NOWOŚCI GASTRONOMICZNE marzec - kwiecień 2025

Dorota Cenian dyrektor

ds. rozwoju biznesu Sodexo

Firma znana z działalności w branży gastronomicznej i obsługi nieruchomości ma kolejną liderkę na stanowisku zarządczym.

Dorota Cenian, pełniąca funkcję Client Retention Executive, w marcu br. objęła rolę dyrektor rozwoju biznesu i utrzymania klienta. Jej nowy zakres odpowiedzialności to m.in.

pozyskiwanie nowych kontraktów, budowanie długotrwałych relacji z obecnymi klientami i tworzenie strategii rozwój oferty usługowej firmy.

Awans Doroty Cenian na to stanowisko to wynik jej kilkuletniego zaangażowania w rozwój Sodexo Polska. Swoją współpracę z firmą zaczęła w 2019 r. jako Head of Food Platform, by następnie rozwijać biznes jako Head of Marketing. W marcu 2022 roku objęła

stanowisko Client Retention Executive, co pozwoliło jej jeszcze lepiej zrozumieć potrzeby i oczekiwania rynku. – Stojąc na czele zespołu sprzedażowego będę stawiać przede wszystkim na partnerstwo, transparentność i otwartość w kontakcie z Klientem.

Wraz z zespołem skupimy się też na stałym badaniu oczekiwań rynku, by mieć pewność, że nasze usługi dobrze je adresują. Liczę na to, że moje dotychczasowe doświadczenie przełoży się na dalszy wzrost Sodexo Polska – z korzyścią dla wspieranych przez nas firm – mówi Dorota Cenian, dyrektor ds. rozwoju biznesu i utrzymania klienta, Sodexo Polska.

Aleksandra i Jacek Dojnikowscy z umową

na trzy restauracje

Właściciele konceptów gastronomicznych Bułkę przez Bibułkę, Pollypizza Neopolitan oraz Baken podpisali długoletnią umowę najmu 930 mkw. powierzchni w SOHO by Yareal na warszawskiej Pradze-Południe.

Nowa lokalizacja w historycznym budynku, wyróżniającym się charakterystycznym ceglanym kominem, stanie się sercem działalności marek stworzonych przez Aleksandrę i Jacka Dojnikowskich. Oficjalne otwarcie planowane jest na drugą połowę 2026 roku. Jednym z nowych najemców w SOHO by Yareal jest

znany zarówno warszawskim, jak i łódzkim klientom koncept gastronomiczny Bułkę przez Bibułkę. Umowa najmu dotyczy 930 mkw. powierzchni w historycznym budynku nr B.56, wyróżniającym się charakterystycznym ceglanym kominem. Po remoncie i dostosowaniu przestrzeni budynku usytuowanego tuż przy parku

linearnym do nowych funkcji, właściciele tej marki przeniosą tam swoje biura, zaplecze produkcyjne oraz piekarnię. Oprócz Bułkę przez Bibułkę, w SOHO by Yareal swoją przestrzeń znajdą również pozostałe koncepty stworzone przez Aleksandrę i Jacka Dojnikowskich – Pollypizza

Neopolitan oraz Baken. – Obecność naszych konceptów w SOHO by Yareal to dla nas ekscytujący krok w rozwoju. Chociaż wciąż jesteśmy na etapie planowania, to już teraz wiemy, że w nowej przestrzeni

znajdą miejsce wszystkie nasze ukochane projekty kulinarne, a być może nawet coś więcej. To miejsce, które pozwoli nam stworzyć kuchnię centralną i wymarzone studio do testowania nowych dań. Historyczny budynek z ceglanymi ścianami i charakterystycznym kominem ma niepowtarzalny klimat, który od razu nas urzekł. Nie możemy się doczekać, aż zaczniemy serwować śniadania i pizzę oraz wiele innych dań naszym nowym sąsiadom w SOHO by Yareal – powiedziała Aleksandra Dojnikowska.

Nowy szef kuchni Mr.Pancake i PIZZA BOYZ

Brandy kultowych pankejków i pizzy przeszły w tym roku prawdziwe odświeżenie – digitalizacja, nowe kategorie, świeże receptury i szef kuchni – Borys Dobiszewski, który od 1. lutego stoi za zmianami w sieci.

– Mieliśmy szczęście, że dość szybko trafiliśmy na Borysa, a wymagania nie były wcale standardowe. Szukaliśmy kogoś kto będzie pasował do naszego charakterystycznego stylu, kto dobrze rozumie idee food pleasure, ale też będzie miał dużą wiedzę popartą wykształceniem i doświadczeniem. W Borysie od razu zwróciła uwagę jego zajawka na gotowanie, znajomość trendów, a wisienką na torcie było wykształcenie technika żywienia. Wydawało się, że to połączenie idealne, a dobre przeczucie potwierdziło się już na

pierwszym spotkaniu – mówi Piotr Śliwa, dyrektor kreatywny i współwłaściciel sieci Mr.Pancake i PIZZA BOYZ.

Borys Dobiszewski to kucharz z 13 letnim stażem kulinarnym. Doświadczenie zdobywał pracując w wielu restauracjach w Warszawie np. Źródło czy KLONN, ale też za granicą – na Sardynii, w Wietnamie oraz przez ostatnie 3 lata w Portugalii. To tam zaraził się miłością do sportów wodnych, choć aktywnie trenuje też sztuk walki. Po godzinach tworzy rolki z przepisami na swoje konto kulinarne na Instagramie.

Essense Baltic Resort & Spa – ekskluzywne

apartamenty nad Bałtykiem

211 luksusowych apartamentów inwestycyjnych, z największą w okolicy strefą basenowo rekreacyjną zaledwie 60 m od szerokiej, piaszczystej plaży.

Dodatkowo powstaną budynki z lokalami usługowymi, które wzbogacą ofertę resortu i zapewnią jeszcze więcej udogodnień. Zainwestuj, wypoczywaj i zarabiaj.

W Essense znajdziesz najatrakcyjniejsze dla wynajmujących metraże gotowych apartamentów (od 35 do 85 mkw.) oraz szereg udogodnień, które skutecznie umilą Tobie i Twoim Gościom czas spędzany nad polskim morzem –niezależnie od pogody. Już w kolejnych etapach budowy do użytku zostaną oddane trzy baseny, cztery nowoczesne sauny i trzy relaksujące jacuzzi – wszystko zaprojektowane z myślą o komforcie i przyjemności. W tym obiekcie każdy znajdzie coś dla siebie – od eleganckiej restauracji i nastrojowego lobby baru, po salę zabaw dla dzieci i strefę gier. Dla aktywnych zostanie przygotowana nowoczesna siłownia z salą fitness i kort do squasha, a dla miłośników relaksu – przestrzeń beauty & spa. Spotkania biznesowe zorganizujesz w komfortowych salach konferencyjnych, a dzieci spędzą radosny czas na bezpiecznym placu zabaw.

Dialog w budynku

Muzeum Historii Polski

Na warszawskim Żoliborzu, w przestrzeni Muzeum Historii Polski, powstało miejsce, które redefiniuje polską kuchnię. Restauracja DIALOG – która po raz pierwszy przyjęła gości 14 lutego 2025 roku – to połączenie dwóch stref, które oferują gościom różnorodne doświadczenia kulinarne.

– Nasza filozofia opiera się na tworzeniu miejsc, które inspirują i angażują, dlatego nieustannie rozwijamy portfolio wyjątkowych konceptów – mówi Michael Motz, założyciel i CEO Full House Group, do której należy restauracja DIALOG. – To nowa przestrzeń, w której tradycja spotyka się z innowacją, tworząc nieprzeciętne smaki i atmosferę. Równie istotnym

znaleźć można autorskie przekąski oraz kreatywne kompozycje barowe – koktajle i nalewki inspirowane polską tradycją. Charakter tego miejsca podkreślają brzmienia analogowych winyli i pulsujący rytm polskiego big beatu.

Główna sala restauracyjna to przestrzeń, w której polska kuchnia nabiera nowego wymiaru. Oprócz wyselekcjonowanego menu à la carte, goście będą mogli odkrywać smaki dzięki menu degustacyjnemu, które skomponował Konrad Kowalski – Chef de Cuisine. Menu

autorstwa Konrada Kowalskiego to kulinarna opowieść, której przeszłość splata się z teraźniejszością. Serwis będzie czymś więcej niż tylko obsługą – stanie się sztuką opowiadania historii i dzielenia się wiedzą. Kelnerzy będą pełnić rolę przewodników, którzy wprowadzą gości w świat polskiej kuchni. Prowadząc rozmowy z gośćmi podzielą się historiami ukrytymi w daniach, doradzą w wyborze potraw i napojów, a przede wszystkim zadbają o to, aby każda wizyta stała się wyjątkowym przeżyciem.

Semolino otworzy piąty lokal

Ten dobrze znany na warszawskim rynku gastronomicznym koncept restauracyjny, autorstwa Massimiliano Boscaro, powiększy sieć o kolejne miejsce. W ciągu 10-letniej historii udało się wypracować indywidualny styl i charakter lokali, które łączą smaki kuchni z różnych regionów Włoch. Restauracje Semolino serwują szeroki wybór pizzy i makaronów.

elementem jest towarzysząca gościom muzyka polskiego big beatu, która nadaje miejscu charakter i energię. To kolejny krok w naszej podróży – redefiniujemy utarte schematy, stawiając na autentyczność i swobodę, czyli ideę, którą nazywamy honest dining.

Strefa Lounge to przestrzeń stworzona z myślą o mniej formalnych spotkaniach. W menu

W wielofunkcyjnym kompleksie AFI Home Metro Szwedzka na Pradze-Północ, tuż przy stacji linii metra M2 Szwedzka, przed wakacjami 2026, zostanie otwarta włoska restauracja sieci Semolino. Najemca zajmie całą powierzchnię (640 mkw.) historycznego budynku „Pudełkarni” dawnej fabryki Pollena-Uroda, który został zrewitalizowany w ramach projektu BOHEMA – Strefa Praga. Transakcję wspierała międzynarodowa firma doradcza Colliers.

Nowy lokal będzie piątym w portfolio sieci. Pozostałe działają w Hali Koszyki, przy ul. Woronicza, Obrzeźnej i Kleszczowej.

– Naszą misją jest tworzenie miejsc, w których ludzie mogą poczuć prawdziwą atmosferę Włoch – zarówno poprzez

smak, jak i wyjątkowy klimat restauracji. Cieszymy się, że Semolino znajdzie nowy dom w historycznym budynku Pudełkarni w ramach kompleksu AFI Home Metro Szwedzka, który doskonale współgra z naszą filozofią łączenia tradycji z nowoczesnym podejściem do kuchni – opowiada Massimiliano Boscaro, właściciel Semolino.

Popeyes z kolejnymi

restauracjami

Marka przyspiesza ekspansję w Polsce. W marcu sieć otworzyła aż pięć lokali, debiutując w trzech miastach i dodając kolejny Drive Thru na jednej z najważniejszych tras w kraju.

Pierwsze otwarcie w tym miesiącu miało miejsce w Wałbrzychu. Kolejne Popeyes pojawiły się w okolicach Oleśnicy, Wrocławiu, Koszalinie i Katowicach.

– Dynamiczny rozwój Popeyes w Polsce jest dla nas ogrom nym powodem do dumy.

Każde kolejne otwarcie to dowód na to, że Polacy pokochali smak naszego wyrazistego kurczaka prosto z Nowego Orleanu, a my konsekwentnie realizujemy strategię rozwoju. Jesteśmy świadomi, jak wielu fanów naszej marki pyta o nowe lokalizacje – staramy się sprostać tym oczekiwaniom i zapewniamy, że Popeyes nie zwalnia tempa. Marzec to dla nas dopiero

początek roku: przed nami kolejne lokale i miasta – Popeyes będzie stale rozszerzać swoją obecność na polskim rynku – mówi Jakub Aleksandrowicz, dyrektor marketingu Popeyes w Polsce. Popeyes, obecny na rynku od 1972 roku, zasłynął na całym świecie dzięki recepturze marynowania kurczaka przez 12 godzin w mieszance inspirowanej Luizjaną oraz chrupiącej panierce. Polska sieć rozwija się w dynamicznym tempie, dostosowując swoje koncepty do różnych potrzeb klientów – od klasycznych lokali, przez restauracje w centrach handlowych, po nowoczesne Drive Thru.

Bao Burger w Burger King

Sieć od 2019 roku konsekwentnie rozwija ofertę plant-based, oferując alternatywy dla swoich popularnych pozycji w menu. Dzięki współpracy z The Vegetarian Butcher, marka jako jedna z pierwszych w branży QSR wprowadziła roślinne opcje na szeroką skalę. Teraz wprowadza kolejną nowość, jaką jest Plant-Based Bao Burger.

– Konsumenci chętnie sięgają po roślinne alternatywy, dlatego chce my oferować im produkty, które nie tylko spełniają ich oczekiwania, ale także smakują równie dobrze, co klasyczne burgery.

na żywym ogniu – dokładnie tak samo jak tradycyjne – co pozwala zachować głębię smaku i charakterystyczny aromat – mówi Jerzy Tymofiejew, CEO Burger King CEE. Dziś Burger King oferuje roślinne wersje wielu popularnych pozycji: burgerów Whopper, Royale, Cheeseburger, Double Cheeseburger, Chilli Cheeseburger i Hamburger, a także nuggetsów. Bezmięsne

alternatywy zyskały uznanie konsumentów na całym świecie, np. w Niemczech co piąty Whopper sprzedawany jest w wersji plant-based.

Plant-Based Bao Burger to kanapka, która łączy plant-based kotlet z egzotycznym sosem teriyaki o aromacie pomarańczy, z dodatkiem świeżego ogórka i czerwonej cebuli oraz roszponki. Całość zamknięta jest w bułce bao.

Green Caffè Nero z nowymi kawiarniami

Sieć zaprasza do nowo otwartej kawiarni przy ulicy Wielopole 1, w zabytkowym Pałacu Prasy w Krakowie oraz do jednej ze swoich większych przestrzeni przy ul. Rydygiera 14 w Warszawie.

Pałac Prasy w latach 1920–1922 jako Bazar Polski był pierwszym wielkomiejskim domem handlowym. Po przejęciu przez “Ilustrowany Kurier Codzienny” stał się centrum medialnym –tutaj powstawały jedne z najważniejszych polskich gazet i magazynów. Green Caffè Nero z pełnym szacunkiem podeszło do tej historii, adaptując przestrzeń w sposób, który oddaje ducha tego miejsca.

teatralnej “Śniadanie u Tiffany’ego” z Kaliną Jędrusik w roli głównej czy filmu “Człowiek z Żelaza” w reżyserii Andrzeja Wajdy. Fotografie artystycznych ikon Żoliborza – Czesława Niemena, Aliny Janowskiej, Marii Kownackiej, Jerzego Ficowskiego i wielu innych –przypominają o bogatym życiu artystycznym dzielnicy.

Współpracujemy z The Vegetarian Butcher, ponieważ to marka, która doskonale rozumie, jak tworzyć roślinne zamienniki mięsa o wyjątkowym smaku i teksturze. Co więcej, nasze roślinne patty imitujące wołowinę są grillowane

Dodatkowo, przy urządza niu wystroju kawiarni pracowali kowale Green Caffè Nero, którzy przygotowali oryginalne okucia inspirowane wnętrzami Pałacu Prasy. Stworzyli również lampy stylizowane na te z pomieszczeń drukarskich, by wprowadzić industrialny, ale zarazem przytulny klimat. Pojawienie się kawiarni przy ulicy Wielopole stanowi kolejny etap ekspansji Green Caffè Nero w Krakowie.

Wnętrze nowej kawiarni w Warszawie to ukłon w stronę artystycznej historii Żoliborza.

Na ścianach wiszą oryginalne plakaty podpisane przez Andrzeja Pągowskiego, w tym m.in. zapowiedź słynnej sztuki

Wybieramy miejsca z historią i duszą. Chcemy, aby nasze kawiarnie były czymś więcej niż tylko miejscem na szybką kawę. Zależy nam na tworzeniu przestrzeni do spotkań, która inspiruje i opowiada historię – mówi Dorota Pomacho-Pątkiewicz, prezeska Green Caffè Nero.

Lagardère Travel Retail

ze wzrostem zamówień

w kanale delivery

Oferta Costa Coffee pojawiła się na platformie Pyszne.pl, a So Coffee rozpoczęło współprace z aplikacjami Bolt oraz Wolt. Plany na kolejne miesiące obejmują dalsze zwiększanie siatki lokali realizujących zamówienia online, usprawnianie procesów logistycznych oraz wprowadzenie opcji dostaw do domu dla kolejnych marek z portfolio spółki. – Dynamiczny wzrost zamówień w kanale delivery potwierdza słuszność tego kierunku – podkreśla przedstawiciel firmy.

Wraz z początkiem 2025 r. Costa Coffee umożliwiła klientom składanie zamówień z dostawą za pośrednictwem kolejnego operatora Pyszne. pl. Jest to piąta platforma, na której dostępna jest marka, po Glovo, Uber Eats, Bolt oraz Wolt. Obecnie już 64 kawiarnie Costa Coffee są dostępne w aplikacjach delivery, a sprzedaż w tym kanale stale rośnie – w 2024 roku odnotowano wzrost o 23 proc. w porównaniu do roku poprzedniego.

Również oferta So Coffee pojawiła się u nowych dostawców. Do platform obsługujących markę, takich jak jak Glovo i Pyszne.pl, dołączyły Bolt i Wolt, które realizują dostawy zarówno w formie door-to-door, jak i szybkiego odbioru w kawiarni. Nowi partnerzy, poszerzenie sieci kawiarni obsługujących zamówienia online oraz inwestycja w nowoczesne narzędzia wspierające procesy logistyczne przełożyły się na wzrost sprzedaży w tym kanale. W grudniu 2024 r. wyniósł aż o 74% względem grudnia 2023 r.

– Naszym celem jest spełnianie różnorodnych potrzeb konsumentów. Działamy wielokanałowo, aby być blisko naszych gości w każdej sytuacji. Inwestujemy w lokale stacjonarne, stawiamy na obecność w topowych lokalizacjach – w centrach handlowych, na lotniskach czy dworcach – gdzie nasi klienci mogą odpocząć w trakcie podróży, zakupów czy spotkań się ze znajomymi. Z drugiej strony rozwijamy obszar delivery, odpowiadając na potrzeby konsumentów ceniących wygodę i oszczędność czasu. Nawiązujemy współpracę z kolejnymi platformami, rozszerzamy sieć kawiarni obsługujących zamówienia online i inwestujemy w procesy logistyczne. Dzięki temu zwiększamy swoją widoczność w danym mieście i docieramy do większej liczby klientów. Analizujemy także potencjał wdrożenia w obszar dostaw innych naszych brandów. Dynamiczny wzrost zamówień w kanale delivery potwierdza słuszność tego kierunku – podkreśla Paweł Opałko, Dyrektor Digital w Lagardère Travel Retail w Polsce.

REKLAMA

ROZMAWIAŁA

MILENA

KASZUBA-JANUS

10 lat przy wspólnym stole

Festiwal RestaurantWeek® na stałe wpisał się w kalendarz polskiej gastronomii i rozrywki, zyskując miano największego biletowanego wydarzenia w kraju. Z okazji 10-lecia tej wyjątkowej inicjatywy, zapraszam do lektury z jej twórcami, którzy dzielą się nie tylko historią powstania Festiwalu, ale również refleksjami na temat zmian, jakie zaszły w branży. O tym, jak pasja, jakość i nieustanne poszukiwanie nowych doświadczeń doprowadziły do takiej skali Festiwalu, który teraz wychodzi poza granice Polski opowiadają Paweł Światczyński –CEO i współzałożyciel, Marcin Wawrzeń – dyrektor Festiwalu oraz Maciej Żakowski – współzałożyciel. Ich historia to opowieść o restauracjach, które stają się miejscem spotkań, gościach, którzy oczekują coraz więcej i pasji, która napędza tę wyjątkową branżę.

JJesteście sentymentalni?

Marcin Wawrzeń: Myślę, że chcielibyśmy być, ale brakuje nam czasu na długie rozmyślania. Patrząc na to, w jakim tempie rozwija się platforma festiwalowa promująca chodzenie do restauracji, to bardzo często łapiemy się na tym, że chcielibyśmy móc się zatrzymać. Robić więcej właśnie takich spotkań, też wspominkowych, czy zastanawiać się, jak to było i jak ogromne jest to dziś przedsięwzięcie, natomiast tempo rzadko nam na to pozwalało.

