Revista Cárnica (C de Comunicación) - Número 411. Julio-Agosto 2020

T Fa el: + x : 34 e w -ma +34 94 w il 9 6 w :k .k id 4 6 03 id e 03 62 e. @ 62 00 co ki m de 21 .c om

·P fri anel · C gor y p co áma ífica uer · E nse ras . ta · E quip rva de qu c r o ipo s d ión. efri ge s d e re ra e s frig ció ec er ny ad ac ión o. .

TU PROVEEDOR INTEGRAL EN LA CADENA DE FRÍO, CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN

P 4 olí Bi 871 gon zk 0 o ai B G a ER ar (S R do pa IA t in TU za ) A s/n

Nº 411 Jul/Ago 2020, Año 47

árnica industria de la carne

Nº 411 Jul/Ago 2020, Año

47

árnica

Po 48 líg Biz 71 ono ka 0 B G ia ER ard (S R o pa IA tza in TU s/ ) A n

GRAL TU PROVEEDOR INTE FRÍO, EN LA CADENA DE CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN

CONTENIDOS

Julio/Agosto 2020, Año 47

Te Fa l: + x: 3 e + 49 3 4 w -ma w il: 4 94 60 w ki 6 3 .k d id e@ 03 62 0 e.c ki 6 0 om de 2 21 .c om

a

ne

·P a frig nel · C orífi y pu á co ma ca. erta · E nse ras qu rva de ·E ip qu os ción refrig ipo de . era s d re ció e s frig ny ec era ad c o. ión.

ind ust ria de la car

En este número...

12 ODS, de la RSC a la

estrategia de la granja a la mesa

12

24

24 Entrevista: Raúl Calleja, director de Meat Attraction

Además...

5 I La nueva normalidad se parece mucho a...

7 I Bulos y futuras

38

66

generaciones

8 10 22 38

I El sector Opina I Bureau Veritas Informa I Interporc Spain I Descongelación de alto rendimiento: D-Icer

54 I Incorporar talento para superar los retos del futuro

66 I Proyecto REFUCOAT:

Nuevas soluciones de envases sostenible para carne

54

74 I De qué se habla

en www.carnica. cdecomunicacion.es/

La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al 913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es

CÁRNICA ❙ 3

EDITORIAL

La nueva normalidad se parece mucho a...

La única certeza que tenemos sobre el futuro es esta: El mundo no se va a parar. Y como prueba, tres titulares de nuestra web de las primera semanas de julio: ‘Empiezan las obras del futuro matadero de ibérico en Zafra’; ‘Tamboskaia Indeika, del Grupo Fuertes, amplía instalaciones para producir un 50 % más’ y ‘Nueva planta de Noel en Olot: 25 millones de inversión, 15.000 metros cuadrados y 200 empleos’ Dos grandes inversiones de empresas españolas en territorio nacional y una de ellas en el extranjero. Es verdad que el consumo interior ha bajado, debido principalmente a la falta de turistas en los niveles de otros años, pero no es menos cierto que el mundo sigue comiendo carne y sigue siendo un buen negocio proporcionársela.

Sin embargo, tampoco nos engañemos. Hay quien lo ha pasado mal y seguirá con dificultades. Principalmente porque algunos problemas previos a la pandemia (sin ir más lejos los aranceles de EEUU) siguen de actualidad y golpeando duramente.

Hay amenazas y oportunidades externas y tenemos fortalezas y debilidades internas

Partiendo de ese escenario, y si echamos la vista atrás, en realidad la nueva normalidad se parece mucho a la normalidad de siempre: hay amenazas y oportunidades externas y tenemos fortalezas y debilidades internas.

El DAFO de toda la vida. Respecto a la opinión generalizada de que las dificultades actuales son mayores que nunca… no lo tengo tan claro. Llevo casi treinta años de vida profesional y no he dejado de oír jamás la frase “ahora todo es más complicado que antes”. Ni en los mejores tiempos de bonanza se ha dejado de utilizar. Debe ser porque no te das cuenta de que estás en esa bonanza hasta que la pierdes, pero esa es otra historia…

En fin, que prefiero quedarme con los tres titulares del primer párrafo. Hay dificultades, sí, pero también hay empresas cárnicas que luchan a diario por eliminar sus fortalezas para no sucumbir ante las amenazas y por exprimir al máximo sus fortalezas para aprovechar las oportunidades.

Ese es el camino. Lo ha sido siempre y lo seguirá siendo a partir de septiembre, cuando 2021 comience a vislumbrarse en el horizonte

CÁRNICA ❙ 5

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente

josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTORA DE CUENTAS Beatriz Montero beatriz.montero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

DIRECTOR GENERAL Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es

© Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright.

Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

En mi

OPINIÓN

Bulos y futuras generaciones La plataforma letstalkabouteupork.com en la que se ha integrado INTERPORC, junto con la francesa INAPORC y las portuguesas ALIGRUPO y AGRUPALTO es una buena oportunidad para un sector, el cárnico en general y el porcino en particular, que ven constantemente cómo se les ataca con bulos muy alejados de su realidad.

Cuando alguien hace algo mal, debe asumir sus consecuencias. Y cuando alguien cree que otro lo hace mal, es lícito que lo diga. Lo que ya no resulta tan razonable es que a alguien se le ataque por cumplir la ley o que se utilicen argumentos que no son reales para dicho ataque. Peor aún resulta que dichos argumentos calen entre la gente y que acabe pasando por mentiroso quien esgrime la verdad para defenderse.

Blog de José Carlos

Ya resulta

Todo eso es lo que pasa a diario con el sector cárnico. Hasta tal punto que ya resulta imprescindible comunicar constantemente lo mucho que se hace en materias como el modelo de producción en Europa; las cualidades de la carne de cerdo; qué es imprescindible realmente el bienestar animal; o cómo se trabaja la sanidad, la bioseguridad y la sostenibilidad en el sector comunicar porcino europeo.

constantemente lo mucho que se hace en materias como el modelo de producción en Europa

Los bulos calan sobre todo entre los jóvenes de 18 a 30 años, y a ellos se dirige fundamentalmente la campaña, que también tendrá un amplio desarrollo en redes sociales como Twitter o Instagram.

La Generación Millennial y a la Generación Z son ya hoy grandes consumidores, pero, más importante aún, son quienes van a educar a los consumidores del mañana. Ellos, como todos, tienen todo el derecho del mundo a elegir su dieta. Y deben hacerlo con toda la información (real) que precisan a su disposición

José Carlos Vicente Director editorial

CÁRNICA ❙ 7

EL SECTOR OPINA

FECIC, Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas

Trabajando intensamente más allá del COVID-19 Josep Collado, Secretario General

A

ntes de realizar un repaso de los temas más relevantes en los que trabajamos desde FECIC en favor de la industria cárnica y sus empresas, es casi una obligación en estos momentos referirse al impacto de la COVID-19. Si bien ya está casi todo dicho, desde la óptica del sector cárnico todavía quedan aspectos a comentar, ya que la imagen de la carne se ha puesto en entredicho, de nuevo, y la industria ha vuelto a estar en el punto de mira.

Situaciones como las que se han dado en el matadero alemán Tönnies por el brote de COVID-19, sumadas a casos detectados en plantas cárnicas de EEUU, Brasil, Holanda, Canadá o Argentina, y a los casos aislados en varios mataderos de Cataluña o Aragón, han puesto aún más si cabe el foco sobre los productores de carne, poniendo bajo sospecha esta actividad empresarial y los productos que elaboran. En España, los casos detectados han sido una anécdota entre los 100.000 trabajadores de las empresas cárnicas que han mantenido su actividad durante la pandemia, no exenta de dificultades, en lo más duro de la pandemia.

Para combatir las dudas que sobrevuelan nuestro sector y poner en valor el buen trabajo que ya están llevando a cabo las empresas en este sentido, FECIC ha impulsado la creación del primer y único protocolo COVID-19 que existe para la industria cárnica española, que ha sido posible gracias a la firma de un acuerdo con dos entidades de renombre y reconocida trayectoria internacional, como son la multinacional consultora de riesgos AON, que se encarga de elaborar el protocolo, y la empresa líder en certificación AENOR, que garantiza su correcta implantación.

Este protocolo sirve como estándar de seguridad para nuestro sector y permite a las empresas operar con la confianza y tranquilidad de que cumplen con los requisitos legales y mejores prácticas establecidas por autoridades sanitarias y organismos internacionales, además de acreditar y poner en valor el buen trabajo que lleva a cabo el sector cárnico, cumpliendo con la seguridad de sus trabajadores y de sus producciones, y dando confianza a sus clientes y sus consumidores.

CÁRNICA ❙ 8

E L S E C T OR OP I NA

Dicho esto y remarcando las buenas prácticas de la industria cárnica en este tema, en FECIC y en el sector encaramos una nueva y amplia actividad en el ámbito de la sostenibilidad, con iniciativas como el Green Deal o la Farm to Fork de la Unión Europea, la Ley del Cambio Climático o las diferentes iniciativas medioambientales de las comunidades autónomas. Todo ello se va a integrar en una batería de nuevas normativas y marcos regulatorios que va a incidir en elementos tan diversos como la alimentación animal, las energías renovables, los fondos de promoción de las carnes y elaborados, la fiscalidad alimentaria, el bienestar animal, el etiquetado nutricional, o la producción de carnes sintéticas o artificiales. Sin lugar a dudas, todo esto va a En España, los casos suponer importantes modificaciones en las empresas del sector, detectados han sido por lo que desde FECIC dedicaremos una especial atención a todas estas modificaciones. una anécdota entre los

100.000 trabajadores de las empresas cárnicas

También, las actividades de la definición de los BREF en mataderos y salas de despiece es una tarea medioambiental que ocupa buena parte de nuestra actividad.

Además, hay que seguir trabajando en la internacionalización de nuestras producciones, que es uno de los pilares sobre los que se sustenta el sector. En este capítulo hay que prestar una especial atención, dada la extrema incertidumbre que se está produciendo en determinados mercados, tanto de oferta como de demanda, que pueden modificar a medio plazo los flujos mundiales del comercio internacional, básicamente del sector porcino. La anticipación y la diversificación de los mercados, junto con una decidida apuesta por incrementar el valor añadido de las producciones cárnicas es también una de las piedras angulares sobre las que trabajaremos en los próximos meses.

Por último, seguimos desarrollando, a partir de programas como el Plan de Autocontrol Integral de la Industria Cárnica Española (PACIC) o el Programa de Autocontrol del Etiquetado Duroc (PAED), iniciativas para impulsar el mejor posicionamiento de nuestras empresas en el modelo NUTRIESCORE o en el Plan de Reformulación nutricional de la AESAN, potenciando estas herramientas a favor de las empresas

CÁRNICA ❙ 9

BUREAU VERITAS Informa

E-learning en tiempos de COVID-19 El e-learning es la enseñanza impartida a distancia, sin la presencia física de los estudiantes en las aulas y valiéndose de dispositivos digitales como canales de comunicación.

La formación en la industria alimentaria

La Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea señala que es obligatorio que quienes trabajan en la industria alimentaria realicen periódicamente acciones de formación, a fin de que sepan cómo trabajar de manera higiénica. Y esto se hace más necesario aún en estos momentos en los que se extreman las medidas de higiene y desinfección.

Ventajas

La ausencia de pautas muy marcadas, la gran flexibilidad en horarios y ubicaciones, y la inexistencia de disciplina académica presencial, favorecen mucho esta formación, pues el alumnado puede adaptar el ritmo de estudio a su propia disponibilidad de tiempo libre y localización geográfica. Esto favorece enormemente el seguimiento de los programas a los profesionales, que deben compaginar trabajo y formación y suelen disponer de muy poco tiempo, por lo que necesitan organizarse el seguimiento de los cursos como les sea más conveniente.

Evolución

La formación e-learning existe desde hace muchos años y, aunque aún no ha conseguido desbancar a la formación presencial, poco a poco se va abriendo paso. Según un estudio de la Universidad de La Rioja, desde el año 2000 la educación online ha crecido un 900% a nivel mundial.

CÁRNICA ❙ 10

Dra. María José Cuetos Bureau Veritas Formación

La industria cárnica, en constante formación La industria cárnica busca la capacitación continua de sus profesionales, ya que necesita personal cualificado para dar requerimiento a los cumplimientos y altas exigencias para trabajar en un entorno competitivo y de innovación constante.

En cuanto al tipo de formación que requiere, el cumplimiento de normativa de seguridad sanitaria, medioambiental, de calidad, de prevención de riesgos laborales o bienestar animal, es el principal componente de los planes de formación, así como las exigencias de exportación o sostenibilidad, además de la necesidad de ofrecer acreditaciones oficiales a sus profesionales. En este contexto, se ha visto a la enseñanza online como una opción de formar a los trabajadores, adaptándose a los requisitos a los que están sujetos.

