2 minute read
Tete de Moine AOP
800 jaar oude knowhow en cultuur
De Tête de Moine, oftewel ‘monnikshoofd’, is een typisch Zwitserse kaas uit de Berner Jura. De bijzondere kaas wordt gemaakt uit onbehandelde koemelk. Omdat de kaas met zijn typische rozetjes een echt ‘feestelijke’ kaas is, zetten we hem hier graag in de kijker.
De kaas kent zijn oorsprong bij de monniken van de Abbaye de Bellelay in de gemeente Daicourt. De eerste meldingen van de kaas zijn terug te voeren tot 1192.
Het avontuur van elke Tête de Moine AOP begint op de bergweiden van de Zwitserse Jura. Dit is de enige plek waar de koeien de perfecte mengeling van aromatische kruiden en planten vinden die de Tête de Moine AOP zijn smaak en karakter geeft. Tête de Moine AOP wordt door minder dan tien kaasmakerijen gemaakt met respect voor de eeuwenoude fabricatiemethoden, op basis van verse rauwe bergmelk van koeien die enkel grazen. De kaas wordt minstens twee en halve maand geaffineerd op sparrenhouten planken.
Sinds 2001 is de kaas erkend als ‘Appellation d’origine protégée’ onder de naam Tête de Moine, Fromage de Bellelay. Het is een van de weinige Zwitserse kaassoorten die dit label mag dragen. Het AOP-label garandeert de consument dat elke Tête de Moine authentiek is, afkomstig uit de Zwitserse Jura, gemaakt werd volgens de traditie en elke keer weer nauwgezet werd gecontroleerd.
De Tête de Moine is halfhard, donkergeel met een bruingele geribbelde korst. De kaas wordt niet gesneden, maar geschaafd met een kaaskruller of girolle. De korst valt bij het schaven in stukjes uit elkaar, en de kaas vormt zich tot rozetjes.
Roosjes van de Rosomat
Vind je het toch te lastig om de Tête de Moine zelf te schrapen? Dan is de Rosomat misschien de oplossing. Bij Elsen Kaasambacht in Leuven maken ze gebruik van deze ‘elektronische kaaskruller’. We vroegen de broers Elsen om een recensie.
“Vijf à tien procent van ons assortiment zijn Zwitserse kazen,” begint Reinout Elsen. “Daar zitten heel bekende namen tussen zoals de gruyère en emmentaler, maar ook enkele meer unieke kazen zoals de Tête de Moine.”
“We gebruikten de Tête de Moine vooral voor kaasplankjes en aperitiefbordjes”, vertelt ook broer Willem-Jan. “Klanten hebben meestal zelf geen girolle in huis om de roosjes te schrapen en zijn daardoor wat minder geneigd om de kaas in één stuk mee te pakken. Maar sinds we de Rosomat hebben, verkopen we de roosjes ook individueel in porties van 100 gr.”
Met de Rosomat kunnen ze de roosjes immers heel snel en gemakkelijk schrapen. Reinout toont hoe het kwalitatieve ‘Made in Zwitserland’ toestel werkt. “Het is heel gebruiksvriendelijk en veilig. Er zit geen mes op maar een schijfje dat scherp genoeg is om de kaas te schrapen. We moeten enkel de korst bovenaan afsnijden, de kaas erop leggen en de roosjes maken.”
“Het is zalig hoe ongelofelijk fijn je ze kan snijden, zonder veel moeite”, vervolgt Willem-Jan. “Bovendien kunnen we de roosjes nu ook op het allerlaatste moment en dus zo vers mogelijk maken.”