Minęło 10 lat od pierwszego Festiwalu Restaurant Week®. Macie poczucie, jakby to było wczoraj? Paweł Światczyński: Właśnie to jest coś, co mi uświadomił ten jubileusz. 10 lat nie minęło w jeden dzień. Dla mnie to wręcz, jak dwie dekady albo więcej, bo tak dużo wydarzyło się w czasie tej historii. Tak szybko rosła liczba festiwalowych gości w restauracjach, tyle nowości działo się wokół Festiwalu i jego promocji. Coś, na co na pewno nie można narzekać przy produkcji RestaurantWeek®, to monotonia. Po prostu jej nie ma. Co roku realizujemy i promujemy Festiwale restauracyjne, ale także dodatkowe projekty, związane z chodzeniem do restauracji. Od niedawna RestaurantWeek® pojawił się też za granicą. Po drodze była pandemia, która również wystawiła festiwalowe przedsięwzięcie na gigantyczną próbę. Więc działo się na tyle dużo, że jest aż trudno uwierzyć, że to tylko 10 lat.

Na pewno pamiętacie swoją pierwszą edycję, wtedy pod nieco inną nazwą w mniejszej skali, jeśli chodzi o zasięg. Jakie uczucia Wam towarzyszyły, kiedy Festiwal wystartował?

Maciej Żakowski: Myślę, że na pewno zdumienie, że tak dużo gości zdecydowało się na pierwszą edycję. Ponad 10 tysięcy osób było zaskoczeniem dla wszystkich. Dla restauratorów i dla nas. Już pierwszego dnia festiwalowego były kolejki. Wszyscy uczyliśmy się, jak zorganizować festiwalowe rezerwacje, usadzać gości, co zrobić z tym, że przychodzą w tej samej minucie. Wszystkie strony były też zszokowane,

jak dobrze zostało odebrane ograniczenie czasowe każdej rezerwacji do półtorej godziny.

Jak udało Wam się przekonać restauratorów do nowego pomysłu, jakim był Festiwal? Dzisiaj ta otwartość jest z pewnością inna, ale 10 lat temu prawdopodobnie musieliście używać innych argumentów.

PŚ: Od samego początku bardzo głęboko wierzyliśmy w sens, misję i powodzenie tego projektu. Myślę, że było to po prostu po nas widać. Była pasja i silne przekonanie, że to najwyższy czas by na wielką skalę promować scenę restauracyjną, zrobić coś, co poruszy i ściągnie gości. Z taką energią ruszyliśmy w intensywną trasę po restauracjach. Tylko na początku odbyliśmy 33 spotkania w ciągu zaledwie trzech dni – 11 spotkań dziennie, jeżdżenie z miejsca na miejsce, bez chwili wytchnienia. I myślę, że właśnie ten entuzjazm pozwolił przekonać restauratorów do uczestnictwa w rodzącym się Festiwalu.

MŻ: Z dzisiejszej perspektywy może to się wydawać trochę zwariowane – wchodziliśmy do restauracji i prosiliśmy, żeby oddały nam połowę swoich stolików na weekend. Data pierwszego Festiwalu też była dobrana świadomie. To był weekend listopadowy, kiedy warszawiacy zazwyczaj wyjeżdżają z miasta, a restauracje były wtedy przynajmniej częściowo puste.

Czy zdarzyło się tak, że kogoś nie udało Wam się przekonać, a później stał się częścią Festiwalu?

Maciej Żakowski: Patrząc na dane z ostatnich 10 lat widać, że Polacy stali się foodies – w tym sensie, że jedzenie na mieście przestało dotyczyć przede wszystkim żywienia. Stało się pełnoprawną formą rozrywki, sposobem na odkrywanie przyjemności i alternatywą dla innych sposobów spędzania wolnego czasu, a nie tylko zaspokajaniem głodu.

MŻ: Mamy taki przykład restauratora, który dołączył do Festiwalu dopiero po siedmiu latach. Myślę, że jednym z kluczowych powodów, dla których restauracje od początku były otwarte na udział, było to, że uczestnictwo w Festiwalu jest nieodpłatne, tzn. nie ma żadnego wpisowego. Restauracje od razu widzą prognozowane obłożenie, więc łatwo mogą wszystko zaplanować, a ryzyko jest naprawdę minimalne. Jeśli rezerwacje festiwalowe się nie zapełnią, to te stoliki trafiają z powrotem do puli regularnych rezerwacji czy wejść z ulicy. To oznacza, że restauracja niczego nie traci – poza przygotowaniem menu i nieuciążliwymi działaniami promocyjnymi, jak przyjęcie influencera czy wrzucenie informacji w social mediach. To nie jest duża inwestycja – ani finansowa, ani czasowa.

MW: Nadal tak zostało. Festiwal pobiera jedynie success fee za doprowadzonego gościa do stolika, który zarezerwował festiwalowe popisowe menu. W większości przypadków jest on nowym gościem, a może stać się stałym. Więc nadal wejście w RestaurantWeek® nie wiąże się z żadnymi kosztami czy ryzykiem biznesowym, natomiast powiedziałbym, że to co się zmieniło to właśnie wysiłek operacyjny przyjęcia takiej liczby gości, ponieważ Festiwal bardzo mocno urósł. Teraz w ramach jednej edycji restauracja średnio przyjmuje 500 gości. Połowa zespołu organizacyjnego Festiwalu wywodzi się ze świata restauracyjnego i doskonale zdajemy sobie sprawę, jaki to jest wysiłek organizacyjny dla restauracji, aby przyjąć tylu gości w tak krótkim czasie.

osobom spoza branży wydaje się na przykład, że prowadzenie restauracji to coś prostego i przyjemnego, taka forma „półemerytury”. Prawda jest zupełnie inna – i z Festiwalem jest tak samo. Z zewnątrz może wydawać się to łatwe, ale to bardzo skomplikowany, wymagający projekt. Dodatkowo koszt produkcji jednego Festiwalu to minimum 3-4 mln zł.

Restauratorstwo to niezwykle złożona, profesjonalna i wielowymiarowa wiedza – obejmuje wszystkie obszary biznesu, życia społecznego, a nawet prywatnego. Prowadzenie restauracji wymaga ogromnego zawodowego zaangażowania i z pewnością nie jest przedsięwzięciem dla osób początkujących.

Podobnie jest z Festiwalem. Z zewnątrz może się wydawać, że wystarczy stworzyć stronę internetową i poprosić restauracje o dodanie swoich dań. Tymczasem skala całego przedsięwzięcia jest ogromna. Przy ogólnopolskim zasięgu Festiwalu codziennie zaangażowanych jest dziś około stu osób – w różnych miastach, w dziale IT, logistyki, supportu, promocji, administracji. To bardzo trudne przedsięwzięcie pod kątem operacyjnym.

Można to porównać do sytuacji, w której ktoś otwiera restaurację – ma ambicje, środki, może nawet talent – ale brakuje doświadczenia. Podobnie bywa z próbami tworzenia Festiwali. Może dlatego konkurencyjnych inicjatyw jest tak niewiele – choć uważamy, że potencjał jest ogromny. Na przykład w Słowenii, w analogicznym Festiwalu bierze udział kilka procent całej krajowe populacji. Inne inicjatywy, nawet mniejsze, też budują świadomość i zachęcają do chodzenia do restauracji. To cenne, ale zrealizowanie tak wielowątkowego projektu to naprawdę duże wyzwanie.

PŚ: Wcześniej wspomniałaś o skali – i to rzeczywiście kluczowy element. Ten Festiwal ma sens tylko wtedy, gdy uda się zbudować masę krytyczną po obu stronach.

Z jednej strony mamy restauracje – musimy zapewnić gościom odpowiednio dużą i różnorodną grupę wyselekcjonowanych restauracji, dostępnych w dogodnych terminach. W samej Warszawie to ok. 80 restauracji, w całej Polsce –430. To oznacza setki spotkań i rozmów, które prowadzi dziś kilkudziesięcioosobowy zespół.

Z drugiej strony są goście. Cena menu jest niższa niż na co dzień, więc aby restauracja mogła zarobić, potrzebna jest odpowiednia frekwencja. Mówimy tu o setkach gości w jednej restauracji podczas jednej edycji. Najlepsze lokale obsługują nawet 3 tys. gości w czasie jednego RestaurantWeeka®! Dodatkowo, doświadczone restauracje wiedzą, że oprócz skali, zarobek można generować na aktywnej dosprzedaży napojów, dań z karty czy wine pairingu.

Zbudowanie lojalnej społeczności i prowadzenie skutecznej kampanii marketingowej to ogromna praca. Mamy silną i wierną grupę gości RestaurantWeeka®, ale dojście do tego poziomu było procesem. To właśnie może być kolejnym, obok m.in. finansów, wyzwaniem dla innych inicjatyw. Jednak nie nazywamy ich konkurencją. Uważamy, że wszystkie działania promujące wychodzenie do restauracji wspierają branżę. Mamy wspólny cel i to się dla nas liczy.

MW: Przyznam, że czasem bywa to nawet w pewnym stopniu satysfakcjonujące – obserwować, jak wypracowany przez nas model Festiwalu i jego prowadzenia bywa bardzo dokładnie i skrupulatnie kopiowany. Zazwyczaj są to jednak

inicjatywy krótkoterminowe, co widzimy konsekwentnie od lat. Samo to, że polski RestaurantWeek® jest naśladowany, traktujemy jako potwierdzenie słuszności obranego kierunku. Liderska pozycja Festiwalu w promocji i sprzedaży rezerwacji z menu w Polsce oraz fundamenty, na których ten model został zbudowany, wciąż się sprawdzają. Z jednej strony, widzimy coraz większe zainteresowanie restauracji udziałem w RestaurantWeeku® i innych festiwalach. Z drugiej – rośnie liczba gości, którzy chcą brać udział w takim formacie. To dla nas sygnał, że postawiliśmy na właściwe rozwiązania. Do tej pory nikt nie zaproponował skuteczniejszego modelu pozyskiwania nowych gości dla restauracji i promowania mody na restauracje na taką skalę, na jaką robi to RestaurantWeek®

PŚ: Poza tym nie ma co ukrywać, to nie jest całościowo oryginalny pomysł. Pierwszy taki Festiwal powstał w 1992 roku w Nowym Jorku. Takie inicjatywy pod różnymi nazwami funkcjonują w większych aglomeracjach na świecie. Te modele różnią się między sobą. Polski RestaurantWeek® jest najnowocześniejszy. Od początku Festiwal był w pełni cyfrowy: wszystkie rezerwacje odbywają się online. Restauracje mają stały dostęp do listy rezerwacji, mogą z wyprzedzeniem zobaczyć, kto i co zamówił. Dzięki temu są w stanie precyzyjnie zaplanować zatowarowanie – dokładnie na taką liczbę dań, jaka będzie potrzebna kolejnego dnia.

Postawienie na cyfrowe rozwiązania, jak pokazuje praktyka, to była dobra decyzja. Polacy pokochali szybki, wygodny sposób korzystania z usług restauracyjnych.

W innych krajach tego typu festiwale funkcjonują w różnych modelach, dostosowanych do lokalnych realiów. Widać jednak, że niezależnie od formy, jest to skuteczna metoda promowania idei wychodzenia do restauracji.

Wspominacie, że wszyscy macie jeden cel, jeśli chodzi o promowanie wychodzenia do restauracji. Czy w swojej działalności macie poczucie właśnie takiej misyjności i czy sądzicie, że rozwój takiej inicjatywy, jak Wasza ma realny wpływ na scenę restauracyjną w Polsce?

MŻ: Uważam, że ten wpływ jest ogromny i dla nas fundamentalny. Patrząc na dane z ostatnich 10 lat widać, że Polacy stali się foodies – w tym sensie, że jedzenie na mieście przestało dotyczyć przede wszystkim żywienia. Stało się pełnoprawną formą rozrywki, sposobem na odkrywanie przyjemności i alternatywą dla innych sposobów spędzania wolnego czasu, a nie tylko zaspokajaniem głodu.

Od początku RestaurantWeek® promował wychodzenie do restauracji właśnie jako formę rozrywki – i to doskonale wpisało się w potrzeby i zmieniające się podejście Polaków. Dodatkowo sam Festiwal od początku był silnie obecny w internecie i mediach społecznościowych – zarówno poprzez promocję, jak i profile restauracji czy mechanikę promocji. To wszystko zgrało się z rozwojem sceny restauracyjnej w Polsce.

Mówiąc o rozwoju, mamy na myśli nie tylko wzrost obrotów czy liczby restauracji kelnerskich, ale przede wszystkim ogromny skok jakościowy – szczególnie w zakresie autorskości. Dziesięć lat temu można było mówić o kilku, czy kilkunastu gatunkach restauracji. Dziś mamy ich kilkadziesiąt,

"1. RestaurantWeek® to dla mnie.. misja zmiany sposobu chodzenia do restauracji na świecie.

2. Goście Festiwalowi są wyjątkowi, bo... są urodzonymi odkrywcami i kochają restauracje

3. Na 10. urodziny RestaurantWeek® życzę mu... kolejnej dekady łączenia milionów gości z najlepszymi restauracjami.

4. Nie wyobrażam sobie gastronomii bez... odwagi i determinacji restauratorów.

5. Najbardziej niekonwencjonalne połączenie smaków, które pokochałem to... parmezan i pasta gochujang.

6. Na kolacje marzeń zaprosiłbym... Tima Zagata, pomysłodawcę pierwszego Restaurant Weeka na świecie.

7. Gdyby Michelin przyznawał Gwiazdki za jedzenie domowe nagrodziłbym... tradycyjny polski rosół.

8. Moje kulinarne guilty pleasure to... cannolo siciliano.

Nie istnieją inne inicjatywy, firmy czy organizacje, które działałyby równie kompleksowo i wielokanałowo, jak ResturantWeek®. Kampanie RestaurantWeeka® to działania w wszystkich kanałach promocji – od internetu, przez social media, influencerów, media, aż po obecność w programach śniadaniowych i kulturalnych. Reklamy telewizyjne chodzenia do restauracji i Festiwalu nadejdą pewnie niebawem. Każdy Festiwal to ogromna warta kilkanaście milionów złotych kampania, docierająca do milionów ludzi. Właśnie dlatego jesteśmy przekonani, że wkład RestaurantWeek® w budowanie świadomości i rozwój kultury restauracyjnej w Polsce jest nie tylko realny, ale i znaczący.

MŻ: Gdyby ktoś chciał zrealizować kampanię promującą chodzenie do restauracji w takiej skali, jak każda edycja RestaurantWeeka®, jako zwykły reklamodawca, to kosztowałoby to co najmniej kilkanaście milionów złotych. Wartość kampanii, które zrealizowaliśmy przez te 10 lat to kilkaset milionów złotych. To ogromne liczby. Gdyby chcieć zamówić reklamę o takim zasięgu, wpływie i efekcie, to budżety byłyby gigantyczne.

Nam się to udaje dzięki ogromnej własnej maszynie marketingowej, np. temu, że restauracje przekazują zaproszenia dla influencerów, których wysyłamy do tych lokali. Oni tworzą relacje, generują treści, zainteresowanie. Mamy też wsparcie ze strony mediów i dziennikarzy, którzy promują ideę odwiedzania autorskich, niezależnych konceptów restauracyjnych. Ogromne znaczenie mają też pozostałe działania marketingowe – lokalne i ogólnopolskie – które za każdym razem tworzą bardzo silną kampanię. Realizuje je kilkudziesięcioosobowy zespół.

To wszystko pokazuje, jak niesamowitą wartość promocyjną udało się Festiwalowi wypracować. Nie tylko dlatego, że niemożliwe byłoby zebranie budżetu na kampanię pt.: „Warto chodzić do restauracji”, ale również z tego powodu, o czym wszyscy w branży wiemy – nie jest łatwo zjednoczyć środowisko restauratorów w Polsce. Wciąż brakuje jednej silnej platformy czy organizacji, która reprezentowałaby ich interesy na różnych poziomach. Tym bardziej cieszy nas to, że udało się stworzyć coś, co realnie wspiera ten sektor i to na taką skalę.

PŚ: To nie jest tylko kwestia promowania całej branży, ale też konkretnych restauracji. W tym kontekście pojedynczy lokal ma zazwyczaj jakiś budżet marketingowy, ale często niewystarczający, by zaistnieć w internecie, z dużym zasięgiem. Dziś konkurencja w social mediach jest ogromna. Dotarcie do potencjalnych nowych gości jest trudne, kosztowne i wymaga zaangażowania specjalistów. My mamy te kompetencje i robimy to na dużą skalę.

Funkcjonujemy w tej przestrzeni decyzyjnej – kiedy w środę czy czwartek mieszkańcy miast zastanawiają się, gdzie pójść wieczorem, reklama RestaurantWeeka®, dzięki zbiorczym budżetom od wszystkich uczestniczących restauracji ma szansę pojawić się na ich Facebooku, Instagramie, w wyszukiwarce. W efekcie, potencjalni goście trafiają na stronę Festiwalu, przeglądają ofertę, wybierają restaurację i dokonują rezerwacji.

Sam fakt, że dana restauracja znajduje się na stronie Festiwalu, to już bardzo silna forma promocji. Przy każdej edycji odwiedza ją ponad milion unikalnych użytkowników. Dzięki wsparciu mediów, partnerów i szerokim skonsolidowanym działaniom reklamowym jesteśmy w stanie tworzyć kampanię, która realnie konkuruje z największymi markami o uwagę w internecie i w ten sposób wspieramy każdą restaurację, która bierze udział w Festiwalu oraz całą branżę.

Z tego, co mówicie, dla restauratora płynie szereg zalet z uczestnictwa w Festiwalu. Czy teraz dobór i zapraszanie restauracji do uczestnictwa w poszczególnych wydarzeniach przychodzi Wam łatwiej?

MW: To zawsze działało dwutorowo, choć proporcje z czasem się zmieniły. Na początku zapraszaliśmy restauracje

Paweł Światczyński: Dziesięć lat temu, kiedy zaczynaliśmy, ponad połowa Polaków deklarowała, że w ogóle nie chodzi do restauracji.

Dzisiaj to jest jedna czwarta. Budżet gospodarstwa domowego i część przeznaczona na korzystanie z usług

HoReCa to było 2%, dziś to 4%, więc mamy ogromny dwukrotny wzrost.

ocenia swoją wizytę, a opinie dotyczące poszczególnych dań są skierowane bezpośrednio do restauracji. W ten sposób restauracja może wykorzystać Festiwal jako narzędzie wspierające miejsca, które mają wyzwania związane z frekwencją, jak i te, które są już popularne, ale nadal borykają się z niewypełnionymi godzinami.

Czy będąc uczestnikami Festiwalu potraficie przejść w tryb gość czy analizowanie jest silniejsze od Was?

PŚ: Powiedzmy sobie wprost: nie jest to możliwe, nie ma co ukrywać (śmiech). Myślę, że każda osoba z branży doskonale wie, o czym mówimy – zarówno restaurator, jak i członek festiwalowego zespołu. Jeśli ma się to we krwi i pracuje w tej branży na co dzień, każda kolejna wizyta w restauracji jest oceniana w zupełnie inny sposób. To staje się nieodłączną częścią naszej pracy. Po wejściu w ten świat, nie sposób już nie zwracać uwagi na takie szczegóły jak food cost, praca kelnera czy sposób nalania drinka. Trudno jest od tego uciec.

MW: Także od pewnego rodzaju radości i dumy, kiedy wchodzimy do restauracji i widzimy, że dwie trzecie gości to ci festiwalowi. Dostrzegamy to po materiałach na stołach, po tym, że serwowane są dania charakterystyczne dla Festiwalu. To daje poczucie, że to naprawdę goście RestaurantWeeka® Wtedy czuję ogromną dumę, widząc wypełnioną restaurację. Często rozmawiamy o tym razem i chyba to nasza wspólna obserwacja, że patrząc na pełną restaurację, odczuwamy poczucie sensu tego, co robimy. Udaje nam się wypełniać lokale, czasem nawet w taki sposób, że nie ma ani jednego wolnego stolika. Wtedy nie da się wyjść z tego organizatorskiego trybu i czujemy, że wszystko działa, jak powinno.

Czy udało Wam się poprzez Festiwale odkryć jakieś ciekawe perełki gastronomiczne?

MW: Mam bardzo aktualny przykład, dosłownie sprzed kilku dni, gdy w ramach Festiwalu odwiedziłem pierwszy raz restaurację Seafood Station Restaurant & Oyster Bar w Warszawie. Wielokrotnie chciałem się tam wybrać, nigdy wcześniej tam nie byłem, ale menu bardzo mnie skusiło. Wyszedłem zachwycony, podobnie, jak żona i syn. Obsługa była wspaniała. To pokazuje, że mechanizm RestaurantWeeka®

działa również na nas, bo po tej wizycie jestem pewien, że jeszcze nie raz tam wrócimy poza Festiwalem.