Ahora, es obligatorio que se sigan tomando las medidas más adecuadas para minimizar los riesgos en las cadenas de suministro de alimentos y saber cómo actuar frente a la situación producida por el coronavirus. Tanto para el personal especializado, que al prestar un servicio esencial ha mantenido sus desplazamientos de trabajo, como para todos los empleados que han retomado su actividad laboral. Asimismo, el gran reto es seguir manteniendo la confianza de la sociedad de consumo sobre la seguridad e inocuidad de los productos de la industria cárnica, ámbitos es los que es un ejemplo a nivel internacional.

Para ello, la formación virtual está suponiendo una de las opciones más demandadas para concienciar a los trabajadores sobre buenas prácticas en higiene y prevención de riesgos laborables.

De esta forma, ante el COVID-19 se pueden implantar protocolos para afianzar la seguridad con una correcta limpieza y desinfección personal, de las instalaciones y equipos destinados a la producción de alimentos entre un lote de producción y el siguiente. Hay aspectos que la formación ayuda a reforzar en los empleados, como la higiene personal, el lavado y desinfección de las manos, el uso de equipos de protección individual (EPI) -guantes, mascarillas, etc.-, el uso de ropa y calzado higiénicos específicos o saber cómo desplazarse al puesto de trabajo con las mayores garantías de seguridad, así como no acudir a trabajar ante sospecha de la enfermedad.

Y, ahora que parece que el e-learning ha venido para quedarse, es necesario que se aprovechen todas las opciones que este modo de formación puede ofrecer a las empresas del sector cárnico que apuestan por planes orientados al desarrollo y crecimiento de sus trabajadores. Todavía más, cuando la pandemia del COVID-19 ha supuesto un cambio drástico de nuestros hábitos personales y profesionales

Bureau Veritas Formación cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e internacional en el sector académico. Gracias a una amplia oferta, ofrece programas formativos especializados para la industria agroalomentaria y a medida de las necesidades de cualquier organización del sector.

Tel.: +34 912 702 200 • E-mail: infoesp@es.bureauveritas.com • Web: www.bureauveritasformacion.com •Twitter: @BureauVeritasCU • LinkedIn: Bureau Veritas Spain.

CÁRNICA ❙ 11

De la RSC a la estrategia ‘de la granja a la mesa’ En la actualidad, el marco de referencia mundial de la gestión socialmente responsable son los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), que la Asamblea General de la ONU aprobó en septiembre de 2015.

L

os datos de 2019 no engañan.

Las estadísticas demuestran que el sector cárnico es fundamental para la economía de nuestro país.

Según ANICE, es la cuarta industria nacional, genera más de 97.000 puestos de trabajo directos y posee una balanza comercial positiva de más del 650%.

A pesar de ser un pilar indiscutible de la economía española, durante los últimos años sucesivas noticias negativas, con más o menos fundamento, han puesto al sector en el punto de mira. Brechas de seguridad alimentaria, uso de antibióticos en animales de granja que causan resistencia en los

humanos que consumen estos productos, maltrato animal, mala praxis en las relaciones laborales, contaminación de los suelos y aguas por purines, emisiones de gases de efecto invernadero, relación del consumo de ciertas carnes con el desarrollo de algunos cánceres, etc.

En este sentido, ¿qué pueden hacer las empresas ante estas informaciones a veces incompletas, sesgadas o que en cualquier caso seguro que no son aplicables al cien por cien del sector? La respuesta es clara: gestionar sus negocios de manera socialmente responsable, al mismo tiempo que deben fomentar la

CÁRNICA ❙ 12

comunicación activa de estas acciones y de los resultados obtenidos con absoluta transparencia.

la prosperidad, que también tiene la intención de fortalecer la paz universal y el acceso a la justicia.

El factor de la transparencia es esencial en la sociedad digital actual, en la todos los grupos de interés demandan más información y son cada vez más críticos, lo que provoca que las organizaciones deban explicar y exponer su forma de trabajar, así como sus resutados.

En su presentación, el Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon interpeló explícita y directamente a todas las organizaciones para que colaborasen en la consecución de los ODS. “El empresariado es un socio vital para la consecución de los ODS. Las empresas pueden contribuir a través de la actividad principal de su negocio, por lo que las pedimos que evalúen su impacto, establezcan metas ambiciosas y comuniquen de forma transparente sus resultados”.

Plan de acción de la ONU La Organización de las Naciones Unidas (ONU) define los ODS como un plan de acción a favor de las personas, el planeta y

CÁRNICA ❙ 13

Es relevante resaltar que el objetivo es alinear la actividad principal del negocio con los ODS, lo que no tiene nada que ver con la acción social vinculada con donaciones, ayudas o voluntariados, entre otras medidas. La acción social es, por supuesto, una buena herramienta que las organizaciones pueden y, probablemente, deberían utilizar para compartir sus ganancias, conocimientos, etc., con grupos más desfavorecidos. Pero por Las empresas sí sola no garantiza una deben gestionar gestión responsable.

sus negocios de manera socialmente responsable

De nada sirve hacer grandes donaciones a ONG que luchan contra el hambre en el mundo, las desigualdades o los impactos ambientales, si la organización donante es una de las causantes de esos efectos negativos.

Lamentablemente, todavía hay empresas que presentan su gestión de la Responsabilidad Social Corporativa (RSC) citando casi únicamente acciones de altruismo, sin aportar ninguna información sobre la gestión de su propio negocio.

Si nos paramos a pensar, ninguna empresa con ánimo de lucro realiza sus principales inversiones en acción social, sino obviamente en la actividad que le reporta beneficios, por tanto únicamente nos están mostrando cómo gestionan un porcentaje muy pequeño de sus actuaciones. Además, hay que tener muy presente que la acción social tiene una base altruista y desinteresada, nunca puede utilizarse como herramienta de compensación sistemática de los impactos propios.

En caso contrario dejamos de hablar de responsabilidad social, para hablar de “green” o “social washing” y realmente pierde todo su sentido original.

Otro tema importante es recordar que los ODS son objetivos a nivel mundial. Si revisamos las 169 metas asociadas, se evidencia que la amplia mayoría de ellas no pueden asumirse directamente por una empresa.

Los responsables del seguimiento del cumplimiento de estas metas son los Gobiernos.

En consecuencia, lo que deben hacer las organizaciones es alinear sus estrategias para ayudar a la consecución global de los ODS. Pero, en ningún caso, una empresa podrá

CÁRNICA ❙ 14

DEBOFLEX Una solución innovadora para deshuesar fácilmente la paleta y jamón de cerdo.

• • • •

Menores costos de mano de obra Mayor rendimiento Mejor calidad y vida útil de los productos Mejor logística de los productos

DeboFlex utiliza un transportador aéreo equipado con ganchos giratorios especiales para sujetar las paletas o jamones, que se transportan en un flujo controlado por las estaciones de trabajo.

Para más información, consulte: marel.com/meat

R E P OR T AJ E

decir que cumple con todos los ODS y las 169 metas que persiguen.

de gestión de la RSC alineada con los ODS, que propone las siguientes fases:

Aplicación en las empresas Cualquier tipo de organización puede plantearse alinear su estrategia con los ODS, lo importante es hacerlo de una forma sistemática y enfocada a la mejora continua. Como guía, las organizaciones pueden utilizar la certificación de Bureau Veritas de sistema

1. Un diagnóstico inicial (que se repetirá periódicamente) de la situación de la organización en relación a los distintos ODS. Lo que permite identificar los ODS prioritarios para cada caso. Es decir, aquéllos sobre los cuales tiene y puede tener mayor impacto o influencia.

2. Definición de metas y estrategias de mejora en relación a los ODS, al menos en los prioritarios, enfocadas a la: ◗E liminación, reducción, mitigación, corrección de impactos negativos (debilidades). ◗P revención de las amenazas y vulnerabilidades, ◗P otenciación de las fortalezas ◗E xplotación de las oportunidades.

3. Instaurar formas de seguimiento para garantizar que se implementan las acciones necesarias en la consecución de las metas y estrategias de mejora y controlan su evolución y progreso.

4. Evaluación de los resultados y reinicio del ciclo de mejora.

5. Identificación y comunicación de los ODS prioritarios, los objetivos de mejora propia y de resultados. Todo ello debe quedar reflejado en la memoria de gestión de la empresa.

Si la organización desea dar un valor añadido a su gestión adquiriendo un reconocimiento externo por una tercera parte independiente, puede optar a la certificación del sistema de gestión de la RSC alineada con los ODS, que irá siempre asociado a la verificación de la memoria de gestión del periodo en cuestión.

Estrategia ‘de la granja a la mesa’ Como ejemplo de la importancia del alineamiento de las organizaciones con los ODS, podemos fijarnos en la estrategia “de la granja a la mesa” de la Unión Europea (UE), recientemente publicada el 20 de mayo de 2020, para un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente. Uno de sus principales puntos fuertes es que se define como un componente fundamental del plan de la Comisión Europea para alcanzar los ODS. Entre las acciones que propone la estrategia de la UE, destaca la correlación de cada uno de ellas con los ODS (ver cuadro 1).

R E P OR T AJ E

Cuadro 1.

Eje de la estrategia “de la granja a la mesa” Compromiso de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita en el comercio minorista y por los consumidores de aquí a 2030.

Garantía de seguridad alimentaria, nutrición y salud pública, velando por que todas las personas tengan acceso a alimentos nutritivos, sostenibles y en cantidades suficientes.

Reformulación de los productos alimentarios de conformidad con dietas saludables y sostenibles.

Disminución de la venta general de antimicrobianos en la UE para animales de granja y de acuicultura en un 50% de aquí a 2030.

Reducción de las emisiones de metano del ganado, desarrollando la producción de energía renovable e invirtiendo en digestores anaerobios para la producción de biogás, a partir de residuos y desechos de la agricultura, como el estiércol.

Promoción del uso de energías renovables: colocación de placas solares.

ODS relacionados

Eje de la estrategia “de la granja a la mesa”

ODS relacionados

Promoción del comercio justo: preservando la asequibilidad de los alimentos, mientras se genera un rendimiento económico más justo en la cadena de suministro, de manera que los alimentos más sostenibles sean también, los más asequibles.

Bienestar animal.

Envases en consonancia con el nuevo plan de acción para una economía circular.

Promoción de la economía circular de base biológica: biorrefinerías avanzadas que producen biofertilizantes, piensos proteicos, bioenergía y sustancias bioquímicas.

Además, las oportunidades de alinearse con los ODS son muy amplías. Como ejemplos, en el cuadro 2 se recogen algunas de las que podrían ayudar a mejorar la reputación del sector y favorecer su gestión más sostenible.

Ciertamente, entre estas acciones hay varias que son aplicables a muchos sectores y pueden parecer genéricas. Por ello, es fundamental que cada organización cárnica analice su situación por grado de impacto y posibilidad de influencia, definiendo su plan de acción personalizado para la mejora continua alineado con los ODS.

CÁRNICA ❙ 18

R E P OR T AJ E

Cuadro 2.

Acciones que puede implementar cualquier tipo de organización Asegurar precios justos a los sectores menos favorecidos, como en el sector primario.

Garantizar salarios dignos.

Diseñar y ofrecer productos a precios asequibles para clases menos favorecidas.

Minimizar el desperdicio alimentario en toda la cadena de producción.

Destinar los excedentes alimentarios a colectivos en riesgo de exclusión.

Cumplimiento estricto de la normativa de prevención de riesgos laborales y promoción de la cultura de la seguridad en el trabajo.

Fomentar las prácticas saludables en las empresas.

Afianzar el estricto cumplimiento de la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de producción, mejorando los controles de trazabilidad, entre otros.

Promoción de los alimentos saludables para los consumidores, por medio de una comunicación veraz y sencilla de las propiedades y características de los productos.

Acciones que puede implementar cualquier tipo de organización

ODS relacionados

Control de los vertidos.

Uso eficiente del agua.

Gestión de la eficiencia energética y promoción del uso de energías limpias.

Buenas prácticas en las relaciones laborales, evitando promover prácticas al límite de la legalidad, como es el caso de los falsos autónomos.

Maximizar la información sobre el origen de los alimentos en cuanto a su procedencia sostenible.

Garantía de precios justos a lo largo de toda la cadena de suministro.

Promocionar las cadenas alimentarias más cortas, evitando los transportes contaminantes y fomentando los productos kilómetro cero.

Evitar los residuos plásticos y de otro tipo, que puedan acabar en los cauces, instaurando políticas de residuo cero.

Limitar el uso de antibióticos en los animales de abasto.

