value both sustainability and impeccable service, that model no longer makes sense. Water shouldn’t travel thousands of kilometres to reach your table. It should be local, low-impact, and served with style.
And guests are taking notice. Increasingly, today’s consumers are looking beyond taste and design. They want their choices to reflect their values. A growing number are actively seeking out branded filtered water that combines premium aesthetics with responsible sourcing. For them, sustainability is not an afterthought but a key part of what makes a brand desirable. In high-end hospitality, this shift is especially relevant: serving water that is both elegant and aligned with sustainable values is now seen as a mark of modern luxury.
BE WTR offers a better solution. By filtering and bottling water locally and on-site, the brand eliminates the need for long-haul transport and single-use plastic. Instead, it delivers fresh, greattasting still or sparkling water in elegant, reusable glass bottles engineered for both hygiene and design excellence.
DESIGNED FOR THE DEMANDS OF HOSPITALITY
BE WTR is built for the pace and precision of the hospitality industry. Its bottles are filled using a compact, automatic bottling system that enables water to be freshly bottled in elegant glass containers, customized for the venue. It’s a full-circle model: bottles are washed, refilled, and reused onsite, creating zero waste, reducing logistics, and maintaining flawless presentation standards.
This not only lowers operational and environmental costs, but also elevates the perceived value of water as a curated, branded part of the guest experience. Whether served in the restaurant, spa, rooms, or at events, BE WTR bottles become part of the venue’s identity, silent ambassadors of both taste and responsibility.
UN IMPACT MESURABLE
Chez BE WTR, durabilité ne rime pas avec compromis. En 2024, la marque et ses partenaires hôteliers ont permis d’économiser plus de 34 millions de bouteilles plastiques, soit près de 12 240 tonnes de CO2 évitées. L’équivalent de 12 200 vols Paris–New York.
Le modèle BE WTR va au-delà du réutilisable : il est circulaire, et permet une réduction drastique des déchets tout au long de la chaîne de valeur de l’hospitalité.
Certifiée B Corp et membre de 1% for the Planet, BE WTR investit dans des projets liés à l’eau à travers le monde en Suisse comme à l’international.
CHOISIE PAR LES PLUS GRANDS HÔTELS
BE WTR est aujourd’hui servie dans des établissements emblématiques d’Europe, du MoyenOrient et d’Asie. Mandarin Oriental, Geneva, par exemple, célèbre ses 75 ans avec une volonté forte : allier excellence et durabilité. Une collaboration qui reflète une conviction partagée : le luxe et la responsabilité ne s’opposent pas. Ils se renforcent mutuellement.
UNE NOUVELLE VISION DU SERVICE DE L’EAU
À une époque où chaque geste compte et où chaque produit raconte une histoire, BE WTR propose bien plus qu’une simple eau. Elle incarne les valeurs du lieu qui la sert.
Raffinée, durable, porteuse de sens, BE WTR est à la fois un élément de différenciation et une promesse.
IMPACT YOU CAN TASTE AND MEASURE
Sustainability without sacrifice.That’s the ethos at the core of BE WTR. In 2024 alone, together with its hospitality partners, BE WTR helped save over 34 million plastic bottles. That translates to approximately 12,240 tonnes of CO2 emissions avoided. The equivalent of 12,200 flights between Paris and New York.
More than just reusable, BE WTR’s model is fully circular. A closed-loop system that radically reduces waste and environmental impact across the hospitality value chain.
As a certified B-Corp and proud contributing member of 1% for the Planet, BE WTR invests in waterrelated projects across many geographies. BE WTR supports local ecosystems, communities, and longterm access to clean water in Switzerland and abroad.
TRUSTED BY THE WORLD’S LEADING HOTELS
Today, BE WTR is proudly served in some of the most iconic venues across Europe, the Middle East, and Asia. Including Mandarin, Oriental Geneva, which celebrates its 75th anniversary with a firm commitment to excellence and sustainability. It’s a partnership that speaks to a shared belief: that luxury and responsibility are not opposites, but powerful allies.