PŚ: Jestem w tych 20% gości festiwalowych, którzy często odwiedzają restauracje po raz kolejny, nie są w nich po raz pierwszy. Przy każdej edycji staram się, z jednej strony, odkrywać nowe miejsca, ponieważ mamy złotą zasadę, aby w każdej edycji było minimum 20% debiutów. Z drugiej strony, mam swoje perełki, które odkryłem dzięki RestaurantWeekowi® i gdzie po prostu wiem, że będzie dobrze, więc przy każdej edycji chętnie do nich wracam.

MŻ: Odwiedziałem wiele nowych restauracji, które trudno byłoby znaleźć w inny sposób, ale także na nowo odkryłem miejsca, które kiedyś poznałem. To, co się dzieje na polskiej scenie restauracyjnej w ostatnich latach, to nie tylko pojawianie się nowych restauracji, ale przede wszystkim ogromne odświeżenie klasycznych miejsc. W kontekście RestaurantWeeka® warto zauważyć, że aż dwie trzecie restauracji uczestniczących w Festiwalu ma co najmniej 3 lata. Są to miejsca dojrzałe, które wkładają dużo pracy w utrzymanie świeżości i nowoczesności. I to właśnie te restauracje często stają się moimi odkryciami –takie, które 5 czy 10 lat temu nie zdobyły mojego serca, a teraz, po zmianach, ponownie przyciągają uwagę.

10 lat Festiwalu, 10 lat zmian na scenie gastronomicznej, ale też 10 lat Waszego życia. Jakie widzicie zmiany u siebie patrząc przez pryzmat bycia liderami?

PŚ: Rozwój Festiwalu pociągnął za sobą rozwój całej festiwalowej organizacji jako firmy. Początkowo organizując RestaurantWeeka®, założenie firmy było bardziej konsekwencją, koniecznością wynikającą z chęci zorganizowania Festiwalu, niż świadomą decyzją biznesową. Nie myśleliśmy o tym w kategoriach biznesu, nie wiedzieliśmy nawet, co to znaczy startup. Po prostu chcieliśmy stworzyć Festiwal restauracyjny. Skrzyknęliśmy kilka osób – pasjonatów, znajomych – którzy pomogli nam na pierwszym etapie.

Wraz z rozwojem, z wejściem do kolejnych miast, pojawiła się potrzeba otwarcia biura w Warszawie, zatrudnienia kolejnych osób, a potem – stworzenia działów. Musieliśmy dostosować się do popularności RestaurantWeeka® i tego, co wspólnie udało nam się stworzyć. Tak naprawdę trzeba było nauczyć się prowadzić firmę. Uczestniczyć w szkoleniach, zbudować strukturę organizacyjną, zrozumieć procesy rekrutacyjne. Przestaliśmy zatrudniać tylko osoby, które w 100% pasjonują się gastronomią, a zaczęliśmy też rekrutować specjalistów w swoich dziedzinach.

To było wymagające. Prawdziwa szkoła, akademia przedsiębiorczości i zarządzania, którą – mam wrażenie – ukończyliśmy. Nie wiem, czy z wyróżnieniem, ale dziś zarządzamy 70-osobowym zespołem w trzech krajach. Pod koniec zeszłego roku otrzymaliśmy nagrodę Dream Employer, dla jednego z najlepszych pracodawców w kraju. Mamy jeden z najwyższych wskaźników przynależności – ludzie, którzy z nami pracują, czują się częścią organizacji, częścią projektu, czują tę misyjność. To chyba jedna z największych zmian – droga od zera do liderów coraz większej firmy.

MW: Mógłbym właściwie powtórzyć to, co powiedziałeś. Przez te 10 lat przeszliśmy drogę pełnej strukturyzacji, zaczynając od etapu bycia startupem. Choć, tak jak

restauracyjnym. Ale też – co równie ważne – mamy w sobie naturalną potrzebę bycia razem, spotykania się i tworzenia wspólnoty.

Przeszliśmy już tę drogę – od zatrudniania głównie pasjonatów, do momentu, w którym stawiamy na profesjonalistów w swoich dziedzinach, którzy jednocześnie są zakochani w idei spotkań przy stole. To jest coś, co staramy się pielęgnować niezależnie od czasu, sytuacji czy tempa pracy. Bo ten wspólny stół, duch towarzyskości – to wciąż jest dla nas bardzo ważne.

MŻ: Myślę, że warto też dodać, że produkt, który de facto oferujemy, nie jest bezemocjonalny ani przypadkowy. To coś wyjątkowego – wyjście do restauracji. W kontekście profesjonalizmu, pasji i zaangażowania całego zespołu, to poczucie satysfakcji, że np. tej wiosny w ramach Festiwalu RestaurantWeek® i BreakfastWeek do restauracji sprowadziliśmy aż 200 tysięcy gości, jest naprawdę ogromne.

Wszyscy wiemy, że to nie jest zwyczajne doświadczenie. Wyjście do restauracji to coś wyjątkowego. To doświadczenie towarzyskie, zmysłowe, pełne emocji. To daje nam poczucie, że robimy coś naprawdę dobrego – zarówno dla gości, jak i dla restauratorów.

Jeśli spojrzeć na to z perspektywy rozwoju Festiwalu jako firmy, to przez te lata przeszliśmy też ogromną zmianę w relacjach z restauracjami. Z ciekawego wydarzenia, które działo się raz na jakiś czas – trochę wesołego, trochę nietypowego – staliśmy się poważnym partnerem biznesowym.

Są restauracje, dla których miesiąc Festiwalowy to dziś kilkadziesiąt procent całego obrotu. To wymaga od nas nie tylko ogromnej odpowiedzialności, ale też organizacyjnej i biznesowej dojrzałości. To już nie jest wydarzenie, które „po prostu się dzieje”. To poważna relacja, oparta na zaufaniu i partnerstwie. Właśnie dlatego satysfakcja z efektów ciężkiej pracy jest jeszcze większa.

Czyli spotykanie przy stole nie jest tylko Waszym Festiwalowym hasłem, ale rzeczywiście wierzycie, że wspólne posiłki mogą łączyć także na płaszczyźnie firmowej czy biznesowej?

PŚ: Zdecydowanie. Mamy w zespole Renatę Marcinowską, która odpowiada za kulturę organizacyjną i wspiera nas w budowaniu miejsca pracy przyjaznego dla wszystkich współpracowników. Renata ostatnio uczestniczyła w World Happiness Forum w Miami, gdzie zaprezentowano najnowsze badania Gallupa i Uniwersytetu Oksfordzkiego. Wynika z nich, że wspólne jedzenie posiłków przy stole to jeden z kluczowych czynników wpływających na poczucie szczęścia. To niby coś oczywistego, a jednak miło zobaczyć, że ma to solidne potwierdzenie naukowe. My po prostu staramy się to praktykować na co dzień. Tym bardziej, że praca przy Festiwalu nie należy do łatwych. To ogromne, wielowymiarowe przedsięwzięcie – angażujące wiele działów i mnóstwo obszarów, które muszą ze sobą perfekcyjnie współpracować. Logistyka, marketing, relacje z restauracjami, technologia, magazyny w różnych miastach, obecność w internecie – lista jest naprawdę długa. Praca nad Festiwalem to intensywny wysiłek, który trwa

"Maciej Żakowski

1. RestaurantWeek® to dla mnie... festiwal odkrywania.

2. Goście tego festiwalu są wyjątkowi, bo... są otwarci na nowe doświadczenia i restauracje.

3. Na 10. urodziny RestaurantWeek® życzę mu... miliona gości w jednej edycji.

4. Nie wyobrażam sobie gastronomii bez... odważnych restauratorów.

5. Najbardziej niekonwencjonalne połączenie smaków, które pokochałem to... chaud froid.

6. Na kolację marzeń zaprosiłbym... moją rodzinę do międzywojennej restauracji w Warszawie.

7. Gdyby Michelin przyznawał Gwiazdki za jedzenie domowe, nagrodziłbym... The Eatery i swój żurek.

8. Moje kulinarne guilty pleasure to... dobre pieczywo z dobrym żółtym serem.

przez wiele miesięcy w roku. Staramy się działać w standardowych godzinach pracy, ale w tym czasie dajemy z siebie naprawdę dużo, żeby wszystko zagrało.

Dlatego mamy pełną świadomość, jak ważne jest, by dbać o ludzi po drugiej stronie. Stąd pomysł na obowiązkowe przerwy po Festiwalach, troska o zdrowe nawyki na co dzień, czy otwartość na różne inicjatywy. Bo wiemy, że to, co robimy, jest nietypowe – nie tylko ze względu na wyjątkowość naszego produktu, jakim jest wspólny czas przy stole, ale też przez to, że sama praca przy takim Festiwalu to coś zupełnie innego niż codzienność w wielu innych firmach.

także sukcesy frekwencyjne w miastach takich jak Szczecin czy Rzeszów. To kontrastuje z doświadczeniami z Czech, gdzie po Pradze długo nie pojawiają się inne miasta o podobnym poziomie frekwencji. Myślę, że to coś, z czego możemy być dumni – poziom restauracji w polskich miastach jest naprawdę równy, co sprawia, że Festiwal jest równie popularny w różnych częściach kraju.

Wspomniałeś o Czechach. Wyruszyliście z RestaurantWeekiem® poza Polskę. Jak odbierany jest Festiwal?

PŚ: W Czechach sytuacja wygląda zupełnie inaczej –oprócz Pragi jesteśmy obecni w Brnie, Ostrawie i Pilznie, ale frekwencja w tych miastach jest dziesięciokrotnie mniejsza niż w Pradze. W Polsce taki rozdźwięk między miastami byłby nie do pomyślenia, ponieważ Wrocław czy Kraków mają frekwencję tylko 30-50% mniejszą od Warszawy, a nie 10 razy mniejszą. To pokazuje, jak silny jest pragocentryzm w Czechach. Z kolei w Polsce, ośrodki miejskie bardzo prężnie działają, szczególnie jeśli chodzi o restauracje, co jest ogromnym plusem.

Skupiamy się teraz na dalszym rozwoju Festiwalu w Czechach, gdzie funkcjonuje od dwóch lat. Mimo że scena restauracyjna, społeczeństwo i czas premiery Festiwalu do tego kraju były inne niż w Polsce, Festiwal okazał się ogromnym hitem, a ludzie naprawdę zakochali się w tym pomyśle. Początek był trudny, szczególnie po pandemii, ale zauważamy, że gastronomia w Czechach zaczyna się nagle szybko rozwijać, podobnie jak w Polsce po 2014 roku, kiedy zaczynaliśmy.

Pracujemy też nad rozwojem Festiwali w Niemczech, planując Berlin i Monachium. Wierzymy, że RestaurantWeek® świetnie by się tam sprawdzi, bo Niemcy mierzą się z poważnym kryzysem gastronomicznym, szczególnie po pandemii, kiedy VAT został im podniesiony do poziomu 19%, a w Polsce wynosi 8%. Presja cenowa w Niemczech jest ogromna, przez co goście coraz rzadziej korzystają z restauracji. Niemcy szukają odrodzenia gastronomicznego, a my chcielibyśmy im w tym pomóc za pomocą Festiwali.

Na początku myśleliśmy, że RestaurantWeek® będzie popularny głównie w krajach byłego bloku wschodniego, gdzie restauracje nie rozwijały się tak, jak na Zachodzie. Okazało się jednak, że grupa gości, którą dopiero uczymy chodzenia do restauracji, to tylko część bazy Festiwalu. Drugą, równie ważną częścią są foodies – osoby, które szukają okazji, żeby spróbować nowych miejsc, i dla których wyjście do restauracji nie jest niczym niezwykłym.

MW: Chciałbym jeszcze dodać dwa słowa o Polsce, ponieważ mówimy o rozwoju zagranicznym, ale mamy również bardzo ambitne plany na rynku krajowym. W przyszłym roku planujemy wysłać ćwierć miliona gości do restauracji w ramach jednej edycji RestaurantWeek®, a w ciągu najbliższych kilku lat chcielibyśmy dojść do pół miliona gości w ramach jednej edycji. Ponadto, rozwijamy także BreakfastWeek, który jest młodszym projektem RestaurantWeek® . Start Festiwalu w Polsce zbiegł się z dynamicznym rozwojem sceny restauracyjnej, i wierzymy, że mieliśmy swój wkład we wzmacnianie mody i trendu chodzenia do restauracji. Obserwujemy teraz, że podobny fenomen dzieje się

w kontekście jedzenia śniadań na mieście. Stąd nasza inicjatywa BreakfastWeek, która zadebiutowała półtora roku temu i rozwija się w gigantycznym tempie. Wiosenna edycja BreakfastWeek 2025 była niemal 2,5 razy większa niż edycja ubiegłoroczna.

Widzimy ogromny potencjał w promowaniu odwiedzania restauracji także w porze śniadaniowej, a nie tylko obiadowej czy kolacyjnej i na pewno będziemy kontynuować rozwój tego projektu, zwracając uwagę na rosnące zainteresowanie tym segmentem.

Przez te 10 lat w polskiej gastronomii zadziało się tak wiele, że trudno byłoby to podsumować w kilku zdaniach. Jakie trendy dostrzegacie w tym roku i na nadchodzące lata? Co według Was wyróżnia się najbardziej i jak zamierzacie wykorzystać to w swojej działalności?

MŻ: W Polsce zdecydowanie widzimy wielki powrót polskiej kuchni w nowym wydaniu. Globalnie natomiast zauważalnym trendem jest nacisk na lokalność i jakość. Choć nie znamy całego świata, to widać, że elementy takie jak autentyczność w kuchni stają się uniwersalnymi tematami, które pojawiają się na całym świecie.

MW: Dostrzegamy rosnące zainteresowanie lokalnymi produktami, zwłaszcza gdy pojawiają się w menu restauracji na Festiwalu i są opisane jako pochodzące z obszaru do 100 km od miasta. Jest to trend, który zyskuje na popularności, potwierdzony również festiwalowymi badaniami oraz raportami innych instytucji. Zauważamy także wzrost oczekiwań Polaków w zakresie obsługi, które rosły wraz z ich podróżami i doświadczeniami w restauracjach za granicą. Oczekiwania wobec jakości obsługi, atmosfery są coraz wyższe. Restauratorzy wiedzą, że utrzymanie wysokiego poziomu w tych obszarach ciągłe wyzwanie.

PŚ: Widać coraz większą konkurencyjność i rywalizację z zachodem. Z jednej strony inspirujemy się, nadrabiamy różnice – rezerwujemy stoliki online, a sjesta staje się coraz bardziej powszechna w polskich restauracjach. Z drugiej strony jednak prześcigamy zachód w autentyczności, talencie naszych szefów kuchni oraz wyjątkowych składnikach i produktach, które mamy w Polsce. Kiedyś, a może do dzisiaj, obecność restauracji w przewodniku Michelin była największym wyznacznikiem jakości. Mamy dziś ponad 70 takich miejsc, podczas gdy jeszcze 10 lat temu była tylko jedna restauracja z Gwiazdką. Dziś jednak, dzięki podróżom i większej świadomości o globalnym rynku gastronomicznym, coraz mniej zwracamy uwagę na Gwiazdki Michelin. Jesteśmy dumni z jakości naszych restauracji, nawet jeśli nie mają tej prestiżowej nagrody.

Bardzo dziękuję za spotkanie i rozmowę. Życzę kolejnych dekad pełnych sukcesów, dalszego rozwoju i realizacji ambitnych celów. Niech Wasze zaangażowanie w rozwój polskiej sceny kulinarnej przynosi efekty, a kolejne edycje Festiwali spotykają się z jeszcze większym entuzjazmem i frekwencją.

Serdeczne podziękowania dla Restauracji Pod Gigantami za udostepnienie wnętrz do wykonania sesji zdjęciowej.

BISTRO, WINE BAR, A MOŻE PO PROSTU

Połączenie bistro i wine baru, w którym liczy się przede wszystkim jakość, smak i atmosfera – to Musa. Luigi

Norelli z żoną Dagmarą KalickąNorelli stworzyli przestrzeń, gdzie prosta kuchnia spotyka się z unikalną selekcją win. Współwłaścicielka w rozmowie opowiada o inspiracjach, wyzwaniach i drodze polskowłoskiego duetu do stworzenia miejsca, które przyciąga autentycznym podejściem do gościnności.

ROZMAWIAŁA

MILENA KASZUBA-JANUS

DAGMARA KALICKA-NORELLI

SSkąd wziął się pomysł na stworzenie Musa Bar? Było to spontaniczne działanie, czy długo planowany projekt?

Prowadzimy ten koncept razem z mężem. Luigi jest doświadczonym szefem kuchni i pasjonatem gelato. We Włoszech zawód gelatiere jest bardzo ceniony, a ponieważ mój mąż jest właśnie Włochem, od zawsze marzył o tworzeniu rzemieślniczych lodów.

Poznaliśmy się w Wielkiej Brytanii, gdzie długo rozmawialiśmy o jego pasji, ale tamtejszy klimat i brak kultury jedzenia lodów, utrudniały realizację tego pomysłu. Ja z kolei zawsze interesowałam się winami. Po latach wspólnych rozmów postanowiliśmy stworzyć miejsce łączące lody, wino i kuchnię w stylu bistro.

Uwielbiamy gościć ludzi – nasz dom zawsze tętnił życiem, dlatego marzyliśmy o przestrzeni, gdzie moglibyśmy dzielić się tym na większą skalę. Początkowo planowaliśmy wine bar z lodami, ale uznaliśmy, że warto rozszerzyć ofertę o pełne doświadczenie kulinarne. Luigi, jako szef kuchni, miał odpowiednie umiejętności, więc naturalnie połączyliśmy te elementy.

Zależało nam, by było to miejsce ciepłe, swobodne, bez formalności, w którym można spędzać czas w dobrym towarzystwie lub samotnie, bez pośpiechu. Początkowo myśleliśmy o otwarciu naszego miejsca w Edynburgu, ale klimat tego miasta nie do końca odpowiadał naszym założeniom na nowe miejsce. Rozważaliśmy też Włochy, jednak tam trudniej byłoby przebić nam się z takim miejscem. Ostatecznie Luigi zaproponował Warszawę – dynamicznie rozwijające się miasto, jak się okazuje, idealne na nasz koncept.

Nie byliśmy pewni, czy zrealizujemy nasz pomysł, bo mieliśmy tak duże trudności ze znalezieniem odpowiedniej lokalizacji. Po sześciu miesiącach w stolicy zdecydowaliśmy się wrócić do Włoch i wyruszyliśmy w podróż po świecie. Po powrocie temat – postanowiliśmy wrócić do Warszawy i działać.

Pracowaliśmy jeszcze przez kilka miesięcy, aż w końcu zaczęłam szukać lokalu. Zależało nam na miejscu z historią i klimatem, więc nowe budynki nie wchodziły w grę. Po pięciu miesiącach znaleźliśmy idealną przestrzeń. Po podpisaniu umowy mieliśmy dwa tygodnie na podjęcie ostatecznej decyzji – wahania były, ale odwaga zwyciężyła.

Zaczęliśmy tworzyć wnętrze zgodne z naszą wizją –ciepłe, naturalne, żyjące śladami obecności ludzi. Zamiast sterylnej perfekcji wybraliśmy materiały, które z czasem nabierają charakteru: np. marmurowe stoły, które też tworzą swoją historię; ściany, które sami oczyszczaliśmy, odkrywając oryginalne mury. Budynek, który przetrwał II wojnę światową, miał już swoją duszę – chcieliśmy ją zachować, by przestrzeń sprzyjała spotkaniom i celebracji chwil.

Połączenia wina i lodów nie jest jednak oczywistym i często spotykanym wyborem.

Gdy powiedzieliśmy znajomym, że chcemy połączyć wino i lody, uznali nas za szalonych. W ich oczach pomysł nie miał szans, co tylko bardziej nas zmotywowało, by udowodnić, że to doskonałe połączenie.

Smaki, które tworzy Luigi, potrafią idealnie komponować się z winami, które dobieramy do pairingu. Do każdego smaku staramy się znaleźć wino, które albo podkreśli charakter lodów, albo stworzy z nimi nową, zaskakującą harmonię. Jednym z pierwszych połączeń, które przekonało naszych gości, były lody z gorgonzoli z kandyzowaną gruszką i orzechami włoskimi, zestawione z pełnym, burgundzkim Chardonnay. To połączenie świetnie pokazało, że lody nie muszą być jedynie deserem, ale mogą zaskakiwać swoją wytrawną stroną. Dobrane do wina, mogą stać się idealnym zwieńczeniem posiłku, ciekawym przerywnikiem albo po prostu pomysłem na wieczór bez gotowania.

Jaka historia kryje się za nazwą lokalu?