La ganadería extensiva ayuda a mantener los montes desbrozados, disminuyendo el riesgo de incendios y favoreciendo la conservación de los espacios naturales y biodiversidad.

Promoción de la formación y desarrollo de las carreras profesionales de los empleados.

Capacitación de toda la cadena de suministro, asociaciones o cooperaciones a lo largo de la cadena de suministro.

La ganadería también puede promocionar la economía circular, gracias a la reutilización en la alimentación animal de subproductos agrícolas y la producción de fertilizantes orgánicos a partir del estiércol.

Garantía de condiciones laborales igualitarias e inclusivas.

Especial atención a la gestión de los colectivos de migrantes.

ODS relacionados

Apuesta por envases biodegradables.

Marta Pascual, CSR Product Developer Certificación de Bureau Veritas. www.bureauveritas.es • +34 912 702 200 • infoesp@es.bureauveritas.com Twitter: @BureauVeritasEs • Linkedin: Bureau Veritas Spain

CÁRNICA ❙ 20

2-4 FEB. 2021 MADRID - ESPAÑA

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

400 expositores 20.000 profesionales 50 países

ORGANIZAN:

Be the first to know

ifema.es/meatattraction

El papel del sector porcino, clave en la recuperación económica pos-COVID19 La crisis sanitaria ha demostrado el sólido compromiso del sector porcino de capa blanca con la sociedad española, un compromiso que mantendrá de cara al futuro, como motor económico y de empleo de miles de municipios de nuestra geografía.

El esfuerzo y la gran labor realizada en general por todos los agentes del sector agroalimentario ha sido clave durante la crisis sanitaria y económica producida por la COVID-19. Un trabajo impecable que, además de asegurar el abastecimiento de carne y elaborados del porcino a toda la sociedad, convirtiéndose en un sector esencial, ha permitido evitar la paralización de la economía en miles de pueblos de nuestra geografía.

en las instalaciones (desinfecciones, colocación de mamparas, etc.) o por las referentes a sus trabajadores (modificación de turnos, teletrabajo u otras medidas).

El elogio para todos los profesionales del sector porcino es necesario. Han trabajado a pleno rendimiento, pero las consecuencias de esta pandemia también han calado de una u otra forma en todos ellos.

De hecho, según los datos recabados por INTERPORC, el 82% de los agentes del sector considera que el impacto de la pandemia en su actividad ha sido significativa, bien por las medidas que han tenido que adoptar en los procesos de trabajo (incrementos o descensos en los ritmos de producción),

Con todo, y a pesar de lo vivido, los profesionales del porcino ven con optimismo el futuro, e incluso creen que será un sector todavía más potente y competitivo. Por supuesto, fomentando los pilares en los que se asienta nuestro modelo de producción y con los que nos hemos convertido en un referente internacional: calidad y seguridad alimentaria, protección del medio ambiente y cuidado del bienestar animal.

CÁRNICA ❙ 22

Comprometidos

El COVID-19 ha causado y sigue generando estragos sanitarios y económicos de forma globalizada, y entre todos debemos trabajar para recuperar la verdadera normalidad. El sector porcino, sin duda, cumplirá con creces y seguirá siendo el motor económico y de

empleo, no podemos olvidar que generamos más de 300.000 empleos y 20.000 millones de euros de facturación, de esas áreas que más lo necesitan, como son nuestras zonas rurales.

El compromiso del sector porcino con la sociedad es lo primero, tanto como proveedor de alimentos como motor de la economía de España. Y eso es posible desde esas granjas e industrias rurales que mejoran la vida de miles de nuestros pueblos.

Conclusiones 1. A demás de asegurar el abastecimiento de carne y elaborados del porcino a toda la sociedad, hemos evitado la paralización de la economía en miles de pueblos de nuestra geografía.

2. E l 82 % de los agentes del sector considera que el impacto de la pandemia en su actividad ha sido significativa.

3. L os profesionales del porcino ven con optimismo el futuro, e incluso creen que será un sector todavía más potente y competitivo. Por supuesto, fomentando los pilares en los que se asienta nuestro modelo de producción: calidad y segu-

ridad alimentaria, protección del medio ambiente y cuidado del bienestar animal.

4. Seguiremos siendo el motor económico y de empleo, no podemos olvidar que generamos más de 300.000 empleos y 20.000 millones de euros de facturación, de esas áreas que más lo necesitan, como son nuestras zonas rurales.

CÁRNICA ❙ 23

“Somos una feria hecha por y para el sector” Raúl Calleja, director de Meat Attraction

CÁRNICA ❙ 24

E NT R E V I S T A

Meat Attraction 2021 se vislumbra en el horizonte como el lugar en el que los profesionales del sector cárnico internacional podrán volver a encontrarse en directo. Un gran desafío y una gran responsabilidad que, como destaca Raúl Calleja, director del certamen cárnico, IFEMA está sobradamente preparada para asumir.

¿

Cómo arranca Meat Attraction 2021 su preparación, un periodo que dadas las circunstancias que hemos vivido puede ser más importante que nunca?

Arrancamos el proyecto de Meat Attraction 2021 con mucha ilusión, con mucha responsabilidad, y con la vocación de ayudar a las empresas a seguir vendiendo y a la industria compradora de todo el mundo a seguir comprando. Vamos a visibilizar a la industria cárnica española como uno de los principales proveedores suministradores del mundo.

Además, probablemente sea el primer evento europeo tras el COVID, y por tanto tiene un papel fundamental como punto de reencuentro entre todos los actores de la cadena de valor de la industria cárnica.

La feria se celebrará en la primera semana de febrero de 2021 y, después de tres ediciones de posicionamiento, yo creo que todo el mundo conoce la feria y sus objetivos. Con todo, como decía, 2021 será una edición extraordinaria, especial. Meat Attraction debe ser parte de la solución para ayudar a las empresas a seguir vendiendo potenciando principalmente tres grandes ejes estratégicos.

El primero es la exportación. Impulsar la internacionalización y la diversificación de mercados siempre la gran vocación de la feria y tendremos muchas acciones ligadas a este hecho. Por ejemplo, Japón y Canadá serán los países importadores invitados, por lo que realizaremos una gran inversión para atraer a sus compradores y máximos responsables de importaciones de productos cárnicos.

En segundo lugar, vamos a potenciar el desarrollo y la importancia que tiene el canal HORECA en Meat Attraction. Para gran parte de la industria cárnica es su gran canal de venta y debe tener un peso importante de cara a la comercialización de la feria.

Y una tercera pata estratégica será la importancia que daremos al punto de venta, ya sea canal especializado, carnicerías, supermercados, hipermercados o canal retail en general. ¿Qué objetivos se plantea la organización?

El resultado cuantitativo en cuanto a empresas expositoras y visitantes dependerá de todo lo que hagamos en los próximos meses, así como del apoyo y de la confianza del conjunto del sector para utilizar

CÁRNICA ❙ 25

Meat Attraction como bandera de cara a la comercialización de sus productos.

Más allá de las cifras, el objetivo es siempre crecer y hay muy buenas sensaciones porque los resultados de la última edición fueron muy buenos tanto en participación expositiva como de visitantes internacionales. Yo creo que se dio un salto cuantitativo.

El objetivo es crecer y seguir potenciando acciones que se iniciaron el pasado año, como Ibericoland, la zona monográfica de producto ibérico; la de producto ecológico; el Innovation Hub; los más de 1.000 encuentros B2B; la semana de la carne…

Pero al margen de ese tipo de objetivos, creo que Meat Attraction 2021 también debe ofrecer un mensaje de solidaridad, agradecimiento y apoyo a la industria cárnica

porque ha seguido estando al pie del cañón garantizando el suministro alimentario diario a la población española. ¿Qué hubiese pasado en este país si tuviésemos que depender de países terceros para comer?

Hubiera sido una auténtica catástrofe. La industria cárnica ha puesto en valor todo su buen hacer, como siempre lo ha hecho, muy profesionalizado. Ahora más que nunca toda la cadena de valor, desde el origen hasta el consumidor, está unida. ¿Dónde se fijan sus aspiraciones en el área de maquinaria cárnica?

Vamos a seguir la línea que ya se inició el año pasado. La maquinaria, la industria auxiliar, es un instrumento que debe ayudar a la industria cárnica a ser más competitiva en eficiencia, en costes…

Todo lo que tiene que ver con tecnología, con automatización, con soluciones que ayuden a las empresas a vender más se-

CÁRNICA ❙ 26

E NT R E V I S T A

rán la parte importante de esta área, y hay grandísimos proveedores que pueden utilizar la plataforma Meat Attraction para estar en contacto con sus clientes.

Además, vamos a tener una zona nueva, The Butcher Shop, que agrupará todas las soluciones para el detallista, como instrumentos de pesaje o productos relacionados con el frío. Hay toda una industria que necesita contactar directamente con el carnicero, con este especialista que no es un despachador, sino un prescriptor que conoce muy bien el producto, cómo hacer sus propios preparados y sus propuestas de valor diferenciadas.

Profundicemos en el tema de las novedades. ¿Con qué nos va a sorprender Meat Attraction?

El principal atractivo de Meat Attraction son siempre las novedades que aportan los expositores. En ese sentido, ha habido un cambio brutal en los hábitos de los consumidores, con la conveniencia, el listo para consumir, el listo para hacer… y la industria cárnica tiene mucho que aportar. Ya lo vimos el año pasado, y por eso vamos a de-

Estamos en Lleida, Barcelona y Zaragoza

Para CARNES y EMBUTIDOS. Especialistas en instalaciones para cocidos, curados, mataderos y salas de despiece.

Tel. +34 973 202 441 Fax +34 973 210 813 info@ilerfred.com

Visítenos en www.ilerfred.com

ENT R E V IS T A

sarrollar un área específica de novedades ligadas a este tema.

Por otra parte, además del ya citado The Butcher Shop, e insistiendo en la importancia del canal HORECA, vamos a seguir apostando por su desarrollo a través de Factoría Chef. El objetivo es incorporar y dar valor a las nuevas formas de cocinar los productos y los nuevos cortes, a esta unión entre restaurante y carnicero.

Otra zona que crecerá en protagonismo es Ibericoland. Los ibéricos son marca España, sólo se hacen aquí y tenemos toda una batería de productos de primera calidad a nivel mundial. Y lo mismo se puede de-

cir del Innovation Hub, que como directorio que recoge todas las novedades tendrá una gran importancia.

Como gran novedad sí me gustaría destacar la Meat Attraction LIVEConnect. Es una plataforma tecnológica que va a ser la mayor red social especializada de la industria cárnica. Un gran LinkedIn que, desde el mes de diciembre, va a ser el lugar virtual de encuentro comercial entre oferta y demanda de todo el mundo. Será el espacio en el que organicemos encuentros previos digitales de forma diaria en los que cada categoría de productos tendrá su propio protagonismo, convirtiéndose en un instrumento que nos ayudará

CÁRNICA ❙ 28

#

300mensajes

#021 Almudena MenĂŠndez Un paso adelante

a incrementar la presencia física a la feria.

Es una plataforma francesa muy desarrollada que ya vamos a implementar en Fruit Attraction.

Además, gracias a ella, los B2B que antes eran exclusivamente presenciales, se podrán organizar antes de Meat Attraction.

De este modo vamos a dinamizar encuentros comerciales muy a la medida para incluso tengan reuniones previamente a la feria.

Por otro lado, aunque hay que darle más forma, recupero la idea inicial de que Meat Attraction tiene que ser el gran homenaje para toda la cadena de la industria cárnica.

El sector se lo merece después de este año.

E NT R E V I S T A

Para ello, entre otros actos, organizaremos unos premios y un homenaje a la mujer con un gran evento de mujeres del sector desde la parte ganadera a empresarias. ¿Qué acciones de promoción van a realizar para atraer visitantes?

Son muchas las previstas, pero sin duda podemos destacar la gran colaboración que tenemos con el ICEX para identificar compradores y traerles a Meat Attraction.

Por otra parte, trabajamos con el MAPA la figura de los países importadores invitados, que van a ser Japón y Canadá.

Respecto al visitante nacional, se pondrán muchos instrumentos a disposición del expositor para que invite a sus propios clientes. Y para atraer al detallista, a los carniceros, tenemos un acuerdo con CEDECARNE y, como ya he señalado, se van a realizar muchas acciones en The Butcher Shop.

En cuanto a la captación de expositores, haremos presentaciones virtuales y por zonas en la primera fase apoyándonos en las distintas organizaciones sectoriales de cada CCAA. Como siempre, vamos a estar mucho en la calle, ya sea de manera física o virtual, que es lo que toca este año inicialmente, para conocer directamente las necesidades de las empresas y desarrollar un evento muy personalizado y a la medida del sector. Porque somos una feria heAnunci Blasau 19x8 2019 F.pdf

1

12/02/19

cha por y para el sector, un instrumento a su servicio. ¿Qué eventos se desarrollarán antes y durante la feria?

