SWEETS & COFFEE wrzesień-październik 2018

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK 2018

PODSUMOWANIE

SEZONU

Na słodko, czy słono?

LODZIARNIA

ŚNIADANIE PIEKARNIA

Rozwijać biznes

zdobienie wypieków

CUKIERNIK

ROZWIJAĆ SIEBIE

KAWA

JOLANTA SZCZYPA DOROTA SZCZYPA-LUDWIKOWSKA WŁAŚCICIELKI KAWIARNI SŁODKIE BABKI, LEGIONOWO Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

na chłodniejsze dni BARISTA

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji

ŚNIADANIE

Dobre wieści na jesień!

na słodko czy słono?

str.

PARTNERZY WYDANIA

N

36

SPIS TREŚCI Młynek

...............................................................................................................

4

Aktualności ZP HoReCa Patron merytoryczny studiów

Piekarnia Śniadanie na słodko czy słono? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Lodziarnia

podyplomowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Podsumowanie sezonu 2018 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Sweets & Coffee Awards 2018 Batida na podium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Ponowne zwycięstwo

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

42

................................................................................................

43

Lody Naturalne na Placu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Rozmowa przy kawie Rozwijać biznes, rozwijać siebie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Twój biznes Sprzedaż złoty Graal sukcesu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Dobre rozwiązania Problemy ze sprzedawcą prądu?

Sprawdź, co Ci grozi i jak uchronić się przed podwyżkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Barista Kawa na chłodniejsze dni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Mieszanki .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Cukiernik Zdobienie wypieków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

ajnowszy numer z całą pewnością przepełniony jest cukrem, jednak w pozytywnej postaci.

Nie może być inaczej, jeśli już okładka przedstawia „Słodkie Babki” – właścicielki kawiarni, o takiej nazwie. Bohaterkami najnowszego wydania są siostry Dorota Szczypa-Ludwikowska i Jolanta Szczypa.

Panie w rozmowie z nami opowiedziały o tym, jak pasja do pieczenia stała się sposobem na życie, co zaważyło na sukcesie lokalu oraz jaki wpływ na ich biznes miało zwycięstwo w Sweets & Coffee Awards 2018.

Trudno wyobrazić sobie jesień bez kawy, dlatego w dziale barista poświęcamy jej duuuużo miejsca :) Swoje propozycje na chłodne dni i wieczory przygotowali przedstawiciele Daft Cafe, Cafe Vergnano Polska, Costa Coffee oraz Monin. Poruszamy także temat mieszanek kawowych.

Cukiernicy to prawdziwi mistrzowie kreatywności. W tym numerze również temat związany ze zdobieniem wypieków, a dla bardziej dociekliwych i chcących zgłębiać te trudną sztukę przedstawimy też obowiązkowe lektury.

Jedni zdecydowanie wybierają tradycyjną kanapkę, inni decydują się na jajecznicę, a kolejni nie wyobrażają sobie z samego rana innego towarzystwa niż kawa i croissant. Nasz temat główny – śniadania.

Przedstawiciele marek MJM, Piwoński i Lagardere przybliżą gusta Polaków, jeśli chodzi o najważniejszy posiłek dnia. Podsumujemy też sezon lodowy, który w tym roku był wyjątkowo owocny.

Przed nami kolejne wydarzenie organizowane przez nasze wydawnictwo. Już dziś zapraszam Państwa 12 grudnia na Forum Profit Hotel, które odbędzie się w warszawskim hotelu Marriott.

Do zobaczenia!

Milena Kaszuba-Janus

MŁYNEK

Green Caffè Nero wciąż rośnie Niedawno otwarta nowa kawiarnia Green Caffè Nero mieści się w budynku biurowym przy ulicy Bobrowieckiej 8. Ma służyć nie tylko jego pracownikom, ale także lokalnym mieszkańcom. Kawiarnia została zaprojektowana tak, by łączyć funkcje dodatkowych miejsc do pracy dla użytkowników biurowca z przestrzenią, gdzie popołudniami oraz w weekendy toczy się życie lokalnej społeczności.

Znana na rynku koncepcja, z powodzeniem realizowana przez Green Caffè Nero od kilkunastu lat, stanowi odpowiedź na zmieniające się oczekiwania społeczne.

W ciągu dnia 180-metrowy lokal przy Bobrowieckiej jest miejscem spotkań dla pracowników biu-

rowca, pełniącym czasami funkcję dodatkowej salki konferencyjnej lub oazą wytchnienia przy kawie pomiędzy projektami. Wieczorami i podczas weekendów kawiarnia zmienia się w centrum życia lokalnej społeczności, gdzie możemy porozmawiać z sąsiadami czy znajomymi, pochylając się nad filiżanką kawy i ciastem.

Większość z nas lubi znane sobie miejsca, w których może poczuć się komfortowo. Tam też zazwyczaj budujemy relacje z często spotykanymi osobami.

To samo dotyczy kawiarni – oczekujemy, że przywita nas ta sama uśmiechnięta twarz, a nasze zamówienie nie będzie musiało być nawet wypowiedziane. Tak

4

właśnie tworzą więź bariści Green Caffè Nero z odwiedzającymi kawiarnie gośćmi.

W lokalach Green Caffè Nero bariści rozpoznają swoich gości i znają ich oczekiwania, a czas przygotowania zamówienia umilają rozmową. W ciągu dnia pracownicy biurowca Bobrowiecka, będącego laureatem nagrody Prime Property Prize 2018 w kategorii Inwestycja Roku Na Rynku Powierzchni Biurowej traktują lokal jako miejsce do pracy; Green Caffè Nero staje się wówczas dodatkową, przytulną salką konferencyjną, w której w luźniejszej atmosferze uczestnicy spotkania mogą wypić filiżankę kawy lub zjeść późne śniadanie, rozmawiając o ważnych projektach. Może to być również miejsce relaksu pomiędzy licznymi obowiązkami dnia, dającym możliwość regeneracji sił przed kolejnymi wyzwaniami.

Wieczorami i w dni wolne od pracy kawiarnia zapełnia się lokalnymi mieszkańcami, spragnionymi wytchnienia i chwili dla siebie. Chętnie organizują tu również spotkania rodzinne i towarzyskie, ponieważ oferta lokalu jest urozmaicona i, oprócz znanych klasyków w karcie, goście mogą liczyć na różnorodne nowości. W ten sposób kawiarnia staje się centrum życia towarzyskiego, w którym każdy może poczuć się jak u siebie.

– Nasze kawiarnie mogą różnić się lokalizacją i charakterem

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

wnętrza, ale niezmienna pozostaje domowa, przytulna atmosfera i dopasowanie do rożnych potrzeb naszych gości, o których często wspominają w swoich e-mailach czy rozmowach. Bardzo cenimy sobie ten bezpośredni kontakt. Cieszymy się, że możemy zapewnić pracownikom i mieszkańcom okolic ul. Bobrowieckiej nie tylko wyśmienitą kawę i przekąski, ale przede

wszystkim miejsce na złapanie oddechu i spędzenie czasu poza domem. Dlatego z powodzeniem rozwijamy koncept kawiarni służącej zarówno pracownikom biur, jak i sąsiadom mieszkającym obok. Naszym celem zawsze była i niezmiennie jest aktywizacja lokalnego życia, biurowego czy okolicznych mieszkańców – powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero w Polsce.

Segafredo otworzyło nową siedzibę i szkołę baristyczną 27 września, w budynku Adgar Park West w Warszawie, otwarto nową siedzibę Segafredo Zanetti, w której jednocześnie będzie działała szkoła baristyczna Coffee Art Masters.

Szkoła Coffee Art Masters została założona, aby dzięki wiedzy i umiejętności uczących w niej trenerów baristów popularyzować sztukę serwowania kawy.

Jej zaletą jest elastyczna formuła kursów, a hasłem p r z e wodnim – szkolenia w dobrych rytmach i klimatach. Zamiast sztywnego grafiku, szkoła oferuje możliwość wyboru terminu i ścieżki tematycznej szkoleń – jak Barista Skills, Latte Art Skills, Coffee Sensory Skills oraz Alternative Coffee Brewing.

Podczas wydarzenia nie zabrakło także atrakcji: goście mogli skosztować wyśmienitych dań skomponowanych na bazie kawy oraz samodzielnie przygotować czekoladowo-kawowy deser. Na stanowiskach VR można było zanurzyć się w wirtualnym świecie – doświadczyć podróży do głębin morskich, czy przejażdżki

rollercoasterem. Master Barista Christian Tirro zadbał o jakość podawanych napojów, czarując gości swoim umiejętnościami podczas specjalnego pokazu baristycznego.

S e gafredo Zanetti Poland – ikona włoskiej kawy w Polsce, w dynamicznym rozwoju rynku gastronomicznego dba o najwyższą jakość swoich produktów i usług – jakość premium. W Polsce swoją działalność rozpoczęła w 2002 roku. Jest jedną ze spółek córek międzynarodowego koncernu Massimo Zanetti Beverage Group MZBG, od trzech lat notowanego na giełdzie w Mediolanie. Działalność w Polsce obejmuje zarówno produkcję, jak i import towarów.

Dzięki wieloletniemu doświadczeniu firma współpracuje ze zróżnicowaną grupą kontrahentów – od hoteli, przez restauracje, po kawiarnie.

Cold Brew bije rekordy

Trend ten obecny jest także w Polsce. Swoje dane udostępniło właśnie Etno Cafe, lider rynku cold

że lipiec i sierpień tego roku były rekordowe, jeśli chodzi o liczbę wyszukiwań tej kategorii w polskim internecie.

– Już w zeszłym roku pojawiły się badania świadczące o tym, że pod względem zainteresowania segmentem cold brew Polska jest jednym z liderów w Europie. Ostatnie wzrosty świadczą o tym, że kawa „parzona” na zimno nie zwalnia u nas tempa. To pozwala patrzeć na rozwój tej kategorii produktowej na naszym rynku z jeszcze większym optymizmem – dodał Łukasz Mrowiński.

brew w naszym kraju. Firma porównała łączną sprzedaż Cold Brew by Etno Cafe przypadającą na letnie miesiące (czerwiec, lipiec, sierpień) w 2017 i 2018 roku. Okazało się, że w ciągu roku wzrosła ona aż o 189 proc.

– Wyjątkowo ciepłe lato sprzyjało wzrostowi sprzedaży naszego flagowego produktu – powiedział Łukasz Mrowiński, CEO Etno Cafe. – Szczególne ożywienie odnotowaliśmy w czerwcu, podczas długiej fali upałów.

Także w lecie Cold Brew by Etno Cafe, jako pierwsza kawa parzona na zimno, pojawił się w Lidlu, co pozwoliło tej kategorii zadebiutować w świadomości nie tylko fanów kawy, ale i ludzi nieinteresujących się na co dzień najnowszymi kawowymi trendami.

Rekordowe zainteresowanie Cold Brew tego lata pokazują też dane Google Trends. Okazuje się,

Cold Brew Coffee od Etno Cafe Wraz z otwarciem browaru kawowego w 2016 roku Etno Cafe stało się pierwszym polskim producentem cold brew coffee na masową skalę i jednym z pierwszych w Europie. W ostatnich miesiącach firma wprowadziła na rynek nowe smaki – pomarańczowy i jabłkowy, w planach są kolejne. W ostatnim półroczu butelki wrocławskiej firmy trafiły do sieci Żabka i Lidl. Część produkcji trafia też na rynki zagraniczne.

Etno Cafe Jedna z najbardziej dynamicznym polskich marek kawowych. Dzięki synergii własnej palarni, sieci kawiarni i browaru kawowego produkującego Cold Brew Coffee, pierwszą polską kawę „parzoną” na zimno dostępnej w szerokiej dystrybucji, stworzyła nową jakość na polskim rynku kawy.

R E K L A M A

Cold brew, kawa „parzona” na zimno zanotowała tego lata kolejne rekordowe wzrosty. Opublikowany w lipcu raport firmy badawczej Allegra dotyczący napojów chłodzących na bazie kawy wskazuje, że wysokie temperatury przyczyniają się do wzmożonego zainteresowania tym segmentem wśród konsumentów. Pokazuje też, jak znaczący wpływ na jego popularność ma pokolenie millenialsów, znajdujących w cold brew zdrowszą, mniej kaloryczną i bardziej „instagramową” alternatywę dla energetyków i tradycyjnych napojów chłodzących.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Organic Coffee & more z kolejnymi otwarciami To był miesiąc bogaty w nowe otwarcia dla sieci kawiarni. 22 września ruszył drugi lokal marki w Krakowie, a cztery dni później punkt w Lublinie. Oba miejsca – rozwijającej się sieci z żywnością ekologiczną – są franczyzowe.

Punkt w Krakowie mieści się w wyjątkowym miejscu, a mianowicie na IV piętrze muzeum Cricoteka na Podgórzu. Zaprojektowanie tego wnętrza było wyzwaniem, ponieważ wiele ele-

mentów wystroju musiało pozostać w zgodzie z architekturą całego budynku. Udało się jednak stworzyć unikatową przestrzeń, łącząc ultranowoczesny i designerski wygląd np. baru i sufitu z „organikowym” stylem hygge: ciepłem i przytulnością. Wspaniały widok na Wisłę sprawia, że filiżanka doskonałej ekologicznej kawy wypalanej tylko dla sieci Organic Coffee & more smakuje jeszcze lepiej.

Nowo otwarta kawiarnia w Lublinie znajduje się w niedawno oddanym do użytku biurowcu Orion, przy ul. Spokojnej 2, w okolicach Starego Miasta. Zaprojektowana została zgodnie z odświeżoną w połowie 2018 r. wizją wnętrza lokali sieci – z wykorzystaniem

6

materiałów z recyklingu: drewna, juty, metalu, cegły. Reakcja gości pokazuje, że również w Lublinie brakowało miejsca z taką ofertą.

Organic Coffee & more to rozwijająca się sieć kawiarni z żywnością ekologiczną. Koncept odpowiada na coraz bardziej zwiększającą się świadomość zdrowszego odżywiania.

We wszystkich kawiarniach m o ż n a s p r ó bow a ć ekologicznych napojów: kaw, herbat, smoothie z warzyw i owoców, lemoniad oraz świeżo wyciskanych soków.

Sieć oferuje bardzo duży wybór mlek do kawy, m.in.: kokosowe, migdałowe, owsiane, sojowe, jaglane i ryżowe, a także bez laktozy. Na śniadanie można zjeść kokosową jaglankę z pieczonym jabłkiem z cynamonem, złotą owsiankę, jogurt z granolą, tosty z dodatkami, przygotowywane na miejscu kanapki w zestawach z kawą. Z dań lunchowych kawiarnie oferują zdrowe i lekkie propozycje, takie jak tarty z sałatkami, kaszotta czy codziennie gotowaną świeżą zupę dnia.

Innowacją jest oferowanie żywności ekologicznej, która w Polsce jest 2-3-krotnie droższa od konwencjonalnej, w normalnych, przystępnych cenach.

Espresso na bazie kawy z certyfikatem ekologicznym kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

ciepło waha się w granicach 8 – 10 zł, zupa z grzankami to koszt 10 zł.

Kawiarnie oferują również ekologiczną żywność bezglutenową, bez cukru czy też wegańską.

Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA.

Trzy tygodnie po otwarciu pierwszej kawiarni koncept zdobył nagrodę internautów za najlepszą kawę w Warszawie. W maju 2015 r. kawiarnie zdobyły pierwsze miejsca w kategoriach: Debiut Konceptu i Nowatorska Strategia Marketingowa na konferencji Sweets & Coffee Forum, zaś w październiku 2015 r. pierwsze miejsca w tych samych kategoriach, ale już na największej konferencji gastronomicznej w kraju. Sieć została zwycięzcą Food Business Awards w kategorii Efektywny Rozwój Marki.

Nowy koncept właścicielki marki Lody Naturalne na Placu To pierwszy tego typu punkt w Pasłęku. Kawiarnia Mir Cafe została otwarta na początku października przy ul. Mikołaja Kopernika 2. Za pomysłem stoi Małgorzata Koroblewska, właścicielka działającej od lat w tym mieście lodziarni Lody Naturalne na Placu.

