ART DE VIVRE « Il nous arrive de changer
le vin de fût. Les Hospices n’utilisent que des pièces neuves. Parfois, ça n’est pas parfait » Cyrille Jacquelin, œnologue de la maison Albert Bichot
Hospices sont vendus juste après la vinification, en fûts et non en bouteilles. Quand on demande à Ludivine si ce n’est pas frustrant de ne faire ces vins qu’en partie, elle a une formule bien à elle : « Comme c’est difficile de voir partir ses enfants. Mais on ne les fait pas pour les retenir... » Bref, après les vendanges et les fermentations alcooliques, qui se font en cuves pour les rouges, les vins sont mis en fûts neufs puis remisés jusqu’aux ventes. Quel que soit l’acheteur, il a l’obligation de confier l’élevage de ces vins à des négociants-éleveurs de la région. C’est le travail de Cyrille Jacquelin, directeur technique adjoint de la maison Bichot, à Beaune. C’est historiquement le plus gros acheteur de la vente. Et donc logiquement la maison qui élève le plus de vins des Hospices.
Les vins sont vendus en fûts
« Entre décembre et janvier, nous récupérons les barriques. Sans les ouvrir, pour ne pas aérer les vins, explique Cyrille. Comme nous avons beaucoup de parcelles communes avec le domaine des Hospices, et que nous élevons beaucoup de leurs vins, nous connaissons bien leur évolution. Et puis, contrairement à la plupart des acheteurs, nous ne les goûtons pas la veille ou le matin des ventes. Avec Ludivine, mais aussi avec Jean-David Camus, qui s’occupe chez nous des ventes aux particuliers [à la bouteille ou au fût, NDLR], nous goûtons régulièrement entre les vendanges et les ventes, pour comprendre comment se déroule la vinification. C’est ce qui va nous permettre de bien les élever, de choisir ou pas de les changer de fût pour une barrique âgée qui donnera moins de bois, de les bâtonner ou de les soutirer. » Puisque les vins des Hospices sont vendus en fûts, à chaque nouveau millésime ses barriques neuves. Pour son premier appel d’offres – eh oui, c’est un marché public –, Ludivine avait établi un cahier des charges très sévère, sélectionnant strictement ses fournisseurs de tonneaux. Malgré cela, un vin vieillit parfois mieux dans
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Cyrille Jacquelin et Jean-David Camus, en charge des ventes aux particuliers des vins des Hospices achetés puis élevés chez Bichot.