Todavía es pronto para hablar de contenidos concretos, pero, como ha quedado reflejado, haremos muchas cosas alrededor de los tres ejes que ya he comentado.

En general, tendremos acciones y programas de conferencias relacionados con todos los grandes temas que giran alrededor de la cadena de valor de la industria cárnica, como el packaging, la logística, el bienestar animal, la promoción… Cada categoría de producto cárnico tiene que tener su jornada propia y todo lo que tiene que ver con maquinaria e industria auxiliar también. Además, en lo que respecta a internacionalización, organizaremos monográficos sobre países importadores.

También seguimos con la idea de organizar un gran congreso europeo de la industria cárnica que ya iniciamos el pasado año; Ibericoland tiene que tener su propio congreso; y no olvidemos el Innovation Hub, donde se elige el mejor producto y la mejor innovación en industria auxiliar…

El pasado año ya fue muy dinámico en cuanto al tema de conferencias, es al-

11:04

ntos

RA ECE A P I N P O ny S I ó i E c a CC DE D U stal n D i , ia RO ALAS P nier e E g In D SYS S A LINE ADERO MAT ie ipam

equ

Ctra. d’Olot, 80 · 17174 SANT FELIU DE PALLEROLS Tel. (+34) 972 444 010 · mail: comercial@blasau.com · www.blasau.com

ENT R E V IS T A

go que nos gusta mucho y que vamos a mantener. ¿Qué medidas de seguridad se implementarán para proteger a visitantes y expositores?

En todas las ferias de IFEMA hay una cara B que no se ve, la logística, que permite que todo funcione. Aunque mucha gente no lo sabe, encima de las puertas de los pabellones hay máquinas que cuentan las personas que entran y salen, y en los techos de los pabellones hay sensores que miden por control de temperatura los puntos de concentración. Y esto no es de ahora. Desde hace años, gracias a esta tecnología, conocemos en tiempo real cuántas personas están en los pabellones.

Con esto quiero decir que todos los protocolos de seguridad ya están implan-

tados por IFEMA. Sólo hay que irlos adecuando al ritmo de vuelta a la normalidad. ¿Qué significa esto? Pues que en septiembre vamos a estar tomando la temperatura a los asistentes, pero que eso a lo mejor ya no será necesario en febrero de 2021. La ley tras el confinamiento marcó un 75 % de aforo máximo, y con nuestra tecnología no tenemos problema en aplicarlo. Así que lo que marque en febrero también lo cumpliremos sin problemas.

Que nadie dude de que IFEMA va a poner toda la inversión necesaria para garantizar un entorno de seguridad, sin olvidar que la responsabilidad última es la autoprotección. Porque lo que está claro es que hay medidas que han venido para quedarse, como el sistema de ‘colas 0’. Eso sólo significa que la gente va a tener que venir con su pase en el móvil, y les daremos to-

CÁRNICA ❙ 32

E NT R E V I S T A

das las facilidades para que lo tengan ahí, y eviten hacer colas en el registro. Además, desde ya, tanto la puerta Sur como la Norte se van a gestionar de manera diferente para incrementar el número de tornos con la distancia que marque la ley en cada momento.

La clave de todo esto es la gestión preventiva de los aforos, que implica tener información previa. Es decir, si la feria dura tres días y el tiempo medio de visita de un visitante nacional es un día y el de uno internacional dos días, tratar de buscar cómo repartirlos mejor. Hacer más que nunca que los tres días de feria sean tres días buenos.

Para ello, la afluencia de visitantes se va a distribuir mejor porque nosotros, como organizadores, lo vamos a promover. Cuando alguien se registre le vamos a preguntar, sin obligarle a contestar, qué días piensa acudir.

No le vamos a impedir a nadie entrar un día si no ha dicho que iba a estar, pero eso nos dará una información muy útil sobre los aforos esperados con un margen muy aproximado. Así le estás invitando al visitante a organizarse y a planificar mejor su visita.

washing solutions

F-2/T/FS armario de lavado

Su solución en higiene industrial

DINOX, S.L. · Zona Industrial Pont-Xetmar, C/ c, 16-18 · Cornellà de Terri · 17844 (Girona) · tel. +34 972 594 077 ·

www.dinox.es

ENT R E V IS T A

El objetivo es garantizar un entorno de productividad y de trabajo seguro apelando al sentido común y a la responsabilidad de cada uno.

Por último, ¿qué mensaje lanza al sector para que imaginen cómo va a ser Meat Attraction 2021?

Meat Attraction es la gran fiesta del sector cárnico de este país. Es un espacio en el que se concentran todas las novedades que hay en la industria cárnica de todas las categorías de producto y de toda la cadena de valor.

Es una feria especializada y cuando un profesional entre en la feria debe tener la sensación de orgullo y de pertenencia al sector.

Estar presencialmente en Meat Attraction aporta mucho en el sentido de conocer tendencias, desarrollar oportunidades de negocio, hacer networking relacional…

El hecho de que esté concentrada toda la oferta y toda la demanda cárnica durante tres días en un ámbito ferial genera miles de oportunidades comerciales. Y no estar dentro, es estar fuera

CÁRNICA ❙ 34

PUBLIRREPORTAJE Integrantes de nuestro equipo de I+D: De izquierda a derecha, Daniel Sanz, Raúl Castillo y Alex Otero.

I+D: Aqualife de las ideas 20 años después de su fundación, la innovación sigue siendo la punta de lanza de la empresa. El equipo de I+D nos explica su visión y filosofía frente al reto de mejorar constantemente un producto que funciona, pero que siempre se puede perfeccionar y evolucionar hacia la excelencia.

A

qualife nació y creció respirando innovación, aportando soluciones prácticas que ayudan al comercio minorista de alimentación a mejorar la conservación de los productos en exposición y en almacenamiento. A poder generar un valor diferencial para el consumidor, marcando distancias en la oferta de producto fresco de mayor calidad, lo cual permite rentabilizar la inversión en los equipos de nebulización de Aqualife, tanto por la reducción de pérdidas por mermas y desperdicio, como por el aumento de las ventas en los productos más importantes de la compra, y por tanto la fidelización del comprador.

Nuestros clientes confían en nosotros porque ofrecemos siempre soluciones tecnológicamente avanzadas, soluciones prácticas, útiles, rentables, creativas, e incluso imaginativas.

Los avances tecnológicos y las nuevas herramientas de comunicación ofrecen muchas posibilidades de mejorar los productos y servicios, pero también hay que hacer frente al reto más importante: la sostenibilidad.

Mantener y potenciar al máximo los aspectos medioambientales que no solo nosotros mismos nos exigimos, también nos lo exige un mercado cada vez más consciente de la necesidad de prácticas sostenibles, de una nueva cultura ecológica y medioambiental.

CÁRNICA ❙ 36

Aqualife GS, UAP y AirProtect, ejemplos recientes de desarrollo de productos y tecnologías.

Creatividad. Espíritu crítico Es por eso que desde hace varios años hemos decidido potenciar al máximo nuestra “fábrica de ideas” reforzando nuestro Departamento de I+D con personas muy especializadas, capaces de impulsar nuevas ideas para seguir mejorando nuestros productos, e incorporando nuevas tecnologías que nos permitan dar un servicio de vanguardia a nuestros clientes. Para dar -en definitiva- un enfoque creativo, una visión de futuro y una perspectiva amplia a nuestra filosofía innovadora. Es el caso de nuestro recién incorporado Director de I+D, Raúl Castillo, o de Daniel Sanz, Ferran Vicedo y Alex Otero. Un equipo multidisciplinar comprometido con la innovación, inconformista y ambicioso, encargado de poner en crisis cualquier concepto técnico o de diseño para mejorarlo, para hacer las cosas más fáciles, más prácticas, y por lo tanto, más bellas y más útiles. Como le gusta expresarlo a Raúl Castillo: “Se trata de depurar cualquier concepto de trabajo. Nada es definitivo. Aunque algo funcione, siempre es mejorable. Y las necesidades cambian tan rápido como las posibilidades tecnológicas. La capacidad de computación se duplica cada 2 años”.

Proyectos. Realidades Gracias a este equipo hemos desarrollado el sistema de gestión remota de nuestros equipos, Aqualife GS, una plataforma abierta donde podemos monitorizar y controlar a distancia parámetros de los equipos de nebulización instalados. El cliente también es usuario y puede controlar que se realicen las ta-

reas de autocontrol de manera automatizada de su red de equipos, generar informes sanitarios, y un sinfín de utilidades específicas de cada cliente. O la UAP o unidad autónoma polivalente, un concepto revolucionario para el retail, o los nuevos modelos de bocas y salidas vaporizadoras 360 anti-condensación.

Y como ejemplo de desarrollo de producto, ante el escenario Post-Covid, y bajo la marca Aqualife Tecnologías de Protección, en colaboración con Input Material & Services ha creado una línea de productos orientados a proteger la salud de los usuarios, mediante desinfección de los objetos y también del aire de los espacios públicos. Un ejemplo revolucionario es el AirProtect, un práctico sistema de desinfección del aire basado en tecnología UV, sencillo y totalmente inocuo, sin gases ni químicos.

Certificaciones Todo el trabajo de investigación y desarrollo, además de mejorar el producto, nos ha permitido también obtener desde la Dirección de Calidad e Inocuidad las certificaciones de calidad más exigentes. las normas ISO 9001 de gestión de calidad, la 22000 de seguridad alimentaria y la 14001 de gestión ambiental.

Pero ni siquiera las acreditaciones son suficientes. Solo el día a día y los constantes retos de mejora ponen a prueba nuestra capacidad creativa y resolutiva para mantenernos en la excelencia. Excelencia de producto, pero también excelencia de servicio

Aqualife C/ Geranis, 25 • 08338 Premià de Dalt (Barcelona) Tel. 937 549 898 • www.nebulizacion.eu

CÁRNICA ❙ 37

Descongelación de alto rendimiento: D-Icer La demanda de materia prima en la industria cárnica favorece la necesidad de existencias de carne congelada, ya sea por la presión del mercado, por garantizar un flujo ininterrumpido de materia prima o por localización geográfica. A la creciente utilización de carne congelada es necesaria una descongelación fiable y de calidad en el menor tiempo posible. En este artículo, se presenta un análisis comparativo entre diferentes tipos de procesos industriales frente a la utilización del sistema de descongelación D-Icer. Se describen sus características y las claves de proceso, junto con las ventajas que ofrece este tipo de tecnología: menor tiempo, trazabilidad; control total del proceso; mejora del rendimiento; menor espacio necesario y seguridad del producto; además de versatilidad, posibilidad de crecimiento modular y un rápido retorno de la inversión.

CÁRNICA ❙ 38

R E P OR T AJ E

Al proceso de congelación, se le suma otro que se está convirtiendo en un reto para muchas organizaciones: la descongelación industrial efectiva.

En la industria cárnica existen procesos de descongelación muy variados: inmersión en agua, cámara climática, radiofrecuencia, microondas, e incluso combinaciones de algunas de ellas. La mayoría tienen un factor en común: el proceso es en estático, lo que implica mucho tiempo de proceso y sin garantías de un producto estable, mínimamente uniforme y controlado. De todas ellas, las más utilizadas hasta ahora son la cámara climática y la inmersión en agua.

El método de descongelación utilizado es determinante para que en la materia prima se preserven las características de la carne. Pero no menos importante es el proceso de congelación y almacenamiento, que marcará esta calidad después del descongelado (Backi, C.J., 2018).

Sistemas de descongelación Cámara climática Este sistema de descongelación consiste en colocar los bloques de carne manualmente en estanterías dentro de una cámara climática para que el aire circule entre ellos. Puede tener variantes, pero en general se trata de un proceso largo y, según el tipo de producto y tamaño de los bloques, requerirá de 1-2 días.

L

Para acelerar el proceso se suele utilizar un gradiente de temperatura con humedades elevadas (vapor) para conseguir un ambiente que favorezca la descongelación.

a congelación de materia prima ha sido siempre un método de conservación utilizado en las industrias cárnicas para garantizar un suministro regular y estandarizado de carnes, tanto en lo que refiere a cantidad como en calidad, así como en valor económico. El aumento de la utilización de este recurso se debe tanto al incremento del consumo de productos cárnicos como a la imposibilidad de, según en qué mercados, abastecerse de forma continua de carne fresca.

Debido a los largos tiempos de proceso, que puede llegar a los dos días según producto y medida de los bloques, la proliferación microbiana puede verse fácilmente favorecida. Otro factor importante a destacar es la necesidad de disponer de una gran superficie para descongelar debido al espacio que ocupa este tipo de proceso.