A NEW CHAPTER IN WATER SERVICE
In an era when guests are increasingly conscious of what they consume and the story behind it, BE WTR offers something truly meaningful: water that reflects the values of the venue serving it. Beautiful, premium, and aligned with a vision for a better planet, it’s more than hydration. It’s a conversation starter. A differentiator. A promise.
BE WTR www.bewtr.com
THE PINNACLE OF BEAUTY AND LONGEVITY
Experience the future of luxury Swiss skincare and longevity supplements with NIANCE - a brand dedicated to addressing aging at its root: the cellular level. Grounded in cutting-edge biotech science, NIANCE develops its product portfolio around the 14 Hallmarks of Aging, ensuring deep, lasting rejuvenation from within.
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RENCONTRE AVEC
FRÉDÉRIC FOULON L’énergie qui fait bouger les lignes
LUXE ET PRATIQUES DURABLES, DEUX CONCEPTS INCONCILIABLES ? FRÉDÉRIC FOULON, DIRECTEUR TECHNIQUE ET PROJET AU MANDARIN ORIENTAL, GENEVA, EST BIEN DÉTERMINÉ À NOUS PROUVER LE CONTRAIRE. DEPUIS DOUZE ANS, IL RIVALISE D’INGÉNIOSITÉ POUR FAIRE DE L’ÉTABLISSEMENT UN EXEMPLE EN MATIÈRE DE GESTION ÉNERGÉTIQUE ET D’ENGAGEMENT ÉCOLOGIQUE. IL DÉROULE POUR NOUS LE FIL DE SA CARRIÈRE, DE LA CÔTE D’AZUR AU BORD DU LÉMAN, ET MET EN LUMIÈRE LES INNOVATIONS QUI CONTRIBUENT PLEINEMENT AU CONFORT ET À L’EXPÉRIENCE DES CONVIVES AU SEIN DE L’HÔTEL.
AN ENERGY THAT SPARKS CHANGE. ARE LUXURY AND SUSTAINABLE PRACTICES IRRECONCILABLE? FRÉDÉRIC FOULON, TECHNICAL AND PROJECT DIRECTOR AT MANDARIN ORIENTAL GENEVA, IS ON A MISSION TO PROVE US WRONG. FOR THE LAST TWELVE YEARS, HE HAS COMPETED WITH INGENUITY TO TURN HIS HOTEL INTO AN EXAMPLE OF ENERGY MANAGEMENT AND ECOLOGICAL COMMITMENT. HE TAKES US ON A JOURNEY THROUGH HIS CAREER, FROM THE CÔTE D’AZUR TO THE SHORES OF LAKE GENEVA, AND HIGHLIGHTS THE INNOVATIVE PRACTICES THAT CONTRIBUTE TO THE COMFORT AND ENJOYMENT OF GUESTS IN THE HOTEL.
Comment en êtes-vous venu au métier de directeur technique et projet ?
J’ai débuté ma carrière en tant que frigoriste avant d’intégrer le secteur de l’énergie comme technicien, puis responsable de sites. Après neuf ans de carrière, j’ai été débauché chez Gaz de France où j’étais en charge du parc énergétique de la ville de Cannes. Cela m’a ensuite mené jusqu’au Majestic Barrière, une porte d’entrée idéale vers l’hôtellerie de luxe ! J’ai rejoint l’institution en 2007 en tant que responsable de maintenance et j’ai eu la chance de participer à de grands travaux au sein de l’hôtel, notamment à la construction d’une nouvelle aile.
Ce n’est qu’en 2013 que mes pas m’ont mené en Suisse et que j’ai intégré l’équipe du Mandarin Oriental, Geneva, en tant que Directeur Technique, puis, comme Directeur Technique et Projet.
En quoi consiste votre métier au sein de l’hôtel ?
Mon métier consiste à m’occuper de la maintenance et du suivi des travaux et des budgets qui y sont liés. Heureusement, je ne suis pas seul : je travaille avec une belle équipe de onze personnes.
