Revista Cárnica (C de Comunicación) - Nº 444 Mayo/Junio, 2025 - Año 52

árnica industria

de la carne

ROLLERPRESS TENDERIZADO

Y PRENSADO, THE NEXT

· Mejora de la textura y ternura de la carne.

· Tenderizado y prensado para productos CLEAN LABEL.

· Notable incremento del ligado intermuscular.

· Mayor Capacidad de Retención del Agua (WHC).

· Reducción de los tiempos de proceso.

· Aumento del rendimiento de cocción y loncheado.

10 Gente que sabe... Andy Stalman, el gurú del branding

30 Jornada ‘Ganadería Regenerativa’

36 ‘De Cerca’: Rosa Mª García, especialista en I+D+i

44 Historia de Elaborados: Monjamón

52 Historias de Calidad: DOP Guijuelo

5 I Relevo generacional: la urgencia de mirar al futuro

7 I Yolanda, please, dale una vuelta

8 I El sector opina: ANPROGAPOR

18 I Especial Seguridad Alimentaria: Cleanity, GasN2, Novonesis, Pilarica y Litera Meat

42 I ‘Carne y Salud’

50 I bioMérieux, escanea y dale al play

54 I 2ª Meating Party: protagonistas

56 I De qué se habla

CONTENIDOS

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Relevo generacional: la urgencia de mirar al futuro

El relevo generacional ya no es solo una preocupación del campo. Es una realidad que atraviesa todos los eslabones de la cadena cárnica: desde las explotaciones ganaderas hasta las industrias, las empresas auxiliares, el comercio especializado y, cada vez más, también el consumo. Nos enfrentamos a una transición inevitable, pero no siempre planificada ni apoyada, en un momento en el que la incertidumbre pesa más que la estabilidad.

Interprofesionales como PROVACUNO o INTERCUN han lanzado recientemente campañas que ponen el foco precisamente en este asunto. No es casualidad. Tras décadas de profesionalización, avances técnicos y consolidación de modelos productivos, muchas empresas se encuentran hoy con un problema que no se resuelve con tecnología: la falta de personas dispuestas a tomar el relevo. Jóvenes que no ven en el sector una oportunidad real, o consumidores que no valoran de la misma forma el producto cárnico y su papel en la alimentación.

El futuro del sector cárnico no se juega solo en los mercados o en las normativas

Es necesario abrir este debate sin dramatismos, pero con urgencia. Porque detrás de cada granja, cada planta o cada mostrador hay decisiones que deben tomarse hoy para que mañana sigan existiendo. Apostar por la formación, la comunicación honesta y el reconocimiento del valor de lo que hacemos es imprescindible si queremos atraer talento, asegurar el conocimiento y mantener el vínculo con la sociedad.

El futuro del sector cárnico no se juega solo en los mercados o en las normativas. También se juega en la voluntad de quienes vendrán después de nosotros. Y eso exige que les demos razones para creer en este oficio, pero también condiciones reales para quedarse: formación específica, acceso a financiación, estabilidad económica y reconocimiento social. No podemos pedir relevo generacional si al mismo tiempo permitimos que la burocracia, la incertidumbre regulatoria o el desprestigio público hacen del sector un lugar poco atractivo para los jóvenes. Es momento de crear un entorno donde emprender, trabajar y crecer en la cadena cárnica no sea una carrera de obstáculos, sino una oportunidad de futuro

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Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

Yolanda, please, dale una vueltecita...

Lo primero ¡Yolanda I love you!, no seré yo susceptible de ser acusada de no defender los derechos laborales, la conciliación familiar y todo lo que mejore la vida de las y los trabajadores y sus familias… ¡Los círculos me avalan! Pero en esta ocasión, creo que no es por aquí.

Y no es por aquí, porque el sector más importante del PIB nacional es fundamental para la sociedad y precisamente tiene características especiales que lo hacen que sea así. Lo que no se puede hacer es dictar leyes desde un despacho —lejos de las granjas, los mataderos, las fábricas y las carnicerías— y lanzar un “menos horas para tod@s” a lo loco, no se puede.

La industria cárnica ya pelea contra varios problemas importantes como son la falta de mano de obra, de jóvenes que quieran sumarse a producir, el aumento de los costes de producción disparados… Todo ello sumado a procesos que no entienden de horarios fijos, porque el campo, los animales y la producción no se paran cuando suena la sirena de fin de jornada.

Creo que en esta ocasión, hay retos previos que afectan y que son urgentes de resolver para asegurar su continuidad y para los que no se consigue poner solución. ¿De dónde se supone que se van a sacar más trabajadores cualificados si a duras penas se cubren plantillas? ¿Cómo va a sobrevivir una carnicería de barrio, con dos o tres empleados, si tiene que reducir sus horas de atención sin que nadie le ofrezca una solución real?

Así no se construye un futuro competitivo ni sostenible

Si de verdad se quiere un cambio justo y sostenible, hay que empezar, por ejemplo, por invertir en formación, en tecnología que nos ayude a ser más productivos, en atraer talento joven al sector. Y sobre todo, hay que escuchar a los que están en el campo o en las empresas, al pie del cañón. No basta con legislar desde un despacho con buenas intenciones; hace falta realismo, diálogo, cercanía y sentido común.

Reducir horas sin un plan serio y adaptado no es progreso: es un problema más para una industria que ya bastante carga lleva a sus espaldas. Así no se construye un futuro competitivo ni sostenible. Si de verdad queremos que este sector evolucione y mejore, primero hay que darle herramientas, no ponerle trabas.

No se puede pedir modernización y productividad si al mismo tiempo se aprietan aún más las tuercas sin ofrecer alternativas reales. Más soluciones, más flexibilidad y menos decisiones impuestas desde la comodidad de la ciudad. Lo dicho, Yolanda, please, dale una vueltecita…

Míriam Pérez @miriamcarnica Directora editorial

ANPROGAPOR

¿Estamos bien preparados para los retos que tiene que enfrentar el sector ganadero-cárnico de porcino?

Miguel Angel Higuera, director de ANPROGAPOR

El sector porcino está sujeto, útilmente, a demasiados cambios que están sacudiendo tanto la forma como la cantidad de cerdos producidos no solo en España, sino que también a nivel europeo e incluso mundial. De una forma muy resumida hay un problema en la dificultad de poder incrementar la producción ganadera para compensar el exceso de demanda. Hay una serie de aspectos que afectan directamente a la cadena cárnica y para los que hay que estar preparados o fortalecerse correctamente

1.- Mercado. La competitividad es la clave para mantener una rentabilidad adecuada. La rentabilidad actual no se está consiguiendo vía competitividad ni vía incremento de demanda del consumidor si no por tensión de la cadena debido entre otros aspectos por el clima de hiper-regulación existente en la UE.

2.- Sanidad Animal. Es uno de los mayores riesgos para el sector, como muestran enfermedades clave como la PPA o la Fiebre Aftosa, que afectan a producciones, mercados y exportaciones. Pero más allá de las enfermedades oficiales, también hay que centrarse en las de producción, como la reemergencia del PRRS, que está causando graves problemas. La sanidad es un trabajo conjunto que debe recorrer toda la cadena.

Otro de los aspectos claves en la sanidad es la lucha contra las resistencias a los antibióticos donde se ha realizado un gran trabajo gracias al nuevo enfoque trabajando más intensamente en bioseguridad y prevención que en tratamiento.

3.- Bienestar Animal. Garantizar el bienestar de los animales en la granja es el objetivo del trabajo diario de los ganaderos. En la actualidad y desde el punto de vista normativo el bienestar animal se refiere más a condiciones estructurales que al animal lo que lleva a que cualquier cambio que se pueda hacer a nivel de BA se vinculará a fuertes inversiones a las que no todo el mundo puede hacer frente. En la actualidad, en España se tiene que organizar el sector para un incremento de m2 por cerdo que se aplicará a partir de

marzo del 2026 pero a la vez se está debatiendo en Europa el futuro Reglamento de bienestar en el transporte -que esperemos que se rechace- y se está retomando el debate para presentar una propuesta de bienestar animal en granja a finales del año que viene.

4.- Medio ambiente. España, junto con Alemania, somos los únicos países que han llegado al nivel máximo de contabilización de las emisiones en porcino gracias al sistema ECOGAN desarrollado por el MAPA. Con la normativa española (RD 306/2020) y la cuantificación correcta de las reducciones de emisiones por la implantación de las MTD (Mejores Técnicas Disponibles) se ha reducido en un 10,5% las emisiones en 4 años situándonos por debajo de las exigencias europeas que debíamos cumplir en 2030. Esto nos hace estar mejor preparados que el resto para lo que va a llegar en pocos años: la implementación de la normativa europea de Emisiones Industriales.

5.- Reputación. Es uno de los aspectos clave. Los ataques constantes a la ganadería tratando de distorsionar la imagen de un sector profesional tienen dos grandes consecuencias: por un lado, se desmotiva a continuar en el sector y por otro lado se incentiva a crear más normativa para controlar lo que ya se hace correctamente pero que tiene efecto restrictivo. Todo ello hace que la cabaña ganadera no pueda aumentar y a duras penas se puede mantener el tejido actual de ganaderos.

6.- Relocalización. En un mundo globalizado donde el incremento de consumo de carne está garantizado, y en el contexto europeo de restricción de producción no queda más remedio que mirar lo que otros competidores mundiales están haciendo y dónde se están desarrollando los incrementos de producción. La apuesta por otros mercados es la respuesta lógica para fortalecer la posición europea y tal y como ya se ha realizado desde otros países como Dinamarca, Holanda o Alemania. En este caso para España es uno de los retos que tiene que afrontar.

7.- Acuerdos de libre comercio. Es una espada de doble filo porque los acuerdos de libre comercio son bienvenidos en mercados equilibrados, pero es imposible que estos acuerdos sean perfectos en todos los sectores.