Este sistema da lugar a una gran variabilidad en el producto final, con diferencias de calidad y de temperatura entre el interior y

CÁRNICA ❙ 39

R E P OR T AJ E

conveniente es que el agua se enfría rápidamente en contacto con los bloques congelados obligando a cambiar o recircular el agua frecuentemente, sobre todo en las primeras horas. La desventaja principal es una mayor merma y lavado de proteínas del producto junto con un riesgo muy elevado de contaminación microbiológica, ya que se genera el hábitat adecuado para la proliferación de microorganismos.

Aunque esta tecnología requiere una baja inversión inicial, existirá un sobrecoste por la gran cantidad de agua utilizada, y que en países dónde este recurso es escaso elevará sustancialmente el gasto económico.

Este proceso no sería apto para la descongelación de materia prima de tamaño pequeño, como carne picada o recortes, ya que el lavado por agua haría aumentar exponencialmente la merma y el riesgo de contaminación.

exterior de la carne, pudiendo llegar a resecar o encostrar la superficie de las piezas.

Por otro lado, también puede haber piezas con el centro todavía congelado, mientras que otras En la industria están totalmente cárnica existen descongeladas.

procesos de descongelación muy variados

Las mermas de proceso suelen ser altas, por lo que hay pérdida de peso considerable (4-6%), tanto de agua como de proteínas, perdiendo así parte de sus propiedades que no podrán ser recuperadas (Pérez-Linares et al. 2005).

Inmersión en agua La descongelación por inmersión consiste en introducir los bloques de producto en contenedores con agua.

El agua es mejor conductora de calor que el aire, por lo que este proceso es más rápido que la cámara climática. El mayor in-

Microondas (MW) o Radiofrecuencia (RF) El principio de esta tecnología se basa en el cambio de polaridad de un campo electromagnético donde, al vibrar las cargas, se genera energía calorífica permitiendo la descongelación.

En realidad, se utiliza poco para descongelación total del producto y en general se utiliza solamente para atemperar los bloques debido a su alto coste energético. En estos sistemas se producen variaciones de temperatura muy elevadas y hay una escasa penetración de calor. El efecto tanto de la MW como RF es la descongelación superficial que va penetrando hacia el centro del producto. El mayor problema de esta tecnología surge cuando la superficie ya está descongelada, y el campo electromagnético sigue actuando y por lo tanto sigue generando calor, llegando a cocer la superficie sin haber descongelado aún el interior del bloque.

Aunque el tiempo de proceso es muy corto y las mermas son menores (Ku, S. K et al. 2014) e incluso se puede realizar un proceso continuo, el mayor problema es que al llegar a temperaturas de 0°C ya se pue-

CÁRNICA ❙ 40

R E P OR T AJ E

den detectar puntos de sobrecalentamiento superficial de la carne (zonas de quemaduras). Además, hay que recalcar que se trata de líneas bastante largas y difíciles de limpiar e higienizar. Este método se acostumbra a usar solo como complemento a otras tecnologías para reducir el tiempo total de proceso.

Reactor de Descongelación Es un proceso en el que la descongelación de los bloques de carne se realiza dentro de un reactor de masaje, utilizando vapor y calor superficial para crear un ambiente adecuado para la descongelación. El giro del reactor sirve para homogenizar temperaturas y para la separación de los bloques.

La descongelación por reactor es un proceso que requiere una tecnología fiable y ampliamente probada para la obtención de una materia prima óptima para poder ser procesada industrialmente. Esta tecnología tiene muchas ventajas respecto la mayoría de las tecnologías utilizadas para la descongelación, ya que su éxito recae en un tiempo de proceso más corto y una monitorización absoluta de todas las fases de la descongelación tanto del producto como de los factores que intervienen en el proceso.

Existen diferentes tipos de reactores, y aunque puedan parecer similares, no todos disponen de la tecnología adecuada ni de los parámetros de control necesarios. Para alcanzar La descongelación la descongelación por reactor es un en tiempos cortos proceso que requiere y con unas tempeuna tecnología fiable raturas finales óptimas, es imprescindible un control absoluto de todos los factores y la seguridad de que los elementos necesarios para descongelar entren en juego en la medida justa y en el momento exacto a lo largo del proceso.

Reactor D-ICER Para cumplir con todos estos requisitos, Metalquimia ha desarrollado el reactor

Pechuga de pavo antes y después de descongelado con D-Icer.

D-ICER, capaz de descongelar cualquier materia prima, aplicando los principios de la termodinámica y transferencia de energía. Todo el proceso se realiza controlando la aportación de vapor en un ambiente al vacío que evita la desnaturalización de las proteínas y la sobrecocción superficial del producto y regulando la temperatura ambiente a través de una camisa térmica.

El movimiento del reactor favorecerá la homogenización del producto. La descongelación en D-Icer dispone de diferentes variables que deben controlarse y ajustarse para que el producto final sea lo más parecido a una materia prima fresca o descongelada en estático, pero en menos tiempo y con menor merma.

CÁRNICA ❙ 42

R E P OR T AJ E

Para el inicio del proceso es necesario conocer las características del producto: cómo son los bloques, tipo de carne, temperatura inicial y destino industrial del producto (inyección, molido, picado, etc.). La importancia de estos factores determinará el tiempo total de la descongelación, siendo más corto cuando los bloques son más pequeños o son previamente atemperados (temperatura interna entre -10°C a -6°C). Existen diferentes opciones o tecnologías complementarias para acelerar la descongelación: o bien atemperando el producto con túnel de MW o RF, o bien separando las piezas que conforman el bloque mediante la utilización de una prensa. Y si el producto final lo permite, usar una guillotina para partir los bloques en láminas o bloques más pequeños. Todo ello dependerá del destino final de la materia prima en cuestión.

Durante el desarrollo del reactor D-Icer se consideraron las variables que inciden directamente en el proceso de descongelación y se fueron aplicando sistemas de vigilancia en cada una de ellas para poder obtener una monitorización y control total

en cualquier momento del proceso. Estas variables se describen a continuación.

Control de la temperatura Para una buena comparativa, se estudiaron los procesos partiendo de una temperatura interna de los bloques de -18°C /-15°C en todos los casos. La temperatura objetivo al final del proceso de descongelación se establece en 2°C/5°C asegurando que una vez finalizado el proceso toda la carne será apta para inyección. Mientras que si el destino final es para productos picados se recomienda no descongelar del todo llegando a temperaturas de -1°C /-2°C para un picado óptimo sin embarrado.

Durante las primeras fases se requiere una alta aportación de energía para obtener un incremento de la temperatura del producto, hasta alcanzar una temperatura interna de -2/-3°C controlando la temperatura superficial mediante la camisa térmica. Para conseguir este efecto es necesario mantener un ambiente optimo, por lo que en las primeras fases se requieren temperaturas más elevadas en la camisa térmica, contro-

R E P OR T AJ E

Relacion tiempo – temperatura según proceso.

ladas constantemente por sensores instalados en el reactor.

Este momento se puede considerar como punto crítico de la descongelación: es cuando se requiere mayor energía para pasar de temperatura negativa a positiva en el producto (Chen, C.S.1985). Este proceso es en el que se invierte el mayor tiempo ya que se debe aportar la energía calorífica necesaria para realizar el cambio de estado. Al tratarse de un proceso endotérmico, la energía aportada en forma de calor es absorbida por la carne sin incrementar la temperatura de ésta. Como no toda la masa cárnica sigue el mismo “timing”, la descongelación de los bloques se realiza de la superficie hacia el centro y por tanto la superficie del producto se descongelará antes siendo imprescindible un control total de la temperatura exterior de la masa.

En fases posteriores, la utilización de la camisa térmica es necesaria para mantener la temperatura de la masa hasta el punto óptimo. La homogeneización de la temperatura de la masa cárnica está también favorecida por los movimientos de rotación

CÁRNICA ❙ 44

Lomo de cerdo antes y después de descongelado por D-Icer.

R E P OR T AJ E

Entrada de vapor en el reactor con y sin vacío.

y basculación realizados durante todo el proceso y evita el contacto prolongado de las piezas con la camisa térmica.

Aportación de vapor en vacío La aportación de vapor es un factor básico para obtener un proceso eficiente. Pero este vapor no se podría usar sin un ambiente bajo vacío en el interior del bombo.

Es por esto por lo que el vacío es el punto clave para que el vapor añadido pase de 100°C a presión atmosférica a menos de 33°C al entrar en contacto con un alto nivel de vacío (0.05Pa).

La energía aportada por el vapor al condensar en la superficie del producto es el que inicia la descongelación del producto. La aplicación de vapor en el proceso se realiza generalmente durante la primera mitad del proceso, cuando el producto se encuentra a temperaturas negativas y todavía no se ha llegado al punto de fusión.

Este vapor debe ser de calidad alimentaria por lo que en la línea deben utilizarse filtros específicos para eliminar las impurezas.

La cantidad de vapor añadido debe ser controlado durante el proceso evitando un exceso de la aportación de agua en forma de vapor. Este control se realiza mediante una determinada presión del vapor y las células de carga sobre las que está soportado el bombo. La mayoría de los tipos de carne por su naturaleza tienden a absorber el vapor añadido (partes de pollo, pavo, paleta de cerdo, etc.), mientras que otros apenas absorben agua (lomo de cerdo, pierna de cerdo). En la mayoría de los productos el rendimiento final suele ser positivo, entre 1-4% respecto al peso congelado, mientras que en los demás sistemas de descongelación estas cifras son negativas.

Conectividad 4.0 Todas las variables implicadas en el proceso son visibles a través del display y pueden ser exportadas en forma de rapport a cualquier dispositivo. En caso de disponer de un sistema informático de producción tipo SCADA conectado al equipo, puede visualizarse el estado actual del proceso desde cualquier dispositivo. Esta es la gran

CÁRNICA ❙ 46

R E P OR T AJ E

Producto para inyectar

kg Bloque

No Atemperado (1)(2)

Atemperado (1)(2)

10kg

5–7h

3–6h

Pechuga Pavo sin hueso

10 – 15 kg

6-8h

5–7h

Paleta de cerdo entera sin hueso

17 – 20 kg

8 – 10 h

7–8h

Jamón de cerdo sin hueso

18 – 20 kg

11 – 13 h

8 – 10 h

Lomo de cerdo

12 – 15 kg

9 – 11 h

7–8h

Bacon

15 - 20 kg

7–9h

6–7h

8 – 9 kg

12 – 14 h

9 – 11 h

Partes de ave (piernas/pechuga)

Músculos enteros de Vacuno

Aproximación de horas de descongelación en reactor D-Icer por diferentes productos.

(1) Según tamaño de piezas. (2) Vapor añadido 1%-5% según tipo de cerne y producto final.

ventaja de contar con tecnología 4.0 en cualquier equipo pudiendo comprobar y revisar minuto a minuto de cualquier paso intermedio que conforma el proceso completo.

FIVES_SYLEPS_MAG_AGRO_190X130_120520_V2_VECT.indd 1

Ventajas del sistema de descongelación D-ICER Todos estos factores permitirán obtener un producto final de calidad en un tiempo corto de proceso. Las ventajas de la utili-

12/05/2020 17:29

R E P OR T AJ E

Proceso de descongelación de paleta de cerdo.

zación de un reactor D-Icer para el proceso de descongelación se resumen en los siguientes puntos: 1. Menor tiempo de descongelación La reducción del tiempo de descongelación es una de sus mayores ventajas, acortando el proceso de días a horas con el resultado de una mayor productividad que se traduce en una mayor eficiencia y mayor seguridad. Como se puede distinguir en la tabla 1, los tiempos pueden variar entre tres y catorce horas según el producto y su temperatura inicial. Hay muchos factores que influyen a la hora de definir el tiempo total, como el tamaño de los bloques y de las piezas. Pero todo ello es ajustable modificando el programa y adaptándolo según las necesidades. Los demás sistemas

de descongelación son estandarizados y no varían en función del producto por lo que no se optimiza el descongelado como con el sistema D-Icer.

Un ejemplo claro de la variación de tiempo que supone las diferentes condiciones iniciales son los productos de vacuno. Las piezas grandes en bloque requieren tiempos más largos, a no ser que se atemperen antes del proceso o se descongelen en piezas individuales. Estos cambios pueden suponer reducciones de hasta 4 horas de tiempo final. Hay otros ejemplos de ello en las medidas de los bloques de piezas más pequeñas como pechugas de pollo. Unos bloques más finos ayudan a una fácil separación de las piezas y por ello el tiempo final se ve claramente reducido.