En plus de cela, il y a tout un aspect de mon métier qui repose sur la gestion d’énergie – et cette facette me plaît énormément. C’est un beau défi au sein d’un établissement tel que Mandarin Oriental, Geneva ! J’ai donc passé un diplôme de gestionnaire d’énergie au Service Ingénierie de Genève (SIG) en 2014, ce qui m’a permis de mettre en œuvre des solutions et des actions concrètes pour optimiser les performances énergétiques de l’hôtel. En 2015, nous avons même été récompensés par le trophée Mégawatt par le SIG – une très belle distinction ! Tout cela m’a amené jusqu’à la Confédération, avec laquelle j’ai créé une convention d’objectifs carbone universels. Encore un beau succès !
How did you become a Technical and Project Director?
I embarked on my professional journey as a refrigeration technician, eventually transitioning to the energy sector as a technician and site manager. After nine years, I was recruited by Gaz de France, where I was responsible for managing the town of Cannes’ energy resources. This experience led me to the Majestic Barrière, a perfect introduction to the world of luxury hospitality. I joined the hotel in 2007 as maintenance manager, and I was fortunate enough to be involved in several significant renovation projects, including the construction of a new wing.
It was in 2013 that my path led me to Switzerland, where I joined Mandarin Oriental Geneva team, initially as Technical Director, then as Technical and Project Director.
What does your role at the hotel entail?
My job is to oversee maintenance and monitor work-related budgets. Fortunately, I’m not alone and work with a great team of eleven people.
In addition, I’m responsible for managing energy at Mandarin Oriental Geneva, which is a real challenge. To meet this challenge, I earned a diploma in energy management from the Service Ingénierie de Genève (SIG) in 2014. This has allowed me to implement concrete solutions and actions to improve the hotel’s energy efficiency. We were also awarded the Mégawatt Trophy by SIG, which is a great honour! As a result, I forged a universal carbon target agreement with the Confederation, another significant accomplishment.
Mais vous savez, dans ce métier, il n’est jamais question de s’endormir sur ses lauriers ; c’est un travail quotidien et je suis en quête constante d’innovation. En d’autres mots, on pourrait donc résumer ma mission de la manière suivante : aller plus loin dans la gestion de l’énergie. Comment diminuer la consommation d’eau, d’électricité ou de gaz ? Quelle solution mettre en place ? Dans quelle partie de l’hôtel ? À quel coût ? Ce sont ces questions qui me motivent.
Pour ne prendre que l’exemple de la consommation de l’eau, j’ai décidé de concentrer nos efforts sur les cuisines. Sur chaque robinet – qui écoulent en temps normal 40 litres par minute –, nous avons installé des mousseurs permettant de réduire ce débit à 5 litres par minute. Une différence loin d’être négligeable ! (rires).
Enfin, je ne peux qu’insister sur ce dernier point : l’une des choses les plus importantes dans mon travail, c’est que ce dernier reste invisible aux yeux de nos clients afin qu’ils puissent profiter de tout le confort nécessaire sans se soucier du reste. !
Quelle place tient l’écologie au sein d’un hôtel comme Mandarin Oriental, Geneva ?
L’écologie joue un rôle majeur, car l’impact que l’on peut avoir, à notre échelle, est énorme. Je pense qu’aujourd’hui, l’hôtellerie de luxe se doit d’offrir un confort exceptionnel sans pour autant faire de concession sur ses pratiques écologiques. C’est un véritable défi, mais c’est aussi ce qui rend nos métiers si stimulants. De l’éclairage à la domotique, de l’eau chaude au chauffage en passant par les solutions de climatisation, tout doit être pensé de manière durable et non contraignante pour nos clients.
Au Mandarin Oriental, Geneva, notre système de climatisation, par exemple, tire parti de l’eau du lac Léman pour rafraîchir l’hôtel grâce à un dispositif portant le nom de Génilac.