– W menu mamy pyszne ciasta, wypiekane przez nas na miejscu, przygotowywane na bazie domowych receptur. Coś dla siebie znajdą także weganie i wegetarianie. Dla dzieci i nie tylko, atrakcją z pewnością będą gofry b ą belkowe.

Poza t y m na gości czeka kawa i oczywiście nasze lody – mówi w rozmowie z nami właścicielka Małgorzata Koroblewska. Szkolenie baristyczne dla załogi poprowadził Arkadiusz Domurad, który ma na swoim koncie wiele tytułów między innymi vice mistrz Polski Baristów 2016. Kawiarnia

zaprasza gości od poniedziałku do czwartku i w soboty od 10:00 do 21:00, w piątki od 10:00 do 22:00, a w niedzielę od 10:00 do 20:00.

Pierwszy koncept właścicielki – Lody Naturalne na Placu – był wielokrotnie nagradzany w konk u r s i e Sweets & Coffee Awards.

Z rzucającego się w oczy różowego food trucka można spróbować 100 proc. naturalnych lodów gałkowych, które właścicielka sama produkuje. Ponadto w ofercie jest kawa, gofry, rurki z bitą śmietaną, shake, czy fit desery.

Centrum Praskie Koneser z juice barem Lokal zaprasza gości od 5 października. W menu znajdują się przede wszystkim świeżo wyciskane soki, shake, koktajle białkowe, kanapki na ciepło oraz w przyszłości wrapy. To już kolejny punkt marki Frankie’s w Warszawie.

Frankie’s to koncept gastronomiczny wywodzący się ze Skandynawii, skupiający się na

promowaniu zdrowego stylu życia i odżywiania. Specjalnością lokalu są świeżo blendowane soki oraz koktajle owocowe. W menu Frankie’s miłośnicy zdrowego odżywiania znajdą także koktajle z rzadkimi dodatkami takimi, jak: owoce acai, jagody goji, guarana czy woda kokosowa.

Dla swoich klientów zespół Frankie’s przygotował także szeroki wybór świeżo-krojonych sałatek oraz kanapek, pełnych substancji odżywczych i nie posiadających żadnych konserwantów.

Coca-Cola przejmuje Costa Coffee Amerykański koncern ogłosił, że osiągnął ostateczne porozumienie w sprawie przejęcia sieci kawiarni, działającej w około 30 krajach.

Transakcja opiewa na kwotę ponad 5 mld dolarów. napojów, ale chcemy robić też znacznie więcej – powiedział prezes i dyrektor generalny Coca-Cola, James Quincey.

R E K L A M A

Costa została założona w Londynie w 1971 roku i stała się jedną z najbardziej znaczących sieci kawowych na świecie. Posiada prawie 4 tys. lokali w tym 150 w Polsce. Marka do tej pory znajdowała się w portfelu Whitebread, która kupiła ją w 1995 r. za 19 mln funtów. Coca-Cola zapłaci za Costę 3,9 mld funtów.

– Coca-Cola dzięki transakcji zyska nowe możliwości i wiedzę.

Costa pozwala nam wejść na rynek kawowy.

Kontynuujemy produkcję

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

7

MŁYNEK

So! Coffee planuje kolejne otwarcia 90 proc. Polaków nie wyobraża sobie dnia bez filiżanki kawy. Coraz częściej jej picie traktujemy jak rytuał, chwilę relaksu lub pretekst do spotkania ze znajomymi. Jest więc zapotrzebowanie na kawiarnie. Sieć So! Coffee planuje otwarcie nowych lokali w Szczecinie, Trójmieście, Poznaniu, Zielonej Górze i Rzeszowie.

– Pijemy więcej kawy, niemal 100 litrów rocznie, ale novum polega na tym, że teraz taką samą wagę

jak do jakości kawy przykładamy do atmosfery lokalu, który wybieramy – uważa Anna Szcześniak, kierownik marki So! Coffee.

Eksperci szacują wartość rynku kawy w Polsce na ponad 5 mld zł. Według badań Food Research Institute podczas wizyty w kawiarni wydajemy około 25 zł. Do kawy zamawiamy zwykle deser.

Na taką przyjemność pozwalamy sobie średnio 10 razy do roku, choć zauważalna jest tendencja wzrostowa.

Preferencje kawoszy się zmieniają. Coraz większą wagę przywiązują do jakości czarnego napoju i miejsca, w którym go piją.

Lokale oferujące kawę prześcigają się więc w pomysłach na jej podanie i uatrakcyjnienie. Specjaliści mówią nawet o trzeciej fali, nowej modzie wśród miłośników kawy.

Po czasach parzonej tureckiej

8

i włoskiego espresso przyszedł etap kaw ekskluzywnych, robionych z lepszych jakościowo ziaren. Znaczenie ma to skąd pochodzą, technika parzenia i podania. Rozwija się np. latte art, czyli sztuka malowania na kawie. Od baristów wymaga się, by poza technikami, znali kawowe tradycje i rodzaje ziarna.

Inwestuje się w wystrój miejsca, bo w przypadku kawiarni to on w dużej mierze wpływa na decyzje o tym, czy ktoś będzie wpadał do niej często i na dłużej, czy zarekomenduje ją znajomym.

Wiedzą o tym eksperci z So! Coffee, sieci kawiarni, należącej do Międzynarodowej Grupy Lagardere, która w swoim portfolio posiada takie marki jak Inmedio, Relay, Virgin, Discover oraz sklepy Duty Free na lotniskach.

– Tworzymy miejsca, do których chce się wracać. Czy chodzi o biznesowy lunch, pogaduszki z przyjaciółką, czy chwilę na przejrzenie prasy, So! Coffee to miejsce odpowiednie na różne okazje: prywatne i zawodowe – wyjaśnia podstawy sukcesu marki Grzegorz Łyczak, zastępca dyrektora operacyjnego w So! Coffee. – Wyróżnia nas wystrój: nowoczesny i elegancki, ale też przytulny, oryginalny, o niebanalnej kolorystyce. Meble projektujemy na zamówienie, tak aby pasowały do wnętrza. Goście cenią też to, że zostawiamy im przestrzeń.

Zarówno jeśli chodzi o aranżację

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

lokalu jak i obsługę. Dużą wagę przykładamy do szkolenia baristów, bo to od ich umiejętności ostatecznie zależy to, co gość otrzyma w kubku. Mamy wśród nich prawdziwych artystów malowania na kawie. Nasza trenerka Dominika Szostak zwyciężyła w 9. edycji Olimpiady Kawy w 2017 r.

Także w kwestii serwowanych produktów kawiarnie muszą odpowiadać na bieżące zapotrzebowanie konsumentów. I So! Coffee jest tu też dobrym przykładem.

Podstawę menu stanowi oczywiście kawa, podawana w wielu, często zaskakujących smakowych wariantach, np. cynamonowe ciasteczko (ponieważ goście cenią klasykę, ale lubią też nowinki).

Kawiarnia serwuje gatunkowe herbaty oraz świeżo wyciskane soki, do których gość może dobrać różne zdrowe dodatki np.

imbir, chia, owoce goji. So! Coffee oferuje również przekąski – słone typu kanapki czy quiche i słodkie: ciasta, gofry, ale prawdziwą furorę robią wytwarzane przez markę lody Furore! Liczy się też sposób podania deserów, które najpierw je się przecież oczami. Nie dziwi więc fakt, że każdy z 58 lokali, działających pod wspólnym szyldem na terenie kraju, cieszy się ogromnym powodzeniem wśród odwiedzających.

Kawiarnie, które odniosły sukces na polskim rynku, najczęściej decydują się na stworzenie własnego systemu franczyzowego.

So! Coffee wprowadziła go przed dwoma laty i do tej pory w ramach franczyzy uruchomiła siedem lokali (w najbliższych miesiącach powstaną trzy kolejne).

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Warszawa: Nowa cukiernia w Śródmieściu Misianka funkcjonuje już od 25 lat w Parku Skaryszewskim. Właścicielką lokali jest Anna Zielińska. Nowy punkt pod tym samym szyldem został otwarty przy ul. Grzybowskiej 4 w Warszawie.

Misianka Śródmiejska to sklep firmowy i kawiarnia. Skosztujemy tutaj tortów bezowych i klasycznych, serników, strucli makowej lub orzechowej, faworków, piernika staropolskiego, szarlotki, placka drożdżowego, tart czy babeczek. Na miejscu można kupić także chleb. Jednak Misianka to nie tylko słodkości. W swojej ofercie marka posiada też propozycje słone: pierogi, quiche, kulebiaka czy lasagne.

Lokale są przyjazne nie tylko rodzinom z dziećmi, ale także zwierzętom. Mają także psią klientelę, stąd pomysł na wypiekanie Psianek – naturalnych ciasteczek dla

czworonogów. Punkty cukierni są otwarte codziennie. Od poniedziałku do piątku od 8:00 do 19:00, a w sobotę i niedzielę od 10:00 do 17:00.

MŁYNEK

Otwarcie Lód Miód Cafe Marka zapowiada, że w lokalu będzie można skosztować lodów, tortów lodowych, ciast, kawy, frappe, shak’ów i smoothies. Nowy punkt znajduje się przy ul. Piotrkowskiej 114 w Łodzi.

Lód Miód to pracownia lodów rzemieślniczych, produkowanych w 100 proc. z naturalnych składników – mleka, jaj, cukru, miodu, śmietany, owoców i ziół.

Pracownia mieści się w Łodzi,

a we wszystkie składniki zaopatruje się lokalnie. Nazwa zobowiązuje – marka współpracuje również z pasiekami miodów

z okolic miasta. Lód Miód ma ponad 10-letnie doświadczenie w produkcji lodów.

Zespół to miłośnicy lodów, każdy smak jest próbowany, a receptura starannie dopracowywana, by zadowolić najbardziej wymagające podniebienia lodożerców. Sieć zapewnia codzienne dostawy świeżych lodów do wszystkich naszych punktów. Codziennie osiem smaków do spróbowania, w tym sławny już smak firmowy Czarnelove – czarne lody o smaku karmelu z solą himalajską. Lody te barwione są tylko naturalnymi składnikami. Sieć w swoim portfolio posiada 22 punkty, zlokalizowane głównie w Łodzi, ale także w Pabianicach, Aleksandrowie Łódzkim, Konstantynowie Łódzkim i Zgierzu.

Nowa kawiarnia sieci w stolicy Po otwarciu 150. kawiarni, w kultowym Centralnym Domu Towarowym (CEDET) w Warszawie, przyszedł czas na kolejne królewskie miasto. Sieć kontynuuje plany rozwoju na rodzimym rynku i podbija Kraków. Z końcem sierpnia, nowa Costa Coffee przywitała gości Lotniska Balice.

– W lipcu tego roku udało się nam otworzyć 150 kawiarnię Costa Coffee w Polsce. Po tym sukcesie nie zwalniamy tempa i kontynuujemy nasze plany ekspansji na krajowym rynku – tym razem otwieramy lokal w ważnej lokalizacji w Krakowie, jakim jest drugie pod względem liczby obsługiwanych pasażerów w kraju lotnisko

10

– mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Europe.

Po wdrożeniu nowego konceptu Costa Coffee FlyDining na lotnisku Chopina w Warszawie, Costa Coffee zdecydowała się na otwarcie kolejnej kawiarni w segmencie air, na Lotnisku im. Jana Pawła II w Krakowie-Balicach.

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Jest to jedno z największych lotnisk w Polsce. Nie mogło zatem zabraknąć kawiarni Costa Coffee dostosowanej do wysokich wymagań podróżujących gości, tu mogą liczyć na dobrze im znaną mistrzowsko parzoną kawę oraz ofertę gastronomiczną. Powierzchnia lokalu to ponad 120 mkw. W projekcie uwzględniono charakterystyczną już dla kawiarni Costa Coffee dekorację w postaci ledonu z grą słowną – tym razem z hasłem „Kawa i czas leci”.

Sieć kawiarni Costa Coffee dokłada wszelkich starań, by spełnić zapowiedziane

plany rozwoju na polskim rynku.

W październiku zaplanowane jest otwarcie lokalu w kolejnej i równie istotnej lokalizacji w Krakowie.

Piekarnia Piwoński z kolejnym lokalem Rodzinna firma istniejąca od ponad 60 lat na rynku, otworzyła nowy punkt w stolicy. Piekarnia zlokalizowana jest przy Alei Jana Pawła II 38.

Za marką Piwoński stoi firma, która współpracuje z małymi, rodzinnymi młynami. Przy wypiekach nie korzystają z gotowych miksów piekarskich, polepszaczy, barwników, wzmacniaczy smakowych ani innych dodatków chemicznych. Wszystko przygotowywane jest ręcznie, według oryginalnych staropolskich receptur.

W ofercie piekarni znajdziemy m.in.: chleby 100% żytnie: pytlowy na zakwasie, z czarnuszką, żurawiną, śliwką i cebulką; chleby razowe: z dynią, słonecznikiem; pszenno-żytnie: liliput, baltonowski, barowy; bułki śniadaniowe z siemieniem lnianym, sezamem czy makiem.

Piwoński oferuje również przysmaki hiszpańskie np.: empanadilla de tomate, z jabłkami, rosquilletas z cebulką, sezamem, słonecznikiem, kiktos migdałowe, kawowe, panquemao.

MŁYNEK

Rośnie portfolio sieci Staropolska Nowa cukiernio-piekarnia została otwarta we wrześniu w Bydgoszczy przy ulicy Kolbego 30. To już ponad 40. lokal marki.

Nowy punkt w Toruniu zaprasza gości od poniedziałku do piątku od godziny 6:00-18:00, w soboty od godziny 7:00-18:00, oraz w niedziele od

godziny 9:00-15:00. Oferuje pieczywo, ciasta, gorące wypieki, lody, kanapki i kawę.

Sieć Staropolska działa na rynku od 1997 roku, od 2011 zajmuje się także piekarnictwem. Chleb jest wyrabiany ręcznie i powstaje na bazie naturalnego zakwasu.

Oferta jest bardzo zróżnicowana. Obejmuje chleby pszenne i gatunkowe oraz bułki. Świeże pieczywo dostarczane jest do sklepów specjalistycznym transportem, nawet trzy razy dziennie. Oprócz tradycyjnych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, Staropolska proponuje także swoim klientom

dania z restauracji, która mieści się w Bydgoszczy przy ul. Gdańskiej 29.

W menu Staropolskiej znajdują się ciasta, m.in. sernik, placek

czekoladowy, jabłecznik czy kostka alpejska. Lokale oferują także torty okolicznościowe, baby, a także babeczki z owocami, pączki i drobne ciasteczka.

W Warszawie ruszyła kawiarnia Ach Cafe Otwarcie nowego punktu w stolicy, szczególnie ucieszy prawdziwych fanów kawy. Goście będą mogli skosztować też lodów i ciast oraz zjeść śniadanie.

Kawiarnia zlokalizowana jest na Ursynowie, Przy Bażantarni 8B/U1.

Kawa serwowana w Ach Cafe jest parzona klasycznie, ale nie tylko.

Wykorzystuje się też inne, coraz bardziej popularne, alternatywne metody, np. drip czy chemex.

Lokal w ofercie posiada też słodkości i ciasta, wypiekane na miejscu, a także śniadania (np. bagietki). Najmłodsi goście będą mogli skorzystać ze specjalnie przygotowanego dla nich kącika. Ach

Cafe czynne jest od poniedziałku do piątku od 8:00 do 20:00, a w sob o t y i niedziele od 9:00 do 20:00.

R E K L A M A

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

11

MŁYNEK

MONIN CUP POLAND 2018 znamy wyniki konkursu barmańskiego

Ogólnopolski Konkurs Barmański odbył się 8 października br. w Centrum Konferencyjnym Nimbus w Warszawie.

W kategorii Short Drink zacięcie walczyło 24 uczestników z całej Polski wykonując na scenie cztery identyczne koktajle w określonym czasie, zgodnie z nadesłaną recepturą. Tematem przewodnim tegorocznego Monin Cup było „mix your origins”, czyli odwołanie się do regionalnych smaków i produktów.

U

czestnicy mieli za zadanie uwzględnić polskie akcenty w swoich recepturach. Nasze media – czasopisma Nowości Gastronomiczne, Sweets Coffee i Świat Hoteli oraz portal Horecanet.pl – objęły wydarzenie patronatem medialnym.

