Almacenaje y Rotación de Productos

ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

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6. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

6.1. OBJETIVO:

El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad de los productos elaborados.

6.2. ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas(Perecibles, no perecibles, cocidas), empaques y/o embalajes

6.3. RESPONSABILIDADES:

 Personal de Limpieza, ejecuta.  Encargado de Almacenes: supervisa y ejecuta.  Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

6.4. PROCEDIMIENTO:

a. El restaurante cuenta con los siguientes almacenes (almacén de productos perecibles, almacén de productos no perecibles, almacén de empaques). b. Las materias primas y empaques serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas). En el caso de las carnes rojas, carnes blancas, pescado y verduras se colocarán en conservadores de uso exclusivo por tipo de producto. c.Las materias primas deberán apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 20 cm porencima del piso como mínimo y a 50 cm de las paredes, nunca deberán estar en contacto con el piso. d. Las materias primas (pollo, carne de res, pescado, verduras, frutas, tubérculos, productos procesados) deberán rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale –PEPS). Se lleva un Kardex. e. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato superior. f. Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza, verificando siempre la fecha de vencimiento y su peso respectivo, en caso de que se adquiera de mercados será preferentemente la adquisición de mercados los cuales tengan su plan de adecuación para mitigación del COVID19. g. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras. h. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas. En el caso de : - Frutas y verduras que estas no se encuentren magulladas en estado de lignificación o con lodo en la superficie, - Carnes rojas estas deben de tener un olor característico, color rojo brillante, de textura firme, - Pescados de ojos prominentes, agallas de color roja, olor característico, escamas bien adheridas, carne consistente que no se hunda al tacto, - Pollo de piel color clara, olor característico, superficie firme,

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i.

j.

- Productos procesados, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni magullado. - Productos embutidos, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni magullado, refrigerados. - Productos Lácteos, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni magullado, refrigerados. - Productos enlatados, fecha de elaboración de alimentos vigente, contenga registro sanitario, no rasgado, ni abollados, no hinchados. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, estas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas, reingresándose al almacén. Se cumple con el procedimiento de Evaluación y Selección de Proveedores.

6.5Frecuencia:

Las materias primas (verduras, frutas, legumbres, cereales, tubérculos, productos procesados, etc.) deberán rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale — PEPS) adicionalmente a esta rotación deberá tenerse en cuenta la fecha de vencimiento del producto ya que, en caso de tener producto con fecha de vencimiento más cercano, este será utilizado primero, esta rotación se realizara cada vez que sea necesaria.

6.6Formatos:

FORMATO BPM/SA -02: KARDEX DE ALMACÉN FORMATO BPM/SA -03: CONTROL DE ALMACENES.

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