8.- Geopolitica. La lucha de poderes en el orden mundial puede afectar muy seriamente a los operadores tal y como estamos viendo que puede pasar con la guerra de aranceles, si estalla. La UE tiene, actualmente, una posición débil y eso se repercute en la incapacidad de defensa frente a los ataques comerciales donde además partimos de un punto complicado: la UE está hiper-regulada comparado con otros bloques políticos y nos hace ser menos competitivos. A ello se suma la investigación de China por el presunto Dumping de precios que podría generar un incremento de aranceles

9.- Imagen. Es clave cambiar la imagen del sector desde todos los aspectos para que el consumidor, la sociedad y el legislador conozca de primera mano el excelente trabajo realizado por toda la cadena.

10.- Personal. Es el punto clave de los retos del sector. Detrás de cada cerdo que producimos hay personas que lo hacen posible, y en la actualidad, hay un claro problema de relevo generacional y falta de inversión cuyas razones principales con los puntos del 1 al 9 de la presente reflexión. Si no se cambia y se genera un ambiente amigable para el desarrollo profesional y la inversión va a ser muy difícil conseguir nuevos ganaderos. Ha llegado el momento de cuidar la gente que hace posible que comamos y se cambien el enfoque de criminalización hacia protección o cuando no haya remedio nos preguntaremos ¿qué ha pasado? La respuesta está en estas 10 reflexiones

Andy Stalman, el gurú del branding

“La próxima revolución cárnica será emocional o no será”

¿Puede una chuleta contar una historia? ¿Puede el sector cárnico seducir con valores, cultura y emoción? En esta charla exclusiva, Andy Stalman —el ‘gurú del branding’— responde y da las claves del futuro que se viene para los profesionales de la industria cárnica.

¿Puede una chuleta tener alma de marca?

Sí. Y no solo puede, debe. En branding, el producto es el punto de partida, no el destino. Una chuleta por sí sola es materia prima. Pero cuando lleva tras de sí una historia de origen, un compromiso con la sostenibilidad, una cultura de producción consciente y una relación emocional con quien la elige, se convierte en algo más: en una expresión de marca.

En TOTEM Branding, creemos que cada producto, incluso una chuleta, puede tener alma de marca. No se trata solo del producto en sí, sino de la historia, el propósito, los valores, la cultura, la propuesta de valor y la conexión emocional que se construye alrededor de él.

Es lo que hicimos junto a INTERPORC, cuando dejamos de hablar solo del producto para hablar de lo que representa: ruralidad, trabajo digno, innovación tecnológica y una forma de vida. El alma de marca surge cuando el consumidor siente que no solo compra, sino que comparte una forma de ver el mundo. Porque, como siempre decimos: una marca sin alma, es solo un envase bonito

¿Cómo se le da emoción, narrativa y sentido de pertenencia a un corte de carne?

La respuesta está en la capacidad de contar historias que trasciendan lo físico. Lo hacen bien marcas de sectores como el vino, el café o incluso el pan. La carne puede hacer lo mismo: hablar de origen, de tierra, de cultura gastronómica, de celebraciones familiares.

La clave está en contar historias auténticas. Al igual que en la moda o la tecnología, donde los productos se asocian con estilos de vida y aspiraciones, en la industria cárnica podemos destacar la tradición familiar, el origen local, las prácticas sostenibles y el cuidado en la producción. Campofrío Frescos, por ejemplo, ha sabido comunicar la frescura y naturalidad de sus productos, creando una conexión emocional con el consumidor.

En Porkcolombia, trabajamos para generar conciencia sobre el valor trascendente del branding, el valor social de la producción porcina y el orgullo de los productores. No se trataba solo de carne, sino de un sector que alimenta a una nación en muchos niveles.

Míriam Pérez @miriamcarnica

La emoción está en lo que se vive alrededor de ese corte: una mesa compartida, una receta que pasa de generación en generación, un momento especial. Una celebración, compartida. Eso es branding con sabor a pertenencia

“La carne deja de ser solo un alimento cuando cuenta una historia que conecta con quien la consume”

¿Qué debería aprender el mundo cárnico del branding de la moda, la cosmética o la tecnología?

Que el producto es solo el principio. Las marcas de esos sectores han sabido crear deseo, comunidad, estilo de vida. Han transformado productos en símbolos de identidad. La industria cárnica puede adoptar estrategias similares, enfocándose en la experiencia del

consumidor, la estética del producto y la construcción de una comunidad alrededor de valores compartidos. Esto puede generar entusiasmo y conexión con el público.

El jamón, por ejemplo, no es solo un alimento: es un icono cultural, un ritual, una experiencia gourmet Lo mismo ocurre con una hamburguesa bien contada o una barbacoa familiar con historia. Cuando una marca cárnica se anima a dejar de ser solo “materia prima” y empieza a narrar su lugar en la vida de las personas, se vuelve culturalmente relevante

¿Cómo contar nuestra verdad sin sonar a defensa?

Con transparencia. Con orgullo. Con hechos. No se trata de justificar, sino de

Stalman fue uno de los ponentes del congreso de AECOC dedicado a la industria cárnica.

mostrar. Hay una gran diferencia entre un mensaje reactivo y un relato proactivo. El consumidor no quiere discursos perfectos, quiere verdad. Y la verdad conecta cuando se dice sin miedo.

Mostrar cómo se produce, quién está detrás, qué valores guían cada decisión: eso construye confianza. En un mundo de etiquetas vacías, las marcas que hablan con honestidad destacan. No para ganar debates, sino para ganar respeto

¿Cómo convertir “origen” y “trazabilidad” en relato?

La trazabilidad no es solo un código QR en un envase. Es una historia que empieza mucho antes de que el producto llegue al lineal. Es el recorrido desde la granja hasta la mesa. Es la historia de Pedro, el productor; de María, la veterinaria; del territorio que sustenta todo ese proceso.

Contar con rostros, con nombres, con lugares. Darle carne a la historia de la carne.

Convertir los procesos en relatos. Y los relatos, en conexión emocional

¿Cómo rebrandearías la carne como concepto global? Comenzaría por redefinir la carne no solo como alimento, sino como parte de una cultura, una celebración y una experiencia sensorial que activa memoria, comunidad y placer. La carne no es un commodity: es un símbolo de hospitalidad, de encuentro, de cocina compartida. Es sabor, textura, proteína, nutrición, variedad y exquisitez. Es parte del lenguaje universal del disfrute.

“Rebrandear la carne es pasar de justificarla a inspirarla, de explicarla a celebrarla”

La carne puede hablar de sostenibilidad, de innovación, de respeto por el ciclo de la vida. Puede contar historias de quienes la producen con pasión, de quienes la cocinan con amor y de quienes la celebran en la mesa. Puede reconectarnos con lo esencial: el alimento como

“Rebrandear la carne no es disfrazarla. Es resignificarla”.

vínculo, como rito, como creación humana que nutre cuerpo y alma.

Rebrandear la carne no es disfrazarla. Es resignificarla. Es pasar de justificarla a valorarla. De explicarla a inspirarla. De defenderla a compartirla.

El reto no es solo estético ni publicitario: es existencial. Hay que contar la historia completa, sin esconder lo incómodo, pero sin olvidar lo maravilloso. Comunicarla desde un lugar honesto, empático y valiente. Asumir la crítica sin victimismo. Y poner en valor lo que se está haciendo bien. Eso también es branding. Y del bueno

Y hay un dato que me acompaña desde hace años: en 2019, en un evento muy importante del sector, alguien se me acercó y me dijo: “El sector cárnico necesita trabajar mucho la comunicación y la marca”. Este año, en ese mismo evento, me volvieron a decir lo mismo. Que cuatro años después siga siendo una asignatura pendiente debería alarmarnos y movilizarnos. Porque quien no comunica, no existe.

¿Tiene sentido hablar de metaverso, IA o experiencias inmersivas si no tenemos clara la narrativa?

No. La tecnología sin relato es fuegos artificiales. El branding es dirección. La narrativa

es el guión. La tecnología, el canal. Primero hay que saber quiénes somos, adónde queremos ir, qué queremos decir y por qué. Luego, elegimos cómo amplificarlo.

Una marca cárnica puede usar IA, realidad aumentada o experiencias digitales si tiene un relato poderoso que contar. Sin eso, todo es decorado. Antes de entrar al metaverso, hay que tener algo que merezca ser contado allí

¿Por qué cuesta tanto ver el branding como inversión?

Porque lo intangible a veces da miedo. Porque no se mide con la inmediatez de las ventas, sino con la profundidad del impacto. Pero lo cierto es que el branding de calidad genera más valor, más fidelidad, más preferencia, más margen.

Como decimos en TOTEM: si creés que invertir en buen branding es caro, deberías ver lo que cuesta el malo. El branding malo no solo sale caro: cuesta reputación, cuesta confianza, cuesta futuro. Como también afirmamos: la marca no es gasto, es inversión.

Invertir en branding es fortalecer los activos intangibles que más peso tienen en las decisiones de compra. Es una herramienta estratégica que se traduce en posicionamiento, diferenciación, impacto emocional y sostenibilidad en el tiempo. En el sector cárnico, es pasar de competir por precio, a competir por sentido

¿Qué mensaje le dejarías a quienes lideran la industria cárnica hoy?

“Una

chuleta con alma de marca puede representar trabajo digno, sostenibilidad y orgullo rural”

Que el cambio ya empezó. Que el mundo los está mirando. Y que tienen en sus manos una oportunidad histórica: liderar no solo por volumen, sino por visión. Que tienen una materia prima extraordinaria, pero que eso ya no alcanza.

Hoy, la diferencia no está solo en lo que se produce, sino en cómo se cuenta. Y, sobre todo, en por qué se produce.

Gracias por sostener un sector que alimenta, que genera empleo, que construye

“El

cultura. Pero también, gracias por abrirse a nuevas formas de contar esa historia. La carne tiene historia. Tiene valor. Tiene identidad. El trabajo ahora es que tenga también una marca que represente todo eso.

sector cárnico no solo alimenta: construye cultura, identidad y sentido de

pertenencia”

Y también darles las gracias y la enhorabuena por hacer lo que hacen para que millones de personas podamos disfrutar de un buen pedazo de carne en nuestras mesas. Con sentido, con sabor y con orgullo.

¿Cómo atraer a los jóvenes al sector cárnico?