Pierwsze miejsce zdobyła

Noemi Jarocińska z numerem 7 zdobywając 108 punktów na 135 możliwych. Nagrodą za zajęcie pierwszego miejsca jest wyjazd jako reprezentant Polski na globalny finał Monin Cup w dniu 12 grudnia do Paryża oraz ekspres do kawy TreMini ufundowany przez Vergnano.

Zwycięski koktajl „Può ripetere” na bazie syropu ogórkowego Monin, wódki i kopru włoskiego otrzymał najwyższe noty degustacyjne w całym konkursie, co w połączeniu z wysoką oceną za technikę, pozwoliło uczestniczce z numerem 7 zdobyć pierwsze miejsce z przewagą dwóch punktów. Jak sama zwyciężczyni tłumaczy: „può ripetere” w języku włoskim oznacza „proszę

12

powtórzyć”, a inspiracją do tej nazwy byli znajomi, którzy po spróbowaniu poprosili o jeszcze, oraz obecny w recepturze koper włoski. Bazę alkoholową koktajlu stanowi odpowiednio dobrana polska wódka żytnia.

Miejsce II zajęła Weronika Czudek z koktajlem „Yellow He-

art” na bazie syropu Monin Estragon, likieru Monin Triple Sec i miodu pitnego. Trzecie miejsce zdobyła Aleksandra Binkowska, zwyciężczyni konkursu Monin Cup Junior 2017, z koktajlem „Rose” z syropem różanym Monin, ginem i sokiem jabłkowym Cappy w recepturze. Zdobywczynią IV miejsca jest Wiktoria Zacher, która zaprezentowała drink „Biało Czerwona” na bazie puree Monin Rabarbar, wódki i likieru wiśniowego. Wyróżnione miejsca zostały nagrodzone szkoleniami barmańskimi Stowarzyszenia Polskich Barmanów oraz Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów.

Po części konkursowej odbyło się Seminarium Monin, które

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

poprowadził Raphaël Duron, Monin Beverage Innovation Manager z Francji. Oprócz prezentacji najświeższych trendów światowych w kategorii napojów alkoholowych, goście mieli okazję na żywo obejrzeć proces wykonywania najciekawszych i innowacyjnych aplikacji wraz z komentarzem specjalisty.

Monin Cup to prestiżowy konkurs dla młodych profesjonalnych barmanów w wieku 18 – 27 lat, którzy rywalizują w tworzeniu najlepszych receptur drinków przygotowanych

w oparciu o produkty Monin.

Monin Cup Poland 2018 jest już czwartą edycją organizowaną przez SCM. Jest to największy ogólnopolski konkurs barmański cieszący się dużym zainteresowaniem na rynku HoReCa oraz wśród barmanów. W globalnym finale Monin Cup w Paryżu udział biorą najlepsi barmani z całego świata wytypowani w ramach lokalnych eliminacji.

Na reprezentantów z całego globu czekają także dodatkowe nagrody i atrakcje przygotowane przez Monin.

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

PATRONEM MERYTORYCZNYM STUDIÓW PODYPLOMOWYCH Od października, w Akademii Leona Koźmińskiego ruszają studia związane z branżą HoReCa. Głównym celem programu jest profesjonalne przygotowanie słuchaczy do pracy w tym obszarze, co przełoży się na zwiększenie konkurencyjności na rynku. ZP HoReCa objął studia patronatem merytorycznym.

K

westia wykwalifikowanej kadry w gastronomii jest kluczowa i dostrzegana w branży, dlatego cieszymy się, że powstał kierunek kształcący Menedżerów HoReCa. ZP HoReCa służy swoją wiedzą, doświadczeniem i wspiera działania uczelni – mówi Marcin Zawadzki, prezes ZP HoReCa. – Istotą studiów jest to, że są one z zakresu zarządzania ze specjalizacją branżową. Będą realizowane w najlepszej szkole biznesowej w Polsce, Akademii Leona Koźmińskiego, co daje gwarancję ich jakości, a współpraca z ZP HoReCa jest jej dodatkową rękojmią – mówi Adrian Łukaszewicz, kierownik merytoryczny kierunku.

Program studiów oraz grono specjalistów z branży, którzy jako wykładowcy wezmą udział w przedsięwzięciu, gwarantują zdobycie wiedzy o charakterze ogólnobranżowym i specjalistycznym, dotyczącej poszczególnych typów gastronomii. Wśród wykładowców kierunku HoReCa Menedżer znaleźli się specjaliści z sieci restauracyjnych, hotelarze oraz znani restauratorzy z Polski i z zagranicy.

Uczestnictwo w studiach daje absolwentom wiedzę z zakresu zarządzania firmą lub działem w branży HoReCa, w tym zarządzania kosztami, czasem, zasobami, zakupami, sprzedażą, a także zasad operacyjnych Food&Beverage czy działalności restauracyjnej i bankietowej.

W ramach studiów odbywać się będą warsztaty kulinarne zorganizowane we współpracy z nowo powstałą Akademią Kulinarną Selgros – Transgourmet w Piasecznie. Jest to znakomicie wyposażone centrum szkoleniowe dla gastronomii na najwyższym światowym poziomie. Selgros zapewnia świetną kadrę pod kierownictwem znanego szefa Krystiana Zalejskiego.

Warsztaty, oprócz nauczenia pewnych najistotniejszych podstaw z zakresu obróbki różnych produktów, ukierunkowane są na zdobycie wiedzy w takich kwestiach, jak np.: • procesy zakupowe z uwzglę­ dnieniem sezonowości i moż­ liwości rynku lokalnego oraz utrzymania optymalnych stanów magazynowych

w zależności od prowadzonej działalności gastronomicznej, • zasady wyliczania wskaźnika Food Cost i przygotowania różnego typu menu zależnie od rodzaju gastronomii, w tym bankietów, przyjęć, bufetów etc., • nowe trendy w gastronomii.

W programie nie zabraknie światowej klasy specjalistów prowadzących warsztaty barmańskie, sommelierskie i baristyczne.

Program studiów został przygotowany dla osób, które chcą wzmocnić swoje kompetencje w dziedzinie zarządzania w branży HoReCa, w szczególności dla: • pracowników i menedżerów hoteli, działów Food&Beverage, • pracowników i menedżerów przedsiębiorstw gastronomicznych, • pracowników i menedżerów firm cateringowych, • szefów kuchni, którzy oprócz umiejętności branżowych i specjalistycznych chcieliby nabyć wiedzę, umiejętności oraz kompetencje w zarządzaniu firmą i ludźmi,

• osób, które prowadzą lub zamierzają prowadzić własną działalność w dziedzinie gastronomii lub hotelarstwa.

Zajęcia będą odbywać się ​ w niedziele i poniedziałki.

Związek Pracodawców HoReCa (ZP HoReCa) to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Do jej zadań należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora. Organizacja powstała w 2016 roku z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży i obecnie zrzesza około 1600 lokali gastronomicznych na terenie całego kraju.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

13

2018

BATIDA

na podium

To marka rodzinna zarządzana przez trzy pokolenia kobiet – Jadwiga Radziszewska, Jolanta Radziszewska, Caroline Radziszewska, która już od 27 lat inspiruje Warszawiaków (i nie tylko) do odkrywania nowych smaków.

W tegorocznym Sweets & Coffee Awards lokal sieci przy ul. Grzybowskiej wygrał w kategorii „PIEKARNIA – CUKIERNIA”.

O

dkrywanie nowych smaków przed klientami, stosowanie nowoczesnych form produkcji, współpraca ze sprawdzonymi dostawcami oraz aksamitna czekolada sprowadzana dla firmy specjalnie z Belgii to codzienna praca i zarazem pasja.

A kiedy praca, pasja i pozytywna energia idą z sobą w parze, wtedy nie ma rzeczy niemożliwych.

– Jeżeli miałabym scharakteryzować Batidę jako markę to

14

powiedziałabym, że jest to marka z tradycjami i ciągle rozwijająca nowe pomysły, elegancka i jednocześnie przyjazna oraz dostępna dla gościa; z ofertą słodkich produktów, jak i słonych. Obserwujemy, że rynek i oczekiwania gości się zmieniają, widać to po sprzedaży. Często zdarza się, że goście zamiast kupować jedno duże ciasto, kupują osiem małych ciastek o różnych smakach. W ten sposób mogą

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

delektować się większą ilością smaków. Jeszcze kilka lat temu tak nie było, częściej kupowane były duże ciasta na specjalne okazje – powiedziała w ubiegłorocznym wywiadzie w naszym czasopiśmie Caroline Radziszewska.

Batida to również bardzo szeroka oferta cateringowa, skierowana nie tylko do firm, lecz także do klientów indywidualnych.

Każde wydarzenie znajdzie dla

siebie odpowiednią oprawę – od kameralnej kolacji po wielką galę. Doświadczeni konsultanci pomagają i doradzają podczas uzgadniania szczegółów, spotykają się osobiście z klientami, odwiedzają miejsca, w których mają się odbyć imprezy, żeby jak najlepiej zaplanować catering.

Klienci

zainteresowani

ofertą

Batidy mogą wziąć udział w degustacji.

Ponowne zwycięstwo

LODY NATURALNE

2018

NA PLACU

Działający do trzech lat pod szyldem Lody Naturalne na Placu różowy truck podobnie jak w 2016 roku, tak i w tym nie miał sobie równych w kategorii „LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE”.

R

óżowy samochód serwujący lody powstał na dużym placu zabaw, gdzie doskonale swoim wyglądem wpisał się w charakter tego pięknego i kolorowego miejsca.

Rodzice z dziećmi mogą spędzić aktywnie czas podczas zabawy pijąc pyszną kawę w biało-różowym kubeczku.

Koncept lodziarni jest przemyślany i spójny. W tworzeniu tego miejsca zadbano o każdy szczegół, różowy samochód, strefa z miejscami siedzącymi również w stonowanych różowych i zielonych barwach. Pomimo, iż obiekt jest sezonowy

stworzono przestrzeń, w której chce się spędzać czas. W pogodne i słoneczne dni można posiedzieć na leżakach i pufach zajadając się słodkościami.

– Chciałam, żeby było jasno i słodko. Chciałam stworzyć „cukiereczek”. W związku z tym, że zajmuję się również, choć już w mniejszym stopniu, marketingiem i grafiką sama stworzyłam logo. Jest takie jakie chciałam – proste, przejrzyste i klarowne.

Wszystko rodziło się w mojej głowie, później przelewałam to na papier, a w następnie realizowałam. Chciałam, żeby róż był elementem charakterystycznym

naszego konceptu. Czyż ten kolor nie jest doskonałym odzwierciedleniem naturalnych lodów, słodyczy, sielanki i przyjemnych chwil spędzonych przy pysznych deserach, wakacyjnych gofrach i wyselekcjonowanej kawie? Starałam się i wciąż staram o zachowanie spójności przekazu i wizualizacji mojej marki. Pasłęk jest małą, uroczą miejscowością, w której czuć niepowtarzalny klimat Warmii. Chciałam, żeby kolor różowy właśnie w tym zabytkowym, najstarszym miasteczku, gdzie życie toczy się wolniej niż w wielkich miastach, był identyfikowany z nami i naszymi

naturalnymi lodami oraz chwilą relaksu dla rodziców, a dla dzieci „pysznie” spędzonym czasem i w przyszłości niezapomnianym wspomnieniem z dzieciństwa.

Wszystko zatem spójnie łączy się w jedną całość: róż, biel, paski, logo na kubeczkach, leżakach, pufach, markizie i nasz dodatkowy punkt mobilny, czyli różowa riksza obecna na eventach, imprezach sportowych, firmowych i w ciepłe dni na pobliskim jeziorku. W końcu kojarzymy się też ze słonecznymi wakacjami – mówiła w rozmowie z naszym czasopismem Małgorzata Koroblewska, właścicielka trucka.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

15

ROZWIJAĆ SIEBIE 16

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Fot. Karolina Jóźwiak

Rozwijać biznes

ROZMOWA PRZY KAWIE

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Nigdy wcześniej nie miały nic wspólnego z prowadzeniem własnego lokalu. Pewnego dnia postanowiły rzucić prace na etatach i zainwestować w swoje miejsce. Miały pasję do wypieków. Po zaledwie czterech miesiącach działalności zwyciężyły w kategorii Debiut Roku Sweets & Coffee Awards 2018. W rozmowie z nami, siostry Dorota Szczypa-Ludwikowska i Jolanta Szczypa, właścicielki kawiarni Słodkie Babki, opowiedziały o tym, co ich zaskoczyło w prowadzeniu działalności, o pasji do pieczenia, znaczeniu samorozwoju i planach na przyszłość.

S

Słodkie Babki to nowy koncept – czy wcześniej miały Panie coś wspólnego z branżą cukierni, kawiarni?

Jolanta Szczypa: Nie miałyśmy, poza tym że lubiłyśmy napić się dobrej kawy w klimatycznym miejscu :) Przyszedł taki czas w naszym życiu, że obydwie chciałyśmy coś zmienić i nasze życie zawodowe zbiegło się i nabrało wspólnych, realnych kształtów. Proces podjęcia decyzji o otwarciu kawiarni był jednak długi i wymagał wielu wspólnych rozmów. O tym, jakie mamy wzajemne oczekiwania, jakie miejsce chciałybyśmy stworzyć, co chciałybyśmy wspólnie osiągnąć. Kiedy już wiedziałyśmy co chcemy, szukałyśmy informacji jak to zrobić.

Dorota Szczypa-Ludwikowska: Bardzo pomogła nam Latająca Szkoła Agaty Dutkowskiej. To dzięki temu, że w niej uczestniczyłam wyklarowała się wizja naszego biznesu. Wiedziałyśmy jedynie, że bardzo chcemy mieć swój lokal, ale nie wiedziałyśmy, jak to wszystko zebrać w jedną całość. Najważniejszy punkt to było podjęcie ryzyka, a jednocześnie decyzji, że chcemy coś zmienić JSZ: Jeśli chodzi o wizje naszego miejsca, to były one bardzo podobne. Wiedziałyśmy, że chcemy, aby to było miejsce, gdzie można przyjść na kawę, zjeść dobre rzeczy, przyjść z dzieckiem, ale i zrelaksować się samemu, z rodziną lub z przyjacielem. Jesteśmy mamami i czułyśmy, że takie miejsce jest potrzebne.

Nazwa nawiązuje do tego, że przy otwarciu myślałyśmy o kobietach, bo słodkie babki to fajne babki (śmiech). Oczywiście odwiedzają nas też panowie, ale zdecydowanie dominuje płeć piękna.

Czy brakowało paniom takiego miejsca na mapie Legionowa, że postanowiłyście je stworzyć?

DSZ-L: Trochę tak. Od czasu, gdy powstał nasz plan na lokal, otworzyło się kilka miejsc o podobnym profilu, ale jednocześnie innych. Cały czas myślałyśmy o kobietach, mamach z dziećmi, o ciastach własnego wypieku, o dobrym jedzeniu. Stąd też inwestujemy w produkty naturalne.

Wielokrotnie podkreślacie, że zależy Wam na rodzinnej atmosferze w lokalu. Jakie inne wartości chcecie komunikować?

DSZ-L: Tak, jak Pani wspomniała – rodzina i zdrowie. Dlatego dużą wagę przywiązujemy do produktów, z których tworzymy nasze ciasta. Kierujemy się zasadą, że pieczemy takie pozycje,

które same chciałybyśmy zjeść w lokalu. Kolejna kwestia to uczciwość, zarówno pod względem traktowania gości – jakości naszych produktów, jak i naszych współpracowników. Dodatkowo autentyczność – to co robimy jest spójne i tożsame z nami i zespołem. Kolejną z naszych wartości z pewnością jest rozwój – nim chcemy się dzielić i go przekazywać. Stąd też spotkanie z ciekawymi kobietami, warsztaty. Bazując na swoim doświadczeniu, wiemy, że wielu osobom potrzebny jest punkt zapalny do zmian, lepszej organizacji

Wiedziałyśmy, że chcemy, aby to było miejsce, gdzie można przyjść na kawę, zjeść dobre rzeczy, przyjść z dzieckiem, ale i zrelaksować się samemu, z rodziną lub z przyjacielem.

– Jolanta Szczypa Stawiałyście głównie na mamy z dziećmi. Jacy goście Was odwiedzają?