However, in my line of work, there’s no room for complacency — it must be stressed. It’s an ongoing challenge, and I’m always on the lookout for new ideas and innovations. My goal is simple: to continually improve our energy management. This means finding ways to conserve resources like water, electricity, and natural gas. Where can these savings be achieved? How much will they cost? These are the questions that keep me busy every day.
To take the example of water consumption (a recent issue), I decided to focus on the kitchens. We installed aerators on all taps, which reduced the flow rate from 40 litres per minute to 5 litres per minute. You will agree that this represents a significant reduction! (laughs).
Eventually, I would like to emphasize one final point: my work must be invisible to the guests. They should be able to enjoy all the comfort they need without worrying about anything else.
To what extent is ecology a priority for a hotel like Mandarin Oriental, Geneva?
Ecology plays a major role, as the impact of our actions, on our own scale, is enormous. Today’s luxury hotel industry must offer exceptional comfort while maintaining ecological practices. This is a real challenge, but it is what makes our jobs so stimulating. We must design everything, from lighting and home automation to hot water and heating and air-conditioning systems, to be sustainable and non-restrictive for our customers.
For example, at Mandarin Oriental Geneva, our air conditioning system uses water from Lake Geneva to cool the hotel. This is made possible by a device called Génilac.
Pouvez-vous nous présenter plus en détail cette solution ? Comme cela fonctionne ?
Genilac utilise l’eau du lac Léman prélevée à 45 mètres de profondeur – où la température ne dépasse pas les 7 degrés – en guise de source de fraîcheur. Cette eau est acheminée vers l’hôtel via un réseau complexe de tuyaux où elle refroidit nos systèmes grâce à des échangeurs à plaques. Cela nous permet de réduire considérablement notre consommation énergétique, tout en assurant une climatisation efficace toute l’année. Il nous a fallu dix ans pour mettre en place cette initiative, mais le jeu en valait la chandelle : Sur une année, nous économisons à présent près de 206 000 kWh !
D’autre part, le système permet de réguler avec finesse les variations de température et donc, de gérer les dépenses énergétiques de manière beaucoup plus pointue.
En plus de la partie technique, quelle place accordez-vous à l’éducation et à la sensibilisation du personnel autour des enjeux environnementaux ?
En effet, plus que de trouver des solutions techniques à des problèmes posés, je dois aussi tenir compte du facteur humain. Une gestion efficace des ressources énergétiques, c’est aussi une affaire de comportement ! Nous organisons des sessions de formation régulières pour impliquer les collaborateurs dans nos efforts écologiques. Sensibiliser les équipes joue un rôle clé dans la réussite de ces initiatives, c’est une évidence.
Je remarque cependant qu’une nouvelle génération est en train fait son entrée dans le milieu de l’hôtellerie, une génération plus alerte, plus renseignée et aussi plus motivée d’agir ; c’est très encourageant ! Il faut garder à l’esprit que les solutions techniques que nous sommes en mesure d’apporter ont toujours leur limite. Ce qui fait la différence, ce qui fait bouger les lignes, c’est l’implication et les efforts de chacun au quotidien.
Qu’envisagez-vous pour la suite ?
Quelles innovations souhaiteriez-vous mettre en place ? Sur quelle initiative êtes-vous en train de travailler ?
Comme je le disais, je cherche à pousser plus loin les exigences de l’hôtel en matière de gestion énergétique. J’aime me lancer des défis et les partager avec mes collaborateurs. Mon objectif pour 2025 a été atteint : nous sommes très fiers d’avoir décrocher le Giga Trophée, dans le cadre des SIG Energy Transition. Nous sommes parvenus à aller au-delà de ce que nous avions fait en 2015 !
Can you explain how it works?
Genilac harnesses the refreshing power of water drawn directly from Lake Geneva, specifically at a depth of 45 metres, where its temperature remains below seven degrees. This water is piped into the hotel, where it cools our systems using plate heat exchangers. By implementing this strategy, we have significantly reduced our energy consumption, while maintaining optimal air conditioning throughout the year. It took us a decade to implement this project, but the results speak for themselves: we now save approximately 206,000 kWh per year.