Pierwotnie miejsce miało nosić nazwę Jacqueline. Wybór nazwy to zawsze trudna decyzja – raz podjęta, pozostaje na stałe. Chcieliśmy, by miała dla nas znaczenie, dlatego inspirowaliśmy się twórczością Pabla Picassa, którego sztukę uwielbiamy. Jacqueline nawiązywało do jego listów do ukochanej, które stały się inspiracją zarówno dla naszego logo, jak i jednej z etykiet wina, które współprodukujemy z sąsiadem spod Neapolu.

Jednak wielu znajomych zwracało uwagę, że nazwa może być trudna do wymówienia i zapamiętania. Tak narodziła się Musa (muza w języku włoskim – przyp. red.) – jako kompromis i odwołanie do muzy Picassa.

Czy to miejsce jest wine barem, bistro, małą gastronomią?

Jak chcecie być i jesteście definiowani?

Chcieliśmy, aby nasze miejsce sprzyjało rozmowom i tworzyło ciepłą atmosferę. Nie chodziło nam o „celebrowanie” w dosłownym sensie, lecz o swobodną przestrzeń, w której serwis, jedzenie i starannie dobrane wina z lodami inspirowałyby do

odkrywania nowych smaków i podróży. Naszym celem było stworzenie przestrzeni, w której jedzenie i wino są pretekstem do spędzania czasu w dobrym towarzystwie.

Nasza kuchnia oraz selekcja win czerpią z tradycji brytyjskich i francuskich bistro – miejsc o luźnej, niezobowiązującej atmosferze, gdzie wysoka jakość idzie w parze z przyjemnością spotkań. Początkowo myśleliśmy o koncepcji winebaru, ale z czasem naturalnie przeszliśmy w stronę bistro. Sami nadal nie jesteśmy pewni, jak nas można zdefiniować (śmiech).

W Warszawie wciąż jest niewiele miejsc działających w podobnym duchu, choć powoli się to zmienia. Widzimy duży potencjał dla takich konceptów, dlatego postawiliśmy na najlepsze produkty i rozbudowaną ofertę owoców morza.

Słyszałam, że otwarcie było dużym sukcesem. Pamiętasz ten dzień?

Tak, bardzo nas to wszystko zaskoczyło. Byliśmy tak zaabsorbowani dopracowywaniem każdego szczegółu, że nie mieliśmy nawet czasu, by zastanowić się nad wielkim otwarciem. Zaczęliśmy więc od soft openingu – chcieliśmy sprawdzić, czy wszystko działa tak, jak powinno. Dwa tygodnie później planowaliśmy oficjalne zaproszenie gości. Ostatecznie otworzyliśmy drzwi bez większych oczekiwań, chcąc po prostu sprawdzić, przetestować. Ku naszemu zaskoczeniu, już drugiego dnia wieczorem przed wejściem ustawiła się kolejka. Wieść o nowym miejscu rozeszła się błyskawicznie – goście zaczęli o nas pisać na portalach społecznościowych, a informacje szybko obiegły miasto. Nigdy nie planowaliśmy intensywnych działań marketingowych, bo wierzymy, że najlepszą reklamą jest polecenie od zadowolonych gości. Chcieliśmy, by ludzie trafiali do nas świadomie, już z pewnym oczekiwaniem, a nie tylko z ciekawości.

Pierwsze dwa miesiące były dla nas cenną lekcją. Bez strategii marketingowej trafialiśmy na gości, którzy nie zawsze rozumieli nasz koncept, co oczywiście było w porządku. Z czasem jednak zauważyliśmy, że przychodziło coraz więcej osób ceniących jakość, dobre wino i atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć. I to właśnie było naszym celem od początku.

Kto w takim razie jest Waszym gościem docelowym?

Osoba, która lubi wina, interesuje się nimi, ceni dobrą jakość prostych dań i przyjemną atmosferę. Tacy goście wracają do nas, polecają swoim znajomym, a dzięki temu po kilku miesiącach zaczynamy zyskiwać większe zrozumienie. Oczywiście, będąc w centrum miasta, zdarza się, że trafiają się osoby, które po prostu nie do końca są naszymi odbiorcami. Czasami to goście, którzy szukają czegoś zupełnie innego, może nie rozumieją naszego konceptu, a może po prostu wolą inne miejsca – na przykład lokalne menu à la carte z pełnym zestawem dań.

To naturalne i dla nas ważne, ponieważ zawsze staramy się przyjąć każdy feedback i na jego podstawie wprowadzać zmiany, jeśli to konieczne. Jeśli chodzi o opinie, to na przykład były takie uwagi, jak brak pieczywa i żółtka przy tatarze. Jednak nie zamierzamy tego zmieniać. Mamy swój pomysł na to danie, który współgra z naszymi założeniami.

W jaki sposób?

Trochę to zajęło, aby być pewnym swoich założeń. To trudna droga, bo naturalnie chce się zadowolić wszystkich, ale w pewnym momencie dochodzi się do wniosku, że to po prostu niemożliwe. Jeśli opinie są niezgodne z naszym konceptem, staramy się nie ulegać pokusie, by zmieniać to, co jest spójne z naszą wizją. Naszym głównym celem jest smak. W każdym daniu staramy się dopracować każdy szczegół, by efekt końcowy był jak najlepszy. Czasami to może być drobna zmiana jednego składnika lub dodanie innego, ale najważniejsze dla nas jest, by danie było smaczne i wyjątkowe. Choć tatar to klasyk, który można spotkać w wielu miejscach, staramy się unikać tradycyjnych schematów. Zamiast tego kierujemy się końcowym efektem i smakiem.

Nasza wersja tatara to nasza interpretacja, nasza propozycja dla gości – coś innego, niekoniecznie w klasycznej formie, do której jesteśmy przyzwyczajeni, ale pełne smaku i w unikalnym wydaniu. Chcemy, by całe menu było interesujące, pozwalało odkrywać nowe smaki i inspirowało do odkrywania kuchni.

Wspominasz o kuchni, ale bardzo ważne w tym lokalu jest także wino. Na jakiej zasadzie dokonywaliście selekcji etykiet?

To istotne, że wino w Musie to nie tylko dodatek, ale równoprawna część naszego bistro. Początkowo mówiono o nas jak o wine barze, ale tak naprawdę jesteśmy bistrem z ogromną selekcją win, która jest naprawdę wyjątkowa. Może to właśnie to połączenie bistro i wine bar tworzy naszą tożsamość.

Aktualnie mamy ponad 120 etykiet, z których każda została starannie wyselekcjonowana przez naszego sommeliera Jana Koziołkiewicza i przez mnie. Janek kontynuuje rozwój tej karty. To selekcja, z której jesteśmy absolutnie pewni – wszystkie wina są doskonałe. Każdy kieliszek to świetny wybór.

Mamy również kilka wyjątkowych win, których nie da się znaleźć nigdzie indziej. Importujemy je sami, aby zaoferować naszym gościom coś naprawdę rzadkiego. Poświęciliśmy czas na spotkania z producentami, z którymi nawiązaliśmy

relacje i którzy wybrali nas jako partnerów. Dzięki temu nasi goście mogą spróbować win, które są dostępne tylko u nas, co sprawia, że obecność niektórych etykiet w naszej selekcji jest czymś naprawdę unikalnym.

Musa jest bardzo widoczna w social mediach, po zdjęciach gości można wnioskować, że to miejsce idealne do zdjęć, które są publikowane w sieci. Na kieliszkach, z którymi goście chętnie się fotografują, pojawia się Wasze logo. Jak się czujesz z takiego rodzaju zainteresowaniem?

Faktycznie Musa cieszyła się dużym zainteresowaniem po otwarciu, ale niekoniecznie ze względu na to, co oferujemy, naszą historię czy intencje. Poszło to w nieco inną stronę. Zabieg z kieliszkami jest czymś, co stało się standardem w Edynburgu – obserwowaliśmy to też w wielu miejscach, które chętnie odwiedzaliśmy. Jednak muszę przyznać, że teraz mamy plany, by te kieliszki wymienić.

Zależy nam na tym, by nasza oferta była spójna z naszą wizją i aby inne rzeczy od niej nikogo nie odciągały. Ostatnio usłyszeliśmy od ważnych dla nas gości, że początkowo przyszli, bo mieliśmy taki „instagramowy” wizerunek i myśleli, że to miejsce tylko na zdjęcia. To było dla nas trudne, zwłaszcza że z mężem nigdy nie mieliśmy takiego zamiaru. Niemniej jednak, mimo tego, więcej osób usłyszało o nas, co przyczyniło się do większego zainteresowania – i to ostatecznie działa na naszą korzyść. Goście przychodzą, by sprawdzić, ale wracają i to jest dla nas najważniejsze. Instagram jest dla nas tylko dodatkiem, nie chcemy być postrzegani tylko przez pryzmat zdjęć. Za tym lokalem stoi coś więcej i pragniemy, by wszyscy o tym wiedzieli. To jest ciężka praca naszego zespołu, który traktuje to miejsce jak swoje, zna naszych gości, często po imieniu, znają ich preferencje, wymagania dietetyczne.

Wspomniałaś o zaangażowaniu całego teamu. Jak w dobie trudności z poszukiwaniem pracowników w tej branży, udało Wam się skompletować zespół?

Z pewnością trudno znaleźć ludzi, którzy nie tylko poczują naszą ideę i to, co chcemy przekazać, ale również będą z nami na dłużej. Myślę, że mieliśmy po prostu ogromne szczęście. Oboje z mężem jesteśmy tu na co dzień, dbamy o to miejsce i pracujemy ramię w ramię z naszymi pracownikami. Stawiamy na ich rozwój i wspieramy ich w tym. To, co daje nam satysfakcję, to obserwowanie, jak nasi pracownicy odnajdują się w różnych rolach. Jeśli widzę, że ktoś świetnie radzi sobie z organizowaniem serwisu i zarządzaniem tym przedsięwzięciem, pozwalam tej osobie przejąć odpowiedzialność w tym obszarze. Jeśli ktoś dobrze odnajduje się w rozmowach telefonicznych czy organizacji rezerwacji, daje mu możliwość zajmowania się tymi zadaniami. Jeśli ktoś jest zainteresowany profesjonalnym podejściem, na przykład akredytacją somelierską, wie, że zawsze może liczyć na nasze wsparcie. Co tydzień organizujemy nich szkolenia z win. Wiem, jak ważny jest rozwój, i staram się, aby każdy miał do niego przestrzeń. Uważam, że to jest klucz do satysfakcji, zarówno naszej, jak i naszego zespołu.

Ostatnio zespół miał okazje pracować z Leopoldo DiMartino, który odwiedził Musę na Wasze zaproszenie. Jak udało się to spotkanie i czy już planujecie kolejne wydarzenia specjalne? Kilka miesięcy temu zaczęliśmy szukać współpracy z miejscami, które podzielają naszą filozofię bistro, by promować ją w Warszawie. Wpadliśmy na pomysł zaproszenia kuchni z Edynburga i Włoch, które lubimy. Pierwsza współpraca była z Jus Bistro z Neapolu, której podejście do wysokiej jakości produktów i wina idealnie pasowało do naszej wizji. Zorganizowaliśmy coś więcej niż pop-up – to było takie „kitchen take-over”, gdzie szef kuchni Leo przygotował całe menu, a my z naszym zespołem serwowaliśmy jego dania. Menu było proste, ale pełne smaku, na przykład: móżdżek cielęcy z małżami, barwena z domowymi frytkami czy ozorek wołowy z salsą verde. Zaskoczyliśmy gości połączeniem smaków, jak np. tatar z krabem podany z szejkiem z mleka koziego. Dla nas to było ogromne przeżycie gościć Leo, który ma doświadczenie w fine diningu, ale woli, by jego kuchnia była postrzegana jako spontaniczna i kreatywna.

Po kilku tygodniach przygotowań, gdy już uzgodniliśmy daty, dowiedzieliśmy się, że Leo ma na koncie łącznie 15 Gwiazdek Michelin, ale nie mówi o tym, jest niezwykle skromnym człowiekie, a jego filozofia to neo bistro – wysoka jakość w luźnym, niezobowiązującym wydaniu. Na zakończenie wydarzenia poczuliśmy więź między Warszawą a Neapolem, a slogan stworzony na potrzeby tej kooperacji – „Warsaw Napoli Connection” stał się faktem i ten weekend był naprawdę emocjonalnym czasem, który pokazał, że stolica jest gotowa na nowe, nieoczywiste doświadczenia kulinarne. Mamy już też plany na kolejne tego rodzaju wydarzenia. Dalej będzie to kierunek Europa. Myślę, że może nawet już w maju zadbamy o kolejne podejście. Jesteśmy w trakcie rozmów z lokalami z Paryża i Edynburga.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia! marzec-kwiecień

Gość zawsze musi wyjść zadowolony

Restauracja Beef and Pepper od dekady serwuje mieszkańcom Warszawy najwyższej

jakości steki i dania kuchni międzynarodowej. Michał Krajewski, general manager lokalu opowiada o tym, co stoi za sukcesem restauracji, jak zmieniała się przez lata i o planach na kolejne dekady.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

MICHAŁ KRAJEWSKI

BBeef and Pepper niedawno obchodził 10. urodziny.

Jak restauracja zmieniła się na przestrzeni tej dekady?

Restauracja od tego czasu bardzo się zmieniła. Jesteśmy po trzech dużych remontach, które miały na celu powiększenie powierzchni.

Lokal nieustannie się rozwija, w 2015 roku miała zaledwie 50 miejsc siedzących, jeden bar w części restauracji, oraz dużą przestrzenną otwartą kuchnię, gdzie przez szklaną ścianę goście mogą podglądać prace kucharzy.

Obecnie jesteśmy w stanie przyjąć i ugościć 350 osób w jednym czasie. To była doskonała inwestycja i krok na przód. Po ukończonych remontach restauracja posiada trzy duże kuchnie, jedna jest kuchnią produkcyjną. Natomiast dwie pozostałe to kuchnie tzw. wydatkowe. Podczas remontu musieliśmy również zaprojektować i stworzyć drugi bar, aby wszystko mogło sprawnie funkcjonować.

Do restauracji został dobudowany przeszklony ogród całoroczny, gdzie w lato są otwarte wszystkie witryny, co daje poczucie relaksu i można odpocząć od zgiełku miasta, mimo że restauracja znajduje się w centrum, to jest delikatnie schowana w dziedzińcu, między budynkami. Dodatkowo, w okresie wakacyjnym przed restauracją działa ogródek letni otoczony oświetlonymi, pięknymi laurowiśniami.

Czy pamiętasz moment otwarcia? Jakie uczucia towarzyszyły Ci przy otwarciu?

Pamiętam to doskonale! Mimo że minęło już 10 lat mam wrażenie, jakby było to wczoraj. Ten dzień od rana był bardzo szalony, wiadomo jak to jest, gdy chce się, aby wszystko wyszło, jak najlepiej, a czas pędzi nieubłaganie i godzina otwarcia zbliżała się wielkimi krokami.

Było bardzo dużo pracy. Pamiętam, że z właścicielem

Piotrkiem, skręcaliśmy stoliki jeszcze chwilę przed przybyciem pierwszych gości. Wszyscy prężnie pracowaliśmy, nie było podziału na szefostwo i pracowników.

Na pewno byłem bardzo podekscytowany, ale również towarzyszyła mi niepewność i stres czy zdążymy zrobić wszystko, jak należy. To był dzień pełen emocji, który zakończył się doskonale i wtedy poczułem ulgę oraz nadzieję na sukces tego miejsca. Już wtedy wiedziałem, że to będzie długoletnia współpraca. Właściciele tej restauracji są świetnymi osobami.

Jakie cechy wyróżniają Beef and Pepper na tle konkurencyjnych restauracji stekowych w Warszawie?

Może zabrzmi to narcystycznie, ale nie mamy konkurencji, jeżeli mówimy o restauracjach, które też serwują steki wołowe. To są miejsca, które biorą z nas przykład i bardzo często wzorują się na nas. Mówię, to z pełną świadomością, gdyż takie informacje otrzymuję od przedstawicieli, dostawców, którzy współpracują z innymi steakowniami, czy pracowników którzy chcą dołączyć do naszego zespołu. Nie jest więc to tajemnicą, że osoby zarządzające w tamtych miejscach „podglądają” nasze działania i próbują naśladować. Mogę powiedzieć, że wyznaczamy trendy.

marzec-kwiecień

tworzy. Być pewnym siebie i swoich umiejętności oraz doświadczeniu.

Mam ogromną satysfakcję z tego, że posiadam wspaniałych współpracowników. Udało mi się stworzyć wymarzony zespół. Jestem wdzięczny, że mogę otaczać się takimi ludźmi. Każdy jest inny a wnosi tak wiele do tego miejsca. To prawda, że restauracja to nie tylko zaplecze kuchenne, bar i sala konsumpcyjna, a przede wszystkim ludzie, którzy tworzą to miejsce. Uważam to za ogromny sukces.

Jakie są kluczowe elementy, na które kładziecie nacisk w szkoleniu personelu i obsłudze gościa?

Każda restauracja jest inna, ma swoje zasady, wytyczne według, których pracuje. Nie ma dla nas znaczenia doświadczenie, jeśli chodzi o obsługę kelnerską, oferujemy naukę od podstaw. Mamy starszych kelnerów w zespole, którzy doskonale znają nasze zasady i obowiązki. To oni zajmują się szkoleniem nowych pracowników. Język angielski jest bardzo ważny, ponieważ mamy wielu zagranicznych gości.

Nasz zespół ciągle się szkoli, w zakresie obsługi. Przypominamy zasady sprzedaży oraz współpracy z gościem podczas składania zamówienia. Organizujemy raz na pół roku szkolenia przypominające z win, jakie mamy w ciągłej sprzedaży. Są to intensywne i owocne spotkania. Robimy również szkolenia sprzedażowe z cross-sellingu oraz z up-sellingu. Organizujemy wyjazdy integracyjne, na których możemy lepiej się poznać, są one powiązane zawsze z warsztatami związanymi z dodatkowym doświadczeniem zawodowym, jak również z serwisem win czy innych alkoholi.

Gość musi się czuć swobodnie podczas obsługi. Jednak to nie może być agresywna sprzedaż. Obsługa musi zachować

balans, jednak nie może to też pójść w kierunku sztywnej atmosfery przy stoliku. Gość zawsze musi wyjść od nas zadowolony.

Jakie trendy w gastronomii obserwujecie obecnie i w jaki sposób wpływają one na działalność Beef and Pepper?

Na pewno zwiększyła się świadomość gości o ekologii, coraz częściej ludzie zwracają uwagę na pochodzenie składników. Kolejnym zauważalnym trendem jest spożywanie mocktaili czyli drinków na bazie bezalkoholowych zamienników. Oczywiście mamy je w swojej ofercie.

Można też przyjść do nas ze swoim pupilem, widzimy, że to istotne dla gości, aby lokal był dog friendly. Nasza obsługa, zawsze poda miskę ze świeżą wodą, posłanko, jak również zabawki dla piesków.

Chcemy też umilić pobyt najmłodszym i podajemy kredki oraz kolorowanki. Po jedzeniu każdy maluch otrzymuje balonik z helem. Teraz również wprowadziliśmy bezpłatne wypiekanie kruchych ciasteczek. Dziecko dostaje od nas małą drewnianą stolnicę oraz wałek i foremki do ciasteczek. Później wypiekamy je od razu na miejscu. Jest to świetna zabawa dla dzieci, jak również dla rodziców.

Jakie są plany rozwoju Beef and Pepper na najbliższe lata? Czy rozważacie otwarcie kolejnej lokalizacji?

Tak, jak wspomniałem, jesteśmy po trzech dużych remontach i nie mamy w planach powiększania restauracji czy otwarcia kolejnego Beef and Pepper. Skupiamy się na aktualnie działającym lokalu oraz rozwinięciu eventów.

Dziękuję za rozmowę i życzę kolejnych lat na rynku!

ZBUDOWALIŚMY SILNĄ MARKĘ, DZIĘKI

FLAGOWEMU

PRODUKTOWI

Sieć świętuje swoje kolejne urodziny i nieustannie się rozwija, wchodząc na nowe rynki. Na ten moment marka posiada swoje lokale na terenie Ukrainy, Polski, Czech, Słowacji, Francji i USA. Orest Zahrodskyy, menedżer ds. rozwoju sieci Lviv Croissants w Europie, opowiada o planach marki na najbliższy czas i podsumowuje dekadę działalności brandu.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

WW tym roku marka świętuje 10-lecie. Jak zmieniła się na przestrzeni tych lat?