Cambiando el relato. Haciendo visible lo que no se cuenta: la innovación tecnológica, la transformación sostenible, la posibilidad de emprender dentro del sector. Hablando su idioma, conectando con sus valores, invitándolos a crear, no solo a repetir.

Muchos jóvenes no quieren solo trabajar: quieren dejar huella. Si el sector se presenta como un espacio de transformación, diversidad y propósito, será mucho más que carne. Será futuro con sabor a posibilidad

Stalman lleva años trabajando para que la industria cárnica apueste por nuevos formatos y aporte valor a su trabajo.

Descortezadoras

Desveladoras

Desmembradoras

Cortadoras

Peladoras

Hielo en escamas

DISTRIBUIDOR PARA ESPAÑA

Atadoras

Afiladoras

Cosedoras

Míriam Pérez @miriamcarnica

Garantía total: cómo la industria cárnica lidera la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria continúa siendo un pilar fundamental en la industria cárnica, un sector donde la garantía de calidad y la inocuidad del producto son esenciales para cumplir con la normativa vigente y satisfacer las exigencias de los mercados internacionales. Los consumidores, tanto profesionales como finales, demandan cada vez más transparencia, trazabilidad y confianza en los productos que

consumen, aspectos que las empresas deben asegurar en cada fase de la cadena productiva.

Este especial está dedicado a analizar cómo las principales compañías del sector cárnico abordan la seguridad alimentaria, cuáles son sus protocolos, sistemas de control y estrategias para minimizar riesgos. A través de entrevistas con responsables de calidad y expertos en la materia,

se ofrecen testimonios de primera mano sobre la implementación de programas de autocontrol, certificaciones reconocidas y la incorporación de nuevas tecnologías.

En la actualidad, la industria cárnica debe cumplir con estrictas normativas nacionales y europeas, que incluyen la gestión de puntos críticos de control, trazabilidad alimentaria, y la prevención de contaminaciones cruzadas, así como los requisitos asociados a la sostenibilidad y bienestar animal. La correcta aplicación de estos estándares no solo garantiza la inocuidad de los productos, sino que también facilita la apertura y consolidación en mercados exteriores.

Las empresas líderes destacan la importancia de mantener laboratorios internos equipados con tecnología avanzada para la detección de microorganismos pató-

genos, así como la realización de auditorías internas y externas que aseguren el cumplimiento de las certificaciones internacionales más exigentes, como BRC, IFS o Welfair Animal Quality. Estas auditorías, que también incluyen controles específicos para exportación, permiten validar las buenas prácticas higiénicas y la seguridad en toda la cadena de producción.

Otro aspecto clave es la formación continua del personal, con programas específicos que incluyen análisis de riesgos por puesto de trabajo y capacitaciones en buenas prácticas de manipulación y seguridad. La inversión en formación especializada contribuye a crear una cultura organizativa comprometida con la calidad y la seguridad alimentaria.

Además, la trazabilidad se posiciona como una herramienta fundamental para responder ágilmente ante cualquier alerta sanitaria, permitiendo identificar y retirar productos afectados con rapidez. Este nivel de control contribuye a minimizar impactos y a proteger la reputación de las empresas y del sector en general.

En un contexto donde la competencia es cada vez mayor y los consumidores valoran la autenticidad y calidad del producto, las certificaciones y sellos oficiales juegan un papel relevante en la diferenciación comercial. Las denominaciones de origen y otras figuras de calidad aportan un valor añadido reconocido que certifica la procedencia y las condiciones óptimas de producción, alineándose con tendencias globales de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

Este especial recoge experiencias y enfoques que ilustran cómo las compañías cárnicas están respondiendo a los retos actuales en seguridad alimentaria, combinando tradición e innovación para garantizar productos seguros y de alta calidad. La constante actualización de protocolos, la inversión en tecnología y la formación del equipo humano son las claves para mantener la confianza del mercado y asegurar un futuro sólido para la industria

Cleanity: higiene industrial inteligente para una industria cárnica más segura y sostenible

Garantizar la seguridad alimentaria en el entorno industrial pasa, cada vez más, por integrar la higiene como un factor estratégico y no solo como una obligación operativa. Esa es precisamente la misión con la que trabaja Cleanity, compañía especializada en soluciones integrales de limpieza y desinfección para el sector alimentario, que en los últimos años ha reforzado su papel como socio tecnológico e innovador para la industria cárnica.

Beatriz Depares

Nacida en 2006 en el seno del grupo SPB, Cleanity ha pasado de ser un proveedor de productos químicos de limpieza a convertirse en un aliado estratégico que ofrece también servicios de limpieza con personal propio y gestión de residuos. En 2024, alcanzó una plantilla de 250 personas, consolidando un crecimiento sostenido gracias a una propuesta centrada en la prevención, la innovación y la sostenibilidad.

“El principal riesgo higiénico que encontramos hoy en las industrias cárnicas es la presencia de biofilms bacterianos, que resisten los métodos de limpieza tradicionales y pueden comprometer la inocuidad del producto final”, explica Alexandre Martinez Castillo, director de Innovación y Desarrollo de Negocio. A ello se suma el reto de las bacterias resistentes a los biocidas actuales, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp o E. coli, que requieren enfoques más específicos y eficaces para ser eliminadas.

Pero la higiene no solo implica seguridad. También impacta directamente en la sostenibilidad. “En sectores como el cárnico, las tareas de limpieza representan hasta el 80% del consumo total de agua. Buscar nuevos procedimientos que reduzcan ese consumo sin comprometer la higiene es una prioridad”, subraya Martinez Castillo.

Proyectos innovadores con aplicación real

Cleanity trabaja actualmente en dos proyectos de innovación con un enfoque muy práctico. Por un lado, SmartClean-IA, una solución basada en inteligencia artificial y sensórica que permite optimizar los procesos de limpieza en superficies abiertas, típicas en la industria cárnica. Esta herramienta permite ajustar los ciclos en tiempo real, reducir consumos y tiempos de parada, y anticiparse a los riesgos microbiológicos.

Por otro lado, ValCookOil es un proyecto de economía circular que convierte el aceite de fritura usado —un residuo con eleva-

Alexandre Martinez Castillo, director de Innovación y Desarrollo de Negocio, en el 20º Congreso AECOC Calidad y Seguridad Alimentaria.

da carga contaminante— en materia prima para la fabricación de detergentes sostenibles. Una solución que busca cerrar el ciclo del residuo dentro de la propia industria alimentaria.

Tecnología, trazabilidad y nuevos biocidas

Para Cleanity, el futuro de la higiene industrial en el sector cárnico pasa por tres grandes ejes: reducir el uso de agua mediante tecnologías como la espuma o la limpieza en seco; aplicar inteligencia artificial y robótica para automatizar y monitorizar procesos de limpieza; y desarrollar soluciones biotecnológicas menos agresivas y más eficaces frente a patógenos y alérgenos.

Un ejemplo es su solución Alerclean, un limpiador enzimático que permite validar rápidamente la eliminación de proteínas alergénicas, facilitando la producción multialérgeno con seguridad y eficiencia.

“La industria cárnica está avanzando mucho en concienciación: invierte en formación, en diseño higiénico de instalaciones, y en buscar bacterias más allá de las exigidas por la normativa. Esa cultura preventiva es clave para mantener la competitividad sin renunciar a la seguridad alimentaria”, concluye Martinez Castillo

GasN2 y la seguridad alimentaria: innovación, control y sostenibilidad al servicio del sector agroalimentario

En un contexto global en el que la demanda de alimentos seguros, sostenibles y de alta calidad no deja de crecer, la seguridad alimentaria se ha consolidado como una prioridad estratégica para toda la cadena de valor. Desde la producción hasta el envasado y la distribución, garantizar que los alimentos lleguen al consumidor sin riesgos sanitarios y con sus propiedades intactas exige tecnología, control y compromiso.

GasN2, especializada en soluciones de generación de gases in situ y frío industrial, lleva más de una década colaborando con empresas del sector alimentario. Su enfoque se basa en la eficiencia energética, la autonomía y la trazabilidad, con el objetivo de ofrecer respuestas innovadoras a los principales desafíos del mercado.

Gases y frío industrial como garantía de inocuidad

La generación in situ de gases como oxígeno, nitrógeno y mezclas permite dispo-

ner de un suministro constante y libre de contaminantes, lo que resulta clave en procesos como el envasado en atmósfera modificada (MAP). Gracias a este sistema, es posible frenar el crecimiento de microorganismos, prolongar la vida útil del producto y mantener su frescura.

Entre los beneficios más valorados por la industria destacan la autonomía de los equipos, que eliminan la dependencia de terceros; la trazabilidad digital de cada lote; la eficiencia energética, al producir bajo demanda; y la sostenibilidad, al evitar

Beatriz Depares

el transporte de gases y reducir el desperdicio alimentario.

Las soluciones de frío industrial de GasN2 también contribuyen al control térmico preciso, un aspecto clave en sectores como el cárnico, el lácteo, la cuarta gama o el pesquero. La combinación de frío y atmósfera protectora se ha convertido en un estándar que permite garantizar la seguridad sin renunciar a la eficiencia y el respeto medioambiental.

Soluciones tecnológicas para una nueva era alimentaria

En la última edición de TUTTOFOOD, celebrada en Milán, GasN2 presentó sus novedades en autogeneración de nitrógeno para MAP y soluciones de control térmico. Su stand recibió la visita de decenas de profesionales interesados en avanzar hacia una producción más competitiva y sostenible.

Uno de los desarrollos más destacados fue la posibilidad de activación remota de los equipos, permitiendo a los responsables de planta monitorizar en tiempo real el rendimiento de las máquinas, detectar desviaciones y asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad.

En el evento se compartieron casos de éxito en los que las soluciones de GasN2

permitieron reducir las mermas por caducidad en un 25 % y disminuir la huella de carbono derivada del transporte.

Nuevos retos para una seguridad alimentaria integral

La seguridad alimentaria actual se encuentra en el cruce entre la presión regulatoria, la innovación tecnológica y las expectativas de un consumidor cada vez más informado. Para responder a este contexto, las empresas requieren socios tecnológicos que aporten soluciones técnicas, conocimiento y flexibilidad.