On the other hand, the system allows for precise regulation of temperature fluctuations, which leads to more efficient management of energy consumption.
What role do you play on the educational side, raising awareness of environmental issues among staff?
Indeed, beyond just solving technological challenges, I must consider the human element. Efficient energy management is not just a matter of technology; it’s also about behaviour. We regularly host training sessions to engage our employees in our ecological efforts. Of course, raising awareness among team members is crucial for the success of these initiatives.
I have noticed that a new generation is entering the hotel industry. This generation is more alert, informed and motivated to act. This is very encouraging! It is crucial to keep in mind that the technical solutions we can offer have their own limitations. What truly makes the differences is the involvement and efforts of each and every one of us.
What do you envision for the future? Which groundbreaking ideas would you like to implement? And what projects are keeping you busy at the moment?
As I mentioned, I want to take the energy management of the hotel to the next level. I like setting goals for myself and sharing them with my team. My goal for 2025 has been achieved: we were thrilled to receive the Giga Trophy as part of the SIG Energy Transition awards. We have managed to go even further than we did in 2015!
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA • DE DEMAIN
À la fin de l’année 2024, nous avions réalisé 860 000 kWh d’économie mais cette année, nous sommes allés au bout et avons dépassions le seuil du million – 1,083 GWh pour être précis ! Recevoir ce prix a été un immense honneur pour toutes nos équipes du Mandarin Oriental, Geneva. Cette récompense célèbre plus de dix ans d’engagement collectif en faveur de l’efficacité énergétique, de la réutilisation et de l’innovation durable. Ces résultats sont le fruit des efforts continus de nos équipes, du soutien inestimable de nos partenaires et de la confiance de nos clients. Ensemble, nous prouvons que l’hospitalité de luxe et la responsabilité environnementale peuvent aller de pair.
Dans un tout autre registre, nous poursuivons également nos efforts sur notre consommation de gaz, l’idée étant d’éliminer complètement le mazout de nos ressources au profit de pompes à chaleur.
Quel événement vous a le plus marqué durant votre carrière au Mandarin Oriental, Geneva ?
En toute sincérité, je pense que, pour l’instant, l’ouverture et la réalisation des travaux de Génilac font partie de mes plus beaux souvenirs. Dix ans de projet, d’études, la mise en œuvre, de processus de validation… Et puis un jour, on appuie sur le bouton et ça y est ! Une très belle concrétisation. La complexité des travaux aura été un beau challenge à relever : il a fallu ouvrir la route qui sépare l’hôtel du lac et, donc, travailler avec la ville de Genève. C’est une de mes plus belles réussites !
By the end of 2024, we had achieved savings of 860,000 kWh, but this year we went all the way and exceeded the million mark – 1.083 GWh to be precise! Receiving is awards is a tremendous honour for all our teams at Mandarin Oriental, Geneva. This recognition celebrates more than ten years of collective dedication to energy efficiency, reuse, and sustainable innovation. These achievements are the result of our teams’ continuous efforts, the invaluable support of our partners and the trust of our guests. Together, we’re proving that luxury hospitality and environmental responsibility can go hand in hand.
We are also making a concerted effort to reduce our gas consumption. Our next goal is to completely phase out the use of fuel oil and instead rely exclusively on heat pumps as our energy source.
What is the most unforgettable moment from your time working at Mandarin Oriental Geneva?
Honestly, I count the opening and completion of the Génilac work among my proudest achievements. After ten years of planning, studies, implementation, and validation, it was a great feeling to just push a button and see it happen! The complexity of this work represented a true challenge. We had to open the road between the hotel and the lake, meaning that we had to collaborate with the city of Geneva. It’s one of my greatest successes!