CÁRNICA ❙ 48

LA ALTERNATIVA A LA CASTRACIÓN FÍSICA Daño a largo plazo de la reputación de la carne de cerdo

Riesgo de queja del consumidor CERDOS IMPROVAC® 0.70

0.60

0.60

NIVELES DE UMBRAL SENSORIAL

0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0 0

Escatol (µg/g)

Escatol (µg/g)

CERDOS ENTEROS 0.70

0.50 0.40 0.30 0.20 0.10

0.50

1.00

1.50

Androstenona (µg/g)

2.00

2.50

PRODUCCIÓN DE CERDOS CON MÁS PESO SIN OLOR SEXUAL

0 0

0.50

1.00

1.50

Androstenona (µg/g)

2.00

2.50

MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Ref.: Matthews et al., 2000. An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: III. Consumer survey in seven European countries.

Improvac® solución inyectable para cerdos. Composición: Conjugado de proteína análogo del Factor de Liberación de la Gonadotropina (GnRF)≥ 300 µg/dosis. Indicaciones: En cerdos a partir de las 8 semanas de edad, inducción de anticuerpos frente al GnRF para producir una supresión inmunológica temporal de la función testicular. Es una alternativa a la castración física al reducir el olor a verraco producido por el principal compuesto del olor sexual, androstenona, en machos enteros tras el comienzo de la pubertad. El escatol, otro factor importante del olor sexual, también puede reducirse pero de forma indirecta. Los comportamientos agresivo y sexual (monta) también se reducen. El comienzo de la inmunidad (inducción de anticuerpos anti-GnRF) puede aparecer 1 semana después de la segunda vacunación. La reducción de los niveles de androstenona y escatol se ha demostrado desde 4-6 semanas después de la segunda vacunación. Esto refleja el tiempo necesario para el aclaramiento de los compuestos responsables del olor sexual presentes en el momento de la vacunación así como la variabilidad individual de respuesta entre animales. La reducción de los comportamientos agresivo y sexual (monta) puede esperarse de 1 a 2 semanas después de la segunda vacunación. Contraindicaciones: No usar en cerdas. No usar en cerdos destinados a la reproducción. Precauciones especiales para su uso en animales: La vacunación accidental de machos reproductores puede afectar a la fertilidad.Solo deben inmunizarse animales sanos. Improvac ha demostrado ser seguro en cerdos a partir de las 8 semanas. El tiempo recomendado de sacrificio es 4-6 semanas después de la inyección final. Si los cerdos no pueden sacrificarse dentro de este periodo recomendado, los datos de los estudios disponibles avalan que los cerdos pueden todavía enviarse para sacrificio hasta 10 semanas después de la inyección final, con escaso riesgo de olor sexual. Una creciente proporción volverá a la función normal después de este tiempo. Para disminuir los niveles de escatol, como estos no solo dependen del estado sexual, se tendrá en cuenta el manejo de la dieta y de la higiene en la explotación. Precauciones específicas que debe tomar la persona que administre el medicamento veterinario a los animales: La autoinyección accidental puede producir en personas los mismos efectos que se observan en cerdos. Esta puede incluir una reducción temporal de las hormonas sexuales y de las funciones reproductoras tanto en hombres como en mujeres, y efectos adversos sobre la gestación. El riesgo de que ocurran estos efectos es mayor tras una segunda dosis accidental, o posteriores, que tras la primera inyección. Deben tomarse precauciones especiales para evitar la autoinyección accidental y los pinchazos con la aguja cuando se administra el medicamento veterinario. El medicamento veterinario sólo debe ser administrado con un vacunador de seguridad que tenga un doble sistema de seguridad: un sistema de ocultación de la aguja así como un mecanismo que prevenga accionar el gatillo accidentalmente. El medicamento veterinario no debe ser administrado por mujeres embarazadas o que puedan estarlo. En caso de contacto con los ojos, enjuagar con agua abundante inmediatamente. En caso de derrame sobre la piel, lávela inmediatamente con agua y jabón. Advertencia para el usuario en caso de autoinyección accidental: En caso de autoinyección accidental, lavar la lesión con abundante agua corriente. Consulte con un médico inmediatamente y muéstrele el prospecto. No administre el medicamento veterinario en el futuro.

Advertencia para el médico: La autoinyección accidental podría afectar temporalmente la función reproductora tanto de hombres como de mujeres y afectar adversamente la gestación. Si se sospecha de autoinyección con Improvac, la función reproductora deberá controlarse mediante análisis de testosterona o niveles de estrógenos (según proceda). El riesgo de un efecto fisiológico es mayor tras una segunda dosis accidental, o posteriores, que tras la primera inyección. Clínicamente, la supresión de la función gonadal deberá tratarse con terapia endocrina de apoyo hasta que retorne a la función normal.

Deberá advertirse al paciente que no vuelva a administrar Improvac o cualquier otro medicamento veterinario con acción similar en el futuro. Conservación: Conservar y transportar refrigerado (entre 2 °C y 8 °C). No congelar. Proteger de la luz. Eliminación: Todo medicamento veterinario no utilizado o los residuos derivados del mismo deberán eliminarse de conformidad con las normativas locales. Nº registro: EU/2/09/095/002 –EU/2/09/095/003 –EU/2/09/095/005 – EU/2/09/095/006. Titular: Zoetis Belgium SA. Medicamento sujeto a prescripción veterinaria.

R E P OR T AJ E

Planta descongelación con D-Icer.

2. Rendimientos positivos Los rendimientos del proceso pueden representar un incremento del 1 al 4% sobre el peso inicial, al contrario de lo que ocurre en otros métodos de descongelación. Tales incrementos pueden variar dependiendo principalmente del producto descongelado. Hay excepciones, como el lomo de cerdo, que tienden a tener rendimientos negativos.

3. Optimización del espacio y de los recursos La utilización del reactor D-Icer permite la reducción del espacio necesario al tener una alta productividad, tanto por los tiempos de proceso empleados como por la capacidad de carga útil de los distintos modelos de D-Icer (de 500 a 5000kg). Importante también la posibilidad de un cre-

cimiento modular, adaptado a las necesidades del fabricante.

4. Seguridad alimentaria e higiene La utilización en todo momento de una atmosfera al vacío junto con los cortos tiempos de proceso y el control de la temperatura del producto evita el exceso de temperatura en la superficie del producto.

La facilidad de limpieza que aporta el pulido interior y un sistema CIP reduce el tiempo y facilita su higienización.

5. Versatilidad La versatilidad del equipo no recae solamente en la posibilidad de descongelar todo tipo de carne de diferentes formatos y temperaturas iniciales, sino que existe la posibilidad de utilizar el reactor como marinador por absorción después del descongelado optimi-

CÁRNICA ❙ 50

zando el proceso sin interrupciones ni movimientos del producto. La salmuera se puede cargar por vacío o adición directa y se inicia el programa de marinado.

6. Retorno de la inversión La reducción del tiempo de proceso y el rendimiento positivo de la descongelación, permite la obtención de mayor volumen de carne descongelada/día que los demás sistemas mencionados, dando lugar a un aumento de la producción y de la rentabilidad de la inversión.

Conclusiones Como ya se ha comentado al inicio de este artículo, la gran demanda de productos unida a la variabilidad de precios de la carne durante todo el año y a la globalización del mercado, ha aumentado la necesidad de utilizar y almacenar carne congelada para mantener una producción estable o para reducir costes de materia prima. Y para poder garantizar producto estandarizado de calidad, así como un suministro continuo a la producción industrial, se debe contar con un proceso de descongelación rápido, eficaz y fiable.

De los sistemas de descongelación revisados como son la descongelación en estático, por inmersión o por MW/RF, éstos no ofrecen soluciones completas que puedan satisfacer las exigencias de control y de calidad de la mayoría de las empresas actuales resultando en: tiempos de proceso largos, grandes superficies de planta, pérdida de proteínas y/o cocción superficial en algún caso, mermas estructurales, y, sobre todo la falta de control sobre el proceso y del propio producto.

En cambio, la utilización del sistema D-Icer ofrece grandes ventajas respecto al resto de procesos: rapidez, homogeneidad, optimización del espacio, alta productividad, seguridad alimentaria y un control absoluto de cualquier fase que conforman el proceso de descongelación: sus variables, parámetros y control de temperatura interno y externo del producto. El proceso con sistema D-Icer es una clara alternativa a los sistemas existentes para satisfacer las necesidades del mercado.

R E P OR T AJ E

BIBLIOGRAFÍA Backi CJ. (2018) Methods for (industrial) thawing of fish blocks: A review. J Food Process Eng. 2018 .

(2005). Effects of Freezing Temperature and Defrosting Method on Pork Quality Characteristics. Journal of Animal and Veterinary Advances.

Chen, C. S. (1985), Thermodynamic Analysis of the Freezing and Thawing of Foods: Enthalpy and Apparent Specific Heat. Journal of Food Science, 50: 1158-1162.

Sehar Akhtar, Muhammad Issa Khan and Farrukh Faiz. (2013) Effect of Thawing on Frozen Meat Quality: A comprehensive Review. Pakistan Journal of Food Sciences, Volume 23, Issue 4, Page(s): 198-211.

Chen, C. S. (1985), Thermodynamic Analysis of the Freezing and Thawing of Foods: Ice Content and Mollier Diagram. Journal of Food Science, 50: 1163-1166.

Gonzales, D. “Estudio de los Métodos de Descongelación por Inmersión en Agua y al Ambiente en la Fábrica de Embutidos La Italiana”. Escuela de ingeniería en alimentos (2008).

Hari Dass, N.D. (2014) The Principles of Thermodynamics. CRC Press Taylor & Francis Group.

Ku, S. K., Jeong, J. Y., Park, J. D., Jeon, K. H., Kim, E. M., & Kim, Y. B. (2014). Quality Evaluation of Pork with Various Freezing and Thawing Methods. Korean journal for food science of animal resources, 34(5), 597-603 Lowe, Belle; Crain, Elma; Amick, Georgia; Riedesel, Mildred; Peet, Louise J.; Smith, Florence Busse; McClurg, Buford R.; and Shearer, P. S. (1952) “Defrosting and cooking frozen meat: The effect of method of defrosting and of the manner and temperature of cooking upon weight loss and palatability,” Research Bulletin (Iowa Agriculture and Home Economics Experiment Station): Vol. 30 : No. 385 , Article 1.

Pérez-Linares, Cristina & Fernando, Figueroa-Saavedra & Barreras-Serrano, Alberto.

Salvadori, V.O. (1994) Transferencia de calor durante la congelación, el almacenamiento y la descongelación de alimentos. Tesis Doctoral.

Teira, G., & Perlo, F., & Bonato, P., & Fabre, R. (2004). Estudio de mermas por descongelación en fillets de pollo. Ciencia, Docencia y Tecnología, XV (28), 203-213.

AUTORES Marta Xargayó, Eva Fernández, Berta Riera, Marçal Garcia, Ariadna Cabezas, Josep Lagares.

Copyright: METALQUIMIA, SAU. Los autores expresan su agradecimiento a todos los miembros del Departamento de Ingeniería y al Departamento de Automatización y Robótica de Metalquimia, S.A.U. por toda la colaboración prestada para la confección de este artículo.

Para más información acerca de este artículo pueden dirigirse a: news@metalquimia.com

CÁRNICA ❙ 52

Incorporar talento para superar los retos del futuro Las empresas cárnicas están inmersas en la actualidad en la necesidad urgente de adaptar sus modelos de negocio y cadenas de valor a la aceleración tecnológica y digital, los nuevos patrones de consumo o las crecientes normativas en seguridad alimentaria, sostenibilidad y bienestar animal. Pero esa necesidad es también una oportunidad de mejora y crecimiento, en la que el talento que atraigamos y desarrollemos jugará un papel fundamental.

CÁRNICA ❙ 54

I

ncorporar talento nuevo, preparado para los nuevos retos empresariales, permite poner en el centro a las personas, que serán el principal motor de la transformación del sector cárnico y de la empresa, ya que pueden aportar las herramientas y conocimientos necesarios para hacerla más eficiente y mejorar su cadena de valor.

respuesta ágil frente a problemas antes casi inimaginables como: ◗ Cierre temporal del canal HORECA. ◗ Exportaciones afectadas y mercado in-

terno saturado. ◗ Medidas restrictivas a la libre circulación

de personas.

En este contexto, el COVID-19 no ha sido más que otro factor que ha demostrado la necesidad de que el talento humano de una empresa esté capacitado para incorporar los conocimientos y técnicas más modernos que permitan una adaptación y una

◗ Cambios en los hábitos y patrones de

consumo. ◗ Compra consciente, sostenibilidad, y tran-

sición agroecológica.

CÁRNICA ❙ 55

◗ Compra de proximidad. ◗ E-commerce y auge del delivery. ◗ Medidas especiales de Seguridad Ali-

mentaria.