Entre los principales retos se encuentran la resistencia antimicrobiana, que exige un mayor control atmosférico y térmico; la demanda de trazabilidad y transparencia; la descarbonización de los procesos; y la digitalización de los sistemas de control.

El mercado apunta hacia tendencias como el envasado activo e inteligente, la automatización de procesos, la producción local con soluciones on-site y la economía circular aplicada al packaging y la energía.

GasN2 está preparada para acompañar a la industria alimentaria en este cambio de paradigma, apostando por tecnología propia, soluciones escalables y un enfoque centrado en una alimentación segura, sostenible y rentable

GasN2 colabora con la industria alimentaria para mejorar la seguridad y sostenibilidad en procesos como el envasado cárnico.

Novonesis: innovación microbiana para una industria cárnica más segura y sostenible

Novonesis pone la microbiología al servicio de la seguridad alimentaria, con cultivos naturales que refuerzan la protección frente a patógenos como Listeria monocytogenes. En un momento en que la industria busca reducir aditivos sin comprometer la inocuidad, la fermentación vuelve a situarse como una solución clave, sostenible y eficaz.

Presentes desde tiempos ancestrales, los alimentos fermentados forman parte de nuestra dieta diaria de forma casi inadvertida. La fermentación, que inicialmente fue una técnica empírica para conservar alimentos, es hoy una herramienta clave en la industria alimentaria moderna, con aplicaciones que van mucho más allá del sabor y la textura. Una de las más relevantes: la seguridad alimentaria.

En este campo, Novonesis, resultado de la fusión entre Chr. Hansen y Novozymes, ofrece soluciones basadas en cultivos alimentarios con décadas de uso seguro. Se trata de microorganismos vivos seleccionados por sus propiedades beneficiosas, capaces de mejorar la conservación de los alimentos y protegerlos frente a patógenos. Un enfoque natural, efectivo y alineado con las tendencias de sostenibilidad y etiquetado limpio (clean label)

Un refuerzo natural frente a los patógenos

Cada alimento y proceso presenta retos microbiológicos distintos. Gracias a una cuidadosa selección de cepas, los cultivos de Novonesis permiten reforzar la seguridad alimentaria a través de mecanismos como:

◗ Competencia por el espacio (efecto Jameson): la rápida implantación de una cepa robusta desplaza a otros microorganismos menos deseables al competir por nutrientes y espacio.

◗ Producción de bacteriocinas: algunas cepas secretan sustancias antimicrobianas activas frente a bacterias como Listeria monocytogenes, actuando sobre su pared celular.

◗ Quorum sensing: sistema de comunicación entre bacterias que regula su

Beatriz Depares

comportamiento colectivo en función de la densidad poblacional.

En conjunto, estos mecanismos añaden una barrera extra de protección en productos especialmente sensibles, como los listos para el consumo o los embutidos curados.

Clean label sí, pero sin renunciar a la seguridad

La presión por reducir aditivos, nitratos y nitritos en los productos cárnicos ha llevado a muchos fabricantes a reformular sus recetas. Sin embargo, esta eliminación de barreras químicas puede comprometer la seguridad microbiológica si no se sustituyen por alternativas efectivas.

En este contexto, los cultivos de Novonesis aportan una solución natural que responde a la demanda del consumidor sin poner en riesgo la inocuidad del producto.

Más allá de la seguridad: nuevas aplicaciones con impacto

La experiencia acumulada en fermentación y microbiología permite a Novonesis ir más allá de la seguridad alimentaria y ofrecer bio-soluciones adaptadas a los retos actuales del sector cárnico. Entre ellas:

◗ Estabilización de productos cocidos loncheados incluso en envases monocapa.

◗ Revalorización de subproductos mediante el uso de enzimas.

◗ Mejora del perfil organoléptico y de la textura en productos plant-based

Gracias a este enfoque integral, Novonesis ayuda a los fabricantes a ser más competitivos, rentables y sostenibles, sin comprometer la calidad ni la seguridad de sus alimentos

Carlos Gaspar Pontítero, Litera Meat

“Garantizamos

una carne segura en cada proceso”

Hablamos con el director de calidad de Litera Meat, Carlos Gaspar Pontítero, director de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente de Litera Meat y además, veterinario colegiado HU-595 y auditor senior de Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria, sobre los protocolos clave que garantizan la seguridad alimentaria en cada etapa del proceso, desde el sacrificio hasta la distribución. Una mirada cercana a cómo se cuida la calidad en cada paso.

¿Qué protocolos específicos sigue

Litera Meat para garantizar la seguridad alimentaria desde el sacrificio hasta la distribución del producto final?

Además de todos los procedimientos establecidos para cumplimiento legal por Normativa Nacional y Europea, como puedan ser, tener un Programa de Autocontrol de Puntos Críticos, (APPCC), validado por la Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Aragón, Programas Normalizados de Control de Higiene, (PNCH’s), Procedimientos de trazabilidad alimentaria, Programa de Autocontrol específico de exportación, (Certificación SAE), Litera Meat cuenta con certificaciones voluntarias en materia de Calidad , Seguridad Alimentaria y Bienestar Animal, como puedan ser BRC, IFS, Welfair Animal Quality, Certificación INTERPORC de Bienestar Animal, (IAWS), etc.

¿Cómo aseguráis el cumplimiento de las normativas nacionales e internacionales en materia de higiene y seguridad alimentaria en vuestras instalaciones?

Tanto para los estándares obligatorios como para los estándares voluntarios Litera Meat se ve sometido de forma regular además de a sus auditorías internas guiadas desde su Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria, a auditorías de Salud Pública, a auditorías de certificación de estándares, (BRC, IFS, Welfair Animal Quality, IAWS, etc.), a auditorías de países terceros donde se exporta desde esta industria cárnica y a auditorías de clientes como puedan ser grandes cadenas de supermercados e industrias cárnicas de transformados. El sumatorio de todas ellas asegura todo cumplimiento normativo europeo, de países terceros, así como de clientes.

Míriam Pérez @miriamcarnica

¿Qué papel juegan la trazabilidad y el control de calidad en su estrategia de prevención de riesgos alimentarios?

Como en cualquier industria alimentaria, la trazabilidad juega un papel muy importante en las industrias cárnicas; un buen y ágil control de la trazabilidad supone que ante una posible alerta alimentaria, sea fácil y rápido identificar e inmovilizar el producto, retirarlo y si procediera, destruirlo. Desde el inicio de la actividad de Litera Meat (2019), no ha acontecido imputable a ella ninguna alerta alimentaria pero el equipo de Calidad y Seguridad Alimentaria hace de forma regular ejercicios de trazabilidad y simulacros de retirada de producto. Todo ello, para verificar que los procedimientos y protocolos implantados son acordes y mejorarlos siempre que sea necesario.

¿Qué medidas tomáis frente a posibles contaminaciones cruzadas o brotes de enfermedades zoonóticas?

Como es sabido, las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos están causadas por el consumo de productos alimenticios por microorganismos patógenos como bacterias, virus y parásitos. Como muchos de estos microorganismos se encuentran habitualmente en el intestino de animales productores de alimentos sanos, siempre hay riesgos de contaminación de la granja a la mesa y por ello, aunque estos microorganismos no se generan en los mataderos, ni en las salas de despiece, es necesario adoptar medidas de prevención y control en estos establecimientos para evitar posibles contaminaciones cruzadas, sobre todo, desde los contenidos gastrointestinales de los animales sacrificados, a la propia carne. En base a ello y como ya establecido que la contaminación cruzada de material fecal a utensilios y a la propia carne es de vital atención en las industrias cárnicas, Litera Meat ha establecido, controla, monitoriza, registra e implementa día a día un Punto de Control Crítico, (PCC), de contaminación fecal y por ingesta. Esto quiere decir que cuando otros consideran este aspecto un mero punto de control, para Litera Meat, éste es un punto de control altamente crítico. Es por ello que desde la empresa se plantea la posibilidad de gestionar este PCC mediante IA.

Por otro lado, para controlar y prevenir posibles contaminaciones, Litera Meat cuenta con laboratorio interno certificado bajo ISO 9001:2015 y donde, desde su área de microbiología alimentaria, dotada de equipos analíticos de última generación, lleva a cabo determinaciones diarias de microorganismos indicadores y microorganismos patógenos.

¿Cómo se forma y capacita al personal para mantener altos estándares de seguridad alimentaria en cada etapa del proceso productivo?

Es responsabilidad del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de Litera Meat, llevar a cabo, antes de la firma del contrato laboral, una formación inicial de todos y cada uno de los trabajadores que se van a incorporar a la empresa. Esta formación inicial consiste, mayormente, en inculcar el correcto cumplimiento de unas buenas prácticas higiénicas y de manipulación de alimentos. Además de esta formación inicial, los técnicos de este departamento, sobre todo veterinarios internos, llevan a cabo formación continua de los trabajadores, enfocando ésta a un análisis de riesgos por puesto de trabajo. Para llevar a cabo estas capacitaciones, Litera Meat cuenta con un centro de formación propio de aproximadamente 400 m2, también certificado bajo ISO 9001:2015, por otro lado, homologado por el Instituto Aragonés de Empleo (INAEM), para impartir certificados de profesionalidad en distintos ámbitos de la calidad y la seguridad alimentaria y también, homologado por los Departamento de Sanidad y Agricultura para la impartición entre otros, de curso oficiales de Auxiliares Oficiales de Inspección Veterinaria, Bienestar Animal, Manipuladores de instalaciones de riesgo frente a Legionella, etc. A su vez, el propio departamento de Calidad ha desarrollado un programa en cultura de calidad para todos los empleados/ as de la compañía con el propósito de que todos los integrantes conozcan la importancia de seguir los protocolos establecidos para garantizar la seguridad alimentaria en nuestras instalaciones

“Nuestra trazabilidad ágil garantiza identificar y retirar productos al instante”

Innovación, seguridad y naturalidad: claves del futuro cárnico de la mano de Productos Pilarica

La industria cárnica se encuentra en una profunda transformación, impulsada por la exigencia de los consumidores de contar con alimentos más seguros, más saludables y sostenibles. En este contexto, Productos Pilarica se posiciona como un aliado estratégico para los elaboradores que buscan adaptarse con garantías a

este nuevo paradigma, donde la seguridad alimentaria y la transparencia son prioridades ineludibles.