La durabilité au cœur de l’ADN de la marque
DEPUIS SA CRÉATION EN 1986, NESPRESSO POURSUIT, TASSE APRÈS TASSE, SA QUÊTE DE CAFÉ DE HAUTE QUALITÉ ALLIÉ À UNE DÉMARCHE
RESPONSABLE. POUR CE FAIRE, LA MAISON SUISSE RIVALISE D’INGÉNIOSITÉ ET DE CRÉATIVITÉ POUR
METTRE EN PRATIQUE SES ENGAGEMENTS. DE LA CULTURE DES GRAINS DE CAFÉ À LA REVALORISATION
ET AU RECYCLAGE DU MARC ET DE L’ALUMINIUM… LE CHAMP DES POSSIBILITÉS EST IMMENSE ET RIEN N’EST LAISSÉ AU HASARD. IMMERSION DANS LA VIE DE CES DÉLICIEUSES CAPSULES QUI EXALTENT LES PAPILLES DU MONDE ENTIER.
SUSTAINABILITY AT THE HEART OF THE BRAND’S DNA. SINCE ITS CREATION IN 1986, NESPRESSO HAS PURSUED, CUP AFTER CUP, ITS QUEST FOR HIGH- QUALITY COFFEE COMBINED WITH A RESPONSIBLE APPROACH. TO ACHIEVE THIS, THE SWISS COMPANY RIVALS IN INGENUITY AND CREATIVITY TO PUT ITS COMMITMENTS INTO PRACTICE.
FROM THE CULTIVATION OF COFFEE BEANS TO THE REUSE AND RECYCLING OF COFFEE GROUNDS AND ALUMINIUM… THE FIELD OF POSSIBILITIES IS IMMENSE AND NOTHING IS LEFT TO CHANCE. AN IMMERSION IN THE LIFE OF THESE DELICIOUS CAPSULES THAT DELIGHT TASTE BUDS THE WORLD OVER.
UN INSTANT À SAVOURER, DES RESSOURCES À RECYCLER
Si le succès de Nespresso réside dans la très haute qualité de ses cafés, c’est avant tout grâce à la passion et le savoir-faire de ses experts. Artisans de l’excellence, ils composent avec le plus grand soin les arômes qu’exalte chaque café et orchestrent les interactions subtiles qui se jouent au creux de chaque tasse. De la sélection des grains à la torréfaction, de la mouture et à l’assemblage, toutes les étapes clé de la fabrication se déroulent en Suisse, au sein des trois centres de production d’Avenches, d’Orbe et de Romont. Ici, les experts Nespresso assurent quotidiennement plusieurs contrôles qualité, de la réception du café vert jusqu’à l’expédition des cafés à travers le monde : inspection de la taille des grains, analyses des propriétés physiques du café, dégustations… tous les sens sont mis à contribution pour garantir aux palais les plus exigeants une expérience sans égal.
Plus qu’une quête de perfection, les centres de production de la marque incarnent tout aussi bien son esprit d’innovation que les engagements durables qu’elle porte. Par ailleurs, la priorité est donnée au rail pour le transport des produits vers et à partir des centres ; en effet, 100 % du café vert est ainsi acheminé par le train.
A MOMENT TO SAVOUR, RESOURCES TO RECYCLE
If the success of Nespresso lies in the very high quality of its coffees, it is above all thanks to the passion and know-how of its experts. Artisans of excellence, they carefully compose the aromas that bring out the best in each coffee and orchestrate the subtle interactions that take place in each cup. From selecting the beans to roasting, grinding and blending, all the key stages of production take place in Switzerland, at the three production centres in Avenches, Orbe and Romont. Here, Nespresso experts carry out several quality controls every day, from the reception of the green coffee to the dispatch of the coffees around the world: inspection of the size of the beans, analysis of the physical properties of the coffee, tastings… all the senses are put to work to guarantee the most demanding palates an unrivalled experience.
More than a quest for perfection, the brand’s production centers embody both its spirit of innovation and its commitment to sustainability. In addition, priority is given to rail for transporting products to and from the centres; in fact, green coffee is transported by train.
