SAVEUR D'ZIL

Le Le 20 juillet dernier, les promotions de 1 ère et 2 ème année du CAP/BEP Cuisine au lycée WilliamaHaudra reçoivent un invité très spécial : un chef de cuisine venu tout droit du Qatar... Ou presque ! En mars dernier, alors de passage sur le Caillou, Alphonse Ishice Koce s’est retrouvé indirectement pris dans la tourmente COVID19. La fermeture des espaces aériens et les restrictions liées aux travailleurs étrangers le contraignent à prolonger son séjour au pays natal… En attendant que la situation se débloque, le chef cuisinier est en congé sans solde.

Paris et à Moscou). Pour l’impénitent baroudeur, cette occasion imprévue a permis de renouer avec le mode de vie océanien. Et de partager, avec générosité et humilité, son inaltérable passion : “Si on la garde pour soi, c’est un peu de l’égoïsme” ! Lors des échanges avec les élèves ce lundi matin, les questions fusent sur son quotidien au Moyen-Orient, la barrière de la langue, sa carrière, ou les stars éventuelles qu’Alphonse a pu régaler et croiser dans les palaces pour lesquels il a travaillé... Rapide échantillon : les footballeurs Ronaldo et Beckham, ou l’acteur Johnny Depp ! “Les jeunes que j’ai rencontrés sont très réservés, mais venir ici un peu comme un grand frère les rend attentifs, souligne le modèle. Ça leur donne confi ance”. Le reste de la matinée est consacré à la préparation d’un déjeuner “grand standing” pour le restaurant d’application du lycée. Le chef cuisinier du jour donne quelques conseils aux marmitons : “N’hésitez pas à aller vous renseigner en salle, pour ramener en cuisine un feed-back des clients. C’est ce qui permet de

thon à la sauce passion, vivaneau à la sauce citronnelle, cerf au progresser” !

Cela faisait 18 ans qu’Alphonse n’avait pas mis les pieds sur Nöje Drehu, et l’obtention de son CAP/BEP Cuisine : sa fantastique épopée a en eff et débuté au lycée des Îles Loyauté ! Après avoir poursuivi par un bac pro au Lycée Escoffi er à Nouméa, le Si Nengone a mis le cap en 2005 sur culinaire et art de la table. Enchaînant stages puis expériences professionnelles hors norme, le jeune homme progresse aussitôt dans l’univers exigeant de la grande gastronomie. Après trois années au Meurice à Paris, il traverse ensuite la Manche et travaille trois ans également dans le restaurant londonien du très réputé chef français, feu Joël Robuchon. D’un naturel curieux et entreprenant, Alphonse relève en 2014 un nouveau défi , en s’envolant pour Dubaï, aux Émirats arabes unis... Il y exercera ses talents dans le luxueux palace du One&Only The Palm, dont le restaurant gastronomique STAY (lancé par Yannick Alléno, trois étoiles au Guide Michelin) domine depuis sa terrasse l’imposante forêt de gratte-ciel émiratis. Enfi n en 2018, nouvelle étape : Doha, au Qatar voisin. Après avoir connu cinq promotions en six ans, il y devient chef de cuisine au Café Pouchkine, du nom du célèbre poète russe (l’enseigne est également présente à

Vous avez dit cosmopolite ? Tout comme l’ambiance dans les cuisines, puisque le nouveau chef, qui apprécie jouer avec les couleurs en ajoutant par exemple des fl eurs à ses plats, s’est habitué à travailler avec des collègues originaires de Taiwan, du Pakistan ou du Népal… L’enfant de Nengone est soumis à un rythme très soutenu : de 8 à 23 heures, avec une pause de deux heures, 6 jours sur 7 dans les cuisines de l’établissement. Son objectif, si les suites de la COVID-19 ne chamboulent pas tout, est de tenir jusqu’à 2022 et la prochaine Coupe du Monde de football, accueillie par le Qatar. “J’avais un plan pour partir sur New York, émet le globe-trotteur avec un pétillement dans les yeux. Mais ça fait déjà quinze ans que j’ai quitté le Pays… J’ai plutôt envie de rentrer ici pour monter ou gérer un restaurant, afi n de mettre en valeur nos produits”.

Carpaccio de manioc avec rougail de tomates, sashimi de la Rochelle, dans l’Ouest de la France, pour un BTS en génie

miel et à la vanille d’ici, mousse de papaye rôtie à la passion et au citron… Lors de la soirée Loyalty Spirit qui accompagnait la première édition des Rencontres Économiques des îles Loyauté, les convives ont savouré un aperçu des prodiges que l’inspiration et le savoir-faire d’Alphonse improvisent.

Preuve, s’il en fallait, que ces produits familiers sur les étals de nos marchés passeraient aisément l’épreuve de la grande gastronomie. C’est un peu ce message que le natif de Hnaenedr véhicule avec simplicité, à chacun de ses retours au Pays : ayons confi ance en nous, en notre potentiel, et en nos richesses, qu’elles proviennent de la terre ou de la mer !

Le thon frais est un poisson qui ne demande pas grande transformation pour être délicieux. On le chauff e juste sur une face, au chalumeau ou sous le gril du four, puis on balance sa richesse avec l’acidité du fruit de la Passion.

Ingrédients :

1 steak de thon frais 1 ou 2 fruits de la Passion Quelques feuilles de menthe ou d’aneth 1 cuillère à café de graines de sésame 1/4 d’oignon rouge Le zeste d’une demi-orange Sel, poivre Un petit coup de chalumeau

Préparation :

Sortir le thon une demi-heure avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop rop froid. Le disposer dans une assiette et le cuire une minute sur une face à l’aide d’un e à l’aide d’un chalumeau (ou 2 minutes sous un grill préchauff é). Assaisonner et garnir du fruit de la Passion, du sésame, de i d f i d l P i d é d l’oignon découpé en lamelles et du zeste d’orange. Servir en plat avec un bol de riz ou à l’apéro avec une baguette fraîche.

Ingrédients :

2 Papayes 50 g Noix de coco râpée 1 Citron vert 2 Blancs d’œufs 120 g Sucre 20 cl Crème liquide 1 sachet Sucre vanillé 5 cl Rhum 1 pincée Sel

Préparation :

Versez la crème dans le bol où vous allez la battre. Réservez-la dans le haut du réfrigérateur ou au freezer, afi n qu’elle soit très froide au moment de la fouetter.

Versez la noix de coco râpée dans une poêle à revêtement antiadhésif. Laissez-la griller à sec 2 à 3 min, sur feu doux, pour qu’elle colore uniformément. Dès qu’elle prend une e colore uniformément Dès qu’elle prend une teinte crème, versez-la dans un bol et laissez-la refroidir. Partagez les papayes en deux. A l’aide d’une petite cuillère, retirez toutes les graines noires. Réservez une demi-papaye pour la décoration. Récupérez la chair des autres. Mixez-la avec le jus du citron vert, puis ajoutez les deux sucres et le rhum. Mélangez bien et réservez au réfrigérateur. Fouettez la crème liquide très froide en Chantilly. Cessez de battre dès qu’elle devient ferme et forme à la surface des petits pics. Battez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Mélangez la purée de papaye et la moitié de la noix de coco. Incorporez délicatement, en les alternant et toujours par petites quantités, la crème Chantilly et les blancs d’œufs. Versez la mousse dans une coupe. Décorez-la de lamelles découpées dans la demi-papaye que vous avez réservée. Placez-la au réfrigérateur pendant 2 h. Au dernier moment, parsemez du reste de noix de coco grillée. Servez bien frais.