DSZ-L: Na początku przychodziło więcej mam i rodzin z dziećmi. Teraz pojawia się więcej młodzieży, grup znajomych, kobiet, które przychodzą na wspólne spotkania. Nie brakuje oczywiście też panów (śmiech).

Rzuciłyście etaty. Jak rodzina zareagowała na Wasz pomysł?

DSZ-L: Gdy mówiłyśmy bliskim o naszym pomyśle to opinie były różne. Rodzice zdecydowanie byli zwolennikami poprzednich etatów i doradzali nam poważne zastanowienie się nad tą decyzją, ale to wszystko wynikało z troski. Taka zmiana wprowadza jednak w życie pewną rewolucję. Nasi mężowie bardzo nas wspierają, babcie pomagają. Szczególnie, że duża część WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

17

obowiązków domowych spadła na nich. Wsparcie bliskich jest bardzo ważne – gdyby go nie było, na pewno trudno byłoby nam rozwijać Słodkie Babki. Otwarcie swojego biznesu jest bardzo pracochłonne i wymaga naprawdę dużo czasu i zaangażowania. Chyba też nie do końca zdawałyśmy sobie z tego sprawę.

Jesteście Panie spokrewnione – jak sprawdza się siostra w roli wspólnika? Jak dzielicie się obowiązkami w kwestii zarządzania biznesem?

JSZ: Pierwszą zaletą jest to, że znamy się od… zawsze (śmiech). Mamy do siebie ogromne zaufanie, co w biznesie jest wręcz bezcenne. Każda posiada oczywiście swoje wady i zalety, jednak do konfliktów nie dochodzi często ;) . Wspólne prowadzenie takiego lokalu to także okazja do poznania się na nowo.

Na pewno gdybym miała podejmować taką decyzję jeszcze raz, to Dorota byłaby moim wspólnikiem.

DSZ-L: Co do podziału obowiązków to decyzje podejmujemy wspólnie. Jednak już dochodzimy do wniosku, że lepiej, aby odpowiedzialność za poszczególne kwestie została podzielona.

Nasz pomysł jest w trakcie realizacji, klarują się nasze obowiązki.

Nie chcemy też doprowadzić do sytuacji, by każda z nas była nie do zastąpienia. Na przykład – jedna z nas jest odpowiedzialna za sprawy księgowe, gdzieś wyjedzie i już nikt w tym nie może jej zastąpić – tego chcemy uniknąć. Im dłużej wspólnie prowadzimy biznes, tym lepiej widzimy, która lepiej w czym się odnajduje, co

18

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

sprawia jej większą przyjemność. Na miejscu jesteśmy prawie codziennie, niekiedy razem, czasem mijamy się w drzwiach.

Dużą wagę przywiązujecie do samorozwoju kobiet.

Chcecie te pasję przenosić też na swoich gości?

JSZ: Na naszej drodze spotkałyśmy wiele fantastycznych kobiet, które nas zainspirowały. Ich wsparcie jest bardzo cen-

Dużą wagę przywiązujemy do produktów, z których tworzymy nasze ciasta. Kierujemy się zasadą, że pieczemy takie pozycje, które same chciałybyśmy zjeść w lokalu.

– Dorota Szczypa-Ludwikowska ne i dzięki niemu mogłyśmy ostatecznie określić, jak będzie wyglądał nasz biznes. Mamy ciągle wrażenie, że my jako kobiety – czasami trochę za mało się wspieramy. Dlatego wymyśliłyśmy spotkania dla kobiet w naszej kawiarni. Przy dobrej kawie i smacznym ciastku panie mogą się spotkać właśnie u nas.

ROZMOWA PRZY KAWIE

Poznać ciekawe osoby – a być może jedno z takich wyjść okaże się punktem zwrotnym i zapoczątkuje jakieś duże zmiany. Może ktoś kogoś zainspiruje, a jeszcze lepiej, gdyby panie się u nas poznały i wspólnie zaczęły działać. Bohaterki naszych spotkań, to osoby, z którymi pracowałyśmy, pomagały nam i wspierały.

Znamy je i uważamy, że mają wiele do powiedzenia. Teraz organizowałyśmy spotkanie z plannerką, która jest świetnie zorganizowana i naprawdę może pomóc. Nie chodzi tylko o kwestie biznesowe, ale ułatwienie sobie życia codziennego.

DSZ-L: Cała idea jeszcze kiełkuje, ale chcemy, aby takie spotkania były wartością dodaną tego miejsca. My też poza tym, że rozwijamy biznes, to rozwijamy też siebie, swoją postawę – bo tego wymaga prowadzenie lokalu: wyjścia ze strefy komfortu, ciągłego uczenia się, nawiązywania relacji z gościem, po prostu robienia rzeczy, z którymi wcześniej nie miałyśmy do czynienia.

Co dwa miesiące organizujemy też kawiarenki naukowe – nowatorski projekt spotkania z nauką. Młodzi ludzie z pasją przekazują naukową wiedzę w przystępny sposób i w miłej atmosferze, przy filiżance aromatycznej kawy.

DSZ-L: Korzystamy z jej szkoleń, nie tylko w kwestiach biznesowych, ale też życiowych. Jej doświadczenie i porady są cenne, bardzo do nas przemawiają. Ucieszyłyśmy się, gdy udostępniła na swoim profilu naszą historię. Takie działania pomagają nam i motywują do dalszej pracy. Szczególnie, że w komentarzach pojawiło się dużo miłych słów pod naszym adresem.

Historię Waszego miejsca na swoim profilu zamieściła Kamila Rowińska – znana trenerka biznesowa i coach. Czy wsparcie tego typu było Wam potrzebne, aby ruszyć z własnym biznesem?

Skąd czerpiecie inspiracje i pomysły na nowe propozycje w menu?

Kto pracuje nad menu, jak często je zmieniacie?

DSZ-L: Jesteśmy świeżo po zmianie szaty graficznej menu.

Nad nowościami pracujemy głównie my, ale dziewczyny z naszego zespołu też zgłaszają swoje propozycje. Wszystko rozpatrujemy i sprawdzamy czy realnie możemy je wdrożyć. Team bardzo fajnie się rozwija. Widać, że nasze dziewczyny też zarażają się tą pasją, są chętne do nauki i pomocy.

JSZ: Nasze dziewczyny są rewelacyjne, bardzo otwarte, odpowiedzialne. Mamy nadzieję, że zostaną z nami na długo. Jeśli chodzi o menu to zdecydowanie stawiałyśmy na ciasta, ale od początku mamy też wytrawną ofertę. Poza sałatkami, bajglami czy tostami mamy też zupy. Sporo gości odwiedza nas też z okazji śniadania i lunchu.

JSZ: Jeśli chodzi o ciasta, to mamy pozycje, które są z nami praktycznie od samego początku. Wiele przepisów wyniosłyśmy

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

19

ROZMOWA PRZY KAWIE

z domu – miałyśmy to szczęście, że od najmłodszych lat mama pozwalała nam eksperymentować w kuchni i wykazywała się dużą cierpliwością ;) .

DSZ-L: Co do poszukiwania inspiracji, to jesteśmy tradycjonalistkami, więc przeglądamy książki, gazety, ale również inspirujemy się internetem. Jedną z moich ulubionych form relaksu jest właśnie możliwość spokojnego siedzenia w fotelu, z kawą i przeglądania książek kucharskich.

Po pewnym czasie przyszedł czas na pierwsze sukcesy.

Zwyciężyłyście w kategorii Debiut konceptu Sweets & Coffee Awards 2018. Spodziewałyście się wygranej?

JSZ: To były ogromne emocje! Nagroda bardzo nas podbudowała i umocniła w przekonaniu, że to co robimy ma sens. Była też motorem do dalszych działań. Co więcej, po udostępnieniu informacji, że zwyciężyłyśmy w konkursie Sweets & Coffee zauważyłyśmy, że zaczęło odwiedzać nas więcej osób.

Jurorów ujęła między innymi Wasza beza – jaki jest sekret jej popularności?

JSZ: To jest nasz absolutny numer jeden. Codziennie jest świeża, wypiekana z sercem, z naturalnych składników. Podajemy ją z sosem owocowym, przyrządzanym przez nas na miejscu, który przełamuje jej słodkość i myślę, że to tajemnica sukcesu :)

Nie miałyście Panie doświadczenia w prowadzeniu lokalu. W jaki sposób znalazłyście dostawców, na których bazujecie?

JSZ: Metodą prób i błędów – chociaż tych ostatnich było bardzo mało. Wielu znajomych poleciło nam swoich znajomych i od rozmowy do rozmowy mamy stałych dostawców. Nieustannie poszukujemy nowych, szczególnie przy wprowadzaniu zmian w menu.

Otwarcie swojego biznesu jest bardzo pracochłonne i wymaga naprawdę dużo czasu i zaangażowania.

Chyba też nie do końca zdawałyśmy sobie z tego sprawę.

– Dorota Szczypa-Ludwikowska Czy korzystałyście z pomocy jakiegoś doradcy?

JSZ: Byłyśmy bardzo zaskoczone otwartością tej branży.

Te koncepty, które nam się podobały, odwiedzałyśmy osobiście

20

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Fot. Karolina Jóźwiak

Właścicielki lokalu „Słodkie Babki” z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

i właściciele chętnie dzielili się z nami swoim doświadczeniem.

To było bardzo motywujące i cenne doświadczenie.

DSZ-L: Przed otwarciem kawiarni byłyśmy na szkoleniu u Marka Trochanowskiego – Pana Kawy – „Jak otworzyć kawiarnię”, które bardzo nam pomogło. Później, już po otwarciu kawiarni, Pan Kawa był naszym cennym konsultantem i wsparciem. Ostatnio byłyśmy na kursie menagera gastronomii Pana Mołoniewicza z MoJa Consulting, które uświadomiło nam jak wiele musimy się jeszcze nauczyć.

Powstaje coraz więcej kawiarni i cukierni. Co wyróżnia Was na tle konkurencji?

DSZ-L: Cały czas uczymy się marketingu i reklamy, ale głównie skłaniamy się ku mediom społecznościowym. Mamy też weekendy tematyczne związana z zagranicznymi przysmakami.

Na ostatnim z nich „wyszłyśmy w miasto”, w ramach promocji częstowałyśmy mieszkańców Legionowa. Taki pomysł narodził się z podpatrywania programów kulinarnych, dodatkowo podobne akcje nie mają miejsca zbyt często, a jest to świetna okazja do osobistego zaproszenia gości i porozmawiania z nimi.

Pomyślałam, że gdybym szła ulica i ktoś poczęstowałby mnie ciastem to chciałabym odwiedzić to miejsce. Z okazji otwarcia też zorganizowałyśmy powitanie, w czasie którego goście mogli skosztować naszych wypieków. Chcemy też komunikować nasza obecność innymi kanałami, chociażby poprzez powrót do tradycyjnych ogłoszeń – bo na razie skupiałyśmy się na social mediach.

JSZ: Myślę też, że mamy trochę inny produkt od konkurencji.

Zaletą jest wypiekanie naszych ciast na miejscu, przygotowywanie własnych sosów, możliwość kontroli świeżości i jakości naszych produktów.

Po udostępnieniu informacji, że zwyciężyłyśmy w konkursie Sweets & Coffee zauważyłyśmy, że zaczęło odwiedzać nas więcej osób.

– Jolanta Szczypa DSZ-L: Z resztą wielu gości pytało czy naprawdę wszystko rozgrywa się na miejscu i jest przygotowywane przez nas.

To pokazało nam, jakie to dla nich istotne. Wzrasta świadomość gości – często pytają nas też o składy ciast i to decyduje o ich ostatecznym wyborze.

Jak wygląda podział pracy w kuchni? Czy każda z Pań ma swoje pomysły na ciasta, czy pieczecie wspólnie?

JSZ: Ciasta wypiekamy obydwie, wdrażamy w ten proces także naszych współpracowników. Staramy się też cały czas rozwijać i szukać nowości. Na początku nie miałyśmy w ofercie ciast wegańskich, jednak goście często o nie pytali – wprowadziłyśmy

więc takie ciasta do naszej oferty. Myślimy też nad ofertą ciast bezcukrowych, o które goście coraz częściej pytają.

Skąd pomysł na wystrój, detale?

DSZ-L: Pomagała nam projektantka. Po wysłuchaniu naszych wizji, co chcemy mieć w lokalu i na czym nam zależy – udało jej się spełnić nasze oczekiwania. Wiedziałyśmy, że mają pojawić się zdjęcia rodzinne, teraźniejsze, jak i z czasów młodości, kącik dla dzieci, fotel, kanapa, parapety na których można usiąść.

JSZ: Jest tak, jak sobie wymarzyłyśmy.

Słodkie Babki mają 9 miesięcy – co przez ten czas od otwarcia lokalu Panie zaskoczyło?

DSZ-L: Z całą pewnością pogoda i potrzeba gości, np. wczesna wiosna i bardzo ciepłe dni, a więc ochota na lody, co do której nie byłyśmy przygotowane.

JSZ: Zaskoczyła nas tez ilość poświęcanego czasu, która wymaga prowadzenie lokalu. Chyba nie spodziewałyśmy się tego, że na starcie będziemy musiały być w nim tak długo i często.

Jakie macie plany na przyszłość? Czy myślicie o otwarciu kolejnego miejsca?

DSZ-L: Na ten moment chcemy skupić się tylko na obecnym lokalu. Zadbać o to, żeby naprawdę dobrze się rozwijał. Z tyłu głowy mamy nowe obszary, które chcemy budować, np. catering czy candy bary, mini przyjęcia. Dodatkowo planujemy mieć w ofercie więcej ciast wegańskich, bezcukrowych. Myślimy też oczywiście o rozwoju na szerszą skalę, ale to plany na przyszłość. Wiemy, że jeszcze dużo pracy przed nami.

Dziękuję za rozmowę.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

21

TWÓJ BIZNES

SPRZEDAŻ złoty

Graal sukcesu

O Wszyscy wiemy, że sprzedaż to najważniejszy temat w działalności gospodarczej. Bez niej nie ma zysku. Wszystko, co dzieje się w biznesie, kręci się wokół niej. Marketing, klienci, dostawcy, personel, jakość, nawet koszty. Choć mówimy, że one są najniższe, kiedy sprzedaży nie ma, kogo interesuje taka oszczędność? Działalność nie ma sensu, jeśli nie ma przychodów.

Jan Marek Mołoniewicz ekspert, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting 22

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

sprzedaży napisano tysiące książek. Istnieje szeroka wiedza, rozpowszechniana na kursach i seminariach. Do historii i światowej sławy przechodzą znamienici ludzie – guru, którzy podbudowując swój talent ciężką pracą i zaangażowaniem doszli do spektakularnych osiągnięć. Skuteczność sprzedażowa jest jedną z najbardziej poszukiwanych kompetencji.

A co dzieje się na polskim rynku gastronomicznym? Kiedy spojrzymy na umiejętności sprzedażowe personelu, z naszych ust rzadko kiedy wyrywają się okrzyki zachwytu. Obsługa lady

TWÓJ BIZNES

obsługuje, kelner serwuje, telefonista przyjmuje zamówienie, barman przygotowuje drinki według życzenia gości.

A gdzie w tym wszystkim jest sprzedaż? Może dlatego często jej nie ma, bo w gastronomii…jest prościej. Kiedy gość wchodzi do naszego lokalu, zwykle jest zdecydowany, żeby kupić. Został przyciągnięty i wstępnie przekonany, dzięki naszym działaniom marketingowym lub być może przez przypadek. Rzadko wchodzi, żeby tylko poznać naszą ofertę, jak nieraz dzieje się w salonie samochodowym czy butiku. I nawet nie porównujmy naszej sytuacji do call center, gdzie telemarketer musi włożyć mnóstwo wysiłku, wiedzy i samozaparcia, żeby coś sprzedać osobie, której nie zna, nie widzi, której przeszkadza i która na wstępie nic od niego nie potrzebuje.

Taka komfortowa relacja – kiedy najczęściej mamy do czynienia z gościem już wstępnie zainteresowanym – może rozleniwiać, bo żeby sprzedać nie potrzeba wielkich wysiłków – gość i tak kupi, choć na początek nie wiemy, co i ile.