Zaczynaliśmy w 2015 roku od niewielkich, kameralnych lokali i produktu, który dopiero zaczynał przyciągać uwagę. Dziś jesteśmy międzynarodową siecią franczyzową, która z powodzeniem działa na sześciu rynkach. Nasza firma stale rośnie, poszerzamy zasięg oraz liczbę lokali. Zbudowaliśmy silną markę, dzięki naszemu flagowemu produktowi – dużemu croissantowi, który oferujemy w wersji słonej i słodkiej. Udało nam się zdobyć popularność nie tylko w Ukrainie, gdzie mamy około 200 lokali (według Forbes Ukraina jesteśmy największą siecią restauracji w 2024 roku, większą niż McDonald’s!), ale także w Polsce, Czechach, Słowacji, Francji i Stanach Zjednoczonych. Nasza misja jest prosta – chcemy zwiększyć rozpoznawalność naszej marki na różnych rynkach, dostosowując ofertę do lokalnych gustów i potrzeb.

W Polsce posiadacie już 11 lokali. Kiedyś próbowaliście swoich sił na tym rynku, ale nie wszystko poszło po Waszej myśli. Co było powodem niepowodzenia i dlaczego zdecydowaliście się ponownie wejść na polski rynek?

Tak, to prawda, próbowaliśmy już wcześniej w 2018 roku, ale wtedy się nie udało, ponieważ nie poznaliśmy do końca potrzeb lokalnych mieszkańców i wybraliśmy nieodpowiednią lokalizację dla naszej marki. Jednak zdobyliśmy cenne doświadczenie, przeanalizowaliśmy nasze błędy i nauczyliśmy się na nich. Kiedy wybuchła wojna, zrozumieliśmy, że to jest właśnie ten moment, by rozwinąć się na rynkach zagranicznych. Zaczęliśmy od małego lokalu w Zgorzelcu, a dziś, po dwóch latach , mamy już 11 punktów w Polsce, które cieszą się dużym zainteresowaniem zarówno lokalnych mieszkańców, jak i turystów.

Mówicie o ambitnych planach związanych z rozwojem w Polsce, gdzie celem jest osiągnięcie około 100 punktów. Jakie macie plany na najbliższe otwarcia?

Naszym celem jest zdecydowanie osiągnięcie co najmniej 100 punktów w Polsce. W najbliższym czasie planujemy otworzyć dwa nowe lokale – w Zielonej Górze i Poznaniu. Oprócz tego skupiamy się na dalszym rozwoju w dużych miastach – Warszawie, Wrocławiu, Krakowie i Gdańsku. Równocześnie intensywnie pracujemy nad otwarciem lokalu w Łodzi. Bardzo rzetelnie selekcjonujemy partnerów, z którymi planujemy kolejne otwarcia. Również wyszukujemy najlepsze możliwe lokalizacje dla naszego biznesu, żeby każdy franczyzobiorca mógł odnieść sukces. Z racji tego, że liczba takich miejsc na rynku jest ograniczona, czasami proces otwarcia trwa dłużej. Jednak już niebawem można się spodziewać kolejnych otwarć w Polsce.

Planujecie dalszą ekspansję do innych krajów? Jakie rynki bierzecie pod uwagę?

Oczywiście! W tej chwili prowadzimy zaawansowane rozmowy dotyczące czterech nowych rynków w Europie. Ciągle poszukujemy nowych możliwości dla rozwoju sieci, ponieważ nasza globalna wizja to bycie znaną siecią na całym świecie. Robimy kolejne kroki ku osiągnięciu tego celu. Co więcej, niebawem ogłosimy nasze plany dotyczące bardzo nietypowego rynku poza Europą, który na pewno Was zaskoczy.

Oferujecie również franczyzę. Jak wygląda proporcja lokali otwieranych w tym modelu w porównaniu do punktów własnych?

Jestem przekonany, że rozwój za pomocą franczyzy to klucz do naszego sukcesu. To właśnie dzięki temu modelowi udało nam się tak szybko rozwinąć sieć. Aktualnie większość naszych lokali w Polsce to punkty franczyzowe, a w miarę rozwoju sieci, udział naszych lokali własnych będzie malał.

marzec-kwiecień

Wprowadziliście niedawno Croissant Kebab. Jak został przyjęty przez gości? Czy w najbliższym czasie planujecie wprowadzenie podobnych nowości?

Croissant Kebab to nasza odpowiedź na coś zupełnie nowego, czego jeszcze nie było. Zrobiliśmy to jako pierwsi i muszę przyznać, że reakcje naszych gości są bardzo pozytywne. Produkty są dobrze wyważone pod względem smaku, wagi i ceny. Co do nowości – jak zawsze, możecie liczyć na zaskoczenia. Już wkrótce pojawią się kolejne innowacyjne produkty, o których poinformujemy Was na naszych social mediach i w naszych lokalach.

Czy menu różni się od tego serwowanego w Ukrainie?

Zanim weszliśmy na rynek polski, przeprowadziliśmy szczegółowe badania i dostosowaliśmy naszą ofertę do tutejszych gustów. Korzystamy także z lokalnych dostawców, co gwarantuje nam najwyższą jakość i świeżość naszych dań. Na przykład w Polsce zwiększyliśmy porcje sosu w naszych croissantach i dodaliśmy więcej warzyw. Rozpoczęliśmy działalność z bardziej skromnym menu, ale sukcesywnie wprowadzaliśmy lokalne składniki i przepisy. Na przykład w Polsce pojawił się Croissant z Masą Jajeczną i Kiszonym

Ogórkiem, a także Croissant z Twarożkiem i Rzodkiewką. Na każdym rynku staramy się dostosować ofertę do lokalnych preferencji, a przy tym szukamy i współpracujemy z lokalnymi dostawcami.

Z jakich produktów jesteście najbardziej dumni? Co stanowi podstawę Waszej oferty, bez której nie wyobrażacie sobie menu? Zdecydowanie jesteśmy bardzo dumni z naszych flagowych croissantów – Croissant Cheeseburger i Croissant Pistacjowy. Croissant Cheeseburger to nasz największy i najbardziej sycący produkt, który zyskał dużą popularność. Z kolei Croissant Pistacjowy to prawdziwy hit – intensywny smak pistacji, delikatna konsystencja i duża ilość kremu pistacjowego z orzeszkami pistacjowymi – to absolutny must-have dla każdego miłośnika tego smaku. Poza tym, każdego sezonu wprowadzamy sezonowe zimne i gorące napoje, na przykład w tym roku na Walentynki wprowadziliśmy Latte Raffaello z bitą śmietaną, które zaskakuje swoim smakiem. Obecnie szykujemy kolejne nowości w menu napojów na sezon letni.

Dziękuję za rozmowę i życzę intensywnego rozwoju!

JJak wygląda strategia rozwoju Burger King w Polsce? Strategia rozwoju Burger King w Polsce wpisuje się w szerszą, globalną perspektywę. Obserwujemy działania na dojrzałych rynkach Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych. Dla porównania: w Niemczech działa już ponad 750 restauracji, we Francji – około 500, a w Hiszpanii – ponad 1000. Te liczby pokazują potencjał marki i jej zdolność do konkurowania z największymi graczami w segmencie QSR. W Polsce jesteśmy w fazie intensywnego wzrostu –rozbudowujemy sieć, wprowadzamy nowe formaty i technologie.

W 2025 roku planujemy otwarcie czterech nowych restauracji – mamy trzy lokalizacje: w Warszawie, na Śląsku i w Rzeszowie. Równolegle prowadzimy rozmowy dotyczące czwartego lokalu w centrum handlowym, a w następnych latach zamierzamy mocno przyspieszyć rozwój marki Burger King. Nasze plany nie ograniczają się jednak wyłącznie do ekspansji terytorialnej. Obecnie, w ramach renowacji istniejących restauracji wdrażamy nowy koncept wizualny lokali. Uzupełnieniem zmian wizualnych jest rozwój oferty produktowej, m.in. w obszarze produktów roślinnych, które odpowiadają na rosnące zainteresowanie konsumentów właśnie takimi produktami.

Proces wyboru lokalizacji dla nowych restauracji Burger King w Polsce jest wieloetapowy. Kluczowe znaczenie ma dla nas tzw. analiza „trade zones” – czyli stref handlowych, które koncentrują się wokół głównych generatorów ruchu, takich jak centra i parki handlowe, strefy zamieszkania czy też drogi ekspresowe i autostrady. Zwracamy uwagę na szereg wskaźników: analizujemy m.in. liczbę mieszkańców w bezpośrednim otoczeniu restauracji, czas dojazdu samochodem, a także natężenie ruchu – zarówno pieszego, jak i samochodowego. Naszym celem jest otwieranie lokali tam, gdzie potencjał sprzedażowy i widoczność marki są najwyższe.

W Polsce kluczowym formatem pozostaje drive-thru –przewidujemy, że to właśnie ten typ restauracji będzie dominować w kolejnych latach i stanowić on będzie ok. 80% nowych otwarć.

Polska różni się od innych rynków europejskich pod względem strategii rozwoju Burger King?

W porównaniu z rynkami Europy Zachodniej czy USA, Polska to wciąż rynek rozwijający się. Skupiamy się na ekspansji i budowaniu lojalnej bazy klientów, podczas gdy na zachodzie Burger King jest marką o ugruntowanej pozycji i ogromnej skali działania.

Polscy konsumenci są mocno przywiązani do klasycznych pozycji – burgery wołowe i dania na bazie kurczaka cieszą się największą popularnością. Produkty roślinne rosną w siłę, ale nadal są uzupełnieniem oferty, a nie jej podstawą. To wpływa na proporcje oferty i sposób jej komunikowania.

Nasza strategia rozwoju marki Burger King zakłada ciągłą pracę nad naszą ofertą, jej rozciąganiem na różne pory dnia

oraz wprowadzaniem interesujących nowości odpowiadających na aktualne potrzeby naszych gości.

W ostatnich latach konkurencja w segmencie fast food w Polsce znacznie wzrosła. Jak Burger King wyróżnia się na tle innych marek?

Rzeczywiście, konkurencja w segmencie fast food w Polsce rośnie, ale to właśnie w takim otoczeniu najlepiej odnajdują się marki z silnym DNA. Burger King to globalna sieć z ponad 70-letnią historią i drugą pozycją na świecie w kategorii burgerów. Naszą siłą jest spójna jakość, rozpoznawalność i smak, który zawdzięczamy grillowaniu mięsa nad otwartym ogniem – to wyróżnia nas na tle konkurencji i buduje lojalność klientów.

Klienci doceniają również możliwość personalizacji zamówień oraz szeroką gamę produktów, w tym jedną z najbardziej rozbudowanych ofert plant-based na rynku. Niemal każdą pozycję w menu można zamówić w wersji bezmięsnej – bez kompromisów w smaku.

Nieustannie inwestujemy w nowoczesne formaty restauracji, takie jak drive-thru, oraz w technologie, które usprawniają obsługę. Równolegle prowadzimy wyrazistą, odważną komunikację – często z przymrużeniem oka – dzięki której marka pozostaje widoczna i zapada w pamięć.

Burger King był jedną z pierwszych sieci fast food wprowadzających opcje roślinne. Jak oceniacie popularność tego sektora w Polsce i na świecie?

Choć dania mięsne wciąż stanowią fundament naszej oferty i całego segmentu QSR, roślinne alternatywy zyskują na popularności, np. wśród młodszego pokolenia. Obecnie około 10% transakcji dotyczących burgerów i przekąsek w naszych restauracjach to produkty roślinne. To wyraźny sygnał, że ta część oferty ma swoje stałe miejsce i będzie się rozwijać –nawet jeśli tempo wzrostu w Europie Środkowo-Wschodniej pozostanie umiarkowane.

O ofercie roślinnej krążą opinie związane z tym, że trzeba ją mieć, ale niekoniecznie cieszy się dużą popularnością – wy z kolei stale ją poszerzacie. Jakie są Wasze doświadczenia i spostrzeżenia w tej kwestii?

Z naszej perspektywy rozwój oferty roślinnej to nie zabieg wizerunkowy, ale realna odpowiedź na potrzeby rynku. Nie traktujemy tej kategorii jako dodatku – plant-based stał się integralną częścią naszego menu. Choć to wciąż nie jest dominujący segment, widzimy stabilne zainteresowanie ze strony gości, którzy chcą ograniczać mięso, ale nie rezygnować z dobrego smaku.

Co ważne, osoby sięgające po nasze roślinne burgery to w większości konsumenci, którzy na co dzień jedzą mięso – ale są otwarci na nowości i większą różnorodność w diecie. Dlatego tak istotne było dla nas stworzenie alternatywy, marzec-kwiecień | NOWOŚCI

która nie wymaga kompromisu – smak, jakość i sposób przygotowania są zbliżone do naszych klasycznych pozycji.

To właśnie konsekwencja w budowaniu oferty, a nie chwilowe działania, sprawia, że produkty plant-based utrzymują się w menu i cieszą się lojalnością swojej grupy odbiorców.

Czy Burger King planuje dalsze eksperymenty z kuchnią roślinną, np. rozwój oferty dla wegan lub lokalne warianty roślinnych burgerów?

Z pewnością nie powiedzieliśmy jeszcze ostatniego słowa w tym obszarze. Naszym najnowszym przykładem jest Bao Burger – dostępny zarówno w wersji mięsnej, jak i plant-based – który pokazuje, że chętnie sięgamy po nowe inspiracje kulinarne i testujemy mniej oczywiste formaty. Wspólnie z The Vegetarian Butcher stale pracujemy nad kolejnymi produktami, które będą odpowiadać na zmieniające się potrzeby konsumentów.

Jakie są największe wyzwania związane z rozwojem roślinnego menu – zarówno pod względem produkcji, jak i odbioru przez klientów?

Rozwijanie oferty roślinnej to proces, który wiąże się z wyzwaniami na kilku poziomach. Od strony produktowej największym wyzwaniem jest znalezienie takich zamienników mięsa, które będą odpowiadały oczekiwaniom naszych gości – zarówno pod względem smaku, jak i tekstury. Naszym celem nie jest stworzenie produktu „innego”, ale takiego, który pozwoli osobom ograniczającym mięso poczuć ten sam poziom satysfakcji, co przy klasycznym burgerze. Drugą kwestią jest odbiór konsumencki. Choć segment plant-based zyskuje na popularności, część klientów nadal podchodzi do tego typu produktów z dystansem – obawiają się, że są mniej smaczne lub mniej sycące. Dlatego tak ważne jest dla nas, by roślinne pozycje nie tylko były dostępne, ale też broniły się smakiem i jakością. Tylko wtedy mogą na

stałe wpisać się w codzienne wybory konsumentów, a nie pozostać jednorazową ciekawostką.

Jak widzicie przyszłość fast foodu? Czy oferta roślinna i alternatywne źródła białka mogą w przyszłości stać się dominującym trendem w branży?

Segment QSR będzie się nadal rozwijał, ale kierunek zmian to raczej większa różnorodność niż radykalna transformacja. Zainteresowanie alternatywnymi źródłami białka rośnie, jednak nie spodziewamy się, by w najbliższych latach miały one zdominować rynek.

W naszej ocenie oferta roślinna to ważny trend, który warto rozwijać, ale wciąż pełni rolę uzupełniającą, a nie podstawową. Produkty na bazie wołowiny i kurczaka pozostają trzonem naszego menu – to właśnie one cieszą się największym zainteresowaniem i stanowią fundament codziennych wyborów naszych gości.

Dlatego jako marka stawiamy na zbalansowane podejście: z jednej strony rozwijamy segment plant-based i testujemy nowe smaki, z drugiej – utrzymujemy silną pozycję klasycznych produktów, które są fundamentem Burger Kinga.

Czego możemy się spodziewać po Burger Kingu w 2025 roku?

W 2025 roku skupiamy się na dalszym podnoszeniu jakości doświadczenia naszych gości. W drugim kwartale planujemy uruchomienie pilotażu Voice Ordering w formacie Drive Thru – to innowacyjne rozwiązanie oparte na sztucznej inteligencji, które umożliwi składanie zamówień głosowych, bez udziału pracownika.

Tak jak już wspominałem, kontynuujemy również wdrażanie nowego konceptu wizualnego Royal, czyli jaśniejszych, bardziej przyjaznych wnętrz, z ciepłymi materiałami i nowoczesnym układem przestrzeni. Przykładem takiej realizacji jest odnowiona restauracja na Dworcu Głównym w Krakowie.

Bardzo dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za dalszy rozwój!

JAK WSPÓLNE JEDZENIE buduje zespół i odporność psychiczną?

Jedzenie to znacznie więcej niż zaspokajanie podstawowej potrzeby. To codzienny rytuał, forma komunikacji, wyraz troski, a także potężne narzędzie budowania wspólnoty. Wspólne posiłki, zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym, mają ogromny wpływ na relacje międzyludzkie i zdrowie psychiczne.

RENATA MARCINOWSKA HEAD OF CULTURE & HAPPINESS RESTAURANT CLUB

część pierwsza

Cykl

Wellbeing od kuchni

Wspólne posiłki –najprostszy przepis na szczęście?

Zgodnie z danymi zawartymi w World Happiness Report 2025, osoby, które regularnie spożywają posiłki w towarzystwie, są zdecydowanie bardziej zadowolone z życia – niezależnie od wieku, płci, kraju czy regionu. Efekt ten jest porównywalny z wpływem dochodu czy bezrobocia. Posiłek z innymi obniża poziom stresu, zwiększa poczucie przynależności i poprawia nastrój, a więc wspiera dokładnie te obszary, które stanowią fundament odporności psychicznej.

Paradoks gastronomii

W gastronomii, gdzie wszystko kręci się wokół jedzenia, ten temat powinien być szczególnie ważny. A jednak – paradoksalnie – osoby, które karmią innych, często nie mają okazji zjeść same, a tym bardziej z zespołem. To ogromna strata, nie tylko zdrowotna, ale też biznesowa. Wspólne jedzenie nie powinno być luksusem, lecz integralną częścią dnia pracy, która przekłada się na poprawę jakości komunikacji, relacje i atmosferę w zespole.

To prowadzi do jeszcze ważniejszego pytania – czy osoby, które codziennie dbają o szczęście gości, same czują się szczęśliwe i spełnione?

Czym w ogóle jest wellbeing/dobrostan?

Według definicji WHO, wellbeing po polsku dobrostan to „pozytywny stan doświadczany przez jednostki i społeczeństwa. Podobnie jak zdrowie,

jest zasobem do codziennego życia i jest determinowany przez warunki społeczne, ekonomiczne i środowiskowe. Dobrostan obejmuje jakość życia i zdolność ludzi i społeczeństw do wnoszenia wkładu w świat z poczuciem sensu i celu”. Jest to stan, w którym człowiek może realizować swój potencjał, radzić sobie z codziennym stresem, pracować produktywnie i uczestniczyć w życiu swojej społeczności.

PERMA, czyli przepis na dobrostan według psychologii pozytywnej Psychologia pozytywna z kolei pokazuje, z czego ten dobrostan się składa. Model PERMA Martina Seligmana zakłada, że kluczem do dobrostanu są:

Pozytywne emocje

Engagement (zaangażowanie)

Relacje

Meaning (sens)

Achievement (osiągnięcia).

Często do tego modelu dodaje się jeszcze Health (zdrowie).

Z kolei Gallup w swoich badaniach wyróżnia 5 obszarów dobrostanu: zawodowy, finansowy, społeczny, fizyczny i społecznościowy. 66% ludzi radzi sobie dobrze w co najmniej jednym z tych obszarów, a tylko 7% prosperuje dobrze we wszystkich pięciu.

Wellbeing od kuchni

Branża gastronomiczna to świat kontrastów: z jednej strony pasja, radość z gotowania i kontaktu z ludźmi. Z drugiej – długie godziny, presja, brak odpoczynku i częsty brak szacunku.

W Polsce rotacja w gastronomii jest jedną z najwyższych, wiele osób zmienia miejsce pracy co kilka miesięcy, a nawet tygodni.

Do tego dochodzi jeszcze temat wypalenia, braku wsparcia psychicznego i napiętych relacji w zespołach. Wielu pracowników sektora HoReCa deklaruje, że doświadczyło mobbingu,

Wspólne jedzenie nie powinno być luksusem, lecz integralną częścią dnia pracy, która przekłada się na poprawę jakości komunikacji, relacje i atmosferę w zespole.

przemocy werbalnej lub poważnego stresu w pracy. A przecież właśnie w tej branży zadbanie o dobrostan jest kluczowe. Dlaczego?

• Bo bez zadbanego zespołu nie ma dobrego serwisu ani atmosfery,

• Bo gastronomia to kontakt z ludźmi, a emocje zespołu przechodzą na Gości,

• Bo młode pokolenie chce pracować z sensem, nie z lękiem,

• Bo nikt nie zostaje w miejscu, gdzie nie czuje się dobrze.

