SILVESTERMENÜ IN LETZTER MINUTE
Fred Raab richtet den Hauptgang ...gefüllte Ente in Thymiansauce mit Rahmwirsing... an.
ZUTATEN FÜR DIE ENTE. 400g Gemüsezwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 60g Butter, Salz, Pfeffer, 300g Äpfel, 1 Bund Thymian, 1 Bund Thymian, 1 Bund Suppengemüse, 1 küchenfertige Ente, 40ml Erdnussöl, 600ml Enten- oder Geflügelfond, 1 Lorbeerblatt, 100g Schalotten, 15g Speisestärke, Balsamico-Essig, Ahornsirup, 1000g Wirsing, 100g Zwiebeln, Blätterteig, Muskatnuss, 40g brauner Zucker, 40ml brauner Rum, 20g Butter, 200g gegarte geschälte Maronen.
AUSGABE 13 / WINTER 2015/16
ZUBEREITUNG DER ENTE. Backofen auf 190 Grad heizen. Bräter in den Ofen stellen, Zwiebeln und Knoblauch abziehen, blättrig schneiden, in 40 g Butter andünsten, salzen, pfeffern. Äpfel achteln, entkernen, mit Zwiebeln-Mix sowie der Hälfte Thymian mischen. Suppengemüse würfeln. Ente von Bürzel und Fett befreien, innen und außen abbrausen, trocknen. Haut an den fetten Stellen der Keulen öfter einstechen. Innen salzen, pfeffern, mit Apfel-Mix füllen. Öffnung mit Spießen bzw. mit Küchengarn verschließen. Ente und Suppengemüse im heißen Bräter in Erdnussöl auf jeder Keulenseite jeweils 30 Minuten braten. Ente auf den Rücken drehen, Fond und Lorbeer zugeben, 30 bis 45 Minuten garen, dabei öfter mit Fonds übergießen. Die Ente ist gar, wenn beim Einstechen der Keulen kla-
rer Fleischsaft austritt. Ofen ausstellen, Ente darin ruhen lassen. Garsud durch ein Sieb passieren und das Fett abschöpfen. Wirsing kurz blanchieren, gut abtropfen. Zwiebeln in Butter glasig andünsten, Wirsing darin ansotieren, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Blätterteil ausrollen, Wirsing auf der langen Seite verteilen. Überstehenden Teig mit Eisahne bestreichen und eine Rolle formen. Gut andrücken. Rolle bei 220 Grad ca. 20 Minuten goldbraun backen. Für die Maronen Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Rum angießen und Karamell loskochen, Butter und Maronen zugeben, Maronen glasieren, leicht salzen, Ente mit Maronen und Sauce anrichten. 3 Scheiben von der Wirsingrolle dekorativ anrichten.
COBURGER | DAS MAGAZIN
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