Jednak skoro rozumiemy, jak ważna jest sprzedaż, jakie błędy zarządcze popełniamy, że mimo tak wygodnych warunków, efektywność sprzedażowa personelu zostawia tak wiele do życzenia?

Uważam, że jest wiele powodów. Wszystko zaczyna się już w procesie rekrutacji personelu.

Szukamy kelnerów, barmanów, baristów. A jednym z najważniejszych zadań w ich zakresie obowiązków jest sprzedaż, dopiero potem serwowanie, obsługa stołu itp. Jeśli kelner nie sprzeda – nie będzie miał kogo obsługiwać!

Może warto więc od samego początku, nawet w nazwie stanowiska podkreślać ten aspekt.

Może zamiast „kelnera” szukajmy osób na stanowisko „kelner – sprzedawca”? Będzie to osoba o innych zdolnościach i profilu psychologicznym niż „kelner bankietowy”. W ten sposób już w fazie rekrutacji akcentujemy aspekt

sprzedażowy. Tym samym, trochę inne osoby będą do nas aplikować, a proces selekcji będzie kładł większy nacisk na kompetencje sprzedażowe, takie jak umiejętności komunikacji, empatii, wywierania wpływu, zdolności perswazji czy odporności na porażki sprzedażowe.

Kolejnym etapem jest odpowiednie wyszkolenie pracownika. Żeby go dobrze wyszkolić, potrzebny jest profesjonalny know-how sprzedażowy. A tego w polskiej gastronomii mało.

Istnieją szkolenia sprzedażowe dla personelu obsługi gości. Sam takie prowadzę, ale przy aktualnych kompetencjach sprzedażowych personelu najczęściej możemy pracować tylko na poziomie bazowym. Opowiadamy o podstawach relacji z gościem, budowaniu lojalności, autoprezentacji.

Odkrywamy zasady pytań otwartych („Czego się Państwo napiją?”, a nie „Czy coś do picia?”), języka korzyści („to wino świetnie podkreśli smak steka”) czy skwierczących przymiotników („rumiany kotlet prosto z patelni”, „wino jedwabiste w smaku”). W większości przypadków tego typu wiedza jest wystarczająco dużym skokiem w znajomości tematu przez uczestników szkoleń. Rzadko wchodzimy głębiej w profesjonalne, psychologiczne techniki perswazji, metody wywierania wpływu, takie jak wykorzystanie zasady wzajemności, stosowanie wyprzedzających negacji („O deserach proszę jeszcze nie myśleć.

Przyjdzie na to czas ”), czy zapobieganie oporowi poprzez zdobywanie pierwszego „tak” („Ale gorący dziś dzień, prawda?…To co mogę zaproponować Pani do picia, mamy…”. Niewiele jest też specyficznych szkoleń dla gastronomii dotyczących sprzedaży bankietów, sprzedaży telefonicznej (przy dostawach) lub dodatkowej sprzedaży przy przyjmowaniu rezerwacji stołu.

Inną formą zdobywania wiedzy jest literatura. Istnieje sporo książek, które w ramach

Zawsze podkreśla się rolę, jaką odgrywają pozytywne emocje i motywacja w efektywności sprzedażowej. technik zarządzania gastronomią uwzględniają też aspekty sprzedażowe. Niestety, wiele z nich jest w języku angielskim, co wciąż stanowi spore ograniczenie dla wielu osób. W języku polskim literatury poświęconej sprzedaży w gastronomii jest niewiele, dlatego najczęstszą formą nauki jest własna praktyka oraz kontakty z osobami z branży.

Ważnym elementem zarządzania wiedzą, w tym sprzedażową są standardy. Dlatego nawet najprostsze zasady sprzedaży powinny być zebrane i spisane, personel sukcesywnie z nich szkolony, a wiedza sprawdzana.

Dobrym pomysłem są okresowe testy oraz omawianie i ćwiczenie tej tematyki na odprawach z personelem.

Aby pracownik, przeszkolony z zasad sprzedaży należycie wykonywał swoją pracę, powinien być do niej odpowiednio zmotywowany. Zawsze podkreśla się rolę, jaką odgrywają pozytywne emocje i motywacja w efektywności sprzedażowej. Aby to osiągnąć, nie wystarczy wierzyć, że pracownicy sami z siebie będą sprzedawać z zaangażowaniem, nawet jeśli wpływa to na wielkość ich napiwków. Dlatego bardzo ważne są systemy motywacyjne dla personelu: premie, prowizje czy konkursy, znakomicie pomagające w zmotywowaniu do osiągania celów sprzedażowych.

Poza tematami wspomnianymi powyżej istnieje wiele innych aspektów wpływających na skuteczność sprzedażową. Marketing wewnętrzny lokalu (promocje, oświetlenie, aromamarketing, muzyka, rodzaj nakrycia stołu), atmosfera w zespole, sposób przedstawiania oferty (na przykład koszyk z likierami deserowymi prezentowany gościom przy stoliku), czy nawet walka z mitami („sprzedawanie to wciskanie”) itp.

Wszystko to i wiele więcej na temat skutecznego sprzedawania w gastronomii uwzględnione są w nowo powstającej książce „Sprzedaż w gastronomii – jak skutecznie budować sprzedaż i zadowolenie Gości”, która powstaje pod patronatem BROG B2B. Pamiętajmy, jeśli chodzi o sprzedaż w gastronomii – możemy jeszcze dużo zrobić!

O AUTORZE To praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

23

DOBRE ROZWIĄZANIA

PROBLEMY ZE SPRZEDAWCĄ PRĄDU? Sprawdź, co Ci grozi i jak uchronić się przed podwyżkami Gigantyczne problemy na rynku energetycznym. Skutek?

Lawinowo rosnące ceny prądu dla przedsiębiorców.

Jakie są przyczyny nagłych wzrostów cen i czy można się przed nimi uchronić?

Radek Klouda, CEO Po Prostu Energia Upadek giganta Problemy na rynku energii widoczne są już od stycznia, kiedy to w skutek rosnących cen na Towarowej Giełdzie Energii, zarówno niezależni sprzedawcy, jak i państwowe spółki, zaczęły podnosić ceny za sprzedaż prądu dla klientów biznesowych. Podwyżki są naprawdę zauważalne, ponieważ sięgają nawet 110 proc. Oznacza to, że dziś koszt zakupy energii elektrycznej jest ponad dwukrotnie większy niż jeszcze w styczniu.

W konsekwencji, wielu właścicieli firm otrzymało pisma od swoich sprzedawców o konieczności podniesienia opłat za kWh, a także nałożenie dodatkowych kosztów np. opłaty handlowej.

Kilku niezależnych sprzedawców energii nie wytrzymało presji i braku stabilizacji rynku energetycznego, skutkiem czego było zaprzestanie działalności.

Przykładem jest EdF (Energia dla Firm), która z dniem 7 września poinformowała swoich klientów (ponad 13 tys. firm) o zaprzestaniu działalności i konieczności przejścia w tzw. sprzedaż rezerwową lub znalezienie nowego sprzedawcy.

Drogo w rezerwie Sprzedaż rezerwowa jest swego rodzaju gwarantem dla klientów, że w przypadku gdy sprzedawca wypowie umowę lub zaprzesta działalności, klientowi nie zostanie odcięty prąd. Ale minus tego zabezpieczenia jest taki, że ceny w sprzedaży rezerwowej są

24

nawet dwukrotne wyższe od normalnych. To oznacza podwojenie miesięcznych rachunków za prąd.

Zatem, to w interesie klienta jest poszukanie jak najszybciej nowego, stabilnego i wiarygodnego sprzedawcy.

Prawo wyboru W takich sytuacjach liczy się każdy dzień. Kiedy klient trafia do sprzedaży rezerwowej, powinien jak najszybciej wybrać nowego sprzedawcę, szczególnie, że procesowanie chwilę trwa. Nie da się tego uruchomić z dnia na dzień, ponieważ zależy to od naszego dystrybutora lokalnego. Dlatego im szybciej się zdecydujemy, tym krócej będziemy płacić tak ogromne opłaty za energię elektryczną w rezerwówce.

Właściciele obiektów gastronomicznych nie mogą sobie pozwolić na takie ryzyko i utratę płynności finansowej. Dlatego wybierając nowego sprzedawcę należy zwrócić uwagę na kilka istotnych czynników.

Jak wybrać bezpiecznego sprzedawcę prądu?

Gwarancja ceny – to bez wątpienia bardzo istotny aspekt umowy, jednakże przy obecnych wahaniach na rynku energii, uzyskanie całkowitej gwarancji od sprzedawcy jest prawie niemożliwe.

Dlatego należy zawsze dopytać w ramach jakich działań dana gwarancja nam przysługuje. Kolejny ważny element to stabilizacja firmy. Wybierając sprzedawcę

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

zweryfikujmy np. kapitał zakładowy, pochodzenie danej firmy i jej wiarygodność na rynku.

Po Prostu Energia, choć na rynku jest od 2016 roku, to przyglądając się jej z bliska, dowiadujemy się, że całkowitym udziałowcem spółki jest potentat na światowym rynku energetycznym – grupa ALPIQ. Solidna szwajcarska grupa działa w 29 krajach Europy od ponad 100 lat. W Polsce ALPIQ działa nieprzerwanie od 18 lat, mając w swoim portfolio klientów duże, międzynarodowe spółki przemysłowe.

Grunt to rozwaga Żaden właściciel lokalu gastronomicznego nie może sobie pozwolić na przestój lub straty spowodowane przerwami w dostawie prądu. Warto zatem zainteresować się możliwością zmiany

sprzedawcy, nie tylko aby uchronić się przed takimi sytuacjami, ale także aby w dobie rosnących cen za energię, szukać najkorzystniejszej oferty. Niezależni sprzedawcy, np. prowadzący sprzedaż internetową, mogą sobie pozwolić na obniżenie marży, ponieważ nie mają wysokich kosztów obsługi.

Dziś Internet daje możliwość zawarcia umowy bez wychodzenia z pracy, bezpiecznie i w pełni legalnie. Korzystając z usług takiego sprzedawcy jak m.in. Po Prostu Energia można dokonać zmiany bardzo szybko, co w przypadku sytuacji kryzysowej, jaką jest wypowiedzenie umowy przez innego sprzedawcę, jest niewątpliwym atutem. Nie trzeba wyjeżdżać do punktów obsługi klienta, które w obecnej sytuacji są oblegane i stać w kolejkach, czekając na rozwiązanie problemu.

O AUTORZE W swojej pracy zawodowej interesuje się rozwojem rynku e-commerce oraz nowoczesnymi rozwiązaniami dla małych i średnich firm. Jest odpowiedzialny za rozwój Po Prostu Energia, firmy, która wyszła naprzeciw oczekiwaniom przedsiębiorców, dla których obecne opłaty za energię stanowiły jedne z wyższych kosztów eksploatacyjnych w firmie.

BARISTA

KAWA

Fot. Karol Giecewicz

na chłodniejsze dni

Jesień w pełni, ale i zima zbliża się wielkimi krokami. Poza rozgrzewającą herbatą, chętnie sięgamy też po kawę w takiej odsłonie. Z jakimi dodatkami na chłodniejsze dni ten kofeinowy napój smakuje najlepiej?

Michał Ratajczyk, współwłaściciel DaftCafe

J

esienią wiele osób potrzebuje dodatkowego, kofeinowego pobudzenia. Dni stają się krótsze, a za oknem szybciej zapada zmrok. Wraz ze zmianą pogody zmienia się menu kawiarni: odświeżające soki i lody oraz gaszące pragnienie lemoniady powoli ustępują miejsca rozgrzewającym napojom i przekąskom.

Nowe pozycje wprowadzane są

26

również do menu warszawskiej sieci kawiarni DaftCafe.

Wszystko zaczyna się od kawy Tej jesieni w ofercie DaftCafe pojawią się trzy sezonowe kawy, w tym znane z poprzednich lat kawy piernikowa i pomarańczowa. Niezależnie od pory roku na gości każdej z ośmiu kawiarni DaftCafe czeka kawa jakości speciality. DaftCafe

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

jako jedyna sieć w Polsce serwuje ją jako podstawę, przygotowując napoje wyłącznie na bazie ziaren, które uzyskały 84 punkty w ocenie Q-graderów. Kawa o mocnym i zdecydowanym smaku pobudza, dodaje energii i poprawia samopoczucie, a jej charakterystyczny aromat dobrze komponuje się ze słodkimi, korzennymi lub cytrusowymi dodatkami idealnymi na chłodniejsze dni.

DaftCafe zadbało także o gości lubiących ciepłe napoje bez kofeiny. Dla spragnionych słodyczy nowością w sezonie 2018 będą gorące czekolady z aromatycznymi dodatkami. Od listopada do oferty DaftCafe wracają również rozgrzewające napary na bazie czarnej herbaty: klasyczna zimowa herbata z dodatkiem miodu, imbiru i cytryny; pomarańczowa z goździkami

BARISTA

oraz malinowa z musem z malin, cynamonu i dodatkiem goździków.

Dawka słodkości na długie jesienne dni Jesienno-zimowe menu bazuje na przyprawach korzennych, rozgrzewających nutach zrównoważonych akcentami cytrusów. Ale to nie koniec zmian w DaftCafe: w jesiennej ofercie sieć po raz pierwszy postawiła na słodkości przygotowywane przez własną pracownię cukierniczą. Każdego dnia na gości kawiarni będą czekać wypieki przygotowywane na podstawie tradycyjnych przepisów i przy wykorzystaniu naturalnych składników. Wśród ciast i tart pojawi się m.in. sernik w nowej

odsłonie, puszysta czekoladowa chmurka i ciasto marchewkowe.

Do nowych pozycji w menu dołączą m.in.: drożdżówki z serem, malinami, cynamonowe rollsy i ciasto z opiekaną na miodzie dynią. Śledzimy trendy kulinarne na świecie i zderzamy je z regionalnymi recepturami i sezonowymi produktami. Dzięki temu na naszych gości czekają ciekawe połączenia smaków.

Jesień to dla rynku gastronomicznego nie tylko zmiana smaków, ale i atmosfery. W związku z tym do mieszczących się w warszawskich centrach biznesowych lokali DaftCafe, zawita więcej nastrojowego światła świec i jesiennych dodatków.

Kamil Gaszewski, ekspert kawowy Costa Coffee

W

tym roku zimowe menu rozgrzeje i wprowadzi w świąteczny nastrój wszystkich odwiedzających sieć kawiarni Costa Coffee. Nasza Piernikowa Light łączy w sobie wszystko, co najlepsze. Przygotowujemy ją na chudym mleku, z bezcukrowym syropem piernikowym, dekorujemy posypką, która pod wpływem ciepła zmienia kolor na złoty i podajemy z ciasteczkowym ludzikiem. To z pewnością pomoże rozkoszować się nadchodzącym Bożym Narodzeniem. Dla klientów marzących o wirujących płatkach śniegu mamy ich czekoladowy odpowiednik – Miód Pralina Latte – kawa bogata w delikatny, rozpływający się smak praliny, którą wieńczy bita śmietana polana miodem oraz okraszona płatkami czekolady.

Z kolei fanów bardziej tradycyjnych smaków, zapraszamy na słodką Złoty Orzech Latte. Dzięki niej przeniosą się do czasów dzieciństwa. Kawę dopełnia porcja puszystej bitej śmietany połączonej z wyrazistym smakiem

28

posypki truflowej, oprószonej złotym pyłkiem nadającym kawie jeszcze bardziej świątecznego wyglądu.

W zimę nie można obyć się bez kubka gorącej czekolady! Marzenia o spokojnym wieczorze spełni klasyczny Czekoladowy Shot oraz nietuzinkowy Karmelowy Shot, czyli wariacja na temat płynnej czekolady o smaku karmelowym, zwieńczona mleczną pianką.

Ponownie w ofercie gościć będzie także znany i lubiany, a przede wszystkim przyjemnie rozgrzewający Cydrowy Czar.

W zimowy dzień oczaruje swoją kompozycją złożoną z jabłek, cynamonu, anyżu i pomarańczy.