Seguridad alimentaria: más allá de los aditivos tradicionales Durante décadas, los aditivos como por ejemplo los nitritos y nitratos, han sido esenciales en la elaboración de productos

cárnicos cocidos y curados, actuando como conservantes frente a microorganismos patógenos. Sin embargo, estudios recientes y nuevas normativas han puesto en tela de juicio su seguridad en cantidades elevadas, asociándolos a la formación de compuestos como las nitrosaminas, con potencial efecto negativo sobre la salud.

En este nuevo escenario, Productos Pilarica ha desarrollado soluciones innovadoras que permiten reducir o sustituir estos aditivos sin comprometer ni la seguridad alimentaria ni la estabilidad de los productos. Un ejemplo claro que plantean son los cultivos bioprotectores, una alternativa natural y eficaz que actúa frente a la flora alterante e incluso frente a Listeria monocytogenes gracias a mecanismos como el quorum sensing. Esta es una de ellas, pero disponen de un amplio abanico de soluciones que permiten desarrollar productos más seguros con etiquetas más limpias, con una vida útil estable y con los atributos organolépticos deseables.

Transparencia como herramienta de seguridad: de clean label a clear label Hoy, los consumidores no solo buscan alimentos seguros, sino también claramente etiquetados, con ingredientes comprensibles y sin aditivos artificiales. La tendencia clear label exige a los elaboradores y fabricantes una comunicación más honesta, detallada y accesible sobre los productos: desde la presencia de alérgenos hasta el origen de los ingredientes o las prácticas de bienestar animal.

Es por ello por lo que desde el departamento de i+d de Pilarica se trabaja desde hace años en ambos frentes ayudando a sus clientes a desarrollar alimentos clean label, sustituyendo aditivos sintéticos por alternativas naturales como antioxidantes, conservantes o retenedores de agua, pero también clear label, colaborando en la elaboración de etiquetas claras, informativas y coherentes con las expectativas del consumidor moderno.

Si tenemos en cuenta que las exigencias del mercado actual van más allá de la seguridad microbiológica y dónde, salud,

sostenibilidad, transparencia y digitalización están remodelando el sector cárnico, contar con un socio tecnológico en cada uno de estos frentes es esencial ya que aporta soluciones ad-hoc que se introducen de forma natural en los procesos de elaboración o fabricación, aportando 3 aspectos esenciales:

◗ Salud y perfil nutricional: desarrollando mezclas funcionales que permiten mejorar el valor y perfil nutricional de los productos finales. Por ejemplo reduciendo grasas, sodio o eliminando ingredientes cuestionados.

◗ Sostenibilidad: ayudando a sus clientes a alinear su oferta con las demandas ecológicas del mercado mediante soluciones más naturales, sostenibles y éticas.

◗ Trazabilidad y confianza: colaborando con sus clientes para que sus productos sean trazables, transparentes y competitivos, en un entorno donde la tecnología (como blockchain o IoT) está ganando peso para reforzar la seguridad alimentaria.

Anticiparse al cambio: el valor de contar con un partner estratégico

En un contexto donde la normativa se endurece, el consumidor se vuelve más exigente y las tendencias evolucionan con rapidez, contar con un partner estratégico con know how, creatividad y un enfoque profundamente innovador marca la diferencia. Apostar por soluciones personalizadas permite una transición eficiente hacia modelos de producción más seguros, saludables y transparentes, alineándose con las exigencias del mercado y facilitando la adaptación a los nuevos retos del sector.

Productos Pilarica es sinónimo de innovación, rigor y adaptación a los retos actuales y futuros del sector cárnico. Llevan más de 100 años haciéndolo y así nos lo cuentan: “Ayudamos a nuestros clientes a adelantarse a las exigencias del mercado con soluciones más naturales, más seguras y eficientes que protegen la salud del consumidor y el prestigio de la marca” www.pilarica.es

Ganadería regenerativa: una oportunidad para producir mejor y con más futuro

La ganadería regenerativa ya no es solo una tendencia ambiental, sino una apuesta real por la rentabilidad, el bienestar animal y la eficiencia productiva. Así lo demostraron expertos, productores y empresas tecnológicas en la jornada celebrada el 3 de abril en Salamanca, organizada por C de Comunicación e ISAGRI, con el patrocinio de Nofence España e Innogando.

Con el patrocinio de Nofence España e Innogando, y el impulso conjunto de ISAGRI y el área

Cárnica de C de Comunicación, el pasado 3 de abril se celebró en Salamanca la jornada ‘Ganadería Regenerativa, la sostenibilidad más rentable’. El evento reunió a ganaderos, investigadores y empresas tecnológicas para analizar un modelo productivo que combina tradición, digitalización y beneficios ambientales y económicos.

Organizado con el apoyo de ASAJA y UPA Salamanca, el encuentro sirvió para demostrar, con datos y testimonios reales,

cómo el pastoreo rotacional, la inteligencia artificial o los sistemas de vallado virtual están mejorando la salud del suelo, el bienestar animal y la rentabilidad de las explotaciones.

Más pasto, más carbono, más rentabilidad

La jornada arrancó con la ponencia de Roberto Ruiz, investigador del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (NEIKER), quien expuso los resultados de 12 años de trabajo con sistemas de pastoreo regenerativo. Dividir las fincas en pequeñas parcelas y rotar el ganado cada uno o tres días no solo imita

Beatriz Depares

el comportamiento natural de los animales, explicó, sino que también estimula el crecimiento vegetal y favorece la vida del suelo.

“Este manejo genera hasta un 90 % más de pasto que el pastoreo continuo y duplica el secuestro de carbono”, aseguró Ruiz. Además, mejora la estructura del terreno, la retención de agua y la salud microbiana. En algunas parcelas se han alcanzado tasas de fijación de carbono que superan los objetivos del Acuerdo de París, lo que convierte esta práctica en una herramienta de gran valor frente al cambio climático.

El pastoreo rotacional también permite mantener una productividad estable en el ganado, con buenos indicadores sanitarios y menor necesidad de insumos. “Hay una relación directa entre una buena gestión del pasto y la viabilidad económica del modelo”, resumió.

Inteligencia artificial al servicio del campo

El director técnico de rumiantes en Coren, Braulio de la Calle, ofreció una visión práctica de cómo la digitalización y la inteligencia artificial están ayudando a transformar la gestión ganadera. Desde la mejora genética hasta el control de la alimentación y el

mas de selección genética orientados a reducir la huella de carbono.

En su intervención, De la Calle recordó que la sostenibilidad no es solo ambiental. “Necesitamos una sostenibilidad también económica y social. El sector ganadero debe ser atractivo para el relevo generacional y compatible con las exigencias normativas y de mercado”, apuntó.

seguimiento del bienestar animal, el uso de datos y algoritmos está contribuyendo a que el campo sea más eficiente, resiliente y rentable.

“La tecnología nos permite tomar decisiones más acertadas, monitorizar el ganado y optimizar el uso del pasto”, explicó De la Calle. Herramientas de IA permiten detectar precozmente enfermedades, anticipar partos o reducir el uso de piensos. También se están empleando en progra-

Un ganadero regenerativo: menos pienso, más sentido Jesús Rodríguez, joven ganadero y divulgador conocido como @jesusregenera, compartió su experiencia personal apostando por la ganadería regenerativa. En su explotación ha logrado reducir un 70 % el uso de pienso gracias a un manejo más eficiente, que prioriza el pasto natural, la rotación y la observación directa del ganado.

Más allá de los beneficios económicos, Rodríguez subrayó el impacto emocional de este cambio. “Me siento más conectado con lo que hago. Es una forma de producir que te reconcilia con el medio rural y con los animales”, afirmó. También defendió la importancia de contar lo que se hace bien: “Si no lo contamos nosotros, lo harán otros con mensajes que no siempre se ajustan a la realidad del campo”.

Roberto Ruiz, investigador del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (NEIKER).

Braulio de la Calle, director técnico de rumiantes en Coren.

Jesús Rodríguez, joven ganadero y divulgador conocido en redes sociales como @jesusregenera.

Su intervención sirvió para poner rostro a un nuevo perfil de productor: profesional, comprometido con la tierra y abierto a aplicar tecnologías siempre que se adapten al ritmo y necesidades del terreno.

Tecnología en el campo: realidades y retos

El papel de la innovación tecnológica centró también la mesa redonda moderada por Miriam Pérez, directora de Cárnica, en la que participaron Julián Torres (Nofence España), Pablo De Juana (ISAGRI España) y Daniel Pardo (Innogando). Todos coincidieron en que el futuro del sector pasa por integrar soluciones digitales que simplifiquen la gestión, mejoren el bienestar animal y hagan más competitiva la actividad ganadera.

Torres explicó cómo los vallados virtuales permiten gestionar el pastoreo sin barreras físicas, lo que facilita el aprovechamiento de terrenos menos productivos. Daniel

Pardo, por su parte, destacó el potencial de los collares inteligentes para anticipar partos, detectar celos o monitorizar la salud del ganado, reduciendo la carga de trabajo diaria.

Pablo De Juana subrayó que la clave del éxito está en acompañar al ganadero. “Las herramientas deben ser sencillas, intuitivas y contar con soporte cercano. No se trata de imponer tecnología, sino de que sea útil y viable”, explicó. Los ponentes reconocieron que todavía existen barreras como la falta de cobertura rural, la burocracia o los costes iniciales, pero insistieron en que la rentabilidad de estas inversiones está más que demostrada.

Medir, comunicar, avanzar Tanto en las ponencias como en el debate, se repitió una idea clave: para que la ganadería regenerativa sea reconocida, es necesario medir su impacto y comunicar-

Julián Torres (Nofence España), Pablo De Juana (ISAGRI España) y Daniel Pardo (Innogando), participantes de la mesa redonda final, moderada por Miriam Pérez, directora de Cárnica.

lo. Braulio de la Calle lo resumió así: “No hay mayor actividad sostenible que una pradera bien gestionada. Pero tenemos que demostrarlo con datos”.

