95 Ravioli med ricotta, spinat, salvie og brunet smør
97 Hjemmelaget ricotta
98 Linguine med hjerteskjell
101 Skinnstekt lysing med blåskjellsaus
105 Kantarelltoast
106 Schnitzel med karrimajones
109 Tarte flambée
110 Blomkål- og gulrotkake med hvit sjokolade og salt karamell
Bær og plukk
115 Pisket sjokoladekrem med solbær, marengs og dill
116 Solskinnsknuter med vaniljekrem og solbær
119 Kjappis
120 Arme riddere med rabarbra og kardemomme
123 Rabarbrasuppe med vanilje og jordbær
124 Bringebærterte
127 Rips- og bringebærsaft
131 Avslørte varme plommer
132 Hjemmelaget fløteis
134 Mamma Saras hylleblomstsirup
137 Tjukkas med blåbær, pistasj og vaniljesaus
Sommerfesten
140 Smørstekte nypoteter med rømme og rogn
143 Tomat, ansjos og blomkarse
144 Breiflabbhale med varm vinaigrette
149 Juliribbe på grillen
155 Konfiterte små tomater og aioli
156 Nypoteter med pisket brunet smør
159 Hel piggvar på grillen
160 Potetsalat med ramsløk
165 Åpen skalldyrravioli
167 Urteolje
169 Rømmegrøt
170 Jordbær, mascarpone og hageroser
172 Sjokoladebursdagskake til sommerbarna
175 Sommerkake med bær
178 Råvarer
181 Takk
Grillede sjøkreps med estragon, hvitløk og sitron
4 PERSONER
12 store rå sjøkreps
200 g meierismør, romtemperert
3–4 hvitløkfedd, most eller finhakket
revet skall av 1 økologisk sitron (kun det ytterste gule) og saften av ½
4 ss hakkede friske estragonblader salt og kvernet pepper
godt brød til servering
ekstra sitron, gjerne grillet
Altså, hvis jeg måtte velge meg et skalldyr for resten av livet, hadde valget helt klart falt på sjøkreps. Flotte store sjøkreps som er perfekte å grille. Utfordringen er å få tak i rå sjøkreps, og det er ganske viktig. Kokte kreps kan gjerne varmes forsiktig på grillen, men fordi de allerede er varmebehandlet, kan for mye varme lett føre til både tørt og seigt kjøtt – og det er ikke annet enn nitrist! Store rå sjøkreps derimot, blir uimotståelig saftige og vanvittig gode! Klassikeren estragon-, hvitløkog sitronsmør, i rause mengder, er min soleklare favoritt. Bare det å se (og lukte) hvordan smøret smelter ned i kjøttet og blir til en boblende og gradvis mer gyllen eufori, er pur lykke. Kjøttet går fra å være blankt til fast og hvitt, men kjernen skal etter min smak fortsatt ha noe lett glassaktig over seg. Finn frem krabbeknekker, hummergaffel, skyllebolle og servietter, og sørg for at absolutt alt går ned med andakt og nytelse.
1. Bland sammen smør, hvitløk, sitronskall, sitronsaft og estragon.
2. Del krepsen i to på langs – nesten igjennom. Brett/knekk krepsen forsiktig ut så den ligner en sommerfugl. Fjern paven og tarmen. Krydre kjøttet lett med salt og kvernet pepper. Fordel smøret på krepsekjøttet og legg krepsen på varm grill med skallet ned. (Lag ev. et brett av dobbelt lag aluminiumsfolie som krepsen kan ligge på på grillen. Da slipper du uventede flammer hvis smøret
drypper ned på kullet. Bretter du i tillegg en kant rundt på folien, vil du ta vare på all kraft og smør som pipler og bobler opp fra krepsen underveis. På den annen side vil du miste litt av den karamelliserte smaken av grillet krepseskall.)
3. Grill krepsen til kjøttet har gått fra å være «glassaktig» til hvitt (men litt antydning til glassaktig kjerne er bare godt), det tar cirka 10–15 minutter.
Hvit pizza × 2
PIZZADEIG (6 BUNNER)
8 g fersk gjær
6 dl vann, cirka 15–20 grader
920 g – 1 kg pizzamel, tipo 0 /00
2 ts sukker
1 ss salt
2 ss olivenolje
ekstra mel til utbaking, gjerne semola
Denne gangen lar jeg San Marzano-tomatene få en pause, og lager mine pizzaer hvite. Det var i Toscana jeg spiste hvit pizza for første gang.
Jeg hoppet rett fra 80-talls langpanna til den sofistikerte, tynne og sprø hvite som sier med dempet stemme: «Ingen tomatsaus, takk, jeg føler meg litt for elegant for det.» Eller tenkte den i virkeligheten: «Hva om vi bare dropper det mest tidkrevende og smører på litt rømme isteden?»