W tym sezonie w Costa Coffee, poza legendarną mieszkanką ziaren Mocha Italia, zapraszamy także na kawę przygotowaną na bazie nowej, sezonowej mieszanki Winter Blend. Aromatyczne ziarna arabiki pochodzą z różnych części świata: Ameryki Południowej, Azji i Afryki i skomponowane zostały tak, by uwodzić delikatnym smakiem jagód, cynamonu oraz goździków.

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Piotr Żurek, przedstawiciel Caffe Vergnano Polska

O

kres zimowy to czas, w którym sposób picia kawy w Polsce nieco się

zmienia.

Nasze preferencje upodabniają się wtedy do zwyczajów panujących w krajach skandynawskich. Typowe włoskie espresso zamieniamy na cappuccino, latte lub kawę przelewową, czyli napoje mające za zadanie nie tylko nas pobudzić, ale przede wszystkim ogrzać od wewnątrz. Doceniamy też przyjemność płynącą z ogrzania sobie dłoni kubkiem gorącego napoju.

Najpopularniejszymi przyprawami dodawanymi do

kaw w tym okresie są oczywiście cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, a także goździki. Mniej oczywistymi dodatkami są np. laski wanilii, skórka z pomarańczy czy moja ulubiona przyprawa: ostre chilli. W Polsce lubimy też dodatek słodkich syropów: o smaku ciasteczek, karmelu czy prażonych orzechów. Ciekawą propozycją może być połączenie kawy z gorącą czekoladą. Trafionym dodatkiem w okresie zimowym jest również alkohol. Kawa z dodatkiem whisky, migdałowego amaretto czy irlandzkiego Baileysa z pewnością sprawdzi się w chłodne dni.

BARISTA

Michał Błasiak, brand ambassador Monin & Vitamix

W

zrosła świadomość kawowa i klienci stali się bardziej wymagający. Zwracają uwagę już nie tylko na wystrój lokalu, zachowanie personelu, ale przede wszystkim na to, co znajdą w filiżance czy na talerzu. Oczywistym jest, iż jesteśmy wzrokowcami i kupujemy oczami. Dopiero później do głosu dochodzą kolejne zmysły jak zapach, smak, dotyk. Większą uwagę zwracamy na sezonowość dostępnej oferty i oczekujemy innego asortymentu latem, a innego jesienią czy zimą. Ale menu uzależniamy już nie tylko od dostępności i sezonowości produktów, ale również od wydarzeń, okazji czy świąt. Nadeszła jesień i to na tej porze roku się skupimy, ale nie tylko – wpleciemy w to również ogólnoświatowe trendy.

Nadal większość kaw sprzedawanych w kawiarniach to kawy mleczne typu cappuccino czy cafe latte. Idealnie będzie, jeśli opanujemy sztukę malowania na kawie, czyli latte art i dzięki temu na powierzchni kawy pojawią się serduszka, tulipany, kotki czy też inne wzorki. Jeśli ta sztuka wyda nam się zbyt trudna tutaj z pomocą przyjdą nam pisaki latte art od firmy Monin – L’artiste de Monin w wersji kakaowej lub karmelowej, dzięki którym w szybki i prosty sposób przyozdobimy mleczne kawy.

Wystarczy tylko po zaparzeniu espresso i dodaniu spienionego

mleka, wykonać wzór pisakiem latte art Monin niemalże tak samo, jak byśmy malowali kredką po kartce papieru.

Wygląda to efektownie i przykuwa uwagę naszego gościa. Wiele spośród zamawianych kaw mlecznych to już tak naprawdę bardziej desery kawowe niż kawa – zamawiamy je z dodatkiem różnych syropów smakowych, z bitą śmietaną, z czekoladą, z sosem. W asortymencie firmy Monin znajdziemy ponad 120 różnych smakowych syropów czy też owocowych puree/ musów, dzięki którym możemy tworzyć różne ciekawe połączenia smakowe.

I tak oto swego czasu proponowałem kawę Cafe Latte Jeżynowe Brownie (dla przypomnienia 15ml syropu brownie Monin, 10ml syropu jeżynowego Monin, uzupełnione spienionym mlekiem i porcją espresso). Korzystając z nowości, które firma Monin wprowadziła na rynek, tj. puree/mus buraczany i marchewkowy, możemy naszą kawę zmodyfikować: 10ml syropu brownie Monin, 15ml puree buraczanego Monin, uzupełniamy spienionym mlekiem i dodajemy

espresso. Stworzyliśmy właśnie Cafe Latte Buraczane Brownie.

Kolejną ciekawą propozycją z wykorzystaniem warzywnego puree jest Cafe Latte Marchewka z Białą Czekoladą – 10ml syropu biała czekolada Monin, 15ml puree marchewkowego Monin, uzupełniamy spienionym mlekiem i dodajemy porcję espresso.

Do naszego jesiennego menu z pewnością możemy wkomponować takie syropy jak: syrop pumpkin spice Monin (dyniowo-korzenny), syrop prażony kasztan Monin, syrop imbirowy Monin, syrop prażony orzech Monin, syrop apple pie Monin (szarlotkowy) czy syrop słony karmel Monin. Syropy te będą doskonałym dodatkiem nie tylko do smakowych latte, ale również do gorącej czekolady. Świetnym uzupełnieniem naszych kaw i deserów będą dwa nowe sosy w asortymencie firmy Monin: sos wiśniowy oraz sos karmelizowane jabłko. Sprawdzą się one zarówno w aplikacjach na ciepło jak i na zimno.

Fresh i fit – te dwa słowa to kolejne ważne aspekty w naszej kawiarni. Nasi goście co raz intensywniej szukają alternatyw dla zwykłego mleka, bitej śmietany, cukru. A my szukamy produktów, dzięki którym będziemy mogli spełnić ich oczekiwania i jednocześnie ich czymś zaskoczyć. Świetnym rozwiązaniem może być tutaj mleko spieniane na zimno, które uzyskuje konsystencję niemalże bitej śmietany czy budyniu. Firma Vitamix oferuje nam specjalny dzbanek/ pojemnik – Aerating Cointainer, który służy właśnie do spieniania mleka na zimno. My musimy tylko dopilnować, aby nasze mleko było dobrze schłodzone (do temperatury 3-4 stopni C), resztę zrobi za nas blender Vitamix. Wystarczy zimne mleko wlać do pojemnika do spieniania mleka i na niskich obrotach uruchomić blender na około 1520 sekund. Z około 150ml mleka uzyskamy 450ml doskonale ubitej mlecznej piany o konsystencji budyniu. Tak spienione zimne mleko może zastąpić nam bitą śmietanę przy deserach czy kawie, może być świetnym uzupełnieniem kaw mrożonych czy smakowych latte czy też być podstawą do przygotowania mlecznych smoothie. I choć zimne spienione mleko nie jest nowością i było już znane 15 lat temu, dopiero teraz zaczyna podbijać światowe rynki.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

29

BARISTA

Mieszanki

30

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

BARISTA

Dla jednych liczy się, aby po prostu napić się kawy, a innym zależy, by napić się DOBREJ kawy.

Najważniejsze to znaleźć coś dla siebie, ale i testować nowe smaki. O mieszankach kawowych opowiedzieli przedstawiciele marek Jura, Strauss i Starbucks.

Agnieszka Poliszewska-Ostrowska, junior brand manager Jura Poland

J

eszcze nie tak dawno Polska była w blisko 75 proc. krajem konsumentów herbaty, a kawa była luksusem, zresztą bardzo trudno dostępnym. Współcześnie 3/4 Polaków rozpoczyna dzień od filiżanki kawy. W ostatnich 10 latach konsumpcja kawy w Polsce wzrosła aż o 80 proc., a Polacy stają się coraz bardziej świadomymi konsumentami tego specjału.

Jesteśmy coraz lepiej wyedukowani, rozpoznajemy rodzaje specjałów kawowych, również tych bardziej wyrafinowanych, jak np. latte, latte macchiato czy flat white. Wzrost świadomości w tym zakresie i chęć spożywania tych specjałów w domowym zaciszu, bez wychodzenia z domu spowodowała, że ekspres do kawy jest coraz częściej spotykanym sprzętem AGD w naszych domach. Może nie jest jeszcze standardem, tak jak lodówka, czy piekarnik, ale coraz częściej zastanawiamy się nad jego zakupem.

Ta świadomość przekłada się również na wymagania konsumentów w lokalach gastronomicznych. Restauracje, gdzie kawa jest dodatkiem do biznesu, a nie głównym czynnikiem dochodu coraz częściej decydują się na zakup ekspresu automatycznego, który oferuje powtarzalność specjałów kawowych i nie wymaga zatrudniania wykwalifikowanych baristów. W kawiarniach natomiast znajdziemy duże, wielogrupowe ekspresy kolbowe i doświadczonych baristów, zapewniających „magię”

przyrządzania cappuccino czy latte macchiato sprawnie wykorzystując przy tym latte art.

Zauważam wzrost świadomości konsumentów w zakresie rodzajów kawy. Coraz częściej spotykam klientów, którzy nie szukają już 100 proc. arabiki, podczas gdy jeszcze pięć lat temu nikt nie chciałby nawet słyszeć o ro-

buście.

To oznacza, że „kawosz” szuka nowych smaków i nasza w tym rola, aby te poszukiwania ułatwić.

Ekspresy Jura zostały zaprojektowane tak, by niezależnie od rodzaju mieszanki, czy sposobu jej palenia, za każdym razem zaspokoić indywidualne gusta użytkownika. To daje niesamowitą swobodę i nieograniczony wybór rodzajów świeżo palonych ziaren kawy.

Autorytet marki Jura w dziedzinie kawy ma solidne podstawy. W każdym z produktów Jura zawarte są wiedza i doświadczenie zbierane przez osiem dekad badań, rozwoju i pielęgnacji zamiłowania do kawy.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

31

BARISTA

Paweł Kaczor, manager AFH Strauss Cafe

E

ksperci prognozują, że rynek HoReCa w kolejnych latach odnotowywać będzie wzrosty, m.in. w segmencie kawiarni i to nie tylko tych zlokalizowanych w dużych miastach, ale także w miastach mniejszych, w których takich miejsc nadal brakuje. Jednak, aby kawiarnie miały szansę przywiązać gości do siebie na dłużej, muszą wziąć pod uwagę wiele czynników.

W przypadku kawy powinno zacząć się od wysłuchania opinii profesjonalnych firm kawowych, przetestowania skomponowanych przez nie mieszanek, zrozumieniu oferty dotyczącej maszyn oraz ich serwisowania, a także sprawdzeniu opinii o danej firmie na rynku lokalnym. Trzeba mieć na uwadze, że tylko duży producent kawy jest w stanie zapewnić powtarzalność procesów wypalania kawy, zawsze wysoką jakość ziarna oraz szereg opcji dodatkowych, takich jak na

przykład szkolenia baristyczne i przekazywanie wiedzy kawowej gościom i personelowi.

Choć wiedza konsumentów o kawie z roku na rok rośnie, to nadal w społeczeństwie panuje przekonanie, że najlepszym wyborem spośród kaw będzie arabika. Trzeba jednak wiedzieć, że arabika arabice nierówna.

Gdybyśmy wprowadzili na rynek kawę jednorodną to okazałoby się, że dla znaczącej rzeszy osób byłaby ona zbyt kwaśna. Z tego względu najlepszym rozwiązaniem jest zaoferowanie odpowiednio skomponowanej mieszanki kilku arabik, które uzupełniają się i niwelują nadmierną kwaskowość. Przykładem jedynej w swoim rodzaju, unikalnej mieszanki czterech arabik jest kawa MK Café Fresh Espresso Professional, która oprócz perfekcyjnie dobranej kombinacji ziaren, dostarcza klientom absolutną

świeżość, gdyż kawa dostarczana jest do klienta nie później niż 14 dni od wypalenia.

Obecnie świeżość kawy ma dla konsumenta kluczowe znaczenie. Faktem jest,

że kawa przechowywana w magazynie wysyłkowym za granicą przez kilka miesięcy, nigdy nie będzie smakowała tak dobrze, jak kawa dostarczona i zaparzona niedługo po wypaleniu, kiedy

to klaruje się jej smak i staje się najbardziej szlachetny.

Wielu konsumentów zaczyna również zwracać uwagę na to, czy kawa posiada certyfikat – stąd kawa MK Café Certified jest doskonałym wyborem dla klientów, którzy chcą sprostać ich oczekiwaniom. Mieszanka ta posiada certyfikat UTZ, co oznacza, że kupując ją nabywca pośrednio wspiera zrównoważone rolnictwo, a tym samym stwarza lepsze możliwości dla rolników, ich rodzin i naszej planety. Dzięki tej świadomości kawa smakuje jeszcze lepiej.

Więcej informacji na temat charakterystyki poszczególnych kaw można znaleźć na naszej stronie internetowej MKCafeHoreca.pl, gdzie dostępna jest również szeroka oferta ekspresów tradycyjnych i automatycznych oraz szczegółowa informacja o naszej kompleksowej obsłudze serwisowej urządzeń własnych i klienta.

z jednego obszaru upraw, czyli tzw.

Single Origin, są wybierane najczęściej wtedy, gdy mają być przeznaczone do konkretnego celu. Decydują się na nie osoby z bardziej zaawansowaną wiedzą na temat kawy. Natomiast największą popularnością wśród gości Starbucks cieszą się mieszanki, czyli kawy paczkowane składające się z ziaren z różnych stron świata, zbilansowanych pod względem smaku i aromatu. W Starbucks dostępnych jest pięć podstawowych rodzajów mieszanek oraz mieszanki dostępne sezonowo. Mieszanki całoroczne to: Espresso Roast i Verona (dark roast), Pike Place i House (medium roast) oraz Veranda (blond roast).

Najpopularniejszą mieszanką w Starbucks jest Espresso Roast, która charakteryzuje się intensywnością, mocą i delikatnymi karmelowymi nutami,

które wynikają z mocnego wypalenia ziaren. Ten smak naszym gościom bardzo mocno kojarzy się z kawiarniami Starbucks, ponieważ jest wykorzystywany w naszych ekspresach, jako podstawa większości napojów kawowych, od americano po latte.

Drugą najczęściej wybieraną do parzenia w domu mieszanką jest Veranda, jedyna na polskim rynku kawa Starbucks jasno palona.

W jej delikatnym smaku dają się wyczuć prażone orzeszki i jabłka.

Z tego wynika, że lubimy skrajności – dwie najczęściej wybierane w Starbucks mieszanki znajdują się na dwóch krańcach jeżeli chodzi o stopień wypalenia ziaren.

W naszych kawiarniach występują również mieszanki sezonowe, obecnie taką kawą, bardzo popularną wśród gości, jest Christmas Blend. Na ten szczególny czas w roku przygotowujemy

Daniel Stępniak, district coffee master Starbucks

N

a smak i aromat kawy wpływa bardzo wiele czynników. Charakterystyczne dla kaw Starbucks jest to, że palimy je nieco dłużej, do tzw. drugiego popu, czyli przez około 9-13 minut i czekamy aż ziarno wyda charakterystyczny dźwięk, podobny do podgrzewanego popcornu, po raz drugi.

Dzięki tej nieco dłuższej metodzie wydobywamy z kawy głębsze nuty smakowe, jednocześnie nie spalając jej. Nasze kawy dzielimy wg Starbucks Roast Spectrum, czyli trzech profili palenia: Blonde, Medium i Dark.

Starbucks Blonde Roast to kawy

32

jasno palone, które charakteryzują się delikatnością i aksamitną nutą kwasowości, w których aromat palenia jest ledwie odczuwalny. Medium Roast to kawy średnio palone o zbalansowanym smaku.

D a r k Roast to wyraziste, ciemno palone kawy, o bogatym, mocnym smaku i niskiej kwasowości.

Równie duże znaczenie jak profil palenia, ma też samo pochodzenie ziaren, gdyż kawy z Afryki, Ameryki Południowej i Azji mają różny charakter. Kawy pochodzące

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

BARISTA

się delikatną słodyczą zbalansowaną aromatami przypraw.

Coraz większą popularnością cieszą się kawy przygotowywane w niestandardowy sposób. Łączenie alternatywnych metod parzenia z mieszankami o różnym stopniu palenia daje bardzo szeroką gamę możliwości smakowych oraz pozwala na wydobywanie z kawy poszczególnych

aromatów. Obserwujemy, że dla naszych Gości ważne jest również to skąd i w jaki sposób pozyskiwana jest kawa, którą piją. Dzięki C.A.F.E Practices stosowanych przez Starbucks nasi goście mają gwarancję etycznego procesu pozyskiwania kawy najwyższej jakości, w sposób korzystny dla lokalnych społeczności i środowiska.