Esa necesidad de comunicar se suma a un contexto en el que la presión normativa, las exigencias del consumidor y los retos de la cadena alimentaria exigen respuestas concretas. En este sentido, los participantes coincidieron en que el modelo regenerativo no es solo una moda, sino una oportunidad para recuperar valor económico, social y medioambiental en el medio rural.

Regenerar la tierra y el oficio

La jornada dejó una conclusión clara: la ganadería regenerativa no es solo una forma más sostenible de producir, sino también una vía para hacer más rentable el oficio ganadero, atraer talento joven y fortalecer el vínculo con el entorno.

Tecnología, innovación, datos y tradición pueden ir de la mano cuando se aplican con sentido y realismo. Como apuntó Jesús Rodríguez al final del encuentro, “la inteligencia artificial puede ser una gran aliada, pero el ganadero tiene que seguir siendo uno con el campo”.

Con más de un centenar de asistentes y un ambiente participativo, la jornada sirvió para visibilizar que otro modelo ganadero es posible… y ya está en marcha. El apoyo de entidades como Nofence España e Innogando, junto al compromiso de los ganaderos y el conocimiento técnico, refuerzan el camino hacia una ganadería regenerativa que suma por el clima, la economía rural y la calidad del producto final

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Rosa

Mª García Valverde, Especialista

I+D+i Agroalimentación y

vicepresidenta

de AGACUJ

“Mi historia con el jamón empezó por casualidad... y ahora es mi gran pasión”

Míriam Pérez @miriamcarnica

agroalimentario andaluz. Veterinaria de formación, doctora por la Universidad de Córdoba y una enamorada del jamón curado, Rosa ha sabido combinar ciencia, innovación y tradición a lo largo de su carrera. Su trabajo ha recorrido desde los pastos de montanera hasta los laboratorios de análisis sensorial, pasando por centros punteros como CICAP, COVAP o La Perla Food, donde ha liderado proyectos de I+D+i y desarrollo de productos cárnicos con sello propio. Pero su inquietud no se ha quedado ahí: la docencia universitaria, la sostenibilidad, la bioeconomía y la transferencia de conocimiento forman también parte de su día a día.

En esta entrevista para De Cerca, el proyecto de Cárnica que pone en valor a mujeres líderes del sector, charlamos con una profesional que no sólo investiga, sino que también forma, divulga y conecta mundos tan distintos como la tradición del ibérico y la digitalización agroalimenta-

ria. Con una mirada inquieta y una actitud siempre abierta a nuevos retos, nos cuenta cómo ha sido su viaje por la industria cárnica, su visión de futuro del sector y la importancia de dar voz y visibilidad a las mujeres que impulsan la innovación en este campo y sobre todo, el papel que juega el jamón en su vida.

¿En qué momento el sector del jamón se cruza en tu vida?

Yo lo comento mucho a nivel general, porque es verdad que ahora tengo mucha implicación en el sector del jamón, pero no vengo de una familia jamonera, ni ganadera, ni relacionada con el jamón. Mi madre es del Valle de Los Pedroches y desde pequeña he tenido relación con la zona, de ir a visitar a la familia, pero nada profesional.

Decidí estudiar Veterinaria pensando en dedicarme a la tecnología de los alimentos, no al mundo ganadero. Durante la carrera en Córdoba, en 3º, me ofrecí como alumna colaboradora en el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Lo hice porque era el área que más me gustaba y la asignatura de alimentos me había enganchado. Además, el profesor que impartía la asignatura, Francisco León Crespo, se dedicaba a la investigación del jamón curado y embutidos. Empecé con él en proyectos ya en marcha, y el primero en el que participé fue precisamente sobre tecnología del jamón.

No te imaginabas entonces que acabarías trabajando específicamente con jamón… No, en absoluto. Yo pensaba dedicarme a la tecnología de alimentos de forma general, pero con esta oportunidad se abrió la puerta al mundo del jamón. Tuve que aprender muchísimo desde cero, pero me enganchó. Después seguí en el departamento, aunque más tarde tuve que marcharme porque no conseguí beca para hacer el doctorado en Córdoba, y decidí empezar el doctorado en Granada, en el EEZ-CSIC.

¿Tu tesis también estuvo relacionada con el jamón?

Mi tesis en Granada fue sobre el cerdo ibérico, concretamente en la parte de nutrición y alimentación en montanera, no directamente sobre jamón. Pero mis directores de tesis Pepe Aguilera y Rosa Nieto sabían de mi trayectoria previa y le dieron un enfoque cárnico a la tesis para que no perdiera el hilo de lo que había aprendido antes.

¿Cuál fue el siguiente paso?

Decidí no seguir con la carrera investigadora y dar el salto a la industria, para dar

“Yo pensaba dedicarme a la tecnología de alimentos de forma general, pero con esta oportunidad se abrió la puerta al mundo del jamón”.

servicio al sector. Empecé en COVAP, donde tuve mi primera experiencia real con el sector cárnico. Luego entré en CICAP en 2009, directamente en el área de tecnología alimentaria. Allí trabajé con varias empresas de jamón del Valle de Los Pedroches en un proyecto importante, Ibedroches que involucraba a seis empresas y fue clave porque apliqué de manera práctica todo lo aprendido previamente.

¿Cómo fue trabajar en un sector con tan poca presencia femenina?

Es verdad que hay pocas mujeres en el sector, sobre todo a nivel industrial. En este proyecto concreto no encontré grandes barreras porque era de I+D y todo el mundo estaba muy colaborativo, conscientes de que contaban con apoyo del centro tecnológico universitario.

“En general, la presencia femenina ha sido históricamente escasa, aunque esta situación está cambiando de forma progresiva”.

¿Y cuando pasaste a trabajar directamente en la industria?

Ahí sí encontré algunas barreras, sobre todo al principio. El personal de producción y de planta te recibe con cierta desconfianza. Notas rechazo porque eres “la nueva” y además propones cambios en procesos que siempre se han hecho de una manera.

Pero con el tiempo, demostrando con conocimiento técnico que las cosas funcionan, que puedes resolver problemas, consigues ganarte el respeto y trabajar en equipo. En mi caso, mi hueco me lo he ganado a base de conocimiento y aportando soluciones reales, no imponiendo cambios sin sentido.

¿Crees que está situación ha cambiado?

Sí, ha cambiado. En su momento mirabas el organigrama de cualquier empresa y había muy pocas mujeres. Eso ha ido mejorando. En el ámbito de la investigación la presencia

femenina es mucho mayor. Yo pertenezco a la Asociación de Mujeres Investigadoras y Tecnólogas (AMIT), y precisamente tratamos cómo ha sido la historia de la mujer en el mundo cárnico y cómo ha ido aumentando su presencia y su papel en estos sectores tradicionalmente masculinos.

¿Y qué conclusiones han sacado? ¿Algo que destacar?

En general observamos que, como en otros ámbitos, la presencia femenina ha sido históricamente escasa, aunque esta situación está cambiando de forma progresiva. En los últimos años han surgido figuras femeninas clave no solo en investigación, sino también en producción y comunicación. Todo cambio social requiere tiempo, pero es evidente que el sector avanza en la dirección adecuada. Incluso hay empresas donde la presencia femenina es ya predominante.

¿Y en el ámbito de la formación universitaria?

También, especialmente en la carrera de Veterinaria. Hace años la mayoría de los estudiantes eran hombres; hoy, en cambio, son casi todas mujeres. Esto repercute de manera natural en el mercado laboral y a medida que estas nuevas generaciones se incorporan y la presencia femenina aumenta.

En LinkedIn te defines como especialista en agroalimentación, análisis sensorial de alimentos, formadora, gestora de proyectos de I+D y de calidad. Con tantas responsabilidades, ¿cómo es tu día a día?

Mi actividad profesional es variada. He trabajado intensamente con la industria agroalimentaria, especialmente en el desarrollo de nuevos productos y gestión de proyectos. En los últimos años me he enfocado más en la gestión de proyectos de I+D, actualmente todo en el ámbito de la digitalización. Compagino esta labor con la docencia en la Universidad de Córdoba, donde imparto clases en quinto grado de Veterinaria y en el Máster de Agroalimentación. Además, soy componente del grupo de investigación AGR-120 Lactología y Tecnología de la Carne.

También tienes formación en análisis sensorial, ¿cómo aplicas este conocimiento en tu trabajo?

Me formé con Hortensia Galán Soldevilla y Pilar Ruiz Pérez-Cacho, dos profesoras de referencia en la Universidad de Córdoba. Decidí orientar este conocimiento al consumidor, porque el sector demandaba que se comunicaran mejor las propiedades sensoriales de los productos. Además, colaboro con ASICI y con otras entidades como las DOPs y empresas elaboradoras de jamón en la promoción internacional del jamón, resaltando tanto sus cualidades sensoriales como nutricionales.

Pregunta difícil, si pudieras elegir una sola actividad profesional, ¿con cuál te quedarías?

Sin duda, con el jamón. Es lo que elegí desde mis años de carrera y siempre ha estado presente, directa o indirectamente,

en mi trabajo. Me apasiona y me hace feliz. A través de la formación, la investigación y la divulgación, sigo vinculada al jamón, también como vicepresidenta de AGACUJ desde 2017.

Y, ¿cuáles son los principales retos del sector del jamón en estos momentos? El primero es mejorar la comunicación con el consumidor. Tenemos un producto excepcional, pero no siempre transmitimos bien sus cualidades sensoriales, nutricionales y culturales. También hay que contrarrestar las corrientes contrarias al consumo de carne con información y promoción adecuada. El segundo reto es la internacionalización. Debemos dar a conocer el jamón español en el exterior para que se valore y aprecie como merece. Quienes lo prueban fuera reconocen su calidad, pero aún queda trabajo por hacer para consolidarlo como producto de referencia mundial. Un tercer desafío sería lograr que nosotros mismos, en España, valoremos de verdad este producto único, fruto de un proceso largo y complejo que comienza incluso antes del nacimiento del animal.