Así lo hemos visto y remarcado en los diversos foros de FoodTech, organizados por Catenon, en los que, junto a actores de la cadena de alimentación, hemos puesto en común ideas, mejores prácticas y opiniones para dibujar el futuro del sector agroalimentario español.

◗ Medidas especiales para el transporte de

animales. ◗ Transformación digital para utilizar herra-

mientas que faciliten el trabajo diario en condiciones de confinamiento total o parcial de los trabajadores. ◗ Food-Tech, aún incipiente.

El sector se ha visto fuertemente afectado, a pesar de su reconocimiento como sector esencial, que le ha permitido no parar su actividad. Y se ha visto afectado porque se ha puesto de manifiesto la necesidad urgente de realizar inversiones internas que permitan aprovechar las oportunidades que puede generar.

¿Qué perfiles liderarán la transformación del sector?

Según datos de la consultora PwC, en España hay más de 749.700 agricultores y ganaderos. Ellos son el motor del sector y ‘causantes’ de su gran contribución al PIB español. Son cifras que dibujan un gran potencial si somos capaces de garantizar el relevo generacional e incorporamos la tecnología para mejorar la eficiencia de la producción, minimizar costes y ganar en competitividad.

Porque tampoco podemos olvidar un dato apremiante: actualmente, el 31 % de los agricultores tienen más de 65 años y el 98 % no tiene formación agrícola completa.

CÁRNICA ❙ 56

Secaderos para Productos Curados Cámaras de Descongelación

CONTROL

Salas Blancas Túneles Congelación

Gracias

Refrica Ctra. Nacional IIa, 47 · 17458 Fornells de la Selva · Girona · España T +34 972 476 253 · E refrica@refrica.com

www.refrica.com

R E P OR T AJ E

En ese contexto, la innovación y la tecnología que el sector demanda, precisa, lógicamente, de profesionales con una formación específica. Ellos tendrán como misión ahorrar costes, reducir el uso de insumos (agua, energía, abonos, plaguicidas) y su repercusión medioambiental, Las personas y, en definitiva, producir serán el principal más y mejores alimentos. motor de la Ser más eficientes.

transformación del sector cárnico

◗ Biotecnología. ◗ Expertos en robótica y drones, IoT, sen-

sorización… ◗ Expertos en tecnología GPS y satélite. ◗ Ingenieros especialistas en innovación de

procesos y productos alimentarios. ◗ Business Intelligence, analista de datos,

expertos en Big Data.

Las empresas más avanzadas son conscientes de ello, y desde Catenon hemos detectado que ya hoy los perfiles profesionales más buscados en el sector (y lo serán cada vez más) son: ◗ Ingenieros Informáticos: para el desarrollo

de aplicaciones agropecuarias para gestionar procesos, tener controlados los sistemas de riego, hacer seguimientos o resolver incidencias en remoto. ◗ Especialistas en Tecnologías de los Ali-

mentos y semillas.

Ahora, con la actual pandemia, se añade un nuevo reto: garantizar la seguridad alimentaria en la cadena de valor y la trazabilidad de los productos. Un aspecto que, además, el consumidor cada vez más tiene en cuenta a la hora de llenar su cesta de la compra. Por tanto, en el futuro inmediato se demandarán más expertos en seguridad alimentaria, calidad, y bienestar animal.

Estos perfiles son más estables, en contraposición con los profesionales más tradicionales del sector, pero aún son profesiones incipientes ya que no son muchas

Cruells263.qxp_Cruells203.qxd 22/2/18 12:56 Página 1 CMYK

DESHUESADORA DE PALETAS

PRODUCTIVIDAD - FIABILIDAD - RENTABILIDAD DESCORTEZADORA DE JAMONES

GUILLOTINA PARA CONGELADOS

DESHUESADORA DE JAMONES

GUBIADORA NEUMÁTICA MANUAL

CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4 E-17800 OLOT (Girona) SPAIN Tel. +34 972 260 531 • Fax +34 972 266 154 e-mail: cruells@cruells.net

www.cruells.net

las empresas están aplicando estas tecnologías.

Hay que tener en cuenta aquí que las explotaciones ganaderas tienen un tamaño relativamente pequeño y son de carácter mayoritariamente familiar, por lo que el acceso a la tecnología y a estos perfiles es mucho menor. Esto dificulta enormemente la digitalización del sector y, en consecuencia, la mejora de la eficiencia de las La innovación y la explotaciones en nuestro país. En países como tecnología que el Dinamarca, Finlandia o sector demanda, Alemania, el tamaño meprecisa, lógicamente, dio por explotación es de profesionales mayor, así como su invercon una formación sión en I+D.

específica

En cualquier caso, son perfiles escasos, que se han empezado a formar en los últimos 5 años en España, difíciles de encontrar, y di-

fíciles de atraer. Es por eso por lo que una buena opción es confiar en agencias especializadas en estos perfiles y técnicas de búsqueda inteligentes y de alcance global.

Digitalización: Importancia de perfiles que la implanten Al igual que está ocurriendo con otros sectores, la tecnología está teniendo un enorme impacto en el sector agrario y ganadero, incorporando metodologías, en las cosechas, cuidado de los animales, control de la producción, distribución… Todo ello con el fin de mejorar la calidad y la rentabilidad. Estas metodologías tienen como misión: ahorrar costes, reducir el uso de insumos (agua, energía, abonos, plaguicidas) y su repercusión medioambiental, y, en definitiva, producir más y mejores alimentos.

Ser más eficientes.

Para 2050, será necesario incrementar la producción de alimentos en un 70 % para alimentar a la población, por lo que

CÁRNICA ❙ 60

PUERTAS INDUSTRIALES Frigoríficas Frigoríficas Cortafuegos Atmósfera controlada Verticales / Puertas ràpidas

PUERTAS HERMÉTICAS Tel. +34 972 29 09 77 / tanehermetic@tanehermetic.com

www.tanehermetic.com

Puertas correderas

Puertas pivotantes

R E P OR T AJ E

 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE PERFILES Es difícil para una empresa encontrar el talento que busca al ritmo que lo necesita, por lo que sus estrategias de reclutamiento deben tener en cuenta una perspectiva global, para aumentar su pool de candidatos, junto a un enfoque digital para un reclutamiento rápido y eficaz. Importante sobre todo cuando hablamos de perfiles escasos en el mercado.

Ante esas necesidades de un reclutamiento muy específico, rápido y global, Catenon ha desarrollado años una plataforma tecnológica en la que centralizar todas las operaciones globales, de forma homogénea; recoger todas las herramientas de evaluación (como los Business Cases Filmados); presentar los resultados a los clientes en tiempo real y de forma online en el área cliente de la web.

Su metodología, objetiva y perfectamente adaptada a las necesidades de los clientes, es 100 % digital, aunque también cuenta con equipos especializados en los diferentes perfiles e in-

es imperativo mejorar esa eficiencia. Y sólo es posible gracias a la tecnología y a profesionales con perfiles adecuados para su máximo aprovechamiento.

En el futuro inmediato se demandarán más expertos en seguridad alimentaria, calidad, y bienestar animal

Hablamos de la incorporación de robots en la maquinaria, la mecanización del campo, drones de control de cosechas, inteligencia artificial aplicada a la trazabilidad de algunos alimentos, Big Data para optimizar recursos, realizar modelos predictivos del productivo en las explotaciones agrícolas y ganaderas, detectar nuevas tendencias de consumo, o incluso resolver problemas de ingeniería ambiental.

terlocutores únicos especializados en sectores.

Catenon lleva 20 años identificando, buscando y evaluando candidatos alrededor del mundo para las diferentes industrias, aplicando tecnologías del dato y soluciones de talento con un alto componente de innovación. Cuenta con 23 oficinas alrededor del mundo y operaciones en más de 100 países de los 5 continentes.

La innovación también ha ido aplicándose a lo largo de la cadena de valor. También, sin duda, en los sistemas de distribución y nuevos canales. Pero sigue sin haber una completa digitalización que garantice la trazabilidad del producto y conecte la producción con el cliente final. Y es así donde se producen los desajustes y los problemas.

De hecho, según datos de la Fundación Europea para la Innovación y la Aplicación de la Tecnología (INTEC), el sector agroalimentario solo ha emprendido el 5 % de la transformación digital que necesita. De hecho, la inversión en innovación en España ha disminuido, mientras que en la Unión Europea ha aumentado.

Y mucho tiene que ver con la inversión, que tradicionalmente ha ido a las activi-

CÁRNICA ❙ 62

R E P OR T AJ E

dades finales de la cadena de valor, las que están más cerca del consumidor, como el retail o la distribución. Sin embargo, en los últimos meses se venía produciendo un cambio en los hábitos de consumo,

que se ha acelerado con la actual pandemia de COVID-19. Unos hábitos cada vez más conscientes que han hecho que la inversión se lleve ahora hacia las actividades primarias y de producción.

Los fondos europeos que se esperan pretenden o promueven la optimización y la eficiencia precisamente de las explotaciones agrícolas y ganaderas a través de la tecnología: automatización, AAFF_DIBAL_1-2 pag Industrial_TR.ai 1 25/02/2020 12:11:50

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

sensorización, robots, drones, satélite y GPS… Ante esa realidad, tendrán que realizarse inversiones en talento capaz de implemen-

tar esos proyectos. Un talento en el que la formación especializada va a ser clave. Pero si ya de por si es difícil encontrar este talento más especializado, en el sector agroalimentario, y en sus actividades primarias concretamente, lo es aún más.

Históricamente, estas empresas se han considerado tradicionales, con pocas posibilidades de crecimiento y desarrollo profesional, e incluso de carácter familiar.

Unas actividades poco atractivas para el talento joven, que será quien tome el relevo y lleve a cabo los proyectos de transformación digital de éstas. Y este talento está huyendo hacia las ciudades y hacia otros sectores.

Esto ya no es así, pero es preciso y urgente definir unas correctas estrategias de atracción y reclutamiento de talento, que además estén enfocadas a “romper” con esa imagen. Por supuesto, estas estrategias con un apoyo institucional a través de políticas sociales y de desarrollo del mundo rural tendrían mucho más éxito. Pero no es un camino fácil.

Mientras tanto, podemos acudir a la digitalización como un reclamo para estos perfiles, ofreciendo proyectos de innovación y tecnológicos atractivos, y ofrecer oportunidades de desarrollo dentro de la compañía. Quizá aprovechando también la sobresaturación de las ciudades o la precariedad laboral en otros sectores.

Aquí es imprescindible que tanto la estrategia de marca como la de reclutamiento vayan de la mano, junto con la elaboración de planes de desarrollo

Virginia Herráez Gómez, Communication Coordinator en Catenon. vherraez@catenon.com info@catenon.com www.catenon.com https://blog.catenon.com/es/inicio/

Proyecto REFUCOAT

Nuevas soluciones de envases sostenibles para carne El proyecto REFUCOAT aúna la investigación en estrategias de envasado activo junto con la investigación y desarrollo de nuevos materiales biodegradables para el desarrollo de envases activos sostenible para snack, cereales y carne.

E

l desperdicio de alimentos es un problema mundial que exige medidas a todos los niveles. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura) cada habitante de la Unión Europea desecha de media 179 kilos de alimentos en buen estado al año, me-

dio kilo de comida al día, y es necesario y fundamental reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos para crear un mundo Hambre Cero y alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente el ODS 2 (Hambre Cero) y ODS 12 (Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles).

CÁRNICA ❙ 66

R E P OR T AJ E

despilfarro de alimentos: una oportunidad para la UE ”, donde identificó las tecnologías de envasado, como una de las medidas de mayor impacto en la reducción del desperdicio de alimentos alimentario pudiendo reducirse entre un 7 y un 25%.

Entre las tecnologías de envasado, los materiales empleados en los envases presentan un papel fundamental, con alto impacto en la reducción de desperdicio de alimentos, contienen el producto con la finalidad de preservar sus características iniciales y protegerlo frente a posibles alteraciones.

Los plásticos son aquellos materiales de envase que hoy por hoy se presentan en un porcentaje mayor, ya que exhiben propiedades únicas para el envasado de alimentos; el plástico es un material muy versátil, extremadamente ligero, que se puede manipular de forma sencilla y es muy resistente.

Y aunque las ventajas de estos materiales son claras para la conservación de los alimentos, en el 2018 la Unión Europea establecido su estrategia sobre los plásticos , quedando definido que en el 2030 todos los envases deben poder ser reciclables, debido a la mal uso y gestión que se está haciendo de ellos. A esto se suma la creciente preocupación de los consumidores por el medio ambiente que está haciendo aumentar la demanda de productos biodegradables y, con esta, la demanda de bioplásticos.