Dbanie o dobrostan to nie moda, tylko konieczność. Nie chodzi o masaże i drogie benefity. Chodzi o podstawy: poczucie bezpieczeństwa i zaufanie, możliwość przerwy, docenienie, szacunek oraz przestrzeń do rozmowy. Chodzi o codzienne nawyki i mikropraktyki, które budują zgrany zespół. Małe zmiany, które wymagają chęci, zaangażowania i czasu, a nie koniecznie pieniędzy.

Wspólny stół = lepsze wyniki

Dbanie o tych, którzy karmią innych, to nie tylko etyczna postawa – to strategia, która się opłaca. Według danych Gallupa, firmy inwestujące w wellbeing pracowników osiągają średnio 21% wyższą rentowność i notują znacznie niższą rotację.

Warto więc zadać sobie pytanie: czy nasz zespół ma czas i miejsce, by usiąść razem przy stole? Bo może właśnie tam zaczyna się dbanie o szczęście w pracy.

O AUTORZE

Jest jedyną w Polsce certyfikowaną Chief Happiness Officer w gastronomii. Od ponad dekady rozwija gastronomiczne startupy i wspiera organizacje w budowaniu szczęśliwych, zaangażowanych zespołów. Od ponad 6 lat związana z RestaurantClubem organizatorem największego Festiwalu restauracyjnego na świecie – RestaurantWeek®. W swojej karierze miała okazję współpracować z setkami restauratorów, co pozwoliło jej głęboko zrozumieć wyzwania, przed którymi stoi współczesna gastronomia.

SKANDYNAWSKA DUSZA, WARSZAWSKIE TĘTNO

MUND to wielowymiarowy projekt: restauracja, kawiarnia, piekarnia i winebar zlokalizowany w Puro Warszawa Stare Miasto. Położony tuż przy Placu Teatralnym, w odległości krótkiego spaceru od Opery Narodowej i Ogrodu Saskiego, butikowy hotel i nowy koncept gastronomiczny, zapraszają zarówno turystów, jak i lokalną społeczność.

Jak mówią twórcy, MUND nie goni za trendami, lecz tworzy własną opowieść. Stawia na atmosferę, gościnność i przemyślany detal. To miejsce, które ma szansę zapoczątkować nową falę: całodniowych, zintegrowanych konceptów gastronomicznych, w których design, smak i rytm tworzą jedną historię. Taką,

do której chce się wracać. To miejsce, które zmienia się wraz z porą dnia i roku. Spróbujesz tu smørrebrød, nordyckich dań rybnych, ale możesz też delektować się sznyclem i frikadellerami. W menu czekają także duńskie wypieki i kawa na śniadanie. Bez względu na to, co wybierzesz, na talerzu znajdą się sezonowe składniki.

Coś więcej niż lokal

– Chcieliśmy stworzyć system doświadczeń oparty na rytmie dnia, różnych potrzebach, ale spójny estetycznie i konceptualnie. Nie chcieliśmy podziału na submarki, tylko jednego silnego organizmu, który żyje od rana do nocy. MUND wyróżnia wielowymiarowość. Możesz tu przyjść o 7:00 na

kawę z domowym wypiekiem, wrócić na lunch, potem na kieliszek wina wieczorem. Do tego dochodzi piekarnia, taras, winebar, a to wszystko funkcjonujące w jednym rytmie, w jednej przestrzeni, z tą samą jakością i dbałością. Design? Spójny, dopracowany, ale nie przytłaczający – mówi Artur Zymerman, dyrektor

operacyjny F&B, PURO Hotels.

Istotną rolę odgrywa też sztuka, która jest integralną częścią architektury, a nie dekoracją. – Każda praca została dobrana tak, by odzwierciedlać nasze nordyckie podejście –minimalizm, intencjonalność, emocjonalność. Forma jest oszczędna, ale obecność głęboka. Dobra sztuka nie powinna się tłumaczyć – powinna po prostu być na swoim miejscu – opowiada Zuzanna Zakaryan, Art Collection Director, PURO Hotels.

Dla kogo?

To koncept dla osób, którzy lubią jakość na talerzu, w obsłudze, we wnętrzach. Dla kreatywnych profesjonalistów, osób poszukujących miejsc z duszą, designem i rytmem. Dla tych, którzy cenią miejsca, które rosną razem z nimi. – MUND nie wpisuje się w klasyczne kategorie. Z jednej strony to piekarnia i kawiarnia – lekka, dostępna, codzienna. Z drugiej, restauracja z charakterem bliższym miejscom w stylu fine dining, winebar z selekcją niskointerwencyjnych win, a niebawem także taras z widokiem na miasto. Wszystko pod jedną marką,

bez podziałów, bez subbrandów. Łączy nas filozofia: skandynawska w duchu, ale lokalna w emocji – opowiada Monika Zwolińska, manager marketingu F&B, PURO Hotels. – Skandynawia to nie estetyka, tylko sposób myślenia i dziedzictwo. Uważność, szacunek do każdego składnika, gościnność bez ostentacji. Wartości, które wpisują się w to, jak dzisiaj chcemy tworzyć gościnność: spokojnie, pięknie, konsekwentnie. MUND nie jest o trendzie – jest o kierunku – dodaje.

Filozofia kuchni MUND

Nazwa inspirowana skandynawskim słowem oznaczającym „usta”, zaprasza gości do odkrywania autentycznych smaków, które łączą szacunek dla tradycji z nowoczesnym podejściem do kuchni.

– Autentyczność i prostota. Skupienie na produkcie, na jego strukturze i naturalnym smaku. Nie komplikujemy, nie dodajemy niczego bez potrzeby. Inspirację czerpiemy ze Skandynawii, ale gotujemy dla Warszawy, dlatego jest tu dużo serca, lokalnych odniesień i uważności. Które dania są kluczowe?

Na śniadanie – omlet z wegańską ‘ndują. Lekki, ale wyrazisty. Na lunch smørrebrød z gładzicą

i kaparami. A wieczorem: tagliolini z bisque krewetkowym, a potem dorsz Skrei, gotowany tak precyzyjnie, że błyszczy. I piekarnia – nieodłączna część naszego DNA. Inspiracje nordyckie pochodzą z pracy w skandynawskich kuchniach. Tam nauczyłem się, że gościnność to nie show. To autentyczna obecność, szacunek do gościa i do składnika. To podejście buduje nasze menu – proste na pierwszy rzut oka, ale przemyślane w każdym detalu –opowiada Kamil Mateńka, szef kuchni MUND.

Jak wygląda relacja z hotelem PURO?

– Operacyjnie jesteśmy bardzo blisko z PURO, bo łączy nas serwis, wartości i zespół. Traktujemy PURO i MUND jako jeden dom. Goście to czują, to ta sama jakość gościnności, ta sama energia. Ale wizerunkowo budujemy MUND jako osobną markę. Wiele osób nie wie, że restauracja znajduje się w hotelu, i to dla nas największy komplement.

Koncept wyróżnia się elastycznością i rytmem. Od śniadania do późnej nocy MUND cały czas coś oferuje. Dla gości ważna jest dostępność, a dla nas utrzymanie jakości na każdym etapie. Goście to czują. Pojawia się wiele osób z branży, wielu znajomych szefów kuchni i restauratorów i wszyscy zwracają uwagę na detale, atmosferę, energię – mówi Andrzej Sacewicz, F&B Manager, MUND.

Jak mówią twórcy największym wyzwaniem okazała się skala zainteresowania, którą trudno było przewidzieć. Restauracja zapełniła się już pierwszego dnia. Jednak dzięki zgranemu zespołowi i elastyczności operacyjnej udało się zdać ten egzamin.

Czy będą kolejne lokalizacje? – MUND ma w sobie potencjał ekspansji, ale zawsze będziemy podchodzić do tego lokalnie. To nie sieć, to projekt, który dostosowuje się do kontekstu. Myślimy o nim jak o żywej strukturze, która reaguje na miasto – dodaje Artur Zymerman.

przyjemny mikroklimat i redukują poziom CO2.

Jakie korzyści płyną z projektowania wnętrz gastronomicznych w duchu sustainability?

Projektowanie wnętrz gastronomicznych w duchu sustainability to nie tylko trend, ale również świadome podejście, które przynosi korzyści na wielu płaszczyznach. Właściciele restauracji coraz częściej zdają sobie sprawę, że ekologiczne rozwiązania pozwalają nie tylko dbać o środowisko, ale także obniżać koszty eksploatacyjne lokalu. Wykorzystanie energooszczędnego oświetlenia LED, naturalnych materiałów i nowoczesnych systemów zarządzania energią sprawia, że zużycie prądu i wody jest mniejsze, co przekłada się na realne

oszczędności. Dodatkowo materiały takie jak drewno z recyklingu czy kamień są nie tylko trwałe, ale również estetyczne i nadają wnętrzu niepowtarzalny charakter.

Zrównoważony design przyciąga również klientów, którzy coraz częściej zwracają uwagę na ekologiczne podejście lokali gastronomicznych. Restauracje, które świadomie podchodzą do projektowania wnętrz, budują swój pozytywny wizerunek i wyróżniają się na tle konkurencji. Naturalne materiały, roślinność i przemyślana aranżacja przestrzeni sprawiają, że goście chętniej spędzają w nich czas, a ich doświadczenie staje się bardziej komfortowe i przyjemne. Dzięki temu lojalność klientów wzrasta, a restauracje zyskują reputację miejsc odpowiedzialnych i świadomych ekologicznie.

Nie można zapominać także o aspekcie zdrowotnym. Wnętrza zaprojektowane w duchu sustainability poprawiają jakość powietrza i mikroklimat wewnątrz lokalu. Wykorzystanie naturalnej wentylacji, roślin oczyszczających powietrze oraz nietoksycznych farb i lakierów sprawia, że przestrzeń jest przyjazna zarówno dla gości, jak i dla pracowników. Zdrowe środowisko pracy ma ogromne znaczenie dla personelu gastronomii, który spędza wiele godzin w zamkniętych pomieszczeniach, dlatego dbałość o odpowiednie materiały i rozwiązania wpływa także na ich komfort i samopoczucie.

Warto również zwrócić uwagę na aspekt gospodarki cyrkularnej. Restauracje, które stawiają na recykling i upcykling, znacząco redukują ilość generowanych odpadów.

Wykorzystanie odrestaurowanych mebli, ponowne użycie cegły czy drewna, a także minimalizacja plastiku poprzez wprowadzenie biodegradowalnych opakowań i sztućców to tylko niektóre sposoby na ograniczenie negatywnego wpływu na środowisko. Takie podejście nie tylko nadaje wnętrzom unikalny charakter, ale również wspiera zrównoważoną konsumpcję i promuje ideę less waste.

W dłuższej perspektywie projektowanie wnętrz gastronomicznych w duchu sustainability przyczynia się do budowania odpowiedzialnej marki. Współpraca z lokalnymi dostawcami materiałów i produktów spożywczych, wsparcie rzemieślników oraz redukcja emisji CO2 wynikająca z mniejszego transportu to działania, które przekładają się marzec-kwiecień

na silniejszą więź z lokalną społecznością. Transparentność i konsekwencja w działaniach ekologicznych sprawiają, że klienci postrzegają restaurację jako miejsce, które nie tylko serwuje dobre jedzenie, ale także dba o wartości istotne dla współczesnego świata.

Queen Mama w Lublinie – włoska restauracja podążająca za ideą sustainability

Restauracja Queen Mama w Lublinie to doskonały przykład lokalu gastronomicznego, który łączy nowoczesne podejście do designu z zasadami zrównoważonego rozwoju. Wnętrze tego miejsca zostało zaprojektowane w duchu sustainability, co oznacza, że każdy element został dobrany z myślą o minimalizowaniu negatywnego wpływu na środowisko. Większość restauracji świadomie wprowadza do swojej oferty biodegradowalne opakowania na wynos – nie inaczej jest w Queen Mama. Lokal ten wyszedł jednak „o krok dalej”. – Jednym z ważniejszych aspektów sustainability w Queen Mama, jest wybór nowoczesnych urządzeń gastronomicznych, które zastępują tradycyjne o wysokiej emisji CO2 – mówi Jan Dunin, dyrektor kreatywny Pracowni Lis. We włoskich restauracjach coraz częściej rezygnuje się z pieców opalanych drewnem na rzecz gazowych i elektrycznych, a Queen Mama podąża za tym samym trendem. Nowoczesne piece gazowe i elektryczne zapewniają równie wysoką jakość wypieków, ale przy znacznie mniejszej emisji spalin i pyłów. Spalanie drewna przyczynia się do zanieczyszczenia powietrza i wycinki lasów, podczas gdy gaz i energia elektryczna (zwłaszcza pochodząca z odnawialnych źródeł) stanowią bardziej zrównoważone i efektywne rozwiązanie. Dodatkowo

nowoczesne urządzenia zużywają mniej energii i są bardziej wydajne, co przekłada się na niższe rachunki i mniejsze obciążenie środowiska.

W kontekście materiałów wykończeniowych Queen Mama postawiła na naturalne surowce, które są nie tylko trwałe i eleganckie, ale także ekologiczne. Wnętrza restauracji zdobią elementy wykonane z drewna i marmuru, które wpisują się w koncepcję sustainable design. Drewno jest materiałem odnawialnym, a jeśli pochodzi z certyfikowanych źródeł (FSC), jego wykorzystanie nie przyczynia się do degradacji środowiska. Z kolei marmur to surowiec naturalny, który nie wymaga intensywnych procesów chemicznych podczas produkcji, co sprawia, że jego ślad węglowy jest niższy niż w przypadku syntetycznych zamienników. Ponadto, zarówno drewno, jak i marmur, są materiałami długowiecznymi – ich trwałość sprawia, że wnętrze restauracji nie wymaga częstych remontów ani wymiany wyposażenia, co również przyczynia się do redukcji odpadów.

W Queen Mama zastosowano również energooszczędne oświetlenie LED, które zużywa znacznie mniej energii niż

Projektowanie wnętrz gastronomicznych w duchu

sustainability to nie tylko trend, ale również świadome podejście, które przynosi korzyści na wielu płaszczyznach.

tradycyjne żarówki, a przy tym ma znacznie dłuższą żywotność. Dodatkowo duże przeszklenia umożliwiają optymalne wykorzystanie światła dziennego, co zmniejsza potrzebę sztucznego oświetlenia i ogranicza zużycie energii elektrycznej.

Wysoką jakość kulinarna i świadome podejście do środowiska

Całość wnętrza Queen Mama łączy elegancki, ciepły klimat z przemyślanym podejściem do ekologii. Restauracja pokazuje, że można prowadzić nowoczesny biznes gastronomiczny, jednocześnie dbając o zrównoważone rozwiązania, redukcję emisji CO2 i minimalizację odpadów. Dzięki tym działaniom Queen Mama wyróżnia się na tle innych lokali, przyciągając klientów, którzy cenią zarówno wysoką jakość kulinarną, jak i świadome podejście do środowiska. W projektowaniu wnętrz gastronomicznych ogromną rolę odgrywają architekci i projektanci. Pracownia Lis z Warszawy przy współpracy z Janem Duninem zadbała o koncepcję w Queen Mama w Lublinie (oraz w innych lokalach). Ich zadaniem było m.in. znalezienie równowagi pomiędzy estetyką, funkcjonalnością i ekologią, tak aby restauracje mogły spełniać najwyższe standardy zarówno wizualne, jak i zrównoważonego projektowania. Poprzez świadomy wybór materiałów, energooszczędne technologie, wykorzystanie roślinności i upcykling, powstały miejsca, które nie tylko wyglądają pięknie, ale także odpowiadają na wyzwania współczesnego świata. Sustainable design w gastronomii to nie chwilowa moda, ale kierunek, który kształtuje przyszłość branży, czyniąc restauracje bardziej efektywnymi, zdrowszymi i odpowiedzialnymi społecznie.

DESERY Z WYOBRAŹNIĄ

Gdy cukiernictwo spotyka się ze sztuką, powstają rzeczy naprawdę wyjątkowe. Przekonał się o tym zespół cukierników Café Bristol, który miał okazję pracować przy projekcie specjalnym z Janice Wong – znanej z łączenia sztuki z deserami. O kulisach tej wyjątkowej współpracy, wyzwaniach, inspiracjach i tym, czego można się nauczyć od jednej z najbardziej kreatywnych cukierniczek, rozmawiamy z Grzegorzem Walickim.

MILENA KASZUBA-JANUS

ROZMAWIAŁA

cennym doświadczeniem, poszerzającym wiedzę o nowych składnikach, technikach i kompozycjach smakowych. To zawsze jest dla mnie przyjemność móc poznać inspiracje innych cukierników i kultur, a także dzielić się swoimi doświadczeniami.

Jakie było Pana największe zaskoczenie podczas tej współpracy?

Sprawność i dyscyplina czasowa, w jakiej Janice Wong stworzyła swoją czekoladową instalację „Lollipop”. Razem z naszym zespołem namalowała na żywo obraz z czekolady przyozdobiony piankami i lizakami, które wspólnie komponują się w jadalne dzieło sztuki. Aktualnie można je podziwiać przed wejściem do naszej legendarnej kawiarni.

Jaką rolę odegrał Pana zespół w przygotowaniach do współpracy z Janice Wong?

Wszystkie ręce były na pokładzie, ale szczególne wyrazy uznania należą się Izabelli Birek i Sebastianowi Leszczyńskiemu za ich pasję i zaangażowanie. Niemniej jednak cały zespół był bardzo zaangażowany w tworzenie pralin i deserów na każdym etapie – od przygotowania nadzienia, przez wylewanie korpusów pralin, aż po produkcję finalnych produktów. Gdyby nie praca zespołowa, nie uzyskalibyśmy tak fascynujących efektów w tak krótkim czasie.

Ilu cukierników liczy Pana zespół i jak wygląda Wasza codzienna praca?

Na co dzień przygotowujemy klasyczne, kultowe słodkości, takie jak florentynki, Tort Bristol, słynna kremówka czy inne sezonowe desery, ale oprócz tego dbamy o naszych gości w pozostałych barach i restauracji, nie zapominając o pięknych wstawkach powitalnych dla gości, które bardzo często personalizujemy. Pomimo intensywnej pracy, jesteśmy niezwykle wdzięczni za możliwość współpracy z Janice w naszym hotelu. Dzięki temu wzbogaciliśmy nasze menu o nowe propozycje deserów i pralin oraz spojrzeliśmy z innej perspektywy na temat dekoracji i doboru kolorów. Była to dla nas cenna lekcja i zastrzyk kreatywności.

Jakie są flagowe propozycje cukiernicze Hotelu Bristol, które najczęściej wybierają goście?

Od lat niezmiennie wśród gości Café Bristol króluje nasza kremówka z malinami. Dużą popularnością cieszy się również sernik z białą czekoladą, a także wyjątkowy torcik, który stworzyliśmy razem z dziennikarką kulinarną Basią Starecką. Nie mogę też nie wspomnieć o naszych, znanych już w całej Warszawie, florentynkach. Wielu naszych gości nie wyobraża sobie już bez nich porannej kawy.

Zauważa Pan światowe trendy cukiernicze warte uwagi?

Bacznie obserwujemy światowe trendy cukiernicze i z przyjemnością przygotowujemy ich interpretacje – oczywiście w stylu Cafe Bristol. Bardzo popularne są ostatnio desery w kształcie owoców, które można już zobaczyć i spróbować również u nas.

Czy współpraca z Janice Wong była jednorazowym wydarzeniem, czy planujecie inne tego typu współprace w przyszłości?

Nie była to ani pierwsza, ani na pewno nie ostatnia taka współpraca. Jesteśmy otwarci i gotowi na kolejne wyzwania i wizyty wyjątkowych cukierników, które zainspirują nas do kolejnej, nieoczekiwanej fuzji smaków.

Bardzo dziękuję za rozmowę!

3 pytania do... Janice Wong

W jaki sposób łączysz sztukę z cukiernictwem?

Nieustannie dążę do przesuwania granic cukiernictwa i wierzę, że to dopiero początek. Pracujemy nad nowymi instalacjami i tworzymy coraz odważniejsze i nowsze projekty cukiernicze.

Uważam, że wciąż jest wiele do odkrycia w zakresie form i możliwości cukiernictwa.

Najważniejsze jest jednak to, aby dawać gościom doświadczenie angażujące wszystkie pięć zmysłów.

Co przygotowałaś wspólnie z zespołem cukierników Hotelu

Bristol?