R E K L A M A

specjalną mieszankę kaw z Ameryki Łacińskiej, Azji, i Pacyfiku. Szczególne w tej mieszance jest to, że posiada w swoim składzie sezonowaną, czyli magazynowaną w porcie w Singapurze i poddawaną tam od trzech do pięciu lat wpływom wiatrów monsunowych, kawę z Sumatry, która gwarantuje wyjątkową głębię smaku. Christmas Blend charakteryzuje

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

33

CUKIERNIK

Zdobienie

wypieków Cukiernicy to artyści, którzy wkładają niesamowitą ilość pracy, kreatywności i serca w każdy wypiek.

Musi zachwycać nie tylko smakiem, ale i wyglądem.

N

ie od dziś wiadomo, że jemy też oczami, a zainteresowanie konkretnym produktem zależy od tego, czy przyciąga wzrok klienta. Liczy się zarówno estetyka, jak i wykonanie oraz oczywiście dekoracje i zdobienia. Prawdziwe pole do popisu cukiernicy posiadają przy tortach.

– Powstające ostatnio licznie pracownie produkujące wyłącznie na zamówienie to duża szansa

34

dla lokali pragnących wzbogacić swoją ofertę o modne torty okolicznościowe. Współpracę można oprzeć na dostarczonym katalogu popularnych wzorów i/lub indywidualnych projektach – mówią Bożena Sikoń-Wojtal i Agnieszka Klimczak, z Tortownia.pl Jednak nie wolno zapominać, że wygląd to nie wszystko. Zdobienie i dekoracja musi być spójna ze smakiem. Gość nie może czuć się zawiedziony, gdy skuszony

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

zachęcającym wyglądem ciasta, przeżyje rozczarowanie po jego spróbowaniu. Cukiernie, prześcigają się w nowościach. Wymyślają coraz to nowe kształty, techniki zdobienia czy sposoby podania.

– Coraz większym zainteresowaniem cieszą się torty przestrzenne, nie owalne, zaawansowane konstrukcyjnie figury geometryczne, w tym także formy kuliste. Do ich dekoracji na ogół używa się różnokolorowych

CUKIERNIK

elementów – mówi Grzegorz Walicki, szef cukierni hotelu Bristol.

– Stosowane są kolorowe, błyszczące glasaże na bazie żelatyny i różnych składników dzięki, którym otrzymujemy odmienne smaki i konsystencje. Znane wcześniej wśród cukierników, uzyskały ostatnio miano nowości także wśród odkrywających je dekoratorów na całym świecie i robią karierę. Często nazywane są „polewami lustrzanymi”.

Wszelkie słodkości oblewane tą metodą powinny uprzednio być zamrożone i dokładnie równomiernie polane bez zacieków i pęcherzyków powietrza. Glasaże (ale i inne polewy) stosuje się także do oblania góry tortu, tworząc dekoracyjne zacieki na bokach. Wtedy powierzchnię często dekoruje się staranie przygotowanymi drobnymi elementami. Mogą to być wciąż aktualne i apetycznie wyglądające świeże owoce, bezy, beziki, makaroniki, kulki lub quenelle z musów, cremoux nakładane łyżką czy kształtowane w foremce albo jadalne kwiaty – dodają Bożena Sikoń-Wojtal i Agnieszka Klimczak, z Tortownia.pl.

Dekoracje na deser lub tort (szczególnie te z czekolady) powinny być cienkie i delikatne umożliwiające zjedzenie ich przez lekkie naciśnięcie łyżeczką, a kompozycja powinna być dobrze przemyślana. Tort nie może być jedną wielką dekoracją, więc nie należy pozwolić, ale dekoracja przyćmiła smak. Należy nadać mu lekkości.

– Wśród dekoracji tortów artystycznych na zamówienie nie ma dziś metod niemodnych.

Ekspresowy rozwój dekoratorstwa w Polsce i na świecie spowodował, że znamy dziś szereg nowych technik (i ciągle powstają nowe), a te prawie zapomniane wróciły do łask i cieszą się dużą popularnością. Przykładem mogą być filigranowe dekoracje z lukru królewskiego. Stosuje się go także w zestawieniu z lukrem plastycznym, w wersji klasycznej i kolorowej – mówią Bożena Sikoń-Wojtal i Agnieszka Klimczak, z Tortownia.pl.

– Drip Cake & Naked Cake – to dwie niezwykle popularne w tym sezonie odsłony tortów.

Naked Cake (nagi tort), wszystkie warstwy biszkoptu i kremu są odsłonięte, nie obłożone masą

cukrową. Drip Cake, czyli wypieki ze swobodnie spływającą po bokach polewą. Często wykorzystywane jako torty ślubne, ze świeżą owocową lub kwiatową dekoracją jedynie na szczycie – mówi Grzegorz Walicki, szef cukierni hotelu Bristol.

Nadal modne pozostają ciasta i torty, których dekorację stanowią elementy z masy cukrowej (kwiaty, motywy roślinne, postacie z bajek dla dzieci), czy ciasta polewane różnokolorową błyszczącą polewą, wręcz o lustrzanym efekcie. Do zdobienia ciast wykorzystywana jest również czekolada nanoszona metodą natryskową, w wyniku czego uzyskujemy efekt zamszu.

Z pewnością odchodzi się od bardzo skomplikowanych zdobień.

Kolejnym ciekawym nurtem jest granie barwami, łączenie złotych elementów z ciemnymi, mocno nasyconymi kolorami, jak np. zieleń.

Kompozycja tortu musi być przemyślana, ale i estetyczna oraz odpowiednio dopasowana do okazji. Cukiernik wówczas z całą pewnością spełni wysokie oczekiwania gości.

Książki warte uwagi

„Sztuka dekoracji cukierniczej”, wyd. Promise, 2015 Pokaźny (520 stron) zbiór informacji o wielu rozmaitych technikach oraz projektach i porad dwudziestu najpopularniejszych brytyjskich ekspertów z dziedziny cukiernictwa i dekoracji.

„Wykwintne desery polskie” wyd. BOSZ, 2015 Nowoczesne albumowe wydanie pod patronatem pani Anny Komorowskiej, zbiór deserów dwudziestu trzech wybitnych polskich cukierników.

„Inspirujące KOLORY w dekoracji cukierniczej. Torty, babeczki i ciasteczka według Lindy Smith”, wyd. Promise, 2016 Niezbędna pozycja w bibliotece każdego ambitnego dekoratora tortów, ciasteczek i babeczek. Niezwykle rzetelnie przygotowany.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

35

PIEKARNIA

Śniadanie na słodko czy słono?

36

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

To z całą pewnością najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Mimo, że często spożywamy go w domu, to zdarza się również jedzenie w biegu, na mieście.

Co goście najczęściej wybierają z oferty śniadaniowej piekarni i cukierni?

PIEKARNIA

Marzena Copiuk, manager of commercial processes Lagardere Travel Retail

Ś

niadanie, to najważniejszy posiłek spożywany w ciągu całego dnia. Powinno być w pełni zbilansowane, o odpowiedniej wartości odżywczej, zawierać węglowodany złożone oraz błonnik, które powoli i stopniowo uwalniają energię, będącą paliwem dla naszego organizmu, a głównie dla mózgu. Pierwszy posiłek wpływa na nasze prawidłowe funkcjonowanie fizyczne oraz witalność umysłową.

Polacy żyją w coraz większym pośpiechu, często wychodzą z domu bez posiłku, zapominają o śniadaniach. Korzystają z oferty śniadaniowej poza domem, stołując się w kawiarni czy restauracji lub sięgają po kanapkę i kubek kawy na wynos.

Oferta śniadaniowa w Polsce jest dosyć mocno urozmaicona.

Największą popularnością cieszą się produkty na bazie jaj. Liderem w tej grupie jest oczywiście jajecznica, tuż za nią różnego rodzaju omlety, naleśniki, jaja sadzone z dodatkami oraz już coraz częściej spotykane jaja poche, podawane np. na maślanej bułce brioche. Drugą grupą są śniadania ze składnikiem mięsnym, tutaj przede wszystkim frankfurterki,

oraz niekiedy różnego rodzaju pasty, np. jajeczne. Śniadanie angielskie urozmaicone jest o kiełbaski na ciepło, fasolkę w sosie pomidorowym, bekon czy jaja.

Coraz bardziej popularne stają się śniadania słodkie, np. francuskie, gdzie głównym bohaterem dania jest maślany croissant. Obecnie obserwujemy globalny trend ku zdrowej żywności. Ludzie coraz częściej na śniadanie poszukują wartościowych propozycji, dążąc do spożywania owsianek, jaglanek czy innych produktów zbożowych, niskoprzetworzonych. Śniadania to nie tylko jedzenie, ale również napoje. Integralną częścią śniadania jest herbata czy kawa oraz soki.

Lagardere Travel Retail posiada szeroką ofertę śniadaniową, uzależnioną od konceptu. W portfolio Food Service’u posiadamy 17 brandów, wśród których w 16 nasi goście znajdą ofertę śniadaniową. Jest ona dostosowana odpowiednio do brandu, ale też lokalizacji. Lotnisko to środowisko międzynarodowe, gdzie oferta musi być wyjątkowo dobrze dobrana. Obcokrajowcy poszukują swoich lokalnych potraw, jednak kochają też polską kuchnię. Ka-

kiełbaski czy parówki na ciepło.

Powszechnie znaną propozycja śniadaniową są śniadania kontynentalne, gdzie serwowany jest szereg pokrojonych składników: wędliny, sery, pieczywo, masło

wiarnie w centrach handlowych czy punkty przyuliczne to jeszcze inna oferta, dostosowana do profilu gościa.

Koncepty związane z tradycyjną kuchnią polską serwują przede

wszystkim jajecznicę, omlet, kiełbasę na ciepło czy owsiankę wzbogaconą orzechami i miodem.

Brandy amerykańskie to przede wszystkim tosty, bekon,

które musi być świeżo wypieczone i odpowiednio zróżnicowane, nie może zabraknąć zdrowych, pełnoziarnistych produktów. Najpopularniejsze to bagietki i ciabatty, jednak coraz częściej ludzie

duża ilość roztopionego sera, jaja sadzone czy frankrurterki na gorąco, podawane z rozmaitymi sosami.

W koncepcie francuskim goszczą szczególnie croissanty w różnych odsłonach, z wsadem wytrawnym, bądź słodkim oraz inne wypieki wykonane z wysokiej jakości ciasta francuskiego.

Kawiarnie i restauracje premium, w swojej ofercie śniadaniowej zaskakują innowacyjnym doborem składników, dodatków oraz podaniem i formą ułożeniem na talerzu.

W kategorii śniadań nie można zapomnieć o kanapkach. Ogromna liczba ludzi w Polsce sięga na śniadanie właśnie po nie. Rozmaitych kanapek również nie zabrakło w naszej ofercie. Zarówno w kawiarniach, restauracjach czy bistro stanowią pokaźny udział procentowy sprzedaży. Kanapki serwowane są na zimno oraz na ciepło, mają szeroki wachlarz smaków. O jakości i wartości kanapki decyduje pieczywo,

sięgają też po bajgle, croissanty, podpłomyki. Stale poszukujemy nowości, wykwintnych smaków, jednak nadal największy udział w sprzedaży przysługuje dla klasyki: kanapki z kurczakiem czy szynką i serem. Tradycjonaliści wybierają proste rozwiązania – kajzerki czy kanapki na pajdzie chleba. Obecny trend żywieniowy idzie w kierunku kanapek wegetariańskich, wegańskich czy gluten free i takie również znajdują się w naszych witrynach.

W oparciu o dane Instytutu Żywności i Żywienia, regularne spożywanie śniadań przynosi liczne korzyści dla naszego zdrowia i dobrego samopoczucia. Wiele badań łączy jedzenie śniadania z lepszą pamięcią i koncentracją, niższym poziomem „złego” cholesterolu, a także z mniejszą szansą na cukrzycę, choroby serca czy nadwagę. Do tego są one źródłem przyjemności i często niezapomnianych doznań kulinarnych. To tylko kilka powodów, dla których powinniśmy spożywać śniadania.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

37

PIEKARNIA

Małgorzata Piwońska, współwłaścicielka piekarni Piwoński

W

ofercie naszych wypieków mamy chleby 100 proc. żytnie wyłącznie na zakwasie, chleby

gatunkami serów, cebulką, pieczarkami i papryką, do tego dobrej jakości, najlepiej domowy ketchup. Grzanki można zrobić

i trochę poeksperymentować.

Na niedzielne śniadanie świetne są grzanki francuskie – na bułce wrocławskiej albo bardziej na

pszenno – żytnie na zakwasie i rozczynie, bułki na rozczynie, chałki oraz hiszpańskie wypieki wytrawne oraz słodkie. Dużą popularnością cieszą się chleby 100 proc. żytnie (skład to mąka żytnia, woda i sól), klienci bardzo często je wybierają nie tylko dlatego, że są smaczne, ale również zdrowe. Sekretem tego chleba jest nasz wielofazowy zakwas, który starannie hodujemy bez przerwy od kilkudziesięciu lat.

Jest to chleb ciężki i lekko kwaskowaty, wydawałoby się, że pasują do niego wytrawne dodatki jak żółty ser, hummus czy wędlina. Jednak tworzy bardzo ciekawe połącznia z przeróżnymi słodkimi dżemami, marmoladami czy masłem orzechowym.

Niektórzy nasi klienci uwielbiają wersję z samym masłem lub oliwą, bez innych dodatków. Po 5 dniach, kiedy chleb naturalnie sczerstwieje, idealnie nadaje się na grzanki! Grzanki mogą być bardzo proste – z samego chleba żytniego i sera, urozmaicone np. z masłem, kilkoma

też na innych gatunkach chlebów – pszenno – żytnich, na bułkach, a nawet na chałce. Można je piec w piekarniku, a także na patelni. Możliwości jest mnóstwo, ograniczają nas jedynie nasze upodobania, ale warto wyjść poza utarte schematy

słodko – na chałce. Do ich przygotowania potrzebujemy trochę więcej czasu, warto użyć wiejskich jajek, smażyć je maśle na małym ogniu pod przykryciem i podać z domową konfiturą bądź ulubionym syropem. Niebo w gębie! Osobiście je uwielbiam.

38

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Zamiast typowych kanapek w naszych sklepach firmowych można dostać hiszpańskie wypieki zarówno wersje wytrawne jak i słodkie. Receptury z całej Hiszpanii przywiózł mój szwagier Pedro Sanchez Aliaga – rodowity Hiszpan z Walencji, szef kuchni z Gwiazdką Michelin.

Dużym zainteresowaniem cieszą się ręcznie robione empanadillas, czyli hiszpańskie kruche ciasto zapiekane z nadzieniem w kształcie pieroga, tradycyjnie jedzone na zimno. Nadzienia są różne, np. charakterystyczne dla Walencji – z pomidorami i tuńczykiem, z typowym hiszpańskim pisto z bakłażana, cukinii, papryki, pomidorów i cebulki czy polską odsłoną – z kapustą i pieczarkami. Pedro przygotował też wersję słodką tych pierożków ze śliwką lub jabłkiem. Bardzo ciekawą pozycją wśród hiszpańskich wypieków jest ensaimada – dojrzewające przez 18 godzin przed wypiekiem, listkowate ciasto z dżemem z dyni makaronowej – jej receptura pochodzi z XVII wieku z Majorki, a także pan queamo – hiszpańska drożdżówka z orzechami włoskimi i suszoną śliwką.

M

JM Group jest właścicielem czterech marek restauracyjnych prowadzonych w różnych miastach. Nasze formaty sprawdzają się w dużych galeriach handlowych oraz na strefach food court. MJM Group w swoim portfolio posiada także takie marki, jak Road American Restaurant, Gra Smaków, Benve-

pod postacią sprawdzonej jajecznicy ze świeżą bułeczką wypiekaną na miejscu. Na pyszne śniadaniowe jajeczko zapraszamy codziennie do godziny 12:00!