Además del tema del relevo generacional que es un reto del sector en general, en tu caso, ¿cómo haces atractivo al sector entre tus alumnos?

Siempre les insisto en que busquen lo que realmente les apasiona y apuesten por ello, porque su formación no termina con la carrera o el máster. Les abro los ojos al sector cárnico, que muchos no contemplan como salida profesional, y les muestro todas sus posibilidades: no solo control de calidad, sino mejora de procesos, innovación o relación con el consumidor. Les resulta especialmente motivador cuando descubren el valor sensorial y nutricional de los productos, algo que además comprueban en experiencias prácticas.

Ya para ir acabando, ¿eres feliz en tu trabajo?

Sí, mucho. Disfruto combinando docencia, investigación, divulgación y proyectos de innovación. Acabo de participar en un evento sensorial sobre jamón con importadores de varios países y volví con las pilas cargadas.

Y por último, ¿cómo imaginas tu vida profesional de aquí a cinco o diez años?

Me veo trabajando para dar al jamón ibérico la visibilidad que merece, colaborando con asociaciones, universidades y empresas.

No sé si seguiré como profesora asociada o con otra vinculación, pero sé que el jamón seguirá siendo el centro de mi actividad profesional. Es una pasión que me acompañará siempre

Rosa Mª García, en el marco de un evento sensorial centrado en el jamón.

Especial carne y salud

SMíriam Pérez

@miriamcarnica

eguimos apostando por el consumo de carne y por reivindicar el buen hacer de la industria cárnica. Os resumimos nuestra sección semanal ‘Carne y Salud’.

Álvaro Rabadán, veterinario y cazador:

“Amar a los animales y cazar es compatible. Conocerlos, respetarlos y aprovechar su carne es esencial”

“Amo a los animales, por eso trabajo para que vivan bien y den lugar a un producto de calidad”.

“Si nosotros no contamos cómo se hacen las cosas, otros lo harán por nosotros… y quizá no cuenten la verdad”.

“Ser cazador no es incompatible con amar a los animales. Cazar exige conocerlos, respetarlos y valorar profundamente su existencia”.

Sergio Garrote, campeón olímpico:

“Mi secreto después de una competición es un buen secreto ibérico”

“Los deportistas de élite y el ser humano, en general, necesitan la carne para construir sus músculos”.

“Deberíamos priorizar la alimentación porque a la larga pasa factura”.

Antonio Gálvez:

“¿Hamburguesa vegana con sabor a chorizo? Entonces, es que echas de menos el chorizo”

“Sin una formación reglada, no hay futuro en el sector cárnico”.

“La carnicería ya no es lo de antes: trabajamos 40 horas, hay flexibilidad y sueldos dignos”.

“Cuidar al pequeño comercio es proteger toda la cadena: del ganadero al consumidor”.

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Financiado por la Unión Europea. Las opiniones y puntos de vista expresados solo comprometen a su(s) autor(es) y no reflejan necesariamente los de la Unión Europea o de la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA). Ni la Unión Europea ni la autoridad otorgante pueden ser considerados responsables de ellos. Para obtener más información sobre hábitos alimenticios equilibrados y saludables, consulte el documento "Come sano y muévete: 12 decisiones saludables" del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/come_sano_muevete.pdf

Monjamón: el giro irreverente del ibérico que conquista el canal online

Con una imagen atrevida, un tono directo y mucha visión digital, Álex Fernández ha dado un golpe sobre la mesa del sector jamonero. La marca Monjamón, nacida en plena pandemia como vía alternativa de ventas para Don Ibérico, se ha convertido en su principal cliente y acaba de dar el salto a Temu, el marketplace de moda.

Beatriz Depares

En un mundo donde casi todos los jamones parecen iguales, Álex Fernández decidió romper moldes. Heredero de cuarta generación de una tradición familiar centenaria en Guijuelo (Salamanca), Álex apostó por lanzar una nueva marca con un nombre tan provocador como efectivo: Monjamón.

“Estaba cansado de ver siempre lo mismo: jamones, bellotas, campo, tradición… Quería que la gente se acordase de nosotros”, explica. Así nació una marca descarada, fresca, con una imagen que no tiene reparos en hacer humor y que huye del enfoque clásico del sector ibérico.

De Don Ibérico a Monjamón: adaptación forzada y oportunidad digital Aunque Don Ibérico lleva 30 años como empresa consolidada, la irrupción del canal online llegó a raíz de la pandemia.

Con el canal Horeca y el comercio especializado paralizados, Álex vio claro que era el momento de digitalizarse. Empezó a montar una tienda online para vender excedentes y producto sin destino comercial claro. Lo que parecía un parche temporal acabó demostrando su potencial.

La tienda online de Don Ibérico crece desde entonces a un ritmo del 50% anual y hoy, aunque aún no absorbe toda la producción, es su principal cliente. La clave, según Álex, ha sido entender que no se puede vender igual en todos los canales. “No puedes mostrar los productos igual en tu web que en Temu o en Amazon. Cada plataforma tiene su público y hay que adaptarse”.

Monjamón salta a Temu: pioneros en un canal sin competencia Desde abril de 2025, Monjamón está presente en Temu. Es una de las primeras marcas de alimentación en entrar en este

Monjamón se produce en la planta de 20.000 m 2 que Don Ibérico tiene en el Polígono Industrial El Montecillo, en Guijuelo (Salamanca).

marketplace que, hasta hace pocos meses, no permitía este tipo de productos. Álex se inscribió en las alertas del sistema para saber cuándo se abría el acceso. En cuanto se lo permitieron, arrancaron el proceso.

“Es un canal complicado de gestionar, pero al no haber competencia directa en jamón

ibérico, desde el primer día empezamos a vender. Todos los días hay pedidos y estamos subiendo productos poco a poco para ir adaptando la oferta”, asegura.

Temu les da visibilidad no solo en España, sino también en países como Italia, Alemania y Francia, aunque por ahora las ventas

Una empresa familiar con más de un siglo de tradición: la familia Fernández posa junto al equipo que hace posible Don Ibérico y Monjamón.

Don Ibérico produce anualmente entre 8.000 y 10.000 jamones al año.

MEATING PARTY LA FIESTA DEL SECTOR CÁRNICO

son nacionales. El objetivo es expandirse a Europa en cuanto la operativa lo permita.

20.000 m2 dedicados a la excelencia ibérica

Don Ibérico produce entre 8.000 y 10.000 cerdos al año, una cifra que ajustan en función de la calidad de la materia prima. Aunque no crían los animales directamente, trabajan con ganaderos de confianza desde hace generaciones, lo que garantiza un producto homogéneo y de alta calidad. La planta, de 20.000 metros cuadrados, cuenta con doce trabajadores. La parte online, sin embargo, la gestiona Álex en solitario.

El producto estrella en Temu es el jamón de bellota 100% ibérico loncheado a cuchillo,

pero están sumando referencias: diferentes calidades de jamón y paleta, cuñas de queso y formatos adaptados al canal online

Una marca que no se olvida

Con Monjamón, Álex ha conseguido que el ibérico deje de ser solo tradición para convertirse también en una propuesta moderna y cercana. “El objetivo era que la gente nos recordara, y está funcionando”, dice.

Este modelo puede marcar el camino para otras pequeñas marcas cárnicas que buscan ganar presencia en un mercado cada vez más competitivo. Y lo hace con una fórmula sencilla: calidad, adaptación digital y una marca con personalidad

Este año, Monjamón, la marca de jamón disruptiva creada por Don Ibérico, ha sido elegida Producto del Año 2025 con el Gran Premio a la Innovación.

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bioMérieux impulsa el futuro del diagnóstico alimentario (Escanea y dale al play)

En un contexto donde la seguridad alimentaria y la sostenibilidad son más relevantes que nunca, bioMérieux, líder mundial en soluciones de diagnóstico microbiológico, refuerza su compromiso con la industria alimentaria en Iberia. Así lo refleja un reciente video corporativo que desgrana su historia, sus avances tecnológicos y su papel estratégico en el sector, especialmente en la industria cárnica. (El vídeo completo en el QR)

Arnaud París, director de industria de bioMérieux Iberia, introduce la compañía como una organización con más de 60 años de trayectoria, nacida en Francia y con presencia global en más de 160 países. Con un sólido enfoque en la salud pública, bioMérieux ofrece soluciones que van desde la industria clínica hasta la agroalimentaria y farmacéutica. Su filial en Iberia (España y Portugal) juega un papel clave en este entramado, combinando la cercanía local con la solidez de un grupo multinacional.

La empresa se distingue por su fuerte apuesta por la innovación: un 13% de su facturación global se reinvierte anualmente en I+D, dato que subraya su voluntad de liderar la transformación del diagnóstico microbiológico. bioMérieux cuenta con 18 plantas de producción repartidas por el mundo y múltiples centros de excelencia científica. Para la compañía, la calidad de los productos y servicios no es negociable, pues impacta directamente en la salud pública y en la confianza de sus clientes industriales.

El video destaca también la profunda experiencia de bioMérieux en el sector alimentario. Gracias a décadas de colaboración

con empresas de todos los segmentos de la cadena alimentaria, bioMérieux entiende de primera mano las particularidades y retos de esta industria. Uno de sus conceptos más innovadores es la aproximación de Augmented Diagnostics, que marca el inicio de una nueva era en el control microbiológico de alimentos.

Esther Zamora, food strategic market manager de Iberia, detalla cómo bioMérieux se ha convertido en un aliado estratégico para la industria alimentaria, en particular para la industria cárnica. Este sector es especialmente sensible a las crisis de seguridad alimentaria, como los recalls (retiradas de producto), que pueden afectar gravemente la reputación y las finanzas de una empresa. Aquí es donde la capacidad de anticipación cobra un papel fundamental.