Jadalna instalacja artystyczna w Hotelu Bristol

"w Warszawie to pełne życia i interaktywne dzieło, które angażuje gości poprzez połączenie cukiernictwa i sztuki. Inspiracją była bogata historia hotelu i jego elegancka atmosfera –instalacja ma dynamiczną formę i zawiera 12 kg kolorowej czekolady. Wspólnie z niesamowitym zespołem cukierników hotelu stworzyliśmy specjalne pudełko z 9 czekoladkami. Znajdują się w nim smaki łączące Polskę i Azję.

Twój idealny deser to: Taki, który zaspokaja aktualną zachciankę. Moim ulubionym deserem zawsze było tiramisu – to moja słodka odskocznia i źródło komfortu.

Wong

Janice

JAK TWORZYĆ KARTĘ MENU?

To proces kulinarny, który wymaga uwzględnienia trendów, sezonowych produktów i oczekiwań gości.

W rozmowie z nami, szef kuchni restauracji Nova Wola w Crowne Plaza Warsaw – Paweł Suchenek opowiada, jak powstaje nowa karta menu, istocie kreatywności w pracy nad potrawami, a także dbałości o balans między tradycją a nowoczesnością w kuchni.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

JJakie są kluczowe czynniki przy tworzeniu menu restauracji?

To strategiczny proces, który wymaga uwzględnienia wielu kluczowych czynników. Na pewno jednym z głównych będzie koncepcja restauracji. To w dużej mierze będzie definiowało, w jakich obszarach trzeba się poruszać. Kolejny to różnorodność oferty oraz sezonowość. Wtedy uda się trafić w odpowiednio duża grupę ludzi, jak również korzystać z najlepszych dostępnych składników.

Przy tworzeniu karty nie możemy również zapomnieć o kosztach i rentowności naszej restauracji, odpowiedni miks dań pozwoli zachować odpowiednią rentowność, jak i ograniczyć straty.

Ceny to także jeden z powodów, dlaczego goście wybiorą naszą restaurację, dlatego powinniśmy sprawdzić naszą konkurencję, aby nie odstawać i być miejscem pierwszego wyboru.

Czy świadomość, że jest to restauracja hotelowa ma wpływ na kreowanie karty?

Nie w naszym przypadku. W naszej świadomości restauracja jest traktowana jako osobny byt, na równi z restauracjami na okolicznym rynku. Dlatego, poczynając od marketingu, po nazwę staramy się budować w opinii publicznej atmosferę

restauracji ogólnodostępnej niezwiązanej z hotelem, co muszę przyznać świetnie nam się udaje, ponieważ 40% gości jest spoza hotelu.

Jakie błędy najczęściej popełnia się przy tworzeniu menu?

Moim zdaniem to asortyment oraz wielkość karty. Nadal znajduję miejsca, gdzie karta wygląda, jak książka telefoniczna. Utrzymanie odpowiedniej jakości przy tak szerokim menu jest po prostu niemożliwe. Asortyment też powinien być odpowiednio skierowany do grupy docelowej oraz pozwalać na zachowanie odpowiedniej marży.

Jak znaleźć równowagę między jakością składników a kosztami?

Odpowiednim doborem dań. Powinien to być miks dań dochodowych (z wysoką marżą) oraz dań, które będą droższe w przygotowaniu, ale ceną mogą przyciągnąć gości do naszego miejsca. Są produkty, które będą dużo droższe w zakupie i oczywiście nie możemy po prostu narzucić takiej samej marży, co na pozostałe. Powodowałoby to brak zainteresowania konkretnym daniem, a w rezultacie starty. Pamiętajmy, iż produkty spożywcze są newralgiczne i mają

określoną datę przydatności, często jest to tylko kilka dni, dlatego ważne jest aby każde z dań w naszej karcie cieszyło się popularnością.

Jak wygląda u Państwa faza testów nad nowym menu, zanim trafią do stałej oferty?

Zaczyna się od pomysłu w głowie. Wstępnie próbujemy sobie wyobrazić, jak możemy połączyć składniki, a następnie przekładamy to na papier, później sprawdzamy orientacyjne koszty oraz dostępność produktów, czy danie w ogóle zmieści się w naszych „widełkach”, jakie chcemy utrzymywać w naszej restauracji oraz czy wymagane produkty będą dostępne w ciągłej sprzedaży. Kolejnym krokiem będzie już fizyczne przetestowanie przez nas konkretnych dań. Jeżeli znajdą aprobatę, przygotowujemy kolejny test panel dla kierowników restauracji, jak i hotelu, kiedy mogą się podzielić z nami swoimi opiniami. Po tym kroku jesteśmy gotowi do wprowadzenia dań do naszej oferty.

Jak często należy aktualizować kartę dań i dlaczego?

Moim zdaniem, co najmniej dwa razy w roku, przy warunku, iż będziemy mieli w ofercie, oprócz stałej karty także wkładki sezonowe. W naszym obszarze geograficznym konkretne produkty pojawiają się tylko przez określony okres. Dla przykładu lokalne szparagi będą dostępne tylko kilka tygodni w roku, podobnie, jak pigwa czy rabarbar.

Jakie główne koncepcje i inspiracje stoją za nowym menu w Nova Wola? Czy jest jakiś przewodni motyw lub filozofia, którą chce Pan przekazać?

Koncepcja i filozofia od początku istnienia naszej restauracji jest taka sama. Jest to miejsce z kuchnią polską i taki klimat chcemy zachować, do tego styl, w którym się poruszamy to casual dining czyli luźna atmosfera z zachowaniem wysokich standardów.

Koleją kwestia to jakość składników oraz prostota. Nie chcemy skomplikowanej kuchni, a po prostu dobrej, w przystępnej cenie. Produkty staramy się poddawać jak najmniejszej ilości obróbek. Marchewka ma smakować jak marchewka, stek wołowy ma być najlepszym stekiem, a sos ma go tylko suplementować.

Czy w menu są jakieś klasyki, które od zawsze cieszą się zainteresowaniem gości?

Jest kilka klasyków które są z nami od początku nadal nie tracą na popularności. Tatar wołowy, żurek czy kaczka są daniami które są i będą z nami jeszcze przez długi czas. Czasami zmieniamy formę podania lub dodatki, w zależności od pory roku, ale na pewno u nas ich nie zabraknie.

Wprowadzając nowe menu, kierował się Pan obecnymi trendami kulinarnymi, czy raczej stawia na ponadczasowe klasyki?

Punktem wyjścia będą zawsze klasyki np. kaczka, ale dodatek może być już nieoczywisty np. w naszej nowej karcie będzie to pierś z kaczki podana z kopytkami, puree z marchwi i figą. Na pewno, jeżeli chodzi o formę podania tu dużo się zmienia, kiedyś budowało się danie centralnie na talerzu, idąc ku górze, dziś robi się kompletnie inaczej, kilka dobrych składników, każdy z nich osobno wyeksponowany na talerzu.

Ile czasu zajęło Panu opracowanie nowej karty?

Cały proces zajmuje nam około 3 tygodni, ale tak naprawdę to cały jesteśmy w tym procesie, ponieważ tak, jak wspominałem wkładki sezonowe zmieniamy co kilka tygodni. Teraz na tapecie są nowalijki, szparagi.

Jak ważna jest dla Pana elastyczność w komponowaniu dań dla różnych grup klientów?

Jest istotna, ale nie najważniejsza. Myślę, że jeżeli ktoś jest na diecie roślinnej to raczej będzie poszukiwał restauracji, która się w tym specjalizuje, a nie do lokalu, z kuchnią polską, z nadzieją, że zje dobrego roślinnego schabowego. Nie można być po prostu specjalistą we wszystkim, bo wtedy jest się po prostu przeciętnym. Dlatego, jeżeli takie osoby trafią do naszej restauracji, na pewno ich ugościmy, jednak nie tworzymy karty pod konkretną grupę.

Dziękuję za rozmowę!

wietnamskich i tajskich klasyków pomoże zgromadzić nam prawdziwych fanów kuchni azjatyckiej dookoła VIWOK 58.

Jakie dania uważają Państwo za swoje flagowe i dlaczego?

Odpowiedź jest prosta! BÚN CHẢ, Pho, Pad Thai i Mango Sticky – wiernie odwzorowujemy tradycyjne smaki.

Zagraniczne smaki w oryginalnej recepturze niekoniecznie muszą w pełni przypaść do gustu gościom. Czy idziecie w tym zakresie na kompromisy, aby bardziej dopasować się do polskiego podniebienia?

Staramy się zachować autentyczność, ale nie boimy się wprowadzać drobnych modyfikacji, aby nasze potrawy były bardziej dostępne dla polskich gości.

Jakie trudności spotykają Was przy chęci odtwarzania autentycznych smaków?

Największym wyzwaniem jest znalezienie odpowiednich składników, czasami rzadko dostępnych w Polsce. Jednak to jest nasz kolejny wyróżnik – jakość. Nie chcemy iść na skróty, dlatego dokładamy wszelkich starań, by produkty, z których powstają dania w VIWOK 58 były zawsze od sprawdzonych dostawców.

Na jakich składnikach bazujecie, z jakimi dostawcami współpracujecie? Czy niektóre składniki muszą być przez Państwa bezpośrednio sprowadzane czy nie ma problemu z ich dostępnością w Polsce?

Współpracujemy z lokalnymi dostawcami, ale niektóre składniki muszą być sprowadzane bezpośrednio z Azji, aby zachować autentyczność.

Jakie napoje najlepiej komponują się z serwowanymi potrawami?

Polecamy spróbować Shan Tuyet, czyli zielonej herbaty z brzoskwinią, pomarańczą i trawą cytrynową, jaśminowej zielonej herbatę z liczi oraz Oolong, czyli herbaty z mango lub marakują. Nie ukrywamy, że od pierwszych dni królują wśród wyborów naszych Gości.

W jaki sposób wnętrza rezonują z serwowaną kuchnią?

Jak dużą wagę Państwo do tego przywiązują?

Zależało nam, aby stworzyć harmonijny klimat azjatycki, łącząc industrialny wystrój z ciepłymi akcentami. Chcemy, aby w naszej restauracji chciało się spędzać wolny czas, dlatego przy tworzeniu przestrzeni zwracaliśmy uwagę na każdy szczegół.

Jakie wyzwania napotkali Państwo podczas otwierania restauracji?

Głównym wyzwaniem było znalezienie odpowiedniej lokalizacji i zbudowanie zespołu, który rozumie naszą wizję.

Jakie są Państwa podejście do zarządzania personelem i budowania zespołu? Jakim kluczem kierowali się Państwo przy rekrutacji?

Naszym priorytetem jest tworzenie zespołu, który nie tylko doskonale rozumie najwyższe standardy jakości potraw i obsługi, ale także jest autentycznie zaangażowany w kuchnię azjatycką. Zależy nam, aby nasi pracownicy dzielili się swoją pasją z gośćmi, dostarczając im nie tylko wyjątkowych doznań kulinarnych, ale także inspirujących opowieści o tradycji i smaku

Skąd czerpaliście inspiracje przy założeniach konceptu i w dalszej realizacji?

Zarówno z bogatej tradycji kulinarnej Wietnamu i Tajlandii, jak i z nowoczesnych trendów gastronomicznych. Staraliśmy się połączyć autentyczne techniki i charakterystyczne składniki tych kuchni, z innowacyjnymi rozwiązaniami, które odpowiadają współczesnym preferencjom smakowym i oczekiwaniom gości w stolicy.

Czy restauracja organizuje wydarzenia specjalne, np. degustacje, kolacje tematyczne lub warsztaty kulinarne?

Mamy w planach organizację degustacji i warsztatów kulinarnych, aby jeszcze bardziej zaangażować naszych Gości w odkrywanie świata azjatyckiej kuchni i utrwalić pozycję VIWOK 58 jako lidera wśród restauracji azjatyckich w Warszawie.

Bardzo dziękuję za rozmowę!

Jesteśmy narodem chleba i masła

DR BOGDAN GAŁĄZKA, SZEF SENIOR MAREK SOSNOWSKI SZEF KUCHNI STOLICA CAFÉ WARSZAWA

Śniadania nie tylko w Polsce, ale także na świecie, przeżywają istny renesans. Widzimy to po ilości konceptów śniadaniowych, jakie powstają w większych i mniejszych miastach. Śniadania są wpisane w naszą kulturę stołu. Historycznie rzecz ujmując jedzenie poza domem sięga czasów antycznych, gdyż już Ateńczycy czy Rzymianie uwielbiali jedzenie na zewnątrz. Owoce w miodzie, chleb z pieczonym mięsem czy kawałek sera z miodem stanowiły część dawnego życia. W średniowieczu z jedzenia na zewnątrz korzystali przede wszystkim ludzie ubodzy, rzemieślnicy czy przyjezdni goście. Moda na śniadania i pikniki przyszła do nas z Francji w XVIII wieku. Można śmiało powiedzieć, że był to początek mody na śniadania. Na początku była to rozrywka popularna tylko wśród elit, ale z biegiem czasu, cały lud zaczął śniadać

i piknikować biorąc przykład z arystokracji. Pikniki nad Wisłą – czyli dzisiaj na Bulwarach Wiślanych – czy modne śniadaniownie, takie jak Stolica

Café przy Kinie Iluzjon były i są antidotum na uciążliwości dnia codziennego. Wspólne posiłki, rozmowy, zabawy w ogrodzie, na trawie czy w lokalu świetnie wpisują się w rozwój tkanki

miejskiej. Saska Kępa, Mokotów, Żoliborz i Bielany to od zawsze miejsca słynące z pikników śniadaniowych. Szefowie kuchni i restauratorzy prześcigają się w pomysłach, by przyciągnąć i zachwycić gości śniadaniem. Wiele konceptów śniadaniowych opartych jest na kuchni skandynawskiej. Kopenhaga ze swoimi kanapeczkami, rzemieślnicze piekarnie i cukiernie przyciągają gości z całego świata. Polska nie odstaje w tej kategorii. Nasze food courty w historycznej hali Stoczni Gdańskiej, w Fabryce Norblinie w Warszawie to prawdziwy kulinarny „sztos”. Rzemieślniczy chleb, masło, drożdżowe ciasto, zapach kawy czy ciasta z kruszonką roznosi się po całej okolicy zapraszając do stołu. Kultura śniadań ma się dobrze i niech tak zostanie.

Bardzo lubimy na śniadanie jajecznicę na maśle ze szczypiorkiem, kawałek dobrego chleba i śmietankowe masło. Grzanka z guacamole i jajkiem na miękko to bezsprzeczny hit sprzedażowy. Kontrowersyjna

jest zawsze kolendra, którą się albo kocha, albo nienawidzi. Sezonowa grzanka z wędzoną rybą z Ełku jest również dobrym pomysłem. Wędzone sielawy, sieje czy pstrągi z Zielenicy to mile widziana pozycja. Kluski leniwe z powidłami, wiejska śmietana i migdałowa kruszonka to powrót do kuchni dzieciństwa. To danie nie tylko dla dzieci , ale także dla nieco starszej młodzieży, która z chęcią wraca do wakacji na wsi u babci. Nie możemy zapomnieć o gościach, którzy nie jedzą jajek, produktów mlecznych czy mięsa. Obowiązkowo należy przygotować dania bezmięsne czy całkowicie wegańskie. Świetnymi pomysłami są szakszuka z tofu, wegańskie angielskie śniadanie czy pieczony pasternak z sezamem. W polskiej kulturze nie istnieje śniadanie bez jajek, twarogu, jogurtu, masła, chleba oraz sezonowych warzyw: pomidora, ogórka, rzodkiewki, sałaty i powideł. Nie od dziś wiadomo, że jesteśmy narodem chleba i masła. Naleśniki smażone na maśle w każdą

sobotę i niedzielę we wnętrzach Kina Iluzjon to kulinarne arcydzieło. Twaróg ze

Strzałkowa, masło i śmietana z Grajewa, sos malinowy i sezonowe owoce sprawiają, że

nie tylko dzieci z „Misiowych Poranków” ustawiają się po nie w kolejce, ale także ich rodzice. W tych naleśnikach nie ma nic, czego by nie było można zrobić w domu, ale jest w nich smak naszego dzieciństwa, wakacji, lata. Autentyczność to wartość, na jakiej dzisiaj buduje się kulinarne doznania. W Stolica Cafe w Kinie iluzjon postawiliśmy na klasyczną jajecznicę, ale podawaną na grzance z beszamelem i szczypiorkiem. Obowiązkową pozycją jest u nas grzanka z guacamole. Croque Madam na chlebie rzemieślniczym, cheddarem, prosciutto, sosem beszamelowym i sadzonym jajkiem to propozycja na duży głód, jajka po turecku z domowym labnehem, jajkami na miękko, palonym masłem z szalotką i chili, kandyzowaną cebula, dukkah i koperkiem to danie, po które warto wybrać się nawet z Żoliborza. Shakshuka w wersji wege i wegańskiej. Nasza shaksha – przyrządzana według receptury przywiezionej z Teheranu – nieco różni się od klasycznej, sposobem przyrządzania. Blendujemy część warzyw, doprawiamy wyjątkową mieszanką przypraw i otrzymujemy doskonałą, w moim mniemaniu, potrawę. Dobrą robotę robi też sezonowa pieczona dynia z burratą.

Chleb i drożdżowe wypieki bierzemy z piekarni na

Gocławiu. Zostaje nam dużo chleba, więc nawiązaliśmy współpracę z gospodarstwem, które w zamian za suchy chleb daje nam świeże, wiejskie jajka. Nasz szef kuchni zamawia warzywa od rolnika, z którym współpracuję już od lat. Wyroby wędliniarskie przygotowuje dziadek naszego szefa kuchni w Białymstoku i raz w tygodniu dostarcza do kawiarni. Taka współpraca to najlepsza droga do jakości. Relacje z dostawcami i wzajemne zrozumienie gwarantują nam terminowość i jakość. Soki bierzemy od Pani Grażyny Wiatr z Wiatrowego Sadu. Współpracuję z nimi niemal 20 lat. Coffe Lab dostarcza nam kawę i to jest współpraca doskonała. Zapewniają szkolenia dla pracowników oraz serwis sprzętu, a kawę mają bardzo dobrą, o czym świadczą opinie naszych gości. Za wino odpowiada Janek Baster, który układa nam kartę win i alkoholi. Piwa bierzemy z Gościszewa. Zimą współpracujemy z Maią Sobczak, autorką książki „Qmam kaszę”. Układa kartę naparów zimowych, a latem robi kartę lemoniad. Na marginesie tylko wspomnę, że musi być co najmniej jedna pozycja z szafranem. Szef Bogdan, poza złotem, kocha szafran. Gdybym tylko mógł, sypałby go łopatą do wszystkiego.

Śniadanie nadaje ton całemu dniu

RAFAŁ SZYBA, BUSINESS DEVELOPMENT MANAGER NORTH EASTERN EUROPE FRANKE

Dla wielu gości hoteli i restauracji śniadanie to coś więcej niż tylko posiłek – to kluczowy moment, który nadaje ton całemu dniu. Aromatyczna, wysokiej jakości

kawa odgrywa w tym procesie decydującą rolę i jest nie tylko środkiem pobudzającym, ale także istotnym i emocjonalnym czynnikiem wpływającym na satysfakcję klientów.

Jeśli goście mogą rozpocząć dzień od idealnej filiżanki kawy, pozostawia to pozytywne wrażenie i wpływa na ich ogólne doświadczenie. Z drugiej strony, rozczarowujący napój

o poranku może prowadzić do negatywnych recenzji, co w dłuższej perspektywie może odbić się na liczbie rezerwacji. Dla większości bufetów śniadaniowych najlepszym

Kultura rozpoczynania dnia

KAMIL WALKOWIAK, SERHIJ JAZYBCZUK, WSPÓŁWŁAŚCICIELE

OLSDSKULOWA CAFE & RESTAURANT POZNAŃ

Naszym zdaniem kultura śniadaniowa w Polsce z roku na rok jest coraz wyższa. Widzimy tendencje, że ludzie często wybierają śniadanie na mieście, nie tylko w weekendy, ale też w tygodniu. Za najpopularniejszych „wybrańców” możemy uznać tosty i sandwiche wszelkiego rodzaju oraz śniadania francuskie – czyli lżejsze dania poranne.

Polacy trafnie i zdrowo celują w śniadania, wybierając nabiał, jajka, zdrowe tłuszcze, jak z np. awokado czy też owoce i warzywa. Wynika to z nawyków wyniesionych z domu.

Poza klasycznymi daniami, takimi jak tost z awokado,

szakszuka czy choćby jajecznica, można spotkać bardziej rozbudowane pozycje. Dla naszych gości przygotowaliśmy opcje od wegańskich po mięsne, na wytrawnie i na słodko. Nasze kompozycje śniadaniowe składają się na różne kuchnie świata, takie jak amerykańska z puszystych pankejków wytrawnych z boczkiem i słodkim syropem klonowym; angielski zestaw śniadaniowy; wielkopolskie, gdzie prezentujemy nasze regionalne placki ziemniaczane z gzikiem. Ponieważ Oldskulowa to koncepcja polsko-ukraińska, nie brak nam dań z kuchni rodzimych. Faworytami są syrniczki twarogowe oraz manniki – placuszki

z kaszki manny przepisu babci jednego z właścicieli. To wyjątkowe danie można spotkać tylko w Oldskulowej.