Pomimo że jajka wciąż wiodą prym w śniadaniowych rankingach, nie brakuje również fanów słodkich smaków, których serdecznie zapraszamy do

nuti in Italia i Choice. W każdej z tych marek znajdziemy propozycję śniadaniową.

Oferty śniadaniowe są wyśmienitą propozycją dla tych, którzy chcą poprawić sobie humor już od samego rana. Jedzenie poza domem jest coraz częstszym zwyczajem Polaków, dlatego zapraszamy na śniadania do jednej z restauracji sieci MJM Group, a najlepiej do wszystkich – wszak śniadanie to najważniejszy posiłek dnia.

Jest nam niezmiernie miło poinformować, że Gra Smaków, restauracja słynąca z zaskakujących połączeń kulinarnych, wprowadziła ofertę śniadaniową, tym razem stawiając na klasykę – jajka. Dlaczego?

Ponieważ to niekwestionowany śniadaniowy przysmak milionów Polaków. Odwiedzający mogą skosztować świeżutkich jaj w trzech odsłonach – w tostach w towarzystwie szynki i sera, sadzonych z najbardziej chrupiącym w okolicy aromatycznym boczkiem oraz jajek

Road American Restaurant na puszyste pancakes w iście amerykańskim stylu. Skwierczące, aromatyczne naleśniki polane syropem klonowym i nutellą to tylko część naszych propozycji.

Słodko zapraszamy, a na zachętę podpowiemy, że do każdego śniadania dodajemy gorący napój gratis.

A czym lubimy popijać pierwsze posiłki? Odpowiedź jest prosta, a dla niektórych jedyna właściwa – kawą. Na najlepszą, najbardziej aromatyczną kawę zapraszamy do Choice’a. To tutaj można skosztować tego wspaniałego trunku w dwudziestu różnych odsłonach i zagryźć ją najpyszniejszą pralinką z prawdziwej belgijskiej czekolady z niebiańskim nadzieniem.

Mamy nadzieję, że dzięki naszej ofercie śniadaniowej, chociaż trochę przyczynimy się do łatwiejszego wstawania o poranku. Po szczegółowe informacje na temat śniadaniowego menu, zapraszamy na fanpage’e naszych restauracji.

R E K L A M A

Marta Załęska, dyrektor operacyjna MJM Group

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

39

LODZIARNIA

PODSUMOWANIE

sezonu

2018

Sezon na lody rozpoczyna się wtedy, kiedy za oknem przygrzewa słońce. Dlatego w tym roku trwał od gorącej majówki, aż po ciepłą końcówkę września. Tegoroczna dobra passa pogodowa sprawiła, że rynek lodów w Polsce bił rekordy sprzedaży, a Polacy zdecydowanie więcej lodów jedli na mieście niż w domu.

Opr. Milena Kaszuba-Janus

W

edług danych firmy PPL Koral sprzedaż lodów w majówkę wzrosła aż o 100 proc., a cały sezon notuje wzrost o ponad 30 proc. w stosunku do roku poprzedniego. To bardzo wysoki wynik biorąc pod uwagę, że ubiegły sezon również raczył nas dobrą pogodą i notował wzrosty.

Zaczęło się od majówki Firma PPL Koral poinformowała, że tegoroczny sezon okazał się być rekordowy ze względu na długo utrzymującą się dobrą pogodę. Dowodem były pierwsze dane sprzedażowe firmy – wzrost wyników sprzedaży w majówkę o 100 proc. w stosunku do roku poprzedniego. Potem liczby rosły dalej – od maja do sierpnia sprzedaż marki Bracia Koral wzrosła o ponad 50 proc., natomiast Koral zanotowało wzrost o ponad 30 proc. w stosunku do roku poprzedniego. Oprócz majówki równie gorący był sierpień, w którym

40

wartościowo sprzedaż była wyższa o przeszło 50 proc. w porównaniu z 2017, a w maju i czerwcu sprzedano najwięcej litrów lodów w całym sezonie.

– Sezon 2018 był jednym z cieplejszych i mimo że rok temu również było ciepło, to w tym roku sprzedaż pobiła kolejne rekordy.

Dla nas to oczywiście ogromna szansa i bardzo dobre informacje, ale taki ciepły sezon jest dla firm branży lodowej również ogromnym wyzwaniem i tylko doświadczenie sprawia, że temu wyzwaniu z roku na rok udaje się sprostać. Kiedy temperatury rosną i słońce świeci, działamy na najwyższych obrotach, żeby zapewnić dostępność naszych produktów w niemal każdym miejscu w Polsce. Wtedy kluczowa jest logistyka, szybkość decyzji, odpowiedni łańcuch dystrybucji – trzeba być przygotowanym na wszystko i działać naprawdę szybko – mówi Piotr Gąsiorowski, dyrektor marketingu PPL Koral.

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

LODZIARNIA

Bardzo dobrze radziły sobie także Lody Bonano, które wydały 15 milionów lodowych przysmaków.

W zakończonym właśnie sezonie lodowym, na terenie całego kraju pod tym szyldem działało blisko 270 lodziarni. Marka utrzymała pozycję lidera wśród lodziarni działających w systemie franczyzowym.

– W tym sezonie żaden franczyzobiorca nie miał powodów do narzekania. Tak piękne lato sprawiło, że nikogo nie trzeba było zachęcać do kupowania naszych przysmaków, a lodziarnie Bonano jeszcze do niedawna pełne były zadowolonych klientów, którzy szukali orzeźwienia i pysznego ochłodzenia – mówi Anna Łoszczyk, manager do spraw wizerunku i marketingu firmy.

Więcej na mieście niż w domu Polacy w tym sezonie skonsumowali ok. 59 milionów litrów lodów

PPL Koral. W gorącej temperaturze każdy, wyjazd i spacer sprzyja sprzedaży tzw. lodów impulsowych, czyli rożków i lodów na patykach. Kluczem do sukcesu może okazać się też wprowadzanie nowości.

Na kolejne propozycje od marki Bracia Koral już na początku sezonu zaczęły się zapisy, a linia „Smaki Dzieciństwa”, czyli pierwsze w Polsce lody w unikalnych słoiczkach była towarem deficytowym i tak jak dawniej były niemal na kartki. To dowód na to, że Polacy oczekują nowości, ale w tradycyjnym wydaniu, w unikalnym opakowaniu, czyli połączenia tradycji i nowoczesności.

Z kolei Lody Bonano postawiły na Bąbel Wafle, który w krótkim czasie zyskał rzeszę fanów.

– Tego lata poszliśmy o krok dalej i poza świderkami czekoladowymi i śmietankowymi,

zaproponowaliśmy klientom także owocowe. Odwiedzającym lodziarnie Bonano najbardziej przypadły do gustu lody truskawkowe oraz te o smaku mango-marakuja. Poszerzyliśmy również ofertę o zaskakujący produkt. To czarne lody świderki – brzmi to może niepokojąco, ale to nic innego jak lody kokosowe, a efekt uzyskuje się po dodaniu węgla kokosowego. Te lody szczególnie pokochali najmłodsi, ponieważ barwią język – mówi Anna Łoszczyk.

Swój pierwszy sezon działalności ma za sobą marka LodyPRL, która tego lata zadebiutowała na polskim rynku. Pojawiły się nowe pomysły na kultywowanie dobrych kulinarnych tradycji z czasów słusznie minionych. LodyPRL nawiązują do rodzimej przeszłości w dwojaki sposób: odtwarzając mleczny smak ówczesnych lodów i reaktywując koncepcję

spółdzielczości. W obydwu przypadkach z powodzeniem.

– Zależało nam, by stworzyć alternatywę dla systemów franczyzowych, które zdominowały lodziarski rynek – mówi Artur Kaczyński, z firmy Lodziarz.pl, która jest twórcą nowej marki. – Sprawdziły się, ale niektórzy handlowcy obawiają się ograniczeń, jakie niesie ze sobą podpisanie umowy franczyzowej i konieczności wejścia w system na określony czas. Do nich właśnie skierowana była nasza oferta. U nas nie ma żadnych długotrwałych umów, miesięcznych opłat, zobowiązującego wystroju itd. Lodziarz, przystępujący do Spółdzielni, zachowuje pełną decyzyjność i w każdej chwili może się wycofać ze współpracy, nie ponosząc żadnych kosztów. LodyPRL mogą być uzupełnieniem czy urozmaiceniem jego podstawowego menu.

Małgorzata Grycan, współwłaścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń

M

amy za sobą udany i równocześnie bardzo ciekawy sezon. Lato było rekordowo długie i upalne, a my byliśmy do niego przygotowani. Wykorzystaliśmy te sprzyjające warunki, proponując naszym gościom nie tylko ich ulubione lody i desery, ale także wiele nowości.

Przygotowana na ten rok specjalna oferta naszych lodowych deserów, promowana hasłem „Kochamy Desery”, okazała się prawdziwym strzałem w dziesiątkę – trafioną odpowiedzią na potrzeby naszych konsumentów.

Ofertę opracowaliśmy w oparciu

o wyniki przeprowadzonych przez nas badań. Pokazały one, że to właśnie desery lodowe, łączące w sobie różne smaki, najczęściej przyciągają bywalców lodziarnio-kawiarni.

Co więcej, jak deklarują nasi goście, właściwie każdy powód jest dla nich dobry, by się nagrodzić lub… pocieszyć tym lodowym przysmakiem.

W ofercie „Kochamy Desery” znalazły się zarówno klasyczne, znane już naszym klientom desery oraz nowe autorskie kompozycje. Wiosną tego roku wprowadziliśmy do oferty cztery nowości – Malinowe Brownie, Mango,

Pistacjowy i Bakaliowy. Absolutnym hitem okazało się Malinowe Brownie, połączenie lodów – czekoladowych, stracciatella i sorbetu z malin z gorącym, czekoladowym ciastkiem brownie własnej produkcji, bitą śmietaną, przygotowywanym na miejscu sosem z malin, oraz chrupiącą waflową rurką wypiekaną i ręcznie zwijaną w naszej pracowni cukierniczej. Latem w lodziarnio-kawiarniach pojawiły się kolejne propozycje – Truskawkowe Oreo z kultowymi czekoladowymi ciasteczkami oraz Beza Pavlova, a jesienią postawiliśmy na połączenie deserów lodowych z ciastami, wypiekanymi w naszych pracowniach cukierniczych.

W ramach oferty „Kochamy Desery” wprowadziliśmy także nowe warianty lodów – Smaki Deserowe, które podbiły podniebienia gości i okazały się kolejnym hitem sprzedażowym.

Smaki Deserowe to połączenia lodów przygotowywanych rzemieślniczymi metodami według tradycyjnych receptur z wyszukanymi dodatkami, np. smak panna cotta połączony został z kajmakiem i słonymi orzeszkami, karmelowe brownie czy biała czekolada z żurawiną i migdałami.

W głowach mamy mnóstwo nowych, zaskakujących kompozycji.

Z pewnością będziemy rozwijać tę linię.

Tegorocznym wyzwaniem jest dla nas zakaz handlu w niedziele. Z uwagi na to, że większość naszych punktów znajduje się w centrach handlowych, jest to dla nas poważne utrudnienie.

Wkładamy dużo wysiłku w to, aby zmierzyć się z nowymi warunkami funkcjonowania – optymalizujemy koszty i analizujemy efektywność poszczególnych lokalizacji.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

41

PRODUKTY I INNOWACJE

Wytrzymały i uniwersalny profesjonalista

Kontroluj wydatki firmowe W stronę digitalu, czyli optymalizacja kosztów prowadzenia lokali gastronomicznych generuje realne oszczędności. Nowoczesny kalkulator energii pozwala na kontrolę firmowych wydatków.

Po co przepłacać za prąd, skoro za to samo można płacić mniej! www.poprostuenergia.pl/horeca

Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100-120 filiżanek – nowo opracowany model Jura X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

Syrop Monin Wszystko, co potrzebne do kawy i herbaty!

Nugat To cudowna uczta łącząca smaki miodu, orzechów laskowych, migdałów i pistacji. Syrop posiada wyrazisty, intensywnie słodki aromat, przez co jest idealnym uzupełnieniem dla wielu gorących lub zimnych napojów a także nadaje się do sporządzania lukrowanych napojów typu shake.

Na polski rynek wchodzi nowa marka – Espresso Warehouse – będąca własnością firmy Tchibo Coffee Service. Jej portfolio obejmuje m.in. takie produkty jak herbata liściasta, czekolada na gorąco z zawartością kakao 30 i 40 proc., bogaty wybór syropów do kawy i herbaty, ciastka, jak również liczne akcesoria niezbędne do przygotowania i serwowania gorących i chłodnych napojów. Wszyscy klienci decydujący się na współpracę z Espresso Warehouse, mogą liczyć na wsparcie w postaci dostępu do przepisów zgodnych z sezonowymi trendami, materiałów promocyjnych do prezentacji w punkcie sprzedaży oraz porady, jak dzięki rozwiązaniom opartym o produkty nowej marki, zwiększyć obroty i rentowność w lokalu. Marka Espresso Warehouse odniosła już sukces na rynku brytyjskim i niemieckim. Równolegle z wprowadzeniem na rynek polski pojawi się również w Czechach, na Słowacji oraz krajach nadbałtyckich. Zainteresowanych klientów zapraszamy do kontaktu telefonicznie: (22) 231 87 79 lub mailowo: dlafirm@espressowarehouse.pl

Zdrowie i przyjemność

Organiczne espresso od Miko

Sekretem ReiChi Cafe jest jej specjalny skład, który doskonale łączy lekką goryczkę kawy espresso, grzybka reishi, guarany i żeń-szenia z łagodnym kremowym muśnięciem mleka kokosowego. Dzięki kofeinie z guarany pobudza przyjemnie i na długo. Nie zakwasza i jest łagodna dla żołądka. A dodatkowo filiżanka ReiChi zawiera aż 100 proc. dziennej porcji witaminy B12 oraz magnez, które są ważne dla dobrego samopoczucia, pracy układu nerwowego oraz funkcji psychologicznych.

Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy. Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych. Pochodzenie: Peru i Honduras; rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; zawartość Arabica: 100%.

42

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

WIZYTÓWKI

Chi-Cafe ul. Kasprzaka 7 / U1 01-211 Warszawa tel. (22) 490-94-30 biuro@chicafe.pl www.chicafe.pl

Dr. Jacob's od ponad 20. lat zajmuje się tworzeniem innowacyjnych produktów dla zdrowia.

Jako pierwsi stworzyliśmy linię napojów kawowych Chi-Cafe oraz ReiChi Cafe, które posiadają wszystkie zalety kawy, lecz nie mają jej wad. Są one bardzo smaczne i zawierają wiele składników witalnych.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców.

Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia.

Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa+maszyny+serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

Tchibo Coffee Service Polska Aleje Jerozolimskie 172 02-486 Warszawa tel. (22) 231-87-77 fax (22) 231-87-68 coffeeservice@tchibo-coffeeservice.pl www.tchibo-coffeeservice.pl

Tchibo Coffee Service Polska to znane marki, szeroki wachlarz produktów oraz kompleksowe rozwiązanie kawowe dla gastronomii. Firma oferuje swoim Klientom bogaty wybór najwyższej jakości kaw ziarnistych, mielonych i rozpuszczalnych, urządzeń do ich przygotowywania, asortymentu dodatkowego , a także serwis techniczny ekspresów do kawy oraz szkolenia. W ofercie kaw można znaleźć zarówno 100% arabikę, jak również starannie dobrane mieszanki. Do wyboru mamy ekskluzywną markę Davidoff, Piacetto Prestigioso, ekonomiczną linię Eduscho, bardzo często wybierane Tchibo a także nowość – kawę Vista ze 100% ziaren arabiki. Od października 2018 roku Firma wprowadza na rynek nową linię produktową Espresso Warehouse – akcesoria niezbędne do przygotowania i serwowania gorących i chłodnych napojów. Pozycja Firmy w zakresie ekspresów do kawy jest również bardzo bogata. Saeco, Jura, Gaggia czy Carimali to marki ekspresów wiodące w ofercie, dostępne zarówno w dzierżawie wraz z bezpłatnym serwisem technicznym, jak również do zakupu. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu firma Tchibo Coffee Service Polska stała się prawdziwym ekspertem w dziedzinie kompleksowych rozwiązań kawowych dla gastronomii.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

43