MANDARIN ORIENTAL, GENEVA • DE DEMAIN
N’allez pas croire que la vie d’une capsule en aluminium se termine une fois votre tasse de café dégustée ! Bien au contraire, son voyage ne fait que commencer. La marque a mis en place un processus de recyclage efficace qui permet de revaloriser le marc de café comme l’aluminium. Et la méthode porte ses fruits : en Suisse, toutes les capsules collectées à domicile et en entreprise ont la capacité d’être recyclées facilement et gratuitement. Pour ce faire, Nespresso a instauré le service « Recycling at Home » en partenariat avec La Poste : les consommateurs peuvent ainsi recycler facilement leurs capsules usagées, en déposant le sac dédié au recyclage dans la boîte à lait, que le facteur récupérera lors de sa tournée. Pour les clients professionnels, Nespresso Professional a également mis en place le service similaire « Recycling at Office » en mettant à disposition des entreprises des conteneurs dédiés au recyclage gratuit des capsules B2B.
Après avoir délivré tous ses arômes et ravi nos papilles, la capsule prend la route du centre de recyclage du Groupe Barec, à Moudon, où une seconde vie l’attend. Ici, elle intégrera deux chaînes de traitement : dans un premier temps, les sacs et conteneurs recelant les capsules usagées sont ouverts et un premier tri est effectué. Une fois que les capsules rejoignent la seconde chaîne, marc et aluminium sont séparés. L’aluminium — l’un des matériaux les plus recyclés au monde — est ensuite refondu pour donner forme à de nouveaux objets, permettant ainsi d’économiser 95 % d’énergie par rapport à la production d’aluminium neuf. Le marc, quant à lui, est envoyé dans l’usine de biogaz du partenaire de Nespresso, Engreen SA, afin de générer 100 % d’énergie renouvelable. Enfin, les résidus sont transformés en fertilisants pour les champs des régions voisines. S’il y a bien une chose à retenir, c’est que rien ne se perd, tout se revalorise !
Don’t think that the life of an aluminium capsule ends once you’ve had your cup of coffee! On the contrary, its journey has only just begun. The brand has put in place an effective recycling process that recycles both coffee grounds and aluminium. And the method is bearing fruit: in Switzerland,- all the capsules collected from homes and businesses can be recycled easily and free of charge. To this end, Nespresso has set up the ‘Recycling at Home’ service in partnership with La Poste: consumers can easily recycle their used capsules by placing the dedicated recycling bag in the milk carton, which the postman will collect on his rounds. For business customers, Nespresso Professional has also introduced a similar ‘Recycling at Office’ service, providing companies with dedicated containers for free recycling of B2B capsules.
Once it has released all its aromas and delighted our taste buds, the capsule heads for the Groupe Barec recycling centre in Moudon, where a second life awaits. Here, it will go through two processing lines: first, the bags and containers containing the used capsules are opened and an initial sorting is carried out. Once the capsules reach the second line, the pomace and aluminium are separated. The aluminium can be recycled again and again. It is then remelted to give shape to new objects, saving 95% of the energy needed to produce new aluminium. The coffee grounds are sent to the biogas plant of Nespresso’s partner, Engreen SA, to generate 100% renewable energy. Finally, the residue is transformed into fertilizer for fields in neighbouring regions. If there’s one thing to remember, it’s that nothing is lost, everything is recycled! !
UN PARADIGME À RENVERSER
En réalisant une étude sur le cycle de vie d’une tasse de café Lungo faite à partir d’une capsule Nespresso Original, Quantis, entreprise de conseil en environnement externe, a permis à la maison de prendre conscience d’un élément important : le principal facteur contribuant aux émissions de gaz à effet de serre liée à sa consommation d’une tasse provient de la culture du café elle-même. Nespresso s’est faite pionnière en matière de pratiques durables grâce au lancement de son programme AAA en 2003 déjà. La marque s’oriente aujourd’hui vers l’agriculture régénératrice à l’échelle mondiale, une méthode de culture du café mettant à profit la capacité de régénération de la nature. 414 653 hectares sont ainsi gérés dans le cadre du programme “Nespresso AAA pour une Qualité Durable” , co-créé avec l’ONG Rainforest Alliance. Lancé en 2003, il constitue une réponse directe aux risques systémiques à long terme dans l’approvisionnement en café vert. L’impact de ce programme s’est déjà fait sentir : les données du CRECE, en Colombie par exemple, indiquent en effet une influence positive pour les caféiculteurs participant au programme.