Warto dodać, że jeszcze kilka lat temu śniadania były normą do południa. Dzisiaj lokale stawiają na śniadania do późniejszych godzin. W Oldskulowej oferujemy je przez cały dzień.

Składniki dobieramy od lokalnych dostawców, jak i globalnych hurtowni, z którymi współpracujemy od lat. Zarówno pierwsi, jak i drudzy gwarantują doskonałą jakość produktu ze względu na logistykę i mały świat gastronomii lokalnej.

Miejsce śniadaniowe ma służyć nie tylko zaspokojeniu głodu, jest to też kultura rozpoczynania dnia. Uważamy zatem, że lokale śniadaniowe mają pewnego rodzaju „misję”,

która ma na celu sprawić przyjemność poprzez dostarczenie odpowiednich doznań smakowych, odpowiedniego podejścia co do sytości i złożoności dań, a także nastroić na udany dzień przez komfort wynikający z muzyki, wygodnej przestrzeni i przede wszystkim odpowiedniej obsługi.

Gdy mamy już rozbudowane oferty śniadań, warto dobrać i wysokiej jakości kawę, której rynek stał się bardzo wymagający i coraz bardziej popularny. Kawa speciality, czyli kawa trzeciej fali to taka, której poświęcamy uwagę. Interesuje nas jaki ma profil smakowy, jak była uprawiana i gdzie wypalana. Jest to trend, w którym liczy się jakość, co bardzo pozytywnie odzwierciedla się na wizerunku polskiej gastronomii.

Bazujemy na sezonowości

DOMINIKA TOKARZ MENEDŻERKA ZESPOŁU OBSŁUGI ZACZYN KRAKÓW

Kultura śniadaniowa w Polsce stale się rozwija i obecnie ma się całkiem dobrze. W Krakowie funkcjonuje coraz więcej miejsc, do których można przyjść o siódmej, ósmej rano, żeby zjeść dobre śniadanie i wypić do tego smaczną kawę. Póki co nie ma poczucia przesytu takimi miejscami, a te, które istnieją, są popularne albo szybko zyskują na popularności – co znaczy, że koncept dobrego śniadania na mieście wciąż jest nośny i ma coraz większą grupę odbiorców.

Jakie śniadania lubią Polacy? Trudno odpowiedzieć jednoznacznie na takie pytanie. Mamy jednak poczucie, że trochę inaczej wyglądają nasze śniadania w domu –często jedzone w pośpiechu,

proste, nieskomplikowane, żeby oszczędzić czas. Natomiast wyjście na śniadanie “na mieście” to dobra okazja, żeby zjeść niespiesznie i zdecydować się na coś, co nie jest typowym śniadaniowym standardem. Dlatego według nas ważne jest, by formuła śniadań podawanych w Zaczynie była ciągle zaskakująca i zachęcająca do spróbowania czegoś nowego, innego.

Za nasze menu śniadaniowe odpowiada Dominika Targosz, która jest związana z Zaczynem od bardzo dawna – i jest to dla nas niezwykle cenna i owocna współpraca. Dominika ma głowę pełną pomysłów, niezwykle łączy to co proste i komfortowe z tym, co niespotykane.

Nasze menu śniadaniowe jest krótkie, ale zmienia się co

kilka miesięcy – zawsze chcemy złapać jak najwięcej dobroci z tego, co mamy dostępne na targu w sezonie. Wiosną korzystamy ze szparagów i rabarbaru, latem z najlepszych pomidorów, jesienią stawiamy na dynię, do których dodajemy olej chilli, odrobinę pikantności za pomocą harissy czy chipotle, salsę na bazie świeżych ziół. Czerpiemy sporo inspiracji z kuchni azjatyckiej. Kochamy nietypowe połączenia ziaren i aromatów; do granoli dodajemy pastę miso oraz ziarna fenkuła i kolendry, a do prostej i soczystej kalarepy sezam i olej sezamowy. Łączymy to wszystko z naszym pieczywem, obowiązkowym dodatkiem w zaczynowych śniadaniach.

Jakość składników to dla nas podstawa. Dlatego tak bardzo opieramy się w naszym menu na sezonowości, bo wiemy, kiedy będą najsmaczniejsze pomidory, szparagi, truskawki, rabarbar, pomarańcze. Stawiamy na sprawdzone i długofalowe współprace, w okresie letnim jesteśmy regularnymi bywalcami targów i ryneczków w bliskim sąsiedztwie Zaczynu, zaopatrujemy się w owoce i warzywa w małych gospodarstwach prowadzonych z sercem.

Pieczywo – oczywiście nasze. Od tego zaczęła się przygoda Zaczynu. Od niedawna mamy przestrzeń także na śniadania i kawę, ale wciąż to chleby są naszą podstawą i to po bochenek pszenno-żytniego chleba czy bagietkę najczęściej zaglądają do nas Zaczynowi goście.

Jakie dodatki do śniadań najlepiej się sprawdzają? Najczęściej kawa. Mamy zespół wspaniałych baristów, którzy dbają o to, by jakość kawy była

u nas, jak najwyższa i ciągle się w tym temacie dokształcamy. Ziarna pod espresso dostarcza nam Hayb, ale lubimy testować i eksperymentować z kawami przelewowymi, dlatego często sięgamy po ziarna od mniejszych palarni. Mamy także świetną matchę i kilka rodzajów klasycznych, ale bardzo dobrych jakościowo herbat, w które zaopatrujemy się w TheTea. Dwa razy w roku zmieniamy nieco menu kawowe, latem podajemy espresso tonic (opracowaliśmy autorską recepturę na tonic z jałowcem i trawą cytrynową), espresso tonic z musem z czerwonej porzeczki czy matchę z syropem z bzu i limonką; zimą stawiamy na rozgrzewające nuty, dlatego robimy mochę z syropem czekoladowym czy cappuccino z syropem z orzechów laskowych – świetnie łączą się z naszymi drożdżówkami, ale też są ciekawym uzupełnieniem śniadań.

POKOCHALIŚMY

ŚNIADANIOWĄ KULTURĘ!

Skąd w Polsce fenomen brunchu i śniadań

na mieście – i co to oznacza dla gastronomii?

Jeszcze kilka lat temu wyjście na śniadanie brzmiało jak ekstrawagancja.

Dziś trudno wyobrazić sobie weekend bez leniwego brunchu z przyjaciółmi, bajgla w drodze do pracy czy owsianki z kawą wypitej w ulubionej kawiarni. Śniadaniowanie stało się stylem życia, który wpisuje się w nasze potrzeby: wygody, socjalizacji i... dobrego smaku. Skoro rośnie apetyt Polaków na śniadania poza domem – gastronomia odpowiada na to zjawisko z rozmachem.

MARCIN WAJDA DYREKTOR KOMUNIKACJI I MARKETINGU WINTERHALTER POLSKA

Śniadanie to nowy lunch – i nowy sposób na lojalnych gości

Zmieniające się tempo życia, potrzeba celebrowania poranków oraz większa dbałość o jakość posiłków sprawiły, że śniadanie wyszło z domowych kuchni i trafiło do kart menu. I to nie tylko w formie tradycyjnej jajecznicy. Dziś klienci oczekują śniadań z twistem: od szakszuki z chorizo, przez bowl z kaszą jaglaną i mango, aż po croque madame z lokalnych składników.

Poranna wizyta w lokalu to już nie tylko posiłek – to rytuał i doświadczenie, które wiąże klienta z miejscem. Kawiarnio-piekarnie, brunchownie, śniadaniowe bistro... formatów jest coraz więcej, a popyt wciąż rośnie. Zresztą – przekonaj się sam. Wystarczy, że w sobotni poranek spróbujesz zająć stolik bez rezerwacji.

Poranne smaki, wieczorne obowiązki. Jak to wszystko ogarnąć?

Tylko że za kulisami tej porannej sielanki jest... mnóstwo roboty. Śniadaniowa oferta to intensywny start dnia – dla gości: aromatyczna kawa i bajgiel z pastą z bakłażana. Dla

zespołu: kilka godzin dynamicznej pracy, wiele naczyń i nie mniej niż kilka cykli mycia naczyń jeszcze przed południem.

A skoro o tym mowa – dobrze zorganizowane zaplecze i niezawodny system zmywania to podstawa sukcesu każdego śniadaniowego lokalu. Talerze, filiżanki, szklanki, sztućce, misy, kosze, garnki, formy... Lista rzeczy do umycia bywa dłuższa niż brunchowe menu.

Cicho, szybko, perfekcyjnie. Zmywarka, która nadąża za brunchową rewolucją Właśnie dlatego wiele śniadaniowni, kawiarni i piekarni

stawia na profesjonalne zmywarki marki Winterhalter. Dlaczego? Bo czas, higiena i ergonomia mają znaczenie – zwłaszcza gdy serwujesz śniadania od świtu i musisz działać bez przestojów.

Do lokali o ograniczonej przestrzeni świetnie sprawdzają się kompaktowe zmywarki podblatowe z serii UC, które zmywają szkło i porcelanę w zaledwie 2 minuty, nie pozostawiając smug ani zacieków.

Z kolei większe kawiarnie i kawiarnio-piekarnie często sięgają po zmywarki z serii UF –potężne, ale energooszczędne maszyny do zadań specjalnych, stworzone z myślą o blachach, misach i dużych naczyniach kuchennych

Te urządzenia nie tylko myją – one optymalizują procesy: oszczędzają wodę, energię, chemię i czas. A dzięki takim rozwiązaniom jak Connected Wash możesz monitorować zużycie i diagnozować usterki zdalnie – idealne dla tych, którzy cenią nowoczesne zarządzanie lokalem.

Bez inwestycji na start – wynajem zmywarki to dobry ruch

Dla wielu nowych śniadaniowych konceptów kluczowy jest start bez nadmiernego obciążenia budżetu. Dlatego Winterhalter jako pierwsza firma w Polsce oferuje długoterminowy wynajem zmywarek gastronomicznych. To opcja, która zdejmuje z głowy jednorazowy koszt zakupu i zapewnia wsparcie serwisowe przez cały okres trwania umowy W przewidywalnej racie masz wszystko: sprzęt klasy premium, montaż i opiekę techniczną w razie awarii. A jeśli z czasem Twoje potrzeby się zmienią – możesz wymienić sprzęt na inny model lub go wykupić.

A teraz... czas na Twój ruch Śniadaniowanie nie jest już chwilową modą. To stały element współczesnej gastronomii, który wciąż się rozwija – i daje ogromne możliwości. Jeśli masz w sobie pasję do jedzenia i chcesz zbudować miejsce, które przyciąga zapachem pieczywa, autorską szakszuką i dobrą energią – postaw na dobrze zorganizowaną kuchnię i zaplecze, które Cię nie zawiedzie. Zadbaj o menu, atmosferę i ludzi. A zmywaniem? Zajmie się Winterhalter.

KOKTAJLE NISKOALKOHOLOWE,

BEZALKOHOLOWE I BEZCUKROWE

Gastronomia dynamicznie ewoluuje i dostosowuje się do zmieniających się preferencji konsumentów. Coraz większą popularność wśród współczesnych gości zdobywają koktajle niskoalkoholowe, bezalkoholowe oraz bezcukrowe, które wpisują się w trend zdrowego stylu życia. Ważne jest jednak, aby nadal cieszyły pełnią smaku i zaskakiwały wyrafinowanymi kompozycjami.

MARCIN BONIKOWSKI

BRAND AMBASSADOR

SCM (MONIN&VITAMIX)

Koktajle niskoalkoholowe: nowoczesna alternatywa, która pobudza zmysły Niskoalkoholowe koktajle stanowią kompromis między tradycyjnymi drinkami a napojami bezalkoholowymi. Pozwalają cieszyć się złożonymi kompozycjami smakowymi przy mniejszej ilości alkoholu, co doceniają osoby dbające o zdrowie, ale lubiące głębokie aromaty. Wzbogacone o świeże zioła, egzotyczne przyprawy i fermentowane składniki, takie jak kombucha, oferują jeszcze bardziej interesujące profile smakowe.

Przykładem prostego koktajlu jest popularny Hugo – lekki i orzeźwiający napój na bazie syropu z kwiatu bzu, prosecco, wody gazowanej i świeżej mięty. To doskonała propozycja dla tych, którzy szukają delikatnych, kwiatowych smaków w połączeniu z subtelną nutą alkoholu.

Koktajle bezalkoholowe: przyciągający wygląd, wyjątkowy smak Mocktaile to doskonała alternatywa dla klasycznych koktajli. Ich popularność wynika z trendu zdrowego stylu życia i rosnącego zainteresowania kreatywną miksologią. Wyróżniają się efektownym wyglądem oraz wyrafinowanym smakiem, który można wzbogacić np. botanicznymi kordiałami Paragon. Rue Berry, Timur Berry lub Palo Santo to smaki, które nadają napojom głębię i unikalny charakter. Paragon może również zastąpić smak alkoholu, oferując degustatorom nowe, intrygujące doznania. Oto dwie

Prosty mocktail do przygotowania w domu

Składniki:

• 30 ml syropu Orange Spritz,

• 120 ml toniku,

• lód,

• plasterek pomarańczy do dekoracji.

Sposób przygotowania: wymieszaj wszystkie składniki w kieliszku do wina i udekoruj plasterkiem pomarańczy.

propozycje – dla amatorów domowych mocktaili oraz dla profesjonalistów stojących za barem

Botaniczne kordiały

Paragon: nowy wymiar smaku

Kordiały Paragon zapewniają idealny balans między słodyczą a kwasowością, co czyni je wyjątkowym dodatkiem do

koktajli. Kwasowość pochodzi m.in. z kwasu glukonowego, który naturalnie występuje w miodzie Oku, odkrytym w kameruńskim lesie Kilum-Ijim. Kwas ten wzmacnia smaki bez wprowadzania dominujących nut, zapewniając doskonały efekt końcowy.

Botaniczne kordiały Paragon doskonale komponują się zarówno z koktajlami

Wyrafinowany koktajl

dla barmanów

Składniki:

• 10 ml Paragonu Palo Santo,

• 30 ml bezalkoholowego ginu,

• 30 ml Monin Bitter,

• 100 ml wody gazowanej,

• 2-3 krople octu balsamicznego,

• lód,

• skórka cytryny do dekoracji.

Sposób przygotowania: wymieszaj wszystkie składniki w szklance z lodem i udekoruj skórką cytryny.

Innowacyjne podejście w miksologii to nie tylko eliminacja alkoholu czy cukru, ale także wykorzystanie nowoczesnych technik.

pozbawionych cukru i sztucznych słodzików, oferująca pełnię smaku bez zbędnych dodatków. W ofercie znajduje się osiem owocowych smaków o obniżonej ilości kalorii na porcje lub całkowity ich brak. Dzięki temu barmani mogą tworzyć oryginalne kompozycje smakowe, spełniające oczekiwania nawet najbardziej wymagających gości.

Nowe podejście do miksologii

niskoalkoholowymi, jak i bezalkoholowymi. W ofercie znajdują się następujące smaki: Rue Berry, Timur Berry, White Penja Pepper, Vetiver, Labdanum oraz Palo Santo. Wszystkie nadają napojom wyjątkowy botaniczny charakter, który wyróżnia je na tle innych koktajlowych propozycji.

Bezcukrowe koktajle: zdrowy wybór, wysmakowana odmiana Rosnąca świadomość wpływu cukru na zdrowie sprawia, że goście coraz częściej wybierają koktajle bezcukrowe. W ich tworzeniu niezastąpione są produkty z linii Pure by Monin, które nie zawierają cukru ani sztucznych słodzików. Nowe smaki, takie jak Ogórek i Czerwony grejpfrut, pozwalają na kreowanie orzeźwiających, naturalnych lemoniad, herbat czy mocktaili. Popularnością cieszą się także alternatywne sposoby słodzenia napojów za pomocą naturalnych ekstraktów z daktyli czy słodzików roślinnych, takich jak stewia lub erytrytol.

Pure by Monin: innowacja w świecie napojów Nowość od Monin – linia Pure by Monin to gama produktów

Innowacyjne podejście w miksologii to nie tylko eliminacja alkoholu czy cukru, ale także wykorzystanie nowoczesnych technik, takich jak klarowanie soków, infuzowanie napojów naturalnymi olejkami czy eksperymentowanie z teksturami – np. poprzez dodawanie pianek owocowych czy bubble tea.

Coraz większą popularność zdobywają także koktajle funkcjonalne, które oprócz doskonałego smaku oferują korzyści zdrowotne – są wzbogacone o adaptogeny, probiotyki czy naturalne antyoksydanty.

Nowe trendy w koktajlach to przyszłość gastronomii. Goście coraz częściej poszukują nowych, intrygujących smaków, które dostarczają bogatych doznań bez alkoholu i cukru.

Ponadto, rozwój technologii miksologicznych oraz wykorzystanie naturalnych składników sprawiają, że napoje stają się nie tylko zdrowsze, ale także bardziej zaskakujące i bogatsze w głębię smaku. Dzięki innowacjom marki Monin bary, restauracje oraz inne lokale gastronomiczne mogą oferować funkcjonalne napoje, dostosowane nie tylko do współczesnych oczekiwań, ale również wyznaczające trendy w gastronomii.

FRANKE GROUP

Rafał Szyba

Business Development Manager North Eastern Europe tel. 600-204-970 rafal.szyba@franke.com www.franke.com

Liberty ul. Krasickiego 31 05-091 Ząbki tel. 535-397-420 info@uavending.com uavending.com/pl

SCM

ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Franke jest wiodącym światowym dostawcą produktów i usług dla kuchni domowych, segmentu usług gastronomicznych i sklepów ogólnospożywczych oraz branży profesjonalnego parzenia kawy. Jest reprezentowana na pięciu kontynentach za pośrednictwem ponad 60 firm. Około 8 000 pracowników nieustannie pracuje nad opracowywaniem innowacyjnych rozwiązań, aby sprostać obecnym i przyszłym potrzebom partnerów biznesowych i konsumentów. Franke łączy najnowocześniejszą technologię, funkcjonalną estetykę i zintegrowane usługi, aby dostarczać wydajne, inteligentne i zrównoważone rozwiązania.

Liberty jest od ponad 20 lat niezawodnym i znanym dostawcą wysokiej jakości urządzeń do parzenia kawy, pełnego zestawu składników i powiązanych produktów na rynku krajowym. produkuje i importuje takie składniki, jak kawa ziarnista i mielona pod własnymi znakami towarowymi „Dolce Aroma”, „Nero Aroma Caffè”, „Martino caffè”, „Liberty's”, „Caffè Felice”, „Dr.Coffee ", "Caffe DORATO" oraz znaki towarowe partnerów "Caffè Poli", "GIMOKA". Wszystkie produkty powstają na najnowocześniejszym sprzęcie nowoczesnego zakładu we Włoszech, a Spółka kontroluje wszystkie etapy produkcji.

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

SAGARIS

Biuro Sprzedaży Poznań ul. Folwarczna 18a 61-064 Poznań tel. 573-332-874 sprzedaz@sagaris.pl

Tork Polska ul. Puławska 435A 02-801 Warszawa tel. 783-122-222 pracujbezpiecznie@ essity.com www.tork.pl

Winterhalter

Gastronom Polska ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Sagaris to połączenie pasji do biznesu i wieloletniego doświadczenia w realizacji ambitnych projektów budowlanych. Budujemy w czterech miastach w Polsce: Dziwnowie, Szklarskiej Porębie, Poznaniu i Wrocławiu. W Sagaris stawiamy na otwartą i szczerą komunikację. Wierzymy, że sukces tkwi w relacjach, które budujemy z naszymi klientami. Dlatego stawiamy na transparentność, zaufanie i otwartość.

Marka Tork jest dostawcą profesjonalnych rozwiązań do utrzymania higieny dla szerokiej gamy odbiorców: restauracji, hoteli, placówek opieki zdrowotnej, biur, szkół oraz zakładów produkcyjnych. W ofercie marki są dozowniki, ręczniki i papiery toaletowe, mydła, serwetki i czyściwa kuchenne oraz przemysłowe. Dzięki wiedzy eksperckiej, funkcjonalnym produktom i polityce zrównoważonego rozwoju Tork jest liderem w swojej branży. Należąca do Essity marka Tork dostarcza rozwiązania klientom w ponad 110 krajach.

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.