Mantenimiento de las Instalaciones

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b.

c.

d.

Los pisos de las áreas externas son de concreto y deberán permanecer limpios, secos, sin presencia de residuos físicos u orgánicos. Toda el área externa está adecuadamente iluminada y las paredes limpias y pintadas. Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando presenten deterioro.

4.4.2.-Instalaciones Internas:

a. Comprende la zona de: cocina, despacho, almacenes de productos perecibles, almacenes de envases, almacenes de productos no perecibles y zona de comensales. b. Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando presenten deterioro. c. Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, evitándose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. d. El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel. e. Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de cocina, zona de comensales y almacenes serán cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro. f. Las mallas de las ventanas y puertas y lunas, serán cambiadas periódicamente para evitar su deterioro g. Limpiar las ventanas, mallas metálicas, puertas, esquinas de las paredes y fluorescentes ante la acumulación de polvo. q h. Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos y roedores. i. Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro (evitar instalaciones provisionales). j. El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel. k. Los almacenes deberán contar con parihuelas, estantes, jabas en buen estado, además contarán con una adecuada ventilación. Las parihuelas que se encuentren dentro del área de elaboración de alimentos estarán pintadas con pintura blanca y/o protegidas con plástico de polietileno l. Toda el área de elaboración de alimentos está adecuadamente demarcada y señalizada. m. Se colocarán pediluvios a la entrada del área de procesamiento, estos tendrán una concentración de hipoclorito de sodio de 100 ppm. Serán cambiados al inicio del turno y tantas veces como sea necesario.

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4.4.3.-Botiquín de Primeros Auxilios:

1º.

2º.

3º.

El Restaurante cuenta con un botiquín de primeros auxilios debidamente implementado para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas de elaboración de alimentos El botiquín de primeros auxilios tiene como mínimo: desinfectantes, desinflamantes, venditas adhesivos estériles impermeables de colores, gasa, algodón. El botiquín se ubica fuera de las áreas de procesamiento.

4.4.4.-Extintores Contra Incendios:

El restaurante cuenta con 02 extintores contra incendios que deberán estar vigentes, suficientes para extinguir un posible incendio; estos se encuentran colocados en soportes adecuados y ubicados en las siguientes en el patio y área de horneado. El servicio de mantenimiento, recarga, prueba hidrostática, colocación de su etiqueta e inspección periódica deberá ser realizado por Empresas autorizadas de acuerdo a la Norma Técnica Peruana 350.043.01. Comprobar que el mantenimiento y recarga tenga una frecuencia de intervalos no mayores de un año o cuando corresponda el P.H. y que los extintores se encuentren recargados después de cualquier uso o cuando es indicado por una inspección. Los extintores cuentan con señales

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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5. ABASTECIMIENTO DE AGUA

5.1. OBJETIVO:

Definir las actividades a seguir para mantener la calidad del agua con la que cuentan los servicios de restaurantes y servicios afines.

5.2. ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todo el restaurante en el cual el agua que se utiliza tienen que cumplir con el requerimiento que se indica según R.M. Nº 031-2010/MINSA.

5.3. RESPONSABILIDADES:

Administrador: Responsablede supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Jefe de Cocina: verifica el cumplimiento de este procedimiento y llena el formato correspondiente. Coordina con el Ayudantes de cocina el personal que ejecutará el presente procedimiento.

5.4. MATERIALES:

 Escobilla gruesa  Paños  Escobillón  Detergente  Desinfectante

5.5 FRECUENCIA

a. En paradadel restaurante cada30 días la limpieza y desinfección. b. En elaboración de alimentoscada 15 días limpieza y desinfección. c. En caso de desinfección industrial cada 6 meses por terceros o cuando sea necesario.

5.6. FORMATOS: FORMATO: BPM/ SA- 01: LIMPIEZA DE LOS TANQUES 1-2 Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

5.7. PROCEDIMIENTO:

a. El restaurante cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pública b. El Restaurante cuenta además con un (01) tanque de elevación de (….) litros de capacidad, debidamente protegido del medio ambiente, los cuales se limpian y desinfectan cada mes, según frecuencia establecida. c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria adecuada (0.5 –5 ppm de cloro libre residual). Verificar de manera diaria en elaboración de alimentos el contenido de cloro libre residual y registrar el resultado en el FORMATO: BPM/ SA-01 Limpieza de Tanques 1-2 y control de Cloro Libre

Residual.

d. El suministro de agua deberá ser lo suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de elaboración de alimentos, así como del personal.

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