Es por esto por lo que el proyecto REFUCOAT ha desarrollado soluciones de envasado activo sostenible abordando el reto marcado por la Unión Europea para el 2030, investigando sobre soluciones de envase que puedan impactar positivamente en la reducción de desperdicio de alimentos.

Dentro de la cadena alimentaria, donde más se tira es en los hogares, responsables del 42 % de los alimentos que terminan en el cubo de la basura. Es por eso que el Tribunal de Cuentas Europeo examinó las medidas adoptadas para reducir este desaprovechamiento de productos alimenticios y emitió un informe “La lucha contra el

Líneas de desarrollo Las principales líneas de desarrollo del proyecto REFUCOAT son: ◗ Obtención de bioplásticos, en concre-

to polihidroxialcanoatos de cadena media (mcl-PHA). Los polihidroxialcanoatos son biopoliésteres sintetizados por algunos microorganismos que presentan propiedades

CÁRNICA ❙ 67

físicas similares a las de los plásticos derivados del petróleo. Los bioplásticos, en general, presentan peor barrera a los gases y a la humedad que los plásticos de origen fósil. Éste no es el caso de los PHA, que son biopolímeros totalmente biodegradables con baja permeabilidad a la humedad, lo que los convierte en una buena alternativa para el envasado de carne fresca. ◗ Obtención de polímeros biodegradables,

como el PGA (ácido poliglicólico), que es un material totalmente biodegradable con comportamiento termoplástico y buena compatibilidad con otros biopoliésteres y con poliolefinas, para el desarroEl plástico es un llo de recubrimientos bamaterial muy versátil, rrera. Uno de los objetivos extremadamente del proyecto alcanzado ha ligero, que se puede sido el conseguir la promanipular de forma ducción de este polímero a través de un proceso sencilla y es muy más eficiente, ecológico y resistente económico que el actual. ◗ Recubrimientos activos basados en la dis-

persión de distintos agentes antioxidantes y antimicrobianos en matrices poliméricas con el objetivo de aumentar la vida útil de los productos envasados. La innovación

más destacada es el desarrollo de recubrimientos basados en bacteriófagos.

Solución REFUCOAT, envases activos para mejorar la vida útil de la carne Los productos cárnicos, por su composición, resultan un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos que, en algunos casos, pueden ser patógenos (ej. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli…) y que, sin duda, son motivo de gran preocupación ya que conducen al deterioro de la calidad y comprometen la seguridad alimentaria.

El envase activo tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil. Dependiendo de los mecanismos de deterioro del alimento a envasar, se puede recurrir a diferentes estrategias de envasado activo. En el caso concreto de los productos cárnicos el envasado activo antimicrobiano es una de las líneas de invocación que más se están explorando, siendo su objetivo el de prevenir o ralentizar el desarrollo de microorganismos con el fin de aumentar la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria.

CÁRNICA ❙ 68

Soluciones globales para la industria alimentaria

JUNTOS PODEMOS HACER GRANDES COSAS FRONTMATEC

Proveedor líder a nivel mundial de equipos, soluciones y software personalizados para la industria de la carne roja. www.frontmatec.com

INTECAL

Distribuidor y proveedor líder en España de equipos para la industria alimentaria. www.frontmatec-intecal.com

Frontmatec - Intecal SAU · Crom 99 F · 08907 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) · Spain Tel +34 93 264 38 00 · intecal@frontmatec.com · www.frontmatec-intecal.com

En los productos cárnicos, la contaminación por microorganismos tiene lugar principalmente en la superficie del alimento.

Tradicionalmente, para contribuir a la conservación de la carne se ha recurrido a aditivos que se incorporan en el propio alimento.

El concepto de envase activo se basa en la incorporación de este tipo de aditivos (sustancias activas antimicrobianas) al propio envase en forma de recubrimiento funcional. De este modo, se consigue una liberación controlada de los compuestos activos desde la pared del envase a la superficie del alimento con la ventaja de que los conservantes están restringidos a la superficie del alimenLa creciente to, en comparación con el método tradicional de adipreocupación por el medio ambiente está ción directa al alimento.

haciendo aumentar la demanda de productos biodegradables

Existe gran cantidad de sustancias activas con propiedades antimicrobianas como pueden ser el etanol, dióxido de carbono, iones de plata o antibióticos, así como otras de origen más natural como pueden ser los aceites esenciales, extractos vegetales o algunas especias. La elección de la sustancia activa más adecuada va a depender, entre otros factores, del tipo de carne a envasar.

En el Proyecto REFUCOAT, el producto cárnico objeto de estudio ha sido la carne

de pollo y la estrategia referente al envasado activo se ha abordado desde dos puntos de vista diferentes. Por un lado, se ha hecho una selección de una sustancia activa antimicrobiana atendiendo al concepto más clásico de “envasado activo”, que es el de contribuir a aumentar la vida útil. En este caso, la sustancia activa que se ha empleado, mostrando muy buenos resultados, es Etil Lauroil Arginato (LAE).

Por otro lado, se ha abordado el concepto de envasado activo desde un punto de vista más disruptivo, es decir, considerando la importancia de prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos que puedan comprometer la seguridad alimentaria. En este caso se ha empleado como sustancia activa los bacteriófagos.

1. envases activos con antimicrobianos, Etil Lauroil Arginato (LAE) El LAE es una molécula que presenta una amplia gama de propiedades antimicrobianas. Presenta una estabilidad química a pH entre 3 y 7 y es soluble en agua, lo que permite su incorporación a formulados base acuosa destinados a ser aplicados como recubrimientos sobre films de envase.

Su uso es habitual como aditivo, por ejemplo, en cárnicos cocidos siendo aplicado por inmersión directa del producto cárnico en una disolución acuosa de LAE. Una vez en el organismo humano, el LAE es capaz de hidrolizarse por las vías metabólicas comunes lo que le confieren gran seguridad, habiendo sido aprobado para contac-

CÁRNICA ❙ 70

R E P OR T AJ E

to alimentario por organismos tales como la FDA de EE.UU o la Unión Europea.

En el marco del proyecto REFUCOAT, el LAE ha sido incorporado al envase en forma de recubrimiento, y el envase ha sido empleado para contener pechugas de pollo. El resultado ha sido una disminución en la evolución de microorganismos típicos del deterioro de la carne con el tiempo, mostrándose más eficaz en aquellos ensayos donde el contacto entre el producto cárnico y el envase era directo. Esto está acorde con el modo de funcionamiento del LAE y pone de manifiesto la efectividad de esta sustancia activa para alargar la vida útil del pollo envasado. De esta forma, se consiguen alimentos seguros sin tener que recurrir a concentraciones de sustancia activa (LAE) tan elevadas como las que se emplean por adición directa de la sustancia antimicrobiana al producto cárnico.

2. envases activos con Bacteriófagos Los bacteriófagos (fagos) son virus capaces de infectar bacterias. Presentan la ventaja de ser los microorganismos más abundantes en el medio ambiente, ya que están presentes de forma natural en los alimen-

 DATOS DEL PROYECTO El consorcio de REFUCOAT está formado por 12 socios sinérgicos, seis de ellos miembros del BIC (Biobased Industries Consortium Member), que representan la cadena de valor en su totalidad.

Se trata de las PyMEs MIPLAST e IRIS, los socios industriales GRUPO APEX, MANOR FARM, DACSA y BIOPOLIS y los centros tecnológicos de investigación THUNEN, CIB, AIMPLAS, EUFIC, Fraunhofer y AINIA. Se espera que REFUCOAT tenga un gran impacto en las prestaciones de los envases alimentarios, la reducción de desechos depositados en vertederos, el costo y la eficacia medioambiental en el procesado mediante análisis técnico-económico y del ciclo de vida, la mejor conservación de alimentos, nuevos mercados y la contribución al Indicador Clave de Rendimiento de BBI-JI. REFUCOAT ha recibido financiación de Bio-Based Industries Joint Undertaking dentro del programa de Investigación e Innovación de la Unión Europea Horizonte 2020, número de acuerdo 745791.

tos y el agua. Además, son altamente selectivos, es decir, un bacteriófago capaz de infectar, por ejemplo, a la Salmonella no po-

pea, el fago frente a Listeria cuenta con opinión positiva por parte de EFSA desde 2016, pero todavía la Comisión Europea no se ha pronunciado al respecto, si bien, en octubre de 2019 el Tribunal Europeo de Justicia instó a ésta a que respalde su utilización en comidas listas para su consumo.

Las enfermedades de origen alimentario, como puede ser la salmonelosis, suponen un riesgo muy importante para la salud humana y es, sin duda, una de las mayores preocupaciones para las industrias alimentarias. En REFUCOAT, se han incorporado bacteriófagos de Salmonella al envase de pollo mostrando claramente un efecto inhibidor al desarrollo de Salmonella. En muestras de pollo inoculadas se consiguió una disminución de las cuentas de Salmonella de más de 2 unidades logarítmicas (cfu/muestra) con respecto a los envases control. Esto indica que su uso como componente activo puede suponer un avance muy importante en materia de seguridad alimentaria de este tipo de productos cárnicos

Representación de los envases activos generados en REFUCOAT para el envasado de pollo. A la izquierda se muestra el correspondiente a la incorporación de LAE, mientras que a la derecha se muestra la incorporación de bacteriófagos.

drá infectar otro tipo de células por lo que, consecuentemente, son inofensivos para los humanos, animales y plantas. Algunos organismos como la FDA de EE.UU. han reconocido a los fagos como seguros (GRAS), permitiendo algunos de ellos como aditivos alimentarios, frente a Listeria, Salmonella, E. coli, entre otros. Respecto a la Unión Euro-

Lorena Rodríguez, Packaging Group Leader, AIMPLAS. Concha Bosch, Departamento de Tecnologías del Envase, AINIA.

CÁRNICA ❙ 72

Soluciones automatizadas para la industria cárnica _ Optimización de costes _ Flexibilidad en la línea de procesos _ Individualización y customización del producto

Uso alimentario.

Exigencias higiénicas.

www.kuka.com

Preparado para trabajar en ambientes de temperaturas hostiles.

Aplicaciones para cargas elevadas.

De qué se habla en

cdecomunicacion.es @CdeCarnica

Suscríbete

facebook.com/CdeCarnica C de Comunicación

En nuestra página web podrás suscribirte a nuestro newsletter para conocer la información del sector cárnico de forma periódica.

CdeComunicacion

Marcas colaboradoras Astech, Basf, Bettcher, Cleanity, Consorcio del Chorizo Español, Cruells, Gesame, Industrias FAC, Meat Attraction, IGP Ternera Asturiana, Kuka, Meat Attraction, Marel, Mecanicas Garrotxa, Mimasa, PROVACUNO, Pujolas, Refrica, Rittal, Taesa, Vivocord.

El blog de José Carlos Vicente

Lo más leído

Aló pastores: profesionales de la soledad al rescate de los confinados

1 4

Noel Alimentaria: Comunicado en relación a los casos de COVID-19 detectados entre sus trabajadores 15 junio 2020 Acuerdo Amazon - INTEROVIC para apoyar al sector ovino y caprino español 9 junio 2020

2

Hoy es el día mundial del pollo frito: #CelebraloConPollo 6 julio 2020

5

3

657 positivos por COVID-19 llevan a Tönnies a cerrar su matadero de Rheda 18 junio 2020

Sentencia judicial sobre denominaciones cárnicas: No puede usarse el término ‘Salami’ en un producto vegetariano 27 mayo 2020

Descargables Cárnica ◗ Sigma Alimentos: Resultados 2T20 (17/07/2020). ◗ Producción Ecológica: Estadísticas provisionales 2019 del Sector Cárnico (10/07/2020).

◗ I GP Vaca de Extremadura Pliego de Condiciones (6/07/2020).

◗ I nforme de previsiones sobre la evolución de la producción agroalimentaria a corto plazo de la Unión Europea (8/07/2020).

◗ Tailandia: Lista de plantas de transformación de subproductos animales autorizadas para la exportación de proteínas animales transformadas (15/06/2020).

◗ C osta Rica: Lista de establecimientos autorizados a exportar carne y productos cárnicos (6/07/2020).

◗ A rgentina: Lista de establecimientos autorizados para exportar productos de porcino (10/06/2020).

CÁRNICA ❙ 74

CERCA DE 6.000 PROFESIONALES YA LO UTILIZAN

¿QUIERES CONOCER TODO SOBRE EL SECTOR? Accede diariamente a la mejor información en tu ordenador, teléfono móvil o tablet

SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER

https://carnica.cdecomunicacion.es/

Tecnología para la industria cárnica

+65 AÑOS DE TECNOLOGÍA, INNOVACIÓN Y CALIDAD.