Som hvit saus kan du bruke ricotta, rømme eller crème fraîche, gjerne en blanding og gjerne også tilsatt litt finhakket hvitløk, urter og en smaksrik ost som for eksempel Bufar eller Holtefjell XO. Og et par ting til: Legg vekk kjevla. Bruk godt med durumhvetemel på benken når du baker ut pizzabunnen – og trykk, dytt, strekk og dra deigen ut i ønsket fasong. Unngå å klemme på kanten, det er der luften skal bevares. Boblende, «leopardflekkete» kanter er bare så tilfredsstillende.
Og du, vokser det ingen squashblomster i din hage, kan du bytte ut blomstene med squash i tynne skiver. Eller smør rømme på bunnen, dryss over ost og finsnittet fersk løk, og topp den ferdigstekte pizzaen med rause mengder rogn, noe som kan kjennes på grensen til skamløs luksus en deilig sommerdag.
1. Rør gjæren ut i vannet. Tilsett mel og sukker. Elt deigen lett sammen til alt er godt blandet. Tilsett salt og olivenolje, og elt deigen videre i 10–15 minutter til den er smidig og elastisk. Dekk bakebollen med plastfolie og et kjøkkenklede over der igjen. La deigen hvile i romtemperatur en times tid. Hell deigen over på et bakebord og del den i 6 like store emner. Rull (eller «dra og brett») hvert emne til jevne boller. Legg bollene over på et godt melet brett eller lignende. Pass på at det er god plass mellom bollene så de ikke hever seg inn i hverandre. Dryss over litt ekstra mel, dekk med plastfolie og sett deigbollene i kjøleskapet natten over.
2. Ta deigen ut av kjøleskapet i god tid før bruk (slik at deigen blir romtemperert). Klargjør pizzaovnen, hvis du er så heldig å ha det, eller varm stekeovnen til
250–275 grader, og gjerne med en pizzastein.
3. Løft en deigbolle over på et godt melet bakebord. Dryss over litt mel og press fra midten av deigen med fingertuppene. Jobb deg ut mot kanten uten å røre selve kanten (luften skal presses ut mot kanten – og bli der). Tenk at du skal lage en ramme. Snu på deigen mens du fortsetter å presse/dytte fra midten og ut mot kanten. Dra og strekk litt innimellom, men pass hele tiden på å bevare luften i kanten/ rammen. (Faller du for fristelsen til å bruke kjevle, vil det meste av luften forsvinne fra pizzabunnen, og du får ikke den samme fine og luftige kanten.)
4. Jobb med pizzabunnen til den har fått ønsket form og tykkelse, og pass hele tiden på at det er godt med mel på undersiden så deigen ikke fester seg til bakebordet.
Sommerkake med bær
KAKEBUNNER
4 egg, mellomstore/store
220 g sukker, gjerne finkornet frøene fra ½ vaniljestang
200 g smør
1 dl fløte
220 g hvetemel
2 ts bakepulver
80 g malte eller hakkede mandler eller pistasjnøtter (kan sløyfes)
FYLL OG PYNT
hylleblomstsirup (se side 134) eller limonade
6 dl fløte
masse friske bær som jordbær, bringebær og rips moreller
mynteblader
På jakt etter en enkel og saftig kake til sommerfesten? Da er denne «nakenkaken» til deg! Høy og vakker, og naken fordi lagene synes gjennom kremen. Vet ikke helt hvorfor, men jeg virkelig elsker høye kaker, det er noe utrolig tilfredsstillende med å bygge i høyden. Dynket med hylleblomstsirup og fylt til randen med verdens beste norske bær blir den fort bordets midtpunkt. Ingen kommer til å tro deg når du forteller hvor enkel den er å lage, så kanskje vi bare skal holde det for oss selv og heller ta imot all beundring med stolthet.
1. Varm ovnen til 170 grader. Bruk to kakeformer, cirka 20 cm i diameter. Kle formene med bakepapir i bunnen og smør sidene med nøytral olje eller smør. Pisk egg, sukker og vaniljefrø til eggedosis. Smelt smøret i en kasserolle, skru av varmen, tilsett fløte og avkjøl til romtemperatur. Sikt sammen mel og bakepulver. Vend smørblandingen og melet vekselvis inn i eggedosisen. Røren skal bli glatt og klumpfri – men unngå å røre for mye.
2. Vend til slutt inn nøttene og fordel røren i de to formene. Stek kakebunnene midt i ovnen i cirka 35 minutter. Avkjøl bunnene først 10 minutter i formene og så videre på rist.
3. Rens og del bærene, spar noen ekstra pene til pynt.
4. Pisk 4 dl av fløten til myk krem og vend bærene lett sammen med kremen.
5. Del hver kakebunn i to jevne lag og dynk hver bunn med en god klunk hylleblomstsirup.
6. Legg en bunn på et passende fat og bre over 1/3 av bærkremen. Gjenta prosessen 2 ganger og avslutt med den siste bunnen. Pisk resten av fløten til myk krem og kle kaken med et jevnt lag krem langsmed sidene og på toppen. Pass hele tiden på at kaken er rett og fin – og «skrap» kantene slik at lagene kommer tydelig frem.
7. Hvis ikke kaken skal serveres med det samme, må den stå kjølig frem til servering.
8. Pynt med vakre bær, moreller og mynteblader rett før kaken skal på bordet.