Mais l’entreprise ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Pour s’inscrire dans l’air du temps, se reposer sur ses acquis ne suffit pas. Ayant saisi l’ampleur du défi, elle obtient en 2022 la certification B Corp qui reflète parfaitement l’engagement de la marque suisse en matière de durabilité au sens large.
REVERSING THE PARADIGM
By carrying out a study on the life cycle of a cup of Lungo coffee made from a Nespresso Original capsule, Quantis, an external environmental consultancy, has helped the company to realize an important fact: the main factor contributing to the greenhouse gas emissions linked to the consumption of a cup comes from the cultivation of the coffee itself. Nespresso pioneered sustainable practices with the launch of its AAA program back in 2003. The brand is now moving towards regenerative agriculture on a global scale, a method of growing coffee that takes advantage of nature’s ability to regenerate. 414 653 hectares are managed as part of the “Nespresso AAA Sustainable Quality Program”, co-created with the Rainforest Alliance. Launched in 2003, this programm is a direct response to the long-term systemic risks involved in sourcing green coffee. The impact of this programme has already been felt: CRECE data from Colombia, for example, shows a positive influence for coffee growers taking part in the programme.
But the company has no intention of stopping there. If it wants to keep up with the times, resting on its laurels is not enough. Having grasped the scale of the challenge, in 2022 it obtained B Corp certification, a perfect reflection of the Swiss brand’s commitment to sustainability in the broadest sense.
QUAND INNOVATION RIME AVEC CIRCULARITÉ
Et si les capsules de café en aluminium usagées révélaient tout leur potentiel grâce au recyclage ?
En partenariat avec Vélosophy, start-up suédoise, Nespresso a co-crée un vélo urbain aux courbes épurées qui valorise tout le potentiel de l’aluminium dans un produit fonctionnel et élégant. Ce vélo innovant offre un équilibre parfait entre durabilité et style. Le vélo RE:CYCLE donne corps aux efforts de la marque suisse en matière d’économie circulaire.
WHEN INNOVATION RHYMES WITH CIRCULARITY
What if used aluminium coffee capsules could reveal their full potential through recycling?
In partnership with Vélosophy, a Swedish start-up ,Nespressos has co-designed a sleek urban bike that showcases the full potential of aluminium in a functional and stylish product. This innovative bike offers the perfect balance between sustainability and style and embodies the Swiss brand’s efforts for the circular economy.
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MAISON D’ÉDITION SPÉCIALISÉE DANS LA CONCEPTION DE MAGAZINE SUR MESURE, BLUSH EDITIONS MET EN LUMIÈRE LES ACTEURS INTERNATIONAUX DU LUXE ET LEURS IDENTITÉS DEPUIS 2008.
DIRECTEUR DE PUBLICATION : Grégory Ayoun — DIRECTRICE ARTISTIQUE : Fanélie Pieri - KYF Studio CHEF DE PROJET ÉDITORIAL : Caroline Sambucchi — JOURNALISTE : Eduardo Costerg
Blush Editions remercie toute l’équipe de Mandarin Oriental, Geneva pour leur implication dans ce projet.
Édité et publié par BLUSH EDITIONS. BLUSH EDITIONS décline toute responsabilité pour les textes, illustrations ou photos inédits qu’elle reçoit. La reproduction des textes, dessins et photos publiés dans ce magazine reste la propriété de Blush Editions, propriété de Publiscope, qui se réserve le droit de reproduction et de traduction dans le monde entier. Publiscope décline toute responsabilité quant aux documents publiés. Tous droits réservés. ISSN n°2267-7372.
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ENVIE D’UNE PAUSE RAFRAÎCHISSANTE ?
NESPRESSO VERTUO EST LE MATCH PARFAIT POUR DES RECETTES GLACÉES