La propuesta de Augmented Diagnostics se basa en la integración de tecnologías genómicas avanzadas, capaces de ofrecer información más profunda sobre los riesgos microbiológicos en la producción alimentaria. Esta nueva forma de diagnóstico permite a las empresas pasar de una actitud reactiva —detectar un problema después de que ocurra— a una proactiva,

Míriam Pérez @miriamcarnica

en la que los riesgos se identifican antes de que representen una amenaza real para el consumidor.

Los beneficios son múltiples: mayor eficiencia en los procesos de control de calidad, reducción de mermas y de desperdicio alimentario, mejora de la sostenibilidad de la producción y, por supuesto, refuerzo de la confianza del consumidor. bioMérieux no sólo ofrece herramientas tecnológicas, sino también un soporte especializado que acompaña a las empresas en la interpretación de datos y en la toma de decisiones estratégicas.

Pilar Díaz, industry customer service manager Iberia, enfatiza la importancia de este soporte técnico altamente cualificado. Su equipo garantiza que cada cliente pueda sacar el máximo partido a las soluciones de

diagnóstico, desde la implementación hasta la adaptación de los resultados a las particularidades de cada proceso productivo.

Finalmente, el video mira hacia el futuro con optimismo. Esther Zamora explica que el diagnóstico en la industria alimentaria avanza hacia una mayor integración de la genómica, la inteligencia artificial y el big data Estas tecnologías permitirán diseñar procesos aún más seguros, sostenibles y rentables, adaptados a un consumidor cada vez más exigente y a regulaciones más estrictas.

En definitiva, bioMérieux se posiciona no solo como proveedor de soluciones para calidad y seguridad alimentaria, sino como socio estratégico que ayuda a las empresas alimentarias a anticipar riesgos, optimizar procesos y construir un futuro más seguro y sostenible para todos

Nueva etapa en la DOP Guijuelo: innovación y legado garantizados

En esta ocasión en la sección ‘Historias de Calidad’, charlamos con la nueva directora general de la DOP Guijuelo, Teresa Rodríguez, que nos comparte su visión para mantener la calidad del jamón ibérico y afrontar los desafíos del sector en esta nueva etapa.

Acabas de asumir la presidencia de una de las denominaciones de origen más reconocidas del ibérico, ¿cómo definirías el momento actual de la DOP Guijuelo y qué significa para ti liderarla?

La DOP Guijuelo cumple en el 2026 cuarenta años desde su reconocimiento como figura de calidad diferenciada. Durante estas 4 décadas esta corporación ha logrado un ambicioso posicionamiento del término Guijuelo en todos los mercados cárnicos nacionales y un gran número de mercados internacionales identificando sus productos amparados como de máxima calidad.

En la actualidad la DOP Guijuelo lucha por trasladar fielmente al consumidor el significado de los distintivos de certificación que dan cobertura a sus productos, por excelencia hay que identificar el símbolo de la Unión Europea para las DOPs, emblema que además de reconocer la suculencia culinaria del producto atestiguan que su proceso productivo se ha desarrollado en un estado óptimo de sostenibilidad, bienestar animal y respeto con el medio ambiente. Marchamos fácilmente reconocibles por el consumidor en los puntos de venta y que permiten diferenciar este alimento del resto de productos ibéricos de apariencia similar.

Dirigir esta corporación en la que se vela por la promoción y protección de un producto estrella como es el jamón de

Guijuelo que tiene un elevado reconocimiento tanto en el mercado Gourmets como en el tradicional, es emocionante y reporta a la vez una experiencia profesional única, pero es cierto que requiere una gran responsabilidad.

Tenemos una figura de calidad cuya zona de producción es supra autonómica, abarca toda la zona de dehesa de España y una zona de elaboración que la conforman 78 municipios de la provincia de Salamanca.

Toda esta estructura conlleva una amplia labor de gestión que incluye entre otros el registro de operadores productores y operadores elaboradores.

En cuanto al trabajo de marketing, en concreto acciones de promoción, es inmensamente enriquecedor comprobar cómo este producto no deja a nadie indiferente.

Claro ejemplo de triunfo en la gastronomía de calidad.

La historia de Guijuelo está muy ligada a la tradición y la excelencia. ¿Qué aspectos consideras imprescindibles de conservar y cuáles crees que hay que actualizar?

Hablar de Guijuelo y su entorno es hablar de tradición matancera, de la sabiduría de su gente para extraer del cerdo ibérico todas sus bondades, del oficio chacinero que comenzó hace cientos de años en esta zona y que se mantiene hoy día con firme compromiso.

Míriam Pérez @miriamcarnica

Además de los factores humanos, Guijuelo y su entorno poseen factores naturales de indudable valor, su emplazamiento entre dos sierras salmantinas ofrece la altitud y el clima idóneos para elaborar productos ibéricos inigualables, por excelencia el jamón.

Por lo que con toda esta reflexión se hace complicado prescindir de algo en este dominio que por el contrario conserva todo lo que le ha proporcionado su reputación.

Lo que sí es cierto es que Guijuelo nunca deja de crecer, se adapta a los mercados más exigentes y sus maestros jamoneros están a la vanguardia de la innovación y los avances tecnológicos.

Mirando al futuro, ¿qué proyectos tienes previsto impulsar? ¿Hay alguna innovación que te haga especial ilusión?

La DOP Guijuelo, como agrupación de productores, actualmente trabaja en la culminación de tres figuras de calidad diferenciada, IGP carne de Guijuelo, IGP chorizo/salchichón de Guijuelo e IGP lomo/ lomito de Guijuelo. El objetivo es abrir todas las vías de mercado posibles a sus operadores amparando productos frescos y elaborados con vinculación a esta zona geográfica delimitada.

Además, se está creando la planificación de varias líneas de acción para dar respuesta al ‘Plan Estratégico de la DOP Guijuelo 2022-2027’, presentado en noviembre del 2022. Que incluye Plan de MarketingPlan de Fidelización de Operadores – Plan de Formación. Y se están valorando necesidades de la corporación para trabajar en proyectos de investigación y desarrollo.

Sabemos que detrás de cada sello de calidad hay un equipo comprometido. ¿Quiénes forman parte de la DOP Guijuelo y cómo se articula el trabajo entre productores, industria y administración?

El Consejo Regulador DOP Guijuelo es una corporación de derecho público que integra el control delegado por la autoridad competente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Cuenta con un equipo interno de diez profesionales dedicados tanto a la certificación y control como a la promoción del producto amparado y protección del término. Además de tener externalizadas otras coberturas como la fiscal y jurídica. Su registro consta de operadores ganaderos cerca de 300, mataderos y secaderos/bodegas. Y sus órganos de gobierno están constituidos de manera paritaria entre la rama productora y la rama elaboradora.

En un contexto en el que el consumidor valora cada vez más la transparencia y el origen, ¿qué papel crees que deben jugar las DOPs en la comunicación y promoción del producto ibérico?

Partimos de la base que la comunicación y promoción es una de las competencias principales de una figura de calidad diferenciada y así consta en sus estatutos. Hoy en día, además, esto cobra gran importancia porque se han multiplicado el número de medios de divulgación de la información y porque el consumidor ante la variabilidad de referencias de producto ibérico en el mercado se merece conocer fielmente cuales responden a los estándares de máxima calidad

Teresa Rodríguez Vidal ocupa el puesto desde el mes de abril de este año.

2ª Meating Party, ¡únete a la fiesta!

¿Te va la buena carne, el networking entre toda la cadena del sector cárnico y pasar un rato entretenido conociendo a profesionales que comparten tu filosofía de trabajo? Entonces marca esta fecha: el próximo jueves 25 de septiembre en la Finca Cerro Longo de Colmenar Viejo, se celebra una nueva edición de la Meating Party

Si pensabas que el año pasado fue una pasada o no pudiste acudir prepárate… porque esta edición viene más potente que nunca. Puedes consultar todas las novedades en la web oficial de la Meating Party.

Inscripciones abiertas ¡No te quedes sin tu plaza! Ya se encuentran abiertas las inscripciones para asistir a la Meating Party. El aforo es limitado y las plazas están muy demandadas así que corre, reserva el día en la agenda y apúntate.

La Meating Party no es solo una barbacoa al aire libre rodeada de un entorno espectacular… es una experiencia de netwotking para vivir a lo grande que incluye networking, degustación de producto de primera calidad y muchas sorpresas…

¡12 empresas protagonistas y todo el sector implicado! Actualmente, las empresas patrocinadoras son: Alimentaria Intercarn, Alimentaria FoodTech, BEHER, Bellvis, Blasau, bonÀrea, ElPozo Alimentación, GasN2, Grupo Jorge, Litera Meat, Merello y Mimasa

Y la organización cuenta con el apoyo de todas las asociaciones del sector cárnico: AGEMCEX, ANAFRIC, ANICE, FECIC, ASEDAS y CEDECARNE... ¿A qué esperas? Entra en https://carnica.cdecomunicacion. es/meating-party y sé parte de la revolución del sector

Jueves 25 de septiembre,13:00h, Finca Cerro Longo (Colmenar Viejo).

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Jesús Rodríguez

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Se habla de un bienestar animal, pero cada vez son más las enfermedades y menor la longevidad del ganado. ¿Estamos seguros de entender qué significa realmente “bienestar”?

Imaginemos dos personas: Una pasa el día en casa. No pasa frío ni calor. No le da el sol. Tiene comida procesada de sobra. Agua caliente. Sofá. Seguridad total. Pero apenas se mueve. No respira aire fresco. No explora. Sus pies ni conectan con la naturaleza. Come alimentos ultraprocesados.

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La otra entrena. Se expone a frío, luego a calor, baños de hielo y sauna. Camina descalzo en la playa. Suda. Explora lugares nuevos. Respira aire puro. Come alimentos sin procesar. Se expone al sol. Vive más en contacto con lo real.

Cada vez más son los estudios que lo demuestran: los entornos artificialmente cómodos nos enferman, mientras que el desafío moderado y el contacto con la naturaleza nos activa, nos equilibra y nos alarga la vida. Referencia: Lieberman, DE (2021).

Ejercicio: ¿Por qué algo que nunca evolucionamos para hacer es saludable y gratificante? Eso, al final, nos lleva a una vida más natural y salvaje. Y por tanto, así es como entiendo yo el bienestar animal

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